식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2003-08-10)

식품산업기사(구) 2003-08-10 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2003-08-10 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품 제조 공정 중 거품이 많이 날때 소포의 목적으로 사용하는 첨가물은?

  1. 규소수지
  2. n - 핵산
  3. 규조토
  4. 유동파라핀
(정답률: 알수없음)
  • 규소수지는 표면 장력을 변화시켜 거품의 형성을 억제하거나 이미 생성된 거품을 제거하는 소포제로 사용됩니다.
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2. 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?

  1. 폴리에틸렌(polyethylene)
  2. 폴리프로필렌(polypropylene)
  3. 폴리아미드(polyamide)
  4. 요소(urea) 수지
(정답률: 알수없음)
  • 요소 수지는 가열하면 그물 구조의 가교 결합이 형성되어 다시 녹지 않는 열경화성 수지입니다.

    오답 노트
    폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리아미드는 열을 가하면 녹는 열가소성 수지입니다.
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3. 다음 식중독균 중 내열성이 강한 포자를 형성하는 것은?

  1. 장염비브리오균
  2. 포도상구균
  3. 보툴리누스균
  4. 병원성대장균
(정답률: 알수없음)
  • 보툴리누스균은 극한 환경에서도 생존할 수 있는 내열성 포자(Spore)를 형성하는 대표적인 혐기성 세균입니다.
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4. 식물성 식품에서 유래하는 유독성분이 아닌 것은?

  1. 베네루핀(venerupin)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 알수없음)
  • 무스카린, 아미그달린, 고시폴은 식물성 식품에서 유래하는 독성 성분입니다.

    오답 노트
    베네루핀(venerupin): 모시조개 등 패류에서 발견되는 독성 성분으로 동물성 유래입니다.
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5. 신경독(neurotoxin)을 생산하는 균은?

  1. 황색포도상구균
  2. 웰치균
  3. 보툴리누스균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 알수없음)
  • 보툴리누스균은 매우 강력한 신경독(neurotoxin)을 생성하여 신경 전달 물질의 방출을 차단함으로써 근육 마비와 호흡 곤란을 일으키는 식중독균입니다.
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6. 독미나리의 독성분은?

  1. 셉신(sepsin)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 무스카린(muscarine)
(정답률: 알수없음)
  • 독미나리에 함유된 주요 독성 성분은 시큐톡신(cicutoxin)으로, 중추신경계에 작용하여 경련을 일으키는 강한 독성 물질입니다.

    오답 노트
    아미그달린: 청매실, 살구씨 등에 함유
    무스카린: 독버섯 등에 함유
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7. 대합 조개의 중독 성분은?

  1. 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 베네루핀(venerupin)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 에르고톡신(ergotoxin)
(정답률: 알수없음)
  • 대합 조개와 같은 패류가 독성을 가질 때 포함된 주요 중독 성분은 삭시톡신(saxitoxin)입니다.
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8. 다음과 같은 목적으로 하는 독성 시험은?

  1. 아급성독성시험
  2. 급성독성시험
  3. 만성독성시험
  4. 유전독성시험
(정답률: 알수없음)
  • 제시된 이미지의 내용인 $LD_{50}$ 값 측정과 급성 독성의 임상적 표현 확인은 단기간 내에 나타나는 독성을 평가하는 급성독성시험의 핵심 목적입니다.
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9. 식품 위생 검사시 채취한 검체의 취급상 주의사항을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 저온 유지를 위해 얼음을 사용시 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
  2. 검체명, 채취장소 및 일시 등과 시험에 필요한 참고 사항 등을 기재한다.
  3. 필요한 경우 운반용 포장을 하여 파손 및 오염 되지 않게 한다.
  4. 미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취한다.
(정답률: 알수없음)
  • 검체 저온 유지 시 얼음이 검체에 직접 닿으면 검체가 오염되거나 성상이 변할 수 있으므로, 반드시 밀봉하거나 보냉 용기를 사용하여 간접적으로 저온을 유지해야 합니다.
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10. 다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

  1. 알콜
  2. 석탄산
  3. 크레졸
  4. 중성세제
(정답률: 알수없음)
  • 알콜, 석탄산, 크레졸은 미생물의 세포막을 파괴하거나 단백질을 변성시켜 살균 작용을 하는 소독제이지만, 중성세제는 오염물을 물리적으로 제거하는 세정제일 뿐 미생물을 사멸시키는 소독 효과는 거의 없습니다.
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11. 민물고기를 섭취한 일이 없는데도 간흡충에 감염되었다면 이와 가장 관계가 깊은 경우는?

  1. 채소 생식으로 인한 감염
  2. 생 가재즙 섭취로 인한 감염
  3. 왜우렁이 생식으로 인한 감염
  4. 민물고기를 요리한 도마를 통한 감염
(정답률: 알수없음)
  • 간흡충은 주로 민물고기 생식으로 감염되지만, 민물고기를 손질한 도마나 칼 등 조리기구를 통해 교차 오염이 발생하여 간접적으로 감염될 수 있습니다.
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12. 화학적 합성품을 식품첨가물로 사용하고자 적부심사를 할때 가장 중점을 두는 것은?

