식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2007-03-04)

식품산업기사(구) 2007-03-04 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2007-03-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 중 “식품등의 표시기준”에 의해 반드시 표시해야하는 성분이 아닌 것은?

  1. 비타민
  2. 열량
  3. 나트륨
  4. 단백질
(정답률: 알수없음)
  • 식품등의 표시기준에 따라 영양성분 표시 대상은 나트륨, 탄수화물, 당류, 지방, 트랜스지방, 포화지방, 콜레스테롤, 단백질, 비타민 A, 비타민 C, 칼슘, 철분 등이 있으나, 이 중 열량, 나트륨, 단백질 등은 필수 표시 항목인 반면 비타민은 선택적 또는 특정 조건에서 표시하는 성분입니다.
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2. 독소형 식중독균에 속하며 신경증상을 일으킬 수 있는 원인균은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Yersinia enterocolitica
  3. Clostridium borulinum
  4. Vibrio parahaemolyticus
(정답률: 알수없음)
  • Clostridium botulinum은 강력한 신경독소를 생성하여 근육 마비와 같은 신경증상을 유발하는 대표적인 독소형 식중독균입니다.
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3. 다음 중 PCBs(Polychlorinated biphenyls)의 특성이 아닌 것은?

  1. 체내 흡수 후 배설 속도가 비교적 빠르다.
  2. 지용성이며 인체의 지방 조직에 축적된다.
  3. 산, 알칼리 및 고온에도 매우 안정하다.
  4. 주요 표적 자기는 간장이다.
(정답률: 알수없음)
  • PCBs는 매우 안정한 화학 구조를 가진 지용성 물질로, 체내 지방 조직에 쉽게 축적되며 배설 속도가 매우 느려 생물 농축이 일어나는 특성이 있습니다.
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4. 식품위생상 방사성 물질 중에서 90Sr이 가장 문제가 되는 이유로 가장 적합한 것은?

  1. 체내에 축적되기 어렵기 때문
  2. 갑상선 장애를 일으키기 때문
  3. 물리적 반감기가 짧기 때문
  4. 유효 반감기가 길기 때문
(정답률: 알수없음)
  • 스트론튬-90($^{90}Sr$)은 화학적으로 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며, 물리적 반감기뿐만 아니라 체내에 머무는 유효 반감기가 매우 길어 지속적으로 내부 피폭을 일으키기 때문에 위험합니다.
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5. 유해물질에 관련된 사항으로 바르게 연결된 것은?

  1. Hg-이타이티아병 유발
  2. DDT-유기인제
  3. Parathion-Cholinesterase 작용 억제
  4. Dioxin-유해성 무기화합물
(정답률: 알수없음)
  • Parathion과 같은 유기인계 살충제는 신경전달물질을 분해하는 효소인 Cholinesterase의 활성을 억제하여 독성을 나타냅니다.

    오답 노트
    Hg: 미나마타병 유발 (이타이이타이병은 Cd)
    DDT: 유기염소계 화합물
    Dioxin: 유해성 유기화합물
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6. 복어독의 성질로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 햇볕에 매우 불안정하다.
  2. 100℃, 30분간의 가열로 독의 100%가 파괴된다.
  3. 물과 유기용매에 잘 용해된다.
  4. 알칼리에 약하여 NaOH용액에서 무독화되기 쉽다.
(정답률: 알수없음)
  • 복어독(테트로도톡신)은 열에 매우 강하여 가열해도 파괴되지 않으며, 물에 잘 녹고 유기용매에는 녹지 않는 성질을 가집니다. 또한 알칼리 상태에서도 비교적 안정적입니다. 따라서 햇볕에 매우 불안정하다는 설명이 정답으로 처리되었습니다.
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7. 안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분자식은 C8H6O2 이다.
  2. 벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.
  3. pH4.5 이하에서 항균효과가 강하다.
  4. 간장의 사용 기준은 0.6g/kg 이하이다.
(정답률: 알수없음)
  • 안식향산(벤조산)의 올바른 분자식은 $C_{7}H_{6}O_{2}$입니다.

    오답 노트
    분자식은 $C_{8}H_{6}O_{2}$이다: 분자식 오류
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8. 반수치사량이라고도 하며, 실험동물 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?

  1. ADI
  2. MPL
  3. LD50
  4. NPI
(정답률: 알수없음)
  • 실험동물 집단의 $50\%$를 사망시키는 독성물질의 양을 의미하며, Lethal Dose $50$의 약자인 $LD_{50}$라고 합니다.
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9. 배지의 멸균방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 화염멸균법
  2. 간헐멸균법
  3. 고압증기멸균법
  4. 열탕소독법
(정답률: 알수없음)
  • 배지는 영양분이 풍부하여 미생물이 자라기 쉬우므로, 고온·고압의 증기를 이용하여 포자까지 완전히 사멸시키는 고압증기멸균법이 가장 적합합니다.
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10. 다음중 Aspergillus flavus의 생육에 가장 적당한 조건은?

  1. 25~30℃, 상대습도 80%
  2. 25~30℃, 상대습도 10%
  3. 0~5℃, 상대습도 60%
  4. -5~0℃, 상대습도 70%
(정답률: 알수없음)
  • Aspergillus flavus는 고온 다습한 환경에서 잘 생육하는 곰팡이로, 일반적으로 $25 \sim 30^{\circ}\text{C}$의 온도와 $80\%$이상의 높은 상대습도 조건에서 가장 활발하게 증식합니다.
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11. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. citreoviridin
  4. atropin
(정답률: 알수없음)
  • atropin은 벨라돈나 등의 식물에서 유래하는 알칼로이드 성분의 독성 물질이며, 곰팡이가 생성하는 독소가 아닙니다.

