식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2006-03-05)

식품산업기사(구) 2006-03-05 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2006-03-05 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 생물체에서 정상적으로 생성·분비되는 물질이 아니라, 인간의 산업활동을 통해서 생성·방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 화학물질을 의미하는 것은?

  1. 환경오염물질
  2. 방사선오염물질
  3. 환경독소
  4. 환경호르몬
(정답률: 알수없음)
  • 인간의 산업활동으로 생성되어 생물체 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란을 주는 화학물질을 환경호르몬이라고 정의합니다.
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2. 포토상구균 식중독을 일으키는 원인물질은?

  1. 프토마인(ptomaine)
  2. 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 에르고톡신(ergotoxin)
  4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 알수없음)
  • 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 장내에서 강력한 독성을 나타내는 내열성 독소인 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하여 식중독을 유발합니다.

    오답 노트
    프토마인: 단백질 부패 시 생성되는 아민류
    에르고톡신: 맥각균이 생성하는 독소
    테트로도톡신: 복어의 독소
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3. 식품오염에 문제되는 방사능 핵종이 아닌 것은?

  1. Sr-90
  2. Cs-137
  3. I-131
  4. C-12
(정답률: 알수없음)
  • 식품 오염의 문제가 되는 방사능 핵종은 불안정한 동위원소인 반면, $C-12$는 탄소의 가장 일반적이고 안정된 동위원소로 방사능을 띠지 않습니다.

    오답 노트
    $Sr-90$, $Cs-137$, $I-131$: 대표적인 방사성 핵종으로 식품 오염 시 인체에 유해함
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4. 산화방지제에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.
  2. 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.
  3. 구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.
  4. 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.
(정답률: 알수없음)
  • 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지의 산화를 촉진하는 촉매제 또는 유발 요인이지, 산화를 방지하는 요인이 아닙니다.

    오답 노트
    에리소르브산, 몰식자산 프로필: 대표적인 산화방지제 종류임
    수용성/지용성 구분: 용해도에 따라 적용 대상(색소/유지)이 달라짐
    유기산 병용: 시너지 효과로 산화방지 효력이 증대됨
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5. 다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Staphylococcus aureus
  3. Escherichia coli0-157
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 알수없음)
  • 황색포도상구균($\textit{Staphylococcus aureus}$)은 세균 자체가 아닌 세균이 생성한 독소(Enterotoxin)에 의해 식중독이 발생하므로, 다른 균주들에 비해 잠복기가 매우 짧은(보통 1~6시간) 것이 특징입니다.
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6. 도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

  1. 철
  2. 구리
  3. 납
  4. 주석
(정답률: 알수없음)
  • 도자기나 항아리의 유약 성분 중 인체에 유해한 영향을 미쳐 특히 문제가 되는 중금속은 납입니다.
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7. 어패류의 생식으로 인한 식중독과 가장 관계 깊은 균은?

  1. 포도상구균
  2. 장염 비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 아리조나균
(정답률: 알수없음)
  • 장염 비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며, 오염된 어패류를 생식했을 때 감염되어 식중독을 일으키는 대표적인 균입니다.
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8. 방사능물질에 의한 식품의 오염에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 식품을 포함한 우리들 주변환경에 존재하는 모든 물질들은 미량의 방사능을 가지고 있다.
  2. 방사선조사식품의 경우 방사능이 오염, 잔류할 수 있는 경우가 있다.
  3. 핵 누출사고 등에서 발생하는 방사능물질에 오염된 경우이다.
  4. 축산물 등에서 문제되는 것은 131I이다.
(정답률: 알수없음)
  • 방사선조사식품은 방사선을 쬐어 살균이나 보존성을 높이는 것이지, 방사성 물질을 직접 첨가하는 것이 아니므로 식품 내에 방사능이 오염되거나 잔류하지 않습니다.
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9. 수질오염의 지표가 되며 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 균은?

  1. 대장균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 알수없음)
  • 대장균은 분변 오염의 지표균으로, 수질오염 정도를 나타내며 식품의 위생 상태를 판정하는 가장 밀접하고 중요한 지표가 됩니다.
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10. 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?

  1. 생리활성 기능이 확실한 것
  2. 화학명과 제조방법이 확실한 것
  3. 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
  4. 통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것
(정답률: 알수없음)
  • 식품첨가물은 안전성, 효과성, 명확한 제조방법이 검토되어야 하며, 생리활성 기능이 확실한 것은 식품첨가물이 아닌 건강기능식품의 기능성 원료 검토 사항에 가깝습니다.

    오답 노트
    화학명과 제조방법이 확실한 것, 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것, 통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것: 모두 식품첨가물 고시를 위한 필수 검토 항목입니다.
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11. 식육가공에서 품질개량제로 인산염을 이용하는 주된 이유는?

  1. 살균효과
  2. 발효촉진
  3. 보수성·결착성 증대
  4. 표백효과
(정답률: 알수없음)
  • 인산염은 식육의 단백질 구조에 작용하여 수분을 보유하는 능력인 보수성과 고기 입자 간의 결착성을 높여 품질을 개선합니다.
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12. 식품용기 재료 중 포르말린(formalin)의 용출이 심하여 식품위생상 문제가 큰 것은?

