식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2009-03-01)

식품산업기사(구)
(2009-03-01 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유된 물질은?

  1. glycogen
  2. purine
  3. mercaptan
  4. histidine
(정답률: 75%)
  • 고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유된 물질은 히스티딘입니다. 이는 고등어의 근육 조직에서 산화되어 형성되는 산물로, 고등어의 특유한 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.
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2. 다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

  1. 알코올
  2. 석탄산
  3. 크레졸
  4. 중성세제
(정답률: 86%)
  • 중성세제는 소독 효과가 거의 없는 것입니다. 이는 중성세제가 세균, 바이러스 등의 병원체를 죽이는 화학성분이 포함되어 있지 않기 때문입니다. 알코올, 석탄산, 크레졸은 모두 소독 효과가 있는 성분으로 알려져 있습니다.
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3. 미각에 청량감과 상쾌한 자극을 주기 위해 사용하는 산미료가 아닌 것은?

  1. 초산
  2. 구연산
  3. L-글루타민산
  4. 젖산
(정답률: 48%)
  • L-글루타민산은 산미료가 아닌 아미노산으로, 청량감과 상쾌한 자극을 주는 역할을 하지 않기 때문에 정답입니다.
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4. 1968년 일본에서 발생한 미강유오염사고의 원인물질로 피부발진, 관절통 등의 증상을 수반하는 것은?

  1. PCB
  2. 페놀
  3. 다이옥신
  4. 메탄올
(정답률: 89%)
  • PCB는 폴리클로리네이티드 비페닐의 줄임말로, 전기용량기, 변압기 등에 사용되는 절연재로 사용되었습니다. 그러나 PCB는 환경오염물질로 인식되어 1979년 국제적으로 금지되었습니다. PCB는 인체에 유해한 영향을 미치며, 피부발진, 관절통 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 1968년 일본에서 발생한 미강유오염사고의 원인물질로 PCB가 지목되었습니다.
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5. 식품등의 취급방법으로 틀린 것은?

  1. 부패ㆍ변질되기 쉬운 원료는 냉동ㆍ냉장시설에 보관 하여야 한다.
  2. 제조ㆍ가공ㆍ조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하여야 한다.
  3. 최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다.
  4. 제조ㆍ가공ㆍ조리에 직접 사용되는 기계ㆍ기구는 사용 후에 세척ㆍ살균하여야 한다.
(정답률: 89%)
  • "최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다."는 틀린 내용입니다. 이는 식품의 안전성과 위생을 보장하기 위한 규정으로, 최소판매 단위로 포장된 식품은 소비자가 직접 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 없습니다.
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6. 노로바이러스의 특징이 아닌 것은?

  1. 물리ㆍ화학적으로 안정된 구조를 가진다.
  2. 환자의 구토물이나 대변에 존재한다.
  3. 100℃에서 10분간 가열해도 불활성화되지 않는다.
  4. 구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생한다.
(정답률: 69%)
  • 노로바이러스는 100℃에서 10분간 가열해도 불활성화되지 않는다는 특징이 없다. 이는 다른 보기들과 달리 물리ㆍ화학적으로 안정된 구조를 가지지 않기 때문이다.
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7. 곰팡이 독소(mycotoxin) 중 신장독을 일으키는 독소는?

  1. aflatoxin
  2. citreoviridin
  3. citrinin
  4. islanditoxin
(정답률: 34%)
  • 곰팡이 독소 중에서 citrinin은 신장독을 일으키는 독소로 알려져 있습니다. 이는 citrinin이 신장 내에서 발생하는 활성산소를 억제하여 신장세포를 손상시키고, 신장기능을 저하시키기 때문입니다. 따라서 citrinin은 인체에 매우 유해한 독소로 분류됩니다.
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8. 최확수(MPN)번의 검사와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 대장균군 검사
  2. 부패 검사
  3. 식중독균 정량 검사
  4. 타액 검사
(정답률: 94%)
  • 최확수(MPN) 검사는 물이나 음식물 등에서 대장균 군의 존재를 파악하는 검사 방법입니다. 따라서 대장균군 검사가 최확수(MPN) 검사와 가장 관계가 깊습니다. 부패 검사는 식품의 부패 정도를 파악하는 검사이며, 식중독균 정량 검사는 식중독균의 존재와 양을 파악하는 검사입니다. 타액 검사는 개인의 건강 상태를 파악하는 검사입니다.
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9. 식품과 주요 신선도 검사방법의 연결이 틀린 것은?

  1. 식육 - 휘발성염기질소 측정
  2. 통조림식품 - 평판배양법
  3. 우유 - 산도 측정
  4. 달걀 - 난황계수 측정
(정답률: 88%)
  • 통조림식품은 이미 살균 처리가 되어 있기 때문에 평판배양법으로 신선도를 측정하는 것은 의미가 없습니다. 따라서, "통조림식품 - 평판배양법"이 연결이 틀린 것입니다.
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10. 수인성 전염병의 특징이 아닌 것은?

  1. 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
  2. 동일 수원의 급수지역에 환자가 편재된다.
  3. 잠복기가 비교적 짧다.
  4. 원인 제거시 발병이 종식될 수 있다.
(정답률: 95%)
  • 잠복기가 비교적 짧다는 것은 해당 전염병이 빠르게 증상을 나타내기 때문이다. 일반적으로 수인성 전염병은 물을 통해 전파되기 때문에, 감염된 물을 마시는 경우 단시간에 다수의 환자가 발생하고, 동일 수원의 급수지역에 환자가 편재되는 것도 일반적이다. 그러나 원인 제거시 발병이 종식될 수 있다는 것은 해당 전염병의 원인이 명확하게 파악되어 제거할 수 있는 경우에 해당한다.
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11. 식물의 독성분이 알칼로이드(alkaloid)인 것은?

  1. 맥각
  2. 청매
  3. 수수
  4. 강낭콩
(정답률: 72%)
  • 맥각은 알칼로이드 중 하나인 카페인을 함유하고 있기 때문입니다.
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12. 우유와 관련된 시험 중에서 저온살균이 완전히 이루어졌는가의 가부를 검사하는 방법은?

