식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2004-08-08)

식품산업기사(구) 2004-08-08 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2004-08-08 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 포도주 양조나 전분 제조시 살균 효과와 건조과일 등의 갈변방지 효과를 가지지만 천식환자에게 그 독성이 문제 될 수 있는 것은?

  1. 소듐 사이클라메이트
  2. 벤조피렌
  3. 아질산염
  4. 아황산염
(정답률: 알수없음)
  • 아황산염은 살균 및 갈변 방지제로 널리 사용되지만, 일부 천식 환자에게는 심한 알레르기 반응이나 독성을 유발할 수 있습니다.
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2. 식품첨가물 중 화학 합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은?

  1. 안전성
  2. 함량
  3. 효력
  4. 영양가
(정답률: 알수없음)
  • 화학 합성 식품첨가물은 인체에 유해한 영향을 미칠 가능성이 있으므로, 심사 시 인체에 무해한지를 판단하는 안전성을 가장 최우선으로 고려합니다.
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3. 다음 물질 중 보존료가 아닌 것은?

  1. 안식향산
  2. 부틸히드록시아니졸
  3. 소르빈산
  4. 데히드로초산
(정답률: 알수없음)
  • 부틸히드록시아니졸(BHA)은 지방의 산패를 막는 항산화제이며, 미생물의 증식을 억제하는 보존료가 아닙니다.

    오답 노트
    안식향산, 소르빈산, 데히드로초산: 미생물 성장을 억제하는 대표적인 보존료입니다.
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4. 다음 중 식용 버섯인 것은?

  1. 싸리버섯
  2. 큰붉은 젖버섯
  3. 무당버섯
  4. 화경버섯
(정답률: 알수없음)
  • 싸리버섯은 식용으로 널리 이용되는 버섯입니다.

    오답 노트
    큰붉은젖버섯, 무당버섯, 화경버섯: 독버섯에 해당함
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5. 피마자씨 중에 함유되어 있는 독성물질은?

  1. 리신(ricin)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 고시폴(gossypol)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 50%)
  • 피마자씨에는 매우 강력한 독성 단백질인 리신(ricin)이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    아미그달린: 청매실, 살구씨 등에 함유
    고시폴: 면화씨에 함유
    솔라닌: 감자 싹 등에 함유
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6. 살모넬라균의 일반성상 중 잘못된 것은?

  1. 아포를 형성하지 않는 Gram 음성의 간균이다.
  2. 호기성 또는 혐기성균이다.
  3. 생육 최적온도는 37℃, 최적 pH는 7-8이다.
  4. 보통 배지에서 잘 발육하지 않으며 인돌(indole)을 생산한다.
(정답률: 알수없음)
  • 살모넬라균은 보통 배지에서 잘 발육하며, 인돌(indole)을 생산하지 않는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    아포 미형성 Gram 음성 간균: 맞음
    통성 혐기성(호기/혐기 모두 가능): 맞음
    최적 온도 $37^{\circ}C$, pH $7\sim8$: 맞음
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7. 식품 공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않는 것은?

  1. DO
  2. BOD
  3. WOD
  4. COD
(정답률: 80%)
  • 폐수의 오염도를 측정하는 지표로는 용존산소량(DO), 생화학적 산소요구량(BOD), 화학적 산소요구량(COD) 등이 사용되지만, WOD라는 지표는 존재하지 않습니다.
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8. 인축공통전염병의 원인 세균이 아닌 것은?

  1. 결핵균
  2. 브루셀라균
  3. 탄저균
  4. 살모넬라균
(정답률: 알수없음)
  • 결핵균, 브루셀라균, 탄저균은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 대표적인 인축공통전염병 원인균입니다. 반면 살모넬라균은 주로 오염된 식품 섭취를 통해 발생하는 식중독균으로 분류됩니다.
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9. 식중독을 방지할 때 중요하지 않은 것은?

  1. 예방접종
  2. 냉장과 냉동
  3. 손의 청결
  4. 가열조리
(정답률: 알수없음)
  • 식중독은 세균, 바이러스, 독소 등에 의해 발생하므로 위생 관리와 가열 조리가 핵심입니다. 예방접종은 일반적인 식중독 방지 대책으로 적절하지 않습니다.
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10. 메틸수은으로 오염된 어패류를 섭취하면 수은에 의한 축적성 중독을 일으킨다. 이러한 공해병은?

  1. PCB 중독증
  2. 이타이이타이병
  3. 미나마타병
  4. 열중증
(정답률: 알수없음)
  • 메틸수은이 축적된 어패류를 섭취하여 발생하는 신경계 중독 질환은 미나마타병입니다.

    오답 노트
    이타이이타이병: 카드뮴 중독으로 인한 골연화증
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11. 해산어에 존재하는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 무구조충
  3. 아니사키스(Anisakis)
  4. 광절열두조충
(정답률: 알수없음)
  • 아니사키스(Anisakis)는 고등어, 오징어 등 해산어 및 두족류에 기생하는 대표적인 기생충입니다.

    오답 노트
    유구조충: 돼지고기
    무구조충: 소고기
    광절열두조충: 연어 등 일부 어류(주로 민물 거쳐 해수)
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12. 화농성 질환자가 식품을 취급하였다. 감염되기 쉬운 식중독균은?

