조리기능장 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

조리기능장 2003-03-30 필기 기출문제 해설

이 페이지는 조리기능장 2003-03-30 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

조리기능장
(2003-03-30 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 건강에 대한 WHO의 정의를 가장 잘 표현한 것은?

  1. 허약하지 않은 상태
  2. 질병이 없고 허약하지 않은 상태
  3. 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태
  4. 허약하지 않으며 정신적 안녕의 완전한 상태
(정답률: 90%)
  • WHO(세계보건기구)는 건강을 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태를 넘어, 육체적, 정신적, 사회적 안녕이 완전한 역동적 상태로 정의하고 있습니다.
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2. 매개곤충이 없어도 전파되는 질병은?

  1. 장티푸스
  2. 말라리아
  3. 페스트
  4. 발진티푸스
(정답률: 67%)
  • 장티푸스는 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 수인성 전염병으로, 매개곤충 없이도 전파됩니다.

    오답 노트
    말라리아: 모기
    페스트: 벼룩
    발진티푸스: 이
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3. 공기의 자정작용(自淨作用) 현상이 아닌 것은?

  1. 기온역전작용
  2. 희석작용
  3. 세정작용
  4. 산화작용
(정답률: 57%)
  • 공기의 자정작용은 대기 중의 오염물질을 스스로 제거하는 작용으로, 희석작용, 세정작용, 산화작용 등이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    기온역전작용: 대기가 안정되어 오염물질이 확산되지 못하고 정체되는 현상으로, 자정작용을 방해하는 요인입니다.
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4. 식기류 소독에 가장 적당한 화학 소독제는?

  1. 석탄산
  2. 포르말린
  3. 승홍수
  4. 차아염소산나트륨
(정답률: 57%)
  • 차아염소산나트륨은 강력한 살균 및 소독 작용을 하여 식기류 소독에 가장 널리 사용되는 효율적인 화학 소독제입니다.
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5. 아포형성균의 소독법으로 가장 적당한 방법은?

  1. 일광소독
  2. 고압증기멸균
  3. 알콜소독
  4. 약품소독
(정답률: 76%)
  • 아포(spore)는 열과 화학 물질에 매우 강한 저항성을 가진 휴면 상태의 세포입니다. 따라서 일반적인 알코올이나 약품 소독으로는 제거가 불가능하며, 고온·고압의 증기를 사용하는 고압증기멸균법을 통해 완전히 사멸시켜야 합니다.
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6. 하천수의 B.O.D(생물화학적 산소요구량)가 높다는 것은?

  1. 하수의 오염도가 높다.
  2. 하수의 오염도가 낮다.
  3. 어류서식에 적합하다.
  4. 분해가능한 유기물질이 적게 함유되어 있다.
(정답률: 74%)
  • B.O.D는 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량을 의미하므로, 이 값이 높을수록 분해해야 할 유기물이 많다는 뜻이며 이는 곧 하수의 오염도가 높음을 의미합니다.
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7. 음식물의 오염으로 발생하는 질병이 아닌 것은?

  1. 식중독
  2. 콜레라
  3. 디프테리아
  4. 기생충병
(정답률: 57%)
  • 디프테리아는 호흡기 비말을 통해 전파되는 전염성 질환으로, 음식물 섭취로 인해 발생하는 식중독, 콜레라, 기생충병과는 발생 경로가 다릅니다.
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8. 우리나라 정기 예방접종 질병이 아닌 것은?

  1. 백일해
  2. 홍역
  3. 장티푸스
  4. 폴리오
(정답률: 62%)
  • 백일해, 홍역, 폴리오는 우리나라의 국가 정기 예방접종 대상 질병에 포함되지만, 장티푸스는 정기 예방접종 항목이 아닙니다.
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9. 예방접종으로 면역이 형성되는 질병과 거리가 먼 것은?

  1. 탄저병
  2. 광견병
  3. 세균성 이질
  4. 결핵
(정답률: 54%)
  • 탄저병, 광견병, 결핵은 백신을 통한 예방접종이 가능하지만, 세균성 이질은 일반적으로 예방접종을 통해 면역을 형성하는 질병에 해당하지 않습니다.
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10. 채소의 생식과 관계 없는 기생충은?

