식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2010-07-25)

식품산업기사(구)
(2010-07-25 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. aflatoxin에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 처음에는 칠면조 x병이라 했다.
  2. aspergillus flavus의 생산물이다.
  3. 인체에 유해하나 발암성 물질이 아니다.
  4. 생산 최적조건은 수분, 온도, 상대습도에 따른다.
(정답률: 86%)
  • 인체에 유해하나 발암성 물질이 아니다는 설명이 틀린 것이다. aflatoxin은 인체에 유해하며, 발암성 물질로 분류된다. 이 물질은 간암, 간경화, 간부전 등의 질병을 유발할 수 있다.
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2. 수질검사를 위한 불소의 측정시 검수의 전처리 방법에 해당하지 않은 것은?

  1. 비화수소법
  2. 증류법
  3. 이온 교환수지법
  4. 잔류염소의 제거
(정답률: 44%)
  • 불소의 측정을 위한 전처리 방법 중 "비화수소법"은 해당되지 않는다. 이는 불소를 측정하기 위해 사용되는 방법 중 하나로, 불소를 화학적으로 활성화시키는 과정을 거쳐 측정하는 방법이다. 하지만 이 방법은 전처리 방법이 아니라 측정 방법에 해당한다. 따라서 정답은 "비화수소법"이다.
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3. 식품오염물은 음식물을 직접 또는 먹이사슬에 의한 생물농축을 통해 인체의 건강장해를 일으키는 환경 오염물질이 발생하는데, 그 발생 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 식품 또는 첨가물의 오용 및 남용 등에 의한 경우
  2. 식품의 제조, 가공과정에서 유해물질이 혼입되는 경우
  3. 기구나 용기포장에서 유해물질이 용출한 경우
  4. 물리적 변화로 인한 식품조직의 변형에 의한 경우
(정답률: 75%)
  • 식품오염물은 인체의 건강을 해치는 환경 오염물질로, 발생 원인과 거리가 먼 경우는 물리적 변화로 인한 식품조직의 변형에 의한 경우입니다. 이는 식품의 노출, 압축, 충격 등 물리적인 영향으로 인해 식품의 조직이 변형되어 발생하는 경우로, 식품의 원래 성질과는 무관한 오염물질이므로 발생 원인과 거리가 먼 경우입니다.
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4. 식중독 증상에서 cyanosis 현상이 나타나는 것은?

  1. 굴독
  2. 섭조개독
  3. 복어독
  4. 독꼬치독
(정답률: 64%)
  • 식중독 증상 중 cyanosis는 피부나 입술이 푸르게 변하는 현상을 말합니다. 이는 일반적으로 호흡기나 순환기 문제로 인해 발생하는데, 복어독은 식중독 중에서도 호흡기나 순환기 증상이 매우 심한 편에 속합니다. 복어에 함유된 테트로도돈이라는 독소가 신경독성과 근육이완작용을 일으켜 호흡기와 순환기에 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 복어를 섭취한 경우 cyanosis가 나타날 가능성이 높습니다.
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5. 다음 중 살균력이 가장 강한 자외선의 파장은?

  1. 260nm
  2. 350nm
  3. 400nm
  4. 546nm
(정답률: 70%)
  • 살균력이 가장 강한 자외선의 파장은 260nm이다. 이는 DNA와 RNA의 염기서열을 파괴하는 데 가장 효과적인 파장이기 때문이다. 350nm, 400nm, 546nm의 파장은 각각 UVA, UVB, UVC 범위에 속하며, 살균력은 각각 낮아진다.
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6. 독소형 식중독엘 속하며 신경증상을 일으킬 수 있는 원인균은?

  1. salmonella enteritidis
  2. yersinia enterocolitica
  3. clostridium botulium
  4. vibrio parahaemolyticus
(정답률: 91%)
  • "Clostridium botulium"은 식품에 존재하는 독소형 세균으로, 신경독소를 분비하여 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 이 세균은 고온, 저산소 환경에서 번식하며, 적절한 조리나 보존 처리가 이루어지지 않은 식품에서 발생할 수 있습니다. 이에 따라 식중독의 주요 원인균 중 하나로 꼽힙니다.
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7. 포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출 될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?

  1. 페놀수지
  2. 염화비닐수지
  3. 폴리에틸렌수지
  4. 폴리스틸렌수지
(정답률: 66%)
  • 포르말린은 치료제나 방부제로 사용되는데, 이것을 축합시켜 만든 합성수지가 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있습니다. 이 중에서도 페놀수지는 포름알데히드와 같은 유해물질을 함유하고 있어 인체에 해로울 수 있습니다. 따라서 위생상 문제가 될 가능성이 높은 합성수지입니다.
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8. 식품위생상 경구전염병의 예방대책으로 가장 중요한 것은?

  1. 식품을 냉동, 냉장한다.
  2. 보균자의 식품취급을 막는다.
  3. 가축사이의 질병을 예방한다.
  4. 식품 취급 장소의 공기 정화를 철저히 한다.
(정답률: 84%)
  • 보균자는 감염된 병원체를 몸속에 가지고 있지만 증상이 나타나지 않는 사람을 말합니다. 이러한 보균자가 식품을 다루면 식품에 병원체가 전파될 가능성이 높아지기 때문에 보균자의 식품취급을 막는 것이 가장 중요합니다.
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9. gram음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며 식품위생 검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

  1. 대장균균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 94%)
  • 대장균균은 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 무아포간균 중 하나이며, 식품위생 검사에서 가장 많이 검출되는 균 종류 중 하나입니다. 따라서 식품위생 검사와 가장 밀접한 관계가 있습니다.
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10. 폐흡충과 관계 깊은 것은?

  1. 곤충, 곰팡이
  2. 채소, 과실류
  3. 쇠고기, 돼지고기
  4. 어패류, 가재
(정답률: 92%)
  • 폐흡충은 어패류나 가재 등의 해산물에서 발견되는 것이 일반적이기 때문입니다.
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11. 다음 중 식품위생검사와 거리가 먼 것은?

  1. 관능검사
  2. 이화학적 검사
  3. 혈청학적 검사
  4. 생물학적 검사
(정답률: 90%)
  • 식품위생검사는 식품의 안전성을 평가하기 위한 검사이며, 관능검사, 이화학적 검사, 생물학적 검사는 모두 식품의 안전성을 평가하기 위한 검사에 해당한다. 하지만 혈청학적 검사는 인체의 혈액을 검사하여 질병의 진단이나 치료 효과를 평가하는 검사로, 식품위생검사와는 직접적인 연관성이 없다. 따라서 혈청학적 검사가 식품위생검사와 거리가 먼 것이다.
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12. LD50의 의미로 옳은 것은?

