식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2007-08-05)

식품산업기사(구) 2007-08-05 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2007-08-05 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 경구 전염병의 예방대책으로 가장 중요한 것은?

  1. 식품을 냉동, 냉장한다.
  2. 보균자의 식품취급을 막는다.
  3. 가축 사이의 질병을 예방한다.
  4. 식품취급장소의 공기 정화를 철저히 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 경구 전염병은 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되므로, 병원균을 보유하고 있는 보균자가 식품을 취급하여 전파시키는 경로를 차단하는 것이 가장 핵심적인 예방책입니다.
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2. polyvinyl chloride(PVC)를 사용한 식품용 기구, 용기 및 포장과 관련하여 위생상 문제되는 단량체는?

  1. vinylidene chloride
  2. styrene
  3. vinyl chloride
  4. butadiene
(정답률: 알수없음)
  • polyvinyl chloride(PVC)는 vinyl chloride라는 단량체가 중합되어 만들어진 고분자 화합물입니다. 따라서 PVC 제품에서 잔류하거나 용출되어 위생상 문제가 되는 단량체는 vinyl chloride입니다.
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3. 다음 중 식물성 식품에서 유래하는 독소는?

  1. venerupin
  2. saxitoxin
  3. tetrodotoxin
  4. solanine
(정답률: 알수없음)
  • 솔라닌(solanine)은 감자의 싹이나 껍질에 함유된 알칼로이드 계열의 천연 독소로 식물성 식품에서 유래합니다.

    오답 노트
    venerupin, saxitoxin, tetrodotoxin: 모두 조개류나 복어 등 동물성 식품에서 유래하는 독소입니다.
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4. 유기인제는 다음 중 어느 효소와 작용하여 중독을 일으키는가?

  1. cytochrome oxidase
  2. hemoglobin oxidase
  3. aconirtase
  4. choline esterase
(정답률: 알수없음)
  • 유기인제 살충제는 신경전달물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 choline esterase의 활성을 억제하여, 신경계에 과도한 자극을 주어 중독을 일으킵니다.
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5. 식품 제조 공정 중 거품이 많이 날 때 소포의 목적으로 사용하는 첨가물은?

  1. 규소수지
  2. n - 핵산
  3. 규조토
  4. 유동파라핀
(정답률: 알수없음)
  • 규소수지는 식품 제조 공정 중 발생하는 거품을 제거하는 소포제로 널리 사용되는 첨가물입니다.
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6. 미숙한 매실이나 살구씨에 함유되어 있는 유독성분은?

  1. sepsin
  2. amygdalin
  3. cicutoxin
  4. muscarlin
(정답률: 알수없음)
  • 미숙한 매실이나 살구씨, 복숭아씨 등 장미과 식물의 씨앗에는 청산배당체인 amygdalin이 함유되어 있어 섭취 시 독성을 나타낼 수 있습니다.
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7. 우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methylene blue를 기질로 사용하는 것은?

  1. coagulase test
  2. Reductase test
  3. Phosphatase test
  4. Babcock test
(정답률: 알수없음)
  • Reductase test는 우유나 크림 속 세균이 생성하는 환원효소에 의해 methylene blue 색소가 무색으로 환원되는 원리를 이용하여 세균 농도를 측정하는 시험법입니다.
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8. 다음 중 식품에 직접 포장하여 식품과 함께 먹을 수 있는 포장 재료는?

  1. Amylos film
  2. Aluminium foil
  3. Cellophane
  4. Polyethylene
(정답률: 알수없음)
  • Amylos film은 전분 기반의 가식성 필름으로, 식품에 직접 포장하여 함께 섭취할 수 있는 생분해성 재료입니다.
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9. 살모넬라 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균은 60℃에서 20분 정도 가열하면 사멸된다.
  2. 잠복시간은 8~48시간 정도이다.
  3. 발열, 복통, 설사 증상을 일으킨다.
  4. 독소를 생성하는 독소형 식중독을 유발한다.
(정답률: 알수없음)
  • 살모넬라는 균 자체가 장내에서 증식하며 염증을 일으키는 감염형 식중독을 유발합니다.

    오답 노트
    독소를 생성하는 독소형 식중독: 살모넬라는 감염형에 해당함
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10. 다음 중 복어의 독성이 가장 강한 부위는?

  1. 난소
  2. 위장
  3. 피부
  4. 껍질
(정답률: 알수없음)
  • 복어의 독소인 테트로도톡신은 주로 난소와 간에 가장 많이 농축되어 있어 독성이 가장 강합니다.
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11. 식품보관시 진드기류의 방제법으로 부적합한 것은?

  1. 포장에 의한 방법
  2. 습도를 줄이는 방법
  3. 냉장하는 방법
  4. 상온에서 보관하는 방법
(정답률: 알수없음)
  • 진드기류는 고온다습한 환경에서 번식하므로, 이를 방제하기 위해서는 밀폐 포장, 습도 조절, 저온 보관(냉장) 등의 방법이 필요합니다. 따라서 상온에서 보관하는 방법은 방제법으로 부적합합니다.
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12. 다음 중 합성착색료에 해당하지 않는 것은?

