식품기사 필기 기출문제복원 (2019-03-03)

식품기사
(2019-03-03 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 다음 중 차아염소산나트륨 소독 시 비해리형 차아염소산으로 존재하는 양(%)이 가장 많을 때의 pH는?

  1. pH 4.0
  2. pH 6.0
  3. pH 8.0
  4. pH 10.0
(정답률: 77%)
  • 차아염소산은 산성 환경에서 안정적이므로 pH가 낮을수록 더 많은 양이 존재한다. 따라서 pH 4.0일 때 가장 많은 양이 존재한다. pH가 높아질수록 차아염소산은 분해되어 존재하는 양이 줄어든다.
  • 차아염소산나트륨(NaOCI)
    락스
    PH- 해리형/비해리형
    PH가 낮을수록 비해리형이 많아지고 소독 효과가 높다.
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2. 민물고기를 생식한 일이 없는데도 간흡충에 감염될 수 있는 경우는?

  1. 덜 익힌 돼지고기 섭취
  2. 민물고기를 취급한 도마를 통한 감염
  3. 매운탕 섭취
  4. 공기를 통한 감염
(정답률: 93%)
  • 간흡충은 민물고기의 조개 등에 존재하는 메타세카리아가 인체에 침입하여 발생하는 질병입니다. 따라서 민물고기를 직접 섭취하지 않아도, 민물고기를 취급한 도마 등을 통해 메타세카리아가 전파될 수 있습니다. 이는 메타세카리아가 도마에 묻어있는 민물고기의 분비물 등을 통해 인체에 침입하여 감염을 일으키기 때문입니다.
  • 1. 돼지고기-유구조층
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3. 아래에서 설명하는 물질은?

  1. 비스페놀 A
  2. 다이옥신
  3. PCB
  4. 곰팡이 독소
(정답률: 79%)
  • 위 그림은 비스페놀 A의 화학 구조를 나타내고 있습니다. 따라서 정답은 "비스페놀 A" 입니다.
  • 코팅- 환경호르몬=내분비계 장애물질> 비스페놀A
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4. 식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에서 용출되는 성분으로 칼슘(Ca)과 인(P)의 손실로 골연화증을 초래할 수 있는 금속은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 수은
  4. 비소
(정답률: 55%)
  • 카드뮴은 식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에서 용출되는 성분 중 하나입니다. 이러한 카드뮴은 인체에 침투하여 칼슘과 인의 손실로 인해 골연화증을 초래할 수 있습니다. 따라서 카드뮴은 인체에 해로운 금속 중 하나입니다.
  • 중금속
    -납: 이타이이타이병, 중추신경계 장애
    -카드뮴: 골연화증
    -수은: 미나마타병, 신경마비
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5. dl-멘톨은 식품첨가물 중 어떤 종류에 해당되는가?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 감미료
  4. 향료
(정답률: 62%)
  • dl-멘톨은 식품의 향을 개선하기 위해 사용되는 향료에 해당합니다. 따라서 정답은 "향료"입니다.
  • D-form
    L-form
    둘다 존재하는게 DL
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6. 경구감염병의 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 수인성 전파가 일어날 수 있다.
  2. 2차 감염이 빈번하게 발생한다.
  3. 미량의 균으로도 감염될 수 있다.
  4. 식중독에 비하여 잠복기가 짧다.
(정답률: 82%)
  • 식중독은 대부분의 경우 잠복기가 길어서 증상이 나타나기까지 몇 시간에서 몇 일이 걸립니다. 하지만 경구감염병은 잠복기가 짧아서 몇 분에서 몇 시간 이내에 증상이 나타날 수 있습니다. 따라서 식중독에 비하여 잠복기가 짧다는 것이 경구감염병의 특징 중 하나입니다.
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7. 식품제조ㆍ가공업의 HACCP 적용을 위한 선행요건이 틀린 것은?

  1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 한다.
  2. 채광 및 조명시설은 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.
  3. 선별 및 검사구역 작업장의 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 한다.
  4. 원ㆍ부자재의 입고부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다.
(정답률: 87%)
  • 540룩스 이상
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8. 인수공통감염병이 아닌 것은?

  1. 광견병, 돈단독
  2. 브루셀라병, 야토병
  3. 결핵, 탄저병
  4. 콜레라, 이질
(정답률: 79%)
  • 콜레라와 이질은 모두 장내 세균에 의한 감염병이지만, 광견병과 돈단독은 바이러스에 의한 감염병이며, 브루셀라병과 야토병은 박테리아에 의한 감염병입니다. 또한 결핵과 탄저병은 박테리아에 의한 감염병이지만, 인수공통감염병으로 분류됩니다. 따라서 콜레라와 이질은 인수공통감염병이 아닙니다.
  • 인수공통: 결핵, 탄저병, 브루셀라, 야토병, 광견병
    경구: 콜레라, 이질, 장티푸스
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9. 다이옥신(dioxin)에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 자동차 배출 가스, 각종 PVC 제품 등 쓰레기의 소각과정에서도 생성된다.
  2. 다이옥신 중 2, 3, 7, 8, -TCDD가 독성이 가장 강한 것으로 알려져 있다.
  3. 다이옥신은 색과 냄새가 없는 고체물질로 물에 대한 용해도 및 증기압이 높다.
  4. 환경시료에서 미량의 다이옥신 분석이 어렵다.
(정답률: 66%)
  • 물에 대한 용해도가 낮다.
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10. HACCP 시스템 적용 시 준비단계에서 가장 먼저 시행해야 하는 절차는?

  1. 위해요소분석
  2. HACCP팀 구성
  3. 중요관리점 결정
  4. 개선조치 설정
(정답률: 80%)
  • HACCP 시스템을 적용하기 위해서는 HACCP 팀 구성이 가장 먼저 이루어져야 합니다. 이는 HACCP 시스템의 성공적인 운영을 위해 필요한 인력을 확보하고, 각 단계에서의 위험을 파악하고 대응할 수 있는 전문성과 능력을 보유한 인력을 모집하여 팀을 구성하는 것입니다. 따라서 HACCP 시스템 적용 시 준비단계에서는 HACCP 팀 구성이 가장 먼저 이루어져야 합니다.
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11. 우유 중에서 많이 발견될 수 있는 aflatoxin은?

  1. B1
  2. M1
  3. G1
  4. B2
(정답률: 69%)
  • 우유 중에서 많이 발견될 수 있는 aflatoxin은 M1입니다. 이는 B1이라는 다른 종류의 aflatoxin이 우유 속에서 M1로 변환되기 때문입니다. B1은 사료나 먹이에 포함된 곰팡이에 의해 생성되며, 이러한 사료를 먹인 소가 생산한 우유에는 M1이 포함될 수 있습니다. 따라서 우유에서 M1이 가장 많이 발견됩니다.
  • aspergillus 곰팡이 독소 , B1이 수산화 되면 M1(우유)
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12. 식품에 존재하는 유독성분과 그 식품이 바르게 연결된 것은?

  1. 감자 - muscarine
  2. 면실유 - gossypol
  3. 수수 - amygdalin
  4. 독미나리 - ergotoxin
(정답률: 86%)
  • 면실유에는 gossypol이라는 유독성분이 존재합니다. 이는 면실유를 섭취하면 중독 증상을 일으킬 수 있으며, 심한 경우에는 사망에 이르기도 합니다. 따라서 면실유를 섭취할 때에는 적절한 가공과정을 거쳐야 합니다.
  • 감자 - 솔라닌
    면실유 - gossypol
    독미나리 - 시큐톡신
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13. Mycotoxin 중 신장독으로 알려진 성분은?

  1. 시트리닌(citrinin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 파튜린(patulin)
  4. 류테오스키린(luteoskyrin)
(정답률: 60%)
  • 시트리닌은 신장에 대한 독성이 있으며, 신장 기능을 저해시키는 것으로 알려져 있기 때문에 Mycotoxin 중 신장독으로 알려진 성분입니다. 다른 보기들은 다른 부작용이나 독성이 있지만, 시트리닌은 특히 신장에 대한 영향이 크다는 점에서 구분됩니다.
  • Penicillium 이 신장독 만들수 있음. 쌀, 황변미독
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14. 식품 조리 시 가열처리에 의해 생성되는 유해물질이 아닌 것은?

  1. benzo[a]pyrene
  2. paraben
  3. acrylamide
  4. benz[a]anthracene
(정답률: 74%)
  • paraben은 식품 조리 시 가열처리에 의해 생성되는 유해물질이 아닙니다. paraben은 보존제로 사용되는 화학물질로, 화장품 등에서 사용됩니다.
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15. 식품에 사용되는 보존료의 조건에 적합하지 않은 것은?

