식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2007-03-04)

식품산업기사(구)
(2007-03-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 중 “식품등의 표시기준”에 의해 반드시 표시해야하는 성분이 아닌 것은?

  1. 비타민
  2. 열량
  3. 나트륨
  4. 단백질
(정답률: 알수없음)
  • 비타민은 식품의 영양성분 중 하나이지만, “식품등의 표시기준”에 의해 반드시 표시해야하는 성분은 아닙니다. 따라서 정답은 “비타민”입니다. 반면, 열량, 나트륨, 단백질은 “식품등의 표시기준”에 의해 반드시 표시해야하는 성분입니다.
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2. 독소형 식중독균에 속하며 신경증상을 일으킬 수 있는 원인균은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Yersinia enterocolitica
  3. Clostridium borulinum
  4. Vibrio parahaemolyticus
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium borulinum은 식중독균 중 독소형에 속하며, 신경독소를 생성하여 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 이 균은 고온, 저산소 환경에서 번식하며, 적절한 조리나 보존 처리가 이루어지지 않은 식품에서 발생할 수 있습니다. 이 균에 의한 식중독은 심각한 신경증상을 일으킬 수 있으므로, 예방이 매우 중요합니다.
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3. 다음 중 PCBs(Polychlorinated biphenyls)의 특성이 아닌 것은?

  1. 체내 흡수 후 배설 속도가 비교적 빠르다.
  2. 지용성이며 인체의 지방 조직에 축적된다.
  3. 산, 알칼리 및 고온에도 매우 안정하다.
  4. 주요 표적 자기는 간장이다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답: "산, 알칼리 및 고온에도 매우 안정하다."

    PCBs는 지용성이며 인체의 지방 조직에 축적되기 때문에 장기간 체내에 머무를 수 있습니다. 그러나 체내 흡수 후 배설 속도가 비교적 빠른 이유는 PCBs가 간장에서 대사되어 배출되기 때문입니다. PCBs는 간장에서 대사되어 담즙으로 배출되고, 이후 대장으로 이동하여 배출됩니다. 따라서 PCBs는 체내에 오래 머무르지 않고 비교적 빠르게 배출됩니다.
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4. 식품위생상 방사성 물질 중에서 90Sr이 가장 문제가 되는 이유로 가장 적합한 것은?

  1. 체내에 축적되기 어렵기 때문
  2. 갑상선 장애를 일으키기 때문
  3. 물리적 반감기가 짧기 때문
  4. 유효 반감기가 길기 때문
(정답률: 알수없음)
  • 90Sr은 유효 반감기가 길기 때문에 가장 문제가 됩니다. 이는 식품 등에 오랫동안 머무르며 체내에 축적될 가능성이 높기 때문입니다.
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5. 유해물질에 관련된 사항으로 바르게 연결된 것은?

  1. Hg-이타이티아병 유발
  2. DDT-유기인제
  3. Parathion-Cholinesterase 작용 억제
  4. Dioxin-유해성 무기화합물
(정답률: 알수없음)
  • Parathion은 곤충을 죽이는 농약으로, 인체에 치명적인 중독 증상을 일으키기도 합니다. 이는 Parathion이 Cholinesterase라는 효소를 억제하여 신경전달물질인 Acetylcholine의 분해를 방해하고, 이로 인해 신경계가 과도하게 자극되어 발생하는 것입니다. 따라서 Parathion 중독은 Cholinesterase 작용 억제로 인한 중독 증상을 일으키게 됩니다.
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6. 복어독의 성질로 옮은 것은?

  1. 햇볕에 매우 불안정하다.
  2. 100℃, 30분간의 가열로 독의 100%가 파괴된다.
  3. 물과 유기용매에 잘 용해된다.
  4. 알칼리에 약하여 NaOH용액에서 무독화되기 쉽다.
(정답률: 알수없음)
  • 복어독은 햇볕에 노출되면 매우 불안정해지기 때문에, 햇볕 아래에서 보관하거나 운반할 경우 독성이 증가할 수 있습니다. 이는 복어독 내에 존재하는 특정 화학물질이 빛에 의해 분해되어 독성이 증가하기 때문입니다. 따라서 복어독을 다룰 때에는 햇볕에 노출되지 않도록 주의해야 합니다.
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7. 안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분자식은 C8H6O2 이다.
  2. 벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.
  3. pH4.5 이하에서 항균효과가 강하다.
  4. 간장의 사용 기준은 0.6g/kg 이하이다.
(정답률: 알수없음)
  • 안식향산에 대한 설명 중 틀린 것은 "벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다." 이다. 안식향산은 벤조산과는 구조가 다르며, 식품 보존료로 사용되는 것은 벤조산이다. 안식향산은 대개 항균제나 소독제로 사용된다. 분자식은 C8H6O2인 이유는, 안식향산 분자는 8개의 탄소, 6개의 수소, 2개의 산소 원자로 이루어져 있기 때문이다.
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8. 반수치사량이라고도 하며, 실험동물 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?

  1. ADI
  2. MPL
  3. LD50
  4. NPI
(정답률: 알수없음)
  • LD50은 Lethal Dose 50%의 약어로, 독성물질이 실험동물의 50%를 사망시키는 양을 나타내는 지표입니다. 따라서 LD50이 정답입니다. ADI는 Acceptable Daily Intake(인체 허용 일일 섭취량), MPL은 Maximum Permissible Level(최대 허용 농도), NPI는 National Pollutant Inventory(국가 오염물질 재고)를 나타내는 지표입니다.
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9. 배지의 멸균방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 화염멸균법
  2. 간헐멸균법
  3. 고압증기멸균법
  4. 열탕소독법
(정답률: 알수없음)
  • 고압증기멸균법은 고압의 증기를 사용하여 균을 제거하는 방법으로, 균의 생존 가능성이 매우 낮은 환경을 만들어주기 때문에 가장 효과적인 멸균 방법 중 하나입니다. 또한, 화학적인 물질을 사용하지 않기 때문에 환경 친화적이며, 멸균 후에도 잔류물이 없어서 안전합니다.
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10. 다음중 Aspergillus flavus의 생육에 가장 적당한 조건은?

  1. 25~30℃, 상대습도 80%
  2. 25~30℃, 상대습도 10%
  3. 0~5℃, 상대습도 60%
  4. -5~0℃, 상대습도 70%
(정답률: 알수없음)
  • Aspergillus flavus는 온도가 25~30℃일 때 가장 적극적으로 생장하며, 상대습도가 80%일 때 가장 적합한 환경을 제공받기 때문에 "25~30℃, 상대습도 80%"가 가장 적당한 조건이다. 다른 보기들은 Aspergillus flavus의 생장에는 적합하지 않은 온도와 상대습도를 제공하기 때문에 선택되지 않는다.
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11. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. citreoviridin
  4. atropin
(정답률: 알수없음)
  • atropin은 곰팡이 독소가 아닌 약물이다. 곰팡이 독소인 aflatoxin, citrinin, citreoviridin은 모두 식품에서 발견되는 독소이다. 하지만 atropin은 식물에서 추출되는 약물로서, 주로 안과 질환 치료에 사용된다.
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12. 데히드로초산(Dehydroacetic acid)의 주된 용도는?

