조리기능장 필기 기출문제복원 (2002-04-07)

조리기능장
(2002-04-07 기출문제)

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1과목: 임의 구분

1. 국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는?

  1. 영아사망률
  2. 모성사망률
  3. 발병률
  4. 유병률
(정답률: 91%)
  • 영아사망률은 출생한 아기 중에서 1살 미만으로 사망한 아기의 수를 출생아 수로 나눈 비율을 의미합니다. 이는 국가나 지역의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표 중 하나로, 영아 건강과 안전에 대한 관심과 노력이 얼마나 이루어졌는지를 나타내는 중요한 지표입니다. 따라서 영아사망률이 낮을수록 해당 지역의 보건수준이 높다고 판단할 수 있습니다.
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2. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 습도
  3. 기류
  4. 기압
(정답률: 57%)
  • 감각온도는 온도, 습도, 그리고 바람의 세기(기류)로 결정됩니다. 기압은 감각온도를 결정하는 요소가 아니기 때문에 정답입니다.
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3. 실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은?

  1. 기체의 확산력
  2. 실내외의 기온차
  3. 실내외의 습도차
  4. 실외의 풍속
(정답률: 53%)
  • 실내의 자연환기 작용은 실내와 실외의 공기의 이동에 의해 이루어지는데, 이때 실내와 실외의 기온차나 습도차가 크면 환기 효과가 더욱 커지게 됩니다. 따라서 "실내외의 습도차"가 가장 먼 것입니다.
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4. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?

  1. 파리 - 장티푸스, 이질
  2. 모기 - 말라리아, 사상충증
  3. 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스
  4. 쥐 - 뎅구열, 황열
(정답률: 77%)
  • 쥐는 뎅구열과 황열의 주요 매개체이기 때문에, 이 두 질병이 쥐를 통해 전파됩니다. 하지만 파리, 모기, 바퀴벌레는 각각 장티푸스, 이질, 콜레라의 매개체가 될 수 있지만, 이들 질병이 위생해충을 통해 전파되는 것은 아닙니다.
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5. 실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용되는 소독약제는?

  1. 석탄산
  2. 과산화수소
  3. 역성비누
  4. 승홍
(정답률: 65%)
  • 석탄산은 강력한 살균력을 가지고 있어서 실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용됩니다. 또한, 석탄산은 안전하고 환경 친화적인 소독약제로 인정받고 있습니다. 따라서, 보기 중에서 정답은 "석탄산"입니다.
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6. 다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 대기오염
  2. 수질오염
  3. 식품오염
  4. 소음, 진동
(정답률: 74%)
  • 식품오염은 환경 오염이 아니라 인간의 식습관과 생산 방식 등과 관련된 문제입니다. 식품오염은 음식물에 대한 오염으로 인해 인체에 해로운 물질이 함유되어 있거나, 유해 미생물이 포함되어 있을 때 발생합니다. 따라서 환경 오염과는 거리가 먼 문제입니다.
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7. 급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는?

  1. 전염병 확인
  2. 전파관리 방법
  3. 전염병 치료법
  4. 환자의 인적사항
(정답률: 81%)
  • 급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는 "전염병 확인"입니다. 이는 해당 질병이 실제로 전염병인지 여부를 파악하여 적절한 대처를 할 수 있기 때문입니다. 전염병이 확인되면 전파관리 방법과 전염병 치료법을 적용하여 확산을 막고, 환자의 인적사항을 파악하여 추가적인 조치를 취할 수 있습니다.
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8. 동일한 병원체에 의해 사람과 동물이 함께 감염되는 인축공통 전염병에 속하는 것은?

  1. 성홍열
  2. 탄저
  3. 디프테리아
  4. 콜레라
(정답률: 67%)
  • 탄저는 인과 동물 모두에게 전염되는 인축공통 전염병입니다. 따라서 사람과 동물 모두에게 감염이 가능하며, 동일한 병원체에 의해 전파됩니다. 다른 보기들은 인과 동물 간 전염이 아니거나, 다른 병원체에 의해 전파되는 경우가 있어 탄저가 정답입니다.
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9. 병원체가 세균(bacteria)이 아닌 것은?

