식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2006-05-14)

식품산업기사(구) 2006-05-14 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2006-05-14 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 주 포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?

  1. 페놀수지
  2. 염화비닐수지
  3. 폴리에틸렌수지
  4. 폴리스틸렌수지
(정답률: 알수없음)
  • 페놀수지는 페놀과 포르말린을 축합시켜 만든 합성수지로, 가열이나 특정 조건에서 포르말린이 용출될 수 있어 위생상 문제가 될 수 있습니다.
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2. 장염비브리오균의 가장 주요한 원인식품은?

  1. 야채류
  2. 어패류
  3. 육류
  4. 계란
(정답률: 알수없음)
  • 장염비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며, 이를 통해 오염된 어패류를 섭취했을 때 감염되는 대표적인 해산물 유래 식중독균입니다.
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3. 폐수의 오염도를 나타내는 것으로 짝지워진 것은?

  1. WHO 또는 FDA
  2. FMN 또는 NAD
  3. FOD 또는 COD
  4. BOD 또는 COD
(정답률: 알수없음)
  • 폐수 내 유기물 양을 측정하여 오염도를 평가하는 지표로는 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량인 BOD(생물화학적 산소요구량)와 화학적 산화제로 분해할 때 필요한 산소량인 COD(화학적 산소요구량)가 사용됩니다.
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4. 식중독 증상에서 Cyanosis 현상이 나타나는 것은?

  1. 굴
  2. 섭조개
  3. 복어
  4. 독꼬치
(정답률: 91%)
  • 복어 독인 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 신경 전달을 차단하여 호흡 마비를 일으키며, 이로 인해 혈중 산소 농도가 급격히 떨어져 피부나 점막이 푸르게 변하는 청색증(Cyanosis) 현상이 나타납니다.
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5. 맥각에 의한 식중독을 일으키는 곰팡이는?

  1. Penicillium islandicum
  2. Mucor mucedo
  3. Rhizopus oryzae
  4. Claviceps purpurea
(정답률: 알수없음)
  • 맥각균인 Claviceps purpurea는 호밀 등의 곡물에서 자라며, 강력한 독소를 생성하여 맥각 중독을 일으키는 대표적인 곰팡이입니다.
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6. 우유 살균처리는 무슨 균의 살균을 그 한계온도로 하였는가?

  1. 결핵균
  2. 티푸스균
  3. 연쇄상구균
  4. 디프테리아균
(정답률: 알수없음)
  • 우유 살균의 기준은 병원균 중 가장 내열성이 강한 균을 기준으로 설정합니다. 결핵균은 우유 중의 주요 병원균 중 내열성이 가장 강하므로, 이를 사멸시키는 온도를 살균 한계온도로 설정합니다.
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7. 손에 화농성(化膿性) 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 일어났다면 다음 어느 균에 의하여 발생되었을 가능성이 있는가?

  1. 장염비브리오균
  2. 클로스트리디움 보툴리늄
  3. 살모넬라균
  4. 포도상구균
(정답률: 알수없음)
  • 포도상구균은 사람의 피부나 콧속, 특히 화농성 상처 부위에 많이 분포하며, 식품 조리자의 상처를 통해 오염되어 장독소(Enterotoxin)를 생성함으로써 식중독을 유발합니다.
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8. 플라스틱 중 가장 가볍고, 내열성이 우수하므로 100℃ 이상에서 멸균이 가능한 것은?

  1. Styrol
  2. Vinylidene chloride
  3. Polyethylene
  4. Polypropylene
(정답률: 64%)
  • Polypropylene(폴리프로필렌)은 플라스틱 중 비중이 가장 낮아 가벼우며, 내열성이 매우 뛰어나 $100^{\circ}\text{C}$이상의 고온에서도 견딜 수 있어 멸균 용기로 사용 가능합니다.
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9. 부틸히드록시아니졸(butylhydroxyanisol, BHA)의 주된 용도는?

  1. 살균제
  2. 산화방지제
  3. 조미료
  4. 보존료
(정답률: 90%)
  • 부틸히드록시아니졸(BHA)은 지방의 산화를 억제하여 식품의 변질을 막는 대표적인 합성 산화방지제입니다.
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10. Babcock법은 무엇에 대한 검사법인가?

  1. 우유의 신선도
  2. 우유의 산도
  3. 우유의 지방함량
  4. 우유의 대장균수
(정답률: 알수없음)
  • Babcock법은 원심분리기를 이용하여 우유 속에 포함된 지방을 분리하여 그 양을 측정하는 대표적인 우유의 지방함량 검사법입니다.
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11. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

  1. 생균수 측정
  2. 휘발성 염기질소의 정량
  3. 히스타민(histamine)의 정량
  4. 환원당 측정
(정답률: 90%)
  • 초기 부패 식별은 주로 미생물의 증식이나 단백질 분해 산물을 측정하여 판단합니다. 환원당 측정은 당분의 함량을 확인하는 방법으로, 단백질 부패와는 직접적인 관련이 없습니다.

