식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2004-03-07)

식품산업기사(구) 2004-03-07 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2004-03-07 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 미강유 중에 혼입되어 큰 중독증상을 일으킨 사건은?

  1. 이타이 이타이 병
  2. 미나마타 병
  3. PCB 중독
  4. 황변미 중독
(정답률: 알수없음)
  • 미강유 탈취 공정에서 열매개체로 사용된 폴리염화비페닐(PCB)이 기름에 혼입되어 발생한 사건이 PCB 중독입니다.
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2. 어떤 물질의 LD50 값이 적다는 것이 의미하는 것은?

  1. 독성이 작다.
  2. 독성이 크다.
  3. 보존성이 작다.
  4. 보존성이 크다.
(정답률: 알수없음)
  • LD$_{50}$(반수치사량)은 실험동물의 50%를 죽게 하는 양을 의미하며, 이 값이 작을수록 적은 양으로도 치사율이 높다는 뜻이므로 독성이 크다는 것을 의미합니다.
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3. 농약에 의한 식품오염을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 수확 직전에 사용하는 경우 다량이 농작물에 잔류 한다.
  2. 정상적인 사용법에 맞게 사용하는 경우에는 위생상 문제가 되지 않는다.
  3. 사용된 농약이 목초사료에 혼입하여 동물성 식품에 축적될 수 있다.
  4. 유기염소제는 체내 축적성이 크다.
(정답률: 알수없음)
  • 농약은 정상적인 사용법을 준수하더라도 잔류 농약이 식품에 남아 있을 수 있으며, 이는 섭취 시 인체에 영향을 줄 수 있으므로 항상 위생적 관리와 잔류 허용 기준 준수가 필요합니다.
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4. 어패류 생식이 주된 원인이며 세균성 이질과 비슷한 증상을 나타내는 식중독균은?

  1. 병원성 대장균
  2. 보툴리누스균
  3. 장구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 알수없음)
  • 장염비브리오균은 주로 오염된 어패류의 생식으로 인해 감염되며, 심한 복통과 설사 등 세균성 이질과 유사한 증상을 일으키는 대표적인 식중독균입니다.
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5. 유기인제는 다음 중 어느 효소와 작용하여 중독을 일으키는가?

  1. cytochrome oxidase
  2. hemoglobin oxidase
  3. acetylcholine synthetase
  4. choline esterase
(정답률: 알수없음)
  • 유기인제는 신경전달물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 choline esterase의 활성을 저해하여, 아세틸콜린이 축적되게 함으로써 신경독성을 일으킵니다.
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6. 잠복기가 가장 짧은 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 아리조나 식중독
(정답률: 알수없음)
  • 포도상구균 식중독은 균 자체가 아니라 균이 생성한 내열성 독소(Enterotoxin)를 섭취하여 발생하므로, 잠복기가 1~6시간으로 매우 짧은 것이 특징입니다.
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7. 훈연식품에서 생성되기 쉬운 발암성 물질은?

  1. 니트로스아민(nitrosamine)
  2. 다환 방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
  3. 피.씨.비(P.C.B:polychlorinated biphenyl)
  4. 중합체(polymer)
(정답률: 알수없음)
  • 식품을 훈연할 때 나무의 리그닌 성분이 열분해되면서 벤조피렌과 같은 다환 방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)가 생성되며, 이는 강력한 발암 물질로 알려져 있습니다.
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8. 종이류 등의 용기나 포장에서 위생 문제를 야기시킬 수 있는 대표적인 물질은?

  1. Formalin 의 용출
  2. 형광염료의 용출
  3. BHA의 용출
  4. PCB의 용출
(정답률: 알수없음)
  • 종이 용기나 포장지 제조 과정에서 사용되는 형광증백제 등의 형광염료가 식품으로 용출되어 위생 문제를 일으킬 수 있습니다.
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9. 채소를 통하여 매개하는 기생충과 거리가 먼 것은?

  1. 편충
  2. 요충
  3. 선모충
  4. 회충
(정답률: 알수없음)
  • 선모충은 주로 덜 익힌 돼지고기 등의 육류를 통해 감염되는 기생충이며, 채소를 통해 감염되는 회충, 요충, 편충과는 감염 경로가 다릅니다.
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10. 피부감염이 가능한 기생충은?

  1. 회충
  2. 십이지장충
  3. 편충
  4. 요충
(정답률: 알수없음)
  • 십이지장충은 유충이 피부를 뚫고 침입하여 인체 내로 들어오는 피부감염 경로를 가지는 기생충입니다.
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11. 간디스토마의 제 1 중간숙주는?

  1. 붕어
  2. 우렁이
  3. 가재
  4. 은어
(정답률: 알수없음)
  • 간디스토마의 생애 주기에서 제 1 중간숙주는 우렁이이며, 이후 제 2 중간숙주인 붕어 등으로 옮겨갑니다.
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12. 실험 동물에 시험하고자 하는 화학물질을 1∼2주간 걸쳐 관찰하는 독성 시험은?

