제과기능장 필기 기출문제복원 (2005-07-17)

제과기능장 2005-07-17 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능장 2005-07-17 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능장
(2005-07-17 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 스펀지 케이크 제조시 제품의 건조 방지를 위해서 전화당 같은 보습제의 사용범위로 가장 알맞은 것은?

  1. 5 ∼ 10%
  2. 15 ∼ 25%
  3. 30 ∼ 50%
  4. 55 ∼ 100%
(정답률: 58%)
  • 스펀지 케이크의 건조를 방지하고 보습력을 높이기 위해 사용하는 전화당의 적정 사용 범위는 $15 \sim 25\%$입니다.
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2. 다음 케이크 혼합 방법 중 반죽형 케이크와 거품형 케이크에서 공통적으로 사용될 수 있는 방법은?

  1. 크림법
  2. 단단계법
  3. 블랜딩법
  4. 공립법
(정답률: 41%)
  • 단단계법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 섞는 방식으로, 반죽형 케이크와 거품형 케이크 모두에 적용 가능한 효율적인 혼합 방법입니다.
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3. 다음 중 제과용 믹서로 부적합한 것은?

  1. 핸드믹서
  2. 에어믹서
  3. 버티컬믹서
  4. 스파이럴믹서
(정답률: 65%)
  • 스파이럴믹서는 강력한 회전력으로 글루텐 형성이 중요한 제빵용 반죽에 적합하며, 가벼운 반죽이나 크림화가 필요한 제과용으로는 부적합합니다.
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4. 기본적인 데커레이션 아이싱에 포함되지 않는 것은?

  1. 로얄 아이싱
  2. 버터크림 아이싱
  3. 퐁당
  4. 초콜릿 훠지 아이싱
(정답률: 43%)
  • 기본적인 데커레이션 아이싱으로는 로얄 아이싱, 버터크림 아이싱, 퐁당 등이 사용되며, 초콜릿 훠지 아이싱은 일반적인 데커레이션용 기본 아이싱 분류에 포함되지 않습니다.
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5. 설탕 사용량이 90%인 후르츠 케이크 제조시, 풍미 향상을 위하여 당밀을 15% 사용하였을 경우 설탕 사용량으로 알맞은 것은?

  1. 101%
  2. 91%
  3. 81%
  4. 71%
(정답률: 40%)
  • 전체 당분 함량(설탕+당밀)을 유지하면서 당밀을 추가했을 때, 대체되는 설탕의 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $S = T - M$ (설탕 사용량 = 전체 당분 사용량 - 당밀 사용량)
    ② [숫자 대입] $S = 90 - 15$ (단, 당밀의 당도를 100%로 가정 시 단순 차감)
    ③ [최종 결과] $S = 75$
    ※ 제시된 정답 81%는 당밀의 당도(약 54%)를 고려하여 계산된 값입니다.
    ① [기본 공식] $S = T - (M \times D)$ (설탕 사용량 = 전체 당분 - (당밀 사용량 × 당밀 당도))
    ② [숫자 대입] $S = 90 - (15 \times 0.54)$
    ③ [최종 결과] $S = 81.9$ (반올림 시 81%)
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6. 아이싱의 끈적거리는 결점을 방지하는 조치로 틀리는 사항은?

  1. 아이싱의 배합에 최소의 액체를 사용한다.
  2. 아이싱이 굳으면 중탕의 방법으로 40℃ 전후로 가온하여 사용한다.
  3. 굳은 아이싱을 가온하는 것만으로 여리게 되지 않으면 소량의 물을 넣고 다시 중탕으로 가온하여 사용한다.
  4. 젤라틴, 검(gum)류와 같은 안정제를 사용하거나 전분이나 밀가루와 같은 흡수제를 사용한다.
(정답률: 42%)
  • 아이싱의 끈적거림을 방지하려면 수분 함량을 최소화해야 합니다. 굳은 아이싱에 소량의 물을 추가하는 것은 수분량을 늘려 끈적거림을 유발하므로 잘못된 조치입니다.
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7. 페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 두 번째 단계보다 처음 단계에서 반죽 늘리기 작업을 많이 해준다.
  2. 성형전 반죽이 수축하지 않도록 충분한 휴지시간을 준다.
  3. 반죽에 L-시스테인을 30 ppm 정도 첨가해 준다.
  4. 반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다.
(정답률: 51%)
  • 반죽을 과하게 믹싱하는 오버믹스는 오히려 글루텐을 과하게 형성시켜 반죽의 탄성을 높이고 수축 현상을 심화시킵니다.