  1. 보존료
  2. 살균제
  3. 항산화제
  4. 표백제
(정답률: 알수없음)
  • 데히드로초산은 보존료로 사용되며, 식품, 화장품, 약품 등에서 광범위하게 사용됩니다. 이는 미생물의 성장을 억제하여 제품의 유통기한을 연장하기 위한 목적으로 사용됩니다.
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13. 카드뮴의 체내 축적에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 신장장애에 의해 소변 중에 저분자 단백질이 나온다.
  2. 체내에 침입한 카드뮴의 80% 이상이 간장에 축적된다.
  3. 골연화증으로 허리와 다리의 통증이 심해진다.
  4. 카드뮴의 장관흡수율은 5%정도이다.
(정답률: 알수없음)
  • 체내에 침입한 카드뮴의 80% 이상이 간장에 축적된다는 설명이 잘못되었습니다. 실제로는 카드뮴의 대부분은 간장이 아닌 신장에 축적되며, 장기적인 카드뮴 노출은 신장장애와 관련이 있습니다. 따라서 "체내에 침입한 카드뮴의 대부분은 신장에 축적된다."라는 설명이 맞습니다.
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14. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 황산동은 엽록소 중에 함유된 Cu를 Mg과 치환하여 클로로필을 안정시킨다.
  2. β-카로틴은 착색력도 좋고 색깔이 아름답지만 산성영역에서 내광성이 약하다.
  3. 현재 식품에 일부 사용이 허용되고 있는 것은 모두 수용성 산성타르계색소이다.
  4. 동물성 색소에는 헤모글로빈, 미오글로빈 등이 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "현재 식품에 일부 사용이 허용되고 있는 것은 모두 수용성 산성타르계색소이다."가 틀린 설명입니다.

    황산동은 엽록소 중에 함유된 Cu를 Mg과 치환하여 클로로필을 안정시키는 역할을 합니다. 이는 엽록소의 구조를 유지하고 광합성 과정에서의 안정성을 높이는 역할을 합니다.

    β-카로틴은 착색력이 좋고 색깔이 아름답지만, 산성 영역에서 내광성이 약한 특징을 가지고 있습니다.

    현재 식품에 사용이 허용되고 있는 착색료는 수용성 산성타르계색소뿐만 아니라, 수용성 염색료, 불용성 염색료, 천연색소 등 다양한 종류가 있습니다.

    동물성 색소로는 헤모글로빈, 미오글로빈 등이 있습니다. 이들은 동물의 혈액에서 발견되는 색소로, 고기나 해산물 등에서도 발견됩니다.
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15. 다음 경구전염병 중 바이러스(virus)에 의한 것은?

  1. 폴리오
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 이질
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "폴리오"입니다. 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 질병으로, 대부분의 경우에는 경구감염으로 전파됩니다. 폴리오 바이러스는 대부분의 사람들이 면역력을 가지고 있지만, 면역력이 약한 사람들이나 아이들은 심각한 후유증을 남길 수 있습니다.
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16. 대장균군의 정성시험 중 확정시험에 사용되는 배지가 아닌 것은?

  1. BGLB 배지
  2. EMB 한천평판배지
  3. Endo 평판배지
  4. EC 배지
(정답률: 알수없음)
  • EC 배지는 대장균군의 정성시험 중 확정시험에 사용되는 배지가 아닙니다. EC 배지는 대장균이 아닌 대장균과 유사한 세균인 살모넬라균을 검출하기 위한 배지입니다.
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17. 식품의 제조관정에서 액상식품에 거품이 일어 조작에 지장을 줄 때, 이를 억제하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

  1. 초산비닐수지(polyvinyl)
  2. 헥산(Hexane)
  3. 유동파라핀(liquid paraffin)
  4. 규소 수지(silicon resin)
(정답률: 알수없음)
  • 규소 수지는 액상식품에 거품이 일어나는 것을 억제하기 위해 사용되는 식품첨가물입니다. 이는 거품을 억제하는 효과가 있어 제조 과정에서 지장을 줄일 수 있습니다. 또한 규소 수지는 안전성이 높아 식품에 사용되는 것이 안전하다고 판단되어 사용됩니다.
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18. 인수공통전염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?

  1. 돈단독
  2. Q열
  3. 파상열
  4. 탄저
(정답률: 알수없음)
  • 파상열은 바이러스에 감염되면 사람의 몸에서 열성질환을 일으키며, 피부 발진과 함께 증상이 나타납니다. 동물에게는 유산을 일으키는 경우가 있습니다. 따라서 인수공통전염병으로 분류됩니다. 돈단독, Q열, 탄저도 모두 인수공통전염병이지만, 각각의 특징과 증상은 다릅니다.
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19. 우유와 관련된 시험 중에서 저온살균이 완전히 이루어 졌는가의 가부를 검사하는 방법은?

  1. 메틸렌블루(Methylene blue) 환원 시험
  2. 포스파테이즈(Phosphatase) 검사법
  3. 브리드씨법(Breed`s method)
  4. 알코올 침전 시험
(정답률: 알수없음)
  • 우유 속의 포스파테이즈는 저온살균이 완료되면 파괴되므로, 포스파테이즈 검사법을 통해 이를 확인할 수 있습니다. 다른 시험들은 우유의 품질을 판단하는 다른 요소들을 검사하기 때문에 이 문제와는 관련이 없습니다.
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20. 아니사키스(고래회충) 기생출에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새우, 대구, 고래 등이 숙주이다.
  2. 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
  3. 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다.
  4. 주로 소화관에 궤양, 종양, 봉와직염을 일으킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 아니사키스(고래회충) 기생출에 대한 설명 중 틀린 것은 "냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다." 이다. 고래회충은 냉동 처리나 보관으로 예방할 수 없지만, 열처리로 예방할 수 있다는 것이 맞는 설명이다.
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2과목: 식품화학

