식품안전기사 필기 기출문제복원 (2003-08-10)

식품안전기사
(2003-08-10 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

  1. Ascorbic acid
  2. Butylated hydroxy anisole(BHA)
  3. Butylated hydroxy toluene(BHT)
  4. Propyl gallate
(정답률: 91%)
  • Ascorbic acid(비타민 C)는 대표적인 수용성 산화방지제로, 주로 색소의 산화 방지 및 갈변 방지에 사용됩니다.
    오답 노트
    BHA, BHT, Propyl gallate: 모두 유지(기름)의 산화를 막는 지용성 산화방지제입니다.
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2. 잠복기가 가장 짧은 식중독균은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Vibrio parahaemolyticus
  3. Staphylococcus aureus
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 55%)
  • 각 식중독균의 잠복기를 비교하면 Staphylococcus aureus가 가장 짧습니다.
    오답 노트
    Salmonella enteritidis: $6 \sim 72$ 시간
    Vibrio parahaemolyticus: $15 \sim 30$ 시간
    Clostridium botulinum: $12 \sim 48$ 시간
    Staphylococcus aureus: $0.5 \sim 6$ 시간
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3. 식품에서 미생물로 인한 부패를 방지하기 위한 다음 방법들 중 상관 관계가 가장 적은 것은?

  1. 저온
  2. 건조
  3. 진공포장
  4. 여과
(정답률: 88%)
  • 미생물 부패 방지는 미생물의 생존 조건(온도, 수분, 산소)을 제어하는 것이 핵심입니다.
    저온(온도 제어), 건조(수분 제어), 진공포장(산소 제어)은 직접적인 억제 방법이나, 여과는 단순히 입자를 걸러내는 물리적 분리 방법으로 부패 방지 상관관계가 가장 적습니다.
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4. 식품의 잔류 농약에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 수확 직전 살포시 식품에 다량 잔류할 수 있다.
  2. 급성독성이 문제이고 만성독성은 발생하지 않는다.
  3. 사용이 금지된 것도 환경내에 어느 정도 잔류하여 오염될 수 있으므로 계속적인 모니터링이 필요하다.
  4. 농약에 오염된 사료로 사육한 동물의 우유 등에도 잔류할 수 있다.
(정답률: 93%)
  • 잔류 농약은 소량이라도 장기간 섭취할 경우 체내에 축적되어 건강에 영향을 주는 만성독성이 매우 심각한 문제입니다.
    오답 노트
    급성독성이 문제이고 만성독성은 발생하지 않는다.: 농약은 급성독성뿐만 아니라 만성독성 또한 발생하므로 잘못된 설명입니다.
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5. 간디스토마의 제1중간 숙주는?

  1. 다슬기
  2. 붕어
  3. 왜우렁
  4. 잉어
(정답률: 78%)
  • 간디스토마의 생애 주기에서 제1중간 숙주는 왜우렁이며, 제2중간 숙주는 붕어, 잉어와 같은 담수어류입니다.
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6. B.O.D와 가장 관계 있는 것은?

  1. 식품 오염
  2. 우유 오염
  3. 공기 오염
  4. 하수 오염
(정답률: 88%)
  • B.O.D(Biochemical Oxygen Demand, 생물학적 산소 요구량)는 물속의 유기물을 미생물이 분해할 때 소비되는 산소량을 의미하며, 주로 하수나 폐수의 오염 정도를 측정하는 지표로 사용됩니다.
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7. 대장균 검사에 이용되는 배지들로 올바르게 구성된 것은?

  1. 표준한천배지, BGLB배지, 포도당부용배지
  2. 젖당부용배지, BGLB배지, EMB배지
  3. EMB배지, 간(肝)부용배지, 원등(遠藤)배지
  4. 젖당부용배지, EMB배지, thioglycollate배지
(정답률: 69%)
  • 대장균 검사는 통상적으로 젖당부용배지(정성시험), BGLB배지(정량시험), EMB배지(확인시험)를 사용하여 단계적으로 수행합니다.
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8. 다음 중 유해 표백제는?

  1. rongalite
  2. Ca-carbonate
  3. ethylene oxide
  4. ethylene glycol
(정답률: 72%)
  • rongalite는 섬유 산업 등에서 사용되는 환원 표백제로, 잔류 시 섬유에 손상을 줄 수 있는 유해 표백제에 해당합니다.
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9. 식품의 보존료를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 식품의 변질 및 부패를 방지하고 식품의 영양가와 신선도를 보존하는 것
  2. 곰팡이의 발육을 억제하는 것
  3. 식품의 부패균이나 전염병의 원인균을 사멸시키는 것
  4. 식품에 발생하는 곤충을 사멸시키는 것
(정답률: 91%)
  • 식품 보존료는 미생물의 증식을 억제하거나 화학적 변화를 방지하여 식품의 변질 및 부패를 막고, 영양가와 신선도를 최대한 오래 유지하기 위해 사용합니다.
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10. 항산화제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력 증강제(synergist)가 아닌 것은?

  1. tartaric acid
  2. propyl gallate
  3. citric acid
  4. phosphoric acid
(정답률: 61%)
  • 효력 증강제(synergist)는 산화방지제의 효과를 높여주는 물질이며, tartaric acid, citric acid, phosphoric acid 등이 이에 해당합니다.
    오답 노트
    propyl gallate: 효력 증강제가 아니라 그 자체로 산화방지제(Antioxidant)로 사용되는 물질입니다.
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11. 신선도가 떨어진 식품을 120℃에서 20분간 가열 살균하고 섭취했으나 식중독 증상이 나타났다. 그 원인균은?

  1. Staphylococcus 균
  2. Salmonella 균
  3. Vibrio 균
  4. Botulinus 균
(정답률: 41%)
  • Staphylococcus 균이 생성하는 독소인 enterotoxin은 내열성이 매우 강하여 $120^{\circ}C$에서 $20$ 분간 가열하더라도 완전히 파괴되지 않기 때문에 식중독 증상이 나타납니다.
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12. 알루미늄을 적층한 포장재료로 식품을 포장할 때 장점을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 수분이 적은 커피, 과자의 포장에 적합하다.
  2. 마가린, 버터와 같은 유지식품 포장에 적합하다.
  3. 고온살균을 필요로 하는 식품의 포장에 적합하다.
  4. 염도를 3%로 맞춘 수산식품의 포장에 적합하다.
(정답률: 57%)
  • 알루미늄 포장재는 빛과 공기를 완벽히 차단하여 유지식품이나 건조식품 포장에 유리하지만, 염분(소금)이 있는 식품과 접촉하면 부식될 위험이 있어 염도가 높은 수산식품 포장에는 적합하지 않습니다.
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13. 조리장의 물리적 소독법은?

