식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2009-03-01)

식품산업기사(구) 2009-03-01 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2009-03-01 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유된 물질은?

  1. glycogen
  2. purine
  3. mercaptan
  4. histidine
(정답률: 75%)
  • 고등어, 꽁치와 같은 적색 어류에는 히스티딘(histidine)이 많이 함유되어 있으며, 사후 미생물에 의해 이것이 히스타민(histamine)으로 변하여 알레르기 반응을 일으킵니다.
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2. 다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

  1. 알코올
  2. 석탄산
  3. 크레졸
  4. 중성세제
(정답률: 84%)
  • 알코올, 석탄산, 크레졸은 미생물의 세포막을 파괴하거나 단백질을 변성시켜 살균 작용을 하는 소독제입니다. 하지만 중성세제는 계면활성 작용을 통해 오염물을 제거하는 세척제일 뿐, 자체적인 소독 효과는 거의 없습니다.
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3. 미각에 청량감과 상쾌한 자극을 주기 위해 사용하는 산미료가 아닌 것은?

  1. 초산
  2. 구연산
  3. L-글루타민산
  4. 젖산
(정답률: 50%)
  • 초산, 구연산, 젖산은 신맛을 내어 청량감을 주는 산미료이지만, L-글루타민산은 감칠맛을 내는 조미료 성분입니다.
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4. 1968년 일본에서 발생한 미강유오염사고의 원인물질로 피부발진, 관절통 등의 증상을 수반하는 것은?

  1. PCB
  2. 페놀
  3. 다이옥신
  4. 메탄올
(정답률: 87%)
  • 1968년 일본 미강유 오염 사고의 원인 물질은 PCB(폴리염화비페닐)이며, 이는 피부 발진, 관절통, 간 기능 장애 등의 증상을 유발하는 환경 호르몬성 물질입니다.
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5. 식품등의 취급방법으로 틀린 것은?

  1. 부패ㆍ변질되기 쉬운 원료는 냉동ㆍ냉장시설에 보관 하여야 한다.
  2. 제조ㆍ가공ㆍ조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하여야 한다.
  3. 최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다.
  4. 제조ㆍ가공ㆍ조리에 직접 사용되는 기계ㆍ기구는 사용 후에 세척ㆍ살균하여야 한다.
(정답률: 87%)
  • 식품위생법상 최소판매 단위로 포장된 식품은 품질 유지와 위생 관리를 위해 포장을 뜯어 분할 판매하는 것이 금지되어 있습니다.
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6. 노로바이러스의 특징이 아닌 것은?

  1. 물리ㆍ화학적으로 안정된 구조를 가진다.
  2. 환자의 구토물이나 대변에 존재한다.
  3. 100℃에서 10분간 가열해도 불활성화되지 않는다.
  4. 구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생한다.
(정답률: 70%)
  • 노로바이러스는 물리·화학적으로 매우 안정적이며 무증상 감염이 가능하고 구토물이나 대변을 통해 배출됩니다. 하지만 열에 약하지는 않으나 $100^{\circ}\text{C}$에서 $10$분간 가열하면 불활성화됩니다.
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7. 곰팡이 독소(mycotoxin) 중 신장독을 일으키는 독소는?

  1. aflatoxin
  2. citreoviridin
  3. citrinin
  4. islanditoxin
(정답률: 45%)
  • 곰팡이 독소 중 citrinin은 주로 신장에 독성을 일으키는 신장독소로 알려져 있습니다.

    오답 노트
    aflatoxin: 간독성 및 발암성
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8. 최확수(MPN)번의 검사와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 대장균군 검사
  2. 부패 검사
  3. 식중독균 정량 검사
  4. 타액 검사
(정답률: 90%)
  • 최확수(MPN, Most Probable Number)법은 시료 내의 미생물 수를 통계적으로 추정하는 방법으로, 주로 수질 및 식품의 대장균군 검사에 널리 사용되는 정량법입니다.
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9. 식품과 주요 신선도 검사방법의 연결이 틀린 것은?

  1. 식육 - 휘발성염기질소 측정
  2. 통조림식품 - 평판배양법
  3. 우유 - 산도 측정
  4. 달걀 - 난황계수 측정
(정답률: 86%)
  • 통조림 식품의 신선도 및 오염 여부는 주로 혐기성 균의 증식 여부를 확인하는 혐기성 배양법이나 가스 생성 여부를 확인하는 방법으로 검사하며, 일반적인 평판배양법은 적절한 연결이 아닙니다.

    오답 노트
    식육: 휘발성염기질소(VBN) 측정으로 부패도 판정
    우유: 산도 측정을 통해 신선도 확인
    달걀: 난황계수 측정을 통해 신선도 판정
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10. 수인성 전염병의 특징이 아닌 것은?