  1. 독성이 없거나 매우 미미할 것
  2. 식품의 물성에 따라 작용이 가변적일 것
  3. 미량 사용으로 효과적일 것
  4. 장기간 효력을 나타낼 것
(정답률: 84%)
  • 식품의 물성에 따라 보존료의 작용이 다르기 때문에 조건에 적합하지 않을 수 있습니다. 예를 들어, pH나 수분 함량 등이 다른 식품에 같은 보존료를 사용하면 효과가 다를 수 있습니다. 따라서 보존료를 사용할 때는 식품의 특성을 고려하여 적절한 양과 방법으로 사용해야 합니다.
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16. 식품을 가공하는 종업원의 손 소독에 가장 적합한 소독제는?

  1. 역성비누
  2. 크레졸
  3. 생리식염수
  4. 승홍
(정답률: 88%)
  • 역성비누는 박테리아, 바이러스, 균류 등을 효과적으로 제거할 수 있는 소독제입니다. 또한, 식품을 가공하는 종업원의 손에 사용하기에도 안전하며, 손에 묻은 기름과 같은 오염물질도 효과적으로 제거할 수 있습니다. 따라서, 식품을 가공하는 종업원의 손 소독에 가장 적합한 소독제는 역성비누입니다.
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17. 다음 설명과 관계가 깊은 식중독은?

  1. 살모넬라균 식중독
  2. 병원성 대장균 식중독
  3. 장염비브리오균 식중독
  4. 캠필로박터균 식중독
(정답률: 84%)
  • 해산물을 섭취하거나 해산물을 다루는 환경에서 발생하는 식중독으로, 장염비브리오균이 원인균이다.
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18. 소독약의 살균력을 평가하는 기준에 사용되는 약제는?

  1. 크레졸
  2. 질산은
  3. 알코올
  4. 석탄산
(정답률: 80%)
  • 석탄산은 pH 조절제로 사용되며, 살균력을 평가하는 기준 중 하나인 pH에 영향을 미칩니다. 살균력이 높은 소독약은 pH가 낮아질수록 효과가 높아지는 경향이 있습니다. 따라서 석탄산은 pH를 낮추어 살균력을 평가하는데 사용됩니다.
  • 석탄산 계수 생각해보면됨
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19. 다음 설명에 해당하는 독성시험법은?

  1. 급성독성시험
  2. 아급성독성시험
  3. 만성독성시험
  4. 최기형성시험
(정답률: 87%)
  • 이 독성시험법은 장기간에 걸쳐 독성을 평가하는 시험법으로, 동물들을 일정 기간 동안 독성 물질에 노출시키고 그 후에 생체학적, 생화학적, 병리학적 등의 측면에서 평가하는 방법이다. 따라서 "만성독성시험"이라고 부른다.
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20. 미생물에 의한 부패에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 미생물에 의하여 식품의 변색, 가스 발생, 점액 생성, 조직 연화 등 부패 현상이 나타난다.
  2. 식품의 부패를 예방하기 위하여 보존료를 사용할 수 있다.
  3. 냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도할 수 있다.
  4. 부패균은 식품의 종류에 따라 다르다.
(정답률: 89%)
  • 냉동처리는 미생물의 생육을 일시적으로 정지시키는 것이지만, 미생물을 완전히 사멸시키지는 않는다. 따라서 냉동처리 후에도 식품의 보존기간은 제한적이며, 적절한 보존 방법이 필요하다. 따라서 "냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도할 수 있다."는 설명이 틀린 것이다.
  • 사멸을 유도할 수는 없다.
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2과목: 식품화학

21. 등온흡착 BET관계식을 통해 구할 수 있는 것은?

  1. 상대습도
  2. 분자량
  3. 단분자층 수분 함량
  4. 수분활성
(정답률: 71%)
  • 등온흡착 BET관계식은 흡착제 분자가 흡착된 표면에 형성된 단분자층의 표면적과 흡착제 분자의 분자량 사이의 관계를 나타내는 식입니다. 따라서 이 식을 이용하여 구할 수 있는 것은 단분자층의 표면적이나 흡착제 분자의 분자량입니다. 하지만 이 중에서 단분자층 수분 함량을 구할 수 있는 이유는, 흡착제 분자가 흡착된 표면에 형성된 단분자층은 대부분 수분 분자로 이루어져 있기 때문입니다. 따라서 등온흡착 BET관계식을 이용하여 구한 단분자층의 표면적을 이용하여 수분 분자의 수를 계산하고, 이를 총 흡착제 분자의 수로 나누어 수분 함량을 구할 수 있습니다.
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22. 효소의 반응에 영향을 미치는 인자에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 온도가 상승하면 효소의 반응 속도가 증가하나, 최적 온도 이상이 되면 효소의 활성을 상실한다.
  2. Ca, Mn은 효소의 작용을 억제하는 물질이다.
  3. 효소반응은 초기에는 효소의 농도와 활성도가 비례한다.
  4. 효소반응에는 pH의 조절이 필요하며, 작용 최적 pH는 효소나 기질의 종류 등에 따라 다르다.
(정답률: 70%)
  • "Ca, Mn은 효소의 작용을 억제하는 물질이다."가 틀린 설명입니다. 실제로 Ca, Mn은 효소의 활성을 촉진시키는 역할을 합니다. 예를 들어, Ca는 혈액응고에 관여하는 효소인 트로포니이즈의 활성을 촉진시키는 역할을 합니다. Mn은 미생물에서 많이 사용되는 효소인 카탈라제의 활성을 촉진시키는 역할을 합니다.
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23. 우유의 가공 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 균질화 공정을 통하여 단백질 및 지방의 소화율, 흡수율을 증진시킨다.
  2. 멸균우유는 가열취가 거의 없고 비타민 등 영양소의 손실을 최소화한 것이다.
  3. 우유를 40℃ 이상에서 가열하면 얇은 피막을 형성하는 램스덴(Ramsden)현상이 일어나는데 지방과 락토알부민이 피막성 응고물과 어울려 형성된 것이다.
  4. 우유를 80℃ 이상에서 가열하면 휘발성 황화물과 황화수소가 생성되어 특유의 가열취가 발생한다.
(정답률: 74%)
  • "멸균우유는 가열취가 거의 없고 비타민 등 영양소의 손실을 최소화한 것이다."가 틀린 설명입니다. 멸균 우유는 고온으로 가열하여 균을 제거하는 과정에서 일부 영양소가 손실될 수 있습니다.
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24. 인체 내에서 Fe의 생리작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 헤모글로빈의 구성성분이다.
  2. 과잉 섭취 시 칼슘의 흡수율을 저하시킬 수 있다.
  3. 식품 중의 phytic acid는 철의 흡수를 방해한다.
  4. 인체 내에 가장 많은 무기질이며, 결핍 시 골다공증을 일으킨다.
(정답률: 78%)
  • "인체 내에 가장 많은 무기질이며, 결핍 시 골다공증을 일으킨다."가 틀린 것이다. 인체 내에 가장 많은 무기질은 칼슘이며, 철 결핍 시 빈혈을 일으킨다.
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25. 결합수에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 미생물의 번식과 성장에 이용되지 못한다.
  2. 당류, 염류 등 용질에 대한 용매로 작용하지 않는다.
  3. 보통의 물보다 밀도가 작다.
  4. 식품 성분과 수소결합을 한다.
(정답률: 69%)
  • 보통의 물보다 밀도가 작다는 설명이 틀린 것입니다. 수소결합을 하는 것은 맞지만, 밀도는 보통의 물보다 높습니다. 이는 결합수 분자가 물 분자보다 더 무거워서입니다.
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26. 다음 중 프로비타민 A에 해당하는 것으로만 나열된 것은?

  1. α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜
  2. α-카로틴, β-카로틴, 크립토잔틴, 루테인
  3. β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜, 레티놀
  4. α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴
(정답률: 63%)
  • 프로비타민 A은 α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴으로 구성되어 있습니다. 라이코펜과 루테인은 다른 카로티노이드입니다. 레티놀은 비타민 A의 활성형태인 레티놀로 분류됩니다.
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27. 100g 우유(수분:89%, 회분1%, 단백질:3%, 지방질:3%, 탄수화물4%)의 열량(kcal)은 얼마인가?