  1. 효능
  2. 순도
  3. 영양가
  4. 안전성
(정답률: 알수없음)
  • 화학적 합성품을 식품첨가물로 승인할 때 가장 최우선으로 고려하는 기준은 인체에 무해한지 확인하는 안전성입니다.
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13. 통조림용 공관제조에 쓰이는 금속으로 상당기간 저장하면 식품 중에 용출되어 문제를 일으키는 것은?

  1. Fe
  2. Al
  3. Sn
  4. Pb
(정답률: 알수없음)
  • 통조림 캔의 내부 코팅이 손상되거나 장기간 저장될 경우, 캔의 주성분인 주석(Sn)이 식품으로 용출되어 건강에 영향을 줄 수 있습니다.
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14. 미나마타(minamata)병의 원인이 되는 금속류는?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 수은(Hg)
  3. 납(Pb)
  4. 아연(Zn)
(정답률: 알수없음)
  • 미나마타병은 메틸수은이 어패류를 통해 체내에 축적되어 신경계 손상을 일으키는 병으로, 원인 물질은 수은(Hg)입니다.

    오답 노트
    카드뮴(Cd): 이타이이타이병의 원인
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15. 회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?

  1. 중성세제
  2. 저온
  3. 건조
  4. 가열
(정답률: 90%)
  • 회충알은 환경 저항성이 매우 강해 일반적인 세제나 저온, 건조 상태에서도 생존할 수 있으나, 고온의 가열 처리를 통해 단백질을 변성시켜 확실하게 사멸시킬 수 있습니다.
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16. DL-α -tocopherol은 다음 중 어디에 해당하는가

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 발색제
  4. 산화방지제
(정답률: 알수없음)
  • DL-$\alpha$-tocopherol은 비타민 E의 일종으로, 지방의 산화를 억제하여 식품의 변질을 막는 산화방지제로 사용됩니다.
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17. 식품 중의 디메틸아민(dimethylamine)과 반응하여 발암성이 강한 니트로사민(nitrosamine)을 만드는 물질은?

  1. 인산염
  2. 암모늄염
  3. 아질산염
  4. 칼슘염
(정답률: 알수없음)
  • 아질산염은 식품 내의 2차 아민인 디메틸아민 등과 반응하여 강력한 발암물질인 니트로사민(nitrosamine)을 생성합니다.
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18. 우유의 가열살균이 잘 되었는지를 판단하는 검사방법은?

  1. lactose test
  2. galactose test
  3. peroxidase test
  4. phosphatase test
(정답률: 알수없음)
  • 우유 속의 phosphatase(알칼리성 인산분해효소)는 가열 시 파괴되므로, 이 효소의 잔존 여부를 확인하는 phosphatase test를 통해 살균 완료 여부를 판단합니다.
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19. COD 에 관한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. COD란 화학적 산소요구량을 말한다.
  2. BOD가 적으면 COD도 적다.
  3. COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.
  4. 유기물을 화학적으로 산화시킬 때 소모되는 산소량을 말한다.
(정답률: 알수없음)
  • COD(화학적 산소요구량)는 화학적 산화제로 유기물을 분해할 때 필요한 산소량이며, BOD(생물학적 산소요구량)는 미생물이 분해 가능한 유기물량만을 측정하므로 두 수치가 반드시 비례하는 것은 아닙니다.
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20. 식품위생 검사시 생균수를 측정하는데 사용되는 배지는?

  1. 표준 한천 평판배지
  2. 젖당 부이온 발효관
  3. BGLB 발효관
  4. SS한천 배지
(정답률: 알수없음)
  • 식품 중의 일반 세균 수를 측정하여 위생 상태를 평가할 때는 영양 성분이 균일하게 포함되어 다양한 균이 자랄 수 있는 표준 한천 평판배지를 사용합니다.
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2과목: 식품화학

21. 유화제(emulsifying agent)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 구조내 친수기와 소수기가 있다.
  2. 천연유화제 중에는 복합지질들이 대부분이다.
  3. 유화액의 형태에 영향을 준다.
  4. 식품공업상 이용되는 유화제들은 모두 합성품이다.
(정답률: 알수없음)
  • 유화제는 친수기와 소수기를 모두 가진 계면활성제로, 천연 유화제(레시틴 등)와 합성 유화제가 모두 식품공업에서 널리 사용됩니다.

    오답 노트
    식품공업상 이용되는 유화제들은 모두 합성품이다: 천연 유화제도 널리 사용됨
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22. 펠링(Fehling)시약을 환원시키지 않는 당은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 포도당(glucose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 과당(fructose)
(정답률: 알수없음)
  • 포도당, 갈락토오스, 과당은 환원당으로서 펠링 시약을 환원시키지만, 설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 글리코시드 결합으로 연결되어 환원기가 없으므로 펠링 시약을 환원시키지 않는 비환원당입니다.
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23. 나이 든 여성들의 경우, 골다공증에 걸리기 쉬운데 이를 예방하기 위해서는 어떤 무기질을 섭취하여야 하는가?

