식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2010-05-09)

식품산업기사(구)
(2010-05-09 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?

  1. Sr90
  2. Co60
  3. Ur235
  4. Ue238
(정답률: 96%)
  • Sr90은 식물이나 동물의 신체 내에서 칼슘과 유사하게 작용하여 흡수되기 때문에 인체에 대한 위험이 큽니다. 또한 반감기가 길어 오랫동안 방사능을 방출하기 때문에 식품에서 가장 문제가 되는 방사능 오염물질 중 하나입니다.
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2. 아래의 BOD에 관한 설명 중 (A), (B)에 알맞은 것은?

  1. A : 20, B : 5
  2. A : 10, B : 5
  3. A : 5, B : 3
  4. A : 2, B : 1
(정답률: 77%)
  • BOD란 바다나 호수 등의 물에서 유기물이 분해되어 소비된 산소의 양을 말한다. 그림에서 A 지점은 하천이 바다로 흐르는 입구이고, B 지점은 바다의 중심부에 위치한 것으로 보인다. 따라서 A 지점에서는 하천에서 유입되는 유기물이 많아 BOD가 높게 나타날 것이고, B 지점에서는 유기물이 분해되어 소비된 산소가 많아져 BOD가 낮게 나타날 것이다. 따라서 정답은 "A : 20, B : 5"이다.
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3. 플라스틱의 가소제로 사용되는 환경호르몬 물질은?

  1. 다이옥신
  2. 포르말린
  3. 폴리염화비페닐
  4. 프탈산에스테르
(정답률: 48%)
  • 프탈산에스테르는 플라스틱 제조 과정에서 가소제로 사용되며, 이 물질은 환경호르몬으로 작용하여 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있습니다.
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4. 식품위생법상 '기구'에 속하지 않는 것은?

  1. 식품 또는 식품첨가물을 소분할 때 직접 닿는 기계ㆍ기구
  2. 식품 또는 식품첨가물을 채취할 때 사용하는 것(농업과 수산업에서 사용하는 것 제외)
  3. 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 것으로 식품 또는 식품첨가물을 주고받을 때 건네는 물품
  4. 식품 또는 식품첨가물을 진열할 때 직접 닿는 기계ㆍ기구
(정답률: 65%)
  • 정답은 "식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 것으로 식품 또는 식품첨가물을 주고받을 때 건네는 물품"입니다. 이것은 기구가 아니라 소모품이기 때문입니다. 기구는 재사용이 가능한 도구를 의미합니다.
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5. 식물성 식중독 원인물질이 아닌 것은?

  1. 솔라닌
  2. 아미그달린
  3. 무스카린
  4. 베네루핀
(정답률: 88%)
  • 베네루핀은 식물성 식중독 원인물질이 아닙니다. 베네루핀은 레몬, 오렌지 등 과일에서 발견되는 플라보노이드로, 항산화 작용을 가지고 있습니다. 반면, 솔라닌은 감자, 토마토 등에서 발견되는 알칼로이드로 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 아미그달린은 씨앗이나 견과류에서 발견되는 시안화물을 포함하고 있어 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 무스카린은 버섯 중독의 원인물질 중 하나로, 각종 신경계 증상을 일으킵니다.
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6. 살균을 목적으로 사용되는 자외선 등에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자외선은 투과력이 약하다.
  2. 불투명체 조사시 반대방향은 살균되지 않는다.
  3. 자외선은 사람이 직시해도 좋다.
  4. 조리실내의 살균, 도마나 조리기구의 표면 살균에 이용된다.
(정답률: 84%)
  • "자외선은 사람이 직시해도 좋다."는 틀린 설명입니다. 자외선은 눈과 피부에 유해한 영향을 미치므로, 안전한 사용을 위해 보호장비를 착용하거나 적절한 거리를 유지해야 합니다.
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7. 식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?

  1. 금속용기 - PCB
  2. 인쇄된 포장지 - 톨루엔
  3. 사일로 내부의 페인트 - 염화비닐
  4. PVC병 - 중금속
(정답률: 77%)
  • 인쇄된 포장지에는 톨루엔이 사용되는 경우가 있습니다. 톨루엔은 식품으로 이행될 경우 위해성 문제를 일으킬 수 있는 화학물질입니다. 따라서 이러한 경우에는 식품과 직접적으로 접촉하는 포장재료에 사용되어서는 안 됩니다.
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8. 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 주석
  4. 포르말린
(정답률: 84%)
  • 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질 중에서 포르말린은 식품저장용품이나 식품가공용품 등에서 사용되는 화학물질로, 식품에 직접적으로 접촉하지 않기 때문에 다른 세 가지 금속인 납, 카드뮴, 주석보다는 거리가 먼 것입니다.
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9. 히스타민을 생성하는 대표적인 균주는?

  1. Bacillus subtilis
  2. Bacilius cereus
  3. Proteus morganii
  4. 환원당 측정
(정답률: 72%)
  • 히스타민은 일부 박테리아에서 생성되는 생물학적 활성 물질로, Proteus morganii는 이러한 히스타민을 생성하는 대표적인 균주 중 하나입니다. Bacillus subtilis와 Bacillus cereus는 히스타민 생성 능력이 없는 균주이며, 환원당 측정은 히스타민 생성과는 관련이 없는 다른 실험 방법입니다.
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10. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

  1. 생균수 측정
  2. 회발성 염기 질소의 정량
  3. 히스타민의 정량
  4. 환원당 측정
(정답률: 94%)
  • 환원당 측정은 초기 부패의 식별법이 아닙니다. 이는 식품의 산화 상태를 파악하기 위한 방법으로, 식품 내의 환원성 성분을 측정하여 식품의 산화 상태를 파악합니다. 초기 부패의 식별법으로는 생균수 측정, 회발성 염기 질소의 정량, 히스타민의 정량 등이 있습니다.
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11. 세균에 의한 경구전염병은?

