식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2005-03-20)

식품산업기사(구)
(2005-03-20 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

  1. 식중독의 원인이 된다.
  2. 편성호기성의 그램 음성균이다.
  3. 단백질의 분해력이 크다.
  4. 불충분하게 살균된 통조림속에 번식하는 간균이다.
(정답률: 알수없음)
  • "Clostridium botulinum은 편성호기성의 그램 음성균이다"는 문장은 옳은 설명이 아닙니다. Clostridium botulinum은 편성호기성의 그램 양성균입니다.
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2. 다음 식중독 물질 중 동물성 식품과 관계가 적은 것은?

  1. 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 베네루핀(venerupin)
  3. 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 알수없음)
  • 시큐톡신은 독나무과의 식물에서 발견되는 식중독 물질로, 동물성 식품과는 관계가 없습니다. 다른 보기들은 모두 해산물에서 발견되는 식중독 물질입니다.
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3. 핵분열 생성물질로서 반감기는 짧으나 비교적 양이 많아서 식품오염에 문제가 될 수 있는 핵종은?

  1. Sr90
  2. I131
  3. Cs137
  4. Ru106
(정답률: 알수없음)
  • Iodine-131은 비교적 짧은 반감기를 가지면서도 핵분열 생성물질 중에서 상대적으로 많이 발생하는 핵종입니다. 또한, Iodine-131은 식품 사슬을 통해 인체에 쉽게 흡수되어 갑작스러운 방사능 오염 사고가 발생할 경우 인체 건강에 심각한 영향을 미칠 수 있기 때문에 식품오염에 문제가 될 수 있습니다.
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4. 수도물의 염소 소독 중 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 생성될 수 있는 발암성 물질은?

  1. Benzopyrene
  2. Nitrosoamine
  3. Halazone
  4. Trihalomethane
(정답률: 알수없음)
  • 수도물의 염소 소독 중 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 생성되는 발암성 물질은 Trihalomethane이다. Trihalomethane은 염소와 유기물질이 반응하여 생성되는 화합물로, 이 중에서도 가장 흔하게 발생하는 것은 클로로포름, 브로모디클로로메탄, 디브로모클로로메탄 등이 있다. 이러한 Trihalomethane은 장기간 노출 시 발암성이 있으므로, 수도물 처리 과정에서 이를 제거하기 위한 추가적인 처리가 필요하다.
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5. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 갈고리촌충
  3. 구충
  4. 광절열두조충
(정답률: 알수없음)
  • 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은 다양하지만, 무구조충은 쇠고기에서 가장 흔하게 발견되는 기생충 중 하나입니다. 무구조충은 이름 그대로 몸이 구조적으로 없는 기생충으로, 쇠고기를 먹는 사람들이 무구조충에 감염될 경우 위장관 질환을 일으킬 수 있습니다. 갈고리촌충, 구충, 광절열두조충 등도 쇠고기에서 발견되는 기생충 중 하나이지만, 무구조충이 가장 흔하게 발견되기 때문에 정답입니다.
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6. 보존료의 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 수분감소의 방지
  2. 신선도 유지
  3. 식품의 영양가 보존
  4. 변질 및 부패방지
(정답률: 알수없음)
  • 보존료는 식품의 유통기한을 연장하고, 변질 및 부패를 방지하여 식품의 신선도를 유지하며, 영양가를 보존하는 역할을 합니다. 그 중에서도 "수분감소의 방지"는 가장 거리가 먼 것입니다. 보존료는 식품의 수분을 제거하는 역할을 하지 않기 때문입니다.
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7. 이타이 이타이병과 관련이 깊은 중금속은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 구리(Cu)
  3. 납(Pb)
  4. 수은(Hg)
(정답률: 알수없음)
  • 이타이 이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 인한 질병이다. 카드뮴은 인체에 노출되면 신장, 간 등 다양한 장기에 쌓이며, 이로 인해 이타이 이타이병을 비롯한 다양한 질병을 유발할 수 있다. 따라서 카드뮴은 이타이 이타이병과 관련이 깊은 중금속이다.
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8. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 다음 중 어느 것을 의미하는가?

  1. 독성이 적다.
  2. 독성이 크다.
  3. 안전성이 적다.
  4. 안전성이 크다.
(정답률: 알수없음)
  • LD50은 동물 실험에서 50%의 동물이 사망하는 농도를 의미한다. 따라서 LD50 값이 적다는 것은 해당 첨가물이 적은 양으로도 독성이 크다는 것을 의미한다. 따라서 정답은 "독성이 크다."이다.
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9. 식품 위생검사시 생균수를 측정하는데 사용되는 것은?

  1. 표준한천평판배양기
  2. 젖당부용발효관
  3. BGLB 발효관
  4. SS 한천배양기
(정답률: 알수없음)
  • 식품 위생검사시 생균수를 측정하는데 사용되는 것은 "표준한천평판배양기"입니다. 이는 생물학적인 물질을 배양하여 생균수를 측정하는데 사용되는 기기로, 식품 위생검사에서는 식품 샘플에서 발견되는 미생물의 수를 측정하기 위해 사용됩니다. 이 기기는 정확한 측정을 위해 일정한 온도와 습도를 유지하며, 미생물이 증식할 수 있는 적절한 배지를 제공합니다.
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10. 합성수지 제품 중 포르말린(formalin)이 용출되어 식품 위생상 문제가 될 수 있는 것은?

  1. phenol 수지
  2. 염화비닐수지
  3. polyethylene
  4. polypropylene
(정답률: 알수없음)
  • 포르말린은 식품 위생에 해로운 화학물질이며, 이는 "phenol 수지"에서 용출될 수 있습니다. 다른 제품들은 포르말린과 관련이 없습니다.
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11. 아메바성 이질의 예방대책에 속하는 것은?

  1. 예방접종을 받는다.
  2. 보균자의 식품취급을 막는다.
  3. 식품의 저온보존으로 충란의 증식을 막는다.
  4. 중간숙주인 육류를 가열하여 섭취한다.
(정답률: 알수없음)
  • 아메바성 이질은 주로 오염된 식품을 통해 전파되므로, 보균자의 식품취급을 막는 것이 예방대책 중 하나이다. 보균자란, 아메바를 몸속에 가지고 있지만 아직 증상이 나타나지 않은 사람을 말한다. 따라서 보균자가 식품을 다룰 때, 아메바가 식품에 전파될 가능성이 높아지므로 이를 막는 것이 중요하다.
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12. 화학합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은?

