식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2010-03-07)

식품산업기사(구)
(2010-03-07 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 첨가물과 주요용도의 연결이 틀린 것은?

  1. 황산제일철 - 강화제
  2. 무수아황산 - 발색제
  3. 아질산나트륨 - 보존료
  4. 질산칼륨 - 발색제
(정답률: 67%)
  • 무수아황산은 발색제가 아니라 살균제로 사용됩니다. 따라서 "무수아황산 - 발색제"가 틀린 것입니다.
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2. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병이다.
  2. 탄저병, Brucellosis, Salmonells 증 등이 속한다.
  3. 병에 걸린 동물을 식품으로 이용시 이행될 수 있다.
  4. 병에 걸린 동물의 유제품에는 이행되지 않는다.
(정답률: 91%)
  • "병에 걸린 동물의 유제품에는 이행되지 않는다."라는 설명이 틀린 이유는, 인수공통전염병 중 Brucellosis와 같은 질병은 동물의 유제품을 통해 인간에게 전염될 수 있기 때문입니다. 예를 들어, 생 우유나 치즈 등의 유제품을 섭취할 때, 병에 걸린 동물에서 분리된 세균이 함유될 수 있으며, 이를 통해 인간에게 전염될 수 있습니다. 따라서, 동물의 유제품을 섭취할 때에는 안전한 소스에서 구매하고, 적절한 조리 및 보관 방법을 지켜야 합니다.
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3. 식품의 방사능 오염에서 생성률이 크고 반감기도 길어 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

  1. 89Sr, 95Zr
  2. 140Ba, 141Ce
  3. 90Sr, 137Cs
  4. 59Fe, 131I
(정답률: 89%)
  • 문제에서 언급한 핵종들은 모두 방사성 동위원소이며, 이 중 90Sr과 137Cs는 생성률이 크고 반감기도 길어서 식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 된다. 따라서 이 두 핵종을 묶어서 관리하고자 하는 것이다. 다른 핵종들도 방사능 오염의 원인이 될 수 있지만, 그 중요도가 높은 것은 아니기 때문에 이 두 핵종만을 대상으로 한다.
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4. 식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?

  1. 히스타민(Histamine)의 함량 측정
  2. 생균수 측정
  3. 휘발성 염기질소의 질량
  4. 환원당 정량
(정답률: 95%)
  • 환원당 정량은 초기부패 현상과는 관련이 없는 식품의 화학적 특성을 분석하는 방법이기 때문에 초기부패 현상의 식별법이 아니다. 환원당 정량은 식품 내의 환원당 함량을 측정하여 식품의 신선도나 저장상태를 판단하는데 사용된다.
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5. 우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라, 고둥 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(Imposex) 현상이 나타나게 된 원인 물질은?

  1. 트리뷰틸주석(Tributyltin)
  2. 폴리클로로비페닐(Polychrolobiphenyl)
  3. 트리할로메탄(Trihalomethane)
  4. 디메틸프탈레이트(Demethyl phthalate)
(정답률: 89%)
  • 트리뷰틸주석은 항생제나 살충제로 사용되는 화학물질로, 바닷물에 녹아들어 남해안의 항구와 어항 주변에 존재하게 되었습니다. 이 화학물질은 암컷의 생식기에 수컷의 생식기가 생기게 하여 불임을 유발하는데, 이러한 현상을 임포섹스(Imposex)라고 합니다. 따라서, 우리나라 남해안의 항구와 어항 주변에서 나타나는 임포섹스 현상의 원인 물질은 트리뷰틸주석입니다.
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6. 식품 등의 표시기준에 의해 반드시 표시해야 하는 성분이 아닌 것은?

  1. 비타민
  2. 열 량
  3. 나트륨
  4. 단백질
(정답률: 96%)
  • 비타민은 식품 등의 표시기준에 의해 반드시 표시해야 하는 성분이 아닙니다. 이는 식품의 영양성분을 나타내는 것이 아니라, 영양소의 일종으로서 권장 섭취량이나 일일 필요량이 정해져 있지 않기 때문입니다. 따라서 비타민은 선택적으로 표시할 수 있습니다. 반면, 열량, 나트륨, 단백질은 식품의 영양성분을 나타내는 중요한 성분으로, 표시기준에 따라 반드시 표시해야 합니다.
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7. 쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 유행성 출혈열
  2. 살모넬라증
  3. 페스트
  4. 폴리오
(정답률: 75%)
  • 폴리오는 쥐와 관련된 질병이 아니며, 인간에게 전염되는 바이러스성 질병입니다. 폴리오는 대부분의 경우 증상이 나타나지 않거나 경미한 증상만 나타나지만, 일부 환자는 심각한 신경계 손상을 입을 수 있습니다.
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8. 수산물에 대한 규격상 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 수산물에서 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균과 함께 음성이어야 하는 것은?

  1. Campylobacter jejuni
  2. Penicillium citrinum
  3. Clostridium felsineum
  4. Listeria monocytogenes
(정답률: 74%)
  • 수산물을 가공하지 않고 그대로 섭취하는 경우, 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균과 같은 세균이 음성이어야 합니다. 그러나 Listeria monocytogenes는 이러한 세균들과는 다르게, 생선과 같은 수산물에서도 존재할 수 있는 식중독균 중 하나입니다. 따라서 이 세균도 음성이어야 합니다.
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9. 식품용 용기재료 중에서 장기간 사용하면 표면이 꺼칠하게 되며 포르말린의 용출이 심하여 위생상 가장 문제가 되는 열경화성 수지는?

  1. 석탄산수지
  2. 멜라민수지
  3. 요소수지
  4. 페놀수지
(정답률: 65%)
  • 요소수지는 장기간 사용해도 표면이 꺼칠하지 않으며, 포르말린 용출이 적어 위생상 문제가 적기 때문입니다.
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10. Aspergillus속의 곰팡이가 생성하는 독소는?

  1. Aflatoxin, Islanditoxin
  2. Aflatoxin, Ochratoxin
  3. Islanditoxin, T2 toxin
  4. Ochratoxin, T2 toxin
(정답률: 80%)
  • Aspergillus속의 곰팡이는 Aflatoxin과 Ochratoxin이라는 독소를 생성합니다. Aflatoxin은 간암을 유발할 수 있으며, Ochratoxin은 신장손상을 유발할 수 있습니다. 따라서 이 두 가지 독소는 인체에 매우 위험한 독소로 알려져 있습니다.
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11. 다음 식중독 중 감염형이 아닌 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 병원성 대장균 식중독
(정답률: 85%)
  • 정답은 "포도상구균 식중독"입니다. 포도상구균은 식중독을 일으키지 않는 미생물입니다. 따라서, 다른 보기들은 모두 감염성이 있는 미생물들입니다.
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12. 유당부이용법과 BGLB법에 의한 대장균군 검사단계를 순서대로 나타낸 것은?

