식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2005-03-06)

식품산업기사(구) 2005-03-06 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2005-03-06 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품첨가물은?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 수산화나트륨
  3. 알긴산나트륨
  4. 아질산나트륨
(정답률: 80%)
  • 탄산수소나트륨은 가열 시 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀게 하는 팽창제로 사용됩니다.
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2. 다음의 첨가물 중 현재 살균제로 지정되고 있는 것은?

  1. 니트로후라존
  2. 차아염소산나트륨
  3. 크로라민 T
  4. 하라존
(정답률: 91%)
  • 차아염소산나트륨은 강력한 산화력을 가지고 있어 식품 및 기구의 살균제로 널리 사용되는 대표적인 살균제입니다.
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3. 다음 식중독 중 감염형이 아닌 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 병원성 대장균 식중독
(정답률: 64%)
  • 포도상구균 식중독은 균 자체가 증식하는 것이 아니라, 균이 생성한 독소(enterotoxin)를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독입니다.
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4. 바이러스(virus)에 의해 일어나는 질병은?

  1. 브루셀라병
  2. 리켓치아
  3. 유행성간염
  4. 탄저병
(정답률: 알수없음)
  • 유행성간염은 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다.

    오답 노트
    브루셀라병, 탄저병: 세균성 질환
    리켓치아: 리켓치아균에 의한 질환
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5. 복어의 독성이 가장 강한 부위는?

  1. 난소
  2. 위장
  3. 피부
  4. 껍질
(정답률: 82%)
  • 복어의 독성 성분인 테트로도톡신은 부위별로 함량이 다르며, 그중 난소가 가장 강력한 독성을 가지고 있어 각별한 주의가 필요합니다.
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6. 살모넬라균(Salmonella) 감염에 의한 식중독의 특징이 아닌 것은?

  1. 급성 위장염 증상을 나타낸다.
  2. 잠복기는 일반적으로 12～48시간이다.
  3. 열이 38℃ 이상으로 발열한다.
  4. 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형이다.
(정답률: 알수없음)
  • 살모넬라균 식중독은 균이 체내에서 증식하며 일으키는 감염형 식중독입니다.

    오답 노트
    장독소(enterotoxin)에 의한 독소형이다: 살모넬라는 독소형이 아닌 감염형 식중독의 대표 사례입니다.
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7. 유해성 포름알데히드(formaldehyde)와 관계 없는 물질은?

  1. 요소수지
  2. Urotropin
  3. Rongalite
  4. Nitrogen trichloride
(정답률: 60%)
  • 요소수지, Urotropin, Rongalite는 화학적 구조나 분해 과정에서 포름알데히드를 생성하거나 관련이 있는 물질입니다.

    오답 노트
    Nitrogen trichloride: 삼염화질소는 포름알데히드 생성과 관계가 없는 물질입니다.
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8. 식품용 금속성 용기에 대한 위생문제를 설명한 것 중 거리가 먼 것은?

  1. 통조림용 공관은 주로 주석 도금 철판을 사용하므로 주석이 식품 중에 용출될 수 있다.
  2. 통조림용 공관의 접합부를 납땜한 경우 납이 식품 중에 용출될 수 있다.
  3. 아연을 도금한 식기나 유해금속 색소를 쓴 식기가 위생상 문제가 될 수 있다.
  4. 과즙을 넣은 통조림은 납과 주석 등의 용출이 문제되지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • 과즙과 같이 산성도가 높은 식품은 금속 용기의 부식을 촉진시켜 납이나 주석 같은 유해 금속의 용출 가능성을 더욱 높이므로 위생상 문제가 될 수 있습니다.
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9. 화학적 합성품인 식품첨가물 심사에서 가장 중심적인 사항은?

  1. 영양가
  2. 효과
  3. 함량
  4. 안전성
(정답률: 92%)
  • 화학적 합성품인 식품첨가물은 인체에 직접 섭취되는 물질이므로, 영양가나 효과보다 인체에 무해한지를 판단하는 안전성이 심사의 가장 핵심적인 기준이 됩니다.
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10. 보툴리누스균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 보툴리누스균 자체는 내열성이다.
  2. 보툴리누스균의 독소는 비교적 열에 약하다.
  3. 채소나 과일 통조림은 대표적인 원인 식품이 아니다.
  4. 식품의 섭취전 충분한 가열로 예방이 가능하다.
(정답률: 알수없음)
  • 보툴리누스균은 혐기성 균으로, 산소가 없는 통조림 식품에서 독소를 생성하기 쉽습니다. 따라서 채소나 과일 통조림은 보툴리누스 식중독의 대표적인 원인 식품에 해당합니다.

    오답 노트
    보툴리누스균 자체는 포자를 형성하여 내열성이 강하지만, 생성된 독소는 열에 약해 가열로 파괴할 수 있습니다.
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11. Q열(fever)이 발생한 지역에서 생산되는 우유를 살균처리 할 때는 다음의 어느 병원균이 파괴될 때까지 가열하여야 되는가?

