식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2009-05-10)

식품산업기사(구)
(2009-05-10 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. Cholinesterase의 작용을 억제하여 혈액과 조직 중에 생기는 유해한 Acetylcholine을 축적시켜 중독증상을 나타내는 농약은?

  1. 유기인제
  2. 유기염소제
  3. 유기불소제
  4. 유기수은제
(정답률: 84%)
  • Cholinesterase는 Acetylcholine을 분해하는 효소로, 이 작용을 억제하면 Acetylcholine이 축적되어 중독 증상을 나타낼 수 있습니다. 유기인제는 Cholinesterase의 작용을 억제하여 Acetylcholine의 축적을 유발하는 농약으로, 따라서 중독 증상을 나타내게 됩니다. 다른 보기들은 유기인제와는 다른 작용 메커니즘을 가지고 있습니다.
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2. Q열(Fever)이 발생한 지역에서 생산되는 우유를 살균처리 할 때는 어느 병원균이 파괴될 때까지 가열해야 하는가?

  1. Tuberculosis Bacillus
  2. Streptococcus Lactis
  3. Coxiella Burnetii
  4. Salmonella Pullorum
(정답률: 78%)
  • Coxiella Burnetii는 Q열(Fever)의 원인균으로, 매우 강력한 내성을 가지고 있어 일반적인 살균처리로는 파괴되지 않습니다. 따라서 우유를 살균처리 할 때는 Coxiella Burnetii가 파괴될 때까지 충분한 가열이 필요합니다.
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3. 황색포도상구균의 특징이 아닌 것은?

  1. 60℃에서 30분 가열하면 균은 거의 사멸된다.
  2. 건조 상태에서 저항성이 강하다.
  3. 소금농도가 높은 곳에서는 증식하지 못한다.
  4. 식중독의 원인물질은 내열성이 강한 장독소이다.
(정답률: 70%)
  • 식중독균 중에서도 황색포도상구균은 소금농도가 높은 환경에서도 증식하지 못하는 특징이 있습니다. 이는 황색포도상구균이 해양생물로부터 분리된 균주이기 때문에, 해양 환경에서 살아남기 위해 진화한 결과라고 볼 수 있습니다. 따라서, 소금이 많이 들어있는 식품에서는 황색포도상구균이 증식하지 않으므로 식중독 위험이 낮아집니다.
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4. 곰팡이의 대사산물로서 사람에게 질병이나 생리 작용의 이상을 유발하는 물질이 아닌 것은?

  1. Aflatoxin
  2. Citrinin
  3. Patulin
  4. Saxitoxin
(정답률: 77%)
  • "Saxitoxin"은 신경독성 물질로서, 근육을 마비시키고 호흡을 억제하여 사람에게 중독 증상을 유발할 수 있지만, 질병이나 생리 작용의 이상을 유발하는 물질은 아닙니다. 따라서, 다른 보기인 "Aflatoxin", "Citrinin", "Patulin"은 사람에게 질병이나 생리 작용의 이상을 유발할 수 있는 곰팡이 대사산물입니다.
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5. 벤조피렌(Benzopyrene)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 가열처리한 식품에서 검출된다.
  2. 자연독이다.
  3. 발암물질이다.
  4. 대기오염물질에 해당한다.
(정답률: 91%)
  • 정답은 "자연독이다."가 아닙니다. 벤조피렌은 화석 연료의 연소, 산업 공정, 흙과 물 등에서 발생하는 인위적인 대기오염물질로, 발암물질로 분류됩니다. 따라서 자연독이 아닌 인위적인 독입니다.
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6. 포도, 양조, 전분 제조시 살균 효과와 건조과일 등의 갈변방지 효과를 갖지만 천식환자에게 그 독성이 문제될 수 있는 것은?

  1. 시클로덱스트린
  2. 벤조피렌
  3. 아질산염
  4. 아황산염
(정답률: 83%)
  • 아황산염은 포도, 양조, 전분 제조시 살균 효과와 건조과일 등의 갈변방지 효과를 갖지만, 천식환자에게 그 독성이 문제될 수 있는 이유는 아황산가스를 발생시키기 때문입니다. 천식환자는 아황산가스에 민감하게 반응하여 호흡곤란 등의 증상을 보일 수 있습니다. 따라서 천식환자는 아황산염이 포함된 식품을 섭취할 때 주의해야 합니다.
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7. 아미그달린(Amygdalin) 독소를 함유하는 것은?

  1. 감자
  2. 청매(덜 익은 매실)
  3. 독버섯
  4. 독미나리
(정답률: 95%)
  • 아미그달린은 청매(덜 익은 매실)에 함유되어 있습니다. 이는 매실이 아직 익지 않은 상태에서 아미그달린이 축적되기 때문입니다. 다른 보기들은 아미그달린을 함유하지 않습니다.
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8. 멜라민(Melamine) 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 성분은?

  1. 페놀
  2. 게르마늄
  3. 포름알데히드
  4. 단량체
(정답률: 96%)
  • 멜라민 수지는 내열성과 단단한 특성으로 인해 식기로 많이 사용되지만, 이 수지에 포함된 포름알데히드는 위생상 문제가 될 수 있습니다. 포름알데히드는 식기가 뜨거운 음식과 접촉할 때 방출되어 식품에 오염될 가능성이 있습니다. 또한, 포름알데히드는 유독성이 있어 장기간 노출될 경우 건강에 해를 끼칠 수 있습니다. 따라서, 멜라민 수지로 만든 식기를 사용할 때는 식품과 직접 접촉하지 않도록 주의해야 합니다.
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9. 방사능 핵종 중 Sr-90이 식품위생상 문제가 되는 가장 주된 이유는?

  1. 물리적 반감기가 짧기 때문이다.
  2. 생물학적 반감기가 짧기 때문이다.
  3. 실효(유효) 반감기가 길기 때문이다.
  4. 물리적 반감기가 길기 때문이다.
(정답률: 96%)
  • Sr-90의 물리적 반감기는 짧지만, 생물학적 반감기는 길어서 인체 내에서 오랫동안 머무르기 때문에 문제가 될 수 있습니다. 그러나 가장 주된 이유는 Sr-90의 실효(유효) 반감기가 길기 때문입니다. 실효(유효) 반감기란, 반감기가 짧은 물질이라도 인체 내에서 배출되기까지 걸리는 시간을 고려한 반감기로, Sr-90은 인체 내에서 오랫동안 머무르기 때문에 문제가 됩니다.
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10. 대장균군의 정량시험법에 해당하는 것은?