  1. 석탄산 수지
  2. 페놀 수지
  3. 요소 수지
  4. 폴리에스터 수지
(정답률: 알수없음)
  • 요소 수지는 제조 과정에서 사용된 포르말린이 식품으로 용출될 가능성이 높아 위생상 주의가 필요한 재료입니다.
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13. 독소형 식중독을 일으키는 균종인 것은?

  1. Clostridium botulinum
  2. Clostridium perfringens
  3. Streptococcus faecalis
  4. Salmonella typhi
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium botulinum은 강력한 신경독소를 생성하여 식중독을 일으키는 대표적인 독소형 식중독균입니다.
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14. 사모넬라 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 60℃에서 20분 정도이면 사멸된다.
  2. 감염형 식중독이다.
  3. 발열, 복통, 설사 증상을 일으킨다.
  4. 동물에 기생성이 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 사모넬라균은 사람뿐만 아니라 가금류, 돼지, 소 등 다양한 동물에 기생하며 전파되는 인수공통감염병의 특성을 가지고 있습니다.
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15. 다음 식품과 독소의 관계가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?

  1. 무스카린(muscarine) - 버섯
  2. 솔라닌(solanine) - 감자
  3. 아미그달린(amygdalin) -피마자
  4. 고시폴(gossypol) - 목화씨
(정답률: 알수없음)
  • 아미그달린(amygdalin)은 피마자가 아니라 살구씨, 복숭아씨, 매실씨 등 장미과 식물의 씨앗에 함유된 독소입니다. 피마자에는 리신(ricin)이라는 독소가 들어있습니다.
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16. 장염 비브리오균과 관계가 없는 것은?

  1. 호염성균이다.
  2. 아포가 없는 간균이다.
  3. 극단모성 편모가 있다.
  4. 그램양성이다.
(정답률: 알수없음)
  • 장염 비브리오균은 그램음성균에 해당합니다.

    오답 노트
    호염성균: 소금기가 있는 환경에서 잘 자람
    아포 없는 간균: 포자를 형성하지 않는 막대 모양 균
    극단모성 편모: 한쪽 끝에만 편모가 있음
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17. 간흡충의 제2중간 숙주인 것은?

  1. 가재
  2. 게
  3. 붕어
  4. 왜우렁이
(정답률: 알수없음)
  • 간흡충의 생활사는 제1중간 숙주인 왜우렁이에서 제2중간 숙주인 붕어(담수어)로 이동하며, 최종 숙주인 사람이 이를 섭취함으로써 감염됩니다.
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18. 와일드만 플라스크(Wildman trap flask)법은 주로 어떤 검사에 이요되는가?

  1. 이물 검사
  2. 식품 첨가물 검사
  3. 유해성 중금속 검사
  4. 용기 및 포장의 검사
(정답률: 알수없음)
  • 와일드만 플라스크(Wildman trap flask)법은 식품 내에 혼입된 금속이나 유리 조각 같은 이물을 검출하기 위해 사용하는 대표적인 이물 검사 방법입니다.
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19. 피부를 통하여 침입하는 기생충증은?

  1. 회충증
  2. 구충증
  3. 요충증
  4. 조충증
(정답률: 알수없음)
  • 구충증은 구충의 유충이 피부를 직접 뚫고 침입하여 감염되는 대표적인 피부 침입성 기생충증입니다.

    오답 노트
    회충증, 요충증, 조충증: 주로 오염된 음식물이나 손을 통해 입으로 들어오는 경구 감염
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20. 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 전염성 설사
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 알수없음)
  • 폴리오, 전염성 설사, 유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 경구 전염병이지만, 콜레라는 세균(Vibrio cholerae)에 의해 발생하는 질환입니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느 것인가?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 알수없음)
  • 소성체(Plastic body)는 힘을 가하면 모양이 변하고 힘을 제거해도 원래대로 돌아오지 않는 성질을 가진 물질입니다. 생크림은 지방구가 분산되어 이러한 소성적 특성을 나타내는 대표적인 식품입니다.
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22. 인체에서 전분질은 소화되어 어떤 상태로 흡수되는가?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 글루코오스(glucose)
  3. 설탕(sucrose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 알수없음)
  • 전분질은 다당류로, 소화 효소에 의해 최종적으로 단당류인 글루코오스(glucose)로 분해되어 소장에서 흡수됩니다.
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23. Polyoxyethylene sorbitan oleate(HLB=15)와 Sorbitan oleate(HLB=4.3)을 혼합하여 HLB가 12인 유화제 혼합물을 만들려고 한다. 각각 얼마씩 첨가하여야 하는가?

  1. Polyoxyethylene sorbitan oleate 62%, Sorbitan oleate 38%
  2. Polyoxyethylene sorbitan oleate 72%, Sorbitan oleate 28%
  3. Polyoxyethylene sorbitan oleate 80%, Sorbitan oleate 20%
  4. Polyoxyethylene sorbitan oleate 92%, Sorbitan oleate 8%
(정답률: 알수없음)
  • 두 유화제의 혼합 비율을 통해 목표 HLB 값을 구하는 계산 문제입니다.
    ① [기본 공식] $HLB_{mix} = (HLB_A \times X) + (HLB_B \times (1 - X))$ (X는 A의 비율)
    ② [숫자 대입] $12 = (15 \times X) + (4.3 \times (1 - X))$
    ③ [최종 결과] $X = 0.7196$ (약 $72\%$)
    따라서 Polyoxyethylene sorbitan oleate $72\%$, Sorbitan oleate $28\%$를 혼합해야 합니다.
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24. 밀, 쌀등 곡류 단백질의 제한 아미노산은?

