식품안전기사 필기 기출문제복원 (2004-08-08)

식품안전기사
(2004-08-08 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 어떤 첨가물의 LD50 의 값이 적다는 것은 어느 것을 의미하는가?

  1. 독성이 작다.
  2. 독성이 크다.
  3. 보존성이 작다.
  4. 보존성이 크다.
(정답률: 88%)
  • LD $_{50}$ (반치치사량)은 실험 동물의 $50\%$를 죽게 하는 양을 의미하며, 이 값이 작을수록 적은 양으로도 치사시킬 수 있다는 뜻이므로 독성이 큽니다.
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2. 유화제로서 잘 알려진 식품첨가물은?

  1. 구연산
  2. 아질산 나트륨
  3. 글리세린 지방산 에스테르
  4. 사카린
(정답률: 86%)
  • 글리세린 지방산 에스테르는 친수성기와 친유성기를 모두 가지고 있어 물과 기름을 섞이게 하는 대표적인 유화제입니다.
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3. 굴, 모시조개에 의한 식중독의 독성분은?

  1. 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 베네루핀(venerupin)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 에르고톡신(ergotoxin)
(정답률: 76%)
  • 굴, 모시조개 등 패류에 의해 발생하는 식중독의 원인 독성분은 베네루핀(venerupin)입니다.
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4. 다음 물질 중에서 발암성과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 벤조피렌
  2. 트리할로메탄
  3. 아플라톡신
  4. 마비성 패류독
(정답률: 73%)
  • 마비성 패류독은 신경독성 물질로 급성 중독을 일으키는 독소이며, 발암 물질과는 거리가 멉니다.
    오답 노트
    벤조피렌, 트리할로메탄, 아플라톡신: 대표적인 발암성 물질입니다.
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5. 생성량이 비교적 많고 반감기가 길어 식품에 특히 문제가 되는 핵종만으로 된 것은?

  1. 131I, 137Cs
  2. 131I, 32P
  3. 129Te, 90Sr
  4. 137Cs, 90Sr
(정답률: 81%)
  • 식품 오염 시 가장 문제가 되는 핵종은 생성량이 많고 체내 체류 시간이 길며 반감기가 긴 137Cs(세슘)과 90Sr(스트론튬)입니다.
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6. 다음 중 이질균은?

  1. Salmonella
  2. Shigella
  3. Staphylococcus
  4. Clostridium
(정답률: 89%)
  • Shigella는 전형적인 이질균으로, 주로 소장과 대장에 염증을 일으키는 세균입니다.
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7. 다음 기생충과 그의 중간 숙주와의 관계를 나타낸 것 중 연결이 잘못된 것은?

  1. 간흡충 - 붕어
  2. 폐흡충 - 가재
  3. 유구조충 - 돼지
  4. 광절열두조충 - 양
(정답률: 79%)
  • 광절열두조충의 중간 숙주는 양이 아니라 연어, 송어와 같은 어류입니다.
    오답 노트
    간흡충: 붕어, 폐흡충: 가재, 유구조충: 돼지 연결은 모두 옳습니다.
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8. 바다생선회를 원인식으로 발생한 환자를 조사한 결과 기생충의 자충이 원인이었다고 한다면 어느 기생충과 관련이 깊은가?

  1. 선모충
  2. 동양모양선충
  3. 간흡충
  4. 아니사키스충
(정답률: 90%)
  • 바다생선회 섭취 후 발생하는 기생충성 식중독의 대표적인 원인은 아니사키스충(Anisakis)입니다. 이 기생충의 자충이 생선 근육 내에 존재하다가 인체에 섭취되어 위벽이나 장벽에 침입하여 급성 복통과 구토를 유발합니다.
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9. 유연 포장재료 중 고분자물질인 셀로판의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 독성이 없다.
  2. 표면의 광택과 색채의 투명성이 대단히 좋다.
  3. 대전성이 있어서 먼지 같은 것을 잘 흡착하며 증기의 투과성이 적다.
  4. 열접착성과 내수성, 인열저항이 적다.
(정답률: 41%)
  • 셀로판은 유연 포장재료로 사용되는 고분자 물질입니다. 일반적으로 독성이 없고, 표면 광택과 투명성이 우수하며, 열접착성과 내수성, 인열저항이 낮은 특성을 가집니다. 그러나 셀로판은 증기(수분) 투과성이 비교적 높아 수분 차단성이 좋지 않습니다. 또한 대전성이 있어 먼지를 흡착하는 경향이 있습니다. 따라서 '증기의 투과성이 적다'는 설명은 틀렸습니다. 셀로판은 수분 투과성이 높습니다.
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10. BGLB(Brilliant green lactose bile) 배지가 주로 이용되는 시험은?

  1. 대장균군(coliform group)의 확정 및 완전시험
  2. 장구균(enterococcus)의 정량적 시험
  3. 대장균군의 추정시험
  4. 아플라톡신을 생산하는 균의 검사
(정답률: 70%)
  • BGLB 배지는 대장균군 시험의 확정 시험에서 유당 분해 능력을 확인하여 가스 생성 여부를 판단하는 데 주로 사용됩니다.
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11. 다음 중 바르게 연결된 것은?

  1. 감자 - 무스카린(muscarine)
  2. 면실유 - 고시폴(gossypol)
  3. 수수 - 아미그달린(amygdalin)
  4. 독미나리 - 에르고톡신(ergotoxin)
(정답률: 89%)
  • 면실유에는 고시폴(gossypol)이라는 독성 성분이 포함되어 있어 바르게 연결되었습니다.
    오답 노트
    감자: 솔라닌(solanine)
    수수: 큐큐린(quecurine) 등
    독미나리: 시큐톡신(cicutoxin)
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12. 원유검사 방법과 거리가 먼 것은?

  1. Babcock test
  2. Resazurin reduction test
  3. Methylene blue reduction test
  4. Gutzeit method
(정답률: 54%)
  • Gutzeit method는 비소 정량법으로, 원유 검사 방법과는 거리가 멉니다. Babcock test는 원유의 지방 함량을 측정하는 방법이며, Resazurin reduction test와 Methylene blue reduction test는 원유의 미생물 오염도를 간접적으로 측정하는 환원 시험법입니다.
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13. 다음과 같은 특성을 갖는 식품 기계장치의 세정 방법은?

  1. 분해 세정법
  2. CIP 법(cleaning in place)
  3. HACCP 법
  4. Clean room 법
(정답률: 89%)
  • 제시된 설명은 기계를 분해하지 않고 조립된 상태 그대로 장치 내부에 세척액을 순환시켜 세척, 헹굼, 살균하는 방법인 CIP(Cleaning In Place) 법에 대한 것입니다. 이는 식품 생산 설비의 위생 관리에 매우 효율적인 방법입니다.
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14. 다음 물질 중 소독효력이 거의 없는 것은?

