바리스타 2급 필기 기출문제복원 (2010-08-14)

바리스타 2급 2010-08-14 필기 기출문제 해설

이 페이지는 바리스타 2급 2010-08-14 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

바리스타 2급
(2010-08-14 기출문제)

목록

1과목: 커피학 개론

1. 커피의 어원(語源)은 나라에 따라 다르게 전해져 왔는데, 다음 내용 중 그 연결이 옳게 짝지어진 것은 어느 것인가?

  1. 가, 나
  2. 가, 다
  3. 나, 다
  4. 나, 라
(정답률: 78%)
  • 커피의 어원은 지역마다 다르게 전해지며, 아라비아의 Qahwahh와 에티오피아의 Kaffa가 올바르게 연결된 사례입니다.

    오답 노트
    Turkey - Cezve, Greece - Briki는 커피의 어원이 아니라 커피를 끓이는 도구의 명칭입니다.
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2. 다음의 커피체리(coffee cherry)에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?

  1. 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다.
  2. 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때까지의 기간은 아라비카 종이 로부스타 종보다 길다.
  3. 커피체리는 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의구조로 이루어져 있다.
  4. 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2개 들어 있다.
(정답률: 75%)
  • 커피체리의 성숙 기간은 아라비카 종이 6~9개월, 로부스타 종이 9~11개월이 소요됩니다. 따라서 수확까지의 기간은 로부스타 종이 아라비카 종보다 더 깁니다.
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3. 다음 중 커피 품종이 서로 잘못 연결된 것은 어느 것인가?

  1. 티피카(Typica) - 아라비카 원종에 가장 가까운 변종
  2. 버번(Bourbon) - 티피카(Typica)의 돌연변이 품종
  3. 카투라(Caturra) - 인도의 고유품종
  4. 카티모르(Catimor) - 카투라(Caturra)와 HdT (Hibrido de Timor)의 교배종
(정답률: 75%)
  • 카투라는 인도의 고유품종이 아니라 1937년 브라질에서 발견된 레드버번의 돌연변이 품종으로, 녹병에 강하고 생산성이 좋은 것이 특징입니다.
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4. 티피카(Typica) 품종에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?

  1. 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로서 콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있다.
  2. 티피카(Typica)의 돌연변이종으로 스크린 사이즈(Screen size) 20보다 큰 콩을 마라고지페(Maragogype)라고 한다.
  3. 밀도는 약하나 커피 잎 녹병(CLR)에 강한 것이 큰 장점이다.
  4. 블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피카(Typica) 계통이다.
(정답률: 66%)
  • 티피카 품종은 아라비카의 원종에 가까워 향미가 뛰어나지만, 커피 잎 녹병(CLR)과 같은 병충해에 매우 취약한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    커피 잎 녹병(CLR)에 강한 것이 큰 장점이다: 병충해에 약함
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5. 다음 중 커피에 관한 기술이 사실과 다르게 설명된 것은 어느 것인가?

  1. 커피 3대 원종 중 하나인 Coffea Liberica는 오늘날 남미, 아프리카 등지에서 널리 재배되고 있다.
  2. 아라비카 종 생두는 센터컷이 곡선형인 반면 로부스타 종 생두는 센터컷이 직선형이다.
  3. 일반적으로 고지대에서 생산되는 생두일수록 저지대에서 생산되는 생두에 비해 보다 짙은 녹색을 띤다.
  4. 커피 꽃의 개화를 위해서는 몇 달 동안의 건기를 꼭 필요로 한다.
(정답률: 47%)
  • Coffea Liberica(리베리카) 종은 생산량이 매우 적고 재배 지역이 제한적이며, 오늘날 남미와 아프리카 등지에서 널리 재배되는 주종은 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)입니다.
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6. 아라비카 종 커피의 특징 중 틀리게 설명된 것은 어느 것인가?

  1. 린네(Linne)에 의해 품종으로 분류 등록된 시기는 1753년이다.
  2. 생두의 모양은 일반적으로 납작하다.
  3. 번식방법은 자가수분(Self-pollination)이다.
  4. 고형성분이 로부스타에 비해 더 많이 함유되어 있다.
(정답률: 46%)
  • 아라비카 종은 로부스타 종에 비해 카페인 함량이 적고 고형성분 또한 더 적게 함유되어 있는 것이 특징입니다.
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7. 커피나무 가지 끝에서 발견되는 것으로 체리에 씨앗이 하나씩만 들어 있는 경우의 그린 빈을 무엇이라 하는가?

  1. 피베리(Peaberry)
  2. 플랫빈(Flat bean)
  3. 롱베리(Longberry)
  4. 마라고지페(Maragogype)
(정답률: 71%)
  • 커피 체리 안에는 보통 두 개의 씨앗이 마주 보고 들어있으나, 유전적 변이로 인해 하나의 씨앗만 둥글게 자란 것을 피베리(Peaberry)라고 합니다.
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8. 다음 설명 중 옳지 않은 것은 어느 것인가?

