식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2008-03-02)

식품산업기사(구) 2008-03-02 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2008-03-02 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?

  1. 동양모양선충
  2. 편충
  3. 톡소플라스마
  4. 요충
(정답률: 85%)
  • 톡소플라스마는 주로 오염된 고기의 섭취나 고양이 분변을 통해 감염되는 기생충으로, 채소매개 기생충이 아닙니다.

    오답 노트
    동양모양선충, 편충, 요충: 대표적인 채소매개 기생충
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2. 카드뮴 중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 카드뮴에 의한 중독은 대부분의 경우 급성중독이다.
  2. 임신 수유부나 갱년기 전후 여성에게 골다공증과 골연화증을 일으킨다.
  3. 공장폐수 중의 오염물질로 이타이이타이병을 일으킨다.
  4. 인체 중 콩팥의 세뇨관에 축적된다.
(정답률: 55%)
  • 카드뮴 중독은 대부분 장기간에 걸쳐 서서히 축적되어 나타나는 만성중독의 형태를 띱니다.

    오답 노트
    이타이이타이병: 카드뮴 오염으로 인한 대표적 질환
    축적 부위: 주로 콩팥의 세뇨관에 축적
    영향: 골다공증 및 골연화증 유발
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3. 산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균은?

  1. 살모넬라
  2. 캠필로박터
  3. 병원성 대장균
  4. 리스테리아
(정답률: 67%)
  • 캠필로박터는 소량의 산소를 필요로 하는 미호기성 세균이며, 주로 오염된 가금류나 식육을 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
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4. 식품을 통해 전염될 수 있는 바이러스성 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성 간염
  4. 이질
(정답률: 65%)
  • 유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 전염병입니다.

    오답 노트
    콜레라, 장티푸스, 이질: 세균성 전염병
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5. 다음 중 살균력이 가장 강한 자외선의 파장은?

  1. 260nm
  2. 350nm
  3. 400nm
  4. 546nm
(정답률: 79%)
  • 자외선 중 살균력이 가장 강한 파장대는 $260\text{nm}$ 부근입니다. 이는 DNA의 흡수 파장과 일치하여 미생물의 증식을 효과적으로 억제하기 때문입니다.
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6. 유행성 포름알데히드(formaldehyde)와 관계없는 물질은?

  1. 요소수지
  2. Urotropin
  3. Rongalite
  4. Nitrogen trichloride
(정답률: 54%)
  • 요소수지, Urotropin, Rongalite는 모두 포름알데히드 성분을 포함하거나 분해되어 방출하는 물질이지만, Nitrogen trichloride는 질소와 염소의 화합물로 포름알데히드와는 관계가 없습니다.
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7. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

  1. 생균수 측정
  2. 휘발성 염기 질소의 정량
  3. 히스타민(hiseamine)의 정량
  4. 환원당 측정
(정답률: 79%)
  • 초기 부패 식별은 미생물 수의 증가나 부패 산물의 생성을 측정하는 것이 핵심입니다. 환원당 측정은 당의 함량을 확인하는 것으로, 부패의 직접적인 지표가 아닙니다.

    오답 노트
    생균수 측정, 휘발성 염기 질소의 정량, 히스타민의 정량: 모두 부패 정도를 판정하는 지표로 사용됩니다.
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8. LC50에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로 표시한다.
  2. 분말 물질은 mg/L로 표시한다.
  3. 50%의 치사농도로 반수치사농도라고 한다.
  4. LD50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다.
(정답률: 69%)
  • 반수치사농도($LC_{50}$)는 실험 대상의 50%가 사망하는 농도를 의미하며, 반수치사량($LD_{50}$)과 마찬가지로 수치가 낮을수록 독성이 강함을 나타내는 지표입니다. 두 지표는 모두 독성의 강도를 측정하는 척도로서 정비례적인 성격(수치가 낮을수록 고독성)을 가지며, 서로 반비례 관계에 있다는 설명은 틀린 것입니다.
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9. DL-ἀ-tocopherol은 어떤 용도로 사용되는 식품첨가물인가?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 발색제
  4. 산화방지제
(정답률: 92%)
  • DL-$\alpha$-tocopherol은 비타민 E의 일종으로, 지방의 산화를 방지하여 식품의 저장성을 높이는 산화방지제로 사용됩니다.
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10. 일생에 걸쳐 매일 섭취해도 부작용을 일으키지 않는 1일 섭취 허용량을 나타내는 용어는?

  1. Acceptable risk
  2. ADI(Acceptable daily intake)
  3. Dose-response curve
  4. GRAS(Generally recognized as safe)
(정답률: 88%)
  • ADI(Acceptable daily intake)는 사람이 일생 동안 매일 섭취해도 건강상에 유해한 영향이 나타나지 않는 1일 섭취 허용량을 의미합니다.
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11. 식품 등의 규격 및 기준에서 식용색소 황색 제 4호를 사용하여도 되는 식품은?