  1. 콜레라, 한센병
  2. 성병, 결핵
  3. 디프테리아, 백일해
  4. 홍역, 광견병
(정답률: 40%)
  • 홍역과 광견병은 바이러스(virus)에 의해 발생하는 감염병이기 때문에 세균이 아닙니다. 콜레라, 한센병, 성병, 결핵, 디프테리아, 백일해는 모두 세균에 의해 발생하는 감염병입니다.
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10. 집단 감염이 잘 되고 맹장부위에 기생하며 항문 주위에 산란하므로 스카치 테이프로 검사할 수 있는 기생충은?

  1. 회충
  2. 십이지장충
  3. 요충
  4. 무구조충
(정답률: 67%)
  • 집단 감염이 잘 되는 것은 요충이다. 요충은 맹장 부위에 기생하며 항문 주위에 산란하기 때문에 스카치 테이프로 검사할 수 있다. 회충과 십이지장충은 소화기관에서 기생하는 기생충이며, 무구조충은 구조가 없는 기생충으로 스카치 테이프 검사가 불가능하다.
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11. 돼지고기의 생식으로 감염되기 쉬운 기생충은?

  1. 편충
  2. 폐흡충
  3. 유구조충
  4. 요충
(정답률: 82%)
  • 유구조충은 돼지의 소화기관에서 발견되며, 생식기관에도 감염될 수 있습니다. 이러한 이유로 돼지고기를 섭취할 때 유구조충 감염에 주의해야 합니다.
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12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?

  1. 피부의 염증
  2. 산소중독증
  3. 신경조직의 기능마비
  4. 호흡기계 질환
(정답률: 69%)
  • 신경조직은 체온이 일정 범위를 벗어나면 올바르게 작동하지 않을 수 있습니다. 체온이 42℃ 이상이 되면 신경조직이 기능마비 상태에 빠지게 되어, 뇌와 신경계의 기능이 저하되고, 혼란, 경련, 혈압 저하, 심장 박동 불규칙 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 이는 심각한 상태로 진행될 경우 사망에 이르기도 합니다.
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13. 식품위생법상 "식품" 이란?

  1. 의약품 이외의 모든 음식물
  2. 섭취되는 모든 음식물
  3. 무해 의약품 및 음식물
  4. 영양가 있는 모든 음식물
(정답률: 77%)
  • 식품위생법에서 "식품"은 인간이 섭취하여 영양을 공급하거나 건강에 이로운 물질을 함유한 음식물을 말합니다. 이에 따라 의약품은 식품으로 분류되지 않습니다. 따라서 "의약품 이외의 모든 음식물"이 정답입니다.
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14. 식중독에 대한 설명이 가장 바르게 된 것은?

  1. 물로 인해서 발생하는 콜레라 등을 말한다.
  2. 유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병이다.
  3. 일반 전염병과 중독증상의 통칭이다.
  4. 유독물질에 의한 화학적 장해만을 말한다.
(정답률: 85%)
  • 식중독은 유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병을 말합니다. 다른 보기들은 일부분만 맞는 내용이 있거나 전혀 맞지 않는 내용이 있습니다.
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15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?

  1. 식품의 품질을 저하시킨다.
  2. 식중독을 일으킨다.
  3. 기생충에 감염된다.
  4. 전염병을 일으킨다.
(정답률: 67%)
  • 공중 낙하균은 식품의 표면에 붙어 있을 수 있으며, 이로 인해 식품의 품질을 저하시킬 수 있습니다. 또한, 이러한 균들이 식품 내부로 침입하여 식중독을 일으키거나 기생충에 감염되거나 전염병을 일으킬 수도 있습니다.
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16. 부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?