  1. 염소
  2. 칼슘
  3. 철
  4. 나트륨
(정답률: 알수없음)
  • 골다공증은 뼈의 밀도가 낮아져 골절 위험이 높아지는 질환으로, 뼈의 주요 구성 성분인 칼슘을 충분히 섭취하여 뼈의 강도를 유지하는 것이 예방의 핵심입니다.
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24. 유지의 검화가(saponification value)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 유지 1g중에 함유된 유리 지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수이다.
  2. 유지 1g을 알칼리에 의해 분해하는데 필요한 KOH의 mg수이다.
  3. 저급지방산의 함량이 많을수록 검화가는 커진다.
  4. 보통 유지의 검화가는 180-200 정도이다.
(정답률: 알수없음)
  • 검화가는 유지 $1\text{g}$을 완전히 분해(검화)하는 데 필요한 $\text{KOH}$의 $\text{mg}$수를 의미합니다. 유지 $1\text{g}$ 중의 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 $\text{KOH}$의 $\text{mg}$수는 검화가가 아니라 '산가'에 대한 설명입니다.
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25. 갈변(Browning)의 방지에 사용될 수 있는 것은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B2
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 C는 강력한 환원제로 작용하여 폴리페놀 옥시다아제에 의한 산화 반응을 억제함으로써 갈변을 방지합니다.
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26. 다음 식품 중 노화가 가장 늦게 일어나는 것은?

  1. 고구마
  2. 밀가루
  3. 감자
  4. 찰옥수수
(정답률: 알수없음)
  • 전분의 노화는 아밀로오스 함량이 높을수록 빠르게 일어납니다. 찰옥수수는 아밀로펙틴 함량이 매우 높은 찰성 전분으로 구성되어 있어 노화 속도가 가장 느립니다.
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27. 포도당에서 과당을 제조할 때 쓰이는 효소는?

  1. pectinase
  2. maltase
  3. glucose oxidase
  4. glucose isomerase
(정답률: 알수없음)
  • 포도당(Glucose)과 과당(Fructose)은 구조식의 형태만 다른 이성질체 관계이며, 이를 상호 전환시키는 효소가 glucose isomerase입니다.
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28. 생고기를 숯불로 구울 때 생성될 수 있는 유해성분은?

  1. 니트로사민
  2. 다환방향족탄화수소
  3. 아플라톡신
  4. 테트로도톡신
(정답률: 알수없음)
  • 생고기를 고온의 숯불로 구울 때, 지방과 단백질이 열분해되면서 벤조피렌과 같은 다환방향족탄화수소가 생성됩니다.
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29. 유중수적형(W/O:water in oil) 교질상 식품은?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 알수없음)
  • 유중수적형(W/O)은 기름(Oil) 속에 물(Water) 입자가 분산되어 있는 형태로, 버터가 대표적인 예입니다.

    오답 노트
    우유, 마요네즈, 아이스크림: 수중유적형(O/W) 구조입니다.
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30. 클로로필(Chlorophyll) 색소의 구성 성분이 되는 무기 물은?

  1. 마그네슘(Mg)
  2. 구리(Cu)
  3. 철(Fe)
  4. 아연(Zn)
(정답률: 알수없음)
  • 클로로필은 포르피린 고리 중심에 마그네슘(Mg) 이온이 배위 결합되어 있는 구조를 가진 광합성 색소입니다.
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31. 짠맛 성분이 아닌 물질은?

  1. KCl
  2. MgSO4
  3. NH4Cl
  4. NaBr
(정답률: 알수없음)
  • 짠맛은 주로 알칼리 금속 이온($Na^{+}$, $K^{+}$ 등)이 포함된 염류에 의해 느껴집니다. $MgSO_{4}$는 짠맛보다는 쓴맛이나 떫은맛이 강하게 느껴지는 성분입니다.
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32. 사람의 미각기관에서 가장 예민하게 느껴지는 맛은?

  1. 단맛
  2. 신맛
  3. 짠맛
  4. 쓴맛
(정답률: 알수없음)
  • 인체는 독성 물질(대부분 쓴맛)을 감지하여 섭취를 방지하려는 생존 본능이 있기 때문에, 쓴맛에 대해 가장 예민하게 반응하도록 진화하였습니다.
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33. 단백질을 SDS(sodium dodecyl sulfate) 젤 전기영동을 할때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 단백질의 용해도
  2. 단백질의 유화성
  3. 단백질의 분자량
  4. 단백질의 구조
(정답률: 알수없음)
  • SDS는 단백질을 음전하로 균일하게 코팅하고 구조를 선형으로 펴주는 계면활성제입니다. 따라서 전하량과 구조의 영향이 사라지고, 오직 분자량(크기)에 의해서만 젤 네트워크를 통과하는 속도가 결정됩니다.
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34. 동물성 식품의 간, 근육 등에 저장되는 다당류는?

  1. 글리코겐(glycogen)
  2. 포도당(glucose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 갈락탄(galactan)
(정답률: 알수없음)
  • 동물성 식품의 간이나 근육에 포도당이 결합하여 저장되는 다당류 형태를 글리코겐(glycogen)이라고 합니다.
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35. 된장국의 경우와 같이 분산질이 고체이고 분산매가 액체인 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

  1. 거품
  2. 유화액
  3. 졸(sol)
  4. 젤(gel)
(정답률: 알수없음)
  • 분산질이 고체이고 분산매가 액체인 콜로이드 상태를 졸(sol)이라고 하며, 된장국이 대표적인 예입니다.

