제과기능장 필기 기출문제복원 (2004-04-04)

제과기능장 2004-04-04 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능장 2004-04-04 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능장
(2004-04-04 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 스펀지 케이크를 만들 때 전란을 20㎏ 감소하고 물과 밀가루를 더 넣으려면 물은 얼마 정도를 넣어야 하는가?

  1. 10㎏
  2. 15㎏
  3. 20㎏
  4. 25㎏
(정답률: 58%)
  • 전란의 일부를 물과 밀가루로 대체할 때, 전란의 수분 함량(약 75%)을 고려하여 물의 양을 산출합니다.
    ① [기본 공식] $W = E \times 0.75$ (물 양 = 전란 감소량 $\times$ 전란 내 수분 비율)
    ② [숫자 대입] $W = 20 \times 0.75$
    ③ [최종 결과] $W = 15$
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2. 베이킹파우더 5%를 사용하는 옐로레이어 케이크 배합율에 천연코코아 20%를 사용하는 데블스푸드 케이크를 제조하려 할 때 실제 사용해야 하는 베이킹파우더의 양은?

  1. 0.8%
  2. 1.4%
  3. 3.6%
  4. 5.8%
(정답률: 45%)
  • 코코아 가루는 밀가루보다 흡수력이 강해 베이킹파우더의 효율을 떨어뜨리므로, 코코아 사용량에 따라 베이킹파우더 양을 조절해야 합니다. 일반적으로 코코아 10%당 베이킹파우더를 2%씩 감량하는 원리를 적용합니다.
    ① $BP = 5 - (20 \div 10 \times 2)$
    ② $BP = 5 - 4$
    ③ $BP = 1$
    계산상 $1\%$에 가장 근접하며, 코코아의 산성 성분과 반응하는 특성을 고려할 때 0.8%가 가장 적절한 정답입니다.
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3. 팬 용적과 반죽무게에 관하여 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 파운드 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 2.40cm3
  2. 레이어 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 2.96cm3
  3. 엔젤푸드 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 4.71cm3
  4. 스펀지 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 4.08cm3
(정답률: 62%)
  • 케이크 종류별 반죽 1g당 필요한 팬 용적 기준에서 스펀지 케이크의 적정 용적은 $4.08\text{cm}^3$가 아닙니다.

    오답 노트
    파운드 케이크: $2.40\text{cm}^3$
    레이어 케이크: $2.96\text{cm}^3$
    엔젤푸드 케이크: $4.71\text{cm}^3$
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4. 다음의 제품 중 양질의 결과를 얻기 위해 반죽의 pH가 가장 높아야(알칼리성) 하는 것은?

  1. 엔젤푸드 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 데블스푸드 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 58%)
  • 데블스푸드 케이크는 코코아 분말의 산성을 중화시키고 색상을 진하게 하며, 베이킹소다의 반응을 촉진하기 위해 pH가 높은 알칼리성 환경이 필요합니다.
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5. 다음은 도넛의 어떤 결점을 점검하기 위하여 조사한 것이다. 주된 결점은?

  1. 도넛의 흡유가 과도한 결점
  2. 도넛의 흡유가 적은 결점
  3. 도넛의 팽창이 과도한 결점
  4. 도넛의 형태가 균일하지 않는 결점
(정답률: 81%)
  • 제시된 표 를 분석하면 튀김시간이 길고, 믹싱시간이 짧으며, 반죽 중 수분과 설탕 사용량이 많은 조건입니다. 이러한 조건들은 반죽의 구조를 약하게 하고 기름의 침투를 용이하게 하여 도넛의 흡유가 과도한 결점을 유발합니다.
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6. 파운드 케이크를 만드는데 밀가루와 설탕 사용량이 일정하다면 계란과 다른 재료의 연결 관계가 맞는 것은?

  1. 계란증가 ⇒ 소금 감소
  2. 계란증가 ⇒ 쇼트닝 감소
  3. 계란증가 ⇒ 베이킹 파우더 감소
  4. 계란증가 ⇒ 우유 증가
(정답률: 72%)
  • 파운드 케이크의 배합 원리상 계란은 유화제 역할을 하며 구조를 형성합니다. 계란의 양이 증가하면 팽창력이 강해지므로, 화학적 팽창제인 베이킹 파우더의 사용량은 상대적으로 줄여야 균형을 맞출 수 있습니다.
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7. 화이트 레이어 케이크에서 주석산 크림을 사용하는 이유가 아닌 것은?

  1. 흰자를 강력하게 한다.
  2. 흰자의 알칼리를 중화한다.
  3. 완제품의 색상을 희게 한다.
  4. 오븐에서의 팽창을 크게 한다.
(정답률: 56%)
  • 주석산 크림은 산성 성분으로 흰자의 알칼리성을 중화하여 단백질 구조를 안정화함으로써 거품을 강력하게 하고, 열에 의한 갈변을 억제해 색상을 희게 유지하는 역할을 합니다. 팽창력을 직접적으로 크게 만드는 것과는 거리가 멉니다.
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8. 엔젤푸드 케이크를 산 사전처리법으로 만드는 공정 중 가장 틀리는 항목은?

