식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2003-05-25)

식품산업기사(구) 2003-05-25 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품산업기사(구) 2003-05-25 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품산업기사(구)
(2003-05-25 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적 문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?

  1. 금속용기 - PCB
  2. 인쇄된 포장지 - 톨루엔(toluene)
  3. 사일로 내부의 페인트 - 염화비닐
  4. PVC병 - 중금속
(정답률: 72%)
  • 포장재료의 성분에 따라 식품으로 이행될 수 있는 유해 물질이 다릅니다. 인쇄된 포장지에는 잉크의 용제로 톨루엔(toluene) 등이 사용되어 식품으로 이행될 위험이 있습니다.

    오답 노트
    금속용기: 중금속 이행 위험
    PVC병: 가소제 및 염화비닐 이행 위험
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

  1. 주증상은 급성 위장염이다.
  2. 주로 분변에서 오염된다.
  3. 그램음성, 아포형성 간균
  4. 젖당을 분해, 산과 가스(gas)를 생성
(정답률: 65%)
  • 병원성 대장균은 그램음성, 무아포 간균입니다. 아포를 형성하지 않는 것이 특징이므로 그램음성, 아포형성 간균이라는 설명은 틀린 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 복어독(tetrodotoxin)의 성질을 옳게 나타낸 것은?

  1. 62℃, 4분의 가열로 무독화된다.
  2. 100℃, 30분간의 가열로 파괴된다.
  3. 물에 녹기 쉽다.
  4. 알칼리성에서 불활성화되기 쉽다.
(정답률: 70%)
  • 복어독인 테트로도톡신은 열에 매우 강하여 일반적인 가열 조리로는 파괴되지 않으며, 물에 잘 녹는 수용성 성분입니다. 다만, 알칼리성 조건에서는 구조가 변하여 불활성화되기 쉬운 성질을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    가열로 무독화: 열에 매우 안정하여 파괴되지 않음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 유기수은에 의하여 유래되는 병은?

  1. 이타이이타이병
  2. 미나마타병
  3. 간질병
  4. 당뇨병
(정답률: 80%)
  • 유기수은(메틸수은)이 어패류를 통해 체내에 축적되어 신경계 손상을 일으키는 질환은 미나마타병입니다.

    오답 노트
    이타이이타이병: 카드뮴 중독
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 식품공장에서 미생물 오염의 원인과 그에 대한 대책을 연결한 것 중 잘못된 것은?

  1. 작업자의 손 - 자외선등
  2. 공중낙하균 - 오존발생장치
  3. 장화 - 약제살균
  4. 작업대 - 약제살균
(정답률: 50%)
  • 작업자의 손은 직접적인 접촉 오염원이므로 세정제나 살균제를 이용한 세척 및 소독이 필요하며, 자외선등은 주로 공기나 표면 살균에 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 인축공통 전염병이 아닌 것은?

  1. 파상열(Brucellosis)
  2. 탄저(Anthrax)
  3. 야토병(Tularemia)
  4. 콜레라(Cholera)
(정답률: 100%)
  • 인축공통 전염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 질병을 말합니다. 파상열, 탄저, 야토병은 대표적인 인축공통 전염병이지만, 콜레라는 주로 오염된 물이나 음식을 통해 사람 간에 전파되는 수인성 전염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 주석
  4. 포르말린
(정답률: 알수없음)
  • 금속제 기구 및 용기에서는 납, 카드뮴, 주석, 구리 등의 중금속 오염물질이 유출될 수 있습니다. 반면 포르말린은 금속 유래 물질이 아니라 화학적 보존제나 소독제로 사용되는 유기화합물입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 안식향산(benzoic acid) 사용의 가장 주된 목적은?

  1. 식품의 산미를 내기 위하여
  2. 식품의 부패를 방지하기 위하여
  3. 식품의 영양가치를 높이기 위하여
  4. 유지의 산화를 방지하기 위하여
(정답률: 82%)
  • 안식향산은 미생물의 성장을 억제하는 정균 작용이 뛰어나, 식품의 부패를 방지하고 보존 기간을 늘리기 위한 보존료로 주로 사용됩니다.

    오답 노트
    유지의 산화 방지: 항산화제의 역할
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

  1. 포도상구균
  2. 웰치균
  3. 장염비브리오균
  4. 살모넬라균
(정답률: 알수없음)
  • 장염비브리오균은 염분을 필요로 하는 호염성 세균으로, 주로 해수나 해산물에서 발견되며 식중독을 유발하는 대표적인 균입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 대장균군 검사시 식품의 종류에 따른 배지의 선택이 가장 적당한 것은?

