식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2004-08-08)

식품산업기사(구)
(2004-08-08 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 포도주 양조나 전분 제조시 살균 효과와 건조과일 등의 갈변방지 효과를 가지지만 천식환자에게 그 독성이 문제 될 수 있는 것은?

  1. 소듐 사이클라메이트
  2. 벤조피렌
  3. 아질산염
  4. 아황산염
(정답률: 알수없음)
  • 아황산염은 포도주 양조나 전분 제조시 살균 효과와 건조과일 등의 갈변방지 효과를 가지지만, 천식환자에게 그 독성이 문제 될 수 있는 것은 아황산염이 호흡기를 자극하여 천식발작을 유발할 수 있기 때문입니다. 따라서 천식환자는 아황산염이 함유된 식품을 섭취할 때 주의해야 합니다.
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2. 식품첨가물 중 화학 합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은?

  1. 안전성
  2. 함량
  3. 효력
  4. 영양가
(정답률: 알수없음)
  • 식품첨가물 중 화학 합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은 "안전성"입니다. 이는 인체에 미치는 부작용이나 유해성이 없는지를 검증하기 때문입니다. 다른 보기들인 "함량", "효력", "영양가"도 중요하지만, 먼저 안전성이 검증되어야 다른 요소들이 고려될 수 있습니다.
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3. 다음 물질 중 보존료가 아닌 것은?

  1. 안식향산
  2. 부틸히드록시아니졸
  3. 소르빈산
  4. 데히드로초산
(정답률: 알수없음)
  • 부틸히드록시아니졸은 보존료가 아닌 항균제이다. 안식향산, 소르빈산, 데히드로초산은 모두 식품 보존료로 사용된다.
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4. 다음 중 식용 버섯인 것은?

  1. 싸리버섯
  2. 큰붉은 젖버섯
  3. 무당버섯
  4. 화경버섯
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "싸리버섯"입니다. 싸리버섯은 식용으로 많이 쓰이는 버섯 중 하나로, 맛이 좋고 영양가가 높아 인기가 있습니다. 반면에 큰붉은 젖버섯, 무당버섯, 화경버섯은 모두 독성이 있어 식용으로 적합하지 않습니다.
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5. 피마자씨 중에 함유되어 있는 독성물질은?

  1. 리신(ricin)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 고시폴(gossypol)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 55%)
  • 리신은 콩과 식물의 씨앗에 함유되어 있는 단백질 독소로, 섭취하면 소화기관과 신장 등을 심각하게 손상시키며 중독 증상을 일으킵니다. 따라서 피마자씨에 함유된 독성물질은 리신입니다.
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6. 살모넬라균의 일반성상 중 잘못된 것은?

  1. 아포를 형성하지 않는 Gram 음성의 간균이다.
  2. 호기성 또는 혐기성균이다.
  3. 생육 최적온도는 37℃, 최적 pH는 7-8이다.
  4. 보통 배지에서 잘 발육하지 않으며 인돌(indole)을 생산한다.
(정답률: 알수없음)
  • 살모넬라균은 보통 배지에서 잘 발육하지 않는데, 이는 대부분의 살모넬라균이 혐기성균이기 때문이다. 그러나 살모넬라균은 인돌을 생산하는데, 이는 대장균과 같은 일부 다른 세균과는 다른 특징이다.
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7. 식품 공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않는 것은?

  1. DO
  2. BOD
  3. WOD
  4. COD
(정답률: 80%)
  • WOD는 식품 공업에서 폐수의 오염도를 판명하는 데 필요하지 않습니다. DO는 용존 산소량, BOD는 생화학적 산소 요구량, COD는 화학적 산소 요구량을 나타내는데 반해, WOD는 존재하지 않는 개념입니다. 따라서 WOD는 폐수의 오염도를 판명하는 데 필요하지 않습니다.
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8. 인축공통전염병의 원인 세균이 아닌 것은?

  1. 결핵균
  2. 브루셀라균
  3. 탄저균
  4. 살모넬라균
(정답률: 알수없음)
  • 살모넬라균은 박테리아이지만, 인축공통전염병의 원인 세균은 결핵균, 브루셀라균, 탄저균이므로 살모넬라균은 해당되지 않는다.
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9. 식중독을 방지할 때 중요하지 않은 것은?

  1. 예방접종
  2. 냉장과 냉동
  3. 손의 청결
  4. 가열조리
(정답률: 알수없음)
  • 예방접종은 감염병 예방을 위한 것이지만, 식중독은 바이러스나 박테리아가 원인이므로 예방접종으로는 방지할 수 없습니다. 따라서 예방접종은 식중독 예방과는 무관합니다.
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10. 메틸수은으로 오염된 어패류를 섭취하면 수은에 의한 축적성 중독을 일으킨다. 이러한 공해병은?

  1. PCB 중독증
  2. 이타이이타이병
  3. 미나마타병
  4. 열중증
(정답률: 알수없음)
  • 메틸수은 오염된 물고기를 먹으면 수은이 축적되어 중독 증상이 나타나는데, 이 중독 증상 중 하나인 미나마타병은 신경계 손상을 일으켜 뇌손상, 근육약화, 시각장애 등을 유발한다. 따라서 메틸수은 오염에 의한 어패류 중독을 일으키는 질병 중 하나인 미나마타병이 정답이다.
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11. 해산어에 존재하는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 무구조충
  3. 아니사키스(Anisakis)
  4. 광절열두조충
(정답률: 알수없음)
  • 해산물에 존재하는 기생충 중 아니사키스(Anisakis)는 유구조충으로 분류됩니다. 이 기생충은 주로 생선의 내장에 서식하며, 인간이 생선을 섭취할 때 함께 섭취될 수 있습니다. 인간의 소화기관에서는 아니사키스가 성장할 수 없기 때문에 소화기관 벽에 갇혀서 염증을 일으키거나 복통, 구토 등의 증상을 유발할 수 있습니다.
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12. 화농성 질환자가 식품을 취급하였다. 감염되기 쉬운 식중독균은?

