식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2010-03-07)

식품산업기사(구) 2010-03-07 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2010-03-07 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 첨가물과 주요용도의 연결이 틀린 것은?

  1. 황산제일철 - 강화제
  2. 무수아황산 - 발색제
  3. 아질산나트륨 - 보존료
  4. 질산칼륨 - 발색제
(정답률: 75%)
  • 무수아황산은 주로 갈변 방지나 살균을 목적으로 사용하는 표백제 또는 보존료로 쓰이며, 발색제로 사용되지 않습니다.

    오답 노트
    아질산나트륨, 질산칼륨: 육가공품의 색을 유지하는 발색제로 사용됨
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2. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병이다.
  2. 탄저병, Brucellosis, Salmonells 증 등이 속한다.
  3. 병에 걸린 동물을 식품으로 이용시 이행될 수 있다.
  4. 병에 걸린 동물의 유제품에는 이행되지 않는다.
(정답률: 85%)
  • 인수공통전염병은 사람과 동물이 동일한 병원체에 의해 발생하는 질병으로, 감염된 동물의 육류뿐만 아니라 유제품을 통해서도 사람에게 이행될 수 있습니다.
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3. 식품의 방사능 오염에서 생성률이 크고 반감기도 길어 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

  1. 89Sr, 95Zr
  2. 140Ba, 141Ce
  3. 90Sr, 137Cs
  4. 59Fe, 131I
(정답률: 90%)
  • 식품 방사능 오염 시 생성률이 높고 반감기가 길어 환경 및 인체에 장기간 영향을 미치는 대표적인 핵종은 스트론튬-90($^{90}Sr$)과 세슘-137($^{137}Cs$)입니다.
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4. 식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?

  1. 히스타민(Histamine)의 함량 측정
  2. 생균수 측정
  3. 휘발성 염기질소의 질량
  4. 환원당 정량
(정답률: 94%)
  • 식품의 초기 부패는 미생물의 증식이나 단백질 분해 산물을 통해 확인합니다. 히스타민, 생균수, 휘발성 염기질소는 부패 정도를 나타내는 지표이지만, 환원당 정량은 주로 당류의 함량이나 가공 상태를 확인하는 방법으로 부패 식별법과는 거리가 멉니다.
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5. 우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라, 고둥 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(Imposex) 현상이 나타나게 된 원인 물질은?

  1. 트리뷰틸주석(Tributyltin)
  2. 폴리클로로비페닐(Polychrolobiphenyl)
  3. 트리할로메탄(Trihalomethane)
  4. 디메틸프탈레이트(Demethyl phthalate)
(정답률: 90%)
  • 선박 바닥의 부착 생물을 방지하기 위해 사용된 방오도료 성분인 트리뷰틸주석(Tributyltin)이 해양 생물인 소라, 고둥 등의 암컷에게 수컷의 생식기를 형성하게 하여 불임으로 만드는 임포섹스 현상을 유발합니다.
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6. 식품 등의 표시기준에 의해 반드시 표시해야 하는 성분이 아닌 것은?

  1. 비타민
  2. 열 량
  3. 나트륨
  4. 단백질
(정답률: 94%)
  • 식품 등의 표시기준에 따른 영양성분 표시 대상에는 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨, 트랜스지방, 포화지방 등이 포함되지만, 비타민은 필수 표시 성분이 아닙니다.
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7. 쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 유행성 출혈열
  2. 살모넬라증
  3. 페스트
  4. 폴리오
(정답률: 81%)
  • 폴리오는 주로 분변-구강 경로를 통해 전파되는 바이러스성 질환으로, 쥐와는 관련이 없습니다.

    오답 노트
    유행성 출혈열, 살모넬라증, 페스트: 쥐가 주요 매개체인 질병입니다.
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8. 수산물에 대한 규격상 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 수산물에서 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균과 함께 음성이어야 하는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. Campylobacter jejuni
  2. Penicillium citrinum
  3. Clostridium felsineum
  4. Listeria monocytogenes
(정답률: 67%)
  • 식품공전의 수산물 규격에 따라 가공이나 가열 없이 섭취하는 수산물에서는 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균과 더불어 Listeria monocytogenes가 검출되지 않아야(음성) 합니다.
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9. 식품용 용기재료 중에서 장기간 사용하면 표면이 꺼칠하게 되며 포르말린의 용출이 심하여 위생상 가장 문제가 되는 열경화성 수지는?

  1. 석탄산수지
  2. 멜라민수지
  3. 요소수지
  4. 페놀수지
(정답률: 65%)
  • 요소수지는 열경화성 수지의 일종으로, 장기간 사용 시 표면이 거칠어지는 특성이 있으며 특히 포르말린의 용출 가능성이 높아 위생상 문제가 됩니다.
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10. Aspergillus속의 곰팡이가 생성하는 독소는?

