식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2005-03-20)

식품산업기사(구) 2005-03-20 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2005-03-20 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

  1. 식중독의 원인이 된다.
  2. 편성호기성의 그램 음성균이다.
  3. 단백질의 분해력이 크다.
  4. 불충분하게 살균된 통조림속에 번식하는 간균이다.
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium botulinum은 편성혐기성(Strict Anaerobe)의 그램 양성균입니다.

    오답 노트
    편성호기성의 그램 음성균: 혐기성 양성균이므로 틀린 설명입니다.
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2. 다음 식중독 물질 중 동물성 식품과 관계가 적은 것은?

  1. 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 베네루핀(venerupin)
  3. 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 알수없음)
  • 시큐톡신(cicutoxin)은 미나리냉이 등 식물성 원료에서 유래하는 독소이므로 동물성 식품과는 관계가 적습니다.

    오답 노트
    삭시톡신, 베네루핀, 테트로도톡신: 패류나 복어 등 동물성 식품에서 발견되는 독소입니다.
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3. 핵분열 생성물질로서 반감기는 짧으나 비교적 양이 많아서 식품오염에 문제가 될 수 있는 핵종은?

  1. Sr90
  2. I131
  3. Cs137
  4. Ru106
(정답률: 알수없음)
  • 요오드($I_{131}$)는 핵분열 생성물 중 반감기가 약 8일로 매우 짧지만, 초기 생성량이 많고 갑상선에 집적되는 성질이 있어 식품 오염 시 단기적으로 심각한 문제를 일으키는 핵종입니다.
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4. 수도물의 염소 소독 중 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 생성될 수 있는 발암성 물질은?

  1. Benzopyrene
  2. Nitrosoamine
  3. Halazone
  4. Trihalomethane
(정답률: 알수없음)
  • 수돗물 소독 시 사용되는 염소가 물속의 유기물(휴믹산 등)과 반응하면 트리할로메탄(Trihalomethane)이라는 발암성 소독부산물이 생성됩니다.
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5. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 갈고리촌충
  3. 구충
  4. 광절열두조충
(정답률: 알수없음)
  • 쇠고기를 생식할 경우 감염될 수 있는 대표적인 기생충은 무구조충입니다.
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6. 보존료의 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 수분감소의 방지
  2. 신선도 유지
  3. 식품의 영양가 보존
  4. 변질 및 부패방지
(정답률: 알수없음)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하여 변질 및 부패를 방지하고, 신선도를 유지하며, 결과적으로 식품의 영양가 보존을 목적으로 사용합니다. 수분 감소 방지는 보존료가 아닌 습윤제나 포장재의 역할입니다.
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7. 이타이 이타이병과 관련이 깊은 중금속은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 구리(Cu)
  3. 납(Pb)
  4. 수은(Hg)
(정답률: 알수없음)
  • 이타이이타이병은 카드뮴(Cd)이 체내에 축적되어 뼈가 약해지고 변형되어 심한 통증을 유발하는 중금속 중독 질환입니다.
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8. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 다음 중 어느 것을 의미하는가?

  1. 독성이 적다.
  2. 독성이 크다.
  3. 안전성이 적다.
  4. 안전성이 크다.
(정답률: 알수없음)
  • LD$_{50}$(반수치사량)은 실험 대상의 50%를 죽게 만드는 양을 의미합니다. 따라서 이 값이 적다는 것은 아주 적은 양으로도 치사량에 도달한다는 뜻이므로 독성이 크다는 것을 의미합니다.
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9. 식품 위생검사시 생균수를 측정하는데 사용되는 것은?

  1. 표준한천평판배양기
  2. 젖당부용발효관
  3. BGLB 발효관
  4. SS 한천배양기
(정답률: 알수없음)
  • 식품 위생검사에서 시료 중의 살아있는 균의 수를 측정하기 위해서는 일반적인 세균이 성장할 수 있는 영양 성분을 갖춘 표준한천평판배양기를 사용하여 배양 후 형성된 콜로니 수를 측정합니다.
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10. 합성수지 제품 중 포르말린(formalin)이 용출되어 식품 위생상 문제가 될 수 있는 것은?

  1. phenol 수지
  2. 염화비닐수지
  3. polyethylene
  4. polypropylene
(정답률: 알수없음)
  • phenol 수지는 포르말데히드와 페놀을 원료로 하여 합성되는 수지로, 제조 과정이나 보관 중 잔류 포르말린이 용출되어 식품 위생에 영향을 줄 수 있습니다.
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11. 아메바성 이질의 예방대책에 속하는 것은?

  1. 예방접종을 받는다.
  2. 보균자의 식품취급을 막는다.
  3. 식품의 저온보존으로 충란의 증식을 막는다.
  4. 중간숙주인 육류를 가열하여 섭취한다.
(정답률: 알수없음)
  • 아메바성 이질은 오염된 음식이나 물을 통해 전파되는 질환이므로, 보균자가 식품을 취급하지 않도록 격리하고 위생 관리를 하는 것이 가장 핵심적인 예방대책입니다.
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12. 화학합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은?

  1. 함량
  2. 효력
  3. 안전성
  4. 영양가
(정답률: 알수없음)
  • 화학합성품은 천연물과 달리 인위적으로 합성된 물질이므로, 인체에 유해한 부작용이 없는지 확인하는 안전성 확보가 심사의 최우선 사항입니다.
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13. 식품의 변패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것은?

