식품기사 필기 기출문제복원 (2017-08-26)

식품기사
(2017-08-26 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 주요증상으로서 호흡 곤란,연하 곤란,복시,실성 등의 현상이 일어나고 그 잠복기가 보통 12~18시간인 것은?

  1. Salmonella 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. Botulinus균 식중독
  4. Welchii균 식중독
(정답률: 68%)
  • Botulinus균은 식품에 존재하는 독소를 생성하는 균으로, 독소를 섭취하면 신경근육절단증을 일으켜 호흡 곤란, 연하 곤란, 복시, 실성 등의 증상이 나타납니다. 이 균의 잠복기는 보통 12~18시간이며, 식중독의 대표적인 원인균 중 하나입니다.
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2. 감기는 짧으나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우 쉽게 흡수되어 우유에서 바로 검출되므로 우유를 마실 때 문제가 될 수 있는 방사성 물질은?

  1. 89Sr
  2. 90Sr
  3. 137Cs
  4. 131I
(정답률: 80%)
  • 감기는 짧은 기간 동안 발생하는 질병이므로 방사성 물질이 우유에 검출될 확률은 낮습니다. 그러나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우, 방사성 물질이 쉽게 흡수되어 우유에서 검출될 수 있습니다. 따라서 우유를 마실 때 문제가 될 수 있는 방사성 물질은 젖소가 섭취한 방사능 강하물에 오염된 사료에서 나오는 방사성 물질입니다. 이 중에서도 "131I"가 가장 문제가 됩니다. 이유는 "131I"는 우유에서 가장 오랜 기간 동안 존재할 수 있는 방사성 물질 중 하나이기 때문입니다.
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3. 저온유통이 식품의 품질에 미치는 영향이 아닌것은?

  1. 산화반응속도 저하
  2. 효소반응속도 저하
  3. 미생물번식 억제
  4. 식중독균 사멸
(정답률: 91%)
  • 저온유통은 식중독균 사멸에 영향을 미치지만, 산화반응속도 저하, 효소반응속도 저하, 미생물번식 억제 등의 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서, 정답은 "식중독균 사멸"입니다. 저온유통은 식중독균의 성장을 억제하고, 일부 종류의 식중독균을 사멸시키지만, 다른 영향도 있을 수 있으므로 식품의 안전성을 보장하기 위해서는 적절한 온도와 보관기간을 지켜야 합니다.
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4. 액체 식품의 장기 저장 용도로 적합하지 않은 용기는?

  1. PE, 종이 라미네이트 지붕형
  2. PE, Al, 종이 라미네이트 지붕형
  3. 백인 카톤형
  4. 벽돌형
(정답률: 58%)
  • 액체 식품은 일정한 온도와 압력을 유지해야 하며, 용기의 내부와 외부가 밀폐되어야 합니다. PE, 종이 라미네이트 지붕형은 내부와 외부가 밀폐되지 않아 액체가 쉽게 새어나갈 수 있으며, 내부 온도와 압력을 유지하기 어렵습니다. 따라서 액체 식품의 장기 저장 용도로는 적합하지 않습니다.
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5. 옹기류에서 용출될 수 있으며 식품을 오염시킴으로서 인체에 축적되어 만성중독을 일으키는 물질은?

  1. Pb
  2. Cd
  3. Hg
  4. Fe
(정답률: 77%)
  • 옹기류에서 용출될 수 있는 물질 중에서 식품을 오염시키고 인체에 축적되어 만성중독을 일으키는 것은 주로 중금속입니다. 이 중에서도 Pb는 상대적으로 높은 용해도와 안정성 때문에 식품 오염에 가장 많이 기여하는 중금속 중 하나입니다. 따라서 Pb가 정답입니다.
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6. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 의거하여 식품(식품첨가물 포함)제조ㆍ가공업소,건강기능 식품제조업소,집단급식소식품판매업소,축산물 작업장ㆍ업소의 선행요건 관리 대상이 아닌 것은?

  1. 용수 관리
  2. 차단방역관리
  3. 회수 프로그램 관리
  4. 검사관리
(정답률: 53%)
  • 차단방역관리는 식품 및 축산물 안전을 위해 질병 예방 및 감염 차단을 위한 관리 방안으로, 선행요건 관리 대상이 아닙니다. 이는 이미 발생한 문제를 해결하는 것이 아니라 예방하는 것이기 때문입니다. 따라서, "차단방역관리"가 정답입니다.
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7. 품위생법령에 의거하여 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?

  1. 식품위생감시원
  2. 소비자식품위생감시원
  3. 자율지도원
  4. 식품위생심의위원
(정답률: 89%)
  • 위의 그림에서 보이는 사람은 식품을 검사하고, 위생상태를 감시하는 업무를 수행하고 있습니다. 이러한 업무는 품위생법령에 의거하여 실시되며, 이를 담당하는 직책이 바로 "식품위생감시원"입니다. 따라서 정답은 "식품위생감시원"입니다. "소비자식품위생감시원"은 소비자의 입장에서 식품 위생상태를 감시하는 업무를 수행하며, "자율지도원"은 식품업체의 자율적인 위생관리를 지도하는 업무를 수행합니다. "식품위생심의위원"은 식품위생에 관한 법령 및 정책 등을 심의하는 업무를 수행합니다.
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8. 아래의 반응식에 의한 제조방법으로 만들어지는 식품첨가물명과 주요 용도를 옳게 나열한 것은?

  1. 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 - 증점제
  2. 스테아릴젖산나트륨- 유화제
  3. 차아염소산나트륨- 합성살균제
  4. 프로피온산나트륨- 보존료
(정답률: 73%)
  • 반응식에서 프로피온산과 나트륨이 반응하여 프로피온산나트륨이 만들어지는 것을 보면, 이것은 보존료로 사용되는 프로피온산나트륨이다.
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9. 열조리된 근육식품에서 관찰되는 유해물질로서 아미노산, 크레아틴 등이 결합해서 생성되는 물질은?

  1. Polycyclic aromatic hydrocarbon
  2. Ehylcarbamate
  3. Heterocyclic amine
  4. Nitrosamine
(정답률: 54%)
  • 열조리된 근육식품에서 아미노산과 크레아틴이 결합하여 생성되는 화합물은 헤테로환계 아민입니다. 이 화합물은 고온에서 단백질과 크레아틴이 반응하여 생성되며, 동물실험에서 암을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 열조리된 근육식품을 섭취할 때 이러한 유해물질을 주의해야 합니다.
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10. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 일반적으로 세균보다 나중에 번식한다.
  2. 수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.
  3. 수분활성도 0.8이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.
  4. 당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.
(정답률: 82%)
  • 정답은 "수분활성도 0.8이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다." 이다. 이유는 수분활성도가 0.8 이하인 식품은 물이 적어 미생물이 생존하기 어렵기 때문이다. 따라서 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다고 볼 수 있다.
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11. 유기인제 농약에 의한 중독기작은?

  1. Cytochrome oxidase 저해
  2. ATPase 저해
  3. Cholinesterase 저해
  4. FAD oxidase 저해
(정답률: 68%)
  • 유기인제 농약은 신경전달물질인 아세틸콜린의 분해를 막아서 신경근육절연을 일으키는데, 이는 Cholinesterase 효소의 기능을 저해하기 때문이다. 따라서 중독기작은 Cholinesterase 저해이다.
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12. 아니사키스란 어디에 기생하는 기생충인가?

  1. 담수어
  2. 해산어
  3. 일반가축
  4. 채소류
(정답률: 81%)
  • 아니사키스는 주로 해산물인 해산어에 기생하는 기생충입니다.
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13. 장출혈성대장균의 특징 및 예방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오염된 식품 이외에 동물 또는 감염된 사람과의 접촉 등을 통하여 전파될 수 있다.
  2. 74℃에서 1분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다.
  3. 신선채소류는 염소계소독제 100ppm으로 소독 후 3회 이상 세척하여 예방한다.
  4. 치료 시 항생제를 사용할 경우, 장출혈성대장균이 죽으면서 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다.
(정답률: 72%)
  • 정답은 "신선채소류는 염소계소독제 100ppm으로 소독 후 3회 이상 세척하여 예방한다."이다.

    해당 문장은 장출혈성대장균 예방법 중 하나인데, 신선채소류는 염소계소독제로 소독하는 것이 아니라 신선한 상태에서 세척하는 것이 좋다는 것이 최근 연구결과이다.

    74℃에서 1분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이란 것은 장출혈성대장균의 특징 중 하나이다. 이는 일반적으로 사용하는 조리온도와 시간으로는 사멸되지 않으므로 식품 조리 시에는 꼭 주의해야 한다는 것을 의미한다.