  1. 염소 소독
  2. 역성비누물 소독
  3. 클로로석회 소독
  4. 자외선 소독
(정답률: 67%)
  • 소독법은 화학적 방법과 물리적 방법으로 나뉩니다. 자외선, 가열, 방사선 등은 물리적 에너지를 이용한 물리적 소독법에 해당합니다.
    오답 노트
    염소 소독, 역성비누물 소독, 클로로석회 소독: 화학적 소독법
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14. 염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 의한 작용
  2. Cl이온의 유해작용
  3. 탄수화물 분해효소의 저해작용
  4. 산소의 용해도 감소에 의한 작용
(정답률: 68%)
  • 소금의 방부작용은 삼투압, Cl 이온의 유해작용, 산소 용해도 감소, 그리고 단백질 분해효소의 작용 억제에 의해 일어납니다.
    오답 노트
    탄수화물 분해효소의 저해작용: 단백질 분해효소의 작용 억제가 맞음
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15. 장염비브리오 식중독을 예방하기 위한 조치를 설명한 것중 틀린 것은?

  1. 붕장어(아나고)회는 바닷물로 세척하여 탈지를 시킨 후 섭취한다.
  2. 생선회 원료는 전처리(다듬기)를 하기 전에 수돗물로 잘 씻는다.
  3. 활어 수송에 사용하는 해수는 가급적 BOD가 낮은 것을 사용하여야 한다.
  4. 여름철 해수의 비브리오가 증식하기 쉬운 때에는 조개류는 잘 익혀 먹는다.
(정답률: 73%)
  • 장염비브리오균은 해수(바닷물)에서 증식하므로, 붕장어(아나고)회 등을 세척할 때는 바닷물이 아닌 수돗물이나 살균된 물을 사용하여 세척해야 합니다.
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16. 방사성 물질이 인체에 침착하여 장해를 주는 부위를 연결한 것 중 틀린 것은?

  1. Cs-근육
  2. I-갑상선
  3. Co-신장
  4. Sr-뼈
(정답률: 75%)
  • 방사성 물질별 인체 침착 부위를 묻는 문제입니다. Co(코발트)는 신장이 아니라 췌장(이자)에 침착됩니다.
    오답 노트
    Cs: 근육, I: 갑상선, Sr: 뼈
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17. 식품공장에서 소화기계 전염병체 및 기생충란 오염을 방지하기 위해 처리에 신중을 기해야 하는 것은?

  1. 하수
  2. 분뇨
  3. 작업장
  4. 배수구
(정답률: 65%)
  • 소화기계 전염병체와 기생충란은 주로 분변을 통해 배출되므로, 오염 방지를 위해 분뇨 처리에 가장 신중을 기해야 합니다.
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18. 다음 중 일반적인 식품의 신선도에 대한 지표로 사용되기에 가장 적합한 것은?

  1. 일반세균수
  2. 대장균군수
  3. 대장균수
  4. 병원성 대장균수
(정답률: 59%)
  • 식품의 일반적인 신선도 및 위생 상태를 평가하는 지표로는 일반세균수를 측정하는 것이 가장 적합합니다.
    오답 노트
    대장균군수: 분변 오염의 지표이며 신선도와는 직접적인 관련이 없습니다.
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19. 세균성이질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원인균은 Entamoeba histolytica 이다.
  2. 잠복기는 1-3일이다.
  3. 원인균은 60℃에서 10분 가열로 사멸된다.
  4. 일반 증상은 식욕부진, 복통, 고열, 설사 등이다.
(정답률: 63%)
  • 세균성 이질의 원인균은 시겔라(Shigella) 속입니다. Entamoeba histolytica는 아메바성 이질의 원인균입니다.
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20. 척추동물과 사람이 같은 병원체에 의하여 발생되는 질병을 나타내는 용어는?

  1. 경구전염병
  2. 인수공통전염병
  3. 척추동물전염병
  4. 수인성전염병
(정답률: 86%)
  • 척추동물과 사람이 동일한 병원체에 의해 상호 전염되는 질병을 인수공통전염병이라고 합니다.
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2과목: 식품화학

21. 제 2과목: 식품화학 양파 껍질의 쓴맛 성분은?

  1. quercetin
  2. naringin
  3. theobromine
  4. cucurbitacin
(정답률: 65%)
  • 양파 껍질에 함유된 플라보노이드 성분인 quercetin(퀘르세틴)이 특유의 쓴맛을 내는 성분입니다.
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22. 안토시아닌(Anthocyanin)계 색소가 적색을 띠는 경우는?

  1. 산성에서
  2. 중성에서
  3. 알칼리성에서
  4. pH에 관계없이
(정답률: 82%)
  • 안토시아닌은 pH 변화에 따라 색이 변하는 지시약 성질을 가지고 있으며, 산성 조건에서는 붉은색(적색)을 띱니다.
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23. 다음 호르몬 중 요오드(iodine)의 대사와 직접 관련되는 것은?

  1. Epinephrine
  2. Thyroxine
  3. Insulin
  4. Cortisone
(정답률: 47%)
  • Thyroxine(티록신)은 갑상선에서 분비되는 호르몬으로, 합성 과정에서 요오드(iodine)를 필수적으로 필요로 하며 체내 대사 속도를 조절합니다.
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24. 젖당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 포도당과 과당으로 된 다당류이다.
  2. 포유동물의 유즙 중에 존재한다.
  3. 장내 유해균의 번식을 억제한다.
  4. 단맛은 설탕의 약 1/4이다.
(정답률: 60%)
  • 젖당은 포도당(glucose)과 갈락토스(galactose)가 결합한 이당류입니다.
    오답 노트
    포도당과 과당으로 된 다당류이다.: 포도당+갈락토스 결합이며, 다당류가 아닌 이당류임
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25. 고기의 사후강직 현상은 어떤 물질이 형성되기 때문인가?

  1. 미오신(myosin)
  2. 액틴(actin)
  3. 액토미오신(actomyosin)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 68%)
  • 사후강직은 근육의 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 불용성 복합체인 액토미오신(actomyosin)을 형성함으로써 근육이 수축하고 딱딱하게 굳어지는 현상입니다.
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26. β - 전분에 물을 넣고 가열하면 α - 전분이 되어 소화가 용이하게 된다. α - 전분을 실온에 방치할 때 β - 전분으로 환원되는 현상은?

  1. 노화현상
  2. 가수분해현상
  3. 호화현상
  4. 산패현상
(정답률: 72%)
  • 전분의 상태 변화에 대한 개념 문제입니다. $\beta$ -전분에 물과 열을 가해 $\alpha$ -전분이 되는 과정은 호화현상이며, 이렇게 호화된 $\alpha$ -전분이 시간이 지나면서 다시 결정 구조의 $\beta$ -전분으로 돌아가 굳어지는 현상을 노화현상이라고 합니다.
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27. 단백질의 구조와 관계가 없는 것은?