  1. 급성 독성시험
  2. 아급성 독성시험
  3. 경구아만성 독성시험
  4. 경구만성 독성시험
(정답률: 알수없음)
  • 화학물질을 투여한 후 1~2주(보통 14일 이내)의 짧은 기간 동안 관찰하여 독성 반응을 확인하는 시험을 급성 독성시험이라고 합니다.
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13. 최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 대장균군 검사
  2. 부패 검사
  3. 식중독 검사
  4. 타액 검사
(정답률: 알수없음)
  • 최확수(MPN)법은 시료 내의 미생물 수를 추정하는 방법으로, 특히 대장균군 검사에서 가장 널리 활용되는 정량 분석법입니다.
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14. 식품첨가물로서 사용이 금지된 감미료는?

  1. D-sorbitol
  2. disodium glycyrrhizinate
  3. cyclamate
  4. aspartame
(정답률: 알수없음)
  • cyclamate는 안전성 논란으로 인해 현재 식품첨가물로서 사용이 금지된 감미료입니다.
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15. 식품 첨가물로서 규소수지의 사용 용도는?

  1. 소포제
  2. 껌 기초제
  3. 유화제
  4. 호료
(정답률: 알수없음)
  • 규소수지는 액체나 고체 상태에서 거품이 발생하는 것을 억제하는 성질이 있어 식품 첨가물 중 소포제로 사용됩니다.
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16. 아미그달린(amygdalin)이라는 독소를 함유하고 있는 것은?

  1. 감자
  2. 청매(덜 익은 매실)
  3. 독버섯
  4. 독미나리
(정답률: 알수없음)
  • 청매(덜 익은 매실)나 살구씨, 복숭아씨 등에는 청산배당체인 아미그달린(amygdalin)이 함유되어 있어 섭취 시 독성을 나타낼 수 있습니다.
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17. A - 5 - 2 - 2450 살모넬라균 식중독의 감염원이 아닌 것은?

  1. 달걀
  2. 어육, 연제품
  3. 과실
  4. 우유 및 유제품
(정답률: 알수없음)
  • 살모넬라균은 주로 가금류, 달걀, 우유 및 유제품, 어육 및 연제품 등 동물성 식품이 주요 감염원이며, 과실은 일반적인 감염원으로 보지 않습니다.
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18. 방사능 핵종 중 Sr-90이 식품위생상 가장 크게 문제가 되는 이유는?

  1. 물리적 반감기가 짧기 때문이다.
  2. 생물학적 반감기가 짧기 때문이다.
  3. 실효(유효) 반감기가 길기 때문이다.
  4. 물리학적 반감기가 짧기 때문이다.
(정답률: 알수없음)
  • Sr-90은 칼슘과 화학적 성질이 비슷하여 뼈에 축적되며, 물리적 반감기와 생물학적 반감기를 종합한 실효(유효) 반감기가 길어 체내에 오래 머물기 때문에 식품위생상 위험합니다.
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19. 포름알데히드(formaldehyde)가 용출 될 염려가 없는 합성수지인 것은?

  1. 페놀수지
  2. 요소수지
  3. 멜라닌수지
  4. 염화비닐수지
(정답률: 알수없음)
  • 페놀수지, 요소수지, 멜라민수지는 제조 과정에서 포름알데히드를 사용하므로 용출 우려가 있으나, 염화비닐수지는 포름알데히드와 무관한 합성수지입니다.
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20. 식품위생 검사에서 생균수를 측정하는 목적은?

  1. 신선도의 판정
  2. 식중독균의 오염 여부 확인
  3. 전염병균의 이환 여부 확인
  4. 분변 오염의 여부 확인
(정답률: 73%)
  • 생균수(Standard Plate Count) 측정은 식품 내에 존재하는 전체 세균의 수를 측정하여 식품의 위생 상태와 신선도를 판정하는 것이 주된 목적입니다.
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2과목: 식품화학

21. 효소적 갈변반응이 일어나기 위해 반드시 필요한 요소가 아닌 것은?

  1. 효소
  2. 기질
  3. 열
  4. 산소
(정답률: 알수없음)
  • 효소적 갈변반응은 폴리페놀 옥시다아제(PPO)라는 효소, 페놀성 화합물인 기질, 그리고 산소가 있어야 일어납니다. 열은 오히려 효소를 변성시켜 갈변반응을 억제하는 요인이 됩니다.
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22. 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 맥아당 단위로 가수분해하는 효소는?

  1. α -amylase
  2. β -amylase
  3. Glucoamylase
  4. Isoamylase
(정답률: 알수없음)
  • $\beta$-amylase는 아밀로오스의 비환원성 말단에서부터 $\alpha$-1,4 결합을 순차적으로 끊어 맥아당(maltose) 단위로 가수분해하는 효소입니다.
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23. 다음 중 양파의 최루성분은?

  1. allicin
  2. thiopropionaldehyde
  3. quercetin
  4. propylmercaptane
(정답률: 알수없음)
  • 양파를 썰 때 눈물을 유발하는 최루성분은 thiopropionaldehyde입니다.

    오답 노트
    allicin: 마늘의 특징적 성분
    quercetin: 양파의 항산화 플라보노이드 성분
    propylmercaptane: 가스 누출 감지제 등으로 쓰이는 황 화합물
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24. 쓴맛 물질의 식품소재가 잘못 연결된 것은?