  1. 식용색소녹색 제3호
  2. 카르민
  3. 삼이산화철
  4. 스르빈산
(정답률: 알수없음)
  • 식용색소녹색 제3호, 카르민, 삼이산화철은 식품에 색을 입히는 착색료에 해당합니다.

    오답 노트
    스르빈산: 미생물 증식을 억제하는 보존료(방부제)입니다.
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13. 식품 중에 존재하는 색소단백질을 겹합시켜 그 색을 안정시키거나 선명하게 하는 첨가물과 관계없는 것은?

  1. 아질산나트륨
  2. 질산칼륨
  3. 차아염소산나트륨
  4. 질산나트륨
(정답률: 알수없음)
  • 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨은 육가공품에서 색소단백질과 결합하여 발색제로 작용하여 색을 안정시키고 선명하게 합니다.

    오답 노트
    차아염소산나트륨: 살균 및 표백제로 사용되는 물질입니다.
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14. Gram 음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며, 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

  1. 대장균군
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 알수없음)
  • 대장균군은 Gram 음성, 무아포성 간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 특징이 있으며, 분변 오염의 지표균으로 사용되어 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있습니다.
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15. 단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?

  1. THM
  2. KCN
  3. benzopyrene
  4. choline
(정답률: 알수없음)
  • 단백질이나 지방이 포함된 식품이 고온에서 탈 때 생성되는 다환방향족탄화수소(PAHs)의 대표적인 물질이 benzopyrene이며, 이는 강력한 발암물질로 알려져 있습니다.
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16. 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

  1. 공장폐수 오염
  2. 대기 오염
  3. 방사능 오염
  4. 세균 오염
(정답률: 알수없음)
  • 미나마타병은 화학 공장에서 배출된 메틸수은이 포함된 공장폐수가 바다로 흘러 들어가 어패류를 오염시키고, 이를 섭취한 인간에게 중독 증상이 나타난 대표적인 환경 오염 사례입니다.
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17. 다음 중 3ppm에 해당되는 것은?

  1. 100g 중 3g
  2. 1000g 중 3g
  3. 100g 중 3mg
  4. 1000g 중 3mg
(정답률: 알수없음)
  • ppm(parts per million)은 $10^{6}$분의 1을 나타내는 단위로, 질량 기준으로 $1\text{kg}$($1000\text{g}$) 중 $1\text{mg}$이 포함되어 있을 때 $1\text{ppm}$이 됩니다.
    ① [기본 공식] $1\text{ppm} = \frac{1\text{mg}}{1\text{kg}}$
    ② [숫자 대입] $3\text{ppm} = \frac{3\text{mg}}{1000\text{g}}$
    ③ [최종 결과] $1000\text{g} \text{ 중 } 3\text{mg}$
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18. carbonyl value에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 트랜스지방의 함량을 측정하는 값이다.
  2. 불포화지방산의 함량을 측정하는 값이다.
  3. 가열 유지의 산화 정도를 판정하는 값이다.
  4. 단백질의 부패 정도를 판정하는 값이다.
(정답률: 알수없음)
  • carbonyl value(카르보닐가)는 유지의 산화 과정에서 생성되는 카르보닐 화합물의 양을 측정하는 지표로, 특히 가열 유지의 산화 정도를 판정하는 데 사용됩니다.
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19. 다음 중 식품을 매개로 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 바이러스성 질환은?

  1. A형 간염
  2. B형 간염
  3. 후천성면역결핍증(AIDS)
  4. 유행성출혈열
(정답률: 알수없음)
  • A형 간염은 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 수인성 및 식품 매개 바이러스성 질환입니다.

    오답 노트
    B형 간염, AIDS: 혈액이나 성적 접촉을 통해 감염
    유행성출혈열: 쥐의 배설물 등을 통한 호흡기 감염
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20. 다음과 같은 특징을 갖는 독성시험은?

  1. 아급성독성시험
  2. 급성독성시험
  3. 만성독성시험
  4. 유전독성시험
(정답률: 알수없음)

  • 화학물질의 독성을 검토할 때 가장 먼저 실시하며, $LD_{50}$ 값을 측정하여 물질 간의 독성을 비교하는 시험은 급성독성시험의 핵심 특징입니다.
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2과목: 식품화학

21. 전분분자의 비환원성 말단에서부터 차례로 포도당 2분자씩 분해하는 효소는?

  1. α - amylase
  2. β - amylase
  3. glucoamylase
  4. Isoamylase
(정답률: 알수없음)
  • $\beta$-amylase는 전분 분자의 비환원성 말단에서부터 $\alpha-1,4$ 결합을 가수분해하여 포도당 2분자 단위인 맥아당(maltose)을 차례로 분해해내는 효소입니다.
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22. 다음 중 이당류가 아닌 것은?

