제과기능장 필기 기출문제복원 (2005-04-03)

제과기능장
(2005-04-03 기출문제)

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1과목: 임의 구분

1. 케이크 도넛을 튀긴후 포장하는 동안 당의(sugar coating)나 제품이 깨지지 않고 포장되기에 가장 알맞은 냉각 온도는?

  1. 27∼29℃
  2. 32∼35℃
  3. 38∼43℃
  4. 49∼52℃
(정답률: 알수없음)
  • 케이크 도넛을 튀긴 후 당의나 제품이 깨지지 않고 포장하기 위해서는 냉각 온도가 적절해야 합니다. 너무 낮은 온도에서는 당이 굳어서 제품이 딱딱해지고, 너무 높은 온도에서는 당이 녹아서 제품이 끈적거리게 됩니다. 따라서 적절한 냉각 온도는 32∼35℃입니다. 이 온도에서는 당이 적당히 굳어져서 제품이 부서지지 않으면서도 끈적거리지 않습니다.
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2. 엔젤푸드 케이크 배합율 작성에 대한 설명 중 올바른 것은?

  1. 밀가루 사용량을 결정한 후 흰자와 설탕 양을 결정한다.
  2. 주석산크림과 소금양의 합은 3% 이어야 한다.
  3. 설탕 중 2/3는 분당, 1/3은 입상형 설탕을 사용한다.
  4. 흰자사용량이 많으면 주석산크림 양을 증가시킨다.
(정답률: 80%)
  • 흰자는 수분 함량이 높기 때문에 케이크의 거품성을 높이는 역할을 합니다. 하지만 이 때문에 케이크의 구조가 약해져서 주석산크림을 더 많이 사용해야 합니다. 따라서 흰자 사용량이 많으면 주석산크림 양을 증가시켜야 합니다.
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3. 반죽형 케이크 반죽온도가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

  1. 반죽온도가 높으면 점도가 낮아져 공기포집이 빠르다.
  2. 설탕을 많이 사용하는 고율배합은 반죽온도를 낮춘다.
  3. 반죽온도가 낮으면 굽기 중 윗면이 터진다.
  4. 반죽온도가 높으면 조직이 거칠고 노화가 빨라진다.
(정답률: 8%)
  • 반죽온도가 높으면 점도가 낮아져 공기포집이 빠르다. 이유는 반죽온도가 높아지면 단백질이 응고하는 속도가 느려지기 때문에 공기포집이 빠르게 형성되고, 이로 인해 반죽의 점도가 낮아지게 됩니다.
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4. 스펀지 케이크 제조시 버터를 넣는 시기와 이유 및 첨가시 버터의 온도로 맞는 것은?

  1. 계란 거품 1/2 형성 후, 거품 제거 방지, 30∼40℃
  2. 믹싱 마지막 단계, 거품 제거 방지, 30∼40℃
  3. 계란 거품 1/2 형성 후, 부드러움 제공, 40∼60℃
  4. 믹싱 마지막 단계, 부드러움 제공, 40∼60℃
(정답률: 82%)
  • 스펀지 케이크 제조시 버터는 믹싱 마지막 단계에 넣어야 합니다. 이는 거품 제거를 방지하고 부드러운 질감을 제공하기 위함입니다. 또한 버터는 40∼60℃의 온도로 맞춰서 넣어야 합니다. 이는 버터가 케이크 반죽에 잘 섞이고 부드러운 질감을 유지하기 위함입니다.
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5. 튀김 용기로 가장 부적합한 것은?

  1. 범랑
  2. 동그릇
  3. 스테인리스
  4. 수유식 후라이어
(정답률: 90%)
  • 튀김 용기는 고온과 기름에 견디기 위해 내열성이 있어야 합니다. 범랑, 스테인리스, 수유식 후라이어는 내열성이 있어 적합하지만, 동그릇은 내열성이 부족하여 고온과 기름에 견디지 못하기 때문에 가장 부적합합니다.
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6. 초콜릿의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?

  1. 0-5℃, 20%
  2. 15-20℃, 40%
  3. 25-30℃, 60%
  4. 35-40℃, 30%
(정답률: 알수없음)
  • 초콜릿은 고온 다습에 녹아버리거나, 낮은 온도에서는 딱딱해지고 맛이 떨어지기 때문에 적절한 보관 온도와 습도가 필요합니다. 15-20℃는 초콜릿이 보관하기에 적절한 온도 범위이며, 40%는 초콜릿이 보관하기에 적절한 습도 범위입니다. 따라서, 15-20℃, 40%가 초콜릿의 보관 온도 및 습도로 가장 알맞습니다.
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7. 반죽 제조법 중 설탕/물법에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 유화제 사용이 따로 필요 없는 방법이다.
  2. 공기 포집력이 좋아 베이킹파우더 사용량을 10% 줄일 수 있다.
  3. 양질의 제품생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 등의 장점이 있다.
  4. 믹싱 중 스크래핑(scraping)을 줄일 수 있어 작업공정이 간편하다.
(정답률: 알수없음)
  • "유화제 사용이 따로 필요 없는 방법이다."가 옳지 않은 것은, 설탕/물법은 유화제를 사용하지 않는 대신에 계란을 사용하여 반죽을 유화시키기 때문입니다.
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8. 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은?

  1. 과일 충전물의 온도가 낮은 경우
  2. 과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우
  3. 껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우
  4. 바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우
(정답률: 82%)
  • 과일 충전물에 설탕이 너무 적으면 충전물이 제대로 끓지 않고, 끓어도 충전물이 묽어져서 과일 파이 안에 넣었을 때 과일 충전물이 끓어 넘치게 됩니다. 설탕은 충전물이 끓어날 때 물과 함께 증발하여 충전물이 농축되게 만들어주기 때문에 충분한 양의 설탕이 필요합니다.
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9. 버터크림 제조시 설탕을 시럽 형태로 끓여서 사용하는 방법을 택한다면 시럽의 온도를 몇 도로 하는 것이 가장 일반적인가?

