식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2010-05-09)

식품산업기사(구) 2010-05-09 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2010-05-09 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?

  1. Sr90
  2. Co60
  3. Ur235
  4. Ue238
(정답률: 94%)
  • 식품 내 방사능 오염물질 중 $Sr^{90}$ (스트론튬-90)은 화학적 성질이 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되기 때문에 인체에 매우 치명적이며 식품 위생상 가장 큰 문제가 됩니다.
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2. 아래의 BOD에 관한 설명 중 (A), (B)에 알맞은 것은?

  1. A : 20, B : 5
  2. A : 10, B : 5
  3. A : 5, B : 3
  4. A : 2, B : 1
(정답률: 72%)
  • 도시폐수의 BOD(생물화학적 산소요구량) 반응은 $20^{\circ}\text{C}$에서 완전히 분해되는 데 약 20일이 소요됩니다. 하지만 실무에서는 분석 기간을 단축하기 위해 통상적으로 5일 동안 반응시킨 후 측정하는 $\text{BOD}_{5}$ 값을 일반적인 BOD 값으로 사용합니다.
    따라서 $\text{A} = 20$, $\text{B} = 5$ 입니다.
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3. 플라스틱의 가소제로 사용되는 환경호르몬 물질은?

  1. 다이옥신
  2. 포르말린
  3. 폴리염화비페닐
  4. 프탈산에스테르
(정답률: 52%)
  • 프탈산에스테르는 플라스틱(특히 PVC)의 유연성을 높이기 위해 첨가하는 가소제로 널리 사용되며, 내분비계를 교란하는 대표적인 환경호르몬 물질입니다.
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4. 식품위생법상 '기구'에 속하지 않는 것은?

  1. 식품 또는 식품첨가물을 소분할 때 직접 닿는 기계ㆍ기구
  2. 식품 또는 식품첨가물을 채취할 때 사용하는 것(농업과 수산업에서 사용하는 것 제외)
  3. 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 것으로 식품 또는 식품첨가물을 주고받을 때 건네는 물품
  4. 식품 또는 식품첨가물을 진열할 때 직접 닿는 기계ㆍ기구
(정답률: 63%)
  • 식품위생법상 기구는 식품에 직접 닿는 기계나 도구를 의미합니다. 소분 시 닿는 기계·기구, 채취 시 사용하는 도구, 진열 시 직접 닿는 기계·기구는 모두 기구에 해당합니다.

    오답 노트
    식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 것으로 식품 또는 식품첨가물을 주고받을 때 건네는 물품: 이는 기구가 아니라 '용기 또는 포장'의 정의에 해당합니다.
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5. 식물성 식중독 원인물질이 아닌 것은?

  1. 솔라닌
  2. 아미그달린
  3. 무스카린
  4. 베네루핀
(정답률: 91%)
  • 솔라닌(감자), 아미그달린(매실/살구), 무스카린(독버섯)은 대표적인 식물성 독소입니다.

    오답 노트
    베네루핀: 식물성이 아닌 동물성(복어 독 등) 또는 다른 기원의 독소에 해당합니다.
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6. 살균을 목적으로 사용되는 자외선 등에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자외선은 투과력이 약하다.
  2. 불투명체 조사시 반대방향은 살균되지 않는다.
  3. 자외선은 사람이 직시해도 좋다.
  4. 조리실내의 살균, 도마나 조리기구의 표면 살균에 이용된다.
(정답률: 85%)
  • 자외선은 강한 에너지를 가지고 있어 각막과 피부에 손상을 줄 수 있으므로 사람이 직접 직시해서는 안 됩니다.

    오답 노트
    투과력 약함: 자외선의 물리적 특성임
    불투명체 조사: 투과력이 낮아 그림자 영역은 살균 불가함
    표면 살균: 도마, 조리기구 등 표면 살균에 효과적임
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7. 식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?

  1. 금속용기 - PCB
  2. 인쇄된 포장지 - 톨루엔
  3. 사일로 내부의 페인트 - 염화비닐
  4. PVC병 - 중금속
(정답률: 78%)
  • 포장재의 인쇄 잉크나 용제에서 톨루엔과 같은 유기용제가 식품으로 이행되어 위생 문제를 일으킬 수 있습니다.

    오답 노트
    금속용기: 중금속 이행 위험
    PVC병: 염화비닐 또는 가소제 이행 위험
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8. 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 주석
  4. 포르말린
(정답률: 87%)
  • 납, 카드뮴, 주석은 금속제 기구 및 용기에서 용출될 수 있는 대표적인 금속 오염물질입니다. 반면 포르말린은 합성 방부제나 소독제로 사용되는 화학 물질로, 금속제 기구에서 유래되는 물질이 아닙니다.
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9. 히스타민을 생성하는 대표적인 균주는?

  1. Bacillus subtilis
  2. Bacilius cereus
  3. Proteus morganii
  4. 환원당 측정
(정답률: 75%)
  • 히스타민은 특정 세균이 히스티딘을 탈탄산시켜 생성하며, Proteus morganii가 대표적인 히스타민 생성 균주에 해당합니다.
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10. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

  1. 생균수 측정
  2. 회발성 염기 질소의 정량
  3. 히스타민의 정량
  4. 환원당 측정
(정답률: 93%)
  • 초기 부패 식별은 미생물의 증식이나 단백질 분해 산물을 측정하는 것이 핵심입니다. 환원당 측정은 주로 당분의 분해나 발효 정도를 확인하는 지표이며, 초기 부패를 직접적으로 식별하는 방법으로는 적절하지 않습니다.
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11. 세균에 의한 경구전염병은?

