조리기능장 필기 기출문제복원 (2003-07-20)

조리기능장
(2003-07-20 기출문제)

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1과목: 임의 구분

1. Winslow가 말한 공중 보건학의 정의에 관한 3대 내용 중 맞는 것은?

  1. 질병예방, 생명연장, 신체적· 정신적 효율증진
  2. 육체적 효율증진, 질병치료, 생명연장
  3. 질병치료, 생명연장, 육체적· 정신적 효율증진
  4. 질병예방, 질병치료, 생명연장
(정답률: 70%)
  • Winslow가 말한 공중 보건학의 정의에 관한 3대 내용 중 맞는 것은 "질병예방, 생명연장, 신체적· 정신적 효율증진"입니다. 이는 공중 보건학의 목적이 질병을 예방하고 생명을 연장하며, 개인의 신체적 및 정신적 효율을 증진시키는 것이라는 것을 나타냅니다. 이를 통해 개인과 사회의 건강과 복지를 증진시키는 것이 목표입니다.
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2. 사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는?

  1. 10∼20%
  2. 20∼40%
  3. 40∼70%
  4. 70∼90%
(정답률: 73%)
  • 사람이 가장 쾌적하게 느끼는 습도 범위는 40∼70%입니다. 이는 너무 건조하지도 습하지도 않아서 피부와 호흡기에 좋은 영향을 미치기 때문입니다. 너무 건조한 환경에서는 피부가 갈라지고 가려움증이 생기며, 호흡기 질환의 위험이 높아집니다. 반면 너무 습한 환경에서는 땀이 잘 증발하지 않아 불쾌감이 높아지며, 곰팡이와 같은 질병의 위험이 높아집니다. 따라서 40∼70%의 습도 범위는 인간의 건강과 편안한 생활에 가장 적합한 범위라고 할 수 있습니다.
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3. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?

  1. 파리 - 장티푸스, 이질
  2. 모기 - 말라리아, 사상충증
  3. 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스
  4. 쥐 - 뎅구열, 황열
(정답률: 75%)
  • 쥐는 뎅구열과 황열의 주요 매개체 중 하나입니다. 이들 질병은 모두 쥐에게서 시작되어 쥐가 운반하는 바이러스나 세균이 사람에게 전파됩니다. 따라서 쥐와 뎅구열, 황열의 연결은 올바르게 연결된 것입니다.
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4. 병실이나 오물통의 소독에 가장 적합한 것은?

  1. 석탄산수, 크레졸수
  2. 크레졸수, 자비소독
  3. 크레졸수, 증기소독
  4. 승홍수, 일광소독
(정답률: 64%)
  • 석탄산수와 크레졸수는 각각 살균력이 뛰어나며, 오염된 곳에서도 효과적으로 소독할 수 있기 때문에 병실이나 오물통의 소독에 가장 적합합니다. 석탄산수는 석탄산나트륨과 물로 이루어져 있으며, 크레졸수는 크레졸과 물로 이루어져 있습니다. 또한 둘 다 비교적 저렴하게 구할 수 있어 경제적인 장점도 있습니다.
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5. 전염병의 병원체가 바이러스인 것은?

  1. 결핵
  2. 한센병
  3. 폴리오
  4. 발진티푸스
(정답률: 50%)
  • 결핵, 한센병, 발진티푸스는 모두 박테리아에 의해 발생하는 전염병이지만, 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 전염병입니다.
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6. 병원체가 새로운 숙주에 침입하는 양식이 바르게 연결된 것은?

  1. 결핵 - 호흡기
  2. 발진티푸스 - 소화기
  3. 파상풍 - 호흡기
  4. 전염성 간염 - 점막피부
(정답률: 59%)
  • 결핵균은 호흡기를 통해 감염이 되며, 감염된 사람은 기침, 재채기 등으로 바이러스를 다른 사람에게 전파할 수 있습니다. 따라서 결핵은 호흡기와 밀접한 관련이 있습니다.
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7. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은?

  1. 청정채소의 장려
  2. 민물고기 생식금지
  3. 파리구제 및 환경개선
  4. 분변관리
(정답률: 75%)
  • 민물고기 생식금지는 회충의 예방대책과는 거리가 먼 것입니다. 회충은 인간의 분변을 먹는 파리가 전파하는 질병으로, 민물고기와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 민물고기 생식금지는 회충 예방과는 관련이 없습니다.
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8. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?

  1. 피부의 염증
  2. 산소중독증
  3. 신경조직의 기능마비
  4. 호흡기계 질환
(정답률: 64%)
  • 인체의 정상적인 체온은 약 36~37℃이며, 이보다 높은 체온은 인체에 해로울 수 있습니다. 체온이 42℃ 이상이 되면 신경조직의 기능마비가 일어납니다. 이는 뇌세포가 높은 온도로 인해 손상을 입어 신경전달물질의 분비가 감소하고, 결국 뇌기능이 저하되는 것을 의미합니다. 이로 인해 혼란, 의식상태 변화, 경련 등의 증상이 나타날 수 있습니다.
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9. 보건조직에서 공동의 목표 달성을 위한 행동통일의 수단에 해당되는 원칙은?