  1. Peptide 결합
  2. S-S 결합
  3. 수소 결합
  4. 이중 결합
(정답률: 58%)
  • 단백질의 구조는 아미노산 간의 결합으로 유지됩니다.
    Peptide 결합(1차), 수소 결합(2차), S-S 결합(3차)은 단백질의 입체 구조를 형성하는 핵심 결합입니다.
    오답 노트
    이중 결합: 탄소 간의 결합 형태로, 단백질의 층상/입체 구조를 결정하는 주요 결합이 아닙니다.
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28. 유지의 산패는 불포화도가 클수록 더 빨리 일어난다. 다음 화합물 중 산패가 가장 잘 일어나는 것은?

  1. 스테아르산(stearic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 라우르산(lauric acid)
  4. 리놀렌산(linolenic acid)
(정답률: 66%)
  • 유지의 산패는 불포화 지방산의 이중 결합 부위에서 산소와 반응하여 일어납니다. 따라서 불포화도가 높을수록(이중 결합 수가 많을수록) 산패 속도가 빠릅니다.
    리놀렌산은 다가 불포화 지방산으로 제시된 보기 중 불포화도가 가장 높아 산패가 가장 잘 일어납니다.
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29. 단백질의 변형을 유도하여 물성을 변화시키는 공정에서 사용되는 것이 아닌 것은?

  1. pH
  2. 온도
  3. 압력
  4. 유화제 첨가
(정답률: 57%)
  • 단백질의 변성은 물리적, 화학적 요인에 의해 구조가 변하는 현상입니다.
    pH, 온도, 압력은 단백질의 3차원 구조를 파괴하여 물성을 변화시키는 직접적인 요인이지만, 유화제 첨가는 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정화시키는 계면활성 작용이며 단백질 자체의 변형을 유도하는 공정 요인은 아닙니다.
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30. 과채류의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 시금치 중의 수산(oxalic acid)은 칼슘(Ca)과 함께 결합하여 결석을 유발하기도 한다.
  2. 고추에서 매운맛을 내는 성분은 캡사이신(capsaicin)이며 빨간 색소는 캡산틴(capsanthin)이다.
  3. 파인애플에는 bromelain 이라는 단백질 분해효소가 있어 연육소로 사용된다.
  4. 무화과 나무에서 얻어지는 파파인(papain) 효소는 지방 분해효소로 널리 이용된다.
(정답률: 71%)
  • 파파인(papain)은 무화과가 아니라 파파야의 유액에서 얻어지는 단백질 분해효소입니다.
    오답 노트
    무화과 나무에서 얻어지는 효소: 피신(ficin)
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31. 난백(卵白)의 가장 주된 단백질은?

  1. 라이소자임(lysozyme)
  2. 콘알부민(conalbumin)
  3. 오브알부민(ovalbumin)
  4. 오보뮤코이드(ovomucoid)
(정답률: 75%)
  • 난백 단백질 중 가장 많은 비중을 차지하는 주성분은 오브알부민(ovalbumin)입니다.
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32. 검화될 수 없는 지방질(unsaponifiable lipids)에 속하는 성분은?

  1. 트리스테아린(tristearin)
  2. 토코페롤(tocopherol)
  3. 세레브로사이드(cerebrosides)
  4. 레시틴(lecithin)
(정답률: 58%)
  • 토코페롤(비타민 E)은 스테롤 구조를 가진 지용성 비타민으로, 비누화 반응을 통해 글리세롤과 지방산으로 분해되지 않는 검화 불능 지방질에 속합니다.
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33. 1 mL당 10 mg을 함유하는 포도당 용액이 20℃에서 1 dm 길이의 편광계 관에서 +0.525° 의 회전을 보였다. 선광도는?

  1. +111.2°
  2. +66°
  3. +52.5°
  4. +17.5°
(정답률: 54%)
  • 선광도는 용액 $100 mL$ 당 용질의 $g$ 수와 관의 길이 $dm$을 기준으로 계산합니다.
    $$[\alpha] = \frac{100 \times a}{l \times c}$$
    $$[\alpha] = \frac{100 \times 0.525}{1 \times 10}$$
    $$[\alpha] = 5.25$$
    ※ 제시된 정답 $+52.5^{\circ}$는 계산식 상 $c$ 값을 $1 g$으로 보거나 단위 환산 과정의 차이가 있으나, 공식 대입 시 $100 \times 0.525 / 1$의 결과값인 $+52.5^{\circ}$가 도출됩니다.
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34. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 51%)
  • 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 촉진하여 뼈의 석회화를 돕는 핵심 역할을 하며, 결핵균을 석회화시켜 활동을 억제하는 데 유용합니다.
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35. 분산매는 액체, 분산상이 고체인 콜로이드(colliod)인 것과 그 예가 바르게 짝지어진 것은?

  1. 현탁질 - 버터
  2. 유탁질 - 버터
  3. 유탁질 - 초콜릿
  4. 현탁질 - 초콜릿
(정답률: 35%)
  • 분산매가 액체이고 분산상이 고체인 콜로이드는 현탁질(솔, Sol)에 해당합니다. 초콜릿은 이러한 현탁질의 대표적인 예시입니다.
    오답 노트
    유탁질: 액체-액체 분산계로 버터는 유탁질(유중수적형)에 해당하여 오답입니다.
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36. 다음 중 -S-S- 결합 구조와 관계 있는 것은?

  1. 감자의 녹말
  2. 당근의 비타민
  3. 콩기름의 유지
  4. 밀가루의 단백질
(정답률: 55%)
  • -S-S- 결합(이황화 결합)은 단백질의 3차 구조를 형성하는 대표적인 공유 결합입니다. 밀가루의 단백질인 글루텐은 이러한 결합을 통해 구조적 안정성을 가집니다.
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37. 전분분자의 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 절단 하는 효소는?

  1. α - amylase
  2. β - amylase
  3. glucoamylase
  4. isoamylase
(정답률: 56%)
  • glucoamylase는 전분 분자의 비환원성 말단에서 포도당 단위를 하나씩 절단하여 분해하는 효소입니다.
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38. 햄을 만들 때 돼지고기에 질산염을 첨가하면 생성되는 선홍색 물질은?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  3. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  4. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
(정답률: 64%)
  • 육류의 미오글로빈이 질산염(니트로소아민)과 반응하면 특유의 선홍색을 띠는 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이 생성됩니다.
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39. 표면장력과 관련된 성질을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 공기-액체 계면에 자리 잡은 분자들은 불균형한 인력을 받아 액체 내부 쪽으로 끌리게 된다.
  2. 여러 분자들이 액체의 표면을 떠나 내부 쪽으로 향하려는 경향이 있어 표면을 수축하려고 한다.
  3. 표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m2으로 표시한다.
  4. 표면 활성제는 극성부분과 비극성부분을 함께 가진 양쪽 친매성 분자이다.
(정답률: 59%)
  • 표면장력의 SI 단위는 $N/m$ 또는 $J/m^{2}$이며, cgs 단위계로는 $dyne/cm$를 사용합니다. 따라서 표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 $N/m^{2}$으로 표시한다는 설명은 틀린 것입니다.
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40. 다음 당류 중 포도당 단위(glucose unit)가 아닌 것은?

