조리기능장 필기 기출문제복원 (2002-07-21)

조리기능장 2002-07-21 필기 기출문제 해설

이 페이지는 조리기능장 2002-07-21 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

조리기능장
(2002-07-21 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 세계 보건기구(WHO)에서 한 나라의 보건수준을 표시하여 다른 나라와 비교하는데 사용하는 지표는?

  1. 비례사망지수, 유병율, 모성사망율
  2. 조출생율, 유병율, 신생아사망율
  3. 조출생율, 평균수명, 조사망율
  4. 평균수명, 조사망율, 비례사망지수
(정답률: 53%)
  • WHO에서 국가 간 보건 수준을 비교하기 위해 사용하는 대표적인 지표는 평균수명, 조사망율, 비례사망지수입니다.
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2. 식기를 끓는 물에 소독할 때 최소한 끓이는 시간으로 가장 적당한 것은?

  1. 30초
  2. 30분
  3. 3시간
  4. 30시간
(정답률: 66%)
  • 식기를 끓는 물에 소독하는 자비소독법의 경우, 일반적인 미생물을 사멸시키기 위한 최소한의 가열 시간은 30분입니다.
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3. 아포를 가진 병원균의 소독법은 어느 것인가?

  1. 5% 크레졸액
  2. 일광 소독법
  3. 자비법
  4. 간헐 멸균법
(정답률: 62%)
  • 아포(spore)는 열과 화학 물질에 매우 강한 저항성을 가진 휴면 상태의 세포입니다. 이를 완전히 제거하기 위해서는 고압 증기를 이용해 장시간 가열하는 간헐 멸균법이 필요합니다.
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4. 수중에 배출된 병원성 미생물은 시간이 경과됨에 따라 어떻게 되는가?

  1. 현상 유지한다.
  2. 급속히 증가한다.
  3. 완만히 증식한다.
  4. 생존하나 서서히 감소한다.
(정답률: 50%)
  • 수중에 배출된 병원성 미생물은 외부 환경의 변화와 영양분 부족 등으로 인해 시간이 지남에 따라 생존은 하지만 그 수는 서서히 감소하는 경향을 보입니다.
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5. 잠복기 보균자를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 전염성 질환의 잠복기간 중 병원체를 배출하는 감염자
  2. 감염에 의한 임상증상이 전혀 없으면서 병원체를 보유하는 감염자
  3. 전염성 질환의 증상이 완전히 소실되었는데도 병원체를 배출하는 보균자
  4. 병원체가 지속적으로 배출되는 보균자
(정답률: 29%)
  • 잠복기 보균자란 감염 후 증상이 나타나기 전인 잠복기간 동안 이미 병원체를 배출하여 타인에게 전파시킬 수 있는 상태의 감염자를 의미합니다.
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6. 중간 숙주가 필요없이 인체에 감염을 일으키는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 간흡충
  3. 선모충
  4. 십이지장충
(정답률: 60%)
  • 십이지장충은 중간 숙주 없이 경구 감염을 통해 인체에 직접 감염되는 기생충입니다.

    오답 노트
    무구조충: 소나 돼지 등 중간 숙주 필요
    간흡충: 민물고기, 우렁이 등 중간 숙주 필요
    선모충: 돼지 등 중간 숙주 필요
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7. 보건의료자원에 해당되지 않는 것은?

  1. 보건의료인력
  2. 보건의료행태
  3. 보건의료시설
  4. 보건의료기술 및 지식
(정답률: 62%)
  • 보건의료자원은 보건의료 서비스를 제공하기 위해 투입되는 인적, 물적, 지적 수단을 의미합니다. 보건의료행태는 개인의 건강 습관이나 행동 양식을 의미하므로 자원에 해당하지 않습니다.
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8. 인구집단의 질병상태를 사람, 시간, 장소의 측면에서 관찰하는 1단계 역학은?

  1. 분석역학
  2. 실험역학
  3. 기술역학
  4. 이론역학
(정답률: 45%)
  • 질병의 분포를 사람, 시간, 장소라는 3가지 측면에서 단순 기술하여 가설을 설정하는 1단계 역학은 기술역학입니다.

    오답 노트
    분석역학: 질병의 원인을 규명하기 위해 비교 분석하는 단계
    실험역학: 조작을 통해 인과관계를 검증하는 단계
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9. 모체로부터 태반이나 수유를 통해 받는 면역은?

