식품안전기사 필기 기출문제복원 (2017-08-26)

식품안전기사
(2017-08-26 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 주요증상으로서 호흡 곤란,연하 곤란,복시,실성 등의 현상이 일어나고 그 잠복기가 보통 12~18시간인 것은?

  1. Salmonella 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. Botulinus균 식중독
  4. Welchii균 식중독
(정답률: 64%)
  • Botulinus균 식중독은 보툴리눔 독소에 의한 신경독성 식중독으로, 호흡 곤란, 연하 곤란, 복시 등의 신경 증상이 나타나는 것이 특징입니다.
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2. 반감기는 짧으나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우 쉽게 흡수되어 우유에서 바로 검출되므로 우유를 마실 때 문제가 될 수 있는 방사성 물질은?

  1. 89Sr
  2. 90Sr
  3. 137Cs
  4. 131I
(정답률: 83%)
  • 131I(요오드)는 반감기가 짧지만, 젖소가 오염된 사료를 섭취하면 체내에 쉽게 흡수되어 우유를 통해 빠르게 검출되므로 섭취 시 문제가 될 수 있는 대표적인 방사성 물질입니다.
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3. 저온유통이 식품의 품질에 미치는 영향이 아닌것은?

  1. 산화반응속도 저하
  2. 효소반응속도 저하
  3. 미생물번식 억제
  4. 식중독균 사멸
(정답률: 93%)
  • 저온 유통은 식품의 산화 반응 속도, 효소 반응 속도, 미생물 번식을 억제하여 식품의 품질 저하를 늦춥니다. 그러나 식중독균을 완전히 사멸시키는 것이 아니라, 단순히 활동을 억제하여 번식을 지연시키는 효과가 있습니다. 따라서 "식중독균 사멸"은 저온 유통의 직접적인 영향이 아닙니다.
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4. 액체 식품의 장기 저장 용도로 적합하지 않은 용기는?

  1. PE, 종이 라미네이트 지붕형
  2. PE, Al, 종이 라미네이트 지붕형
  3. 백인 카톤형
  4. 벽돌형
(정답률: 54%)
  • 장기 저장을 위해서는 산소와 광선을 차단하는 Al(알루미늄) 박 등이 포함된 다층 구조가 필수적입니다. PE, 종이 라미네이트 지붕형은 차단성이 부족하여 상온 장기 저장용으로는 적합하지 않습니다.
    오답 노트
    PE, Al, 종이 라미네이트 지붕형: Al박이 포함되어 차단성이 높음
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5. 옹기류에서 용출될 수 있으며 식품을 오염시킴으로서 인체에 축적되어 만성중독을 일으키는 물질은?

  1. Pb
  2. Cd
  3. Hg
  4. Fe
(정답률: 80%)
  • 옹기의 유약 성분 중 납($Pb$)이 용출될 수 있으며, 이는 체내에 축적되어 만성 중독을 일으키는 대표적인 유해 물질입니다.
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6. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 의거하여 식품(식품첨가물 포함)제조ㆍ가공업소,건강기능 식품제조업소,집단급식소식품판매업소,축산물 작업장ㆍ업소의 선행요건 관리 대상이 아닌 것은?

  1. 용수 관리
  2. 차단방역관리
  3. 회수 프로그램 관리
  4. 검사관리
(정답률: 53%)
  • 식품 및 축산물 안전관리인증기준의 선행요건 관리 대상에는 용수 관리, 회수 프로그램 관리, 검사관리, 영업장 관리, 위생 관리 등이 포함되나 차단방역관리는 해당하지 않습니다.
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7. 식품위생법령에 의거하여 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?

  1. 식품위생감시원
  2. 소비자식품위생감시원
  3. 자율지도원
  4. 식품위생심의위원
(정답률: 91%)
  • 제시된 직무들은 식품위생법령에 따라 식품 등의 위생적 취급기준 지도, 금지된 식품의 취급 단속, 표시기준 및 과대광고 위반 단속 등 식품 위생 전반에 걸친 감시 및 지도 업무를 수행하는 '식품위생감시원'의 역할입니다.
    오답 노트
    소비자식품위생감시원: 소비자 참여를 통한 감시 및 홍보 활동
    자율지도원: 특정 업소의 자율적인 위생 관리 지도
    식품위생심의위원: 식품위생에 관한 중요 사항을 심의
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8. 아래의 반응식에 의한 제조방법으로 만들어지는 식품첨가물명과 주요 용도를 옳게 나열한 것은?

  1. 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 - 증점제
  2. 스테아릴젖산나트륨- 유화제
  3. 차아염소산나트륨- 합성살균제
  4. 프로피온산나트륨- 보존료
(정답률: 73%)
  • 제시된 반응식 은 프로피온산($CH_3CH_2COOH$)과 수산화나트륨($NaOH$)이 반응하여 프로피온산나트륨($CH_3CH_2COONa$)이 생성되는 중화 반응입니다. 프로피온산나트륨은 곰팡이 억제를 위한 보존료로 사용됩니다.
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9. 열조리된 근육식품에서 관찰되는 유해물질로서 아미노산, 크레아틴 등이 결합해서 생성되는 물질은?

  1. Polycyclic aromatic hydrocarbon
  2. Ehylcarbamate
  3. Heterocyclic amine
  4. Nitrosamine
(정답률: 53%)
  • 육류를 고온에서 열조리할 때 아미노산, 크레아틴, 당 등이 마이야르 반응 및 열분해를 통해 결합하여 생성되는 발암성 물질은 Heterocyclic amine(이환방향족 아민류)입니다.
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10. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 일반적으로 세균보다 나중에 번식한다.
  2. 수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.
  3. 수분활성도 0.8이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.
  4. 당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.
(정답률: 86%)
  • 일반적으로 수분활성도가 매우 낮은 식품에서도 일부 내삼투압성 효모나 내건성 곰팡이는 생육이 가능하므로, $0.8$이하에서 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    곰팡이는 일반적으로 세균보다 나중에 번식한다: 세균의 증식 속도가 매우 빨라 먼저 우세하게 생육하므로 옳은 설명입니다.
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11. 유기인제 농약에 의한 중독기작은?

  1. Cytochrome oxidase 저해
  2. ATPase 저해
  3. Cholinesterase 저해
  4. FAD oxidase 저해
(정답률: 64%)
  • 유기인제 농약은 신경조직 내에서 아세틸콜린이 축적되게 하여 Cholinesterase의 활성을 억제함으로써 중독을 일으킵니다.
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12. 아니사키스란 어디에 기생하는 기생충인가?

  1. 담수어
  2. 해산어
  3. 일반가축
  4. 채소류
(정답률: 81%)
  • 아니사키스(고래회충)는 해산어류를 제2 중간숙주로 하며, 사람이 이를 섭취함으로써 감염되는 기생충입니다.
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13. 장출혈성대장균의 특징 및 예방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오염된 식품 이외에 동물 또는 감염된 사람과의 접촉 등을 통하여 전파될 수 있다.
  2. 74℃에서 1분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다.
  3. 신선채소류는 염소계소독제 100ppm으로 소독 후 3회 이상 세척하여 예방한다.
  4. 치료 시 항생제를 사용할 경우, 장출혈성대장균이 죽으면서 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다.
(정답률: 76%)
  • 장출혈성대장균은 열에 약하므로 육류 등을 충분히 가열하여 조리하면 사멸합니다. 따라서 74℃에서 1분 이상 가열해도 사멸되지 않는다는 설명은 틀린 것입니다.
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14. 식품첨가물과 관련된 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 수 있는 첨가물질
  2. 저장성을 향상시킬 목적의 의도적 첨가물질
  3. 식욕증진 목적의 첨가물질
  4. 포장의 적응성을 높일 목적으로 식품에 첨가하는 물질
(정답률: 66%)
  • 식품첨가물은 식품의 제조, 가공, 보존 과정에서 품질 향상이나 보존성 증대를 위해 사용되는 물질이며, 포장의 적응성을 높이기 위해 식품 자체에 첨가하는 물질이 아닙니다.
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15. 식품을 통해 감염될 수 있는 virus성 감염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성간염
  4. 이질
(정답률: 64%)
  • 유행성간염은 바이러스(A, B, E형 등)에 의해 발생하는 바이러스성 감염병입니다.
    오답 노트
    콜레라: 비브리오균(세균성)
    장티푸스: 살모넬라균(세균성)
    이질: 쉬겔라균(세균성)
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16. 생활폐수 오염지표의 일반적인 검사 항목이 아닌 것은?