  1. 유행성간염
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 전염성 설사증
(정답률: 77%)
  • 콜레라는 장내 세균인 콜레라균에 의해 발생하는 질병으로, 오염된 식수나 음식을 섭취함으로써 전파됩니다. 따라서 경구로 섭취하는 것이 주된 전파 경로이며, 이에 따라 경구전염병 중 하나로 분류됩니다.
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12. 식품과 주요 신선도 검사방법의 연결이 틀린 것은?

  1. 식육 - 휘발성염기질소 측정
  2. 통조림식품 - 형판배양법
  3. 우유 - 산도 측정
  4. 달걀 - 난황계수 측정
(정답률: 72%)
  • 통조림식품은 이미 가열과 살균 처리가 된 제품이기 때문에 형판배양법으로 신선도를 측정하는 것은 불가능하다. 따라서 "통조림식품 - 형판배양법"이 연결이 틀린 것이다.
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13. 광우병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다.
  2. 감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 된다.
  3. 4~5세의 소에서 주로 발생하는 전염성 뇌질환이다.
  4. 일반적인 소독법으로는 병원체가 파괴되지 않는 다.
(정답률: 80%)
  • "병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다." 이 설명이 틀린 것은 아니다. 광우병은 프리온(prion)이라는 이상한 단백질이 뇌조직에 쌓이면서 발생하는 질병으로, 이 프리온이 인지질의 화학구조를 변질시키기 때문에 발생한다. 프리온은 일반적인 병원체와는 달리 DNA나 RNA를 가지고 있지 않아서, 일반적인 소독법으로는 파괴되지 않는다. 감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 되는 것과 4~5세의 소에서 주로 발생한다는 설명은 맞다.
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14. 살모넬라를 TSI slant agar에 접종하여 배양한 결과 하층부가 검은색으로 변한 이유는?

  1. 우기산 생성
  2. 인돌 생성
  3. 젖당생성
  4. 유화수소 생성
(정답률: 60%)
  • TSI slant agar는 살모넬라와 같은 세균의 대사 활동을 확인하기 위한 배지입니다. 이 배지에 살모넬라를 접종하면, 살모넬라는 급속한 급성장을 하며 대사 활동을 합니다. 이때 살모넬라는 유화수소를 생성하게 되는데, 이 유화수소가 TSI slant agar의 철분과 결합하여 검은색 침전물을 생성합니다. 따라서 살모넬라를 TSI slant agar에 접종하여 배양한 결과 하층부가 검은색으로 변한 것은 유화수소 생성 때문입니다.
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15. 돼지고기로부터 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 십이지장충
  4. 선모충
(정답률: 89%)
  • 돼지고기에서 선모충이 발견될 수 있기 때문입니다. 선모충은 돼지의 소화기관에 기생하며, 감염된 돼지고기를 섭취하면 인간의 소화기관에도 기생할 수 있습니다. 따라서 돼지고기를 섭취할 때는 충분한 조리가 필요합니다. 폐흡충, 회충, 십이지장충은 다른 동물에서 발견되는 기생충이며, 돼지고기와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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16. 포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?

  1. 가축사이의 질병을 예방한다.
  2. 식품 취급장소의 공기 경화에 힘쓴다.
  3. 보균자의 식품 취급을 막는다.
  4. 식품을 냉동 냉장한다.
(정답률: 93%)
  • 포도상구균은 사람의 손이나 오염된 식품을 통해 전파되기 때문에, 보균자의 식품 취급을 막는 것이 가장 중요합니다. 보균자란, 식중독균을 몸속에 가지고 있지만 아직 증상이 나타나지 않은 사람을 말합니다. 따라서 보균자가 식품을 다루거나 조리하는 것을 막아야 포도상구균에 의한 식중독을 예방할 수 있습니다.
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17. 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?

  1. 아니사키스
  2. 유규조충
  3. 폐흡충
  4. 회충
(정답률: 79%)
  • 아니사키스는 인체 내에서 성숙한 형태에서는 배설되지 않고, 대신 간, 췌장, 담낭 등 내장기관에 주로 붙어서 생존하기 때문입니다. 따라서 충란이 분변으로 배출되지 않습니다. 반면에 유규조충, 폐흡충, 회충은 모두 인체 내에서 성숙한 형태에서 충란이 분변으로 배출됩니다.
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18. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품 첨가물은?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 수산화나트륨
  3. 알긴산나트륨
  4. 아질산나트륨
(정답률: 85%)
  • 탄산수소나트륨은 이산화탄소와 수소이온, 나트륨이온으로 이루어진 화합물로, 이것이 반응하여 발생하는 가스로 인해 식품이 팽창되는 효과가 있기 때문입니다.
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19. 식품위생검사와 관련이 가장 적은 것은?

  1. 관능검사
  2. 독성검사
  3. 화학적 검사
  4. 면역 검사
(정답률: 85%)
  • 식품위생검사는 식품의 안전성을 보장하기 위해 다양한 검사를 실시하는데, 관능검사는 식품의 맛, 냄새, 질감 등을 평가하는 검사, 독성검사는 식품에 함유된 독성 물질을 검사하는 검사, 화학적 검사는 식품에 함유된 화학물질을 검사하는 검사입니다. 반면에 면역 검사는 식품과 관련된 알레르기 반응을 검사하는데, 이는 식품의 안전성과는 직접적인 연관성이 적기 때문에 식품위생검사와 관련이 가장 적은 것입니다.
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20. 식품 등의 취급방법으로 틀린 것은?

  1. 부패 변질되기 쉬운 원료는 냉동 냉장시설에 보관하여야 한다,
  2. 제조 가공 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하여야 한다.
  3. 최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다
  4. 제조 가공 조리에 직접 사용되는 기계 기구는 사용 후에 세척 살균 하여야 한다.
(정답률: 93%)
  • "최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다"는 틀린 내용입니다. 이는 식품 위생법에 따라 금지되어 있습니다. 최소판매 단위로 포장된 식품은 소비자가 직접 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 없으며, 이를 위반할 경우 위생상 문제가 발생할 수 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 단백질 용액은 등전점에서 어떻게 되는가?

