식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2003-05-25)

식품산업기사(구)
(2003-05-25 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적 문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?

  1. 금속용기 - PCB
  2. 인쇄된 포장지 - 톨루엔(toluene)
  3. 사일로 내부의 페인트 - 염화비닐
  4. PVC병 - 중금속
(정답률: 알수없음)
  • 인쇄된 포장지에는 톨루엔이 사용되는 경우가 많습니다. 이는 인쇄 과정에서 사용되는 잉크의 재료 중 하나이며, 식품과 직접 접촉하는 포장재료에서 사용되면 위생적 문제를 야기할 수 있습니다. 톨루엔은 인체에 유해한 화학물질로, 식품으로 이행되면 건강에 해를 끼칠 수 있습니다. 따라서 식품 용기 및 포장재료에서는 톨루엔을 사용하지 않는 것이 좋습니다.
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2. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

  1. 주증상은 급성 위장염이다.
  2. 주로 분변에서 오염된다.
  3. 그램음성, 아포형성 간균
  4. 젖당을 분해, 산과 가스(gas)를 생성
(정답률: 알수없음)
  • 그램음성, 아포형성 간균은 병원성 대장균의 특성이 아닙니다. 이는 일반적으로 대장균의 특징이며, 병원성 대장균은 주로 분변에서 오염되어 급성 위장염을 일으키며, 젖당을 분해하여 산과 가스를 생성합니다.
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3. 복어독(tetrodotoxin)의 성질을 옳게 나타낸 것은?

  1. 62℃, 4분의 가열로 무독화된다.
  2. 100℃, 30분간의 가열로 파괴된다.
  3. 물에 녹기 쉽다.
  4. 알칼리성에서 불활성화되기 쉽다.
(정답률: 알수없음)
  • 복어독은 열에 강하며, 물에는 녹기 쉽지만 알칼리성 환경에서 불활성화되기 쉽습니다. 이는 알칼리성 환경에서 복어독 분자의 구조가 변화하여 독성이 사라지기 때문입니다.
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4. 유기수은에 의하여 유래되는 병은?

  1. 이타이이타이병
  2. 미나마타병
  3. 간질병
  4. 당뇨병
(정답률: 알수없음)
  • 유기수은은 미나마타강에서 발견되는 독성 물질로, 이 물질이 인체에 흡수되면 중추신경계에 영향을 주어 미나마타병을 유발합니다. 이에 비해 이타이이타이병은 유기인산 물질에 의해 유발되며, 간질병과 당뇨병은 다른 원인에 의해 발생하는 질병입니다.
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5. 식품공장에서 미생물 오염의 원인과 그에 대한 대책을 연결한 것 중 잘못된 것은?

  1. 작업자의 손 - 자외선등
  2. 공중낙하균 - 오존발생장치
  3. 장화 - 약제살균
  4. 작업대 - 약제살균
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "작업자의 손 - 자외선등"이다. 작업자의 손은 자외선등으로 살균하는 것이 아니라 손 씻기와 같은 적절한 위생관리로 관리되어야 한다. 자외선등은 공기 중의 미생물을 제거하는데 효과적이지만, 작업자의 손과 같은 직접적인 접촉면에서는 효과가 미미하다. 따라서 작업자의 손은 적절한 손 씻기와 손소독제 사용 등으로 관리되어야 한다.
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6. 인축공통 전염병이 아닌 것은?

  1. 파상열(Brucellosis)
  2. 탄저(Anthrax)
  3. 야토병(Tularemia)
  4. 콜레라(Cholera)
(정답률: 알수없음)
  • 콜레라는 박테리아인 Vibrio cholerae에 의해 전염되는 질병으로, 다른 세 질병은 모두 박테리아, 바이러스 또는 기생충에 의해 전염됩니다. 따라서 콜레라는 인축공통 전염병이 아닙니다.
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7. 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 주석
  4. 포르말린
(정답률: 알수없음)
  • 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질 중에서 포르말린은 식품저장용품이나 식품가공용품 등에서 사용되는 화학물질로, 식품에 직접적으로 접촉하지 않기 때문에 다른 세 가지 금속인 납, 카드뮴, 주석보다는 거리가 먼 것입니다.
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8. 안식향산(benzoic acid) 사용의 가장 주된 목적은?

  1. 식품의 산미를 내기 위하여
  2. 식품의 부패를 방지하기 위하여
  3. 식품의 영양가치를 높이기 위하여
  4. 유지의 산화를 방지하기 위하여
(정답률: 알수없음)
  • 안식향산은 식품의 부패를 방지하기 위해 사용됩니다. 이는 안식향산이 미생물의 성장을 억제하여 식품의 유통기한을 연장시키기 때문입니다.
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9. 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

  1. 포도상구균
  2. 웰치균
  3. 장염비브리오균
  4. 살모넬라균
(정답률: 알수없음)
  • 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은 대부분 염분에 강한 성질을 가지고 있습니다. 그 중에서도 장염비브리오균은 해양에서 가장 흔하게 발견되는 식중독 원인세균 중 하나입니다. 이 균은 염분 농도가 높은 해수에서도 살아남을 수 있으며, 조개 등의 수산물을 통해 인간에게 감염될 수 있습니다. 따라서 해산물을 섭취할 때는 반드시 적절한 조리와 소독을 거쳐야 합니다.
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10. 대장균군 검사시 식품의 종류에 따른 배지의 선택이 가장 적당한 것은?

  1. 유산균음료 - desoxycholate 한천배지
  2. 청량 음료수 - 표준한천평판 배지
  3. 생식용 냉동굴 - Nutrient agar 배지
  4. 식육제품 - MRS 배지
(정답률: 알수없음)
  • 유산균음료는 대장균과 같은 잠재적인 병원체가 생장하기 어려운 산성 환경에서 생산되므로, desoxycholate 한천배지와 같은 산성 배지가 적합합니다. 따라서 "유산균음료 - desoxycholate 한천배지"가 가장 적당한 선택입니다.
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11. 다음 중 일반적으로 대기오염의 지표로 보는 것은?