  1. 맥아당(maltose)
  2. 자당(sucrose)
  3. 젖당(lactose)
  4. 과당(ftuctose)
(정답률: 알수없음)
  • 과당(fructose)은 단당류에 해당합니다.

    오답 노트
    맥아당(maltose), 자당(sucrose), 젖당(lactose): 모두 두 개의 단당류가 결합한 이당류입니다.
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23. 다음 중 이중결합 수가 가장 많아 산패(rancidity)가 빠른 지방산은?

  1. oleic acid
  2. linoleic acid
  3. linolenic acid
  4. arachidonic acid
(정답률: 알수없음)
  • 지방산의 이중결합 수가 많을수록 산소와의 반응성이 높아져 산패가 빠르게 진행됩니다. arachidonic acid는 4개의 이중결합을 가지고 있어 제시된 지방산 중 가장 산패 속도가 빠릅니다.
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24. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. melanoidin을 생성하는 반응이다.
  2. melanin을 생성하는 반응이다.
  3. amino기와 carbonyl기에 의한 갈색화 반응이다.
  4. caramelization과는 달리 자연발생적으로 일어나는 반응이다.
(정답률: 알수없음)
  • 마이야르 반응은 아미노기와 카르보닐기가 반응하여 갈색 색소인 melanoidin을 생성하는 비효소적 갈색화 반응입니다.

    오답 노트
    melanin을 생성하는 반응이다: melanin은 티로신 등의 아미노산이 산화되어 생성되는 색소로 마이야르 반응과는 무관합니다.
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25. 다음 중 짠맛을 가장 강하게 나타내는 화합물은?

  1. KCl
  2. MgCl2
  3. MgSO4
  4. CaCl2
(정답률: 알수없음)
  • 염화칼륨($KCl$)은 나트륨($Na$)과 유사한 알칼리 금속 이온을 가지고 있어 제시된 화합물 중 짠맛을 가장 강하게 나타냅니다.
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26. 유화제(emulsifying agent)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 구조내친수기와 소수기가 있다.
  2. 천연유화제는 복합지질들이 많다.
  3. 유화액의 형태에 영향을 준다.
  4. 가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다.
(정답률: 알수없음)
  • 유화제는 친수기와 소수기를 모두 가지고 있어 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정하게 혼합시키는 물질입니다.

    오답 노트
    가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물: 이는 항산화제(antioxidant)에 대한 설명입니다.
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27. 버터의 분산질(상)과 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?

  1. 액체 – 액체
  2. 고체 - 액체
  3. 액체 – 고체
  4. 고체 - 고체
(정답률: 알수없음)
  • 버터는 수분(액체)이 유지(고체) 속에 미세하게 분산되어 있는 수중유적형(W/O) 에멀션의 일종이므로, 분산질은 액체, 분산매는 고체입니다.
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28. 인체에서 전분질은 소화되어 어떤 상태로 흡수되는가?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 글루코오소(glucose)
  3. 수크로오소(sucrose)
  4. 말토오스(maltose)
(정답률: 알수없음)
  • 전분은 다당류로, 소화 효소인 아밀라아제와 말타아제 등에 의해 최종적으로 단당류인 글루코오소(glucose)로 분해되어 소장에서 흡수됩니다.
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29. 감자를 자른 단면의 효소적 갈변 시 생기는 화합물은?

  1. 캐러멜(caramel)
  2. 베타시아닌(betacyanin)
  3. 멜라닌(melanin)
  4. 탄닌(tannin)
(정답률: 알수없음)
  • 감자와 같은 식물 조직이 손상되면 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 효소 작용으로 페놀 화합물이 산화되어 최종적으로 갈색 색소인 멜라닌(melanin)이 형성됩니다.
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30. 등온흡습곡선에서 식품의 산화 안정성이 가장 좋은 영역은?

  1. 단분자층 영역
  2. 다분자층 영역
  3. 모세관응고 영역
  4. 대기수분 영역
(정답률: 알수없음)
  • 등온흡습곡선의 다분자층 영역은 수분 활성도가 적절히 낮아 미생물의 증식이 억제되고, 단분자층 영역보다 수분 보호막이 형성되어 지질의 산화 안정성이 가장 높은 구간입니다.
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31. 질소균형(nitrogen balance)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 섭취한 질소량에서 배설된 질소량을 뺀 값이다.
  2. 질소균형 값이 (-)이면 체단백질은 감소한다.
  3. 질소균형 값이 (+)이면 질소평형 상태이다.
  4. 질소평형상태랑 섭취질소와 배설된 질소량이 같을 때를 말한다.
(정답률: 알수없음)
  • 질소균형은 섭취한 질소량에서 배설된 질소량을 뺀 값으로, 이 값이 $0$일 때를 질소평형 상태라고 합니다.

    오답 노트
    질소균형 값이 (+)인 경우: 섭취량이 배설량보다 많아 체내에 질소가 축적되는 상태(성장기, 임신 등)를 의미합니다.
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32. Fehling`s solution에 환원되지 않는 당은?