  1. 107℃(실 상태)
  2. 116℃(소프트 볼 상태)
  3. 124℃(하드 볼 상태)
  4. 138℃(소프트 크랙 상태)
(정답률: 알수없음)
  • 버터크림 제조시 설탕을 시럽 형태로 끓여서 사용하는 방법에서는 일반적으로 116℃(소프트 볼 상태)로 시럽을 끓입니다. 이는 설탕이 물과 함께 끓으면서 수분이 증발하고, 설탕 분자가 서로 결합하여 고체가 되는데, 이때 설탕의 결합력이 약해져서 손으로 눌렀을 때 쉽게 풀리는 상태인 소프트 볼 상태가 되기 때문입니다. 이렇게 끓인 시럽을 버터와 섞어 만든 버터크림은 부드럽고 고소한 맛이 나며, 케이크나 쿠키 등 다양한 디저트에 사용됩니다.
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10. 슈 껍질 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽은 25-30綽에서 보관하며 사용한다.
  2. 탄산수소암모늄은 반죽 마지막에 넣는다.
  3. 반죽에 설탕을 첨가하면 팽창이 증가된다.
  4. 굽기 초기에는 아랫 불을 강하게 한다.
(정답률: 54%)
  • "반죽에 설탕을 첨가하면 팽창이 증가된다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다.

    설탕은 이스트(효모)의 활동을 촉진시켜 반죽이 더욱 빨리 발효하고 팽창하게 만듭니다. 따라서 슈 껍질 제조에 설탕을 첨가하는 것은 일반적인 방법입니다.
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11. 케이크 반죽의 믹싱 목적이 아닌 것은?

  1. 건조재료의 수화
  2. 밀가루 글루텐 발전
  3. 공기의 고른 분산
  4. 재료의 균질한 혼합
(정답률: 91%)
  • 밀가루 글루텐 발전은 케이크 반죽의 믹싱 목적이 아닙니다. 케이크 반죽에서는 공기의 고른 분산과 재료의 균질한 혼합이 중요합니다. 건조재료의 수화는 물을 첨가하여 건조한 재료를 습하게 만드는 것으로, 케이크 반죽에서도 중요한 과정 중 하나입니다. 하지만 밀가루 글루텐 발전은 케이크 반죽에서는 원하지 않는 결과를 초래할 수 있으므로 믹싱 목적이 아닙니다.
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12. 케이크 도넛의 흡유율에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 고율배합이 저율배합보다 흡유율이 높다.
  2. 베이킹 파우더 사용량이 적으면 흡유율이 높아진다.
  3. 튀김온도가 높으면 흡유율은 감소한다.
  4. 수분이 많은 부드러운 반죽일수록 흡유율이 증가한다.
(정답률: 54%)
  • "베이킹 파우더 사용량이 적으면 흡유율이 높아진다."는 옳지 않은 설명입니다. 베이킹 파우더는 반죽 내부에서 발생하는 이산화탄소 가스를 생성하여 반죽을 부풀리고 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 베이킹 파우더 사용량이 적으면 반죽이 부풀리지 않아 흡수율이 낮아지는 것이 올바른 설명입니다.
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13. 다음 과자 반죽 중 반죽시간 및 휴지 시간을 짧게 해야하는 것으로 알맞은 것은?

  1. 지효성 베이킹파우더의 사용
  2. 주석산칼륨을 포함하는 베이킹파우더의 사용
  3. 피로인산을 포함하는 베이킹파우더의 사용
  4. 이중작용 베이킹 파우더의 사용
(정답률: 70%)
  • 주석산칼륨을 포함하는 베이킹파우더의 사용은 반죽을 빠르게 발효시켜서 시간을 단축시키고, 휴지 시간을 짧게 만들어서 과자를 더 빨리 만들 수 있게 해줍니다.
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14. 일정한 조건하에서 스펀지 케이크를 217℃에서 23분간 구웠더니 제품의 수분이 32.3%로 되었다. 제품의 수분이 32.9%가 된 경우의 굽기 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 175℃
  2. 190℃
  3. 204℃
  4. 225℃
(정답률: 60%)
  • 스펀지 케이크를 굽는 과정에서 수분이 증발하면서 제품의 수분 함량이 감소하게 됩니다. 따라서 수분 함량이 높은 상태에서는 굽는 온도를 높여서 수분이 증발하도록 해야 합니다.

    이 문제에서는 수분 함량이 32.3%인 상태에서 217℃에서 23분간 굽었으므로, 수분 함량이 32.9%인 상태에서는 굽는 온도를 높여서 수분이 증발하도록 해야 합니다. 따라서 보기 중에서 가장 높은 온도인 "225℃"이 가장 적당한 굽기 온도입니다.
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15. 케이크 반죽을 팬닝할 때 고려되어야 할 사항으로 관계가 가장 적은 것은?

  1. 틀의 부피
  2. 반죽의 비중
  3. 제품의 비용적
  4. 반죽의 온도
(정답률: 79%)
  • 케이크 반죽을 팬닝할 때 고려되어야 할 사항 중에서 반죽의 온도는 가장 적은 관계를 가지고 있습니다. 이는 반죽의 온도가 팬닝 전에 조절되어야 하는 것이 일반적이지만, 이는 제품의 크기나 비중, 비용 등과는 직접적인 관련이 없기 때문입니다. 따라서 반죽의 온도는 다른 요소들과는 달리 선택적으로 고려되어야 하는 요소입니다.
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16. 제빵시 빵반죽이 최대의 신장성을 갖는 믹싱 단계는?