  1. 살모넬라균
  2. 포도상구균
  3. 장염 비브리오균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 알수없음)
  • 포도상구균은 건강한 사람의 피부나 콧속, 특히 화농성 질환(종기, 상처 등) 부위에 많이 분포하므로 화농성 질환자가 식품을 취급할 때 오염될 가능성이 매우 높습니다.
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13. 식품용 용기재료 중에서 장기간 사용하면 표면이 꺼칠꺼칠하게 되며 포르말린의 용출이 심하여 위생상 가장 문제가 큰 열경화성 수지는?

  1. 석탄산수지
  2. 멜라민수지
  3. 요소수지
  4. 페놀수지
(정답률: 알수없음)
  • 요소수지는 내수성이 낮아 장기간 사용 시 표면이 거칠어지며, 분해 과정에서 포르말린이 용출되어 위생상 문제가 발생하기 쉬운 열경화성 수지입니다.
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14. 대장균군의 추정, 확정, 완전시험에서 사용되는 배지가 아닌 것은?

  1. TCBS agar
  2. Lactose bouillon
  3. EMB agar
  4. BGLB
(정답률: 알수없음)
  • 대장균군 시험은 추정시험(Lactose bouillon, BGLB), 확정시험(BGLB, EMB agar), 완전시험 순으로 진행됩니다.

    오답 노트
    TCBS agar: 콜레라균(Vibrio) 분리 배양에 사용되는 선택 배지입니다.
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15. 상업적 가열살균기준이 되는 세균은?

  1. Clostridium botulinum
  2. Escherichia coli
  3. Salmonella typhi
  4. Staphylococcus aureus
(정답률: 알수없음)
  • 통조림 등 저산성 식품의 상업적 멸균 기준은 치명적인 신경독소를 생성하며 내열성 포자를 형성하는 Clostridium botulinum의 사멸을 기준으로 설정합니다.
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16. 다음 중 통조림 식품 중 납과 주석이 용출되어 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 과실
  4. 연유
(정답률: 알수없음)
  • 과실 통조림은 산성 성분이 강하여 캔 내부의 주석이나 납과 같은 금속 성분을 더 쉽게 용출시키므로 오염 우려가 가장 큽니다.
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17. 식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?

  1. 히스타민(histamine)의 함량 측정
  2. 생균수 측정
  3. 휘발성 염기질소의 정량
  4. 환원당 정량
(정답률: 알수없음)
  • 초기부패는 미생물 증식과 단백질 분해 산물을 측정하여 판별합니다. 환원당 정량은 당분의 함량을 측정하는 것으로 부패 판별과는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    히스타민, 생균수, 휘발성 염기질소: 모두 초기부패 판별에 사용되는 지표입니다.
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18. 다음 식물의 주된 독성분이 알칼로이드(alkaloid)인 것은?

  1. 맥각
  2. 청매
  3. 수수
  4. 강낭콩
(정답률: 알수없음)
  • 맥각은 대표적인 알칼로이드 독성 물질을 함유한 식물입니다.

    오답 노트
    청매: 아미그달린(청산배당체)
    수수: 퀴노인
    강낭콩: 렉틴
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19. 방사능 핵종 중 Sr90이 식품위생상 가장 문제되는 이유는?

  1. 생물학적 반감기가 길기 때문
  2. 물리적 반감기가 짧기 때문
  3. 물리적 반감기가 길기 때문
  4. 유효반감기가 길기 때문
(정답률: 알수없음)
  • 식품위생상 문제가 되는 정도는 물리적 반감기와 생물학적 반감기가 결합된 유효반감기에 의해 결정되며, $Sr^{90}$은 이 유효반감기가 길어 체내에 오래 머물며 영향을 주기 때문입니다.
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20. 쥐에 의해 감염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 유행성 출혈열
  2. 살모넬라증
  3. 웰시병
  4. 폴리오
(정답률: 알수없음)
  • 폴리오는 폴리오바이러스에 의해 감염되는 질환으로, 주로 분변-구강 경로를 통해 전파되며 쥐에 의한 감염 질환이 아닙니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 5탄당이 아닌 것은?

  1. 자일로오스(xylose)
  2. 리보오스(ribose)
  3. 아라비노오스(arabinose)
  4. 프럭토오스(fructose)
(정답률: 알수없음)
  • 프럭토오스는 탄소 수가 6개인 6탄당(헥소스)에 해당합니다.

    오답 노트
    자일로오스, 리보오스, 아라비노오스: 모두 탄소 수가 5개인 5탄당(펜토스)입니다.
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22. 식품을 오래 보존하다 보면 고유의 냄새가 없어지게 된다. 그 주된 이유는 무엇인가?