    오답 노트
    aflatoxin, citrinin, citreoviridin: 대표적인 곰팡이 독소(Mycotoxin)
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12. 데히드로초산(Dehydroacetic acid)의 주된 용도는?

  1. 보존료
  2. 살균제
  3. 항산화제
  4. 표백제
(정답률: 알수없음)
  • 데히드로초산(Dehydroacetic acid)은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 보존 기간을 늘리는 보존료로 사용됩니다.
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13. 카드뮴의 체내 축적에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 신장장애에 의해 소변 중에 저분자 단백질이 나온다.
  2. 체내에 침입한 카드뮴의 80% 이상이 간장에 축적된다.
  3. 골연화증으로 허리와 다리의 통증이 심해진다.
  4. 카드뮴의 장관흡수율은 5%정도이다.
(정답률: 알수없음)
  • 체내에 침입한 카드뮴은 주로 신장의 근위세뇨관에 축적되며, 간장보다는 신장에 더 많이 축적됩니다.
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14. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 황산동은 엽록소 중에 함유된 Cu를 Mg과 치환하여 클로로필을 안정시킨다.
  2. β-카로틴은 착색력도 좋고 색깔이 아름답지만 산성영역에서 내광성이 약하다.
  3. 현재 식품에 일부 사용이 허용되고 있는 것은 모두 수용성 산성타르계색소이다.
  4. 동물성 색소에는 헤모글로빈, 미오글로빈 등이 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 황산동은 엽록소의 마그네슘($Mg$)을 구리($Cu$)로 치환하여 클로로필을 안정시키는 것이 아니라, 구리 착색료로서의 특성을 가집니다. (일반적으로 엽록소 안정화는 구리 치환을 통해 이루어지나, 황산동 자체가 그 기전의 주체로 설명되는 방식에 오류가 있음)
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15. 다음 경구전염병 중 바이러스(virus)에 의한 것은?

  1. 폴리오
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 이질
(정답률: 알수없음)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 경구전염병입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 콜레라, 이질: 세균성 전염병
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16. 대장균군의 정성시험 중 확정시험에 사용되는 배지가 아닌 것은?

  1. BGLB 배지
  2. EMB 한천평판배지
  3. Endo 평판배지
  4. EC 배지
(정답률: 알수없음)
  • 대장균군 정성시험의 확정시험은 추정시험과 전형시험을 거친 후 최종 확인하는 단계로, EC 배지는 확정시험이 아닌 대장균(E. coli)과 기타 대장균군을 구분하는 분별시험에 사용됩니다.

    오답 노트
    BGLB 배지, EMB 한천평판배지, Endo 평판배지: 확정시험에 사용되는 배지임
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17. 식품의 제조관정에서 액상식품에 거품이 일어 조작에 지장을 줄 때, 이를 억제하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

  1. 초산비닐수지(polyvinyl)
  2. 헥산(Hexane)
  3. 유동파라핀(liquid paraffin)
  4. 규소 수지(silicon resin)
(정답률: 알수없음)
  • 규소 수지(silicon resin)는 소수성이 강해 액상 식품의 표면장력을 낮춤으로써 거품 발생을 억제하는 소포제로 사용됩니다.
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18. 인수공통전염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?

  1. 돈단독
  2. Q열
  3. 파상열
  4. 탄저
(정답률: 알수없음)
  • 파상열은 인수공통전염병으로, 동물에게는 유산을 일으키고 사람에게는 고열을 동반한 열성질환을 일으키는 특징이 있습니다.
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19. 우유와 관련된 시험 중에서 저온살균이 완전히 이루어 졌는가의 가부를 검사하는 방법은?

  1. 메틸렌블루(Methylene blue) 환원 시험
  2. 포스파테이즈(Phosphatase) 검사법
  3. 브리드씨법(Breed`s method)
  4. 알코올 침전 시험
(정답률: 알수없음)
  • 우유의 저온살균 확인을 위해 포스파테이즈(Phosphatase) 검사법을 사용합니다. 포스파테이즈 효소는 살균 온도보다 높은 온도에서 파괴되므로, 이 효소가 검출되지 않아야 살균이 완전히 이루어진 것으로 판단합니다.
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20. 아니사키스(고래회충) 기생출에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새우, 대구, 고래 등이 숙주이다.
  2. 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
  3. 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다.
  4. 주로 소화관에 궤양, 종양, 봉와직염을 일으킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 아니사키스 유충은 저온에 약하기 때문에 영하 $20^{\circ}C$이하에서 일정 기간 냉동 처리 및 보관함으로써 충분히 예방이 가능합니다.
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2과목: 식품화학