  1. 함량
  2. 효력
  3. 안전성
  4. 영양가
(정답률: 알수없음)
  • 화학합성품의 심사에서 가장 중점을 두는 사항은 안전성입니다. 이는 인체에 미치는 영향과 환경에 미치는 영향 등을 평가하여 제품의 안전성을 판단하기 때문입니다. 다른 보기들은 제품의 효과나 성능과 관련된 사항이지만, 안전성은 제품의 사용에 따른 위험성을 예방하고 사용자의 안전을 보장하는 데에 있어서 가장 중요한 요소입니다.
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13. 식품의 변패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것은?

  1. 휘발성 아민의 측정
  2. 어육의 단백질 침전반응 검사
  3. 과산화물가, 카르보닐가의 측정
  4. 경도 측정
(정답률: 알수없음)
  • 화학적 검사법은 화학적 반응을 이용하여 식품 성분을 분석하는 방법을 말합니다. 그러나 경도 측정은 물의 물리적 특성을 측정하는 방법으로, 화학적 검사법이 아닙니다. 경도란 물의 녹인 물질의 양을 나타내는 지표로, 물의 질을 판단하는데 사용됩니다.
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14. 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 알수없음)
  • 포도상구균은 잠복기가 짧은 세균 중 하나입니다. 이는 포도상구균이 식중독을 일으키기 위해 필요한 독소를 빠르게 생산할 수 있기 때문입니다. 따라서 포도상구균이 존재하는 음식물을 섭취하면 빠르게 증상이 나타날 수 있습니다.
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15. 손에 화농성 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 발생했다면 다음 중 어느 균에 의해서 일어났을 가능성이 가장 많은가?

  1. 살모넬라균
  2. 보툴리누스균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 알수없음)
  • 손에 화농성 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹으면, 상처에서 나오는 박테리아가 식품에 전파될 가능성이 높아집니다. 이 중에서도 포도상구균은 피부나 상처 등에서 자주 발견되며, 식중독의 원인균으로도 자주 보고됩니다. 따라서 이 경우에는 포도상구균에 의해서 식중독이 발생할 가능성이 가장 높습니다.
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16. 대장균 확정시험에 사용되지 않는 배지는?

  1. BGLB 배지
  2. EMB 배지
  3. Endo 배지
  4. Czapek-Dox 배지
(정답률: 알수없음)
  • Czapek-Dox 배지는 대장균을 검출하기 위한 배지가 아니라, 곰팡이나 균류 등 다른 미생물을 분리하기 위한 배지이기 때문에 대장균 확정시험에 사용되지 않는다.
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17. 파리, 모기, 쥐 등은 질병을 전파하는 중요한 매개체 역할을 한다. 다음 중 파리의 전파와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. Q열
  3. 이질
  4. 콜레라
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "Q열"이다. 파리는 장티푸스, 이질, 콜레라 등의 질병을 전파하는데 중요한 역할을 한다. 그러나 Q열은 주로 직접적인 접촉이나 호흡기로 전파되기 때문에 파리와의 거리가 먼 질병이다.
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18. 황변미 중독 원인균과 독소의 연결이 바르게 된 것은?

  1. Aspergillus ochraceus － ochratoxin
  2. Penicillium citrinum － toxicarium
  3. Aspergillus flavus － rubratoxin
  4. Penicillium islandicum － citreoviridin
(정답률: 알수없음)
  • 황변미 중독의 원인균인 Aspergillus ochraceus가 생산하는 독소인 ochratoxin이 발견되어 연결이 바르게 된 것입니다.
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19. 야채, 과일류의 호흡 제한, 수분증발 방지로 보존성을 높이는 식품 첨가물은?

  1. 이형제
  2. 피막제
  3. 흡착제
  4. 알칼리제
(정답률: 알수없음)
  • 피막제는 야채나 과일의 표면에 박테리아나 곰팡이 등이 붙지 않도록 막아주는 첨가물입니다. 이를 통해 호흡 제한과 수분증발 방지로 식품의 보존성을 높일 수 있습니다.
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20. 공장지대의 매연 및 훈연한 육제품 등에서 검출 분리되는 강력한 발암성 물질로 식품오염에 특히 주의하여야 하는 다환 방향족 탄화수소는?

  1. methionine sulfoximine
  2. polychlorobiphenyl
  3. nitroanillin
  4. benzopyrene
(정답률: 알수없음)
  • 다환 방향족 탄화수소 중에서도 benzopyrene은 공장지대의 매연 및 훈연한 육제품 등에서 검출 분리되는 강력한 발암성 물질로 알려져 있기 때문입니다. 이 물질은 식품오염에 특히 주의해야 하며, 인체에 치명적인 영향을 미칠 수 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 전기 음성도
  2. 온도
  3. 수소이온 농도
  4. 수분
(정답률: 알수없음)
  • 전기 음성도는 단백질의 열변성과는 직접적인 연관이 없는 물리적인 성질이기 때문에 영향을 주지 않는다. 단백질의 열변성은 주로 온도, 수소이온 농도, 수분 등의 환경적인 요인에 영향을 받는다.
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22. 라이신(lysine)은 어떤 아미노산에 속하는가?

  1. 중성 아미노산
  2. 산성 아미노산
  3. 염기성 아미노산
  4. 함황 아미노산
(정답률: 알수없음)
  • 라이신은 염기성 아미노산에 속한다. 이는 라이신 분자 내에서 아미노기(-NH2)와 카르복실기(-COOH)가 이온화하여 양이온과 음이온을 형성할 수 있기 때문이다. 이러한 이온화된 라이신은 다른 분자와 상호작용하며 다양한 생물학적 기능을 수행한다.
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23. 다음은 4가지 식용유지의 검화가이다. 이와 관련하여 옳게 설명된 것은?

  1. A유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 크다.
  2. B유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 크다.
  3. C유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 크다.
  4. D유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 크다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 D입니다. D유지는 평균 분자량이 가장 큰 중성지방으로, 지방산의 분자량이 크기 때문에 고온에서도 안정적이며 오래 보관해도 산화되지 않습니다. 이에 따라 식용유로 많이 사용되며, 특히 깊은 지방에서 튀길 때 맛과 향이 좋아지는 효과가 있습니다.
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24. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣으면 콜로이드 입자가 침전되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?