  1. 휘발성 아민의 측정
  2. 어육의 단백질 침전반응 검사
  3. 과산화물가, 카르보닐가의 측정
  4. 경도 측정
(정답률: 알수없음)
  • 경도 측정은 식품의 단단함이나 물리적 성질의 변화를 측정하는 물리적 검사법에 해당합니다.

    오답 노트
    휘발성 아민, 단백질 침전반응, 과산화물가 및 카르보닐가 측정은 모두 화학적 성분 변화를 분석하는 화학적 검사법입니다.
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14. 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 알수없음)
  • 포도상구균은 균 자체가 증식하여 일으키는 식중독이 아니라, 균이 생성한 독소(Enterotoxin)를 섭취함으로써 발생하므로 다른 세균성 식중독에 비해 잠복기가 매우 짧습니다.
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15. 손에 화농성 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 발생했다면 다음 중 어느 균에 의해서 일어났을 가능성이 가장 많은가?

  1. 살모넬라균
  2. 보툴리누스균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 알수없음)
  • 포도상구균은 주로 사람의 피부나 콧속, 특히 화농성 상처(고름)에 많이 분포하는 균으로, 조리자의 상처를 통해 식품으로 오염되어 식중독을 유발합니다.
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16. 대장균 확정시험에 사용되지 않는 배지는?

  1. BGLB 배지
  2. EMB 배지
  3. Endo 배지
  4. Czapek-Dox 배지
(정답률: 알수없음)
  • Czapek-Dox 배지는 주로 Aspergillus 속과 같은 곰팡이(사상균)의 분리 및 배양에 사용되는 배지이므로 대장균 확정시험과는 무관합니다.

    오답 노트
    BGLB, EMB, Endo 배지: 대장균의 검출 및 확정을 위해 사용되는 선택 배지들입니다.
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17. 파리, 모기, 쥐 등은 질병을 전파하는 중요한 매개체 역할을 한다. 다음 중 파리의 전파와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. Q열
  3. 이질
  4. 콜레라
(정답률: 알수없음)
  • Q열은 주로 가축의 분변이나 소변 등을 통해 전파되는 인수공통감염병으로, 파리에 의한 전파와는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    장티푸스, 이질, 콜레라: 파리가 매개체가 되어 전파되는 대표적인 수인성 전염병입니다.
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18. 황변미 중독 원인균과 독소의 연결이 바르게 된 것은?

  1. Aspergillus ochraceus － ochratoxin
  2. Penicillium citrinum － toxicarium
  3. Aspergillus flavus － rubratoxin
  4. Penicillium islandicum － citreoviridin
(정답률: 알수없음)
  • 황변미 중독의 원인균인 Aspergillus ochraceus는 ochratoxin이라는 독소를 생성하여 중독을 일으킵니다.
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19. 야채, 과일류의 호흡 제한, 수분증발 방지로 보존성을 높이는 식품 첨가물은?

  1. 이형제
  2. 피막제
  3. 흡착제
  4. 알칼리제
(정답률: 알수없음)
  • 피막제는 식품의 표면에 얇은 막을 형성하여 수분 증발을 막고 호흡을 제한함으로써 야채와 과일의 신선도를 유지하고 보존성을 높이는 첨가물입니다.
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20. 공장지대의 매연 및 훈연한 육제품 등에서 검출 분리되는 강력한 발암성 물질로 식품오염에 특히 주의하여야 하는 다환 방향족 탄화수소는?

  1. methionine sulfoximine
  2. polychlorobiphenyl
  3. nitroanillin
  4. benzopyrene
(정답률: 알수없음)
  • 벤조피렌(benzopyrene)은 유기물이 불완전 연소할 때 생성되는 다환 방향족 탄화수소의 일종으로, 강력한 발암 물질로 알려져 있어 식품 오염 관리가 매우 중요합니다.
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2과목: 식품화학

21. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 전기 음성도
  2. 온도
  3. 수소이온 농도
  4. 수분
(정답률: 알수없음)
  • 단백질의 열변성은 온도, $\text{pH}$(수소이온 농도), 수분 함량, 염 농도 등에 의해 영향을 받습니다.

    오답 노트
    전기 음성도: 원자 간의 결합 특성을 결정하는 성질일 뿐, 단백질의 구조적 변성을 일으키는 외부 요인이 아닙니다.
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22. 라이신(lysine)은 어떤 아미노산에 속하는가?

  1. 중성 아미노산
  2. 산성 아미노산
  3. 염기성 아미노산
  4. 함황 아미노산
(정답률: 알수없음)
  • 라이신(lysine)은 곁사슬에 아미노기($\text{-NH}_2$)를 가지고 있어 수용액에서 염기성을 띠는 염기성 아미노산에 속합니다.
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23. 다음은 4가지 식용유지의 검화가이다. 이와 관련하여 옳게 설명된 것은?

  1. A유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 크다.
  2. B유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 크다.
  3. C유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 크다.
  4. D유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 크다.
(정답률: 알수없음)
  • 검화가는 유지 $1\text{g}$을 검화하는 데 필요한 $\text{KOH}$의 $\text{mg}$ 수로, 지방산의 평균 분자량이 클수록 검화가는 작아집니다.
    제시된 이미지 에서 D유지의 검화가($168\sim180$)가 가장 낮으므로, 구성 지방산의 평균 분자량이 가장 큽니다.
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24. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣으면 콜로이드 입자가 침전되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?

  1. 브라운 운동
  2. 응결
  3. 흡착
  4. 유화
(정답률: 알수없음)
  • 소수성 콜로이드 입자는 전해질을 첨가하면 입자 표면의 전하가 중화되어 입자 간의 반발력이 사라지고, 서로 뭉쳐 침전되는 응결 현상이 발생합니다.
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25. 딸기, 포도, 가지 등의 붉은 색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는데 이 색소는?