  1. 유산균음료 - desoxycholate 한천배지
  2. 청량 음료수 - 표준한천평판 배지
  3. 생식용 냉동굴 - Nutrient agar 배지
  4. 식육제품 - MRS 배지
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 특성에 따라 대장균군 검출을 위한 선택 배지를 사용해야 합니다. 유산균음료와 같이 유산균이 많이 함유된 식품은 유산균의 성장을 억제하고 대장균군만을 선택적으로 배양할 수 있는 desoxycholate 한천배지를 사용하는 것이 가장 적당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 다음 중 일반적으로 대기오염의 지표로 보는 것은?

  1. O2
  2. CO2
  3. N2
  4. SO2
(정답률: 19%)
  • 이산화황($SO_{2}$)은 화석 연료의 연소 과정에서 주로 발생하며, 산성비의 원인이 되는 대표적인 대기오염 지표 물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 핵분열 생성물의 일부가 직접 또는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.
  2. 생성율이 비교적 크고 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.
  3. 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.
  4. 131Ⅰ는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.
(정답률: 알수없음)
  • 방사능 오염 물질이 농작물에 흡수되고 축적되는 비율은 토양의 pH, 유기물 함량, 점토 함량 등 지역별 생육 토양의 성질에 따라 크게 영향을 받습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

  1. 비소제
  2. 유기인제
  3. 유기염소제
  4. 유기수은제
(정답률: 알수없음)
  • 유기염소제는 급성독성은 상대적으로 낮으나, 화학적 구조가 매우 안정하여 자연계에서 잘 분해되지 않고 생물 농축이 일어나는 특징이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 식품에 함유된 독성물질의 독성을 나타내는 것은?

  1. Aw
  2. DO
  3. LD50
  4. BOD
(정답률: 알수없음)
  • 독성물질의 강도를 측정하는 지표로, 실험동물의 50%를 사멸시키는 양을 의미하는 $LD_{50}$ (반수치사량)을 사용합니다.

    오답 노트
    Aw: 수분활성도
    DO: 용존산소량
    BOD: 생물화학적 산소요구량
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 화학합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은

  1. 함량
  2. 효력
  3. 안전성
  4. 영양가
(정답률: 90%)
  • 화학합성품은 천연물과 달리 인위적으로 합성된 물질이므로, 인체에 유해한 부작용이 없는지 확인하는 안전성 확보가 심사의 최우선 핵심 사항입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 유해성 감미료와 거리가 먼 것은?

  1. calcium cyclamate
  2. dulcin
  3. D - sorbitol
  4. p - nitro - o - toluidine
(정답률: 60%)
  • D-sorbitol은 당알코올의 일종으로 안전하게 사용되는 감미료입니다. 반면 calcium cyclamate, dulcin, p-nitro-o-toluidine 등은 유해성 감미료로 분류됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 경구전염병 중 바이러스(virus)에 의한 것은?

  1. 폴리오
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 이질
(정답률: 알수없음)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 전염병입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 콜레라, 이질: 세균성 전염병
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 쇠고기를 생식(生食)할 때 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 구충
  2. 긴털가루진드기
  3. 유구조충
  4. 무구조충
(정답률: 알수없음)
  • 무구조충은 쇠고기를 생식하거나 덜 익혀 먹었을 때 감염되는 대표적인 기생충입니다.

    오답 노트
    유구조충: 돼지고기 섭취 시 감염
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 살모넬라 식중독에 대한 설명 중 가장 잘못된 것은?

  1. 원인식품은 식육, 달걀, 어육류 및 그 가공품이다.
  2. 60℃에서 30분간 가열하여도 사멸하지 않는다.
  3. 급성위장염 증상을 나타낸다.
  4. 원인균은 잠복기가 12∼24시간으로 발열이 심하다.
(정답률: 82%)
  • 살모넬라균은 열에 약한 균으로, 일반적으로 $60^{\circ}C$에서 30분간 가열하면 사멸합니다. 따라서 가열하여도 사멸하지 않는다는 설명은 잘못되었습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 법랑제 식기와 도자기, 옹기류 등에서 용출 가능한 중금속은?

  1. 납(Pb)
  2. PCB
  3. 안티몬(Sb)
  4. 비소(As)
(정답률: 73%)
  • 법랑제 식기, 도자기, 옹기류의 유약 성분 등에서 용출될 수 있는 대표적인 중금속은 납(Pb)입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 식품화학

21. 분말한천 등과 같이 젤(gel)이 건조상태가 된 것을 무엇이라 하는가?

  1. 젤리(jelly)
  2. 크세로젤(xerogel)
  3. 졸(sol)
  4. 결정(crystal)
(정답률: 알수없음)
  • 젤(gel) 상태에서 용매를 증발시켜 건조시킨 상태의 고체를 크세로젤(xerogel)이라고 합니다. 분말한천이 대표적인 예입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 다음 중 필수 지방산이 아닌 것은

  1. 팔미트산(palmitic acid)
  2. 리놀레산(linoleic acid)
  3. 리놀렌산(linolenic acid)
  4. 아라키돈산(arachidonic acid)
(정답률: 62%)
  • 필수 지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 불포화 지방산입니다. 팔미트산(palmitic acid)은 체내에서 합성이 가능한 포화 지방산이므로 필수 지방산이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 다음의 쓴맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 가지는 것은 어느 것인가?

