식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2003-03-16)

식품산업기사(구) 2003-03-16 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2003-03-16 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물은?

  1. 표백제
  2. 밀가루 개량제
  3. 탈색제
  4. 품질 개량제
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루의 표백, 숙성 및 제빵 적성을 향상시키기 위해 사용하는 첨가물은 밀가루 개량제입니다.
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2. 식품 포장재로부터 이행 가능한 유해 물질이 잘못 연결된 것은?

  1. 금속포장재 - 납, 주석
  2. 요업 용기 - 첨가제, 잔존 단위체
  3. 고무마개 - 첨가제
  4. 종이포장재 - 착색제
(정답률: 40%)
  • 요업 용기(도자기, 유리 등)에서 이행될 수 있는 주요 유해 물질은 납이나 카드뮴 같은 중금속입니다. 첨가제나 잔존 단위체는 주로 플라스틱(합성수지) 포장재에서 이행되는 물질입니다.
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3. 다음은 식품의 위생검사와 관련된 조작법이다. 관계가 가장 깊은 것은?

  1. 잔류농약의 검사
  2. 착색료의 검사
  3. 이물의 검사
  4. 변질검사
(정답률: 90%)
  • 에 제시된 여과법, 침강법, 체분별법은 물리적인 분리 방법으로, 식품 내에 혼입된 이물을 검사하는 데 가장 적합한 조작법입니다.
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4. 다음 중 유해성 표백료는?

  1. 둘신(dulcin)
  2. 롱갈릿(rongalite)
  3. 아우라민(auramine)
  4. 붕산(H3BO3)
(정답률: 알수없음)
  • 롱갈릿은 식품에 사용해서는 안 되는 유해성 표백료입니다.

    오답 노트
    둘신: 감미료
    아우라민: 착색료
    붕산: 보존료
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5. 포도상구균 식중독과 관계가 있는 독소는?

  1. 엑소톡신(exotoxin)
  2. 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 에르고톡신(ergotoxin)
  4. 프토마인(ptomaine)
(정답률: 알수없음)
  • 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 장내에서 작용하여 구토와 설사를 유발하는 내열성 독소인 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하는 것이 특징입니다.
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6. 잉어가 제2중간 숙주인 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 간흡충
  3. 요충
  4. 요꼬가와흡충
(정답률: 알수없음)
  • 간흡충은 제1중간숙주인 담뱅이류를 거쳐, 제2중간숙주인 잉어와 같은 담수어류의 근육에 포낭 형태로 기생합니다.
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7. 병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 병에 걸린 동물을 처리, 가공할 때 감염될 수 있는 인축공통 전염병은?

  1. 디프테리아
  2. 폴리오
  3. 유행성 간염
  4. 브루셀라병
(정답률: 알수없음)
  • 브루셀라병은 브루셀라균에 감염된 가축(소, 돼지, 양 등)의 고기나 우유를 섭취하거나, 감염된 동물을 도축 및 가공하는 과정에서 사람에게 전파되는 대표적인 인축공통 전염병입니다.
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8. 식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?

  1. 90Sr
  2. 60Co
  3. 235Ur
  4. 238Ue
(정답률: 알수없음)
  • 식품 내 방사능 오염물질 중 특히 문제가 되는 것은 생물학적 농축이 잘 일어나고 뼈에 축적되어 내부 피폭을 일으키는 스트론튬-90($^{90}Sr$)입니다.
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9. 향료의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 식품 자체의 냄새를 없앤다.
  2. 어떤 향을 다른 향으로 바꾼다.
  3. 식품자체의 향을 강화시킨다.
  4. 식품자체의 유화성을 향상시킨다.
(정답률: 64%)
  • 향료는 식품의 풍미를 조절하기 위해 사용하며, 주로 불쾌한 냄새 제거, 향의 변경, 기존 향의 강화 등을 목적으로 합니다. 유화성을 향상시키는 것은 계면활성제나 유화제의 역할이지 향료의 목적이 아닙니다.
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10. 식물성 식품의 유독물질과 거리가 먼 것은?

  1. 고시폴(gossypol)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 100%)
  • 베네루핀(venerupin)은 모시조개 등 패류(동물성 식품)에 함유된 독성 물질입니다. 나머지 보기들은 모두 식물성 식품의 독소입니다.

    오답 노트
    고시폴: 면화씨
    솔라닌: 감자 싹
    아미그달린: 살구씨, 매실 씨앗
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11. 농약에 의한 식품오염의 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

  1. 급성중독을 일으키기도 한다.
  2. 만성중독은 발생하지 않는다.
  3. 각종 농약의 식품에서의 잔류 허용량이 정해져 있다.
  4. 수확직전에 살포해서는 안된다.
(정답률: 알수없음)
  • 농약은 다량 섭취 시 급성중독을 일으킬 뿐만 아니라, 소량을 장기간 섭취할 경우 체내에 축적되어 만성중독을 유발할 수 있습니다. 따라서 만성중독이 발생하지 않는다는 설명은 틀린 내용입니다.
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12. 독소형 식중독으로 신경마비를 일으키는 원인균은?