  1. 요충
  2. 광절열두조충
  3. 편충
  4. 동양모양선충
(정답률: 70%)
  • 광절열두조충은 주로 민물고기를 생식하거나 덜 익혀 먹었을 때 감염되는 기생충으로, 채소 섭취와는 관계가 없습니다.

    오답 노트
    요충, 편충, 동양모양선충: 오염된 채소나 흙을 통해 감염될 수 있는 기생충입니다.
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11. 바다 생선회를 먹음으로서 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 간흡충
  2. 폐흡충
  3. 동양모양선충
  4. 아니사키스충
(정답률: 84%)
  • 아니사키스충은 바다 생선(고등어, 오징어 등)의 내장에 기
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12. 한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은?

  1. 동상
  2. 폰티악열병
  3. 참호족염
  4. 군집독
(정답률: 84%)
  • 동상, 폰티악열병, 참호족염은 모두 저온 환경이나 한냉한 장소에서의 노출 및 작업으로 인해 발생하는 질환입니다. 반면 군집독은 한랭 질환과 무관한 개념입니다.
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13. 유지의 산패로 인한 생성물이 아닌 것은?

  1. 머르캡탄(mercaptane)
  2. 과산화물(hydroperoxide)
  3. 카르보닐화합물(carbonyl compounds)
  4. 말론알데히드(malonaldehyde)
(정답률: 41%)
  • 유지의 산패는 자동산화 과정을 통해 과산화물, 카르보닐화합물, 말론알데히드 등의 2차 산화 생성물을 형성하며 불쾌한 냄새를 유발합니다. 반면 머르캡탄은 황을 함유한 화합물로 유지의 일반적인 산패 생성물이 아닙니다.
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14. 우유에 68% 알콜을 가하여 응고물 생성 유무를 관찰하는 것은?

  1. 가수(加水) 판정시험
  2. 유당(lactose) 유무시험
  3. 산도 시험
  4. 신선도 시험
(정답률: 52%)
  • 우유에 68% 알코올을 첨가하여 단백질의 응고 여부를 확인하는 시험은 우유의 신선도를 판정하는 대표적인 방법입니다. 우유가 산패되어 산도가 높아지면 알코올에 의해 쉽게 응고되는 성질을 이용한 것입니다.
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15. 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

  1. 보툴리누스 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장구균 식중독
  4. 살모넬라 식중독
(정답률: 59%)
  • 살모넬라 식중독은 세균이 식품 내에서 증식한 후 섭취하여 장관 내에서 감염을 일으키는 대표적인 감염형 식중독입니다.

    오답 노트
    보툴리누스 식중독, 포도상구균 식중독: 세균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독
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16. 살균이 불충분한 통조림 식품에서 발생되며 치사율이 40% 내외로 상당히 높은 치사율을 보이는 독소형 식중독은?

  1. 살모넬라(Salmonella) 식중독
  2. 보툴리누스(Cl. botulinum) 식중독
  3. 대장균(E.coli) 식중독
  4. 장염비브리오(Vibrio) 식중독
(정답률: 87%)
  • 보툴리누스(Cl. botulinum) 식중독은 혐기성 상태인 통조림 식품에서 주로 발생하며, 매우 강력한 신경독소를 생성하여 치사율이 매우 높은 독소형 식중독입니다.
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17. 감자의 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 끓여도 분해 용출되지 않으므로 일단 싹이 난 감자는 부위와 관계없이 전량 폐기한다.
  2. 유독성분은 솔라닌이다.
  3. 발아부위와 녹색부위에 특히 많다.
  4. 중추신경 계통의 장애를 주는 식중독을 유발한다.
(정답률: 77%)
  • 감자의 유독성분인 솔라닌은 열에 강해 가열해도 잘 분해되지 않지만, 싹이 난 부위나 녹색으로 변한 부위를 완전히 제거하고 조리하면 섭취가 가능하므로 전량 폐기할 필요는 없습니다.
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18. 복어 중독시 치료법으로 잘못된 것은?