  1. 젓갈류
  2. 어육소시지
  3. 배추김치
  4. 마가린
(정답률: 72%)
  • 식품 등의 규격 및 기준에 따라 식용색소 황색 제 4호는 어육소시지에 사용할 수 있습니다.

    오답 노트
    젓갈류, 배추김치, 마가린: 사용 금지 식품
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12. 토양 잔류성이 가장 큰 농약으로 인체의 지방 조직에 오래 잔류하는 것은?

  1. DDT
  2. Sumithion
  3. Parathion
  4. Carbarmate
(정답률: 80%)
  • DDT는 화학적으로 매우 안정하여 토양 잔류성이 매우 크며, 지용성 성질로 인해 인체의 지방 조직에 오랫동안 축적되는 특성이 있습니다.
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13. 요소수지, 페놀수지 등을 축합한 열경화성 수지제 용기에서 축합의 불완전으로 용출될 수 있어 문제가 되는 것은?

  1. 메탄올(methanol)
  2. 중금속
  3. 포르말린(formalin)
  4. 광명단
(정답률: 78%)
  • 요소수지나 페놀수지와 같은 열경화성 수지는 제조 과정에서 축합 반응이 불완전할 경우, 원료 성분인 포르말린이 용출되어 문제가 될 수 있습니다.
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14. 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

  1. 포도상구균
  2. 웰치균
  3. 장염비브리오균
  4. 살모넬라균
(정답률: 80%)
  • 장염비브리오균은 염분을 필요로 하는 호염성 세균으로, 주로 해수나 어패류를 통해 감염되는 식중독 원인균입니다.
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15. 공장폐수에 의한 식품의 오염원인 물질로서 미나마타병과 이타이이타이병을 일으키는 중금속을 각각 순서대로 짝지은 것은?

  1. 유기수은, 납
  2. 납, 아연
  3. 아연, 카드뮴
  4. 유기수은, 카드뮴
(정답률: 85%)
  • 미나마타병은 유기수은 중독으로 인해 발생하며, 이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 인해 발생하는 대표적인 공해병입니다.
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16. 생물체에서 정상적으로 생성･분비되는 물질이 아니라 인간의 산업 활동을 통해서 생성･방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 내분비 교란물질은?

  1. 잔류유기오염물질
  2. 방사선오염물질
  3. 환경독소
  4. 환경호르몬
(정답률: 86%)
  • 인간의 산업 활동으로 생성되어 생물체 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란을 주는 물질을 환경호르몬이라고 합니다.
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17. Mansoni 열두조충은 어느 식품을 날것으로 먹었을 때 감염되기 쉬운가?

  1. 분뇨를 사용하여 재배한 채소
  2. 브루셀라증에 감염된 젖소에서 생산된 우유
  3. 유기염소제 농약을 살충제로 사용한 광일
  4. 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류
(정답률: 86%)
  • Mansoni 열두조충은 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류를 날것으로 섭취하거나 불충분하게 가열하여 먹었을 때 감염됩니다.
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18. 신선한 패류의 보존시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?

  1. 높아진다.
  2. 낮아진다.
  3. 중성을 유지한다.
  4. 변함없다.
(정답률: 69%)
  • 신선한 패류가 시간이 경과함에 따라 부패가 진행되면, 미생물이 유기물을 분해하면서 유기산이 생성되어 pH가 점차 낮아지게 됩니다.
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19. 우유에 70% ethyl alcohol을 넣고 그에 따른 응고물 생성 여부를 통해 알 수 있는 것은?

  1. 산도
  2. 지방량
  3. Lactase유무
  4. 신선도
(정답률: 75%)
  • 우유에 70% 에틸알코올을 첨가했을 때 응고물이 생성되는지 확인하는 시험은 우유의 신선도를 판정하는 방법입니다. 이는 우유가 오래되어 산도가 높아지면 알코올에 의해 단백질이 쉽게 응고되는 원리를 이용한 것입니다.
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20. 병원성대장균 O-157 : H-7균주가 생성하는 독소는?

  1. eosin
  2. aflatoxin
  3. verotoxin
  4. enterotoxin
(정답률: 50%)
  • 병원성대장균 O-157 : H-7은 강력한 세포독소인 verotoxin(베로톡신)을 생성하여 용혈성요독증후군(HUS)과 출혈성 대장염을 유발하는 것이 특징입니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품 10g을 회화시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 3.0ml가 소요되었다면 이 식품의 상태는?

  1. 알칼리도 15
  2. 산도15
  3. 알칼리도30
  4. 산도30
(정답률: 46%)
  • NaOH로 중화했다는 것은 식품이 산성을 띠고 있음을 의미하며, 산도는 $0.1\text{N NaOH}$ 소비량으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{산도} = \frac{N \times V \times 1000}{W}$
    ② [숫자 대입] $\text{산도} = \frac{0.1 \times 3.0 \times 1000}{10}$
    ③ [최종 결과] $\text{산도} = 30$
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22. 단당류에 부제탄소가 3개일 때 이론적으로 존재하는 입체이성체의 수는?

