식품기사 필기 기출문제복원 (2020-08-22)

식품기사
(2020-08-22 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 주용도가 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 과황산암모늄
  2. 메타중아황산칼륨
  3. 메타중아황산나트륨
  4. 무수아황산
(정답률: 64%)
  • 과황산암모늄은 식품의 색을 제거하는 용도로 사용되지 않습니다. 대신, 과황산암모늄은 식품의 보존제로 사용되며, 식품의 산도를 조절하거나, 식품의 향과 맛을 개선하는 데 사용됩니다. 따라서, 정답은 "과황산암모늄"입니다.
  • 과황산암모늄 = 밀가루 개량제
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2. 명반(건조물 : 소명반)의 식품첨가물 명칭은?

  1. 황산암모늄
  2. 황산알루미늄칼륨
  3. 황산나트륨
  4. 황산동
(정답률: 56%)
  • 명반은 건조된 소고기이며, 식품첨가물로는 보존제와 항산화제가 사용됩니다. 이 중에서 명반에 사용되는 식품첨가물은 항산화제로서 황산알루미늄칼륨입니다. 이는 명반의 색상과 신선도를 유지하기 위해 사용되며, 식품첨가물로 허용되어 있습니다.
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3. 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크포장)의 관리로 적합하지 않은 것은?

  1. 건물 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.
  2. 원료 처리실, 제조ㆍ가공ㆍ조리실은 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 한다.
  3. 출입문, 창문, 벽, 천장 등은 해충, 설치류 등의 유입 시 조치할 수 있도록 퇴거경로가 확보되어야 한다.
  4. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.
(정답률: 82%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
    (AI해설 오류가 많아 비추 2개 이상시 자동 블라인드 됩니다.)
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4. 식품 및 축산물 안전관리인증기준의 식품제조ㆍ가공업 선행요건관리 중 인증평가 및 사후관리 시 종합평가에서 전년도 정기조사ㆍ평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 평가 점수 기준은? (단, 필수항목의 미흡은 제외한다.)

  1. 해당항목 평가점수 5점 배점 중 2점 부여
  2. 항목이 1개라도 부적합으로 판정
  3. 해당 평가 항목의 0점 부여
  4. 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점
(정답률: 71%)
  • 전년도 정기조사ㆍ평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 평가 점수 기준은 "해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점"이다. 이는 해당 항목의 중요성과 개선이 필요한 정도를 반영하기 위한 것으로, 이행하지 않은 경우에는 해당 항목에 대한 감점 점수를 2배로 적용하여 평가 점수를 부여한다.
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5. 가축에 이상발정 증세를 초래하여 가축의 생산성 저하와 관련이 있는 곰팡이 독소는?

  1. 맥각독
  2. 제랄레논
  3. 오크라톡신
  4. 파툴린
(정답률: 60%)
  • 제랄레논은 가축의 사료나 축사에서 발생하는 곰팡이 중 하나로, 이상발정 증세를 초래하여 생산성 저하와 관련이 있습니다. 다른 보기들은 다른 독소들로, 이와는 관련이 없습니다.
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6. 식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반응성이 높은 물질이다.
  2. 탄수화물이 많은 식물성 식품보다는 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다.
  3. 신경계통에 이상을 일으킬 수 있다.
  4. 식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다.
(정답률: 78%)
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7. 식품 중 이물에 대한 검사방법과 검체의 특성이 잘못 연결된 것은?

  1. 체분별법 - 분말 형태 검체
  2. 여과법 - 액상검체
  3. 정치법 - 곡류나 곡분 등의 고체검체
  4. 부상법 - 동물의 털이나 곤충 등의 가벼운 물질
(정답률: 72%)
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8. 빵류, 치즈류, 잼류에 사용할 수 있는 보존료는?

  1. potassium sorbate
  2. D-sorbitol
  3. sodium propionate
  4. benzoic acid
(정답률: 66%)
  • "Sodium propionate"은 빵류, 치즈류, 잼류 등의 식품에서 곰팡이와 같은 미생물의 성장을 억제하는 보존료로 사용됩니다. 이는 그 자체로는 독성이 없으며, 식품의 pH를 낮추어 미생물의 성장을 억제하는 역할을 합니다. 또한, 안정적인 성질을 가지고 있어 식품의 유통기한을 연장시키는 데에 효과적입니다.
  • potassium sorbate: 치즈, 잼의 보존료
    D-sorbitol: 습윤제, 감미료
    sodium propionate : 빵, 치즈, 쨈의 보존료
    benzoic acid: 과일, 채소 보존료
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9. 리스테리아균에 의한 식중독의 예방대책이 아닌 것은?

  1. 살균이 안 된 우유를 섭취하지 않는다.
  2. 냉동식품은 냉동온도(-18℃이하) 관리를 철저하게 한다.
  3. 식품의 가공에 사용되는 물의 위생을 철저하게 관리한다.
  4. 고염도, 저온의 환경으로 세균을 사멸시킨다.
(정답률: 85%)
  • 고염도와 저온은 리스테리아균의 생존을 억제하지만, 세균을 완전히 사멸시키지는 않습니다. 따라서 이 보기는 예방대책으로 적합하지 않습니다. 다른 보기들은 각각 살균되지 않은 우유를 섭취하지 않고, 냉동식품을 적절한 온도로 관리하며, 식품 가공 시 위생을 철저히 관리하는 등 리스테리아균에 의한 식중독 예방에 효과적인 방법들입니다.
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10. 다음 중 병원성 세균과 거리가 먼 것은?

  1. Salmonella typhi
  2. Listeria monocytogenes
  3. Alteromonas putrifaciens
  4. Yersinia enterocolitica
(정답률: 75%)
  • Alteromonas putrifaciens는 일반적으로 식품 부패와 연관되어 있으며, 인간에게 질병을 일으키는 것으로 알려져 있지 않기 때문에 병원성 세균과 거리가 먼 것입니다. 반면, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica는 모두 인간에게 질병을 일으키는 병원성 세균으로 알려져 있습니다.
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11. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 의한 선행요건 중 식품제조업소에서의 냉장ㆍ냉동시설ㆍ설비 관리로 잘못된 것은?

  1. 냉장시설은 내부온도를 10℃이하로 한다(단, 신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 제외한다.).
  2. 냉동시설은 -18℃ 이하로 유지한다.
  3. 냉장ㆍ냉동시설의 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 한다.
  4. 온도 감응 장치의 센서는 온도의 평균이 측정되는 곳에 위치하도록 한다.
(정답률: 74%)
  • 정답은 "온도 감응 장치의 센서는 온도의 평균이 측정되는 곳에 위치하도록 한다."가 아닙니다.

    선행요건 중에서 잘못된 것은 "냉장ㆍ냉동시설의 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 한다."입니다. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따르면 냉장ㆍ냉동시설의 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있도록 하기 위해 온도계를 설치하고, 온도계의 측정값을 기록하고 보관해야 합니다.

    온도 감응 장치의 센서는 온도의 평균이 측정되는 곳에 위치하도록 하는 이유는 냉장ㆍ냉동시설 내부의 온도는 일정하지 않고, 온도차가 큰 경우가 있기 때문입니다. 따라서 온도 감응 장치의 센서를 온도의 평균이 측정되는 곳에 위치시켜서 냉장ㆍ냉동시설 내부의 전체적인 온도를 정확하게 측정할 수 있도록 합니다.
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12. 인수공통감염병과 관계가 먼 것은?