  1. 시스테인(cysteine)
  2. 메티오닌(methionine)
  3. 트립토판(trytophan)
  4. 라이신(lysine)
(정답률: 알수없음)
  • 곡류 단백질은 필수 아미노산 중 라이신(lysine)의 함량이 매우 낮아 영양학적으로 제한 아미노산이 됩니다.
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25. 쇠고기의 붉은 색깔은 무슨 색소에 의하여 나타나는가?

  1. 안토시안(anthocyan)
  2. 카로틴(carotene)
  3. 미오글로빈(myoglobin)
  4. 플라본(flavone)
(정답률: 알수없음)
  • 쇠고기와 같은 근육 조직에 풍부하게 존재하는 미오글로빈(myoglobin)은 산소와 결합하여 붉은색을 나타내는 철 함유 단백질 색소입니다.
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26. 유황을 가지고 잇는 아미노산은 어느 것인가?

  1. 라이신(lysine)
  2. 메티오닌(methionine)
  3. 트립토판(tryptophan)
  4. 히스티딘(histidine)
(정답률: 알수없음)
  • 메티오닌(methionine)은 분자 구조 내에 황(S) 원자를 포함하고 있는 대표적인 황 함유 아미노산입니다.
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27. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 산성에서 띄는 색깔은?

  1. 무색(無色)
  2. 적색(赤色)
  3. 청색(靑色)
  4. 자색(紫色)
(정답률: 알수없음)
  • 안토시아닌계 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있으며, 산성 조건에서는 구조적 변화로 인해 적색(赤色)을 띱니다.
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28. 클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

  1. 갈색의 pheophytin을 생성한다.
  2. 청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.
  3. 청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
  4. 갈색의 phytol을 생성한다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로로필의 중심 금속 이온인 마그네슘($Mg^{2+}$)이 산과 반응하여 수소 이온($H^+$)으로 치환되면, 색상이 녹색에서 갈색으로 변하며 페오피틴(pheophytin)이 생성됩니다.
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29. 다음 비타민 중 당질 대사와 밀접한 관계가 있는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 P
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 B1(티아민)은 당질 대사 과정에서 피루브산의 산화적 탈탄산 반응을 돕는 조효소로 작용하여 에너지 생성에 핵심적인 역할을 합니다.
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30. 파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은 어느 것인가?

  1. 초산(acetic acid)
  2. 구연산(citric acid)
  3. 주석산(tartaric acid)
  4. 호박산(succinic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 주석산(tartaric acid)은 포도와 같은 과일류와 파인애플, 죽순 등에 주로 함유되어 있는 유기산입니다.
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31. 다음 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 과일향의 주성분은 에스테르(ester)류이다.
  2. 생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이다.
  3. 식ᄈᆞᆼ의 향기성분은 발효와 굽기 과정에서 생성된 성분이다.
  4. 땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 생선의 비린내는 황화수소가 아니라, 트리메틸아민(TMA)과 같은 아민류 성분에 의해 발생합니다.

    오답 노트
    과일향: 에스테르류가 주성분임
    식빵 향: 발효 및 가열 과정에서 생성됨
    고소한 향: 아미노산과 당의 반응인 아미노카르보닐(마이야르) 반응 결과임
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32. 변성단백질의 성질을 설명한 내용 중 틀린 것은?

  1. 천연 단백질이 변성되면 본래 갖고 있던 효소활성이나 독성은 상실되지만 면역성은 유지된다.
  2. 단백질이 열에 의해 변성되면 구상을 이루고 있던 폴리펩타이드(polypeptide) 사슬이 열에 의하여 풀어져서 일반적으로 소화가 잘 된다.
  3. 변성단백질은 –OH기, -SH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타나 반응성이 증가한다.
  4. 단백질이 변성되면 친수성이 감소하고 따라서 용해도가 감소하게 된다.
(정답률: 알수없음)
  • 단백질이 변성되면 입체 구조가 파괴되어 효소 활성, 독성뿐만 아니라 면역성까지 모두 상실하게 됩니다.

    오답 노트
    열에 의한 변성: 폴리펩타이드 사슬이 풀려 소화 효소의 접근이 쉬워짐
    반응성 증가: 내부의 활성기가 표면으로 노출됨
    용해도 감소: 친수성 그룹이 내부로 숨거나 구조가 변해 용해도가 떨어짐
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33. 지용성 비타민의 운반체는?

  1. 당질
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 무기질
(정답률: 알수없음)
  • 지용성 비타민은 물에 녹지 않고 지방에 녹는 성질을 가지고 있어, 체내에서 이동하거나 흡수될 때 지질을 운반체로 이용합니다.
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34. 폴리펩타이드(polypeptide)의 측쇄(side chain)사이의 결합율 cross linkage라고 하는데 이에 해당하지 않는 결합은?