  1. Tuberculosis bacillus
  2. Streptococcus lactis
  3. Coxiella burnetii
  4. Salmonella pullorum
(정답률: 72%)
  • Q열의 원인균인 $Coxiella$ $burnetii$는 우유 살균 시 가장 열에 강한(내열성이 높은) 병원균으로 알려져 있습니다. 따라서 이 균이 파괴될 때까지 가열하는 것이 살균의 기준이 됩니다.
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12. 카드뮴에 대한 설명이 부적당한 것은?

  1. 만성 중독증상으로 나타난다.
  2. 미나마타병의 발병원인 물질이다.
  3. 카드뮴을 도금한 식기류에서 산성식품에 의해 용출될 수 있다.
  4. 아연광산의 폐수에 많이 함유되어 있다.
(정답률: 82%)
  • 카드뮴은 만성 중독 시 이타이이타이병을 유발하는 물질입니다.

    오답 노트
    미나마타병: 메틸수은에 의한 중독 증상
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13. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 대사 과정 중 생성되는 독소
  2. 오염으로 첨가되는 유해물질
  3. 방사능에 의한 오염
  4. 식품제조 중에 혼입 되는 유해물질
(정답률: 37%)
  • 화학성 식중독은 외부에서 유입된 유해 화학물질에 의해 발생합니다. 대사 과정 중 생성되는 독소는 미생물이 증식하며 만들어내는 물질로, 이는 화학성이 아닌 세균성(독소형) 식중독의 원인에 해당합니다.
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14. 하천수중에 DO가 적다는 것은 다음 중 어느 것에 해당하는가?

  1. 오염도가 낮다.
  2. 오염도가 높다.
  3. 물이 비교적 맑고 깨끗하다.
  4. 비가 온지 얼마 되지 않았다.
(정답률: 70%)
  • DO(용존산소)는 물속에 녹아 있는 산소의 양을 의미합니다. 유기물 오염도가 높을수록 이를 분해하기 위한 미생물의 산소 소비량이 증가하므로, DO 수치가 낮아지게 됩니다.
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15. 포장 재료에서 요구되고 있는 기능 중 위생적인 측면은?

  1. 자외선 차단성
  2. 내산성
  3. 열 및 산화 안정성
  4. 내알칼리성
(정답률: 알수없음)
  • 포장 재료의 위생적 기능은 식품의 변질을 막고 안전성을 유지하는 것입니다. 열 및 산화 안정성이 높아야 가공 과정의 열이나 산소에 의한 산패를 방지하여 위생적인 상태를 유지할 수 있습니다.
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16. 주요 식품의 신선도 검사방법으로 연결이 맞지 않는 것은?

  1. 식육 - 휘발성염기질소 측정
  2. 통조림식품 - 평판배양법
  3. 우유 - 산도 측정
  4. 계란 - 난황계수 측정
(정답률: 80%)
  • 통조림 식품의 신선도 및 멸균 상태 검사는 주로 가온 배양 후 무균 시험이나 혐기성 균 검사를 통해 확인하며, 일반적인 평판배양법을 신선도 검사법으로 연결하는 것은 적절하지 않습니다.
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17. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?

  1. 동양모양선충
  2. 편충
  3. 선모충
  4. 요충
(정답률: 91%)
  • 동양모양선충, 편충, 요충은 오염된 채소나 흙을 통해 감염되는 채소매개 기생충입니다.

    오답 노트
    선모충: 오염된 돼지고기 등을 섭취하여 감염되는 식육매개 기생충입니다.
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18. 식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?

  1. 아민(amine)
  2. 글리코겐(glycogen)
  3. 스카톨(skatol)
  4. 암모니아(ammonia)
(정답률: 80%)
  • 식품의 부패는 단백질 등이 분해되어 아민, 암모니아, 스카톨 같은 휘발성 물질이 생성되는 과정입니다. 반면 글리코겐은 동물의 간과 근육에 저장되는 다당류(에너지원)로, 부패 시 생성되는 물질이 아닙니다.
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19. 식품의 방사능오염에서 가장 문제가 되는 핵종은?

  1. Co60, Sr89
  2. Fe55, I131
  3. Fe59, Ce141
  4. Cs137, Sr90
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 방사능 오염 시 반감기가 길고 생물 농축 가능성이 높아 인체에 지속적인 영향을 주는 세슘-137($$Cs^{137}$$)과 스트론튬-90($Sr^{90}$ )이 가장 문제가 됩니다.
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20. 벤조피렌(benzopyrene)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품중에 흔히 있다.
  2. 자연독이다.
  3. 발암물질이다.
  4. 대기오염물질이다.
(정답률: 70%)
  • 벤조피렌은 유기물이 불완전 연소할 때 생성되는 다환방향족탄화수소(PAHs)로, 대표적인 환경 오염 물질이자 발암물질입니다. 생물체가 원래 가지고 있는 자연독이 아니라 외부 요인에 의해 생성되는 물질입니다.
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2과목: 식품화학

21. 지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분자 내에 이중 결합을 갖고 있는 지방산을 불포화지방산이라 한다.
  2. 저급지방산은 비휘발성이고 고급지방산은 휘발성이다.
  3. 포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 물에 녹기 어렵게 된다.
  4. 천연유지 중에 존재하는 불포화지방산은 대부분 불안정한 cis 형을 취하고 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 지방산은 탄소수가 적을수록 휘발성이 강하고, 탄소수가 많아질수록 휘발성이 낮아집니다.