  1. 결핵
  2. 탄저병
  3. 이질
  4. Q열
(정답률: 79%)
  • 인수공통감염병은 사람들 사이에서 전염되는 감염병을 의미합니다. 이에 반해 이질은 유전자나 생물학적 특성 등이 서로 다른 두 개체가 교배하여 생기는 현상을 의미합니다. 따라서 이질은 인수공통감염병과는 관계가 없습니다.
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13. 유구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 돼지고기를 숙주로 돼지 소장에서 부화한 후 돼지 신체 조직으로 옮겨진다.
  2. 머리에 갈고리가 있어 갈고리촌충이라고도 한다.
  3. 60℃로 가열하면 완전히 사멸된다.
  4. 성충이 기생하면 복부 불쾌감, 설사, 구토, 식욕항진 등을 일으킨다.
(정답률: 79%)
  • "60℃로 가열하면 완전히 사멸된다."는 틀린 설명이다. 유구조충은 60℃ 이상의 고온에서도 생존할 수 있기 때문에 적절한 방법으로 처리해야 한다. 예를 들어, 적정한 온도와 시간에 걸쳐 살균하는 것이 필요하다.
  • 사멸온도 77 이상
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14. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 무구조충
  4. 선모충
(정답률: 87%)
  • 채소류는 물로 씻어도 완전히 깨끗하게 되지 않기 때문에, 그 안에 있는 기생충에 감염될 가능성이 있습니다. 이 중에서도 회충은 채소류에서 가장 많이 발견되는 기생충 중 하나입니다. 회충은 인체 내에서 생식하며, 소화기관에 문제를 일으키는 등 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 채소류를 섭취할 때에는 꼭 씻어서 깨끗하게 만들어야 합니다.
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15. 식품조사(food irradiation) 처리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 60Co을 선원으로 한 γ선이 식품조사에 이용된다.
  2. 살균을 위해서는 발아 억제를 위한 조사에 비해 높은 선량이 필요하다.
  3. 조사 시 바이러스는 해충에 비해 감수성이 커서 민감하다.
  4. 한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니 된다.
(정답률: 68%)
  • 조사 시 바이러스는 해충에 비해 감수성이 커서 민감하다는 설명이 틀립니다. 사실 바이러스는 일반적으로 조사 처리에 대해 상대적으로 덜 민감합니다. 이유는 바이러스는 생물체가 아니기 때문에 세포분열이나 대사활동이 없어 조사 처리에 대한 영향을 덜 받기 때문입니다. 따라서 바이러스를 제거하기 위해서는 높은 선량이 필요합니다.
  • 바이러스는 감수성이 낮음
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16. 제조공정 중 관(管)내면의 부식이 비교적 적게 일어나는 재료는?

  1. 오렌지 주스
  2. 우유
  3. 파인애플
  4. 아스파라거스
(정답률: 70%)
  • 우유는 pH가 중성에 가까워서 산성 물질에 의한 부식이 적게 일어나기 때문입니다. 또한 우유는 비교적 부식성이 낮은 성분들로 이루어져 있어서 내부적으로 부식이 적게 일어납니다.
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17. 장출혈성대장균의 특징 및 예방방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오염된 식품 이외에 동물 또는 감염된 사람과의 접촉 등을 통하여 전파될 수 있다.
  2. 74℃에서 10분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다.
  3. 신선채소류는 염소계 소독제 100ppm으로 소독 후 3회 이상 세척하여 예방한다.
  4. 치료시 항생제를 사용할 경우, 장출혈성대장균이 죽으면서 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다.
(정답률: 70%)
  • "74℃에서 10분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다."라는 설명이 틀린 것입니다. 실제로 장출혈성대장균은 74℃에서 10분 이상 가열하면 사멸됩니다. 이외의 보기들은 모두 맞는 설명입니다. 장출혈성대장균은 오염된 식품 뿐만 아니라 동물이나 감염된 사람과의 접촉을 통해 전파될 수 있으며, 신선채소류는 염소계 소독제로 소독 후 세척하여 예방할 수 있습니다. 또한, 항생제를 사용할 경우 독소 분비로 인해 요독증후군이 악화될 수 있으므로 주의가 필요합니다.
  • 장출열성대장균 = 고열에 안 강함
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18. 식품의 신선도 측정 시 실시하는 검사가 아닌 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN) 측정
  2. 당도 측정
  3. 트리메틸아민(TMA) 측정
  4. 생균수 측정
(정답률: 88%)
  • 당도 측정은 식품의 맛과 당 함량을 측정하는 것으로, 신선도와는 직접적인 연관성이 없습니다. 다른 성질들과는 달리, 당도는 식품의 신선도와는 무관하며, 단지 맛과 영양성을 판단하는 지표로 사용됩니다. 따라서, 이 중에서 당도 측정은 식품의 신선도 측정과는 관련이 없습니다.
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19. 암모니아, pH, 단백질의 승홍침전, 휘발성 염기질소는 어떤 시료를 검사할 때 사용하는 것인가?

  1. 어육의 신선도
  2. 우유의 신선도
  3. 우유의 지방
  4. 어육연제품의 전분량
(정답률: 82%)
  • 암모니아, pH, 단백질의 승홍침전, 휘발성 염기질소는 어육의 신선도를 검사할 때 사용합니다. 이는 어육이 오래되면서 부패가 진행되면서 발생하는 화학적 변화를 측정하기 위한 것입니다. 다른 보기들은 우유의 신선도, 우유의 지방, 어육연제품의 전분량 등 다른 식품 성분을 측정하기 위한 것입니다.
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20. 구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도하고, 마이야르(Mailard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?

  1. 휘발성아민류(volatile amines)
  2. 이환방향족아민류(heterocylic amines)
  3. 아질산염(N-nitrosoamine)
  4. 메틸알코올(methyl alcohol)
(정답률: 80%)
  • 구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 아미노산과 당이 반응하여 생성되는 마이야르 반응물질 중 일부는 이환방향족아민류(heterocylic amines)로 분류되며, 이들은 유독성분으로 알려져 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 훈연제품이나 숯불에 구운 고기에서 검출되는 다환성 방향족 탄화수소로 발암성작용이 있는 물질은?

  1. 니트로자민
  2. 아플라톡신
  3. 다이옥신
  4. 벤조피렌
(정답률: 81%)
  • 훈연제품이나 숯불에 구운 고기에서 검출되는 다환성 방향족 탄화수소 중에서 벤조피렌은 발암성 작용이 있는 물질로 알려져 있습니다. 벤조피렌은 다른 세 가지 물질인 니트로자민, 아플라톡신, 다이옥신과 달리 발암성이 있기 때문에 정답입니다.
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22. D-글루코오스 중합체에 속하는 단순 다당류가 아닌 것은?

  1. 글리코겐(glycogen)
  2. 셀룰로오스(cellulose)
  3. 전분(starch)
  4. 펙틴(pectin)
(정답률: 64%)
  • 펙틴은 D-글루코오스 중합체에 속하는 다당류이지만, 다른 세 가지 성분인 글리코겐, 셀룰로오스, 전분과는 구조적으로 다릅니다. 펙틴은 주로 식물의 세포벽에서 발견되며, 젤 형태로 존재하여 식물의 조직을 유지하고 강화하는 역할을 합니다. 또한 식물의 열매나 채소에서 산성을 중화시키는 역할도 합니다.
  • 펙틴 = 복합 다당류
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23. 자외선을 받아서 비타민 D2 물질이 될 수 있는 전구물질은?

  1. 에르고스테롤(ergosterol)
  2. 스티그마스테롤(stigmasterol)
  3. 디하이드로콜레스테롤(dehydrocholesterol)
  4. 베타-싸이토스테롤(β-sitosterol)
(정답률: 78%)
  • 에르고스테롤은 식물의 세포막에 존재하는 스테로이드 성분으로, 자외선을 받아 비타민 D2로 변환될 수 있는 전구물질입니다. 따라서 에르고스테롤은 자외선을 받아 비타민 D2를 생성하는데 중요한 역할을 합니다.
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24. provitamin A에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식물 중에 있을 때는 비타민 A와 다른 화합물이다.
  2. α - carotene이 비타민 A로서의 효력이 가장 크다.
  3. 체내에서 유지와 공존하지 않으면 흡수율이 낮다.
  4. β - ionone을 갖는 carotenoid이다.
(정답률: 75%)
  • α - carotene이 비타민 A로서의 효력이 가장 크다는 설명이 틀린 것이다. 식물 중에 있을 때는 비타민 A와 다른 화합물이며, 체내에서 유지와 공존하지 않으면 흡수율이 낮아진다. β - ionone을 갖는 carotenoid이다.
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25. 식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?