  1. 확정시험 - 추정시험 - 완전시험
  2. 확인시험 - 완전시험 - 추정시험
  3. 추정시험 - 확정시험 - 완전시험
  4. 추정시험 - 완전시험 - 확인시험
(정답률: 80%)
  • 유당부이용법과 BGLB법은 대장균 군 검사에서 사용되는 방법론 중 일부입니다. 이 두 방법 모두 대장균 군의 존재를 추정하는 추정시험, 추정된 대장균 군을 확정하는 확정시험, 그리고 최종적으로 대장균 군의 존재를 완전히 확인하는 완전시험으로 구성됩니다. 따라서 정답은 "추정시험 - 확정시험 - 완전시험"입니다.
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13. PVC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 내수성이 좋다.
  2. 내산성이 좋다.
  3. 가격이 저렴하다.
  4. 열접착은 어렵다.
(정답률: 89%)
  • 정답: "열접착은 어렵다."

    이유: PVC는 열에 민감한 소재이기 때문에 열접착이 어렵다. 대신 용제나 용액을 이용한 접착이 가능하다.
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14. 경구전염병에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 발병은 섭취한 사람으로 끝난다.
  2. 잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.
  3. 면역성이 없다.
  4. 병원균의 독력이 강하여 소량의 균에 의하여 발병이 가능하다.
(정답률: 85%)
  • 경구전염병은 병원균의 독력이 강하여 소량의 균에 의하여 발병이 가능하다. 이는 병원균이 소화관에서 적극적으로 증식하여 감염을 일으키기 때문이다. 따라서 소량의 균도 충분히 발병을 일으킬 수 있으며, 이는 예방이 중요하다는 것을 의미한다.
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15. 식품의 미생물 오염 분석을 시행할 때 스토마커(Stomacher)의 용도는?

  1. 시료를 멸균수와 함께 분쇄할 때 사용
  2. 시료를 희석할 때 사용
  3. 검체를 운반할 때 사용
  4. 시료 용기로 사용
(정답률: 83%)
  • 스토마커는 식품 시료를 멸균수와 함께 분쇄하여 미생물 오염을 분석하기 위해 사용됩니다. 이는 시료를 미세한 입자로 분해하여 미생물이 분포되어 있는 경우에도 균일한 분포를 얻을 수 있기 때문입니다. 따라서 스토마커는 미생물 오염 분석에 필수적인 장비 중 하나입니다.
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16. 황색 포도상구균 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 독소는 210℃에서 30분 이상 가열하면 파괴되므로 보통의 조리방법으로는 예방하기 어렵다.
  2. 화농성 상처와 관계가 있다.
  3. 독소는 엔테로톡신(Enterotoxin)이다.
  4. 잠복기는 평균 3~4일 정도이므로 집단급식소에서는 식중독 발생시 역학조사를 위하여 조리식품을 144시간 이상 보관하여야 한다.
(정답률: 50%)
  • 잠복기는 평균 3~4일 정도이므로 집단급식소에서는 식중독 발생시 역학조사를 위하여 조리식품을 144시간 이상 보관하여야 한다. (이 설명은 맞는 설명입니다.)

    황색 포도상구균은 엔테로톡신(Enterotoxin)을 분비하여 식중독을 일으키며, 독소는 210℃에서 30분 이상 가열하면 파괴되므로 보통의 조리방법으로는 예방하기 어렵습니다. 또한, 화농성 상처와 관계가 있다는 것도 맞는 설명입니다.
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17. 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

  1. 공장폐수 오염
  2. 대기 오염
  3. 방사능 오염
  4. 세균 오염
(정답률: 100%)
  • 미나마타병의 유래는 공장에서 배출되는 수은이 포함된 폐수가 바다로 유출되어 생태계에 침투하고, 작은 생물들이 수은을 먹어 다른 동물들에게 전파되어 발생한 것입니다. 따라서 "공장폐수 오염"이 미나마타병의 유래입니다.
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18. 콜레라의 일반적인 임상증상이 아닌 것은?

  1. 탈수증상
  2. 고 열
  3. 수양성 설사
  4. 구 토
(정답률: 82%)
  • 콜레라는 장내 세균에 의해 발생하는 질병으로, 주요 증상은 수양성 설사와 구토입니다. 이러한 증상으로 인해 체내 수분과 염분이 감소하면서 탈수증상이 나타납니다. 그러나 고열은 콜레라의 일반적인 증상은 아닙니다. 즉, 콜레라 환자가 고열이 있다면 다른 원인이 있을 가능성이 높습니다.
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19. 포장 재료에서 요구되는 기능 중 위생적인 측면은?

  1. 자외선 차단성
  2. 내산성
  3. 열 및 산화 안정성
  4. 내알칼리성
(정답률: 95%)
  • 포장 재료에서 위생적인 측면은 식품 등의 안전한 보관과 유통을 위해 중요합니다. 열 및 산화 안정성은 포장 재료가 고온, 산성 또는 산화성 환경에서도 안정적으로 유지되어 식품 등의 품질을 보호할 수 있는 능력을 의미합니다. 따라서 열 및 산화 안정성은 포장 재료에서 요구되는 위생적인 측면 중 하나입니다.
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20. 포르말린이 용출될 우려가 없는 플라스틱은?

  1. 멜라민수지
  2. 염화비닐수지
  3. 요소수지
  4. 페놀수지
(정답률: 100%)
  • 포르말린은 염화수소와 메탄올로 만들어진 화학물질로, 건강에 해로울 수 있습니다. 염화비닐수지는 포르말린이 용출될 우려가 없는 플라스틱 중 하나입니다. 이는 염화비닐수지가 포르말린을 사용하지 않고도 제조될 수 있기 때문입니다. 따라서 염화비닐수지는 안전한 플라스틱 중 하나입니다.
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2과목: 식품화학

21. 생선의 비린 냄새를 내는 성분은?