  1. 조정의 원칙
  2. 분업의 원칙
  3. 목적의 원칙
  4. 명령통일의 원칙
(정답률: 35%)
  • 조정의 원칙은 보건조직 내에서 공동의 목표를 달성하기 위해 각 부서나 개인이 자신의 역할과 책임을 인식하고, 서로 협력하여 일을 수행하도록 조정하는 원칙입니다. 따라서 보건조직에서 행동통일을 이루기 위한 중요한 수단 중 하나입니다.
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10. 고온작업장에서 발생되며 복사열을 운반하므로 열선이라고 하는 것은?

  1. 감마선
  2. 자외선
  3. 적외선
  4. 가시광선
(정답률: 60%)
  • 고온작업장에서 발생하는 열은 복사열로 운반되며, 이 복사열을 운반하는 선을 열선이라고 합니다. 이때 열선은 가시광선이나 자외선, 감마선과 같은 전자기파와는 달리 복사열을 운반하는 적외선이기 때문에 정답은 "적외선"입니다.
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11. 주방에서 식기류 등의 소독제로 사용하기에 적절한 것은?

  1. 승홍
  2. 생석회
  3. 포르말린
  4. 표백분
(정답률: 42%)
  • 표백분은 화학적으로 염소를 발생시켜 세균, 바이러스, 곰팡이 등을 살균하는 효과가 있기 때문에 주방에서 식기류 등의 소독제로 사용하기에 적절합니다. 승홍, 생석회, 포르말린은 각각 다른 용도로 사용되며, 식기류 등의 소독제로 사용하기에는 적합하지 않습니다.
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12. 런던(London)형 스모그(Smog)에 해당하는 것은?

  1. 주 사용연료는 석탄이다.
  2. 주로 여름철에 발생한다.
  3. 주성분은 질소산화물, 오존 등이다.
  4. 광화학적 반응에 의한다.
(정답률: 50%)
  • 정답은 "주 사용연료는 석탄이다."입니다. 런던 스모그는 19세기 말부터 20세기 초반에 발생한 대기오염 현상으로, 주로 석탄을 연소하는 공장과 난방용 보일러 등에서 배출되는 유해물질이 대기 중에 쌓여서 발생합니다. 따라서 석탄이 주 사용연료인 것입니다.
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13. 식품위생의 가장 중요한 목적을 나타낸 것은?

  1. 식품의 영양가를 높이는데 있다.
  2. 식품의 제조기술을 개발하는데 있다.
  3. 식품의 안전성을 지키는데 있다.
  4. 식품의 증산에 기여한다.
(정답률: 70%)
  • 식품의 안전성을 지키는 것은 소비자들이 안전하게 식품을 섭취할 수 있도록 보장하는 것이기 때문에 가장 중요한 목적이다. 이를 위해 식품의 원료, 제조, 유통, 보관 등 모든 단계에서 위생적인 조치가 필요하며, 이를 통해 식품으로 인한 질병 발생을 예방할 수 있다.
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14. 어떤 식품을 섭취하여 식중독이 발생되었다. 이 때 먹다남은 식품은 어떻게 하여야 하는가?

  1. 소독해서 버린다.
  2. 보관하였다가 역학조사 때 제공한다.
  3. 가축사료로 준다.
  4. 냉동보관한다.
(정답률: 89%)
  • 식중독 발생 시 먹다남은 식품은 원인 파악을 위한 역학조사에 필요한 증거가 될 수 있기 때문에 보관하였다가 역학조사 때 제공하는 것이 적절하다. 이를 통해 식중독의 원인을 파악하고, 이를 예방하기 위한 조치를 취할 수 있다. 또한, 소독해서 버리거나 가축사료로 주는 것은 식중독의 확산을 막기 위한 예방 조치이지만, 역학조사에 필요한 증거를 제공하지 못하므로 적절하지 않다. 냉동보관은 식품의 상태에 따라 가능하지 않을 수도 있다.
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15. 저온살균은 100℃ 이하의 온도로서 균의 일부만을 죽이는 방법이다. 다음 중 저온살균의 목적이 아닌 것은?

  1. 병원균만 죽이려고 할 때
  2. 높은 열처리를 하면 질을 손상시킬 우려가 있을 때
  3. 열에 약한 영양소의 파괴를 최소화 하고자 할 때
  4. 요구르트를 만들 때 필요한 발효를 시키기 위하여 스타터(starter)를 첨가할 때
(정답률: 48%)
  • 요구르트를 만들 때 필요한 발효를 시키기 위하여 스타터(starter)를 첨가할 때는 저온살균의 목적이 아니다. 이는 발효 과정에서 유익균이 성장하고 유익한 물질을 생성하기 위해 온도를 일정하게 유지하는 것이 목적이기 때문이다.
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16. 분변오염의 지표균 중 젖당을 발효하여 가스(gas)를 생성하며 그램음성 무아포 간균은?