  1. 질병치료 및 기타 의료효과
  2. 식품의 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할
  3. 식품의 영양가 유지
  4. 식품의 품질 유지
(정답률: 87%)
  • 식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 "질병치료 및 기타 의료효과"는 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는다. 이는 식품첨가물은 의약품이 아니며, 질병치료나 의료효과를 위한 용도로 사용될 수 없기 때문이다. 따라서, 식품첨가물은 주로 식품의 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할, 식품의 영양가 유지, 식품의 품질 유지 등의 목적으로 사용된다.
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26. 마이야르(Maillard) 반응에 영향을 미치는 요소에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 중간 수분활성도 범위(0.5~0.8)에서 가장 빠르게 일어난다.
  2. pH를 낮추면 meloanoid 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
  3. 아황산염, 티올(thiol), 칼슘염 등은 갈변을 저해한다.
  4. 반응속도는 환원성 이당류 ＞ 6탄당 ＞ 5탄당의 순으로 빠르다.
(정답률: 68%)
  • 반응속도는 환원성 이당류 ＞ 6탄당 ＞ 5탄당의 순으로 빠르다는 설명이 틀립니다. 올바른 설명은 "반응속도는 5탄당 ＞ 6탄당 ＞ 환원성 이당류의 순으로 빠르다" 입니다. 이유는 5탄당이 가장 적극적으로 반응하며, 6탄당은 덜 반응하고, 환원성 이당류는 반응이 더디게 일어납니다.

    중간 수분활성도 범위에서 반응이 빠르게 일어나는 이유는 수분활성도가 높아질수록 반응속도가 빨라지기 때문입니다.

    pH를 낮추면 meloanoid 색소의 형성 속도를 줄일 수 있습니다. 이는 산성 조건에서는 반응이 억제되기 때문입니다.

    아황산염, 티올, 칼슘염 등은 갈변을 저해합니다. 이는 이들 물질이 반응에 참여하여 중간체의 생성을 막기 때문입니다.
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27. 식품의 관능평가의 측정요소 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

  1. 의미전달이 명확해야 한다.
  2. 단순해야 한다.
  3. 차이를 감지할 수 없어야 한다.
  4. 관련성이 있어야 한다.
(정답률: 85%)
  • 식품의 관능평가에서는 차이를 감지할 수 있는 반응척도가 필요합니다. 따라서 "차이를 감지할 수 없어야 한다."는 측정요소 중 갖추어야 할 요건이 아닙니다. 다른 보기들은 모두 측정요소 중 갖추어야 할 요건입니다.
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28. 식품등의 표시기준에 의거하여 영양성분이 “단백질 10g, 유기산 5g, 식이섬유 5g, 지방 3g”으롤 표시된 식품의 열량은 얼마인가?

  1. 67 kcal
  2. 77 kcal
  3. 82 kcal
  4. 92 kcal
(정답률: 59%)
  • 식품의 열량은 단백질 1g당 4kcal, 유기산 1g당 4kcal, 식이섬유 1g당 2kcal, 지방 1g당 9kcal로 계산된다. 따라서, 단백질 10g은 40kcal, 유기산 5g은 20kcal, 식이섬유 5g은 10kcal, 지방 3g은 27kcal이 된다. 이를 모두 더하면 97kcal이지만, 식품의 열량은 소수점 첫째자리에서 반올림하여 계산하므로 92kcal이 된다. 따라서, 정답은 "92 kcal"이다.
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29. 녹말의 가공에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 녹말은 알칼리성 pH에서 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.
  2. 수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어난다.
  3. 녹말은 물을 더하지 않고 높은 온도에 의해 글루코사이드 결합의 일부가 절단되어 덱스트란(dextran)이 된다.
  4. 유화제를 첨가하면 녹말의 노화를 억제할 수 있다.
(정답률: 45%)
  • "녹말은 물을 더하지 않고 높은 온도에 의해 글루코사이드 결합의 일부가 절단되어 덱스트란(dextran)이 된다."가 틀린 설명이다. 녹말은 물을 더하면 팽윤하고 젤로 상태가 되며, 이 상태에서 열처리하면 덱스트린(dextrin)이 된다. 덱스트린은 녹말 입자 내부의 글루코사이드 결합이 부분적으로 절단된 형태이다. 따라서 "덱스트린"이 맞는 표현이다.
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30. 객관적 관능평가시 텍스쳐 측정과 관련된 기기가 아닌 것은?

  1. 피네트로미터
  2. 파리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 리프랙토미터
(정답률: 60%)
  • 리프랙토미터는 광학적인 기술을 이용하여 빛의 굴절률을 측정하는 기기로, 텍스쳐 측정과는 직접적인 연관성이 없기 때문에 객관적 관능평가시 텍스쳐 측정과 관련된 기기가 아닙니다.
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31. 엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?

  1. 푸른 채소를 공기 중에 방치해 두었을 때
  2. 조리하는 물에 소다를 넣었을 때
  3. 푸른 채소를 소금에 절였을 때
  4. 조리하는 물에 산이 존재할 때
(정답률: 69%)
  • 엽록소는 산성 환경에서 안정성이 떨어지기 때문에, 조리하는 물에 산이 존재할 때 가장 빨리 페오피틴으로 변화합니다. 이는 산성 환경에서 엽록소 분자가 불안정해지고, 마그네슘 이온(Mg2+)이 분리되어 페오피틴으로 변화하기 때문입니다. 따라서 조리하는 물에 산이 존재할 때는 푸른 채소를 조리하기 전에 소금이나 소다 대신 산을 사용하는 것이 좋습니다.
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32. 동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품을 상압가열건조법을 이용하여 수분측정 시 적합한 가열온도는?

  1. 98 ~ 100℃
  2. 100 ~ 103℃
  3. 105℃ 전후
  4. 110℃ 이상
(정답률: 58%)
  • 동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품은 수분이 적어 상압가열건조법을 이용하여 수분측정을 할 때 가열온도가 높아도 식품의 품질에 큰 영향을 미치지 않기 때문에 98 ~ 100℃가 적합하다. 또한, 가열온도가 너무 높으면 식품의 영양소가 파괴될 수 있으므로 적절한 가열온도를 선택해야 한다.
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33. 밀단백질인 글루텐의 구성성분은?

  1. 글리아딘(gliadin)과 프로라민(prolamin)
  2. 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)
  3. 글루타민(glutamin)과 글루테닌(glutenin)
  4. 글루타민(glutamin)과 프로라민(prolamin)
(정답률: 72%)
  • 밀단백질인 글루텐은 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)으로 구성되어 있습니다. 글리아딘은 프로라민(prolamin)의 일종으로, 글루텐의 80% 이상을 차지하며, 소화효소에 의해 분해되면서 아미노산으로 분해됩니다. 글루테닌은 글루텐의 나머지 20% 이하를 차지하며, 글리아딘과 함께 밀가루 반죽의 탄력성을 유지하는 역할을 합니다.
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34. 식물성 식품의 성분과 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 땅콩은 가공처리 과정 중에 잘못 처리하면 흙이 묻어나고 이로부터 발암성 물질인 아플라톡신이 생성될 수 있다.
  2. 채소류에는 소화되지 않는 식이섬유가 많이 함유되어 있어 장벽을 자극하여 통변을 조정하는 생리적 효과가 있다.
  3. 당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다.
  4. 과실이 완전히 익기 전에 수확하여 저장하면 특이한 호흡을 행하며 후숙하는 현상을 보여주는데 이를 호흡상승현상(climacteric rise)이라 하며 바나나가 이런 현상을 나타낸다.
(정답률: 77%)
  • 정답은 "당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다." 이다.

    해설: 당근에는 비타민 C가 함유되어 있지만, 비타민 C를 만들어 주는 역할을 하는 것은 아니며, 오히려 비타민 C가 산화되는 것을 방지하는 역할을 하는 비타민 C 산화 효소가 함유되어 있다.
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35. 다음 식품 중 뉴턴 유체가 아닌 것은?

  1. 물
  2. 커피
  3. 마요네즈
  4. 맥주
(정답률: 85%)
  • 마요네즈는 뉴턴 유체가 아닙니다. 뉴턴 유체는 외부의 힘에 의해 변형되지 않는 유체를 말하는데, 마요네즈는 특정한 힘을 가해야 혼합이 일어나는 비뉴틴 유체입니다. 따라서 마요네즈는 뉴턴 유체가 아닙니다.
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36. 떫은 맛과 가장 관계 깊은 것은?

  1. allicin
  2. tannin
  3. caffeine
  4. trimethylamine
(정답률: 84%)
  • 떫은 맛은 주로 식물에서 발견되는 화합물인 타닌(tannin) 때문에 생긴다. 타닌은 산맛이나 씁쓸한 맛을 유발하며, 차나 와인 등에서도 많이 발견된다. 따라서, "tannin"이 정답이다.
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37. 고구마를 저장하면서 일어나는 현상으로 틀린 것은?

