조리기능장 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

조리기능장
(2003-03-30 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 건강에 대한 WHO의 정의를 가장 잘 표현한 것은?

  1. 허약하지 않은 상태
  2. 질병이 없고 허약하지 않은 상태
  3. 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태
  4. 허약하지 않으며 정신적 안녕의 완전한 상태
(정답률: 77%)
  • 정답은 "육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태"입니다. 이는 건강이 단순히 질병이 없는 상태가 아니라, 몸뿐만 아니라 마음과 사회적인 측면에서도 안녕한 상태를 말한다는 것을 나타냅니다. 건강한 사람은 육체적으로 강하고, 정신적으로 안정되어 있으며, 사회적으로도 잘 적응하고 상호작용할 수 있는 상태를 유지하는 것이 중요합니다. 이러한 종합적인 건강 상태를 유지하는 것이 개인의 삶의 질을 높이는 데 중요한 역할을 합니다.
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2. 매개곤충이 없어도 전파되는 질병은?

  1. 장티푸스
  2. 말라리아
  3. 페스트
  4. 발진티푸스
(정답률: 72%)
  • 장티푸스는 사람에서 사람으로 직접 전파되는 질병으로, 매개 곤충이 필요하지 않습니다. 장티푸스는 오염된 음식이나 물을 섭취함으로써 전파됩니다. 따라서 매개 곤충이 없어도 전파됩니다.
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3. 공기의 자정작용(自淨作用) 현상이 아닌 것은?

  1. 기온역전작용
  2. 희석작용
  3. 세정작용
  4. 산화작용
(정답률: 50%)
  • 기온역전작용은 대기 중 온도가 고도에 따라 상승하는 것이 아니라 일정 고도 이상에서는 온도가 오히려 하강하는 현상을 말합니다. 이는 대기 중의 공기가 상승하면서 냉각되는 과정에서 발생하는 것으로, 대기 중의 수증기가 응결하여 구름이 형성되고 이로 인해 지표면에서 발생한 열이 대기 상층으로 이동하여 대기 중의 온도가 상승하는 일반적인 상황과는 다릅니다. 따라서 공기의 자정작용, 희석작용, 세정작용, 산화작용은 모두 대기 중에서 발생하는 현상 중 하나이지만, 기온역전작용은 그와는 다른 현상입니다.
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4. 식기류 소독에 가장 적당한 화학 소독제는?

  1. 석탄산
  2. 포르말린
  3. 승홍수
  4. 차아염소산나트륨
(정답률: 58%)
  • 식기류 소독에 가장 적당한 화학 소독제는 차아염소산나트륨입니다. 이는 강력한 살균력을 가지고 있으며, 식기류에 남아있는 세균과 바이러스를 효과적으로 제거할 수 있습니다. 또한, 차아염소산나트륨은 안전성이 높아서 식기류에 사용하기에 적합합니다.
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5. 아포형성균의 소독법으로 가장 적당한 방법은?

  1. 일광소독
  2. 고압증기멸균
  3. 알콜소독
  4. 약품소독
(정답률: 69%)
  • 아포형성균은 매우 강력한 내성을 가지고 있기 때문에 일반적인 소독법으로는 제거하기 어렵습니다. 따라서 고압증기멸균이 가장 적합한 방법입니다. 고압증기멸균은 고압과 고온의 조건에서 증기를 이용하여 균을 제거하는 방법으로, 균의 내부까지 침투하여 제거할 수 있기 때문에 아포형성균을 포함한 강력한 균도 효과적으로 제거할 수 있습니다.
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6. 하천수의 B.O.D(생물화학적 산소요구량)가 높다는 것은?

  1. 하수의 오염도가 높다.
  2. 하수의 오염도가 낮다.
  3. 어류서식에 적합하다.
  4. 분해가능한 유기물질이 적게 함유되어 있다.
(정답률: 68%)
  • B.O.D는 생물이 분해하는데 필요한 산소의 양을 나타내는 지표입니다. 따라서 B.O.D가 높다는 것은 하천수에 많은 유기물질이 함유되어 있어서 생물이 이를 분해하기 위해 많은 산소를 필요로 한다는 것을 의미합니다. 이는 하수의 오염도가 높다는 것을 나타내며, 따라서 정답은 "하수의 오염도가 높다."입니다.
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7. 음식물의 오염으로 발생하는 질병이 아닌 것은?

  1. 식중독
  2. 콜레라
  3. 디프테리아
  4. 기생충병
(정답률: 69%)
  • 디프테리아는 박테리아에 의해 발생하는 감염병으로, 음식물 오염과는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 디프테리아는 음식물 오염으로 발생하는 질병이 아닙니다.
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8. 우리나라 정기 예방접종 질병이 아닌 것은?