    오답 노트
    저급지방산은 휘발성이고 고급지방산은 비휘발성입니다.
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22. 식물성 식품의 떫은 맛은 주로 무슨 성분에 기인하는가?

  1. 아미노산(amino acid)
  2. 탄닌(tannin)
  3. 포도당(glucose)
  4. 비타민(vitamin)
(정답률: 86%)
  • 식물성 식품의 떫은맛은 폴리페놀 화합물의 일종인 탄닌(tannin) 성분이 구강 점막의 단백질과 결합하여 수렴 작용을 일으키기 때문에 느껴집니다.
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23. 역가가 온도의 변화에 크게 영향을 받지 않는 맛은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 59%)
  • 미각의 역가는 온도에 따라 변하는데, 신맛은 다른 맛(단맛, 짠맛, 쓴맛)에 비해 온도 변화에 따른 역가 변화가 가장 적은 특성을 가집니다.
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24. 다음 필수 아미노산(essential amino acid)을 설명한 사항 중 옳지 않은 것은?

  1. 인체내에서는 거의 합성되지 못하는 아미노산들이다.
  2. 이 아미노산들만을 인체가 필요로 한다.
  3. 음식에서 섭취해야 하는 아미노산들이다.
  4. 성인의 필수아미노산은 8가지이다.
(정답률: 알수없음)
  • 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않거나 합성량이 부족하여 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산을 말합니다. 인체는 필수 아미노산뿐만 아니라 비필수 아미노산도 단백질 합성을 위해 모두 필요로 합니다.
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25. 밤이나 감을 무쇠칼로 절단하면 흑변 현상이 생기는 이유는?

  1. 탄닌산이 제2철염과 반응하기 때문에
  2. 탄닌성분이 공기와 접촉하기 때문에
  3. 탄닌성분이 구리이온과 반응하기 때문에
  4. 탄닌성분이 니켈과 반응하기 때문에
(정답률: 알수없음)
  • 밤이나 감에 함유된 탄닌산이 무쇠칼의 철분과 반응하여 제2철염(철-탄닌 복합체)을 형성함으로써 검게 변하는 흑변 현상이 나타납니다.
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26. 식사를 통하여 섭취한 칼슘(ca)의 흡수를 방해하는 요인으로만 된 것은?

  1. 수산, 피틴산
  2. 수산, 아스코르빈산
  3. 피틴산, 호박산
  4. 피틴산, 유산
(정답률: 46%)
  • 수산(oxalic acid)과 피틴산(phytic acid)은 칼슘과 결합하여 불용성 침전물을 형성함으로써 체내 칼슘 흡수를 저해하는 대표적인 항영양소입니다.
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27. 다음 효소 중 탄수화물 분해효소는?

  1. 아밀라아제(amylase)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 레닌(rennin)
  4. 트립신(trypsin)
(정답률: 알수없음)
  • 아밀라아제는 전분과 같은 다당류를 말토스 등의 당분으로 분해하는 대표적인 탄수화물 분해효소입니다.

    오답 노트
    펩신, 레닌, 트립신: 단백질 분해효소
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28. 대표적인 생선의 비린내 성분은?

  1. 인돌(indol)
  2. 에탄올(ethanol)
  3. 알데히드(aldehyde)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 80%)
  • 생선이 부패하거나 저장되는 과정에서 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 환원되어 생성되는 트리메틸아민(trimethylamine)이 특유의 비린내를 유발하는 주성분입니다.
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29. 다음 지방산 중 자동산화 속도가 가장 큰 것은?

  1. 스테아르산(stearic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 리놀레산(linoleic acid)
  4. 리놀렌산(linolenic acid)
(정답률: 67%)
  • 지방산의 자동산화 속도는 불포화도가 높을수록(이중결합 수가 많을수록) 빨라집니다. 리놀렌산은 제시된 지방산 중 이중결합을 가장 많이 가지고 있어 산화 속도가 가장 빠릅니다.
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30. 다음 중 5탄당에 속하는 것은?

  1. 리보오스(ribose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 과당(fructose)
(정답률: 알수없음)
  • 리보오스(ribose)는 RNA의 구성 성분인 대표적인 5탄당(pentose)입니다.

    오답 노트
    만노오스, 갈락토오스, 과당: 6탄당(hexose)
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31. 다음 다당류의 최종 분해산물로 옳은 것은?

  1. starch → glucose
  2. glycogen → glucose + fructose
  3. cellulose → glucose + galactose
  4. inulin → galactose
(정답률: 54%)
  • 전분(starch)은 $\alpha$-글루코스 단위체들이 결합한 다당류로, 완전히 가수분해되면 최종 산물로 glucose가 생성됩니다.

    오답 노트
    glycogen: glucose로 분해
    cellulose: glucose로 분해
    inulin: fructose로 분해
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32. 식물체를 수증기 증류할 때 얻어지는 방향성의 기름상태인 물질을 무엇이라고 하는가?

