식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2008-03-02)

식품산업기사(구)
(2008-03-02 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?

  1. 동양모양선충
  2. 편충
  3. 톡소플라스마
  4. 요충
(정답률: 91%)
  • 톡소플라스마는 채소매개 기생충이 아닙니다. 이는 바이러스와 비슷한 성질을 가지고 있으며, 독성이 있는 세균으로서 식물이나 동물의 세포 내에 침투하여 감염을 일으킵니다. 따라서 채소매개 기생충인 동양모양선충, 편충, 요충과는 구분됩니다.
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2. 카드뮴 중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 카드뮴에 의한 중독은 대부분의 경우 급성중독이다.
  2. 임신 수유부나 갱년기 전후 여성에게 골다공증과 골연화증을 일으킨다.
  3. 공장폐수 중의 오염물질로 이타이이타이병을 일으킨다.
  4. 인체 중 콩팥의 세뇨관에 축적된다.
(정답률: 알수없음)
  • "카드뮴에 의한 중독은 대부분의 경우 급성중독이다."가 틀린 것이다. 카드뮴은 장기간 노출될 경우 만성 중독을 일으키기도 한다.
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3. 산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균은?

  1. 살모넬라
  2. 캠필로박터
  3. 병원성 대장균
  4. 리스테리아
(정답률: 70%)
  • 캠필로박터는 산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로, 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균이기 때문에 정답입니다. 다른 보기들은 산소가 많이 필요한 세균이거나, 다른 감염 경로를 통해 식중독을 일으키는 세균입니다.
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4. 식품을 통해 전염될 수 있는 바이러스성 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성 간염
  4. 이질
(정답률: 67%)
  • 유행성 간염은 간염 바이러스에 의해 전염되며, 오염된 음식이나 물을 통해 전파될 수 있습니다. 따라서 식품을 통해 전염될 수 있는 바이러스성 전염병 중 하나입니다. 콜레라와 장티푸스는 물을 통해 전파되며, 이질은 대부분 세균에 의해 전염됩니다.
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5. 다음 중 살균력이 가장 강한 자외선의 파장은?

  1. 260nm
  2. 350nm
  3. 400nm
  4. 546nm
(정답률: 80%)
  • 살균력이 가장 강한 자외선의 파장은 260nm이다. 이는 DNA와 RNA의 염기서열을 파괴하는 데 가장 효과적인 파장이기 때문이다. 350nm, 400nm, 546nm의 파장은 각각 UVA, UVB, UVC 범위에 속하며, 살균력은 각각 낮아진다.
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6. 유행성 포름알데히드(formaldehyde)와 관계없는 물질은?

  1. 요소수지
  2. Urotropin
  3. Rongalite
  4. Nitrogen trichloride
(정답률: 60%)
  • 유행성 포름알데히드는 화학물질이며, 다른 보기인 요소수지, Urotropin, Rongalite도 화학물질입니다. 하지만 Nitrogen trichloride는 화학식 NCl3로, 질소와 염소로 이루어진 물질로 유행성 포름알데히드와는 관련이 없습니다. 따라서 Nitrogen trichloride가 정답입니다.
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7. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

  1. 생균수 측정
  2. 휘발성 염기 질소의 정량
  3. 히스타민(hiseamine)의 정량
  4. 환원당 측정
(정답률: 75%)
  • 환원당 측정은 초기 부패의 식별법이 아닙니다. 이는 식품의 산화 상태를 파악하기 위한 방법으로, 식품 내의 환원당 함량을 측정하여 식품의 산화 상태를 파악합니다. 초기 부패의 식별법으로는 생균수 측정, 휘발성 염기 질소의 정량, 히스타민의 정량 등이 있습니다.
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8. LC50에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로 표시한다.
  2. 분말 물질은 mg/L로 표시한다.
  3. 50%의 치사농도로 반수치사농도라고 한다.
  4. LD50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다.
(정답률: 70%)
  • LD50(반수치사량)과 반비례 관계가 아니라, 직접 비례 관계이다. 즉, 농도가 높아질수록 LD50 값도 높아진다. LD50는 50%의 치사농도로, 해당 물질이 시험동물의 50%를 죽이는 농도를 말한다. 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로, 분말 물질은 mg/kg으로 표시한다.
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9. DL-ἀ-tocopherol은 어떤 용도로 사용되는 식품첨가물인가?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 발색제
  4. 산화방지제
(정답률: 90%)
  • DL-α-tocopherol은 산화방지제로 사용되며, 식품의 유지기간을 연장하고 식품의 신선도를 유지하는 역할을 합니다. 이는 식품의 산화를 방지하여 맛과 향을 유지하고 영양소의 손실을 최소화하기 위함입니다.
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10. 일생에 걸쳐 매일 섭취해도 부작용을 일으키지 않는 1일 섭취 허용량을 나타내는 용어는?

  1. Acceptable risk
  2. ADI(Acceptable daily intake)
  3. Dose-response curve
  4. GRAS(Generally recognized as safe)
(정답률: 85%)
  • ADI는 인간이 일생에 걸쳐 매일 섭취해도 안전하다고 판단되는 양을 나타내는 용어입니다. 이는 독성 시험 결과를 바탕으로 결정되며, 일반적으로 체중 당 1kg당 1mg 이하로 설정됩니다. 따라서 ADI는 안전성을 보장하기 위한 기준으로 사용됩니다.
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11. 식품 등의 규격 및 기준에서 식용색소 황색 제 4호를 사용하여도 되는 식품은?

  1. 젓갈류
  2. 어육소시지
  3. 배추김치
  4. 마가린
(정답률: 75%)
  • 식용색소 황색 제 4호는 일부 식품에서 사용이 금지되어 있지만, 어육소시지는 사용이 허용되어 있습니다. 이는 어육소시지가 식품첨가물 규격에 따라 허용되는 식품군에 속하기 때문입니다.
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12. 토양 잔류성이 가장 큰 농약으로 인체의 지방 조직에 오래 잔류하는 것은?