  1. 이온결합
  2. 배위결합
  3. 수소결합
  4. -S-S-결합
(정답률: 알수없음)
  • 단백질의 3차 구조를 유지하는 측쇄 간의 결합(cross linkage)에는 이온결합, 수소결합, 소수성 결합, 그리고 시스테인 잔기 사이의 $-S-S-$결합(이황화 결합)이 포함되지만, 배위결합은 일반적인 단백질 측쇄 결합에 해당하지 않습니다.
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35. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것이다.
  2. 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서 식품이 나타내는 수증기압으로 나눈 것이다.
  3. 식품속에 수분함량을 %함량으로 표시한 것이다.
  4. 미생물이 활발히 번식할 수 있는 수분함량을 표시한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 수분활성도($A_w$)는 식품 내의 수분이 얼마나 자유롭게 이용 가능한지를 나타내는 척도로, 식품의 수증기압을 동일 온도 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값입니다.
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36. 식용유지의 품질을 평가하는데 가장 중요한 사항은?

  1. glyceride의 양
  2. 유리지방산 함량
  3. lipase 함량
  4. 색소
(정답률: 알수없음)
  • 식용유지의 품질 저하는 주로 지방의 가수분해나 산화로 인해 발생하며, 이때 생성되는 유리지방산 함량이 품질 평가의 핵심 지표가 됩니다.
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37. 튀김유를 과도하게 반복 사용하였을 경우 나타나는 물리·화학적 성질의 변화 중 틀린 것은?

  1. 굴절율이 감소한다.
  2. 발연점이 감소한다.
  3. 요오드가가 감소한다.
  4. 산가가 증가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 튀김유를 반복 사용하면 산화 및 중합 반응으로 인해 점도가 상승하고 굴절율이 증가합니다.

    오답 노트
    발연점 감소: 분해 산물 생성으로 인해 낮아짐
    요오드가 감소: 불포화 지방산이 감소하여 낮아짐
    산가 증가: 유리지방산 함량이 늘어나 높아짐
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38. 갈락토오스와 포토당으로 결합된 이당류는?

  1. 맥아당
  2. 유당
  3. 설탕
  4. 전분
(정답률: 알수없음)
  • 갈락토오스와 포도당이 결합하여 형성되는 이당류는 유당(lactose)입니다.
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39. 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 뼈와 치아 등의 경조직을 구성한다.
  2. 체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.
  3. 신경의 흥분과 전달에 관여한다.
  4. 체내 에너지원으로 작용한다.
(정답률: 알수없음)
  • 무기질은 신체 조직 구성, 생리 기능 조절, 신경 전달 등 필수적인 역할을 수행하지만, 탄수화물, 단백질, 지방과 달리 에너지를 생성하는 에너지원으로 작용하지는 않습니다.
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40. 지방질의 자동산화(autoxidation)를 일으키는 주 요인은?

  1. 효소
  2. 산소
  3. 고시폴
  4. 비타민 C
(정답률: 알수없음)
  • 지방질의 자동산화는 효소의 관여 없이 공기 중의 산소와 불포화 지방산이 직접 반응하여 과산화물을 형성하는 연쇄 반응입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음 발효유 중 알콜발효유는 어느 것인가?

  1. Yoghurt
  2. Acidophilus milk
  3. Calpis
  4. Kumiss
(정답률: 알수없음)
  • Kumiss는 말 젖을 원료로 하여 젖산 발효와 알코올 발효가 동시에 일어나는 전통적인 알코올 발효유입니다.
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42. 레토르트 파우치(Retort pouch)의 적성으로 틀린 것은?

  1. 고온에 견딜 수 있어야 한다.
  2. 파열강도가 낮아야 한다.
  3. 접착성이 좋아야 한다.
  4. 가스 투과성이 낮아야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 레토르트 파우치는 고온·고압의 멸균 공정을 견뎌야 하므로 내열성이 높아야 하며, 내용물 보호와 유통 과정에서의 파손을 막기 위해 파열강도가 높아야 합니다. 또한 밀봉을 위한 접착성과 외부 공기 차단을 위한 낮은 가스 투과성이 필수적입니다.
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43. 쇼트닝(shortening) 유지의 설명으로 맞는 것은?

  1. 수분과 부원료 없이 정제유지, 경화유 또는 이들의 혼합물에 10~20%의 질소가스, 탄산가스 또는 공기를 갖게 하고 급랭하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
  2. 유지를 물 또는 우유, 소금, 색소, 향로, 비타민 A, D등의 다른 성분의 물질과 혼합하여 만들며, 제과, 제빵에 많이 사용된다.
  3. 잘 정제된 지방이나 수소첨가 지방에 물을 가하여 교반 혼합하여 유탁상태로 만든 후 고화시켜 제조한다. 제과, 제빵에 많이 사용된다.
  4. 유지 함량이 최소한도 80%는 되어야 하고 수분이 15%정도 함유된다. 인조 버터라고도 하며 구미에서는 제과, 제빵에 많이 사용된다.
(정답률: 알수없음)
  • 쇼트닝은 수분과 부원료 없이 정제유지나 경화유 혼합물에 10~20%의 질소가스, 탄산가스 또는 공기를 혼입시켜 급랭하여 제조하며, 제과 및 제빵의 바삭한 질감을 위해 사용됩니다.
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44. 산당화법에서 사용되는 전분 분해제 중 사용 후 중화했을 때 생성되는 입자가 크고 용해도는 작은 특징을 가진 것은?