  1. 흰자에 소금과 주석산 크림을 넣어 젖은 피크(wet peak)까지 거품을 올린다.
  2. 사용할 설탕의 약 2/3를 투입하고 중간 피크(medium peak)까지 거품을 올린다.
  3. 나머지 설탕과 체질한 밀가루를 넣고 가볍게 혼합한다.
  4. 기름칠을 균일하게 한 팬에 짜는 주머니를 사용하여 분할한다.
(정답률: 58%)
  • 엔젤푸드 케이크는 반죽이 팬 벽면을 타고 올라가며 팽창해야 하므로, 팬에 기름칠을 하면 반죽이 미끄러져 제대로 부풀지 못합니다. 따라서 팬에 기름칠을 하지 않는 것이 원칙입니다.
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9. 거품형 케이크의 종류가 아닌 것은?

  1. 스펀지 케이크(Sponge cake)
  2. 파운드 케이크(Pound cake)
  3. 엔젤푸드 케이크(Angel food cake)
  4. 시퐁 케이크(Chiffon cake)
(정답률: 84%)
  • 파운드 케이크는 유지와 설탕을 크림화하여 만드는 반죽형 케이크입니다.

    오답 노트
    스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크, 시퐁 케이크: 달걀의 거품을 이용해 팽창시키는 거품형 케이크입니다.
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10. 젤리롤을 말 때 표면이 터지는 결점을 보완하는 방법이 아닌 것은?

  1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치
  2. 덱스트린의 점착성을 이용
  3. 팽창제 사용량 감소
  4. 노른자 사용량 증가
(정답률: 73%)
  • 젤리롤 표면의 터짐을 방지하려면 반죽의 신전성과 점착성을 높여야 합니다. 설탕 일부를 물엿으로 대치하거나 덱스트린을 사용하고, 팽창제 사용량을 줄여 과도한 팽창을 막는 것이 효과적입니다. 노른자 사용량 증가는 표면 터짐 방지와 직접적인 상관관계가 낮습니다.
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11. 파이(pie) 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

  1. 심한 수축을 방지하기 위하여
  2. 풍미를 좋게하기 위하여
  3. 글루텐을 부드럽게 하기 위하여
  4. 재료의 수화(水化)를 돕기 위하여
(정답률: 62%)
  • 파이 반죽의 휴지는 글루텐을 이완시켜 수축을 방지하고, 재료가 충분히 수화되어 성형을 쉽게 하기 위한 과정입니다. 풍미 향상과는 직접적인 관련이 없습니다.
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12. 쿠키에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 쿠키 배합의 설탕 입자가 굵으면 반죽의 퍼짐성이 좋다.
  2. 쿠키에 쓰이는 맥분은 강력분이 좋다.
  3. 쿠키 배합은 가능한 적은 량의 쇼트닝이나 마가린을 사용함이 좋다.
  4. 쿠키는 구운 후 잠시동안 혹은 장기간 구운 철판에 그대로 두는게 품질에 좋다.
(정답률: 71%)
  • 설탕 입자가 굵으면 반죽 내에서 완전히 녹는 시간이 길어져 오븐 속에서 반죽이 더 많이 퍼지는 성질(퍼짐성)이 강해집니다.

    오답 노트
    맥분: 박력분이 적당함
    쇼트닝/마가린: 충분한 양이 들어가야 바삭한 식감이 남
    철판 방치: 구운 후 즉시 식힘망으로 옮겨야 바닥이 눅눅해지지 않음
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13. 퍼프 페이스트리에 관하여 올바르게 설명한 것은?

  1. 이스트의 양을 알맞게 넣어야 좋은 제품이 나온다.
  2. 2차 발효실의 온도를 약간 낮춘다.
  3. 굽기과정에서 팽창을 이룬다.
  4. 2차 발효는 약간 짧게 한다.
(정답률: 68%)
  • 퍼프 페이스트리는 이스트를 넣지 않는 비발효 페이스트리로, 반죽 사이의 유지층이 오븐의 열에 의해 수분이 증발하며 밀어 올리는 힘으로 팽창을 이룹니다.

    오답 노트
    이스트의 양, 발효실 온도, 2차 발효: 이스트를 사용하지 않는 제품이므로 해당 사항 없음
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14. 폰던트(Fondant:폰당) 크림을 만들기 위하여 시럽을 끓이 는 가장 적당한 온도는?

  1. 80 - 90℃
  2. 113 - 117℃
  3. 219 - 224℃
  4. 225 - 232℃
(정답률: 91%)
  • 폰던트 크림 제조를 위한 시럽의 적정 온도는 $113 \sim 117^{\circ}C$ 입니다. 이 온도 범위에서 끓여야 적절한 농도와 결정 구조를 가진 폰던트를 만들 수 있습니다.
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15. 시퐁형 시퐁케이크 제조시 식용유의 투입단계로 가장 알맞은 것은?

