식품기사 필기 기출문제복원 (2004-05-23)

식품기사
(2004-05-23 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품에 대한 방사선조사에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. Co-60을 선원으로 한 γ선이 식품조사에 가장 널리 이용된다.
  2. 병원균의 살균을 위해서는 발아 억제를 위한 조사에 비해 높은 선량이 필요하다.
  3. 방사선 조사시 바이러스는 해충에 비해 민감하다.
  4. WHO/FAO는 식품의 선도 연장, 병원균살균, 특성 개선 등을 위한 중선량 조사의 선량은 1∼10kGy라고 했다.
(정답률: 66%)
  • 방사선 조사시 바이러스는 해충에 비해 민감하다는 설명이 옳지 않다. 사실 바이러스는 세균과 마찬가지로 방사선에 대해 상대적으로 덜 민감하다. 따라서 바이러스를 제거하기 위해서는 높은 선량이 필요하다.
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2. 다음의 세균 중 식품취급자의 손, 피부, 인후염 등을 통하여 식품에 가장 오염되기 용이한 것은?

  1. Escherichia coli
  2. Salmonella spp.
  3. Staphylococcus aureus
  4. Shigella spp.
(정답률: 58%)
  • Staphylococcus aureus는 인체의 피부나 코, 인후 등에 자주 발생하며, 식품취급자의 손이나 피부, 인후염 등을 통해 식품에 오염될 가능성이 높습니다. 또한, 이 세균은 식품 내에서 생장이 빠르고, 고온다습한 환경에서도 적극적으로 번식하기 때문에 식중독의 원인균으로 자주 발생합니다.
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3. 복어 식중독의 독성물질로서 맞는 것은?

  1. 히스타민(histamine)
  2. 프토마인(ptomaine)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 아마니타톡신(amanitatoxin)
(정답률: 90%)
  • 복어 식중독의 독성물질은 테트로도톡신입니다. 이는 복어의 내장과 가시에 존재하는 신경독성 물질로, 신경계를 마비시켜 호흡과 심장을 멈추게 합니다. 이러한 특성 때문에 복어는 전문적인 기술과 경험이 있는 요리사가 아닌 이상 섭취가 금지되어 있습니다.
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4. 라면 등의 식품에서 지나친 건조에 의해 발생할 수 있는 가장 중요한 위생문제는?

  1. 지방의 산화
  2. 단백질 변성
  3. 전분의 노화
  4. 무기질 산화
(정답률: 55%)
  • 라면 등의 식품에서 지나친 건조는 지방의 산화를 유발할 수 있습니다. 지방이 산화되면 식품의 맛과 향이 변하고, 건강에 해로운 화학물질이 생성될 수 있습니다. 따라서 식품의 보존과 위생을 위해서는 적절한 보관 방법과 유통 기간을 지켜야 합니다.
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5. 다음 물질을 식품에 첨가했을 때 착색효과와 영양강화 현상을 동시에 나타낼 수 있는 것은?

  1. 아스코르빈산(ascorbic acid)
  2. 캐러멜(caramel)
  3. 베타카로틴(β -carotene)
  4. 비타민(Vitamin) C
(정답률: 66%)
  • 베타카로틴은 식품에 첨가했을 때 착색효과를 나타내며, 동시에 비타민 A로 전환되어 영양강화 현상을 나타낼 수 있습니다. 따라서 베타카로틴은 착색효과와 영양강화 현상을 동시에 나타낼 수 있는 유일한 물질입니다.
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6. 미생물에 의한 단백질의 변질시 생성되는 물질이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 아민류
  3. 페놀
  4. 젖산
(정답률: 70%)
  • 젖산은 미생물에 의한 단백질의 변질과는 관련이 없는 유기산으로, 유산 발효에 의해 생성됩니다. 따라서 젖산은 이 보기에서 단백질의 변질로 인해 생성되는 물질이 아닙니다. 반면, 암모니아, 아민류, 페놀은 모두 단백질의 변질로 인해 생성되는 물질입니다.
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7. 인축공통 전염병이 아닌 것은?

  1. 야토병(tularemia)
  2. 탄저(anthrax)
  3. 파상열(brucelloses)
  4. 콜레라(cholera)
(정답률: 54%)
  • 콜레라는 장에 있는 세균인 콜레라균에 의해 전염되는 질병으로, 다른 세균이나 바이러스에 의한 인축공통 전염병과는 구분됩니다. 콜레라는 오염된 음식이나 물을 섭취함으로써 전파되며, 주로 물 부족이 심한 개발도상국에서 발생합니다. 즉, 콜레라는 인간의 손길이 닿은 물과 음식을 통해 전파되는 것이 특징입니다.
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8. 대장균의 정성, 정량 검사법으로 사용되는 선택 배지는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. Lactose broth
  2. BGLB broth
  3. Deoxycholate agar
  4. EC broth
(정답률: 34%)
  • 대장균은 대장 내에서 주로 발견되는 세균으로, 대장균 검사를 위해서는 대장균을 선택적으로 선별할 수 있는 배지가 필요합니다. Deoxycholate agar는 대장균을 선택적으로 선별할 수 있는 배지 중 하나로, 대장균은 이 배지에서 생장하면서 콜로닉산을 생성하게 되어 검출됩니다. 또한, Deoxycholate agar는 대장균 외의 다른 세균들을 억제하는 성질을 가지고 있어 대장균 검사에 적합합니다. 따라서, 대장균의 정성, 정량 검사법으로 사용되는 선택 배지는 Deoxycholate agar입니다.
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9. 합성수지제 식품용기를 소독하는 방법으로 가장 부적당한 것은?

  1. 열탕소독(90℃, 5분)
  2. 건열살균(150℃, 30분)
  3. 염소소독
  4. 역성비누액살균
(정답률: 42%)
  • 합성수지제 식품용기는 고온에 노출될 경우 변형되거나 녹을 수 있기 때문에, 가장 부적당한 방법은 건열살균(150℃, 30분)입니다. 이 방법은 너무 높은 온도와 긴 시간에 노출되기 때문에 식품용기가 손상될 우려가 있습니다. 따라서, 합성수지제 식품용기를 소독할 때는 열탕소독(90℃, 5분), 염소소독, 역성비누액살균 등 다른 방법을 사용하는 것이 적절합니다.
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10. 식품공장의 식품취급 시설에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 식품과 직접 접촉하는 부분은 위생적인 내수성 재질이어야 한다.
  2. 식품 제조가공에 필요한 기계 및 기구류에 대해서는 특별한 기준이 없으므로 임의로 선택하여 사용할 수 있다.
  3. 식품과 직접 접촉하는 부분은 열탕, 증기, 살균제 등으로 소독ㆍ 살균이 가능한 것이어야 한다.
  4. 냉동ㆍ 냉장시설 및 가열처리 시설에는 온도계 등을 설치하여 온도관리를 해야 한다.
(정답률: 88%)
  • "식품 제조가공에 필요한 기계 및 기구류에 대해서는 특별한 기준이 없으므로 임의로 선택하여 사용할 수 있다."는 옳지 않은 설명입니다. 이는 위생적인 이유로 인해 식품 산업에서는 기계 및 기구류에 대한 특별한 기준과 규제가 있으며, 이를 준수해야 합니다. 예를 들어, 식품과 직접 접촉하는 부분은 위생적인 내수성 재질이어야 하며, 열탕, 증기, 살균제 등으로 소독ㆍ 살균이 가능한 것이어야 합니다. 따라서, 식품 제조가공에 필요한 기계 및 기구류는 위생적인 기준을 준수하여 선택해야 합니다.
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11. 공장폐수에 포함된 수은이 환경수를 오염시켜 식품오염으로 연결된다. 다음 중 설명이 틀린 것은?

  1. 무기수은은 재질에 포함되어 있는 세균에 의하여 메틸수은이 된다.
  2. 생체내에서는 무기수은은 유기수은으로 변하는 일은 없다.
  3. 유기수은은 무기수은보다 생체 축적성이 크다.
  4. 머리카락중의 총수은량으로 메틸수은 중독을 진단 하는 기준으로 쓸 수 있다.
(정답률: 80%)
  • "생체내에서는 무기수은은 유기수은으로 변하는 일은 없다."라는 설명이 틀린 것은 아니다.

    무기수은은 세균에 의해 메틸수은으로 변환될 수 있으며, 이 메틸수은은 생체 내에서 흡수되어 유기수은으로 변환될 수 있다. 따라서, 무기수은이 생체 내에서 유기수은으로 변환되는 과정이 존재한다.

    따라서, 정답은 없다.
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12. 주로 채소를 통하여 매개되는 기생충은?