  1. O2
  2. CO2
  3. N2
  4. SO2
(정답률: 알수없음)
  • 일반적으로 대기오염의 지표로 보는 것은 SO2이다. 이는 화석 연료를 태우는 공장이나 자동차 등에서 발생하는 유해가스로, 대기 중에 존재하면서 산성비나 스모그 등을 유발하여 인체 건강에 해를 끼친다. 따라서 대기오염의 지표로 보는 것이다. O2, CO2, N2는 대기 중에서 일반적으로 존재하는 기체이지만, 대기오염의 지표로 보는 것은 아니다.
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12. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 핵분열 생성물의 일부가 직접 또는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.
  2. 생성율이 비교적 크고 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.
  3. 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.
  4. 131Ⅰ는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.
(정답률: 알수없음)
  • 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다는 설명이 잘못되었다. 실제로는 토양의 pH, 유기물 함량, 토양 입자 크기 등이 농작물에 축적되는 방사능 오염 물질의 양에 영향을 미치기 때문이다. 따라서 방사능 오염 지역에서는 농작물의 방사능 오염 농도를 측정하고, 안전한 수준 이하인 경우에만 소비해야 한다.
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13. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

  1. 비소제
  2. 유기인제
  3. 유기염소제
  4. 유기수은제
(정답률: 알수없음)
  • 유기염소제는 화학적으로 안정하고 분해되지 않아서 오랜 기간 동안 환경에 남아있을 수 있습니다. 따라서 급성독성은 비교적 강하지 않지만 장기간 노출될 경우에는 만성독성이 발생할 수 있습니다.
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14. 식품에 함유된 독성물질의 독성을 나타내는 것은?

  1. Aw
  2. DO
  3. LD50
  4. BOD
(정답률: 알수없음)
  • LD50은 독성물질이 동물 실험에서 50%의 사망률을 보이는 농도를 나타내는 지표이다. 따라서 LD50이 낮을수록 독성이 높다는 것을 나타낸다.
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15. 화학합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은

  1. 함량
  2. 효력
  3. 안전성
  4. 영양가
(정답률: 알수없음)
  • 화학합성품은 인체에 직접적으로 영향을 미치기 때문에 안전성이 가장 중요한 요소입니다. 안전성이 검증되지 않은 화학합성품은 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있으며, 이는 건강에 심각한 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 화학합성품의 심사에서는 안전성 검증이 가장 중요한 요소로 고려됩니다.
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16. 유해성 감미료와 거리가 먼 것은?

  1. calcium cyclamate
  2. dulcin
  3. D - sorbitol
  4. p - nitro - o - toluidine
(정답률: 알수없음)
  • D-sorbitol은 감미료가 아닌 대체 감미료로 분류되며, 식품 및 의약품 산업에서 사용됩니다. 반면, calcium cyclamate, dulcin, p-nitro-o-toluidine은 모두 인공 감미료로 분류되며, 건강에 해로운 가능성이 있어 권장되지 않습니다. 따라서 D-sorbitol은 유해성 감미료와 거리가 먼 것입니다.
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17. 경구전염병 중 바이러스(virus)에 의한 것은?

  1. 폴리오
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 이질
(정답률: 알수없음)
  • 폴리오는 바이러스에 의한 경구전염병입니다. 폴리오 바이러스는 대부분의 경우에는 증상이 나타나지 않거나 경미한 증상만 나타나지만, 드물게 중추신경계에 영향을 미쳐 심각한 후유증을 일으킬 수 있습니다.
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18. 쇠고기를 생식(生食)할 때 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 구충
  2. 긴털가루진드기
  3. 유구조충
  4. 무구조충
(정답률: 알수없음)
  • 쇠고기를 생식할 때 감염될 수 있는 기생충 중에서 무구조충은 쇠고기에서 가장 흔하게 발견되는 기생충으로, 소화기관에 침입하여 소화효소를 방해하고 소화기관 염증을 일으키며, 심한 경우에는 출혈성 설사를 유발할 수 있습니다. 따라서 쇠고기를 생식할 때는 반드시 충분한 열을 가하여 무구조충 등의 기생충을 제거해야 합니다.
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19. 살모넬라 식중독에 대한 설명 중 가장 잘못된 것은?

  1. 원인식품은 식육, 달걀, 어육류 및 그 가공품이다.
  2. 60℃에서 30분간 가열하여도 사멸하지 않는다.
  3. 급성위장염 증상을 나타낸다.
  4. 원인균은 잠복기가 12∼24시간으로 발열이 심하다.
(정답률: 알수없음)
  • "60℃에서 30분간 가열하여도 사멸하지 않는다."는 가장 잘못된 설명이다. 실제로 살모넬라 균은 60℃에서 30분 이상 가열하면 사멸한다. 따라서, 식중독 예방을 위해 음식물을 충분히 가열하는 것이 중요하다.
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20. 법랑제 식기와 도자기, 옹기류 등에서 용출 가능한 중금속은?

  1. 납(Pb)
  2. PCB
  3. 안티몬(Sb)
  4. 비소(As)
(정답률: 알수없음)
  • 법랑제 식기와 도자기, 옹기류 등은 납을 함유한 금속 도장으로 처리되어 있을 수 있습니다. 이러한 도장은 사용하면서 마찰이나 부식 등으로 인해 납이 용출될 수 있습니다. 따라서 이러한 제품들에서 용출 가능한 중금속으로는 납이 포함됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 분말한천 등과 같이 젤(gel)이 건조상태가 된 것을 무엇이라 하는가?