  1. 로부스타 종은 베트남을 포함하는 동남아시아와 아프리카 여러 나라에서 주로 생산하고 있다.
  2. 북위 25도와 남위 25도 사이 지역은 커피 재배에 적합하여 커피벨트 혹은 커피 존이라고 한다.
  3. 콜롬비아 마일드 및 양질의 아라비카 종은 브라질과 콜롬비아를 비롯한 중남미 여러나라에서 주로 생산된다.
  4. 아라비카 종 커피나무는 꼭두서니과 상록 소교목이며, 그 원산지는 에티오피아의 모카지역으로 알려져 있다.
(정답률: 63%)
  • 아라비카 종 커피나무는 꼭두서니과 코페아속에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎 식물입니다. 원산지는 에티오피아의 고원 지대이며, 모카 지역은 주요 생산지이자 항구로서 알려진 곳이지 나무 자체의 원산지로 한정 짓는 것은 옳지 않습니다.
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9. SCAA(Specialty Coffee Association of America)에 따른 스페셜티 커피 생두의 적정 함수율은 몇 %인가?

  1. 8~9%
  2. 9~10%
  3. 10~13%
  4. 15%
(정답률: 66%)
  • SCAA 기준, 스페셜티 커피 생두의 품질 유지와 보관을 위한 가장 적정한 함수율 범위는 $10\sim13\%$ 입니다.
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10. 커피체리 수확 방식에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?

  1. 핸드 피킹(Hand-picking) 방식은 잘 익은 체리만을 선택적으로 수확하기에 적절한 방법이다.
  2. 스트리핑(Stripping) 방식은 한 번에 여러개의 체리를 훑어 수확하는 방법이다.
  3. 핸드 피킹(Hand-picking) 방식의 수확은 커피의 품질을 떨어뜨린다.
  4. 스트리핑(Stripping) 방식은 인건비 부담이 적다.
(정답률: 80%)
  • 핸드 피킹(Hand-picking) 방식은 숙련된 작업자가 잘 익은 체리만을 선택적으로 수확하므로, 커피의 품질을 높이는 가장 적절한 방법입니다.

    오답 노트
    스트리핑(Stripping) 방식은 가지를 훑어 한 번에 수확하므로 인건비 부담이 적지만, 덜 익은 체리가 섞여 품질이 낮아질 수 있습니다.
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11. 습식법(Wet processing)을 이용한 가공과정에 대하여틀리게 설명한 것은 어느 것인가?

  1. 건식법에 비해 생산 단가가 싸고 친환경적이다.
  2. 수확한 체리는 물을 이용해 가벼운 체리(Floater)와 무거운 체리(Sinker)로 분리한다.
  3. 발효조에서 16~36시간 정도 발효시키면 pH가 3.8 ~ 4.0 범위로 내려간다.
  4. 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종 생산 시 주로 이용한다.
(정답률: 64%)
  • 습식법은 건식법에 비해 물 사용량이 많고 설비 투자가 필요하여 생산 단가가 더 높으며, 다량의 폐수가 발생하여 상대적으로 덜 친환경적입니다.

    오답 노트
    수확한 체리를 물에 띄워 분리하는 과정, 발효조에서 $pH$ $3.8 \sim 4.0$까지 낮추는 과정, 중남미 아라비카 생산 시 주로 사용되는 점은 모두 습식법의 올바른 특징입니다.
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12. 파치먼트 커피(Parchment coffee)에 대한 올바른 설명은 어느 것인가?(문제오류로 실제 시험장에서는 모두 정답 처리 되었습니다. 여기서는 1번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

  1. 수확하고 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다.
  2. 커피 체리에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다.
  3. 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아있는 상태의 커피를 말한다.
  4. 건조까지 마치고 탈곡을 한 후 얻어진 생두 상태를 말한다.
(정답률: 73%)
  • 해당 문제는 출제 오류로 인해 실제 시험에서 모두 정답 처리되었으며, 지침에 따라 수확하고 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다는 내용을 정답으로 처리합니다.
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13. 건조과정에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?

  1. 습식법(Wet processing)은 건식법((Dry processing)보다 건조과정이 짧다.
  2. 파치먼트의 수분 함량을 13% 이하로 낮추는 과정이다.
  3. 건조방법은 햇빛건조(Sun-dry)방법과 기계건조(Machine-dry)방법이 있다.
  4. 가공 후 보관은 습식법(Wet processing)과 건식법((Dry processing) 모두 파치먼트 상태로 보관한다.
(정답률: 64%)
  • 습식법(Wet processing)은 파치먼트 상태로 보관하지만, 건식법(Dry processing)은 외피가 그대로 붙어 있는 체리(Cherry) 상태로 건조 및 보관합니다.
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14. 다음 설명에 해당되는 커피 생산 국가는 어느 나라인가?(문제 복원 오류로 정답은 4번입니다.)

  1. 코스타리카
  2. 인도네시아
  3. 쿠바
  4. 콜롬비아
(정답률: 84%)
  • 제시된 조건에 부합하는 커피 생산 국가는 콜롬비아입니다.
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15. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기중의 설명에 해당하지 않는 것은 어느 것 인가?

  1. 350g 안에 결점수(Full defect)가 5이내이며 프라이머리 디펙트(Primary defects)는 허용되지 않는다.
  2. 퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 100g 중 3개까지 허용된다.
  3. 생두의 허용 함수율은 10~13% 이내이다.
  4. Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다.
(정답률: 71%)
  • SCAA 스페셜티 등급 기준에서 퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 $100\text{g}$ 중 $0$개, 즉 전혀 허용되지 않아야 합니다.
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16. 다음은 커피 생산국의 분류 기중이다. 바르게 연결된 것은 어느 것인가?

