식품안전기사 필기 기출문제복원 (2018-03-04)

식품안전기사
(2018-03-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. Clostridium botulinum의 아포형 중에서 내열성이 가장 약한 것은?

  1. A 형균
  2. B 형균
  3. F 형균
  4. E 형균
(정답률: 67%)
  • Clostridium botulinum의 아포 중 E형은 열저항성이 가장 낮아 $80^{\circ}C$에서 약 $20$ 분, $90\sim100^{\circ}C$에서 약 $5$ 분이면 사멸합니다. 반면 A, B형은 $120^{\circ}C$에서도 $4$ 분간 견딜 정도로 내열성이 강합니다.
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2. 살균∙소독에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.
  2. 우유의 저온살균은 결핵균 살균을 목적으로 한다.
  3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하지 않는다.
  4. 방사선은 발아억제효과만 있고 살균효과는 없다.
(정답률: 86%)
  • 방사선 조사는 미생물을 불활성화시켜 살균 효과를 낼 뿐만 아니라 발아 억제 및 보존성 향상 효과를 동시에 가집니다.
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3. 식품의 제조∙가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질이다.
  2. MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 대두를 산처리하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤이 염산과 반응하여 생성되는 화합물로서 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출된다.
  3. 아크릴아마이드(acrylamide)는 아미노산과 당이 열에 의해 결합되는 마이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴산이 주 원인물질이다.
  4. 니트로사민(nitrosamine)은 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생된다.
(정답률: 68%)
  • MCPD는 대두를 산처리하여 제조하는 산분해간장에서 생성되는 물질입니다. 따라서 MCPD가 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출된다는 설명은 틀린 것입니다.
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4. 분변 오염의 지표로 이용되는 대장균군의 MPN(Most Probable Number) 검사에 관한 설명으로 옳은 것은?(2023년 개정된 규정 적용됨)

  1. 검체 1mL 중 있을 수 있는 대장균군수
  2. 검체 10mL 중 있을 수 있는 대장균군수
  3. 검체 10g 중 있을 수 있는 대장균군수
  4. 검체 100g 중 있을 수 있는 대장균군수
(정답률: 65%)
  • 2023년 개정된 식품공전 규정에 따르면, 대장균군의 MPN(Most Probable Number) 검사는 검체 $1$ mL 또는 $1$ g 중에 존재하는 대장균군수를 표시하는 것입니다. 따라서 검체 $1$ mL 중 있을 수 있는 대장균군수가 올바른 설명입니다.
    오답 노트
    검체 10mL 중 있을 수 있는 대장균군수: 개정된 규정에 맞지 않습니다.
    검체 10g 중 있을 수 있는 대장균군수: 개정된 규정에 맞지 않습니다. (g 단위는 1g이 기준)
    검체 100g 중 있을 수 있는 대장균군수: 개정 전 규정이며, 현재는 1g 또는 1mL가 기준입니다.
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5. 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은?

  1. 간디스토마
  2. 긴촌충
  3. 민촌충
  4. 갈고리촌층
(정답률: 88%)
  • 돼지를 중간숙주로 하며 인체에 유구낭충증을 유발하는 기생충은 갈고리촌충(유구조충)입니다.
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6. 방사성물질 누출사고 발생 시 식품안전측면에서 관리해야 할 핵종 중 대표적 오염지표물질로써 우선 선정하는 방사성 핵종은?

  1. 우라늄, 코발트
  2. 플루토늄, 스트론튬
  3. 요오드, 세슘
  4. 황, 탄소
(정답률: 87%)
  • 식품안전 측면에서 오염지표물질로 우선 선정하는 핵종은 생물학적 반감기가 짧아 체내 배출이 비교적 빠른 요오드와 세슘입니다.
    오답 노트
    플루토늄, 스트론튬: 반감기가 매우 길어 장기적인 영향을 주지만 우선 지표물질로는 요오드, 세슘을 선정함
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7. 저렴하고 착색성이 좋아 단무지와 카레가루 등에 사용되었던 염기성 황색색소로 발암성등 화학적 식중독 유발가능성이 높아 사용이 금지되고 있는 것은?

  1. Auramine
  2. Rhodamine B
  3. Butter yellow
  4. Silk scarlet
(정답률: 87%)
  • Auramine은 저렴하고 착색성이 좋아 단무지, 카레가루 등에 사용되었으나 발암성 등 화학적 식중독 유발 가능성으로 인해 사용이 금지된 염기성 황색색소입니다.
    오답 노트
    Rhodamine B: 형광 핑크색 염료
    Butter yellow: 연한 노랑색, 마가린에 사용되었던 최초의 금지 타르색소
    Silk scarlet: 빨강 계열, 알젓 등에 사용
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8. 콜레라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주증상은 심한 설사이다.
  2. 내열성은 약하지만 일반 소독제에 대해서는 저항력이 강한 편이다.
  3. 외래 감염병으로 검역 대상이다.
  4. 비브리오속에 속하는 세균이다.
(정답률: 77%)
  • 콜레라균(Vibrio cholerae)은 외부 환경, 열, 그리고 일반 소독제에 대한 저항력이 모두 약한 것이 특징입니다.
    오답 노트
    내열성은 약하지만 일반 소독제에 대해서는 저항력이 강한 편이다: 소독제에 대해서도 저항력이 약합니다.
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9. 장티푸스에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 병원균은 Salmonella paratyphi이다.
  2. 잠복기는 2 ~ 3일 전후이다.
  3. 쌀뜨물과 같은 심한 설사를 한다.
  4. 완치된 후에도 보균하여 균을 배출하는 경우도 있다.
(정답률: 70%)
  • 장티푸스는 완치 후에도 담낭 등에 균이 남아 보균 상태로 균을 계속 배출하는 경우가 있으며, 대표적인 사례로 'Typhoid Mary'가 있습니다.
    오답 노트
    병원균은 Salmonella paratyphi이다.: 주원인균은 Salmonella enterica serovar Typhi임
    잠복기는 $2 \sim 3$ 일 전후이다.: 보통 $1 \sim 2$ 주임
    쌀뜨물과 같은 심한 설사를 한다.: 콜레라의 특징임
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10. 미생물에 의한 손상을 방지하여 식품의 저장수명을 연장시키는 식품첨가물은?

  1. 산화방지제
  2. 보존료
  3. 살균제
  4. 표백제
(정답률: 90%)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 품질 저하를 방지하고 저장 수명을 연장시키는 첨가물입니다.
    오답 노트
    살균제: 표면의 미생물을 단시간에 사멸시키는 작용
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11. 식품의 기준 및 규격에서 식품종의 분류에 해당하는 것은?

  1. 음료류
  2. 햄류
  3. 조미식품
  4. 과채주스
(정답률: 66%)
  • 식품 공전의 분류 체계는 식품군 $\rightarrow$ 식품종 $\rightarrow$ 식품유형 $\rightarrow$ 품목 순입니다. 햄류는 식품종에 해당합니다.
    오답 노트
    음료류, 조미식품: 식품군
    과채주스: 식품유형
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12. D-sorbitol 을 상업적으로 이용할 때 합성하는 방법은?