21. 효소는 주로 어떤 물질로 구성되어 있는가?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 인지질
  4. 중성지방
(정답률: 알수없음)
  • 효소는 생물학적으로 활성화된 단백질 분자로 구성되어 있습니다. 이러한 단백질 분자는 화학 반응을 촉진하거나 억제하여 생명 활동에 중요한 역할을 합니다. 따라서 효소는 대부분 단백질로 이루어져 있습니다.
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22. 펩신(pepsin)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. polypeptide를 protein으로 전환한다.
  2. 단백질 분해효소이다.
  3. 최적 pH는 약 2.0이다.
  4. 위점막의 주세포로부터 펩시노겐 형태로 분비된다.
(정답률: 알수없음)
  • "polypeptide를 protein으로 전환한다."가 잘못된 설명이다. 펩신은 단백질 분해효소로서, 단백질을 소화하기 위해 polypeptide를 작은 peptide 단위로 분해한다. 따라서, polypeptide를 protein으로 전환하는 것이 아니라, protein을 polypeptide로 분해하는 역할을 한다.
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23. 효소적 갈변 반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 데치기(blanching) 처리를 한다.
  2. 밀폐된 용기에 식품을 넣어 공기를 제거한다.
  3. 아황산가스를 처리한다.
  4. polyphenoloxidase를 활성화시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • Polyphenoloxidase는 식품의 색, 향, 맛 등을 변화시키는 효소이기 때문에 이를 활성화시키는 것은 식품의 품질을 저하시키는 결과를 초래할 수 있기 때문에 효소적 갈변 반응을 억제하는 방법이 아니다.
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24. 식품가공 중 교질(colloid) 용액을 응결시키고자 할때 적합한 방법이 아닌 것은?

  1. 반대 전하를 지니는 교질 입자를 첨가한다.
  2. 교질 용액을 등전점 부근의 pH롤 조절한다.
  3. 많은 양의 중성염을 첨가한다.
  4. 보호 교질(protective colloid)을 첨가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 보호 교질은 용액 안에 있는 입자들을 둘러싸고 보호하여 응결을 방지하는 역할을 합니다. 따라서 보호 교질을 첨가하는 것이 가장 적합한 방법입니다. 다른 보기들은 교질 입자의 전하를 조절하거나 중성염을 첨가하여 응결을 방지하는 방법이지만, 이러한 방법들은 보호 교질을 대체할 수 없습니다.
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25. 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

  1. -OH
  2. -COOH
  3. -NH2
  4. -CH2-CH2-CH3
(정답률: 알수없음)
  • 유화제는 기름과 물을 섞이게 하는 역할을 합니다. 이때 소수성인 부분이 기름과 잘 섞이고, 친수성인 부분이 물과 잘 섞이기 때문에 유화제는 소수성과 친수성을 동시에 가지고 있어야 합니다. 따라서 "-CH2-CH2-CH3"은 소수성을 나타내는 부분이며, 이 부분이 유화제의 소수성기 역할을 합니다.
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26. 생선 비린내의 주된 성분은?

  1. 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
  2. 에탄올(ethanol)
  3. 알데히드(aldehye)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 알수없음)
  • 생선 비린내의 주된 성분은 트리메틸아민(trimethylamine)입니다. 이는 생선의 탄화수소 대사 과정에서 생성되는 아미노화합물로, 강한 악취를 냅니다. 따라서 생선을 오래 냅두거나 보관하지 않고 신선한 상태에서 먹는 것이 좋습니다.
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27. 클로로필(chlorophyll) 색소의 성질에 대한 설명으로 옭은 것은?

  1. 알칼리로 처리하면 갈색의 pheophytin을 형성한다.
  2. 산과 반응하면 녹색의 chlorophyllide를 형성한다.
  3. Cu와 함께 가열하면 진한 갈색이 된다.
  4. 식물에서 chlorophylla는 청록색을 나타낸다.
(정답률: 알수없음)
  • 식물에서 chlorophylla는 광합성에 관여하는 주요 색소이며, 녹색과 청록색을 나타낸다. 이는 chlorophylla가 빛의 파장 중 녹색과 청록색을 가장 잘 흡수하기 때문이다. 따라서, 식물에서 chlorophylla는 청록색을 나타낸다.
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28. 우유의 조성이 탄수화물 4.9%, 단백질 4.3%, 지방 4.1% 일때 우유 100g의 이론적 열량은?

  1. 68.5kcal
  2. 71.2kcal
  3. 73.7kcal
  4. 75.8kcal
(정답률: 알수없음)
  • 우선, 우유 100g의 탄수화물, 단백질, 지방의 열량을 각각 계산해야 합니다.

    - 탄수화물: 4.9g x 4kcal/g = 19.6kcal
    - 단백질: 4.3g x 4kcal/g = 17.2kcal
    - 지방: 4.1g x 9kcal/g = 36.9kcal

    이를 모두 더하면, 19.6kcal + 17.2kcal + 36.9kcal = 73.7kcal 이 됩니다. 따라서, 정답은 "73.7kcal" 입니다.
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29. 트랜스 지방이 콜레스테롤에 미치는 영향은?

  1. LDL과 HDL을 모두 감소시킨다.
  2. VLDL을 HDL로 전환시킨다.
  3. LDL과 HDL을 모두 증가시킨다.
  4. LDL은 증가시키고 HDL은 감소시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 트랜스 지방은 LDL 콜레스테롤을 증가시키고 HDL 콜레스테롤을 감소시키기 때문에, 정답은 "LDL은 증가시키고 HDL은 감소시킨다." 입니다.
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30. 다음 중 토마토의 빨간색 성분은?

  1. 리코펜(lycopene)
  2. 캡산틴(capsanthin)
  3. 푸코크산틴(fucoxanthin)
  4. 피살리엔(physalien)
(정답률: 알수없음)
  • 토마토의 빨간색 성분은 리코펜(lycopene)입니다. 이는 카로티노이드(carotenoid) 중 하나로, 토마토의 색깔을 빨간색으로 만들어주는 역할을 합니다. 리코펜은 항산화 작용이 강하며, 심혈관 질환 예방과 암 예방에 효과적이라고 알려져 있습니다.
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31. 변성 단백질의 성질로 틀린 것은?

  1. polyeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.
  2. 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.
  3. 구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도, 확산계수 등이 크게 된다.
  4. -OH기, -SH기, -COOH기, -NH2 기 등과 같은 활성기가 표면에 나타난다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "polyeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다." 이다. 변성 단백질은 열, 산, 알칼리 등의 환경적인 요인에 의해 단백질의 3차 구조가 파괴되어 2차 구조로 귀속된다. 이로 인해 단백질의 기능이 상실되거나 감소하게 된다. 따라서 효소작용도 열에 의해 영향을 받아 활성도가 감소하게 된다.
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32. 불포화지방산(unsaturated fatty acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이중결합을 많이 가지고 있는 것은 중합을 잘 일으킨다.
  2. 일반적으로 포화지방산보다 융점이 높다.
  3. 식품 중에 가장 많이 존재하는 것은 oleic acid이다.
  4. 천연 유지중에 존재하는 불포화지방산은 대부분이 불안정한 cis형을 취하고 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "일반적으로 포화지방산보다 융점이 높다." 이다. 이유는 이중결합이 많은 불포화지방산은 포화지방산보다 분자간의 인력이 약하기 때문에 융점이 낮아지는 것이 일반적이다.
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33. 식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 옮은 것은?