  1. 유행성간염
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 전염성 설사증
(정답률: 77%)
  • 콜레라는 콜레라균이라는 세균에 의해 오염된 음식물이나 물을 섭취함으로써 발생하는 대표적인 세균성 경구전염병입니다.

    오답 노트
    유행성간염, 폴리오, 전염성 설사증: 바이러스에 의한 전염병
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12. 식품과 주요 신선도 검사방법의 연결이 틀린 것은?

  1. 식육 - 휘발성염기질소 측정
  2. 통조림식품 - 형판배양법
  3. 우유 - 산도 측정
  4. 달걀 - 난황계수 측정
(정답률: 78%)
  • 형판배양법은 주로 어패류의 신선도를 측정하는 방법이며, 통조림 식품의 신선도 검사로는 적절하지 않습니다.

    오답 노트
    식육: 휘발성염기질소($VBN$) 측정법 사용함
    우유: 산도 측정을 통해 신선도 판정함
    달걀: 난황계수(Haugh unit)로 신선도 측정함
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13. 광우병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다.
  2. 감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 된다.
  3. 4~5세의 소에서 주로 발생하는 전염성 뇌질환이다.
  4. 일반적인 소독법으로는 병원체가 파괴되지 않는 다.
(정답률: 78%)
  • 광우병은 인지질이 아니라 변형 프리온 단백질(Prion protein)에 의해 발생하는 퇴행성 뇌질환입니다.

    오답 노트
    뇌조직 스펀지화: 특징적인 병리 현상임
    발생 연령: 주로 4~5세 소에서 발생함
    내성: 일반적인 소독법으로 파괴되지 않는 강한 저항성을 가짐
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14. 살모넬라를 TSI slant agar에 접종하여 배양한 결과 하층부가 검은색으로 변한 이유는?

  1. 우기산 생성
  2. 인돌 생성
  3. 젖당생성
  4. 유화수소 생성
(정답률: 63%)
  • 살모넬라는 황화수소($H_{2}S$)를 생성하는 특성이 있으며, TSI 배지 내의 지시약과 반응하여 하층부가 검은색으로 침전되는 현상이 나타납니다.
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15. 돼지고기로부터 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 십이지장충
  4. 선모충
(정답률: 88%)
  • 선모충은 돼지를 중간 숙주로 하며, 오염된 돼지고기를 덜 익혀 섭취했을 때 감염되는 대표적인 기생충입니다.
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16. 포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?

  1. 가축사이의 질병을 예방한다.
  2. 식품 취급장소의 공기 경화에 힘쓴다.
  3. 보균자의 식품 취급을 막는다.
  4. 식품을 냉동 냉장한다.
(정답률: 92%)
  • 포도상구균은 주로 사람의 피부, 콧속, 상처 부위에 서식하며 식품을 오염시키므로, 보균자가 식품을 직접 취급하지 않도록 관리하는 것이 가장 효과적인 예방 대책입니다.
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17. 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?

  1. 아니사키스
  2. 유규조충
  3. 폐흡충
  4. 회충
(정답률: 84%)
  • 아니사키스는 인체 내에서 성충으로 성장하지 못하고 조직 내에 머물거나 사멸하며, 충란을 형성하여 분변으로 배출하는 생애 주기를 갖지 않습니다.
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18. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품 첨가물은?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 수산화나트륨
  3. 알긴산나트륨
  4. 아질산나트륨
(정답률: 78%)
  • 탄산수소나트륨은 가열 시 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀게 하는 팽창제로 사용됩니다.

    오답 노트
    수산화나트륨: 강알칼리성 세정제 또는 pH 조절제
    알긴산나트륨: 증점제 및 겔화제
    아질산나트륨: 발색제 및 보존료
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19. 식품위생검사와 관련이 가장 적은 것은?

  1. 관능검사
  2. 독성검사
  3. 화학적 검사
  4. 면역 검사
(정답률: 90%)
  • 식품위생검사는 식품의 안전성을 확인하기 위해 관능, 독성, 화학적, 미생물적 검사 등을 수행합니다. 면역 검사는 주로 질병 진단이나 항원-항체 반응을 확인하는 생물학적 분석법으로, 일반적인 식품위생검사 항목과는 거리가 멉니다.
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20. 식품 등의 취급방법으로 틀린 것은?

  1. 부패 변질되기 쉬운 원료는 냉동 냉장시설에 보관하여야 한다,
  2. 제조 가공 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하여야 한다.
  3. 최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다
  4. 제조 가공 조리에 직접 사용되는 기계 기구는 사용 후에 세척 살균 하여야 한다.
(정답률: 95%)
  • 식품위생법상 최소판매 단위로 포장된 식품은 품질 유지와 위생 관리를 위해 임의로 포장을 뜯어 분할 판매하는 것이 금지되어 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 단백질 용액은 등전점에서 어떻게 되는가?