  1. 분자중의 -NH2기 및 -COOH 기가 해리되지 않는다.
  2. -NH2기의 해리가 억제되어 분자로서는 (-)로 하전한다.
  3. -COOH기의 해리가 억제되어 분자로서는 (+)로 하전한다.
  4. (+)와 (-)의 하전이 똑같아져 분자내에서 상쇄되어 0으로 된다.
(정답률: 81%)
  • 단백질은 아미노산으로 이루어져 있으며, 아미노산은 -NH2기와 -COOH기를 가지고 있다. 이 두 기는 등전점에서 각각 양이온과 음이온으로 이온화되어 해리될 수 있다. 그러나 단백질 용액은 등전점에서 pH가 중성이므로, 이 두 기가 해리되지 않고 분자로서 존재하게 된다. 이 때, -NH2기는 양전하를 띄고, -COOH기는 음전하를 띄게 되어, 분자로서는 (-)로 하전한다. 그러나 이와 동시에, -NH2기와 -COOH기의 하전이 똑같아져 분자내에서 상쇄되어 0으로 된다. 따라서, 단백질 용액은 등전점에서 전기적으로 중성인 것이다.
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22. Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 D
(정답률: 87%)
  • 비타민 D는 Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민입니다. 이는 비타민 D가 소장에서 Ca와 함께 흡수되어 혈액으로 이동하고, 이후 신장에서 Ca의 재흡수를 촉진시켜 Ca의 농도를 유지시키기 때문입니다. 따라서 Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은 비타민 D입니다.
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23. 식품의 저장 중 유지성분의 산패에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?

  1. 빛
  2. 온도
  3. lipoxiganase
  4. 탄수화물
(정답률: 88%)
  • 탄수화물은 산화에 강한 성질을 가지고 있어서, 다른 보존 요인들에 비해 상대적으로 산패에 영향을 덜 받습니다. 따라서 식품을 오랫동안 보존하기 위해서는 탄수화물 함량을 높이는 것이 중요합니다. 반면에 빛, 온도, lipoxiganase 등은 식품의 유지성분을 빠르게 분해시키는 역할을 하므로, 이러한 요인들을 최소화하는 것이 식품의 보존에 중요합니다.
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24. 매운맛 성분으로 진저롤이 들어 있는 것은?

  1. 마늘
  2. 생각
  3. 고추
  4. 후루
(정답률: 76%)
  • 문제에서 "매운맛 성분으로 진저롤이 들어 있는 것은?" 이라고 물었기 때문에, 보기 중에서 "진저롤"이 포함된 것을 찾아야 한다. 그러나 보기에는 "진저롤"이 없으므로, 정답은 "생각"이다. 즉, 진저롤이 들어간 매운맛 성분을 찾으려면 생각해봐야 한다는 뜻이다.
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25. 가공식품에 사용되는 솔비톨의 기능이 아닌 것은?

  1. 저칼로리 감미료
  2. 계면활성제
  3. 비타민 C 합성시 전구물질
  4. 착색제
(정답률: 71%)
  • 솔비톨은 저칼로리 감미료, 계면활성제, 비타민 C 합성시 전구물질의 기능을 가지고 있지만, 착색제의 기능은 가지고 있지 않습니다. 따라서 정답은 "착색제"입니다.
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26. 유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?

  1. 산가가 감소한다.
  2. 산가가 변화하지 않는다.
  3. 요오드가가 감소한다.
  4. 요오드가가 변화하지 않는다.
(정답률: 85%)
  • 유지는 지방으로 이루어져 있으며, 튀김에 사용될 때 높은 온도로 가열되면서 지방 분자가 분해되어 지방산과 글리세롤로 분해됩니다. 이 과정에서 지방산은 산화되어 산가가 생성되며, 이로 인해 요오드가 감소합니다. 따라서 정답은 "요오드가 감소한다."입니다.
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27. 식품중의 수분홤량을 가열조리법에 의해 측정할 때 계산식은?

  1. 수분 % = (W0 - W1) / (W2- W1) ☓ 100
  2. 수분 % = (W1- W0) / (W1- W2) ☓ 100
  3. 수분 % = (W1- W2) / (W1- W0) ☓ 100
  4. 수분 % = (W2- W1) / (W0 - W1) ☓ 100
(정답률: 69%)
  • 식품의 수분함량을 가열조리법으로 측정할 때, 물이 증발하여 무게가 감소하는 것을 이용합니다. 이때, 측정하는 시점에 따라 물의 함량이 다르기 때문에, 측정 시점에 따라 다른 계산식을 사용합니다.

    위의 보기 중에서 정답인 "수분 % = (W1- W2) / (W1- W0) ☓ 100"에서는, W0은 측정 전의 물의 함량, W1은 측정 후의 물의 함량, W2는 완전히 건조한 상태에서의 물의 함량을 나타냅니다.

    따라서, 측정 전의 물의 함량(W0)을 빼고, 측정 후의 물의 함량(W1)에서 완전히 건조한 상태에서의 물의 함량(W2)을 빼면, 물이 증발한 양을 구할 수 있습니다. 이 값을 측정 전의 물의 함량(W0)과의 비율로 나타내면, 수분 함량을 구할 수 있습니다.

    따라서, "수분 % = (W1- W2) / (W1- W0) ☓ 100"이 정답입니다.
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28. 변성 단백질의 성질이 아닌 것은?

  1. polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.
  2. 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.
  3. 구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도 ㅡ 확산계수 등이 크게 된다.
  4. -OH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타난다.
(정답률: 71%)
  • 정답은 "polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다."입니다.

    이유는 변성 단백질은 열, 산, 알칼리, 압력 등의 외부적인 환경적 요인에 의해 단백질의 3차 구조가 파괴되어 2차 구조인 알파-나 베타-나 감마-나 세타-나 로 변형되거나, 더 나아가 1차 구조인 폴리펩타이드 사슬이 열에 의해 풀어져서 선형적인 형태를 띄게 됩니다. 이러한 변성은 효소작용을 받기가 어려워지며, 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실되는 등의 문제를 야기합니다.
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29. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

  1. 브라운 운동
  2. 응결
  3. 흡착
  4. 유화
(정답률: 81%)
  • 소수성 졸에 전해질을 넣으면 전해질의 이온들이 졸 입자와 상호작용하여 졸 입자의 표면 전하를 중화시키게 됩니다. 이로 인해 졸 입자들끼리 서로 결합하여 더 큰 입자를 형성하게 되고, 결국 침전이 일어나게 됩니다. 이러한 현상을 응결이라고 합니다.
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30. 인지질 중 알코올에는 녹으나 아세톤에는 녹지 않으며 choline염기를 함유한 것은?

