1과목: 임의 구분
1. 일반적으로 케이크 반죽온도가 낮은 경우에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 기공이 열려 속이 거칠다.
- 큰 기포가 남아있기 쉽다.
- 같은 증기압을 발달시키는데 굽기시간이 길어진다.
- 제품 부피가 큰 편이다.
2. 전형적인 파운드 케이크에서 밀가루와 설탕을 고정하고 쇼트닝을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- 계란을 증가시킨다.
- 우유를 감소시킨다.
- 베이킹파우더를 증가시킨다.
- 소금을 증가시킨다.
3. 젤리 롤 케이크를 말 때 표피가 터지는 현상에 가장 큰 영향을 주는 원인은?
- 설탕의 일부를 물엿으로 대치하였다.
- 덱스트린을 넣어 점착성을 증가시켰다.
- 믹싱과 팽창제 조정으로 전체 팽창을 감소시켰다.
- 낮은 온도의 오븐에서 오래 구웠다.
4. 다음과 같은 사항을 점검했다면 반죽형 쿠키의 어떤 결점을 찾아내기 위한 것인가?
- 딱딱한 쿠키
- 팬에 늘어 붙는 쿠키
- 퍼짐이 적은 쿠키
- 퍼짐이 과도한 쿠키
5. 다음의 페이스트리 제조방법 중 페이스트리의 부피를 가장 크게 증가시킬 수 있는 제조방법은 무엇인가?
- 롤인 유지를 100% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다
- 롤인 유지를 75% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다.
- 롤인 유지를 50% 사용하고 3겹 접기를 5회 실시한다.
- 롤인 유지를 50% 사용하고 3겹 접기를 7회 실시한다.
6. 아이싱에 사용되는 안정제 중 감귤 껍질 등에서 추출되는 것으로 비교적 낮은 농도의 설탕과 약산성 조건에서 칼슘을 포함하고 있는 물에 의하여 젤화되는 성질이 있는 것은?
- 카르복시 메틸 셀룰로오스(CMC)
- 로커스트빈검(메뚜기콩검)
- 고 메톡실 펙틴
- 저 메톡실 펙틴
7. 튀김기에서 열을 튀김 유지로 전달하는데 사용하는 여러가지 히터 중 비교적 사용하는 유지량이 적으며 신속하게 유지를 교체할 수 있고 세척이 쉬운 시스템은 무엇인가?
- 바닥 히터(bottom heaters)를 사용하는 튀김기
- 전기 관형 히터(tubular heaters)를 사용하는 튀김기
- 대기압 버너를 이용하는 튀김기
- 프리믹스 버너를 이용하는 튀김기
8. 유지 사용량이 90%이고 물사용량이 20%인 파운드 케이크에 비터(bitter) 초콜릿을 24% 추가 사용하였을 때 유지 사용량 및 물사용량으로 가장 알맞은 것은?
- 유지 66%, 물 32%
- 유지 66%, 물 43%
- 유지 86%, 물 32%
- 유지 86%, 물 43%
10. 반죽형 케이크의 중심부가 올라온 경우의 원인으로 알맞은 것은?
- 설탕 사용량이 많다.
- 쇼트닝 사용량이 많다.
- 계란의 사용량이 많다.
- 오븐 온도가 강하다.
11. 케이크 도넛 완제품의 일반적인 유지함량으로 가장 알맞은 것은?
- 20 ∼ 25 %
- 30 ∼ 35 %
- 40 ∼ 45 %
- 50 ∼ 55 %
12. 카스텔라 또는 곰팡이의 발육방지를 위해 충전하는 가스로 알맞은 것은?
- 질소와 탄산가스
- 산소와 탄산가스
- 질소와 염소가스
- 산소와 염소가스
14. 카스텔라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 가장 알맞지 않은 것은?
- 굽기 시간을 단축한다.
- 제품의 표면을 고르게 한다.