  1. 식품의 냄새성분은 휘발성이기 때문이다.
  2. 식품의 냄새성분은 친수성이기 때문이다.
  3. 식품의 냄새성분은 소수성이기 때문이다.
  4. 식품의 냄새성분은 비휘발성이기 때문이다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 풍미를 결정하는 향기 성분들은 대부분 분자량이 작고 휘발성이 강한 유기 화합물입니다. 따라서 보존 기간이 길어질수록 공기 중으로 증발하여 고유의 냄새가 사라지게 됩니다.
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23. 마이야르(Maillard) 반응에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 온도가 상승하면 갈변이 촉진된다.
  2. pH 3 이하에서는 갈변이 촉진된다.
  3. 건조식품에서 잘 일어날 수 있다.
  4. 환원당은 비환원당에 비해 갈변속도가 크다.
(정답률: 알수없음)
  • 마이야르 반응은 아미노기와 환원당의 반응으로, 일반적으로 알칼리성 조건(높은 pH)에서 촉진되며 산성 조건(낮은 pH)에서는 반응 속도가 억제됩니다.

    오답 노트
    pH 3 이하에서는 갈변이 촉진된다: 강산성 조건에서는 반응이 억제됩니다.
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24. 글리코겐(glycogen)의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 동물에만 분포한다.
  2. 포도당이 전분과 같은 형식으로 결합한 것이다.
  3. 요오드 반응을 나타낸다.
  4. 가지 구조를 갖지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • 글리코겐은 동물성 다당류로, 포도당이 $\alpha-1,4$ 결합과 $\alpha-1,6$ 결합을 통해 매우 복잡하고 조밀한 가지 구조를 형성하고 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    가지 구조를 갖지 않는다: 글리코겐은 전분보다 훨씬 더 많은 가지 구조를 가집니다.
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25. 유지의 자동산화에 관여하는 요인이 아닌 것은?

  1. 유지의 이중결합 수
  2. 금속
  3. 수분
  4. 유지의 분자량
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 자동산화는 불포화도가 높을수록(이중결합 수 증가), 금속 촉매가 있을 때, 수분이 적절히 존재할 때 촉진됩니다. 하지만 유지의 분자량 자체는 산화 속도에 직접적인 영향을 주는 요인이 아닙니다.
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26. 땅콩 및 곡류 저장 중 Aspergillus flavus 의 오염에 의해 생성되는 독성물질은?

  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. islanditoxin
  4. 맥각(ergot)
(정답률: 알수없음)
  • Aspergillus flavus는 땅콩이나 곡류에서 증식하며 강력한 발암물질인 aflatoxin을 생성하는 대표적인 곰팡이입니다.
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27. 아미노산의 성질 중 틀린 것은?

  1. 천연단백질의 가수분해물은 대부분 α -아미노산이다.
  2. 글리신(glycine) 이외는 광학활성을 가지며 양성(兩性) 화합물이다.
  3. 등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다.
  4. 아미노산 정량법에는 Van slyke 법도 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 단백질은 전하를 띠지 않는 등전점에서 정전기적 반발력이 최소가 되어 응집되기 쉬우므로, 용해도가 가장 낮아집니다.

    오답 노트
    Van slyke 법: 아미노기 정량법으로 사용됨
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28. 다음 그림은 식품의 일반적인 등온탈(흡)습곡선이다. 미생물이 성장하기 좋은 영역은 어느 부분인가?

  1. A 영역
  2. B 영역
  3. C 영역
  4. A영역, B영역, C영역 모두
(정답률: 알수없음)
  • 미생물은 수분 활성도가 높은 환경에서 활발하게 성장합니다. 그래프에서 상대습도가 가장 높은 C 영역이 수분 함량이 많아 미생물이 성장하기 가장 좋은 조건입니다.
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29. 가지의 청자색깔에 주로 해당되는 색소는?

  1. Carotene 류의 lycopene
  2. Xanthophyll 류의 lutein
  3. Anthocyanin 류의 nasunin
  4. Flavonoid 류의 apigenin
(정답률: 알수없음)
  • 가지의 특징적인 청자색은 안토시아닌(Anthocyanin) 계열의 색소인 nasunin에 의해 나타납니다.
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30. 지방대사에서 당뇨병, 기아상태, 지방의 대량섭취시에 생성되는 물질은?

  1. 케톤체(ketone body)
  2. 피루빈산(pyruvic acid)
  3. 글리코겐(glycogen)
  4. 젖산(lactic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 당뇨병, 기아, 고지방 식이 시에는 포도당 이용이 제한되어 지방산의 $\beta$-산화가 촉진되며, 이때 생성된 아세틸-CoA가 간에서 케톤체(ketone body)로 전환되어 생성됩니다.
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31. 효소에 의한 갈색화 반응을 억제하기 위한 방법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 가열하여 효소를 불활성화시킴
  2. 저온저장
  3. 산소의 제거
  4. 산화제의 첨가
(정답률: 알수없음)
  • 효소적 갈색화 반응은 폴리페놀 옥시다아제(PPO)가 산소와 반응하여 일어납니다. 따라서 산화제를 첨가하면 오히려 반응을 촉진하므로 억제 방법으로 적절하지 않습니다.

    오답 노트
    가열, 저온저장, 산소 제거: 효소 활성 억제 및 반응물 제거를 통해 갈색화를 방지하는 올바른 방법입니다.
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32. 토코페롤(Tocopherol)과 가장 관계 있는 것은?

