식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2009-05-10)

식품산업기사(구) 2009-05-10 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품산업기사(구) 2009-05-10 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품산업기사(구)
(2009-05-10 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. Cholinesterase의 작용을 억제하여 혈액과 조직 중에 생기는 유해한 Acetylcholine을 축적시켜 중독증상을 나타내는 농약은?

  1. 유기인제
  2. 유기염소제
  3. 유기불소제
  4. 유기수은제
(정답률: 81%)
  • 유기인제는 콜린에스테라아제(Cholinesterase)의 활성을 억제하여 신경전달물질인 아세틸콜린(Acetylcholine)이 분해되지 못하고 축적되게 함으로써 중독 증상을 유발하는 농약입니다.
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2. Q열(Fever)이 발생한 지역에서 생산되는 우유를 살균처리 할 때는 어느 병원균이 파괴될 때까지 가열해야 하는가?

  1. Tuberculosis Bacillus
  2. Streptococcus Lactis
  3. Coxiella Burnetii
  4. Salmonella Pullorum
(정답률: 68%)
  • Q열(Fever)의 원인균인 Coxiella Burnetii는 우유 살균 시 가장 내열성이 강한 병원균으로 알려져 있어, 이 균이 파괴될 때까지 가열하는 것이 살균의 기준이 됩니다.
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3. 황색포도상구균의 특징이 아닌 것은?

  1. 60℃에서 30분 가열하면 균은 거의 사멸된다.
  2. 건조 상태에서 저항성이 강하다.
  3. 소금농도가 높은 곳에서는 증식하지 못한다.
  4. 식중독의 원인물질은 내열성이 강한 장독소이다.
(정답률: 63%)
  • 황색포도상구균은 내염성이 매우 강하여 소금 농도가 높은 환경에서도 증식할 수 있는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    장독소: 열에 매우 강해 가열해도 파괴되지 않음
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4. 곰팡이의 대사산물로서 사람에게 질병이나 생리 작용의 이상을 유발하는 물질이 아닌 것은?

  1. Aflatoxin
  2. Citrinin
  3. Patulin
  4. Saxitoxin
(정답률: 78%)
  • Aflatoxin, Citrinin, Patulin은 모두 곰팡이가 생성하는 대표적인 곰팡이독소(Mycotoxin)입니다.

    오답 노트
    Saxitoxin: 곰팡이가 아닌 와편모조류(플랑크톤) 등에 의해 생성되는 신경독소입니다.
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5. 벤조피렌(Benzopyrene)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 가열처리한 식품에서 검출된다.
  2. 자연독이다.
  3. 발암물질이다.
  4. 대기오염물질에 해당한다.
(정답률: 86%)
  • 벤조피렌은 식품의 가열, 훈제, 또는 불완전 연소 시 발생하는 다환방향족탄화수소(PAH) 계열의 환경오염물질이자 발암물질이며, 자연적으로 존재하는 자연독이 아닙니다.
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6. 포도, 양조, 전분 제조시 살균 효과와 건조과일 등의 갈변방지 효과를 갖지만 천식환자에게 그 독성이 문제될 수 있는 것은?

  1. 시클로덱스트린
  2. 벤조피렌
  3. 아질산염
  4. 아황산염
(정답률: 73%)
  • 아황산염은 살균 및 항산화 작용이 뛰어나 포도주 제조나 건조과일의 갈변 방지제로 널리 사용됩니다. 하지만 일부 민감한 사람이나 천식 환자에게는 알레르기 반응이나 독성을 유발할 수 있어 주의가 필요한 첨가물입니다.
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7. 아미그달린(Amygdalin) 독소를 함유하는 것은?

  1. 감자
  2. 청매(덜 익은 매실)
  3. 독버섯
  4. 독미나리
(정답률: 92%)
  • 아미그달린(Amygdalin)은 청매(덜 익은 매실), 살구씨, 복숭아씨 등에 함유된 청산배당체로, 가수분해 시 시안화수소(HCN)라는 독성 물질을 생성합니다.
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8. 멜라민(Melamine) 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 성분은?

  1. 페놀
  2. 게르마늄
  3. 포름알데히드
  4. 단량체
(정답률: 90%)
  • 멜라민 수지는 멜라민과 포름알데히드를 원료로 하여 합성되는 열경화성 수지입니다. 제조 과정에서 미반응된 포름알데히드가 잔류하거나, 고온·산성 조건에서 용출되어 위생상 문제를 일으킬 수 있습니다.
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9. 방사능 핵종 중 Sr-90이 식품위생상 문제가 되는 가장 주된 이유는?

  1. 물리적 반감기가 짧기 때문이다.
  2. 생물학적 반감기가 짧기 때문이다.
  3. 실효(유효) 반감기가 길기 때문이다.
  4. 물리적 반감기가 길기 때문이다.
(정답률: 86%)
  • Sr-90은 체내에 흡수되면 뼈에 축적되어 배출되는 속도가 매우 느립니다. 이처럼 물리적 반감기와 생물학적 반감기가 결합된 실효(유효) 반감기가 길기 때문에 체내에 오래 머물며 지속적으로 방사선을 방출하여 식품위생상 큰 문제가 됩니다.
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10. 대장균군의 정량시험법에 해당하는 것은?

  1. 추정시험
  2. 확정시험
  3. 완전시험
  4. 최확수법
(정답률: 79%)
  • 대장균군 시험에서 추정시험, 확정시험, 완전시험은 존재 여부를 확인하는 정성시험이며, 최확수법(MPN)은 시료 중의 균 수를 추정하는 대표적인 정량시험법입니다.
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11. 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?

