식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2004-05-23)

식품산업기사(구)
(2004-05-23 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 중 유해성이 높아 허가되어 있지 않은 보존료는?

  1. 안식향산
  2. 붕산
  3. 소르빈산
  4. 데히드로 초산
(정답률: 알수없음)
  • 붕산은 식품첨가물로 사용될 때 유해성이 높아서 허가되어 있지 않습니다. 붕산은 식품의 부패를 막는 역할을 하지만, 과다 섭취 시 신경계 문제를 일으키거나 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 따라서 붕산은 식품첨가물로 사용되지 않습니다.
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2. 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하는 식중독 원인균은?

  1. Salmonella 균
  2. Staphylococcus 균
  3. Listeria 균
  4. Arizona 균
(정답률: 알수없음)
  • 엔테로톡신은 Staphylococcus 균이 생성하는 독소로, 식중독의 주요 원인 중 하나입니다. 다른 보기들은 다른 종류의 식중독 원인균입니다.
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3. 식중독시 Cyanosis 현상이 나타나는 어종은?

  1. 굴
  2. 조개
  3. 독꼬치고기
  4. 복어
(정답률: 알수없음)
  • 복어는 식중독시에 독소가 혈액에 작용하여 산소와 결합하는 현상이 일어나서 Cyanosis 현상이 나타납니다. 이는 피부와 입술이 푸르게 변하는 증상으로, 심각한 경우 호흡곤란 등의 증상을 유발할 수 있습니다.
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4. LD50 이란?

  1. 실험동물의 50%를 사망시키는데 요하는 최소 투여량
  2. 실험동물의 최소 50마리를 사용
  3. 실험동물의 50% 이상을 죽이는데 요하는 투여량
  4. 수명이 절반으로 줄어드는데 요하는 투여량
(정답률: 알수없음)
  • LD50은 "실험동물의 50%를 사망시키는데 요하는 최소 투여량"이다. 이는 독성 실험에서 해당 물질이 얼마나 독성이 있는지를 평가하기 위해 사용되는 지표이다. 즉, 이 실험에서는 실험동물을 대상으로 해당 물질을 투여하여 얼마나 많은 동물이 사망하는지를 조사하고, 그 중 50%가 사망하는데 요하는 최소 투여량을 LD50로 정의한다.
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5. 식물성 식중독 원인물질이 아닌 것은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 알수없음)
  • 베네루핀은 식물성 식중독 원인물질이 아닙니다. 베네루핀은 조개류에서 발견되는 화합물로, 조개류 알러지를 일으키는 원인물질 중 하나입니다.
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6. 해수, 플랑크톤, 어패류에 분포하고 있으며 콜레라 증상과 비슷한 식중독 원인세균은?

  1. 대장균
  2. 장염비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 시겔라균
(정답률: 알수없음)
  • 해수, 플랑크톤, 어패류에 분포하는 장염비브리오균은 콜레라와 비슷한 식중독 원인세균으로, 인간의 소화관에 들어가면 위산에 강하게 저항하며 소장에서 증식하여 식중독을 일으킵니다. 따라서, 장염비브리오균이 콜레라 증상과 비슷한 식중독 원인세균이라고 할 수 있습니다.
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7. 세균성 식중독이 경구전염병과 다른 점은?

  1. 세균성 식중독은 발병 후 면역이 생기나 경구전염병은 생기지 않는다.
  2. 경구전염병은 소량의 원인균으로 발병되나 세균성 식중독은 다량의 균으로 발병된다.
  3. 세균성 식중독은 경구전염병에 비하여 잠복기가 길다.
  4. 세균성 식중독은 2차감염이 잘 일어나는데 비하여 경구전염병은 잘 일어나지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • 세균성 식중독은 다량의 균으로 발병되기 때문에, 일반적으로 짧은 잠복기 후에 급격한 증상이 나타납니다. 반면에 경구전염병은 소량의 원인균으로 발병되기 때문에, 일반적으로 잠복기가 길고 증상이 점진적으로 나타납니다. 따라서, 세균성 식중독은 발병 후 면역이 생기지만 경구전염병은 생기지 않습니다.
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8. 돼지고기로부터 감염되기 쉬운 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 십이지장충
  4. 선모충
(정답률: 알수없음)
  • 선모충은 돼지의 소화기관에서 발견되며, 감염된 돼지고기를 섭취하면 인간의 소화기관에도 감염될 수 있습니다. 따라서 돼지고기를 섭취할 때는 충분한 조리가 필요합니다. 폐흡충, 회충, 십이지장충도 인간에게 감염될 수 있지만, 이들은 주로 물과 식물을 통해 감염됩니다.
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9. 주로 야채류에 의해서 감염되는 기생충은?

  1. 유구조충, 무구조충
  2. 회충, 편충
  3. 간흡충, 폐흡충
  4. 선모충, 구충
(정답률: 알수없음)
  • 회충과 편충은 주로 야채류에 기생하며, 유구조충과 무구조충은 물에서 발생하는 경우가 많고, 간흡충과 폐흡충은 동물의 내장에서 발생하는 경우가 많으며, 선모충과 구충은 피부나 모발에 기생하는 경우가 많습니다. 따라서 야채류에 의해서 감염되는 기생충은 회충과 편충입니다.
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10. 식품에 충해를 일으키는 위생동물과 그에 관련된 위생 문제를 연결한 것 중 서로 관계가 가장 적은 것은?

  1. 진드기 - 설탕, 분유 - 호흡기와 소화기계 진드기
  2. 바퀴 - 냉동 건조된 곡류 - 광절열두조충
  3. 쥐 - 저장식품 - 경구전염병
  4. 파리 - 식품, 식기 - 경구전염병, 기생충
(정답률: 알수없음)
  • 바퀴, 냉동 건조된 곡류, 광절열두조충은 서로 관련이 없는 것입니다. 바퀴는 위생동물이 아니며, 냉동 건조된 곡류와 광절열두조충은 식품에 충해를 일으키는 위생동물과 관련이 있지만 서로 직접적인 연결이 없습니다.
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11. 다음 중 소포제는?