  1. 십이지장충
  2. 간디스토마
  3. 민촌충
  4. 선모충
(정답률: 64%)
  • 십이지장충은 인간의 십이지장에서 기생하는 기생충으로, 주로 오염된 음식물을 통해 인체에 감염됩니다. 이 기생충은 주로 돼지, 소, 양 등의 가축에서 발견되며, 인간에게는 소화기계 질환을 일으킵니다. 따라서 채소를 통해 감염되는 기생충으로는 해당되지 않습니다.
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13. 식품가공 공장의 바닥, 수구 등에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 바닥은 내수성이고 청소하기에 편리하여야 된다.
  2. 바닥은 물이 잘 빠지도록 경사가 필요하다.
  3. 배수구는 U자형으로 하는 것이 좋다.
  4. 배수구는 벽과 평행하여 밀착되게 설치하되 깊이는 15m 이상 되게 한다.
(정답률: 57%)
  • "배수구는 벽과 평행하여 밀착되게 설치하되 깊이는 15m 이상 되게 한다."는 틀린 설명입니다. 배수구의 깊이는 필요에 따라 다르며, 15m 이상 되게 설치하는 것은 매우 깊은 곳에서 사용하는 것입니다.

    이유는 바닥에 쌓인 물이나 오염물질을 효과적으로 배출하기 위해서는 일정한 경사각이 필요합니다. 그리고 배수구는 바닥에 쌓인 물이나 오염물질을 효과적으로 배출하기 위해 설치되는 것이므로, 벽과 평행하게 설치되어 밀착되어야 합니다. 그러나 깊이는 필요에 따라 다르며, 15m 이상 되게 설치하는 것은 매우 깊은 곳에서 사용하는 것입니다.
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14. 고시폴(gossypol)은 식물독으로서 정제과정에서 제거되는 데 다음 어느 것에 함유되어 있는가?

  1. 미강유
  2. 들기름
  3. 면실유
  4. 콩기름
(정답률: 88%)
  • 고시폴은 면실유에 함유되어 있습니다. 이는 면실유가 면 종자에서 추출되는 과정에서 고시폴을 제거하지 않고 그대로 함유하고 있기 때문입니다. 다른 보기인 미강유, 들기름, 콩기름은 고시폴을 함유하지 않습니다.
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15. 다음의 식품 첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은?

  1. soybean lecithin
  2. glycerin fatty acid ester
  3. morpholine fatty acid salt
  4. sucrose monosterate
(정답률: 43%)
  • 유화제는 물과 기름을 섞어주는 역할을 하는데, "morpholine fatty acid salt"는 유화제로 사용되지 않습니다. 이는 morpholine이라는 화학물질이 함유되어 있기 때문입니다.
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16. 대장균군에 대한 최확수법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 최확수란 이론적으로 가장 가능한 수치를 말한다.
  2. 대장균군수는 희석한 시료를 유당배지 발효관에 접종하여 실험한다.
  3. 유당배지 발효관 중 가스생성 여부에 따라 확률적인 대장균의 수치를 산출하고 최확수로 나타낸다.
  4. 실험결과, 최확수표에서 직접 구하는 대장균군수는 시료 1㎖에 대한 것이다.
(정답률: 63%)
  • "실험결과, 최확수표에서 직접 구하는 대장균군수는 시료 1㎖에 대한 것이다."가 옳지 않은 것이다. 최확수표에서 구한 대장균군수는 일반적으로 1mL 시료에 대한 것이 아니라, 일정한 양의 시료를 일련의 희석 과정을 거쳐 얻은 다양한 농도의 시료에 대한 것이다. 이후 이러한 농도들의 대장균군수를 측정하여 최확수표를 작성한다.
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17. 식품오염에 문제가 되는 방사성 물질과 거리가 먼 것은?

  1. 90Sr
  2. 137Cs
  3. 131I
  4. 12C
(정답률: 85%)
  • 정답은 "12C"입니다. 이유는 12C는 방사성이 아니기 때문입니다. 90Sr, 137Cs, 131I은 모두 방사성 동위원소로, 식품 오염에 문제가 될 수 있습니다. 하지만 12C는 안정 동위원소로, 식품 오염에 문제가 되지 않습니다.
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18. 효모의 증식에 영향을 주지 않는 보존제는?

  1. Sorbic acid
  2. Parabens
  3. Dehydroacetic acid(DHA)
  4. Propionic acid
(정답률: 29%)
  • Propionic acid은 효모의 증식을 억제하는 성질을 가지고 있지만, 다른 성분들은 효모의 증식에 영향을 줄 수 있습니다. Sorbic acid는 효모에게 적극적으로 작용하지만, Parabens와 DHA는 효모의 증식을 억제하지 않을 수 있습니다. 따라서 Propionic acid는 효모의 증식에 영향을 주지 않는 보존제입니다.
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19. 파리에 의하여 전파되는 질병과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. 파라티푸스
  3. 이질
  4. 발진티푸스
(정답률: 59%)
  • 파리는 음식물 쓰레기나 오물 등에 서식하여 그 위에 앉은 후 다른 장소로 이동하면서 병원균을 전파할 수 있습니다. 따라서 파리와 관련된 질병은 위생 상태가 좋지 않은 환경에서 발생하는 질병이 많습니다. 그 중에서도 발진티푸스는 주로 오염된 음식물을 섭취함으로써 전파되는 질병으로, 파리와 직접적인 연관성은 적습니다. 따라서 발진티푸스가 파리와 가장 관계가 먼 질병입니다.
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20. 다음 식물성 식중독의 원인성분과 식품의 연결이 바르지 않는 것은?

  1. 솔라닌(solanine) - 감자
  2. 아미그달린(amygdalin) - 청매
  3. 무스카린(muscarine) - 버섯
  4. 셉신(sepsine) - 고사리
(정답률: 78%)
  • 셉신은 고사리에 존재하는 독성 성분이지만, 다른 보기들은 해당 식품에 존재하는 독성 성분이 맞는 것이다. 솔라닌은 감자, 아미그달린은 청매, 무스카린은 버섯에 존재하는 독성 성분이다.
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2과목: 식품화학

21. 유지의 굴절율과 불포화도에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.
  2. 불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다.
  3. 분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.
  4. 분자량이 클수록 굴절율은 감소한다.
(정답률: 71%)
  • 정답은 "불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다."입니다. 이유는 불포화도가 높을수록 분자 내부의 이중결합이 많아지기 때문에 분자의 굴절율이 증가합니다. 이중결합은 분자의 굴절율을 증가시키는 요인 중 하나입니다.
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22. 케이크의 반죽을 구울 때 온도가 올라가면서 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 밀가루 전분의 호화가 일어난다.
  2. 글루텐의 변성이 일어난다.
  3. 수분의 증발이 일어난다.
  4. 유동성이 증가되면서 공기의 팽창이 일어난다.
(정답률: 58%)
  • 케이크 반죽을 구울 때, 온도가 올라가면서 공기 분자들의 열운동이 증가하고, 이로 인해 공기 분자들의 간격이 넓어지면서 유동성이 증가되고 공기의 부피가 커지게 됩니다. 이 과정에서 공기가 팽창하게 되는 것이며, 이는 케이크가 부풀어 오르는 원인 중 하나입니다. 따라서 "유동성이 증가되면서 공기의 팽창이 일어난다."가 정답입니다.
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23. 전분의 호화현상의 설명 중 가장 옳지 않는 것은?

  1. 생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α 전분으로 되는 현상이다.
  2. 호화에 필요한 최저온도는 일반적으로 60℃ 전후이다.
  3. 호화된 전분의 X선 간섭도는 불명료한 V형이다.
  4. 호화가 일어나기 쉬운 수분함량은 30∼60%이다.
(정답률: 53%)
  • 호화된 전분의 X선 간섭도는 불명료한 V형이라는 설명이 가장 옳지 않다. 이유는 호화된 전분의 X선 간섭도는 뚜렷한 V형이 아니라, 더욱 뚜렷한 A형이다.

    전분의 호화현상은 생전분에 물을 넣고 가열하면 소화되기 쉬운 α 전분으로 변화하는 현상으로, 이때 호화가 일어나기 쉬운 수분함량은 30∼60%이다. 호화에 필요한 최저온도는 일반적으로 60℃ 전후이며, 이때 전분 분자가 물 분자와 결합하여 큰 분자로 형성되면서 호화가 일어난다.
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24. 다음 유제품 중 저장성이 가장 좋은 것은?

  1. 시유(market milk)
  2. 연유
  3. 발효유
  4. 분유
(정답률: 64%)
  • 분유가 저장성이 가장 좋은 이유는, 분유는 물이 제거되어 있어서 미생물이 번식하기 어렵기 때문입니다. 또한, 분유는 밀봉된 용기에 보관되어 있어서 공기와 빛이 접촉하지 않아서 산화되는 것을 방지할 수 있습니다. 따라서, 분유는 다른 유제품에 비해 더 오래 보관할 수 있습니다.
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25. 단백질을 설명한 사항 중 옳지 않은 것은?

  1. 탄수화물, 지방과는 달리 평균 16%의 질소를 함유하고 있다.
  2. 각종 아미노산이 펩타이드(peptide) 결합을 한 고분자 화합물이다.
  3. 단백질은 등전점에서 용해성, 삼투압, 점성이 최고로 된다.
  4. 단백질의 구조에서 2차 구조는 수소결합에 의한 것이다.
(정답률: 75%)
  • 단백질은 등전점에서 용해성, 삼투압, 점성이 최고로 된다는 설명이 옳지 않다. 단백질의 등전점은 전기적 중성을 이루는 pH 값으로, 이 때 단백질은 전기적으로 중성이 되어 분자 내부의 전하 상태가 균형을 이루기 때문에 용해성, 삼투압, 점성이 최고가 되는 것은 아니다.
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26. 식품을 열처리하여 가공 또는 저장할 때 갈변현상이 나타나는데, 다음 중 비효소적 갈변현상과 관계가 없는 것은?