  1. 과황산암모늄을 전해액에서 분리하여 정제한다.
  2. 계피를 원료로 하여 산화시켜 제조한다.
  3. 포도당으로부터 화학적으로 합성한다.
  4. L-주석산을 탄산나트륨으로 중화하여 농축한다.
(정답률: 72%)
  • D-sorbitol은 D-글루코스(포도당)의 알데히드기나 L-프룩토스의 케톤기를 화학적으로 환원시켜 합성합니다.
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13. 사과주스에 기준규격이 설정된 곰팡이 독소로 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소는?

  1. Patulin
  2. Afaltoxin
  3. Ochratoxin
  4. Zearalenone
(정답률: 64%)
  • Patulin은 주로 썩은 사과에서 발견되는 독소로, 사과주스의 기준규격 설정 대상이며 Aspergillus속, Penicillium속 균에 의해 생성됩니다.
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14. 식품제조가공 작업장의 위생관리에 대한 설명이 옳은 것은?

  1. 물품검수구역, 일반작업구역, 냉장보관구역 중 일반작업구역의 조명이 가장 밝아야 한다.
  2. 화장실에는 손을 씻고 물기를 닦기 위하여 깨끗한 수건을 비치하는 것이 바람직하다.
  3. 식품의 원재료 입구와 최종제품 출구는 반대방향에 위치하는 것이 바람직하다.
  4. 작업장에서 사용하는 위생 비밀장갑은 파손되지 않는 한 계속 사용이 가능하다.
(정답률: 82%)
  • 교차 오염을 방지하기 위해 원재료 입구와 최종제품 출구는 서로 반대 방향으로 배치하는 것이 위생 관리의 기본 원칙입니다.
    오답 노트
    물품검수구역: 검수구역($540 lux$)이 일반구역($220 lux$)보다 더 밝아야 함
    화장실 수건: 세균 번식 위험이 있어 핸드드라이어 사용이 바람직함
    위생 비밀장갑: 일회용이므로 재사용 불가
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15. 방사성 물질로 오염된 식품이 인체 내에 들어갈 경우, 그 위험성을 판단하는 데 직접적인 영향이 없는 인자는?

  1. 방사선의 종류와 에너지의 크기
  2. 식품 중의 수분활성도
  3. 방사능의 물리학적 및 생물학적 반감기
  4. 혈액 내에 흡수되는 속도
(정답률: 91%)
  • 방사성 물질의 인체 위험성은 방사선의 종류, 에너지, 반감기, 흡수 속도 등 물리적·생물학적 요인에 의해 결정됩니다. 식품 중의 수분활성도는 미생물 증식과 관련이 있을 뿐, 방사성 물질의 인체 내 위험성 판단과는 직접적인 영향이 없습니다.
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16. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?

  1. Hypochlorite
  2. Chlorine dioxide
  3. Ethanol
  4. EDTA
(정답률: 77%)
  • EDTA는 금속 이온과 결합하는 킬레이트제로, 주로 욕조 세제, 납 중독 치료제, 혈액 응고 방지제 등으로 사용되며 미생물을 제거하는 위생처리제와는 성격이 다릅니다.
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17. 식품의 기준 및 규격에서 곰팡이 독소의 총 아플라톡신에 해당하지 않는 것은?

  1. B1
  2. G1
  3. F1
  4. G2
(정답률: 73%)
  • 아플라톡신(Aflatoxin)의 주요 종류는 B $_{1}$ , B $_{2}$ , G $_{1}$ , G $_{2}$ , M $_{1}$이며, F $_{1}$은 해당하지 않습니다.
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18. 식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 코발트60의 감마선이 이용된다.
  2. 식품의 발아 억제, 숙도 조절을 목적으로 사용한다.
  3. 일단 조사한 식품에 문제가 있으면 다시 조사하여 사용할 수 있다.
  4. 완제품의 경우 조사처리된 식품임을 나타내는 문구 및 조사도안을 표시하여야 한다.
(정답률: 93%)
  • 식품의 방사선 조사는 품질 저하 및 안전성 문제로 인해 단 한 번만 처리해야 하며, 재조사는 절대 금지됩니다.
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19. 안전성 관련 용어의 설명으로 옳은 것은?

  1. GRAS : 해로운 영향이 나타나지 않고 다년간 사용되어 온 식품첨가물에 적용되는 용어
  2. LC50 : 시험 동물의 50%가 표준수명 기간 중에 종양을 생성케 하는 유독물질의 양
  3. LD50 : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 식품 또는 음료수 중 유독물질의 농도
  4. TD50 : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 유독물질의 양
(정답률: 67%)
  • GRAS(Generally Regarded As Safe)는 오랜 기간 사용되어 안전성이 인정된 식품첨가물을 의미합니다.
    오답 노트
    LC $_{50}$ : 노출 집단의 $50\%$ 치사를 일으키는 유독물질의 농도
    LD $_{50}$ : 시험 동물의 $50\%$ 치사를 일으키는 유독물질의 양
    TD $_{50}$ : 시험 동물의 $50\%$가 종양을 생성케 하는 유독물질의 양
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20. 식품제조시설의 공기살균에 가장 적합한 방법은?

  1. 승홍수에 의한 살균
  2. 열탕에 의한 살균
  3. 염소수에 의한 살균
  4. 자외선 살균등에 의한 살균
(정답률: 92%)
  • 자외선 살균등은 투과력이 약해 표면 살균과 공기 살균에 매우 효과적입니다.
    오답 노트
    승홍수에 의한 살균: 동물의 피부 및 기구 표면 살균
    열탕에 의한 살균: 유리병 살균
    염소수에 의한 살균: 과일, 야채, 식품용기 살균
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2과목: 식품화학

21. 단백질의 구조와 관계 없는 것은?

  1. Peptide 결합
  2. S-S 결합
  3. 수소 결합
  4. 삼중 결합
(정답률: 72%)
  • 단백질의 입체 구조를 형성하는 결합에는 삼중 결합이 포함되지 않습니다.
    오답 노트
    Peptide 결합: 1차 구조 형성
    수소 결합: 2차, 3차 구조 형성
    S-S 결합: 3차 구조 형성(이황화 결합)
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22. 맥주를 제조함에 있어 전분을 발효성 당으로 분해하며 전분에 의한 혼탁을 제거할 목적으로 이용되는 효소는?

  1. β-amylase
  2. tannase
  3. invertase
  4. lipase
(정답률: 71%)
  • $\beta$ -amylase는 전분을 말토스 등의 발효성 당으로 분해하며, 맥주 제조 시 전분으로 인한 혼탁을 제거하는 역할을 합니다.
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23. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. GC는 주로 휘발성 물질의 분석에, HPLC는 비휘발성 물질의 분석에 활용된다.
  2. GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다.
  3. HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다.
  4. 일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다.
(정답률: 85%)
  • GC(가스크로마토그래피)는 시료를 휘발시켜 분석하므로, 액체 이동상을 사용하는 HPLC보다 분석 후 시료를 원래 상태로 회수하는 것이 훨씬 어렵습니다.
    따라서 HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다는 설명은 틀린 것입니다.
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24. 게, 새우 등의 갑각류 및 곤충의 껍데기에 존재하며 산∙알칼리에 용해되는 탄수화물은?