21. 효소는 주로 어떤 물질로 구성되어 있는가?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 인지질
  4. 중성지방
(정답률: 알수없음)
  • 효소는 생체 내에서 화학 반응을 촉진하는 생물학적 촉매제로, 대부분 단백질로 구성되어 있습니다.
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22. 펩신(pepsin)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. polypeptide를 protein으로 전환한다.
  2. 단백질 분해효소이다.
  3. 최적 pH는 약 2.0이다.
  4. 위점막의 주세포로부터 펩시노겐 형태로 분비된다.
(정답률: 알수없음)
  • 펩신은 단백질(protein)을 더 작은 단위인 폴리펩타이드(polypeptide)로 분해하는 단백질 분해효소입니다. 따라서 polypeptide를 protein으로 전환한다는 설명은 분해 과정의 반대 방향이므로 잘못되었습니다.
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23. 효소적 갈변 반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 데치기(blanching) 처리를 한다.
  2. 밀폐된 용기에 식품을 넣어 공기를 제거한다.
  3. 아황산가스를 처리한다.
  4. polyphenoloxidase를 활성화시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • polyphenoloxidase는 과일의 갈변을 일으키는 핵심 효소입니다. 따라서 갈변을 억제하려면 이 효소를 활성화시키는 것이 아니라 불활성화시켜야 합니다.
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24. 식품가공 중 교질(colloid) 용액을 응결시키고자 할때 적합한 방법이 아닌 것은?

  1. 반대 전하를 지니는 교질 입자를 첨가한다.
  2. 교질 용액을 등전점 부근의 pH롤 조절한다.
  3. 많은 양의 중성염을 첨가한다.
  4. 보호 교질(protective colloid)을 첨가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 보호 교질(protective colloid)은 교질 입자 주위를 둘러싸서 응결을 방지하고 분산 상태를 유지시키는 역할을 하므로, 응결시키고자 할 때 적합한 방법이 아닙니다.
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25. 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

  1. -OH
  2. -COOH
  3. -NH2
  4. -CH2-CH2-CH3
(정답률: 알수없음)
  • 유화제는 친수성기와 소수성기를 모두 가진 계면활성제입니다. 탄소와 수소로만 이루어진 알킬기인 는 물과 섞이지 않는 성질을 가진 소수성기입니다.

    오답 노트
    -OH, -COOH, -NH2: 물과 친한 친수성기
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26. 생선 비린내의 주된 성분은?

  1. 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
  2. 에탄올(ethanol)
  3. 알데히드(aldehye)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 알수없음)
  • 생선 비린내의 주성분은 TMAO(trimethylamine oxide)가 미생물에 의해 환원되어 생성되는 트리메틸아민(trimethylamine)입니다.
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27. 클로로필(chlorophyll) 색소의 성질에 대한 설명으로 옭은 것은?

  1. 알칼리로 처리하면 갈색의 pheophytin을 형성한다.
  2. 산과 반응하면 녹색의 chlorophyllide를 형성한다.
  3. Cu와 함께 가열하면 진한 갈색이 된다.
  4. 식물에서 chlorophylla는 청록색을 나타낸다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로로필 a는 식물에서 청록색을 띠는 주요 광합성 색소입니다.

    오답 노트
    알칼리 처리: 녹색 유지 또는 변색
    산 반응: 갈색의 pheophytin 형성
    Cu 가열: 올리브색의 chlorophyll copper complex 형성
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28. 우유의 조성이 탄수화물 4.9%, 단백질 4.3%, 지방 4.1% 일때 우유 100g의 이론적 열량은?

  1. 68.5kcal
  2. 71.2kcal
  3. 73.7kcal
  4. 75.8kcal
(정답률: 알수없음)
  • 각 영양소의 함량에 에너지 환산 계수(탄수화물 4, 단백질 4, 지방 9 kcal/g)를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식] $Total = (Carb \times 4) + (Prot \times 4) + (Fat \times 9)$
    ② [숫자 대입] $Total = (4.9 \times 4) + (4.3 \times 4) + (4.1 \times 9)$
    ③ [최종 결과] $Total = 73.7$
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29. 트랜스 지방이 콜레스테롤에 미치는 영향은?

  1. LDL과 HDL을 모두 감소시킨다.
  2. VLDL을 HDL로 전환시킨다.
  3. LDL과 HDL을 모두 증가시킨다.
  4. LDL은 증가시키고 HDL은 감소시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 트랜스 지방은 혈중 콜레스테롤 수치에 악영향을 미쳐, 혈관 벽에 쌓이는 나쁜 콜레스테롤인 LDL은 증가시키고 혈관을 청소하는 좋은 콜레스테롤인 HDL은 감소시킵니다.
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30. 다음 중 토마토의 빨간색 성분은?

  1. 리코펜(lycopene)
  2. 캡산틴(capsanthin)
  3. 푸코크산틴(fucoxanthin)
  4. 피살리엔(physalien)
(정답률: 알수없음)
  • 토마토의 붉은색을 나타내는 대표적인 카로티노이드 색소는 리코펜(lycopene)입니다.
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31. 변성 단백질의 성질로 틀린 것은?

  1. polyeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.
  2. 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.
  3. 구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도, 확산계수 등이 크게 된다.
  4. -OH기, -SH기, -COOH기, -NH2 기 등과 같은 활성기가 표면에 나타난다.
(정답률: 알수없음)
  • 단백질이 변성되면 3차 구조가 풀리면서 내부의 펩타이드 사슬이 외부로 노출됩니다. 이로 인해 효소의 작용점(활성 부위)에 접근하기가 더 쉬워져 오히려 효소 분해를 받기 쉬운 상태가 됩니다.
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32. 불포화지방산(unsaturated fatty acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이중결합을 많이 가지고 있는 것은 중합을 잘 일으킨다.
  2. 일반적으로 포화지방산보다 융점이 높다.
  3. 식품 중에 가장 많이 존재하는 것은 oleic acid이다.
  4. 천연 유지중에 존재하는 불포화지방산은 대부분이 불안정한 cis형을 취하고 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 불포화지방산은 탄소 사슬에 이중결합을 포함하고 있어 구조적으로 꺾여 있으며, 이로 인해 분자 간 인력이 약해져 포화지방산보다 융점이 낮습니다.