  1. DDT
  2. Sumithion
  3. Parathion
  4. Carbarmate
(정답률: 알수없음)
  • DDT는 지방에 잘 흡수되고, 대사 속도가 느리기 때문에 인체의 지방 조직에 오래 잔류하는 토양 잔류성이 가장 큰 농약입니다.
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13. 요소수지, 페놀수지 등을 축합한 열경화성 수지제 용기에서 축합의 불완전으로 용출될 수 있어 문제가 되는 것은?

  1. 메탄올(methanol)
  2. 중금속
  3. 포르말린(formalin)
  4. 광명단
(정답률: 74%)
  • 포르말린은 열경화성 수지제 용기에서 축합의 불완전으로 용출될 수 있는 화학물질 중 하나입니다. 포르말린은 메탄올과 포름알데히드의 혼합물로, 방부제나 탈취제로 사용되며, 고체로 존재할 때는 쉽게 기체 상태로 전환될 수 있습니다. 이러한 특성 때문에 포르말린은 인체에 유해하며, 적절한 보호조치 없이 노출될 경우 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 열경화성 수지제 용기에서 축합의 불완전으로 용출될 수 있는 포르말린은 문제가 될 수 있습니다.
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14. 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

  1. 포도상구균
  2. 웰치균
  3. 장염비브리오균
  4. 살모넬라균
(정답률: 84%)
  • 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은 대부분 염분에 강한 성질을 가지고 있습니다. 그 중에서도 장염비브리오균은 해양에서 가장 흔하게 발견되는 식중독 원인세균 중 하나입니다. 이 균은 염분 농도가 높은 해수에서도 살아남을 수 있으며, 조개 등의 수산물을 통해 인간에게 감염될 수 있습니다. 따라서 해산물을 섭취할 때는 반드시 적절한 조리와 소독을 거쳐야 합니다.
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15. 공장폐수에 의한 식품의 오염원인 물질로서 미나마타병과 이타이이타이병을 일으키는 중금속을 각각 순서대로 짝지은 것은?

  1. 유기수은, 납
  2. 납, 아연
  3. 아연, 카드뮴
  4. 유기수은, 카드뮴
(정답률: 91%)
  • 미나마타병은 수은 중독으로 인한 질병이고, 이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 인한 질병입니다. 따라서 정답은 "유기수은, 카드뮴"입니다.
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16. 생물체에서 정상적으로 생성･분비되는 물질이 아니라 인간의 산업 활동을 통해서 생성･방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 내분비 교란물질은?

  1. 잔류유기오염물질
  2. 방사선오염물질
  3. 환경독소
  4. 환경호르몬
(정답률: 84%)
  • 환경호르몬은 인간의 산업 활동을 통해 생성･방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 물질입니다. 이는 생식기능 저하, 성숙기 지연, 유발된 암 등의 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 환경호르몬은 인간 건강과 생태계에 매우 위협적인 물질로 분류됩니다.
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17. Mansoni 열두조충은 어느 식품을 날것으로 먹었을 때 감염되기 쉬운가?

  1. 분뇨를 사용하여 재배한 채소
  2. 브루셀라증에 감염된 젖소에서 생산된 우유
  3. 유기염소제 농약을 살충제로 사용한 광일
  4. 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류
(정답률: 82%)
  • Mansoni 열두조충은 중간숙주로 물고기를 이용하지만 최종숙주는 인간입니다. 따라서 인간이 직접 먹는 식품에서 감염됩니다. 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류는 인간이 먹는 동물성 식품으로, 이들 동물이 Mansoni 열두조충의 감염원인이 될 수 있습니다.
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18. 신선한 패류의 보존시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?

  1. 높아진다.
  2. 낮아진다.
  3. 중성을 유지한다.
  4. 변함없다.
(정답률: 72%)
  • 패류는 살아있을 때는 pH 조절 기능을 가지고 있지만, 죽은 후에는 이 기능이 작동하지 않아서 내부 pH가 높아지게 됩니다. 이러한 pH 상승은 미생물의 성장을 촉진시켜서 식품의 부패를 가속화시키기 때문에, 신선한 패류의 보존시간이 지남에 따라 pH는 낮아지게 됩니다.
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19. 우유에 70% ethyl alcohol을 넣고 그에 따른 응고물 생성 여부를 통해 알 수 있는 것은?

  1. 산도
  2. 지방량
  3. Lactase유무
  4. 신선도
(정답률: 70%)
  • 70% ethyl alcohol은 우유를 살균하는 데 사용되는 성분이므로, 이를 우유에 첨가하면 우유 내의 미생물이 죽어 응고물이 생성될 가능성이 높아집니다. 따라서 응고물의 생성 여부를 통해 우유의 신선도를 판단할 수 있습니다. "산도"는 우유의 맛과 연관이 있으며, "지방량"은 우유의 영양성분과 연관이 있습니다. "Lactase유무"는 우유당분해효소의 유무를 나타내며, 우유당분해효소가 없는 사람들은 우유를 소화하기 어렵습니다.
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20. 병원성대장균 O-157 : H-7균주가 생성하는 독소는?

  1. eosin
  2. aflatoxin
  3. verotoxin
  4. enterotoxin
(정답률: 28%)
  • 병원성대장균 O-157 : H-7균주가 생성하는 독소는 verotoxin이다. 이 독소는 대장균 독소와 유사한 성질을 가지며, 식중독 증상을 유발한다. Verotoxin은 대장균이 차지하는 장내 공간을 침범하여 장내 세포를 파괴하고, 혈액순환을 통해 다른 장기로 전이되어 출혈성 대장염, 신장부전, 혈소판 감소증 등을 유발할 수 있다.
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2과목: 식품화학

21. 식품 10g을 회화시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 3.0ml가 소요되었다면 이 식품의 상태는?