  1. 트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine oxide)
  2. 트리메틸아민(Trimethylamine)
  3. 아세톤(Acetone)
  4. 부티르산(Butyric acid)
(정답률: 87%)
  • 생선의 비린 냄새를 내는 성분은 트리메틸아민(Trimethylamine)입니다. 이는 생선이나 해산물에서 산화되어 생성되는 아미노화합물로, 농도가 높아지면 냄새가 강해지고 불쾌감을 유발합니다. 다른 보기들은 생선의 비린 냄새와는 관련이 없습니다.
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22. 산성 식품과 알칼리성 식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 과실류나 채소는 Ca, Fe, Mg 등을 많이 함유하고 있어 알칼리성 식품이다.
  2. 곡류는 탄수화물이 많아 생체내에서를 생성하여 산성 식품이다.
  3. 육류 단백질은 S를 적게 함유하고 있어 알칼리성 식품이다.
  4. 어류의 지방은 P를 많이 함유하고 있어 산성 식품이다.
(정답률: 77%)
  • 육류 단백질은 S를 적게 함유하고 있어 알칼리성 식품이라는 설명이 틀립니다. 육류는 단백질과 지방이 많이 함유되어 있어 산성성 식품에 해당됩니다.
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23. 아미노화합물이 없고 당 함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변반응은?

  1. 멜라닌(Melanin)반응
  2. 캐러멜(Caramel)화 반응
  3. 멜라노이딘(Melanoidin)반응
  4. 마이야르(Maillard) 반응
(정답률: 60%)
  • 캐러멜화 반응은 당분이나 당류가 가열되거나 가공될 때 일어나는 화학 반응으로, 당분자들이 분해되어 색상이 갈색으로 변하고 달콤한 맛과 향이 생기는 반응입니다. 이 반응은 아미노화합물이 없는 식품에서 일어나는 반응으로, 멜라닌, 멜라노이딘, 마이야르 반응과는 구분됩니다.
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24. 칼슘이나 마그네슘에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만들어진 제품은?

  1. 두 부
  2. 묵
  3. 버 터
  4. 요구르트
(정답률: 94%)
  • 정답은 "두 부"입니다. 칼슘이나 마그네슘은 우유 단백질과 결합하여 응고하는 성질을 가지고 있습니다. 이를 이용하여 우유를 응고시켜 만든 제품이 두 부입니다. 묵은 대부분 콩으로 만들어지며, 버터는 우유의 지방을 분리하여 만들어지고, 요구르트는 유산균을 첨가하여 발효시킨 우유입니다.
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25. 아비딘(Avidin)과 결합하여 장에서 흡수되지 않는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 D
  3. 비오틴(Biotin)
  4. 엽산(Folic acid)
(정답률: 83%)
  • 아비딘은 닭알에서 추출되는 단백질로, 비타민 B7인 비오틴과 결합하여 장에서 흡수되지 않게 만듭니다. 따라서 비오틴은 아비딘과 결합하여 장에서 흡수되지 않는 비타민입니다. 비타민 C, 비타민 D, 엽산은 아비딘과 결합하지 않으므로 장에서 흡수될 수 있습니다.
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26. 버터의 분산질(상)과 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?

  1. 액체 - 액체
  2. 고체 - 액체
  3. 액체 - 고체
  4. 고체 - 고체
(정답률: 74%)
  • 정답은 "액체 - 고체"이다.

    버터는 고체 상태이지만, 분산질(상)과 분산매를 섞어서 바르면 액체 상태가 된다. 따라서, 먼저 분산질(상)을 녹여서 액체 상태로 만든 후에 분산매와 섞어서 바르는 것이 올바른 순서이다.

    "액체 - 액체"와 "고체 - 액체"는 분산질(상)과 분산매가 모두 액체 상태인 경우이며, "고체 - 고체"는 두 개의 고체가 섞이는 경우이다.
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27. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 87%)
  • 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염은 신맛을 유발합니다. 이는 아미노산, 펩타이드, 단백질 등의 화합물이 산성 환경에서 분해될 때 생성되는 아미노화합물이 신경세포를 자극하여 느끼는 맛입니다.
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28. 색소 단백질이 아닌 것은?

  1. Hemoglobin
  2. Myoglobin
  3. Hematin
  4. Casein
(정답률: 89%)
  • Casein은 우유 단백질로, 색소 단백질이 아닙니다. Hemoglobin과 Myoglobin은 혈액과 근육 내에서 산소 운반을 담당하는 색소 단백질입니다. Hematin은 혈액 산화처리에 참여하는 색소 단백질입니다.
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29. 유지를 가열하였을 때 점도가 증가하는 주요 원인은?

  1. 효소에 의한 가수분해
  2. 유지의 열분해
  3. 유지의 산패
  4. 유지의 중합
(정답률: 82%)
  • 유지의 중합은 가열 시 유지 분자들이 서로 결합하여 더 큰 분자로 형성되기 때문에 점도가 증가합니다. 이는 유지 분자들이 서로 끌어당기는 분자간력이 증가하고, 분자의 운동에너지가 증가하여 분자 간 거리가 가까워지기 때문입니다. 따라서 유지의 중합은 점도 증가의 주요 원인 중 하나입니다.
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30. 다음 중 양파의 최루성분은?

  1. Allicin
  2. Thiopropionaldehyde
  3. Quercetin
  4. Propylmercaptane
(정답률: 69%)
  • 양파의 최루성분은 Thiopropionaldehyde입니다. 이것은 양파를 자르거나 부수면 생성되는 화합물로, 강한 냄새와 맛을 가지고 있습니다. Thiopropionaldehyde는 항균 및 항산화 효과가 있으며, 양파의 건강상의 이점과 관련이 있습니다.
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31. 인공감미료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Dulcin 과 Sodium cyclamate는 발암성 때문에 사용이 금지되었다.
  2. 식품에 Sodium saccharin을 사용해서는 안 된다.
  3. Xylitol은 발효성이 없기 때문에 식품 보존 중에 산패, 발효 등의 변질을 일으키지 않는다.
  4. Aspartame은 설탕의 약 200배 감미를 가지는 아미노산계 감미료이다.
(정답률: 84%)
  • "식품에 Sodium saccharin을 사용해서는 안 된다." 이유는 Sodium saccharin이 발암성 물질로 분류되었기 때문이다.
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32. 식품의 색을 측정하는 데 주로 사용되는 Hunter체제에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. Hunter체제는 L, a, b, c로 나타난다.
  2. L은 0과 100 사이의 값을 갖는다.
  3. a는 빨강-파랑 차원을 나타낸다.
  4. b는 노랑-초록 차원을 나타낸다.
(정답률: 77%)
  • Hunter체제는 색의 밝기(L), 적색-녹색 차원(a), 노랑-파랑 차원(b)을 측정하여 색을 표현하는 체제입니다. L은 0이면 완전히 검은색, 100이면 완전히 흰색을 나타냅니다. 따라서 L은 색의 밝기를 나타내는 값으로 0과 100 사이의 값을 갖습니다.
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33. 어육의 부패 생성물이 아닌 것은?