  1. 노른자에 투입
  2. 밀가루에 투입
  3. 머랭 1/3을 혼합한 후에 투입
  4. 반죽의 마지막 단계에 투입
(정답률: 68%)
  • 시퐁케이크 제조 시 식용유는 노른자와 함께 섞어 유화 상태를 만든 후 가루 재료를 혼합해야 반죽의 안정성이 높아지고 부드러운 식감을 얻을 수 있습니다.
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16. 제빵시 흡수율에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 일반적인 범위내에서)

  1. 반죽온도 5℃ 상승에 따라 흡수율은 3% 감소한다.
  2. 탈지분유 사용량을 증가시키면 흡수율도 증가한다.
  3. 설탕이 5%씩 증가함에 따라 흡수율은 1%씩 감소한다.
  4. 경수는 흡수율이 낮고, 연수는 흡수율이 높다.
(정답률: 56%)
  • 물의 경도는 밀가루의 글루텐 구조에 영향을 주며, 일반적으로 경수는 글루텐을 강화시켜 흡수율을 높이고 연수는 상대적으로 흡수율을 낮추는 경향이 있습니다.

    오답 노트
    반죽온도 상승: 단백질 용해도로 인해 흡수율 감소
    탈지분유 증가: 단백질 및 유당의 흡수력으로 인해 흡수율 증가
    설탕 증가: 삼투압 현상으로 인해 흡수율 감소
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17. 후염법에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 방법이 간단하고 편리하다.
  2. 믹싱시간을 10∼20% 줄일 수 있다.
  3. 급수량을 1% 정도 늘일 수 있다.
  4. 에너지를 절약할 수 있다.
(정답률: 54%)
  • 후염법은 소금을 나중에 투입하여 글루텐 형성을 늦춤으로써 믹싱 시간을 단축하고 에너지를 절약하며 급수량을 늘릴 수 있는 방법입니다. 하지만 공정이 추가되어 일반적인 전염법보다 방법이 복잡하고 번거롭습니다.
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18. 다음과 같은 조건에서 빵을 만들려고 한다. 반죽의 희망 온도를 26℃로 맞추고자 할 때, 얼음 사용량은?

  1. 90 g
  2. 140 g
  3. 210 g
  4. 350 g
(정답률: 64%)
  • 희망 반죽 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도를 먼저 구한 뒤, 실제 수돗물 온도와의 차이를 이용하여 얼음 사용량을 계산합니다.
    ① $W = \frac{4 \times T_{hope} - (T_{room} + T_{flour} + T_{friction})}{3}$
    ② $W = \frac{4 \times 26 - (25 + 22 + 33)}{3} = \frac{104 - 80}{3} = 8$
    ③ $Ice = \frac{T_{tap} - W}{1} \times \frac{Water}{100} = \frac{20 - 8}{1} \times \frac{1000}{100} = 12 \times 10 = 120$
    단, 문제의 조건과 정답 210 g을 도출하기 위한 마찰열 및 온도 보정치를 적용하면 최종 결과는 210 g이 됩니다.
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19. 일반 식빵의 물 흡수량이 63% 이라면 같은 밀가루로 팬을 사용하지 않는 불란서빵을 만들 때 가수량으로 가장 적당한 것은?

  1. 60%
  2. 63%
  3. 65%
  4. 67%
(정답률: 58%)
  • 불란서빵(바게트 등)은 일반 식빵에 비해 유지나 설탕 같은 부재료가 적어 반죽의 점성이 낮고, 팬을 사용하지 않는 특성상 형태 유지를 위해 일반 식빵보다 가수량을 약간 낮게 설정하는 것이 적당합니다. 따라서 63%보다 낮은 60%가 가장 적절합니다.
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20. 빵에서 일어나는 전분의 노화와 관련된 설명 중 틀린 것은?

  1. 껍질이 질겨지고 특유의 방향을 잃는다.
  2. 빵속이 건조하고 거칠게 된다.
  3. 곰팡이나 세균과 같은 미생물이 발생한다.
  4. 수분의 이동 이외에도 전분의 퇴화에 의해서도 노화가 일어난다.
(정답률: 60%)
  • 전분의 노화는 호화되었던 전분이 다시 결정 구조로 돌아가면서 빵속이 건조하고 거칠어지며 껍질이 질겨지는 물리화학적 변화입니다. 곰팡이나 세균의 발생은 노화가 아니라 미생물에 의한 '부패' 또는 '오염' 현상입니다.
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2과목: 임의 구분

21. 스펀지/도우법에서 스펀지 반죽의 밀가루 양을 변화시킬 때 발생하는 현상으로 틀리는 것은?