  1. Proteus morganii
  2. Arizona 균
  3. Clostridium botulinum
  4. Vibrio parahaemolytica
(정답률: 80%)
  • Clostridium botulinum은 강력한 신경독소(Botulinum toxin)를 생성하여 신경전달물질인 아세틸콜린의 방출을 차단함으로써 근육 마비와 호흡 곤란을 일으키는 대표적인 독소형 식중독균입니다.
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13. 알루미늄박에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?

  1. 고온 살균이 가능하다.
  2. 지방질 식품의 포장에 적합하다.
  3. 광선 차단 효과가 크다.
  4. 방습성이 떨어진다.
(정답률: 알수없음)
  • 알루미늄박은 금속 재질의 특성상 빛과 수분, 기체를 완벽하게 차단하는 성질이 매우 강합니다. 따라서 방습성이 떨어진다는 설명은 잘못된 내용입니다.

    오답 노트
    고온 살균 가능, 지방질 식품 포장 적합, 광선 차단 효과 큼: 알루미늄박의 주요 장점입니다.
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14. 미강유 중독사고와 관련이 적은 것은?

  1. 화학적으로 불안정하여 분해된 Cl 이온물질 때문에 독성의 원인이 된다.
  2. 탈취공정 중 PCB가 혼입되어 발생하였다.
  3. 입술과 손톱이 착색된다.
  4. 인체의 지방조직에 다량 축적된다.
(정답률: 알수없음)
  • 미강유 중독사고는 탈취공정 중 PCB(폴리염화비페닐)가 혼입되어 발생한 사건으로, PCB는 지용성 물질이라 인체 지방조직에 축적되며 피부 착색 등의 증상을 유발합니다. 화학적으로 매우 안정적인 구조를 가진 PCB의 특성상 분해된 Cl 이온물질이 독성의 원인이 된다는 설명은 옳지 않습니다.
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15. 다음 중 연결이 바르게 된 것은?

  1. LC50 : 시험동물의 50%가 표준 수명기간 중 종양을 생성하게 하는 유독 물질의 양
  2. LD50 : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 유독물질의 농도
  3. TD50 : 노출된 집단의 50% 치사를 일으키는 유독물질의 양
  4. GRAS : 해가 나타나지 않거나 증명되지 않고 다년간 사용되어 온 식품첨가물에 적용되는 용어
(정답률: 46%)
  • GRAS(Generally Recognized As Safe)는 오랜 기간 사용되어 안전성이 입증되었거나 해가 없음이 증명된 식품첨가물에 부여되는 용어입니다.

    오답 노트
    LC$_{50}$: 치사 농도(Lethal Concentration)
    LD$_{50}$: 치사량(Lethal Dose)
    TD$_{50}$: 독성량(Toxic Dose)
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16. 다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Staphylococcus aureus
  3. Escherichia coli 0-157
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 알수없음)
  • Staphylococcus aureus는 세균 자체가 아닌, 균이 생성한 엔테로톡신(enterotoxin)에 의해 발생하는 독소형 식중독으로 잠복기가 1~6시간으로 매우 짧은 것이 특징입니다.
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17. 자연독 식품과 독소의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 독미나리 － 시큐톡신(cicutoxin)
  2. 복어 － 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 모시조개 － 삭시톡신(saxitoxin)
  4. 피마자유 － 고시폴(gossypol)
(정답률: 75%)
  • 독미나리에는 시큐톡신(cicutoxin)이라는 독성 성분이 함유되어 있어 바르게 연결되었습니다.

    오답 노트
    복어: 테트로도톡신(tetrodotoxin)
    모시조개: 삭시톡신은 주로 홍합, 굴 등에서 발견되는 마비성 패독
    피마자유: 리신(ricin)
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18. BOD 측정시 다음 중 어느 항목이 가장 적합한가?

  1. 20℃에서 5일간 배양
  2. 20℃에서 3일간 배양
  3. 25℃에서 5일간 배양
  4. 25℃에서 3일간 배양
(정답률: 알수없음)
  • BOD(생물화학적 산소요구량) 측정의 표준 방법은 미생물이 유기물을 분해하는 속도를 고려하여 $20^{\circ}\text{C}$의 온도에서 5일간 배양하는 것입니다.
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19. 대장균군의 정성시험 순서가 바르게 된 것은?

  1. 추정시험-확정시험-완전시험
  2. 추정시험-완전시험-확정시험
  3. 완전시험-확정시험-추정시험
  4. 완전시험-추정시험-확정시험
(정답률: 73%)
  • 대장균군의 정성시험은 단계별로 검출 가능성을 확인하며, 추정시험을 통해 가능성을 보고, 확정시험으로 확인하며, 마지막으로 완전시험을 통해 최종 판정하는 순서로 진행됩니다.
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20. 음용수의 수질 기준에서 조금만 검출되어서도 안되는 것은?

  1. 염소이온
  2. 질산성질소
  3. 일반세균
  4. 수은
(정답률: 알수없음)
  • 수은은 극소량으로도 인체에 치명적인 영향을 미치는 중금속으로, 음용수 수질 기준에서 매우 엄격하게 관리되며 검출되어서는 안 되는 유해 물질입니다.
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2과목: 식품화학

21. 검정콩, 가지, 포도 등에 공통적으로 들어 있는 색소는?