  1. 위세척
  2. 설사
  3. 구토제투여
  4. 진통제 투여
(정답률: 75%)
  • 복어 독(테트로도톡신) 중독 시에는 위세척, 구토제 투여, 설사 유도 등을 통해 체내 독소를 빠르게 배출시키는 것이 급선무입니다. 진통제 투여는 독소 제거와 직접적인 관련이 없는 처치입니다.
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19. 곰팡이의 유독대사산물이 아닌 것은?

  1. 시트리닌
  2. 파툴린
  3. 아플라톡신
  4. 삭시톡신
(정답률: 70%)
  • 시트리닌, 파툴린, 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 대표적인 유독대사산물(마이코톡신)입니다.

    오답 노트
    삭시톡신: 곰팡이가 아닌 특정 플랑크톤(와편모조류) 등에 의해 생성되는 신경독소입니다.
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20. 다음 중 화학적 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 금속화합물
  2. 메탄올
  3. 식품 첨가물
  4. 히스타민(Histamine) 중독
(정답률: 55%)
  • 화학적 식중독은 금속화합물, 메탄올, 잘못 사용된 식품첨가물 등 화학 물질에 의해 발생합니다.

    오답 노트
    히스타민 중독: 미생물이 생성한 독소에 의한 자연독 또는 생물학적 요인에 해당합니다.
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2과목: 임의 구분

21. 식품의 제조과정이나 또는 최종제품의 pH를 조절하기 위한 완충제 역할을 하는 식품첨가물은?

  1. 산미료
  2. 호료
  3. 유화제
  4. 강화제
(정답률: 65%)
  • 산미료는 식품에 신맛을 부여할 뿐만 아니라, 제조 과정이나 최종 제품의 $pH$를 일정하게 유지하는 완충제 역할을 수행하는 식품첨가물입니다.
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22. 식품위생에 관한 보건복지부장관의 자문기관은?

  1. 시.도 보건연구소
  2. 국립보건원
  3. 식품위생감시원
  4. 식품위생심의위원회
(정답률: 68%)
  • 식품위생법에 따라 보건복지부장관은 식품위생에 관한 주요 사항을 심의하기 위하여 자문기관으로 식품위생심의위원회를 둡니다.
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23. 음식물을 조리하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 맛을 낸다.
  2. 소화를 용이하게 한다.
  3. 유해한 세균을 박멸한다.
  4. 식품 중 분해효소의 활성을 높인다.
(정답률: 53%)
  • 조리는 가열 등을 통해 식품의 맛을 높이고, 소화를 돕고, 미생물을 사멸시켜 안전성을 확보하는 과정입니다. 반면, 가열 조리는 일반적으로 식품 내 분해효소의 활성을 억제하거나 파괴하여 식품의 변질을 막는 역할을 합니다.
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24. 젤라틴(gelatin)은 조리시 여러 가지로 이용할 수 있는데 그 용도가 잘못된 것은?

  1. 유화안정제
  2. 결정방해제
  3. 응고제
  4. 용해제
(정답률: 53%)
  • 젤라틴은 단백질 성분으로 액체를 굳히는 응고제, 지방과 물의 분리를 막는 유화안정제, 설탕의 결정화를 막는 결정방해제 등으로 활용됩니다. 하지만 물질을 녹이는 용해제로서의 기능은 없습니다.
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25. 샐러드를 만들 때 주의할 점을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 신선한 재료를 선택해야 한다.
  2. 재료나 용기는 항상 차게 한다.
  3. 재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다.
  4. 재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.
(정답률: 83%)
  • 샐러드는 재료의 신선함과 아삭한 질감을 유지하는 것이 핵심입니다. 드레싱에 미리 버무려 두면 삼투압 현상으로 인해 재료에서 수분이 빠져나와 질감이 무르고 신선도가 떨어지므로, 먹기 직전에 드레싱을 곁들이는 것이 정석입니다.
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26. 다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?