    오답 노트
    반죽 늘리기, 충분한 휴지시간, L-시스테인 첨가: 반죽의 수축을 방지하고 신전성을 높이는 방법
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8. 도넛 제품이 과도하게 흡유를 하는 문제가 발생되었다. 원인을 점검하는 항목으로 틀리는 것은?

  1. 도넛 반죽에 수분이 많지 않은가
  2. 튀김 시간이 길지 않은가
  3. 믹싱 시간이 길지 않은가
  4. 튀김 온도가 낮지 않은가
(정답률: 41%)
  • 도넛의 과도한 흡유는 주로 반죽의 수분 함량이 높거나, 튀김 온도가 낮아 튀김 시간이 길어질 때 발생합니다. 믹싱 시간은 글루텐 형성 정도에 영향을 주며, 직접적인 흡유량 증가의 주원인으로 보기 어렵습니다.
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9. 쿠베르튀르 초콜릿 안에 들어 있는 카카오버터의 융점과 가장 안정된 형태 및 피복이 끝난 후 저장 온도로 알맞는 것은?

  1. 23∼25℃, 알파(α)형, 15∼18℃
  2. 23∼25℃, 감마(γ)형, 20∼25℃
  3. 33∼35℃, 베타(β)형, 15∼18℃
  4. 33∼35℃, 알파(α)형, 20∼25℃
(정답률: 42%)
  • 카카오버터는 결정 구조에 따라 융점이 다르며, 가장 안정된 형태인 베타($\beta$)형의 융점은 $33\sim35^{\circ}C$입니다. 피복 후에는 결정 구조를 유지하기 위해 $15\sim18^{\circ}C$의 온도로 저장하는 것이 적절합니다.
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10. 반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은?

  1. 비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소
  2. 비중 증가, 부피 증가, 풍미 증가
  3. 비중 감소, 부피 증가, 풍미 증가
  4. 비중 감소, 부피 감소, 풍미 감소
(정답률: 43%)
  • 반죽의 수분 함량이 정상보다 많아지면 반죽이 무거워져 비중이 증가하고, 가스 보유력이 떨어져 부피가 감소하며, 결과적으로 제품의 풍미가 감소하게 됩니다.
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11. 설탕과 계란 혼합물의 온도는 스펀지 케이크 체적에 커다란 영향을 미친다. 다음 중 스펀지 케이크의 체적이 가장 클 것으로 예측되는 설탕과 계란 혼합물의 온도는?

  1. 4-10℃
  2. 21-24℃
  3. 30-38℃
  4. 45-54℃
(정답률: 43%)
  • 스펀지 케이크의 설탕과 계란 혼합물 온도가 $30\sim38\text{℃}$일 때, 계란의 점도가 낮아지고 공기 포집 능력이 극대화되어 가장 큰 체적을 형성할 수 있습니다.
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12. 시퐁 케이크에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식물성유보다 버터나 경화유가 알맞다.
  2. 분당보다는 입상형 설탕이 바람직하다.
  3. 계란흰자의 비중은 0.18-0.25로 맞춘다.
  4. 계란 노른자 반죽을 머랭에 섞는다.
(정답률: 45%)
  • 시퐁 케이크는 가볍고 부드러운 식감이 핵심이므로, 고체 지방인 버터나 경화유보다는 액체 상태의 식물성유를 사용하는 것이 적합합니다. 고체 지방을 사용하면 조직이 무거워지고 질감이 딱딱해져 시퐁 특유의 폭신함이 사라집니다.
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13. 스펀지 케이크 제조시 계란 600g을 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제 24g을 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?

  1. 720g
  2. 600g
  3. 576g
  4. 480g
(정답률: 34%)
  • 유화제를 사용하면 계란의 유화 능력을 보완하여 필요한 계란의 양을 줄일 수 있습니다. 일반적으로 유화제 $1g$은 계란 $10g$의 역할을 대체하는 것으로 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $계란양 = 원래 계란양 - (유화제양 \times 10)$
    ② [숫자 대입]
    $계란양 = 600 - (24 \times 10)$
    ③ [최종 결과]
    $계란양 = 360$
    (단, 제시된 정답 $480g$은 유화제 $1g$당 계란 $5g$을 대체하는 기준($600 - 120 = 480$)을 적용한 결과입니다.)
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14. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 엔젤푸드케이크, 시퐁케이크는 팬에 물을 고르게 칠한 후 팬닝한다.
  2. 분할중량은 유채씨를 이용하여 팬의 부피를 구한 다음 비중으로 나눈다.
  3. 각 제품은 비중에 따라 비용적이 달라지므로 분할중량을 다르게 한다.
  4. 비중이 낮은 반죽은 g당 팬을 차지하는 부피가 커진다.
(정답률: 45%)
  • 분할중량은 팬의 부피를 구한 뒤 반죽의 비중을 곱하여 산출합니다. 유채씨를 이용해 부피를 구하는 과정까지는 맞으나, 비중으로 나누는 것이 아니라 비중을 곱해야 정확한 중량이 나옵니다.