  1. 역성비누
  2. 크레졸 비누액
  3. 중성세제
  4. 승홍
(정답률: 63%)
  • 중성세제는 주로 세척 작용을 하는 물질로, 미생물을 죽이거나 성장을 억제하는 소독효력은 거의 없습니다. 반면 역성비누, 크레졸 비누액, 승홍은 모두 소독제로 사용되는 물질입니다.
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15. 식품 첨가물 중 보존료와 관계 없는 것은?

  1. 안식향산
  2. 차아염소산나트륨
  3. 소르빈산
  4. 데히드로초산
(정답률: 77%)
  • 차아염소산나트륨은 식품 첨가물 중 살균 소독제로 사용되며, 보존료와는 관계가 없습니다. 안식향산, 소르빈산, 데히드로초산은 대표적인 식품 보존료입니다.
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16. 식품 중의 단백질, 탄수화물 및 지질 등의 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품 가치를 잃어버리는 현상은?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 변패
  4. 열화
(정답률: 80%)
  • 식품 성분이 미생물 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하며 식품 가치를 잃는 현상은 '부패'입니다. 특히 단백질이 미생물에 의해 분해되어 황화수소, 암모니아 등 불쾌한 냄새를 유발하는 것이 대표적입니다.
    오답 노트
    발효: 미생물 작용으로 유용한 물질을 생성하는 현상
    변패: 단백질, 지방 이외의 성분이 변질되는 현상
    열화: 물리적, 화학적 변화로 품질이 저하되는 현상
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17. Sodium L-ascorbate는 주로 어떤 목적에 이용되는가?

  1. 살균작용은 약하나 정균작용이 있으므로 보존료로 이용된다.
  2. 산화방지력이 있으므로 식용유의 산화방지 목적으로 사용된다.
  3. 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다.
  4. 영양 강화의 목적에 적합하다.
(정답률: 54%)
  • Sodium L-ascorbate는 수용성 항산화제로, 주로 수용성 색소의 산화를 방지하여 변색을 막는 목적으로 이용됩니다.
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18. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?

  1. Hypochlorite
  2. Chlorine dioxide
  3. 제 4급 암모늄 화합물
  4. Ascorbic acid
(정답률: 78%)
  • Ascorbic acid(비타민 C)는 항산화제로 사용되는 물질이며, 미생물을 제거하는 위생처리제가 아닙니다.
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19. 어패류의 부패에 관련된 설명으로 옳은 것은?

  1. 일반적으로 백색육 생선은 적색육 생선보다 부패 속도가 빠르다.
  2. 스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 품질에 영향을 주지 않는다.
  3. 굴의 부패속도가 느린 것은 다량 포함된 glycogen이 젖산으로 분해되어 산성 pH가 오래 유지되기 때문이다.
  4. 일반적으로 부패세균은 산성 영역에서 잘 증식하므로 어패류의 산도는 부패속도 추정의 좋은 요소이다.
(정답률: 66%)
  • 굴은 다량의 glycogen을 함유하고 있어, 사후 젖산으로 분해되면서 산성 pH가 유지되어 다른 어패류보다 부패 속도가 느립니다.
    오답 노트
    일반적으로 백색육보다 적색육 생선의 부패 속도가 더 빠릅니다.
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20. 복어독(tetrodotoxin)의 설명으로 바르지 않는 것은?

  1. 단백질성 독소중에서 독력이 가장 강함
  2. 불수용성-내열성-빛에 안정-알칼리에 약함
  3. 부위별로 독소농도가 달라 난소나 간에 많고 근육에서는 거의 없음
  4. 자율운동신경계를 차단하여 마비증상을 일으켜 사망에 이르게 함
(정답률: 30%)
  • 복어독(tetrodotoxin)은 단백질성 독소가 아닌 알칼로이드성 독소입니다.
    오답 노트
    단백질성 독소 중에서 독력이 가장 강한 것은 보툴리눔 독소입니다.
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2과목: 식품화학

21. 밀가루의 이화학적 특성으로 맞게 설명한 것은?

  1. 밀가루의 단백질은 글루타민이다.
  2. 라이신(lysine), 메티오닌(methionine) 등의 아미노산이 부족하여 영양학적으로 불완전하다.
  3. 표백제의 사용으로 카로티노이드 계통의 색소가 제거되면 안토시아닌계 색소만 남는다.
  4. 박력분은 단백질의 함량이 12 % 이상이다.
(정답률: 63%)
  • 밀가루는 필수 아미노산인 라이신(lysine)과 메티오닌(methionine)의 함량이 낮아 단독 섭취 시 영양학적으로 불완전합니다.
    오답 노트
    밀가루의 단백질은 글루타민: 글루텐(Gluten)임
    박력분은 단백질의 함량이 $12\%$이상: 박력분은 보통 $8\%$ 내외이며, $12\%$이상은 강력분임
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22. 클로로필(chlorophyll)에 강산을 작용시켰을 때 생성되는 물질은?

  1. Pheophytin
  2. Pheophorbide
  3. Chlorin
  4. Methyl chlorophyllide
(정답률: 33%)
  • 클로로필에 강산을 작용시키면 중심 금속인 마그네슘($Mg^{2+}$)이 제거되고 에스테르 결합이 가수분해되어 Pheophorbide가 생성됩니다.
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23. 식품가공 중에 생성되는 독성물질이 아닌 것은?

  1. 니트로사민
  2. 라이시노알라닌
  3. 벤조피렌
  4. 라이코펜
(정답률: 75%)
  • 라이코펜은 토마토 등에 함유된 카로테노이드 계열의 항산화 물질로, 독성물질이 아닌 유익한 성분입니다.
    오답 노트
    니트로사민, 라이시노알라닌, 벤조피렌: 가공 및 가열 과정에서 생성될 수 있는 독성/유해 물질
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24. 식이섬유에 대한 설명 중 가장 옳지 않은 것은?

  1. 식이섬유에는 리그닌(lignin), 셀룰로오스(cellulose), 펙틴(pectin), 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 등이 포함된다.
  2. 식이섬유는 일반적으로 Ca++, Zn++ 등의 중요한 무기물 뿐만 아니라 Cd++, Hg++ 등의 독성 무기물과도 결합하여 흡수를 저해한다.
  3. 리그닌과 대부분의 셀룰로오스는 발효되지 않고 변으로 배설되기 때문에 식사중에 식이섬유의 양이 증가하면 변의 양도 증가한다.
  4. 식이섬유는 여러 가지 건강증진효과를 지니기 때문에 필요 이상 많이 섭취해도 건강에 좋다.
(정답률: 85%)
  • 식이섬유는 건강 증진 효과가 있으나, 과잉 섭취 시 오히려 필수 무기질의 흡수를 방해하고 소화 장애를 일으킬 수 있으므로 적정량 섭취가 중요합니다.
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25. 비타민(Vitamin) B6는 다음의 어느 영양소와 가장 관계가 깊은가?

  1. 인지질
  2. 전분
  3. 무기질
  4. 단백질
(정답률: 33%)
  • 비타민 $B_{6}$ (피리독신)는 아미노산 대사와 단백질 대사에 관여하는 조효소로 작용하므로 단백질과 가장 밀접한 관계가 있습니다.
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26. 검정콩은 장 이완작용, 신장이나 간장의 강화작용, 고혈압이나 동맥경화 개선작용, 해열이나 해독작용, 피로회복작용 등의 생리활성을 지니는 것으로 알려져 있다. 다음중 검정콩의 생리활성 성분과 가장 거리가 먼 것은?