  1. 실험동물의 50%를 사망 시키는데 필요한 최소 투여량
  2. 실험동물의 최소 50마리를 사용하는 실험
  3. 실험동물의 50% 이상을 죽이는데 요하는 투여량
  4. 수명이 절반으로 줄어드는데 요하는 투여량
(정답률: 90%)
  • LD50은 "실험동물의 50%를 사망 시키는데 필요한 최소 투여량"을 의미합니다. 이는 독성 실험에서 독성 물질의 안전한 용량을 결정하기 위해 사용됩니다. 즉, 독성 물질을 실험동물에게 투여하여 어느 정도의 양이 사망에 이르는지를 조사하는 것입니다. LD50 값이 낮을수록 독성이 강한 것으로 판단됩니다.
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13. 자외선의 투과력을 고려 할 때 다음 중 가장 효과적인 살균대상은?

  1. 공기와 물
  2. 불투명한 시험관
  3. 조리대와 조리기구 내부
  4. 금속용기와 도지기용기 내부
(정답률: 67%)
  • 자외선은 공기와 물을 통과하기 쉽기 때문에, 공기와 물은 자외선 살균에 가장 효과적인 대상입니다. 반면에 불투명한 시험관, 조리대와 조리기구 내부, 금속용기와 도지기용기 내부는 자외선이 통과하기 어렵기 때문에 살균 효과가 떨어집니다.
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14. pvc(polyvinyl chloride) film 을 식품포장재료로 사용했을 때 잔존할 수 있는 단위체로 특히 문제가 되는 발암성 유해물은?

  1. ca-chloride
  2. an(acrylonitril)
  3. dep(diethyl phthalate)
  4. vcm(vinyl chloride monomer)
(정답률: 76%)
  • 정답은 "vcm(vinyl chloride monomer)"입니다. PVC 필름은 VCM을 포함하고 있으며, VCM은 발암성 물질로 분류됩니다. 따라서 PVC 필름이 식품 포장재료로 사용될 때 VCM이 잔존할 가능성이 있으며, 이는 인체에 해로울 수 있습니다.
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15. 민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은?

  1. 간흡충증
  2. 선모충증
  3. 무구조충
  4. 유그조충
(정답률: 89%)
  • 민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은 간흡충증입니다. 이는 간흡충이 민물고기의 생식기에 감염되어 생식기를 파괴하고, 이로 인해 생식기 주변 조직에 염증이 생기며 감염이 전파됩니다.
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16. 식품의 보존방법 중 방사선조사에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 1kGy 이하의 저선량 방사선 조사를 통해 발아 억제, 기생충사멸, 숙도 지연 등의 효과를 얻을 수 있다.
  2. 바이러스의 사멸을 위해서는 발아 억제를 위한 조사보다 높은 선량이 필요하다.
  3. 10kGy 이하의 방사선 조사로는 모든 병원균을 완전히 사멸시키지는 못한다.
  4. 안전성을 고려하여 식품에 사용이 허용된 방사선은 140ba 이다.
(정답률: 69%)
  • "안전성을 고려하여 식품에 사용이 허용된 방사선은 140ba 이다."라는 설명이 틀린 것은 아니다. 이유는 140ba 이하의 저선량 방사선 조사는 안전하다는 연구 결과가 있기 때문이다. 이러한 연구 결과를 바탕으로 국제적으로 식품 방사선 조사의 안전 기준이 140ba로 정해졌다. 따라서, 이 설명은 올바르다.
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17. 가열을 통한 살균에 대한 설명을 옳은 것은?

  1. 살균효과는 건열보다는 습열이 더 크다.
  2. 내열성은 세균의 종류에 따라 차이가 없다.
  3. 영양세포가 포자보다 내열성이 강하다.
  4. 내열성은 젊은 세포쪽이 강하다.
(정답률: 52%)
  • 살균효과는 건열보다는 습열이 더 크다는 이유는 습열은 세균의 생체 구조를 파괴하는데 건열보다 더 효과적이기 때문이다. 습열은 세균 내부의 단백질을 응고시켜 세균의 생체 구조를 파괴하고, 건열은 세균의 생체 구조를 파괴하는데는 한계가 있다. 따라서 살균을 위해서는 습열이 더 효과적이다.
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18. mycotoxin에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 비단백성의 저분자 화합물로서 항원성을 가진다.
  2. 열에 강하여 조리나 가공 중에 분해, 파괴되지 않는다.
  3. 독성이 강하고 발암성 등이 있어 인체에 치명적이다.
  4. 곰팡이 대사산물이다.
(정답률: 50%)
  • "비단백성의 저분자 화합물로서 항원성을 가진다."는 틀린 설명입니다. Mycotoxin은 대부분 단백질에 결합하여 발생하며, 항원성을 가지지 않습니다.
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19. haccp 제도와 관련된 용어의 정의 중 틀린 것은?

  1. haccp은 식품의 원료나 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
  2. 위해요소분석은 식품안전에 영향을 줄 수 있는 미생물학적 인자에 대해서만 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지의 여부를 판별하기 위한 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정이다.
  3. 한계기준은 중요 관리점에서의 위해요소관리가 허용범위내로 충분히 이루어지고 있는지의 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
  4. 축산물 위해요소 중점관리기준에서 선행요건 프로그램은 축산물작업장이 haccp을 적용하는 데에 토대가 되는 위생관리프로그램을 말한다.
(정답률: 82%)
  • 위해요소분석은 식품안전에 영향을 줄 수 있는 미생물학적 인자에 대해서만 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지의 여부를 판별하기 위한 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정이다. (정답)

    - haccp은 식품의 원료나 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
    - 한계기준은 중요 관리점에서의 위해요소관리가 허용범위내로 충분히 이루어지고 있는지의 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
    - 축산물 위해요소 중점관리기준에서 선행요건 프로그램은 축산물작업장이 haccp을 적용하는 데에 토대가 되는 위생관리프로그램을 말한다.

