조리기능장 필기 기출문제복원 (2005-07-17)

조리기능장 2005-07-17 필기 기출문제 해설

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조리기능장
(2005-07-17 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 내열성이 강해서 자비소독으로 효과가 없는 것은?

  1. 결핵균
  2. 살모넬라균
  3. 연쇄상구균
  4. 포자형성균
(정답률: 47%)
  • 포자형성균은 환경이 열악할 때 내열성이 매우 강한 포자(Spore)를 형성하여 생존하므로, 일반적인 자비소독(끓이는 소독)으로는 완전히 제거되지 않습니다.
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2. 투베르쿨린 반응검사의 목적은?

  1. 결핵 감염여부 진단
  2. 결핵 완치여부 진단
  3. 결핵균 배출여부 진단
  4. 결핵 진행여부 진단
(정답률: 83%)
  • 투베르쿨린 반응검사는 결핵균에 감염된 적이 있는지 확인하기 위해 피부에 항원을 주입하여 면역 반응을 살피는 결핵 감염여부 진단 검사입니다.
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3. 공중보건사업의 대상은?

  1. 지역사회전체주민
  2. 일반근로자
  3. 가족
  4. 저소득자
(정답률: 90%)
  • 공중보건의 정의와 범위를 묻는 문제입니다. 공중보건사업은 특정 계층이나 개인이 아닌, 지역사회 전체 주민의 건강 증진과 질병 예방을 목적으로 합니다.
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4. 사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는?

  1. 10∼20%
  2. 20∼40%
  3. 40∼70%
  4. 70∼90%
(정답률: 68%)
  • 인체가 느끼는 쾌적함은 온도와 습도의 조화에 의해 결정되며, 일반적으로 상대습도 $40\sim70\%$ 범위일 때 가장 쾌적함을 느낍니다.
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5. 학교급식의 교육적 측면에 해당하는 사항은?

  1. 올바른 식습관 형성
  2. 건강증진 및 체위향상
  3. 합리적인 영양공급
  4. 효율적인 학교급식
(정답률: 77%)
  • 학교급식의 교육적 측면은 단순히 영양을 공급하는 것을 넘어, 학생들이 올바른 식습관을 형성하고 식생활 교육을 통해 건강한 삶의 태도를 기르는 데 목적이 있습니다.
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6. 고온환경에서 작업시 체내 수분 및 염분의 손실로 경련 발작증상을 나타내는 것은?

  1. 열경련
  2. 열허탈
  3. 열사병
  4. 열성발진
(정답률: 76%)
  • 고온 환경에서 과도한 발한으로 인해 체내 수분과 염분(특히 나트륨)이 급격히 손실되면 근육의 수축과 이완 조절 능력이 떨어져 통증성 경련이 일어나는 열경련이 발생합니다.
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7. 제1군 법정전염병에 해당하는 것은?

  1. 디프테리아
  2. 세균성이질
  3. 일본뇌염
  4. 유행성이하선염
(정답률: 47%)
  • 세균성이질은 전파력이 강하고 위해도가 높아 즉시 신고 및 격리가 필요한 제1군 법정전염병에 해당합니다.
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8. 인구집단의 질병상태를 사람, 시간, 장소의 측면에서 관찰하는 1단계 역학은?

  1. 분석역학
  2. 실험역학
  3. 기술역학
  4. 이론역학
(정답률: 40%)
  • 기술역학은 질병의 분포를 사람(Who), 시간(When), 장소(Where)의 측면에서 기술하여 질병의 발생 양상을 파악하는 가장 기초적인 1단계 역학 조사 방법입니다.
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9. 2차 오염물질에 해당하는 것은?

  1. 황산화물
  2. 일산화탄소
  3. 질소산화물
  4. 광화학적 산화물
(정답률: 58%)
  • 대기 중으로 직접 배출되는 1차 오염물질이 태양광선이나 다른 화학물질과 반응하여 생성되는 물질을 2차 오염물질이라고 합니다. 광화학적 산화물(오존, PAN 등)은 질소산화물과 탄화수소가 빛에 의해 반응하여 생성되는 대표적인 2차 오염물질입니다.

    오답 노트
    황산화물, 일산화탄소, 질소산화물: 배출원에서 직접 배출되는 1차 오염물질
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10. 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은?

  1. 이질아메바증
  2. 말레이사상충증
  3. 광절열두조충증
  4. 갈고리촌충증
(정답률: 79%)
  • 연어나 송어와 같은 야생 어류를 생식할 경우, 중간 숙주를 거쳐 감염되는 광절열두조충증에 걸릴 위험이 높습니다.
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11. 매개곤충과 전염병의 연결이 틀린 것은?