  1. 휘발성 유기산
  2. TMA, 히스타민
  3. 인돌, 암모니아
  4. Urea, TMAO
(정답률: 82%)
  • Urea와 TMAO는 어육의 부패 생성물이 아닙니다. Urea는 질소를 포함한 화학물질로서, 인체에서는 요소로서 이용되며, TMAO는 어류 등에서 발견되는 화학물질로서, 생물학적으로 중요한 역할을 합니다. 반면, 휘발성 유기산, TMA, 히스타민, 인돌, 암모니아는 어육의 부패 생성물로서, 식품의 안전성과 위생에 영향을 미칩니다.
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34. 단당류 중 Nucleotide를 구성하는 것은?

  1. Glucose
  2. Fructose
  3. Ribose
  4. Mannose
(정답률: 74%)
  • Nucleotide는 Ribose와 함께 구성되어 있기 때문입니다. Ribose는 RNA의 구성 요소 중 하나이며, Nucleotide는 RNA와 DNA의 기본 구성 요소입니다. 따라서 Nucleotide를 구성하는 데 Ribose가 필요합니다.
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35. 쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민 B 12g%일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오.)

  1. 360kcal
  2. 365kcal
  3. 405kcal
  4. 410kcal
(정답률: 85%)
  • 쌀 100g의 탄수화물 함량은 80g이므로, 탄수화물 1g당 4kcal의 생리적 열량을 가진다. 따라서 쌀 100g의 탄수화물 생리적 열량은 80g x 4kcal/g = 320kcal이다.

    쌀 100g의 단백질 함량은 9g이므로, 단백질 1g당 4kcal의 생리적 열량을 가진다. 따라서 쌀 100g의 단백질 생리적 열량은 9g x 4kcal/g = 36kcal이다.

    쌀 100g의 지방 함량은 1g이므로, 지방 1g당 9kcal의 생리적 열량을 가진다. 따라서 쌀 100g의 지방 생리적 열량은 1g x 9kcal/g = 9kcal이다.

    쌀 100g의 비타민 B 함량은 12g%이므로, 비타민 B 1g당 0kcal의 생리적 열량을 가진다. 따라서 쌀 100g의 비타민 B 생리적 열량은 0kcal이다.

    따라서, 쌀 100g의 총 생리적 열량은 320kcal + 36kcal + 9kcal + 0kcal = 365kcal이다. 따라서 정답은 "365kcal"이다.
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36. 녹말의 두 성분인 아밀로오스(Amylose)와 아밀로펙틴(Amylopectin)의 성질에 대한 비교 설명으로 옳은 것은?

  1. 아밀로오스의 분자량이 일반적으로 더 크다.
  2. 아밀로펙틴이 더 빨리 호화된다.
  3. 아밀로오스의 분자구조가 더 복잡하다.
  4. 아밀로펙틴의 요오드 정색반응은 적갈색이다.
(정답률: 64%)
  • 정답은 "아밀로펙틴이 더 빨리 호화된다."이다.

    아밀로오스는 일렬로 연결된 구조를 가지고 있어 분자량이 일반적으로 더 크다. 반면, 아밀로펙틴은 가지 형태로 분자가 연결되어 있어 분자량은 작지만 분자 내부에 많은 가지가 있어 호화가 더 빠르다.

    아밀로오스와 아밀로펙틴의 분자구조는 각각 일렬로 연결된 구조와 가지 형태의 구조를 가지고 있으며, 이로 인해 아밀로오스의 분자구조가 더 복잡하다고 할 수 있다.

    요오드 정색반응은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구분에 자주 사용되는 실험이다. 아밀로오스는 요오드 정색반응 시 푸른색을 띄는 반면, 아밀로펙틴은 적갈색을 띤다. 이는 아밀로오스가 일렬로 연결된 구조를 가지고 있어 요오드 분자가 쉽게 삽입되어 푸른색을 띄는 반면, 아밀로펙틴은 가지 형태의 구조를 가지고 있어 요오드 분자가 삽입되기 어렵기 때문이다.
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37. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

  1. 산값(Acid value)
  2. 과산화물값(Peroxide value)
  3. 카르보닐값(Carbonyl value)
  4. 폴렌스케값(Polenske value)
(정답률: 85%)
  • 폴렌스케값은 유지 내의 단백질 함량을 나타내는 값으로, 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아니기 때문에 정답입니다. 다른 값들은 유지의 산화 정도, 산성 정도, 산화물 함량 등을 나타내는 값으로, 유지의 산패 정도를 나타내는 지표로 사용됩니다.
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38. 액체 속에 기체가 분산된 콜로이드 식품은?

  1. 아이스크림
  2. 맥주
  3. 우유
  4. 젤리
(정답률: 83%)
  • 맥주는 액체인 맥주에 기체인 이산화탄소가 분산되어 있어 콜로이드 식품으로 분류됩니다.
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39. 과당과 포도당의 결합에 의하여 생성되는 것은?

  1. 엿당
  2. 젖당
  3. 전분
  4. 자당
(정답률: 71%)
  • 과당과 포도당이 결합하여 생성되는 것은 자당이다. 이는 화학적으로 간단한 이중당류로, 우리가 섭취하는 많은 음식에 포함되어 있으며, 에너지원으로 사용된다.
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40. 비효소적 갈색화 반응이 아닌 것은?

  1. Maillard 반응
  2. Caramel화 반응
  3. Ascorbic acid 산화반응
  4. Polyphenoloxidase에 의한 산화반응
(정답률: 82%)
  • Polyphenoloxidase에 의한 산화반응은 비효소적 갈색화 반응 중 하나입니다. 이 반응은 폴리페놀산과 산소가 반응하여 갈색 색소를 생성하는 반응입니다. 이 반응은 과일이나 채소가 공기에 노출되면서 일어나는 것으로 잘 알려져 있습니다. 반면, Maillard 반응은 단백질과 탄수화물이 반응하여 갈색 색소를 생성하는 반응이고, Caramel화 반응은 당분이 열에 의해 분해되어 갈색 색소를 생성하는 반응입니다. Ascorbic acid 산화반응은 비효소적 갈색화 반응이 아니며, 비타민 C가 산화되어 갈색 색소를 생성하는 반응입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 우유를 균질화하는 균질기(Homogenizer)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균질기는 콜로이드 밀(Colloid mill)과 유사하다.
  2. 극도로 좁은 통로를 고속으로 통과할 때 마찰에 의해서도 초미 분쇄된다.
  3. 고주파의 진동에 의해서 초미 분쇄된다.
  4. 폭발적 분산에 의해서 미립자가 형성된다.
(정답률: 57%)
  • "고주파의 진동에 의해서 초미 분쇄된다."가 틀린 설명입니다. 균질기는 고속으로 회전하는 로터와 스테이터 사이를 유체가 흐르면서 마찰에 의해 초미 분쇄됩니다. 따라서 "극도로 좁은 통로를 고속으로 통과할 때 마찰에 의해서도 초미 분쇄된다."가 맞는 설명입니다.
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42. 관외기압이 752mmHg이고 통조림내의 기압이 342mmHg이라면 이 통조림의 진공도는?