  1. 2개
  2. 4개
  3. 8개
  4. 6개
(정답률: 28%)
  • 입체이성체의 수는 부제탄소(chiral carbon)의 개수가 $n$개일 때 $2^n$으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $N = 2^n$
    ② [숫자 대입] $N = 2^3$
    ③ [최종 결과] $N = 8$
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23. 다음 중 CuSO4의 알칼리 용액에 넣고 가열할 때 적색 침전이 생기지 않는 것은?

  1. glucose
  2. lactose
  3. maltose
  4. sucrose
(정답률: 28%)
  • CuSO₄ 알칼리 용액과 가열하여 적색 침전을 형성하는 반응은 환원당의 특성입니다. sucrose는 비환원당이므로 이 반응이 일어나지 않습니다.

    오답 노트
    glucose, lactose, maltose: 환원당이므로 적색 침전 형성
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24. 인체내에서 토코페롤의 작용은?

  1. 산화촉진작용
  2. 항산화작용
  3. 가수분해작용
  4. 항생물질작용
(정답률: 71%)
  • 토코페롤(비타민 E)은 세포막의 불포화 지방산이 산화되는 것을 방지하는 강력한 항산화작용을 수행하여 세포 손상을 막습니다.
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25. casein에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜 치즈 제조시 커드를 형성시키는 역할을 하는 효소는?

  1. pepsin
  2. trypsin
  3. carboxypeptidase
  4. rennin
(정답률: 75%)
  • rennin(키모신)은 우유의 카제인(casein)을 파라카제인(paracasein)과 펩타이드로 분해하여 응고시킴으로써 치즈의 커드를 형성하는 효소입니다.
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26. Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민B1
  3. 비타민B2
  4. 비타민D
(정답률: 67%)
  • 비타민 D는 장에서 칼슘($Ca$)의 흡수를 촉진하고 뼈의 석회화를 도와 칼슘 항상성을 유지하는 역할을 합니다.
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27. 염기성 아미노산에 속하지 않는 것은?

  1. 리신
  2. 아르기닌
  3. 히스티딘
  4. 글리신
(정답률: 42%)
  • 염기성 아미노산에는 리신, 아르기닌, 히스티딘이 포함됩니다.

    오답 노트
    글리신: 가장 단순한 구조의 중성 아미노산입니다.
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28. 채소, 과일에 많이 함유되어 있는 천연항산화제는?

  1. sorbic acid
  2. salicylic acid
  3. ascorbic acid
  4. benzoic acid
(정답률: 72%)
  • ascorbic acid는 비타민 C로 알려져 있으며, 채소와 과일에 풍부하게 함유되어 있는 대표적인 천연 항산화제입니다.
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29. 식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase 와 trysinase가 함유하고 있는 금속원소는?

  1. Zn
  2. Fe
  3. Cu
  4. Ni
(정답률: 70%)
  • 식품의 갈색화를 일으키는 polyphenol oxidase와 tyrosinase는 구리 이온인 $Cu$를 활성 중심에 가지고 있는 구리 함유 효소입니다.
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30. 미맹을 바르게 설명한 것은?

  1. 설탕의 단맛을 느끼지 못한다.
  2. PTC의 쓴맛을 느끼지 못한다.
  3. 젖산의 신맛을 느끼지 못한다.
  4. 소금의 짠맛을 느끼지 못한다.
(정답률: 27%)
  • 미맹은 유전적 요인으로 인해 특정 화학 물질인 PTC(phenylthiocarbamide)의 쓴맛을 느끼지 못하는 상태를 의미합니다.
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31. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

  1. 브라운 운동
  2. 응결
  3. 흡착
  4. 유화
(정답률: 75%)
  • 소수성 콜로이드 입자에 전해질을 첨가하면 입자 표면의 전하가 중화되어 입자 간 응집이 일어나 침전되는 응결 현상이 발생합니다.
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32. 다음 중 프로비타민A가 아닌 것은?

  1. cryptoxanthin
  2. β-carotene
  3. α-carotene
  4. lycopene
(정답률: 50%)
  • 프로비타민 A는 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 물질을 말하며, $\beta$-carotene, $\alpha$-carotene, cryptoxanthin 등이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    lycopene: 비타민 A로 전환되지 않는 카로티노이드입니다.
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33. 다음 중 당류와 산의 존재하에서 가장 쉽게 겔(gel)을 형성할 수 있는 것은?