  1. 이 - 발진티푸스, 재귀열
  2. 바퀴 - 이질, 콜레라, 회충
  3. 파리 - 결핵, 페스트, 발진열
  4. 모기 - 일본뇌염, 황열, 말라리아
(정답률: 67%)
  • 파리는 주로 장티푸스, 콜레라, 이질과 같은 소화기계 전염병을 매개합니다.

    오답 노트
    페스트: 벼룩이 매개
    발진열: 이가 매개
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12. 공중보건에 비하여 전통의학의 특성에 해당하는 것은?

  1. 지역사회중심
  2. 개인의 진단
  3. 보건팀의 접근
  4. 비용공동부담
(정답률: 65%)
  • 공중보건은 지역사회 전체의 건강 증진과 질병 예방을 목적으로 하는 집단적 접근 방식인 반면, 전통의학은 개별 환자의 증상에 맞춘 개인의 진단과 치료에 집중하는 특성이 있습니다.
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13. 부패에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 부패란 식품성분이 저분자 화합물로 분해된 후 미생물이 증식하여 여러가지 부패산물을 생성하는 것이다.
  2. 단백질 식품이 부패되면 암모니아, 아민류, H2S 등이 생성된다.
  3. 붉은살 생선에 많이 들어 있는 히스티딘은 부패시 히스타민으로 되어 식중독을 일으킬 우려도 있다.
  4. 해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다.
(정답률: 64%)
  • 해산어류의 비린내는 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 미생물에 의해 환원되어 트리메틸아민(TMA)으로 변하면서 발생합니다. 즉, 트리메틸아민옥사이드가 원료이고 트리메틸아민이 부패 산물입니다.
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14. HACCP에서 CCP와 관계가 없는 것은?

  1. 조리(가열) 시간
  2. 조리온도
  3. 세척
  4. 재가열
(정답률: 57%)
  • CCP(중요관리점)는 위해요소를 방지, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시킬 수 있는 공정으로, 온도나 시간처럼 수치로 정밀하게 제어 가능한 항목이어야 합니다. 세척은 일반적인 위생관리기준(PRP)에 해당하며, 정량적인 한계기준 설정이 어려워 CCP로 관리하지 않습니다.
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15. 달걀, 쥐 등에서 주로 오염되는 식중독은?

  1. 장염 비브리오 식중독
  2. 대장균 식중독
  3. 살모넬라 식중독
  4. 보툴리누스 식중독
(정답률: 76%)
  • 살모넬라 식중독은 가금류(달걀)나 쥐, 파충류 등의 장내에 상주하는 살모넬라균에 의해 오염된 식품을 섭취했을 때 발생합니다.
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16. 살균제의 용도로 사용할 수 있는 물질은?

  1. 아질산 나트륨
  2. 안식향산 나트륨
  3. 차아염소산 나트륨
  4. 구연산 나트륨
(정답률: 75%)
  • 차아염소산 나트륨은 강력한 산화력을 가지고 있어 미생물을 사멸시키는 살균제로 널리 사용됩니다.

    오답 노트
    아질산 나트륨, 안식향산 나트륨: 보존료
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17. 식품과 독성분이 맞게 연결된 것은?

  1. 독미나리 - 베네루핀(venerupin)
  2. 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
  3. 청매 - 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 감자 - 아미그달린(amygdalin)
(정답률: 86%)
  • 섭조개와 같은 패류가 플랑크톤으로부터 축적한 삭시톡신(saxitoxin)은 마비성 패독을 일으키는 대표적인 독성분입니다.

    오답 노트
    독미나리: 시큐톡신(cicutoxin)
    청매: 아미그달린(amygdalin)
    감자: 솔라닌(solanine)
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18. 먹는 물의 분변오염지표가 되는 세균속은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Clostridium 속
  3. Escherichia 속
  4. Salmonella 속
(정답률: 68%)
  • 분변 오염의 지표균으로는 사람과 동물의 장내에 서식하며 환경 저항성이 강한 Escherichia 속(대장균군)이 가장 널리 사용됩니다.
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19. 식품위생의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 식품 영양의 질적향상 도모
  2. 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
  3. 국민보건의 향상과 증진
  4. 식품 영양가의 향상
(정답률: 72%)
  • 식품위생의 주된 목적은 식품으로 인한 위해 방지, 국민보건의 향상, 식품 영양의 질적 향상 도모에 있습니다. 단순히 식품 자체의 영양가를 높이는 식품 영양가의 향상은 식품위생의 직접적인 목적이라기보다 식품영양학적 영역에 가깝습니다.
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20. 집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것으로 틀린 것은?