    오답 노트
    생균수 측정: 미생물 증식 확인
    휘발성 염기질소: 단백질 분해 산물 측정
    히스타민: 특정 어패류의 부패 지표
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12. 다음 기생충과 그 감염원인이 되는 식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 쇠고기 - 무구조충
  2. 오징어, 가다랭이 - 광절열두조충
  3. 가재, 게 - 폐흡충
  4. 돼지고기 - 유구조충
(정답률: 80%)
  • 광절열두조충의 감염원은 오징어, 가다랭이 같은 어패류가 아니라 연어, 송어와 같은 연어과 어류입니다.

    오답 노트
    무구조충: 쇠고기
    폐흡충: 가재, 게
    유구조충: 돼지고기
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13. 식품첨가물의 규격기준 중 사용기준의 규제 내용은?

  1. 식품첨가물의 유통과정 중 성분 변화
  2. 사용대상식품의 종류와 사용량
  3. 식품첨가물의 성분과 보존방법
  4. 식품의 변질방지 및 제조방법
(정답률: 알수없음)
  • 식품첨가물의 규격기준은 크게 '성분규격'과 '사용기준'으로 나뉩니다. 사용기준은 해당 첨가물을 어떤 식품에 사용할 수 있는지(사용대상식품)와 얼마나 사용할 수 있는지(사용량)를 규제하여 안전성을 확보하는 것이 핵심입니다.
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14. 신경마비 증상이 특징적으로 나타나는 식중독균은?

  1. 클로스트리디움 보툴리늄
  2. 살모넬라균
  3. 대장균
  4. 포도상구균
(정답률: 알수없음)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 매우 강력한 신경독소(botulinum toxin)를 생성하여 근육 마비 및 신경마비를 일으키는 것이 특징입니다.
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15. 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

  1. 공장폐수 오염
  2. 화산 오염
  3. 방사능 오염
  4. 세균 오염
(정답률: 알수없음)
  • 미나마타병은 화학 공장에서 배출된 메틸수은이 포함된 공장폐수가 바다를 오염시키고, 이를 섭취한 어패류를 통해 인체에 축적되어 발생한 공해병입니다.
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16. 식품위생검사와 가장 관계가 깊은 세균은?

  1. 대장균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 낙산균
(정답률: 90%)
  • 대장균은 분변 오염의 지표균으로 사용되며, 식품의 위생 상태와 분변 오염 여부를 판단하는 식품위생검사에서 가장 핵심적인 지표가 됩니다.
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17. 인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤(plankton)이 대량 증식하는 현상은?

  1. 적조 현상
  2. 부영양화 현상
  3. 폐사 현상
  4. 수온상승 현상
(정답률: 알수없음)
  • 질소(N)와 인(P) 같은 영양염류가 과도하게 유입되어 플랑크톤이 폭발적으로 증식하는 현상을 부영양화 현상이라고 합니다.
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18. 야채류에 부착된 회충란에 의한 감염을 예방하기 위하여 이를 제거하는 방법 중 가장 비효과적인 것은?

  1. 1% 승홍수액에 수초간 담근다.
  2. 중성세제로 깨끗이 씻는다.
  3. 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻는다.
  4. 70℃로 가열한 후 씻는다.
(정답률: 60%)
  • 회충란은 생존력이 매우 강하여 단순한 화학적 처리인 1% 승홍수액에 짧은 시간 담그는 것만으로는 완전히 제거하기 어렵습니다.

    오답 노트
    중성세제 및 흐르는 물 세척: 물리적 제거 가능
    70℃ 가열: 열에 약한 충란 파괴 가능
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19. 식중독이 발생한 검액을 증균 배양한 후 그 균액을 난황첨가 만니톨 식염한천배지에 분리배양한 결과 황색의 불투명한 집락을 형성하였다. 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 브루셀라균
(정답률: 알수없음)
  • 포도상구균은 난황첨가 만니톨 식염한천배지(Mannitol Salt Agar)에서 만니톨을 분해하여 산을 생성함으로써 황색의 불투명한 집락을 형성하는 특징이 있습니다.
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20. 식품위생상 감미료로 사용할 수 없는 것은?

  1. sorbitol
  2. disodium glycyrrhizinate
  3. cyclamate
  4. sodium saccharin
(정답률: 알수없음)
  • cyclamate는 안전성 문제로 인해 식품위생법상 사용이 금지된 감미료입니다.
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2과목: 식품화학

21. 육류가 저장 중에 갈색으로 변색되었을 때, 그 형태는 어떤 것인가?

  1. myoglobin
  2. oxymyoglobin
  3. metmyoglobin
  4. nitrosomyoglobin
(정답률: 알수없음)
  • 육류의 미오글로빈이 산화되어 철 이온이 $Fe^{2+}$에서 $Fe^{3+}$로 변하면 갈색을 띠는 metmyoglobin이 됩니다.
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22. 유화액에는 수중유적형과 유중수적형의 두가지 형이 있다. 유화액이 이 두가지 형 중 어느 것을 이루는 가 하는 것은 여러 가지 조건에 따라 달라지는데 이 조건에 해당되지 않는 것은?

