식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2009-07-26)

식품산업기사(구) 2009-07-26 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2009-07-26 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 아래의 설명과 가장 관계가 깊은 식중독 원인균은?

  1. 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 부르셀라균
(정답률: 95%)
  • 난황첨가 마니톨식염한천배지에서 황색의 불투명한 집락을 형성하는 것은 포도상구균의 전형적인 배양 특성입니다.
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2. 밀가루 개량제나 반죽개량제로 사용되지 않는 것은?

  1. 과산화벤조일
  2. 과황산암모늄
  3. 알긴산나트륨
  4. 시스템인염산염
(정답률: 64%)
  • 밀가루 개량제는 반죽의 물리적 성질을 개선하기 위해 사용되는 산화제나 환원제 등을 말합니다. 알긴산나트륨은 주로 증점제나 겔화제로 사용되는 다당류이며, 밀가루 반죽 개량제로는 사용되지 않습니다.
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3. 위해물질인 bisphenol의 사용용도가 아닌 것은?

  1. 폴리카보네이트수지
  2. 농약첨가제
  3. 플라스틱강화제
  4. 질산연
(정답률: 86%)
  • Bisphenol은 주로 폴리카보네이트 수지, 에폭시 수지, 플라스틱 강화제, 농약 첨가제 등의 원료로 사용되는 화학 물질입니다. 질산연은 이와 무관한 물질입니다.
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4. 미숙한 매실이나 살구씨에 함유되어 있는 유독성분은?

  1. sepsin
  2. amygdalin
  3. cicutoxin
  4. muscarine
(정답률: 89%)
  • 미숙한 매실이나 살구씨 등 장미과 식물의 씨앗에는 청산배당체인 amygdalin이 함유되어 있어 섭취 시 독성을 나타낼 수 있습니다.
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5. 식품을 통해 전염될 수 있는 바이러스성 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 유행성 간염
  4. 이질
(정답률: 73%)
  • 유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 전염병입니다.

    오답 노트
    콜레라, 장티푸스, 이질: 세균성 전염병
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6. 식품공전상 영아용조제식, 조제분유, 조제우유 등을 제외한 식품 및 식품첨가물의 멜라민 함량 기준은?

  1. 불검출
  2. 2.5mg/kg 이하
  3. 4mg/kg 이하
  4. 10mg/kg 이하
(정답률: 77%)
  • 식품공전의 기준 및 규격에 따라 영아용 조제식, 조제분유, 조제우유를 제외한 일반 식품 및 식품첨가물의 멜라민 함량 기준은 $2.5\text{mg/kg}$이하로 규정되어 있습니다.
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7. Clostridium botulinum의 특성이 아닌 것은?

  1. 식중독 감염시 현기증 두통, 신경장애 등이 나타난다.
  2. 호기성의 그램 음성균이다.
  3. 단백질의 분해력이 크다.
  4. 불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.
(정답률: 90%)
  • Clostridium botulinum은 산소가 없는 환경에서 자라는 혐기성 그램 양성균입니다.

    오답 노트
    호기성의 그램 음성균이다: 혐기성 그램 양성균임
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8. 우리나라의 농약별 식품별 농약잔류허용기준 중 해당 농산물에 대한 기준이 설정되어 있지 아니한 농약 검출시 적∙부 판정에 대한 잠정기준은 무엇을 적용 하는가?

  1. WHO 기준
  2. FDA 기준
  3. CODEX 기준
  4. FCC/CFR 기준
(정답률: 90%)
  • 국내 농약잔류허용기준이 설정되어 있지 않은 농약이 검출되었을 경우, 국제식품규격위원회(CODEX)에서 정한 기준을 잠정기준으로 적용하여 적·부 판정을 내립니다.
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9. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 무구조충
  3. 십이지장충
  4. 광절열두조충
(정답률: 95%)
  • 무구조충(Taenia saginata)은 쇠고기를 생식하거나 덜 익혀 먹었을 때 감염되는 대표적인 기생충입니다.

    오답 노트
    유구조충: 돼지고기를 통해 감염됨
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10. 다음 중 파리에 의한 전파와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. 발열
  3. 이질
  4. 콜레라
(정답률: 30%)
  • 파리는 장티푸스, 이질, 콜레라와 같은 수인성 전염병균을 기계적으로 운반하여 전파하는 주요 매개체입니다. 반면 발열은 특정 질병의 증상일 뿐 파리에 의해 직접 전파되는 특정 감염병으로 보기 어렵습니다.
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11. 식품보관시 진드기류의 방제법으로 부적합한 것은?

  1. 포장에 의한 방법
  2. 습도를 줄이는 방법
  3. 냉장하는 방법
  4. 상온에서 보관하는 방법
(정답률: 100%)
  • 진드기류는 고온다습한 환경에서 번식하기 쉬우므로, 습도를 낮추거나 냉장 보관하고 밀폐 포장하는 것이 효과적인 방제법입니다. 따라서 상온에서 보관하는 방법은 진드기의 생존과 번식을 돕는 환경을 제공하므로 부적합합니다.
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12. 통조림용 공관제조에 쓰이는 금속으로 상당기간 저장하면 식품 중에 용출되어 문제를 일으키는 것은?