  1. 분자중의 -NH2기 및 -COOH 기가 해리되지 않는다.
  2. -NH2기의 해리가 억제되어 분자로서는 (-)로 하전한다.
  3. -COOH기의 해리가 억제되어 분자로서는 (+)로 하전한다.
  4. (+)와 (-)의 하전이 똑같아져 분자내에서 상쇄되어 0으로 된다.
(정답률: 79%)
  • 등전점이란 단백질의 양전하($+$)와 음전하($-$)의 양이 같아져서 전체 전하가 $0$이 되는 지점을 말합니다. 이 상태에서 단백질의 용해도는 최소가 됩니다.
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22. Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 D
(정답률: 87%)
  • 비타민 D는 소장과 신장에서 칼슘($Ca$)의 흡수를 촉진하여 혈중 칼슘 농도를 조절하는 필수 영양소입니다.
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23. 식품의 저장 중 유지성분의 산패에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?

  1. 빛
  2. 온도
  3. lipoxiganase
  4. 탄수화물
(정답률: 87%)
  • 유지의 산패는 빛, 온도, 산화효소(lipoxygenase) 등에 의해 촉진되지만, 탄수화물은 산패 반응에 직접적인 영향을 미치는 요인이 아닙니다.
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24. 매운맛 성분으로 진저롤이 들어 있는 것은?

  1. 마늘
  2. 생각
  3. 고추
  4. 후루
(정답률: 82%)
  • 진저롤(Gingerol)은 생강의 매운맛을 내는 핵심 성분입니다.
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25. 가공식품에 사용되는 솔비톨의 기능이 아닌 것은?

  1. 저칼로리 감미료
  2. 계면활성제
  3. 비타민 C 합성시 전구물질
  4. 착색제
(정답률: 73%)
  • 솔비톨은 당알코올의 일종으로 저칼로리 감미료, 계면활성제, 비타민 C 합성의 전구물질로 사용되지만, 색을 입히는 착색제 기능은 없습니다.
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26. 유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?

  1. 산가가 감소한다.
  2. 산가가 변화하지 않는다.
  3. 요오드가가 감소한다.
  4. 요오드가가 변화하지 않는다.
(정답률: 85%)
  • 유지를 고온에서 튀김에 사용하면 불포화 지방산의 이중 결합이 산화되거나 중합 반응을 일으켜 이중 결합의 수가 감소하게 됩니다. 요오드가(Iodine Value)는 유지 속의 불포화도(이중 결합 수)를 측정하는 지표이므로, 이중 결합이 줄어들면 요오드가 또한 감소하게 됩니다.
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27. 식품중의 수분홤량을 가열조리법에 의해 측정할 때 계산식은?

  1. 수분 % = (W0 - W1) / (W2- W1) ☓ 100
  2. 수분 % = (W1- W0) / (W1- W2) ☓ 100
  3. 수분 % = (W1- W2) / (W1- W0) ☓ 100
  4. 수분 % = (W2- W1) / (W0 - W1) ☓ 100
(정답률: 74%)
  • 수분 함량은 시료의 전체 무게에서 건조 후 남은 고형분 무게를 뺀 값(증발한 수분의 양)을 건조 전 시료만의 순수 무게로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $수분 \% = \frac{W_{1} - W_{2}}{W_{1} - W_{0}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $수분 \% = \frac{W_{1} - W_{2}}{W_{1} - W_{0}} \times 100$
    ③ [최종 결과] $수분 \% = \frac{W_{1} - W_{2}}{W_{1} - W_{0}} \times 100$
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28. 변성 단백질의 성질이 아닌 것은?

  1. polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.
  2. 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.
  3. 구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도 ㅡ 확산계수 등이 크게 된다.
  4. -OH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타난다.
(정답률: 72%)
  • 단백질이 변성되면 입체 구조가 풀리면서 내부의 활성기가 표면으로 노출되고, 구상 단백질이 풀린 구조가 되어 점도가 증가하고 확산계수가 변하며, 생물학적 특성을 잃어 항원-항체 결합 능력이 상실됩니다.
    반면, polypeptide 사슬이 풀리면 오히려 효소의 공격을 받을 수 있는 부위가 더 많이 노출되어 효소 작용을 받기가 더 쉬워집니다.
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29. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

  1. 브라운 운동
  2. 응결
  3. 흡착
  4. 유화
(정답률: 79%)
  • 소수성 졸에 전해질을 첨가하면 콜로이드 입자 표면의 전기적 반발력이 중화되어 입자들이 서로 뭉쳐 가라앉게 되는데, 이 현상을 응결(Coagulation)이라고 합니다.
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30. 인지질 중 알코올에는 녹으나 아세톤에는 녹지 않으며 choline염기를 함유한 것은?