  1. Isoflavone
  2. Daidzin
  3. Saponin
  4. Mineral
(정답률: 35%)
  • 검정콩의 주요 생리활성 성분으로는 Isoflavone, Daidzin, Saponin 등이 있으며, Mineral(무기질)은 일반적인 영양소일 뿐 검정콩 특유의 생리활성을 나타내는 핵심 성분으로 보기 어렵습니다.
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27. 전단응력이 전단속도에 정비례하는 형태의 뉴톤 유체(Newtonian fluid)가 아닌 것은 어느 것인가?

  1. 홍차
  2. 맥주
  3. 우유
  4. 토마토케찹
(정답률: 88%)
  • 뉴턴 유체는 전단응력이 전단속도에 정비례하여 점도가 일정한 유체입니다. 홍차, 맥주, 우유는 뉴턴 유체이나, 토마토케찹은 힘을 가할수록 점도가 낮아지는 비뉴턴 유체(의소성 유체)에 해당합니다.
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28. 매운 맛과 관계가 없는 것은?

  1. 아민류
  2. P 화합물
  3. S 화합물
  4. 벤젠 핵을 가진 화합물
(정답률: 43%)
  • 매운맛은 주로 아민류, S 화합물, 벤젠 핵을 가진 화합물 등에 의해 나타나며, P 화합물은 매운맛과 관계가 없습니다.
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29. 식육의 풍미(flavor)는 어떤 반응에 의하여 최초로 생기게 되는가?

  1. 탈탄산 반응
  2. 아미노-카르보닐 반응
  3. 아미노전이 반응
  4. 인산화 반응
(정답률: 66%)
  • 식육의 가열 시 아미노산과 당(카르보닐기)이 반응하여 갈색 색소와 특유의 풍미 성분을 생성하는 아미노-카르보닐 반응(마이야르 반응)에 의해 풍미가 형성됩니다.
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30. 염기성 아미노산은 어떤 것인가?

  1. 글루탐산(glutamic acid)
  2. 아스파르트산(aspartic acid)
  3. 아르기닌(arginine)
  4. 글리신(glycine)
(정답률: 50%)
  • 아르기닌(arginine)은 곁사슬에 염기성 그룹을 가지고 있어 염기성 아미노산으로 분류됩니다.
    오답 노트
    글루탐산, 아스파르트산: 산성 아미노산
    글리신: 중성 아미노산
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31. 고추, 토마토와 같은 식품의 적색은 주로 어떤 색소에 의하여 나타나는가?

  1. 플라보노이드
  2. 카로티노이드
  3. 클로로필
  4. 안토시안
(정답률: 62%)
  • 카로티노이드는 지용성 색소로, 당근, 고추, 토마토의 적색을 나타내는 핵심 성분입니다.
    오답 노트
    플라보노이드: 수용성, 모세혈관 투과성 조절
    클로로필: 엽록소, 녹색 채소
    안토시안: 꽃, 가지, 포도 등의 화청색
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32. 거품과 관련된 설명 중 틀린 것은?

  1. 맥주와 샴페인은 가압하에서 탄산가스를 다량 용해시킨 것이다.
  2. 액체 중에 공기와 같은 기체가 분산된 것이 거품이다.
  3. 빵이나 카스텔라는 거품을 이용하여 부드러운 식감을 지니게 한 것이다.
  4. 거품을 제거하기 위해서는 거품의 표면장력을 높여주어야 한다.
(정답률: 81%)
  • 거품을 제거(소포)하기 위해서는 표면장력을 낮추어 기포의 안정성을 떨어뜨려야 합니다.
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33. 성인 1일 총에너지 소요량의 근원이 되지 않는 것은?

  1. 활동 대사량
  2. 식품의 특이동적작용
  3. 성장 대사량
  4. 기초 대사량
(정답률: 45%)
  • 성인의 1일 총에너지 소요량은 기초 대사량, 활동 대사량, 식품의 특이동적작용(SDA)의 합으로 구성됩니다.
    오답 노트
    성장 대사량: 성인은 이미 성장이 완료된 상태이므로 에너지 소요량의 근원이 되지 않습니다.
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34. 알콜을 첨가했을 때 응고 침전되는 성질을 이용하는 것은?

  1. 우유의 신선도 측정
  2. 요구르트 제조
  3. 아이스크림 제조
  4. 치즈 제조
(정답률: 57%)
  • 우유에 알코올을 첨가하면 단백질(카제인)이 응고 침전되는 성질이 있으며, 이를 통해 우유의 신선도를 측정할 수 있습니다.
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35. 심한 운동을 할 때 숨이 차서 많은 양의 산소를 충분히 공급하여 주지 못하면서 해당 작용 과정을 통하여 생성되는 물질이 있다면 이 물질은 무엇인가?

  1. 젖산
  2. 글루콘산
  3. 구연산
  4. 인산
(정답률: 78%)
  • 산소가 부족한 무산소 상태에서 격렬한 운동을 하면, 피루브산이 젖산 탈수소효소에 의해 젖산으로 전환되어 근육에 축적됩니다.
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36. 최근 숙성육(냉장육)의 소비가 급격히 증가하고 있다. 육의 숙성과정 중에 일반적으로 발생하는 문제점이라고 보기 가장 어려운 것은?

  1. 육색의 변화
  2. 육단백질의 변화
  3. 수분의 손실로 인한 감량
  4. 미생물의 번식
(정답률: 38%)
  • 육의 숙성은 단백질 분해 효소에 의해 육단백질이 적절히 분해되어 풍미와 연도가 개선되는 '긍정적인' 과정이므로, 이를 문제점으로 보기는 어렵습니다.
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37. 전분의 노화현상 방지책이 아닌 것은?

  1. 냉장고에 저장한다.
  2. 설탕을 첨가한다.
  3. 빙점 이하에서 수분 함량을 15 % 이하로 억제한다.
  4. 유화제를 사용한다.
(정답률: 57%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5$ ℃(냉장 온도)에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장고에 저장하는 것은 노화를 촉진하는 행위입니다.
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38. 요오드 반응이 무색으로 나타나는 것은?

  1. 아밀로펙틴(amylopectin)
  2. 아밀로덱스트린(amylodextrin)
  3. 에리트로덱스트린(erythrodextrin)
  4. 말토텍스트린(maltodextrin)
(정답률: 37%)
  • 전분이 분해되면서 분자량이 매우 작아진 말토텍스트린(maltodextrin)은 요오드와 결합하여 색을 나타낼 수 있는 나선 구조가 사라져 무색으로 나타납니다.
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39. 식품의 조직감 중 국수의 반죽처럼 길게 늘어나는 신전성을 측정하는 장치로 이용되고 있는 것은?

