식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2005-03-06)

식품산업기사(구)
(2005-03-06 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품첨가물은?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 수산화나트륨
  3. 알긴산나트륨
  4. 아질산나트륨
(정답률: 알수없음)
  • 탄산수소나트륨은 이산화탄소와 수산화나트륨을 반응시켜 만든 화합물로, 이것이 음식물에 첨가되면 이산화탄소가 방출되어 음식물을 팽창시키는 효과가 있습니다. 따라서 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용됩니다.
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2. 다음의 첨가물 중 현재 살균제로 지정되고 있는 것은?

  1. 니트로후라존
  2. 차아염소산나트륨
  3. 크로라민 T
  4. 하라존
(정답률: 알수없음)
  • 현재 살균제로 지정되어 있는 것은 차아염소산나트륨입니다. 이는 높은 살균력과 안정성을 가지고 있어 식품 및 의료용품 등에서 널리 사용되고 있기 때문입니다. 반면, 니트로후라존은 식품첨가물로 사용되고 있으며, 크로라민 T와 하라존은 살균제로 사용되지만, 안전성 문제로 인해 사용이 제한되거나 금지되고 있습니다.
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3. 다음 식중독 중 감염형이 아닌 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 병원성 대장균 식중독
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "포도상구균 식중독"입니다. 포도상구균은 식중독을 일으키지 않는 미생물입니다. 따라서, 다른 보기들은 모두 감염성이 있는 미생물들입니다.
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4. 바이러스(virus)에 의해 일어나는 질병은?

  1. 브루셀라병
  2. 리켓치아
  3. 유행성간염
  4. 탄저병
(정답률: 알수없음)
  • 유행성간염은 간염 바이러스에 의해 일어나는 간 질환으로, 간염 바이러스가 간세포를 침입하여 염증을 일으키고 간 기능이 저하되는 질병입니다. 다른 질병들은 각각 브루셀라균, 리켓츠 균, 및 재생불량성 탄저 바이러스에 의해 일어나는 질병입니다.
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5. 복어의 독성이 가장 강한 부위는?

  1. 난소
  2. 위장
  3. 피부
  4. 껍질
(정답률: 알수없음)
  • 복어의 독성은 주로 티트로독신이라는 신경독소에 의해 발생합니다. 이 독소는 복어의 난소와 간에 가장 많이 존재하며, 특히 난소에는 농도가 더 높습니다. 따라서 복어를 먹을 때는 난소를 꼭 제거해야 합니다.
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6. 살모넬라균(Salmonella) 감염에 의한 식중독의 특징이 아닌 것은?

  1. 급성 위장염 증상을 나타낸다.
  2. 잠복기는 일반적으로 12～48시간이다.
  3. 열이 38℃ 이상으로 발열한다.
  4. 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형이다.
(정답률: 알수없음)
  • 살모넬라균은 장독소(enterotoxin)를 분비하지 않기 때문에, "장독소에 의한 독소형이다."는 특징은 해당하지 않는다.
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7. 유해성 포름알데히드(formaldehyde)와 관계 없는 물질은?

  1. 요소수지
  2. Urotropin
  3. Rongalite
  4. Nitrogen trichloride
(정답률: 알수없음)
  • 유해성 포름알데히드와는 관계 없는 물질은 Nitrogen trichloride입니다. 이는 화학적으로 NCl3로 표기되며, 포름알데히드와는 구성 원소와 화학 구조가 다릅니다. Nitrogen trichloride는 물에 녹기 쉽고, 강한 자극성 냄새를 가지며, 산화제와 반응하여 폭발할 수 있는 위험이 있습니다.
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8. 식품용 금속성 용기에 대한 위생문제를 설명한 것 중 거리가 먼 것은?

  1. 통조림용 공관은 주로 주석 도금 철판을 사용하므로 주석이 식품 중에 용출될 수 있다.
  2. 통조림용 공관의 접합부를 납땜한 경우 납이 식품 중에 용출될 수 있다.
  3. 아연을 도금한 식기나 유해금속 색소를 쓴 식기가 위생상 문제가 될 수 있다.
  4. 과즙을 넣은 통조림은 납과 주석 등의 용출이 문제되지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • "과즙을 넣은 통조림은 납과 주석 등의 용출이 문제되지 않는다." 인 이유를 최대한 간단명료하게 설명해줘.

    과즙을 넣은 통조림은 식품용 금속성 용기 대신 비금속성 용기를 사용하기 때문에 납과 주석 등의 용출이 문제되지 않는다.
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9. 화학적 합성품인 식품첨가물 심사에서 가장 중심적인 사항은?

  1. 영양가
  2. 효과
  3. 함량
  4. 안전성
(정답률: 알수없음)
  • 안전성은 식품첨가물이 인체에 미치는 부작용이나 유해성이 없는지를 평가하는 가장 중요한 사항입니다. 이는 소비자의 건강과 안전을 보호하기 위해 꼭 필요한 조건입니다. 따라서 식품첨가물의 안전성 평가는 국가적인 기준과 검증을 거쳐야 합니다.
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10. 보툴리누스균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 보툴리누스균 자체는 내열성이다.
  2. 보툴리누스균의 독소는 비교적 열에 약하다.
  3. 채소나 과일 통조림은 대표적인 원인 식품이 아니다.
  4. 식품의 섭취전 충분한 가열로 예방이 가능하다.
(정답률: 알수없음)
  • "채소나 과일 통조림은 대표적인 원인 식품이 아니다."가 잘못된 설명이다. 실제로 채소나 과일 통조림은 보툴리누스균이 번식하기 적합한 환경을 제공하므로 보툴리누스균 식중독의 원인 식품으로 알려져 있다.
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11. Q열(fever)이 발생한 지역에서 생산되는 우유를 살균처리 할 때는 다음의 어느 병원균이 파괴될 때까지 가열하여야 되는가?

  1. Tuberculosis bacillus
  2. Streptococcus lactis
  3. Coxiella burnetii
  4. Salmonella pullorum
(정답률: 알수없음)
  • "Coxiella burnetii"는 Q열(fever)의 원인균으로 알려져 있으며, 이 균은 매우 강력한 내성을 가지고 있어 일반적인 살균처리로는 파괴되지 않을 수 있습니다. 따라서 우유를 살균처리 할 때는 Coxiella burnetii가 파괴될 때까지 가열하여야 합니다.
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12. 카드뮴에 대한 설명이 부적당한 것은?