  1. 추정시험
  2. 확정시험
  3. 완전시험
  4. 최확수법
(정답률: 91%)
  • 대장균군의 정량시험법은 최확수법이다. 이는 대장균의 존재를 가장 정확하게 파악할 수 있는 방법으로, 대장균이 존재할 확률이 가장 높은 최적의 배지 조건을 찾아내어 대장균의 수를 정량화하는 방법이다. 이를 위해 다양한 배지 조건을 실험적으로 시도하고, 대장균의 존재 여부를 확인하여 최적의 배지 조건을 찾아내는 것이다.
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11. 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?

  1. 생리활성 기능이 확실한 것
  2. 화학명과 제조방법이 확실한 것
  3. 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
  4. 통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것
(정답률: 92%)
  • "생리활성 기능이 확실한 것"은 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닙니다. 이는 식품의 기능성 성분으로 분류되며, 식품첨가물로 고시하기 위해서는 화학명과 제조방법이 확실하고, 식품에 사용할 때 충분한 효과가 있으며, 통례의 사용방법에 의해 인체에 대한 안전성이 확보되어야 합니다.
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12. Listeria Monocytogenes 에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조하거나 염도가 높은 상태에서도 생존한다.
  2. 그람 음성균이다.
  3. 인간과 동물에게 Listeriosis라는 질병을 일으킨다.
  4. 냉장온도에서도 증식한다.
(정답률: 90%)
  • Listeria Monocytogenes는 그람 양성균이며, 따라서 "그람 음성균이다"는 설명이 틀린 것입니다. 그 외의 설명은 모두 맞습니다. Listeria Monocytogenes는 건조하거나 염도가 높은 환경에서도 생존하며, 냉장온도에서도 증식할 수 있습니다. 이 균은 인간과 동물에게 Listeriosis라는 질병을 일으키는데, 이는 심각한 경우 사망에 이를 수도 있습니다.
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13. 쇠고기 육회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 십이지장충
  3. 요충
  4. 무구조충
(정답률: 96%)
  • 쇠고기 육회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충은 "무구조충"입니다. 이는 쇠고기의 근육 내에 존재하는 기생충으로, 육회와 같이 살아있는 고기를 섭취하면 인체 내에서 발생하는 위장관 질환의 원인이 됩니다. 다른 선택지인 유구조충, 십이지장충, 요충은 모두 인간의 소화기관에서 발견되는 기생충이지만, 쇠고기 육회와 관련된 감염의 원인은 주로 무구조충입니다.
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14. 다음 중 서로 관계가 있는 것끼리 연결된 것은?

  1. 독미나리 - 에르고톡신(Ergotoxin)
  2. 섭조개 - 베네루핀(Venerupin)
  3. 독버섯 - 엔테로톡신(Enterotoxin)
  4. 복어 - 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
(정답률: 88%)
  • 복어는 테트로도톡신을 함유하고 있어서 독성이 있는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 복어와 테트로도톡신은 서로 관계가 있습니다. 그 외의 다른 보기들은 서로 관계가 없는 것으로 알려져 있습니다.
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15. 식품에 사용하는 안식향산(Benzoic acid)의 주요 용도는?

  1. 산미를 내기 위하여
  2. 저장수명을 연장시키기 위하여
  3. 영양가치를 높이기 위하여
  4. 산화를 방지하기 위하여
(정답률: 72%)
  • 안식향산은 식품에 사용되어 저장 기간을 연장시키기 위해 사용됩니다. 이는 안식향산이 미생물의 성장을 억제하여 식품의 부패를 방지하기 때문입니다. 따라서 안식향산은 식품의 유통 기간을 연장시키는 역할을 합니다.
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16. 다음 중 유해 착색료가 아닌 것은?

  1. Auramine
  2. Rhodamin B
  3. Alum
  4. Silk scarlet
(정답률: 78%)
  • Alum은 유해 착색료가 아닙니다. 왜냐하면 Alum은 식품에 사용되는 착색료가 아니며, 대신 식품에서는 보존제로 사용됩니다. Auramine, Rhodamin B, Silk scarlet은 모두 유해한 착색료입니다.
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17. 광우병(BSE)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 원인체는 변형 프리온단백질이다.
  2. 광우병 검사는 소를 죽인 후 소의 뇌 조직을 이용하여 검사한다.
  3. 특정위험물질(specific risk materials)은 척수, 회장말단, 안구, 뇌 등이다.
  4. 국제수역사무국(OIE)에서는 소해면상뇌증을 A등급 질병으로 분류하고, 국내에서는 제1종 가축전염병으로 지정되어 있다.
(정답률: 84%)
  • 정답은 "국제수역사무국(OIE)에서는 소해면상뇌증을 A등급 질병으로 분류하고, 국내에서는 제1종 가축전염병으로 지정되어 있다."가 아닙니다. 국제수역사무국(OIE)에서는 소해면상뇌증을 B등급 질병으로 분류합니다.
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18. 통ㆍ병조림식품, 레토르트식품과 관련된 다음 설명과 같은 시험은?

  1. 응집시험
  2. 가온보존시험
  3. 분리시험
  4. 독성시험
(정답률: 84%)
  • 이 시험은 식품의 보존 상태를 확인하기 위한 시험이며, 가온보존시험은 식품 내 미생물의 증식 여부를 확인하는 시험이기 때문에 통ㆍ병조림식품, 레토르트식품과 관련된 시험이다. 응집시험은 식품 내 고형물의 응집 상태를 확인하는 시험이고, 분리시험은 식품 내 성분의 분리 정도를 확인하는 시험이며, 독성시험은 식품 내 독성 물질의 존재 여부를 확인하는 시험이다.
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19. 참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?

  1. Phosphatase 법
  2. 내압시험
  3. 외관검사
  4. 타검법(타관법)
(정답률: 87%)
  • Phosphatase 법은 참치통조림의 검사 방법 중에 포함되지 않습니다. 이유는 Phosphatase 법은 식품의 적합성을 평가하기 위한 방법 중 하나이지만, 참치통조림의 품질 검사에는 적합하지 않기 때문입니다. 참치통조림의 검사 방법으로는 내압시험, 외관검사, 타검법(타관법) 등이 있습니다.
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20. 합성수지 제품 중 포르말린(Formalin)이 용출되어 식품 위생상 문제가 될 수 있는 것은?