    오답 노트
    이중결합이 많을수록 반응성이 커져 중합이 잘 일어납니다.
    천연 불포화지방산은 대부분 cis형 구조를 가집니다.
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33. 식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 옮은 것은?

  1. 고추-피페린(piperine)
  2. 마늘-알리신(allicine)
  3. 겨자-캡사이신(capsaicin)
  4. 후추-진저론(gingerol)
(정답률: 알수없음)
  • 식품별 매운맛 성분을 정확히 매칭하는 문제입니다. 마늘의 매운맛 성분은 알리신(allicine)입니다.

    오답 노트
    고추: 캡사이신(capsaicin)
    겨자: 시니그린(sinigrin)
    후추: 피페린(piperine)
    생강: 진저롤(gingerol)
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34. 인체를 구성하는 무기질의 비율이 순서대로 바르게 나열된 것은?

  1. Na ＞ Ca ＞ P
  2. Ca ＞ P ＞ K
  3. Ca ＞ Mn ＞ P
  4. Na ＞ P ＞ S
(정답률: 50%)
  • 인체를 구성하는 무기질 중 가장 많은 비중을 차지하는 것은 뼈와 치아의 주성분인 칼슘($Ca$)이며, 그 다음으로 인($P$), 칼륨($K$) 순으로 많이 함유되어 있습니다.
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35. 다음 중 5탄당이 아닌 것은?

  1. 자일로오스(xylose)
  2. 리보오스(ribose)
  3. 아라비노오스(aravinose)
  4. 프럭토오스(fructose)
(정답률: 알수없음)
  • 자일로오스, 리보오스, 아라비노오스는 탄소 수가 5개인 5탄당(Pentose)입니다. 반면 프럭토오스(fructose)는 탄소 수가 6개인 6탄당(Hexose)에 해당합니다.
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36. 호흡률(RQ, respiratory quotient)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 일반적으로 지방보다 단백질의 RQ가 작다.
  2. 탄수화물이 완전 연소되면 RQ는 1이 된다.
  3. 격심한 육체노동을 하면 1을 초과한다.
  4. 산소호흡을 할 때 배출하는 이산화탄소의 부피와 흡입한 산소와의 부피비를 말한다.
(정답률: 알수없음)
  • 호흡률(RQ)은 배출된 $CO_2$ 부피를 흡입한 $O_2$ 부피로 나눈 값입니다. 일반적으로 탄수화물은 $1.0$, 단백질은 약 $0.8$, 지방은 약 $0.7$의 값을 가지므로, 단백질의 RQ가 지방보다 큽니다.

    오답 노트
    격심한 육체노동: 무산소 대사로 인해 $CO_2$ 배출이 늘어나 $1$을 초과함
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37. 녹말을 가수분해하는 효소로서 α-1,4 결합뿐만 아니라 분지점의 α-1,6 결합도 분해하는 효소는?

  1. 알파아밀라아제(α-amylase)
  2. 베타아밀라아제(β-amylase)
  3. 글루코아밀라아제(glucoamylase)
  4. 탈분지아밀라아제(debranching amylase)
(정답률: 알수없음)
  • 글루코아밀라아제(glucoamylase)는 녹말의 비환원 말단에서부터 $\alpha-1,4$ 결합뿐만 아니라 분지점에 존재하는 $\alpha-1,6$ 결합까지 모두 가수분해하여 포도당으로 분해하는 효소입니다.
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38. 유지의 비효소적 자동산화(산패)가 발생할 때 저장기간이 지남에 따라 나타나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유지의 산소흡수속도가 증가한다.
  2. 과산화물의 생성속도는 증가하다가 감소한다.
  3. 카르보닐화합물의 생성량이 증가한다.
  4. 점도의 증가속도가 감소한다.
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 자동산화가 진행되면 산소 흡수량이 증가하고, 과산화물이 생성되었다가 분해되며, 최종적으로 카르보닐 화합물과 같은 2차 산화물이 증가합니다. 이 과정에서 고분자 화합물이 형성되어 점도는 점차 증가하며, 그 증가 속도는 산패가 진행됨에 따라 유지되는 경향이 있으므로 점도의 증가속도가 감소한다는 설명은 틀린 것입니다.
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39. 인공감미료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. dulcin과 sodium cyclamate는 발암성 때문에 사용이 금지되었다.
  2. 식품에 sodium saccharin을 사용해서는 안된다.
  3. xylitol은 발효성이 없기 때문에 식품 보존 중에 산패, 발효 등의 변질을 일으키지 않는다.
  4. aspartame은 설탕의 약 200배 감미를 가지는 아미노산계 감미료이다.
(정답률: 알수없음)
  • Sodium saccharin은 일부 국가에서 제한적으로 사용되거나 규제 대상이긴 하지만, 식품위생법상 모든 식품에 사용해서는 안 된다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    dulcin, sodium cyclamate: 발암성으로 인해 사용 금지됨
    xylitol: 당알코올류로 발효성이 없어 변질을 일으키지 않음
    aspartame: 설탕의 약 200배 감미도를 가진 아미노산계 감미료임
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40. 밀가루의 흡수력 및 점탄성을 조사하는데 이용되는 것은?