  1. 장염비브리오균
  2. 대장균
  3. 살모넬라균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 81%)
  • 분변오염의 지표균 중 젖당을 발효하여 가스를 생성하는 균주는 대장균입니다. 이는 대장균이 일반적으로 인간의 대장 내에서 살아가며, 대장 내에서 발생하는 발효과정에서 가스를 생성하기 때문입니다. 따라서 대장균은 분변오염의 지표균 중 가장 일반적으로 검출되는 균주 중 하나입니다.
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17. 식중독 유래균주가 특정 조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시킨다는 가나가와(神奈川)현상과 관계가 있는 식중독균은?

  1. 포도상구균
  2. 장염 비브리오균
  3. 보툴리누스균
  4. 살모넬라균
(정답률: 34%)
  • 가나가와현상은 식중독균 중에서도 장염 비브리오균에 해당합니다. 이는 특정 조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시키는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 따라서, 정답은 "장염 비브리오균"입니다. 포도상구균, 보툴리누스균, 살모넬라균은 가나가와현상과 관련이 없습니다.
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18. 감자의 발아부분과 녹색부위에 주로 존재하는 독성 물질은?

  1. 아미그달린(amygdalin)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 79%)
  • 감자의 발아부분과 녹색부위에는 솔라닌이 주로 존재합니다. 솔라닌은 감자의 녹색부위에 존재하는 알칼로이드로, 인체에 섭취될 경우 위장장애, 구토, 설사, 두통, 혼수 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 감자를 조리할 때는 발아부분과 녹색부위를 제거해야 합니다.
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19. 식기로 사용되는 플라스틱 제품 중 내열성이 약하고 장기간 사용시 표면이 침식되어 포름알데히드(formaldehyde)가 검출되는 것은?

  1. 페놀수지
  2. 요소수지
  3. 멜라민수지
  4. 아크릴수지
(정답률: 50%)
  • 요소수지는 내열성이 약하고 장기간 사용시 표면이 침식되어 포름알데히드가 검출되는 특성을 가지고 있기 때문입니다. 다른 보기들은 내열성이 높거나 침식되지 않는 특성을 가지고 있습니다.
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20. 물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?

  1. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)
  2. 롱갈릿(rongalite)
  3. 둘신(dulcin)
  4. 오우라민(auramine)
(정답률: 62%)
  • 롱갈릿은 화학적으로 안정성이 낮아 폭발성이 있으며, 인체에 유해한 화학물질로 분류되어 있기 때문에 물엿 등의 표백제로 사용하는 것이 금지되었습니다.
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2과목: 임의 구분

21. 다음 식품의 감별법 중 틀린 것은?

  1. 쇠고기는 투명한 적색을 띠고 냄새가 없어야 한다.
  2. 달걀은 동그랗고 광택이 있는 것이 좋다.
  3. 양파는 광택이 있고 중심부를 누를 때 단단해야한다.
  4. 양배추는 잘 결구되어 무겁고 광택있는 것이 신선한 것이다.
(정답률: 65%)
  • 달걀은 동그랗고 광택이 있는 것이 좋다는 것은 틀린 감별법입니다. 달걀의 신선도는 껍질의 표면상태와는 무관하며, 내부의 흰자와 노른자의 상태로 판단해야 합니다. 따라서 달걀의 신선도를 판단할 때는 껍질의 상태보다는 유통기한이나 냉장보관 여부 등을 확인하는 것이 더욱 정확한 방법입니다.
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22. 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?

  1. 식품위생심의위원회 심의위원
  2. 영양사
  3. 시· 도지사
  4. 식품위생감시원
(정답률: 78%)
  • 위 그림은 식품을 생산, 가공, 유통하는 과정에서 위생상의 문제가 발생하지 않도록 감시하는 업무를 수행하는 사람을 나타내고 있습니다. 이 업무를 수행하는 사람은 식품위생감시원입니다. 따라서, 정답은 "식품위생감시원"입니다.
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23. 다음 중 냉장고에 보관하기에 부적당한 식품은?

  1. 우유
  2. 쇠고기
  3. 생선
  4. 바나나
(정답률: 73%)
  • 바나나는 냉장보다는 상온에서 보관하는 것이 적합합니다. 냉장보관 시 바나나의 표면이 검게 변하고 신맛이 생길 수 있습니다. 따라서 냉장고에 보관하기에 부적당한 식품입니다.
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24. 직접 불에 굽는 구이 방법은?