  1. TSP(Total Suspended Particles)
  2. SS(Suspended Solids)
  3. DO(Dissolved Oxygen)
  4. BOD(Biological Oxygen Demand)
(정답률: 71%)
  • TSP(Total Suspended Particles)는 대기 중의 총 부유 입자량을 나타내는 공기 오염 지표입니다.
    오답 노트
    SS, DO, BOD: 수질 및 생활폐수 오염도를 측정하는 대표적인 지표입니다.
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17. 다음 중 가장 잔존성이 큰 염소제 농약은?

  1. Aldrin
  2. DDT
  3. Telodrin
  4. γ-BHC
(정답률: 90%)
  • 유기염소계 농약 중 DDT는 반감기가 약 $10$ 년으로 제시된 보기 중 잔존성이 가장 큽니다.
    오답 노트
    Aldrin: 약 $3$ 년
    Telodrin: 약 $4$ 년 $\gamma$ -BHC: 약 $6.5$ 년
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18. 방사선 조사식품과 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 방사선 조사량은 Gy로 표시하며, 1Gy = 1J/kg 이다.
  2. 사용 방사선의 선원 및 선종은 60Co의 감마선이다.
  3. 식품의 발아억제,숙도조절 등의 효과가 있다.
  4. 조사식품을 원료로 사용한 경우는 제조 가공한 후 다시 조사하여야 한다.
(정답률: 91%)
  • 방사선 조사식품은 안전성과 품질 관리를 위해 모든 제조 및 가공 공정 중에 절대로 재조사해서는 안 됩니다.
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19. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 변패 : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물,지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상
  2. 부패 : 단백질과 질소화합물을 함유한식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해 되는 현상
  3. 산패 : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화ㆍ변질되는 현상
  4. 갈변 : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화ㆍ갈색화되는 현상
(정답률: 84%)
  • 변패는 주로 당질(탄수화물)이나 지질이 미생물 및 효소에 의해 분해되어 비정상적인 맛과 냄새(산미 등)를 형성하는 현상입니다. 단백질 분해는 부패에 해당하므로 변패의 정의에 단백질을 포함한 설명은 틀린 것입니다.
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20. 식품의 색을 안정화시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물은?

  1. 착색료
  2. 안정제
  3. 표백제
  4. 발색제
(정답률: 71%)
  • 발색제는 식품 고유의 색을 안정화시키거나 유지, 또는 강화하여 색을 더 진하게 만드는 첨가물입니다.
    오답 노트
    착색료: 색이 없거나 부족한 식품에 색을 부여하는 것
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2과목: 식품화학

21. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?

  1. 이소플라본
  2. 레시틴
  3. 라피노오스
  4. 쿠어세틴
(정답률: 70%)
  • 쿠어세틴은 콩이 아닌 양파 등에 주로 함유된 플라보노이드 계열의 향미물질입니다.
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22. 부제탄소원자를 가지지 않아 2개의 광학이성체가 존재하지 않는 중성아미노산은?

  1. Isoleucine
  2. Threonine
  3. Glycine
  4. Serine
(정답률: 70%)
  • Glycine은 곁사슬이 수소($H$)로 되어 있어 부제탄소(비대칭 탄소)를 가지지 않으므로, 광학이성질체가 존재하지 않는 유일한 아미노산입니다.
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23. 다음 중 비효소적 갈변반응이 아닌 것은?

  1. 마이야르 반응
  2. 캐러멜화 반응
  3. 비타민 C 산화에 의한 갈변반응
  4. 티로시나아제에 의한 갈변반응
(정답률: 78%)
  • 티로시나아제에 의한 갈변반응은 효소(Tyrosinase)가 관여하는 대표적인 효소적 갈변 반응입니다.
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24. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

  1. 수분
  2. 표면장력
  3. 전해질
  4. pH
(정답률: 86%)
  • 단백질의 열변성에 영향을 주는 주요 요인은 온도, pH, 전해질, 수분입니다.
    오답 노트
    표면장력: 단백질의 열변성 요인에 해당하지 않습니다.
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25. KMnO4를 이용한 수산정량,칼륨 정량 등의 실험에 적용되는 실험방법은?

  1. 산화환원적정법
  2. 침전적정법
  3. 중화적정법
  4. 요오드적정법
(정답률: 78%)
  • KMnO4(과망가니즈산 칼륨)는 강력한 산화제로, 전자를 주고받는 반응을 이용해 분석하는 산화환원적정법에 사용됩니다.
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26. 콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질(산패)이 되었다고 의심할 수 있는 성분은?

  1. 아세트알데히드
  2. 바닐린
  3. 헥사날
  4. 프로필 아릴다이설파이드
(정답률: 50%)
  • 헥사날은 콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 산패(변질)될 때 생성되는 주요 성분입니다. 특히 오메가-3와 같은 불포화 지방산이 산화되면 헥사날이 발생하며, 이는 식품의 이취를 유발하여 변질의 강력한 지표가 됩니다.
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27. 아래의 두 성질을 각각 무엇이라 하는가?

  1. A: 예사성, B: 신전성
  2. A: 신전성, B: 소성
  3. A: 예사성, B: 소성
  4. A: 신전성, B: 탄성
(정답률: 83%)
  • 에서 A는 "잘 만들어진 청국장은 실타래처럼 실을 빼는 것과 같은 성질을 가지고 있다."고 설명하며, 이는 점성 물질이 실처럼 늘어지는 성질인 '예사성'을 나타냅니다.
    B는 "국수반죽은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 가지고 있다."고 설명하며, 이는 물질이 외부 힘에 의해 길게 늘어나는 성질인 '신전성'을 나타냅니다.
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28. 다음의 그림에서 항복점(yield point)은 어느 것인가?

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
(정답률: 78%)
  • 항복점(yield point)은 물체에 힘을 가했을 때, 탄성 한계를 넘어 영구 변형이 시작되는 지점을 의미합니다. 이 지점을 넘어서면 외력을 제거해도 원래 상태로 돌아가지 않습니다. 주어진 응력-변형도 곡선에서 B 지점은 응력이 최대로 도달한 후 재료가 영구 변형을 시작하는 항복점에 해당합니다.
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29. 관능검사의 차이식별검사방법 중 종합적 차이검사에 해당하는 방법은?

  1. 삼점검사
  2. 다중비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 85%)
  • 관능검사의 차이식별검사 중 종합적 차이검사에는 일.이점검사, 단순차이검사, 삼점검사 등이 포함됩니다. 따라서 삼점검사가 정답입니다.
    오답 노트
    다중비교검사: 특성 차이검사에 해당합니다.
    순위법: 특성 차이검사에 해당합니다.
    평점법: 특성 차이검사에 해당합니다.
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30. Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은?

  1. Amylose의 요오드반응은 청색이나 amylopectin은 적자색이다.
  2. Amylose는 요오드 분자와 내포화합물을 형성하나 amylopectin은 요오드 분자와 내포화합물을 형성하지 않는다.
  3. 중합도는 일반적으로 amylopectin이 amylose보다 크다.
  4. Amylose는 수용액에서 안정하나 amylopectin은 노화되기 쉽다.
(정답률: 66%)
  • 수용액 상태에서 노화(retrogradation)는 선형 구조인 Amylose가 더 빠르게 일어나며, 분지 구조인 Amylopectin이 상대적으로 더 안정합니다.
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31. 관능검사법의 장소에 따른 분류 중 이동수레를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은?