  1. 고추-피페린(piperine)
  2. 마늘-알리신(allicine)
  3. 겨자-캡사이신(capsaicin)
  4. 후추-진저론(gingerol)
(정답률: 알수없음)
  • 마늘은 알리신이라는 화합물을 함유하고 있으며, 이 화합물이 매운맛을 내는 역할을 합니다. 따라서 마늘과 매운맛은 알리신의 연결로 이어져 있습니다.
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34. 인체를 구성하는 무기질의 비율이 순서대로 바르게 나열된 것은?

  1. Na ＞ Ca ＞ P
  2. Ca ＞ P ＞ K
  3. Ca ＞ Mn ＞ P
  4. Na ＞ P ＞ S
(정답률: 알수없음)
  • 인체 내에서 칼슘은 뼈와 치아의 구성 요소로 중요한 역할을 하며, 인은 DNA와 RNA, ATP 등의 핵산 및 에너지 대사에 필수적인 요소입니다. 반면, 칼륨은 신경과 근육 기능을 조절하는 데 중요한 역할을 하지만, 인체 내에서는 상대적으로 적은 양이 필요합니다. 따라서, 인체를 구성하는 무기질의 비율이 "Ca ＞ P ＞ K" 순서로 나열되는 것입니다.
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35. 다음 중 5탄당이 아닌 것은?

  1. 자일로오스(xylose)
  2. 리보오스(ribose)
  3. 아라비노오스(aravinose)
  4. 프럭토오스(fructose)
(정답률: 알수없음)
  • 프럭토오스는 당류 중 하나로, 과일과 꿀 등에서 발견되는 당입니다. 반면에 자일로오스, 리보오스, 아라비노오스는 모두 다른 종류의 당입니다.
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36. 호흡률(RQ, respiratory quotient)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 일반적으로 지방보다 단백질의 RQ가 작다.
  2. 탄수화물이 완전 연소되면 RQ는 1이 된다.
  3. 격심한 육체노동을 하면 1을 초과한다.
  4. 산소호흡을 할 때 배출하는 이산화탄소의 부피와 흡입한 산소와의 부피비를 말한다.
(정답률: 알수없음)
  • "일반적으로 지방보다 단백질의 RQ가 작다."가 잘못된 설명이다. 실제로는 일반적으로 지방의 RQ가 작고, 단백질의 RQ가 크다. 이는 지방이 완전 연소되기 위해서는 많은 산소가 필요하고, 이에 비해 단백질은 적은 산소만으로도 분해될 수 있기 때문이다.
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37. 녹말을 가수분해하는 효소로서 α-1,4 결합뿐만 아니라 분지점의 α-1,6 결합도 분해하는 효소는?

  1. 알파아밀라아제(α-amylase)
  2. 베타아밀라아제(β-amylase)
  3. 글루코아밀라아제(glucoamylase)
  4. 탈분지아밀라아제(debranching amylase)
(정답률: 알수없음)
  • 글루코아밀라아제는 α-1,4 결합과 분지점의 α-1,6 결합 모두를 분해할 수 있는 효소이기 때문에 녹말을 완전히 분해할 수 있습니다. 반면, 알파아밀라아제는 α-1,4 결합만을 분해하고, 베타아밀라아제는 녹말의 끝단에서부터 분해하기 때문에 긴 분자체를 완전히 분해하지 못합니다. 탈분지아밀라아제는 분지점의 α-1,6 결합만을 분해할 뿐, α-1,4 결합은 분해하지 않습니다. 따라서, 녹말을 완전히 분해하기 위해서는 글루코아밀라아제가 필요합니다.
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38. 유지의 비효소적 자동산화(산패)가 발생할 때 저장기간이 지남에 따라 나타나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유지의 산소흡수속도가 증가한다.
  2. 과산화물의 생성속도는 증가하다가 감소한다.
  3. 카르보닐화합물의 생성량이 증가한다.
  4. 점도의 증가속도가 감소한다.
(정답률: 알수없음)
  • "점도의 증가속도가 감소한다."는 틀린 설명입니다. 유지의 비효소적 자동산화(산패)가 발생하면 과산화물이 생성되고, 이 과산화물이 다시 카르보닐화합물을 생성합니다. 이 과정에서 카르보닐화합물이 증가하면서 유지의 점도가 증가합니다. 저장기간이 지남에 따라 과산화물의 생성속도는 증가하다가 감소하게 되지만, 카르보닐화합물의 생성량은 계속해서 증가하므로 점도의 증가속도는 감소하지 않습니다.
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39. 인공감미료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. dulcin과 sodium cyclamate는 발암성 때문에 사용이 금지되었다.
  2. 식품에 sodium saccharin을 사용해서는 안된다.
  3. xylitol은 발효성이 없기 때문에 식품 보존 중에 산패, 발효 등의 변질을 일으키지 않는다.
  4. aspartame은 설탕의 약 200배 감미를 가지는 아미노산계 감미료이다.
(정답률: 알수없음)
  • "식품에 sodium saccharin을 사용해서는 안된다." 이유는, sodium saccharin이 동물실험에서 발암성이 있음이 밝혀졌기 때문이다. 하지만 인간에게는 발암성이 없다는 연구결과도 있어서, 일부 국가에서는 허용되고 있다.
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40. 밀가루의 흡수력 및 점탄성을 조사하는데 이용되는 것은?

  1. Extensogram
  2. Amylogram
  3. Farinogram
  4. Texturometer
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루의 흡수력과 점탄성은 Farinogram으로 조사됩니다. Farinogram은 밀가루와 물을 섞어 반죽한 후 일정한 시간 동안 회전하는 기계에 넣어 반죽의 점도 변화를 측정하여 밀가루의 수분 흡수능력과 점탄성을 파악하는 실험 방법입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 식용유지와 지방질식품에 사용할 수 있는 합성 항산화제의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 독성이 없거나 매우 약해야 한다.
  2. 저농도(0.01~0.001%)에서 유효해야 한다.
  3. 첨가될 식품에 이미, 이취 등을 주어서는 안된다.
  4. 유지에 녹으면 안된다.
(정답률: 알수없음)
  • 유지에 녹으면 안 되는 이유는 항산화제가 유지와 같은 지방성 물질에 녹을 경우, 항산화제의 효능이 감소하거나 손실될 수 있기 때문이다. 따라서 항산화제는 유지와 같은 지방성 물질과 상호작용하지 않는 성질을 가져야 한다.
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42. 난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm일 때, 난황의 높이와 계란의 상태는?