  1. 스튜(stew)
  2. 브로일링(broiling)
  3. 디프플라이(deep-fry)
  4. 샐러맨더(salamander)
(정답률: 67%)
  • 브로일링은 직접 불에 구워서 조리하는 방법으로, 고열의 오븐이나 그릴을 사용하여 음식물의 표면을 노릇하게 구워내는 방법입니다. 따라서 직접 불에 굽는 구이 방법과 유사하며, 빠르고 간단하게 조리할 수 있습니다.
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25. 장조림에 가장 적합한 부위는?

  1. 양지
  2. 목심
  3. 소머리
  4. 우둔
(정답률: 79%)
  • 장조림은 기름기가 많고 연한 부위가 적합합니다. 양지와 목심은 너무 연하고, 소머리는 기름기가 부족합니다. 따라서 우둔이 가장 적합한 부위입니다.
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26. 다음 설명 중 양념을 넣는 시기로 가장 적당한 경우는?

  1. 생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해서는 설탕을 처음에 넣는다.
  2. 갈비찜을 부드럽게 하려면 양념 간장에 장시간 재워 두었다가 끓이도록 한다.
  3. 육류에 과일(토마토) 쥬스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다.
  4. 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다.
(정답률: 55%)
  • 육류에 과일(토마토) 쥬스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다. - 고기가 익기 전에 넣으면 고기의 단백질이 음식물의 산성성분과 반응하여 단단해지고 살짝 딱딱해지는 경우가 있기 때문입니다. 따라서 고기가 익은 후에 넣어야 고기의 부드러움을 유지할 수 있습니다.
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27. 다음 연결 중 7첩 반상은?

  1. 조치류 2가지 - 찬 5가지
  2. 조치류 1가지 - 찬 6가지
  3. 조치류 2가지 - 찬 7가지
  4. 조치류 없음 - 찬 9가지
(정답률: 84%)
  • 7첩 반상은 "조치류 2가지 - 찬 7가지" 입니다.

    7첩 반상은 조치류가 2가지인 이유는, 반찬 중에 조림과 볶음이 함께 나와있기 때문입니다. 조림과 볶음은 모두 조리 방법이 다르기 때문에 각각 1가지씩 계산하여 총 2가지입니다.

    또한 찬은 7가지인 이유는, 조림과 볶음을 제외한 나머지 반찬이 5가지이며, 이에 더해 조림과 볶음을 합쳐 2가지를 더한 총 7가지이기 때문입니다.

    따라서 7첩 반상은 조치류 2가지와 찬 7가지로 이루어져 있습니다.
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28. 화이트 소스(White sauce)를 만들 때 루우(Roux)란 어느 것인가?

  1. 크림과 녹말가루를 섞어 놓은 것
  2. 버터와 녹말가루를 섞어 볶은 것
  3. 버터와 밀가루를 섞어 볶은 것
  4. 버터에 난황을 섞어 볶은 것
(정답률: 78%)
  • 루우(Roux)란 버터와 밀가루를 섞어 볶은 것으로, 화이트 소스를 만들 때 기본적으로 사용되는 재료입니다. 이유는 밀가루를 버터에 볶으면 밀가루의 냄새와 맛이 제거되고, 노릇노릇한 특별한 맛과 향이 나기 때문입니다. 또한, 밀가루를 볶으면 물과 잘 섞이는 능력이 향상되어 소스의 끈적임을 줄이고 부드러운 질감을 만들어줍니다.
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29. 맛있는 밥을 짓기 위해 가장 기본적이고 중요한 조건은?

  1. 솥의 크기와 쌀의 비율
  2. 물의 양과 단계적 불의 조절
  3. 쌀 씻기와 충분한 불리기
  4. 솥 바닥 면의 모양과 두께
(정답률: 69%)
  • 물의 양과 단계적 불의 조절은 밥의 맛과 질감을 결정하는 가장 중요한 요소입니다. 적절한 물의 양과 불의 조절로 쌀이 충분히 불리고, 밥알이 부드럽게 익어 맛있는 밥을 만들 수 있습니다. 물의 양이 부족하면 밥이 딱딱하고, 많으면 묽어지기 때문에 적절한 양을 사용해야 합니다. 또한, 단계적으로 불을 조절하여 밥이 타지 않도록 주의해야 합니다.
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30. 다음 중 만두 요리가 아닌 것은?

  1. 편수
  2. 난만두
  3. 규아상
  4. 주악
(정답률: 62%)
  • 주악은 만두 요리가 아닌 것입니다. 주악은 중국 요리 중 하나로, 돼지고기, 양파, 대파, 마늘 등을 넣어 만든 고기 요리입니다.
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31. 지방을 많이 넣고 반죽한 크래커(cracker), 비스킷(biscuit) 등이 바삭바삭한 주된 이유는?

