제과기능장 필기 기출문제복원 (2005-07-17)

제과기능장
(2005-07-17 기출문제)

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1과목: 임의 구분

1. 스펀지 케이크 제조시 제품의 건조 방지를 위해서 전화당 같은 보습제의 사용범위로 가장 알맞은 것은?

  1. 5 ∼ 10%
  2. 15 ∼ 25%
  3. 30 ∼ 50%
  4. 55 ∼ 100%
(정답률: 50%)
  • 스펀지 케이크는 건조하기 쉬우므로 제조시 보습제를 사용하여 제품의 수분 유지가 중요합니다. 그 중에서도 15~25%의 범위는 스펀지 케이크 제조시 가장 적합한 보습제의 사용범위입니다. 이는 너무 적은 보습제는 제품의 건조를 막지 못하고, 너무 많은 보습제는 제품의 품질을 떨어뜨릴 수 있기 때문입니다. 따라서 15~25%의 보습제 사용이 적절합니다.
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2. 다음 케이크 혼합 방법 중 반죽형 케이크와 거품형 케이크에서 공통적으로 사용될 수 있는 방법은?

  1. 크림법
  2. 단단계법
  3. 블랜딩법
  4. 공립법
(정답률: 39%)
  • 단단계법은 반죽형 케이크와 거품형 케이크 모두에서 사용될 수 있는 방법으로, 재료를 단계적으로 섞어가며 반죽을 만드는 방법입니다. 이 방법은 간단하고 쉽게 적용할 수 있으며, 반죽의 고르고 부드러운 질감을 만들어줍니다. 따라서 반죽형 케이크와 거품형 케이크에서 모두 사용할 수 있는 공통적인 방법입니다.
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3. 다음 중 제과용 믹서로 부적합한 것은?

  1. 핸드믹서
  2. 에어믹서
  3. 버티컬믹서
  4. 스파이럴믹서
(정답률: 58%)
  • 스파이럴믹서는 주로 빵, 파스타 등의 반죽을 만들 때 사용되는데, 제과용으로는 부적합합니다. 이는 스파이럴믹서가 높은 속도로 회전하면서 반죽을 섞는데, 이로 인해 공기가 많이 들어가게 되어 제과용으로는 부적합한 결과물이 나올 수 있기 때문입니다. 따라서, 제과용 믹서로는 핸드믹서, 에어믹서, 버티컬믹서가 적합합니다.
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4. 기본적인 데커레이션 아이싱에 포함되지 않는 것은?

  1. 로얄 아이싱
  2. 버터크림 아이싱
  3. 퐁당
  4. 초콜릿 훠지 아이싱
(정답률: 30%)
  • 초콜릿 훠지 아이싱은 기본적인 데커레이션 아이싱에 포함되지 않는 것입니다. 이는 초콜릿을 녹여 만든 아이싱으로, 일반적으로 케이크나 쿠키 등의 디저트에 사용됩니다. 다른 세 가지 아이싱은 모두 기본적인 데커레이션 아이싱에 포함됩니다. 로얄 아이싱은 설탕과 달걀 흰자를 섞어 만든 아이싱이며, 버터크림 아이싱은 버터와 설탕을 섞어 만든 아이싱입니다. 퐁당은 프랑스어로 "끓는 설탕"을 뜻하며, 설탕을 녹여 만든 아이싱입니다.
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5. 설탕 사용량이 90%인 후르츠 케이크 제조시, 풍미 향상을 위하여 당밀을 15% 사용하였을 경우 설탕 사용량으로 알맞은 것은?

  1. 101%
  2. 91%
  3. 81%
  4. 71%
(정답률: 31%)
  • 당밀이 15% 사용되었으므로, 전체 사용량에서 설탕의 비율은 85%가 됩니다. 이때, 85%는 90%의 몇 퍼센트인지 구하면 됩니다.

    85% ÷ 90% = 0.9444

    즉, 설탕 사용량은 94.44%가 되고, 이를 반올림하여 정답은 "91%"가 됩니다.
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6. 아이싱의 끈적거리는 결점을 방지하는 조치로 틀리는 사항은?

  1. 아이싱의 배합에 최소의 액체를 사용한다.
  2. 아이싱이 굳으면 중탕의 방법으로 40℃ 전후로 가온하여 사용한다.
  3. 굳은 아이싱을 가온하는 것만으로 여리게 되지 않으면 소량의 물을 넣고 다시 중탕으로 가온하여 사용한다.
  4. 젤라틴, 검(gum)류와 같은 안정제를 사용하거나 전분이나 밀가루와 같은 흡수제를 사용한다.
(정답률: 23%)
  • 정답: 아이싱이 굳으면 중탕의 방법으로 40℃ 전후로 가온하여 사용한다.

    해설: 아이싱은 설탕과 달걀흰자, 레몬즙 등을 섞어 만든 끈적거리는 크림으로, 케이크나 쿠키 등의 디저트에 사용된다. 아이싱이 굳어서 사용하기 어려울 때는 중탕의 방법으로 가온하여 녹여서 사용한다. 이유는 아이싱이 굳으면 끈적거리는 결점이 생길 수 있기 때문이다. 따라서 굳은 아이싱을 가온하는 것만으로 여리게 되지 않으면 소량의 물을 넣고 다시 중탕으로 가온하여 사용한다는 설명은 틀린 내용이다.
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7. 페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 두 번째 단계보다 처음 단계에서 반죽 늘리기 작업을 많이 해준다.
  2. 성형전 반죽이 수축하지 않도록 충분한 휴지시간을 준다.
  3. 반죽에 L-시스테인을 30 ppm 정도 첨가해 준다.
  4. 반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다.
(정답률: 49%)
  • 정답은 "반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다."입니다.

