조리기능장 필기 기출문제복원 (2017-03-05)

조리기능장 2017-03-05 필기 기출문제 해설

이 페이지는 조리기능장 2017-03-05 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

조리기능장
(2017-03-05 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 병원성 대장균 식중독에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

  1. 병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다.
  2. O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다.
  3. 어패류가 주요 원인 식품이다.
  4. 개인위생과 환경위생관리를 철정히 하는 것이 예방법이다.
(정답률: 71%)
  • 병원성 대장균의 주요 원인 식품은 오염된 육류(특히 다진 쇠고기)나 가열하지 않은 우유, 오염된 채소류입니다. 어패류가 주요 원인 식품인 것은 주로 장염비브리오나 노로바이러스 식중독의 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 먹는 물의 분변오염지표가 되는 세균은?

  1. 슈도모나스(Pseudomonas)속
  2. 클로스트리디움(Clostridium)속
  3. 에스케리치아(Escherichia)속
  4. 살모넬라(Salmonella)속
(정답률: 49%)
  • 에스케리치아(Escherichia)속, 특히 대장균(E. coli)은 사람과 동물의 장내에 서식하므로 먹는 물의 분변오염 여부를 판단하는 대표적인 지표 세균으로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 식품위생법에서 영업허가를 받아야 하는 업종으로 바르게 묶인 것은?

  1. 식품소분판매업-식품수입판매업-식품제조가공업
  2. 식품조사처리업-유흥주점영업-식품제조가공업
  3. 단란주점영업-식품조사처리업-유흥주점영업
  4. 식품소분판매업-식품수입판매업-식품첨가물제조업
(정답률: 69%)
  • 식품위생법상 단란주점영업, 식품조사처리업, 유흥주점영업은 엄격한 관리가 필요하여 시장·군수·구청장의 영업허가를 받아야 하는 업종에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 피마자씨에 함유되어 있는 식물성 자연독성분은?

  1. 리신(ricin)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 고시풀(gossypol)
  4. 셉신(sepsine)
(정답률: 63%)
  • 피마자씨에는 강력한 독성 단백질인 리신(ricin)이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    아미그달린: 청매
    고시풀: 면실유
    셉신: 감자
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 식품의 점도증가나 교질상의 미각향상을 위해 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 메틸셀룰로오스(methtl cellulose)
  2. 카로복시메틸스타치나트륨(sodium carboxylmethyl starch)
  3. 알긴사나트륨(sodium alginate)
  4. 글리실리진산이나트륨(disodium glycyrrhizinate)
(정답률: 36%)
  • 글리실리진산이나트륨은 점도 증가제가 아니라 된장이나 간장 등에 사용되는 천연감미료입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 식품공전에서 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 빛이 차단 된 몇 ℃의 장소를 말하는가?

  1. -48∼-20℃
  2. -14∼-10℃
  3. -5∼0℃
  4. 0∼15℃
(정답률: 56%)
  • 식품공전 규정에 따라 냉암소(차고 어두운 곳)는 빛이 차단된 $0 \sim 15\text{℃}$의 장소를 의미합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 식품안전관리인증기준(HACCP) 체계의 7원칙에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원칙1 : 위해요소분석
  2. 원칙3 : CCP 모니터링 체계확립
  3. 원칙5 : 개선조치방법 수립
  4. 원칙7 : 문서화, 기록유지방법 설정
(정답률: 55%)
  • HACCP 7원칙의 순서에 따르면 원칙 3은 한계기준 설정이며, CCP 모니터링 체계확립은 원칙 4에 해당합니다.

    오답 노트
    위해요소분석: 원칙 1
    개선조치방법 수립: 원칙 5
    문서화, 기록유지방법 설정: 원칙 7
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 식품위생법상 식품을 제조·가공업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업의 종류는?