  1. 만성 중독증상으로 나타난다.
  2. 미나마타병의 발병원인 물질이다.
  3. 카드뮴을 도금한 식기류에서 산성식품에 의해 용출될 수 있다.
  4. 아연광산의 폐수에 많이 함유되어 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "만성 중독증상으로 나타난다."는 카드뮴의 특징 중 하나이지만, 미나마타병의 발병원인 물질이 아니기 때문에 부적당한 설명이다. 미나마타병은 카드뮴이 포함된 산업폐기물이 바다에 배출되어 생태계에 침투하고, 그로 인해 조개 등 수산물에 카드뮴이 농축되어 인체에 섭취됨으로써 발생하는 질병이다. 따라서 "미나마타병의 발병원인 물질이다."가 올바른 설명이다.
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13. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 대사 과정 중 생성되는 독소
  2. 오염으로 첨가되는 유해물질
  3. 방사능에 의한 오염
  4. 식품제조 중에 혼입 되는 유해물질
(정답률: 알수없음)
  • 화학성 식중독은 대사 과정 중 생성되는 독소가 원인이 아닌 것입니다. 이는 대개 식품제조 중에 혼입되는 유해물질, 오염으로 첨가되는 유해물질, 그리고 방사능에 의한 오염 등이 원인이 됩니다.
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14. 하천수중에 DO가 적다는 것은 다음 중 어느 것에 해당하는가?

  1. 오염도가 낮다.
  2. 오염도가 높다.
  3. 물이 비교적 맑고 깨끗하다.
  4. 비가 온지 얼마 되지 않았다.
(정답률: 알수없음)
  • 하천에서 DO가 적다는 것은 산소가 부족하다는 것을 의미합니다. 이는 대개 오염물질로 인해 생물이 호흡하는 데 필요한 산소가 감소하기 때문입니다. 따라서, 오염도가 높을수록 DO가 적어지게 됩니다.
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15. 포장 재료에서 요구되고 있는 기능 중 위생적인 측면은?

  1. 자외선 차단성
  2. 내산성
  3. 열 및 산화 안정성
  4. 내알칼리성
(정답률: 알수없음)
  • 포장 재료는 식품 등을 보호하고 유통 기간을 연장시키는 역할을 합니다. 이때 포장 재료가 위생적인 측면에서 요구되는 기능 중 하나는 열 및 산화 안정성입니다. 이는 포장된 식품이 높은 온도나 산화 작용에 노출되더라도 포장 재료가 변질되지 않고 식품을 안전하게 보호할 수 있도록 하는 기능입니다. 따라서 열 및 산화 안정성이 높은 포장 재료를 사용하는 것이 위생적인 측면에서 중요합니다.
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16. 주요 식품의 신선도 검사방법으로 연결이 맞지 않는 것은?

  1. 식육 - 휘발성염기질소 측정
  2. 통조림식품 - 평판배양법
  3. 우유 - 산도 측정
  4. 계란 - 난황계수 측정
(정답률: 알수없음)
  • 통조림식품은 이미 살균 처리가 되어 있기 때문에 평판배양법으로 신선도를 검사하는 것은 의미가 없습니다. 따라서 연결이 맞지 않는 것입니다.
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17. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?

  1. 동양모양선충
  2. 편충
  3. 선모충
  4. 요충
(정답률: 알수없음)
  • 선모충은 식물을 기생하는 진균으로, 채소매개 기생충이 아닙니다. 동양모양선충, 편충, 요충은 모두 채소매개 기생충입니다.
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18. 식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?

  1. 아민(amine)
  2. 글리코겐(glycogen)
  3. 스카톨(skatol)
  4. 암모니아(ammonia)
(정답률: 알수없음)
  • 글리코겐은 동물의 간과 근육에 저장되는 탄수화물이며, 식품의 부패와는 관련이 없습니다. 따라서 식품의 부패시 생성되지 않는 물질로 선택됩니다.
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19. 식품의 방사능오염에서 가장 문제가 되는 핵종은?

  1. Co60, Sr89
  2. Fe55, I131
  3. Fe59, Ce141
  4. Cs137, Sr90
(정답률: 알수없음)
  • Cs137과 Sr90은 장기간 방사능을 유지하면서 식물이나 동물의 조직에 쉽게 흡수되어 식품 사슬을 통해 인체에 노출될 수 있기 때문에 가장 문제가 되는 핵종이다. Co60과 I131은 반감기가 짧아서 빠르게 분해되어 노출 위험이 낮고, Fe55과 Fe59은 식품 오염에서 거의 발견되지 않는 핵종이며, Ce141은 방사능이 약한 핵종이기 때문에 문제가 되지 않는다.
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20. 벤조피렌(benzopyrene)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품중에 흔히 있다.
  2. 자연독이다.
  3. 발암물질이다.
  4. 대기오염물질이다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답: "자연독이다."

    벤조피렌은 발암물질이며, 대기오염물질로서 주로 산업 및 교통 등에서 발생합니다. 식품 중에도 일부에서 검출되지만, 이는 대부분 화학적 처리나 조리과정을 통해 제거될 수 있습니다. 따라서 벤조피렌은 자연독이 아니라 인위적으로 발생하는 독성 물질입니다.
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2과목: 식품화학

21. 지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분자 내에 이중 결합을 갖고 있는 지방산을 불포화지방산이라 한다.
  2. 저급지방산은 비휘발성이고 고급지방산은 휘발성이다.
  3. 포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 물에 녹기 어렵게 된다.
  4. 천연유지 중에 존재하는 불포화지방산은 대부분 불안정한 cis 형을 취하고 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "저급지방산은 비휘발성이고 고급지방산은 휘발성이다."라는 설명이 틀립니다. 오히려, 저급지방산은 휘발성이고 고급지방산은 비휘발성입니다. 이는 지방산의 탄소수가 증가할수록 분자량이 증가하고, 따라서 끓는점이 높아져 휘발성이 감소하기 때문입니다.
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22. 식물성 식품의 떫은 맛은 주로 무슨 성분에 기인하는가?