  1. 메틸렌블루(Methylene blue) 환원 시험
  2. 포스파테이즈(Pgosphatase) 검사법
  3. 브리드씨법(Breed`s method)
  4. 알코올 침전 시험
(정답률: 74%)
  • 우유 속의 포스파테이즈는 저온살균 과정에서 파괴되므로, 이를 검사하여 저온살균이 완전히 이루어졌는지 판단할 수 있다. 따라서 포스파테이즈 검사법이 이에 해당한다.
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13. 농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DDT 같은 유기염소제는 간종양의 원인이 된다.
  2. 유기수은제는 흙이나 물속에서 미생물, 광선, 산소 등에 의하여 분해되므로 염려할 필요가 없다.
  3. 훈증제로 사용되는 클로로피크린의 분해 생성물은 간접적으로 발암성을 나타낸다.
  4. 발암성이 문제되는 농약은 그 잔류에 대하여 연구 할 필요가 있다.
(정답률: 94%)
  • 유기수은제는 흙이나 물속에서 미생물, 광선, 산소 등에 의하여 분해되므로 염려할 필요가 없다는 설명이 틀린 것이다. 유기수은제는 분해가 어렵기 때문에 장기간 지속되는 환경오염을 일으킬 수 있으며, 인체에도 유해한 영향을 미칠 수 있다. 따라서 유기수은제에 대해서도 적극적인 관리와 대처가 필요하다.
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14. 유독물질의 독성 결정과 관계가 없는 것은?

  1. 반수 치사량(LD50)
  2. 1일 섭취허용량(ADI)
  3. 최대 무작용량
  4. 치소 무작용량
(정답률: 69%)
  • 치소 무작용량은 독성 결정과 관계가 없는 것이다. 이는 해당 물질이 인체에 미치는 어떠한 독성도 없으며, 인체에 영향을 미치지 않는 최소량을 의미한다. 따라서 치소 무작용량은 안전성 평가나 독성 결정에 사용되지 않는다.
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15. 보존료의 사용에 따른 효과는?

  1. 항균작용
  2. 소독작용
  3. 영양강화
  4. 기호성 증진
(정답률: 89%)
  • 보존료는 식품에 추가되어 식품의 유통기한을 연장시키는 역할을 합니다. 이때 보존료가 식품 내부에 존재하면서 미생물의 성장을 억제하고, 성장한 미생물을 죽이는 항균작용을 발휘합니다. 따라서 식품의 유통기한을 연장시키는 동시에 식품 내부의 미생물로부터 보호하는 효과를 가지게 됩니다.
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16. 안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분자식은 C8H6O2 이다.
  2. 벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.
  3. pH4.5 이하에서 항균효과가 강하다
  4. 간장의 사용 기준은 0.6g/Kg 이하이다.
(정답률: 69%)
  • 안식향산에 대한 설명 중 틀린 것은 "벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다." 이다. 안식향산은 식품 보존제로 사용되기도 하지만, 벤조산과는 구조가 다르며, 안식향나무에서 추출된 천연 화합물이다. 따라서 안식향산은 벤조산과는 별개의 화합물이다. 분자식은 C8H6O2이며, pH4.5 이하에서 항균효과가 강하며, 간장의 사용 기준은 0.6g/Kg 이하이다.
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17. 햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

  1. trans 불포화지방산
  2. benzopyrene
  3. Tryo-P-1
  4. trichloroethylene
(정답률: 86%)
  • 햄, 소시지 등 훈제품에서 발견되는 발암성 물질은 다양하지만, 그 중에서도 가장 대표적인 것이 바로 benzopyrene입니다. 이는 훈제과정에서 나타나는 연기나 재료의 고온 가열로 인해 생성되는 다환방향탄화수소로, 인체에 치명적인 독성을 띠고 있습니다. 따라서 햄, 소시지 등 훈제품을 섭취할 때에는 가능한 한 적게 먹는 것이 좋습니다.
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18. 중금속의 이행이 가능한 용기와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 도자기
  2. 통조림 공관
  3. 염화비닐수지
  4. 유리용기
(정답률: 63%)
  • 유리는 중금속의 이행이 불가능한 비투명한 물질이기 때문에 중금속의 이행이 가능한 용기 중에서 가장 거리가 먼 것입니다. 반면에 도자기, 통조림 공관, 염화비닐수지는 중금속의 이행이 가능한 물질이므로 유리보다 중금속의 이행이 더 쉽게 일어날 수 있습니다.
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19. 식품의 부패시 생성되는 주요 물질이 아닌 것은?

  1. 아민
  2. 글리코겐
  3. 스카톨
  4. 암모니아
(정답률: 74%)
  • 식품의 부패는 미생물의 활동에 의해 일어나며, 이 과정에서 아민, 스카톨, 암모니아 등의 물질이 생성됩니다. 하지만 글리코겐은 탄수화물의 저장 형태로 존재하는 물질로, 미생물의 활동과는 직접적인 연관이 없기 때문에 식품의 부패 과정에서 생성되지 않습니다. 따라서 정답은 "글리코겐"입니다.
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20. 식물에 존재하는 유독성 배당체가 아는 것은?

  1. ricin
  2. amygalin
  3. linamarin
  4. cycasin
(정답률: 32%)
  • ricin은 콩과 식물인 리시넘(Ricinus communis)의 씨앗에 존재하는 단백질 독소로, 매우 강력한 독성을 가지고 있어서 작은 양만으로도 사람이나 동물을 죽일 수 있기 때문입니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 감미가 가장 강한 당은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 84%)
  • 과당은 다른 설탕과 비교하여 감미가 가장 강합니다. 이는 우리 혀에서 가장 많은 감각을 일으키기 때문입니다. 또한, 과당은 우리 몸에서 가장 빠르게 흡수되어 혈당을 빠르게 올리는 설탕입니다.
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22. 유중수적형(W/O:water in oil) 교질상 식품은?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 75%)
  • 유중수적형(W/O:water in oil) 교질상은 유지와 물의 비율이 유지가 높은 형태로, 물이 유지 안에 녹아들어가는 형태입니다. 이러한 특성 때문에 버터는 유중수적형 교질상 식품으로 분류됩니다.
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23. 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?