  1. 노화촉진 작용
  2. 항산화 작용
  3. 가수분해 작용
  4. 에스테르화 작용
(정답률: 알수없음)
  • 토코페롤(Tocopherol)은 비타민 E의 일종으로, 세포막의 지질 산화를 방지하여 세포 손상을 막는 강력한 항산화 작용을 수행합니다.
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33. 유당(lactose)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. α -glucose의 C1의 glycoside성 OH기와 α - 또는 β -glucose의 C4의 OH기가 축합된 화합물이다.
  2. 포유동물의 유즙 중에 존재하며 식물계에서는 발견되지 않는다.
  3. 보통 유즙 중에는 α : β = 2 : 3의 비율로 존재한다.
  4. 보통 효모에 의해 발효되지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • 유당(lactose)은 $\alpha$-galactose의 $C_1$과 $\alpha$- 또는 $\beta$-glucose의 $C_4$가 결합한 이당류입니다. 따라서 $\alpha$-glucose의 $C_1$이 결합한다는 설명은 틀린 내용입니다.
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34. 콜로이드 입자가 만드는 용액이 아닌 것은?

  1. 시럽
  2. 육수
  3. 우유
  4. 소스
(정답률: 알수없음)
  • 시럽은 설탕이 물에 완전히 녹아 있는 균일한 혼합물인 진용액(True solution) 상태입니다. 반면 육수, 우유, 소스는 입자가 상대적으로 큰 콜로이드 상태의 분산계입니다.
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35. 다음 비타민 중 장내세균에 의해 합성되어 사용되는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 K는 주로 녹색 채소 등을 통해 섭취하지만, 대장 내의 장내세균에 의해 합성되어 체내에서 이용되는 특성이 있습니다.
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36. 기름에 물이 분산된 유화형태는?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 알수없음)
  • 유화 형태 중 기름(유상)이 연속상이고 물(수상)이 분산상인 형태(W/O형)의 대표적인 예는 버터입니다.

    오답 노트
    우유, 마요네즈, 아이스크림: 물이 연속상이고 기름이 분산된 O/W형
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37. 튀김에 사용한 유지에서 발생하는 현상은?

  1. 유리지방산 감소
  2. 점도 감소
  3. 요오드가 감소
  4. 불포화 지방산의 증가
(정답률: 알수없음)
  • 튀김 과정에서 유지는 고온에 노출되어 산화 및 중합 반응이 일어납니다. 이 과정에서 불포화 지방산의 이중결합이 파괴되므로, 이중결합의 정도를 측정하는 요오드값이 감소하게 됩니다.

    오답 노트
    유리지방산: 가수분해로 인해 증가
    점도: 중합 반응으로 인해 증가
    불포화 지방산: 산화 및 중합으로 인해 감소
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38. 다음 무기질의 기능이 틀린 것은?

  1. Na - 세포외액에 많고 삼투압 조절, 산· 알칼리 평형에 필요
  2. Cu - 헤모글로빈(hemoglobin) 형성시에 Fe의 흡수와 이용에 필요
  3. Co - 비타민 B12의 구성성분으로 조혈작용에 필요
  4. I - 인슐린(insulin)의 구성성분이며 디카르복실라아제(decarboxylase)의 활성화에 필요
(정답률: 알수없음)
  • 요오드(I)는 인슐린의 구성성분이 아니라 갑상선 호르몬(티록신)의 구성성분이며, 디카르복실라아제의 활성화에 필요한 무기질은 마그네슘(Mg)입니다.
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39. 염기성 아미노산에 속하지 않는 것은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 아르기닌(arginine)
  3. 히스티딘(histidine)
  4. 이소루이신(isoleucine)
(정답률: 알수없음)
  • 염기성 아미노산은 곁사슬에 염기성 그룹을 가지고 있는 라이신, 아르기닌, 히스티딘 3가지입니다. 이소루이신은 곁사슬이 탄화수소로 이루어진 비극성 소수성 아미노산에 속합니다.
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40. 15 %의 설탕용액에 0.15 %의 소금 용액을 동량 가한 용액의 맛은?

  1. 짠맛이 증가한다.
  2. 단맛이 증가한다.
  3. 단맛이 감소한다.
  4. 맛에 별다른 변화가 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 소량의 소금(염)이 첨가되면 단맛을 더욱 강하게 느끼게 하는 '맛의 상승효과(Contrast effect)'가 발생합니다. $0.15\%$라는 매우 낮은 농도의 소금은 단맛을 억제하기보다 오히려 증폭시키는 역할을 하여 단맛이 증가하게 됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 튀김기름의 품질을 평가하는 데 중요한 성질과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 색과 맛
  2. 튀김기름의 불포화도
  3. 튀길 때의 기름의 소비량
  4. 튀길 때의 점도의 변화
(정답률: 알수없음)
  • 튀김기름의 품질 평가는 주로 관능적 특성(색, 맛), 물리적 변화(점도), 경제적 효율성(소비량)을 통해 이루어집니다. 불포화도는 기름의 화학적 조성 특성일 뿐, 튀김 과정 중의 품질 변화를 직접적으로 평가하는 핵심 지표와는 거리가 멉니다.
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42. TFS(tin free steel) can의 특성이 아닌 것은?

  1. 납땜이 잘 안되는 것이 흠이다.
  2. 주석보다 값이 싸다.
  3. 도료의 접착이 좋지 않다.
  4. 금속광택이 석판보다 떨어진다.
(정답률: 알수없음)
  • TFS(Tin Free Steel)는 주석 대신 크롬을 도금한 강판으로, 주석 도금 강판(TFS)보다 도료의 접착력이 우수하여 인쇄 적성이 좋다는 것이 핵심 특징입니다.