  1. 코스타리카 - SHG
  2. 멕시코 - SHB
  3. 과테말라 - SHB
  4. 온두라스 - G1
(정답률: 58%)
  • 과테말라와 코스타리카는 재배 고도가 높은 지역의 커피를 SHB(Strictly Hard Bean)로 분류합니다.

    오답 노트
    코스타리카: SHB 분류 사용
    멕시코, 온두라스: SHG(Strictly High Grown) 분류 사용
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17. 다음의 SCAA 기중에 의한 결점두(Defect bean) 중 커피 맛과 향에 가장 영향을 적게 미치는 것은 어느 것인가?

  1. Shell
  2. Black bean
  3. Fungus damaged bean
  4. Sour bean
(정답률: 66%)
  • Shell은 커피 생두를 감싸고 있는 외피의 일부로, 물리적인 결점에는 해당하나 커피 자체의 화학적 성분이나 맛, 향에 직접적인 악영향을 주는 Black bean, Fungus damaged bean, Sour bean과 같은 생리적/병리적 결점과는 성격이 다릅니다.
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18. 다음 브라질 커피생산에 대한 설명으로 옳지 않은 것은 어느 것인가?

  1. 건식법으로 가공한 내추럴 커피가 대표적이며, 펄프드 내추럴 및 워시드 가공법에 의해서도 생산하는 나라이다.
  2. 세계 커피 생산량 1위로서 보통 세계 교역량의 30% 이상을 차지하는 나라이다.
  3. 생두 등급은 생두 크기에 따라 NY2, NY3, NY4 등으로 구분된다.
  4. 주요 생산지역은 미나스 제라이스(Minas Gerais), 상파울로(San Paulo), 이스피리투 산투(Espirito Santo), 바이아(Bahia), 파라나(Parana)주 등이다.
(정답률: 63%)
  • 브라질의 생두 등급은 크기가 아닌 결점두(Defect)의 개수에 따라 구분합니다. 생두 크기에 따라 NY2, NY3, NY4 등으로 구분하는 방식은 콜롬비아 커피의 등급 분류 체계입니다.
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19. 디카페인 커피는 독일의 화학자 룽게에 의해 1819년에 카페인 제거 기술이 최초로 개발되었고, 상업적 규모의 카페인 제거 기술은 로셀리우스에 의해 1903년 완성되었다. 다음 보기 중 디카페인커피 제조공정이 아닌 것은 어떤 것인가?

  1. 용매 추출법
  2. 진공 추출법
  3. 물 추출법
  4. 초임계 추출법
(정답률: 72%)
  • 디카페인 커피의 주요 제조 공정으로는 용매 추출법, 물 추출법, 초임계 추출법 등이 사용됩니다. 진공 추출법은 일반적인 카페인 제거 공정에 해당하지 않습니다.
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20. 생두의 카페인 제거 공정 중 증기로 불린 생두에 유기용매를 이용하여 카페인을 추출하는 방법을 용매추출법이라 한다. 이 추출법과 거리가 가장 먼 것은 다음 중 어느 것인가?

  1. 유기 용매로서 벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌 등이 이용된다.
  2. 비용이 적게 들지만, 용매의 잔류성 문제로 인하여 안전성에 문제가 있다.
  3. 용매 추출법은 카페인 이외의 성분도 추출되는 단점이 있다.
  4. 최근에는 안전성을 고려하여 헬륨, 수소, 이산화탄소 등을 액체상태로 만들어 이용한다.
(정답률: 68%)
  • 용매추출법은 벤젠이나 클로로포름 같은 화학 유기용매를 사용하는 방식입니다. 최근 안전성을 위해 액체 상태로 만들어 사용하는 것은 이산화탄소만을 이용한 초임계 추출법에 해당하며, 헬륨이나 수소는 사용하지 않습니다.
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21. 생두 보관 중 많은 비에 노출되어 하얀 곰팡이가 생겨 결점두가 되었다. 이와 같은 결점두는 아래 표기 중 어디에 해당 되는가?

  1. Sour Bean
  2. Black Bean
  3. Fungus Damaged Bean
  4. Insert Damage
(정답률: 63%)
  • 생두가 비나 습기에 노출되어 곰팡이가 발생한 결점두는 영어로 Fungus Damaged Bean이라고 합니다.
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22. 우유를 40℃ 이상으로 가열할 때 생성되는 표면의 얇은 피막의 주성분은 무엇인가?

  1. 베타-락토글로불린
  2. 카제인
  3. 알파-락트알부민
  4. 칼슘
(정답률: 70%)
  • 우유를 $40^{\circ}C$이상으로 가열하면 열에 약한 유청 단백질 중 베타-락토글로불린이 변성되어 표면에 얇은 피막을 형성합니다.
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23. 우유에 함유된 성분으로서, 칼슘 흡수를 촉진하는 물질은 무엇인가?

  1. 불포화지방산
  2. 유당
  3. 포화지방산
  4. 무기질
(정답률: 49%)
  • 우유 속의 유당은 칼슘의 흡수를 돕는 역할을 하여 뼈 건강에 기여합니다.
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24. 우유를 마시면 소화가 잘되지 않고 속이 거북해지는 현상을 유당불내증이라 한다. 유당불내증에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 유당불내증은 대개 유전적 현상이다.
  2. 한국인의 대부분은 중학교 고학년이 되면 유당불내증이 나타나는 후천성 유당불내증 현상을 보인다.
  3. 한국인은 우유를 잘 소화시키지 못하는 경향이 있다.
  4. 백인이나 동양인보다 아프리카인이 우유를 더 잘 소화한다.
(정답률: 69%)
  • 유당불내증은 유당 분해 효소인 락타아제가 부족하여 발생하며, 인종별로 차이가 있습니다. 일반적으로 백인이 유당 소화 능력이 가장 높으며, 아프리카인은 백인이나 동양인보다 유당 소화 능력이 떨어지는 경향이 있습니다.
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25. 과도한 커피 섭취 시, 커피의 폴리페놀 성분이 체내 섭취에 영향을 미치는 무기질은 어느 것인가?