    오답 노트
    거품: 액체(분산매) 속에 기체(분산질)가 분산
    유화액: 액체(분산매) 속에 액체(분산질)가 분산
    젤(gel): 액체(분산매) 속에 고체(분산질)가 그물망 구조로 고정
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36. β - 전분인 생전분에 물을 가해 가열함으로서 α - 전분으로 되는 현상을 무엇이라 하는가?

  1. 호화
  2. 가수분해
  3. 산화
  4. 산패
(정답률: 알수없음)
  • 생전분($\beta$-전분)에 물을 가하고 가열하면 전분 입자가 팽창하고 구조가 느슨해지면서 점성이 있는 $\alpha$-전분으로 변하는 호화 현상이 일어납니다.
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37. 유지의 산패를 촉진하지 않는 것은?

  1. 산소
  2. 광선
  3. 금속 이온
  4. 토코페롤
(정답률: 알수없음)
  • 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 강력한 항산화 작용을 통해 유지의 산화를 억제하여 산패를 방지하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    산소, 광선, 금속 이온: 산패를 촉진하는 주요 요인
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38. 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

  1. 호화현상
  2. 호정화현상
  3. 노화현상
  4. 유화현상
(정답률: 알수없음)
  • 전분질 식품을 물 없이 고온에서 볶거나 구울 때, 전분 입자가 팽창하며 결정 구조가 변해 소화되기 쉬운 상태가 되는 현상을 호정화현상이라고 합니다.
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39. 다음 지방산 중 식용유를 구성하는 주요 지방산이 아닌것은?

  1. 올레산(oleic acid)
  2. 부티르산(butyric acid)
  3. 팔미트산(palmitic acid)
  4. 리놀레산(linoleic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 올레산, 팔미트산, 리놀레산은 식물성 기름을 구성하는 대표적인 지방산입니다.

    오답 노트
    부티르산(butyric acid): 주로 버터와 같은 유지방(동물성)에 함유된 단쇄 지방산입니다.
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40. 비타민 A 의 산화를 방지할 수 있는 것은?

  1. 비타민 B
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 E(토코페롤)는 강력한 항산화 작용을 하는 지용성 비타민으로, 다른 지용성 비타민인 비타민 A의 산화를 막아주는 역할을 합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 경도가 높은 곡물을 도정하는데 가장 효과적인 도정 작용은?

  1. 마찰작용
  2. 충격작용
  3. 연삭작용
  4. 찰리작용
(정답률: 알수없음)
  • 경도가 높은 곡물은 단순한 마찰이나 충격만으로는 도정이 어렵습니다. 깎아내는 원리인 연삭작용을 통해 단단한 표면을 효과적으로 제거할 수 있습니다.
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42. 감압건조에서 공기 대신 불활성 기체를 사용할 때 가장 효과가 큰 것은?

  1. 산화 방지
  2. 비용의 감소
  3. 건조시간의 단축
  4. case hardening 방지
(정답률: 알수없음)
  • 감압건조 시 공기 중의 산소와 접촉하면 열에 민감한 성분이 산화될 수 있습니다. 이때 질소와 같은 불활성 기체를 사용하면 산소와의 접촉을 차단하여 산화 방지 효과를 극대화할 수 있습니다.
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43. 높은 CO2 농도로 환경기체를 조절하여 빵을 포장하면 곰팡이에 의한 변패없이 오래 저장할 수 있는 방법으로 PVDC(polyvinylidene chloride)로 코팅된 PP(polypropylene) 필름을 사용하는 가스치환 포장법은?

  1. 블리스터(blister) 포장
  2. 스킨(skin) 포장
  3. 스트레치(stretch) 포장
  4. 폼/필/실(form/fill/seal)
(정답률: 알수없음)
  • 폼/필/실(form/fill/seal) 포장은 용기 성형(form), 내용물 충전(fill), 밀봉(seal)이 연속적으로 이루어지는 공정으로, 가스치환 포장법을 적용하여 빵의 곰팡이 발생을 억제하고 저장성을 높이는 데 사용됩니다.
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44. CA저장(controlled atmospheric storage)법을 가장 많이 이용하는 식품은?

  1. 생선
  2. 육류
  3. 우유
  4. 과실
(정답률: 알수없음)
  • CA저장법은 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 과실의 호흡을 억제함으로써 신선도를 오래 유지하는 저장법으로, 주로 사과나 배 같은 과실에 이용됩니다.
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45. 감귤 통조림 제조에서 섬유소와 펙틴을 박피하기 위해 처리하는 약제로 가장 적당한 것은?

  1. HCl과 NaOH
  2. H2SO4와 CaCO3
  3. KCl과 H2SO4
  4. NaOH와 K2CO3
(정답률: 알수없음)
  • 감귤 통조림 제조 시 껍질의 섬유소와 펙틴을 효과적으로 제거하기 위해 산성 약제인 $HCl$과 알칼리성 약제인 $NaOH$를 순차적으로 처리하여 박피합니다.
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46. 버터(butter) 제조과정의 설명 중에서 옳지 않게 설명한 것은?