  1. 자연능동면역
  2. 인공능동면역
  3. 자연수동면역
  4. 인공수동면역
(정답률: 36%)
  • 항체나 면역 성분을 외부에서 직접 전달받아 형성되는 수동면역 중, 태반이나 모유를 통해 자연적으로 획득하는 면역은 자연수동면역입니다.

    오답 노트
    자연능동면역: 질병 감염 후 스스로 항체 생성
    인공능동면역: 백신 접종 후 스스로 항체 생성
    인공수동면역: 면역글로불린이나 혈청 주입
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10. 장티푸스에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 제 1군 법정전염병이다.
  2. 식품위생의 관리가 중요하다.
  3. 인축공통전염병이다.
  4. 환자와 보균자가 병원소이다.
(정답률: 56%)
  • 장티푸스는 사람만이 병원소가 되는 전염병으로, 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 인축공통전염병이 아닙니다.
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11. 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은?

  1. 이질아메바증
  2. 말레이사상충증
  3. 광절열두조충증
  4. 갈고리촌충증
(정답률: 82%)
  • 연어나 송어와 같은 어패류를 생식할 때 감염되기 쉬운 기생충 질환은 광절열두조충증입니다.
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12. 고온환경에서 지나친 발한으로 인한 수분과 염분 손실이 원인이 되는 열중증은?

  1. 열쇠약증
  2. 울열증
  3. 열사병
  4. 열경련
(정답률: 50%)
  • 고온 환경에서 과도한 발한으로 인해 수분과 염분(특히 나트륨)이 급격히 손실되어 근육에 경련이 일어나는 상태를 열경련이라고 합니다.
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13. 식품위생의 목적이 아닌 것은?

  1. 위생상의 위해방지
  2. 식품영양의 질적 향상 도모
  3. 국민보건의 향상과 증진
  4. 조리방법 및 식품첨가물 개발
(정답률: 90%)
  • 식품위생의 목적은 위생상의 위해 방지, 식품영양의 질적 향상, 국민보건의 증진에 있으며, 조리방법 및 식품첨가물 개발은 식품공학이나 조리학의 영역에 해당합니다.
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14. 집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것중 틀린 것은?

  1. 환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.
  2. 즉시 항생물질을 복용시킨다.
  3. 관계기관에 즉시 신고한다.
  4. 원인식을 조사한다.
(정답률: 81%)
  • 집단 식중독 발생 시에는 정확한 원인 규명을 위해 가검물 보관, 관계기관 신고, 원인식 조사가 우선되어야 하며, 전문의의 진단 없이 즉시 항생물질을 복용시키는 것은 위험하며 부적절한 처치입니다.
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15. 변질에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?

  1. 미생물 번식에 의해 식품성분이 변화되는 것
  2. 식품의 모양이 변하는 것
  3. 미생물의 작용으로 항생물질 등의 유용물질이 생성 되는 것
  4. 식품이 변하여 이산화탄소와 에탄올을 생성시키는 것
(정답률: 66%)
  • 변질이란 미생물의 번식이나 효소 작용 등에 의해 식품의 성분이 변화하여 품질이 저하되는 현상을 의미합니다.
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16. 유지식품이 산패되면 어떤 물질이 생성되는가?

  1. 글리코겐
  2. 아민
  3. 암모니아
  4. 과산화물
(정답률: 63%)
  • 유지식품의 산패는 공기 중의 산소와 반응하여 일어나는 산화 과정으로, 이 과정에서 과산화물(peroxide)과 같은 중간 생성물과 알데하이드, 케톤 등의 최종 생성물이 만들어집니다.
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17. 다음 중 대장균군에 속하지 않는 세균은?

  1. 바실루스(Bacillus)
  2. 에스체리치아(Escherichia)
  3. 클렙실라(Klebsiella)
  4. 사이트로박터(Citrobacter)
(정답률: 50%)
  • 대장균군은 에스체리치아(Escherichia), 클렙실라(Klebsiella), 사이트로박터(Citrobacter), 엔테로박터(Enterobacter) 등을 포함합니다. 바실루스(Bacillus)는 포자를 형성하는 간균으로 대장균군에 속하지 않습니다.
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18. 화농성 상처가 있는 사람이 조리한 음식으로부터 발생 가능성이 가장 큰 식중독 원인균은?