  1. 탄력성이 좋다.
  2. 아가미가 선홍색이다.
  3. 물에 담그면 위로 떠오른다.
  4. 고유의 색깔이 선명하다.
(정답률: 82%)
  • 부패된 어류는 내부의 가스가 증가하면서 부피가 커지기 때문에 물에 담그면 위로 떠오르게 됩니다. 이는 부패된 어류의 신선도가 저하되었음을 나타내는 현상입니다.
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17. 통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?

  1. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)
  2. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)
  3. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
  4. 클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)
(정답률: 86%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 혐기성 포자 형성 세균으로, 통조림 등의 밀봉된 용기 내에서 생존하며, 이때 포자가 번식하여 용기 내부 압력을 증가시키고 용기가 팽창하는 원인이 됩니다. 또한 이 세균은 보툴리눔 독소를 생성하여 식중독을 일으키는 원인이 됩니다.
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18. 곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닌 것은?

  1. 파툴린(patulin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 오크라톡신(ochratoxin)
(정답률: 75%)
  • 시큐톡신은 곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닙니다. 시큐톡신은 독액나무 속에 있는 식물성 독소로, 곰팡이와는 관련이 없습니다. 따라서 시큐톡신은 곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닙니다.
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19. 공해병의 일종인 미나마타병의 원인물질은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 수은(Hg)
  3. 폴리클로리네이티드 비페닐(PCB)
  4. 비소(As)
(정답률: 65%)
  • 미나마타병은 수은 중독으로 인한 질병입니다. 미나마타 지역에서는 수은이 포함된 산업폐기물이 바다에 배출되어 수산물을 먹는 사람들이 수은 중독에 걸리게 되었습니다. 따라서, 미나마타병의 원인물질은 수은(Hg)입니다.
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20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?

  1. 착향용 원료
  2. 보존료
  3. 산화방지제
  4. 밀가루개량제
(정답률: 44%)
  • 착향용 원료는 식품의 향을 개선하기 위해 사용되는 첨가물이지만, 사용기준이 없기 때문에 얼마나 사용해도 상관이 없습니다. 반면에 보존료, 산화방지제, 밀가루개량제는 사용기준이 있어서 일정량 이상 사용할 경우 안전성 문제가 발생할 수 있습니다.
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2과목: 임의 구분

21. 장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은?

  1. 담수 세척 후 냉장고 보존
  2. 식염수 세척 후 냉장고 보존
  3. 상온 보존
  4. 식초액에 보존
(정답률: 64%)
  • 담수 세척 후 냉장고 보존이 가장 효과적인 이유는, 비브리오균은 해양 및 염분이 많은 환경에서 번식하므로, 담수로 식품을 세척하면 비브리오균의 수를 줄일 수 있습니다. 또한, 냉장고에 보관하면 식품의 온도를 낮춰서 비브리오균의 번식을 억제할 수 있습니다. 따라서, 담수 세척 후 냉장고 보존이 가장 효과적인 방법입니다.
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22. 보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?

  1. 동업자조합
  2. 식품공업협회
  3. 명예식품위생감시원
  4. 식품위생심의위원회
(정답률: 69%)
  • 식품위생심의위원회는 보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 기관으로, 다른 보기들은 해당 역할을 수행하지 않는다.
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23. 식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?

  1. 푸딩
  2. 휘핑 크림
  3. 묵
  4. 양갱
(정답률: 74%)
  • 휘핑 크림은 공기를 함유하여 부피가 커지는 거품 상태이며, 젤 상태와는 완전히 다른 상태입니다. 젤 상태는 고체와 액체가 혼합되어 점성이 높은 상태를 말하며, 푸딩, 묵, 양갱 등이 이에 해당합니다. 따라서 휘핑 크림은 젤 상태와 거리가 가장 먼 것입니다.
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24. 불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?