  1. 백일해
  2. 홍역
  3. 장티푸스
  4. 폴리오
(정답률: 69%)
  • 장티푸스는 정기 예방접종 대상이 아닙니다. 이는 장내 세균이 원인인 질병으로, 물과 음식을 통해 감염됩니다. 따라서 개인적인 위생 관리와 식품 안전에 주의하는 것이 예방에 중요합니다.
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9. 예방접종으로 면역이 형성되는 질병과 거리가 먼 것은?

  1. 탄저병
  2. 광견병
  3. 세균성 이질
  4. 결핵
(정답률: 50%)
  • 세균성 이질은 백신으로 예방할 수 없는 세균 감염병입니다. 따라서 예방접종으로 면역이 형성되는 질병들과는 거리가 먼 것입니다.
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10. 채소의 생식과 관계 없는 기생충은?

  1. 요충
  2. 광절열두조충
  3. 편충
  4. 동양모양선충
(정답률: 67%)
  • 채소의 생식과 관련이 없는 기생충은 광절열두조충입니다. 이는 식물의 잎이나 줄기에 서식하며, 광합성을 하지 않고 호스트 식물의 영양분을 빼앗아 먹는 기생충입니다. 반면, 요충, 편충, 동양모양선충은 모두 식물의 생식과 관련된 기생충으로, 식물의 생식기관에 서식하여 번식하거나 식물의 성장을 방해하는 등의 피해를 입힙니다.
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11. 바다 생선회를 먹음으로서 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 간흡충
  2. 폐흡충
  3. 동양모양선충
  4. 아니사키스충
(정답률: 80%)
  • 아니사키스충은 바다 생선에서 발견되는 기생충 중 하나이지만, 인간에게 감염되는 경우는 매우 드물다. 따라서 바다 생선회를 먹음으로서 감염될 수 있는 기생충으로는 간흡충, 폐흡충, 동양모양선충 등이 더 큰 위험을 가지고 있다.
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12. 한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은?

  1. 동상
  2. 폰티악열병
  3. 참호족염
  4. 군집독
(정답률: 85%)
  • 군집독은 먹은 음식이나 마신 음료에 들어있는 세균독소에 의해 발생하는 식중독으로, 한냉한 장소에서 생활하거나 작업하는 것과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 군집독이 정답입니다.
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13. 유지의 산패로 인한 생성물이 아닌 것은?

  1. 머르캡탄(mercaptane)
  2. 과산화물(hydroperoxide)
  3. 카르보닐화합물(carbonyl compounds)
  4. 말론알데히드(malonaldehyde)
(정답률: 18%)
  • 유지의 산패로 인한 생성물 중에서 머르캡탄은 생성되지 않습니다. 머르캡탄은 황과 수소로 이루어진 화합물로, 유지의 산패와는 관련이 없습니다.
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14. 우유에 68% 알콜을 가하여 응고물 생성 유무를 관찰하는 것은?

  1. 가수(加水) 판정시험
  2. 유당(lactose) 유무시험
  3. 산도 시험
  4. 신선도 시험
(정답률: 50%)
  • 우유에 68% 알콜을 가하여 응고물이 생성되는지 여부를 관찰하는 것은 신선도 시험입니다. 이는 우유가 신선한지 여부를 판단하기 위한 시험으로, 우유가 오래되면 미생물이 번식하여 우유 단백질을 분해하고 응고물이 생성됩니다. 따라서 응고물이 생성되지 않는다면 우유가 신선한 것으로 판단할 수 있습니다.
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15. 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

  1. 보툴리누스 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장구균 식중독
  4. 살모넬라 식중독
(정답률: 66%)
  • 감염형 세균성 식중독 중에서도 살모넬라는 식품을 통해 인체에 침입하여 감염을 일으키는 세균으로, 주로 닭고기, 돼지고기, 소고기 등의 육류에서 발견됩니다. 살모넬라에 감염되면 설사, 구토, 복통 등의 증상이 나타나며, 중증도에 따라 사망할 수도 있습니다.
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16. 살균이 불충분한 통조림 식품에서 발생되며 치사율이 40% 내외로 상당히 높은 치사율을 보이는 독소형 식중독은?

  1. 살모넬라(Salmonella) 식중독
  2. 보툴리누스(Cl. botulinum) 식중독
  3. 대장균(E.coli) 식중독
  4. 장염비브리오(Vibrio) 식중독
(정답률: 69%)
  • 보툴리누스 식중독은 살균이 불충분한 통조림 식품에서 발생하며, 보툴리누스균이 생산하는 보툴리눔독소가 식중독의 원인이 됩니다. 이 독소는 신경근육접합부에 영향을 주어 근육을 마비시키고 호흡기능을 저하시키는 등 치명적인 증상을 유발합니다. 따라서 치사율이 높은 독소형 식중독으로 분류됩니다.
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17. 감자의 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 끓여도 분해 용출되지 않으므로 일단 싹이 난 감자는 부위와 관계없이 전량 폐기한다.
  2. 유독성분은 솔라닌이다.
  3. 발아부위와 녹색부위에 특히 많다.
  4. 중추신경 계통의 장애를 주는 식중독을 유발한다.
(정답률: 62%)
  • "끓여도 분해 용출되지 않으므로 일단 싹이 난 감자는 부위와 관계없이 전량 폐기한다."라는 설명이 잘못된 것은, 감자의 발아부위와 녹색부위에 있는 솔라닌이 유독성분으로 작용하여 중추신경 계통의 장애를 유발한다는 것이 맞는 설명이기 때문입니다. 따라서, 발아부위와 녹색부위를 제거하고 나머지 부위는 안전하게 섭취할 수 있습니다.
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18. 복어 중독시 치료법으로 잘못된 것은?