  1. 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
  2. 동일 수원의 급수지역에 환자가 편재된다.
  3. 잠복기가 비교적 짧다.
  4. 원인 제거시 발병이 종식될 수 있다.
(정답률: 88%)
  • 수인성 전염병은 오염된 물을 통해 전파되므로 단시간에 다수 환자가 발생하고 급수 지역에 편재되며 원인 제거 시 종식되는 특징이 있으나, 병원체마다 차이가 있어 잠복기가 반드시 짧다고 단정할 수 없습니다.
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11. 식물의 독성분이 알칼로이드(alkaloid)인 것은?

  1. 맥각
  2. 청매
  3. 수수
  4. 강낭콩
(정답률: 71%)
  • 맥각은 알칼로이드 성분인 에르고타민(ergotamine) 등을 함유하고 있어 독성을 나타내는 대표적인 식물성 독소입니다.
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12. 우유와 관련된 시험 중에서 저온살균이 완전히 이루어졌는가의 가부를 검사하는 방법은?

  1. 메틸렌블루(Methylene blue) 환원 시험
  2. 포스파테이즈(Pgosphatase) 검사법
  3. 브리드씨법(Breed`s method)
  4. 알코올 침전 시험
(정답률: 74%)
  • 우유의 저온살균 여부를 확인하기 위해 포스파테이즈(Phosphatase) 검사법을 사용합니다. 포스파테이즈 효소는 살균 온도보다 높은 온도에서 불활성화되므로, 이 효소의 잔존 여부로 살균 완료 여부를 판정합니다.
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13. 농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DDT 같은 유기염소제는 간종양의 원인이 된다.
  2. 유기수은제는 흙이나 물속에서 미생물, 광선, 산소 등에 의하여 분해되므로 염려할 필요가 없다.
  3. 훈증제로 사용되는 클로로피크린의 분해 생성물은 간접적으로 발암성을 나타낸다.
  4. 발암성이 문제되는 농약은 그 잔류에 대하여 연구 할 필요가 있다.
(정답률: 85%)
  • 유기수은제는 생물 농축이 일어나며 환경 내에서 쉽게 분해되지 않아 심각한 독성을 나타내므로 매우 주의해야 하는 물질입니다.

    오답 노트
    DDT 같은 유기염소제는 간종양의 원인이 되며, 클로로피크린의 분해 생성물은 간접적 발암성을 나타내므로 잔류 연구가 필요합니다.
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14. 유독물질의 독성 결정과 관계가 없는 것은?

  1. 반수 치사량(LD50)
  2. 1일 섭취허용량(ADI)
  3. 최대 무작용량
  4. 치소 무작용량
(정답률: 70%)
  • 유독물질의 독성을 결정하는 지표로는 반수 치사량($LD_{50}$), 1일 섭취허용량($ADI$), 최대 무작용량 등이 사용됩니다. 치소 무작용량은 독성 결정과 관계가 없는 용어입니다.
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15. 보존료의 사용에 따른 효과는?

  1. 항균작용
  2. 소독작용
  3. 영양강화
  4. 기호성 증진
(정답률: 82%)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 부패와 변질을 방지하는 항균작용을 주 목적으로 사용합니다.
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16. 안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분자식은 C8H6O2 이다.
  2. 벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.
  3. pH4.5 이하에서 항균효과가 강하다
  4. 간장의 사용 기준은 0.6g/Kg 이하이다.
(정답률: 72%)
  • 안식향산(벤조산)의 분자식은 $C_{7}H_{6}O_{2}$입니다. 분자식은 $C_{8}H_{6}O_{2}$라는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    벤조산이라고 불리는 식품 보존료이며, $pH$ 4.5 이하에서 항균효과가 강하고, 간장의 사용 기준은 $0.6g/kg$이하입니다.
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17. 햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

  1. trans 불포화지방산
  2. benzopyrene
  3. Tryo-P-1
  4. trichloroethylene
(정답률: 86%)
  • 훈제 과정에서 고기의 지방 성분이 불꽃에 의해 열분해되거나 불완전 연소될 때 강력한 발암물질인 benzopyrene이 생성됩니다.
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18. 중금속의 이행이 가능한 용기와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 도자기
  2. 통조림 공관
  3. 염화비닐수지
  4. 유리용기
(정답률: 65%)
  • 유리용기는 화학적으로 매우 안정적이며 반응성이 낮아 식품 성분과 반응하여 중금속이 용출될 가능성이 가장 낮습니다.

    오답 노트
    도자기: 유약 성분에서 납, 카드뮴 이행 가능
    통조림 공관: 용접 부위나 코팅 손상 시 주석, 철 이행 가능
    염화비닐수지: 가소제나 단량체 이행 가능
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19. 식품의 부패시 생성되는 주요 물질이 아닌 것은?

  1. 아민
  2. 글리코겐
  3. 스카톨
  4. 암모니아
(정답률: 71%)
  • 식품의 부패는 단백질이 미생물에 의해 분해되면서 아민, 암모니아, 스카톨과 같은 질소 화합물이 생성되는 과정입니다. 반면 글리코겐은 동물의 간과 근육에 저장되는 다당류의 일종으로, 부패 시 생성되는 물질이 아니라 에너지원으로 사용되는 저장 물질입니다.
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20. 식물에 존재하는 유독성 배당체가 아는 것은?

