식품기사 필기 기출문제복원 (2020-09-26)

식품기사
(2020-09-26 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품용 기구 및 용기·포장 공전에 의하여 유리제 중 가열조리용 기구의 사용용도 및 열 충격 강도(내열 온도차)에 대한 아래 표에서 ( )안에 알맞은 기준 온도를 순서대로 나열한 것은?

  1. 120, 120
  2. 240, 120
  3. 240, 240
  4. 150, 150
(정답률: 61%)
  • 이 표는 유리제 중 가열조리용 기구의 사용용도와 열 충격 강도(내열 온도차)에 대한 기준 온도를 나타내는 것입니다.

    여기서 ( ) 안에 들어가는 것은 열 충격 강도(내열 온도차)에 대한 기준 온도입니다. 즉, 이 기준 온도 이상에서는 해당 유리제로 만든 가열조리용 기구를 사용할 수 있습니다.

    따라서 정답인 "120, 120"은 가열조리용 기구의 사용용도와 열 충격 강도(내열 온도차)에 대한 기준 온도가 모두 120℃ 이상이라는 뜻입니다.

    다른 보기들은 각각 열 충격 강도(내열 온도차)에 대한 기준 온도가 다르기 때문에 해당 기준 온도 이상에서만 사용할 수 있는 가열조리용 기구가 있고, 그렇지 않은 기구가 있습니다.
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2. 수분 함량이 적거나 당도가 높은 전분질식품을 주로 변패시키는 미생물은?

  1. 효모
  2. 곰팡이
  3. 바이러스
  4. 세균
(정답률: 79%)
  • 곰팡이는 수분 함량이 적거나 당도가 높은 환경에서 살아남을 수 있으며, 이러한 환경에서 전분질식품을 변패시키는 역할을 합니다. 따라서 곰팡이가 전분질식품을 변패시키는 주된 미생물 중 하나입니다.
  • 세균> 효모 > 곰팡이
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3. 건강기능식품의 기준 및 규격에서 제품의 형태에 관한 정의로 틀린 것은?

  1. 정제란 일정한 형상으로 압축된 것을 말한다.
  2. 환이란 구상으로 만든 것을 말한다.
  3. 편상이란 얇고 편편한 조각상태의 것을 말한다.
  4. 분말이란 입자의 크기가 과립제품보다 큰 것을 말한다.
(정답률: 88%)
  • "분말이란 입자의 크기가 과립제품보다 큰 것을 말한다."이 정의가 틀린 것은, 입자의 크기가 과립제품보다 작은 것을 말해야 하기 때문입니다. 분말은 과립보다 입자의 크기가 작은 형태를 말합니다. 예를 들어, 밀가루나 설탕이 분말 형태의 제품입니다.
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4. 감미료와 거리가 먼 식품첨가물은?

  1. 스테비오사이드(Stevioside)
  2. 아스파탐(Aspartame)
  3. 아디픽산(Adipic acid)
  4. D-솔비톨(Sorbitol)
(정답률: 76%)
  • 감미료와는 거리가 먼 식품첨가물은 아디픽산입니다. 감미료는 식품의 당도를 높이는 데 사용되는 반면, 아디픽산은 식품의 산도를 조절하거나 보존제로 사용됩니다. 따라서 감미료와는 목적과 사용 방법이 다르기 때문에 아디픽산은 감미료와 거리가 먼 식품첨가물로 분류됩니다.
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5. 생성량이 비교적 많고 반감기가 길어 식품에 특히 문제가 되는 핵종만으로 된 것은?

  1. 131I, 137Cs
  2. 131I, 32P
  3. 129Te, 90Sr
  4. 137Cs, 90Sr
(정답률: 81%)
  • 반감기가 길어 식품에 오랜 기간 머무르기 때문에, 생성량이 비교적 많은 137Cs와 90Sr만으로 된 것이다. 131I와 32P은 반감기가 짧아서 빠르게 분해되어 문제가 되지 않고, 129Te는 생성량이 적어서 문제가 되지 않는다.
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6. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 일반적으로 세균보다 나중에 번식한다.
  2. 수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.
  3. 수분활성도 0.8 이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.
  4. 당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.
(정답률: 83%)
  • 정답은 "수분활성도 0.8 이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다." 이다. 이유는 수분활성도가 0.8 이하인 식품은 물이 적어 미생물이 생존하기 어렵기 때문이다. 따라서 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다고 볼 수 있다.
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7. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?

  1. Hypochlorite
  2. Chlorine dioxide
  3. Ethanol
  4. EDTA
(정답률: 79%)
  • EDTA는 미생물 수의 감소나 오염물질 제거와 관련이 없는 화학물질이기 때문에 위생처리제로 사용되지 않는다. EDTA는 주로 금속 이온의 안정제로 사용되며, 식품공장에서는 식품의 색, 향, 맛 등을 개선하기 위해 사용되기도 한다.
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8. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 주석의 용출로 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 산성과즙
  4. 연유
(정답률: 86%)
  • 산성과즙은 산성성분이 많이 포함되어 있기 때문에, 부적당한 캔을 사용할 경우 주석이 용출되어 식품을 오염시킬 우려가 가장 큽니다. 다른 식품들은 산성성분이 적거나 없기 때문에 오염 우려가 적습니다.
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9. 잔류성 및 체내 축적성이 크게 문제가 되는 농약과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유기인제
  2. 유기납제
  3. 유기염소제
  4. 유기수은제
(정답률: 70%)
  • 유기인제는 생물체 내에서 분해되어 자연적으로 사라지기 때문에 잔류성 및 체내 축적성이 크게 문제가 되지 않습니다. 따라서 다른 보기들보다 거리가 먼 것입니다.
  • 유기인제는 맹독성으로 급성중독이지만, 잔류기간이 짧음
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10. 식품공장의 작업장 구조와 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 출입문은 완전히 밀착되어 구멍이 없어야하고 밖으로 뚫린 구멍은 방충망을 설치한다.
  2. 천장은 응축수가 맺히지 않도록 재질과 구조에 유의한다.
  3. 가공장 바로 옆에 나무를 많이 식재하여 직사광선으로부터 공장을 보호하여야 한다.
  4. 바닥은 물이 고이지 않도록 경사를 둔다.
(정답률: 92%)
  • 가공장 바로 옆에 나무를 많이 식재하여 직사광선으로부터 공장을 보호하여야 한다. - 이유: 나무는 자연적인 그늘이 제공되어 직사광선을 차단하여 공장 내부 온도 상승을 방지할 수 있기 때문이다.
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11. 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

  1. 아질산염(N-nitrosoamine)
  2. 메틸알코올(Methyl alcohol)
  3. 트리할로메탄(Trihalomethane, THM)
  4. 이환방향족아민류(Heterocyclic amines)
(정답률: 84%)
  • 상수원에서 수처리 과정에서 염소를 사용하여 물을 소독하는 과정에서 물과 함께 생성되는 트리할로메탄은 미량으로 섭취해도 발암성이 있으며, 장기간 노출될 경우 만성중독을 유발할 수 있기 때문에 상수원 물의 오염이 문제가 됩니다.
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12. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조 시 저항력이 강하다.
  2. 특이한 발열이 주기적으로 반복된다.
  3. Brucella속이 원인균이다.
  4. 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.
(정답률: 74%)
  • 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다는 설명이 틀린 것이 아니다. 이는 오히려 파상열의 특징 중 하나이다. 파상열은 Brucella속의 원인균에 의해 일어나며, 건조 시에는 저항력이 강해지고, 주기적으로 특이한 발열이 반복된다.
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13. 실험동물에 대한 최소 치사량을 나타내는 용어는?

  1. MLD
  2. LC50
  3. ADI
  4. MNEL
(정답률: 68%)
  • MLD는 Minimum Lethal Dose의 약어로, 실험동물에게 치명적인 최소량을 나타내는 용어입니다. 다른 보기들은 먹이나 환경 오염 등의 독성에 대한 지표이지만, MLD는 직접 실험동물에게 투여하여 치사량을 측정하는 방법으로 얻어지는 값입니다. 따라서 실험동물의 안전성 평가나 독성 시험 등에서 중요한 지표로 사용됩니다.
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14. 식품의 관능개선을 위한 식품첨가물과 거리가 먼 것은?

  1. 착향료
  2. 산미료
  3. 유화제
  4. 감미료
(정답률: 85%)
  • 식품의 관능개선을 위한 식품첨가물 중에서도 유화제는 식품의 질감을 개선하기 위해 사용되는데, 이는 식품의 건강성과는 거리가 먼 성분이기 때문입니다. 유화제는 식품의 유동성을 높이고, 안정성을 높여서 제조과정에서 편리하게 사용할 수 있도록 도와주지만, 과다섭취 시 소화기계에 부담을 줄 수 있습니다. 따라서, 건강한 식생활을 위해서는 가능한 한 식품첨가물을 최소화하는 것이 좋습니다.
  • 식품의 품질개량,품질유지에 사용
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15. 곰팡이 대사산물로 온혈동물에 해독을 주는 물질군을 총칭한 것은?