  1. 엽록소
  2. 카로티노이드계 색소
  3. 플라보노이드계 색소
  4. 안토시아닌계 색소
(정답률: 알수없음)
  • 안토시아닌계 색소는 딸기, 포도, 가지 등에 붉은색이나 보라색을 나타내는 수용성 색소로, pH 변화나 가공, 저장 조건에 따라 매우 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 특성이 있습니다.
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26. 효소에 의한 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 적당하지 못한 것은?

  1. 원료를 90℃에서 8초간 가열처리 한다.
  2. 산소와의 접촉을 피한다.
  3. pH를 6.0∼7.0 으로 유지해 준다.
  4. 온도를 -10℃ 이하로 낮춘다.
(정답률: 알수없음)
  • 효소적 갈변을 일으키는 폴리페놀 옥시다아제(PPO)는 중성 부근인 pH $6.0 \sim 7.0$에서 활성이 매우 높습니다. 따라서 갈변을 억제하려면 pH를 낮추어 산성 조건으로 만들어야 합니다.

    오답 노트
    원료 가열처리: 효소 단백질 변성으로 불활성화
    산소 접촉 차단: 반응 기질인 산소 제거
    온도 저하: 효소 반응 속도 억제
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27. 밀감 통조림에서 백탁(白濁)의 원인이 되는 성분은?

  1. 나린진(naringin)
  2. 루티노스(rutinose)
  3. 헤스페리딘(hesperidin)
  4. 카로티노이드(carotenoid)
(정답률: 알수없음)
  • 밀감류에 함유된 플라보노이드의 일종인 헤스페리딘(hesperidin)은 가공 중 용해도가 낮아져 흰색 침전물을 형성하며 백탁 현상을 일으키는 주성분입니다.
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28. 전분의 노화에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 전분의 종류
  2. amylose와 amylopectin의 함량
  3. 팽윤제의 사용
  4. 각종 유기 및 무기이온의 존재
(정답률: 알수없음)
  • 전분의 노화는 전분 종류, 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)의 함량, 그리고 주변의 유기 및 무기이온 존재 여부에 따라 속도와 정도가 달라집니다. 팽윤제의 사용은 전분의 팽창과 관련이 있으며 노화의 직접적인 결정 인자로 보기는 어렵습니다.
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29. 다음 실험방법 중 고분자화합물인 단백질과 가장 관련이 없는 것은?

  1. 원심분리
  2. 젤 크로마토그래피(gel chromatography)
  3. SDS 젤 전기영동
  4. 동결건조
(정답률: 알수없음)
  • 원심분리, 젤 크로마토그래피, SDS 젤 전기영동은 단백질의 크기, 전하, 밀도 차이를 이용하여 분리하거나 분석하는 방법입니다. 반면 동결건조는 수분을 제거하여 보존성을 높이는 건조 공정으로, 단백질의 특성 분석과는 직접적인 관련이 없습니다.
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30. 전분이 효소나 산에 의하여 가수분해될 때 나타나는 물질을 순서대로 나열한 것은?

  1. 전분 → 덱스트린 → 올리고당 → 맥아당 → 포도당
  2. 전분 → 올리고당 → 덱스트린 → 맥아당 → 포도당
  3. 전분 → 덱스트린 → 맥아당 → 올리고당 → 포도당
  4. 전분 → 올리고당 → 맥아당 → 덱스트린 → 포도당
(정답률: 알수없음)
  • 전분은 고분자 다당류로, 가수분해될수록 분자량이 작아지는 순서로 분해됩니다. 거대 분자인 전분이 먼저 덱스트린으로, 이후 더 작은 단위인 올리고당, 이당류인 맥아당, 최종적으로 단당류인 포도당으로 분해됩니다.
    분해 순서: $전분 \rightarrow 덱스트린 \rightarrow 올리고당 \rightarrow 맥아당 \rightarrow 포도당$
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31. 단당류의 광학이성체에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 한 쌍의 광학이성체는 물리적·화학적 성질은 동일하나 편광면을 회전시키는 방향만이 다르다.
  2. 편광면을 우측으로 회전시키는 것을 우선성, 좌측으로 회전시키는 것을 좌선성이라 한다.
  3. 광학 활성물질의 용액은 시간의 경과와 더불어 선광도가 변화한다.
  4. 포도당은 좌선성, 과당은 우선성이다.
(정답률: 알수없음)
  • 포도당은 편광면을 우측으로 회전시키는 우선성($D$-glucose) 물질이며, 과당 또한 우선성($D$-fructose) 물질입니다. 따라서 포도당을 좌선성이라고 설명한 내용은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    물리적·화학적 성질: 광학이성체는 편광 방향을 제외한 성질이 동일함
    우선성/좌선성: 우측 회전은 우선성, 좌측 회전은 좌선성임
    선광도 변화: 변선광(mutarotation) 현상에 의해 시간이 지나며 변화함
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32. 비효소적 갈변 반응에 관여하지 않는 물질은 어느 것인가?

  1. 라이신(lysine)
  2. 글리신(glycine)
  3. 포도당(glucose)
  4. 레시틴(lecithin)
(정답률: 알수없음)
  • 비효소적 갈변 반응(마이야르 반응 등)은 환원당과 아미노기가 반응하여 일어납니다. 레시틴은 인지질의 일종으로, 갈변 반응의 핵심 성분인 환원당이나 반응성 아미노기를 가지고 있지 않아 관여하지 않습니다.

