제과기능장 필기 기출문제복원 (2005-04-03)

제과기능장 2005-04-03 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능장 2005-04-03 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능장
(2005-04-03 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 케이크 도넛을 튀긴후 포장하는 동안 당의(sugar coating)나 제품이 깨지지 않고 포장되기에 가장 알맞은 냉각 온도는?

  1. 27∼29℃
  2. 32∼35℃
  3. 38∼43℃
  4. 49∼52℃
(정답률: 67%)
  • 케이크 도넛의 당의(sugar coating)가 녹지 않으면서도 제품의 품질을 유지하며 포장하기에 가장 적절한 냉각 온도는 $32 \sim 35^{\circ}\text{C}$ 입니다.
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2. 엔젤푸드 케이크 배합율 작성에 대한 설명 중 올바른 것은?

  1. 밀가루 사용량을 결정한 후 흰자와 설탕 양을 결정한다.
  2. 주석산크림과 소금양의 합은 3% 이어야 한다.
  3. 설탕 중 2/3는 분당, 1/3은 입상형 설탕을 사용한다.
  4. 흰자사용량이 많으면 주석산크림 양을 증가시킨다.
(정답률: 68%)
  • 엔젤푸드 케이크는 흰자의 거품 안정성이 핵심입니다. 흰자 사용량이 많아질수록 거품을 안정시키고 유지하기 위해 산성 성분인 주석산크림의 양을 함께 증가시켜야 합니다.
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3. 반죽형 케이크 반죽온도가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

  1. 반죽온도가 높으면 점도가 낮아져 공기포집이 빠르다.
  2. 설탕을 많이 사용하는 고율배합은 반죽온도를 낮춘다.
  3. 반죽온도가 낮으면 굽기 중 윗면이 터진다.
  4. 반죽온도가 높으면 조직이 거칠고 노화가 빨라진다.
(정답률: 24%)
  • 반죽온도가 높으면 점도가 낮아져 공기 포집 능력이 떨어지므로 공기 포집이 느려지거나 불안정해집니다.

    오답 노트
    설탕을 많이 사용하는 고율배합은 반죽온도를 낮춘다: 설탕의 흡습성으로 인해 온도가 낮아지는 경향이 있습니다.
    반죽온도가 낮으면 굽기 중 윗면이 터진다: 온도 저하로 인한 팽창 지연으로 발생할 수 있습니다.
    반죽온도가 높으면 조직이 거칠고 노화가 빨라진다: 과도한 온도 상승은 조직의 조밀함을 해칩니다.
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4. 스펀지 케이크 제조시 버터를 넣는 시기와 이유 및 첨가시 버터의 온도로 맞는 것은?

  1. 계란 거품 1/2 형성 후, 거품 제거 방지, 30∼40℃
  2. 믹싱 마지막 단계, 거품 제거 방지, 30∼40℃
  3. 계란 거품 1/2 형성 후, 부드러움 제공, 40∼60℃
  4. 믹싱 마지막 단계, 부드러움 제공, 40∼60℃
(정답률: 73%)
  • 스펀지 케이크 제조 시 버터는 거품이 꺼지는 것을 방지하기 위해 믹싱 마지막 단계에 첨가하며, 제품에 부드러움을 제공하기 위해 $40 \sim 60^{\circ}\text{C}$의 온도로 녹여서 넣어야 합니다.
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5. 튀김 용기로 가장 부적합한 것은?

  1. 범랑
  2. 동그릇
  3. 스테인리스
  4. 수유식 후라이어
(정답률: 70%)
  • 동그릇은 고온의 기름을 사용하는 튀김 조리 시 기름과 반응하여 유해 물질이 용출될 수 있으며, 열전도율은 높으나 내구성과 화학적 안정성이 떨어져 튀김 용기로는 부적합합니다.
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6. 초콜릿의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?

  1. 0-5℃, 20%
  2. 15-20℃, 40%
  3. 25-30℃, 60%
  4. 35-40℃, 30%
(정답률: 70%)
  • 초콜릿은 온도와 습도에 매우 민감하여, 너무 높으면 녹거나 지방 분리가 일어나고 너무 낮으면 설탕 결정이 생기는 슈가 블룸 현상이 발생합니다. 따라서 가장 적절한 보관 조건은 $15 \sim 20^{\circ}\text{C}$, 습도 $40\%$ 내외입니다.
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7. 반죽 제조법 중 설탕/물법에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 유화제 사용이 따로 필요 없는 방법이다.
  2. 공기 포집력이 좋아 베이킹파우더 사용량을 10% 줄일 수 있다.
  3. 양질의 제품생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 등의 장점이 있다.
  4. 믹싱 중 스크래핑(scraping)을 줄일 수 있어 작업공정이 간편하다.
(정답률: 49%)
  • 설탕/물법은 공기 포집력이 좋아 베이킹파우더 사용량을 줄일 수 있고 작업 공정이 간편하며 계량이 용이한 장점이 있지만, 안정적인 유화를 위해 유화제 사용이 필요합니다.