  1. 식품운반업
  2. 식품소분·판매업
  3. 즉석판매제조·가공업
  4. 식품보존업
(정답률: 57%)
  • 식품을 제조·가공하는 업소에서 최종 소비자에게 직접 판매하는 영업 형태는 즉석판매제조·가공업에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 식품에 대한 생물학적 검사에서 일반적으로 식품 1g당 초기부패에 해당하는 일반세균수는?

  1. 102∼103
  2. 103∼104
  3. 105∼106
  4. 107∼108
(정답률: 64%)
  • 식품의 생물학적 검사 시, 일반적으로 일반세균수가 $10^{7} \sim 10^{8}$ CFU/g 수준에 도달하면 초기 부패가 시작된 것으로 판단합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 발효식품 등에 사용할수 있는 이로운 종류가 있는 반면 독소를 생산하는 종류도 있다.
  2. 산소의 존재와 무관하게 증식할 수 있는 통성혐기성균으로 식품의 표면에 육안으로 보일 정도로 증식한다.
  3. 건조한 환경에서도 견디는 종류가 많아 수분활성도(Aw) 0.8까지 증식이 가능하고 일부 내건성 곰팡이는 Aw 0.61 정도에서도 증식한다.
  4. pH 2∼8.5의 넓은 범위에서 성장이 가능하고 pH 3.5∼4 정도의 낮은 pH 식품에서도 잘 증식한다.
(정답률: 46%)
  • 곰팡이는 산소가 반드시 필요한 호기성 미생물입니다. 산소 존재와 무관하게 증식하는 통성혐기성균이라는 설명은 틀린 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 식품위생법에서 영업을 하려는 자가 미리 받아야 하는 식품위생교육 시간으로 옳은 것은?

  1. 식품제조 가공업: 12시간
  2. 식품운반업: 6시간
  3. 식품소분·판매업: 8시간
  4. 단란주점영업: 6시간
(정답률: 55%)
  • 식품위생법령에 따라 단란주점영업을 포함한 집단접객업의 사전 위생교육 시간은 6시간입니다.

    오답 노트
    식품제조 가공업: 8시간
    식품운반업: 4시간
    식품소분·판매업: 4시간
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 주로 식품에서 발생하는 진드기 종류가 아닌 것은?

  1. 긴털가루진드기
  2. 수중다리가루진드기
  3. 작은가루진드기
  4. 집먼지 진드기
(정답률: 78%)
  • 식품에서 주로 발생하는 가루진드기류(긴털가루진드기, 수중다리가루진드기, 작은가루진드기 등)와 달리, 집먼지 진드기는 주로 침구류나 카펫 등 주거 환경에서 발견되는 진드기입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 화학성 식중독의 원인 물질은?

  1. 다이옥신(Dioxin)
  2. 캡필로박터(Campylobacter) 균
  3. 바실러스 세레우스(Bacilluus cereus) 균
  4. 에어로모나스(Aeromonas)
(정답률: 65%)
  • 화학성 식중독은 세균이나 바이러스가 아닌 화학 물질에 의해 발생하며, 다이옥신(Dioxin)은 대표적인 환경 오염 물질이자 화학적 원인 물질입니다.

    오답 노트
    캡필로박터, 바실러스 세레우스, 에어로모나스: 세균에 의한 세균성 식중독 원인균
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 유지의 불포화도를 측정할 수 있는 것은?

  1. 요오드가
  2. 과산화물가
  3. 아셀틸가
  4. 비누화가
(정답률: 65%)
  • 요오드가(Iodine Value)는 유지 100g이 흡수하는 요오드의 g수로, 불포화 결합(이중결합)이 많을수록 요오드와 더 많이 반응하므로 불포화도를 측정하는 지표로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 쌀에서 비타민 B군이 가장 많이 들어 있는 부분은?

  1. 왕겨층
  2. 호분층
  3. 배유
  4. 배아
(정답률: 62%)
  • 쌀의 구조 중 배아는 식물의 생장점이 되는 부분으로, 비타민 B군을 포함한 각종 미네랄과 영양소가 가장 집중적으로 분포되어 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 저메톡시펙틴으로 구성된 토마토의 겔 형성에 도움이 되는 첨가물은?