    오답 노트
    라이신, 글리신: 아미노기로 반응에 참여함
    포도당: 환원당으로서 반응에 참여함
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33. 거품에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 분산매가 액체이고 분산질이 기체인 교질용액의 일종이다.
  2. 탄산음료는 기포제를 함유하고 있지 않기 때문에 거품이 쉽게 없어진다.
  3. 식품가공 중 거품을 지우려면 표면장력을 감소시키면 된다.
  4. 액체와 기체만으로도 안정한 거품이 형성될 수 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 거품은 액체 내에 기체가 분산된 상태로, 액체와 기체만으로는 계면장력 때문에 불안정하여 쉽게 터집니다. 따라서 안정한 거품을 형성하기 위해서는 계면활성제와 같은 안정화제가 반드시 필요합니다.

    오답 노트
    분산매가 액체이고 분산질이 기체인 교질용액: 거품의 정의임
    탄산음료: 기포제(안정제)가 없어 기포가 빠르게 소멸함
    표면장력 감소: 소포제 등을 통해 표면장력을 조절하여 거품을 제거 가능
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34. 고추의 매운 맛 성분은?

  1. 차비신(chavicine)
  2. 캡사이신(capsaicin)
  3. 카테콜(catechol)
  4. 갈산(gallic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 고추의 매운맛을 내는 핵심 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다.
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35. 불포화 지방산(unsaturated fatty acid)의 설명 중 틀린것은?

  1. 동물성 지방보다 식물성유에 함량이 더 많다.
  2. 포화 지방산 보다 일반적으로 융점이 높다.
  3. 수소를 첨가할 수 있다.
  4. 포화지방산보다 산패되기 쉽다.
(정답률: 알수없음)
  • 불포화 지방산은 탄소 사슬에 이중결합을 가지고 있어 구조적으로 꺾여 있으며, 이로 인해 분자 간 인력이 약해져 포화 지방산보다 융점이 낮습니다.
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36. 식품색소의 갈변에 효소가 관여하지 않는 것은?

  1. 양송이
  2. 홍차
  3. 간장
  4. 바나나
(정답률: 알수없음)
  • 간장의 갈변은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르(Maillard) 반응에 의한 비효소적 갈변입니다.

    오답 노트
    양송이, 홍차, 바나나: 폴리페놀 옥시다아제(PPO)가 관여하는 효소적 갈변
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37. 유지의 자동산화에 의한 산패의 설명 중 틀린 것은?

  1. 초기에 산소가 불포화 지방산 분자의 이중결합에 직접 결합하여 개시된다.
  2. 초기단계에 열, 광선 및 금속 등에 의해 활성 유리라디칼(radical)이 생성된다.
  3. 중간단계에서 활성 유리 라디칼은 산소와 결합하여 과산화물과 새로운 유리 라디칼(radical)을 만든다.
  4. 과산화물은 분해되어 각종 카르보닐(carbonyl) 화합물을 만들고 중합체를 형성하기도 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 자동산화는 산소가 직접 결합하며 시작되는 것이 아니라, 열, 광선, 금속 등에 의해 생성된 활성 유리라디칼이 불포화 지방산에서 수소를 제거하며 개시됩니다.
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38. 지용성 비타민의 기능이 틀린 것은?

  1. 비타민(Vitamin) A - 로돕신(rhodopsin) 생성, 상피조직의 형성에 관여
  2. 비타민(Vitamin) D - 당질과 지질대사에 관여
  3. 비타민(Vitamin) E - 항산화작용, 생식기능에 관여
  4. 비타민(Vitamin) K - 혈액응고 작용
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈의 형성 및 유지에 관여하는 영양소입니다. 당질과 지질대사에 관여하는 것은 비타민 B군과 같은 수용성 비타민의 주요 기능입니다.
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39. 맛에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 글루타민산 소다에 소량의 핵산계 조미료를 가하면 감칠 맛이 강해진다.
  2. 설탕용액에 소금을 약간 가하면 단맛이 약해진다.
  3. 커피의 쓴맛은 설탕을 가하면 강해진다.
  4. 오렌지쥬스에 설탕을 가하면 신맛이 강해진다.
(정답률: 알수없음)
  • 글루타민산 소다(MSG)와 같은 아미노산계 조미료에 핵산계 조미료(IMP, GMP)를 혼합하면 상승효과에 의해 감칠맛이 비약적으로 강해집니다.

    오답 노트
    설탕용액에 소금을 가함: 단맛이 강해지는 대비효과가 나타납니다.
    커피의 쓴맛: 설탕을 가하면 쓴맛이 억제됩니다.
    오렌지쥬스의 신맛: 설탕을 가하면 신맛이 완화됩니다.
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40. 유지의 산패가 발생할 때 나타나는 현상 중 가장 부적당한 것은?

  1. 유지의 산소흡수속도가 증가한다.
  2. 과산화물의 생성량은 증가하다가 감소한다.
  3. 카르보닐화합물의 생성량이 증가한다.
  4. 점성이 감소한다.
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 산패가 진행되면 산소 흡수량이 증가하고, 과산화물 생성 후 분해되며 카르보닐 화합물(알데하이드, 케톤 등)이 생성됩니다. 이 과정에서 중합 반응이 일어나 오히려 점성이 증가하게 됩니다.

    오답 노트
    점성이 감소한다: 산패 시 중합 반응으로 인해 점성이 증가합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 우유의 균질화(homogenization) 목적이 아닌 것은?