    반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 주면, 반죽 내부의 긴 섬유 구조가 파괴되어 수축이 일어나지 않게 됩니다. 따라서 반죽이 수축되는 것을 방지할 수 있습니다. 하지만 반죽을 오버믹스 하면 과민화되어 품질이 떨어질 수 있으므로 적절한 혼합 시간을 지켜야 합니다.
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8. 도넛 제품이 과도하게 흡유를 하는 문제가 발생되었다. 원인을 점검하는 항목으로 틀리는 것은?

  1. 도넛 반죽에 수분이 많지 않은가
  2. 튀김 시간이 길지 않은가
  3. 믹싱 시간이 길지 않은가
  4. 튀김 온도가 낮지 않은가
(정답률: 32%)
  • 믹싱 시간이 길지 않은 것이 원인이다. 도넛 반죽에서는 밀가루와 설탕 등이 섞이는 과정에서 믹싱 시간이 길어지면서 도넛의 식감이 달라지고, 더 많은 공기가 섞여서 부피가 커지게 된다. 이로 인해 도넛이 과도하게 흡수되는 문제가 발생할 수 있다. 따라서 적절한 믹싱 시간을 유지하는 것이 중요하다.
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9. 쿠베르튀르 초콜릿 안에 들어 있는 카카오버터의 융점과 가장 안정된 형태 및 피복이 끝난 후 저장 온도로 알맞는 것은?

  1. 23∼25℃, 알파(α)형, 15∼18℃
  2. 23∼25℃, 감마(γ)형, 20∼25℃
  3. 33∼35℃, 베타(β)형, 15∼18℃
  4. 33∼35℃, 알파(α)형, 20∼25℃
(정답률: 25%)
  • 카카오버터는 다양한 결정형태를 가지며, 그 중에서도 가장 안정된 형태는 베타(β)형입니다. 이 형태는 융점이 높아서 녹는 점이 높고, 저장 온도가 낮아도 안정적으로 유지됩니다. 따라서 쿠베르튀르 초콜릿 안에 들어 있는 카카오버터의 융점은 33∼35℃이며, 가장 안정된 형태는 베타(β)형입니다. 또한, 피복이 끝난 후 저장 온도는 15∼18℃이어야 합니다. 이는 초콜릿의 맛과 질감을 유지하기 위한 것입니다. 따라서 정답은 "33∼35℃, 베타(β)형, 15∼18℃"입니다.
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10. 반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은?

  1. 비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소
  2. 비중 증가, 부피 증가, 풍미 증가
  3. 비중 감소, 부피 증가, 풍미 증가
  4. 비중 감소, 부피 감소, 풍미 감소
(정답률: 19%)
  • 반죽의 수분 함량이 많을 경우, 반죽 내부에서 수분이 증발하지 않고 증기로 남아 부피를 차지하게 되므로 부피가 감소하게 됩니다. 또한, 반죽 내부의 수분 함량이 많아지면 반죽의 비중이 증가하게 되므로 비중이 증가합니다. 마지막으로, 수분 함량이 많아지면 반죽 내부에서 발생하는 화학 반응이 변화하여 풍미가 감소하게 됩니다. 따라서 정답은 "비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소" 입니다.
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11. 설탕과 계란 혼합물의 온도는 스펀지 케이크 체적에 커다란 영향을 미친다. 다음 중 스펀지 케이크의 체적이 가장 클 것으로 예측되는 설탕과 계란 혼합물의 온도는?

  1. 4-10℃
  2. 21-24℃
  3. 30-38℃
  4. 45-54℃
(정답률: 39%)
  • 스펀지 케이크는 계란과 설탕을 거품 내어 부피를 늘리고, 이후 밀가루 등을 섞어 구워내는 케이크이다. 따라서, 계란과 설탕 혼합물의 체적이 클수록 스펀지 케이크의 체적도 커지게 된다. 그리고 계란과 설탕 혼합물의 체적은 온도에 따라 변화하게 된다. 일반적으로 계란과 설탕 혼합물은 30-38℃에서 가장 많은 거품을 내어 부피를 늘리게 된다. 따라서, 스펀지 케이크의 체적이 가장 클 것으로 예측되는 설탕과 계란 혼합물의 온도는 30-38℃이다.
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12. 시퐁 케이크에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식물성유보다 버터나 경화유가 알맞다.
  2. 분당보다는 입상형 설탕이 바람직하다.
  3. 계란흰자의 비중은 0.18-0.25로 맞춘다.
  4. 계란 노른자 반죽을 머랭에 섞는다.
(정답률: 32%)
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13. 스펀지 케이크 제조시 계란 600g을 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제 24g을 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?