  1. 규소수지
  2. 유동파라핀
  3. 핵산
  4. 소석회
(정답률: 알수없음)
  • 소포제는 물과 유기용매를 혼합하여 사용하는데, 이 중에서 규소수지는 물과 잘 혼합되어 안정적인 분산을 형성하며, 높은 내열성과 내구성을 가지고 있어 소포제로 많이 사용됩니다. 따라서 규소수지가 소포제입니다.
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12. 도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

  1. 철
  2. 구리
  3. 납
  4. 주석
(정답률: 알수없음)
  • 도자기나 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은 납입니다. 이는 납이 인체에 노출될 경우 중독 증상을 일으키며, 뇌 및 신경계에 영향을 미치는 등 건강에 매우 해로운 영향을 미치기 때문입니다. 또한, 납은 장기간 노출될 경우 암 발생 가능성도 높아지는 것으로 알려져 있습니다.
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13. 편성 혐기성이며, 열에 가장 강한 식중독 원인균은?

  1. 보툴리누스균
  2. 살모넬라균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 알수없음)
  • 보툴리누스균은 편식 혐기성이며, 매우 강한 식중독 원인균입니다. 이 균은 매우 작은 양으로도 중독 증상을 일으킬 수 있으며, 중독 증상은 심각할 수 있습니다. 또한 보툴리누스균은 열에 가장 강한 식중독 원인균 중 하나입니다.
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14. 연어나 송어를 생식함으로서 감염되는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 광절열두조충
  3. 스팔가눔증
  4. 선모충
(정답률: 알수없음)
  • 광절열두조충은 연어나 송어 등 어류의 생식기관에 기생하며, 이로 인해 생식기관의 염증과 파열 등을 유발합니다. 따라서 연어나 송어를 생식함으로서 감염되는 기생충으로 알려져 있습니다.
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15. 자연계에서 매우 안정하여 잔류성이 강하고 식품과 함께 섭취하면 인체의 지방조직에 축적되어 신경계통에 독성을 나타내는 농약으로 사용이 금지된 것은?

  1. DDVP
  2. DDT
  3. Parathion
  4. EPN
(정답률: 알수없음)
  • DDT는 매우 안정하여 잔류성이 강하고 식품과 함께 섭취하면 인체의 지방조직에 축적되어 신경계통에 독성을 나타내는 농약으로 사용이 금지되었습니다.
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16. 식품 첨가물을 사용시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 순도(純度)
  2. 라벨(label)표시 내용
  3. 허용량
  4. 포장지색
(정답률: 알수없음)
  • 식품 첨가물을 사용시 고려할 사항은 순도, 라벨 표시 내용, 허용량 등이 있습니다. 그러나 포장지색은 식품 첨가물과는 직접적인 연관성이 없기 때문에 가장 거리가 먼 것입니다. 포장지색은 제품의 시각적인 인상을 주는 요소이지만, 식품의 안전성과 직접적인 연관성이 없습니다.
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17. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 미강유 중에 혼입되어 큰 중독증상을 일으킨 사건은?

  1. 이타이 이타이병
  2. 미나마타병
  3. PCB 중독
  4. 황변미 중독
(정답률: 알수없음)
  • 미강유의 탈취공정에서 사용된 열매개체로 PCB라는 유해 물질이 사용되었고, 이것이 미강유에 혼입되어 소비자들이 PCB 중독 증상을 겪은 것입니다. PCB는 인체에 매우 유해한 물질로, 중독 증상은 심각하며 치명적일 수 있습니다.
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18. 다음 중 식품위생검사와 관계가 없는 것은?

  1. 관능검사
  2. 이화학적 검사
  3. 혈청학적 검사
  4. 생물학적 검사
(정답률: 알수없음)
  • 식품위생검사는 식품의 안전성과 위생성을 평가하기 위한 검사이며, 관능검사, 이화학적 검사, 생물학적 검사는 이에 포함됩니다. 하지만 혈청학적 검사는 인체의 혈액 내 성분을 분석하는 검사로, 식품위생검사와는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "혈청학적 검사"입니다.
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19. 우유 또는 크림(cream)의 세균 농도를 측정하는데 주로 사용되는 시험법은?

  1. Coagulase test
  2. Reductase test
  3. Phosphatase test
  4. Babcock test
(정답률: 알수없음)
  • Reductase test는 우유 또는 크림에 존재하는 세균의 수를 측정하는데 사용되는 시험법으로, 세균이 살아있을 때만 효소가 활성화되어 색 변화가 일어나는 특징을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 이 시험법은 세균의 생존 여부를 파악할 수 있어 세균 농도 측정에 유용하게 사용됩니다.
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20. 합성수지제 용기의 용출 시험에서 식품위생상 가장 문제가 되는 것은?

  1. 메탄올(methanol)
  2. 중금속
  3. 포름알데히드(formaldehyde)
  4. 광명단
(정답률: 알수없음)
  • 포름알데히드는 식품에 대한 독성이 높아서 인체에 해로울 뿐만 아니라 식품의 맛과 향을 변형시키기 때문에 가장 문제가 됩니다. 메탄올과 중금속은 물론 식품에 대한 독성이 있지만, 합성수지제 용기의 용출 시험에서는 포름알데히드가 가장 주요한 문제물질로 간주됩니다. 광명단은 식품위생과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 지방산 중 필수지방산이 아닌 것은?

  1. linoleic acid
  2. linolenic acid
  3. oleic acid
  4. arachidonic acid
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "oleic acid"입니다. 이는 필수지방산이 아닌 단일 불포화 지방산으로, 인체에서 합성할 수 있기 때문입니다. 반면, "linoleic acid", "linolenic acid", "arachidonic acid"는 필수지방산으로, 인체에서 합성할 수 없기 때문에 식이로 섭취해야 합니다.
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22. 유지의 자동산화를 촉진하는 금속이 아닌 것은?

  1. Cu, Fe
  2. Co, Ni
  3. Mg, Ca
  4. Fe, Sn
(정답률: 알수없음)
  • Mg와 Ca는 활동성이 낮은 알칼리토금속으로, 유지의 자동산화를 촉진하는 역할을 하지 않습니다. 반면, Cu, Fe, Co, Ni, Fe, Sn은 활동성이 높은 금속으로, 산화되기 쉬우므로 유지의 자동산화를 촉진합니다.
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23. 클로로필(Chlorophyll)의 녹색을 유지시키는 방법은?