  1. cephalin
  2. lecithin
  3. plasmalogen
  4. phosphatidic acid
(정답률: 61%)
  • 레시틴(lecithin)은 인지질의 일종으로, 글리세롤 골격에 지방산 2분자와 인산, 그리고 콜린(choline) 염기를 함유하고 있는 것이 특징입니다.
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31. 유화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수중유적형 유화에는 우유와 아이스크림이 대표적이다.
  2. 유화제는 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있다
  3. HLB값이 8~18인 유화제의 경우 수중유적형 유화에 알맞다.
  4. 유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시킨다.
(정답률: 60%)
  • 유화제는 친수성과 소수성을 모두 가진 계면활성제로, 기름과 물의 계면장력을 감소시켜 두 액체가 잘 섞이게 하는 역할을 합니다.
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32. 맥주의 쓴맛이 나는 독특한 향미성분은?

  1. 휴물론 (humulone)
  2. 티아플라민 (theaflavin)
  3. 아밀아세테이트 (aml acetate)
  4. 티아졸 (thiazole)
(정답률: 87%)
  • 맥주의 쓴맛은 홉(Hop)에 함유된 $\alpha$-산인 휴물론(humulone)과 코휴물론(cohumulone)이 이소머화되어 생성되는 이소-휴물론에 의해 나타납니다.
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33. 녹말이 소화될 때 발생하는 분해산물이 아닌 것은?

  1. α-dextrin
  2. glucose
  3. lactose
  4. maltose
(정답률: 84%)
  • 녹말은 아밀라아제에 의해 분해되어 덱스트린, 말토스, 글루코스로 분해됩니다. lactose는 유당으로, 우유에 포함된 이당류이며 녹말의 분해산물이 아닙니다.
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34. 다음 중 비효소적 갈변은?

  1. 고구마의 갈변
  2. 복숭아의 갈변
  3. 사과의 갈변
  4. 식빵의 갈변
(정답률: 78%)
  • 식빵의 갈변은 당과 아미노산이 열에 의해 반응하는 마이야르 반응(Maillard reaction)에 의한 비효소적 갈변입니다.

    오답 노트
    고구마, 복숭아, 사과의 갈변: 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 효소에 의한 효소적 갈변
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35. 복합다당류에 속하는 것은?

  1. 전분
  2. 섬유소
  3. 한천
  4. 헤미셀룰로오스
(정답률: 74%)
  • 헤미셀룰로오스는 여러 종류의 단당류가 불규칙하게 결합된 복합다당류(Heteropolysaccharide)의 대표적인 예입니다.
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36. 교질의 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 브라운 운동
  3. 흡착성
  4. 경점성
(정답률: 78%)
  • 교질(콜로이드)은 입자가 매우 작아 불규칙하게 움직이는 브라운 운동, 특정 물질을 표면에 끌어당기는 흡착성, 반투막을 통해 용매만 통과시키는 반투성 등의 특징을 가집니다.

    오답 노트
    경점성: 교질의 일반적인 물리적 성질에 해당하지 않습니다.
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37. 유지의 요오드가가 높을 때 그 의미는?

  1. 고급지방산의 함량이 많다.
  2. 저급지방산의 함량이 많다.
  3. 포화지방산의 함량이 많다.
  4. 불포화지방산의 함량이 많다.
(정답률: 75%)
  • 요오드가(Iodine Value)는 유지 100g이 흡수하는 요오드의 g수로, 지방산의 불포화도(이중결합 수)를 나타내는 지표입니다. 따라서 요오드가가 높을수록 이중결합이 많은 불포화지방산의 함량이 높음을 의미합니다.
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38. 효소적 갈변을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 원료를 70~ 80℃에서 2~5분간 열처리 한다.
  2. 온도를 -10℃ 이하로 낮춘다.
  3. 효소와 접촉을 피한다.
  4. ph를 5.8 ~ 6.8로 유지한다.
(정답률: 68%)
  • 효소적 갈변을 일으키는 폴리페놀 옥시다아제는 중성 부근에서 활성이 강하므로, 이를 억제하기 위해서는 pH를 낮추어 산성 조건으로 만들어야 합니다.

    오답 노트
    pH를 5.8 ~ 6.8로 유지한다: 효소 활성이 높은 중성 범위에 해당하여 갈변이 촉진됨
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39. 비타민 중 장내세균에 의해 합성되어 사용되는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 83%)
  • 비타민 K는 식물성 식품뿐만 아니라 인체 대장 내에 서식하는 장내세균에 의해 합성되어 체내에서 이용됩니다.
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40. 다음 중 열에 가장 불안정한 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B6
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 79%)
  • 비타민 $C$는 수용성 비타민 중에서도 열, 빛, 산소에 매우 민감하여 가열 시 가장 쉽게 파괴되는 특성을 가지고 있습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 달걀의 저장법으로 부적당한 것은?

  1. 가스 냉장법
  2. 냉장법
  3. 도포법
  4. 온탕법
(정답률: 85%)
  • 달걀의 저장법은 외부 공기 유입을 차단하거나 온도를 낮추어 신선도를 유지하는 것이 핵심입니다. 가스 냉장법, 냉장법, 도포법은 모두 유효한 저장 방법입니다.

    오답 노트
    온탕법: 높은 온도의 물에 넣는 방식은 달걀 내부의 단백질 변성을 일으키고 미생물 증식을 촉진하여 저장법으로 부적절합니다.
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42. 해조류에 존재하는 알긴산의 특성은?