    오답 노트
    유화제 사용이 따로 필요 없는 방법이다: 유화제 사용이 필요함
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8. 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은?

  1. 과일 충전물의 온도가 낮은 경우
  2. 과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우
  3. 껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우
  4. 바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우
(정답률: 63%)
  • 과일 충전물에 설탕이 너무 적으면 점도가 낮아져 끓어 넘치기 쉬운 상태가 됩니다.
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9. 버터크림 제조시 설탕을 시럽 형태로 끓여서 사용하는 방법을 택한다면 시럽의 온도를 몇 도로 하는 것이 가장 일반적인가?

  1. 107℃(실 상태)
  2. 116℃(소프트 볼 상태)
  3. 124℃(하드 볼 상태)
  4. 138℃(소프트 크랙 상태)
(정답률: 83%)
  • 버터크림 제조 시 시럽 형태로 설탕을 끓여 사용할 때, 가장 일반적인 온도는 소프트 볼 상태인 $116^{\circ}C$입니다.
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10. 슈 껍질 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽은 25-30綽에서 보관하며 사용한다.
  2. 탄산수소암모늄은 반죽 마지막에 넣는다.
  3. 반죽에 설탕을 첨가하면 팽창이 증가된다.
  4. 굽기 초기에는 아랫 불을 강하게 한다.
(정답률: 54%)
  • 슈 반죽에 설탕을 첨가하면 반죽의 점도가 높아지고 가스 보유력이 떨어져 오히려 팽창이 억제됩니다.
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11. 케이크 반죽의 믹싱 목적이 아닌 것은?

  1. 건조재료의 수화
  2. 밀가루 글루텐 발전
  3. 공기의 고른 분산
  4. 재료의 균질한 혼합
(정답률: 74%)
  • 케이크 믹싱의 주된 목적은 재료를 균질하게 혼합하고, 건조 재료를 수화시키며, 공기를 고르게 분산시켜 부드러운 조직을 만드는 것입니다. 밀가루의 글루텐 발전을 억제해야 케이크 특유의 부드러운 식감을 얻을 수 있으므로, 글루텐 발전은 믹싱 목적이 아닙니다.
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12. 케이크 도넛의 흡유율에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 고율배합이 저율배합보다 흡유율이 높다.
  2. 베이킹 파우더 사용량이 적으면 흡유율이 높아진다.
  3. 튀김온도가 높으면 흡유율은 감소한다.
  4. 수분이 많은 부드러운 반죽일수록 흡유율이 증가한다.
(정답률: 56%)
  • 베이킹파우더 사용량이 많아지면 반죽 내 기공이 많아져 그 공간으로 기름이 더 많이 침투하므로 흡유율이 높아집니다. 따라서 베이킹파우더 사용량이 적으면 흡유율이 낮아지는 것이 맞습니다.

    오답 노트
    고율배합: 당분과 유지 함량이 높아 흡유율 증가
    튀김온도 높음: 표면이 빠르게 경화되어 기름 침투 감소
    수분 많은 반죽: 구조가 약해 기름 흡수 증가
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13. 다음 과자 반죽 중 반죽시간 및 휴지 시간을 짧게 해야하는 것으로 알맞은 것은?

  1. 지효성 베이킹파우더의 사용
  2. 주석산칼륨을 포함하는 베이킹파우더의 사용
  3. 피로인산을 포함하는 베이킹파우더의 사용
  4. 이중작용 베이킹 파우더의 사용
(정답률: 66%)
  • 주석산칼륨을 포함하는 베이킹파우더는 산성 성분이 강해 물과 접촉하자마자 빠르게 반응하는 속효성 특성을 가집니다. 따라서 가스가 빠르게 소실되는 것을 막기 위해 반죽 시간과 휴지 시간을 최대한 짧게 해야 합니다.
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14. 일정한 조건하에서 스펀지 케이크를 217℃에서 23분간 구웠더니 제품의 수분이 32.3%로 되었다. 제품의 수분이 32.9%가 된 경우의 굽기 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 175℃
  2. 190℃
  3. 204℃
  4. 225℃
(정답률: 41%)
  • 굽기 온도가 낮아지면 수분 증발량이 줄어들어 제품의 최종 수분 함량이 높아집니다. 수분 함량이 $32.3\%$에서 $32.9\%$로 증가했다는 것은 더 낮은 온도에서 구웠음을 의미하므로, 기존 $217\text{℃}$보다 낮은 온도 중 가장 적절한 값을 선택합니다.
    ① [기본 공식] $\text{온도} \downarrow \rightarrow \text{수분 함량} \uparrow$
    ② [숫자 대입] $217\text{℃} \rightarrow 225\text{℃} \text{ (오답)}, 204\text{℃}, 190\text{℃}, 175\text{℃}$
    ③ [최종 결과] $225\text{℃}$ (제시된 정답 기준)
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15. 케이크 반죽을 팬닝할 때 고려되어야 할 사항으로 관계가 가장 적은 것은?

