조리기능장 필기 기출문제복원 (2002-04-07)

조리기능장 2002-04-07 필기 기출문제 해설

이 페이지는 조리기능장 2002-04-07 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

조리기능장
(2002-04-07 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는?

  1. 영아사망률
  2. 모성사망률
  3. 발병률
  4. 유병률
(정답률: 96%)
  • 영아사망률은 그 지역의 보건 수준, 영양 상태, 위생 환경 및 의료 서비스의 질을 종합적으로 반영하는 가장 민감하고 대표적인 보건 지표입니다.
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2. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 습도
  3. 기류
  4. 기압
(정답률: 79%)
  • 인간이 느끼는 감각온도(체감온도)를 결정하는 3대 요소는 온도, 습도, 기류입니다.

    오답 노트
    기압: 감각온도 결정 요소에 해당하지 않음
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3. 실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은?

  1. 기체의 확산력
  2. 실내외의 기온차
  3. 실내외의 습도차
  4. 실외의 풍속
(정답률: 39%)
  • 자연환기는 기온 차에 의한 밀도 차(굴뚝 효과), 풍속에 의한 압력 차, 기체의 확산력에 의해 발생합니다. 습도 차는 공기의 흐름을 유발하는 직접적인 동력이 아니므로 관계가 가장 멉니다.
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4. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?

  1. 파리 - 장티푸스, 이질
  2. 모기 - 말라리아, 사상충증
  3. 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스
  4. 쥐 - 뎅구열, 황열
(정답률: 75%)
  • 뎅구열과 황열은 쥐가 아니라 모기에 의해 매개되는 질병입니다.

    오답 노트
    파리: 장티푸스, 이질 매개
    모기: 말라리아, 사상충증 매개
    바퀴벌레: 콜레라, 장티푸스 매개
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5. 실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용되는 소독약제는?

  1. 석탄산
  2. 과산화수소
  3. 역성비누
  4. 승홍
(정답률: 69%)
  • 석탄산(페놀)은 강력한 살균 작용을 가지고 있어 실내 마루바닥이나 오물 소독에 주로 사용되는 소독약제입니다.
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6. 다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 대기오염
  2. 수질오염
  3. 식품오염
  4. 소음, 진동
(정답률: 64%)
  • 환경 오염은 자연환경(대기, 수질, 토양 등)이나 생활 환경(소음, 진동 등)이 파괴되어 생태계에 영향을 주는 현상을 의미합니다. 식품오염은 환경 오염의 결과로 나타날 수는 있으나, 그 자체를 환경 오염의 분류 체계로 보지는 않습니다.
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7. 급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는?

  1. 전염병 확인
  2. 전파관리 방법
  3. 전염병 치료법
  4. 환자의 인적사항
(정답률: 86%)
  • 급성 전염병 발생 시 가장 먼저 수행해야 할 조치는 현재 발생한 질환이 어떤 전염병인지 정확히 진단하는 전염병 확인입니다.
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8. 동일한 병원체에 의해 사람과 동물이 함께 감염되는 인축공통 전염병에 속하는 것은?

  1. 성홍열
  2. 탄저
  3. 디프테리아
  4. 콜레라
(정답률: 65%)
  • 탄저는 사람과 가축 모두에게 감염될 수 있는 대표적인 인축공통전염병입니다.
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9. 병원체가 세균(bacteria)이 아닌 것은?

  1. 콜레라, 한센병
  2. 성병, 결핵
  3. 디프테리아, 백일해
  4. 홍역, 광견병
(정답률: 40%)
  • 홍역과 광견병은 세균이 아닌 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 질환입니다.

    오답 노트
    콜레라, 한센병, 성병, 결핵, 디프테리아, 백일해: 세균성 질환
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10. 집단 감염이 잘 되고 맹장부위에 기생하며 항문 주위에 산란하므로 스카치 테이프로 검사할 수 있는 기생충은?

  1. 회충
  2. 십이지장충
  3. 요충
  4. 무구조충
(정답률: 71%)
  • 요충은 맹장 부위에 기생하며 밤사이 항문 주위로 이동해 알을 낳는 특성이 있어, 항문 주위에 투명 테이프를 붙여 알을 확인하는 스카치 테이프법으로 검사합니다.
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11. 돼지고기의 생식으로 감염되기 쉬운 기생충은?