  1. 카페인(Caffeine)
  2. 테오브로민(Theobromine)
  3. 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)
  4. 휴물론(Humulone)
(정답률: 73%)
  • 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)은 박과 식물에 함유된 쓴맛 성분으로, 배당체(glycoside) 구조를 가지고 있는 것이 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 식품성분표에 의하면 우유의 조성은 탄수화물 4.9%, 단백질 4.3%, 지방 4.1%이다. 우유 100g의 유효열량은 얼마인가? (단, 탄수화물, 단백질:4kcal/g, 지방:9kcal/g)

  1. 68.5 kcal
  2. 71.2 kcal
  3. 73.7 kcal
  4. 75.8 kcal
(정답률: 알수없음)
  • 각 영양성분의 함량에 해당 영양소의 단위 열량을 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (W_{carb} \times 4) + (W_{prot} \times 4) + (W_{fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (4.9 \times 4) + (4.3 \times 4) + (4.1 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 73.7$$
    따라서 유효열량은 $73.7\text{ kcal}$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 밥을 지을 때는 100℃에서 20분 정도 걸리며 쉽게 호화되나 빵을 구울 때는 약 230℃의 고온이 필요한 이유는?

  1. 아밀라아제(amylase)가 고열에 파괴되기 때문에
  2. 밀가루 반죽중의 수분이 적기 때문에
  3. 밀가루 전분의 호화속도가 늦기 때문에
  4. 빵에는 당류가 섞여 있기 때문에
(정답률: 46%)
  • 전분의 호화는 수분이 충분할 때 낮은 온도에서도 빠르게 일어나지만, 빵 반죽처럼 수분 함량이 적은 경우에는 수분 활성도가 낮아 호화가 일어나기 위해 훨씬 더 높은 온도가 필요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 가공식품에 사용되는 소르비톨(sorbitol)의 기능이 아닌 것은?

  1. 저 칼로리 감미료
  2. 계면활성제
  3. 비타민 C 합성시 전구물질
  4. 착색제
(정답률: 알수없음)
  • 소르비톨은 당알코올의 일종으로 저칼로리 감미료, 보습제, 비타민 C 전구체 등으로 사용되지만, 색을 입히는 착색제로서의 기능은 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 칼슘함량이 가장 많은 식품들로 짝지워진 것은?

  1. 백미와 쇠고기
  2. 멸치와 김
  3. 밀가루와 달걀
  4. 우유와 콩
(정답률: 알수없음)
  • 멸치와 김은 해조류 및 어패류로서 칼슘 함량이 매우 높은 대표적인 식품군에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 딸기, 가지, 포도, 사과 등에 주로 포함된 수용성 색소로 화청소라 부르기도 하는 것은?

  1. Carotenoid계 색소
  2. Anthocyanin계 색소
  3. Flavonoid계 색소
  4. Chlorophyll계 색소
(정답률: 알수없음)
  • Anthocyanin계 색소는 딸기, 포도, 사과 등 과일과 채소에 널리 분포하는 수용성 색소로, pH 변화에 따라 색이 변하는 특성이 있으며 화청소라고도 불립니다.

    오답 노트
    Carotenoid계: 지용성 색소
    Chlorophyll계: 엽록소, 녹색 색소
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 누른 밥에서 유도된 숭늉 향기의 주성분은 무엇인가?

  1. furfural류
  2. pyrazine류
  3. mercaptane류
  4. ketone류
(정답률: 알수없음)
  • 누른 밥이나 볶은 견과류 등 식품의 가열 과정에서 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 통해 pyrazine류가 생성되며, 이것이 특유의 고소한 숭늉 향기를 유발합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 식품의 가열가공에 의해 생성되는 강력한 변이원과 발암물질로 알려진 것은?

  1. 멜라노이딘(melanoidine)
  2. 벤조피렌(benzopyrene)
  3. 리시노알라닌(lysinoalanine)
  4. 니트로사민(nitrosoamine)
(정답률: 60%)
  • 벤조피렌(benzopyrene)은 육류나 생선을 고온에서 가열하거나 태울 때 지방과 단백질의 열분해로 인해 생성되는 강력한 변이원성 발암물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

31. 글리코겐(glycogen)이 가장 많이 함유된 것은?

  1. 동물의 혈액
  2. 동물의 간
  3. 콩
  4. 동물의 근육
(정답률: 84%)
  • 글리코겐은 동물의 에너지 저장 형태로, 주로 간과 근육에 저장됩니다. 그중에서도 동물의 간은 혈당 조절을 위해 글리코겐을 집중적으로 합성하고 저장하는 핵심 기관이므로 함유량이 가장 많습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 산패가 가장 빨리 일어나는 것은?