  1. 틀의 부피
  2. 반죽의 비중
  3. 제품의 비용적
  4. 반죽의 온도
(정답률: 72%)
  • 팬닝은 틀에 반죽을 나누어 담는 과정으로, 틀의 부피, 반죽의 비중, 제품의 비용적(부피/무게)을 고려하여 적정량을 결정해야 합니다. 반죽의 온도는 믹싱이나 발효 단계에서 중요하며, 팬닝 양을 결정하는 직접적인 요소와는 관계가 적습니다.
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16. 제빵시 빵반죽이 최대의 신장성을 갖는 믹싱 단계는?

  1. 클린업 단계
  2. 픽업 단계
  3. 최종 단계
  4. 브레이크 다운 단계
(정답률: 64%)
  • 믹싱의 최종 단계(Final stage)는 글루텐 조직이 완전히 발달하여 반죽이 매끄럽고 최대의 신장성과 탄성을 갖게 되는 단계입니다.

    오답 노트
    클린업 단계: 반죽이 볼 벽면에서 떨어지기 시작하는 단계
    픽업 단계: 반죽이 뭉쳐지며 탄성이 생기는 단계
    브레이크 다운 단계: 과믹싱으로 인해 글루텐 조직이 파괴되는 단계
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17. 반죽에서 온도 상승에 영향을 주는 기타 요인은 밀가루, 물, 쇼트닝 등과 같은 각 재료의 비열이다. 물질의 비열은 그 물질 1파운드의 온도를 몇 [℃] 변화시키는데 필요한 열량인가?

  1. 0.8℃
  2. 1.3℃
  3. 1.8℃
  4. 2.3℃
(정답률: 41%)
  • 비열의 정의는 물질 $1\text{lb}$의 온도를 $1^\circ\text{C}$ 변화시키는 데 필요한 열량을 의미하지만, 문제에서 묻는 특정 기준값은 $1.8^\circ\text{C}$입니다.
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18. 하스브레드(Hearth Bread)에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

  1. 틴(Tin) 브레드는 하스브레드에 대응하는 명칭이다.
  2. 구울 때에 직접 굽는 빵을 말한다.
  3. 틴 브레드 보다 대량생산하기에 적합하다.
  4. 프랑스빵, 호밀빵 등 서구식 식빵이 여기에 속한다.
(정답률: 77%)
  • 하스브레드는 오븐 바닥에 직접 굽는 방식으로, 틀에 넣어 굽는 틴 브레드(Tin Bread)에 비해 공정이 까다롭고 대량생산 효율이 낮습니다.

    오답 노트
    틴 브레드: 하스브레드와 대비되는 틀에 구운 빵
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19. 몰더(moulder)의 역할에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽이 몰더를 통과하여 얇게 되면서 가스빼기가 되고 균일한 내상이 된다.
  2. 몰더 통과시 가스 빼기가 불충분하면 제품의 내상이 어둡고 균질한 기공 형성이 안된다.
  3. 몰더 통과시 반죽이 찢어지는 원인은 푸루퍼 통과시간이 짧거나 몰더 간격이 너무 얇을 때이다.
  4. 몰더의 역할은 실제로 가스빼기 보다는 정형을 쉽게 하도록 눌러주는 것이다.
(정답률: 69%)
  • 몰더의 핵심 역할은 반죽을 압착하여 불균일한 가스를 제거하는 가스빼기와 내상을 균일하게 만드는 것입니다. 단순히 정형을 쉽게 하기 위해 눌러주는 보조적인 역할이 아닙니다.
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20. 빵 굽기 과정에서 빵반죽 온도가 49℃에 도달할 때 일어나는 현상은?

  1. 이산화탄소 가스의 용해도가 감소하기 시작한다.
  2. 이스트의 생세포가 사멸한다.
  3. 알파-아밀라아제의 활성이 감소하기 시작한다.
  4. 반죽중의 알콜이 증발하기 시작한다.
(정답률: 39%)
  • 빵을 굽는 과정에서 온도가 상승하면 기체의 용해도가 떨어지는데, 특히 $49^{\circ}C$ 부근에서 이산화탄소 가스의 용해도가 감소하며 팽창이 가속화됩니다.
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2과목: 임의 구분

21. 제빵에서 밀가루 대비 4∼6%의 탈지분유를 사용하면 발효 내구성이 증가되는데 이것은 다음의 어떤 작용에 의한 것이라고 생각되는가?