  1. 알칼리도 15
  2. 산도15
  3. 알칼리도30
  4. 산도30
(정답률: 알수없음)
  • 이 식품은 산성이다.

    0.1N NaOH 1ml는 0.01g의 H+를 중화할 수 있다. 따라서 3.0ml의 0.1N NaOH는 0.03g의 H+를 중화한 것이므로, 이 식품은 0.03g의 H+를 포함하고 있다.

    식품의 산도는 pH로 나타내는데, pH는 -log[H+]로 계산된다. 따라서, -log(0.03) = 1.52 이므로, 이 식품의 pH는 약 1.52이다.

    pH가 1.52인 경우, 이 식품은 매우 강한 산성을 띄고 있으며, 따라서 "산도30"이라는 답이 나온다.
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22. 단당류에 부제탄소가 3개일 때 이론적으로 존재하는 입체이성체의 수는?

  1. 2개
  2. 4개
  3. 8개
  4. 6개
(정답률: 알수없음)
  • 부제탄소가 3개인 단당류는 4개의 다른 기능기를 가지고 있으므로, 이론적으로는 2^4 = 16개의 입체이성체가 존재할 수 있습니다. 그러나 이 중에서 대칭성을 가지는 입체이성체는 중복으로 계산되므로, 실제로는 8개의 입체이성체가 존재합니다.
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23. 다음 중 CuSO4의 알칼리 용액에 넣고 가열할 때 적색 침전이 생기지 않는 것은?

  1. glucose
  2. lactose
  3. maltose
  4. sucrose
(정답률: 알수없음)
  • 정답: sucrose

    설명: CuSO4는 황색의 결정으로, 알칼리 용액에 넣으면 수산화 구리(II) 침전이 생긴다. 그러나, sucrose는 단당류 중 하나로, 화학적으로 안정하며 CuSO4와 반응하지 않기 때문에 적색 침전이 생기지 않는다.
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24. 인체내에서 토코페롤의 작용은?

  1. 산화촉진작용
  2. 항산화작용
  3. 가수분해작용
  4. 항생물질작용
(정답률: 65%)
  • 토코페롤은 강력한 항산화 작용을 가지고 있어, 인체 내에서 산화 스트레스를 줄이고 세포 손상을 예방하는 역할을 합니다. 따라서, 정답은 "항산화작용"입니다.
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25. casein에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜 치즈 제조시 커드를 형성시키는 역할을 하는 효소는?

  1. pepsin
  2. trypsin
  3. carboxypeptidase
  4. rennin
(정답률: 77%)
  • Rennin은 치즈 제조시 우유 단백질인 casein을 분해하여 커드를 형성시키는 효소입니다. 다른 보기인 pepsin, trypsin, carboxypeptidase는 casein을 분해하지만 치즈 제조시 커드를 형성시키지 않습니다.
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26. Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민B1
  3. 비타민B2
  4. 비타민D
(정답률: 60%)
  • Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은 비타민D입니다. 이는 비타민D가 소장에서 Ca의 흡수를 촉진시키기 때문입니다. 비타민A, 비타민B1, 비타민B2은 Ca의 흡수와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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27. 염기성 아미노산에 속하지 않는 것은?

  1. 리신
  2. 아르기닌
  3. 히스티딘
  4. 글리신
(정답률: 43%)
  • 글리신은 카르복실기와 아미노기가 모두 수소로 채워져 있어 염기성 아미노산이 아닙니다. 반면, 리신, 아르기닌, 히스티딘은 모두 양성 전하를 가지고 있어 염기성 아미노산에 속합니다.
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28. 채소, 과일에 많이 함유되어 있는 천연항산화제는?

  1. sorbic acid
  2. salicylic acid
  3. ascorbic acid
  4. benzoic acid
(정답률: 67%)
  • 채소와 과일은 비타민 C를 많이 함유하고 있으며, 비타민 C는 강력한 항산화제인 아스코르빈산(ascorbic acid)의 형태로 존재합니다. 따라서, 천연항산화제로서 채소와 과일에 가장 많이 함유되어 있는 것은 아스코르빈산입니다.
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29. 식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase 와 trysinase가 함유하고 있는 금속원소는?

  1. Zn
  2. Fe
  3. Cu
  4. Ni
(정답률: 73%)
  • Polyphenol oxidase와 trysinase는 모두 구리(Cu)를 함유하고 있습니다. 이 금속원소는 이들 효소의 활성화에 중요한 역할을 합니다.
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30. 미맹을 바르게 설명한 것은?

  1. 설탕의 단맛을 느끼지 못한다.
  2. PTC의 쓴맛을 느끼지 못한다.
  3. 젖산의 신맛을 느끼지 못한다.
  4. 소금의 짠맛을 느끼지 못한다.
(정답률: 31%)
  • 미맹은 PTC (Phenylthiocarbamide)에 대한 유전자 변이로 인해 쓴맛을 감지하지 못하는 경우가 있기 때문에 "PTC의 쓴맛을 느끼지 못한다"는 것이다.
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31. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

  1. 브라운 운동
  2. 응결
  3. 흡착
  4. 유화
(정답률: 80%)
  • 소수성 졸에 전해질을 넣으면 전해질의 이온들이 졸 입자와 상호작용하여 졸 입자의 표면 전하를 중화시키게 됩니다. 이로 인해 졸 입자들끼리 서로 결합하여 더 큰 입자를 형성하게 되고, 결국 침전이 일어나게 됩니다. 이러한 현상을 응결이라고 합니다.
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32. 다음 중 프로비타민A가 아닌 것은?

  1. cryptoxanthin
  2. β-carotene
  3. α-carotene
  4. lycopene
(정답률: 알수없음)
  • 프로비타민 A는 β-carotene, α-carotene, cryptoxanthin 등을 포함하는데, lycopene는 프로비타민 A의 일종이 아니기 때문에 정답입니다.
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33. 다음 중 당류와 산의 존재하에서 가장 쉽게 겔(gel)을 형성할 수 있는 것은?