  1. 60-80℃로 블랜칭(blanching) 한다.
  2. 구연산을 첨가한다.
  3. CuSO4를 첨가한다.
  4. 오래 가열한다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로로필은 녹색 산물이지만, 녹색 색소는 민감하게 변색되기 때문에 식품가공 과정에서 쉽게 파괴될 수 있습니다. CuSO4는 산화작용을 억제하여 클로로필의 안정성을 높여주는 역할을 합니다. 따라서 CuSO4를 첨가하여 클로로필의 녹색을 유지시킬 수 있습니다.
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24. 토마토의 빨간색 성분은?

  1. lycopene
  2. capsanthin
  3. fucoxanthin
  4. physalien
(정답률: 82%)
  • 토마토의 빨간색 성분은 "lycopene"이다. 이는 카로티노이드 중 하나로, 토마토의 색을 빨간색으로 만들어주는 역할을 한다. 또한 항산화 작용을 하여 세포 손상을 예방하고, 심혈관 질환 및 암 예방에도 효과적이다.
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25. 다음 당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(keto hexose)은?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 글루코오스(glucose)
  3. 만노오스(mannose)
  4. 프럭토오스(fructose)
(정답률: 알수없음)
  • 프럭토오스는 6탄당 중에서 케톤기를 갖는 유일한 당류이다. 다른 6탄당인 갈락토오스, 글루코오스, 만노오스는 모두 알데히드기를 갖는 알데히드기를 갖는 알데히드로 구성되어 있기 때문이다.
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26. 난백속의 아비딘(avidin) 단백질은 어떤 비타민에 대해 항비타민 작용(antivitamin activity)을 가지는가?

  1. 티아민(thiamin)
  2. 리보플라빈(riboflavin)
  3. 비오틴(biotin)
  4. 코발라민(cobalamine)
(정답률: 알수없음)
  • 아비딘은 비오틴과 강한 결합력을 가지며, 이로 인해 비오틴의 흡수를 방해하여 항비타민 작용을 나타낸다. 따라서 정답은 "비오틴(biotin)"이다.
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27. 다음 당 중 감미가 가장 강한 것은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 알수없음)
  • 과당은 다른 설탕과 비교하여 감미가 가장 강하고 달콤한 맛을 가지고 있습니다. 이는 과일과 꿀에도 함유되어 있어서 자연적으로 많이 섭취됩니다.
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28. 다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?

  1. Polyphenoloxidase에 의한 갈변
  2. Tyrosinase에 의한 갈변
  3. Ascorbic acid oxidase에 의한 갈변
  4. Amino-carbonyl 반응에 의한 갈변
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "Tyrosinase에 의한 갈변"이다. 감자의 갈변 현상은 탄소화물과 아미노산이 탄화되어 갈색으로 변하는 현상이다. 이 중에서도 Tyrosinase는 아미노산 중에서도 티로신을 산화시켜 갈색 색소를 생성하는 효소이다. 따라서 감자의 갈변 현상은 Tyrosinase에 의한 갈변이다.
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29. 30% 설탕용액의 수분활성도는 약 얼마인가? (단, 물＜H2O＞의 분자량 : 18, 설탕＜C12H22O11＞의 분자량 : 342이다.)

  1. 0.90
  2. 0.93
  3. 0.95
  4. 0.98
(정답률: 알수없음)
  • 수분활성도는 용액 내의 용질 분자 수와 용매 분자 수의 비율을 나타내는 값이다. 이 문제에서는 설탕용액의 수분활성도를 구해야 한다.

    먼저, 설탕의 분자량은 342이므로 1 mol의 설탕은 342g이다. 따라서 30% 설탕용액 1L에는 30g의 설탕이 포함되어 있다.

    이제 용매인 물의 분자량은 18이므로 1L의 물은 약 55.56 mol의 물 분자를 포함하고 있다. 따라서 30% 설탕용액 1L에는 약 55.56 mol의 물 분자가 포함되어 있다.

    수분활성도는 용질 분자 수와 용매 분자 수의 비율을 나타내므로, 설탕 분자 수를 구해야 한다. 30g의 설탕은 약 0.088 mol이므로, 30% 설탕용액 1L에는 약 0.088 mol의 설탕 분자가 포함되어 있다.

    따라서 수분활성도는 (0.088 mol)/(55.56 mol) = 0.00158 이다. 이 값을 1000으로 곱하면 1L당 수분활성도가 된다. 따라서 정답은 0.00158 x 1000 = 1.58 이다.

    하지만 보기에서는 소수점 둘째자리까지만 표기되어 있으므로, 1.58을 반올림하여 0.98이 된다. 따라서 정답은 "0.98"이다.
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30. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 관계가 적은 것은?

  1. 경도(hardness)
  2. 굴절률(refractive index)
  3. 탄성(elasticity)
  4. 부착성(adhesiveness)
(정답률: 알수없음)
  • 굴절률은 빛이 물질을 통과할 때 굴절되는 정도를 나타내는 값으로, 식품의 텍스쳐와는 직접적인 관련이 없습니다. 다른 변수들은 식품의 경도, 탄성, 부착성 등과 관련이 있어서 텍스쳐를 나타내는 중요한 변수들입니다.
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31. 당뇨병과 관계있는 호르몬은?

  1. secretin
  2. cholecystokinin
  3. oxytocin
  4. insulin
(정답률: 알수없음)
  • 당뇨병은 인슐린 호르몬의 부족 또는 기능 이상으로 인해 발생하는 대사 질환입니다. 인슐린은 혈당을 조절하는 데 중요한 역할을 합니다. 인슐린은 췌장에서 분비되며, 혈액 속의 포도당을 세포로 운반하여 에너지로 사용하도록 돕습니다. 따라서 인슐린은 당뇨병과 밀접한 관련이 있습니다.
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32. 포유 동물의 유즙 중에 존재하는 당은?