  1. 환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.
  2. 즉시 항생물질을 복용시킨다.
  3. 관계기관에 즉시 신고한다.
  4. 원인식을 조사한다.
(정답률: 85%)
  • 집단 식중독 발생 시에는 정확한 원인 규명을 위해 가검물 보관, 관계기관 신고, 원인식 조사가 우선되어야 합니다. 원인이 명확히 밝혀지지 않은 상태에서 즉시 항생물질을 복용시키는 것은 오진의 위험이 있으며 적절한 처치 방법이 아닙니다.
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2과목: 임의 구분

21. 식품 위생학적으로 가장 위험한 식품 온도 범위는?

  1. 48∼56℃
  2. 30∼38℃
  3. 10∼20℃
  4. 0∼8℃
(정답률: 59%)
  • 식품 위생학적으로 가장 위험한 온도 범위는 식중독균이 가장 활발하게 증식하는 온도대인 $30 \sim 38\text{℃}$입니다.
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22. 환경오염 중 공장 폐수에 기인하는 식품오염에 있어서 원인 물질과 대표적인 병명(또는 증상)을 연결한 것 중에서 틀린 것은?

  1. 유기수은 - 간, 콩팥 등 일반장기 괴사를 수반한 급성 중독 증상
  2. 카드뮴 - 이타이 이타이병
  3. 유기수은 - 미나마타병
  4. 카드뮴 - 허리 등의 둔통과 고관절부 통증(동통)을 수반하는 만성중독 증상
(정답률: 66%)
  • 유기수은 중독의 대표적인 사례는 미나마타병이며, 신경계 손상이 주된 증상입니다. 간, 콩팥 등 일반장기 괴사를 수반하는 급성 중독 증상은 유기수은이 아닌 다른 중금속 오염의 특성입니다.

    오답 노트
    카드뮴: 이타이 이타이병 및 고관절부 통증을 유발하는 만성중독 증상과 연결됩니다.
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23. 가열에 의한 육류의 변화로 올바른 것은?

  1. 고기가 가열되면 고기내부의 선명한 붉은색은 온도가 상승할수록 회색빛을 띤 갈색으로 변한다.
  2. 고기를 가열하는 목적은 오직 맛을 돋구기 위함이다.
  3. 고기는 고열에 장시간 가열해야 연하고 부드럽다.
  4. 소는 돼지보다 어릴 때 잡기 때문에 돼지고기보다 항상 연하다.
(정답률: 85%)
  • 육류를 가열하면 근육 단백질인 미오글로빈이 변성되어 선명한 붉은색에서 회색빛을 띤 갈색으로 변하게 됩니다.

    오답 노트
    가열 목적: 맛뿐만 아니라 살균 및 소화율 향상이 목적임
    가열 시간: 고열에 장시간 가열하면 단백질이 수축하여 질겨짐
    육질 비교: 소와 돼지의 연도는 품종, 사육 기간, 부위에 따라 다르며 항상 소가 연한 것은 아님
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24. 검수원의 업무내용이 아닌 것은?

  1. 주방물품의 내용과 수량에 관한 검수
  2. 미납품, 또는 반품현황을 해당부서와 구매부로 전달
  3. 필요에 따라 시식 또는 시험에 의한 검수
  4. 발주서를 받고 송장을 구매 담당자에게 우송
(정답률: 59%)
  • 검수원은 납품된 물품의 수량, 품질, 규격을 확인하고 반품 처리 및 보고를 수행하는 역할입니다. 발주서를 받고 송장을 구매 담당자에게 우송하는 업무는 구매 담당자나 행정 처리 부서의 업무에 해당합니다.
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25. 복어의 손질과 조리방법 중 맞지 않는 것은?