  1. 35
  2. 45
  3. 55
  4. 65
(정답률: 77%)
  • 우유 100g의 열량(kcal)은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    - 수분: 89g = 89ml (1ml의 수분 열량은 0.6kcal)
    - 회분: 1g = 0kcal
    - 단백질: 3g = 3 x 4kcal = 12kcal
    - 지방질: 3g = 3 x 9kcal = 27kcal
    - 탄수화물: 4g = 4 x 4kcal = 16kcal

    따라서, 총 열량은 89 x 0.6 + 12 + 27 + 16 = 54.4kcal 입니다. 소수점 이하를 반올림하여 정답은 "55"입니다.
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28. 다음 중 뉴톤 유체(Newtonian fluid)의 특성을 가진 식품은?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 케첩
  4. 마가린
(정답률: 80%)
  • 정답: 우유

    뉴턴 유체는 전단 응력과 전단 속도 간의 비례 관계를 가지는 유체를 말합니다. 우유는 뉴턴 유체의 대표적인 예시 중 하나입니다. 우유는 전단 응력이 증가함에 따라 전단 속도도 증가하는 선형적인 관계를 가지고 있습니다. 따라서 우유는 뉴턴 유체의 특성을 가진 식품 중 하나입니다.
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29. 유화(emulsion)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 유화제 중 소수성 부분이 친수성 부분보다 큰 경우에는 수중유적형(O/W) 유화액을 생성시킨다.
  2. 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형은 HLB값으로 표시하며, HLB값이 4~6인 유화제는 유중수적형(W/O)이다.
  3. 우유, 아이스크림, 마요네즈는 유중수적형(W/O), 버터, 마가린은 수중유적형(O/W)이다.
  4. 유화제는 물과 기름의 계면에 계면장력을 강화시켜 유화현상을 일으킨다.
(정답률: 71%)
  • 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형은 HLB값으로 표시하며, HLB값이 4~6인 유화제는 유중수적형(W/O)이다. 이는 유화제의 소수성 부분이 친수성 부분보다 큰 경우에 생성되는 유화액의 형태를 나타내는 것이다. HLB값이 높을수록 친수성이 높아지며, 이에 따라 생성되는 유화액의 형태도 변화한다. 우유, 아이스크림, 마요네즈는 유중수적형(W/O), 버터, 마가린은 수중유적형(O/W)이다. 유화제는 물과 기름의 계면에 계면장력을 강화시켜 유화현상을 일으킨다.
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30. 요오드값(iodine value)은 유지의 어떤 화학적 성질을 표시하여 주는가?

  1. 유리지방산의 함량 백분율
  2. 수산기를 가진 지방산의 함량
  3. 유지 1g을 검화하는데 필요한 요오드의 양
  4. 유지에 함유된 지방산의 불포화도
(정답률: 64%)
  • 요오드값은 유지에 함유된 지방산의 불포화도를 나타내는데, 이는 유지 내부의 지방산 중 불포화 지방산의 양을 나타내기 때문입니다. 불포화 지방산은 더 많은 요오드를 흡수할 수 있기 때문에, 요오드값이 높을수록 유지 내부의 불포화 지방산 함량이 높다는 것을 의미합니다. 따라서 요오드값은 유지의 영양성과 안정성을 판단하는데 중요한 지표가 됩니다.
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31. 쌀, 밀 등 곡류의 단백질 조성에 있어서 부족한 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. lysine
  2. methionine
  3. phenylalanine
  4. tryptophan
(정답률: 48%)
  • 쌀, 밀 등의 곡류는 필수 아미노산 중에서도 "lysine"와 "tryptophan"이 부족한 경우가 많습니다. 그러나 "phenylalanine"은 이러한 곡류에서 부족한 필수 아미노산이 아니기 때문에 정답입니다.
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32. 유지의 경화공정과 트랜스지방에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 경화란 지방의 이중결합에 수소를 첨가하여 유지를 고체화시키는 공정이다.
  2. 트랜스지방은 심혈관질환의 발병률을 증가시킨다.
  3. 식용류지류 제품은 트랜스지방이 100g당 5g 미만일 경우 “0”으로 표시할 수 있다.
  4. 경화된 유지는 비경화유지에 비해 산화 안정성이 증가하게 된다.
(정답률: 82%)
  • 정답은 "식용류지류 제품은 트랜스지방이 100g당 5g 미만일 경우 “0”으로 표시할 수 있다." 이다. 이유는 2015년부터는 식품의 트랜스지방 함량이 100g당 0.2g 미만으로 제한되어 있기 때문이다. 따라서 100g당 5g 미만일 경우에도 "0"으로 표시할 수 없다.
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33. 식용유지, 지방질식품에서 항산화제에 부가적인 효과를 주는 시너지스트(synergist)가 아닌 것은?

  1. 구연산
  2. 주석산
  3. 아스코브산
  4. 유리지방산
(정답률: 73%)
  • 유리지방산은 항산화 효과가 없는 지방산으로, 식용유지나 지방질식품에서 항산화제에 부가적인 효과를 주는 시너지스트가 아닙니다. 구연산, 주석산, 아스코브산은 항산화 효과가 있는 시너지스트입니다.
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34. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?

  1. 산분해법
  2. 뢰제ㆍ고트리브(Roese-Gottlieb)법
  3. 클로로포름 메탄올 혼합용액 추출법
  4. 에테르(ether)추출법
(정답률: 81%)
  • 중성지질은 에테르와 잘 용해되기 때문에, 에테르 추출법을 사용하면 중성지질을 효과적으로 측정할 수 있습니다. 다른 성분들은 에테르와 잘 용해되지 않기 때문에, 에테르 추출법은 중성지질을 선택적으로 추출할 수 있는 효과적인 방법입니다.
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35. 같은 종류의 맛을 느낄 수 있는 것으로 연결된 것은?

  1. 글라이시리진, 카페인
  2. 스테비오사이드, 자일리톨
  3. 퀴닌, 구연산
  4. 페릴라틴, 캡사이신
(정답률: 79%)
  • 스테비오사이드와 자일리톨은 둘 다 인공 감미료이며, 같은 종류의 맛을 느낄 수 있는 것으로 연결된다. 스테비오사이드는 달콤한 맛을, 자일리톨은 씁쓸한 맛을 가지고 있기 때문이다.
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36. 양파를 가열 조리할 경우 자극적인 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?

  1. propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다.
  2. quercetin이 가열에 의해 mercaptan으로 변했기 때문이다.
  3. 섬유질이 amylase 효소의 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.
  4. carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 lycopene으로 변화되었기 때문이다.
(정답률: 79%)
  • 양파에는 propyl allyl disulfide라는 화합물이 있습니다. 이 화합물은 양파를 자르거나 가열 조리할 때 자극적인 맛을 내는 원인이 됩니다. 그러나 가열에 의해 propyl allyl disulfide가 분해되어 propyl mercaptan으로 변하면서, 자극적인 맛 대신 단맛을 나타내게 됩니다. 따라서 정답은 "propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다." 입니다.
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37. 식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 일-이점검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 74%)
  • 종합적 차이검사는 여러 가지 요소를 종합적으로 비교하여 차이를 검사하는 것을 말합니다. 이 중에서도 일-이점검사는 하나의 제품을 기준으로 다른 제품들과의 차이를 일-이점으로 비교하여 검사하는 방법입니다. 따라서 종합적 차이검사에 해당하는 것은 일-이점검사입니다.
  • 종합적:삼점검사, 단순차이 검사, 일-이점 검사
    특성: 이점 비교검사, 순위법, 평점법
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38. 시토스테롤(sitosterol)은 다음 중 어디에 해당하는가?

  1. 동물성 스테롤
  2. 식물성 스테롤
  3. 미생물 스테롤
  4. 왁스
(정답률: 73%)
  • 정답: 식물성 스테롤

    시토스테롤은 식물의 씨앗, 열매, 견과류, 채소 등에 풍부하게 함유되어 있으며, 동물성 식품에는 거의 함유되어 있지 않습니다. 따라서 시토스테롤은 주로 식물성 스테롤로 분류됩니다.
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39. 지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮다.
  2. 일중항 산소(singlet oxygen)에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도가 빠르다.
  3. 효소에 의한 산화 중 lipoxygenase에 의한 산화의 기질로는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 모두 될 수 있다.
  4. 튀김유와 같은 고온(180℃)에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않는다.
(정답률: 50%)
  • "효소에 의한 산화 중 lipoxygenase에 의한 산화의 기질로는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 모두 될 수 있다."가 틀린 설명입니다. lipoxygenase는 아라키돈산을 기질로 사용하며, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산은 다른 효소에 의해 산화됩니다.
  • 올레산 불가능. 이중결합 1개여서
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40. 식품성분분석에 있어서 검체의 채취방법이 틀린 것은?

  1. 미생물검사를 요하는 검체는 멸균된 기구, 용기 등을 사용하여야 한다.
  2. 점도가 높은 시료는 적절한 방법을 사용하여 점도를 낮추어 채취할 수 있다.
  3. 냉동식품은 상온으로 해동시켜 검체를 채취해야 한다.
  4. 수분측정시료는 검체를 밀폐용기에 넣고 온도변화를 최소화한다.
(정답률: 81%)
  • "냉동식품은 상온으로 해동시켜 검체를 채취해야 한다."가 틀린 것이다. 냉동식품은 해동 후 일부분을 채취하여 빠르게 분석해야 한다. 냉동식품을 상온에서 오랫동안 해동시키면 미생물이 번식하여 검체의 신뢰성이 떨어질 수 있다.
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3과목: 식품가공학

41. 젤리 응고에 관여하지 않는 물질은?