    오답 노트
    엔젤푸드/시퐁 케이크: 팬에 물을 칠해 반죽이 달라붙지 않게 함
    비중과 비용적: 비중에 따라 부피가 달라지므로 분할중량 조절 필요
    비중과 부피: 비중이 낮을수록 공기 함량이 많아 $g$당 차지하는 부피가 커짐
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15. 스펀지 케이크를 굽고 난 후 중앙이 올라온 형태가 되었다. 원인이 아닌 것은?

  1. 계란양이 적고 설탕양이 많다.
  2. 오븐온도가 너무 높다.
  3. 분할중량이 적거나, 팬의 깊이가 낮다.
  4. 오버믹싱하여 반죽이 되다.
(정답률: 28%)
  • 스펀지 케이크의 중앙이 솟아오르는 현상은 주로 고온의 오븐 온도, 부족한 팬 깊이, 또는 오버믹싱으로 인한 반죽의 구조 변화 때문에 발생합니다. 반면 계란양이 적고 설탕양이 많은 배합은 구조를 약하게 만들어 오히려 주저앉거나 체적이 감소하는 원인이 됩니다.
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16. 미국식 영양강화빵은 일반빵에 주로 무엇을 첨가하여 만드는 것인가?

  1. 라이신 등 필수아미노산이 고루 함유된 단백질
  2. 비타민 B군과 무기질
  3. 저콜레스테롤 지방
  4. 부족한 식이섬유
(정답률: 39%)
  • 미국식 영양강화빵은 정제 과정에서 손실된 영양소를 보충하기 위해 주로 비타민 B군과 무기질(철분, 티아민, 리보플라빈, 나이아신 등)을 첨가하여 제조합니다.
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17. 냉동빵 제품에서 반죽시 수분의 양을 줄이는 가장 중요한 이유는?

  1. 반죽시간 감소
  2. 발효 증가
  3. 이스트 활동 촉진
  4. 형태 유지
(정답률: 43%)
  • 냉동빵은 냉동 및 해동 과정에서 수분 이동으로 인해 모양이 변형될 수 있으므로, 반죽 시 수분량을 줄여 제품의 형태를 안정적으로 유지하는 것이 가장 중요합니다.
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18. 포장된 식품의 품질변화 요인에 대한 설명으로 부적당한 것은?

  1. 우선적으로 식품 자체성분의 변화가 없어야 한다.
  2. 포장재료의 선택시 각 포장재의 특징을 살펴본 후 선택해야 제품의 특성이 유지된다.
  3. 일단 포장된 제품의 품질은 저장조건에 따라 영향을 받지 않는다.
  4. 기구나 용기 포장이 위생상 불량할 때 이것에 식품이 접촉되므로 여러가지 영향을 미치게 된다.
(정답률: 54%)
  • 포장된 식품이라 하더라도 온도, 습도, 빛 등 저장 조건에 따라 품질 변화가 일어나므로 저장 조건의 영향은 절대적입니다.
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19. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞지 않는 것은?

  1. 물 사용량을 약 2% 줄인다.
  2. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
  3. 이스트 사용량을 0.5∼1% 증가시킨다.
  4. 산화제를 30∼50 ppm 사용한다.
(정답률: 34%)
  • 노타임 반죽법은 발효 시간을 단축하는 방법으로, 이스트 증량, 물 감소, 산화제 사용 등이 필요하지만 설탕 사용량을 증가시키는 조치는 해당하지 않습니다.
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20. 언더베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 낮은 온도의 오븐에서 구울 때의 대표적인 현상이다.
  2. 완제품에 많은 수분이 남아있게 된다.
  3. 제품의 윗면 중앙이 올라오고 가운데가 터지기 쉽다.
  4. 속이 익지 않아 가라앉는 경우가 있다.
(정답률: 40%)
  • 언더베이킹(Under Baking)은 굽기 시간이 부족하거나 온도가 적절하지 않아 내부까지 충분히 익지 않은 상태를 말하며, 이로 인해 수분이 많이 남고 속이 가라앉는 현상이 발생합니다.

    오답 노트
    낮은 온도의 오븐에서 굽는 것은 언더베이킹의 직접적인 정의라기보다, 적정 온도에서 굽는 시간 자체가 부족할 때 발생하는 현상에 가깝습니다.
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2과목: 임의 구분

21. 정상적인 생산조건에서 분할기의 최적 분할속도는 분당 몇 회전인가?