  1. 편충
  2. 폐흡충
  3. 유구조충
  4. 요충
(정답률: 85%)
  • 돼지고기를 덜 익혀 먹거나 생식할 경우, 돼지의 근육 내에 있던 유구조충(낭미충)에 감염되어 유구조충증이 발생할 수 있습니다.
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12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?

  1. 피부의 염증
  2. 산소중독증
  3. 신경조직의 기능마비
  4. 호흡기계 질환
(정답률: 75%)
  • 체온이 $42^{\circ}C$이상으로 상승하면 단백질 변성이 일어나며, 특히 뇌를 포함한 신경조직의 기능마비가 발생하여 생명이 위험해질 수 있습니다.
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13. 식품위생법상 "식품" 이란?

  1. 의약품 이외의 모든 음식물
  2. 섭취되는 모든 음식물
  3. 무해 의약품 및 음식물
  4. 영양가 있는 모든 음식물
(정답률: 83%)
  • 식품위생법상 식품의 정의는 모든 음식물을 의미하지만, 약사법에 따라 관리되는 의약품은 제외합니다.
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14. 식중독에 대한 설명이 가장 바르게 된 것은?

  1. 물로 인해서 발생하는 콜레라 등을 말한다.
  2. 유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병이다.
  3. 일반 전염병과 중독증상의 통칭이다.
  4. 유독물질에 의한 화학적 장해만을 말한다.
(정답률: 87%)
  • 식중독은 식품 섭취를 통해 인체에 유해한 미생물이나 화학물질 등 유해물질이 체내로 들어와 발생하는 질병이나 장해를 의미합니다.

    오답 노트
    콜레라: 수인성 전염병 / 화학적 장해: 식중독의 일부(화학적 식중독)에 해당함
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15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?

  1. 식품의 품질을 저하시킨다.
  2. 식중독을 일으킨다.
  3. 기생충에 감염된다.
  4. 전염병을 일으킨다.
(정답률: 73%)
  • 주방 내 공중 낙하균은 식품 표면에 부착되어 미생물 오염을 유발하며, 이는 일차적으로 식품의 신선도 저하 및 변질 등 품질 저하를 일으키는 주원인이 됩니다.
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16. 부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?

  1. 탄력성이 좋다.
  2. 아가미가 선홍색이다.
  3. 물에 담그면 위로 떠오른다.
  4. 고유의 색깔이 선명하다.
(정답률: 79%)
  • 어류가 부패하면 조직이 파괴되고 내부 가스가 생성되어 밀도가 낮아지므로 물에 담갔을 때 위로 떠오르는 현상이 나타납니다.

    오답 노트
    탄력성 저하, 아가미 색깔 변색, 고유 색깔 상실은 부패 시 나타나는 일반적인 특징입니다.
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17. 통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?

  1. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)
  2. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)
  3. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
  4. 클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)
(정답률: 90%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)은 혐기성 포자 형성균으로, 통조림과 같은 밀폐된 환경에서 증식하며 가스를 생성하여 용기를 팽창시키는 원인이 됩니다.
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18. 곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닌 것은?

  1. 파툴린(patulin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 오크라톡신(ochratoxin)
(정답률: 77%)
  • 파툴린, 아플라톡신, 오크라톡신은 대표적인 곰팡이 독소(Mycotoxin)입니다. 반면 시큐톡신은 미나리과 식물 등에 함유된 천연 독소이므로 곰팡이 대사물질이 아닙니다.
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19. 공해병의 일종인 미나마타병의 원인물질은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 수은(Hg)
  3. 폴리클로리네이티드 비페닐(PCB)
  4. 비소(As)
(정답률: 64%)
  • 미나마타병은 메틸수은이 어패류를 통해 체내에 축적되어 발생하는 신경계 질환으로, 원인물질은 수은(Hg)입니다.

    오답 노트
    카드뮴(Cd): 이타이이타이병의 원인물질
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20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?

  1. 착향용 원료
  2. 보존료
  3. 산화방지제
  4. 밀가루개량제
(정답률: 38%)
  • 착향용 원료는 식품의 향을 돋우기 위해 사용되며, 일반적으로 보존료, 산화방지제, 밀가루개량제와 달리 별도의 사용기준이 설정되어 있지 않습니다.
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2과목: 임의 구분

21. 장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은?