  1. 라우르산(lauric acid)
  2. 스테아르산(stearic acid)
  3. 리놀레산(linoleic acid)
  4. 팔미트산(palmitic acid)
(정답률: 59%)
  • 지방의 산패는 불포화도가 높을수록(이중결합 수가 많을수록) 더 빠르게 일어납니다. 리놀레산(linoleic acid)은 다가 불포화 지방산으로, 포화 지방산인 스테아르산, 팔미트산, 라우르산보다 산화에 훨씬 취약하여 산패가 가장 빠르게 진행됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 다음은 4가지 전분의 아밀로오스(amylose) 함량이다. 노화가 가장 쉽게 발생되는 전분은 어느 것인가?

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
(정답률: 80%)
  • 전분의 노화는 아밀로오스 함량이 높을수록 더 빠르게 진행됩니다. 제시된 데이터 중 D 전분이 $24 \sim 25\%$로 아밀로오스 함량이 가장 높으므로 노화가 가장 쉽게 발생합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 햄(heme)계 색소에 들어있는 금속은 무엇인가?

  1. 칼슘(Ca)
  2. 마그네슘(Mg)
  3. 철(Fe)
  4. 구리(Cu)
(정답률: 알수없음)
  • 햄(heme)계 색소(예: 헤모글로빈, 마이오글로빈)의 중심에는 포르피린 고리와 결합한 철(Fe) 이온이 존재하여 산소 운반 및 색 발현 기능을 수행합니다.

    오답 노트
    마그네슘(Mg): 엽록소의 중심 금속
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. β -lactose의 화학구조상의 결합으로 옳은 것은?

  1. β -galactose 와 β - glucose의 결합
  2. β -galactose 와 fructose 결합
  3. β -glucose 와 β - glucose의 결합
  4. β -galactose 와 β - galactose의 결합
(정답률: 알수없음)
  • 락토스(lactose)는 $\beta$-galactose와 $\beta$-glucose가 $\beta$-1,4-글리코시드 결합으로 연결된 이당류입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 식품가공 중 교질(Colloid) 용액에서 교질을 침전시키고자 한다. 적당한 방법이 아닌 것은?

  1. 반대 전하를 지니는 교질 입자를 첨가한다.
  2. 교질용액의 pH를 교질의 등전점으로 조절한다.
  3. 많은 양의 중성염을 첨가한다.
  4. 보호교질을 첨가한다.
(정답률: 20%)
  • 교질을 침전시키려면 입자의 전하를 중화하거나 전기 이중층을 압축해야 합니다. 하지만 보호교질을 첨가하면 오히려 교질 입자 주위를 둘러싸서 응집을 방지하고 분산 상태를 안정화시키므로 침전 방법으로 부적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 다음 덱스트린(dextrin) 중 요오드(iodine)와의 정색반응이 적갈색인 것은?

  1. amylodextrin
  2. achromodextrin
  3. erythrodextrin
  4. maltodextrin
(정답률: 알수없음)
  • 덱스트린은 분자 크기에 따라 요오드 반응 색깔이 다릅니다. erythrodextrin은 분자량이 중간 정도인 덱스트린으로, 요오드와 반응했을 때 적갈색을 띱니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 선도가 저하된 바닷고기의 특유한 비린 냄새의 본체는 무엇인가?

  1. 피페리딘(piperidine)
  2. 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. 메틸머캡탄(methyl mercaptane)
  4. 스카톨(skatole)
(정답률: 알수없음)
  • 바닷고기의 신선도가 떨어지면 TMAO(trimethylamine oxide)가 미생물에 의해 환원되어 트리메틸아민(trimethylamine)이 생성되며, 이것이 특유의 비린내를 유발하는 주성분입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닌 것은?

  1. 블렌칭(blanching)
  2. 아스코르빈산(ascorbic acid) 첨가
  3. NaCl 첨가
  4. 구리염의 첨가
(정답률: 알수없음)
  • 효소적 갈변은 폴리페놀 옥시다아제(PPO)의 활성을 억제하여 방지합니다. 블렌칭은 열로 효소를 불활성화시키고, 아스코르빈산은 환원제로 작용하며, NaCl은 효소 활성을 저해합니다. 반면 구리염은 PPO 효소의 활성 중심에 포함된 구리 이온과 관련이 있어 오히려 갈변을 촉진할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 가당연유 속에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

  1. 점조성(consistency)
  2. 예사성(spinability)
  3. 바이센베르그(Weissenberg) 효과
  4. 신전성(extensibility)
(정답률: 73%)
  • 바이센베르그(Weissenberg) 효과는 점탄성을 가진 유체가 회전하는 축을 따라 중심부로 솟아오르는 현상을 말합니다. 가당연유와 같은 비뉴턴 유체에서 젓가락을 회전시켰을 때 액체가 위로 올라오는 현상이 이에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 식품가공학

41. 식품포장용 재료의 조건으로 가장 적합하지 않은 것은?