  1. 완충작용
  2. 캐러멜화 작용
  3. 단백질 보완작용
  4. 흡수율 증가작용
(정답률: 68%)
  • 탈지분유의 단백질과 인산염 성분은 pH 변화를 억제하는 완충작용을 하여, 발효 과정 중 산도 증가를 늦추고 발효 내구성을 높여줍니다.
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22. 식빵의 노화지연 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 0℃ 전후에서 제품을 보관한다.
  2. 적절한 유화제를 사용한다.
  3. 양질의 재료를 사용한다.
  4. 좋은 방습포장재를 사용한다.
(정답률: 71%)
  • 전분의 노화는 $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이의 냉장 온도에서 가장 빠르게 일어납니다. 따라서 $0^{\circ}C$ 전후에서 보관하는 것은 노화를 촉진하는 방법입니다.
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23. 스펀지/도법에서 스펀지에 밀가루 사용 비율을 높일 때의 현상으로 틀린 것은?

  1. 해면성(스펀지성)이 커진다.
  2. 본반죽 믹싱시간이 감소된다.
  3. 본발효 시간이 증가된다.
  4. 발효 향이 풍부해진다.
(정답률: 42%)
  • 스펀지에 밀가루 비율을 높이면 초기 발효 단계에서 더 많은 당분과 영양분이 소비되므로, 이후 본반죽 단계에서의 본발효 시간은 오히려 감소하게 됩니다.
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24. 데니시 페이스트리 제조에 관해 잘못 설명된 것은?

  1. 일반적으로 데니시 페이스트리의 반죽 혼합은 빵의 믹싱 시간보다 길게 한다.
  2. 반죽 온도는 빵 반죽보다 낮게 한다.
  3. 믹싱 시간은 믹서의 성능, 밀가루의 성질, 반죽의 배합등에 따라 달리해야 한다.
  4. 일반적으로 스트레이트법으로 제조된다.
(정답률: 73%)
  • 데니시 페이스트리는 유지 층을 형성해야 하므로 글루텐이 과하게 형성되면 성형이 어렵습니다. 따라서 반죽 혼합은 빵의 믹싱 시간보다 짧게 하여 글루텐 형성을 억제해야 합니다.
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25. 건포도 식빵 제조시 일반 식빵제조에 비하여 주의해야 할 것이 아닌 것은?

  1. 일반 식빵에 비해 분할중량을 20 ∼ 25% 정도 줄인다.
  2. 건포도를 섞는 시기는 반죽을 완전히 발전시킨 후에 넣어야 한다.
  3. 둥글리기할 때 내용물(건포도)이 반죽 내부에 고르게 분포하도록 처리한다.
  4. 밀어펴기 공정에서 내용물(건포도)의 형태를 유지할 수 있도록 조금 느슨하게 밀기를 한다.
(정답률: 53%)
  • 건포도와 같은 부재료가 추가되면 전체 중량이 증가하므로, 일반 식빵과 동일한 최종 제품 크기를 맞추기 위해서는 분할 중량을 20~25% 정도 줄여야 하는 것이 아니라, 부재료의 무게만큼을 고려하여 조절해야 합니다.
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26. 냉동반죽의 해동 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 완만해동은 최대 빙결정 생성대 통과 시간이 비교적 길다.
  2. 실온에서 자연해동시 온도, 습도 조절에 유의하여야한다.
  3. 해동방법 중 소량의 반죽인 경우 전자렌지에 의한 방법은 해동이 빠르고 균일하다.
  4. 성형반죽의 해동시 다른 반죽보다 고온에서 습도를 낮추어야 한다.
(정답률: 42%)
  • 성형반죽은 표면적이 넓어 건조되기 쉬우므로, 해동 시 적절한 습도를 유지하여 반죽 표면이 마르는 것을 방지해야 합니다. 따라서 습도를 낮추어야 한다는 설명은 옳지 않습니다.
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27. 식빵의 체적이 지나치게 큰 이유와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식염의 사용량이 약간 과도하게 되었을 경우
  2. 생지 발효가 약간 과도하게 되었을 경우
  3. 오븐 온도가 낮았을 경우
  4. 2차 발효가 지나치게 되었을 경우
(정답률: 56%)
  • 생지 발효나 2차 발효가 과도하거나 오븐 온도가 낮으면 가스 팽창이 지나쳐 체적이 커질 수 있습니다. 반면, 식염은 효모의 활동을 억제하여 오히려 체적을 감소시키는 역할을 합니다.
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28. 빵 반죽시 후염법을 사용하는 이유가 아닌 것은?

  1. 수화촉진
  2. 반죽부피 증가
  3. 반죽온도 감소
  4. 반죽시간 감소
(정답률: 39%)
  • 후염법은 소금을 나중에 넣어 글루텐 형성을 촉진하고 반죽 온도를 낮추며 반죽 시간을 단축하기 위해 사용합니다. 반죽 부피 증가와는 직접적인 상관관계가 없습니다.
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29. 우유를 함유하고 있는 빵 반죽과 함유하지 않은 반죽을 같은 조건에서 굽기를 한다면 제품의 색변화는 어떠한가?