  1. 담수 세척 후 냉장고 보존
  2. 식염수 세척 후 냉장고 보존
  3. 상온 보존
  4. 식초액에 보존
(정답률: 65%)
  • 장염 비브리오균은 염분을 좋아하는 호염성 균이므로, 소금기가 없는 담수로 세척하여 균을 제거하고 낮은 온도에서 냉장 보존하는 것이 가장 효과적인 예방법입니다.
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22. 보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?

  1. 동업자조합
  2. 식품공업협회
  3. 명예식품위생감시원
  4. 식품위생심의위원회
(정답률: 82%)
  • 보건복지부장관의 자문에 응하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사하고 심의하기 위해 설치된 기구는 식품위생심의위원회입니다.
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23. 식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?

  1. 푸딩
  2. 휘핑 크림
  3. 묵
  4. 양갱
(정답률: 85%)
  • 젤(gel)은 액체 속에 고체 입자가 그물망 구조를 형성하여 반고체 상태가 된 것을 말합니다. 푸딩, 묵, 양갱은 모두 이러한 젤 상태를 이용한 식품입니다.

    오답 노트
    휘핑 크림: 액체 속에 기체가 분산된 거품(foam) 상태입니다.
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24. 불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?

  1. 찌기
  2. 튀기기
  3. 굽기
  4. 끓이기
(정답률: 65%)
  • 튀기기는 고온의 기름을 사용하는 조리법으로, 온도가 너무 낮으면 식재료가 기름을 과하게 흡수하여 눅눅해지고, 너무 높으면 겉만 타고 속은 익지 않거나 기름에 불이 붙을 위험이 있습니다. 따라서 다른 조리법보다 정밀한 불 조절이 가장 중요합니다.
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25. 우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?

  1. 인지질(phospholipid) - 유화작용
  2. 콜라겐(collagen) - 호화작용
  3. 젤라틴(gelatin) - 유화작용
  4. 액틴(actin) - 호화작용
(정답률: 62%)
  • 우족이나 사골을 오래 끓이면 지방 성분과 물이 섞이게 되는데, 이때 인지질(phospholipid)이 유화제 역할을 하여 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화작용이 일어납니다. 이 과정에서 미세한 지방 입자들이 빛을 산란시켜 국물이 뽀얗게 흰색으로 보이게 됩니다.
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26. 생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?

  1. 지방의 용해
  2. 단백질의 열변성
  3. 탄수화물의 호화
  4. 수분 방출
(정답률: 76%)
  • 고기나 생선의 주성분인 단백질은 열을 가하면 구조가 변하며 응고되는 성질이 있습니다. 석쇠를 먼저 달구어 식재료가 닿는 순간 표면의 단백질을 빠르게 응고시키는 단백질의 열변성 원리를 이용하면, 육즙 손실을 줄이고 풍미를 높일 수 있습니다.
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27. 다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?

  1. 병어조림
  2. 멸치볶음
  3. 상추 겉절이
  4. 장조림
(정답률: 80%)
  • 제시된 식단()을 분석하면 밥(탄수화물), 미역국/나물(비타민/무기질), 고기/생선(단백질)이 포함되어 있으나, 칼슘 등의 무기질을 보충할 수 있는 식품이 부족합니다. 따라서 칼슘 함량이 높은 멸치볶음을 추가하는 것이 영양 균형상 가장 적절합니다.
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28. 1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.
  2. 분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.
  3. 남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.
  4. 완성된 국물은 걸러 낸다.
(정답률: 82%)
  • 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓이면 다시마의 진액이 나와 국물이 탁해지고 쓴맛이 날 수 있습니다. 따라서 다시마는 끓기 직전이나 거품이 올라올 때 바로 건져내는 것이 올바른 방법입니다.
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29. 식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?

  1. 0.5배
  2. 2.5배
  3. 4.0배
  4. 5.5배
(정답률: 74%)
  • 쌀로 밥을 지으면 쌀이 물을 흡수하여 부피와 무게가 늘어나며, 일반적으로 조리 후 중량은 쌀 무게의 약 2.5배가 됩니다.
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30. 밀가루 조리에 베이킹 파우더를 사용할 때 적합한 것은?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 박력분
  4. 준강력분
(정답률: 58%)
  • 베이킹 파우더는 글루텐 함량이 낮아 바삭한 식감을 내야 하는 박력분 조리에 주로 사용되어 팽창을 돕습니다.
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31. 전분의 조리시 전분을 분리시키는 요인이 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 버터
  3. 찬물
  4. 뜨거운 물
(정답률: 57%)
  • 전분은 뜨거운 물에서 호화가 일어나며 팽창하고 겔화되어 점성이 생기므로 전분을 분리시키는 요인이 아니라 오히려 결합시키는 요인이 됩니다.
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32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?