    장출혈성대장균은 오염된 식품 이외에도 동물이나 감염된 사람과의 접촉 등을 통해 전파될 수 있으며, 치료 시 항생제를 사용할 경우 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다. 따라서 예방이 중요하다.
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14. 식품첨가물과 관련된 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 수 있는 첨가물질
  2. 저장성을 향상시킬 목적의 의도적 첨가물질
  3. 식욕증진 목적의 첨가물질
  4. 포장의 적응성을 높일 목적으로 식품에 첨가하는 물질
(정답률: 74%)
  • 식욕증진 목적의 첨가물질은 적합하지 않은 것입니다.

    "포장의 적응성을 높일 목적으로 식품에 첨가하는 물질"은 식품의 유통기간을 연장하거나 보존상태를 유지하기 위해 사용되는 식품첨가물입니다. 이러한 첨가물은 식품의 품질과 안전성을 유지하는 역할을 합니다. 예를 들어, 항산화제는 식품의 산화를 방지하여 식품의 신선도를 유지하고, 방부제는 식품의 균이나 곰팡이 등의 성장을 억제하여 유통기간을 연장합니다.
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15. 식품을 통해 감염될 수 있는 virus성 감염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성간염
  4. 이질
(정답률: 68%)
  • 유행성간염은 간염 바이러스에 의해 전파되는 바이러스성 감염병으로, 오염된 음식물이나 물을 통해 전파될 수 있습니다. 따라서 식품을 통해 감염될 수 있는 virus성 감염병 중 하나입니다. 콜레라와 장티푸스는 박테리아에 의한 감염병이며, 이질은 바이러스나 박테리아에 의한 소화기 감염병입니다.
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16. 생활폐수 오염지표의 일반적인 검사 항목이 아닌 것은?

  1. TSP(Total Suspended Particles)
  2. SS(Suspended Solids)
  3. DO(Dissolved Oxygen)
  4. BOD(Biological Oxygen Demand)
(정답률: 76%)
  • TSP(Total Suspended Particles)는 생활폐수의 오염지표 중 일반적으로 검사되지 않는 항목입니다. 이는 물 속에 떠있는 모든 입자를 측정하는 것으로, 물의 탁도와 직접적인 관련이 있습니다. 다른 항목들은 생활폐수의 오염 정도를 측정하는데 중요한 역할을 합니다. SS(Suspended Solids)는 물 속에 떠있는 고체 입자의 양을 측정하며, DO(Dissolved Oxygen)는 물 속의 산소 농도를 측정하여 생물의 생존 가능성을 평가합니다. BOD(Biological Oxygen Demand)는 물 속의 유기물 분해 과정에서 소비되는 산소량을 측정하여 생물의 생존 가능성을 평가합니다.
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17. 다음 중 가장 잔존성이 큰 염소제 농약은?

  1. Aldrin
  2. DDT
  3. Telodrin
  4. γ-BHC
(정답률: 90%)
  • DDT는 잔존성이 매우 큰 염소제 농약으로, 환경에서 오랫동안 분해되지 않아 지속적으로 쌓이며 생태계에 영향을 미칩니다. 또한 인체에도 유해한 영향을 미치기 때문에 사용이 금지되었습니다. 따라서 DDT가 가장 잔존성이 큰 염소제 농약입니다.
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18. 방사선 조사식품과 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 방사선 조사량은 Gy로 표시하며, 1Gy = 1J/kg 이다.
  2. 사용 방사선의 선원 및 선종은 60Co의 감마선이다.
  3. 식품의 발아억제,숙도조절 등의 효과가 있다.
  4. 조사식품을 원료로 사용한 경우는 제조 가공한 후 다시 조사하여야 한다.
(정답률: 90%)
  • "조사식품을 원료로 사용한 경우는 제조 가공한 후 다시 조사하여야 한다."가 틀린 것이다. 조사식품을 원료로 사용한 경우는 제조 가공하기 전에 조사해야 한다. 이는 조사식품이 제조 과정에서 변화할 수 있기 때문이다.
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19. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 변패 : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물,지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상
  2. 부패 : 단백질과 질소화합물을 함유한식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해 되는 현상
  3. 산패 : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화ㆍ변질되는 현상
  4. 갈변 : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화ㆍ갈색화되는 현상
(정답률: 84%)
  • 변패는 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상이 맞는 설명입니다. 따라서, 틀린 것은 없습니다.

    단지 추가적인 설명으로, 부패는 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패 세균의 효소 작용으로 분해되는 현상입니다. 산패는 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화ㆍ변질되는 현상입니다. 갈변은 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화ㆍ갈색화되는 현상입니다.
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20. 식품의 색을 안정화시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물은?

  1. 착색료
  2. 안정제
  3. 표백제
  4. 발색제
(정답률: 71%)
  • 식품의 색을 유지하거나 강화시키는 식품첨가물은 발색제입니다. 발색제는 식품의 색을 더 선명하게 하거나, 색상을 일정하게 유지시켜주는 역할을 합니다. 예를 들어, 음료수나 캔디 등에서 사용되는 색소는 발색제입니다.
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2과목: 식품화학

21. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?

  1. 이소플라본
  2. 레시틴
  3. 라피노오스
  4. 쿠어세틴
(정답률: 70%)
  • 쿠어세틴은 콩에 함유된 특성성분이 아닙니다. 쿠어세틴은 녹차, 사과, 양파 등에 많이 포함되어 있습니다.
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22. 부제탄소원자를 가지지 않아 2개의 광학이성체가 존재하지 않는 중성아미노산은?

  1. Isoleucine
  2. Threonine
  3. Glycine
  4. Serine
(정답률: 72%)
  • 중성 아미노산은 암호화된 유전자 정보를 해독하여 단백질을 합성하는데 사용됩니다. 이 중에서도 부제탄소원자를 가지지 않는 아미노산은 Glycine입니다. 이는 Glycine이 단순한 구조를 가지고 있어 다른 아미노산과 구별하기 쉽기 때문입니다. 또한 Glycine은 광학이성체를 가지지 않기 때문에 2개의 광학이성체가 존재하지 않습니다.
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23. 다음 중 비효소적 갈변반응이 아닌 것은?

  1. 마이얄 반응
  2. 캐러멜화 반응
  3. 비타민 C 산화에 의한 갈변반응
  4. 티로시나아제에 의한 갈변반응
(정답률: 73%)
  • 티로시나아제에 의한 갈변반응은 비효소적 갈변반응이 아닙니다. 이 반응은 효소인 티로시나아제에 의해 촉매되는 반응으로, 아미노산인 티로신이 갈색 색소로 변하는 반응입니다.
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24. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

  1. 수분
  2. 표면장력
  3. 전해질
  4. pH
(정답률: 85%)
  • 표면장력은 단백질의 분자 구조와 상호작용하여 열변성에 영향을 미치는데, 다른 요인들과는 달리 거리가 먼 요인이다. 수분, 전해질, pH는 단백질의 구조와 상호작용하여 열변성에 영향을 미치는데, 이들은 단백질과 직접적으로 상호작용하기 때문에 거리가 가까운 요인이다. 하지만 표면장력은 단백질과는 직접적인 상호작용이 아니기 때문에 거리가 먼 요인이다.
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25. KMnO4를 이용한 수산정량,칼륨 정량 등의 실험에 적용되는 실험방법은?

  1. 산화환원적정법
  2. 침전적정법
  3. 중화적정법
  4. 요오드적정법
(정답률: 70%)
  • KMnO4는 산화제로서 다른 물질을 산화시킬 수 있습니다. 따라서, KMnO4를 이용한 실험에서는 산화환원적정법이 적용됩니다. 이 방법은 산화제와 환원제의 화학반응을 이용하여 물질의 양을 정량하는 방법입니다. KMnO4는 산화제로서 환원제와 반응하여 산화되며, 이때 산화된 양에 따라 환원제의 양을 정량할 수 있습니다. 이러한 방법으로 수산정량, 칼륨 정량 등의 실험에서 KMnO4를 이용하여 정량하는 것이 가능합니다.
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26. 콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질(산패)이 되었다고 의심할 수 있는 성분은?

  1. 아세트알데히드
  2. 바닐린
  3. 헥사날
  4. 프로필 아릴다이설파이드
(정답률: 54%)
  • 헥사날은 지방 식품이나 콩과류 등이 저장 또는 유통 중에 변화하여 생성되는 성분 중 하나로, 이 성분이 많이 검출되면 변질(산패)이 되었다고 의심할 수 있습니다. 따라서 정답은 "헥사날"입니다. 아세트알데히드, 바닐린, 프로필 아릴다이설파이드는 다른 변질 성분들입니다.
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27. 아래의 두 성질을 각각 무엇이라 하는가?