  1. 중심지역 검사
  2. 실험실 검사
  3. 가정사용 검사
  4. 직장사용 검사
(정답률: 89%)
  • 중심지역 검사는 쇼핑몰 등 유동인구가 많은 곳에서 이동수레 등을 활용하여 일반 소비자의 기호도를 조사하는 방법입니다.
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32. 표고버섯의 주요한 향기성분은?

  1. Methyl cinnamate
  2. Lanthionine
  3. Sedanolide
  4. Capsaicine
(정답률: 65%)
  • 표고버섯의 주요 향기성분은 Lanthionine입니다.
    오답 노트
    Methyl cinnamate: 송이버섯
    Sedanolide: 샐러리
    Capsaicine: 고추
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33. 단백질이 변성되면 나타나는 일반적인 특성 변화로 옳은 것은?

  1. 소화 분해력 감소
  2. 친수성 증가
  3. 용해도의 감소
  4. 반응성 감소
(정답률: 58%)
  • 단백질 변성은 고차 구조가 변형되면서 친수성 그룹이 내부로 숨어 용해도가 감소하는 현상입니다.
    오답 노트
    소화 분해력: 효소 감수성 증가로 인해 증가함
    친수성: 감소함
    반응성: 증가함
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34. 매운맛 성분과 주요 출처의 연결이 틀린 것은?

  1. 피페린-후추
  2. 차비신-산초
  3. 진제론-생강
  4. 이소티오시아네이트-겨자
(정답률: 68%)
  • 차비신은 산초가 아니라 후추의 매운맛 성분입니다.
    오답 노트
    피페린: 후추의 향 성분
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35. 클로로필을 알칼리로 처리하였더니 피톨이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?

  1. Pheophytin
  2. Pheophorbide
  3. Chlorophyllide
  4. Chlorophylline
(정답률: 76%)
  • 클로로필에 알칼리 처리를 하면 피톨(Phytol) 기가 유리되면서 청록색을 띠는 Chlorophyllide가 형성됩니다.
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36. 다음 화합물 중 산패가 가장 잘 일어나는 것은?

  1. 스테아르산
  2. 올레산
  3. 라우르산
  4. 리놀렌산
(정답률: 72%)
  • 지방산은 불포화도(이중결합 수)가 높을수록 산화에 취약하여 산패가 더 잘 일어납니다.
    리놀렌산은 이중결합을 3개 가지고 있어 제시된 보기 중 불포화도가 가장 높으므로 산패가 가장 빠르게 진행됩니다.
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37. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?

  1. 중성지질을 아세톤 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.
  2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.
  3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.
  4. 중성지질을 지방산메틸에스터로유도체화시킨 후 GC에 주입한다.
(정답률: 72%)
  • 중성지질(Triglyceride)은 분자량이 크고 휘발성이 낮아 GC 분석이 어렵기 때문에, 휘발성이 높은 지방산메틸에스터(FAME)로 유도체화하여 분석해야 합니다.
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38. 복합단백질 중 casein은 어디로 분류되는가?

  1. 당단백질
  2. 인단백질
  3. 지단백질
  4. 구상단백질
(정답률: 63%)
  • Casein은 우유 총 단백질의 $78\sim 85\%$를 차지하는 대표적인 인단백질입니다.
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39. 효소적 갈변반응과 거리가 먼 것은?

  1. 멜라노이딘을 형성함
  2. Polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함
  3. 주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
  4. 구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
(정답률: 66%)
  • 효소적 갈변은 Polyphenol oxidase, tyrosinase 등의 효소 작용으로 멜라닌을 생성하는 반응입니다.
    오답 노트
    멜라노이딘을 형성함: 당과 아미노산이 반응하는 비효소적 갈변반응(마이야르 반응)의 결과물입니다.
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40. 단백질의 겔 강도에 영향을 미치는 요소 중 그 정도가 가장 작은 것은?

  1. 단백질의 침강계수와 확산속도
  2. 단백질 그물망구조에서의 가교결합수
  3. 단백질의 분자량
  4. 단백질의 3차구조 표면의 카르복실기 수와 염의 농도
(정답률: 52%)
  • 단백질의 겔 강도는 분자량, 가교결합수, 표면 전하 및 염 농도 등 구조적 요인에 의해 결정됩니다. 단백질의 침강계수와 확산속도는 분자의 물리적 특성일 뿐 겔의 강도에 직접적인 영향을 미치는 핵심 요소는 아닙니다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음 훈제품 제조법 중 가장 실용성이 적은 방법은?

  1. 냉훈법
  2. 온훈법
  3. 전훈법
  4. 액훈법
(정답률: 56%)
  • 전훈법은 훈연 전 단계에서 적용하는 방법으로, 현대 식품 가공 공정에서는 효율성과 실용성이 매우 낮아 거의 사용되지 않습니다.
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42. 어떤 공정에서 F121>℃ = 1min 이라고 한다.이 공정을 101℃에서 실시하면 몇 분간 살균하여야 하는가? (단,z=10℃로 한다.)

  1. 10분
  2. 18분
  3. 100분
  4. 118분
(정답률: 59%)
  • 살균 시간은 온도 변화에 따라 $z$값의 지수 함수적으로 변하며, $F$값의 정의를 이용하여 계산합니다.
    $$F_T = F_{T_0} \times 10^{\frac{T_0 - T}{z}}$$
    $$F_{101} = 1 \times 10^{\frac{121 - 101}{10}}$$
    $$F_{101} = 100분$$
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43. 지름 4cm인 관을 통해서 1.5kg/s의 속도로 20℃의 물을 펌프로 이송하는 경우 평균 유속은 얼마인가? (단,물의 밀도는 998.2kg/m3으로 한다.)

  1. 0.0955 m/s
  2. 0.195 m/s
  3. 1.195 m/s
  4. 2.195 m/s
(정답률: 50%)
  • 질량 유량, 밀도, 단면적을 이용하여 평균 유속을 구하는 문제입니다.
    $$v = \frac{\dot{m}}{\rho \times A}$$
    $$v = \frac{1.5}{998.2 \times (\frac{1}{4} \times \pi \times 4^{2} \times 10^{-4})}$$
    $$v = 1.195$$ m/s
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44. 유지의 항산화제로 이용되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 E
  3. 비타민 D
  4. 비타민 F
(정답률: 82%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 강력한 항산화 작용을 통해 유지의 산화를 방지하는 대표적인 지용성 비타민입니다.
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45. 일정한 경도의 반죽에 대한 신장도와 인장항력을측정기록하여 반죽의 시간적 변화와 성질을 판정하는 기기는?

  1. Farinograph
  2. Extensograph
  3. Amylograph
  4. Mixograph
(정답률: 75%)
  • 반죽의 신장도(늘어나는 정도)와 인장항력(저항하는 힘)을 측정하여 밀가루의 제빵 적성을 판정하는 기기는 Extensograph입니다.
    오답 노트
    Farinograph: 흡수량 및 반죽의 강도 측정
    Amylograph: 전분의 호화 특성 측정
    Mixograph: 반죽의 혼합 특성 측정
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46. 염장 간고등어의 저장 원리는?

  1. 삼투압
  2. 건조
  3. 진공
  4. 훈연
(정답률: 91%)
  • 소금의 농도를 높여 식품 내부의 수분을 밖으로 배출시키고 미생물의 증식을 억제하는 삼투압 원리를 이용한 저장법입니다.
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47. 고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60 ~ 80%까지의 수축을 보인다.
  2. 가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
  3. 해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
  4. 냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
(정답률: 63%)
  • 해동강직은 사후강직이 완료되기 전 냉동했을 때, 해동 과정에서 남아있던 글리코겐이 젖산을 생성하며 강직이 일어나는 현상입니다. 따라서 냉동 및 해동에 의해 단백질과 칼슘결합력이 높아져 발생한다는 설명은 틀린 내용입니다.
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48. 유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?

