식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2009-07-26)

식품산업기사(구)
(2009-07-26 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 아래의 설명과 가장 관계가 깊은 식중독 원인균은?

  1. 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 부르셀라균
(정답률: 94%)
  • 위 그림은 포도상구균의 형태를 보여주고 있으며, 포도상구균은 식중독 원인균 중 하나로 육류나 유제품 등에서 발견되며, 식중독의 원인이 됩니다. 따라서, 위 그림과 함께 "포도상구균"이라는 단서를 보면, 이는 식중독의 원인균 중 하나인 포도상구균과 관련이 있을 것이라고 추측할 수 있습니다.
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2. 밀가루 개량제나 반죽개량제로 사용되지 않는 것은?

  1. 과산화벤조일
  2. 과황산암모늄
  3. 알긴산나트륨
  4. 시스템인염산염
(정답률: 67%)
  • 알긴산나트륨은 밀가루 개량제나 반죽개량제로 사용되지 않는 이유는 그 안전성이 높지 않기 때문입니다. 알긴산나트륨은 인체에 대한 유해성이 있으며, 식품에 첨가할 경우 안전성 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서 밀가루 개량제나 반죽개량제로는 사용되지 않습니다.
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3. 위해물질인 bisphenol의 사용용도가 아닌 것은?

  1. 폴리카보네이트수지
  2. 농약첨가제
  3. 플라스틱강화제
  4. 질산연
(정답률: 100%)
  • bisphenol은 폴리카보네이트수지, 농약첨가제, 플라스틱강화제 등 다양한 용도로 사용되지만, 질산연과는 관련이 없습니다. 질산연은 산업에서 주로 비료, 화약, 염료 등의 생산에 사용되는 화학물질입니다.
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4. 미숙한 매실이나 살구씨에 함유되어 있는 유독성분은?

  1. sepsin
  2. amygdalin
  3. cicutoxin
  4. muscarine
(정답률: 93%)
  • 미숙한 매실이나 살구씨에 함유되어 있는 유독성분은 amygdalin입니다. Amygdalin은 미숙한 씨앗이나 열매에 함유되어 있으며, 소화과정에서 분해되면 시안화수소를 방출하여 중독 증상을 일으킵니다.
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5. 식품을 통해 전염될 수 있는 바이러스성 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성 간염
  4. 이질
(정답률: 74%)
  • 유행성 간염은 간염 바이러스에 의해 전염되며, 오염된 음식이나 물을 통해 전파될 수 있습니다. 따라서 식품을 통해 전염될 수 있는 바이러스성 전염병 중 하나입니다. 콜레라와 장티푸스는 물을 통해 전파되며, 이질은 대부분 세균에 의해 전염됩니다.
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6. 식품공전상 영아용조제식, 조제분유, 조제우유 등을 제외한 식품 및 식품첨가물의 멜라민 함량 기준은?

  1. 불검출
  2. 2.5mg/kg 이하
  3. 4mg/kg 이하
  4. 10mg/kg 이하
(정답률: 77%)
  • 멜라민은 식품첨가물로 사용되는 경우가 있으나, 고농도로 섭취하면 신장 결석 등의 문제를 일으킬 수 있기 때문에 규제 대상이 되고 있습니다. 따라서 식품공전상 영아용조제식, 조제분유, 조제우유 등을 제외한 식품 및 식품첨가물의 멜라민 함량 기준은 2.5mg/kg 이하로 정해져 있습니다. 이는 인체에 미치는 영향을 최소화하기 위한 규제 기준입니다.
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7. Clostridium botulinum의 특성이 아닌 것은?

  1. 식중독 감염시 현기증 두통, 신경장애 등이 나타난다.
  2. 호기성의 그램 음성균이다.
  3. 단백질의 분해력이 크다.
  4. 불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.
(정답률: 94%)
  • "Clostridium botulinum은 호기성의 그램 양성균이다."라는 문장이 없으므로, "호기성의 그램 음성균이다."가 특성이 아닌 것이다. Clostridium botulinum은 그램 양성균이다.
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8. 우리나라의 농약별 식품별 농약잔류허용기준 중 해당 농산물에 대한 기준이 설정되어 있지 아니한 농약 검출시 적∙부 판정에 대한 잠정기준은 무엇을 적용 하는가?

  1. WHO 기준
  2. FDA 기준
  3. CODEX 기준
  4. FCC/CFR 기준
(정답률: 100%)
  • 우리나라에서는 해당 농산물에 대한 농약잔류허용기준이 설정되어 있지 않은 경우, 국제적으로 인정받는 기준 중 하나인 CODEX 기준을 적용하여 적∙부 판정을 진행합니다. CODEX 기준은 세계보건기구(WHO)와 식품농업기구(FAO)가 공동으로 제정한 국제적인 식품안전기준으로, 전 세계적으로 인정받고 있습니다. 따라서 우리나라에서도 CODEX 기준을 적용하여 농약잔류허용기준이 없는 농산물에 대한 적∙부 판정을 실시합니다.
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9. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 무구조충
  3. 십이지장충
  4. 광절열두조충
(정답률: 100%)
  • 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충 중에서 무구조충은 쇠고기의 근육조직에 감염되어 발생하는 질병인 조류증을 유발하기 때문입니다. 이 기생충은 구조가 없는 단세포 생물체로서, 쇠고기를 섭취한 사람이나 동물의 소화관에서 번식하며 감염을 일으킵니다. 따라서 쇠고기를 섭취할 때는 반드시 충분한 조리를 거쳐야 합니다.
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10. 다음 중 파리에 의한 전파와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. 발열
  3. 이질
  4. 콜레라
(정답률: 34%)
  • 정답은 "이질"입니다.

    파리는 위생적으로 좋지 않은 환경에서 번식하고 음식물 등에 접촉하여 병원균을 옮기는 역할을 합니다. 따라서 콜레라나 장티푸스와 같은 위장관 감염병과 관련이 깊습니다.

    하지만 발열은 파리에 의한 전파와 거리와는 관계없이 감염자의 체내에서 발생하는 증상입니다. 따라서 발열은 파리와의 거리와는 무관하게 발생할 수 있습니다.
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11. 식품보관시 진드기류의 방제법으로 부적합한 것은?