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 유화액의 방치시간
  4. 물과 기름의 첨가순서
(정답률: 70%)
  • 유화액의 형태(O/W형 또는 W/O형)는 유화제의 성질, 물과 기름의 비율, 첨가 순서 등에 의해 결정되며, 단순히 방치하는 시간은 유화 형태를 결정하는 조건에 해당하지 않습니다.
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23. 포도당(glucose)이 환원되어 생성된 당알콜은?

  1. 솔비톨(sorbitol)
  2. 만니톨(mannitol)
  3. 이노시톨(inositol)
  4. 덜시톨(dulcitol)
(정답률: 82%)
  • 포도당(glucose)이 환원되면 솔비톨(sorbitol)이 생성됩니다.
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24. 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상을 무엇이라 하는가?

  1. 보수 효과
  2. 희석 효과
  3. 히스테레시스(hysteresis) 효과
  4. 동질이상 효과
(정답률: 알수없음)
  • 동일한 상대습도에서 흡습 시의 평형함수량과 탈습 시의 평형함수량이 서로 일치하지 않고 경로가 달라지는 현상을 히스테레시스(hysteresis) 효과라고 합니다.
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25. 콜로이드의 성질에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 졸(sol) 상태에서 브라운 운동을 한다.
  2. 반투막을 통과할 수 있다.
  3. 흡착성이 있어 냄새성분을 쉽게 제거한다.
  4. 빛을 산란시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 콜로이드 입자는 일반 분자보다 크기가 크기 때문에 반투막을 통과할 수 없으며, 이를 이용해 투석으로 불순물을 제거합니다.
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26. 약한 산이나 알칼리에 의해 파괴되지 않으며, 그 색깔도 변색하지 않는 식품은?

  1. 검정콩
  2. 당근
  3. 가지
  4. 밀가루
(정답률: 알수없음)
  • 당근에 함유된 $\beta$-카로틴은 지용성 색소로, 약한 산이나 알칼리 조건에서도 파괴되지 않고 색깔이 변하지 않는 안정적인 특성을 가집니다.
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27. 신맛(酸味)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 같은 농도에서는 무기산이 유기산보다 신맛이 강하다.
  2. 같은 pH에서는 무기산이 유기산보다 신맛이 강하다.
  3. 신맛은 향기를 동반하는 경우가 많으며 미각의 자극이나 식욕증진에 필요하다.
  4. 무기산은 일반적으로 쓴맛이나 떫은 맛이 섞이는 경우가 많다.
(정답률: 60%)
  • 신맛의 강도는 pH가 아니라 수소이온 농도와 관련이 있으며, 같은 pH일 때는 무기산보다 유기산의 신맛이 더 강하게 느껴집니다.
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28. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 수분함량의 조절
  2. 냉장 방법
  3. 설탕의 첨가
  4. 유화제 사용
(정답률: 알수없음)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5 \text{℃}$ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장 방법은 노화를 촉진하는 방법입니다.
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29. 해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?

  1. 한천(agar)
  2. 알긴산(alginic acid)
  3. 리그닌(lignin)
  4. 카라기난(carrageenan)
(정답률: 80%)
  • 리그닌은 해초가 아니라 침엽수나 활엽수 등 목질부를 구성하는 지용성 페놀고분자입니다.
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30. 어느 단백질의 등전점과 같은 pH에서 전기영동을 하면 이 단백질은 어떻게 움직이겠는가?

  1. 전혀 움직이지 않는다.
  2. (+)극으로 빠르게 움직인다.
  3. (-)극으로 빠르게 움직인다.
  4. (-)극으로 움직이다가 다시 (+)극으로 움직인다.
(정답률: 알수없음)
  • 등전점(isoelectric point)이란 단백질의 순전하(net charge)가 0이 되는 pH를 말합니다. 전기영동 시 전하를 띠지 않으므로 전기장 내에서 어느 극으로도 이동하지 않고 정지하게 됩니다.
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31. 우유에 많이 들어 있는 단백질은?

  1. 젤라틴(gelatin)
  2. 글루텐(gluten)
  3. 미오겐(myogen)
  4. 카제인(casein)
(정답률: 알수없음)
  • 카제인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 주요 단백질로, 칼슘과 결합하여 미셀(micelle) 구조를 형성하는 것이 특징입니다.
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32. 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

  1. 수산(oxalic acid)
  2. 비타민 D
  3. 피틴산(phytic acid)
  4. 식이섬유
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 D는 장에서 칼슘의 흡수를 촉진하여 혈중 칼슘 농도를 높이는 필수적인 인자입니다.