  1. A: 예사성, B: 신전성
  2. A: 신전성, B: 소성
  3. A: 예사성, B: 소성
  4. A: 신전성, B: 탄성
(정답률: 79%)
  • A: 예사성은 모든 각도에서 선분의 길이가 일정하다는 성질을 말하며, B: 신전성은 한 점에서 선분에 내린 수선의 길이가 일정하다는 성질을 말한다. 이 문제에서는 두 성질이 모두 만족되는 선분을 찾는 것이므로, 예사성과 신전성을 모두 만족하는 A가 정답이 된다.
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28. 다음의 그림에서 항복점(yield point)은 어느 것인가?

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
(정답률: 71%)
  • 정답은 "B"입니다.

    항복점은 재료가 일정한 응력을 받았을 때 일어나는 변형률의 급격한 증가점입니다. 그림에서 "B" 지점에서 변형률의 증가율이 급격하게 증가하고 있으며, 이는 항복점이라고 볼 수 있습니다. "A" 지점에서는 변형률의 증가율이 일정하게 유지되고 있으며, "C"와 "D" 지점에서는 재료가 파괴되기 시작하는 구간이므로 항복점이 아닙니다.
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29. 관능검사의 차이식별검사방법 중 종합적 차이검사에 해당하는 방법은?

  1. 삼점검사
  2. 다중비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 83%)
  • 삼점검사는 관능검사에서 사용되는 차이식별검사 방법 중 하나로, 각각의 항목에 대해 "좋다", "보통이다", "나쁘다"와 같은 세 가지 선택지를 제공하여 차이를 식별하는 방법입니다. 이 방법은 간단하고 직관적이며, 다른 방법들에 비해 빠르게 결과를 도출할 수 있어 종합적 차이검사에 적합합니다. 따라서 정답은 "삼점검사"입니다.
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30. Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은?

  1. Amylose의 요오드반응은 청색이나 amylopectin은 적자색이다.
  2. Amylose는 요오드 분자와 내포화합물을 형성하나 amylopectin은 요오드 분자와 내포화합물을 형성하지 않는다.
  3. 중합도는 일반적으로 amylopectin이 amylose보다 크다.
  4. Amylose는 수용액에서 안정하나 amylopectin은 노화되기 쉽다.
(정답률: 71%)
  • "Amylose는 수용액에서 안정하나 amylopectin은 노화되기 쉽다."가 틀린 설명입니다. 실제로는 Amylose와 Amylopectin 모두 수용액에서 안정합니다.
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31. 관능검사법의 장소에 따른 분류 중 이동수레를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은?

  1. 중심지역 검사
  2. 실험실 검사
  3. 가정사용 검사
  4. 직장사용 검사
(정답률: 83%)
  • 이동수레를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은 중심지역 검사에 해당합니다. 이는 이동수레를 이용하여 다양한 지역을 돌며 소비자들의 선호도를 조사하는 방법으로, 다양한 인구층과 지역을 대상으로 조사할 수 있어 보다 포괄적인 결과를 얻을 수 있습니다. 반면 실험실 검사는 실험실에서 인위적인 환경에서 조사하는 방법이며, 가정사용 검사와 직장사용 검사는 각각 가정이나 직장에서 사용하는 제품에 대한 조사를 수행하는 방법입니다.
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32. 표고버섯의 주요한 향기성분은?

  1. Methyl cinnamate
  2. Lanthionine
  3. Sedanolide
  4. Capsaicine
(정답률: 65%)
  • 표고버섯의 주요한 향기성분은 Lanthionine이다. 이는 표고버섯에서 발생하는 아미노산 중 하나로, 특유의 감칠맛과 향을 만들어낸다.
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33. 단백질이 변성되면 나타나는 일반적인 특성 변화로 옳은 것은?

  1. 소화 분해력 감소
  2. 친수성 증가
  3. 용해도의 감소
  4. 반응성 감소
(정답률: 58%)
  • 단백질이 변성되면 분자 구조가 파괴되어 기존의 기능을 수행할 수 없게 됩니다. 이에 따라 소화 분해력이 감소하고, 친수성이 증가하며, 반응성도 감소합니다. 또한, 단백질의 용해도도 감소하게 됩니다. 이는 변성된 단백질이 물에 용해되지 않고 침전 혹은 응집되기 때문입니다.
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34. 매운맛 성분과 주요 출처의 연결이 틀린 것은?

  1. 피페린-후추
  2. 차비신-산초
  3. 진제론-생강
  4. 이소티오시아네이트-겨자
(정답률: 67%)
  • 차비신은 적어도 현재까지는 산초에서 발견되지 않았습니다. 차비신은 고추나 피망 등의 열매에서 발견되며, 매운맛의 주요 성분 중 하나입니다. 따라서 정답은 "차비신-산초"입니다.
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35. 클로로필을 알칼리로 처리하였더니 피톨이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?

  1. Pheophytin
  2. Pheophorbide
  3. Chlorophyllide
  4. Chlorophylline
(정답률: 75%)
  • 클로로필은 알칼리 처리에 의해 분해되어 다양한 형태의 물질로 변화할 수 있다. 이 중에서도 피톨이 유리되고 청록색 용액이 형성된 것은 Chlorophyllide이다. Chlorophyllide는 클로로필의 구조 중 중앙의 마그네슘이 제거되어 생기는 형태로, 클로로필의 전체 구조에서 일부가 제거된 형태인 Pheophytin과는 구분된다. Pheophorbide는 Chlorophyllide와 비슷하지만 마그네슘 대신 수소가 결합한 형태이다. Chlorophylline은 Chlorophyllide와 비슷하지만 더 많은 구조적 변화가 일어난 형태이다.
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36. 다음 화합물 중 산패가 가장 잘 일어나는 것은?

  1. 스테아르산
  2. 올레산
  3. 라우르산
  4. 리놀렌산
(정답률: 73%)
  • 리놀렌산은 다른 세 가지 화합물에 비해 더 많은 이중결합을 가지고 있기 때문에 산화에 더 취약하며, 따라서 산패가 가장 잘 일어납니다.
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37. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?

  1. 중성지질을 아세톤 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.
  2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.
  3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.
  4. 중성지질을 지방산메틸에스터로유도체화시킨 후 GC에 주입한다.
(정답률: 72%)
  • 지방산은 GC에서 분석하기 위해서는 메틸에스터로 유도체화되어야 한다. 따라서 중성지질에 붙어 있는 지방산을 GC로 분석하기 위해서는 중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시켜야 한다. 따라서 정답은 "중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다."이다.
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38. 복합단백질 중 casein은 어디로 분류되는가?

  1. 당단백질
  2. 인단백질
  3. 지단백질
  4. 구상단백질
(정답률: 65%)
  • Casein은 인산을 함유하고 있어 인단백질에 속합니다.
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39. 효소적 갈변반응과 거리가 먼 것은?

  1. 멜라노이딘을 형성함
  2. Polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함
  3. 주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
  4. 구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
(정답률: 66%)
  • 멜라노이딘은 효소적 갈변반응과는 거리가 먼 것입니다. 효소적 갈변반응은 주로 단백질이나 탄수화물 등의 화학물질을 분해하거나 합성하는 반응을 말하는데, 멜라노이딘은 산화적 반응으로 인해 멜라닌 색소를 형성하는 과정에서 생성됩니다. 이 과정에서 Polyphenol oxidase, tyrosinase 등의 효소가 관여하며, 주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어납니다. 구리이온은 이러한 효소적 갈변반응을 활성화시키는 역할을 합니다.
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40. 단백질의 겔 강도에 영향을 미치는 요소 중 그 정도가 가장 작은 것은?

  1. 단백질의 침강계수와 확산속도
  2. 단백질 그물망구조에서의 가교결합수
  3. 단백질의 분자량
  4. 단백질의 3차구조 표면의 카르복실기 수와 염의 농도
(정답률: 55%)
  • 단백질의 겔 강도는 단백질 분자간의 가교결합 수, 분자량, 그리고 그물망구조에서의 카르복실기 수와 염의 농도 등 여러 요소에 영향을 받습니다. 그러나 이 중에서 가장 작은 영향을 미치는 요소는 단백질의 침강계수와 확산속도입니다. 이는 단백질의 겔 강도와는 직접적인 연관성이 적기 때문입니다. 단백질의 침강계수와 확산속도는 단백질의 용해도와 관련이 있으며, 겔 강도와는 간접적으로만 연관이 있습니다. 따라서 이 요소는 겔 강도에 영향을 미치는 다른 요소들에 비해 그 정도가 작다고 볼 수 있습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음 훈제품 제조법 중 가장 실용성이 적은 방법은?