  1. 복어에는 장기, 아가미, 심장, 안구, 비장, 점막, 난소등에 테트로도톡신이 분포되어 있으므로 반드시 제거하고 조리해야 한다.
  2. 식용 가능한 복은 별복, 선인복, 무늬복, 배복 등이 있다.
  3. 복요리 코스는 복어진미, 복어전채, 맑은 국, 복어회, 튀김, 복냄비, 초회, 죽, 후식의 순이다.
  4. 히레사케는 복 지느러미를 말려서 구운 다음 정종속에 불을 붙여 취음하는 술이며, 복요리와 잘 어울린다.
(정답률: 66%)
  • 별복, 선인복, 무늬복 등은 독성이 매우 강해 식용이 불가능하거나 매우 위험한 복어 종류입니다. 식용 가능한 복어는 주로 밀복, 까치복, 검복 등이 있습니다.
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26. 다음 중 균형있는 한식 상차림을 하려면 보강되어야 할 식품군의 음식명은?

  1. 돼지고기 볶음
  2. 콩조림
  3. 뱅어포 구이
  4. 콩나물 무침
(정답률: 64%)
  • 제시된 식단 을 분석하면 곡류(밥), 육류(소고기무국, 달걀찜), 어류(고등어조림), 채소류(배추김치, 쑥갓나물, 부추전)가 포함되어 있습니다. 하지만 칼슘과 무기질이 풍부한 뼈째 먹는 생선류가 부족하므로 뱅어포 구이를 추가하는 것이 가장 균형 잡힌 상차림입니다.
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27. 프랑스 요리에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 전채요리에는 포아그라(Foie Gras) 테린이 있는데 철갑상어알을 이용하며 세계 3대 진미에 속한다.
  2. 스프는 주요리의 제1코스로 포타지(Potage)는 맑게 끓인 스프이다.
  3. 앙뜨레 요리인 샤또브리앙(Chateaubriand)은 필렛고기의 가운데 부분의 튼튼한 곳을 두껍게 절단하여 만든 것이다.
  4. 채소요리로 치즈를 이용한 세보리는 "한입의 요리"라는 뜻으로 앙뜨레 다음에 꼭 나온다.
(정답률: 61%)
  • 샤또브리앙(Chateaubriand)은 소고기 안심(필렛)의 가운데 부분 중 가장 연하고 튼튼한 부위를 두껍게 절단하여 스테이크로 만든 프랑스의 대표적인 앙뜨레 요리입니다.

    오답 노트
    포아그라 테린: 거위나 오리의 간을 이용한 요리임
    포타지: 걸쭉하게 끓인 스프임
    세보리: 채소 요리이며 앙뜨레 전이나 식사 중간에 제공됨
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28. 음과 같은 특징을 갖는 조리법은?

  1. 찜
  2. 튀김
  3. 직접구이
  4. 볶음
(정답률: 53%)
  • 제시된 특징인 고온 단시간 가열, 색 유지, 수용성 성분 손실 최소화, 느린 조미 침투는 볶음 조리의 핵심 특징입니다.
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29. 우유의 조리에 의한 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 밀가루를 만든 과자에 우유를 넣으면 노릇노릇한 색이 들기 쉽다.
  2. 우유의 피막형성은 냄비의 뚜껑을 닫거나, 거품을 내어 데우거나, 마시멜로우 같은 물질을 띄우거나 함으로써 방지할 수 있다.
  3. 우유의 가열취는 우유단백질 중의 β-lactoglobulin이나 지방구 피막단백질의 열변성에 의한 -SH기에서 생겨난 것이다.
  4. 우유를 끓이면 신선할 때에 비해 맛이 적어지는데 이는 가열에 의해서 알부민(albumin)이 날아가기 때문이다.
(정답률: 60%)
  • 우유의 가열 특성을 이해하는 문제입니다. 우유를 끓일 때 맛이 감소하는 것은 알부민이 날아가기 때문이 아니라, 가열로 인해 유단백질과 유당이 반응하는 마이야르 반응 및 휘발성 성분의 변화 때문입니다.
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30. 다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?

  1. 기름에 튀긴다 - 건열가열
  2. 볶는다 - 습열가열
  3. 찐다 - 습열가열
  4. 직화에 굽는다 - 건열가열
(정답률: 70%)
  • 가열 조리법을 매질에 따라 건열과 습열로 구분하는 문제입니다. 볶는 조리는 기름을 사용하여 열을 전달하는 건열가열 방식입니다.

    오답 노트
    찐다: 수증기를 이용하므로 습열가열
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31. 단체급식에서 식품저장 방법에 대한 연결이 바르게 된 것은?

  1. 마요네즈 - 상온보관
  2. 곡물 - 냉장보관
  3. 마가린 - 상온보관
  4. 육가공품 - 냉장보관
(정답률: 69%)
  • 식품의 특성에 맞는 적절한 저장 온도를 선택하는 문제입니다. 육가공품은 미생물 증식 억제와 신선도 유지를 위해 반드시 냉장보관해야 합니다.