  1. 포장에 의한 방법
  2. 습도를 줄이는 방법
  3. 냉장하는 방법
  4. 상온에서 보관하는 방법
(정답률: 100%)
  • 진드기류는 온도와 습도가 높은 환경에서 번식하므로, 상온에서 보관하는 방법은 부적합하다. 이는 진드기류의 번식을 촉진시키고 식품의 오염과 부패를 유발할 수 있기 때문이다. 따라서 진드기류의 방제에는 포장에 의한 방법, 습도를 줄이는 방법, 냉장하는 방법 등이 적합하다.
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12. 통조림용 공관제조에 쓰이는 금속으로 상당기간 저장하면 식품 중에 용출되어 문제를 일으키는 것은?

  1. Fe
  2. AI
  3. Sn
  4. Pb
(정답률: 69%)
  • 정답인 "Sn"은 주로 통조림용 공관 제조에 사용되는 주성분인 주석(Tin)을 나타냅니다. 상당 기간 저장하면 식품 중에 용출되어 문제를 일으키는 이유는, 주석이 금속 이온으로 용해되어 식품에 녹아들어 갈 수 있기 때문입니다. 이는 인체에 해로울 수 있으며, 식품의 맛과 품질을 저하시킬 수 있습니다. 따라서, 통조림용 공관 제조에 사용되는 금속은 안전성을 고려하여 신중하게 선택되어야 합니다.
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13. 용기 및 포장을 100℃에서 30분 처리하여 formalin이 40ppm 용출되었다면 해당 용기 및 포장의 종류는?

  1. 도자기
  2. 안티몬 용기
  3. 멜라민수지
  4. 유리제품
(정답률: 92%)
  • 해당 문제에서 formalin은 멜라민수지에서 용출되는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 용기 및 포장을 100℃에서 30분 처리하여 formalin이 40ppm 용출되었다면 해당 용기 및 포장의 종류는 "멜라민수지"입니다.
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14. 제조일과 제조시간을 함께 표시하여야 하는 식품이 아닌 것은?

  1. 도시락
  2. 김밥
  3. 유산균음료
  4. 햄버거
(정답률: 94%)
  • 유산균음료는 제조일과 제조시간을 함께 표시하지 않아도 되는 식품입니다. 이는 유산균음료가 일반적으로 오랜 기간 보관하지 않고 빠른 소비를 권장하기 때문입니다. 반면, 도시락, 김밥, 햄버거 등은 보다 오랜 기간 보관이 가능하고 유통기한이 길기 때문에 제조일과 제조시간을 함께 표시해야 합니다.
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15. 건조식품의 포장 재료로 가장 적합한 것은?

  1. 산소와 수분의 투과도가 모두 높은 것
  2. 산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 것
  3. 산소의 투과도는 높고 수분의 투과도는 낮은 것
  4. 산소의 투과도는 낮고 수분의 투과도는 높은 것
(정답률: 100%)
  • 건조식품은 수분과 산소가 없는 환경에서 보관되어야 하므로, 포장재료는 수분과 산소의 투과도가 모두 낮은 것이 가장 적합하다. 이는 제품의 신선도와 내구성을 유지하는 데 도움을 준다. 따라서 정답은 "산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 것"이다.
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16. 우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methyline blue를 기질로 사용하는 것은?

  1. Coagulase test
  2. Reductase test
  3. Phosphatase test
  4. B뮤채차 test
(정답률: 92%)
  • Methyline blue는 살아있는 세포와 죽은 세포를 구별하는 역할을 합니다. Reductase test는 이 methyline blue를 이용하여 우유나 크림에 존재하는 세균이나 미생물이 살아있는지 죽어있는지를 판별하는 시험법입니다. 이 시험법은 세균이나 미생물이 살아있을 때 methyline blue를 환원시켜 색이 변하게 되는데, 이를 이용하여 세균 농도를 측정합니다.
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17. 하천수의 DO가 적을 때 그 의미로 가장 적합한 것은?

  1. 오염도가 낮다.
  2. 오염도가 높다.
  3. 부유물질이 많다.
  4. 비가 온지 얼마 되지 않았다.
(정답률: 86%)
  • 하천수의 DO가 적다는 것은 산소가 부족하다는 것을 의미합니다. 이는 대개 오염된 물에서 나타나는 현상으로, 오염된 물은 산소를 소비하는 물질이 많아지기 때문입니다. 따라서 "오염도가 높다."가 가장 적합한 답입니다.
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18. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일년 중 주로 온도가 낮은 겨울철에 발생 건수가 증가하는 경향이 있다.
  2. 항바이러스백신이 개발되어 예방이 가능하다.
  3. 사람의 입으로 전파 섭취되어 감염된다.
  4. 소아·노인은 탈수가 심할 경우 치명적일 수 있다.
(정답률: 100%)
  • 항바이러스백신이 개발되어 예방이 가능하다는 설명이 틀린 것입니다. 현재까지는 노로바이러스에 대한 특별한 백신이 개발되어 있지 않습니다. 따라서 예방을 위해서는 개인적인 위생 관리와 음식물 처리에 대한 주의가 필요합니다.
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19. 식품위생법상 “화학 합성품”의 정의는?

  1. 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화학물에 분해반응외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  2. 물리·화학적 수단에 의하여 첨가·혼합·침윤의 방법으로 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  3. 기구 및 용기·포장의 살균∙소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 말한다.
  4. 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.
(정답률: 74%)
  • 화학 합성품은 원소나 화학물질을 분해하는 것이 아니라 화학적인 반응을 통해 만들어진 물질을 말합니다. 즉, 화학적 수단을 사용하여 두 개 이상의 물질을 섞어서 새로운 물질을 만든 것을 말합니다.
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20. 열경화성 수지를 재질로 한 식품용기에서 용출될 수 있는 물질은?

  1. 포름알데히드
  2. 납
  3. 불소화합물
  4. 중금속
(정답률: 95%)
  • 열경화성 수지는 열에 의해 경화되는 수지로, 식품용기에 많이 사용됩니다. 그러나 이러한 수지는 포름알데히드와 같은 유해 물질을 방출할 수 있습니다. 포름알데히드는 식품용기에서 용출될 수 있는 대표적인 유해 물질 중 하나입니다. 따라서 이 문제에서 정답은 "포름알데히드"입니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품의 조리나 가공 중에 발생하는 갈변반응 중 제품에 도움이 되지 않는 것은?