  1. 살모넬라균
  2. 포도상구균
  3. 장염 비브리오균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 알수없음)
  • 화농성 질환은 피부나 점막 등에서 발생하는 세균 감염으로, 식중독균과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 이 문제에서는 감염되기 쉬운 식중독균을 묻는 것이 무의미합니다. 정답인 포도상구균은 식중독균이 아니며, 화농성 질환과는 관련이 있을 수 있습니다.
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13. 식품용 용기재료 중에서 장기간 사용하면 표면이 꺼칠꺼칠하게 되며 포르말린의 용출이 심하여 위생상 가장 문제가 큰 열경화성 수지는?

  1. 석탄산수지
  2. 멜라민수지
  3. 요소수지
  4. 페놀수지
(정답률: 알수없음)
  • 요소수지는 식품용 용기재료 중에서 가장 우수한 내열성과 내부식성을 가지고 있어서, 장기간 사용해도 표면이 꺼칠꺼칠하게 되지 않으며 포르말린의 용출도 적어서 위생상 가장 안전한 열경화성 수지입니다.
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14. 대장균군의 추정, 확정, 완전시험에서 사용되는 배지가 아닌 것은?

  1. TCBS agar
  2. Lactose bouillon
  3. EMB agar
  4. BGLB
(정답률: 알수없음)
  • TCBS agar은 대장균군의 추정, 확정, 완전시험에서 사용되는 배지 중 하나이지만, 다른 보기인 Lactose bouillon, EMB agar, BGLB는 모두 대장균군의 추정, 확정, 완전시험에서 사용되는 배지이다.
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15. 상업적 가열살균기준이 되는 세균은?

  1. Clostridium botulinum
  2. Escherichia coli
  3. Salmonella typhi
  4. Staphylococcus aureus
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium botulinum은 식품에서 발생하는 가장 위험한 세균 중 하나로, 식중독을 일으키는 것이 아니라 보존 식품에서 발생하는 신경독소를 생성하여 중독을 일으키기 때문에 상업적 가열살균기준에서 가장 중요한 세균입니다.
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16. 다음 중 통조림 식품 중 납과 주석이 용출되어 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 과실
  4. 연유
(정답률: 알수없음)
  • 과실은 산성성분이 많아서, 납과 주석이 용출될 가능성이 높습니다.
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17. 식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?

  1. 히스타민(histamine)의 함량 측정
  2. 생균수 측정
  3. 휘발성 염기질소의 정량
  4. 환원당 정량
(정답률: 알수없음)
  • 환원당 정량은 초기부패 현상과는 관련이 없는 식품의 화학적 특성을 측정하는 방법이기 때문에 초기부패 현상의 식별법이 아니다. 환원당은 식품 내에서 산화되어 생기는 화학물질로, 이를 측정하여 식품의 신선도를 판단하는 것이다.
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18. 다음 식물의 주된 독성분이 알칼로이드(alkaloid)인 것은?

  1. 맥각
  2. 청매
  3. 수수
  4. 강낭콩
(정답률: 알수없음)
  • 맥각은 주된 독성분으로 알칼로이드를 함유하고 있습니다. 다른 보기들은 알칼로이드를 함유하지 않거나 다른 독성분을 함유하고 있습니다.
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19. 방사능 핵종 중 Sr90이 식품위생상 가장 문제되는 이유는?

  1. 생물학적 반감기가 길기 때문
  2. 물리적 반감기가 짧기 때문
  3. 물리적 반감기가 길기 때문
  4. 유효반감기가 길기 때문
(정답률: 알수없음)
  • Sr90의 유효반감기가 길기 때문에 식품에서 오랫동안 존재할 수 있고, 인체 내에서도 오랫동안 머무를 수 있기 때문에 가장 문제가 된다.
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20. 쥐에 의해 감염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 유행성 출혈열
  2. 살모넬라증
  3. 웰시병
  4. 폴리오
(정답률: 알수없음)
  • 폴리오는 쥐에 의해 감염되는 질병이 아니라, 바이러스에 의해 인간에게 전염되는 질병입니다. 따라서 정답은 "폴리오"입니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 5탄당이 아닌 것은?

  1. 자일로오스(xylose)
  2. 리보오스(ribose)
  3. 아라비노오스(arabinose)
  4. 프럭토오스(fructose)
(정답률: 알수없음)
  • 프럭토오스는 6탄당이지만, 나머지 보기들은 모두 5탄당이기 때문에 정답은 "프럭토오스(fructose)"입니다.
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22. 식품을 오래 보존하다 보면 고유의 냄새가 없어지게 된다. 그 주된 이유는 무엇인가?

  1. 식품의 냄새성분은 휘발성이기 때문이다.
  2. 식품의 냄새성분은 친수성이기 때문이다.
  3. 식품의 냄새성분은 소수성이기 때문이다.
  4. 식품의 냄새성분은 비휘발성이기 때문이다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 냄새성분은 휘발성이기 때문이다.
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23. 마이야르(Maillard) 반응에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 온도가 상승하면 갈변이 촉진된다.
  2. pH 3 이하에서는 갈변이 촉진된다.
  3. 건조식품에서 잘 일어날 수 있다.
  4. 환원당은 비환원당에 비해 갈변속도가 크다.
(정답률: 알수없음)
  • "pH 3 이하에서는 갈변이 촉진된다."가 틀린 설명입니다. 실제로는 pH가 낮을수록 갈변이 억제되는 경향이 있습니다. 이는 산성 환경에서 아미노산의 카르복실기와 아미노기가 양이온과 결합하여 전하가 중성화되어 반응이 일어나지 않기 때문입니다.