  1. 브라운 운동
  2. 응결
  3. 흡착
  4. 유화
(정답률: 알수없음)
  • 소수성 졸에 전해질을 넣으면 전해질과 졸 입자 사이에 인력이 작용하여 졸 입자가 크기가 커지고 무거워져 침전하는 현상을 응결이라고 한다. 이는 졸 입자의 표면에 전해질이 흡착되어 새로운 입자가 형성되는 유화와는 다른 현상이다. 브라운 운동은 입자가 무작위로 움직이는 현상을 말한다.
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25. 딸기, 포도, 가지 등의 붉은 색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는데 이 색소는?

  1. 엽록소
  2. 카로티노이드계 색소
  3. 플라보노이드계 색소
  4. 안토시아닌계 색소
(정답률: 알수없음)
  • 안토시아닌계 색소는 붉은 색이나 보라색을 띄며, 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 특징을 가지고 있습니다. 따라서 딸기, 포도, 가지 등의 식품에서 쉽게 발견됩니다.
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26. 효소에 의한 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 적당하지 못한 것은?

  1. 원료를 90℃에서 8초간 가열처리 한다.
  2. 산소와의 접촉을 피한다.
  3. pH를 6.0∼7.0 으로 유지해 준다.
  4. 온도를 -10℃ 이하로 낮춘다.
(정답률: 알수없음)
  • 효소는 특정한 pH 범위에서 최적의 활성을 나타내기 때문에, pH가 너무 높거나 낮으면 효소의 활성이 감소하거나 소실될 수 있습니다. 따라서 pH를 6.0∼7.0으로 유지해 주는 것이 적당한 방법입니다.
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27. 밀감 통조림에서 백탁(白濁)의 원인이 되는 성분은?

  1. 나린진(naringin)
  2. 루티노스(rutinose)
  3. 헤스페리딘(hesperidin)
  4. 카로티노이드(carotenoid)
(정답률: 알수없음)
  • 밀감 통조림에서 백탁의 원인이 되는 성분은 헤스페리딘입니다. 헤스페리딘은 밀감의 껍질에 있는 플라보노이드 성분으로, 물과 함께 반응하여 백탁을 일으키는 성분입니다. 나린진과 루티노스는 밀감에 함유되어 있지만 백탁의 원인이 되지 않습니다. 카로티노이드는 밀감에 함유되어 있지 않습니다.
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28. 전분의 노화에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 전분의 종류
  2. amylose와 amylopectin의 함량
  3. 팽윤제의 사용
  4. 각종 유기 및 무기이온의 존재
(정답률: 알수없음)
  • 전분의 노화에 영향을 미치는 인자는 "전분의 종류", "amylose와 amylopectin의 함량", "각종 유기 및 무기이온의 존재"입니다. 이들은 전분의 구조와 성질에 영향을 미치기 때문입니다. 반면, "팽윤제의 사용"은 전분의 노화와는 직접적인 관련이 없습니다. 팽윤제는 전분의 가공과정에서 사용되는 화학물질로, 전분의 노화와는 별개의 문제입니다.
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29. 다음 실험방법 중 고분자화합물인 단백질과 가장 관련이 없는 것은?

  1. 원심분리
  2. 젤 크로마토그래피(gel chromatography)
  3. SDS 젤 전기영동
  4. 동결건조
(정답률: 알수없음)
  • 단백질은 동결건조를 통해 분리, 정제되지 않습니다. 동결건조는 주로 물질의 수분을 제거하기 위해 사용되며, 단백질의 구조를 파괴할 수 있기 때문에 단백질의 분리, 정제에는 적합하지 않습니다. 따라서, 단백질과 가장 관련이 없는 실험방법은 동결건조입니다.
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30. 전분이 효소나 산에 의하여 가수분해될 때 나타나는 물질을 순서대로 나열한 것은?

  1. 전분 → 덱스트린 → 올리고당 → 맥아당 → 포도당
  2. 전분 → 올리고당 → 덱스트린 → 맥아당 → 포도당
  3. 전분 → 덱스트린 → 맥아당 → 올리고당 → 포도당
  4. 전분 → 올리고당 → 맥아당 → 덱스트린 → 포도당
(정답률: 알수없음)
  • 전분은 효소나 산에 의해 덱스트린으로 분해됩니다. 덱스트린은 더 작은 분자인 올리고당으로 분해됩니다. 올리고당은 더 작은 분자인 맥아당으로 분해됩니다. 맥아당은 마지막으로 포도당으로 분해됩니다. 따라서 정답은 "전분 → 덱스트린 → 올리고당 → 맥아당 → 포도당" 입니다.
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31. 단당류의 광학이성체에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 한 쌍의 광학이성체는 물리적·화학적 성질은 동일하나 편광면을 회전시키는 방향만이 다르다.
  2. 편광면을 우측으로 회전시키는 것을 우선성, 좌측으로 회전시키는 것을 좌선성이라 한다.
  3. 광학 활성물질의 용액은 시간의 경과와 더불어 선광도가 변화한다.
  4. 포도당은 좌선성, 과당은 우선성이다.
(정답률: 알수없음)
  • "포도당은 좌선성, 과당은 우선성이다."라는 설명이 틀린 것입니다. 실제로는 포도당과 과당 모두 우선성입니다. 이유는 이들은 모두 5개의 탄소 원자를 가지고 있으며, 이들 중심 원자에 결합된 4개의 원자들이 모두 다른 원자들이기 때문입니다. 따라서 이들은 광학 이성체 중에서 가장 흔한 유형인 우선성입니다.
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32. 비효소적 갈변 반응에 관여하지 않는 물질은 어느 것인가?