  1. 지방의 유화작용
  2. 지방의 산화작용
  3. 지방의 연화작용
  4. 지방의 강화작용
(정답률: 47%)
  • 지방의 연화작용은 지방이 높은 온도에서 녹아서 반죽에 섞이면서 공기를 잡아주고, 구조를 유지해주는 역할을 합니다. 이로 인해 크래커나 비스킷 등이 바삭바삭하게 만들어지는 것입니다.
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32. 국수를 삶을 때 삶는 물의 pH가 높으면 나타나는 현상은?

  1. 국수가 짜다.
  2. 전분 젤(gel)의 강도를 높인다.
  3. 국수에서 전분이 용출되어 국수의 표면을 거칠게 한다.
  4. 탄력을 증가시켜 질을 높여 준다.
(정답률: 64%)
  • 국수를 삶을 때 삶는 물의 pH가 높으면, 전분 분자가 이온화되어 전하를 띠게 되어 전분 분자 간의 상호작용이 약화됩니다. 이로 인해 전분 분자가 용출되어 국수의 표면을 거칠게 만들어집니다. 따라서 정답은 "국수에서 전분이 용출되어 국수의 표면을 거칠게 한다." 입니다.
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33. 콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.
  2. 젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.
  3. 콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.
  4. 콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.
(정답률: 74%)
  • 정답: "젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다."

    설명: 젤라틴은 동물의 결합조직에서 추출된 단백질로, 콜라겐을 가열하여 처리한 결과물이다. 따라서 젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다는 설명은 잘못되었다.
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34. 지방제한 식사나 무지방 식사에 이용이 가능한 육류의 조리형태는?

  1. 튀김
  2. 버터구이
  3. 볶음
  4. 편육
(정답률: 84%)
  • 편육은 기름 없이 물에 삶아서 조리하는 방식으로 지방 함량이 적어지기 때문에 지방제한 식사나 무지방 식사에 이용이 가능합니다. 반면에 튀김, 버터구이, 볶음은 기름을 사용하여 지방 함량이 높아注意해야 합니다.
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35. 육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?

  1. 근육내 pH가 증가하여 발생한다.
  2. 근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.
  3. 근육의 보수성이 최대로 증가한다.
  4. 강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.
(정답률: 57%)
  • 강직 중에 있는 육은 근육내 pH가 증가하여 발생하는데, 이는 근육내의 ATP가 고갈되면서 발생하는 현상으로 인해 근육내의 물질 대사가 멈추고 산성물질이 쌓이기 때문입니다. 이러한 산성물질은 근육내의 단백질을 분해시켜 강직을 유발하며, 이로 인해 가열조리하여도 연해지지 않고 질기게 됩니다.
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36. 비프 스테이크(Beef steak)의 구운 정도를 나타낸 용어와 거리가 먼 것은?

  1. moderate
  2. medium
  3. rare
  4. well-done
(정답률: 75%)
  • 정답은 "well-done"입니다. "moderate", "medium", "rare"은 비프 스테이크의 구운 정도를 나타내는 용어 중에서는 중간 정도의 익힘을 나타내는 용어이며, "well-done"은 완전히 익힌 상태를 나타내는 용어입니다. 따라서 "well-done"은 "moderate", "medium", "rare"와 거리가 먼 용어입니다.
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37. 냉동생선을 해동시 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은?

  1. 30℃의 물에 담근다.
  2. 20℃의 실온에 방치한다.
  3. 20℃의 수도물에 담근다.
  4. 5℃의 냉장고에 둔다.
(정답률: 71%)
  • 냉동생선을 빠르게 해동시키면 미생물이 번식할 가능성이 높아져서 위생적으로 안전하지 않습니다. 따라서 냉동생선을 해동시킬 때는 냉장고에서 천천히 해동시키는 것이 가장 안전하고 적절한 방법입니다. 5℃의 냉장고는 냉동생선을 천천히 해동시키기에 적절한 온도입니다.
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38. 어패류의 조리에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 생선조리시 우유를 사용하는 것은 영양강화 효과만 갖는다.
  2. 가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.
  3. 생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.
  4. 담수어는 해수어보다 특유의 어취를 가지므로 조리에 주의한다.
(정답률: 63%)
  • "생선조리시 우유를 사용하는 것은 영양강화 효과만 갖는다."가 잘못된 설명입니다. 실제로 생선을 우유에 담가서 조리하면 우유의 산성성분이 생선의 단백질과 결합하여 생선의 질감을 부드럽게 만들어주는 효과가 있습니다. 이는 영양강화 효과 뿐만 아니라 맛과 질감을 개선시켜주는 효과도 있습니다.
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39. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?