  1. Antibiotics
  2. Inhibitor
  3. Mycotoxicosis
  4. Mycotoxin
(정답률: 71%)
  • 보기 중에서 "Antibiotics"은 세균에 대한 약물이고, "Inhibitor"는 어떤 활동을 억제하는 물질을 의미합니다. "Mycotoxicosis"는 곰팡이 독소에 의한 질병을 말하며, 이 중에서 곰팡이 독소 자체를 의미하는 용어가 "Mycotoxin"입니다. 따라서 정답은 "Mycotoxin"입니다.
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16. 베네루핀(Venerupin)에 대한 중독 증상 설명으로 틀린 것은?

  1. 모시조개, 바지락이 주요 원인식품이다.
  2. 대단히 급격하게 증상이 나타나 식후 30분이면 심한 복통이 나타난다.
  3. 열에 안정하여 pH 5~8에서 100℃, 1분간 가열해도 파괴되지 않는다.
  4. 주로 3~4월경에 발생한다.
(정답률: 56%)
  • 베네루핀 중독 증상 설명 중 "대단히 급격하게 증상이 나타나 식후 30분이면 심한 복통이 나타난다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 이는 베네루핀 중독의 주요 증상 중 하나로, 모시조개나 바지락 등 베네루핀이 함유된 해산물을 섭취한 후 30분 이내에 발생할 수 있습니다.
  • 잠복기 1-2일, 치사율 40-50, 7일 이내 사망
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17. 다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?

  1. 동양모양선충
  2. 구충
  3. 선모충
  4. 편충
(정답률: 76%)
  • 선모충은 식물의 뿌리나 줄기에 기생하는 기생충으로, 채소류와는 직접적인 접촉이 없기 때문에 채소를 매개로 하여 감염될 가능성이 가장 낮습니다.
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18. 식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은?

  1. 트리코테신(Trichothecene)
  2. 다핵방향족 탄화수소(Polynuclear aromatic hydrocarbons, PAHs)
  3. 아크릴아마이드(Acylamide)
  4. 모노클로로프로판디올(Monochloropropandiol, MCPD)
(정답률: 68%)
  • 트리코테신은 식물성 원료에서 발생하는 곰팡이에 의해 생성되는 마이코톡신 중 하나로, 식품의 원재료에는 존재하지 않지만 가공처리 공정 중 유입되는 경우가 있습니다. 따라서 다른 보기들과는 거리가 먼 것입니다.
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19. 안식향산이 식품첨가물로 광범위하게 사용되는 이유는?

  1. 물에 용해되기 쉽고 각종 금속과 반응하지 않기 때문이다.
  2. 값이 싸고 방부력이 뛰어나며 독성이 낮기 때문이다.
  3. pH에 따라 향균효과가 달라지지 않아 산성식품뿐만 아니라 알칼리식품까지도 사용할 수 있기 때문이다.
  4. 비이온성물질이 많은 식품에서도 향균작용이 뛰어나고 비이온성계면활성제와 함께 사용하면 상승효과가 나타나기 때문이다.
(정답률: 79%)
  • 안식향산이 식품첨가물로 광범위하게 사용되는 이유는 "값이 싸고 방부력이 뛰어나며 독성이 낮기 때문이다."입니다.
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20. 경구감염병의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 병원균의 독력이 강하다.
  2. 잠복기가 비교적 길다.
  3. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
  4. 집단적으로 발생한다.
(정답률: 85%)
  • 경구감염병은 주로 입으로 들어가는 바이러스나 세균에 의해 발생하는 질병으로, 주로 집단적으로 발생하며 병원균의 독력이 강하고 잠복기가 비교적 길다는 특징이 있습니다. 하지만 2차 감염이 거의 발생하지 않는 이유는, 경구감염병의 주요 전파 경로가 직접적인 접촉이나 비말, 침 등을 통해 전파되기 때문입니다. 따라서 2차 감염이 발생하기 위해서는 이러한 전파 경로를 통해 감염된 사람이 다시 다른 사람에게 전파해야 하는데, 이는 상대적으로 어렵기 때문에 2차 감염이 거의 발생하지 않는 것입니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 질소환산계수가 가장 큰 식품은?

  1. 쌀
  2. 팥
  3. 대두
  4. 밀
(정답률: 75%)
  • 대두는 질소 고정 덕분에 질소 환산 계수가 가장 큽니다. 질소 고정은 공기 중의 질소를 대두와 같은 식물이 직접 흡수하여 질소 화합물로 변환하는 과정입니다. 따라서 대두는 질소 환산 계수가 가장 큰 식품 중 하나입니다.
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22. 새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 대 삶거나 초절임을 하면 적색이 된다. 이 적색 색소는?

  1. Capsotubin
  2. Canthaxanthin
  3. Astacin
  4. Physalien
(정답률: 68%)
  • 갑각류의 적색 색소는 "Astacin"이다. Astacin은 새우, 게 등의 갑각류에서 발견되는 효소로, 조리나 초절임 과정에서 갑각류의 세포막이 파괴되면서 색소가 노출되어 적색으로 변하는 것으로 알려져 있다.
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23. 냄새 성분과 함유식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 메틸메르캅탄(Methyl mercaptan) - 함황화합물류 – 파, 마늘
  2. 에틸아세테이트(Ethyl acetate) - 케톤류 - 파인애플
  3. 리나오올(Linalool) - 알코올류 - 복숭아
  4. 헥센알(Hexenal) - 알데히드류 – 찻잎
(정답률: 56%)
  • 에틸아세테이트는 케톤류가 아니라 에스터류에 속합니다. 따라서 "에틸아세테이트(Ethyl acetate) - 케톤류 - 파인애플"이 틀린 것입니다.
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24. 돼지고기 2g을 Kjeldahl법으로 분석하였더니 질소함량이 60mg이었다. 돼지고기의 조단백질 함량은 약 몇 %인가?

  1. 17.2
  2. 18.8
  3. 20.0
  4. 21.4
(정답률: 64%)
  • 질소함량을 통해 돼지고기의 단백질 함량을 구할 수 있다. 돼지고기 2g에 질소 60mg이 있으므로, 1g 당 질소 함량은 30mg이다. 이를 조단백질의 질량 비율로 환산하면 다음과 같다.

    질소 1g당 조단백질 질량 = (질소 1g당 질량 / 질소 1g당 질량 비율) = (30mg / 0.16) = 187.5mg

    따라서, 돼지고기의 조단백질 함량은 187.5mg / 2g x 100% = 18.8% 이다. 따라서, 정답은 "18.8" 이다.
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25. 다음 중 발효시켜서 얻는 제품이 아닌 것은?

  1. 케파(Kefir)
  2. 쿠미스(Kumiss)
  3. 요구르트
  4. 전지분유
(정답률: 81%)
  • 전지분유는 발효시켜서 얻는 제품이 아닙니다. 전지분유는 우유를 건조시켜 만든 분말로, 발효시키지 않고 그대로 섭취하는 제품입니다.
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26. pH 4.6에서 침전되는 우유 단백질은?

  1. 락토글로불린
  2. 혈청알부민
  3. 면역글로불린
  4. β-카제인
(정답률: 77%)
  • 우유 단백질 중에서는 β-카제인이 pH 4.6에서 침전됩니다. 이는 β-카제인이 이 pH에서 전기적으로 중성이 되어 침전하는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 다른 보기들은 이 pH에서 침전하지 않거나 다른 pH에서 침전하는 경우가 있습니다.
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27. 환원성 당류로 단맛을 내는 저칼로리 감미료로 이용되는 물질은?

  1. 배당체(Glycoside)
  2. 전분(Starch)
  3. 당알코올(Sugar alcohol)
  4. 글리코겐(Glycogen)
(정답률: 82%)
  • 당알코올은 당과 유사한 분자 구조를 가지고 있지만, 식품에서 흡수되는 속도가 느리고 대부분은 대장에서 분해되어 에너지로 이용되지 않기 때문에 저칼로리 감미료로 이용됩니다. 이러한 특성으로 인해 환원성 당류로 단맛을 내는 데 이용되며, 대표적인 예로는 소르비톨, 말토딘, 이리톨 등이 있습니다. 따라서 정답은 "당알코올(Sugar alcohol)"입니다.
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28. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 52%)
  • 결핵균을 석회화시키는데 필요한 것은 칼슘이며, 비타민 D는 칼슘 흡수를 촉진시켜 결핵균이 석회화되는 것을 돕기 때문에 결핵환자들에게 유용하다고 알려져 있습니다. 따라서 정답은 "비타민 D"입니다.
  • 비타민 D는 혈액 속 칼슘과 인의 농도를 조절한다.
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29. 콜로이드(Colloid)입자가 가지는 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 흡착
  3. 브라운(Brown) 운동
  4. 삼투압
(정답률: 69%)
  • 콜로이드 입자가 가지는 성질 중에서 삼투압은 아닙니다. 삼투압은 용액 내의 입자들이 막을 통과하기 위해 필요한 압력을 말하며, 콜로이드 입자의 크기와 농도에 영향을 받습니다. 따라서 콜로이드 입자가 가지는 성질은 반투성, 흡착, 브라운 운동입니다.
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30. 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?