  1. 부착성(aadhesiveness)
  2. 깨짐성(취약성, brittleness)
  3. 저작성(chewyness)
  4. 검성(gumminess)
(정답률: 42%)
  • 검성은 식품을 씹을 때 씹는 동안 발생하는 저항력을 의미합니다. 즉, 식품이 씹히는 동안 끈적거리는 느낌을 주는 성질입니다. 따라서 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘을 만들어내는 데에는 검성이 중요한 역할을 합니다.
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24. 요오드의 결핍증은?

  1. 갑상선종
  2. 빈혈
  3. 구루병
  4. 골연화증
(정답률: 62%)
  • 요오드는 갑상선 호르몬의 핵심 구성 요소이며, 요오드 결핍은 갑상선 기능 저하를 유발할 수 있습니다. 이로 인해 갑상선 기능 항진증이 발생하고, 이는 갑상선종의 주요 원인 중 하나입니다. 따라서 "갑상선종"이 정답입니다. 빈혈, 구루병, 골연화증은 요오드 결핍으로 인한 질병이 아니므로 오답입니다.
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25. 제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

  1. 밀
  2. 보리
  3. 옥수수
  4. 감자
(정답률: 59%)
  • 제인(zein)은 옥수수의 단백질 중 하나이기 때문에 옥수수에서 추출한다.
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26. 식품의 레올로지의 개념에 속하지 않는 것은?

  1. 점성(viscosity)
  2. 탄성(elasticity)
  3. 소성(plasticity)
  4. 팽윤성(swelling)
(정답률: 77%)
  • 식품의 레올로지 개념 중 팽윤성은 속하지 않는다. 이는 식품의 물리적 특성 중 하나로, 물질이 흡수되거나 용액에 녹아 확장되는 성질을 말한다. 하지만 이는 레올로지적인 특성이 아니기 때문에 정답이 아니다.
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27. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴톤 유체
  2. 딜레탄트 유체
  3. 의사가소성 유체
  4. 빙함소성 유체
(정답률: 78%)
  • 뉴톤 유체는 용액 내부에서의 저항력이 용액의 속도나 전단응력에 비례하는 선형적인 관계를 가지는 유체이다. 따라서 묽은 용액들이 뉴톤 유체의 특성을 나타내는 것이다.
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28. 식품 중에 존재하는 유리수의 특성으로 옳은 것은?

  1. 식품 중의 구성성분에 강하게 흡착되어 있는 물이다.
  2. 식품 중의 유기물질과 수소결합에 의해 결합하고 있는 형태의 물이다.
  3. 염류, 당류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로 작용 하는 물이다.
  4. 미생물의 번식에 이용되지 못하는 물이다.
(정답률: 45%)
  • 정답은 "염류, 당류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로 작용 하는 물이다."이다. 유리수는 분자 구조상 수소결합이 많이 존재하여 물 분자와 상호작용이 강하며, 이로 인해 염류, 당류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로 작용한다.
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29. 25℃의 일정한 온도에서 순수하 물의 수증기압이 22mmHg이고, 그 온도에서 식품이 나타내는 수증기압이 20mmHg이면 이 식품의 수분활성도는 약 얼마인가?

  1. 0.91
  2. 1.10
  3. 0.88
  4. 0.80
(정답률: 40%)
  • 수분활성도는 식품 내부의 수증기압과 순수 물의 수증기압의 비율로 나타낸다. 따라서 이 문제에서는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    수분활성도 = (식품 내부의 수증기압) / (순수 물의 수증기압) = 20mmHg / 22mmHg = 0.91

    따라서 정답은 "0.91"이다.
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30. 트랜스지방이 콜레스테롤에 미치는 영향은?

  1. LDL과 HDL을 모두 감소시킨다.
  2. VLDL을 HDL로 전환시킨다.
  3. LDL과 HDL을 모두 증가시킨다.
  4. LDL은 증가시키고 HDL은 감소시킨다.
(정답률: 67%)
  • 트랜스지방은 LDL 콜레스테롤을 증가시키고 HDL 콜레스테롤을 감소시키기 때문에 정답은 "LDL은 증가시키고 HDL은 감소시킨다." 입니다.
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31. 생선 비린내의 주된 성분은?

  1. dimethyl sulfide
  2. ethanol
  3. aldehyde
  4. trimethylamine
(정답률: 74%)
  • 생선 비린내의 주된 성분은 trimethylamine이다. 이는 생선이나 해산물에서 산화되어 생성되는 아미노화합물로, 강한 악취를 냄으로써 알려져 있다. 다른 보기들인 dimethyl sulfide, ethanol, aldehyde는 모두 생선 비린내의 성분이 될 수 있지만, trimethylamine은 가장 강한 악취를 냄으로써 가장 주된 성분으로 알려져 있다.
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32. 특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 다시료비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 75%)
  • 이점비교검사는 두 개의 시료를 동시에 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하는 방법입니다. 이는 다른 검사 방법들과는 달리 시료를 하나씩 비교하는 것이 아니라 동시에 비교하여 더욱 정확한 결과를 얻을 수 있습니다. 따라서 이점비교검사가 가장 효과적인 특성차이 검사 방법 중 하나입니다.
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33. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 산성에서 띠는 색깔은?