  1. 2%의 식초를 넣고 삶는다.
  2. 2%의 소금을 넣고 삶는다.
  3. 2%의 설탕을 넣고 삶는다.
  4. 2%의 소다를 넣고 삶는다.
(정답률: 68%)
  • 갑각류는 물고기와 달리 염분에 민감하므로, 삶을 때 소금을 넣어 염분을 조절해줘야 합니다. 2%의 소금을 넣으면 새우 등의 갑각류가 선명하게 붉은 색을 얻을 수 있고, 맛의 용출을 줄일 수 있습니다. 따라서 2%의 소금을 넣고 삶는 것이 가장 적당한 방법입니다.
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40. 처음 담글 때 초록색 오이김치가 익으면서 점차 갈색으로 변하는 주원인은?

  1. 고추가루
  2. 마늘
  3. 발효로 형성된 산
  4. 파
(정답률: 75%)
  • 초록색 오이김치가 익으면서 갈색으로 변하는 주요 원인은 발효로 형성된 산입니다. 발효 과정에서 미생물이 섭취한 설탕이 산으로 변하면서 pH가 낮아지고, 이로 인해 오이의 색이 변하게 됩니다. 따라서 오이김치를 만들 때 발효 과정에서 산이 형성되도록 고추가루, 마늘, 파 등을 함께 사용합니다.
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3과목: 임의 구분

41. 식단작성의 목적이 아닌 것은?

  1. 가정경제에 알맞는 식품선택을 할 수 있다.
  2. 시간과 노력에 알맞는 식사관리를 할 수 있다.
  3. 구성원에게 매일 맛있는 음식과 육류를 제공한다.
  4. 좋은 식습관을 형성한다.
(정답률: 64%)
  • 식단작성의 목적은 구성원들이 올바른 식습관을 형성하고 건강을 유지하는 것이며, 매일 맛있는 음식과 육류를 제공하는 것은 그 중 하나일 뿐입니다. 따라서 "구성원에게 매일 맛있는 음식과 육류를 제공한다."는 식단작성의 목적이 아닙니다.
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42. 육류를 손질하는데 사용되지 않는 것은?

  1. 슬라이서(slicer)
  2. 필러(peeler)
  3. 쵸퍼(chopper)
  4. 쏘우(saw)
(정답률: 82%)
  • 슬라이서, 쵸퍼, 쏘우는 모두 육류를 자르는 도구이지만, 필러는 육류를 껍질이나 껍데기를 벗기는 도구이기 때문에 손질하는데 사용되지 않습니다.
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43. 대량으로 음식을 조리하는 기기와 가장 거리가 먼 것은?

  1. Convection Oven
  2. Braising Pan
  3. Microwave Oven
  4. Steam Soup Kettle
(정답률: 43%)
  • Microwave Oven은 대량으로 음식을 조리하는 기기 중에서 가장 거리가 먼 것입니다. 이는 Microwave Oven이 다른 기기들과 달리 전자파를 이용하여 음식을 가열하기 때문입니다. 따라서 음식과 기기 사이에 물체가 있어도 가열이 가능하며, 거리의 제약이 적습니다.
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44. 다음의 주방설비 중 가장 잘 설계된 것은?

  1. 육류 기름을 바로 배출할 수 있도록 발밑에 트렌치를 설치하였다.
  2. 주방바닥이 배수관 쪽으로 1/2인치 가량 경사지도록 하였다.
  3. 업무의 효율을 높이기 위해 조리구역과 기물세척 구역을 함께 설치하도록 설계하였다.
  4. 작업동선을 짧게 하기 위해 준비대 - 개수대 - 가열대 - 조리대 - 배선대 순으로 배치하였다.
(정답률: 38%)
  • 주방바닥이 배수관 쪽으로 1/2인치 가량 경사지도록 하였다.는 가장 잘 설계된 주방설비 중 하나입니다. 이는 주방 내에서 발생하는 물과 기름 등의 오염물질이 배수관으로 원활하게 배출될 수 있도록 하기 위함입니다. 또한, 바닥이 평평하게 설치되어 있으면 물이 모이거나 오염물질이 더 잘 머무르게 되어 위생적인 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서, 주방바닥에 경사를 부여하여 위생적인 환경을 유지할 수 있도록 설계하는 것이 중요합니다.
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45. 조리장을 신축 또는 개조할 경우 가장 먼저 고려해야 할 사항은?

  1. 위생
  2. 경제
  3. 외관
  4. 능률
(정답률: 60%)
  • 조리장은 음식을 만드는 공간으로 위생이 가장 중요한 요소입니다. 식품 안전과 직결되기 때문에 위생적인 환경을 유지하는 것이 매우 중요합니다. 따라서 조리장을 신축 또는 개조할 경우에는 위생적인 측면을 가장 먼저 고려해야 합니다. 예를 들어, 바닥과 벽면의 재질과 마감재, 환기 시스템, 쓰레기 처리 시설 등이 위생적인 측면에서 고려되어야 합니다.
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46. 다음 원가의 종류 중 총원가는?