  1. Phenol 수지
  2. 염화비닐수지
  3. Polyethylene
  4. Polypropylene
(정답률: 84%)
  • Phenol 수지는 포르말린을 포함하고 있어 용출될 가능성이 있기 때문입니다.
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2과목: 식품화학

21. 지방 100g 중에 Oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, Oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

  1. 3.97
  2. 0.0397
  3. 100.7
  4. 1.007
(정답률: 75%)
  • 산가는 Oleic acid의 몰질량을 구한 후, 이를 100g의 지방 중 Oleic acid 함량으로 나누어 계산할 수 있다.

    Oleic acid의 몰질량은 282g/mol 이므로, 100g의 지방 중 Oleic acid 함량은 20mg = 0.02g 이다.

    따라서, Oleic acid의 몰수는 0.02g / 282g/mol = 0.000071mol 이다.

    KOH는 1mol당 56g이므로, Oleic acid의 몰수에 KOH의 분자량을 곱한 후 100g의 지방 중 Oleic acid 함량으로 나누어 계산하면 된다.

    산가 = (0.000071mol x 56g/mol) / 0.1g = 0.0397

    따라서, 정답은 "0.0397"이다.
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22. 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

  1. -OH
  2. -COOH
  3. -NH2
  4. -CH2-CH2-CH3
(정답률: 77%)
  • 유화제는 기름과 물을 섞이게 하는 역할을 합니다. 이때 소수성인 부분이 기름과 잘 섞이고, 친수성인 부분이 물과 잘 섞이기 때문에 유화제는 이 두 가지를 섞이게 하는 역할을 할 수 있습니다. 따라서 "-CH2-CH2-CH3"은 소수성을 나타내는 부분이며, 이 부분이 유화제의 소수성기입니다.
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23. 단백질을 분해하는 식물성 효소는?

  1. Pepsin
  2. Rennin
  3. Papain
  4. Trypsin
(정답률: 60%)
  • "Papain"은 파파야에서 추출된 효소로, 단백질을 분해하는 데 효과적입니다. 이는 파파야가 단백질을 소화하는 데 도움이 되는 이유 중 하나입니다.
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24. 다음 중 함황 아미노산에 속하는 것은?

  1. methionine
  2. histidine
  3. glycine
  4. threonine
(정답률: 60%)
  • 함황 아미노산은 sulfur-containing amino acid로, methionine이 이에 해당한다. Methionine은 sulfur atom을 가지고 있으며, 이 sulfur atom은 protein의 folding과 stability에 중요한 역할을 한다. 또한, methionine은 인체에서 필수 아미노산으로 분류되어 있어, 식이로부터 섭취해야 한다.
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25. 호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 수분을 15% 이하로 줄인다.
  2. 유화제를 첨가한다.
  3. 설탕을 첨가한다.
  4. 냉장고에 보관한다.
(정답률: 78%)
  • 냉장고에 보관하는 것은 호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아니기 때문에 정답이다. 호화전분은 습기와 높은 온도에 노출되면 빠르게 노화되기 때문에, 냉장고에 보관하는 것은 노화를 억제하는 방법 중 하나이다. 하지만 이것은 호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아니라 보관 방법일 뿐이다. 수분을 줄이거나 유화제, 설탕을 첨가하는 것은 호화전분의 노화를 억제하는 방법 중 하나이다.
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26. 당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(Keto hexose)은?

  1. Galactose
  2. Glucose
  3. Mannose
  4. Fructose
(정답률: 73%)
  • Fructose는 6탄당 중 케톤기를 갖는 당류이다. 이는 5개의 탄소 원자와 1개의 산소 원자로 이루어진 케톤기를 가지고 있기 때문이다. Galactose, Glucose, Mannose는 모두 알데히드기를 가지고 있지만, Fructose는 케톤기를 가지고 있어서 다른 6탄당과 구별된다.
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27. 육류의 저장 중 시간이 지남에 따라 갈색을 띠는 물질은?

  1. Oxymyoglobin
  2. Metmyoglobin
  3. Nitrosomyoglobin
  4. Sulfmyoglobin
(정답률: 80%)
  • 육류 내부의 산소가 시간이 지남에 따라 소모되면서, 산소 결합이 불가능한 형태인 메트미오글로빈으로 변화합니다. 이러한 메트미오글로빈은 갈색을 띠는 물질로서, 육류가 오래되거나 저장이 잘못된 경우에 발생합니다. 따라서 정답은 "Metmyoglobin"입니다.
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28. 감귤류에 특히 많은 유기산은?

  1. Tartaric acid
  2. Citric acid
  3. Succinic acid
  4. Acetic acid
(정답률: 80%)
  • 감귤류에 특히 많은 유기산은 시트르산(Citric acid)입니다. 이는 감귤류에서 발견되는 가장 흔한 유기산으로, 감귤류의 신맛과 산미를 제공합니다. Tartaric acid, Succinic acid, Acetic acid은 감귤류에도 존재하지만, 시트르산보다는 적은 양으로 발견됩니다.
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29. 단백질의 기능과 관계가 없는 것은?

  1. 조직의 성장과 유지
  2. 호르몬과 효소의 형성
  3. 체액의 균형유지
  4. 지용성 비타민의 흡수촉진
(정답률: 75%)
  • 단백질은 조직의 성장과 유지, 호르몬과 효소의 형성, 체액의 균형유지 등 다양한 기능을 수행합니다. 그러나 지용성 비타민의 흡수촉진과는 직접적인 관계가 없습니다. 지용성 비타민은 지방과 함께 소화되어 흡수되는데, 이는 단백질과는 관련이 없습니다.
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30. 육류의 냄새에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 신선육 냄새의 주성분은 피페리딘(Piperidine)이다.
  2. 가열육의 냄새는 주로 마이야르 반응(Maillard reaction)에 기인한다.
  3. 냄새는 동물이 섭취한 사료에 따라 달라질 수 있다.
  4. 가열할 때 동물에 따라 특이한 냄새가 나는 것은 구성 지방이 서로 다르기 때문이다.
(정답률: 75%)
  • 가열할 때 동물에 따라 특이한 냄새가 나는 것은 구성 지방이 서로 다르기 때문이다. (정답은 "틀린 것" 이므로)