  1. fructose
  2. sucrose
  3. glucose
  4. maltose
(정답률: 알수없음)
  • 펠링 용액(Fehling's solution)은 환원당을 검출하는 시약입니다. 설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 글리코시드 결합으로 연결되어 환원력을 가진 알데히드기나 케톤기가 없는 비환원당이므로 반응하지 않습니다.
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33. 육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 냄새성분이 아닌 것은?

  1. 암모니아(ammonia)
  2. 메틸머캅탄(methyl mercaptan)
  3. 아크롤레인(acrolein)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 알수없음)
  • 육류와 어류의 부패 시 단백질이 분해되면서 암모니아, 메틸머캅탄, 트리메틸아민과 같은 휘발성 염기성 질소 화합물이 생성되어 특유의 비린내와 악취를 유발합니다.

    오답 노트
    아크롤레인: 유지의 가열이나 글리세롤의 탈수 분해 시 발생하는 자극성 냄새 성분입니다.
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34. 탄수화물 대사 이상 시 발생하는 당뇨병과 가장 관련 있는 호르몬은?

  1. secretin
  2. cholecystokinin
  3. oxytocin
  4. insulin
(정답률: 알수없음)
  • 인슐린(insulin)은 혈중 포도당 농도를 낮추는 호르몬으로, 이 호르몬의 분비 부족이나 기능 이상이 발생하면 혈당 조절이 되지 않아 당뇨병이 유발됩니다.
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35. 중추신경에 독성을 나타내는 솔라닌(solanine)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 솔라닌은 쓴맛을 내는 당알카로이드이다.
  2. 솔라닌은 신선한 감자에는 소량 존재하지만, 빛을 받아 녹색을 띠거나 발아하면 함량이 10배 이상 증가한다.
  3. 솔라닌은 열에 불안정하므로 보통의 가열조리나 마이크로파 조리에 의하여 쉽게 파괴된다.
  4. 솔라닌은 장에서 흡수된 후, 독성이 낮은 솔라니딘으로 분해되고 배설도 빠르므로 독성은 낮은 편이다.
(정답률: 알수없음)
  • 솔라닌은 열에 매우 안정적인 성분입니다. 따라서 일반적인 가열 조리나 마이크로파 조리만으로는 쉽게 파괴되지 않으므로, 싹이 난 감자의 눈 부분을 깊게 제거하고 조리해야 합니다.
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36. 포유 동물의 유즙 중에 존재하는 당은?

  1. 락토오스(lactose)
  2. 말토오스(maltose)
  3. 라피노오스(raffinose)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 알수없음)
  • 포유 동물의 유즙(우유 등)에 가장 많이 함유되어 있는 특유의 당 성분은 락토오스(lactose, 유당)입니다.
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37. 아래의 ①, ② 반응에서 나타나는 색은?

  1. ① : 적색, ② : 적색
  2. ① : 적색, ② : 청색
  3. ① : 청색, ② : 청색
  4. ① : 청색, ② : 적색
(정답률: 알수없음)
  • 포도 껍질의 안토시아닌 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있습니다.
    ① 산성 조건(1% 염산 메탄올 용액)에서는 안토시아닌이 안정되어 적색을 띱니다.
    ② 중성~약알칼리성 조건(pH 7~8, 수산화나트륨 용액)으로 변화하면 청색으로 변합니다.
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38. 식품의 조리ㆍ가공 시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 김치의 신맛은 숙성시 탄수화물이 분해하여 생긴 젖산과 초산 때문이다
  2. 간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산, 당분, 유기산 등이 혼합된 맛이다.
  3. 무, 양마를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 allylsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
  4. 감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 비타민 E 성분 때문이다.
(정답률: 알수없음)
  • 감귤과즙을 저장하거나 가공할 때 발생하는 쓴맛은 비타민 E가 아니라, 리모닌(limonin)과 같은 리모노이드 성분이 산화되어 생성되기 때문입니다.
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39. 식품의 조직감(texture)특성에서 견고성(hardness) 이란?

  1. 반고체식품을 삼킬 수 있는 정도까지 씹는데 필요한 힘
  2. 식품을 파쇄하는데 필요한 힘
  3. 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘
  4. 식품의 형태를 변형하는데 필요한 힘
(정답률: 알수없음)
  • 견고성(hardness)은 식품을 변형시키기 위해 가해지는 힘의 크기를 의미하며, 일반적으로 식품의 단단한 정도를 나타내는 지표입니다.
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40. 다음 중 근육 색소는?

  1. 안토시아닌(anthocyanin)
  2. 플라보노이드(flavonoid)
  3. 미오글로빈(myoglobin)
  4. 클로로필(chlorophyll)
(정답률: 알수없음)
  • 미오글로빈(myoglobin)은 근육 세포 내에 존재하는 헴 단백질로, 산소를 저장하고 운반하며 근육의 붉은색을 나타내는 핵심 색소입니다.