  1. 멜라닌(melanin) 색소를 형성한다.
  2. 갈변반응 속도는 온도의 영향을 받는다.
  3. 당류와 아미노산의 작용으로 영양가의 감소를 초래한다.
  4. 식품의 맛, 냄새에 영향을 준다.
(정답률: 47%)
  • 멜라닌은 식품의 갈변현상과는 관계가 없는 색소이다. 멜라닌은 피부, 눈, 머리카락 등에 존재하는 색소로, 식품과는 직접적인 연관성이 없다.
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27. 일일 기초대사량을 바르게 설명하고 있는 것은?

  1. 하루에 기본적으로 행하는 근육운동으로 소모되는 열량
  2. 편안한 자세로 가만히 앉아 있으면서 무엇을 생각하거나 기도하는 것처럼 정신 노동을 할 때 소모되는 열량
  3. 혈액순환이나 호흡작용처럼 무의식적으로 수행되는 생리현상에 소모되는 열량
  4. 격렬한 운동을 할 때를 제외하고 하루에 필요한 에너지 대사량
(정답률: 59%)
  • "혈액순환이나 호흡작용처럼 무의식적으로 수행되는 생리현상에 소모되는 열량"은 우리가 일상적으로 하는 생리적인 활동들에 소모되는 열량을 말합니다. 이러한 활동들은 우리가 의식하지 않고도 계속해서 일어나기 때문에 일일 기초대사량이라고도 불립니다. 예를 들어, 심장이 매 순간 수많은 혈액을 몸 전체로 순환시키고 호흡을 통해 산소를 공급하고 이산화탄소를 배출하는 등의 생리적인 활동들이 이에 해당됩니다. 이러한 활동들은 우리가 생존하기 위해 꼭 필요한 것들이기 때문에, 일일 기초대사량은 우리가 하루에 반드시 섭취해야 할 최소한의 열량을 계산하는 데 중요한 지표가 됩니다.
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28. 다음은 두류와 곡류 및 이들이 함유하고 있는 대표적인 단백질 성분을 연결한 것이다. 올바르게 연결된 것은?

  1. 쌀 - 오리제닌(oryzenin)
  2. 밀 - 글리시닌(glycinin)
  3. 보리 - 글로불린(globulin)
  4. 콩 - 제닌(zenin)
(정답률: 65%)
  • 쌀은 오리제닌(oryzenin)을 함유하고 있습니다. 오리제닌은 쌀의 단백질 성분 중 하나로, 아미노산 조성이 인간의 필수 아미노산 조성과 유사하여 영양가가 높은 것으로 알려져 있습니다.
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29. 시토 스테롤(sitosterol)은?

  1. 동물성 스테롤
  2. 식물성 스테롤
  3. 미생물 생산스테롤
  4. 버터의 구성 성분
(정답률: 66%)
  • 시토 스테롤은 식물성 스테롤로, 주로 채소, 과일, 견과류 등 식물성 식품에서 발견됩니다. 동물성 스테롤은 동물성 식품에서 발견되며, 미생물 생산 스테롤은 미생물에서 생산되는 스테롤입니다. 버터의 구성 성분 중에는 동물성 스테롤도 있지만, 시토 스테롤은 주로 식물성 식품에서 발견됩니다.
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30. 콜로이드(colloid)와 관련한 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 분산매가 고체이고 분산질이 액체인 상태를 졸(sol)이라고 한다.
  2. 분산매가 고체이고 분산질이 고체인 상태를 졸(sol)이라고 한다.
  3. 젤(gel)을 가열 후 냉각시키면 유동성을 잃게 되는데 이를 졸(sol)이라고 한다.
  4. 우유, 전분유 등은 졸(sol)이다.
(정답률: 42%)
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31. 다음의 설명 중 올바르게 설명하고 있는 것은?

  1. 나트륨을 과다하게 섭취하면 고혈압 뿐만 아니라 뇌졸증, 심장병을 유발한다.
  2. 오메가-3계열의 불포화 지방산보다 오메가-6계열의 불포화 지방산을 섭취하는 것이 바람직하다.
  3. 토마토에 함유된 라이코펜 성분은 베타-이오논 환을 갖고 있어 비타민 A로 전환될 수 있는 카로티노이드 성분이다.
  4. 지용성 비타민이나 수용성 비타민이나 우리 몸에 필요한 양보다 과다하게 섭취하면 필요한 양만큼 이용하고 불필요한 양은 자동적으로 몸 밖으로 배설된다.
(정답률: 64%)
  • 나트륨을 과다하게 섭취하면 고혈압 뿐만 아니라 뇌졸증, 심장병을 유발한다.
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32. 유지의 자동산화에 의한 산패에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 향기성분이 변화되고 악취가 발생한다.
  2. 유지의 자동산화 중 과산화물과 알콜류, 케톤류, 알데히드류 등의 카르보닐 화합물들이 생성된다.
  3. 자동산화가 진행됨에 따라 과산화물가는 지속적으로 증가한다.
  4. 산패되면 필수지방산의 함량이 감소된다.
(정답률: 70%)
  • "자동산화가 진행됨에 따라 과산화물가는 지속적으로 증가한다."가 옳지 않은 것이다. 과산화물은 자동산화 과정에서 생성되지만, 일정 수준 이상으로 증가하지는 않는다. 따라서 과산화물의 농도는 일정 수준을 유지하게 된다.
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33. 다음 중 대표적인 reductone은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 과당(fructose)
  3. 아스코르빈산(ascorbic acid)
  4. 글루탐산(glutamic acid)
(정답률: 48%)
  • Reductone은 화학적으로 환원되는 성질을 가진 화합물을 말합니다. 아스코르빈산은 이중에서 가장 잘 알려진 reductone으로, 환원제로 작용하여 다양한 생리학적 기능을 수행합니다. 이는 아스코르빈산이 비타민 C로도 알려지는 이유 중 하나입니다.
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34. 엽록소(Chlorophyll)이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?

  1. 푸른 채소를 공기중에 방치해 두었을 때
  2. 조리하는 물에 소다를 넣었을 때
  3. 푸른 채소를 소금에 절였을 때
  4. 조리하는 물에 산이 존재할 때
(정답률: 56%)
  • 엽록소는 산성 환경에서 안정성이 낮기 때문에, 조리하는 물에 산이 존재할 때 가장 빨리 페오피틴으로 변화합니다. 이는 산성 환경에서 엽록소 분자가 불안정해지고, 마그네슘 이온(Mg2+)이 분리되어 페오피틴으로 변화하기 때문입니다. 따라서 조리하는 물에 산이 존재할 때는 푸른 채소를 조리할 때 주의해야 합니다.
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35. 메밀묵을 만들기 위하여 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태(묵)가 되었다면 이 묵의 교질상태를 무엇이라고 할 수 있는가?

  1. 젤(gel)
  2. 졸(sol)
  3. 염석
  4. 유화된 것
(정답률: 86%)
  • 메밀묵의 교질상태는 "젤(gel)"이다. 이는 가열 후 냉각하여 액체성 물질이 고체 상태로 변화한 것을 말한다. 이때 고체 상태로 변화한 물질은 유동성이 있으며, 손으로 잡아도 떨어지지 않는 탄력성을 가지는 것이 특징이다. 이러한 특성은 젤(gel)의 특징으로 알려져 있다.
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36. 쇠고기의 맛난 맛 성분인 5'-이노신산(5'-inosinic acid)의 전구물질(precusor)은?

  1. 하이포크산틴(hypoxanthin)
  2. 구아닐산(5'-guanylic acid)
  3. 아데닐산(5'-adenylic acid)
  4. 이노신(inosine)
(정답률: 42%)
  • 5'-이노신산은 아데닐산과 이노신이 결합하여 생성됩니다. 따라서 아데닐산은 5'-이노신산의 전구물질이 됩니다.
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37. 펩신(pepsin)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 단백질 분해효소이다.
  2. 탄수화물 분해효소이다.
  3. 무기질 분해효소이다.
  4. 지방 분해효소이다.
(정답률: 73%)
  • 펩신은 단백질 분해효소이다. 이는 펩신이 주로 위에서 생성되어 위액의 pH가 산성으로 유지되는 역할을 하며, 이 산성 환경에서 단백질을 분해하는 데 특화되어 있기 때문이다.
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38. 수분활성도에 따라 평형수분함량 관계를 나타낸 등온흡습 곡선에서 갈변화(마이야르 반응 : Maillard reaction)가 가장 많이 일어나는 곳으로 예상되는 영역은?

  1. 단분자층 영역
  2. B.E.T.영역
  3. 다분자층 영역
  4. 모세관응축 영역
(정답률: 42%)
  • 다분자층 영역은 평형수분함량이 높아지면서 분자들이 서로 가까워지는 영역으로, 이 영역에서는 물 분자와 다른 물질의 상호작용이 많이 일어나기 때문에 갈변화가 가장 많이 일어나는 곳으로 예상됩니다. 따라서 정답은 "다분자층 영역"입니다.
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39. 이미다졸(imidazole)기를 분자내에 가지고 있는 아미노산은?