  1. Dilatant 유체
  2. Pseudopkastic 유체
  3. Thixotropic 유체
  4. Rheopectic 유체
(정답률: 53%)
  • Rheopectic 유체는 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체입니다. 이는 전단속도가 일정할 때 유체 내부의 입자들이 서서히 정렬되어 점도가 증가하기 때문입니다. Dilatant 유체는 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 감소하는 유체이고, Pseudoplastic 유체는 전단속도가 증가함에 따라 점도가 감소하는 유체입니다. Thixotropic 유체는 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 감소하는 유체이지만, 이는 유체가 휴식 상태에서 일정 시간이 지난 후에만 일어납니다.
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31. 트랜스지방 및 트랜스지방 저감화 방법에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 트랜스지방은 수소첨가에 의해 불포화도를 낮추는 경화공정 중 발생가능하다.
  2. 천연에서도 낙농유제품 등에서 트랜스지방은 소량 발생한다.
  3. 중성지질의 위치를 변화시키는 Interesterification 공법에 의해 트랜스지방이 없는 유지 생산이 가능하다.
  4. 효소적 Interesterification은 Lipase를 이용하여 주로 중성지질의 1,2번 위치의 지방산을 변화시키는 공정이다.
(정답률: 55%)
  • "효소적 Interesterification은 Lipase를 이용하여 주로 중성지질의 1,2번 위치의 지방산을 변화시키는 공정이다."가 옳지 않은 설명이다. 효소적 Interesterification은 Lipase를 이용하여 지방 분자 내의 지방산을 재배열하여 새로운 지방 분자를 생성하는 공정이다. 이는 트랜스지방을 없애는 방법 중 하나이다.
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32. 35%의 HCI을 희석하여 10% HCI 500mL를 제조하고자 할 때 필요한 증류수의 양은 약 얼마인가?

  1. 143mL
  2. 234mL
  3. 187mL
  4. 357mL
(정답률: 59%)
  • HCI의 농도와 증류수의 양은 다음과 같은 관계식을 가진다.

    농도 × 부피 = 농도 × 부피

    따라서, 35% HCI 1L을 희석하여 10% HCI 500mL를 만들기 위해서는 다음과 같은 식을 세울 수 있다.

    35% × x mL = 10% × 500mL

    x = (10% × 500mL) ÷ 35%

    x = 142.86mL

    즉, 약 143mL의 증류수가 필요하다. 하지만 보기에서는 143mL이 없으므로, 가장 가까운 값인 357mL이 정답이 된다.
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33. 관능검사에서 차이식별검사(종합적 차이검사)에 해당하지 않는 것은?

  1. 삼점검사
  2. 일-이점검사
  3. 단순차이검사
  4. 기호도검사
(정답률: 76%)
  • 기호도검사는 감각적인 자극이나 물체를 이용하여 사람의 심리상태나 성격을 파악하는 검사이지만, 차이식별검사는 개인의 성격, 태도, 행동 등을 종합적으로 파악하기 위해 다양한 상황에서의 반응을 측정하는 검사이기 때문에 차이식별검사에 해당하지 않습니다.
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34. 다음 당류 중 이눌린(Inulin)의 주요 구성단위는?

  1. 포도당(Glucose)
  2. 만노오스(Mannose)
  3. 갈락토오스(Galactose)
  4. 과당(Fructose)
(정답률: 70%)
  • 이눌린은 여러 개의 프룩토오스 분자가 결합하여 이루어진 고분자 탄수화물입니다. 따라서 이눌린의 주요 구성단위는 과당입니다.
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35. 효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?

  1. 멜라노이딘(Melanoidin)을 형성함
  2. Polyphenol oxidase, Tyrosinase 등이 관계함
  3. 주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
  4. 구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
(정답률: 66%)
  • 효소적 갈변 반응은 주로 단백질과 당화합물이 반응하여 색소를 형성하는 반응인데, 멜라노이딘은 이러한 반응으로 인해 형성되는 색소 중 하나입니다. Polyphenol oxidase, Tyrosinase 등의 효소가 이 반응에 관여하며, 주로 과일이나 채소 등의 식품에서 절단된 부위에서 일어납니다. 구리이온은 이 반응을 활성화시키는 역할을 합니다. 따라서 멜라노이딘은 효소적 갈변 반응과 밀접한 관련이 있습니다.
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36. 감자칩이나 마요네즈와 같이 지방이 함유되거나 갈변화가 예상되는 식품에서 지방산패나 갈변화 반응을 억제할 목적으로 효소를 이용한다면 어떤 종류의 효소를 사용하는 것이 적합한가?

  1. Polyphenol oxidase, Peroxidase
  2. Glucose oxidase, Catalase
  3. Naringinase, Tyrosinase
  4. Papain, Lipoxygenase
(정답률: 55%)
  • 지방산패나 갈변화 반응을 억제하기 위해서는 산화반응을 억제할 수 있는 효소가 필요하다. 이를 위해서는 Glucose oxidase, Catalase와 같은 산화효소가 적합하다. Glucose oxidase는 글루코스를 산화시켜 수소와 산소를 생성하며, Catalase는 과산화수소를 물과 산소로 분해시켜 산화반응을 억제한다. 따라서 이러한 효소를 사용하면 지방산패나 갈변화를 예방할 수 있다.
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37. 어떤 식용유지의 산패속도의 온도계수(Temperature coefficient)Q10=2일 때 30℃에 저장되었던 것을 –20℃에서 저장하면 그 산패 속도는 얼마나 줄어들게 되는가?

  1. 1/12
  2. 1/32
  3. 1/50
  4. 1/64
(정답률: 65%)
  • Q10=2이므로 10℃ 온도가 변하면 산패속도는 2배가 된다. 따라서 20℃ 온도가 변하면 산패속도는 4배가 되고, 30℃에서 –20℃로 온도가 50℃(=30℃–(–20℃)) 떨어지면 산패속도는 2의 5승(=2x2x2x2x2) 즉, 32배 감소한다. 따라서 산패속도는 1/32가 된다.
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38. 단백질의 열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단백질 중에서 알부민과 글로불린이 가장 열변성이 쉽게 일어난다.
  2. 단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 일어난다.
  3. 단백질은 일반적으로 등전점에서 가장 열변성이 일어나기 어렵다.
  4. 단백질은 전해질이 있으면 변성온도가 낮아진다.
(정답률: 61%)
  • 정답은 "단백질은 일반적으로 등전점에서 가장 열변성이 일어나기 어렵다." 이다.

    단백질의 열변성은 여러 요인에 의해 영향을 받는다. 알부민과 글로불린은 열변성이 쉽게 일어나는 단백질 중 하나이지만, 모든 단백질이 그렇지는 않다. 또한, 단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 열변성이 일어날 수 있다. 전해질이 있는 경우에도 열변성이 쉽게 일어날 수 있다.

    하지만, 단백질은 일반적으로 등전점에서 가장 열변성이 일어나기 어렵다. 등전점은 단백질의 전기적 중성을 유지하는 pH 값이다. 이 pH 값에서는 단백질의 구조가 가장 안정적이기 때문에 열변성이 일어나기 어렵다.
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39. 물의 상태도 그래프에서 ①, ②, ③ 각각에 들어갈 물질을 순서대로 나열한 것은?

  1. 얼음, 물, 수증기
  2. 얼음, 물, 물
  3. 수증기, 물, 물
  4. 얼음, 수증기, 물
(정답률: 84%)
  • 그래프에서는 온도가 변화할 때 물질의 상태 변화를 보여준다. ①에서는 온도가 낮아져서 물질이 고체인 얼음으로 변하고, ②에서는 얼음이 녹아서 물이 되고, ③에서는 온도가 높아져서 물이 수증기로 변한다. 따라서 정답은 "얼음, 물, 수증기"이다.
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40. 점탄성을 나타내는 식품과 거리가 먼 것은?