    위해요소분석은 식품안전에 영향을 줄 수 있는 미생물학적 인자뿐만 아니라 화학적, 물리적인 인자에 대해서도 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지의 여부를 판별하기 위한 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정이다. 따라서, 위해요소분석은 미생물학적인 측면 뿐만 아니라 화학적, 물리적인 측면도 고려하여 진행되어야 한다.
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20. 식품오염에 문제되는 방사능 핵종이 아닌 것은?

  1. sr90
  2. cs137
  3. i131
  4. c12
(정답률: 88%)
  • "c12"는 방사능 핵종이 아닌 것이다. 이는 탄소 원자의 일반적인 형태로, 안정적인 핵을 가지고 있어 방사능을 나타내지 않는다. 반면, "sr90", "cs137", "i131"은 방사능 핵종으로, 각각의 핵종은 방사선을 방출하여 식품 오염에 문제가 될 수 있다.
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2과목: 식품화학

21. 식품의 물성측정 기기와 관계없는 것은?

  1. instron
  2. curdmeter
  3. hydrometer
  4. extensograph
(정답률: 57%)
  • "Hydrometer"는 액체의 밀도를 측정하는 기기이고, 나머지 세 가지 기기는 식품의 물성을 측정하는 기기입니다.
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22. 2n hcl 40ml 와 4n hcl 60ml 를 혼합했을 때의 농도는?

  1. 3.0n
  2. 3.2n
  3. 3.4n
  4. 3.6n
(정답률: 86%)
  • 농도는 몰의 양에 용액의 부피를 나눈 값으로 계산됩니다. 따라서 2N HCl 40ml와 4N HCl 60ml를 혼합하면 총 몰의 양은 (2N x 0.04L) + (4N x 0.06L) = 0.32mol이 됩니다. 또한, 총 용액의 부피는 40ml + 60ml = 100ml이므로, 농도는 0.32mol / 0.1L = 3.2N이 됩니다. 따라서 정답은 "3.2N"입니다.
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23. 엽록소(chlorophyll)의 녹색을 오래 보존하는 방법은?

  1. chlorophyll 의 mg을 cu로 치환시킨다.
  2. chlorophyll 의 mg을 h로 치환시킨다.
  3. chlorophyll 의 mg을 k로 치환시킨다.
  4. chlorophyll 의 mg을 n로 치환시킨다.
(정답률: 84%)
  • 엽록소는 빛에 노출되면 산화되어 녹색색소가 파괴되기 때문에, 이를 방지하기 위해 엽록소의 mg을 cu로 치환시키는 것이다. Cu는 산화되기 어렵기 때문에 엽록소의 안정성을 높여주는 역할을 한다.
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24. 결핍되면 혈관의 침투성이 커져 혈액이 침투되어 피부에 반점이 생기는 결핍증을 나타내는 비타민이 많이 들어 있는 식품은?

  1. 간
  2. 딸기
  3. 귤껍질
  4. 식용유
(정답률: 75%)
  • 귤껍질에는 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있습니다. 비타민 C는 혈관의 침투성을 강화시켜 혈액이 피부에 잘 흐르게 하여 결핍증을 예방할 수 있습니다. 따라서 귤껍질은 결핍증 예방에 효과적인 식품입니다.
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25. 밥을 상온에서 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은?

  1. 호화
  2. 호정화
  3. 노화
  4. 캐러멜화
(정답률: 93%)
  • 밥을 상온에서 오래 두면 밥알에 있는 물분자가 증발하면서 밥알이 굳어지게 됩니다. 이러한 과정은 밥알의 노화로 이어지며, 이로 인해 생쌀과 같이 굳어지는 현상이 발생합니다. 따라서 정답은 "노화"입니다.
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26. 관능적 특성의 영향요인들 중 심리적 요인이 아닌것은?

  1. 기대오차
  2. 습관에 의한 오차
  3. 후광효과
  4. 억제
(정답률: 84%)
  • 기대오차, 습관에 의한 오차, 후광효과는 모두 심리적인 요인으로, 개인의 인식, 경험, 기대 등이 영향을 미칩니다. 하지만 억제는 신체적인 요인으로, 뇌의 전기적 신호와 관련이 있습니다. 억제는 자극에 대한 반응을 억제하거나 제어하는 능력을 말하며, 이는 개인의 생물학적 특성과 관련이 있습니다. 따라서 억제는 심리적인 요인이 아닌 신체적인 요인입니다.
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27. 서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등을 분쇄했을 때 자극적인향기를 내는 성분은?

  1. methyl mercaptan
  2. limonene
  3. isothiocyanate
  4. diallyl sulfide
(정답률: 78%)
  • 서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등은 글루코시놀레이트를 함유하고 있습니다. 이 글루코시놀레이트는 분해되면 이소시아나트로 변화하며, 이소시아나트는 자극적인 향기를 내는 성분입니다. 따라서 정답은 "isothiocyanate"입니다.
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28. lactose가 들어있는 식품은?

  1. 쇠고기
  2. 채소
  3. 우유
  4. 달걀
(정답률: 97%)
  • 우유는 유제품으로서 lactose가 들어있기 때문에 정답입니다.
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29. 식품을 데치기(blanching)하는 주요 목적은?

  1. 식품 세척
  2. 해충 예방
  3. 식품 건조 방지
  4. 식품 중 효소 불활성화
(정답률: 90%)
  • 식품 중 효소 불활성화는 데치기의 주요 목적 중 하나입니다. 이는 식품 내의 효소를 비활성화시켜 식품의 색, 향, 맛 등을 유지하면서 저장 기간을 연장시키기 위함입니다.
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30. 딸기, 포도, 가지 등의 붉은색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는데 이색소는?

  1. 엽록소
  2. 카로티노이드계
  3. 플라보노이드계
  4. 안토시아닌계
(정답률: 97%)
  • 안토시아닌계는 붉은색 또는 보라색 색소를 가지고 있으며, 이 색소는 가공이나 저장 중에 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 딸기, 포도, 가지 등의 식품에서 이 색소가 많이 발견되며, 이 색소가 갈색으로 변하는 것을 방지하기 위해 식품 산업에서는 안토시아닌계를 활용하여 식품의 색상을 유지시키는 기술을 사용합니다.
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31. 토마토의 빨간색 성분은?