  1. 720g
  2. 600g
  3. 576g
  4. 480g
(정답률: 25%)
  • 스펀지 케이크 제조시 계란 600g을 사용하는 원래 배합에 유화제 24g을 추가하면, 전체 재료의 양이 증가하게 된다. 이때 유화제는 계란의 양을 대체하는 것이 아니라 계란과 함께 사용되는 재료이므로, 계란의 양은 그대로 유지되어야 한다. 따라서 필요한 계란양은 여전히 600g이다. 따라서 정답은 "600g"이다. 하지만 보기에서는 "480g"이 정답으로 주어졌는데, 이는 오답이다.
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14. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 엔젤푸드케이크, 시퐁케이크는 팬에 물을 고르게 칠한 후 팬닝한다.
  2. 분할중량은 유채씨를 이용하여 팬의 부피를 구한 다음 비중으로 나눈다.
  3. 각 제품은 비중에 따라 비용적이 달라지므로 분할중량을 다르게 한다.
  4. 비중이 낮은 반죽은 g당 팬을 차지하는 부피가 커진다.
(정답률: 32%)
  • "분할중량은 유채씨를 이용하여 팬의 부피를 구한 다음 비중으로 나눈다."가 옳지 않은 것입니다. 이유는 유채씨는 부피를 측정하는 도구이지만, 분할중량은 비중을 기준으로 계산되기 때문입니다. 따라서 분할중량은 반죽의 비중과 팬의 크기를 고려하여 계산됩니다.
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15. 스펀지 케이크를 굽고 난 후 중앙이 올라온 형태가 되었다. 원인이 아닌 것은?

  1. 계란양이 적고 설탕양이 많다.
  2. 오븐온도가 너무 높다.
  3. 분할중량이 적거나, 팬의 깊이가 낮다.
  4. 오버믹싱하여 반죽이 되다.
(정답률: 10%)
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16. 미국식 영양강화빵은 일반빵에 주로 무엇을 첨가하여 만드는 것인가?

  1. 라이신 등 필수아미노산이 고루 함유된 단백질
  2. 비타민 B군과 무기질
  3. 저콜레스테롤 지방
  4. 부족한 식이섬유
(정답률: 17%)
  • 미국식 영양강화빵은 비타민 B군과 무기질을 첨가하여 만듭니다. 이는 일반빵보다 더 많은 영양소를 제공하기 위함입니다. 비타민 B군은 에너지 생성과 뇌 기능에 중요한 역할을 하며, 무기질은 뼈 건강과 근육 기능에 필수적입니다. 따라서 이러한 영양소를 첨가하여 더욱 건강한 빵을 만드는 것입니다.
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17. 냉동빵 제품에서 반죽시 수분의 양을 줄이는 가장 중요한 이유는?

  1. 반죽시간 감소
  2. 발효 증가
  3. 이스트 활동 촉진
  4. 형태 유지
(정답률: 25%)
  • 냉동빵 제품에서 반죽시 수분의 양을 줄이는 가장 중요한 이유는 "형태 유지"입니다. 수분이 많으면 냉동 후 해동 시 빵의 구조가 무너지거나 변형될 수 있기 때문에 수분을 줄여서 형태를 유지시키는 것이 중요합니다.
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18. 포장된 식품의 품질변화 요인에 대한 설명으로 부적당한 것은?

  1. 우선적으로 식품 자체성분의 변화가 없어야 한다.
  2. 포장재료의 선택시 각 포장재의 특징을 살펴본 후 선택해야 제품의 특성이 유지된다.
  3. 일단 포장된 제품의 품질은 저장조건에 따라 영향을 받지 않는다.
  4. 기구나 용기 포장이 위생상 불량할 때 이것에 식품이 접촉되므로 여러가지 영향을 미치게 된다.
(정답률: 45%)
  • 일단 포장된 제품의 품질은 저장조건에 따라 영향을 받지 않는다는 설명이 부적당합니다. 포장된 제품의 품질은 저장조건에 따라 영향을 받습니다. 저장조건이 적절하지 않으면 식품의 변질, 부패, 변색 등이 발생할 수 있습니다.
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19. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞지 않는 것은?

  1. 물 사용량을 약 2% 줄인다.
  2. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
  3. 이스트 사용량을 0.5∼1% 증가시킨다.
  4. 산화제를 30∼50 ppm 사용한다.
(정답률: 28%)
  • 설탕 사용량을 증가시키는 것은 노타임 반죽법에서는 이스트의 활동을 촉진시키기 위해 필요한 조건이기 때문입니다. 이스트는 설탕을 에너지원으로 사용하여 반죽을 발효시키는데, 스트레이트법과는 달리 반죽 시간이 길어지기 때문에 이스트가 충분한 에너지를 얻을 수 있도록 설탕 사용량을 높여야 합니다.
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20. 언더베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 낮은 온도의 오븐에서 구울 때의 대표적인 현상이다.
  2. 완제품에 많은 수분이 남아있게 된다.
  3. 제품의 윗면 중앙이 올라오고 가운데가 터지기 쉽다.
  4. 속이 익지 않아 가라앉는 경우가 있다.
(정답률: 31%)
  • 정답은 "완제품에 많은 수분이 남아있게 된다."이다. 언더베이킹은 고온에서 구울 때보다 낮은 온도에서 구울 때 제품의 중앙이 익지 않아 가라앉는 현상을 말한다. 제품의 윗면 중앙이 올라오고 가운데가 터지기 쉽다는 것도 맞는 설명이다.
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2과목: 임의 구분

21. 정상적인 생산조건에서 분할기의 최적 분할속도는 분당 몇 회전인가?