  1. 카로티노이드(carotenoid)
  2. 안토크산틴(anthoxanthin)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 클로로필(chlorophyll)
(정답률: 73%)
  • 검정콩, 가지, 포도와 같이 보라색, 청색, 검은색을 띠는 식물에 공통적으로 함유된 수용성 색소는 안토시아닌(anthocyanin)입니다.

    오답 노트
    카로티노이드: 황색~적색 색소
    안토크산틴: 백색~황색 색소
    클로로필: 녹색 색소
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22. 단백질 분자 내에 티로신(tyrosine)과 같은 페놀(phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은 다음 중 어느 것인가?

  1. 밀론(Millon)반응
  2. 비우렛(Biuret)반응
  3. 닌히드린(Ninhydrin)반응
  4. 유황반응
(정답률: 알수없음)
  • 밀론(Millon) 반응은 단백질 내의 티로신(tyrosine)과 같이 페놀(phenol)기를 가진 아미노산과 반응하여 붉은색의 침전물을 형성하는 정색반응입니다.

    오답 노트
    비우렛(Biuret) 반응: 펩타이드 결합($-CONH-$) 검출
    닌히드린(Ninhydrin) 반응: $\alpha$-아미노기 검출
    유황반응: 황(S)을 함유한 아미노산 검출
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23. 단백질의 기능과 관계가 없는 것은?

  1. 조직의 성장과 유지
  2. 호르몬이나 효소의 형성
  3. 체액의 균형유지
  4. 지용성 비타민의 흡수촉진
(정답률: 알수없음)
  • 단백질은 신체 조직의 성장, 호르몬 및 효소의 구성 성분, 삼투압 조절을 통한 체액 균형 유지 등의 핵심 기능을 수행합니다. 지용성 비타민의 흡수 촉진은 단백질이 아닌 지방(lipid)의 주요 기능입니다.
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24. 프로비타민(provitamin) A가 되는 것은?

  1. β -carotene
  2. lycopene
  3. lutein
  4. zeaxanthin
(정답률: 알수없음)
  • $\beta$-carotene은 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 전구체 물질로, 이러한 물질을 프로비타민(provitamin) A라고 합니다.
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25. 식품의 기호성과 관계가 가장 적은 것은?

  1. 소성
  2. 점성
  3. 탄성
  4. 경도
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 기호성은 씹는 느낌인 식감(Texture)과 밀접하며, 점성, 탄성, 경도는 직접적으로 식감에 영향을 주는 물리적 성질입니다. 반면 소성은 힘을 가해 변형시킨 후 그대로 유지되는 성질로, 일반적인 식품의 기호성 판단 기준과는 거리가 멉니다.
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26. 조리, 가공시 효소에 의해 갈변을 일으키는 식품은 어느것인가?

  1. 홍차의 갈변
  2. 식빵의 갈변
  3. 간장의 갈변
  4. 불고기의 갈변
(정답률: 알수없음)
  • 홍차의 갈변은 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)라는 효소의 작용으로 폴리페놀 성분이 산화되어 일어나는 효소적 갈변의 대표적인 사례입니다.

    오답 노트
    식빵의 갈변: 마이야르 반응(비효소적 갈변)
    간장의 갈변: 아스코르브산 산화 및 마이야르 반응(비효소적 갈변)
    불고기의 갈변: 마이야르 반응(비효소적 갈변)
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27. 오이김치의 갈변원인을 설명한 것 중 옳은 것은?

  1. 오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
  2. 발효 때 엽록소와 구리의 결합 때문이다.
  3. 발효 때 생성된 초산과 젖산이 엽록소에 작용하기 때문이다.
  4. 발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.
(정답률: 알수없음)
  • 오이김치의 갈변은 발효 과정에서 생성된 초산과 젖산 등의 유기산이 엽록소의 마그네슘 이온을 치환하거나 구조를 변화시켜 페오피틴(pheophytin)을 형성하기 때문에 발생합니다.
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28. 기초대사량에 영향을 주는 요소가 아닌 것은?

  1. 체중
  2. 체표면적
  3. 성별
  4. 직업
(정답률: 알수없음)
  • 기초대사량은 생명 유지에 필요한 최소한의 에너지량으로, 체중, 체표면적, 성별, 연령, 호르몬 등 신체적 요인에 의해 결정됩니다.

    오답 노트
    직업: 활동량에 영향을 주는 요소이며, 이는 기초대사량이 아닌 활동대사량과 관련이 있습니다.
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29. 향기의 주성분이 황을 함유하는 식품은?

  1. 무
  2. 계피
  3. 커피
  4. 박하
(정답률: 60%)
  • 무, 양배추, 마늘과 같은 십자화과 채소들은 황(S)을 함유한 글루코시놀레이트 성분을 가지고 있어 특유의 황 화합물 향기를 띱니다.
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30. 유지를 진공 또는 CO2 , N2 등 산소가 없는 상태에서 200-300℃로 가열하면 일어나는 반응은?

  1. 자동산화
  2. 열중합
  3. 생화학적 산패
  4. 변향
(정답률: 알수없음)
  • 유지를 산소가 없는 상태에서 $200 \sim 300^{\circ}\text{C}$의 고온으로 가열하면 분자 간의 결합이 일어나는 열중합 반응이 발생합니다.
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31. O/W형 유화액(emulsion)에 속하는 예가 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 70%)
  • 마가린은 수중유형(O/W형)이 아니라 유지 속에 물 입자가 분산되어 있는 유지중수형(W/O형) 유화액입니다.

