식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2006-03-05)

식품산업기사(구)
(2006-03-05 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 생물체에서 정상적으로 생성·분비되는 물질이 아니라, 인간의 산업활동을 통해서 생성·방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 화학물질을 의미하는 것은?

  1. 환경오염물질
  2. 방사선오염물질
  3. 환경독소
  4. 환경호르몬
(정답률: 알수없음)
  • 환경호르몬은 인간의 산업활동으로 생성된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 화학물질을 의미합니다. 다른 보기들은 환경오염물질, 방사선오염물질, 환경독소 등으로, 환경오염물질은 환경을 오염시키는 모든 물질을 의미하며, 방사선오염물질은 방사능 물질로 인해 발생하는 오염을 의미합니다. 환경독소는 생물체에 유해한 물질을 의미합니다.
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2. 포토상구균 식중독을 일으키는 원인물질은?

  1. 프토마인(ptomaine)
  2. 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 에르고톡신(ergotoxin)
  4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 알수없음)
  • 포토상구균은 식품에 오랫동안 노출되어 있는 경우 생산되는 엔테로톡신이 식중독의 주요 원인물질이 됩니다. 엔테로톡신은 소화기관에서 흡수되어 중독 증상을 일으키며, 심한 경우에는 사망에 이르기도 합니다. 따라서 식품을 보관할 때는 적절한 온도와 시간을 유지하여 포토상구균의 번식을 억제하고, 식품을 섭취할 때는 신선한 것을 선택하고, 조리 과정에서도 적절한 온도와 시간을 유지하여 엔테로톡신을 제거해야 합니다.
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3. 식품오염에 문제되는 방사능 핵종이 아닌 것은?

  1. Sr-90
  2. Cs-137
  3. I-131
  4. C-12
(정답률: 알수없음)
  • C-12는 안정핵종으로, 방사능을 발산하지 않기 때문에 식품오염에 문제되지 않습니다. 반면, Sr-90, Cs-137, I-131은 방사능을 발산하는 핵종으로, 식품오염에 문제가 될 수 있습니다.
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4. 산화방지제에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.
  2. 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.
  3. 구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.
  4. 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.
(정답률: 알수없음)
  • 잘못된 것은 없습니다. 모든 보기가 올바르게 설명하고 있습니다.

    수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인입니다. 이들은 유지류 내부에서 산화반응을 일으키는 활성산소를 제거하거나 중화시켜서 유지류의 신선도와 안정성을 유지하는 역할을 합니다.

    에리소르브산, 몰식자산 프로필 등은 유지류의 산화방지제로 사용되며, 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지류의 산화방지제로 사용됩니다. 또한, 구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가됩니다.
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5. 다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Staphylococcus aureus
  3. Escherichia coli0-157
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 알수없음)
  • 잠복기란 세균이 감염된 후 증상이 나타나기까지의 시간을 말한다. 이 중에서도 Staphylococcus aureus는 잠복기가 매우 짧은 편이다. 이 균주는 감염 후 1~6시간 이내에 증상이 나타나기 때문에 식중독을 일으키는 세균 중에서 가장 빠른 잠복기를 가진다.
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6. 도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

  1. 철
  2. 구리
  3. 납
  4. 주석
(정답률: 알수없음)
  • 도자기나 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은 납입니다. 이는 납이 인체에 노출될 경우 중독 증상을 일으키며, 뇌 및 신경계에 영향을 미치는 등 건강에 매우 해로운 영향을 미치기 때문입니다. 또한, 납은 환경오염물질로도 알려져 있어, 환경문제에도 큰 영향을 미칩니다.
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7. 어패류의 생식으로 인한 식중독과 가장 관계 깊은 균은?

  1. 포도상구균
  2. 장염 비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 아리조나균
(정답률: 알수없음)
  • 어패류는 자연환경에서 살아가는 동물이기 때문에 생식을 통해 많은 양의 배설물을 배출합니다. 이 배설물에는 장염 비브리오균이 포함될 수 있으며, 이 균은 인간에게 식중독을 일으키는 원인균 중 하나입니다. 따라서 어패류를 섭취할 때는 균의 유무를 확인하고 적절한 조리를 통해 균을 제거해야 합니다.
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8. 방사능물질에 의한 식품의 오염에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 식품을 포함한 우리들 주변환경에 존재하는 모든 물질들은 미량의 방사능을 가지고 있다.
  2. 방사선조사식품의 경우 방사능이 오염, 잔류할 수 있는 경우가 있다.
  3. 핵 누출사고 등에서 발생하는 방사능물질에 오염된 경우이다.
  4. 축산물 등에서 문제되는 것은 131I이다.
(정답률: 알수없음)
  • 잘못된 것은 "축산물 등에서 문제되는 것은 131I이다."입니다. 사실, 방사능물질에 의한 식품 오염은 다양한 종류의 방사성 동위원소에 의해 발생할 수 있습니다. 131I는 일종의 방사성 동위원소이지만, 다른 동위원소들도 식품 오염의 원인이 될 수 있습니다.
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9. 수질오염의 지표가 되며 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 균은?

  1. 대장균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 알수없음)
  • 대장균은 인간과 동물의 대장 내에 존재하는 일종의 세균으로, 대장균이 수질오염의 지표가 되는 이유는 인간과 동물의 배설물이 수질에 유입되면 대장균도 함께 유입되기 때문입니다. 또한 대장균은 식품위생검사에서 가장 많이 검출되는 세균 중 하나로, 식품에서 대장균이 검출되면 그 식품이 위생적으로 안전하지 않다는 것을 나타내기 때문에 가장 밀접한 관계가 있습니다.
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10. 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?

  1. 생리활성 기능이 확실한 것
  2. 화학명과 제조방법이 확실한 것
  3. 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
  4. 통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것
(정답률: 알수없음)
  • "생리활성 기능이 확실한 것"은 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닙니다. 이는 식품의 기능성을 높이기 위한 성분으로 사용되는 것이며, 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항은 화학명과 제조방법이 확실한 것, 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것, 통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것입니다.
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11. 식육가공에서 품질개량제로 인산염을 이용하는 주된 이유는?