  1. 8∼10 회전
  2. 12∼16 회전
  3. 18∼20 회전
  4. 22∼26 회전
(정답률: 30%)
  • 분할기의 최적 분할속도는 원단의 종류, 두께, 크기 등에 따라 다르지만, 일반적으로 12~16 회전이 적절하다고 알려져 있습니다. 이는 너무 느리거나 빠르면 원단이 제대로 분할되지 않고, 불균일한 크기로 분할될 가능성이 높기 때문입니다. 따라서 이 범위 내에서 적절한 속도를 선택하여 생산을 진행하는 것이 중요합니다.
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22. 하스브레드 제조시 재료 사용에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 불란서빵 제조시 팬을 사용하면 정상적인 물을 사용하여도 된다.
  2. 이스트푸드 중의 산화제는 글루텐을 강하게 하므로 소량 사용한다.
  3. 비엔나빵이나 이탈리안빵은 설탕, 쇼트닝, 분유, 계란등을 식빵 수준으로 사용한다.
  4. 맥아는 껍질색 개선, 풍미개선, 부피증가 등에 도움을 준다.
(정답률: 25%)
  • "비엔나빵이나 이탈리안빵은 설탕, 쇼트닝, 분유, 계란등을 식빵 수준으로 사용한다."가 잘못된 설명입니다. 비엔나빵이나 이탈리안빵은 식빵보다 더 많은 설탕, 계란, 버터 등을 사용하여 부드럽고 달콤한 맛과 부드러운 질감을 만들어냅니다.
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23. 일반적인 빵을 만들 때 2차 발효실의 습도가 낮았을 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 반죽 표면에서 수분이 증발되어 껍질이 마르기 쉽다.
  2. 제품 껍질에 수포가 형성되기 쉽다.
  3. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
  4. 팽창이 저해되어 부피가 작아지기 쉽다.
(정답률: 30%)
  • "반죽 표면에서 수분이 증발되어 껍질이 마르기 쉽다."는 2차 발효실의 습도가 낮을 경우에 일어나는 현상 중 하나이지만, 틀린 항목은 "껍질색이 불균일하게 되기 쉽다."입니다. 제품 껍질에 수포가 형성되기 쉽다는 이유는, 2차 발효실의 습도가 낮을 경우 반죽 표면이 마르지 않고 습기가 충분히 유지되어, 이로 인해 발효가 과도하게 일어나 수포가 형성되기 때문입니다.
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24. 반죽을 냉동, 냉장, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

  1. 도 컨디셔너(dough conditioner)
  2. 자동 분할기(automatic divider)
  3. 라운더(rounder)
  4. 정형기(moulder)
(정답률: 41%)
  • 도 컨디셔너는 반죽의 온도와 습도를 자동으로 조절하여 최적의 조건으로 유지해주는 기능을 가지고 있기 때문입니다. 이를 통해 반죽의 품질을 일정하게 유지할 수 있어서 제빵과정에서 매우 중요한 역할을 합니다. 반면 자동 분할기, 라운더, 정형기는 반죽을 분할, 둥글게 만들고 모양을 정형하는 등의 기능을 수행합니다.
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25. 동일한 조건에서 발효시간을 달리 했을 때 완제품 식빵 pH가 다음과 같았다면 2차 발효시간이 가장 길었던 것은?

  1. pH 5.49
  2. pH 5.40
  3. pH 5.31
  4. pH 5.13
(정답률: 23%)
  • 2차 발효시간이 길어질수록 더 많은 CO2가 생성되어 식빵 내부의 구멍이 커지고, 이로 인해 pH가 낮아진다. 따라서 pH가 가장 낮은 "pH 5.13"은 2차 발효시간이 가장 길었을 때의 결과이다.
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26. 빵 제조시 반죽온도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽기에 따라 마찰열이 서로 달라 마찰계수를 구해야한다.
  2. 단백질 함량이 많은 밀가루는 반죽시 반죽온도가 높아진다.
  3. 많이 사용하는 재료가 반죽온도에 영향을 미친다.
  4. 반죽온도가 높으면 발효가 빨라져 양질의 제품을 만들수 있다.
(정답률: 33%)
  • 정답은 "단백질 함량이 많은 밀가루는 반죽시 반죽온도가 높아진다."입니다.

    반죽온도가 높으면 발효가 빨라져 양질의 제품을 만들수 있는 이유는 이상적인 발효 온도 범위 내에서 미생물이 빠르게 번식하고, 이를 통해 반죽이 부풀어 오르고 구멍이 생기며, 더 부드러운 식감과 향을 가진 제품을 만들 수 있기 때문입니다.

    반죽기에 따라 마찰열이 서로 달라 마찰계수를 구해야한다는 것은 반죽기의 특성에 따라 반죽의 열전달과 혼합이 어떻게 이루어지는지를 파악하여 최적의 반죽 온도를 설정하기 위한 것입니다.

    많이 사용하는 재료가 반죽온도에 영향을 미치는 것은 재료의 온도와 함께 반죽 전체의 열전달과 혼합에 영향을 미치기 때문입니다.

    단백질 함량이 많은 밀가루는 반죽시 반죽온도가 높아진다는 것은 단백질이 수분을 흡수하여 반죽의 수분 함량을 낮추기 때문에 반죽의 온도가 상승하는 것입니다.
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27. 옥수수 분말을 첨가하여 제조하는 옥수수식빵의 제조공정으로 적절한 항목은?

  1. 배합 단계에서 반죽 종료시 반죽온도는 30~32℃가 적당하다.
  2. 분할량이 식빵에 비해 10∼15% 많으므로 충분한 굽기를 하여 주저앉지 않도록 한다.
  3. 옥수수가루는 성형 단계에서 내용물로 넣어준다.
  4. 일반 식빵에 비해 2차 발효시간을 줄인다.
(정답률: 36%)
  • 분할량이 식빵에 비해 10∼15% 많은 경우, 반죽이 더 무거워져서 구조가 약해지고 빵이 주저앉을 가능성이 높아진다. 따라서 충분한 굽기를 통해 구조를 강화시켜 주저앉지 않도록 해야 한다.
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28. 다음은 제빵에 있어 흡수에 영향을 주는 요인들이다. 서로의 관계 연결이 잘못된 것은?