    오답 노트
    납땜 불량: 주석이 없어 납땜성이 떨어짐
    가격: 주석보다 저렴함
    광택: 석판(Tin plate)보다 금속 광택이 낮음
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43. 우리나라의 원유 가격을 결정하는 요인이 아닌 것은?

  1. 체세포수
  2. 지방함량
  3. 세균수
  4. 유당함량
(정답률: 알수없음)
  • 우리나라 원유 가격은 품질 기준인 체세포수, 세균수, 지방함량 등을 종합적으로 고려하여 결정됩니다.

    오답 노트
    유당함량: 원유의 품질 등급이나 가격 결정의 직접적인 기준 지표로 사용되지 않습니다.
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44. 훈연의 효과와 관계가 먼 것은?

  1. 저장성, 향기 및 맛 부여
  2. 알데히드의 방부성 물질로 세균의 발육저지
  3. 색깔 부여
  4. 수분의 건조 및 악취제거
(정답률: 알수없음)
  • 훈연은 연기를 통해 향미를 부여하고, 알데히드 등의 성분으로 방부 효과를 주며, 특유의 색깔을 입혀 저장성을 높이는 방법입니다.

    오답 노트
    수분의 건조 및 악취제거: 훈연의 주된 목적이 아니며, 건조는 별도의 건조 공정의 역할입니다.
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45. 식빵 제조 공정에 해당되지 않은 공정은?

  1. 반죽
  2. 발효
  3. 가스 빼기
  4. 제분
(정답률: 알수없음)
  • 식빵 제조는 이미 제분된 밀가루를 사용하여 반죽, 발효, 가스 빼기, 굽기 순으로 진행됩니다.

    오답 노트
    제분: 곡물을 가루로 만드는 공정으로, 빵 제조 전 단계인 원료 준비 과정입니다.
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46. 마카로니는 무슨 면인가?

  1. 냉면
  2. 선절면
  3. 연면
  4. 압출면
(정답률: 알수없음)
  • 마카로니는 밀가루 반죽을 일정한 모양의 구멍이 있는 금형(다이)을 통해 강한 압력으로 밀어내어 만드는 압출면의 대표적인 종류입니다.
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47. 과실은 익어가면서 녹색이 적색 또는 황색 등으로 색깔이 변하며, 조직도 연하게 된다. 익은 과실의 조직이 연해지는 것은?

  1. 전분질이 가수분해되기 때문
  2. 펙틴(pectin)질이 분해되기 때문
  3. 색깔이 변하기 때문
  4. 단백질이 가수분해되기 때문
(정답률: 100%)
  • 과실의 세포벽을 구성하는 다당류인 펙틴(pectin)질이 숙성 과정에서 분해 효소에 의해 분해되면서 세포 간의 결합력이 약해져 조직이 연해집니다.
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48. 비스킷 제조 공정 중 세가지 원리에 해당되지 않은 것은?

  1. 성형
  2. 혼합
  3. 숙성
  4. 굽기
(정답률: 알수없음)
  • 비스킷 제조의 핵심 3대 공정 원리는 원료를 섞는 혼합, 모양을 만드는 성형, 열을 가하는 굽기 과정입니다. 숙성은 비스킷 제조의 필수 3대 원리에 포함되지 않습니다.
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49. 식품내 함유된 천연 항산화제는?

  1. 비타민 D
  2. 토코페롤
  3. 콜레스테롤
  4. 스테로이드
(정답률: 알수없음)
  • 토코페롤(비타민 E)은 대표적인 지용성 천연 항산화제로, 식품 내 지방의 산화를 억제하는 역할을 합니다.
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50. 우유의 가공 공정에서 균질화의 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물의 증식억제
  2. 지방의 분리 방지
  3. 커드(curd)의 연화
  4. 지방구의 미세화
(정답률: 알수없음)
  • 균질화는 우유 속의 지방구를 미세하게 분쇄하여 지방의 분리를 방지하고, 치즈 제조 시 커드를 연화시키는 것이 목적입니다.

    오답 노트
    미생물의 증식억제: 살균 공정의 목적입니다.
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51. 토마토 케찹 제조시 원료가 아닌 것은?

  1. 토마토 퓨레
  2. 식초
  3. 구연산칼슘
  4. 설탕
(정답률: 알수없음)
  • 토마토 케찹은 토마토 퓨레를 주원료로 하며, 맛과 보존성을 위해 식초, 설탕, 소금 등을 첨가하여 제조합니다. 구연산칼슘은 케찹의 일반적인 제조 원료에 해당하지 않습니다.
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52. 돼지의 갈비살 부위를 염지(鹽漬)하여 가공한 제품은?

  1. 프레스햄(Press ham)
  2. 소시지(Sausage)
  3. 베이컨(Bacon)
  4. 로스햄(Roast ham)
(정답률: 알수없음)
  • 베이컨(Bacon)은 돼지의 갈비살이나 삼겹살 부위를 염지하여 훈연 및 가공한 제품입니다.