  1. 살균효과
  2. 발효촉진
  3. 보수성·결착성 증대
  4. 표백효과
(정답률: 알수없음)
  • 인산염은 식육가공에서 보수성과 결착성을 증대시키는 역할을 합니다. 이는 육류의 신선도를 유지하고, 가공과정에서 육질이 유지되도록 도와줍니다. 따라서 인산염은 식육가공에서 중요한 품질개량제로 사용됩니다.
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12. 식품용기 재료 중 포르말린(formalin)의 용출이 심하여 식품위생상 문제가 큰 것은?

  1. 석탄산 수지
  2. 페놀 수지
  3. 요소 수지
  4. 폴리에스터 수지
(정답률: 알수없음)
  • 포르말린은 식품용기 제조에 사용되는 수지 중 하나이다. 그러나 포르말린은 식품과 접촉할 때 용출되어 식품위생에 문제가 될 수 있다. 이 중에서 요소 수지는 포르말린의 용출이 가장 심하기 때문에 식품위생상 문제가 크다.
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13. 독소형 식중독을 일으키는 균종인 것은?

  1. Clostridium botulinum
  2. Clostridium perfringens
  3. Streptococcus faecalis
  4. Salmonella typhi
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium botulinum은 식품에 존재하는 독소인 보툴리눔독소를 생성하는 균종으로, 매우 작은 양만으로도 중독 증상을 일으킬 수 있기 때문에 독소형 식중독을 일으키는 균종으로 알려져 있습니다.
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14. 사모넬라 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 60℃에서 20분 정도이면 사멸된다.
  2. 감염형 식중독이다.
  3. 발열, 복통, 설사 증상을 일으킨다.
  4. 동물에 기생성이 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 사모넬라는 동물의 소화기관에 기생하는 세균으로 인간에게 감염되어 발열, 복통, 설사 등의 증상을 일으키는 감염형 식중독이다. 따라서 "동물에 기생성이 없다"는 설명은 틀린 설명이다. 사모넬라는 동물의 소화기관에 기생하는 세균으로 인간에게 감염되기 때문에 동물에게 기생성이 없다는 설명은 부적절하다.
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15. 다음 식품과 독소의 관계가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?

  1. 무스카린(muscarine) - 버섯
  2. 솔라닌(solanine) - 감자
  3. 아미그달린(amygdalin) -피마자
  4. 고시폴(gossypol) - 목화씨
(정답률: 알수없음)
  • 아미그달린은 피마자에 존재하는 화합물로, 독소가 아니며 인체에 해로운 영향을 미치지 않는다. 반면, 무스카린은 버섯에 존재하는 독성 화합물이며, 솔라닌은 감자의 일부 부위에 존재하는 독성 화합물이다. 고시폴은 목화씨에 존재하는 독성 화합물로, 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 아미그달린과 피마자는 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것이다.
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16. 장염 비브리오균과 관계가 없는 것은?

  1. 호염성균이다.
  2. 아포가 없는 간균이다.
  3. 극단모성 편모가 있다.
  4. 그램양성이다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "호염성균이다."입니다.

    장염 비브리오균은 그램음성균으로 분류되며, 호염성균은 그람양성균으로 분류됩니다. 따라서, 장염 비브리오균과 관계가 없는 것은 "그램양성이다."입니다.

    또한, "아포가 없는 간균이다."와 "극단모성 편모가 있다."는 장염 비브리오균의 특징 중 하나이므로, 이 두 가지는 장염 비브리오균과 관련이 있습니다.
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17. 간흡충의 제2중간 숙주인 것은?

  1. 가재
  2. 게
  3. 붕어
  4. 왜우렁이
(정답률: 알수없음)
  • 간흡충은 제1중간 숙주에서 영양분을 빨아들인 후 제2중간 숙주로 이동하여 번식합니다. 붕어는 간흡충의 제2중간 숙주 중 하나입니다. 이는 간흡충이 붕어의 내부에 살아들어서 영양분을 빨아들이고 번식하기 때문입니다.
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18. 와일드만 플라스크(Wildman trap flask)법은 주로 어떤 검사에 이요되는가?

  1. 이물 검사
  2. 식품 첨가물 검사
  3. 유해성 중금속 검사
  4. 용기 및 포장의 검사
(정답률: 알수없음)
  • 와일드만 플라스크(Wildman trap flask)법은 이물 검사에 주로 사용됩니다. 이는 이물질이나 불순물이 포함된 식품, 음료, 약물 등을 검사하기 위한 방법으로, 이물질이나 불순물이 존재하는 경우 이를 식별하고 분석할 수 있습니다. 따라서 "이물 검사"가 정답입니다.
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19. 피부를 통하여 침입하는 기생충증은?

  1. 회충증
  2. 구충증
  3. 요충증
  4. 조충증
(정답률: 알수없음)
  • 피부를 통해 침입하는 기생충증은 구충증입니다. 구충증은 피부에 침입하여 내부에서 번식하는 기생충으로, 주로 벼룩, 진드기 등의 매개체를 통해 전염됩니다. 구충증은 피부 가려움증, 발진, 염증 등의 증상을 유발하며, 치료하지 않으면 심각한 합병증을 일으킬 수 있습니다.
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20. 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 전염성 설사
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 알수없음)
  • 콜레라는 바이러스가 아닌 박테리아인 Vibrio cholerae에 의해 발생하는 질병으로, 경구 전염병 중 하나입니다. 다른 보기인 폴리오, 전염성 설사, 유행성 간염은 모두 바이러스에 의해 발생하는 경구 전염병입니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느 것인가?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 알수없음)
  • 생크림은 우유 단백질과 지방이 함유된 소성체 식품입니다. 소성체는 물과 유기물이 혼합된 상태에서 안정적인 분산을 유지하는 물질로, 생크림은 지방과 물이 안정적으로 분산되어 있어서 소성체의 특성을 나타냅니다.
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22. 인체에서 전분질은 소화되어 어떤 상태로 흡수되는가?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 글루코오스(glucose)
  3. 설탕(sucrose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 알수없음)
  • 전분질은 소화되어 글루코오스로 분해되어 흡수됩니다. 글루코오스는 인체에서 에너지원으로 사용되기 때문에, 전분질이 글루코오스로 분해되어 흡수되는 것입니다. 갈락토오스, 설탕, 맥아당은 전분질과는 다른 탄수화물 종류이기 때문에 정답이 아닙니다.
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23. Polyoxyethylene sorbitan oleate(HLB=15)와 Sorbitan oleate(HLB=4.3)을 혼합하여 HLB가 12인 유화제 혼합물을 만들려고 한다. 각각 얼마씩 첨가하여야 하는가?