  1. 생리활성 기능이 확실한 것
  2. 화학명과 제조방법이 확실한 것
  3. 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
  4. 통례의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 안전성이 확보되는 것
(정답률: 86%)
  • 식품첨가물은 안전성, 효과성, 명확한 제조방법 등이 검토 대상이며, 특정 생리활성 기능이 있는지는 고시를 위한 필수 검토사항이 아닙니다.
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12. Listeria Monocytogenes 에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조하거나 염도가 높은 상태에서도 생존한다.
  2. 그람 음성균이다.
  3. 인간과 동물에게 Listeriosis라는 질병을 일으킨다.
  4. 냉장온도에서도 증식한다.
(정답률: 81%)
  • Listeria Monocytogenes는 그람 양성균(Gram-positive)입니다.

    오답 노트
    그람 음성균: 해당 균은 양성균이므로 틀린 설명입니다.
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13. 쇠고기 육회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 십이지장충
  3. 요충
  4. 무구조충
(정답률: 94%)
  • 쇠고기 육회나 덜 익힌 소고기를 섭취했을 때 감염되는 대표적인 기생충은 무구조충(Taenia saginata)입니다.

    오답 노트
    유구조충: 돼지고기 섭취 시 감염
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14. 다음 중 서로 관계가 있는 것끼리 연결된 것은?

  1. 독미나리 - 에르고톡신(Ergotoxin)
  2. 섭조개 - 베네루핀(Venerupin)
  3. 독버섯 - 엔테로톡신(Enterotoxin)
  4. 복어 - 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
(정답률: 85%)
  • 복어의 독성 성분은 테트로도톡신(Tetrodotoxin)으로, 신경 전달을 차단하는 강력한 신경독입니다.

    오답 노트
    독미나리: 시큐톡신(Cicutoxin)
    섭조개: 섭조개 독(Venerupin은 관련성이 낮음)
    독버섯: 아마톡신(Amatoxin) 등 (엔테로톡신은 포도상구균 독소)
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15. 식품에 사용하는 안식향산(Benzoic acid)의 주요 용도는?

  1. 산미를 내기 위하여
  2. 저장수명을 연장시키기 위하여
  3. 영양가치를 높이기 위하여
  4. 산화를 방지하기 위하여
(정답률: 70%)
  • 안식향산(Benzoic acid)은 미생물의 증식을 억제하는 항균 작용이 뛰어나 식품의 부패를 방지하고 저장수명을 연장시키기 위한 보존료로 사용됩니다.
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16. 다음 중 유해 착색료가 아닌 것은?

  1. Auramine
  2. Rhodamin B
  3. Alum
  4. Silk scarlet
(정답률: 71%)
  • Alum(명반)은 식품 첨가물로 사용되는 무해한 착색료 또는 응고제이며, Auramine, Rhodamin B, Silk scarlet는 인체에 유해한 합성 착색료입니다.
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17. 광우병(BSE)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 원인체는 변형 프리온단백질이다.
  2. 광우병 검사는 소를 죽인 후 소의 뇌 조직을 이용하여 검사한다.
  3. 특정위험물질(specific risk materials)은 척수, 회장말단, 안구, 뇌 등이다.
  4. 국제수역사무국(OIE)에서는 소해면상뇌증을 A등급 질병으로 분류하고, 국내에서는 제1종 가축전염병으로 지정되어 있다.
(정답률: 77%)
  • 국제수역사무국(OIE)에서는 소해면상뇌증(BSE)을 A등급이 아닌 다른 등급으로 분류하며, 국내에서도 제1종 가축전염병이 아닌 다른 분류 체계를 따릅니다.

    오답 노트
    변형 프리온단백질: 발병 원인체 맞음
    뇌 조직 이용: 사후 검사 방법 맞음
    특정위험물질: 척수, 회장말단, 안구, 뇌 등이 해당함
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18. 통ㆍ병조림식품, 레토르트식품과 관련된 다음 설명과 같은 시험은?

  1. 응집시험
  2. 가온보존시험
  3. 분리시험
  4. 독성시험
(정답률: 80%)

  • 검체를 $35\pm1^{\circ}C$에서 10일간 보존하여 용기의 팽창이나 누출 여부로 세균 발육을 확인하는 시험은 가온보존시험에 대한 설명입니다.
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19. 참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?

  1. Phosphatase 법
  2. 내압시험
  3. 외관검사
  4. 타검법(타관법)
(정답률: 86%)
  • Phosphatase 법은 우유의 살균 여부를 판정하는 시험법입니다. 참치통조림과 같은 통조림 식품의 검사에는 내압시험, 외관검사, 타검법(타관법) 등이 사용됩니다.
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20. 합성수지 제품 중 포르말린(Formalin)이 용출되어 식품 위생상 문제가 될 수 있는 것은?

  1. Phenol 수지
  2. 염화비닐수지
  3. Polyethylene
  4. Polypropylene
(정답률: 78%)
  • Phenol 수지는 제조 과정에서 포르말린(Formaldehyde)을 원료로 사용하기 때문에, 제품에서 포르말린이 용출되어 식품 위생상 문제가 될 수 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 지방 100g 중에 Oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, Oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

  1. 3.97
  2. 0.0397
  3. 100.7
  4. 1.007
(정답률: 73%)
  • 산가는 지방 1g 속에 함유된 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 $\text{KOH}$의 $\text{mg}$ 수로 정의합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{AV} = \frac{\text{지방산량}(\text{mg}) \times \text{KOH 분자량}}{\text{지방산 분자량} \times \text{지방 무게}(\text{g})}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{AV} = \frac{20 \times 56}{282 \times 100}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{AV} = 0.0397$$
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22. 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

  1. -OH
  2. -COOH
  3. -NH2
  4. -CH2-CH2-CH3
(정답률: 81%)
  • 유화제에서 탄화수소 사슬인 $-\text{CH}_2-\text{CH}_2-\text{CH}_3$는 물과 섞이지 않는 성질을 가진 소수성기(친유성기)입니다.