    온도가 상승하면 갈변이 촉진되는 이유는 분자 운동에 의해 반응이 활성화되기 때문입니다. 건조식품에서는 수분이 적어 반응이 일어나기 쉽고, 환원당은 비환원당에 비해 갈변속도가 빠른 특성을 가지고 있습니다.
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24. 글리코겐(glycogen)의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 동물에만 분포한다.
  2. 포도당이 전분과 같은 형식으로 결합한 것이다.
  3. 요오드 반응을 나타낸다.
  4. 가지 구조를 갖지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • "가지 구조를 갖지 않는다."가 틀린 것이다. 글리코겐은 가지 구조를 갖는 분자로, 포도당 분자가 α-1,4-글리코시드 결합으로 선형적으로 연결되어 있고, α-1,6-글리코시드 결합으로 가지를 형성한다.
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25. 유지의 자동산화에 관여하는 요인이 아닌 것은?

  1. 유지의 이중결합 수
  2. 금속
  3. 수분
  4. 유지의 분자량
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 분자량은 유지의 자동산화에 관여하는 요인이 아닙니다. 유지의 분자량은 유지의 화학적 특성과 물리적 특성에 영향을 미치지만, 유지의 자동산화와는 직접적인 연관성이 없습니다. 유지의 이중결합 수는 자동산화에 영향을 미치는 중요한 요인 중 하나입니다. 금속은 산화를 촉진시키는 촉매 역할을 할 수 있으며, 수분은 산화 반응에 필요한 원소입니다.
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26. 땅콩 및 곡류 저장 중 Aspergillus flavus 의 오염에 의해 생성되는 독성물질은?

  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. islanditoxin
  4. 맥각(ergot)
(정답률: 알수없음)
  • Aspergillus flavus는 땅콩 및 곡류 저장 시 발생하는 곰팡이 중 하나입니다. 이 곰팡이가 생성하는 독성물질은 aflatoxin입니다. Aflatoxin은 인체에 치명적인 간암을 유발할 수 있으며, 땅콩 및 곡류 등의 식품에서 발견될 수 있습니다.
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27. 아미노산의 성질 중 틀린 것은?

  1. 천연단백질의 가수분해물은 대부분 α -아미노산이다.
  2. 글리신(glycine) 이외는 광학활성을 가지며 양성(兩性) 화합물이다.
  3. 등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다.
  4. 아미노산 정량법에는 Van slyke 법도 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다."가 틀린 것이다. 등전점에서는 단백질의 용해도가 가장 작고 삼투압이 가장 크다. 이는 아미노산의 전기적 성질에 의해 결정되는데, 등전점에서 아미노산의 전하가 중성이 되기 때문에 서로 물리적으로 상쇄되어 용해도가 작아지고 삼투압이 커지게 된다.
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28. 다음 그림은 식품의 일반적인 등온탈(흡)습곡선이다. 미생물이 성장하기 좋은 영역은 어느 부분인가?

  1. A 영역
  2. B 영역
  3. C 영역
  4. A영역, B영역, C영역 모두
(정답률: 알수없음)
  • 미생물이 성장하기 좋은 온도는 일반적으로 20℃에서 45℃ 사이이다. 따라서, 이 등온탈(흡)습곡선에서 미생물이 성장하기 좋은 영역은 20℃에서 45℃ 사이인 "C 영역"이다. "A 영역"은 너무 낮은 온도로 미생물이 성장하기 어렵고, "B 영역"은 너무 높은 온도로 미생물이 죽을 수 있기 때문이다. "A영역, B영역, C영역 모두"는 미생물이 성장할 수 있는 온도 범위를 모두 포함하고 있지만, "C 영역"이 가장 적절한 범위이다.
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29. 가지의 청자색깔에 주로 해당되는 색소는?

  1. Carotene 류의 lycopene
  2. Xanthophyll 류의 lutein
  3. Anthocyanin 류의 nasunin
  4. Flavonoid 류의 apigenin
(정답률: 알수없음)
  • 가지의 청자색깔은 Anthocyanin 류의 nasunin에 해당된다. 이는 가지의 피부와 고기 부분에 존재하는 색소로, 높은 항산화 능력을 가지고 있어 건강에 좋은 영향을 미친다.
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30. 지방대사에서 당뇨병, 기아상태, 지방의 대량섭취시에 생성되는 물질은?

  1. 케톤체(ketone body)
  2. 피루빈산(pyruvic acid)
  3. 글리코겐(glycogen)
  4. 젖산(lactic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 케톤체는 지방대사에서 지방이 대량으로 분해되어 생성되는 물질로, 당뇨병이나 기아상태와 같이 혈당이 부족한 상황에서도 에너지원으로 사용됩니다. 이는 피루빈산과 글리코겐은 당분해와 관련된 물질이며, 젖산은 유산균이나 근육에서 생성되는 물질입니다.
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31. 효소에 의한 갈색화 반응을 억제하기 위한 방법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 가열하여 효소를 불활성화시킴
  2. 저온저장
  3. 산소의 제거
  4. 산화제의 첨가
(정답률: 알수없음)
  • 효소에 의한 갈색화 반응은 산화과정에 의해 일어나기 때문에, 산화를 억제하는 방법이 필요합니다. 따라서, "산화제의 첨가"는 적당하지 않은 방법입니다. 산화제를 첨가하면 오히려 갈색화 반응을 촉진시킬 수 있기 때문입니다.
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32. 토코페롤(Tocopherol)과 가장 관계 있는 것은?