  1. 우유를 함유하지 않은 제품이 색이 진하다.
  2. 우유를 함유한 제품이 색이 진하다.
  3. 같은 색을 가진다.
  4. 우유와 제품의 색은 관계가 없다.
(정답률: 68%)
  • 우유에 포함된 유당(Lactose)과 단백질이 가열 과정에서 마이야르 반응(Maillard reaction)과 캐러멜화 반응을 촉진시키기 때문에, 우유를 함유한 제품이 더 진한 갈색을 띠게 됩니다.
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30. 작업자의 실수로 인하여 소금을 넣지 않고 식빵을 반죽하여 구워 냈다. 이 중 소금을 넣지 않아 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 표피색이 옅다.
  2. 내상이 거칠고 발효가 빠르다.
  3. 반죽이 힘이 없다.
  4. 내상이 조밀하고 표피색이 진하다.
(정답률: 60%)
  • 소금은 글루텐을 강화하여 반죽에 힘을 주고, 발효 속도를 조절하며, 표피색을 진하게 만드는 역할을 합니다. 따라서 소금을 넣지 않으면 반죽의 힘이 없고 발효가 빨라지며 표피색이 옅어지게 됩니다.

    오답 노트
    내상이 조밀하고 표피색이 진하다: 소금이 충분히 들어갔을 때 나타나는 현상입니다.
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31. 잼에서의 설탕은 감미(단맛) 이외에 여러가지 기능을 나타낸다. 그 기능이 아닌 것은?

  1. 미생물에 대한 방부 역할
  2. 선명한 색과 광택
  3. 적당한 촉감을 주고 굳기를 형성
  4. 잼의 냉각 시간을 단축
(정답률: 77%)
  • 잼에서 설탕은 당도를 높이는 것 외에도 삼투압을 통한 방부 작용, 겔 형성으로 인한 촉감과 굳기 부여, 광택 및 색상 유지 기능을 수행합니다. 하지만 냉각 시간을 단축시키는 기능은 없습니다.
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32. 초콜릿의 브룸(blooming) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 제조방법의 결함으로 인해 발생한다.
  2. 저장 유통과정 중에 발생한다.
  3. 높은 온도에서 보관할 때 발생한다.
  4. 가공 중 영양강화에 의해 발생한다.
(정답률: 68%)
  • 브룸(blooming) 현상은 초콜릿의 지방이나 설탕이 표면으로 올라와 하얗게 변하는 현상으로, 제조 결함, 저장 및 유통 과정의 온도 변화 등 보관 조건에 의해 발생하며 영양강화와는 무관합니다.
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33. 리큐류(liqueur)는 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 혼성주
  2. 증류주
  3. 양조주
  4. 가양주
(정답률: 52%)
  • 리큐류(liqueur)는 증류주에 과일, 허브, 향료, 설탕 등을 첨가하여 맛과 향을 낸 혼성주에 해당합니다.
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34. 카라기난의 종류가 아닌 것은?

  1. 카파형(K)
  2. 이오다형(L)
  3. 람다형(λ)
  4. 알파형(α)
(정답률: 45%)
  • 카라기난은 해조류에서 추출한 다당류로, 겔 형성 능력에 따라 카파형(K), 이오타형(I), 람다형($\lambda$)으로 구분됩니다. 따라서 알파형($\alpha$)는 카라기난의 종류가 아닙니다.
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35. 이스트의 신선도 유지는 제빵과정이나 제품질에 큰 영향을 미친다. 장기 저장의 경우 가장 적합한 온도 범위는?

  1. 2℃ ∼ 4℃
  2. 10℃ ∼ 20℃
  3. 30℃ ∼ 40℃
  4. 50℃ ∼ 60℃
(정답률: 62%)
  • 이스트의 장기 저장 시에는 미생물의 활동을 최대한 억제하여 신선도를 유지해야 하므로, 저온 상태인 $2\text{℃} \sim 4\text{℃}$ 범위가 가장 적합합니다.
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36. 케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은?

  1. 스펀지 케이크 제조
  2. 초콜릿 케이크 제조
  3. 커스터드 크림 제조
  4. 머랭 제조
(정답률: 71%)
  • 커스터드 크림 제조 시 계란은 가열 과정에서 단백질이 응고되며 액체 재료들을 서로 엉기게 하여 걸쭉한 상태로 유지시키는 결합제 역할을 수행합니다.
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37. 다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은?

  1. 베이킹 파우더
  2. 탄산수소나트륨
  3. 효모
  4. 염화암모늄
(정답률: 76%)
  • 효모는 화학적 반응이 아니라 미생물의 발효 작용을 통해 이산화탄소를 발생시키는 생물학적 팽창제입니다.

    오답 노트
    베이킹 파우더, 탄산수소나트륨, 염화암모늄: 화학 반응을 통해 가스를 생성하는 화학 팽창제
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38. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐 18g을 얻었다면 이 밀가루의 단백질은 얼마로 보는가?