  1. 기름에 튀긴다 - 건열가열
  2. 볶는다 - 습열가열
  3. 찐다 - 습열가열
  4. 직화에 굽는다 - 건열가열
(정답률: 74%)
  • 가열 조리는 열전달 매체에 따라 건열과 습열로 나뉩니다. 볶는 과정은 기름을 사용하여 고온으로 가열하는 방식이므로 습열가열이 아닌 건열가열에 해당합니다.

    오답 노트
    튀기기, 직화 굽기: 기름이나 직접적인 열을 이용하는 건열가열
    찌기: 수증기를 이용하는 습열가열
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27. 일반적으로 질긴 조직이 많은 고기를 위한 조리법으로 건열조리와 습열조리의 혼합된 형태는?

  1. 베이킹(baking)
  2. 로오스팅(roasting)
  3. 브로일링(broiling)
  4. 브레이징(braising)
(정답률: 61%)
  • 브레이징(braising)은 고기를 먼저 기름에 볶아 겉면을 익힌 후(건열), 소량의 액체를 넣고 약불에서 천천히 익히는(습열) 혼합 조리법입니다. 이 과정은 질긴 결합 조직을 젤라틴화시켜 고기를 부드럽게 만드는 데 매우 효과적입니다.
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28. 일반적으로 전통 다과상(茶菓床)에 올리는 것과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 차류 또는 화채류
  2. 떡류
  3. 생선전류
  4. 정과류
(정답률: 75%)
  • 전통 다과상은 차와 함께 곁들이는 가벼운 음식으로 구성됩니다. 차류, 화채류, 떡류, 정과류, 한과류 등이 대표적이며, 생선전류는 식사나 안주용 요리에 해당하므로 다과상과는 거리가 멉니다.
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29. 다시국물에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 1번 다시국물은 맑은 국 등에 사용되는 것으로 그 재료는 다시마, 가다랭이포 등이다.
  2. 2번 다시국물은 1번 다시국물보다 더 고급 다시국물로서 찌개, 조림에 사용된다.
  3. 멸치 다시국물은 된장국, 조림 등에 사용되며 그 재료는 다시마, 멸치 등이다.
  4. 생선뼈 다시국물은 생선을 사용한 된장국 등에 사용되며 그 재료는 흰살 생선의 등뼈와 다시마 등이다.
(정답률: 60%)
  • 2번 다시국물은 1번 다시국물을 우려낸 재료를 다시 사용하여 만든 것으로, 1번보다 맛과 향이 떨어지는 하급 다시국물입니다.
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30. 밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는?

  1. 쌀의 호화를 완전히 하기 위해서
  2. 수증기가 밥알 표면에 응축되게 하기 위해서
  3. 전분세포를 파괴하여 밥맛이 좋게 하기 위해서
  4. 쌀입자 표면에 부착된 자유수를 증발시키기 위해서
(정답률: 63%)
  • 뜸 들이기는 가열 후 잔열을 이용하여 쌀알 내부까지 수분과 열이 고르게 전달되게 함으로써, 전분의 호화 작용을 완전히 마무리하여 밥맛을 좋게 하기 위한 필수 과정입니다.
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31. 쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 어떤 비타민의 손실이 가장 큰가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 E
  4. 비타민 D
(정답률: 76%)
  • 쌀의 겉껍질(쌀겨) 부분에는 수용성 비타민인 비타민 B1(티아민)이 풍부하게 함유되어 있어, 쌀을 강하게 씻거나 으깨면 이 성분이 가장 많이 손실됩니다.
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32. 이스트 첨가된 빵의 반죽이 가장 이론에 맞게 된 것은?

  1. 강력분 + 더운물 + 소금 - 장시간 반죽
  2. 박력분 + 찬물 + 소금 - 단시간 반죽
  3. 박력분 + 찬물 + 소금 - 장시간 반죽
  4. 강력분 + 더운물 + 소금 - 단시간 반죽
(정답률: 54%)
  • 빵 반죽은 글루텐 함량이 높은 강력분을 사용해야 하며, 이스트의 활성화를 위해 더운물을 사용하고, 충분한 글루텐 형성을 위해 장시간 반죽하는 것이 이론적으로 가장 적합합니다.

