식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2004-05-23)

식품산업기사(구) 2004-05-23 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2004-05-23 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 중 유해성이 높아 허가되어 있지 않은 보존료는?

  1. 안식향산
  2. 붕산
  3. 소르빈산
  4. 데히드로 초산
(정답률: 알수없음)
  • 붕산은 체내에 축적될 경우 독성을 나타내어 인체에 유해하므로, 식품위생법상 사용이 금지된 보존료입니다.
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2. 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하는 식중독 원인균은?

  1. Salmonella 균
  2. Staphylococcus 균
  3. Listeria 균
  4. Arizona 균
(정답률: 알수없음)
  • Staphylococcus 균(포도상구균)은 장내에서 분해되지 않는 내열성 독소인 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하여 식중독을 일으키는 대표적인 균입니다.
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3. 식중독시 Cyanosis 현상이 나타나는 어종은?

  1. 굴
  2. 조개
  3. 독꼬치고기
  4. 복어
(정답률: 75%)
  • 복어의 독소인 테트로도톡신(tetrodotoxin)에 중독되면 호흡 근육 마비로 인해 혈중 산소 농도가 낮아져 피부나 점막이 푸르게 변하는 청색증(Cyanosis) 현상이 나타납니다.
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4. LD50 이란?

  1. 실험동물의 50%를 사망시키는데 요하는 최소 투여량
  2. 실험동물의 최소 50마리를 사용
  3. 실험동물의 50% 이상을 죽이는데 요하는 투여량
  4. 수명이 절반으로 줄어드는데 요하는 투여량
(정답률: 80%)
  • $\text{LD}_{50}$(Lethal Dose 50)은 투여한 실험동물의 $50\%$가 사망하는 데 필요한 최소 투여량을 의미하며, 물질의 급성 독성을 평가하는 지표로 사용됩니다.
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5. 식물성 식중독 원인물질이 아닌 것은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 75%)
  • 솔라닌(감자), 아미그달린(매실/살구), 무스카린(독버섯)은 대표적인 식물성 독소입니다. 반면, 베네루핀은 모시조개 등 패류에서 발견되는 동물성 식중독 원인물질입니다.
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6. 해수, 플랑크톤, 어패류에 분포하고 있으며 콜레라 증상과 비슷한 식중독 원인세균은?

  1. 대장균
  2. 장염비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 시겔라균
(정답률: 90%)
  • 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 해수, 플랑크톤, 어패류에 널리 분포하며, 감염 시 심한 복통과 설사를 유발하여 콜레라와 매우 유사한 증상을 나타내는 대표적인 식중독 원인균입니다.
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7. 세균성 식중독이 경구전염병과 다른 점은?

  1. 세균성 식중독은 발병 후 면역이 생기나 경구전염병은 생기지 않는다.
  2. 경구전염병은 소량의 원인균으로 발병되나 세균성 식중독은 다량의 균으로 발병된다.
  3. 세균성 식중독은 경구전염병에 비하여 잠복기가 길다.
  4. 세균성 식중독은 2차감염이 잘 일어나는데 비하여 경구전염병은 잘 일어나지 않는다.
(정답률: 73%)
  • 세균성 식중독은 다량의 균이 섭취되어야 발병하는 반면, 경구전염병은 소량의 원인균만으로도 감염될 수 있다는 점이 핵심 차이점입니다.

    오답 노트
    2차감염: 세균성 식중독은 1차 감염만 일어나며, 경구전염병은 2차 감염이 가능합니다.
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8. 돼지고기로부터 감염되기 쉬운 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 십이지장충
  4. 선모충
(정답률: 알수없음)
  • 선모충은 돼지고기 등 육류를 통해 감염되는 대표적인 기생충으로, 덜 익힌 돼지고기 섭취 시 감염 위험이 높습니다.
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9. 주로 야채류에 의해서 감염되는 기생충은?

  1. 유구조충, 무구조충
  2. 회충, 편충
  3. 간흡충, 폐흡충
  4. 선모충, 구충
(정답률: 알수없음)
  • 회충과 편충은 주로 오염된 흙이나 야채류를 통해 충란이 인체로 유입되어 감염되는 대표적인 토양 매개 기생충입니다.
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10. 식품에 충해를 일으키는 위생동물과 그에 관련된 위생 문제를 연결한 것 중 서로 관계가 가장 적은 것은?

  1. 진드기 - 설탕, 분유 - 호흡기와 소화기계 진드기
  2. 바퀴 - 냉동 건조된 곡류 - 광절열두조충
  3. 쥐 - 저장식품 - 경구전염병
  4. 파리 - 식품, 식기 - 경구전염병, 기생충
(정답률: 알수없음)
  • 바퀴는 주로 습하고 따뜻한 곳에 서식하며 식중독균이나 기생충 알을 옮기는 매개체 역할을 하지만, 냉동 건조된 곡류의 충해나 광절열두조충의 직접적인 매개체와는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    진드기: 설탕, 분유 등에서 증식하여 알레르기 유발
    쥐: 저장식품 오염 및 살모넬라 등 경구전염병 매개
    파리: 식품과 식기에 병원균 및 기생충 알을 운반
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11. 다음 중 소포제는?