    오답 노트
    프레스햄: 고기를 다져 틀에 넣고 압축
    소시지: 다진 고기를 케이싱에 충전
    로스햄: 돼지 뒷다리살을 염지하여 가열
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53. 고추장 제조공정에서 코오지를 넣고 전분을 당화할 때 온도가 낮아지면 발생하는 현상은?

  1. 효모의 번식으로 알콜맛이 난다.
  2. 초산균의 번식으로 신맛이 난다.
  3. 젖산균의 번식으로 신맛이 난다.
  4. 부패세균의 번식으로 부패취가 난다.
(정답률: 알수없음)
  • 고추장 당화 공정에서 온도가 낮아지면 당화 효소의 활성은 떨어지는 반면, 저온에서 생육 가능한 젖산균이 번식하기 쉬운 환경이 되어 신맛이 발생하게 됩니다.
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54. 소시지(Sausage)를 제조할 때 원료육에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?

  1. meat chopper
  2. silent cutter
  3. stuffer
  4. packer
(정답률: 알수없음)
  • silent cutter는 고속 회전 칼날을 이용하여 원료육을 미세하게 절단함과 동시에 향신료 및 조미료를 균일하게 혼합하는 유화 가공 기계입니다.

    오답 노트
    meat chopper: 단순 절단
    stuffer: 충전기
    packer: 포장기
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55. 경화유 제조에 있어 중요한 요건이 아닌 것은?

  1. 기름의 정제도
  2. 수소의 순도
  3. 촉매의 작용력
  4. 산소의 농도
(정답률: 알수없음)
  • 경화유 제조는 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 수소화 반응으로, 기름의 정제도, 수소의 순도, 촉매의 활성도가 핵심 요인입니다. 산소의 농도는 수소화 반응의 필수 요건이 아닙니다.
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56. 다음의 과즙 청징 방법 중 색소 및 비타민의 손실이 가장 큰 것은?

  1. 펙티나아제(pectinase) 사용
  2. 난백처리
  3. 규조토 사용
  4. 젤라틴 및 탄닌처리
(정답률: 알수없음)
  • 규조토 사용은 물리적인 여과 방식 중에서도 흡착력이 매우 강해, 불순물뿐만 아니라 유용한 색소와 비타민까지 함께 제거하여 손실이 가장 크게 발생합니다.
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57. 빵의 탄력성과 관계 있는 것은?

  1. 글루텐(gluten)
  2. 라이신(lysine)
  3. 젤라틴(gelatin)
  4. 렌닌(rennin)
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 글루텐(gluten)은 그물망 구조를 만들어 빵의 탄력성과 팽창력을 부여하는 핵심 성분입니다.
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58. 액란을 가공하기 전에 계란에 함유된 당분(glucose)을 제거하는 것이 보통이다. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

  1. 용해도의 감소
  2. 식품기능성의 감소
  3. 변색
  4. 점도의 감소
(정답률: 알수없음)
  • 액란의 당분(glucose)을 제거하지 않고 건조하면 마이야르 반응에 의해 변색이 일어나고, 용해도가 감소하며, 식품 기능성이 떨어지게 됩니다. 반면, 당분으로 인한 점도는 오히려 증가하는 경향이 있습니다.
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59. PVDC(poly vinylidene chloride) 필름이, 부패되기 쉬운 축산 및 어류 가공식품 포장에 좋은 이유가 아닌 것은?

  1. 내약품성과 내유성(耐油性)의 식품포장에 좋다.
  2. 태양광선에 대한 저항성이 좋기 때문에 육(肉)의 변색방지에 좋다.
  3. 가스 투과성이 매우 높기 때문에 좋다.
  4. 습기를 방지하는 필름에 최적이기 때문에 좋다.
(정답률: 알수없음)
  • PVDC 필름은 가스 투과성이 매우 낮아 외부 공기(산소 등)의 유입을 차단함으로써 식품의 산화와 부패를 방지하는 데 탁월한 소재입니다.
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60. 여름철 간장에 생기는 산막효모의 생성과 거리가 먼것은?

  1. 간장의 농도가 희박할 때
  2. 당분이 너무 적게 들어 있을 때
  3. 소금의 함량이 적을 때
  4. 간장을 달인 온도가 낮을 때
(정답률: 알수없음)
  • 산막효모는 간장의 염도가 낮거나 농도가 희박할 때, 또는 달인 온도가 낮아 살균이 부족할 때 표면에 형성됩니다. 당분의 함량은 산막효모 생성의 직접적인 결정 요인이 아닙니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 다음 포자 중 무성포자(asexual spore)인 것은?

  1. 난포자(oospore)
  2. 자낭포자(ascospore)
  3. 접합포자(zygospore)
  4. 후막포자(chlamydospore)
(정답률: 알수없음)
  • 후막포자(chlamydospore)는 유성 생식 과정 없이 형성되는 무성포자의 일종입니다.

    오답 노트
    난포자, 자낭포자, 접합포자: 모두 유성 생식 과정을 통해 형성되는 유성포자입니다.
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62. Gram 염색은 어느 때 사용하는가?