  1. 전분(starch)
  2. 셀룰로오스(cellulose)
  3. 글리코겐(glycogen)
  4. 이눌린(inulin)
(정답률: 67%)
  • 전분, 셀룰로오스, 글리코겐은 모두 포도당($glucose$)이 결합한 다당류입니다.
    오답 노트
    이눌린(inulin): 과당($fructose$) 단위가 결합한 다당류이므로 포도당 단위가 아닙니다.
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3과목: 식품가공학

41. 제 3과목: 식품가공학 밀가루 반죽의 개량제로 비타민 C를 사용하는 주된 이유는?

  1. 향기를 부여하기 위하여
  2. 밀가루의 숙성을 위하여
  3. 영양성의 향상을 위하여
  4. 밀가루의 표백을 주 목적으로
(정답률: 49%)
  • 비타민 C(아스코르브산)는 밀가루 반죽에서 산화제 역할을 하여 글루텐 구조를 약화시킴으로써 밀가루의 숙성을 촉진하고 반죽의 성질을 개량하는 목적으로 사용됩니다.
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42. 다음의 막분리공정 중 발효시킨 맥주의 효모를 제거하여 저장성을 부여함으로써 향미가 우수한 맥주의 생산에 이용되는 공정은 어느 것인가?

  1. 정밀여과
  2. 한외여과
  3. 전기투석
  4. 역삼투
(정답률: 45%)
  • 정밀여과(Microfiltration)는 입자 크기가 $0.1 \sim 10 \mu m$ 정도인 물질을 제거하는 공정으로, 맥주의 효모와 같은 미생물을 제거하여 저장성을 높이고 향미를 유지하는 데 사용됩니다.
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43. 보통 산분해 간장은 단백질 원료를 산으로 가수분해하여 얻는다. 이 때 주로 사용하는 산은?

  1. HNO3
  2. H2SO4
  3. H2CO3
  4. HCl
(정답률: 47%)
  • 산분해간장은 탈지대두의 단백질 원료를 강산인 염산($HCl$)으로 가수분해하여 제조하며, 이후 탄산수소나트륨으로 중화하는 과정을 거칩니다.
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44. 건조방법중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?

  1. Rotary drying
  2. Drum drying
  3. Freeze drying
  4. Spray drying
(정답률: 70%)
  • Spray drying(분무 건조)은 액상 식품을 미세한 안개 형태로 분사하여 짧은 시간 내에 급속 건조시키므로, 제품의 열 손상을 최소화하며 분말로 만드는 데 가장 적합합니다.
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45. 다음의 살균기술 중 비열살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 마이크로웨이브 살균
  2. 초고압 살균
  3. 고전장 펄스 살균
  4. 방사선 살균
(정답률: 49%)
  • 비열살균은 열을 가하지 않고 살균하는 방식입니다. 마이크로웨이브 살균은 전자기파를 이용해 식품 내부의 물 분자를 진동시켜 '열'을 발생시키는 열살균 방식에 해당합니다.
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46. 아이스크림 제조시 향과 색소 및 산류의 바람직한 첨가시기는?

  1. 배합공정에서 첨가
  2. 여과 후 균질화 하기전
  3. 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전
  4. 숙성이 끝난 후 동결시키기 전
(정답률: 59%)
  • 향과 색소, 산류는 열에 약해 쉽게 휘발되거나 변질되므로, 열처리가 모두 끝나고 숙성까지 완료된 후 동결시키기 직전에 첨가하는 것이 가장 바람직합니다.
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47. 다음 중에서 투기성이 가장 적은 필름(film)은?

  1. polyethylene
  2. polypropylene
  3. polyvinylidene chloride
  4. polyvinyl chloride
(정답률: 48%)
  • polyvinylidene chloride(PVDC)는 가스 차단성이 매우 뛰어나 투기성이 가장 적은 필름으로 알려져 있습니다.
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48. 무게 710.5N인 동결된 딸기의 질량은? (단, 중력가속도는 9.80m/s2으로 가정한다.)

  1. 65.5㎏
  2. 71.1㎏
  3. 72.5㎏
  4. 75.5㎏
(정답률: 50%)
  • 물체의 무게는 질량에 중력가속도를 곱한 값입니다. 따라서 질량을 구하기 위해서는 무게를 중력가속도로 나누어 계산합니다.
    $$m = \frac{W}{g}$$
    $$m = \frac{710.5}{9.80}$$
    $$m = 72.5$$
    따라서 질량은 $72.5kg$ 입니다.
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49. 과일의 특성에 관한 설명 중 바르지 않은 것은?

  1. 과일에는 소량의 탄닌(tannin)이 들어있는데 이는 쉽게 제거할 수 있다.
  2. 과일 중의 소량의 단백질은 과즙 중에 녹아 가공할 때 제품을 흐리게 하고 끓이면 응고되어 제거하기가 힘들다.
  3. 과일에는 저급 지방산의 에틸, 아밀 또는 부틸, 에스테르 등의 방향성분인 에스테르류를 비교적 많이 함유하고 있어 향기가 좋다.
  4. 과일에 따라서는 펙틴(pectin)이 많이 들어 있어 매끈한 촉감을 가질 뿐 아니라 잼 및 젤리로 가공할 수 있다.
(정답률: 44%)
  • 과일 속의 소량의 단백질은 가공 시 제품을 흐리게 만들 수 있으나, 끓이면 응고되어 표면에 떠오르므로 쉽게 제거할 수 있습니다.
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50. 플라스틱 필름으로 진공 포장한 것에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 포장 내부의 공기를 제거하여 내용물과 산소와의 접촉을 피한다.
  2. 진공 포장시 식품과 내부는 완전 진공 상태가 계속 유지된다.
  3. 비교적 산화적 변패를 방지할 수 있다.
  4. 호기성 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
(정답률: 58%)
  • 진공 포장은 초기 공기를 제거하지만, 시간이 지나면서 식품 내부의 가스가 방출되거나 포장재의 투과성으로 인해 완전한 진공 상태가 영구적으로 유지되지는 않습니다.
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51. 샐러드 기름을 제조할 때 저온 처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 무엇이라 하는가?

  1. 탈검(degumming)
  2. 정치(standing)
  3. 경화(hardening)
  4. 탈납(winterization)
(정답률: 52%)
  • 샐러드유 제조 시 저온 처리를 통해 고체 유지(왁스 성분)를 결정화시켜 제거하는 공정을 탈납(winterization)이라고 합니다.
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52. 근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

  1. 사후 pH의 저하는 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있어 고기 보존상 도움을 준다.
  2. 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
  3. 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.
  4. 사후 pH가 높을 때에는 육색이 검어서 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다.
(정답률: 61%)
  • 사후 pH가 높으면 보수력은 증가하지만, 미생물이 번식하기 쉬운 환경이 되어 보존성이 떨어집니다.
    오답 노트
    사후 pH의 저하는 미생물 번식 억제에 도움을 줌: 옳은 설명
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53. 통조림 제조 공정 중 탈기(exhausting)의 목적이 아닌것은?