    오답 노트
    안토시아닌, 플라보노이드: 식물성 색소
    클로로필: 식물의 엽록소
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3과목: 식품가공학

41. 식육의 근원섬유 단백질 중 근육의 수축에 관여하는 단백질은?

  1. 트로포미오신(tropomyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  3. 액틴(actin), 미오신(myosin)
  4. 알파 액틴(α-actin), 베타 액틴(β-actin)
(정답률: 알수없음)
  • 근육의 수축과 이완은 굵은 필라멘트인 미오신(myosin)과 가는 필라멘트인 액틴(actin)이 서로 미끄러져 들어가며 일어나는 상호작용에 의해 결정됩니다.
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42. 다음 중 각 전분의 특성이 잘못 설명된 것은?

  1. 감자전분 - 전분의 입자크기가 크다.
  2. 찰옥수수전분 - 아밀로펙틴의 함량이 높다.
  3. 밀전분 - 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 25:75 정도이다
  4. 타피오카전분 - 아밀로오스가 100%로 구성되어 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 타피오카전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 모두 포함된 전분이며, 아밀로오스가 100%로 구성된 전분은 존재하지 않습니다.
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43. 원료크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면, 버터의 증량률(overrun)은?

  1. 5%
  2. 15%
  3. 25%
  4. 80%
(정답률: 알수없음)
  • 버터의 증량률은 원료 지방량 대비 증가한 양의 비율을 계산하여 구합니다.
    ① [기본 공식] $\text{증량률} = \frac{\text{생산량} - \text{지방량}}{\text{지방량}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{증량률} = \frac{100 - 80}{80} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{증량률} = 25$
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44. 잼의 수분 분리현상(synersis)을 일으키는 주 요인은?

  1. 메톡실기 함량 과다
  2. 당 과다
  3. 산 과다
  4. Ca 이온 과다
(정답률: 알수없음)
  • 잼 제조 시 산이 과다하게 첨가되면 펙틴의 겔 구조가 파괴되거나 수축하여 내부의 수분이 밖으로 밀려 나오는 수분 분리현상(syneresis)이 발생합니다.
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45. 효소 당화법에 의한 포도당 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분말액은 식용이 가능하다.
  2. 산당화법에 비해 당화시간이 길다.
  3. 원료는 완전히 정제할 필요가 없다.
  4. 당화액은 고미가 강하고 착색물질이 많다.
(정답률: 알수없음)
  • 효소 당화법은 산당화법에 비해 반응 조건이 온화하여 당화액의 색이 맑고 고미(쓴맛)가 적으며 정제도가 높다는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    산당화법: 당화 시간이 짧으나 고미가 강하고 착색물질이 많음
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46. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 제품 100g 중 20mL 이하의 공기 또는 질소가스를 함유한다.
  2. 마가린과 같은 에멀션 상태이다.
  3. 빵 반죽이나 버터크림 제조 시 공기를 잘 부착시키는 크림성의 기능을 한다.
  4. 비스킷, 쿠키 등을 제조할 때 쇼트닝성을 부여한다.
(정답률: 알수없음)
  • 쇼트닝은 100% 지방으로 구성된 무수물이며, 수분과 유지의 유화 상태인 에멀션 형태인 마가린과는 구조적으로 다릅니다.
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47. 찹쌀에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 찹쌀은 아밀로펙틴(amylopectin) 100%로 구성된다.
  2. 멥쌀보다 소화가 잘 되지 않는다.
  3. 호화된 후 높은 수분함량을 가지며 찰기와 끈기가 있어 인절미, 경단류 등의 가공에 사용된다.
  4. 요오드 용액에 의한 착색반응에서 적갈색을 띤다.
(정답률: 알수없음)
  • 찹쌀은 아밀로펙틴 100%로 구성되어 있어 구조가 덜 치밀하므로, 멥쌀보다 소화 효소의 침투가 쉬워 소화가 더 잘 됩니다.
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48. 콜라겐(collagen)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 섬유상 구조단백질이다.
  2. 인장 강도가 강하다.
  3. 변성되면 젤라틴(gelatin)이 된다.
  4. 펩신(pepsin) 등 단백질 분해효소로 분해된다.
(정답률: 알수없음)
  • 콜라겐은 특유의 삼중나선 구조 때문에 펩신과 같은 일반적인 단백질 분해효소로는 쉽게 분해되지 않는 저항성을 가집니다.
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49. 마요네즈 제조 시 난황의 가장 중요한 기능은?