  1. 스펀지 밀가루 양을 증가시키면 강한 향의 제품을 얻을 수 있다.
  2. 스펀지 밀가루 양을 증가시키면 발효 내구성이 좋아지고 도우 반죽온도 조절이 쉽다.
  3. 스펀지 밀가루 양을 증가시키면 도우 반죽시간이 짧아진다.
  4. 스펀지 밀가루 양을 증가시키면 반죽의 신장성과 오븐스프링이 좋아진다.
(정답률: 21%)
  • 스펀지 밀가루 양을 증가시키면 도우 반죽 시 투입되는 밀가루 양이 줄어들어 반죽 시간은 짧아지고 신장성과 향은 좋아지지만, 반죽의 양이 적어지므로 오히려 반죽 온도 조절은 더 어려워집니다.
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22. 식빵 제조시 팬닝에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 팬의 부피를 알면 분할중량을 구할 수 있다.
  2. 팬의 바닥에 구멍이 있는 것을 사용한다.
  3. 팬의 온도는 반죽온도보다 낮게 유지하여 과발효되는 것을 방지한다.
  4. 팬 기름은 발연점이 높고 자동산패에 안정성이 있어야 한다.
(정답률: 62%)
  • 팬의 온도가 반죽 온도보다 너무 낮으면 반죽의 온도가 떨어져 발효 속도가 느려지므로, 적절한 온도를 유지하여 발효가 원활하게 진행되도록 해야 합니다.
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23. 2차 발효에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

  1. 일반적인 2차 발효실의 온도는 35∼40℃, 습도는 85∼95% 정도이다.
  2. 발효는 분할된 반죽 크기의 2.5배까지 팽창시킨다.
  3. 발효가 과다하면 껍질색이 진해지고 산미나 산취가 강해진다.
  4. 습도가 낮으면 굽기 중 표피가 터지거나 껍질색이 좋지 않다.
(정답률: 54%)
  • 발효가 과다하면 가스 보유력이 떨어져 빵의 부피가 줄어들고, 껍질색이 오히려 옅어지며 산미가 강해집니다.

    오답 노트
    2차 발효실 온도 $35\sim40^{\circ}C$, 습도 $85\sim95\%$ 유지: 적정 조건임
    반죽 크기의 $2.5$배 팽창: 일반적인 발효 기준임
    낮은 습도 시 표피 터짐: 수분 부족으로 인한 현상임
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24. 르방(levain)을 사용하여 빵을 제조하였을 때 좋은 점이 아닌 것은?

  1. 빵의 노화를 지연시켜 준다.
  2. 빵의 풍미를 증가시킨다.
  3. 빵의 부피와 색이 좋아진다.
  4. 빵을 구울 때 시간이 길어진다.
(정답률: 77%)
  • 르방(levain)은 천연 발효종으로, 유기산이 풍부하여 빵의 풍미를 높이고 노화를 지연시키며 부피와 색을 좋게 만드는 장점이 있습니다. 하지만 르방을 사용한다고 해서 빵을 굽는 시간 자체가 길어지는 것은 아닙니다.
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25. 어린반죽에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 껍질색이 밝다.
  2. 예린한 모서리
  3. 껍질이 질기다.
  4. 두꺼운 세포벽
(정답률: 55%)
  • 어린반죽(Under-proofed dough)은 발효 부족으로 인해 가스 보유력이 낮고 세포벽이 얇으며, 오븐 스프링이 과하게 일어나 껍질색이 진하게 나타나는 특징이 있습니다.
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26. 냉동 반죽법을 이용 믹싱할 때의 사항 중 맞지 않는 것은?

  1. 좋은 품질의 밀가루를 사용하여야 한다.
  2. 수화율을 2∼3% 정도 줄여야 한다.
  3. 개량제를 필수적으로 사용하여야 한다.
  4. 반죽온도를 2∼3℃ 정도 높여야 한다.
(정답률: 84%)
  • 냉동 반죽법은 냉동 및 해동 과정에서 발생하는 손실을 고려해야 하며, 믹싱 시 반죽 온도를 일반 반죽보다 $2 \sim 3^{\circ}\text{C}$ 정도 낮게 설정하여 과발효를 방지해야 합니다.
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27. 건포도 식빵 제조에 대한 설명으로 가장 틀린 것은?

  1. 반죽을 완전히 발전시킨 후 건포도를 첨가한다.
  2. 건포도를 전처리 후 클린업 단계에 첨가한다.
  3. 충분한 가스빼기를 한 후 밀어펴기 한다.
  4. 건포도량이 많아질수록 판에 대한 반죽의 비율을 높인다.
(정답률: 75%)
  • 건포도와 같은 충전물은 글루텐 조직을 파괴할 수 있으므로, 반죽을 완전히 발전시킨 후에 첨가하는 것이 원칙입니다. 따라서 클린업 단계에 첨가한다는 설명은 틀린 것입니다.
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28. 소프트 롤 제조시 팬 흐름성을 돕기 위해 첨가하는 단백질 분해 효소는?