  1. 고메톡실 펙틴
  2. 저메톡실 펙틴
  3. 아미드화 저메톡실 펙틴
  4. 프로토펙틴
(정답률: 37%)
  • 고메톡실 펙틴은 당분과 산이 존재하는 환경에서 분자 간 결합이 촉진되어 가장 쉽게 겔을 형성하는 특성이 있습니다.
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34. 탄성의 변형이 외부의 힘을 가할 때 곧 발생되고 힘을 제거하면 곧바로 변형이 소멸되어 원상으로 완전히 복귀되는 현상은?

  1. 탄성한계
  2. 완전탄성
  3. 응력
  4. 조밀도
(정답률: 70%)
  • 외부 힘에 의해 변형되었다가 힘을 제거했을 때 즉시 원래 상태로 완전히 복귀하는 성질을 완전탄성이라고 합니다.
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35. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

  1. 차이검사
  2. 묘사검사
  3. 기호도검사
  4. 삼점검사
(정답률: 85%)
  • 기호도검사는 검사자가 제품에 대해 느끼는 개인적인 좋고 싫음(선호도)을 측정하므로 가장 주관적인 검사입니다.

    오답 노트
    차이검사, 묘사검사, 삼점검사: 제품 간의 차이나 특성을 객관적으로 분석하는 검사임
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36. 다음 중 오메가(ω)-3 지방산이 아닌 것은?

  1. α-linolenic acid
  2. docosahexaenoic acid
  3. eicosapentaenoic acid
  4. stearic acid
(정답률: 47%)
  • 오메가-3 지방산은 탄소 사슬의 끝에서 3번째 탄소에 첫 번째 이중결합이 있는 지방산입니다. stearic acid는 이중결합이 없는 포화 지방산이므로 오메가-3 지방산에 해당하지 않습니다.
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37. 1M NaOH 용액 1L에 녹아있는 NaOH의 중량은?

  1. 30g
  2. 35g
  3. 40g
  4. 50g
(정답률: 59%)
  • 몰 농도 정의에 따라 용액 1L에 녹아있는 용질의 몰수와 분자량을 곱하여 중량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = M \times V \times Mw$ (중량 = 몰농도 × 부피 × 분자량)
    ② [숫자 대입] $W = 1 \times 1 \times 40$
    ③ [최종 결과] $W = 40$ g
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38. 화학 구조적으로 경화공정을 통해서 트랜스 지방이 만들어질 수 없는 것은?

  1. oleic acid
  2. linolenic acid
  3. linoleic acid
  4. arachidonic acid
(정답률: 48%)
  • 트랜스 지방은 불포화 지방산의 시스(cis) 구조가 경화 공정을 통해 트랜스(trans) 구조로 변하며 생성됩니다. oleic acid는 단일 불포화 지방산으로, 구조적 특성상 다른 다가 불포화 지방산들에 비해 경화 과정에서 트랜스 지방 형성 가능성이 낮거나 해당 문제의 맥락상 정답으로 분류됩니다.
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39. 과채류 가공시 불포화지방산의 산패를 촉진하지 않는 것은?

  1. BHT
  2. 지질산소화효소
  3. 빛
  4. 전이금속
(정답률: 86%)
  • BHT는 합성 항산화제로, 지방의 산화를 억제하여 산패를 방지하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    지질산소화효소, 빛, 전이금속: 산화 반응을 촉진하는 촉매나 요인임
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40. 적혈구에서 산소를 운반하는 헤모글로빈의 헴에 있는 이온은?

  1. Ca2+
  2. Cu2+
  3. Fe2+
  4. Mg2+
(정답률: 60%)
  • 헤모글로빈의 헴(Heme) 구조 중심에는 산소와 가역적으로 결합하여 운반하는 역할을 하는 철 이온인 $Fe^{2+}$가 존재합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질 변성을 이용한 것인가?

  1. 금속이온
  2. 중금속
  3. 촉매
  4. 열
(정답률: 85%)
  • 두부를 만들 때 응고제(간수 등)에 포함된 $Ca^{2+}$나 $Mg^{2+}$와 같은 금속이온이 콩 단백질의 전하를 중화시켜 응고를 유도하는 단백질 변성 원리를 이용한 것입니다.
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42. 유지의 정제방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 탈산은 중화에 의한다.
  2. 탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
  3. 탈납은 가열에 의한다.
  4. 탈취는 감압하에서 가열한다.
(정답률: 55%)
  • 탈납은 유지 속에 포함된 왁스 성분을 제거하는 공정으로, 주로 냉각시켜 왁스를 결정화시킨 후 여과하는 방법을 사용합니다.

    오답 노트
    탈납: 가열이 아닌 냉각 및 여과 이용
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43. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 식초산
  2. 식용유
  3. 소금
  4. 난황
(정답률: 79%)
  • 마요네즈는 물과 기름이 섞이지 않는 상태에서 난황에 포함된 레시틴(Lecithin) 성분이 천연 유화제 역할을 하여 두 성분을 안정적으로 혼합시킵니다.
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44. 치즈제조시 이용되는 우유 응고제는?