  1. 가열 살균시 팽창에 의하여 통이 파열되는 것을 방지한다.
  2. 통조림 속의 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제한다.
  3. 통조림 속의 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화 시킨다.
  4. 통내면의 부식을 방지하고, 내용물의 화학적 변화를 적게 한다.
(정답률: 67%)
  • 탈기는 통 내부의 공기(산소)를 제거하여 팽창 방지, 호기성 균 억제, 부식 방지를 목적으로 합니다.
    오답 노트
    통조림 속의 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화 시킨다: 이는 탈기가 아니라 '가열 살균' 공정의 목적입니다.
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54. 과일 쥬스 제조시에 혼탁을 방지하기 위하여 사용되는 효소는?

  1. protease
  2. amylase
  3. pectinase
  4. lipase
(정답률: 76%)
  • 과일 쥬스의 혼탁함은 펙틴(Pectin) 성분 때문이며, 이를 분해하는 pectinase를 처리하면 점도가 낮아지고 맑은 쥬스를 얻을 수 있습니다.
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55. 다음 중 녹말제조에서 녹말의 분리시간이 가장 절약되는 방법은?

  1. 탱크 침전식
  2. 테이블 침전식
  3. 원심 분리식
  4. 건조 분리식
(정답률: 47%)
  • 원심 분리식은 강한 원심력을 이용하여 밀도 차이에 따라 성분을 빠르게 분리하므로, 중력에 의존하는 침전식이나 수분을 제거해야 하는 건조 분리식보다 분리 시간이 가장 짧고 효율적입니다.
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56. 간장이나 된장 등의 장류를 담글 때 코오지(Koji)를 만들어 쓰는 주 이유는?

  1. 단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여
  2. 식중독균의 발육을 억제하기 위하여
  3. 간장, 된장의 색깔을 향상시키기 위하여
  4. 장류의 보존성을 향상시키기 위하여
(정답률: 69%)
  • 코오지(Koji)는 쌀이나 콩 등에 곰팡이를 배양시킨 것으로, 단백질 분해 효소(Protease)와 전분 분해 효소(Amylase)의 활성을 극대화하여 장류의 풍미와 성분을 생성하기 위해 만듭니다.
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57. 발효유제품 제조시 젖산균스타터를 사용하는 목적이다. 바르지 않은 것은?

  1. 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 반드시 일어나도록 해 준다.
  2. 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화 한다.
  3. 균일한 성능의 발효미생물을 사용하므로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.
  4. 발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.
(정답률: 73%)
  • 젖산균 스타터는 원하는 미생물을 대량 접종하여 발효의 확실성, 품질의 균일성을 확보하고 오염을 방지하며, 공정 제어를 통해 제조 계획에 맞게 성장 속도를 조절하기 위해 사용합니다.
    오답 노트
    발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다: 스타터를 사용하면 온도, 영양분 조절 등을 통해 성장 속도를 제어하여 계획적인 생산이 가능합니다.
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58. 동결진공 건조에 있어서 승화열을 공급하기 위한 가열방법으로서 이용할 수 없는 것은?

  1. 접촉판(接觸板)으로 가열하는 방식
  2. 열풍(熱風)으로 가열하는 방식
  3. 적외선(赤外線)으로 가열하는 방식
  4. 유전(誘電)으로 가열하는 방식
(정답률: 44%)
  • 동결진공 건조는 얼음을 직접 기체로 승화시키는 과정으로, 진공 상태에서 열을 공급해야 합니다.
    오답 노트
    열풍(熱風)으로 가열하는 방식: 열풍 가열은 진공 상태가 아닌 일반 건조 방식이며, 동결 상태의 승화를 유도하는 진공 건조 원리와 맞지 않습니다.
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59. 연유제조시 예열에서 농축보다 더 높은 온도를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 원료유를 살균하기 위하여
  2. 설탕의 용해를 쉽고 안전하게 하기 위하여
  3. 농후화를 방지하기 위하여
  4. 영양손실을 방지하기 위하여
(정답률: 57%)
  • 연유 제조 시 예열 온도를 높이는 이유는 살균, 설탕 용해 촉진, 농후화(단백질 응고) 방지를 위해서입니다.
    오답 노트
    영양손실을 방지하기 위하여: 고온의 예열은 오히려 열에 약한 영양소의 손실을 초래할 수 있으므로 목적이 아닙니다.
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60. 고구마 녹말 제조시 녹말의 순도를 낮게 하는 것과 거리가 먼 것은?

  1. 단백질 함량
  2. 고른 녹말입자
  3. 수지 성분
  4. 탄닌 성분
(정답률: 42%)
  • 녹말의 순도를 낮추는 요인은 불순물(단백질, 수지, 탄닌 등)의 함량이 높을 때입니다.
    오답 노트
    고른 녹말입자: 입자가 균일한 것은 순도 저하와 관계없이 품질이 좋은 상태를 의미합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 세균세포의 협막과 점질층의 구성물질인 것은?

  1. 뮤코(muco) 다당류
  2. 펙틴(pectin)
  3. RNA
  4. DNA
(정답률: 60%)
  • 세균의 협막(Capsule)과 점질층(Slime layer)은 주로 다당류로 구성되어 있으며, 이를 뮤코(muco) 다당류라고 합니다. 이는 세균을 외부 환경으로부터 보호하고 부착력을 높이는 역할을 합니다.
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62. 화학합성 무기물 이용균이 아닌 것은?

  1. 수소세균
  2. 유황산화세균
  3. 철세균
  4. 초산균
(정답률: 62%)
  • 초산균은 유기물(에탄올 등)을 산화시켜 에너지를 얻는 화학유기영양균(Chemo-organotroph)입니다. 수소세균, 유황산화세균, 철세균은 무기물을 에너지원으로 사용하는 화학합성 무기물 이용균입니다.
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63. 저온균류(低溫菌類)의 생육적온은?

  1. 0-10℃
  2. 15-25℃
  3. 30-40℃
  4. 45-55℃
(정답률: 43%)
  • 저온균류(Psychrotrophs)는 일반적으로 $15 \sim 25 ℃$ 범위에서 최적 생육 온도를 가지며, $0 ℃$ 근처의 저온에서도 생육이 가능한 균들을 의미합니다.
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64. 미생물 세포의 일반성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. RNA는 세포질의 중요 성분이며, DNA는 주로 핵 중에 들어 있다.
  2. 포자 중에 함유된 수분은 거의 결합수이므로 열에 대한 저항력이 강하다.
  3. 균체의 탄수화물은 그 함유량이 건조량의 10-30%로서 육탄당(hexose)은 RNA와 DNA의 성분으로 존재한다.
  4. 세균의 핵에 존재하는 단백질은 대부분 핵산과 결합한 뉴클레오프로테인(nucleoprotein)으로 존재한다.
(정답률: 40%)
  • 균체의 탄수화물 성분 중 RNA와 DNA의 구성 성분으로 존재하는 당은 육탄당(hexose)이 아니라 오탄당(pentose)입니다.
    오답 노트
    RNA는 세포질, DNA는 핵 존재: 옳은 설명
    포자의 결합수와 열 저항성: 옳은 설명
    세균 핵 단백질의 뉴클레오프로테인 형태: 옳은 설명
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65. 내생포자(endospore)를 형성하는 균 중 빵이나 밥에서 증식하며 청국장 제조에 관여하는 것은?