- 제품의 수평을 고르게 한다.
- 제품의 식감을 부드럽게 한다.
15. 시퐁 케이크를 만드는 일반적인 방법을 설명한 항목 중 틀린 것은?
- 체로 친 밀가루와 베이킹파우더에 건조재료를 넣고 잘 섞으며, 식용유와 노른자를 혼합하여 여기에 넣고 물을 조금씩 넣으면서 매끄러운 반죽을 만든다.
- 다른 용기에 흰자와 주석산크림을 넣고 60% 정도로 기포한 후 설탕을 넣어가면서 85% 정도의 머랭을 만든다.
- 제조한 머랭을 2∼3회로 나누어 매끄럽게 반죽한 것에 넣으면서 균일하게 혼합하되 지나치지 않도록한다.
- 균일하고 얇게 기름칠을 한 시퐁팬에 적정량을 넣고 굽기를 한다. 분할량이 많으면 상대적으로 저온에서 장시간 굽는다.
16. 식빵의 총 배합율이 180%이고, 발효손실 2%, 굽기손실 12%인 경우 완제품 중량 500g 짜리 식빵 40개를 만들려면 밀가루는 얼마가 있어야 하는가? (단, 10g 이하는 올림)
- 10,900g
- 11,900g
- 12,900g
- 13,900g
17. 식빵 제조시 스트레이트법을 노타임(NO time dough)법으로 바꿀 때 조치할 사항이 아닌 것은?
- 산화제와 환원제를 함께 사용한다.
- 이스트 사용량을 증가한다.
- 설탕 사용량을 감소한다.
- 믹싱시간을 증가한다.
18. 빵 제조시 일반스트레이트법을 비상반죽법(Emergency dough)으로 변경시켜야 할 필수적인 조치가 아닌 것은?
- 이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
- 반죽 온도를 30℃로 올린다.
- 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
- 가수량을 1% 감소시킨다.
19. 1차 발효가 부족한 스펀지 반죽이 있다. 이것을 보완하기 위한 조치 중 불합리한 것은?
- 이스트 증가
- 믹싱시간 증가
- 소금 증가
- 플로어 타임 증가
20. 어린 스펀지로 본 반죽을 하면 정상 스펀지로 한 반죽과 비교하여 본 반죽 발효시간은 어떻게 되는가?
- 짧아진다.
- 같다.
- 길어진다.
- 짧아지기도 하고 길어지기도 한다.
2과목: 임의 구분
21. 분할무게 600g인 식빵을 구울 때 팬의 간격이 2.4cm 정도 떨어지면 좋은 결과가 나온다. 분할무게 500g인 식빵의 팬 간격으로 가장 적당한 것은?
- 1.8 cm
- 2.4 cm
- 3.0 cm
- 4.0 cm
22. 빵, 과자 제품을 너무 낮은 온도로 냉각시킨 후 포장했을 때의 결과로 맞는 것은?
- 제품을 썰 때 문제가 생긴다.
- 껍질이 너무 건조하게 된다.
- 포장지에 수분이 응축된다.
- 곰팡이 발생이 빠르다.
24. 불란서 빵 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 글루텐을 완전히 발달시킨다.
- 굽기전 오븐 속에 증기를 넣는 것이 좋다.
- 오븐 속에 증기량이 많으면 오븐 스프링은 좋으나 대각선 칼질에 따른 터짐이 부족하다.
- 대각선을 그을 때 반죽이 주저 앉으면 2차 발효가 지나친 것이다.
25. 액체발효법으로 빵을 만들 때 액종의 발효점을 가장 정확하게 찾을 수 있는 방법은?
- 발효로 생긴 신 냄새의 정도
- 액종의 발효시간
- 윗면 표면에 생긴 거품 상태
- 정확한 pH의 측정
26. 식빵을 제조한 후 몇일이 경과하면 제품 속질의 변화는 단단해진다. 수분의 이동이 미치는 결과이기도 하지만 중요한 또 다른 변화는?