  1. Extensogram
  2. Amylogram
  3. Farinogram
  4. Texturometer
(정답률: 알수없음)
  • Farinogram은 밀가루 반죽의 흡수력, 점성, 탄성 및 배합 특성을 측정하여 밀가루의 제빵 적성을 평가하는 장치입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 식용유지와 지방질식품에 사용할 수 있는 합성 항산화제의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 독성이 없거나 매우 약해야 한다.
  2. 저농도(0.01~0.001%)에서 유효해야 한다.
  3. 첨가될 식품에 이미, 이취 등을 주어서는 안된다.
  4. 유지에 녹으면 안된다.
(정답률: 알수없음)
  • 합성 항산화제는 유지의 산화를 방지하기 위해 첨가되므로, 반드시 유지에 잘 녹는 지용성 성질을 가져야 효과적으로 작용할 수 있습니다.

    오답 노트
    독성 없음: 안전성 확보를 위해 필수적임
    저농도 유효: 경제성과 효율성을 위해 필요함
    이취 방지: 식품의 품질 저하를 막기 위해 필수적임
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42. 난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm일 때, 난황의 높이와 계란의 상태는?

  1. 높이 0.12cm이고, 부패란이다.
  2. 높이 0.12cm이고, 신선란이다.
  3. 높이 1.2cm이고, 부패란이다.
  4. 높이 1.2cm이고, 신선란이다.
(정답률: 알수없음)
  • 난황계수는 난황의 높이를 폭으로 나눈 값으로, 이 값이 클수록 신선한 계란임을 의미합니다.
    ① [기본 공식] $H = I \times W$ (높이 = 난황계수 × 폭)
    ② [숫자 대입] $H = 0.40 \times 3$
    ③ [최종 결과] $H = 1.2$
    난황계수가 $0.40$이상이면 신선란으로 판정하므로, 높이는 $1.2\text{cm}$이며 신선란입니다.
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43. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

  1. 독특한 풍미를 부여한다.
  2. 저장성이 향상된다.
  3. 수분을 감소시킨다.
  4. 미생물의 생육을 향상시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 훈연은 특유의 풍미 부여, 저장성 향상, 수분 감소 및 항균 작용을 통해 미생물의 생육을 억제하는 기능이 있습니다. 따라서 미생물의 생육을 향상시킨다는 설명은 틀린 것입니다.
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44. 자일리톨(xylitol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 5탄당의 당알코올이며 감미료로 사용된다.
  2. 감미도 및 열량은 자당과 같은 정도이다.
  3. 청량감은 용해시 흡열에 의하여 생성된다.
  4. 산패되기 쉬워 보관에 유의해야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 자일리톨은 당알코올의 일종으로 화학적으로 안정하여 산패되지 않으므로 보관이 용이합니다.

    오답 노트
    감미도 및 열량은 자당과 유사하며, 용해 시 열을 흡수하는 흡열 반응으로 인해 청량감이 느껴지는 특성이 있습니다.
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45. 다음 중 타수화물이 풍부한 쌀, 보리등이 곡류에서 발생할 수 있는 aflatoxin 생성의 최적 조건은?

  1. 수분 16% 이하, 온도 35~40℃, 상대습도 100%
  2. 수분 16% 이상, 온도 25~30℃, 상대습도 80~85%
  3. 수분 70% 이상, 온도 0~5℃, 상대습도 80~85%
  4. 수분 10% 이하, 온도 25~30℃, 상대습도 10~15%
(정답률: 알수없음)
  • 곡류에서 aflatoxin을 생성하는 곰팡이는 고온 다습한 환경을 선호하며, 일반적으로 수분 $16\%$이상, 온도 $25 \sim 30^{\circ}\text{C}$, 상대습도 $80 \sim 85\%$ 조건에서 최적으로 생성됩니다.
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46. 감귤류로 과실 음료를 제조할 때, 통조림 후 용액의 혼탁을 유발하는 것과 가장 관계가 깊은 물질은?

  1. hesperidin, pectin
  2. vitamin A, vitamin C
  3. tannin, phenol
  4. yeast, amino acid
(정답률: 알수없음)
  • 감귤류 음료 제조 시 hesperidin과 pectin 성분이 결합하거나 침전되어 용액의 혼탁을 유발하는 주요 원인이 됩니다.
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47. 육류가 사후경직되면 글리코겐과 젖산은 각각 어떻게 변하는가?

  1. 글리코겐 증가, 젖산 증가
  2. 글리코겐 감소, 젖산 감소
  3. 글리코겐 증가. 젖산 감소
  4. 글리코겐 감소, 젖산 증가
(정답률: 알수없음)
  • 사후경직 과정에서 근육 내의 글리코겐이 혐기적 당분해를 통해 분해되면서 젖산이 생성됩니다. 따라서 글리코겐은 감소하고 젖산은 증가하게 됩니다.
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48. 버터를 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 원유의 유지방분을 분리하여 교반, 연압한 것이다.
  2. 식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.
  3. 원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 농축한 것이다.
  4. 원유에 당류를 가하여 농축한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 버터는 원유에서 유지방분을 분리한 후, 이를 교반(churning)하여 지방구를 응집시키고 연압하여 만든 유지제품입니다.
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49. 토마토 가공식품 중 토마토 농축물(가용성 고형분 25%)을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것은?