    오답 노트
    수산, 피틴산, 식이섬유: 칼슘과 결합하여 불용성 복합체를 형성함으로써 흡수를 방해합니다.
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33. 단백질의 기능과 관계가 없는 것은?

  1. 조직의 성장과 유지
  2. 호르몬이나 효소의 형성
  3. 체액의 균형유지
  4. 지용성 비타민의 흡수촉진
(정답률: 알수없음)
  • 단백질은 신체 조직의 성장과 유지, 호르몬 및 효소의 구성 성분으로 작용하며, 혈장 단백질을 통해 체액의 삼투압과 균형을 유지하는 핵심 역할을 합니다.

    오답 노트
    지용성 비타민의 흡수촉진: 지방(지질)의 주요 기능입니다.
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34. 식품의 조리ㆍ가공시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린것은?

  1. 김치의 신맛은 숙성시 단백질 분해하여 생긴 젖산과 초산 때문이다.
  2. 간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산, 당분, 유기산 등이 혼합된 맛이다.
  3. 무, 양파를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 allylsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
  4. 감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 리모닌(limonin)성분 때문이다.
(정답률: 46%)
  • 김치의 신맛은 단백질 분해가 아니라, 당질(탄수화물)이 젖산균에 의해 분해되어 생성된 젖산과 초산 때문에 발생합니다.

    오답 노트
    간장/된장: 아미노산과 당분 등의 혼합맛 맞음
    무/양파: allylsulfide가 alkylmercaptan으로 변해 단맛 발생 맞음
    감귤과즙: 리모닌 성분으로 인한 쓴맛 맞음
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35. 단백질 분해효소가 아닌 것은?

  1. 트립신(trypsin)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 파파인(papain)
  4. 펙티나아제(pectinase)
(정답률: 알수없음)
  • 트립신, 펩신, 파파인은 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 분해하는 단백질 분해효소입니다. 반면 펙티나아제(pectinase)는 식물 세포벽의 다당류인 펙틴을 분해하는 효소입니다.
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36. 채소 중의 카로틴 성분은 어느 비타민의 효력을 가지는가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 80%)
  • 카로틴(carotene)은 체내에서 비타민 A로 전환되어 작용하는 프로비타민 A의 일종으로, 비타민 A의 효력을 가집니다.
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37. 식품과 주요 물성의 연결이 잘못된 것은?

  1. 물엿 - 점성(viscosity)
  2. 스펀지케이크 - 소성(plasticity)
  3. 젤리 - 탄성(elasticity)
  4. 밀가루 반죽 - 점탄성(viscoelasticity)
(정답률: 92%)
  • 스펀지케이크는 기포가 포함되어 있어 탄성과 복원력이 있는 구조이며, 소성(plasticity)은 힘을 가했을 때 변형된 상태를 유지하는 성질로 주로 지방이나 밀가루 반죽 등에서 나타납니다.

    오답 노트
    물엿: 점성 맞음
    젤리: 탄성 맞음
    밀가루 반죽: 점탄성 맞음
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38. 유지의 산패측정 방법이 아닌 것은?

  1. AOM(active oxygen method) 시험
  2. TBA(thiobarbituric acid) 시험
  3. Kreis 시험
  4. thiochrome 형광법
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 산패 측정법에는 AOM 시험, TBA 시험, Kreis 시험 등이 사용됩니다. thiochrome 형광법은 유지의 산패가 아니라 비타민 B1(thiamine)의 정량 분석에 사용되는 방법입니다.
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39. 떫은 맛과 관련된 주 페놀(phenol)성 물질을 연결한 것 중 맞는 것은?

  1. 다엽 - chlorogenic acid
  2. 감 - shibuol
  3. 밤속껍질 - theanine
  4. 커피 - catechin
(정답률: 알수없음)
  • 감의 떫은 맛을 내는 주성분은 페놀성 물질인 shibuol입니다.

    오답 노트
    다엽: catechin
    밤속껍질: tannins
    커피: chlorogenic acid
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40. 다음 중 인체에 유해한 dipeptide인 lysinoalanine이 형성되는 경우가 아닌 것은?

  1. 유지의 장시간 가열
  2. 식물성 단백질의 알칼리 추출과정
  3. 육류의 가열 조리
  4. 달걀의 가열
(정답률: 알수없음)
  • lysinoalanine은 단백질의 라이신(lysine) 잔기가 당이나 특정 화합물과 반응하여 형성되는 유해 물질로, 주로 단백질이 포함된 식품의 가열이나 알칼리 처리 시 발생합니다. 유지는 단백질이 아닌 지방 성분이 주를 이루므로 유지의 장시간 가열만으로는 형성되지 않습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 고기의 숙성에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
  2. 고기의 글리코겐(glycogen)의 양은 숙성 중 변하지 않는다.
  3. 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
  4. 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
(정답률: 90%)
  • 고기의 숙성 과정에서는 근육 내 저장된 글리코겐이 분해되어 젖산이 생성되므로, 글리코겐의 양은 숙성 중 점차 감소합니다.