  1. Aflatoxin, Islanditoxin
  2. Aflatoxin, Ochratoxin
  3. Islanditoxin, T2 toxin
  4. Ochratoxin, T2 toxin
(정답률: 74%)
  • Aspergillus 속의 곰팡이는 대표적으로 Aflatoxin과 Ochratoxin이라는 곰팡이 독소를 생성합니다.
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11. 다음 식중독 중 감염형이 아닌 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 병원성 대장균 식중독
(정답률: 88%)
  • 포도상구균 식중독은 균 자체가 증식하여 감염되는 것이 아니라, 균이 생성한 독소(Enterotoxin)를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    살모넬라, 장염 비브리오, 병원성 대장균: 균이 체내에 침입하여 증식하는 감염형 식중독
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12. 유당부이용법과 BGLB법에 의한 대장균군 검사단계를 순서대로 나타낸 것은?

  1. 확정시험 - 추정시험 - 완전시험
  2. 확인시험 - 완전시험 - 추정시험
  3. 추정시험 - 확정시험 - 완전시험
  4. 추정시험 - 완전시험 - 확인시험
(정답률: 82%)
  • 대장균군 검사는 유당부이용법(추정시험) $\rightarrow$ BGLB법(확정시험) $\rightarrow$ 최종 확인시험(완전시험)의 단계로 진행됩니다.
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13. PVC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 내수성이 좋다.
  2. 내산성이 좋다.
  3. 가격이 저렴하다.
  4. 열접착은 어렵다.
(정답률: 90%)
  • PVC(폴리염화비닐)는 열가소성 수지로, 열을 가하면 부드러워지는 성질이 있어 열접착이 매우 용이한 재질입니다.
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14. 경구전염병에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 발병은 섭취한 사람으로 끝난다.
  2. 잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.
  3. 면역성이 없다.
  4. 병원균의 독력이 강하여 소량의 균에 의하여 발병이 가능하다.
(정답률: 87%)
  • 경구전염병은 병원균의 독력이 강해 아주 적은 양의 균만 섭취해도 발병할 수 있는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    발병은 섭취한 사람으로 끝나지 않고 전파됨 / 잠복기는 일반적으로 일 단위로 표시함 / 면역성이 형성되는 경우가 있음
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15. 식품의 미생물 오염 분석을 시행할 때 스토마커(Stomacher)의 용도는?

  1. 시료를 멸균수와 함께 분쇄할 때 사용
  2. 시료를 희석할 때 사용
  3. 검체를 운반할 때 사용
  4. 시료 용기로 사용
(정답률: 72%)
  • 스토마커(Stomacher)는 식품 시료를 멸균액이 담긴 백에 넣고 물리적인 충격을 가해 미생물을 효율적으로 분리·추출하는 시료 분쇄 장치입니다.
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16. 황색 포도상구균 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 독소는 210℃에서 30분 이상 가열하면 파괴되므로 보통의 조리방법으로는 예방하기 어렵다.
  2. 화농성 상처와 관계가 있다.
  3. 독소는 엔테로톡신(Enterotoxin)이다.
  4. 잠복기는 평균 3~4일 정도이므로 집단급식소에서는 식중독 발생시 역학조사를 위하여 조리식품을 144시간 이상 보관하여야 한다.
(정답률: 60%)
  • 황색 포도상구균 식중독의 잠복기는 매우 짧아 보통 1~6시간(평균 3시간) 내에 발생합니다. 따라서 잠복기가 3~4일이라는 설명과 이를 근거로 144시간 이상 보관해야 한다는 내용은 틀린 설명입니다.
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17. 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

  1. 공장폐수 오염
  2. 대기 오염
  3. 방사능 오염
  4. 세균 오염
(정답률: 94%)
  • 미나마타병은 화학 공장에서 배출된 메틸수은이 포함된 공장폐수가 바다를 오염시키고, 이를 섭취한 어패류를 사람이 먹음으로써 발생한 환경 오염성 질환입니다.
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18. 콜레라의 일반적인 임상증상이 아닌 것은?

  1. 탈수증상
  2. 고 열
  3. 수양성 설사
  4. 구 토
(정답률: 83%)
  • 콜레라는 장내 독소에 의해 심한 수양성 설사와 구토가 발생하며 이로 인한 급격한 탈수 증상이 특징이지만, 일반적으로 고열을 동반하지는 않습니다.
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19. 포장 재료에서 요구되는 기능 중 위생적인 측면은?

  1. 자외선 차단성
  2. 내산성
  3. 열 및 산화 안정성
  4. 내알칼리성
(정답률: 88%)
  • 포장 재료의 위생적 기능은 내용물의 변질을 막는 것이 핵심이며, 열 및 산화 안정성이 확보되어야 식품의 산패와 부패를 방지하여 위생적인 상태를 유지할 수 있습니다.
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20. 포르말린이 용출될 우려가 없는 플라스틱은?

  1. 멜라민수지
  2. 염화비닐수지
  3. 요소수지
  4. 페놀수지
(정답률: 93%)
  • 멜라민수지, 요소수지, 페놀수지는 제조 과정에서 포르말데히드를 사용하므로 용출 우려가 있으나, 염화비닐수지는 포르말린 성분을 포함하지 않는 플라스틱입니다.
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2과목: 식품화학

21. 생선의 비린 냄새를 내는 성분은?