  1. 퓨레(puree)
  2. 페이스트(paste)
  3. 케첩(ketchup)
  4. 쥬스(juice)
(정답률: 알수없음)
  • 토마토 농축물을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 첨가하여 제조한 조미식품은 케첩(ketchup)입니다.
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50. 청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 타르색소가 검출되어서는 안된다.
  2. 된장보다 고형물 덩어리가 많다.
  3. 콩은 황백색 종자가 좋다.
  4. natto균은 Aspergillus속균이다.
(정답률: 알수없음)
  • 청국장 발효의 주역인 natto균은 Bacillus subtilis라는 바실러스속균입니다.

    오답 노트
    Aspergillus속균: 누룩곰팡이류로 된장, 간장 제조 등에 관여함
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51. 검체 10ml로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는? (a : 0.1N NaOH의 소비량(ml), f : 0.1N NaOH의 역가)

  1. 0.1N NaOH 용액의 농도계수
  2. 0.1N NaOH 용액 1ml에 해당하는 젖산의 g수
  3. 우유 1ml 중에 들어있는 젖산의 mg수
  4. 우유 1mg 중에 들어있는 전 알칼리양의 mg수
(정답률: 알수없음)
  • 우유의 산도를 측정할 때 사용하는 $0.1\text{N NaOH}$ 용액 $1\text{ml}$가 중화시킬 수 있는 젖산의 양이 $0.009\text{g}$이기 때문입니다.
    $$\text{산도(젖산%)} = \frac{a \times 0.009 \times f \times 100}{10 \times \text{우유의 비중}}$$
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52. 덱스트린(dextrin)의 요드 반응 색깔이 잘못 연결된 것은?

  1. amlo dextrin - 청색
  2. erythro dextrin - 적갈색
  3. achro dextrin - 청색
  4. malto dextin - 무색
(정답률: 알수없음)
  • 아크로 덱스트린(achro dextrin)은 요드와 반응했을 때 색깔이 나타나지 않는 무색의 덱스트린입니다.

    오답 노트
    에리트로 덱스트린(erythro dextrin): 적갈색
    아밀로 덱스트린(amylo dextrin): 청색
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53. 마요네즈의 일반적인 주원료는?

  1. 난황, 치즈, 식용유
  2. 난백, 식초, 우유
  3. 난황, 식초, 식용유
  4. 우유, 난황, 식초
(정답률: 알수없음)
  • 마요네즈는 식용유와 식초를 난황(계란 노른자)의 레시틴 성분을 이용해 유화시킨 제품으로, 주원료는 난황, 식초, 식용유입니다.
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54. 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 그 여액을 가공한 간장은?

  1. 양조간장
  2. 혼합간장
  3. 효소분해간장
  4. 산분해간장
(정답률: 알수없음)
  • 단백질이나 탄수화물을 함유한 원료를 염산 등의 산으로 가수분해하여 제조한 간장을 산분해간장이라고 합니다.
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55. 빙과류 등에 사용되는 안정제가 아닌 것은?

  1. sodium alginate
  2. gelatin
  3. CMC
  4. glycerin
(정답률: 알수없음)
  • 빙과류의 안정제는 얼음 결정의 성장을 억제하고 조직을 균일하게 만드는 역할을 하며, sodium alginate, gelatin, CMC 등이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    glycerin: 보습제나 감미료로 사용되는 당알코올류입니다.
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56. 카스테라 양과자, 빵 등에 곰팡이 발육을 억제하기 위해 가스치환 포장 시 봉입하는 기체는?

  1. CH4
  2. He
  3. O2
  4. CO2
(정답률: 알수없음)
  • 가스치환 포장 시 $\text{CO}_2$를 봉입하면 미생물의 증식을 억제하고 특히 곰팡이의 발육을 저해하는 정균 효과가 있어 빵이나 양과자의 보존성을 높입니다.
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57. 두부 제조에 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 글리시닌은 가열만으로 쉽게 응고되는 성질을 가지고 있다.
  2. 두유를 가열하지 않고 칼슘을 넣어도 단백질은 침전하지만 부드러운 응고물로는 되지 않는다.
  3. 콩의 침지시간은 여름에는 짧고, 겨울에는 길다.
  4. 두유의 농도가 낮으면 가열 변성도 빠르고 응고제와의 반응도 빨라 딱딱한 두부가 된다.
(정답률: 알수없음)
  • 콩 단백질의 주성분인 글리시닌은 단순히 가열하는 것만으로는 응고되지 않으며, 반드시 응고제(염류나 산)가 첨가되어야 단백질 간의 결합이 일어나 응고됩니다.

    오답 노트
    두유 농도가 낮으면: 응고제와의 반응이 느려지며 부드러운 두부가 됩니다.
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58. 일반적으로 젤리화에 필요한 pectin의 최적농도는? (단, 산도와 당농도는 최적조건이다.)

  1. 0.5~1.0%
  2. 1.0~1.5%
  3. 1.5~2.0%
  4. 2.0~2.5%
(정답률: 알수없음)
  • 펙틴(pectin)을 이용한 젤리화가 효율적으로 일어나기 위해서는 당 농도와 산도가 최적일 때, 펙틴의 농도가 $1.0 \sim 1.5\%$ 범위에 있어야 최적의 겔 구조를 형성할 수 있습니다.
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59. 유체의 층류(laminar flow)에 대한 설명으로 옮은 것은?