  1. 노화촉진 작용
  2. 항산화 작용
  3. 가수분해 작용
  4. 에스테르화 작용
(정답률: 알수없음)
  • 토코페롤은 강력한 항산화 작용을 가지고 있어서, 산화 스트레스로 인한 세포 손상을 예방하고 노화를 방지하는 데에 중요한 역할을 합니다. 따라서 토코페롤은 항산화 작용과 가장 관련이 깊습니다.
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33. 유당(lactose)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. α -glucose의 C1의 glycoside성 OH기와 α - 또는 β -glucose의 C4의 OH기가 축합된 화합물이다.
  2. 포유동물의 유즙 중에 존재하며 식물계에서는 발견되지 않는다.
  3. 보통 유즙 중에는 α : β = 2 : 3의 비율로 존재한다.
  4. 보통 효모에 의해 발효되지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • 유당(lactose)에 대한 설명 중 틀린 것은 없다. "α -glucose의 C1의 glycoside성 OH기와 α - 또는 β -glucose의 C4의 OH기가 축합된 화합물이다."는 유당의 정확한 화학 구조를 설명한 것이다.
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34. 콜로이드 입자가 만드는 용액이 아닌 것은?

  1. 시럽
  2. 육수
  3. 우유
  4. 소스
(정답률: 알수없음)
  • 시럽은 콜로이드 입자가 아닌 용액입니다. 시럽은 당류나 인공 감미료 등이 물에 녹아 만들어진 용액으로, 입자 크기가 너무 작아 콜로이드 입자로 분류되지 않습니다. 반면, 육수, 우유, 소스는 입자 크기가 크고 분산되어 있어 콜로이드 입자로 분류됩니다.
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35. 다음 비타민 중 장내세균에 의해 합성되어 사용되는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 알수없음)
  • 장내세균은 비타민 K를 합성하여 사용합니다. 이 비타민은 혈액응고에 필요한 단백질인 프로트롬빈을 활성화시키는데 중요한 역할을 합니다. 따라서 장내세균이 충분하지 않으면 혈액응고가 원활하지 않을 수 있습니다.
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36. 기름에 물이 분산된 유화형태는?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 알수없음)
  • 기름과 물은 서로 혼합되지 않는데, 버터는 우유에서 분리된 기름을 물과 함께 섞어 유화시킨 것입니다. 따라서 버터는 기름에 물이 분산된 유화형태입니다.
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37. 튀김에 사용한 유지에서 발생하는 현상은?

  1. 유리지방산 감소
  2. 점도 감소
  3. 요오드가 감소
  4. 불포화 지방산의 증가
(정답률: 알수없음)
  • 튀김에 사용한 유지는 고온에서 열분해되면서 불포화 지방산이 증가하고, 이로 인해 요오드가 감소합니다.
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38. 다음 무기질의 기능이 틀린 것은?

  1. Na - 세포외액에 많고 삼투압 조절, 산· 알칼리 평형에 필요
  2. Cu - 헤모글로빈(hemoglobin) 형성시에 Fe의 흡수와 이용에 필요
  3. Co - 비타민 B12의 구성성분으로 조혈작용에 필요
  4. I - 인슐린(insulin)의 구성성분이며 디카르복실라아제(decarboxylase)의 활성화에 필요
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "I - 인슐린(insulin)의 구성성분이며 디카르복실라아제(decarboxylase)의 활성화에 필요"입니다. 인슐린은 당의 대사를 조절하는 호르몬으로, 디카르복실라아제와는 관련이 없습니다. 디카르복실라아제는 아미노산 대사에 관여하는 효소입니다.
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39. 염기성 아미노산에 속하지 않는 것은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 아르기닌(arginine)
  3. 히스티딘(histidine)
  4. 이소루이신(isoleucine)
(정답률: 알수없음)
  • 라이신, 아르기닌, 히스티딘은 모두 양성 아미노산으로서 염기성 아미노산에 속하며, 이소루이신은 중성 아미노산으로 염기성 아미노산에 속하지 않기 때문에 정답이 이소루이신입니다.
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40. 15 %의 설탕용액에 0.15 %의 소금 용액을 동량 가한 용액의 맛은?

  1. 짠맛이 증가한다.
  2. 단맛이 증가한다.
  3. 단맛이 감소한다.
  4. 맛에 별다른 변화가 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 설탕은 단맛을, 소금은 짠맛을 가지고 있습니다. 따라서 설탕 용액에 소금 용액을 가하면 단맛과 짠맛이 함께 느껴지게 됩니다. 하지만 소금 용액의 농도가 매우 낮기 때문에 짠맛은 크게 증가하지 않고, 설탕 용액의 단맛이 더 강해지게 됩니다. 따라서 정답은 "단맛이 증가한다." 입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 튀김기름의 품질을 평가하는 데 중요한 성질과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 색과 맛
  2. 튀김기름의 불포화도
  3. 튀길 때의 기름의 소비량
  4. 튀길 때의 점도의 변화
(정답률: 알수없음)
  • 튀김기름의 품질을 평가하는 데 중요한 성질은 "색과 맛", "튀길 때의 기름의 소비량", "튀길 때의 점도의 변화"입니다. 이 중에서 가장 거리가 먼 것은 "튀김기름의 불포화도"입니다. 이유는 튀김기름의 불포화도는 기름의 건강성을 나타내는 지표이지만, 튀김의 완성도와는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다.
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42. TFS(tin free steel) can의 특성이 아닌 것은?

  1. 납땜이 잘 안되는 것이 흠이다.
  2. 주석보다 값이 싸다.
  3. 도료의 접착이 좋지 않다.
  4. 금속광택이 석판보다 떨어진다.
(정답률: 알수없음)
  • TFS는 도료의 접착이 좋지 않다는 특성이 없다. TFS는 납땜이 어렵고, 주석보다 값이 싸며, 금속광택이 석판보다 떨어지는 특성을 가지고 있다.
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43. 우리나라의 원유 가격을 결정하는 요인이 아닌 것은?