    오답 노트
    우유, 마요네즈, 아이스크림: O/W형 유화액
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32. 밀감 통조림에서 백탁(白濁)의 원인이 되는 성분은?

  1. 나린진(naringin)
  2. 루티노스(rutinose)
  3. 헤스페리딘(hesperidin)
  4. 카로티노이드(carotenoid)
(정답률: 64%)
  • 밀감 통조림에서 발생하는 백탁 현상은 밀감에 함유된 플라보노이드 배당체인 헤스페리딘(hesperidin)이 용출되어 나타나는 현상입니다.
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33. 유지의 자동산화 속도가 가장 큰 지방산은?

  1. 스테아린산(stearic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 리놀렌산(linolenic acid)
  4. 리놀레산(linoleic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 자동산화 속도는 지방산 분자 내의 이중결합 수가 많을수록(불포화도가 높을수록) 빨라집니다. 리놀렌산은 이중결합을 3개 가지고 있어 제시된 지방산 중 산화 속도가 가장 빠릅니다.
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34. 포도당의 중합체가 아닌 것은?

  1. 아밀로오스(amylose)
  2. 글리코겐(glycogen)
  3. 섬유소(cellulose)
  4. 이눌린(inulin)
(정답률: 40%)
  • 아밀로오스, 글리코겐, 섬유소는 모두 포도당($glucose$)이 결합하여 만들어진 다당류입니다.

    오답 노트
    이눌린: 포도당이 아닌 과당($fructose$)의 중합체입니다.
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35. 육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 냄새성분 중 틀린 것은?

  1. 암모니아(ammonia)
  2. 메틸머캡탄(methylmercaptane)
  3. 아크롤레인(acrolein)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 알수없음)
  • 육류나 어류의 부패 시 단백질과 지방의 분해로 인해 암모니아, 메틸머캡탄, 트리메틸아민과 같은 휘발성 염기성 질소 화합물이 생성되어 불쾌한 냄새를 유발합니다.

    오답 노트
    아크롤레인: 유지의 가열 시 글리세롤이 분해되어 발생하는 자극성 냄새 성분입니다.
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36. 액체 속에 기체가 분산된 콜로이드 식품은?

  1. 아이스크림
  2. 맥주
  3. 우유
  4. 젤리
(정답률: 알수없음)
  • 액체(분산매) 속에 기체(분산질)가 분산되어 있는 콜로이드 형태를 기포(Foam)라고 하며, 맥주의 거품이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    아이스크림: 기체, 액체, 고체가 혼합된 복합 콜로이드
    우유: 액체 속에 액체가 분산된 에멀션(Emulsion)
    젤리: 액체 속에 고체가 분산된 겔(Gel)
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37. 요오드의 결핍증은?

  1. 갑상선종
  2. 빈혈
  3. 구루병
  4. 골연화증
(정답률: 80%)
  • 요오드는 갑상선 호르몬인 티록신(Thyroxine)의 주성분입니다. 요오드가 결핍되면 갑상선 호르몬 합성이 제대로 이루어지지 않아 갑상선이 비정상적으로 커지는 갑상선종이 발생합니다.

    오답 노트
    빈혈: 철분 결핍
    구루병/골연화증: 비타민 D 결핍
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38. 전분의 호화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 전분의 종류
  2. 산소
  3. 전분입자의 수분함량
  4. pH
(정답률: 알수없음)
  • 전분의 호화는 전분 입자가 물과 열에 의해 팽창하는 과정으로, 전분의 종류, 수분 함량, pH, 온도, 가열 시간 등이 영향을 줍니다. 산소는 호화 반응과 직접적인 관련이 없습니다.
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39. 요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린(dextrin)은 어느 것인가?

  1. 아밀로덱스트린(amylodextrin)
  2. 에리스로덱스트린(erythrodextrin)
  3. 아크로모덱스트린(achromodextrin)
  4. 말토덱스트린(maltodextrin)
(정답률: 알수없음)
  • 아밀로덱스트린은 분자량이 커서 요오드와 반응했을 때 전분과 유사하게 청색을 나타냅니다. 분자량이 작아질수록 적색(에리스로덱스트린)이나 무색(아크로모덱스트린)으로 변합니다.
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40. 다음의 소화효소 중 췌장에서 분비되는 것이 아닌 것은?

  1. 펩신(pepsin)
  2. 트립신(trypsin)
  3. 아밀롭신(amylopsin)
  4. 스테압신(steapsin)
(정답률: 알수없음)
  • 펩신은 위장에서 분비되는 소화효소입니다. 트립신, 아밀롭신, 스테압신은 모두 췌장에서 분비되어 십이지장으로 배출되는 효소들입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 신선한 계란의 등급 결정과 관계가 먼 것은?

  1. 난각의 상태
  2. 계란의 비중
  3. 기실의 크기
  4. 난황의 색깔
(정답률: 알수없음)
  • 계란의 등급은 외관(난각 상태)과 내부 품질(비중, 기실의 크기)을 기준으로 결정합니다. 난황의 색깔은 닭의 사료 성분에 따라 결정되는 특성일 뿐, 신선도나 등급 결정의 기준이 되지 않습니다.
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42. 통조림 살균시 Z값에 관하여 가장 알맞게 표현된 것은?