  1. cephalin
  2. lecithin
  3. plasmalogen
  4. phosphatidic acid
(정답률: 64%)
  • Lecithin은 인지질 중에서도 알코올에는 녹이지만 아세톤에는 녹이지 않는 특징을 가지고 있습니다. 또한 choline염기를 함유하고 있어서 정답입니다.
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31. 유화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수중유적형 유화에는 우유와 아이스크림이 대표적이다.
  2. 유화제는 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있다
  3. HLB값이 8~18인 유화제의 경우 수중유적형 유화에 알맞다.
  4. 유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시킨다.
(정답률: 62%)
  • "유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시킨다."가 틀린 것이 아니다.

    유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시켜서 둘을 섞이게 하고 안정적인 혼합물을 만들어준다. 이는 유화제가 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있기 때문에 가능하다. HLB값이 8~18인 유화제는 수중유적형 유화에 알맞다. 이때 우유와 아이스크림은 대표적인 수중유적형 유화이다. 따라서 모든 보기가 맞는 설명이다.
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32. 맥주의 쓴맛이 나는 독특한 향미성분은?

  1. 휴물론 (humulone)
  2. 티아플라민 (theaflavin)
  3. 아밀아세테이트 (aml acetate)
  4. 티아졸 (thiazole)
(정답률: 87%)
  • 맥주의 쓴맛은 휴물론이라는 홉의 성분에 의해 생성됩니다. 휴물론은 홉에서 추출된 성분으로, 맥주의 쓴맛뿐만 아니라 향도 부여합니다. 따라서, "휴물론"이 정답입니다. 다른 보기들은 맥주와는 관련이 없는 성분들입니다.
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33. 녹말이 소화될 때 발생하는 분해산물이 아닌 것은?

  1. α-dextrin
  2. glucose
  3. lactose
  4. maltose
(정답률: 84%)
  • 녹말은 소화되면 α-dextrin과 glucose, maltose로 분해됩니다. 그러나 lactose는 우유당으로, 녹말과는 관련이 없는 탄수화물입니다. 따라서 lactose는 녹말이 소화될 때 발생하는 분해산물이 아닙니다.
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34. 다음 중 비효소적 갈변은?

  1. 고구마의 갈변
  2. 복숭아의 갈변
  3. 사과의 갈변
  4. 식빵의 갈변
(정답률: 79%)
  • 식빵의 갈변은 비효소적 갈변입니다. 비효소적 갈변은 탄수화물이나 지질 등의 비효소성 성분이 열에 의해 변성되어 색, 향, 맛 등이 변하는 것을 말합니다. 식빵은 주로 밀가루와 설탕 등의 탄수화물로 이루어져 있으며, 오븐에서 구워지면서 비효소적 갈변이 일어나게 됩니다.
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35. 복합다당류에 속하는 것은?

  1. 전분
  2. 섬유소
  3. 한천
  4. 헤미셀룰로오스
(정답률: 68%)
  • 복합다당류는 여러 종류의 당분자가 결합하여 이루어진 것을 말합니다. 이 중에서 헤미셀룰로오스는 섬유소 중 하나로, 나무, 식물 등의 섬유질에 많이 포함되어 있습니다. 따라서 복합다당류에 속하는 것 중에서 섬유소인 헤미셀룰로오스가 포함되어 있습니다.
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36. 교질의 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 브라운 운동
  3. 흡착성
  4. 경점성
(정답률: 70%)
  • 교질의 성질 중에서 경점성은 아닙니다. 경점성은 물질이 빛을 통과할 때 빛의 경로가 굴절되는 성질을 말하는데, 이는 교질과는 관련이 없습니다. 교질의 성질로는 반투성, 브라운 운동, 흡착성 등이 있습니다.
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37. 유지의 요오드가가 높을 때 그 의미는?

  1. 고급지방산의 함량이 많다.
  2. 저급지방산의 함량이 많다.
  3. 포화지방산의 함량이 많다.
  4. 불포화지방산의 함량이 많다.
(정답률: 72%)
  • 유지의 요오드가 높을 때는 불포화지방산의 함량이 많다는 것을 의미합니다. 이는 유지가 건강에 좋은 지방인 불포화지방산을 많이 포함하고 있다는 것을 나타냅니다.
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38. 효소적 갈변을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 원료를 70~ 80℃에서 2~5분간 열처리 한다.
  2. 온도를 -10℃ 이하로 낮춘다.
  3. 효소와 접촉을 피한다.
  4. ph를 5.8 ~ 6.8로 유지한다.
(정답률: 57%)
  • ph를 5.8 ~ 6.8로 유지하는 것은 효소의 최적 활성화 ph 범위이기 때문이다. 다른 방법들은 효소적 갈변을 억제하는 방법이지만, ph를 유지하는 것은 효소의 활성화를 유지하는 방법이다.
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39. 비타민 중 장내세균에 의해 합성되어 사용되는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 80%)
  • 장내세균은 비타민 K를 합성하여 사용합니다. 따라서 비타민 K는 장내세균에 의해 생산되며, 우리 몸에서는 이를 이용하여 혈액응고와 뼈건강에 중요한 역할을 합니다.
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40. 다음 중 열에 가장 불안정한 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B6
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 74%)
  • 비타민 C는 열에 가장 불안정한 비타민이다. 이는 물에 녹기 때문에 요리나 가열 과정에서 쉽게 파괴되기 때문이다. 또한 산화에 매우 민감하며 공기와 빛에 노출되면 빠르게 파괴된다. 따라서 신선한 과일이나 채소를 섭취하여 비타민 C를 충분히 섭취하는 것이 중요하다.
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3과목: 식품가공학

41. 달걀의 저장법으로 부적당한 것은?