  1. 교동(churning) 작업은 크림의 지방구들이 뭉쳐서 버터의 작은 입자를 형성하고 , 버터밀크(butter milk)와 분리되도록 하기 위하여 교동기에서 50분간 20∼45rpm 속도로 기계적인 충격을 주는 작업이다.
  2. 수세(washing) 과정은 버터입자에 부착해 있는 버터 밀크의 제거와 경도 증가, 특이취 제거, 보존성 향상을 위하여 버터의 전체에 물을 뿌리고 교동기를 몇번 회전시킨 다음 배수한다.
  3. 연압(working)이란 버터조직이 부드럽게 되도록 연압기를 이용하는데, 연압은 시간이 길수록 더욱 부드러운 조직을 얻을 수가 있다.
  4. 버터 제품의 평균조성은 지방 80% 이상, 수분 16%내외, 무기질 2%, 식염 1.5% 정도이고 나머지는 단백질을 주체로 하는 성분으로 되어있다.
(정답률: 알수없음)
  • 연압(working)은 버터의 조직을 균일하게 하고 수분을 분산시키는 과정이지만, 연압 시간이 너무 길어지면 오히려 조직이 거칠어지거나 지방이 분리될 수 있어 적절한 시간 조절이 필수적입니다.
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47. 치즈(cheese) 제조시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 지방의 산화 방지
  2. 유단백질의 균질
  3. 유단백질 응고
  4. 유지방 환원
(정답률: 알수없음)
  • 렌넷(rennet)은 우유 속의 카제인 단백질을 응고시켜 커드(curd)를 형성하게 함으로써 치즈를 제조하는 핵심 효소제입니다.
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48. 식용유지의 정제과정에서 활성백토, 활성탄 등 흡착제를 가하는 공정은?

  1. 탈산
  2. 탈취
  3. 탈색
  4. 탈검
(정답률: 알수없음)
  • 탈색 공정은 식용유지 내의 색소 성분을 제거하는 단계로, 활성백토나 활성탄과 같은 흡착제를 투입하여 불필요한 색소와 불순물을 흡착 제거합니다.
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49. 밀가루 품질 규정시 밀기울의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

  1. 지방
  2. 섬유질
  3. 회분
  4. 비타민
(정답률: 알수없음)
  • 밀기울에는 무기질 함량이 높기 때문에, 밀가루에 섞인 밀기울의 양(혼합율)은 시료를 태워 남은 무기질 성분인 회분 함량을 측정하여 판정합니다.
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50. 빵 제조법에서 직접 반죽법의 장점이 아닌 것은?

  1. 짧은 시간에 발효가 끝난다.
  2. 효모가 절약되고 조직이 좋은 빵을 얻는다.
  3. 발효 중의 감량이 적어진다.
  4. 제품의 향기가 좋아진다.
(정답률: 알수없음)
  • 직접 반죽법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하여 발효 시간을 단축시키는 방법입니다.

    오답 노트
    효모가 절약되고 조직이 좋은 빵을 얻는 것은 발효 시간을 충분히 갖는 간접 반죽법의 특징입니다.
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51. 아미노산 간장에 대한 설명으로 가장 알맞은 것은?

  1. 화학간장에 발효간장을 혼합한 것
  2. 간장 제조시 대두를 많이 첨가한 것
  3. 재래식 간장에 아미노산을 첨가한 것
  4. 대두를 염산 등 산으로 분해한 후 소금, 착색제 등을 첨가한 것
(정답률: 알수없음)
  • 아미노산 간장은 미생물을 이용한 발효 과정 없이, 대두 단백질을 염산 등의 강산으로 가수분해하여 아미노산을 생성시킨 후 소금과 착색제 등을 첨가하여 만든 화학적 간장입니다.
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52. 병류식과 비교할 때 향류식 터널건조기의 특징이 바르게 된 것은?

  1. 수분함량이 낮은 제품을 얻기 어렵다.
  2. 식품의 건조초기에 고온 저습의 공기와 접하게 된다.
  3. 과열될 염려가 없어 제품의 열손상을 적게 받고 건조속도도 빠르다.
  4. 열의 이용도가 높고 경제적이다.
(정답률: 알수없음)
  • 향류식 건조는 제품이 나가는 방향과 뜨거운 공기가 들어오는 방향이 반대인 방식으로, 건조 후반부에 고온의 공기와 접촉하여 수분 제거 효율이 극대화됩니다. 이로 인해 열 이용도가 높고 경제적이라는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    수분함량이 낮은 제품: 향류식이 병류식보다 더 낮은 수분함량의 제품을 얻기에 유리합니다.
    건조초기 고온 저습: 건조 초기에 저온의 공기와 접촉하여 제품의 열손상을 줄입니다.
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53. 두부의 종류에 대하여 올바르게 설명한 것은?

  1. 전두부 - 10배 정도의 물을 사용하며 응고제를 넣고 단백질을 엉기게 한 다음 탈수 · 성형하여 만든다.
  2. 자루두부 - 보통두부와 동일한 제조공정을 거치며 자루에 넣어서 만든다.
  3. 인스턴트 두부 - 소비자가 보는 앞에서 직접 만들어서 바로 먹을 수 있다.
  4. 유바 - 진한 두유를 가열하면 얇은 막이 형성되는데, 계속 가열하여 두꺼워진 막을 걷어 내어 건조한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 유바는 진한 두유를 가열할 때 표면에 형성되는 얇은 단백질 막을 걷어내어 건조시킨 식품입니다.