  1. 유당(lactose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 라피노오스(raffinose)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 알수없음)
  • 유당은 포유류의 유산에 존재하는 당으로, 우유에서 가장 많이 발견됩니다. 유당은 글루코스와 갈락토스의 결합체로 이루어져 있으며, 포유류의 새끼들이 우유를 먹을 때 필요한 에너지원으로 사용됩니다. 유당은 인간과 일부 동물들을 제외하고는 소화하기 어렵기 때문에, 유당을 소화하지 못하는 사람들은 유당불내증 증상을 보일 수 있습니다.
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33. 일반적으로 효소활성에 크게 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 공기
  2. 온도
  3. pH
  4. 기질의 양
(정답률: 알수없음)
  • 공기는 효소 활성에 직접적인 영향을 미치지 않기 때문에 일반적으로 효소 활성에 크게 영향을 미치지 않는 것입니다. 다른 보기들은 효소의 활성을 변화시키는 요인으로 작용할 수 있습니다.
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34. 감자절편(切片)의 갈변시 생기는 화합물은?

  1. 캐러멜(caramel)
  2. 베타시아닌(betacyanin)
  3. 멜라닌(melanin)
  4. 탄닌(tannin)
(정답률: 알수없음)
  • 감자절편이 갈변할 때 생기는 화합물은 멜라닌입니다. 감자에는 멜라닌 전구체가 존재하며, 갈변 시 열과 산화작용에 의해 멜라닌이 생성됩니다. 멜라닌은 갈색 또는 검은색의 색소로, 동물의 피부, 눈, 머리카락 등에도 존재합니다.
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35. 다음은 가열에 의한 단백질의 변성으로 식품의 가치가 향상되는 예를 나타낸 것이다. 관계 없는 것은?

  1. 가열에 의한 대두 중의 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 파괴
  2. 가열에 의한 난백 중의 아비딘(avidin)의 파괴
  3. 가열에 의한 단백질의 소화율 향상
  4. 가열에 의한 라이시노알라닌(lysinoalanine)의 생성
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "가열에 의한 라이시노알라닌(lysinoalanine)의 생성"이다. 이유는 라이시노알라닌은 단백질의 변성으로 인해 생성되는 유해물질로, 인체에 해로울 수 있기 때문이다. 따라서 이것은 식품의 가치를 향상시키는 것이 아니라 오히려 식품의 안전성을 저해시키는 요인이 된다.
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36. 버터의 순도나 위조 여부를 식별하고자 할 때 이용하는 것은?

  1. 요오드 값 측정
  2. 산가 측정
  3. Reichert - Meissl 값 측정
  4. acetyl 값 측정
(정답률: 알수없음)
  • 버터의 순도나 위조 여부를 식별하고자 할 때는 Reichert-Meissl 값 측정을 이용합니다. 이는 버터 내의 지방산 중 총 지방산 중에서 2-3개의 탄소를 가진 지방산의 양을 측정하는 방법으로, 이 값이 높을수록 순도가 높은 것으로 판단됩니다. 다른 보기들은 버터의 특정 성분을 측정하는 방법이지만, 버터의 순도나 위조 여부를 식별하는 데에는 Reichert-Meissl 값 측정이 가장 적합합니다.
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37. 제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

  1. 밀
  2. 보리
  3. 옥수수
  4. 감자
(정답률: 알수없음)
  • 제인(zein)은 옥수수의 단백질 중 하나이기 때문에 옥수수에서 추출한다.
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38. 중성지방을 탈수제와 함께 가열하면 자극성 냄새가 생성되는데 어떠한 물질인가?

  1. 페놀(phenol)
  2. 글리세롤(glycerol)
  3. 아크롤레인(acrolein)
  4. 휘발성 지방산(volatile fatty acid)
(정답률: 알수없음)
  • 중성지방과 탈수제를 가열하면 지방산이 생성되고, 이 지방산이 더 가열되면 아크롤레인이라는 자극성 냄새를 내는 물질로 분해됩니다. 따라서 정답은 "아크롤레인(acrolein)"입니다.
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39. 전단응력이 오래 작용할수록 점조도가 감소하는 젤(gel)의 특성을 나타내는 유체는 다음 중 어느 것인가?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 딜레탄트(Dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 직소트로픽(thixotropic) 유체
(정답률: 알수없음)
  • 직소트로픽(thixotropic) 유체는 전단응력이 오래 작용할수록 점조도가 감소하는 특성을 가지고 있습니다. 이는 유체 내부의 구조가 시간이 지남에 따라 재배열되어 점도가 낮아지는 것을 의미합니다. 따라서 직소트로픽 유체는 시간이 지남에 따라 유동성이 증가하며, 다시 정지 상태로 돌아갈 때는 일정 시간이 지나야 원래의 점도를 되찾습니다.
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40. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 amylose함량이 많을수록 노화가 잘 일어난다.
  2. 감자, 고구마 등의 전분이 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분보다 노화되기 쉽다.
  3. 전분의 농도가 커질수록 노화속도가 증가한다.
  4. 80℃ 이상의 온도에서 수분함량을 15% 이하로 제거시키는 것이 전분의 노화 억제에 가장 효과적이다.
(정답률: 알수없음)
  • "감자, 고구마 등의 전분이 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분보다 노화되기 쉽다." 이 설명이 틀렸습니다. 실제로는 옥수수, 밀 등의 전분이 amylopectin 함량이 높아서 노화되기 쉽습니다. 감자, 고구마 등의 전분은 amylose 함량이 높아서 노화되기 어렵습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지의 정제 방법 중 화학적인 방법은?

  1. 정치법
  2. 여과법
  3. 탈색법
  4. 원심분리법
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 색소를 제거하기 위해 사용하는 방법 중 하나가 탈색법입니다. 이 방법은 화학적인 방법으로, 산화제나 화학적 산화작용을 이용하여 유지의 색소를 제거합니다. 따라서 보기 중 "탈색법"이 화학적인 방법으로 유지를 정제하는 방법임을 알 수 있습니다.
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42. 시유처리 과정에서 균질효과에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 조직을 균일하게 한다.
  2. 점도를 높혀 준다.
  3. 소화가 잘 되게 한다.
  4. 리파아제(lipase) 작용을 막아준다.
(정답률: 알수없음)
  • "리파아제(lipase) 작용을 막아준다."는 균질효과와 관련이 없는 설명이다. 균질효과는 조직을 균일하게 하고, 점도를 높여서 소화를 쉽게 하도록 도와준다.
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43. 다음 설명으로 맞는 것은?