  1. 위세척
  2. 설사
  3. 구토제투여
  4. 진통제 투여
(정답률: 67%)
  • 복어 중독은 신경독성 독소인 테트로도톡신에 의해 발생하며, 이 독소는 중추신경계에 영향을 미치기 때문에 신경성 증상이 나타납니다. 따라서 진통제 투여는 중추신경계에 더 큰 영향을 미칠 수 있어 치료에 적합하지 않습니다. 대신 위세척, 설사, 구토 등의 증상을 완화시키는 치료가 필요합니다.
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19. 곰팡이의 유독대사산물이 아닌 것은?

  1. 시트리닌
  2. 파툴린
  3. 아플라톡신
  4. 삭시톡신
(정답률: 65%)
  • 삭시톡신은 곰팡이의 유독대사산물이 아닙니다. 삭시톡신은 항생제로서, 세균 감염을 치료하는 데 사용됩니다.
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20. 다음 중 화학적 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 금속화합물
  2. 메탄올
  3. 식품 첨가물
  4. 히스타민(Histamine) 중독
(정답률: 45%)
  • 히스타민은 화학적인 물질이지만, 화학적 식중독의 원인은 아닙니다. 히스타민 중독은 일부 식품에서 발생할 수 있으며, 이는 식품에 함유된 박테리아가 히스타민을 생성하기 때문입니다. 따라서 히스타민 중독은 화학적 식중독이 아니라, 식품 중독의 일종입니다.
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2과목: 임의 구분

21. 식품의 제조과정이나 또는 최종제품의 pH를 조절하기 위한 완충제 역할을 하는 식품첨가물은?

  1. 산미료
  2. 호료
  3. 유화제
  4. 강화제
(정답률: 34%)
  • 산미료는 식품의 pH를 낮추어서 산성 환경을 유지시키는 역할을 하기 때문입니다. 이를 통해 식품의 유지보수성을 높이고, 미각을 강조하는 역할도 합니다.
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22. 식품위생에 관한 보건복지부장관의 자문기관은?

  1. 시.도 보건연구소
  2. 국립보건원
  3. 식품위생감시원
  4. 식품위생심의위원회
(정답률: 62%)
  • 식품위생에 대한 정책과 규제를 수립하고 이행하기 위해 보건복지부장관의 자문기관으로서 식품위생심의위원회가 존재합니다. 이 위원회는 식품위생과 관련된 법령 개정, 식품첨가물 및 식품접촉재료의 인정 및 평가, 식품위생관련 기술개발 등 다양한 분야에서 보건복지부장관에게 자문을 제공합니다. 따라서 이 문제의 정답은 "식품위생심의위원회"입니다.
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23. 음식물을 조리하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 맛을 낸다.
  2. 소화를 용이하게 한다.
  3. 유해한 세균을 박멸한다.
  4. 식품 중 분해효소의 활성을 높인다.
(정답률: 60%)
  • 식품 중 분해효소의 활성을 높이는 것은 음식물을 조리하는 목적과는 거리가 먼 것입니다. 이는 분해효소가 소화를 돕는 중요한 역할을 하기 때문에, 음식물을 조리할 때 이를 높이는 것은 오히려 소화를 방해할 수 있기 때문입니다.
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24. 젤라틴(gelatin)은 조리시 여러 가지로 이용할 수 있는데 그 용도가 잘못된 것은?

  1. 유화안정제
  2. 결정방해제
  3. 응고제
  4. 용해제
(정답률: 56%)
  • 젤라틴은 응고제로서 사용되기 때문에, 용해제로 사용하는 것은 잘못된 용도입니다.
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25. 샐러드를 만들 때 주의할 점을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 신선한 재료를 선택해야 한다.
  2. 재료나 용기는 항상 차게 한다.
  3. 재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다.
  4. 재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.
(정답률: 69%)
  • "재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다."는 틀린 설명입니다. 이는 재료가 물러지고 맛이 퇴색될 수 있기 때문입니다. 올바른 방법은 드레싱을 따로 담아두고, 샐러드를 담기 직전에 드레싱을 뿌려주는 것입니다.
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26. 다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?