  1. 클린업 단계
  2. 픽업 단계
  3. 최종 단계
  4. 브레이크 다운 단계
(정답률: 59%)
  • 최종 단계는 빵 반죽의 최대 신장성을 갖는 단계입니다. 이 단계에서는 반죽에 포함된 노효단백질이 활성화되어 반죽이 더욱 탄력적이고 신축성이 뛰어나게 됩니다. 또한, 최종 단계에서는 반죽의 온도와 습도를 조절하여 최적의 조건에서 빵의 발효를 유도할 수 있습니다. 따라서, 최종 단계는 빵의 품질을 결정하는 중요한 단계입니다.
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17. 반죽에서 온도 상승에 영향을 주는 기타 요인은 밀가루, 물, 쇼트닝 등과 같은 각 재료의 비열이다. 물질의 비열은 그 물질 1파운드의 온도를 몇 [℃] 변화시키는데 필요한 열량인가?

  1. 0.8℃
  2. 1.3℃
  3. 1.8℃
  4. 2.3℃
(정답률: 54%)
  • 비열은 단위 질량당 열용량을 의미하므로, 물질의 양이 같다면 비열이 높을수록 온도 상승이 더 적게 일어납니다. 물의 비열은 1파운드당 1℃이지만, 보기에서는 물 대신 다른 물질들의 비열이 주어졌으므로, 물의 비열과 비교하여 몇 배나 높은지를 계산해야 합니다. 이를 통해 정답은 1.8℃이 됩니다.
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18. 하스브레드(Hearth Bread)에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

  1. 틴(Tin) 브레드는 하스브레드에 대응하는 명칭이다.
  2. 구울 때에 직접 굽는 빵을 말한다.
  3. 틴 브레드 보다 대량생산하기에 적합하다.
  4. 프랑스빵, 호밀빵 등 서구식 식빵이 여기에 속한다.
(정답률: 86%)
  • "틴 브레드 보다 대량생산하기에 적합하다."가 적합하지 못한 설명입니다. 이유는 하스브레드는 구울 때에 직접 굽는 빵으로, 손으로 만들어지는 과정이 많아 대량생산하기에는 적합하지 않기 때문입니다.
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19. 몰더(moulder)의 역할에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽이 몰더를 통과하여 얇게 되면서 가스빼기가 되고 균일한 내상이 된다.
  2. 몰더 통과시 가스 빼기가 불충분하면 제품의 내상이 어둡고 균질한 기공 형성이 안된다.
  3. 몰더 통과시 반죽이 찢어지는 원인은 푸루퍼 통과시간이 짧거나 몰더 간격이 너무 얇을 때이다.
  4. 몰더의 역할은 실제로 가스빼기 보다는 정형을 쉽게 하도록 눌러주는 것이다.
(정답률: 91%)
  • 정답은 "몰더의 역할은 실제로 가스빼기 보다는 정형을 쉽게 하도록 눌러주는 것이다."입니다. 몰더는 반죽을 통과시켜 가스를 제거하고 균일한 내상을 형성하는 역할을 합니다. 따라서, 다른 보기들은 모두 몰더의 역할에 대한 올바른 설명입니다.
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20. 빵 굽기 과정에서 빵반죽 온도가 49℃에 도달할 때 일어나는 현상은?

  1. 이산화탄소 가스의 용해도가 감소하기 시작한다.
  2. 이스트의 생세포가 사멸한다.
  3. 알파-아밀라아제의 활성이 감소하기 시작한다.
  4. 반죽중의 알콜이 증발하기 시작한다.
(정답률: 27%)
  • 빵 굽기 과정에서 빵반죽 온도가 49℃에 도달하면 이스트의 생세포가 사멸하게 되어 발효가 멈추게 됩니다. 이스트가 사멸하면서 이스트가 생산하는 이산화탄소 가스의 양이 감소하게 되어 이산화탄소 가스의 용해도가 감소하기 시작합니다. 따라서 정답은 "이산화탄소 가스의 용해도가 감소하기 시작한다." 입니다.
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2과목: 임의 구분

21. 제빵에서 밀가루 대비 4∼6%의 탈지분유를 사용하면 발효 내구성이 증가되는데 이것은 다음의 어떤 작용에 의한 것이라고 생각되는가?

  1. 완충작용
  2. 캐러멜화 작용
  3. 단백질 보완작용
  4. 흡수율 증가작용
(정답률: 84%)
  • 탈지분유는 pH를 조절하는 역할을 하여 완충작용을 일으키게 됩니다. 이로 인해 발효과정에서 발생하는 산성화를 완화시켜 발효 내구성이 증가하게 됩니다. 따라서 정답은 "완충작용"입니다.
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22. 식빵의 노화지연 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 0℃ 전후에서 제품을 보관한다.
  2. 적절한 유화제를 사용한다.
  3. 양질의 재료를 사용한다.
  4. 좋은 방습포장재를 사용한다.
(정답률: 77%)
  • "0℃ 전후에서 제품을 보관한다."가 틀린 것은 아닙니다. 이는 식빵의 노화를 지연시키는 방법 중 하나입니다. 0℃ 전후에서 보관하면 식빵 내부의 미생물 활동이 감소하여 노화가 늦어지기 때문입니다.
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23. 스펀지/도법에서 스펀지에 밀가루 사용 비율을 높일 때의 현상으로 틀린 것은?