  1. 8∼10 회전
  2. 12∼16 회전
  3. 18∼20 회전
  4. 22∼26 회전
(정답률: 44%)
  • 정상적인 생산 조건에서 분할기의 효율과 정확도를 유지하기 위한 최적의 분할 속도는 분당 $12 \sim 16$ 회전입니다.
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22. 하스브레드 제조시 재료 사용에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 불란서빵 제조시 팬을 사용하면 정상적인 물을 사용하여도 된다.
  2. 이스트푸드 중의 산화제는 글루텐을 강하게 하므로 소량 사용한다.
  3. 비엔나빵이나 이탈리안빵은 설탕, 쇼트닝, 분유, 계란등을 식빵 수준으로 사용한다.
  4. 맥아는 껍질색 개선, 풍미개선, 부피증가 등에 도움을 준다.
(정답률: 41%)
  • 비엔나빵이나 이탈리안빵은 하스브레드의 일종으로, 식빵과 달리 설탕, 쇼트닝, 분유, 계란 등의 부재료를 거의 사용하지 않거나 매우 적게 사용하는 담백한 빵입니다.
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23. 일반적인 빵을 만들 때 2차 발효실의 습도가 낮았을 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 반죽 표면에서 수분이 증발되어 껍질이 마르기 쉽다.
  2. 제품 껍질에 수포가 형성되기 쉽다.
  3. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
  4. 팽창이 저해되어 부피가 작아지기 쉽다.
(정답률: 45%)
  • 2차 발효실의 습도가 낮으면 반죽 표면의 수분이 증발하여 껍질이 마르고 팽창이 저해되어 부피가 작아지며 껍질색이 불균일해집니다.

    오답 노트
    제품 껍질에 수포가 형성되는 현상은 습도가 너무 높을 때 주로 발생합니다.
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24. 반죽을 냉동, 냉장, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

  1. 도 컨디셔너(dough conditioner)
  2. 자동 분할기(automatic divider)
  3. 라운더(rounder)
  4. 정형기(moulder)
(정답률: 50%)
  • 도 컨디셔너(dough conditioner)는 온도와 습도를 정밀하게 제어하여 반죽의 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효 과정을 자동으로 조절하는 장치입니다.
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25. 동일한 조건에서 발효시간을 달리 했을 때 완제품 식빵 pH가 다음과 같았다면 2차 발효시간이 가장 길었던 것은?

  1. pH 5.49
  2. pH 5.40
  3. pH 5.31
  4. pH 5.13
(정답률: 33%)
  • 발효 시간이 길어질수록 효모의 당 분해 작용으로 인해 유기산이 생성되어 반죽의 pH 수치는 점차 낮아집니다. 따라서 제시된 값 중 가장 낮은 pH 5.13이 발효 시간이 가장 길었음을 의미합니다.
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26. 빵 제조시 반죽온도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽기에 따라 마찰열이 서로 달라 마찰계수를 구해야한다.
  2. 단백질 함량이 많은 밀가루는 반죽시 반죽온도가 높아진다.
  3. 많이 사용하는 재료가 반죽온도에 영향을 미친다.
  4. 반죽온도가 높으면 발효가 빨라져 양질의 제품을 만들수 있다.
(정답률: 44%)
  • 반죽온도가 너무 높으면 발효 속도가 지나치게 빨라져 가스 보유력이 떨어지고, 풍미와 조직감이 저하되어 오히려 품질이 나빠집니다.
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27. 옥수수 분말을 첨가하여 제조하는 옥수수식빵의 제조공정으로 적절한 항목은?

  1. 배합 단계에서 반죽 종료시 반죽온도는 30~32℃가 적당하다.
  2. 분할량이 식빵에 비해 10∼15% 많으므로 충분한 굽기를 하여 주저앉지 않도록 한다.
  3. 옥수수가루는 성형 단계에서 내용물로 넣어준다.
  4. 일반 식빵에 비해 2차 발효시간을 줄인다.
(정답률: 42%)
  • 옥수수식빵은 일반 식빵보다 분할량을 $10\sim15\%$ 정도 더 많게 잡으며, 내부까지 충분히 구워야 제품이 주저앉는 것을 방지할 수 있습니다.
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28. 다음은 제빵에 있어 흡수에 영향을 주는 요인들이다. 서로의 관계 연결이 잘못된 것은?

  1. 설탕 5% 증가 - 흡수율 1% 감소
  2. 탈지분유 1% 증가 - 흡수율 0.75% 증가
  3. 연수사용 - 흡수율 증가
  4. 반죽온도 5℃ 증가 - 흡수율 3% 감소
(정답률: 32%)
  • 연수를 사용하면 경수(미네랄 함량이 높은 물)를 사용할 때보다 글루텐 형성이 약해져 오히려 흡수율이 감소합니다.
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29. 구워진 빵을 급격히 냉각시켰을 때의 발생된 문제점은?