    오답 노트
    $-\text{OH}$, $-\text{COOH}$, $-\text{NH}_2$: 물과 친한 친수성기
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23. 단백질을 분해하는 식물성 효소는?

  1. Pepsin
  2. Rennin
  3. Papain
  4. Trypsin
(정답률: 58%)
  • Papain은 파파야에 함유된 단백질 분해 효소로, 식물성 효소의 대표적인 예입니다.

    오답 노트
    Pepsin, Rennin, Trypsin: 동물성(인체) 소화 효소
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24. 다음 중 함황 아미노산에 속하는 것은?

  1. methionine
  2. histidine
  3. glycine
  4. threonine
(정답률: 67%)
  • 함황 아미노산은 분자 구조 내에 황(S) 원자를 포함하고 있는 아미노산을 말하며, methionine과 cysteine이 이에 해당합니다.
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25. 호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 수분을 15% 이하로 줄인다.
  2. 유화제를 첨가한다.
  3. 설탕을 첨가한다.
  4. 냉장고에 보관한다.
(정답률: 82%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5^{\circ}\text{C}$(냉장 온도)에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장고에 보관하는 것은 노화를 촉진하는 방법입니다.

    오답 노트
    수분 15% 이하: 수분 부족으로 노화 억제
    유화제 및 설탕 첨가: 전분 입자 사이의 결합을 방해하여 노화 억제
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26. 당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(Keto hexose)은?

  1. Galactose
  2. Glucose
  3. Mannose
  4. Fructose
(정답률: 75%)
  • Fructose는 6개의 탄소를 가지며, 작용기로 케톤기(Keto group)를 가지고 있는 대표적인 케토헥소스(Keto hexose)입니다.
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27. 육류의 저장 중 시간이 지남에 따라 갈색을 띠는 물질은?

  1. Oxymyoglobin
  2. Metmyoglobin
  3. Nitrosomyoglobin
  4. Sulfmyoglobin
(정답률: 79%)
  • 육류의 미오글로빈이 산화되어 철 이온이 $Fe^{2+}$에서 $Fe^{3+}$로 변하면 갈색을 띠는 Metmyoglobin이 형성됩니다.
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28. 감귤류에 특히 많은 유기산은?

  1. Tartaric acid
  2. Citric acid
  3. Succinic acid
  4. Acetic acid
(정답률: 78%)
  • 감귤류(Citrus)에는 구연산이라고도 불리는 Citric acid가 가장 풍부하게 함유되어 있습니다.
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29. 단백질의 기능과 관계가 없는 것은?

  1. 조직의 성장과 유지
  2. 호르몬과 효소의 형성
  3. 체액의 균형유지
  4. 지용성 비타민의 흡수촉진
(정답률: 80%)
  • 지용성 비타민의 흡수를 촉진하는 것은 단백질이 아니라 지방의 주요 기능입니다.

    오답 노트
    조직 성장, 호르몬/효소 형성, 체액 균형 유지: 단백질의 핵심 기능임
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30. 육류의 냄새에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 신선육 냄새의 주성분은 피페리딘(Piperidine)이다.
  2. 가열육의 냄새는 주로 마이야르 반응(Maillard reaction)에 기인한다.
  3. 냄새는 동물이 섭취한 사료에 따라 달라질 수 있다.
  4. 가열할 때 동물에 따라 특이한 냄새가 나는 것은 구성 지방이 서로 다르기 때문이다.
(정답률: 75%)
  • 신선육의 냄새는 주로 지방산이나 아미노산의 분해 산물에 의해 결정되며, 피페리딘(Piperidine)은 신선육의 주성분이 아닙니다.
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31. 콜라이드의 성질에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 겔(Gel) 상태에서 브라운 운동을 한다.
  2. 반투막을 통과할 수 없다.
  3. 흡착성이 있어 냄새성분을 쉽게 제거한다.
  4. 빛을 산란시킨다.
(정답률: 68%)
  • 브라운 운동은 콜로이드 입자가 액체나 기체 상태의 분산매 속에서 불규칙하게 움직이는 현상입니다. 겔(Gel) 상태는 망상 구조를 형성하여 입자가 고정된 상태이므로 브라운 운동을 할 수 없습니다.
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32. 수분활성도와 식품의 이화학적 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 효모는 곰팡이보다 높은 수분활성도에서 성장을 잘한다.
  2. 일정수준 이상의 수분활성도에서는 수분활성도가 증가 할수록 효소활성도 증가한다.
  3. 단분자막 이하의 수분활성도에서는 유지의 산패가 현저히 감소한다.
  4. 비효소적 갈변화 반응은 수분활성도에 따라 반응속도가 변한다.
(정답률: 49%)
  • 유지의 산패는 수분활성도가 너무 높거나 너무 낮을 때 촉진되며, 단분자층 형성 부근에서 최소가 됩니다. 따라서 단분자막 이하로 수분활성도가 더 낮아지면 오히려 보호막이 사라져 유지의 산패가 다시 증가하게 됩니다.
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33. 가공식품에 사용되는 단당류나 소당류의 주된 기능이 아닌 것은?