  1. 셀레늄
  2. 철분
  3. 인
  4. 마그네슘
(정답률: 71%)
  • 커피의 폴리페놀 성분은 체내에서 철분과 결합하여 철분의 흡수를 방해하는 성질이 있어, 과도한 섭취 시 철분 부족을 유발할 수 있습니다.
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26. 다음 커피가 건강에 미치는 효과를 설명한 것 중 틀리게 설명한 것은 어느 것인가?

  1. 커피는 체내의 지방을 분해하는 다이어트 촉진 효과가 있다.
  2. 카페인은 스트레스를 감소시키는 효과가 있다.
  3. 커피는 아로마테라피(향기치료)로 활용될 수 있다.
  4. 커피는 활성산소 증가 효과를 가지고 있다.
(정답률: 71%)
  • 커피에 함유된 클로로겐산 등의 항산화 성분은 체내의 활성산소를 제거하여 세포 손상을 막는 항산화 효과를 제공합니다.
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27. 커피 관련재료의 보관에 필요한 냉장, 냉동고의 적절한 온도 범위는 다음 중 어느 것인가?

  1. 냉장고 : 5℃ 이하, 냉동고 : -18℃ 이하
  2. 냉장고 : 7℃ 이하, 냉동고 : -15℃ 이하
  3. 냉장고 : 8℃ 이하, 냉동고 : -12℃ 이하
  4. 냉장고 : 10℃ 이하, 냉동고 : -20℃ 이하
(정답률: 78%)
  • 식품 위생 및 재료의 신선도 유지를 위한 표준 보관 온도는 냉장고 $5^{\circ}C$이하, 냉동고 $-18^{\circ}C$이하로 관리해야 합니다.
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28. 커피전문점에서 영업 업무 시작 전에 판매 가능한 양 만큼 준비해 두는 각종재료를 무엇이라고 하는가?

  1. Coffee Stock
  2. Par Stock
  3. Pre Product
  4. Ordering Product
(정답률: 62%)
  • 영업 업무 시작 전, 원활한 판매를 위해 적정 수준으로 미리 준비해 두는 표준 재고량을 Par Stock이라고 합니다.
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29. 영업을 위한 준비작업 사항 중 틀린 것은 어느 것인가?

  1. 영업 개시 전에 그날의 필요품을 준비한다.
  2. 모든 청소는 영업개시 전에 반드시 완료한다.
  3. 영업종류 후에 부패성이 있는 쓰레기는 즉시 치운다.
  4. 커피제조에 필요한 가니쉬(Garnish) 준비는 영업종류 후 다음 날을 위해 신선한 재료를 미리 마련한다.
(정답률: 75%)
  • 가니쉬(Garnish)는 신선도가 생명인 재료이므로, 영업 종료 후 미리 마련해두기보다는 영업 개시 전 혹은 영업 중에 신선한 상태로 준비하는 것이 원칙입니다.
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30. 커피 판매 업장에서 핵심 관리요소인 원가의 3요소란 무엇을 말하는가?

  1. 재료비, 인건비, 업장경비
  2. 세금, 봉사료, 인건비
  3. 인건비, 세금, 재료비
  4. 재료비 세금, 업장경비
(정답률: 74%)
  • 커피 업장의 원가 관리를 위한 핵심 3요소는 제품 생산에 직접 들어가는 재료비, 인력을 운용하는 인건비, 그리고 임대료나 수도광열비 등이 포함된 업장경비로 구성됩니다.
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2과목: 로스팅과 향미 평가(커피 배전)

31. 다음은 로스팅에 관한 내용인데, 바르게 설명한 것은 무엇인가?

  1. 생두에 열을 가해 열분해를 일으켜 여러 가지 향미 성분들을 발현시키는 과정이다.
  2. 로스팅 정도에 따라서 진한 갈색에서 연한 갈색으로 변화하며, 맛과 향도 달라진다.
  3. 라이트 로스트(Light roast)는 가장 진하게 볶아진 상태며, 맛이 매우 강해 북미 지역에서는 에스프레소와 카푸치노 베리에이션에 사용하고 있다.
  4. 로스팅 과정에서 열에 의해 조직이 팽창되어 부피가 3~4배 증가한다.
(정답률: 68%)
  • 로스팅은 생두에 열을 가해 열분해를 일으킴으로써 커피 고유의 다양한 향미 성분을 발현시키는 핵심 과정입니다.

    오답 노트
    진한 갈색에서 연한 갈색으로 변화: 연한 갈색에서 진한 갈색으로 변화함
    라이트 로스트: 가장 연하게 볶아진 상태임
    부피 증가: 보통 1.5~2배 정도 증가함
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32. 다음 중 로스팅을 하기 전 로스터(Roaster)가 고려하지 않아도 되는 것은 어느 것인가?