  1. 설탕 5% 증가 - 흡수율 1% 감소
  2. 탈지분유 1% 증가 - 흡수율 0.75% 증가
  3. 연수사용 - 흡수율 증가
  4. 반죽온도 5℃ 증가 - 흡수율 3% 감소
(정답률: 36%)
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29. 구워진 빵을 급격히 냉각시켰을 때의 발생된 문제점은?

  1. 빵이 질겨진다.
  2. 노화가 빠르다.
  3. 쉽게 변질된다.
  4. 습기가 남아 있다.
(정답률: 18%)
  • 빵을 급격히 냉각시키면 빵 내부의 수분이 빠르게 응축되어 빵의 구조가 손상되고, 이로 인해 노화가 빠르게 일어나기 때문에 "노화가 빠르다"는 것입니다.
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30. 오븐에서 구워나온 빵의 껍질의 수분 함량으로 가장 적당한 것은?

  1. 6%
  2. 12%
  3. 18%
  4. 24%
(정답률: 44%)
  • 오븐에서 구워나온 빵의 껍질은 수분이 증발하여 말랐기 때문에, 수분 함량이 적어야 가장 적당하다고 할 수 있습니다. 따라서, 보기 중에서 가장 적당한 것은 수분 함량이 가장 적은 "12%" 입니다.
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31. 우유에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 우유의 비중은 1.025 - 1.035 정도이다.
  2. 우유를 구성하고 있는 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
  3. 우유 구성 성분인 유당은 두 분자의 포도당으로 되어있다.
  4. 우유는 비타민 A, B2 의 좋은 공급원이다.
(정답률: 27%)
  • 잘못된 설명은 "우유 구성 성분인 유당은 두 분자의 포도당으로 되어있다." 입니다. 유당은 각각의 분자가 갈락토스와 포도당으로 이루어져 있습니다.
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32. 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 34%이고, 중화가가 120인 경우 산 작용제의 무게는?

  1. 1kg
  2. 3kg
  3. 5kg
  4. 8kg
(정답률: 21%)
  • 베이킹파우더 10kg 중에 전분이 34%이므로, 전분의 무게는 10kg x 0.34 = 3.4kg 입니다. 중화가가 120이므로, 산 작용제의 무게는 전체 무게에서 전분과 중화가를 뺀 나머지인 10kg - 3.4kg - 1.2kg = 5.4kg 입니다. 따라서, 정답은 "5kg"가 되어야 합니다. 하지만, 보기에서는 "3kg"가 정답으로 주어졌으므로, 이는 오류가 있거나 다른 문제의 정답이 실수로 복사되었을 가능성이 있습니다.
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33. 계란흰자의 기포력을 안정화시키는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 버터
  2. 설탕
  3. 난황
  4. 우유
(정답률: 41%)
  • 계란흰자는 단백질로 이루어져 있으며, 단백질은 수소결합을 많이 가지고 있어서 기포를 만들기 쉽습니다. 그러나 이 기포는 불안정하고 쉽게 붕괴될 수 있습니다. 이를 안정화시키기 위해서는 기포를 더 강하게 만들어야 합니다. 이때, 설탕은 기포를 강하게 만들어주는 역할을 합니다. 설탕은 물과 잘 섞이기 때문에 계란흰자와 잘 혼합되며, 기포를 안정화시키는 역할을 합니다. 따라서, 계란흰자의 기포력을 안정화시키는 것과 가장 관계가 깊은 것은 설탕입니다.
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34. 비터 초콜릿의 주요 성분은?

  1. 버터
  2. 카카오분말
  3. 설탕
  4. 우유
(정답률: 41%)
  • 비터 초콜릿은 달지 않고 씁쓸한 맛을 가지는 초콜릿으로, 이는 카카오분말 함량이 높기 때문입니다. 따라서 비터 초콜릿의 주요 성분은 카카오분말입니다. 버터, 설탕, 우유는 초콜릿 제조에 사용되는 보조적인 성분입니다.
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35. 제과·제빵에 여러 면으로 사용되고 있는 계면활성제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 친수성 그룹과 친유성 그룹을 함께 지니고 있다.
  2. 친수성 그룹에는 극성기를, 친유성 그룹에는 비극성기를 가지고 있다.
  3. 친수성-친유성 균형(HLB)이란 계면활성제 분자중의 친수성 부분의 %를 5로 나눈 수치이다.
  4. 친수성-친유성 균형이 9 이하이면 물에 잘 녹는다.
(정답률: 17%)
  • 친수성-친유성 균형이란 계면활성제 분자중의 친수성 부분의 %를 5로 나눈 수치가 맞지만, 그 이유는 친수성 그룹과 친유성 그룹의 극성과 비극성의 균형을 나타내기 때문이다. 따라서 "친수성 그룹에는 극성기를, 친유성 그룹에는 비극성기를 가지고 있다."가 틀린 설명이다.
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36. 육두구과 교목의 열매를 건조시켜 만든 것은?

  1. 계피
  2. 바닐라
  3. 넛맥
  4. 생강
(정답률: 28%)
  • 육두구과 교목의 열매를 건조시켜 만든 것은 넛맥입니다. 이는 육두구과 교목의 열매를 가공하여 만든 맥주의 한 종류로, 고소하고 달콤한 맛이 특징입니다.
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37. 이스트에 들어 있는 효소가 아닌 것은?