  1. 무색
  2. 적색
  3. 청색
  4. 자색
(정답률: 80%)
  • 안토시아닌 계 색소는 산성 환경에서 양이온과 결합하여 분자 내 전하가 안정화되면서 빛의 파장을 더욱 흡수하게 되어 적색으로 띠게 됩니다.
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34. 전분의 α-1,6 결합에만 작용하는 가수분해효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. isoamylase
(정답률: 17%)
  • 전분은 α-1,4 결합과 α-1,6 결합으로 이루어져 있습니다. α-amylase와 β-amylase는 전분의 α-1,4 결합에 작용하며, glucoamylase는 α-1,4 결합을 분해한 후에 나오는 글루코스를 분해합니다. 그러나 isoamylase는 전분의 α-1,6 결합에만 작용하여, 전분 분해 과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서, isoamylase가 전분 분해 과정에서 중요한 역할을 하기 때문에 정답은 "isoamylase"입니다.
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35. 효소적 갈변 반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 데치기(blanching) 처리를 한다.
  2. 밀폐된 용기에 식품을 넣어 공기를 제거한다.
  3. 아황산가스를 처리한다.
  4. polyphnoloxidase를 활성화시킨다.
(정답률: 48%)
  • Polyphenoloxidase는 식품에서 색상 변화를 일으키는 효소이며, 이를 활성화시키면 식품의 색상 변화가 더욱 심해질 수 있기 때문에 억제하는 것이 중요합니다. 따라서 "polyphnoloxidase를 활성화시킨다."는 방법은 오히려 식품의 품질을 저하시키는 방법이며, 다른 보기들은 효소적 갈변 반응을 억제하는 방법들입니다.
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36. 비타민 K의 주된 생리작용은?

  1. 골격 형성
  2. 탄수화물 대사
  3. 혈액 응고
  4. 단백질 합성
(정답률: 74%)
  • 비타민 K는 혈액 응고에 중요한 역할을 합니다. 혈액 응고 과정에서 혈액 속의 플라즈마 단백질 중 하나인 프로트롬빈을 활성화시키는데, 이 과정에서 비타민 K가 필요합니다. 따라서 비타민 K 결핍 시 혈액 응고 기능이 저하되어 출혈 등의 문제가 발생할 수 있습니다.
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37. 변향(reversion)이 일어나기 어려운 유지는?

  1. 옥수수유
  2. 대두유
  3. 아마인유
  4. 들기름
(정답률: 32%)
  • 옥수수유는 다른 보기에 비해 안정적인 가격 변동성을 가지고 있어 변향이 일어나기 어렵습니다. 이는 수요와 공급이 안정적이며 생산량이 예측 가능하기 때문입니다. 반면, 대두유와 아마인유는 대두와 아마씨의 생산량이 예측하기 어렵고 수요와 공급의 변동성이 크기 때문에 변향이 일어날 가능성이 높습니다. 들기름은 생산량이 한정되어 있고 수요가 많아 변동성이 크기 때문에 변향이 일어날 가능성이 높습니다.
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38. lacose가 들어있는 식품은?

  1. 쇠고기
  2. 채소
  3. 우유
  4. 달걀
(정답률: 69%)
  • lacose는 우유당으로, 우유에 들어있습니다.
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39. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에서 todd성되는 물질은?

  1. cinamon
  2. caramel
  3. dextrin
  4. melanoidin
(정답률: 56%)
  • 아미노 카르보닐 반응은 당분과 아미노산이 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응입니다. 이 반응에서 todd성을 보이는 물질은 melanoidin입니다. 이는 당분과 아미노산이 반응하여 생성되는 중간체인데, 이 중간체가 더 반응하여 melanoidin이 생성됩니다. 따라서, 다른 보기인 cinamon, caramel, dextrin은 todd성을 보이지 않습니다.
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40. 해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?

  1. 한천
  2. 알긴산
  3. 리그닌
  4. 카라기난
(정답률: 59%)
  • 리그닌은 해초에서 추출되는 검질이 아니라, 식물의 세포벽에 존재하는 폴리머 성분 중 하나입니다. 따라서 리그닌은 해초에서 추출되는 검질이 아닙니다.
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3과목: 식품가공학

41. 젖산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pH를 올려 잡균 오염을 방지하는 산미료로 사용된다.
  2. 우유를 젖산 발효할 때 젖당에서 생성된다.
  3. 자연계에 널리 분포하며 많은 식물에 유리 상태로 존재한다.
  4. 피로한 근육 중에 축척된다.
(정답률: 39%)
  • "pH를 올려 잡균 오염을 방지하는 산미료로 사용된다."가 틀린 것이다. 젖산은 pH를 낮추는 역할을 하기 때문에, 오히려 산미료로 사용된다.

    젖산은 우유를 발효시킬 때 젖당에서 생성되며, 자연계에 널리 분포하며 많은 식물에 유리 상태로 존재한다. 또한, 피로한 근육 중에 축척되어 근육통의 원인이 될 수 있다.
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42. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

  1. 응고제 작용
  2. 유화제 작용
  3. 기포제 작용
  4. 팽창제 작용
(정답률: 54%)
  • 마요네즈 제조에 있어 난황은 유화제 작용을 합니다. 이는 난황이 마요네즈의 주 성분인 식물성 오일과 식초, 물 등을 섞을 때 오일과 물을 섞어주는 역할을 하기 때문입니다. 이 과정에서 난황이 오일과 물 사이에 있는 인화성 물질들을 안정적으로 유지시켜주어 마요네즈가 안정적으로 혼합되게 합니다.
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43. 당도가 12%인 사과과즙 10kg을 당도가 24%가 되도록 하기 위하여 첨가해야 할 설탕량은 약 몇kg인가?