  1. 수산
  2. 염산
  3. 황산
  4. 초산
(정답률: 알수없음)
  • 산당화법에서 수산을 사용하여 전분을 분해하고 중화하면, 다른 산(염산, 황산 등)에 비해 생성되는 입자가 크고 용해도가 낮은 특징을 가집니다.
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45. 햄 제조에서 질산칼륨을 넣는 주된 이유는?

  1. 고기를 연화시키기 위해
  2. 육의 빛깔을 좋게 하기 위해
  3. 살균의 효과를 높이기 위해
  4. 간액이 잘 스며들게 하기 위해
(정답률: 알수없음)
  • 질산칼륨은 육류의 미오글로빈과 결합하여 고유의 분홍색을 유지시키는 발색제로 사용되어 육의 빛깔을 좋게 합니다.
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46. 식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?

  1. 접촉건조
  2. 열풍건조
  3. 복사건조
  4. 동결건조
(정답률: 알수없음)
  • 열풍건조는 가열된 공기를 식품 표면에 흐르게 하여 열과 물질 전달을 일으키는 대표적인 대류 건조 방식입니다.

    오답 노트
    접촉건조: 전도 방식
    복사건조: 복사 방식
    동결건조: 승화 방식
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47. 인스턴트 커피(Instant coffee) 제조시 커피의 향기가 형성되는 공정은?

  1. 볶음
  2. 분쇄
  3. 추출
  4. 건조
(정답률: 알수없음)
  • 커피 생두를 고온에서 가열하는 볶음(로스팅) 과정에서 화학적 변화가 일어나며 커피 특유의 향기 성분이 생성됩니다.
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48. 분유의 용해성을 향상시키기 위한 공정의 순서로 맞는 것은?

  1. 단립화 → 재건조 → 냉각 → 정립
  2. 재건조 → 냉각 → 단립화 → 정립
  3. 정립 → 단립화 → 재건조 → 냉각
  4. 정립 → 냉각 → 단립화 → 재건조
(정답률: 알수없음)
  • 분유의 용해성을 높이기 위해 입자를 작게 만드는 단립화 과정을 거친 후, 이를 고정하기 위해 재건조하고, 안정화를 위해 냉각한 뒤, 일정한 크기로 분류하는 정립 순으로 공정이 진행됩니다.
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49. 마요네즈 제조시 유화제로 작용하는 성분은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 스테롤(sterol)
  3. 레시틴(lecithin)
  4. 라이소자임(lysozyme)
(정답률: 알수없음)
  • 마요네즈의 주원료인 난황에 포함된 레시틴(lecithin)은 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가진 인지질로, 물과 기름이 잘 섞이도록 돕는 강력한 유화제 역할을 합니다.
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50. 잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정할 때 여러 가지 방법을 조합하여 결정한다. 다음 중 젤리점을 결정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 스푼 테스트
  2. 컵 테스트
  3. 당도계에 의한 당도 측정
  4. 온도 테스트
(정답률: 알수없음)
  • 잼의 젤리점은 펙틴, 당, 산이 적절히 결합하여 겔을 형성하는 시점으로, 주로 물리적인 상태 변화를 확인하는 스푼 테스트, 컵 테스트, 당도계 측정 등을 통해 결정합니다. 온도 테스트는 가열 온도만으로는 정확한 겔 형성 시점을 판단하기 어려워 일반적인 젤리점 결정 방법으로 보지 않습니다.
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51. 밀감에 들어 있는 총산의 양은 얼마인가? (밀감을 착즙하여 10mℓ를 시료로 사용하여 지시약을 넣고, 선홍색의 종점까지 0.1N NaOH로 3회 적정한 평균값이 30mℓ이었다. 단, 0.1N NaOH factor=1.0000, 0.1N NaOH 1mℓ에 상당하는 구연산 환산계수 0.0064)

  1. 1.25%
  2. 1.72%
  3. 1.85%
  4. 1.92%
(정답률: 알수없음)
  • 시료의 총산량은 적정에 사용된 표준액의 양과 환산계수를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{총산}(\%) = \frac{V \times f \times a}{S} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{총산}(\%) = \frac{30 \times 1.0000 \times 0.0064}{10} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{총산}(\%) = 1.92$
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52. 샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization)과정을 거친다. 탈납의 목적은?

  1. 불포화 지방산을 제거한다.
  2. 저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
  3. 지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
  4. 수분을 제거한다.
(정답률: 알수없음)
  • 탈납(Winterization)은 유지 중의 고융점 지방(포화지방산 및 고체 지방)을 저온에서 결정화시켜 여과 제거하는 공정입니다. 이를 통해 저온 저장 시 기름이 뿌옇게 흐려지는 현상을 방지하고 투명도를 유지합니다.
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53. 통조림의 탈기 목적 중 관계가 없는 것은?

  1. 가열살균 중 관의 파손을 방지한다.
  2. 통조림 저장 중 관내면 부식을 방지한다.
  3. 내용물의 색택, 향미의 변화를 방지한다.
  4. 통조림 저장 중 세균침입을 방지한다.
(정답률: 알수없음)
  • 탈기는 관 내부의 공기를 제거하는 공정으로, 가열 시 팽창으로 인한 관 파손 방지, 산소 제거를 통한 산화 및 부식 방지, 색택 및 향미 보존이 주 목적입니다. 세균 침입 방지는 탈기가 아니라 밀봉(Sealing)과 살균 공정의 목적입니다.
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54. 통조림을 살균할 때 냉점(冷点)이 관 내부의 중심에 있는 것은?