  1. 직접원가에 제조간접비를 추가한 원가
  2. 제품의 제조원가에 판매관리비, 이익을 추가한 원가
  3. 특정제품에 직접 부담시킬 수 있는 원가
  4. 제품의 제조원가에 판매관리비를 추가한 원가
(정답률: 48%)
  • 제품의 제조원가는 제품을 생산하기 위해 소요된 모든 비용을 의미합니다. 하지만 제품을 판매하기 위해서는 판매관리비와 이익도 추가되어야 합니다. 따라서 제품의 제조원가에 판매관리비와 이익을 추가한 원가가 총원가입니다.
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47. 판매 촉진을 위해 PR 활동이 큰 경우에는 판매가격이 높게 결정된다. 가격 결정에 직접적인 영향을 준 것은?

  1. 심리적 요인
  2. 경쟁업체의 가격
  3. 마케팅의 전략
  4. 유통과정의 마진
(정답률: 45%)
  • PR 활동은 마케팅의 전략 중 하나로 제품이나 서비스를 소비자에게 알리고 인지도를 높이는데 중요한 역할을 합니다. 이에 따라 소비자들은 제품이나 서비스에 대한 인식이 높아지고, 브랜드 이미지가 좋아지는 등의 심리적 요인이 발생합니다. 이는 제품이나 서비스의 가치를 높여 가격 결정에 직접적인 영향을 미치게 됩니다. 따라서 PR 활동이 큰 경우에는 마케팅의 전략이 가격 결정에 큰 영향을 미치게 됩니다.
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48. 폐기율이 65%인 생선으로 100인분의 구이를 만들려고 한다. 1인분의 실제 사용량을 80g으로 했을 때 얼마만큼의 생선을 주문해야 하는가?

  1. 22.9㎏
  2. 12.3㎏
  3. 5.2㎏
  4. 2.8㎏
(정답률: 54%)
  • 100인분의 구이를 만들기 위해서는 총 100 × 80g = 8kg의 생선이 필요합니다. 하지만 폐기율이 65%이므로, 이를 고려하여 주문해야 합니다. 따라서, 필요한 생선의 양은 8kg ÷ (1 - 0.65) = 22.9kg 입니다. 따라서 정답은 "22.9㎏"입니다.
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49. 원가계산 실시의 시간적 단위를 원가계산기간이라 하는데 일반적으로 원칙적인 기간은 얼마 동안인가?

  1. 1개월
  2. 3개월
  3. 6개월
  4. 12개월
(정답률: 55%)
  • 일반적으로 원가계산기간은 1개월로 정해진다. 이는 월별로 생산량, 판매량, 원재료 구매량 등을 파악하여 월별로 원가를 계산하고 관리하기 용이하기 때문이다. 또한, 월별로 원가를 파악하면 생산성과 판매성과를 더욱 정확하게 파악할 수 있어 경영에 도움이 된다.
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50. 고정자산으로 인하여 발생하는 원가계산요소는?

  1. 재료비
  2. 소모품비
  3. 감가상각비
  4. 관리비
(정답률: 64%)
  • 고정자산은 일정 기간 동안 사용되며, 이 기간 동안 감가상각비가 발생합니다. 감가상각비는 고정자산의 가치가 시간이 지남에 따라 감소하는 것을 고려하여, 해당 기간 동안 고정자산의 가치를 분할하여 비용으로 계산한 것입니다. 따라서 고정자산으로 인한 원가계산 요소 중에서 감가상각비가 포함됩니다.
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51. 습열조리의 설명 중 가장 맞는 것은?

  1. 마른국수를 삶을 경우에는 적은 량의 물에 면을 같이 넣고 끓여야 전분이 빨리 호화되어 바람직하다.
  2. 육류를 데칠 때에는 지미성분의 용출을 막기 위해 처음부터 물에 담가 끓인다.
  3. 데칠 때는 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하는 것이 좋다.
  4. 녹색야채는 데치는 시간이 길어지면 녹색의 페오피틴 색소가 갈색의 클로로필이 되어 색깔이 나빠지므로 바람직하지 않다.
(정답률: 50%)
  • 데칠 때는 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하는 것이 좋다. 이유는 식품이 끓는 물에 바로 넣으면 식품의 표면이 빠르게 응고되어 내부의 열전달이 느려지기 때문에 데치는 시간이 길어지고, 끓는 물에 넣으면 영양소가 물에 녹아나가기 때문입니다. 따라서 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하여 끓으면 식품의 열전달이 빠르게 이루어지고, 영양소가 보존됩니다.
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52. 양질의 단백질이 가장 많은 것은?