  1. 아미노산(amino acid)
  2. 탄닌(tannin)
  3. 포도당(glucose)
  4. 비타민(vitamin)
(정답률: 90%)
  • 식물성 식품의 떫은 맛은 주로 탄닌 성분에 기인합니다. 탄닌은 식물의 잎, 껍질, 열매 등에 많이 포함되어 있으며, 산성 환경에서 물과 반응하여 떫은 맛을 유발합니다. 이러한 탄닌은 식물의 생존 전략으로서, 독성을 가진 곤충이나 질병으로부터 식물을 보호하는 역할을 합니다.
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23. 역가가 온도의 변화에 크게 영향을 받지 않는 맛은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 알수없음)
  • 신맛은 온도의 변화에 크게 영향을 받지 않는 맛 중 하나입니다. 이는 신맛을 느끼는 물질인 카프로산과 이소카프로산이 안정적인 성질을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 신맛은 냉장보관이나 냉음음료에 많이 사용되며, 온도가 변해도 맛이 크게 변하지 않습니다.
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24. 다음 필수 아미노산(essential amino acid)을 설명한 사항 중 옳지 않은 것은?

  1. 인체내에서는 거의 합성되지 못하는 아미노산들이다.
  2. 이 아미노산들만을 인체가 필요로 한다.
  3. 음식에서 섭취해야 하는 아미노산들이다.
  4. 성인의 필수아미노산은 8가지이다.
(정답률: 알수없음)
  • "이 아미노산들만을 인체가 필요로 한다."라는 설명은 옳지 않습니다. 필수 아미노산은 인체가 스스로 합성하지 못하므로 음식에서 섭취해야 합니다. 이 아미노산들은 인체에 필요한 단백질을 만들기 위해 필요합니다. 성인의 필수 아미노산은 8가지이며, 이 아미노산들은 인체내에서 거의 합성되지 못하는 아미노산들입니다.
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25. 밤이나 감을 무쇠칼로 절단하면 흑변 현상이 생기는 이유는?

  1. 탄닌산이 제2철염과 반응하기 때문에
  2. 탄닌성분이 공기와 접촉하기 때문에
  3. 탄닌성분이 구리이온과 반응하기 때문에
  4. 탄닌성분이 니켈과 반응하기 때문에
(정답률: 알수없음)
  • 밤이나 감에는 탄닌성분이 많이 포함되어 있습니다. 이 탄닌성분이 무쇠칼과 접촉하면서 제2철염과 반응하게 되는데, 이 반응이 일어나면 흑변 현상이 생기게 됩니다. 따라서 정답은 "탄닌산이 제2철염과 반응하기 때문에" 입니다.
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26. 식사를 통하여 섭취한 칼슘(ca)의 흡수를 방해하는 요인으로만 된 것은?

  1. 수산, 피틴산
  2. 수산, 아스코르빈산
  3. 피틴산, 호박산
  4. 피틴산, 유산
(정답률: 알수없음)
  • 수산과 피틴산은 칼슘과 결합하여 칼슘의 흡수를 방해하는 성분입니다. 따라서 이 두 성분이 함유된 음식을 섭취하면 칼슘의 흡수가 저해됩니다. 반면, 아스코르빈산, 호박산, 유산은 칼슘의 흡수를 촉진시키는 성분입니다.
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27. 다음 효소 중 탄수화물 분해효소는?

  1. 아밀라아제(amylase)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 레닌(rennin)
  4. 트립신(trypsin)
(정답률: 알수없음)
  • 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 효소이다. 이는 주로 입에서 시작되어 소화관을 통해 탄수화물을 분해하여 흡수되는 과정에서 중요한 역할을 한다. 따라서, "아밀라아제(amylase)"가 탄수화물 분해효소이다.
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28. 대표적인 생선의 비린내 성분은?

  1. 인돌(indol)
  2. 에탄올(ethanol)
  3. 알데히드(aldehyde)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 알수없음)
  • 트리메틸아민은 생선 등의 해산물에서 발생하는 아미노화합물인 히스타민과 함께 비린내를 유발하는 성분 중 하나입니다. 트리메틸아민은 생선 등의 해산물이 오래되면서 미생물에 의해 분해되면서 발생하며, 강한 악취를 뿜어내는 성분입니다.
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29. 다음 지방산 중 자동산화 속도가 가장 큰 것은?

  1. 스테아르산(stearic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 리놀레산(linoleic acid)
  4. 리놀렌산(linolenic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 리놀렌산은 3개의 이중결합을 가지고 있어서 자동산화 속도가 가장 빠릅니다. 이중결합이 많을수록 산화에 노출되는 부위가 많아져서 자동산화 속도가 빨라집니다. 따라서 리놀렌산이 가장 빠른 자동산화 속도를 가지게 됩니다.
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30. 다음 중 5탄당에 속하는 것은?

  1. 리보오스(ribose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 과당(fructose)
(정답률: 알수없음)
  • 리보오스(ribose)는 RNA의 구성 요소인 당류 중 하나로, RNA의 염기 구성 요소인 리보뉴클레오타이드에서 발견된다. 따라서 5탄당에 속한다. 만노오스(mannose), 갈락토오스(galactose), 과당(fructose)는 모두 6탄당에 속한다.
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31. 다음 다당류의 최종 분해산물로 옳은 것은?

  1. starch → glucose
  2. glycogen → glucose + fructose
  3. cellulose → glucose + galactose
  4. inulin → galactose
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "starch → glucose"입니다. 이유는 다당류 중에서 가장 일반적인 탄수화물인 전분은 α-글루코시드 결합으로 이루어진 긴 폴리머 구조를 가지고 있으며, 소화효소인 아밀라아제에 의해 분해되어 포도당으로 변환됩니다. 따라서 전분은 최종 분해산물로 포도당인 glucose를 생성합니다.
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32. 식물체를 수증기 증류할 때 얻어지는 방향성의 기름상태인 물질을 무엇이라고 하는가?