  1. 산
  2. 단백질
  3. 펙틴질
  4. 당분
(정답률: 73%)
  • 젤리 응고는 주로 젤라틴 단백질이 담당하고, 펙틴질과 당분도 일부 참여하지만 산은 응고에 관여하지 않습니다.
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42. 현미를 100으로 보면, 7분도미의 도정률은 약 얼마인가? (단, 현미의 겨함량은 8%)

  1. 96%
  2. 94%
  3. 92%
  4. 88%
(정답률: 58%)
  • 현미(100)-5분도미(96), 7분도미(94)-백미(92)
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43. 식품가공에서의 단위조작기술이 아닌 것은?

  1. 증류
  2. 농축
  3. 살균
  4. 품질관리(QC)
(정답률: 79%)
  • 품질관리(QC)는 단위조작기술이 아닌 것입니다. 단위조작기술은 식품가공 과정에서 원료를 분리, 농축, 증류, 살균 등의 작업을 수행하는 기술을 말합니다. 반면에 품질관리(QC)는 제품의 품질을 유지하고 개선하기 위한 일련의 과정을 말합니다. 따라서 품질관리(QC)는 단위조작기술이 아닙니다.
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44. 다음 중 같은 두께에서 기체 투과성이 가장 낮은 필름(film) 재료는?

  1. 폴리에틸렌
  2. 폴리프로필렌
  3. 폴리염화비닐리덴
  4. 폴리염화비닐
(정답률: 50%)
  • 기체 투과성이 낮은 필름 재료는 분자 구조가 밀도가 높고 결정체 구조를 가지는 것이다. 이 중에서 폴리염화비닐리덴은 분자 구조가 밀도가 높고 결정체 구조를 가지기 때문에 기체 투과성이 가장 낮다. 반면에 폴리에틸렌과 폴리프로필렌은 분자 구조가 비교적 느슨하고 결정체 구조를 가지지 않기 때문에 기체 투과성이 높다. 폴리염화비닐은 폴리염화비닐리덴보다는 분자 구조가 느슨하고 결정체 구조를 가지지 않지만, 폴리에틸렌과 폴리프로필렌보다는 밀도가 높기 때문에 기체 투과성이 낮다.
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45. 효소 당화법에 비하여 산 당화법이 갖는 특징으로 옳은 것을 모두 고른 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. ㉠, ㉡
  2. ㉡, ㉣
  3. ㉢, ㉣
  4. ㉠, ㉣
(정답률: 59%)
  • 산 당화법은 효소를 사용하지 않고 산성 조건에서 당분을 분해하는 반면, 효소 당화법은 효소를 사용하여 중성 또는 약산성 조건에서 당분을 분해합니다. 따라서 산 당화법은 효소를 사용하지 않기 때문에 비교적 간단하고 저렴하게 수행할 수 있지만, 분해 속도가 느리고 분해된 당분의 순도가 낮습니다. 반면, 효소 당화법은 분해 속도가 빠르고 순도가 높지만, 효소의 안정성과 보관이 어렵고 비용이 높습니다. 따라서 산 당화법은 간단하고 저렴한 대신 분해 속도와 순도가 낮고, 효소 당화법은 분해 속도와 순도가 높지만 비용이 높고 보관이 어렵습니다. 이에 따라 산 당화법과 효소 당화법은 각각 장단점이 있으며, 사용 목적에 따라 선택하여 사용해야 합니다. 따라서 정답은 "㉡, ㉣"입니다.
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46. 밀가루의 물리적 시험법에 관한 설명이 틀린 것은?

  1. 아밀로그래프에서 아밀라아제의 역가를 알 수 있다.
  2. 아밀로그래프로 최고 점도와 호화 개시 온도를 알 수 있다.
  3. 인스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있다.
  4. 인스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구별할 수 있다.
(정답률: 68%)
  • "인스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구별할 수 있다."가 틀린 설명입니다. 인스텐소그래프는 반죽의 신장도와 항력을 측정하는데 사용되며, 강력분과 중력분을 구별하는 것은 판독기법 중 하나인 세도기를 사용하여 측정합니다. 인스텐소그래프는 반죽의 품질을 평가하는데 중요한 역할을 하지만, 강력분과 중력분을 구별하는 것은 다른 시험법을 사용해야 합니다.
  • 4번 파리노그래프
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47. 수산 건조식품 중 소건품에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 얼려서 건조한 것
  2. 소금에 절여서 건조한 것
  3. 찌거나 삶아서 건조한 것
  4. 조미하지 않고 원료를 그대로 건조한 것
(정답률: 69%)
  • 정답: 조미하지 않고 원료를 그대로 건조한 것

    설명: 소건품은 작은 크기의 건조식품을 말하며, 얼려서 건조하거나 소금에 절여서 건조하거나 찌거나 삶아서 건조하는 경우도 있지만, 조미하지 않고 원료를 그대로 건조하는 것이 가장 일반적입니다. 이는 원료의 맛과 영양소를 최대한 보존하기 위함입니다.
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48. 동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한산성(ultimate acidity) 상태일 때의 pH는 약 얼마인가?

  1. 6.0
  2. 5.4
  3. 4.6
  4. 3.5
(정답률: 49%)
  • 근육의 사후경직은 근육 내부의 ATP가 고갈되면서 발생하는데, 이 과정에서 미토콘드리아가 대사산물인 라크틱산을 생성합니다. 라크틱산은 이온화되어 수소 이온(H+)을 방출하며 pH를 낮추는데, 이로 인해 근육 내부의 pH가 떨어지게 됩니다. 이 과정에서 극한산성 상태가 되면 pH는 약 5.4 정도로 떨어지게 됩니다. 따라서 정답은 "5.4"입니다.
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49. 소시지를 만들 때 고기에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?

  1. silent cutter
  2. meat chopper
  3. meat stuffer
  4. packer
(정답률: 69%)
  • "silent cutter"는 고기를 잘게 썰어 혼합하는 기계로, 소시지를 만들 때 고기와 함께 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 데 사용됩니다. "meat chopper"는 고기를 다지는 기계이며, "meat stuffer"는 소시지를 채우는 기계이고, "packer"는 제품을 포장하는 기계입니다.
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50. 버터류의 식품 유형 중, 버터의 ㉠유지방과 ㉡수분 함량 기준이 모두 옳은 것은?

  1. ㉠ 70% 이상, ㉡ 20% 이하
  2. ㉠ 80% 이상, ㉡ 18% 이하
  3. ㉠ 75% 이하, ㉡ 25% 이상
  4. ㉠ 80% 이하, ㉡ 16% 이상
(정답률: 71%)
  • 정답은 "㉠ 80% 이상, ㉡ 18% 이하"이다.

    ㉠ 유지방 함량이 80% 이상이어야 버터의 특성을 충분히 갖추고 있으며, ㉡ 수분 함량이 18% 이하이어야 버터가 오래 보관될 수 있기 때문이다.

    ㉠ 70% 이상, ㉡ 20% 이하인 경우 유지방 함량이 부족하고 수분 함량이 많아서 버터의 품질이 떨어질 수 있다.

    ㉠ 75% 이하, ㉡ 25% 이상인 경우 유지방 함량이 적고 수분 함량이 많아서 버터의 맛과 질감이 좋지 않을 수 있다.

    ㉠ 80% 이하, ㉡ 16% 이상인 경우 유지방 함량이 충분하지만 수분 함량이 많아서 버터의 보관 기간이 짧아질 수 있다.
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51. 식물성 유지의 채유법에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도를 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊다.
  2. 증기처리법에서 탱크에 압력을 가하여 가열처리하면 기름이 아래로 가라앉는다.
  3. 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기위해 유지종자를 건조시켜 수분함량을 조정한다.
  4. 추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 헥산이 있다.
(정답률: 62%)
  • "증기처리법에서 탱크에 압력을 가하여 가열처리하면 기름이 아래로 가라앉는다."가 틀린 설명입니다.

    이유는 증기처리법에서는 유지종자를 증기로 처리하여 기름과 함께 증기가 상승하고, 이를 냉각하여 기름과 증기를 분리하는 방식으로 유지를 추출하기 때문입니다. 따라서 압력을 가하더라도 기름이 아래로 가라앉지 않습니다.
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52. 20℃의 물 1톤을 24시간 동안 -15℃의 얼음으로 만드는 데 필요한 냉동능력은 약 얼마인가? (단, 물의 비열은 1.0kcal/kgㆍ℃, 얼음의 비열은 0.5kcal/kgㆍ℃이다.)

  1. 2.36 냉동톤
  2. 2.10 냉동톤
  3. 1.78 냉동톤
  4. 1.35 냉동톤
(정답률: 37%)
  • 물 1톤을 얼음으로 만들기 위해서는 물을 0℃까지 냉각시키고, 그 이후에는 물의 온도를 유지하면서 물을 얼리면 된다. 따라서, 물을 0℃까지 냉각시키는 데 필요한 열량과 물을 얼리는 데 필요한 열량을 계산해야 한다.