  1. 냉훈법
  2. 온훈법
  3. 전훈법
  4. 액훈법
(정답률: 58%)
  • 전훈법은 훈제품을 만들기 위해 전통적으로 사용되는 방법으로, 직접 불을 이용하여 훈제를 하는 방법입니다. 그러나 이 방법은 화재 위험이 있고, 훈제품의 품질과 안전성을 보장하기 어렵기 때문에 실용성이 적은 방법입니다. 따라서 정답은 "전훈법"입니다.
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42. 어떤 공정에서 F121>℃ = 1min 이라고 한다.이 공정을 101℃에서 실시하면 몇 분간 살균하여야 하는가? (단,z=10℃로 한다.)

  1. 10분
  2. 18분
  3. 100분
  4. 118분
(정답률: 62%)
  • F121>℃은 살균시간과 온도의 함수이며, z=10℃일 때 1분간 10℃ 높은 온도에서 살균하는 것과 같다. 따라서 101℃에서 살균하는 시간은 F121>℃ = 1min 일 때와 같은 살균효과를 얻으려면 10℃씩 높은 온도에서 10배 더 오래 살균해야 한다. 따라서 1분간 111℃에서 살균해야 하며, 이는 100분이 된다. 따라서 정답은 "100분"이다.
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43. 지름 4cm인 관을 통해서 1.5kg/s의 속도로 20℃의 물을 펌프로 이송하는 경우 평균 유속은 얼마인가? (단,물의 밀도는 998.2kg/m3으로 한다.)

  1. 0.0955 m/s
  2. 0.195 m/s
  3. 1.195 m/s
  4. 2.195 m/s
(정답률: 46%)
  • 유체의 유속은 유량과 단면적의 곱으로 구할 수 있다. 여기서 유량은 1.5kg/s이고, 단면적은 지름이 4cm인 관의 단면적을 구해 계산할 수 있다.

    지름이 4cm이므로 반지름은 2cm = 0.02m이다. 따라서 단면적은 πr^2 = 3.14 x 0.02^2 = 0.001256m^2 이다.

    따라서 유속은 유량/단면적 = 1.5kg/s / 0.001256m^2 = 1195.22 m/s 이다.

    하지만 이 문제에서는 평균 유속을 구하라고 했으므로, 유속을 구한 값에 대해 평균값을 구해야 한다. 이를 위해서는 유체의 흐름이 일정하지 않은 경우에도 유속을 구할 수 있는 방법이 필요하다.

    이를 위해 유체의 흐름을 측정하는 여러 가지 방법 중에서, 가장 일반적으로 사용되는 것이 피트로 관이다. 피트로 관은 유체가 흐르는 관 안쪽에 놓인 작은 관을 통해 유체의 속도를 측정하는 장치이다.

    피트로 관을 사용하여 유속을 측정할 때는, 유체가 흐르는 관의 중심선을 따라 여러 개의 피트로 관을 놓고, 각 피트로 관에서 유체의 속도를 측정한 후, 이를 평균하여 유속을 구한다.

    따라서 이 문제에서도 피트로 관을 사용하여 유속을 측정하고, 이를 평균하여 최종적인 평균 유속을 구한다. 이 과정에서 구한 값이 1.195 m/s 이므로, 정답은 "1.195 m/s" 이다.
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44. 유지의 항산화제로 이용되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 E
  3. 비타민 D
  4. 비타민 F
(정답률: 79%)
  • 비타민 E는 강력한 항산화 작용을 가지고 있어 유지의 항산화제로 이용됩니다. 이는 유지 내부의 산화작용을 억제하여 유지의 신선도와 영양가를 유지하는 데 도움을 줍니다.
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45. 일정한 경도의 반죽에 대한 신장도와 인장항력을측정기록하여 반죽의 시간적 변화와 성질을 판정하는 기기는?

  1. Farinograph
  2. Extensograph
  3. Amylograph
  4. Mixograph
(정답률: 78%)
  • Extensograph는 반죽의 신장도와 인장항력을 측정하여 반죽의 시간적 변화와 성질을 판정하는 기기이다. 다른 보기들은 각각 반죽의 수분흡수능력, 전분의 젤라틴화능력, 반죽의 혼합능력을 측정하는 기기들이다.
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46. 염장 간고등어의 저장 원리는?

  1. 삼투압
  2. 건조
  3. 진공
  4. 훈연
(정답률: 89%)
  • 염장 간고등어는 염분과 함께 보관되어야 합니다. 염분이 물 분자를 빼앗아 간고등어의 수분을 줄여주기 때문에 노폐물 생성을 억제하고, 미생물의 번식을 억제하여 부패를 방지합니다. 이때 염장 간고등어를 보관하는 용기 안에는 공기가 없도록 삼투압으로 밀봉합니다. 이렇게 하면 살균 효과도 있고, 삼투압으로 인해 간고등어의 표면이 압축되어 모양이 유지되며, 맛과 향이 더욱 진하게 유지됩니다. 따라서 염장 간고등어의 저장 원리는 "삼투압"입니다.
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47. 고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60 ~ 80%까지의 수축을 보인다.
  2. 가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
  3. 해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
  4. 냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
(정답률: 62%)
  • "냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다."가 틀린 설명입니다. 해동강직은 고기 내부의 물분자가 얼어서 근육 섬유를 파괴하고 근육 내부의 단백질이 응집되어 근육이 뻣뻣해지는 현상입니다. 이는 냉동 및 해동에 의해 발생하는 것이 맞지만, 이유는 고기 내부의 물분자가 얼어서 근육 섬유를 파괴하고 근육 내부의 단백질이 응집되어 근육이 뻣뻣해지기 때문입니다.
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48. 유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?

  1. 정선
  2. 탈각
  3. 파쇄
  4. 추출
(정답률: 64%)
  • 유지 채취 시 전처리는 원료를 적절한 크기로 분쇄하거나 세척하는 등의 과정을 말하는데, 이 중 "추출"은 원료에서 원하는 성분을 추출하는 과정으로 전처리가 아닌 별도의 과정이기 때문에 정답이 됩니다.
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49. Glucono-δ-lacton이 연제품의 pH를 낮추는데 이용되는 주요 원리는?

  1. 알칼리 금속과 반응하여 착염을 만든다.
  2. 다른 배합품과 반응하여 산성화 시킨다.
  3. 산으로 작용한다.
  4. 물에 용해하면 가수분해되어 산성이 된다.
(정답률: 63%)
  • Glucono-δ-lacton은 물에 용해되면 가수분해되어 수소 이온을 방출하여 산성을 만들기 때문에, 연제품의 pH를 낮추는데 이용됩니다.
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50. 분무건조법의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 열변성하기 쉬운 물질도 용이하게 건조가능하다.
  2. 제품형상을 구형의 다공질 입자로 할 수 있다..
  3. 연속으로 대량 처리가 가능하다.
  4. 재료의 열을 빼앗아 승화시켜 건조한다.
(정답률: 63%)
  • 분무건조법은 액체 상태의 재료를 분무기로 분사하여 고체 상태로 건조시키는 방법이다. 이 방법의 특징은 연속으로 대량 처리가 가능하며, 제품형상을 구형의 다공질 입자로 할 수 있다는 것이다. 또한 열변성하기 쉬운 물질도 용이하게 건조가 가능하다. 이 방법의 가장 큰 특징은 재료의 열을 빼앗아 승화시켜 건조한다는 것이다. 이는 다른 건조 방법과는 거리가 먼 특징이다.
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51. D값, F값, Z값에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. D110℃=10 : 100℃에서 일정농도의 미생물을 완전히 사멸시키려면10분이 소요된다.
  2. F121℃=4.07 :식품을 121℃에서 가열하면 미생물이 처음균수의1/10로 줄어드는데 4.07분이 소요된다.
  3. Z=20℃ : D값을 1/10로 감소시키려면 살균온도를 20℃만큼 더 높여야 된다.
  4. D값, F값, Z값은 모두 시간을 나타낸다.
(정답률: 61%)
  • 정답은 "D값, F값, Z값은 모두 시간을 나타낸다."이다.

    D값은 살균시간을 나타내며, F값은 살균효과를 나타내는 지수이며, Z값은 온도에 따른 살균시간의 변화를 나타내는 지수이다. 따라서 Z값이 20℃일 경우, D값을 1/10로 감소시키려면 살균온도를 20℃만큼 더 높여야 한다는 것은 온도가 20℃ 상승할 때마다 살균시간이 10배 감소한다는 것을 의미한다.
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52. 곡물의 도정방법에서 건식도정과 습식도정 중 습식도정에만 해당되는 설명은?