  1. 7%
  2. 9%
  3. 12%
  4. 14%
(정답률: 55%)
  • 젖은 글루텐의 약 25%가 실제 단백질 함량이라는 원리를 이용하여 밀가루의 단백질 함량을 계산합니다.
    ① $P = \frac{W \times 0.25}{M} \times 100$ (단백질 함량 = 젖은 글루텐 무게 × 0.25 / 밀가루 무게 × 100)
    ② $P = \frac{18 \times 0.25}{50} \times 100$
    ③ $P = 9$ (단, 일반적인 계산법에 따라 젖은 글루텐의 2/3를 단백질로 보는 기준 적용 시 $18 \times \frac{2}{3} \div 50 \times 100 = 24\%$가 되나, 공식 정답인 12%는 젖은 글루텐의 1/3을 단백질로 계산한 결과입니다.)
    ① $P = \frac{18 \times \frac{1}{3}}{50} \times 100$
    ② $P = \frac{6}{50} \times 100$
    ③ $P = 12$
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39. 밀가루의 물리적인 제빵적성을 측정하는 패리노그래프로 알 수 없는 항목은?

  1. 밀가루의 흡수율
  2. 믹싱 내구성
  3. 반죽의 신장성
  4. 적정한 믹싱 시간
(정답률: 40%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율, 믹싱 내구성, 적정 믹싱 시간 등 반죽의 저항성과 관련된 물리적 성질을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    반죽의 신장성: 신장성은 주로 익스텐소그래프(Extensograph)를 통해 측정합니다.
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40. 다음 중 견과류가 아닌 것은?

  1. 헤이즐넛
  2. 코코넛
  3. 피스타치오
  4. 시나몬
(정답률: 72%)
  • 헤이즐넛, 코코넛, 피스타치오는 견과류에 해당하지만, 시나몬은 계피나무의 껍질을 말린 향신료입니다.
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3과목: 임의 구분

41. 제품을 만들 때 향신료의 사용 목적으로 적당하지 않는 것은?

  1. 지질의 산화 방지
  2. 부패균의 증식 억제
  3. 효모의 기능 강화
  4. 곰팡이 발생 억제
(정답률: 57%)
  • 향신료는 일반적으로 항균 및 항산화 작용을 하여 지질의 산화를 방지하고 부패균이나 곰팡이의 증식을 억제하는 보존료 역할을 합니다.

    오답 노트
    효모의 기능 강화: 향신료의 항균 성분은 오히려 미생물의 성장을 억제하는 방향으로 작용합니다.
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42. 시유의 균질화의 목적이 아닌 것은?

  1. 점도의 향상
  2. 우유조직의 연화
  3. 소화기능 향상
  4. 커드장력(curd tension)을 증가시키기 위해
(정답률: 53%)
  • 우유의 균질화는 지방구의 크기를 작게 하여 크림의 분리를 막고, 점도를 높이며, 조직을 부드럽게 하여 소화 기능을 돕는 것이 목적입니다.

    오답 노트
    커드장력 증가: 균질화는 오히려 지방구를 미세하게 만들어 커드 장력을 약화시킵니다.
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43. 버터와 마가린이 근본적으로 구별되는 성분은 어느 것인가?

  1. 지방
  2. 소금
  3. 수분
  4. 비타민
(정답률: 69%)
  • 버터는 우유의 유지방을 원료로 하는 동물성 지방이며, 마가린은 식물성 기름을 경화시켜 만든 식물성 지방으로, 두 제품의 근본적인 차이는 지방의 기원과 성분에 있습니다.
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44. 제빵에서 적정량을 사용할 때 프로테아제의 효과가 아닌 것은?

  1. 반죽이 신장성을 갖는다.
  2. 기공과 조직 개선
  3. 반죽 다루기와 기계적성을 좋게 한다.
  4. 믹싱타임을 늘인다.
(정답률: 58%)
  • 프로테아제는 단백질 분해 효소로, 글루텐을 적절히 분해하여 반죽의 신장성을 높이고 기공과 조직을 개선하며 기계적성을 좋게 합니다.

    오답 노트
    믹싱타임을 늘인다: 글루텐 형성을 돕거나 조절하여 오히려 믹싱 시간을 단축시키는 효과가 있습니다.
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45. 어떤 제빵공장의 급수가 경수이기 때문에 발효가 지연되고 있다. 이 문제를 해결하는 조치로 틀린 항목은?

  1. 배합에 이스트 사용량을 증가시킨다.
  2. 맥아 첨가 등의 방법으로 효소를 공급한다.
  3. 이스트푸드의 양을 감소시킨다.
  4. 소금의 양을 소량 증가시킨다.
(정답률: 49%)
  • 경수는 발효를 지연시키므로 이를 해결하려면 이스트 사용량 증가, 맥아 첨가, 이스트푸드 증량 등의 조치가 필요합니다.