  1. 찌기
  2. 튀기기
  3. 굽기
  4. 끓이기
(정답률: 65%)
  • 튀기기는 불을 너무 강하게 하면 음식물이 타고, 불을 너무 약하게 하면 음식물이 제대로 익지 않아서 불 조절에 가장 유의해야 합니다.
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25. 우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?

  1. 인지질(phospholipid) - 유화작용
  2. 콜라겐(collagen) - 호화작용
  3. 젤라틴(gelatin) - 유화작용
  4. 액틴(actin) - 호화작용
(정답률: 65%)
  • 우족이나 사골에는 지방이 많이 포함되어 있습니다. 인지질은 지방과 물 사이에서 중재자 역할을 하며, 지방을 물에 녹이는 역할을 합니다. 따라서 인지질이 국물에 추가되면 지방이 물에 녹아 흰색의 국물이 형성되는 것입니다. 이러한 현상을 유화작용이라고 합니다.
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26. 생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?

  1. 지방의 용해
  2. 단백질의 열변성
  3. 탄수화물의 호화
  4. 수분 방출
(정답률: 62%)
  • 석쇠를 먼저 달구는 것은 단백질의 열변성 원리를 이용한 것입니다. 고기나 생선에 포함된 단백질은 열에 의해 변성되면서 단백질 내부의 수분과 지방이 증발하고, 단백질이 응고하여 고기나 생선의 표면이 바삭하게 구워지는 것입니다. 이를 위해 고기나 생선을 직접 그릴에 올리면 지방이 녹아내려 그릴에 묻어나고, 고기나 생선의 내부가 제대로 익지 않을 수 있습니다. 따라서 석쇠를 먼저 달구어 고기나 생선의 표면을 바삭하게 구워주면, 지방이 녹아내리지 않고 단백질의 열변성이 일어나면서 고기나 생선의 맛과 질감을 더욱 향상시킬 수 있습니다.
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27. 다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?

  1. 병어조림
  2. 멸치볶음
  3. 상추 겉절이
  4. 장조림
(정답률: 67%)
  • 반상차림에는 단백질이 부족하므로, 단백질이 풍부한 멸치볶음이 추가로 채워 넣어야 합니다.
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28. 1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.
  2. 분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.
  3. 남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.
  4. 완성된 국물은 걸러 낸다.
(정답률: 73%)
  • 정답은 "분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다."입니다. 이유는 다시마를 넣은 후 끓이기 전에 물을 끓여서 끓인 물의 온도를 높이고 다시마의 맛을 빠르게 내기 위해 물에 다시마를 넣어줘야 합니다. 따라서 "먼저 물을 끓이고 다시마를 넣고 뚜껑을 닫고 끓인다."가 올바른 방법입니다.
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29. 식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?

  1. 0.5배
  2. 2.5배
  3. 4.0배
  4. 5.5배
(정답률: 71%)
  • 쌀은 물을 흡수하여 부피가 커지기 때문에 조리 후에 중량이 증가합니다. 쌀의 경우 일반적으로 1컵(약 200ml)에 1.5배 정도의 물을 넣어서 밥을 지으며, 이때 쌀과 물의 비율은 1:1.5입니다. 따라서 1컵의 쌀로 지은 밥은 약 2.5배 정도의 중량이 됩니다.
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30. 밀가루 조리에 베이킹 파우더를 사용할 때 적합한 것은?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 박력분
  4. 준강력분
(정답률: 64%)
  • 박력분은 단백질 함량이 적고 전분 함량이 높아서 베이킹 파우더와 함께 사용하기 적합합니다. 베이킹 파우더는 반죽 속에서 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀리는 역할을 하는데, 이 과정에서 단백질이 많은 강력분이나 중력분을 사용하면 반죽이 더욱 탄력있게 된다는 단점이 있습니다. 따라서 베이킹 파우더와 함께 사용할 때는 단백질 함량이 적은 박력분이 적합합니다.
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31. 전분의 조리시 전분을 분리시키는 요인이 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 버터
  3. 찬물
  4. 뜨거운 물
(정답률: 60%)
  • 전분은 뜨거운 물에 녹아 분리되지 않고 오히려 응고되어 덩어리가 생길 수 있습니다. 따라서 뜨거운 물은 전분을 분리시키는 요인이 아닙니다.
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32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?