  1. 젤리(jelly)
  2. 크세로젤(xerogel)
  3. 졸(sol)
  4. 결정(crystal)
(정답률: 알수없음)
  • 젤(gel)은 고체와 액체의 중간 상태로, 액체가 고체 내부에 분산되어 있는 상태를 말한다. 이러한 젤이 건조되어 고체 상태가 되면 크세로젤(xerogel)이라고 한다. 크세로젤은 건조된 상태이기 때문에 물이나 다른 용매에 녹지 않으며, 매우 높은 표면적과 기공도를 가지고 있다. 이러한 특성 때문에 크세로젤은 촉매, 흡착제, 분리막 등 다양한 분야에서 활용되고 있다.
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22. 다음 중 필수 지방산이 아닌 것은

  1. 팔미트산(palmitic acid)
  2. 리놀레산(linoleic acid)
  3. 리놀렌산(linolenic acid)
  4. 아라키돈산(arachidonic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 팔미트산은 인체에서 합성이 가능한 지방산으로 필수 지방산이 아닙니다.
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23. 다음의 쓴맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 가지는 것은 어느 것인가?

  1. 카페인(Caffeine)
  2. 테오브로민(Theobromine)
  3. 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)
  4. 휴물론(Humulone)
(정답률: 알수없음)
  • 쿠쿠르비타신은 쓴 오이와 같은 식물에서 발견되는 물질로, 배당체의 구조를 가지고 있습니다. 다른 보기들은 모두 카페인, 테오브로민, 휴물론과 같은 다른 구조를 가지고 있습니다.
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24. 식품성분표에 의하면 우유의 조성은 탄수화물 4.9%, 단백질 4.3%, 지방 4.1%이다. 우유 100g의 유효열량은 얼마인가? (단, 탄수화물, 단백질:4kcal/g, 지방:9kcal/g)

  1. 68.5 kcal
  2. 71.2 kcal
  3. 73.7 kcal
  4. 75.8 kcal
(정답률: 알수없음)
  • 우유 100g의 탄수화물 함량은 4.9g이므로 4.9g x 4kcal/g = 19.6 kcal의 열량이 있다. 단백질 함량은 4.3g이므로 4.3g x 4kcal/g = 17.2 kcal의 열량이 있다. 지방 함량은 4.1g이므로 4.1g x 9kcal/g = 36.9 kcal의 열량이 있다. 따라서, 우유 100g의 총 유효열량은 19.6 kcal + 17.2 kcal + 36.9 kcal = 73.7 kcal이다. 따라서, 정답은 "73.7 kcal"이다.
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25. 밥을 지을 때는 100℃에서 20분 정도 걸리며 쉽게 호화되나 빵을 구울 때는 약 230℃의 고온이 필요한 이유는?

  1. 아밀라아제(amylase)가 고열에 파괴되기 때문에
  2. 밀가루 반죽중의 수분이 적기 때문에
  3. 밀가루 전분의 호화속도가 늦기 때문에
  4. 빵에는 당류가 섞여 있기 때문에
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루 반죽중의 수분이 적기 때문에 빵을 구울 때는 약 230℃의 고온이 필요합니다. 이는 수분이 적어서 빵이 호화되는 속도가 느리기 때문입니다. 따라서 높은 온도로 빵을 굽게 되면 빵 내부의 수분이 증발하면서 빵이 부풀어 오르게 됩니다.
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26. 가공식품에 사용되는 소르비톨(sorbitol)의 기능이 아닌 것은?

  1. 저 칼로리 감미료
  2. 계면활성제
  3. 비타민 C 합성시 전구물질
  4. 착색제
(정답률: 알수없음)
  • 소르비톨은 저 칼로리 감미료, 계면활성제, 비타민 C 합성시 전구물질의 기능을 가지고 있지만, 착색제의 기능은 가지고 있지 않습니다. 소르비톨은 식품에서 당의 대체재로 사용되며, 산업에서는 플라스틱, 화장품, 의약품 등에도 사용됩니다.
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27. 칼슘함량이 가장 많은 식품들로 짝지워진 것은?

  1. 백미와 쇠고기
  2. 멸치와 김
  3. 밀가루와 달걀
  4. 우유와 콩
(정답률: 알수없음)
  • 멸치와 김은 해산물이기 때문에 칼슘 함량이 높습니다. 특히 김은 해조류 중에서도 칼슘 함량이 가장 높아서 멸치와 함께 짝지어져 칼슘 함량이 가장 많은 식품으로 알려져 있습니다.
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28. 딸기, 가지, 포도, 사과 등에 주로 포함된 수용성 색소로 화청소라 부르기도 하는 것은?

  1. Carotenoid계 색소
  2. Anthocyanin계 색소
  3. Flavonoid계 색소
  4. Chlorophyll계 색소
(정답률: 알수없음)
  • 화청소는 딸기, 가지, 포도, 사과 등에 주로 포함된 수용성 색소로, 이들 색소는 Anthocyanin계 색소에 속합니다. 이는 다른 보기인 Carotenoid계 색소, Flavonoid계 색소, Chlorophyll계 색소와는 구분되는 특징을 가지고 있습니다.
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29. 누른 밥에서 유도된 숭늉 향기의 주성분은 무엇인가?

  1. furfural류
  2. pyrazine류
  3. mercaptane류
  4. ketone류
(정답률: 알수없음)
  • 누른 밥에서 유도된 숭늉 향기의 주성분은 pyrazine류입니다. 이는 밥이 눌러지면서 아미노산과 당분이 반응하여 생성되는 화합물로, 특히 pyrazine류는 고기나 커피 등의 특유의 향기를 내는 데 중요한 역할을 합니다.
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30. 식품의 가열가공에 의해 생성되는 강력한 변이원과 발암물질로 알려진 것은?