  1. 정유(essential oil)
  2. 알칼로이드(alkaloid)
  3. 플라보노이드(flavonoid)
  4. 카로티노이드(carotenoid)
(정답률: 80%)
  • 식물체를 수증기 증류하여 얻어지는 휘발성 방향성 기름 성분을 정유(essential oil)라고 합니다.
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33. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 다음 중 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 딜레탄트(Dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 빙함소성(Bingham plastic) 유체
(정답률: 73%)
  • 물, 청량음료, 식용유와 같이 전단 응력과 전단 속도의 관계가 선형적이며 점도가 일정한 유체를 뉴톤(Newton) 유체라고 합니다.
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34. 젤(gel)화된 콜로이드 식품은 어느 것인가?

  1. 전분액
  2. 우유
  3. 삶은 계란
  4. 된장국
(정답률: 알수없음)
  • 젤(gel)은 액체 분산매가 고체 망상 구조에 의해 고정되어 반고체 상태가 된 콜로이드입니다. 삶은 계란은 단백질의 열변성으로 인해 액체 상태에서 젤 상태로 변한 대표적인 식품입니다.
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35. 무기물의 기능이 아닌 것은?

  1. 삼투압을 조절한다.
  2. 치아골격을 구성한다.
  3. 체액중에 용해되어 완충능을 부여한다.
  4. 동물의 열량소가 된다.
(정답률: 50%)
  • 무기물(미네랄)은 신체 구성, 삼투압 조절, 완충 작용 등 생리적 기능을 수행하지만, 에너지를 생성하는 열량소로는 사용되지 않습니다.
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36. 소성 유동을 나타내는 식품은 어느 것인가?

  1. 물엿
  2. 마가린
  3. 츄잉껌
  4. 밀가루 반죽덩어리
(정답률: 알수없음)
  • 소성 유동은 일정한 응력이 가해졌을 때 영구적인 변형이 일어나는 성질을 말하며, 마가린과 같은 가소성 물질이 대표적입니다.

    오답 노트
    물엿: 뉴턴 유체 또는 가소성 유체
    츄잉껌: 점탄성 유체
    밀가루 반죽덩어리: 점탄성 유체
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37. 노화(老化)가 가장 늦게 일어나는 것은?

  1. 찰옥수수 전분
  2. 밀가루 전분
  3. 감자 전분
  4. 고구마 전분
(정답률: 80%)
  • 노화는 전분의 아밀로오스 함량이 높을수록 빠르게 진행됩니다. 찰옥수수 전분은 아밀로펙틴 함량이 매우 높은 찰성 전분으로, 아밀로오스 함량이 적어 노화 속도가 가장 느립니다.
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38. 케톤체(ketone bodies)가 아닌 것은?

  1. acetoacetate
  2. acetic acid
  3. acetone
  4. β-hydroxybutyrate
(정답률: 37%)
  • 케톤체는 지방산의 불완전 연소로 생성되는 물질로, acetoacetate, acetone, $\beta$-hydroxybutyrate의 세 가지를 말합니다. acetic acid는 케톤체에 해당하지 않습니다.
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39. 다음 중 Henning이 제안한 네가지 기본맛에 해당하지 않는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 매운맛
(정답률: 알수없음)
  • Henning이 제안한 기본맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지입니다. 매운맛은 미각이 아니라 통각으로 느끼는 자극이므로 기본맛에 해당하지 않습니다.
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40. 젖속의 카제인(casein)에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜, 치즈 제조시 커드(curd)를 형성시키는 역할을 하는 효소는?

  1. Pepsin
  2. Cathepsin
  3. Carboxypeptidase
  4. Rennin
(정답률: 82%)
  • Rennin은 우유의 카제인을 paracasein과 peptide로 분해하여 응고시킴으로써 치즈 제조의 핵심인 커드(curd)를 형성시키는 효소입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 장류의 제조에 사용되는 코오지(Koji)균(Aspergillus sp.)이 분비하는 주요 효소로 알맞은 것은?

  1. amylase-lipase
  2. protease-amylase
  3. protease-lipase
  4. amylase-glucosidase
(정답률: 60%)
  • 코오지균(Aspergillus sp.)은 전분을 분해하는 amylase와 단백질을 분해하는 protease를 강력하게 분비하여 장류 제조 시 원료의 가용화를 돕습니다.
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42. 도정도(搗精度)를 결정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 겨층이 벗겨진 정도에 의한 방법
  2. 전력 소비량에 의한 방법
  3. 염색법에 의한 방법
  4. 단백질의 증가에 의한 방법
(정답률: 19%)
  • 도정도는 쌀의 겨층이 얼마나 제거되었는지를 측정하는 지표입니다. 겨층의 박리 정도, 도정 시 소비되는 전력량, 염색법 등을 통해 결정하며, 단백질의 증가에 의한 방법은 도정도 결정 방법과 무관합니다.
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43. 우유를 건조시켜 분유를 제조하려고 한다. 건조방법으로 적당한 것은?