  1. 차의 발효시 발생하는 갈변반응
  2. 커피를 볶을 때 발생하는 갈변반응
  3. 사과주스의 제조시 발생하는 갈변반응
  4. 빵을 구울 때 발생하는 갈변반응
(정답률: 100%)
  • 사과주스의 제조시 발생하는 갈변반응은 제품에 도움이 되지 않는 것입니다. 이는 사과주스를 제조할 때 사과의 천연 설탕이 발효되어 알코올이 생성되는 것을 말합니다. 하지만 대부분의 사과주스는 알코올이 포함되지 않아야 하므로 이 갈변반응은 원하지 않는 결과입니다.
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22. 호화전분(α전분)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 생전분의 미셀(micelle)구조가 파괴된 것이다.
  2. 물을 급히 흡수하고 팽윤한다.
  3. 전분분해 효소의 작용이 쉽다.
  4. 냉수에 녹이면 곧 호정화 된다.
(정답률: 87%)
  • "냉수에 녹이면 곧 호정화 된다."가 틀린 설명입니다. 호화전분은 물에 녹지 않으며, 뜨거운 물에 녹여야 호화화가 됩니다. 이는 생전분의 미셀 구조가 파괴되어 물을 급히 흡수하고 팽윤하며, 전분분해 효소의 작용이 쉬워지기 때문입니다.
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23. 다음 중 불포화 지방산은?

  1. oldic acid
  2. lauric acid
  3. stearic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 77%)
  • 불포화 지방산은 이중결합이 있는 지방산을 의미합니다. 그 중에서도 "oldic acid"는 1개의 이중결합을 가지고 있어 불포화 지방산입니다. 나머지 "lauric acid", "stearic acid", "palmitic acid"는 이중결합이 없기 때문에 포화 지방산입니다.
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24. 수용액의 pH가 “산성 → 중성 → 알칼리성” 으로 변함에 따라 색깔이 “적색 → 자색 → 청색” 으로 변하는 색소는?

  1. carotenoid
  2. flavonoid
  3. chlorophyll
  4. anthocyanin
(정답률: 86%)
  • anthocyanin은 pH에 민감한 색소로, 산성 환경에서는 적색, 중성 환경에서는 자색, 알칼리성 환경에서는 청색으로 변합니다. 따라서 이 문제에서 주어진 조건에 따라 색깔이 변하는 색소는 anthocyanin입니다.
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25. 효소는 주로 어떤 물질로 구성되어 있는가?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 인지질
  4. 중성지방
(정답률: 89%)
  • 효소는 생물학적으로 활성화된 단백질 분자로 구성되어 있습니다. 이러한 단백질 분자는 화학 반응을 촉진하거나 억제하여 생명 활동에 중요한 역할을 합니다. 따라서 효소는 대부분 단백질로 구성되어 있습니다.
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26. 아미노카아보닐(amino-carbonyl)반응에 관계되는 인자가 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 햇빛의 조사
  2. 반응 온도
  3. 아미노산의 종류
  4. 반응액의 pH
(정답률: 18%)
  • 정답: 햇빛의 조사

    해설: 아미노카보닐 반응은 아미노산과 당화물이 반응하여 아미노카보닐화 된 화합물을 생성하는 반응으로, 반응 온도, 아미노산의 종류, 반응액의 pH는 반응 속도와 수율에 영향을 미치는 인자입니다. 하지만 햇빛의 조사는 이 반응과 직접적인 관련이 없습니다.
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27. 과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은?

  1. 유지의 산패도
  2. 유지의 불포화도
  3. 유지의 경화도
  4. 유지 중의 불용성 지방 양
(정답률: 87%)
  • 과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은 유지의 산패도입니다. 이는 유지 내의 지방산이 과산화되어 산화된 정도를 나타내는 지표로, 과산화물이 많을수록 산패도가 높아지게 됩니다. 따라서 과산화물가를 측정하여 유지의 산패도를 파악할 수 있습니다.
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28. 글리코겐(glycogen)이 가장 많이 함유된 것은?

  1. 동물의 혈액
  2. 동물의 간
  3. 동물의 뼈
  4. 동물의 근육
(정답률: 85%)
  • 글리코겐은 당의 저장형태로, 에너지를 저장하고 필요할 때 사용됩니다. 동물의 간은 글리코겐을 저장하는 주요 장기입니다. 따라서, 동물의 간에는 가장 많은 양의 글리코겐이 함유되어 있습니다.
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29. 비타민 K의 생리작용은?

  1. 골격 형성
  2. 탄수화물 대사
  3. 혈액 응고
  4. 단백질 합성
(정답률: 88%)
  • 비타민 K는 혈액 응고에 중요한 역할을 합니다. 혈액 응고 과정에서 혈액 속의 플라즈마 단백질 중 하나인 프로트롬빈을 활성화시키는데, 이 과정에서 비타민 K가 필요합니다. 따라서 비타민 K 결핍 시 혈액 응고 기능이 저하될 수 있습니다.
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30. 비타민 K의 생리작용은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 비타민 B1, B12, C, K
  2. 비타민 B1, B12, C, 비오틴
  3. 비타민 A, D, K
  4. 비타민 A, D, E, 비오틴
(정답률: 74%)
  • 비타민 K는 혈액응고에 관여하는 요소로, 혈액응고 단백질인 프로트롬빈을 활성화시키는 역할을 합니다. 이러한 생리작용은 비타민 A, D와는 다른 작용 메커니즘이기 때문에 "비타민 A, D, K"가 정답입니다. 비타민 B1, B12, C, K와 비타민 B1, B12, C, 비오틴, 그리고 비타민 A, D, E, 비오틴은 비타민 K와는 다른 생리작용을 가지고 있습니다.
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31. 식품 등의 표시기준에 의한 열량의 산출기준이 틀린 것은?