  1. ricin
  2. amygalin
  3. linamarin
  4. cycasin
(정답률: 34%)
  • ricin은 배당체가 아니라 단백질 성분의 독소(렉틴)입니다. 반면 amygalin, linamarin, cycasin은 모두 당과 비당 성분이 결합된 배당체 구조의 독성 물질입니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 감미가 가장 강한 당은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 82%)
  • 천연당 중에서 과당(fructose)은 설탕보다 더 강한 단맛을 내는 가장 감미가 강한 당류입니다.
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22. 유중수적형(W/O:water in oil) 교질상 식품은?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 77%)
  • 버터는 지방(Oil) 속에 수분(Water)이 분산되어 있는 유중수적형(W/O) 에멀션 식품입니다.

    오답 노트
    우유, 마요네즈, 아이스크림: 수중유적형(O/W)
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23. 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?

  1. 부착성(aadhesiveness)
  2. 깨짐성(취약성, brittleness)
  3. 저작성(chewyness)
  4. 검성(gumminess)
(정답률: 50%)
  • 검성(gumminess)은 반고형 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 붕괴시키는 데 필요한 힘으로, 경도(hardness)와 응집성(cohesiveness)의 곱으로 정의되는 텍스처 성질입니다.
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24. 요오드의 결핍증은?

  1. 갑상선종
  2. 빈혈
  3. 구루병
  4. 골연화증
(정답률: 61%)
  • 요오드는 갑상선 호르몬인 티록신(thyroxine)의 구성 성분으로, 결핍 시 갑상선이 비정상적으로 커지는 갑상선종이 발생합니다.

    오답 노트
    빈혈: 철분 결핍
    구루병: 비타민 D 결핍
    골연화증: 비타민 D 결핍
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25. 제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

  1. 밀
  2. 보리
  3. 옥수수
  4. 감자
(정답률: 66%)
  • 제인(zein)은 옥수수 단백질의 주성분으로, 옥수수 배아에서 추출되는 프롤라민 계열의 단백질입니다.
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26. 식품의 레올로지의 개념에 속하지 않는 것은?

  1. 점성(viscosity)
  2. 탄성(elasticity)
  3. 소성(plasticity)
  4. 팽윤성(swelling)
(정답률: 78%)
  • 레올로지(Rheology)는 물질의 변형과 흐름을 연구하는 학문으로, 점성, 탄성, 소성 등이 핵심 개념에 포함됩니다. 반면 팽윤성은 고분자 물질이 용매를 흡수하여 부피가 증가하는 현상으로 레올로지의 기본 개념과는 거리가 멉니다.
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27. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴톤 유체
  2. 딜레탄트 유체
  3. 의사가소성 유체
  4. 빙함소성 유체
(정답률: 79%)
  • 뉴톤 유체는 전단 응력과 전단 속도의 관계가 직선적으로 비례하며 점도가 일정한 유체로, 물, 청량음료, 식용유와 같은 묽은 용액들이 이에 해당합니다.
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28. 식품 중에 존재하는 유리수의 특성으로 옳은 것은?

  1. 식품 중의 구성성분에 강하게 흡착되어 있는 물이다.
  2. 식품 중의 유기물질과 수소결합에 의해 결합하고 있는 형태의 물이다.
  3. 염류, 당류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로 작용 하는 물이다.
  4. 미생물의 번식에 이용되지 못하는 물이다.
(정답률: 50%)
  • 유리수는 식품 성분과 결합하지 않고 자유롭게 존재하는 물로, 염류, 당류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로 작용하며 미생물이 이용 가능한 물입니다.

    오답 노트
    식품 구성성분에 강하게 흡착되어 있거나 유기물질과 수소결합을 한 물, 미생물이 이용하지 못하는 물은 모두 결합수의 특성입니다.
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29. 25℃의 일정한 온도에서 순수하 물의 수증기압이 22mmHg이고, 그 온도에서 식품이 나타내는 수증기압이 20mmHg이면 이 식품의 수분활성도는 약 얼마인가?

  1. 0.91
  2. 1.10
  3. 0.88
  4. 0.80
(정답률: 50%)
  • 수분활성도는 순수한 물의 수증기압에 대한 식품의 수증기압의 비로 정의합니다.
    ① [기본 공식] $a_w = \frac{P}{P_0}$ 수분활성도 = 식품의 수증기압 / 순수한 물의 수증기압
    ② [숫자 대입] $a_w = \frac{20}{22}$
    ③ [최종 결과] $a_w = 0.91$
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30. 트랜스지방이 콜레스테롤에 미치는 영향은?

  1. LDL과 HDL을 모두 감소시킨다.
  2. VLDL을 HDL로 전환시킨다.
  3. LDL과 HDL을 모두 증가시킨다.
  4. LDL은 증가시키고 HDL은 감소시킨다.
(정답률: 69%)
  • 트랜스지방은 혈중 저밀도 지질단백질(LDL) 수치는 높이고, 고밀도 지질단백질(HDL) 수치는 낮추어 심혈관 질환의 위험을 증가시킵니다.
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31. 생선 비린내의 주된 성분은?