  1. 동결 건조
  2. 열풍 건조
  3. 분무 건조
  4. 피막 건조
(정답률: 67%)
  • 우유와 같이 액상 식품을 빠르게 분말화하기 위해서는 고온의 열풍 속에 미세하게 분사하여 순간적으로 건조시키는 분무 건조 방식이 가장 효율적이고 적당합니다.
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44. 건조 가공품에 대한 건조기의 관계를 연결한 다음 사항 중 부적당한 것은?

  1. 건조 쇠고기 - 동결 건조기
  2. 분말 커피 - 분무 건조기
  3. 건조 계란 - 드럼 건조기
  4. 건조 쥐취포 - 터널 건조기
(정답률: 80%)
  • 건조 계란은 열에 민감하고 입자 형태로 제조해야 하므로 드럼 건조기가 아닌 분무 건조기를 사용하는 것이 적절합니다.

    오답 노트
    건조 쇠고기: 동결 건조 적합
    분말 커피: 분무 건조 적합
    건조 쥐취포: 터널 건조 적합
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45. 식품을 동결하는 경우 냉동곡선에서 최대빙결정생성대의 온도범위로 가장 적당한 것은?

  1. -10～-6℃
  2. 0～5℃
  3. 5～10℃
  4. -5～-1℃
(정답률: 70%)
  • 식품의 냉동 과정에서 수분이 얼음 결정으로 변하는 최대빙결정생성대는 일반적으로 $-5 \sim -1 \text{℃}$ 범위에서 형성됩니다. 이 구간에서 가장 많은 양의 물이 얼음으로 변하며 결정의 크기가 결정됩니다.
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46. 달걀의 저장법으로 부적당한 것은?

  1. 가스 냉장법
  2. 냉장법
  3. 도포법
  4. 온탕법
(정답률: 알수없음)
  • 달걀의 저장법은 미생물 침입을 막고 신선도를 유지하는 것이 핵심입니다. 온탕법은 달걀의 내부 온도를 높여 단백질 변성을 유도하거나 미생물 증식을 촉진할 수 있어 저장법으로 부적당합니다.
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47. 이상 통조림으로서 초기에 발생되는 팽창관이며 팽창된 부분을 누르면 원상태로 쉽게 돌아가는 것을 무엇이라 하는가?

  1. springer swell
  2. hydrogen swell
  3. hard swell
  4. flipper swell
(정답률: 47%)
  • 통조림의 팽창관 중 flipper swell은 초기 단계의 팽창으로, 팽창된 부분을 눌렀을 때 탄성 있게 원상태로 쉽게 돌아가는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    hard swell: 강하게 팽창하여 눌러도 돌아오지 않는 상태
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48. 우유의 저온살균에 적당한 온도와 시간은?

  1. 60-65℃, 5분
  2. 60-65℃, 30분
  3. 121℃, 15분
  4. 121℃, 30분
(정답률: 82%)
  • 우유의 저온살균(LTLT, Low Temperature Long Time)은 영양소 파괴를 최소화하면서 유해균을 제거하기 위해 $60\sim65^{\circ}\text{C}$에서 30분간 가열하는 방식입니다.
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49. 아미노산 간장의 설명 중 맞는 것은?

  1. 단백질 원료를 주로 황산으로 분해하고 KOH로 중화한다.
  2. 단백질 원료를 염산으로 분해하고 NaOH 또는 Na2CO3로 중화한다.
  3. 중화할 때의 온도는 80℃에서 중화시킨다.
  4. 고온분해가 저온분해 보다 성분이나 풍미가 좋다.
(정답률: 50%)
  • 아미노산 간장은 단백질 원료를 염산으로 가수분해한 후, $\text{NaOH}$ 또는 $\text{Na}_2\text{CO}_3$를 사용하여 중화시켜 제조합니다.

    오답 노트
    황산 분해: 염산으로 분해함
    중화 온도: 보통 $80^{\circ}\text{C}$보다 낮은 온도에서 수행함
    분해 온도: 저온분해가 고온분해보다 풍미와 성분이 우수함
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50. 제분 공업에 필요한 주 단위 조작은?

  1. 분쇄 및 고체분리
  2. 여과 및 농축
  3. 압착 및 추출
  4. 탈수 및 건조
(정답률: 알수없음)
  • 제분 공업은 곡물을 가루 형태로 만드는 공정으로, 원료를 잘게 부수는 분쇄 과정과 껍질 등을 걸러내는 고체분리 과정이 핵심적인 주 단위 조작입니다.
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51. 토마토 가공식품 중 전고형물이 25%이고 향신료, 조미료 등을 넣어 농축시킨 제품은?

  1. 퓨레(puree)
  2. 페이스트(paste)
  3. 케첩(ketchup)
  4. 쥬스(juice)
(정답률: 80%)
  • 토마토 가공제품 중 전고형물이 약 25%이며, 단순 농축을 넘어 향신료, 조미료, 당분 등을 첨가하여 가공한 제품은 케첩(ketchup)입니다.
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52. 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화와 관계가 먼 것은?