  1. 지방의 분리 방지
  2. 커드(curd)의 연화
  3. 미생물의 발육 억제
  4. 지방구의 미세화
(정답률: 알수없음)
  • 균질화는 우유 속의 지방구를 미세하게 분쇄하여 지방의 분리를 방지하고, 치즈 제조 시 커드를 연하게 만드는 공정입니다.

    오답 노트
    미생물의 발육 억제: 살균 공정의 목적이며 균질화와는 무관합니다.
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42. 당화율(Dextrose equivalent)이란?

  1. [(고형분-포도당)/고형분]×100
  2. [(포도당-고형분)/고형분]×100
  3. (고형분/포도당)×100
  4. {[직접환원당(포도당)]/고형분}×100
(정답률: 알수없음)
  • 당화율(DE)은 전분이 가수분해되어 생성된 환원당의 양을 포도당의 양으로 환산하여 고형분 대비 백분율로 나타낸 값입니다.
    따라서 {[직접환원당(포도당)]/고형분}×100으로 계산합니다.
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43. 유지의 선택적 수소 첨가 반응시 니켈 촉매를 쓸 경우의 조건이 아닌 것은?

  1. 촉매량을 많게 한다.
  2. 압력을 낮게 한다.
  3. 온도를 높게 한다.
  4. 교반 속도를 빨리 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 선택적 수소 첨가 반응 시 니켈 촉매를 사용할 때는 촉매량을 늘리고, 온도를 높이며, 압력을 낮게 유지하여 반응을 조절합니다.

    오답 노트
    교반 속도를 빨리 한다: 교반 속도는 반응 효율에 영향을 줄 수 있으나, 선택적 수소 첨가 반응의 핵심 제어 조건(촉매량, 온도, 압력)에 해당하지 않습니다.
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44. 마요네즈 제조시 사용되는 난황의 역할은?

  1. 발포제
  2. 유화제
  3. 응고제
  4. 팽창제
(정답률: 알수없음)
  • 마요네즈는 서로 섞이지 않는 기름과 식초(물)를 섞어야 하는 제품으로, 난황에 포함된 레시틴 성분이 유화제 역할을 하여 두 성분을 안정적으로 결합시킵니다.
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45. 된장의 숙성은 된장 중에 있는 코지곰팡이, 효모, 세균 등의 상호작용으로 숙성이 진행되는데, 된장 재료 중의 전분과 단백질 성분이 분해, 발효되어 당분, 알콜, 유기산, 아미노산 등이 생성된다. 여기서 된장의 향기(냄새)는 주로 어떤 성분의 조화로 만들어지는가?

  1. 알콜과 유기산의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
  2. 알콜과 당분의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
  3. 당분과 아미노산의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
  4. 당분과 유기산의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
(정답률: 알수없음)
  • 된장의 숙성 과정에서 전분과 단백질이 분해되어 생성된 성분 중, 특히 알콜과 유기산의 조화로운 상호작용을 통해 된장 특유의 향기가 형성됩니다.
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46. 육가공에서 염지(curing)의 목적과 관계 없는 것은?

  1. 제품에 소금맛을 가하여 방부성을 부여하기 위해
  2. 고기중의 색소를 변화시켜 탈색시키기 위해
  3. 미오신(myosin)등의 용해성을 높여 보수력, 결착성을 증가시키기 위해
  4. 고기를 숙성시켜 독특한 풍미를 갖도록 하기 위해
(정답률: 알수없음)
  • 염지는 소금을 이용하여 방부성을 높이고, 미오신 등의 용해성을 높여 보수력과 결착성을 증가시키며, 숙성을 통해 독특한 풍미를 부여하는 공정입니다.

    오답 노트
    고기중의 색소를 변화시켜 탈색시키기 위해: 염지는 오히려 발색제 등을 통해 고유의 색을 유지하거나 발색시키는 목적을 가집니다.
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47. TRT(thermal reduction time)의 설명으로 가장 옳은 것은?

  1. 일정온도에서 생균수를 1/10로 감소시키는데 요하는 가열시간
  2. 일정온도에서 일정농도의 생균을 사멸시키는데 요하는 가열시간
  3. 일정온도에서 생균을 전부 사멸시키는데 요하는 가열시간
  4. 일정온도에서 생균을 10-n 까지 감소시키는데 요하는 가열시간
(정답률: 알수없음)
  • TRT(Thermal Reduction Time)는 일정 온도에서 가열했을 때, 생균수를 초기 농도의 $10^{-n}$ 수준까지 감소시키는 데 필요한 시간을 의미합니다.
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48. 버터 제조시 교동(churning)에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 크림의 온도
  2. 교동기 회전수
  3. 크림의 식염함량
  4. 크림의 양
(정답률: 알수없음)
  • 버터 제조 시 교동(churning) 효율에 영향을 주는 주요 요인은 크림의 온도, 교동기의 회전수, 크림의 양 등 물리적 조건입니다. 식염함량은 교동 과정 자체보다는 이후의 맛과 보존성에 영향을 줍니다.
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49. 치즈에 대한 설명으로 가장 적당한 것은?

  1. 치즈는 우유의 지방을 응고시켜 제조한다.
  2. 치즈는 우유의 단백질을 렌닛(rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(curd)를 이용한다.
  3. 커드를 모은 후에 맛과 풍미를 좋게 하기 위하여 식염을 커드량의 5∼7% 첨가한다.
  4. 치즈 숙성시의 피막제는 호화전분을 사용한다.
(정답률: 알수없음)
  • 치즈는 우유의 단백질(카제인)을 렌닛(rennet)이나 젖산균으로 응고시켜 만든 커드(curd)를 원료로 하여 제조합니다.