    오답 노트
    마요네즈: 냉장보관 권장
    곡물: 상온보관(서늘하고 건조한 곳)
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32. 메뉴 평가의 한 방법인 메뉴 엔지니어링에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 제공되는 메뉴에 대한 고객의 의견을 종합 평가하여 메뉴 운영에 반영하기 위한 조사이다.
  2. 단체급식이나 레스토랑에서의 메뉴평가 기법으로 활용되고 있다.
  3. 메뉴 품목의 판매비율과 공헌마진에 따라 4가지의 범주로 분류된다.
  4. Plowhorses로 판정된 품목들은 다소 인기는 있지만 수익이 낮은 메뉴이다.
(정답률: 37%)
  • 메뉴 엔지니어링은 고객의 주관적인 의견 조사가 아니라, 메뉴의 판매량(인기)과 공헌이익(수익성)이라는 객관적인 수치를 분석하여 메뉴의 효율성을 평가하는 기법입니다.
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33. 곡류의 조리에 관여하는 이론 중 옳지 않은 것은?

  1. 밥을 지을 때는 전분의 호화작용이 일어난다.
  2. 보리밥에는 식이섬유소의 함량이 많다.
  3. 찰밥은 아밀로오스 함량이 많아 점착성이 강하다.
  4. 초밥은 보통밥보다 더 빨리 단단해진다.
(정답률: 54%)
  • 찰밥은 아밀로오스 함량이 적고 아밀로펙틴 함량이 많기 때문에 점착성이 강한 것입니다.

    오답 노트
    초밥: 식초의 산 성분이 전분의 노화를 촉진하여 더 빨리 단단해짐
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34. 조리의 목적에 해당되는 예가 아닌 것은?

  1. 채소를 물에 담가 아삭한 맛을 증가시킨다.
  2. 우유에 칼슘을 강화시킨다.
  3. 감자의 싹을 제거한다.
  4. 사과로 잼을 만들었다.
(정답률: 73%)
  • 조리는 식재료의 물리적, 화학적 변화를 통해 먹기 좋게 만드는 과정입니다. 우유에 칼슘을 강화시키는 것은 식품의 영양 성분을 인위적으로 조절하는 식품 강화(Fortification)에 해당하며, 이는 조리의 목적이 아닙니다.
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35. 우리나라 25세의 성인남자가 총 에너지의 60%를 주식으로 섭취하고자 한다. 하루 동안 섭취할 주식의 열량과 쌀의 양은 얼마인가? (단, 쌀 100g의 열량은 356kcal이다.)

  1. 열량 - 2,000kcal, 쌀의 양 - 약 500g
  2. 열량 - 2,000kcal, 쌀의 양 - 약 561g
  3. 열량 - 1,500kcal, 쌀의 양 - 약 375g
  4. 열량 - 1,500kcal, 쌀의 양 - 약 421g
(정답률: 35%)
  • 성인 남성의 하루 권장 에너지 섭취량(약 2,500kcal)을 기준으로 주식 섭취 열량과 그에 따른 쌀의 양을 계산합니다.
    ① [주식 열량] $E = 2500 \times 0.6$
    ② [쌀의 양] $W = \frac{1500}{356} \times 100$
    ③ [최종 결과] $E = 1500\text{ kcal}, W = 421.3\text{ g}$
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36. 다음 중 대두 가공품의 소화율이 가장 높은 것은?

  1. 콩장
  2. 비지
  3. 두부
  4. 된장
(정답률: 72%)
  • 두부는 콩을 가공하여 단백질을 응고시킨 형태로, 다른 대두 가공품에 비해 소화 흡수율이 가장 높습니다.
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37. 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 밀가루의 종류
  2. 밀가루의 색깔
  3. 반죽을 치대는 정도
  4. 첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양
(정답률: 85%)
  • 밀가루 반죽의 성질은 글루텐 형성 정도와 화학적 조성에 의해 결정됩니다. 밀가루의 종류(단백질 함량), 치대는 정도(물리적 힘), 첨가물의 양은 모두 글루텐 구조와 반죽의 점탄성에 직접적인 영향을 주지만, 밀가루의 색깔은 반죽의 물리적·화학적 성질에 영향을 주지 않습니다.
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38. 다음 향신료의 향과 주요리에 관한 연결이 틀린 것은?