  1. 점도 증가
  2. 감미 부여
  3. 무게 증가
  4. 흡습성 증가
(정답률: 75%)
  • 단당류와 소당류는 식품에서 단맛을 내는 감미 부여, 수분을 끌어당기는 흡습성 증가, 액체의 끈적임을 만드는 점도 증가 등의 기능을 수행하지만, 단순히 제품의 무게를 늘리기 위한 목적으로 사용되지는 않습니다.
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34. 분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?

  1. 잼
  2. 맥주
  3. 버터
  4. 쇠기름
(정답률: 75%)
  • 유탁질(Emulsion)은 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름)가 분산되어 있는 상태를 말하며, 버터는 수중유적형(W/O) 유탁질의 대표적인 식품입니다.
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35. 다음 중 근육 색소는?

  1. Anthocyanin
  2. Flavonoid
  3. Myoglobin
  4. Chlorophyll
(정답률: 94%)
  • Myoglobin은 근육 세포 내에 존재하며 산소를 저장하고 운반하는 붉은색의 근육 색소입니다.

    오답 노트
    Anthocyanin: 꽃이나 과일의 붉은색/보라색 색소
    Flavonoid: 식물의 폴리페놀 화합물 색소
    Chlorophyll: 식물의 광합성을 돕는 녹색 색소
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36. 액체의 외부에 힘을 가하면 액체는 유동하며 액체 내부의 흐름에 대한 저항성이 생기는데 이 저항성은?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 가소성
(정답률: 69%)
  • 액체에 힘을 가해 흐름이 발생할 때, 그 흐름에 저항하여 원래 상태를 유지하려는 내부 마찰력을 점성이라고 합니다.

    오답 노트
    탄성: 변형 후 원래 모양으로 돌아오려는 성질
    소성: 변형 후 원래대로 돌아오지 않는 성질
    가소성: 힘을 가해 모양을 바꾼 뒤 그대로 유지되는 성질
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37. 과일과 꽃의 주요 향기성분은?

  1. 에스테르류(Esters)
  2. 옥사졸류(Oxazoles)
  3. 피롤류(Pyrroles)
  4. 아민류(Amines)
(정답률: 89%)
  • 과일과 꽃의 특유한 향기를 구성하는 주요 성분은 유기산과 알코올이 반응하여 생성되는 에스테르류(Esters) 입니다.
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38. 엽록소가 산에 의해 갈변을 일으키는 원인은?

  1. 엽록소에 결합된 마그네슘이 산화를 일으켜 산화마그네슘으로 되기 때문이다.
  2. 엽록소에 결합된 마그네슘이 수소이온과 치환되어 페오피틴을 생성하기 때문이다.
  3. 엽록소에 결합된 마그네슘이 수소이온과 결합하여 갈색색소를 생성하기 때문이다.
  4. 엽록소 중의 피틸에스텔 그룹이 가수분해 되어 클로로필리드를 형성하기 때문이다.
(정답률: 75%)
  • 엽록소가 산성 조건에 노출되면 중심 금속인 마그네슘($Mg^{2+}$) 이온이 수소 이온($H^{+}$) 으로 치환되면서 올리브색의 페오피틴(Pheophytin) 이 생성되어 갈변이 일어납니다.
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39. 오랜 시간 가열에 의하여 중합체가 많이 생성된 튀김기름에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 점도가 증가한다.
  2. 발연점이 낮아진다.
  3. 거품의 생성이 증가한다.
  4. 유리지방산의 양이 감소한다.
(정답률: 79%)
  • 튀김기름을 오래 가열하면 산화와 중합 반응이 일어나 점도가 증가하고, 발연점이 낮아지며, 거품 생성이 증가하는 등 품질이 저하됩니다. 이때 유리지방산의 양은 오히려 증가하므로 유리지방산의 양이 감소한다는 설명은 틀린 것입니다.
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40. 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상은?

  1. 보수 효과
  2. 희석 효과
  3. 히스테레시스(Hysteresis) 효과
  4. 동질이상 효과
(정답률: 88%)
  • 식품의 수분 함량과 상대습도의 관계를 나타낼 때, 흡습 과정의 곡선과 탈습 과정의 곡선이 서로 일치하지 않고 경로가 달라지는 현상을 히스테레시스(Hysteresis) 효과라고 합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 마요네즈 제조시 난황의 가장 중요한 기능은?

  1. 단백질을 공급하는 기능을 한다.
  2. 유화력에 의한 유화액을 형성한다.
  3. 마요네즈의 황색을 내는 기능을 갖는다.
  4. 포립성을 증진시키는 기능을 한다.
(정답률: 86%)
  • 마요네즈는 물과 기름이 섞이지 않는 상태에서 난황의 레시틴(Lecithin) 성분이 유화제 역할을 하여 안정적인 유화액을 형성하는 것이 핵심 원리입니다.
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42. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

  1. α - Amylase
  2. β - Amylase
  3. Protease
  4. Lipase
(정답률: 81%)
  • 간장코지 제조 시 사용되는 Aspergillus oryzae는 단백질 분해 효소인 Protease를 다량 생성하여 콩 단백질을 아미노산으로 분해함으로써 간장의 풍미와 성분을 형성합니다.
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43. 신선한 달걀의 등급 결정과 관계가 먼 것은?