  1. 헤미셀룰로오스(hemicellulose)
  2. 키틴(chitin)
  3. 글라이코겐(glycogen)
  4. 프럭탄(fructan)
(정답률: 94%)
  • 키틴(chitin)은 갑각류의 껍데기나 곤충의 외골격을 구성하는 질소 함유 다당류로, 산과 알칼리에 용해되는 특성이 있습니다.
    오답 노트
    헤미셀룰로오스: 식물 세포벽 구성 다당류
    글라이코겐: 동물 체내 포도당 저장 형태
    프럭탄: 과당 중심의 올리고당
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25. 식품 내 수분의 증기압( )과 같은 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압( )으로부터수분활성도를 구하는 식은?

  1. P+P0
  2. P×P0
  3. P÷P0
  4. P0-P
(정답률: 90%)
  • 수분활성도($a_w$)는 식품의 증기압($P$)과 순수한 물의 최대 수증기압($P_0$)의 비율로 정의합니다.
    $$a_w = \frac{P}{P_0}$$
    따라서 정답은 $P \div P_0$ 입니다.
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26. oil in water(O/W)형의 유화액은?

  1. 우유
  2. 버터
  3. 마가린
  4. 옥수수 기름
(정답률: 87%)
  • O/W형(Oil-in-Water) 유화액은 물(연속상) 속에 기름(분산상)이 분산되어 있는 형태로, 우유가 대표적입니다.
    오답 노트
    버터, 마가린, 옥수수 기름: W/O형 또는 순수 유지 성분
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27. 인공 감미료인 아스파탐의 설명 중 틀린 것은?

  1. 설탕의 200배 정도의 단맛을 나타낸다.
  2. 설탕, 포도당, 과당 및 사카린 등과 함께 사용하면 상승작용을 나타낸다.
  3. 높은 온도에서 안정하여 가열 가공공정을 거치는 식품에 적합하다.
  4. 수용액 상태로 있으면 메틸에스테르 결합이 끊어져 맛이 없는 형태로 바뀐다.
(정답률: 62%)
  • 아스파탐은 열과 높은 pH에 매우 취약하여 쉽게 분해됩니다. 따라서 가열 가공공정이 필요한 식품(예: 제빵)에는 적합하지 않으며, 주로 상온의 낮은 pH 상태인 탄산음료 등에 사용됩니다.
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28. 아린맛 성분인 호모젠틴스산(homogentisic acid)은 어떤 아미노산의 대사과정에서 생성 되는가?

  1. betaine
  2. phenylalanine
  3. glutamine
  4. glycine
(정답률: 62%)
  • 호모젠틴스산(homogentisic acid)은 페닐알라닌(phenylalanine)과 타이로신 대사 과정의 중간 산물로 생성됩니다.
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29. 배, 양파는 흰색이나 배즙, 양파즙은 갈색이다. 이러한 변화를 유발하는 화학반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아미노카보닐 반응에 의한 환원당과 자유 아미노기 사이의 반응 결과이다.
  2. 당과 아민의 축합반응 및 Amadori 전위 등의 초기 단계를 거친다.
  3. Strecker 반응에 의해 아미노산이 분해되면서 저급알데히드와 일산화탄소가 발생한다.
  4. 최종 색소는 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈색의 질소 중합체 및 혼성중합체이다.
(정답률: 68%)
  • 배즙, 양파즙의 갈색화는 마이야르 반응에 의한 것입니다. Strecker 반응 시 아미노산이 분해되면서 저급알데히드와 함께 발생하는 기체는 일산화탄소가 아니라 이산화탄소입니다.
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30. 외부에서 힘을 가했을 때 식품의 형태가 변형되었다가 가해진 압력을 제거하면 다시 원래의 모습으로 돌아가려는 성질은?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 항복치
(정답률: 82%)
  • 외부에서 가해진 힘(압력)을 제거했을 때, 변형되었던 형태가 다시 원래의 모습으로 되돌아가려는 성질을 탄성이라고 합니다.
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31. 유지를 가열할 떄 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 무엇이라 하는가?

  1. 발연점
  2. 연화점
  3. 연소점
  4. 인화점
(정답률: 79%)
  • 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생하기 시작하는 온도를 발연점이라고 합니다.
    오답 노트
    연화점: 가열 시 고형물이 연화되는 온도
    연소점: 연소가 $5$ 초간 지속되는 최초 온도
    인화점: 증기가 공기와 혼합하여 발화하는 온도
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32. 식품의 관능검사에서 특성차이검사에 해당하는 것은?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점검사
  3. 이점비교검사
  4. 삼점검사
(정답률: 81%)
  • 관능검사 중 특성차이검사는 특정 속성의 차이를 평가하는 방법입니다.
    정답: 이점비교검사
    오답 노트
    단순차이검사, 일-이점검사, 삼점검사: 종합적 차이검사에 해당함
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33. 다음 중 비타민A의 함량이 가장 높은 식품은?

  1. 간유
  2. 당근
  3. 김
  4. 오렌지
(정답률: 64%)
  • 간유는 대구의 간에서 추출한 기름으로, 비타민 $A$와 $D$가 매우 풍부하게 함유되어 있는 대표적인 식품입니다.
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34. 단당류 분자의 주요 화학 반응에서 하이드록시기와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 사이아노하이드린 생성 및 기타 친핵체의 첨가
  2. 에스터 형성
  3. 고리 아세탈 생성
  4. 카르보닐기로의 산화
(정답률: 48%)
  • 단당류의 하이드록시기는 에스터/에테르 합성, 헤미 아세탈 생성, 카르보닐기로의 산화 반응에 참여합니다.
    사이아노하이드린 생성 및 기타 친핵체의 첨가는 하이드록시기가 아닌 카르보닐기(알데하이드, 케톤)에서 일어나는 반응이므로 정답입니다.
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35. 두류 식품의 제한아미노산으로 문제 시 되는 것은?

  1. 메티오닌(methionine)
  2. 라이신(lysine)
  3. 아르기닌(arginine)
  4. 트레오닌(threonine)
(정답률: 76%)
  • 두류(콩류) 단백질에서 가장 부족하여 영양가를 제한하는 제한아미노산은 메티오닌(methionine)입니다.
    오답 노트
    라이신(lysine): 쌀, 밀 등 곡류 단백질의 제한아미노산임
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36. 지용성 비타민의 특성이 아닌 것은?

  1. 기름과 유기용매에 녹는다.
  2. 결핍증세가 서서히 나타난다.
  3. 비타민의 전구체가 없다.
  4. 1일 섭취량이 필요 이상일 때는 체내에 저장된다.
(정답률: 87%)
  • 지용성 비타민은 전구체가 존재합니다. 비타민 $A, E, K$의 전구체는 이소프렌(isoprene)이며, 비타민 $D$의 전구체는 콜레스테롤입니다.
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37. 당알콜 중 솔비톨이 식품에서 이용되는 특성이 아닌 것은?

  1. 인체내 흡수가 빠르다.
  2. 열량이 낮다.
  3. 식품의 건조를 막아준다.
  4. 상쾌한 청량감을 부여한다.
(정답률: 57%)
  • 솔비톨은 체내 흡수가 느리고 열량이 낮아 당뇨 환자용 감미료로 주로 이용됩니다.
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38. 전분의 노화현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 옥수수가 찰옥수수보다 노화가 잘 된다.
  2. amylose 함량이 많을수록 노화가 빨리 일어난다.
  3. 20 ℃에서 노화가 가장 잘 일어난다.
  4. 30~60%의 수분 함량에서 노화가 가장 잘 일어난다.
(정답률: 72%)
  • 전분의 노화는 $0^{\circ}C \sim 5^{\circ}C$ 범위에서 가장 활발하게 일어납니다.
    오답 노트
    20 ℃에서 노화가 가장 잘 일어난다: $0 \sim 5^{\circ}C$에서 최대임
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39. 플라보노이드(Flavonoid)계 색소가 아닌 것은?