  1. 50℃
  2. 65℃
  3. 70℃
  4. 85℃
(정답률: 67%)
  • 가금류는 살모넬라균과 같은 유해균이 존재할 가능성이 높기 때문에, 안전하게 섭취하기 위해서는 내부 온도가 85℃ 이상이 되어야 합니다. 이는 살모넬라균을 죽이기 위한 최소한의 내부 온도이기 때문입니다. 따라서, 가금류를 조리할 때는 내부 온도가 85℃ 이상이 되도록 조리해야 합니다.
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33. 육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?

  1. 유연도
  2. 지방함유량 및 그 분포상태
  3. 두께 및 크기
  4. 모양
(정답률: 56%)
  • 정답은 "모양"입니다. 육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건은 유연도, 지방함유량 및 그 분포상태, 두께 및 크기입니다. 모양은 육류의 조리에 영향을 미치지 않는 요소이기 때문에 틀린 것입니다.
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34. 족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?

  1. 마블링(marbling)
  2. 케라틴(keratin)
  3. 콜라겐(collagen)
  4. 엘라스틴(elastin)
(정답률: 82%)
  • 족편은 콜라겐을 이용하여 만들어집니다. 콜라겐은 육류에서 주로 발견되는 단백질 성분으로, 고기를 부드럽고 쫄깃하게 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 족편을 만들 때에도 콜라겐이 사용되어 고기의 맛과 질감을 높여줍니다.
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35. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?

  1. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.
  2. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.
  3. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.
  4. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.
(정답률: 72%)
  • "특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다."가 부적당하다. 이유는 지방함량이 적은 생선은 굽는 동안 건조해질 가능성이 높기 때문에, 적당한 기름을 더해주어야 한다. 따라서 지방함량이 적은 생선을 굽는 것이 좋다는 주장은 옳지 않다.
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36. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?

  1. 기름
  2. 소금
  3. 우유
  4. 레몬쥬스
(정답률: 79%)
  • 레몬쥬스는 산성이기 때문에, 반죽에 첨가하면 베이킹 소다와 반응하여 이산화탄소 기포를 생성하는데 도움을 줍니다. 따라서 난백의 기포 생성량을 높이기 위해서는 레몬쥬스를 사용하는 것이 좋습니다.
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37. 사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?

  1. 희석된 소금물에 담근다.
  2. 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.
  3. 설탕물에 담근다.
  4. 낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.
(정답률: 57%)
  • 갈변현상은 과일 내부의 산화작용으로 인해 일어나는데, 이를 막기 위해서는 산소와 습기가 충분히 통과할 수 있도록 과일의 표면을 통풍이 잘 되게 해야 합니다. 따라서 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 하는 것이 가장 효과적인 방법입니다. 다른 보기들은 갈변현상을 막는 데에는 도움이 되지만, 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 하는 것만큼 효과적이지는 않습니다.
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38. 채소를 가열했을 때 불리한 점은?

  1. 섬유소의 연화
  2. 탄수화물의 α 화
  3. 비타민 C의 손실
  4. 미생물의 살균 효과
(정답률: 82%)
  • 채소를 가열하면 비타민 C가 물에 용해되어 손실되기 때문입니다. 따라서 채소를 가열할 때는 최대한 짧은 시간 동안 빠르게 조리하거나, 채소를 씻은 후 바로 조리하는 것이 좋습니다.
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39. 녹황색 채소의 조리방법 중 영양소의 소화흡수상 가장 유리한 것은?