  1. 규소수지
  2. 유동파라핀
  3. 핵산
  4. 소석회
(정답률: 알수없음)
  • 규소수지는 액체나 기체 내에서 기포가 발생하는 것을 억제하거나 제거하는 소포제로 사용됩니다.
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12. 도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

  1. 철
  2. 구리
  3. 납
  4. 주석
(정답률: 알수없음)
  • 도자기나 항아리의 유약 성분 중 납이 포함된 경우, 산성 식품 등에 의해 용출되어 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있어 특히 주의가 필요합니다.
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13. 편성 혐기성이며, 열에 가장 강한 식중독 원인균은?

  1. 보툴리누스균
  2. 살모넬라균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 73%)
  • 보툴리누스균은 편성 혐기성균으로, 포자를 형성하기 때문에 열에 매우 강한 저항성을 가지는 식중독 원인균입니다.
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14. 연어나 송어를 생식함으로서 감염되는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 광절열두조충
  3. 스팔가눔증
  4. 선모충
(정답률: 알수없음)
  • 광절열두조충은 연어나 송어와 같은 어패류를 생식했을 때 감염되는 대표적인 기생충입니다.
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15. 자연계에서 매우 안정하여 잔류성이 강하고 식품과 함께 섭취하면 인체의 지방조직에 축적되어 신경계통에 독성을 나타내는 농약으로 사용이 금지된 것은?

  1. DDVP
  2. DDT
  3. Parathion
  4. EPN
(정답률: 알수없음)
  • DDT는 유기염소계 농약으로 화학적으로 매우 안정하여 자연계에서 잘 분해되지 않는 잔류성이 강한 물질입니다. 인체 섭취 시 지방 조직에 축적되어 신경계 독성을 유발하므로 현재 사용이 금지되어 있습니다.
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16. 식품 첨가물을 사용시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 순도(純度)
  2. 라벨(label)표시 내용
  3. 허용량
  4. 포장지색
(정답률: 92%)
  • 식품 첨가물을 사용할 때는 안전성과 품질 확보를 위해 순도, 허용량, 라벨 표시 내용 등을 엄격히 고려해야 하며, 포장지색은 제품의 마케팅 요소일 뿐 위생 및 안전성과는 관계가 없습니다.
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17. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 미강유 중에 혼입되어 큰 중독증상을 일으킨 사건은?

  1. 이타이 이타이병
  2. 미나마타병
  3. PCB 중독
  4. 황변미 중독
(정답률: 73%)
  • PCB 중독은 미강유의 탈취 공정에서 열매개체로 사용된 폴리염화비페닐(PCB)이 제품에 혼입되어 발생한 환경 및 식품 오염 사고입니다.
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18. 다음 중 식품위생검사와 관계가 없는 것은?

  1. 관능검사
  2. 이화학적 검사
  3. 혈청학적 검사
  4. 생물학적 검사
(정답률: 80%)
  • 식품위생검사는 식품의 안전성을 확인하기 위해 관능검사, 이화학적 검사, 생물학적 검사 등을 수행하며, 혈청학적 검사는 주로 인체 내 항체 반응을 확인하는 진단법으로 식품위생검사와는 거리가 멉니다.
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19. 우유 또는 크림(cream)의 세균 농도를 측정하는데 주로 사용되는 시험법은?

  1. Coagulase test
  2. Reductase test
  3. Phosphatase test
  4. Babcock test
(정답률: 62%)
  • Reductase test(환원효소 시험)는 우유나 크림 속 세균이 유기물을 분해하며 생성하는 환원효소의 활성도를 측정하여 세균 농도를 추정하는 시험법입니다.

    오답 노트
    Phosphatase test: 저온살균 여부 확인 시험
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20. 합성수지제 용기의 용출 시험에서 식품위생상 가장 문제가 되는 것은?

  1. 메탄올(methanol)
  2. 중금속
  3. 포름알데히드(formaldehyde)
  4. 광명단
(정답률: 알수없음)
  • 합성수지제 용기에서 용출될 수 있는 포름알데히드(formaldehyde)는 강한 독성과 발암 가능성이 있어 식품위생상 가장 심각한 문제가 되는 물질입니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 지방산 중 필수지방산이 아닌 것은?

  1. linoleic acid
  2. linolenic acid
  3. oleic acid
  4. arachidonic acid
(정답률: 40%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산입니다. linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid는 필수지방산이지만, oleic acid는 체내 합성이 가능하므로 필수지방산이 아닙니다.
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22. 유지의 자동산화를 촉진하는 금속이 아닌 것은?

  1. Cu, Fe
  2. Co, Ni
  3. Mg, Ca
  4. Fe, Sn
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 자동산화는 전이금속에 의해 촉진됩니다. Cu, Fe, Co, Ni, Sn 등은 산화 촉진제로 작용하지만, Mg, Ca와 같은 알칼리 토금속은 산화를 촉진하는 전이금속에 해당하지 않습니다.
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23. 클로로필(Chlorophyll)의 녹색을 유지시키는 방법은?