  1. 인산염
  2. 황화철
  3. 염화칼슘
  4. 헤스페리딘
(정답률: 48%)
  • 저메톡시펙틴(LM 펙틴)은 당분만으로는 겔 형성이 어렵고, $Ca^{2+}$와 같은 2가 양이온이 가교 역할을 해주어야 겔이 형성됩니다. 따라서 염화칼슘이 겔 형성에 도움을 줍니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 햄, 소시지의 선명한 적색의 주요 색소는?

  1. 미오글로빈(myogolobin)
  2. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  3. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
  4. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
(정답률: 49%)
  • 햄이나 소시지 제조 시 아질산나트륨을 첨가하면 미오글로빈과 결합하여 니트로소미오글로빈을 형성하며, 이것이 가열 후에도 유지되는 특유의 선명한 적색을 나타냅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 미각의 생리현상에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 오징어를 먹은 직후에 식초나 밀감을 먹으면 쓴맛이 나는 것은 맛의 변조현상이다.
  2. 김치의 신맛에 의해 짠맛이 감소되는 것은 맛의 상쇄현상이다.
  3. 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 약화되는 것은 맛의 억제현상이다.
  4. MSG에 핵산조미료를 조금 넣으면 감칠맛이 증가하는 것은 맛의 대비현상이다.
(정답률: 57%)
  • MSG에 핵산조미료를 넣어 감칠맛이 증가하는 것은 맛의 대비현상이 아니라 맛의 상승현상에 해당합니다.

    오답 노트
    맛의 변조: 한 맛이 다른 맛으로 변하는 현상
    맛의 상쇄: 한 맛이 다른 맛에 의해 약화되는 현상
    맛의 억제: 특정 맛이 다른 맛에 의해 억제되는 현상
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 안토시아닌의 배당체에 의해 색이 형성되는 것은?

  1. 파슬리
  2. 토마토
  3. 적포도
  4. 옥수수
(정답률: 61%)
  • 안토시아닌은 수용성 색소로 적포도, 블루베리 등 붉은색, 보라색, 푸른색을 띠는 과일과 채소에 주로 함유되어 색을 형성합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 쌀단백질이 고기단백질에 비해 영양가가 떨어지는 주 원인은 무엇 때문인가?

  1. 흡수율
  2. 응고성
  3. 용해서
  4. 아미노산 조성
(정답률: 61%)
  • 쌀단백질은 고기단백질과 비교했을 때 필수 아미노산의 구성 비율, 즉 아미노산 조성이 불균형하여 영양가가 상대적으로 떨어집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 임의 구분

21. 셀룰로오스(cellulose)의 가수분해 생성 물질은?

  1. 과당
  2. 포도당
  3. 유당
  4. 맥아당
(정답률: 46%)
  • 셀룰로오스는 수많은 포도당 분자가 $\beta-1,4$ 결합으로 연결된 다당류이므로, 이를 가수분해하면 최종적으로 포도당이 생성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 냄새성분에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 민물고기의 비린내는 트리메틸아민(trimethylamine)이다.
  2. 쉰밥의 냄새는 부티르산(butyric acid) 때문이다.
  3. 버터의 향기성분은 디아세틸(diacetyl)이다.
  4. 오래된 쌀의 이취는 n-카프로알데히드(n-caproaldehyde)이다.
(정답률: 40%)
  • 민물고기의 비린내는 피페리딘(piperidine) 성분 때문이며, 트리메틸아민(trimethylamine)은 주로 바닷물고기의 부패취를 유발하는 성분입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 결정성 캔디의 제조 시 결정형성에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 용액을 이루는 용질의 종류에 따라 다른 결정을 형성한다.
  2. 설탕용액의 농도가 낮을수록 핵 결정이 많아진다.
  3. 설탕용액의 가열온도가 높으면 과포화로 결정이 쉽게 된다.
  4. 용액의 순도가 낮아지면 결정의 크기가 작아진다.
(정답률: 52%)
  • 결정성 캔디 제조 시, 설탕용액의 농도가 높을수록(과포화 상태가 심할수록) 핵 결정이 더 많이 형성됩니다. 따라서 농도가 낮을수록 핵 결정이 많아진다는 설명은 옳지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 융점이 가장 낮은 지방산은?