  1. Polyoxyethylene sorbitan oleate 62%, Sorbitan oleate 38%
  2. Polyoxyethylene sorbitan oleate 72%, Sorbitan oleate 28%
  3. Polyoxyethylene sorbitan oleate 80%, Sorbitan oleate 20%
  4. Polyoxyethylene sorbitan oleate 92%, Sorbitan oleate 8%
(정답률: 알수없음)
  • HLB 값이 높은 Polyoxyethylene sorbitan oleate를 더 많이 첨가해야 한다. HLB 값이 높은 유화제는 물과 잘 혼합되는 경향이 있고, HLB 값이 낮은 유화제는 기름과 잘 혼합되는 경향이 있다. 따라서 HLB 값이 15인 Polyoxyethylene sorbitan oleate를 더 많이 첨가하면, 물과 기름을 더 잘 혼합시킬 수 있는 HLB 값이 12인 유화제 혼합물을 만들 수 있다. 따라서, Polyoxyethylene sorbitan oleate를 72% 첨가하고, Sorbitan oleate를 28% 첨가해야 한다.
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24. 밀, 쌀등 곡류 단백질의 제한 아미노산은?

  1. 시스테인(cysteine)
  2. 메티오닌(methionine)
  3. 트립토판(trytophan)
  4. 라이신(lysine)
(정답률: 알수없음)
  • 밀, 쌀 등의 곡류는 아미노산 조성이 다른 식품과 비교하여 라이신 함량이 낮은 편입니다. 따라서 이러한 식품을 주로 섭취하는 경우 라이신의 섭취가 부족할 수 있습니다. 라이신은 인체에서 합성할 수 없는 필수 아미노산으로, 단백질 합성에 필요한 아미노산 중 하나입니다. 따라서 라이신의 섭취가 부족하면 단백질 합성에 지장을 줄 수 있습니다. 이러한 이유로 밀, 쌀 등의 곡류에서는 라이신이 제한 아미노산으로 간주됩니다.
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25. 쇠고기의 붉은 색깔은 무슨 색소에 의하여 나타나는가?

  1. 안토시안(anthocyan)
  2. 카로틴(carotene)
  3. 미오글로빈(myoglobin)
  4. 플라본(flavone)
(정답률: 알수없음)
  • 쇠고기의 붉은 색깔은 미오글로빈(myoglobin)이라는 단백질에 의해 나타납니다. 미오글로빈은 산소를 운반하는 혈색소인 헤모글로빈과 비슷한 역할을 하며, 근육 섬유 내에 존재하여 산소를 저장합니다. 이 때 미오글로빈이 가진 철분이 산소와 결합하면서 붉은 색깔을 띄게 됩니다. 따라서 쇠고기가 붉은 색깔을 띄는 것은 미오글로빈의 존재와 그것이 가진 철분에 의한 것입니다.
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26. 유황을 가지고 잇는 아미노산은 어느 것인가?

  1. 라이신(lysine)
  2. 메티오닌(methionine)
  3. 트립토판(tryptophan)
  4. 히스티딘(histidine)
(정답률: 알수없음)
  • 유황(Sulfur) 원자를 가지고 있는 아미노산은 메티오닌(methionine)입니다. 메티오닌은 유황을 가지고 있어서 단백질의 이차구조를 유지하는데 중요한 역할을 합니다. 또한, 메티오닌은 인체에서 필수 아미노산으로 분류되어 있어서 식이로 섭취해야 합니다.
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27. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 산성에서 띄는 색깔은?

  1. 무색(無色)
  2. 적색(赤色)
  3. 청색(靑色)
  4. 자색(紫色)
(정답률: 알수없음)
  • 안토시아닌은 산성 환경에서 분자 내부의 수소 이온(H+)과 결합하여 양이온 형태로 존재하게 됩니다. 이 때 안토시아닌 분자의 구조와 전자 수준의 변화로 인해 적색(赤色)을 띄게 됩니다. 따라서 안토시아닌 계 색소가 산성에서 띄는 색깔은 "적색(赤色)"입니다.
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28. 클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

  1. 갈색의 pheophytin을 생성한다.
  2. 청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.
  3. 청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
  4. 갈색의 phytol을 생성한다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로로필은 산과 반응하면 마그네슘(Mg) 이온이 제거되어 Mg가 없는 상태인 pheophytin으로 변하게 됩니다. 이 때 pheophytin은 갈색을 띠게 됩니다.
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29. 다음 비타민 중 당질 대사와 밀접한 관계가 있는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 P
(정답률: 알수없음)
  • 당질 대사에는 탄수화물의 분해와 에너지 생성이 포함되어 있습니다. 비타민 B1은 탄수화물 대사에 중요한 역할을 하며, 탄수화물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정에서 중요한 효소인 TPP(티아민 피로인)의 구성 성분이기 때문에 당질 대사와 밀접한 관계가 있습니다. 따라서 비타민 B1이 부족하면 탄수화물 대사가 원활하지 않아 에너지 부족 증상이 나타날 수 있습니다.
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30. 파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은 어느 것인가?

  1. 초산(acetic acid)
  2. 구연산(citric acid)
  3. 주석산(tartaric acid)
  4. 호박산(succinic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 주요 유기산 중 파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 것은 주석산입니다. 이는 이러한 과일들의 신맛을 유발하는 주요 성분 중 하나이며, 산도 조절에도 사용됩니다. 초산은 식초 등에 함유되어 있으며, 구연산은 레몬, 오렌지 등 과일에 함유되어 있습니다. 호박산은 육류나 치즈 등에서 발생하는 유기산 중 하나입니다.
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31. 다음 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 과일향의 주성분은 에스테르(ester)류이다.
  2. 생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이다.
  3. 식ᄈᆞᆼ의 향기성분은 발효와 굽기 과정에서 생성된 성분이다.
  4. 땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • "땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다."는 옳지 않은 설명입니다. 땅콩과 참깨의 고소한 향기는 지방산의 산화작용에 의해 생성된 성분이기 때문입니다.