  1. 1.2750kg
  2. 1.5789kg
  3. 2.3026kg
  4. 2.5431kg
(정답률: 54%)
  • 당도가 12%인 사과과즙 10kg는 당이 1.2kg이 포함되어 있다는 것을 의미합니다.
    당도가 24%가 되기 위해서는 당이 2.4kg이 포함되어야 합니다.
    즉, 1.2kg의 당이 더 필요합니다.
    설탕은 당의 대체재이므로, 1kg의 설탕이 1kg의 당과 같은 당도를 만들어줍니다.
    따라서, 1.2kg의 당을 만들기 위해서는 1.2kg의 설탕이 필요합니다.
    하지만, 이때 설탕이 전부 당이 되지는 않습니다.
    설탕은 분자량이 342g/mol이고, 당은 분자량이 180g/mol이므로,
    1.2kg의 당을 만들기 위해서는 (1.2kg * 342g/mol) / 180g/mol = 2.3026kg의 설탕이 필요합니다.
    하지만, 문제에서는 보기 중에서 가장 가까운 값으로 반올림하여 1.5789kg를 정답으로 제시하고 있습니다.
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44. 우수건강기능식품제조기준 및 품질관리기준을 준수하는 건강기능식품제조업소를 GMP적용업소로 지정하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 농림수산식품부장관
  3. 농촌진흥청장
  4. 한국식품연구원장
(정답률: 74%)
  • 우수건강기능식품제조기준 및 품질관리기준을 준수하는 건강기능식품제조업소를 GMP적용업소로 지정하는 권한은 식품의약품안전청장에게 있습니다. 이는 식품의약품안전청이 건강기능식품의 안전성과 효능을 보장하기 위해 엄격한 기준을 적용하고, 이를 준수하는 업소를 선별하여 지정함으로써 소비자의 건강을 보호하고자 하는 목적에서입니다.
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45. 장류 중 미생물의 발효작용에 의해 제조되지 않는 것은?

  1. 재래한식간장
  2. 개량한식간장
  3. 청국장
  4. 산분해간장
(정답률: 64%)
  • 산분해간장은 미생물의 발효작용에 의해 제조되지 않습니다. 이는 산분해 과정을 통해 만들어지기 때문입니다. 산분해간장은 대두를 산분해하여 만들어지는데, 이 과정에서는 미생물의 발효작용이 필요하지 않습니다.
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46. 유지의 채취방법이 아닌 것은?

  1. 증류법
  2. 용출법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 71%)
  • 증류법은 유기화합물의 순수한 형태를 얻기 위해 사용되는 방법이지만, 이는 유지의 채취 방법이 아닙니다. 유지의 채취 방법은 용출법, 압착법, 추출법 등이 있습니다.
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47. 간장 코오지 제조지 밀을 볶아 첨가하는 이유가 아닌 것은?

  1. 간장의 향기 및 빛깔을 좋게 한다.
  2. 밀의 녹말을 호화시켜 코오지균의 번식을 좋게 한다.
  3. 찐콩의 수분을 흡수한다.
  4. 잡균의 번식을 억제하고 코오지의 저장성을 높인다.
(정답률: 20%)
  • 간장 코오지 제조지에 밀을 볶아 첨가하는 이유는 "잡균의 번식을 억제하고 코오지의 저장성을 높인다." 입니다. 밀을 볶아 첨가함으로써 밀 안에 있는 미생물을 제거하고 코오지의 저장 기간을 늘릴 수 있습니다. 다른 보기들은 각각 간장 코오지 제조에 필요한 다른 역할을 합니다.
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48. 건조 가공품과 건조기의 연결이 틀린 것은?

  1. 건조 쇠고기 - 동결 건조기
  2. 분말 커피 -분무 건조기
  3. 건조 계란 - 드럼 건조기
  4. 건조 쥐치포 - 터널 건조기
(정답률: 62%)
  • 건조 계란은 드럼 건조기에서 건조되는 것이 아니라, 스프레이 건조기에서 건조되기 때문에 연결이 틀린 것입니다.
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49. 젤리화에 가장 적합한 유기산의 함량은?

  1. 0.01%
  2. 0.03%
  3. 0.3%
  4. 3%
(정답률: 64%)
  • 젤리화를 만들기 위해서는 젤링제로 유기산을 사용합니다. 유기산은 젤리화의 젤링력을 결정하는 중요한 역할을 합니다. 하지만 너무 많은 양의 유기산을 사용하면 젤리화가 뻑뻑해지고, 너무 적은 양의 유기산을 사용하면 젤리화가 제대로 형성되지 않습니다. 따라서 적절한 양의 유기산을 사용해야 합니다.

    일반적으로 젤리화에 가장 적합한 유기산의 함량은 0.3% 정도입니다. 이는 젤리화를 만들기에 적절한 양으로, 젤링력을 유지하면서도 뻑뻑하지 않은 부드러운 젤리화를 만들 수 있기 때문입니다. 따라서 보기 중에서 정답은 "0.3%"입니다.
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50. 공관(空罐)의 내압을 시험하는 계기는?

  1. 마이크로 메터
  2. 배큐-엄 테스터
  3. 카운터 싱크 게이지
  4. 에어 캔 테스터
(정답률: 62%)
  • 공관의 내부 압력을 측정하기 위해서는 에어 캔 테스터가 필요합니다. 이는 공기를 채워 넣은 캔을 사용하여 내부 압력을 측정하는데, 이를 통해 공관의 내부 압력을 정확하게 측정할 수 있습니다. 마이크로 메터는 길이를 측정하는데 사용되며, 배큐-엄 테스터는 압력을 측정하는데 사용됩니다. 카운터 싱크 게이지는 카운트를 측정하는데 사용됩니다.
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51. 과일에 방향성을 주는 성분은?

  1. 비타민 C
  2. 펙틴질
  3. 에스테르
  4. 유기산
(정답률: 54%)
  • 에스테르는 과일의 향을 결정하는 성분으로, 특정 과일의 특유의 향을 만들어내는 역할을 합니다. 따라서 과일의 방향성을 주는 성분은 에스테르입니다.
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52. 옥수수 전분 제조시 배아의 분리를 쉽게하기 위하여 사용 되는 것은?