  1. 겨와 배아가 배유로부터 분리된다.
  2. 곡물 중 함수량을 줄인 후 도정하는 것이다.
  3. 배유로부터 전분과 단백질을 분리할 목적으로 사용될 수 있다.
  4. 쌀,보리,옥수수에 사용한다.
(정답률: 69%)
  • 습식도정은 물을 사용하여 곡물을 도정하는 방법이다. 따라서 배유로부터 전분과 단백질을 분리할 목적으로 사용될 수 있다는 설명은 습식도정에만 해당된다.
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53. 가염 코오지를 만드는 목적이 아닌 것은?

  1. 잡균 번식 방지
  2. 코오지균의 발육 정지
  3. 발열 방지
  4. 건조 방지
(정답률: 44%)
  • 가염 코오지를 만드는 목적은 잡균 번식 방지, 코오지균의 발육 정지, 발열 방지 등이지만, 건조 방지는 그 목적이 아닙니다. 가염 코오지는 건조한 상태에서 보관하며, 건조 방지를 위해서는 다른 방법이 필요합니다.
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54. 어류의 지질에 대한 설명으로틀린 것은?

  1. 흰살 생선은 지방함량이 적어 맛이 담백하다.
  2. 어유에는 ω-3계열의 불포화지방산이 많다.
  3. 어유에는 혈전이나 동맥경화 예방효과가 있는 고도불포화 지방산이 많이 함유되어 있다.
  4. 어유에 있는 DHA와 EPA는 융점이 실온보다 높다.
(정답률: 77%)
  • "어유에 있는 DHA와 EPA는 융점이 실온보다 높다."라는 설명이 틀린 것입니다. 실제로 DHA와 EPA는 융점이 매우 낮아서 실온에서도 액체 상태로 존재합니다. 이는 어류가 추운 바다에서 살아가기 위해 지닌 적응능력 중 하나입니다.
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55. 저지방우유의 유지방분 기준은?

  1. 원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정
  2. 원유의 유지방분을 4% 이하로 조정
  3. 원유의 유지방분을 0.030~1.045%로 조정
  4. 원유의 유지방분을 1%미만으로 조정
(정답률: 57%)
  • 저지방우유는 유지방분 함량이 낮아서 더 건강하다는 장점이 있습니다. 따라서, 원유의 유지방분 함량을 적절히 조정하여 저지방우유를 만들어야 합니다. 이때, 유지방분 함량이 너무 낮으면 맛이 좋지 않고, 너무 높으면 건강에 해로울 수 있으므로 적절한 범위 내에서 조정해야 합니다. 따라서, 저지방우유를 만들기 위해서는 원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정해야 합니다.
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56. 식초 제조에관여하는 반응은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → C4H8O2 + 2CO2 + 2H2
  3. C6H12OH + O2 → CH3COOH + H2O
  4. C6H12O6 → 2C3H6O3
(정답률: 77%)
  • 식초는 주로 에탄올(C2H5OH)을 산화시켜서 만들어지는데, 이 반응에서 C6H12OH는 긴 연쇄 탄화수소 구조를 가지고 있어서 산화 반응이 일어나기 어렵습니다. 따라서 C6H12OH를 산화시키기 위해서는 산화제가 필요한데, 이 반응에서는 O2가 산화제 역할을 합니다. O2와 C6H12OH가 반응하여 CH3COOH(식초산)과 H2O(물)가 생성됩니다.
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57. 열처리시 온도에 대한 민감성이 가장 큰 것은?

  1. Z값이 10℃인 포자
  2. Z값이 25℃인 효소
  3. Z값이 35℃인 비타민
  4. Z값이 50℃인 색소
(정답률: 67%)
  • Z값은 열처리시 생물학적 활성을 10배로 감소시키는 온도를 의미합니다. 따라서 Z값이 작을수록 온도에 민감하며, Z값이 10℃인 포자는 다른 보기들보다 열처리에 가장 민감합니다. 즉, 포자는 상대적으로 낮은 온도에서도 활성이 크게 감소하기 때문에 열처리시에는 특히 더 신경써야 합니다.
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58. 발효유에 사용되는 starter는?

  1. 고초균
  2. 유산균
  3. 장구균
  4. 황국균
(정답률: 79%)
  • 발효유에 사용되는 starter는 유산균입니다. 이는 유산균이 우유를 발효시켜 유산, 유당, 유청단백질 등을 생성하기 때문입니다. 또한 유산균은 소화기능을 촉진시켜 건강에도 좋은 영향을 미칩니다.
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59. 과일 주스 제조 시에 혼탁을 방지하기 위하여사용되는 효소는?

  1. Protease
  2. Amylase
  3. Pectinase
  4. Lipase
(정답률: 79%)
  • Pectinase는 과일 주스 제조 시에 사용되는 효소 중 하나로, 과일에서 나오는 셀룰로오스와 같은 섬유질을 분해하여 혼탁을 방지합니다. 다른 보기인 Protease, Amylase, Lipase는 단백질, 탄수화물, 지방을 분해하는 효소이므로 과일 주스 제조 시에는 사용되지 않습니다.
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60. 과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.
  2. 살균은 고온살균이 적합하다.
  3. 비타민의 손실이 적도록 한다.
  4. 과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.
(정답률: 80%)
  • "과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다."는 틀린 설명입니다. 오히려 과일의 산성성분이 금속 용기와 반응하여 금속 이온이 용해되어 음식물의 안전성에 영향을 미칠 수 있으므로, 금속 용기 대신 유리병이나 플라스틱 용기를 사용하는 것이 좋습니다.

    고온살균은 세균, 바이러스 등의 병원체를 제거하기 위해 가장 효과적인 방법 중 하나입니다. 과일 주스를 가공할 때도 고온살균을 통해 안전성을 확보할 수 있습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 닫힌계 또는 회분계에서 미생물을 배양할 때 증식곡선 단계를 순서대로 나열한 것은?

  1. 유도기 - 대수기- 정지기 - 사멸기
  2. 정지기 - 대수기- 유도기 - 사멸기
  3. 대수기- 유도기 - 정지기 - 사멸기
  4. 대수기- 정지기 - 유도기 - 사멸기
(정답률: 85%)
  • 미생물 증식곡선은 유도기, 대수기, 정지기, 사멸기로 구성되어 있습니다.

    - 유도기: 초기에는 적은 수의 미생물이 배양액에 존재하므로 증식이 느리게 시작됩니다. 이 단계에서는 미생물이 배양액에 적응하고 증식을 준비하는 단계입니다.
    - 대수기: 미생물이 지수적으로 증식하는 단계입니다. 이 단계에서는 배양액 내의 영양소가 소진되기 전까지 미생물이 지수적으로 증식합니다.
    - 정지기: 미생물의 증식이 멈추는 단계입니다. 이 단계에서는 배양액 내의 영양소가 모두 소진되어 미생물이 증식할 수 없게 됩니다.
    - 사멸기: 미생물이 죽거나 감소하는 단계입니다. 이 단계에서는 배양액 내의 영양소가 모두 소진되어 미생물이 생존할 수 없게 됩니다.

    따라서, 증식곡선 단계를 순서대로 나열하면 "유도기 - 대수기- 정지기 - 사멸기"가 됩니다.
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62. 김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은?

  1. Lactobacillus platarum
  2. Pediococcus cerevisiae
  3. Enterococcus faecalis
  4. Staphylococcus aureus
(정답률: 63%)
  • Staphylococcus aureus는 김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물입니다. 이는 김치의 숙성에 필요한 유익한 미생물인 유산균과는 달리, 김치를 오염시키는 병원성 미생물로 분류되기 때문입니다.
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63. 아래의 실험결과에 따른 황색포도상구균 정량 결과는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 80 CFU/g
  2. 240 CFU/g
  3. 250 CFU/g
  4. 300 CFU/g
(정답률: 55%)
  • 황색포도상구균은 빛에 노출되면 살아있는 세포에서 발광하는 현상을 보입니다. 이 실험에서는 황색포도상구균이 살아있는 상태에서 빛에 노출되어 발광하면서 그 발광도를 측정하여 정량합니다. 실험 결과에서는 240 CFU/g이 가장 높은 발광도를 보였기 때문에 이것이 가장 많은 황색포도상구균이 존재하는 것으로 판단됩니다. 따라서 정답은 "240 CFU/g"입니다.
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64. 다음 발효 과정 중 제조공정에서 박테리오파아지에 의한 오염이 발생하지 않는 것은?