  1. 익스텐소그래프(extensograph)
  2. 점도계(viscometer)
  3. 패리노그래프(farinograph)
  4. 아밀로그래프(amylograph)
(정답률: 79%)
  • 익스텐소그래프(extensograph)는 밀가루 반죽의 신전성(늘어나는 성질)과 저항성을 측정하는 전용 장치입니다.
    오답 노트
    점도계(viscometer): 액체의 끈적임 정도 측정
    패리노그래프(farinograph): 반죽의 흡수성과 배합 특성 측정
    아밀로그래프(amylograph): 전분의 호화 점도 측정
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40. 만유론산(mannuronic acid)이 주성분인 다당류는?

  1. 한천(agar - agar)
  2. 알긴산(alginic acid)
  3. 펙틴(pectin)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 52%)
  • 알긴산(alginic acid)은 갈조류의 세포벽 성분으로, 만유론산(mannuronic acid)과 굴루론산(guluronic acid)으로 구성된 다당류입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 템페(tempeh)의 설명과 다른 것은?

  1. Bacillus natto 에 의하여 만들어진다.
  2. 인도네시아의 전통 발효식품으로 시작되었다.
  3. 증자한 콩을 바나나 잎에 포장하여 2∼3일 발효시켜 얻는다.
  4. Rhizopus 속의 곰팡이에 의하여 만들어진다.
(정답률: 64%)
  • 템페는 Rhizopus 속의 곰팡이에 의해 발효되는 인도네시아 전통 식품입니다.
    오답 노트
    Bacillus natto 에 의하여 만들어진다.: 낫토(Natto)를 만드는 균입니다.
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42. 상업적 살균법을 가장 잘 설명한 것은?

  1. 고온살균을 말한다.
  2. 저온살균을 말한다.
  3. 식품공업에서 제품의 유통기간을 감안하여 문제가 발생하지 않을 수준으로 처리하는 부분살균을 말한다.
  4. 간헐살균을 말한다.
(정답률: 82%)
  • 상업적 살균은 모든 미생물을 완전히 제거하는 멸균과 달리, 유통 기간 동안 제품의 품질과 안전성에 영향을 주지 않을 정도로 유해 미생물을 제어하는 부분살균을 의미합니다.
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43. 식품공학의 기본적인 이론을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 식품가공공정에서 에너지 수지식은 열역학 제 1법칙인 에너지보존의 법칙이 적용된다.
  2. 투입된 에너지는 떠나는 에너지와 축적된 에너지의 합과 같다.
  3. 비열은 식품의 품온을 Δ t 만큼 상승시키는데 소요되는 열량을 말한다.
  4. 식품의 엔탈피는 항상 일정하다.
(정답률: 73%)
  • 식품의 엔탈피는 온도, 압력, 상태 변화 등에 따라 변하는 값이며 항상 일정하지 않습니다.
    오답 노트
    식품가공공정에서 에너지 수지식은 열역학 제 1법칙인 에너지보존의 법칙이 적용된다.: 옳은 설명
    투입된 에너지는 떠나는 에너지와 축적된 에너지의 합과 같다.: 에너지 보존 법칙의 기본 정의
    비열은 식품의 품온을 $\Delta t$ 만큼 상승시키는데 소요되는 열량을 말한다.: 비열의 정의
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44. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 불포화 결합에 수소를 첨가한다.
  2. 색과 냄새가 없다.
  3. 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.
  4. 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.
(정답률: 54%)
  • 샐러드유는 정제 과정을 통해 색과 냄새를 없애고 산패를 방지하며 저온에서도 액체 상태를 유지하는 기름입니다.
    오답 노트
    불포화 결합에 수소를 첨가한다: 이는 경화 공정으로, 상온에서 고체인 마가린이나 쇼트닝을 제조하는 방법입니다.
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45. 의사 가소성유동(pseudo-plastic flow)을 나타내는 물질은?

  1. 밀가루 반죽
  2. 전분젤(starch gel)
  3. 20% 설탕용액
  4. 과실퓨레(fruit puree)
(정답률: 32%)
  • 의사 가소성 유동은 전단 속도가 증가함에 따라 점도가 감소하는 특성으로, 과실퓨레(fruit puree)가 대표적인 물질입니다.
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46. 계란 중 콜레스테롤 함량을 낮게 하는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 난황으로부터 콜레스테롤을 용매 추출한다.
  2. 사료의 배합을 조절하여 계란에 콜레스테롤 함량이 낮도록 한다.
  3. 계란을 가열처리 한다.
  4. 난백과 난황을 분리하여 난황에 있는 지방을 제거한다.
(정답률: 77%)
  • 콜레스테롤은 열에 안정적인 성분이므로 단순한 가열처리로는 함량을 낮출 수 없습니다. 용매 추출, 사료 조절, 난황 지방 제거 등이 적절한 방법입니다.
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47. 가당연유의 살균 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물 살균, 효소를 파괴하기 위해
  2. 첨가한 설탕의 완전한 용해를 시키기 위해
  3. 농축시 가열면의 우유가 늘어붙는 것을 방지하여 증발이 신속히 되게 위해
  4. 단백질에 적당한 열변성을 주어서 제품의 농후화를 촉진시키기 위해
(정답률: 64%)
  • 가당연유의 살균은 미생물 및 효소 파괴, 설탕 용해, 증발 효율 증대를 목적으로 합니다. 단백질의 열변성을 통한 농후화 촉진은 살균의 주된 목적이 아닙니다.
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48. 감의 탈삽법(脫澁法)으로 가장 좋은 것은?

  1. 온수법
  2. 알콜법
  3. 탄산법
  4. 알데히드법
(정답률: 43%)
  • 감의 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 탈삽법으로는 탄산가스를 이용하는 탄산법이 가장 효과적입니다.
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49. 통조림에서 탁음이 나는 원인이 아닌 것은?

  1. 탈기 불충분
  2. 관내부 가스발생
  3. 내용물의 연화
  4. 기온, 기압의 변화
(정답률: 65%)
  • 탁음은 캔을 두드렸을 때 둔탁한 소리가 나는 현상으로, 주로 내부 진공도가 낮아졌을 때(가스 발생, 탈기 부족, 외부 환경 변화) 발생합니다.
    오답 노트
    내용물의 연화: 내용물이 부드러워지는 현상은 소리의 울림(탁음)과는 직접적인 상관관계가 없습니다.
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50. 육가공 제조시 필요한 기구 및 설비가 아닌 것은?

  1. 세절기
  2. 유화기
  3. 혼합기
  4. 균질기
(정답률: 55%)
  • 육가공 제조에는 고기를 자르는 세절기, 유화시키는 유화기, 섞어주는 혼합기가 필수적입니다.
    오답 노트
    균질기: 주로 우유나 액체 식품의 입자를 균일하게 만드는 장비로, 일반적인 육가공 필수 설비와는 거리가 멉니다.
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51. 유지(油脂)의 정제 방법이 아닌 것은?