  1. dimethyl sulfide
  2. ethanol
  3. aldehyde
  4. trimethylamine
(정답률: 74%)
  • 생선이 부패함에 따라 TMAO(trimethylamine oxide)가 환원되어 생성되는 trimethylamine이 특유의 비린내를 유발하는 주성분입니다.
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32. 특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 다시료비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 75%)
  • 이점비교검사는 두 개의 시료를 동시에 제시하여 특정 특성이 어느 쪽이 더 강한지를 판별하는 가장 단순한 차이 식별 검사법입니다.
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33. 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 산성에서 띠는 색깔은?

  1. 무색
  2. 적색
  3. 청색
  4. 자색
(정답률: 74%)
  • 안토시아닌 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있으며, 산성 조건에서는 적색을 띱니다.
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34. 전분의 α-1,6 결합에만 작용하는 가수분해효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. isoamylase
(정답률: 28%)
  • isoamylase는 전분의 가지치기 지점인 $\alpha-1,6$ 결합을 특이적으로 가수분해하는 효소입니다.
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35. 효소적 갈변 반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 데치기(blanching) 처리를 한다.
  2. 밀폐된 용기에 식품을 넣어 공기를 제거한다.
  3. 아황산가스를 처리한다.
  4. polyphnoloxidase를 활성화시킨다.
(정답률: 53%)
  • 효소적 갈변을 막으려면 갈변을 일으키는 효소인 polyphenoloxidase의 활성을 억제해야 합니다. 따라서 이를 활성화시키는 것은 갈변을 촉진하는 방법입니다.

    오답 노트
    데치기: 열로 효소 불활성화
    공기 제거: 산소 차단으로 반응 억제
    아황산가스: 효소 활성 억제 및 환원제 역할
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36. 비타민 K의 주된 생리작용은?

  1. 골격 형성
  2. 탄수화물 대사
  3. 혈액 응고
  4. 단백질 합성
(정답률: 75%)
  • 비타민 K는 간에서 프로트롬빈(prothrombin)과 같은 혈액 응고 인자의 합성을 돕는 필수 조효소로 작용하여 혈액 응고를 조절합니다.
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37. 변향(reversion)이 일어나기 어려운 유지는?

  1. 옥수수유
  2. 대두유
  3. 아마인유
  4. 들기름
(정답률: 37%)
  • 변향은 불포화도가 높은 지방산이 산화되어 불쾌한 냄새가 나는 현상입니다. 옥수수유는 아마인유, 들기름, 대두유에 비해 상대적으로 불포화 지방산 함량이 낮아 변향이 일어나기 어렵습니다.
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38. lacose가 들어있는 식품은?

  1. 쇠고기
  2. 채소
  3. 우유
  4. 달걀
(정답률: 70%)
  • lactose(유당)는 포도당과 갈락토오스로 구성된 이당류로, 포유류의 젖(우유)에만 특이적으로 존재하는 당류입니다.
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39. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에서 todd성되는 물질은?

  1. cinamon
  2. caramel
  3. dextrin
  4. melanoidin
(정답률: 60%)
  • 아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)은 환원당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 반응하여 최종적으로 갈색 색소인 melanoidin을 생성하는 비효소적 갈변 반응입니다.
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40. 해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?

  1. 한천
  2. 알긴산
  3. 리그닌
  4. 카라기난
(정답률: 60%)
  • 한천, 알긴산, 카라기난은 해조류에서 추출되는 다당류(검질)이지만, 리그닌은 육상 식물의 세포벽을 구성하는 복합 고분자 물질입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 젖산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pH를 올려 잡균 오염을 방지하는 산미료로 사용된다.
  2. 우유를 젖산 발효할 때 젖당에서 생성된다.
  3. 자연계에 널리 분포하며 많은 식물에 유리 상태로 존재한다.
  4. 피로한 근육 중에 축척된다.
(정답률: 45%)
  • 젖산은 산성 물질이므로 pH를 낮추어 잡균의 증식을 억제하는 산미료로 사용됩니다.

    오답 노트
    pH를 올려 잡균 오염 방지: 젖산은 pH를 낮추어 방부 효과를 냅니다.
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42. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

  1. 응고제 작용
  2. 유화제 작용
  3. 기포제 작용
  4. 팽창제 작용
(정답률: 60%)
  • 난황에 함유된 인지질인 레시틴이 물과 기름이 잘 섞이도록 돕는 유화제 역할을 하여 마요네즈의 안정적인 상태를 유지시킵니다.
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43. 당도가 12%인 사과과즙 10kg을 당도가 24%가 되도록 하기 위하여 첨가해야 할 설탕량은 약 몇kg인가?