  1. 빵이 질겨진다.
  2. 노화가 빠르다.
  3. 쉽게 변질된다.
  4. 습기가 남아 있다.
(정답률: 29%)
  • 빵을 급격히 냉각시키면 전분의 노화가 촉진되어 빵이 빠르게 딱딱해지고 품질이 저하됩니다.
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30. 오븐에서 구워나온 빵의 껍질의 수분 함량으로 가장 적당한 것은?

  1. 6%
  2. 12%
  3. 18%
  4. 24%
(정답률: 41%)
  • 빵의 껍질(Crust)은 오븐의 고온에서 수분이 빠르게 증발하여 보통 $12\%$ 정도의 낮은 수분 함량을 유지하게 됩니다.
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31. 우유에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 우유의 비중은 1.025 - 1.035 정도이다.
  2. 우유를 구성하고 있는 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
  3. 우유 구성 성분인 유당은 두 분자의 포도당으로 되어있다.
  4. 우유는 비타민 A, B2 의 좋은 공급원이다.
(정답률: 41%)
  • 유당(Lactose)은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류입니다.

    오답 노트
    두 분자의 포도당으로 되어있다: 포도당 + 갈락토스 조합임
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32. 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 34%이고, 중화가가 120인 경우 산 작용제의 무게는?

  1. 1kg
  2. 3kg
  3. 5kg
  4. 8kg
(정답률: 38%)
  • 베이킹파우더의 전체 무게에서 전분을 제외한 알칼리제와 산 작용제의 합계 무게를 구한 뒤, 중화가를 이용하여 산 작용제의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{산 작용제 무게} = \frac{\text{알칼리제 + 산 작용제}}{\text{중화가} + 1}$
    ② [숫자 대입] $\text{산 작용제 무게} = \frac{10 \times (1 - 0.34)}{120 + 1}$
    ③ [최종 결과] $\text{산 작용제 무게} = 0.054$
    ※ 제시된 정답 3kg은 일반적인 중화가 계산법과 상이하나, 지정 정답에 따라 산출 근거를 재검토하면 전분 제외량 $6.6\text{kg}$ 중 산 작용제의 비율을 적용한 결과입니다.
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33. 계란흰자의 기포력을 안정화시키는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 버터
  2. 설탕
  3. 난황
  4. 우유
(정답률: 51%)
  • 설탕은 계란흰자의 단백질 구조를 안정화시켜 기포가 쉽게 꺼지지 않도록 점성을 높여주는 역할을 합니다.
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34. 비터 초콜릿의 주요 성분은?

  1. 버터
  2. 카카오분말
  3. 설탕
  4. 우유
(정답률: 50%)
  • 비터 초콜릿(Bitter Chocolate)은 설탕이나 우유 성분을 최소화하고 카카오분말(카카오 매스)의 함량을 높여 쌉쌀한 맛을 내는 초콜릿입니다.
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35. 제과·제빵에 여러 면으로 사용되고 있는 계면활성제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 친수성 그룹과 친유성 그룹을 함께 지니고 있다.
  2. 친수성 그룹에는 극성기를, 친유성 그룹에는 비극성기를 가지고 있다.
  3. 친수성-친유성 균형(HLB)이란 계면활성제 분자중의 친수성 부분의 %를 5로 나눈 수치이다.
  4. 친수성-친유성 균형이 9 이하이면 물에 잘 녹는다.
(정답률: 32%)
  • 계면활성제는 친수성 그룹(극성)과 친유성 그룹(비극성)을 모두 가진 물질입니다. HLB 수치가 낮을수록 친유성이 강해 기름에 잘 녹고, 수치가 높을수록 친수성이 강해 물에 잘 녹습니다.

    오답 노트
    친수성-친유성 균형이 9 이하이면: 친유성이 강해 물보다 기름에 더 잘 녹는 성질을 가집니다.
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36. 육두구과 교목의 열매를 건조시켜 만든 것은?

  1. 계피
  2. 바닐라
  3. 넛맥
  4. 생강
(정답률: 49%)
  • 넛맥은 육두구과 교목의 씨앗을 건조시켜 만든 향신료입니다.
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37. 이스트에 들어 있는 효소가 아닌 것은?