  1. 탈산(脫酸)
  2. 탈염(脫鹽)
  3. 탈색(脫色)
  4. 탈취(脫臭)
(정답률: 73%)
  • 유지의 정제는 불순물을 제거하여 품질을 높이는 과정으로, 일반적으로 탈산, 탈색, 탈취 과정을 거칩니다.
    오답 노트
    탈염: 유지 정제의 일반적인 표준 공정에 포함되지 않습니다.
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52. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링(Expansion ring)의 주 역할은?

  1. 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.
  2. 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.
  3. 밀봉시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.
  4. 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.
(정답률: 82%)
  • 익스팬션 링(Expansion ring)은 통조림 내부의 압력 변화에 대응하여 완충 작용을 함으로써 캔의 변형을 막고 밀봉 상태를 유지하는 역할을 합니다.
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53. 아미노산 간장의 제조과정에서 "중화" 에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단백질 분해가 끝난 분해액에 NaOH의 포화용액으로 중화시킨다.
  2. 단백질 분해가 끝난 분해액에 Na2CO3의 분말을 표면에 조금씩 뿌리면서 교반하여 CO2 의 발생이 없을 때까지 계속한다.
  3. 중화의 최적 pH는 7.5이며, 이 때 휴민(humin) 물질을 제거하여 빛깔과 투명도가 좋아진다.
  4. 중화 온도가 너무 높으면 쓴맛이 생기므로 60℃ 이하에서 중화시켜야 한다.
(정답률: 31%)
  • 아미노산 간장의 중화 공정에서 휴민(humin)을 효과적으로 제거하고 빛깔과 투명도를 높이기 위한 최적 pH는 보통 $6.0 \sim 7.0$ 범위이며, $7.5$는 적절하지 않습니다.
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54. 이성화당을 설명한 것으로 틀린 것은?

  1. 설탕과 같은 단맛을 가지며, 용해도가 높고 분자량이 작으므로 삼투압이 높은 성질이 있다.
  2. 삼투압이 설탕보다 높기 때문에 미생물에 대한 안정성과 잼, 젤리 등의 저장성 향상 등을 위한 목적으로 사용할 수 있다.
  3. 음료제품, 유가공품, 제과, 아이스크림 등에 사용되고 있다.
  4. 인체의 유용 장내세균인 비피더스(Bifidus)균을 증식시키는 증식인자로 알려져 있다.
(정답률: 58%)
  • 이성화당은 설탕의 대체제로 사용되는 당류이며, 비피더스(Bifidus)균의 증식 인자로 작용하는 것은 프럭토 올리고당의 특징입니다.
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55. 추출법(抽出法)에 의한 제유(製油)시 추출에 가장 많이 쓰는 용제는?

  1. 헵탄(heptane)
  2. 핵산(hexane)
  3. 벤젠(benzene)
  4. 에테르(ether)
(정답률: 71%)
  • 제유 공정의 용제 추출법에서는 용해도가 높고 회수가 용이하며 경제적인 핵산(hexane)을 가장 널리 사용합니다.
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56. 식품을 급속히 냉동시켰을 때 생성된 얼음 결정의 크기는 어떻게 변하게 되겠는가?

  1. 다수의 큰 얼음결정이 생성됨
  2. 다수의 작은 얼음결정이 생성됨
  3. 소수의 큰 얼음결정이 생성됨
  4. 소수의 작은 얼음결정이 생성됨
(정답률: 55%)
  • 급속 냉동 시에는 냉각 속도가 매우 빨라 결정이 성장할 시간이 부족하므로, 핵 생성 속도가 빨라져 다수의 작은 얼음 결정이 생성됩니다. 이는 세포 파괴를 줄여 품질을 유지하는 핵심 원리입니다.
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57. 전분유(澱粉乳)에서 전분입자를 분리하는 방법이 아닌 것은?

  1. 탱크 침전식
  2. 테이블 침전식
  3. 원심 분리식
  4. 진공 농축식
(정답률: 67%)
  • 전분유에서 전분 입자를 분리하는 방법은 밀도 차이를 이용한 침전이나 원심 분리를 사용합니다. 진공 농축식은 수분을 제거하여 농도를 높이는 공정으로, 입자를 분리하는 방법이 아닙니다.
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58. 쇠고기를 갈아 둥근 구형으로 만든 덩어리가 송풍식으로 냉동되고 있다. 쇠고기의 온도는 빙점까지 냉각되어 있으며 송풍공기의 온도는 -20℃이다. 쇠고기 덩어리는 지름 8 ㎝, 밀도 1000 ㎏/m3· K이며, 빙점은 -1.25℃이고 융해 잠열은 250 kJ/㎏ 이다. 송풍공기의 대류열전달계수는 50 W/m2· K이고 냉동된 쇠고기의 열전도도는 1.2 W/m· K 이다. Plank 방정식(구형물체의 P값은 1/6, R값은 1/24를 적용)을 이용하여 냉동시간은 얼마인가?

  1. 1.04 h
  2. 1.81 h
  3. 2.051 h
  4. 4.01 h
(정답률: 48%)
  • Plank 방정식을 이용하여 구형 물체의 냉동 시간을 계산합니다.
    $$t = \frac{\rho \lambda}{6 h (T_f - T_a)}$$
    (단, 구형의 P값 $1/6$ 적용)
    $$t = \frac{1000 \times 250000}{6 \times 50 (-1.25 - (-20))}$$
    $$t = 6544.1 sec = 1.81 h$$
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59. 젤리 응고에 관여하지 않는 물질은?

  1. 산(酸)
  2. 단백질
  3. 펙틴질
  4. 당분
(정답률: 80%)
  • 젤리의 응고는 펙틴질, 당분, 산(酸)의 세 가지 성분이 적절한 비율로 상호작용하여 망상 구조를 형성함으로써 이루어집니다. 단백질은 젤리 응고의 필수 관여 물질이 아닙니다.
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60. 밀가루 반죽(Dough)의 탄력성과 안정성을 측정하고 기록하는 기기는?

  1. Farinograph
  2. Consistometer
  3. Amylograph
  4. Extensograph
(정답률: 50%)
  • Farinograph는 밀가루 반죽의 점탄성(탄력성과 안정성)을 측정하는 기기입니다.
    오답 노트
    Consistometer: 점도 측정
    Amylograph: 전분의 호화정도 측정
    Extensograph: 반죽의 신장성 및 인장항력 측정
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4과목: 식품미생물학

61. 다음 곰팡이속들 중 불완전균류가 아닌 것은?

  1. Cladosporium 속
  2. Fusarium 속
  3. Absidia 속
  4. Trichoderma 속
(정답률: 41%)
  • 불완전균류는 유성생식을 하지 않는 균류로 Cladosporium 속, Fusarium 속, Trichoderma 속 등이 이에 해당합니다. 반면 Absidia 속은 접합균류에 속하므로 불완전균류가 아닙니다.
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62. 식품공장에서의 일반적인 파아지(phage) 예방법이 아닌 것은?