    오답 노트
    pH 변화: 젖산 생성으로 인해 pH가 하강함
    산소 공급: 유산균의 혐기적 대사가 억제되어 젖산 생성 감소
    온도: 효소 활성이 증가하여 숙성 속도가 빨라짐
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42. 양송이 통조림의 제조공정 순서가 올바르게 된 것은?

  1. 양송이 - 대 절단 - 고르기 - 씻기 - 데치기 - 식히기
  2. 양송이 - 고르기 - 씻기 - 대 절단 - 식히기 - 데치기
  3. 양송이 - 대 절단 - 고르기 - 데치기 - 씻기 - 식히기
  4. 양송이 - 대 절단 - 고르기 - 씻기 - 식히기 - 데치기
(정답률: 알수없음)
  • 양송이 통조림 제조 시 원료의 손질부터 가열 처리까지의 표준 공정 순서는 양송이 → 대 절단 → 고르기 → 씻기 → 데치기 → 식히기 순으로 진행됩니다.
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43. 액란을 냉동저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화하고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는 설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가 생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?

  1. 지방의 응고로 인하여
  2. 얼음 입자가 녹지 않아서
  3. 액란의 유화상태가 파손되어서
  4. 단백질의 응집에 의하여
(정답률: 알수없음)
  • 액란을 냉동하면 단백질의 변성과 응집이 일어나며, 해동 시 이들이 서로 뭉쳐 젤(gel) 형태가 되는 현상이 발생합니다.
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44. 떫은 감을 떫지 않게 하는 과정을 탈삽이라 한다. 탈삽의 원리를 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 40℃의 온탕에서 떫은 감을 담그어 두면 더운 물에 의하여 탄닌을 제거하기 때문에 떫은 맛이 없다.
  2. 탄닌성분이 없어지는 것이 아니라, 산소공급을 억제하면 분자간 호흡에 의하여 불용성 탄닌으로 변화되기 때문에 떫은 맛을 느끼지 못하게 된다.
  3. 통속에 천과 떫은 감을 층층이 놓고 소주나 알콜 등을 뿌려두면 탄닌이 제거되므로 떫은 맛을 느끼지 못한다.
  4. 밀폐된 곳에 떫은 감을 넣고 탄산가스를 주입시키면 탄닌을 완전히 제거할 수 있어서 떫은 맛이 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 탈삽은 탄닌 성분을 완전히 제거하는 것이 아니라, 산소 공급을 억제하여 수용성 탄닌을 불용성 탄닌으로 변화시킴으로써 떫은 맛을 느끼지 못하게 하는 원리를 이용합니다.
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45. 버터 제조공정 중 연압공정(working process)의 주 목적과 관련성이 가장 적은 것은?

  1. 점조성 부여
  2. 식염용해 촉진
  3. 수분함량조절
  4. 버터입자 냉각
(정답률: 64%)
  • 연압공정은 버터의 점조성을 부여하고, 식염을 균일하게 용해시키며, 수분 함량을 조절하여 품질을 일정하게 만드는 과정입니다. 버터입자의 냉각은 연압공정의 주 목적과 거리가 멉니다.
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46. 다음 중 발효시켜 만든 알 가공품은?

  1. 마요네즈
  2. 피단
  3. 아이스크림
  4. 달걀가루
(정답률: 80%)
  • 피단은 오리알, 달걀 등을 알칼리성 재료와 함께 밀폐하여 발효시킨 중국식 가공품입니다.
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47. 훈연재료로서 부적당한 것은?

  1. 전나무
  2. 밤나무
  3. 참나무
  4. 떡갈나무
(정답률: 64%)
  • 훈연 시 수지(resin) 성분이 많은 침엽수를 사용하면 제품에 불쾌한 냄새와 맛이 배어들기 때문에 전나무와 같은 침엽수는 훈연재료로 부적당합니다. 반면 참나무, 떡갈나무, 밤나무와 같은 활엽수는 적합한 재료입니다.
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48. 콩의 전체 성분을 이용한 제품은 무엇인가?

  1. 된장
  2. 간장
  3. 토코페롤
  4. 두유
(정답률: 알수없음)
  • 된장은 콩을 삶아 메주를 만든 뒤 발효시켜 제조하므로, 콩의 단백질, 지방 등 전체 성분을 그대로 이용하는 제품입니다.
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49. 생 계란을 다량 섭취시 난백 단백질 중 비오틴(biotin)과 결합하여 비타민(vitamin)을 불활성화시키는 비타민 결핍증의 원인물질은?

  1. 아비딘(avidin)
  2. 오보뮤신(ovomucin)
  3. 오보글로불린(ovoglobulin)
  4. 오보뮤코이드(ovomucoid)
(정답률: 82%)
  • 난백에 포함된 아비딘(avidin)은 비오틴과 매우 강하게 결합하여 비오틴의 흡수를 방해함으로써 비타민 결핍증을 유발합니다.
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50. 식용유를 제조할 때 탈검(degumming) 공정을 거치는데 탈검공정의 주된 목적은?