  1. 60-80℃로 블랜칭(blanching) 한다.
  2. 구연산을 첨가한다.
  3. CuSO4를 첨가한다.
  4. 오래 가열한다.
(정답률: 54%)
  • 클로로필의 마그네슘 이온( $Mg^{2+}$)이 수소 이온($$H^+$$)으로 치환되어 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 것을 막기 위해, 구리 이온($$Cu^{2+}$$)을 첨가하여 더 안정적인 착화합물을 형성함으로써 녹색을 유지합니다.

    오답 노트
    60-80℃ 블랜칭, 구연산 첨가, 오래 가열: 클로로필을 파괴하거나 갈색의 페오피틴으로 변하게 하여 녹색을 소실시킵니다.
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24. 토마토의 빨간색 성분은?

  1. lycopene
  2. capsanthin
  3. fucoxanthin
  4. physalien
(정답률: 80%)
  • 토마토의 붉은색을 나타내는 핵심 색소는 카로티노이드계 색소인 lycopene입니다.
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25. 다음 당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(keto hexose)은?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 글루코오스(glucose)
  3. 만노오스(mannose)
  4. 프럭토오스(fructose)
(정답률: 알수없음)
  • 프럭토오스(fructose)는 6개의 탄소를 가지며, 2번 탄소 위치에 케톤기를 가지고 있는 대표적인 케토헥소스(keto hexose)입니다.

    오답 노트
    갈락토오스, 글루코오스, 만노오스: 알데히드기를 갖는 알도헥소스(aldo hexose)임
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26. 난백속의 아비딘(avidin) 단백질은 어떤 비타민에 대해 항비타민 작용(antivitamin activity)을 가지는가?

  1. 티아민(thiamin)
  2. 리보플라빈(riboflavin)
  3. 비오틴(biotin)
  4. 코발라민(cobalamine)
(정답률: 80%)
  • 난백에 포함된 아비딘(avidin)은 비오틴(biotin)과 매우 강력하게 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하는 항비타민 작용을 합니다.
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27. 다음 당 중 감미가 가장 강한 것은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 알수없음)
  • 당류의 감미도는 과당이 가장 강하며, 일반적으로 과당 > 설탕 > 맥아당 > 유당 순으로 나타납니다.
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28. 다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?

  1. Polyphenoloxidase에 의한 갈변
  2. Tyrosinase에 의한 갈변
  3. Ascorbic acid oxidase에 의한 갈변
  4. Amino-carbonyl 반응에 의한 갈변
(정답률: 64%)
  • 감자의 갈변은 주로 Tyrosinase라는 효소가 페놀성 화합물을 산화시켜 멜라닌 색소를 형성함으로써 발생합니다.
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29. 30% 설탕용액의 수분활성도는 약 얼마인가? (단, 물＜H2O＞의 분자량 : 18, 설탕＜C12H22O11＞의 분자량 : 342이다.)

  1. 0.90
  2. 0.93
  3. 0.95
  4. 0.98
(정답률: 알수없음)
  • 용액의 수분활성도는 라울의 법칙을 이용하여 계산하며, 용매의 몰분율에 비례합니다.
    ① [기본 공식] $a_w = \frac{n_1}{n_1 + n_2}$ (수분활성도 = 물의 몰수 / 전체 몰수)
    ② [숫자 대입] $a_w = \frac{\frac{70}{18}}{\frac{70}{18} + \frac{30}{342}}$
    ③ [최종 결과] $a_w = 0.98$
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30. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 관계가 적은 것은?

  1. 경도(hardness)
  2. 굴절률(refractive index)
  3. 탄성(elasticity)
  4. 부착성(adhesiveness)
(정답률: 80%)
  • 텍스쳐(texture)는 식품의 물리적 구조와 관련된 경도, 탄성, 부착성 등을 의미합니다.

    오답 노트
    굴절률(refractive index): 빛의 굴절 정도를 나타내는 광학적 특성으로 텍스쳐와는 무관합니다.
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31. 당뇨병과 관계있는 호르몬은?

  1. secretin
  2. cholecystokinin
  3. oxytocin
  4. insulin
(정답률: 알수없음)
  • 인슐린(insulin)은 췌장에서 분비되어 혈중 포도당 농도를 낮추는 역할을 하며, 이 호르몬의 분비 부족이나 기능 이상 시 당뇨병이 발생합니다.
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32. 포유 동물의 유즙 중에 존재하는 당은?

  1. 유당(lactose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 라피노오스(raffinose)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 알수없음)
  • 포유동물의 젖(유즙) 속에 포함되어 있는 대표적인 이당류는 유당(lactose)입니다.
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33. 일반적으로 효소활성에 크게 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 공기
  2. 온도
  3. pH
  4. 기질의 양
(정답률: 46%)
  • 효소의 활성은 단백질 구조에 영향을 주는 온도, pH, 기질의 농도 등에 의해 결정되지만, 일반적인 공기 노출 자체는 효소 활성에 직접적인 결정 요인이 아닙니다.
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34. 감자절편(切片)의 갈변시 생기는 화합물은?