  1. Bacillus 속
  2. Sporosarcina 속
  3. Desulfotomaculum 속
  4. Sporolactobacillus 속
(정답률: 75%)
  • Bacillus 속은 내생포자를 형성하는 대표적인 균으로, 특히 Bacillus subtilis 등이 콩의 단백질 분해를 통해 청국장 제조에 핵심적인 역할을 하며 밥이나 빵에서도 증식합니다.
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66. 락타아제(lactase)는 젖당(lactose)을 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose)로 가수분해 하는 효소이다. 다음 미생물 중 이 효소를 생산하는 균이 아닌 것은?

  1. kluyveromyces fragilis
  2. Candida utilis
  3. Saccharomyces lactis
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 35%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 일반적인 효모로, 젖당을 분해하는 락타아제(lactase)를 생산하지 않습니다. 반면 kluyveromyces fragilis, Candida utilis, Saccharomyces lactis는 젖당 분해 능력을 갖춘 균주들입니다.
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67. 효모의 세포벽을 분석하였을 때 일반적으로 가장 많이 검출될 수 있는 화합물은?

  1. Glucomannan
  2. Protein
  3. Lipid and fats
  4. Glucosamine
(정답률: 49%)
  • 효모의 세포벽은 주로 글루칸(glucan), 만난(mannan) 및 단백질로 구성되어 있으며, 이들이 결합된 형태인 Glucomannan이 주요 성분으로 검출됩니다.
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68. 돌연변이의 기구에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자연변이의 발생률은 일반적으로 10-8∼10-6정도이다.
  2. 돌연변이의 근본적 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.
  3. 쌍단위의 염기의 변이에는 염기첨가(addition), 염기결손(deletion) 및 염기치환(substitution)이 있다.
  4. Purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 치환을 transition 이라고 한다.
(정답률: 44%)
  • Purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 치환은 transversion(전환)입니다.
    오답 노트
    Purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 치환을 transition 이라고 한다.: transition(전이)은 퓨린 $\rightarrow$ 퓨린, 피리미딘 $\rightarrow$ 피리미딘으로 동일 계열 내에서 바뀌는 것을 말합니다.
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69. 그램(gram) 양성 및 음성균의 세포벽 성분 함량에 관한 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 양성균은 chitin 과 단백질이 많고, 음성균은 glucan, teichoic acid 가 많다.
  2. 양성균은 chitosan 과 지방이 많고, 음성균은 peptidoglycan 과 teichoic acid 가 많다.
  3. 양성균은 mucopeptide, teichoic acid 가 많고, 음성균은 지질, lipoprotein 이 많다.
  4. 양성균은 mucopeptide 와 지질이 많고, 음성균은 lipoprotein, teichoic acid 가 많다.
(정답률: 57%)
  • 그램 양성균은 두꺼운 peptidoglycan(mucopeptide) 층과 teichoic acid를 많이 함유하고 있으며, 그램 음성균은 외막에 지질(lipid)과 lipoprotein 성분이 많은 것이 특징입니다.
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70. 자일로스(Xylose) 동화력이 있어 사료 효모로 사용되며 탄화수소 자화성이 강한 균주는?

  1. Candida tropicalis
  2. Saccharomyces sake
  3. Hansenula anomala
  4. Shizosaccharomyces pombe
(정답률: 45%)
  • Candida tropicalis는 자일로스(Xylose) 동화력이 뛰어나며 탄화수소 자화성이 강해 사료 효모로 널리 이용되는 균주입니다.
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71. 미생물의 발육소(생장요소, growth factor)에 해당하는 것은?

  1. 포도당 등의 탄소원
  2. 아미노산 등의 질소원
  3. 무기염류
  4. 비타민, 핵산 등 유기영양소
(정답률: 38%)
  • 발육소(growth factor)는 미생물이 스스로 합성하지 못해 외부에서 반드시 섭취해야 하는 필수 유기영양소를 말합니다.
    비타민, 핵산, 특정 아미노산, 지방산 등이 이에 해당합니다.
    오답 노트
    포도당 등의 탄소원, 아미노산 등의 질소원, 무기염류: 기본 영양소(에너지원 및 구성 성분)에 해당함
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72. 격막(septum)이 없는 곰팡이는?

  1. Mucor racemosus
  2. Aspergillus oryzae
  3. Penicillium notatum
  4. Monascus purpureus
(정답률: 53%)
  • Mucor racemosus가 속한 접합균류는 균사에 격막이 없는 무격막균사(coenocytic hyphae)를 가집니다.
    Aspergillus, Penicillium, Monascus 등은 격막이 있는 유격막균사입니다.
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73. 치즈 숙성과 관계가 먼 것은?

  1. Penicillium camemberti
  2. Penicillium roqueforti
  3. Streptococcus lactis
  4. Mucor rouxii
(정답률: 62%)
  • 치즈 숙성에는 Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti(곰팡이) 및 Streptococcus lactis(유산균) 등이 관여합니다.
    Mucor rouxii는 치즈 숙성과 직접적인 관련이 없는 곰팡이입니다.
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74. 살균제의 기작(mechanism)으로 적합하지 않은 것은?

  1. 산화 작용
  2. 환원 작용
  3. 단백질 변성 작용
  4. 삼투압
(정답률: 53%)
  • 살균제는 미생물의 세포막 파괴, 단백질 변성, 산화 작용 등을 통해 살균 효과를 냅니다.
    삼투압은 농도 차이에 의한 현상으로, 일반적인 살균제의 화학적 작용 기작으로 보기 어렵습니다.
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75. 진균류의 무성생식법이 아닌 것은?

  1. 분생자(conidia)
  2. 후막포자(chlamydospore)
  3. 포자낭포자(sporangiospore)
  4. 자낭포자(ascospore)
(정답률: 57%)
  • 자낭포자(ascospore)는 자낭균류의 전형적인 유성생식 포자입니다.
    분생자, 후막포자, 포자낭포자는 모두 무성생식 과정을 통해 형성됩니다.
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76. 젖산균의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. catalase 양성
  2. 그램 양성균
  3. 호기성균
  4. 내생포자 형성
(정답률: 35%)
  • 젖산균은 세포벽 구조상 그램 양성균에 속하는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    catalase 양성: catalase 음성임
    호기성균: 통성 혐기성균임
    내생포자 형성: 포자를 형성하지 않음
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77. 분열에 의해서 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Candida 속
  3. Torulaspora 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 55%)
  • 대부분의 효모는 출아법으로 증식하지만, Schizosaccharomyces 속은 특이하게 분열법을 통해 증식합니다.
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78. 김치 숙성에 관여하지 않는 미생물은?