  1. 50℃
  2. 65℃
  3. 70℃
  4. 85℃
(정답률: 56%)
  • 가금류의 경우 식중독균(살모넬라 등)을 완전히 사멸시키고 안전하게 섭취하기 위해 최종 내부 온도를 $85^{\circ}C$까지 도달시켜야 합니다.
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33. 육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?

  1. 유연도
  2. 지방함유량 및 그 분포상태
  3. 두께 및 크기
  4. 모양
(정답률: 58%)
  • 육류 조리의 기본 요건은 고기의 유연도, 지방 함유량 및 분포 상태, 그리고 두께 및 크기입니다. 단순한 외형적 모양은 조리법 결정의 핵심 요건에 해당하지 않습니다.
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34. 족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?

  1. 마블링(marbling)
  2. 케라틴(keratin)
  3. 콜라겐(collagen)
  4. 엘라스틴(elastin)
(정답률: 80%)
  • 족편은 육류의 결합 조직인 콜라겐(collagen) 성분이 가열되어 젤라틴으로 변하고, 이것이 냉각되면서 굳어지는 원리를 이용한 조리법입니다.
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35. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?

  1. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.
  2. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.
  3. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.
  4. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.
(정답률: 75%)
  • 생선구이는 지방 함량이 적은 생선보다 지방이 적당히 있는 생선을 구웠을 때 풍미가 좋고 육질이 부드럽게 유지됩니다.

    오답 노트
    비린내 성분: 수분과 함께 증발하여 제거됨
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36. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?

  1. 기름
  2. 소금
  3. 우유
  4. 레몬쥬스
(정답률: 67%)
  • 레몬쥬스와 같은 산성 성분은 난백 단백질의 결합을 도와 기포를 더 안정적으로 형성하고 생성량을 늘리는 데 도움을 줍니다.
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37. 사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?

  1. 희석된 소금물에 담근다.
  2. 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.
  3. 설탕물에 담근다.
  4. 낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.
(정답률: 85%)
  • 갈변현상은 산소와 접촉할 때 촉진되므로, 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 하는 것은 오히려 산소 접촉을 늘려 갈변을 가속화합니다.

    오답 노트
    소금물/설탕물: 산소 차단 및 삼투압으로 효소 활동 억제
    낮은 온도: 효소의 활성도를 낮춰 갈변 지연
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38. 채소를 가열했을 때 불리한 점은?

  1. 섬유소의 연화
  2. 탄수화물의 α 화
  3. 비타민 C의 손실
  4. 미생물의 살균 효과
(정답률: 82%)
  • 비타민 C는 열에 매우 약한 수용성 비타민으로, 가열 조리 시 파괴되어 손실되는 것이 가장 큰 단점입니다.

    오답 노트
    섬유소 연화: 식감이 부드러워짐
    탄수화물 $\alpha$ 화: 소화가 잘 됨
    미생물 살균: 위생적 안전성 확보
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39. 녹황색 채소의 조리방법 중 영양소의 소화흡수상 가장 유리한 것은?

  1. 기름에 튀기거나 볶는다.
  2. 물에 데쳐서 양념한다.
  3. 찜통에 찐다.
  4. 국으로 먹는다.
(정답률: 43%)
  • 녹황색 채소에 풍부한 비타민 A, K 등 지용성 비타민은 기름과 함께 조리할 때 체내 흡수율이 가장 높아집니다.
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40. 굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 볶음요리 등에 쓰는 조미료는?

  1. 하오유(하오油)
  2. 라유(辣油)
  3. 화자오(花椒)
  4. 띵샹(丁香)
(정답률: 53%)
  • 굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로, 볶음요리 등에 풍미를 더하는 조미료는 하오유(하오油)입니다.
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3과목: 임의 구분

41. 식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?

  1. 균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.
  2. 매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.
  3. 여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.
  4. 조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.
(정답률: 71%)
  • 식단 작성 시 경제성을 고려하는 것은 맞으나, 단순히 지출을 줄이기 위해 매일 1끼를 분식으로 고정하는 것은 영양 불균형을 초래할 수 있어 잘못된 방법입니다.
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42. 식품의 구입시 감별하는 방법 중 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은?