  1. 고메톡실 펙틴
  2. 저메톡실 펙틴
  3. 아미드화 저메톡실 펙틴
  4. 프로토펙틴
(정답률: 알수없음)
  • 고메톡실 펙틴은 당류와 산의 존재하에서 가장 쉽게 겔을 형성할 수 있는 이유는, 고메톡실 펙틴은 산성 조건에서 높은 젤화능을 가지기 때문입니다. 즉, 당류와 산이 함께 존재하는 환경에서 고메톡실 펙틴은 빠르게 젤화되어 겔을 형성할 수 있습니다.
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34. 탄성의 변형이 외부의 힘을 가할 때 곧 발생되고 힘을 제거하면 곧바로 변형이 소멸되어 원상으로 완전히 복귀되는 현상은?

  1. 탄성한계
  2. 완전탄성
  3. 응력
  4. 조밀도
(정답률: 64%)
  • 완전탄성은 외부의 힘이 가해져도 탄성의 변형이 발생하지만, 힘이 제거되면 변형이 소멸되어 원래의 상태로 완전히 복귀되는 현상을 말합니다. 이는 탄성한계를 넘지 않는 범위에서 일어나며, 응력과 조밀도와 관련이 있습니다.
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35. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

  1. 차이검사
  2. 묘사검사
  3. 기호도검사
  4. 삼점검사
(정답률: 82%)
  • 기호도검사는 개인의 심리적 상태와 성격을 파악하기 위해 그림을 보고 그림에 대한 감정, 생각, 상황 등을 자유롭게 기호로 표현하도록 하는 검사이다. 이는 개인의 주관적인 해석과 표현에 크게 영향을 받기 때문에 가장 주관적인 검사 중 하나이다.
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36. 다음 중 오메가(ω)-3 지방산이 아닌 것은?

  1. α-linolenic acid
  2. docosahexaenoic acid
  3. eicosapentaenoic acid
  4. stearic acid
(정답률: 50%)
  • 정답은 "stearic acid"입니다. 이는 오메가-3 지방산이 아닌 포화 지방산입니다. 오메가-3 지방산은 α-linolenic acid, docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid 중 하나입니다.
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37. 1M NaOH 용액 1L에 녹아있는 NaOH의 중량은?

  1. 30g
  2. 35g
  3. 40g
  4. 50g
(정답률: 알수없음)
  • 1M NaOH 용액은 1L의 용액에 1 몰의 NaOH가 녹아있다는 것을 의미합니다. NaOH의 분자량은 약 40g/mol이므로, 1 몰의 NaOH는 40g입니다. 따라서 1M NaOH 용액 1L에는 40g의 NaOH가 녹아있습니다. 따라서 정답은 "40g"입니다.
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38. 화학 구조적으로 경화공정을 통해서 트랜스 지방이 만들어질 수 없는 것은?

  1. oleic acid
  2. linolenic acid
  3. linoleic acid
  4. arachidonic acid
(정답률: 42%)
  • 트랜스 지방은 더 이상 물에 녹지 않는 고체 상태로 변화하는 경화 과정을 거칩니다. Oleic acid는 단일 불포화 지방산으로, 이중결합이 하나만 있으므로 경화 과정에서 트랜스 지방으로 변환될 수 없습니다. 따라서 oleic acid는 트랜스 지방이 만들어지지 않는 것입니다.
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39. 과채류 가공시 불포화지방산의 산패를 촉진하지 않는 것은?

  1. BHT
  2. 지질산소화효소
  3. 빛
  4. 전이금속
(정답률: 84%)
  • BHT는 항산화제로서, 과채류 가공시 불포화지방산의 산패를 방지하는 역할을 합니다. 이는 BHT가 지질산소화효소와 빛, 전이금속 등의 산화작용을 억제하여 불포화지방산의 안정성을 유지시키기 때문입니다.
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40. 적혈구에서 산소를 운반하는 헤모글로빈의 헴에 있는 이온은?

  1. Ca2+
  2. Cu2+
  3. Fe2+
  4. Mg2+
(정답률: 55%)
  • 헤모글로빈의 헴에는 철(Fe) 이온이 결합되어 있습니다. 이 철 이온은 산소 분자와 결합하여 산소를 운반하는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "Fe2+" 입니다. 다른 보기인 "Ca2+", "Cu2+", "Mg2+"는 산소 운반과는 관련이 없는 이온들입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질 변성을 이용한 것인가?

  1. 금속이온
  2. 중금속
  3. 촉매
  4. 열
(정답률: 82%)
  • 두부가 응고되는 현상은 금속이온에 의한 단백질 변성을 이용한 것입니다. 금속이온은 단백질과 결합하여 촉매 역할을 하며, 이는 단백질의 구조를 변성시켜 응고 현상을 일으킵니다. 중금속이나 열도 단백질 변성에 영향을 미치지만, 금속이온은 촉매로서 효과적인 역할을 하기 때문에 두부 제조에 이용됩니다.
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42. 유지의 정제방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 탈산은 중화에 의한다.
  2. 탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
  3. 탈납은 가열에 의한다.
  4. 탈취는 감압하에서 가열한다.
(정답률: 알수없음)
  • "탈납은 가열에 의한다."가 틀린 설명입니다. 탈납은 화학적인 용액에서 금속을 분리하는 과정으로, 전기 분해나 화학적인 반응에 의해 이루어집니다. 따라서 가열만으로는 탈납이 이루어지지 않습니다.

    탈산은 중화에 의해 산성 또는 알칼리성을 조절하여 산성 또는 알칼리성 물질을 제거하는 과정입니다.

    탈색은 가열이나 흡착에 의해 색소를 제거하는 과정입니다.

    탈납은 화학적인 용액에서 금속을 분리하는 과정입니다.