  1. 멜라노이딘(melanoidine)
  2. 벤조피렌(benzopyrene)
  3. 리시노알라닌(lysinoalanine)
  4. 니트로사민(nitrosoamine)
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 가열가공에 의해 생성되는 강력한 변이원과 발암물질로 알려진 것은 벤조피렌입니다. 이는 타르에 속하는 화합물로, 고온에서 단백질과 탄수화물이 반응하여 생성됩니다. 벤조피렌은 인체에 유해한 영향을 미치며, 특히 흡연과 같은 다른 발암물질과 함께 노출될 경우 암 발생 위험성이 더욱 높아집니다.
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31. 글리코겐(glycogen)이 가장 많이 함유된 것은?

  1. 동물의 혈액
  2. 동물의 간
  3. 콩
  4. 동물의 근육
(정답률: 알수없음)
  • 글리코겐은 당의 저장형태로, 에너지원으로 사용됩니다. 동물의 간은 글리코겐을 저장하는 역할을 하며, 글리코겐이 가장 많이 함유된 것은 동물의 간입니다.
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32. 산패가 가장 빨리 일어나는 것은?

  1. 라우르산(lauric acid)
  2. 스테아르산(stearic acid)
  3. 리놀레산(linoleic acid)
  4. 팔미트산(palmitic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 리놀레산은 인체에서 합성할 수 없는 필수지방산으로, 식물성 오일이나 씨앗 등에 풍부하게 함유되어 있습니다. 이러한 이유로 인해 인간의 식습관 변화와 함께 적절한 비율로 섭취하지 못하면 산패가 가장 빨리 일어나게 됩니다.
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33. 다음은 4가지 전분의 아밀로오스(amylose) 함량이다. 노화가 가장 쉽게 발생되는 전분은 어느 것인가?

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
(정답률: 알수없음)
  • 전분의 노화는 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높을수록 빠르게 일어난다. 따라서 아밀로오스 함량이 가장 높은 "D"가 노화가 가장 쉽게 발생되는 전분이다.
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34. 햄(heme)계 색소에 들어있는 금속은 무엇인가?

  1. 칼슘(Ca)
  2. 마그네슘(Mg)
  3. 철(Fe)
  4. 구리(Cu)
(정답률: 알수없음)
  • 햄계 색소인 헴은 철을 포함하고 있습니다. 따라서 햄계 색소에 들어있는 금속은 철(Fe)입니다.
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35. β -lactose의 화학구조상의 결합으로 옳은 것은?

  1. β -galactose 와 β - glucose의 결합
  2. β -galactose 와 fructose 결합
  3. β -glucose 와 β - glucose의 결합
  4. β -galactose 와 β - galactose의 결합
(정답률: 알수없음)
  • β-lactose는 β-galactose와 β-glucose의 결합으로 이루어져 있습니다. 이는 β-1,4-글리코시딜 결합이라고도 불리며, β-galactose의 1번 탄소와 β-glucose의 4번 탄소가 결합하여 형성됩니다. 이러한 결합은 우유나 유제품에서 발견되며, 인간의 소화기에서는 β-galactosidase 효소에 의해 분해됩니다.
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36. 식품가공 중 교질(Colloid) 용액에서 교질을 침전시키고자 한다. 적당한 방법이 아닌 것은?

  1. 반대 전하를 지니는 교질 입자를 첨가한다.
  2. 교질용액의 pH를 교질의 등전점으로 조절한다.
  3. 많은 양의 중성염을 첨가한다.
  4. 보호교질을 첨가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 보호교질은 교질 입자를 둘러싸고 보호하는 역할을 하기 때문에 침전을 방지할 수 있다. 따라서 보호교질을 첨가하는 것이 적당한 방법이다. 반대 전하를 지니는 교질 입자를 첨가하면 침전이 더욱 심해질 수 있고, 교질용액의 pH를 교질의 등전점으로 조절하는 것은 일부 교질에만 적용되는 방법이기 때문에 모든 교질에 적용할 수 없다. 많은 양의 중성염을 첨가하는 것도 교질 입자를 침전시키는 효과가 있지만, 식품에 영향을 미칠 수 있기 때문에 적절한 방법이 아니다.
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37. 다음 덱스트린(dextrin) 중 요오드(iodine)와의 정색반응이 적갈색인 것은?

  1. amylodextrin
  2. achromodextrin
  3. erythrodextrin
  4. maltodextrin
(정답률: 알수없음)
  • 정색반응이 적갈색인 것은 "erythrodextrin"입니다. 이는 요오드와 결합할 때 붉은 색을 띄기 때문에 "erythro-"라는 접두어가 붙었습니다. 다른 덱스트린들은 요오드와 결합할 때 갈색을 띄기 때문에 적갈색이 아닌 다른 색을 보입니다.
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38. 선도가 저하된 바닷고기의 특유한 비린 냄새의 본체는 무엇인가?

  1. 피페리딘(piperidine)
  2. 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. 메틸머캡탄(methyl mercaptane)
  4. 스카톨(skatole)
(정답률: 알수없음)
  • 바닷물 속에서 살아가는 물고기들은 대사과정에서 생성된 아미노산을 분해하면서 트리메틸아민이라는 화합물을 생성합니다. 이 화합물은 물고기의 근육조직에서 산출되어 물고기의 비린 냄새를 유발합니다. 따라서 선도가 저하된 바닷고기의 특유한 비린 냄새의 본체는 트리메틸아민입니다.
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39. 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닌 것은?