  1. 아피제닌(apigenin)
  2. 라이코펜(lycopene)
  3. 나린진(naringin)
  4. 루틴(rutin)
(정답률: 66%)
  • 라이코펜(lycopene)은 플라보노이드계가 아니라 카로티노이드계 색소에 해당합니다.
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40. 무미, 무취이며 항균력은 강하진 않지만 곰팡이, 효모, 호기성균 등의 미생물에 유효성을 나타내며, 치즈나 과실주에 사용되는 아래와 같은 구조를 가진 보존료는?

  1. 소르빈산
  2. 안식향산
  3. 자몽 종자 추출물
  4. EDTA
(정답률: 65%)
  • 제시된 화학 구조 는 소르빈산(Sorbic acid)입니다. 소르빈산은 무미, 무취의 보존료로, 항균력은 강하지 않지만 곰팡이, 효모, 호기성균 등 다양한 미생물에 효과적이며, 특히 치즈나 과실주 등 식품에 널리 사용됩니다.
    오답 노트
    안식향산: 벤젠 고리를 포함하는 구조이며, 주로 산성 식품에 사용됩니다.
    자몽 종자 추출물: 복합 천연물이며, 화학 구조가 아닙니다.
    EDTA: 킬레이트제로, 보존료보다는 금속 이온 봉쇄제로 사용됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 근육의 pH
  2. 유리아미노산의 양
  3. 이온의 영향
  4. 근섬유간 결합상태
(정답률: 70%)
  • 육류의 보수성은 근육이 수분을 보유하는 능력을 말하며, 육질에 매우 중요한 요소입니다. 근육의 pH, 이온의 영향, 근섬유간 결합상태는 모두 보수성에 직접적인 영향을 미치는 주요 요인입니다. 반면, 유리아미노산의 양은 육류의 보수성에 미치는 영향이 다른 요인들에 비해 상대적으로 미미하여 가장 거리가 멕니다.
    오답 노트
    근육의 pH: 육류의 pH는 단백질의 전하 상태에 영향을 주어 보수성에 매우 중요한 요인입니다.
    이온의 영향: 이온 강도와 종류는 단백질과 물 분자 간의 상호작용에 영향을 미쳐 보수성에 영향을 줍니다.
    근섬유간 결합상태: 근섬유의 구조적 온전성과 결합 상태는 물을 가두는 능력에 직접적인 영향을 미칩니다.
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42. 정미의 도정률(정백률)은?

  1. (현미량/정미량)×100
  2. (정미량/현미량)×100
  3. (탄수화물양/현미량)×100
  4. (현미량/탄수화물양)×100
(정답률: 81%)
  • 정미의 도정률(정백률)은 현미를 도정하여 얻은 정미의 비율을 나타내는 지표입니다. 현미량에 대한 정미량의 백분율로 계산합니다.
    $$도정률 = \frac{정미량}{현미량} \times 100$$
    오답 노트
    (현미량/정미량)×100: 분모와 분자가 바뀌었습니다.
    (탄수화물양/현미량)×100: 탄수화물 양이 아닌 정미량으로 계산합니다.
    (현미량/탄수화물양)×100: 탄수화물 양이 아닌 정미량으로 계산하며, 분모와 분자가 바뀌었습니다.
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43. 종국(seed koji) 제조 시 목회(나무 탄 재)를 첨가하는 목적은?

  1. 증자미의 수분 조절
  2. 유해 미생물의 발육 저지
  3. 코지 균의 접종 용이
  4. 표면에 표자 착생 용이
(정답률: 76%)
  • 종국 제조 시 목회(나무 탄 재)를 첨가하는 핵심 목적은 유해 미생물의 발육을 저지하기 위함입니다. 목회에서 생성되는 인과 칼륨 성분이 의도치 않은 박테리아의 생식을 억제하는 역할을 합니다.
    오답 노트
    증자미의 수분 조절: 목회는 수분 조절과 직접적인 관련이 없습니다.
    코지 균의 접종 용이: 목회는 코지 균 접종 용이성과 무관합니다.
    표면에 표자 착생 용이: 목회는 표자 착생 용이성과 무관합니다.
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44. 물을 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

  1. 비점 측정
  2. 빙결점 측정
  3. 지방 측정
  4. 점도 측정
(정답률: 61%)
  • 우유에 물을 첨가하면 비점(끓는점)이 낮아지고, 빙결점이 높아지며, 점도가 낮아지는 특성을 이용하여 판별합니다.
    오답 노트
    지방 측정: 물을 타면 지방 함량이 낮아지지만, 이는 지방 제거 여부와 혼동될 수 있으며 물리적 성질 변화를 측정하는 비점, 빙결점, 점도 측정에 비해 직접적인 판별법으로 부적당합니다.
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45. 우유의 살균여부를 판정하는데 이용되는 방법은?

  1. 알코올 테스트
  2. 산도 테스트
  3. 비중 테스트
  4. 포스파타아제 테스트
(정답률: 81%)
  • 우유의 포스파타아제(Phosphatase)는 열에 강한 효소로, 살균 온도에서 파괴되므로 이 효소의 잔존 여부를 통해 살균 완료 여부를 판정합니다.
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46. 동결란 제조 시 노른자의 젤화가 일어나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 첨가하는 물질이 아닌 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 덱스트린
  4. 글리세린
(정답률: 52%)
  • 동결란 제조 시 노른자의 젤화를 방지하기 위해 소금, 설탕, 글리세린 등을 첨가하여 단백질의 변성을 막습니다. 덱스트린은 젤화 방지제로 사용되지 않습니다.
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47. 전분유에서 전분입자를 분리하는 방법이 아닌 것은?

  1. 탱크 침전식
  2. 테이블 침전식
  3. 원심 분리식
  4. 진공 농축식
(정답률: 72%)
  • 전분유에서 전분 입자를 분리하는 방법은 밀도 차이를 이용한 침전(탱크, 테이블)이나 원심 분리법을 사용합니다.
    오답 노트
    진공 농축식: 분리가 아닌 수분을 제거하여 농도를 높이는 공정입니다.
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48. 유지 추출 용매의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이할 것
  2. 인화, 폭발성, 독성이 적을 것
  3. 모든 성분을 잘 추출, 용해시킬 수 있을 것
  4. 유지와 추출박에 이취, 이미가 남지 않을 것
(정답률: 87%)
  • 유지 추출 용매는 다른 성분이 아닌 오직 '유지'만을 선택적으로 잘 추출해야 합니다. 따라서 모든 성분을 추출하고 용해시키는 것은 부적절한 조건입니다.
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49. 마이크로파 가열의 특징이 아닌 것은?