    생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이 맞습니다. 세균이 생선 내부에서 분해되면서 황화수소가 생성되어 비린내를 유발합니다.
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32. 변성단백질의 성질을 설명한 내용 중 틀린 것은?

  1. 천연 단백질이 변성되면 본래 갖고 있던 효소활성이나 독성은 상실되지만 면역성은 유지된다.
  2. 단백질이 열에 의해 변성되면 구상을 이루고 있던 폴리펩타이드(polypeptide) 사슬이 열에 의하여 풀어져서 일반적으로 소화가 잘 된다.
  3. 변성단백질은 –OH기, -SH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타나 반응성이 증가한다.
  4. 단백질이 변성되면 친수성이 감소하고 따라서 용해도가 감소하게 된다.
(정답률: 알수없음)
  • "천연 단백질이 변성되면 본래 갖고 있던 효소활성이나 독성은 상실되지만 면역성은 유지된다."라는 설명이 틀린 것이다. 변성은 단백질의 성질을 변화시키는 과정으로, 효소활성이나 독성이 상실되는 것은 맞지만, 면역성은 유지되지 않을 수 있다. 변성된 단백질은 면역체계에 의해 인식되지 않을 수 있으며, 오히려 면역체계를 자극하여 알레르기 반응을 유발할 수도 있다.
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33. 지용성 비타민의 운반체는?

  1. 당질
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 무기질
(정답률: 알수없음)
  • 지용성 비타민은 지질과 결합하여 운반되기 때문에, 지질이 운반체가 됩니다. 지질은 수용성 비타민과는 달리 수분과 상관없이 운반될 수 있으며, 지질 내부에 용해되어 운반됩니다.
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34. 폴리펩타이드(polypeptide)의 측쇄(side chain)사이의 결합율 cross linkage라고 하는데 이에 해당하지 않는 결합은?

  1. 이온결합
  2. 배위결합
  3. 수소결합
  4. -S-S-결합
(정답률: 알수없음)
  • 배위결합은 폴리펩타이드의 측쇄 사이에 결합하는 것이 아니라, 측쇄 내부에서 같은 탄소 원자에 여러 개의 측쇄가 결합하는 것을 말합니다. 따라서 폴리펩타이드의 측쇄 사이의 결합율인 cross linkage에 해당하지 않습니다.
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35. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것이다.
  2. 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서 식품이 나타내는 수증기압으로 나눈 것이다.
  3. 식품속에 수분함량을 %함량으로 표시한 것이다.
  4. 미생물이 활발히 번식할 수 있는 수분함량을 표시한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것이다."입니다. 이는 식품 내부의 수분양이 얼마나 존재하는지를 나타내는 지표로, 수분활성도가 높을수록 미생물의 번식이 용이해지므로 식품의 안전성과 유통기한 등을 판단하는 데 중요한 역할을 합니다.
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36. 식용유지의 품질을 평가하는데 가장 중요한 사항은?

  1. glyceride의 양
  2. 유리지방산 함량
  3. lipase 함량
  4. 색소
(정답률: 알수없음)
  • 식용유의 품질을 평가하는 가장 중요한 사항은 유리지방산 함량입니다. 이는 유지의 식용성과 안정성에 영향을 미치기 때문입니다. 높은 유리지방산 함량은 유지의 산성도를 높이고, 산화 안정성을 떨어뜨리며, 냄새와 맛을 악화시킵니다. 따라서, 식용유의 품질을 평가할 때는 유리지방산 함량을 측정하여 적절한 수준을 유지해야 합니다.
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37. 튀김유를 과도하게 반복 사용하였을 경우 나타나는 물리·화학적 성질의 변화 중 틀린 것은?

  1. 굴절율이 감소한다.
  2. 발연점이 감소한다.
  3. 요오드가가 감소한다.
  4. 산가가 증가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답: "굴절율이 감소한다."

    이유: 튀김유를 과도하게 반복 사용하면 발생하는 변화로는 발연점이 감소하고, 요오드가 함량이 감소하며, 산가가 증가한다. 하지만 굴절율은 물질의 광학적 특성으로, 물질의 화학적 성질과는 직접적인 연관이 없다. 따라서 튀김유를 과도하게 반복 사용하더라도 굴절율은 변하지 않는다.
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38. 갈락토오스와 포토당으로 결합된 이당류는?

  1. 맥아당
  2. 유당
  3. 설탕
  4. 전분
(정답률: 알수없음)
  • 갈락토오스와 포토당으로 결합된 이당류는 유당이다. 이는 갈락토오스와 포토당이 결합하여 만들어지는 이중당으로, 우유와 유제품에 많이 포함되어 있습니다.
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39. 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 뼈와 치아 등의 경조직을 구성한다.
  2. 체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.
  3. 신경의 흥분과 전달에 관여한다.
  4. 체내 에너지원으로 작용한다.
(정답률: 알수없음)
  • 무기질은 체내 에너지원으로 작용하지 않습니다. 무기질은 뼈와 치아 등의 경조직을 구성하고, 체액의 pH 및 삼투압을 조절하며, 신경의 흥분과 전달에 관여합니다.
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40. 지방질의 자동산화(autoxidation)를 일으키는 주 요인은?

  1. 효소
  2. 산소
  3. 고시폴
  4. 비타민 C
(정답률: 알수없음)
  • 지방질의 자동산화는 산소와의 반응으로 일어납니다. 산소는 지방질과 반응하여 자유 라디칼을 생성하고, 이 자유 라디칼이 지방질을 산화시키는 과정이 진행됩니다. 따라서 산소가 지방질의 자동산화를 일으키는 주요 요인입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음 발효유 중 알콜발효유는 어느 것인가?

  1. Yoghurt
  2. Acidophilus milk
  3. Calpis
  4. Kumiss
(정답률: 알수없음)
  • 알콜발효유는 유당을 알코올로 분해하는 유산균이 포함된 발효유를 말한다. Kumiss는 말의 우유를 발효시켜 만든 유제품으로, 알콜발효유 중 하나이다. 따라서 Kumiss가 정답이다. Yoghurt, Acidophilus milk, Calpis는 모두 유산균을 포함하지만, 알콜발효유는 아니다.
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42. 레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성으로 틀린 것은?