  1. 카더몬(cardamom) : 강한냄새와 교취효과 - 빵, 쿠키, 케이크, 피클
  2. 펜넬(fennel) : 달콤한 방향 - 피클, 생선, 캔디
  3. 캐러웨이(caraway) : 새콤하고 상쾌한 향기 - 누들, 스튜, 캐비지요리
  4. 너트메그(nutmeg) : 달콤한 자극성 향기 - 소시지, 파이, 달걀요리
(정답률: 57%)
  • 너트메그는 달콤한 자극성 향기가 특징이며, 주로 육류 요리, 소스, 베이킹 등에 사용되나 제시된 연결 내용 중 소시지, 파이, 달걀요리와의 조합이나 설명이 다른 향신료들에 비해 상대적으로 부적절하게 연결되어 있습니다.
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39. 불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?

  1. 찌기
  2. 튀기기
  3. 굽기
  4. 끓이기
(정답률: 70%)
  • 튀기기는 고온의 기름($160\sim180^\circ\text{C}$)을 사용하므로, 온도가 너무 낮으면 기름 흡수량이 많아져 눅눅해지고 너무 높으면 겉만 타고 속은 익지 않으므로 정밀한 불 조절이 가장 필수적입니다.
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40. 난백의 기포성에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 신선한 달걀이 저장된 달걀보다 수양난백이 많으므로 기포성이 더 좋다.
  2. 난백의 온도가 낮을수록 기포형성이 용이하다.
  3. 난백을 교반하는 과정에서 처음에는 안정성이 높으나 점점 안정성이 감소된다.
  4. 설탕의 첨가량이 많을수록 거품형성이 현저하게 좋아진다.
(정답률: 45%)
  • 난백을 교반하면 단백질이 변성되어 공기를 포집하며 거품이 형성되는데, 초기에는 구조적 안정성이 높으나 과하게 교반할 경우 단백질 결합이 파괴되어 오히려 안정성이 감소하고 거품이 꺼지게 됩니다.

    오답 노트
    신선한 달걀: 저장된 달걀보다 농후난백이 많아 기포성이 더 좋음
    난백 온도: 온도가 높을수록 표면장력이 낮아져 기포 형성이 용이함
    설탕 첨가: 거품의 안정성은 높여주나, 초기 거품 형성 속도는 늦추고 방해함
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3과목: 임의 구분

41. 장조림에 가장 적합한 부위는?

  1. 양지
  2. 목심
  3. 소머리
  4. 우둔
(정답률: 78%)
  • 우둔(엉덩이살)은 지방이 적고 살코기가 많으며 결이 일정하여, 얇게 썰어 조리하는 장조림용으로 가장 적합한 부위입니다.
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42. 양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가?

  1. 식초
  2. 설탕
  3. 간장
  4. 중탄산나트륨
(정답률: 80%)
  • 백색채소에 포함된 플라보노이드 성분은 산성 조건에서 색이 더 선명해지므로, 산성 물질인 식초를 사용하면 백색을 유지하거나 더 선명하게 만들 수 있습니다.
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43. 오징어, 문어 등 연체류의 혈색소에 함유된 무기질과 혈색소의 명칭이 옳은 것은?

  1. 마그네슘 - 타우린
  2. 구리 - 헤모시아닌
  3. 철 - 헤모글로빈
  4. 칼슘 - 아스타잔틴
(정답률: 34%)
  • 오징어, 문어와 같은 연체류는 혈액 속에 구리($Cu$)를 함유한 헤모시아닌(Hemocyanin)이라는 혈색소를 가지고 있어 산소를 운반합니다.

    오답 노트
    철 - 헤모글로빈: 척추동물의 혈색소
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44. 원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?

  1. 원가절감
  2. 변동원가 계산의 용이
  3. 판매분석 용이
  4. 조리작업의 능률화
(정답률: 77%)
  • 원가관리는 비용의 절감, 계산의 용이성, 판매 분석 등 경제적 효율성을 관리하는 활동이며, 조리작업의 능률화는 조리 공정이나 작업 동선 개선과 관련된 운영 효율성의 영역입니다.
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45. 다음 중 식품을 물에 담그는 시간이 잘못된 것은?

  1. 표고버섯 : 20∼30분
  2. 해조류 : 6시간
  3. 콩 : 4∼12시간
  4. 쌀 : 30분∼1시간 30분
(정답률: 73%)
  • 해조류는 일반적으로 30분에서 1시간 정도 물에 담가 불려 사용하며, 6시간은 너무 긴 시간입니다.
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46. 조리작업장의 안전사고 요인으로 알맞지 않은 것은?