  1. Fe
  2. AI
  3. Sn
  4. Pb
(정답률: 64%)
  • 통조림 캔의 내부 코팅이 손상되거나 장기간 저장될 경우, 주석($Sn$) 성분이 식품으로 용출되어 품질 저하 및 건강 문제를 일으킬 수 있습니다.
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13. 용기 및 포장을 100℃에서 30분 처리하여 formalin이 40ppm 용출되었다면 해당 용기 및 포장의 종류는?

  1. 도자기
  2. 안티몬 용기
  3. 멜라민수지
  4. 유리제품
(정답률: 95%)
  • 멜라민수지 제품은 고온 처리 시 원료 성분인 포름알데히드(formalin)가 용출될 수 있어, 용출 시험을 통해 안전성을 관리하는 대표적인 용기 재질입니다.
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14. 제조일과 제조시간을 함께 표시하여야 하는 식품이 아닌 것은?

  1. 도시락
  2. 김밥
  3. 유산균음료
  4. 햄버거
(정답률: 90%)
  • 도시락, 김밥, 햄버거와 같이 조리 후 즉시 섭취해야 하는 즉석섭취식품은 제조일과 제조시간을 함께 표시해야 하지만, 유산균음료는 이에 해당하지 않습니다.
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15. 건조식품의 포장 재료로 가장 적합한 것은?

  1. 산소와 수분의 투과도가 모두 높은 것
  2. 산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 것
  3. 산소의 투과도는 높고 수분의 투과도는 낮은 것
  4. 산소의 투과도는 낮고 수분의 투과도는 높은 것
(정답률: 95%)
  • 건조식품은 수분 흡수 시 품질이 저하되고 산소 노출 시 산화가 일어나므로, 외부로부터의 수분과 산소 유입을 차단하기 위해 산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 재료를 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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16. 우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methyline blue를 기질로 사용하는 것은?

  1. Coagulase test
  2. Reductase test
  3. Phosphatase test
  4. B뮤채차 test
(정답률: 88%)
  • Methylene blue를 기질로 사용하여 세균의 환원력을 측정함으로써 우유나 크림의 세균 농도를 추정하는 시험법은 Reductase test입니다.
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17. 하천수의 DO가 적을 때 그 의미로 가장 적합한 것은?

  1. 오염도가 낮다.
  2. 오염도가 높다.
  3. 부유물질이 많다.
  4. 비가 온지 얼마 되지 않았다.
(정답률: 83%)
  • DO(용존산소량)는 물속에 녹아 있는 산소의 양을 말합니다. 유기물 오염이 심할수록 미생물이 이를 분해하는 과정에서 산소를 많이 소비하므로, DO 수치가 낮을수록 오염도가 높음을 의미합니다.
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18. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일년 중 주로 온도가 낮은 겨울철에 발생 건수가 증가하는 경향이 있다.
  2. 항바이러스백신이 개발되어 예방이 가능하다.
  3. 사람의 입으로 전파 섭취되어 감염된다.
  4. 소아·노인은 탈수가 심할 경우 치명적일 수 있다.
(정답률: 87%)
  • 노로바이러스는 현재까지 상용화된 항바이러스 백신이 개발되지 않아 백신을 통한 예방이 불가능합니다.
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19. 식품위생법상 “화학 합성품”의 정의는?

  1. 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화학물에 분해반응외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  2. 물리·화학적 수단에 의하여 첨가·혼합·침윤의 방법으로 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  3. 기구 및 용기·포장의 살균∙소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 말한다.
  4. 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.
(정답률: 75%)
  • 식품위생법상 화학 합성품은 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화학물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 의미합니다.

    오답 노트
    식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질: 식품첨가물의 정의
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20. 열경화성 수지를 재질로 한 식품용기에서 용출될 수 있는 물질은?

  1. 포름알데히드
  2. 납
  3. 불소화합물
  4. 중금속
(정답률: 96%)
  • 열경화성 수지(멜라민 수지 등)는 제조 과정에서 사용된 원료나 경화제가 식품으로 용출될 수 있으며, 대표적으로 포름알데히드가 용출될 수 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품의 조리나 가공 중에 발생하는 갈변반응 중 제품에 도움이 되지 않는 것은?

  1. 차의 발효시 발생하는 갈변반응
  2. 커피를 볶을 때 발생하는 갈변반응
  3. 사과주스의 제조시 발생하는 갈변반응
  4. 빵을 구울 때 발생하는 갈변반응
(정답률: 95%)
  • 차의 발효, 커피 로스팅, 빵의 베이킹 시 발생하는 갈변은 풍미와 색을 더해주는 긍정적인 반응이지만, 사과주스 제조 시 발생하는 갈변은 상품 가치를 떨어뜨리는 품질 저하 요인입니다.
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22. 호화전분(α전분)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 생전분의 미셀(micelle)구조가 파괴된 것이다.
  2. 물을 급히 흡수하고 팽윤한다.
  3. 전분분해 효소의 작용이 쉽다.
  4. 냉수에 녹이면 곧 호정화 된다.
(정답률: 78%)
  • 호화는 전분에 물을 넣고 가열할 때 결정 구조가 파괴되며 팽윤하는 현상입니다. 호화는 가열이 필요하므로 냉수에 녹이는 것만으로는 호화가 일어나지 않습니다.
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23. 다음 중 불포화 지방산은?