  1. 빠르고 균일하게 가열할 수 있다.
  2. 침투 깊이에 제한없이 모든 부피의 식품에 적용 가능하다.
  3. 식품을 용기에 넣은 채 가열이 가능하다.
  4. 조작이 간단하고 적응성이 좋다.
(정답률: 82%)
  • 마이크로파는 식품 내부로 침투하는 깊이(침투 깊이)가 제한되어 있어, 너무 두꺼운 식품의 경우 중심부까지 균일하게 가열하기 어렵습니다.
    오답 노트
    빠르고 균일하게 가열할 수 있다.: 마이크로파의 기본 특징입니다.
    식품을 용기에 넣은 채 가열이 가능하다.: 전용 용기 사용 시 가능합니다.
    조작이 간단하고 적응성이 좋다.: 사용 편의성이 매우 높습니다.
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50. 과일잼의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승한다. 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 방향성분이 휘발하여 이취를 낸다.
  2. 색소의 분해와 갈변반응을 일으켜 색의 저하를 가져온다.
  3. 설탕의 전화가 진행되어 엿 냄새가 감소한다.
  4. 펙틴의 분해에 의해 젤리화하는 힘이 감소된다.
(정답률: 77%)
  • 과일잼 농축 시 고온으로 장시간 가열하면 설탕의 전화(Inversion)가 진행되어 오히려 엿 냄새가 발생하게 됩니다.
    오답 노트
    방향성분이 휘발하여 이취를 낸다: 고온 가열 시 발생하는 현상임
    색소의 분해와 갈변반응을 일으켜 색의 저하를 가져온다: 고온 가열 시 발생하는 현상임
    펙틴의 분해에 의해 젤리화하는 힘이 감소된다: 고온 가열 시 발생하는 현상임
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51. 지방함량 20%인 쇠고기 20kg과 지방함량 30%인 돼지고기를 혼합하여 지방함량 22%의 혼합육을 만들고자 할 때 필요한 돼지고기의 양은?

  1. 5.0kg
  2. 6.7kg
  3. 7.5kg
  4. 10.0kg
(정답률: 52%)
  • 혼합 전후의 총 지방량은 동일하다는 질량 보존의 법칙을 이용하여 계산합니다.
    $$0.2 \times 20 + 0.3 \times x = 0.22 \times (20 + x)$$
    $$4 + 0.3x = 4.4 + 0.22x$$
    $$x = 5.0kg$$
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52. 육제품의 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 신선도가 향상된다.
  2. 염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.
  3. 대부분의 제품에서 나타나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.
  4. 연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면의 미생물을 감소시킨다.
(정답률: 74%)
  • 훈연의 주요 목적은 보존성 향상, 특유의 색과 풍미 증진, 그리고 지방의 산화 방지입니다. 따라서 훈연은 지방의 산화를 촉진하는 것이 아니라 억제하여 신선도를 유지시킵니다.
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53. 환경기체조절포장(MAP: modified atmosphere packaging)과 관련하여 가장 거리가 먼 것은?

  1. 초기 기계 장치비와 유지비가 적게 든다.
  2. CA 저장법의 일종이다.
  3. 포장재의 종류와 두께, 온도에 의하여 식품의 변질 정도가 결정된다.
  4. 일반적인 대상 식품인 과일의 발생 기체의 양과 종류에 의하여 변질 정도가 결정된다.
(정답률: 84%)
  • 환경기체조절포장(MAP)은 정밀한 기체 조절을 위해 초기 기계 장치비와 유지비가 많이 든다는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    CA 저장법의 일종이다: MAP는 CA 저장의 원리를 포장에 응용한 방식입니다.
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54. 콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?

  1. 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.
  2. 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.
  3. 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다.
  4. 콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.
(정답률: 83%)
  • 콩 단백질의 주성분인 glycinin은 음(-)전하를 띠고 있으며, 이로 인해 칼슘이나 마그네슘과 같은 양이온과 결합하여 침전되는 특성이 있습니다.
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55. 연제품(surimi)의 가공 원리와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 어육은 단순 가열 시 단백질 섬유가 응고하여 보수력이 향상된다.
  2. 어육 분쇄 시 식염을 2~3% 첨가하면 근원섬유의 붕괴로 actomyosin의 용출성이 좋아진다.
  3. Actomyosin 졸(sol)은 가열 시 탄성도가 큰 겔(gel)로 된다.
  4. 되풀림 현상(returning)은 가열에 의하여 겔이 붕괴되는 것을 의미한다.
(정답률: 54%)
  • 어육을 단순 가열하면 단백질 섬유가 변성 및 응고되어 수분을 유지하는 능력인 보수력이 상실됩니다. 따라서 보수력이 향상된다는 설명은 틀린 것입니다.
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56. z값이 8.5 인 미생물을 순간적으로 138℃까지 가열시키고 이 온도를 5초 동안 유지 한 후에 순간적으로 냉각시키는 공정으로 살균 열처리 할 때, 이 살균공정의 F121값은?

  1. 125초
  2. 250초
  3. 375초
  4. 500초
(정답률: 42%)
  • 특정 온도에서의 살균 시간과 기준 온도에서의 살균 시간(F값) 사이의 관계를 구하는 문제입니다.
    $$F_{121} = F_{T} \times 10^{\frac{T-121}{Z}}$$
    $$F_{121} = 5 \times 10^{\frac{138-121}{8.5}}$$
    $$F_{121} = 500$$
    따라서 살균공정의 $F_{121}$ 값은 $500$ 초입니다.
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57. 식품의 냉장 저장 시 저온장해를 받는 과채류와 그 특성이 잘못 연결된 것은?

  1. 바나나 : 과피의 갈변, 추숙 불량
  2. 오이 : 내부 연화, 부패
  3. 고구마 : 중심부의 경화, 탈색
  4. 토마토 : 수침 연화, 부패
(정답률: 74%)
  • 고구마의 저온장해 특성은 중심부의 경화나 탈색이 아니라 수침연화 및 부패가 나타나는 것이 특징입니다.
  • 연화
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58. 콩을 이용한 발효식품이 아닌 것은?

  1. 된장
  2. 청국장
  3. 템페
  4. 유부
(정답률: 84%)
  • 유부는 두부를 기름에 튀긴 가공식품일 뿐, 미생물에 의해 발효된 식품이 아닙니다.
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59. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 불포화 결합에 수소를 첨가한다.
  2. 색이 엷고 냄새가 없다.
  3. 저장 중 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.
  4. 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.
(정답률: 64%)
  • 샐러드유는 색이 엷고 냄새가 없으며 저온에서도 굳지 않고 산패에 강한 정제유를 말합니다.
    오답 노트
    불포화 결합에 수소를 첨가한다: 이는 액체 기름을 고체화하는 '경화' 공정으로, 샐러드유의 일반적 특성이 아님
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60. 과일젤리(jelly) 제조 시 젤리의 강도에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

  1. 당도
  2. 유기산 함량
  3. 펙틴 분자량
  4. 전분 함량
(정답률: 72%)
  • 과일젤리의 강도는 당도, 유기산 함량, 펙틴의 분자량 및 농도 등에 의해 결정되며, 전분 함량은 젤리 형성의 주요 인자가 아닙니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 곰팡이의 구조와 관련이 없는 것은?