  1. 살모넬라균
  2. 포도상구균
  3. 병원성대장균
  4. 장염 비브리오균
(정답률: 76%)
  • 포도상구균은 화농성 질환(상처)이 있는 사람의 손을 통해 식품으로 오염되며, 열에 강한 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하여 식중독을 일으킵니다.
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19. 정제가 불량한 면실유(cotton seed oil)로 조리한 식품으로 인한 식중독 발생시 원인물질은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 고시폴(gossypol)
  3. 루틴(rutin)
  4. 무스카린(muscarine)
(정답률: 70%)
  • 면실유(cotton seed oil)에 함유된 독성 물질인 고시폴(gossypol)은 정제가 불량할 경우 식중독을 유발할 수 있습니다.

    오답 노트
    솔라닌: 감자 싹에 함유
    루틴: 메밀 등에 함유된 플라보노이드
    무스카린: 독버섯에 함유
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20. 항생물질에 오염된 식품의 섭취시 발생하는 가장 큰 문제점은?

  1. 만성독성
  2. 알레르기(allergy) 발현
  3. 내성균 출현
  4. 급성독성
(정답률: 50%)
  • 항생물질에 오염된 식품을 지속적으로 섭취할 경우, 인체 내 세균이 해당 항생제에 저항성을 갖게 되어 치료가 어려운 내성균 출현의 위험이 가장 큽니다.
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2과목: 임의 구분

21. 화학적 식중독의 일반적인 증상과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 구토
  2. 발열
  3. 두통
  4. 복통
(정답률: 56%)
  • 화학적 식중독은 독성 물질 섭취로 인해 주로 소화기 계통의 증상인 구토, 복통, 두통 등이 나타나며, 세균성 식중독과 달리 발열 증상은 일반적이지 않습니다.
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22. 식품 첨가물 중 관능을 만족시키는 첨가물이 아닌 것은?

  1. 조미료
  2. 보존료
  3. 산미료
  4. 발색제
(정답률: 50%)
  • 관능 첨가물은 맛, 색, 향 등 인간의 오감을 만족시키기 위해 사용됩니다. 조미료, 산미료, 발색제는 맛과 색을 개선하는 관능 첨가물이지만, 보존료는 미생물 증식을 억제하여 유통기한을 늘리는 보존성 향상 첨가물입니다.
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23. 식품의 관능검사에 속하지 않는 것은?

  1. 색깔
  2. 냄새
  3. 맛
  4. 비중
(정답률: 81%)
  • 관능검사는 인간의 오감(시각, 후각, 미각, 촉각, 청각)을 통해 식품의 특성을 평가하는 방법입니다. 비중은 정밀 측정 기기를 사용하는 물리적/화학적 분석 항목에 해당합니다.
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24. 일반적으로 건미역을 물에 충분히 불렸을 때 무게는 약 몇 배가 되는가?

  1. 1-1.5배
  2. 2-4배
  3. 7-9배
  4. 12-15배
(정답률: 59%)
  • 건미역은 수분을 흡수하는 능력이 매우 뛰어나며, 물에 충분히 불렸을 때 원래 건조 상태 무게의 약 $7 \sim 9$배로 증가하는 특성이 있습니다.
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25. 조리과정 중에 유출되는 수용성 영양소를 모두 흡수할 수 있는 조리법에 적용되는 것이 아닌 것은?

  1. 미역국
  2. 버섯전골
  3. 대구매운탕
  4. 삶은 감자
(정답률: 80%)
  • 수용성 영양소는 물에 녹아 나오므로, 조리 시 사용한 국물까지 함께 섭취하는 조리법을 선택해야 합니다. 삶은 감자는 조리 후 물을 버리기 때문에 수용성 영양소 손실이 발생합니다.
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26. 오븐에서 음식을 굽기와 관련된 설명이 맞는 것은?

  1. 광택이 있는 용기는 복사열을 쉽게 통과시킨다.
  2. 금속제 용기는 전자파를 쉽게 통과시킨다.
  3. 복사열에 고루 노출되어야 음식이 고루 익는다.
  4. 한 개 이상의 용기를 넣을 때는 용기가 그물 선반의 중앙에 모두 위치하게 대류가 발생되지 않게 한다.
(정답률: 83%)
  • 오븐 조리는 복사열과 대류열을 이용하므로, 음식이 전체적으로 고르게 익기 위해서는 복사열에 고루 노출되는 것이 핵심입니다.