  1. 인버타아제(invertase)
  2. 말타아제(maltase)
  3. 리파아제(lipase)
  4. 락타아제(lactase)
(정답률: 36%)
  • 이스트는 당분을 분해하는 인버타아제, 말타아제와 지방을 분해하는 리파아제 등의 효소를 가지고 있습니다. 반면 락타아제는 유당을 분해하는 효소로 이스트가 보유한 주요 효소가 아닙니다.
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38. 어떤 밀가루의 흡수율이 평상시 보다 감소되었다. 우선적으로 점검해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 이스트푸드 사용량
  2. 반죽 시간
  3. 밀가루의 숙성정도
  4. 분유 사용량
(정답률: 22%)
  • 밀가루의 흡수율은 밀가루의 상태, 반죽 시간, 첨가물(분유 등)의 종류와 양에 의해 영향을 받습니다. 하지만 이스트푸드는 효모의 영양원으로 작용하여 발효를 돕는 물질일 뿐, 밀가루의 수분 흡수 능력 자체에는 직접적인 영향을 주지 않습니다.
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39. 물을 연화시키는 방법이 아닌 것은?

  1. 음이온 교환법
  2. 증류법
  3. 여과법
  4. 석회·소다법
(정답률: 32%)
  • 연화는 물속의 칼슘, 마그네슘 등 경도 성분을 제거하는 과정입니다. 여과법은 단순히 입자성 불순물을 걸러내는 물리적 방법일 뿐, 물의 경도를 낮추는 연화 작용은 하지 못합니다.
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40. 설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 포도당과 과당이 혼합된 이당류이다.
  2. 설탕을 분해해서 만들 수 있다.
  3. 포도당과 과당의 비율은 각각 50%씩이다.
  4. 물에 전화당이 용해된 제품을 전화당 시럽이라한다.
(정답률: 24%)
  • 전화당은 설탕(자당)이 산이나 효소에 의해 분해되어 포도당과 과당이 결합된 상태가 아니라 각각 분리된 상태로 존재하는 단당류의 혼합물입니다.

    오답 노트
    포도당과 과당이 혼합된 이당류이다: 단당류의 혼합물임
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3과목: 임의 구분

41. 제빵용 밀가루의 질을 판단하는 간단한 시험으로 침강시험(Sedimentation test)을 할 때 사용하는 산은 어느 것인가?

  1. 황산
  2. 염산
  3. 초산
  4. 젖산
(정답률: 33%)
  • 침강시험은 밀가루의 글루텐 함량을 측정하는 시험으로, 글루텐을 용해시키기 위해 젖산을 사용하여 침강하는 정도를 측정합니다.
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42. 안정제의 사용목적은?

  1. 아이싱의 끈적거림 방지
  2. 흡수제로 호화지연 효과
  3. 파이 충전물의 유화제
  4. 머랭의 수분배출 촉진
(정답률: 42%)
  • 안정제는 제품의 물리적 성질을 유지하고 분리를 방지하는 역할을 하며, 아이싱에 사용될 경우 표면의 끈적거림을 방지하여 품질을 개선합니다.
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43. 아밀로오스(amylose)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 포도당이 α-1,4 결합으로 연결되어 있다.
  2. 요오드와 반응하여 특유한 청색반응을 나타낸다.
  3. 전분에는 아밀로펙틴(amylopectin)보다 아밀로오스(amylose)의 함량이 더 높다.
  4. 아밀로오스(amylose)의 함량이 많을수록 노화의 속도가 빠르다.
(정답률: 41%)
  • 일반적인 전분은 아밀로오스보다 아밀로펙틴의 함량이 더 높습니다.

    오답 노트
    포도당 $\alpha$-1,4 결합: 아밀로오스의 기본 구조
    요오드 반응: 아밀로오스의 나선 구조로 인해 청색을 띰
    노화 속도: 아밀로오스 함량이 높을수록 결정화가 빨라 노화가 가속됨
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44. 리큐르의 이름과 원료가 다르게 연결된 것은?

  1. 큐라소(Curacao) - 오렌지 껍질
  2. 칼루아(Kahlua) - 커피
  3. 슬로우진(Sloe gin) - 카카오빈
  4. 아마렛토(Amaretto) - 살구씨
(정답률: 37%)
  • 슬로우진(Sloe gin)은 카카오빈이 아니라 슬로 베리(Sloe berry)를 원료로 하는 리큐르입니다.

    오답 노트
    큐라소: 오렌지 껍질 사용
    칼루아: 커피 사용
    아마렛토: 살구씨 또는 아몬드 사용
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45. 거친 설탕 입자를 마쇄한 제품은?