  1. 정선
  2. 탈각
  3. 파쇄
  4. 추출
(정답률: 57%)
  • 유지 채취 전처리 과정은 원료를 정제하여 추출 효율을 높이는 단계입니다. 정선(불순물 제거), 탈각(껍질 제거), 파쇄(잘게 부숨)가 이에 해당하며, 추출은 전처리가 끝난 후 실제로 기름을 분리해내는 주 공정입니다.
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49. Glucono-δ-lacton이 연제품의 pH를 낮추는데 이용되는 주요 원리는?

  1. 알칼리 금속과 반응하여 착염을 만든다.
  2. 다른 배합품과 반응하여 산성화 시킨다.
  3. 산으로 작용한다.
  4. 물에 용해하면 가수분해되어 산성이 된다.
(정답률: 61%)
  • Glucono- $\delta$ -lacton은 그 자체로는 중성이지만, 물에 용해되면 가수분해되어 Gluconic acid가 됨으로써 pH를 서서히 낮추는 산성화 작용을 합니다.
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50. 분무건조법의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 열변성하기 쉬운 물질도 용이하게 건조가능하다.
  2. 제품형상을 구형의 다공질 입자로 할 수 있다.
  3. 연속으로 대량 처리가 가능하다.
  4. 재료의 열을 빼앗아 승화시켜 건조한다.
(정답률: 67%)
  • 분무건조법은 액상 재료를 미세한 안개 형태로 분사하여 급속 건조하는 방식입니다. 재료의 열을 빼앗아 승화시켜 건조하는 방식은 동결건조의 특징입니다.
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51. D값, F값, Z값에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. D110℃=10 : 100℃에서 일정농도의 미생물을 완전히 사멸시키려면10분이 소요된다.
  2. F121℃=4.07 :식품을 121℃에서 가열하면 미생물이 처음균수의1/10로 줄어드는데 4.07분이 소요된다.
  3. Z=20℃ : D값을 1/10로 감소시키려면 살균온도를 20℃만큼 더 높여야 된다.
  4. D값, F값, Z값은 모두 시간을 나타낸다.
(정답률: 61%)
  • Z값은 D값을 $1/10$로 감소시키기 위해 필요한 온도 상승분을 의미하므로, $Z=20℃$는 온도를 $20℃$ 높였을 때 D값이 $1/10$이 됨을 뜻합니다.
    오답 노트
    D110℃=10: 미생물을 90% 감소시키는 데 10분이 소요된다는 의미입니다.
    F121℃=4.07: 121℃에서 미생물을 완전히 사멸시키는 데 4.07분이 소요된다는 의미입니다.
    D값, F값, Z값은 모두 시간을 나타낸다: Z값은 온도를 나타냅니다.
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52. 곡물의 도정방법에서 건식도정과 습식도정 중 습식도정에만 해당되는 설명은?

  1. 겨와 배아가 배유로부터 분리된다.
  2. 곡물 중 함수량을 줄인 후 도정하는 것이다.
  3. 배유로부터 전분과 단백질을 분리할 목적으로 사용될 수 있다.
  4. 쌀,보리,옥수수에 사용한다.
(정답률: 70%)
  • 습식도정은 곡물을 물에 불린 후 도정하는 방식으로, 이 과정을 통해 배유로부터 전분과 단백질을 더욱 용이하게 분리할 수 있다는 특징이 있습니다.
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53. 가염 코오지를 만드는 목적이 아닌 것은?

  1. 잡균 번식 방지
  2. 코오지균의 발육 정지
  3. 발열 방지
  4. 건조 방지
(정답률: 43%)
  • 가염 코오지(소금을 첨가한 누룩) 제조는 소금의 삼투압을 이용하여 잡균의 번식을 억제하고, 균의 과도한 증식으로 인한 발열을 방지하며, 수분을 조절하여 건조를 촉진하기 위함입니다.
    오답 노트
    건조 방지: 건조를 촉진하기 위해 가염함
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54. 어류의 지질에 대한 설명으로틀린 것은?

  1. 흰살 생선은 지방함량이 적어 맛이 담백하다.
  2. 어유에는 ω-3계열의 불포화지방산이 많다.
  3. 어유에는 혈전이나 동맥경화 예방효과가 있는 고도불포화 지방산이 많이 함유되어 있다.
  4. 어유에 있는 DHA와 EPA는 융점이 실온보다 높다.
(정답률: 80%)
  • DHA와 EPA 같은 고도불포화지방산은 불포화도가 매우 높아 분자 구조상 융점이 매우 낮으며, 실온에서 액체 상태로 존재합니다.
    오답 노트
    어유에 있는 DHA와 EPA는 융점이 실온보다 높다: 융점이 실온보다 낮음
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55. 저지방우유의 유지방분 기준은?

  1. 원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정
  2. 원유의 유지방분을 4% 이하로 조정
  3. 원유의 유지방분을 0.030~1.045%로 조정
  4. 원유의 유지방분을 1%미만으로 조정
(정답률: 59%)
  • 식품공전의 유가공품 규격에 따르면 우유류의 유지방 기준은 다음과 같습니다.
    1. 일반 우유: $3.0\%$이상
    2. 저지방 제품: $0.6 \sim 2.6\%$ 3. 무지방 제품: $0.5\%$이하
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56. 식초 제조에관여하는 반응은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → C4H8O2 + 2CO2 + 2H2
  3. C6H12OH + O2 → CH3COOH + H2O
  4. C6H12O6 → 2C3H6O3
(정답률: 80%)
  • 식초 제조는 알코올(에탄올)이 초산균의 작용으로 산화되어 초산(아세트산)이 생성되는 과정입니다.
    따라서 에탄올과 산소가 반응하여 $CH_3COOH$가 생성되는 $C_6H_{12}OH + O_2 \rightarrow CH_3COOH + H_2O$ 반응이 정답입니다.
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57. 열처리시 온도에 대한 민감성이 가장 큰 것은?

  1. Z값이 10℃인 포자
  2. Z값이 25℃인 효소
  3. Z값이 35℃인 비타민
  4. Z값이 50℃인 색소
(정답률: 68%)
  • Z값은 열처리 시 온도 변화에 따른 반응 속도의 변화 정도를 나타내는 지표로, Z값이 낮을수록 온도 변화에 더 민감하게 반응합니다.
    따라서 Z값이 $10^{\circ}C$로 가장 낮은 포자가 온도 민감성이 가장 큽니다.
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58. 발효유에 사용되는 starter는?

  1. 고초균
  2. 유산균
  3. 장구균
  4. 황국균
(정답률: 82%)
  • 발효유 제조 시 우유의 유당을 분해하여 젖산을 생성함으로써 우유를 응고시키는 starter로는 유산균이 사용됩니다.
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59. 과일 주스 제조 시에 혼탁을 방지하기 위하여사용되는 효소는?

  1. Protease
  2. Amylase
  3. Pectinase
  4. Lipase
(정답률: 85%)
  • 과일의 세포벽 성분인 펙틴을 분해하여 주스의 혼탁함을 제거하고 맑은 액체로 만들기 위해 Pectinase를 사용합니다.
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60. 과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.
  2. 살균은 고온살균이 적합하다.
  3. 비타민의 손실이 적도록 한다.
  4. 과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.
(정답률: 84%)
  • 과실 주스의 향기 성분은 가열에 의해 쉽게 손상되므로, 고온살균이 아닌 저온살균이 적합합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 닫힌계 또는 회분계에서 미생물을 배양할 때 증식곡선 단계를 순서대로 나열한 것은?