  1. 세균의 세포벽 차이에 의한 분류에
  2. 세균의 편모, 방선균의 포자 관찰에
  3. 유포자 곰팡이와 무포자 곰팡이의 분류에
  4. 유포자 효모와 무포자 효모의 분류에
(정답률: 알수없음)
  • Gram 염색은 세균 세포벽의 펩티도글리칸 층 두께 차이에 따라 염색 결과가 다르게 나타나는 원리를 이용하여 세균을 분류하는 방법입니다.
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63. 간장의 발효에 관여하는 주된 미생물로만 짝지워진 것은?

  1. Aspergillus awamori, Saccharomyces cerevisiae
  2. Pediococcus halophilus, Zygosaccharomyces rouxii
  3. Lactobacillus bulgaricus, Hansenula anomala
  4. Clostridium butylicum, Candida utilis
(정답률: 알수없음)
  • 간장 발효는 고염 환경에서 견딜 수 있는 내염성 미생물이 주도하며, 대표적으로 Pediococcus halophilus와 Zygosaccharomyces rouxii가 관여합니다.
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64. 효소의 정제법이 아닌 것은?

  1. 염석, 투석
  2. 젤(gel) 여과법
  3. 라이소자임(lysozyme) 처리법
  4. 이온교환 크로마토그래피(chromatography)
(정답률: 알수없음)
  • 효소 정제는 특정 단백질을 분리하는 과정으로 염석, 투석, 젤 여과법, 이온교환 크로마토그래피 등이 사용됩니다.

    오답 노트
    라이소자임 처리법: 세포벽을 분해하여 내부 물질을 용출시키는 세포 파쇄 단계에 해당하며, 정제법이 아닙니다.
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65. 통기 배양시의 공기 송입장치는?

  1. baffle plate
  2. sparger
  3. paddle
  4. turbine
(정답률: 알수없음)
  • 통기 배양 시 배양액 속에 공기를 효율적으로 공급하여 산소를 용해시키기 위해 사용하는 장치는 sparger입니다.
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66. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 주로 사용하는 방법은?

  1. 산도 시험
  2. 알콜침전 시험
  3. 포스포타아제 시험
  4. 메틸렌블루(methylene blue) 환원 시험
(정답률: 알수없음)
  • 메틸렌블루 환원 시험은 우유 속 세균이 유기물을 분해하며 산소를 소비할 때, 푸른색의 메틸렌블루가 무색으로 환원되는 속도를 측정하여 세균 오염도를 간접적으로 평가하는 방법입니다.
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67. 버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 대부분은 담자균류에 속한다.
  2. 담자균류는 균사에 격막이 있다.
  3. 2차균사는 단핵균사이다.
  4. 동담자균류와 이담자균류가 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 버섯의 생애 주기에서 2차균사는 서로 다른 교배형의 1차균사가 융합하여 형성되므로, 두 개의 핵이 한 세포 내에 존재하는 이핵균사(dikaryotic hyphae) 상태입니다.

    오답 노트
    대부분 담자균류에 속함: 맞음
    담자균류는 균사에 격막이 있음: 맞음
    동담자균류와 이담자균류가 있음: 맞음
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68. Bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?

  1. 세균에 감염 기생하여 기생적으로 증식한다.
  2. 생물과 무생물의 중간 위치이다.
  3. DNA와 효소를 모두 가지고 있다.
  4. 살아있는 세포에서만 기생한다.
(정답률: 알수없음)
  • 박테리오파지는 세균을 숙주로 삼는 바이러스로, 핵산(DNA 또는 RNA)과 이를 둘러싼 단백질 껍질로만 구성되어 있습니다. 바이러스는 스스로 대사 활동을 할 수 있는 효소를 가지고 있지 않으며, 숙주 세포의 효소 체계를 빌려 증식합니다.

    오답 노트
    세균에 감염 기생하여 증식함: 맞음
    생물과 무생물의 중간 위치: 맞음
    살아있는 세포에서만 기생: 맞음
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69. 식품가공에 유용한 미생물이 아닌 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Aspergillus oryzae
  3. Bacillus natto
  4. Penicillium glaucum
(정답률: 알수없음)
  • Penicillium glaucum은 식품 가공에 유용하게 쓰이는 균주가 아닙니다.

    오답 노트
    Saccharomyces cerevisiae: 효모(빵, 술 제조)
    Aspergillus oryzae: 누룩곰팡이(된장, 간장 제조)
    Bacillus natto: 낫토균(청국장, 낫토 제조)
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70. RNA, DNA의 주성분은?

  1. methionine
  2. biotin
  3. pentose
  4. peptide
(정답률: 알수없음)
  • RNA와 DNA는 뉴클레오타이드의 중합체이며, 각 뉴클레오타이드는 5탄당(pentose)인 리보스(RNA) 또는 디옥시리보스(DNA), 인산, 염기로 구성됩니다.
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71. 곰팡이가 분비하는 효소로 볼 수 없는 것은?

  1. 전분당화효소(amylase)
  2. 펙틴분해효소(pectinase)
  3. 알콜발효효소(zymase)
  4. 단백질분해효소(protease)
(정답률: 알수없음)
  • 곰팡이는 전분, 펙틴, 단백질 등을 분해하는 다양한 가수분해 효소를 분비하지만, 알콜발효효소(zymase)는 효소 복합체로서 주로 효모의 세포 내에서 알코올 발효를 일으키는 효소입니다.
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72. 콩과식물의 뿌리에 기생하며, 공중질소를 고정시켜서 농사에 도움을 주는 뿌리혹 박테리아는?