  1. 로스팅 머신의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입 온도 결정
  2. 생두(Green bean)의 올바른 평가
  3. 로스팅 포인트(Roasting point)의 결정
  4. 원두 부피의 감소율
(정답률: 75%)
  • 로스터는 투입 온도 결정, 생두 평가, 로스팅 포인트 결정 등 공정 전 계획을 세워야 합니다. 하지만 원두 부피의 감소율은 로스팅 결과로 나타나는 현상이지, 로스팅 전 고려해야 할 설정 요소가 아닙니다.
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33. 로스팅에 의한 원두의 단계별 변화 및 분류에 대한 표현은 표준화되어 있지 않고, 나라와 지역에 따라 다르다. SCAA에 의한 분류는 원두색의 밝기에 따라 Agtron No 25~95 등 총 8단계로 구분한다. SCAA 분류법 중 Agtron 수치가 가장 높은 로스팅 그레이드는 무엇인가?

  1. Moderately
  2. Medium
  3. Light
  4. Dark
(정답률: 46%)
  • SCAA 분류법에서 Agtron 수치는 원두의 밝기를 나타내며, 수치가 높을수록 색이 밝은 것을 의미합니다. 따라서 수치가 가장 높은 단계는 Light 로스팅 그레이드입니다.
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34. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 품질이 열화(劣化)되는 현상을 산화라 한다. 다음 성분 중 산화반응을 일으키는 커피의 성분은 무엇인가?

  1. 포화지방산
  2. 단백질
  3. 탄수화물
  4. 불포화지방산
(정답률: 69%)
  • 커피의 지방 성분 중 불포화지방산은 공기 중의 산소와 반응하여 산패(산화)가 일어나기 쉬우며, 이로 인해 커피의 품질이 열화됩니다.
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35. 다음 설명에 해당하는 것은 무엇인가?

  1. Cupping
  2. Blending
  3. Roasting
  4. Foamming
(정답률: 78%)
  • 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 창조하고, 품질을 일정하게 유지하는 과정을 Blending이라고 합니다.
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36. 로스팅 과정은 크게 건조단계, 로스팅단계, 냉각단계로 이루어진다. 건조단계에 대한 설명으로 옳은 것은 다음 중 어느 것인가?

  1. 콩의 색이 녹색에서 황록색으로 바뀌는 과정으로 생두의 수분이 기화하는 단계이다.
  2. 주로 발열반응이 일어나는 단계이다.
  3. 캐러멜화 반응이 일어나고 CO2와 휘발성 산이 생성된다.
  4. 은피가 분리되고, 열분해를 통해 수용성 다당류가 생성된다.
(정답률: 59%)
  • 건조단계는 로스팅의 초기 단계로, 생두의 수분이 기화하면서 콩의 색상이 녹색에서 황록색으로 변하는 과정입니다.

    오답 노트
    주로 발열반응이 일어나는 단계이다: 흡열반응 단계임
    캐러멜화 반응이 일어나고 $CO_{2}$와 휘발성 산이 생성된다: 로스팅 단계의 특징임
    은피가 분리되고, 열분해를 통해 수용성 다당류가 생성된다: 로스팅 단계의 특징임
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37. 커피콩의 로스팅 후의 변화에 대한 다음 설명 중 적절하지 않은 것은 어느 것인가?

  1. 수분함량이 11%에서 1~2%로 감소한다.
  2. 생두의 당분, 단백질, 유기산이 갈변반응을 통해 가용성성분으로 변화한다.
  3. 생두 1g당 약 2~5㎖의 가스를 발산하며 중량을 감소한다.
  4. 가스의 87%는 질소와 아황화가스로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해 생성된다.
(정답률: 65%)
  • 로스팅 과정에서 발생하는 가스의 대부분은 이산화탄소($CO_{2}$)이며, 질소와 아황화가스가 87%를 차지한다는 설명은 사실과 다릅니다.
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38. 커피의 성분 중 커피를 마시는 순간 커피 추출액의 표면에서 생긴 증기에 의해 입속에서 느껴지는 향의 주된 성분은 무엇인가?

  1. 비휘발성 액체 상태의 유기성분
  2. 케톤(Ketone)이나 알데히드(Aldehyde) 계통의 휘발성 성분
  3. 지질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질
  4. 에스테르(Ester) 화합물
(정답률: 49%)
  • 커피를 마시는 순간 추출액 표면의 증기에 의해 입속에서 느껴지는 향은 비휘발성 액체 상태의 유기성분이 주된 역할을 합니다.
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39. 커피를 수확한 후 건조과정에서 환경이 나쁘면 생 커피의 효소가 당분을 식초산으로 분해하면서 나타나는 향미의 결함은 무엇인가?

  1. Earthy(흙냄새)
  2. Fermented(발효된 맛)
  3. Rubbery(고무냄새)
  4. Musty(곰팡이 냄새)
(정답률: 56%)
  • 수확 후 건조 과정에서 환경 관리가 부실할 경우, 생두 내 효소가 당분을 식초산으로 분해하는 과발효가 일어나 Fermented(발효된 맛)라는 결함 향미가 나타납니다.
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40. 커피 로스팅 시 일어나는 변화 중 틀린 것으로 묶어놓은 것은 어느 것인가?

  1. 가, 나
  2. 가, 다
  3. 나, 다
  4. 다, 라
(정답률: 49%)
  • 로스팅 시 일어나는 변화에 대한 분석입니다. 이미지 의 내용 중 틀린 설명은 다음과 같습니다.