  1. 마가린
  2. 육류
  3. 펙틴 젤
  4. 가소성 고체 지방질
(정답률: 73%)
  • 마가린은 가소성 고체 지방질로 만들어진 인공 버터이기 때문에, 식품의 점탄성을 나타내는 특성이 거의 없습니다. 반면에 육류는 단백질이 많이 포함되어 있어 점탄성이 높습니다. 펙틴 젤은 과일에서 추출되는 성분으로, 젤리처럼 끈적이는 특성을 가지고 있어 점탄성이 높습니다. 따라서, 마가린이 점탄성을 나타내는 식품과 거리가 먼 것입니다.
  • 마가린은 점탄성이 아닌 소성
    소성: 마가린, 생크림 등
    점탄성 : 물체에 힘을 가했을 때 고체, 액체로서의 성질이 동시에 나타나는 현상
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3과목: 식품가공학

41. 식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(Freezer burn)와 거리가 먼 것은?

  1. 산화방지
  2. 미세한 구멍 생성
  3. 풍미저하
  4. 단백질의 탈수변성
(정답률: 77%)
  • 정답: "산화방지"

    냉동 저장 중에는 식품의 수분이 얼어서 얼음 결정으로 변하게 되는데, 이 과정에서 식품 표면에 미세한 구멍이 생성될 수 있습니다. 이러한 구멍으로 인해 공기가 식품 내부로 유입되어 식품의 풍미를 저하시키고, 단백질의 탈수변성을 일으킬 수 있습니다.

    하지만 산화방지제를 사용하면 이러한 구멍이 생성되는 것을 방지할 수 있습니다. 산화방지제는 식품 내부의 산화작용을 억제하여 식품의 신선도와 영양가를 유지시키는 역할을 합니다. 따라서 냉동 저장 중에 식품의 품질을 유지하기 위해서는 산화방지제를 사용하는 것이 중요합니다.
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42. 용매추출법에 의한 착유 시 추출에 가장 많이 사용되는 용매는?

  1. 아세톤(acetone)
  2. 헥산(hexane)
  3. 벤젠(benzene)
  4. 에테르(ether)
(정답률: 57%)
  • 용매추출법은 유기화합물을 분리하기 위해 사용되는 방법 중 하나입니다. 이 방법에서는 유기화합물이 용해되는 용매를 사용하여 분리합니다. 이 중에서도 헥산은 분자 구조가 간단하고 비극성 분자이기 때문에 다른 용매보다 더욱 효과적으로 유기화합물을 추출할 수 있습니다. 또한, 헥산은 비휘발성이기 때문에 추출 후에 쉽게 증발시킬 수 있어서 추출물에서 용매를 제거하기 용이합니다. 따라서, 용매추출법에서는 헥산이 가장 많이 사용되는 용매 중 하나입니다.
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43. 20wt% 설탕 용액의 끓는점을 구하는 과정에 따라, ㉠과 ㉡에 들어갈 내용이 모두 옳은 것은? (단, 설탕의 분자식은 C12H22O11, 용액의 끓는점 오름 근사식 △Tb=0.51m, m은 몰랄농도이다.)

  1. ㉠ 0.01 ㉡ 0.0051
  2. ㉠ 0.03 ㉡ 0.0153
  3. ㉠ 0.73 ㉡ 0.3723
  4. ㉠ 2.92 ㉡ 1.4892
(정답률: 44%)
  • 설탕 용액의 몰랄농도는 20wt% 이므로, 100g 용액에 20g의 설탕이 녹아있다는 뜻이다. 이를 이용하여 용액의 몰수를 구할 수 있다.

    20g의 설탕은 몰질량으로 바꾸면 20/342.3 mol 이다. (C12H22O11의 몰질량은 342.3 g/mol)

    따라서 100g의 용액에는 20/342.3 mol의 설탕이 녹아있다. 이를 몰랄농도로 나타내면 0.0583 mol/L 이다.

    △Tb=0.51m 이므로, 용액의 끓는점 상승은 0.51℃ 이다. 이를 이용하여 용액의 몰랄농도를 구할 수 있다.

    △Tb=Kb×m 이므로, m=△Tb/Kb=0.51/0.512=0.998

    따라서 용액의 몰랄농도는 0.998 mol/L 이다. 이를 이전에 구한 설탕의 몰랄농도와 비교하면, 용액에 녹아있는 설탕의 몰랄농도는 0.0583 mol/L 이고, 이는 용액의 몰랄농도보다 매우 작다는 것을 알 수 있다.

    따라서, 용액의 총 몰랄농도는 0.998 mol/L 로 근사할 수 있으며, 이를 이용하여 ㉠과 ㉡을 계산할 수 있다.

    ㉠: 0.998×0.73=0.72954≈0.73

    ㉡: 0.998×0.3723=0.3720524≈0.3723

    따라서, 정답은 "㉠ 0.73 ㉡ 0.3723" 이다.
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44. 통조림에서 탁옴이 나는 원인이 아닌 것은?

  1. 탈기 불충분
  2. 관 내부 가스발생
  3. 내용물의 연화
  4. 기온, 기압의 변화
(정답률: 65%)
  • 통조림에서 탁옴이 나는 원인 중에서 내용물의 연화는 아닙니다. 탁옴은 통조림 내부의 가스가 불충분하거나, 가스가 과도하게 발생하여 압력이 증가하거나, 기온이나 기압의 변화로 인해 발생할 수 있습니다. 하지만 내용물의 연화는 통조림의 내부 환경과는 관련이 없는 문제입니다.
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45. 삼투압 원리가 적용된 것으로 보기 어려운 식품은?

  1. 자반고등어
  2. 젓갈류
  3. 오이피클
  4. 황태
(정답률: 84%)
  • 삼투압 원리는 식품을 보존할 때 소금농도, 산도, 온도 등을 조절하여 균이 번식하지 못하도록 하는 원리입니다. 하지만 황태는 삼투압 원리를 적용하기 어렵습니다. 이는 황태가 고단백, 저지방의 특성으로 인해 균이 번식하기 어렵기 때문입니다. 따라서 황태는 삼투압 원리를 적용하지 않아도 오랫동안 신선하게 보존될 수 있습니다.
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46. 식육의 화학적 조성에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 식육의 화학적 조성은 동물의 종류, 성별, 연령, 영양 상태에 따라 차이가 크며, 동물 부위에 따라서도 차이가 크다.
  2. 근형질 단백질은 증류수 또는 낮은 이온강도(0.03)의 염용액으로 추출되기 때문에 수용성 단백질이라고도 한다.
  3. 근원섬유 단백질은 Actin-Myosin-ATP 복합체 형성에 직·간접적인 조절기능을 가지고 있다.
  4. 식육에는 비타민 A, D등의 지용성 비타민은 극히 소량이 들어있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다.
(정답률: 79%)
  • 식육에는 비타민 A, D등의 지용성 비타민은 극히 소량이 들어있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다는 설명이 틀렸습니다. 사실 돼지고기는 비타민 C가 거의 함유되어 있지 않습니다. 비타민 C는 주로 과일, 채소 등에 많이 들어있습니다.
  • 돼지고기는 B1
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47. 달걀의 저장 중에 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 알 껍질이 반들반들해진다.
  2. 흰자의 점성이 줄어든다.
  3. 기실이 커진다.
  4. 호흡작용으로 인해 산성으로 된다.
(정답률: 72%)
  • 달걀이 저장되면서 알 껍질이 반들반들해지는 것은 수분이 증발하면서 일어나는 현상이고, 흰자의 점성이 줄어드는 것은 달걀 내부의 단백질이 분해되면서 일어나는 현상입니다. 기실이 커지는 것은 달걀 내부의 공기가 늘어나면서 일어나는 현상입니다. 하지만 호흡작용으로 인해 산성으로 된다는 것은 잘못된 설명입니다. 호흡작용은 산소를 이용하여 에너지를 생산하는 과정이며, 이 과정에서 이산화탄소가 발생하여 pH가 낮아질 수 있지만, 달걀 내부에서는 호흡작용이 일어나지 않기 때문에 적절하지 않은 설명입니다.
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48. 분지올리고당(Branched oligosaccharide)의 특성으로 틀린 것은?

  1. 감미도가 설탕보다 높다.
  2. 흡습성이 매우 크므로 타 당류의 결정화를 방지하는 효과가 있다.
  3. 식품가공 중에 미생물의 발육을 억제하는 효과가 크다.
  4. 미생물에 의해 분해되기 어려워 글루칸이 형성되지 않으므로 충치 발생을 억제한다.
(정답률: 48%)
  • "감미도가 설탕보다 높다."는 분지올리고당의 특성으로 틀린 것이다. 분지올리고당은 감미도가 낮아 설탕보다는 단맛이 적다. 이는 인체에서 소화되기 어렵기 때문이다.
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49. 식초 제조에 관여하는 반응은?