    탈취는 감압하에서 가열하여 냄새를 제거하는 과정입니다.
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43. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 식초산
  2. 식용유
  3. 소금
  4. 난황
(정답률: 74%)
  • 마요네즈 제조시에는 유화제가 필요한데, 이는 마요네즈의 재료들인 식초산과 식용유를 섞어서 안정적인 혼합물을 만들기 위함입니다. 이 중에서도 난황은 식초산과 식용유를 더 잘 섞이게 해주는 역할을 하기 때문에 마요네즈 제조시에 유화제로 사용됩니다.
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44. 치즈제조시 이용되는 우유 응고제는?

  1. CaSO4
  2. MgSO4
  3. rennet
  4. casein
(정답률: 47%)
  • 치즈 제조시 우유를 응고시키는 주요한 성분은 카제인입니다. 그리고 카제인을 활성화시키기 위해 우유 응고제가 필요합니다. 이 중에서 가장 흔히 사용되는 우유 응고제는 렌넷입니다. 렌넷은 소의 위에서 추출한 효소로, 카제인을 분해하여 우유를 응고시키는 역할을 합니다. 따라서 렌넷은 치즈 제조에서 필수적인 재료입니다.
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45. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

  1. 용해도의 감소
  2. 식품기능성의 감소
  3. 변색
  4. 점도의 감소
(정답률: 77%)
  • 액란을 제당과정 없이 건조하면 수분이 증발하여 액란 내의 물질끼리 상호작용이 일어나게 되어 변화가 생긴다. 이 중에서 점도의 감소는 해당되지 않는다. 이유는 액란 내의 물질끼리 상호작용이 일어나면서 분자 간 거리가 멀어지고, 이로 인해 액란 내의 점도가 감소하기 때문이다.
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46. 사과주스 제조시 혼탁원인 물질을 제거하기 위한 청징방법에 사용되는 물질이 아닌 것은?

  1. 난백
  2. 카제인
  3. 규조토
  4. 구연산 칼슘
(정답률: 59%)
  • 구연산 칼슘은 혼탁원인 물질을 제거하는 데 사용되지 않습니다. 구연산 칼슘은 식품첨가물로서 식품의 안정성을 유지하고 식감을 개선하는 역할을 합니다. 따라서, 사과주스 제조시 혼탁원인 물질을 제거하기 위한 청징방법에 사용되는 물질이 아닙니다.
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47. 장류의 원료에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 된장용으로는 찹쌀이 가장 좋다.
  2. 장류용 보리는 겨층이 제거될 때까지 도정한 것을 사용한다.
  3. 된장용 소금은 3~4등급의 소금을 사용한다.
  4. 장류용 물은 불순물이 많아도 상관없다.
(정답률: 67%)
  • 장류용 보리는 겨층이 제거될 때까지 도정한 것을 사용하는 이유는 겨층이 있으면 된장의 맛과 향이 좋지 않기 때문이다. 겨층은 보리의 껍질과 같은 부분으로, 된장을 만들 때 이 부분을 제거해야 된장의 맛과 향이 좋아진다.
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48. 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?

  1. 수용성 질소
  2. 유리 지방산
  3. 유당
  4. 카르보닐 화합물
(정답률: 60%)
  • 자연치즈의 숙성 과정에서 미생물이 유기물을 분해하면서 생성되는 아미노산이 수용성 질소로 변환됩니다. 이 수용성 질소는 치즈의 맛과 향을 형성하는 중요한 성분 중 하나입니다. 따라서 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊습니다. 유리 지방산은 치즈의 질감과 유동성을 결정하며, 유당은 치즈의 당도를 결정합니다. 카르보닐 화합물은 치즈의 색상과 향을 결정하는 역할을 합니다.
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49. 난황계수가 0.42이고 난황의 폭이 3.5cm 일 때 난황의 높이와 신선도의 판별결과는?

  1. 높이 0.147cm이고, 부패란 이다.
  2. 높이 0.83cm이고, 신선란 이다.
  3. 높이 1.47cm이고, 신선란 이다.
  4. 높이 0.83cm이고, 부패란 이다.
(정답률: 알수없음)
  • 난황의 높이는 폭과 난황계수를 이용하여 계산할 수 있다. 난황의 높이 = 폭 x 난황계수 = 3.5 x 0.42 = 1.47cm 이다. 따라서, 높이는 1.47cm이다.

    신선도는 난황의 높이와 관련이 있다. 일반적으로, 높이가 낮을수록 부패가 진행되어 신선도가 떨어진다. 따라서, 높이가 0.147cm인 경우는 부패란이다. 반면에, 높이가 1.47cm인 경우는 신선란이다. 따라서, 정답은 "높이 1.47cm이고, 신선란 이다." 이다.
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50. 샐러드 오일을 저온저장 할 때 침전물이 생기는 것을 방지하기 위해 탈취공정전에 시행하는 공정은?

  1. 탈수공정
  2. 용제분별공정
  3. 탈납공정
  4. 수소첨가공정
(정답률: 64%)
  • 샐러드 오일은 대부분 식물성 오일로 이루어져 있기 때문에 오랫동안 저장하면서 산화되어 침전물이 생길 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 샐러드 오일을 저온저장하기 전에는 탈취공정을 시행합니다. 이 과정에서는 오일에서 산화를 일으키는 물질들을 제거하기 위해 탈납공정을 시행합니다. 탈납공정은 오일에서 중금속인 납을 제거하는 과정으로, 납은 산화를 일으키는 물질들을 촉진시키기 때문에 제거해야 합니다. 따라서 정답은 "탈납공정"입니다.
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51. 우유의 살균지표 온도에 따른 시간이 틀린 것은?