    오답 노트
    박력분: 글루텐 함량이 낮아 빵 제조에 부적합함
    찬물: 이스트의 발효 속도를 지나치게 늦춤
    단시간 반죽: 글루텐 구조가 충분히 형성되지 않음
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33. 육류나 어류에 간장이나 레몬즙을 넣고 가열했을 때 일어나는 현상은?

  1. 육질이 단단해진다.
  2. 육질이 연해진다.
  3. 육질이 분해된다.
  4. 육질이 풀어진다.
(정답률: 63%)
  • 간장의 염분이나 레몬즙의 산성 성분은 단백질의 응고를 촉진시켜 가열 시 육질을 더욱 단단하게 만드는 성질이 있습니다.
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34. 고깃국이나 곰탕을 끓일 때 맛있는 국물을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 약한 불에서 오랜시간 끓인다.
  2. 양지, 사태, 꼬리, 족 등 운동을 많이 한 부위의 고기를 사용한다.
  3. 진한 육수를 단시간에 얻기 위해 고기를 다져서 찬물에 넣어 끓이기 시작한다.
  4. 압력솥에 끓여서 빠른시간 내에 맛이 충분히 우러나도록 한다.
(정답률: 48%)
  • 맛있는 육수를 얻기 위해서는 약한 불에서 서서히 끓이거나 적절한 부위를 사용하는 것이 중요합니다. 압력솥을 사용하여 빠르게 끓이면 국물이 탁해지고 깊은 맛이 충분히 우러나지 않아 적절한 방법이 아닙니다.
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35. 생선 비린내를 억제하기 위하여 사용하는 것과 거리가 가장 먼 것은?

  1. 생강
  2. 술
  3. 식초
  4. 설탕
(정답률: 85%)
  • 생강, 술, 식초는 특유의 향이나 산성 성분을 통해 생선의 비린내 성분인 트리메틸아민을 중화하거나 제거하는 효과가 있지만, 설탕은 단맛을 내는 감미료로 비린내 제거와는 거리가 멉니다.
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36. 생선을 조리시 파필로트(papillote)란 어떻게 조리하는 것인가?

  1. 생선을 호일에 싸서 오븐에 굽는 것
  2. 생선에 밑간을 하여 버터에 굽는 것
  3. 생선과 채소를 곁들여 꽃이에 끼워 굽는 것
  4. 생선에 버터나 샐러드 기름을 바르고 찌는 것
(정답률: 76%)
  • 파필로트(papillote)는 생선과 채소 등을 종이 호일이나 알루미늄 호일에 감싸서 오븐에 굽는 프랑스식 조리법으로, 식재료 자체의 수분과 향을 보존하며 익히는 것이 핵심입니다.
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37. 부드럽고, 액체 분리가 적은 질 좋은 달걀찜을 하기 위한 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 물의 첨가량
  2. 가열온도
  3. 가열시간
  4. 간 맞추기 재료의 종류
(정답률: 82%)
  • 달걀찜의 질감과 액체 분리 현상은 주로 물의 양, 가열 온도, 가열 시간과 같은 물리적 조리 조건에 의해 결정되며, 간을 맞추는 재료의 종류는 품질(부드러움)에 직접적인 영향을 주지 않습니다.
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38. 다음 빙과류 중 만드는 방법상 큰 차이가 있는 한가지는?

  1. 무스(mousse)
  2. 아이스크림(ice cream)
  3. 파르페(parfait)
  4. 봄브(bombe)
(정답률: 46%)
  • 아이스크림은 원료를 혼합하여 공기를 주입하며 얼리는 교반 과정이 필수적이지만, 무스, 파르페, 봄브는 주로 완성된 재료를 틀에 넣어 얼리는 성형 중심의 제조 방법을 사용하므로 차이가 있습니다.
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39. 양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가?