  1. 기름에 튀기거나 볶는다.
  2. 물에 데쳐서 양념한다.
  3. 찜통에 찐다.
  4. 국으로 먹는다.
(정답률: 34%)
  • 기름에 튀기거나 볶는 방법은 높은 온도에서 채소를 조리하여 채소 내부의 섬유질을 부드럽게 만들어 소화흡수를 쉽게 할 수 있도록 합니다. 또한, 기름에 튀긴 경우 기름이 채소 내부로 침투하여 지방성 영양소인 비타민 A, D, E, K 등을 함께 섭취할 수 있어 영양소의 흡수 효율이 높아집니다.
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40. 굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 볶음요리 등에 쓰는 조미료는?

  1. 하오유(하오油)
  2. 라유(辣油)
  3. 화자오(花椒)
  4. 띵샹(丁香)
(정답률: 62%)
  • 굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 만든 조미료가 하오유(하오油)입니다. 하오유는 중국 요리에서 매운맛과 짭짤한 맛을 내는데 사용되며, 굴을 사용한 생선간장은 중국 요리에서 매우 중요한 재료 중 하나입니다.
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3과목: 임의 구분

41. 식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?

  1. 균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.
  2. 매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.
  3. 여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.
  4. 조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다."입니다. 이는 영양면에서 부족한 영양소를 보충하지 못하고, 지방과 나쁜 영양소를 과다섭취할 가능성이 높아지기 때문입니다. 또한, 매일 같은 음식을 먹는 것은 다양한 영양소를 섭취하지 못하고 영양실조를 유발할 수 있습니다. 따라서, 균형잡힌 식사를 위해 다양한 식품을 사용하고, 영양면에서 고려하여 식단을 작성해야 합니다.
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42. 식품의 구입시 감별하는 방법 중 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은?

  1. 검경적 방법
  2. 미생물학적 방법
  3. 물리학적 방법
  4. 생화학적 방법
(정답률: 38%)
  • 생화학적 방법은 화학적 반응을 이용하여 물질의 성질을 분석하는 방법으로, 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하여 식품의 구입시 감별하는 방법으로 적합합니다. 이는 식품의 화학적 성분을 분석하여 식품의 품질과 안전성을 판단하는 데에 유용하며, 식품의 영양성분 분석 등에도 활용됩니다. 따라서, 정답은 "생화학적 방법"입니다.
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43. 식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?

  1. 선입선출법
  2. 후입선출법
  3. 이동평균법
  4. 총평균법
(정답률: 50%)
  • 선입선출법은 FIFO (First In First Out) 방식으로, 가장 먼저 들어온 재고를 가장 먼저 판매하는 방식입니다. 따라서 가장 최근에 구입한 식품이 가장 나중에 판매되므로, 해당 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 됩니다. 이 방법은 재고의 가치를 정확하게 파악할 수 있으며, 재고의 유통기한을 관리하는 데에도 유용합니다. 따라서 식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법으로는 선입선출법이 적합합니다.
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44. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?

  1. 해충에 의한 피해가 적다.
  2. 호흡에 의한 품질저하가 적다.
  3. 외관이나 식미가 좋다.
  4. 수분증대로 인한 중량감소가 적다.
(정답률: 59%)
  • 쌀을 저온 저장할 때 수분증대로 인한 중량감소가 적다는 것은, 쌀이 냉장고나 냉동고에 보관될 때 수분이 증발하는 속도가 느리기 때문입니다. 따라서 쌀의 중량이 크게 감소하지 않아서 보관 기간이 길어져도 쌀의 양이 유지됩니다. 그러나 이것은 쌀의 외관이나 식미와는 직접적인 연관이 없습니다.
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45. 다음의 냉장, 냉동설비 및 관리에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.
  2. 냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야한다.
  3. 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.
  4. 정확한 내부온도 측정을 위해 계기는 내부에 부착하는 것이 좋다.
(정답률: 55%)
  • 냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야한다. - 냉장· 냉동실은 바닥과 수평면이어야 안정적으로 설치되고, 문이 제대로 열리고 닫히며, 냉기 유출을 방지할 수 있기 때문이다.
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46. 조리부서의 조직이 바른 것은?