  1. 130~150℃ : 1~5초
  2. 71~75℃ : 15초
  3. 62~65℃ : 30분
  4. 100~121℃ : 10분
(정답률: 62%)
  • 우유를 살균하는 과정에서는 살균지표 온도와 시간이 중요한 역할을 합니다. 살균지표 온도가 높을수록 짧은 시간 동안 살균이 가능합니다. 따라서, 130~150℃에서는 1~5초만 살균이 가능하며, 71~75℃에서는 15초, 62~65℃에서는 30분이 필요합니다. 반면, 100~121℃에서는 10분 동안 살균이 가능합니다. 이는 살균지표 온도와 시간이 적절하게 조합되어 있기 때문입니다.
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52. 여름철에 간장을 저장할 때 표면에 Zygosaccharomyces japonicus, Mycoderma 등의 산막효소가 발생하여 흰색의 피막이 생기는데, 이러한 현상의 원인이 아닌 것은?

  1. 간장의 농도가 낮을 때
  2. 당분이 너무 적게 들었을 때
  3. 소금의 양이 적을 때
  4. 간장의 가열온도가 낮을 때
(정답률: 79%)
  • 간장에는 발효를 위해 당분이 필요하며, 이 당분이 너무 적게 들어가면 발효가 제대로 이루어지지 않아 산막효소가 생기지 않는다. 따라서 표면에 흰색 피막이 생기지 않는 것이 아닌, 발효가 이루어지지 않아 생기지 않는 것이다.
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53. 식품의 수중기압이 10mmHg이고 같은 온도에서 순수한 물의 수중기압이 20mmHg 일 때 수분활성도는?

  1. 0.1
  2. 0.2
  3. 0.5
  4. 1.0
(정답률: 58%)
  • 수분활성도는 식품의 수중기압을 순수한 물의 수중기압으로 나눈 값으로 계산됩니다. 따라서 이 문제에서 수분활성도는 10mmHg / 20mmHg = 0.5가 됩니다. 즉, 식품 내부의 수분이 외부의 순수한 물보다 반 정도만 활성화되어 있다는 것을 의미합니다.
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54. 어류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 적색육에는 히스티딘, 백색육에는 글리신과 알라닌이 풍부하다.
  2. 비린내의 주성분은 TMAO이다.
  3. 사후변화는 '해당-사후경직-해경-자기소화-부패' 순이다.
  4. 안구는 신선도 저하에 따라 혼탁과 내부침하가 진행된다.
(정답률: 64%)
  • "비린내의 주성분은 TMAO이다."가 틀린 설명입니다. 비린내의 주성분은 trimethylamine (TMA)입니다. TMAO는 어류의 신장에서 TMA를 분해하여 생성되는 물질로, 어류의 신장 기능을 나타내는 지표로 사용됩니다.
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55. 어떤 제품의 25℃에서의 유통기한이 3개월이라면 Q10값이 4인 경우 15℃에서의 유통기한은?

  1. 6개월
  2. 8개월
  3. 10개월
  4. 12개월
(정답률: 64%)
  • Q10값이 4인 경우, 온도가 10℃ 낮아질 때마다 반응속도가 2배씩 늘어난다는 것을 의미한다. 따라서 25℃에서의 유통기한이 3개월이라면, 온도가 15℃ 낮아지면 반응속도는 2배씩 늘어나므로 6개월이 된다. 마찬가지로 20℃에서는 12개월, 15℃에서는 24개월, 10℃에서는 48개월의 유통기한이 될 것이다. 따라서 정답은 "12개월"이다.
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56. 식품 포장에 이용되는 Al-foil재료의 단점 설명으로 옳은 것은?

  1. 산, 알칼리, 염분에 약하다.
  2. 방습 및 방수성이 약하다.
  3. 광선 차단능이 결여된다.
  4. 향기보존성이 떨어진다.
(정답률: 50%)
  • Al-foil재료는 금속 재료이기 때문에 산, 알칼리, 염분과 반응하여 부식될 수 있기 때문에 이러한 환경에서 사용하기에는 적합하지 않습니다.
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57. 어떤 식품의 수소이온농도가 5×10-6일 때 이 식품의 pH는 약 얼마인가? (단, log5=0.699 로 계산한다.)

  1. 5.1
  2. 5.3
  3. 5.5
  4. 5.7
(정답률: 55%)
  • pH = -log[H+]

    [H+] = 5×10^-6

    pH = -log(5×10^-6)

    pH = -(-log5 - log10^6)

    pH = 5.3

    따라서, 이 식품의 pH는 5.3이다.
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58. 전분의 분해 정도를 나타내는 당화율(DE)이 높아질수록 나타나는 현상은?

  1. 감미도가 증가한다.
  2. 점도가 높아진다.
  3. 흡습성이 높아진다.
  4. 당 결정 억제작용이 커진다.
(정답률: 알수없음)
  • 당화율이 높아질수록 전분 분자가 더 많이 분해되어 당분으로 변하므로, 이는 감미도가 증가하는 현상을 나타낸다. 즉, 당화율이 높을수록 식품의 단맛이 강해지는 것이다.
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59. 아미노산간장의 특징이 아닌 것은?

  1. 단백질 원료를 염산으로 분해시키고 NaOH로 중화시켜 얻는다.
  2. 짧은 시간 내에 만들 수 있다.
  3. 단백질의 이용률을 높일 수 있다.
  4. 발효간장에 비하여 풍미가 우수하다.
(정답률: 58%)
  • "발효간장에 비하여 풍미가 우수하다."는 아미노산간장의 특징이 아닙니다.

    아미노산간장은 단백질 원료를 염산으로 분해시키고 NaOH로 중화시켜 짧은 시간 내에 만들 수 있습니다. 이 과정에서 단백질의 이용률을 높일 수 있어서 단백질 함량이 높고 영양가가 높습니다. 또한, 발효간장에 비해 덜 짭짤하고 부드러운 맛과 향이 있어서 요리에 사용하기 좋습니다.
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60. 유지의 품질특성을 나타내는 화학적 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 검화가는 유지 1g을 비누화하는데 필요한 KOH의mg수로 나타낸다.
  2. 검화가가 클수록 고급지방산 함량이 많다.
  3. 요오드가는 유지 100g과 반응하는 요오드의 g수로 나타낸다.
  4. 요오드가가 클수록 불포화도가 높다.
(정답률: 39%)
  • "검화가가 클수록 고급지방산 함량이 많다."라는 설명이 틀린 것은 아니다.