  1. 해면성(스펀지성)이 커진다.
  2. 본반죽 믹싱시간이 감소된다.
  3. 본발효 시간이 증가된다.
  4. 발효 향이 풍부해진다.
(정답률: 39%)
  • 스펀지에 밀가루 사용 비율을 높일 때, 밀가루의 양이 많아져서 스펀지의 해면성(스펀지성)이 커지게 됩니다. 이는 스펀지의 부피가 더 커지고, 더 많은 공기를 포함하게 되므로 본발효 시간이 증가하게 됩니다. 따라서 "본발효 시간이 증가된다."가 정답입니다.
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24. 데니시 페이스트리 제조에 관해 잘못 설명된 것은?

  1. 일반적으로 데니시 페이스트리의 반죽 혼합은 빵의 믹싱 시간보다 길게 한다.
  2. 반죽 온도는 빵 반죽보다 낮게 한다.
  3. 믹싱 시간은 믹서의 성능, 밀가루의 성질, 반죽의 배합등에 따라 달리해야 한다.
  4. 일반적으로 스트레이트법으로 제조된다.
(정답률: 77%)
  • 일반적으로 데니시 페이스트리의 반죽 혼합은 빵의 믹싱 시간보다 길게 한다. 이유는 데니시 페이스트리의 반죽에는 버터나 마가린이 많이 들어가기 때문에, 빵의 반죽보다 더 많은 시간이 필요하다. 또한, 데니시 페이스트리의 반죽은 빵의 반죽보다 더 차가운 온도에서 혼합되어야 한다. 이는 버터나 마가린이 녹지 않도록 하기 위해서이다. 따라서, 데니시 페이스트리의 반죽 혼합은 빵의 믹싱 시간보다 길고, 반죽 온도는 빵 반죽보다 낮게 조절된다.
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25. 건포도 식빵 제조시 일반 식빵제조에 비하여 주의해야 할 것이 아닌 것은?

  1. 일반 식빵에 비해 분할중량을 20 ∼ 25% 정도 줄인다.
  2. 건포도를 섞는 시기는 반죽을 완전히 발전시킨 후에 넣어야 한다.
  3. 둥글리기할 때 내용물(건포도)이 반죽 내부에 고르게 분포하도록 처리한다.
  4. 밀어펴기 공정에서 내용물(건포도)의 형태를 유지할 수 있도록 조금 느슨하게 밀기를 한다.
(정답률: 67%)
  • 건포도 식빵 제조시 일반 식빵제조에 비하여 주의해야 할 것은 "일반 식빵에 비해 분할중량을 20 ∼ 25% 정도 줄인다."가 아닙니다. 이유는 건포도 식빵은 건포도를 넣기 때문에 분할중량을 줄여서 건포도가 고르게 분포되도록 하는 것입니다.
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26. 냉동반죽의 해동 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 완만해동은 최대 빙결정 생성대 통과 시간이 비교적 길다.
  2. 실온에서 자연해동시 온도, 습도 조절에 유의하여야한다.
  3. 해동방법 중 소량의 반죽인 경우 전자렌지에 의한 방법은 해동이 빠르고 균일하다.
  4. 성형반죽의 해동시 다른 반죽보다 고온에서 습도를 낮추어야 한다.
(정답률: 58%)
  • 성형반죽의 해동시 다른 반죽보다 고온에서 습도를 낮추어야 한다는 것은 옳은 방법이 아니다. 이는 반죽의 품질을 저하시킬 수 있기 때문이다. 성형반죽은 다른 반죽과 달리 형태가 이미 결정되어 있기 때문에, 고온에서 습도를 낮추는 것은 반죽의 구조를 파괴할 수 있다. 따라서, 성형반죽의 경우에는 완만한 해동 방법이 적합하다.
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27. 식빵의 체적이 지나치게 큰 이유와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식염의 사용량이 약간 과도하게 되었을 경우
  2. 생지 발효가 약간 과도하게 되었을 경우
  3. 오븐 온도가 낮았을 경우
  4. 2차 발효가 지나치게 되었을 경우
(정답률: 67%)
  • 식빵의 체적이 지나치게 큰 이유는 2차 발효가 지나치게 되었을 경우입니다. 이는 반죽을 오래 발효시켜서 더 많은 기체가 발생하고, 이로 인해 식빵의 체적이 커지기 때문입니다. 가장 거리가 먼 것은 "식염의 사용량이 약간 과도하게 되었을 경우"입니다. 식염의 사용량이 약간 과도하게 되어도 식빵의 체적에 큰 영향을 미치지 않습니다.
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28. 빵 반죽시 후염법을 사용하는 이유가 아닌 것은?

  1. 수화촉진
  2. 반죽부피 증가
  3. 반죽온도 감소
  4. 반죽시간 감소
(정답률: 54%)
  • 후염법은 반죽 내부의 수증기 압력을 이용하여 반죽 부피를 증가시키는 방법입니다. 따라서 반죽 부피를 증가시키는 것이 아니라, 반죽 부피를 유지하거나 감소시키는 다른 방법들이 있습니다.
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29. 우유를 함유하고 있는 빵 반죽과 함유하지 않은 반죽을 같은 조건에서 굽기를 한다면 제품의 색변화는 어떠한가?

  1. 우유를 함유하지 않은 제품이 색이 진하다.
  2. 우유를 함유한 제품이 색이 진하다.
  3. 같은 색을 가진다.
  4. 우유와 제품의 색은 관계가 없다.
(정답률: 70%)
  • 정답: 우유를 함유한 제품이 색이 진하다.