  1. 342mmHg
  2. 410mmHg
  3. 418mmHg
  4. 547mmHg
(정답률: 81%)
  • 진공은 기압이 낮은 상태를 말한다. 따라서, 통조림 내부의 기압이 752mmHg보다 낮은 342mmHg이므로, 통조림 내부는 진공 상태이다. 따라서, 정답은 "342mmHg"가 아니라, 통조림 내부의 기압과 관외기압의 차이인 410mmHg이다.
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43. 다음 중 저장시 지방의 산화로 인해 품질이 저하되는 제품과 거리가 먼 것은?

  1. 자건품
  2. 통조림제품
  3. 염장품
  4. 소건품
(정답률: 89%)
  • 통조림제품은 살균과 동시에 직접적인 산화작용이 일어나지 않기 때문에 저장시 지방의 산화로 인해 품질이 저하되지 않는다. 하지만 자건품, 염장품, 소건품은 저장시 지방의 산화로 인해 품질이 저하될 가능성이 높다.
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44. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

  1. 용해도의 감소
  2. 식품기능성의 감소
  3. 변색
  4. 점도의 감소
(정답률: 65%)
  • 액란을 제당과정 없이 건조하면 수분이 증발하여 액란 내의 물질끼리 상호작용이 일어나게 되어 변화가 생긴다. 이 중에서 점도의 감소는 해당되지 않는다. 이유는 액란 내의 물질끼리 상호작용이 일어나면서 분자 간 거리가 멀어지고, 이로 인해 액란 내의 점도가 감소하기 때문이다.
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45. 소시지의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 만육(Grinding 또는 Copping) 공정의 목적은 원료 육 종류, 부위에 관계없이 충분한 혼합과 배합을 용이하게 하기 위함이다.
  2. 소시지의 원료육은 적육과 지방의 비율이 3:7 정도의 고기를 사용한다.
  3. 혼화(Cutting)는 고기 중의 염용성 단백질을 충분히 추출하여 단백질, 지방, 물을 유화(Emulsion)시키는 목적이 있다.
  4. 배합 완료시의 온도는 15℃ 이하로 관리해야 하며 얼음첨가량은 원료육의 10~25% 수준이다.
(정답률: 95%)
  • "소시지의 원료육은 적육과 지방의 비율이 3:7 정도의 고기를 사용한다." 이 부분이 틀린 것이 아니라 올바른 설명입니다. 소시지 제조에서는 적정한 비율의 적육과 지방을 혼합하여 사용합니다. 이유는 지방이 많으면 소시지가 맛있어지고, 적육이 많으면 건강에 좋아지기 때문입니다.
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46. 신선란의 특징이 아닌 것은?

  1. 까슬까슬한 표면 감촉을 느낄수록 신선한 편이다.
  2. 8%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다.
  3. 난황계수가 0.36 ~ 0.44 정도이다.
  4. 보통 HU(Haugh Unit) 값이 85 이상이다.
(정답률: 81%)
  • 8%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 위로 떠오르는 것은 신선란의 특징이 아니라, 신선하지 않은 란의 특징입니다. 이는 란의 공기실이 커져서 밀도가 낮아져서 떠오르기 때문입니다. 따라서 정답은 "8%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다."입니다.
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47. 채소류의 특성이 아닌 것은?

  1. 수분함량이 높다.
  2. 저장성이 우수하다.
  3. 비타민과 무기질 함량이 높다.
  4. 수확 후에도 생화학적 변화가 일어난다.
(정답률: 78%)
  • 채소류의 특성 중 저장성이 우수하다는 것은 옳지 않습니다. 채소류는 수확 후에 생화학적 변화가 일어나며, 빠르게 부패하기 때문에 저장하기 어렵습니다. 따라서 채소류는 가능한 한 빨리 섭취하는 것이 좋습니다.
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48. 일반적인 밀가루 품질시험 방법과 거리가 먼 것은?

  1. amylase 작용력 시험
  2. 면의 신장도 시험
  3. gluten 함량 측정
  4. protease 작용력 시험
(정답률: 84%)
  • 일반적인 밀가루 품질시험 방법은 주로 밀가루의 단백질 함량, 신장도, 아밀라아제(탄수화물 분해 효소) 작용력 등을 측정한다. 그러나 protease 작용력 시험은 밀가루 내 단백질 분해 효소의 활성을 측정하는 것으로, 다른 시험 방법과는 거리가 먼 것이다. 이 시험은 밀가루의 품질을 평가하는 데 중요한 역할을 하며, 단백질 분해 효소의 활성이 높을수록 밀가루의 품질이 우수하다고 판단된다.
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49. 토마토 솔리드팩(Solid pack) 가공시 칼슘염을 처리하는 효과는?

  1. 가열에 의한 과육 붕괴를 방지
  2. 가열에 의한 과실 색깔의 퇴색 방지
  3. 가열에 의한 무기물의 손실 방지
  4. 가열에 의한 향기성분의 손실 방지
(정답률: 90%)
  • 칼슘염은 토마토의 세포벽을 강화시켜 가열에 의한 과육 붕괴를 방지할 수 있습니다. 따라서 "가열에 의한 과육 붕괴를 방지"가 정답입니다.
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50. 청국장은 찐 콩에 어떤 발효 미생물을 번식시켜 만드는가?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Lactobacillus lactis
  3. Bacillus natto
  4. Saccharomyces aureus
(정답률: 90%)
  • 청국장은 Bacillus natto 라는 발효 미생물을 사용하여 만듭니다. Bacillus natto는 콩에서 발효가 일어나면서 콩의 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고, 또한 특유의 냄새와 맛을 내는 역할을 합니다. 따라서 Bacillus natto는 청국장의 특징적인 맛과 향을 형성하는 중요한 역할을 합니다.
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51. 정상육의 사후강직 중 최종 pH는?

  1. 약 1.5
  2. 약 3.5
  3. 약 5.5
  4. 약 8.5
(정답률: 81%)
  • 정상육의 사후강직 중 최종 pH는 약 5.5이다. 이는 균의 성장과정에서 생성되는 유기산들이 균에 의해 분해되어 생성되는 산성물질들로 인해 pH가 낮아지기 때문이다. 이러한 산성물질들은 균의 활동이 멈춘 후에도 계속해서 생성되며, 이로 인해 pH가 더욱 낮아지게 된다. 따라서 정상육의 사후강직 중 최종 pH는 약 5.5이 된다.
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52. 유지의 산패 측정 방법 중 화학적 방법이 아닌 것은?