  1. 정유(essential oil)
  2. 알칼로이드(alkaloid)
  3. 플라보노이드(flavonoid)
  4. 카로티노이드(carotenoid)
(정답률: 알수없음)
  • 식물체를 수증기 증류할 때 얻어지는 방향성의 기름상태인 물질은 정유(essential oil)이다. 이는 식물의 향기와 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 하며, 항균, 항염, 진통 등의 다양한 생리활성을 가지고 있다. 알칼로이드, 플라보노이드, 카로티노이드는 모두 식물에서 발견되는 화합물이지만, 정유와는 구성과 기능이 다르다.
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33. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 다음 중 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 딜레탄트(Dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 빙함소성(Bingham plastic) 유체
(정답률: 알수없음)
  • 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 "뉴톤(Newton) 유체"의 특성을 나타낸다. 이는 이러한 유체들이 전단응력과 전단율이 비례하는 선형적인 관계를 가지기 때문이다. 즉, 이러한 유체들은 전단응력이 작을수록 전단율도 작아지고, 전단응력이 커질수록 전단율도 커지는 선형적인 관계를 가진다. 이러한 특성은 용액의 점성도와 관련이 있다.
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34. 젤(gel)화된 콜로이드 식품은 어느 것인가?

  1. 전분액
  2. 우유
  3. 삶은 계란
  4. 된장국
(정답률: 알수없음)
  • 젤화된 콜로이드 식품은 전분액과 우유도 가능하지만, 삶은 계란은 단백질이 젤화시켜 만들어진 것이기 때문에 가장 정확한 답이다.
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35. 무기물의 기능이 아닌 것은?

  1. 삼투압을 조절한다.
  2. 치아골격을 구성한다.
  3. 체액중에 용해되어 완충능을 부여한다.
  4. 동물의 열량소가 된다.
(정답률: 알수없음)
  • 무기물은 동물의 열량소가 되지 않습니다. 무기물은 삼투압을 조절하고 치아골격을 구성하며, 체액중에 용해되어 완충능을 부여합니다.
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36. 소성 유동을 나타내는 식품은 어느 것인가?

  1. 물엿
  2. 마가린
  3. 츄잉껌
  4. 밀가루 반죽덩어리
(정답률: 알수없음)
  • 마가린은 소성 유동을 나타내는 식품 중 하나입니다. 이는 마가린이 고체 상태에서도 부드럽게 녹아서 유동성을 가지기 때문입니다. 또한 마가린은 식용유와 물, 에뮬지파이어 등의 첨가물로 만들어지기 때문에 더욱 유동성이 높아지는 특징이 있습니다.
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37. 노화(老化)가 가장 늦게 일어나는 것은?

  1. 찰옥수수 전분
  2. 밀가루 전분
  3. 감자 전분
  4. 고구마 전분
(정답률: 알수없음)
  • 찰옥수수 전분은 다른 전분보다 더 많은 항산화물질과 비타민을 함유하고 있어서 세포 손상을 예방하고 노화를 늦추는 효과가 있기 때문입니다.
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38. 케톤체(ketone bodies)가 아닌 것은?

  1. acetoacetate
  2. acetic acid
  3. acetone
  4. β-hydroxybutyrate
(정답률: 알수없음)
  • 케톤체는 acetoacetate, acetone, β-hydroxybutyrate로 구성되어 있으며, acetic acid는 케톤체가 아닌 카르복실산 중 하나입니다.
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39. 다음 중 Henning이 제안한 네가지 기본맛에 해당하지 않는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 매운맛
(정답률: 알수없음)
  • Henning이 제안한 네가지 기본맛 중에서 매운맛은 포함되어 있지 않습니다. 이는 매운맛이 일반적으로 기본맛으로 간주되지 않기 때문입니다. 매운맛은 카프사이신과 같은 화학물질로 인해 느껴지는 특별한 맛으로, 일부 사람들은 매운맛을 좋아하지만 다른 사람들은 매운맛을 싫어합니다. 따라서 매운맛은 일반적으로 선택적인 맛으로 간주됩니다.
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40. 젖속의 카제인(casein)에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜, 치즈 제조시 커드(curd)를 형성시키는 역할을 하는 효소는?

  1. Pepsin
  2. Cathepsin
  3. Carboxypeptidase
  4. Rennin
(정답률: 알수없음)
  • Rennin은 치즈 제조시 우유의 단백질 중 하나인 카제인을 분해하여 커드를 형성시키는 효소이기 때문입니다. 다른 보기들은 카제인을 분해하지 않거나 다른 종류의 단백질을 분해하는 효소입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 장류의 제조에 사용되는 코오지(Koji)균(Aspergillus sp.)이 분비하는 주요 효소로 알맞은 것은?

  1. amylase-lipase
  2. protease-amylase
  3. protease-lipase
  4. amylase-glucosidase
(정답률: 알수없음)
  • 코오지균은 단백질을 분해하는 protease와 탄수화물을 분해하는 amylase를 분비합니다. 따라서, 장류 제조에 사용되는 코오지균이 분비하는 주요 효소는 protease-amylase입니다.
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42. 도정도(搗精度)를 결정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 겨층이 벗겨진 정도에 의한 방법
  2. 전력 소비량에 의한 방법
  3. 염색법에 의한 방법
  4. 단백질의 증가에 의한 방법
(정답률: 알수없음)
  • 도정도는 겨층이 벗겨진 정도, 전력 소비량, 염색법 등으로 결정될 수 있지만, 단백질의 증가에 의한 방법은 존재하지 않습니다. 단백질은 도정도와는 관련이 없는 성분이기 때문입니다.
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43. 우유를 건조시켜 분유를 제조하려고 한다. 건조방법으로 적당한 것은?

  1. 동결 건조
  2. 열풍 건조
  3. 분무 건조
  4. 피막 건조
(정답률: 알수없음)
  • 분무 건조는 액체를 고체로 변화시키는 건조 방법 중 하나로, 액체를 미세한 입자로 분무한 후 고온, 고습환경에서 건조시키는 방법이다. 이 방법은 건조 시간이 짧고, 제품의 품질을 유지할 수 있으며, 대량 생산이 가능하다는 장점이 있다. 따라서 우유를 건조시켜 분유를 제조하는 경우에는 분무 건조가 적당한 방법이다.
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44. 건조 가공품에 대한 건조기의 관계를 연결한 다음 사항 중 부적당한 것은?