    오답 노트
    휘발성 향기 성분은 로스팅 초기에 증가하다가 과하게 볶으면 오히려 소실되므로 지속적으로 증가한다는 설명은 틀렸습니다.
    카페인은 열에 비교적 안정적이며 로스팅 과정에서 양이 현저히 증가하지 않으므로 틀린 설명입니다.
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41. 다음 중 커피의 쓴맛 성분이 아닌 것은 어느 것인가?

  1. 퀴닉산(Quinnic acid)
  2. 트리고넬린(Trigonelline)
  3. 카페인(Caffeine)
  4. 그루코스(Glucose)
(정답률: 55%)
  • 그루코스(Glucose)는 단당류의 일종으로 커피의 단맛을 내는 성분입니다.

    오답 노트
    퀴닉산, 트리고넬린, 카페인: 모두 커피의 쓴맛을 유발하는 주요 성분임
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42. 커핑(cupping)에서 뜨거운 물을 붓고 3~5분 사이에 컵 상층부의 커피 막을 깨서 맡는 향을 설명하는 용어는?

  1. Crust
  2. Break
  3. Fragrance
  4. Uniformity
(정답률: 48%)
  • 커핑 과정에서 뜨거운 물을 붓고 일정 시간이 지난 후, 숟가락으로 커피 표면의 막(Crust)을 깨뜨려 그 순간 발생하는 강렬한 향을 맡는 단계를 Break라고 합니다.
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43. 다음은 커피의 어떤 성분에 대하여 설명한 것인가?

  1. 탄수화물의 다당류
  2. 지질의 불포화지방산
  3. 단백질의 유리아미노산
  4. 탄수화물의 유리당
(정답률: 48%)
  • 제시된 이미지 의 내용은 생두의 0.3~0.8%를 차지하며, 로스팅 과정에서 당과 반응하여 멜라노이딘(갈색 색소)과 향기 성분을 형성하는 단백질의 유리아미노산에 대한 설명입니다.
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44. 다음 중 향미(Flavor)에 대한 설명으로 올바른 것은 어느 것인가?

  1. 커피를 볶을 때 나오는 가벼운 휘발성 물질로 인해 발생하는 프래그랑스(Fragrance)이다.
  2. 커피의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소로 맛과 향기 그리고 바디(Body)에 대한 종합적인 느낌을 의미한다.
  3. 커피 추출 시 발생하는 아로마(Aroma)로 원두를 분쇄하여 뜨거운 물로 추출하면 분자가 큰 물질이 나오면서 그 중 일부가 기화하여 코에 느껴지는 것을 말한다.
  4. 향미평가는 ‘관능검사(Sensory evaluation)'로 실시되는 데 표준 용어가 없고 각 나라마다 등급이 달라 그 기준이 애매모호하다.
(정답률: 56%)
  • 향미(Flavor)는 단순히 향기만을 의미하는 것이 아니라, 맛(Taste), 향기(Aroma), 그리고 입안에서 느껴지는 촉감인 바디(Body)까지 모두 포함한 종합적인 감각적 느낌을 의미합니다.

    오답 노트
    프래그랑스(Fragrance): 분쇄된 원두에서 나는 마른 향기
    아로마(Aroma): 추출된 커피에서 나는 젖은 향기
    관능검사: 표준 용어(SCA Flavor Wheel 등)가 존재하며 체계적으로 실시됨
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45. 월드컵테이스터스챔피언대회(WCC) 경기규정이 아닌 것은 어느 것인가?

  1. 세(③잔(트라이앵글)의 컵이 여덟(8)개 그룹으로 준비되어 있다.
  2. 세(③잔 중 두 잔을 동일하며, 다른 한 가지의 커피를 골라내는 것이다.
  3. 여덟(8)개 그룹의 커피를 10분 이내에 가장 많이 맞힌 참가자가 선반된다.
  4. 가장 많은 답을 찾은 참가자가 우승이 된다. 동점이 나올 경우 빠른 시간에 대회를 마친 참가자가 우승하게 된다.
(정답률: 43%)
  • WCC 경기 규정상 8개 그룹의 커피를 맞히는 제한 시간은 10분이 아니라 8분입니다.
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3과목: 커피 추출

46. 커피를 추출하는 물에 대한 설명이다. 바르게 설명한 것은 어느 것인가?

  1. 물에 녹아 있는 철이나 동 같은 금속성분은 커피의 맛을 풍부하게 해 준다.
  2. 경도가 높은 물에 녹아 있는 칼슘염, 수돗물 에 소독제로 들어 있는 염소는 커피의 성분과 반응하여 맛과 향기를 한층 더해준다.
  3. 카페에서 수돗물을 추출기에 직접 연결하여 쓸 때는 반드시 중간에 정수 장치를 연결하여 염소, 유기물, 칼슘 등을 제거한다.
  4. 칼슘염은 유기산과 결합하여 커피의 단맛을 더해준다.
(정답률: 80%)
  • 수돗물에 포함된 염소나 과도한 칼슘, 유기물 등은 커피 고유의 맛과 향을 해치고 기기 고장의 원인이 되므로, 반드시 정수 장치를 통해 이를 제거한 후 사용해야 합니다.

    오답 노트
    금속성분/염소/칼슘염: 커피의 맛을 풍부하게 하는 것이 아니라 오히려 잡미를 유발하거나 향미를 저해함
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47. 커피의 산패에 대한 설명으로 바른 것은 어느 것인가?