  1. 수분 이동의 제어
  2. 독성 성분이 존재하지 않을 것
  3. 제한된 사용온도 범위
  4. 환경친화적 재료
(정답률: 55%)
  • 식품포장재는 식품의 보존성을 높이기 위해 수분 이동을 제어하고, 인체에 무해한 무독성 성분이어야 하며, 환경친화적이어야 합니다. 또한, 다양한 가공 및 유통 환경에 대응하기 위해 사용 온도 범위가 넓고 안정적이어야 하므로 제한된 사용온도 범위는 적합하지 않은 조건입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 산분해 간장 제조용 원료와 거리가 먼 것은?

  1. 탈지 대두
  2. 염산
  3. 수산화나트륨
  4. 코오지
(정답률: 31%)
  • 산분해 간장은 단백질 원료인 탈지 대두에 염산과 같은 강산과 수산화나트륨과 같은 알칼리를 사용하여 단시간에 가수분해시켜 만드는 방식입니다. 코오지는 미생물을 이용한 자연 발효 간장 제조 시 필요한 누룩으로, 화학적 분해 방식인 산분해 간장 제조와는 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 다음 유지채취방법 중 부적당한 것은?

  1. 융출(용출)법
  2. 증발법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 알수없음)
  • 유지 채취 방법으로는 용매를 사용하는 추출법, 물리적으로 짜내는 압착법, 열을 가해 녹여내는 융출(용출)법 등이 사용됩니다. 증발법은 액체 성분을 날려 보내는 방법으로 유지를 채취하는 적절한 방법이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 수증기의 열전달매체로서 특징이 아닌 것은?

  1. 잠열이 크다.
  2. 열전도율이 크다.
  3. 증기압이 높다.
  4. 임계점이 높다.
(정답률: 알수없음)
  • 수증기는 잠열이 매우 커서 효율적인 열전달이 가능하고, 열전도율과 증기압이 높아 산업용 매체로 적합합니다. 다만, 임계점이 높다는 것은 열전달 매체로서의 일반적인 특징이나 장점으로 보기 어렵습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 과일을 건조할 때 황훈증을 하는 목적이 아닌 것은?

  1. 방부효과
  2. 효소파괴
  3. 맛의 증진
  4. 건조촉진
(정답률: 알수없음)
  • 과일 건조 시 황훈증은 이산화황을 처리하여 갈변을 막는 효소 파괴, 미생물 억제를 통한 방부 효과, 건조 속도를 높이는 건조 촉진을 목적으로 합니다. 맛을 증진시키는 것은 주된 목적이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 버터의 일반적인 제조 공정이 바르게 된 것은?

  1. 원료유 → 크림 분리 → 크림 중화 → 크림 살균 →크림 숙성 → 교동 → 연압
  2. 원료유 → 크림 분리 → 크림 살균 → 크림 중화 →크림 숙성 → 연압 → 교동
  3. 원료유 → 크림 분리 → 크림 살균 → 연압 → 크림 중화 → 크림 숙성 → 교동
  4. 원료유 → 크림 분리 → 크림 중화 → 크림 살균 →연압 → 교동 → 크림 숙성
(정답률: 64%)
  • 버터 제조의 표준 공정은 원료유에서 크림을 분리한 후, 중화, 살균, 숙성 과정을 거쳐 지방구를 응집시키는 교동과 수분을 제거하고 조직을 고르게 하는 연압 순으로 진행됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 빵의 제조에 있어 소금의 역할이 아닌 것은?

  1. 빵의 풍미를 좋게 한다.
  2. 밀가루 글루텐의 탄력을 증대시킨다.
  3. 효모의 발육을 자극시킨다.
  4. 생면(生麵)의 젖산 발효를 증대시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 소금은 빵의 풍미를 높이고 글루텐의 탄력을 강화하며, 적정량 사용 시 효모의 발육을 조절하는 역할을 합니다. 하지만 생면의 젖산 발효를 증대시키는 것과는 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 고구마 전분 제조시 석회 처리 효과가 아닌 것은?

  1. 수율 증대
  2. 품질 향상
  3. 부패 방지
  4. 이물질 제거
(정답률: 알수없음)
  • 고구마 전분 제조 시 석회 처리는 전분 입자의 분리를 도와 수율을 높이고 품질을 향상시키며 이물질 제거에 도움을 주지만, 부패 방지와는 직접적인 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성으로 틀린 것은?

  1. 고온에 견딜 수 있어야 한다.
  2. 파열강도가 낮아야 한다.
  3. 접착성이 좋아야 한다.
  4. 가스 투과성이 낮아야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 레토르트 파우치는 고온·고압의 멸균 공정을 견뎌야 하므로, 내부 압력에 의해 터지지 않도록 파열강도가 충분히 높아야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 과실 착즙과 관련된 착즙기가 아닌 것은?