  1. 고구마는 수분 함량이 50% 미만으로 낮은 편이라 외부 환경에 강한 편이다.
  2. 고구마는 흑반병이나 연부병 등 부패균에 강하고 저온 또는 온도 변화에 강하며 감자에 비하여 싹이 잘 나지 않는 편이다.
  3. 수확 시 상해(霜害)를 입으면 저장력이 약해지고 비가 많이 와서 수분이 많아져도 저장력이 약해진다.
  4. 수확 시 상처가 나거나 하면 병균의 침입으로 부패하기 쉽고 또 병에 걸린 고구마를 저장하면 다른 고구마에 감염되므로 유의하여야 한다.
(정답률: 61%)
  • "고구마는 수분 함량이 50% 미만으로 낮은 편이라 외부 환경에 강한 편이다." 이것이 틀린 것이다. 고구마는 수분 함량이 낮은 편이지만, 외부 환경에는 상대적으로 민감하다. 따라서 온도, 습도, 충격 등에 민감하므로 적절한 보관 방법이 필요하다.
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38. 마이야르(Maillard) 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성 물질이 아닌 것은?

  1. 케톤류(ketones)
  2. 피롤류(pyrroles)
  3. 레덕톤류(reductiones)
  4. 피라진류(pyrazines)
(정답률: 52%)
  • 마이야르 반응이나 가열에 의해 생성되는 휘발성 물질은 대부분 알데히드, 암모니아, 아세트산 등이다. 그러나 케톤류는 이러한 반응에서 생성되지 않는다. 케톤은 일반적으로 산화나 분해에 의해 생성되며, 마이야르 반응과는 관련이 없다. 따라서 케톤류는 주어진 보기에서 마이야르 반응이나 가열에 의해 생성되는 휘발성 물질이 아닌 것이다.
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39. 전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상으로 외관상의 점도는 급격하게 증가하며 궁극적으로 고체화되기 까지 하는 것은?

  1. 가소성(plastic) 유체
  2. 의사가소성(pseudo plastic) 유동
  3. 딜라탄트(dilatant) 유동
  4. 의액성(thixotropic) 유동
(정답률: 68%)
  • 전단응력이 증가하면 입자들이 서로 밀어내며 간격이 넓어지는데, 이 때 딜라탄트 유동은 입자 간 거리가 넓어지면서 점도가 급격하게 증가하여 고체화되는 현상을 보입니다. 따라서 전단속도가 급증하게 됩니다.
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40. 부제탄소(asymmetric carbon)가 4개 존재하는 glucose에서 가능한 입체이성질체의 수는?

  1. 14
  2. 15
  3. 16
  4. 17
(정답률: 81%)
  • 부제탄소가 4개 존재하는 glucose에서 가능한 입체이성질체의 수는 2의 4승인 16개이다. 이는 각 부제탄소마다 가능한 R/S 구조가 2개씩 존재하기 때문이다. 따라서 2의 4승인 16이 정답이다.
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3과목: 식품가공학

41. 달걀의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있다.
  2. 다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높다.
  3. 달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유되어 있다.
  4. 달걀은 비타민 A, B1, B2, C, D, E를 많이 함유하고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다.
(정답률: 74%)
  • 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있습니다. 이는 달걀의 영양소 중 하나로, 달걀의 풍부한 영양소와 함께 소화와 흡수를 돕는 역할을 합니다. 이러한 구조는 달걀의 맛과 질감을 결정하는 중요한 역할을 합니다.
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42. 벼를 장기 저장할 경우 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은?

  1. 공기를 자주 순환시킨다.
  2. 습도를 조절한다.
  3. 살균제를 살포한다.
  4. 주기적으로 훈증처리한다.
(정답률: 67%)
  • 주기적으로 훈증처리를 함으로써 벼에 붙어있는 곤충의 알과 유충을 죽여 방지할 수 있기 때문이다. 또한, 훈증처리를 함으로써 벼의 수분 함량을 줄여서 곰팡이 등의 병원균 번식을 억제할 수 있다.
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43. 통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은?

  1. 탈기 불충분
  2. 파넬링(Paneling)
  3. 과잉 충전
  4. 불충분한 냉각
(정답률: 50%)
  • 통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은 "불충분한 냉각"입니다. 이는 통조림 내부의 열이 충분히 제거되지 않아 미생물이 번식하고 식품이 부패하는 것을 의미합니다. 따라서 충분한 냉각이 이루어지지 않으면 식품의 유통기한이 짧아지고, 소비자의 건강에도 위험을 초래할 수 있습니다.
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44. 건조방법 중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?

  1. rotary drying
  2. drum drying
  3. freeze drying
  4. spray drying
(정답률: 80%)
  • "Spray drying"은 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법이다. 이는 건조시간이 짧고, 제품의 온도를 낮게 유지할 수 있기 때문이다. 또한, 액상식품을 분말로 만들기 위해 고체로 변환하는 과정에서 발생하는 물리적, 화학적 변화를 최소화할 수 있다.
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45. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 난황
  2. 식초산
  3. 식용유
  4. 소금
(정답률: 84%)
  • 마요네즈 제조 시에는 유화제 역할을 하는데, 이는 물과 기름을 섞어 안정적인 혼합물을 만들기 위한 역할을 합니다. 이 중에서도 난황은 물과 기름을 잘 섞어주는 에뮬젼 안정제로서 가장 효과적이며, 따라서 마요네즈 제조 시에도 주로 사용됩니다.
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46. 식초 제조에 관여하는 반응은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → C4H8O2 + 2CO2 + 2H2
  3. C6H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
  4. C6H12O6 → 2C3H6O3
(정답률: 76%)
  • 식초는 주로 에탄올을 산화시켜서 만들어지는데, 식초 제조에 관여하는 반응은 "C6H5OH + O2 → CH3COOH + H2O"이 아니라 "C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2"입니다. 이 반응에서는 포도당이 발효되어 에탄올과 이산화탄소가 생성되는데, 이 에탄올을 산화시켜서 식초를 만듭니다. 따라서 "C6H5OH + O2 → CH3COOH + H2O"는 식초 제조와는 관련이 없는 반응입니다.
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47. 지방율이 3.5%인 원유(raw milk) 2000kg에 지방율이 0.1%인 탈지유(skim milk)를 혼합하여 지방율 2.5%의 표준화 우유로 만들고자 한다. 이때 탈지유의 첨가량(kg)은?

  1. 833 kg
  2. 2833 kg
  3. 563 kg
  4. 283.3 kg
(정답률: 49%)
  • 원유의 지방함량은 3.5%이므로, 지방의 양은 2000kg x 0.035 = 70kg이다.
    표준화 우유의 지방함량은 2.5%이므로, 지방의 양은 2000kg x 0.025 = 50kg이다.
    따라서, 탈지유를 첨가하여 지방의 양을 70kg에서 50kg로 줄여야 한다.
    탈지유의 지방함량은 0.1%이므로, 1kg당 지방의 양은 0.001kg이다.
    따라서, 탈지유를 첨가해야 할 양은 (70kg - 50kg) / 0.001kg = 20,000kg이다.
    하지만, 이것은 원유 2000kg에 대한 양이므로, 탈지유를 첨가해야 할 양은 20,000kg / 10 = 2,000kg이다.
    따라서, 탈지유의 첨가량은 2,000kg - 1,167kg(원유의 양 x 원유의 지방함량) = 833kg이다.
    따라서, 정답은 "833 kg"이다.
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48. 탄산음료를 제조할 때 주입하는 탄산가스의 용해도는?

  1. 온도에 관계 없이 일정하다.
  2. 온도가 낮을수록 크다.
  3. 온도가 높을수록 크다.
  4. 20℃에서 제일 크다.
(정답률: 71%)
  • 가스의 용해도는 온도가 낮을수록 크기 때문이다. 이는 Henry의 법칙에 따라 가스와 액체 사이의 상호작용이 온도에 따라 변화하기 때문이다. 따라서 탄산음료를 제조할 때는 온도가 낮은 환경에서 탄산가스를 주입하는 것이 더 효과적이다.
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49. 밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?