  1. 고온에 견딜 수 있어야 한다.
  2. 파열강도가 낮아야 한다.
  3. 접착성이 좋아야 한다.
  4. 가스 투과성이 낮아야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 파열강도가 낮아야 한다는 것은 레토르트 파우치가 고온에서 내부 압력에 의해 파열되어 내용물이 새어나가는 것을 방지하기 위함입니다. 따라서 파열강도가 높을수록 레토르트 파우치의 적성에 적합하지 않습니다.
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43. 쇼트닝(shortening) 유지의 설명으로 맞는 것은?

  1. 수분과 부원료 없이 정제유지, 경화유 또는 이들의 혼합물에 10~20%의 질소가스, 탄산가스 또는 공기를 갖게 하고 급랭하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
  2. 유지를 물 또는 우유, 소금, 색소, 향로, 비타민 A, D등의 다른 성분의 물질과 혼합하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
  3. 잘 정제된 지방이나 수소첨가 지방에 물을 가하여 교반 혼합하여 유탁상태로 만든 후 고화시켜 제조한다. 제과, 제빵에 많이 사용된다.
  4. 유지 함량이 최소한도 80%는 되어야 하고 수분이 15%정도 함유된다. 인조 버터라고도 하며 구미에서는 제과, 제빵에 많이 사용된다.
(정답률: 알수없음)
  • 쇼트닝(shortening)은 정제유지, 경화유 또는 이들의 혼합물에 10~20%의 질소가스, 탄산가스 또는 공기를 갖게 하고 급랭하여 만든 것이며, 제과, 제빵에 많이 사용된다. 따라서 첫 번째 보기가 맞는 설명이다.
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44. 산당화법에서 사용되는 전분 분해제 중 사용 후 중화했을 때 생성되는 입자가 크고 용해도는 작은 특징을 가진 것은?

  1. 수산
  2. 염산
  3. 황산
  4. 초산
(정답률: 알수없음)
  • 수산은 전분 분해시 사용되는 중화제 중 입자 크기가 크고 용해도가 작은 특징을 가지고 있습니다. 이는 수산이 중화 후 침전물을 생성하기 때문입니다. 따라서 전분 분해 후 침전물을 제거하기 쉽고, 반응이 끝난 후에도 잔류물이 적어 처리가 용이합니다.
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45. 햄 제조에서 질산칼륨을 넣는 주된 이유는?

  1. 고기를 연화시키기 위해
  2. 육의 빛깔을 좋게 하기 위해
  3. 살균의 효과를 높이기 위해
  4. 간액이 잘 스며들게 하기 위해
(정답률: 알수없음)
  • 햄 제조에서 질산칼륨을 넣는 주된 이유는 "육의 빛깔을 좋게 하기 위해"입니다.
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46. 식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?

  1. 접촉건조
  2. 열풍건조
  3. 복사건조
  4. 동결건조
(정답률: 알수없음)
  • 대류에 의한 건조는 공기의 움직임을 이용하여 습기를 제거하는 방법이다. 열풍건조는 고온의 공기를 이용하여 식품의 습기를 제거하는 방법으로, 대량 생산에 적합하며 건조 시간이 짧고 효율적이다. 따라서 대류에 의한 건조 방법 중에서 열풍건조가 정답이다.
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47. 인스턴트 커피(Instant coffee) 제조시 커피의 향기가 형성되는 공정은?

  1. 볶음
  2. 분쇄
  3. 추출
  4. 건조
(정답률: 알수없음)
  • 인스턴트 커피 제조시 커피의 향기가 형성되는 공정은 "볶음"입니다. 커피콩을 볶으면 커피콩 내부의 수분이 증발하면서 커피콩의 특유의 향기가 발생합니다. 이 향기는 커피콩을 분쇄하고 추출하는 과정에서도 유지되며, 인스턴트 커피 제조시에도 중요한 역할을 합니다. 따라서 인스턴트 커피 제조시에도 커피콩을 볶는 과정이 필수적입니다.
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48. 분유의 용해성을 향상시키기 위한 공정의 순서로 맞는 것은?

  1. 단립화 → 재건조 → 냉각 → 정립
  2. 재건조 → 냉각 → 단립화 → 정립
  3. 정립 → 단립화 → 재건조 → 냉각
  4. 정립 → 냉각 → 단립화 → 재건조
(정답률: 알수없음)
  • 단립화는 분유를 고체 상태로 만들어 용해성을 향상시키는 과정입니다. 따라서 분유를 물과 섞을 때 더 잘 녹아들도록 도와줍니다. 그리고 재건조는 분유를 건조시켜 유통 기간을 늘리는 과정입니다. 이후 냉각을 거쳐 분유가 식별성을 유지할 수 있도록 합니다. 마지막으로 정립은 분유 입자의 크기를 일정하게 유지시켜 분유의 품질을 유지하는 과정입니다. 따라서 "단립화 → 재건조 → 냉각 → 정립" 순서가 올바른 공정 순서입니다.
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49. 마요네즈 제조시 유화제로 작용하는 성분은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 스테롤(sterol)
  3. 레시틴(lecithin)
  4. 라이소자임(lysozyme)
(정답률: 알수없음)
  • 레시틴은 지질과 수용성 물질 간의 경계면에서 유화제로 작용하는 인자입니다. 따라서 마요네즈 제조시에도 레시틴이 유화제로 작용하여 재료들을 섞어주는 역할을 합니다.
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50. 잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정할 때 여러 가지 방법을 조합하여 결정한다. 다음 중 젤리점을 결정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 스푼 테스트
  2. 컵 테스트
  3. 당도계에 의한 당도 측정
  4. 온도 테스트
(정답률: 알수없음)
  • 온도 테스트는 젤리점을 결정하는 방법이 아니다. 젤리점은 젤리가 고체로 변하는 온도를 말하는데, 온도 테스트는 단순히 젤리가 끓는 온도에 도달했는지 여부를 확인하는 것이기 때문이다. 따라서 온도 테스트는 젤리의 질감과 관련이 없다.
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51. 밀감에 들어 있는 총산의 양은 얼마인가? (밀감을 착즙하여 10mℓ를 시료로 사용하여 지시약을 넣고, 선홍색의 종점까지 0.1N NaOH로 3회 적정한 평균값이 30mℓ이었다. 단, 0.1N NaOH factor=1.0000, 0.1N NaOH 1mℓ에 상당하는 구연산 환산계수 0.0064)