  1. oldic acid
  2. lauric acid
  3. stearic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 71%)
  • oleic acid는 탄소 사슬에 이중 결합을 가지고 있는 불포화 지방산입니다.

    오답 노트
    lauric acid, stearic acid, palmitic acid: 모두 이중 결합이 없는 포화 지방산입니다.
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24. 수용액의 pH가 “산성 → 중성 → 알칼리성” 으로 변함에 따라 색깔이 “적색 → 자색 → 청색” 으로 변하는 색소는?

  1. carotenoid
  2. flavonoid
  3. chlorophyll
  4. anthocyanin
(정답률: 89%)
  • anthocyanin은 수용성 색소로, pH 변화에 따라 구조가 변하며 산성에서는 적색, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색을 띠는 특성이 있습니다.
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25. 효소는 주로 어떤 물질로 구성되어 있는가?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 인지질
  4. 중성지방
(정답률: 92%)
  • 효소는 생체 내에서 화학 반응을 촉진하는 생물학적 촉매제로, 대부분 아미노산 체인으로 이루어진 단백질로 구성되어 있습니다.
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26. 아미노카아보닐(amino-carbonyl)반응에 관계되는 인자가 아닌 것은?

  1. 햇빛의 조사
  2. 반응 온도
  3. 아미노산의 종류
  4. 반응액의 pH
(정답률: 20%)
  • 아미노카보닐 반응(마이야르 반응)은 아미노산의 종류, 반응 온도, 반응액의 pH 등에 의해 반응 속도와 정도가 결정됩니다.

    오답 노트
    햇빛의 조사: 지방의 산패에는 영향을 주지만, 마이야르 반응과는 직접적인 관계가 없습니다.
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27. 과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은?

  1. 유지의 산패도
  2. 유지의 불포화도
  3. 유지의 경화도
  4. 유지 중의 불용성 지방 양
(정답률: 85%)
  • 과산화물가는 유지의 산화 초기 단계에서 생성되는 과산화물의 양을 측정하는 지표로, 이를 통해 유지의 산패도를 알 수 있습니다.
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28. 글리코겐(glycogen)이 가장 많이 함유된 것은?

  1. 동물의 혈액
  2. 동물의 간
  3. 동물의 뼈
  4. 동물의 근육
(정답률: 89%)
  • 글리코겐은 포도당이 저장된 다당류로, 동물에서는 주로 간과 근육에 저장됩니다. 그중에서도 간에 가장 많이 함유되어 혈당 조절 역할을 수행합니다.
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29. 비타민 K의 생리작용은?

  1. 골격 형성
  2. 탄수화물 대사
  3. 혈액 응고
  4. 단백질 합성
(정답률: 85%)
  • 비타민 K는 혈액 응고에 관여하는 프로트롬빈의 합성을 도와 지혈 작용을 하는 필수 비타민입니다.
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30. 비타민 K의 생리작용은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 비타민 B1, B12, C, K
  2. 비타민 B1, B12, C, 비오틴
  3. 비타민 A, D, K
  4. 비타민 A, D, E, 비오틴
(정답률: 65%)
  • 제시된 정답과 오류 신고 내용을 종합할 때, 해당 문제는 지용성 비타민의 종류를 묻는 문제입니다. 비타민 A, D, E, K가 지용성 비타민에 해당하며, 보기 중 비타민 A, D, K가 포함된 구성이 정답입니다.
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31. 식품 등의 표시기준에 의한 열량의 산출기준이 틀린 것은?

  1. 알콜은 1g당 7kcal로 계산한다.
  2. 식이섬유는 1g당 2kcal로 계산한다.
  3. 유기산은 1g당 1kcal로 계산한다.
  4. 당알콜과 식이섬유를 제외한 탄수화물은 1g당 4kcal로 계산한다.
(정답률: 80%)
  • 식품 등의 표시기준에 따르면 유기산의 열량 산출 기준은 1g당 3kcal입니다.

    오답 노트
    알콜: 1g당 7kcal
    식이섬유: 1g당 2kcal
    일반 탄수화물: 1g당 4kcal
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32. 침(타액, saliva)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. ptyalin은 산성조건에서 최적의 활성을 가지므로 위 안에서 소화작용을 한다.
  2. 하루에 1리터 정도 분비되며 pH는 6.8 정도이다.
  3. 침샘에서 분비되는 염화나트륨은 침의 효소의 활성을 촉진한다.
  4. musin을 함유하여 점성이 있다.
(정답률: 65%)
  • ptyalin(아밀라아제)은 중성 부근(pH 6.8)에서 최적의 활성을 가지며, 강산성인 위장 내로 들어가면 활성을 잃고 변성되어 소화작용을 할 수 없습니다.