  1. CaSO4
  2. MgSO4
  3. rennet
  4. casein
(정답률: 45%)
  • 치즈 제조 시 우유의 $\kappa$-casein을 분해하여 커드(curd)를 형성시키는 효소제인 rennet을 응고제로 사용합니다.
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45. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

  1. 용해도의 감소
  2. 식품기능성의 감소
  3. 변색
  4. 점도의 감소
(정답률: 65%)
  • 액란을 제당 과정 없이 건조하면 단백질의 변성과 농축으로 인해 오히려 점도가 증가하며, 이로 인해 용해도가 감소하고 변색 및 기능성 저하가 발생합니다.
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46. 사과주스 제조시 혼탁원인 물질을 제거하기 위한 청징방법에 사용되는 물질이 아닌 것은?

  1. 난백
  2. 카제인
  3. 규조토
  4. 구연산 칼슘
(정답률: 58%)
  • 사과주스의 청징에는 단백질(난백, 카제인)이나 다공성 물질(규조토)을 사용하여 혼탁 물질을 흡착·제거하지만, 구연산 칼슘은 청징제로 사용되지 않습니다.
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47. 장류의 원료에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 된장용으로는 찹쌀이 가장 좋다.
  2. 장류용 보리는 겨층이 제거될 때까지 도정한 것을 사용한다.
  3. 된장용 소금은 3~4등급의 소금을 사용한다.
  4. 장류용 물은 불순물이 많아도 상관없다.
(정답률: 67%)
  • 장류 제조 시 보리는 겨층이 남아있으면 품질이 저하되므로 겨층이 제거될 때까지 충분히 도정한 것을 사용해야 합니다.

    오답 노트
    된장용 찹쌀: 찹쌀보다는 일반 쌀이나 콩이 주원료임
    된장용 소금: 고순도의 천일염(1~2등급) 사용 권장
    장류용 물: 불순물이 없는 깨끗한 물 사용 필수
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48. 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?

  1. 수용성 질소
  2. 유리 지방산
  3. 유당
  4. 카르보닐 화합물
(정답률: 59%)
  • 치즈의 숙성 과정에서 단백질 분해(Proteolysis)가 진행됨에 따라 펩타이드와 아미노산 같은 수용성 질소 화합물의 함량이 증가하므로, 이를 통해 숙성도를 측정할 수 있습니다.
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49. 난황계수가 0.42이고 난황의 폭이 3.5cm 일 때 난황의 높이와 신선도의 판별결과는?

  1. 높이 0.147cm이고, 부패란 이다.
  2. 높이 0.83cm이고, 신선란 이다.
  3. 높이 1.47cm이고, 신선란 이다.
  4. 높이 0.83cm이고, 부패란 이다.
(정답률: 60%)
  • 난황계수는 난황의 높이를 폭으로 나눈 값으로, 이 값이 클수록 신선도가 높음을 의미합니다.
    ① [기본 공식] $\text{난황계수} = \frac{\text{난황 높이}}{\text{난황 폭}}$
    ② [숫자 대입] $0.42 = \frac{\text{난황 높이}}{3.5}$
    ③ [최종 결과] $\text{난황 높이} = 1.47\text{cm}$
    일반적으로 난황계수가 $0.4$이상이면 신선란으로 판별합니다.
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50. 샐러드 오일을 저온저장 할 때 침전물이 생기는 것을 방지하기 위해 탈취공정전에 시행하는 공정은?

  1. 탈수공정
  2. 용제분별공정
  3. 탈납공정
  4. 수소첨가공정
(정답률: 70%)
  • 식용유 중 샐러드 오일처럼 저온 저장이 필요한 경우, 저온에서 응고되어 침전물을 형성하는 왁스 성분을 제거하는 탈납공정을 탈취공정 전에 시행하여 투명도를 유지합니다.
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51. 우유의 살균지표 온도에 따른 시간이 틀린 것은?

  1. 130~150℃ : 1~5초
  2. 71~75℃ : 15초
  3. 62~65℃ : 30분
  4. 100~121℃ : 10분
(정답률: 67%)
  • 우유의 살균법은 온도와 시간에 따라 구분됩니다. 100~121℃에서 10분간 처리하는 방식은 일반적인 우유 살균 지표에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    130~150℃ 1~5초: 초고온살균(UHT)
    71~75℃ 15초: 고온단시간살균(HTST)
    62~65℃ 30분: 저온장시간살균(LTLT)
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52. 여름철에 간장을 저장할 때 표면에 Zygosaccharomyces japonicus, Mycoderma 등의 산막효소가 발생하여 흰색의 피막이 생기는데, 이러한 현상의 원인이 아닌 것은?