  1. 사과잼
  2. 과실넥타
  3. 복숭아 통조림
  4. 쇠고기 스프 통조림
(정답률: 알수없음)
  • 통조림의 냉점은 열전달 방식에 따라 결정됩니다. 사과잼과 같이 점도가 매우 높은 고점성 식품은 대류가 일어나지 않고 전도에 의해 열이 전달되므로, 냉점이 관 내부의 중심에 위치합니다.
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55. 현미의 도정율을 증가시킴에 따른 변화 중 틀린 것은?

  1. 단백질의 손실이 커진다.
  2. 탄수화물량이 증가된다.
  3. 총 열량이 증가된다.
  4. 소화율이 낮아진다.
(정답률: 알수없음)
  • 도정율이 증가하면 쌀겨층과 배아(쌀눈)가 더 많이 제거됩니다. 이 과정에서 소화를 방해하는 식이섬유와 피틴산 등이 제거되므로 오히려 소화율은 높아집니다.
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56. 두부에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 물에 침지하면 부피가 원료콩의 2.3-2.5배 정도가 된다.
  2. 응고제는 MaCl2, CuSO4, NaCl등으로 이용된다.
  3. 응고작용은 두유의 단백질인 glycinin이 음전하를 띄므로 원자가가 높은 양이온의 Ca, Mg등의 작용으로 응고된다.
  4. 응고제 첨가는 60-70℃에서 2-3회 나누어 첨가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 두부의 응고제는 주로 $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$와 같은 2가 이상의 양이온을 포함하는 염을 사용합니다. $\text{NaCl}$과 같은 1가 이온은 응고 능력이 없으며, $\text{CuSO}_{4}$와 같은 중금속염은 식품에 사용하지 않습니다.

    오답 노트
    응고제는 $\text{MgCl}_{2}$, $\text{CuSO}_{4}$, $\text{NaCl}$등으로 이용된다: 1가 이온 및 중금속염은 부적절함
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57. 쌀의 도정도 판정에 이용되는 시약은?

  1. May Grunwald
  2. Guaiacol
  3. H2O2
  4. Lugol
(정답률: 알수없음)
  • 쌀의 도정도(미강층의 제거 정도)를 판정하기 위해 사용되는 특수 시약은 May Grunwald입니다.
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58. D.E(Dextrose Equivalent)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 단백질의 기수분해도를 나타낼 때 사용한다.
  2. 전분의 기수분해도를 나타내며 비환원담량으로 표시된다.
  3. D.E가 높을수록 감미도와 평균분자량이 높아진다.
  4. 포도당 당량으로 표시되며 D.E가 높을수록 감미도가 높다.
(정답률: 알수없음)
  • D.E(Dextrose Equivalent)는 전분의 가수분해도를 포도당 당량으로 표시한 것으로, 이 값이 높을수록 분자량이 작아지고 감미도는 높아집니다.

    오답 노트
    단백질: 전분의 가수분해도를 나타내는 지표임
    비환원담량: 환원당 함량으로 표시함
    평균분자량: D.E가 높을수록 평균분자량은 낮아짐
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59. 아이스크림 제조공정의 설명 중 가장 부적당한 것은?

  1. 균질 후에 믹스를 0~5℃에서 일시적(몇 시간 동안)으로 보존하는 공정인 숙성(aging)은 지방의 고화, 안정제의 젤화, 믹스의 점성 증가로 조직이 부드럽고, 거품성이 좋아지는 효과가 있다.
  2. 동결(freezing)은 아이스크림의 모양을 만들기 위한 최종단계이다.
  3. 소프트 아이스크림(soft ice cream)은 –7℃에서 중용을 (over-run)을 30~50%로 반경화시켜 만든 것으로 반유동체 형태이다.
  4. 아이스크림의 경화(hardening)란 반유동체의 아이스크림을 –20℃ 정도에서 급속히 냉각시켜 일정한 형태를 유지하기까지 동결시키는 공정이다.
(정답률: 알수없음)
  • 아이스크림의 모양을 유지하기 위해 최종적으로 급속 냉각시키는 공정은 동결이 아니라 경화(hardening) 단계입니다.

    오답 노트
    숙성: 지방 고화 및 점성 증가로 조직 개선
    소프트 아이스크림: $-7^{\circ}C$에서 반경화시킨 반유동체 형태
    경화: $-20^{\circ}C$ 정도에서 급속 냉각하여 형태 유지
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60. 과일을 파쇄하여 만든 것으로 과즙중에 과육조각이 있는 것은?

  1. 천연과일쥬스(natural fruit juice)
  2. 스쿼시(squash)
  3. 시럽(syrup)
  4. 넥타(nectar)
(정답률: 알수없음)
  • 과일을 파쇄하여 만든 과즙 중 과육 조각이 포함되어 있는 음료의 특징을 가진 것은 스쿼시(squash)입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원핵세포는 하둥미생물로서 여기에는 세균, 방선균이 속한다.
  2. 원핵세포에는 핵막, 인, 미토콘드리아가 없다.
  3. 진핵세포의 염색체 수는 1개이다.
  4. 진핵세포에는 핵막이 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 진핵세포는 원핵세포와 달리 복잡한 구조를 가지며, 일반적으로 여러 개의 선형 염색체를 가지고 있습니다. 염색체 수가 1개인 것은 주로 원핵세포(세균 등)의 특징입니다.