  1. 캐러멜(caramel)
  2. 베타시아닌(betacyanin)
  3. 멜라닌(melanin)
  4. 탄닌(tannin)
(정답률: 64%)
  • 감자와 같은 식물 조직이 손상되었을 때 폴리페놀 산화효소의 작용으로 퀴논 화합물이 생성되고, 이것이 중합되어 갈색 색소인 멜라닌(melanin)을 형성합니다.
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35. 다음은 가열에 의한 단백질의 변성으로 식품의 가치가 향상되는 예를 나타낸 것이다. 관계 없는 것은?

  1. 가열에 의한 대두 중의 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 파괴
  2. 가열에 의한 난백 중의 아비딘(avidin)의 파괴
  3. 가열에 의한 단백질의 소화율 향상
  4. 가열에 의한 라이시노알라닌(lysinoalanine)의 생성
(정답률: 40%)
  • 가열에 의한 단백질 변성은 일반적으로 소화율을 높이거나 저해제를 파괴하여 가치를 높이지만, 라이시노알라닌(lysinoalanine)의 생성은 가열 중 아미노산 변형으로 인해 영양가가 감소하는 부정적인 결과입니다.
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36. 버터의 순도나 위조 여부를 식별하고자 할 때 이용하는 것은?

  1. 요오드 값 측정
  2. 산가 측정
  3. Reichert - Meissl 값 측정
  4. acetyl 값 측정
(정답률: 40%)
  • Reichert-Meissl 값은 버터에 함유된 휘발성 지방산의 함량을 측정하는 지표로, 버터의 순도 판정과 위조 여부를 식별하는 데 사용됩니다.
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37. 제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

  1. 밀
  2. 보리
  3. 옥수수
  4. 감자
(정답률: 알수없음)
  • 제인(zein)은 옥수수 단백질의 주성분으로, 옥수수에서 추출하는 프롤라민 계열의 단백질입니다.
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38. 중성지방을 탈수제와 함께 가열하면 자극성 냄새가 생성되는데 어떠한 물질인가?

  1. 페놀(phenol)
  2. 글리세롤(glycerol)
  3. 아크롤레인(acrolein)
  4. 휘발성 지방산(volatile fatty acid)
(정답률: 알수없음)
  • 중성지방의 구성 성분인 글리세롤이 탈수제와 함께 가열되면 탈수 반응이 일어나 자극성 냄새를 가진 아크롤레인(acrolein)이 생성됩니다.
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39. 전단응력이 오래 작용할수록 점조도가 감소하는 젤(gel)의 특성을 나타내는 유체는 다음 중 어느 것인가?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 딜레탄트(Dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 직소트로픽(thixotropic) 유체
(정답률: 알수없음)
  • 직소트로픽(thixotropic) 유체는 일정한 전단응력이 지속적으로 가해질 때 시간이 경과함에 따라 점도가 감소하는 시간 의존적 가소성 유체입니다.

    오답 노트
    뉴톤 유체: 전단응력과 전단속도가 비례
    딜레탄트 유체: 전단속도가 증가할수록 점도 증가
    의사가소성 유체: 전단속도가 증가할수록 점도 감소(시간 무관)
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40. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 amylose함량이 많을수록 노화가 잘 일어난다.
  2. 감자, 고구마 등의 전분이 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분보다 노화되기 쉽다.
  3. 전분의 농도가 커질수록 노화속도가 증가한다.
  4. 80℃ 이상의 온도에서 수분함량을 15% 이하로 제거시키는 것이 전분의 노화 억제에 가장 효과적이다.
(정답률: 75%)
  • 전분의 노화는 곡류 전분이 서류 전분(감자, 고구마 등)보다 더 빠르게 일어나는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    amylose 함량: 많을수록 노화 촉진
    전분 농도: 높을수록 노화 속도 증가
    노화 억제: $80^{\circ}\text{C}$이상에서 수분 $15\%$이하로 제거 시 효과적
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3과목: 식품가공학

41. 유지의 정제 방법 중 화학적인 방법은?

  1. 정치법
  2. 여과법
  3. 탈색법
  4. 원심분리법
(정답률: 59%)
  • 유지의 정제 방법 중 탈색법은 활성탄이나 백토 등을 사용하여 화학적 흡착 원리로 색소를 제거하는 화학적 정제 방법입니다.

    오답 노트
    정치법, 여과법, 원심분리법: 물리적 정제 방법
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42. 시유처리 과정에서 균질효과에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 조직을 균일하게 한다.
  2. 점도를 높혀 준다.
  3. 소화가 잘 되게 한다.
  4. 리파아제(lipase) 작용을 막아준다.
(정답률: 55%)
  • 시유처리는 유지의 조직을 균일하게 하고 점도를 높이며 소화를 돕는 균질효과를 제공합니다. 리파아제(lipase)는 유지의 가수분해를 일으키는 효소로, 시유처리 과정의 균질효과와는 직접적인 관련이 없습니다.
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43. 다음 설명으로 맞는 것은?