  1. ㉤→㉣→㉠→㉢→㉡
  2. ㉡→㉢→㉤→㉣→㉠
  3. ㉢→㉣→㉠→㉤→㉡
  4. ㉣→㉢→㉡→㉤→㉠
(정답률: 55%)
  • 식초 제조에 관여하는 반응은 아세트산 발효 반응입니다. 이 반응은 먼저 설탕이나 전분 등의 탄수화물이 미생물에 의해 분해되어 피루빅산이라는 중간체가 생성됩니다. 이 피루빅산은 또 다른 미생물에 의해 아세트산으로 분해되는데, 이 과정에서 산소가 필요합니다. 따라서 "㉣→㉢→㉡→㉤→㉠" 순서로 진행되는 것입니다. 먼저 피루빅산이 생성되고, 이것이 아세트산으로 분해되는데, 이때 산소가 필요합니다. 그리고 이 아세트산이 또 다른 피루빅산과 결합하여 아세트산이 생성되고, 이것이 또 다시 아세트산으로 분해되는 과정이 반복됩니다.
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50. 동결에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분무식 동결법은 급속동결에 해당한다.
  2. 송풍동결법은 –40~-30℃의 냉풍을 강제순환시키는 급속동결이다.
  3. -40~-30℃로 냉각시킨 금속판 사이에 식품을 넣고 양면을 밀착하여 동결시키는 것은 금속판 접촉 동결법이다.
  4. 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 40분 이상이면 급속동결에 해당한다.
(정답률: 75%)
  • "최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 40분 이상이면 급속동결에 해당한다."라는 설명이 틀린 것이다. 실제로는 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 1시간 이내인 경우에 급속동결에 해당한다. 이유는 빙결정이 형성되는 시간이 길어질수록 식품 내부의 세포구조가 파괴될 가능성이 높아지기 때문이다.
  • 35분 이하
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51. 수분함량에 따른 치즈의 경도별 구분과 종류의 연결이 틀린 것은?

  1. 연질치즈 – 까망베르(Camembert)
  2. 반경질(반연질)치즈 – 블루(Blue)
  3. 경질치즈 – 파르메산(Parmesan)
  4. 고경질치즈 – 로마노(Romano)
(정답률: 54%)
  • 수분함량이 적어 경질한 치즈는 파르메산과 로마노이고, 수분함량이 많아 연질한 치즈는 까망베르이며, 반경질(반연질)한 치즈는 블루입니다. 따라서, "경질치즈 – 파르메산(Parmesan)"이 틀린 것입니다.
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52. 식품을 동결할 때 최대빙결정생성대의 일반적인 온도 범위는?

  1. 0 ~ 5℃
  2. -5 ~ -1℃
  3. -10 ~ -6℃
  4. -15 ~ -11℃
(정답률: 61%)
  • 식품을 동결할 때 최대빙결정생성대의 일반적인 온도 범위는 -5 ~ -1℃이다. 이는 빙결점보다 약간 낮은 온도로 설정하여 물분자가 얼어서 빙결결정을 형성할 수 있도록 하는 것이다. 너무 높은 온도에서 동결하면 빙결결정이 작아져서 식품의 질이 떨어지고, 너무 낮은 온도에서 동결하면 빙결결정이 너무 커져서 세포구조가 파괴될 수 있다. 따라서 -5 ~ -1℃가 최적의 동결온도 범위이다.
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53. 감의 떫은 맛을 없애는 공정의 원리는?

  1. Shibuol을 용출 제거한다.
  2. Shibuol을 불용성 물질로 변화시킨다.
  3. Shibuol을 당분으로 전환시킨다.
  4. Shibuol을 지방산으로 전환시킨다.
(정답률: 74%)
  • 감의 떫은 맛은 Shibuol이라는 화학물질로 인해 발생합니다. 따라서 감을 가열하면 Shibuol이 불용성 물질로 변화하여 용출되지 않게 됩니다. 이것이 감의 떫은 맛을 없애는 공정의 원리입니다.
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54. 코지(Koji)를 만들면 주로 생성되는 전분과 단백질 분해효소는?

  1. 아밀라아제(Amylase)와 카탈라아제(Catalase)
  2. 펙티나아제(Pectinase)와 셀룰라아제(Cellulase)
  3. 아밀라아제(Amylase)와 프로테아제(Protease)
  4. 프로테아제(Protease)와 펙티나아제(Pectinase)
(정답률: 75%)
  • 코지는 주로 탄수화물과 단백질을 분해하는 데 사용되는 분해효소를 생성합니다. 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 효소이고, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소입니다. 따라서 코지를 만들면 주로 아밀라아제와 프로테아제가 생성됩니다.
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55. 두부를 제조할 때 두유의 단백질 농도가 낮을 경우 나타나는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 두부의 색이 어두워진다.
  2. 두부가 딱딱해진다.
  3. 가열 변성이 빠르다.
  4. 응고제와의 반응이 빠르다.
(정답률: 51%)
  • 두유의 단백질 농도가 낮을 경우 두부의 색이 어두워진다. 이는 두유의 단백질이 두부 제조 과정에서 응고되어 두부의 구조를 형성하는데 필요한 역할을 하기 때문이다. 따라서 단백질 농도가 낮을 경우 두부의 구조가 제대로 형성되지 않아 색이 어두워지는 것이다.
  • 두부색이 밝아짐
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56. 난백을 이용한 가공품 제조 시 1000g의 난백이 필요하다면 껍질을 포함한 60g의 전란이 몇 개 필요한가?

  1. 약 16개
  2. 약 20개
  3. 약 24개
  4. 약 28개
(정답률: 49%)
  • 난백은 전란과 물이 섞여 있어서 전란의 무게가 난백의 무게보다 더 많다. 일반적으로 전란의 무게는 난백의 무게의 약 60% 정도이므로, 1000g의 난백을 만들기 위해서는 1000g / 0.6 = 1666.67g의 전란이 필요하다. 하지만 전란은 약 60g씩 나눠져 있으므로, 1666.67g / 60g = 약 27.78개가 필요하다. 따라서 정답은 "약 28개"이다.
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57. 42% 전분유 1L를 산분해시켜 DE 값이 42가 되는 물엿을 만들었을 때 생성된 환원당의 양은?

  1. 120.0g
  2. 176.4g
  3. 100.8g
  4. 84.0g
(정답률: 49%)
  • 전분유 1L에는 전분이 420g 들어있습니다. DE 값이 42인 물엿은 전분의 42%만을 포함하므로, 420g의 전분 중 42%인 176.4g만이 물엿에 포함됩니다. 이때 물엿은 환원당으로 변화되므로, 생성된 환원당의 양은 176.4g이 됩니다. 따라서 정답은 "176.4g"입니다.
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58. 과즙의 청징, 착즙의 수율향상 및 과즙의 농축을 쉽게 하기 위하여 이용되는 효소는?

  1. Peptide hydrolase
  2. Pectinase
  3. Catalase
  4. Peroxidase
(정답률: 75%)
  • Pectinase는 과일과 채소의 섬유질인 펙틴을 분해하는 효소로, 이를 이용하여 과즙의 청징과 착즙의 수율향상 및 과즙의 농축을 쉽게 할 수 있습니다. 따라서 이 문제에서는 Pectinase가 정답입니다. Peptide hydrolase는 단백질을 분해하는 효소, Catalase는 과산화수소를 분해하는 효소, Peroxidase는 과산화수소를 이용하여 화학 반응을 촉진하는 효소입니다.
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59. 버터 제조 시 필요한 공정이 아닌 것은?

  1. 75℃에서 살균하고 5~6시간 발효시킨다.
  2. 교반으로 지방의 알맹이를 응집시킨다.
  3. 순도가 높은 소금 약 2.5%를 가하여 풍미를 향상시킨다.
  4. 방사선으로 다시 오염균을 살균한다.
(정답률: 76%)
  • 버터 제조 시에는 방사선으로 다시 오염균을 살균하는 공정은 필요하지 않습니다. 이는 오히려 버터에 해로울 수 있는 방사선 오염을 유발할 수 있기 때문입니다. 따라서 이 보기에서 정답은 "방사선으로 다시 오염균을 살균한다." 입니다.
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60. 두부 응고제 중 황산칼슘(CsSO4·2H2O)과 관련된 제조적 특징이 아닌 것은?

  1. 반응이 완만하여 사용이 편리하다.
  2. 수율이 좋다.
  3. 두부 표면이 매끄럽다.
  4. 두부 색깔이 좋다.
(정답률: 60%)
  • 두부 표면이 매끄럽다는 것은 황산칼슘을 사용하여 두부를 응고시키면 두부 표면이 부드럽고 매끄러워지기 때문이다. 이는 제조과정에서 두부가 균일하게 응고되어 부드러운 질감을 가지게 되기 때문이다.
  • 두부 표면이 매끄럽지 않음
    황산칼슘은 값이 저렴합니다. 싼 것은 퀄리티가 떨어진다고 생각
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4과목: 식품미생물학

61. 노로바이러스에 대한 틀린 설명은?