  1. 황산
  2. 수산
  3. 질산
  4. 아황산
(정답률: 69%)
  • 옥수수 전분 제조시 배아의 분리를 쉽게하기 위해서는 배아의 세포벽을 녹이는 과정이 필요합니다. 이때 사용되는 것이 아황산입니다. 아황산은 강한 산성을 가지고 있어 세포벽을 녹일 수 있습니다. 따라서 옥수수 전분 제조시 배아의 분리를 쉽게하기 위해 아황산이 사용됩니다.
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53. 밀가루는 제분 저장기간 중 산소의 산화작용으로 밀가루 단백질분해효소의 활성저하나 carotenoid 색소의 분해가 진행하는 등 숙성과 표백이 이루어진다. 이러한 현상을 인위적으로 단기간에 발생시키는 것을 목적으로 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 과산화수소
  2. 과산화벤조일
  3. 이산화염소
  4. 과황산암모늄
(정답률: 40%)
  • 과산화수소는 밀가루의 숙성과 표백을 인위적으로 발생시키는 것이 아니라, 식품 산업에서 살균제나 산화방지제로 사용되는 식품첨가물이기 때문에 정답입니다.
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54. 즉석면의 제조시 기름에 튀기는 공정 중 일어나는 변화가 아닌 것은?

  1. 탈수
  2. 전분의 α화
  3. 탈색
  4. 독특한 풍미부여
(정답률: 32%)
  • 즉석면의 제조과정에서 기름에 튀기는 과정 중에는 탈수, 전분의 α화, 독특한 풍미 부여 등의 변화가 일어납니다. 그러나 탈색은 이 과정에서 일어나지 않습니다. 탈색은 즉석면의 제조과정에서 사용되는 식품첨가물 중 하나로, 색소를 제거하여 색상을 밝게 만드는 역할을 합니다. 따라서 탈색은 즉석면의 제조과정에서 일어나는 변화 중 하나가 아닙니다.
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55. 원유에 함유되어 있는 유리지방산(free fatty acids)을 최종제품의 품질을 고려하여 탈산(deacidification)하는 방법이 아닌 것은?

  1. 알칼리 정제 방법
  2. 이온교환수지에 의한 방법
  3. 가성소다와 석회를 이용하는 방법
  4. 원심분리에 의한 방법
(정답률: 42%)
  • 원심분리는 유리지방산을 제거하는 방법이 아니기 때문에 최종제품의 품질을 고려하여 탈산하는 방법이 아니다. 원심분리는 원유를 고속 회전시켜 중력을 이용하여 유체를 분리하는 방법으로, 유체의 밀도 차이를 이용하여 물과 원유를 분리하는 것이 목적이다.
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56. 청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 타르색소가 검출되어서는 안된다.
  2. 된장보다 고형물 덩어리가 많다.
  3. 콩은 황백색 종자가 좋다.
  4. natto균은 Aspergillus속이다.
(정답률: 74%)
  • "타르색소가 검출되어서는 안된다."는 청국장이 아닌 타르색소가 검출되어서는 안되는 식품에 대한 설명이므로 틀린 것이 아니다.

    따라서 정답은 없다.

    natto균은 Aspergillus속이다는 이유는 natto균이 Aspergillus oryzae라는 종으로 분류되기 때문이다. 이 균은 일본에서 된장, 청국장, 소바 등의 발효식품 제조에 사용되며, 단백질 분해 효소를 포함하고 있다.
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57. 기체조절포장(MAP: modified atmosphere packaging)과 관계가 먼 기체는?

  1. H2
  2. N2
  3. O2
  4. CO2
(정답률: 42%)
  • 기체조절포장(MAP)은 식품을 산화방지와 유지보수를 위해 기체환경을 조절하는 포장 방법이다. 이때, 산화방지를 위해 산소를 줄이고, 유지보수를 위해 이산화탄소를 추가한다. 따라서, 정답은 "H2"가 관계가 먼 기체이다.
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58. 요구르트 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탈지분유 120g, 설탕 240g, 물 1.6L를 잘 혼합하여 발효할 원액으로 준비한다.
  2. 접종할 스타터(starter)는 주로 Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis 등이다.
  3. 발효온도는 20~25℃ 정도가 가장 적합하다.
  4. 발효시 생성된 유기산은 주로 젖산이다.
(정답률: 38%)
  • "발효온도는 20~25℃ 정도가 가장 적합하다."가 틀린 것이 아니다.
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59. 난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm일 때, 난황의 높이와 계란의 상태는?

  1. 높이 0.12cm이고, 부패란이다.
  2. 높이 0.12cm이고, 신선란이다.
  3. 높이 1.2cm이고, 부패란이다.
  4. 높이 1.2cm이고, 신선란이다.
(정답률: 74%)
  • 난황의 폭이 3cm이므로, 난황의 넓이는 3cm x 3cm = 9cm²이다. 난황계수가 0.40이므로, 계란의 부피는 9cm² x 0.40 = 3.6cm³이다. 계란의 부피는 다음과 같이 구할 수 있다.

    계란의 부피 = 난황의 넓이 x 난황의 높이

    3.6cm³ = 9cm² x 난황의 높이

    난황의 높이 = 3.6cm³ ÷ 9cm² = 0.4cm

    하지만, 이 값은 난황의 높이이므로, 계란의 높이는 반으로 나눠줘야 한다. 따라서, 계란의 높이는 0.4cm ÷ 2 = 0.2cm이다.

    난황의 높이가 1.2cm인 보기는 계산 결과와 다르므로 제외한다.

    높이가 0.12cm인 보기는 계란의 높이인 0.2cm보다 작으므로 제외한다.

    따라서, 정답은 "높이 1.2cm이고, 신선란이다."이다.
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60. 검체 10mL로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는?

  1. 0.1N NaOH 용액의 농도계수
  2. 0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젓산의 g수
  3. 우유 1mL중에 들어있는 젖산의 mg수
  4. 우유 1mL중에 들어있는 전 알칼리양의 mg수
(정답률: 80%)
  • 0.009는 10mL의 우유 샘플에서 산도를 측정하기 위해 사용된 0.1N NaOH 용액의 소비량을 의미한다. 즉, 10mL의 우유 샘플에 0.009N의 NaOH 용액을 사용하여 산도를 계산한 것이다.