  1. 코지균은 가급적 여러가지 균을 섞어서 종국을 만든다.
  2. 코지균은 혐기성균이어서 발육할 때는 산소를 필요로 하지 않는다.
  3. 제국의 목적은 여러가지 효소를 이용하여 전분 또는 탄수화물을 분해하는 것이다.
  4. 코지균은 번식하는 동안 이산화탄소, 열 수증기를 필요로 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 제국(Koji making)의 핵심 목적은 코지균이 생성하는 다양한 효소를 통해 원료의 전분이나 탄수화물을 분해하여 가공하기 쉬운 상태로 만드는 것입니다.

    오답 노트
    여러가지 균을 섞어서 종국을 만든다: 순수 배양된 단일 균주를 사용하는 것이 원칙입니다.
    혐기성균이다: 코지균은 호기성균으로 산소를 필요로 합니다.
    이산화탄소, 열 수증기를 필요로 한다: 번식 과정에서 열과 수증기, 이산화탄소를 배출하므로 이를 적절히 제거해야 합니다.
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44. 단백질에 대한 응고작용이 가장 강한 양이온은 어느 것인가?

  1. Ca2+
  2. Mg2+
  3. Al3+
  4. K+
(정답률: 19%)
  • 단백질의 응고 작용은 양이온의 전하량이 클수록, 그리고 이온 반지름이 작을수록 강하게 나타납니다. 제시된 이온 중 전하량이 $+3$으로 가장 큰 $Al^{3+}$가 응고 작용이 가장 강합니다.
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45. 감이 탈삽되는 것은?

  1. 탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
  2. 수용성 탄닌이 물에 녹아서
  3. 떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
  4. 단맛이 생성되기 때문에
(정답률: 알수없음)
  • 감의 떫은맛을 내는 수용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 변하여 혀의 점막에 흡착되지 않게 됨으로써 떫은맛이 사라지는 현상을 탈삽이라고 합니다.
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46. 두부 제조를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 원료콩의 수침팽윤 정도는 콩의 부피가 약 2.5배가 되도록 하면 된다.
  2. 두유의 응고 온도는 75℃ 정도가 적당하고 Mg염, Ca염 등이 응고제로 쓰인다.
  3. 소포제로는 면실유나 실리콘수지 등이 쓰인다.
  4. 탈수성형 때 훼이(whey)에 비타민 A가 유실되는 것이 바람직하지 못하다.
(정답률: 47%)
  • 두부 제조 시 탈수성형 과정에서 훼이(whey)와 함께 유실되는 주요 성분은 수용성 단백질이나 비타민 B군 등이며, 비타민 A는 지용성 비타민이므로 훼이로 유실되지 않습니다.
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47. 일반 통조림 제품의 검사가 아닌 것은?

  1. 외관검사
  2. 살균검사
  3. 타검검사
  4. 개관검사
(정답률: 알수없음)
  • 통조림 제품의 검사는 완제품의 상태를 확인하는 외관검사, 밀봉 상태를 확인하는 타검검사, 내부 상태를 확인하는 개관검사 등으로 이루어집니다. 살균검사는 제품 검사가 아닌 제조 공정 중의 관리 항목에 해당합니다.
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48. 로인(Loin) 베이컨 제조에 주로 사용되는 돼지의 부위는?

  1. 뒷다리
  2. 등심육
  3. 어깨
  4. 옆구리
(정답률: 알수없음)
  • 로인(Loin) 베이컨은 돼지의 등심육 부위를 사용하여 제조하는 베이컨을 의미합니다.
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49. 밀가루 종류 중 강력분, 중력분 및 박력분을 구별하는 기준이 되는 단백질은 무엇인가?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글루텐(gluten)
  3. 글루코사민(glucosamine)
  4. 아미노산(amino acid)
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루의 단백질인 글루텐 함량에 따라 강력분(고), 중력분(중), 박력분(저)으로 구분하며, 이는 빵이나 과자의 식감을 결정하는 핵심 요소입니다.
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50. 육고기를 소금에 절여 염지하는 주된 목적과 관련성이 가장 적은 것은?

  1. 신선한 육색소 유지
  2. 보존성 향상
  3. 보수성 및 결착성 증가
  4. 자가소화 촉진
(정답률: 알수없음)
  • 염지는 소금을 이용하여 미생물 증식을 억제하고 보수성과 결착성을 높여 품질을 유지하는 공정입니다. 반면, 자가소화는 효소에 의해 단백질 등이 분해되는 과정으로, 염지는 이를 억제하여 보존성을 높이는 것이 목적이므로 관련성이 없습니다.
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51. 냉동포장재로 가장 적합한 것은?

  1. 염화비닐리덴
  2. 염산고무
  3. 염화비닐
  4. 폴리에스테르
(정답률: 알수없음)
  • 폴리에스테르는 내한성과 내열성이 우수하고 기계적 강도가 강해 냉동포장재로 사용하기에 가장 적합한 재질입니다.
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52. 내산성이 강하여 과실 통조림 용기에 많이 사용되는 관용 도료는?