  1. 코지균은 가급적 여러가지 균을 섞어서 종국을 만든다.
  2. 코지균은 혐기성균이어서 발육할 때는 산소를 필요로 하지 않는다.
  3. 제국의 목적은 여러가지 효소를 이용하여 전분 또는 탄수화물을 분해하는 것이다.
  4. 코지균은 번식하는 동안 이산화탄소, 열 수증기를 필요로 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 제국의 목적은 여러가지 효소를 이용하여 전분 또는 탄수화물을 분해하는 것이다.
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44. 단백질에 대한 응고작용이 가장 강한 양이온은 어느 것인가?

  1. Ca2+
  2. Mg2+
  3. Al3+
  4. K+
(정답률: 알수없음)
  • 양이온의 크기가 작을수록 단백질과의 결합력이 강해지므로, 이 중에서는 가장 작은 크기를 가진 "Al3+" 이 가장 강한 응고작용을 보일 것입니다.
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45. 감이 탈삽되는 것은?

  1. 탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
  2. 수용성 탄닌이 물에 녹아서
  3. 떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
  4. 단맛이 생성되기 때문에
(정답률: 알수없음)
  • 감에는 탄닌이 많이 포함되어 있습니다. 하지만 감이 익으면 탄닌이 떫은 맛을 내는 불용성 탄닌으로 변하게 됩니다. 이러한 떫은 탄닌은 물에 녹지 않기 때문에 감이 먹을 수 없는 맛이 되는 것입니다.
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46. 두부 제조를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 원료콩의 수침팽윤 정도는 콩의 부피가 약 2.5배가 되도록 하면 된다.
  2. 두유의 응고 온도는 75℃ 정도가 적당하고 Mg염, Ca염 등이 응고제로 쓰인다.
  3. 소포제로는 면실유나 실리콘수지 등이 쓰인다.
  4. 탈수성형 때 훼이(whey)에 비타민 A가 유실되는 것이 바람직하지 못하다.
(정답률: 알수없음)
  • "원료콩의 수침팽윤 정도는 콩의 부피가 약 2.5배가 되도록 하면 된다."가 틀린 것이다. 원료콩의 수침팽윤 정도는 콩의 부피가 약 3배가 되도록 해야 한다.

    탈수성형 때 훼이에 비타민 A가 유실되는 것이 바람직하지 못한 이유는 비타민 A가 지방에 용해되어 있기 때문이다. 따라서, 훼이를 제거하면서 비타민 A가 함께 제거될 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 훼이를 분리하는 과정에서 비타민 A를 보존할 수 있는 방법을 사용해야 한다.
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47. 일반 통조림 제품의 검사가 아닌 것은?

  1. 외관검사
  2. 살균검사
  3. 타검검사
  4. 개관검사
(정답률: 알수없음)
  • 일반 통조림 제품은 이미 살균 처리가 된 제품이기 때문에 살균검사는 필요하지 않습니다. 따라서 살균검사는 일반 통조림 제품의 검사가 아닙니다.
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48. 로인(Loin) 베이컨 제조에 주로 사용되는 돼지의 부위는?

  1. 뒷다리
  2. 등심육
  3. 어깨
  4. 옆구리
(정답률: 알수없음)
  • 로인 베이컨은 돼지의 등심육 부위에서 만들어지기 때문에 등심육이 주로 사용됩니다. 이 부위는 지방이 적고 근육질이 많아서 베이컨을 만들기에 적합합니다.
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49. 밀가루 종류 중 강력분, 중력분 및 박력분을 구별하는 기준이 되는 단백질은 무엇인가?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글루텐(gluten)
  3. 글루코사민(glucosamine)
  4. 아미노산(amino acid)
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루 종류 중 강력분, 중력분 및 박력분을 구별하는 기준이 되는 단백질은 글루텐(gluten)이다. 글루텐은 밀의 단백질 중 하나로, 밀가루에 함유되어 있으며 반죽 시 발효와 탄력성을 부여하는 역할을 한다. 강력분은 글루텐 함량이 높은 밀가루로, 중력분은 글루텐 함량이 적은 밀가루로, 박력분은 글루텐이 거의 없는 밀가루로 구분된다.
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50. 육고기를 소금에 절여 염지하는 주된 목적과 관련성이 가장 적은 것은?

  1. 신선한 육색소 유지
  2. 보존성 향상
  3. 보수성 및 결착성 증가
  4. 자가소화 촉진
(정답률: 알수없음)
  • 육고기를 소금에 절여 염지하는 주된 목적은 보존성 향상과 보수성 및 결착성 증가입니다. 이는 육고기를 오래 보관하기 위해 필요한 과정입니다. 하지만 자가소화 촉진은 육고기를 소금에 절여 염지하는 목적과는 관련성이 적습니다. 자가소화 촉진은 육고기가 부패되어 자연적으로 분해되는 과정을 촉진시키는 것으로, 육고기를 보존하기 위한 목적과는 반대되는 개념입니다.
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51. 냉동포장재로 가장 적합한 것은?

  1. 염화비닐리덴
  2. 염산고무
  3. 염화비닐
  4. 폴리에스테르
(정답률: 알수없음)
  • 폴리에스테르는 높은 내열성과 내구성을 가지고 있어서 냉동보관 시에도 변형이나 파손이 적으며, 냉동해동 과정에서도 유연성을 유지할 수 있기 때문에 냉동포장재로 가장 적합합니다. 반면에 염화비닐리덴, 염산고무, 염화비닐은 냉동보관 시에 변형이나 파손이 발생할 가능성이 높습니다.
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52. 내산성이 강하여 과실 통조림 용기에 많이 사용되는 관용 도료는?

  1. 에폭시수지계 도료
  2. 페놀수지계 도료
  3. 비닐수지계 도료
  4. 유성수지계 도료
(정답률: 알수없음)
  • 내산성이 강한 관용 도료는 과실 통조림 용기와 같은 식품용 용기에 사용되어야 하므로, 식품 접촉에 안전하고 내식성이 뛰어난 도료가 필요합니다. 이러한 조건을 만족하는 도료 중에서도 유성수지계 도료는 내식성이 뛰어나며, 식품 접촉에 안전하다는 특징이 있어 과실 통조림 용기에 많이 사용됩니다.
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53. 버터에는 발효버터와 생버터가 있다. 다음 중 맞는 것은?