    정답은 "0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젓산의 g수" 이다. 이유는 0.1N NaOH 용액은 1L의 용액에 0.1몰의 NaOH가 포함되어 있으므로, 1mL의 용액에는 0.0001몰의 NaOH가 포함되어 있다. 이 NaOH 용액이 우유 샘플에서 소비되면서 중화되는데, 이때 소비된 NaOH 용액의 양은 우유 샘플의 산도에 비례한다. 따라서 1mL의 용액에 해당하는 젓산의 양을 구해놓으면, 이를 이용하여 우유 샘플의 산도를 계산할 수 있다.
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4과목: 식품미생물학

61. 다음 중 글루타민산(glutamic acid)을 생산하는 우수한 생산균주가 아닌 것은?

  1. Pseudomonas속
  2. Brevibacterium속
  3. Corynebacterium속
  4. Microbacterium속
(정답률: 53%)
  • "Pseudomonas속"은 글루타민산을 생산하지 않는 균주가 많기 때문에 우수한 생산균주가 아니다.
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62. 발아 보리를 발효시켜 생산하는 주류는?

  1. 포도주
  2. 맥주
  3. 일본청주
  4. 소주
(정답률: 84%)
  • 발아 보리를 발효시켜 생산하는 주류는 맥주입니다. 맥주는 보리를 발아시켜 얻은 맥아를 사용하여 만들어지며, 이 과정에서 맥아에 함유된 설탕이 알코올로 발효되어 맥주가 생산됩니다.
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63. 발효공업에서 주요한 효모인Saccharomyces cerevisiae가 발효시키지 못하는 것은?

  1. glucose
  2. maltose
  3. lactose
  4. sucrose
(정답률: 67%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 lactose를 분해할 수 있는 lactase 효소를 가지고 있지 않기 때문에 lactose를 발효시키지 못합니다. 다른 설탕인 glucose, maltose, sucrose는 발효 가능합니다.
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64. β-carotene을 분비하므로 붉은 빵 곰팡이로도 불리는 곰팡이는?

  1. Monascus속
  2. Ashbya속
  3. Neurospora속
  4. Fusarium속
(정답률: 63%)
  • β-carotene은 산화방지제로 작용하며, 곰팡이는 이를 분비하여 생존에 도움을 받는다. 이 중에서 붉은 빵 곰팡이는 Neurospora속에 속하며, 이유는 β-carotene을 분비하는 능력이 있기 때문이다.
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65. 순정균류에 속하지 않는 것은?

  1. 접합균류
  2. 자낭균류
  3. 담자균류
  4. 불완전균류
(정답률: 47%)
  • 접합균류는 세포가 서로 접합하여 형성되는 균류로, 다른 세포와의 접합을 통해 세포 간 통신과 영양 공유를 가능하게 합니다. 반면에 순정균류는 세포 내부에 있는 염색체를 기준으로 분류되는데, 자낭균류는 세포 내부에 핵과 함께 자낭을 가지고 있고, 담자균류는 핵을 가지고 있지만 자낭이 없습니다. 불완전균류는 세포 내부에 핵이 없는 균류를 말합니다. 따라서 접합균류는 순정균류에 속하지 않습니다.
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66. 초산균(Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?

  1. 쌀
  2. 당밀
  3. 에틸알코올
  4. 빙초산
(정답률: 53%)
  • 초산균은 에틸알코올을 산화시켜 주정초의 주성분인 식초를 만들어내기 때문입니다. 따라서 에틸알코올은 주정초 제조에 필수적인 원료입니다.
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67. 클로렐라(chlorella)에 대한 설명을 틀린 것은?

  1. 단세포의 녹조류이다.
  2. 엽록소를 갖고 있다.
  3. 형태는 나선형이다.
  4. 양질의 단백질을 다량 함유한다.
(정답률: 77%)
  • 클로렐라의 형태는 나선형이 아니라 구형이다. 클로렐라는 단세포의 녹조류로, 엽록소를 갖고 있으며 양질의 단백질을 다량 함유한다.
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68. 맥주에 불쾌한 냄새를 나타내는 효모는?

  1. Saccharomyces pastorianus
  2. Saccharomyces coreanus
  3. Schizosaccharomyces pombe
  4. Schizosaccharomyces mallacei
(정답률: 43%)
  • "Saccharomyces pastorianus"는 맥주 효모 중 하나로, 맥주 제조 과정에서 사용되는 효모입니다. 그러나 이 효모가 과도한 증식이나 부적절한 조건에서 성장할 경우 불쾌한 냄새를 발생시키는 경우가 있습니다. 따라서 이 효모는 맥주 제조 과정에서 적절한 관리가 필요합니다.
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69. naringinase 효소의 설명으로 옳은 것은?

  1. 감귤 쓴맛 성분의 분해효소이다.
  2. 식물 세포벽의 다당류 분해효소이다.
  3. sucrose 분해효소이다.
  4. 젖당분해효소이다.
(정답률: 54%)
  • naringinase 효소는 감귤에서 발견되는 쓴맛 성분인 나린기닌을 분해하는 효소이다. 따라서 "감귤 쓴맛 성분의 분해효소이다."가 옳은 설명이다.
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70. 삼면발효효모의 특성은?

  1. 발효 최적 온도는 10~25℃이다.
  2. 발효속도가 느리며 혐기성이다.
  3. 독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
  4. 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
(정답률: 47%)
  • 삼면발효효모는 발효 최적 온도가 10~25℃인데, 이는 다른 일반적인 발효효모들과는 달리 상대적으로 낮은 온도에서도 발효가 가능하기 때문이다. 또한 발효속도가 느리며 혐기성이기 때문에 발효과정이 오래 걸리지만, 이는 발효과정에서 발생하는 열의 증가를 억제하여 발효산물의 품질을 유지하는 데 도움을 준다. 독일계의 맥주 효모가 여기에 속하는 이유는 맥주 제조 과정에서 낮은 온도에서 발효가 이루어지기 때문이다. 또한 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있는데, 이는 일부 다른 발효효모들이 처리하지 못하는 설탕 종류이기 때문이다.
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71. 일반적으로 요구르트 제조시 대량의 젖산을 생산하며, 정장제로도 이용되는 대표적인 젖산균은?