  1. 체세포수
  2. 지방함량
  3. 세균수
  4. 유당함량
(정답률: 알수없음)
  • 원유 가격은 유당함량과는 무관합니다. 유당함량은 우유나 유제품의 가격을 결정하는 요인 중 하나이지만, 원유 가격과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 정답은 "유당함량"입니다.
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44. 훈연의 효과와 관계가 먼 것은?

  1. 저장성, 향기 및 맛 부여
  2. 알데히드의 방부성 물질로 세균의 발육저지
  3. 색깔 부여
  4. 수분의 건조 및 악취제거
(정답률: 알수없음)
  • 훈연은 수분을 제거하여 건조한 상태로 만들기 때문에 수분의 건조 및 악취제거 효과가 있다. 다른 보기들은 훈연의 다른 특성과 관련된 것들이다.
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45. 식빵 제조 공정에 해당되지 않은 공정은?

  1. 반죽
  2. 발효
  3. 가스 빼기
  4. 제분
(정답률: 알수없음)
  • 식빵 제조 공정에서 제분은 사용되지만, 직접적으로 공정에 해당되지는 않습니다. 제분은 반죽 재료로 사용되는데, 반죽 공정에서 사용되는 것이므로 제분은 공정에 포함될 수 없습니다. 따라서 정답은 "제분"입니다.
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46. 마카로니는 무슨 면인가?

  1. 냉면
  2. 선절면
  3. 연면
  4. 압출면
(정답률: 알수없음)
  • 마카로니는 압출기를 사용하여 만들어지는 압출면입니다. 압출기는 반죽을 압축하여 길쭉한 모양으로 만들어주는 기계로, 마카로니는 이러한 압출기를 사용하여 만들어지는 면입니다.
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47. 과실은 익어가면서 녹색이 적색 또는 황색 등으로 색깔이 변하며, 조직도 연하게 된다. 익은 과실의 조직이 연해지는 것은?

  1. 전분질이 가수분해되기 때문
  2. 펙틴(pectin)질이 분해되기 때문
  3. 색깔이 변하기 때문
  4. 단백질이 가수분해되기 때문
(정답률: 알수없음)
  • 과일의 세포벽에는 펙틴(pectin)질이 많이 포함되어 있습니다. 이 펙틴질은 과일이 녹색일 때는 강력한 세포벽을 유지해주지만, 과일이 익어가면서 펙틴질이 분해되면서 세포벽이 연해지게 됩니다. 따라서 과일이 익어가면서 조직이 연해지는 것은 펙틴질이 분해되기 때문입니다.
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48. 비스킷 제조 공정 중 세가지 원리에 해당되지 않은 것은?

  1. 성형
  2. 혼합
  3. 숙성
  4. 굽기
(정답률: 알수없음)
  • 숙성은 비스킷 제조 공정 중 세가지 원리에 해당되지 않습니다. 이유는 비스킷 제조 과정에서 성형, 혼합, 굽기 등의 과정이 필요하지만, 숙성은 필요하지 않기 때문입니다. 숙성은 일반적으로 음식물의 맛과 질감을 더욱 향상시키기 위해 사용되는 과정으로, 비스킷 제조에는 필요하지 않은 과정입니다.
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49. 식품내 함유된 천연 항산화제는?

  1. 비타민 D
  2. 토코페롤
  3. 콜레스테롤
  4. 스테로이드
(정답률: 알수없음)
  • 토코페롤은 식품 내에서 자연적으로 발생하는 항산화제 중 하나로, 산화를 방지하여 식품의 품질을 유지하고 산화에 의한 유해물질 생성을 예방합니다.
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50. 우유의 가공 공정에서 균질화의 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물의 증식억제
  2. 지방의 분리 방지
  3. 커드(curd)의 연화
  4. 지방구의 미세화
(정답률: 알수없음)
  • 균질화는 우유 내부의 지방과 단백질을 고르게 분산시켜 제품의 맛과 질감을 개선하는 과정입니다. 따라서 균질화의 목적이 아닌 것은 "미생물의 증식억제"입니다. 이는 우유의 보존성을 높이기 위한 과정으로, 우유를 가열하거나 항균제를 첨가하여 미생물의 증식을 억제합니다.
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51. 토마토 케찹 제조시 원료가 아닌 것은?

  1. 토마토 퓨레
  2. 식초
  3. 구연산칼슘
  4. 설탕
(정답률: 알수없음)
  • 구연산칼슘은 토마토 케찹 제조에 사용되지 않는 화학 첨가물이기 때문입니다. 토마토 퓨레, 식초, 설탕은 토마토 케찹 제조에 필요한 원료입니다.
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52. 돼지의 갈비살 부위를 염지(鹽漬)하여 가공한 제품은?

  1. 프레스햄(Press ham)
  2. 소시지(Sausage)
  3. 베이컨(Bacon)
  4. 로스햄(Roast ham)
(정답률: 알수없음)
  • 돼지 갈비살을 염지하여 가공한 제품은 베이컨입니다. 베이컨은 흡연과 염지 과정을 거쳐 만들어지며, 프레스햄과 로스햄은 햄 부위를 가공한 제품이고, 소시지는 돼지고기와 다양한 재료를 섞어 만든 가공식품입니다.
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53. 고추장 제조공정에서 코오지를 넣고 전분을 당화할 때 온도가 낮아지면 발생하는 현상은?