  1. 트립토판(tryptophan)
  2. 라이신(lysine)
  3. 히스티딘(histidine)
  4. 아르기닌(arginine)
(정답률: 40%)
  • 히스티딘은 분자 내에 이미다졸 기를 가지고 있기 때문에, 이를 이용하여 다양한 화학 반응에 참여할 수 있습니다. 이러한 특성 때문에 히스티딘은 많은 효소와 단백질에서 중요한 역할을 합니다.
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40. 젖의 성질을 잘못 설명하고 있는 것은?

  1. 균질기를 사용해서 균질시킨 젖은 지방구가 쪼개져서 크림이 거의 분리되지 않는다.
  2. 끓인 젖에서는 크림이 분리되기 어렵다.
  3. 카제인은 약알칼리에 녹고 미량의 산(pH 4.6)에서 응고ㆍ 침전되나 산의 농도가 짙어지면 다시 녹는다.
  4. 지방구피막에 함유된 인지질은 불포화도가 높아 우유를 가공하는 공정에서 산화, 변패를 일으켜 품질을 저하시키는 원인이 되기도 한다.
(정답률: 34%)
  • "끓인 젖에서는 크림이 분리되기 어렵다."가 잘못된 설명이다. 끓인 젖에서는 오히려 크림이 쉽게 분리된다. 이는 끓이면서 지방과 물이 분리되기 때문이다. 따라서 끓인 젖에서는 크림을 거의 분리할 수 있다.
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3과목: 식품가공학

41. 신선한 상태로 사과를 저장하기 위해 실용화되고 있는 방법은?

  1. CA 저장
  2. 훈연 저장
  3. 방사선 저장
  4. 심온냉동 저장
(정답률: 85%)
  • "CA 저장"은 Controlled Atmosphere 저장의 약자로, 사과를 저장할 때 저장고 내부의 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등을 조절하여 사과의 신선도를 유지하는 방법이다. 이 방법은 사과가 숙성하는 동안 발생하는 호흡과 미생물 활동을 억제하여 사과의 신선도를 오랫동안 유지할 수 있게 해준다. 따라서 신선한 상태로 사과를 저장하기 위해 "CA 저장"이 실용화되고 있는 방법이다.
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42. 유지제조 공정 중 윈터링(wintering)은 주로 무엇을 목적으로 하는 것인가?

  1. 유리 지방산 제거
  2. 탈색
  3. 왁스(wax)분 제거
  4. 탈취(脫臭)
(정답률: 65%)
  • 윈터링은 유지제조 공정 중에 기름 안에 있는 왁스(wax)분을 제거하기 위한 과정이다. 따라서 보기 중 "왁스(wax)분 제거"가 정답이다.
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43. 육연화제로서 사용되지 않는 효소는?

  1. 파파인(papain)
  2. 피신(ficin)
  3. 브로멜린(bromelin)
  4. 리파아제(lipase)
(정답률: 74%)
  • 육연화제는 단백질을 분해하는 효소들로 구성되어 있습니다. 그러나 리파아제는 지방을 분해하는 효소이기 때문에 육연화제로서 사용되지 않습니다.
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44. 두부 응고제로서 물에 잘 녹으며, 많은 양 사용시 신맛을 낼 수 있는 것은?

  1. 황산칼슘(CaSO4)
  2. 염화칼슘(CaCl2)
  3. 글루코노델타락톤(glucono-δ -lactone)
  4. 염화마그네슘(MgCl2)
(정답률: 46%)
  • 글루코노델타락톤은 물에 잘 녹으며, 녹는 과정에서 산성을 발생시켜 신맛을 낼 수 있습니다. 따라서 두부 응고제로 많이 사용됩니다.
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45. 빵의 노화(retrogradation)를 억제하는 효과가 있는 부원료는?

  1. 지방
  2. 소금
  3. 이스트푸드
  4. 탄산암모늄
(정답률: 35%)
  • 지방은 빵의 구조를 유지하는 역할을 하며, 빵의 노화를 억제하는 효과가 있습니다. 빵의 노화란 빵이 시간이 지나면서 물분자와 결합하여 딱딱해지고 맛과 식감이 떨어지는 현상을 말합니다. 따라서 지방이 빵의 노화를 억제하는 효과가 있기 때문에 이 보기에서 정답은 "지방"입니다.
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46. 균질의 주목적이 아닌 것은?

  1. 우유중의 지방구의 분리를 방지한다.
  2. 우유중의 지방구의 크기를 작게 분쇄한다.
  3. 소화가 잘 된다.
  4. 살균을 용이하게 한다.
(정답률: 60%)
  • 주목적이 아닌 것은 "살균을 용이하게 한다." 이유는 균질은 물질의 성질을 일정하게 유지하고 혼합성을 높이는 것이 목적이기 때문이다. 살균은 균질의 목적과는 관련이 없는 다른 작업이다.
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47. 가공유지 중 마가린보다 가소성이 더 우수한 제품은?

  1. 샐러드유
  2. 드레싱
  3. 쇼트닝
  4. 어유
(정답률: 79%)
  • 쇼트닝은 마가린보다 가소성이 더 우수한 제품입니다. 이는 쇼트닝이 마가린보다 더 많은 포화지방산을 포함하고 있기 때문입니다. 포화지방산은 가소성이 높아서 제빵이나 조리에 적합합니다. 따라서 쇼트닝은 더 많은 포화지방산을 함유하고 있어 가공유지에 더 적합한 제품입니다.
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48. 1%w/v NaCl 수용액을 역삼투공정에 투입하여 1400kPa의 압력에서 조업할 때 투과액의 배출속도를 예측하면 얼마인가? (단, 막의 투과계수는 0.028ℓ /m2ㆍ hㆍ kPa이고 1%w/v NaCl의 삼투압은 862kPa이다.)

  1. 5.34ℓ /m2ㆍ h
  2. 6.23ℓ /m2ㆍ h
  3. 7.53ℓ /m2ㆍ h
  4. 15.06ℓ /m2ㆍ h
(정답률: 27%)
  • 투과액의 배출속도는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    투과액의 배출속도 = 막의 투과계수 × (삼투압 - 조업압) × 면적

    여기서 면적은 역삼투공정에서 막의 면적과 같다고 가정한다.

    따라서, 투과액의 배출속도는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    투과액의 배출속도 = 0.028 ℓ/m2ㆍhㆍkPa × (862 kPa - 1400 kPa) × 1 m2 = 15.06 ℓ/h

    단위를 m2로 나누면, 투과액의 배출속도는 15.06 ℓ/m2ㆍh가 된다. 따라서, 정답은 "15.06ℓ /m2ㆍ h"이다.
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49. 음료용 코코아에 알칼리 처리와 레시틴 코팅(lecithin coating)을 한다면 여기서 lecithin의 주된 기능은?

  1. 향기 부여
  2. 용해성 증가
  3. 흡습성 방지
  4. 색깔 부여
(정답률: 73%)
  • 레시틴은 지질성분으로, 알칼리 처리된 코코아 분말과 같은 유지성분과 잘 혼합되어 용해성을 증가시키는 역할을 합니다. 따라서 음료용 코코아에 레시틴 코팅을 하면 더 빠르고 쉽게 용해되어 맛과 향을 더욱 즐길 수 있습니다.
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50. 스테비오사이드(stevioside)의 특성이 아닌 것은?

  1. 설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있다.
  2. pH 변화와 열에 안정하다.
  3. 장시간 가열시 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 침전 형성된다.
  4. 비발효성이다.
(정답률: 59%)
  • 스테비오사이드는 pH 변화와 열에 안정하며, 설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있습니다. 그러나 장시간 가열시 산성에서는 안정하지만 알칼리성에서는 침전 형성됩니다. 이는 스테비오사이드가 알칼리성 환경에서 분해되기 때문입니다. 또한 스테비오사이드는 비발효성을 가지고 있습니다.
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51. 기체 비투과성, 방습성 등의 barrier성이 좋으며, 열수축성이 커서 햄, 소시지 등의 단위 포장에 주로 사용되는 포장 재료는?

  1. PP(polypropylene)
  2. PVC(polyvinyl chloride)
  3. PVDC(polyvinylidene chloride)
  4. OPP(oriented polypropylene)
(정답률: 51%)
  • PVDC(polyvinylidene chloride)는 기체 비투과성과 방습성이 뛰어나며, 열수축성이 크기 때문에 햄, 소시지 등의 단위 포장에 주로 사용됩니다. PP(polypropylene)와 PVC(polyvinyl chloride)는 기체 비투과성과 방습성이 낮아 PVDC보다 포장성능이 떨어지며, OPP(oriented polypropylene)는 열수축성이 크지 않아 햄, 소시지 등의 단위 포장에는 적합하지 않습니다.
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52. 소시지 가공제품 제조시 염지하는 이유가 아닌 것은?