    이유: 우유는 당과 아미노산 등의 화학물질을 함유하고 있어 반죽에 첨가하면 색이 진해지는 효과가 있다. 또한 우유는 단백질과 지방이 함유되어 있어 반죽의 구조를 더 탄력적으로 만들어주어 굽는 동안 제품이 더욱 부드럽고 촉촉하게 구워진다. 따라서 우유를 함유한 제품은 색이 진하고 부드럽게 구워진다.
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30. 작업자의 실수로 인하여 소금을 넣지 않고 식빵을 반죽하여 구워 냈다. 이 중 소금을 넣지 않아 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 표피색이 옅다.
  2. 내상이 거칠고 발효가 빠르다.
  3. 반죽이 힘이 없다.
  4. 내상이 조밀하고 표피색이 진하다.
(정답률: 57%)
  • 반죽이 힘이 없다는 것은 소금이 없어서 긴장력이 부족하고 발효가 빠르게 일어나기 때문에 반죽이 부드럽고 느슨해진다는 것을 의미합니다. 따라서 내상이 조밀하고 표피색이 진해지는 것은 아니며, 오히려 내상이 거칠고 발효가 빠르다는 것이 맞습니다.
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31. 잼에서의 설탕은 감미(단맛) 이외에 여러가지 기능을 나타낸다. 그 기능이 아닌 것은?

  1. 미생물에 대한 방부 역할
  2. 선명한 색과 광택
  3. 적당한 촉감을 주고 굳기를 형성
  4. 잼의 냉각 시간을 단축
(정답률: 75%)
  • 잼의 냉각 시간을 단축하는 것은 설탕의 기능이 아닙니다.
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32. 초콜릿의 브룸(blooming) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 제조방법의 결함으로 인해 발생한다.
  2. 저장 유통과정 중에 발생한다.
  3. 높은 온도에서 보관할 때 발생한다.
  4. 가공 중 영양강화에 의해 발생한다.
(정답률: 80%)
  • 가공 중 영양강화에 의해 발생한다는 설명이 틀립니다. 초콜릿의 브룸 현상은 저장 유통과정 중에 발생하는 것으로, 초콜릿의 성분이 분리되어 표면에 나타나는 현상입니다. 따라서 영양강화와는 관련이 없습니다.
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33. 리큐류(liqueur)는 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 혼성주
  2. 증류주
  3. 양조주
  4. 가양주
(정답률: 70%)
  • 리큐르는 혼성주에 속합니다. 이는 주로 과일, 허브, 꽃 등의 재료를 알코올에 용해시켜 만든 주류로, 알코올 도수가 높지 않고 당도가 높은 특징을 가지고 있습니다. 따라서 술과 당을 혼합하여 만든 혼성주에 해당합니다.
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34. 카라기난의 종류가 아닌 것은?

  1. 카파형(K)
  2. 이오다형(L)
  3. 람다형(λ)
  4. 알파형(α)
(정답률: 54%)
  • 알파형은 카라기난의 종류 중에는 없습니다. 카파형, 이오다형, 람다형은 모두 카라기난의 종류 중 하나이지만, 알파형은 카라기난과는 관련이 없는 용어입니다.
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35. 이스트의 신선도 유지는 제빵과정이나 제품질에 큰 영향을 미친다. 장기 저장의 경우 가장 적합한 온도 범위는?

  1. 2℃ ∼ 4℃
  2. 10℃ ∼ 20℃
  3. 30℃ ∼ 40℃
  4. 50℃ ∼ 60℃
(정답률: 58%)
  • 2℃ ∼ 4℃는 냉장보관 온도 범위로, 이 온도 범위에서는 미생물의 성장이 둔화되어 제품의 신선도를 오랫동안 유지할 수 있기 때문입니다. 또한, 이 온도 범위에서는 제빵 과정에서 발생하는 활성화와 산화작용을 억제하여 제품의 품질을 유지할 수 있습니다. 따라서, 이스트를 장기 저장할 때는 2℃ ∼ 4℃의 온도 범위를 유지하는 것이 가장 적합합니다.
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36. 케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은?

  1. 스펀지 케이크 제조
  2. 초콜릿 케이크 제조
  3. 커스터드 크림 제조
  4. 머랭 제조
(정답률: 86%)
  • 커스터드 크림 제조에는 계란의 결합제 기능을 이용하여 크림의 안정성을 높이는 역할이 있습니다. 계란이 가지고 있는 단백질은 물과 함께 높은 온도에서 가열되면 응고되는 특성이 있어, 이를 이용하여 크림에 안정성을 부여합니다. 따라서, 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은 "커스터드 크림 제조"입니다.
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37. 다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은?

  1. 베이킹 파우더
  2. 탄산수소나트륨
  3. 효모
  4. 염화암모늄
(정답률: 87%)
  • 효모는 화학 팽창제가 아닙니다. 화학 팽창제는 화학 반응을 통해 발생하는 가스로 인해 반죽이 부풀어 오르는 반면, 효모는 생물학적인 과정을 통해 발효하여 반죽을 부풀리는 역할을 합니다. 따라서 효모는 화학 팽창제가 아닙니다.
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38. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐 18g을 얻었다면 이 밀가루의 단백질은 얼마로 보는가?

  1. 7%
  2. 9%
  3. 12%
  4. 14%
(정답률: 62%)
  • 글루텐은 밀가루의 단백질 중에서도 글루텐 단백질의 비율을 나타내는 지표입니다. 따라서 젖은 글루텐 18g은 밀가루 50g 중에서 글루텐 단백질이 차지하는 비율을 나타냅니다.

    글루텐 18g이 밀가루 50g 중에서 차지하는 비율을 구하면 다음과 같습니다.

    18g ÷ 50g × 100% = 36%

    즉, 이 밀가루의 글루텐 단백질 비율은 36%입니다.

    따라서 이 밀가루의 단백질 비율은 100% - 36% = 64%입니다.