  1. 트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine oxide)
  2. 트리메틸아민(Trimethylamine)
  3. 아세톤(Acetone)
  4. 부티르산(Butyric acid)
(정답률: 85%)
  • 생선에 들어있는 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)가 미생물에 의해 분해되어 생성되는 트리메틸아민(Trimethylamine)이 특유의 비린 냄새를 유발합니다.
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22. 산성 식품과 알칼리성 식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 과실류나 채소는 Ca, Fe, Mg 등을 많이 함유하고 있어 알칼리성 식품이다.
  2. 곡류는 탄수화물이 많아 생체내에서를 생성하여 산성 식품이다.
  3. 육류 단백질은 S를 적게 함유하고 있어 알칼리성 식품이다.
  4. 어류의 지방은 P를 많이 함유하고 있어 산성 식품이다.
(정답률: 76%)
  • 육류 단백질은 황(S)과 인(P)을 많이 함유하고 있어, 체내에서 연소된 후 산성 물질을 남기므로 산성 식품에 해당합니다.
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23. 아미노화합물이 없고 당 함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변반응은?

  1. 멜라닌(Melanin)반응
  2. 캐러멜(Caramel)화 반응
  3. 멜라노이딘(Melanoidin)반응
  4. 마이야르(Maillard) 반응
(정답률: 62%)
  • 당류가 아미노화합물 없이 고온에서 가열될 때 일어나는 비효소적 갈변반응을 캐러멜(Caramel)화 반응이라고 합니다.

    오답 노트
    마이야르(Maillard) 반응: 당과 아미노산이 함께 반응하여 갈변함
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24. 칼슘이나 마그네슘에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만들어진 제품은?

  1. 두 부
  2. 묵
  3. 버 터
  4. 요구르트
(정답률: 92%)
  • 두부는 콩 단백질 용액에 칼슘이나 마그네슘과 같은 2가 양이온 응고제를 첨가하여 단백질을 응고시켜 만듭니다.
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25. 아비딘(Avidin)과 결합하여 장에서 흡수되지 않는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 D
  3. 비오틴(Biotin)
  4. 엽산(Folic acid)
(정답률: 82%)
  • 비오틴(Biotin)은 날계란 흰자에 포함된 아비딘(Avidin)과 매우 강력하게 결합하여 복합체를 형성하며, 이로 인해 장에서 흡수되지 못하고 배설됩니다.
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26. 버터의 분산질(상)과 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?

  1. 액체 - 액체
  2. 고체 - 액체
  3. 액체 - 고체
  4. 고체 - 고체
(정답률: 83%)
  • 버터는 수분(액체)이 유지(고체) 속에 미세하게 분산되어 있는 수중유(W/O)형 에멀션 구조입니다. 따라서 분산질은 액체, 분산매는 고체입니다.
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27. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 85%)
  • 신맛은 산성 물질이 물에 녹아 해리된 수소 이온($H^{+}$) 또는 해리되지 않은 산의 염이 혀의 미뢰를 자극하여 느껴지는 맛입니다.
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28. 색소 단백질이 아닌 것은?

  1. Hemoglobin
  2. Myoglobin
  3. Hematin
  4. Casein
(정답률: 87%)
  • Casein은 우유에 함유된 주요 단백질로, 색소를 포함하지 않은 일반 단백질입니다.

    오답 노트
    Hemoglobin, Myoglobin, Hematin: 철(Fe)을 포함한 색소 단백질
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29. 유지를 가열하였을 때 점도가 증가하는 주요 원인은?

  1. 효소에 의한 가수분해
  2. 유지의 열분해
  3. 유지의 산패
  4. 유지의 중합
(정답률: 82%)
  • 유지를 고온으로 가열하면 분자 간의 결합이 일어나는 중합 반응이 진행되어 분자량이 증가하며, 이로 인해 액체의 끈적임 정도인 점도가 상승하게 됩니다.
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30. 다음 중 양파의 최루성분은?

  1. Allicin
  2. Thiopropionaldehyde
  3. Quercetin
  4. Propylmercaptane
(정답률: 75%)
  • 양파를 썰 때 눈물을 유발하는 최루성분은 Thiopropionaldehyde입니다.
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31. 인공감미료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Dulcin 과 Sodium cyclamate는 발암성 때문에 사용이 금지되었다.
  2. 식품에 Sodium saccharin을 사용해서는 안 된다.
  3. Xylitol은 발효성이 없기 때문에 식품 보존 중에 산패, 발효 등의 변질을 일으키지 않는다.
  4. Aspartame은 설탕의 약 200배 감미를 가지는 아미노산계 감미료이다.
(정답률: 79%)
  • Sodium saccharin은 일부 국가나 식품 유형에 따라 사용 제한이 있을 수 있으나, 무조건적으로 모든 식품에 사용해서는 안 된다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    Dulcin, Sodium cyclamate: 발암성 등으로 사용 금지됨
    Xylitol: 비발효성 당알코올로 변질 가능성 낮음
    Aspartame: 설탕의 약 $200$배 감미를 가진 아미노산계 감미료
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32. 식품의 색을 측정하는 데 주로 사용되는 Hunter체제에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. Hunter체제는 L, a, b, c로 나타난다.
  2. L은 0과 100 사이의 값을 갖는다.
  3. a는 빨강-파랑 차원을 나타낸다.
  4. b는 노랑-초록 차원을 나타낸다.
(정답률: 72%)
  • Hunter 색체계에서 $L$은 명도(Lightness)를 나타내며, 완전한 검은색인 $0$부터 완전한 흰색인 $100$까지의 값을 가집니다.