  1. 조체 중에 대두분이 불용성인 Ca염으로 존재한다.
  2. 조체 중에 대부분이 수용성인 Ca염으로 존재한다.
  3. 조체 중에 대부분이 불용성인 질산염으로 존재한다.
  4. 조체 중에 대부분이 수용성인 Na염으로 존재한다.
(정답률: 69%)
  • 해조류의 알긴산은 조체 내에서 주로 칼슘($Ca$)과 결합하여 물에 녹지 않는 불용성인 $Ca$염의 형태로 존재하며, 이를 통해 세포벽의 구조를 유지합니다.
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43. 유통기한의 설정을 위한 고려사항과 거리가 먼 것은?

  1. 포장재질
  2. 보존조건
  3. 원료의 생산지
  4. 유통실정
(정답률: 84%)
  • 유통기한은 제품의 품질이 유지되는 기간을 설정하는 것이므로, 제품의 물리적 보호를 결정하는 포장재질, 보관 온도와 습도 등의 보존조건, 실제 유통 경로와 기간을 고려하는 유통실정이 핵심 고려사항입니다.

    오답 노트
    원료의 생산지: 생산지는 원료의 품질에 영향을 줄 수 있으나, 설정된 품질 유지 기간(유통기한) 자체를 결정하는 직접적인 변수는 아닙니다.
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44. 아미노산간장의 특징이 아닌 것은?

  1. 단백질 원료를 염산으로 분해시키고 NaOH로 중화시켜 얻는다.
  2. 짧은 시간 내에 만들 수 있다.
  3. 단백질의 이용률을 높일 수 있다.
  4. 발효간장에 비하여 풍미가 우수하다.
(정답률: 74%)
  • 아미노산간장은 단백질 원료를 염산으로 가수분해한 후 $\text{NaOH}$로 중화시켜 빠르게 제조하므로 이용률이 높고 시간이 단축됩니다. 하지만 미생물에 의한 발효 과정이 없기 때문에 발효간장에 비해 풍미가 현저히 떨어지는 것이 특징입니다.
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45. 버터제조시 가장 적합한 교동이 온도와 시간은?

  1. 7~14℃, 60분
  2. 15~20℃, 50분
  3. 21~25℃, 40분
  4. 26~30℃, 20분
(정답률: 47%)
  • 버터 제조 시 크림의 지방구가 응집되어 버터립이 형성되기 가장 적합한 온도는 $7\sim 14\text{℃}$이며, 충분한 교동 시간은 약 $60$분 정도가 소요됩니다.
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46. 대두 가공품과 그 단백질 함량의 연결이 틀린것은?

  1. 전지 대두분 : 60%
  2. 농축 대두 단백 : 70%
  3. 분리 대두 단백 : 90%
  4. 탈지 대두분 : 50%
(정답률: 60%)
  • 대두 가공품의 단백질 함량 기준을 확인해야 합니다. 전지 대두분은 일반적으로 단백질 함량이 약 $40\sim 45\%$ 수준이며, $60\%$는 너무 높게 설정되어 있습니다.

    오답 노트
    농축 대두 단백: $70\%$ 수준 맞음
    분리 대두 단백: $90\%$ 수준 맞음
    탈지 대두분: $50\%$ 수준 맞음
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47. 우유의 신선도 검사가 아닌 것은?

  1. 스푼 테스트
  2. 침사 테스트
  3. 알코올 테스트
  4. 발생산도 테스트
(정답률: 73%)
  • 우유의 신선도는 알코올 테스트(응고 여부 확인), 침사 테스트(불순물 확인), 발생산도 테스트(미생물 증식 확인) 등을 통해 검사합니다. 스푼 테스트는 우유의 신선도를 판정하는 표준 검사법이 아닙니다.
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48. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

  1. 수증기 증류법
  2. 활성백토법
  3. 산성백토법
  4. 활성탄법
(정답률: 75%)
  • 유지의 탈색은 색소 제거를 위해 흡착제를 사용하는 공정입니다. 활성백토법, 산성백토법, 활성탄법은 모두 흡착제를 이용한 탈색 방법이지만, 수증기 증류법은 휘발성 성분을 분리하는 방법으로 탈색 공정과는 무관합니다.
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49. 과일 및 채소류에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 비타민류와 무기질류가 풍부히 함유되어 있다.
  2. 섬유질, 펙틴질, 리그닌 등이 다량 함유되어 있다.
  3. 수분 함량이 높고, 단백질과 지질 함량이 높아 에너지원 식품이 된다.
  4. 생리활성물질이 함유되어 있다.
(정답률: 65%)
  • 과일 및 채소류는 수분, 비타민, 무기질, 식이섬유(펙틴, 리그닌 등)와 생리활성물질이 풍부한 식품입니다. 하지만 단백질과 지질 함량은 매우 낮아 주요 에너지원 식품으로 분류되지 않습니다.
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50. 소금의 방부력과 관계가 없는 것은?

  1. 원형질의 분리
  2. 펩타이드 결합의 분해
  3. 염소이온의 살균작용
  4. 산소의 용해도 감소
(정답률: 58%)
  • 소금의 방부력은 삼투압에 의한 원형질 분리, 염소 이온의 살균 작용, 산소 용해도 감소를 통한 미생물 증식 억제 등에 의해 나타납니다.