  1. 테오브로민(theobromine) - 코코아
  2. 휴물론(humulone) - 맥주
  3. 나린진(naringin) - 감귤류
  4. 리모닌(limonin) - 도토리
(정답률: 알수없음)
  • 리모닌(limonin)은 도토리가 아니라 감귤류에 함유된 쓴맛 성분입니다. 도토리의 쓴맛 성분은 타닌(tannin)입니다.

    오답 노트
    테오브로민: 코코아
    휴물론: 맥주(홉)
    나린진: 감귤류
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25. 유지를 가열하였을 때 점도가 증가하는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 효소에 의한 가수분해
  2. 유지의 열분해
  3. 유지의 산패
  4. 유지의 중합
(정답률: 알수없음)
  • 유지를 고온으로 가열하면 분자들이 서로 결합하여 거대한 분자 덩어리를 형성하는 중합 반응이 일어납니다. 이 과정에서 분자량이 증가하며 액체의 끈적임 정도인 점도가 상승하게 됩니다.
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26. 다음 중 결핍되면 혈관의 침투성이 커져서 혈액이 침투되어 피부에 반점이 생기는 결핍증을 나타내는 비타민이 많이 들어 있는 식품은 어느 것인가?

  1. 간
  2. 딸기
  3. 귤껍질
  4. 식용유
(정답률: 알수없음)
  • 혈관 침투성 증가로 인한 피부 반점(출혈성 반점)은 비타민 $\text{C}$ 결핍증인 괴혈병의 대표적 증상입니다. 비타민 $\text{C}$가 풍부하게 함유된 식품은 귤껍질입니다.
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27. 다음은 유화제가 지니는 기능기들이다. 소수성기는 어느것인가?

  1. -OH
  2. -COOH
  3. -NH2
  4. -CH2-CH2-CH3
(정답률: 알수없음)
  • 유화제는 친수성기와 소수성기를 모두 가진 물질입니다. 탄소와 수소로만 이루어진 알킬기인 $-\text{CH}_2-\text{CH}_2-\text{CH}_3$는 물과 섞이지 않는 성질을 가진 대표적인 소수성기입니다.

    오답 노트
    $-\text{OH}$, $-\text{COOH}$, $-\text{NH}_2$: 모두 물과 친한 친수성기
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28. 다음 설명 중 관상동맥질환의 위험이 낮은 경우에 해당되는 것은?

  1. 혈중 LDL이 HDL 보다 높은 수준일 때
  2. 혈중 HDL이 LDL 보다 높은 수준일 때
  3. 혈중 VLDL이 HDL 보다 높은 수준일 때
  4. 혈중 LDL이 VLDL 보다 높은 수준일 때
(정답률: 알수없음)
  • HDL은 혈관 벽의 콜레스테롤을 간으로 운반하여 제거하는 '좋은 콜레스테롤'이며, LDL은 혈관 벽에 콜레스테롤을 쌓이게 하는 '나쁜 콜레스테롤'입니다. 따라서 혈중 HDL이 LDL보다 높은 수준일 때 관상동맥질환의 위험이 낮아집니다.
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29. 65세 여자 노인의 1일 단백질권장량과 동일한 단백질권장량을 갖는 연령은?

  1. 7 - 9세
  2. 10 - 12세
  3. 13 - 15세
  4. 16 - 19세
(정답률: 알수없음)
  • 한국인 영양소 섭취기준에 따르면 65세 이상 노인과 10-12세 아동의 1일 단백질 권장섭취량은 동일한 수준으로 설정되어 있습니다.
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30. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에서 생성되는 물질은?

  1. melanin
  2. caramel
  3. dextrin
  4. melanoidin
(정답률: 알수없음)
  • 아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)은 아미노산의 아미노기와 당의 카르보닐기가 반응하여 최종적으로 갈색 색소인 melanoidin을 생성하는 반응입니다.

    오답 노트
    melanin: 티로신 등의 아미노산 산화로 생성되는 색소
    caramel: 당류의 열분해로 생성되는 색소
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31. 34.2%(w/w) 설탕을 함유한 수용액의 수분 활성도(Aw)는? (단, 설탕 분자량:342, 물의 활성도 계수:1)

  1. 1.0
  2. 0.97
  3. 0.95
  4. 0.85
(정답률: 알수없음)
  • 용질이 녹아있는 수용액의 수분 활성도는 라울의 법칙을 이용하여 계산할 수 있습니다.
    ① [기본 공식] $A_w = \frac{n_1}{n_1 + n_2}$ (물 분자 수 / 전체 분자 수)
    ② [숫자 대입] $A_w = \frac{65.8}{65.8 + 1}$ (물 $65.8\text{g} / 18 = 3.655\text{mol}$, 설탕 $34.2\text{g} / 342 = 0.1\text{mol}$이므로 비율 계산 시 $A_w = \frac{100-34.2}{100-34.2 + (34.2 \times \frac{18}{342})}$ )
    ③ [최종 결과] $A_w = 0.97$
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32. 생선의 신선도 측정에 이용되는 성분은?