  1. 인지질을 제거한다.
  2. 유리지방산을 제거한다.
  3. 색소를 제거한다.
  4. 휘발성 물질을 제거한다.
(정답률: 알수없음)
  • 탈검 공정은 식용유 내에 포함된 인지질(검 성분)을 물이나 산으로 처리하여 제거함으로써 정제 효율을 높이는 과정입니다.
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51. 제빵시 사용되는 이스트푸드의 주 역할은?

  1. 착색제
  2. 팽창제
  3. 발효촉진제
  4. 영양강화제
(정답률: 42%)
  • 이스트푸드는 효모의 증식을 돕고 활성을 높여 빵 반죽의 발효 속도를 빠르게 만드는 발효촉진제 역할을 합니다.
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52. 치즈(cheese) 제조시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 지방의 산화 방지
  2. 유단백질의 균질
  3. 유단백질의 응고
  4. 유지방 환원
(정답률: 알수없음)
  • 렌넷은 우유 속의 카제인 단백질을 응고시키는 효소로, 치즈 제조 시 커드(curd)를 형성하기 위해 사용합니다.
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53. 가당연유 제조시 예비가열을 하는 목적으로 가장 부적합 한 것은?

  1. 제품에 유해한 세균, 효소를 파괴하여 본존성을 높인다.
  2. 설탕의 용해를 쉽게 한다.
  3. 증발기 내에서 눌어붙는 것을 막아준다.
  4. 제품의 풍미를 좋게 해준다.
(정답률: 알수없음)
  • 예비가열은 살균, 효소 불활성화, 설탕 용해 촉진 및 증발 시 눌어붙음 방지를 목적으로 하며, 풍미 개선과는 직접적인 관련이 없습니다.
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54. 잼 제조시 젤리 응고에 필요한 성분이 아닌 것은?

  1. 산
  2. 펙틴
  3. 전분
  4. 설탕
(정답률: 알수없음)
  • 잼의 젤리 구조를 형성하기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 적절한 비율과 상호작용이 필수적이며, 전분은 응고 성분이 아닙니다.
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55. 산분해 간장의 제조공정에 속하지 않는 것은?

  1. 분해
  2. 중화
  3. 여과
  4. 발효
(정답률: 40%)
  • 산분해 간장은 염산으로 단백질을 빠르게 분해하여 만드는 화학적 공정으로, 미생물을 이용하는 발효 과정이 필요 없습니다.
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56. 고구마 전분 제조공정 중 마쇄작업을 할 때 석회수를 첨가하는데 이렇게 하면 전분의 백도(百度)가 높아지는 이유는?

  1. 전분입자의 수분이 많아지기 때문에
  2. 폴리페놀의 흡착이 적어지기 때문에
  3. 단백질이 응고하지 않기 때문에
  4. 석회가 펙틴과 결합되기 때문에
(정답률: 40%)
  • 석회수를 첨가하면 전분 입자에 폴리페놀 성분이 흡착되는 것을 방지하여 전분의 색깔이 밝아지는 백도가 높아지게 됩니다.
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57. Flat sour의 설명 중 가장 적합한 것은?

  1. 주로 고온균(thermophile)에 의하여 일어나며 외관상 변화는 거의 없다.
  2. Lactobacillus 에 의하여 일어나며 산과 다량의 가스(gas)를 발생한다.
  3. 살균이 충분할 때 주로 발생한다.
  4. 당분을 영양으로 하여 다량의 산을 생성하는 미생물이 번식된다.
(정답률: 37%)
  • Flat sour는 통조림 등에서 내열성 고온균(thermophile)이 당분을 분해하여 산을 생성하는 부패 현상입니다. 가스 발생이 적어 캔의 팽창(외관 변화)이 거의 없는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    Lactobacillus: 주로 중저온균에 의해 발생
    살균이 충분할 때: 살균이 불충분하여 내열성 포자가 생존했을 때 발생
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58. 생콩을 먹으면 단백질 소화율이 낮은 이유는?

  1. 지방함량이 많기 때문
  2. 트립신 저해제 때문
  3. 5탄당 복합체가 있기 때문
  4. 단백질의 용해도 때문
(정답률: 알수없음)
  • 생콩에는 단백질 분해 효소인 트립신의 활성을 방해하는 트립신 저해제(Trypsin inhibitor)가 포함되어 있어, 이를 섭취할 경우 단백질 소화율이 크게 떨어집니다.
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59. 유지 채취 방법 중 동물성 유지 채취에 가장 좋은 방법은?

  1. 압착법
  2. 용출법
  3. 용매추출법
  4. 연속추출법
(정답률: 알수없음)
  • 동물성 유지는 일반적으로 고체 상태이거나 점도가 높으므로, 열을 가해 녹인 후 추출하는 용출법(Rendering)이 가장 효율적이고 적합한 채취 방법입니다.
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60. 미강유 제조시 쌀겨를 가열 건조하는 주된 이유는?