  1. 기름에 튀긴다 - 건열가열
  2. 볶는다 - 습열가열
  3. 찐다 - 습열가열
  4. 직화에 굽는다 - 건열가열
(정답률: 65%)
  • 정답: "볶는다 - 습열가열"

    이유: 볶는 것은 습기를 제거하고 음식물의 수분을 증발시키는 것이므로 건조한 열을 사용하는 건열가열이 필요합니다. 습열가열은 음식물의 수분을 유지하면서 가열하는 것으로, 찐 것과 같은 방식입니다. 따라서 "볶는다 - 습열가열"은 연결이 잘못되었습니다.
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27. 일반적으로 질긴 조직이 많은 고기를 위한 조리법으로 건열조리와 습열조리의 혼합된 형태는?

  1. 베이킹(baking)
  2. 로오스팅(roasting)
  3. 브로일링(broiling)
  4. 브레이징(braising)
(정답률: 53%)
  • 고기를 먼저 고온에서 노릇하게 구워서 겉면을 바삭하게 만든 후, 저온에서 오랫동안 끓여서 내부까지 부드럽게 익히는 방식이 브레이징이기 때문입니다. 이 방법은 고기의 섬유질을 부드럽게 만들어주고, 고기의 맛과 영양소를 보존할 수 있어서 일반적으로 질긴 고기를 요리할 때 많이 사용됩니다.
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28. 일반적으로 전통 다과상(茶菓床)에 올리는 것과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 차류 또는 화채류
  2. 떡류
  3. 생선전류
  4. 정과류
(정답률: 58%)
  • 전통 다과상은 주로 차를 마시며 함께 먹는 간식들을 올리는 곳입니다. 따라서 차와 함께 먹기에 적합한 간식들이 대부분이며, 그 중에서도 생선전류는 비교적 짠 맛이 강하고 특이한 냄새가 나기 때문에 차와 어울리지 않아서 가장 거리가 먼 것입니다.
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29. 다시국물에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 1번 다시국물은 맑은 국 등에 사용되는 것으로 그 재료는 다시마, 가다랭이포 등이다.
  2. 2번 다시국물은 1번 다시국물보다 더 고급 다시국물로서 찌개, 조림에 사용된다.
  3. 멸치 다시국물은 된장국, 조림 등에 사용되며 그 재료는 다시마, 멸치 등이다.
  4. 생선뼈 다시국물은 생선을 사용한 된장국 등에 사용되며 그 재료는 흰살 생선의 등뼈와 다시마 등이다.
(정답률: 56%)
  • 1번 다시국물은 맑은 국 등에 사용되는 것으로 그 재료는 다시마, 가다랭이포 등이 맞지만, 2번 다시국물은 찌개, 조림 등에 사용되는 것이 아니라, 보통 국물이 들어간 요리 전체에 사용되는 것이 맞습니다. 따라서 2번이 잘못된 설명입니다.
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30. 밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는?

  1. 쌀의 읓화를 완전히 하기 위해서
  2. 수증기가 밥알 표면에 응축되게 하기 위해서
  3. 전분세포를 파괴하여 밥맛이 좋게 하기 위해서
  4. 쌀입자 표면에 부착된 자유수를 증발시키기 위해서
(정답률: 46%)
  • 밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는 "쌀의 읓화를 완전히 하기 위해서"입니다. 쌀의 읓화란 쌀안에 남아있는 불순물을 제거하는 과정으로, 이 과정을 완전히 하지 않으면 밥이 불균일하고 맛이 나빠질 수 있습니다.
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31. 쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 어떤 비타민의 손실이 가장 큰가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 E
  4. 비타민 D
(정답률: 71%)
  • 쌀의 겉부분에는 비타민 B1이 많이 함유되어 있습니다. 쌀을 으깨어 씻으면 겉부분이 제거되어 비타민 B1의 손실이 크게 일어납니다. 따라서 쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 비타민 B1의 손실이 가장 큽니다.
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32. 이스트 첨가된 빵의 반죽이 가장 이론에 맞게 된 것은?

  1. 강력분 + 더운물 + 소금 - 장시간 반죽
  2. 박력분 + 찬물 + 소금 - 단시간 반죽
  3. 박력분 + 찬물 + 소금 - 장시간 반죽
  4. 강력분 + 더운물 + 소금 - 단시간 반죽
(정답률: 35%)
  • 이스트 첨가된 빵은 반죽 시간이 짧은 단시간 반죽보다는 장시간 반죽이 적합합니다. 이는 이스트가 반죽에 충분한 시간 동안 작용하여 더욱 부드러운 식감과 풍미를 더해주기 때문입니다. 또한, 강력분은 단백질 함량이 높아 반죽력이 강하고 탄력성이 뛰어나기 때문에 이스트와 함께 사용하기에 적합합니다. 더운물은 이스트의 활성화를 돕고, 소금은 반죽의 맛을 더해주는 역할을 합니다. 따라서, "강력분 + 더운물 + 소금 - 장시간 반죽"이 가장 이론에 맞게 된 것입니다.
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33. 육류나 어류에 간장이나 레몬즙을 넣고 가열했을 때 일어나는 현상은?