  1. 이 값이 클수록 온도 상승에 따른 살균효과가 적다.
  2. 사멸율의 10배 변화에 상당하는 가열시간의 변화량이다.
  3. 일정한 농도의 미생물의 250℉ 때의 치사점이다.
  4. 치사 시간을 대수로 나타낸 값이다.
(정답률: 알수없음)
  • Z값은 미생물의 사멸 속도를 10배 변화시키는 데 필요한 온도 변화량을 의미합니다. 따라서 Z값이 크다는 것은 온도를 높여도 사멸 속도가 느리게 변한다는 뜻이므로, 온도 상승에 따른 살균 효과가 상대적으로 적음을 의미합니다.

    오답 노트
    사멸율 10배 변화에 상당하는 시간 변화량: D값에 대한 설명
    250℉ 때의 치사점: F값에 대한 설명
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43. 보통두부 제조공정과 비교하여 전두부 제조공정에서 생략되는 공정은?

  1. 증자
  2. 여과
  3. 탈수
  4. 성형
(정답률: 알수없음)
  • 전두부는 콩의 전체를 갈아 사용하여 영양 손실을 최소화하는 두부입니다. 일반적인 두부 제조 시에는 응고 후 수분을 제거하는 탈수 공정이 필수적이지만, 전두부는 제조 방식의 특성상 탈수 공정을 생략하여 더 부드럽고 영양가가 높은 상태로 제조합니다.
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44. 육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?

  1. 방부작용에 의한 저장성 증가
  2. 항산화작용에 의한 산화방지
  3. 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
  4. 훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
(정답률: 알수없음)
  • 훈연은 육제품에 특유의 풍미를 더하고 저장성을 높이기 위해 수행합니다. 훈연 성분이 항균 및 항산화 작용을 하여 저장성을 증가시키고 풍미를 개선하지만, 수분 증발로 인해 육질이 질겨지는 것은 훈연의 목적이 아니라 오히려 피해야 할 부작용입니다.
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45. 통조림 제조에 있어서 탈기의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 관 내면 부식 억제
  2. 혐기성세균의 발육 억제
  3. 내용물의 향미와 색깔 저하 방지
  4. 내용물의 영양가 저하 방지
(정답률: 알수없음)
  • 탈기는 캔 내부의 산소를 제거하여 산화로 인한 향미·색깔 저하를 막고, 산소와 반응하는 관 내면의 부식을 억제하며, 영양소 파괴를 방지하기 위해 수행합니다.

    오답 노트
    혐기성세균의 발육 억제: 탈기로 산소를 제거하면 오히려 산소가 없는 환경을 좋아하는 혐기성 세균이 자라기 쉬운 조건이 됩니다.
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46. 유지를 채취할 때 주의점과 거리가 먼 것은?

  1. 불순물이 없는 좋은 유지를 얻을 것
  2. 고유의 향기를 유지하면서 얻을 것
  3. 공정의 경제성이 허용하는 한 채유율을 높일 것
  4. 부가 가치가 높은 유박을 얻을 것
(정답률: 20%)
  • 유지 채취의 기본 목적은 불순물 제거, 채유율 극대화, 그리고 부산물인 유박의 가치 상승에 있습니다. 고유의 향기 유지는 일반적인 유지 채취 공정의 주된 주의점이나 필수 목적과는 거리가 멉니다.
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47. 두류의 가공에서 코오지(Koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?

  1. 알콜을 생성시킨다.
  2. 전분을 당화시킨다.
  3. 강력한 효소를 생성시킨다.
  4. 소화와 흡수를 높여준다.
(정답률: 알수없음)
  • 코오지(Koji) 제조의 핵심은 곰팡이를 배양하여 전분이나 단백질을 분해할 수 있는 강력한 효소를 생성시키는 것입니다. 이 효소들이 이후 공정에서 당화와 발효를 가능하게 합니다.
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48. 무발효빵 제조시 사용되는 팽창제와 관계 없는 것은?

  1. 과붕산나트륨
  2. 탄산수소나트륨
  3. 탄산암모늄
  4. 주석산수소칼륨
(정답률: 알수없음)
  • 무발효빵의 팽창제로는 탄산수소나트륨, 탄산암모늄, 주석산수소칼륨 등이 사용되어 이산화탄소를 발생시킵니다. 과붕산나트륨은 일반적인 빵 제조용 팽창제로 사용되지 않습니다.
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49. 아이스크림 제조에 있어서 믹스 10ℓ의 무게가 9kg이고 만들어진 아이스크림 10ℓ의 무게가 5kg 일 때의 증량율(overrun)은?

  1. 70%
  2. 80%
  3. 90%
  4. 95%
(정답률: 알수없음)
  • 아이스크림의 증량율은 믹스 무게 대비 증가한 무게의 비율을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Overrun} = \frac{\text{Mix Weight} - \text{Ice Cream Weight}}{\text{Ice Cream Weight}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Overrun} = \frac{9 - 5}{5} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Overrun} = 80\%$$
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50. 식품을 포장하는 목적이 아닌 것은?