    오답 노트
    Hunter체제는 $L, a, b$로 나타냄
    a는 빨강-초록 차원을 나타냄
    b는 노랑-파랑 차원을 나타냄
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33. 어육의 부패 생성물이 아닌 것은?

  1. 휘발성 유기산
  2. TMA, 히스타민
  3. 인돌, 암모니아
  4. Urea, TMAO
(정답률: 82%)
  • 어육의 부패는 단백질과 지방의 분해로 인해 휘발성 유기산, TMA, 히스타민, 인돌, 암모니아 등이 생성되는 과정입니다.

    오답 노트
    Urea, TMAO: 부패 생성물이 아니라 어류의 체내에 원래 존재하던 삼투압 조절 물질입니다.
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34. 단당류 중 Nucleotide를 구성하는 것은?

  1. Glucose
  2. Fructose
  3. Ribose
  4. Mannose
(정답률: 69%)
  • 뉴클레오타이드(Nucleotide)는 당, 염기, 인산으로 구성되며, 이때 구성 성분인 단당류로는 5탄당인 Ribose(리보스)나 Deoxyribose(데옥시리보스)가 사용됩니다.
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35. 쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민 B 12g%일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오.)

  1. 360kcal
  2. 365kcal
  3. 405kcal
  4. 410kcal
(정답률: 84%)
  • 각 영양성분의 함량에 생리적 열량가(탄수화물 $4\text{kcal/g}$, 단백질 $4\text{kcal/g}$, 지방 $9\text{kcal/g}$)를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} \times 4) + (\text{Protein} \times 4) + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (80 \times 4) + (9 \times 4) + (1 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 365\text{kcal}$$
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36. 녹말의 두 성분인 아밀로오스(Amylose)와 아밀로펙틴(Amylopectin)의 성질에 대한 비교 설명으로 옳은 것은?

  1. 아밀로오스의 분자량이 일반적으로 더 크다.
  2. 아밀로펙틴이 더 빨리 호화된다.
  3. 아밀로오스의 분자구조가 더 복잡하다.
  4. 아밀로펙틴의 요오드 정색반응은 적갈색이다.
(정답률: 65%)
  • 아밀로펙틴은 가지 구조를 가진 다당류로, 요오드 용액과 반응했을 때 적갈색을 띱니다.

    오답 노트
    분자량: 아밀로펙틴이 더 큼
    호화 속도: 아밀로오스가 더 빠름
    분자구조: 아밀로펙틴이 가지 구조로 더 복잡함
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37. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

  1. 산값(Acid value)
  2. 과산화물값(Peroxide value)
  3. 카르보닐값(Carbonyl value)
  4. 폴렌스케값(Polenske value)
(정답률: 85%)
  • 유지의 산패 정도는 유리 지방산의 양을 측정하는 산값, 일차 산화 생성물을 측정하는 과산화물값, 이차 산화 생성물을 측정하는 카르보닐값으로 판단합니다. 폴렌스케값은 산패 지표가 아닙니다.
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38. 액체 속에 기체가 분산된 콜로이드 식품은?

  1. 아이스크림
  2. 맥주
  3. 우유
  4. 젤리
(정답률: 80%)
  • 액체(분산매) 속에 기체(분산질)가 분산되어 있는 콜로이드 형태를 기포(Foam)라고 하며, 맥주가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    우유: 액체 속에 액체가 분산된 에멀션
    젤리: 액체 속에 고체가 분산된 겔
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39. 과당과 포도당의 결합에 의하여 생성되는 것은?

  1. 엿당
  2. 젖당
  3. 전분
  4. 자당
(정답률: 68%)
  • 과당(Fructose)과 포도당(Glucose)이 글리코시드 결합을 통해 결합하면 이당류인 자당(Sucrose)이 생성됩니다.
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40. 비효소적 갈색화 반응이 아닌 것은?

  1. Maillard 반응
  2. Caramel화 반응
  3. Ascorbic acid 산화반응
  4. Polyphenoloxidase에 의한 산화반응
(정답률: 76%)
  • 비효소적 갈색화 반응은 효소의 관여 없이 열이나 화학 반응으로 색이 변하는 현상입니다. Polyphenoloxidase에 의한 산화반응은 폴리페놀 옥시다아제라는 '효소'가 관여하는 대표적인 효소적 갈색화 반응입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 우유를 균질화하는 균질기(Homogenizer)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균질기는 콜로이드 밀(Colloid mill)과 유사하다.
  2. 극도로 좁은 통로를 고속으로 통과할 때 마찰에 의해서도 초미 분쇄된다.
  3. 고주파의 진동에 의해서 초미 분쇄된다.
  4. 폭발적 분산에 의해서 미립자가 형성된다.
(정답률: 63%)
  • 균질기는 고압의 액체를 좁은 밸브 사이로 고속 통과시켜 발생하는 전단력, 마찰, 공동현상(Cavitation)에 의한 폭발적 분산으로 지방구를 미세하게 분쇄하는 장치입니다. 고주파 진동은 균질화의 원리가 아닙니다.
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42. 관외기압이 752mmHg이고 통조림내의 기압이 342mmHg이라면 이 통조림의 진공도는?