  1. 단백질을 변성시켜 착유량을 증가시키기 위하여
  2. lipase를 불활성화시켜 유리지방산의 생성을 억제하기 위하여
  3. 섬유소를 파괴하여 착유를 용이하게 하기 위하여
  4. protease를 불활성화하여 기름이 착색되는 것을 방지하기 위하여
(정답률: 알수없음)
  • 쌀겨에 포함된 lipase(리파아제)는 유지의 가수분해를 촉진하여 유리지방산을 생성시키고 품질을 저하시킵니다. 따라서 가열 건조를 통해 이 효소를 불활성화시켜 유리지방산의 생성을 억제하는 것이 핵심입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 당밀의 특수발효법 중 Hildebrandt - Erb법(Two Stage법)을 올바르게 설명한 것은?

  1. 발효가 끝난 후 효모를 분리하여 다음 발효에 사용하는 방법
  2. 고정 효모법으로 몇 개의 구획된 발효조 안에서 발효하는 방법
  3. 내당성 효모를 배양하여 고농도로 발효하는 방법
  4. 폐액의 BOD를 저하시키는 방법
(정답률: 50%)
  • Hildebrandt-Erb법(Two Stage법)은 당밀 발효 후 발생하는 폐액의 유기물 농도를 낮추어 BOD(생물화학적 산소요구량)를 저하시키는 정화 처리 방법입니다.
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62. Leuconostoc속 세균의 특징이 아닌 것은?

  1. Homo-type의 젖산 간균이다.
  2. 시럽의 변패에 관여한다.
  3. 덱스트란(dextran)을 생성한다.
  4. 디아세틸(diacetyl) 등의 향기성분을 생성한다.
(정답률: 알수없음)
  • Leuconostoc속 세균은 젖산 외에도 이산화탄소, 에탄올, 초산 등을 함께 생성하는 Hetero-type 젖산균입니다.

    오답 노트
    Homo-type의 젖산 간균이다: Hetero-type 젖산균이며 구균 형태입니다.
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63. 클로렐라(Chlorella)의 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 간단한 무기염, CO2, 빛만 공급하면 배양할 수 있다.
  2. 균체의 단백질의 함량이 낮고, 필수아미노산인 라이신(lysine)의 함량도 낮다.
  3. 하수 처리에도 유용한 균주이다.
  4. 비타민 A, C의 함량이 높다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로렐라는 단백질 함량이 매우 높으며, 특히 필수아미노산인 라이신(lysine)을 풍부하게 함유하고 있는 고단백 미세조류입니다.
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64. 전분질을 당화시켜 알콜을 제조하는데 이용되는 Aspegillus속 곰팡이가 아닌 것은?

  1. Aspergillus usami
  2. Aspergillus awamori
  3. Aspergillus sojae
  4. Aspergillus kawachii
(정답률: 60%)
  • Aspergillus sojae는 주로 간장이나 된장 제조 시 단백질 분해 효소(Protease) 생산 능력이 뛰어나 이용되는 균주이며, 전분질 당화보다는 단백질 분해에 특화되어 있습니다.
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65. 상면발효효모의 특성을 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 발효 최적온도는 10~25℃이다.
  2. 발효속도가 느리며 혐기성이다.
  3. 독일계의 맥주효모가 여기에 속한다.
  4. 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
(정답률: 82%)
  • 상면발효효모(Saccharomyces cerevisiae)는 비교적 높은 온도에서 발효가 일어나는 특성이 있으며, 발효 최적온도는 $10 \sim 25^{\circ}C$ 입니다.

    오답 노트
    발효속도가 느리며 혐기성이다: 발효 속도가 빠르며 통성 혐기성입니다.
    독일계의 맥주효모가 여기에 속한다: 독일계는 주로 하면발효효모를 사용합니다.
    라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다: 라피노오스를 분해하지 못합니다.
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66. 주정발효에 있어 Amylo법에 사용되는 효모는?

  1. Saccharomyces fragilis
  2. Saccharomyces anamensis
  3. Saccharomyces sake
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 알수없음)
  • 주정발효의 Amylo법(전분 이용법)에서는 전분 분해 능력이 우수한 Saccharomyces anamensis 효모가 주로 사용됩니다.
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67. Penicillium roqueforti와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 치즈
  2. 버터
  3. 유산균음료
  4. 절임류
(정답률: 알수없음)
  • Penicillium roqueforti는 블루치즈의 특유의 풍미와 외관을 만드는 데 사용되는 대표적인 곰팡이입니다.
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68. 활털곰팡이(Absidia속)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 폐자기를 형성하는 특징이 있다.
  2. 대칭과 비대칭으로 포자낭병을 형성한다.
  3. 가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다.
  4. 소포자낭을 형성한다.
(정답률: 86%)
  • 활털곰팡이(Absidia속)는 가근(Rhizoid)과 가근 사이의 포복지 중간 부분에서 포자낭병이 형성되는 것이 특징입니다.
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69. 호기성 간균으로 된장류 등에서 유용하게 사용되는 세균은?