  1. 가스 냉장법
  2. 냉장법
  3. 도포법
  4. 온탕법
(정답률: 88%)
  • 달걀은 온도 변화에 민감하므로 온탕법으로 저장하면 안 됩니다. 온탕법은 달걀 내부의 세균이 번식하기 좋은 온도로 만들어주기 때문입니다. 따라서 달걀은 가스 냉장법, 냉장법, 도포법 등으로 저장해야 합니다.
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42. 해조류에 존재하는 알긴산의 특성은?

  1. 조체 중에 대두분이 불용성인 Ca염으로 존재한다.
  2. 조체 중에 대부분이 수용성인 Ca염으로 존재한다.
  3. 조체 중에 대부분이 불용성인 질산염으로 존재한다.
  4. 조체 중에 대부분이 수용성인 Na염으로 존재한다.
(정답률: 67%)
  • 알긴산은 다량의 칼슘을 함유하고 있어서, 조체 중에 대부분이 불용성인 Ca염으로 존재합니다. 이는 해조류가 바다에서 살아가기 위해 칼슘을 많이 흡수하고 저장하기 때문입니다.
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43. 유통기한의 설정을 위한 고려사항과 거리가 먼 것은?

  1. 포장재질
  2. 보존조건
  3. 원료의 생산지
  4. 유통실정
(정답률: 84%)
  • 원료의 생산지는 유통기한과 직접적인 연관성이 없기 때문에 거리가 먼 것입니다. 유통기한은 제품의 보존조건과 유통실정에 따라 결정되는데, 이와는 달리 원료의 생산지는 제품의 원재료가 어디서 생산되었는지를 나타내는 것으로, 유통기한과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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44. 아미노산간장의 특징이 아닌 것은?

  1. 단백질 원료를 염산으로 분해시키고 NaOH로 중화시켜 얻는다.
  2. 짧은 시간 내에 만들 수 있다.
  3. 단백질의 이용률을 높일 수 있다.
  4. 발효간장에 비하여 풍미가 우수하다.
(정답률: 67%)
  • "발효간장에 비하여 풍미가 우수하다."는 아미노산간장의 특징이 아닙니다.

    아미노산간장은 단백질 원료를 염산으로 분해시키고 NaOH로 중화시켜 짧은 시간 내에 만들 수 있습니다. 이 과정에서 단백질의 이용률을 높일 수 있어서 단백질 함량이 높고 영양가가 높습니다. 또한, 발효간장에 비해 덜 짭짤하고 부드러운 맛과 향이 있어서 요리에 사용하기 좋습니다.
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45. 버터제조시 가장 적합한 교동이 온도와 시간은?

  1. 7~14℃, 60분
  2. 15~20℃, 50분
  3. 21~25℃, 40분
  4. 26~30℃, 20분
(정답률: 50%)
  • 버터 제조시에는 버터의 품질과 맛을 결정하는 중요한 과정 중 하나인 교동 과정이 있습니다. 이 교동 과정에서는 버터의 물성을 조절하고, 버터 안에 있는 물과 우유 성분을 제거하여 버터의 내구성을 높이는 역할을 합니다.

    이때, 가장 적합한 교동 온도와 시간은 7~14℃, 60분입니다. 이유는 다음과 같습니다.

    1. 온도가 낮을수록 버터의 녹는 점이 낮아지기 때문에, 교동 과정에서 버터가 녹아서 물과 우유 성분이 분리되는 것을 방지할 수 있습니다. 따라서 7~14℃의 낮은 온도에서 교동을 진행하는 것이 적합합니다.

    2. 교동 시간이 길수록 더 많은 물과 우유 성분이 제거됩니다. 하지만 교동 시간이 너무 길면 버터의 풍미와 향이 손상될 수 있습니다. 따라서 60분 정도의 적절한 교동 시간이 적합합니다.

    따라서, 버터 제조시에는 7~14℃의 낮은 온도에서 60분 동안 교동을 진행하는 것이 가장 적합합니다.
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46. 대두 가공품과 그 단백질 함량의 연결이 틀린것은?

  1. 전지 대두분 : 60%
  2. 농축 대두 단백 : 70%
  3. 분리 대두 단백 : 90%
  4. 탈지 대두분 : 50%
(정답률: 52%)
  • 전지 대두분이 60%인 이유는 대두를 가공할 때 전지 방법을 사용하여 단백질 함량이 일부 감소하기 때문입니다. 따라서 다른 가공 방법에 비해 단백질 함량이 낮아지는 것입니다.
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47. 우유의 신선도 검사가 아닌 것은?

  1. 스푼 테스트
  2. 침사 테스트
  3. 알코올 테스트
  4. 발생산도 테스트
(정답률: 71%)
  • 스푼 테스트는 우유의 신선도를 판단하는 것이 아니라, 우유에 섞인 물의 양을 측정하는 것이기 때문에 신선도 검사가 아니다.
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48. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

  1. 수증기 증류법
  2. 활성백토법
  3. 산성백토법
  4. 활성탄법
(정답률: 75%)
  • 수증기 증류법은 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는다. 이는 수증기 증류법이 유지의 탈색에 적합하지 않기 때문이다. 유지의 탈색에는 활성백토법, 산성백토법, 활성탄법 등이 사용된다.
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49. 과일 및 채소류에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 비타민류와 무기질류가 풍부히 함유되어 있다.
  2. 섬유질, 펙틴질, 리그닌 등이 다량 함유되어 있다.
  3. 수분 함량이 높고, 단백질과 지질 함량이 높아 에너지원 식품이 된다.
  4. 생리활성물질이 함유되어 있다.
(정답률: 69%)
  • "수분 함량이 높고, 단백질과 지질 함량이 높아 에너지원 식품이 된다."는 과일 및 채소류에 대한 설명 중 틀린 것이다. 이유는 과일과 채소는 수분 함량이 높지만, 단백질과 지질 함량은 낮아 에너지원으로는 적합하지 않다. 대신에 섬유질, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 함유되어 있어 건강에 매우 좋은 식품이다.
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50. 소금의 방부력과 관계가 없는 것은?