  1. 난각의 상태
  2. 달걀의 비중
  3. 기실의 크기
  4. 난황의 색깔
(정답률: 68%)
  • 달걀의 신선도 등급은 외관상의 난각 상태와 내부의 비중, 기실의 크기(신선할수록 기실이 작음)를 기준으로 결정합니다.
    난황의 색깔은 닭의 사료 성분에 따라 결정되는 것이며, 신선도와는 관계가 없습니다.
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44. 산분해간장의 제조시 단백질의 원료를 분해시키는 첨가물과 중화제의 연결이 옳은 것은?

  1. 젖산 - NaOH, Na2CO3
  2. 젖산 - 알코올
  3. 염산 - NaOH, Na2CO3
  4. 염산 - 알코올
(정답률: 63%)
  • 산분해간장은 강산인 염산을 사용하여 단백질을 빠르게 가수분해시킨 후, 생성된 산을 중화시키기 위해 알칼리제인 수산화나트륨($\text{NaOH}$)이나 탄산나트륨($\text{Na}_{2}\text{CO}_{3}$)을 첨가하여 제조합니다.
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45. 버터 제조공정 중 교동(Churning)과 연압(Working)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다.
  2. 교동은 기름이 물에 분산된 유화액을 부분적으로 파괴하는 교반작용이다.
  3. 연압을 하는 동안 작은 물방울이 기름에 균일하게 분산된다.
  4. 교동과 연압을 거치면 O/W 유화액이 W/O 의 유화액으로 반전된다.
(정답률: 60%)
  • 버터 제조 시 교동은 O/W형 유화액(크림)을 파괴하여 지방 입자가 서로 뭉치게 하고, 결과적으로 W/O형 유화액으로 반전시키는 과정입니다.

    오답 노트
    교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다: 지방 입자가 파괴되는 것이 아니라, 지방을 감싸고 있던 유화막이 파괴되어 지방끼리 응집되는 과정입니다.
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46. 수분함량이 10%인 초자질 밀 2000kg을 수분함량이 15.5%가 되도록 하기 위해 첨가하여야 할 물의 양은?

  1. 약 109kg
  2. 약 117kg
  3. 약 130kg
  4. 약 146kg
(정답률: 58%)
  • 물질수지 원리를 이용하여 수분 함량을 조절하기 위해 추가해야 할 물의 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{추가 물의 양} = \text{전체 무게} \times \frac{\text{목표 수분} - \text{현재 수분}}{100 - \text{목표 수분}}$
    ② [숫자 대입] $\text{추가 물의 양} = 2000 \times \frac{15.5 - 10}{100 - 15.5}$
    ③ [최종 결과] $\text{추가 물의 양} = 130.2\text{kg}$
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47. 밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조할 때 건조글루텐 함량, 밀가루의 종류, 주요 용도의 연결이 옳은 것은?

  1. 7.3% - 중력분 - 면류
  2. 7.3% - 중력분 - 국수
  3. 13.7% - 강력분 - 식빵
  4. 13.7% - 강력분 - 비스킷
(정답률: 81%)
  • 밀가루 내 건조글루텐 함량을 계산하여 밀가루의 종류와 용도를 결정하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{함량}(\%) = \frac{\text{건조글루텐 무게}}{\text{밀가루 무게}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{함량}(\%) = \frac{410\text{g}}{3000\text{g}} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{함량} = 13.67\% \approx 13.7\%$
    글루텐 함량이 $13.7\%$인 밀가루는 강력분이며, 주로 식빵 제조에 사용됩니다.
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48. 라드(Lard)를 제과용으로 쓸 때 다른 지방(쇼트닝, 버터, 마가린 등)과 함께 쓰는 이유는 라드의 어떤 성질을 보완하기 위함인가?

  1. 높은 쇼트닝가
  2. 낮은 쇼트닝가
  3. 강한 크림성
  4. 약한 크림성
(정답률: 60%)
  • 라드는 쇼트닝성은 매우 우수하지만, 공기를 포집하여 부피를 키우는 크림성이 약합니다. 따라서 제과 시 부족한 크림성을 보완하기 위해 버터나 마가린 등과 혼합하여 사용합니다.
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49. 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 미생물은?

  1. 효모
  2. 곰팡이
  3. 대장균
  4. 젖산균
(정답률: 86%)
  • 김치 발효의 핵심은 젖산균(유산균)이 당분을 분해하여 젖산을 생성함으로써 pH를 낮추고 특유의 풍미와 보존성을 높이는 것입니다.
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50. 식품의 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 연속공정으로 처리할 수 없다.
  2. 냉동된 상태로 처리할 수 있다.
  3. 포장된 식품도 처리할 수 있다.
  4. 60Co의 감마선이 많이 이용된다.
(정답률: 75%)
  • 방사선 조사는 컨베이어 벨트 등을 이용한 연속공정 처리가 가능하여 대량 생산에 매우 효율적입니다.
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51. 통조림 살균 원리에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. pH가 낮을수록 낮은 온도에서 살균한다.
  2. 액체 식품은 전도에 의해서 열이 전달된다.
  3. 탈기를 하면 열전도도가 떨어진다.
  4. 탈기를 하면 혐기성 미생물이 억제된다.
(정답률: 66%)
  • 식품의 pH가 낮을수록(산성일수록) 미생물의 내열성이 저하되어 더 낮은 온도에서도 효과적인 살균이 가능합니다.

    오답 노트
    액체 식품: 대류에 의해 열전달
    탈기: 열전도도 증가
    탈기: 혐기성 미생물 생육에 유리한 환경 조성
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52. 다음의 물질 중 유지 정제시 중화공정에서 가장 많이 제거되는 성분은?