  1. 식초
  2. 설탕
  3. 간장
  4. 중탄산나트륨
(정답률: 75%)
  • 백색채소를 조리할 때 식초와 같은 산성 성분을 사용하면 펙틴 성분이 강화되어 색이 더 선명하고 하얗게 유지됩니다.
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40. 식단 작성시 고려해야 할 이상적인 열량소 섭취 비율은?

  1. 당질 : 65%, 지방 : 20%, 단백질 : 15%
  2. 당질 : 50%, 지방 : 35%, 단백질 : 15%
  3. 당질 : 80%, 지방 : 5%, 단백질 : 15%
  4. 당질 : 85%, 지방 : 10%, 단백질 : 5%
(정답률: 72%)
  • 건강한 성인의 이상적인 열량 섭취 비율은 당질 65%, 지방 20%, 단백질 15%를 기준으로 하여 영양 균형을 맞추는 것이 가장 적절합니다.
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3과목: 임의 구분

41. 조리를 위한 구매관리가 바른 것은?

  1. 장기식단을 작성하여 계획 구입하도록 한다.
  2. 모든 식품 재료는 매일 구입하도록 한다.
  3. 한 장소만 선정하여 구입하도록 한다.
  4. 가공식품 중심으로 구입하도록 한다.
(정답률: 68%)
  • 체계적인 구매관리를 위해서는 장기식단을 미리 작성하여 필요한 식재료의 양을 예측하고 계획적으로 구입함으로써 낭비를 줄이고 효율적인 재고 관리를 수행해야 합니다.
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42. 식품 수불부의 기장법 중 최근에 구입한 식품부터 불출한 것처럼 기록하는 방법은?

  1. 선입선출법
  2. 후입선출법
  3. 이동평균법
  4. 총평균법
(정답률: 59%)
  • 식품 수불 관리에서 나중에 들어온(최근에 구입한) 물품이 먼저 나가는(불출되는) 기록 방식을 후입선출법이라고 합니다.

    오답 노트
    선입선출법: 먼저 들어온 것을 먼저 불출하는 방식
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43. 다음 중 조리대의 조건 중 부적당한 것은?

  1. 오른손 잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 배치하였다.
  2. 작업대 면은 스테인리스 스틸이나 목재에 방수 코팅제로 처리하였다.
  3. 작업에 필요한 조미료 등의 식품은 한 장소에 따로 보관하였다.
  4. 식품조달과 조리과정에 있어서 동선의 교차가 생기지 않도록 하였다.
(정답률: 46%)
  • 조리 효율을 높이기 위해서는 작업 동선을 최소화해야 합니다. 조미료 등의 식품을 한 장소에 따로 보관하면 작업자가 계속 이동해야 하므로, 각 작업대 근처에 필요한 조미료를 적절히 배치하는 것이 바람직합니다.
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44. 다량의 채소나 고기 등을 끓일 때 사용되는 증기솥 가까이에 꼭 시설되어야 할 사항은?

  1. 냉· 온 급수시설과 트렌치
  2. 전기코드설비
  3. 냉장· 냉동설비
  4. 식품 저장선반
(정답률: 75%)
  • 증기솥은 다량의 물을 사용하고 배수가 빈번하게 발생하는 기기이므로, 원활한 용수 공급을 위한 냉·온 급수시설과 바닥의 물을 빠르게 배출하기 위한 트렌치가 반드시 인접하여 설치되어야 합니다.
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45. 효율적인 급식시설을 계획하기 위해 연구되어져야 할 내용과 거리가 먼 것은?

  1. 조리공정의 다양화
  2. 자동화된 조리기기의 적절한 이용
  3. 가공식품이나 냉동식품의 적절한 이용
  4. 작업순서에 따른 기기의 배치
(정답률: 49%)
  • 효율적인 급식시설 계획의 핵심은 공정의 단순화와 표준화를 통해 작업 시간을 단축하고 생산성을 높이는 것입니다. 따라서 조리공정을 다양화하는 것은 오히려 효율성을 떨어뜨리는 요인이 됩니다.
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46. 사업을 목적으로 하기 위하여 소비된 경제가격인 원가의 3요소가 아닌 것은?