  1. 커피가 공기 중 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다.
  2. 분쇄 후 일정시간이 경과하여 안정된 이후 추출하는 것이 좋다.
  3. 다크 로스티(Dark roast) 된 원두는 라이트 로스트(Light roast) 된 원두보다 서서히 산화된다.
  4. 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다.
(정답률: 77%)
  • 커피의 산패는 원두가 공기 중의 산소와 결합하여 지방 성분이 산화됨으로써 맛과 향이 변질되는 현상을 의미합니다.

    오답 노트
    다크 로스트 원두: 조직이 더 느슨하여 라이트 로스트보다 산화 속도가 빠름
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48. 다음 중 포장법으로 사용하지 않는 것은 어느 것인가?

  1. 진공포장
  2. 산소가압포장
  3. 불활성가스포장
  4. 밸브포장
(정답률: 62%)
  • 커피 포장은 산소와의 접촉을 차단하여 산패를 막는 것이 핵심입니다. 산소가압포장은 오히려 산소를 공급하는 방식이므로 커피 포장법으로 사용하지 않습니다.
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49. 다음은 커피 추출의 3대 원리이다. 순서가 올바른 것은 어느 것인가?

  1. 용해, 침투, 분리
  2. 침투, 용해, 분리
  3. 분리, 침투, 용해
  4. 용해, 분리, 침투
(정답률: 68%)
  • 커피 추출은 물이 원두 입자 내부로 스며드는 침투, 성분이 물에 녹아 나오는 용해, 녹아 나온 성분이 물과 함께 밖으로 빠져나오는 분리의 순서로 진행됩니다.
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50. 20세기의 음료라고 하는 에스프레소 커피 추출의 특징을 나열한 것이다. 잘못 설명된 것은 어느 것인가?

  1. 필터홀더에 분쇄된 원두커피 가루를 담아 고르기와 다지기를 끝낸 후에는 가능한 신속하게 추출버튼을 눌러야 한다.
  2. 보일러 내의 과열된 물의 온도를 떨어뜨리기 위하여 추출 직전 물 흘리기를 하는 것은 커피 맛을 위한 중요한 과정 중 하나이다.
  3. 에스프레소의 추출 시, 향미 보존을 위하여 예열된 데미타세에 담아 서빙하는 것이 좋다.
  4. 필터홀더를 늘 그룹헤드에 장착하여 두는 것은 다음 커피 추출에 부담을 주는 것으로 청소가 끝난 후 분리 보관한다.
(정답률: 67%)
  • 필터홀더는 그룹헤드의 온도를 일정하게 유지하고 추출 시 열 손실을 방지하기 위해 항상 장착해 두는 것이 원칙입니다. 따라서 청소가 끝난 후 분리 보관한다는 설명은 잘못된 것입니다.
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51. 다음 중 배큠브루어(사이폰) 추출에 관한 설명으로 틀린 것은 어느 것인가?

  1. 커피가루와 물의 접촉시간에 따라 커피의 농도를 달리할 수 있다.
  2. 플라스크의 표면에 물기가 없도록 마른 수건으로 닦아 준다.
  3. 커피입자를 에스프레소 추출보다 가늘게 한다.
  4. 진공식 추출로서 열원으로는 알코올램프, 할로겐램프 등이 이용된다.
(정답률: 60%)
  • 배큠브루어(사이폰)는 침출과 투과 방식이 결합된 형태로, 에스프레소보다는 굵고 핸드드립보다는 가는 중간 정도의 분쇄도를 사용합니다. 따라서 커피입자를 에스프레소 추출보다 가늘게 한다는 설명은 틀린 것입니다.
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52. 커피는 발견된 것만 850여 가지의 향미성분을 포함하고 있다. 이 다양한 향미 성분을 추출하기 위하여 다양한 추출방법들이 개발되었다. 다음 추출 방법 중 수용성 성분을 가장 많이 추출할 수 있는 방법을 무엇인가?

  1. 에스프레소 추출법
  2. 이브릭 추출법
  3. 더치 추출법
  4. 핸드드립 추출법
(정답률: 46%)
  • 에스프레소 추출법은 고압과 고온의 물을 사용하여 짧은 시간 내에 커피의 성분을 강하게 밀어내기 때문에, 다른 추출 방식에 비해 수용성 성분을 가장 효율적이고 많이 추출할 수 있습니다.
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53. 일반적으로 한 잔의 커피를 마시기 위한 과정 중 반드시 거쳐야 하는 과정 아닌 것은 어느 것인가?

  1. 로스팅(Roasting)
  2. 블렌딩(Blending)
  3. 분쇄(Grinding)
  4. 추출(Brewing)
(정답률: 70%)
  • 커피 한 잔을 만들기 위해서는 생두를 볶는 로스팅, 볶은 원두를 가루로 만드는 분쇄, 물로 성분을 뽑아내는 추출 과정이 필수적입니다. 하지만 블렌딩은 서로 다른 원두를 섞는 선택적 과정이므로 반드시 거쳐야 하는 필수 단계는 아닙니다.
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54. 아래의 그림은 에스프레소 기계의 ‘플로우 미터(Flow meter)'이다. 이 부품에 불량이 발생되어 내부 회전체(Turbine Wheel)가 작동하지 않을 때 나타나는 현상은 무엇인가?