  1. 아세트알데히드(acetaldehyde)
  2. 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. 포름알데히드(formaldehyde)
  4. 디아세틸(diacetyl)
(정답률: 알수없음)
  • 생선이 부패함에 따라 TMAO(trimethylamine oxide)가 환원되어 트리메틸아민(trimethylamine)이 생성되며, 이 성분이 생선 특유의 비린내를 유발하므로 신선도 측정 지표로 이용됩니다.
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33. 미생물의 발효에 의해 독특한 향기를 갖는 식품은?

  1. 후숙된 과실
  2. 불고기
  3. 청주
  4. 비스킷
(정답률: 알수없음)
  • 청주는 쌀의 전분을 효모와 곰팡이가 발효시켜 알코올과 유기산, 에스테르 등의 성분을 생성함으로써 독특한 향기를 갖게 되는 대표적인 발효 식품입니다.
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34. 다음 그림은 지방이 매우 적은 식품의 전형적인 등온흡습곡선이다. 이와 관련된 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품이 놓여져 있는 환경의 상대습도가 높아질수록 식품의 수분함량은 증가한다.
  2. A 영역은 식품 중의 수분이 단분자층을 형성하고 있는 부분이다.
  3. A 영역의 수분은 식품 중의 아미노(amino)기나 카르복실(carboxyl)기 등과 강하게 이온결합하고 있다.
  4. A 영역은 식품의 수분함량이 낮기 때문에 식품의 저장성이 가장 높다.
(정답률: 64%)
  • 등온흡습곡선의 A 영역은 단분자층 수분 영역으로, 수분이 아미노기나 카르복실기와 강하게 결합하여 화학적으로 매우 안정적입니다. 하지만 저장성이 가장 높은 구간은 수분활성도가 가장 낮아 미생물 증식이 억제되고 화학적 반응이 최소화되는 지점이지, 단순히 수분함량이 낮다고 해서 A 영역 전체가 무조건 저장성이 가장 높다고 단정할 수 없으며, 일반적으로는 수분활성도가 매우 낮은 상태에서 안정성이 확보됩니다.
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35. 비타민 B1(thiamin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 마늘에 매운맛 성분인 알리신(allicin)과 결합한 알리티아민(allithiamin) 형태가 있다.
  2. 당질대사에 관여하므로 탄수화물 섭취량에 비례하여 요구된다.
  3. 생체 내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소로 작용한다.
  4. 결핍되면 각기병 또는 신경염 증상을 보인다.
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 $B_{1}$은 탄수화물 대사 과정에서 탈탄산 효소의 조효소로 작용하며, 결핍 시 각기병이나 신경염이 발생합니다. 또한 마늘의 알리신과 결합하여 흡수율이 높은 알리티아민 형태로 존재하기도 합니다.

    오답 노트
    생체 내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소: 주로 비타민 $B_{2}$(리보플라빈)나 $B_{3}$(나이아신)의 특징입니다.
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36. 마이야르 반응(Maillard reaction)에서 가장 먼저 시작하는 반응은?

  1. 당류와 아미노 화합물의 축합반응
  2. 아마도리(Amadori) 전위
  3. 알돌(Aldol)형 축합반응
  4. 스트레커(Strecker)형 반응
(정답률: 알수없음)
  • 마이야르 반응은 환원당의 카르보닐기와 아미노 화합물의 아미노기가 결합하여 물 분자가 빠져나가는 당류와 아미노 화합물의 축합반응으로 시작됩니다.
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37. 단맛을 내는 물질이 아닌 것은?

  1. 아스파탐(Aspartame)
  2. 페릴라르틴(Perillartine)
  3. 스테비오사이드(Stevioside)
  4. 글루타치온(Glutathione)
(정답률: 알수없음)
  • 아스파탐, 페릴라르틴, 스테비오사이드는 대표적인 고감미료(단맛 물질)입니다. 반면, 글루타치온은 세포 내 산화 환원 반응에 관여하는 항산화 물질(트라이펩타이드)입니다.
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38. 인체의 골격과 치아를 튼튼하게 하고 충치를 예방해 주는 무기질은?

  1. 칼슘
  2. 철
  3. 칼륨
  4. 불소
(정답률: 알수없음)
  • 불소는 치아의 법랑질을 강화하여 산에 대한 저항성을 높임으로써 충치를 예방하고 골격 형성에 도움을 주는 무기질입니다.
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39. 분자내에 이중결합을 3개 가지고 있는 지방산은 어느것인가?

  1. 스테아린산(stearic acid)
  2. 올레인산(oleic acid)
  3. 리놀레인산(linoleic acid)
  4. 리놀레닌산(linolenic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 리놀레닌산(linolenic acid)은 분자 내에 3개의 이중결합을 가진 다가불포화지방산입니다.

    오답 노트
    스테아린산: 이중결합이 없는 포화지방산
    올레인산: 이중결합 1개
    리놀레인산: 이중결합 2개
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40. 점탄성체의 측정 장치로 적당하지 않은 것은?

  1. 경점성 - farinograph
  2. 신전성 - extensograph
  3. 연도 - tendermeter
  4. 바이센베르그 효과 - texturometer
(정답률: 알수없음)
  • 바이센베르그 효과는 유체 역학적 현상이며, 이를 측정하기 위해 texturometer를 사용하는 것은 적절하지 않습니다.