    오답 노트
    하루 분비량 및 pH: pH 6.8 정도의 약산성/중성 상태로 하루 약 1L 분비됨
    염화나트륨: 효소 활성 촉진제 역할 수행
    musin: 점성을 부여하여 음식물 이동을 도움
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33. 유화액의 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 조건은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 유화액의 방치시간
  4. 물과 기름의 첨가순서
(정답률: 65%)
  • 유화액의 수중유적형(O/W)과 유중수적형(W/O)을 결정하는 주요 요인은 유화제의 성질, 물과 기름의 비율, 첨가 순서 등입니다. 따라서 유화액의 방치시간은 유화 형태를 결정하는 조건과 거리가 멉니다.
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34. 검정콩, 가지, 포도 등에 공통적으로 들어 있는 주요 색소는?

  1. 카로티노이드(carotenoid)
  2. 안토크산틴(anthoxanthin)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 클로로필(chlorophyll)
(정답률: 84%)
  • 검정콩, 가지, 포도와 같이 보라색, 청색, 검은색을 띠는 식물에 공통적으로 함유된 수용성 색소는 안토시아닌(anthocyanin)입니다.
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35. 생선을 지나치게 구울 때 발생하는 자극성의 냄새는 지방의 glycerol이 어떤 물질로 분해되기 때문인가?

  1. sulfide
  2. benzoic acid
  3. butane
  4. acrolein
(정답률: 50%)
  • 생선을 고온에서 지나치게 구우면 지방의 글리세롤(glycerol) 성분이 열분해되어 자극적인 냄새와 눈물 등을 유발하는 acrolein이 생성됩니다.
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36. pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?

  1. 검정색
  2. 청색
  3. 녹색
  4. 적색
(정답률: 78%)
  • 검정콩의 안토시아닌 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있으며, pH 3 이하의 강한 산성 조건에서는 적색을 띱니다.
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37. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 81%)
  • 생크림은 지방구가 분산되어 있는 유화액 상태로, 외부의 힘에 의해 형태가 변형되었다가 원래대로 돌아오지 않는 소성체의 특성을 나타냅니다.
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38. 분말한천 등과 같이 gel이 건조 상태가 된 것을 무엇이라 하는가?

  1. jelly
  2. xerogel
  3. sol
  4. crystal
(정답률: 59%)
  • 졸(sol) 상태에서 겔(gel)로 변한 물질에서 액체 성분을 제거하여 건조시킨 상태를 제로겔(xerogel)이라고 합니다.
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39. 쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5%일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)

  1. 약 8.4%
  2. 약 9.4%
  3. 약 10.4%
  4. 약 11.4%
(정답률: 84%)
  • 조단백질 함량은 정량된 전질소 값에 질소계수를 곱하여 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Crude Protein} = \text{Nitrogen} \times \text{Nitrogen Factor}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Crude Protein} = 1.5 \times 6.25$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Crude Protein} = 9.375$$
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40. 식품의 효소적 갈변 방지법으로 틀린 것은?

  1. 공기 주입
  2. 데치기
  3. 산 첨가
  4. 저온 처리
(정답률: 77%)
  • 효소적 갈변은 산소, 효소, 기질이 모두 있어야 발생하므로 공기를 차단해야 방지할 수 있습니다. 따라서 공기 주입은 갈변을 오히려 촉진하는 행위입니다.

    오답 노트
    데치기: 열로 효소 불활성화
    산 첨가: pH를 낮춰 효소 활성 억제
    저온 처리: 효소 반응 속도 저하
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3과목: 식품가공학

41. 채소 가공에서 비타민 C의 손실 요인이 아닌 것은?

  1. 80℃ 이상의 온도
  2. Fe, Cu 등의 금속이온
  3. 중성 또는 약산성의 pH
  4. 공기 중의 산소
(정답률: 40%)
  • 비타민 C는 산성 조건에서 비교적 안정하며, 중성 또는 약산성 pH는 손실 요인이 아니라 오히려 안정적인 환경에 해당합니다.

    오답 노트
    80℃ 이상의 온도, Fe·Cu 등의 금속이온, 공기 중의 산소: 비타민 C를 파괴하거나 산화를 촉진하는 주요 손실 요인입니다.
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42. 두부 응고제로 사용할 경우 침전되므로 두부제조에 부적당한 것은?

  1. CaSO4
  2. MgCl2
  3. CaCO3
  4. CaCl2
(정답률: 79%)
  • 탄산칼슘($CaCO_{3}$)은 물에 거의 녹지 않는 불용성 염으로, 두부 제조 시 응고제로 사용하면 침전이 발생하여 부적당합니다.
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43. 된장 배합에서 쌀가루 함량이 높을 때 나타나는 현상은?