  1. 건조 쇠고기 - 동결 건조기
  2. 분말 커피 - 분무 건조기
  3. 건조 계란 - 드럼 건조기
  4. 건조 쥐취포 - 터널 건조기
(정답률: 알수없음)
  • "건조 계란 - 드럼 건조기"가 부적당한 것이다. 이는 건조 계란을 드럼 건조기로 건조하는 것은 적절하지 않기 때문이다. 건조 계란은 고온과 긴 시간에 노출되면 품질이 저하되기 때문에, 보다 저온이고 짧은 시간에 건조할 수 있는 다른 방법이 필요하다.
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45. 식품을 동결하는 경우 냉동곡선에서 최대빙결정생성대의 온도범위로 가장 적당한 것은?

  1. -10～-6℃
  2. 0～5℃
  3. 5～10℃
  4. -5～-1℃
(정답률: 알수없음)
  • 식품을 동결하는 경우, 냉동곡선에서 최대빙결정생성대의 온도범위로 가장 적당한 것은 -5~ -1℃이다. 이는 -10~ -6℃보다는 높은 온도로 빙결되어 냉동 속도가 느려지고, 0~5℃나 5~10℃보다는 낮은 온도로 빙결되어 식품의 품질이 저하될 가능성이 높기 때문이다. 따라서, -5~ -1℃가 최적의 냉동 온도 범위이다.
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46. 달걀의 저장법으로 부적당한 것은?

  1. 가스 냉장법
  2. 냉장법
  3. 도포법
  4. 온탕법
(정답률: 알수없음)
  • 달걀은 온도 변화에 민감하기 때문에 온탕법으로 저장하는 것은 부적당합니다. 온탕법은 달걀 내부의 세균이 번식하기 적합한 온도로 보존되기 때문에 달걀이 부패하기 쉬워집니다. 따라서 가스 냉장법, 냉장법, 도포법 중 하나를 선택하여 저장하는 것이 좋습니다.
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47. 이상 통조림으로서 초기에 발생되는 팽창관이며 팽창된 부분을 누르면 원상태로 쉽게 돌아가는 것을 무엇이라 하는가?

  1. springer swell
  2. hydrogen swell
  3. hard swell
  4. flipper swell
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "flipper swell"이다. 이는 통조림 초기에 발생하는 팽창관이며, 팽창된 부분을 누르면 쉽게 원상태로 돌아가는 것을 의미한다. "Springer swell"은 서핑 용어로 파도가 바위에 부딪혀 생기는 물결 현상을 말하며, "hydrogen swell"은 수소가 발생하여 생기는 팽창 현상을 의미한다. "Hard swell"은 단단한 물체가 팽창하여 생기는 현상을 말한다.
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48. 우유의 저온살균에 적당한 온도와 시간은?

  1. 60-65℃, 5분
  2. 60-65℃, 30분
  3. 121℃, 15분
  4. 121℃, 30분
(정답률: 알수없음)
  • 우유의 저온살균에 적당한 온도와 시간은 60-65℃, 30분이다. 이는 우유 속의 세균을 죽이기 위한 최적의 온도와 시간으로, 이 온도와 시간에 노출되면 세균이 죽어서 우유가 오래 보존될 수 있다. 60-65℃, 5분은 세균을 완전히 죽이지 못할 수 있고, 121℃, 15분 또는 121℃, 30분은 고온살균으로 우유의 맛과 영양소를 파괴할 수 있다.
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49. 아미노산 간장의 설명 중 맞는 것은?

  1. 단백질 원료를 주로 황산으로 분해하고 KOH로 중화한다.
  2. 단백질 원료를 염산으로 분해하고 NaOH 또는 Na2CO3로 중화한다.
  3. 중화할 때의 온도는 80℃에서 중화시킨다.
  4. 고온분해가 저온분해 보다 성분이나 풍미가 좋다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "단백질 원료를 염산으로 분해하고 NaOH 또는 Na2CO3로 중화한다." 이다. 이유는 염산은 단백질을 분해하는 데에 사용되며, NaOH 또는 Na2CO3로 중화하여 간장의 맛을 조절한다. 중화할 때의 온도는 80℃에서 중화시키기도 하지만, 이는 고정된 온도가 아니며 제조 과정에 따라 다를 수 있다. 고온분해가 저온분해 보다 성분이나 풍미가 좋다는 것은 일반적인 설명이 아니며, 제조 과정에 따라 다를 수 있다.
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50. 제분 공업에 필요한 주 단위 조작은?

  1. 분쇄 및 고체분리
  2. 여과 및 농축
  3. 압착 및 추출
  4. 탈수 및 건조
(정답률: 알수없음)
  • 제분 공업에서는 원료로 사용되는 곡물 등을 분쇄하여 고체분리하는 작업이 필요합니다. 이는 원료의 입자 크기를 일정하게 유지하고, 불순물을 제거하여 제품의 품질을 향상시키기 위함입니다. 따라서 "분쇄 및 고체분리"가 주 단위 조작 중 하나로 선택됩니다.
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51. 토마토 가공식품 중 전고형물이 25%이고 향신료, 조미료 등을 넣어 농축시킨 제품은?

  1. 퓨레(puree)
  2. 페이스트(paste)
  3. 케첩(ketchup)
  4. 쥬스(juice)
(정답률: 알수없음)
  • 전고형물이 25%인 토마토 가공식품은 퓨레나 페이스트가 될 수 있지만, 향신료와 조미료를 넣어 농축시킨 제품은 케첩이 됩니다. 케첩은 토마토 퓨레에 식초, 설탕, 소금, 양파, 마늘, 후추 등의 향신료와 조미료를 섞어 농축시킨 제품입니다. 따라서 케첩이 정답입니다.
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52. 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화와 관계가 먼 것은?

  1. 당화작용
  2. 알콜발효
  3. 단백질 분해
  4. 탈색작용
(정답률: 알수없음)
  • 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화는 "알콜발효"와 "단백질 분해"입니다. 이에 비해 "탈색작용"은 된장 숙성과는 관계가 먼 화학변화입니다. 탈색작용은 색소를 제거하는 화학작용으로, 된장 숙성과는 관련이 없습니다.
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53. 다음 중 배추의 절임방식이 아닌 것은?