  1. 단백질을 공급하는 기능을 한다.
  2. 유화력에 의한 유화액을 형성한다.
  3. 마요네즈의 황색을 내는 기능을 갖는다.
  4. 포립성을 증진시키는 기능을 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 마요네즈는 기름과 식초가 섞이지 않는 상태에서 난황의 레시틴 성분이 유화제 역할을 하여 안정적인 유화액을 형성하는 것이 핵심입니다.
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50. 된장을 만들 때 사용하는 코지(koji)에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 쌀, 보리, 콩 등의 곡류 및 두류에 코지균인 Saccharomyces cerevisiae 을 번식시킨 것이다.
  2. 코지균은 혐기성균으로 발육할 때 공기를 필요로 하지 않는다.
  3. 코지균의 발육 최적온도는 20~25℃ 이다.
  4. 코지균은 아밀라아제, 프로테아제 등 여러 가지 효소를 생성시켜 전분 또는 단백질을 분해한다.
(정답률: 알수없음)
  • 코지균(Aspergillus oryzae 등)은 전분과 단백질을 분해하는 아밀라아제와 프로테아제 같은 강력한 효소를 생성하여 발효를 돕습니다.

    오답 노트
    Saccharomyces cerevisiae: 이는 효모균이며 코지균이 아님
    혐기성균: 코지균은 호기성균으로 산소가 필요함
    최적온도: 일반적으로 $30 \sim 35^{\circ}\text{C}$ 부근에서 활발함
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51. 두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
  2. 황산캄슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다
  3. 염화캄슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
  4. 글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 염화칼슘은 응고 속도가 매우 빠르고 보존성이 우수하다는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    황산칼슘: 사용이 불편하고 수율이 낮음
    염화칼슘: 쓴맛이 나는 것이 단점
    글루코노델타락톤: 수율이 높고 두부가 부드러움
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52. 다음 중 요구르트 제조에 적합한 조건이 아닌 것은

  1. 탈지분유 120g, 설탕 240g, 물 1.6L를 잘 혼합하여 발효할 원액으로 준비한다.
  2. 접종할 스타터(starter)는 주로 Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis 등이다.
  3. 발효온도는 20~25℃ 정도가 가장 적합하다.
  4. 발효 시 생성된 유기산은 주로 젖산이며 커드(curd)상으로 되면 균질화한다.
(정답률: 알수없음)
  • 요구르트 제조에 사용되는 유산균은 중온성 균주로, 일반적으로 $40 \sim 45^{\circ}C$ 정도의 온도에서 가장 활발하게 발효됩니다.

    오답 노트
    발효온도는 $20 \sim 25^{\circ}C$: $40 \sim 45^{\circ}C$가 적합
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53. 트랜스지방 저감화의 방안이 아닌것은?

  1. 육종개발을 통한 새로운 유(油) 자원 개발
  2. 니켈 등의 금속 이온 촉매 이용
  3. 효소를 이용한 에스테르 교환반응
  4. 분획 및 물리적 혼합
(정답률: 알수없음)
  • 니켈 등의 금속 이온 촉매를 이용한 부분 경화 공정은 오히려 트랜스지방을 생성하는 주요 원인이 되므로 저감화 방안이 될 수 없습니다.
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54. 젖산에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. pH를 올려 잡균 오염을 방지하는 산미료로 사용 된다.
  2. 우유를 젖산 발효할 때 젖당에서 생성된다.
  3. 자연계에 널리 분포하며 많은 식물에 유리 상태로 존재한다.
  4. 피로한 근육 중에 축적된다.
(정답률: 알수없음)
  • 젖산은 산성 물질이므로 pH를 낮추어 잡균의 증식을 억제하는 산미료로 사용됩니다.

    오답 노트
    pH를 올려: pH를 낮추어 잡균 억제
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55. 육류가공 시 아질산염을 사용하는 목적은?

  1. 감미료로 이용된다.
  2. 조미료의 일종으로 이용된다.
  3. 향신료로써 사용한다.
  4. 육색을 유지하기 위해 사용한다.
(정답률: 알수없음)
  • 아질산염은 육가공품 제조 시 미오글로빈과 결합하여 특유의 분홍색(니트로소미오글로빈)을 형성함으로써 육색을 고정하고 유지하는 역할을 합니다.
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56. 다음 중 펙틴(pectin)이 비교적 적게 들어 있는 것은?

  1. 배
  2. 사과
  3. 포도
  4. 오렌지
(정답률: 알수없음)
  • 펙틴은 과일의 세포벽에 존재하는 다당류로, 사과, 포도, 오렌지 등에는 풍부하게 함유되어 있으나 배에는 상대적으로 적게 들어 있습니다.
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57. 아미노산 간장을 만들 때 단백질 원료를 염산으로 분해 시 생성될 수 있는 식품성 가수분해 단백질은?

  1. 모노클로로프로판디올(monochloropropandiol)
  2. 글리실리진산삼나트륨(trisodium glycyrrhizinatre)
  3. 게라니올(geraniol)
  4. 벤조페린(benzopyrene)
(정답률: 알수없음)
  • 단백질 원료를 염산으로 가수분해하여 아미노산 간장을 제조하는 과정에서 부반응으로 인해 모노클로로프로판디올(monochloropropandiol)이 생성될 수 있습니다.
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58. 과일주스의 제조공정 중 탈기의 목정이 아닌 것은?