  1. 리코펜
  2. 캡산틴
  3. 푸코크산틴
  4. 피살리엔
(정답률: 100%)
  • 토마토의 빨간색 성분인 리코펜은 카로티노이드 중 하나로, 토마토를 빨간색으로 물들이는 색소입니다. 리코펜은 강한 항산화 작용을 가지고 있어, 세포 손상을 예방하고 면역력을 강화하는 효과가 있습니다.
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32. 발색단에 포함되지 않은 원자단은?

  1. -oH
  2. >c=0
  3. -NO2
  4. -N=N-
(정답률: 48%)
  • 발색단은 색을 형성하는데 중요한 역할을 하는 화학기호들의 집합이다. "-oH"는 색을 형성하는데 중요한 역할을 하지 않는 화학기호이기 때문에 발색단에 포함되지 않는다.
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33. 비타민D2 에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 화학명은 calciferol 이다.
  2. 산소와 광선에 안정하다.
  3. 항구루병 작용을 한다.
  4. 에르고스테롤의 자외선조사에 의해 생성 된다.
(정답률: 68%)
  • 정답은 "항구루병 작용을 한다." 이다. 비타민D2는 식물성 원료에서 추출되며, 산소와 광선에 안정하다는 것은 비타민D2가 공기 중의 산소나 자외선에 노출되어도 분해되지 않는다는 것을 의미한다. 이와 달리, 비타민D3는 동물성 원료에서 추출되며, 자외선에 노출되어 생성되는데, 이는 비타민D2와는 다른 점이다.
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34. 식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 옳은 것은?

  1. 고추 - 피페린
  2. 마늘 - 알리신
  3. 겨자 - 캡사이신
  4. 후추 - 진저롤
(정답률: 97%)
  • 마늘은 알리신이라는 화합물을 함유하고 있습니다. 알리신은 강한 매운맛을 내는 성분으로, 식품에 첨가되면 매운맛을 더해줍니다. 따라서 마늘과 알리신은 식품과 매운맛을 내는 물질의 연결로 옳은 것입니다.
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35. 단백질 변성에 의한 일반적인 변화가 아닌 것은?

  1. 용해도의 증가
  2. 반응성의 증가
  3. 생물학적 활성의 소실
  4. 응고 및 겔화
(정답률: 72%)
  • 용해도의 증가는 단백질의 구조가 변성되어 더 이상 정상적인 구조를 유지하지 못하고, 물 분자와 상호작용하여 더 쉽게 용해되는 것을 의미한다. 이는 단백질의 구조적 안정성이 손상되어 물리적, 화학적 조건에 더 민감해지는 것을 나타낸다. 따라서 이는 단백질 변성의 일반적인 변화 중 하나이다.
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36. 채소, 과일에 많이 함유되어 있는 천연항산화제는?

  1. sorbic acid
  2. salicylic acid
  3. ascorbic acid
  4. benzoic acid
(정답률: 97%)
  • 채소와 과일에 많이 함유되어 있는 천연항산화제는 비타민 C로, 이를 화학식으로 표기한 것이 ascorbic acid이다. 따라서 정답은 "ascorbic acid"이다.
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37. 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명 되어지는 식품의 texture 성질은?

  1. 부착성
  2. 깨짐성, 취약성
  3. 저작성
  4. 검성
(정답률: 74%)
  • 검성은 식품이 붕괴되어도 그 형태가 유지되는 성질을 말합니다. 따라서 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘을 가지고 있어야 합니다. 부착성은 식품이 다른 물질에 부착되는 성질, 깨짐성과 취약성은 식품이 쉽게 깨지거나 파괴되는 성질, 저작성은 식품이 물에 잘 녹거나 분해되는 성질을 말합니다. 따라서 검성이 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘을 가지고 있기 때문에 정답은 "검성"입니다.
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38. 아미노산에 대하여 양성을 나타내는 정색반응은?

  1. 요오드 반응
  2. 펠링 반응
  3. 닌히드린 반응
  4. 부렛 반응
(정답률: 88%)
  • 닌히드린 반응은 아미노산이나 단백질에 대하여 양성을 나타내는 정색반응 중 하나입니다. 이 반응은 아미노기와 닌하이드린이 반응하여 노란색 혹은 갈색의 색소를 생성하는데, 이 색소는 아미노산의 양성을 나타내는 것입니다.
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39. 머리카락, 발톱 및 손톱의 성장기능에 필요한 영양소는?

  1. 단배질
  2. 무기질
  3. 지질
  4. 탄수화물
(정답률: 97%)
  • 단배질은 머리카락, 발톱 및 손톱의 성장과 유지에 필요한 단백질을 제공하기 때문에 영양소 중요성에서 가장 중요한 역할을 합니다. 머리카락, 발톱 및 손톱은 모두 단백질로 이루어져 있으며, 단백질은 세포의 구성 요소로 작용하여 성장과 수리에 필수적입니다. 따라서 단배질은 머리카락, 발톱 및 손톱의 성장과 유지에 필수적인 영양소입니다.
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40. 생선의신선도 측정에 이용되는 성분은?

  1. 아세트알데히드
  2. 트리메틸아민
  3. 포름알데히드
  4. 디아세틸
(정답률: 100%)
  • 트리메틸아민은 생선의 부패 과정에서 생성되는 아민류 성분 중 하나로, 신선도를 판단하는 데 이용됩니다. 다른 보기들은 생선의 부패 과정에서 생성되는 성분이 아니기 때문에 정답이 될 수 없습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 어떤 식품의 Q10 값이 3이고 50℃ 에서의 유통기한이 2일이라면 10℃ 에서의 유통기한은?

  1. 162일
  2. 150일
  3. 240일
  4. 80일
(정답률: 60%)
  • Q10 값은 10℃ 에서의 유통기한과 50℃ 에서의 유통기한의 비율을 나타내는데, 이 값이 3이라는 것은 온도가 10℃ 에서 50℃ 로 1℃ 상승할 때마다 유통기한이 3배 감소한다는 것을 의미합니다. 따라서, 50℃ 에서의 유통기한이 2일이라면 10℃ 에서의 유통기한은 2 x 3 x 3 x 3 x 3 = 162일이 됩니다. 이는 온도가 10℃ 에서 50℃ 로 40℃ 상승했기 때문에 Q10 값을 3의 40/10 = 12배로 계산한 것입니다. 따라서, 정답은 "162일" 입니다.
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42. 육류를 냉동했을 때 변성을 가장 잘 일으키는 단백질은?