  1. 유도기 - 대수기- 정지기 - 사멸기
  2. 정지기 - 대수기- 유도기 - 사멸기
  3. 대수기- 유도기 - 정지기 - 사멸기
  4. 대수기- 정지기 - 유도기 - 사멸기
(정답률: 88%)
  • 회분식 배양은 영양분 투입이 한 번뿐이므로 영양분 고갈에 따라 미생물이 유도기 $\rightarrow$ 대수기(지수기) $\rightarrow$ 정지기 $\rightarrow$ 사멸기 순으로 증식합니다.
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62. 김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은?

  1. Lactobacillus platarum
  2. Pediococcus cerevisiae
  3. Enterococcus faecalis
  4. Staphylococcus aureus
(정답률: 63%)
  • 김치의 숙성에는 주로 젖산균이 관여합니다. 대표적인 김치 숙성 관여 미생물로는 Lactobacillus platarum, Pediococcus cerevisiae, Enterococcus faecalis 등이 있습니다.
    Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 식중독이나 화농성 질환을 일으키는 병원성 세균으로, 김치 숙성에는 관여하지 않습니다.
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63. 아래의 실험결과에 따른 황색포도상구균 정량 결과는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 80 CFU/g
  2. 240 CFU/g
  3. 250 CFU/g
  4. 300 CFU/g
(정답률: 56%)
  • 황색포도상구균 정량은 시료의 희석 배수와 확인된 집락 수를 바탕으로 계산합니다. 주어진 실험 결과에 따라 다음과 같이 계산합니다.
    1. 총 전형적 집락 수 중 황색포도상구균으로 확인된 비율을 구하여 총 황색포도상구균 집락 수를 추정합니다.
    - 총 전형적 집락 수: $10 + 12 + 8 = 30$ 개
    - 확인 시험을 위해 채취한 집락 수: $2 + 2 + 1 = 5$ 개
    - 이 중 황색포도상구균으로 최종 확인된 집락 수: $1 + 2 + 1 = 4$ 개
    - 따라서, 전체 전형적 집락 중 황색포도상구균의 비율은 $\frac{4}{5}$ 입니다.
    - 도말된 시험액 1ml에 포함된 황색포도상구균 추정 집락 수: $$30 \times \frac{4}{5} = 24 CFU/ml$$
    2. 시료의 희석 배수를 계산합니다.
    - 시료 25g과 멸균식염수 225ml을 혼합했으므로, 총 부피는 $25 + 225 = 250$ ml 입니다.
    - 이는 시료 1g당 $250 ml \div 25 g = 10 ml/g$에 해당합니다. 즉, 시험액 1ml은 원 시료 $1/10$ g을 나타냅니다.
    3. 최종 황색포도상구균 수를 계산합니다.
    - 최종 황색포도상구균 수 (CFU/g) = (시험액 1ml당 황색포도상구균 수) $\times$ (희석 배수)
    - $$24 CFU/ml \times 10 ml/g = 240 CFU/g$$
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64. 다음 발효 과정 중 제조공정에서 박테리오파아지에 의한 오염이 발생하지 않는 것은?

  1. 초산 발효
  2. 젖산 발효
  3. 아세톤 - 부탄올 발효
  4. 맥주 발효
(정답률: 70%)
  • 박테리오파아지는 특정 세균을 감염시키는 바이러스입니다. 따라서 세균을 이용하는 발효 공정에서 오염 문제가 발생할 수 있습니다.
    초산 발효, 젖산 발효, 아세톤-부탄올 발효는 모두 세균을 주 발효 미생물로 이용하므로 박테리오파아지에 의한 오염 가능성이 있습니다.
    하지만 맥주 발효는 주로 효모(Yeast)에 의해 진행되므로, 박테리오파아지에 의한 오염은 발생하지 않습니다.
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65. 파아지의특성에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 세균여과기를 통과한다.
  2. 발효생산에 이용되는 발효균의 용균 및 대사산물 생산 정지를 유발한다.
  3. 약품에 대한 저항력은 일반 세균보다 약하여 항생물질에 의해 쉽게 사멸된다.
  4. 유전물질로 DNA 또는 RNA를 가진다.
(정답률: 74%)
  • 파아지는 세균을 감염시키는 바이러스로, 일반 세균보다 약품에 대한 저항력이 강하여 항생물질로 쉽게 사멸되지 않습니다. 오히려 감염 시 살균이 매우 어렵기 때문에 예방이 중요합니다.
    오답 노트
    세균여과기를 통과한다: 바이러스는 세균보다 작아 세균여과기를 통과합니다.
    발효생산에 이용되는 발효균의 용균 및 대사산물 생산 정지를 유발한다: 파아지는 숙주 세균을 용균시켜 발효 공정에 치명적인 영향을 줍니다.
    유전물질로 DNA 또는 RNA를 가진다: 파아지는 다른 바이러스와 마찬가지로 DNA 또는 RNA 중 하나를 유전물질로 가집니다.
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66. 효모의 분류 및 동정에 이용되는 특성이 아닌 것은?

  1. 포자형성 유무
  2. 라피노스 이용성
  3. 그람염색
  4. 피막형성 유무
(정답률: 68%)
  • 효모의 분류 및 동정에는 포자형성 유무, 라피노스 이용성, 피막형성 유무 등이 활용됩니다. 반면, 그람염색은 세균을 분류하고 동정하는 데 주로 사용되는 방법이므로 효모의 특성에는 해당하지 않습니다.
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67. 병족세포를 가지는 곰팡이 속은?

  1. Rhizopus 속
  2. Aspergillus 속
  3. Penicillium 속
  4. Monascus속
(정답률: 42%)
  • 병족세포(foot cell)는 곰팡이의 특징적인 세포 형태로, 특히 Aspergillus 속(아스페르길루스속)에 속하는 곰팡이의 분생자병 기부에서 발견되는 알파벳 'T'자 모양의 세포입니다. 이는 Aspergillus 속 곰팡이를 식별하는 중요한 특징 중 하나입니다.
    오답 노트
    Rhizopus 속: 접합균류로, 포자낭병과 가근을 가짐
    Penicillium 속: 분생자병이 붓 모양을 이룸
    Monascus 속: 홍국균으로, 붉은 색소를 생산하며 특징적인 형태는 아님
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68. 종속영양균의 탄소원과 질소원의 이용에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 탄소원과 질소원 모두 무기물만을 이용한다.
  2. 탄소원으로 무기물을,질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물을이용한다.
  3. 탄소원으로 유기물을,질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물을이용한다.
  4. 탄소원과 질소원 모두 유기물만을 이용한다.
(정답률: 75%)
  • 종속영양균은 스스로 유기물을 합성하지 못하므로, 탄소원으로 반드시 유기물을 이용합니다. 질소원의 경우, 유기질소 화합물(아미노산, 단백질 등)뿐만 아니라 무기질소 화합물(암모늄염, 질산염 등)도 이용할 수 있습니다.
    오답 노트
    탄소원과 질소원 모두 무기물만을 이용한다: 독립영양균에 해당
    탄소원으로 무기물을,질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물을이용한다: 탄소원 부분이 틀림
    탄소원과 질소원 모두 유기물만을 이용한다: 질소원 부분이 틀림, 무기질소도 이용 가능
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69. 간장독인아플라톡신을 생산하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus oryzae
  3. Penicillium expansum
  4. Penicillium citrinum
(정답률: 79%)
  • 아플라톡신은 강력한 간장독 성분으로, 주로 Aspergillus flavus 균에 의해 생산되는 곰팡이 독소입니다. 식품 오염 시 인체에 매우 유해할 수 있습니다.
    오답 노트
    Aspergillus oryzae: 누룩곰팡이로, 발효식품 제조에 주로 사용
    Penicillium expansum: 파튤린(Patulin) 독소 생산, 과일 부패와 관련
    Penicillium citrinum: 시트리닌(Citrinin) 독소 생산, 쌀 등 곡물 오염과 관련
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70. 간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 내염성 효모의 세포 형태는?