  1. 라이신(lysine)
  2. 글리신(glycine)
  3. 포도당(glucose)
  4. 레시틴(lecithin)
(정답률: 알수없음)
  • 레시틴은 비효소적 갈변 반응에 관여하지 않는 물질입니다. 이는 레시틴이 단백질이나 탄수화물과 같은 다른 화합물과는 달리, 지질성분에 속하기 때문입니다. 따라서 레시틴은 지질성분을 안정시키는 역할을 하지만, 비효소적 갈변 반응에는 관여하지 않습니다.
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33. 거품에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 분산매가 액체이고 분산질이 기체인 교질용액의 일종이다.
  2. 탄산음료는 기포제를 함유하고 있지 않기 때문에 거품이 쉽게 없어진다.
  3. 식품가공 중 거품을 지우려면 표면장력을 감소시키면 된다.
  4. 액체와 기체만으로도 안정한 거품이 형성될 수 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "탄산음료는 기포제를 함유하고 있지 않기 때문에 거품이 쉽게 없어진다."가 틀린 설명입니다.

    액체와 기체가 만나면 표면장력으로 인해 기체가 액체 위에 떠있게 됩니다. 이때 액체와 기체 사이에 생기는 경계면이 안정적이지 않아서, 기체가 작은 거품으로 나뉘어질 수 있습니다. 이러한 거품은 액체와 기체의 상태가 변하지 않는 한 계속 유지될 수 있습니다. 따라서 액체와 기체만으로도 안정한 거품이 형성될 수 있습니다.

    탄산음료는 이와 달리, 기포제를 함유하고 있어서 거품이 쉽게 없어지지 않습니다. 기포제는 액체와 기체 사이의 경계면을 안정적으로 유지시켜주기 때문입니다.
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34. 고추의 매운 맛 성분은?

  1. 차비신(chavicine)
  2. 캡사이신(capsaicin)
  3. 카테콜(catechol)
  4. 갈산(gallic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 고추의 매운 맛 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다. 캡사이신은 고추의 씨앗과 씨방막에 많이 함유되어 있으며, 뜨거운 맛과 함께 눈물, 코막힘 등의 생리적 반응을 유발합니다. 이는 캡사이신이 신경세포를 자극하여 통증과 열감각을 느끼게 하기 때문입니다.
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35. 불포화 지방산(unsaturated fatty acid)의 설명 중 틀린것은?

  1. 동물성 지방보다 식물성유에 함량이 더 많다.
  2. 포화 지방산 보다 일반적으로 융점이 높다.
  3. 수소를 첨가할 수 있다.
  4. 포화지방산보다 산패되기 쉽다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "포화 지방산 보다 일반적으로 융점이 높다." 이다. 이유는 불포화 지방산은 더 많은 이중결합을 가지고 있기 때문에 분자간의 인력이 약해져 융점이 낮아진다. 따라서 포화 지방산보다 융점이 낮다.
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36. 식품색소의 갈변에 효소가 관여하지 않는 것은?

  1. 양송이
  2. 홍차
  3. 간장
  4. 바나나
(정답률: 알수없음)
  • 간장은 갈색을 띄는데, 이는 대부분 단백질과 탄수화물이 열리면서 생기는 화학반응에 의해 형성되는 색소이기 때문입니다. 따라서 갈변에 효소가 관여하지 않습니다. 반면 양송이, 홍차, 바나나는 갈색을 띄는데, 이는 각각의 식품색소에 효소가 관여하여 형성된 것입니다.
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37. 유지의 자동산화에 의한 산패의 설명 중 틀린 것은?

  1. 초기에 산소가 불포화 지방산 분자의 이중결합에 직접 결합하여 개시된다.
  2. 초기단계에 열, 광선 및 금속 등에 의해 활성 유리라디칼(radical)이 생성된다.
  3. 중간단계에서 활성 유리 라디칼은 산소와 결합하여 과산화물과 새로운 유리 라디칼(radical)을 만든다.
  4. 과산화물은 분해되어 각종 카르보닐(carbonyl) 화합물을 만들고 중합체를 형성하기도 한다.
(정답률: 알수없음)
  • "초기에 산소가 불포화 지방산 분자의 이중결합에 직접 결합하여 개시된다."가 틀린 것입니다.

    유지의 자동산화는 초기에 열, 광선, 금속 등에 의해 활성 유리라디칼이 생성되고, 이 활성 유리 라디칼이 산소와 결합하여 과산화물과 새로운 유리 라디칼을 만들어줍니다. 이후 과산화물은 분해되어 각종 카르보닐 화합물을 만들고 중합체를 형성하기도 합니다.
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38. 지용성 비타민의 기능이 틀린 것은?

  1. 비타민(Vitamin) A - 로돕신(rhodopsin) 생성, 상피조직의 형성에 관여
  2. 비타민(Vitamin) D - 당질과 지질대사에 관여
  3. 비타민(Vitamin) E - 항산화작용, 생식기능에 관여
  4. 비타민(Vitamin) K - 혈액응고 작용
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 D는 당질과 지질대사에 관여하는 것이 아니라, 칼슘과 인의 흡수와 이용에 관여합니다. 비타민 D는 뼈 건강에 중요한 역할을 합니다.
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39. 맛에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 글루타민산 소다에 소량의 핵산계 조미료를 가하면 감칠 맛이 강해진다.
  2. 설탕용액에 소금을 약간 가하면 단맛이 약해진다.
  3. 커피의 쓴맛은 설탕을 가하면 강해진다.
  4. 오렌지쥬스에 설탕을 가하면 신맛이 강해진다.
(정답률: 알수없음)
  • 글루타민산 소다와 핵산계 조미료는 감칠맛을 증가시키는 성분이기 때문에, 소량을 가하면 감칠맛이 강해진다.
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40. 유지의 산패가 발생할 때 나타나는 현상 중 가장 부적당한 것은?

  1. 유지의 산소흡수속도가 증가한다.
  2. 과산화물의 생성량은 증가하다가 감소한다.
  3. 카르보닐화합물의 생성량이 증가한다.
  4. 점성이 감소한다.
(정답률: 알수없음)
  • 점성이 감소하는 것은 유지의 산패와는 관련이 없는 현상이기 때문에 가장 부적당한 것이다. 유지의 산패가 발생하면 산소흡수속도가 증가하고, 과산화물의 생성량은 증가하다가 감소하며, 카르보닐화합물의 생성량이 증가한다.
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3과목: 식품가공학

41. 우유의 균질화(homogenization) 목적이 아닌 것은?