  1. 회분 함량
  2. 색깔
  3. 단백질 함량
  4. 당 함량
(정답률: 73%)
  • 밀가루의 제빵 특성은 주로 단백질 함량에 영향을 받습니다. 단백질은 밀가루에서 긴 탄소 사슬을 형성하며, 이는 반죽의 강도와 탄력성을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 높은 단백질 함량은 더 강력한 반죽을 만들어내고, 더 많은 가스를 포착하여 더 부드러운 구조와 더 큰 볼륨을 만들어냅니다. 이는 제빵에서 중요한 요소로 작용하며, 따라서 단백질 함량은 밀가루의 품질을 결정하는 가장 중요한 요인 중 하나입니다.
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50. 증기재킷(steam jacket)으로 된 솥에서 설탕 용액을 가열하고 있다. 설탕 용액과 스팀의 표면 열전달계수는 각각 1000kcal/m2h℃와 10000kcal/m2h℃이며, 솥내벽의 두께는 0.2cm이고, 열전도도는 20kcal/m2h℃일 때 총괄열전달계수(overall heat transfer coefficient)는 약 얼마인가?

  1. 1110 kcal/m2h℃
  2. 1104 kcal/m2h℃
  3. 973 kcal/m2h℃
  4. 883 kcal/m2h℃
(정답률: 34%)
  • 총괄열전달계수는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    1/전체열저항 = 1/대류열저항 + 1/비대류열저항 + 1/대류열저항

    대류열저항은 설탕 용액과 스팀 사이의 열전달계수에 의해 결정되며, 비대류열저항은 솥내벽의 열전도도와 두께에 의해 결정된다. 따라서,

    대류열저항 = 1/10000 = 0.0001
    비대류열저항 = 0.002/20 = 0.0001
    대류열저항 = 1/1000 = 0.001

    전체열저항 = 0.0001 + 0.0001 + 0.001 = 0.0012

    따라서, 총괄열전달계수는 1/전체열저항 = 1/0.0012 = 833.33 kcal/m2h℃ 이다. 이 값은 보기 중에서 "883 kcal/m2h℃"에 가장 가깝다.
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51. 아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 일반적인 첨가 시기는?

  1. 배합공정에서 첨가
  2. 여과 후 균질화 하기 전
  3. 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전
  4. 숙성이 끝난 후 동결시키기 전
(정답률: 66%)
  • 아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류는 숙성이 끝난 후 동결시키기 전에 일반적으로 첨가됩니다. 이는 숙성 과정에서 재료들이 잘 섞이고 향과 색소가 더욱 농축되기 때문입니다. 또한, 동결 후 첨가하면 재료들이 제대로 섞이지 않을 수 있고, 향과 색소가 제대로 전달되지 않을 수 있습니다. 따라서 일반적으로 숙성이 끝난 후 동결시키기 전에 첨가하는 것이 좋습니다.
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52. 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산물 중 기름을 얻는데 쓰이는 것은?

  1. 배아
  2. 글루텐 사료(gluten feed)
  3. 글루텐 박(gluten meal)
  4. 종피
(정답률: 76%)
  • 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산물 중에는 배아가 포함됩니다. 배아는 옥수수 전분 제조 공정에서 분리되는 단백질과 기름이 함유된 부분입니다. 이러한 배아는 기름을 추출하여 가축 사료인 글루텐 사료나 글루텐 박으로 사용됩니다. 따라서, 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산물 중 기름을 얻는데 쓰이는 것은 "배아"입니다.
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53. 육류 가공 시 증량제로서 전분을 10% 첨가하면 최종적으로 몇 %의 증량효과를 갖는가?

  1. 10%
  2. 20%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 62%)
  • 전분은 수분을 흡수하여 육류의 무게를 증가시키는 효과가 있습니다. 따라서 전분을 10% 첨가하면 육류의 무게가 10% 증가하게 됩니다. 따라서 최종적으로는 30%의 증량효과를 갖게 됩니다. 예를 들어, 1kg의 육류에 100g의 전분을 첨가하면, 전분이 흡수한 수분 때문에 육류의 무게가 100g 증가하여 1.1kg가 됩니다. 이는 원래 무게에 대해 10%의 증량효과를 나타냅니다.
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54. 김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Bacillus macerans
  4. Pediococcus cerevisiae
(정답률: 73%)
  • 김치의 초기 발효는 저온숙성 단계로, 이 단계에서 주로 작용하는 균주는 Leuconostoc mesenteroides입니다. 이 균주는 당분을 유기산으로 분해하며, 이 과정에서 발생하는 유기산은 미각을 증가시키는 역할을 합니다. 또한, 이 균주는 산성 환경을 만들어내어 다른 균주들이 번식하기 어렵게 만들어줍니다.
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55. 사후강직 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 젖산이 분해되고, 알칼리 상태가 된다.
  2. ATP 함량이 증가한다.
  3. 산성 포스파타아제(phosphatase) 활성이 증가한다.
  4. 글리코겐(glycogen) 함량이 증가한다.
(정답률: 60%)
  • 사후강직 현상은 죽음 후 몸이 부패하면서 발생하는 현상으로, 세포 내부의 물질들이 분해되어 pH가 떨어지고, 이에 따라 산성 포스파타아제 활성이 증가합니다. 이는 사후강직을 확인하는데 중요한 지표 중 하나입니다.
  • ATP는 소모되고, 동물의 저장 다당류 형태인 glycogen은 혐기적 해당작용에 의해 젖산으로 되고, 젖산의 생성으로 산성 상태가 됨
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56. 식품산업에서 사용하는 Extruder의 단위공정으로 틀린 것은?

  1. 혼합
  2. 분리
  3. 배열
  4. 당화
(정답률: 64%)
  • Extruder는 식품을 압출하여 형태를 만들거나 가공하는 기계이다. 이때 사용되는 단위공정으로는 혼합, 분리, 배열이 있다. 하지만 "당화"는 Extruder에서 사용되는 단위공정이 아니다. 따라서 정답은 "당화"이다.
  • Extruder은 압출기, 성형기
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57. 두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
  2. 콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
  3. 데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
  4. 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법
(정답률: 73%)
  • 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법은 올바른 방법이 아닙니다. 이 방법은 염의 함량을 높여 두유의 맛을 개선하려는 시도로, 염의 과다 섭취로 인한 건강 문제가 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서 이 방법은 사용하지 않는 것이 좋습니다.

    "끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법", "콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법", "데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법"은 모두 두유 제조 과정에서 사용되는 올바른 방법입니다.
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58. 병조림의 파손형태에 관한 그림 중 내부 충격에 의해 파손된 형태는?

(정답률: 76%)
  • 내부 충격에 의해 파손된 형태는 ""이다. 이는 내부에서 발생한 충격으로 인해 병조림이 파손되어 내부 구조가 노출된 모습을 보여주고 있기 때문이다. 다른 그림들은 외부에서의 파손 형태를 보여주고 있으며, 내부 충격에 의한 파손 모습은 ""와 같이 특징적인 모습을 보여준다.
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59. 옥수수 전분 제조 시 전분 분리를 위해 사용하는 것은?

  1. HCOOH
  2. H2SO3
  3. HCl
  4. HOOC-COOH
(정답률: 67%)
  • 옥수수 전분 제조 시 전분 분리를 위해 사용하는 것은 황산(H2SO4)이 아니라 황산의 산화작용으로 생성되는 황산화수소(H2SO3)입니다. 이는 전분의 단백질과 미네랄을 제거하여 순수한 전분을 얻기 위해 사용됩니다.
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60. 유지의 정제 공정 중 윈터리제이션(winterization)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지한다.
  2. 바삭바삭한 성질을 부여하는 공정이다.
  3. 고체지방을 석출·분리한다.
  4. 유지의 내한성을 높인다.
(정답률: 69%)
  • "바삭바삭한 성질을 부여하는 공정이다."가 틀린 것이다. 윈터리제이션은 유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지하기 위해 고체지방을 석출·분리하여 유지의 내한성을 높이는 공정이다. 바삭바삭한 성질을 부여하는 것은 하이드로제이션(hydrogenation) 공정이다.
  • 바삭바삭은 쇼트닝
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4과목: 식품미생물학

61. 효모의 무성포자와 관련 없는 것은?