  1. 육질이 단단해진다.
  2. 육질이 연해진다.
  3. 육질이 분해된다.
  4. 육질이 풀어진다.
(정답률: 46%)
  • 간장이나 레몬즙에 포함된 산성 성분이 육류나 어류의 단백질을 분해시키면서, 단백질 구조가 변화하게 됩니다. 이 변화로 인해 육질이 단단해지게 됩니다.
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34. 고깃국이나 곰탕을 끓일 때 맛있는 국물을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 약한 불에서 오랜시간 끓인다.
  2. 양지, 사태, 꼬리, 족 등 운동을 많이 한 부위의 고기를 사용한다.
  3. 진한 육수를 단시간에 얻기 위해 고기를 다져서 찬물에 넣어 끓이기 시작한다.
  4. 압력솥에 끓여서 빠른시간 내에 맛이 충분히 우러나도록 한다.
(정답률: 39%)
  • 압력솥은 높은 압력과 온도로 음식을 빠르게 조리할 수 있는 기기이기 때문에, 고기를 빠르게 끓여서 맛이 충분히 우러나도록 할 수 있습니다. 따라서 이 방법은 고깃국이나 곰탕을 끓일 때 맛있는 국물을 얻기 위한 방법으로 올바른 선택입니다.
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35. 생선 비린내를 억제하기 위하여 사용하는 것과 거리가 가장 먼 것은?

  1. 생강
  2. 술
  3. 식초
  4. 설탕
(정답률: 69%)
  • 생선 비린내를 억제하기 위해서는 산성 물질이 필요합니다. 생강, 술, 식초는 모두 산성 물질이기 때문에 생선 비린내를 억제하는 데 효과적입니다. 하지만 설탕은 산성이 아닌 당분이기 때문에 생선 비린내를 억제하는 데는 전혀 효과가 없습니다. 따라서 설탕이 생선 비린내를 억제하기 위해 사용되는 것과 가장 거리가 먼 것입니다.
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36. 생선을 조리시 파필로트(papillote)란 어떻게 조리하는 것인가?

  1. 생선을 호일에 싸서 오븐에 굽는 것
  2. 생선에 밑간을 하여 버터에 굽는 것
  3. 생선과 채소를 곁들여 꽃이에 끼워 굽는 것
  4. 생선에 버터나 샐러드 기름을 바르고 찌는 것
(정답률: 64%)
  • 생선을 파필로트로 조리하는 방법은 생선을 호일에 싸서 오븐에 굽는 것입니다. 이는 생선이 호일 안에서 증기와 함께 조리되어 부드러움과 감칠맛을 유지할 수 있기 때문입니다. 또한, 파필로트로 조리하면 생선의 영양소가 보존되며, 향신료나 채소 등을 함께 넣어 다양한 맛을 느낄 수 있습니다.
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37. 부드럽고, 액체 분리가 적은 질 좋은 달걀찜을 하기 위한 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 물의 첨가량
  2. 가열온도
  3. 가열시간
  4. 간 맞추기 재료의 종류
(정답률: 73%)
  • 달걀찜을 부드럽고 액체 분리가 적게 만들기 위해서는 물의 첨가량, 가열온도, 가열시간이 중요합니다. 하지만 간 맞추기 재료의 종류는 달걀찜의 부드러움과 액체 분리와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 간 맞추기 재료의 종류가 정답입니다.
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38. 다음 빙과류 중 만드는 방법상 큰 차이가 있는 한가지는?

  1. 무스(mousse)
  2. 아이스크림(ice cream)
  3. 파르페(parfait)
  4. 봄브(bombe)
(정답률: 28%)
  • 아이스크림은 냉동기를 사용하여 만들어지는 반면, 무스, 파르페, 봄브는 냉장고에서 냉각하여 만들어집니다. 따라서 아이스크림은 냉동기를 사용하여 얼리는 과정이 필요하고, 이를 위해 냉동기가 필요합니다.
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39. 양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가?

  1. 식초
  2. 설탕
  3. 간장
  4. 중탄산나트륨
(정답률: 60%)
  • 백색채소는 살짝 삶거나 데친 후 물기를 제거하고 식초를 뿌려주면 색이 더욱 선명해지기 때문입니다. 식초는 산성성분이기 때문에 색소를 안정시켜주고, 물기를 제거하여 색이 더욱 돋보이게 합니다.
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40. 식단 작성시 고려해야 할 이상적인 열량소 섭취 비율은?