    오답 노트
    경점성: farinograph로 측정 가능
    신전성: extensograph로 측정 가능
    연도: tendermeter로 측정 가능
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3과목: 식품가공학

41. 고기의 신선도를 유지하기 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하여 발생할 수 있는 변화가 아닌 것은?

  1. 근육조직 손상
  2. 탈수
  3. 산패
  4. 부피감소
(정답률: 알수없음)
  • 냉동 저장 시 형성되는 얼음결정은 세포막을 파괴하여 근육조직 손상, 드립 발생으로 인한 탈수, 지방의 산패를 유발하지만, 전체적인 부피 감소를 직접적인 주요 변화로 보기는 어렵습니다.
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42. 밀가루를 점탄성이 강한 반죽으로 만들려면 어떻게 하면 좋은가?

  1. 과도한 혼합을 한다.
  2. 가루를 숙성, 산화시킨다.
  3. 회분함량이 많은 전분을 사용한다.
  4. 글루텐 함량이 적은 강력분을 사용한다.
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루를 숙성시키거나 산화시키면 글루텐 형성 능력이 향상되어 반죽의 점탄성이 강해집니다.

    오답 노트
    과도한 혼합: 글루텐 구조가 파괴되어 점탄성 저하
    회분함량 많은 전분: 전분은 글루텐 형성과 무관
    글루텐 함량이 적은 강력분: 글루텐 함량이 적으면 점탄성 감소
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43. 건면류를 제조할 때 소금을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 색도변화 유도
  2. 밀가루의 점탄성 증진
  3. 면선의 건조 속도 조절
  4. 제품의 변질방지
(정답률: 알수없음)
  • 건면 제조 시 소금은 글루텐의 점탄성을 높여 면발의 쫄깃함을 더하고, 건조 속도를 조절하며, 보존성을 높여 변질을 방지하는 역할을 합니다. 색도 변화를 유도하는 것은 소금의 주된 목적이 아닙니다.
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44. 두부제조시 두부응고제로 부적당한 것은?

  1. CaSO4
  2. MgCl2
  3. CaCO3
  4. CaCl2
(정답률: 알수없음)
  • 두부 응고제는 콩 단백질을 응고시킬 수 있는 수용성 2가 양이온($Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$)을 제공해야 합니다. $\text{CaCO}_3$는 물에 거의 녹지 않는 불용성 염이므로 응고제로 사용할 수 없습니다.
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45. 간장덧 관리에서 교반을 해야 하는 직접적인 이유가 아닌 것은?

  1. 숙성작용이 고르게 일어나게 한다.
  2. 간장의 색을 좋게 한다.
  3. 코오지 중 효소용출을 촉진시킨다.
  4. 이산화탄소를 배제하여 발효를 조장시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 간장덧 교반의 주된 목적은 효소 용출 촉진, 숙성 균일화, 가스(이산화탄소) 제거를 통한 발효 촉진에 있으며, 색상을 좋게 만드는 것과는 직접적인 관련이 없습니다.
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46. 사이클로덱스트린(cyclodextrin)에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 물에 잘 녹지 않는다.
  2. 지방의 유화성 및 기포성을 향상시킨다.
  3. 사이클로덱스트린의 내부는 친수성으로 계면활성적 성질을 갖는다.
  4. 식품의 분말화에 이용된다.
(정답률: 알수없음)
  • 사이클로덱스트린은 외부가 친수성이고 내부는 소수성(친유성)인 원통형 구조를 가지고 있어, 내부에 소수성 물질을 포접하는 계면활성적 성질을 갖습니다.

    오답 노트
    내부는 친수성: 내부는 소수성임
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47. 침채류(沈菜類) 제조시 정제염보다 호염이 갖는 장점은?

  1. 잘 녹아 방부작용이 크다.
  2. 조직을 단단하게 하여 질을 높일 수 있다.
  3. 숙성 속도를 빠르게 하고 맛을 좋게 한다.
  4. 연부를 방지하고 비타민의 파괴를 방지한다.
(정답률: 알수없음)
  • 호염은 정제염에 비해 미네랄 성분이 포함되어 있어, 침채류 제조 시 채소의 조직을 더 단단하게 유지시켜 제품의 품질(질)을 높이는 효과가 있습니다.
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48. 아미노산 간장의 제조에서 탈지대두박 등의 단백질 원료를 가수분해하는데 사용되는 산은?

  1. 황산
  2. 수산
  3. 염산
  4. 질산
(정답률: 알수없음)
  • 아미노산 간장 제조 시 탈지대두박의 단백질을 화학적으로 빠르게 가수분해하기 위해 강산인 염산을 사용합니다.
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49. 치즈의 숙성률(熟成率)을 나타내는 기준이 되는 성분은?

  1. 수용성 질소화합물
  2. 유리 지방산
  3. 유리 아미노산
  4. 환원당
(정답률: 77%)
  • 치즈의 숙성 과정에서 단백질이 분해되어 생성되는 수용성 질소화합물의 양을 측정함으로써 숙성 정도를 판단하는 기준(숙성률)으로 삼습니다.
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50. 농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료 등을 첨가하여 조미한 것으로 전체 고형분이 25% 이상인 제품의 명칭은?