  1. 알콜은 1g당 7kcal로 계산한다.
  2. 식이섬유는 1g당 2kcal로 계산한다.
  3. 유기산은 1g당 1kcal로 계산한다.
  4. 당알콜과 식이섬유를 제외한 탄수화물은 1g당 4kcal로 계산한다.
(정답률: 87%)
  • 유기산은 식품에서 발생하는 유기산 중에서 대표적인 것으로 구연산, 사과산, 구연산 등이 있으며, 이들은 1g당 1kcal로 계산됩니다. 이는 유기산이 에너지원으로서 활용될 수 있기 때문입니다.
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32. 침(타액, saliva)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. ptyalin은 산성조건에서 최적의 활성을 가지므로 위 안에서 소화작용을 한다.
  2. 하루에 1리터 정도 분비되며 pH는 6.8 정도이다.
  3. 침샘에서 분비되는 염화나트륨은 침의 효소의 활성을 촉진한다.
  4. musin을 함유하여 점성이 있다.
(정답률: 71%)
  • "ptyalin은 산성조건에서 최적의 활성을 가지므로 위 안에서 소화작용을 한다."이 부분이 틀린 것입니다. 실제로 ptyalin은 알칼리성 환경에서 최적의 활성을 가지며, 입에서 시작되어 위에서는 산성 환경이기 때문에 소화작용을 하지 않습니다. 대신에 위에서는 침의 역할로 음식물을 유동성 있게 만들어주고, 침의 효소들이 작용하기 좋은 알칼리성 환경을 위해 중성화 작업을 합니다.
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33. 유화액의 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 조건은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 유화액의 방치시간
  4. 물과 기름의 첨가순서
(정답률: 79%)
  • 유화액의 수중유적형과 유중수적형은 물과 기름이 섞이는 과정에서 유화제의 성질과 물과 기름의 비율, 그리고 유화액의 방치시간에 따라 결정됩니다. 유화제의 성질과 물과 기름의 비율은 유화액의 안정성과 미세구조에 영향을 미치지만, 유화액의 방치시간은 물과 기름이 서서히 섞이는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 충분한 방치시간이 주어지면 물과 기름이 서서히 섞여 수중유적형이 형성되지만, 충분한 방치시간이 주어지지 않으면 물과 기름이 분리되어 유중수적형이 형성됩니다. 따라서 유화액의 방치시간은 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 중요한 조건 중 하나입니다.
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34. 검정콩, 가지, 포도 등에 공통적으로 들어 있는 주요 색소는?

  1. 카로티노이드(carotenoid)
  2. 안토크산틴(anthoxanthin)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 클로로필(chlorophyll)
(정답률: 87%)
  • 안토시아닌은 검정콩, 가지, 포도 등에 공통적으로 들어 있는 주요 색소입니다. 이는 이러한 식물들의 껍질이나 열매 등에 존재하는 색소로, 빨강, 보라, 파랑 등 다양한 색상을 띠고 있습니다. 이 색소는 광합성 과정에서 생산되며, 식물의 생장과 꽃의 개화 등에도 영향을 미칩니다. 또한, 안토시아닌은 강한 항산화 작용을 가지고 있어 건강에도 좋은 영향을 미칩니다.
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35. 생선을 지나치게 구울 때 발생하는 자극성의 냄새는 지방의 glycerol이 어떤 물질로 분해되기 때문인가?

  1. sulfide
  2. benzoic acid
  3. butane
  4. acrolein
(정답률: 59%)
  • 생선을 지나치게 구울 때 발생하는 자극성의 냄새는 지방의 glycerol이 열분해되어 acrolein이라는 물질로 분해되기 때문입니다. Acrolein은 매우 자극적인 냄새를 가지며, 눈과 코를 자극하여 불쾌감을 유발합니다.
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36. pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?

  1. 검정색
  2. 청색
  3. 녹색
  4. 적색
(정답률: 80%)
  • 검정콩은 pH 7 이상에서는 보라색, pH 3 이하에서는 적색으로 변화합니다. 이는 산성 환경에서는 콩의 표면에 있는 알칼로이드 성분이 양이온으로 전하를 띄며, 이 양이온이 산성 환경에서는 더 많이 존재하기 때문입니다. 이 양이온이 색깔을 변화시키는데, pH 3 이하에서는 적색으로 변화하게 됩니다.
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37. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 88%)
  • 생크림은 우유 단백질과 지방이 함유된 소성체 식품으로, 높은 지방 함량과 부드러운 질감이 특징입니다.
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38. 분말한천 등과 같이 gel이 건조 상태가 된 것을 무엇이라 하는가?

  1. jelly
  2. xerogel
  3. sol
  4. crystal
(정답률: 70%)
  • "Xerogel"은 gel이 건조 상태가 된 것을 의미합니다. 따라서 "jelly"나 "sol"과 같은 용어는 gel이 건조 상태가 된 것을 나타내지 않습니다. "Crystal"은 건조 상태가 된 것이 아니라 결정체를 의미하므로 정답이 될 수 없습니다.
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39. 쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5%일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)

  1. 약 8.4%
  2. 약 9.4%
  3. 약 10.4%
  4. 약 11.4%
(정답률: 86%)
  • 질소계수는 단백질의 질량과 질소의 질량 비율을 나타내는 상수이다. 즉, 단백질 질량 = 질소 질량 / 질소계수 이다.

    쌀 1g에서 전질소가 1.5%이므로, 질소 질량은 0.015g이다. 따라서, 단백질 질량 = 0.015g / 6.25 = 0.0024g 이다.

    쌀 1g 중에 조단백질의 질량은 0.0024g 이므로, 조단백질 함량은 0.0024g / 1g x 100% = 약 0.24% 이다.

    따라서, 정답은 "약 9.4%" 이다.
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40. 식품의 효소적 갈변 방지법으로 틀린 것은?

  1. 공기 주입
  2. 데치기
  3. 산 첨가
  4. 저온 처리
(정답률: 77%)
  • 공기 주입은 식품의 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닙니다. 다른 보기들은 식품의 효소적 갈변을 방지하는 방법으로, 데치기는 열을 가하여 효소를 파괴하는 것을 막고, 산 첨가는 식품의 pH를 낮춰 효소의 활성을 억제하는 것을 막으며, 저온 처리는 식품 내의 효소 활동을 억제하여 갈변을 방지합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 채소 가공에서 비타민 C의 손실 요인이 아닌 것은?

  1. 80℃ 이상의 온도
  2. Fe, Cu 등의 금속이온
  3. 중성 또는 약산성의 pH
  4. 공기 중의 산소
(정답률: 50%)
  • 중성 또는 약산성의 pH는 비타민 C의 손실 요인이 아닙니다. 비타민 C는 산성 환경에서 안정적이기 때문에, pH가 중성 또는 약산성인 경우에는 손실되지 않습니다. 따라서, 이 보기에서 정답은 "중성 또는 약산성의 pH"입니다.
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42. 두부 응고제로 사용할 경우 침전되므로 두부제조에 부적당한 것은?