  1. 균사
  2. 격벽
  3. 자실체
  4. 편모
(정답률: 76%)
  • 편모는 원핵세포와 진핵세포 표면에 존재하는 섬유상 구조의 운동기관으로, 곰팡이의 기본 구조인 균사, 격벽, 자실체와는 관련이 없습니다.
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62. Shigella 속에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 운동성이 있다.
  2. 그람음성균이다.
  3. Shigellosis의 원인균으로써 소아에게 흔한 장질환을 유발한다.
  4. 영장류의 장내가 서식처가 될 수 있다.
(정답률: 57%)
  • Shigella 속은 비운동성 그람음성 간균입니다. 따라서 운동성이 있다는 설명은 틀린 것입니다.
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63. 식품공전에 의거, 일반세균수를 측정할 때 10000배 희석한 시료 1mL를 평판에 분주하여 균수를 측정한 결과 237개의 집락이 형성되었다면 시료 1g에 존재하는 세균수는?

  1. 2.37×105CFU/g
  2. 2.37×106CFU/g
  3. 2.4×105CFU/g
  4. 2.4×106CFU/g
(정답률: 60%)
  • 측정된 집락 수에 희석 배수를 곱하여 시료 1g당 세균수를 계산합니다.
    $$N = C \times D$$
    $$N = 237 \times 10000$$
    $$N = 2.4 \times 10^{6}$$
    유효숫자 2자리 적용 시 $2.4 \times 10^{6}$ CFU/g이 됩니다.
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64. EMP 경로에서 생성될 수 없는 물질은?

  1. Lecithin
  2. Acetaldehyde
  3. Lactate
  4. Pyruvate
(정답률: 66%)
  • EMP 경로(당분해과정)는 포도당이 Pyruvate로 분해되는 과정이며, 이 과정에서 Lactate, Acetaldehyde 등이 생성될 수 있으나 Lecithin은 인지질의 일종으로 해당 경로에서 생성되지 않습니다.
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65. 식품공전에 의한 살모넬라(Salmonella spp.)의 미생물시험법의 방법 및 순서가 옳은 것은?

  1. 종균배양-분리배양-확인시험(생화학적 확인시험, 응집시험)
  2. 균수측정-확인시험-균수계산-독소확인시험
  3. 종균배양-분리배양-확인시험-독소 유전자 확인시험
  4. 배양 및 균분리-동물시험-PCR 반응 병원성 시험
(정답률: 83%)
  • 식품공전의 살모넬라 시험법은 종균배양을 통해 균을 증식시킨 후, 분리배양으로 선택적으로 분리하고, 최종적으로 생화학적 확인시험과 응집시험을 통해 확인하는 순서로 진행됩니다.
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66. 다음 중 일반적으로 그람(Gram) 염색 후 검경 시 결과 판정이 다른 균은?

  1. Escherichia coli
  2. Bacillus subtilis
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Vibrio cholerae
(정답률: 57%)
  • Bacillus subtilis는 그람양성균이며, 나머지 Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Vibrio cholerae는 모두 그람음성균입니다.
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67. 남조류(Blue green algae)의 특성으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 스테롤(sterol)이 없다.
  2. 진핵세포이다.
  3. 핵막이 없다.
  4. 활주운동(gliding movement)을 한다.
(정답률: 72%)
  • 남조류(Blue green algae)는 세균과 같은 원핵생물로, 핵막이 없는 원핵세포 구조를 가집니다. 따라서 진핵세포라는 설명은 틀린 것입니다.
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68. 생육온도에 따른 미생물 분류 시 대부분의 곰팡이, 효모 및 병원균이 속하는 것은?

  1. 저온균
  2. 중온균
  3. 고온균
  4. 호열균
(정답률: 87%)
  • 대부분의 곰팡이, 효모 및 병원균은 $20 \sim 45^{\circ}C$ 범위에서 최적으로 생육하는 중온균에 속합니다.
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69. 정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 포도당을 분해하여 젖산만을 주로 생성한다.
  2. 포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스를 주로 생성한다.
  3. 포도당을 분해하여 젖산과 O, 에탄올과 함께 초산 등을 부산물로 생성한다.
  4. 포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스, 수소를 부산물로 생성한다.
(정답률: 70%)
  • 정상발효 젖산균(homofermentative)은 포도당을 분해하여 최종 산물로 오직 젖산만을 주로 생성하는 균입니다.
    오답 노트
    포도당을 분해하여 젖산 외에 탄산가스, 에탄올, 초산 등을 함께 생성하는 것은 이상발효 젖산균의 특징입니다.
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70. 가근이 있는 곰팡이는?

  1. Mucor 속
  2. Rhizopus 속
  3. Aspergillus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 74%)
  • Rhizopus 속은 뿌리 모양의 가근(Rhizoid)을 가지고 있어 기질에 고정되고 영양분을 흡수하는 특징이 있습니다.
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71. 균체단백질을 생산하여 식사료로 사용되는 미생물은?

  1. Candida utilis
  2. Bacillus cereus
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Aspergillus flavus
(정답률: 65%)
  • Candida utilis는 자일로스를 자화할 수 있어 단백질 함량이 높은 균체단백질(SCP)을 생산하여 식사료 제조에 적합한 미생물입니다.
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72. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?

  1. 제조합체 선택 및 분리 protoplast의 융합→융합체의 재생→세포의 protoplast화
  2. protoplast의 융합→세포의 protoplast화→융합체의 재생→제조합체 선택 및 분리
  3. 세포의 protoplast화→protoplast의 융합→융합체의 재생→제조합체 선택 및 분리
  4. 융합체의 재생→제조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→세포의 protoplast화
(정답률: 80%)
  • 세포융합의 올바른 실험 순서는 세포벽을 제거하는 protoplast화 단계부터 시작하여 융합, 재생, 선택 및 분리 순으로 진행됩니다.
    세포의 protoplast화 $\rightarrow$ protoplast의 융합 $\rightarrow$ 융합체의 재생 $\rightarrow$ 제조합체 선택 및 분리
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73. 돌연변이원에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 아질산은 아미노기가 있는 염기에 작용하여 아미노기를 이탈시킨다.
  2. NTG(N-Methyl-N'-nitro-nitrosoguanidine)는 DNA 중의 구아닌(guanine) 잔기를 메틸(methyl)화 한다.
  3. 알킬화제는 특히 구아닌(guanine)의 7위치를 알킬(alkyl)화 한다.
  4. 5-Bromouracil(5-BU)은 보통 엔올(enol)형으로 아데닌(adenine)과 짝이 되나 드물게 케토(keto)형으로 되어 구아닌(guanine)과 짝을 이루게 된다.
(정답률: 61%)
  • 5-Bromouracil(5-BU)은 thymine의 유사물질로, 보통 케토(keto)형으로 존재하여 아데닌(adenine)과 짝을 이루고, 드물게 엔올(enol)형이 되어 구아닌(guanine)과 짝을 이룹니다. 따라서 설명이 반대로 되어 있습니다.
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74. 곰팡이가 생성하는 독소는?

  1. Enterotoxin
  2. Ochratoxin
  3. Neurotoxin
  4. Verotoxin
(정답률: 61%)
  • Ochratoxin은 Aspergillus ochraceus와 같은 곰팡이가 생성하는 대표적인 곰팡이독소입니다.
    오답 노트
    Enterotoxin: Staphylococcus aureus가 생성하는 장독소
    Neurotoxin: Clostridium botulinum이 생성하는 신경독소
    Verotoxin: E.coli O157:H7 균주가 생성하는 장관독소
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75. 효소 및 유기산 생성에 이용되며 강력한 발암물질인 aflatoxin을 생성하는 것은?