  1. 높이 0.12cm이고, 부패란이다.
  2. 높이 0.12cm이고, 신선란이다.
  3. 높이 1.2cm이고, 부패란이다.
  4. 높이 1.2cm이고, 신선란이다.
(정답률: 알수없음)
  • 난황의 폭이 3cm이므로, 난황의 넓이는 3cm x 3cm = 9cm²이다. 난황계수가 0.40이므로, 계란의 부피는 9cm² x 0.40 = 3.6cm³이다. 계란의 부피는 다음과 같이 구할 수 있다.

    계란의 부피 = 난황의 넓이 x 난황의 높이

    3.6cm³ = 9cm² x 난황의 높이

    난황의 높이 = 3.6cm³ ÷ 9cm² = 0.4cm

    하지만, 이 값은 난황의 높이이므로, 계란의 높이는 반으로 나눠줘야 한다. 따라서, 계란의 높이는 0.4cm ÷ 2 = 0.2cm이다.

    난황의 높이가 1.2cm인 보기는 계산 결과와 다르므로 제외한다.

    높이가 0.12cm인 보기는 계란의 높이인 0.2cm보다 작으므로 제외한다.

    따라서, 정답은 "높이 1.2cm이고, 신선란이다."이다.
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43. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

  1. 독특한 풍미를 부여한다.
  2. 저장성이 향상된다.
  3. 수분을 감소시킨다.
  4. 미생물의 생육을 향상시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 육가공에서 훈연은 독특한 풍미를 부여하고 저장성을 향상시키며 수분을 감소시키는 기능이 있지만, 미생물의 생육을 향상시키는 기능은 없습니다. 오히려 훈연은 미생물의 성장을 억제하는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "미생물의 생육을 향상시킨다." 입니다.
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44. 자일리톨(xylitol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 5탄당의 당알코올이며 감미료로 사용된다.
  2. 감미도 및 열량은 자당과 같은 정도이다.
  3. 청량감은 용해시 흡열에 의하여 생성된다.
  4. 산패되기 쉬워 보관에 유의해야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 자일리톨은 5탄당의 당알코올이며 감미료로 사용되며, 감미도 및 열량은 자당과 같은 정도이다. 또한 청량감은 용해시 흡열에 의하여 생성된다. 하지만 자일리톨은 산패되기 쉬워 보관에 유의해야 한다. 이는 자일리톨이 공기 중의 습기와 반응하여 수분을 흡수하고, 이로 인해 물분자와 결합하여 결정화되거나 녹아내리는 현상이 발생하기 때문이다. 따라서 보관 시에는 밀폐용기에 보관하고, 습기와 직접적인 접촉을 피해야 한다.
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45. 다음 중 타수화물이 풍부한 쌀, 보리등이 곡류에서 발생할 수 있는 aflatoxin 생성의 최적 조건은?

  1. 수분 16% 이하, 온도 35~40℃, 상대습도 100%
  2. 수분 16% 이상, 온도 25~30℃, 상대습도 80~85%
  3. 수분 70% 이상, 온도 0~5℃, 상대습도 80~85%
  4. 수분 10% 이하, 온도 25~30℃, 상대습도 10~15%
(정답률: 알수없음)
  • aflatoxin은 곰팡이가 생성하는 독성물질로, 수분이 많고 온도가 높으며 상대습도가 높은 환경에서 발생하기 때문에 "수분 16% 이상, 온도 25~30℃, 상대습도 80~85%"가 타수화물이 풍부한 쌀, 보리등이 곡류에서 발생할 수 있는 aflatoxin 생성의 최적 조건이다.
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46. 감귤류로 과실 음료를 제조할 때, 통조림 후 용액의 혼탁을 유발하는 것과 가장 관계가 깊은 물질은?

  1. hesperidin, pectin
  2. vitamin A, vitamin C
  3. tannin, phenol
  4. yeast, amino acid
(정답률: 알수없음)
  • 감귤류에는 hesperidin과 pectin이 많이 포함되어 있습니다. 이 두 물질은 과일의 살코기와 껍질에 모두 존재하며, 통조림 후 용액의 혼탁을 유발하는 주요 원인 중 하나입니다. hesperidin은 산성 조건에서 물과 결합하여 용액을 혼탁하게 만들고, pectin은 과일의 살코기에서 나오는 젤로틴과 유사한 성질을 가지고 있어 용액을 더욱 끈적거리게 만듭니다. 따라서 이 두 물질을 최대한 줄이는 것이 과실 음료 제조에서 중요한 과제 중 하나입니다.
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47. 육류가 사후경직되면 글리코겐과 젖산은 각각 어떻게 변하는가?

  1. 글리코겐 증가, 젖산 증가
  2. 글리코겐 감소, 젖산 감소
  3. 글리코겐 증가. 젖산 감소
  4. 글리코겐 감소, 젖산 증가
(정답률: 알수없음)
  • 육류가 사후경직되면 균들이 육류 내부에서 살아남아 분해작용을 일으키게 됩니다. 이 때 균들은 육류 내부의 글리코겐을 분해하여 에너지원으로 사용하게 되므로 글리코겐은 감소하게 됩니다. 또한 균들이 글리코겐을 분해하면서 생성되는 부산물인 젖산이 증가하게 됩니다. 따라서 정답은 "글리코겐 감소, 젖산 증가" 입니다.
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48. 버터를 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 원유의 유지방분을 분리하여 교반, 연압한 것이다.
  2. 식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.
  3. 원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 농축한 것이다.
  4. 원유에 당류를 가하여 농축한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 버터는 원유의 유지방분을 분리하여 교반, 연압한 것입니다. 즉, 우유에서 유지방분을 분리한 후 교반하고 압력을 가해 고체 상태로 만든 것입니다.
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49. 토마토 가공식품 중 토마토 농축물(가용성 고형분 25%)을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것은?