  1. 토마토 페이스트(tomato paste)
  2. 토마토 쥬스(tomato juice)
  3. 토마토 퓨레(tomato puree)
  4. 토마토 케첩(tomato ketchup)
(정답률: 알수없음)
  • 농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료를 첨가하여 조미하고, 전체 고형분이 $25\%$이상인 제품은 토마토 케첩(tomato ketchup)의 정의에 해당합니다.
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51. 간장 코오지 제조시 밀을 볶아 첨가하는 이유가 아닌 것은?

  1. 간장의 향기 및 빛깔을 좋게 한다.
  2. 밀의 녹말을 호화시켜 코오지균의 번식을 좋게 한다.
  3. 찐콩의 수분을 흡수한다.
  4. 잡균의 번식을 억제하고 코오지의 저장성을 높인다.
(정답률: 알수없음)
  • 밀을 볶아 첨가하면 향미와 색택이 개선되고, 녹말의 호화로 코오지균 번식이 촉진되며, 찐콩의 과잉 수분을 흡수하는 효과가 있습니다. 하지만 잡균 번식 억제나 저장성 향상은 볶은 밀 첨가의 주된 목적이 아닙니다.
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52. HTST법(고온 단시간 살균법)은 72∼75℃에서 얼마 동안 열처리 하는 것이 가장 적당한가?

  1. 1초간
  2. 15초간
  3. 1분간
  4. 5분간
(정답률: 알수없음)
  • HTST(High Temperature Short Time)법은 고온 단시간 살균법으로, 일반적으로 $72 \sim 75^{\circ}C$의 온도에서 $15$초간 열처리하여 미생물을 사멸시키고 영양소 파괴를 최소화하는 방법입니다.
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53. 식육제품을 포장했을 때 식용이 가능한 포장재(casing)는 어느 것인가?

  1. 셀룰로오스(cellulose) 케이싱
  2. 콜라겐(collagen) 케이싱
  3. 셀로판(cellophane) 케이싱
  4. 화이브러스(fibrous) 케이싱
(정답률: 알수없음)
  • 콜라겐 케이싱은 소나 돼지의 피부에서 추출한 콜라겐을 이용하여 만든 가식성 케이싱으로, 제품과 함께 섭취가 가능합니다.

    오답 노트
    셀룰로오스, 셀로판, 화이브러스 케이싱: 비가식성으로 섭취 전 제거해야 함
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54. 냉동식품의 포장재료의 필수 구비조건이 아닌 것은?

  1. 방습성이 있어야 함
  2. 가스 투과성이 높아야 함
  3. 유연성이 있어야 함
  4. 가열 수축성이 있어야 함
(정답률: 알수없음)
  • 냉동식품의 포장재는 외부로부터의 수분 침투를 막는 방습성, 포장 형태를 유지하는 유연성, 밀봉을 위한 가열 수축성이 필수적입니다. 반면, 외부 가스(산소 등)가 유입되면 식품의 산화와 변질이 일어나므로 가스 투과성은 낮아야 합니다.
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55. 원료크림의 지방량이 80kg인데 생산된 버터(butter)의 양이 100kg이라면 버터의 증량율(overrun)은?

  1. 5%
  2. 15%
  3. 25%
  4. 80%
(정답률: 알수없음)
  • 버터의 증량율은 원료 지방량 대비 증가한 양의 비율을 계산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{증량율}(\%) = \frac{\text{생산량} - \text{원료지방량}}{\text{원료지방량}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{증량율}(\%) = \frac{100 - 80}{80} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{증량율} = 25\%$$
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56. 식육가공에서 훈연침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 훈연 농도
  2. 훈연재의 색상
  3. 훈연실의 공기속도
  4. 훈연실의 상대습도
(정답률: 알수없음)
  • 훈연침투속도는 훈연 성분의 농도, 공기의 흐름(속도), 습도 등 물리화학적 환경에 영향을 받으며, 훈연재의 색상과는 무관합니다.
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57. 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?

  1. 염석(salting out)
  2. 응집(coagulation)
  3. 빙결정(ice crystal)
  4. 유화(emulsion)
(정답률: 알수없음)
  • 냉동 시 수분이 얼어 빙결정이 형성되고, 이로 인해 단백질 주위의 염 농도가 높아지는 염석 현상과 단백질의 응집이 일어나 변성이 발생합니다.

    오답 노트
    유화: 서로 섞이지 않는 두 액체를 분산시키는 상태로, 냉동변성을 일으키는 직접적인 요인이 아닙니다.
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58. 분유에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분유는 생유를 농축한 후 분무건조한 것이다.
  2. 전지분유는 원유의 지방함량을 조절하지 않고 그대로 분말화 한 것이다.
  3. 조제분유는 우유 또는 유제품에 유아에 필요한 영양소를 첨가하여 분말로 만든 것이다.
  4. 장기저장에 적합한 분유의 수분함량은 9∼10%이다.
(정답률: 알수없음)
  • 분유의 장기 저장을 위해서는 수분 활성도를 낮추어 미생물 증식과 화학적 변성을 막아야 하며, 일반적으로 수분 함량을 $3 \sim 5\%$ 수준으로 매우 낮게 유지해야 합니다.
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59. 유지작물로부터 식용 유지를 추출할 때 가장 많이 사용하는 용매는?