  1. 당질 : 65%, 지방 : 20%, 단백질 : 15%
  2. 당질 : 50%, 지방 : 35%, 단백질 : 15%
  3. 당질 : 80%, 지방 : 5%, 단백질 : 15%
  4. 당질 : 85%, 지방 : 10%, 단백질 : 5%
(정답률: 50%)
  • 이상적인 열량소 섭취 비율은 당질이 65%, 지방이 20%, 단백질이 15%인 이유는 다음과 같습니다.
    - 당질은 우리 몸에서 가장 중요한 에너지원이며, 일반적으로 우리 식단의 대부분을 차지합니다. 하지만 너무 많이 섭취하면 과다한 칼로리 섭취로 이어질 수 있습니다. 따라서 이상적인 비율은 65%로 설정됩니다.
    - 지방은 우리 몸에서 에너지를 저장하고, 영양소 흡수와 호르몬 생성에 중요한 역할을 합니다. 하지만 지방도 과다하게 섭취하면 비만, 고지혈증 등의 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 이상적인 비율은 20%로 설정됩니다.
    - 단백질은 우리 몸의 조직을 구성하고, 근육을 형성하는 등의 역할을 합니다. 하지만 지방과 마찬가지로 과다하게 섭취하면 신장 부담이 커지고, 칼로리 섭취도 높아질 수 있습니다. 따라서 이상적인 비율은 15%로 설정됩니다.
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3과목: 임의 구분

41. 조리를 위한 구매관리가 바른 것은?

  1. 장기식단을 작성하여 계획 구입하도록 한다.
  2. 모든 식품 재료는 매일 구입하도록 한다.
  3. 한 장소만 선정하여 구입하도록 한다.
  4. 가공식품 중심으로 구입하도록 한다.
(정답률: 53%)
  • 장기식단을 작성하여 계획 구입하도록 하는 것은 식재료를 미리 계획하고 구입함으로써 재고 관리와 비용 절감에 도움이 되기 때문입니다. 또한, 장기식단을 작성하면 식단의 다양성과 영양균형을 고려할 수 있어 건강한 식습관을 유지할 수 있습니다.
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42. 식품 수불부의 기장법 중 최근에 구입한 식품부터 불출한 것처럼 기록하는 방법은?

  1. 선입선출법
  2. 후입선출법
  3. 이동평균법
  4. 총평균법
(정답률: 48%)
  • 후입선출법은 최근에 구입한 식품부터 불출하는 방법으로, 가장 최근에 입고된 식품이 가장 먼저 출고되는 방식입니다. 따라서 이 방법은 식품의 유통기한을 관리하는 데 유용하며, 식품의 품질과 안전성을 보장하는 데 도움이 됩니다.
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43. 다음 중 조리대의 조건 중 부적당한 것은?

  1. 오른손 잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 배치하였다.
  2. 작업대 면은 스테인리스 스틸이나 목재에 방수 코팅제로 처리하였다.
  3. 작업에 필요한 조미료 등의 식품은 한 장소에 따로 보관하였다.
  4. 식품조달과 조리과정에 있어서 동선의 교차가 생기지 않도록 하였다.
(정답률: 34%)
  • 작업에 필요한 조미료 등의 식품은 한 장소에 따로 보관하였다. - 이는 부적당한 조리대의 조건이 아닙니다. 작업에 필요한 조미료 등의 식품을 한 곳에 보관하면 조리과정에서 효율적이고 빠른 작업이 가능하기 때문입니다.
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44. 다량의 채소나 고기 등을 끓일 때 사용되는 증기솥 가까이에 꼭 시설되어야 할 사항은?

  1. 냉· 온 급수시설과 트렌치
  2. 전기코드설비
  3. 냉장· 냉동설비
  4. 식품 저장선반
(정답률: 70%)
  • 증기솥 가까이에는 냉· 온 급수시설과 트렌치가 시설되어야 합니다. 이는 증기솥에서 발생하는 증기와 열을 제거하고, 청결한 환경을 유지하기 위해서입니다. 냉· 온 급수시설은 식품을 세척하거나 조리 후 냉각하는 등의 작업에 필요하며, 트렌치는 증기와 물이 흐르는 배수 시설로서, 증기솥 주변의 바닥을 매끄럽게 유지하고 청결을 유지하기 위해 필요합니다. 따라서 이러한 시설들은 증기솥 가까이에 꼭 시설되어야 합니다.
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45. 효율적인 급식시설을 계획하기 위해 연구되어져야 할 내용과 거리가 먼 것은?

  1. 조리공정의 다양화
  2. 자동화된 조리기기의 적절한 이용
  3. 가공식품이나 냉동식품의 적절한 이용
  4. 작업순서에 따른 기기의 배치
(정답률: 39%)
  • 조리공정의 다양화는 효율적인 급식시설을 계획하기 위해 연구되어져야 할 내용이지만, 다른 보기들과는 거리가 먼 이유는 다른 보기들은 기술적인 측면에서의 개선을 중점으로 다루는 반면, 조리공정의 다양화는 조리 과정 자체를 다양화하여 메뉴의 다양성을 높이고, 식자재의 효율적인 활용을 도모하는 것을 의미하기 때문입니다. 따라서, 다른 보기들과는 다른 측면에서의 연구가 필요하다고 볼 수 있습니다.
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46. 사업을 목적으로 하기 위하여 소비된 경제가격인 원가의 3요소가 아닌 것은?