    오답 노트
    지방 응고: 단백질을 응고시켜 제조함
    식염 첨가: 통상 1~3% 정도 첨가함
    피막제: 주로 파라핀이나 왁스 등을 사용함
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50. 육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?

  1. 방부작용에 의한 저장성 증가
  2. 항산화작용에 의한 산화방지
  3. 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
  4. 훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
(정답률: 알수없음)
  • 훈연은 방부작용을 통한 저장성 증가, 항산화작용을 통한 산화방지, 특유의 훈연취를 통한 풍미 개선을 목적으로 합니다. 육질을 질기게 만드는 것은 훈연의 목적이 아닙니다.
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51. 옥수수 전분 제조시 배아의 분리를 쉽게 하기 위하여 사용되는 것은?

  1. 황산
  2. 수산
  3. 질산
  4. 아황산
(정답률: 알수없음)
  • 옥수수 전분 제조 과정에서 배아를 효율적으로 분리하기 위해 아황산을 사용하여 조직을 연화시키고 분리를 용이하게 합니다.
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52. 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩의 어떤 성분 때문인가?

  1. 아스코르빈산
  2. 글루텐
  3. 미오신
  4. 글리시닌
(정답률: 알수없음)
  • 콩의 주단백질인 글리시닌(glycinin)은 무기염류(응고제)와 반응하여 응고되는 성질이 있으며, 이를 통해 두부가 만들어집니다.
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53. 식빵 제조시 가스빼기의 목적이 아닌 것은?

  1. 발효과정 중 CO2 제거
  2. 효모의 활동력 증대
  3. 효모가 영양분과의 접촉으로 생활환경 개선
  4. 온도와 습도 유지로 풍미 향상
(정답률: 알수없음)
  • 가스빼기는 발효 중 생성된 $CO_{2}$를 제거하여 효모가 영양분과 더 잘 접촉하게 함으로써 활동력을 증대시키는 과정입니다. 온도와 습도 유지는 가스빼기의 직접적인 목적이 아닙니다.
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54. 다음 과실 중 후숙하는 사이에 climacteric rise를 볼 수 없는 것은?

  1. 사과
  2. 바나나
  3. 토마토
  4. 밀감
(정답률: 알수없음)
  • 후숙 과정에서 호흡량이 급격히 증가하는 climacteric rise 현상은 사과, 바나나, 토마토와 같은 후숙 과일에서 나타나지만, 밀감은 비후숙 과일로 이러한 현상이 나타나지 않습니다.
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55. 유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은 ?

  1. 왁스(wax)
  2. 케톤(ketone)
  3. 알데히드(aldehyde)
  4. 인지질(phospholipid)
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 탈검공정은 유지 속에 포함된 인지질(phospholipid)을 제거하여 정제하는 과정입니다. 인지질은 수분과 결합하여 점성을 높이거나 정제 공정을 방해하므로 제거가 필요합니다.
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56. 삼투압 차이에 의하여 미생물 세포의 원형질 분리가 일어나 생육을 저지시키는 원리를 이용한 저장방법으로 연결된 것은?

  1. 염장법 - 당장법
  2. 염장법 - 산저장법
  3. 당장법 - 훈연법
  4. 건조법 - 가스저장법
(정답률: 알수없음)
  • 고농도의 염분이나 당분을 첨가하면 삼투압 차이로 인해 미생물 세포 내의 수분이 밖으로 빠져나가는 원형질 분리가 일어나 미생물의 생육이 억제됩니다. 따라서 염장법과 당장법이 이에 해당합니다.
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57. 통조림 가열 살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것은?

  1. 호열성 세균의 발육방지
  2. 관내면 부식방지
  3. 스트루비트(struvite)의 생성방지
  4. 생산능률의 상승
(정답률: 알수없음)
  • 가열 살균 후 급속 냉각을 하면 호열성 세균의 발육을 억제하고, 산성 식품의 경우 관내면 부식을 방지하며, 마그네슘 암모늄 인산염 결정인 스트루비트(struvite) 생성을 막을 수 있습니다. 생산능률의 상승은 냉각 공정 자체의 직접적인 효과라고 보기 어렵습니다.
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58. 통배추김치의 제조공정으로 가장 적당한 것은?

  1. 배추다듬기 → 절임 → 세척 → 탈수 → 양념혼합
  2. 배추다듬기 → 절임 → 탈수 → 세척 → 양념혼합
  3. 배추다듬기 → 세척 → 탈수 → 절임 → 양념혼합
  4. 배추다듬기 → 반건조 → 세척 → 절임 → 양념혼합
(정답률: 알수없음)
  • 통배추김치의 표준 제조 공정은 원료를 손질하는 배추다듬기, 소금에 절이는 절임, 절임염을 씻어내는 세척, 물기를 빼는 탈수, 마지막으로 양념을 버무리는 양념혼합 순으로 진행됩니다.
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59. 식품저장법 중 가열살균에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. "D100 = 12" 의 표현은 온도 100℃로 처리해서 처음 균수의 90%가 죽는(또는 1/10로 감소) 시간을 측정했을 때 12분이 소요되었다는 의미이다.
  2. "F121 = 4.2" 의 표현은 어떤 일정 농도의 미생물을 121℃로 가열하면 4.2분 후에는 균이 전부 사멸된다는 의미이다.
  3. "Z = 10" 의 표현은 살균시간을 1/10로 단축시키려면 온도를 10℃(18℉)만큼 더 높여서 가열 처리해야 한다는 의미이다.
  4. "우퍼리제이션(uperization)" 이라 함은 75℃에서 15초동안 살균하는 고온단시간 살균법을 의미한다.
(정답률: 알수없음)
  • 우퍼리제이션(uperization)은 135~150℃의 초고온에서 0.2~5초간 처리하는 초고온 순간살균법(UHT)을 의미합니다. 75℃에서 15초간 살균하는 것은 일반적인 고온단시간 살균법에 해당합니다.
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60. 토마토 가공에 대한 설명으로 바르게 설명되지 않은 것은?