  1. 복합절임
  2. 혼합절임
  3. 염수절임
  4. 소금절임
(정답률: 알수없음)
  • 정답: 복합절임

    설명: 복합절임은 여러 가지 재료를 함께 사용하여 만드는 절임 방식으로, 소금, 식초, 설탕, 고추가루 등을 함께 사용하여 만든다. 이에 비해 혼합절임은 한 가지 재료를 사용하여 만드는 절임 방식이며, 염수절임은 소금물에 재료를 담가 놓는 방식이다. 소금절임은 단순히 소금만 사용하여 만드는 방식이다.
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54. 전분 200kg을 산당화법으로 분해시켜 포도당을 제조하면 그 생산량은 얼마인가?

  1. 111kg
  2. 222kg
  3. 333kg
  4. 55kg
(정답률: 알수없음)
  • 전분 1kg을 산당화하면 포도당 0.9kg이 생산된다. 따라서 전분 200kg을 산당화하면 200 x 0.9 = 180kg의 포도당이 생산된다. 그러나 산당화 과정에서 일부 포도당이 분해되어 손실이 발생하므로 생산량은 약간 감소한다. 이 손실률은 대략 10% 정도로 추정되므로, 180kg x 0.9 = 162kg 정도의 포도당이 실제로 생산될 것이다. 따라서 정답은 222kg가 아니라 162kg이 되어야 한다. 이 문제에서는 오류가 있어서 정답이 잘못 기재되었다.
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55. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 식초산
  2. 면실유
  3. 소금
  4. 레시틴
(정답률: 알수없음)
  • 레시틴은 유화제로 작용하여 마요네즈의 재료들을 안정적으로 섞어주는 역할을 합니다.
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56. 잼 제조시 농축 공정에서 끝내기의 젤리점 판정법이 아닌 것은?

  1. 알콜 침전법
  2. 컵 테스트(cup test)
  3. 스푼 테스트(spoon test)
  4. 온도계법
(정답률: 알수없음)
  • 잼 제조시 농축 공정에서는 끝내기의 젤리점을 판정하여 제품의 품질을 결정합니다. 이때 사용되는 방법으로는 컵 테스트, 스푼 테스트, 온도계법 등이 있습니다. 그러나 알콜 침전법은 젤리점 판정법이 아닙니다. 알콜 침전법은 단백질의 함량을 측정하는 방법으로, 잼 제조시에는 사용되지 않습니다.
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57. 탈납공정(dewaxing)에 관한 기술 중 잘못된 것은?

  1. 고체 지방을 제거하기 위한 것이다.
  2. 유리지방산을 제거하기 위한 것이다.
  3. 탈취공정(deodoring process) 전에 행한다.
  4. 샐러드유(salad oil)를 만들기 위한 공정이다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "유리지방산을 제거하기 위한 것이다."이다. 탈납공정은 고체 지방을 제거하기 위한 것이며, 유리지방산은 유지에 필요한 중요한 성분 중 하나이기 때문에 제거하지 않는다. 탈취공정 전에 행하며, 샐러드유를 만들기 위한 공정 중 하나이다.
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58. 열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가?

  1. 열저항
  2. 온도의 차
  3. 분압의 차
  4. 물체의 두께
(정답률: 알수없음)
  • 열전달 속도는 온도의 차에 비례한다. 이는 열이 항상 높은 온도에서 낮은 온도로 흐르기 때문이다. 따라서 온도의 차가 클수록 열전달 속도가 빠르게 증가한다. 열저항, 분압의 차, 물체의 두께는 열전달 속도와는 관련이 있지만, 온도의 차에 비례하지는 않는다.
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59. 정제한 식용 동ㆍ식물성 유지, 식용 경화유 또는 이들의 혼합물을 급냉, 연화하여 가공한 크림상태 또는 고형상태의 것으로 정의되며, 제과ㆍ제빵 등에 널리 이용되는 제품의 명칭은?

  1. 마가린(margarine)
  2. 쇼트닝(shortening)
  3. 라드(lard)
  4. 마요네즈(mayonnaise)
(정답률: 알수없음)
  • 쇼트닝은 식물성 유지나 동물성 유지를 가공하여 만든 제품으로, 제과제빵 등에 이용되는데, 이는 쇼트닝이 높은 유지함량으로 인해 반죽을 부드럽게 만들어주고, 구조를 유지시켜주기 때문이다. 따라서 쇼트닝은 제과제빵 등의 가공식품에서 중요한 역할을 한다.
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60. 다음 아이스크림(ice cream) 제조공정이 맞는 것은?

  1. 배합 → 살균 → 균질 → 숙성 → 동결
  2. 배합 → 균질 → 살균 → 숙성 → 동결
  3. 배합 → 숙성 → 균질 → 살균 → 동결
  4. 배합 → 균질 → 숙성 → 살균 → 동결
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "배합 → 살균 → 균질 → 숙성 → 동결" 입니다.

    먼저, 아이스크림 제조의 첫 단계는 원료를 섞어서 배합하는 것입니다. 그 다음으로는 살균 과정이 이어집니다. 이는 원료 중에 세균이나 불순물이 있는 경우를 방지하기 위해 필요한 과정입니다.

    그 다음으로는 균질 과정이 이어집니다. 이는 아이스크림의 신맛을 없애고 부드러운 질감을 만들기 위해 필요한 과정입니다.

    숙성 과정은 아이스크림의 맛과 향을 더해주기 위해 필요한 과정입니다. 이후에는 동결 과정이 이어지며, 이는 아이스크림을 고체 상태로 만들어주는 과정입니다.

    따라서, "배합 → 살균 → 균질 → 숙성 → 동결"이 올바른 아이스크림 제조 공정입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 식초 제조에 이용하는 세균의 특성이 아닌 것은?