  1. 전자는 가열살균한 버터이고, 후자는 살균하지 않은 버터이다.
  2. 전자는 유지방 함량이 많고, 후자는 유지방 함량이 적다.
  3. 전자는 우유지방으로 만든 버터이고, 후자는 양젖으로 만든 버터이다.
  4. 유산발효를 거쳐 만든 것이 발효 버터이고, 발효과정 없이 연속식 버터 제조기로 만든 것이 생버터이다.
(정답률: 알수없음)
  • 유산발효를 거쳐 만든 것이 발효 버터이고, 발효과정 없이 연속식 버터 제조기로 만든 것이 생버터이다. 이유는 발효 버터는 유산균이 유지방을 분해하여 맛과 향을 형성하기 때문이고, 생버터는 발효과정 없이 바로 버터 제조기에서 유지방을 분리하여 만들기 때문입니다.
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54. 통조림의 외관은 정상이나 내용물이 변패되어 있는 불량관은?

  1. swell
  2. springer
  3. flipper
  4. flat sour
(정답률: 알수없음)
  • "Flat sour"은 통조림의 내용물이 산성화되어 pH가 4.6 이하로 떨어지지만, 외관은 변화가 없는 불량관을 의미합니다. 따라서 "swell"은 통조림 내부 압력이 높아져 병이 팽창한 경우, "springer"는 통조림 내부 압력이 높아져 뚜껑이 튀어나온 경우, "flipper"는 통조림 내부 압력이 높아져 뚜껑이 뒤집어진 경우를 의미합니다.
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55. 포도쥬스의 제조시 주석 제거법 중 원료 또는 착즙액을 살균하지 않고 주석을 제거하는 방법은?

  1. 자연침전법
  2. 동결법
  3. 탄산가스법
  4. 농축여과법
(정답률: 알수없음)
  • 탄산가스법은 포도주스에 탄산가스를 넣어서 주석을 제거하는 방법이다. 탄산가스는 산성이기 때문에 주석과 반응하여 거품을 일으키고, 이를 통해 주석을 제거할 수 있다. 이 방법은 원료나 착즙액을 살균하지 않고도 주석을 제거할 수 있어서 유용하게 사용된다.
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56. 전분제조용 원료 고구마의 구비 조건이 아닌 것은?

  1. 단백질 및 섬유질이 적은 것
  2. 고구마의 모양이 고른 것
  3. 당분이 많이 함유된 것
  4. 전분입자가 고른 것
(정답률: 알수없음)
  • 정답: "당분이 많이 함유된 것"

    설명: 전분은 고구마에서 추출되는 주요 성분 중 하나이며, 전분제조용 원료로 사용되기 위해서는 당분 함량이 높아야 합니다. 따라서 "당분이 많이 함유된 것"은 전분제조용 원료 고구마의 구비 조건 중 하나입니다. "단백질 및 섬유질이 적은 것"과 "전분입자가 고른 것"은 전분 추출에 필요한 조건이며, "고구마의 모양이 고른 것"은 전분제조용 원료로서는 중요하지 않은 조건입니다.
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57. Fe, Cu, Zn 등의 금속이온들과 결합하는 능력이 있어서 철 요구성 미생물의 생육을 저지할 수 있는 난단백질은?

  1. Ovomucoid
  2. Conalbumin
  3. Lysozyme
  4. Ovalbumin
(정답률: 알수없음)
  • Conalbumin은 Fe, Cu, Zn 등의 금속이온들과 결합하는 능력이 있어서 철 요구성 미생물의 생육을 저지할 수 있는 난단백질입니다. 따라서 철을 필요로 하는 미생물의 성장을 억제할 수 있습니다.
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58. 원유 검사에 합격한 원료유로부터 크림을 분리하였다. 산도가 0.3%인 크림 500kg을 0.2%의 산도가 되도록 젖산으로 중화하고자 할 때, 사용하여야 할 젖산의 양은 얼마인가?

  1. 450 g
  2. 500 g
  3. 550 g
  4. 600 g
(정답률: 알수없음)
  • 산도가 0.3%인 크림 500kg에서 0.2%의 산도가 되려면, 산도를 0.1% 감소시켜야 한다. 이를 위해서는 크림의 전체 양에 대해 0.1%의 젖산을 첨가해야 한다. 따라서, 필요한 젖산의 양은 500kg x 0.1% = 500g 이다. 따라서 정답은 "500 g" 이다.
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59. 식용유(食用油)로 이용되지 않는 것은?

  1. 미강유(米糠油)
  2. 면실유(綿室油)
  3. 어간유(魚肝油)
  4. 대두유(大豆油)
(정답률: 알수없음)
  • 어간유는 물고기의 간에서 추출한 유로, 식용으로 이용되지 않습니다. 대신 건강보조식품 등에서 사용됩니다.
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60. 제분 가공시 검사방법과 항목이 잘못 연결된 것은?

  1. Swelling power 법 → 밀가루의 색도
  2. Extensograph 법 → 반죽의 신장도
  3. Farinograph 법 → 반죽의 점탄성
  4. Amylograph 법 → 전분의 호화특성
(정답률: 알수없음)
  • Swelling power 법은 밀가루의 수분 흡수능력을 측정하는 방법으로, 밀가루의 색도와는 관련이 없습니다. 따라서 "Swelling power 법 → 밀가루의 색도"가 잘못 연결된 것입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 이상발효 젖산균으로 내염성을 갖고 있어서 김치의 발효에 중요하게 작용하는 세균은?

  1. Streptococcus lactis
  2. Pediococcus halophilus
  3. Lactobacillus plantarum
  4. Leuconostoc mesenteroides
(정답률: 알수없음)
  • Leuconostoc mesenteroides는 이상발효 젖산균으로 김치의 발효에 중요한 역할을 합니다. 이는 내염성을 갖고 있어서 김치의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 하기 때문입니다.
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62. 고정화 효소생산 방식이 아닌 것은?

  1. 담체 결합법
  2. 가교법
  3. 포괄법
  4. 치환 결합법
(정답률: 알수없음)
  • 고정화 효소생산 방식 중에서 "치환 결합법"은 효소를 고정화하는 방법이 아니라, 효소 분자 내부의 아미노산을 치환하여 새로운 효소를 만드는 방법입니다. 따라서 고정화 효소생산 방식이 아닙니다.
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63. 생육에 요구되는 수분활성도가 높은 순서로 된 것은?