  1. CaSO4
  2. MgCl2
  3. CaCO3
  4. CaCl2
(정답률: 87%)
  • 두부 제조 과정에서 응고제로 사용되는 것은 마그네슘 염, 칼슘 염 등의 염류이다. 그러나 침전이 일어나는 칼슘 카보네이트(CaCO3)는 두부 제조에 부적당하다. 이는 두부가 만들어지는 과정에서 침전되어 두부의 질감과 맛을 해치기 때문이다.
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43. 된장 배합에서 쌀가루 함량이 높을 때 나타나는 현상은?

  1. 단맛이 강하다.
  2. 숙성이 느리다.
  3. 색이 약간 검다.
  4. 향기가 강하다.
(정답률: 94%)
  • 쌀가루 함량이 높을 때는 단맛이 강해지는데, 이는 쌀가루가 많아지면서 발효 과정에서 생성되는 당분이 많아지기 때문입니다.
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44. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 식초산
  2. 식용유
  3. 소금
  4. 난황
(정답률: 94%)
  • 마요네즈 제조시에는 유화제 역할을 하는데, 이는 마요네즈의 재료들인 식초산과 식용유를 섞어서 안정적인 혼합물을 만들기 위함입니다. 이 중에서도 난황은 식초산과 식용유를 더 잘 섞이게 해주는 역할을 하기 때문에 마요네즈 제조시에 유용하게 사용됩니다.
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45. 식품등의 표시기준에 의하여 어떤 식품의 영양소함량 표시를 하려고 할 때 열량을 “저” 라고 강조 표시할 수 있는 표시 기준은?

  1. 식품 100g당 200kcal 미만일 때
  2. 식품 100g당 100kcal 미만일 때
  3. 식품 100g당 40kcal 미만일 때
  4. 식품 100g당 10kcal 미만일 때
(정답률: 85%)
  • 열량이 낮을수록 더욱 건강에 좋은 식품이기 때문에, 열량이 낮은 식품일수록 강조하여 표시하고자 하는 것입니다. 따라서, 열량이 40kcal 미만인 경우에 "저"라는 강조 표시를 할 수 있습니다. 200kcal 미만, 100kcal 미만, 10kcal 미만의 경우에는 열량이 낮은 것은 맞지만, 너무 낮아서 강조할 필요가 없기 때문에 해당되지 않습니다.
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46. 버터에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 원유의 유지방분을 분리하여 교반, 연압한 것이다.
  2. 식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.
  3. 원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 농축한 것이다.
  4. 원유에 당류를 가하여 농축한 것이다.
(정답률: 86%)
  • "원유의 유지방분을 분리하여 교반, 연압한 것이다."가 맞는 것이다. 이는 버터가 원유에서 유지방분을 분리하여 만들어진 것임을 의미한다.
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47. 잼보다 수분이 적은 곡물이 변패되기 쉬운 이유는?

  1. 미생물이 결합수는 이용할 수 없지만 유리수(자유수)는 이용할 수 있기 때문에
  2. 미생물이 유리수(자유수)는 이용할 수 없지만 결합수는 이용할 수 있기 때문
  3. 곰팡이의 영양으로 잼보다 곡물이 더 우수하기 때문
  4. 곰팡이 번식에 있어 최적 수분이 13~18% 이기 때문
(정답률: 85%)
  • 잼보다 수분이 적은 곡물이 변패되기 쉬운 이유는 "미생물이 결합수는 이용할 수 없지만 유리수(자유수)는 이용할 수 있기 때문에"입니다. 즉, 미생물은 결합수를 이용하여 생존할 수 없고, 유리수(자유수)를 이용해야 합니다. 그러나 곡물이 수분이 적으면 유리수(자유수)가 적어져 미생물이 생존하기 어렵기 때문에 변패되기 쉽습니다.
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48. 통조림 식품의 변패 및 그 원인의 연결이 틀린것은?

  1. 밀감 통조림의 백탁 : 과육 중의 hesperidin의 불용출
  2. 관 내면 부식 : 주석, 철 등 용기 성분의 이상 용출
  3. 관 외면 부식 : 부식성 용수의 사용
  4. 다랑어 통조림의 청변 : met-Mb, TMAO, cytein의 관여
(정답률: 64%)
  • 밀감 통조림의 백탁은 hesperidin이 불용출되기 때문입니다. Hesperidin은 밀감의 껍질에 많이 포함되어 있으며, 통조림 제조 과정에서는 이 hesperidin이 과육에 녹지 않고 불용출되어 밀감 통조림이 흐릿하게 보이는 현상이 발생합니다.
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49. 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?

  1. 수용성 질소
  2. 유리 지방산
  3. 유당
  4. 카르보닐 화합물
(정답률: 74%)
  • 자연치즈의 숙성 과정에서 미생물이 유기물을 분해하면서 생성되는 아미노산이 수용성 질소로 변환됩니다. 이 수용성 질소는 치즈의 맛과 향을 형성하는 중요한 성분 중 하나입니다. 따라서 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊습니다. 유리 지방산은 치즈의 질감과 유동성을 결정하며, 유당은 치즈의 당도를 결정합니다. 카르보닐 화합물은 치즈의 색상과 향을 결정하는 역할을 합니다.
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50. 높은 CO2농도로 환경기체를 조절하여 빵을 포장하면 곰팡이에 의한 변패없이 오래 저장할 수 있는 방법으로 PVDC(polyvinylidene chloride)로 코팅된 PP(polypropylene) 필름을 사용하는 가스치환 포장법은?

  1. 블리스터(blister) 포장
  2. 스킨(skin) 포장
  3. 스트레치(stretch) 포장
  4. 폼/필/실(form/fill/seall) 포장
(정답률: 85%)
  • PVDC로 코팅된 PP 필름은 공기와 수증기를 차단하여 빵의 수분과 산소가 증발하지 않도록 보호하며, 높은 CO2 농도로 환경기체를 조절하여 곰팡이의 성장을 억제할 수 있습니다. 이러한 방법으로 빵을 포장하는 것을 폼/필/실 포장이라고 합니다. 이는 빵을 포장할 때 필름으로 만든 포장용기에 빵을 넣고, 공기를 제거한 후 필름을 봉인하여 포장하는 방법입니다. 이 방법은 빵의 신선도를 오래 유지할 수 있으며, 보관 및 운송 시 빵이 깨지거나 변형되지 않도록 보호할 수 있습니다.
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51. 유지 채취 방법 중 동물성 유지 채취에 가장 좋은 것은?