  1. 당화작용
  2. 알콜발효
  3. 단백질 분해
  4. 탈색작용
(정답률: 알수없음)
  • 된장 숙성 과정에서는 미생물의 효소 작용으로 인해 전분이 당으로 변하는 당화작용, 단백질이 아미노산으로 분해되는 단백질 분해, 그리고 당분이 알코올로 변하는 알콜발효가 일어납니다. 탈색작용은 숙성 과정의 일반적인 화학변화와 관계가 없습니다.
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53. 다음 중 배추의 절임방식이 아닌 것은?

  1. 복합절임
  2. 혼합절임
  3. 염수절임
  4. 소금절임
(정답률: 알수없음)
  • 배추의 절임 방식에는 소금으로 직접 절이는 소금절임, 소금물에 담그는 염수절임, 그리고 이 두 가지를 병행하는 혼합절임이 있습니다. 복합절임이라는 용어는 배추 절임 방식에 해당하지 않습니다.
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54. 전분 200kg을 산당화법으로 분해시켜 포도당을 제조하면 그 생산량은 얼마인가?

  1. 111kg
  2. 222kg
  3. 333kg
  4. 55kg
(정답률: 84%)
  • 전분이 산당화되어 포도당이 될 때, 전분 분자 하나에 물 분자가 결합하여 분해되는 가수분해 반응이 일어납니다. 이에 따른 이론적 증량 계수 $1.11$을 적용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = S \times 1.11$ (생산량 = 전분량 × 증량계수)
    ② [숫자 대입] $W = 200 \times 1.11$
    ③ [최종 결과] $W = 222$ kg
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55. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 식초산
  2. 면실유
  3. 소금
  4. 레시틴
(정답률: 70%)
  • 마요네즈는 기름과 식초가 섞이게 하는 유화 공정이 핵심이며, 난황에 포함된 레시틴이 천연 유화제 역할을 하여 두 성분을 안정적으로 결합시킵니다.
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56. 잼 제조시 농축 공정에서 끝내기의 젤리점 판정법이 아닌 것은?

  1. 알콜 침전법
  2. 컵 테스트(cup test)
  3. 스푼 테스트(spoon test)
  4. 온도계법
(정답률: 알수없음)
  • 잼의 젤리점 판정법에는 온도계법, 컵 테스트, 스푼 테스트 등이 사용됩니다. 알콜 침전법은 젤리점 판정이 아닌 펙틴의 함량을 측정하는 분석법입니다.
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57. 탈납공정(dewaxing)에 관한 기술 중 잘못된 것은?

  1. 고체 지방을 제거하기 위한 것이다.
  2. 유리지방산을 제거하기 위한 것이다.
  3. 탈취공정(deodoring process) 전에 행한다.
  4. 샐러드유(salad oil)를 만들기 위한 공정이다.
(정답률: 알수없음)
  • 탈납공정(dewaxing)은 유지 속에 포함된 고체 왁스 성분을 제거하여 저온에서도 투명도를 유지하게 하는 공정입니다.

    오답 노트
    유리지방산을 제거하기 위한 것이다: 유리지방산 제거는 탈납이 아니라 탈산(degumming/neutralization) 공정의 목적입니다.
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58. 열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가?

  1. 열저항
  2. 온도의 차
  3. 분압의 차
  4. 물체의 두께
(정답률: 62%)
  • 열전달 속도는 두 지점 사이의 온도 차이가 클수록 더 빠르게 일어나는 물리적 특성을 가집니다.
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59. 정제한 식용 동ㆍ식물성 유지, 식용 경화유 또는 이들의 혼합물을 급냉, 연화하여 가공한 크림상태 또는 고형상태의 것으로 정의되며, 제과ㆍ제빵 등에 널리 이용되는 제품의 명칭은?

  1. 마가린(margarine)
  2. 쇼트닝(shortening)
  3. 라드(lard)
  4. 마요네즈(mayonnaise)
(정답률: 50%)
  • 식용 유지나 경화유를 급냉 및 연화하여 만든 크림/고형 상태의 제품으로, 제과·제빵 시 바삭한 식감을 주는 쇼트닝(shortening)에 대한 정의입니다.
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60. 다음 아이스크림(ice cream) 제조공정이 맞는 것은?

  1. 배합 → 살균 → 균질 → 숙성 → 동결
  2. 배합 → 균질 → 살균 → 숙성 → 동결
  3. 배합 → 숙성 → 균질 → 살균 → 동결
  4. 배합 → 균질 → 숙성 → 살균 → 동결
(정답률: 34%)
  • 아이스크림 제조의 표준 공정 순서는 원료를 섞는 배합, 미생물을 제거하는 살균, 지방 입자를 잘게 쪼개는 균질, 풍미를 더하고 조직을 안정시키는 숙성, 그리고 공기를 주입하며 얼리는 동결 순으로 진행됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 식초 제조에 이용하는 세균의 특성이 아닌 것은?

  1. 산 생산이 많을 것
  2. 내산성이 강할 것
  3. 그램양성의 혐기성 간균일 것
  4. 생육이 빠를 것
(정답률: 73%)
  • 식초 제조에 이용되는 초산균은 산소 공급이 필요한 호기성 세균이며, 그램음성 간균에 해당합니다.