  1. 에폭시수지계 도료
  2. 페놀수지계 도료
  3. 비닐수지계 도료
  4. 유성수지계 도료
(정답률: 알수없음)
  • 과실 통조림과 같이 산도가 높은 식품의 경우, 산에 의한 부식을 방지하기 위해 내산성이 강한 유성수지계 도료를 관 내면에 사용합니다.
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53. 버터에는 발효버터와 생버터가 있다. 다음 중 맞는 것은?

  1. 전자는 가열살균한 버터이고, 후자는 살균하지 않은 버터이다.
  2. 전자는 유지방 함량이 많고, 후자는 유지방 함량이 적다.
  3. 전자는 우유지방으로 만든 버터이고, 후자는 양젖으로 만든 버터이다.
  4. 유산발효를 거쳐 만든 것이 발효 버터이고, 발효과정 없이 연속식 버터 제조기로 만든 것이 생버터이다.
(정답률: 알수없음)
  • 버터의 구분은 제조 공정 중 발효 여부에 따라 결정됩니다. 유산발효 과정을 거쳐 풍미를 더한 것이 발효 버터이며, 발효 과정 없이 연속식 제조기로 만든 것이 생버터입니다.
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54. 통조림의 외관은 정상이나 내용물이 변패되어 있는 불량관은?

  1. swell
  2. springer
  3. flipper
  4. flat sour
(정답률: 55%)
  • flat sour는 내산성 균에 의해 내용물이 산패되었으나, 가스 발생이 적어 캔의 외관상 팽창(swell)이 보이지 않는 불량관을 의미합니다.
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55. 포도쥬스의 제조시 주석 제거법 중 원료 또는 착즙액을 살균하지 않고 주석을 제거하는 방법은?

  1. 자연침전법
  2. 동결법
  3. 탄산가스법
  4. 농축여과법
(정답률: 알수없음)
  • 탄산가스법은 착즙액에 이산화탄소를 가압 용해시켜 주석산을 침전시켜 제거하는 방법으로, 살균 과정 없이 주석을 제거할 수 있는 특징이 있습니다.
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56. 전분제조용 원료 고구마의 구비 조건이 아닌 것은?

  1. 단백질 및 섬유질이 적은 것
  2. 고구마의 모양이 고른 것
  3. 당분이 많이 함유된 것
  4. 전분입자가 고른 것
(정답률: 알수없음)
  • 전분 제조를 위해서는 전분 함량이 높고 불순물이 적어야 합니다. 당분이 많이 함유되면 전분 수율이 떨어지고 품질에 영향을 주므로, 당분 함량이 낮은 원료를 선택해야 합니다.
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57. Fe, Cu, Zn 등의 금속이온들과 결합하는 능력이 있어서 철 요구성 미생물의 생육을 저지할 수 있는 난단백질은?

  1. Ovomucoid
  2. Conalbumin
  3. Lysozyme
  4. Ovalbumin
(정답률: 19%)
  • Conalbumin은 철(Fe)과 같은 금속 이온과 강하게 결합하는 능력이 있어, 철을 필요로 하는 미생물의 성장을 억제하는 항균 작용을 하는 난단백질입니다.
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58. 원유 검사에 합격한 원료유로부터 크림을 분리하였다. 산도가 0.3%인 크림 500kg을 0.2%의 산도가 되도록 젖산으로 중화하고자 할 때, 사용하여야 할 젖산의 양은 얼마인가?

  1. 450 g
  2. 500 g
  3. 550 g
  4. 600 g
(정답률: 알수없음)
  • 산도 조절을 위해 필요한 중화제(젖산)의 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $W = M \times (S_1 - S_2)$
    (중화제 양 = 질량 $\times$ 산도 차이)
    ② [숫자 대입]
    $W = 500 \times (0.3 - 0.2)$
    ③ [최종 결과]
    $W = 50$
    단, 산도 단위가 %이므로 $500 \text{ kg} \times 0.1\% = 0.5 \text{ kg} = 500 \text{ g}$ 입니다.
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59. 식용유(食用油)로 이용되지 않는 것은?

  1. 미강유(米糠油)
  2. 면실유(綿室油)
  3. 어간유(魚肝油)
  4. 대두유(大豆油)
(정답률: 60%)
  • 어간유(魚肝油)는 물고기의 간에서 추출한 기름으로, 비타민 A와 D가 풍부하여 주로 건강보조제나 의약품으로 사용되며 일반적인 식용유로 이용되지 않습니다.
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60. 제분 가공시 검사방법과 항목이 잘못 연결된 것은?

  1. Swelling power 법 → 밀가루의 색도
  2. Extensograph 법 → 반죽의 신장도
  3. Farinograph 법 → 반죽의 점탄성
  4. Amylograph 법 → 전분의 호화특성
(정답률: 64%)
  • Swelling power 법은 전분이 물을 흡수하여 팽창하는 정도를 측정하는 방법으로, 밀가루의 색도가 아닌 전분의 호화 특성 및 팽창력을 검사하는 항목입니다.