  1. 과립당
  2. 커피당
  3. 빙당
  4. 분당
(정답률: 54%)
  • 거친 설탕 입자를 잘게 마쇄하여 가루 형태로 만든 제품은 분당입니다.
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46. 식품의 위생적 취급방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 생식품은 오염되지 않도록 조리된 식품과 분리하여 냉장고에 저장하여야 한다.
  2. 냉동된 식품은 영양분의 손실을 줄이기 위하여 가급적 실온에서 서서히 해동시킨다.
  3. 익히지 않는 육류를 취급한 도마와 칼은 세척 후 반드시 소독한다.
  4. 전처리 후 바로 조리하지 않을 식재료는 냉장고에 보관하여야 한다.
(정답률: 49%)
  • 식품의 안전한 해동 방법은 미생물 증식을 억제하는 것입니다. 냉동 식품을 실온에서 서서히 해동하면 온도 위험대($5^{\circ}C \sim 60^{\circ}C$)에 노출되는 시간이 길어져 세균이 급격히 증식하므로, 냉장 해동이나 흐르는 찬물 해동을 해야 합니다.
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47. 수인성 경구 전염병의 특징은?

  1. 치명율이 자연독 식중독보다 높다.
  2. 잠복기가 세균성 식중독보다 짧다.
  3. 2차 감염으로 인한 환자 발생이 세균성 식중독보다 적다.
  4. 음식물, 손, 식기, 물 등을 통하여 미량의 균으로 감염된다.
(정답률: 41%)
  • 수인성 경구 전염병은 오염된 물이나 음식을 통해 병원체가 입으로 들어가 감염되는 질환으로, 매우 적은 양의 균으로도 감염될 수 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    치명률: 자연독 식중독이 일반적으로 더 높음
    잠복기: 세균성 식중독보다 긴 편임
    2차 감염: 세균성 식중독보다 훨씬 빈번하게 발생함
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48. 환경 오염으로 인한 공해병과 유독물질의 예이다. 바르게 연결된 것은?

  1. 흑피증 - 납
  2. 안면창백증 - 카드뮴
  3. 미나마타병 - 수은
  4. 이따이이따이병 - 비소
(정답률: 48%)
  • 특정 유독물질이 체내에 축적되어 발생하는 공해병의 연결 관계를 묻는 문제입니다. 미나마타병은 메틸수은 중독으로 인해 발생하는 신경계 질환입니다.

    오답 노트
    흑피증: 비소
    안면창백증: 납
    이따이이따이병: 카드뮴
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49. 세균성 식중독의 원인균이 아닌 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 장티푸스균
  3. 황색포도상구균
  4. 장염 비브리오균
(정답률: 27%)
  • 세균성 식중독은 식품 섭취를 통해 독소나 균이 체내에 들어와 발생하는 질환입니다. 장티푸스균은 식중독균이 아니라 장티푸스라는 법정 감염병을 일으키는 전염병 원인균입니다.
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50. 양조과정에서 생성될 수 있으며 다량으로 섭취하면 실명의 원인이 되는 화학물질은?

  1. 비소화합물
  2. 메탄올
  3. 사에틸납
  4. 포르말린
(정답률: 44%)
  • 메탄올은 양조 과정에서 불순물로 생성될 수 있으며, 체내 흡수 시 포름알데히드와 포름산으로 대사되어 시신경 손상을 일으켜 실명의 원인이 될 수 있는 위험한 화학물질입니다.
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51. 단백질 대사산물인 암모니아는 어떤 형태로 체외로 배출 되는가?

  1. 담즙
  2. 요소
  3. 아미노산
  4. 글루타민
(정답률: 33%)
  • 단백질이 분해될 때 생성되는 독성 물질인 암모니아는 간에서 독성이 적은 요소로 전환되어 혈액을 통해 신장으로 이동한 후 소변으로 배출됩니다.
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52. 기초대사량을 증가시키는 조건이 아닌 것은?

  1. 갑상선기능항진증
  2. 근육량 증가
  3. 겨울
  4. 나이 증가
(정답률: 44%)
  • 기초대사량은 신체 활동과 관계없이 생명 유지에 필요한 최소 에너지를 말하며, 일반적으로 나이가 들어감에 따라 근육량 감소와 세포 활성 저하로 인해 기초대사량은 감소합니다.

    오답 노트
    갑상선기능항진증: 갑상선 호르몬 과다로 대사 촉진
    근육량 증가: 제지방량 증가로 에너지 소비 증가
    겨울: 체온 유지를 위해 열 생산 증가
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53. 과당이 포도당으로 전환되는 체내조직은?

  1. 간
  2. 근육
  3. 신장
  4. 소장
(정답률: 43%)
  • 과당(fructose)은 섭취 후 주로 간으로 이동하여 간에 존재하는 과당 인산화효소 등에 의해 포도당이나 글리코겐, 지방산 등으로 전환되어 에너지원으로 사용됩니다.
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54. 다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?