  1. 재료비
  2. 노무비
  3. 이익
  4. 경비
(정답률: 82%)
  • 원가란 제품을 생산하기 위해 소비된 경제적 가치를 의미하며, 그 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성됩니다. 이익은 원가에 가산하여 판매가격을 결정하는 요소이지 원가 자체에 포함되지 않습니다.
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47. 갈비구이의 판매가격을 결정하기 위해 가식테스트를 하여 다음과 같은 내용을 얻었다. 식재료 원가 목표를 33%로 정했을 때 갈비구이 1인분의 판매가격은?

  1. 7,273원
  2. 9,504원
  3. 12,121원
  4. 28,800원
(정답률: 56%)
  • 손질 후 실제 사용 가능한 양을 기준으로 1인분 원가를 계산한 뒤, 목표 원가율을 적용하여 판매가격을 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{판매가격} = \frac{\text{1인분 원가}}{\text{목표 원가율}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{1인분 원가} = \frac{12,000 \times 20}{12} \times 0.2 = 4,000$$
    $$\text{판매가격} = \frac{4,000}{0.33}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{판매가격} = 12,121$$
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48. 위생비, 피복비, 세척비 또는 잡비는 어디에 속하는가?

  1. 노무비
  2. 소모품비
  3. 경비
  4. 관리비
(정답률: 50%)
  • 위생비, 피복비, 세척비, 잡비 등은 제품 생산 과정에서 발생하는 부수적인 비용으로, 원가 계산 시 경비 항목에 해당합니다.
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49. 한국음식의 상차림과 예절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.
  2. 김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.
  3. 숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.
  4. 교자상이나 두레상차림의 밥은 처음부터 국과 같이 올리도록 한다.
(정답률: 62%)
  • 교자상이나 두레상차림의 경우, 밥은 국과 함께 올리는 것이 아니라 국을 먼저 올린 후 밥을 나중에 올리는 것이 전통적인 상차림 예절입니다.
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50. 표준조리레시피 사용의 목적이 아닌 것은?

  1. 특정음식의 식재료 원가를 산정하는 기준이 된다.
  2. 품질적 음식조리에 일관성을 유지한다.
  3. 고객에게 제공되는 음식의 표준유지로 고객이 지불하는 요금을 높일 수 있다.
  4. 음식의 표준화와 식재료의 공급관리에 도움을 준다.
(정답률: 83%)
  • 표준조리레시피는 원가 산정, 품질의 일관성 유지, 식재료 공급관리 등 효율적인 운영을 목적으로 합니다. 고객이 지불하는 요금을 높이기 위한 수단으로 사용하는 것은 레시피 표준화의 본래 목적이 아닙니다.
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51. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?

  1. 원가절감
  2. 변동원가 계산의 용이
  3. 판매분석 용이
  4. 조리작업의 능률화
(정답률: 82%)
  • 원가관리는 비용의 효율적 집행과 분석을 통해 경제적 이익을 극대화하는 것이 목적입니다. 원가절감, 변동원가 계산, 판매분석 등은 원가관리의 직접적인 필요성에 해당하지만, 조리작업의 능률화는 원가관리보다는 조리 공정 관리나 작업 설계의 영역에 가깝습니다.
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52. 하루 총 필요 열량이 2500 kcal이고, 이상적인 영양소 비율은 당질:지방:단백질이 65:20:15 라면 이 때 하루에 섭취해야 할 지방의 양은 대략 얼마인가?

  1. 46 g
  2. 56 g
  3. 66 g
  4. 76 g
(정답률: 48%)
  • 총 열량 중 지방이 차지하는 비율을 계산한 뒤, 지방의 단위 열량($9\text{ kcal/g}$)으로 나누어 섭취량을 구합니다.
    ① [기본 공식] $\text{지방 섭취량} = \frac{\text{총 열량} \times \text{지방 비율}}{\text{지방 단위 열량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{지방 섭취량} = \frac{2500 \times 0.20}{9}$
    ③ [최종 결과] $\text{지방 섭취량} = 55.55... \approx 56\text{ g}$
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53. 표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은?