  1. 균질기(Homogenizer)
  2. 초퍼(Chopper)
  3. 펄퍼(Pulper)
  4. 피니시어(Finisher)
(정답률: 알수없음)
  • 균질기는 액체 속의 입자를 작고 균일하게 분쇄하여 분리 현상을 막는 장치이며, 착즙 과정과는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    초퍼, 펄퍼, 피니시어: 과실의 파쇄 및 즙 추출을 위한 착즙 관련 장비
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

51. 제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

  1. 불순물을 제거하기 위하여
  2. 해충을 제거하기 위하여
  3. 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
  4. 가스를 제거하기 위하여
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루를 체로 치는 과정은 가루 사이에 공기를 주입하여 산소를 풍부하게 함유시키기 위함이며, 이는 반죽의 부피를 키우고 제빵 품질을 높이는 핵심 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 두부제조에 사용되는 응고제로 사용하는 물질이 아닌것은?

  1. 글루코노델타락톤
  2. 탄산칼슘
  3. 염화칼슘
  4. 황산칼슘
(정답률: 알수없음)
  • 두부 제조 시 단백질을 응고시키기 위해 글루코노델타락톤(산 응고제)이나 염화칼슘, 황산칼슘(염 응고제) 등이 사용됩니다. 탄산칼슘은 불용성 성질이 강해 일반적인 두부 응고제로 사용되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 잘 일어나지 않는 이유는?

  1. 불포화도가 낮기 때문에
  2. 열에 안정하기 때문에
  3. 천연 항산화제가 들어 있기 때문에
  4. 산화방지 보조물질(synergist)이 들어 있기 때문에
(정답률: 알수없음)
  • 식물성 유지는 동물성 유지에 비해 불포화 지방산 함량이 높아 이론적으로는 산화되기 쉬우나, 실제로는 토코페롤과 같은 천연 항산화제가 함유되어 있어 산패를 억제하는 효과가 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 시유의 품질평가 항목이 아닌 것은?

  1. 유지방
  2. 비중
  3. 무지고형분
  4. 젖산균수
(정답률: 28%)
  • 시유의 품질평가는 주로 성분 분석(유지방, 비중, 무지고형분 등)을 통해 이루어집니다. 젖산균수는 품질 평가 항목이 아니라 우유의 오염도나 신선도를 측정하는 위생 지표에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 다음 통조림 식품의 살균시 살균온도가 가장 낮은 것은?

  1. 양송이
  2. 죽순
  3. 밀감
  4. 밤
(정답률: 70%)
  • 식품의 산도(pH)가 낮을수록(산성일수록) 미생물의 생육이 억제되어 살균 온도를 낮출 수 있습니다. 밀감은 산성 식품이므로 다른 식품들에 비해 낮은 온도에서 살균이 가능합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 동물 사후강직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

  1. 미오신(myosin)
  2. 트로포미오신(tropomyosin)
  3. 액토미오신(actomyosin)
  4. 트로포닌(troponin)
(정답률: 알수없음)
  • 사후강직 단계에서는 ATP가 고갈되면서 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 강하게 결합하여 불용성 단백질 복합체인 액토미오신(actomyosin)을 형성하기 때문에 근육이 딱딱하게 굳게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 사일런트 커터(Silent cutter)의 용도를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 케이싱(casing) 하는데 쓰이는 기계
  2. 육을 둥글게 자르는 기계
  3. 육을 곱게 잘라서 결착력을 높이는 기계
  4. 쥬스 제조에 사용되는 기계
(정답률: 75%)
  • 사일런트 커터(Silent cutter)는 고속 회전 칼날을 이용하여 육류를 매우 곱게 절단하고 유화시켜, 제품의 결착력을 높이고 균일한 조직을 만드는 데 사용되는 기계입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피신(ficin)
  3. 브로멜린(bromelin)
  4. 리파아제(lipase)
(정답률: 86%)
  • 육류의 연화제는 단백질 분해 효소를 사용하여 고기를 부드럽게 만드는 것입니다. 파파인, 피신, 브로멜린은 모두 단백질 분해 효소(Protease)이지만, 리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소이므로 연화제와 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 아이스크림을 제조할 때 가장 알맞은 오버런(overrun)의 범위는 얼마인가?