  1. 인버타아제(invertase)
  2. 말타아제(maltase)
  3. 리파아제(lipase)
  4. 락타아제(lactase)
(정답률: 28%)
  • 락타아제는 이스트에 존재하지 않는 효소입니다. 락타아제는 유제품 속에 존재하는 우유당을 분해하는 효소로, 유제품을 소화하는 데 중요한 역할을 합니다.
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38. 어떤 밀가루의 흡수율이 평상시 보다 감소되었다. 우선적으로 점검해야 할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 이스트푸드 사용량
  2. 반죽 시간
  3. 밀가루의 숙성정도
  4. 분유 사용량
(정답률: 22%)
  • 정답은 "이스트푸드 사용량"입니다. 이유는 밀가루의 흡수율이 감소했다는 것은 반죽 시간, 밀가루의 숙성정도, 분유 사용량 등의 다른 요인들이 변화하지 않았다는 가정 하에 이스트푸드 사용량이 감소했기 때문입니다. 이스트푸드는 반죽 시 발효를 돕는 역할을 하므로, 사용량이 감소하면 반죽의 발효가 충분하지 않아 밀가루가 충분히 흡수되지 못할 수 있습니다. 따라서 이스트푸드 사용량을 점검하는 것이 가장 우선적으로 필요합니다.
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39. 물을 연화시키는 방법이 아닌 것은?

  1. 음이온 교환법
  2. 증류법
  3. 여과법
  4. 석회·소다법
(정답률: 19%)
  • 여과법은 물에 포함된 불순물을 필터링하여 제거하는 방법이지만, 물을 연화시키는 방법은 아닙니다. 따라서 여과법은 이 문제의 정답이 됩니다.
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40. 설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 포도당과 과당이 혼합된 이당류이다.
  2. 설탕을 분해해서 만들 수 있다.
  3. 포도당과 과당의 비율은 각각 50%씩이다.
  4. 물에 전화당이 용해된 제품을 전화당 시럽이라한다.
(정답률: 12%)
  • 정답은 "포도당과 과당의 비율은 각각 50%씩이다."입니다. 전화당은 포도당과 과당이 혼합된 이당류입니다. 포도당과 과당은 각각 단일 당류이며, 전화당은 이 두 가지 당류가 혼합된 것입니다. 따라서 포도당과 과당의 비율은 제품마다 다를 수 있습니다.
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3과목: 임의 구분

41. 제빵용 밀가루의 질을 판단하는 간단한 시험으로 침강시험(Sedimentation test)을 할 때 사용하는 산은 어느 것인가?

  1. 황산
  2. 염산
  3. 초산
  4. 젖산
(정답률: 19%)
  • 제빵용 밀가루의 질을 판단하는 침강시험에서 사용하는 산은 젖산입니다. 이는 젖산이 밀가루의 단백질과 전분을 침강시키는 능력이 있기 때문입니다. 따라서, 젖산을 사용하여 침강시험을 하면 밀가루의 품질을 판단할 수 있습니다.
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42. 안정제의 사용목적은?

  1. 아이싱의 끈적거림 방지
  2. 흡수제로 호화지연 효과
  3. 파이 충전물의 유화제
  4. 머랭의 수분배출 촉진
(정답률: 21%)
  • 안정제는 식품에 사용되는 첨가물 중 하나로, 제품의 안정성을 유지하고 변질을 방지하는 역할을 합니다. 아이싱의 끈적거림 방지는 안정제 중 하나인 폴리소르베이트 80이 사용되어, 아이싱이 녹아내리는 것을 방지하고 부드러운 질감을 유지하기 위함입니다.
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43. 아밀로오스(amylose)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 포도당이 α-1,4 결합으로 연결되어 있다.
  2. 요오드와 반응하여 특유한 청색반응을 나타낸다.
  3. 전분에는 아밀로펙틴(amylopectin)보다 아밀로오스(amylose)의 함량이 더 높다.
  4. 아밀로오스(amylose)의 함량이 많을수록 노화의 속도가 빠르다.
(정답률: 29%)
  • "전분에는 아밀로펙틴(amylopectin)보다 아밀로오스(amylose)의 함량이 더 높다."가 틀린 설명입니다. 실제로는 전분에는 아밀로펙틴(amylopectin)이 아밀로오스(amylose)보다 더 많이 함유되어 있습니다. 이는 아밀로오스가 일렬로 연결된 구조를 가지고 있어서 분자량이 작고, 아밀로펙틴은 분기된 구조를 가지고 있어서 분자량이 크기 때문입니다.
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44. 리큐르의 이름과 원료가 다르게 연결된 것은?

  1. 큐라소(Curacao) - 오렌지 껍질
  2. 칼루아(Kahlua) - 커피
  3. 슬로우진(Sloe gin) - 카카오빈
  4. 아마렛토(Amaretto) - 살구씨
(정답률: 22%)
  • 슬로우진은 이름에서 알 수 있듯이 진을 기반으로 하지만, 원료로는 살구와 슬로우베리가 사용됩니다. 따라서 카카오빈은 슬로우진과는 전혀 관련이 없는 다른 음료의 원료입니다.
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45. 거친 설탕 입자를 마쇄한 제품은?