  1. 곰팡이 ＞ 세균 ＞ 효모
  2. 효모 ＞ 세균 ＞ 곰팡이
  3. 효모 ＞ 곰팡이 ＞ 세균
  4. 세균 ＞ 효모 ＞ 곰팡이
(정답률: 알수없음)
  • 세균은 물 속에서 살아남을 수 있어서 수분활성도가 높습니다. 효모는 세포 내부에 축적된 수분을 이용해 생존할 수 있지만, 곰팡이는 외부 환경에서 수분을 흡수해야 하기 때문에 수분활성도가 낮습니다. 따라서, 생육에 요구되는 수분활성도가 높은 순서는 "세균 ＞ 효모 ＞ 곰팡이" 입니다.
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64. 카탈라아제(Catalase) 효소의 설명으로 옳은 것은?

  1. 탄닌물질을 분해하는 효소이다.
  2. 과산화수소를 분해하는 효소이다.
  3. 단백질 분해효소이다.
  4. 펙틴을 분해하는 효소이다.
(정답률: 알수없음)
  • 카탈라아제는 과산화수소를 분해하는 효소입니다. 이는 카탈라아제가 과산화수소를 물과 산소로 분해하여 안정화시키기 때문입니다. 이러한 기능으로 인해 카탈라아제는 생물체에서 산소 대사에 중요한 역할을 합니다.
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65. 미생물의 유전인자에 직접 또는 간접으로도 거의 영향을 주지 못하는 것은?

  1. α - 선, β - 선
  2. 가시광선, 적외선
  3. γ - 선, X - 선
  4. 자외선, 중성자
(정답률: 알수없음)
  • 가시광선과 적외선은 미생물의 유전인자에 직접적으로 영향을 주지 않습니다. 이는 가시광선과 적외선의 파장이 너무 짧거나 길어서 미생물의 유전체에 직접적인 영향을 미치지 못하기 때문입니다. 따라서 이 두 가지는 미생물의 유전인자에 영향을 주는 것이 아니라, 미생물의 생존 환경을 간접적으로 변화시키는 역할을 합니다.
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66. 포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

  1. Mucor 속
  2. Rhizopus 속
  3. Aspergillus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 알수없음)
  • Rhizopus 속은 포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이로 분류되는데, 이는 Rhizopus 속의 종들이 생물학적으로 이러한 특징을 가지고 있기 때문입니다. Mucor 속, Aspergillus 속, Penicillium 속도 곰팡이 분류군에 속하지만, 이들은 Rhizopus 속과는 다른 생물학적 특징을 가지고 있습니다.
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67. 다음 중 글루탐산(glutamic acid) 생산균주는?

  1. Corynebacterium glutamicum
  2. Bacillus subtilis
  3. Escherichia coli
  4. Candida utilis
(정답률: 알수없음)
  • 글루탐산은 아미노산 중 하나로, "Corynebacterium glutamicum"은 글루탐산 생산균주로 잘 알려져 있습니다. 이 균주는 글루탐산을 대량 생산하는데 사용되며, 산업적으로 매우 중요한 역할을 합니다. 반면에 "Bacillus subtilis", "Escherichia coli", "Candida utilis"는 글루탐산 생산균주로는 잘 알려져 있지 않습니다.
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68. 파아지(phage)가 오염되어도 생산에 있어서 크게 피해를 입지 않는 발효공업은?

  1. 알콜발효
  2. 핵산발효
  3. 글루탐산발효
  4. 요구르트 생산
(정답률: 알수없음)
  • 알콜발효는 파아지(phage)가 오염되어도 생산에 큰 영향을 미치지 않는 이유는, 알콜발효 과정에서 사용되는 균주가 대부분 그람 양성균으로, 그람 양성균은 파아지에 강하게 저항하는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 또한, 알콜발효는 단순한 과정으로, 파아지 오염 시에도 빠르게 대처할 수 있기 때문에 큰 피해를 입지 않습니다.
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69. 높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주발효에 작용하는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Zygosaccharomyces ruxii
  4. Saccharomyces ellipsoideus
(정답률: 알수없음)
  • Zygosaccharomyces ruxii는 높은 식염농도에서도 생육이 가능한 내염성 효모로, 간장의 주발효에 적합한 효모입니다. 다른 보기인 Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces sake, Saccharomyces ellipsoideus는 내염성이 낮아 높은 식염농도에서는 생육이 어려울 수 있습니다. 따라서 간장의 주발효에는 Zygosaccharomyces ruxii가 적합한 효모로 선택됩니다.
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70. 다음 중 위균사형 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Hanseniaspora 속
  3. Candida 속
  4. Nadsonia 속
(정답률: 알수없음)
  • 위균사형 효모는 Candida 속에 속합니다. 이는 Candida 속이 유전적 다양성이 높고 다양한 환경에서 발견되며, 인간의 건강과 질병에도 관련이 있기 때문입니다. 또한 Candida 속은 식품 발효 및 산업적 이용 등 다양한 분야에서 활용되고 있습니다.
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71. 곰팡이의 무성포자에 속하지 않는 것은?

  1. 후막포자
  2. 포자낭포자
  3. 분생포자
  4. 접합포자
(정답률: 알수없음)
  • 접합포자는 곰팡이의 생식 구조 중 하나이지만, 무성포자에 속하지 않습니다. 무성포자는 한 개체에서 생산되며 유전자의 섞임이 없는 반면, 접합포자는 두 개체가 합쳐져서 생산되며 유전자의 섞임이 일어납니다. 따라서 접합포자는 성적 생식을 하는 곰팡이에서만 발생합니다.
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72. 대장균군의 특성이 아닌 것은?

  1. Gram 음성의 간균이다.
  2. 유당을 분해하여 산을 생성한다.
  3. 유당을 분해하여 가스를 생성한다.
  4. 인체에 유해한 병원균이다.
(정답률: 알수없음)
  • 대장균은 일부 종류를 제외하고는 인체에 유해한 병원균이 아닙니다. 대장균은 유익한 세균으로서, 우리 몸 속에서 유익한 역할을 합니다. 그러나 일부 종류의 대장균은 인체에 유해한 병원균으로 작용할 수 있습니다.
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73. 일반적으로 치즈 발효에 사용되는 균은?