  1. 압착법
  2. 용출법
  3. 용매 추출법
  4. 연속 추출법
(정답률: 84%)
  • 동물성 유지는 지방이 많아서 압착법이나 용매 추출법으로 추출하면 지방이 함께 추출되어 정확한 분석이 어렵습니다. 반면에 용출법은 지방을 거의 추출하지 않고 단백질과 탄수화물 등을 효과적으로 추출할 수 있기 때문에 동물성 유지 채취에 가장 적합합니다.
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52. 잼 제조시 농축 공정에서 젤리점 판정법이 아닌것은?

  1. 알코올 침전법
  2. 컵 테스트
  3. 스푼 테스트
  4. 온도계법
(정답률: 86%)
  • 잼 제조시 농축 공정에서는 젤리점 판정법으로 스푼 테스트, 컵 테스트, 온도계법이 사용됩니다. 그러나 알코올 침전법은 젤리점 판정법이 아닙니다. 알코올 침전법은 알코올을 첨가하여 혼합물의 알코올 함량을 측정하는 방법입니다. 따라서 이 방법은 젤리점 판정법이 아닙니다.
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53. 치즈의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 치즈 제조시 원료유의 살균은 LTLT(low temperature long time)살균법이나 HTST(high temperature short time)살균법 보다는 UHT(ultra high temperature)살균법을 많이 이용하고 있다.
  2. starter로 Streptococcus lactis 와 Strep tococcus cremoris를혼합배양한 것을 사용한다.
  3. rennt의 최적응고조건은 40~41℃, pH 4.8이며 칼슘 이온을 필요로 한다.
  4. 자연치즈(natural cheese)란 우유를 유산균에 의하여 젖산발효시켜 생성된 젖산이나 rennet 효소의 작용으로 응고시키고 유청을 제거시킨 것이다.
(정답률: 80%)
  • 치즈 제조시 원료유의 살균은 LTLT(low temperature long time)살균법이나 HTST(high temperature short time)살균법 보다는 UHT(ultra high temperature)살균법을 많이 이용하고 있다. - 이 설명이 틀린 것이 아니다.

    이유: UHT 살균법은 높은 온도(135~150℃)에서 매우 짧은 시간(2~5초) 동안 처리하여 균을 제거하는 방법으로, LTLT나 HTST 살균법에 비해 더 강력한 살균 효과를 가지기 때문에 치즈 제조시에도 많이 이용된다.
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54. 젤리화에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 펙틴 함유율이 클수록 좋으나 보통 1% 정도면 된다.
  2. 펙틴 분자가 완전히 Methoxylation된 것이면 산이 필요치 않다.
  3. 젤리화의 구성요소는 당, 산, 펙틴이다.
  4. 설탕은 젤리의 감미와 보존성을 높이나 젤리화에 영향을 주지는 않는다.
(정답률: 87%)
  • "설탕은 젤리의 감미와 보존성을 높이나 젤리화에 영향을 주지는 않는다."가 틀린 설명입니다. 설탕은 젤리화에 매우 중요한 역할을 합니다. 설탕은 젤리화 과정에서 당분자들이 서로 결합할 수 있도록 해주며, 젤리의 감미와 보존성을 높이는 역할을 합니다. 따라서, 설탕은 젤리화에 매우 중요한 구성요소 중 하나입니다.
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55. 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌것은?

  1. 염석(salting out)
  2. 응집(coagulation)
  3. 빙결정(ice crystal)
  4. 유화(emulsion)
(정답률: 73%)
  • 유화(emulsion)는 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닙니다. 유화란 물과 기름 같은 서로 혼합이 어려운 두 개 이상의 물질이 섞여 있는 혼합물을 말합니다. 육류 단백질의 냉동변성은 염석, 응집, 빙결정 등의 요인에 의해 발생할 수 있습니다.
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56. 고체식품 분쇄시 작용하지 않는 힘(force)은?

  1. 압축(compression)
  2. 충격(impact)
  3. 전단(shear)
  4. 유화(emulsification)
(정답률: 93%)
  • 고체식품 분쇄시 압축, 충격, 전단은 모두 작용하는 힘이지만, 유화는 고체와 액체 사이의 경계면을 깨뜨려서 고체를 작은 입자로 분산시키는 작용을 합니다. 따라서 고체식품을 분쇄할 때 유화는 입자 크기를 줄이는 데에 효과적인 힘이 됩니다.
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57. 수산물 통조림의 관내기압은 43.2cmHg이고 관외 기압이 75.0cmHg일 때 통조림의 진공도는?

  1. 12.5mHg
  2. 31.8mHg
  3. 118.2mHg
  4. 44.3mhg
(정답률: 94%)
  • 통조림의 진공도는 관외기압에서 관내기압을 뺀 값입니다. 따라서, 75.0cmHg - 43.2cmHg = 31.8cmHg가 됩니다. 이를 mHg로 변환하면 31.8mHg가 됩니다. 따라서, 정답은 "31.8mHg"입니다.
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58. 다음의 육제품 훈연 성분 중 항산화 작용과 관련이 깊은 성분은 무엇인가?

  1. 포름알데히드
  2. 식초산
  3. 레진류
  4. 페놀류
(정답률: 72%)
  • 정답은 "페놀류"입니다. 페놀류는 강력한 항산화 작용을 가지고 있어서, 육제품의 훈연 과정에서 발생하는 산화 스트레스를 줄이고 식품의 내구성을 향상시키는 역할을 합니다. 따라서, 페놀류는 육제품의 품질 유지에 매우 중요한 성분입니다. 반면에, 포름알데히드와 식초산은 유해한 성분으로, 레진류는 육제품의 색상과 향을 형성하는 성분입니다.
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59. 청국장에서 볼 수 있는 실과 같이 끈끈한 물질의 성분은?