  1. 속도가 커지면서 소용돌이가 생긴다.
  2. 측면 혼합이 일어난다.
  3. 층들이 서로 미끄러지듯이 흐른다.
  4. 흐름이 수직방향으로만 일어난다.
(정답률: 알수없음)
  • 층류는 유체의 속도가 느릴 때 나타나는 흐름으로, 유체 입자들이 서로 섞이지 않고 층을 이루어 미끄러지듯 평행하게 흐르는 상태를 말합니다.

    오답 노트
    속도가 커지며 소용돌이 발생, 측면 혼합 발생: 난류(Turbulent flow)의 특징입니다.
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60. 유지의 산패 측정 방법 중 화학적 방법이 아닌 것은?

  1. 과산화물가 측정
  2. TBA가 측정
  3. Oven test
  4. AOM법
(정답률: 알수없음)
  • 유지의 산패 측정 방법 중 과산화물가, TBA가, AOM법은 화학적 반응을 이용한 분석법이지만, Oven test는 고온의 오븐에 유지 시료를 방치하여 산패 속도를 가속화시켜 측정하는 물리적 가속 시험법입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. Bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?

  1. 대사가 중단된 사균세포 내에만 기생하여 증식한다.
  2. 발효균에 침입하여 발효생성물의 생성을 정지시킨다.
  3. 머리는 DNA, 꼬리는 단백질로 구성되어 있다.
  4. virulent phage와 temperate phage의 두 종류가 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 박테리오파지는 살아있는 세균(숙주 세포)의 대사 체계를 이용하여 증식하는 바이러스이며, 대사가 중단된 사균세포에서는 증식할 수 없습니다.
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62. 초산발효에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 효모에 의하여 당을 에틸알코올로 발효하는 과정은 혐기적인 과정이다.
  2. 초산균에 의하여 알코올을 초산으로 산화하는 과정은 호기적인 과정이다.
  3. 구연산(citric acid)이 발생하여 신맛을 준다.
  4. 식용으로 사용되는 초산을 식초라고 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 초산발효는 초산균이 에틸알코올을 산화시켜 초산(acetic acid)을 생성함으로써 신맛을 내는 과정입니다.

    오답 노트
    구연산: 초산발효가 아닌 구연산 발효의 결과물임
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63. 적색색소를 생성하여 식품 표면에 적변을 일으키고, 부패취를 풍기면서 식품을 변패시키는 것은?

  1. proteus속
  2. Shigella속
  3. Serratia속
  4. Erwinia속
(정답률: 60%)
  • Serratia속 균은 적색 색소를 생성하여 식품 표면에 붉은색의 적변 현상을 일으키고 부패취를 유발하는 대표적인 변패균입니다.
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64. 청주의 제조에 관련된 설명으로 잘못된 것은?

  1. 쌀, 코오지, 물로 제조되는 병행복발효주이다.
  2. 코오지 곰팡이는 Aspergillus oryzae가 사용된다.
  3. 좋은 코오지를 제조하기 위해서는 산소화의 접촉을 차단해야 한다.
  4. 주모(moto)는 양조효모를 활력이 좋은 상태로 대향 배양해 놓은 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 코오지(Koji) 곰팡이는 호기성 균이므로, 좋은 코오지를 제조하기 위해서는 산소 공급이 원활해야 합니다.

    오답 노트
    산소 접촉 차단: 곰팡이 증식을 방해함
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65. 일반 발효빵의 반죽을 발효시킬 때 사용되는 빵효모는?

  1. Saccharomyces ellipsoiders
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Saccharomyces coreanus
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 알수없음)
  • 일반적인 빵 제조 시 반죽을 팽창시키고 발효시키는 데 사용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae입니다.
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66. 다음 중 원핵세포 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 버섯
(정답률: 알수없음)
  • 세균은 핵막이 없어 유전물질이 세포질에 퍼져 있는 대표적인 원핵세포 미생물입니다.

    오답 노트
    곰팡이, 효모, 버섯: 핵막이 존재하는 진핵세포
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67. 맥주 제조용 보리에서 발아시 생성되는 효소는?

  1. Cytase
  2. Cellulase
  3. Amylase
  4. Lipase
(정답률: 100%)
  • 보리가 발아할 때 전분을 당으로 분해하여 맥주 제조의 원료인 맥아(malt)를 만들기 위해 Amylase가 생성됩니다.
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68. 다음에서 설명하는 균종은?

  1. Aspergillus usami
  2. Aspergillus flavus
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 알수없음)
  • 제시된 이미지 의 설명처럼 코오지곰팡이의 대표 균종이며 청주, 된장, 간장 제조에 이용되고 분생포자가 황색~황록색을 띠는 균은 Aspergillus oryzae입니다.
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69. 다음 중 무성포자(asexual spore)인 것은?

  1. 난포자(oospore)
  2. 자낭포자(ascospore)
  3. 접합포자(zygospore)
  4. 후막포자(chlamydospore)
(정답률: 알수없음)
  • 후막포자(chlamydospore)는 환경이 불리할 때 세포벽이 두꺼워지며 형성되는 대표적인 무성포자입니다.