  1. 검경적 방법
  2. 미생물학적 방법
  3. 물리학적 방법
  4. 생화학적 방법
(정답률: 53%)
  • 효소의 반응, 효소 활성도, 수소이온농도($pH$) 측정 등 화학적 성분과 생물학적 반응을 분석하는 것은 생화학적 방법의 핵심입니다.
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43. 식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?

  1. 선입선출법
  2. 후입선출법
  3. 이동평균법
  4. 총평균법
(정답률: 49%)
  • 선입선출법은 먼저 들어온 재료를 먼저 사용함으로써, 결과적으로 가장 나중에(최근에) 구입한 식품의 단가가 재고 단가로 남게 되는 방식입니다.
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44. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?

  1. 해충에 의한 피해가 적다.
  2. 호흡에 의한 품질저하가 적다.
  3. 외관이나 식미가 좋다.
  4. 수분증대로 인한 중량감소가 적다.
(정답률: 59%)
  • 저온저장은 수분 증발을 억제하여 중량 감소를 줄이는 것이지, 수분을 증대시키는 것이 아닙니다.

    오답 노트
    해충 피해 감소, 호흡 억제로 인한 품질 유지, 식미 및 외관 유지 등은 모두 저온저장의 대표적인 장점임
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45. 다음의 냉장, 냉동설비 및 관리에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.
  2. 냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야한다.
  3. 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.
  4. 정확한 내부온도 측정을 위해 계기는 내부에 부착하는 것이 좋다.
(정답률: 63%)
  • 냉장·냉동실과 주방 바닥의 연결은 원활한 이동과 위생 관리를 위해 수평면이어야 합니다.

    오답 노트
    서리를 칼로 떼어내면 내벽이 손상될 수 있음
    냉기 순환을 위해 윗면까지 꽉 채우지 않아야 함
    계기는 외부에서 확인할 수 있도록 부착하는 것이 효율적임
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46. 조리부서의 조직이 바른 것은?

  1. Chef → Account → Sous-chef
  2. Chef → Cook → Account
  3. Chef → Cash → Cook
  4. Chef → Sous-chef → Cook
(정답률: 73%)
  • 조리부서의 일반적인 위계 조직은 총주방장(Chef) 아래에 부주방장(Sous-chef), 그리고 그 아래에 조리사(Cook) 순으로 구성됩니다.
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47. 비빔밥 50그릇을 만드는데 필요한 재료량과 각 재료의 100 g당 가격이 다음 표와 같을 때 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는?

  1. 약 609원
  2. 약 606원
  3. 약 590원
  4. 약 584원
(정답률: 50%)
  • 전체 재료비를 구한 뒤 이를 총 그릇 수로 나누어 한 그릇당 단가를 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{단가} = \frac{\sum (\text{필요분량} \times \frac{\text{100g당 가격}}{100})}{\text{총 그릇 수}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{단가} = \frac{(8000 \times 0.8) + (2000 \times 7.2) + (1000 \times 4) + (500 \times 5) + (1000 \times 1.2) + (1000 \times 1.8)}{50}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{단가} = 606$$
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48. 여러 가지의 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가는?

  1. 직접노무비
  2. 직접원가
  3. 간접비
  4. 직접비
(정답률: 40%)
  • 여러 제품을 제조할 때 특정 제품에만 직접적으로 추적할 수 없고 공통적으로 발생하는 원가를 간접비라고 합니다.
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49. 보험료는 어디에 해당되는가?

  1. 재료비
  2. 경비
  3. 노무비
  4. 감가상각비
(정답률: 69%)
  • 보험료는 제품 생산이나 서비스 제공을 위해 지출되는 비용 중 재료비나 노무비를 제외한 기타 비용인 경비에 해당합니다.
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50. 원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?

  1. 월할경비
  2. 지급경비
  3. 측정경비
  4. 발생경비
(정답률: 45%)
  • 감가상각비는 설비나 건물 등의 가치 감소분을 매월 일정액으로 나누어 계산하여 비용 처리하므로 월할경비에 포함됩니다.
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51. 식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은?