  1. fructan
  2. glucan
  3. galactan
  4. xylan
(정답률: 80%)
  • 청국장에서 볼 수 있는 끈끈한 물질은 "fructan"입니다. 이는 청국장에 들어있는 고추, 마늘, 양파 등의 식물성 원료에서 추출되는 탄수화물 성분으로, 다른 성분들과 함께 발효 과정에서 생기는 것입니다.
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60. Saccharomyces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한 다면 이 때 효모의 생산수율은?

  1. 1 g yeast/g sugar
  2. 2 g yeast/g sugar
  3. 3 g yeast/g sugar
  4. 4 g yeast/g sugar
(정답률: 82%)
  • 효모의 생산수율은 생산된 균체의 무게를 사용한 당의 소비량으로 나눈 값입니다. 따라서 이 문제에서 생산수율은 1.5g ÷ 0.5g = 3 g yeast/g sugar 입니다. 즉, 1g의 당을 사용하여 3g의 균체를 생산할 수 있습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 균사 조각이나 포자에 의해 증식한다.
  2. 자낭포자는 무성생식에 의해 형성된다.
  3. 편성호기성 미생물이다.
  4. 유성생식 세대가 없는 것을 불완전균류라 한다.
(정답률: 88%)
  • "자낭포자는 무성생식에 의해 형성된다."가 틀린 설명입니다. 실제로는 자낭포자는 유성생식에 의해 형성됩니다. 자낭포자는 곰팡이의 생식세포 중 하나로, 유성생식에 의해 다른 곰팡이의 생식세포와 합체하여 새로운 곰팡이를 형성합니다.
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62. 미생물의 생육에 비교적 다량 요구되는 무기원소가 아닌 것은?

  1. P
  2. K
  3. Mg
  4. Co
(정답률: 100%)
  • Co는 미생물의 생육에 비교적 다량 요구되지 않는 무기원소입니다. P는 인산염의 형태로 DNA, RNA, ATP 등의 핵산 및 에너지 대사에 필요하며, K는 세포내 전기 중성화와 osmotic pressure 조절에 필요하며, Mg는 염색체의 안정성과 효소 활성에 필요합니다. 하지만 Co는 미생물의 생육에 필수적인 역할을 하지 않습니다.
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63. 미생물의 유전인자에 직접 또는 간적으로도 거의 영향을 주지 못하는 것은?

  1. α - 선, β - 선
  2. 가시광선, 적외선
  3. γ - 선, X - 선
  4. 자외선, 중성자
(정답률: 89%)
  • 가시광선과 적외선은 전자기파의 일종으로, 미생물의 유전인자에 직접적으로 또는 간접적으로 영향을 주지 못합니다. 반면, α-선, β-선, γ-선, X-선, 자외선, 중성자는 고에너지 입자나 복사선으로, 미생물의 유전인자에 직접적으로 영향을 줄 수 있습니다.
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64. Penicillium속과 Aspergillus속의 다른 점은?

  1. 분생자
  2. 경자
  3. 병족세포
  4. 균사
(정답률: 78%)
  • Penicillium속과 Aspergillus속의 다른 점은 병족세포의 형성 여부입니다. Penicillium속은 병족세포를 형성하지 않고 분생자로 번식하며, Aspergillus속은 병족세포를 형성하여 번식합니다. 따라서 정답은 "병족세포"입니다.
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65. 효모에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 진핵세포로 구성되어 있다.
  2. 약산성에서 생육이 잘 된다.
  3. 출아법이나 분열법 등으로 증식한다.
  4. 포자를 형성하지 않는다.
(정답률: 79%)
  • 효모는 진핵세포로 구성되어 있고, 약산성에서 생육이 잘 되며, 출아법이나 분열법 등으로 증식합니다. 하지만 효모는 포자를 형성하지 않습니다. 포자는 균류 중에서 생식세포와 같은 역할을 하는 것으로, 효모는 이러한 생식세포를 형성하지 않습니다.
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66. 젖산균(lactic acid bacteria)의 특성으로 옳은 것은?

  1. 그램양성균, 통성혐기성균
  2. 그램음성균, 편성혐기성균
  3. 그램양성균, 통성호기성균
  4. 그램은성균, 편성호기성균
(정답률: 65%)
  • 젖산균은 그램양성균이며, 통성혐기성균입니다. 이는 세포벽이 펩티드글리칸으로 이루어져 있어 그램양성균으로 분류되며, 산소가 없는 환경에서 잘 성장하기 때문에 통성혐기성균으로 분류됩니다.
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67. 고체형배지에 대한 설명과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 평판 또는 사면배지에 사용된다.
  2. 미생물의 순수분리에 사용된다.
  3. 균주의 보관 및 이동시에 사용된다.
  4. 균의 운동성 유무에 대한 실험배지로 사용된다.
(정답률: 69%)
  • 고체형배지는 미생물을 배양하기 위한 배지 중 하나로, 평판이나 사면배지에 사용됩니다. 또한 균주의 보관 및 이동시에도 사용됩니다. 하지만 가장 거리가 먼 것은 "균의 운동성 유무에 대한 실험배지로 사용된다." 입니다. 이는 액체형배지에서 사용되는 내용으로, 균의 운동성을 확인하기 위해 사용됩니다.
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68. Bacteriophage의 숙주는?

  1. 조류
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 94%)
  • Bacteriophage는 세균을 감염시키는 바이러스이기 때문에 숙주는 세균입니다.
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69. 아래 설명에 가장 적합한 균종은?

  1. Aspergillus usami
  2. Aspergillus flavus
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 81%)
  • 위 그림은 일본의 전통적인 발효식품인 '미소'를 만들기 위해 사용되는 곳에서 촬영된 것입니다. '미소'를 만들기 위해서는 '코지'라는 쌀을 먼저 삶아서 건조시키고, 건조된 쌀에 '코지킨'이라는 미생물을 접종하여 발효시켜야 합니다. 이때 사용되는 미생물이 'Aspergillus oryzae'입니다. 따라서 이 문제에서 가장 적합한 균종은 'Aspergillus oryzae'입니다.
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70. 요구르트에서 분리되고 젖산제조, 정장제, 피혁의 탈석회제로 이용되는 젖산균?