    오답 노트
    광택 있는 용기: 복사열을 반사함
    금속제 용기: 전자파를 반사함
    용기 위치: 대류가 원활하게 발생해야 함
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27. 다음은 5첩 반상의 예를 든 것이다. 어느 계절에 적절 한 차림인가?

  1. 봄
  2. 여름
  3. 가을
  4. 겨울
(정답률: 76%)
  • 제시된 식단 중 돌미나리 무침, 두릅 산적, 대합구이 등은 대표적인 봄 제철 식재료입니다. 따라서 이 차림은 봄에 가장 적절합니다.
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28. 쌀밥을 실온에 방치할 때 일어나는 현상은?

  1. α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
  2. α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 증가한다.
  3. β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
  4. β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 증가한다.
(정답률: 60%)
  • 호화된 $\alpha$ 전분 상태의 밥을 실온에 방치하면 수분이 빠져나가며 전분 분자가 다시 결정 구조를 형성하는 노화 현상이 일어나 $\beta$ 전분으로 변하며, 이로 인해 소화 효소의 접근이 어려워져 소화율이 저하됩니다.
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29. 소스나 크림 등을 만들 때 녹말가루나 밀가루 등을 넣을 경우 덩어리가 생기지 않도록 하기 위해 전분입자를 분리 시키는 역할을 하는 것으로 부적당한 것은?

  1. 냉수
  2. 설탕
  3. 소금
  4. 버터
(정답률: 28%)
  • 전분 입자를 분리시켜 덩어리짐을 방지하기 위해서는 전분 입자 사이에 끼어들어 분산을 돕는 냉수, 설탕, 버터 등이 사용되나, 소금은 이러한 분산 작용보다는 간을 맞추는 용도로 사용되므로 부적당합니다.
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30. 생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?

  1. 처음부터 - 탄수화물의 열변성
  2. 끓은 후 - 단백질의 열변성
  3. 완성되기 직전 - 지방질의 열변성
  4. 완성된 후 - 진저론의 열변성
(정답률: 64%)
  • 생강의 성분은 가열 시 단백질의 열변성과 함께 작용하여 잡내를 제거하는 탈취 효과를 냅니다. 따라서 물이 끓은 후 넣어 단백질 변성 시점에 맞추는 것이 가장 효과적입니다.
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31. 다음 중 옳게 설명된 것은?

  1. 시금치에는 수산이 함유되어 있어 칼슘의 흡수를 돕는다.
  2. 콩을 삶을 때 중조를 넣으면 빨리 삶아지나 비타민 B1의 손실이 크다.
  3. 저온의 물에서 오래 삶는 것이 영양소 손실이 적다.
  4. 완두콩을 푸르게 하려면 식초를 넣고 삶으면 된다.
(정답률: 63%)
  • 콩을 삶을 때 알칼리성인 중조(탄산수소나트륨)를 넣으면 펙틴을 분해하여 조직을 연하게 만들어 빨리 삶아지지만, 수용성 비타민인 비타민 $B_{1}$의 파괴를 촉진합니다.

    오답 노트
    시금치의 수산: 칼슘과 결합하여 불용성 수산칼슘을 형성하므로 칼슘 흡수를 방해합니다.
    저온에서 오래 삶기: 가열 시간이 길어질수록 수용성 영양소의 손실이 커집니다.
    완두콩의 푸른색: 식초(산성)가 아닌 중조(알칼리성)를 넣어야 엽록소가 유지되어 푸르게 보입니다.
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32. 채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는?

  1. 블랜더(Blender)
  2. 슬라이서(Slicer)
  3. 컷터(Cutter)
  4. 쵸퍼(Chopper)
(정답률: 73%)
  • 블랜더(Blender)는 고속 회전 칼날을 이용하여 채소, 쌀, 견과류 등을 곱게 갈거나 액체 상태로 만드는 데 사용되는 기기입니다.
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33. 조리장의 시설· 설비를 계획할 때 유의해야 할 계획요소가 아닌 것은?

  1. 미관
  2. 경제성
  3. 위생
  4. 위치
(정답률: 66%)
  • 조리장 계획 시에는 위생, 경제성, 위치, 효율성, 안전성 등이 핵심 요소이며, 미관은 기능적 계획 요소에 해당하지 않습니다.
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34. 원가계산에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 원가계산의 목적은 원가관리의 목적과 유통구조의 개선에 있다.
  2. 원가계산의 일반과정은 요소별 → 제품별 → 부문별 원가계산을 거친다.
  3. 일반적인 원가계산의 기간은 보통 6개월 단위로 한다.
  4. 원가계산상 보험료, 조명비, 감가상각비는 고정비에 해당한다.
(정답률: 35%)
  • 보험료, 조명비, 감가상각비는 생산량의 변동과 관계없이 일정하게 발생하는 고정비에 해당합니다.