  1. 퓨레(puree)
  2. 페이스트(paste)
  3. 케첩(ketchup)
  4. 쥬스(juice)
(정답률: 알수없음)
  • 토마토 농축물을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것은 케첩입니다. 케첩은 토마토를 농축하여 만든 퓨레나 페이스트에 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 만들어지는데, 이 과정에서 토마토의 맛과 향을 강화시키고, 보존성을 높여주는 역할을 합니다.
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50. 청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 타르색소가 검출되어서는 안된다.
  2. 된장보다 고형물 덩어리가 많다.
  3. 콩은 황백색 종자가 좋다.
  4. natto균은 Aspergillus속균이다.
(정답률: 알수없음)
  • "타르색소가 검출되어서는 안된다."가 틀린 설명입니다. 청국장은 타르색소가 검출되어도 안전하게 섭취할 수 있습니다.

    natto균은 Aspergillus속균이라는 것은 일본의 전통적인 발효식품인 낫토에서 사용되는 균으로, 청국장에는 사용되지 않습니다.
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51. 검체 10ml로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는? (a : 0.1N NaOH의 소비량(ml), f : 0.1N NaOH의 역가)

  1. 0.1N NaOH 용액의 농도계수
  2. 0.1N NaOH 용액 1ml에 해당하는 젖산의 g수
  3. 우유 1ml 중에 들어있는 젖산의 mg수
  4. 우유 1mg 중에 들어있는 전 알칼리양의 mg수
(정답률: 알수없음)
  • 0.009는 0.1N NaOH 용액 1ml이 용해시킬 수 있는 산의 양을 의미합니다. 따라서 이 식에서는 10ml의 우유 샘플에 포함된 산의 양을 0.1N NaOH 용액으로 중화시키는 과정을 통해 우유의 산도를 계산하고자 합니다.

    정답은 "0.1N NaOH 용액 1ml에 해당하는 젖산의 g수" 입니다. 이는 0.1N NaOH 용액 1ml이 용해시킬 수 있는 젖산의 양을 의미합니다. 따라서 이 값을 알면 우유 샘플에 포함된 젖산의 양을 계산할 수 있습니다.

    다른 보기들은 우유 샘플에 포함된 산 또는 알칼리양의 양을 나타내는 값이므로, 이 문제에서는 적절한 답이 아닙니다.
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52. 덱스트린(dextrin)의 요드 반응 색깔이 잘못 연결된 것은?

  1. amlo dextrin - 청색
  2. erythro dextrin - 적갈색
  3. achro dextrin - 청색
  4. malto dextin - 무색
(정답률: 알수없음)
  • 요드 반응 색깔은 덱스트린의 분자 구조에 따라 결정된다. 일반적으로 덱스트린은 긴 분자 체인으로 이루어져 있으며, 이 체인에는 포도당 단위가 연결되어 있다. 요드는 이 포도당 단위와 상호작용하여 색깔을 나타내는데, 더 긴 체인일수록 더 짙은 색깔을 보인다. 따라서, achro dextrin은 긴 체인이 없기 때문에 무색이어야 하지만, 잘못된 정보로 청색으로 기재되어 있는 것이다.
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53. 마요네즈의 일반적인 주원료는?

  1. 난황, 치즈, 식용유
  2. 난백, 식초, 우유
  3. 난황, 식초, 식용유
  4. 우유, 난황, 식초
(정답률: 알수없음)
  • 마요네즈의 주원료는 식용유와 식초이며, 이 두 원료를 섞어 만들면 된다. 하지만 마요네즈는 오래 보관하기 위해 방부제로 난황을 사용하기도 한다. 따라서 정답은 "난황, 식초, 식용유"이다. 치즈나 우유는 마요네즈 제조에 사용되지 않는 일반적인 원료이다.
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54. 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 그 여액을 가공한 간장은?

  1. 양조간장
  2. 혼합간장
  3. 효소분해간장
  4. 산분해간장
(정답률: 알수없음)
  • 산으로 가수 분해한 후 가공한 간장은 산분해간장이다. 이는 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 처리하여 분해한 후 가공한 간장으로, 다른 종류의 간장과는 달리 더 진한 맛과 향을 가지고 있다.
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55. 빙과류 등에 사용되는 안정제가 아닌 것은?

  1. sodium alginate
  2. gelatin
  3. CMC
  4. glycerin
(정답률: 알수없음)
  • 안정제는 식품에 사용되어 제품의 안정성을 유지하고 유지시간을 연장하는 데 사용됩니다. 그러나 glycerin은 안정제가 아니라 식품에서 사용되는 보습제이기 때문에, 안정성을 유지하거나 유지시간을 연장하는 데 사용되지 않습니다. 따라서 glycerin은 안정제가 아닙니다.
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56. 카스테라 양과자, 빵 등에 곰팡이 발육을 억제하기 위해 가스치환 포장 시 봉입하는 기체는?

  1. CH4
  2. He
  3. O2
  4. CO2
(정답률: 알수없음)
  • CO2는 곰팡이 발생을 억제하는 효과가 있기 때문에 카스테라 양과자, 빵 등에 가스치환 포장 시 봉입하는 기체로 사용된다. CH4와 He는 곰팡이 발생을 억제하는 효과가 없고, O2는 오히려 곰팡이 발생을 촉진시키기 때문에 사용되지 않는다. 따라서 CO2가 정답이다.
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57. 두부 제조에 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 글리시닌은 가열만으로 쉽게 응고되는 성질을 가지고 있다.
  2. 두유를 가열하지 않고 칼슘을 넣어도 단백질은 침전하지만 부드러운 응고물로는 되지 않는다.
  3. 콩의 침지시간은 여름에는 짧고, 겨울에는 길다.
  4. 두유의 농도가 낮으면 가열 변성도 빠르고 응고제와의 반응도 빨라 딱딱한 두부가 된다.
(정답률: 알수없음)
  • "글리시닌은 가열만으로 쉽게 응고되는 성질을 가지고 있다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다.

    글리시닌은 두부 제조 과정에서 응고제로 사용되는 성분 중 하나로, 가열하면 빠르게 응고되는 성질을 가지고 있다. 따라서 "글리시닌은 가열만으로 쉽게 응고되는 성질을 가지고 있다."는 옳은 설명이다.

    다른 보기들은 옳은 설명이나, "콩의 침지시간은 여름에는 짧고, 겨울에는 길다."는 날씨에 따라 침지시간이 달라지는 것이 맞지만, 이는 두부 제조와 직접적인 관련이 있는 것은 아니다.
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58. 일반적으로 젤리화에 필요한 pectin의 최적농도는? (단, 산도와 당농도는 최적조건이다.)

  1. 0.5~1.0%
  2. 1.0~1.5%
  3. 1.5~2.0%
  4. 2.0~2.5%
(정답률: 알수없음)
  • Pectin은 젤리화에 필요한 결합제로 작용하며, 산도와 당농도가 적절하면 최적의 젤리화 효과를 나타냅니다. 일반적으로 1.0~1.5%의 pectin 농도가 최적이며, 이는 적절한 젤리화 효과를 나타내기 위한 산도와 당농도와 함께 고려된 결과입니다. 농도가 너무 낮으면 젤리화가 부족하고, 농도가 너무 높으면 젤리가 딱딱해지거나 끈적거리는 현상이 발생할 수 있습니다. 따라서 1.0~1.5%의 pectin 농도가 적절한 선택입니다.
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59. 유체의 층류(laminar flow)에 대한 설명으로 옮은 것은?