  1. 헵탄(heptane)
  2. 핵산(hexane)
  3. 벤젠(benzene)
  4. 에테르(ether)
(정답률: 알수없음)
  • 유지 추출 시에는 용해도가 높고 회수가 용이하며 경제적인 비극성 용매를 사용하는데, 현재 산업적으로 핵산(hexane)이 가장 널리 사용됩니다.
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60. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

  1. 수증기 증류법
  2. 활성백토법
  3. 산성백토법
  4. 활성탄법
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 탈색은 색소와 불순물을 제거하는 공정으로, 흡착력이 강한 활성백토, 산성백토, 활성탄 등을 사용하여 수행합니다.

    오답 노트
    수증기 증류법: 정유 추출 등에 사용되는 분리 방법으로 탈색 공정과는 무관합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 발효주에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단발효주와 복발효주로 나눈다.
  2. 복발효주는 단행 복발효주와 병행 복발효주가 있다.
  3. 맥주는 단행 복발효주이다.
  4. 과실주는 병행 복발효주이다.
(정답률: 알수없음)
  • 과실주는 당분이 풍부하여 효모에 의해 알코올 발효만 일어나는 단발효주에 해당합니다.

    오답 노트
    병행 복발효주: 당화와 발효가 동시에 일어나는 술을 의미함
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62. 조류(藻類)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 광합성 작용을 한다.
  2. 진핵세포 생물이다.
  3. 색소 및 저장물질의 종류 등으로 분류한다.
  4. 동물성 플랑크톤이다.
(정답률: 알수없음)
  • 조류는 엽록소를 가지고 광합성을 하는 진핵세포 생물로, 식물성 플랑크톤에 해당합니다.

    오답 노트
    동물성 플랑크톤: 조류는 광합성을 하는 식물성 플랑크톤임
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63. 세균의 증식은 주로 어떤 방법에 의하는가?

  1. 유성 생식
  2. 출아 연결 번식
  3. 포자 형성
  4. 세포 분열법
(정답률: 알수없음)
  • 세균은 단세포 생물로서 하나의 세포가 두 개의 동일한 세포로 나누어지는 이분법 형태의 세포 분열법을 통해 빠르게 증식합니다.
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64. 직접 산화에 의하여 유기산 발효를 하는 것은?

  1. 구연산 발효
  2. 초산 발효
  3. 호박산 발효
  4. 푸말산 발효
(정답률: 알수없음)
  • 초산 발효는 에탄올이 초산균에 의해 산소와 직접 반응하여 산화됨으로써 초산이 생성되는 대표적인 직접 산화 과정입니다.
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65. 세균의 포자에만 존재하는 물질로써 내열성을 부여하는 저분자화합물은?

  1. peptidoglycan
  2. dipicolinic acid
  3. lipopolysaccharide(LPS)
  4. muraminic acid
(정답률: 알수없음)
  • dipicolinic acid는 세균 포자 내에서 칼슘과 결합하여 딥콜린산칼슘 형태로 존재하며, 포자의 수분을 조절하여 강력한 내열성을 부여하는 핵심 물질입니다.

    오답 노트
    peptidoglycan: 세포벽 구성 성분
    lipopolysaccharide(LPS): 그람 음성균 외막 성분
    muraminic acid: peptidoglycan의 구성 성분
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66. 김치 발효에 주로 관여하는 세균은?

  1. Lactobacillus casei
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus heterohiochii
(정답률: 알수없음)
  • 김치 발효의 초기에는 Leuconostoc 속이 우세하지만, 발효 후기 산도가 높아짐에 따라 내산성이 강한 Lactobacillus plantarum이 주도적으로 관여하여 최종 산도를 결정합니다.
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67. 균체를 배양한 SCP(single cell protein)를 식사료로 이용하고자 한다. 배양 원료와 균주의 상관 관계가 잘못된 것은?

  1. 석유 - Candida tropicalis
  2. 아황산 펄프 폐액 - Candida utilis
  3. 메탄올 - Leuconostoc mesenteroides
  4. 폐당밀 - Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 알수없음)
  • 메탄올을 원료로 하여 단세포 단백질(SCP)을 생산하는 대표적인 균주는 Methylophilus methylotrophus 등이 적절하며, Leuconostoc mesenteroides는 주로 김치 발효 등에 관여하는 젖산균입니다.

    오답 노트
    석유: Candida tropicalis 활용
    아황산 펄프 폐액: Candida utilis 활용
    폐당밀: Saccharomyces cerevisiae 활용
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68. 발효식품과 주발효 미생물이 잘못 연결된 것은?

  1. 간장 - Aspergillus oryzae
  2. 청국장 - Bacillus natto
  3. 개량 메주 - Aspergillus oryzae
  4. 전통 메주 - Saccharomyces coreanus
(정답률: 알수없음)
  • 전통 메주는 자연 상태의 다양한 야생 곰팡이와 세균이 복합적으로 작용하여 발효되는 것이며, Saccharomyces coreanus는 효모의 일종으로 메주의 주발효 미생물로 적절하지 않습니다.

    오답 노트
    간장, 개량 메주: Aspergillus oryzae(황곡균)가 주역
    청국장: Bacillus natto(고초균)가 주역
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69. 통조림 살균시에 가장 주의하여야 하는 세균은?