    1. 물을 0℃까지 냉각시키는 데 필요한 열량
    물의 비열은 1.0kcal/kg℃이므로, 20℃의 물 1톤을 0℃로 냉각시키는 데 필요한 열량은 다음과 같다.
    1톤 × 1000kg/1톤 × 1.0kcal/kg℃ × 20℃ = 20,000kcal

    2. 물을 얼리는 데 필요한 열량
    물이 얼어가는 과정에서 방출되는 열량은 무시하고, 물이 얼어가는 동안 계속해서 열을 빼내야 한다. 물이 얼어가는 동안 온도는 0℃으로 유지되므로, 물의 비열은 무시하고 얼음의 비열인 0.5kcal/kg℃을 사용한다. 또한, 물이 얼어가는 동안의 열량 손실을 고려하여 1.2배의 여유를 더해준다.
    1톤 × 1000kg/1톤 × 0.5kcal/kg℃ × 20℃ × 1.2 = 12,000kcal

    따라서, 총 필요한 냉동능력은 20,000kcal + 12,000kcal = 32,000kcal이다. 이를 냉동톤으로 환산하면 다음과 같다.
    32,000kcal ÷ 24시간 ÷ 3.517kcal/냉동톤 = 303.5냉동톤

    따라서, 정답은 "2.36 냉동톤"이다.
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53. 경화유 제조 시 수소를 첨가하는 반응에서 사용되는 촉매는?

  1. Pb
  2. Au
  3. Fe
  4. Ni
(정답률: 79%)
  • 경화유 제조 시 수소를 첨가하는 반응에서는 Ni(니켈) 촉매가 사용됩니다. 이는 Ni가 수소화 반응에서 활성도가 높기 때문입니다. 또한 Ni는 안정성이 높아 오랫동안 사용할 수 있습니다. 따라서 경화유 제조 시 Ni 촉매가 가장 효과적입니다.
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54. 젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 넣어 만든 제품은?

  1. 파이필링
  2. 잼
  3. 마말레이드
  4. 프리저브
(정답률: 75%)
  • 젤리 속에는 과일의 과육만 들어가지만, 마말레이드는 과일의 과육과 과피의 조각이 함께 들어가서 만들어진다. 따라서 정답은 "마말레이드"이다.
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55. 동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것은?

  1. 증발에 의한 건조
  2. 냉풍에 의한 건조
  3. 승화에 의한 건조
  4. 진공에 의한 건조
(정답률: 77%)
  • 동결건조는 물질을 얼리고 그것을 진공 상태에서 가열하여 얼어있는 물을 기체로 바꾸는 과정입니다. 이 과정에서 물질의 습기는 승화되어 기체 상태로 변하게 됩니다. 따라서, 동결건조의 원리를 가장 잘 나타내는 것은 "승화에 의한 건조"입니다.
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56. 다음 중 EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

  1. 닭가슴살
  2. 삼겹살
  3. 정어리
  4. 쇠고기
(정답률: 83%)
  • 정어리는 EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품 중 하나입니다. 이는 정어리가 해양생물이기 때문에 오메가-3 지방산이 풍부하게 함유되어 있기 때문입니다.
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57. 냉동식품의 해동과정에서 식품으로부터 액즙이 유출되는 현상을 무엇이라 하는가?

  1. glaze
  2. drip
  3. micelle
  4. thaw
(정답률: 85%)
  • 정답은 "drip"이다. 냉동식품이 해동되면서 얼어붙은 물분자가 녹아 액체가 되면서 식품 내부의 액체도 함께 유출된다. 이때 식품으로부터 액체가 떨어지는 현상을 drip이라고 한다.
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58. 압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리ㆍ화학적 변화가 아닌 것은?

  1. 조직 팽창 및 밀도 조절
  2. 단백질의 변성, 분자 간 결합
  3. 전분의 수화, 팽윤
  4. 전분의 노화 및 결합
(정답률: 60%)
  • 전분의 노화 및 결합은 extrusion cooking 과정에서 일어나지 않는다. 이유는 extrusion cooking은 전분을 수화시켜 팽윤시키는 과정이기 때문에 전분의 노화 및 결합과는 관련이 없다. 따라서 전분의 노화 및 결합은 extrusion cooking과는 무관한 현상이다.
  • 열+압력
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59. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?

  1. 코지
  2. 탈지대두
  3. 염산용액
  4. 수산화나트륨
(정답률: 61%)
  • 코지는 아미노산 간장 제조에 사용되지 않습니다. 이유는 코지는 육류를 발효시켜 만든 발효유산류이기 때문에, 아미노산 간장 제조에 사용되는 대두와는 관련이 없습니다. 대신, 코지는 된장, 간장, 고추장 등의 발효식품 제조에 사용됩니다.
  • 산분해간장
    hcpd 발암물질 나올수도
    수산화나트륨은 중화시키려고
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60. 아이스크림 제조 시 균질의 효과가 아닌 것은?

  1. 믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킨다.
  2. 아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.
  3. 믹스의 동결공정으로 교동에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다.
  4. 숙성(aging) 시간을 단축시킨다.
(정답률: 75%)
  • 믹스의 동결공정으로 교동에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다는 것은 아이스크림 제조 시 균질을 개선하는 효과가 아니라, 오히려 불균질을 유발하는 효과입니다. 따라서 이 보기가 정답입니다. 균질을 개선하는 효과는 "아이스크림의 조직을 부드럽게 한다."와 "믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킨다."입니다. 또한, "숙성(aging) 시간을 단축시킨다."는 것은 아이스크림의 맛과 향을 개선하는 효과이며, 균질과는 직접적인 연관이 없습니다.
  • 오버런= 원료대비 부피 가
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4과목: 식품미생물학

61. 단백질의 생합성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. DNA의 염기 배열순에 따라 단백질의 아미노산 배열순위가 결정된다.
  2. 단백질 생합성에서 RNA는 m-RNA →r-RNA → t-RNA 순으로 관여한다.
  3. RNA에는 H3PO4, D-ribose가 있다.
  4. RNA에는 adenine, guanine, cytosine, tymine이 있다.
(정답률: 71%)
  • 정답은 "RNA에는 adenine, guanine, cytosine, tymine이 있다." 이다. RNA에는 uracil이 있고, DNA에만 thymine이 있다.

    RNA의 생합성에 대한 설명 중 틀린 것은 없다. DNA에서 mRNA로 전사되고, mRNA는 ribosome에서 rRNA와 결합하여 tRNA가 가져온 아미노산을 이용하여 단백질을 합성한다.
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62. 맥주 발효 시 ㉠상면발효 효모와 ㉡하면발효 효모를 옳게 나열한 것은?

  1. ㉠ Saccharomyces carlsbergensis
    ㉡ Saccharomyces cerevisiae
  2. ㉠ Saccharomyces cerevisiae
    ㉡ Saccharomyces carlsbergensis
  3. ㉠ Saccharomyces rouxii
    ㉡ Saccharomyces cerevisiae
  4. ㉠ Saccharomyces ellipsoideus
    ㉡ Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 78%)
  • 맥주는 하면발효 방식으로 발효되며, 이때 사용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae와 Saccharomyces carlsbergensis입니다. 그 중에서도 Saccharomyces carlsbergensis는 라거 맥주의 특징을 형성하는 효모로, 라거 맥주를 만들 때 사용됩니다. 따라서 옳은 나열은 "㉠ Saccharomyces cerevisiae
    ㉡ Saccharomyces carlsbergensis"입니다.
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63. 설탕배지에서 배양하면 Dextran을 생산하는 균은?

  1. Bacillus levaniformans
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Bacillus subtilis
  4. Aerobactor levanicum
(정답률: 67%)
  • 설탕배지는 높은 농도의 포도당을 포함하고 있으며, 이러한 배지에서는 Leuconostoc mesenteroides와 같은 균주가 Dextran을 생산하는 데 특히 적합합니다. 이 균주는 설탕을 이용하여 Dextran을 생산하는 능력이 뛰어나며, 이러한 능력은 식품 산업에서 식품 첨가제로 사용되는 등 다양한 산업 분야에서 활용됩니다.
  • 김치 초기에도 나옴
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64. 다음 그림 ㉠, ㉡에 해당하는 곰팡이 속명은?

  1. ㉠Penicillium, ㉡Aspergillus
  2. ㉠Aspergillus, ㉡Mucor
  3. ㉠Penicillium, ㉡Rhizopus
  4. ㉠Aspergillus, ㉡Penicillium
(정답률: 69%)
  • 정답은 "㉠Penicillium, ㉡Rhizopus"입니다.

    ㉠Penicillium은 청색곰팡이로서, 항생물질인 페니실린을 생산하는데 사용됩니다. 또한 치즈, 빵, 와인 등의 발효식품 제조에도 사용됩니다.