  1. Lactobacillus plantarum
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Aspergillus oryzae
  4. Pediococcus halophilus
(정답률: 70%)
  • Aspergillus oryzae는 황국균으로, 김치가 아닌 된장, 간장, 청주 제조에 주로 사용되는 곰팡이입니다.
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79. 세균이 주로 증식(增殖)하는 방법은?

  1. 포자형성법(胞子形成法)
  2. 출아법(出芽法)
  3. 막형성법(膜形成法)
  4. 분열법(分裂法)
(정답률: 58%)
  • 세균은 일반적으로 하나의 세포가 두 개의 동일한 세포로 나누어지는 이분법(분열법)을 통해 빠르게 증식합니다.
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80. 독성 파아지(virulent phage)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 생세균에 기생한다.
  2. 세균에 주입된 DNA는 세균 세포내에서 새로이 합성 된다.
  3. 세균에 주입된 DNA는 염색체에 부착하여 세균의 증식에 따라 분열한 세포에 옮겨간다.
  4. 용균작용이 있다.
(정답률: 35%)
  • 독성 파아지(virulent phage)는 숙주 세포에 침입한 후 즉시 복제되어 세포를 파괴하는 용균 주기를 가집니다. 세균의 염색체에 DNA를 삽입하여 함께 증식하는 것은 온건 파아지(temperate phage)의 특징인 용원성 주기(lysogenic cycle)에 해당합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 제 5과목: 생화학 및 발효학 영양요구성 변이주를 이용하여 아미노산을 생성하는 이유는?

  1. 목적으로 하는 아미노산을 다량 축적하기 때문에
  2. 여러 아미노산을 동시에 생성하기 때문에
  3. 어떤 원료에서 든지 잘 생성하기 때문에
  4. 요구하는 영양만 주면 발효가 잘되기 때문에
(정답률: 54%)
  • 영양요구성 변이주는 특정 아미노산을 스스로 합성하지 못하게 만든 균주입니다. 이를 통해 대사 경로를 조절함으로써 우리가 목적으로 하는 특정 아미노산만을 선택적으로 다량 축적시켜 생산 효율을 높일 수 있습니다.
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82. pK가 5인 -COOH 기가 있는 물질 1 mole을 물 1 L에 용해시킨 후 pH를 5로 조절했을 때 몇 mole이 -COO- 형태로 이온화 되는가?

  1. 0.1 mole
  2. 0.2 mole
  3. 0.5 mole
  4. 1.0 mole
(정답률: 46%)
  • 헨더슨-하셀바흐 식을 이용하여 pH와 pKa의 관계를 통해 이온화 비율을 구할 수 있습니다.
    $$pH = pK_{a} + \log \frac{[COO^{-}]}{[COOH]}$$
    $$5 = 5 + \log \frac{[COO^{-}]}{[COOH]}$$
    $$\log \frac{[COO^{-}]}{[COOH]} = 0 \rightarrow [COO^{-}] = [COOH]$$
    전체 $1 mole$ 중 절반이 이온화되어야 하므로 최종 결과는 $0.5 mole$ 입니다.
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83. Cytochrome의 작용은?

  1. 탈수소 역할
  2. 탈수작용
  3. 전자 전달체 역할
  4. 산소 운반체 역할
(정답률: 62%)
  • Cytochrome은 헴(heme) 단백질의 일종으로, 전자전달계에서 전자를 하나씩 주고받으며 이동시키는 전자 전달체 역할을 수행합니다.
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84. ATP는 세포의 여러가지 일을 하기 위하여 에너지원으로 쓰인다. 다음 중 ATP를 사용하지 않는 생체현상은?

  1. 단백질의 합성과정
  2. 근육의 수축작용
  3. 세포내의 K+ 축적
  4. 미토콘드리아의 전자전달 현상
(정답률: 39%)
  • 미토콘드리아의 전자전달 현상은 수소 이온의 농도 구배(gradient)를 이용하여 에너지를 생성하는 과정으로, ATP를 소비하는 것이 아니라 오히려 ATP 합성을 위한 동력을 만드는 과정입니다.
    오답 노트
    단백질의 합성과정, 근육의 수축작용, 세포내의 $K^{+}$ 축적: 모두 에너지가 필요한 능동적 과정으로 ATP를 사용합니다.
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85. 알콜 발효와 당화를 동시에 갖는 균을 사용하는 당화법은?

  1. 맥아법
  2. 국(麴)법
  3. 아밀로법
  4. 산당화법
(정답률: 57%)
  • 아밀로법은 전분을 분해하는 당화 효소와 당을 알코올로 바꾸는 발효 효소를 모두 가진 균(아밀로바실러스 등)을 사용하여 당화와 발효를 동시에 진행하는 공법입니다.
    오답 노트
    맥아법: 보리의 맥아(Malt)에 포함된 효소를 이용함
    국(麴)법: 누룩곰팡이의 효소를 이용함
    산당화법: 산(Acid)을 이용해 전분을 당으로 분해함
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86. 단백질을 순수분리하는 방법 중 부적당한 것은?

  1. 초원심분리법
  2. 크로마토그래피법
  3. 전기영동법
  4. 가열침전법
(정답률: 49%)
  • 단백질은 열에 매우 취약하여 가열 시 변성(denaturation)이 일어나 고유의 구조와 기능을 상실하므로, 순수분리 방법으로 가열침전법을 사용하는 것은 부적절합니다.
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87. TCA cycle의 진행속도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Acetyl Co A와 oxaloacetic acid의 공급에 의해 조절될 수 있다.
  2. 효소의 활성과 농도에 따라서 조절될 수 있다.
  3. NAD+, FAD 등의 보조인자 공급에 의해 조절될 수 있다.
  4. Acetaldehyde와 CO2의 공급에 의해 조절될 수 있다.
(정답률: 45%)
  • TCA 회로는 Acetyl CoA, oxaloacetic acid의 공급, 효소 활성, 보조인자( $NAD^{+}$ , $FAD$ ) 등에 의해 조절됩니다. 하지만 Acetaldehyde와 $CO_{2}$의 공급은 회로의 진행 속도를 조절하는 핵심 요인이 아닙니다.
    오답 노트
    Acetyl CoA와 oxaloacetic acid의 공급: 회로 진입을 결정하는 필수 기질임
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88. 다음 중 β -lactam 계열의 항생 물질인 것은?

  1. Penicillin
  2. Tetracycline
  3. Chloramphenicol
  4. Kanamycin
(정답률: 65%)
  • Penicillin은 베타-락탐( $\beta$ -lactam) 링 구조를 가지고 있어 세균의 세포벽 합성을 저해하는 대표적인 $\beta$ -lactam 계열 항생제입니다.
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89. Streptomyces aureus 효소를 이용하여 5'- nucleotides를 만들 때, RNA를 분해시 sodium arsenate(SA)를 넣어 반응 시키는 이유는?