  1. 토마토 중의 색소는 적색을 나타내는 리코펜(lycopene)과 황색을 나타내는 카로틴(carotene)이 중요한 색소이다.
  2. 토마토의 껍질과 씨를 제거한 과육과 즙액인 토마토 펄프를 농축한 것을 토마토 퓨레(puree)라 한다.
  3. 토마토 펄프의 농축은 가급적 저온에서 단시간 내에 해야한다.
  4. 토마토케첩을 담는 용기는 철과 구리로 만든 것이 좋다.
(정답률: 알수없음)
  • 토마토케첩은 산성 식품이므로 철이나 구리와 같은 금속 용기에 담으면 금속과 반응하여 용기가 부식되고 제품의 품질이 저하됩니다. 따라서 철과 구리로 만든 용기를 사용하는 것은 부적절합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 막걸리의 주류 제조방법은?

  1. 단발효주
  2. 단행복 발효주
  3. 병행복 발효주
  4. 혼성주
(정답률: 알수없음)
  • 막걸리는 전분을 당으로 분해하는 곰팡이의 당화 작용과 당을 알코올로 바꾸는 효모의 발효 작용이 한 용기 내에서 동시에 일어나는 병행복 발효주입니다.
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62. 글루탐산(glutamic acid) 발효의 수율(收率)과 관계 깊은 물질은?

  1. 비오틴(biotin)
  2. 비타민 B12
  3. 숙신산(succinic acid)
  4. 구연산(citric acid)
(정답률: 알수없음)
  • 글루탐산 발효 시 비오틴(biotin)은 세포막 투과성을 조절하여 글루탐산의 세포 외 배출을 촉진함으로써 최종 수율에 결정적인 영향을 미칩니다.
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63. 버섯의 구조 중 담자포자가 위치하는 곳은?

  1. 갓
  2. 주름
  3. 자루
  4. 각포
(정답률: 알수없음)
  • 담자균류 버섯의 경우, 갓 아래쪽에 형성된 주름(lamella)에 담자기(basidium)가 있으며 이곳에서 담자포자가 생성되어 방출됩니다.
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64. 감귤류의 변패에 가장 큰 영향을 미치는 미생물은?

  1. Rhizopus 속 곰팡이
  2. Bacillus 속 세균
  3. Penicillium 속 곰팡이
  4. Serratia 속 세균
(정답률: 알수없음)
  • 감귤류의 변패는 주로 푸른곰팡이 속인 Penicillium 속 곰팡이에 의해 발생하며, 이는 감귤류의 산성 환경에서도 잘 생존하기 때문입니다.
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65. 아황산펄프 폐액으로부터 균체를 배양하기에 가장 적합한 효모는?

  1. Candida utilis
  2. Candida tropicalis
  3. Candida albicans
  4. Candida versatilis
(정답률: 알수없음)
  • Candida utilis는 아황산펄프 폐액에 포함된 목당(xylose)을 이용해 증식할 수 있는 능력이 있어 폐액을 이용한 균체 배양에 가장 적합합니다.
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66. 탄소원으로 1mol의 포도당 배지에 정상형(Homo Type) 젖산균을 배양하여 젖산발효 하였을 때 생성되는 이론적인 젖산의 몰(mol)수는 얼마인가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 알수없음)
  • 정상형(Homo Type) 젖산균은 포도당 1분자를 완전히 분해하여 2분자의 젖산만을 생성하는 대사 경로를 가집니다.
    ① [기본 공식]
    $C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow 2C_{3}H_{6}O_{3}$
    ② [숫자 대입]
    $1 \text{ mol Glucose} \rightarrow 2 \text{ mol Lactic acid}$
    ③ [최종 결과]
    $2$
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67. 세균의 세부구조에서 편모(flagella)의 기능은?

  1. 운동기관이다.
  2. 호흡기관이다.
  3. 세포내의 물질이동기관이다.
  4. 핵합성 기관이다.
(정답률: 알수없음)
  • 편모(flagella)는 세균의 세포 표면에 뻗어 있는 채찍 모양의 구조물로, 회전 운동을 통해 세균이 액체 속에서 이동할 수 있게 하는 운동기관입니다.
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68. 고량주용 누룩의 제조 원료는?

  1. 조, 수수를 주로 사용한다.
  2. 옥수수만을 주로 사용한다.
  3. 쌀과 보리를 주로 사용한다.
  4. 보리와 팥을 주로 사용한다.
(정답률: 알수없음)
  • 고량주(백주) 제조에 사용되는 누룩은 주로 조와 수수를 원료로 하여 만들어집니다.
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69. 세균의 증식곡선에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 유도기에는 각종 효소단백질의 합성이 증가한다.
  2. 대수기에는 비교적 세포크기가 일정하다.
  3. 정지기를 유도하는 가장 주된 이유는 영양분의 고갈이다.
  4. 사멸기는 총균수와 생균수가 일치하는 시기이다.
(정답률: 알수없음)
  • 사멸기에는 세균이 죽기 시작하므로, 살아있는 균의 수인 생균수는 급격히 감소하는 반면 죽은 균을 포함한 총균수는 일정하게 유지되거나 서서히 감소하여 두 수치가 일치하지 않습니다.