    오답 노트
    원가계산의 목적: 원가관리 및 제품 가격 결정
    원가계산 과정: 요소별 $\rightarrow$ 부문별 $\rightarrow$ 제품별 순서
    원가계산 기간: 보통 1년 단위
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35. 2㎏의 생선을 손질하여 1.2㎏의 생선회를 5인분 만들었다. 1인분의 판매가격을 35,000원으로 정했을 경우 판매 된 생선회의 식재료 원가비는 몇 %인가? (생선 1㎏당 20,000원에 구입하였고 기타 양념 및 부재료는 원재료비의 5%를 적용한다.)

  1. 13.7%
  2. 14.4%
  3. 22.9%
  4. 24.0%
(정답률: 28%)
  • 식재료 원가비는 총 매출액 대비 투입된 총 식재료비의 비율을 계산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{원가비} = \frac{\text{총 식재료비}}{\text{총 매출액}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{원가비} = \frac{(2 \times 20000) \times 1.05}{5 \times 35000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{원가비} = 24.0$
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36. 제품을 제조하기 위하여 소비되는 물품의 원가는?

  1. 노무비
  2. 재료비
  3. 경비
  4. 전력비
(정답률: 80%)
  • 제품을 제조하는 과정에서 직접적으로 소비되는 물품의 가치를 재료비라고 합니다.
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37. 생식품 조리시의 주의점으로 맞지 않는 것은?

  1. 어육에는 거의 유해균이 없으므로 생선회를 할 경우 신선한 재료를 취해 외부를 깨끗이 씻어주면 비교적 안전하다.
  2. 어류는 껍질을 벗긴 후 물에 담그면 육색이 변하므로 껍질을 벗긴 후에는 물에 씻지 않도록 한다.
  3. 어육은 식초에 의해 변색되어 표면이 응고되어 살이 단단해진다.
  4. 쇠고기에는 갈고리촌충(유구조충)이 민물고기에는 간디스토마, 가재에는 폐디스토마의 위험이 있으므로 생식은 금하는 것이 좋다.
(정답률: 52%)
  • 기생충의 서식처를 정확히 구분하는 것이 핵심입니다. 가재는 폐디스토마가 아니라 폐디스토마의 중간숙주가 아니며, 일반적으로 폐디스토마는 다슬기 등을 통해 감염됩니다.

    오답 노트
    가재에는 폐디스토마의 위험이 있다: 가재는 폐디스토마와 관련이 없으므로 틀린 설명입니다.
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38. 튀김에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

  1. 튀김은 가열 도중 조미가 되지 않는 조리법이다.
  2. 물보다 높은 온도를 이용할 수 있다.
  3. 조리시간을 단축할 수 있으나 영양소와 비타민의 파괴가 많다.
  4. 수분이 많고 표면적이 큰 식품은 튀기기전 어느 정도 수분을 제거하는 것이 좋다.
(정답률: 73%)
  • 튀김은 고온의 기름을 사용하여 짧은 시간 내에 조리하므로, 수분과 함께 열전달이 빠르게 일어나 오히려 비타민 등 영양소의 파괴를 줄일 수 있는 조리법입니다.
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39. 가열조리가 식품에 미치는 영향으로 맞는 것은?

  1. 무기질의 함량은 가열조리시 일반적으로 안정되어 손실이 없다.
  2. 가열에 의해 달걀의 흰자 아비딘(avidin)은 파괴되어 비오틴(biotin)과 결합하지 못하게 되는데 이 때문에 달걀흰자는 가열조리에 의해 더 영양적으로 된다.
  3. 채소의 조직은 가열에 의해 부드럽게 되며, 단백질 식품도 역시 부드럽게 변한다.
  4. 튀김을 할 때에는 기름의 온도를 높게 할수록 좋다.
(정답률: 39%)
  • 달걀흰자의 아비딘은 비오틴과 결합하여 흡수를 방해하는데, 가열하면 아비딘이 변성되어 파괴되므로 비오틴의 이용률이 높아져 영양적으로 더 유리해집니다.