  1. 냄새성분
  2. 유리지방산
  3. 인지질
  4. 색소
(정답률: 78%)
  • 유지 정제 중 중화공정은 알칼리(NaOH 등)를 첨가하여 유지 속의 유리지방산을 비누화시켜 제거하는 공정입니다.
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53. 산을 첨가했을 때 응고ㆍ침전하는 우유 단백질로써 유화제로 사용되는 것은?

  1. 레닌
  2. 글로불린
  3. 카제인
  4. 알부민
(정답률: 83%)
  • 카제인은 우유 단백질의 대부분을 차지하며, 산을 첨가하여 등전점에 도달하게 하면 응고·침전되는 성질이 있습니다. 이러한 특성 덕분에 식품 산업에서 유화제로 널리 사용됩니다.
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54. 도정 정도에 따른 쌀의 종류 중 10분도미란?

  1. 쌀겨층을 50% 벗긴 쌀
  2. 쌀겨층을 완전히 벗긴 쌀
  3. 쌀겨층을 75% 벗긴 쌀
  4. 쌀겨층을 85% 벗긴 쌀
(정답률: 89%)
  • 쌀의 도정 정도는 쌀겨층을 얼마나 제거했느냐에 따라 결정됩니다. 10분도미는 쌀겨층을 완전히 벗겨내어 백미 상태로 만든 쌀을 의미합니다.
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55. 고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
  2. 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.
  3. 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
  4. 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
(정답률: 86%)
  • 도살 후 근육 내의 글리코겐은 젖산으로 분해되면서 pH를 낮추고 고기를 숙성시키므로, 숙성 과정 중 글리코겐 함량은 점차 감소합니다.

    오답 노트
    젖산/인산 생성: pH 저하의 주원인
    산소 공급: 충분할 경우 젖산 생성 억제
    온도: 고온일수록 숙성 속도 증가
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56. 냉각저장과 함께 인공적으로 공기를 조정하여 더욱 저장성을 높이는 CA(Controlled Atmosphere) 저장시 공기의 성분 중 감소되는 기체는?

  1. 이산화탄소
  2. 산소
  3. 질소
  4. 수소
(정답률: 76%)
  • CA 저장은 저장고 내의 공기 성분을 인위적으로 조절하여 호흡 작용을 억제함으로써 저장성을 높이는 방법입니다. 특히 호흡의 원료가 되는 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 과일과 채소의 노화를 지연시킵니다.
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57. 젤리화에 가장 알맞은 펙틴 : 산 : 당의 비율(%)은?

  1. 1.5 : 0.3 : 60
  2. 1.5 : 3 : 60
  3. 1.5 : 0.3 : 50
  4. 1.5 : 3 : 50
(정답률: 73%)
  • 잼이나 젤리를 제조할 때 펙틴, 산, 당의 적절한 비율이 맞아야 최적의 젤리 구조가 형성됩니다. 일반적으로 펙틴 $1.5\%$, 산 $0.3\%$, 당 $60\%$ 정도의 비율일 때 가장 안정적인 젤리화가 일어납니다.
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58. 식품 저온저장법 중 빙장법에 사용되는 얼음 제조시 사용될 수 없는 물질은?

  1. 염화마그네슘(MgCl2)
  2. 염화칼슘(CaCl2)
  3. 소금
  4. 수산화나트륨(NaOH)
(정답률: 66%)
  • 빙장법에서 어는점을 낮추어 냉각 효율을 높이기 위해 염화마그네슘($MgCl_{2}$), 염화칼슘($CaCl_{2}$), 소금과 같은 어는점 강하제를 사용합니다. 반면 수산화나트륨($NaOH$)은 강염기성 물질로 식품에 직접 접촉 시 위험하며, 어는점 강하를 목적으로 하는 빙장용 얼음 제조에는 사용하지 않습니다.
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59. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

  1. 독특한 풍미를 부여한다.
  2. 저장성이 향상된다.
  3. 수분을 감소시킨다.
  4. 미생물의 생육을 향상시킨다.
(정답률: 79%)
  • 훈연은 나무를 태울 때 발생하는 연기를 입히는 과정으로, 풍미 부여, 보존성 향상, 표면 수분 제거 등의 효과가 있습니다.

    오답 노트
    미생물의 생육을 향상시킨다: 훈연 성분 중 페놀류 등은 항균 작용을 하여 오히려 미생물의 생육을 억제합니다.
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60. 분유에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분유는 원유 또는 탈지우유를 그대로 또는 다른 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 처리#가공한 분말상의 것을 말한다.
  2. 전지분유는 원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것으로 원유 100%이다.
  3. 조제분유는 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공한 분말상의 모유 대용품이다.
  4. 장기저장에 적합한 분유의 수분함량은 6~10%이다.
(정답률: 63%)
  • 분유의 저장 안정성을 결정하는 핵심 요소는 수분함량입니다. 분유의 장기저장을 위해서는 수분함량을 매우 낮게 유지해야 하며, 일반적으로 3~5% 수준으로 관리해야 합니다. 수분함량이 6~10%인 경우 저장 중 덩어리가 지는 고결 현상이 발생하여 장기저장에 부적합합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 탄소원으로 1kg의 에틸알코올을 배지로 하여 초산발효 하였을 때 얻어지는 초산의 이론적인 생성량은?