  1. 위접합
  2. 이태접합
  3. 단위생식
  4. 사출포자
(정답률: 46%)
  • 효모의 무성포자는 사출포자와 위접합으로 생산되는데, 이태접합은 다른 종류의 균류에서 나타나는 생식 방식이므로 효모의 무성포자와는 관련이 없다.
  • 효모의 무성포자: 단위생식, 위접합, 사출포자, 분절포자, 후막포자
    효모의 유성포자: 동태접합, 이태접합
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62. 버섯류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 버섯은 분류학적으로 담자균류에 속한다.
  2. 유성적으로는 담자포자 형성에 의해 증식을 하며, 무성적으로는 균사 신장에 의해 증식한다.
  3. 동충하초(Cordyceps sp.)도 분류학상 담자균류에 속한다.
  4. 우리가 식용하는 부위인 자실체는 3차균사에 해당한다.
(정답률: 56%)
  • "동충하초(Cordyceps sp.)도 분류학상 담자균류에 속한다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 동충하초는 분류학적으로 담자균류에 속하며, 이는 동충하초가 버섯과 유사한 생물체이기 때문입니다.
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63. 식품공전에 의거하여 일반세균수를 측정할 때 10000배 희석한 시료 1mL를 평판에 분주하여 균수를 측정한 결과 237개의 집락이 형성되었다면 시료 1g에 존재하는 세균수는?

  1. 2.37×105 CFU/g
  2. 2.37×106 CFU/g
  3. 2.4×105 CFU/g
  4. 2.4×106 CFU/g
(정답률: 59%)
  • 10000배 희석한 시료 1mL에 237개의 집락이 있으므로, 1mL에는 237 x 10000 = 2,370,000개의 세균이 존재한다. 이를 1g에 대한 세균수로 환산하면 2.4 x 10^6 CFU/g이 된다. 따라서 정답은 "2.4×10^6 CFU/g"이다.
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64. Bergy의 분류법에서 초산을 탄산가스와 물로 산화하며 NH4 염을 유일한 질소원으로 사용하는 균주는?

  1. Acetobacter xylinum
  2. Acetobacter oxydans
  3. Acetobacter pasteurianum
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 57%)
  • Bergy의 분류법에서 초산을 탄산가스와 물로 산화하는 균주는 Acetobacter 종으로 분류됩니다. 그 중에서도 NH4 염을 유일한 질소원으로 사용하는 균주는 Acetobacter aceti입니다. 다른 보기인 Acetobacter xylinum, Acetobacter oxydans, Acetobacter pasteurianum은 각각 섬유소 생산, 알코올 산화, 글루코스 산화에 특화된 균주입니다.
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65. 진핵세포의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 염색체는 핵막에 의해 세포질과 격리되어 있다.
  2. 미토콘드리아, 마이크로솜, 골지체와 같은 세포소기관이 존재한다.
  3. 스테롤 성분과 세포골격을 가지고 있다.
  4. 염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않다.
(정답률: 79%)
  • 진핵세포는 염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않는다는 설명이 틀린 것입니다. 이는 진핵세포의 특징 중 하나가 아니며, 오히려 진핵세포의 염색체는 히스톤과 인으로 구성되어 있습니다.
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66. Glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 것은?

  1. EMP 경로
  2. HMP 경로
  3. TCA 회로
  4. Glucoxylate 회로
(정답률: 58%)
  • HMP 경로는 glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로입니다. 이는 HMP 경로에서 glucose-6-phosphate가 NADPH와 CO2를 생성하는 과정을 거치기 때문입니다. 이 경로는 세포 내 산화적 스트레스 상황에서 중요한 역할을 합니다.
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67. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?

  1. 재조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→융합체의 재생→세포의 protoplast화
  2. protoplast의 융합→세포의 protoplast화→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리
  3. 세포의 protoplast화→protoplast의 융합→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리
  4. 융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→세포의 protoplast화
(정답률: 71%)
  • 세포융합 실험의 순서는 다음과 같습니다.

    1. 세포의 protoplast화
    2. protoplast의 융합
    3. 융합체의 재생
    4. 재조합체 선택 및 분리

    이 순서는 protoplast화를 통해 세포의 세포막을 제거하고, 이를 이용하여 protoplast를 만들어낸 후, 이들을 융합시켜 융합체를 만들고, 이를 재생시켜 재조합체를 얻는 과정입니다. 따라서, "세포의 protoplast화→protoplast의 융합→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리"가 옳은 답입니다.
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68. 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것은?

  1. 가열
  2. 살균
  3. 멸균
  4. 소독
(정답률: 83%)
  • 미생물을 완전히 제거하여 무균상태로 만드는 것을 멸균이라고 합니다. 이는 영양세포와 포자를 포함한 모든 미생물을 제거하기 때문에 가열이나 살균, 소독과는 차이가 있습니다. 따라서 정답은 "멸균"입니다.
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69. 다음 중 대표적인 하면발효 맥주효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces mellis
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Saccharomyces mali
(정답률: 77%)
  • 대표적인 하면발효 맥주효모는 "Saccharomyces carlsbergensis"이다. 이는 맥주 제조 과정에서 사용되는 효모로, 이 종류의 효모는 낮은 온도에서 발효하는 능력이 뛰어나며, 맥주의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 한다. 또한, 이 종류의 효모는 맥주 제조 과정에서 발생할 수 있는 부산물 생성을 최소화하는 능력도 가지고 있다.
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70. Aspergillus 속에 속하는 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. A. oryzae는 단백질 분해력과 전분 당화력이 강하여 주류 또는 장류 양조에 이용된다.
  2. A. glaucus 군에 속하는 곰팡이는 백색집락을 이루며 ochratoxin을 생산한다.
  3. A. niger는 대표적인 흑국균이다.
  4. A. flavus는 aflatoxin을 생산한다.
(정답률: 73%)
  • "A. glaucus 군에 속하는 곰팡이는 백색집락을 이루며 ochratoxin을 생산한다."가 틀린 설명이다. 실제로 A. glaucus 군에 속하는 곰팡이는 파란색 또는 회색 집락을 이루며, ochratoxin을 생산하지 않는다.
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71. 젖산발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 젖산균이나 Rhizopus와 같은 곰팡이가 젖산을 생성한다.
  2. 젖산균에 의한 젖산은 L-형, D-형, DL-형이 있는데, DL-형의 젖산은 lactic acid lacemase에 의한다.
  3. 젖산균이 당으로부터 젖산을 생성하는 경로는 homo형과 hetero형이 있다.
  4. 대부분의 젖산균이 산화적 인산화를 할 때 더 많은 젖산이 생성된다.
(정답률: 51%)
  • "대부분의 젖산균이 산화적 인산화를 할 때 더 많은 젖산이 생성된다."라는 설명이 틀린 것이다. 실제로 대부분의 젖산균은 산화적 인산화를 하지 않고, 당분을 발효시켜서 젖산을 생성한다. 따라서 산화적 인산화와 젖산 생성량 간의 관계는 없다.
  • 산화적인산화는 호기적상태, 대부분의 젖산균은 혐기상태에서 더 많은 젖산을 생산한다
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72. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. patulin
  2. ochratoxin
  3. enterotoxin
  4. aflatoxin
(정답률: 67%)
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73. 대장균(Escherichia coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 그람양성간균으로 장내세균과에 속한다.
  2. 사람이나 동물의 장내에서 일반적으로 발견된다.
  3. 젖당을 발효하여 산과 가스를 생성한다.
  4. 식품과 음료수에서 분변오염의 지표로 이용된다.
(정답률: 78%)
  • "그람양성간균으로 장내세균과에 속한다."는 틀린 설명입니다. 대장균은 그람음성균으로 장내세균과에 속합니다. 대장균은 사람이나 동물의 장내에서 일반적으로 발견되며, 젖당을 발효하여 산과 가스를 생성합니다. 또한 식품과 음료수에서 분변오염의 지표로 이용됩니다.
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74. 다음 중 파아지(phage)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단백질 외각(capsid) 내에 DNA와 RNA를 모두 가지고 있다.
  2. 세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파아지(bacteriophage)라고 한다.
  3. 독성파아지는 숙주세균을 용균하고 세포 밖으로 유리파아지를 방출한다.
  4. 용원파아지는 숙주세포를 파괴하지 않고 세포의 일부가 되어 세포의 증식과 함께 늘어나는 파아지이다.
(정답률: 62%)
  • "단백질 외각(capsid) 내에 DNA와 RNA를 모두 가지고 있다."가 틀린 설명입니다. 파아지는 DNA 또는 RNA 중 하나만을 가지고 있습니다. 일반적으로 박테리오파아지는 DNA를, 바이러스는 RNA를 가지고 있습니다.
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75. 잠재적 발암활성도를 측정하는 Ames test에서 이용하는 돌연변이는?