  1. 지방의 분리 방지
  2. 커드(curd)의 연화
  3. 미생물의 발육 억제
  4. 지방구의 미세화
(정답률: 알수없음)
  • 우유의 균질화는 지방구를 미세화하여 우유 내부에서 지방이 분리되는 것을 방지하고, 커드를 연화시켜 우유의 맛과 질감을 개선하는 것을 목적으로 합니다. 그러나 미생물의 발육 억제는 균질화의 목적이 아닙니다. 이는 우유를 보존하기 위한 다른 처리 과정에서 이루어지는 것입니다.
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42. 당화율(Dextrose equivalent)이란?

  1. [(고형분-포도당)/고형분]×100
  2. [(포도당-고형분)/고형분]×100
  3. (고형분/포도당)×100
  4. {[직접환원당(포도당)]/고형분}×100
(정답률: 알수없음)
  • 당화율(Dextrose equivalent)은 전분이나 더불어 쓰인 당의 종류와 양에 따라서 전분이 당으로 변화하는 정도를 나타내는 지표입니다. 직접환원당(포도당)은 전분이나 더불어 쓰인 당이 직접적으로 환원되어 전분이 당으로 변화하는 정도를 나타내는 지표입니다. 따라서, 당화율은 직접환원당(포도당)을 고형분으로 나눈 후 100을 곱한 값으로 계산됩니다. 따라서, 정답은 "{[직접환원당(포도당)]/고형분}×100" 입니다.
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43. 유지의 선택적 수소 첨가 반응시 니켈 촉매를 쓸 경우의 조건이 아닌 것은?

  1. 촉매량을 많게 한다.
  2. 압력을 낮게 한다.
  3. 온도를 높게 한다.
  4. 교반 속도를 빨리 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 교반 속도를 빨리 한다는 것은 혼합물을 빠르게 교반하여 반응물과 촉매가 잘 혼합되어 반응이 원활하게 진행될 수 있도록 하는 것입니다. 따라서 이는 선택적 수소 첨가 반응을 촉진시키는 조건 중 하나입니다. 따라서 정답은 "교반 속도를 빨리 한다."가 아닌 다른 보기들이 선택적 수소 첨가 반응을 촉진시키는 조건입니다.
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44. 마요네즈 제조시 사용되는 난황의 역할은?

  1. 발포제
  2. 유화제
  3. 응고제
  4. 팽창제
(정답률: 알수없음)
  • 마요네즈 제조시 사용되는 난황은 유화제로 사용됩니다. 이는 마요네즈의 재료들을 안정적으로 섞어주는 역할을 합니다. 유화제는 물과 기름을 섞어주는 역할을 하며, 마요네즈 제조시에는 식초나 레몬즙 등의 산성물질과 함께 사용되어 안정적인 에멀젼을 형성합니다.
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45. 된장의 숙성은 된장 중에 있는 코지곰팡이, 효모, 세균 등의 상호작용으로 숙성이 진행되는데, 된장 재료 중의 전분과 단백질 성분이 분해, 발효되어 당분, 알콜, 유기산, 아미노산 등이 생성된다. 여기서 된장의 향기(냄새)는 주로 어떤 성분의 조화로 만들어지는가?

  1. 알콜과 유기산의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
  2. 알콜과 당분의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
  3. 당분과 아미노산의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
  4. 당분과 유기산의 조화로 된장의 향기가 생긴다.
(정답률: 알수없음)
  • 알콜과 유기산은 된장 숙성 과정에서 생성되는 주요 성분 중 하나이며, 이 두 성분이 조화를 이루면 된장의 특유한 향기가 생긴다. 이는 된장의 맛과도 밀접한 관련이 있으며, 된장의 향기와 맛은 함께 조화를 이루어 맛있는 음식으로 만들어준다.
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46. 육가공에서 염지(curing)의 목적과 관계 없는 것은?

  1. 제품에 소금맛을 가하여 방부성을 부여하기 위해
  2. 고기중의 색소를 변화시켜 탈색시키기 위해
  3. 미오신(myosin)등의 용해성을 높여 보수력, 결착성을 증가시키기 위해
  4. 고기를 숙성시켜 독특한 풍미를 갖도록 하기 위해
(정답률: 알수없음)
  • 고기중의 색소를 변화시켜 탈색시키기 위해는 육가공에서 염지(curing)의 목적과 관계 없는 것이다. 이것은 육류의 색상을 변화시켜 보존 기간을 늘리는 것이 아니라, 오히려 육류의 색상을 변화시켜 보존 기간을 단축시키는 것이다. 따라서 이것은 육류를 염지(curing)하는 목적과는 관련이 없다.
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47. TRT(thermal reduction time)의 설명으로 가장 옳은 것은?

  1. 일정온도에서 생균수를 1/10로 감소시키는데 요하는 가열시간
  2. 일정온도에서 일정농도의 생균을 사멸시키는데 요하는 가열시간
  3. 일정온도에서 생균을 전부 사멸시키는데 요하는 가열시간
  4. 일정온도에서 생균을 10-n 까지 감소시키는데 요하는 가열시간
(정답률: 알수없음)
  • TRT(thermal reduction time)는 일정온도에서 생균을 10-n 까지 감소시키는데 요하는 가열시간을 의미합니다. 이는 일정한 온도에서 생균을 완전히 제거하는 것이 아니라, 일정한 수준으로 감소시키는 것을 목표로 하기 때문입니다. 따라서 TRT는 식품과 같은 생명공학적 제품의 적절한 가열 처리를 평가하는 데 사용됩니다.
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48. 버터 제조시 교동(churning)에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 크림의 온도
  2. 교동기 회전수
  3. 크림의 식염함량
  4. 크림의 양
(정답률: 알수없음)
  • 크림의 식염함량은 버터 제조시 교동에 영향을 주지 않는다. 교동에 영향을 주는 요인은 크림의 온도, 교동기 회전수, 그리고 크림의 양이다.
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49. 치즈에 대한 설명으로 가장 적당한 것은?

  1. 치즈는 우유의 지방을 응고시켜 제조한다.
  2. 치즈는 우유의 단백질을 렌닛(rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(curd)를 이용한다.
  3. 커드를 모은 후에 맛과 풍미를 좋게 하기 위하여 식염을 커드량의 5∼7% 첨가한다.
  4. 치즈 숙성시의 피막제는 호화전분을 사용한다.
(정답률: 알수없음)
  • "치즈는 우유의 단백질을 렌닛(rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(curd)를 이용한다." 이유는 치즈 제조 과정에서 우유의 단백질이 응고되어 커드가 형성되기 때문이다.
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50. 육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?