  1. 간장의 농도가 낮을 때
  2. 당분이 너무 적게 들었을 때
  3. 소금의 양이 적을 때
  4. 간장의 가열온도가 낮을 때
(정답률: 69%)
  • 산막효모는 주로 간장의 염 농도가 낮거나 가열 처리가 부족하여 살균이 불충분할 때, 그리고 농도가 낮아 미생물이 증식하기 쉬운 환경에서 발생합니다. 당분의 함량은 산막효모 발생의 직접적인 원인으로 보기 어렵습니다.
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53. 식품의 수중기압이 10mmHg이고 같은 온도에서 순수한 물의 수중기압이 20mmHg 일 때 수분활성도는?

  1. 0.1
  2. 0.2
  3. 0.5
  4. 1.0
(정답률: 53%)
  • 수분활성도는 식품의 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비율로 정의합니다.
    ① [기본 공식] $a_w = \frac{P}{P_0}$ (식품의 수증기압 / 순수한 물의 수증기압)
    ② [숫자 대입] $a_w = \frac{10}{20}$
    ③ [최종 결과] $a_w = 0.5$
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54. 어류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 적색육에는 히스티딘, 백색육에는 글리신과 알라닌이 풍부하다.
  2. 비린내의 주성분은 TMAO이다.
  3. 사후변화는 '해당-사후경직-해경-자기소화-부패' 순이다.
  4. 안구는 신선도 저하에 따라 혼탁과 내부침하가 진행된다.
(정답률: 58%)
  • 어류의 비린내는 TMAO(트리메틸아민 옥사이드)가 환원되어 생성된 TMA(트리메틸아민)에 의해 발생합니다. 따라서 비린내의 주성분은 TMAO가 아니라 TMA입니다.
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55. 어떤 제품의 25℃에서의 유통기한이 3개월이라면 Q10값이 4인 경우 15℃에서의 유통기한은?

  1. 6개월
  2. 8개월
  3. 10개월
  4. 12개월
(정답률: 50%)
  • 온도 변화에 따른 유통기한의 변화는 $Q_{10}$ 값을 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $t_2 = t_1 \times Q_{10}^{\frac{T_1 - T_2}{10}}$
    ② [숫자 대입] $t_2 = 3 \times 4^{\frac{25 - 15}{10}}$
    ③ [최종 결과] $t_2 = 12$
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56. 식품 포장에 이용되는 Al-foil재료의 단점 설명으로 옳은 것은?

  1. 산, 알칼리, 염분에 약하다.
  2. 방습 및 방수성이 약하다.
  3. 광선 차단능이 결여된다.
  4. 향기보존성이 떨어진다.
(정답률: 57%)
  • 알루미늄 박(Al-foil)은 빛, 습기, 공기를 완벽하게 차단하여 보존성이 매우 뛰어나지만, 화학적으로 산, 알칼리, 염분에 취약하여 부식되기 쉽다는 단점이 있습니다.
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57. 어떤 식품의 수소이온농도가 5×10-6일 때 이 식품의 pH는 약 얼마인가? (단, log5=0.699 로 계산한다.)

  1. 5.1
  2. 5.3
  3. 5.5
  4. 5.7
(정답률: 54%)
  • 수소이온농도 $[H^+]$를 이용하여 pH를 구하는 로그 공식으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $pH = -\log[H^+]$
    ② [숫자 대입] $pH = -\log(5 \times 10^{-6})$
    ③ [최종 결과] $pH = 6 - 0.699 = 5.301 \approx 5.3$
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58. 전분의 분해 정도를 나타내는 당화율(DE)이 높아질수록 나타나는 현상은?

  1. 감미도가 증가한다.
  2. 점도가 높아진다.
  3. 흡습성이 높아진다.
  4. 당 결정 억제작용이 커진다.
(정답률: 55%)
  • 당화율(DE)이 높아진다는 것은 전분이 더 많이 분해되어 저분자 당(포도당 등)의 함량이 증가한다는 의미이며, 이에 따라 단맛을 내는 감미도가 증가하게 됩니다.

    오답 노트
    점도가 높아진다: 분자량이 작아지므로 점도는 감소함
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59. 아미노산간장의 특징이 아닌 것은?

  1. 단백질 원료를 염산으로 분해시키고 NaOH로 중화시켜 얻는다.
  2. 짧은 시간 내에 만들 수 있다.
  3. 단백질의 이용률을 높일 수 있다.
  4. 발효간장에 비하여 풍미가 우수하다.
(정답률: 57%)
  • 아미노산간장은 화학적 가수분해를 통해 단시간에 제조하므로 효율적이지만, 미생물에 의한 숙성 과정을 거치는 발효간장에 비해 풍미와 향미가 떨어지는 것이 특징입니다.
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60. 유지의 품질특성을 나타내는 화학적 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 검화가는 유지 1g을 비누화하는데 필요한 KOH의mg수로 나타낸다.
  2. 검화가가 클수록 고급지방산 함량이 많다.
  3. 요오드가는 유지 100g과 반응하는 요오드의 g수로 나타낸다.
  4. 요오드가가 클수록 불포화도가 높다.
(정답률: 36%)
  • 검화가는 유지 1g을 비누화하는 데 필요한 KOH의 mg수이며, 분자량이 작은 지방산(저급지방산)이 많을수록 단위 무게당 분자 수가 많아져 검화가가 커집니다.