  1. 호기성 미생물의 번식촉진
  2. 갈변 억제
  3. 향미성분 및 지질성분의 산화 억제
  4. 관 내부 부식 방지
(정답률: 알수없음)
  • 탈기는 제품 내 산소를 제거하는 공정으로, 산소를 필요로 하는 호기성 미생물의 번식을 억제하기 위해 수행합니다.
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59. 알루미늄 포장재의 특징이 아닌 것은?

  1. 기체투과 방지성이 우수하다.
  2. 내열성이 약하다.
  3. 방습성이 뛰어나다.
  4. 가공성이 양호하다.
(정답률: 알수없음)
  • 알루미늄 포장재는 금속 재질 특성상 열에 강한 내열성을 가지고 있어 고온 살균 공정 등에 적합합니다.

    오답 노트
    기체투과 방지성, 방습성, 가공성은 알루미늄의 대표적인 장점입니다.
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60. 식품의 건조방법 중 대류에 의한 건조는?

  1. 접촉건조
  2. 열풍건조
  3. 복사건조
  4. 동결건조
(정답률: 알수없음)
  • 열풍건조는 가열된 공기를 식품 표면에 흐르게 하여 열과 질량을 전달하는 전형적인 대류 건조 방식입니다.

    오답 노트
    접촉건조: 전도 방식
    복사건조: 복사 방식
    동결건조: 승화 방식
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4과목: 식품미생물학

61. 맥아즙 제조의 주 목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 효모의 증식
  2. 효소의 생산
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 알수없음)
  • 맥아즙 제조의 핵심은 맥아에 포함된 아밀라아제 등의 효소를 이용해 전분을 분해하여 발효 가능한 당으로 만드는 당화 과정에 있습니다.
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62. 1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효 하였을 때 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 알수없음)
  • 포도당 1분자가 효모의 알코올 발효 과정을 거치면 2분자의 에탄올과 2분자의 이산화탄소로 분해됩니다.
    ① [기본 공식]
    $$C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_2H_5OH + 2CO_2$$
    ② [숫자 대입]
    $$1 \text{ mole glucose} \rightarrow 2 \text{ mole ethanol}$$
    ③ [최종 결과]
    $$2$$
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63. 곰팡이의 분생포자병(conidiophore)의 끝이 빗자루 모양으로 되어 있는 것은?

  1. Aspergillus 속
  2. Mucor 속
  3. Rhizopus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 알수없음)
  • Penicillium 속은 분생포자병의 끝부분이 빗자루 모양(brush-like)으로 갈라져 포자를 형성하는 것이 특징입니다.
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64. 내생포자(endospore)를 형성하지 않는 세균은?

  1. Pseudomonas
  2. Bacillus
  3. Sporosacina
  4. Clostridium
(정답률: 알수없음)
  • Pseudomonas는 내생포자를 형성하지 않는 일반적인 영양세포 상태의 세균입니다.

    오답 노트
    Bacillus, Sporosacina, Clostridium: 내생포자를 형성하는 대표적인 세균
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65. 생육에 요구되는 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나열된 것은?

  1. 곰팡이 ＞ 세균 ＞ 효모
  2. 효모 ＞ 세균 ＞ 곰팡이
  3. 효모 ＞ 곰팡이 ＞ 세균
  4. 세균 ＞ 효모 ＞ 곰팡이
(정답률: 알수없음)
  • 미생물마다 생육 가능한 최소 수분활성도($a_w$)가 다르며, 일반적으로 세균이 가장 높고 그다음 효모, 곰팡이 순으로 낮아집니다.
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66. 다음 중 포자를 생성하지 못하는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Debaryomyces hansenii
  4. Torulopsis utilis
(정답률: 알수없음)
  • Torulopsis utilis는 포자를 형성하지 않는 무포자성 효모의 특성을 가지고 있습니다.
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67. 식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로서, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?

  1. Candida 속
  2. Hansenula 속
  3. Devaryomyces 속
  4. Rhodotorula 속
(정답률: 알수없음)
  • Candida 속은 단세포 효모로서 단백질 공급원인 SCP(Single Cell Protein) 생산에 이용되기도 하지만, 일부 종은 인체 내에서 기회감염을 일으키는 병원성을 나타냅니다.
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68. 젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 요구르트 제조에는 이형발효(heterofermentative)의 젖산균만 사용하여 초산 발색을 억제시킨다.
  2. 대부분이 catalase 음성이다.
  3. 김치, 침채류의 발효에 관여한다.
  4. 장내에서 유해균의 증식을 억제한다.
(정답률: 알수없음)
  • 요구르트 제조 시에는 초산이나 이산화탄소 같은 부산물 생성을 억제하고 젖산만을 주로 생성하는 동형발효(homofermentative) 젖산균을 사용해야 합니다.
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69. Bacteriophage의 숙주는?