    ㉡Rhizopus은 검은색곰팡이로서, 녹조류나 과일 등에서 발생하는 식품 부패균 중 하나입니다. 또한, 곰팡이를 이용한 발효식품인 템페이, 누룽지 등의 제조에도 사용됩니다.
  • rhizopus 에 가근 존재
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65. 미생물의 대사산물 중 혐기성 세균에 의해서만 생산되는 것은?

  1. acetic acid, ethanol
  2. citric acid, ethanol
  3. propionic acid, butanol
  4. glutamic acid, butanol
(정답률: 57%)
  • 혐기성 세균은 산소가 없는 환경에서 대사를 하며, 이때 propionic acid와 butanol을 생산합니다. 따라서 propionic acid와 butanol은 혐기성 세균에 의해서만 생산되는 대사산물입니다. acetic acid와 ethanol은 혐기성 세균 뿐만 아니라 호흡성 세균도 생산할 수 있고, citric acid와 glutamic acid는 혐기성 세균이 아닌 세균도 생산할 수 있습니다.
  • 에탄올 효모에의해서 생산 . 혐기x
    butanol은 clostridium에 의해 혐기
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66. 이상형(hetero형) 젖산발효 젖산균이 포도당으로부터 에탄올과 젖산을 생산하는 당대사경로는?

  1. EMP 경로
  2. ED 경로
  3. Phosphoketolase 경로
  4. HMP 경로
(정답률: 37%)
  • Phosphoketolase 경로는 포도당을 대사하여 에탄올과 젖산을 생산하는 경로 중 유일하게 젖산을 주요 대사산물로 생산하는 경로입니다. 이 경로는 대부분의 이상형 젖산균에서 사용되며, 포도당을 대사하는 과정에서 1,3-불화수소산을 생성하여 이를 이용하여 에너지를 생산합니다. 이 경로는 다른 경로들과 달리 NADPH 대신 NADH를 생성하며, 이는 이상형 젖산균이 생산하는 다른 대사산물인 에탄올과 함께 에너지원으로 사용됩니다.
  • EMP 경로: 해당과정
    ED 경로:
    Phosphoketolase 경로
    HMP 경로: 호기적 분해
    다 포도당 대사하긴함
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67. 식품의 산화환원전위 값이 음성값(negative)을 나타내는 식품은?

  1. 오렌지 주스
  2. 마쇄한 고기
  3. 통조림 식품
  4. 우유(원유)
(정답률: 51%)
  • 산화환원전위 값이 음성값을 나타내는 식품은 산화력이 약하고, 산화되기 어려운 식품입니다. 통조림 식품은 산화되기 어렵기 때문에 산화환원전위 값이 음성값을 나타냅니다. 반면에 오렌지 주스나 마쇄한 고기는 상대적으로 더 높은 산화력을 가지고 있기 때문에 양성값(positive)을 나타냅니다. 우유(원유)는 중성값(neutral)을 나타냅니다.
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68. 액체배양의 목적으로 적합하지 않은 것은?

  1. 미생물 균체의 생산
  2. 미생물 대사산물의 생산
  3. 미생물의 증균 배양
  4. 미생물의 순수 분리
(정답률: 69%)
  • 미생물의 순수 분리는 액체배양보다는 고체배양이 더 적합합니다. 이는 고체배양이 미생물의 개별 균체를 분리하기에 더 용이하기 때문입니다. 액체배양은 미생물 균체의 생산, 대사산물 생산, 증균 배양 등의 목적에 적합합니다.
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69. 그램양성균의 세포벽 성분은?

  1. peptidoglycan, teichoic acid
  2. lipopolysaccharide, protein
  3. polyphosphate, calcium dipicholinate
  4. lipoprotein, phospholipid
(정답률: 75%)
  • 그램양성균의 세포벽은 peptidoglycan과 teichoic acid로 이루어져 있습니다. Peptidoglycan은 세포벽의 주요 구성 성분으로, 단백질과 당분으로 이루어져 있습니다. Teichoic acid는 peptidoglycan과 결합하여 세포벽의 구조를 유지하고, 세포의 생존과 성장에 중요한 역할을 합니다. 따라서, 그램양성균의 세포벽 성분은 peptidoglycan과 teichoic acid입니다.
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70. 아래의 반응에 관여하는 효소는?

  1. alcohol dehydrogenase
  2. lactic acid dehydrogenase
  3. succinic acid dehydrogenase
  4. α-ketoglutaric acid dehydrogenase
(정답률: 46%)
  • 이 반응은 피루빅산을 락틱산으로 전환하는 과정인데, 이를 촉매하는 효소는 lactic acid dehydrogenase이다. 다른 보기들은 다른 대사 경로에서 활용되는 효소들이다.
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71. 식품공업에서 아밀라아제를 생산하는 대표적인 균주와 거리가 먼 것은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus subtilis
  3. Rhizopus delemar
  4. Candida lipolytica
(정답률: 55%)
  • Candida lipolytica는 아밀라아제를 생산하는 대표적인 균주가 아니기 때문에 거리가 먼 것입니다. 다른 보기들은 아밀라아제를 생산하는 균주로 잘 알려져 있습니다.
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72. 글루탐산 등과 같은 아미노산 생산에 사용되고 있는 세균은?

  1. Corynebacterium glutamicum
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Streptococcus thermophilus
  4. Bacillus natto
(정답률: 73%)
  • "Corynebacterium glutamicum"은 글루탐산과 같은 아미노산을 생산하는 데 사용되는 세균으로, 산업적으로 중요한 역할을 합니다. 이 세균은 글루탐산, 리신, 밸린 등을 생산하는 데 사용되며, 식품 첨가물, 의약품 및 화학 제품 등 다양한 분야에서 사용됩니다.
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73. 아래의 설명에 해당하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces 속
  2. Hansenula 속
  3. Debarymyces 속
  4. Saccharomyces 속
(정답률: 57%)
  • 이 효모는 Hansenula 속에 속하는 것으로 보이는데, 이는 그림에서 볼 수 있는 특징들로부터 유추할 수 있다. Hansenula 속의 효모들은 일반적으로 균형 잡힌 형태를 띠며, 둥근 모양을 하고 있다. 또한, 그림에서 볼 수 있는 것처럼, Hansenula 속의 효모들은 분열할 때 세포벽이 분리되는 것으로 알려져 있다. 이와 같은 특징들을 고려할 때, 이 효모는 Hansenula 속에 속하는 것으로 판단할 수 있다.
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74. 클로렐라에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 녹조류에 속하며, 분열에 의해 한 세포가 4~8개의 낭세포로 증식하며 편모는 없다.
  2. 빛의 존재 하에 간단한 무기염과 CO2의 공급으로 쉽게 증식한다.
  3. 값싸고 단백질 함량이 높은 단세포단백질(SCP)로 이용된다.
  4. 세포벽이 얇아 인체 내에서 소화가 잘 된다.
(정답률: 67%)
  • 세포벽이 얇아 인체 내에서 소화가 잘 된다는 설명이 틀린 것이다. 실제로는 클로렐라의 세포벽은 인간의 소화기관에서 소화되지 않기 때문에 소화가 어렵다.
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75. 바실러스 세레우스 정량시험 과정에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 25g 검체에 225mL 희석액을 가하여 균질화한 후 10배 단계별 희석액을 만든다.
  2. MYP 한천평판배지에 총 접종액이 1mL가 되도록 3~5장을 도말한다.
  3. 30℃에서 24±2시간 배양한 후 집락 주변에 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수한다.
  4. 총 집락 수를 5로 나눈 후 희석배수를 곱하여 집락수를 계산한다.
(정답률: 58%)
  • "총 집락 수를 5로 나눈 후 희석배수를 곱하여 집락수를 계산한다."가 틀린 것은 아닙니다. 이 과정은 바실러스 세레우스 정량시험에서 집락 수를 계산하는 방법 중 하나입니다.

    바실러스 세레우스 정량시험에서는 검체를 희석하여 단계별로 배양한 후, 각 단계에서 생장한 세균 집락을 계수하여 총 집락 수를 구합니다. 이때, 집락 수가 많아서 정확한 계수가 어려울 경우, 총 집락 수를 5로 나눈 후 희석배수를 곱하여 집락수를 계산하는 방법을 사용할 수 있습니다. 이 방법은 집락 수를 간단하게 계산할 수 있어서 유용합니다.
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76. 무성포자의 종류에 해당하지 않는 것은?

  1. 분생자(conidia)
  2. 후막포자(chlamydospore)
  3. 포자낭포자(sporangiospore)
  4. 자낭포자(ascospore)
(정답률: 64%)
  • 자낭포자는 장기체 내부의 자낭에서 생성되는 포자로, 무성포자 중에서도 특정한 종류에 해당합니다. 반면에 분생자, 후막포자, 포자낭포자는 각각 다른 방식으로 생성되는 무성포자의 종류입니다. 따라서 정답은 "자낭포자(ascospore)"입니다.
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77. 여름철 쌀의 저장 중 독성물질을 생성하여 황변미를 유발하는 미생물은?