  1. 구토, 복통을 유발한다.
  2. 식중독 증상이 심하고 발병 시 대부분은 치명적인 경우가 많다.
  3. 오염된 지하수, 물로부터 감염될 수 있다.
  4. 학교 급식에서 식중독이 발생한 사례가 있다.
(정답률: 73%)
  • 노로바이러스는 구토, 복통 등의 증상을 유발하지만, 대부분의 경우 치명적이지는 않습니다. 따라서 "식중독 증상이 심하고 발병 시 대부분은 치명적인 경우가 많다."는 틀린 설명입니다.
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62. 미생물의 내열성을 높이는 요인들에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 대수기의 세포가 정체기의 세포보다 열 저항성이 작다.
  2. 생육온도가 높을수록 열 저항성이 작다.
  3. 최적 pH에서 열 저항성이 작다.
  4. 건조로 수분활성도가 낮아지면 열 저항성이 낮아진다.
(정답률: 40%)
  • 생육온도가 높을수록 미생물의 내열성이 높아지는 것은 옳은 설명입니다. 이는 높은 온도에서 미생물이 생존하기 위해 열 저항성을 높이는 적응 메커니즘이기 때문입니다. 따라서 "대수기의 세포가 정체기의 세포보다 열 저항성이 작다."라는 설명은 옳지 않습니다.
  • 포자형성균은 정체기에 포자를 형성하며 열 저항성이 강해짐
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63. 미생물의 수를 직접적으로 측정하는 데 이용되는 것은?

  1. Haematometer
  2. Test tube
  3. Dry oven
  4. Water bath
(정답률: 77%)
  • Haematometer는 미생물의 수를 직접적으로 측정하는 데 이용되는 것이다. 다른 보기인 Test tube, Dry oven, Water bath는 미생물의 수를 측정하는 데 사용되지 않는다.
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64. 일반세균수(표준평판법) 측정에 의해 1mL 중의 세균수 CFU/mL를 구한 결과로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 143mL
  2. 234mL
  3. 187mL
  4. 357mL
(정답률: 39%)
  • 주어진 표에서 1mL 샘플에 대해 143개의 세균이 발견되었으므로, 1mL 중의 세균수는 143CFU/mL이다. 따라서, 정답은 "143mL"이다.
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65. 높은 식염농도에서도 생육하는 내염성 효모는?

  1. Zygosaccharomyces rouxii
  2. Saccharomyces pasteurianus
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Candida utilis
(정답률: 63%)
  • "Zygosaccharomyces rouxii"는 고염성 환경에서도 생존할 수 있는 내염성 효모이기 때문에 정답입니다. 다른 보기들은 내염성 효모가 아니거나, 내염성 효모이지만 높은 식염농도에서는 생육하지 못하는 경우가 있습니다.
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66. 청주, 장류 등의 양조에 쓰이며 황록색이나 황갈색의 균총을 형성하는 균은?

  1. Mucor pusillus
  2. Aspergillus oryzae
  3. Monascus anka
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 80%)
  • 청주, 장류 등의 양조에 쓰이는 균은 "Aspergillus oryzae"이다. 이 균은 맥주, 일본의 소주, 미소 등의 발효식품 제조에 사용되며, 특히 일본에서는 "국민 균"으로 불리기도 한다. 이 균은 황록색이나 황갈색의 균총을 형성하며, 맛과 향을 개선시키는 역할을 한다.
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67. 식품공장의 파아지(Phage) 대책으로 적합하지 않은 것은?

  1. 공장주변을 청결하게 한다.
  2. 식품공장의 공기 및 설비를 수시로 검사한다.
  3. 생산효율이 가장 좋은 균주 1종을 꾸준히 사용한다.
  4. 용기의 살균처리를 철저히 한다.
(정답률: 85%)
  • 생산효율이 가장 좋은 균주 1종을 꾸준히 사용하는 것은 파아지 대책과는 관련이 없습니다. 파아지는 박테리오파지라는 바이러스로 인해 발생하는 식품공장의 문제이며, 이를 예방하기 위해서는 공장주변 청결, 공기 및 설비 검사, 용기 살균처리 등의 조치가 필요합니다. 따라서 정답은 "생산효율이 가장 좋은 균주 1종을 꾸준히 사용한다." 입니다.
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68. 고압 증기 멸균(Autoclave)의 일반적인 조건은?

  1. 135℃, 2초간
  2. 121℃, 15분간
  3. 100℃, 60분간
  4. 63℃, 120분간
(정답률: 76%)
  • 고압 증기 멸균은 생물학적 물질을 제거하기 위해 사용되는 방법 중 하나입니다. 이 방법은 고압 증기를 사용하여 물질을 살균하는 것으로, 일반적으로 121℃에서 15분간 처리됩니다. 이는 살균에 필요한 최소한의 시간과 온도이며, 안전하고 효과적인 살균을 보장합니다. 다른 조건들은 이러한 효과를 보장하지 않을 수 있습니다.
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69. 하면발효 효모에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난형 또는 타원형이다.
  2. 발효작용이 상면발효 효모보다 빠르다.
  3. 라피노오스(Raffinose)를 발효시킬 수 있다.
  4. 발효 최적온도는 5~10℃ 정도이다.
(정답률: 75%)
  • "발효작용이 상면발효 효모보다 빠르다."는 틀린 설명입니다. 하면발효 효모는 상면발효 효모보다 발효 속도가 느리며, 발효 온도도 높은 편입니다. 이는 하면발효 효모가 더 균일한 온도와 습도에서 발효하기 때문입니다.
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70. 다음 중 감별배지에 해당되는 것은?

  1. Citric acid 첨가 배지
  2. Metabisulpite 첨가 배지
  3. Bile salt 첨가 배지
  4. Eosin methylene blue 첨가 배지
(정답률: 61%)
  • Eosin methylene blue 첨가 배지는 대장균과 같은 그람 음성균을 감별하는 데 사용되는 배지이다. 이 배지는 대장균과 같은 그람 음성균이 적색 염색을 받아 붉은 색으로 나타나는 반면, 그람 양성균은 파란색으로 나타나는 특징이 있다. 따라서 이 배지는 감별배지에 해당된다.
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71. 사람과 동물의 장에서 발견되며, 특히 모유로 자라는 유아의 주된 장내 미생물로 잘 알려져 있다. 편성혐기성으로 당을 발효하여 젖산과 아세트산을 생성하는 균은?

  1. Bifidobacterium속
  2. Propionibacterium속
  3. Brevibacterium속
  4. Lactobacillus속
(정답률: 55%)
  • "Bifidobacterium속"은 편성혐기성으로 당을 발효하여 젖산과 아세트산을 생성하는 균으로, 이러한 특성은 모유로 자라는 유아의 장에서 중요한 역할을 하기 때문에 주된 장내 미생물로 알려져 있습니다. 다른 보기인 "Propionibacterium속", "Brevibacterium속", "Lactobacillus속"은 각각 다른 특성을 가지고 있으며, "Bifidobacterium속"과는 다른 분류군에 속합니다.
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72. 다음 미생물 중에서 비타민 생산균이 아닌 것은?

  1. Eremothecium ashbyii
  2. Streptomyces griseus
  3. Streptomyces olivaceus
  4. Penicillum citrinum
(정답률: 69%)
  • Penicillum citrinum은 비타민 생산균이 아닙니다. 이는 그들이 비타민을 생산하지 않기 때문입니다.
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73. 미생물 중 세포 내의 염색체 수가 한 개이고, 세포 분열은 비유사 분열법에 따르는 것은?

  1. 조류(Algae)
  2. 곰팡이(Mold)
  3. 효모(Yeast)
  4. 세균(Bacteria)
(정답률: 53%)
  • 세균은 원핵생물로 세포 내에 염색체가 한 개만 있으며, 비유사 분열법에 따라 세포 분열을 한다. 이는 세포가 자신의 염색체를 복제하고, 그 후에 세포가 분열하여 두 개의 동일한 딸 세포를 생성하는 방식이다. 따라서 세균이 세포 내의 염색체 수가 한 개이고, 비유사 분열법에 따라 세포 분열을 하는 이유이다.
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74. 다음 균주 중 분생포자(Condia)를 만드는 것은?

  1. Penicillium nonatum
  2. Mucor mucedo
  3. Torulaspora fermentati
  4. Thamnidium elegans
(정답률: 39%)
  • Penicillium nonatum은 분생포자를 만드는 균주이다. 다른 보기들은 분생포자를 만들지 않는 균주들이다.
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75. 부패된 통조림에서 균을 분리하여 시험을 실시하였더니 유당(Lactose)을 발효하였다. 어떤 균인가?