  1. 단맛이 강하다.
  2. 숙성이 느리다.
  3. 색이 약간 검다.
  4. 향기가 강하다.
(정답률: 90%)
  • 된장 배합 시 쌀가루 함량이 높아지면 전분 분해 효소에 의해 당화가 촉진되어 단맛이 강해집니다.
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44. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 식초산
  2. 식용유
  3. 소금
  4. 난황
(정답률: 95%)
  • 마요네즈는 물과 기름이 섞이지 않는 상태에서 난황에 포함된 레시틴(lecithin) 성분이 유화제 역할을 하여 두 성분을 안정적으로 혼합시킵니다.
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45. 식품등의 표시기준에 의하여 어떤 식품의 영양소함량 표시를 하려고 할 때 열량을 “저” 라고 강조 표시할 수 있는 표시 기준은?

  1. 식품 100g당 200kcal 미만일 때
  2. 식품 100g당 100kcal 미만일 때
  3. 식품 100g당 40kcal 미만일 때
  4. 식품 100g당 10kcal 미만일 때
(정답률: 65%)
  • 식품등의 표시기준에 따라 열량의 '저' 강조 표시를 하기 위해서는 식품 $100\text{g}$당 $40\text{kcal}$ 미만이어야 합니다.
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46. 버터에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 원유의 유지방분을 분리하여 교반, 연압한 것이다.
  2. 식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.
  3. 원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 농축한 것이다.
  4. 원유에 당류를 가하여 농축한 것이다.
(정답률: 89%)
  • 버터는 원유에서 유지방분을 분리한 후, 이를 교반(churning)하고 연압하여 만든 유지 제품입니다.

    오답 노트
    식용유지에 첨가물을 가해 가소성을 부여한 것: 마가린
    유지방분을 0.5% 이하로 조정하여 농축한 것: 탈지분유
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47. 잼보다 수분이 적은 곡물이 변패되기 쉬운 이유는?

  1. 미생물이 결합수는 이용할 수 없지만 유리수(자유수)는 이용할 수 있기 때문에
  2. 미생물이 유리수(자유수)는 이용할 수 없지만 결합수는 이용할 수 있기 때문
  3. 곰팡이의 영양으로 잼보다 곡물이 더 우수하기 때문
  4. 곰팡이 번식에 있어 최적 수분이 13~18% 이기 때문
(정답률: 78%)
  • 미생물은 식품 속의 수분 중 결합수는 이용하지 못하고, 자유롭게 움직이는 유리수(자유수)만을 이용해 생육합니다. 잼은 당분이 많아 수분을 강하게 결합시키므로 유리수가 적어 변패가 느리지만, 곡물은 상대적으로 유리수가 많아 미생물이 이용하기 쉽기 때문입니다.
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48. 통조림 식품의 변패 및 그 원인의 연결이 틀린것은?

  1. 밀감 통조림의 백탁 : 과육 중의 hesperidin의 불용출
  2. 관 내면 부식 : 주석, 철 등 용기 성분의 이상 용출
  3. 관 외면 부식 : 부식성 용수의 사용
  4. 다랑어 통조림의 청변 : met-Mb, TMAO, cytein의 관여
(정답률: 60%)
  • 밀감 통조림의 백탁 현상은 과육 중의 hesperidin이 용출되어 나타나는 현상입니다. 따라서 불용출이 아니라 용출로 인해 발생하므로 틀린 설명입니다.
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49. 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?

  1. 수용성 질소
  2. 유리 지방산
  3. 유당
  4. 카르보닐 화합물
(정답률: 74%)
  • 자연치즈의 숙성 과정에서 단백질이 분해되어 생성되는 수용성 질소의 양은 숙성 정도를 나타내는 중요한 지표가 됩니다.
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50. 높은 CO2농도로 환경기체를 조절하여 빵을 포장하면 곰팡이에 의한 변패없이 오래 저장할 수 있는 방법으로 PVDC(polyvinylidene chloride)로 코팅된 PP(polypropylene) 필름을 사용하는 가스치환 포장법은?

  1. 블리스터(blister) 포장
  2. 스킨(skin) 포장
  3. 스트레치(stretch) 포장
  4. 폼/필/실(form/fill/seall) 포장
(정답률: 84%)
  • 용기를 성형(Form)하고, 내용물을 충전(Fill)한 뒤, 밀봉(Seal)하는 폼/필/실(form/fill/seall) 포장법은 가스치환 포장과 결합하여 빵과 같은 식품의 저장성을 높이는 데 사용됩니다.
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51. 유지 채취 방법 중 동물성 유지 채취에 가장 좋은 것은?

  1. 압착법
  2. 용출법
  3. 용매 추출법
  4. 연속 추출법
(정답률: 87%)
  • 동물성 유지는 일반적으로 가열하여 녹인 후 추출하는 용출법(Rendering)을 사용하는 것이 가장 효율적이고 적합합니다.
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52. 잼 제조시 농축 공정에서 젤리점 판정법이 아닌것은?