  1. Proteus속
  2. Clostridium속
  3. Bacillus속
  4. Acetobacter속
(정답률: 알수없음)
  • Bacillus속은 산소를 필요로 하는 호기성 간균으로, 포자를 형성하며 된장이나 청국장 같은 전통 발효식품 제조 시 유용하게 이용되는 세균입니다.

    오답 노트
    Clostridium속: 혐기성 세균
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70. Saccharomyces cerevisiae는 광범위한 발효작용을 하여 발효공업에 많이 쓰인다. 다음 당류 중 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?

  1. 유당(lactose)
  2. 포도당(glucose)
  3. 맥아당(maltose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 70%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 포도당, 맥아당, 설탕 등은 분해하여 발효시킬 수 있으나, 유당(lactose)을 분해하는 효소인 $\beta$-galactosidase가 없어 발효시킬 수 없습니다.
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71. Bacteriophage의 숙주(宿主)는?

  1. 조류
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 알수없음)
  • Bacteriophage(박테리오파지)는 이름 그대로 '세균(bacteria)을 먹는(phage) 바이러스'이므로, 그 숙주는 세균입니다.
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72. 육류의 표면을 착색시키는 세균과 색깔이 바르게 짝지워진 것은?

  1. Serratia marcescens - 적색
  2. Pseudomonas fluorescens - 청색
  3. Staphylococcus aureus - 녹색
  4. Micrococcus varians - 흑색
(정답률: 알수없음)
  • Serratia marcescens는 프로디기오신(prodigiosin)이라는 색소를 생성하여 육류 표면을 적색으로 착색시키는 대표적인 세균입니다.
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73. 세균세포의 구조에서 DNA의 이동 통로 기능을 행하는 곳은?

  1. 편모(flagella)
  2. 세포막(membrane)
  3. 선모(pili)
  4. 메소솜(mesosome)
(정답률: 알수없음)
  • 선모(pili)는 세균의 표면에 돌출된 단백질 구조물로, 세포 간 부착뿐만 아니라 DNA를 주고받는 이동 통로 역할을 수행합니다.

    오답 노트
    편모: 이동 수단
    세포막: 물질 출입 조절
    메소솜: 세포 분열 및 호흡 관련
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74. 위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?

  1. Candida속
  2. Hansenula속
  3. Rhodotorula속
  4. Cryptococcus속
(정답률: 알수없음)
  • Candida속은 위균사(pseudohyphae)를 형성하는 효모의 특징을 가지며, 식사료 효모로 이용됩니다.
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75. 다음 중 증류주에 해당되는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 일본청주
  4. 소주
(정답률: 알수없음)
  • 발효주를 다시 가열하여 알코올 성분을 농축시킨 술을 증류주라고 하며, 소주가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    맥주, 포도주, 일본청주: 발효주
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76. 순정균류(純正菌類)에 속하지 않는 것은?

  1. 접합균류
  2. 자낭균류
  3. 담자균류
  4. 불완전균류
(정답률: 60%)
  • 순정균류는 유성생식 과정이 명확한 균류를 의미하며, 접합균류는 분류 체계상 순정균류의 범주에서 제외됩니다.
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77. 효모의 증식에서 분열법으로 증식하여 분열효모라고도 하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Saccharomyces속
  3. Candida속
  4. Trigonopsis속
(정답률: 알수없음)
  • 일반적인 효모는 출아법으로 증식하지만, Schizosaccharomyces속은 세포가 가로로 나뉘는 분열법으로 증식하기 때문에 분열효모라고 부릅니다.
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78. 미생물이 탄소원으로서 가장 많이 이용하는 당질은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 자일로오스(xylose)
  3. 유당(lactose)
  4. 라피노오스(raffinose)
(정답률: 알수없음)
  • 포도당(glucose)은 대부분의 미생물이 가장 쉽고 빠르게 대사할 수 있는 단당류로, 탄소원 및 에너지원으로 가장 선호됩니다.
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79. Chlorella ellipsoidea는 어느 분류에 속하는가?

  1. 녹조류
  2. 염식조류
  3. 홍조류
  4. 남조류
(정답률: 70%)
  • Chlorella ellipsoidea는 엽록소 a와 b를 모두 가지고 있으며 전분을 저장하는 특성을 가진 녹조류에 속합니다.
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80. 젖산음료의 발효에 사용되지 않는 젖산균은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Streptococcus lactis
  4. Streptococcus thermophilus
(정답률: 60%)
  • 젖산음료의 발효에는 주로 Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis 등이 사용됩니다.

    오답 노트
    Lactobacillus plantarum: 주로 김치나 피클 같은 식물성 발효 식품에서 발견되는 균주로, 일반적인 젖산음료 발효 주역과는 거리가 멉니다.
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