    오답 노트
    원핵세포는 세균, 방선균 포함: 옳은 설명
    원핵세포의 핵막, 인, 미토콘드리아 부재: 옳은 설명
    진핵세포의 핵막 존재: 옳은 설명
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62. 식물 병원균이면서 야채류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?

  1. Erwinia속
  2. Pseudomonas속
  3. Flavobacterium속
  4. Vibrio속
(정답률: 알수없음)
  • Erwinia속 균은 식물 병원균으로서 펙틴 분해 효소를 생성하여 야채류의 조직을 무르게 만드는 연부병(soft rots)의 주요 원인이 됩니다.
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63. 균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성, 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는?

  1. Aspergilius속
  2. Neurospora속
  3. Absidia속
  4. Penicillium속
(정답률: 알수없음)
  • 균사의 끝에 중축이 형성되고 그 끝에 포자낭을 만들어 포자낭포자를 내생하는 특징을 가진 곰팡이는 Absidia속입니다.
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64. 잔균류(Eumycetes)의 세포내 구조물 중 염색체(chromosome)를 함유하며 유전에 관계되는 것은?

  1. 리보소옴
  2. 원형질막
  3. 핵
  4. 미토콘드리아
(정답률: 알수없음)
  • 잔균류와 같은 진핵세포에서 유전 정보를 담고 있는 염색체(chromosome)가 존재하며, 이를 보호하고 조절하는 세포 내 핵심 구조물은 핵입니다.
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65. 포도주 제조 공정 중 앙금에서 떠내기(racking)를 하는 주 목적은?

  1. 주정을 더 많이 생성시키기 위하여
  2. 저장성을 높이기 위하여
  3. 산을 제거하고 효모를 왕성하게 발육시키기 위하여
  4. 침전물을 제거하고 늙은 효모의 냄새를 방지하기 위하여
(정답률: 알수없음)
  • 포도주 제조 시 앙금에서 떠내기(racking)는 발효 후 바닥에 가라앉은 침전물(찌꺼기)을 분리하여 맑은 술만 옮기는 작업입니다. 이를 통해 침전물을 제거함으로써 늙은 효모의 자가분해로 인한 불쾌한 냄새가 발생하는 것을 방지합니다.
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66. 세균에 감염·기생하여 증식하면서 용균시키는 바이러스로서 광학현미경으로 관찰이 불가능한 미생물은?

  1. Actinomycetes
  2. Schizomycetes
  3. Ascomycetes
  4. Bacteriophage
(정답률: 알수없음)
  • Bacteriophage는 세균(Bacteria)을 숙주로 삼아 감염시키고 용균시키는 바이러스로, 크기가 매우 작아 광학현미경으로는 관찰할 수 없고 전자현미경으로만 관찰이 가능합니다.
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67. 세균의 그램(Gram) 염색에 사용되지 않는 것은?

  1. Crystal violet 액
  2. Lugol 액
  3. Safranin 액
  4. Congo red 액
(정답률: 알수없음)
  • 그램 염색은 Crystal violet(주염색), Lugol액(매염), 알코올(탈색), Safranin(대조염색) 순으로 진행됩니다. Congo red 액은 그램 염색 과정에 사용되지 않습니다.
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68. 클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 단세포 녹조류이다.
  2. 고등원생생물로서 균주에는 Chlorella ellipsoidea가 있다.
  3. 산소를 이용하고 CO2를 방출한다.
  4. 단백질 등 영양소가 많다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로렐라는 광합성을 하는 녹조류이므로, 빛 에너지를 이용해 $CO_{2}$를 흡수하고 산소($O_{2}$)를 방출합니다.
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69. Bacillus subtilis의 성질이 아닌 것은?

  1. 점질물을 생산한다.
  2. 삶은 콩에 잘 번식한다.
  3. 비포자 형성균이다.
  4. amylase와 protease를 생산하는 균이다.
(정답률: 알수없음)
  • Bacillus subtilis는 이름에서 알 수 있듯이 포자를 형성하는 대표적인 포자 형성균입니다.

    오답 노트
    점질물 생산, 삶은 콩 번식, amylase 및 protease 생산은 모두 Bacillus subtilis의 일반적인 성질입니다.
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70. 다음 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화(낮은 열처리)시켜도 되는 것은?