  1. 블렌칭(blanching)
  2. 아스코르빈산(ascorbic acid) 첨가
  3. NaCl 첨가
  4. 구리염의 첨가
(정답률: 알수없음)
  • 구리염은 효소적 갈변을 방지하는 것이 아니라 오히려 촉진시키는 역할을 하기 때문에, 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아니다. 따라서 정답은 "구리염의 첨가"이다.
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40. 가당연유 속에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

  1. 점조성(consistency)
  2. 예사성(spinability)
  3. 바이센베르그(Weissenberg) 효과
  4. 신전성(extensibility)
(정답률: 알수없음)
  • 가당연유는 고분자 분자로 이루어져 있어서 점조성과 예사성이 높습니다. 따라서 젓가락을 회전시키면 가당연유 분자가 젓가락을 따라 올라가면서 회전하는 현상이 발생합니다. 이러한 현상을 바이센베르그(Weissenberg) 효과라고 합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 식품포장용 재료의 조건으로 가장 적합하지 않은 것은?

  1. 수분 이동의 제어
  2. 독성 성분이 존재하지 않을 것
  3. 제한된 사용온도 범위
  4. 환경친화적 재료
(정답률: 알수없음)
  • 제한된 사용온도 범위는 식품 포장용 재료의 조건으로 적합하지 않은 이유는, 식품은 다양한 온도에서 보관 및 조리되기 때문에 제한된 사용온도 범위가 있다면 식품의 안전성과 신선도를 보장할 수 없기 때문이다. 따라서 식품 포장용 재료는 가능한 모든 온도 범위에서 안전하고 신선한 식품을 보호할 수 있어야 한다.
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42. 산분해 간장 제조용 원료와 거리가 먼 것은?

  1. 탈지 대두
  2. 염산
  3. 수산화나트륨
  4. 코오지
(정답률: 30%)
  • 산분해 간장 제조용 원료는 대부분 대두와 염류를 사용하지만, 코오지는 밀을 원료로 사용하기 때문에 거리가 먼 것입니다.
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43. 다음 유지채취방법 중 부적당한 것은?

  1. 융출(용출)법
  2. 증발법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 알수없음)
  • 증발법은 유기 용액에서 용매를 증발시켜 고체 물질을 분리하는 방법이다. 하지만 물질의 휘발성이 낮거나 열에 불안정한 물질의 경우에는 증발 중에 분해되거나 분해 생성물이 발생하여 부적당한 방법이 될 수 있다.
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44. 수증기의 열전달매체로서 특징이 아닌 것은?

  1. 잠열이 크다.
  2. 열전도율이 크다.
  3. 증기압이 높다.
  4. 임계점이 높다.
(정답률: 알수없음)
  • 답: "임계점이 높다."

    수증기는 열전달매체로서 잠열이 크고 열전도율이 높아서 빠르게 열을 전달할 수 있습니다. 또한 증기압이 높아서 고온, 고압 상태에서도 존재할 수 있습니다. 하지만 임계점은 수증기가 액체와 기체의 경계에서 액체로 변할 때 필요한 온도와 압력의 조건을 말하는데, 수증기는 액체와 기체의 경계에서 기체로 변하기 때문에 임계점이 높지 않습니다.
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45. 과일을 건조할 때 황훈증을 하는 목적이 아닌 것은?

  1. 방부효과
  2. 효소파괴
  3. 맛의 증진
  4. 건조촉진
(정답률: 알수없음)
  • 과일을 건조할 때 황훈증을 하는 목적이 아닌 것은 "맛의 증진"입니다. 황훈증은 과일의 색상을 유지하고 보존기간을 연장시키는 효과를 가지기 때문에 건조과일 제조 과정에서 중요한 역할을 합니다. 반면에 맛의 증진은 건조과일의 맛을 더욱 향상시키는 것으로, 황훈증과는 별개의 목적입니다.
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46. 버터의 일반적인 제조 공정이 바르게 된 것은?

  1. 원료유 → 크림 분리 → 크림 중화 → 크림 살균 →크림 숙성 → 교동 → 연압
  2. 원료유 → 크림 분리 → 크림 살균 → 크림 중화 →크림 숙성 → 연압 → 교동
  3. 원료유 → 크림 분리 → 크림 살균 → 연압 → 크림 중화 → 크림 숙성 → 교동
  4. 원료유 → 크림 분리 → 크림 중화 → 크림 살균 →연압 → 교동 → 크림 숙성
(정답률: 알수없음)
  • 버터는 우선 원료인 우유를 분리하여 크림을 얻습니다. 이후 크림을 중화하여 살균하고, 숙성시켜서 맛과 향을 더해줍니다. 그리고 교동과 연압을 통해 버터를 만들어냅니다. 따라서 "원료유 → 크림 분리 → 크림 중화 → 크림 살균 →크림 숙성 → 교동 → 연압"이 일반적인 제조 공정입니다.
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47. 빵의 제조에 있어 소금의 역할이 아닌 것은?

  1. 빵의 풍미를 좋게 한다.
  2. 밀가루 글루텐의 탄력을 증대시킨다.
  3. 효모의 발육을 자극시킨다.
  4. 생면(生麵)의 젖산 발효를 증대시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 소금은 빵의 풍미를 좋게 하고, 밀가루 글루텐의 탄력을 증대시키며, 효모의 발육을 자극시키지만, 생면의 젖산 발효를 증대시키지는 않습니다. 생면의 젖산 발효를 증대시키는 것은 다른 성분이나 과정에 의해 이루어집니다.
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48. 고구마 전분 제조시 석회 처리 효과가 아닌 것은?

  1. 수율 증대
  2. 품질 향상
  3. 부패 방지
  4. 이물질 제거
(정답률: 알수없음)
  • 고구마 전분 제조시 석회 처리는 수율 증대, 품질 향상, 이물질 제거 등의 효과가 있지만, 부패 방지 효과는 없습니다. 부패 방지를 위해서는 보존제나 살균제 등의 처리가 필요합니다.
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49. 레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성으로 틀린 것은?