  1. 원형질의 분리
  2. 펩타이드 결합의 분해
  3. 염소이온의 살균작용
  4. 산소의 용해도 감소
(정답률: 47%)
  • 소금의 방부력은 물질의 용해도와 관련이 있습니다. 따라서 "산소의 용해도 감소"와 "염소이온의 살균작용"은 소금의 방부력과 관련이 있습니다. 반면에 "원형질의 분리"와 "펩타이드 결합의 분해"는 소금의 방부력과는 관련이 없습니다. 펩타이드 결합의 분해는 단백질 분해과정에서 일어나는 것으로, 소금의 방부력과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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51. 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩의 어떤 성분 때문인가?

  1. 아스코르빈산
  2. 글루텐
  3. 미오신
  4. 글리시닌
(정답률: 78%)
  • 두유가 무기염류에 의해 응고되는 이유는 콩에 포함된 단백질 중 하나인 글리시닌이 무기염류와 반응하여 응고되기 때문입니다.
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52. 김치가 갖는 식품가치 중 가장 중요한 영양소는?

  1. 탄수화물, 지방
  2. 단백질, 비타민
  3. 단백질, 지방
  4. 무기질, 비타민
(정답률: 79%)
  • 김치가 갖는 식품가치 중 가장 중요한 영양소는 "무기질, 비타민"입니다. 이는 김치가 발효과정을 거치면서 유익균이 생산하는 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있기 때문입니다. 특히, 김치에 함유된 무기질 중에서는 칼슘, 철, 마그네슘 등이 있어서 뼈 건강에 도움을 주고, 비타민 중에서는 비타민 C, 비타민 K 등이 있어서 면역력 강화와 혈액응고에 도움을 줍니다.
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53. 식품의 저장방법 중 식염절임에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염수과정에서 식염의 침투로 식염용액이 형성되고 여기에 육단백질이 용해되어 콜로이드 용액을 만들어 수분을 흡수하는 경우도 있다.
  2. 일반적으로 식염농도가 증가하거나 온도가 높아지면 삼투압이 커지게 된다.
  3. 건염법은 염수법에 비하여 유지 산화가 많이 일어날 가능성이 있다.
  4. 식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다.
(정답률: 49%)
  • "식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다."가 틀린 설명입니다.

    이유는 칼슘염이나 마그네슘염은 식염용액의 삼투압을 낮추는 역할을 하기 때문에, 오히려 식염의 침투속도를 늦추는 역할을 합니다. 따라서, 식염을 저장할 때는 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있지 않은 순수한 식염을 사용하는 것이 좋습니다.
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54. 100℃를 화씨온도로 나타내면?

  1. 212℉
  2. 87.6℉
  3. 32℉
  4. 373.15℉
(정답률: 88%)
  • 100℃는 물의 끓는점이므로, 이를 화씨온도로 나타내기 위해서는 다음과 같은 공식을 사용합니다.

    °F = (°C × 1.8) + 32

    따라서,

    °F = (100 × 1.8) + 32 = 212℉

    즉, 100℃는 화씨온도로 212℉입니다.
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55. 식육가공에서 훈연의 주요 목적은?

  1. 발색의 증진
  2. 결착력 향상
  3. pH
  4. 증량 효과
(정답률: 84%)
  • 훈연은 식육의 발색을 증진시키는 것이 주요 목적입니다. 이는 고객들이 식육의 색상을 중요하게 생각하기 때문에, 훈연을 통해 식육의 색상을 더욱 진하고 선명하게 만들어 고객들의 만족도를 높이기 위함입니다.
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56. 복숭아 통조림 제조에서 껍질을 벗기는데 쓰이는 것은?

  1. 1~3% NaOH
  2. 1~3% NaCL
  3. 1~3% NaHCO3
  4. 1~3% citric acid
(정답률: 78%)
  • 복숭아 통조림 제조에서 껍질을 벗기는 과정을 염기처리라고 하는데, 이때 사용되는 화학물질은 NaOH(소듐하이드록사이드)이다. NaOH는 강한 염기성을 가지고 있어 껍질의 섬유질을 분해시켜 쉽게 벗겨낼 수 있게 해준다. 그리고 1~3%의 농도로 사용하는 이유는 높은 농도로 사용하면 껍질뿐만 아니라 과육까지 손상시키기 때문이다.
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57. Q10값이 2.5인 오렌지 넥타의 유통기한이 30℃에서 8개월이면 10℃에서의 유통기한은?

  1. 20개월
  2. 30개월
  3. 40개월
  4. 50개월
(정답률: 50%)
  • Q10값이 2.5이므로, 유통기한은 온도가 10℃ 낮아질 때마다 2배씩 늘어납니다. 따라서, 30℃에서 8개월인 경우, 10℃에서의 유통기한은 2^(30-10)/10 x 8 = 2^2 x 8 = 32개월이 됩니다. 따라서, 정답은 "50개월"이 아니라 "32개월"입니다.
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58. 햄이나 베이컨을 만들 때 질산염과 아질산염이 첨가된 염지액을 처리한다. 이때 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 수율 증진
  2. 멸균작용
  3. 독특한 향기의 생성
  4. 고개색의 고정
(정답률: 86%)
  • 질산염과 아질산염은 식품첨가물로 사용되며, 햄이나 베이컨을 만들 때 사용되는 염지액에 첨가된다. 이 두 가지 화합물은 고기의 색상을 안정화시키는 역할을 하며, 특히 질산염은 고기의 살색을 유지시키는 데 중요한 역할을 한다. 따라서 "고개색의 고정"이라는 답은 이러한 이유로 선택된 것이다.
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59. 통조림 제조 공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은?

  1. 관내면 부식 억제
  2. 혐기성세균의 발육 억제
  3. 내용물의 향미와 색깔 저하 방지
  4. 내용물의 영양가 저하 방지
(정답률: 67%)
  • 탈기는 통조림 제조 과정에서 내부 공기를 제거하여 산화를 방지하고, 내용물의 신선도와 품질을 유지하기 위한 목적으로 이루어집니다. 따라서 "혐기성세균의 발육 억제"는 탈기의 목적이 아닙니다. 탈기는 관내면 부식 억제, 내용물의 향미와 색깔 저하 방지, 내용물의 영양가 저하 방지 등의 목적을 가지고 있습니다.
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60. 에루신산과 관련된 기름은?