  1. 과일 통조림
  2. 어육 통조림
  3. 육류 통조림
  4. 채소류 통조림
(정답률: 알수없음)
  • 가열살균 조건은 식품의 pH(산도)에 따라 결정됩니다. 과일 통조림은 산성 식품으로, 낮은 pH 환경에서는 내열성 포자 형성균의 성장이 억제되므로 어육, 육류, 채소류와 같은 저산성 식품보다 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 살균해도 안전합니다.
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71. 포도주 발효에 관여하는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces carlsbergensis
  3. Saccharomyces formosensis
  4. Saccharomyces ellipsoideus
(정답률: 알수없음)
  • 포도주 발효에는 포도즙에 자연적으로 존재하는 Saccharomyces ellipsoideus가 주로 관여하여 당분을 알코올로 전환시킵니다.
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72. 다음 식 중 이상발효 젖산균과 관계있는 것은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
  3. C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH+C2H5OH+CO2
  4. C6H12O6 → C3H5(OH)3+CH3CHO+CO2
(정답률: 알수없음)
  • 이상발효 젖산균(Heterofermentative lactic acid bacteria)은 포도당을 분해하여 젖산뿐만 아니라 에탄올과 이산화탄소를 함께 생성하는 특징이 있습니다.
    따라서 해당 반응식은 다음과 같습니다.
    $$\text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6 \rightarrow \text{CH}_3\cdot\text{CHOH}\cdot\text{COOH} + \text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + \text{CO}_2$$

    오답 노트
    젖산만 생성: 정상발효 젖산균의 반응식
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73. 맥주 제조용 맥아를 만드는 공정이 바르게 된 것은?

  1. 보리의 정선 → 침맥 → 발아 → 배조
  2. 보리의 정선 → 발아 → 침맥 → 배조
  3. 침맥 → 발아 → 배조 → 보리의 정선
  4. 침맥 → 발아 → 보리의 정선 → 배조
(정답률: 알수없음)
  • 맥아 제조 공정은 불순물을 제거하는 보리의 정선 단계부터 시작하여, 물에 불리는 침맥, 싹을 틔우는 발아, 그리고 열을 가해 효소 활성을 정지시키고 건조하는 배조 순으로 진행됩니다.
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74. 세균의 편모(flagella)와 관련이 있는 것은?

  1. 생식기관
  2. 운동기관
  3. 영양축적기관
  4. 단백질합성기관
(정답률: 알수없음)
  • 세균의 편모는 세포 표면에 돌출된 채찍 모양의 구조물로, 회전 운동을 통해 세균이 액체 속에서 이동할 수 있게 하는 운동기관입니다.
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75. 다음 반응과 관계 깊은 것은?

  1. 발효작용
  2. 호흡작용
  3. 증식작용
  4. 증산작용
(정답률: 알수없음)
  • 제시된 화학 반응식은 포도당이 산소와 결합하여 이산화탄소, 물, 그리고 에너지를 생성하는 과정입니다.
    $$\text{C}_{6}\text{H}_{12}\text{O}_{6} + 6\text{O}_{2} \rightarrow 6\text{CO}_{2} + 6\text{H}_{2}\text{O} + 688\text{kcal}$$
    이는 세포 내에서 에너지를 얻기 위해 유기물을 분해하는 호흡작용의 전형적인 반응입니다.
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76. 효모에 의한 발효성 당의 탄산가스를 계측할 수 있는 기구는?

  1. Durham tube
  2. Einhorn tube
  3. Spectrophotometer
  4. Mass flask
(정답률: 알수없음)
  • Einhorn tube는 효모가 당을 발효시킬 때 발생하는 이산화탄소($CO_{2}$) 가스를 포집하여 그 양을 계측하는 데 사용되는 특수 시험관입니다.
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77. 내삼투압성이 높아 잼(jam)과 같은 당농도가 높은 곳에서 번식하여 이를 변패시기는 미생물은?

  1. Candida utilis
  2. Bacillus subtilis
  3. Acetobacter aceti
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 알수없음)
  • 내삼투압성이 강한 미생물은 당 농도가 매우 높은 환경에서도 생존이 가능하며, Saccharomyces rouxii는 대표적인 내삼투압성 효모로 잼이나 시럽과 같은 고당분 식품을 변패시킵니다.
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78. 일반적인 균체내 효소추출 방법으로 부적당한 것은?

  1. 초음파파쇄법
  2. 자기소화법
  3. 동결융해법
  4. 열추출법
(정답률: 알수없음)
  • 효소는 단백질로 구성되어 있어 열에 매우 취약합니다. 따라서 열추출법을 사용하면 효소가 변성되어 활성을 잃기 때문에 균체 내 효소 추출 방법으로 부적당합니다.

    오답 노트
    초음파파쇄법: 물리적 충격으로 세포벽 파괴
    자기소화법: 자체 효소로 세포 용해
    동결융해법: 얼고 녹는 과정에서 세포막 손상
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79. Amylo법의 알콜발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 당화효소(glucoamylase) 제조에 이용되기도 하는 것은?

  1. Rhizopus tonkinensis
  2. Rhizopus japonicus
  3. Rhizopus javanicus
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 알수없음)
  • Amylo법의 알코올 발효에 이용되는 곰팡이 중 중국 누룩에서 분리되었으며, 특히 당화효소인 glucoamylase 제조에 널리 이용되는 균주는 Rhizopus delemar입니다.
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80. 다음 중 정상발효 젖산균이 아닌 것은?

  1. Streptococcus lactis
  2. Streptococcus cremoris
  3. Lactobacillus acidophilus
  4. Lactobacillus brevis
(정답률: 알수없음)
  • 정상발효 젖산균은 젖산을 생성하여 식품의 보존성을 높이는 균들입니다.

    오답 노트
    Lactobacillus brevis: 젖산 외에 가스(CO2)를 생성하는 이상발효균에 해당합니다.
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