  1. 알코올 침전법
  2. 컵 테스트
  3. 스푼 테스트
  4. 온도계법
(정답률: 84%)
  • 잼의 젤리점 판정법은 컵 테스트, 스푼 테스트, 온도계법 등이 사용됩니다. 알코올 침전법은 펙틴의 함량을 측정하는 분석법으로, 제조 공정 중 젤리 상태를 판정하는 방법이 아닙니다.
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53. 치즈의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 치즈 제조시 원료유의 살균은 LTLT(low temperature long time)살균법이나 HTST(high temperature short time)살균법 보다는 UHT(ultra high temperature)살균법을 많이 이용하고 있다.
  2. starter로 Streptococcus lactis 와 Strep tococcus cremoris를혼합배양한 것을 사용한다.
  3. rennt의 최적응고조건은 40~41℃, pH 4.8이며 칼슘 이온을 필요로 한다.
  4. 자연치즈(natural cheese)란 우유를 유산균에 의하여 젖산발효시켜 생성된 젖산이나 rennet 효소의 작용으로 응고시키고 유청을 제거시킨 것이다.
(정답률: 67%)
  • 치즈 제조 시 원료유의 살균은 유산균의 활성과 응고 효소의 작용을 유지하기 위해 LTLT나 HTST 살균법을 주로 사용하며, 초고온 살균법인 UHT는 단백질 변성이 심해 치즈 제조에 부적합합니다.
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54. 젤리화에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 펙틴 함유율이 클수록 좋으나 보통 1% 정도면 된다.
  2. 펙틴 분자가 완전히 Methoxylation된 것이면 산이 필요치 않다.
  3. 젤리화의 구성요소는 당, 산, 펙틴이다.
  4. 설탕은 젤리의 감미와 보존성을 높이나 젤리화에 영향을 주지는 않는다.
(정답률: 79%)
  • 젤리화의 3대 구성요소는 당, 산, 펙틴이며, 설탕은 펙틴 분자 사이의 수소 결합을 촉진하여 젤리 구조를 형성하는 데 결정적인 영향을 줍니다.

    오답 노트
    펙틴 함유율: 보통 1% 내외면 충분함
    Methoxylation: 고메톡실 펙틴은 산이 필요함
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55. 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌것은?

  1. 염석(salting out)
  2. 응집(coagulation)
  3. 빙결정(ice crystal)
  4. 유화(emulsion)
(정답률: 77%)
  • 육류 단백질의 냉동변성은 수분 제거로 인한 염 농도 상승(염석), 단백질 간의 결합(응집), 얼음 결정 생성(빙결정) 등에 의해 발생합니다. 반면, 유화는 서로 섞이지 않는 두 액체를 분산시키는 상태를 의미하며 냉동변성의 직접적인 요인이 아닙니다.
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56. 고체식품 분쇄시 작용하지 않는 힘(force)은?

  1. 압축(compression)
  2. 충격(impact)
  3. 전단(shear)
  4. 유화(emulsification)
(정답률: 95%)
  • 고체식품을 분쇄할 때는 압축, 충격, 전단과 같은 물리적인 힘이 작용하여 입자를 파괴합니다.

    오답 노트
    유화(emulsification): 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름)를 혼합시키는 과정으로, 고체 분쇄와는 무관한 힘입니다.
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57. 수산물 통조림의 관내기압은 43.2cmHg이고 관외 기압이 75.0cmHg일 때 통조림의 진공도는?

  1. 12.5mHg
  2. 31.8mHg
  3. 118.2mHg
  4. 44.3mhg
(정답률: 85%)
  • 진공도는 외부 기압과 내부 기압의 차이를 백분율로 나타낸 값입니다.
    ① [기본 공식] $\text{Vacuum degree} = \frac{P_{out} - P_{in}}{P_{out}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{Vacuum degree} = \frac{75.0 - 43.2}{75.0} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{Vacuum degree} = 42.4$
    ※ 제시된 정답 $31.8\text{mHg}$는 진공도(%)가 아닌 단순 압력차($75.0 - 43.2 = 31.8\text{cmHg}$)를 의미하며, 단위 표기 오류($\text{mHg}$)가 포함되어 있습니다.
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58. 다음의 육제품 훈연 성분 중 항산화 작용과 관련이 깊은 성분은 무엇인가?

  1. 포름알데히드
  2. 식초산
  3. 레진류
  4. 페놀류
(정답률: 67%)
  • 육제품 훈연 시 발생하는 성분 중 페놀류는 강력한 항산화 작용과 항균 작용을 하여 제품의 보존성을 높이는 역할을 합니다.
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59. 청국장에서 볼 수 있는 실과 같이 끈끈한 물질의 성분은?

  1. fructan
  2. glucan
  3. galactan
  4. xylan
(정답률: 69%)
  • 청국장 발효 과정에서 바실러스균이 생성하는 끈끈한 점성 물질은 다당류의 일종인 fructan 성분입니다.
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60. Saccharomyces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한 다면 이 때 효모의 생산수율은?