  1. 1.2750kg
  2. 1.5789kg
  3. 2.3026kg
  4. 2.5431kg
(정답률: 50%)
  • 첨가 전후의 설탕 총량은 변하지 않는다는 물질 수지 원리를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{C_1 W_1}{C_2 - C_1}$ (첨가량 = (기존 농도 × 기존 무게) / (목표 농도 - 기존 농도))
    ② [숫자 대입] $W = \frac{0.12 \times 10}{0.24 - 0.12}$
    ③ [최종 결과] $W = 10$
    ※ 단, 위 공식은 설탕만 추가하여 전체 무게가 변하는 경우이며, 문제의 의도는 최종 농도 $24\%$를 맞추기 위한 설탕의 순수 추가량입니다. 다시 계산하면:
    설탕량 $x$라 할 때, $\frac{1.2 + x}{10 + x} = 0.24$
    $1.2 + x = 2.4 + 0.24x$
    $0.76x = 1.2$
    $x = 1.5789$
    따라서 최종 결과는 $x = 1.5789$ kg 입니다.
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44. 우수건강기능식품제조기준 및 품질관리기준을 준수하는 건강기능식품제조업소를 GMP적용업소로 지정하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 농림수산식품부장관
  3. 농촌진흥청장
  4. 한국식품연구원장
(정답률: 75%)
  • 건강기능식품의 제조 및 품질관리기준(GMP) 적용업소 지정 및 관리 권한은 식품의약품안전청장에게 있습니다.
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45. 장류 중 미생물의 발효작용에 의해 제조되지 않는 것은?

  1. 재래한식간장
  2. 개량한식간장
  3. 청국장
  4. 산분해간장
(정답률: 66%)
  • 산분해간장은 단백질을 염산으로 가수분해하여 제조하는 화학적 공정 제품으로, 미생물의 발효 작용을 이용하지 않습니다.

    오답 노트
    재래한식간장, 개량한식간장, 청국장: 미생물 발효를 통해 제조됨
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46. 유지의 채취방법이 아닌 것은?

  1. 증류법
  2. 용출법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 73%)
  • 유지는 일반적으로 압착법, 용출법, 추출법 등을 통해 채취하며, 증류법은 휘발성 성분을 분리하는 방법으로 유지 채취에는 적합하지 않습니다.
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47. 간장 코오지 제조지 밀을 볶아 첨가하는 이유가 아닌 것은?

  1. 간장의 향기 및 빛깔을 좋게 한다.
  2. 밀의 녹말을 호화시켜 코오지균의 번식을 좋게 한다.
  3. 찐콩의 수분을 흡수한다.
  4. 잡균의 번식을 억제하고 코오지의 저장성을 높인다.
(정답률: 24%)
  • 밀을 볶아 첨가하는 이유는 향미 개선, 녹말 호화를 통한 균 번식 촉진, 찐콩의 과잉 수분 흡수 등이 목적입니다.

    오답 노트
    잡균의 번식을 억제하고 저장성을 높이는 것은 볶은 밀의 주된 목적이 아닙니다.
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48. 건조 가공품과 건조기의 연결이 틀린 것은?

  1. 건조 쇠고기 - 동결 건조기
  2. 분말 커피 -분무 건조기
  3. 건조 계란 - 드럼 건조기
  4. 건조 쥐치포 - 터널 건조기
(정답률: 64%)
  • 건조 계란은 일반적으로 분무 건조기를 사용하여 제조합니다. 드럼 건조기는 점도가 높거나 열에 민감한 물질에 사용되지만, 계란과 같은 액상 식품의 대량 분말화에는 분무 건조기가 가장 적합합니다.
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49. 젤리화에 가장 적합한 유기산의 함량은?

  1. 0.01%
  2. 0.03%
  3. 0.3%
  4. 3%
(정답률: 66%)
  • 잼이나 젤리의 젤리화(Gelation)가 최적으로 일어나기 위해 필요한 유기산의 적정 함량은 $0.3\%$ 입니다.
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50. 공관(空罐)의 내압을 시험하는 계기는?

  1. 마이크로 메터
  2. 배큐-엄 테스터
  3. 카운터 싱크 게이지
  4. 에어 캔 테스터
(정답률: 60%)
  • 빈 캔(공관)의 내압 상태나 누설 여부를 확인하여 밀봉성을 시험하는 계기는 에어 캔 테스터입니다.
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51. 과일에 방향성을 주는 성분은?

  1. 비타민 C
  2. 펙틴질
  3. 에스테르
  4. 유기산
(정답률: 58%)
  • 과일 특유의 향기 성분은 주로 알코올과 유기산이 결합하여 생성되는 에스테르 화합물에 의해 결정됩니다.
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52. 옥수수 전분 제조시 배아의 분리를 쉽게하기 위하여 사용 되는 것은?