  1. 방부작용에 의한 저장성 증가
  2. 항산화작용에 의한 산화방지
  3. 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
  4. 훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
(정답률: 알수없음)
  • 훈연에 의한 수분증발은 육제품의 품질을 개선하는 목적이 아니라 오히려 육질을 질겨지게 만들기 때문에 훈연의 목적이 아니다. 따라서 "훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐"은 육제품의 훈연의 목적이 아닌 것이다.
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51. 옥수수 전분 제조시 배아의 분리를 쉽게 하기 위하여 사용되는 것은?

  1. 황산
  2. 수산
  3. 질산
  4. 아황산
(정답률: 알수없음)
  • 옥수수 전분 제조시 배아의 분리를 쉽게 하기 위해서는 배아의 연결 조직을 약화시켜야 합니다. 이를 위해 산성화제가 사용되는데, 이 중에서도 아황산은 강한 산성화제로서 배아의 연결 조직을 약화시키는 데 효과적입니다. 따라서 옥수수 전분 제조시 배아의 분리를 쉽게 하기 위해 아황산이 사용됩니다.
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52. 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩의 어떤 성분 때문인가?

  1. 아스코르빈산
  2. 글루텐
  3. 미오신
  4. 글리시닌
(정답률: 알수없음)
  • 두유가 무기염류에 의해 응고되는 이유는 콩에 포함된 단백질 중 하나인 글리시닌이 무기염류와 반응하여 응고되기 때문입니다.
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53. 식빵 제조시 가스빼기의 목적이 아닌 것은?

  1. 발효과정 중 CO2 제거
  2. 효모의 활동력 증대
  3. 효모가 영양분과의 접촉으로 생활환경 개선
  4. 온도와 습도 유지로 풍미 향상
(정답률: 알수없음)
  • 식빵 제조시 가스빼기의 목적은 발효과정 중 CO2 제거, 효모의 활동력 증대, 효모가 영양분과의 접촉으로 생활환경 개선이다. 따라서 온도와 습도 유지로 풍미 향상은 가스빼기의 목적이 아니다.
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54. 다음 과실 중 후숙하는 사이에 climacteric rise를 볼 수 없는 것은?

  1. 사과
  2. 바나나
  3. 토마토
  4. 밀감
(정답률: 알수없음)
  • 밀감은 climacteric rise를 경험하지 않는 비클리막테릭 과일입니다. 따라서 후숙하는 동안 에틸렌 생산이 증가하지 않으며, 노화 과정에서 중요한 역할을 하는 다른 화합물들도 생산되지 않습니다.
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55. 유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은 ?

  1. 왁스(wax)
  2. 케톤(ketone)
  3. 알데히드(aldehyde)
  4. 인지질(phospholipid)
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 탈검공정에서는 인지질(phospholipid)이 주로 제거됩니다. 이는 인지질이 유지의 색, 냄새, 맛 등을 결정하는 주요 성분 중 하나이기 때문입니다. 또한 인지질은 유지의 안정성을 유지하는 역할을 하지만, 탈검 공정을 거치면서 제거되어 유지의 품질을 향상시키는 역할을 합니다.
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56. 삼투압 차이에 의하여 미생물 세포의 원형질 분리가 일어나 생육을 저지시키는 원리를 이용한 저장방법으로 연결된 것은?

  1. 염장법 - 당장법
  2. 염장법 - 산저장법
  3. 당장법 - 훈연법
  4. 건조법 - 가스저장법
(정답률: 알수없음)
  • 염장법과 당장법은 미생물 세포 내부와 외부의 삼투압 차이를 이용하여 미생물 세포의 원형질 분리가 일어나 생육을 저지시키는 원리를 이용한 저장방법이다. 염장법은 염분을 이용하여 세포 내부의 물을 빼내어 세균의 성장을 억제하는 방법이고, 당장법은 당을 이용하여 세포 내부의 물을 빼내어 세균의 성장을 억제하는 방법이다. 따라서 두 방법은 원리가 유사하며, 이에 연결된 것으로 정답이 "염장법 - 당장법"이 된다.
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57. 통조림 가열 살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것은?

  1. 호열성 세균의 발육방지
  2. 관내면 부식방지
  3. 스트루비트(struvite)의 생성방지
  4. 생산능률의 상승
(정답률: 알수없음)
  • 통조림 가열 살균 후 냉각은 다양한 효과를 가져옵니다. 호열성 세균의 발육방지, 관내면 부식방지, 스트루비트 생성방지 등이 그 예입니다. 그러나 생산능률의 상승은 이러한 효과와 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서, 생산능률의 상승은 통조림 가열 살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것입니다.
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58. 통배추김치의 제조공정으로 가장 적당한 것은?

  1. 배추다듬기 → 절임 → 세척 → 탈수 → 양념혼합
  2. 배추다듬기 → 절임 → 탈수 → 세척 → 양념혼합
  3. 배추다듬기 → 세척 → 탈수 → 절임 → 양념혼합
  4. 배추다듬기 → 반건조 → 세척 → 절임 → 양념혼합
(정답률: 알수없음)
  • 통배추김치를 만들기 위해서는 먼저 배추를 다듬어야 합니다. 그 다음으로는 절임 과정을 거쳐 소금에 절인 후, 일정 시간이 지나면 세척과 탈수를 해야 합니다. 마지막으로 양념을 만들어 배추에 골고루 바르면 됩니다. 따라서 "배추다듬기 → 절임 → 세척 → 탈수 → 양념혼합"이 가장 적절한 제조공정입니다.
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59. 식품저장법 중 가열살균에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. "D100 = 12" 의 표현은 온도 100℃로 처리해서 처음 균수의 90%가 죽는(또는 1/10로 감소) 시간을 측정했을 때 12분이 소요되었다는 의미이다.
  2. "F121 = 4.2" 의 표현은 어떤 일정 농도의 미생물을 121℃로 가열하면 4.2분 후에는 균이 전부 사멸된다는 의미이다.
  3. "Z = 10" 의 표현은 살균시간을 1/10로 단축시키려면 온도를 10℃(18℉)만큼 더 높여서 가열 처리해야 한다는 의미이다.
  4. "우퍼리제이션(uperization)" 이라 함은 75℃에서 15초동안 살균하는 고온단시간 살균법을 의미한다.
(정답률: 알수없음)
  • "우퍼리제이션(uperization)" 이라 함은 75℃에서 15초동안 살균하는 고온단시간 살균법을 의미한다."이 부분은 잘못된 설명이 아니다.
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60. 토마토 가공에 대한 설명으로 바르게 설명되지 않은 것은?