  1. 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2~3일마다 바꾸어 사용한다.
  2. 항생물질의 낮은 농도에 견디고 정상발효를 행하는 내성 균주를 사용한다.
  3. 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 주거나 온도, pH 등의 환경조건을 변화시킨다.
  4. 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열 살균, 약제 사용 등을 통한 살균을 철저히 한다.
(정답률: 76%)
  • 파아지 예방은 균주 교체, 내성 균주 사용, 철저한 살균 및 청결 유지가 핵심입니다. 공기 교체나 단순한 온도, pH 변화는 파아지 감염을 근본적으로 막는 일반적인 예방법으로 보기 어렵습니다.
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63. 천자배양(穿刺培養:stab culture)에 가장 적합한 것은?

  1. 호염성균의 배양
  2. 호열성균의 배양
  3. 호기성균의 배양
  4. 혐기성균의 배양
(정답률: 74%)
  • 천자배양(stab culture)은 배지 깊숙이 균을 접종하여 산소 접촉을 차단함으로써 산소를 싫어하는 혐기성균을 배양하는 데 가장 적합한 방법입니다.
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64. 출아법(Budding)으로 증식하지 않는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Endomycopsis 속
  3. Hanseniaspora 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 57%)
  • Schizosaccharomyces 속은 출아법이 아닌 핵분열(분열법)을 통해 증식하는 핵분열효모입니다.
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65. 통조림의 flat sour에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 관은 정상이지만 내용물은 젖산 생성 때문에 신맛이 생성된다.
  2. 채소통조림이나 수산통조림 등 산도가 낮은 식품에서 주로 발생한다.
  3. 유포자 호열성세균에 의한 경우가 많다.
  4. 과도한 탄산가스 생성이 수반된다.
(정답률: 65%)
  • Flat sour는 가스 생성 없이 산(acid)만 생성되어 캔의 외관(관)은 정상적으로 보이지만 내용물에서 신맛이 나는 현상입니다.
    오답 노트
    과도한 탄산가스 생성이 수반된다: 가스 생성 없이 산만 생성되는 것이 특징임
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66. 항생물질과 그 항생물질의 생산에 이용되는 균이 아닌 것은?

  1. Penicillin - Penicillium chrysogenum
  2. Streptomycin - Streptomyces aureus
  3. Teramycin - Streptomyces rimosus
  4. Chlorotetracycline - Streptomyces aureofaciens
(정답률: 30%)
  • Streptomycin을 생산하는 균은 Streptomyces griseus입니다.
    오답 노트
    Streptomycin - Streptomyces aureus: 생산균이 잘못 매칭됨
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67. 효모균의 동정(同定)과 관계 없는 것은?

  1. 포자의 유무와 모양
  2. 라피노스(raffinose) 이용성
  3. 편모염색
  4. 피막형성
(정답률: 56%)
  • 효모균은 편모가 없는 균류이므로 편모염색은 동정 방법과 관계가 없습니다.
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68. 맥주 발효시 상면발효효모와 하면발효효모의 예로 옳은 것은?

  1. 상면발효효모 - Saccharomyces carlsbergensis
    하면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
  2. 상면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
    하면발효효모 - Saccharomyces carlsbergensis
  3. 상면발효효모 - Saccharomyces rouxii
    하면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
  4. 상면발효효모 - Saccharomyces ellipsoideus
    하면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 76%)
  • 맥주 제조 시 상면발효효모로는 Saccharomyces cerevisiae가, 하면발효효모로는 Saccharomyces carlsbergensis가 사용됩니다.
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69. 다음 중 무포자 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Schizosaccharomyces pombe
  3. Candida utilis
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 51%)
  • Candida utilis는 포자를 형성하지 않는 무포자 효모에 해당합니다.
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70. 고에너지 결합(high energy bond)을 이용하여 두분자를 결합시키는 효소는?

  1. reductase
  2. lyase
  3. ligase
  4. hydrolase
(정답률: 51%)
  • ATP와 같은 고에너지 결합을 이용하여 두 분자를 하나로 결합시키는 효소는 ligase입니다.
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71. 담자균류의 특징과 관계가 없는 것은?

  1. 담자기(basidium)
  2. 담자포자
  3. 자낭포자
  4. 주름살(gills)
(정답률: 64%)
  • 담자균류는 담자기(basidium)에서 담자포자를 형성하며, 버섯의 주름살(gills)에서 포자가 생성되는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    자낭포자: 자낭균류(Ascomycota)의 특징입니다.
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72. 효모의 미세구조를 볼 때 효모와 관련 없는 부분은?

  1. 공포(액포)가 있다.
  2. 핵은 핵막으로 둘려 쌓여있다.
  3. 핵섬유와 핵부위가 있다.
  4. 막조직이 있다.
(정답률: 39%)
  • 효모는 진핵세포로 핵막이 있는 뚜렷한 핵을 가지고 있습니다. 핵섬유와 핵부위(nucleoid)는 핵막이 없는 원핵세포(세균)의 특징입니다.
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73. 박테리오파아지(Bacteriophage)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 숙주(宿主)로 되는 균이 한정되어 있지 않다.
  2. 기생증식하면서 용균(溶菌)하는 Virus체이다.
  3. 머리는 DNA, 꼬리는 단백질로 구성되어 있다.
  4. 독성(virulent)과 온화(temperate) phage로 대별 한다.
(정답률: 61%)
  • 박테리오파아지는 특정 숙주 세균에만 감염되는 매우 높은 특이성을 가집니다.
    오답 노트
    숙주(宿主)로 되는 균이 한정되어 있지 않다: 약 140속의 특정 박테리아 및 고세균에만 기생하므로 한정적입니다.
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74. 편성혐기성균의 특징이 아닌 것은?

  1. 유리산소가 없을 때만 생육한다.
  2. cytochrome계 효소가 없다.
  3. 고층한천 배양기의 저부에서만 생육한다.
  4. catalase 양성이다.
(정답률: 51%)
  • 편성혐기성균은 산소가 있으면 생육이 억제되며, 산소 제거 효소인 catalase와 superoxide dismutase가 없기 때문에 catalase 음성 반응을 보입니다.
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75. 영양요구변이주(auxotroph)의 검출 방법이 아닌 것은?

  1. Replica법
  2. 농축법
  3. 여과농축법
  4. 융합법
(정답률: 62%)
  • 영양요구변이주는 특정 영양소가 결핍된 배지에서 자라지 못하는 균주로, Replica법, 농축법, 여과농축법 등을 통해 선별합니다.
    오답 노트
    융합법: 세포 융합을 통해 형질전환을 유도하는 방법으로 검출법과는 무관합니다.
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76. 붉은 색소를 생성하며 빵, 육류, 우유 등에 번식하여 빨간 색으로 변하게 하는 것은?

  1. Serratia 속
  2. Escherichia 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 64%)
  • Serratia 속 균은 붉은색 색소(prodigiosin)를 생성하는 특징이 있어, 빵이나 육류, 우유 등의 식품을 오염시켜 붉은색으로 변색시키는 원인이 됩니다.
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77. 원핵세포 구조를 하고 있는 것은?