    신선육 냄새의 주성분인 피페리딘은 육류의 아미노산 분해에 의해 생성되는 알칼로이드로, 육류가 오래되면서 분해되면서 냄새가 나는 것이 아니라, 오히려 신선한 육류에서 나타나는 냄새이다.
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31. 콜라이드의 성질에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 겔(Gel) 상태에서 브라운 운동을 한다.
  2. 반투막을 통과할 수 없다.
  3. 흡착성이 있어 냄새성분을 쉽게 제거한다.
  4. 빛을 산란시킨다.
(정답률: 70%)
  • "겔(Gel) 상태에서 브라운 운동을 한다."는 틀린 설명입니다. 콜라이드는 겔 상태에서는 브라운 운동을 하지 않습니다. 겔 상태에서는 입자들이 서로 가까이 모여 있어 운동이 어렵기 때문입니다. 겔 상태에서는 고체와 액체의 중간 상태로, 반투막을 통과할 수 없고 빛을 산란시키며 흡착성이 있어 냄새성분을 쉽게 제거할 수 있습니다.
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32. 수분활성도와 식품의 이화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 효모는 곰팡이보다 높은 수분활성도에서 성장을 잘한다.
  2. 일정수준 이상의 수분활성도에서는 수분활성도가 증가 할수록 효소활성도 증가한다.
  3. 단분자막 이하의 수분활성도에서는 유지의 산패가 현저히 감소한다.
  4. 비효소적 갈변화 반응은 수분활성도에 따라 반응속도가 변한다.
(정답률: 43%)
  • "단분자막 이하의 수분활성도에서는 유지의 산패가 현저히 감소한다."가 틀린 것이다. 식품의 수분활성도가 낮아질수록 유지의 산패가 적어지는 것이 아니라 오히려 산패가 증가할 수 있다. 이는 수분이 적어지면 미생물의 성장이 억제되어 산화나 발효 등의 과정이 더 느려지기 때문이다.
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33. 가공식품에 사용되는 단당류나 소당류의 주된 기능이 아닌 것은?

  1. 점도 증가
  2. 감미 부여
  3. 무게 증가
  4. 흡습성 증가
(정답률: 79%)
  • 가공식품에 사용되는 단당류나 소당류의 주된 기능은 점도 증가와 감미 부여, 그리고 흡습성 증가입니다. 이들은 제품의 질감, 맛, 보존성 등을 개선하는 데 중요한 역할을 합니다. 반면, 무게 증가는 단당류나 소당류의 주된 기능이 아닙니다. 무게 증가는 다른 첨가제나 재료를 사용하여 달성하는 것이 일반적입니다.
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34. 분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?

  1. 잼
  2. 맥주
  3. 버터
  4. 쇠기름
(정답률: 73%)
  • 버터는 유크림과 물방울이 섞여있는 분산계의 식품입니다. 유크림은 물과 유지가 혼합되어 있어서 물과 유지가 분리되어 있지만, 버터는 유크림을 뭉치게 만들어서 물과 유지가 섞여있는 형태로 만들어진 것입니다.
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35. 다음 중 근육 색소는?

  1. Anthocyanin
  2. Flavonoid
  3. Myoglobin
  4. Chlorophyll
(정답률: 91%)
  • 근육 색소는 Myoglobin입니다. 이는 근육 내부에 존재하는 단백질로서 산소를 저장하고 운반하는 역할을 합니다. 따라서 근육의 색깔을 결정하는 역할을 하게 됩니다.
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36. 액체의 외부에 힘을 가하면 액체는 유동하며 액체 내부의 흐름에 대한 저항성이 생기는데 이 저항성은?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 가소성
(정답률: 74%)
  • 액체 내부의 입자들이 서로 마찰하며 서로간의 저항을 일으키기 때문에 액체의 외부에 힘이 가해지면 액체 내부의 입자들이 서로간의 마찰로 인해 서로 저항하게 되는데, 이러한 저항성을 점성이라고 합니다. 따라서 정답은 "점성"입니다.
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37. 과일과 꽃의 주요 향기성분은?

  1. 에스테르류(Esters)
  2. 옥사졸류(Oxazoles)
  3. 피롤류(Pyrroles)
  4. 아민류(Amines)
(정답률: 87%)
  • 과일과 꽃의 주요 향기성분은 에스테르류(Esters)입니다. 이는 과일과 꽃에서 발생하는 에탄올과 산의 반응으로 생성되는 화합물로, 다양한 종류의 에스테르류가 존재합니다. 이러한 에스테르류는 과일과 꽃의 특정한 향기를 형성하는데 중요한 역할을 합니다.
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38. 엽록소가 산에 의해 갈변을 일으키는 원인은?

  1. 엽록소에 결합된 마그네슘이 산화를 일으켜 산화마그네슘으로 되기 때문이다.
  2. 엽록소에 결합된 마그네슘이 수소이온과 치환되어 페오피틴을 생성하기 때문이다.
  3. 엽록소에 결합된 마그네슘이 수소이온과 결합하여 갈색색소를 생성하기 때문이다.
  4. 엽록소 중의 피틸에스텔 그룹이 가수분해 되어 클로로필리드를 형성하기 때문이다.
(정답률: 73%)
  • 엽록소가 산에 의해 갈변을 일으키는 원인은 "엽록소에 결합된 마그네슘이 수소이온과 치환되어 페오피틴을 생성하기 때문이다." 입니다.
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39. 오랜 시간 가열에 의하여 중합체가 많이 생성된 튀김기름에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 점도가 증가한다.
  2. 발연점이 낮아진다.
  3. 거품의 생성이 증가한다.
  4. 유리지방산의 양이 감소한다.
(정답률: 78%)
  • 유리지방산은 중합체를 생성하는데 중요한 역할을 합니다. 따라서 오랜 시간 가열에 의해 중합체가 많이 생성된 튀김기름에서는 유리지방산의 양이 감소하게 됩니다.
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40. 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상은?

  1. 보수 효과
  2. 희석 효과
  3. 히스테레시스(Hysteresis) 효과
  4. 동질이상 효과
(정답률: 85%)
  • 히스테레시스(Hysteresis) 효과는 습도가 일정한 온도에서 상승하다가 다시 내려올 때, 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상을 말합니다. 이는 습기가 장기간 유지되어 공기 중의 물분자가 흡착 및 흡수되어 포화수분량에 도달하면, 이를 다시 방출하기 위해서는 일정한 시간이 필요하기 때문입니다. 이러한 히스테레시스 효과는 습도 조절 장치나 건조기 등의 제어에 중요한 역할을 합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 마요네즈 제조시 난황의 가장 중요한 기능은?