  1. 효모의 번식으로 알콜맛이 난다.
  2. 초산균의 번식으로 신맛이 난다.
  3. 젖산균의 번식으로 신맛이 난다.
  4. 부패세균의 번식으로 부패취가 난다.
(정답률: 알수없음)
  • 고추장 제조공정에서 온도가 낮아지면 젖산균이 번식하여 신맛이 난다. 이는 젖산균이 성장하면서 발생하는 라크토산과 같은 유기산이 신맛을 유발하기 때문이다. 따라서 고추장 제조 공정에서는 온도를 적절하게 유지하여 젖산균의 번식을 억제해야 한다.
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54. 소시지(Sausage)를 제조할 때 원료육에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?

  1. meat chopper
  2. silent cutter
  3. stuffer
  4. packer
(정답률: 알수없음)
  • 소시지 제조 과정에서 원료육에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는 "silent cutter"입니다. 이는 소리가 적게 나는 칼날이 장착된 기계로, 고속 회전하는 칼날이 원료육을 잘게 썰어 혼합하는 역할을 합니다. 따라서 "meat chopper"와 유사하지만, 소리가 적게 나는 것이 특징입니다. "stuffer"는 소시지를 채우는 기계이고, "packer"는 소시지를 포장하는 기계입니다.
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55. 경화유 제조에 있어 중요한 요건이 아닌 것은?

  1. 기름의 정제도
  2. 수소의 순도
  3. 촉매의 작용력
  4. 산소의 농도
(정답률: 알수없음)
  • 산소의 농도는 경화유 제조에 있어 중요한 요건이 아닙니다. 경화유 제조 과정에서 산소는 오히려 방해요소가 될 수 있습니다. 경화유는 고분자화합물로서, 산소와 반응하면 분자간 결합이 깨져서 물질의 특성이 변하거나 분해될 수 있기 때문입니다. 따라서 경화유 제조 과정에서는 산소의 농도를 낮추는 것이 중요합니다.
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56. 다음의 과즙 청징 방법 중 색소 및 비타민의 손실이 가장 큰 것은?

  1. 펙티나아제(pectinase) 사용
  2. 난백처리
  3. 규조토 사용
  4. 젤라틴 및 탄닌처리
(정답률: 알수없음)
  • 규조토는 과즙의 색소와 비타민을 흡착시켜 제거하는데 사용되는데, 이는 다른 방법들과 달리 색소와 비타민을 분해하지 않기 때문에 손실이 가장 적다. 따라서 다른 방법들보다 규조토 사용이 색소와 비타민의 손실이 가장 적은 방법이다.
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57. 빵의 탄력성과 관계 있는 것은?

  1. 글루텐(gluten)
  2. 라이신(lysine)
  3. 젤라틴(gelatin)
  4. 렌닌(rennin)
(정답률: 알수없음)
  • 글루텐은 밀가루에 포함된 단백질로, 물과 섞이면 탄력성을 가지는 긴 섬유 모양의 구조를 형성합니다. 이러한 구조가 빵 반죽에서 발효 과정에서 가스를 잡아내어 빵의 부피를 늘리고 탄력성을 부여합니다. 따라서 빵의 탄력성과 관련이 있습니다.
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58. 액란을 가공하기 전에 계란에 함유된 당분(glucose)을 제거하는 것이 보통이다. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

  1. 용해도의 감소
  2. 식품기능성의 감소
  3. 변색
  4. 점도의 감소
(정답률: 알수없음)
  • 액란을 건조할 때 제당 과정을 거치지 않으면 액란 내의 당분이 건조과정에서 녹아나게 되어 용해도가 증가하고, 이에 따라 점도가 증가하는데, 이러한 변화가 일어나지 않는 것은 "점도의 감소"이다.
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59. PVDC(poly vinylidene chloride) 필름이, 부패되기 쉬운 축산 및 어류 가공식품 포장에 좋은 이유가 아닌 것은?

  1. 내약품성과 내유성(耐油性)의 식품포장에 좋다.
  2. 태양광선에 대한 저항성이 좋기 때문에 육(肉)의 변색방지에 좋다.
  3. 가스 투과성이 매우 높기 때문에 좋다.
  4. 습기를 방지하는 필름에 최적이기 때문에 좋다.
(정답률: 알수없음)
  • PVDC 필름은 가스 투과성이 매우 낮기 때문에 식품의 산화나 부패를 방지하는데 좋습니다. 따라서 가스 투과성이 매우 높은 축산 및 어류 가공식품 포장에는 적합하지 않습니다.
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60. 여름철 간장에 생기는 산막효모의 생성과 거리가 먼것은?

  1. 간장의 농도가 희박할 때
  2. 당분이 너무 적게 들어 있을 때
  3. 소금의 함량이 적을 때
  4. 간장을 달인 온도가 낮을 때
(정답률: 알수없음)
  • 간장에는 산막효모가 생길 수 있는 당분이 필요합니다. 따라서 간장에 당분이 너무 적게 들어 있으면 산막효모가 생성되지 않습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 다음 포자 중 무성포자(asexual spore)인 것은?

  1. 난포자(oospore)
  2. 자낭포자(ascospore)
  3. 접합포자(zygospore)
  4. 후막포자(chlamydospore)
(정답률: 알수없음)
  • 후막포자는 세균이나 균류에서 발생하는 무성포자로, 세포 내부에서 생긴 두꺼운 벽으로 둘러싸인 형태를 띠고 있습니다. 이러한 벽은 세균이나 균류가 불리한 환경에서 생존하기 위한 방어적인 역할을 합니다. 따라서 후막포자는 무성생식으로 생긴 포자 중 하나입니다.
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62. Gram 염색은 어느 때 사용하는가?