  1. 산 생산이 많을 것
  2. 내산성이 강할 것
  3. 그램양성의 혐기성 간균일 것
  4. 생육이 빠를 것
(정답률: 알수없음)
  • 식초 제조에 이용하는 세균은 산성을 생성하고 내산성이 강하며 생육이 빠르다는 공통점이 있습니다. 그러나 그램양성의 혐기성 간균은 식초 제조에 이용되지 않습니다. 이유는 그램양성의 혐기성 간균은 산성을 생성하지 않고 오히려 알칼리성을 유지하며, 식초 제조에 필요한 산성 환경을 유지할 수 없기 때문입니다.
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62. 곰팡이의 분생포자병(conidiophore)의 끝이 붓 또는 빗자루 모양으로 되어 있는 것은?

  1. Aspergillus 속
  2. Mucor 속
  3. Rhizopus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 알수없음)
  • Penicillium 속의 분생포자병(conidiophore)은 끝이 붓 또는 빗자루 모양으로 되어 있습니다. 이는 분생포자가 형성되는 과정에서 분생포자가 끝에 모여서 모양이 형성되기 때문입니다. Aspergillus 속의 분생포자병은 끝이 꼬리 모양이고, Mucor 속과 Rhizopus 속의 분생포자병은 끝이 구슬 모양입니다.
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63. 포도주 생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알콜을 생산하는 주된 효모는?

  1. Schizosaccharomyces 속
  2. Saccharomycodes 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Zygosaccharomyces 속
(정답률: 알수없음)
  • 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알콜을 생산하는 주된 효모는 Saccharomyces 속이다. 이는 Saccharomyces 속이 포도즙에서 존재하는 당을 분해하여 알코올로 변환하는 능력이 뛰어나기 때문이다. Schizosaccharomyces 속, Saccharomycodes 속, Zygosaccharomyces 속은 포도즙을 발효시키는 데는 사용되지만, Saccharomyces 속에 비해 알콜 생산 능력이 낮다.
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64. 세균에만 기생하는 미생물은?

  1. 자낭균류
  2. 박테리오파아지
  3. 방선균
  4. 불완전균류
(정답률: 알수없음)
  • 박테리오파아지는 세균에만 기생하는 미생물로, 다른 미생물과는 달리 호스트 세균의 세포 내부에서만 생존합니다. 이러한 특성 때문에 박테리오파아지는 세균 감염의 원인이 되기도 합니다. 자낭균류, 방선균, 불완전균류는 모두 세균 외에도 다른 생물에 기생하는 미생물들입니다.
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65. Rhizopus delemar 가 생성하는 효소로 전분을 거의 100% 포도당으로 분해시키는 것은?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. dextrinase
(정답률: 알수없음)
  • 전분은 α-글루코시드 결합으로 이루어진 긴 분자이며, α-amylase와 β-amylase는 전분을 단순 당으로 분해하지만, glucoamylase는 단순 당으로 분해된 dextrin을 더 분해하여 포도당으로 만들어내는 효소이기 때문에 전분을 거의 100% 포도당으로 분해시킬 수 있습니다.
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66. 혐기적 포자 형성 세균은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Escherichia 속
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium 속은 혐기적 조건에서 살아남고, 혐기적 포자를 형성하는 세균으로 잘 알려져 있습니다. Bacillus 속도 포자를 형성하지만, 이 속의 세균들은 일반적으로 공기중에서 살아남을 수 있어서 혐기적인 환경에서는 생존하지 못합니다. Pseudomonas 속과 Escherichia 속은 모두 혐기적인 조건에서는 살아남지 못합니다.
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67. 리파아제(lipase) 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

  1. Candida tropicalis
  2. Candida albicans
  3. Candida utilis
  4. Candida lipolytica
(정답률: 알수없음)
  • 리파아제는 지방을 분해하는 효소이며, Candida lipolytica는 이 효소를 생성하는 미생물 중 하나입니다. 따라서 Candida lipolytica는 버터와 마가린의 부패에 관여할 수 있습니다. 다른 보기들은 리파아제를 생성하지 않는 미생물들입니다.
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68. 곰팡이의 유성생식의 기본적 과정의 순서가 올바른 것은?

  1. 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
  2. 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
  3. 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
  4. 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성"입니다.

    곰팡이의 유성생식은 다음과 같은 과정을 거칩니다.

    1. 원형질융합: 두 개의 성포자가 만나 원형질을 융합합니다.
    2. 핵융합: 원형질이 융합된 성포자들의 핵이 융합하여 하나의 핵을 형성합니다.
    3. 감수분열: 핵이 감수분열하여 여러 개의 핵을 형성합니다.
    4. 포자형성: 감수분열된 핵들이 각각의 포자를 형성합니다.

    따라서, 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성이 올바른 순서입니다.
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69. 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?

  1. (성)선모
  2. 편모
  3. 세포벽
  4. 균사
(정답률: 알수없음)
  • "(성)선모"는 세균의 이동과 부착에 관여하는 구조물로, 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용됩니다. 이는 성적인 융합과 같은 세포간 융합 현상에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 "(성)선모"가 정답입니다. "편모"는 진균류에서 발견되는 구조물로, 이동과 부착에 관여하지만 세균과는 다른 종류의 생물입니다. "세포벽"은 세포를 둘러싸고 있는 외부 구조물이며, 이동과 부착과는 직접적인 연관이 없습니다. "균사"는 세균의 생식 방법 중 하나로, 여러 개의 세포가 연결되어 하나의 큰 세포를 형성하는 것을 말합니다. 이 또한 이동과 부착과는 직접적인 연관이 없습니다.
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70. Rhizopus 속과 Absidia 속의 형태적 특징이 틀린 것은?

  1. Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가진다.
  2. Absidia 속은 포자낭병을 포복지 절간부에 생성한다.
  3. Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다.
  4. Absidia 속은 유성생식으로 접합포자를 형성한다.
(정답률: 알수없음)
  • Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다는 것은 Rhizopus 속의 균사가 분화하여 생긴 세포들이 서로 분리되어 있음을 의미합니다. 이는 Absidia 속과는 다른 형태적 특징입니다. Absidia 속은 포자낭병을 포복지 절간부에 생성하고, 유성생식으로 접합포자를 형성합니다. Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가지고 있지만, 이는 Absidia 속과 공통적인 특징입니다.
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71. 요구르트에서 분리했고 젖산제조, 정장제, 피혁의 탈석회제로 쓰여지는 젖산균은?