  1. 근육단백질의 용해성을 증가시킨다.
  2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.
  3. 방부성을 주고 독특한 맛을 갖게 한다.
  4. 단백질 변성, 발색, 살균한다.
(정답률: 55%)
  • 소시지 가공제품 제조시 염지하는 이유는 "단백질 변성, 발색, 살균"을 위해서이다. 염지는 단백질의 용해성을 증가시켜 제품의 품질을 향상시키고, 살균하여 유통기한을 연장시키며, 발색하여 제품의 색상을 개선시킨다. 보수성과 결착성을 증진시키는 효과도 있지만, 이는 염지하는 주된 이유는 아니다.
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53. 다음 건조 장치 중 액체 식품을 건조하는데 가장 적합한 것은?

  1. 터널 건조기(tunnel drier)
  2. 유동층 건조기(fluidized-bed drier)
  3. 기류 건조기(flash drier)
  4. 분무 건조기(spray drier)
(정답률: 74%)
  • 액체 식품을 건조하는데 가장 적합한 건조기는 분무 건조기입니다. 이는 액체를 분무하여 고체 입자로 만들어 건조하는 방식으로, 건조 시간이 짧고 고체 입자 크기를 조절할 수 있어 제품의 품질을 유지하기 용이합니다. 또한 대량 생산에 적합하며, 건조 후에도 제품의 향과 맛을 유지할 수 있습니다.
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54. 난백을 이용한 가공품 제조시 1,000g의 난백이 필요하다. 껍질을 포함한 60g짜리 전란 몇 개가 필요한가?

  1. 약 16개
  2. 약 20개
  3. 약 24개
  4. 약 28개
(정답률: 50%)
  • 1,000g의 난백 중 껍질의 비중은 약 6%이므로 껍질을 제외한 전란의 무게는 940g이다. 따라서 전란 한 개의 무게는 약 60g이므로 940g을 60g으로 나누면 약 15.67개가 나오지만, 전란은 개수로 나눌 수 없으므로 가장 근접한 정수인 28개가 필요하다.
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55. 콩에 존재하는 트립신 저해제는 단백질의 소화를 억제하고 성장을 저해하는 역할을 한다. 트립신 저해제를 불활성화시킬 수 있는 경제적인 방법으로 가장 적당한 것은?

  1. 유기 용매로 추출해 낸다.
  2. 실온에서 물에 하룻밤 담가둔다.
  3. 효소를 처리하여 분해시킨다.
  4. 100℃ 정도에서 10분 정도 가열처리 한다.
(정답률: 63%)
  • 트립신 저해제는 단백질을 억제하는 성질을 가지고 있기 때문에, 콩의 단백질 소화를 방해하고 성장을 저해합니다. 이러한 효과를 줄이기 위해서는 트립신 저해제를 불활성화시켜야 합니다. 이 중에서 경제적인 방법으로 가장 적당한 것은 100℃ 정도에서 10분 정도 가열처리하는 것입니다. 이는 열에 의해 트립신 저해제의 활성이 파괴되기 때문입니다. 따라서, 콩을 가열처리하여 트립신 저해제를 불활성화시키는 것이 경제적이고 효과적인 방법입니다.
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56. 아이스크림 제조시 안정제를 첨가하는 주목적이 아닌 것은?

  1. 냉동기에서 아이스크림을 꺼낼 때에 더 단단한 조직을 만들어 준다.
  2. 저장 중에 빙결정의 형성을 억제 또는 감소시킨다.
  3. 수분과 함께 젤(gel)을 형성하여 많은 양의 물과 결합한다.
  4. 조직을 부드럽게 해 준다.
(정답률: 54%)
  • 안정제는 아이스크림의 녹는 속도를 늦추고, 빙결정의 형성을 억제하여 제품의 안정성을 높이는 역할을 합니다. 따라서 "냉동기에서 아이스크림을 꺼낼 때에 더 단단한 조직을 만들어 준다."는 설명은 옳지 않습니다. 이는 안정제와는 관련이 없는 다른 요인에 의한 것입니다.
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57. 현미를 백미로 도정할 때 쌀겨층에 해당되지 않는 것은?

  1. 과피
  2. 종피
  3. 왕겨
  4. 호분층
(정답률: 58%)
  • 현미를 백미로 도정할 때, 쌀겨층은 왕겨, 과피, 종피, 호분층으로 구성됩니다. 따라서, 주어진 보기 중에서 쌀겨층에 해당되지 않는 것은 "왕겨"입니다. 왕겨는 쌀의 외피를 이루는 부분으로, 쌀겨층에 포함되지 않습니다.
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58. 달걀제품인 마요네즈는 달걀의 어떠한 성질을 이용하여 만든 것인가?

  1. 기포성
  2. 유화성
  3. 포립성
  4. 응고성
(정답률: 80%)
  • 마요네즈는 달걀의 유화성을 이용하여 만들어진다. 달걀의 노른자에는 레시틴과 콜레스테롤 같은 유화제가 있어서, 이를 이용하여 식초나 레몬즙 등의 산성물질과 설탕, 소금, 식용유 등을 섞으면 유화작용이 일어나서 물과 기름이 섞이게 된다. 이렇게 만들어진 마요네즈는 부드럽고 고소한 맛이 있어서 다양한 요리에 이용된다.
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59. 제빵공정 중 1차발효 후 가스빼기를 실시한다. 그 이유로 적당하지 않은 것은?

  1. 발효에 의하여 축적된 이산화탄소를 내보내기 위하여 가스빼기를 실시한다.
  2. 빵 반죽이 너무 커지는 것을 막기 위하여 가스빼기를 실시한다.
  3. 신선한 공기를 주어 효모의 활동을 왕성하게 하기 위하여 가스빼기를 실시한다.
  4. 효모가 새로운 영양분과 접촉하여 활성화하기 위하여 가스빼기를 실시한다.
(정답률: 49%)
  • 빵 반죽이 너무 커지는 것을 막기 위하여 가스빼기를 실시한다는 이유는 적당하지 않은 이유입니다. 가스빼기를 실시하는 이유는 발효에 의하여 축적된 이산화탄소를 내보내기 위해서입니다. 이산화탄소가 과도하게 축적되면 빵이 부풀어서 깨질 수 있기 때문에 가스빼기를 실시하여 안정적인 크기와 모양을 유지합니다.
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60. 구모양의 식품이 송풍식으로 냉동되고 있다. 식품의 초기 온도는 10℃이며 송풍공기의 온도는 -15℃이다. 식품은 지름 7㎝, 밀도 1000㎏/m3ㆍK이며, 빙점은 -1.25℃이고 융해잠열은 250kJ/㎏이다. (단, 냉동식품의 열전도도는 1.2W/mㆍK, 대류열전달계수는 50W/m2ㆍK 이다.) 이 때 냉동시간은 얼마인가?

  1. 2.04h
  2. 3.14h
  3. 3.54h
  4. 4.04h
(정답률: 24%)
  • 냉동식품의 초기온도와 송풍공기의 온도 차이가 크므로 대류열전달계수를 이용하여 열전달량을 계산한다.

    열전달계수 = 50W/m2ㆍK
    면적 = π(지름/2)2 = 38.48×10-4m2
    냉동식품과 송풍공기의 온도차 = 10 - (-15) = 25℃ = 25K
    열전달량 = 열전달계수 × 면적 × 온도차 = 50 × 38.48×10-4 × 25 = 48.1W

    냉동식품의 빙점은 -1.25℃이므로, 냉동시간 동안 냉동식품의 온도가 -1.25℃로 유지되도록 열전달량을 계산한다.

    냉동식품의 융해잠열 = 250kJ/㎏
    냉동식품의 밀도 = 1000㎏/m3ㆍK
    냉동식품의 열전도도 = 1.2W/mㆍK
    냉동식품의 질량 = 밀도 × 부피 = 1000 × (4/3)π(지름/2)3 = 0.0094kg
    냉동식품의 열전달량 = 열전도도 × 면적 × 냉동시간/두께 × 온도차 = 1.2 × 38.48×10-4 × t/0.07 × (10 - (-1.25)) = 48.1t
    t = 2.04h

    따라서, 냉동시간은 2.04시간이다.
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4과목: 식품미생물학

61. 균사에 격막(septa)이 없는 균주는?

  1. Mucor mucedo
  2. Aspergillus oryzae
  3. Penicillium notatum
  4. Monascus anka
(정답률: 63%)
  • 균주가 격막(septa)이 없다는 것은 균사가 분화하지 않고 하나의 큰 세포로 이루어져 있다는 것을 의미합니다. "Mucor mucedo"는 세포 내부에 격막이 없는 균주로, 다른 보기들은 격막이 있는 균주들입니다.
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62. 곤충이나 곤충의 번데기에 기생하는 동충하초균 속인 것은?

  1. Monascus 속
  2. Neurospora 속
  3. Gibberella 속
  4. Cordyceps 속
(정답률: 33%)
  • 동충하초균은 곤충이나 곤충의 번데기에 기생하여 성장하는 균류로, 이 중 Cordyceps 속은 가장 잘 알려진 종류 중 하나입니다. Cordyceps 속 균류는 곤충의 몸 안으로 침투하여 그들의 몸을 지배하고, 마침내 곤충의 몸에서 열매체를 생산합니다. 이러한 동충하초균은 중국 전통의학에서 오랫동안 사용되어왔으며, 최근에는 항암제 및 면역강화제로서의 잠재적인 의학적 용도로 연구되고 있습니다.
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63. 용균성 박테리오파아지(virulent bacteriophage)의 증식과정으로 올바른 것은?