  1. 주방시설 및 조리작업장 장비의 일상적 관리 소홀
  2. 전기 및 가스사용 부주의
  3. 조리작업의 편의를 위한 유니폼과 안전화 착용
  4. 작업자들의 정신적, 육체적 피로함
(정답률: 68%)
  • 유니폼과 안전화 착용은 조리 작업자의 안전을 보호하고 사고를 예방하기 위한 필수적인 안전 수칙이며, 사고 요인이 아닌 사고 방지 대책에 해당합니다.
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47. 조리용 기기사용이 부적당한 것은?

  1. 슬라이서(slicer) - 저미거나 썬다.
  2. 필러(peeler) - 감자, 당근의 껍질을 벗긴다.
  3. 에그비터(egg beater) - 달걀 흰자를 거품낼 때 사용한다.
  4. 브로일러(broiler) - 육류를 연하게 하기 위해 두드릴 때 사용한다.
(정답률: 79%)
  • 브로일러(broiler)는 고온의 열원으로 육류 등을 굽는 조리기구입니다. 육류를 연하게 하기 위해 두드리는 도구는 미트 텐더라이저(meat tenderizer) 또는 미트 해머입니다.
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48. 식품의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 냉동을 할 때에는 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적다.
  2. 얼음 결정의 성장은 빙점이하에서는 온도가 높을수록 빠르므로 냉동된 식품은 저온에서 보관하는 것이 좋다.
  3. 냉동은 식품을 동결함으로써 미생물의 번식을 억제하고 식품중의 여러가지 효소의 작용을 억제하여 품질을 보존시킨다.
  4. 어육을 동결하게 되면 해동을 해도 식품의 질감이 달라지는데 이는 지방의 변성에 의한 것이다.
(정답률: 54%)
  • 어육을 동결한 후 해동했을 때 질감이 변하는 주된 이유는 지방의 변성이 아니라 단백질의 변성 때문입니다.
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49. 다음 식품 재료 중 100g 당 비타민 C 함량이 가장 높은 것은?

  1. 두부
  2. 강낭콩
  3. 청국장
  4. 콩나물
(정답률: 70%)
  • 콩나물은 콩이 발아하는 과정에서 비타민 C가 합성되어, 제시된 다른 콩 가공식품(두부, 강낭콩, 청국장)보다 비타민 C 함량이 월등히 높습니다.
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50. 일본음식에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 일본음식의 식문화는 육식보다는 콩 음식이 더 발달되어 있다.
  2. 초밥은 스시라고 하며 가장 오랜 전통을 가지는 스시는 마카스시이다.
  3. 생선회는 관서지방에서「츠꾸리」라고 하고 관동지방에서는「사시미」라고 한다.
  4. 회의 부재료로는 겐, 쓰마, 가라미가 있어 곁들이는 부재료의 어울림과 생선, 양념, 간장과의 조화가 중요하다.
(정답률: 44%)
  • 초밥(스시) 중 가장 오랜 전통을 가진 형태는 밥 위에 생선을 얹어 누르는 형태인 누리스시(오시즈시) 계열이며, 마카스시(김초밥)는 비교적 나중에 발달한 형태입니다.
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51. 평가의 표준이 되는 중심직무를 선택하여 비교의 기준으로 삼아 정신적 요건, 기능적 요건, 육체적 요건, 책임, 작업조건 등을 정하는 직무평가 방법은?

  1. 서열법
  2. 요소비교법
  3. 분류법
  4. 점수법
(정답률: 63%)
  • 요소비교법은 표준이 되는 중심직무를 설정하고, 이를 기준으로 정신적·기능적·육체적 요건, 책임, 작업조건 등의 요소를 비교하여 직무의 상대적 가치를 결정하는 정량적 평가 방법입니다.
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52. 면류의 제조방법에 따른 분류와 종류가 맞게 연결된 것은?

  1. 선절면류(線切麵) - 소면, 중화면
  2. 신연면(伸延麵) - 칼국수, 기계면
  3. 압출면(壓出麵) - 마카로니, 당면
  4. 즉석면류 - 생우동면, 중화면
(정답률: 52%)
  • 면류의 제조방법에 따른 분류 중 압출면(壓出麵)은 기계의 구멍을 통해 밀어내어 만드는 방식으로 마카로니와 당면이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    선절면류: 칼국수, 기계면처럼 자르는 면
    신연면: 소면, 중화면처럼 늘리는 면
    즉석면류: 컵라면, 냉동면 등 조리 시간이 짧은 면
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53. 떫은 맛의 원인이 되는 탄닌류에 속하지 않는 것은?