    이를 밀가루 50g의 총 중량에 대한 비율로 나타내면 다음과 같습니다.

    (50g × 64%) ÷ 50g × 100% = 64%

    따라서 이 밀가루의 단백질 비율은 64%입니다.

    이 답은 보기 중에서 "12%"와 일치합니다.

    즉, 이 밀가루의 단백질 비율은 12%입니다.
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39. 밀가루의 물리적인 제빵적성을 측정하는 패리노그래프로 알 수 없는 항목은?

  1. 밀가루의 흡수율
  2. 믹싱 내구성
  3. 반죽의 신장성
  4. 적정한 믹싱 시간
(정답률: 44%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 물리적인 제빵적성을 측정하는데 사용되는 기기입니다. 이 기기를 사용하여 측정할 수 있는 항목으로는 밀가루의 흡수율, 믹싱 내구성, 반죽의 신장성, 적정한 믹싱 시간 등이 있습니다. 그 중에서도 반죽의 신장성은 알 수 없는 항목입니다. 이는 반죽의 신장성은 밀가루의 물리적인 제빵적성과는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다. 반죽의 신장성은 반죽의 재료 비율, 믹싱 시간, 발효 시간 등에 따라 결정되는데, 이는 제빵적성과는 다른 요소들이기 때문입니다.
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40. 다음 중 견과류가 아닌 것은?

  1. 헤이즐넛
  2. 코코넛
  3. 피스타치오
  4. 시나몬
(정답률: 70%)
  • 시나몬은 나무의 껍질에서 추출한 향신료이며, 견과류가 아닙니다. 견과류는 종자가 딱딱하고 껍질로 둘러싸인 열매를 가진 식물로, 헤이즐넛, 코코넛, 피스타치오는 모두 견과류입니다.
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3과목: 임의 구분

41. 제품을 만들 때 향신료의 사용 목적으로 적당하지 않는 것은?

  1. 지질의 산화 방지
  2. 부패균의 증식 억제
  3. 효모의 기능 강화
  4. 곰팡이 발생 억제
(정답률: 55%)
  • 효모는 제품의 발효과정에서 사용되는 미생물 중 하나이며, 제품의 맛과 향을 개선하고 보존성을 높이는 역할을 합니다. 따라서 효모의 기능을 강화하는 것은 제품의 품질을 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다. 그러나 다른 보기들은 모두 제품의 신선도를 유지하고 부패균이나 곰팡이 등의 유해균의 발생을 억제하는 데 사용되는 향신료입니다.
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42. 시유의 균질화의 목적이 아닌 것은?

  1. 점도의 향상
  2. 우유조직의 연화
  3. 소화기능 향상
  4. 커드장력(curd tension)을 증가시키기 위해
(정답률: 84%)
  • 커드장력(curd tension)을 증가시키는 것은 시유의 균질화와는 관련이 없습니다. 커드장력은 치즈 제조 과정에서 치즈가 형성되는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서, 시유의 균질화의 목적이 아닙니다.
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43. 버터와 마가린이 근본적으로 구별되는 성분은 어느 것인가?

  1. 지방
  2. 소금
  3. 수분
  4. 비타민
(정답률: 70%)
  • 버터와 마가린의 근본적인 차이는 지방의 종류입니다. 버터는 동물성 지방으로 만들어지고, 마가린은 식물성 지방으로 만들어집니다. 따라서 지방이 버터와 마가린을 구별하는 가장 중요한 성분입니다.
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44. 제빵에서 적정량을 사용할 때 프로테아제의 효과가 아닌 것은?

  1. 반죽이 신장성을 갖는다.
  2. 기공과 조직 개선
  3. 반죽 다루기와 기계적성을 좋게 한다.
  4. 믹싱타임을 늘인다.
(정답률: 63%)
  • 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 반죽 내 단백질을 분해하여 기공과 조직을 개선하고 반죽 다루기와 기계적 성질을 좋게 합니다. 하지만 믹싱타임을 늘이는 것은 프로테아제의 효과와는 관련이 없습니다. 믹싱타임을 늘이는 것은 반죽 내 성분들을 더욱 균일하게 섞어주어 반죽의 품질을 향상시키기 위한 것입니다.
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45. 어떤 제빵공장의 급수가 경수이기 때문에 발효가 지연되고 있다. 이 문제를 해결하는 조치로 틀린 항목은?

  1. 배합에 이스트 사용량을 증가시킨다.
  2. 맥아 첨가 등의 방법으로 효소를 공급한다.
  3. 이스트푸드의 양을 감소시킨다.
  4. 소금의 양을 소량 증가시킨다.
(정답률: 53%)
  • 소금은 발효 과정에서 미생물의 성장을 억제하는 역할을 하기 때문에 소량 증가시키면 미생물의 성장을 더욱 억제하여 발효가 지연되는 문제를 해결할 수 있습니다.
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46. 복어독을 예방하기 위한 방법으로 가장 적절한 것은?

  1. 겨울철에는 독이 없으므로 겨울철에만 먹는다.
  2. 수컷은 독이 없으므로 수컷만 식용으로 한다.
  3. 복어의 알, 생식선, 간, 내장을 제거하고 조리한다.
  4. 식초를 조금 가하고 100℃에서 30분 이상 끓인다.
(정답률: 82%)
  • 복어는 내장에 있는 테트로독신이라는 강력한 신경독소 때문에 인체에 치명적인 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 따라서 복어를 먹을 때는 반드시 알, 생식선, 간, 내장을 제거하고 조리해야 합니다. 이렇게 하면 독소가 제거되어 안전하게 먹을 수 있습니다. 겨울철에는 독이 없지만, 복어를 먹을 때는 언제나 안전을 위해 위의 방법을 따라야 합니다. 수컷이 독이 없다는 주장은 잘못된 정보이므로 믿지 않아야 합니다. 식초를 가하고 끓이는 것도 독소를 제거하는 방법 중 하나이지만, 반드시 알, 생식선, 간, 내장을 제거한 후에 해야 합니다.
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47. 경구 전염병과 관계 있는 것은?