  1. 조류
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 알수없음)
  • Bacteriophage는 '세균을 먹는 것'이라는 의미로, 오직 세균(Bacteria)만을 숙주로 삼아 감염시키는 바이러스입니다.
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70. 다음 중 증류주에 해당하는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 일본청주
  4. 위스키
(정답률: 알수없음)
  • 위스키는 곡물을 발효시킨 후 증류 과정을 거쳐 알코올 농도를 높인 대표적인 증류주입니다.

    오답 노트
    맥주, 포도주, 일본청주: 증류 과정 없이 발효만으로 만드는 양조주입니다.
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71. 버섯은 미생물학상 주로 어느 분류에 속하는가?

  1. 자낭균류
  2. 담자균류
  3. 편모균류
  4. 접합균류
(정답률: 알수없음)
  • 버섯은 포자를 담자(basidium)라는 특수한 구조에서 형성하는 담자균류(Basidiomycetes)에 주로 속합니다.
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72. 청국장의 발효균은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus natto
  3. Rhizopus delemar
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 알수없음)
  • 청국장의 발효에는 콩 단백질을 분해하여 끈적한 점성 물질을 생성하는 Bacillus natto(낫토균)가 사용됩니다.
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73. α-amylase에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. α-1.4 , α-1.6 겹합을 모두 분해한다.
  2. 분해물은 모두 포도당이 된다.
  3. 미생물만 분해한다.
  4. 녹말의 요오드 반응을 청색에서 무색으로 변화시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • $\alpha$-amylase는 녹말의 $\alpha$-1,4 결합을 무작위로 가수분해하여 덱스트린으로 만들기 때문에, 녹말의 요오드 반응(청색)을 무색으로 변화시킵니다.

    오답 노트
    $\alpha$-1.4, $\alpha$-1.6 결합 모두 분해: $\alpha$-amylase는 $\alpha$-1,6 결합을 분해하지 못함
    분해물이 모두 포도당: 최종 분해물은 덱스트린, 말토스 등임
    미생물만 분해: 인간의 침이나 췌장에서도 분비됨
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74. 주로 제빵에 사용하는 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Saccharomyces oleaceus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 알수없음)
  • Saccharomyces cerevisiae는 당을 분해하여 이산화탄소를 발생시키는 알코올 발효 능력이 뛰어나 제빵 및 양조에 널리 사용되는 효모입니다.
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75. n-paraffin에서 구연산을 생성하는 균은?

  1. Candida lipolytica
  2. Aspergillus niger
  3. Acetobacter aceti
  4. Lactobacillus casei
(정답률: 알수없음)
  • Candida lipolytica는 n-paraffin과 같은 탄화수소를 이용해 구연산을 생성할 수 있는 대표적인 효모균입니다.
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76. 한쪽 방향으로만 분열하여 길게 연결된 형태의 구균의 형태는?

  1. 쌍구균(diplococcus)
  2. 단구균(monococcus)
  3. 포도상구균(staphylococcus)
  4. 연쇄상구균(streptococcus)
(정답률: 알수없음)
  • 구균이 한 방향으로만 계속 분열하여 사슬 모양으로 길게 연결된 형태를 연쇄상구균(streptococcus)이라고 합니다.

    오답 노트
    쌍구균(diplococcus): 두 개씩 쌍을 이룸
    단구균(monococcus): 단독으로 존재
    포도상구균(staphylococcus): 포도송이 모양으로 불규칙하게 배열
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77. 높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주발효에 작용하는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Zygosaccharomyces rouxii
  4. Saccharomyces ellipsoideus
(정답률: 알수없음)
  • Zygosaccharomyces rouxii는 높은 염농도에서도 생존 가능한 내염성 효모로, 간장 발효 과정에서 알코올과 향미 성분을 생성하는 주역입니다.
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78. 겉보리의 외피에 존재하는 섬유질 다당류를 분해하는 효소는?

  1. lipase
  2. hemicellulase
  3. invertase
  4. melibiase
(정답률: 알수없음)
  • 겉보리의 외피를 구성하는 헤미셀룰로오스와 같은 섬유질 다당류를 분해하는 효소는 hemicellulase입니다.
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79. 김치 발효에 관련된 균이 아닌 것은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus brevis
  3. Lactobacillus plantarum
  4. Staphyiococcus aureus
(정답률: 알수없음)
  • 김치 발효는 주로 젖산균(Leuconostoc, Lactobacillus 등)에 의해 진행됩니다.

    오답 노트
    Staphyiococcus aureus: 식중독을 일으키는 병원성 황색포도상구균입니다.
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80. Gram 염색의 목적은?

  1. 세균의 세포벽 차이에 의한 분류를 위해서
  2. 세균의 편모, 방선균의 포자 관찰을 위해서
  3. 유포자 곰팡이와 무포자 곰팡이의 분류를 위해서
  4. 유포자 효모와 무포자 효모의 분류를 위해서
(정답률: 알수없음)
  • Gram 염색은 세균 세포벽의 펩티도글리칸 층 두께 차이에 따라 염색 결과가 다르게 나타나는 원리를 이용하여 세균을 양성과 음성으로 분류하는 방법입니다.
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