  1. Chef → Account → Sous-chef
  2. Chef → Cook → Account
  3. Chef → Cash → Cook
  4. Chef → Sous-chef → Cook
(정답률: 74%)
  • 조리부서에서는 일반적으로 셰프(Chef)가 부서의 총괄을 맡고, 그 아래에서 수쉐프(Sous-chef)가 보조 역할을 하며, 마지막으로 쿡(Cook)이 요리를 담당합니다. 따라서 "Chef → Sous-chef → Cook"가 바른 조직 구성입니다.
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47. 비빔밥 50그릇을 만드는데 필요한 재료량과 각 재료의 100 g당 가격이 다음 표와 같을 때 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는?

  1. 약 609원
  2. 약 606원
  3. 약 590원
  4. 약 584원
(정답률: 44%)
  • 비빔밥 한 그릇에 들어가는 재료의 양은 각각 150g, 30g, 20g, 10g, 5g이다. 따라서 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는 다음과 같다.

    150g × 1,200원/100g + 30g × 1,500원/100g + 20g × 1,000원/100g + 10g × 2,000원/100g + 5g × 1,500원/100g = 1,800원 + 450원 + 200원 + 200원 + 75원 = 2,725원

    따라서 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는 약 606원이다.
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48. 여러 가지의 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가는?

  1. 직접노무비
  2. 직접원가
  3. 간접비
  4. 직접비
(정답률: 38%)
  • 간접비는 제품을 생산하는 과정에서 발생하는 간접적인 비용으로, 생산설비의 유지보수비, 임대료, 보험료, 감가상각비 등이 포함됩니다. 이러한 비용은 제품의 생산과 직접적으로 연관되지 않지만, 제품의 생산에 필요한 인프라를 유지하기 위해 발생하는 비용으로 제품의 원가에 반드시 반영되어야 합니다. 따라서 간접비는 여러 가지 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가입니다.
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49. 보험료는 어디에 해당되는가?

  1. 재료비
  2. 경비
  3. 노무비
  4. 감가상각비
(정답률: 60%)
  • 보험료는 회사나 개인이 보험을 가입하여 보장을 받기 위해 지불하는 비용으로, 이는 경비에 해당합니다.
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50. 원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?

  1. 월할경비
  2. 지급경비
  3. 측정경비
  4. 발생경비
(정답률: 40%)
  • 감가상각비는 고정자산의 가치가 시간이 지남에 따라 감소하는 것을 고려하여, 해당 자산의 원가를 일정 기간에 분할하여 계산한 비용입니다. 따라서 감가상각비는 월할경비에 포함됩니다.
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51. 식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은?

  1. 육류구입비
  2. 종업원 임금
  3. 임대료
  4. 연료비
(정답률: 73%)
  • 임대료는 간접비에 해당됩니다. 직접비는 식당 운영과 직접적으로 관련된 비용으로, 육류구입비와 종업원 임금, 연료비 등이 해당됩니다. 반면에 임대료는 식당 운영에 필요한 공간을 빌려서 사용하는 비용으로, 간접비에 해당됩니다.
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52. 다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)

  1. 1,804g
  2. 1,604g
  3. 1,404g
  4. 1,204g
(정답률: 50%)
  • 가족 구성원이 2명이므로 450g x 2 = 900g의 곡류가 필요합니다. 하지만 아침은 미역국을 먹으므로 100g의 곡류가 빠지고, 점심은 떡볶이를 먹으므로 200g의 곡류가 빠집니다. 따라서 900g - 100g - 200g = 600g의 곡류가 필요합니다. 또한 저녁에는 소고기를 먹으므로 300g의 곡류가 추가로 필요합니다. 따라서 총 필요한 곡류의 양은 600g + 300g = 900g입니다. 하지만 보기에서 주어진 답안은 모두 900g보다 크므로, 이 중에서 가장 작은 답인 "1,404g"가 정답입니다.
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53. 유지의 성질이 잘못 설명된 것은?