    오답 노트
    유도기: 환경 적응을 위해 효소 합성 증가
    대수기: 최대 속도로 증식하며 세포 크기 일정
    정지기: 영양분 고갈 및 노폐물 축적으로 증식과 사멸 속도가 평형
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70. β- carotene을 분비하므로 붉은 빵 곰팡이로도 불리우는 곰팡이는?

  1. Monascus 속
  2. Ashbya 속
  3. Neurospora 속
  4. Fusarium 속
(정답률: 알수없음)
  • Neurospora 속 곰팡이는 $\beta$-carotene을 생성하여 붉은색을 띠기 때문에 붉은 빵 곰팡이로 불립니다.
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71. 클로렐라 생산균주가 아닌 것은?

  1. Chlorella vulgaris
  2. Chlorella ellipsoidea
  3. Chlorella pyrenoidosa
  4. Chlorella spirulina
(정답률: 알수없음)
  • 클로렐라의 주요 생산 균주로는 Chlorella vulgaris, Chlorella ellipsoidea, Chlorella pyrenoidosa 등이 있습니다.

    오답 노트
    Chlorella spirulina: Spirulina는 Chlorella와는 다른 속(Genus)의 남조류입니다.
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72. Clostridium 속 세균 중에서 단백질 분해력 보다 탄수화물 발효능이 더 큰 것은?

  1. Clostridium perfringens
  2. Clostridium botulinum
  3. Clostridium acetobutylicum
  4. Clostridium sporogenes
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium acetobutylicum은 단백질 분해력보다 탄수화물 발효 능력이 뛰어나 아세톤, 부탄올, 에탄올을 생산하는 용도로 주로 사용됩니다.
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73. 효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

  1. 단세포 단백질(single cell protein)의 제조
  2. 공업용 아밀라아제(amylase)의 제조
  3. 알콜 제조
  4. 핵산물질의 제조
(정답률: 알수없음)
  • 효모는 당을 발효시켜 알코올을 생성하거나 단백질 및 핵산 물질을 제조하는 데 널리 사용됩니다.

    오답 노트
    공업용 아밀라아제 제조: 주로 곰팡이(Aspergillus 등)나 세균(Bacillus 등)을 통해 생산합니다.
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74. 세균은 분류학상 어느 균류에 속하는가?

  1. 조균류
  2. 담자균류
  3. 진균류
  4. 분열균류
(정답률: 알수없음)
  • 세균은 세포벽의 성분과 형태적 특징에 따라 분류되며, 그중 분열균류는 세균의 전형적인 분류군에 속합니다.
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75. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 액 표면에 피막을 형성한다.
  2. 위균사나 진균사를 형성한다.
  3. 양조 과정 중에 알콜을 생성한다.
  4. Hansenula 속이 해당된다.
(정답률: 알수없음)
  • 산막효모는 액 표면에 피막을 형성하며 알코올을 소비하여 산화시키는 특성이 있어, 알코올을 생성하는 것이 아니라 오히려 제거하여 품질을 저하시킵니다.
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76. 홍국을 만들어서 홍주를 양조하는 곰팡이는?

  1. Penicillium notatum
  2. Monascus purpureus
  3. Byssochlamys fulva
  4. Neurospora sitophila
(정답률: 알수없음)
  • Monascus purpureus는 붉은색 색소를 생성하여 홍국을 만들고, 이를 이용해 홍주를 양조하는 데 사용되는 곰팡이입니다.
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77. 대장균에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 비포자 형성균이다.
  2. 포자 형성균이다.
  3. 혐기성 구균이다.
  4. 호기성 나선균이다.
(정답률: 알수없음)
  • 대장균은 포자를 형성하지 않는 비포자 형성균이며, 통성 혐기성 간균입니다.

    오답 노트
    혐기성 구균, 호기성 나선균: 대장균은 간균(막대 모양)입니다.
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78. 육제품의 염지(curing)시 질산염 환원능이 강해 고기의 색깔에 영향을 주는 세균은?

  1. Micrococcus 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Proteus 속
  4. Pseudomonas 속
(정답률: 알수없음)
  • Micrococcus 속 세균은 질산염 환원능이 강하여 육제품 염지 시 고기의 색깔을 유지하거나 변화시키는 데 영향을 줍니다.
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79. 핵막을 가지고 있지 않은 미생물은?

  1. 세균
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 버섯
(정답률: 알수없음)
  • 세균은 핵막이 없어 유전 물질이 세포질에 퍼져 있는 원핵생물입니다.

    오답 노트
    곰팡이, 효모, 버섯: 핵막이 존재하는 진핵생물
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80. 효모의 특징을 잘못 설명한 것은?

  1. Schizosaccharomyces 속 - 분열법으로 증식한다.
  2. Torulopsis 속 - 유지생산균이다.
  3. Candida 속 - 탄화수소를 자화시키는 효모가 많다.
  4. Debaryomyces 속 - 내염성 산막효모이다.
(정답률: 알수없음)
  • Torulopsis 속은 탄화수소를 자화시키는 효모의 일종입니다.

    오답 노트
    Schizosaccharomyces 속: 분열법 증식 맞음
    Candida 속: 유지생산균의 특성을 가짐
    Debaryomyces 속: 내염성 산막효모 맞음
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