  1. 속도가 커지면서 소용돌이가 생긴다.
  2. 측면 혼합이 일어난다.
  3. 층들이 서로 미끄러지듯이 흐른다.
  4. 흐름이 수직방향으로만 일어난다.
(정답률: 알수없음)
  • 유체의 층류는 속도가 일정하게 유지되면서 층들이 서로 미끄러지듯이 흐르는 것을 말합니다. 이는 유체 내부의 마찰력이 작용하여 층들이 서로 영향을 주지 않고 움직이기 때문입니다. 따라서 유체의 층류는 안정적이고 예측 가능한 흐름을 보입니다.
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60. 유지의 산패 측정 방법 중 화학적 방법이 아닌 것은?

  1. 과산화물가 측정
  2. TBA가 측정
  3. Oven test
  4. AOM법
(정답률: 알수없음)
  • Oven test는 유지의 산패를 측정하는 물리적인 방법으로, 유지를 일정한 온도로 가열하여 산패 정도를 파악하는 방법이다. 화학적인 반응을 이용하는 과산화물가 측정과 TBA가 측정, 그리고 AOM법과는 달리, 유지의 물리적인 특성을 이용하여 산패 정도를 측정한다.
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4과목: 식품미생물학

61. Bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?

  1. 대사가 중단된 사균세포 내에만 기생하여 증식한다.
  2. 발효균에 침입하여 발효생성물의 생성을 정지시킨다.
  3. 머리는 DNA, 꼬리는 단백질로 구성되어 있다.
  4. virulent phage와 temperate phage의 두 종류가 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "발효균에 침입하여 발효생성물의 생성을 정지시킨다."가 틀린 설명입니다. Bacteriophage는 대사가 중단된 사균세포 내에만 기생하여 증식합니다. 이는 바이러스가 사균세포의 대사를 이용하여 자신의 유전자를 복제하기 때문입니다. 따라서, 발효균에 침입하여 발효생성물의 생성을 정지시키는 것은 일부 phage의 특성이지만 모든 phage가 그렇지는 않습니다. 머리는 DNA, 꼬리는 단백질로 구성되어 있으며, virulent phage와 temperate phage의 두 종류가 있습니다.
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62. 초산발효에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 효모에 의하여 당을 에틸알코올로 발효하는 과정은 혐기적인 과정이다.
  2. 초산균에 의하여 알코올을 초산으로 산화하는 과정은 호기적인 과정이다.
  3. 구연산(citric acid)이 발생하여 신맛을 준다.
  4. 식용으로 사용되는 초산을 식초라고 한다.
(정답률: 알수없음)
  • "구연산(citric acid)이 발생하여 신맛을 준다."가 잘못된 설명이다. 초산발효는 초산균에 의해 알코올을 초산으로 산화하는 호기적인 과정이며, 구연산은 발생하지 않는다. 초산발효로 생산된 식초는 초산을 주성분으로 하는 식품처리용 액체이다.
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63. 적색색소를 생성하여 식품 표면에 적변을 일으키고, 부패취를 풍기면서 식품을 변패시키는 것은?

  1. proteus속
  2. Shigella속
  3. Serratia속
  4. Erwinia속
(정답률: 알수없음)
  • Serratia속은 적색색소를 생성하여 식품 표면에 적변을 일으키고, 부패취를 풍기면서 식품을 변패시키는 세균으로 알려져 있습니다. 따라서 이 문제에서 정답은 Serratia속입니다. Proteus속, Shigella속, Erwinia속은 식품을 변패시키는 세균으로 알려져 있지만, 적색색소를 생성하지는 않습니다.
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64. 청주의 제조에 관련된 설명으로 잘못된 것은?

  1. 쌀, 코오지, 물로 제조되는 병행복발효주이다.
  2. 코오지 곰팡이는 Aspergillus oryzae가 사용된다.
  3. 좋은 코오지를 제조하기 위해서는 산소화의 접촉을 차단해야 한다.
  4. 주모(moto)는 양조효모를 활력이 좋은 상태로 대향 배양해 놓은 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • "좋은 코오지를 제조하기 위해서는 산소화의 접촉을 차단해야 한다."가 잘못된 것이다. 코오지 제조 과정에서는 산소화가 필요하며, 산소 접촉을 차단하는 것은 오히려 제조 과정을 방해할 수 있다. 코오지 곰팡이가 산소를 이용하여 발효를 진행하기 때문이다.
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65. 일반 발효빵의 반죽을 발효시킬 때 사용되는 빵효모는?

  1. Saccharomyces ellipsoiders
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Saccharomyces coreanus
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 알수없음)
  • 일반 발효빵의 반죽을 발효시킬 때 사용되는 빵효모는 "Saccharomyces cerevisiae"이다. 이는 빵효모 중에서 가장 일반적으로 사용되는 종으로, 빵 반죽에서 발효과정을 촉진시키는 능력이 뛰어나기 때문이다. 또한, 이 종은 맥주와 와인 등의 발효과정에서도 사용되며, 인간의 소화기관에서도 발견되는 일종의 미생물로서 안전성이 검증되어 있다.
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66. 다음 중 원핵세포 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 버섯
(정답률: 알수없음)
  • 세균은 원핵세포 미생물입니다. 이는 세포 내부에 핵이 하나만 존재하는 미생물을 의미합니다. 따라서, 곰팡이, 효모, 버섯은 모두 다중핵세포 미생물에 해당하며, 세균과는 구분됩니다.
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67. 맥주 제조용 보리에서 발아시 생성되는 효소는?

  1. Cytase
  2. Cellulase
  3. Amylase
  4. Lipase
(정답률: 알수없음)
  • 맥주 제조용 보리에서 발아시 생성되는 효소는 Amylase입니다. 이는 전분을 분해하여 당으로 바꾸는 효소로, 맥주 제조 과정에서 맥아를 발효시키는 데 필요한 당분을 만들어내기 때문입니다. 다른 보기인 Cytase, Cellulase, Lipase는 각각 세포벽, 섬유소, 지방을 분해하는 효소이지만, 맥주 제조에는 필요하지 않습니다.
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68. 다음에서 설명하는 균종은?

  1. Aspergillus usami
  2. Aspergillus flavus
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 알수없음)
  • 균주의 생물학적 특성과 모양, 색깔 등을 고려하면 "Aspergillus oryzae"가 가장 적합한 균종이다. "Aspergillus usami"는 일본에서 발견된 균종으로, 이 균종은 미각 개선제로 사용되기도 하지만, 이 균주의 생물학적 특성과 모양, 색깔 등은 다른 균종과 유사하다. "Aspergillus flavus"는 황색 포자균으로, 곡물 등에서 발생하는 독소를 생성하는 균종이다. "Aspergillus niger"는 검은 포자균으로, 식품 산업에서 산성화제로 사용되기도 하지만, 이 균주의 생물학적 특성과 모양, 색깔 등은 다른 균종과 유사하다. 따라서, "Aspergillus oryzae"가 가장 적합한 균종이다.
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69. 다음 중 무성포자(asexual spore)인 것은?