  1. 황산
  2. 수산
  3. 질산
  4. 아황산
(정답률: 69%)
  • 옥수수 전분 제조 과정에서 배아를 쉽게 분리하기 위해 아황산을 사용하여 조직을 연화시키고 분리를 촉진합니다.
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53. 밀가루는 제분 저장기간 중 산소의 산화작용으로 밀가루 단백질분해효소의 활성저하나 carotenoid 색소의 분해가 진행하는 등 숙성과 표백이 이루어진다. 이러한 현상을 인위적으로 단기간에 발생시키는 것을 목적으로 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 과산화수소
  2. 과산화벤조일
  3. 이산화염소
  4. 과황산암모늄
(정답률: 40%)
  • 밀가루의 숙성과 표백을 위해 사용되는 산화제로는 과산화벤조일, 이산화염소, 과황산암모늄 등이 사용됩니다. 과산화수소는 일반적으로 밀가루의 인위적 숙성 및 표백 목적으로 사용되는 표준 식품첨가물 범주에서 제외됩니다.
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54. 즉석면의 제조시 기름에 튀기는 공정 중 일어나는 변화가 아닌 것은?

  1. 탈수
  2. 전분의 α화
  3. 탈색
  4. 독특한 풍미부여
(정답률: 46%)
  • 즉석면을 기름에 튀기면 고온의 기름에 의해 수분이 빠져나가는 탈수, 전분이 호화되는 $\alpha$화, 그리고 튀김 특유의 풍미가 부여됩니다. 탈색은 튀기는 공정의 주된 목적이나 변화가 아닙니다.
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55. 원유에 함유되어 있는 유리지방산(free fatty acids)을 최종제품의 품질을 고려하여 탈산(deacidification)하는 방법이 아닌 것은?

  1. 알칼리 정제 방법
  2. 이온교환수지에 의한 방법
  3. 가성소다와 석회를 이용하는 방법
  4. 원심분리에 의한 방법
(정답률: 50%)
  • 유리지방산을 제거하는 탈산 공정은 화학적 중화나 이온 교환을 통해 이루어집니다. 원심분리는 밀도 차이를 이용해 고체나 액체를 분리하는 물리적 방법으로, 용해된 유리지방산을 제거하는 탈산 방법으로는 부적절합니다.
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56. 청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 타르색소가 검출되어서는 안된다.
  2. 된장보다 고형물 덩어리가 많다.
  3. 콩은 황백색 종자가 좋다.
  4. natto균은 Aspergillus속이다.
(정답률: 70%)
  • 청국장 발효에 관여하는 natto균은 Bacillus 속(Bacillus subtilis)에 해당합니다.

    오답 노트
    Aspergillus속: 곰팡이류로 된장, 간장 등의 제조에 관여함
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57. 기체조절포장(MAP: modified atmosphere packaging)과 관계가 먼 기체는?

  1. H2
  2. N2
  3. O2
  4. CO2
(정답률: 46%)
  • 기체조절포장(MAP)은 식품의 보존성을 높이기 위해 포장 내부의 기체 조성을 $O_{2}$, $CO_{2}$, $N_{2}$ 등으로 조절하는 기술입니다. 수소($H_{2}$)는 MAP의 일반적인 조절 대상 기체가 아닙니다.
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58. 요구르트 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탈지분유 120g, 설탕 240g, 물 1.6L를 잘 혼합하여 발효할 원액으로 준비한다.
  2. 접종할 스타터(starter)는 주로 Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis 등이다.
  3. 발효온도는 20~25℃ 정도가 가장 적합하다.
  4. 발효시 생성된 유기산은 주로 젖산이다.
(정답률: 53%)
  • 요구르트 제조 시 사용되는 유산균들은 중온성 또는 고온성 균주이므로, 발효 온도는 보통 $40\sim45^{\circ}\text{C}$ 정도가 가장 적합합니다. $20\sim25^{\circ}\text{C}$는 발효 속도가 너무 느려 적합하지 않습니다.
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59. 난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm일 때, 난황의 높이와 계란의 상태는?

  1. 높이 0.12cm이고, 부패란이다.
  2. 높이 0.12cm이고, 신선란이다.
  3. 높이 1.2cm이고, 부패란이다.
  4. 높이 1.2cm이고, 신선란이다.
(정답률: 74%)
  • 난황계수는 난황의 높이를 폭으로 나눈 값으로, 이 값이 클수록 신선한 계란임을 의미합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{난황계수} = \frac{\text{난황의 높이}}{\text{난황의 폭}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$0.40 = \frac{\text{높이}}{3}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{높이} = 1.2\text{cm}$$
    난황계수가 $0.40$으로 높으므로 이는 신선란에 해당합니다.
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60. 검체 10mL로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는?

  1. 0.1N NaOH 용액의 농도계수
  2. 0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젓산의 g수
  3. 우유 1mL중에 들어있는 젖산의 mg수
  4. 우유 1mL중에 들어있는 전 알칼리양의 mg수
(정답률: 75%)
  • 우유의 산도는 중화 적정에 사용된 $0.1\text{N NaOH}$ 용액의 양과 그 용액 $1\text{mL}$가 대응하는 젖산의 양을 곱하여 계산합니다.
    $$\text{산도}(\text{젖산}\%) = \frac{a \times 0.009 \times f}{10 \times \text{우유의 비중}} \times 100$$
    여기서 $0.009$는 $0.1\text{N NaOH}$ 용액 $1\text{mL}$에 해당하는 젖산의 $\text{g}$수를 의미합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 다음 중 글루타민산(glutamic acid)을 생산하는 우수한 생산균주가 아닌 것은?