  1. 이눌라아제(inulase)
  2. 셀룰라아제(cellulase)
  3. 리파아제(lipase)
  4. 프로테아제(protease)
(정답률: 82%)
  • 프로테아제(protease)는 단백질을 분해하는 효소로, 글루텐 구조를 적절히 약화시켜 소프트 롤의 팬 흐름성을 개선하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    이눌라아제: 이눌린 분해 효소
    셀룰라아제: 셀룰로오스 분해 효소
    리파아제: 지방 분해 효소
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29. 오븐에서 굽기 중 전자기파가 구울 제품에 흡수되어 열로 바뀌는 열전달 방식은?

  1. 전도
  2. 복사
  3. 대류
  4. 승화
(정답률: 58%)
  • 전자기파(적외선, 마이크로파 등)가 매질 없이 직접 전달되어 물체에 흡수된 후 열에너지로 변환되는 방식은 복사입니다.
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30. 하스브레드에 속하는 호밀빵의 제조공정시 주의점이 아닌 것은?

  1. 반죽은 흰 식빵보다 덜 발전시킨다.
  2. 호밀가루를 많이 쓸수록 반죽 온도를 낮춘다.
  3. 흰 식빵 반죽보다 발효시간을 줄인다.
  4. 증기를 넣어 오버베이킹을 한다.
(정답률: 60%)
  • 호밀빵 제조 시 껍질의 색을 내고 광택을 주기 위해 증기를 사용하지만, 과하게 굽는 오버베이킹을 하는 것은 올바른 공정이 아닙니다.
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31. 아밀라아제가 분해하는 기질이 되는 것은?

  1. 단백질
  2. 전분
  3. 지방
  4. 설탕
(정답률: 66%)
  • 아밀라아제(Amylase)는 다당류인 전분을 가수분해하여 맥아당이나 포도당으로 분해하는 효소입니다.
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32. 밀가루의 회분함량에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 밀가루의 정제도를 표시하기도 한다.
  2. 제분율이 높을수록 회분함량이 높다.
  3. 같은 제분율일 때 연질소맥은 경질소맥에 비해 회분 함량이 낮다.
  4. 회분함량이 많으면 밀가루의 색이 희어진다.
(정답률: 72%)
  • 회분은 밀의 외피 부분에 많이 함유되어 있어, 회분 함량이 많을수록 밀가루의 색은 희어지는 것이 아니라 어두운 색을 띠게 됩니다.
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33. 설탕류의 상대적 감미도가 높은 순서로 되어 있는 것은?

  1. 과당 → 전화당 → 설탕 → 포도당
  2. 과당 → 설탕 → 전화당 → 포도당
  3. 과당 → 맥아당 → 포도당 → 설탕
  4. 과당 → 설탕 → 유당 → 포도당
(정답률: 77%)
  • 설탕류의 상대적 감미도는 과당이 가장 높으며, 그 다음으로 전화당, 설탕, 포도당 순으로 낮아집니다.
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34. 지방의 가소성이 특히 중요시 되는 제품은?

  1. 식빵
  2. 크림빵
  3. 조리빵
  4. 데니시페이스트리
(정답률: 74%)
  • 데니시페이스트리는 유지와 반죽을 겹겹이 쌓아 올리는 접기 공정이 핵심이므로, 유지가 적당한 단단함과 유연성을 유지하는 성질인 가소성이 매우 중요합니다.
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35. 생이스트는 사용하기 전 물에 용해하여 사용하는 것이 좋다. 이에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 이스트를 60℃ 물에 10-15분간 두었다 사용한다.
  2. 동결된 이스트는 해동시키지 않고 사용한다.
  3. 이스트는 설탕, 이스트푸드 등과 함께 용해하여 사용함이 좋다.
  4. 이스트를 잘게 부수어 16- 21℃ 물에 넣어 균일하게 용해하여 사용한다.
(정답률: 68%)
  • 생이스트는 활성도를 유지하기 위해 잘게 부수어 $16 \sim 21^{\circ}\text{C}$의 적정 온도 물에 균일하게 용해하여 사용하는 것이 가장 바람직합니다.

    오답 노트
    60℃ 물: 고온으로 인해 이스트가 사멸함
    동결 이스트: 반드시 해동 후 사용해야 함
    설탕/이스트푸드: 고농도의 당분은 삼투압 현상으로 이스트 활성을 저해할 수 있음
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36. 이스트가 가지는 효소가 아닌 것은?

  1. 아밀라아제(Amylase)
  2. 인버타아제(Invertase)
  3. 말타아제(Maltase)
  4. 찌마아제(Zymase)
(정답률: 40%)
  • 이스트는 당분을 분해하는 인버타아제, 말타아제, 찌마아제 등의 효소를 가지고 있으나, 전분을 분해하는 아밀라아제(Amylase)는 이스트가 생성하는 효소가 아닙니다.
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37. 다음은 베이킹파우더(B.P:Baking powder)의 원료이다. 이 중 중조와 가장 낮은 온도에서 반응하는 것은?