  1. 팔미트산(palmitic acid) (C16: 0)
  2. 스테아르산(stearic acid) (C18: 0)
  3. 올레산(oleciacid) (C18: 1)
  4. 니놀레산(linoleic acid) (C18: 2)
(정답률: 49%)
  • 지방산은 탄소 사슬의 길이가 짧을수록, 그리고 불포화도(이중결합 수)가 높을수록 융점이 낮아집니다. 제시된 지방산 중 니놀레산($C_{18}:2$)이 이중결합 수를 2개로 가장 많이 가지고 있어 융점이 가장 낮습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 조혈작용과 관계있는 무기질은?

  1. 칼슘(Ca)
  2. 인(P)
  3. 철(Fe)
  4. 나트륨(Na)
(정답률: 60%)
  • 철($Fe$)은 혈액 내 헤모글로빈의 구성 성분으로, 산소 운반 및 조혈작용에 필수적인 무기질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 수산품의 건조방법과 원료의 연결이 옳은 것은?

  1. 소건품(掃乾品)- 염지한 후 액즙을 제거하여 건조한 것: 고등어
  2. 염건품(鹽乾品)- 어패류를 원형 그대로 건조한 것: 오징어
  3. 자건품(煮乾品)- 자숙한 후 건조 한 것: 멸치
  4. 동건품(凍乾品)- 동결과 염지를 반복하여 수분을 제거한 것: 참조기
(정답률: 54%)
  • 자건품은 원료를 끓여서 익힌(자숙) 후 건조하는 방법으로, 멸치가 대표적인 예입니다.

    오답 노트
    소건품: 염지 후 액즙 제거가 아닌, 소금으로 절여 건조한 것
    염건품: 원형 그대로 건조가 아닌, 소금에 절여 건조한 것
    동건품: 동결 건조 방식으로 수분을 제거한 것
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 등전점에서 단백질의 성질에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 점도는 최대가 된다.
  2. 흡착성은 최소가 된다.
  3. 삼투압은 최대가 된다.
  4. 용해도는 최소가 된다.
(정답률: 36%)
  • 단백질의 등전점에서는 전기적으로 중성이 되어 분자 간의 반발력이 최소가 되므로, 응집이 잘 일어나 용해도는 최소가 됩니다.

    오답 노트
    점도: 최소가 됨
    흡착성: 최대가 됨
    삼투압: 최소가 됨
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 전분의 가수분해 정도(D. E: dextrose equivalent)값이 커질수록 전분당의 물리화학적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 점도가 낮아진다.
  2. 흡습성이 낮아진다.
  3. 삼투압이 낮아진다.
  4. 감미도가 낮아진다.
(정답률: 41%)
  • 전분의 가수분해 정도(D.E) 값이 커질수록 고분자 전분이 포도당과 같은 저분자 당류로 더 많이 분해됩니다. 분자량이 작아질수록 점도는 낮아지고, 반대로 감미도, 흡습성, 삼투압은 증가하는 성질을 가집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 된장 발효 시 구수함 맛이 증가하는 데 관여하는 주된 현상은?

  1. 당화작용
  2. 알코올 발효
  3. 유기산 발효
  4. 단백질 분해
(정답률: 48%)
  • 된장의 구수한 맛은 콩 단백질이 미생물의 효소 작용에 의해 아미노산(특히 글루탐산)으로 분해되는 단백질 분해 과정에서 생성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율은?

  1. 20:80
  2. 80:20
  3. 60:40
  4. 40:60
(정답률: 48%)
  • 멥쌀의 전분 구성 성분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 약 $20:80$의 비율로 이루어져 있습니다.