  1. 고온에 견딜 수 있어야 한다.
  2. 파열강도가 낮아야 한다.
  3. 접착성이 좋아야 한다.
  4. 가스 투과성이 낮아야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 파열강도가 낮아야 한다는 것은 레토르트 파우치가 고온에서 내부 압력에 의해 파열되어 내용물이 새어나가는 것을 방지하기 위함입니다. 따라서 파열강도가 높을수록 레토르트 파우치의 적성에 적합하지 않습니다.
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50. 과실 착즙과 관련된 착즙기가 아닌 것은?

  1. 균질기(Homogenizer)
  2. 초퍼(Chopper)
  3. 펄퍼(Pulper)
  4. 피니시어(Finisher)
(정답률: 알수없음)
  • 균질기는 과일을 착즙하는 기계가 아니라, 과일을 믹서기나 블렌더 등을 이용하여 균일하게 섞는 기계이기 때문에 과실 착즙과 관련이 없습니다.
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51. 제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

  1. 불순물을 제거하기 위하여
  2. 해충을 제거하기 위하여
  3. 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
  4. 가스를 제거하기 위하여
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루를 체로 치는 이유는 불순물을 제거하기 위해서입니다.
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52. 두부제조에 사용되는 응고제로 사용하는 물질이 아닌것은?

  1. 글루코노델타락톤
  2. 탄산칼슘
  3. 염화칼슘
  4. 황산칼슘
(정답률: 알수없음)
  • 탄산칼슘은 응고제로 사용되지 않습니다. 다른 보기들은 모두 두부 제조에 사용되는 응고제로 사용됩니다.
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53. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 잘 일어나지 않는 이유는?

  1. 불포화도가 낮기 때문에
  2. 열에 안정하기 때문에
  3. 천연 항산화제가 들어 있기 때문에
  4. 산화방지 보조물질(synergist)이 들어 있기 때문에
(정답률: 알수없음)
  • 식물성 유지에는 천연 항산화제가 들어 있기 때문에 산화작용으로 인한 산패가 잘 일어나지 않습니다.
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54. 시유의 품질평가 항목이 아닌 것은?

  1. 유지방
  2. 비중
  3. 무지고형분
  4. 젖산균수
(정답률: 알수없음)
  • 젖산균수는 시유의 품질과는 관련이 없는 항목입니다. 젖산균수는 우유나 유제품의 유통기한과 관련된 지표로, 유제품의 내부 미생물 수를 나타내는 것입니다. 따라서 시유의 품질평가 항목이 아닙니다.
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55. 다음 통조림 식품의 살균시 살균온도가 가장 낮은 것은?

  1. 양송이
  2. 죽순
  3. 밀감
  4. 밤
(정답률: 알수없음)
  • 밀감은 다른 세 가지 식품에 비해 살균온도가 낮습니다. 이는 밀감이 물이 많은 과일이기 때문입니다. 물이 많은 과일은 살균온도가 낮아지는 경향이 있습니다. 따라서 밀감은 다른 식품에 비해 상대적으로 살균 처리가 쉽습니다.
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56. 동물 사후강직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

  1. 미오신(myosin)
  2. 트로포미오신(tropomyosin)
  3. 액토미오신(actomyosin)
  4. 트로포닌(troponin)
(정답률: 알수없음)
  • 동물 사후강직 단계에서는 근육 내의 ATP(아데노신 삼인산)이 고갈되면서 근육 섬유 내의 미오신과 액토신이 결합하여 액토미오신을 형성합니다. 이 액토미오신은 근육 내의 근수축을 일으키는 주요 단백질 중 하나입니다. 따라서 정답은 "액토미오신(actomyosin)"입니다.
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57. 사일런트 커터(Silent cutter)의 용도를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 케이싱(casing) 하는데 쓰이는 기계
  2. 육을 둥글게 자르는 기계
  3. 육을 곱게 잘라서 결착력을 높이는 기계
  4. 쥬스 제조에 사용되는 기계
(정답률: 알수없음)
  • 사일런트 커터는 육을 곱게 잘라서 결착력을 높이는 기계입니다.
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58. 육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피신(ficin)
  3. 브로멜린(bromelin)
  4. 리파아제(lipase)
(정답률: 82%)
  • 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 육류의 연화와는 관련이 없습니다. 반면, 파파인, 피신, 브로멜린은 모두 육류의 연화를 돕는 효소입니다. 따라서, 리파아제가 육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것입니다.
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59. 아이스크림을 제조할 때 가장 알맞은 오버런(overrun)의 범위는 얼마인가?

  1. 30 ± 5%
  2. 50 ± 10%
  3. 70 ± 5%
  4. 90 ± 10%
(정답률: 알수없음)
  • 아이스크림의 오버런은 공기와 같은 가스가 혼합되어 생기는 부피 증가량을 의미한다. 오버런이 적으면 아이스크림이 단단하고 무거워지고, 많으면 부드럽고 가벼워진다. 그러나 오버런이 너무 많으면 아이스크림이 물러지고 녹기 쉬워진다.