  1. 단백질을 공급하는 기능을 한다.
  2. 유화력에 의한 유화액을 형성한다.
  3. 마요네즈의 황색을 내는 기능을 갖는다.
  4. 포립성을 증진시키는 기능을 한다.
(정답률: 87%)
  • 마요네즈 제조시 난황은 유화력에 의해 유화액을 형성하여 마요네즈의 안정성을 높이는 역할을 합니다. 이는 마요네즈의 재료들이 잘 섞이고 분리되지 않도록 하여 제품의 질을 유지하는 데 중요합니다.
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42. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

  1. α - Amylase
  2. β - Amylase
  3. Protease
  4. Lipase
(정답률: 86%)
  • 간장코지는 대부분 대두와 밀을 사용하여 제조되는데, 이들 식물에는 단백질이 많이 포함되어 있습니다. Protease는 단백질을 분해하는 효소로, 시간이 지남에 따라 간장코지 내의 단백질을 분해하여 아미노산으로 바꾸어주기 때문에 역가가 가장 높아지는 효소입니다. 따라서 간장코지 제조 중에는 Protease가 매우 중요한 역할을 합니다.
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43. 신선한 달걀의 등급 결정과 관계가 먼 것은?

  1. 난각의 상태
  2. 달걀의 비중
  3. 기실의 크기
  4. 난황의 색깔
(정답률: 67%)
  • 난황의 색깔은 달걀의 신선도와 직접적으로 관련이 있기 때문입니다. 달걀이 오래되면 난황의 색깔이 변하게 되는데, 이는 달걀 내부의 성분이 변화하면서 일어나는 현상입니다. 따라서 신선한 달걀일수록 난황의 색깔이 진하고 깊은 노란색을 띄게 됩니다.
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44. 산분해간장의 제조시 단백질의 원료를 분해시키는 첨가물과 중화제의 연결이 옳은 것은?

  1. 젖산 - NaOH, Na2CO3
  2. 젖산 - 알코올
  3. 염산 - NaOH, Na2CO3
  4. 염산 - 알코올
(정답률: 64%)
  • 산분해간장은 단백질을 분해시켜 만든 조미료인데, 이때 사용되는 첨가물과 중화제는 단백질을 분해시키는 역할을 합니다. 염산은 강한 산성을 띄기 때문에 단백질을 분해시키는 데에 적합하며, NaOH와 Na2CO3은 강한 염기성을 띄기 때문에 염산의 산성을 중화시켜줍니다. 따라서 염산 - NaOH, Na2CO3이 옳은 선택입니다.
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45. 버터 제조공정 중 교동(Churning)과 연압(Working)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다.
  2. 교동은 기름이 물에 분산된 유화액을 부분적으로 파괴하는 교반작용이다.
  3. 연압을 하는 동안 작은 물방울이 기름에 균일하게 분산된다.
  4. 교동과 연압을 거치면 O/W 유화액이 W/O 의 유화액으로 반전된다.
(정답률: 64%)
  • "교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다."이 틀린 설명입니다. 교동은 지방입자를 파괴하는 것이 아니라, 지방입자를 물에 더 잘 분산시키는 교반작용입니다. 지방입자가 물에 더 잘 분산되면, 버터의 질감과 맛이 좋아지게 됩니다.
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46. 수분함량이 10%인 초자질 밀 2000kg을 수분함량이 15.5%가 되도록 하기 위해 첨가하여야 할 물의 양은?

  1. 약 109kg
  2. 약 117kg
  3. 약 130kg
  4. 약 146kg
(정답률: 62%)
  • 초자질 밀의 수분함량이 10%이므로, 2000kg 중에 200kg은 물이다. 이를 x kg의 물을 첨가하여 수분함량이 15.5%가 되도록 만들어야 한다.

    즉, (200+x)kg의 물이 총 2000kg의 초자질 밀과 섞여 수분함량이 15.5%가 되어야 한다.

    따라서, 다음과 같은 방정식이 성립한다.

    (200+x)/(2000+x) = 0.155

    이를 풀면 x ≈ 130kg 이므로, 정답은 "약 130kg"이다.
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47. 밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조할 때 건조글루텐 함량, 밀가루의 종류, 주요 용도의 연결이 옳은 것은?

  1. 7.3% - 중력분 - 면류
  2. 7.3% - 중력분 - 국수
  3. 13.7% - 강력분 - 식빵
  4. 13.7% - 강력분 - 비스킷
(정답률: 81%)
  • 밀가루 3kg 중 건조글루텐 410g을 제조하면, 건조글루텐 함량은 410g / 3000g x 100% = 13.7%가 됩니다. 이는 강력분에 해당하는데, 강력분은 밀가루 중에서 단백질 함량이 높아서 반죽력이 강한 분입니다. 따라서 식빵과 비스킷 같이 구조가 중요한 제품에 사용됩니다. 면류나 국수 같은 제품에는 중력분이 사용되는데, 이는 단백질 함량이 낮아서 반죽력이 약한 분입니다.
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48. 라드(Lard)를 제과용으로 쓸 때 다른 지방(쇼트닝, 버터, 마가린 등)과 함께 쓰는 이유는 라드의 어떤 성질을 보완하기 위함인가?

  1. 높은 쇼트닝가
  2. 낮은 쇼트닝가
  3. 강한 크림성
  4. 약한 크림성
(정답률: 69%)
  • 라드는 약한 크림성을 가지고 있기 때문에 제과용으로 사용할 때 다른 지방과 함께 사용하여 보완해줘야 한다. 이는 제빵 과정에서 반죽의 구조를 유지하고 부드러운 질감을 만들기 위해서 필요하다. 따라서 라드와 함께 사용되는 다른 지방은 보통 강한 크림성을 가지고 있어서 이를 보완해주는 역할을 한다.
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49. 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 미생물은?