  1. 위균사형
  2. 타원형
  3. 구형
  4. 레몬형
(정답률: 48%)
  • 간장의 후숙 과정에서 맛과 향기를 생성하는 내염성 효모는 주로 구형 세포 형태를 가집니다. 이는 발효 식품별 효모의 특징적인 형태를 암기하는 문제입니다.
    오답 노트
    위균사형: 해당 없음
    타원형: 포도주 발효 효모의 형태
    레몬형: 해당 없음
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71. 미생물의 증식도 측정에관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 총균계수법 측정에서 0.1% methylene blue로 염색하면 생균은 청색으로 나타난다.
  2. 곰팡이와 방선균의 증식도는 일반적으로 건조균체량으로 측정한다.
  3. Packed volume법은 일정한 조건으로 원심분리하여 얻은 침전된 균체의 용적을 측정하는 방법이다.
  4. 비탁법은세포현탁액에 의하여 산란된 광의 양을 전기적으로 측정하는 방법이다.
(정답률: 60%)
  • 총균계수법에서 0.1% methylene blue로 염색 시, 세포막이 손상된 사균이 염료를 흡수하여 청색으로 나타나며 생균은 무색으로 남습니다.
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72. ATP를 소비하면서 저농도에서 고농도로 농도구배에 역행하여 용질부자를 수송하는 방법은?

  1. 단순 확산
  2. 촉진 확산
  3. 능동수송
  4. 세포 내 섭취작용
(정답률: 82%)
  • 능동수송은 ATP라는 에너지를 소비하여 농도 구배에 역행(저농도 $\rightarrow$ 고농도)하여 용질을 강제로 수송하는 방식입니다.
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73. 돌연변이에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자연적으로 일어나는 자연돌연변이와 변이원처리에 의한 인공돌연변이가 있다.
  2. 돌연변이의 근본적인 원인은 DNA의 nucleotide배열의 변화이다.
  3. 염기배열 변화의 방법에는 염기첨가,염기결손,염기치환 등이 있다.
  4. Point mutation은 frame shift에 의한 변이에 비해 복귀돌연변이가 되기 어렵다.
(정답률: 69%)
  • Point mutation(점 돌연변이)은 단일 염기만 변한 것이므로, 염기 서열 전체의 읽기 틀이 바뀌는 frame shift 변이에 비해 복귀돌연변이가 일어나기 훨씬 쉽습니다.
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74. 고구마 연부병을 유발하는 미생물은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Aspergillus oryzae
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Rhizopus nigricans
(정답률: 80%)
  • Rhizopus nigricans는 거미줄 곰팡이로, 곡류나 과일류의 부패 및 고구마 연부병을 유발하는 대표적인 미생물입니다.
    오답 노트
    Bacillus subtilis: 된장 제조 활용
    Aspergillus oryzae: 막걸리 제조 활용
    Saccharomyces cerevisiae: 포도주, 빵 제조 활용
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75. 비타민 B12를 생육인자로 요구하여 비타민 B12의 미생물적인 정량법에 이용되는 균주는?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Bacillus cereus
  3. Lactobacillus leichmanii
  4. Escherichia coli
(정답률: 63%)
  • Lactobacillus leichmanii는 비타민 $B_{12}$를 생육인자로 요구하는 특성이 있어, 이를 이용한 미생물학적 정량법에 사용됩니다.
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76. 아미노산으로부터 아민을 생성하는데 관여하는 효소는?

  1. Amino acid decarboxylase
  2. Amino acid oxidase
  3. Aminotransferase
  4. Aldolase
(정답률: 69%)
  • 아미노산의 카복실기($-COOH$)에서 이산화탄소($CO_2$)를 제거하여 아민을 생성하는 탈탄산 반응을 촉매하는 효소는 Amino acid decarboxylase입니다.
    오답 노트
    Amino acid oxidase: 아미노산을 산화시켜 $\alpha$-케토산과 암모니아로 분해함
    Aminotransferase: 아미노기 전이 효소
    Aldolase: 알돌 분해 효소
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77. 김치 발효 초기에 주로 생육하여 젖산을 생산함으로써 일반 세균의 증식을 억제하는 젖산균은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Enterococcus faecalis
  3. Lactobacillus plantarum
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 74%)
  • 김치 발효 초기에 주로 생육하여 젖산을 생산하고 일반 세균의 증식을 억제하는 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides입니다. 이 균은 김치 발효 초기에 신맛과 향미를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.
    오답 노트
    Enterococcus faecalis: 메주 발효에 관여합니다.
    Lactobacillus plantarum: 김치 발효 중기에 주로 활동하는 젖산균입니다.
    Saccharomyces cerevisiae: 맥주, 포도주 양조 및 베이킹에 이용되는 효모입니다.
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78. 완전히 탈기 밀봉된 통조림 식품에서 생육할 수 있는 변패세균의 종류는?

  1. 미호기성균
  2. 혐기성균
  3. 편성 호기성균
  4. 호냉성균
(정답률: 83%)
  • 완전히 탈기 밀봉된 통조림 식품은 산소가 없는 혐기성 환경을 조성합니다. 이러한 환경에서는 산소 없이도 생육할 수 있는 혐기성균이 주로 번식하여 식품을 변패시킵니다. 대표적인 예로 클로스트리듐 보툴리늄균이 혐기성 조건에서 증식하여 독소를 생성합니다.
    오답 노트
    미호기성균: 미량의 산소에서 생육
    편성 호기성균: 산소가 반드시 있어야 생육
    호냉성균: 낮은 온도에서 잘 생육 (산소 유무와는 무관)
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79. Aspergillus oryzae에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. Pectinase를 강하게 생산하여 과실주스의 청징에 이용된다.
  2. 간장,된장 등의 제조에 이용된다.
  3. 대사산물로 kojic acid를 생성한다.
  4. 효소환성이 강해 소화제 생산에 이용된다.
(정답률: 62%)
  • Aspergillus oryzae(누룩곰팡이)는 간장, 된장, 청주, 탁주 등 발효식품 제조에 주로 이용되며, 강력한 효소 활성으로 소화제 생산에도 활용됩니다. 또한 대사산물로 kojic acid를 생성합니다. 하지만 Pectinase를 강하게 생산하여 과실주스의 청징에 이용되는 것은 Aspergillus oryzae에 대한 설명으로 적합하지 않습니다.
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80. 고온균에 관한 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 세포막 중 불포화지방산 함량이 높아서 열에 안정하다.
  2. 세포 내의 효소가 내열성을 지니고 있어 고온에서 증식할 수 있다.
  3. 발효 중인 퇴비더미의 미생물은 대부분 고온균에 속한다.
  4. 고온균의 최적 생육온도는 50~60℃이다.
(정답률: 56%)
  • 고온균은 세포막의 열 안정성을 유지하기 위해 불포화지방산이 아닌 포화지방산 함량이 높아야 합니다.
    오답 노트
    세포막 중 불포화지방산 함량이 높아서 열에 안정하다: 포화지방산이어야 함
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 미생물 직접발효법으로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. L-cystine
  2. L-glutamic acid
  3. L-valine
  4. L-tryptophan
(정답률: 38%)
  • L-cystine은 L-cysteine 두 분자가 이황화결합을 이룬 형태로, 미생물 직접발효보다는 단백질 가수분해나 화학합성, 효소적 변환을 통해 생산됩니다.
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82. 맥아즙 자비의 목적이 아닌 것은?