  1. 1.25%
  2. 1.72%
  3. 1.85%
  4. 1.92%
(정답률: 알수없음)
  • 밀감에 들어 있는 총산의 양은 밀감에서 추출한 시료 10mℓ를 0.1N NaOH로 3회 적정하여 구한 값의 평균값이 30mℓ이다. 따라서, 밀감에 들어 있는 총산의 양은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    0.1N NaOH 1mℓ에 상당하는 구연산 환산계수 = 0.0064
    0.1N NaOH 1mℓ = 0.0064g 구연산
    30mℓ의 0.1N NaOH = 30 × 0.1 × 0.0064 = 0.0192g 구연산
    10mℓ의 밀감에서 추출한 시료에 들어 있는 구연산의 양 = 0.0192g
    밀감에 들어 있는 총산의 양 = 0.0192g × 100 / 1g = 1.92%

    따라서, 정답은 "1.92%"이다.
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52. 샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization)과정을 거친다. 탈납의 목적은?

  1. 불포화 지방산을 제거한다.
  2. 저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
  3. 지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
  4. 수분을 제거한다.
(정답률: 알수없음)
  • 탈납 과정은 샐러드 기름에서 저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거하기 위한 과정입니다. 이를 통해 샐러드 기름의 맛과 질감을 개선하고, 보다 건강한 기름을 제조할 수 있습니다. 따라서 정답은 "저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다."입니다.
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53. 통조림의 탈기 목적 중 관계가 없는 것은?

  1. 가열살균 중 관의 파손을 방지한다.
  2. 통조림 저장 중 관내면 부식을 방지한다.
  3. 내용물의 색택, 향미의 변화를 방지한다.
  4. 통조림 저장 중 세균침입을 방지한다.
(정답률: 알수없음)
  • "통조림 저장 중 세균침입을 방지한다."는 탈기 목적이 아니라 보존 목적이기 때문에 관계가 없는 것이다. 통조림은 가열살균 과정을 거치기 때문에 세균이 죽지만, 저장 중에 세균이 다시 침입하여 부패를 일으키는 것을 방지하기 위해 보존제가 사용된다.
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54. 통조림을 살균할 때 냉점(冷点)이 관 내부의 중심에 있는 것은?

  1. 사과잼
  2. 과실넥타
  3. 복숭아 통조림
  4. 쇠고기 스프 통조림
(정답률: 알수없음)
  • 통조림을 살균할 때 중심부까지 충분히 열이 전달되어야 하기 때문에 냉점이 낮은 제품일수록 살균이 어렵습니다. 따라서 사과잼은 과일의 수분 함량이 높아 냉점이 낮기 때문에 중심까지 살균이 어려워 정답입니다.
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55. 현미의 도정율을 증가시킴에 따른 변화 중 틀린 것은?

  1. 단백질의 손실이 커진다.
  2. 탄수화물량이 증가된다.
  3. 총 열량이 증가된다.
  4. 소화율이 낮아진다.
(정답률: 알수없음)
  • "소화율이 낮아진다."가 틀린 것이다. 현미의 도정율을 증가시키면 소화율이 오히려 높아진다. 이는 현미의 도정율이 증가하면 소화효소가 더 잘 작용하여 소화가 원활해지기 때문이다. 따라서 정답은 "소화율이 낮아진다."가 아닌 "소화율이 높아진다."이다.
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56. 두부에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 물에 침지하면 부피가 원료콩의 2.3-2.5배 정도가 된다.
  2. 응고제는 MaCl2, CuSO4, NaCl등으로 이용된다.
  3. 응고작용은 두유의 단백질인 glycinin이 음전하를 띄므로 원자가가 높은 양이온의 Ca, Mg등의 작용으로 응고된다.
  4. 응고제 첨가는 60-70℃에서 2-3회 나누어 첨가한다.
(정답률: 알수없음)
  • "응고작용은 두유의 단백질인 glycinin이 음전하를 띄므로 원자가가 높은 양이온의 Ca, Mg등의 작용으로 응고된다."가 틀린 설명입니다.

    실제로는 두유의 단백질 중 하나인 "콩단백질"이 양전하를 띄므로, 응고제로 양이온인 Ca, Mg 등이 첨가되면 응고작용이 일어나게 됩니다.
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57. 쌀의 도정도 판정에 이용되는 시약은?

  1. May Grunwald
  2. Guaiacol
  3. H2O2
  4. Lugol
(정답률: 알수없음)
  • May Grunwald는 혈액 및 조직 검체의 세포 구조를 보존하고 강조하는 염색 시약입니다. 따라서 쌀의 도정도를 판정하는 데에도 이용됩니다.
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58. D.E(Dextrose Equivalent)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 단백질의 기수분해도를 나타낼 때 사용한다.
  2. 전분의 기수분해도를 나타내며 비환원담량으로 표시된다.
  3. D.E가 높을수록 감미도와 평균분자량이 높아진다.
  4. 포도당 당량으로 표시되며 D.E가 높을수록 감미도가 높다.
(정답률: 알수없음)
  • D.E는 포도당 당량으로 표시되며, D.E가 높을수록 감미도가 높아지기 때문에 이러한 특성 때문에 사용된다.
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59. 아이스크림 제조공정의 설명 중 가장 부적당한 것은?

  1. 균질 후에 믹스를 0~5℃에서 일시적(몇 시간 동안)으로 보존하는 공정인 숙성(aging)은 지방의 고화, 안정제의 젤화, 믹스의 점성 증가로 조직이 부드럽고, 거품성이 좋아지는 효과가 있다.
  2. 동결(freezing)은 아이스크림의 모양을 만들기 위한 최종단계이다.
  3. 소프트 아이스크림(soft ice cream)은 –7℃에서 중용을 (over-run)을 30~50%로 반경화시켜 만든 것으로 반유동체 형태이다.
  4. 아이스크림의 경화(hardening)란 반유동체의 아이스크림을 –20℃ 정도에서 급속히 냉각시켜 일정한 형태를 유지하기까지 동결시키는 공정이다.
(정답률: 알수없음)
  • "동결(freezing)은 아이스크림의 모양을 만들기 위한 최종단계이다."가 가장 부적당하다. 동결은 아이스크림의 모양을 만들기 위한 단계 중 하나이지만, 최종단계는 아니기 때문이다. 최종단계는 경화(hardening) 단계이다.
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60. 과일을 파쇄하여 만든 것으로 과즙중에 과육조각이 있는 것은?