    오답 노트
    찹쌀: 아밀로오스 $0$, 아밀로펙틴 $100$의 비율임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

31. 상품화된 음식을 구입하여 최소한의 재가열한 후 배식하는 급식체계는?

  1. 전통식 급식체계
  2. 중앙공급식 급식체계
  3. 조리저장식 급식체계
  4. 조합식 급식체계
(정답률: 43%)
  • 상품화된 반조리 식품이나 완제품을 구입하여 최소한의 가열 과정만 거쳐 배식하는 효율적인 시스템을 조합식 급식체계라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 콩류의 특성을 설명한 것으로 맞지 않는 것은?

  1. 콩을 담그는 물의 온도가 높을수록 흡수 속도가 빨라진다.
  2. 메주콩을 삶을 때 짙은 갈색이나 간장색은 가열에 의한 아미노카보닐 반응이다.
  3. 낫또의 소화율은 두부의 소화율보다 높다.
  4. 두유는 우유에 비하여 단백질 함량은 높으나 메티오닌이 부족하다.
(정답률: 49%)
  • 두부는 제조 과정에서 단백질이 응고되어 소화율이 약 $95\%$에 달할 정도로 매우 높기 때문에, 낫또보다 소화율이 높습니다.

    오답 노트
    콩의 흡수: 온도 상승 시 흡수 속도 증가
    메주콩 갈변: 아미노카보닐 반응(마이야르 반응)
    두유 특성: 우유 대비 메티오닌 함량 부족
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 구매하고자 하는 물품의 품질과 특성에 대하여 기록한 양식은?

  1. 물품검수서
  2. 물품견적서
  3. 물품명세서
  4. 물품계산서
(정답률: 40%)
  • 물품명세서는 구매하려는 물품의 규격, 품질, 특성, 수량 등을 상세하게 기록하여 정확한 물품 구매를 돕는 양식입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 중국 4대 지방 요리의 하나로 향신료를 많이 사용하여 자극적인 맛과 매운 맛이 특징이고 마파두부를 대표적인 요리로 들수 있는 것은?

  1. 사천요리
  2. 북경요리
  3. 상해요리
  4. 광동요리
(정답률: 70%)
  • 사천요리는 중국 4대 요리 중 하나로, 고추와 초피 등 향신료를 다량 사용하여 맵고 자극적인 맛이 특징이며 마파두부가 가장 대표적인 요리입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 조리시 조미료 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.
  2. 우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴에 의해 선명한 백색으로 된다.
  3. 된장은 콜로이드에 의한 흡착성이 있어 어류의 냄새를 없앤다.
  4. 생선에 식초를 첨가하면 생선살이 단단해진다.
(정답률: 39%)
  • 간장의 갈변 반응은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응에 의한 것이며, 멜라닌 생성과는 관련이 없습니다.

    오답 노트
    우엉의 식초 처리: 안토잔틴의 변색 방지로 백색 유지
    된장의 흡착성: 콜로이드 성분이 비린내 제거
    생선의 식초 첨가: 단백질 응고로 살이 단단해짐
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 튀김온도가 가장 높은 것은?

  1. 약과
  2. 고로케
  3. 도넛
  4. 새우
(정답률: 50%)
  • 튀김 요리 중 고로케는 일반적으로 다른 튀김 재료보다 높은 온도에서 빠르게 튀겨내어 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만드는 특성이 있어 튀김온도가 가장 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 채소를 가열하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 근대의 녹색을 유지하기 위해 소금을 조금 넣고 끓인다.
  2. 시금치의 비타민C의 손실을 줄이려면 고온에서 단시간 데친다.
  3. 배추를 삶을 때 중조를 첨가하면 흰색이 잘 유지된다.
  4. 가지를 철이 녹아 있는 물에서 삶으면 가지의 색이 안정화된다.
(정답률: 43%)
  • 배추를 삶을 때 중조(탄산수소나트륨)를 첨가하면 알칼리성 환경이 되어 엽록소가 파괴되고 조직이 연해지며 색이 황색으로 변하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 주방 시설 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 조리실 조도는 100∼150룩스가 적당하다.
  2. 후드는 사방 개방형이 가장 효율적이다.
  3. 그리스 트랩은 지방이 하수관 내로 들어가는 것을 방지한다.
  4. 산업체 급식소에서 급수설비 시 사용 수량은 1인 1식 기준 5∼10L정도이다.
(정답률: 47%)
  • 조리실의 적정 조도는 안전과 위생적인 작업을 위해 $300 \sim 400$ 룩스가 적당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 우유가공 중 균질화 처리로 인한 현상이 아닌 것은?