    따라서, 가장 알맞은 오버런의 범위는 90 ± 10%이다. 이 범위는 아이스크림이 부드럽고 가벼워지면서도 물러지지 않고 녹기 어렵게 만들어주기 때문이다. 다른 보기들은 오버런이 너무 적거나 많아서 아이스크림의 질을 저하시킬 수 있다.
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60. 통조림 저장 중 발생하는 팽창(swell)의 원인으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 살균부족
  2. 살균 후 냉각부족
  3. 권체불량
  4. 충진과다
(정답률: 알수없음)
  • 통조림은 살균 후 냉각 과정을 거치는데, 이 과정에서 충분한 냉각이 이루어지지 않으면 내부 액체의 온도가 높아져 팽창이 발생할 수 있습니다. 따라서 살균 후 냉각부족이 가장 거리가 먼 원인입니다. 살균부족은 적절한 살균 과정이 이루어지지 않은 경우, 권체불량은 원료나 제조 과정에서 문제가 발생한 경우, 충진과다는 통조림 내부에 과도한 양의 식품이 충전된 경우를 의미합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 청국장 제조에 사용하는 미생물은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Lactobacillus brevis
  3. Acetobacter aceti
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 알수없음)
  • 청국장은 대두와 열매류를 발효시켜 만든 음식으로, 이 과정에서 주로 Bacillus subtilis 미생물이 사용됩니다. Bacillus subtilis는 대두 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고, 이를 이용하여 청국장의 특유의 맛과 향을 형성합니다. 또한 Bacillus subtilis는 청국장의 발효과정에서 생산되는 유익한 미생물인 프로바이오틱스로서의 역할도 합니다.
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62. Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

  1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
  2. 단백질, 유지 가수분해력이 강한 종이 많다.
  3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다.
  4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 답: "저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다." 이것은 Pseudomonas의 특징 중 하나가 맞다. Pseudomonas는 저온에서도 활동이 가능하며, 식품의 부패를 일으키는 균주도 많이 존재한다. 따라서 이것은 Pseudomonas의 특징이 아닌 것이 아니다.
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63. 고정화 효소의 제법으로 부적당한 것은?

  1. 담체 결합법
  2. 가교법
  3. 포괄법
  4. 회분법
(정답률: 알수없음)
  • 고정화 효소는 특정 반응을 촉진시키는데 사용되는데, 이때 부적당한 것은 반응물을 분리하지 않고 전체적으로 반응을 촉진시키는 "포괄법"이다. 반면, "담체 결합법"은 효소를 고정화시켜 사용하는 방법, "가교법"은 효소 분자를 가교하여 안정성을 높이는 방법, "회분법"은 효소와 반응물을 일정한 비율로 섞어 반응을 진행시키는 방법이다. 따라서, "회분법"은 고정화 효소의 제법으로 부적당한 것이 아니라, 오히려 효과적인 방법 중 하나이다.
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64. 세균의 형태를 바르게 나타내지 못한 것은?

  1. Staphylococcus - 포도상구균
  2. Pediococcus - 4련구균
  3. E.coli - 연쇄상구균
  4. Bacillus - 간균
(정답률: 알수없음)
  • E.coli는 연쇄상구균이 아니라 막대상구균이기 때문에 형태를 바르게 나타내지 못한 것입니다.
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65. 젖산균에 관한 사항 중 틀린 것은?

  1. 요구르트 제조에는 hetero - type의 젖산균이 주로 이용된다.
  2. Catalase 음성의 미호기성균이다.
  3. 김치, 침채류의 발효에 관여한다.
  4. 장내에서 유해균의 증식을 억제한다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답: "요구르트 제조에는 hetero - type의 젖산균이 주로 이용된다."

    설명: 요구르트 제조에는 homo-fermentative한 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus와 Streptococcus thermophilus가 함께 사용되는 것이 일반적이다. 이 두 균주는 모두 homo-type의 젖산균으로, 젖당을 젖산으로 발효시키는 능력이 뛰어나다. Hetero-type의 젖산균은 젖당을 젖산뿐만 아니라 다른 유기산도 생성하므로 요구르트 제조에는 적합하지 않다.
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66. 당류로부터 알콜을 발효 생산하기 위하여 이용되는 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 박테리오파아지
(정답률: 알수없음)
  • 효모는 당류를 분해하여 알콜을 발효시키는 데 탁월한 능력을 가진 미생물입니다. 이에 따라 맥주, 와인 등의 술을 만드는 과정에서 널리 이용되고 있습니다.
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67. 곰팡이의 형태에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 담자포자 - 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.
  2. 분생포자 - 분생자병 끝에 형성된다.
  3. 균총 - 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.
  4. 기중 균사 - 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.
(정답률: 알수없음)
  • 담자포자가 형성되는 위치는 담자기의 끝이 아니라 담자기의 옆면에 형성된다. 따라서 "담자포자 - 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다."가 잘못된 설명이다.

    담자포자는 담자기의 옆면에 형성되며, 보통 8개가 형성된다. 분생포자는 분생자병 끝에 형성되며, 균총은 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻하며, 기중 균사는 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.
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68. 그램음성 세균의 세포벽에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 주성분은 펩티도글리칸(peptidoglycan)이다.
  2. 스테롤(sterol)을 함유하고 있다.
  3. 세포벽의 외막은 인지질외에 lipopolysaccharide(LPS)와 단백질로 구성된다.
  4. 항생물질인 페니실린(penicillin)은 그램음성균에서 뚜렷한 효과를 나타낸다.
(정답률: 알수없음)
  • 그램음성 세균의 세포벽은 주성분으로 펩티도글리칸을 가지고 있으며, 세포벽의 외막은 인지질외에 lipopolysaccharide(LPS)와 단백질로 구성된다. 스테롤을 함유하지 않으며, 항생물질인 페니실린은 그램양성균에 대해 뚜렷한 효과를 나타낸다.
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69. 청주의 제법으로 맞는 것은?

  1. 단 발효주
  2. 단행복 발효주
  3. 병행복 발효주
  4. 증류주
(정답률: 82%)
  • 청주는 쌀을 발효시켜 만든 전통적인 한국의 약주입니다. 이 중에서도 병행복 발효주는 쌀과 누룩을 함께 사용하여 발효시키는 방식으로, 누룩의 발효작용과 함께 쌀의 당분이 병행해서 발효되어 더욱 깊은 맛과 향을 가지게 됩니다. 따라서 청주 중에서도 가장 맛과 향이 풍부한 제품으로 평가받고 있습니다.
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70. 효모의 증식과 관계가 없는 것은?