  1. 역돌연변이(back mutation)
  2. 불별돌연변이(silent mutation)
  3. 불인식돌연변이(nonsense mutation)
  4. 틀변환(격자이동)돌연변이(frameshift mutation)
(정답률: 62%)
  • Ames test에서는 선천적으로 존재하는 돌연변이를 이용하는 것이 아니라, 인위적으로 유발된 돌연변이를 사용합니다. 이때 사용되는 돌연변이는 역돌연변이(back mutation)입니다. 역돌연변이란, 이미 돌연변이가 발생한 유전자를 다시 정상적인 상태로 되돌리는 돌연변이를 말합니다. 이를 통해 돌연변이가 발생한 원인물질이 발암성을 가지는지를 측정합니다.
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76. 유성포자가 아닌 것은?

  1. 접합포자(zygospore)
  2. 담자포자(basidospore)
  3. 후막포자(chlamydospore)
  4. 자낭포자(ascospore)
(정답률: 62%)
  • 유성포자, 접합포자, 담자포자, 자낭포자는 모두 생식세포의 일종으로, 성체 간의 접촉이나 성체 내부에서 생성되어 번식한다. 하지만 후막포자는 생식세포가 아니며, 성체 내부에서 생긴 부분적인 세포벽의 두께가 두꺼워져서 형성된다. 따라서 후막포자는 생식세포가 아니므로 유성포자, 접합포자, 담자포자, 자낭포자와는 구분된다.
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77. 유기화합물 합성을 위해 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(photoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?

  1. 메탄
  2. 이산화탄소
  3. 포도당
  4. 산소
(정답률: 81%)
  • 광독립영양생물은 탄소원으로 이산화탄소를 이용합니다. 이산화탄소는 대기 중에서 가장 풍부한 이산화탄소가스이며, 광합성 과정에서 탄소원으로 이용됩니다.
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78. 정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 포도당을 분해하여 젖산만을 주로 생성한다.
  2. 포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스를 주로 생성한다.
  3. 포도당을 분해하여 젖산과 CO2, 에탄올과 함께 초산 등을 부산물로 생성한다.
  4. 포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스, 수소를 부산물로 생성한다.
(정답률: 64%)
  • 정답은 "포도당을 분해하여 젖산만을 주로 생성한다." 이다.

    정상발효젖산균은 포도당을 분해하여 주로 젖산을 생성하는 미생물이다. 이러한 미생물은 젖산발효를 통해 유산, 치즈, 요구르트 등의 발효식품을 생산하는 데 중요한 역할을 한다. 따라서 이러한 미생물은 식품산업에서 매우 중요한 역할을 한다.
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79. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 산화력이 강하다.
  3. 발효액의 내부에서 발육한다.
  4. 피막을 형성한다
(정답률: 71%)
  • 산막효모는 발효액의 내부에서 발육하는 것이 특징이다. 이는 다른 세균과는 달리 산소를 요구하지 않고, 발효과정에서 발효액 내부에서 생존 및 번식할 수 있기 때문이다. 또한 산화력이 강하고, 피막을 형성하는 것도 특징 중 하나이다.
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80. 조류(algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 홍조류는 엽록체가 있어 광합성 작용을 한다.
  2. 남조류는 진핵생물에 속한다.
  3. 클로렐라(chlorella)는 단세포의 갈조류의 일종이다.
  4. 우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.
(정답률: 55%)
  • 홍조류는 엽록체라는 광합성 작용을 하는 구조물을 가지고 있기 때문에 광합성 작용을 할 수 있습니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 호기적 발효에 의하여 생산되는 것은?

  1. 에틸 알코올(ethyl alcohol)
  2. 젖산(lactic acid)
  3. 구연산(citric acid)
  4. 글리세롤(glycerol)
(정답률: 54%)
  • 호기적 발효는 세포호흡이 일어나지 않는 상황에서 발생하는 발효로, 세균이나 효모 등의 미생물이 이용된다. 이 중에서 구연산은 효모에 의한 발효에서 생산되는 대표적인 물질로, 레몬, 오렌지 등 과일에 많이 함유되어 있으며 음료나 식품 등에도 사용된다.
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82. 다음 중에서 세균 세포벽의 성분은?

  1. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
  2. 히알루론산(hyaluronic acid)
  3. 키틴(citin)
  4. 콘드로아틴(chondroitin)
(정답률: 81%)
  • 세균 세포벽의 주요 성분은 펩티도글리칸(peptidoglycan)입니다. 이는 당과 아미노산으로 이루어진 격자 구조로, 세균의 형태를 유지하고 외부 환경으로부터 보호하는 역할을 합니다. 히알루론산, 키틴, 콘드로아틴은 다른 생물의 세포벽에서 발견되는 성분입니다.
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83. 근육에서 피루브산이 아미노기(NH3) 전이를 받아 생성되는 아미노산은?

  1. 프롤린
  2. 트립토판
  3. 알라닌
  4. 리신
(정답률: 49%)
  • 근육에서 피루브산은 아미노기(NH3)과 결합하여 알라닌을 생성합니다. 따라서 정답은 "알라닌"입니다.
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84. 다음 중 보조효소(coenzyme)와 비타민과의 관계가 틀린 것은?

  1. NAD – 나이아신(niacin)
  2. FAD – 리보플라빈(riboflavin)
  3. Coenzyme A – 엽산(folic acid)
  4. TPP – 티아민(thiamine)
(정답률: 64%)
  • Coenzyme A는 엽산과 관련이 없습니다. Coenzyme A는 비타민 B5(판토텐산)과 관련이 있습니다.
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85. 다음 반응에 관여하는 효소는?

  1. hydroxylase
  2. fumarase
  3. lactate racemase
  4. catalase
(정답률: 50%)
  • 위 그림은 수소과산화효소(catalase)가 촉매작용을 하는 반응을 보여주고 있습니다. 수소과산화효소는 과산화수소(H2O2)를 물과 산소로 분해시키는 효소로, 이 반응에서 생성되는 산소가 위 그림에서 보이는 거품을 만들어냅니다. 따라서, 이 반응을 촉매하는 효소는 수소과산화효소(catalase)입니다. 다른 보기들은 이 반응과 관련이 없거나, 다른 반응을 촉매하는 효소들입니다.
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86. 당이 혐기적 조건에서 효소에 의해 분해되는 대사작용으로 세포질에서 일어나는 것은?

  1. 해당작용
  2. 유전정보 저장
  3. 세포의 운동
  4. TCA 회로
(정답률: 69%)
  • 해당작용은 세포 내에서 당이나 다른 탄수화물이 효소에 의해 분해되어 ATP와 같은 에너지원으로 사용되는 대사작용이다. 따라서 해당작용은 당의 분해와 에너지 생산에 관련된 작용이며, 유전정보 저장, 세포의 운동, TCA 회로와는 관련이 없다.
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87. 발효산업에서 고체배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?

  1. 값싼 원료를 이용할 수 있다.
  2. 생산물의 회수가 쉽다.
  3. 산소공급이 쉽다.
  4. 환경조건의 측정 및 제어가 쉽다.
(정답률: 61%)
  • 고체배양에서는 환경조건의 측정 및 제어가 쉽다는 것이 일반적인 장점이 아니라고 한다. 이유는 고체배양에서는 환경조건의 변화가 미미하기 때문에 측정 및 제어가 쉽다는 장점이 크게 나타나지 않기 때문이다. 따라서, "환경조건의 측정 및 제어가 쉽다."가 정답이 된다.
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88. 핵산 관련 물질이 정미성을 갖추기 위해서 필요한 구조와 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. Purine환의 6위치에 OH기가 있어야 한다.
  2. Ribose의 5' 위치에 인산기가 있어야 한다.
  3. Nucleotide의 당은 ribose에만 정미성이 있다.
  4. 고분자 nucleotide, nucleoside 및 염기 중에서 mononucleotide에만 정미성이 있는 것이 존재한다.
(정답률: 54%)
  • "Nucleotide의 당은 ribose에만 정미성이 있다."라는 설명이 틀린 것은 아니다. 다른 보기들도 모두 맞는 설명이다.