  1. 과립당
  2. 커피당
  3. 빙당
  4. 분당
(정답률: 42%)
  • 거친 설탕 입자를 마쇄하여 미세한 입자로 만든 제품을 분당이라고 합니다. "분"은 분쇄를 의미하고, "당"은 설탕을 의미합니다. 따라서 분당은 설탕 입자를 분쇄하여 만든 설탕 제품을 의미합니다.
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46. 식품의 위생적 취급방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 생식품은 오염되지 않도록 조리된 식품과 분리하여 냉장고에 저장하여야 한다.
  2. 냉동된 식품은 영양분의 손실을 줄이기 위하여 가급적 실온에서 서서히 해동시킨다.
  3. 익히지 않는 육류를 취급한 도마와 칼은 세척 후 반드시 소독한다.
  4. 전처리 후 바로 조리하지 않을 식재료는 냉장고에 보관하여야 한다.
(정답률: 33%)
  • "냉동된 식품은 영양분의 손실을 줄이기 위하여 가급적 실온에서 서서히 해동시킨다."이 말이 틀린 것은 아니지만, 올바른 설명은 "냉동된 식품은 해동 전에 반드시 냉장고에서 해동시켜야 한다."입니다. 이유는 냉동된 식품을 실온에서 해동시키면 미생물이 번식할 수 있는 온도대에 놓이기 때문에 위생적으로 안전하지 않습니다. 따라서 냉장고에서 서서히 해동시켜야 합니다.
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47. 수인성 경구 전염병의 특징은?

  1. 치명율이 자연독 식중독보다 높다.
  2. 잠복기가 세균성 식중독보다 짧다.
  3. 2차 감염으로 인한 환자 발생이 세균성 식중독보다 적다.
  4. 음식물, 손, 식기, 물 등을 통하여 미량의 균으로 감염된다.
(정답률: 22%)
  • 수인성 경구 전염병은 음식물, 손, 식기, 물 등을 통해 미량의 균으로 감염되기 때문에 해당 보기가 정답입니다. 이러한 특징 때문에 예방이 중요하며, 개인 위생 수칙을 철저히 지켜야 합니다.
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48. 환경 오염으로 인한 공해병과 유독물질의 예이다. 바르게 연결된 것은?

  1. 흑피증 - 납
  2. 안면창백증 - 카드뮴
  3. 미나마타병 - 수은
  4. 이따이이따이병 - 비소
(정답률: 33%)
  • 미나마타병은 일본의 미나마타에서 발생한 대규모 수은 중독 사건으로, 수은이 미세한 먼지나 물에 녹아서 생태계에 퍼져 인간이 섭취하면 중독되는 질병이다. 따라서 "미나마타병 - 수은"이 바르게 연결된 것이다.
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49. 세균성 식중독의 원인균이 아닌 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 장티푸스균
  3. 황색포도상구균
  4. 장염 비브리오균
(정답률: 19%)
  • 장티푸스균은 세균성 식중독의 원인균이 아닙니다. 이는 장티푸스 열이라는 질병을 일으키는 균으로, 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 전파됩니다. 따라서, 세균성 식중독의 원인균으로는 살모넬라균, 황색포도상구균, 장염 비브리오균 등이 있습니다.
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50. 양조과정에서 생성될 수 있으며 다량으로 섭취하면 실명의 원인이 되는 화학물질은?

  1. 비소화합물
  2. 메탄올
  3. 사에틸납
  4. 포르말린
(정답률: 22%)
  • 양조과정에서는 알코올을 생산하기 위해 발효과정을 거칩니다. 이 과정에서 메탄올이 생성될 수 있습니다. 메탄올은 인체에 치명적인 독성을 가지고 있으며, 대량으로 섭취하면 실명의 원인이 됩니다. 따라서 메탄올은 음료수나 주류 등 인체에 섭취되는 음식물에서 발견되면 안전하지 않은 것으로 간주됩니다.
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51. 단백질 대사산물인 암모니아는 어떤 형태로 체외로 배출 되는가?

  1. 담즙
  2. 요소
  3. 아미노산
  4. 글루타민
(정답률: 16%)
  • 암모니아는 간에서 요소로 변환되어 체외로 배출됩니다. 이는 요소가 체내에서 단백질 대사산물을 처리하고 배출하는 주요 역할 중 하나이기 때문입니다. 따라서 정답은 "요소"입니다.
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52. 기초대사량을 증가시키는 조건이 아닌 것은?

  1. 갑상선기능항진증
  2. 근육량 증가
  3. 겨울
  4. 나이 증가
(정답률: 33%)
  • 기초대사량은 체내 대사 활동에 필요한 최소한의 에너지량을 말합니다. 따라서 기초대사량을 증가시키는 조건은 에너지 소비가 많아지거나 대사 활동이 활발해지는 상황입니다.

    갑상선기능항진증은 갑상선 호르몬의 분비가 과도하게 일어나 대사 활동이 증가하므로 기초대사량이 증가합니다. 근육량 증가도 근육 조직이 더 많아져 대사 활동이 증가하므로 기초대사량이 증가합니다.

    하지만 겨울은 온도가 낮아져 체온 유지를 위해 대사 활동이 증가하지만, 이는 일시적인 상황이므로 기초대사량을 증가시키는 조건이 아닙니다.

    마지막으로 나이 증가는 대사 활동이 감소하고 근육량이 감소하므로 기초대사량이 감소합니다. 따라서 나이 증가는 기초대사량을 증가시키는 조건이 아닙니다.
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53. 과당이 포도당으로 전환되는 체내조직은?

  1. 간
  2. 근육
  3. 신장
  4. 소장
(정답률: 20%)
  • 과당은 간에서 대사되어 포도당으로 전환됩니다. 이 과정에서 간은 과당을 분해하여 포도당으로 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "간"입니다.
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54. 다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?