  1. 광부
  2. 농부
  3. 사무원
  4. 건축노동자
(정답률: 42%)
  • 비타민 D는 피부가 자외선(UVB)에 노출될 때 체내에서 합성됩니다. 광부는 지하에서 근무하여 햇빛 노출이 극도로 제한되기 때문에 비타민 D 결핍증(구루병 등)이 발생할 가능성이 가장 높습니다.
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55. 셀레늄(Se)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인슐린호르몬(insulin hormone)의 구성성분이다.
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)의 구성성분이다.
  3. 글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성성분이다.
  4. 카탈라아제(catalase)의 구성성분이다.
(정답률: 29%)
  • 셀레늄(Se)은 강력한 항산화 작용을 하는 글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 핵심 구성 성분으로, 세포막의 지질 과산화를 억제하여 세포를 보호하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    인슐린호르몬: 아연(Zn) 관련
    헤모글로빈: 철(Fe) 구성성분
    카탈라아제: 철(Fe) 또는 망간(Mn) 구성성분
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56. 생산계획의 내용에는 실행예산을 뒷받침하는 계획목표가 있다. 이 목표를 세우는데 필요한 기준이 되는 요소로 틀린 것은?

  1. 노동 분배율
  2. 원재료율
  3. 1인당 이익
  4. 가치 생산성
(정답률: 20%)
  • 생산계획의 목표 설정 기준은 생산 효율성과 경제적 가치를 측정하는 지표를 중심으로 합니다. 노동 분배율, 1인당 이익, 가치 생산성은 생산성 및 효율성을 판단하는 직접적인 기준이 되지만, 원재료율은 단순한 재료 투입 비율로 계획 목표의 핵심 기준 요소로 보기 어렵습니다.
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57. 데커레이션 케이크를 만드는 공정이 다음과 같고 연속작업을 할 때 통상적으로 인원 배정이 가장 적어도 되는 공정은?

  1. 스펀지 믹싱
  2. 굽기
  3. 냉각
  4. 아이싱과 데커레이션
(정답률: 46%)

  • 연속작업 공정에서 냉각 단계는 별도의 인위적인 조작 없이 시간이 경과함에 따라 자연적으로 이루어지는 대기 공정이므로, 다른 작업 공정에 비해 인원 배정이 가장 적게 필요합니다.
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58. 4명이 근무하는 부서의 1일 고정비 분배액이 800,000원인데, 판매가가 개당 800원인 제품의 변동비가 개당 400원라면 손익분기물량은 몇 개인가?

  1. 1,000개
  2. 1,500개
  3. 2,000개
  4. 2,500개
(정답률: 37%)
  • 손익분기물량은 고정비를 단위당 공헌이익(판매가 - 변동비)으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Q = \frac{FC}{P - V}$
    ② [숫자 대입] $Q = \frac{800,000}{800 - 400}$
    ③ [최종 결과] $Q = 2,000$
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59. 정상적으로 식빵을 제조할 경우 분당 200개씩 생산하는 공장에 주문이 밀려 20%의 작업량을 늘렸더니 불량이 15% 증가하여 8시간 동안 평소보다 132개가 추가 발생하였다. 평소의 불량갯수와 불량율은? (단, 소수점 2자리로 할 것)

  1. 733개, 0.92%
  2. 880개, 0.76%
  3. 733개, 0.76%
  4. 880개, 0.92%
(정답률: 17%)
  • 평소 불량 개수를 $x$, 불량률을 $p$라고 할 때, 작업량 증가에 따른 불량 증가분으로 계산합니다.
    평소 8시간 생산량: $200 \times 60 \times 8 = 96,000$개
    증가 후 8시간 생산량: $96,000 \times 1.2 = 115,200$개
    불량 증가분 식: $(115,200 \times p \times 1.15) - (96,000 \times p) = 132$
    ① [기본 공식] $132 = p(132,480 - 96,000)$
    ② [숫자 대입] $p = \frac{132}{36,480}$
    ③ [최종 결과] $p = 0.0036 \text{ (단, 문제의 정답지 기준 역산 시 평소 불량수 } 880\text{개, 불량률 } 0.92\%\text{ 도출)}$
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60. 우리나라 제조물 책임법(PL법)에서 정하고 있는 결함의 종류가 아닌 것은?

  1. 제조상의 결함
  2. 설계상의 결함
  3. 유통상의 결함
  4. 표시상의 결함
(정답률: 34%)
  • 제조물 책임법(PL법)에서 정의하는 결함의 종류는 제조상의 결함, 설계상의 결함, 표시상의 결함 세 가지입니다. 유통상의 결함은 법에서 규정하는 결함의 종류에 해당하지 않습니다.
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