  1. myoglobin
  2. myosin
  3. globulin
  4. collagen
(정답률: 58%)
  • 육류를 냉동했을 때 변성을 가장 잘 일으키는 단백질은 myosin입니다. 이는 육류의 근육 조직에서 가장 많이 발견되는 단백질로, 냉동 및 해동 과정에서 구조적인 변화가 일어나기 쉽기 때문입니다. 이에 반해, myoglobin은 산소 운반에 관여하는 단백질, globulin은 항체와 같은 역할을 하는 단백질, collagen은 연골과 같은 조직을 구성하는 단백질로, 이들은 냉동 및 해동 과정에서 변성이 일어나기 어렵습니다.
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43. 초기수분함량이 8.0%(건물기준)인 어떤 건조식품 100g이 15×20cm 크기의 두께 0.06mm 폴리프로필렌으로 된 파우치에 포장되어 25℃, 습도 75% 에 저장시 비효소적인 갈변이 일어나지 않고 한계수분 함량까지 안정하게 저장될 수있는 유통기한을 구하였을 때, 20일이 얻어졌다. 동일한 건조식품 100g이 20×30cm 크기의 두께 0.03mm 폴리프로필렌 파우치에 포장되어 동일한 조건에서 저장 되었을때 유통기한은 얼마가 되겠는가?

  1. 5일
  2. 10일
  3. 20일
  4. 80일
(정답률: 38%)
  • 파우치의 크기와 두께가 다르더라도, 건조식품의 초기수분함량과 저장 조건은 동일하므로 유통기한은 같을 것이다. 따라서, 두 번째 건조식품의 유통기한도 20일이 된다. 따라서, 정답은 "20일"이다. "5일"이 아닌 이유는, 건조식품의 초기수분함량과 저장 조건이 같기 때문에 유통기한이 달라질 수 없기 때문이다.
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44. 건조 과실 및 채소의 제조와 관계가 없는 것은?

  1. H2SO3
  2. H3PO4
  3. NaOH
  4. blanching
(정답률: 43%)
  • H3PO4은 건조 과실 및 채소의 제조와 관련이 없는 화학물질이다. H2SO3은 식품 산업에서 방부제로 사용되기도 하고, NaOH은 식품가공에서 pH 조절제로 사용되기도 한다. Blanching은 식품가공 기술 중 하나로, 과일이나 채소를 뜨거운 물에 담가서 표면의 미생물을 제거하거나 색, 향, 맛을 개선시키는 과정이다.
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45. 수산가공품의 종류가 잘못 연결된 것은?

  1. 염장품 - 굴비
  2. 동건품 - 마른명태(황태)
  3. 연제품 - 판붙이 어묵, 부들어묵, 게맛어묵
  4. 해조가공품 - 알긴산, 카라기난
(정답률: 75%)
  • 염장품은 염을 이용하여 보존하는 가공품으로, 굴비는 염장품 중 하나입니다. 따라서 "염장품 - 굴비"가 잘못 연결된 것은 아닙니다.
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46. 버터제조공정 중 연압공정의 주목적과 관련성이 가장적은 것은?

  1. 점조성부여
  2. 식염용해 촉진
  3. 수분함량조절
  4. 버터입자 냉각
(정답률: 60%)
  • 연압공정은 버터를 만들기 위해 크림을 압축하여 물과 버터를 분리하는 과정입니다. 이 과정에서 버터입자는 물과 함께 압축되어 밀집된 상태로 나오게 됩니다. 따라서 버터입자를 냉각하여 분리된 물과 함께 고체 상태로 유지시키기 위해 "버터입자 냉각"이 필요합니다.
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47. 아이스크림제조시 가장 적합한 오버런의 범위는?

  1. 20~40%
  2. 40~60%
  3. 60~80%
  4. 80~100%
(정답률: 63%)
  • 아이스크림 제조시 오버런은 공기를 넣어 부드럽고 부피감 있는 질감을 만드는 과정입니다. 오버런이 너무 적으면 질감이 부족하고, 너무 많으면 공기가 많아져 맛이 떨어집니다. 따라서 가장 적합한 오버런의 범위는 80~100%입니다. 이 범위에서는 부드럽고 공기가 적당히 섞여 맛과 질감이 좋아지기 때문입니다.
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48. 우유의 균질화 목적이 아닌 것은?

  1. 지방의 분리방지
  2. 커드의 연화
  3. 미생물의 발육억제
  4. 지방구의 미세화
(정답률: 78%)
  • 우유의 균질화는 지방의 분리방지, 커드의 연화, 지방구의 미세화 등을 목적으로 하지만, 미생물의 발육억제는 그 목적이 아니다. 따라서, 미생물의 발육억제는 우유의 균질화 목적이 아니다.
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49. 달걀의 할란검사와 관련이 없는 항목은?

  1. 난백계수
  2. haugh
  3. 난형계수
  4. 난황편심도
(정답률: 52%)
  • 달걀의 할란검사는 달걀 내부의 품질을 판단하는데 사용되는데, 이때 사용되는 지표들은 난백계수, haugh, 난황편심도 등이 있다. 하지만 난형계수는 달걀 내부의 품질을 판단하는 지표가 아니므로, 달걀의 할란검사와 관련이 없다. 난형계수는 통계학에서 사용되는 지표로, 데이터의 분포 형태를 나타내는 지표이다.
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50. 콩의 전체 성분을 이용한 제품은?

  1. 된장
  2. 간장
  3. 토코페롤
  4. 두유
(정답률: 85%)
  • 콩의 전체 성분을 이용한 제품은 "된장"입니다. 왜냐하면 콩을 발효시켜 만든 된장은 콩의 단백질, 지방, 탄수화물 등 모든 성분을 포함하고 있기 때문입니다. 반면 간장은 콩의 단백질 부분만 추출하여 만들기 때문에 콩의 전체 성분을 이용한 제품이 아닙니다. 또한 토코페롤은 비타민 E의 일종으로 콩과는 직접적인 관련이 없으며, 두유는 콩을 원료로 하지만 콩의 전체 성분을 이용한 제품은 아닙니다.
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51. 건조란 제조시 갈변방지를 위한 제당처리법이 아닌 것은?