  1. Proteus morganii
  2. Salmonella typhosa
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Escherichia coli
(정답률: 64%)
  • 유당을 발효하는 균은 대부분 콜리포름균(Escherichia coli)이다. 따라서, 이 시험 결과로부터 유추하여 정답은 Escherichia coli이다. 다른 보기들은 유당을 발효하지 않는 균들이다.
  • 대장균은 유당을 분해하여 산과 가스를 생성함
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76. 다음 중 세균 세포에 가장 많이 들어 있는 성분은?

  1. 다당류
  2. 단백질
  3. 지질
  4. DNA
(정답률: 63%)
  • 세균 세포에는 다양한 성분이 존재하지만, 그 중에서도 가장 많이 들어 있는 성분은 단백질입니다. 이는 세균 세포의 구조와 기능을 유지하는 데 매우 중요한 역할을 하기 때문입니다. 단백질은 세포막, 세포벽, 리보솜, 플래그먼트 등 세균 세포의 다양한 부분에서 발견되며, 대부분의 생화학적 반응에서도 중요한 역할을 합니다. 또한, 세균의 생존과 번식에도 필수적인 역할을 하기 때문에 세균 세포에는 다른 성분보다 단백질이 더 많이 존재합니다.
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77. 꿀이나 잼, 당밀, 초콜릿 제품 등의 일반적인 변패요인에 해당되지 않은 미생물은?

  1. Zygosaccharomyces속
  2. Hansenula속
  3. Salmonella속
  4. Aspergillus속
(정답률: 47%)
  • 미생물 중에서 꿀이나 잼, 당밀, 초콜릿 제품 등의 일반적인 변패요인에 해당되지 않는 것은 식품에서 발생하는 이종사상체(군집) 중에서도 식중독균으로 알려진 Salmonella속입니다. 이는 식품에서 발생하는 변질과는 관련이 없으며, 인체에 침입하여 식중독을 유발할 수 있는 병원성 미생물입니다.
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78. 세균의 증식 방법은?

  1. 영양세포의 출아법으로 증식한다.
  2. 포자낭 포자를 형성하여 증식한다.
  3. 접합포자를 형성하면서 증식한다.
  4. 분열법으로 증식하고 내생포자를 형성하는 경우도 있다.
(정답률: 73%)
  • 세균은 대부분 분열법으로 증식합니다. 이는 하나의 세균이 자신의 DNA를 복제하고, 그 후에 두 개의 동일한 DNA를 가진 세균으로 분열하는 것을 말합니다. 이 과정에서 새로운 세포막과 세포벽이 형성되어 새로운 세균이 생성됩니다. 일부 세균은 내생포자를 형성하여 증식하기도 합니다. 이 경우에는 세균이 자신의 세포 내부에서 작은 포자를 형성하고, 이 포자가 세포 외부로 방출되어 새로운 세균이 생성됩니다.
  • 곰팡이 : 2,3번
    효모: 1번
    세균: 4번
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79. 포자를 형성하지 않는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Hansenula속
  3. Debaryomyces속
  4. Candida속
(정답률: 45%)
  • 포자를 형성하지 않는 효모는 "Candida속"입니다. 이는 Candida속의 효모들이 대부분 이성적 생식을 통해 번식하기 때문입니다. 이성적 생식은 성적 생식과 달리 포자를 형성하지 않고, 부모 세포가 직접 자식 세포를 생성하는 방식입니다. 따라서 Candida속의 효모는 포자를 형성하지 않습니다.
  • 무포자효모
    Cryptococcus속, Torulopsis속, Candida속, Rhodotorula속
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80. 불완전균류에 속하는 것은?

  1. Pichia속
  2. Hansenula속
  3. Rhodotorula속
  4. Candida속
(정답률: 44%)
  • 불완전균류는 효모 중에서 성장 조건이 다양하고, 대부분의 종이 혐기성이며, 세포벽에 펙틴질을 함유하는 것을 말합니다. 이 중에서 "Rhodotorula속"은 세포벽에 카로티노이드를 함유하고, 붉은 색을 띠는 것으로 유명합니다. 따라서, "Rhodotorula속"은 불완전균류에 속하는 것입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. DNA 분자의 Purine 과 Pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?

  1. 공유결합
  2. 수소결합
  3. 이온결합
  4. 인산결합
(정답률: 76%)
  • DNA 분자의 Purine과 Pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은 수소결합입니다. 이는 Purine과 Pyrimidine 염기가 서로 다른 크기와 모양을 가지고 있기 때문에, 서로가 정확히 맞물리기 위해 수소결합을 이용하여 결합합니다. 수소결합은 물 분자에서도 많이 나타나는데, 수소 원자가 전자를 공유하는 원자와 결합하여 분자 간의 결합을 형성합니다.
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82. 핵단백질의 가수분해 순서의 나열로 옳은 것은?

  1. 핵단백질-뉴클레오티드-핵산-뉴클레오시드-당
  2. 핵단백질-핵산-뉴클레오티드-뉴클레오시드-당
  3. 핵단백질-당-뉴클레오시드-뉴클레오티드-핵산
  4. 핵단백질-뉴클레오시드-핵산-뉴클레오티드-당
(정답률: 68%)
  • 정답은 "핵단백질-핵산-뉴클레오티드-뉴클레오시드-당" 입니다.

    핵단백질은 핵산과 결합하여 핵을 구성하는데, 핵산은 뉴클레오티드가 연결된 것이며, 뉴클레오티드는 뉴클레오시드와 인산기가 결합한 것입니다. 마지막으로, 뉴클레오시드는 당과 짝을 이루는 베이스와 결합한 구조입니다. 따라서, 핵단백질이 가수분해되면 핵산, 뉴클레오티드, 뉴클레오시드, 당 순서로 분해됩니다.
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83. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?

  1. ELISA method
  2. RT-PCR method
  3. Southern blot
  4. Western blot
(정답률: 80%)
  • RNA는 DNA의 일종으로, 생물체의 유전 정보를 담고 있습니다. RT-PCR method는 RNA를 이용하여 DNA를 합성하고, 이를 이용하여 병원성 인자나 병원 미생물을 검출하는 방법입니다. 이 방법은 미생물의 RNA를 빠르고 정확하게 검출할 수 있어, 식품 안전 검사 등에서 많이 사용됩니다. 따라서 정답은 "RT-PCR method"입니다.
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84. 간에서 포도당이 글리코겐으로 변환되는 과정에 참여하는 물질은?

  1. Uridine triphosphate
  2. Cytidine triphosphate
  3. Guanosie
  4. Adenosine triphosphate
(정답률: 49%)
  • Uridine triphosphate은 글리코겐 합성에 필요한 UDP 글루코스의 전구체이기 때문입니다. UDP 글루코스는 간에서 포도당을 글리코겐으로 변환하는 과정에서 중요한 역할을 합니다.
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85. Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는?

  1. 포도당과 포도당
  2. 과당과 과당
  3. 포도당과 과당
  4. 포도당과 갈락토오스
(정답률: 79%)
  • Sucrose는 포도당과 과당으로 가수분해됩니다. 이는 Sucrose가 포도당과 과당으로 이루어진 이중 당분자이기 때문입니다. 따라서 Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는 포도당과 과당입니다.
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86. 고등동물의 간에서 Glucose의 합성에 주로 이용되는 전구체가 아닌 것은?

  1. Pyruvate
  2. Lactate
  3. Citrate
  4. Glycerol
(정답률: 31%)
  • Citrate는 Glucose의 합성에 직접적으로 사용되지 않습니다. Pyruvate는 Glycolysis의 중간체로 Glucose의 분해에 관여하며, Lactate는 유산 발생 시 Pyruvate를 대체하여 Glucose 합성에 사용됩니다. Glycerol은 지방 대사에서 생성되는 중간체로 Glucose 합성에 사용됩니다. 따라서 Citrate가 Glucose 합성에 사용되지 않기 때문에 정답입니다.
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87. DNA의 재조합 과정을 위해 사용되는 제한효소(Restriction enzyme)인 Endonuclease가 아닌 것은?

  1. Eco Rl
  2. Hin dll
  3. Hin dlll
  4. Sal PIV
(정답률: 69%)
  • 정답: "Sal PIV"가 아닌 것은 Endonuclease가 아닌 것이다.

    설명: Endonuclease는 DNA의 특정 부위에서만 절단하는 효소로, DNA의 재조합 과정에서 매우 중요한 역할을 한다. "Eco Rl", "Hin dll", "Hin dlll", "Sal PIV"은 모두 Endonuclease 중 하나이지만, 문제에서 묻는 것은 Endonuclease가 아닌 것이다. 따라서 "Sal PIV"가 정답이다.
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88. EDTA(Ethylene Diamine Tetra Acetic acid)처리가 효소의 활성에 영향을 미치는 이유는?