  1. 30 ± 5%
  2. 50 ± 10%
  3. 70 ± 5%
  4. 90 ± 10%
(정답률: 80%)
  • 아이스크림의 오버런(overrun)은 제조 과정에서 공기가 혼입되어 부피가 증가하는 비율을 말하며, 일반적인 상업적 아이스크림의 적정 범위는 $90 \pm 10\%$ 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 통조림 저장 중 발생하는 팽창(swell)의 원인으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 살균부족
  2. 살균 후 냉각부족
  3. 권체불량
  4. 충진과다
(정답률: 알수없음)
  • 통조림의 팽창(swell)은 주로 미생물의 가스 생성이나 물리적 요인으로 발생합니다. 살균부족, 권체불량(밀봉 불량), 충진과다(가스 팽창 공간 부족)는 팽창의 직접적인 원인이 되지만, 살균 후 냉각부족은 팽창보다는 제품의 변색이나 과숙성 등 품질 저하의 원인이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품미생물학

61. 청국장 제조에 사용하는 미생물은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Lactobacillus brevis
  3. Acetobacter aceti
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 알수없음)
  • 청국장 제조에는 단백질 분해 능력이 뛰어난 고초균인 Bacillus subtilis가 사용됩니다.

    오답 노트
    Aspergillus oryzae: 누룩곰팡이
    Lactobacillus brevis: 젖산균
    Acetobacter aceti: 초산균
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

62. Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

  1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
  2. 단백질, 유지 가수분해력이 강한 종이 많다.
  3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다.
  4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
(정답률: 알수없음)
  • Pseudomonas 속은 대표적인 호기성 세균으로, 산소가 충분한 환경에서 활동합니다. 따라서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패보다는 호기적 조건의 부패에 주로 관여합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

63. 고정화 효소의 제법으로 부적당한 것은?

  1. 담체 결합법
  2. 가교법
  3. 포괄법
  4. 회분법
(정답률: 알수없음)
  • 고정화 효소는 효소를 불용성 담체에 고정하여 재사용하는 기술로, 담체 결합법, 가교법, 포괄법 등이 대표적입니다. 회분법은 고정화 제법이 아니라 반응물을 한꺼번에 넣고 처리하는 운전 방식(Batch process)입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

64. 세균의 형태를 바르게 나타내지 못한 것은?

  1. Staphylococcus - 포도상구균
  2. Pediococcus - 4련구균
  3. E.coli - 연쇄상구균
  4. Bacillus - 간균
(정답률: 28%)
  • E.coli(대장균)는 전형적인 간균(막대 모양) 형태를 가집니다. 연쇄상구균은 구균이 사슬 모양으로 배열된 형태를 말합니다.

    오답 노트
    Staphylococcus: 포도송이 모양의 구균
    Pediococcus: 4개가 무리 지은 구균
    Bacillus: 막대 모양의 간균
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

65. 젖산균에 관한 사항 중 틀린 것은?

  1. 요구르트 제조에는 hetero - type의 젖산균이 주로 이용된다.
  2. Catalase 음성의 미호기성균이다.
  3. 김치, 침채류의 발효에 관여한다.
  4. 장내에서 유해균의 증식을 억제한다.
(정답률: 알수없음)
  • 요구르트 제조에는 젖산만을 생성하는 homo-type 젖산균이 주로 이용됩니다. hetero-type 젖산균은 젖산 외에도 에탄올, $CO_{2}$ 등을 함께 생성하는 균주입니다.

    오답 노트
    Catalase 음성 및 미호기성: 젖산균의 일반적 특성
    김치 발효 관여: 젖산균의 주요 역할
    유해균 증식 억제: 젖산 생성으로 pH를 낮춰 유해균 억제
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

66. 당류로부터 알콜을 발효 생산하기 위하여 이용되는 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 박테리오파아지
(정답률: 91%)
  • 효모는 당류를 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 알코올 발효 능력이 뛰어나 주류 제조에 핵심적으로 이용되는 미생물입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

67. 곰팡이의 형태에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 담자포자 - 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.
  2. 분생포자 - 분생자병 끝에 형성된다.
  3. 균총 - 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.
  4. 기중 균사 - 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.
(정답률: 알수없음)
  • 담자포자는 담자기의 끝에 보통 4개의 포자가 형성되는 것이 일반적입니다.

    오답 노트
    기중 균사: 배지 표면 위로 자라나는 균사이며, 배지 내부에서 영양분을 흡수하는 것은 영양 균사임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

68. 그램음성 세균의 세포벽에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 주성분은 펩티도글리칸(peptidoglycan)이다.
  2. 스테롤(sterol)을 함유하고 있다.
  3. 세포벽의 외막은 인지질외에 lipopolysaccharide(LPS)와 단백질로 구성된다.
  4. 항생물질인 페니실린(penicillin)은 그램음성균에서 뚜렷한 효과를 나타낸다.
(정답률: 64%)
  • 그램음성 세균은 얇은 펩티도글리칸 층 외부에 인지질, lipopolysaccharide(LPS), 단백질로 구성된 외막(outer membrane)을 가지고 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    주성분은 펩티도글리칸: 그램양성균의 특징
    스테롤 함유: 세균의 세포막에는 일반적으로 스테롤이 없음
    페니실린 효과: 펩티도글리칸 층이 두꺼운 그램양성균에 효과적
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

69. 청주의 제법으로 맞는 것은?