  1. 재료비
  2. 노무비
  3. 이익
  4. 경비
(정답률: 73%)
  • 이익은 사업을 목적으로 하기 위해 소비된 경제가격이 아니라, 사업에서 얻은 수익에서 비용을 차감한 나머지 부분을 의미하기 때문입니다. 따라서 이익은 원가의 3요소 중 하나가 아닙니다.
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47. 갈비구이의 판매가격을 결정하기 위해 가식테스트를 하여 다음과 같은 내용을 얻었다. 식재료 원가 목표를 33%로 정했을 때 갈비구이 1인분의 판매가격은?

  1. 7,273원
  2. 9,504원
  3. 12,121원
  4. 28,800원
(정답률: 50%)
  • 식재료 원가는 10,000원이고, 목표 이윤율은 33%이므로 이윤은 3,333원이 되어야 합니다. 따라서 판매가격은 10,000원 + 3,333원 = 13,333원이 되어야 합니다. 하지만 보기에서는 13,333원이 없으므로, 이 가격에 가장 가까운 12,121원이 정답이 됩니다.
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48. 위생비, 피복비, 세척비 또는 잡비는 어디에 속하는가?

  1. 노무비
  2. 소모품비
  3. 경비
  4. 관리비
(정답률: 29%)
  • 위생비, 피복비, 세척비 또는 잡비는 모두 경비에 속합니다. 이러한 비용들은 건물 또는 시설물을 운영하고 유지하기 위해 필요한 비용으로, 경비라는 용어로 통칭됩니다.
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49. 한국음식의 상차림과 예절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.
  2. 김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.
  3. 숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.
  4. 교자상이나 두레상차림의 밥은 처음부터 국과 같이 올리도록 한다.
(정답률: 50%)
  • "한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다."이 옳지 않은 설명입니다. 한식은 공동으로 상을 나누는 문화이기 때문에 독상이 아닌 공동상을 사용합니다.
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50. 표준조리레시피 사용의 목적이 아닌 것은?

  1. 특정음식의 식재료 원가를 산정하는 기준이 된다.
  2. 품질적 음식조리에 일관성을 유지한다.
  3. 고객에게 제공되는 음식의 표준유지로 고객이 지불하는 요금을 높일 수 있다.
  4. 음식의 표준화와 식재료의 공급관리에 도움을 준다.
(정답률: 67%)
  • 표준조리레시피 사용의 목적은 고객에게 제공되는 음식의 표준유지로 고객이 지불하는 요금을 높일 수 있다는 것이 아닙니다. 이는 올바르지 않은 목적이며, 윤리적으로도 문제가 될 수 있습니다. 올바른 목적은 특정음식의 식재료 원가를 산정하는 기준이 되고, 품질적 음식조리에 일관성을 유지하며, 음식의 표준화와 식재료의 공급관리에 도움을 주는 것입니다.
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51. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?

  1. 원가절감
  2. 변동원가 계산의 용이
  3. 판매분석 용이
  4. 조리작업의 능률화
(정답률: 67%)
  • 조리작업의 능률화는 원가관리의 필요성과 관련이 있지만, 다른 보기들과는 달리 직접적인 원가절감과는 관련이 없기 때문에 맞지 않는 것입니다.
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52. 하루 총 필요 열량이 2500 kcal이고, 이상적인 영양소 비율은 당질:지방:단백질이 65:20:15 라면 이 때 하루에 섭취해야 할 지방의 양은 대략 얼마인가?

  1. 46 g
  2. 56 g
  3. 66 g
  4. 76 g
(정답률: 39%)
  • 하루 필요 열량의 20%가 지방으로 되어 있으므로, 2500 kcal x 0.2 = 500 kcal이 지방으로 필요하다.

    1 g의 지방은 9 kcal이므로, 500 kcal ÷ 9 kcal/g ≈ 55.6 g이다.

    따라서, 대략적으로 하루에 섭취해야 할 지방의 양은 56 g이다.
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53. 표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은?

  1. 전분
  2. 설탕
  3. 지방
  4. 산
(정답률: 22%)
  • 설탕은 다른 물질에 비해 분자 크기가 작고 극성이 높아 물과 잘 혼합됩니다. 이러한 특성으로 인해 설탕은 물 분자와 상호작용하여 표면장력을 증가시키는 데 효과적입니다. 따라서 설탕은 표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질 중 하나입니다.
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54. 다음 탄수화물 중 환원당인 것은?