    오답 노트
    펩타이드 결합의 분해: 단백질 분해 과정이며 소금의 방부 기전과는 무관합니다.
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51. 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩의 어떤 성분 때문인가?

  1. 아스코르빈산
  2. 글루텐
  3. 미오신
  4. 글리시닌
(정답률: 83%)
  • 콩의 주요 저장 단백질인 글리시닌은 무기염류(금속 이온 등)와 반응하여 응고되는 성질을 가지고 있어 두유의 응고 현상을 일으킵니다.
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52. 김치가 갖는 식품가치 중 가장 중요한 영양소는?

  1. 탄수화물, 지방
  2. 단백질, 비타민
  3. 단백질, 지방
  4. 무기질, 비타민
(정답률: 80%)
  • 김치는 채소류를 주원료로 하여 발효시킨 식품으로, 주원료인 채소에 풍부하게 들어있는 무기질과 비타민이 가장 중요한 영양적 가치를 가집니다.
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53. 식품의 저장방법 중 식염절임에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염수과정에서 식염의 침투로 식염용액이 형성되고 여기에 육단백질이 용해되어 콜로이드 용액을 만들어 수분을 흡수하는 경우도 있다.
  2. 일반적으로 식염농도가 증가하거나 온도가 높아지면 삼투압이 커지게 된다.
  3. 건염법은 염수법에 비하여 유지 산화가 많이 일어날 가능성이 있다.
  4. 식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다.
(정답률: 53%)
  • 식염 중 칼슘염이나 마그네슘염과 같은 불순물은 식염의 용해도를 낮추고 침투를 방해하여 오히려 식염의 침투속도를 떨어뜨립니다.
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54. 100℃를 화씨온도로 나타내면?

  1. 212℉
  2. 87.6℉
  3. 32℉
  4. 373.15℉
(정답률: 90%)
  • 섭씨온도를 화씨온도로 변환하는 공식을 사용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $F = (C \times 1.8) + 32$ 섭씨를 화씨로 변환
    ② [숫자 대입] $F = (100 \times 1.8) + 32$
    ③ [최종 결과] $F = 212$
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55. 식육가공에서 훈연의 주요 목적은?

  1. 발색의 증진
  2. 결착력 향상
  3. pH
  4. 증량 효과
(정답률: 82%)
  • 훈연은 나무를 태울 때 발생하는 성분이 육제품 표면에 흡착되어 특유의 향미를 부여하고, 색을 진하게 만들어 발색을 증진시키며 보존성을 높이는 공정입니다.
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56. 복숭아 통조림 제조에서 껍질을 벗기는데 쓰이는 것은?

  1. 1~3% NaOH
  2. 1~3% NaCL
  3. 1~3% NaHCO3
  4. 1~3% citric acid
(정답률: 76%)
  • 복숭아 통조림 제조 시 껍질을 화학적으로 제거하기 위해 알칼리성 용액인 $1\sim3\% \text{ NaOH}$ (수산화나트륨) 용액을 사용합니다.
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57. Q10값이 2.5인 오렌지 넥타의 유통기한이 30℃에서 8개월이면 10℃에서의 유통기한은?

  1. 20개월
  2. 30개월
  3. 40개월
  4. 50개월
(정답률: 55%)
  • 온도가 $10^{\circ}\text{C}$ 낮아질 때마다 반응 속도가 $Q_{10}$배 느려지므로, 유통기한은 $Q_{10}$배만큼 증가합니다.
    $$\text{유통기한} = \text{기존 유통기한} \times (Q_{10})^{\frac{\Delta T}{10}}$$
    $$\text{유통기한} = 8 \times (2.5)^{\frac{30-10}{10}}$$
    $$\text{유통기한} = 50\text{개월}$$
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58. 햄이나 베이컨을 만들 때 질산염과 아질산염이 첨가된 염지액을 처리한다. 이때 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 수율 증진
  2. 멸균작용
  3. 독특한 향기의 생성
  4. 고개색의 고정
(정답률: 90%)
  • 질산염과 아질산염은 육류의 미오글로빈과 결합하여 니트로소미오글로빈을 형성함으로써, 가열 후에도 햄이나 베이컨 특유의 분홍색(고개색)이 유지되도록 고정하는 역할을 합니다.
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59. 통조림 제조 공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은?

  1. 관내면 부식 억제
  2. 혐기성세균의 발육 억제
  3. 내용물의 향미와 색깔 저하 방지
  4. 내용물의 영양가 저하 방지
(정답률: 69%)
  • 탈기는 용기 내의 공기(산소)를 제거하는 공정입니다. 혐기성 세균은 산소가 없는 환경에서 발육하므로, 탈기를 하면 오히려 혐기성 세균이 자라기 좋은 환경이 됩니다.

    오답 노트
    관내면 부식 억제: 산소를 제거하여 산화 방지함
    향미와 색깔 저하 방지: 산화로 인한 변색 및 변취를 막음
    영양가 저하 방지: 산화에 민감한 비타민 등의 파괴를 억제함
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60. 에루신산과 관련된 기름은?

  1. 면실유
  2. 대두유
  3. 옥배유
  4. 채종유
(정답률: 74%)
  • 채종유(유채유)에는 오메가-9 지방산의 일종인 에루신산(Erucic acid)이 다량 함유되어 있습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 아밀라아제를 생산하지 못하는 미생물은?