  1. 342mmHg
  2. 410mmHg
  3. 418mmHg
  4. 547mmHg
(정답률: 79%)
  • 진공도는 외부 기압과 내부 기압의 차이를 통해 계산합니다.
    ① [기본 공식] $V = P_{out} - P_{in}$ 진공도 = 관외기압 - 내부기압
    ② [숫자 대입] $V = 752 - 342$
    ③ [최종 결과] $V = 410$ mmHg
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43. 다음 중 저장시 지방의 산화로 인해 품질이 저하되는 제품과 거리가 먼 것은?

  1. 자건품
  2. 통조림제품
  3. 염장품
  4. 소건품
(정답률: 79%)
  • 지방의 산화는 공기 중의 산소와 접촉할 때 발생합니다. 통조림제품은 밀봉 후 내부 공기를 제거하는 탈기 과정을 거치며 산소와 완전히 차단된 상태로 저장되므로 지방 산화로 인한 품질 저하가 거의 일어나지 않습니다.
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44. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

  1. 용해도의 감소
  2. 식품기능성의 감소
  3. 변색
  4. 점도의 감소
(정답률: 64%)
  • 액란을 제당 과정 없이 건조하면 단백질의 변성과 응집이 일어나 용해도가 감소하고, 변색 및 기능성 저하가 발생하며, 오히려 점도는 증가하는 경향을 보입니다.
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45. 소시지의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 만육(Grinding 또는 Copping) 공정의 목적은 원료 육 종류, 부위에 관계없이 충분한 혼합과 배합을 용이하게 하기 위함이다.
  2. 소시지의 원료육은 적육과 지방의 비율이 3:7 정도의 고기를 사용한다.
  3. 혼화(Cutting)는 고기 중의 염용성 단백질을 충분히 추출하여 단백질, 지방, 물을 유화(Emulsion)시키는 목적이 있다.
  4. 배합 완료시의 온도는 15℃ 이하로 관리해야 하며 얼음첨가량은 원료육의 10~25% 수준이다.
(정답률: 76%)
  • 소시지의 원료육은 일반적으로 적육과 지방의 비율을 7:3 또는 8:2 정도로 구성하여 적절한 결착력과 풍미를 유지합니다. 지방 비율이 70%에 달하는 3:7 비율은 적절하지 않습니다.
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46. 신선란의 특징이 아닌 것은?

  1. 까슬까슬한 표면 감촉을 느낄수록 신선한 편이다.
  2. 8%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다.
  3. 난황계수가 0.36 ~ 0.44 정도이다.
  4. 보통 HU(Haugh Unit) 값이 85 이상이다.
(정답률: 82%)
  • 신선한 달걀은 기실(air cell)이 작아 밀도가 높으므로 8%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 바닥에 가라앉습니다. 위로 떠오르는 것은 저장 기간이 길어져 기실이 커진 비신선란의 특징입니다.

    오답 노트
    표면의 까슬까슬한 큐티클 층, 난황계수 $0.36 \sim 0.44$, HU 값 85 이상은 모두 신선란의 지표입니다.
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47. 채소류의 특성이 아닌 것은?

  1. 수분함량이 높다.
  2. 저장성이 우수하다.
  3. 비타민과 무기질 함량이 높다.
  4. 수확 후에도 생화학적 변화가 일어난다.
(정답률: 79%)
  • 채소류는 수분 함량이 매우 높기 때문에 미생물 번식이 쉽고 조직이 연해 저장성이 낮습니다.

    오답 노트
    수분함량 높음, 비타민/무기질 풍부, 수확 후 호흡 및 에틸렌 작용으로 인한 생화학적 변화 발생은 채소류의 전형적인 특징입니다.
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48. 일반적인 밀가루 품질시험 방법과 거리가 먼 것은?

  1. amylase 작용력 시험
  2. 면의 신장도 시험
  3. gluten 함량 측정
  4. protease 작용력 시험
(정답률: 83%)
  • 밀가루의 품질은 전분을 분해하는 amylase 작용력, 글루텐의 함량 및 면의 신장도 등을 통해 평가합니다. protease 작용력 시험은 일반적인 밀가루 품질시험 항목에 해당하지 않습니다.
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49. 토마토 솔리드팩(Solid pack) 가공시 칼슘염을 처리하는 효과는?