    검화가는 유지의 지방산 함량을 나타내는 지표 중 하나이다. 검화가가 높을수록 고급지방산 함량이 많아지며, 이는 유지의 품질이 높다는 것을 의미한다. 따라서 "검화가가 클수록 고급지방산 함량이 많다."는 옳은 설명이다.

    요오드가는 유지의 불포화지방산 함량을 나타내는 지표 중 하나이다. 요오드가가 높을수록 불포화지방산 함량이 많아지며, 이는 유지의 품질이 높다는 것을 의미한다. 따라서 "요오드가가 클수록 불포화도가 높다."는 옳은 설명이다.

    따라서 이 문제에서 틀린 설명은 없다.

    검화가가 클수록 고급지방산 함량이 많은 이유는, 검화가는 유지를 비누화하는데 필요한 KOH의 양을 나타내는 지표이다. 고급지방산은 더 많은 KOH를 필요로 하기 때문에, 검화가가 클수록 고급지방산 함량이 많아지는 것이다.
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물의 생육에서 조효소의 전구물질로 사용되므로 결핍되면 생육하지 못하는 생육인자는?

  1. 당류
  2. 효소류
  3. 무기염류
  4. 비타민류
(정답률: 46%)
  • 미생물은 생육에 필요한 영양소를 다양하게 필요로 합니다. 그 중에서도 조효소의 전구물질로 사용되는 비타민류는 생육인자 중 하나입니다. 따라서 비타민류가 결핍되면 미생물은 생육하지 못하게 됩니다.
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62. 포자낭병의 밑부분에 가근을 형성하는 미생물속은?

  1. Rhizopus속
  2. Mucor속
  3. Aspergillus속
  4. Penicillum속
(정답률: 72%)
  • Rhizopus속은 포자낭병의 밑부분에 가근을 형성하는 미생물속으로, 이는 그들의 생물학적 특성 중 하나입니다. Mucor속, Aspergillus속, Penicillum속은 다른 종류의 미생물속으로, 이들은 포자낭병의 밑부분에 가근을 형성하지 않습니다. 따라서, Rhizopus속이 정답입니다.
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63. 분별법으로 증식하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Saccharomyces속
  3. Zygosaccharomyces속
  4. Debaryomyces속
(정답률: 72%)
  • 분별법으로 증식하는 효모는 Schizosaccharomyces속이다. 이는 분별법으로 증식하는 효모 중 하나로, 세포분열 시 세포가 분리되는 방식으로 증식한다. 다른 세포분열 방식을 가진 Saccharomyces속, Zygosaccharomyces속, Debaryomyces속과는 구별된다.
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64. 세균의 생육에 있어 균제의 세대시간이 일정하고 생리적 활성이 최대인 시기는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 55%)
  • 균제의 세대시간은 세포분열 주기와 관련이 있으며, 대수기는 세포분열이 가장 활발하게 일어나는 시기입니다. 따라서 대수기는 세균의 생육에 있어 균제의 세대시간이 일정하고 생리적 활성이 최대인 시기입니다.
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65. 초산균은 배지 중 어떤 성분을 산화하여 초산을 생성하는가?

  1. 포도당
  2. 젖당
  3. 에탄올
  4. 부탄올
(정답률: 60%)
  • 초산균은 에탄올을 산화하여 초산을 생성합니다. 이는 에탄올 대사 과정에서 초산균이 생성한 효소인 알코올 디하이드로제나아제(ADH)가 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하기 때문입니다. 따라서, 초산균이 성장하는 배지에는 에탄올이 포함되어 있어야 합니다.
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66. 정상발효젖산균에의해서 포도당으로부터 생성되는 대상물은?

  1. 포도당 2분자
  2. 젖산2분자
  3. 젖산 1분자와 탄산가스
  4. 젖산 1분자와 맥아당 1분자
(정답률: 알수없음)
  • 정상발효젖산균은 포도당을 분해하여 에너지를 생성하고, 이 과정에서 젖산2분자가 생성됩니다. 따라서 정답은 "젖산2분자"입니다.
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67. 녹조류이며 사료 및 기능성식품의 단백질원으로써 가치가 높은 것은?

  1. 규조
  2. 클로렐라
  3. 우뭇가사리
  4. 남조
(정답률: 73%)
  • 클로렐라는 녹조류 중에서도 가장 높은 단백질 함량을 가지고 있어 사료 및 기능성식품의 단백질원으로 매우 가치가 높습니다.
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68. 버터, 치즈 제조시 스타터로 사용되는 균주는?

  1. Bacillus natto
  2. Acetobacter gluconicum
  3. Streptococcus cremoris
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 54%)
  • 버터와 치즈는 미생물의 작용에 의해 만들어지는 발효식품입니다. 이 중에서도 스타터균은 발효과정에서 중요한 역할을 합니다. Streptococcus cremoris는 버터와 치즈 제조시 스타터균으로 사용되는 균주 중 하나입니다. 이 균주는 우유당을 분해하여 발효시키는 능력이 있어서, 우유를 발효시켜서 버터와 치즈를 만들 때 사용됩니다.
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69. 건조된 빵 효모 중 함유량이 가장 많은 성분은?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 60%)
  • 건조된 빵 효모는 발효 작용을 일으키는 데 필요한 단백질을 함유하고 있습니다. 따라서, 함유량이 가장 많은 성분은 "단백질"입니다.
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70. 일본 청주 koji제조에 이용되는 곰팡이의 속은?