  1. 토마토 중의 색소는 적색을 나타내는 리코펜(lycopene)과 황색을 나타내는 카로틴(carotene)이 중요한 색소이다.
  2. 토마토의 껍질과 씨를 제거한 과육과 즙액인 토마토 펄프를 농축한 것을 토마토 퓨레(puree)라 한다.
  3. 토마토 펄프의 농축은 가급적 저온에서 단시간 내에 해야한다.
  4. 토마토케첩을 담는 용기는 철과 구리로 만든 것이 좋다.
(정답률: 알수없음)
  • "토마토케첩을 담는 용기는 철과 구리로 만든 것이 좋다." 인 이유를 최대한 간단명료하게 설명해줘.

    정답: 철과 구리는 산성 환경에서 부식되어 토마토케첩의 산성도를 유지시켜주기 때문이다.
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4과목: 식품미생물학

61. 막걸리의 주류 제조방법은?

  1. 단발효주
  2. 단행복 발효주
  3. 병행복 발효주
  4. 혼성주
(정답률: 알수없음)
  • 막걸리는 병행복 발효주를 사용하여 제조됩니다. 이는 효모와 박테리아가 함께 발효하는 방식으로, 박테리아가 알코올을 생성하면서 동시에 효모가 발효를 진행하여 막걸리의 특유의 맛과 향을 만들어냅니다.
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62. 글루탐산(glutamic acid) 발효의 수율(收率)과 관계 깊은 물질은?

  1. 비오틴(biotin)
  2. 비타민 B12
  3. 숙신산(succinic acid)
  4. 구연산(citric acid)
(정답률: 알수없음)
  • 글루탐산 발효는 미생물이 글루탐산을 분해하여 에너지를 생산하는 과정입니다. 이 과정에서 미생물이 필요로 하는 비오틴이 부족하면 글루탐산 발효의 수율이 감소합니다. 따라서 비오틴은 글루탐산 발효의 수율과 관계가 깊은 물질입니다.
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63. 버섯의 구조 중 담자포자가 위치하는 곳은?

  1. 갓
  2. 주름
  3. 자루
  4. 각포
(정답률: 알수없음)
  • 담자포자는 주름 안쪽에 위치합니다. 주름은 버섯의 모습을 결정하는 중요한 부분 중 하나이며, 담자포자를 생산하는 역할도 합니다. 따라서 주름이 담자포자가 위치하는 곳입니다.
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64. 감귤류의 변패에 가장 큰 영향을 미치는 미생물은?

  1. Rhizopus 속 곰팡이
  2. Bacillus 속 세균
  3. Penicillium 속 곰팡이
  4. Serratia 속 세균
(정답률: 알수없음)
  • 감귤류는 곰팡이에 감염될 가능성이 높습니다. 그 중에서도 Penicillium 속 곰팡이는 감귤류의 변패에 가장 큰 영향을 미치는 미생물입니다. 이는 Penicillium 속 곰팡이가 감귤류의 표면에 생장하면서 과일 내부로 침투하여 과일을 부패시키기 때문입니다. 또한 Penicillium 속 곰팡이는 과일에서 생산되는 에틸렌 가스를 이용하여 자신의 생장을 촉진시키기 때문에 변패 속도가 빠릅니다.
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65. 아황산펄프 폐액으로부터 균체를 배양하기에 가장 적합한 효모는?

  1. Candida utilis
  2. Candida tropicalis
  3. Candida albicans
  4. Candida versatilis
(정답률: 알수없음)
  • 아황산펄프 폐액은 아황산화물과 같은 독성 물질이 많이 포함되어 있어서, 이를 대사할 수 있는 효모가 필요합니다. "Candida utilis"는 아황산화물을 대사할 수 있는 능력이 뛰어나기 때문에, 아황산펄프 폐액으로부터 균체를 배양하기에 가장 적합한 효모입니다. 다른 효모들도 아황산화물을 대사할 수 있지만, "Candida utilis"가 가장 효과적입니다.
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66. 탄소원으로 1mol의 포도당 배지에 정상형(Homo Type) 젖산균을 배양하여 젖산발효 하였을 때 생성되는 이론적인 젖산의 몰(mol)수는 얼마인가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 알수없음)
  • 1mol의 포도당은 2mol의 피루빅산을 생성하고, 피루빅산 2개가 결합하여 1mol의 이론적인 젖산을 생성한다. 따라서 1mol의 포도당을 젖산발효하면 이론적으로 1mol의 젖산이 생성되는 것이 아니라 2mol의 젖산이 생성된다. 따라서 정답은 "2"이다.
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67. 세균의 세부구조에서 편모(flagella)의 기능은?

  1. 운동기관이다.
  2. 호흡기관이다.
  3. 세포내의 물질이동기관이다.
  4. 핵합성 기관이다.
(정답률: 알수없음)
  • 편모는 세균의 운동기관으로, 세균이 움직이는 데 중요한 역할을 합니다. 편모는 회전 운동을 하여 세균을 움직이게 하며, 이를 통해 세균은 환경에서 생존하고 적극적으로 이동하여 적과의 경쟁에서 이길 수 있습니다. 따라서 "운동기관이다."가 정답입니다.
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68. 고량주용 누룩의 제조 원료는?