  1. 취급을 편리하게 하기 위하여
  2. 상품가치를 향상시키기 위하여
  3. 내용물의 맛을 변화시키기 위하여
  4. 식품의 변패를 방지하기 위하여
(정답률: 80%)
  • 식품 포장의 주된 목적은 외부 오염으로부터 식품을 보호하여 변패를 방지하고, 취급 편의성과 상품 가치를 높이는 것입니다. 내용물의 맛을 변화시키는 것은 포장의 목적이 아니라 오히려 방지해야 할 대상입니다.
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51. 유황훈증법에 의한 건조과일 제조시의 설명으로 부적당한 사항은?

  1. 옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.
  2. 불쾌취를 제거한다.
  3. 미생물 억제효과가 있다.
  4. 과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜 준다.
(정답률: 알수없음)
  • 유황훈증법은 이산화황($SO_{2}$)을 이용하여 갈변 방지, 미생물 억제, 산화효소 파괴 등의 효과를 얻기 위한 방법이며, 불쾌취를 제거하는 것과는 거리가 멉니다.
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52. 제빵시 반죽할 때 가스빼기를 하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 당을 고르게 분포시켜 효모의 활동을 왕성하게 한다.
  2. 탄산가스를 배출하고 신선한 공기를 공급한다.
  3. 빵의 외형을 양호하게 한다.
  4. 반죽의 내외 온도 분포를 고르게 한다.
(정답률: 46%)
  • 가스빼기는 반죽 내의 불균일한 가스를 제거하여 효모에 산소를 공급하고 온도를 균일하게 하여 발효를 돕는 과정입니다. 빵의 외형을 양호하게 하는 것은 가스빼기보다는 성형이나 굽기 단계의 영향이 더 큽니다.
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53. 다음 중 발효시켜 만든 알 가공품은?

  1. 마요네즈
  2. 피단
  3. 아이스크림
  4. 달걀가루
(정답률: 알수없음)
  • 피단은 오리알이나 달걀을 알칼리성 혼합물로 처리하여 숙성 및 발효시킨 중국식 가공란입니다.
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54. 샐러드유 제조시 저온처리(winterization)하는 가장 중요한 이유는?

  1. 융점이 높은 중성지방 제거
  2. 레시틴 제거
  3. 비누층 제거
  4. 착색물질 제거
(정답률: 54%)
  • 저온처리(winterization)는 식용유를 낮은 온도로 냉각시켜 융점이 높은 포화지방산(중성지방)을 결정화시켜 제거함으로써, 저온 보관 시 기름이 뿌옇게 흐려지는 현상을 방지하기 위해 수행합니다.
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55. 잼을 제조할 때 젤리점(jelly point)을 결정하는 방법이 잘못된 것은?

  1. 나무주걱으로 시럽을 떠서 흘러내리게 하여 주걱 끝에 젤리모양으로 굳은 채로 떨어지는 것을 시험하는 스푼법(spoon test)
  2. 끓는 시럽의 온도가 104∼105℃가 되었는지 온도계로 측정
  3. 당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정
  4. 농축액을 찬물이 든 유리컵에 소량 떨어지게 하여 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지는지를 조사하는 컵법(cup test)
(정답률: 알수없음)
  • 잼의 젤리점은 펙틴, 당, 산의 적절한 비율과 온도가 맞았을 때 형성됩니다. 일반적으로 잼의 최종 당도는 $65\%$ 정도가 되어야 하며, $55\%$는 젤리가 형성되기에 부족한 수치입니다.

    오답 노트
    스푼법, 온도 측정($104\sim105^{\circ}C$), 컵법은 모두 젤리점을 확인하는 올바른 방법입니다.
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56. 우유가 단맛을 약간 가진 것은 어떤 성분 때문인가?

  1. 나이아신
  2. 리파아제
  3. 포도당
  4. 유당
(정답률: 알수없음)
  • 우유에 함유된 이당류인 유당(lactose)은 설탕보다 단맛이 약하지만, 우유 특유의 은은한 단맛을 내는 주성분입니다.
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57. 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?

  1. 수용성 질소
  2. 유리 지방산
  3. 유당
  4. 카르보닐 화합물
(정답률: 알수없음)
  • 자연치즈의 숙성 과정에서 단백질이 분해되어 생성되는 수용성 질소의 함량은 숙성 정도를 판정하는 중요한 지표가 됩니다.
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58. 제빵시 가장 높은 온도에서 일어나는 반응은?

  1. 캐러멜화
  2. 글루텐의 응고
  3. 가스 팽창
  4. 효모활성의 증대
(정답률: 알수없음)
  • 제빵 과정 중 효모 활성, 가스 팽창, 글루텐 응고는 상대적으로 낮은 온도에서 진행되지만, 당류가 고온에서 갈색으로 변하며 풍미를 내는 캐러멜화는 가장 높은 온도에서 일어납니다.
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59. 과즙 청징에 사용되는 효소는?

  1. 에스테라아제(esterase)
  2. 프로테아제(protease)
  3. 펙티나아제(pectinase)
  4. 아밀라아제(amylase)
(정답률: 알수없음)
  • 과즙의 탁도를 유발하는 펙틴 성분을 분해하여 맑은 액체로 만드는 청징 과정에는 펙티나아제(pectinase)가 사용됩니다.