  1. Aspergillus속
  2. Mucor속
  3. Rhizopus속
  4. Penicillium속
(정답률: 64%)
  • 일본 청주 koji제조에 이용되는 곰팡이의 속은 "Aspergillus속"이다. 이는 이 곰팡이 속이 청주 제조에 필요한 효소를 생산하기에 적합하며, 다른 보기인 "Mucor속", "Rhizopus속", "Penicillium속"은 청주 제조에 적합하지 않기 때문이다.
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71. 건조에 대한 내성이 강한 것부터 낮은 순으로 나열된 것은?

  1. 곰팡이 - 효모 - 세균
  2. 세균 - 효모 - 곰팡이
  3. 효모 - 세균 - 곰팡이
  4. 세균 - 곰팡이 - 효모
(정답률: 70%)
  • 곰팡이는 건조에 대한 내성이 가장 강합니다. 이는 곰팡이가 습기가 많은 환경에서 번식하기 때문입니다. 효모는 곰팡이보다는 건조에 대한 내성이 약간 낮습니다. 마지막으로 세균은 건조에 대한 내성이 가장 낮습니다. 세균은 건조한 환경에서는 살아남기 어렵기 때문입니다. 따라서 "곰팡이 - 효모 - 세균"이 정답입니다.
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72. 포도당100g을 정상형(homofermentative) 젖산균을 사용하여 젖산발효시킬 때 얻어지는 젖산의 이론치는?

  1. 80g
  2. 86g
  3. 92g
  4. 100g
(정답률: 알수없음)
  • 정상형(homofermentative) 젖산균은 포도당을 2몰의 젖산으로 분해합니다. 즉, 1 몰의 포도당이 2 몰의 젖산으로 분해되므로, 100g의 포도당이 젖산발효되면 이론상 200g의 젖산이 생성됩니다. 따라서, 보기 중에서 이론치가 100g인 정답은 없습니다.
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73. 곰팡이가 분비하는 효소가 아닌 것은?

  1. amylase
  2. pectinase
  3. zymase
  4. protease
(정답률: 42%)
  • "zymase"는 곰팡이가 분비하는 효소가 아닙니다. "zymase"는 이스트(효모)가 분비하는 효소로, 알코올 발효에 관여합니다.
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74. 포도주 생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Sacchromycodes속
  3. Sacchromyces속
  4. Zygosaccharomyces속
(정답률: 알수없음)
  • 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는 Sacchromyces속이다. 이는 Sacchromyces속이 포도즙에서 발효과정에서 가장 효율적으로 포도당을 분해하여 에탄올을 생산하기 때문이다. 다른 세 종류의 효모는 이에 비해 알코올 생산능력이 낮거나 다른 종류의 성분을 생산하기 때문에 포도주 생산에는 적합하지 않다.
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75. 포도당으로부터 과당을 제조할 때 쓰이는 효소는?

  1. amylase
  2. glucose isomerase
  3. glucose oxidase
  4. pectinase
(정답률: 50%)
  • 포도당과 과당은 구조적으로 비슷하지만, 분자 구조가 다릅니다. 과당은 포도당보다 달기 때문에 식품 산업에서는 과당을 더 많이 사용합니다. 이때 포도당을 과당으로 변환시키는데 사용되는 효소가 glucose isomerase입니다. 이 효소는 포도당 분자를 과당 분자로 변환시키는 작용을 합니다.
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76. 다음 중 독버섯의 독성분이 아닌 것은?

  1. enterotoxin
  2. neurine
  3. muscarine
  4. muscaridine
(정답률: 70%)
  • 독버섯의 독성분으로는 neurine, muscarine, muscaridine이 있지만 enterotoxin은 독버섯이 아닌 세균이 분비하는 독소이므로 정답은 "enterotoxin"입니다.
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77. 각 효모의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Schizosaccharomyces속 - 분열법으로 증식한다.
  2. Torulopsis속 - 유지생산균 이다.
  3. Candida속 - 탄화수소를 자화시키는 효모가 많다.
  4. Debaryomyces속 - 내염성 산막효모이다.
(정답률: 42%)
  • "Torulopsis속 - 유지생산균 이다."가 틀린 설명입니다. Torulopsis속은 유지생산균이 아니라 발효과정에서 에탄올을 생산하는 효모로 분류됩니다.

    - Schizosaccharomyces속: 분열법으로 증식하는 효모
    - Torulopsis속: 발효과정에서 에탄올을 생산하는 효모
    - Candida속: 탄화수소를 자화시키는 효모가 많은 속
    - Debaryomyces속: 내염성 산막효모로 분류되는 효모
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78. 간장덧 중에서 검출되는 내염성 효모로 간장에 특유한 향미를 주어 간장 후숙에 관여하는 무포자 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Zygosaccharomyces rouxii
  3. Torulopsis versatilis
  4. Pediococcus sojae
(정답률: 40%)
  • 간장덧에서 검출되는 내염성 효모는 간장에 특유한 향미를 주는 무포자 효모이며, 이 중에서 간장 후숙에 관여하는 것은 Torulopsis versatilis입니다. 다른 보기인 Saccharomyces cerevisiae는 맥주나 빵 등에서 사용되는 효모이고, Zygosaccharomyces rouxii는 과일과 채소에서 발생하는 효모이며, Pediococcus sojae는 대두를 발효시키는 박테리아입니다.
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79. 다음 중 무성포자에 속하지 않는 것은?

  1. 후막포자
  2. 포자낭포자
  3. 분생포자
  4. 접합포자
(정답률: 67%)
  • 접합포자는 무성포자와 유성포자를 합쳐서 만들어진 것으로, 무성포자에 속하지 않습니다. 접합포자는 두 개의 세포가 합쳐질 때 생성되며, 세포간의 융합을 담당합니다.
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80. 다음 중 병행복발효주에 해당하는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 청주
  4. 보드카
(정답률: 70%)
  • 청주는 병행복발효주에 해당한다. 이는 쌀을 발효시키면서 동시에 알코올을 발효시키는 과정에서 만들어진다. 따라서 청주는 쌀의 맛과 향을 그대로 간직하면서도 알코올 함량이 높은 술이다.
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