  1. 흡착 - 용균 - 침입 - 핵산 복제 - phage 입자 조립
  2. 흡착 - 침입 - 핵산 복제 - phage 입자 조립 - 용균
  3. 흡착 - 침입 - 용균 - phage 입자 조립 - 핵산 복제
  4. 흡착 - 용균 - 침입 - phage 입자 조립 - 핵산 복제
(정답률: 62%)
  • 용균성 박테리오파아지의 증식과정은 "흡착 - 침입 - 핵산 복제 - phage 입자 조립 - 용균"이다. 이는 먼저 바이러스가 용균에 흡착하여 결합하고, 그 후에 바이러스가 용균 내부로 침입하여 핵산을 복제한다. 이후에는 바이러스 입자가 조립되어 용균을 파괴하고 새로운 바이러스 입자가 방출된다. 따라서, 올바른 답은 "흡착 - 침입 - 핵산 복제 - phage 입자 조립 - 용균"이다.
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64. 미생물 증식곡선에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 미생물이 새로운 환경에 적응하는 시기인 유도기에서 세포내 DNA 함량은 현저히 증가하나 RNA 함량은 거의 변화하지 않는다.
  2. 유도기에서 새 환경에 적응할 준비가 끝나면 미생물 세포수가 대수적으로 증가하는 대수증식기에서 세포 증식 속도는 환경인자에 의해 지배된다.
  3. 배양시간이 경과함에 따라 영양물질 고갈 등 환경이 악화되어 생균수는 거의 일정하게 유지되고 최대의 세포수를 나타내는 정상기에서 세균은 포자를 만든다
  4. 배양의 마지막 단계로 생균수가 감소하는 시기인 사멸기에서 생균수 감소는 여러가지 효소 작용에 의한 자기소화로 세포가 용해되는데 기인한다.
(정답률: 63%)
  • "미생물이 새로운 환경에 적응하는 시기인 유도기에서 세포내 DNA 함량은 현저히 증가하나 RNA 함량은 거의 변화하지 않는다."가 맞지 않는 설명이다. 이는 오히려 유도기에서 RNA 함량이 증가하고, DNA 함량은 거의 변화하지 않는다는 것이 맞는 설명이다. 이는 새로운 환경에 적응하기 위해 미생물이 단백질 합성 등에 필요한 RNA를 더 많이 생산하기 때문이다.
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65. 유전자의 프로모터(promoter)의 조절 부위 혹은 조절 단백질의 활성에 변이가 생겼을 때 일어나는 돌연변이체는?

  1. 영양요구 돌연변이체(auxotrophic mutant)
  2. 조절 돌연변이체(regulatory mutant)
  3. 대사 돌연변이체(metabolic mutant)
  4. 내성 돌연변이체(resistant mutant)
(정답률: 69%)
  • 유전자의 프로모터는 해당 유전자의 발현을 조절하는 역할을 합니다. 따라서 프로모터의 조절 부위나 조절 단백질에 변이가 생기면 해당 유전자의 발현이 변화하게 됩니다. 이러한 돌연변이체를 조절 돌연변이체라고 합니다. 따라서 정답은 "조절 돌연변이체(regulatory mutant)"입니다.
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66. 채소류는 건조곡물에 비해 세균에 의한 부패가 일어나기 쉬운 식품이다. 그 이유를 설명한 것 중 맞지 않는 것은?

  1. 수분활성도가 높다.
  2. 자유수 함량이 낮다.
  3. 수확하는 과정에서 손상되기 쉽다.
  4. 산도가 낮다.
(정답률: 63%)
  • 채소류는 수분활성도가 높아서 세균이 쉽게 번식할 수 있기 때문에 부패가 일어나기 쉽습니다. 수확하는 과정에서 손상되기 쉽고 산도가 낮아서 더욱 빠르게 부패될 수 있습니다. 하지만 자유수 함량이 낮다는 이유는 오히려 부패를 예방하는 요인입니다. 자유수 함량이 낮다는 것은 채소 내부의 물분자가 결합되어 있어 세균이나 곰팡이 등의 미생물이 생존하기 어렵기 때문입니다. 따라서 자유수 함량이 낮은 채소일수록 부패가 덜 일어납니다.
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67. 유전자 재조합에서 목적하는 DNA 조각을 숙주세포의 DNA 내로 도입시키기 위하여 사용하는 자율 복제기능을 갖는 매개체는?

  1. 프라이머(primer)
  2. 벡터(vector)
  3. 마커(marker)
  4. 중합효소(polymerase)
(정답률: 53%)
  • 벡터는 DNA 조각을 운반하고 삽입할 수 있는 자율 복제 기능을 갖는 분자로, 유전자 재조합에서 목적하는 DNA 조각을 숙주세포의 DNA 내로 도입시키기 위해 사용됩니다. 벡터는 일종의 DNA 캐리어로서, 외부에서 삽입하고자 하는 DNA 조각을 운반하고, 숙주세포 내에서 복제되어 증폭될 수 있도록 합니다. 따라서 유전자 재조합에서는 벡터가 매우 중요한 역할을 합니다.
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68. 유기물을 탄소원으로 무기 또는 유기 질소화합물을 질소원으로 이용하며, 유기물의 산화, 환원반응에서 생긴 에너지를 합성을 위한 에너지로 이용하는 미생물은?

  1. 광합성 독립 영양균
  2. 화학합성 독립 영양균
  3. 광합성 종속 영양균
  4. 종속 영양균
(정답률: 42%)
  • 유기물을 탄소원으로 이용하는 것은 화학합성 독립 영양균과 광합성 독립 영양균이 가능하지만, 유기 질소화합물을 질소원으로 이용하는 것은 광합성 종속 영양균과 종속 영양균만 가능합니다. 따라서 정답은 "종속 영양균"입니다.
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69. 다음 포자 중 무성포자가 아닌 것은?

  1. 접합포자
  2. 분생포자
  3. 포자낭포자
  4. 후막포자
(정답률: 55%)
  • 정답은 "접합포자"입니다.

    접합포자는 무성생식으로 생산되는 포자로, 두 개의 세포가 합쳐져서 생성됩니다. 이에 반해, 분생포자, 포자낭포자, 후막포자는 모두 무성생식으로 생산되는 포자이지만, 각각 다른 방식으로 생성됩니다.

    - 분생포자: 세포분열을 통해 생성되는 포자
    - 포자낭포자: 포자낭 안에서 생성되는 포자
    - 후막포자: 후막세포에서 생성되는 포자

    따라서, 접합포자는 무성포자가 아니며, 다른 포자들과 구분되는 특징을 가지고 있습니다.
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70. 세균의 세포 융합에 직접 관련이 없는 것은?

  1. Protoplast
  2. Lysozyme
  3. Spheroplast
  4. Plasmid
(정답률: 34%)
  • 세균의 세포 융합과는 관련이 없는 것은 Plasmid입니다. Plasmid는 세포 내에서 DNA를 전달하거나 유전자 조작에 사용되지만, 세균의 세포 융합과는 직접적인 관련이 없습니다. Protoplast, Lysozyme, Spheroplast는 모두 세균의 세포벽과 관련된 용어로, 세균의 세포 융합과 밀접한 관련이 있습니다.
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71. 전자전달계의 산화적인산화에 있어서 1분자의 NADH로부터 NAD가 관여하는 탈수소효소의 경우 몇 분자의 ATP가 생성되는가?

  1. 1분자
  2. 2분자
  3. 3분자
  4. 4분자
(정답률: 38%)
  • 1분자의 NADH로부터 NAD가 관여하는 탈수소효소는 호흡과정 중 NADH에서 전자를 받아들이고 NAD로 재생되는 NADH 디하이드로제나아제이다. 이 효소는 전자를 전달하는 과정에서 3개의 ATP를 생성한다. 따라서 정답은 "3분자"이다.
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72. 세균 내생포자의 설명이 잘못된 것은?

  1. 외부환경(방사선, 화학물질, 열)에 대한 저항력이 크다.
  2. 발육이 불리한 환경에서는 휴면상태이다.
  3. 탄소원 또는 질소원과 같은 주영양분이 풍부할 때 포자 형성이 시작된다.
  4. 발아하여 번식형 세포가 된다.
(정답률: 47%)
  • 세균 내생포자는 탄소원 또는 질소원과 같은 주영양분이 풍부할 때 포자 형성이 시작된다는 설명이 잘못되었습니다. 실제로는 영양분이 부족한 환경에서 내생포자가 형성되며, 이는 생존을 위한 방어적인 전략입니다. 내생포자는 발육이 불리한 환경에서 휴면상태이며, 외부환경에 대한 저항력이 크다는 특징을 가지고 있습니다. 내생포자가 발아하여 번식형 세포가 되는 것은 내생포자가 적절한 환경에서 깨어나 성장하기 시작할 때입니다.
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73. 효모에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 곰팡이와 같이 자낭균류, 담자균류 및 불완전균류로 분류한다.
  2. 세포벽은 글루칸, 만난 및 키틴 같은 다당류가 주성분이다.
  3. 증식은 주로 유성적인 출아법에 의한다.
  4. 대부분 곰팡이보다 대사활성이 높고 성장 속도가 빠르다.
(정답률: 54%)
  • 옳지 않은 설명은 "증식은 주로 유성적인 출아법에 의한다."입니다. 효모는 유성적인 출아법 뿐만 아니라 유사적인 분열법으로도 증식할 수 있습니다.
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74. 불완전 효모류에 속하는 것은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Pichia 속
  3. Rhodotorula 속
  4. Hansenula 속
(정답률: 33%)
  • Rhodotorula 속은 불완전한 효모류로, 세포벽에 펙틴질이 함유되어 있어 그람음성균과 유사한 세포벽을 가지고 있습니다. 이러한 세포벽 구조로 인해 다른 효모류와는 다른 생리적 특성을 가지고 있습니다.
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75. 대장균은 어느 속(genus)에 속하는가?