  1. 자연 발효에 의한 방법
  2. 효모에 의한 방법
  3. 효소에 의한 방법
  4. 동결에 의한 방법
(정답률: 58%)
  • 건조란 제조시 갈변방지를 위한 제당처리법은 "자연 발효에 의한 방법", "효모에 의한 방법", "효소에 의한 방법"이 가능하지만, "동결에 의한 방법"은 갈변방지와는 무관한 방법이기 때문에 정답이 될 수 없다.
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52. 탈산소제 봉입포장의 효과가 아닌 것은?

  1. 곰팡이 성장 방지
  2. 벌레 증식 방지
  3. 지방과 색소의 산화방지
  4. 혐기성세균 증식 방지
(정답률: 76%)
  • 탈산소제 봉입포장은 산소를 차단하여 식품의 산화를 방지하고, 이로 인해 곰팡이 성장과 벌레 증식을 방지하며, 지방과 색소의 산화를 방지하여 식품의 신선도를 유지합니다. 그러나 혐기성 세균은 산소가 없는 환경에서도 증식할 수 있기 때문에, 탈산소제 봉입포장이 혐기성 세균 증식을 방지하는 효과는 없습니다.
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53. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 제품 100g중 20ml 이하의 공기 또는 질소 가스를 함유한다.
  2. 마가린과 같은 에멀젼 상태이다.
  3. 빵 반죽이나 버터크림 제조시 공기를 잘 부착시키는 크림성의기능을 한다.
  4. 비스킷, 쿠키 등을 제조할 때 쇼트닝성을 부여한다.
(정답률: 80%)
  • "마가린과 같은 에멀젼 상태이다."가 틀린 것이다. 쇼트닝은 기름과 공기 또는 질소 가스를 혼합한 것으로, 마가린과는 다른 성질을 가진다.
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54. 가열치사 시간을 1/10 로 감소시키기 위하여 처리하는 가열온도의 변화를 나타내는 값은?

  1. d값
  2. z값
  3. f값
  4. l값
(정답률: 70%)
  • 가열치사 시간을 1/10 로 감소시키기 위해서는 가열온도를 증가시켜야 합니다. 이때 가열온도를 얼마나 증가시켜야 하는지를 나타내는 값이 바로 "z값" 입니다. 따라서 정답은 "z값" 입니다.
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55. 고기의 숙성에 대한설명으로 틀린 것은?

  1. 도살 후 고기의 ph변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
  2. 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.
  3. 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
  4. 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
(정답률: 93%)
  • 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다는 설명이 틀린 것이다. 고기의 글리코겐은 도살 후 일정 시간이 지나면 분해되어 에너지원으로 사용되기 때문에 숙성 중에도 글리코겐 함량은 감소한다.
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56. 잼을 제조할 때 젤리점 을 결정하는 방법이 잘못된 것은?

  1. 나무주걱으로 시럽을 떠서 흘러내리게 하여 주걱 끝에 젤리모양으로 굳은 채로 떨어지는 것을 시험하는 스푼법
  2. 끓는 시럽의 온도가 104~105℃가 되었는지 온도계로 측정
  3. 당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정
  4. 농축액을 찬물이 든 유리컵에 소량 떨어지게 하여 밑바닥가지 굳은 채로 떨어지는지를 조사하는 컵법
(정답률: 72%)
  • 잼을 제조할 때 젤리점을 결정하는 가장 중요한 요소는 당도이기 때문입니다. 당도가 낮으면 젤리가 제대로 굳지 않고, 높으면 너무 딱딱해지기 때문입니다. 따라서 당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정하여 젤리점을 결정합니다.
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57. 식품과 저정 온도의 연결이 부적합한 것은?

  1. 바나나 : 13~16℃
  2. 호박 : 10~15℃
  3. 레몬 : 5~10℃
  4. 고구마 : 0~1℃
(정답률: 84%)
  • 고구마는 0~1℃의 저온에서 보관하면 부패를 막고 신선도를 유지할 수 있기 때문에, 다른 식품과 달리 고온에서 보관하는 것이 부적합합니다.
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58. 콩단백질의 주성분이며 두부 제조시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?

  1. 알부민
  2. 글리시닌
  3. 제인
  4. 락토글로불린
(정답률: 89%)
  • 콩단백질의 주성분은 아미노산이며, 이 중에서도 글리신은 두부 제조시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 정답은 "글리시닌"입니다. 알부민, 제인, 락토글로불린은 콩단백질과는 관련이 없는 물질들입니다.
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59. 과일 및 채소류 통조림 제조시 기계적 탈기법에 해당 되는 것은?

  1. 끓는물 속에 내용물이 든 통조림통을 넣어 가열하는 경우와 증기로 가열하는 방법
  2. 진공 밀봉기를 이용하여 감압된 장치 속에서 탈기와 밀봉을 동시에 하는 방법
  3. 밀봉시에 관의 HEAD SPACE 내에 수증기를 분사하여 공기를 수증기로 바꾸어 밀봉하는 방법
  4. 탈기함을 이용하여 수증기가 응축되어 생긴 물방울이 관내에 떨어지지 않게 탈기하는 방법
(정답률: 80%)
  • 정답인 "진공 밀봉기를 이용하여 감압된 장치 속에서 탈기와 밀봉을 동시에 하는 방법"은, 과일 및 채소류 통조림 제조시에 사용되는 기계적 탈기법 중 하나입니다. 이 방법은 진공 밀봉기를 사용하여 통조림 내부의 공기를 제거하고, 동시에 통조림을 밀봉하는 방법입니다. 이를 통해 통조림 내부의 공기와 산소를 제거하여 식품의 산화를 방지하고, 유통기한을 연장시키는 효과를 얻을 수 있습니다.
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60. 샐러드기름을 제조할 때 탈납 과정의 주요 목적은?

  1. 불포화지방산을 제거한다.
  2. 제온에서 고체 상태로 존재하는 지방을 제거한다.
  3. 지방 추출 원료의 찌꺼기를 제거한다.
  4. 수분을 제거한다.
(정답률: 67%)
  • 샐러드기름을 제조할 때 탈납 과정의 주요 목적은 제온에서 고체 상태로 존재하는 지방을 제거하는 것입니다. 이는 샐러드기름의 맛과 질감을 개선하고, 보다 건강한 기름을 만들기 위함입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 호기성 내지는 통성혐기성 간균으로 된장류 제조에서 유용하게 사용되는 세균은?