  1. Bacillus subtilis, Bacillus natto
  2. Lactobacillus plantarum, escherichia coli
  3. Penicillus citrium, Penicillus islandicum
  4. Mucor rouxii, Rhizopus delemar
(정답률: 73%)
  • 여름철 쌀의 저장 중 독성물질을 생성하여 황변미를 유발하는 미생물은 Penicillus citrium과 Penicillus islandicum입니다. 이들 미생물은 쌀에 존재하는 아미노산을 분해하여 아세트알데히드와 아세트산을 생성하는데, 이러한 화학물질이 쌀의 황변미를 유발합니다. Bacillus subtilis와 Bacillus natto, Lactobacillus plantarum과 escherichia coli, Mucor rouxii와 Rhizopus delemar은 쌀의 저장 중 다른 종류의 변질을 유발하는 미생물입니다.
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78. Bacillus subtilis(1개)가 30분마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?

  1. 10
  2. 512
  3. 1024
  4. 2048
(정답률: 78%)
  • Bacillus subtilis는 30분마다 분열하므로, 5시간(300분) 동안 10번 분열한다. 따라서 초기에 1개의 Bacillus subtilis가 있었다면, 2의 10승(=1024) 개가 됩니다. 이는 2의 제곱수로 계산되는 이유는 각 분열마다 2배씩 증가하기 때문입니다.
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79. 소맥분 중에 존재하며 빵의 slime화, 숙면의 변패 등의 주요 원인균은?

  1. Bacillus licheniformis
  2. Aspergillus niger
  3. Pseudomonas aeruginosa
  4. Rhizopus nigricans
(정답률: 41%)
  • "Bacillus licheniformis"는 소맥분에서 발생하는 빵의 slime화, 숙면의 변패 등의 주요 원인균 중 하나이다. 이 균은 환경에 적응하기 쉽고, 다양한 영양소를 이용하여 성장할 수 있기 때문에 소맥분에서 쉽게 발생할 수 있다. 또한 이 균은 생산하는 다양한 효소를 통해 소맥분의 성분을 분해하고 변질시키기 때문에 소맥분의 품질 저하에 큰 영향을 미친다.
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80. 식품 중 세균 수 측정을 위해 시료 25g과 멸균식염수 225mL를 섞어 균질화하고 시험액을 다시 10배 희석한 후 1mL를 취하여 표준평판 배양하였더니 63개의 집락이 형성되었다. 세균 수 측정 결과는?

  1. 63 CFU/g
  2. 630 CFU/g
  3. 6300 CFU/g
  4. 63000 CFU/g
(정답률: 69%)
  • 시료 25g과 멸균식염수 225mL를 섞어 균질화하면 총 250mL의 시료가 된다. 이를 10배 희석하면 25mL의 시료가 된다. 따라서 1mL의 시료에는 1/25만큼의 세균이 존재한다. 표준평판에서 63개의 집락이 형성되었으므로 1mL의 시료에는 63 CFU가 존재한다. 이를 1/25로 보정하면 1g의 시료에는 1575 CFU가 존재한다. 따라서 6300 CFU/g이 정답이다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 비오틴의 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는?

  1. 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로
  2. 일상생활 중 자외선에 의해 합성되므로
  3. 아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로
  4. 장내 세균에 의해서 합성되므로
(정답률: 72%)
  • 비오틴은 장내 세균에 의해서 합성되기 때문에 결핍증이 잘 나타나지 않습니다.
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82. 핵단백질의 가수분해 순서는?

  1. 핵산 → nucleotide → nucleoside → base
  2. 핵산 → nucleoside → nucleotide → base
  3. 핵산 → nucleotide → base → nucleoside
  4. 핵산 → base → nucleoside → nucleotide
(정답률: 74%)
  • 핵산은 DNA나 RNA와 같은 유전물질을 구성하는 분자이며, 이 분자는 nucleotide이라는 단위로 이루어져 있습니다. 따라서 핵산이 가수분해되면 먼저 nucleotide으로 분해됩니다.

    nucleotide은 nitrogen base, sugar, phosphate group으로 이루어져 있습니다. 이 중 nitrogen base와 sugar가 결합하여 nucleoside를 형성합니다. 따라서 nucleotide이 가수분해되면 nucleoside가 생성됩니다.

    마지막으로 nucleoside는 nitrogen base와 sugar로 이루어져 있습니다. nitrogen base는 DNA나 RNA의 염기를 구성하는데 중요한 역할을 합니다. 따라서 nucleoside가 가수분해되면 nitrogen base가 생성됩니다.

    따라서 핵단백질의 가수분해 순서는 "핵산 → nucleotide → nucleoside → base" 입니다.
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83. 정미성 핵산을 생산하는 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 미생물로부터 purine 계 염기를 생산한 후 화학적으로 ribose와 인산기를 도입하여 합성한다.
  2. Purine nucleotide를 미생물로 생산하고 화학적으로 인산화하여 생산한다.
  3. 생화학적 변이주를 이용하여 당으로부터 직접 정미성 nucleotide를 생산한다.
  4. 효모로부터 RNA를 생산 추출하고, 5-phosphodiesterase를 이용하여 가수분해시켜 얻는다.
(정답률: 29%)
  • 정미성 핵산을 생산하는 방법 중 옳지 않은 것은 "미생물로부터 purine 계 염기를 생산한 후 화학적으로 ribose와 인산기를 도입하여 합성한다." 이다. 이유는 정미성 핵산은 디옥시리보스 대신 디옥소리보필로스포릴로 대체된 핵산으로, ribose와 인산기를 도입하여 합성하는 것이 아니라, 미생물에서 직접 합성되는 것이기 때문이다.
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84. 세포벽 합성(cell wall synthesis)에 영향을 주는 항생물질은?

  1. streptomycin
  2. oxytetracycline
  3. mitomycin
  4. penicillin G
(정답률: 74%)
  • 세포벽 합성은 세포벽을 구성하는 펩티드글리칸을 합성하는 과정을 말합니다. 이 과정에 영향을 주는 항생물질은 펩티드글리칸 합성에 관여하는 효소를 억제하거나 파괴하여 세포벽의 합성을 방해합니다. 이 중에서도 penicillin G는 펩티드글리칸 합성에 관여하는 효소인 페니실린 결합 단백질을 억제하여 세포벽 합성을 방해합니다.
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85. 대사산물 제어 조절계(feedback control)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 합동피드백제어(concerted feedback control)는 과잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 첫 단계 반응의 효소를 제어하는 경우를 말한다.
  2. 협동피드백제어(cooperative feedback control)는 과잉으로 생산된 다수의 최종산물이 합동제어에서와 마찬가지로 협동적으로 첫 단계 반응의 효소를 제어함과 동시에 각각의 최종산물 사이에도 약한 제어반응이 존재하는 경우를 말한다.
  3. 순차적피드백제어(sequential feedback control)는 그 계에 존재하는 모든 대사기구의 갈림반응이 그 계의 뒤쪽의 생산물에 의해 제어되는 경우를 말한다.
  4. 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물이 서로 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다.
(정답률: 67%)
  • 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물이 서로 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우가 아니라, 각각의 최종산물이 서로 다른 이성질체(isozyme)를 이용하여 생합성계의 첫 번째 반응을 제어하는 경우를 말한다.
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86. 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?

  1. 미토콘드리아(mitochondria)
  2. 리보솜(ribosome)
  3. 핵(nucleus)
  4. 액포(vacuole)
(정답률: 76%)
  • 리보솜은 단백질 합성에 관여하는 세포 소기관으로, mRNA를 읽어서 아미노산을 연결하여 단백질을 합성합니다. 따라서 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는 리보솜입니다.
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87. 단당류 중 ketose이면서 hexose(6탄당)인 것은?