  1. Aspergillus 속
  2. Fusarium 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 80%)
  • Aspergillus 속은 효소 및 유기산 생성에 이용되지만, 강력한 발암물질인 aflatoxin을 생성하는 특징이 있습니다.
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76. 그람(Gram) 염색의 목적은?

  1. 효모 분류 및 동정
  2. 곰팡이 분류 및 동정
  3. 세균 분류 및 동정
  4. 조류 분류 및 동정
(정답률: 87%)
  • 그람 염색은 세균의 세포벽 구조 차이(펩티도글리칸 층의 두께)를 이용하여 세균을 그람 양성과 음성으로 구분함으로써 세균을 분류하고 동정하는 가장 기본적인 방법입니다.
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77. 다음 중 포자를 형성하지 않는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Debaryomyces 속
  3. Cryptococcus 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 39%)
  • Cryptococcus 속은 포자를 형성하지 않고 출아법으로만 증식하는 대표적인 효모입니다.
    오답 노트
    Saccharomyces, Debaryomyces, Schizosaccharomyces 속: 포자를 형성하는 효모들입니다.
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78. 다음 중 대표적인 하면발효 맥주효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces mellis
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Saccharomyces mali
(정답률: 83%)
  • 맥주효모 중 하면발효(Bottom fermentation)를 하는 대표적인 균주는 Saccharomyces carlsbergensis입니다.
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79. 유기화합물 합성을 위해 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(phtoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?

  1. 메탄
  2. 이산화탄소
  3. 포도당
  4. 산소
(정답률: 87%)
  • 광독립영양생물(Photoautotroph)은 빛 에너지를 이용하여 무기 탄소원인 이산화탄소($CO_{2}$)를 유기물로 합성하는 생물입니다.
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80. UAG, UAA, UGA codon에 의하여 mRNA가 단백질로 번역될 때 peptide 합성을 정지시키고 야생형보다 짧은 polypeptide 사슬을 만드는 변이는?

  1. Missense mutation
  2. Induced mutation
  3. Nonsense mutation
  4. Frame shift mutation
(정답률: 65%)
  • Nonsense mutation은 DNA의 점 돌연변이로 인해 mRNA 상에 조기 정지 코돈(UAG, UAA, UGA)이 생성되어, 단백질 합성이 도중에 중단되고 야생형보다 짧은 폴리펩타이드 사슬이 만들어지는 변이입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. pH
  3. 당농도
  4. 혐기조건
(정답률: 75%)
  • 빵효모의 균체 생산을 위해서는 산소가 충분히 공급되는 호기적 조건이 필수적입니다. 따라서 혐기조건은 균체 생산 배양관리 인자가 아닙니다.
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82. 요소회로(Urea cycle)에 관여하지 않는 아미노산은?

  1. 오르니틴(ornithine)
  2. 아르기닌(arginine)
  3. 글루타민산(glutamic acid)
  4. 시트룰린(citrulline)
(정답률: 71%)
  • 요소회로(Urea cycle)는 오르니틴, 시트룰린, 아르기닌-석시네이트, 아르기닌이 순환하며 암모니아를 요소로 배출하는 과정입니다. 글루타민산(glutamic acid)은 회로의 직접적인 구성 성분이 아닙니다.
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83. 단식으로 인해 저탄수화물 섭취를 할 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 저장 글리코겐 양이 감소한다.
  2. 뇌와 말초조직은 대체 에너지원으로 포도당을 이용한다.
  3. 혈액의 pH가 낮아진다.
  4. 간은 과량의 acetyl-CoA를 ketone체로 만든다.
(정답률: 68%)
  • 단식으로 탄수화물이 부족하면 글리코겐을 먼저 소모하고, 이후 지방산의 베타산화로 생성된 acetyl-CoA가 간에서 케톤체로 전환됩니다. 뇌와 말초조직은 포도당 대신 이 케톤체를 대체 에너지원으로 사용하게 됩니다.
    오답 노트
    저장 글리코겐 양이 감소한다: 포도당 공급을 위해 우선적으로 분해됨
    혈액의 pH가 낮아진다: 산성인 케톤체가 혈액에 축적되어 pH가 하락함
    간은 과량의 acetyl-CoA를 ketone체로 만든다: TCA 사이클 작동 불능으로 축적된 acetyl-CoA가 케톤체로 전환됨
  • 정답은 뇌와 말초조직은 대체 에너지원으로 포도당을 이용한다.
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84. 효소를 고정화시키는 목적이 아닌 것은?

  1. 반응 생성물의 순도 및 수율이 증가한다.
  2. 안정성이 증가하는 경우도 있다.
  3. 효소의 재사용 및 연속적 효소반응이 가능하다.
  4. 새로운 효소작용을 나타낸다.
(정답률: 78%)
  • 효소 고정화는 효소를 특정 지지체에 결합시켜 안정성을 높이고 재사용을 가능하게 하며, 생성물의 순도와 수율을 높이는 것이 목적입니다.
    오답 노트
    새로운 효소작용을 나타낸다: 고정화는 물리적/화학적 상태를 유지하는 것이지 효소의 기질 특이성이나 작용 자체를 바꾸어 새로운 기능을 만드는 것이 아닙니다.
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85. 글루탐산(glutamic acid)의 발효생산을 위해 사용되는 균주는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Bacillus subtilis
  3. Brevibacterium flavum
  4. Escherichia coli
(정답률: 48%)
  • 글루탐산의 발효생산에는 주로 Brevibacterium flavum 균주가 사용됩니다.
    오답 노트
    Saccharomyces cerevisiae: 포도주 양조, 제빵 및 양조에 사용
    Bacillus subtilis: 청국장 제조 등에 사용
    Escherichia coli: 대장균
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86. 구연산 발효 시 당질 원료 대신 이용할 수 있는 유용한 기질은?

  1. n-Paraffin
  2. Ethanol
  3. Acetic acid
  4. Acetaldehyde
(정답률: 48%)
  • 구연산 발효 시 당질 원료를 대체하여 이용할 수 있는 유용한 기질은 n-Paraffin입니다.
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87. 알코올 발효와 당화를 동시에 갖는 균을 사용하는 당화법은?

  1. 맥아법
  2. 국(麴)법
  3. 아밀로법
  4. 산당화법
(정답률: 71%)
  • 아밀로법은 전분을 분해하는 당화 효소와 당을 알코올로 바꾸는 발효 효소를 동시에 가진 균주를 사용하여 당화와 발효를 동시에 진행하는 방법입니다.
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88. Vitamin B12의 생산균주가 아닌 것은?