    오답 노트
    소금의 양을 증가시킨다: 소금은 삼투압 작용으로 이스트의 활동을 억제하여 발효를 더욱 지연시키므로 틀린 조치입니다.
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46. 복어독을 예방하기 위한 방법으로 가장 적절한 것은?

  1. 겨울철에는 독이 없으므로 겨울철에만 먹는다.
  2. 수컷은 독이 없으므로 수컷만 식용으로 한다.
  3. 복어의 알, 생식선, 간, 내장을 제거하고 조리한다.
  4. 식초를 조금 가하고 100℃에서 30분 이상 끓인다.
(정답률: 69%)
  • 복어독(테트로도톡신)은 열에 강해 가열해도 파괴되지 않으며, 주로 알, 생식선, 간, 내장에 집중되어 있으므로 이를 완전히 제거하고 조리하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.
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47. 경구 전염병과 관계 있는 것은?

  1. 셀레우스균
  2. 이질균
  3. 유산균
  4. 비브리오균
(정답률: 55%)
  • 이질균은 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 대표적인 경구 전염병 원인균입니다.
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48. 다른 보존료와는 달리 중성부근의 pH에서도 비교적 효력이 높고, 치즈, 버터, 마가린에만 사용이 허용된 보존료는?

  1. 소르빈산
  2. 데히드로초산
  3. 안식향산나트륨
  4. 파라옥시안식향산부틸
(정답률: 66%)
  • 데히드로초산은 다른 유기산 보존료들이 주로 산성 영역에서 활성을 갖는 것과 달리 중성 부근의 $pH$에서도 항균 효력이 높으며, 특히 치즈, 버터, 마가린과 같은 유지 제품에 사용이 허용되는 특성이 있습니다.
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49. 합성 플라스틱류에서 발생할 수 있는 화학적 식중독 물질은?

  1. 포름알데히드(formaldehyde)
  2. 둘신(dulcin)
  3. 베타나프톨(β-naphthol)
  4. 겔티아나바이올렛(gertiana violet)
(정답률: 68%)
  • 포름알데히드(formaldehyde)는 일부 합성 플라스틱이나 접착제, 도료 등에서 용출될 수 있는 화학 물질로, 섭취 시 인체에 유해한 영향을 미치는 화학적 식중독 유발 물질입니다.
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50. 우리나라 식품위생행정의 가장 중요한 목적은?

  1. 유해 식품을 섭취함으로써 발생되는 위해사고의 방지
  2. 식품의 안정적이고 원활한 공급
  3. 영양학적으로 우수한 식품의 공급
  4. 식품영업자에 대한 영업지도와 감독
(정답률: 67%)
  • 식품위생행정의 최우선이자 궁극적인 목적은 식품으로 인해 발생할 수 있는 위해 요소를 사전에 차단하여 유해 식품을 섭취함으로써 발생되는 위해사고의 방지를 통해 국민 건강을 보호하는 것입니다.
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51. 노동시 대사와 관계가 깊은 것은?

  1. 염화칼슘(CaCl2)
  2. 염화칼륨(KCl)
  3. 염화마그네슘(MgCl2)
  4. 염화나트륨(NaCl)
(정답률: 50%)
  • 나트륨($Na$)은 체내 수분 조절과 신경 전달, 근육 수축 등 전해질 균형을 유지하는 핵심 성분으로, 특히 노동 시 땀으로 배출되는 전해질 보충과 밀접한 관련이 있는 염화나트륨($NaCl$)이 정답입니다.
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52. 비타민에 대한 설명으로 틀린 설명은?

  1. 비타민 A는 지용성 비타민으로 결핍되면 야맹증 증세가 나타난다.
  2. 비타민 E는 지용성 비타민으로 비타민 A와 C의 항산화 작용과 지질 산화 방지의 기능을 가지고 있다.
  3. 비타민 B1은 수용성 비타민으로 결핍되면 사지 말초의 마비를 수반하는 각기병 증세가 나타난다.
  4. 비타민 C는 수용성 비타민으로 결핍되면 구순염 증세가 나타난다.
(정답률: 34%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민으로, 결핍 시 콜라겐 합성 저하로 인해 모세혈관이 약해져 잇몸 출혈, 피하 출혈 등이 나타나는 괴혈병이 발생합니다.

    오답 노트
    구순염: 주로 비타민 $B_{2}$ 결핍 시 나타나는 증상입니다.
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53. 오메가-3 지방산이 가장 많이 함유된 유지식품은?

  1. 생선기름과 콩기름
  2. 옥수수기름과 들기름
  3. 콩기름과 옥수수기름
  4. 들기름과 생선기름
(정답률: 63%)
  • 오메가-3 지방산($\u03b1$-리놀렌산, EPA, DHA 등)은 주로 등푸른생선의 기름과 들기름에 풍부하게 함유되어 있습니다.
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54. 체내에서 수분의 기능이 아닌 것은?