  1. 가열에 의한 과육 붕괴를 방지
  2. 가열에 의한 과실 색깔의 퇴색 방지
  3. 가열에 의한 무기물의 손실 방지
  4. 가열에 의한 향기성분의 손실 방지
(정답률: 80%)
  • 토마토 가공 시 칼슘염을 처리하면 펙틴과 결합하여 펙틴산칼슘을 형성함으로써 가열 시 과육이 무르는 것을 막고 조직감을 유지하여 과육 붕괴를 방지합니다.
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50. 청국장은 찐 콩에 어떤 발효 미생물을 번식시켜 만드는가?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Lactobacillus lactis
  3. Bacillus natto
  4. Saccharomyces aureus
(정답률: 88%)
  • 청국장은 찐 콩에 바실러스균인 Bacillus natto를 번식시켜 발효시키는 전통 식품입니다.
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51. 정상육의 사후강직 중 최종 pH는?

  1. 약 1.5
  2. 약 3.5
  3. 약 5.5
  4. 약 8.5
(정답률: 83%)
  • 정상육은 사후 강직 과정에서 글리코겐이 젖산으로 분해되며 pH가 하강하여 최종적으로 약 $5.5$ 수준에 도달합니다.
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52. 유지의 산패 측정 방법 중 화학적 방법이 아닌 것은?

  1. 과산화물가 측정
  2. TBA가 측정
  3. Oven test
  4. AOM법
(정답률: 88%)
  • Oven test는 시료를 가열하여 발생하는 냄새로 산패 정도를 판정하는 관능적 방법입니다.

    오답 노트
    과산화물가 측정, TBA가 측정, AOM법: 화학적 분석법
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53. 참기름의 산화적 열화에 대한 안정성을 나타내는 항산화성분이 아닌 것은?

  1. 세사몰(Sesamol)
  2. α-토코페롤(α-tocopherol)
  3. 세사미놀(Sesaminol)
  4. 탄닌(Tannin)
(정답률: 84%)
  • 참기름의 산화 안정성에는 세사몰, 세사미놀과 같은 리그난 성분과 $\alpha$-토코페롤과 같은 비타민 E가 기여합니다. 탄닌은 폴리페놀의 일종으로 참기름의 주요 항산화 성분이 아닙니다.
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54. 식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 훈연 농도
  2. 훈연재의 색상
  3. 훈연실의 공기속도
  4. 훈연실이 상대습도
(정답률: 81%)
  • 훈연 침투속도는 훈연 성분의 농도, 공기의 흐름(속도), 습도 등 물리화학적 환경에 의해 결정되며, 훈연재의 색상은 성분 침투 속도와 무관합니다.
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55. 식품이 나타내는 수증기압이 0.98이고 그 온도에서 최대 수증기압이 1.0일 때 수분활성도(Aw)는?

  1. 0.98
  2. 0.96
  3. 0.94
  4. 0.92
(정답률: 73%)
  • 수분활성도는 해당 온도에서 식품의 수증기압과 순수한 물의 최대 수증기압의 비로 정의합니다.
    ① [기본 공식] $A_w = \frac{P}{P_0}$
    ② [숫자 대입] $A_w = \frac{0.98}{1.0}$
    ③ [최종 결과] $A_w = 0.98$
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56. 어떤 식품의 수소이온농도가 5×10-6 일 때 이 식품의 pH는 약 얼마인가?(단, 1og5 = 0.699로 계산한다.)

  1. 5.1
  2. 5.3
  3. 5.5
  4. 5.7
(정답률: 54%)
  • 수소이온농도 $[H^+]$를 이용하여 pH를 구하는 로그 공식으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $pH = -\log[H^+]$
    ② [숫자 대입] $pH = -\log(5 \times 10^{-6})$
    ③ [최종 결과] $pH = 6 - 0.699 = 5.301$
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57. 각 비중계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 디지털 비중계 : 정밀하고 간편하게 비중을 측정할 수 있다.
  2. 경보오메계 : 물보다 가벼운 액체에 사용한다.
  3. 브릭스 비중계 : 측정한 후 온도를 4℃로 보정한다.
  4. 중보오메계 : 물보다 무거운 액체에 사용한다.
(정답률: 87%)
  • 브릭스 비중계는 당도를 측정하는 비중계로, 측정한 후 온도를 $20^{\circ}C$로 보정하는 것이 원칙입니다.

    오답 노트
    디지털 비중계: 정밀 측정 가능
    경보오메계: 물보다 가벼운 액체용
    중보오메계: 물보다 무거운 액체용
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58. 연유 제조시 예비가열 조작을 시행하는 목적이 아닌 것은?

  1. 단백질 응고의 증대
  2. 유해 미생물의 파괴
  3. 효소의 파괴
  4. 설탕의 용해
(정답률: 71%)
  • 연유 제조 시 예비가열은 미생물과 효소를 파괴하고 설탕을 잘 용해시키기 위해 수행합니다. 오히려 단백질이 응고되면 제품의 품질이 저하되므로 단백질 응고를 방지하는 것이 목적입니다.
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59. 탈산공정(Deaciding)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주로 유리지방산이나 철분, 구리와 같은 금속성 산화촉진제를 제거하기 위하여 거치는 공정이다.
  2. 원유 중의 유리지방산을 알칼리 수용액으로 중화ㆍ제거하는 것이다.
  3. 가성소다(NaOH)로 처리하여 유리지방산을 비누로 만들어 제거하는 방법이다.
  4. 인지질의 강한 유화성 때문에 유지의 손실이 많으므로 인지질의 성분인 레시틴을 제거하는 방법이다.
(정답률: 78%)
  • 탈산공정은 유리지방산을 중화하여 제거하는 공정입니다. 인지질의 레시틴을 제거하여 유지 손실을 줄이는 공정은 탈검(Degumming) 공정에 해당합니다.
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60. 생감의 탈삽 원리는?