    오답 노트
    에스테라아제: 에스테르 결합 분해
    프로테아제: 단백질 분해
    아밀라아제: 전분 분해
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60. 간장을 달이는 목적 중 가장 중요한 것은?

  1. 살균을 하기 위해서
  2. 색택을 내기 위해서
  3. 맛을 좋게 하기 위해서
  4. 향기를 내기 위해서
(정답률: 82%)
  • 간장을 달이는 가장 주된 목적은 가열을 통해 미생물을 제거하여 제품의 저장성을 높이는 살균에 있습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. Botrytis 속에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 배에 번식하여 단맛이 감소한다.
  2. 사과에 번식하여 신맛이 감소한다.
  3. 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
  4. 채소류에 번식하여 고사시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • Botrytis cinerea와 같은 잿빛곰팡이균이 포도에 감염되면 '귀부병'을 일으키는데, 이때 수분이 증발하고 당분이 농축되며 산도가 낮아져 신맛이 감소하고 단맛이 상승한 고급 와인용 포도가 됩니다.
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62. 그램(gram) 염색에 사용되지 않는 시약은?

  1. safranin 액
  2. lugol 액
  3. methylene blue
  4. crystal violet
(정답률: 알수없음)
  • 그램 염색은 Crystal violet(주염색) $\rightarrow$ Lugol액(매염) $\rightarrow$ 알코올(탈색) $\rightarrow$ Safranin(대조염색) 순으로 진행됩니다. Methylene blue는 단순 염색이나 다른 특수 염색에 사용되며 그램 염색 과정에는 포함되지 않습니다.
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63. 방선균에 대한 설명으로 옳지 못한 것은?

  1. 항생물질을 생산하는 종이 많다.
  2. 진핵세포 생물이다.
  3. 주로 토양에 서식하며 흙 냄새의 원인균이다.
  4. 균사상으로 발육하는 세균이다.
(정답률: 알수없음)
  • 방선균은 균사 형태로 자라기 때문에 곰팡이와 비슷해 보이지만, 핵막이 없는 원핵세포 구조를 가진 세균의 일종입니다.

    오답 노트
    진핵세포 생물: 원핵세포 생물임
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64. 장류제조시 코오지(koji)균으로 요구되는 조건이 아닌것은?

  1. 프로테아제(protease) 및 아밀라아제(amylase) 효소활성이 강해야 한다.
  2. 아플라톡신(aflatoxin)을 생성해야 한다.
  3. 포자형성이 왕성하며 제국이 용이해야 한다.
  4. 장류의 향과 맛이 좋아야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 코오지균은 장류의 맛과 향을 결정하며 전분과 단백질을 분해하는 효소 활성이 강해야 합니다. 아플라톡신은 강력한 독성 물질로, 식품 제조에 사용되는 균주는 이를 생성하지 않아야 안전합니다.
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65. 미생물 세포벽의 기능이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 저항한다.
  2. 외부 충격으로부터 완충작용을 한다.
  3. 세포의 고유한 모양을 유지한다.
  4. 에너지를 합성한다.
(정답률: 알수없음)
  • 세포벽은 세포의 형태를 유지하고 외부 충격 및 삼투압으로부터 세포를 보호하는 물리적 장벽 역할을 합니다. 에너지 합성은 세포벽이 아닌 세포질 내의 미토콘드리아나 엽록체, 또는 세포막에서 이루어집니다.
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66. 일반적으로 조류는 세포내 엽록체를 갖고 광합성을 한다. 다음 중 특정의 엽록체가 없고 세포 전체에 엽록소가 분산되어 있는 것은?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 남조류
  4. 연두벌레 식물류
(정답률: 알수없음)
  • 남조류는 진핵세포가 아닌 원핵세포 구조를 가진 세균류로, 막으로 둘러싸인 엽록체라는 세포 소기관이 없으며 세포질 전체에 엽록소가 분산되어 있습니다.
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67. 상면효모와 하면효모를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 상면효모의 발효액은 투명하다.
  2. 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
  3. 하면효모는 발효작용이 늦다.
  4. 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
(정답률: 30%)
  • 상면효모는 발효 과정에서 다량의 효모점질물(polysaccharide)을 생성하여 발효액이 탁해지는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    하면효모는 발효 속도가 느리며, 균체가 액체 표면에 산막을 형성하지 않는 특징이 있습니다.
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68. 버섯이 형성하는 포자는?

  1. 자낭 포자
  2. 접합 포자
  3. 담자 포자
  4. 난포자
(정답률: 알수없음)
  • 버섯은 담자균문에 속하는 균류로, 담자기라는 특수한 구조물 끝에서 포자를 형성하여 번식하는 담자 포자를 생성합니다.
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69. 포도주에 철분이 용해되어 미치는 영향은?

  1. 색이 좋아진다.
  2. 혼탁의 원인이 된다.
  3. 여과를 용이하게 한다.
  4. 맛이 좋아진다.
(정답률: 알수없음)
  • 포도주에 철분($Fe$)이 용해되면 포도주 속의 폴리페놀 화합물과 반응하여 착화합물을 형성하며, 이는 포도주의 색을 변하게 하거나 외관상 혼탁을 일으키는 주요 원인이 됩니다.
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70. 제빵에 사용하는 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Saccharomyces oleaceus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 60%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 당을 분해하여 이산화탄소를 생성함으로써 빵 반죽을 부풀게 하는 대표적인 제빵용 효모입니다.
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71. 육류의 표면을 착색시키는 세균과 색소가 바르게 짝지워진 것은?