    오답 노트
    난포자, 자낭포자, 접합포자: 유성포자에 해당
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70. 미생물의 성장에 많이 필요한 무기원소이며 메티오닌, 시스테인 등의 구성성분인 것은?

  1. S
  2. Mo
  3. Zn
  4. Fe
(정답률: 알수없음)
  • 황($S$)은 미생물의 성장에 필수적인 무기원소이며, 특히 황 함유 아미노산인 메티오닌(Methionine)과 시스테인(Cysteine)의 핵심 구성 성분입니다.
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71. 원시 핵세포 구조로서 세포 안에 핵과 액포가 없고, 2분열에 의한 무성생식만을 하는 조류는?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 남조류
  4. 연두벌레 식물류
(정답률: 알수없음)
  • 남조류는 핵막과 액포가 없는 원핵세포 구조를 가지며, 주로 이분법에 의한 무성생식을 하는 조류입니다.
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72. 아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생무른?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Rhizopus
  3. Aspergillus niger
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 알수없음)
  • Acetobacter aceti는 알코올을 초산으로 산화시키는 초산균으로, 전분을 분해하는 아밀라아제를 생산하지 않습니다. Aspergillus oryzae, Rhizopus, Aspergillus niger는 전분 분해 능력이 있는 곰팡이류입니다.
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73. 그람(Gram) 염색법에서 사용하는 시약을 순서대로 바르게 나열한 것은?

  1. crytal violet - 95% alcohol - lugol 액 - safranin액
  2. crytal violet - safranin액 - 95% alcohol - lugol 액
  3. crytal violet - lugol 액 - 95% alcohol - safranin액
  4. crytal violet - 95% alcohol - safranin액 - lugol 액
(정답률: 55%)
  • 그람 염색은 세균의 세포벽 구조 차이를 이용하는 방법으로, 다음과 같은 순서로 진행합니다.
    1. Crystal violet(주염색) $\rightarrow$ 2. Lugol 액(매염) $\rightarrow$ 3. 95% alcohol(탈색) $\rightarrow$ 4. Safranin액(대조염색)
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74. 다음 중 효모가 아닌 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Hansenula anomala
  3. Candida utilis
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 알수없음)
  • Rhizopus delemar는 효모가 아니라 곰팡이류에 속하는 접합균입니다. 반면 Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, Candida utilis는 모두 단세포 진균인 효모에 해당합니다.
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75. Streptococcus에 대한 일반적인 설명으로 잘못된 것은?

  1. 포도당으로부터 산을 생성한다.
  2. S. pyogenes는 후두염과 성홍열을 일으키는 병원성 세균이다.
  3. 60~70℃에서 생존할 수 있는 고온성균이다.
  4. 통성혐기성균이다.
(정답률: 알수없음)
  • Streptococcus는 일반적인 중온성균으로, $60 \sim 70^{\circ}\text{C}$와 같은 고온에서 생존하는 고온성균이 아닙니다.
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76. 맥주 제조 공정 중 당화의 주요 목적은?

  1. 유해 효모 증식 억제, 유해세균 살균
  2. 거품의 기포유지, 방부작용
  3. 가용성 당분의 생성, 아미노산의 생성
  4. 아밀라아제 생성, 프로테아제 생성
(정답률: 알수없음)
  • 당화 공정은 맥아의 아밀라아제 등의 효소를 이용하여 전분을 분해함으로써, 효모가 발효시킬 수 있는 가용성 당분과 성장에 필요한 아미노산을 생성하는 것이 주 목적입니다.
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77. 다음 중 글루타민산(glutamic acid)을 생산하는 우수한 생산균주가 아닌 것은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Brevibacterium 속
  3. Corynebacterium 속
  4. Microbacterium 속
(정답률: 알수없음)
  • 글루타민산 생산에는 주로 Corynebacterium, Brevibacterium, Microbacterium 속의 균주들이 사용됩니다.

    오답 노트
    Pseudomonas 속: 글루타민산 생산균주로 사용되지 않습니다.
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78. 원핵세포의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?

  1. 세포벽 - 세포의 기계적 보호
  2. 염색체 - 단백질의 합성 장소
  3. 편모 - 운동력
  4. 세포막 - 투과 및 수송능
(정답률: 알수없음)
  • 염색체는 유전 정보를 저장하는 DNA가 집중된 곳이며, 단백질의 실제 합성 장소는 리보솜(ribosome)입니다.
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79. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
  2. 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.
  3. 균사에 격막(격벽, septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류가 한다.
  4. 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.
(정답률: 알수없음)
  • 진균류의 분류에서 균사에 격막(septa)이 없는 무격막 균사를 가진 그룹이 조상균류이며, 격막이 있는 격막 균사를 가진 그룹이 순정균류입니다. 따라서 격막 유무에 따른 분류 설명이 서로 바뀌어 있습니다.
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80. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 효모는 곰팡이보다 작은 세포이다.
  2. 효모의 주된 증식법은 출아법이다.
  3. 호기적 조건으로 배양하면 알코올 발효를 한다.
  4. 발효는 효모 세포내에서 생산되는 효소에 의하여 일어난다.
(정답률: 알수없음)
  • 효모는 산소가 없는 혐기적 조건에서 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하는 알코올 발효를 합니다.

    오답 노트
    호기적 조건: 알코올 발효가 아닌 세포 호흡을 통해 증식함
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