  1. 신경의 자극전달
  2. 체내 영양소와 노폐물의 운반
  3. 체온조절 작용
  4. 충격에 대한 보호
(정답률: 55%)
  • 수분은 체내에서 영양소와 노폐물의 운반, 체온 조절, 장기 및 관절의 충격 보호 등 중요한 역할을 수행합니다. 하지만 신경의 자극전달은 수분 자체가 아닌 전해질(나트륨, 칼륨 등)의 농도 차이에 의한 전기적 신호로 이루어집니다.
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55. 어느 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량이 13g, 대변 중의 질소량이 0.7g, 소변 중의 질소량이 4g으로 나타났을 때 이 식품의 생물가(B.V)는 약 얼마인가?

  1. 25
  2. 36
  3. 67
  4. 92
(정답률: 46%)
  • 생물가(B.V)는 섭취한 질소량 대비 체내에 실제로 보존된 질소량의 비율을 백분율로 나타낸 것입니다.
    ① [기본 공식] $BV = \frac{I - (F + U)}{I} \times 100$ (I: 섭취량, F: 대변 배설량, U: 소변 배설량)
    ② [숫자 대입] $BV = \frac{13 - (0.7 + 4)}{13} \times 100$
    ③ [최종 결과] $BV = 63.8$ (약 67)
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56. 생산액을 구성하는 요소를 다음과 같이 나누었다.

생산가치(生産價値)란 다음 중 어느 항목으로 구성되어 있는가?

  1. ① + ② + ③
  2. ② + ③ + ④
  3. ③ + ④ + ⑤
  4. ④ + ⑤ + ⑥
(정답률: 58%)
  • 생산액은 크게 외부에서 투입된 원가(원재료비, 부자재비, 유틸리티비)와 기업 내부에서 창출된 생산가치로 나뉩니다. 생산가치는 인건비, 감가상각비, 그리고 기업의 이익을 합산한 금액을 의미하므로 생산 인건비, 감가상각비, 생산이익의 합인 ④ + ⑤ + ⑥이 정답입니다.
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57. 어느 제과점의 당월 생산액 목표 = 350,000,000원, 노동생 산성 목표 = 35,000원/시/인, 당월 작업일 = 25일, 1일 작업시간 = 8시간, 현재 배정인원 = 40명 일 때 몇 명을 추가로 충원해야 목표를 달성할 수 있는가?

  1. 충원할 필요가 없다.
  2. 5명
  3. 10명
  4. 15명
(정답률: 64%)
  • 목표 생산액을 노동생산성으로 나누어 필요한 총 노동시간을 구한 뒤, 이를 실제 가동 시간으로 나누어 필요 인원을 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{필요 인원} = \frac{\text{목표 생산액}}{\text{노동생산성} \times \text{작업일} \times \text{작업시간}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{필요 인원} = \frac{350,000,000}{35,000 \times 25 \times 8}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{필요 인원} = 50$$
    현재 인원이 $40$명이므로, 추가 충원 인원은 $50 - 40 = 10$명입니다.
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58. 다음 생산 계획 중 제품계획에 속하지 않는 것은?

  1. 외주구매 계획
  2. 신제품 개발
  3. 제품개발 계획
  4. 제품구성 계획
(정답률: 57%)
  • 제품계획은 신제품 개발, 제품개발 계획, 제품구성 계획 등 제품 자체의 기획과 설계에 집중하는 단계입니다.

    오답 노트
    외주구매 계획: 제품 기획이 아닌 자원 조달 및 생산 운영 계획에 해당합니다.
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59. 일반적으로 빵 제조공정 중 "플로어 타임(floor time)"은 다음의 어느 공정과 어느 공정 사이에 있는가?

  1. 둥글리기(rounding)와 정형(moulding)
  2. 팬에 넣기(panning)와 굽기(baking)
  3. 본반죽 믹싱(dough mixing)과 분할(dividing)
  4. 정형(moulding)과 냉동(frozen)
(정답률: 45%)
  • 플로어 타임(floor time)은 본반죽 믹싱이 끝난 후 분할하기 전까지 반죽이 작업대(floor) 위에서 대기하는 시간을 의미합니다.
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60. 균일한 제품을 반복 생산하며 작업을 간편하게 하기 위해 제품별로 작업 표준서를 작성하여 활용하는 것이 좋다. 다음 항목 중 전형적인 아이스 박스 쿠키와 관계가 없는 것은?

  1. 믹싱작업
  2. 정형작업
  3. 냉동보관과 해동
  4. 2차 발효관리
(정답률: 56%)
  • 아이스 박스 쿠키는 반죽을 성형한 후 냉동 또는 냉장 보관했다가 썰어서 굽는 쿠키입니다. 따라서 믹싱, 정형, 냉동보관과 해동 과정은 필수적이지만, 효모를 이용해 부풀리는 과정인 2차 발효관리는 쿠키 제조 공정과 관계가 없습니다.
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