  1. Escherichia 속
  2. Pseudomonas 속
  3. Streptococcus 속
  4. Bacillus 속
(정답률: 73%)
  • 대장균은 Escherichia 속에 속합니다. 이는 대장균의 과학적 이름이 Escherichia coli이기 때문입니다. Escherichia 속은 그람 음성 균으로, 일부 종은 인간과 동물의 장내에 존재하며, 일부 종은 식품 오염원으로 작용할 수 있습니다.
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76. 발효공업에서의 파아지(phage) 대책으로 적당하지 않은 것은?

  1. 균주를 바꾸면서 사용하는 rotation system을 채용
  2. 살균조작을 철저히 함
  3. 항생물질에 대해서 저농도에서는 견디고 정상적인 발효를 하는 내성균 이용
  4. 약제에 의한 방지
(정답률: 55%)
  • 약제에 의한 방지는 파아지에 대한 대처 방법으로 적당하지 않은 것입니다. 이는 파아지가 약제 내성을 가질 수 있기 때문입니다. 따라서 약제에 의한 방지는 파아지 대책으로 적절하지 않습니다. 대신 균주를 바꾸면서 사용하는 rotation system을 채용하거나 살균조작을 철저히 하는 등의 방법을 사용해야 합니다. 또한 항생물질에 대해서는 저농도에서는 견디고 정상적인 발효를 하는 내성균을 이용하는 것도 효과적인 대책 중 하나입니다.
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77. 하면발효효모에 해당되는 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces carlsbergensis
  3. Saccharomyces sake
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 79%)
  • 하면발효효모는 맥주를 양조하는 데 사용되는 효모로, "Saccharomyces carlsbergensis"는 맥주 양조에 가장 많이 사용되는 하면발효효모 중 하나입니다. 다른 보기들은 일본의 술인 사케를 양조하는 데 사용되는 "Saccharomyces sake"와 한국의 전통주 청주를 양조하는 데 사용되는 "Saccharomyces coreanus"입니다. "Saccharomyces cerevisiae"는 빵, 와인 등 다양한 발효식품을 만드는 데 사용되는 다용도 효모입니다.
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78. 사람이나 동물의 장관에서 잘 생육하는 장구균의 일종이며 분변오염의 지표가 되는 균은?

  1. Streptococcus lactis
  2. Streptococcus faecalis
  3. Streptococcus pyogenes
  4. Streptococcus thermophilus
(정답률: 38%)
  • Streptococcus faecalis는 사람이나 동물의 장관에서 잘 생육하는 장구균으로, 분변오염의 지표가 됩니다. 이는 분변에서 자주 발견되며, 분변이나 오줌 등에서 검사할 때 사용됩니다. 다른 보기인 Streptococcus lactis, Streptococcus pyogenes, Streptococcus thermophilus는 이와 관련이 없습니다.
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79. 카로티노이드 색소를 띄는 적색효모로서 균체내에 많은 지방을 함유하고 있는 것은?

  1. Candida albicans
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Debaryomyces hansenii
  4. Rhodotorula glutinus
(정답률: 43%)
  • Rhodotorula glutinus는 카로티노이드 색소를 띄는 적색효모로서 균체내에 많은 지방을 함유하고 있기 때문에 정답입니다. Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae, Debaryomyces hansenii는 이와 같은 특징을 가지고 있지 않습니다.
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80. 당으로부터 에탄올(ethanol) 발효능이 강한 세균은?

  1. Vibrio 속
  2. Escherichia 속
  3. Zymomonas 속
  4. Proteus 속
(정답률: 47%)
  • Zymomonas 속은 에탄올 발효능이 강한 세균으로 알려져 있습니다. 이는 Zymomonas 속이 에탄올을 생산하는데 필요한 효소를 가지고 있기 때문입니다. Vibrio 속, Escherichia 속, Proteus 속은 모두 에탄올 발효능이 있는 세균이지만, Zymomonas 속보다는 그 능력이 약한 것으로 알려져 있습니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 다음 Glutamic acid 발효에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 비오틴(biotin) 첨가량이 과잉량일 때는 균의 생육이 잘 되면서 glutamic acid 축적량도 많아진다.
  2. 비오틴(biotin) 과잉 배지를 사용할 때는 페니실린(penicillin)을 발효 도중에 첨가하는 것이 좋다.
  3. 공업적 생산을 위해서는 당밀과 전분당화액이 사용되고 있다.
  4. 통기조건에서 발효한다.
(정답률: 52%)
  • "비오틴(biotin) 첨가량이 과잉량일 때는 균의 생육이 잘 되면서 glutamic acid 축적량도 많아진다." 이 설명은 옳은 설명이다. 비오틴은 균의 생장에 필수적인 비타민 중 하나이며, 과잉량일 때는 균의 생장을 촉진하여 glutamic acid의 생산량도 증가시킨다.
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82. 다음 중 전자전달계(electron transport system)에서 전자 수용체로 작용하지 않는 것은?

  1. FMN
  2. NAD
  3. CoQ
  4. CoA
(정답률: 45%)
  • CoA는 전자전달계에서 전자 수용체로 작용하지 않습니다. CoA는 대사 경로에서 아세틸CoA의 수송체로 작용하며, 에너지 생산과 물질 대사에 중요한 역할을 합니다. 반면, FMN, NAD, CoQ는 전자 전달체로 작용하여 전자를 수용하고 전달하는 역할을 합니다.
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83. 단백질 생합성에서 시작 코돈(initiation codon)은?

  1. AAU
  2. AUG
  3. AGU
  4. UGU
(정답률: 72%)
  • 시작 코돈은 단백질 합성을 시작하는 코돈으로, AUG가 그것입니다. 이는 메티오닌(amino acid)을 나타내며, 모든 단백질의 시작 부분에 나타납니다.
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84. 절간(切干)고구마로 사입한 주정숙성 술덧(amylo) 증류중에서 분리된 휴젤유(fusel oil)의 주성분이라고 할만큼 가장 많이 함유된 성분은?

  1. 에틸알콜(ethyl alcohol)
  2. 프로필 알콜(n-propyl alcohol)
  3. 이소부틸알콜(isobutyl alcohol)
  4. 이소아밀알콜(isoamyl alcohol)
(정답률: 40%)
  • 휴젤유는 주정숙성 과정에서 발생하는 부산물로, 다양한 알코올 성분을 포함하고 있습니다. 그 중에서도 가장 많이 함유된 성분은 이소아밀알콜입니다. 이는 고구마에서 추출된 주정숙성 술덧을 증류하는 과정에서 분리되는 성분 중 하나로, 휴젤유의 주성분으로 자리 잡고 있습니다.
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85. 비타민(Vitamin) C 생산과 가장 관계가 있는 것은?

  1. Glycine 발효
  2. Propionic acid 발효
  3. Acetone - Butanol 발효
  4. Sorbose 발효
(정답률: 46%)
  • Sorbose 발효는 글루코스를 이용하여 소르비톨을 생산하고, 이 소르비톨을 산화하여 비타민 C를 생산하는 과정입니다. 따라서 비타민 C 생산과 가장 관계가 있는 것은 Sorbose 발효입니다.
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86. 고인산화 화합물(High energy phosphate compound)이 아닌 것은?

  1. Arginine phosphate
  2. Glucose-6-phosphate
  3. Guanosine-5-triphosphate(GTP)
  4. Creatine phosphate
(정답률: 42%)
  • 고인산화 화합물은 에너지 저장과 전달에 중요한 역할을 하는 화합물로, ATP, ADP, AMP, Creatine phosphate 등이 해당됩니다. Glucose-6-phosphate는 당의 대사 경로 중 하나인 글리코시다아제 경로에서 생성되는 중간체로, 고인산화 화합물은 아니기 때문에 정답입니다.
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87. 액체 배양법에 의하여 효소를 생산하고자 한다. 다음 중 관계 없는 문항은?

  1. 액체배양법은 세균, 효모 배양에 적합하다.
  2. 고체배양법보다 일반적으로 역가가 높다.
  3. 관리하기 쉽고 기계화가 가능하다.
  4. 좁은 면적을 활용할 수 있다.
(정답률: 66%)
  • 정답: "좁은 면적을 활용할 수 있다."

    액체 배양법은 세균, 효모 배양에 적합하며, 관리하기 쉽고 기계화가 가능하다는 장점이 있다. 또한, 고체배양법보다 일반적으로 역가가 높은 이유는 액체 배양법에서는 더 많은 생장매개체가 존재하기 때문이다.
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88. 비탄수화물(non carbohydrate)원에서 부터 포도당 혹은 글리코겐(glycogen)이 생합성 되는 과정을 무엇이라 하는 가?