  1. 과산화물가 측정
  2. TBA가 측정
  3. Oven test
  4. AOM법
(정답률: 95%)
  • Oven test는 유지의 산패를 측정하는 물리적인 방법으로, 유지를 일정한 온도로 가열하여 산패 정도를 파악하는 방법이다. 화학적인 반응을 이용하는 과산화물가 측정, TBA가 측정, AOM법과는 달리, 유지의 물리적인 변화를 측정하는 방법이므로 화학적 방법이 아니다.
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53. 참기름의 산화적 열화에 대한 안정성을 나타내는 항산화성분이 아닌 것은?

  1. 세사몰(Sesamol)
  2. α-토코페롤(α-tocopherol)
  3. 세사미놀(Sesaminol)
  4. 탄닌(Tannin)
(정답률: 89%)
  • 탄닌은 참기름의 산화적 열화에 대한 안정성을 나타내는 항산화성분이 아닙니다. 이는 탄닌이 참기름의 산화를 방지하는 능력이 없기 때문입니다. 탄닌은 대부분 식물에서 발견되는 폴리페놀화합물로, 항산화성분으로 알려져 있지만 참기름의 안정성과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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54. 식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 훈연 농도
  2. 훈연재의 색상
  3. 훈연실의 공기속도
  4. 훈연실이 상대습도
(정답률: 79%)
  • 훈연 침투속도는 훈연재의 색상과는 무관합니다. 훈연 농도가 높을수록 침투속도가 빨라지지만, 훈연재의 색상은 훈연재의 성분과 제조과정에 따라 결정되며, 침투속도와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서, 정답은 "훈연재의 색상"입니다.
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55. 식품이 나타내는 수증기압이 0.98이고 그 온도에서 최대 수증기압이 1.0일 때 수분활성도(Aw)는?

  1. 0.98
  2. 0.96
  3. 0.94
  4. 0.92
(정답률: 70%)
  • 수분활성도(Aw)는 식품 내부의 수증기압을 최대 수증기압으로 나눈 값으로 계산됩니다. 따라서 이 문제에서는 Aw = 0.98 / 1.0 = 0.98 입니다. 최대 수증기압이 1.0이므로, 식품 내부의 수증기압이 최대 수증기압과 같은 경우 Aw 값은 1에 가까워집니다. 따라서 보기에서는 0.98이 정답이 됩니다.
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56. 어떤 식품의 수소이온농도가 5×10-6 일 때 이 식품의 pH는 약 얼마인가?(단, 1og5 = 0.699로 계산한다.)

  1. 5.1
  2. 5.3
  3. 5.5
  4. 5.7
(정답률: 56%)
  • pH = -log[H+]

    [H+] = 5×10^-6

    pH = -log(5×10^-6)

    pH = -(-log5 - log10^6)

    pH = 5 + 6×0.699

    pH = 5.3

    따라서, 이 식품의 pH는 5.3이다.
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57. 각 비중계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 디지털 비중계 : 정밀하고 간편하게 비중을 측정할 수 있다.
  2. 경보오메계 : 물보다 가벼운 액체에 사용한다.
  3. 브릭스 비중계 : 측정한 후 온도를 4℃로 보정한다.
  4. 중보오메계 : 물보다 무거운 액체에 사용한다.
(정답률: 90%)
  • 정답은 "브릭스 비중계 : 측정한 후 온도를 4℃로 보정한다." 이다.

    브릭스 비중계는 당도를 측정하기 위해 사용되는데, 당도는 온도에 따라 변화하기 때문에 측정 후 온도를 4℃로 보정해야 정확한 측정이 가능하다. 따라서 온도 보정이 필요하다.

    그 외의 비중계들은 각각의 특징에 맞게 사용되며, 디지털 비중계는 정밀하고 간편하게 측정할 수 있고, 경보오메계는 물보다 가벼운 액체에 사용되며, 중보오메계는 물보다 무거운 액체에 사용된다.
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58. 연유 제조시 예비가열 조작을 시행하는 목적이 아닌 것은?

  1. 단백질 응고의 증대
  2. 유해 미생물의 파괴
  3. 효소의 파괴
  4. 설탕의 용해
(정답률: 70%)
  • 연유 제조시 예비가열 조작을 시행하는 목적은 유해 미생물의 파괴와 효소의 파괴입니다. 예비가열 조작을 통해 연유 제조에 사용되는 우유나 크림 등의 원료에서 유해 미생물과 효소를 파괴하여 제품의 안전성과 일관성을 유지할 수 있습니다. 반면, 단백질 응고의 증대는 연유 제조시에 원하는 특성 중 하나이지만, 예비가열 조작과는 직접적인 관련이 없습니다.
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59. 탈산공정(Deaciding)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주로 유리지방산이나 철분, 구리와 같은 금속성 산화촉진제를 제거하기 위하여 거치는 공정이다.
  2. 원유 중의 유리지방산을 알칼리 수용액으로 중화ㆍ제거하는 것이다.
  3. 가성소다(NaOH)로 처리하여 유리지방산을 비누로 만들어 제거하는 방법이다.
  4. 인지질의 강한 유화성 때문에 유지의 손실이 많으므로 인지질의 성분인 레시틴을 제거하는 방법이다.
(정답률: 84%)
  • 인지질의 강한 유화성 때문에 유지의 손실이 많으므로 인지질의 성분인 레시틴을 제거하는 방법이 맞는 설명이다. 탈산공정은 주로 유리지방산이나 철분, 구리와 같은 금속성 산화촉진제를 제거하기 위해 거치는 공정이며, 원유 중의 유리지방산을 알칼리 수용액으로 중화ㆍ제거하거나 가성소다(NaOH)로 처리하여 유리지방산을 비누로 만들어 제거하는 방법도 있다.
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60. 생감의 탈삽 원리는?

  1. 가용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 변화됨
  2. 탄닌이 없어지고 자당이 생성됨
  3. 가용성 탄닌이 수용성으로 물에 녹음
  4. 불용성 탄닌이 가용성 탄닌으로 변화됨
(정답률: 89%)
  • 생감의 탈삽 원리는 가용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 변화되는 것입니다. 이는 생감의 삽에서 가용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 변화되면서 삽을 빼면서 생기는 것입니다. 이 과정에서 탄닌이 없어지고 자당이 생성되며, 불용성 탄닌은 가용성 탄닌으로 변화됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 젖당을 분해하며 CO2와 H2가스를 생성하는 세균은?