  1. 소화 흡수 향상
  2. 점도 저하
  3. 크림층 형성 방지
  4. 미세한 지방구 형성
(정답률: 36%)
  • 우유의 균질화는 지방구를 미세하게 분쇄하여 크림층 형성을 방지하고 소화 흡수율을 높이는 공정입니다. 이 과정에서 지방구의 표면적이 넓어지고 단백질이 흡착되어 오히려 점도는 상승하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 어패류의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흰살생선은 붉은살 생선보다 어취가 심해 고춧가루 등으로 양념한다.
  2. 가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.
  3. 생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.
  4. 새우를 가열해서 된 붉은색은 아스타신이다.
(정답률: 59%)
  • 붉은살 생선이 흰살 생선보다 지방 함량이 많아 산패가 빠르고 어취가 더 심합니다. 따라서 고춧가루나 강한 양념은 주로 붉은살 생선 조리에 사용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 임의 구분

41. 식품의 냉동 중 일어나는 변화가 아닌 것은?

  1. 부피 팽창
  2. 플랫 사우어
  3. 냉동 화상(freezer burn)
  4. 효소작용 억제
(정답률: 52%)
  • 냉동 중에는 수분이 얼어 부피가 팽창하고, 표면 수분이 승화하여 냉동 화상이 발생하며, 저온으로 인해 효소 작용이 억제됩니다.

    오답 노트
    플랫 사우어: 저산성 통조림 식품에서 살균 부족이나 고온 저장 시 발생하는 변패 현상입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 건표고버섯을 넣은 전골의 주된 감칠맛 성분은?

  1. 구아닐산
  2. 아스파라긴산
  3. 알긴산
  4. 푸코이딘
(정답률: 50%)
  • 표고버섯과 같은 말린 버섯류에는 핵산계 감칠맛 성분인 구아닐산이 풍부하게 함유되어 있어 전골의 깊은 맛을 냅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 정통적인 방법으로 증편을 만들 때 팽창을 위하여 사용하는 것은?

  1. 베이킹파우더
  2. 달걀흰자
  3. 막걸리
  4. 청주
(정답률: 68%)
  • 증편은 쌀가루에 막걸리를 넣어 발효시켜 만드는 전통 떡으로, 막걸리 속의 효모가 당분을 분해하며 생성하는 이산화탄소 가스에 의해 팽창하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 갈비탕 1인분의 제조원가가 6,000원이고 판매부대 비용이 5,500원, 기대이익이 5,000원이라면 갈비탕 1인분의 판매가격과 재료비의 비율은?

  1. 16,500원, 69.7%
  2. 16,500원, 36.4%
  3. 14,500원, 34.5%
  4. 12,000원, 45.8%
(정답률: 57%)
  • 판매가격은 제조원가, 판매부대비용, 기대이익의 합으로 계산하며, 재료비 비율은 판매가격 대비 제조원가의 백분율로 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{판매가격} = \text{제조원가} + \text{판매부대비용} + \text{기대이익}$$
    $$\text{재료비 비율} = \frac{\text{제조원가}}{\text{판매가격}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{판매가격} = 6000 + 5500 + 5000$$
    $$\text{재료비 비율} = \frac{6000}{16500} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{판매가격} = 16500$$
    $$\text{재료비 비율} = 36.4$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 동결시킨 반조리 식품의 조리법으로 가장 옳은 것은?