  1. 셀레우스균
  2. 이질균
  3. 유산균
  4. 비브리오균
(정답률: 50%)
  • 이질균은 위장관에 존재하는 세균으로, 위장관 감염과 관련이 있습니다. 이질균은 위장관 내에서 발생하는 감염으로 인한 설사, 구토 등의 증상을 유발할 수 있으며, 이러한 증상을 일으키는 경구 전염병의 원인 중 하나입니다. 따라서 이질균은 경구 전염병과 관련이 있습니다.
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48. 다른 보존료와는 달리 중성부근의 pH에서도 비교적 효력이 높고, 치즈, 버터, 마가린에만 사용이 허용된 보존료는?

  1. 소르빈산
  2. 데히드로초산
  3. 안식향산나트륨
  4. 파라옥시안식향산부틸
(정답률: 59%)
  • 데히드로초산은 중성부근의 pH에서도 효과가 있기 때문에 치즈, 버터, 마가린 등의 유지보수에 적합합니다. 다른 성분들은 산성 또는 알칼리성 환경에서만 효과가 있기 때문에 이러한 식품에는 사용할 수 없습니다.
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49. 합성 플라스틱류에서 발생할 수 있는 화학적 식중독 물질은?

  1. 포름알데히드(formaldehyde)
  2. 둘신(dulcin)
  3. 베타나프톨(β-naphthol)
  4. 겔티아나바이올렛(gertiana violet)
(정답률: 60%)
  • 합성 플라스틱류는 포름알데히드를 포함하는 수지나 접착제 등을 사용하여 제조됩니다. 이러한 물질들은 공기 중에서 증발하여 인체에 유해한 화학적 식중독 물질로 작용할 수 있습니다. 따라서 합성 플라스틱류에서 발생할 수 있는 화학적 식중독 물질 중에서 포름알데히드가 포함됩니다.
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50. 우리나라 식품위생행정의 가장 중요한 목적은?

  1. 유해 식품을 섭취함으로써 발생되는 위해사고의 방지
  2. 식품의 안정적이고 원활한 공급
  3. 영양학적으로 우수한 식품의 공급
  4. 식품영업자에 대한 영업지도와 감독
(정답률: 73%)
  • 우리나라 식품위생행정의 가장 중요한 목적은 "유해 식품을 섭취함으로써 발생되는 위해사고의 방지"입니다. 이는 인간의 건강과 안전을 보호하기 위해 필요한 것으로, 식품위생행정은 이를 위해 식품의 안전성을 검사하고, 위해요인을 제거하며, 위생적인 생산과 유통을 유도하고 있습니다. 이를 통해 유해한 식품을 섭취함으로써 발생되는 위해사고를 예방하고, 국민의 건강과 안전을 보호하고 있습니다.
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51. 노동시 대사와 관계가 깊은 것은?

  1. 염화칼슘(CaCl2)
  2. 염화칼륨(KCl)
  3. 염화마그네슘(MgCl2)
  4. 염화나트륨(NaCl)
(정답률: 64%)
  • 염화나트륨(NaCl)은 식염으로 더 잘 알려져 있으며, 노동시에는 땀을 통해 체내 염분을 잃기 때문에 식염이 필요하다. 따라서 노동시에는 염화나트륨(NaCl)이 가장 관계가 깊다.
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52. 비타민에 대한 설명으로 틀린 설명은?

  1. 비타민 A는 지용성 비타민으로 결핍되면 야맹증 증세가 나타난다.
  2. 비타민 E는 지용성 비타민으로 비타민 A와 C의 항산화 작용과 지질 산화 방지의 기능을 가지고 있다.
  3. 비타민 B1은 수용성 비타민으로 결핍되면 사지 말초의 마비를 수반하는 각기병 증세가 나타난다.
  4. 비타민 C는 수용성 비타민으로 결핍되면 구순염 증세가 나타난다.
(정답률: 59%)
  • 정답: 없음

    비타민 C는 수용성 비타민으로 결핍되면 구순염 증세가 나타나는 것은 맞는 설명입니다. 비타민 C는 인체에서 합성할 수 없으므로 식품을 통해 섭취해야 합니다. 구순염은 비타민 C 결핍으로 인해 생기는 질병으로, 구순에 염증이 생기고 출혈이 일어나는 증상을 보입니다.
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53. 오메가-3 지방산이 가장 많이 함유된 유지식품은?

  1. 생선기름과 콩기름
  2. 옥수수기름과 들기름
  3. 콩기름과 옥수수기름
  4. 들기름과 생선기름
(정답률: 59%)
  • 오메가-3 지방산은 주로 생선류에 많이 함유되어 있습니다. 따라서 생선기름은 오메가-3 지방산이 가장 많이 함유된 유지식품 중 하나입니다. 또한 들기름은 오메가-3 지방산이 풍부하게 함유되어 있어, 들기름도 오메가-3 지방산이 가장 많이 함유된 유지식품 중 하나입니다. 따라서 정답은 "들기름과 생선기름"입니다.
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54. 체내에서 수분의 기능이 아닌 것은?