  1. 가용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 변화됨
  2. 탄닌이 없어지고 자당이 생성됨
  3. 가용성 탄닌이 수용성으로 물에 녹음
  4. 불용성 탄닌이 가용성 탄닌으로 변화됨
(정답률: 83%)
  • 생감의 탈삽은 감에 포함된 가용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 변화되어 떫은맛이 사라지게 하는 원리를 이용한 것입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 젖당을 분해하며 CO2와 H2가스를 생성하는 세균은?

  1. 대장균
  2. 초산균
  3. 젖산균
  4. 프로피온산균
(정답률: 76%)
  • 대장균은 젖당을 분해하여 가스와 산을 생성하는 특성을 가지고 있어, 이를 통해 분변 오염 여부를 판별하는 지표균으로 활용됩니다.
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62. Rhizopus속과 Absidia속 곰팡이의 형태를 비교한 설명으로 틀린 것은?

  1. Rhizopus속, Absidia속 모두 접합포자를 형성한다.
  2. Rhizopus속은 가근이 있으나 Absidia속은 가근이 없다.
  3. Rhizopus속, Absidia 속 모두 포복지가 발달하였다.
  4. Rhizopus속 포자낭은 구형이나 Absidia속 포자낭은 서양배의 모양이다.
(정답률: 70%)
  • Rhizopus속과 Absidia속은 모두 접합균류에 속하며, 두 속 모두 가근(Rhizoid)을 가지고 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    Rhizopus속은 가근이 있으나 Absidia속은 가근이 없다: Absidia속 또한 가근을 가지고 있습니다.
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63. 간장덧 중에서 검출되는 내염성 효모로 간장에 특유한 향미를 주어 가장 후속에 관여하는 무포자 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Zygosaccharomyces rouxii
  3. Torulopsis versatilis
  4. Pediococcus sojae
(정답률: 52%)
  • 간장덧에서 발견되는 내염성 무포자 효모인 Torulopsis versatilis는 간장 특유의 향미 형성에 중요한 역할을 합니다.
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64. 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균사체와 자실체를 이룬다.
  2. 단세포로서 하등미생물에 속한다.
  3. 생육에 광선을 필요로 하지 않는다.
  4. 포자로서 증식한다.
(정답률: 63%)
  • 곰팡이는 균사체와 자실체를 형성하는 다세포 진균류입니다.

    오답 노트
    단세포로서 하등미생물에 속한다: 곰팡이는 다세포 생물입니다.
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65. 청주용 쌀 코오지 제조에 이용되는 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Saccharomyces sake
  3. Penicillium rogueforti
  4. Rhizopus japonicus
(정답률: 83%)
  • 청주 제조 시 쌀에 전분을 당화시키기 위해 사용하는 코오지(Koji) 균은 황국균인 Aspergillus oryzae를 이용합니다.
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66. 효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

  1. SCP(Single Cell Protein)의 제조
  2. 공업용 아밀라아제(Amylase)의 제조
  3. 알코올 제조
  4. 핵산물질의 제조
(정답률: 68%)
  • 효모는 단세포 진균류로 알코올 발효, 단세포 단백질(SCP) 제조, 핵산물질 추출 등에 널리 이용됩니다. 하지만 공업용 아밀라아제 제조에는 주로 곰팡이류(Aspergillus 속 등)가 사용됩니다.
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67. 표준한천배지(균수측정용)의 멸균 조건은?

  1. 100℃, 15분간
  2. 121℃, 15분간
  3. 121℃, 20분간
  4. 130℃, 10초간
(정답률: 71%)
  • 표준한천배지를 포함한 일반적인 배지의 고압증기멸균 표준 조건은 $121^{\circ}C$에서 $15$분간 처리하는 것입니다.
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68. 포자를 생성하지 못하는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Debaryomyces hansenii
  4. Torulopsis utilis
(정답률: 72%)
  • Torulopsis utilis는 포자를 생성하지 못하는 특성을 가진 효모입니다.
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69. 우뭇가사리, 김이 속해있는 조류는?

  1. 규조류
  2. 갈조류
  3. 홍조류
  4. 남조류
(정답률: 63%)
  • 우뭇가사리와 김은 붉은색 색소를 가지고 있는 홍조류에 속합니다.
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70. 포도주의 주발효균은?

  1. Saccharomyces ellipsoideus
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces sojae
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 82%)
  • 포도주의 주발효균은 Saccharomyces ellipsoideus입니다.
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71. 사면배양(Slant culture)은 주로 어떤 목적으로 쓰이는가?