  1. 유지는 물에 녹지 않으나 유기용매에 잘 녹는다.
  2. 비중은 물보다 가볍다.
  3. 리파아제(lipase)를 가하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.
  4. 필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다.
(정답률: 44%)
  • 정답은 "필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다."입니다. 이는 잘못된 설명입니다. 필수지방산은 동물성 유지뿐만 아니라 식물성 유지에도 존재합니다. 필수지방산은 인체에서 생합성이 불가능하므로 식이로부터 섭취해야 합니다. 따라서 식물성 유지를 섭취하는 채식주의자들도 필수지방산을 충분히 섭취할 수 있습니다.
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54. 분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은?

  1. 시스테인(cysteine)
  2. 시스틴(cystine)
  3. 라이신(lysine)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 53%)
  • 시스테인은 S-H 결합을 갖고 있지만, 두 개의 시스테인 분자가 반응하여 S-S 결합을 형성할 수 있습니다. 이렇게 형성된 S-S 결합을 갖는 아미노산이 시스틴입니다.
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55. 채소의 향기성분이 아닌 것은?

  1. 에스테르류
  2. 알데히드류
  3. 황화합물
  4. 카로티노이드류
(정답률: 50%)
  • 카로티노이드류는 채소의 색깔을 결정하는 색소이지만, 향기성분은 아닙니다. 반면, 에스테르류, 알데히드류, 황화합물은 채소의 향기성분에 해당합니다.
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56. 껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?

  1. 티로시나아제(tyrosinase)
  2. 폴리페놀라제(polyphenolase)
  3. 아스코르비나아제(ascorbinase)
  4. 퍼옥시다아제(peroxidase)
(정답률: 50%)
  • 감자의 변색은 멜라닌 색소의 생성으로 인해 일어납니다. 이 멜라닌 색소의 생성은 티로신이라는 아미노산이 티로시나아제 효소의 작용에 의해 산화되어 일어납니다. 따라서 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는 "티로시나아제"입니다.
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57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.
  2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.
  3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.
  4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.
(정답률: 42%)
  • 잘못된 것은 "쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다." 입니다. 실제로 쌀의 단백질은 글루텐이 아닌 오리제닌으로 이루어져 있습니다.

    쌀의 당질 중 50%가 전분인 이유는 쌀의 주요 성분이 전분이기 때문입니다. 전분은 당분 분자가 결합하여 긴 체인을 이루고 있어, 소화가 느리고 에너지를 오랫동안 공급해줍니다. 따라서 쌀은 우리나라를 비롯한 많은 나라에서 중요한 식량작물로 사용되고 있습니다.
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58. 다음 중 잘 숙성(熟成)된 쇠고기가 연한 이유는?

  1. 콜라겐(collagen)이 분해되었기 때문이다.
  2. 육색소의 분해작용 때문이다.
  3. 근육섬유의 분해작용 때문이다.
  4. 지방조직의 분해작용 때문이다.
(정답률: 70%)
  • 잘 숙성된 쇠고기가 연한 이유는 근육섬유의 분해작용 때문입니다. 숙성 과정에서 근육 내부의 콜라겐이 분해되면서 근육이 부드러워지고 연하게 된 것입니다.
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59. 액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?

  1. 쇼트닝
  2. 버터
  3. 마요네즈
  4. 채종유
(정답률: 56%)
  • 액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것을 쇼트닝이라고 합니다. 이는 버터와 비슷한 맛과 질감을 가지고 있지만, 녹는 온도가 높아서 베이킹 등에 많이 사용됩니다.
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60. 식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 속하는 식품은?

  1. 분유
  2. 콘후레이크
  3. 당면
  4. 다시마
(정답률: 53%)
  • 당면은 동결건조법에 의해 제조되며, 이 과정에서 식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋아집니다. 따라서 당면은 동결건조법에 속하는 식품입니다.
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