  1. 667g
  2. 874g
  3. 1304g
  4. 1517g
(정답률: 76%)
  • 에틸알코올이 초산균에 의해 초산으로 산화되는 화학 양론적 계산 문제입니다. 에틸알코올($C_{2}H_{5}OH$, 분자량 46) 1몰이 초산($CH_{3}COOH$, 분자량 60) 1몰로 전환됩니다.
    ① [이론적 생성량] $W = \frac{M_{acetic} \times W_{ethanol}}{M_{ethanol}}$
    ② [숫자 대입] $W = \frac{60 \times 1000}{46}$
    ③ [최종 결과] $W = 1304.3$
    따라서 이론적인 생성량은 1304g입니다.
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62. 간장 및 된장 제조시 메주에 곰팡이를 번식시키는 주된 목적은?

  1. 메주의 부패 방지
  2. 제품에 독특한 향기와 맛을 생성
  3. 단백질 분해효소 등의 효소 생성
  4. 간장의 착색
(정답률: 86%)
  • 메주에 번식하는 곰팡이는 강력한 단백질 분해효소(Protease)와 전분 분해효소(Amylase)를 생성하여, 콩의 단백질을 아미노산으로 분해함으로써 장류 특유의 맛과 성분을 만들어냅니다.
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63. 미생물의 세포질 유전자의 구성 물질은?

  1. DNA
  2. NAD
  3. NADH
  4. NADP
(정답률: 93%)
  • 모든 생명체의 유전 정보는 DNA(Deoxyribonucleic Acid)에 저장되어 있으며, 미생물의 세포질 유전자 역시 DNA로 구성되어 있습니다.
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64. Rhizopus 속과 Absidia 속의 형태적 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가진다.
  2. Absidia 속은 포자낭병을 포복지 절간부에 생성한다.
  3. Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다.
  4. Absidia 속은 유성생식으로 접합포자를 형성한다.
(정답률: 76%)
  • Rhizopus 속과 Absidia 속은 접합균류에 속하며, 이들의 균사는 격막이 없는 무격막 균사라는 것이 핵심 특징입니다.

    오답 노트
    포복지와 가근 생성: Rhizopus 속의 특징
    포자낭병 생성 위치: Absidia 속은 포복지 절간부에 생성
    유성생식: 두 속 모두 접합포자를 형성
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65. 호기성 포자형성세균은?

  1. Bacillus 속
  2. Proteus 속
  3. Aerobacter 속
  4. Escherichia 속
(정답률: 59%)
  • Bacillus 속은 산소가 있는 환경에서 생육하는 호기성 세균이며, 환경이 불리할 때 내생포자를 형성하는 특성을 가지고 있습니다.
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66. 진균류의 세포내 구조물 중 염색체(Chromosome)를 함유하며 유전에 관계되는 것은?

  1. 리보솜
  2. 원형질막
  3. 핵
  4. 미토콘드리아
(정답률: 80%)
  • 핵은 세포 내에서 유전 정보를 담고 있는 염색체(Chromosome)를 함유하고 있어, 세포의 생명 활동을 조절하고 유전 정보를 전달하는 핵심 역할을 합니다.

    오답 노트
    리보솜: 단백질 합성 장소
    원형질막: 세포 보호 및 물질 출입 조절
    미토콘드리아: 에너지(ATP) 생산
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67. 식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로서, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?

  1. Candida 속
  2. Hansenula 속
  3. Debaryomyces 속
  4. Rhodotorula 속
(정답률: 66%)
  • Candida 속은 단백질 함량이 높아 식용 효모(SCP) 생산 균주로 활용되지만, 일부 종은 인체 내에서 기회감염을 일으켜 병원성을 나타내는 특징이 있습니다.
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68. 다음 중 효모가 아닌 것은?

  1. Saccharomyces Cerevisiae
  2. Hansenula Anomala
  3. Candida Utilis
  4. Rhizopus Delemar
(정답률: 74%)
  • Rhizopus Delemar는 효모(Yeast)가 아니라 곰팡이류에 속하는 접합균류입니다.

    오답 노트
    Saccharomyces Cerevisiae, Hansenula Anomala, Candida Utilis: 모두 대표적인 효모 균주입니다.
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69. 클로렐라(Chlorella)에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 현미경으로만 볼 수 있고 담수에서 자란다.
  2. 태양에너지의 이용률은 일반 재배 식물과 같다.
  3. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
  4. 배양할 때 유기물을 공급해 주어야 한다.
(정답률: 67%)
  • 클로렐라는 단세포 녹조류로, 건조 중량의 약 $50\%$가 단백질로 구성되어 있으며 필수 아미노산과 비타민이 풍부하여 고단백 식품 및 사료로 이용됩니다.

    오답 노트
    현미경으로만 볼 수 있고 담수에서 자란다: 해수와 담수 모두에서 자랄 수 있습니다.
    태양에너지의 이용률은 일반 재배 식물과 같다: 일반 식물보다 광합성 효율이 훨씬 높습니다.
    배양할 때 유기물을 공급해 주어야 한다: 광합성을 하는 독립영양생물로 무기물과 빛만으로 생장이 가능합니다.
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70. 상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 상면효모의 발효액은 투명하다.
  2. 상면효모는 소량의 효모점질물 Polysaccharide를 함유한다.
  3. 하면효모는 발효작용이 늦다.
  4. 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
(정답률: 79%)
  • 상면효모는 발효 과정에서 다량의 효모점질물(Polysaccharide)을 생성하여 발효액이 탁해지는 특성이 있습니다. 따라서 상면효모의 발효액이 투명하다는 설명은 틀린 것입니다.
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71. 동담자균류(Homobasidiomycetes)인 버섯은?