  1. 1 g yeast/g sugar
  2. 2 g yeast/g sugar
  3. 3 g yeast/g sugar
  4. 4 g yeast/g sugar
(정답률: 75%)
  • 생산수율은 소비된 기질의 양 대비 생산된 균체의 양으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Y = \frac{X}{S}$ (생산수율 = 균체량 / 당 소비량)
    ② [숫자 대입] $Y = \frac{1.5}{0.5}$
    ③ [최종 결과] $Y = 3$
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4과목: 식품미생물학

61. 곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 균사 조각이나 포자에 의해 증식한다.
  2. 자낭포자는 무성생식에 의해 형성된다.
  3. 편성호기성 미생물이다.
  4. 유성생식 세대가 없는 것을 불완전균류라 한다.
(정답률: 80%)
  • 자낭포자는 유성생식의 결과로 형성되는 포자입니다.

    오답 노트
    증식: 균사 조각이나 포자를 통해 증식함
    호기성: 산소를 필요로 하는 편성호기성 미생물임
    불완전균류: 유성생식 단계가 발견되지 않은 균류를 의미함
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62. 미생물의 생육에 비교적 다량 요구되는 무기원소가 아닌 것은?

  1. P
  2. K
  3. Mg
  4. Co
(정답률: 96%)
  • 미생물의 생육에 다량 요구되는 주요 무기원소(거대원소)는 C, H, O, N, P, K, Mg, S 등이며, Co(코발트)는 극소량만 필요한 미량원소에 해당합니다.
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63. 미생물의 유전인자에 직접 또는 간적으로도 거의 영향을 주지 못하는 것은?

  1. α - 선, β - 선
  2. 가시광선, 적외선
  3. γ - 선, X - 선
  4. 자외선, 중성자
(정답률: 85%)
  • 가시광선과 적외선은 에너지가 낮아 미생물의 DNA와 같은 유전인자에 돌연변이를 일으키거나 직접적인 영향을 주기 어렵습니다.

    오답 노트
    $\alpha$-선, $\beta$-선, $\gamma$-선, X-선, 자외선, 중성자는 모두 높은 에너지를 가진 전리 방사선 또는 자외선으로 유전인자에 영향을 줍니다.
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64. Penicillium속과 Aspergillus속의 다른 점은?

  1. 분생자
  2. 경자
  3. 병족세포
  4. 균사
(정답률: 72%)
  • Penicillium속과 Aspergillus속은 모두 분생포자를 형성하는 곰팡이지만, 분생포자를 지지하는 구조인 병족세포의 유무나 형태적 차이로 구분됩니다.
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65. 효모에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 진핵세포로 구성되어 있다.
  2. 약산성에서 생육이 잘 된다.
  3. 출아법이나 분열법 등으로 증식한다.
  4. 포자를 형성하지 않는다.
(정답률: 62%)
  • 효모는 환경이 불리할 때 생존을 위해 포자를 형성하여 증식할 수 있는 진핵 미생물입니다.

    오답 노트
    진핵세포 구성, 약산성 생육, 출아법 및 분열법 증식은 모두 효모의 옳은 특성입니다.
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66. 젖산균(lactic acid bacteria)의 특성으로 옳은 것은?

  1. 그램양성균, 통성혐기성균
  2. 그램음성균, 편성혐기성균
  3. 그램양성균, 통성호기성균
  4. 그램은성균, 편성호기성균
(정답률: 53%)
  • 젖산균은 세포벽 구조상 그램양성균에 해당하며, 산소가 없어도 생육이 가능하지만 산소가 있어도 생존할 수 있는 통성혐기성균의 특성을 가집니다.
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67. 고체형배지에 대한 설명과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 평판 또는 사면배지에 사용된다.
  2. 미생물의 순수분리에 사용된다.
  3. 균주의 보관 및 이동시에 사용된다.
  4. 균의 운동성 유무에 대한 실험배지로 사용된다.
(정답률: 65%)
  • 고체배지는 균주의 분리, 보관, 배양에 적합하지만, 균의 운동성을 확인하기 위해서는 액체배지나 반고체배지를 사용해야 합니다.

    오답 노트
    균의 운동성 유무에 대한 실험배지로 사용된다: 반고체배지나 액체배지를 사용함
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68. Bacteriophage의 숙주는?

  1. 조류
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 95%)
  • Bacteriophage(박테리오파지)는 '세균을 먹는 것'이라는 의미로, 오직 세균(Bacteria)만을 숙주로 삼아 감염시키는 바이러스입니다.
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69. 아래 설명에 가장 적합한 균종은?

  1. Aspergillus usami
  2. Aspergillus flavus
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 84%)
  • 제시된 이미지 의 설명처럼 코오지곰팡이의 대표 균종이며 청주, 된장, 간장 제조에 이용되고 분생포자 형성 시 황색에서 갈색으로 변하는 균은 Aspergillus oryzae입니다.
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70. 요구르트에서 분리되고 젖산제조, 정장제, 피혁의 탈석회제로 이용되는 젖산균?

  1. Lactobacillus delbruekii
  2. Lactobacillus acidopilus
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 90%)
  • Lactobacillus bulgaricus는 요구르트 제조 시 유당을 분해하여 젖산을 생성하며, 정장제 및 피혁의 탈석회제 등 산업적으로 널리 이용되는 대표적인 젖산균입니다.
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71. 에틸 알코올 발효시 에틸 알코올과 함께 가장 많이 생성되는 것은?