  1. 그대로 가열 조리한다.
  2. 상온에서 해동하여 조리한다.
  3. 냉장고에서 해동하여 조리한다.
  4. 흐르는 물에서 해동하여 조리한다.
(정답률: 41%)
  • 반조리 식품은 조리 시간을 단축하고 품질을 유지하기 위해 전처리 후 급속 동결시킨 제품으로, 해동 과정에서 발생할 수 있는 미생물 증식과 드립(drip) 손실을 방지하기 위해 그대로 가열 조리하는 것이 가장 바람직합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 쇠고기 편육 조리법으로 옳은 것은?

  1. 처음부터 찬물에 삶아야 맛성분이 국물에 유출되어 편육의 맛이 좋다.
  2. 젤라틴이 콜라겐으로 완전히 분해될 때까지 삶은 후 썰어야 모양이 좋다.
  3. 졸(sol)상태의 젤라틴이 겔(gel)상태로 된 후에 눌러 모양을 잡는다.
  4. 생강은 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는 것인 냄새 제거에 좋다.
(정답률: 46%)
  • 생강은 고기가 어느 정도 익었을 때 넣어야 잡내 제거 효과가 가장 좋습니다.

    오답 노트
    처음부터 찬물에 삶아야 함 $\rightarrow$ 끓는 물에 넣어야 맛 성분 유출이 적음
    젤라틴이 콜라겐으로 분해 $\rightarrow$ 콜라겐이 젤라틴으로 분해
    겔(gel)상태로 된 후 $\rightarrow$ 겔(gel)상태가 되기 전에 눌러야 모양 잡기가 가능함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 조리 용어 설명이 틀린 것은?

  1. 줄리엔느(julienne): 네모막대형 썰기
  2. 다이스(dice): 주사위형으로 정육면체 썰기
  3. 파리지엔(parisienne): 직육면체로 납작한 네모썰기
  4. 샤또(chateau): 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가늘게 썰기
(정답률: 50%)
  • 파리지엔(parisienne)은 직육면체가 아니라 둥근 구슬 모양으로 썰기를 의미합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 어느 급식소의 예상고객수는 800명이고 좌석수가 400개이며, 1좌석당 바닥 면적이 1.5m2일 때 필요한 식당 면적은?

  1. 200m2
  2. 400m2
  3. 600m2
  4. 800m2
(정답률: 56%)
  • 식당의 필요 면적은 예상 고객수가 아닌 실제 설치된 좌석 수와 좌석당 점유 면적을 곱하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $S = N \times A$ (면적 = 좌석수 × 1좌석당 면적)
    ② [숫자 대입] $S = 400 \times 1.5$
    ③ [최종 결과] $S = 600$ $m^{2}$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 우리나라의 감역감염병에 해당하는 것은?

  1. 후천성면역결핍증
  2. 신증후군출혈열(유행성출혈열)
  3. 황열
  4. 풍진
(정답률: 36%)
  • 황열은 국제보건기구(WHO)에서 지정한 검역감염병에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 누적화
  2. 다발화
  3. 광역화
  4. 특수물질화
(정답률: 47%)
  • 현대 환경오염은 오염 물질이 축적되는 누적화, 여러 오염원이 동시에 작용하는 다발화, 오염 범위가 넓어지는 광역화가 주요 특성입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

51. 건강 보균자의 설명으로 맞는 것은?