  1. Penicillium roqueforti
  2. Penicillium citrinum
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Penicillium notatum
(정답률: 알수없음)
  • "Penicillium roqueforti"는 치즈 발효에 사용되는 균 중 하나로, 블루치즈와 같은 종류의 치즈를 만들 때 사용됩니다. 이 균은 치즈 내부에서 산화되어 파란색 얼룩을 만들어내는 역할을 합니다.
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74. 바이러스(virus)의 항원성을 갖고 있으므로, 백신의 제조에 유용하게 이용되는 성분은?

  1. 핵산
  2. 단백질
  3. 지질
  4. 당질
(정답률: 알수없음)
  • 바이러스는 단백질로 이루어진 캡슐에 핵산을 포함하고 있습니다. 이러한 바이러스의 캡슐 단백질은 바이러스의 항원성을 갖고 있으며, 이를 이용하여 백신을 제조할 수 있습니다. 따라서 바이러스의 단백질은 백신 제조에 유용하게 이용됩니다.
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75. 포도주 발효과정에서 발효가 정지되거나 늦어지면 어떻게 하는 것이 옳은가?

  1. 통기를 하거나 인산암모늄을 0.02% 정도 첨가한다.
  2. 발효조를 밀폐하거나 인산암모늄을 4-5% 첨가한다.
  3. 온도를 갑자기 저하시킨다.
  4. 아황산을 대량 첨가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 포도주 발효과정에서 발효가 정지되거나 늦어지면 이는 발효균의 활동이 감소한 것이므로, 이를 촉진시키기 위해 산소공급을 늘리는 것이 필요하다. 따라서 "통기를 하거나 인산암모늄을 0.02% 정도 첨가한다."가 정답이다. 통기를 하면 공기가 유입되어 산소공급이 늘어나고, 인산암모늄은 질소원으로서 발효균의 활동을 촉진시키는 역할을 한다. 다른 보기들은 발효균의 활동을 촉진시키는 것이 아니라 온도를 낮추거나 아황산을 첨가하는 등의 방법으로 발효를 억제하는 것이므로 옳지 않다.
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76. 그램양성, 호기성 및 포자형성균인 세균은?

  1. Acetobacter 속
  2. Clostridium 속
  3. Bacillus 속
  4. Pseudomonas 속
(정답률: 알수없음)
  • 그램양성, 호기성 및 포자형성균은 Bacillus 속에 속하는 세균입니다. 이는 Bacillus 속이 그램양성 세균으로서 호기성이며, 포자를 형성하는 세균으로 구성되어 있기 때문입니다. Acetobacter 속은 그램음성 세균으로서, Clostridium 속은 그램양성 세균이지만 호기성이며 포자형성을 하지만, Pseudomonas 속은 그램음성 세균으로서 그 어느 조건도 만족하지 않습니다.
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77. Acetobacter 속의 특성이 아닌 것은?

  1. Gram 음성의 호기성 무포자 간균이다.
  2. Acetobacter 속의 모든 균주를 초산발효에 이용할 수 있다.
  3. 액체 배지에서 피막을 형성한다.
  4. 에탄올을 산화시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답: "Acetobacter 속의 모든 균주를 초산발효에 이용할 수 있다."

    설명: Acetobacter 속의 대부분의 균주는 초산발효를 이용하여 에탄올을 산화시키고, 이를 이용하여 아세트산을 생산한다. 그러나 일부 균주는 다른 대사 경로를 이용할 수도 있다. 따라서 "Acetobacter 속의 모든 균주를 초산발효에 이용할 수 있다."는 옳지 않은 설명이다.
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78. 산막효모의 특징을 잘못 설명한 것은?

  1. 알콜 발효력이 강하다.
  2. 산소요구도가 높다.
  3. 대부분 양조과정에서 유해균으로 작용한다.
  4. 다극출아로 증식하는 효모가 많다.
(정답률: 알수없음)
  • "산소요구도가 높다."가 잘못된 설명이다. 산막효모는 산소가 없는 환경에서도 살아남을 수 있기 때문에 산소요구도가 낮다. "알콜 발효력이 강하다."는 산막효모가 설탕을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하는 과정인 발효를 매우 잘 수행하기 때문이다. 이러한 특성으로 인해 산막효모는 양조, 제빵, 음료 등 다양한 산업에서 이용되고 있다. "대부분 양조과정에서 유해균으로 작용한다."는 잘못된 설명이다. 산막효모는 양조과정에서 중요한 역할을 수행하는 유익한 균주 중 하나이다. "다극출아로 증식하는 효모가 많다."는 산막효모의 특징 중 하나이다.
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79. 주정 증류시 공비점(共沸点)보다 높은 함량을 가진 주정을 계속 가열 응축시키면 알콜 농도는 어떻게 변화하는 가?

  1. 원액보다 낮은 농도
  2. 원액과 같은 농도
  3. 원액의 2배 농도
  4. 원액의 3배 농도
(정답률: 알수없음)
  • 주정 증류시 공비점보다 높은 함량을 가진 주정을 계속 가열 응축시키면, 농도는 원액보다 낮아진다. 이는 공비점 이후에 증류되는 주정은 알콜 함량이 높아지고, 이를 계속 가열 응축시키면 알콜 함량이 더 높아지기 때문이다. 하지만, 이 과정에서도 물 분자는 함께 응축되기 때문에, 알콜 농도는 원액보다는 낮아지지만, 완전히 순도의 알콜을 얻을 수는 없다. 따라서, 주정 증류시 공비점보다 높은 함량을 가진 주정을 계속 가열 응축시키면, 최종적으로는 원액보다는 낮은 농도의 알콜을 얻을 수 있다.
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80. 버터, 치즈 제조의 스타터(starter)로 사용되는 균주는?

  1. Bacillus natto
  2. Acetobacter gluconicum
  3. Streptococcus cremoris
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 알수없음)
  • 균주 중 Streptococcus cremoris는 유산균으로서, 버터와 치즈 제조에 필요한 발효과정에서 유용하게 사용됩니다. 이 균주는 우유당을 분해하여 발효시키는 능력이 있어서, 치즈와 버터의 맛과 향을 형성하는 중요한 역할을 합니다. Bacillus natto, Acetobacter gluconicum, Saccharomyces cerevisiae는 다른 발효과정에서 사용되는 균주들입니다.
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