  1. Aspergillus oryzea
  2. Rhizopus delemar
  3. Aspergillus niger
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 59%)
  • Acetobacter aceti는 알코올을 산화시켜 초산을 생성하는 초산균으로, 전분을 분해하는 효소인 아밀라아제를 생산하지 않습니다.
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62. 각 효모의 특성을 잘못 설명한 것은?

  1. Soorobomyces속 - 사출포자효모이다.
  2. Rhodotorusniger속 - 유지생산효모이다.
  3. Schizosaccharomyces속 - 분열에 의해 증식하는 효모이다.
  4. Candida속 - 적색효모이다.
(정답률: 80%)
  • Candida속은 주로 기회감염을 일으키는 효모이며, 적색효모에 해당하는 것은 Rhodotorula속 등입니다.

    오답 노트
    Soorobomyces속: 사출포자 형성
    Rhodotorus niger속: 유지 생산
    Schizosaccharomyces속: 분열 증식
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63. 토양이나 식품에서 자쥬 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus niger
  3. Aspergillus oryzae
  4. Aspergillus sojae
(정답률: 80%)
  • Aspergillus flavus는 토양이나 곡류, 견과류 등 식품에서 자주 발견되며, 강력한 발암 물질인 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 대표적인 유해 곰팡이입니다.
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64. 헤마토미터의 용도는?

  1. 총균수 측정
  2. pH 측정
  3. turbidity 측정
  4. 용존산소 측정
(정답률: 82%)
  • 헤마토미터(Hemocytometer)는 격자가 그려진 특수 슬라이드 글라스를 이용하여 현미경 하에서 미생물의 수를 직접 계수함으로써 총균수를 측정하는 장치입니다.
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65. 미생물을 염색하여 현미경으로 관찰할 떄 조작 순서는?

  1. 건조→염색→수세→건조→고정→도말→검경
  2. 도말→고정→건조→수세→염색→건조→검경
  3. 도말→건조→염색→고정→수세→건조→검경
  4. 도말→건조→고정→염색→수세→건조→검경
(정답률: 67%)
  • 미생물 염색 관찰의 표준 순서는 시료를 슬라이드 글라스에 펴 바르는 도말, 수분을 제거하는 건조, 열이나 화학물질로 고정하는 고정, 색소로 염색하는 염색, 과잉 염색약을 씻어내는 수세, 다시 건조 후 현미경으로 관찰하는 검경 순으로 진행됩니다.
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66. 간헐멸균법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 100℃,30분간 가열처리를 1일 1회씩 3~4일간 반복한다.
  2. 열처리와 열처리사이에는 피살균물을 5℃로 냉각 보존한다.
  3. 포자를 발아시켜 내열성이 약한 영양세포로 변환시켜 사멸시키는 방법이다. 다. 포자를 발아시켜 내열성이 약한 영양세포로 변환시켜 사멸시키는 방법이다.
  4. 100℃의 가열처리로 멸균효과를 얻을 수 있다.
(정답률: 56%)
  • 간헐멸균법은 내열성 포자를 발아시켜 내열성이 약한 영양세포로 변환시킨 후 사멸시키는 방법으로, $100^{\circ}C$에서 30분간 가열처리를 3~4일간 반복합니다.
    열처리와 열처리 사이에는 피살균물을 상온(약 $20\sim25^{\circ}C$)에 보관하여 포자의 발아를 유도해야 하므로, $5^{\circ}C$로 냉각 보존한다는 설명은 틀렸습니다.
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67. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
  2. 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.
  3. 균사에 격막 (격벽,septa)이 없는 것을 순정 균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.
  4. 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류한다.
(정답률: 80%)
  • 균사의 격막(septum) 유무에 따른 분류는 반대입니다. 격막이 없는 것을 조상균류(Hyphomycetes), 격막이 있는 것을 순정균류(Septate fungi)라고 합니다.
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68. 분류학상 그 위치가 다른 하나는?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 규조류
  4. 남조류
(정답률: 62%)
  • 남조류는 광합성을 하지만 세포 구조상 핵이 없는 원핵생물(Prokaryote)인 세균에 속하며, 녹조류, 홍조류, 규조류는 핵이 있는 진핵생물(Eukaryote)인 조류에 속합니다.
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69. 일반적으로 위균사를 형성하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Candida 속
  3. Hanseniaspora 속
  4. Trigonopsis 속
(정답률: 86%)
  • Candida 속 효모는 환경 조건에 따라 효모 형태에서 균사 형태로 전환되는 위균사(Pseudohyphae)를 형성하는 특징이 있습니다.
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70. 대용혈장 물질인 덱스트란을 생성하는 세균은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus casei
  3. Clostridium botulinum
  4. Bacillus natto
(정답률: 67%)
  • 덱스트란(Dextran)은 Leuconostoc mesenteroides라는 세균이 설탕을 분해하여 생성하는 다당류로, 혈장 확장제로 사용되는 대용혈장 물질의 원료가 됩니다.
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71. 효모의 세포에서 glucan, mannan 등의 고분자 물질로 되어 있는 것은?