  1. 감염에 의한 임상증상이 전혀 없고 비감염자와 다름없지만 병원체를 보유하는 자
  2. 감염성 질환의 잠복기간 중 병원체를 배출 하는 자로 홍역, 백일해 등의 감염자
  3. 감염성질환에 이환 되었다가 그 임상증상이 완전히 손실되었는데도 병원체를 배출하는 자
  4. 임상증상이 아주 미약하여 간과하기 쉬운 자
(정답률: 62%)
  • 건강 보균자란 감염에 의한 임상증상이 전혀 없고 비감염자와 다름없지만, 체내에 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전파할 수 있는 사람을 말합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 모기에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 암수 모두 흡혈한다.
  2. 흐르는 물에는 산란하지 않는다.
  3. 작은빨간집모기는 일본뇌염을 매개한다.
  4. 완전변태 곤충이다.
(정답률: 57%)
  • 모기는 알을 성장시키기 위한 단백질 섭취를 위해 암컷만 흡혈하며, 수컷은 흡혈하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 정상 공기의 화학적 성분과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 산소: 21%
  2. 이산화탄소: 0.3%
  3. 질소: 78%
  4. 아르곤: 0.93%
(정답률: 46%)
  • 정상 공기 중 이산화탄소의 농도는 $0.03\%$입니다.

    오답 노트
    이산화탄소: $0.3\%$ $\rightarrow$ $0.03\%$여야 함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 환기효과를 높이기 위한 중성대(neutral zone)의 위치로 가장 적합한 것은?

  1. 천장 가까이
  2. 방바닥 가까이
  3. 방 바닥과 천장의 중간
  4. 방바닥과 천장 사이의 1/3 정도 높이
(정답률: 49%)
  • 환기 효율을 극대화하기 위해서는 중성대가 천장 가까이 위치해야 공기의 흐름이 원활해져 환기 효과가 높아집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 유기염소제 살충제가 아닌 것은?

  1. DDT
  2. BHC
  3. Parathion
  4. Aldrin
(정답률: 41%)
  • Parathion은 유기인계 살충제에 해당하며, 유기염소제 살충제가 아닙니다.

    오답 노트
    DDT, BHC, Aldrin: 유기염소제 살충제
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 간흡충의 중간 숙주는?

  1. 잉어, 붕어
  2. 게, 가재
  3. 연어, 송어
  4. 소, 돼지
(정답률: 53%)
  • 간흡충의 제1중간숙주는 잉어, 붕어와 같은 담수어류이며, 제2중간숙주는 민물고기입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 해산어류를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 아니사키스충
  2. 폐흡충
  3. 유구조충
  4. 무구조충
(정답률: 58%)
  • 아니사키스충은 고래회충으로도 불리며, 해산어류를 생식할 때 감염되는 대표적인 기생충입니다.

    오답 노트
    폐흡충: 게, 가재
    유구조충: 돼지
    무구조충: 소
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 질병발생의 위험도 측정방법 중 위험요인에 폭로된 사람의 발병률과 위험에 폭로되지 않는 사람의 발병 비율을 조사하는 방법은?

  1. 기여위험도
  2. 귀속위험도
  3. 비교위험도
  4. 교차비
(정답률: 56%)
  • 비교위험도는 위험요인에 노출된 집단의 발병률을 노출되지 않은 집단의 발병률로 나눈 비율로, 위험 요인의 상대적인 강도를 측정하는 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 작업환경 관리방법 중 대치(substitution)에 해당하는 것은?

  1. 안전보호구 착용
  2. 국소박이
  3. 공정의 변경
  4. 전체 환기
(정답률: 41%)
  • 대치(Substitution)는 유해한 물질이나 공정을 덜 유해한 것으로 바꾸는 관리 방법을 의미하므로, 공정의 변경이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    안전보호구 착용: 개인 보호구 착용
    국소배기, 전체 환기: 공학적 제어
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 청력 손실이 심해져서 소음성 난청의 초기 증상을 보이는 오디오그램 C5-dip 현상의 주파수는?

  1. 1,000Hz
  2. 2,000Hz
  3. 3,000Hz
  4. 4,000Hz
(정답률: 42%)
  • 소음성 난청의 초기 증상인 C5-dip 현상은 오디오그램 상에서 $4,000\text{Hz}$ 부근의 청력이 급격히 저하되는 특징을 보입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

목록 다음회차 >