  1. 쌀
  2. 콩
  3. 쇠고기
  4. 채소
(정답률: 56%)
  • 쇠고기는 동물성 단백질로, 아미노산 조성이 인간의 신체에 필요한 모든 아미노산을 포함하고 있어 양질의 단백질로 평가됩니다. 또한, 쇠고기는 다른 식품에 비해 비교적 적은 양의 지방과 탄수화물을 함유하고 있어 건강한 식습관을 유지하는 데 도움이 됩니다.
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53. 식초나 과일의 신맛에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례 한다.
  2. 신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례하지 않는다.
  3. 같은 pH에서도 유기산은 무기산보다 신맛이 더 강하게 느껴진다.
  4. 식초는 당질에 초산균이 작용하여 생성된 4-5%의 초산용액이다.
(정답률: 24%)
  • "신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례하지 않는다."가 잘못된 설명입니다.

    신맛은 pH와 관련이 있으며, pH가 낮을수록(산성일수록) 신맛이 강해집니다. 따라서 "신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례 한다."가 맞는 설명입니다.
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54. 전분입자가 가장 큰 것은?

  1. 옥수수
  2. 감자
  3. 밀
  4. 쌀
(정답률: 48%)
  • 감자는 전분 함량이 다른 식량작물에 비해 높아서 전분입자가 가장 큽니다.
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55. 한천(agar)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류이다.
  2. 한천은 고열량식품으로 많이 이용되고 있다.
  3. 한천은 여러가지의 응고제, 젤리. 과자 등의 제조, 미생물 배양배지 등에 이용된다.
  4. 한천은 동결해동법(freezing-thawing technique)을 이용하여 만든다.
(정답률: 69%)
  • 한천은 고열량식품으로 많이 이용되고 있다. (잘못된 설명이 없습니다.)

    한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류로, 여러가지의 응고제, 젤리, 과자 등의 제조, 미생물 배양배지 등에 이용됩니다. 하지만 이 중에서 고열량식품으로 많이 이용되는 것이 한천입니다. 한천은 당분이 많아 에너지 공급원으로 활용되며, 스포츠 음료나 에너지 바 등에 사용됩니다.
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56. 우엉의 갈변을 억제시키기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 비타민 C 첨가
  2. 아황산염 첨가
  3. 구연산 첨가
  4. 산소첨가
(정답률: 53%)
  • 산소첨가는 우엉의 갈변을 억제시키는 방법이 아닙니다. 산소첨가는 화학 반응에서 산소를 분자에 첨가하는 과정을 말하며, 우엉의 갈변을 억제시키는 데에는 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "산소첨가"입니다.
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57. 곶감 제조시 과육내 탄닌 물질이 갈변하는 현상을 막기위해 하는 공정은?

  1. 훈증
  2. 건조
  3. 포장
  4. 박피
(정답률: 38%)
  • 곶감 제조시 과육내 탄닌 물질이 갈변하는 현상을 막기 위해 하는 공정은 "훈증"입니다. 훈증은 과일을 연기로 처리하여 내부의 미생물을 제거하고 수분을 제거하여 오랜 보존이 가능하도록 만드는 과정입니다. 이를 통해 곶감은 오랜 기간 동안 신선한 상태를 유지할 수 있습니다.
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58. 과일의 CA(controlled atmosphere) 저장 조건에서 기체 조성을 어떻게 변화시키는가?

  1. 산소의 증가
  2. 이산화탄소의 증가
  3. 질소의 증가
  4. 에틸렌가스의 감소
(정답률: 43%)
  • 과일의 CA 저장 조건에서 이산화탄소의 증가는 과일의 호흡을 억제하여 산소 소비를 줄이고, 에틸렌 가스의 생성을 억제하여 과일의 노화를 지연시키기 때문입니다. 따라서 이산화탄소의 증가는 과일의 신선도를 유지하는 데에 중요한 역할을 합니다.
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59. 햄, 소시지의 색소로 옳은 것은?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  3. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
  4. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
(정답률: 48%)
  • 니트로소미오글로빈은 햄, 소시지 등의 육류에서 핑크색을 띄는 색소입니다. 이는 질소산화물(NO)과 미오글로빈이 결합하여 생성되는데, 이 과정에서 NO가 미오글로빈의 철분과 결합하여 산화되지 않은 상태로 유지되기 때문입니다. 이러한 과정으로 인해 육류가 핑크색을 띄게 되는 것입니다.
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60. 생과자의 장식용이나 과일과 함께 디저트용으로 주로 이용되는 크림은?

  1. 라이트 크림(light cream)
  2. 버터 크림(butter cream)
  3. 휘핑 크림(whipping cream)
  4. 플라스틱 크림(plastic cream)
(정답률: 71%)
  • 생과자의 장식용이나 디저트용으로 사용되는 크림은 부드럽고 가벼운 질감이 필요하기 때문에 휘핑 크림(whipping cream)이 가장 적합합니다. 휘핑 크림은 공기를 함유하여 부풀어 올라 부드럽고 가벼운 질감을 가지며, 단맛이 적어 다양한 디저트와 장식에 사용하기 좋습니다.
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