  1. 시부올(shibuol)
  2. 갈락탄(galactan)
  3. 클로로겐산(chlorogenic acid)
  4. 카테킨류(catechins)
(정답률: 38%)
  • 탄닌류는 식물에 함유된 폴리페놀 화합물로 떫은 맛을 내는 성분입니다. 갈락탄은 중합된 갈락토스로 구성된 다당류(당질)이므로 탄닌류에 속하지 않습니다.
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54. 급속냉동(quick freezing)의 특징이 잘못된 것은?

  1. 미세한 얼음결정을 형성하여 식품세포의 파괴를 적게 한다.
  2. 급속한 냉동으로 인한 조직의 손상으로 식품의 원상유지가 어렵다.
  3. 미생물의 성장이나 효소작용을 빨리 억제시킨다.
  4. 해동시 드립(drip)의 발생량을 적게 한다.
(정답률: 75%)
  • 급속냉동은 냉동 속도를 빠르게 하여 얼음결정의 크기를 작게 만듦으로써 세포 파괴를 최소화하고, 해동 시 드립 발생을 줄여 식품의 원상유지에 유리한 방법입니다. 따라서 급속한 냉동으로 조직 손상이 생겨 원상유지가 어렵다는 설명은 틀린 내용입니다.
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55. 각 영양소를 분해하는 소화효소에 대한 설명으로 부적당한 것은?

  1. 펩신, 트립신은 단백질분해 효소이다.
  2. 프티알린은 당질분해 효소이다.
  3. 아밀라아제는 단백질분해 효소이다.
  4. 리파아제는 지방 분해 효소이다.
(정답률: 59%)
  • 아밀라아제는 전분과 같은 당질을 분해하는 효소입니다. 단백질 분해 효소가 아니므로 설명이 틀렸습니다.

    오답 노트
    펩신, 트립신: 단백질 분해 효소 맞음
    프티알린: 당질 분해 효소 맞음
    리파아제: 지방 분해 효소 맞음
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56. 다음 중 생리작용 조절 식품은?

  1. 생선
  2. 국수
  3. 풋고추
  4. 미싯가루
(정답률: 65%)
  • 생리작용 조절 식품은 비타민과 무기질이 풍부하여 신체 기능을 조절하는 식품을 말합니다. 풋고추는 비타민 C와 A가 풍부하여 이에 해당합니다.

    오답 노트
    생선: 체조직 구성 식품
    국수, 미싯가루: 에너지 공급 식품
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57. 어류 건조시 맛 성분의 변화를 가장 적게 일어나게 할 수 있는 건조법은?

  1. 천일건조
  2. 열풍건조
  3. 분무건조
  4. 동결건조
(정답률: 77%)
  • 동결건조는 식품을 급속 동결시킨 후 진공 상태에서 수분을 승화시키는 방법입니다. 열을 가하지 않으므로 열에 약한 맛 성분이나 영양소의 파괴가 가장 적습니다.
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58. 우유의 균질화 효과가 아닌 것은?

  1. 유지방의 크기를 작게 한다.
  2. 유지방이 뭉치는 것을 막아준다.
  3. 유지방의 소화를 쉽게 한다.
  4. 우유의 미생물 번식을 억제한다.
(정답률: 55%)
  • 균질화는 우유 속 유지방 입자를 잘게 부수어 지방층 분리를 막고 소화를 돕는 물리적 공정입니다. 미생물 번식 억제는 살균 공정을 통해 이루어지는 것이지 균질화의 효과가 아닙니다.
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59. 지방의 융점이 가장 낮은 식품은?

  1. 라드
  2. 야자유
  3. 참기름
  4. 팜유
(정답률: 61%)
  • 지방의 융점은 불포화 지방산의 함량이 높을수록 낮아집니다. 참기름은 불포화 지방산 함량이 매우 높아 제시된 유지들 중 융점이 가장 낮습니다.
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60. 난백 단백질 중 날것으로 먹었을 때 비오틴 결핍증을 일으키게 하는 단백질은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 아비딘(avidin)
  3. 뮤코이드(mucoid)
  4. 글로불린(globulin)
(정답률: 42%)
  • 난백에 포함된 아비딘(avidin) 단백질은 비타민 $B_7$인 비오틴과 강력하게 결합하여 체내 흡수를 방해함으로써 비오틴 결핍증을 유발합니다.
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