    오답 노트
    그램양성의 혐기성 간균일 것: 초산균은 그램음성 호기성 균입니다.
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62. 곰팡이의 분생포자병(conidiophore)의 끝이 붓 또는 빗자루 모양으로 되어 있는 것은?

  1. Aspergillus 속
  2. Mucor 속
  3. Rhizopus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 60%)
  • Penicillium 속 곰팡이는 분생포자병의 끝부분이 붓이나 빗자루 모양으로 갈라져 포자를 형성하는 것이 형태학적 특징입니다.
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63. 포도주 생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알콜을 생산하는 주된 효모는?

  1. Schizosaccharomyces 속
  2. Saccharomycodes 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Zygosaccharomyces 속
(정답률: 알수없음)
  • Saccharomyces 속 효모는 당분 분해 능력이 뛰어나고 알코올 내성이 강해 포도주 및 맥주 제조 시 가장 주된 알코올 생산균으로 이용됩니다.
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64. 세균에만 기생하는 미생물은?

  1. 자낭균류
  2. 박테리오파아지
  3. 방선균
  4. 불완전균류
(정답률: 82%)
  • 박테리오파아지는 세균(Bacteria)을 숙주로 삼아 기생하며 증식하는 바이러스의 일종입니다.
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65. Rhizopus delemar 가 생성하는 효소로 전분을 거의 100% 포도당으로 분해시키는 것은?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. dextrinase
(정답률: 알수없음)
  • glucoamylase는 전분 분자의 비환원 말단에서 포도당 단위를 하나씩 끊어내어 전분을 거의 100% 포도당으로 완전히 분해하는 효소입니다.
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66. 혐기적 포자 형성 세균은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Escherichia 속
(정답률: 54%)
  • Clostridium 속은 산소가 없는 환경에서 생존하며 포자를 형성하는 대표적인 혐기성 세균입니다.

    오답 노트
    Bacillus 속: 호기성 또는 통성 혐기성 포자 형성균
    Pseudomonas 속: 비포자 형성균
    Escherichia 속: 비포자 형성균
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67. 리파아제(lipase) 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

  1. Candida tropicalis
  2. Candida albicans
  3. Candida utilis
  4. Candida lipolytica
(정답률: 60%)
  • Candida lipolytica는 이름에서 알 수 있듯이 지질 분해 효소인 리파아제(lipase) 생성 능력이 뛰어나 버터나 마가린과 같은 유지 제품의 부패를 일으키는 대표적인 효모입니다.
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68. 곰팡이의 유성생식의 기본적 과정의 순서가 올바른 것은?

  1. 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
  2. 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
  3. 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
  4. 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
(정답률: 알수없음)
  • 곰팡이의 유성생식은 두 균사가 만나 세포질이 먼저 합쳐진 후 핵이 융합되고, 이후 감수분열을 거쳐 포자를 형성하는 순서로 진행됩니다.
    따라서 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성 순이 정답입니다.
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69. 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?

  1. (성)선모
  2. 편모
  3. 세포벽
  4. 균사
(정답률: 60%)
  • 성선모(Sex pili)는 세균 간의 접합(Conjugation) 시 두 세포를 연결하여 유전 물질인 DNA가 이동할 수 있는 통로 역할을 합니다.

    오답 노트
    편모: 이동 수단
    세포벽: 세포 보호 및 형태 유지
    균사: 곰팡이 등의 영양 흡수 및 성장 구조
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70. Rhizopus 속과 Absidia 속의 형태적 특징이 틀린 것은?

  1. Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가진다.
  2. Absidia 속은 포자낭병을 포복지 절간부에 생성한다.
  3. Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다.
  4. Absidia 속은 유성생식으로 접합포자를 형성한다.
(정답률: 알수없음)
  • Rhizopus 속과 Absidia 속은 모두 접합균류(Zygomycota)에 속하며, 이들의 가장 큰 특징은 균사에 격막이 없는 무격막 균사(coenocytic hyphae)를 가진다는 점입니다.

    오답 노트
    포복지와 가근 생성: Rhizopus 속의 특징임
    포자낭병 생성 위치: Absidia 속의 특징임
    접합포자 형성: 두 속 모두 유성생식 시 나타나는 특징임
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71. 요구르트에서 분리했고 젖산제조, 정장제, 피혁의 탈석회제로 쓰여지는 젖산균은?

  1. Lactobacillus delbrueckii
  2. Lactobacillus acidophilus
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 알수없음)
  • Lactobacillus bulgaricus는 요구르트 제조에 사용되는 대표적인 젖산균으로, 젖산 제조뿐만 아니라 정장제, 피혁의 탈석회제 등으로 널리 이용됩니다.
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72. 맥주의 후발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 발효성 엑기스분을 완전히 발효시킨다.
  2. 발생된 CO2를 저온하에서 필요한 양만 맥주에 녹인다.
  3. 맥주혼탁의 원인물질을 석출시켜 제거한다.
  4. 맥주고유의 색깔을 진하게 착색시킨다.
(정답률: 46%)
  • 맥주의 후발효는 발효성 엑기스분을 완전히 발효시키고, $CO_{2}$를 적절히 용해시키며, 혼탁 원인 물질을 석출시켜 제거하여 맥주의 품질을 안정화하는 과정입니다. 색깔을 진하게 착색시키는 것은 후발효의 목적이 아닙니다.
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73. 세균의 그램(Gram) 염색 순서로 올바른 것은?