  1. glycolysis
  2. glycogenesis
  3. glycogenolysis
  4. gluconeogenesis
(정답률: 40%)
  • 정답은 "gluconeogenesis"입니다. 이는 비탄수화물 원료에서 포도당 또는 글리코겐을 합성하는 과정을 의미합니다. 이 과정은 글리코겐 분해 또는 글리세롤과 아미노산 등의 비탄수화물 원료를 이용하여 포도당을 합성하는 반응입니다. 따라서, "glycolysis"는 포도당 분해, "glycogenesis"는 글리코겐 합성, "glycogenolysis"는 글리코겐 분해를 의미합니다.
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89. 광합성 과정은 명반응과 암반응 두 가지로 구분된다. 명반응에서 일어나는 반응은?

  1. 포도당의 합성
  2. NADP+의 환원
  3. CO2의 환원
  4. NADPH의 산화
(정답률: 43%)
  • 명반응에서 일어나는 반응은 "포도당의 합성"이다. 이 과정에서 탄소발생원인 CO2가 탄소원으로 사용되어 포도당이 합성된다. 이 때, NADP+는 환원되어 NADPH가 생성되는데, 이는 암반응에서 사용된다.
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90. 젖산을 정제하는 추출법으로 부적당한 것은?

  1. 아연염법
  2. 아민염으로 추출하는 법
  3. 에스테르화법
  4. 연속추출법
(정답률: 25%)
  • 연속추출법은 반복적인 추출과 분리과정을 거치기 때문에 시간과 에너지 소모가 많아 비효율적이며 대량 생산에는 적합하지 않습니다. 따라서 젖산을 정제하는 추출법으로는 부적당합니다.
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91. 퓨린(purine) 생합성 과정의 중간 대사 산물이 아닌 것은?

  1. PRPP(Phosphoribosyl pyrophosphate)
  2. IMP(inosine monophosphate)
  3. XMP(xanthosine monophosphate)
  4. OMP(orotidine monophosphate)
(정답률: 37%)
  • OMP(orotidine monophosphate)은 퓨린 생합성 과정에서 중간 대사 산물이 아닙니다. 이유는 OMP가 퓨린 생합성 과정에서 티미딘 생합성 과정으로 이어지기 때문입니다. OMP는 티미딘 생합성 과정에서 디시트리딘 디인산(dCTP)의 전구체인 디시트리딘 몬오스포스페이트(dCMP)로 전환됩니다. 따라서 OMP는 퓨린 생합성 과정의 중간 대사 산물이 아닙니다.
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92. 맥주 제조시 호프(hop)를 첨가하는 시기는?

  1. 여과한 당화액(wort)을 끓일 때
  2. 효모의 첨가와 동시에
  3. 주 발효시
  4. 후 발효시
(정답률: 41%)
  • 호프는 맥주의 향과 맛을 부여하는데 중요한 역할을 합니다. 그러나 호프는 끓는 물에 첨가되어야 그 향과 맛을 충분히 뽑아낼 수 있습니다. 따라서 맥주 제조시 호프는 여과한 당화액(wort)을 끓일 때 첨가됩니다.
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93. 효모에 의한 알콜 발효에 있어서 Neuberg 발효 제3형식은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → C3H5(OH)3 + CH3CHO + CO2
  3. 2C6H12O6 + H2O → 2C3H5(OH)3 + CH3COOH + C2H5OH + 2CO2
  4. C6H12O6 → CH3COCOOH + C3H5(OH)3
(정답률: 64%)
  • Neuberg 발효 제3형식은 2C6H12O6 + H2O → 2C3H5(OH)3 + CH3COOH + C2H5OH + 2CO2 입니다. 이는 효모에 의한 알콜 발효 과정에서 포도당(식품에서 일반적으로 발효되는 설탕)과 물이 결합하여 2개의 프로판올-1,2,3-트리올(C3H5(OH)3)과 아세트산(CH3COOH), 에탄올(C2H5OH) 및 이산화탄소(CO2)가 생성되는 과정을 나타냅니다.
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94. 식물 또는 Cyanobacteria에서 빛을 받아 에너지 생산을 위한 전자(electron)를 공급해 줄 수 있는 물질은?

  1. H2O
  2. O2
  3. CO2
  4. glucose
(정답률: 39%)
  • 빛을 받아 에너지 생산을 위한 전자를 공급해 주는 과정은 광합성이며, 광합성에서는 물이 빛에 의해 분해되어 전자를 제공합니다. 따라서 정답은 "H2O"입니다.
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95. 하면발효효모에 관한 내용 중 틀린 것은?

  1. 세포는 난형 또는 타원형
  2. Raffinose와 melibiose의 발효
  3. 발효 최적온도는 5-10℃
  4. 발효액의 혼탁
(정답률: 45%)
  • "발효 최적온도는 5-10℃"가 틀린 내용입니다. 하면발효효모의 최적온도는 30-35℃입니다.

    "발효액의 혼탁"은 하면발효효모가 발효과정에서 생산하는 이산화탄소와 알코올 등의 물질로 인해 발효액이 탁하게 보일 수 있습니다. 이는 일시적인 현상이며, 발효가 완료되면 침전하여 맑아집니다.
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96. 사람 체내에서의 콜레스테롤(Cholesterol) 생합성 경로를 순서대로 표시한 것 중 옳은 것은?

  1. acetyl CoA → L-mevalonic acid → squalene → lanosterol→ cholesterol
  2. acetyl CoA → lanosterol → squalene → L-mevalonic acid → cholesterol
  3. acetyl CoA → squalene → lanosterol → L-mevalonic acid → cholesterol
  4. acetyl CoA → lanosterol → L-mevalonic acid → squalene → cholesterol
(정답률: 62%)
  • 정답은 "acetyl CoA → L-mevalonic acid → squalene → lanosterol→ cholesterol" 입니다.

    콜레스테롤 생합성 경로는 다음과 같습니다.

    1. acetyl CoA → 2. L-mevalonic acid → 3. squalene → 4. lanosterol → 5. cholesterol

    acetyl CoA는 지방산 대사나 탄수화물 대사에서 생성되며, L-mevalonic acid는 acetyl CoA의 대사 경로 중 하나로 생성됩니다. L-mevalonic acid는 이후 squalene으로 합성되고, squalene은 다시 lanosterol로 합성됩니다. 마지막으로 lanosterol은 cholesterol로 합성됩니다.
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97. 포도당(glucose) 100 g/L를 사용하여 빵효모를 생산하려고 한다. 발효 후에 에탄올(ethanol)이 부산물로 10 g/L 생산되었다면, 이 때 생산된 균체의 양은 얼마인가?(단, 균체 생산수율은 0.5 이다.)

  1. 약 35 g/L
  2. 약 40 g/L
  3. 약 45 g/L
  4. 약 50 g/L
(정답률: 44%)
  • 빵효모의 생산수율은 0.5이므로, 100 g/L의 포도당을 사용하여 최대 50 g/L의 균체를 생산할 수 있다. 발효 후에 10 g/L의 에탄올이 생산되었으므로, 이는 포도당의 약 10%에 해당한다. 따라서 생산된 균체의 양은 약 40 g/L이 된다.
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98. 핵산 관련 물질의 정미성(程味性)에 관한 내용 중 틀린 것은?

  1. Ribose의 5' 위치에 인산기가 붙는다.
  2. Monoucleotide에 정미성이 있다.
  3. 정미성은 pyrimidine계의 것에는 있으나, purine계의 것에는 없다.
  4. Nucleotide의 당은 deoxyribose, ribose이다.
(정답률: 68%)
  • 정미성은 pyrimidine계의 핵산 물질인 시토신(Cytosine)과 티민(Tymine)에만 존재하며, purine계의 핵산 물질인 아데닌(Adenine)과 구아닌(Guanine)에는 존재하지 않습니다. 이는 pyrimidine계와 purine계의 구조적 차이 때문입니다.
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99. Homoserine 영양요구 변이주를 사용하는 발효는?

  1. Glutamic acid 발효
  2. Valine 발효
  3. Lysine 발효
  4. Arginine 발효
(정답률: 50%)
  • Homoserine 영양요구 변이주는 Lysine 발효를 사용하는 이유는 Homoserine을 Lysine으로 대체하여 생산하는 것이 가능하기 때문입니다. 따라서 Lysine 발효를 선택하여 Lysine 생산량을 높일 수 있습니다.
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100. 비당화 발효법으로 알콜 제조가 가능한 원료는?

  1. 섬유소
  2. 곡류
  3. 당밀
  4. 고구마ㆍ감자 전분
(정답률: 65%)
  • 비당화 발효법은 원료의 전분을 당분으로 분해한 후 알코올을 발효시키는 방법이다. 따라서 알콜 제조가 가능한 원료는 전분이 포함된 원료이다. 이 중에서도 당밀은 이미 전분이 당분으로 분해된 형태이기 때문에 바로 알콜 발효에 이용될 수 있다. 따라서 당밀이 비당화 발효법으로 알콜 제조가 가능한 원료인 것이다.
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