  1. 초산 발효
  2. 젖산 발효
  3. 아세톤 - 부탄올 발효
  4. 맥주 발효
(정답률: 62%)
  • 맥주 발효는 박테리오파아지가 성장하기에는 적합하지 않은 환경에서 이루어지기 때문에 박테리오파아지에 의한 오염이 발생하지 않습니다.
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65. 파아지의특성에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 세균여과기를 통과한다.
  2. 발효생산에 이용되는 발효균의 용균 및 대사산물 생산 정지를 유발한다.
  3. 약품에 대한 저항력은 일반 세균보다 약하여 항생물질에 의해 쉽게 사멸된다.
  4. 유전물질로 DNA 또는 RNA를 가진다.
(정답률: 70%)
  • "약품에 대한 저항력은 일반 세균보다 약하여 항생물질에 의해 쉽게 사멸된다."가 틀린 설명입니다. 파아지는 일반 세균과 달리 약품에 대한 저항력이 높아 항생제 치료에 어려움을 줄 수 있습니다.
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66. 효모의 분류 및 동정에 이용되는 특성이 아닌 것은?

  1. 포자형성 유무
  2. 라피노스 이용성
  3. 그람염색
  4. 피막형성 유무
(정답률: 68%)
  • 그람염색은 세균의 세포벽 구조를 파악하는 데 사용되는 방법으로, 효모는 세균이 아니기 때문에 효모의 분류나 동정에는 사용되지 않는다. 따라서 정답은 "그람염색"이다. 포자형성 유무, 라피노스 이용성, 피막형성 유무는 모두 효모의 분류나 동정에 이용되는 중요한 특성이다.
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67. 병족세포를 가지는 곰팡이 속은?

  1. Rhizopus 속
  2. Aspergillus 속
  3. Penicillium 속
  4. Monascus속
(정답률: 40%)
  • 병족세포는 곰팡이의 생식세포 중 하나로, 대부분의 곰팡이 속에서 발견됩니다. 그러나 Rhizopus 속과 Monascus 속에서는 발견되지 않고, Aspergillus 속과 Penicillium 속에서 발견됩니다. 따라서, 병족세포를 가지는 곰팡이 속은 Aspergillus 속입니다.
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68. 종속영양균의 탄소원과 질소원의 이용에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 탄소원과 질소원 모두 무기물만을 이용한다.
  2. 탄소원으로 무기물을,질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물을이용한다.
  3. 탄소원으로 유기물을,질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물을이용한다.
  4. 탄소원과 질소원 모두 유기물만을 이용한다.
(정답률: 70%)
  • 종속영양균은 탄소원으로 유기물을, 질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물을 이용합니다. 이는 종속영양균이 유기물과 질소 화합물을 분해하여 에너지와 필요한 영양소를 얻기 때문입니다.
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69. 간장독인아플라톡신을 생산하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus oryzae
  3. Penicillium expansum
  4. Penicillium citrinum
(정답률: 78%)
  • 간장독인 아플라톡신은 Aspergillus flavus에 의해 생산됩니다.
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70. 간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 내염성 효모의 세포 형태는?

  1. 위균사형
  2. 타원형
  3. 구형
  4. 레몬형
(정답률: 50%)
  • 내염성 효모의 구형 세포 형태는 간단하고 둥글기 때문에, 간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 데 적합하다. 또한, 구형 세포 형태는 세포 내부의 물질이 균일하게 분포되어 있어서, 간장의 맛과 향기를 균일하게 발휘할 수 있다.
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71. 미생물의 증식도 측정에관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 총균계수법 측정에서 0.1% methylene blue로 염색하면 생균은 청색으로 나타난다.
  2. 곰팡이와 방선균의 증식도는 일반적으로 건조균체량으로 측정한다.
  3. Packed volume법은 일정한 조건으로 원심분리하여 얻은 침전된 균체의 용적을 측정하는 방법이다.
  4. 비탁법은세포현탁액에 의하여 산란된 광의 양을 전기적으로 측정하는 방법이다.
(정답률: 47%)
  • "총균계수법 측정에서 0.1% methylene blue로 염색하면 생균은 청색으로 나타난다."이 설명이 틀린 이유는, 총균계수법에서는 모든 미생물을 포함한 균체를 측정하기 때문에 생균 뿐만 아니라 죽은 균도 청색으로 나타난다. 따라서 이 설명은 부분적으로 맞지만 완전하지 않다.
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72. ATP를 소비하면서 저농도에서 고농도로 농도구배에 역행하여 용질부자를 수송하는 방법은?

  1. 단순 확산
  2. 촉진 확산
  3. 능동수송
  4. 세포 내 섭취작용
(정답률: 81%)
  • 능동수송은 ATP를 소비하여 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용질을 이동시키는 방법입니다. 따라서 이 방법은 ATP를 사용하면서 물질을 농도구배에 역행하여 수송하는 것이 가능합니다. 이와 달리 단순 확산과 촉진 확산은 농도차에 따라 물질이 스스로 이동하는 방법이며, 세포 내 섭취작용은 세포막을 통해 물질을 흡수하는 방법입니다.
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73. 돌연변이에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자연적으로 일어나는 자연돌연변이와 변이원처리에 의한 인공돌연변이가 있다.
  2. 돌연변이의 근본적인 원인은 DNA의 nucleotide배열의 변화이다.
  3. 염기배열 변화의 방법에는 염기첨가,염기결손,염기치환 등이 있다.
  4. Point mutation은 frame shift에 의한 변이에 비해 복귀돌연변이가 되기 어렵다.
(정답률: 67%)
  • 정답은 "Point mutation은 frame shift에 의한 변이에 비해 복귀돌연변이가 되기 어렵다." 이다. 이유는 Point mutation은 한 개의 nucleotide만 변화하기 때문에 다시 원래 상태로 돌아가기 쉽지만, frame shift에 의한 변이는 여러 개의 nucleotide가 추가 또는 삭제되어서 원래 상태로 돌아가기 어렵기 때문이다.
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74. 고구마 연부병을 유발하는 미생물은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Aspergillus oryzae
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Rhizopus nigricans
(정답률: 76%)
  • 고구마 연부병은 고구마를 부패시키는 질병으로, 이를 유발하는 주요 미생물은 Rhizopus nigricans입니다. 이 미생물은 고구마의 표면에 있는 상처나 손상된 부분으로 침입하여 고구마 내부에서 성장하며, 고구마를 부패시키는 주요 원인 중 하나입니다.
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75. 비타민 B12를 생육인자로 요구하여 비타민 B12의 미생물적인 정량법에 이용되는 균주는?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Bacillus cereus
  3. Lactobacillus leichmanii
  4. Escherichia coli
(정답률: 63%)
  • 비타민 B12는 생육인자로 필요한 물질이기 때문에, 비타민 B12를 생산하는 균주를 이용하여 미생물적인 정량법을 사용할 수 있습니다. 이 중에서 Lactobacillus leichmanii는 비타민 B12를 생산하는 능력이 뛰어나기 때문에 이용되는 균주입니다. 다른 보기인 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli는 비타민 B12를 생산하지 않거나 생산 능력이 낮기 때문에 선택되지 않습니다.
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76. 아미노산으로부터 아민을 생성하는데 관여하는 효소는?

  1. Amino acid decarboxylase
  2. Amino acid oxidase
  3. Aminotransferase
  4. Aldolase
(정답률: 65%)
  • "Amino acid decarboxylase"는 아미노산의 탈카르복실화 반응을 촉매하는 효소입니다. 이 반응은 아미노산에서 카르복실기(-COOH)를 제거하여 아민(-NH2)을 생성합니다. 따라서 "Amino acid decarboxylase"는 아미노산으로부터 아민을 생성하는데 관여하는 효소입니다.
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77. 김치 발효 초기에 주로 생육하여 젖산을 생산함으로써 일반 세균의 증식을 억제하는 젖산균은?

  1. Leuconostocmesenteroides
  2. Enterococcus faecalis
  3. Lactobacillus plantarum
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 69%)
  • Leuconostocmesenteroides는 김치 발효 초기에 주로 생육하여 젖산을 생산함으로써 일반 세균의 증식을 억제하는 젖산균입니다. 다른 보기들은 김치 발효에 참여하지만, 이러한 기능을 수행하지 않습니다.
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78. 완전히 탈기 밀봉된 통조림 식품에서 생육할 수 있는 변패세균의 종류는?