  1. 대장균
  2. 초산균
  3. 젖산균
  4. 프로피온산균
(정답률: 78%)
  • 대장균은 글루코스를 대사하여 에너지를 생산하는 과정에서 젖당을 분해하며 CO2와 H2가스를 생성합니다. 이러한 과정을 발효라고 하며, 대장균은 발효 세균 중 하나입니다. 따라서 대장균이 젖당을 분해하며 CO2와 H2가스를 생성하는 세균입니다.
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62. Rhizopus속과 Absidia속 곰팡이의 형태를 비교한 설명으로 틀린 것은?

  1. Rhizopus속, Absidia속 모두 접합포자를 형성한다.
  2. Rhizopus속은 가근이 있으나 Absidia속은 가근이 없다.
  3. Rhizopus속, Absidia 속 모두 포복지가 발달하였다.
  4. Rhizopus속 포자낭은 구형이나 Absidia속 포자낭은 서양배의 모양이다.
(정답률: 83%)
  • "Rhizopus속은 가근이 있으나 Absidia속은 가근이 없다."라는 설명이 틀린 것은 아니다. Rhizopus속은 가근이 있어서 가지치기 모양으로 생긴 가지를 형성하지만, Absidia속은 가근이 없어서 가지를 형성하지 않는다. 이는 Rhizopus속과 Absidia속의 형태적 차이 중 하나이다.
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63. 간장덧 중에서 검출되는 내염성 효모로 간장에 특유한 향미를 주어 가장 후속에 관여하는 무포자 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Zygosaccharomyces rouxii
  3. Torulopsis versatilis
  4. Pediococcus sojae
(정답률: 59%)
  • 간장덧은 간장을 만들 때 사용되는 미생물 중 하나로, 간장에 특유한 향미를 주는 역할을 합니다. 이 중에서도 가장 후속에 관여하는 무포자 효모는 Torulopsis versatilis입니다. 이 효모는 간장에 특유한 향미를 만드는데 중요한 역할을 하며, 검출되는 내염성 효모 중 하나입니다. 다른 보기인 Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii, Pediococcus sojae는 간장덧에 관여하는 미생물이지만, Torulopsis versatilis만이 간장의 특유한 향미를 만드는데 중요한 역할을 합니다.
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64. 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균사체와 자실체를 이룬다.
  2. 단세포로서 하등미생물에 속한다.
  3. 생육에 광선을 필요로 하지 않는다.
  4. 포자로서 증식한다.
(정답률: 69%)
  • 단세포로서 하등미생물에 속하지 않는다. 곰팡이는 곰팡이계(Fungi)에 속하는 다세포 생물이다.
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65. 청주용 쌀 코오지 제조에 이용되는 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Saccharomyces sake
  3. Penicillium rogueforti
  4. Rhizopus japonicus
(정답률: 84%)
  • 청주용 쌀 코오지 제조에 이용되는 곰팡이는 Aspergillus oryzae입니다. 이 곰팡이는 쌀의 전분을 분해하여 당화시키는 역할을 하며, 이를 통해 청주의 맛과 향을 형성합니다. 또한 이 곰팡이는 청주 제조 과정에서 발생할 수 있는 유해균의 성장을 억제하는 역할도 합니다.
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66. 효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

  1. SCP(Single Cell Protein)의 제조
  2. 공업용 아밀라아제(Amylase)의 제조
  3. 알코올 제조
  4. 핵산물질의 제조
(정답률: 62%)
  • 효모는 SCP, 알코올, 핵산물질 등의 제조에 사용되지만, 공업용 아밀라아제(Amylase)의 제조에는 사용되지 않습니다. 이는 아밀라아제가 설탕을 분해하는 데 사용되는 효소이기 때문입니다.
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67. 표준한천배지(균수측정용)의 멸균 조건은?

  1. 100℃, 15분간
  2. 121℃, 15분간
  3. 121℃, 20분간
  4. 130℃, 10초간
(정답률: 74%)
  • 표준한천배지는 균수측정용으로 사용되는 배지이므로, 배지 내에 세균이나 곰팡이 등의 미생물이 있으면 정확한 균수측정이 어려워집니다. 따라서, 배지를 제조하기 전에 멸균 처리를 해야 합니다. 멸균 조건은 미생물을 모두 죽일 수 있는 온도와 시간을 결정하는데, 이 중에서 표준한천배지의 멸균 조건은 121℃, 15분간입니다. 이는 일반적으로 사용되는 멸균 조건 중에서 가장 효과적이며, 안전하게 미생물을 제거할 수 있습니다. 따라서, 표준한천배지를 사용할 때는 이 멸균 조건을 엄격하게 지켜야 합니다.
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68. 포자를 생성하지 못하는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Debaryomyces hansenii
  4. Torulopsis utilis
(정답률: 75%)
  • Torulopsis utilis는 포자를 생성하지 못하는 효모 중 하나입니다. 이는 이 종류의 효모가 형태적으로 성숙한 포자를 생성하지 않기 때문입니다.
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69. 우뭇가사리, 김이 속해있는 조류는?

  1. 규조류
  2. 갈조류
  3. 홍조류
  4. 남조류
(정답률: 74%)
  • 우뭇가사리는 홍조류에 속합니다. 이는 우뭇가사리의 색깔이 빨갛게 물들어있기 때문입니다. 홍조류는 김, 해초 등의 조류들 중에서 적색색소를 가지고 있어 빨갛게 물들어 있는 것을 말합니다.
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70. 포도주의 주발효균은?

  1. Saccharomyces ellipsoideus
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces sojae
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 80%)
  • 포도주의 주발효균은 "Saccharomyces ellipsoideus"입니다. 이는 포도주를 발효시키는 데 가장 효과적인 균주 중 하나이며, 포도주의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 다른 보기인 "Saccharomyces sake", "Saccharomyces sojae", "Saccharomyces coreanus"는 각각 일본의 전통주인 사케, 된장, 그리고 한국의 전통주인 막걸리 등을 발효시키는 균주입니다.
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71. 사면배양(Slant culture)은 주로 어떤 목적으로 쓰이는가?

  1. 생태 조사
  2. 생리 관찰
  3. 종균의 보존
  4. 생식법 관찰
(정답률: 72%)
  • 사면배양은 종균의 보존을 위해 주로 사용됩니다. 사면배양은 균주를 오랫동안 보존할 수 있도록 하며, 이를 통해 균주의 특성을 유지하고 연구에 활용할 수 있습니다.
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72. 파아지의 머리 부분과 관계있는 것은?