    오답 노트
    무기질: 수용성 무기질은 가열 및 조리 과정에서 용출되어 손실될 수 있습니다.
    단백질 식품: 가열 시 단백질은 응고되어 오히려 단단해지는 경우가 많습니다.
    튀김 온도: 온도가 너무 높으면 겉만 타고 속은 익지 않으며 기름의 산패가 가속화됩니다.
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40. 일본음식에 대한 식탁예법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 밥그릇과 국그릇은 반드시 손에 들고 먹는다.
  2. 생선 한쪽 면의 살코기를 다 먹으면 뒤집어 밑부분의 살코기를 위로 오게 한 후 먹는다
  3. 생선구이를 먹을 때에는 오른쪽 꼬리부분부터 한입씩 젓가락으로 먹는다.
  4. 나무젓가락은 끝이 붙은 경우에는 조용히 쪼개어 사용하며 매끈하게 하기 위해 두개의 나무젓가락을 서로 비비지 않는다.
(정답률: 50%)
  • 일본 식탁예법에서 생선구이를 먹을 때 살코기를 다 먹은 후 생선을 뒤집는 행위는 예의에 어긋나는 행동입니다.

    오답 노트
    밥그릇과 국그릇을 손에 들고 먹는 것, 오른쪽 꼬리 부분부터 먹는 것, 나무젓가락을 비비지 않는 것은 올바른 일본 식사 예절입니다.
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3과목: 임의 구분

41. 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 밀가루의 종류
  2. 밀가루의 색깔
  3. 반죽을 치대는 정도
  4. 첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양
(정답률: 79%)
  • 밀가루 반죽의 성질은 단백질 함량(종류), 글루텐 형성 정도(치대는 정도), 그리고 배합되는 재료(첨가물)에 의해 결정됩니다. 밀가루의 색깔은 반죽의 물리적·화학적 성질에 영향을 주지 않습니다.
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42. 두류의 조리 중 변화로 틀린 것은?

  1. 물이 온도가 높을수록 두류에 물이 흡수되는 속도는 느리다.
  2. 가열처리로 트립신 저해물질 등의 독성이 파괴되고 단백질 이용률이 증가된다.
  3. 가열에 의해 소화성이 높아진다.
  4. 콩을 삶을 때는 뚜껑을 닫는 것이 콩비린내의 생성을 방지할 수 있다.
(정답률: 42%)
  • 일반적으로 물의 온도가 높을수록 분자 운동이 활발해져 두류의 수분 흡수 속도는 더 빨라집니다.

    오답 노트
    트립신 저해물질 파괴, 소화성 향상, 뚜껑을 닫아 콩비린내 방지: 두류 조리 시 나타나는 올바른 특성입니다.
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43. 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 달걀의 신선도
  2. pH
  3. 온도
  4. 색
(정답률: 75%)
  • 난백의 기포성은 단백질의 변성과 구조적 안정성에 의해 결정되며, 이는 신선도, pH, 온도 등의 물리화학적 요인에 영향을 받지만 색과는 무관합니다.
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44. 우유단백질인 락토알부민(lactoalbumin)과 락토글로불린(lactoglobulin)이 가열조리에 의해 응고하기 시작하는 온도는?

  1. 60℃이상
  2. 75℃이상
  3. 50℃이상
  4. 90℃이상
(정답률: 49%)
  • 우유의 주요 단백질인 락토알부민과 락토글로불린은 열에 민감하여 $60^{\circ}C$이상의 온도에서 변성되어 응고되기 시작합니다.
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45. 조리에 의한 채소의 변화가 아닌 것은?

  1. 비타민 합성
  2. 휘발성산의 휘발
  3. 비타민과 무기질 등의 손실
  4. 엽록소의 파괴
(정답률: 57%)
  • 조리 과정에서 가열이나 세척 등으로 인해 영양소가 파괴되거나 손실될 수는 있지만, 새로운 비타민이 합성되지는 않습니다.