  1. Lactobacillus delbrueckii
  2. Lactobacillus acidophilus
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 알수없음)
  • 요구르트에서 분리된 젖산균 중 Lactobacillus bulgaricus는 젖산제조에 특화되어 있어서 요구르트 제조에 많이 사용되며, 다른 세균들과 함께 사용될 때 더욱 효과적인 발효을 도와줍니다. 따라서 젖산균 중 Lactobacillus bulgaricus가 요구르트 제조에 가장 적합한 세균으로 알려져 있습니다.
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72. 맥주의 후발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 발효성 엑기스분을 완전히 발효시킨다.
  2. 발생된 CO2를 저온하에서 필요한 양만 맥주에 녹인다.
  3. 맥주혼탁의 원인물질을 석출시켜 제거한다.
  4. 맥주고유의 색깔을 진하게 착색시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 맥주의 색깔을 진하게 착색시키는 것은 후발효의 목적이 아니라, 맥주 제조 과정에서 보리 등의 원료를 사용하고, 로스팅 등의 과정을 거치면서 생기는 색소를 맥주에 녹여 색깔을 형성하는 것이다. 후발효는 맥주의 맛과 향을 개선하고, 탄산을 형성하여 거품을 만드는 등의 역할을 한다.
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73. 세균의 그램(Gram) 염색 순서로 올바른 것은?

  1. 도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
  2. 도말 → 고정 → 건조 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
  3. 도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → lugol액 1분간 담근다. → Safranin액 10초 염색
  4. 도말 → 고정 → 건조 → lugol액 1분간 담근다. → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
(정답률: 알수없음)
  • 세균의 그램 염색 순서는 "도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색" 입니다. 이는 도말을 만들고 건조시킨 후 고정시키고, Crystal violet액으로 1분간 염색한 후 lugol액으로 1분간 담근다. 그리고 95% alcohol로 탈색한 후 Safranin액으로 10초간 염색합니다. 이 순서는 그램 양성 세균과 그램 음성 세균을 구분하는데 사용되는 염색 방법입니다.
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74. 클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포의 녹조류이다.
  2. 엽록소를 갖고 있다.
  3. 형태는 나선형이다.
  4. 양질의 단백질을 대량 함유하므로 식사료화를 시도하고 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로렐라의 형태는 나선형이 아니라 구형이다. 클로렐라는 단세포의 녹조류로, 엽록소를 갖고 있으며 양질의 단백질을 대량 함유하므로 식사료화를 시도하고 있다.
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75. 식품공장에서의 일반적인 파아지(Phage) 예방법이 아닌 것은?

  1. 항생물질의 낮은 농도에 견디고 정상 발효를 행하는 내성균주의 사용
  2. 공장과 그 주변을 청결히 하고 용기의 가열살균, 약제 사용 등을 통한 살균 철저
  3. 숙주를 바꾸는 rotation system 의 실시
  4. 온도, pH 등 환경조건의 변화
(정답률: 알수없음)
  • 온도와 pH 등의 환경조건의 변화는 파아지를 예방하는 것이 아니라, 파아지의 증식을 억제하는 것이기 때문에 일반적인 예방법이 아니다. 파아지는 특정한 환경조건에서만 증식하기 때문에, 이러한 조건을 변화시켜 파아지의 증식을 억제할 수 있다. 하지만 이는 예방보다는 대처적인 방법이기 때문에, 일반적인 파아지 예방법으로는 포함되지 않는다.
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76. 발효 효모의 가장 주된 영양원이 될 수 있는 식품은?

  1. 밥
  2. 우유
  3. 쇠고기
  4. 포도즙
(정답률: 알수없음)
  • 포도즙에는 발효 효모가 성장하는 데 필요한 당분과 영양소가 풍부하게 포함되어 있기 때문입니다.
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77. 미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?

  1. 배지의 pH 변화
  2. 영양분의 고갈
  3. 유해 대사산물의 축적
  4. Growth factor의 과다한 합성
(정답률: 알수없음)
  • 미생물이 증식하는 과정에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유는, 초기에는 영양분이 충분하여 미생물이 빠르게 증식하다가, 어느 순간부터 영양분이 고갈되면서 증식 속도가 감소하고, 동시에 유해 대사산물이 축적되어 환경이 악화되기 때문입니다. 그러나 Growth factor의 과다한 합성은 증식 속도를 높일 수 있으므로, 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닙니다.
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78. 간장 제조에 많이 이용되는 곰팡이는?

  1. Asperillus oryzae
  2. Rhizopus delemar
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Mucor mucedo
(정답률: 알수없음)
  • 간장 제조에 많이 이용되는 곰팡이는 Asperillus oryzae이다. 이는 일본에서 전통적으로 사용되어온 곰팡이로, 발효 작용을 통해 간장의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 한다. 다른 보기들은 곰팡이 종류이지만, 간장 제조에는 사용되지 않는다.
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79. 포도당 1kg이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가? (단, 포도당의 분자량은 180, 젖산의 분자량은 90이다.)

  1. 500g
  2. 800g
  3. 1000g
  4. 2000g
(정답률: 알수없음)
  • 포도당 1kg은 몰질량으로 환산하면 1000g/180g/mol = 5.56 mol이다. 이를 젖산으로 발효시키면 2배의 몰수인 11.12 mol의 젖산이 생성된다. 따라서 젖산의 질량은 몰질량과 분자량을 곱한 값으로 계산할 수 있다. 11.12 mol x 90 g/mol = 1000.8g 이므로, 젖산의 질량은 약 1000g이 된다. 따라서 정답은 "1000g"이다.
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80. 미생물 증식량의 측정법과 거리가 먼 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. 균체 질소량 측정
  3. 비탁법에 의한 측정
  4. micrometer 이용법
(정답률: 알수없음)
  • 미생물 증식량의 측정은 대부분 균체의 수를 세는 것으로 이루어지는데, 이때 거리와 관련된 것은 micrometer 이용법이다. 다른 측정법들은 균체의 무게나 균체 내부의 화학물질 등을 측정하는 방법이므로 거리와는 직접적인 연관이 없다.
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