  1. Collar
  2. DNA
  3. Spike
  4. Sheath
(정답률: 95%)
  • 파아지의 머리 부분과 관계있는 것은 DNA이다. DNA는 생물의 유전 정보를 담고 있는 분자로, 파아지의 머리 부분에 있는 뇌세포들도 DNA를 통해 유전적으로 결정된다.
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73. 일반적으로 호기성 미생물의 보존에 사용되는 방법은?

  1. 천자배양
  2. 진탕배양
  3. 통기배양
  4. 사면배양
(정답률: 78%)
  • 사면배양은 호기성 미생물을 보존하는 가장 일반적인 방법으로, 미생물을 고체 배지에 씨드하여 적절한 온도와 습도에서 배양한 후, 적절한 시기에 배양한 미생물을 취하여 적정한 부지에 보관하는 방법입니다. 이 방법은 간단하고 안정적이며, 보존 기간이 길어서 많이 사용됩니다.
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74. 초산 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 호기적 조건하에서 발효가 이루어진다.
  2. 혐기적 조건하에서 발효가 이루어진다.
  3. 호기적이거나 혐기적이거나 무관하다.
  4. 탄산가스가 많은 상태에서 발효가 이루어진다.
(정답률: 67%)
  • 초산 발효는 호기성 미생물이 초산을 분해하여 에너지를 생산하는 과정입니다. 따라서 호기적 조건하에서 발효가 이루어집니다. 호기성 미생물은 산소가 있는 환경에서 생존하며, 이산화탄소와 물을 생성합니다. 이러한 환경에서 초산을 분해하여 에너지를 생산하게 됩니다. 따라서 호기적 조건이 필요합니다.
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75. 이상발효 젖산균의 반응식은?

  1. C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
  2. C6H12O6→2CH3ㆍCHOHㆍCOOH
  3. C6H12O6→CH3ㆍCHOHㆍCOOH+C2H5OH+CO2
  4. C6H12O6→C3H5(OH)3+CH3CHO+CO2
(정답률: 50%)
  • 이상발효 젖산균은 글루코오스(C6H12O6)를 대사하여, CH3ㆍCHOHㆍCOOH, C2H5OH, CO2를 생성합니다. 따라서 이 반응식은 "C6H12O6→CH3ㆍCHOHㆍCOOH+C2H5OH+CO2"가 됩니다.
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76. 다음 중 젖산균이 아닌 것은?

  1. Streptococcus faecalis
  2. Bacillus subtilis
  3. Lactobacillus acidophilus
  4. Leuconostoc mesenteroides
(정답률: 64%)
  • Bacillus subtilis는 젖산균이 아니며, 그 대신 길고 막대 모양의 그람 양성 균이다.
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77. 맥주 제조 공정 중 당화의 주요 목적은?

  1. 유해 효모 증식 억제, 유해세균 살균
  2. 거품의 기포유지, 방부작용
  3. 가용성 당분이 생성, 아미노산의 생선
  4. 아밀라아제 생성, 프로테아제 생성
(정답률: 69%)
  • 당화의 주요 목적은 가용성 당분이 생성되어 맥주의 맛과 향을 개선하고, 아미노산이 생산되어 맥주의 향과 맛을 향상시키기 위함입니다. 유해 효모 증식 억제, 유해세균 살균은 맥주 제조 공정에서 중요하지만, 당화의 목적은 아닙니다. 거품의 기포유지, 방부작용은 맥주의 외관과 유통기한을 유지하기 위한 목적입니다. 아밀라아제 생성, 프로테아제 생성은 맥주 제조 과정에서 필요한 효소를 생성하기 위한 목적입니다.
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78. 당밀의 특수발효법 중 Hildebrandt - Erb법(Two Stage법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 발효가 끝난 후 효모를 분리하여 다음 발효에 사용하는 방법
  2. 고정 효모법으로 몇 개의 구획된 발효조 안에서 발효하는 방법
  3. 내당성 효모를 배양하여 고농도로 발효하는 방법
  4. 폐액의 BOD를 저하시키는 방법
(정답률: 80%)
  • Hildebrandt - Erb법은 두 단계로 구성된 특수발효법으로, 첫 번째 단계에서는 고형물을 분해하여 당분을 생성하고, 두 번째 단계에서는 생성된 당분을 효모가 발효하여 에탄올을 생산하는 방법입니다. 이 방법은 발효가 끝난 후 효모를 분리하여 다음 발효에 사용하는 방법이며, 이를 통해 효모의 생산성을 높일 수 있습니다. 또한 이 방법은 폐액의 BOD를 저하시키는 방법으로도 사용됩니다. 폐액은 발효과정에서 생성되는 부산물로, 높은 BOD를 가지고 있어 환경오염의 원인이 됩니다. Hildebrandt - Erb법은 이러한 폐액을 효모가 분해하여 BOD를 저하시키는 효과가 있습니다.
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79. 미생물을 액체 배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서는?

  1. 유도기 → 감퇴기(사멸기) → 대수증식기 → 정상기
  2. 정상기 → 대수증식기 → 유도기 → 감토기(사멸기)
  3. 정상기 → 대수증식기 → 감퇴기(사멸기) → 유도기
  4. 유도기 → 대수증식기 → 정상기 → 감퇴기(사멸기)
(정답률: 95%)
  • 미생물이 액체 배양기에서 배양될 때, 초기에는 미생물이 적어서 증식이 느리다. 이후에는 미생물이 증식하여 지수적으로 증가하며, 이를 대수증식기라고 한다. 그러나 미생물이 지나치게 많아지면 오히려 자원이 부족해져서 감퇴기(사멸기)로 진입하게 된다. 따라서 증식곡선의 순서는 "유도기 → 대수증식기 → 정상기 → 감퇴기(사멸기)" 이다.
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80. 포도당 1kg으로부터 얻어지는 이론적인 초산 생성량은 약 몇 g인가?

  1. 537g
  2. 557g
  3. 600g
  4. 667g
(정답률: 80%)
  • 포도당 1kg은 1000g이다. 초산 생성량은 포도당의 2분자가 산화되어 생성되므로, 분자량이 90인 초산으로 환산하면 2/180 = 0.0111 mol의 초산이 생성된다. 따라서 초산의 질량은 0.0111 mol x 90 g/mol = 1 g이다. 따라서 포도당 1kg으로부터 생성되는 초산의 이론적인 생성량은 1000g x 1g/1mol x 0.0111 mol = 11.1g이다. 그러나 실제로는 반응 중간에 다른 화합물이 생성되거나 반응이 완전하지 않아 이론적인 값보다 적은 양이 생성된다. 따라서 정답은 "667g"이다.
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