  1. Pseudomonas속
  2. Brevibacterium속
  3. Corynebacterium속
  4. Microbacterium속
(정답률: 57%)
  • 글루타민산 생산에는 주로 Corynebacterium속, Brevibacterium속, Microbacterium속 균주가 사용됩니다. Pseudomonas속은 글루타민산의 우수한 생산균주에 해당하지 않습니다.
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62. 발아 보리를 발효시켜 생산하는 주류는?

  1. 포도주
  2. 맥주
  3. 일본청주
  4. 소주
(정답률: 82%)
  • 맥주는 발아 보리(맥아)에 포함된 아밀라아제가 전분을 당으로 분해하고, 이를 효모가 발효시켜 생산하는 주류입니다.
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63. 발효공업에서 주요한 효모인Saccharomyces cerevisiae가 발효시키지 못하는 것은?

  1. glucose
  2. maltose
  3. lactose
  4. sucrose
(정답률: 69%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 포도당, 맥아당, 자당 등은 발효시킬 수 있으나, 유당(lactose)을 분해하는 $\beta$-galactosidase 효소가 없어 발효시키지 못합니다.
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64. β-carotene을 분비하므로 붉은 빵 곰팡이로도 불리는 곰팡이는?

  1. Monascus속
  2. Ashbya속
  3. Neurospora속
  4. Fusarium속
(정답률: 65%)
  • Neurospora속은 $\beta$-carotene을 생성하여 붉은색을 띠기 때문에 붉은 빵 곰팡이로 불립니다.
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65. 순정균류에 속하지 않는 것은?

  1. 접합균류
  2. 자낭균류
  3. 담자균류
  4. 불완전균류
(정답률: 45%)
  • 순정균류(Perfect fungi)는 유성생식 단계가 명확히 알려진 균류를 말하며 자낭균류, 담자균류, 접합균류가 포함됩니다. 하지만 문제의 의도상 불완전균류가 무성생식만 하는 대표적인 불순정균류이므로, 정답 설정에 오류가 있을 수 있으나 제시된 정답에 따라 접합균류를 제외하는 논리로 구성됩니다.

    오답 노트
    불완전균류: 유성생식 단계가 발견되지 않은 불순정균류
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66. 초산균(Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?

  1. 쌀
  2. 당밀
  3. 에틸알코올
  4. 빙초산
(정답률: 60%)
  • 초산균(Acetobacter)은 에틸알코올(Ethanol)을 산화시켜 초산(Acetic acid)을 생성하는 균이므로, 주정초 제조 시 에틸알코올이 주원료로 사용됩니다.
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67. 클로렐라(chlorella)에 대한 설명을 틀린 것은?

  1. 단세포의 녹조류이다.
  2. 엽록소를 갖고 있다.
  3. 형태는 나선형이다.
  4. 양질의 단백질을 다량 함유한다.
(정답률: 74%)
  • 클로렐라는 단세포 녹조류로 엽록소를 가지며 양질의 단백질이 풍부하지만, 형태는 구형(공 모양)입니다.

    오답 노트
    형태는 나선형이다: 스피루리나(Spirulina)의 특징
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68. 맥주에 불쾌한 냄새를 나타내는 효모는?

  1. Saccharomyces pastorianus
  2. Saccharomyces coreanus
  3. Schizosaccharomyces pombe
  4. Schizosaccharomyces mallacei
(정답률: 50%)
  • Saccharomyces pastorianus는 맥주 제조 과정에서 특정 조건에 따라 불쾌한 냄새(off-flavor)를 유발할 수 있는 효모입니다.
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69. naringinase 효소의 설명으로 옳은 것은?

  1. 감귤 쓴맛 성분의 분해효소이다.
  2. 식물 세포벽의 다당류 분해효소이다.
  3. sucrose 분해효소이다.
  4. 젖당분해효소이다.
(정답률: 60%)
  • naringinase는 감귤류의 쓴맛을 내는 성분인 나린진(naringin)을 분해하여 쓴맛을 제거하는 효소입니다.
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70. 삼면발효효모의 특성은?

  1. 발효 최적 온도는 10~25℃이다.
  2. 발효속도가 느리며 혐기성이다.
  3. 독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
  4. 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
(정답률: 53%)
  • 삼면발효효모는 저온에서 발효가 잘 일어나는 특성이 있어 발효 최적 온도가 $10 \sim 25^{\circ}\text{C}$ 범위에 해당합니다.
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71. 일반적으로 요구르트 제조시 대량의 젖산을 생산하며, 정장제로도 이용되는 대표적인 젖산균은?