  1. 송이버섯류
  2. 목이버섯류
  3. 털버섯류
  4. 줄기 녹병균류
(정답률: 69%)
  • 송이버섯류는 담자기에 담자를 형성하는 전형적인 동담자균류(Homobasidiomycetes)에 속하는 버섯입니다.
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72. 내삼투압성이 높아 잼과 같은 당 농도가 높은 곳에서 번식하여 이를 변패시키는 미생물은?

  1. Candida utilis
  2. Bacillus subtilis
  3. Acetobacter aceti
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 65%)
  • Saccharomyces rouxii는 내삼투압성이 매우 강한 효모로, 잼이나 시럽과 같이 당 농도가 매우 높은 환경에서도 생존 및 번식이 가능하여 식품을 변패시킵니다.
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73. 혐기적인 조건하에서 생산되는 유기산은?

  1. 구연산
  2. 호박산
  3. 사과산
  4. 젖산
(정답률: 80%)
  • 산소가 없는 혐기적 조건에서 당가수분해 산물인 피루브산이 환원되어 생성되는 대표적인 유기산은 젖산입니다.
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74. 맥주 제조시 첨가되는 호프(hop)의 효과가 아닌 것은?

  1. 맥주 특유의 향미를 부여한다.
  2. 저장성을 높인다.
  3. 맥주의 거품 발생에 관계한다.
  4. 효모의 증식을 촉진시켜 알코올 농도를 높인다.
(정답률: 81%)
  • 호프는 맥주에 특유의 쓴맛과 향미를 부여하고, 항균 작용을 통해 저장성을 높이며, 거품 유지력을 향상시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    효모의 증식 촉진: 호프는 오히려 일부 미생물의 성장을 억제하는 성질이 있으며, 알코올 농도는 효모의 당 분해 능력과 원료의 당도에 의해 결정됩니다.
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75. 세균의 증식은 주로 어떤 방법에 의하는가?

  1. 유성 생식
  2. 출아 연결 번식
  3. 포자 형성
  4. 세포 분열법
(정답률: 75%)
  • 세균은 단세포 생물로서 하나의 세포가 두 개의 동일한 딸세포로 나누어지는 이분법(Binary fission) 형태의 세포 분열법을 통해 빠르게 증식합니다.
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76. 균과 그 균이 생산하는 효소의 연결이 잘못된 것은?

  1. Aspergillus niger - Pectinase
  2. Penicillium vitale - Amylase
  3. Saccharomyces cerevisiae - Invertase
  4. Bacillus subtilis - Protease
(정답률: 76%)
  • Penicillium vitale는 주로 치즈의 숙성 과정에서 풍미를 만드는 균이며, Amylase를 주력으로 생산하는 균이 아닙니다.

    오답 노트
    Aspergillus niger: Pectinase 생산 가능
    Saccharomyces cerevisiae: Invertase 생산 가능
    Bacillus subtilis: Protease 생산 가능
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77. 부패한 통조림에서 미생물을 분리하여 시험한 결과, 그람 양성의 포자를 생성하는 균이었다. 추정이 가능한 미생물은?

  1. Bacillus Subtilis
  2. Clostridium Sporogenes
  3. Saccharomyces Cerevisiae
  4. Lactobacillus Bulgaricus
(정답률: 83%)
  • 통조림과 같은 혐기적 환경에서 증식하며, 그람 양성이고 포자를 형성하는 부패균의 특징을 가진 미생물은 Clostridium Sporogenes입니다.

    오답 노트
    Bacillus Subtilis: 호기성 균
    Saccharomyces Cerevisiae: 진균(효모)으로 포자 형성 방식이 다름
    Lactobacillus Bulgaricus: 포자를 형성하지 않음
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78. 아래의 술 제조에 대한 설명에서 ()안에 알맞은 것은?

  1. (A) : 호기적, (B) : 호기적
  2. (A) : 호기적, (B) : 혐기적
  3. (A) : 혐기적, (B) : 호기적
  4. (A) : 혐기적, (B) : 혐기적
(정답률: 83%)
  • 양조효모의 증식과 알코올 발효 특성을 이해하는 문제입니다.
    발효 초기에는 효모의 빠른 증식을 위해 산소가 필요한 호기적 상태(A)를 유지하고, 효모수가 충분해지면 산소를 차단한 혐기적 상태(B)에서 당을 알코올로 분해하는 알코올 발효를 유도해야 합니다.
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79. Clostridium 속 세균 중 단백질 분해력 보다 탄수화물 발효능이 더 큰 것은?

  1. Clostridium Perfringens
  2. Clostridium Botulinum
  3. Clostridium Acetobutylicum
  4. Clostridium Sporogenes
(정답률: 67%)
  • Clostridium Acetobutylicum은 단백질 분해력보다 탄수화물 발효능이 매우 강한 균으로, 특히 아세톤, 부탄올, 에탄올을 생산하는 ABE 발효로 잘 알려져 있습니다.
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80. Bacteriophage에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 숙주균 특이성이 있다.
  2. 세균여과기를 통과한다.
  3. 살아있는 세포에만 기생한다.
  4. 동물세포에 기생하는 Virus이다.
(정답률: 75%)
  • Bacteriophage는 이름 그대로 세균(Bacteria)을 잡아먹는(phage) 바이러스로, 오직 세균에만 기생하는 바이러스입니다.

    오답 노트
    동물세포에 기생하는 Virus이다: 세균에만 기생함
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