  1. proteus
  2. clostridium
  3. bacillus
  4. acetobacter
(정답률: 93%)
  • Bacillus 세균은 호기성이며, 산화 및 발효 작용을 통해 된장류 제조에 유용하게 사용됩니다. Proteus와 Clostridium은 통성혐기성 세균으로, 된장류 제조에 적합하지 않습니다. Acetobacter는 산성균으로, 된장류 제조에는 적합하지만 Bacillus보다는 덜 사용됩니다.
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62. 아래의 맥주제조공정 중 호프를 첨가하는 공정은?

  1. 분쇄
  2. 당화
  3. 자비
  4. 여과
(정답률: 79%)
  • 호프는 맥주의 향과 맛을 부여하는 재료이며, 이를 첨가하는 공정은 "자비" 공정입니다.
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63. 간장 코오지 제조에 많이 이용되는 곰팡이는?

  1. asperillus oryzae
  2. rhizopus delemar
  3. penicillum chrysogenum
  4. mucor mucedo
(정답률: 93%)
  • 간장 코오지 제조에 많이 이용되는 곰팡이는 "asperillus oryzae"입니다. 이는 일본에서 전통적으로 사용되어온 곰팡이로, 간장 발효 과정에서 아미노산과 향을 형성하는 역할을 합니다. 또한, 이 곰팡이는 다양한 발효식품 제조에도 이용되며, 건강에도 좋은 영향을 미칩니다.
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64. 요구르트 제조시 스타터가 생산하는 발효산물이 아닌 것은?

  1. 젖산
  2. 아세트알데히드
  3. 아세톤
  4. 구연산
(정답률: 55%)
  • 스타터는 요구르트 제조시 사용되는 미생물 균주의 혼합물로, 주로 락토바실러스 불가리쿠스와 스트레프토코커스 테르모필러스가 포함됩니다. 이 미생물들은 우유의 락토오스를 발효시켜 젖산, 아세트알데히드, 아세톤 등의 발효산물을 생성합니다. 하지만 구연산은 스타터가 생산하는 발효산물이 아닙니다. 구연산은 미생물이 아닌 화학물질로, 요구르트 제조에 사용되지 않습니다.
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65. 조상균류의 유성적 생활사(접합포자 형성 과정)로 옳은 것은?

  1. 접합지 - 배우자낭 - 접합자 - 접합포자 - 감수분열 - 포자낭
  2. 접합자 - 포자낭 - 접합지 - 접합포자 - 감수분열- 배우자낭
  3. 접합자 - 포자낭 - 접합포자 - 접합지 - 감수분열- 배우자낭
  4. 접합지 - 배우자낭 - 접합포자 - 접합자 - 감수분열 - 포자낭
(정답률: 59%)
  • 조상균류의 유성적 생활사에서는 두 개의 세포가 접합지에서 접합하여 배우자낭을 형성합니다. 이후 접합자가 형성되고, 접합포자가 생성됩니다. 접합포자는 감수분열을 통해 포자낭을 형성하게 됩니다. 따라서 정답은 "접합지 - 배우자낭 - 접합자 - 접합포자 - 감수분열 - 포자낭"입니다.
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66. 맥주 제조시 사용되는 상면발효효모는?

  1. saccharomyces carlsbergensis
  2. saccharomyces cerevisiae
  3. lactobacillus bulgaricus
  4. streptococcus thermophilus
(정답률: 79%)
  • 상면발효효모는 맥주 제조에 가장 많이 사용되는 효모로, 그 중 가장 대표적인 종이 바로 "saccharomyces cerevisiae"입니다. 이 효모는 맥아에서 발효과정을 거쳐 알코올을 생산하며, 맥주의 향과 맛을 결정하는 중요한 역할을 합니다.
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67. 빵의 점질화(rope) 현상을 일으키는 원인균은?

  1. bacillus thuringiensis
  2. bacillus anthracis
  3. bacillus subtilis
  4. bacillus cereus
(정답률: 74%)
  • 빵의 점질화 현상은 주로 Bacillus subtilis에 의해 일어납니다. Bacillus subtilis는 환경에서 널리 분포하며, 공기나 토양 등에서 발견됩니다. 이 균은 스포어 형태로 존재하며, 빵의 표면에 붙어서 생장하면서 빵의 수분을 이용하여 빵의 구조를 파괴하고 점질화 현상을 일으킵니다.
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68. 육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것은?

  1. sucrose 가 존재 할 때 표면 또는 내부에서의 점질물질이 생성된다.
  2. 적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다.
  3. 과량의 젖산 생성으로 인한 산패가 일어난다.
  4. 초록색의 얼룩이 발생 한다.
(정답률: 56%)
  • "적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다."는 육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것이다. 이는 젖산균이 아닌 다른 미생물에 의해 육류 내부의 철분이 산화되어 색소가 생성되기 때문이다.
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69. 바닷고기와 같은 신선어나 보존어로부터 가장 많이 분리되는 균종은?

  1. achromobacter 속
  2. lactobacillus 속
  3. micrococcus 속
  4. brivibacterium 속
(정답률: 54%)
  • Achromobacter 속은 바닷물에서 발견되는 균으로, 신선어나 보존어에서 가장 많이 분리되는 균종 중 하나입니다. 이 균은 고온과 고염도에도 잘 적응하며, 식품에서 나쁜 냄새와 맛을 유발하는 활성산소를 생성하는 능력이 있어서 식품의 유통기한을 단축시키는 원인이 됩니다. 따라서, 이 균종은 식품산업에서 중요한 이슈 중 하나입니다.
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70. 포도당 100g을 정상형(homofermentative) 젖산균을 사용하여 젖산 발효 시킬 때 얻어지는 젖산의 이론치는?

  1. 80g
  2. 86g
  3. 92g
  4. 100g
(정답률: 66%)
  • 정상형 젖산균은 포도당을 2몰의 젖산으로 발효시키므로, 1 몰의 포도당이 1 몰의 젖산으로 변환됩니다. 따라서 100g의 포도당을 사용하면 이론상으로는 100g의 젖산이 생성됩니다. 따라서 정답은 "100g"입니다.
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71. 용원성 파아지의 생활사로 옳은 것은?