  1. 효모
  2. 곰팡이
  3. 대장균
  4. 젖산균
(정답률: 91%)
  • 젖산균은 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 미생물 중 하나입니다. 이는 김치를 만들 때 발생하는 유산균과 미생물들이 발효과정에서 성장하면서 발생하는 유산과 유기산을 분해하여 김치의 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다. 따라서 김치의 맛과 향을 결정하는데 중요한 역할을 하는 것입니다.
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50. 식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 연속공정으로 처리할 수 없다.
  2. 냉동된 상태로 처리할 수 있다.
  3. 포장된 식품도 처리할 수 있다.
  4. 60Co의 감마선이 많이 이용된다.
(정답률: 73%)
  • "연속공정으로 처리할 수 없다."가 틀린 설명입니다. 방사선 조사는 연속공정으로 처리할 수 있습니다. 예를 들어, 식품을 컨베이어 벨트에 올려놓고 방사선을 쬐는 방식으로 연속적으로 처리할 수 있습니다.
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51. 통조림 살균 원리에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. pH가 낮을수록 낮은 온도에서 살균한다.
  2. 액체 식품은 전도에 의해서 열이 전달된다.
  3. 탈기를 하면 열전도도가 떨어진다.
  4. 탈기를 하면 혐기성 미생물이 억제된다.
(정답률: 72%)
  • pH가 낮을수록 살균 효과가 높아지기 때문에, 낮은 온도에서도 충분한 살균 효과를 얻을 수 있습니다. 이는 살균 과정에서 살균제의 효과가 증가하기 때문입니다.
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52. 다음의 물질 중 유지 정제시 중화공정에서 가장 많이 제거되는 성분은?

  1. 냄새성분
  2. 유리지방산
  3. 인지질
  4. 색소
(정답률: 82%)
  • 유지 정제시 중화공정에서는 유지에 함유된 산성물질을 중화시켜 중성화하고 제거해야 합니다. 이 중에서도 가장 많이 제거되는 성분은 유리지방산입니다. 유리지방산은 유지의 산성성분 중 하나로, 냄새와 맛을 유발하는 성분이기도 합니다. 따라서 유리지방산을 제거함으로써 유지의 냄새와 맛을 개선할 수 있습니다.
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53. 산을 첨가했을 때 응고ㆍ침전하는 우유 단백질로써 유화제로 사용되는 것은?

  1. 레닌
  2. 글로불린
  3. 카제인
  4. 알부민
(정답률: 87%)
  • 카제인은 우유 단백질 중에서도 응고ㆍ침전하는 성질을 가지고 있어 유화제로 사용됩니다. 이는 카제인이 우유 속의 카제인 효소에 의해 분해되면서 발생하는 성질입니다. 따라서 카제인은 치즈 제조 등에 널리 사용되고 있습니다.
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54. 도정 정도에 따른 쌀의 종류 중 10분도미란?

  1. 쌀겨층을 50% 벗긴 쌀
  2. 쌀겨층을 완전히 벗긴 쌀
  3. 쌀겨층을 75% 벗긴 쌀
  4. 쌀겨층을 85% 벗긴 쌀
(정답률: 91%)
  • 10분도미란은 쌀겨층을 완전히 벗긴 쌀이다. 이는 쌀의 최상위 등급으로, 쌀겨층을 완전히 벗기면 쌀의 맛과 향이 더욱 진하고 부드러워지기 때문이다. 또한, 쌀겨층이 없어지면 쌀을 더욱 쉽게 소화할 수 있어 건강에도 좋다.
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55. 고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
  2. 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.
  3. 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
  4. 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
(정답률: 91%)
  • 고기의 글리코겐은 도살 후 빠르게 분해되어 글루코스로 변화되기 때문에 숙성 중에 글리코겐 함량은 감소한다. 따라서 "고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다."는 틀린 설명이다.
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56. 냉각저장과 함께 인공적으로 공기를 조정하여 더욱 저장성을 높이는 CA(Controlled Atmosphere) 저장시 공기의 성분 중 감소되는 기체는?

  1. 이산화탄소
  2. 산소
  3. 질소
  4. 수소
(정답률: 80%)
  • CA 저장시에는 과일이나 채소 등의 식품을 냉각저장하면서 저장실 내부의 공기를 조절하여 식품의 신선도를 유지하는 것입니다. 이때, 공기의 성분 중에서 감소되는 기체는 산소입니다. 이는 식품의 호흡작용으로 인해 산소가 소모되고, 이산화탄소가 생성되기 때문입니다. 따라서 CA 저장시에는 산소 농도를 조절하여 식품의 신선도를 유지하는 것이 중요합니다.
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57. 젤리화에 가장 알맞은 펙틴 : 산 : 당의 비율(%)은?

  1. 1.5 : 0.3 : 60
  2. 1.5 : 3 : 60
  3. 1.5 : 0.3 : 50
  4. 1.5 : 3 : 50
(정답률: 74%)
  • 젤리화를 만들기 위해서는 펙틴이 필요합니다. 펙틴은 산성 환경에서 가장 잘 작용하기 때문에 산성인 펙틴이 가장 알맞습니다. 따라서, 보기에서 산성 비율이 가장 높은 "1.5 : 0.3 : 60"이 가장 알맞은 펙틴 비율입니다. 이 비율은 1.5%의 산, 0.3%의 당, 그리고 60%의 물로 이루어져 있습니다.
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58. 식품 저온저장법 중 빙장법에 사용되는 얼음 제조시 사용될 수 없는 물질은?

  1. 염화마그네슘(MgCl2)
  2. 염화칼슘(CaCl2)
  3. 소금
  4. 수산화나트륨(NaOH)
(정답률: 72%)
  • 빙장법은 식품을 저온으로 보관하기 위해 사용되는데, 얼음은 이를 위한 필수적인 요소입니다. 그러나 수산화나트륨은 얼음 제조에 사용될 수 없습니다. 이는 수산화나트륨이 고체로 존재하지 않고, 물과 반응하여 열을 방출하면서 고온을 발생시키기 때문입니다. 따라서 얼음 제조에 사용되는 물질로는 염화마그네슘, 염화칼슘, 소금 등이 적합합니다.
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59. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

  1. 독특한 풍미를 부여한다.
  2. 저장성이 향상된다.
  3. 수분을 감소시킨다.
  4. 미생물의 생육을 향상시킨다.
(정답률: 83%)
  • 육가공에서 훈연은 독특한 풍미를 부여하고 저장성을 향상시키며 수분을 감소시키는 기능이 있지만, 미생물의 생육을 향상시키는 기능은 없습니다. 오히려 훈연은 미생물의 성장을 억제하는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "미생물의 생육을 향상시킨다." 입니다.
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60. 분유에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분유는 원유 또는 탈지우유를 그대로 또는 다른 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 처리#가공한 분말상의 것을 말한다.
  2. 전지분유는 원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것으로 원유 100%이다.
  3. 조제분유는 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공한 분말상의 모유 대용품이다.
  4. 장기저장에 적합한 분유의 수분함량은 6~10%이다.
(정답률: 69%)
  • "장기저장에 적합한 분유의 수분함량은 6~10%이다."가 틀린 설명입니다. 분유의 수분함량은 2~4%로, 수분이 적어야 오랫동안 보관이 가능합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 탄소원으로 1kg의 에틸알코올을 배지로 하여 초산발효 하였을 때 얻어지는 초산의 이론적인 생성량은?