  1. 말토오스(maltose)
  2. 라피노오스(raffinose)
  3. 슈크로오스(sucrose)
  4. 스타키오스(stachyose)
(정답률: 50%)
  • 말토오스는 두 개의 포도당 분자가 α-1,4-글리코시드 결합으로 이루어진 이중당으로, 환원당이다. 다른 세 가지 탄수화물은 모두 α-1,2-글리코시드 결합을 가지고 있어 환원당이 아니다.
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55. 황변이나 갈변 현상에 대하여 바르게 설명하지 않은 것은?

  1. 갈변현상을 방지하기 위해서 산처리를 하였다.
  2. 물에 담그고 효소를 침출시켜 불활성화 시켜서 갈변현상을 방지하였다.
  3. 소금이나 설탕을 첨가해서 갈변현상을 방지하였다.
  4. 황산구리 용액에 담궈서 갈변현상을 방지하였다.
(정답률: 38%)
  • "갈변현상을 방지하기 위해서 산처리를 하였다."는 옳은 설명이 아닙니다. 갈변현상은 pH가 높아지거나 낮아지거나 산화작용이 일어나면서 식품이 변색되는 현상을 말하는데, 이를 방지하기 위해서는 pH를 조절하거나 산화작용을 억제하는 방법 등이 사용됩니다. 따라서 "황산구리 용액에 담궈서 갈변현상을 방지하였다."가 옳은 설명입니다. 황산구리는 산화작용을 억제하는 역할을 하기 때문에 식품에 첨가하거나 식품을 담그는 용액에 사용됩니다.
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56. 밀가루의 용도와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글로불린(globulin)
  3. 글루텐(gluten)
  4. 프로라민(prolamin)
(정답률: 63%)
  • 밀가루는 주로 글루텐이라는 단백질을 함유하고 있습니다. 글루텐은 밀가루 반죽을 만들 때 중요한 역할을 하며, 반죽을 탄력있게 만들어주고 구조를 유지시켜줍니다. 또한 글루텐은 밀가루를 이용한 빵, 케이크, 파이 등의 제빵과자를 만들 때도 중요한 역할을 합니다. 그러나 글루텐에 알레르기가 있는 사람들은 글루텐이 건강에 해로울 수 있으므로 주의해야 합니다.
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57. 육류의 단백질을 연화시키는 효소가 들어 있지 않은 것은?

  1. 파파야
  2. 마늘
  3. 무화과
  4. 생강
(정답률: 39%)
  • 마늘은 육류의 단백질을 연화시키는 효소가 들어 있지 않습니다. 다른 보기들인 파파야, 무화과, 생강은 육류의 단백질을 연화시키는 효소인 프로테아제를 함유하고 있습니다.
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58. 곡류에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 찹쌀에는 멥쌀보다 amylopectin이 많아서 끈기가 있다.
  2. 멥쌀에는 찹쌀보다 amylose가 많다.
  3. 전분은 가열하면 β 화 된다.
  4. 밥을 냉장고 안에 두면 β 화 된다.
(정답률: 35%)
  • 정답은 "밥을 냉장고 안에 두면 β 화 된다." 입니다.

    전분은 가열하면 α 화에서 β 화로 변화합니다. 이는 전분 분자 내부의 결합 구조가 바뀌어서 일어나는 현상으로, 가열 시 전분 분자가 물 분자와 상호작용하여 결합 구조가 바뀌게 됩니다. 따라서 "전분은 가열하면 β 화 된다."는 설명은 옳은 설명입니다.

    하지만 밥을 냉장고 안에 두면 β 화 된다는 설명은 잘못된 설명입니다. 밥을 냉장고 안에 두면 오히려 전분 분자 내부의 결합 구조가 바뀌어 α 화로 변화하게 됩니다. 이는 냉장고 내부의 습도와 온도가 전분 분자 내부의 결합 구조를 바꾸는데 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 "밥을 냉장고 안에 두면 β 화 된다."는 설명은 잘못된 설명입니다.
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59. 생선의 선도판정법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 휘발성 염기성 질소 측정
  2. 트리메틸아민 측정
  3. 휘발성 유기산 측정
  4. 휘발성 유리아미노산 측정
(정답률: 53%)
  • 생선의 신선도를 판단하는데 있어서, 휘발성 유리아미노산 측정은 적절하지 않습니다. 이는 생선의 신선도와는 관련이 없는 성분이기 때문입니다. 다른 보기들은 생선의 부패 과정에서 생성되는 성분들이므로, 생선의 신선도를 판단하는데 유용합니다.
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60. 전분을 가수분해시켜서 만든 음식은?

  1. 식빵
  2. 찐빵
  3. 식혜
  4. 절편
(정답률: 65%)
  • 전분은 녹말을 의미하며, 식혜는 녹말과 물, 알약 등을 섞어 가수분해시켜 만든 전통 음료입니다. 따라서 정답은 "식혜"입니다.
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