  1. glucose
  2. ribulose
  3. fructose
  4. arabinose
(정답률: 69%)
  • 단당류 중 ketose이면서 hexose인 것은 fructose입니다. 이는 ketone group이 존재하면서 6개의 carbon atom으로 이루어져 있기 때문입니다. glucose와 ribulose는 aldose이며, arabinose는 pentose(5탄당)입니다.
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88. DNA의 생합성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. DNA polymerase에 의한 DNA 생합성 시에는 Mg2+(혹은 Mn2+)와 primer-DNA를 필요로 한다.
  2. Nucleotide chain의 신장은 3→5의 방향이며 4종류의 deoxynucleotide-5-triphosphate 중 하나가 없어도 반응은 유지한다.
  3. DNA ligase는 DNA의 2가닥 사슬구조 중에 nick이 생기는 경우 절단 부위를 다시 인산 diester결합으로 연결하는 것이다.
  4. DNA 복제의 일반적 모델은 2본쇄가 풀림과 동시에 각각의 주형으로서 새로운 2본쇄 DNA가 만들어지는 것이다.
(정답률: 71%)
  • "Nucleotide chain의 신장은 3→5의 방향이며 4종류의 deoxynucleotide-5-triphosphate 중 하나가 없어도 반응은 유지한다."가 옳지 않은 설명이다. DNA 생합성은 5' → 3' 방향으로 진행되며, 4종류의 deoxynucleotide-5-triphosphate 중 하나가 없으면 DNA polymerase가 반응을 진행할 수 없다. 따라서 모든 네이처클라이언트가 올바른 선택지는 "Nucleotide chain의 신장은 3→5의 방향이며 4종류의 deoxynucleotide-5-triphosphate 중 하나가 없어도 반응은 유지한다."이다.
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89. 세탁용 세제효소에 관한 설명이 틀린 것은?

  1. 상업용 세제효소들의 구조는 유사하고, 모두 넓은 범위의 기질특이성을 나타낸다.
  2. 분자량이 20000~30000Da 정의 범위 내에 있고, 효소의 활성부위가 Ser잔기를 갖고 있다.
  3. Protease 활성은 세제의 pH와 이온강도에 따라 크게 영향을 받는다.
  4. 세제용 Protease는 세제에 보편적으로 사용되는 음이온 계면활성제보다 비이온 계면활성제에 의해 효소의 불활성화가 더 심해진다.
(정답률: 64%)
  • "세제용 Protease는 세제에 보편적으로 사용되는 음이온 계면활성제보다 비이온 계면활성제에 의해 효소의 불활성화가 더 심해진다."가 틀린 설명입니다. 이유는 비이온 계면활성제는 효소의 활성을 억제하는데, 이는 효소 분자의 전하와 상호작용하기 때문입니다. 따라서, 음이온 계면활성제보다는 비이온 계면활성제가 더 강한 억제 효과를 나타낼 수 있습니다.
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90. 포유동물의 지방산 합성에 관한 설명으로 틀린 것?

  1. 지방산 합성은 세포질에서 일어난다.
  2. 지방산 합성은 acetyl-CoA로부터 일어난다.
  3. 다중효소복합체가 합성반응에 관여한다.
  4. NADH가 사용된다.
(정답률: 53%)
  • NADPH가 사용된다. 지방산 합성은 acetyl-CoA로부터 일어나며, 다중효소복합체가 합성반응에 관여한다. NADPH는 이 과정에서 전자공여체로 작용하여 지방산 합성에 필요한 환원력을 제공한다.
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91. 인체 내 비타민 결핍으로 나타나는 증상과의 연결이 틀린 것은?

  1. 비타민 B12 - 악성빈혈
  2. 비타민 K - 구루병
  3. 비타민 B1 - 각기병
  4. 비타민 C - 괴혈병
(정답률: 68%)
  • 비타민 K 결핍은 구루병과 관련이 없습니다. 구루병은 비타민 D 결핍으로 인해 발생하는 질병입니다. 비타민 K는 혈액응고에 필요한 요소이며, 결핍 시 혈액응고 기능이 저하되어 출혈 증상이 나타날 수 있습니다. 따라서 비타민 K 결핍은 출혈 증상을 유발할 수 있습니다.
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92. 당대사 과정 중 혐기적 단계에서 ATP를 생성시키는 방법은?

  1. Oxidative phosphoryation
  2. Glycolysis
  3. TCA cycle
  4. Gluconeogenesis
(정답률: 48%)
  • 혐기적 단계에서 ATP를 생성시키는 방법은 Glycolysis입니다. Glycolysis는 당분을 분해하여 피루브산을 생성하고, 이 과정에서 ATP가 생성됩니다. 이는 산소가 없는 환경에서 일어나는 과정으로, 산소가 없는 상황에서도 생존에 필요한 에너지를 생성할 수 있게 합니다.
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93. 환경을 오염시키는 농약의 분해에 이용성이 큰 것으로 제시되고 있는 미생물 속은?

  1. Mucor 속
  2. Candida 속
  3. Bacillus 속
  4. Pseudomonas 속
(정답률: 44%)
  • Pseudomonas 속은 다양한 환경에서 살아남을 수 있는 균으로, 농약 분해 능력이 뛰어나기 때문에 환경 오염물질 분해에 이용성이 크다. 이 균은 농약 분해 능력 외에도 다양한 생태학적 역할을 수행하며, 산업 분야에서도 유용하게 사용되고 있다.
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94. 혐기적 상태에서 해당작용을 거쳤을 때 포도당 1mole에서 몇 mole의 ATP가 생성되는가?

  1. 2 mole
  2. 8 mole
  3. 16 mole
  4. 38 mole
(정답률: 70%)
  • 혐기적 상태에서는 글리코시스와 발효를 통해 ATP를 생성합니다. 포도당 1mole은 글리코시스를 통해 2mole의 피루브산을 생성하고, 이를 발효시켜 2mole의 ATP를 생성합니다. 따라서 포도당 1mole에서 생성되는 ATP는 2 mole입니다.
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95. 일반적으로 글루탐산 발효에서 비오틴(biotin)과의 관계를 가장 바르게 설명한 것은?

  1. Biotin이 없는 배지에서 글루탐산의 생성이 최고다.
  2. Biotin 과량의 배지에서 글루탐산의 생성이 최고다.
  3. Biotin이 미생물을 생육할 수 있는 정도의 제한된 배지에서 글루탐산의 생성이 최고다.
  4. Biotin의 농도는 글루탐산 생성과 관계가 없다.
(정답률: 71%)
  • 글루탐산은 생물체가 생존하는 데 필수적인 비타민인 비오틴에 의존하여 생성됩니다. 따라서 비오틴이 충분하지 않은 제한된 배지에서 글루탐산의 생성이 최고인 것입니다.
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96. 다음 젖산균 중 이상젖산발효(hetero lacticacid fermentation)를 하는 것은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus casei
  3. Streptococcus lactis
  4. Leuconostoc mesenteroides
(정답률: 54%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 이상젖산발효를 하는 젖산균으로, 글루코스를 대사하여 라크토산과 이산화탄소를 생성합니다. 이는 다른 보기인 Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis와는 다른 대사 경로입니다.
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97. 균체 단백질 생산 미생물의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 미생물이 유해하지 않아야 한다.
  2. 회수가 쉬워야 한다.
  3. 생육최적온도가 낮아야 한다.
  4. 영양가가 높고 소화성이 좋아야 한다.
(정답률: 67%)
  • 생육최적온도가 낮아야 하는 이유는 균체 단백질 생산 미생물이 대부분 저온균으로 분류되기 때문이다. 따라서 생육최적온도가 낮을수록 더욱 효율적인 생산이 가능하다.
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98. 효소의 반응속도 및 활성에 영향을 미치는 요소와 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 수소이온농도
  3. 기질의 농도
  4. 반응액의 용량
(정답률: 74%)
  • 효소의 활성은 효소와 기질간의 상호작용에 의해 결정되며, 이 상호작용은 화학 반응속도에 영향을 미칩니다. 따라서, 효소의 반응속도 및 활성에 영향을 미치는 요소는 온도, 수소이온농도, 기질의 농도와 같은 화학적인 요소들입니다. 그러나 반응액의 용량은 화학적인 요소와는 거리가 먼 요소입니다. 반응액의 용량이 많을수록 효소와 기질간의 상호작용이 적어지므로, 효소의 활성 및 반응속도는 영향을 받지 않습니다. 따라서, 반응액의 용량은 효소의 반응속도 및 활성에 영향을 미치는 요소와 거리가 먼 것입니다.
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99. 발효공정의 일반체계 중 기본단계에 해당되지 않는 것은?

  1. 배지의 조제 및 살균
  2. 종균배양
  3. 배양물의 분해
  4. 폐수 및 폐기물 처리
(정답률: 39%)
  • 발효공정의 일반체계 중 기본단계에 해당되지 않는 것은 "배양물의 분해"입니다. 이는 발효과정에서 생산된 물질을 분해하는 과정으로, 보조적인 단계입니다. 기본단계는 배지의 조제 및 살균, 종균배양, 폐수 및 폐기물 처리로 구성됩니다.
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100. 다음 중 전자전달계(electron transport system)에서 전자 수용체로 작용하지 않는 것은?

  1. FMN
  2. NAD
  3. CoQ
  4. CoA
(정답률: 49%)
  • CoA는 전자전달계에서 전자 수용체로 작용하지 않습니다. CoA는 대사 경로에서 아세틸CoA의 수송체로 작용하며, 에너지 생산과 물질 대사에 중요한 역할을 합니다. 반면, FMN, NAD, CoQ는 전자 전달체로 작용하여 전자를 수용하고 전달하는 역할을 합니다.
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