  1. 세균의 세포벽 차이에 의한 분류에
  2. 세균의 편모, 방선균의 포자 관찰에
  3. 유포자 곰팡이와 무포자 곰팡이의 분류에
  4. 유포자 효모와 무포자 효모의 분류에
(정답률: 알수없음)
  • Gram 염색은 세균의 세포벽 구조에 따라 양성균과 음성균으로 분류하기 위해 사용된다. Gram 양성균은 세포벽이 약한 반면, Gram 음성균은 세포벽이 강하다. 따라서 Gram 염색은 세균의 세포벽 차이에 의한 분류에 사용된다.
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63. 간장의 발효에 관여하는 주된 미생물로만 짝지워진 것은?

  1. Aspergillus awamori, Saccharomyces cerevisiae
  2. Pediococcus halophilus, Zygosaccharomyces rouxii
  3. Lactobacillus bulgaricus, Hansenula anomala
  4. Clostridium butylicum, Candida utilis
(정답률: 알수없음)
  • 간장의 발효과정에서 주된 미생물은 Pediococcus halophilus와 Zygosaccharomyces rouxii입니다. Pediococcus halophilus는 짠 맛을 내는 미생물로서, 간장의 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다. Zygosaccharomyces rouxii는 고온과 고염분환경에서 발효하는 미생물로서, 간장의 발효과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 이 두 미생물이 간장의 발효과정에서 주된 역할을 담당하게 됩니다.
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64. 효소의 정제법이 아닌 것은?

  1. 염석, 투석
  2. 젤(gel) 여과법
  3. 라이소자임(lysozyme) 처리법
  4. 이온교환 크로마토그래피(chromatography)
(정답률: 알수없음)
  • 라이소자임은 효소 중 하나이지만, 정제법으로 사용되지 않습니다. 라이소자임은 세포벽을 파괴하는 데 사용되는 효소로, 주로 식품 산업에서 방부제로 사용됩니다. 따라서, 효소의 정제법으로 사용되지 않는 것입니다.
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65. 통기 배양시의 공기 송입장치는?

  1. baffle plate
  2. sparger
  3. paddle
  4. turbine
(정답률: 알수없음)
  • 통기 배양시에는 공기를 배양액에 첨가하여 세포의 생장을 촉진시키는데, 이때 공기를 송입하는 장치를 공기 송입장치라고 한다. 이 중에서 sparger는 공기를 작은 구멍을 통해 배양액에 고르게 분산시키는 장치로, 공기의 분산도가 높아 세포의 생장에 효과적이다. 따라서 sparger가 통기 배양시의 공기 송입장치로 선택되는 것이다.
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66. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 주로 사용하는 방법은?

  1. 산도 시험
  2. 알콜침전 시험
  3. 포스포타아제 시험
  4. 메틸렌블루(methylene blue) 환원 시험
(정답률: 알수없음)
  • 메틸렌블루 환원 시험은 우유 중의 세균이나 다른 미생물이 존재할 경우, 그들이 생산하는 대사산물이나 효소 등이 우유 내의 산화물을 환원시켜 색이 변하는 원리를 이용하여 세균 오염도를 간접적으로 측정하는 방법이다. 따라서 이 방법은 우유의 세균 오염도를 빠르고 간편하게 측정할 수 있는 방법 중 하나이다.
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67. 버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 대부분은 담자균류에 속한다.
  2. 담자균류는 균사에 격막이 있다.
  3. 2차균사는 단핵균사이다.
  4. 동담자균류와 이담자균류가 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 2차균사는 단핵균사가 아니라 이중핵균사이다. 이중핵균사는 성적 생식을 통해 생기며, 각각의 세포에 핵이 두 개씩 있다.
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68. Bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?

  1. 세균에 감염 기생하여 기생적으로 증식한다.
  2. 생물과 무생물의 중간 위치이다.
  3. DNA와 효소를 모두 가지고 있다.
  4. 살아있는 세포에서만 기생한다.
(정답률: 알수없음)
  • Bacteriophage는 DNA와 효소를 모두 가지고 있지 않습니다. 대신, DNA 또는 RNA 중 하나만 가지고 있습니다.
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69. 식품가공에 유용한 미생물이 아닌 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Aspergillus oryzae
  3. Bacillus natto
  4. Penicillium glaucum
(정답률: 알수없음)
  • Penicillium glaucum은 식품 가공에 유용한 미생물이 아닙니다. 이는 식품을 부패시키는 데 사용되는 곰팡이 종류 중 하나입니다.
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70. RNA, DNA의 주성분은?

  1. methionine
  2. biotin
  3. pentose
  4. peptide
(정답률: 알수없음)
  • RNA와 DNA의 주성분은 nucleotide이다. Nucleotide는 nitrogenous base, phosphate group, 그리고 pentose sugar로 이루어져 있는데, 이 중에서 pentose가 주성분이라고 말할 수 있다. Pentose는 RNA와 DNA에서 sugar backbone을 형성하는 중요한 구성 요소이기 때문이다.
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71. 곰팡이가 분비하는 효소로 볼 수 없는 것은?

  1. 전분당화효소(amylase)
  2. 펙틴분해효소(pectinase)
  3. 알콜발효효소(zymase)
  4. 단백질분해효소(protease)
(정답률: 알수없음)
  • 알콜발효효소는 곰팡이가 분비하는 것이 아니라, 이스트나 일부 박테리아가 분비하는 효소이기 때문에 곰팡이가 분비하는 효소로 볼 수 없습니다.
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72. 콩과식물의 뿌리에 기생하며, 공중질소를 고정시켜서 농사에 도움을 주는 뿌리혹 박테리아는?

  1. Nitrobacter 속
  2. Rhizobium 속
  3. Acetobacter 속
  4. Gluconobacter 속
(정답률: 알수없음)
  • Rhizobium 속은 콩과식물의 뿌리에 기생하며, 공중질소를 고정시켜서 농사에 도움을 주는 뿌리혹 박테리아이기 때문에 정답입니다. Nitrobacter 속은 아직 살아있는 동물의 배설물에서 질소를 산화시키는 데 사용되는 박테리아이며, Acetobacter 속과 Gluconobacter 속은 식초와 와인 등의 발효과정에서 사용되는 박테리아입니다.
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73. Rhizopus 속과 Absidia 속 곰팡이의 형태를 비교한 것이다. 올바르지 않은 것은?