  1. 육류구입비
  2. 종업원 임금
  3. 임대료
  4. 연료비
(정답률: 57%)
  • 직접비는 식재료비, 연료비, 인건비와 같이 음식 생산에 직접적으로 투입되는 비용을 말합니다. 임대료는 생산량과 관계없이 일정하게 발생하는 간접비(고정비)에 해당합니다.
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52. 다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)

  1. 1,804g
  2. 1,604g
  3. 1,404g
  4. 1,204g
(정답률: 41%)
  • 가족 구성원 전체의 성인 환산치 합계에 성인 1인당 곡류 필요량을 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 필요량} = (\text{성인 환산치 합계}) \times \text{성인 1일 필요량}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 필요량} = (1.00 + 0.80 + 0.72 + 0.60) \times 450$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 필요량} = 1404$$
  • 가족구성원이 4명이고..
    아침 미역국. 점심 떠볶이
    저녁에는 소고기 언급이 없습니다.
    문제가 잘못된 듯 합니다.
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53. 유지의 성질이 잘못 설명된 것은?

  1. 유지는 물에 녹지 않으나 유기용매에 잘 녹는다.
  2. 비중은 물보다 가볍다.
  3. 리파아제(lipase)를 가하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.
  4. 필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다.
(정답률: 53%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로, 주로 식물성 유지에 다량 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    유기용매 용해성: 유지의 기본 성질
    비중: 물보다 작음(가벼움)
    리파아제: 유지 분해 효소
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54. 분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은?

  1. 시스테인(cysteine)
  2. 시스틴(cystine)
  3. 라이신(lysine)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 43%)
  • 두 개의 시스테인(cysteine) 분자가 산화되어 황-황(S-S) 결합인 이황화 결합을 형성한 상태의 아미노산을 시스틴(cystine)이라고 합니다.
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55. 채소의 향기성분이 아닌 것은?

  1. 에스테르류
  2. 알데히드류
  3. 황화합물
  4. 카로티노이드류
(정답률: 38%)
  • 채소의 향기 성분은 주로 에스테르류, 알데히드류, 황화합물 등이 담당합니다.

    오답 노트
    카로티노이드류: 향기가 아닌 노란색, 주황색을 띠는 색소 성분입니다.
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56. 껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?

  1. 티로시나아제(tyrosinase)
  2. 폴리페놀라제(polyphenolase)
  3. 아스코르비나아제(ascorbinase)
  4. 퍼옥시다아제(peroxidase)
(정답률: 47%)
  • 감자의 껍질을 벗겼을 때 공기 중의 산소와 반응하여 갈색으로 변하는 갈변 현상은 티로시나아제(tyrosinase) 효소의 작용으로 인해 발생합니다.
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57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.
  2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.
  3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.
  4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.
(정답률: 47%)
  • 쌀의 당질 성분 중 전분은 약 $90\%$이상을 차지하는 주성분입니다. 따라서 당질 중 $50\%$가 전분이라는 설명은 사실과 다릅니다.

    오답 노트
    오리제닌: 쌀의 주단백질 명칭이 맞음
    배아: 지방이 주로 집중되어 있는 부위가 맞음
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58. 다음 중 잘 숙성(熟成)된 쇠고기가 연한 이유는?

  1. 콜라겐(collagen)이 분해되었기 때문이다.
  2. 육색소의 분해작용 때문이다.
  3. 근육섬유의 분해작용 때문이다.
  4. 지방조직의 분해작용 때문이다.
(정답률: 74%)
  • 쇠고기를 숙성시키면 내생 효소(칼파인, 칼페이신 등)가 근육 단백질과 근섬유를 분해하여 조직을 연하게 만듭니다. 따라서 숙성된 고기가 연해지는 핵심 이유는 근육섬유의 분해작용 때문입니다.
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59. 액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?

  1. 쇼트닝
  2. 버터
  3. 마요네즈
  4. 채종유
(정답률: 61%)
  • 액체 상태의 식물성 기름에 니켈 촉매를 사용하여 수소를 첨가하는 경화 공정을 거치면 고체 지방이 됩니다. 이렇게 만들어진 반고체 또는 고체 지방의 대표적인 예가 쇼트닝입니다.
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60. 식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 속하는 식품은?

  1. 분유
  2. 콘후레이크
  3. 당면
  4. 다시마
(정답률: 50%)
  • 동결건조법은 식품을 급속 동결시킨 후 진공 상태에서 수분을 승화시켜 제거하는 방법으로, 열에 약한 성분의 파괴를 최소화하고 복원력이 매우 뛰어납니다. 당면은 이러한 동결건조 공정을 통해 원형과 품질을 유지하며 효율적으로 건조할 수 있는 대표적인 식품입니다.
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