    오답 노트
    Extensograph 법: 반죽의 신장도 측정 맞음
    Farinograph 법: 반죽의 점탄성 측정 맞음
    Amylograph 법: 전분의 호화특성 측정 맞음
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4과목: 식품미생물학

61. 이상발효 젖산균으로 내염성을 갖고 있어서 김치의 발효에 중요하게 작용하는 세균은?

  1. Streptococcus lactis
  2. Pediococcus halophilus
  3. Lactobacillus plantarum
  4. Leuconostoc mesenteroides
(정답률: 알수없음)
  • Leuconostoc mesenteroides는 김치 발효 초기 단계에서 중요한 역할을 하는 이상발효 젖산균으로, 내염성이 강해 김치의 특유한 풍미와 탄산미를 형성합니다.
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62. 고정화 효소생산 방식이 아닌 것은?

  1. 담체 결합법
  2. 가교법
  3. 포괄법
  4. 치환 결합법
(정답률: 20%)
  • 고정화 효소법은 효소를 물리적 또는 화학적으로 고정하여 재사용하는 방법입니다.

    오답 노트
    담체 결합법, 가교법, 포괄법: 대표적인 효소 고정화 방식입니다.
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63. 생육에 요구되는 수분활성도가 높은 순서로 된 것은?

  1. 곰팡이 ＞ 세균 ＞ 효모
  2. 효모 ＞ 세균 ＞ 곰팡이
  3. 효모 ＞ 곰팡이 ＞ 세균
  4. 세균 ＞ 효모 ＞ 곰팡이
(정답률: 60%)
  • 미생물마다 생존에 필요한 최소 수분활성도가 다르며, 일반적으로 세균이 가장 높고 그다음 효모, 곰팡이 순으로 낮습니다.
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64. 카탈라아제(Catalase) 효소의 설명으로 옳은 것은?

  1. 탄닌물질을 분해하는 효소이다.
  2. 과산화수소를 분해하는 효소이다.
  3. 단백질 분해효소이다.
  4. 펙틴을 분해하는 효소이다.
(정답률: 50%)
  • 카탈라아제는 세포 내에서 발생하는 유해한 과산화수소를 물과 산소로 분해하여 세포를 보호하는 항산화 효소입니다.
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65. 미생물의 유전인자에 직접 또는 간접으로도 거의 영향을 주지 못하는 것은?

  1. α - 선, β - 선
  2. 가시광선, 적외선
  3. γ - 선, X - 선
  4. 자외선, 중성자
(정답률: 60%)
  • 미생물의 유전인자에 영향을 주기 위해서는 에너지가 큰 전리방사선이나 특정 파장의 빛이 필요합니다. 가시광선과 적외선은 에너지가 매우 낮아 유전적 변이를 일으키는 능력이 거의 없습니다.
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66. 포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

  1. Mucor 속
  2. Rhizopus 속
  3. Aspergillus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 알수없음)
  • Rhizopus 속 곰팡이는 포자낭 포자를 형성하며, 특히 뿌리 모양의 가근(Rhizoid)과 옆으로 뻗어 나가는 포복지(Stolon)를 형성하는 것이 특징입니다.
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67. 다음 중 글루탐산(glutamic acid) 생산균주는?

  1. Corynebacterium glutamicum
  2. Bacillus subtilis
  3. Escherichia coli
  4. Candida utilis
(정답률: 알수없음)
  • Corynebacterium glutamicum은 글루탐산(MSG의 원료)을 대량으로 생산하는 데 사용되는 대표적인 산업용 균주입니다.
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68. 파아지(phage)가 오염되어도 생산에 있어서 크게 피해를 입지 않는 발효공업은?

  1. 알콜발효
  2. 핵산발효
  3. 글루탐산발효
  4. 요구르트 생산
(정답률: 알수없음)
  • 알콜발효는 주로 효모(Yeast)를 이용하는데, 파아지(Phage)는 세균(Bacteria)을 숙주로 삼아 공격하는 바이러스이므로 효모를 이용하는 알콜발효 공정에는 영향을 주지 않습니다.
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69. 높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주발효에 작용하는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Zygosaccharomyces ruxii
  4. Saccharomyces ellipsoideus
(정답률: 30%)
  • Zygosaccharomyces ruxii는 높은 염분 농도에서도 생존할 수 있는 내염성 효모로, 간장의 알코올 발효 및 향미 성분 생성에 주도적인 역할을 합니다.
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70. 다음 중 위균사형 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Hanseniaspora 속
  3. Candida 속
  4. Nadsonia 속
(정답률: 60%)
  • Candida 속은 효모의 형태뿐만 아니라 환경에 따라 균사체(Pseudohyphae)를 형성하는 위균사형 효모의 대표적인 특징을 가지고 있습니다.
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71. 곰팡이의 무성포자에 속하지 않는 것은?

  1. 후막포자
  2. 포자낭포자
  3. 분생포자
  4. 접합포자
(정답률: 알수없음)
  • 후막포자, 포자낭포자, 분생포자는 단일 개체에서 형성되는 무성포자이지만, 접합포자는 서로 다른 두 균사가 결합하여 형성되는 유성포자입니다.
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72. 대장균군의 특성이 아닌 것은?