    오답 노트
    검화가가 클수록 고급지방산 함량이 많다: 저급지방산 함량이 많을 때 검화가가 증가함
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물의 생육에서 조효소의 전구물질로 사용되므로 결핍되면 생육하지 못하는 생육인자는?

  1. 당류
  2. 효소류
  3. 무기염류
  4. 비타민류
(정답률: 39%)
  • 비타민류는 미생물의 대사 과정에서 효소의 활성을 돕는 조효소(Coenzyme)의 전구물질로 작용하며, 소량으로도 생육에 필수적이어서 결핍 시 생육이 불가능합니다.
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62. 포자낭병의 밑부분에 가근을 형성하는 미생물속은?

  1. Rhizopus속
  2. Mucor속
  3. Aspergillus속
  4. Penicillum속
(정답률: 68%)
  • Rhizopus속은 포자낭병의 기부에 뿌리와 유사한 형태의 가근(Rhizoid)을 형성하여 영양분을 흡수하는 특징을 가진 곰팡이입니다.
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63. 분별법으로 증식하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Saccharomyces속
  3. Zygosaccharomyces속
  4. Debaryomyces속
(정답률: 65%)
  • 대부분의 효모는 출아법으로 증식하지만, Schizosaccharomyces속은 세포가 가로로 분할되는 분별법(Fission)을 통해 증식하는 특징이 있습니다.
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64. 세균의 생육에 있어 균제의 세대시간이 일정하고 생리적 활성이 최대인 시기는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 62%)
  • 대수기(Log phase)는 세포 분열 속도가 최대가 되어 균수가 기하급수적으로 증가하는 시기로, 세대시간이 일정하며 생리적 활성이 가장 왕성한 시기입니다.

    오답 노트
    유도기: 환경 적응기로 증식이 거의 없음
    정상기: 증식 속도와 사멸 속도가 같아 균수가 일정함
    사멸기: 영양분 고갈 및 독성 물질 축적으로 균수가 감소함
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65. 초산균은 배지 중 어떤 성분을 산화하여 초산을 생성하는가?

  1. 포도당
  2. 젖당
  3. 에탄올
  4. 부탄올
(정답률: 65%)
  • 초산균은 에탄올을 산화시켜 초산(아세트산)을 생성하는 호기성 세균입니다. 이 과정은 식초 제조의 핵심 원리입니다.
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66. 정상발효젖산균에의해서 포도당으로부터 생성되는 대상물은?

  1. 포도당 2분자
  2. 젖산2분자
  3. 젖산 1분자와 탄산가스
  4. 젖산 1분자와 맥아당 1분자
(정답률: 34%)
  • 정상발효(Homolactic fermentation)는 포도당을 분해하여 오직 젖산만을 최종 산물로 생성하는 대사 경로입니다. 따라서 포도당 1분자가 분해되면 2분자의 젖산이 생성됩니다.
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67. 녹조류이며 사료 및 기능성식품의 단백질원으로써 가치가 높은 것은?

  1. 규조
  2. 클로렐라
  3. 우뭇가사리
  4. 남조
(정답률: 70%)
  • 클로렐라는 단세포 녹조류로, 단백질 함량이 매우 높아 사료 및 기능성 식품의 원료로 가치가 높습니다.

    오답 노트
    규조: 규조토 형성
    우뭇가사리: 홍조류
    남조: 남세균(Cyanobacteria)
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68. 버터, 치즈 제조시 스타터로 사용되는 균주는?

  1. Bacillus natto
  2. Acetobacter gluconicum
  3. Streptococcus cremoris
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 47%)
  • 버터와 치즈 제조 시 유당을 젖산으로 분해하여 산도를 높이는 스타터로 젖산균인 Streptococcus cremoris가 사용됩니다.

    오답 노트
    Bacillus natto: 낫토 제조
    Acetobacter gluconicum: 초산 제조
    Saccharomyces cerevisiae: 주류 및 빵 제조
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69. 건조된 빵 효모 중 함유량이 가장 많은 성분은?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 54%)
  • 효모는 단세포 진균류로, 세포벽과 세포질의 구성 성분 중 단백질이 가장 높은 비중을 차지합니다.
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70. 일본 청주 koji제조에 이용되는 곰팡이의 속은?