  1. Ashbya gossypii
  2. Propionibacterium freudenreichii
  3. Streptomyces olivaceus
  4. Nocardia rugosa
(정답률: 54%)
  • Vitamin $B_{12}$는 주로 세균이나 방선균이 생성하며, 효모나 곰팡이는 거의 생성하지 않습니다.
    오답 노트
    Ashbya gossypii: $B_2$ 생산균주임
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89. DNA 분자의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA 분자는 두 개의 polynucleotide 사슬이 서로 마주보면서 나선구조로 꼬여있다.
  2. DNA 분자의 이중나선 구조에 존재하는 염기쌍의 종류는 A:T와 G:C로 나타난다.
  3. DNA 분자의 생합성은 3′-말단 5′-말단 방향으로 진행된다.
  4. DNA 분자 내 이중나선 구조가 1회전하는 거리를 1 피치(pitch)라고 한다.
(정답률: 86%)
  • DNA의 생합성은 항상 $5'$ 말단에서 $3'$ 말단 방향으로 진행됩니다.
    오답 노트
    DNA 분자는 두 개의 polynucleotide 사슬이 서로 마주보면서 나선구조로 꼬여있다: 옳은 설명
    DNA 분자의 이중나선 구조에 존재하는 염기쌍의 종류는 A:T와 G:C로 나타난다: 옳은 설명
    DNA 분자 내 이중나선 구조가 1회전하는 거리를 1 피치(pitch)라고 한다: 옳은 설명
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90. Nucleotide의 화학구조와 정미성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. Ribose의 3′위치에 인산기를 가진다.
  2. Ribose의 5′위치에 인산기를 가진다.
  3. 염기가 pyrimidine계의 것이어야 한다.
  4. Trinucleotide에만 정미성이 있다.
(정답률: 67%)
  • Nucleotide의 정미성을 위해서는 Ribose의 $5'$ 위치에 인산기가 결합되어 있어야 합니다.
    오답 노트
    Ribose의 $3'$ 위치에 인산기를 가진다.: $5'$ 위치여야 함
    염기가 pyrimidine계의 것이어야 한다.: purine계여야 함
    Trinucleotide에만 정미성이 있다.: mononucleotide부터 정미성이 존재함
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91. Glutamic acid 발효에서 penicillin을 첨가하는 주된 이유는?

  1. 잡균의 오염 방지
  2. 원료당의 흡수 증가
  3. 당으로부터 glutamic acid 생합성 경로에 있는 효소반응 촉진
  4. 균체 내에 생합성된 glutamic acid의 균체 밖으로의 이동을 위한 막투과성 증가
(정답률: 70%)
  • Corynebacterium glutamicum을 이용한 발효 시, 세포 내에서 생성된 glutamic acid가 세포 밖으로 원활하게 배출될 수 있도록 세포막의 투과성을 높이기 위해 penicillin을 첨가합니다.
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92. 항체호르몬인 프로게스테론(progesterone)의 11a- 위치의 수산화(hydroxylation)를 통해 hydroxyprogesterone으로 전환하는데 이용되는 미생물은?

  1. Rhizopus nigricans
  2. Arthrobacter simplex
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Streptomyces roseochromogenes
(정답률: 44%)
  • 프로게스테론의 $11\alpha$ 위치를 수산화하여 hydroxyprogesterone으로 전환하는 데 사용되는 미생물은 Rhizopus nigricans입니다.
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93. Michaelis-Menten 반응식을 따르는 효소반응에서, 기질농도(S)=km이고 효소반응속도값이 20 μmol/min 일 때 Vmax는? (단, Km은 Michaelis-Menten 상수)

  1. 10μmol/min
  2. 20μmol/min
  3. 30μmol/min
  4. 40μmol/min
(정답률: 56%)
  • Michaelis-Menten 식에서 기질 농도 $S$가 $K_m$과 같을 때, 반응 속도 $v$는 최대 반응 속도 $V_{max}$의 절반이 됩니다.
    $$v = \frac{V_{max} \times S}{K_m + S}$$
    $$20 = \frac{V_{max} \times K_m}{K_m + K_m}$$
    $$V_{max} = 40 \mu mol/min$$
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94. Fusel oil의 주요 성분이 아닌 것은?

  1. isoamyl alcohol
  2. isobutyl alcohol
  3. methyl alcohol
  4. n-propyl alcohol
(정답률: 61%)
  • 퓨젤오일(Fusel oil)은 증류 과정에서 생성되는 탄소 수가 $C3$이상인 고차 알코올들의 혼합물입니다.
    오답 노트
    methyl alcohol: 탄소 수가 $C1$ 인 메탄올이므로 퓨젤오일 성분이 아님
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95. 조류에서 퓨린을 어떻게 대사하여 배설하는가?

  1. 퓨린을 배설하지 않고 다른 화합물로 모두 전환하여 재이용한다.
  2. 소변으로 배설하지 않고 퓨린을 요산으로 분해하여 대변화 함께 배설한다.
  3. 요소로 전환하여 아주 소량씩 소변으로 배설한다.
  4. 퓨린 대사 능력이 없어 그대로 대변으로 배설한다.
(정답률: 80%)
  • 조류는 퓨린을 대사하여 요산(uric acid) 형태로 분해하며, 이를 소변이 아닌 대변과 함께 배설하는 특성을 가집니다.
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96. pyrimidine 유도체로 핵산 중에 존재하지 않는 것은?

  1. cytosine
  2. uracil
  3. thymine
  4. adenine
(정답률: 56%)
  • 핵산의 염기는 구조에 따라 피리미딘과 퓨린으로 나뉩니다.
    피리미딘: cytosine, thymine, uracil
    퓨린: adenine, guanine
    오답 노트
    adenine: 퓨린 유도체임
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97. 구연산(citrate)이 TCA 회로를 거쳐 옥살로아세트산(oxaloacetate)으로 되는 과정에서 일어나는 중요한 화학반응으로 묶인 것은?

  1. 흡열반응과 축합반응
  2. 가수분해와 산화환원반응
  3. 치환반응과 탈아미노반응
  4. 탈탄산반응와 탈수소반응
(정답률: 70%)
  • TCA 회로에서 구연산이 옥살로아세트산으로 전환되는 과정은 탄소를 제거하는 탈탄산반응과 수소를 제거하는 탈수소반응이 핵심적으로 일어납니다.
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98. 시토크롬(cytochrome)의 구조에서 가장 필수적인 원소는?

  1. 코발트(Co)
  2. 마그네슘(Mg)
  3. 철(Fe)
  4. 구리(Cu)
(정답률: 52%)
  • 시토크롬은 혐기적 탈수소반응에서 전자 전달체로 작용하는 복합단백질이며, heme과 유사한 철($Fe$) 함유 색소를 작용족으로 가지고 있습니다.
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99. provitamin과 vitamin과의 연결이 틀린 것은?

  1. β-carotene - 비타민 A
  2. tryptophan - niacin
  3. glucose - biotin
  4. ergosterol - 비타민D2
(정답률: 76%)
  • Provitamin은 체내에서 비타민으로 전환되는 전구물질입니다. $\beta$ -carotene은 비타민 A로, tryptophan은 niacin으로, ergosterol은 비타민 $D_2$로 전환되지만, glucose는 biotin의 전구물질이 아닙니다.
    오답 노트
    glucose: 알라닌과 관련됨
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100. 영양분이 세포 내로 전달될 때 특별한 막단백질이 필요하지 않은 수송 방법은?

  1. Group translocation
  2. Active transport
  3. Facilitated diffusion
  4. Passive diffusion
(정답률: 61%)
  • Passive diffusion(수동 확산)은 농도 구배에 따라 물질이 이동하는 방식으로, 별도의 막단백질이나 에너지가 필요하지 않습니다.
    오답 노트
    Group translocation, Active transport, Facilitated diffusion: 특정 막단백질(운반체)이 필요함
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