  1. 맥아즙의 살균
  2. 단백질의 침전
  3. 효소작용의 정지
  4. pH의 상승
(정답률: 53%)
  • 맥아즙 자비의 목적은 맥아즙의 농축, 홉의 유효성분 침출, 응고성 단백질 석출, 살균 및 효소 실활입니다. pH를 상승시키는 것은 자비의 목적이 아닙니다.
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83. 포도주 발효 시 아황산을 첨가하는 이유가 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 포도주의 산화방지
  2. 단백질의 혼탁방지
  3. 구연산 발효의 억제
  4. 유해균의 증식억제
(정답률: 46%)
  • 포도주 발효 시 아황산을 첨가하는 주된 목적은 산화 방지, 유해균 증식 억제, 단백질 혼탁 방지 등이며, 구연산 발효의 억제는 아황산 첨가의 목적이 아닙니다.
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84. 당질원료의 발효성을 갖지 않는효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Rhodotorula속
  3. Saccharomyces 속
  4. Torulopsis 속
(정답률: 45%)
  • Rhodotorula속은 카로티노이드 색소를 생성하는 적색효모로, 당류를 발효시키는 능력이 없습니다.
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85. 유전정보전달의 단계에서 a, b에 해당하는 내용으로 옳은 것은?

  1. ⓐ복제 ⓑ번역
  2. ⓐ전사 ⓑ복제
  3. ⓐ번역 ⓑ전사
  4. ⓐ전사 ⓑ번역
(정답률: 72%)
  • 주어진 그림 은 유전 정보의 흐름을 나타내는 '중심 원리(Central Dogma)'를 보여줍니다. DNA로부터 RNA가 합성되는 과정 ⓐ는 전사(Transcription)이며, RNA로부터 단백질이 합성되는 과정 ⓑ는 번역(Translation)입니다.
    오답 노트
    복제: DNA가 자신과 동일한 DNA를 만드는 과정입니다.
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86. 미생물의 발효배양을 위하여 필요로 하는 배지의 일반적인 성분이 아닌 것은?

  1. 질소원
  2. 무기염
  3. 탄소원
  4. 수소이온
(정답률: 69%)
  • 미생물의 발효배양을 위한 배지에는 미생물의 성장과 대사에 필요한 탄소원, 질소원, 무기염류, 비타민류 등이 필수적으로 포함되어야 합니다. 수소이온은 배지의 pH를 조절하는 중요한 요소이지만, 배지의 일반적인 성분으로 직접 첨가되는 영양원은 아닙니다.
    오답 노트
    질소원: 단백질, 핵산 등 생체 고분자 합성에 필수적입니다.
    무기염: 미생물의 생리 활성 및 효소 작용에 필요한 미량 원소를 제공합니다.
    탄소원: 에너지원 및 세포 구성 물질 합성에 사용됩니다.
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87. 액체배양법에 의한 효소생산에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 기계화가 불가능하다.
  2. 액체배양법은 버섯재배,곰팡이 배양에 적합하다.
  3. 곰팡이의 고체배양법보다일반적으로 역가가 높다.
  4. 액체배양에는 정치배양,진탕배양,통기배양 등이 있다.
(정답률: 57%)
  • 액체배양법은 미생물을 액체 배지에서 배양하는 방법으로, 크게 표면배양법과 심부배양법으로 나눌 수 있습니다. 심부배양법은 다시 정치배양, 진탕배양, 통기배양 등으로 세분화됩니다.
    오답 노트
    기계화가 불가능하다: 액체배양은 대규모 기계화 및 자동화가 용이합니다.
    액체배양법은 버섯재배,곰팡이 배양에 적합하다: 버섯 재배나 특정 곰팡이 배양에는 고체배양법이 더 적합한 경우가 많습니다.
    곰팡이의 고체배양법보다일반적으로 역가가 높다: 효소의 종류나 미생물에 따라 다르지만, 고체배양법이 특정 효소의 역가를 높이는 데 유리한 경우도 있습니다.
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88. Vitamin B6군에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아미노기 전이반응에 관여하는 효소의 보결분자로 작용한다.
  2. Pyridoxine, pyridoxal 및 pyridoxamine 등이 서로 상호 전환되는 구조를 갖고 있다.
  3. Pyridoxal phosphate은 활성형으로 aminamgroup 공여체이다.
  4. 새로운 아미노산 생성 및 분해 과정에 관여한다.
(정답률: 45%)
  • Pyridoxal phosphate(PLP)는 활성형 비타민 B6로, 아미노기 전이효소의 보조인자로 작용하며 아미노기를 수용하는 역할을 합니다. 따라서 아미노기 공여체라는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    아미노기 전이반응에 관여하는 효소의 보결분자로 작용한다: 비타민 B6의 주요 기능 중 하나입니다.
    Pyridoxine, pyridoxal 및 pyridoxamine 등이 서로 상호 전환되는 구조를 갖고 있다: 비타민 B6군의 세 가지 형태는 체내에서 상호 전환됩니다.
    새로운 아미노산 생성 및 분해 과정에 관여한다: 아미노산 대사에 필수적인 역할을 합니다.
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89. DNA 분자의 화학적 구성요소와 뉴클레오티드단량체 간의 결합양식으로 옳은 것은?

  1. 질소염기;디옥시리보오스;인산다이에스테르결합
  2. 질소염기;리보오스;인산다이에스테르결합
  3. 질소염기;디옥시리보오스;아미드결합
  4. 질소염기;리보오스;아미드결합
(정답률: 76%)
  • DNA는 질소염기, 디옥시리보오스, 인산으로 구성되며, 뉴클레오티드 단량체 간에는 인산다이에스테르 결합으로 연결됩니다.
    오답 노트
    질소염기;리보오스;인산다이에스테르결합: 리보오스는 RNA의 구성 당입니다.
    질소염기;디옥시리보오스;아미드결합: 아미드 결합은 단백질에서 펩타이드 결합을 형성하는 방식입니다.
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90. Brevibacteriumammoniagenes의 adenine 요구주에 의한 IMP의 직접 발효생산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 배지 중에 adenine을 충분량 증가시키면 균의 생육량이 증가하면서 IMP의 양도 증가한다.
  2. Mn2+량이 충분량 있으면 생육량은 증가하지만 IMP의 축적량은 감소한다.
  3. Mn2+ 제한조건하에서는 균이 이상형태로 변화하여 세포막 투과성이 좋아진다.
  4. IMP 발효생산은 adenine과 Mn2+ 의 첨가량을 제한하는 조건하에서 가능하다.
(정답률: 39%)
  • 배지 내에 adenine 농도가 높아지면 균의 생육량은 증가하지만, 푸린 대사 경로가 변화하여 IMP가 AMP 등으로 변환되므로 오히려 IMP의 축적량은 감소합니다.
    오답 노트
    배지 중에 adenine을 충분량 증가시키면 균의 생육량이 증가하면서 IMP의 양도 증가한다: 생육량은 증가하나 IMP 생산은 저해됨
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91. 설탕,당밀,전분,전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하여 구연산을 제조할 때 사용되는 미생물은?

  1. Aspergillus niger
  2. Streptococcus lactis
  3. Rhizopus delemar
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 66%)
  • 구연산(Citric acid)의 공업적 생산에는 주로 Aspergillus niger가 사용되며, 이는 식품 및 의약품의 산미료로 널리 이용됩니다.
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92. 왓슨과 크릭이 주장한 DNA구조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Adenine과 Thymine은 수소결합이 2개이다.
  2. 각 사슬의 골격구조는 염기와 당으로 이루어져 있다.
  3. Nucleotide 간의 결합은 3', 5' phosphodiester결합으로 이루어져 있다.
  4. 염기쌍의 상보적인 수소결합은 purine계열 염기와 pyrimidine 계열 염기 사이에 이루어져 있다.
(정답률: 61%)
  • DNA의 각 사슬 골격 구조는 당과 인산이 교대로 결합한 형태이며, 염기는 이 골격에 붙어 있는 구조입니다.
    오답 노트
    각 사슬의 골격구조는 염기와 당으로 이루어져 있다: 골격은 당과 인산으로 구성되며 염기는 내부에서 상보적 결합을 형성함
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93. 고콜레스테롤혈증의 원인으로 옳은 것은?