  1. 난포자(oospore)
  2. 자낭포자(ascospore)
  3. 접합포자(zygospore)
  4. 후막포자(chlamydospore)
(정답률: 알수없음)
  • 후막포자는 무성생식으로 생산되며, 세포 내부에서 형성되어 세포 외부로 분비되는 포자입니다. 따라서 후막포자는 무성포자입니다.
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70. 미생물의 성장에 많이 필요한 무기원소이며 메티오닌, 시스테인 등의 구성성분인 것은?

  1. S
  2. Mo
  3. Zn
  4. Fe
(정답률: 알수없음)
  • 미생물의 성장에 많이 필요한 무기원소 중에서 "S"는 메티오닌, 시스테인 등의 아미노산 구성성분에 포함되어 있기 때문입니다.
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71. 원시 핵세포 구조로서 세포 안에 핵과 액포가 없고, 2분열에 의한 무성생식만을 하는 조류는?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 남조류
  4. 연두벌레 식물류
(정답률: 알수없음)
  • 남조류는 원시 핵세포 구조로서 세포 안에 핵과 액포가 없고, 2분열에 의한 무성생식만을 하는 조류입니다. 이와 달리 녹조류와 홍조류는 세포 안에 핵과 액포가 있으며, 유생식과 무성생식을 모두 할 수 있습니다. 연두벌레 식물류는 식물이며, 세포 안에 핵과 액포가 있으며, 유생식과 무성생식을 모두 할 수 있습니다. 따라서, 이 중에서 원시 핵세포 구조로서 무성생식만을 하는 조류는 남조류입니다.
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72. 아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생무른?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Rhizopus
  3. Aspergillus niger
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 알수없음)
  • 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 효소이며, Acetobacter aceti는 아세트산을 생산하는 균주로서 아밀라아제를 생산하지 않는다. 따라서 아밀라아제를 생산하지 못하는 미생물로서 Acetobacter aceti가 정답이다.
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73. 그람(Gram) 염색법에서 사용하는 시약을 순서대로 바르게 나열한 것은?

  1. crytal violet - 95% alcohol - lugol 액 - safranin액
  2. crytal violet - safranin액 - 95% alcohol - lugol 액
  3. crytal violet - lugol 액 - 95% alcohol - safranin액
  4. crytal violet - 95% alcohol - safranin액 - lugol 액
(정답률: 알수없음)
  • 그람 염색법에서는 먼저 크리스탈 바이올렛을 사용하여 세균을 보라색으로 염색합니다. 그 후, 루골 액을 사용하여 세균의 세포벽을 강화시키고 보라색 염색약을 고정시킵니다. 다음으로, 95% 알코올을 사용하여 보라색 염색약이 고정되지 않은 그람 음성 세균의 셀 벽을 제거합니다. 마지막으로, 사프라닌 염색약을 사용하여 그람 양성 세균을 붉은색으로 염색합니다. 따라서, "crytal violet - lugol 액 - 95% alcohol - safranin액"가 정답입니다.
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74. 다음 중 효모가 아닌 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Hansenula anomala
  3. Candida utilis
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 알수없음)
  • Rhizopus delemar은 곰팡이류에 속하는 균주로, 효모류가 아닙니다.
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75. Streptococcus에 대한 일반적인 설명으로 잘못된 것은?

  1. 포도당으로부터 산을 생성한다.
  2. S. pyogenes는 후두염과 성홍열을 일으키는 병원성 세균이다.
  3. 60~70℃에서 생존할 수 있는 고온성균이다.
  4. 통성혐기성균이다.
(정답률: 알수없음)
  • Streptococcus는 60~70℃에서 생존할 수 있는 고온성균이 아니라, 일반적으로는 37℃에서 생존하는 중성성균입니다.
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76. 맥주 제조 공정 중 당화의 주요 목적은?

  1. 유해 효모 증식 억제, 유해세균 살균
  2. 거품의 기포유지, 방부작용
  3. 가용성 당분의 생성, 아미노산의 생성
  4. 아밀라아제 생성, 프로테아제 생성
(정답률: 알수없음)
  • 당화의 주요 목적은 가용성 당분의 생성과 아미노산의 생성입니다. 이는 맥주 제조 과정에서 발효 과정에서 이용되어 맥주의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.
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77. 다음 중 글루타민산(glutamic acid)을 생산하는 우수한 생산균주가 아닌 것은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Brevibacterium 속
  3. Corynebacterium 속
  4. Microbacterium 속
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "Pseudomonas 속"입니다. 이는 글루타민산을 생산하는 능력이 없기 때문입니다. Pseudomonas 속은 유기화합물 분해 능력이 뛰어나며, 환경오염물질 분해 및 생물학적 제어에 이용되는 균주로 알려져 있습니다.
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78. 원핵세포의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?

  1. 세포벽 - 세포의 기계적 보호
  2. 염색체 - 단백질의 합성 장소
  3. 편모 - 운동력
  4. 세포막 - 투과 및 수송능
(정답률: 알수없음)
  • 염색체는 DNA가 저장되어 있는 구조체이며, 단백질의 합성 장소는 리보솜(Ribosome)이 위치한 세포소기관인 골기체(Endoplasmic reticulum)입니다. 따라서 "염색체 - 단백질의 합성 장소"는 구조와 기능이 잘못 연결된 것입니다.
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79. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
  2. 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.
  3. 균사에 격막(격벽, septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류가 한다.
  4. 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.
(정답률: 알수없음)
  • "균사에 격막(격벽, septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류가 한다."이 부분이 틀린 것입니다. 오히려 반대로 말해야 합니다. 격막이 없는 것을 조상균류, 격막을 가진 것을 순정균류가 한다는 것이 맞습니다.
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80. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 효모는 곰팡이보다 작은 세포이다.
  2. 효모의 주된 증식법은 출아법이다.
  3. 호기적 조건으로 배양하면 알코올 발효를 한다.
  4. 발효는 효모 세포내에서 생산되는 효소에 의하여 일어난다.
(정답률: 알수없음)
  • "발효는 효모 세포내에서 생산되는 효소에 의하여 일어난다."가 틀린 것입니다.

    호기적 조건으로 배양하면 알코올 발효를 하는 이유는 효모가 산소가 없는 환경에서 생존하기 위해 호기성 대사를 하기 때문입니다. 이때 호기성 대사를 통해 발생하는 것이 알코올 발효입니다.
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