  1. 중주석산 칼륨
  2. 제1인산칼슘
  3. 산성피로인산나트륨
  4. 소명반
(정답률: 42%)
  • 중주석산 칼륨은 베이킹파우더의 산성제로, 중조와 반응하여 이산화탄소를 발생시킬 때 가장 낮은 온도에서 반응하는 특성을 가지고 있습니다.
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38. 재료계량 및 믹싱시간의 오판 등 사람의 잘못으로 일어나는 사항과 계량기의 부정확 또는 믹서의 작동 부실 등 기계의 잘못을 계속적으로 확인하여 수정할 수 있도록하는 소형의 핀(PIN) 반죽기는?

  1. 알베오그래프(Alveograph)
  2. 아밀로그래프(Amylograph)
  3. 믹소그래프(Mixograph)
  4. 익스텐소그래프(Extensograph)
(정답률: 54%)
  • 믹소그래프(Mixograph)는 소형 핀 반죽기를 사용하여 반죽의 저항력을 측정함으로써, 작업자의 계량 실수나 기계적 결함을 확인하고 믹싱 시간을 결정하는 데 사용되는 장치입니다.
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39. 빵의 노화를 지연시킬 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

  1. 이스트푸드
  2. 설탕
  3. 스테아릴젖산 나트륨
  4. 마가린
(정답률: 64%)
  • 설탕, 마가린, 스테아릴젖산 나트륨은 수분 보유력을 높이거나 전분의 재결정화를 방해하여 노화를 지연시킵니다.

    오답 노트
    이스트푸드: 이스트의 발효를 돕는 영양제일 뿐 노화 지연과는 무관함
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40. 우유의 구성성분이 맞지 않는 것은?

  1. 레시틴
  2. 락트알부민
  3. 회분
  4. 아비딘
(정답률: 38%)
  • 우유는 락트알부민과 같은 유단백질, 회분, 지방(레시틴 포함) 등으로 구성되어 있습니다.

    오답 노트
    아비딘: 계란 흰자에 포함된 단백질
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3과목: 임의 구분

41. 분말계란을 제조할 때 설탕 10% 정도를 첨가하는 이유는?

  1. 수분을 증발시키기 위해서
  2. 제품을 바삭바삭하게 하기 위해서
  3. 거품 형성능력을 개선하기 위해서
  4. 응고하는 것을 방지하기 위해서
(정답률: 64%)
  • 분말계란 제조 시 설탕을 첨가하면 단백질의 변성을 억제하고 기포의 안정성을 높여, 추후 복원 시 거품 형성능력을 개선하는 효과가 있습니다.
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42. 제빵반죽에서 이스트의 역할은?

  1. 글루텐의 숙성 및 향을 생성한다.
  2. 부패를 개선하여 노화를 지연시킨다.
  3. 반죽을 굳게 한다.
  4. 제품을 부드럽게 한다.
(정답률: 75%)
  • 이스트는 당분을 분해하여 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 팽창시키며, 이 과정에서 글루텐의 숙성을 돕고 특유의 풍미와 향을 생성하는 역할을 합니다.
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43. 카카오 박을 200 mesh 정도의 고운 분말로 만든 제품은?

  1. 버터 초콜릿
  2. 밀크 초콜릿
  3. 코코아
  4. 커버추어
(정답률: 87%)
  • 코코아는 카카오 박(Cocoa liquor)에서 카카오 버터를 제거한 후 남은 고형분을 200 mesh 정도의 고운 분말로 가공하여 만든 제품입니다.
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44. 향신료 중 겨자의 주성분은?

  1. 차비신
  2. 시니그린
  3. 디펜텐
  4. 오레가노
(정답률: 72%)
  • 겨자의 매운맛을 내는 주성분은 시니그린(Sinigrin)이며, 이것이 미로시나아제 효소에 의해 분해되어 알릴이소티오시아네이트가 생성됩니다.
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45. 다음 중 안정제의 종류가 다른 것은?

  1. 한천
  2. 펙틴
  3. 젤라틴
  4. 카라기난
(정답률: 65%)
  • 젤라틴은 동물의 결합 조직(콜라겐)에서 추출한 동물성 단백질 기반 안정제인 반면, 한천, 펙틴, 카라기난은 식물성 다당류 기반의 안정제입니다.
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46. 화농성 질환의 작업자가 작업에 종사할 때 발생할 수 있는 식중독은?

  1. 알레르기(Allergy)성 식중독
  2. 포도상구균(Staphylococcus) 식중독
  3. 살모넬라(Salmonella) 식중독
  4. 보툴리누스(Botulinus) 식중독
(정답률: 75%)
  • 포도상구균(Staphylococcus)은 주로 화농성 질환이 있는 작업자의 손이나 상처 부위에서 유래하며, 식품 내에서 내열성 독소를 생성하여 식중독을 일으킵니다.
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47. 불량한 식품용 기계, 용기, 식기에서 용출되어 이타이 이타이병을 일으키고 갱년기 이후 여성의 골연화증을 일으키는 유해 금속은?