  1. 667g
  2. 874g
  3. 1304g
  4. 1517g
(정답률: 82%)
  • 에틸알코올의 분자량은 46g/mol이다. 초산의 분자량은 60g/mol이다. 초산발효는 1mol의 에틸알코올이 1mol의 초산과 1mol의 이산화탄소로 분해되는 반응이다. 따라서 1kg(=1000g)의 에틸알코올은 1000g/46g/mol = 21.74mol이다. 이에 따라 이론적으로 생성되는 초산의 몰수는 21.74mol이다. 이를 그람으로 환산하면 21.74mol x 60g/mol = 1304g이다. 따라서 정답은 "1304g"이다.
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62. 간장 및 된장 제조시 메주에 곰팡이를 번식시키는 주된 목적은?

  1. 메주의 부패 방지
  2. 제품에 독특한 향기와 맛을 생성
  3. 단백질 분해효소 등의 효소 생성
  4. 간장의 착색
(정답률: 91%)
  • 메주에 곰팡이를 번식시키는 주된 목적은 단백질 분해효소 등의 효소 생성입니다. 곰팡이는 단백질을 분해하여 아미노산으로 바꾸는 효소를 생성하는데, 이 효소는 간장 및 된장 제조에 필요한 발효과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 곰팡이를 번식시키는 것은 제품의 품질을 높이기 위한 것입니다.
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63. 미생물의 세포질 유전자의 구성 물질은?

  1. DNA
  2. NAD
  3. NADH
  4. NADP
(정답률: 96%)
  • 미생물의 세포질 유전자의 구성 물질은 DNA입니다. 이는 미생물의 유전 정보를 담고 있는 분자이며, 유전자의 역할을 수행합니다. NAD, NADH, NADP는 모두 미생물의 대사 활동과 관련된 화학물질이지만, 유전자의 구성 물질은 아니기 때문에 정답이 될 수 없습니다.
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64. Rhizopus 속과 Absidia 속의 형태적 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가진다.
  2. Absidia 속은 포자낭병을 포복지 절간부에 생성한다.
  3. Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다.
  4. Absidia 속은 유성생식으로 접합포자를 형성한다.
(정답률: 77%)
  • "Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다."가 틀린 것이다. Rhizopus 속은 균사에 격막이 없다. 격막이 있는 것은 Mucoraceae 과의 다른 속들이다.
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65. 호기성 포자형성세균은?

  1. Bacillus 속
  2. Proteus 속
  3. Aerobacter 속
  4. Escherichia 속
(정답률: 62%)
  • 호기성 포자형성세균은 환경 변화에 대한 저항성이 높은 세균으로, 환경이 불리해지면 포자를 형성하여 생존합니다. 이러한 특징을 가진 세균 중 Bacillus 속이 가장 대표적입니다. Bacillus 속은 환경 변화에 대한 저항성이 높은 세균으로, 포자를 형성하여 생존합니다. 따라서 Bacillus 속이 호기성 포자형성세균에 해당합니다.
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66. 진균류의 세포내 구조물 중 염색체(Chromosome)를 함유하며 유전에 관계되는 것은?

  1. 리보솜
  2. 원형질막
  3. 핵
  4. 미토콘드리아
(정답률: 90%)
  • 진균류의 세포내 구조물 중 염색체를 함유하며 유전에 관계되는 것은 핵입니다. 핵은 DNA를 포함한 세포의 유전 정보를 담고 있는 중요한 구조물입니다. 따라서 진균류의 유전 정보는 핵 내에 저장되어 있습니다. 리보솜은 단백질 합성에 관여하고, 원형질막은 세포막의 일종으로 세포 내외의 물질교환을 조절합니다. 미토콘드리아는 에너지 생산에 관여합니다.
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67. 식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로서, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?

  1. Candida 속
  2. Hansenula 속
  3. Debaryomyces 속
  4. Rhodotorula 속
(정답률: 67%)
  • "Candida 속"은 식용효모로 사용되는 생산균주 중에서도 병원성을 나타내는 종류로, 인간의 피부나 점막에 감염을 일으키는 경우가 있기 때문입니다. 따라서 이 종류의 효모는 식품 제조 과정에서 적절한 관리가 필요합니다. "Hansenula 속", "Debaryomyces 속", "Rhodotorula 속"은 일반적으로 식용효모로 사용되는 종류이며, 병원성을 나타내지 않습니다.
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68. 다음 중 효모가 아닌 것은?

  1. Saccharomyces Cerevisiae
  2. Hansenula Anomala
  3. Candida Utilis
  4. Rhizopus Delemar
(정답률: 72%)
  • Rhizopus Delemar은 곰팡이류에 속하는 미생물로, 효모류가 아닙니다.
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69. 클로렐라(Chlorella)에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 현미경으로만 볼 수 있고 담수에서 자란다.
  2. 태양에너지의 이용률은 일반 재배 식물과 같다.
  3. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
  4. 배양할 때 유기물을 공급해 주어야 한다.
(정답률: 70%)
  • 클로렐라는 현미경으로만 볼 수 있고 담수에서 자란다. 그리고 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다. 이는 클로렐라가 건강에 좋은 식품으로 알려지는 이유 중 하나이다. 그러나 태양에너지의 이용률은 일반 재배 식물과 같지 않으며, 배양할 때 유기물을 공급해 주어야 한다.
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70. 상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 상면효모의 발효액은 투명하다.
  2. 상면효모는 소량의 효모점질물 Polysaccharide를 함유한다.
  3. 하면효모는 발효작용이 늦다.
  4. 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
(정답률: 91%)
  • "상면효모의 발효액은 투명하다."이 틀린 것이다. 상면효모의 발효액은 흐릿하고 뿌옇다. 이는 상면효모가 많은 유기산을 생성하기 때문이다.
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71. 동담자균류(Homobasidiomycetes)인 버섯은?