  1. 그룹헤드에 찬물이 배출되게 된다.
  2. 커피기계의 전원이 들어오지 않는다.
  3. 커피 추출압력이 형성되지 않는다.
  4. 커피추출 물량의 조절이 되지 않는다.
(정답률: 54%)
  • 플로우 미터(Flow meter)는 내부의 회전체(Turbine Wheel)가 물의 흐름에 따라 회전하며 통과하는 물의 양을 측정하는 장치입니다. 따라서 이 부품이 고장 나 회전체가 작동하지 않으면 머신이 물의 양을 인식할 수 없어 커피추출 물량의 조절이 되지 않습니다.
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55. 에스프레소 추출 과정으로 가장 적절한 순서는 어느 것인가?

  1. ⓕ-ⓐ-ⓓ-ⓒ-ⓑ-ⓔ
  2. ⓕ-ⓓ-ⓒ-ⓐ-ⓑ-ⓔ
  3. ⓕ-ⓐ-ⓒ-ⓑ-ⓓ-ⓔ
  4. ⓕ-ⓓ-ⓑ-ⓒ-ⓐ-ⓔ
(정답률: 52%)
  • 에스프레소 추출의 올바른 순서는 원두 분쇄부터 최종 추출까지 논리적 흐름을 따라야 합니다.
    그라인딩(Grinding, $\text{f}$) $\rightarrow$ 도징(Dosing, $\text{a}$) $\rightarrow$ 레벨링(Leveling, $\text{d}$) $\rightarrow$ 탬핑(Tamping, $\text{c}$) $\rightarrow$ 퍼징(Purging, $\text{b}$) $\rightarrow$ 브루잉(Brewing, $\text{e}$) 순으로 진행됩니다.
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56. 에스프레소 머신 부품 중에 보일러에 유입되는 찬물과 추출에 쓰이는 뜨거운 물의 흐름을 통제하는 것은 무엇인가?

  1. 펌프 모터
  2. 솔레노이드 밸브
  3. 플로우 미터
  4. 샤워 스크린
(정답률: 48%)
  • 솔레노이드 밸브는 전기적 신호를 통해 밸브를 열고 닫음으로써, 보일러에서 유입되는 찬물과 추출에 사용되는 뜨거운 물의 흐름을 정밀하게 통제하는 역할을 합니다.
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57. 다음 커피 장비의 관리 지침 중 매일 점검해야 하는 일은 어느 것인가?

  1. 보일러의 압력, 추출압력, 물의 온도 체크
  2. 분쇄기(Grinder) 칼날의 마모상태
  3. 연수기의 필터 교환
  4. 그룹헤드의 개스킷 교환
(정답률: 75%)
  • 에스프레소 머신의 일관된 추출 품질을 유지하기 위해서는 매일 보일러의 압력, 추출압력, 물의 온도를 체크하여 정상 범위 내에 있는지 확인하는 것이 가장 기본적이고 중요한 일일 점검 항목입니다.

    오답 노트
    분쇄기 칼날 마모, 연수기 필터 교환, 그룹헤드 개스킷 교환: 주기적인 정기 점검 및 소모품 교체 주기 항목입니다.
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58. 그라인더(Grinder) 작동 후에 2배 이상의 휴식시간이 필요한 이유는 무엇인가?

  1. 입자크기의 변화를 막기 위하여
  2. 분쇄되는 양의 변화를 막기 위하여
  3. 그라인더(Grinder) 날의 열을 식히기 위하여
  4. 전기절약을 위하여
(정답률: 75%)
  • 그라인더는 원두를 분쇄하는 과정에서 날과 원두의 마찰로 인해 상당한 열이 발생합니다. 과열된 상태로 계속 작동하면 원두의 향미가 손실되고 기계에 무리가 가므로, 그라인더 날의 열을 식히기 위해 충분한 휴식 시간이 필요합니다.
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59. 에스프레소커피 제조 시 과소추출(Under extraction)의 원인으로 올바르게 연결된 것은 어느 것인가?

  1. 가, 나
  2. 가, 다
  3. 나, 다
  4. 나, 라
(정답률: 62%)
  • 과소추출은 물이 커피 성분을 충분히 뽑아내지 못하고 빠르게 통과할 때 발생합니다.

    원두의 분쇄도가 너무 굵으면(나) 물의 흐름이 너무 빨라지고, 원두 양이 너무 적으면(라) 저항이 줄어들어 추출 시간이 단축되어 과소추출이 일어납니다.

    오답 노트
    높은 온도(가): 성분 추출을 촉진하여 과다추출 유발
    강한 탬핑(다): 물의 흐름을 방해하여 과다추출 유발
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60. 다음은 커피에 관련된 용어이다. 내용이 옳지 않은 것은 어느 것인가?

  1. 크레마(Crema)-에스프레소 머신으로 추출한 커피 위에 덮이는 갈색 거품을 말한다.
  2. 프렌치 프레스(French Press)-커피 추출 기구 중 하나로 가정용 에스프레소 머신이라고 할 수 있다.
  3. 디카페인(Decaffeine)-커피 자체에 함유되어 있는 카페인 성분을 제거한 커피를 말한다.
  4. 도피오(Doppio)-더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어다.
(정답률: 66%)
  • 프렌치 프레스는 침출식 추출 기구이며, 가정용 에스프레소 머신 또는 포트라고 불리는 기구는 모카 포트입니다.

    오답 노트
    크레마: 에스프레소 상단의 갈색 거품
    디카페인: 카페인 성분 제거 커피
    도피오: 이태리어로 더블 에스프레소
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