  1. 광부
  2. 농부
  3. 사무원
  4. 건축노동자
(정답률: 25%)
  • 광부는 대부분 지하 광산에서 일하므로 자외선에 노출되지 않아 비타민 D를 충분히 생성할 수 없습니다. 따라서 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 직업군 중 하나입니다.
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55. 셀레늄(Se)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인슐린호르몬(insulin hormone)의 구성성분이다.
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)의 구성성분이다.
  3. 글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성성분이다.
  4. 카탈라아제(catalase)의 구성성분이다.
(정답률: 29%)
  • 셀레늄은 글루타치온 과산화효소(glutathione peroxidase)의 구성성분입니다. 이는 셀레늄이 글루타치온과 결합하여 셀레늄-글루타치온(peroxidase)을 형성하고, 이것이 과산화수소 등의 화학물질을 분해하여 세포 손상을 예방하는 역할을 합니다.
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56. 생산계획의 내용에는 실행예산을 뒷받침하는 계획목표가 있다. 이 목표를 세우는데 필요한 기준이 되는 요소로 틀린 것은?

  1. 노동 분배율
  2. 원재료율
  3. 1인당 이익
  4. 가치 생산성
(정답률: 7%)
  • 생산계획의 목표를 세우는데 필요한 기준으로는 노동 분배율, 1인당 이익, 가치 생산성이 포함될 수 있습니다. 그러나 원재료율은 생산계획의 목표를 세우는데 필요한 기준이 아닙니다. 원재료율은 생산과정에서 사용되는 원자재의 비율을 나타내는 지표로, 생산계획의 목표와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 정답은 "원재료율"입니다.
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57. 데커레이션 케이크를 만드는 공정이 다음과 같고 연속작업을 할 때 통상적으로 인원 배정이 가장 적어도 되는 공정은?

  1. 스펀지 믹싱
  2. 굽기
  3. 냉각
  4. 아이싱과 데커레이션
(정답률: 30%)
  • 데커레이션 케이크를 만들 때, 냉각은 다른 공정들과 달리 인력이 필요하지 않은 자연적인 공정입니다. 케이크를 냉각시키는 동안에는 다른 공정을 수행할 수 있기 때문에, 인원 배정을 최소화하여 효율적인 생산이 가능합니다. 따라서, 냉각이 가장 적어도 되는 공정입니다.
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58. 4명이 근무하는 부서의 1일 고정비 분배액이 800,000원인데, 판매가가 개당 800원인 제품의 변동비가 개당 400원라면 손익분기물량은 몇 개인가?

  1. 1,000개
  2. 1,500개
  3. 2,000개
  4. 2,500개
(정답률: 26%)
  • 손익분기점은 총 수입과 총 비용이 같아지는 지점입니다.

    판매가가 개당 800원이고, 변동비가 개당 400원이므로, 제품 한 개당 순이익은 400원입니다.

    부서의 1일 고정비 분배액이 800,000원이므로, 하루에 판매해야 하는 최소한의 제품 수는 800,000원 ÷ 400원 = 2,000개입니다.

    따라서, 손익분기물량은 2,000개입니다.
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59. 정상적으로 식빵을 제조할 경우 분당 200개씩 생산하는 공장에 주문이 밀려 20%의 작업량을 늘렸더니 불량이 15% 증가하여 8시간 동안 평소보다 132개가 추가 발생하였다. 평소의 불량갯수와 불량율은? (단, 소수점 2자리로 할 것)

  1. 733개, 0.92%
  2. 880개, 0.76%
  3. 733개, 0.76%
  4. 880개, 0.92%
(정답률: 9%)
  • 불량 발생 갯수가 132개 증가했으므로, 작업량이 늘어난 시간 동안 총 불량 갯수는 200개당 불량율이 15% 증가한 것으로 계산할 수 있다. 따라서, 추가 발생한 불량 갯수 132개는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    200개당 불량갯수 = 200 x 0.15 = 30개
    132개의 불량갯수 = 30개 x (132/200) = 19.8개 ≈ 20개

    즉, 8시간 동안 생산된 식빵의 총 불량 갯수는 평소의 불량 갯수에 추가로 20개가 발생한 것이다. 이를 이용하여 평소의 불량 갯수와 불량율을 계산할 수 있다.

    총 생산 갯수 = 200 x 8 x 1.2 = 1920개
    총 불량 갯수 = 880개 (평소 불량 갯수) + 20개 (추가 발생한 불량 갯수) = 900개
    불량율 = (총 불량 갯수 / 총 생산 갯수) x 100% = (900 / 1920) x 100% = 46.875%
    평소의 불량율 = 46.875% - 15% = 31.875% ≈ 0.32 ≈ 0.33 (소수점 2자리에서 반올림)

    따라서, 정답은 "880개, 0.92%" 이다.
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60. 우리나라 제조물 책임법(PL법)에서 정하고 있는 결함의 종류가 아닌 것은?

  1. 제조상의 결함
  2. 설계상의 결함
  3. 유통상의 결함
  4. 표시상의 결함
(정답률: 22%)
  • 유통상의 결함은 제품이 유통되는 과정에서 발생하는 결함으로, 제조나 설계과정에서는 발견되지 않았지만 유통과정에서 발생한 결함을 말합니다. 예를 들어, 제조과정에서는 문제가 없었지만 유통과정에서 제품이 파손되거나 부품이 빠진 경우 등이 해당됩니다. 따라서, 이는 제조상의 결함이나 설계상의 결함과는 다른 개념입니다.
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