  1. 천연과일쥬스(natural fruit juice)
  2. 스쿼시(squash)
  3. 시럽(syrup)
  4. 넥타(nectar)
(정답률: 알수없음)
  • 스쿼시는 과일을 파쇄하여 만든 과즙 중에 과육조각이 포함되어 있기 때문입니다. 다른 보기들은 과일을 액체 형태로 가공한 것이기 때문에 과육조각이 없습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원핵세포는 하둥미생물로서 여기에는 세균, 방선균이 속한다.
  2. 원핵세포에는 핵막, 인, 미토콘드리아가 없다.
  3. 진핵세포의 염색체 수는 1개이다.
  4. 진핵세포에는 핵막이 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "진핵세포의 염색체 수는 1개이다."가 틀린 설명이다. 진핵세포는 핵막이 있고, 염색체 수는 2개이다. 이는 대부분의 동물, 식물, 곰팡이 등에서 볼 수 있는 세포 유형이다.
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62. 식물 병원균이면서 야채류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?

  1. Erwinia속
  2. Pseudomonas속
  3. Flavobacterium속
  4. Vibrio속
(정답률: 알수없음)
  • "Erwinia속"은 식물 병원균으로서 야채류 연부병의 원인이 되는 균으로 알려져 있기 때문이다.
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63. 균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성, 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는?

  1. Aspergilius속
  2. Neurospora속
  3. Absidia속
  4. Penicillium속
(정답률: 알수없음)
  • 균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성하여 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는 Absidia속이다. 다른 보기인 Aspergilius속, Neurospora속, Penicillium속은 균사의 끝에 중축이 생기지 않고, 다른 방식으로 포자를 생산하기 때문이다.
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64. 잔균류(Eumycetes)의 세포내 구조물 중 염색체(chromosome)를 함유하며 유전에 관계되는 것은?

  1. 리보소옴
  2. 원형질막
  3. 핵
  4. 미토콘드리아
(정답률: 알수없음)
  • 잔균류의 세포내 구조물 중 염색체를 함유하며 유전에 관계되는 것은 핵입니다. 핵은 DNA를 포함하고 있어 유전 정보를 담고 있으며, 세포분열과 같은 중요한 생물학적 과정에서 역할을 합니다. 리보소옴은 단백질 합성에 관여하고, 원형질막은 세포의 구조를 유지하는 역할을 하며, 미토콘드리아는 에너지 생산에 관여합니다.
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65. 포도주 제조 공정 중 앙금에서 떠내기(racking)를 하는 주 목적은?

  1. 주정을 더 많이 생성시키기 위하여
  2. 저장성을 높이기 위하여
  3. 산을 제거하고 효모를 왕성하게 발육시키기 위하여
  4. 침전물을 제거하고 늙은 효모의 냄새를 방지하기 위하여
(정답률: 알수없음)
  • 앙금에서 떠내기를 하는 주 목적은 침전물을 제거하고 늙은 효모의 냄새를 방지하기 위하여입니다. 이는 포도주의 맛과 향을 개선하고 품질을 유지하기 위한 과정입니다.
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66. 세균에 감염·기생하여 증식하면서 용균시키는 바이러스로서 광학현미경으로 관찰이 불가능한 미생물은?

  1. Actinomycetes
  2. Schizomycetes
  3. Ascomycetes
  4. Bacteriophage
(정답률: 알수없음)
  • "Bacteriophage"는 세균을 감염하여 증식하는 바이러스로, 광학현미경으로 관찰이 불가능한 미생물입니다. 이는 바이러스의 크기가 너무 작아서 광학현미경으로는 관찰할 수 없기 때문입니다. 따라서 전자현미경 등의 고급 현미경을 사용하여 관찰해야 합니다.
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67. 세균의 그램(Gram) 염색에 사용되지 않는 것은?

  1. Crystal violet 액
  2. Lugol 액
  3. Safranin 액
  4. Congo red 액
(정답률: 알수없음)
  • Congo red 액은 그램 염색에 사용되지 않습니다. 이는 그램 양성 세균과 그램 음성 세균을 구별하는 염색 방법 중 하나인데, Congo red 액은 이 방법에 사용되지 않기 때문입니다. 대신, 그램 양성 세균은 Crystal violet 액과 Lugol 액으로 염색하고, 그램 음성 세균은 Safranin 액으로 염색합니다.
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68. 클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 단세포 녹조류이다.
  2. 고등원생생물로서 균주에는 Chlorella ellipsoidea가 있다.
  3. 산소를 이용하고 CO2를 방출한다.
  4. 단백질 등 영양소가 많다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로렐라는 광합성을 통해 산소를 방출하고 CO2를 이용하여 자신의 생장에 필요한 유기물을 합성합니다. 따라서 "산소를 이용하고 CO2를 방출한다."는 옳지 않은 설명입니다.
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69. Bacillus subtilis의 성질이 아닌 것은?

  1. 점질물을 생산한다.
  2. 삶은 콩에 잘 번식한다.
  3. 비포자 형성균이다.
  4. amylase와 protease를 생산하는 균이다.
(정답률: 알수없음)
  • Bacillus subtilis는 비포자 형성균이 아니라 포자 형성균이다. 포자 형성균은 환경이 불리해지면 내부의 세포를 보호하기 위해 포자를 형성하는 성질을 가지고 있다. Bacillus subtilis는 점질물을 생산하고, 삶은 콩에 잘 번식하며, amylase와 protease를 생산하는 균이다.
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70. 다음 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화(낮은 열처리)시켜도 되는 것은?