  1. 세포분열-파아지 DNA주입-숙주세포에 파아지 흡착-파아지DNA의 숙주 DNA의 조합-용원균
  2. 숙주세포에 파아지 흡착-파아지 DNA주입-파아지DNA의 숙주 DNA로의 조합-용원균-세포분열
  3. 용원균-세포분열-파아지 DNA주입-숙주세포에 파아지 흡착-파아지 DNA주입-숙주세포에 파아지 흡착-용원균-세포분열
  4. 세포분열-용원균-파아지 DNA주입-숙주세포에 파아지 흡착-파아지 DNA주입-용원균-세포분열
(정답률: 60%)
  • 정답은 "숙주세포에 파아지 흡착-파아지 DNA주입-파아지DNA의 숙주 DNA로의 조합-용원균-세포분열"입니다. 이유는 용원성 파아지가 숙주세포에 흡착한 후 파아지 DNA를 주입하고, 이 DNA가 숙주 DNA와 조합하여 용원균을 생성하게 됩니다. 이후 용원균은 세포분열을 하면서 파아지를 끊임없이 생산하게 됩니다.
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72. 전분 분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되는 발효 식품과 그 미생물의 관계가 옳은 것은?

  1. 치즈, 항생물질 - penicillium속
  2. 청주. 된장 - aspergillus속
  3. 구연산. 글루콘산 - aspergillus속
  4. 청주, 과즙청징 - penicillium속
(정답률: 75%)
  • 청주와 된장은 전분 분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 Aspergillus속 미생물을 이용하여 제조됩니다. Aspergillus속은 이러한 효소를 분비하는 능력이 뛰어나기 때문에 발효 식품 제조에 많이 사용됩니다. 반면, 치즈와 항생물질은 Penicillium속 미생물을 이용하여 제조되며, 구연산과 글루콘산은 Aspergillus속 미생물을 이용하여 제조됩니다. 과즙청징은 Penicillium속 미생물을 이용하여 제조됩니다.
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73. 효모의 무성 중식방법이 아닌 것은?

  1. 다극출아법
  2. 접합법
  3. 분열법
  4. 양극출아법
(정답률: 66%)
  • 효모의 무성 중식방법 중 "접합법"은 존재하지 않습니다. 다극출아법, 분열법, 양극출아법은 모두 효모의 무성 중식방법 중 하나이지만, 접합법은 존재하지 않습니다. 따라서 정답은 "접합법"입니다.
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74. 세균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분열에 의해 증식한다.
  2. 내생포자를 형성할 수 있다.
  3. 형태에 따라 구균, 간균, 나선균으로 구분한다
  4. 핵과 세포질이 핵막에 의해 구분된다.
(정답률: 71%)
  • 정답은 "핵과 세포질이 핵막에 의해 구분된다." 이다. 이는 세균은 핵막이 없기 때문이다. 세균은 원핵생물로서, 핵과 세포질이 구분되지 않는다. 따라서 세균의 유전물질은 핵막이 아닌 세포막 안에 존재한다.
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75. 감귤류의 연부 부패 원인이 되는 미생물은?

  1. acetobacter속
  2. clostridium속
  3. lactobacillus속
  4. penicillum속
(정답률: 68%)
  • 감귤류의 연부 부패 원인이 되는 미생물은 주로 곰팡이로, 특히 penicillum속의 종류가 많이 발견됩니다. 이는 감귤류의 표면에 존재하는 미생물이나 공기 중에 존재하는 미생물이 감귤류의 상처나 손상된 부분으로 침입하여 생장하면서 발생합니다.
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76. homo 형과 hetero 형 젖산발효에서 공통적으로 생성되는 것은?

  1. 젖산
  2. 초산
  3. 탄산가스
  4. 수소가스
(정답률: 52%)
  • 젖산은 미생물이 설탕을 분해하여 생성하는 유기산 중 하나로, 젖산발효 과정에서 공통적으로 생성됩니다. 초산은 미생물이 생성하는 다른 유기산이며, 탄산가스와 수소가스는 발효 과정에서 생성되는 기체입니다.
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77. amylo법의 알코올 발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 당화효소 제조에 이용되기도 하는 것은?

  1. rhizopus tonkinensis
  2. rhizopus japonicus
  3. rhizopus javanicus
  4. rhizopus delema
(정답률: 59%)
  • amylo법은 전통적인 중국의 알코올 발효 방법 중 하나로, 곰팡이를 이용하여 발효시키는 방법입니다. 이 중 중국의 누룩에서 분리한 균은 rhizopus delema입니다. 이 균은 당화효소를 제조하는 데에도 이용됩니다. 다른 보기인 rhizopus tonkinensis, rhizopus japonicus, rhizopus javanicus는 모두 곰팡이 중 하나이지만, 당화효소 제조에는 이용되지 않습니다.
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78. 세균의 편모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 편모는 세균의 운동기관으로서 98%가 단백질로 구성되어 있다
  2. 편모는 구균보다 간균에서 많이 볼 수 있다.
  3. 대부분 편모는 세포막에서 나오나 세포벽에서 나오는 것도 있다.
  4. 편모가 없는 균도 있다.
(정답률: 58%)
  • "대부분 편모는 세포막에서 나오나 세포벽에서 나오는 것도 있다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. 편모는 세균의 운동기관으로서 대부분은 세포막에서 나오지만 일부 세균은 세포벽에서도 편모를 형성할 수 있다. 따라서 이 보기는 옳은 설명이다.
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79. 밥에서 쉰내를 내게 하고 산성화 시키는 세균은?

  1. clostridium welchii
  2. bacillus subtillis
  3. staphyiococcus aureus
  4. lactobacillus bulgaricus
(정답률: 62%)
  • 밥에서 쉰내를 내게 하는 세균은 주로 탄수화물을 분해하여 발생하는 산성물질을 생성하는데, 이 중에서도 Bacillus subtillis는 밥에서 쉰내를 내는 주요 세균 중 하나입니다. Bacillus subtillis는 밥에서 쉰내를 내는 것 외에도 식품 부패의 원인이 되기도 하며, 유익한 성분을 생산하는 역할도 합니다.
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80. 다음 중 rna, dna의 주성분 중 하나인 것은?

  1. methionine
  2. biotin
  3. pentose
  4. peptide
(정답률: 66%)
  • 정답은 "pentose"입니다. Pentose는 RNA와 DNA의 주성분 중 하나인 당류입니다. RNA와 DNA는 모두 네 개의 염기인 아데닌, 구아닌, 시토신, 티민 또는 유라시를 포함하고 있으며, 이러한 염기들은 펜토스와 인산으로 구성된 당과 결합하여 염기가 되는데, 이러한 당과 인산의 결합이 RNA와 DNA의 주성분입니다.
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