  1. 콜레스테롤 전구체인 메발론산의 혈중농도가 낮기 때문이다.
  2. 세포표면의 수용체에서 혈중 LDL을 효과적으로 흡수하지 못하기 때문이다.
  3. 메발론산으로부터 혈중 HDL을 다량 생합성하기 때문이다.
  4. 콜레스테롤이 소량 함유된 식품을 섭취하기 때문이다.
(정답률: 63%)
  • 혈중 LDL(저밀도 지단백질)은 세포 표면의 LDL 수용체와 결합하여 세포 내로 흡수되어야 합니다. 하지만 수용체가 제대로 작동하지 않아 LDL을 효과적으로 흡수하지 못하면 혈액 내에 LDL이 쌓이게 되어 고콜레스테롤혈증이 유발됩니다.
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94. 인간 체내에서 포도당 신생합성과정을 통해 포도당을 합성할 수 있는 비탄수화물 전구체가 아닌 것은?

  1. Glycerol
  2. Lactic acid
  3. Palmitic acid
  4. Serine
(정답률: 35%)
  • 포도당 신생합성(gluconeogenesis)은 비탄수화물 전구체로부터 포도당을 합성하는 과정입니다. 글리세롤, 젖산(lactic acid), 그리고 특정 아미노산(예: 세린)은 포도당 신생합성 경로를 통해 포도당으로 전환될 수 있습니다. 그러나 팔미트산(Palmitic acid)과 같은 지방산은 분해되어 아세틸-CoA를 생성하는데, 인간의 경우 아세틸-CoA는 피루브산으로 전환될 수 없어 포도당 신생합성의 직접적인 전구체가 될 수 없습니다. 따라서 팔미트산은 포도당 신생합성 전구체가 아닙니다.
    오답 노트
    Glycerol: 당신생 전구체
    Lactic acid: 당신생 전구체
    Serine: 당신생 전구체 (아미노산의 일종)
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95. 혐기적 대사의 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소를 최종전자수용체로 사용하지 않는다.
  2. 호기적 대사보다 ATP를 생성하는 능률이 높다.
  3. 유기중간체를 환원하여 산물을 만들고 CO2로의 완전산화는 하지않는다.
  4. 대표적인 것은 해당과정 및 각종 발효과정이다.
(정답률: 70%)
  • 혐기적 대사는 산소 없이 에너지를 생성하는 과정입니다. 호기적 대사는 산소를 최종 전자 수용체로 사용하여 포도당을 완전히 산화시켜 훨씬 더 많은 ATP를 생성하는 반면, 혐기적 대사는 산소 이외의 물질을 최종 전자 수용체로 사용하거나 유기 중간체를 환원하여 소량의 ATP를 생성합니다. 따라서 "호기적 대사보다 ATP를 생성하는 능률이 높다"는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    산소를 최종전자수용체로 사용하지 않는다: 혐기적 대사의 정의
    유기중간체를 환원하여 산물을 만들고 CO2로의 완전산화는 하지않는다: 혐기적 대사의 특징
    대표적인 것은 해당과정 및 각종 발효과정이다: 혐기적 대사의 예시
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96. 그림은 효소의 초기(반응)속도와 기질 농도와의 관계를 표시한 것이다.이 효소의 반응속도의 Km과 Vmax값은?

  1. Km=1, Vmax=1
  2. Km=2, Vmax=2
  3. Km=1, Vmax=2
  4. Km=2, Vmax=1
(정답률: 58%)
  • Lineweaver-Burk 플롯은 효소 반응 속도론의 $K_m$과 $V_{max}$를 시각적으로 결정하는 데 사용됩니다. 이 그래프에서 y절편은 $1/V_{max}$를, 기울기는 $K_m/V_{max}$를 나타냅니다.
    $$ \frac{1}{v} = \frac{K_m}{V_{max}} \times \frac{1}{[S]} + \frac{1}{V_{max}} $$
    그래프에서 y절편은 $1$이므로,
    $$ \frac{1}{V_{max}} = 1 $$
    $$ V_{max} = 1 $$
    그래프의 기울기는 두 점 $(0,1)$과 $(2,3)$을 이용하여 계산할 수 있습니다.
    $$ 기울기 = \frac{3-1}{2-0} = \frac{2}{2} = 1 $$
    기울기는 $K_m/V_{max}$이므로,
    $$ \frac{K_m}{V_{max}} = 1 $$
    $$ \frac{K_m}{1} = 1 $$
    $$ K_m = 1 $$
    따라서 $K_m$은 $1$이고 $V_{max}$는 $1$ 입니다.
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97. 효소 저해반응 중 경쟁적 저해에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 저해제가 있으면 효소의 반응 최대속도(Vmax)가 감소한다.
  2. 저해제가 존재할 경우 미카엘리스 상수(Km)은 증가한다.
  3. 기질과 모양이 유사하여 효소의 활성자리에 동일하게 작용하기 때문이다.
  4. 저해를 해소하기 위해서는 기질을 저해제보다 과량으로 넣어주면 된다.
(정답률: 47%)
  • 경쟁적 저해는 저해제가 기질과 유사하여 효소의 활성 자리에 경쟁적으로 결합하는 현상입니다. 이 경우, 효소의 최대 반응 속도($V_{max}$)는 변하지 않고 일정하게 유지되지만, 효소와 기질의 결합 친화도가 낮아져 미카엘리스 상수($K_m$)는 증가합니다. 따라서 "저해제가 있으면 효소의 반응 최대속도($V_{max}$)가 감소한다"는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    저해제가 존재할 경우 미카엘리스 상수(Km)은 증가한다: 경쟁적 저해의 특징
    기질과 모양이 유사하여 효소의 활성자리에 동일하게 작용하기 때문이다: 경쟁적 저해의 원리
    저해를 해소하기 위해서는 기질을 저해제보다 과량으로 넣어주면 된다: 경쟁적 저해의 특징 (기질 농도를 높여 저해 효과 상쇄 가능)
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98. 효모에 의한 알코올 발효에 있어서 Neuberg발효 제 3형식은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → C3H5(OH)3 + CH3CHO + CO2
  3. C6H12O6 → CH3COCOOH + C3H5(OH)3
  4. 2C6H12O6 + H2O → 2C3H5(OH)3 + CH3COOH + C2H5OH + 2CO2
(정답률: 55%)
  • Neuberg 발효 제 3형식은 포도당 2분자가 물과 반응하여 글리세롤, 아세트산, 에탄올, 이산화탄소를 생성하는 반응입니다. 이는 2C6H12O6 + H2O → 2C3H5(OH)3 + CH3COOH + C2H5OH + 2CO2 에 해당합니다.
    오답 노트
    C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2: 제 1형식
    C6H12O6 → C3H5(OH)3 + CH3CHO + CO2: 제 2형식
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99. 발열반응과 흡열반응에서 엔탈피변화(△H)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 발열반응과 흡열반응의 △H는 모두 음이다.
  2. 발열반응과 흡열반응의 △H는 모두 양이다.
  3. 발열반응의 △H는 양의 값이고,흡열반응의 △H는 음의 값이다.
  4. 발열반응의 △H는 음의 값이고,흡열반응의 △H는 양의 값이다.
(정답률: 59%)
  • 엔탈피 변화($\Delta H$)는 계의 에너지 변화량을 의미합니다.
    1. 발열반응: 열을 방출하여 엔탈피가 감소하므로 $\Delta H < 0$ (음수)
    2. 흡열반응: 열을 흡수하여 엔탈피가 증가하므로 $\Delta H > 0$ (양수)
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100. 탈탄산반응의 보조효소로 작용하는 thiamine pyrophosphate(TPP)의 작용활성 부위는?

  1. Thiazole ring
  2. Pyrrole ring
  3. Indole ring
  4. Imidazole ring
(정답률: 49%)
  • 티아민은 피리미딘과 Thiazole ring으로 구성되어 있으며, 이 중 Thiazole ring이 TPP의 조효소로서 작용하는 활성 부위입니다.
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