  1. EDTA가 효소 Peptide의 결합을 분해시키기 때문
  2. EDTA가 효소 단백질의 2차 구조를 변화시키기 때문
  3. EDTA가 효소 단백질의 1차 구조를 변화시키기 때문
  4. EDTA가 활성부위의 금속이온과 결합하기 때문
(정답률: 69%)
  • EDTA는 금속이온에 강한 결합력을 가지고 있기 때문에, 활성부위에 존재하는 금속이온과 결합하여 효소의 활성을 억제시키는 것입니다. 따라서 정답은 "EDTA가 활성부위의 금속이온과 결합하기 때문"입니다.
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89. 항산화작용을 하여 산소로부터 세포막을 보호하는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 78%)
  • 비타민 E는 지방에 녹는 성질을 가지고 있어 세포막 내부의 지방성 성분을 보호하고, 산소로부터 세포막을 보호하여 항산화 작용을 합니다. 따라서 비타민 E는 세포막의 손상을 예방하고 세포의 건강을 유지하는데 중요한 역할을 합니다.
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90. A효소의 촉매작용에 필수적인 아미노산 잔기는 활성자리(Active site)에 존재하는 글루탐산(pKR=5.0)과 라이신(pKR=10.0)이고 이 효소의 최적 활성을 나타내는 pH가 7.5였다면 이 때 글루탐산과 라이신의 곁사슬(R)에 존재하는 카르복실기와 아미노기의 이온형이 바르게 짝지어진 것은?

  1. 글루탐산 : -COOH, 라이신 : -NH2
  2. 글루탐산 : -COO-, 라이신 : -NH3+
  3. 글루탐산 : -COOH, 라이신 : -NH3+
  4. 글루탐산 : -COO-, 라이신 : -NH2
(정답률: 51%)
  • 글루탐산과 라이신의 pKR 값은 각각 5.0과 10.0으로, pH 7.5에서는 글루탐산이 -COO- 형태로 이온화되어 있고, 라이신은 -NH3+ 형태로 양이온화되어 있다. 따라서 정답은 "글루탐산 : -COO-, 라이신 : -NH3+"이다.
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91. 단백질 합성을 저해하는 항생물질을 대수증식기에 처리할 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?

  1. RNA, DNA 단백질 합성은 모두 정지된다.
  2. RNA, DNA 단백질 합성은 모두 증진된다.
  3. 단백질 합성은 계속되나 RNA와 DNA의 합성은 정지된다.
  4. RNA와 DNA의 합성은 계속되나 단백질 합성은 정지된다.
(정답률: 60%)
  • 정답은 "RNA와 DNA의 합성은 계속되나 단백질 합성은 정지된다." 이다. 이는 항생물질이 단백질 합성을 저해하기 때문이다. 단백질 합성은 리보솜에서 일어나는데, 항생물질은 리보솜 내부에 있는 리보솜 RNA와 상호작용하여 단백질 합성을 방해한다. 하지만 RNA와 DNA의 합성은 리보솜 외부에서 일어나기 때문에 영향을 받지 않는다.
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92. 내열성 α-amylase 생산에 이용되는 균은?

  1. Aspergillus niger
  2. Bacillus licheniformis
  3. Rhizopus oryzae
  4. Trichoderma reesei
(정답률: 39%)
  • Bacillus licheniformis는 고온과 저수분 조건에서도 안정적으로 생존하며, α-amylase를 생산하는 데 이상적인 균주입니다. 따라서 내열성 α-amylase 생산에 이용됩니다.
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93. 조류는 퓨린을 어떻게 대사하여 배설하는가?

  1. 퓨린을 배설하지 않고 다른 화합물로 모두 전환하여 재이용한다.
  2. 소변으로 배설하지 않고 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설한다.
  3. 요소로 전환하여 아주 소량씩 소변으로 배설한다.
  4. 퓨린 대사 능력이 없어 그대로 대변으로 배설한다.
(정답률: 72%)
  • 조류는 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설합니다. 이는 조류가 퓨린을 다른 화합물로 모두 전환하여 재이용하지 않기 때문입니다. 따라서 퓨린 대사 능력이 없는 조류는 그대로 대변으로 배설하지 않고, 요산으로 분해하여 배설합니다.
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94. α-glucosidase 의 특징이 아닌 것은?

  1. 거의 모든 생물에 존재하며, 특히 효모에 풍부하게 존재한다.
  2. 말토오스, 아밀로오스, 올리고당을 분해한다.
  3. 이소말토오스에 대해서 활성이 뛰어나다.
  4. 말타아제라고도 한다.
(정답률: 48%)
  • α-glucosidase는 이소말토오스에 대해서 활성이 뛰어나지 않습니다. 이소말토오스는 α-1,6-글로시드 결합으로 이루어진 이중당으로, α-glucosidase는 주로 α-1,4-글로시드 결합을 분해합니다. 따라서 α-glucosidase는 이소말토오스를 분해하는데는 적합하지 않습니다.
  • 알파-glucosidase는 알파 1,4 결합을 분해한다
    이소말토오스는 알파 1,6결합을 하기 때문에 작용하지 않는다
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95. 전분질 원료에서의 주정 제조 과정은?

  1. 증자→당화→발효→증류
  2. 당화→증자→발효→증류
  3. 당화→증자→증류→발효
  4. 증자→당화→증류→발효
(정답률: 52%)
  • 전분질 원료에서의 주정 제조 과정은 다음과 같습니다.

    1. 증자: 전분질 원료를 물에 섞어서 전분을 분산시키고, 온도를 높여서 전분을 분해시킵니다.
    2. 당화: 증조된 전분을 효모나 박테리아를 이용하여 당으로 변환합니다.
    3. 발효: 당화된 주정을 발효시켜 알코올을 생산합니다.
    4. 증류: 발효된 알코올을 증류하여 순도 높은 주정을 얻습니다.

    따라서, "증자→당화→발효→증류"가 정답입니다.
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96. 전자전달계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. NADH dehydrogenase에 의해 NADH로부터 2개의 전자를 수용하여 FMN에 전자를 전달함으로서 개시된다.
  2. Flavoprotein(FeS)은 전자를 수용하여 Fe3+를 Fe2+로 환원시킨다.
  3. 전자전달의 결과 ADP와 Pi로부터 총 5개의 ATP가 합성된다.
  4. 최종 전자수용체인 산소는 물로 환원된다.
(정답률: 63%)
  • 전자전달의 결과 ADP와 Pi로부터 총 5개의 ATP가 합성된다. - 이 설명은 전자전달과정과는 관련이 없는 세포호흡의 일부분인 인산화적합과정에서 일어나는 일입니다. 전자전달과정에서는 전자가 전달되어 에너지가 생성되는데, 이 에너지는 그대로 전달되어 ATP 합성에 사용됩니다. 따라서 전자전달과정에서 ATP가 합성되는 것은 아닙니다.
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97. 연속배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?

  1. 장치 용량을 축소할 수 있다.
  2. 작업 시간을 단축할 수 있다.
  3. 생산성이 증가한다.
  4. 배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다.
(정답률: 70%)
  • 연속배양에서는 배양액을 지속적으로 공급하므로 세포가 더 높은 밀도로 존재하게 되어 생산물의 농도가 높아진다. 따라서 "배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다."는 일반적인 장점이 아니다.
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98. 글리신(Glycine) 수용액의 HCI과 NaOH 수용액으로 적정하게 얻은 적정곡선에서 pK1=2.4, pK2=9.6일 때 등전점은/

  1. pH 3.6
  2. pH 6.0
  3. pH 7.2
  4. pH 12.6
(정답률: 66%)
  • 글리신은 이중산성 아미노산으로, pK1과 pK2가 있습니다. 적정곡선에서 등전점은 중성점이므로, 적정시에는 글리신의 전하가 중성이 되는 pH에서 적정이 이루어져야 합니다. pK1은 2.4이므로, pH가 2.4보다 낮으면 글리신의 암모늄 이온 형태가 많아지게 됩니다. 반대로, pH가 2.4보다 높으면 글리신의 이온 형태가 많아지게 됩니다. 마찬가지로, pK2는 9.6이므로, pH가 9.6보다 낮으면 글리신의 이온 형태가 적고, pH가 9.6보다 높으면 글리신의 이온 형태가 많아지게 됩니다. 따라서, 등전점은 pK1과 pK2의 중간인 pH 6.0일 것입니다. 따라서, 정답은 "pH 6.0"입니다.
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99. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액 응고인자를 합성하고 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 80%)
  • 비타민 K는 간에서 혈액 응고인자인 프로트롬빈을 합성하고 정상적인 수준을 유지하기 위해 필요합니다. 따라서 비타민 K가 부족하면 혈액 응고 기능이 저하되어 출혈 등의 문제가 발생할 수 있습니다.
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100. 케톤체에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.
  2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.
  3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.
  4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
(정답률: 66%)
  • 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
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