  1. 곰팡이(Mold)
  2. 효모(Yeast)
  3. 세균(Bacteria)
  4. 박테리오파아지(Bacteriophage)
(정답률: 59%)
  • 세균(Bacteria)은 핵막이 없어 유전물질이 세포질에 퍼져 있는 전형적인 원핵세포 구조를 가집니다.
    오답 노트
    곰팡이, 효모: 핵막이 존재하는 진핵세포
    박테리오파아지: 세포 구조가 없는 바이러스
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78. 대장균 O157:H7 이라는 균의 명칭 중 O와 H의 설명에 해당하는 것은?

  1. O : 체성항원, H : 편모항원
  2. O : 편모항원, H : 체성항원
  3. O : 협막항원, H : Vi 항원
  4. O : Vi 항원, H : 협막항원
(정답률: 48%)
  • 대장균의 항원 명칭에서 O는 세포벽의 다당류로 구성된 체성항원(Somatic antigen)을 의미하며, H는 편모의 단백질로 구성된 편모항원(Flagellar antigen)을 의미합니다.
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79. 부패된 통조림에서 균을 분리하여 시험을 실시하였더니 유당(lactose)을 발효하였다. 어떤 균인가?

  1. Proteus morganii
  2. Salmonella typhosa
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Escherichia coli
(정답률: 63%)
  • Escherichia coli(대장균)는 대표적인 유당(lactose) 발효균으로, 유당을 분해하여 산을 생성하는 특성이 있어 분리 동정 시 중요한 지표로 활용됩니다.
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80. 혐기성 미생물이 산소가 전혀 없는 조건에서 다음의 화합물 중 어떤 것으로부터 전자전달체로 이용하여 생육할 수 있는가?

  1. CaCO3
  2. NaNO3
  3. NaSO3
  4. KH2PO4
(정답률: 36%)
  • 혐기성 호흡에서 미생물은 산소 대신 질산염($NO_{3}^{-}$)이나 황산염($SO_{4}^{2-}$) 등을 최종 전자수용체로 사용합니다. 따라서 $NaNO_{3}$가 전자전달체로 이용 가능합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 다음 중 제조방법에 따라 병행복 발효주에 속하는 것은?

  1. 맥주
  2. 약주
  3. 사과주
  4. 위스키
(정답률: 67%)
  • 병행복 발효주는 전분질 원료를 사용하여 당화 효소(곰팡이)와 발효 효소(효모)가 동시에 작용하는 방식으로, 약주가 이에 해당합니다.
    오답 노트
    맥주, 사과주, 위스키는 당화 과정이 분리되거나 단순 당을 이용하는 단일 발효주 계열임
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82. 탄소원으로 포도당을 이용한 구연산발효의 보충경로의 효소가 아닌 것은?

  1. PEP carboxylase
  2. PEP carboxykinase
  3. Citrate synthase
  4. Pyruvate carboxylase
(정답률: 28%)
  • 구연산 발효의 보충경로는 옥살로아세테이트를 공급하여 구연산 합성을 돕는 경로이며, Citrate synthase는 보충경로 효소가 아니라 구연산 합성을 직접 수행하는 TCA 회로의 핵심 효소입니다.
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83. 초산(acetic acid) 발효에 적합한 생산균주는?

  1. Lactobacillus
  2. Gluconobacter
  3. Aspergillus
  4. Candida
(정답률: 25%)
  • 초산 발효는 에탄올을 초산으로 산화시키는 과정이며, Gluconobacter는 대표적인 초산균으로 이 공정에 적합한 생산균주입니다.
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84. 핵산에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. DNA 이중나선에서 아데닌(adenine)과 티민(thymine)은 3개의 수소결합으로 연결되어 있다.
  2. B-DNA의 사슬은 왼손잡이 이중나선구조를 갖고 있다.
  3. RNA는 알칼리 용액에서 가열하면 빠르게 분해된다.
  4. RNA의 이중나선은 각 가닥의 방향이 서로 반대이다.
(정답률: 34%)
  • RNA는 구조적으로 2'-OH 기를 가지고 있어 알칼리 조건에서 가수분해가 빠르게 일어나 분해됩니다.
    오답 노트
    아데닌과 티민은 2개의 수소결합으로 연결됨 / B-DNA는 오른손잡이 이중나선구조임 / RNA는 일반적으로 단일 가닥 구조임
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85. 비오틴(biotin) 함량이 과량인 배지를 사용하여 Corynebacterium glutamicum 으로 글루탐산(glutamic acid)을 발효시키려 할 때 맞는 것은?

  1. 발효 도중에 페니실린(penicillin)을 배지에 첨가 한다.
  2. 발효가 끝난 다음 페니실린(penicillin)을 배지에 가한다.
  3. 비오틴(biotin) 함량이 과량 포함된 배지를 그대로 사용할 수 있다.
  4. 비오틴(biotin) 함량은 글루탐산(glutamic acid) 발효에 아무런 영향을 미치지 않는다.
(정답률: 48%)
  • Corynebacterium glutamicum의 글루탐산 생산을 위해서는 세포벽 투과성을 높여야 하는데, 비오틴이 과량이면 세포벽 합성이 정상적으로 이루어져 생산량이 감소합니다. 따라서 페니실린을 첨가하여 세포벽 합성을 저해함으로써 글루탐산의 방출을 유도해야 합니다.
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86. 포도당으로부터 고과당 물엿을 생산하는데 이용되는 효소는?

  1. glucoamylase
  2. glucose isomerase
  3. glucose oxidase
  4. glycosyl transferase
(정답률: 69%)
  • glucose isomerase는 포도당(glucose)을 그 이성질체인 과당(fructose)으로 전환시키는 효소로, 고과당 물엿 생산의 핵심 효소입니다.
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87. 에너지방출은 어느 과정에서 일어나는가?

  1. 근육작용
  2. 소화작용
  3. 흡수작용
  4. 호흡작용
(정답률: 62%)
  • 호흡작용은 유기물(포도당 등)을 산화시켜 생명 활동에 필요한 에너지($ATP$)를 생성하고 방출하는 대표적인 이화작용 과정입니다.
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88. 연속배양의 장점에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 발효장치의 용량을 줄일 수 있다.
  2. 발효시간이 단축된다.
  3. 생산비를 절약할 수 있다.
  4. 잡균의 오염을 막을 수 있다.
(정답률: 60%)
  • 연속배양은 배지를 지속적으로 공급하고 배양액을 빼내는 방식이므로, 외부 공기와 배지가 계속 접촉하여 잡균 오염의 위험이 회분식 배양보다 훨씬 높습니다.
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89. 광합성 과정은 명반응과 암반응으로 구분된다. 암반응 과정에서 주로 일어나는 현상은?

  1. 포도당 합성
  2. NADP의 환원
  3. ATP의 합성
  4. 전자전달계의 활성화
(정답률: 29%)
  • 암반응(Calvin cycle)은 명반응에서 생성된 $ATP$와 $NADPH$를 이용하여 이산화탄소를 고정하고 최종적으로 포도당을 합성하는 과정입니다.
    오답 노트
    NADP의 환원, ATP의 합성, 전자전달계의 활성화: 모두 빛 에너지가 필요한 명반응 단계에서 일어나는 현상입니다.
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90. 식물의 광합성 과정에서 탄수화물에 존재하는 산소 원자는 어디에서 공급된 것인가?