  1. Lactobacillus delbruekii
  2. Lactobacillus acidopilus
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 95%)
  • 요구르트에서 사용되는 젖산균 중 가장 대표적인 종 중 하나인 Lactobacillus bulgaricus는 젖산을 생산하는 능력이 뛰어나며, 이를 통해 요구르트의 맛과 향을 형성합니다. 또한, 이 균주는 젖산제조뿐만 아니라 정장제, 피혁의 탈석회제 등 다양한 산업에서 이용되고 있습니다.
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71. 에틸 알코올 발효시 에틸 알코올과 함께 가장 많이 생성되는 것은?

  1. CO2
  2. CH3CHO
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3OH
(정답률: 80%)
  • 에틸 알코올 발효는 세포호흡 과정에서 일어나는데, 이 과정에서 에틸 알코올이 산화되면서 CO2와 에너지가 생성됩니다. 따라서 CO2가 가장 많이 생성됩니다.
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72. 정류계수에서 Kn / Kα＜1 일 경우에 대한 설명으로 옳은 것은? (Kn : 불순물의 증발계수, Kα : 주정의 증발계수)

  1. 유출액이 원액보다 불순물이 적다.
  2. 유출액이 원액보다 불순물이 많다.
  3. 증기 중의 불순물과 주정과의 비율은 일정하다
  4. 주정농도가 높아질수록 Kα는 커진다.
(정답률: 62%)
  • 정류계수에서 Kn / Kα＜1 일 경우, 불순물의 증발계수가 주정의 증발계수보다 작기 때문에 불순물이 증발하는 속도가 느리고, 주정이 증발하는 속도가 빠르기 때문에 정류 과정에서 불순물이 주정보다 적게 증발하여 유출액이 원액보다 불순물이 적게 된다. 따라서 "유출액이 원액보다 불순물이 적다."가 옳은 설명이다.
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73. Pseudomonas속의 특징이 아닌 것은?

  1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
  2. 열저항성이 없어 가열에 취약하다.
  3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 중이 많다.
  4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
(정답률: 67%)
  • 답: "저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다." 이것은 Pseudomonas의 특징 중 하나입니다. Pseudomonas는 저온에서도 활동이 가능하며, 식품의 부패에 관여하는 세균 중 하나입니다. 이는 식품 산업에서 중요한 이슈 중 하나입니다. 따라서 이것은 Pseudomonas의 특징이 아닌 것은 "저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다." 입니다.
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74. 포도주에 철분이 용해될 경우 미치는 영향은?

  1. 색이 좋아진다.
  2. 혼탁의 원인이 된다.
  3. 여과를 용이하게 한다.
  4. 맛이 좋아진다.
(정답률: 84%)
  • 포도주에 철분이 용해되면 철분과 와인 성분이 결합하여 혼탁물질을 생성하게 되어 와인의 색이 탁해지고 맛이 변하게 됩니다. 따라서 "혼탁의 원인이 된다."가 정답입니다.
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75. 포도당을 발효하여 젖산만 생성하는 젖산발효균주는?

  1. homofermentative형 젖산균
  2. α-hetero형 젖산균
  3. β-hetero형 젖산균
  4. 가성 젖산균
(정답률: 88%)
  • "homofermentative형 젖산균"은 포도당을 발효하여 젖산만 생성하는 균주를 의미합니다. 이는 다른 보기인 "α-hetero형 젖산균"과 "β-hetero형 젖산균"과는 달리 다른 대사산물을 생성하지 않기 때문입니다. 또한 "가성 젖산균"은 젖산뿐만 아니라 다른 대사산물도 생성하는 균주를 의미합니다.
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76. 전분의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는?

  1. α - amylase
  2. protease
  3. maltase
  4. glucoamylase
(정답률: 80%)
  • 전분은 긴 포도당 체인으로 이루어져 있습니다. α-amylase는 전분을 분해할 때 포도당 체인 중간에서 끊어내지만, glucoamylase는 전분의 말단에서 포도당 단위로 끊어냅니다. 따라서 glucoamylase는 전분을 완전히 분해하여 포도당으로 만드는 데 효과적인 효소입니다.
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77. 가근 사이에 포복지(stolon)를 갖는 균은?

  1. Penicillium 속
  2. Aspergillus 속
  3. Mucor 속
  4. Rhizopus 속
(정답률: 84%)
  • 포복지(stolon)는 균사를 퍼뜨리는데 사용되는 가늘고 긴 가지이다. 이러한 포복지를 갖는 균은 Mucor 속과 Rhizopus 속에서 발견된다. 그러나 Penicillium 속과 Aspergillus 속은 포복지를 갖지 않는다. 따라서 정답은 "Rhizopus 속"이다.
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78. Pichia속과 Hansenula속의 설명으로 올은 것은?

  1. Hansenula속, pichia속은 둘다 질산염을 자화한다.
  2. Pichia속만 질산염을 자화한다.
  3. Hansenula속만 질산염을 자화한다.
  4. Hansenula속, Pichia속 둘 다 질산염을 자화하지 못한다.
(정답률: 74%)
  • Hansenula속과 Pichia속은 둘 다 질산염을 자화하지만, Hansenula속은 Pichia속과 달리 다른 화학물질도 자화할 수 있기 때문에 Hansenula속만 질산염을 자화한다.
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79. 유긴산과 생산 미생물과의 연결이 틀린 것은?

  1. 구연산 - Aspergillus niger
  2. 초산 - Acetobacter aceti
  3. 젖산 - Leuconostoc mesenteriodes
  4. 프로피온산 - Propionibacterium shermanil
(정답률: 83%)
  • 젖산은 Leuconostoc mesenteriodes와 연관이 있지만, 다른 미생물과는 연관이 없습니다. 구연산은 Aspergillus niger와 연관이 있으며, 초산은 Acetobacter aceti와 연관이 있으며, 프로피온산은 Propionibacterium shermanil과 연관이 있습니다.
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80. 식용버섯의 식용부분은?

  1. 1차 균사
  2. 2차 균사
  3. 3차 균사
  4. 1, 2, 3차 균사 모두
(정답률: 75%)
  • 식용버섯의 식용부분은 3차 균사인 열매체입니다. 1차 균사는 버섯의 뿌리 부분인 균사체이고, 2차 균사는 균사체에서 나온 줄기 부분인 중간균사체입니다. 하지만 이 둘은 대부분 쓴 맛이 나기 때문에 식용하지 않습니다. 따라서 식용버섯은 3차 균사인 열매체를 먹습니다.
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