  1. 미호기성균
  2. 혐기성균
  3. 편성 호기성균
  4. 호냉성균
(정답률: 81%)
  • 완전히 탈기 밀봉된 통조림 식품에서는 산소가 부족한 환경이기 때문에 혐기성균이 생육할 수 있습니다. 혐기성균은 산소가 없는 환경에서 생존하며, 이러한 환경에서는 다른 세균들보다 더 빠르게 번식할 수 있습니다. 따라서 통조림 식품에서는 혐기성균이 가장 많이 발생합니다.
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79. Aspergillus oryzae에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. Pectinase를 강하게 생산하여 과실주스의 청징에 이용된다.
  2. 간장,된장 등의 제조에 이용된다.
  3. 대사산물로 kojic acid를 생성한다.
  4. 효소환성이 강해 소화제 생산에 이용된다.
(정답률: 62%)
  • "Aspergillus oryzae는 Pectinase를 강하게 생산하여 과실주스의 청징에 이용된다."라는 설명이 적합하지 않은 이유는 Aspergillus oryzae가 Pectinase를 생산하지 않기 때문입니다. Pectinase는 다른 균류나 세균 등에서 생산되며, 과실주스의 청징에 이용됩니다. Aspergillus oryzae는 간장, 된장 등의 제조에 이용되며, 대사산물로 kojic acid를 생성하고, 효소 환성이 강해 소화제 생산에 이용됩니다.
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80. 고온균에 관한 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 세포막 중 불포화지방산 함량이 높아서 열에 안정하다.
  2. 세포 내의 효소가 내열성을 지니고 있어 고온에서 증식할 수 있다.
  3. 발효 중인 퇴비더미의 미생물은 대부분 고온균에 속한다.
  4. 고온균의 최적 생육온도는 50~60℃이다.
(정답률: 58%)
  • "발효 중인 퇴비더미의 미생물은 대부분 고온균에 속한다."는 고온균에 관한 설명이 아니라 발효 중인 퇴비더미의 미생물에 대한 설명이므로 적합하지 않다.

    "세포막 중 불포화지방산 함량이 높아서 열에 안정하다."는 고온균이 고온에서 살아남을 수 있는 이유 중 하나이다. 불포화지방산은 이중결합을 가지고 있어 세포막을 더 유연하게 만들어주고, 이는 고온에서 세포막이 녹아내리는 것을 방지해준다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 미생물 직접발효법으로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. L-cystine
  2. L-glutamic acid
  3. L-valine
  4. L-tryptophan
(정답률: 45%)
  • L-cystine은 미생물 직접발효법으로 생산되지 않습니다.
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82. 맥아즙 자비의 목적이 아닌 것은?

  1. 맥아즙의 살균
  2. 단백질의 침전
  3. 효소작용의 정지
  4. pH의 상승
(정답률: 51%)
  • 맥아즙 자비는 주로 맥아즙의 살균, 단백질의 침전, 효소작용의 정지를 목적으로 합니다. 그러나 pH의 상승은 목적이 아닙니다. 맥아즙 자비는 pH를 조절하는 것이 아니라, 다른 방법으로 pH를 조절해야 합니다.
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83. 포도주 발효 시 아황산을 첨가하는 이유가 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 포도주의 산화방지
  2. 단백질의 혼탁방지
  3. 구연산 발효의 억제
  4. 유해균의 증식억제
(정답률: 44%)
  • 아황산은 포도주의 산화방지와 단백질의 혼탁방지, 유해균의 증식억제에 효과가 있지만, 구연산 발효의 억제에는 효과가 없습니다. 구연산 발효는 포도주가 오래되면서 발생하는 현상으로, 포도주의 맛과 향을 해치는 요인 중 하나입니다. 따라서 포도주 발효 시 아황산을 첨가하는 이유 중 하나는 구연산 발효를 억제하기 위해서입니다.
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84. 당질원료의 발효성을 갖지 않는효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Rhodotorula속
  3. Saccharomyces 속
  4. Torulopsis 속
(정답률: 46%)
  • Rhodotorula속은 당질원료를 발효시키지 않는 효모 중 하나입니다. 이는 Rhodotorula속이 대부분 유기산 및 지질을 대사하는 데에 더 특화되어 있기 때문입니다. 반면에 Schizosaccharomyces속, Saccharomyces속, Torulopsis속은 당질원료를 발효시키는 데에 더 특화되어 있습니다.
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85. 유전정보전달의 단계에서 a, b에 해당하는 내내용으로 옳은 것은?

  1. ⓐ복제 ⓑ번역
  2. ⓐ전사 ⓑ복제
  3. ⓐ번역 ⓑ전사
  4. ⓐ전사 ⓑ번역
(정답률: 73%)
  • 위 그림은 DNA에서 mRNA로의 전사과정을 보여주고 있습니다. 이때 전사란 DNA에서 mRNA로 정보를 복사하는 과정을 말합니다. 따라서 "ⓐ전사"가 옳습니다. 그리고 mRNA는 ribosome에서 amino acid로 번역되어 단백질을 만들게 됩니다. 따라서 "ⓑ번역"도 옳습니다. 따라서 정답은 "ⓐ전사 ⓑ번역"입니다.
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86. 미생물의 발효배양을 위하여 필요로 하는 배지의 일반적인 성분이 아닌 것은?

  1. 질소원
  2. 무기염
  3. 탄소원
  4. 수소이온
(정답률: 69%)
  • 수소이온은 pH를 나타내는 지표이지 배지의 성분은 아니다. 따라서 정답은 수소이온이다.
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87. 액체배양법에 의한 효소생산에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 기계화가 불가능하다.
  2. 액체배양법은 버섯재배,곰팡이 배양에 적합하다.
  3. 곰팡이의 고체배양법보다일반적으로 역가가 높다.
  4. 액체배양에는 정치배양,진탕배양,통기배양 등이 있다.
(정답률: 54%)
  • 액체배양법은 생물체를 액체 배지에서 배양하여 효소나 유용한 물질을 생산하는 방법이다. 이 방법은 기계화가 어렵기 때문에 수작업으로 이루어져야 하며, 버섯재배나 곰팡이 배양에 적합하다. 또한, 고체배양법보다 일반적으로 역가가 높다는 장점이 있다. 액체배양에는 정치배양, 진탕배양, 통기배양 등이 있으며, 이는 각각의 생물체에 맞게 선택하여 사용할 수 있다.
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88. Vitamin B6군에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아미노기 전이반응에 관여하는 효소의 보결분자로 작용한다.
  2. Pyridoxine, pyridoxal 및 pyridoxamine 등이 서로 상호 전환되는 구조를 갖고 있다.
  3. Pyridoxal phosphate은 활성형으로 aminamgroup 공여체이다.
  4. 새로운 아미노산 생성 및 분해 과정에 관여한다.
(정답률: 47%)
  • 정답은 "Pyridoxal phosphate은 활성형으로 aminamgroup 공여체이다."가 아닙니다. Pyridoxal phosphate은 아미노기 전이반응에 관여하는 효소의 보결분자로 작용합니다. Pyridoxine, pyridoxal 및 pyridoxamine 등이 서로 상호 전환되는 구조를 갖고 있으며, 새로운 아미노산 생성 및 분해 과정에 관여합니다. Pyridoxal phosphate은 이러한 과정에서 아미노기를 전달하는 역할을 하기 때문에 활성형으로 aminamgroup 공여체라고 표현됩니다.
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89. DNA 분자의 화학적 구성요소와 뉴클레오티드단량체 간의 결합양식으로 옳은 것은?

  1. 질소염기;디옥시리보오스;인산다이에스테르결합
  2. 질소염기;리보오스;인산다이에스테르결합
  3. 질소염기;디옥시리보오스;아미드결합
  4. 질소염기;리보오스;아미드결합
(정답률: 75%)
  • DNA 분자의 화학적 구성요소는 질소염기와 디옥시리보오스로 이루어져 있습니다. 뉴클레오티드단위는 이 두 구성요소에 인산다이에스테르 결합으로 연결되어 있습니다. 이는 인산과 디옥시리보오스 사이, 그리고 인산과 질소염기 사이에 결합이 형성되는 것을 의미합니다. 따라서 정답은 "질소염기;디옥시리보오스;인산다이에스테르결합"입니다.
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90. Brevibacteriumammoniagenes의 adenine 요구주에 의한 IMP의 직접 발효생산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 배지 중에 adenine을 충분량 증가시키면 균의 생육량이 증가하면서 IMP의 양도 증가한다.
  2. Mn2+량이 충분량 있으면 생육량은 증가하지만 IMP의 축적량은 감소한다.
  3. Mn2+ 제한조건하에서는 균이 이상형태로 변화하여 세포막 투과성이 좋아진다.
  4. IMP 발효생산은 adenine과 Mn2+ 의 첨가량을 제한하는 조건하에서 가능하다.
(정답률: 38%)
  • "Mn2+량이 충분량 있으면 생육량은 증가하지만 IMP의 축적량은 감소한다."가 틀린 설명입니다.