  1. 핵막
  2. 세포벽
  3. 원형질막
  4. 리보솜
(정답률: 47%)
  • 효모의 세포벽은 세포의 형태를 유지하고 보호하는 역할을 하며, 주성분은 glucan, mannan, chitin과 같은 고분자 다당류로 구성되어 있습니다.
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72. 우리나라의 대표적인 수산 발효 식품이 아닌 것은?

  1. 초산
  2. 액젓
  3. 식해류
  4. 젓갈류
(정답률: 87%)
  • 액젓, 식해류, 젓갈류는 수산물을 원료로 하여 미생물 발효를 통해 만들어지는 우리나라의 대표적인 수산 발효 식품입니다.

    오답 노트
    초산: 주로 에탄올을 원료로 하여 초산균이 발효시켜 만드는 식초의 주성분으로, 수산 발효 식품이 아닙니다.
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73. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양을 약 얼마인가?

  1. 667g
  2. 767g
  3. 1204g
  4. 1304g
(정답률: 66%)
  • 에탄올이 초산균에 의해 초산으로 산화되는 반응의 화학 양론적 계산 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{생성량} = \text{투입량} \times \frac{\text{초산 분자량}}{\text{에탄올 분자량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{생성량} = 1000 \times \frac{60}{46}$
    ③ [최종 결과] $\text{생성량} = 1304$
    따라서 생성되는 초산의 양은 $1304\text{g}$입니다.
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74. 리파아제 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 효서은?

  1. Candida tropicalis
  2. Candida albicans
  3. Candida utilis
  4. Candida lipolytica
(정답률: 78%)
  • Candida lipolytica는 강력한 리파아제(Lipase) 생성 능력을 갖추고 있어, 지방을 분해하여 버터나 마가린과 같은 유지 제품의 부패를 일으키는 주요 효모입니다.
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75. 포도주 효모 세포의 형태는?

  1. 막대형
  2. 타원형
  3. 구형
  4. 균사형
(정답률: 90%)
  • 포도주 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 전형적인 단세포 진균으로, 세포의 형태가 길쭉한 타원형을 띠는 것이 특징입니다.
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76. 주정 제조공정에서 옥수수와 같은 곡류의 증자시에 행하는 조치로 옳은 것은?

  1. 증자 술덧의 pH를 8.6으로 올려야 한다.
  2. 증자 술덧의 PH를 4.6으로 내려야 한다.
  3. 수산화나트륨(NaOH)를 첨가해야 한다.
  4. 탄산칼슘(CaCO3)을 첨가해야 한다.
(정답률: 65%)
  • 곡류를 증자할 때 pH를 4.6 정도로 낮추어 산성 조건을 형성하면, 전분의 호화가 촉진되고 원치 않는 잡균의 번식을 억제하여 주정 제조 효율을 높일 수 있습니다.
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77. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포 녹조류이다.
  2. 균주에는 Chlorella ellipsoidea 등이 있다.
  3. 광합성의 염반응시 산소를 이용하고 CO2를 방출 한다.
  4. 단백질 등 영양소가 많다.
(정답률: 65%)
  • 클로렐라는 단세포 녹조류로서 광합성을 통해 에너지를 얻습니다. 광합성의 명반응 단계에서는 빛 에너지를 이용하여 물을 분해함으로써 산소를 방출하고, 암반응 단계에서는 $CO_{2}$를 흡수하여 유기물을 합성하므로 산소를 이용하고 $CO_{2}$를 방출한다는 설명은 틀린 것입니다.
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78. 간장의 발효에 관여하는 주요 미생물과 짝지어진 것은?

  1. Aspergillus AWAMORY, sACCHAROMYCES CEREVISIAE
  2. Pediococcus halophillus, Ztgosaccharomyces rouxii
  3. Lactobacillus bulgaricus, Hansenula anomala
  4. Clostridium butyricum, Candida utilis
(정답률: 70%)
  • 간장의 발효 과정에서는 내염성 젖산균인 Pediococcus halophillus와 내염성 효모인 Zygosaccharomyces rouxii가 주요하게 관여하여 풍미와 성분을 형성합니다.
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79. 미생물에서 세포벽의 기능이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 저항한다.
  2. 외부 충격으로부터 완충작용을 한다.
  3. 세포의 고유한 모양을 유지한다.
  4. 에너지를 합성한다.
(정답률: 85%)
  • 세포벽은 세포의 형태 유지, 외부 충격으로부터의 보호, 삼투압 조절 등 물리적 방어막 역할을 수행합니다. 에너지 합성은 세포벽이 아닌 세포질 내의 미토콘드리아나 엽록체, 세포막 등에서 이루어집니다.
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80. 발효공업에서의 파아지에 대한 방지대책이 아닌것은?

  1. 공장주변 및 실내의 청결
  2. 혐기조건하에서 발효
  3. 연속교체법을 이용
  4. 내성균 이용
(정답률: 67%)
  • 파아지(Bacteriophage) 감염을 막기 위해서는 철저한 위생 관리, 파아지 내성균 사용, 연속교체법 등이 필요합니다. 혐기조건하에서 발효하는 것은 파아지 감염 방지와 직접적인 상관관계가 없습니다.
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