  1. 조, 수수를 주로 사용한다.
  2. 옥수수만을 주로 사용한다.
  3. 쌀과 보리를 주로 사용한다.
  4. 보리와 팥을 주로 사용한다.
(정답률: 알수없음)
  • 고량주용 누룩은 주로 아미노산과 당분이 풍부한 곡물을 발효시켜 만들어진다. 조는 아미노산과 당분이 풍부한 곡물 중 하나이며, 수수는 당분이 풍부한 곡물 중 하나이다. 따라서 고량주용 누룩의 제조 원료로는 조와 수수를 주로 사용한다.
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69. 세균의 증식곡선에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 유도기에는 각종 효소단백질의 합성이 증가한다.
  2. 대수기에는 비교적 세포크기가 일정하다.
  3. 정지기를 유도하는 가장 주된 이유는 영양분의 고갈이다.
  4. 사멸기는 총균수와 생균수가 일치하는 시기이다.
(정답률: 알수없음)
  • "사멸기는 총균수와 생균수가 일치하는 시기이다."가 잘못된 설명이다. 사멸기는 생존 가능한 세균 수가 매우 적어지는 시기를 의미하며, 총균수와 생균수가 일치하지 않을 수 있다. 즉, 총균수는 여전히 높지만 생존 가능한 세균 수는 매우 적어진 상태이다.
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70. β- carotene을 분비하므로 붉은 빵 곰팡이로도 불리우는 곰팡이는?

  1. Monascus 속
  2. Ashbya 속
  3. Neurospora 속
  4. Fusarium 속
(정답률: 알수없음)
  • β-carotene은 산화방지제로 작용하며, 곰팡이는 이를 분비하여 생존에 도움을 받습니다. 이 중에서도 붉은 빵 곰팡이는 β-carotene을 많이 분비하는데, 이는 Neurospora 속에 속하는 곰팡이들이 주로 붉은 빵 곰팡이로 불리는 이유입니다.
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71. 클로렐라 생산균주가 아닌 것은?

  1. Chlorella vulgaris
  2. Chlorella ellipsoidea
  3. Chlorella pyrenoidosa
  4. Chlorella spirulina
(정답률: 알수없음)
  • "Chlorella spirulina"는 잘못된 표기이며, 실제로는 "Spirulina"라는 다른 종류의 미세조류이다. 따라서 "Chlorella spirulina"는 존재하지 않는 것이다.
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72. Clostridium 속 세균 중에서 단백질 분해력 보다 탄수화물 발효능이 더 큰 것은?

  1. Clostridium perfringens
  2. Clostridium botulinum
  3. Clostridium acetobutylicum
  4. Clostridium sporogenes
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium acetobutylicum은 대사 경로 중에서 단백질 분해보다는 탄수화물 발효능이 더 큰 세균으로, 대사 경로 중에서 대부분의 에너지를 탄수화물 발효로 생산합니다. 따라서, Clostridium acetobutylicum이 단백질 분해력보다 탄수화물 발효능이 더 큰 Clostridium 속 세균 중에서 선택됩니다.
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73. 효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

  1. 단세포 단백질(single cell protein)의 제조
  2. 공업용 아밀라아제(amylase)의 제조
  3. 알콜 제조
  4. 핵산물질의 제조
(정답률: 알수없음)
  • 효모는 일반적으로 단세포 단백질, 알콜, 핵산물질 등의 제조에 사용되지만, 공업용 아밀라아제는 효모가 아닌 세균이나 곰팡이 등에서 생산되는 것이 더 효율적이기 때문에 효모의 일반적인 사용 용도가 아닙니다.
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74. 세균은 분류학상 어느 균류에 속하는가?

  1. 조균류
  2. 담자균류
  3. 진균류
  4. 분열균류
(정답률: 알수없음)
  • 세균은 분열균류에 속합니다. 이는 세포분열 방식에 따라 분류된 균류로, 대부분 단일 세포로 이루어져 있으며 세포벽이 있습니다. 또한 대부분의 세균은 대사작용을 수행하며, 일부는 병원성을 가지고 있습니다.
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75. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 액 표면에 피막을 형성한다.
  2. 위균사나 진균사를 형성한다.
  3. 양조 과정 중에 알콜을 생성한다.
  4. Hansenula 속이 해당된다.
(정답률: 알수없음)
  • 산막효모는 양조 과정 중에 알콜을 생성하는 것이 아니라, 액 표면에 피막을 형성하고 위균사나 진균사를 형성하는 것이 특징입니다. 따라서 정답은 "양조 과정 중에 알콜을 생성한다."입니다.
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76. 홍국을 만들어서 홍주를 양조하는 곰팡이는?

  1. Penicillium notatum
  2. Monascus purpureus
  3. Byssochlamys fulva
  4. Neurospora sitophila
(정답률: 알수없음)
  • 홍국을 만들어서 홍주를 양조하는 곰팡이는 Monascus purpureus이다. 이는 홍국의 색소인 몬액을 생성하는 데 필수적인 홍국균으로, 다른 보기들은 홍주 생산과는 관련이 없다.
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77. 대장균에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 비포자 형성균이다.
  2. 포자 형성균이다.
  3. 혐기성 구균이다.
  4. 호기성 나선균이다.
(정답률: 알수없음)
  • 대장균은 비포자 형성균이다. 이는 대장균이 포자를 형성하지 않고, 대신 세포 분열을 통해 번식하기 때문이다. 대장균은 일반적으로 인간의 대장에서 발견되며, 일부 균주는 인간에게 유해한 질병을 일으킬 수 있다.
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78. 육제품의 염지(curing)시 질산염 환원능이 강해 고기의 색깔에 영향을 주는 세균은?

  1. Micrococcus 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Proteus 속
  4. Pseudomonas 속
(정답률: 알수없음)
  • Micrococcus 속은 질산염을 질산으로 환원시키는 능력이 강하며, 이로 인해 육제품의 염지 과정에서 생성된 질산염을 제거하여 고기의 색깔을 안정시키는 역할을 합니다. 따라서 육제품의 염지시 질산염 환원능이 강한 세균은 Micrococcus 속입니다.
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79. 핵막을 가지고 있지 않은 미생물은?

  1. 세균
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 버섯
(정답률: 알수없음)
  • 세균은 핵막을 가지고 있지 않은 원생생물로, 핵막 대신에 세포막으로 세포 내부와 외부를 구분합니다. 따라서 세균은 핵을 가지고 있지 않은 원생생물 중 하나입니다.
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80. 효모의 특징을 잘못 설명한 것은?

  1. Schizosaccharomyces 속 - 분열법으로 증식한다.
  2. Torulopsis 속 - 유지생산균이다.
  3. Candida 속 - 탄화수소를 자화시키는 효모가 많다.
  4. Debaryomyces 속 - 내염성 산막효모이다.
(정답률: 알수없음)
  • Torulopsis 속은 유지생산균이 아니라 빠른 성장과 분열을 통해 대량 생산이 가능한 효모 종류입니다.
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