  1. Streptococcus faecalis
  2. Lactococcus lactis
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 85%)
  • Lactobacillus bulgaricus는 요구르트 제조에 필수적인 젖산균 중 하나로, 대량의 젖산을 생산할 수 있기 때문에 요구르트 제조에 많이 사용됩니다. 또한, 정장제로도 이용되는 대표적인 젖산균입니다.
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72. RNA 바이러스에서는 복제시 바이러스 RNA에 대한 상보적인DNA를 형성하는 데 이에 관여하는 효소는?

  1. DNA 중합효소(DNA polycerase)
  2. RNA 중합효소(RNA polymerase)
  3. 역전사 효소(reverse transcriptase)
  4. DNA 리가아제(Dna ligase)
(정답률: 34%)
  • RNA 바이러스는 RNA를 복제하기 위해 역전사 효소(reverse transcriptase)를 사용합니다. 이 효소는 RNA를 템플릿으로 사용하여 상보적인 DNA를 합성합니다. 이후 합성된 DNA는 호스트 세포의 유전자 발현을 조절하기 위해 유전자 조절 요소로 사용됩니다.
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73. 분열에 의하여 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Candida속
  3. Sporobolomyces속
  4. Schizosaccharomyces속
(정답률: 65%)
  • 분열에 의해 증식하는 효모는 Schizosaccharomyces속입니다. 이는 이 종류의 효모가 세포분열을 통해 증식하기 때문입니다. 다른 세 종류의 효모는 분열 이외의 다른 방법으로 증식합니다.
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74. 원핵세포와 진핵세포에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 진핵세포가 원핵세포보다 크기가 더 작다.
  2. 진핵세포에는 세균, 방선균이 속한다.
  3. 원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다.
  4. 원색세포는 핵막, 인, 미토콘드리아를 갖고 있다.
(정답률: 39%)
  • 정답은 "원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다."입니다. 이유는 원핵세포가 세균과 같은 원생생물로, 세포벽이 peptidoglycan으로 이루어져 있기 때문입니다. 진핵세포는 원핵세포보다 크기가 더 작을 수도 있고, 세균과 방선균 외에도 다양한 생물들이 속할 수 있습니다. 원색세포는 핵막, 인, 미토콘드리아를 갖고 있지만, 이는 원핵세포와 진핵세포 모두 해당됩니다.
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75. 세균의 형태(morphology)는 무엇에 의하여 결정되는가?

  1. 세포막
  2. 세포벽
  3. 편모
  4. 섬모
(정답률: 58%)
  • 세균의 형태는 세포벽에 의해 결정됩니다. 세포벽은 세균의 외부를 둘러싸고 있으며, 이것이 세균의 모양과 크기를 결정합니다. 세포벽의 구조와 강도에 따라 세균은 구형, 막대형, 나선형 등 다양한 형태를 띠게 됩니다.
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76. 정상발효(homofementative) 젖산균의 당류 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 젖산과 초산 생성 통성혐기성균이다.
  2. 젖산 및 알코올 생성 통성혐기성균이다.
  3. 젖산 이외에 수소생성 통성혐기성균이다.
  4. 젖산만 생성하는 통성혐기성균이다.
(정답률: 62%)
  • 정상발효(homofementative) 젖산균은 젖산만 생성하는 통성혐기성균입니다. 이는 그들이 발효과정에서 다른 대사산물을 생성하지 않고, 단지 당을 젖산으로 분해하는 데에만 관여하기 때문입니다.
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77. 그람염색시 그람음성세균은 어떤 시약에 의하여 빨갛게 염색되는가?

  1. 크리스털 바이오렛(crystal violet)
  2. 요오드 용액(iodine solution)
  3. 메틸렌 블루(methylene blue)
  4. 사프라닌(safranin)
(정답률: 48%)
  • 그람음성세균은 크리스털 바이오렛으로 염색하면 보라색으로 염색되지만, 사프라닌으로 염색하면 빨갛게 염색됩니다. 이는 사프라닌이 그람음성세균의 세포벽과 세포막을 통과하여 세포핵을 빨갛게 염색시키기 때문입니다.
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78. 탄소원으로 포도당 1kg에 saccharomyces cerevisiae를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알코올의 이론적인 생성양은 약 얼마인가?

  1. 423g
  2. 511g
  3. 645g
  4. 786g
(정답률: 42%)
  • 포도당 1kg은 180g의 분자량을 가지고 있으며, 이를 발효시켜 에틸알코올로 변환할 때 2몰의 에틸알코올이 생성된다. 따라서 이론적으로 1kg의 포도당을 발효시켜 2 x (1000g / 180g) = 11.11 몰의 에틸알코올이 생성된다. 이를 몰 단위에서 그램으로 변환하면 11.11 x 46g/mol = 511g 이므로, 정답은 "511g"이다.
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79. 식품과 관련 제조균의 연결이 틀린 것은?

  1. 간장-Aspergillus oryzae
  2. 포도주-Saccharomyces cerevisiae
  3. 식빵-Saccharomyces cerevisiae
  4. 치즈-Aspergillus niger
(정답률: 53%)
  • 치즈는 Aspergillus niger가 아닌, 주로 Lactobacillus와 Streptococcus 등의 유산균이 사용된다. Aspergillus niger는 주로 과일과 채소 등에서 발생하는 곰팡이균으로, 식품 제조에서는 주로 산업용으로 사용된다.
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80. 우유에 발생되면 쓴맛을 냄으로써 고미화 시키며, 단백질 분해력이 강한 균은?

  1. Erwinia carotova
  2. Gluconbacter oxydans
  3. Enterobacter aerogense
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 73%)
  • Pseudomonas fluorescens 균은 우유에 발생하면 쓴맛을 냄으로써 고미화 시키며, 단백질 분해력이 강합니다.
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