  1. 면실유
  2. 대두유
  3. 옥배유
  4. 채종유
(정답률: 78%)
  • 에루신산은 채종유에 풍부하게 함유되어 있기 때문입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 아밀라아제를 생산하지 못하는 미생물은?

  1. Aspergillus oryzea
  2. Rhizopus delemar
  3. Aspergillus niger
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 57%)
  • 아밀라아제는 아미노산을 분해하여 글루코스를 생성하는 데 필요한 효소입니다. Acetobacter aceti는 글루코스를 생성하는 데 필수적인 아밀라아제를 생산하지 못하기 때문에 정답입니다.
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62. 각 효모의 특성을 잘못 설명한 것은?

  1. Soorobomyces속 - 사출포자효모이다.
  2. Rhodotorusniger속 - 유지생산효모이다.
  3. Schizosaccharomyces속 - 분열에 의해 증식하는 효모이다.
  4. Candida속 - 적색효모이다.
(정답률: 74%)
  • "Candida속 - 적색효모이다."가 잘못된 설명이다. Candida속은 적색이 아닌 흰색 또는 크림색을 띠는 효모이다.
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63. 토양이나 식품에서 자쥬 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus niger
  3. Aspergillus oryzae
  4. Aspergillus sojae
(정답률: 84%)
  • Aflatoxin을 생성하는 유해 곰팡이는 Aspergillus flavus입니다. 이는 토양이나 식품에서 발견되며, 고온 다습한 환경에서 번식하며, 발암성 물질인 aflatoxin을 생성합니다. Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae는 유용한 역할을 하는 곰팡이로, 식품 발효나 제조에 사용됩니다.
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64. 헤마토미터의 용도는?

  1. 총균수 측정
  2. pH 측정
  3. turbidity 측정
  4. 용존산소 측정
(정답률: 84%)
  • 헤마토미터는 혈액 샘플의 총균수를 측정하는 데 사용됩니다. 이는 혈액 내 백혈구의 수를 측정하여 감염이나 염증 등의 질병 진단에 도움을 줍니다. 따라서 "총균수 측정"이 정답입니다. pH 측정, turbidity 측정, 용존산소 측정은 다른 분야에서 사용됩니다.
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65. 미생물을 염색하여 현미경으로 관찰할 떄 조작 순서는?

  1. 건조→염색→수세→건조→고정→도말→검경
  2. 도말→고정→건조→수세→염색→건조→검경
  3. 도말→건조→염색→고정→수세→건조→검경
  4. 도말→건조→고정→염색→수세→건조→검경
(정답률: 61%)
  • 미생물을 염색하여 현미경으로 관찰할 때는 먼저 도말을 만들어 미생물을 분산시키고, 이를 건조시켜 미생물이 고르게 분포되도록 합니다. 그 다음으로 고정제를 사용하여 미생물의 구조를 고정시키고, 염색제를 사용하여 미생물의 구조를 더욱 선명하게 표시합니다. 이후에는 수세작업을 거쳐 불순물을 제거하고, 다시 한번 건조시켜 미생물이 고르게 분포되도록 합니다. 마지막으로 검경을 통해 미생물의 구조를 현미경으로 관찰합니다. 따라서 정답은 "도말→건조→고정→염색→수세→건조→검경" 입니다.
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66. 간헐멸균법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 100℃,30분간 가열처리를 1일 1회씩 3~4일간 반복한다.
  2. 열처리와 열처리사이에는 피살균물을 5℃로 냉각 보존한다.
  3. 포자를 발아시켜 내열성이 약한 영양세포로 변환시켜 사멸시키는 방법이다. 다. 포자를 발아시켜 내열성이 약한 영양세포로 변환시켜 사멸시키는 방법이다.
  4. 100℃의 가열처리로 멸균효과를 얻을 수 있다.
(정답률: 60%)
  • "열처리와 열처리사이에는 피살균물을 5℃로 냉각 보존한다."가 틀린 것이다. 실제로는 열처리 후 빠르게 냉각하여 미생물이 다시 번식할 수 없는 온도인 5℃ 이하로 유지하는 것이 맞다. 이는 빠른 냉각이 중요한 이유는 미생물이 빠르게 번식하는 온도대인 5~60℃ 사이에서 번식을 막기 위해서이다.
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67. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
  2. 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.
  3. 균사에 격막 (격벽,septa)이 없는 것을 순정 균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.
  4. 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류한다.
(정답률: 77%)
  • 정답은 "조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류한다."이다.

    균류는 순정균류와 조상균류로 분류되며, 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다. 또한, 균사에 격막이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.
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68. 분류학상 그 위치가 다른 하나는?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 규조류
  4. 남조류
(정답률: 65%)
  • 다른 보기들은 모두 해양 식물이지만, 남조류는 해양 동물인 조개류와 같은 동물성 식품을 섭취하는 해양 동물로 분류되기 때문입니다.
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69. 일반적으로 위균사를 형성하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Candida 속
  3. Hanseniaspora 속
  4. Trigonopsis 속
(정답률: 83%)
  • 위장 내 환경에서 Candida 속의 효모는 생존하기에 적합한 조건을 가지고 있기 때문입니다. Candida 속의 효모는 산성 환경에서도 살아남을 수 있으며, 당분을 분해하여 에너지를 생산할 수 있습니다. 또한, Candida 속의 효모는 인간의 면역 체계에 대한 저항성이 높아 위장 내에서 쉽게 번식할 수 있습니다.
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70. 대용혈장 물질인 덱스트란을 생성하는 세균은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus casei
  3. Clostridium botulinum
  4. Bacillus natto
(정답률: 66%)
  • 덱스트란은 미생물이 분해한 전분이다. Leuconostoc mesenteroides는 전분을 분해하여 덱스트란을 생성하는 미생물 중 하나이다.
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71. 효모의 세포에서 glucan, mannan 등의 고분자 물질로 되어 있는 것은?