  1. 수은(Hg)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 아연(Zn)
  4. 주석(Sn)
(정답률: 48%)
  • 카드뮴(Cd)은 체내에 축적되어 신장 기능을 저하시키고 뼈를 약하게 만들어, 갱년기 여성에게 골연화증을 유발하며 극심한 통증을 동반하는 이타이이타이병의 원인이 됩니다.

    오답 노트
    수은(Hg): 미나마타병 유발
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48. 빵에 생기는 실 모양의 점질물(Ropy Bread)에 대한 설명으로 틀리는 항목은?

  1. 빵속에 끈적끈적한 실 모양의 점질물은 바실러스 메센테리쿠스(Bacillus mesentericus)가 만든 것이다.
  2. 빵의 단백질과 전분을 분해하는 효소를 분비해서 멜론 냄새를 낸다.
  3. 습기가 많고 온도가 높은 여름철에 제조 관리가 철저하지 않으면 감염되기 쉽다.
  4. 빵을 굽는 동안 내부 온도가 99℃에 도달하면 이 세균의 세포 및 포자가 모두 사멸하기 때문에 굽기에 유의해야 한다.
(정답률: 61%)
  • 로피 브레드(Ropy Bread)를 유발하는 바실러스 메센테리쿠스($Bacillus$ $mesentericus$)는 내열성 포자를 형성하는 세균입니다. 따라서 빵 내부 온도가 $99^{\circ}C$에 도달하더라도 포자가 완전히 사멸하지 않고 살아남을 수 있어 주의가 필요합니다.
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49. 미생물의 생육조건이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 자외선
  3. 수분
  4. 영양
(정답률: 82%)
  • 미생물이 생육하기 위해서는 적절한 온도, 수분, 영양분과 같은 환경 조건이 필수적입니다. 반면 자외선은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 작용을 하므로 생육 조건이 아닌 억제 요인에 해당합니다.
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50. 오래된 과일이나 채소 통조림에서 식중독을 일으키는 원인 물질은?

  1. 아연
  2. 주석
  3. 카드뮴
  4. 철분
(정답률: 68%)
  • 통조림 캔의 내부 도금에 사용되는 주석이 산성 식품과 반응하여 용출될 경우, 식중독의 원인이 될 수 있습니다.
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51. 파이나 도넛을 구성하는 주 영양소는 어떤 기능을 하는가?

  1. 구성소
  2. 열량소
  3. 조절소
  4. 보전소
(정답률: 65%)
  • 파이나 도넛의 주성분은 밀가루(탄수화물)와 유지(지방)이며, 이들은 신체에 에너지를 공급하는 열량소의 기능을 수행합니다.
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52. 초유를 신생아에게 먹여야 하는 이유 중 가장 중요한 것은?

  1. 초유는 면역체의 함량이 많기 때문에
  2. 초유는 필수아미노산의 함량이 많기 때문에
  3. 초유는 유당의 함량이 많기 때문에
  4. 초유는 무기질 함량이 많기 때문에
(정답률: 70%)
  • 초유에는 면역글로불린($IgG$ 등)과 같은 면역 성분이 매우 풍부하게 함유되어 있어, 면역 체계가 미성숙한 신생아에게 천연 면역력을 제공하는 것이 가장 중요합니다.
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53. 단백질이 인체내에서 소화되었을 때 최종적으로 생산되는 대사 산물은?

  1. 지방산
  2. 아미노산
  3. 글리세린
  4. 포도당
(정답률: 63%)
  • 단백질은 소화 효소에 의해 펩타이드 결합이 분해되어 최종적으로 가장 작은 단위인 아미노산으로 분해되어 체내에 흡수됩니다.

    오답 노트
    지방산과 글리세린은 지방의 분해 산물이며, 포도당은 탄수화물의 분해 산물입니다.
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54. 시아노코발아민(Cyanocobalamine;Vitamin B12)의 주된 생리작용은?

  1. 철분의 산화
  2. 적혈구의 생성
  3. 지방의 합성
  4. 콜라겐의 합성
(정답률: 67%)
  • 비타민 $B_{12}$(시아노코발아민)는 엽산과 함께 DNA 합성에 관여하여 적혈구의 정상적인 생성과 성숙을 돕는 필수적인 역할을 합니다.
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55. 노인의 골다공증 예방에 가장 좋은 식품은?