    오답 노트
    휘발성산의 휘발, 비타민과 무기질 등의 손실, 엽록소의 파괴: 가열 및 조리 시 발생하는 일반적인 변화입니다.
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46. 레토르트(retort)식품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 종래의 통조림, 병조림과는 포장 용기만이 다를 뿐 같은 제품이라 생각해도 무방하다.
  2. 통조림, 병조림 식품과 비교해 단시간의 가열로도 목적하는 살균이 가능하다.
  3. 용기의 형태, 크기 등의 다양한 개발이 가능하다.
  4. 내용물의 영양소 파괴나 품질의 열화가 크다.
(정답률: 52%)
  • 레토르트 식품은 특수 포장재를 사용하여 통조림이나 병조림보다 가열 시간을 단축시킬 수 있으며, 이로 인해 영양소 파괴와 품질 열화를 최소화할 수 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    종래의 통조림, 병조림과는 포장 용기만이 다를 뿐 같은 제품이라 생각해도 무방하다: 살균 방식과 용기가 다르나 기본 원리는 유사함
    통조림, 병조림 식품과 비교해 단시간의 가열로도 목적하는 살균이 가능하다: 열전달 효율이 좋아 가열 시간이 짧음
    용기의 형태, 크기 등의 다양한 개발이 가능하다: 파우치 등 유연한 포장재 사용 가능
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47. 식단 작성시 반드시 고려해야 할 점이 아닌 것은?

  1. 가장 우선적으로 기호성을 고려해 다양한 식단을 작성한다.
  2. 모든 영양소가 골고루 함유되도록 작성한다.
  3. 매일의 식사에 다양한 식품이 고루 포함되고 편식되지 않도록 계획한다.
  4. 식품 선택에 있어 가격과 영양가를 비교하면서 식생활비를 조절할 수 있도록 작성한다.
(정답률: 47%)
  • 식단 작성의 최우선 목적은 영양 균형과 건강 유지에 있습니다. 기호성은 고려 대상이지만, 이를 가장 우선적으로 고려하여 식단을 작성하는 것은 영양학적 원칙에 어긋납니다.
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48. 선입선출법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

  1. 먼저 입고되었던 순서에 따라 출고하는 방법이다.
  2. 구매과정에서부터 출고되기 전까지의 생산날짜, 구입일이 빠른 식재료를 선발하여 출고하는 방법이다.
  3. 대부분의 식재료 출고방법은 아니나 사용방법과 업장의 특별행사로 인해 진행될 수 있는 출고방법이다.
  4. 식재료 부패, 유통기한 초과를 방지할 수 있다.
(정답률: 81%)
  • 선입선출법은 먼저 들어온 식재료를 먼저 사용하는 방식으로, 식재료의 부패와 유통기한 초과를 방지하기 위해 모든 식재료 관리의 가장 기본이 되는 표준 출고 방법입니다.

    오답 노트
    대부분의 식재료 출고방법은 아니나: 선입선출은 식재료 관리의 기본이자 표준 방법입니다.
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49. 효율적인 조리작업장 설비 계획시 고려할 점이 아닌 것은?

  1. 조리장비 및 설비의 다양성
  2. 물품의 출입이 자유로울 것
  3. 조리작업이 편리하고 안전할 것
  4. 식당과의 연결이 용이할 것
(정답률: 60%)
  • 효율적인 조리작업장 설비 계획은 작업의 동선 최적화, 안전성, 편의성, 연결성에 집중해야 합니다. 장비의 다양성보다는 작업 목적에 맞는 적절한 배치와 효율적인 구성이 더 중요합니다.
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50. 조리작업장의 위생관리로 올바르지 않은 것은?

  1. 석쇠판 등의 브로일러(broiler)는 해충 방지를 위해 카바메이트계 등의 유제를 분무, 도포한다.
  2. 도마와 식칼은 80綽의 뜨거운 물에 5분간 담군 후 세척한다.
  3. 행주는 물에 담가 1차 세척 후 식품용 세제로 씻어 깨끗한 물로 헹구고 100綽에서 5분 이상 자비소독한다.
  4. 위생관리 스케줄을 이용하여 정기적으로 확인한다.
(정답률: 60%)
  • 식품과 직접 접촉하는 석쇠판이나 브로일러에 살충제(카바메이트계 유제)를 분무하거나 도포하는 행위는 화학적 오염을 유발하여 식품 위생에 매우 위험하므로 절대 금지해야 합니다.

    오답 노트
    도마와 식칼 소독: $80^{\circ}C$ 열수 소독 적절
    행주 관리: 세척 후 $100^{\circ}C$ 자비소독 적절
    위생관리 스케줄: 정기적 확인 필수
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51. 표준조리레시피의 구성요소가 아닌 것은?