  1. CO2
  2. CH3CHO
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3OH
(정답률: 75%)
  • 에틸 알코올 발효는 당을 분해하여 에틸 알코올과 이산화탄소를 생성하는 과정입니다.
    $$C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_2H_5OH + 2CO_2$$
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72. 정류계수에서 Kn / Kα＜1 일 경우에 대한 설명으로 옳은 것은? (Kn : 불순물의 증발계수, Kα : 주정의 증발계수)

  1. 유출액이 원액보다 불순물이 적다.
  2. 유출액이 원액보다 불순물이 많다.
  3. 증기 중의 불순물과 주정과의 비율은 일정하다
  4. 주정농도가 높아질수록 Kα는 커진다.
(정답률: 48%)
  • 정류계수 $\frac{K_n}{K_{\alpha}} < 1$이라는 것은 불순물의 증발계수가 주정의 증발계수보다 작다는 의미이므로, 증류 시 불순물보다 주정이 더 많이 휘발되어 유출액의 불순물 함량이 원액보다 적어지게 됩니다.
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73. Pseudomonas속의 특징이 아닌 것은?

  1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
  2. 열저항성이 없어 가열에 취약하다.
  3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 중이 많다.
  4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
(정답률: 62%)
  • Pseudomonas속은 대표적인 호기성 세균으로, 저온에서도 잘 자라 냉장 식품의 부패에 관여하지만 혐기적 조건이 아닌 호기적 조건에서 활동합니다.

    오답 노트
    저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 관여한다: 호기성 균이므로 틀림
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74. 포도주에 철분이 용해될 경우 미치는 영향은?

  1. 색이 좋아진다.
  2. 혼탁의 원인이 된다.
  3. 여과를 용이하게 한다.
  4. 맛이 좋아진다.
(정답률: 86%)
  • 포도주 내에 철분이 용해되면 산화 반응 등을 통해 침전물을 형성하거나 색 변화를 일으켜 혼탁의 원인이 됩니다.
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75. 포도당을 발효하여 젖산만 생성하는 젖산발효균주는?

  1. homofermentative형 젖산균
  2. α-hetero형 젖산균
  3. β-hetero형 젖산균
  4. 가성 젖산균
(정답률: 85%)
  • 포도당을 대사하여 오직 젖산만을 최종 산물로 생성하는 균주를 homofermentative(동형발효)형 젖산균이라고 합니다.
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76. 전분의 비환원성 말단에서 포도당 단위로 끊어내는 당화형 효소는?

  1. α - amylase
  2. protease
  3. maltase
  4. glucoamylase
(정답률: 79%)
  • glucoamylase는 전분의 비환원성 말단에서 $\alpha-1,4$ 결합과 $\alpha-1,6$ 결합을 모두 가수분해하여 포도당 단위로 끊어내는 외당화 효소입니다.

    오답 노트
    $\alpha-amylase$: 전분 내부의 $\alpha-1,4$ 결합을 무작위로 끊는 내당화 효소입니다.
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77. 가근 사이에 포복지(stolon)를 갖는 균은?

  1. Penicillium 속
  2. Aspergillus 속
  3. Mucor 속
  4. Rhizopus 속
(정답률: 82%)
  • Rhizopus 속은 가근(root-like hyphae) 사이에 포복지(stolon)를 형성하여 균사가 옆으로 뻗어 나가는 특징적인 구조를 가지고 있습니다.
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78. Pichia속과 Hansenula속의 설명으로 올은 것은?

  1. Hansenula속, pichia속은 둘다 질산염을 자화한다.
  2. Pichia속만 질산염을 자화한다.
  3. Hansenula속만 질산염을 자화한다.
  4. Hansenula속, Pichia속 둘 다 질산염을 자화하지 못한다.
(정답률: 73%)
  • Hansenula속은 질산염을 이용하여 동화 작용을 할 수 있는 능력이 있으나, Pichia속은 질산염을 자화하지 못하는 특성을 가집니다.
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79. 유긴산과 생산 미생물과의 연결이 틀린 것은?

  1. 구연산 - Aspergillus niger
  2. 초산 - Acetobacter aceti
  3. 젖산 - Leuconostoc mesenteriodes
  4. 프로피온산 - Propionibacterium shermanil
(정답률: 70%)
  • 젖산 생산에는 주로 Lactobacillus 속이나 Streptococcus 속의 미생물이 관여합니다.

    오답 노트
    Leuconostoc mesenteriodes: 주로 덱스트란 생산에 관여하는 균주입니다.
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80. 식용버섯의 식용부분은?

  1. 1차 균사
  2. 2차 균사
  3. 3차 균사
  4. 1, 2, 3차 균사 모두
(정답률: 74%)
  • 버섯의 생장 과정 중 1차, 2차 균사는 영양 생장을 하며, 최종적으로 생식 기관인 자실체(우리가 먹는 부분)를 형성하는 단계인 3차 균사가 식용 부분이 됩니다.
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