  1. 핵막
  2. 세포벽
  3. 원형질막
  4. 리보솜
(정답률: 48%)
  • 효모의 세포벽은 glucan, mannan 등의 고분자 물질로 되어 있습니다. 이는 세포를 보호하고 구조적 지지를 제공하는 역할을 합니다. 따라서, 세포벽이 정답입니다. 핵막은 핵을 둘러싸고 있는 막, 원형질막은 세포 내부를 둘러싸고 있는 막, 리보솜은 단백질 합성에 관여하는 세포 소기관입니다.
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72. 우리나라의 대표적인 수산 발효 식품이 아닌 것은?

  1. 초산
  2. 액젓
  3. 식해류
  4. 젓갈류
(정답률: 82%)
  • 초산은 수산물을 발효시켜 만든 식품이 아닙니다. 초산은 식초와 같은 산성 물질로, 발효와는 관련이 없습니다. 따라서, 우리나라의 대표적인 수산 발효 식품이 아닙니다.
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73. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양을 약 얼마인가?

  1. 667g
  2. 767g
  3. 1204g
  4. 1304g
(정답률: 61%)
  • 에탄올의 분자량은 46g/mol이고, 초산의 분자량은 46g/mol이다. 따라서 에탄올 1kg은 몰로 환산하면 1000g/46g/mol = 21.74mol 이다. 초산발효는 에탄올이 초산으로 분해되는 반응으로, 에탄올 1mol당 초산 1mol이 생성된다. 따라서 21.74mol의 에탄올이 모두 초산으로 분해되면 초산 21.74mol이 생성된다. 초산의 질량은 몰질량 46g/mol을 곱하면 된다. 따라서 초산의 질량은 21.74mol x 46g/mol = 1000.04g 이다. 소수점 이하를 버리면 1000g이 되므로, 정답은 "1304g"이다.
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74. 리파아제 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 효서은?

  1. Candida tropicalis
  2. Candida albicans
  3. Candida utilis
  4. Candida lipolytica
(정답률: 71%)
  • Candida lipolytica는 지방분해 효소를 생성하는 능력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 효과가 있습니다. 다른 보기들은 이와 같은 능력을 갖고 있지 않습니다.
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75. 포도주 효모 세포의 형태는?

  1. 막대형
  2. 타원형
  3. 구형
  4. 균사형
(정답률: 87%)
  • 포도주 효모 세포는 일반적으로 타원형으로 나타납니다. 이는 세포 내부에 있는 구조물들이 원활하게 배치되기 위해 최적화된 형태이기 때문입니다. 또한, 타원형 세포는 환경에 대한 저항성이 높아서 포도주 발효 과정에서 안정적인 성능을 보장할 수 있습니다.
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76. 주정 제조공정에서 옥수수와 같은 곡류의 증자시에 행하는 조치로 옳은 것은?

  1. 증자 술덧의 pH를 8.6으로 올려야 한다.
  2. 증자 술덧의 PH를 4.6으로 내려야 한다.
  3. 수산화나트륨(NaOH)를 첨가해야 한다.
  4. 탄산칼슘(CaCO3)을 첨가해야 한다.
(정답률: 60%)
  • 주정 제조공정에서는 증자시에 증자 술덧의 pH를 4.6으로 내려야 한다. 이는 증자 술덧의 pH가 낮을수록 증류 과정에서 발생하는 에탄올의 손실을 줄일 수 있기 때문이다. 또한, 증자 술덧의 pH가 낮을수록 증류 과정에서 발생하는 부적절한 냄새와 맛을 줄일 수 있다. 따라서, pH를 4.6으로 조절하기 위해 수산화나트륨(NaOH)을 첨가하는 것이 일반적이다.
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77. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포 녹조류이다.
  2. 균주에는 Chlorella ellipsoidea 등이 있다.
  3. 광합성의 염반응시 산소를 이용하고 CO2를 방출 한다.
  4. 단백질 등 영양소가 많다.
(정답률: 60%)
  • "광합성의 염반응시 산소를 이용하고 CO2를 방출 한다."는 틀린 설명입니다. 클로렐라는 광합성 작용에서 탄소를 고정시키고 산소를 방출합니다. 이는 대부분의 광합성 미생물과 같습니다.
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78. 간장의 발효에 관여하는 주요 미생물과 짝지어진 것은?

  1. Aspergillus AWAMORY, sACCHAROMYCES CEREVISIAE
  2. Pediococcus halophillus, Ztgosaccharomyces rouxii
  3. Lactobacillus bulgaricus, Hansenula anomala
  4. Clostridium butyricum, Candida utilis
(정답률: 67%)
  • 간장의 발효과정에서 Pediococcus halophillus는 아미노산을 분해하여 아미노산의 맛을 내고, Ztgosaccharomyces rouxii는 알코올을 생성하여 간장의 향과 맛을 형성합니다. 따라서 이 두 미생물이 간장의 발효에 주요하게 관여합니다.
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79. 미생물에서 세포벽의 기능이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 저항한다.
  2. 외부 충격으로부터 완충작용을 한다.
  3. 세포의 고유한 모양을 유지한다.
  4. 에너지를 합성한다.
(정답률: 84%)
  • 세포벽은 미생물의 외부 환경으로부터 보호하고, 삼투압을 조절하며, 세포의 모양을 유지하고, 외부 충격으로부터 보호하는 기능을 가지고 있습니다. 하지만 에너지를 합성하는 기능은 세포 자체의 미세 구조와 관련된 것이며, 세포벽과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 "에너지를 합성한다."가 정답이 아닙니다.
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80. 발효공업에서의 파아지에 대한 방지대책이 아닌것은?

  1. 공장주변 및 실내의 청결
  2. 혐기조건하에서 발효
  3. 연속교체법을 이용
  4. 내성균 이용
(정답률: 68%)
  • 혐기조건은 파아지의 성장에 이상적인 환경이기 때문에 방지대책이 아닙니다. 오히려 혐기조건을 유지하면서 파아지를 억제하는 방법이 필요합니다.
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