  1. CO2
  2. H2O
  3. O2
  4. CO2, H2O, O2
(정답률: 55%)
  • 식물의 광합성 과정은 와 같이 이산화탄소($CO_2$)와 물($H_2O$)을 이용하여 탄수화물($(CH_2O)$)과 산소($O_2$)를 생성합니다. 동위원소 추적 연구에 따르면, 탄수화물에 포함된 산소 원자는 이산화탄소($CO_2$)에서 유래하며, 물($H_2O$)의 산소는 부산물인 산소($O_2$)로 방출됩니다. 따라서 탄수화물에 존재하는 산소 원자는 $CO_2$에서 공급됩니다.
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91. 비타민 B12 는 코발트를 함유하는 빨간색 비타민으로 미생물이 자연계의 유일한 공급원인데 그 미생물은 무엇인가?

  1. 곰팡이(Fungi)
  2. 효모(Yeast)
  3. 세균(Bacteria)
  4. 바이러스(Virus)
(정답률: 35%)
  • 비타민 B12는 코발트를 함유하는 복합 비타민으로, 자연계에서 오직 세균(Bacteria)만이 이를 합성할 수 있습니다. 인간을 포함한 동물은 비타민 B12를 스스로 합성하지 못하므로, 세균에 의해 생산된 비타민 B12를 섭취해야 합니다.
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92. 라이신(lysine) 직접 발효시 변이주를 이용하는 경우 변이주가 아닌 것은?

  1. 영양요구성 변이주
  2. Threonine, methionine 감수성 변이주
  3. Lysine analog 내성 변이주
  4. Biotin 요구주
(정답률: 46%)
  • 라이신 직접 발효 시 변이주를 이용하는 전략은 라이신 생합성 경로의 조절을 변경하여 생산량을 늘리는 것입니다. 영양요구성 변이주, Threonine, methionine 감수성 변이주, Lysine analog 내성 변이주는 모두 라이신 생산을 증진시키기 위한 대사 경로 조절 또는 피드백 저해 회피와 관련된 변이주 전략입니다. 반면 Biotin 요구주는 비오틴 합성에 문제가 있어 외부에서 비오틴을 공급해야 하는 변이주로, 라이신 직접 발효를 위한 특이적인 변이주 전략과는 직접적인 관련이 적습니다.
    오답 노트
    영양요구성 변이주: 특정 영양소 요구를 통해 대사 흐름 조절
    Threonine, methionine 감수성 변이주: 라이신 생합성 경로의 경쟁 물질 조절
    Lysine analog 내성 변이주: 피드백 저해 회피
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93. 단백질 가수분해 효소가 아닌 것은?

  1. 트립신(trypsin)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 파파인(papain)
  4. 카제인(casein)
(정답률: 61%)
  • 트립신, 펩신, 파파인은 모두 단백질을 분해하는 효소입니다. 반면 카제인(casein)은 우유에 함유된 주요 단백질의 한 종류로, 효소가 아닌 단백질 자체입니다. 따라서 단백질 가수분해 효소가 아닌 것은 카제인입니다.
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94. 호기성 미생물을 사용하여 균체를 다량 생산하고자 할 때 많은 양의 배지를 사용한다. 가장 적당한 배양 방법은?

  1. 정치배양법
  2. 진탕배양법
  3. 사면배양법
  4. 통기교반배양법
(정답률: 49%)
  • 호기성 미생물을 대량으로 생산하기 위해서는 충분한 산소 공급(통기)과 배지의 균일한 혼합(교반)이 필수적이므로 통기교반배양법이 가장 적당합니다.
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95. 퓨린(purine)을 생합성할 때 purine의 골격을 구성하는데 필요한 물질이 아닌 것은?

  1. alanine
  2. aspartic acid
  3. CO2
  4. THF
(정답률: 34%)
  • 퓨린 고리 합성에 필요한 물질은 glycine, aspartic acid, glutamine, $CO_{2}$ , 그리고 THF(Tetrahydrofolate)입니다. alanine은 퓨린 골격 구성에 참여하지 않습니다.
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96. 효모생산의 배양관리 중 가장 부적당한 것은?

  1. 배양 중 포말(formal) 도수, 온도, pH 등을 측정한다.
  2. pH는 3.5 ~ 4.5 범위에서 안정하다.
  3. 배양 온도는 일반적으로 50℃이다.
  4. 매분 배양액의 약 1/10량의 공기를 통기한다.
(정답률: 63%)
  • 효모의 최적 배양 온도는 일반적으로 $25\sim30^{\circ}C$ 범위이며, $50^{\circ}C$는 효모가 생존하거나 증식하기에 너무 높은 온도입니다.
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97. 단백질자원으로서 효모균체의 제조에서 해당사항이 아닌 것은?

  1. 효모의 균체제조의 경우도 알콜 발효의 경우와 같이 혐기적 발효이다.
  2. 배양 과정에서 다량의 거품의 발생을 수반하지 않기 위하여 Waldhof 발효조가 쓰인다.
  3. 탄소원으로 쓰이는 당밀은 품질이 양호하지만 고가이므로 주로 빵효모 제조에 쓰인다.
  4. 아황산 펄프폐액을 원료로서 사용할 때에는 아황산을 SO2로서 제거하고 사용한다.
(정답률: 33%)
  • 효모의 균체 제조는 알코올 발효와 달리 세포의 증식이 목적이므로, 산소를 충분히 공급하는 호기적 배양을 수행해야 합니다.
    오답 노트
    효모의 균체제조의 경우도 알콜 발효의 경우와 같이 혐기적 발효이다.: 균체 생산은 호기적 조건에서 이루어짐
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98. 다음 효소 중에서 전분의 α -1.6-glucoside 결합을 가수 분해하는 것은?

  1. α - amylase
  2. cellulase
  3. β - amylase
  4. glucoamylase
(정답률: 52%)
  • glucoamylase는 전분의 말단에서 포도당 단위를 하나씩 잘라내며, $\alpha-1,4$ 결합뿐만 아니라 $\alpha-1,6$ 결합(가지 부분)까지 모두 가수분해할 수 있는 효소입니다.
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99. 구연산 발효시 당질 원료 대신 이용할 수 있는 유용한 기질은?

  1. n-paraffin
  2. ethanol
  3. acetic acid
  4. acetaldehyde
(정답률: 49%)
  • 구연산 발효 시 당질 원료를 대체하여 이용할 수 있는 유용한 기질로 n-paraffin이 사용됩니다.
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100. RNA를 가수분해하는 효소는?

  1. ribonuclease
  2. polymerase
  3. deoxyribonuclease
  4. ribonucleotidyl transferase
(정답률: 70%)
  • ribonuclease는 RNA를 가수분해하여 뉴클레오타이드 단위로 분해하는 효소입니다.
    오답 노트
    deoxyribonuclease: DNA 가수분해 효소
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