  1. Serratia marcescens - 적색
  2. Pseudomonas fluorescens - 청색
  3. Staphylococcus aureus - 녹색
  4. Micrococcus varians - 흑색
(정답률: 54%)
  • Serratia marcescens는 프로디기오신(prodigiosin)이라는 붉은색 색소를 생성하여 육류 표면을 적색으로 착색시킵니다.

    오답 노트
    Pseudomonas fluorescens: 황록색
    Staphylococcus aureus: 황색
    Micrococcus varians: 황색~적색
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72. 맥주 제조시 첨가되는 호프(Hop)의 효과로 잘못된 것은?

  1. 맥주 특유의 향미를 부여한다.
  2. 저장성을 높인다.
  3. 맥주의 거품에 관계한다.
  4. 효모의 증식을 촉진시켜 알콜 농도를 높인다.
(정답률: 알수없음)
  • 호프(Hop)는 맥주에 특유의 향미를 부여하고, 항균 작용을 통해 저장성을 높이며, 거품 유지력을 향상시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    효모의 증식을 촉진시켜 알콜 농도를 높인다: 호프의 성분은 오히려 효모의 성장을 억제하는 경향이 있습니다.
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73. 액체의 표면에 피막을 형성하는 산막 효모로만 짝지워진 것은?

  1. Pichia속 - Debaryomyces속
  2. Saccharomyces속 - Hansenula속
  3. Hanseniaspora속 - Candida속
  4. Debaryomyces속 - Candida속
(정답률: 10%)
  • 산막 효모는 액체 표면에 얇은 막을 형성하는 특성이 있으며, Pichia속과 Debaryomyces속이 대표적인 산막 효모에 해당합니다.
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74. 위균사형으로 사료효모나 이노신산(inosinic acid)의 제조 원료로 사용되는 효모는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Aspergillus flavus
  3. Candida utilis
  4. Penicillium expansum
(정답률: 알수없음)
  • Candida utilis는 위균사형 효모로, 단백질원이나 당분을 이용하여 증식하며 사료 효모 및 이노신산(inosinic acid) 제조의 원료로 널리 사용됩니다.
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75. 일반적인 균체내 효소추출 방법으로 적당치 않는 것은?

  1. 초음파쇄법
  2. 자기소화법
  3. 동결융해법
  4. 열추출법
(정답률: 알수없음)
  • 균체 내 효소는 열에 매우 취약한 단백질이므로, 열추출법을 사용할 경우 효소가 변성되어 활성을 잃게 됩니다.

    오답 노트
    초음파쇄법, 자기소화법, 동결융해법: 세포벽을 물리적·생물학적으로 파괴하여 효소를 추출하는 적절한 방법입니다.
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76. 종초(種酢)가 갖추어야 할 조건에 해당되지 않는 것은?

  1. 내구성이 강해야 한다.
  2. 산의 생성속도와 양이 좋아야 한다.
  3. 초산을 산화분해해야 한다.
  4. 방향성 에스테르와 불휘발산을 생성해야 한다.
(정답률: 20%)
  • 종초는 초산을 효율적으로 생성하는 것이 목적이므로, 생성된 초산을 다시 산화분해하는 성질을 가져서는 안 됩니다.
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77. 젖산균의 특징이 아닌 것은?

  1. 포자를 형성한다.
  2. 영양요구성이 복잡하다.
  3. 카탈라아제(catalase) 활성은 음성을 나타낸다.
  4. 당류를 발효시켜서 젖산을 형성한다.
(정답률: 알수없음)
  • 젖산균은 비포자 형성균으로 포자를 만들지 않는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    영양요구성 복잡, 카탈라아제 음성, 당류 발효를 통한 젖산 형성: 모두 젖산균의 전형적인 특징입니다.
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78. 조상균류(Phycomycetes)에 속하는 곰팡이는?

  1. Fusarium 속
  2. Eremothecium 속
  3. Mucor 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 알수없음)
  • Mucor 속은 균사에 격벽이 없는 특징을 가진 대표적인 조상균류(Phycomycetes)에 속하는 곰팡이입니다.
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79. 전자 및 전리 방사선이 미생물을 살균시키는 이유는?

  1. 단백질의 파괴
  2. 탄수화물의 파괴
  3. RNA 의 파괴
  4. DNA 의 파괴
(정답률: 알수없음)
  • 전자 및 전리 방사선은 강력한 에너지를 통해 미생물의 유전 물질인 DNA 구조를 직접적으로 파괴하거나 활성 산소를 생성하여 간접적으로 손상시킴으로써 살균 작용을 합니다.
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80. 글루탐산(glutamic acid)을 생산하는 경우 생육인자로 요구되는 성분은?

  1. 비오틴(biotin)
  2. 티아민(thiamine)
  3. 페니실린(penicillin)
  4. 올레산(oleic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 글루탐산 생산 균주(예: Corynebacterium glutamicum)는 세포막의 투과성 조절과 대사 과정에 필수적인 비오틴(biotin)을 생육인자로 요구합니다.
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