  1. 과일 통조림
  2. 어육 통조림
  3. 육류 통조림
  4. 채소류 통조림
(정답률: 알수없음)
  • 과일 통조림은 대부분의 경우 이미 살균된 과일을 당도 조절을 위해 당첨액과 함께 가열처리한 제품이기 때문에 가열살균 조건을 완화시켜도 안전성에 큰 문제가 없습니다. 반면 어육 통조림, 육류 통조림, 채소류 통조림은 생산 과정에서 미생물이나 세균이 함유될 가능성이 높기 때문에 엄격한 가열살균 조건을 필요로 합니다.
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71. 포도주 발효에 관여하는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces carlsbergensis
  3. Saccharomyces formosensis
  4. Saccharomyces ellipsoideus
(정답률: 알수없음)
  • 포도주 발효에 관여하는 효모는 일반적으로 "Saccharomyces cerevisiae"와 "Saccharomyces carlsbergensis"이지만, "Saccharomyces ellipsoideus"도 포도주 발효에 관여하는 효모 중 하나입니다. 이는 "Saccharomyces ellipsoideus"가 포도주 발효에 필요한 성장 조건인 산도와 알코올 농도가 높은 환경에서도 잘 성장할 수 있기 때문입니다. 또한, "Saccharomyces ellipsoideus"는 포도주의 향과 맛을 형성하는 효소를 생산하는 능력이 뛰어나기 때문에 포도주의 품질을 높이는 데에도 기여합니다.
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72. 다음 식 중 이상발효 젖산균과 관계있는 것은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
  3. C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH+C2H5OH+CO2
  4. C6H12O6 → C3H5(OH)3+CH3CHO+CO2
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH+C2H5OH+CO2"입니다. 이는 이상발효 과정에서 일어나는 반응식으로, 이상발효 젖산균이 포도당을 분해하여 세 가지 물질인 프로피온산, 에탄올, 이산화탄소를 생성하는 과정을 나타냅니다. 이상발효 젖산균은 유익한 성분으로서 유산균과 함께 유산발효를 일으키는 미생물 중 하나입니다.
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73. 맥주 제조용 맥아를 만드는 공정이 바르게 된 것은?

  1. 보리의 정선 → 침맥 → 발아 → 배조
  2. 보리의 정선 → 발아 → 침맥 → 배조
  3. 침맥 → 발아 → 배조 → 보리의 정선
  4. 침맥 → 발아 → 보리의 정선 → 배조
(정답률: 알수없음)
  • 맥주 제조에서 맥아는 보리를 발아시켜 얻는데, 보리의 정선을 거쳐 침맥을 시키고 발아시킨 후에 배조하는 것이 바르게 된 공정입니다. 따라서 "보리의 정선 → 침맥 → 발아 → 배조"가 정답입니다.
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74. 세균의 편모(flagella)와 관련이 있는 것은?

  1. 생식기관
  2. 운동기관
  3. 영양축적기관
  4. 단백질합성기관
(정답률: 알수없음)
  • 세균의 편모는 세균의 운동기관 중 하나로, 세균이 움직이는 데 중요한 역할을 합니다. 편모는 회전하는 움직임을 통해 세균이 자신의 위치를 바꾸거나, 환경에서 움직여 적절한 영양분을 찾는 등의 기능을 수행합니다. 따라서, 세균의 편모와 관련이 있는 것은 "운동기관"입니다.
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75. 다음 반응과 관계 깊은 것은?

  1. 발효작용
  2. 호흡작용
  3. 증식작용
  4. 증산작용
(정답률: 알수없음)
  • 위 그림은 호흡작용을 나타내는 과정이다. 호흡작용은 유기물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정으로, 이 그림에서는 산소가 유기물과 결합하여 이산화탄소와 물을 생성하고, 이 과정에서 에너지가 생성된다. 따라서 정답은 "호흡작용"이다.
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76. 효모에 의한 발효성 당의 탄산가스를 계측할 수 있는 기구는?

  1. Durham tube
  2. Einhorn tube
  3. Spectrophotometer
  4. Mass flask
(정답률: 알수없음)
  • Einhorn tube은 발효성 당의 탄산가스를 측정하기 위해 사용되는 기구 중 하나입니다. 이는 효모에 의한 발효과정에서 생성되는 이산화탄소가 발생하면, Einhorn tube 내부의 액체 수위가 상승하게 되는 원리를 이용합니다. 따라서 Einhorn tube은 효모에 의한 발효과정에서 생성되는 탄산가스의 양을 정확하게 측정할 수 있는 기구입니다. Durham tube은 박테리아의 가스생성을 측정하는데 사용되며, Spectrophotometer는 빛의 흡수도를 측정하는데 사용되며, Mass flask는 질량을 측정하는데 사용됩니다.
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77. 내삼투압성이 높아 잼(jam)과 같은 당농도가 높은 곳에서 번식하여 이를 변패시기는 미생물은?

  1. Candida utilis
  2. Bacillus subtilis
  3. Acetobacter aceti
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 알수없음)
  • 내삼투압성이 높은 미생물은 당농도가 높은 환경에서도 살아남을 수 있는 능력이 있습니다. 이러한 미생물 중에서 "Saccharomyces rouxii"는 과일이나 과자 등 당이 많이 들어있는 식품에서 번식하여 이를 변패시키는 역할을 합니다. 따라서 이 문제에서 정답은 "Saccharomyces rouxii"입니다.
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78. 일반적인 균체내 효소추출 방법으로 부적당한 것은?

  1. 초음파파쇄법
  2. 자기소화법
  3. 동결융해법
  4. 열추출법
(정답률: 알수없음)
  • 열추출법은 효소를 불안정하게 만들어 활성이 감소하거나 소실될 수 있기 때문에 일반적인 균체내 효소추출 방법으로는 부적당합니다.
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79. Amylo법의 알콜발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 당화효소(glucoamylase) 제조에 이용되기도 하는 것은?

  1. Rhizopus tonkinensis
  2. Rhizopus japonicus
  3. Rhizopus javanicus
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 알수없음)
  • Amylo법은 전분을 분해하여 당을 만드는 과정에서 균주가 당화효소를 분비해야 합니다. 이때 Rhizopus delemar은 당화효소를 많이 분비하여 당화 효율이 높기 때문에 알콜발효에 이용되는 곰팡이 중에서 선호되어 사용됩니다.
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80. 다음 중 정상발효 젖산균이 아닌 것은?

  1. Streptococcus lactis
  2. Streptococcus cremoris
  3. Lactobacillus acidophilus
  4. Lactobacillus brevis
(정답률: 알수없음)
  • Lactobacillus brevis는 정상발효 젖산균이 아닙니다. 이는 이 균주가 유산균이 아니며, 대신 다른 종류의 발효를 수행하기 때문입니다.
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