  1. 전분
  2. 설탕
  3. 지방
  4. 산
(정답률: 29%)
  • 설탕과 같은 당류는 물의 수소 결합을 강화하여 액체의 표면장력을 증가시키는 성질이 있습니다. 반면 지방이나 계면활성제 성분은 표면장력을 감소시킵니다.
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54. 다음 탄수화물 중 환원당인 것은?

  1. 말토오스(maltose)
  2. 라피노오스(raffinose)
  3. 슈크로오스(sucrose)
  4. 스타키오스(stachyose)
(정답률: 62%)
  • 환원당은 알데하이드기나 케톤기를 가지고 있어 다른 물질을 환원시킬 수 있는 당을 말합니다. 말토오스는 환원력을 가진 환원당인 반면, 슈크로오스, 라피노오스, 스타키오스는 비환원당에 해당합니다.
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55. 황변이나 갈변 현상에 대하여 바르게 설명하지 않은 것은?

  1. 갈변현상을 방지하기 위해서 산처리를 하였다.
  2. 물에 담그고 효소를 침출시켜 불활성화 시켜서 갈변현상을 방지하였다.
  3. 소금이나 설탕을 첨가해서 갈변현상을 방지하였다.
  4. 황산구리 용액에 담궈서 갈변현상을 방지하였다.
(정답률: 58%)
  • 갈변 현상은 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 효소의 작용으로 발생하며, 이를 방지하기 위해 산 처리(pH 저하), 효소 침출, 당/염 첨가 등을 사용합니다. 하지만 황산구리 용액은 오히려 효소의 활성을 촉진하는 촉매 역할을 하여 갈변을 가속화하므로 방지책으로 부적절합니다.
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56. 밀가루의 용도와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글로불린(globulin)
  3. 글루텐(gluten)
  4. 프로라민(prolamin)
(정답률: 73%)
  • 밀가루의 핵심 성분인 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 단백질로, 반죽의 점성과 탄성을 부여하여 빵이나 면의 구조를 만드는 결정적인 역할을 합니다.
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57. 육류의 단백질을 연화시키는 효소가 들어 있지 않은 것은?

  1. 파파야
  2. 마늘
  3. 무화과
  4. 생강
(정답률: 49%)
  • 파파야, 무화과, 생강 등에는 단백질 분해 효소가 포함되어 있어 육류를 연하게 만드는 연육 작용을 하지만, 마늘은 연육 효소보다는 알리신 성분 등의 풍미와 살균 작용이 주된 특징입니다.
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58. 곡류에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 찹쌀에는 멥쌀보다 amylopectin이 많아서 끈기가 있다.
  2. 멥쌀에는 찹쌀보다 amylose가 많다.
  3. 전분은 가열하면 β 화 된다.
  4. 밥을 냉장고 안에 두면 β 화 된다.
(정답률: 54%)
  • 전분은 가열하면 결정 구조가 파괴되어 끈기가 생기는 $\alpha$화(호화)가 일어납니다.

    오답 노트
    밥을 냉장고에 두면 $\beta$화(노화) 된다: 맞음
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59. 생선의 선도판정법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 휘발성 염기성 질소 측정
  2. 트리메틸아민 측정
  3. 휘발성 유기산 측정
  4. 휘발성 유리아미노산 측정
(정답률: 56%)
  • 생선의 선도 판정은 주로 부패 과정에서 생성되는 휘발성 염기성 질소, 트리메틸아민, 휘발성 유기산 등을 측정하여 판단하며, 휘발성 유리아미노산 측정은 일반적인 선도 판정법으로 적당하지 않습니다.
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60. 전분을 가수분해시켜서 만든 음식은?

  1. 식빵
  2. 찐빵
  3. 식혜
  4. 절편
(정답률: 78%)
  • 식혜는 엿기름에 포함된 아밀라아제 효소가 전분을 가수분해하여 맥아당으로 분해시킨 음식입니다.
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