  1. 신경의 자극전달
  2. 체내 영양소와 노폐물의 운반
  3. 체온조절 작용
  4. 충격에 대한 보호
(정답률: 64%)
  • 수분은 체내 영양소와 노폐물의 운반, 체온조절 작용, 충격에 대한 보호 등 다양한 기능을 수행하지만, 신경의 자극전달과는 직접적인 연관성이 없습니다. 신경의 자극전달은 신경세포들 간에 전기적 신호를 전달하는 과정으로, 수분과는 관련이 없습니다.
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55. 어느 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량이 13g, 대변 중의 질소량이 0.7g, 소변 중의 질소량이 4g으로 나타났을 때 이 식품의 생물가(B.V)는 약 얼마인가?

  1. 25
  2. 36
  3. 67
  4. 92
(정답률: 46%)
  • 생물가(B.V)는 섭취한 단백질 중에서 체내에서 흡수되어 활용되는 비율을 나타내는 지표입니다. 생물가는 다음과 같이 계산됩니다.

    생물가(B.V) = (소변 중의 질소량 / 섭취한 질소량) × 100

    따라서 이 문제에서 생물가는 다음과 같이 계산됩니다.

    생물가(B.V) = (4g / 13g) × 100 ≈ 30.77

    하지만 이 문제에서는 대변 중의 질소량도 주어졌기 때문에 생물가를 보정해야 합니다. 대변 중의 질소량은 섭취한 단백질 중에서 소화되지 않고 배설된 양을 나타내므로, 이 값을 섭취한 질소량에서 빼줘야 합니다.

    보정된 생물가(B.V) = (소변 중의 질소량 / (섭취한 질소량 - 대변 중의 질소량)) × 100

    따라서 이 문제에서 보정된 생물가는 다음과 같이 계산됩니다.

    보정된 생물가(B.V) = (4g / (13g - 0.7g)) × 100 ≈ 67

    따라서 정답은 "67"입니다.
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56. 생산액을 구성하는 요소를 다음과 같이 나누었다.

생산가치(生産價値)란 다음 중 어느 항목으로 구성되어 있는가?

  1. ① + ② + ③
  2. ② + ③ + ④
  3. ③ + ④ + ⑤
  4. ④ + ⑤ + ⑥
(정답률: 53%)
  • 생산가치는 생산액 중에서 중간재와 원재료를 제외한 부분으로, 즉 노동과 자본에 의해 창출된 가치를 말한다. 따라서 생산가치는 노동소득(④), 이윤(⑤), 임차료(⑥)로 구성되어 있다.
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57. 어느 제과점의 당월 생산액 목표 = 350,000,000원, 노동생 산성 목표 = 35,000원/시/인, 당월 작업일 = 25일, 1일 작업시간 = 8시간, 현재 배정인원 = 40명 일 때 몇 명을 추가로 충원해야 목표를 달성할 수 있는가?

  1. 충원할 필요가 없다.
  2. 5명
  3. 10명
  4. 15명
(정답률: 60%)
  • 노동생 산성 목표는 35,000원/시/인 이므로 1일 작업시간인 8시간 동안 한 명의 노동생이 생산할 수 있는 금액은 280,000원이다. 따라서 25일 동안 40명의 노동생이 일한다면 생산액은 280,000원 x 8시간 x 25일 x 40명 = 112,000,000원이다. 하지만 목표 생산액은 350,000,000원이므로 추가로 충원해야 한다. 따라서 1일에 280,000원을 생산할 수 있는 노동생을 10명 더 충원하면 생산액이 350,000,000원에 도달할 수 있다. 따라서 정답은 "10명"이다.
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58. 다음 생산 계획 중 제품계획에 속하지 않는 것은?

  1. 외주구매 계획
  2. 신제품 개발
  3. 제품개발 계획
  4. 제품구성 계획
(정답률: 54%)
  • 외주구매 계획은 제품을 직접 생산하지 않고 외부 업체로부터 제품을 구매하는 계획이므로 제품계획에 속하지 않습니다. 나머지 보기들은 모두 제품을 개발하거나 구성하는 계획이므로 제품계획에 속합니다.
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59. 일반적으로 빵 제조공정 중 "플로어 타임(floor time)"은 다음의 어느 공정과 어느 공정 사이에 있는가?

  1. 둥글리기(rounding)와 정형(moulding)
  2. 팬에 넣기(panning)와 굽기(baking)
  3. 본반죽 믹싱(dough mixing)과 분할(dividing)
  4. 정형(moulding)과 냉동(frozen)
(정답률: 46%)
  • 정답은 "본반죽 믹싱(dough mixing)과 분할(dividing)"입니다.

    플로어 타임은 빵 생산 과정에서 생지는 시간적 갭을 의미합니다. 즉, 빵을 만들기 위해 다음 단계로 넘어가기 전에 일정 시간이 필요한 경우를 말합니다.

    본반죽 믹싱(dough mixing)은 빵의 재료를 섞어서 반죽을 만드는 과정이고, 분할(dividing)은 반죽을 작은 조각으로 나누는 과정입니다. 이 두 과정 사이에는 반죽이 일정 시간 동안 휴지 상태로 놔둬야 하는 플로어 타임이 필요합니다. 이는 반죽이 더 잘 발효되고 탄력성을 띄게 하기 위함입니다.

    따라서, 본반죽 믹싱(dough mixing)과 분할(dividing) 사이에 플로어 타임이 필요합니다.
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60. 균일한 제품을 반복 생산하며 작업을 간편하게 하기 위해 제품별로 작업 표준서를 작성하여 활용하는 것이 좋다. 다음 항목 중 전형적인 아이스 박스 쿠키와 관계가 없는 것은?

  1. 믹싱작업
  2. 정형작업
  3. 냉동보관과 해동
  4. 2차 발효관리
(정답률: 60%)
  • 아이스 박스 쿠키는 2차 발효과정이 필요하지 않기 때문에 2차 발효관리는 관계가 없다.
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