- 단백질의 변화
- 전분의 변화
- 설탕의 변화
- 지방의 변화
27. 높은 부피(High loaf volume)의 결점 원인이 아닌 것은?
- 2차 발효가 초과되었을 경우
- 소금사용 과다했을 경우
- 분할 무게를 초과했을 경우
- 오븐이 너무 차거웠을 경우
28. 식빵제품의 노화(Staling)를 지연시키는 방법 중 틀린 것은?
- 양질의 재료 사용과 공정의 정확성
- 고급 지방산의 유화제를 사용
- 방습 포장지로 포장
- 운반도중이나 판매될 때까지 냉장고에 보관
29. 반죽온도가 낮게 되었을 때의 조치사항이 아닌 것은?
- 약간 높은 온도의 발효실에 넣어 놓는다.
- 발효시간을 연장한 뒤 분할한다.
- 중간발효를 길게 가진 뒤 성형한다.
- 발효실의 습도를 증가시킨다.
30. 반죽 배합시 원료의 혼합 및 분산을 주 목적으로 저속 회전 속도로 진행되는 과정을 지칭하는 용어는 무엇인가?
- 픽업 단계(Pick up stage)
- 클린업 단계(Clean up stage)
- 발전 단계(Development stage)
- 렛다운 단계(Let down stage)
31. 유지의 경화(hardening)란?
- 유지의 저온처리를 말한다.
- 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
- 유지의 불순물을 제거하는 것을 말한다.
- 착색물질을 제거하는 것을 말한다.
32. 같은 호밀로 제분한 백색 호밀가루의 회분이 0.55 ∼ 0.65 %, 단백질이 6 ∼ 9 %가 되었다면 흑색 호밀가루의 회분과 단백질 함량은 어떻게 되겠는가?
- 회분과 단백질 함량이 모두 증가한다.
- 회분은 증가하고 단백질은 감소한다.
- 회분은 감소하고 단백질은 증가한다.
- 회분과 단백질 함량이 모두 감소한다.
34. 유지가 산화하면 과산화물이 생성되어 산패가 된다. 이를 방지하거나 지연시키는 천연 항산화제는?
- 비타민 E
- 비타민 C
- 리보플라빈
- 니아신
35. 매일 사용하는 생이스트(압착효모)는 다음 중 어느 온도에서 저장하는 것이 가장 현실적인가?
- - 18℃ 이하의 냉동고에 보관
- 냉장온도에 보관
- 실내온도에 보관
- 43℃ 이상에서 보관
36. 어떤 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 28%이고, 중화가가 80인 경우에 탄산수소나트륨은 얼마나 들어 있는가?
- 2.8kg
- 3.2kg
- 4.0kg
- 7.2kg
37. 제빵에 사용할 물이 심한 경수(센물)일 때 조치할 사항이 아닌 것은?
- 이스트 사용량 증가
- 효소 활성 맥아 사용
- 이스트푸드 사용량 감소
- 소금 사용량 증가
38. 경수의 작용으로 알맞는 것은?
- 글루텐을 질기게 하고, 발효를 저해한다.
- 글루텐을 연하게 하고, 발효를 촉진한다.
- 글루텐을 질기게 하고, 발효를 촉진한다.
- 글루텐을 연하게 하고, 발효를 저해한다.
40. 제과· 제빵재료인 아몬드(almond)에 대한 설명이 바르게 된 것은?
- 슬라이스(sliced) 아몬드 - 속 껍질을 벗겨 잘게 다져서 부순 상태
- 천연(natural) 아몬드 - 갈색의 얇은 속 껍질이 붙어있는 상태
- 슬리버드(slivered) 아몬드 - 세로로 길고 가늘게 썰은 상태
- 다진(diceed) 아몬드 - 고운 가루형태로 마쇄한 상태
3과목: 임의 구분
43. 유리수(free water)의 특징은?