  1. Rhizopus 속, Absidia 속 모두 접합포자를 형성한다.
  2. Rhizopus 속은 가근이 있으나 Absidia 속은 가근이 없다.
  3. Rhizopus 속, Absidia 속 모두 포복지가 발달하였다.
  4. Rhizopus 속 포자낭은 구형이나 Absidia 속 포자낭은 서양배의 모양이다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "Rhizopus 속은 가근이 있으나 Absidia 속은 가근이 없다."가 아닌 "Rhizopus 속은 가근이 없으나 Absidia 속은 가근이 있다."입니다.

    Rhizopus 속과 Absidia 속은 모두 접합포자를 형성하며 포복지가 발달합니다. 하지만 Rhizopus 속은 가근이 없고 포자낭이 구형이며, Absidia 속은 가근이 있고 포자낭이 서양배의 모양을 띕니다.
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74. 초산균이 아닌 것은?

  1. Acetobacter aceti
  2. Lactobacillus acidophilus
  3. Acetobacter acetosum
  4. Acetobacter rancens
(정답률: 알수없음)
  • 초산균은 Acetobacter와 Gluconobacter 속에 속하는 균으로, 이 보기에서는 Acetobacter aceti, Acetobacter acetosum, Acetobacter rancens이 초산균에 해당한다. Lactobacillus acidophilus는 유산균에 속하는 균으로, 초산균과는 다른 종류이다.
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75. 정류계수가 (Kn/Ka) ＞1 인 경우의 설명이 바르게 된 것은? (단, Kn=불순물의 증발계수, Ka=주정의 증발계수)

  1. 유출액과 원액 모두 불순물이 많다.
  2. 유출액이 원액보다 불순물이 많다.
  3. 유출액과 원액 모두 불순물이 적다.
  4. 유출액이 원액보다 불순물이 적다.
(정답률: 알수없음)
  • 정류계수가 (Kn/Ka) ＞1 인 경우는 불순물의 증발속도가 주정의 증발속도보다 빠른 경우를 말한다. 이 경우, 증발기에서 불순물이 더 많이 증발하여 유출액이 원액보다 불순물이 많아지게 된다. 따라서 정답은 "유출액이 원액보다 불순물이 많다."이다.
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76. 양극 출아로 증식하는 것은?

  1. Saccharomyces 속
  2. Saccharomycodes 속
  3. Pichia 속
  4. Debaryomyces 속
(정답률: 알수없음)
  • 양극 출아로 증식하는 것은 Saccharomycodes 속인 이유는 이 속의 종들이 양극 출아 형태로 증식하는 것이 특징이기 때문입니다. 다른 보기들은 이와 같은 특징을 가지고 있지 않습니다.
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77. 자외선 조사에 의해서 미생물이 사멸되는 이유는?

  1. DNA 파괴
  2. RNA 파괴
  3. 세포질의 파괴
  4. 아포벽의 파괴
(정답률: 알수없음)
  • 자외선은 미생물의 DNA를 파괴시키기 때문에 미생물이 사멸됩니다.
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78. 미생물의 고정염색표본을 만드는 일반적인 순서는?

  1. ①검체를 slide glass 위에 바른다. → ②고정 → ③씻기 → ④건조 → ⑤염색 → ⑥건조
  2. ①검체를 slide glass 위에 바른다. → ②염색 → ③건조 → ④씻기 → ⑤고정 → ⑥건조
  3. ①검체를 slide glass 위에 바른다. → ②건조 → ③씻기 → ④고정 → ⑤염색 → ⑥건조
  4. ①검체를 slide glass 위에 바른다. → ②건조 → ③고정 → ④염색 → ⑤씻기 → ⑥건조
(정답률: 알수없음)
  • 미생물의 고정염색표본을 만들 때, 미생물의 구조를 보존하고 염색약이 잘 흡수되도록 검체를 먼저 고정해야 합니다. 따라서, 검체를 slide glass 위에 바른 후 고정액으로 고정합니다. 그 다음, 씻어서 고정액을 제거하고 건조시킵니다. 이후, 염색약을 바르고 다시 씻어서 염색약을 제거한 후 건조시킵니다. 따라서, 일반적인 순서는 "①검체를 slide glass 위에 바른다. → ②고정 → ③씻기 → ④건조 → ⑤염색 → ⑥건조" 입니다.
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79. n-paraffin에서 구연산을 생성하는 균은?

  1. Candida lipolytica
  2. Aspergillus niger
  3. Acetobacter aceti
  4. Lactobacillus casei
(정답률: 알수없음)
  • "Candida lipolytica"는 지방분해 효소를 가지고 있어 n-파라핀과 같은 지방성 화합물을 분해할 수 있습니다. 이 과정에서 구연산이 생성됩니다. 따라서 "Candida lipolytica"는 n-파라핀에서 구연산을 생성하는 균입니다.
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80. 한쪽방향으로만 분열하여 길게 연결된 형태의 구균은?

  1. 쌍구균(diplococcus)
  2. 단구균(monococcus)
  3. 포도상구균(staphylococcus)
  4. 연쇄상구균(streptococcus)
(정답률: 알수없음)
  • 연쇄상구균은 한쪽 방향으로만 분열하여 길게 연결된 형태를 가지고 있습니다. 따라서, 다른 보기인 쌍구균, 단구균, 포도상구균은 이와 다른 형태를 가지고 있기 때문에 정답은 연쇄상구균입니다.
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