  1. 생태 조사
  2. 생리 관찰
  3. 종균의 보존
  4. 생식법 관찰
(정답률: 60%)
  • 사면배양(Slant culture)은 배지의 표면적을 넓혀 균의 증식을 돕고, 공기와의 접촉을 유지하면서도 오염 가능성을 낮출 수 있어 주로 종균의 보존 목적으로 사용됩니다.
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72. 파아지의 머리 부분과 관계있는 것은?

  1. Collar
  2. DNA
  3. Spike
  4. Sheath
(정답률: 79%)
  • 박테리오파지의 구조 중 머리 부분은 정이십면체 형태로, 유전 정보가 담긴 DNA가 내부에 저장되어 있습니다.

    오답 노트
    Collar, Spike, Sheath: 꼬리 부분의 구조물
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73. 일반적으로 호기성 미생물의 보존에 사용되는 방법은?

  1. 천자배양
  2. 진탕배양
  3. 통기배양
  4. 사면배양
(정답률: 69%)
  • 사면배양은 시험관 내 배지를 기울여 굳힌 후 표면에 균을 접종하는 방식으로, 표면적을 넓혀 호기성 미생물을 효율적으로 보존하는 데 사용됩니다.
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74. 초산 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 호기적 조건하에서 발효가 이루어진다.
  2. 혐기적 조건하에서 발효가 이루어진다.
  3. 호기적이거나 혐기적이거나 무관하다.
  4. 탄산가스가 많은 상태에서 발효가 이루어진다.
(정답률: 69%)
  • 초산 발효는 에탄올을 초산으로 산화시키는 과정으로, 산소 공급이 필수적인 호기적 조건하에서 이루어집니다.
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75. 이상발효 젖산균의 반응식은?

  1. C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
  2. C6H12O6→2CH3ㆍCHOHㆍCOOH
  3. C6H12O6→CH3ㆍCHOHㆍCOOH+C2H5OH+CO2
  4. C6H12O6→C3H5(OH)3+CH3CHO+CO2
(정답률: 57%)
  • 이상발효 젖산균은 포도당을 분해하여 젖산뿐만 아니라 에탄올과 이산화탄소를 함께 생성하는 특징이 있습니다.
    따라서 반응식은 다음과 같습니다.
    $$C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow CH_{3} \cdot CHOH \cdot COOH + C_{2}H_{5}OH + CO_{2}$$
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76. 다음 중 젖산균이 아닌 것은?

  1. Streptococcus faecalis
  2. Bacillus subtilis
  3. Lactobacillus acidophilus
  4. Leuconostoc mesenteroides
(정답률: 60%)
  • Bacillus subtilis는 젖산균이 아니라 바실러스 속의 간균입니다.

    오답 노트
    Streptococcus faecalis, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides: 대표적인 젖산균
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77. 맥주 제조 공정 중 당화의 주요 목적은?

  1. 유해 효모 증식 억제, 유해세균 살균
  2. 거품의 기포유지, 방부작용
  3. 가용성 당분이 생성, 아미노산의 생선
  4. 아밀라아제 생성, 프로테아제 생성
(정답률: 65%)
  • 당화 공정은 전분과 단백질을 분해하여 효모가 이용 가능한 가용성 당분을 생성하고, 효모 성장에 필요한 아미노산을 생성하는 과정입니다.
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78. 당밀의 특수발효법 중 Hildebrandt - Erb법(Two Stage법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 발효가 끝난 후 효모를 분리하여 다음 발효에 사용하는 방법
  2. 고정 효모법으로 몇 개의 구획된 발효조 안에서 발효하는 방법
  3. 내당성 효모를 배양하여 고농도로 발효하는 방법
  4. 폐액의 BOD를 저하시키는 방법
(정답률: 63%)
  • Hildebrandt-Erb법(Two Stage법)은 발효 공정에서 발생하는 폐액의 유기물 부하를 줄여 BOD를 저하시키는 것이 주요 목적입니다.
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79. 미생물을 액체 배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서는?

  1. 유도기 → 감퇴기(사멸기) → 대수증식기 → 정상기
  2. 정상기 → 대수증식기 → 유도기 → 감토기(사멸기)
  3. 정상기 → 대수증식기 → 감퇴기(사멸기) → 유도기
  4. 유도기 → 대수증식기 → 정상기 → 감퇴기(사멸기)
(정답률: 83%)
  • 미생물이 새로운 환경에 적응하는 유도기를 거쳐, 세포 수가 기하급수적으로 증가하는 대수증식기, 영양분 고갈과 노폐물 축적으로 증식 속도가 정체되는 정상기, 마지막으로 사멸하는 감퇴기(사멸기) 순으로 증식합니다.
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80. 포도당 1kg으로부터 얻어지는 이론적인 초산 생성량은 약 몇 g인가?

  1. 537g
  2. 557g
  3. 600g
  4. 667g
(정답률: 72%)
  • 포도당이 초산으로 전환되는 이론적 수율을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{초산 생성량} = \text{포도당 무게} \times \frac{2 \times 60}{180}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{초산 생성량} = 1000 \times \frac{120}{180}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{초산 생성량} = 666.7$$
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