    오답 노트
    전두부: 콩 전체를 갈아 사용하여 단백질 함량이 높고 조직이 치밀한 두부입니다.
    자루두부: 전통적인 방식으로 자루에 넣어 압착하여 만든 두부입니다.
    인스턴트 두부: 응고제를 넣어 빠르게 제조하는 간편식 형태의 두부입니다.
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54. 다음 중 도정도가 가장 큰 것은?

  1. 현미(玄米)
  2. 배아미(胚芽米)
  3. 주조미(酒造米)
  4. 정백미(精白米)
(정답률: 알수없음)
  • 도정도는 쌀의 겉껍질과 쌀겨를 얼마나 많이 깎아냈느냐를 나타냅니다. 주조미는 술을 빚기 위해 쌀알의 중심부만 남기고 겉면을 매우 많이 깎아낸 쌀이므로 제시된 보기 중 도정도가 가장 큽니다.
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55. 마요네즈(mayonnaise)의 제조방법의 설명 중 틀린 것은?

  1. 난황을 분리하여 원료로 사용한다.
  2. 난황과 난백을 분리하여 일정비율로 혼합하여 식초와 식용유를 넣어서 만든다.
  3. 난황을 분리하여 식초와 혼합하고 식용유와 나머지 식초를 넣으면서 유화, 균질화한다.
  4. 마요네즈의 배합비는 대체적으로 난황 10%, 조미료3.5%, 향신료 1.5%, 식초 10%, 식용유 75% 정도이다.
(정답률: 알수없음)
  • 마요네즈는 난황에 포함된 레시틴을 유화제로 사용하여 식용유와 식초를 유화시킨 제품입니다. 따라서 난백은 사용하지 않고 난황만을 분리하여 원료로 사용해야 합니다.

    오답 노트
    난황과 난백을 분리하여 혼합: 난백은 유화 작용에 관여하지 않으므로 사용하지 않습니다.
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56. 유지 채유과정에서 열처리를 하는 근본적인 이유가 아닌것은?

  1. 유지의 점도증가
  2. 원료의 수분조절
  3. 산화효소의 불활성화
  4. 착유 후 미생물의 오염방지
(정답률: 알수없음)
  • 유지 채유 시 열처리는 수분을 제거하여 저장성을 높이고, 산화효소를 불활성화시켜 품질 저하를 막으며, 미생물 오염을 방지하기 위해 수행합니다. 반면, 열처리는 일반적으로 점도를 낮추어 추출 효율을 높이는 역할을 하므로 유지의 점도증가는 열처리의 목적이 아닙니다.
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57. 김치의 보존성을 연장하는 기술이 아닌 것은?

  1. 냉장유통
  2. 향신료 첨가
  3. 살균밀봉
  4. 보존료 첨가
(정답률: 알수없음)
  • 김치의 보존성을 높이기 위해서는 저온 유지를 위한 냉장유통, 미생물 제어를 위한 살균밀봉, 화학적 억제를 위한 보존료 첨가 등이 사용됩니다. 향신료 첨가는 주로 맛과 향을 개선하기 위한 목적이며 보존성 연장의 핵심 기술로 보기는 어렵습니다.
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58. 과실건조 중 유황처리의 목적이 아닌 것은?

  1. 갈변효소 파괴
  2. 부패 및 충해방지
  3. 과육색소의 탈색 및 흑변방지
  4. 비타민 손실방지
(정답률: 알수없음)
  • 유황처리는 주로 갈변효소 파괴, 부패 및 충해 방지, 색소 탈색 및 흑변 방지를 위해 시행하며, 오히려 비타민(특히 비타민 B1)을 파괴하는 성질이 있어 비타민 손실 방지와는 거리가 멉니다.
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59. 우유에 유방염치료에 쓰이는 항생물질이 섞여있으면 어떤 물질의 성장이 억제되는가?

  1. 젖산균
  2. 산막균
  3. 호기성균
  4. 병원균
(정답률: 알수없음)
  • 우유 내 항생물질은 세균의 성장을 억제하는데, 특히 치즈나 요거트 제조 시 필수적인 젖산균의 성장을 방해하여 발효를 어렵게 만듭니다.
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60. 일반적으로 정상육의 사후 강직 중 최종 pH는?

  1. 약 1.5
  2. 약 3.5
  3. 약 5.5
  4. 약 8.5
(정답률: 알수없음)
  • 도축 후 근육 내의 글리코겐이 젖산으로 분해되면서 pH가 하강하며, 정상적인 육류의 사후 강직 최종 pH는 약 5.5 수준에서 안정됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물을 염색하여 현미경으로 관찰할 때 조작 순서로 맞는 것은?

  1. 건조 → 염색 → 수세 → 건조 → 고정 → 도말 → 검경
  2. 도말 → 고정 → 건조 → 수세 → 염색 → 건조 → 검경
  3. 도말 → 건조 → 염색 → 고정 → 수세 → 건조 → 검경
  4. 도말 → 건조 → 고정 → 염색 → 수세 → 건조 → 검경
(정답률: 알수없음)
  • 미생물 염색의 표준 순서는 시료를 펴 바르는 도말, 수분을 제거하는 건조, 열이나 화학물질로 고정하는 고정, 색을 입히는 염색, 과잉 염색약을 씻어내는 수세, 다시 건조 후 현미경으로 관찰하는 검경 순으로 진행됩니다.
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62. 구연산을 발효한 후 균체를 분리한 액에 무엇을 가해야 구연산을 분리할 수 있는가?