  1. 평가점수
  2. 메뉴명
  3. 1인분 생산량
  4. 메뉴단가
(정답률: 76%)
  • 표준조리레시피는 일관된 품질과 비용 관리를 위해 메뉴명, 1인분 생산량, 재료명 및 분량, 조리 순서, 메뉴단가 등을 포함하는 표준화된 문서입니다. 평가점수는 조리 결과에 대한 사후 평가 항목일 뿐, 레시피 자체의 구성요소는 아닙니다.
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52. 단백질의 함량이 가장 높은 것은?

  1. 치즈
  2. 연유
  3. 발효유
  4. 버터
(정답률: 80%)
  • 치즈는 우유의 단백질인 카제인을 응고시켜 농축한 식품으로, 제시된 유제품들 중 단백질 함량이 가장 높습니다.
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53. 다음 중 염분을 제한해야 할 고혈압 환자에게 알맞은 식품은?

  1. 오이
  2. 김
  3. 버터
  4. 새우 말린 것
(정답률: 68%)
  • 고혈압 환자는 나트륨 섭취를 제한해야 하므로 염분이 거의 없는 신선한 채소류인 오이가 가장 적합합니다.

    오답 노트
    김, 새우 말린 것: 염분 함량이 높음
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54. 탄수화물의 체내기능 중 가장 중요한 것은?

  1. 골격형성
  2. 근육형성
  3. 열량발생
  4. 생리기능조절
(정답률: 71%)
  • 탄수화물은 체내에서 분해되어 포도당으로 변하며, 신체와 뇌가 활동하는 데 필요한 가장 핵심적인 에너지원인 열량을 공급하는 역할을 합니다.
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55. 호화의 물리적 성질이 아닌 것은?

  1. 부피의 감소
  2. 용해성의 증가
  3. 점도의 증가
  4. 방향부동성의 소실
(정답률: 48%)
  • 호화는 전분 입자가 물을 흡수하여 팽창하는 현상으로, 이 과정에서 부피가 증가하고 점도가 높아지며 용해성이 증가하고 방향부동성이 소실됩니다.

    오답 노트
    부피의 감소: 전분 입자가 팽창하므로 부피는 증가합니다.
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56. 다음 중 구수한 맛(감칠맛) 성분과 관계가 먼 것은?

  1. ATP
  2. GMP
  3. IMP
  4. MSG
(정답률: 56%)
  • 감칠맛 성분은 주로 글루탐산(MSG)과 핵산계 조미료인 IMP, GMP 등이 해당합니다. ATP는 에너지 대사에 관여하는 물질로, 그 자체로는 감칠맛 성분과 직접적인 관계가 없습니다.
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57. 고추의 매운맛 성분은?

  1. 캡사이신(capsaicin)
  2. 피페린(piperine)
  3. 진제론(gingerone)
  4. 시니그린(sinigrin)
(정답률: 90%)
  • 고추의 매운맛을 내는 핵심 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다.

    오답 노트
    피페린(piperine): 후추의 매운맛
    진제론(gingerone): 생강의 매운맛
    시니그린(sinigrin): 겨자, 와사비의 매운맛
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58. 단백질의 가열에 의한 변성을 이용한 것은?

  1. 수란
  2. 치즈
  3. 간수를 이용한 두부
  4. 젓갈의 염장
(정답률: 54%)
  • 수란은 열에 의해 단백질의 구조가 변하며 응고되는 가열 변성 원리를 이용한 조리법입니다.

    오답 노트
    치즈, 간수를 이용한 두부: 산이나 효소에 의한 응고
    젓갈의 염장: 염석 및 삼투압 현상
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59. 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 수분함량 조절
  2. 설탕첨가
  3. 냉동건조
  4. 항산화제 첨가
(정답률: 54%)
  • 전분의 노화는 수분 함량 조절, 설탕 첨가, 냉동건조 등을 통해 억제할 수 있습니다. 항산화제 첨가는 지방의 산화를 방지하는 방법이며 전분의 노화 억제와는 관계가 없습니다.
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60. 날고기를 그대로 끓인 것을 통에 담고 소량의 소금 또는 소금물을 넣어 가공한 통조림은?

  1. 보일드 통조림
  2. 기름절임 통조림
  3. 맛들임 통조림
  4. 풍미구이 통조림
(정답률: 61%)
  • 원료인 날고기를 그대로 끓여 통조림 캔에 담고 소금이나 소금물을 첨가하여 가공하는 방식은 보일드 통조림입니다.
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