  1. Nitrobacter 속
  2. Rhizobium 속
  3. Acetobacter 속
  4. Gluconobacter 속
(정답률: 알수없음)
  • Rhizobium 속은 콩과식물의 뿌리혹에서 공생하며, 대기 중의 질소를 식물이 이용 가능한 형태로 고정시키는 질소고정박테리아입니다.
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73. Rhizopus 속과 Absidia 속 곰팡이의 형태를 비교한 것이다. 올바르지 않은 것은?

  1. Rhizopus 속, Absidia 속 모두 접합포자를 형성한다.
  2. Rhizopus 속은 가근이 있으나 Absidia 속은 가근이 없다.
  3. Rhizopus 속, Absidia 속 모두 포복지가 발달하였다.
  4. Rhizopus 속 포자낭은 구형이나 Absidia 속 포자낭은 서양배의 모양이다.
(정답률: 알수없음)
  • Rhizopus 속과 Absidia 속은 모두 접합균류로, 두 속 모두 가근(Rhizoid)을 가지고 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    포자낭 모양: Rhizopus는 구형, Absidia는 서양배 모양이 맞습니다.
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74. 초산균이 아닌 것은?

  1. Acetobacter aceti
  2. Lactobacillus acidophilus
  3. Acetobacter acetosum
  4. Acetobacter rancens
(정답률: 알수없음)
  • 초산균은 주로 Acetobacter 속과 Gluconobacter 속에 속하는 세균입니다. Lactobacillus acidophilus는 초산균이 아니라 젖산균(유산균)에 해당합니다.
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75. 정류계수가 (Kn/Ka) ＞1 인 경우의 설명이 바르게 된 것은? (단, Kn=불순물의 증발계수, Ka=주정의 증발계수)

  1. 유출액과 원액 모두 불순물이 많다.
  2. 유출액이 원액보다 불순물이 많다.
  3. 유출액과 원액 모두 불순물이 적다.
  4. 유출액이 원액보다 불순물이 적다.
(정답률: 알수없음)
  • 정류계수 $\frac{K_n}{K_a} > 1$이라는 것은 주정보다 불순물의 휘발성(증발계수)이 더 크다는 것을 의미합니다. 따라서 증류 시 불순물이 주정보다 더 쉽게 기화되어 상부로 올라가므로, 유출액이 원액보다 불순물 함량이 더 많아지게 됩니다.
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76. 양극 출아로 증식하는 것은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Saccharomycodes 속
  3. Pichia 속
  4. Debaryomyces 속
(정답률: 알수없음)
  • Saccharomycodes 속의 효모는 세포의 양쪽 끝에서 출아가 일어나는 양극 출아(Bipolar budding) 방식으로 증식하는 특징이 있습니다.
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77. 자외선 조사에 의해서 미생물이 사멸되는 이유는?

  1. DNA 파괴
  2. RNA 파괴
  3. 세포질의 파괴
  4. 아포벽의 파괴
(정답률: 알수없음)
  • 자외선(UV)은 미생물의 DNA에 흡수되어 피리미딘 이량체(Pyrimidine dimer)를 형성함으로써 DNA 구조를 파괴하고 복제를 방해하여 세포를 사멸시킵니다.
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78. 미생물의 고정염색표본을 만드는 일반적인 순서는?

  1. ①검체를 slide glass 위에 바른다. → ②고정 → ③씻기 → ④건조 → ⑤염색 → ⑥건조
  2. ①검체를 slide glass 위에 바른다. → ②염색 → ③건조 → ④씻기 → ⑤고정 → ⑥건조
  3. ①검체를 slide glass 위에 바른다. → ②건조 → ③씻기 → ④고정 → ⑤염색 → ⑥건조
  4. ①검체를 slide glass 위에 바른다. → ②건조 → ③고정 → ④염색 → ⑤씻기 → ⑥건조
(정답률: 알수없음)
  • 미생물 고정염색의 표준 절차는 검체를 도말한 후, 공기 중에서 건조시키고, 열이나 화학물질로 고정한 뒤, 염색하고, 남은 염색약을 씻어내어 최종 건조하는 순서로 진행됩니다.
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79. n-paraffin에서 구연산을 생성하는 균은?

  1. Candida lipolytica
  2. Aspergillus niger
  3. Acetobacter aceti
  4. Lactobacillus casei
(정답률: 알수없음)
  • n-paraffin을 탄소원으로 사용하여 구연산을 생성하는 대표적인 효모균은 Candida lipolytica입니다.
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80. 한쪽방향으로만 분열하여 길게 연결된 형태의 구균은?

  1. 쌍구균(diplococcus)
  2. 단구균(monococcus)
  3. 포도상구균(staphylococcus)
  4. 연쇄상구균(streptococcus)
(정답률: 알수없음)
  • 구균이 한쪽 방향으로만 계속 분열하여 사슬 모양으로 길게 연결된 형태를 연쇄상구균(streptococcus)이라고 합니다.

    오답 노트
    쌍구균: 두 개가 쌍을 이룸
    단구균: 하나씩 단독 존재
    포도상구균: 포도송이 모양으로 불규칙하게 배열
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