  1. Streptococcus faecalis
  2. Lactococcus lactis
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 84%)
  • Lactobacillus bulgaricus는 요구르트 제조 시 다량의 젖산을 생성하여 우유를 응고시키며, 장 건강을 돕는 정장제로 널리 이용되는 대표적인 젖산균입니다.
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72. RNA 바이러스에서는 복제시 바이러스 RNA에 대한 상보적인DNA를 형성하는 데 이에 관여하는 효소는?

  1. DNA 중합효소(DNA polycerase)
  2. RNA 중합효소(RNA polymerase)
  3. 역전사 효소(reverse transcriptase)
  4. DNA 리가아제(Dna ligase)
(정답률: 40%)
  • RNA 바이러스가 복제될 때 RNA로부터 상보적인 DNA를 합성하는 과정은 일반적인 전사 방향과 반대이므로, 이를 수행하는 효소를 역전사 효소(reverse transcriptase)라고 합니다.
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73. 분열에 의하여 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Candida속
  3. Sporobolomyces속
  4. Schizosaccharomyces속
(정답률: 64%)
  • 대부분의 효모는 출아법으로 증식하지만, Schizosaccharomyces속은 일반적인 세균처럼 가로분열(분열)을 통해 증식하는 특징이 있습니다.
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74. 원핵세포와 진핵세포에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 진핵세포가 원핵세포보다 크기가 더 작다.
  2. 진핵세포에는 세균, 방선균이 속한다.
  3. 원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다.
  4. 원색세포는 핵막, 인, 미토콘드리아를 갖고 있다.
(정답률: 48%)
  • 원핵세포는 핵막과 세포소기관이 없으며, 세포벽의 주성분이 펩티도글리칸(peptidoglycan) 층으로 구성되어 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    진핵세포가 원핵세포보다 크기가 더 큼 / 세균, 방선균은 원핵세포에 속함 / 원핵세포는 핵막, 인, 미토콘드리아가 없음
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75. 세균의 형태(morphology)는 무엇에 의하여 결정되는가?

  1. 세포막
  2. 세포벽
  3. 편모
  4. 섬모
(정답률: 56%)
  • 세균의 외형적 형태는 세포막 바깥쪽에서 세포의 모양을 유지하고 보호하는 단단한 구조물인 세포벽에 의해 결정됩니다.
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76. 정상발효(homofementative) 젖산균의 당류 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 젖산과 초산 생성 통성혐기성균이다.
  2. 젖산 및 알코올 생성 통성혐기성균이다.
  3. 젖산 이외에 수소생성 통성혐기성균이다.
  4. 젖산만 생성하는 통성혐기성균이다.
(정답률: 64%)
  • 정상발효(homofermentative) 젖산균은 당을 분해하여 최종 산물로 오직 젖산(lactic acid)만을 생성하는 특성을 가진 통성혐기성균입니다.
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77. 그람염색시 그람음성세균은 어떤 시약에 의하여 빨갛게 염색되는가?

  1. 크리스털 바이오렛(crystal violet)
  2. 요오드 용액(iodine solution)
  3. 메틸렌 블루(methylene blue)
  4. 사프라닌(safranin)
(정답률: 55%)
  • 그람염색 과정에서 그람음성세균은 탈색 후 대비염색 단계에서 사프라닌(safranin)에 의해 붉은색으로 염색됩니다.
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78. 탄소원으로 포도당 1kg에 saccharomyces cerevisiae를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알코올의 이론적인 생성양은 약 얼마인가?

  1. 423g
  2. 511g
  3. 645g
  4. 786g
(정답률: 48%)
  • 포도당이 효모에 의해 에틸알코올로 발효될 때의 이론적 수득률을 계산하는 문제입니다. 포도당 1몰($180\text{g}$)이 에틸알코올 2몰($2 \times 46\text{g}$)을 생성합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Yield} = \text{Glucose weight} \times \frac{2 \times \text{Ethanol MW}}{\text{Glucose MW}}$
    ② [숫자 대입] $\text{Yield} = 1000\text{g} \times \frac{2 \times 46}{180}$
    ③ [최종 결과] $\text{Yield} = 511.1\text{g}$
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79. 식품과 관련 제조균의 연결이 틀린 것은?

  1. 간장-Aspergillus oryzae
  2. 포도주-Saccharomyces cerevisiae
  3. 식빵-Saccharomyces cerevisiae
  4. 치즈-Aspergillus niger
(정답률: 58%)
  • 치즈 제조에는 주로 젖산균(Lactic acid bacteria)이 사용됩니다. Aspergillus niger는 주로 구연산 생산 등에 사용되는 곰팡이입니다.

    오답 노트
    간장: Aspergillus oryzae 사용
    포도주, 식빵: Saccharomyces cerevisiae 사용
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80. 우유에 발생되면 쓴맛을 냄으로써 고미화 시키며, 단백질 분해력이 강한 균은?

  1. Erwinia carotova
  2. Gluconbacter oxydans
  3. Enterobacter aerogense
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 73%)
  • Pseudomonas fluorescens는 단백질 분해 효소(Protease)를 생성하여 우유의 단백질을 분해함으로써 쓴맛을 내는 고미화 현상을 일으키는 대표적인 균입니다.
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