  1. Aspergillus속
  2. Mucor속
  3. Rhizopus속
  4. Penicillium속
(정답률: 72%)
  • 일본 청주 제조 시 전분을 당화시키기 위해 사용하는 누룩곰팡이(koji)는 Aspergillus속에 속합니다.
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71. 건조에 대한 내성이 강한 것부터 낮은 순으로 나열된 것은?

  1. 곰팡이 - 효모 - 세균
  2. 세균 - 효모 - 곰팡이
  3. 효모 - 세균 - 곰팡이
  4. 세균 - 곰팡이 - 효모
(정답률: 63%)
  • 미생물의 건조 내성은 일반적으로 포자 형성 능력이 뛰어나고 세포벽 구조가 견고한 곰팡이가 가장 강하며, 그다음으로 효모, 세균 순으로 내성이 낮습니다.
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72. 포도당100g을 정상형(homofermentative) 젖산균을 사용하여 젖산발효시킬 때 얻어지는 젖산의 이론치는?

  1. 80g
  2. 86g
  3. 92g
  4. 100g
(정답률: 60%)
  • 정상형(homofermentative) 젖산발효는 포도당 1분자가 2분자의 젖산으로 전환되는 과정으로, 이론적으로 포도당의 질량과 생성되는 젖산의 질량은 동일합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Glucose} \rightarrow 2\text{Lactic acid}$
    ② [숫자 대입] $100\text{g} \rightarrow 100\text{g}$
    ③ [최종 결과] $100\text{g}$
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73. 곰팡이가 분비하는 효소가 아닌 것은?

  1. amylase
  2. pectinase
  3. zymase
  4. protease
(정답률: 40%)
  • zymase는 효모(yeast) 내에 존재하는 효소 복합체로, 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 발효 과정에 관여합니다.

    오답 노트
    amylase, pectinase, protease: 곰팡이가 분비하여 전분, 펙틴, 단백질을 분해하는 효소입니다.
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74. 포도주 생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Sacchromycodes속
  3. Sacchromyces속
  4. Zygosaccharomyces속
(정답률: 42%)
  • 포도주 제조 시 당분을 알코올로 분해하여 가장 효율적으로 에탄올을 생산하는 대표적인 효모는 Sacchromyces속입니다.
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75. 포도당으로부터 과당을 제조할 때 쓰이는 효소는?

  1. amylase
  2. glucose isomerase
  3. glucose oxidase
  4. pectinase
(정답률: 54%)
  • 포도당(glucose)을 그 구조적 이성질체인 과당(fructose)으로 전환시키는 반응에는 glucose isomerase 효소가 사용됩니다.
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76. 다음 중 독버섯의 독성분이 아닌 것은?

  1. enterotoxin
  2. neurine
  3. muscarine
  4. muscaridine
(정답률: 75%)
  • enterotoxin은 주로 황색포도상구균과 같은 세균이 생성하는 장독소이며, 독버섯의 독성 성분이 아닙니다.

    오답 노트
    neurine, muscarine, muscaridine: 독버섯에서 발견되는 대표적인 독성 성분
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77. 각 효모의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Schizosaccharomyces속 - 분열법으로 증식한다.
  2. Torulopsis속 - 유지생산균 이다.
  3. Candida속 - 탄화수소를 자화시키는 효모가 많다.
  4. Debaryomyces속 - 내염성 산막효모이다.
(정답률: 43%)
  • Torulopsis속은 내염성 효모로서 주로 식품의 발효나 향미에 관여하며, 유지생산균으로 분류되지 않습니다.

    오답 노트
    Schizosaccharomyces속: 분열법 증식
    Candida속: 탄화수소 자화 능력 보유
    Debaryomyces속: 내염성 산막효모
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78. 간장덧 중에서 검출되는 내염성 효모로 간장에 특유한 향미를 주어 간장 후숙에 관여하는 무포자 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Zygosaccharomyces rouxii
  3. Torulopsis versatilis
  4. Pediococcus sojae
(정답률: 29%)
  • Torulopsis versatilis는 간장덧에서 검출되는 대표적인 내염성 무포자 효모로, 간장 특유의 향미를 형성하여 후숙 과정에 중요한 역할을 합니다.
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79. 다음 중 무성포자에 속하지 않는 것은?

  1. 후막포자
  2. 포자낭포자
  3. 분생포자
  4. 접합포자
(정답률: 65%)
  • 접합포자는 유성생식 과정에서 서로 다른 두 균사가 접합하여 형성되는 유성포자입니다.

    오답 노트
    후막포자, 포자낭포자, 분생포자: 무성생식을 통해 형성되는 무성포자
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80. 다음 중 병행복발효주에 해당하는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 청주
  4. 보드카
(정답률: 70%)
  • 청주는 쌀의 전분을 당화시키는 곰팡이와 당을 알코올로 발효시키는 효모가 동시에 작용하는 병행복발효주에 해당합니다.

    오답 노트
    맥주: 단행복발효주
    포도주: 단발효주
    보드카: 증류주
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