  1. 도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
  2. 도말 → 고정 → 건조 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
  3. 도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → lugol액 1분간 담근다. → Safranin액 10초 염색
  4. 도말 → 고정 → 건조 → lugol액 1분간 담근다. → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
(정답률: 알수없음)
  • 그램 염색은 세균의 세포벽 구조 차이를 이용하는 방법으로, 시료를 고정시킨 후 주염색, 매염, 탈색, 대비염색의 순서로 진행합니다.
    정확한 순서는 도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색(주염색) → lugol액 1분간 담근다(매염) → 95% alcohol 탈색(탈색) → Safranin액 10초 염색(대비염색)입니다.
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74. 클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포의 녹조류이다.
  2. 엽록소를 갖고 있다.
  3. 형태는 나선형이다.
  4. 양질의 단백질을 대량 함유하므로 식사료화를 시도하고 있다.
(정답률: 82%)
  • 클로렐라는 단세포 녹조류로 엽록소를 가지고 있으며, 양질의 단백질을 함유하여 식사료로 활용됩니다. 형태는 구형이며, 나선형 형태를 띠는 것은 스피루리나(Spirulina)의 특징입니다.
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75. 식품공장에서의 일반적인 파아지(Phage) 예방법이 아닌 것은?

  1. 항생물질의 낮은 농도에 견디고 정상 발효를 행하는 내성균주의 사용
  2. 공장과 그 주변을 청결히 하고 용기의 가열살균, 약제 사용 등을 통한 살균 철저
  3. 숙주를 바꾸는 rotation system 의 실시
  4. 온도, pH 등 환경조건의 변화
(정답률: 알수없음)
  • 파아지 예방은 내성균주 사용, 철저한 살균, 숙주를 바꾸는 rotation system 실시 등을 통해 이루어집니다.

    오답 노트
    온도, pH 등 환경조건의 변화: 이는 파아지의 활성이나 숙주 세균의 생육에 영향을 줄 순 있으나, 일반적인 공장 차원의 체계적인 파아지 예방법으로 보기는 어렵습니다.
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76. 발효 효모의 가장 주된 영양원이 될 수 있는 식품은?

  1. 밥
  2. 우유
  3. 쇠고기
  4. 포도즙
(정답률: 70%)
  • 발효 효모는 당분을 주 에너지원으로 사용하여 알코올 발효를 진행하므로, 당분 함량이 매우 높은 포도즙이 가장 적합한 영양원이 됩니다.
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77. 미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?

  1. 배지의 pH 변화
  2. 영양분의 고갈
  3. 유해 대사산물의 축적
  4. Growth factor의 과다한 합성
(정답률: 알수없음)
  • 미생물 증식곡선에서 정지기와 사멸기는 영양분의 고갈, 유해 대사산물의 축적, 배지의 pH 변화 등 환경 악화로 인해 발생합니다.

    오답 노트
    Growth factor의 과다한 합성: 성장 인자는 증식을 돕는 물질이며, 이것이 과다하다고 해서 정지기나 사멸기가 형성되지는 않습니다.
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78. 간장 제조에 많이 이용되는 곰팡이는?

  1. Asperillus oryzae
  2. Rhizopus delemar
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Mucor mucedo
(정답률: 알수없음)
  • Asperillus oryzae(황국균)는 전분 분해 효소(아밀라아제)와 단백질 분해 효소(프로테아제) 생성 능력이 뛰어나 간장, 된장 등의 전통 장류 제조 시 전분과 단백질을 분해하는 주된 곰팡이로 이용됩니다.
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79. 포도당 1kg이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가? (단, 포도당의 분자량은 180, 젖산의 분자량은 90이다.)

  1. 500g
  2. 800g
  3. 1000g
  4. 2000g
(정답률: 59%)
  • 포도당 1분자가 발효되면 2분자의 젖산이 생성되는 화학 양론적 관계를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $\text{젖산 생성량} = \text{포도당 질량} \times \frac{2 \times \text{젖산 분자량}}{\text{포도당 분자량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{젖산 생성량} = 1000 \times \frac{2 \times 90}{180}$
    ③ [최종 결과] $\text{젖산 생성량} = 1000\text{g}$
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80. 미생물 증식량의 측정법과 거리가 먼 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. 균체 질소량 측정
  3. 비탁법에 의한 측정
  4. micrometer 이용법
(정답률: 알수없음)
  • 미생물 증식량은 균체의 무게, 질소량, 배양액의 탁도(비탁법) 등을 통해 측정하며, 마이크로미터(micrometer)는 개별 세포의 크기를 측정하는 도구이지 전체 증식량을 측정하는 방법이 아닙니다.
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