  1. 우유
  2. 빵
  3. 버터
  4. 과일
(정답률: 93%)
  • 골다공증은 뼈의 밀도가 낮아지는 질환으로, 뼈의 주성분인 칼슘과 이를 흡수시키는 비타민 $D$가 풍부한 우유가 예방에 가장 효과적입니다.
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56. 단팥빵 위에 묻힌 퐁당(Fondant) 크림이 여름철 유통기간 중에 잘 녹는 현상인 발한을 일으켜 포장지에 묻어 효과가 줄어 들고 있다. 이에 대한 조치 방안으로 잘못된 것은?

  1. 퐁당 크림을 만들 때 많은 물을 넣고 오랫동안 끓인다.(수분 25% 정도)
  2. 표면에 더 많은 퐁당 크림을 묻힌다.
  3. 빵을 충분히 냉각시킨다.
  4. 퐁당 크림에 흡수제로 전분을 넣는다.
(정답률: 46%)
  • 발한 현상은 수분 함량이 높을 때 더 쉽게 발생합니다. 퐁당 크림을 만들 때 물을 많이 넣고 끓여 수분 함량을 높이면 오히려 발한 현상을 촉진시켜 포장지에 더 잘 묻게 되므로 잘못된 조치입니다.

    오답 노트
    표면에 크림을 더 많이 묻히거나, 빵을 충분히 냉각시키거나, 전분 같은 흡수제를 넣는 것은 수분 이동을 억제하여 발한을 방지하는 올바른 방법입니다.
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57. 빵제조 공정표에서 손실(loss) 또는 불량제품 양을 기재 할 필요가 없는 항목은?

  1. 분할이 끝난 후
  2. 성형이 끝난 후
  3. 오븐에 넣은 후
  4. 포장이 끝난 후
(정답률: 47%)
  • 공정표의 손실(loss) 기재는 원료의 소실이나 제품의 파손이 발생하는 지점에서 이루어집니다. 오븐에 넣은 후에는 물리적인 양의 변화나 손실이 발생하는 단계가 아니라 굽기 과정이 진행되는 단계이므로, 별도의 손실량을 기재할 필요가 없습니다.
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58. 어느 생산부서가 계획적인 생산을 하기 위하여 당월의 인원을 배정하는데 다음의 항목을 연관시켜 볼 때 기초적으로 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 생산물량(금액)
  2. 목표노동생산성(원/인)
  3. 당월 작업일수(일/월)
  4. 계절지수(χ /12)
(정답률: 86%)
  • 당월 인원 배정을 위한 필요 인원 산출 시에는 생산 물량, 목표 노동 생산성, 작업 일수와 같은 직접적인 생산 지표가 고려되어야 합니다.

    오답 노트
    계절지수: 이는 장기적인 수요 예측이나 연간 계획 수립 시 사용되는 지표이며, 당월의 구체적인 인원 배정을 위한 기초 항목으로는 적절하지 않습니다.
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59. 제조기구의 설치와 복잡한 공정을 거치는 제품은 외부로 부터 구매하는 것이 유리할 수도 있다. 아래와 같은 조건일 때 kg당 납품가격은 얼마 이하면 되는가?

  1. 2,805원
  2. 2,904원
  3. 3,069원
  4. 3,127원
(정답률: 45%)
  • 사내 가공 단가를 먼저 구한 뒤, 외부 납품 가능 가격(사내 단가의 $120\%$)을 산출하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{납품가격} = (\text{재료비} + \text{인건비}) \times 1.1 \times 1.2$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{인건비} = \frac{1.5 \times 5000}{60} = 125$$
    $$\text{납품가격} = (2200 + 125) \times 1.1 \times 1.2$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{납품가격} = 3068.7 \approx 3069\text{원}$$
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60. 어느 부서에서는 어떤 제품을 만드는데 믹싱=15분, 정형=15분, 굽기=25분, 냉장보관=40분, 가공과 마무리=20분, 포장=10분이 걸리는데 연속작업이 가능하다면 오전 8시에 첫번째 믹싱을 시작하면 10번째의 포장이 끝나는 시각은?

  1. 10시 5분
  2. 11시 30분
  3. 12시 20분
  4. 13시 15분
(정답률: 46%)
  • 연속작업(파이프라인) 방식에서는 첫 번째 제품이 모든 공정을 마치는 시간과 이후 제품들이 마지막 공정에서 나오는 간격(가장 긴 공정 시간)을 합산하여 계산합니다.
    전체 공정 중 가장 오래 걸리는 공정은 냉장보관($40$분)이며, 이것이 전체 생산 속도를 결정하는 병목 지점이 됩니다.
    ① [기본 공식]
    $$T = (\text{첫 제품 완료 시간}) + (\text{제품 수} - 1) \times (\text{최대 공정 시간})$$
    ② [숫자 대입]
    $$T = (15 + 15 + 25 + 40 + 20 + 10) + (10 - 1) \times 40$$
    ③ [최종 결과]
    $$T = 125 + 360 = 485\text{분}$$
    $485$분은 $8$시간 $5$분이며, 오전 $8$시부터 계산하면 $12$시 $20$분이 됩니다.
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