  1. Pediococcus halophilus
  2. Bacillus subtilis
  3. Clostridium sporogenes
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 알수없음)
  • 통조림과 같은 혐기성 상태의 저온 살균 공정에서는 내열성 포자를 형성하며 혐기성 조건에서 증식하는 Clostridium sporogenes가 가장 주의해야 할 지표균입니다.
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70. 곰팡이의 분류시 가장 먼저 고려해야 할 사항은?

  1. 당류의 자화성
  2. 산소 요구도
  3. 포자의 생성 유무
  4. 균사의 격벽(septa)의 유무
(정답률: 알수없음)
  • 곰팡이(진균류)를 분류할 때 가장 기본이 되는 형태학적 기준은 균사에 격벽(septa)이 존재하는지 여부에 따라 격벽균과 무격벽균으로 나누는 것입니다.
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71. Gram 양성이며 포자를 형성하는 편성혐기성균은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Escherichia 속
  4. Corynebacterium 속
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium 속은 Gram 양성균이며, 산소가 없는 환경에서만 생존하는 편성혐기성균이자 내생포자를 형성하는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    Bacillus 속: 편성호기성균입니다.
    Escherichia 속: Gram 음성균입니다.
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72. 간장에 독특한 향미를 부여하는 간장의 주 발효 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces rouxii
  3. Saccharomyces diastaticus
  4. Saccharomyces carlsbergensis
(정답률: 알수없음)
  • 간장 제조 과정에서 고염 환경에 적응하여 독특한 향미 성분을 생성하는 주 발효 효모는 Saccharomyces rouxii입니다.
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73. 탄수화물 대사의 EMP 경로(glycolysis)에 해당되는 사항이 아닌 것은?

  1. 포도당에서 젖산이 생성될 때까지의 반응이다.
  2. 혐기성 반응의 경로이다.
  3. ATP 생성이 TCA cycle 에서 보다 적다.
  4. 미토콘드리아(mitochondria) 내에서 일어난다.
(정답률: 알수없음)
  • EMP 경로(당분해과정)는 세포질에서 일어나는 혐기성 반응으로, 포도당을 피루브산이나 젖산으로 분해하며 TCA 회로보다 적은 양의 ATP를 생성합니다.

    오답 노트
    미토콘드리아 내에서 일어난다: EMP 경로는 세포질에서 진행되며, 미토콘드리아에서는 TCA 회로와 전자전달계가 작동합니다.
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74. 일본청주 양조에 이용되는 곰팡이의 속은?

  1. Aspergillus 속
  2. Mucor 속
  3. Rhizopus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 알수없음)
  • 일본청주 양조 시 쌀의 전분을 당화시키기 위해 사용되는 누룩곰팡이는 Aspergillus 속에 해당합니다.
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75. 빵 효모 세포의 형태는?

  1. 계란형
  2. 막대형
  3. 나선형
  4. 균사형
(정답률: 알수없음)
  • 빵 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 단세포 진균으로, 전형적인 타원형 또는 계란형의 세포 형태를 가지고 있습니다.
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76. 콩제국 중 온도가 50℃ 이상으로 상승되면 활발히 증식되는 균속은?

  1. Micrococcus 속
  2. Clostridium 속
  3. Bacillus 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 알수없음)
  • Bacillus 속은 내생포자를 형성하는 간균으로, 열에 강한 특성이 있어 콩제국 제조 중 온도가 $50^{\circ}C$이상으로 상승할 때 다른 균들보다 활발하게 증식하여 오염을 일으킵니다.
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77. 담자균류 균사의 특징인 균반(또는 취상돌기, clamp connection)이 형성되는 시기는?

  1. 1차균사
  2. 2차균사
  3. 3차균사
  4. 4차균사
(정답률: 알수없음)
  • 담자균류의 1차 균사는 단핵 상태이며, 서로 다른 교배형의 균사가 융합하여 형성된 2차 균사 단계에서 핵의 동등한 분배를 위해 균반(clamp connection)이 형성됩니다.
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78. 토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus niger
  3. Aspergillus oryzae
  4. Aspergillus sojae
(정답률: 알수없음)
  • Aspergillus flavus는 토양이나 곡류 등에서 흔히 발견되며, 강력한 발암 물질인 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 대표적인 유해 곰팡이입니다.
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79. 미생물의 균주 개량법에 속하지 않는 것은?

  1. 단포자 분리법
  2. 인공 돌연변이법
  3. Lindner 소적법
  4. Heterocaryon 교잡법
(정답률: 알수없음)
  • 균주 개량법은 유용한 특성을 가진 균주를 선발하거나 만드는 방법으로, 단포자 분리법, 인공 돌연변이법, Heterocaryon 교잡법 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    Lindner 소적법: 균주 개량이 아닌 미생물의 순수 분리 및 계수법에 해당합니다.
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80. 다음 중 무포자 효모는?

  1. Torulopsis 속
  2. Endomycopsis 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Hansenula 속
(정답률: 알수없음)
  • Torulopsis 속은 포자를 형성하지 않는 대표적인 무포자 효모에 해당합니다.
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