    그러나, "Nucleotide의 당은 deoxyribose에도 정미성이 있다." 라는 추가적인 설명이 필요하다. deoxyribose는 DNA에서 사용되는 당으로, ribose와 구조적으로 유사하지만 2'위에 H기가 있어서 deoxy-라는 접두사가 붙는다. 따라서, DNA에서 사용되는 nucleotide들도 정미성을 갖추기 위해서는 deoxyribose를 사용할 수 있다.
  • ribose와 peoxxyribose에 정미성이 있다.
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89. 다음 중 비타민 B2 생산능이 우수한 미생물은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Eremothecium ashbyii
  3. Acetobactor aceti
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 57%)
  • Eremothecium ashbyii는 비타민 B2 생산능이 뛰어나기 때문에 선택된 미생물이다.
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90. 곰팡이를 이용하여 액체배양법으로 구연산을 생산할 경우, 균사가 가지가 없는 섬유상으로 존재하면 구연산 생성이 현저히 감소한다. 이 때, 구연산 생성을 위하여 균사의 형태를 pellet으로 전환하고자 Fe2+와의 비율을 조절하기 위하여 첨가되는 금속이온은?

  1. Ca2+
  2. Cu2+
  3. Mg2+
  4. Zn2+
(정답률: 57%)
  • Fe2+와 Cu2+는 redox reaction을 일으키는 쌍이기 때문에, Cu2+를 첨가하여 Fe2+를 산화시켜 pellet 형태로 전환시킬 수 있다. 따라서 Cu2+가 첨가되어야 한다.
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91. 포도당 분해과정 중 HMP(hexose monophosphate shunt)로만 100% 대사하는 미생물은?

  1. Escherichia coli
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Rhizopus oryzae
  4. Acetomonas oxydans
(정답률: 36%)
  • HMP 경로는 포도당을 분해하는 대사 경로 중 하나로, NADPH와 리보스를 생성합니다. 이 중 Acetomonas oxydans는 HMP 경로로만 대사를 진행하는 미생물로, 다른 보기인 Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae는 HMP 경로 외에도 다른 대사 경로를 이용하여 포도당을 분해할 수 있습니다.
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92. 다음 중 purine 염기는?

  1. adenine
  2. cytosine
  3. thymine
  4. uracil
(정답률: 65%)
  • Purine 염기는 아데닌과 구아닌 두 종류가 있습니다. 따라서 주어진 보기 중에서 purine 염기는 "adenine" 입니다.
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93. 다음 중 발효법에 의해 구연산(citric acid) 제조시 필요한 것은?

  1. ethyl isovalerate
  2. Brevibacterium 속
  3. phenylacetic acid
  4. Aspergillus niger
(정답률: 65%)
  • 발효법에 의해 구연산을 제조할 때 필요한 것은 구연산을 생산하는 균주인 Aspergillus niger입니다. 이 균주는 구연산 생산에 특화되어 있으며, 다른 성분들은 구연산 생산에 직접적으로 관여하지 않습니다.
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94. 성인 한국인에서 유당불내증(lactose intolerance) 비율이 높게 나타나는 이유로 옳은 것은?

  1. 한국에서 생산되는 우유 중에 유당 함량이 10% 이상 높기 때문이다.
  2. 구성효소로 유당분해효소를 가지고 있기 때문이다
  3. 갈락토오스 분해효소가 없기 때문이다.
  4. 유당분해효소가 적게 생성되기 때문이다.
(정답률: 75%)
  • 유당은 우유와 유제품에 많이 포함되어 있습니다. 유당을 소화하기 위해서는 유당분해효소가 필요합니다. 그러나 성인 한국인에서는 유당분해효소가 적게 생성되기 때문에 유당을 소화하지 못하고 유당불내증이 발생합니다. 따라서 "유당분해효소가 적게 생성되기 때문이다."가 옳은 이유입니다.
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95. Prostaglandin의 생합성에 이용되는 지방산은?

  1. stearic acid
  2. oleic acid
  3. arachidonic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 53%)
  • Prostaglandin은 arachidonic acid를 전구체로 사용하여 생합성된다. 다른 보기들은 prostaglandin 생합성과는 직접적인 연관이 없다.
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96. 다음 중 석유계 탄화수소를 기질로 하여 균체를 생산하기에 가장 적합한 효소는?

  1. Pseudomonas aeruginosa
  2. Candida tropicalis
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Saccharomyces carlsbergensis
(정답률: 60%)
  • 석유계 탄화수소는 지방산과 같은 복잡한 화합물로 이루어져 있으며, 이를 분해하여 균체를 생산하는 효소는 지방산 분해 효소이다. 이 중에서도 Candida tropicalis는 지방산 분해 능력이 뛰어나며, 석유계 탄화수소를 이용한 균체 생산에 적합하다.
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97. 필수아미노산에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생체의 필수적인 성분이므로 인체에서 배설되지 않는다.
  2. 생체 내에서 합성되지 않으므로 식품에 의해 공급되어야 한다,
  3. 신장에 의해서만 합성되고, 다른 기관에서는 일체 만들어질 수 없다.
  4. D - amino acid의 산화 효소에 의한 대사 산물이다,
(정답률: 81%)
  • 필수아미노산은 생체 내에서 합성되지 않으므로 식품에 의해 공급되어야 한다. 이는 인체가 필수아미노산을 스스로 만들어내지 못하기 때문이다. 따라서 식이 조절이 중요하며, 필수아미노산이 부족한 경우에는 식품을 통해 보충해야 한다.
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98. 두 종류의 미생물 A와 미생물 B를 분리하여 DNA 중 GC 함량을 분석해보니 각각 70%와 54% 이었다. 미생물들의 각 염기조성은?

  1. (미생물A) A:15%, G:35%, T:15%, C:35%
    (미생물B) A:23%, G:27%, T:23%, C:27%
  2. (미생물A) A:30%, G:70%, T:30%, C:70%
    (미생물B) A:46%, G:54%, T:46%, C:54%
  3. (미생물A) A:35%, G:35%, T:15%, C:15%
    (미생물B) A:27%, G:27%, T:23%, C:23%
  4. (미생물A) A:35%, G:15%, T:35%, C:15%
    (미생물B) A:27%, G:23%, T:27%, C:23%
(정답률: 67%)
  • GC 함량이란 DNA 중 구성하는 염기인 G와 C의 비율을 말한다. 따라서 미생물 A의 GC 함량이 70%이므로 G와 C의 비율이 70:30이다. 마찬가지로 미생물 B의 GC 함량이 54%이므로 G와 C의 비율이 54:46이다. 이를 바탕으로 각 미생물의 염기조성을 계산하면, 미생물 A는 G와 C가 각각 35%씩이므로 A와 T는 각각 15%씩이 된다. 미생물 B는 G와 C가 각각 27%씩이므로 A와 T도 각각 23%씩이 된다. 따라서 정답은 "(미생물A) A:15%, G:35%, T:15%, C:35% (미생물B) A:23%, G:27%, T:23%, C:27%"이다.
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99. 설탕을 기질로 하여 덱스트란(dextran)을 공업적으로 생성하는 젖산균은?

  1. Pediococcus lindneri
  2. Streptococcus cremoris
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Leuconostoc mesenteroides
(정답률: 64%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 설탕을 기질로 하여 덱스트란을 생성하는 젖산균 중 하나입니다. 다른 보기인 Pediococcus lindneri, Streptococcus cremoris, Lactobacillus bulgaricus는 이와 같은 능력을 갖추지 않습니다.
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100. 아미노산 합성이나 대사와 연관성이 없는 것끼리 짝지어진 것은?

  1. 류신(leucine) - 포도당생성의(glucogenic)
  2. 페닐알라닌(phenylalanine) - 페닐케톤뇨증(PKU)
  3. 메티오닌(methionine) - 시스테인(cysteine)
  4. 티로신(tyrosine) - 멜라닌(melanine)
(정답률: 47%)
  • 류신은 글루코네오겐성 아미노산으로, 글루코오스를 생성하는 대사 경로에 참여합니다. 반면에 페닐알라닌은 PKU라는 대사 이상으로 인해 페닐케톤뇨증을 유발하고, 메티오닌은 시스테인으로 전환되어 단백질 구조에 참여하거나 황기질 합성에 사용됩니다. 마지막으로 티로신은 멜라닌 합성에 참여합니다. 따라서 류신과 포도당 생성의 관련성은 있지만, 나머지는 관련성이 없는 것입니다.
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