  1. Na2CO3
  2. CaCO3
  3. K2CO3
  4. MgSO4
(정답률: 알수없음)
  • 구연산 발효액에 $\text{CaCO}_3$를 가하면 구연산칼슘($\text{Ca}_3(\text{C}_6\text{H}_5\text{O}_7)_2$) 침전물이 형성되어 구연산을 효율적으로 분리할 수 있습니다.
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63. 대용혈장 물질인 덱스트란(dextran)을 생성하는 세균은?

  1. Leuconstoc mesenteroides
  2. Lactobacillus casei
  3. Clostridium botulinum
  4. Bacillus natto
(정답률: 알수없음)
  • Leuconstoc mesenteroides는 설탕을 이용하여 다당류인 덱스트란(dextran)을 합성하는 능력이 있어 대용혈장 물질 생산에 이용됩니다.
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64. 세균 세포벽의 역할이 아닌 것은?

  1. 세포 내부의 높은 삼투압으로부터 세포를 보호한다.
  2. 세포 고유의 형태를 유지하게 한다.
  3. 전자전달계가 있어서 산화적 인산화반응을 일으킬 수 있다.
  4. 세포벽 성분에 의해 세균독성이 나타나기도 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 전자전달계가 존재하며 산화적 인산화 반응이 일어나는 장소는 세포벽이 아니라 세포막(Cytoplasmic membrane)입니다.

    오답 노트
    세포 내부 삼투압 보호, 세포 형태 유지, 세균독성 발현은 모두 세포벽의 주요 역할입니다.
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65. 주정 제조 원료 중 당화공정이 생략되는 것은?

  1. 고구마
  2. 옥수수
  3. 당밀
  4. 쌀겨와 밀기울
(정답률: 알수없음)
  • 당밀은 이미 당분(sucrose 등)이 풍부하게 포함된 원료이므로, 전분을 당으로 분해하는 당화공정 없이 바로 발효가 가능합니다.
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66. 곰팡이에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 균사체와 자실체를 이룬다.
  2. 단세포로서 하등미생물에 속한다.
  3. 생육에 광선을 필요로 하지 않는다.
  4. 포자로서 증식한다.
(정답률: 알수없음)
  • 곰팡이는 균사체와 자실체를 형성하는 다세포 진핵생물이며, 포자를 통해 증식하고 광선 없이도 생육이 가능합니다.

    오답 노트
    단세포로서 하등미생물: 곰팡이는 다세포 구조를 가진 진균류임
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67. Aspergillus oryzae 의 특징이 아닌 것은?

  1. 단백질 분해력이 강해 장유류 양조용으로도 사용된다.
  2. 전분 당화력이 강해 주류 양조용으로도 사용된다.
  3. 아플라톡신(aflatoxin)을 생성한다.
  4. 분생자의 색깔이 황록색이다.
(정답률: 알수없음)
  • Aspergillus oryzae(황국균)는 전분과 단백질 분해력이 강해 양조 및 장류 제조에 널리 쓰이며 분생자가 황록색인 것이 특징입니다. 하지만 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하지 않는 안전한 균주입니다.

    오답 노트
    아플라톡신 생성: Aspergillus flavus 등 다른 종의 특징임
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68. 빵효모 발효시 발효 1시간 후(t1=1)의 효모량이 102 g, 발효 11시간 후(t2=11)의 효모량이 103 g 이라면, 지수계수 M(exponential modulus)은?

  1. 0.1303
  2. 0.2303
  3. 0.3101
  4. 0.4101
(정답률: 알수없음)
  • 미생물의 지수 성장기에서 지수계수 $M$은 시간 변화에 따른 균체량의 로그 변화율로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $M = \frac{\log X_2 - \log X_1}{t_2 - t_1}$
    ② [숫자 대입] $M = \frac{\log 10^3 - \log 10^2}{11 - 1}$
    ③ [최종 결과] $M = 0.2303$
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69. 맥주 제조공정 중 호프(hop)를 첨가하는 공정은?

  1. 분쇄
  2. 당화
  3. 자비
  4. 여과
(정답률: 알수없음)
  • 맥주 제조 공정에서 쓴맛과 향을 더하기 위해 호프(hop)를 첨가하는 단계는 자비 공정입니다.
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70. 쌀밥에서 쉰내를 내거나 식빵이 끈적끈적 해지며 상한 냄새를 내는 점질화현상(ropiness현상)을 일으키는 미생물은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Rhizopus 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 알수없음)
  • Bacillus 속 균주는 내생포자를 형성하는 간균으로, 전분이나 단백질을 분해하여 끈적끈적한 점질물질을 생성함으로써 쌀밥의 쉰내나 식빵의 점질화현상(ropiness)을 일으키는 대표적인 원인균입니다.
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71. 버섯의 유성생식에 의한 포자는?