  1. 단 발효주
  2. 단행복 발효주
  3. 병행복 발효주
  4. 증류주
(정답률: 77%)
  • 청주는 쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 전분 분해 효소와 효모가 동시에 작용하여 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나는 병행복 발효주입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

70. 효모의 증식과 관계가 없는 것은?

  1. 출아법
  2. 자낭포자 형성
  3. 분열법
  4. 분생포자 형성
(정답률: 30%)
  • 효모는 주로 출아법으로 증식하며, 환경에 따라 분열법이나 유성생식인 자낭포자 형성을 통해 번식합니다. 분생포자 형성은 주로 곰팡이(사상균)의 무성생식 방법으로 효모의 증식과는 관계가 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

71. 맥아즙 제조의 주 목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 효모의 증식
  2. 효소의 생산
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 60%)
  • 맥아즙 제조의 핵심은 맥아 속에 포함된 아밀라아제 등의 효소를 이용하여 전분을 발효 가능한 당으로 분해하는 당화(saccharification) 과정에 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

72. 핵산관련 물질이 정미성을 나타내는 화학구조의 설명으로 부적당한 것은?

  1. Ribose의 5'- 위치에 인산기가 존재해야 한다.
  2. Nucleotide의 당은 Ribose만이고 Deoxyribose는 관계 없다.
  3. Purine환은 6 위치에 OH 기가 있어야 한다.
  4. 염기는 pyrimidine 계의 것에는 정미성을 가지고 있지 않다.
(정답률: 40%)
  • 핵산 관련 물질의 정미성(umami)은 Nucleotide 구조에서 기인하며, 당의 종류는 Ribose뿐만 아니라 Deoxyribose가 포함된 경우에도 관계가 있습니다.

    오답 노트
    Ribose 5' 위치 인산기 존재: 정미성 발현의 필수 조건
    Purine환 6위치 OH기: 정미성 발현의 필수 조건
    pyrimidine 계 염기: 정미성을 나타내지 않음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

73. 맥주효모, 빵효모 등으로 이용되는 Saccharomyces cerevisiae 형태로 가장 알맞은 것은?

  1. 난형
  2. 구형
  3. 타원형
  4. 위균사형
(정답률: 40%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 전형적인 효모의 형태로, 알 모양과 유사한 난형(oval shape)을 띠고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

74. 초덧에 균막을 형성함으로써 식초 양조의 유해균으로 작용하는 세균은?

  1. Acetobacter vini acetati
  2. Acetobacter schiitzenbachii
  3. Acetobacter xylinum
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 46%)
  • Acetobacter xylinum은 셀룰로오스(cellulose)를 합성하여 액체 표면에 끈적거리는 균막(pellicle)을 형성함으로써 식초 양조 공정을 방해하는 대표적인 유해균입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

75. 전분의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는?

  1. α - amylase
  2. protease
  3. maltase
  4. glucoamylase
(정답률: 알수없음)
  • glucoamylase는 전분의 비환원성 말단에서 $\alpha-1,4$ 결합과 $\alpha-1,6$ 결합을 모두 가수분해하여 포도당 단위로 끊어내는 효소입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

76. 조류(algae) 중 분류학상 그 위치가 다른 하나는?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 규조류
  4. 남조류
(정답률: 37%)
  • 남조류는 핵막이 없는 원핵생물(세균)인 반면, 녹조류, 홍조류, 규조류는 핵막이 있는 진핵생물에 속합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

77. 아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생물은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus subtilis
  3. Rhizopus delemar
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 55%)
  • Acetobacter aceti는 에탄올을 초산으로 산화시키는 초산균으로, 전분을 분해하는 아밀라아제를 생산하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

78. 미생물의 분리 배양 중 혐기성 배양법이 아닌 것은?

  1. 산소흡수법
  2. 중층배양법
  3. 진공배양법
  4. 진탕배양법
(정답률: 43%)
  • 진탕배양법은 배양액을 흔들어 산소 공급을 극대화하는 대표적인 호기성 배양법입니다.

    오답 노트
    산소흡수법, 중층배양법, 진공배양법: 산소 접촉을 차단하는 혐기성 배양법
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

79. 이담자균류에 속하는 버섯은?

  1. 송이버섯
  2. 느타리버섯
  3. 목이버섯
  4. 표고버섯
(정답률: 알수없음)
  • 목이버섯은 담자균류가 아닌 자낭균류에 속하는 버섯입니다. 송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯은 모두 담자균류에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

80. 식용효모로 사용되며, 어떤 것은 병원성을 나타내는 효모속은?

  1. Candida 속
  2. Hansenula 속
  3. Debaryomyces 속
  4. Rhodotorula 속
(정답률: 알수없음)
  • Candida 속은 식품 제조에 이용되는 식용효모의 일종이기도 하지만, 인체 내에서 기회감염을 일으켜 병원성을 나타내는 특성이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >