식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2006-05-14)

식품산업기사(구)
(2006-05-14 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 주 포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?

  1. 페놀수지
  2. 염화비닐수지
  3. 폴리에틸렌수지
  4. 폴리스틸렌수지
(정답률: 알수없음)
  • 포르말린은 페놀수지와 반응하여 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있습니다. 이는 페놀수지가 포르말린과 반응하여 휘발성 화합물을 생성하기 때문입니다. 따라서 정답은 "페놀수지"입니다.
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2. 장염비브리오균의 가장 주요한 원인식품은?

  1. 야채류
  2. 어패류
  3. 육류
  4. 계란
(정답률: 알수없음)
  • 장염비브리오균은 주로 생선이나 해산물에서 발견되며, 특히 어패류에서 가장 많이 발생합니다. 이는 어패류가 물에서 자라기 때문에 물이 오염되면 장염비브리오균이 번식하기 쉬워지기 때문입니다. 따라서 어패류는 장염비브리오균의 가장 주요한 원인식품으로 꼽힙니다.
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3. 폐수의 오염도를 나타내는 것으로 짝지워진 것은?

  1. WHO 또는 FDA
  2. FMN 또는 NAD
  3. FOD 또는 COD
  4. BOD 또는 COD
(정답률: 알수없음)
  • 폐수의 오염도를 나타내는 지표로는 BOD (생물적 산소 요구량)와 COD (화학적 산소 요구량)가 있습니다. BOD는 폐수 내의 유기물이 분해되어 생물이 산소를 소비하는 양을 나타내며, COD는 폐수 내의 유기물이 산화되어 소비되는 산소의 양을 나타냅니다. 따라서 BOD와 COD는 모두 폐수의 오염도를 나타내는 지표로 짝지워진 것입니다.
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4. 식중독 증상에서 Cyanosis 현상이 나타나는 것은?

  1. 굴
  2. 섭조개
  3. 복어
  4. 독꼬치
(정답률: 알수없음)
  • Cyanosis는 산소 부족으로 인해 피부나 점막이 푸르게 변하는 증상입니다. 복어는 내장에 있는 테트로도토신이라는 독소 때문에 식중독 증상 중 하나인 Cyanosis가 나타납니다.
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5. 맥각에 의한 식중독을 일으키는 곰팡이는?

  1. Penicillium islandicum
  2. Mucor mucedo
  3. Rhizopus oryzae
  4. Claviceps purpurea
(정답률: 알수없음)
  • 맥각에 의한 식중독을 일으키는 곰팡이는 Claviceps purpurea이다. 이 곰팡이는 에르고테르스산이라는 독소를 생성하는데, 이 독소는 인간의 혈압을 상승시키고 혈액순환을 방해하여 심장마비를 일으킬 수 있다.
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6. 우유 살균처리는 무슨 균의 살균을 그 한계온도로 하였는가?

  1. 결핵균
  2. 티푸스균
  3. 연쇄상구균
  4. 디프테리아균
(정답률: 알수없음)
  • 우유 살균처리는 결핵균의 살균을 그 한계온도로 하였습니다. 이는 결핵균이 다른 균에 비해 더 강한 내성을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 결핵균을 살균할 수 있는 온도에서 다른 균들도 함께 살균될 수 있기 때문에, 결핵균을 기준으로 살균 처리를 하게 됩니다.
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7. 손에 화농성(化膿性) 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 일어났다면 다음 어느 균에 의하여 발생되었을 가능성이 있는가?

  1. 장염비브리오균
  2. 클로스트리디움 보툴리늄
  3. 살모넬라균
  4. 포도상구균
(정답률: 알수없음)
  • 손에 화농성 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹으면 포도상구균이나 기타 세균이 식중독을 일으킬 수 있습니다. 포도상구균은 특히 화농성 상처에서 발생하기 때문에 이 경우에는 포도상구균이 가장 가능성이 높습니다. 포도상구균은 식중독을 일으키는 세균 중 하나로, 손씻기 등의 적절한 위생 관리가 이루어지지 않은 경우 식품에 오염될 수 있습니다.
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8. 플라스틱 중 가장 가볍고, 내열성이 우수하므로 100℃ 이상에서 멸균이 가능한 것은?

  1. Styrol
  2. Vinylidene chloride
  3. Polyethylene
  4. Polypropylene
(정답률: 알수없음)
  • Polypropylene은 가장 가볍고 내열성이 우수한 플라스틱 중 하나입니다. 이는 100℃ 이상에서 멸균이 가능하게 만들어줍니다. 다른 보기들인 Styrol, Vinylidene chloride, Polyethylene은 내열성이 떨어지기 때문에 100℃ 이상에서 멸균이 어렵습니다. 따라서 Polypropylene이 정답입니다.
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9. 부틸히드록시아니졸(butylhydroxyanisol, BHA)의 주된 용도는?

  1. 살균제
  2. 산화방지제
  3. 조미료
  4. 보존료
(정답률: 알수없음)
  • 부틸히드록시아니졸은 식품 및 화장품 등에서 산화되는 것을 방지하기 위해 사용되는 산화방지제입니다. 산화되면 제품의 품질을 저하시키거나 유해물질을 생성할 수 있기 때문에 산화방지제는 매우 중요합니다.
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10. Babcock법은 무엇에 대한 검사법인가?

  1. 우유의 신선도
  2. 우유의 산도
  3. 우유의 지방함량
  4. 우유의 대장균수
(정답률: 알수없음)
  • Babcock법은 우유의 지방함량을 검사하는 방법입니다. 이 방법은 우유 샘플에 황산과 알코올을 첨가하여 지방을 용해시키고, 이를 센트리퓨저로 분리하여 지방 함량을 측정하는 방법입니다. 따라서 이 방법은 우유의 지방 함량을 정확하게 측정할 수 있어 우유 제조 및 판매에 중요한 역할을 합니다.
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11. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

  1. 생균수 측정
  2. 휘발성 염기질소의 정량
  3. 히스타민(histamine)의 정량
  4. 환원당 측정
(정답률: 알수없음)
  • 환원당 측정은 초기 부패의 식별법이 아닙니다. 이는 식품의 산화 상태를 파악하기 위한 방법으로, 식품 내의 환원성 성분을 측정하여 식품의 산화 상태를 파악합니다. 초기 부패의 식별법으로는 생균수 측정, 휘발성 염기질소의 정량, 히스타민의 정량 등이 있습니다.
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12. 다음 기생충과 그 감염원인이 되는 식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 쇠고기 - 무구조충
  2. 오징어, 가다랭이 - 광절열두조충
  3. 가재, 게 - 폐흡충
  4. 돼지고기 - 유구조충
(정답률: 알수없음)
  • 기생충과 그 감염원인이 되는 식품의 연결이 잘못된 것은 "쇠고기 - 무구조충"입니다. 무구조충은 소에서 발견되는 기생충이며, 쇠고기에서는 거의 발견되지 않습니다. 따라서, 오징어와 가다랭이는 광절열두조충과 연결되어야 합니다.
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13. 식품첨가물의 규격기준 중 사용기준의 규제 내용은?

  1. 식품첨가물의 유통과정 중 성분 변화
  2. 사용대상식품의 종류와 사용량
  3. 식품첨가물의 성분과 보존방법
  4. 식품의 변질방지 및 제조방법
(정답률: 알수없음)
  • 식품첨가물은 사용 대상식품의 종류와 사용량에 따라 규제되어야 합니다. 이는 사용 대상식품의 종류와 사용량에 따라 첨가물의 안전성과 기능성이 달라지기 때문입니다. 따라서 규격기준에서는 이러한 사용기준을 규제하고 있습니다.
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14. 신경마비 증상이 특징적으로 나타나는 식중독균은?

  1. 클로스트리디움 보툴리늄
  2. 살모넬라균
  3. 대장균
  4. 포도상구균
(정답률: 알수없음)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 식중독균 중에서도 신경마비 증상이 특징적으로 나타나는 균으로, 보툴리눔독소를 분비하여 중추신경계를 마비시키기 때문입니다. 이에 따라 식중독 환자는 눈꺼풀, 입술, 얼굴 등의 근육이 마비되어 말을 못하거나 먹을 수 없는 등의 증상을 보이게 됩니다.
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15. 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

  1. 공장폐수 오염
  2. 화산 오염
  3. 방사능 오염
  4. 세균 오염
(정답률: 알수없음)
  • 미나마타병의 유래는 공장폐수 오염입니다. 미나마타 지역에 위치한 환경오염을 일으키는 화학공장에서 방출된 수은이 바다에 퍼져 먹이 사슬을 통해 인간에게 전달되어 발생한 질병입니다.
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16. 식품위생검사와 가장 관계가 깊은 세균은?

  1. 대장균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 낙산균
(정답률: 알수없음)
  • 대장균은 인간과 동물의 대장 내에 존재하는 세균으로, 식품에서 대장균이 검출되면 인체에 유해한 세균으로 간주됩니다. 따라서 식품위생검사에서는 대장균 검사를 통해 식품의 위생상태를 판단합니다.
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17. 인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤(plankton)이 대량 증식하는 현상은?

  1. 적조 현상
  2. 부영양화 현상
  3. 폐사 현상
  4. 수온상승 현상
(정답률: 알수없음)
  • 부영양화 현상은 인, 질소 등의 영양분이 과다하게 유입되어 해양 생태계의 균형을 깨뜨리고, 플랑크톤 등의 식물성 생물이 대량으로 증식하는 현상을 말합니다. 이로 인해 산소 부족으로 인한 폐사 현상이 발생하고, 물의 색깔이 변하여 적조 현상이 일어날 수 있습니다.
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18. 야채류에 부착된 회충란에 의한 감염을 예방하기 위하여 이를 제거하는 방법 중 가장 비효과적인 것은?

  1. 1% 승홍수액에 수초간 담근다.
  2. 중성세제로 깨끗이 씻는다.
  3. 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻는다.
  4. 70℃로 가열한 후 씻는다.
(정답률: 알수없음)
  • 1% 승홍수액은 회충란을 제거하는 효과가 없기 때문에 가장 비효과적인 방법이다. 승홍수액은 주로 세균이나 곰팡이 등의 생물을 제거하는 데 사용되는데, 회충란은 이러한 물질에 대해 저항성이 강하기 때문이다. 따라서 회충란을 제거하기 위해서는 중성세제나 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻거나 70℃로 가열한 후 씻는 것이 효과적이다.
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19. 식중독이 발생한 검액을 증균 배양한 후 그 균액을 난황첨가 만니톨 식염한천배지에 분리배양한 결과 황색의 불투명한 집락을 형성하였다. 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 브루셀라균
(정답률: 알수없음)
  • 식중독이 발생한 검액에서 증균 배양한 후 나온 황색의 불투명한 집락은 포도상구균의 특징 중 하나입니다. 포도상구균은 식중독의 원인균 중 하나로, 식품을 오랫동안 보관하거나 불량한 조리 등으로 인해 발생할 수 있습니다. 따라서 이 상황에서는 포도상구균이 가장 관계가 깊다고 볼 수 있습니다.
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20. 식품위생상 감미료로 사용할 수 없는 것은?

  1. sorbitol
  2. disodium glycyrrhizinate
  3. cyclamate
  4. sodium saccharin
(정답률: 알수없음)
  • Cyclamate는 1969년 미국에서 암 발생 가능성이 있다는 연구 결과가 발표되어 감미료로 사용이 금지되었기 때문입니다.
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2과목: 식품화학

21. 육류가 저장 중에 갈색으로 변색되었을 때, 그 형태는 어떤 것인가?

  1. myoglobin
  2. oxymyoglobin
  3. metmyoglobin
  4. nitrosomyoglobin
(정답률: 알수없음)
  • 육류가 저장 중에 갈색으로 변색되면 그것은 metmyoglobin 형태이다. 이는 육류 내부의 산화작용으로 일어나며, myoglobin이 산화되어 metmyoglobin으로 변화하기 때문이다. 이러한 변화는 육류의 신선도를 나타내는 지표 중 하나이다.
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22. 유화액에는 수중유적형과 유중수적형의 두가지 형이 있다. 유화액이 이 두가지 형 중 어느 것을 이루는 가 하는 것은 여러 가지 조건에 따라 달라지는데 이 조건에 해당되지 않는 것은?

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 유화액의 방치시간
  4. 물과 기름의 첨가순서
(정답률: 알수없음)
  • 유화액의 방치시간은 유화제의 성질, 물과 기름의 비율, 유화액의 첨가순서 등과는 관련이 없는 요소이기 때문에 정답입니다. 유화액의 방치시간은 유화제와 물과 기름이 섞이는 시간을 의미하며, 이 시간이 길수록 유중유적형이 형성됩니다. 따라서 유화액의 방치시간이 길수록 유중유적형이 형성되고, 짧을수록 유중수적형이 형성됩니다.
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23. 포도당(glucose)이 환원되어 생성된 당알콜은?

  1. 솔비톨(sorbitol)
  2. 만니톨(mannitol)
  3. 이노시톨(inositol)
  4. 덜시톨(dulcitol)
(정답률: 알수없음)
  • 포도당이 환원되어 생성된 당알콜은 솔비톨입니다. 솔비톨은 포도당의 환원 반응에서 생성되는데, 이는 포도당의 알데하이드기를 환원시켜 생성됩니다. 따라서 솔비톨은 포도당의 환원산물 중 하나입니다.
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24. 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상을 무엇이라 하는가?

  1. 보수 효과
  2. 희석 효과
  3. 히스테레시스(hysteresis) 효과
  4. 동질이상 효과
(정답률: 알수없음)
  • 히스테레시스(hysteresis) 효과는 습도가 일정한 온도에서 상승하다가 다시 내려올 때, 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 서로 일치하지 않는 현상을 말합니다. 이는 물질의 흡습과 탈습 과정에서 발생하는 에너지 손실로 인해 발생합니다. 이러한 효과는 습도 조절 장치나 공기청정기 등의 제어 시스템에서 고려해야 할 중요한 요소입니다.
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25. 콜로이드의 성질에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 졸(sol) 상태에서 브라운 운동을 한다.
  2. 반투막을 통과할 수 있다.
  3. 흡착성이 있어 냄새성분을 쉽게 제거한다.
  4. 빛을 산란시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • "반투막을 통과할 수 있다."가 틀린 설명입니다. 콜로이드는 입자의 크기가 1nm ~ 1000nm 사이이기 때문에 반투막을 통과할 수 없습니다. 이는 콜로이드 입자가 용액 중에서 분산되어 있을 때 입자의 크기가 용액 중 분자와 비슷하기 때문입니다. 따라서 콜로이드 입자는 용액 중에서 분산되어 있을 때 안정적인 상태를 유지하며, 용액을 통과할 수 없습니다.
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26. 약한 산이나 알칼리에 의해 파괴되지 않으며, 그 색깔도 변색하지 않는 식품은?

  1. 검정콩
  2. 당근
  3. 가지
  4. 밀가루
(정답률: 알수없음)
  • 당근은 약한 산이나 알칼리에도 파괴되지 않으며, 그 색깔도 변색하지 않기 때문에 이 문제의 정답입니다.
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27. 신맛(酸味)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 같은 농도에서는 무기산이 유기산보다 신맛이 강하다.
  2. 같은 pH에서는 무기산이 유기산보다 신맛이 강하다.
  3. 신맛은 향기를 동반하는 경우가 많으며 미각의 자극이나 식욕증진에 필요하다.
  4. 무기산은 일반적으로 쓴맛이나 떫은 맛이 섞이는 경우가 많다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "같은 pH에서는 무기산이 유기산보다 신맛이 강하다." 이다.

    같은 pH에서는 무기산과 유기산 모두 이온화되어 양이온과 음이온으로 분해되기 때문에, 무기산과 유기산의 신맛은 pH와는 무관하다.

    무기산은 일반적으로 쓴맛이나 떫은 맛이 섞이는 경우가 많고, 유기산은 과일이나 채소 등에서 나타나는 신맛을 가진다. 신맛은 향기를 동반하는 경우가 많으며, 미각의 자극이나 식욕증진에 필요하다.
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28. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 수분함량의 조절
  2. 냉장 방법
  3. 설탕의 첨가
  4. 유화제 사용
(정답률: 알수없음)
  • 냉장 방법은 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않습니다. 전분은 냉장보다는 냉동보관이나 건조보관이 더 효과적인 방법입니다. 냉장보관은 전분의 노화를 억제하는 데에는 효과가 미미하기 때문입니다.
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29. 해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?

  1. 한천(agar)
  2. 알긴산(alginic acid)
  3. 리그닌(lignin)
  4. 카라기난(carrageenan)
(정답률: 알수없음)
  • 해초에서 추출되는 성분 중에서 검질(gum)은 한천, 알긴산, 카라기난 등이 있지만, 리그닌은 검질이 아닌 나무의 주요 성분 중 하나이기 때문에 정답입니다.
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30. 어느 단백질의 등전점과 같은 pH에서 전기영동을 하면 이 단백질은 어떻게 움직이겠는가?

  1. 전혀 움직이지 않는다.
  2. (+)극으로 빠르게 움직인다.
  3. (-)극으로 빠르게 움직인다.
  4. (-)극으로 움직이다가 다시 (+)극으로 움직인다.
(정답률: 알수없음)
  • 단백질의 등전점은 전하 중립 상태이기 때문에 전기장이 작용하지 않아 전혀 움직이지 않습니다. 전기장이 작용하는 pH에서는 단백질의 전하가 균형 상태이기 때문에 양극이나 음극으로 빠르게 움직이거나, 양극과 음극을 왔다갔다하는 등의 움직임이 나타나지 않습니다.
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31. 우유에 많이 들어 있는 단백질은?

  1. 젤라틴(gelatin)
  2. 글루텐(gluten)
  3. 미오겐(myogen)
  4. 카제인(casein)
(정답률: 알수없음)
  • 우유에 많이 들어 있는 단백질은 카제인입니다. 이는 우유의 80% 이상을 차지하는 단백질로, 우유의 유전자 조절에 중요한 역할을 합니다. 또한 소화가 느리게 일어나기 때문에 오랫동안 에너지를 공급해주는 역할도 합니다.
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32. 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

  1. 수산(oxalic acid)
  2. 비타민 D
  3. 피틴산(phytic acid)
  4. 식이섬유
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 D는 칼슘 흡수를 촉진시키는 역할을 하기 때문에, 칼슘 흡수를 저해하는 인자가 아닙니다. 따라서 정답은 "비타민 D"입니다.
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33. 단백질의 기능과 관계가 없는 것은?

  1. 조직의 성장과 유지
  2. 호르몬이나 효소의 형성
  3. 체액의 균형유지
  4. 지용성 비타민의 흡수촉진
(정답률: 알수없음)
  • 지용성 비타민은 지방에 용해되어 있기 때문에, 단백질과는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서, "지용성 비타민의 흡수촉진"이 단백질의 기능과 관계가 없는 것입니다.
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34. 식품의 조리ㆍ가공시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린것은?

  1. 김치의 신맛은 숙성시 단백질 분해하여 생긴 젖산과 초산 때문이다.
  2. 간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산, 당분, 유기산 등이 혼합된 맛이다.
  3. 무, 양파를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 allylsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
  4. 감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 리모닌(limonin)성분 때문이다.
(정답률: 알수없음)
  • "김치의 신맛은 숙성시 단백질 분해하여 생긴 젖산과 초산 때문이다."가 틀린 설명입니다. 김치의 신맛은 숙성시에 박테리아가 생산하는 유기산과 그에 따른 pH 변화로 인해 생기는 것입니다.
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35. 단백질 분해효소가 아닌 것은?

  1. 트립신(trypsin)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 파파인(papain)
  4. 펙티나아제(pectinase)
(정답률: 알수없음)
  • 펙티나아제는 식물 세포벽의 주요 성분 중 하나인 펙틴을 분해하는 효소이며, 이는 단백질 분해와는 관련이 없습니다. 따라서, 펙티나아제가 단백질 분해효소가 아닌 것입니다.
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36. 채소 중의 카로틴 성분은 어느 비타민의 효력을 가지는가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 알수없음)
  • 채소 중의 카로틴 성분은 비타민 A의 성분입니다. 카로틴은 식물에서 합성되는 색소로, 인체에서 비타민 A로 전환되어 시력 개선, 피부 건강 유지, 면역력 강화 등의 효과를 가지고 있습니다.
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37. 식품과 주요 물성의 연결이 잘못된 것은?

  1. 물엿 - 점성(viscosity)
  2. 스펀지케이크 - 소성(plasticity)
  3. 젤리 - 탄성(elasticity)
  4. 밀가루 반죽 - 점탄성(viscoelasticity)
(정답률: 100%)
  • 스펀지케이크는 소성과는 관련이 없습니다. 소성은 고체가 변형되는 능력을 말하며, 스펀지케이크는 고체가 아닌 스펀지 상태의 물질로서 소성과는 관련이 없습니다. 따라서 스펀지케이크 - 소성은 잘못된 연결입니다.
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38. 유지의 산패측정 방법이 아닌 것은?

  1. AOM(active oxygen method) 시험
  2. TBA(thiobarbituric acid) 시험
  3. Kreis 시험
  4. thiochrome 형광법
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 산패측정 방법 중에서 thiochrome 형광법은 존재하지 않습니다. 따라서 이것이 정답입니다.
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39. 떫은 맛과 관련된 주 페놀(phenol)성 물질을 연결한 것 중 맞는 것은?

  1. 다엽 - chlorogenic acid
  2. 감 - shibuol
  3. 밤속껍질 - theanine
  4. 커피 - catechin
(정답률: 알수없음)
  • 감은 떫은 맛을 유발하는 주 페놀성 물질인 shibuol과 관련이 있습니다. Shibuol은 감의 떫은 맛을 유발하는 주요 성분 중 하나입니다.
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40. 다음 중 인체에 유해한 dipeptide인 lysinoalanine이 형성되는 경우가 아닌 것은?

  1. 유지의 장시간 가열
  2. 식물성 단백질의 알칼리 추출과정
  3. 육류의 가열 조리
  4. 달걀의 가열
(정답률: 알수없음)
  • 정답: 달걀의 가열

    설명: lysinoalanine은 단백질이 가열되거나 알칼리 조건에서 처리될 때 형성됩니다. 그러나 달걀은 lysinoalanine을 형성하는 조건이 충분하지 않기 때문에 달걀의 가열은 인체에 유해한 lysinoalanine의 형성과는 관련이 없습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 고기의 숙성에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
  2. 고기의 글리코겐(glycogen)의 양은 숙성 중 변하지 않는다.
  3. 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
  4. 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
(정답률: 알수없음)
  • 고기의 글리코겐(glycogen)의 양은 숙성 중 변하지 않는 이유는 다른 보기들과 달리 설명되는 것이 없다.
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42. 양송이 통조림의 제조공정 순서가 올바르게 된 것은?

  1. 양송이 - 대 절단 - 고르기 - 씻기 - 데치기 - 식히기
  2. 양송이 - 고르기 - 씻기 - 대 절단 - 식히기 - 데치기
  3. 양송이 - 대 절단 - 고르기 - 데치기 - 씻기 - 식히기
  4. 양송이 - 대 절단 - 고르기 - 씻기 - 식히기 - 데치기
(정답률: 알수없음)
  • 양송이를 먼저 대 절단하여 크기를 일정하게 만들고, 그 다음 고르기와 씻기를 통해 불순물을 제거하고 깨끗하게 만든 후, 데치기를 통해 조리하여 식히는 것이 올바른 제조공정 순서이다. 따라서 "양송이 - 대 절단 - 고르기 - 씻기 - 데치기 - 식히기"가 정답이다.
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43. 액란을 냉동저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화하고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는 설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가 생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?

  1. 지방의 응고로 인하여
  2. 얼음 입자가 녹지 않아서
  3. 액란의 유화상태가 파손되어서
  4. 단백질의 응집에 의하여
(정답률: 알수없음)
  • 액란은 단백질이 많이 포함되어 있습니다. 냉동에 의해 액란 내의 단백질이 응집하여 젤화가 생기는 것입니다. 따라서 단백질의 응집이 젤화의 주요 원인입니다.
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44. 떫은 감을 떫지 않게 하는 과정을 탈삽이라 한다. 탈삽의 원리를 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 40℃의 온탕에서 떫은 감을 담그어 두면 더운 물에 의하여 탄닌을 제거하기 때문에 떫은 맛이 없다.
  2. 탄닌성분이 없어지는 것이 아니라, 산소공급을 억제하면 분자간 호흡에 의하여 불용성 탄닌으로 변화되기 때문에 떫은 맛을 느끼지 못하게 된다.
  3. 통속에 천과 떫은 감을 층층이 놓고 소주나 알콜 등을 뿌려두면 탄닌이 제거되므로 떫은 맛을 느끼지 못한다.
  4. 밀폐된 곳에 떫은 감을 넣고 탄산가스를 주입시키면 탄닌을 완전히 제거할 수 있어서 떫은 맛이 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 탈삽은 떫은 감의 산소공급을 억제하여 분자간 호흡에 의해 불용성 탄닌으로 변화시키는 과정이다. 따라서 탄닌성분이 없어지는 것이 아니라 변화되어 떫은 맛을 느끼지 못하게 된다.
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45. 버터 제조공정 중 연압공정(working process)의 주 목적과 관련성이 가장 적은 것은?

  1. 점조성 부여
  2. 식염용해 촉진
  3. 수분함량조절
  4. 버터입자 냉각
(정답률: 알수없음)
  • 버터 제조 공정 중 연압 공정의 주 목적은 버터의 수분 함량을 조절하고 점조성을 부여하는 것입니다. 이에 반해 버터 입자 냉각은 버터의 입자 크기와 분포를 조절하기 위한 과정입니다. 따라서 버터 입자 냉각은 연압 공정과는 직접적인 관련성이 적습니다.
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46. 다음 중 발효시켜 만든 알 가공품은?

  1. 마요네즈
  2. 피단
  3. 아이스크림
  4. 달걀가루
(정답률: 알수없음)
  • 피단은 대두를 발효시켜 만든 알 가공품입니다. 마요네즈는 식물성 오일과 계란 등을 섞어 만든 소스, 아이스크림은 우유와 설탕 등을 섞어 만든 디저트, 달걀가루는 달걀을 건조시켜 만든 분말입니다.
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47. 훈연재료로서 부적당한 것은?

  1. 전나무
  2. 밤나무
  3. 참나무
  4. 떡갈나무
(정답률: 알수없음)
  • 전나무는 수액이 많아서 훈제할 때 물기가 많아져서 부적합하다.
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48. 콩의 전체 성분을 이용한 제품은 무엇인가?

  1. 된장
  2. 간장
  3. 토코페롤
  4. 두유
(정답률: 알수없음)
  • 콩의 전체 성분을 이용한 제품은 "된장"입니다. 왜냐하면 된장은 콩을 발효시켜 만든 대표적인 식품 중 하나이기 때문입니다. 반면, 간장은 콩과 함께 다른 재료를 사용하여 만들어지며, 토코페롤은 비타민 E의 일종으로 콩에서 추출되는 것이 아니라 다른 식품에서 추출됩니다. 두유는 콩을 원료로 사용하지만, 콩의 전체 성분을 이용한 것은 아니며, 콩의 단백질만 추출하여 만든 제품입니다.
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49. 생 계란을 다량 섭취시 난백 단백질 중 비오틴(biotin)과 결합하여 비타민(vitamin)을 불활성화시키는 비타민 결핍증의 원인물질은?

  1. 아비딘(avidin)
  2. 오보뮤신(ovomucin)
  3. 오보글로불린(ovoglobulin)
  4. 오보뮤코이드(ovomucoid)
(정답률: 알수없음)
  • 아비딘은 생 계란의 단백질 중 하나로, 비오틴과 강하게 결합하여 비타민 결핍증을 일으키는 원인물질입니다. 따라서 생 계란을 다량으로 섭취할 경우, 아비딘과 결합한 비오틴은 흡수되지 않아 비타민 결핍증이 발생할 수 있습니다. 다른 보기들은 생 계란의 단백질 중 다른 종류이며, 비타민 결핍증과는 직접적인 연관이 없습니다.
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50. 식용유를 제조할 때 탈검(degumming) 공정을 거치는데 탈검공정의 주된 목적은?

  1. 인지질을 제거한다.
  2. 유리지방산을 제거한다.
  3. 색소를 제거한다.
  4. 휘발성 물질을 제거한다.
(정답률: 알수없음)
  • 탈검공정은 식용유에서 인지질을 제거하기 위해 수행된다. 인지질은 유지를 더욱 안정적으로 만들어주는 역할을 하지만, 식용유의 품질을 저하시키는 원인이 될 수 있다. 따라서 탈검공정은 인지질을 제거하여 식용유의 품질을 향상시키는 것이 주된 목적이다.
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51. 제빵시 사용되는 이스트푸드의 주 역할은?

  1. 착색제
  2. 팽창제
  3. 발효촉진제
  4. 영양강화제
(정답률: 알수없음)
  • 이스트푸드는 제빵에서 발효촉진제로 사용됩니다. 이스트푸드는 설탕과 영양분을 이용하여 발효를 촉진시키는 역할을 하며, 이를 통해 반죽이 부풀어 오르고 부드러워지는 효과를 가져옵니다. 따라서 이스트푸드는 제빵에서 중요한 역할을 담당하고 있습니다.
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52. 치즈(cheese) 제조시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 지방의 산화 방지
  2. 유단백질의 균질
  3. 유단백질의 응고
  4. 유지방 환원
(정답률: 알수없음)
  • 치즈 제조시 렌넷은 유단백질의 응고를 도와주는 역할을 합니다. 렌넷은 소의 위에서 추출한 효소로, 치즈 제조시 우유에 첨가되어 유단백질을 응고시키는데 사용됩니다. 이를 통해 치즈의 고체 부분인 치즈 치어(curds)와 액체 부분인 와인(위)을 분리할 수 있습니다.
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53. 가당연유 제조시 예비가열을 하는 목적으로 가장 부적합 한 것은?

  1. 제품에 유해한 세균, 효소를 파괴하여 본존성을 높인다.
  2. 설탕의 용해를 쉽게 한다.
  3. 증발기 내에서 눌어붙는 것을 막아준다.
  4. 제품의 풍미를 좋게 해준다.
(정답률: 알수없음)
  • 가당연유 제조시 예비가열을 하는 목적은 제품의 본존성을 높이기 위해 유해한 세균과 효소를 파괴하고, 설탕의 용해를 쉽게 하며, 증발기 내에서 눌어붙는 것을 막아주는 것입니다. 따라서, 제품의 풍미를 좋게 해주는 것은 가장 부적합한 것입니다.
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54. 잼 제조시 젤리 응고에 필요한 성분이 아닌 것은?

  1. 산
  2. 펙틴
  3. 전분
  4. 설탕
(정답률: 알수없음)
  • 젤리 제조시에는 산, 펙틴, 설탕이 젤리 응고에 필요한 성분으로 사용됩니다. 하지만 전분은 젤리 제조시에는 사용되지 않습니다. 전분은 응고제로 사용되기보다는 더 부드러운 텍스처를 만들기 위해 사용될 수 있습니다.
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55. 산분해 간장의 제조공정에 속하지 않는 것은?

  1. 분해
  2. 중화
  3. 여과
  4. 발효
(정답률: 알수없음)
  • 발효는 간장의 제조 과정 중 하나이지만, 산분해 간장의 제조 과정에는 포함되지 않습니다. 산분해 간장은 대두를 끓여서 분해하고, 그 분해액을 염기로 중화시킨 후 여과하여 만들어지는데, 이 과정에서 발효는 사용되지 않습니다.
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56. 고구마 전분 제조공정 중 마쇄작업을 할 때 석회수를 첨가하는데 이렇게 하면 전분의 백도(百度)가 높아지는 이유는?

  1. 전분입자의 수분이 많아지기 때문에
  2. 폴리페놀의 흡착이 적어지기 때문에
  3. 단백질이 응고하지 않기 때문에
  4. 석회가 펙틴과 결합되기 때문에
(정답률: 알수없음)
  • 석회수를 첨가하면 폴리페놀의 흡착이 적어지기 때문에 전분입자의 백도가 높아지게 됩니다. 이는 전분입자의 표면에 있는 폴리페놀이 석회와 결합하여 제거되기 때문입니다.
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57. Flat sour의 설명 중 가장 적합한 것은?

  1. 주로 고온균(thermophile)에 의하여 일어나며 외관상 변화는 거의 없다.
  2. Lactobacillus 에 의하여 일어나며 산과 다량의 가스(gas)를 발생한다.
  3. 살균이 충분할 때 주로 발생한다.
  4. 당분을 영양으로 하여 다량의 산을 생성하는 미생물이 번식된다.
(정답률: 알수없음)
  • Flat sour은 주로 고온균(thermophile)에 의하여 일어나며 외관상 변화는 거의 없다. 이는 고온균이 적극적으로 발효하지만, 다른 미생물들과 달리 가스를 발생시키지 않기 때문이다. 따라서 Flat sour는 산도가 높아지지만, 외관상 변화가 거의 없는 발효 현상이다.
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58. 생콩을 먹으면 단백질 소화율이 낮은 이유는?

  1. 지방함량이 많기 때문
  2. 트립신 저해제 때문
  3. 5탄당 복합체가 있기 때문
  4. 단백질의 용해도 때문
(정답률: 알수없음)
  • 생콩에는 트립신 저해제가 함유되어 있어서, 이는 단백질 소화를 방해하여 소화율이 낮아지는 원인이 됩니다.
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59. 유지 채취 방법 중 동물성 유지 채취에 가장 좋은 방법은?

  1. 압착법
  2. 용출법
  3. 용매추출법
  4. 연속추출법
(정답률: 알수없음)
  • 동물성 유지는 용출법이 가장 좋은 방법이다. 이는 동물성 유지의 성분이 용해되는 특성을 이용하여 용출제로 추출하는 방법으로, 다른 방법에 비해 추출율이 높고 성분의 변성이 적다. 또한 용출법은 추출 시간이 짧고 반복 추출이 가능하여 대량 생산에도 용이하다.
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60. 미강유 제조시 쌀겨를 가열 건조하는 주된 이유는?

  1. 단백질을 변성시켜 착유량을 증가시키기 위하여
  2. lipase를 불활성화시켜 유리지방산의 생성을 억제하기 위하여
  3. 섬유소를 파괴하여 착유를 용이하게 하기 위하여
  4. protease를 불활성화하여 기름이 착색되는 것을 방지하기 위하여
(정답률: 알수없음)
  • 미강유 제조시 쌀겨를 가열 건조하는 이유는 lipase를 불활성화시켜 유리지방산의 생성을 억제하기 위해서입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 당밀의 특수발효법 중 Hildebrandt - Erb법(Two Stage법)을 올바르게 설명한 것은?

  1. 발효가 끝난 후 효모를 분리하여 다음 발효에 사용하는 방법
  2. 고정 효모법으로 몇 개의 구획된 발효조 안에서 발효하는 방법
  3. 내당성 효모를 배양하여 고농도로 발효하는 방법
  4. 폐액의 BOD를 저하시키는 방법
(정답률: 알수없음)
  • Hildebrandt - Erb법(Two Stage법)은 폐액의 BOD를 저하시키는 방법입니다. 이는 먼저 첫 번째 단계에서는 산화적인 환경에서 세균이 폐액을 분해하여 유기물을 분해합니다. 그리고 두 번째 단계에서는 이 분해된 유기물을 효모가 발효하여 에탄올과 이산화탄소를 생성합니다. 이 과정에서 폐액의 BOD가 저하되는 것입니다.
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62. Leuconostoc속 세균의 특징이 아닌 것은?

  1. Homo-type의 젖산 간균이다.
  2. 시럽의 변패에 관여한다.
  3. 덱스트란(dextran)을 생성한다.
  4. 디아세틸(diacetyl) 등의 향기성분을 생성한다.
(정답률: 알수없음)
  • Leuconostoc속 세균은 Homo-type의 젖산 간균이 아니다. 이는 Leuconostoc속 세균이 Hetero-type의 젖산 간균으로 분류되기 때문이다.
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63. 클로렐라(Chlorella)의 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 간단한 무기염, CO2, 빛만 공급하면 배양할 수 있다.
  2. 균체의 단백질의 함량이 낮고, 필수아미노산인 라이신(lysine)의 함량도 낮다.
  3. 하수 처리에도 유용한 균주이다.
  4. 비타민 A, C의 함량이 높다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로렐라는 균체의 단백질 함량이 높고, 필수 아미노산인 라이신 함량도 높은 것이 특징입니다. 따라서 "균체의 단백질의 함량이 낮고, 필수아미노산인 라이신(lysine)의 함량도 낮다."는 옳지 않은 설명입니다.
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64. 전분질을 당화시켜 알콜을 제조하는데 이용되는 Aspegillus속 곰팡이가 아닌 것은?

  1. Aspergillus usami
  2. Aspergillus awamori
  3. Aspergillus sojae
  4. Aspergillus kawachii
(정답률: 알수없음)
  • 전분질을 당화시켜 알콜을 제조하는데 이용되는 곰팡이는 Aspergillus 속에 속하는데, Aspergillus usami, Aspergillus awamori, Aspergillus sojae, Aspergillus kawachii 중에서 Aspergillus sojae만이 전분질을 당화시켜 알콜을 제조하는데 이용된다. 다른 세균들은 다른 용도로 이용된다.
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65. 상면발효효모의 특성을 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 발효 최적온도는 10~25℃이다.
  2. 발효속도가 느리며 혐기성이다.
  3. 독일계의 맥주효모가 여기에 속한다.
  4. 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 상면발효효모는 발효 최적온도가 10~25℃이기 때문에 이 온도 범위에서 가장 효율적으로 발효할 수 있습니다. 또한 발효속도가 느리며 혐기성이기 때문에 산소가 없는 환경에서 발효할 수 있습니다. 독일계의 맥주효모가 여기에 속하며, 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다는 특징도 가지고 있습니다.
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66. 주정발효에 있어 Amylo법에 사용되는 효모는?

  1. Saccharomyces fragilis
  2. Saccharomyces anamensis
  3. Saccharomyces sake
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 알수없음)
  • Amylo법은 주정발효 중 하나로, 전분을 분해하여 당을 만드는 과정에서 사용되는 효모입니다. 이 중 Amylo법에 사용되는 효모는 Saccharomyces anamensis입니다. 이는 전분을 분해하는 능력이 뛰어나며, 주정의 특성을 조절하는 데에도 효과적이기 때문입니다. 다른 보기인 Saccharomyces fragilis, Saccharomyces sake, Saccharomyces coreanus는 다른 종류의 주정발효에 사용되는 효모입니다.
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67. Penicillium roqueforti와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 치즈
  2. 버터
  3. 유산균음료
  4. 절임류
(정답률: 알수없음)
  • Penicillium roqueforti는 치즈의 생산에 중요한 역할을 합니다. 이 균은 치즈에 첨가되어 치즈 내부에서 성장하며, 치즈의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 특히 로크포트 치즈와 같은 블루치즈에서 사용되어 유명합니다. 따라서 "치즈"가 정답입니다.
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68. 활털곰팡이(Absidia속)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 폐자기를 형성하는 특징이 있다.
  2. 대칭과 비대칭으로 포자낭병을 형성한다.
  3. 가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다.
  4. 소포자낭을 형성한다.
(정답률: 100%)
  • 활털곰팡이는 가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있기 때문에 "가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다."가 옳은 설명이다. 다른 보기들은 활털곰팡이의 특징 중 하나이지만, 포자낭병의 위치를 설명하지 않는다.
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69. 호기성 간균으로 된장류 등에서 유용하게 사용되는 세균은?

  1. Proteus속
  2. Clostridium속
  3. Bacillus속
  4. Acetobacter속
(정답률: 알수없음)
  • Bacillus속은 호기성 간균으로서, 다양한 환경에서 살아남을 수 있고, 다양한 유용한 대사 활동을 수행할 수 있기 때문에 유용하게 사용됩니다. 특히, 된장류 등에서 발효과정을 도와주는 역할을 하며, 식품산업에서도 유용하게 사용됩니다. Proteus속은 주로 인간의 소변과 대장에서 발견되며, Clostridium속은 일부 종류를 제외하면 대부분의 종이 산소가 없는 환경에서 살아남을 수 있는 미생물로서, 식품 산업에서는 유해균으로 간주됩니다. Acetobacter속은 주로 식초 등에서 발견되며, 식품산업에서는 식품의 변질을 일으키는 유해균으로 간주됩니다.
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70. Saccharomyces cerevisiae는 광범위한 발효작용을 하여 발효공업에 많이 쓰인다. 다음 당류 중 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?

  1. 유당(lactose)
  2. 포도당(glucose)
  3. 맥아당(maltose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 알수없음)
  • Saccharomyces cerevisiae는 유당(lactose)을 분해할 수 없기 때문에 유당은 발효시킬 수 없다.
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71. Bacteriophage의 숙주(宿主)는?

  1. 조류
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 알수없음)
  • Bacteriophage는 세균을 감염시키는 바이러스이기 때문에 세균이 숙주(宿主)입니다.
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72. 육류의 표면을 착색시키는 세균과 색깔이 바르게 짝지워진 것은?

  1. Serratia marcescens - 적색
  2. Pseudomonas fluorescens - 청색
  3. Staphylococcus aureus - 녹색
  4. Micrococcus varians - 흑색
(정답률: 알수없음)
  • Serratia marcescens은 붉은색의 색소를 가지고 있기 때문에 육류의 표면을 착색시키는 데 사용됩니다.
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73. 세균세포의 구조에서 DNA의 이동 통로 기능을 행하는 곳은?

  1. 편모(flagella)
  2. 세포막(membrane)
  3. 선모(pili)
  4. 메소솜(mesosome)
(정답률: 알수없음)
  • 선모(pili)는 세균세포의 구조 중 하나로, DNA의 이동 통로 기능을 수행합니다. 이는 선모가 다른 세균세포나 환경으로부터 DNA를 받아들일 수 있기 때문입니다. 따라서 선모는 세균세포의 유전자 전달에 중요한 역할을 합니다.
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74. 위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?

  1. Candida속
  2. Hansenula속
  3. Rhodotorula속
  4. Cryptococcus속
(정답률: 알수없음)
  • "Candida속"은 식물성 원료에서 발견되는 효모로서, 식사료 효모로 널리 사용됩니다. 다른 보기인 "Hansenula속", "Rhodotorula속", "Cryptococcus속"은 식물성 원료에서 발견되지 않거나, 다른 용도로 사용되는 경우가 많습니다. 따라서, 위균사 효모로서 식사료 효모인 것은 "Candida속"이기 때문입니다.
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75. 다음 중 증류주에 해당되는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 일본청주
  4. 소주
(정답률: 알수없음)
  • 소주는 증류과정을 거쳐 만들어지는 독한 술로, 다른 보기들은 증류과정을 거치지 않고 만들어지는 술이기 때문에 증류주에 해당되지 않습니다.
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76. 순정균류(純正菌類)에 속하지 않는 것은?

  1. 접합균류
  2. 자낭균류
  3. 담자균류
  4. 불완전균류
(정답률: 알수없음)
  • 접합균류는 세포간에 접합하여 생식하는 균류로, 다른 세포와 융합하여 생식하는 것이 특징입니다. 따라서, 순정균류와는 구분되며 보기 중에서 순정균류에 속하지 않는 유일한 균류입니다. 자낭균류는 자낭을 형성하는 균류, 담자균류는 담자를 형성하는 균류, 불완전균류는 세포내에 핵을 가지지 않는 균류를 의미합니다.
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77. 효모의 증식에서 분열법으로 증식하여 분열효모라고도 하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Saccharomyces속
  3. Candida속
  4. Trigonopsis속
(정답률: 알수없음)
  • Schizosaccharomyces속은 분열효모로서, 증식할 때 세포분열을 통해 증식한다. 따라서 분열효모라고도 불린다. 반면에 Saccharomyces속, Candida속, Trigonopsis속은 분열효모가 아니라, 충분한 영양분이 제공되면 분생을 통해 증식한다.
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78. 미생물이 탄소원으로서 가장 많이 이용하는 당질은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 자일로오스(xylose)
  3. 유당(lactose)
  4. 라피노오스(raffinose)
(정답률: 알수없음)
  • 미생물은 포도당을 가장 많이 이용합니다. 이는 포도당이 가장 간단한 형태의 당질이며, 미생물이 에너지를 빠르게 얻을 수 있는 형태의 탄소원이기 때문입니다. 반면에 자일로오스, 유당, 라피노오스 등은 포도당보다 더 복잡한 구조를 가지고 있어 미생물이 이를 이용하기 위해서는 추가적인 대사 과정이 필요합니다.
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79. Chlorella ellipsoidea는 어느 분류에 속하는가?

  1. 녹조류
  2. 염식조류
  3. 홍조류
  4. 남조류
(정답률: 알수없음)
  • Chlorella ellipsoidea는 녹조류에 속합니다. 이는 그것이 녹조류 계통에 속하는 단세포 식물체이기 때문입니다.
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80. 젖산음료의 발효에 사용되지 않는 젖산균은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Streptococcus lactis
  4. Streptococcus thermophilus
(정답률: 알수없음)
  • 젖산음료의 발효에 사용되는 젖산균은 "Lactobacillus bulgaricus"와 "Streptococcus thermophilus"입니다. 따라서 "Lactobacillus plantarum"은 젖산음료의 발효에 사용되지 않는 젖산균입니다.
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