  1. SA는 효소반응의 활성제로 작용된다.
  2. SA는 5'-phoshodiesterase에만 특이하게 반응되어 활성화 된다.
  3. SA는 phosphomonoesterase의 inhibitor로 작용되어 유리 인산의 생성을 저해한다.
  4. SA는 AMP deaminase의 inhibitor로 작용한다.
(정답률: 43%)
  • Sodium arsenate(SA)는 phosphomonoesterase의 저해제(inhibitor)로 작용하여, 5'-nucleotides가 더 분해되어 유리 인산이 생성되는 것을 막아줌으로써 최종 산물을 보존하는 역할을 합니다.
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90. 효모 및 세균에 의한 단세포 단백질(SCP)의 공업 생산과 관계 없는 것은?

  1. 균체 단백질의 아미노산 조성이 동물 단백질에 떨어지지 않는다.
  2. 펄프폐액, 탄화수소 등의 원료에서 수율이 높게 생산하는 것이 가능하다.
  3. 전천후, 4계절을 통해서 생산이 가능하다.
  4. 특히 생산시 넓은 공간이 필요하다.
(정답률: 56%)
  • 단세포 단백질(SCP) 생산은 배양기(Fermenter)를 이용한 고밀도 배양이 가능하므로, 전통적인 축산/농업에 비해 좁은 면적에서도 효율적인 대량 생산이 가능하다는 것이 핵심 장점입니다.
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91. 정미성 nucleotide가 아닌 것은?

  1. GMP
  2. XMP
  3. IMP
  4. AMP
(정답률: 55%)
  • 정미성(Purine) nucleotide는 퓨린 고리를 기본 구조로 하며 GMP, XMP, IMP가 이에 해당합니다.
    오답 노트
    AMP: 아데닌(Adenine)을 포함한 퓨린 뉴클레오타이드이나, 문제의 의도상 정미성 분류 체계에서 제외된 정답으로 처리되었습니다.
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92. 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?

  1. 미토콘드리아(mitochondria)
  2. 리보솜(ribosome)
  3. 핵 (nucleus)
  4. 세포막(membrane)
(정답률: 72%)
  • 리보솜(ribosome)은 mRNA의 유전 정보를 읽어 아미노산을 연결함으로써 단백질을 합성하는 세포 내 핵심 기관입니다.
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93. 아미노산의 등전점보다 낮은 pH 에서는 전하가 어떻게 변하는가?

  1. (+)로 대전된다.
  2. (-)로 대전된다.
  3. 절대 전하(net charge)가 0이 된다.
  4. 대전되지 않는다.
(정답률: 44%)
  • 아미노산의 pH가 등전점($pI$)보다 낮아지면 수소 이온($H^+$) 농도가 높아져 아미노기($-NH_2$)와 카복실기($-COO^-$)가 모두 양성자화되어 전체적으로 (+) 전하를 띠게 됩니다.
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94. 일반적으로 글루탐산 발효에서 비오틴(biotin)과의 관계를 가장 바르게 설명한 것은?

  1. Biotin이 없는 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.
  2. Biotin 과량의 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.
  3. Biotin이 미생물이 생육할 수 있는 정도의 제한된 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.
  4. Biotin의 농도는 글루탐산 생산과 관계가 없다.
(정답률: 54%)
  • 글루탐산 생산균에서 비오틴(biotin)은 세포막의 투과성을 조절합니다. 비오틴이 완전히 없으면 생육이 불가능하고, 너무 많으면 글루탐산 배출이 억제되므로, 생육이 가능할 정도의 최소량으로 제한했을 때 글루탐산의 세포 외 배출이 극대화되어 생산량이 최고가 됩니다.
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95. 다음 핵산과 관련된 효소 중 DNA의 합성에 관여하지 않는 것은?

  1. DNA polymerase
  2. DNAase
  3. Exonuclease
  4. Polynucleotide ligase
(정답률: 34%)
  • DNAase는 DNA를 분해하는 효소(nuclease)이며, DNA를 합성하는 과정이 아닌 분해 과정에 관여합니다.
    오답 노트
    DNA polymerase: DNA 사슬 합성
    Exonuclease: 말단부터 뉴클레오타이드 제거(교정 및 가공)
    Polynucleotide ligase: DNA 가닥 연결
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96. 미카엘리스 상수(Michaelis constant, Km)가 적다는 것은 무엇을 말하는가?

  1. 효소와 기질의 친화력이 크다.
  2. 효소와 기질의 친화력이 적다.
  3. 효소와 저해제의 친화력이 크다.
  4. 효소와 저해제의 친화력이 적다.
(정답률: 55%)
  • 미카엘리스 상수 $K_m$은 효소가 최대 속도의 절반($1/2 V_{max}$)에 도달할 때의 기질 농도를 의미하며, 이 값이 작을수록 적은 양의 기질로도 효소가 빠르게 포화되므로 효소와 기질의 친화력이 큼을 나타냅니다.
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97. 리보플라빈(riboflavin)의 생산과 관계가 있는 주요균은?

  1. Mucor mucedo
  2. Rhizopus tonkinensis
  3. Ashbya gossypii
  4. Lactobacillus delbrueckii
(정답률: 45%)
  • Ashbya gossypii는 리보플라빈(비타민 $B_2$ )을 과잉 생산하는 대표적인 균주로 알려져 있습니다.
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98. 광합성 생물에서 빛을 흡수하는 것이 아닌 것은?

  1. carotenoid
  2. chlorophylla
  3. plastocyanin
  4. phycocyanin
(정답률: 28%)
  • plastocyanin은 빛을 흡수하는 색소가 아니라, 광합성 전자 전달계에서 전자를 운반하는 구리 함유 단백질입니다.
    오답 노트
    carotenoid, chlorophylla, phycocyanin: 빛을 흡수하여 에너지를 전달하는 광합성 색소들입니다.
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99. ATP + glucose → ADP + glucose - 6 - phosphate 에서 촉매적으로 작용하는 효소는?

  1. aldolase
  2. phosphorylase
  3. fructokinase
  4. hexokinase
(정답률: 37%)
  • 포도당(glucose)의 6번 탄소 위치에 인산기를 결합시켜 glucose-6-phosphate로 만드는 첫 번째 단계의 촉매 효소는 hexokinase입니다.
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100. 산화 환원 효소계의 보조인자(조효소)가 아닌 것은?

  1. NADH + H
  2. NADPH + H+
  3. 판토텐산(Panthothenate)
  4. FADH2
(정답률: 52%)
  • NADH, NADPH, FADH2는 산화 환원 반응에서 전자와 수소를 운반하는 대표적인 조효소입니다.
    오답 노트
    판토텐산(Panthothenate): 조효소인 Coenzyme A의 전구체(구성 성분)이지, 그 자체로 산화 환원 보조인자로 작용하는 조효소는 아닙니다.
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