  1. 출아법
  2. 자낭포자 형성
  3. 분열법
  4. 분생포자 형성
(정답률: 알수없음)
  • 효모의 증식과 관련된 것은 "출아법", "자낭포자 형성", "분열법"이지만, "분생포자 형성"은 효모의 증식과는 관련이 없습니다. 분생포자 형성은 일부 세균이나 균류에서 나타나는 형태로, 세포 내부에서 분생포자를 형성하여 증식하는 것입니다. 하지만 효모는 이러한 방식으로 증식하지 않습니다.
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71. 맥아즙 제조의 주 목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 효모의 증식
  2. 효소의 생산
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 알수없음)
  • 맥아즙은 주로 발효를 통해 당화를 일으키는 데 사용됩니다. 따라서 "당화"가 가장 알맞은 답입니다.
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72. 핵산관련 물질이 정미성을 나타내는 화학구조의 설명으로 부적당한 것은?

  1. Ribose의 5'- 위치에 인산기가 존재해야 한다.
  2. Nucleotide의 당은 Ribose만이고 Deoxyribose는 관계 없다.
  3. Purine환은 6 위치에 OH 기가 있어야 한다.
  4. 염기는 pyrimidine 계의 것에는 정미성을 가지고 있지 않다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "Nucleotide의 당은 Ribose만이고 Deoxyribose는 관계 없다." 이다. 이유는 Deoxyribose도 Nucleotide의 당으로 사용되며, DNA에서 주로 사용된다. 다만, Ribose는 RNA에서 주로 사용되며, 5'-위치에 인산기가 존재해야 한다는 설명은 맞다. Purine환은 6 위치에 NH 기가 있어야 하며, 염기는 pyrimidine 계의 것에는 정미성을 가지고 있지 않다는 설명도 맞다.
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73. 맥주효모, 빵효모 등으로 이용되는 Saccharomyces cerevisiae 형태로 가장 알맞은 것은?

  1. 난형
  2. 구형
  3. 타원형
  4. 위균사형
(정답률: 알수없음)
  • Saccharomyces cerevisiae는 난형으로 나타나는 효모 종으로, 맥주효모와 빵효모 등의 발효에 이용됩니다. 따라서, 정답은 "난형"입니다.
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74. 초덧에 균막을 형성함으로써 식초 양조의 유해균으로 작용하는 세균은?

  1. Acetobacter vini acetati
  2. Acetobacter schiitzenbachii
  3. Acetobacter xylinum
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 알수없음)
  • 초덧에 균막을 형성하는 세균은 Acetobacter xylinum입니다. 이는 식초 양조 과정에서 중요한 역할을 하는데, 이 세균은 에탄올을 산화하여 아세트산을 생성하고, 이 아세트산이 식초의 주 성분이 됩니다. 또한, 이 세균은 균막을 형성하여 다른 유해균의 침입을 막아주는 역할도 합니다.
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75. 전분의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는?

  1. α - amylase
  2. protease
  3. maltase
  4. glucoamylase
(정답률: 알수없음)
  • 전분은 긴 포도당 체인으로 이루어져 있습니다. α-amylase는 전분을 분해할 때 포도당 체인 중간에서 끊어내지만, glucoamylase는 전분의 말단에서 포도당 단위로 끊어냅니다. 따라서 glucoamylase는 전분을 완전히 분해하여 포도당으로 만드는 데 효과적인 효소입니다.
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76. 조류(algae) 중 분류학상 그 위치가 다른 하나는?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 규조류
  4. 남조류
(정답률: 알수없음)
  • 남조류는 다른 세 종류의 조류와 달리, 독특한 세포핵 구조와 염색체를 가지고 있기 때문에 분류학상 다른 위치에 속합니다.
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77. 아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생물은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus subtilis
  3. Rhizopus delemar
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 알수없음)
  • 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 효소이며, Acetobacter aceti는 대사 경로상 아밀라아제를 생산하지 않습니다. 따라서 Acetobacter aceti는 아밀라아제를 생산하지 못하는 미생물입니다.
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78. 미생물의 분리 배양 중 혐기성 배양법이 아닌 것은?

  1. 산소흡수법
  2. 중층배양법
  3. 진공배양법
  4. 진탕배양법
(정답률: 55%)
  • 혐기성 배양법은 산소가 없는 환경에서 미생물을 배양하는 방법입니다. 따라서 "산소흡수법"은 혐기성 배양법 중 하나입니다. "중층배양법"과 "진공배양법"도 혐기성 배양법입니다. 하지만 "진탕배양법"은 미생물을 물에 녹여서 배양하는 방법으로, 산소가 필요한 방법이므로 혐기성 배양법이 아닙니다.
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79. 이담자균류에 속하는 버섯은?

  1. 송이버섯
  2. 느타리버섯
  3. 목이버섯
  4. 표고버섯
(정답률: 알수없음)
  • 이담자균류는 나무와 관련된 버섯으로, 목재를 분해하는 능력이 있습니다. 따라서 "목이버섯"이 이담자균류에 속하는 버섯이라고 할 수 있습니다. "송이버섯", "느타리버섯", "표고버섯"은 이담자균류에 속하지 않습니다.
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80. 식용효모로 사용되며, 어떤 것은 병원성을 나타내는 효모속은?

  1. Candida 속
  2. Hansenula 속
  3. Debaryomyces 속
  4. Rhodotorula 속
(정답률: 알수없음)
  • "Candida 속"은 일부 종류가 인간의 피부나 점막에 감염을 일으키는 병원성 효모로 알려져 있기 때문입니다.
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