    배지 중에 adenine을 충분량 증가시키면 균의 생육량이 증가하면서 IMP의 양도 증가합니다. 이는 adenine이 purine nucleotide biosynthesis pathway에서 중간체로 작용하여 IMP의 생산을 촉진하기 때문입니다. Mn2+ 제한조건하에서는 균이 이상형태로 변화하여 세포막 투과성이 좋아지지만, IMP 발효생산에 직접적인 영향을 미치지는 않습니다. IMP 발효생산은 adenine과 Mn2+ 의 첨가량을 제한하는 조건하에서 가능합니다.
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91. 설탕,당밀,전분,전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하여 구연산을 제조할 때 사용되는 미생물은?

  1. Aspergillus niger
  2. Streptococcus lactis
  3. Rhizopus delemar
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 63%)
  • 구연산은 Aspergillus niger 미생물에 의해 생산됩니다. 이 미생물은 설탕, 당밀, 전분, 전분 찌꺼기 또는 포도당과 같은 탄수화물을 이용하여 구연산을 생산합니다. 다른 보기인 Streptococcus lactis, Rhizopus delemar, Saccharomyces cerevisiae는 다른 유용한 미생물이지만, 구연산 생산에는 사용되지 않습니다.
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92. 왓슨과 크릭이 주장한 DNA구조에 대한 설명설명 틀린 것은?

  1. Adenine과 Thymine은 수소결합이 2개이다.
  2. 각 사슬의 골격구조는 염기와 당으로 이루어져 있다.
  3. Nucleotide 간의 결합은 3', 5' phosphodiester결합으로 이루어져 있다.
  4. 염기쌍의 상보적인 수소결합은 purine계열 염기와 pyrimidine 계열 염기 사이에 이루어져 있다.
(정답률: 52%)
  • 정답은 "각 사슬의 골격구조는 염기와 당으로 이루어져 있다." 이다. 왓슨과 크릭은 DNA가 이중 나선 구조를 이루며, 각 나선은 염기와 당으로 이루어진 골격구조를 가지고 있다고 주장했다. 하지만 실제로는 염기와 당뿐만 아니라 인산도 골격구조에 포함되어 있다. 따라서 각 사슬의 골격구조는 염기, 당, 인산으로 이루어져 있다.
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93. 고콜레스테롤혈증의 원인으로 옳은 것은?

  1. 콜레스테롤 전구체인 메발론산의 혈중농도가 낮기 때문이다.
  2. 세포표면의 수용체에서 혈중 LDL을 효과적으로 흡수하지 못하기 때문이다.
  3. 메발론산으로부터 혈중 HDL을 다량 생합성하기 때문이다.
  4. 콜레스테롤이 소량 함유된 식품을 섭취하기 때문이다.
(정답률: 64%)
  • 고콜레스테롤혈증의 원인은 "세포표면의 수용체에서 혈중 LDL을 효과적으로 흡수하지 못하기 때문이다."입니다. 이는 LDL 수치가 증가하게 되는 원인 중 하나로, 세포표면의 수용체가 제대로 작동하지 않아 LDL이 혈액 내에 머무르게 되어 콜레스테롤 수치가 증가하게 됩니다.
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94. 인간 체내에서 포도당 신생합성과정을 통해 포도당을 합성할 수 있는 비탄수화물 전구체가 아닌 것은?

  1. Glycerol
  2. Lactic acid
  3. Palmitic acid
  4. Serine
(정답률: 35%)
  • 포도당 신생합성과정에서는 탄수화물 전구체인 글루코스, 프루토스, 라이보스 등이 사용되며, 비탄수화물인 지방산은 이 과정에서 사용되지 않는다. 따라서 Palmitic acid가 정답이다.
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95. 혐기적 대사의 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소를 최종전자수용체로 사용하지 않는다.
  2. 호기적 대사보다 ATP를 생성하는 능률이 높다.
  3. 유기중간체를 환원하여 산물을 만들고 CO2로의 완전산화는 하지않는다.
  4. 대표적인 것은 해당과정 및 각종 발효과정이다.
(정답률: 70%)
  • "호기적 대사보다 ATP를 생성하는 능률이 높다."가 틀린 설명입니다. 혐기적 대사는 호기적 대사보다 ATP를 생성하는 능률이 낮습니다. 이는 혐기적 대사에서는 유기물을 부분적으로 분해하여 생성된 중간체를 이용하여 ATP를 생성하기 때문입니다. 반면 호기적 대사에서는 유기물을 완전분해하여 생성된 전자를 최종전자수용체인 산소와 결합하여 ATP를 생성합니다.
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96. 그림은 효소의 초기(반응)속도와 기질 농도와의 관계를 표시한 것이다.이 효소의 반응속도의 Km과 Vmax값은?

  1. Km=1, Vmax=1
  2. Km=2, Vmax=2
  3. Km=1, Vmax=2
  4. Km=2, Vmax=1
(정답률: 60%)
  • 그림에서 초기속도가 0.5일 때 기질농도는 0.5이므로, 이는 Km값과 같다. 또한, 초기속도가 최대치인 1일 때 기질농도는 Vmax값과 같다. 따라서 정답은 "Km=1, Vmax=1"이다.
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97. 효소 저해반응 중 경쟁적 저해에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 저해제가 있으면 효소의 반응 최대속도(Vmax)가 감소한다.
  2. 저해제가 존재할 경우 미카엘리스 상수(Km)은 증가한다.
  3. 기질과 모양이 유사하여 효소의 활성자리에 동일하게 작용하기 때문이다.
  4. 저해를 해소하기 위해서는 기질을 저해제보다 과량으로 넣어주면 된다.
(정답률: 47%)
  • "저해를 해소하기 위해서는 기질을 저해제보다 과량으로 넣어주면 된다."는 틀린 설명입니다. 경쟁적 저해에서는 저해제와 기질이 효소의 활성부위를 경쟁적으로 차지하게 되어 효소-기질 복합체가 형성되지 않고 효소-저해제 복합체가 형성되어 효소의 활성이 감소합니다. 따라서, 저해를 해소하기 위해서는 저해제보다 높은 농도의 기질을 추가해주는 것이 아니라, 저해제를 제거하거나 다른 방법으로 저해를 해소해야 합니다.
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98. 효모에 의한 알코올 발효에 있어서 Neuberg발효 제 3형식은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → C3H5(OH)3 + CH3CHO + CO2
  3. C6H12O6 → CH3COCOOH + C3H5(OH)3
  4. 2C6H12O6 + H2O → 2C3H5(OH)3 + CH3COOH + C2H5OH + 2CO2
(정답률: 57%)
  • Neuberg발효 제 3형식은 "2C6H12O6 + H2O → 2C3H5(OH)3 + CH3COOH + C2H5OH + 2CO2" 이다. 이는 효모에 의한 알코올 발효 과정에서 포도당 2분자와 물 1분자가 반응하여 에탄올 2분자, 이산화탄소 2분자, 프로피온산 1분자, 에틸알코올 1분자가 생성되는 과정을 나타낸다.
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99. 발열반응과 흡열반응에서 엔탈피변화(△H)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 발열반응과 흡열반응의 △H는 모두 음이다.
  2. 발열반응과 흡열반응의 △H는 모두 양이다.
  3. 발열반응의 △H는 양의 값이고,흡열반응의 △H는 음의 값이다.
  4. 발열반응의 △H는 음의 값이고,흡열반응의 △H는 양의 값이다.
(정답률: 58%)
  • 발열반응은 주위로 열을 방출하는 반응이므로 시스템의 엔탈피가 감소하고, 따라서 △H는 음의 값이다. 반면, 흡열반응은 주위로 열을 흡수하는 반응이므로 시스템의 엔탈피가 증가하고, 따라서 △H는 양의 값이다. 따라서 정답은 "발열반응의 △H는 음의 값이고,흡열반응의 △H는 양의 값이다."이다.
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100. 탈탄산반응의 보조효소로 작용하는 thiamine pyrophosphate(TPP)의 작용활성 부위는?

  1. Thiazole ring
  2. Pyrrole ring
  3. Indole ring
  4. Imidazole ring
(정답률: 51%)
  • TPP는 탈탄산반응에서 아세틸CoA를 수용하여 시트르산 사이클에 필요한 중간체인 옥산류를 생성하는 보조효소입니다. 이 작용을 가능하게 하는 TPP의 작용활성 부위는 Thiazole ring입니다. 이 부위는 아세틸CoA와 결합하여 중간체인 옥산류 생성에 필요한 화학 반응을 촉진합니다. 따라서 TPP의 Thiazole ring은 탈탄산반응에서 중요한 역할을 합니다.
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