  1. Gram 음성의 간균이다.
  2. 유당을 분해하여 산을 생성한다.
  3. 유당을 분해하여 가스를 생성한다.
  4. 인체에 유해한 병원균이다.
(정답률: 30%)
  • 대장균군은 일반적으로 Gram 음성의 간균이며 유당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    인체에 유해한 병원균이다: 대장균군은 분변 오염의 지표균으로 사용될 뿐, 군 전체가 반드시 병원성을 가지는 것은 아닙니다.
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73. 일반적으로 치즈 발효에 사용되는 균은?

  1. Penicillium roqueforti
  2. Penicillium citrinum
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Penicillium notatum
(정답률: 알수없음)
  • Penicillium roqueforti는 블루치즈와 같은 특정 치즈의 풍미와 특성을 만드는 발효 과정에 사용되는 대표적인 곰팡이균입니다.
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74. 바이러스(virus)의 항원성을 갖고 있으므로, 백신의 제조에 유용하게 이용되는 성분은?

  1. 핵산
  2. 단백질
  3. 지질
  4. 당질
(정답률: 알수없음)
  • 바이러스의 겉면을 둘러싸고 있는 캡시드(Capsid)는 단백질로 구성되어 있으며, 이 단백질 성분이 면역 체계에 의해 인식되는 항원성을 가지므로 백신 제조의 핵심 성분으로 이용됩니다.
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75. 포도주 발효과정에서 발효가 정지되거나 늦어지면 어떻게 하는 것이 옳은가?

  1. 통기를 하거나 인산암모늄을 0.02% 정도 첨가한다.
  2. 발효조를 밀폐하거나 인산암모늄을 4-5% 첨가한다.
  3. 온도를 갑자기 저하시킨다.
  4. 아황산을 대량 첨가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 포도주 발효 중 정체 현상이 발생하면 효모의 활성을 높여야 합니다. 이를 위해 적절한 통기를 통해 산소를 공급하거나, 효모의 영양원으로 작용하는 인산암모늄을 $0.02\%$ 정도 소량 첨가하여 발효를 촉진하는 것이 올바른 조치입니다.
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76. 그램양성, 호기성 및 포자형성균인 세균은?

  1. Acetobacter 속
  2. Clostridium 속
  3. Bacillus 속
  4. Pseudomonas 속
(정답률: 알수없음)
  • Bacillus 속은 Gram 양성균이며, 산소를 필요로 하는 호기성 성질과 극한 환경에서 생존하기 위한 포자를 형성하는 능력을 모두 갖춘 대표적인 세균입니다.
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77. Acetobacter 속의 특성이 아닌 것은?

  1. Gram 음성의 호기성 무포자 간균이다.
  2. Acetobacter 속의 모든 균주를 초산발효에 이용할 수 있다.
  3. 액체 배지에서 피막을 형성한다.
  4. 에탄올을 산화시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • Acetobacter 속의 균들은 기본적으로 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하지만, 모든 균주가 산업적으로 이용 가능한 효율적인 초산발효 능력을 갖춘 것은 아닙니다.

    오답 노트
    Gram 음성의 호기성 무포자 간균이다, 액체 배지에서 피막을 형성한다, 에탄올을 산화시킨다: Acetobacter 속의 핵심 생물학적 특성입니다.
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78. 산막효모의 특징을 잘못 설명한 것은?

  1. 알콜 발효력이 강하다.
  2. 산소요구도가 높다.
  3. 대부분 양조과정에서 유해균으로 작용한다.
  4. 다극출아로 증식하는 효모가 많다.
(정답률: 알수없음)
  • 산막효모는 액체 표면에 얇은 막을 형성하며 성장하는 효모로, 산소 요구도가 매우 높고 알코올 발효력은 매우 약하거나 거의 없는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    산소요구도가 높다, 양조과정에서 유해균으로 작용한다, 다극출아로 증식한다: 모두 산막효모의 전형적인 특징입니다.
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79. 주정 증류시 공비점(共沸点)보다 높은 함량을 가진 주정을 계속 가열 응축시키면 알콜 농도는 어떻게 변화하는 가?

  1. 원액보다 낮은 농도
  2. 원액과 같은 농도
  3. 원액의 2배 농도
  4. 원액의 3배 농도
(정답률: 알수없음)
  • 공비점은 성분 물질들이 일정한 조성비를 유지하며 함께 끓는 점으로, 이 지점에서는 액체와 기체의 조성이 같아져 더 이상 증류로 농축할 수 없습니다. 공비점보다 높은 함량의 주정을 가열하면, 평형 상태를 맞추기 위해 증기 쪽의 알코올 농도가 낮아지며 결국 원액보다 낮은 농도로 수렴하게 됩니다.
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80. 버터, 치즈 제조의 스타터(starter)로 사용되는 균주는?

  1. Bacillus natto
  2. Acetobacter gluconicum
  3. Streptococcus cremoris
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 알수없음)
  • Streptococcus cremoris는 유제품의 풍미를 형성하고 산도를 조절하여 버터와 치즈 제조 시 초기 발효를 돕는 스타터 균주로 사용됩니다.
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