- 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
- 100℃이상으로 가열하여도 수증기압이 제거되지 않는다.
- 끓는점과 녹는점이 매우 높다.
- 식품에서 미생물의 번식에 이용되지 못한다.
47. 식품제조 용기에 관한 설명으로 옳은 것은?
- 법랑제품은 내열성이 강하다.
- 유리제품은 건열과 충격에 강하다.
- 스테인리스 스틸은 알루미늄보다 열전도율이 낮다.
- 고무제품은 색소와 형광표백제가 용출되기 쉽다.
48. 교차오염을 방지하기 위한 올바른 대책은?
- 생원료와 조리된 식품을 동시에 취급하지 않는다.
- 동일한 종업원이 하루 일과 중 여러개의 작업을 수행한다.
- 소독된 컵과 접시를 행주로 깨끗이 닦아낸다.
- 찬 음식의 홀딩에 사용된 얼음이 녹아서 생긴 물은 재사용한다.
49. 1968년 일본에서 발생한 미강유 중독사고를 통하여 알게 된 사실은?
- 비소의 유독성
- PCB의 유독성
- 유기수은의 유독성
- 트리할로메탄의 유독성
52. 콜레스테롤(cholesterol)에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 고등동물의 뇌, 척추, 담즙산, 성호르몬 등에 분포되어 있다.
- 정상적인 사람에는 혈액 100 ml당 200 mg 정도가 함유되어 있다.
- 자외선을 받으면 비타민 D2 로 전환되기도 한다.
- 고농도인 경우 동맥경화증의 원인이 된다.
53. 다음은 비타민의 결핍시 일어나는 결핍증을 짝지은 것이다. 틀리게 짝지어진 것은?
- 비타민 A - 야맹증
- 비타민 B1 - 각기병
- 비타민 D - 곱추병
- 비타민 K - 탈모증
55. 알부민(albumin)에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
- 혈청 단백질이다.
- 아미노산만으로 구성된 단순단백질이다.
- 난황, 육류에 다량 포함되어 있다.
- 새로운 조직을 형성하기 위하여 단백질이 필요할 때 제일 먼저 공급해 주는 단백질의 제 1급원이다.
56. 제조현장에서 발생하는 가공손실(loss)이나 불량품은 원가에 많은 영향을 미친다. 이 불량률을 최소화 하기 위한 원인 규명과 대책으로 부적당한 것은?
- 작업자의 부주의 - 철저한 작업지시 또는 타인에 의한 점검 실시
- 기술수준의 부족 - 교육훈련 강화
- 가공조건의 불량 - 인시(人時)당 생산성 향상
- 가공 설비의 문제 - 정기적인 점검 실시
57. 파운드 케이크 400개를 만드는데 5명이 8시간 작업을 하였다. 500개를 생산하려면 몇 시간의 연장 근무가 필요한가? (단, 연장 근무시에는 80 %의 능률로 본다.)
- 2시간
- 2시간 30분
- 3시간
- 3시간 30분
58. 22kg짜리 밀가루 10포대를 사용하는 믹서로 한 반죽을 믹싱하여 600g씩 분할하는 식빵을 640개 생산했다면 총배합율이 180%인 경우, 분할시까지 총재료에 대한 수율은 얼마인가?
- 39.60 %
- 93.89 %
- 96.97 %
- 100.00 %
59. 제빵공장의 작업지시서에 명시한 다음 항목 중 매일 점검하지 않아도 되는 것은?
- 생산량
- 작업인원
- 원재료 사용금액
- 불량 갯수
60. 액체 발효법을 이용하여 계속적으로 빵을 제조하는 방법인 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)에서 분할기로 직접 연결되어 팬닝을 하는 장치는?
- 열교환기(heat exchanger)
- 예비혼합기(premixer)
- 디벨로퍼(developer)
- 제2차발효실(proofer)