  1. 담자포자
  2. 포자낭포자
  3. 접합포자
  4. 분생포자
(정답률: 알수없음)
  • 버섯(담자균류)은 유성생식 과정을 통해 담자기라는 특수한 구조에서 담자포자를 형성하여 번식합니다.

    오답 노트
    포자낭포자, 분생포자: 주로 무성생식에 관여하는 포자입니다.
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72. 미생물의 증식도를 측정하는 방법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. 비탁법
  3. 최확수법(MPN법)
  4. 균체 조지방 함량 측정
(정답률: 알수없음)
  • 미생물의 증식도는 균체의 양이나 수, 탁도를 통해 측정합니다. 건조 균체량 측정은 질량을, 비탁법은 빛의 산란도를, 최확수법(MPN법)은 확률적 수치를 이용해 측정하지만, 균체 내의 조지방 함량은 증식도와 직접적인 상관관계가 없는 성분 분석에 해당합니다.
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73. 박테리오파아지(Bacteriophage)에 대하여 잘못 설명된 것은?

  1. 증식성이 있다.
  2. 병원성이 있다.
  3. 유전성이 있다.
  4. 독자적 대사기능이 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 박테리오파아지는 세균을 숙주로 삼아 증식하는 바이러스입니다. 바이러스는 스스로 에너지를 생산하거나 물질을 합성하는 독자적인 대사기능이 없으며, 반드시 살아있는 숙주 세포의 효소와 시스템을 이용해야만 증식할 수 있습니다.
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74. 맥주 제조용 양조 용수의 경도(hardness)를 저하시키는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 염소첨가
  2. 가열
  3. 석회수 첨가
  4. 이온교환수지 사용
(정답률: 알수없음)
  • 물의 경도는 칼슘과 마그네슘 이온에 의해 결정됩니다. 가열을 통한 침전, 석회수 첨가(석회-소다법), 이온교환수지 사용은 경도 성분을 제거하는 유효한 방법이지만, 염소첨가는 살균 및 소독을 목적으로 하며 경도를 저하시키는 것과는 무관합니다.
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75. Pichia 속과 Hansenula 속의 차이점으로 옳은 것은?

  1. Hansenula 속은 질산염을 자화하지 않는다.
  2. Pichia 속은 질산염을 자화한다.
  3. Hansenula 속은 질산염을 자화한다.
  4. Hansenula, Pichia 속 모두가 질산염을 자화하지 못한다.
(정답률: 알수없음)
  • Pichia 속과 Hansenula 속을 구분하는 주요 생화학적 차이점은 질산염의 이용 능력입니다.
    Hansenula 속은 질산염을 자화(이용)할 수 있는 능력이 있는 반면, Pichia 속은 이를 자화하지 못합니다.
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76. 세균의 포자에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 비교적 열에 강하다.
  2. 운동기관이다.
  3. Clostridium 속은 아포를 갖는다.
  4. 비교적 건열에 더 강하다.
(정답률: 알수없음)
  • 세균의 포자(아포)는 환경이 열악할 때 생존하기 위해 형성되는 휴면 구조체로, 열과 건조에 매우 강하며 Clostridium 속이 대표적인 아포 형성균입니다.

    오답 노트
    운동기관: 포자는 생존을 위한 구조체이며, 운동기관은 편모입니다.
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77. 고정화 효소 제법 중 담체 결합법이 아닌 것은?

  1. 가교법
  2. 이온결합법
  3. 물리적 흡착법
  4. 공유결합법
(정답률: 알수없음)
  • 담체 결합법은 효소를 외부 지지체(담체)에 고정하는 방법으로, 물리적 흡착법, 이온결합법, 공유결합법이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    가교법: 담체 없이 효소 분자끼리 서로 연결하는 방법입니다.
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78. Corynebacterium glutamicum 에 비오틴(biotin)을 과량 넣어 발효하였더니 균체 및 젖산이 많이 생산되었다. 이 배지를 사용하여 glutamic acid를 생산할 때 첨가하는 것은?

  1. 포도당
  2. 페니실린
  3. 염산
  4. 이스트 추출물
(정답률: 알수없음)
  • Corynebacterium glutamicum을 이용한 글루탐산 생산 시, 비오틴이 과량이면 균체 성장과 젖산 생산이 증가하여 수율이 떨어집니다.
    이때 페니실린을 첨가하여 세포벽 합성을 저해함으로써 세포 성장을 억제하고 글루탐산의 분비를 촉진시킵니다.
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79. 효모에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 효모는 진핵세포이다.
  2. 효모의 주된 증식법은 출아법이다.
  3. 효모 중 유성포자만을 형성하는 효모를 무포자효모라고 한다.
  4. 효모의 분류 중 가장 많은 수를 차지하는 것이 자낭포자효모이다.
(정답률: 알수없음)
  • 효모는 핵막이 있는 진핵세포이며, 주로 출아법으로 증식하고 자낭포자효모가 가장 많은 비중을 차지합니다.
    무포자효모는 유성포자를 형성하지 않는 효모를 말하므로, 유성포자만을 형성한다는 설명은 틀린 내용입니다.
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80. 포도주의 주발효균은?

  1. Saccharomyces ellipsoideus
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces sojae
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 알수없음)
  • 포도주의 알코올 발효를 담당하는 주발효균은 Saccharomyces ellipsoideus입니다.
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