  1. 송이버섯류
  2. 목이버섯류
  3. 털버섯류
  4. 줄기 녹병균류
(정답률: 79%)
  • 동담자균류는 송이버섯류에 속합니다. 이는 동담자균류의 특징적인 속성 중 하나인, 장기적으로 발달하는 큰 열매체(송이)를 형성하는 능력 때문입니다. 다른 보기인 목이버섯류, 털버섯류, 줄기 녹병균류는 이와 달리 작은 열매체를 형성하거나, 열매체가 없는 경우도 있습니다.
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72. 내삼투압성이 높아 잼과 같은 당 농도가 높은 곳에서 번식하여 이를 변패시키는 미생물은?

  1. Candida utilis
  2. Bacillus subtilis
  3. Acetobacter aceti
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 72%)
  • 내삼투압성이 높은 환경에서는 당 농도가 높아서, 이를 이용하여 번식하는 미생물이 필요하다. 이 중에서 Saccharomyces rouxii는 고당 내성이 뛰어나고, 고온과 건조에도 잘 적응하는 미생물로, 이러한 환경에서 번식하여 당을 변패시키는 역할을 한다. 따라서 Saccharomyces rouxii가 정답이다.
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73. 혐기적인 조건하에서 생산되는 유기산은?

  1. 구연산
  2. 호박산
  3. 사과산
  4. 젖산
(정답률: 85%)
  • 젖산은 혐기적인 조건에서 유기물이 분해될 때 생산되는 유기산 중 하나입니다. 이는 미생물이 산소가 부족한 환경에서 유기물을 분해하면서 생성되는 것으로, 젖산은 유기산 중에서도 가장 많이 생산되는 유기산 중 하나입니다.
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74. 맥주 제조시 첨가되는 호프(hop)의 효과가 아닌 것은?

  1. 맥주 특유의 향미를 부여한다.
  2. 저장성을 높인다.
  3. 맥주의 거품 발생에 관계한다.
  4. 효모의 증식을 촉진시켜 알코올 농도를 높인다.
(정답률: 88%)
  • 호프는 맥주 특유의 향미를 부여하고, 저장성을 높이며, 맥주의 거품 발생에 관계하지만, 효모의 증식을 촉진시켜 알코올 농도를 높이는 효과는 아니다. 이는 효모가 맥주 제조 과정에서 발효를 통해 알코올을 생산하는데, 호프는 이 과정에 직접적인 영향을 미치지 않기 때문이다.
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75. 세균의 증식은 주로 어떤 방법에 의하는가?

  1. 유성 생식
  2. 출아 연결 번식
  3. 포자 형성
  4. 세포 분열법
(정답률: 80%)
  • 세균은 대부분 세포 분열법을 통해 증식합니다. 이는 하나의 세포가 두 개의 동일한 딸 세포로 분열하는 과정으로, 빠르고 효율적인 방법입니다. 세균은 적절한 영양분과 환경 조건이 주어지면 매우 빠른 속도로 세포 분열을 반복하여 대량으로 증식할 수 있습니다.
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76. 균과 그 균이 생산하는 효소의 연결이 잘못된 것은?

  1. Aspergillus niger - Pectinase
  2. Penicillium vitale - Amylase
  3. Saccharomyces cerevisiae - Invertase
  4. Bacillus subtilis - Protease
(정답률: 85%)
  • 균과 그 균이 생산하는 효소는 서로 밀접하게 연결되어 있습니다. 예를 들어, Penicillium vitale은 Amylase를 생산하는데, 이 효소는 전분을 분해하는 데 사용됩니다. 그러나, 만약 이 균이 다른 효소를 생산한다면, 예를 들어 Protease를 생산한다면, 이는 전분을 분해하는 데 사용되지 않기 때문에, 균과 그 균이 생산하는 효소의 연결이 잘못된 것입니다. 따라서, 정답은 "Penicillium vitale - Amylase"입니다.
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77. 부패한 통조림에서 미생물을 분리하여 시험한 결과, 그람 양성의 포자를 생성하는 균이었다. 추정이 가능한 미생물은?

  1. Bacillus Subtilis
  2. Clostridium Sporogenes
  3. Saccharomyces Cerevisiae
  4. Lactobacillus Bulgaricus
(정답률: 82%)
  • 부패한 식품에서 그람 양성의 포자를 생성하는 균은 일반적으로 Clostridium Sporogenes로 알려져 있습니다. Bacillus Subtilis는 그람 양성의 막대형 균이지만 포자를 생성하지 않습니다. Saccharomyces Cerevisiae는 그람 음성의 효모이며, Lactobacillus Bulgaricus는 그람 양성의 막대형 균이지만 포자를 생성하지 않습니다.
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78. 아래의 술 제조에 대한 설명에서 ()안에 알맞은 것은?

  1. (A) : 호기적, (B) : 호기적
  2. (A) : 호기적, (B) : 혐기적
  3. (A) : 혐기적, (B) : 호기적
  4. (A) : 혐기적, (B) : 혐기적
(정답률: 87%)
  • 이 술 제조 방법은 먼저 과일을 담은 용기에 설탕과 물을 넣고, 이후에 이스트를 첨가하여 발효시키는 과정을 거칩니다. 이스트는 호기성 미생물로서 산소가 있는 환경에서 발효를 진행합니다. 따라서 이 과정은 (A) : 호기적입니다. 그러나 이후에 과일의 성분 중 일부가 산화되어 산소가 없는 환경이 되면서, 다른 종류의 미생물인 혐기성 미생물이 발생합니다. 이 미생물들은 산소가 없는 환경에서 발효를 진행하며, 이 과정은 (B) : 혐기적입니다. 따라서 정답은 "(A) : 호기적, (B) : 혐기적" 입니다.
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79. Clostridium 속 세균 중 단백질 분해력 보다 탄수화물 발효능이 더 큰 것은?

  1. Clostridium Perfringens
  2. Clostridium Botulinum
  3. Clostridium Acetobutylicum
  4. Clostridium Sporogenes
(정답률: 75%)
  • Clostridium Acetobutylicum은 대사 경로 중에서 단백질 분해보다는 탄수화물 발효능이 더 큰 세균으로, 대사 경로 중에서 대부분의 에너지를 탄수화물 발효로 생산합니다. 따라서 이 세균은 단백질 분해보다는 탄수화물 발효능이 더 큰 것입니다.
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80. Bacteriophage에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 숙주균 특이성이 있다.
  2. 세균여과기를 통과한다.
  3. 살아있는 세포에만 기생한다.
  4. 동물세포에 기생하는 Virus이다.
(정답률: 81%)
  • 정답은 "동물세포에 기생하는 Virus이다." 이다. Bacteriophage는 세균을 감염하는 Virus로, 동물세포에는 감염하지 않는다.
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