식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2011-03-20)

식품산업기사(구)
(2011-03-20 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 인수공통 감염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?

  1. 돈단독
  2. Q열
  3. 파상열
  4. 탄저
(정답률: 88%)
  • 파상열은 바이러스에 의해 일어나는 감염병으로, 동물에게는 유산을 일으키며 사람에게는 열성질환을 일으킵니다. 이 바이러스는 감염된 사람이 기침이나 재채기를 할 때 분비되는 비말을 통해 전파됩니다. 따라서 대규모로 모이는 장소나 밀폐된 공간에서 전염이 쉽게 일어납니다.
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2. 다음 식중독균 중 내열성이 강한 포자를 형성하는 것은?

  1. 장염비브리오균
  2. 황색 포도상구균
  3. 보툴리누스균
  4. 병원성대장균
(정답률: 80%)
  • 보툴리누스균은 매우 강한 내열성을 가지고 있어, 고온에서도 포자를 형성할 수 있습니다. 따라서 보툴리누스균은 다른 세균들과 달리 고온에서도 생존할 수 있으며, 식중독의 원인균으로 알려져 있습니다.
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3. 다음 중 유해성 보존료는?

  1. 포르말린(formalin)
  2. 둘신(dulcin)
  3. 롱갈릿(rongalite)
  4. 아우라민(auramine)
(정답률: 71%)
  • 포르말린은 유해한 기체인 포름알데히드를 함유하고 있어서 인체에 유해한 물질로 분류되며, 암을 유발할 가능성도 있습니다. 따라서 유해성 보존료로 분류됩니다.
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4. 민물고기를 섭취한 일이 없는데도 간흡충에 간염되었다면 이와 가장 관계가 깊은 경우는?

  1. 채소 생식으로 인한 감염
  2. 생 가재즙 섭취로 인한 감염
  3. 왜우렁이 생식으로 인한 감염
  4. 민물고기를 요리한 도마를 통한 감염
(정답률: 88%)
  • 민물고기를 섭취한 적이 없는데 간흡충에 간염되었다면, 민물고기를 요리한 도마를 통해 감염된 것일 가능성이 높습니다. 간흡충은 민물고기에 흔히 발견되며, 민물고기를 조리할 때 도마나 칼 등의 도구를 통해 전파될 수 있습니다. 따라서, 민물고기를 조리할 때는 깨끗한 도마와 칼을 사용하고, 손을 깨끗하게 씻어야 합니다.
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5. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

  1. 유기인제
  2. 유기수은제
  3. 유기염소제
  4. 유기비소제
(정답률: 82%)
  • 유기염소제는 화학적으로 안정하고 분해되지 않기 때문에 급성독성은 비교적 강하지 않지만 장기간 노출될 경우 농작물이나 수질 등에 누적되어 생태계에 영향을 미칠 수 있습니다.
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6. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일 년 중 주로 온도가 낮은 겨울철에 발생건수가 증가하는 경향이 있다.
  2. 항바이러스백신이 개발되어 예방이 가능하다.
  3. 환자와의 직접접촉이나 공기를 통해서 감염될 수 있다.
  4. 어패류 등은 85℃에서 1분이상 가열 섭취한다.
(정답률: 88%)
  • 항바이러스백신이 개발되어 예방이 가능하다는 설명이 틀린 것입니다. 현재까지는 노로바이러스에 대한 백신이 개발되어 있지 않습니다. 따라서 예방에는 개인 위생수칙을 철저히 지키는 것이 중요합니다.
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7. 단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?

  1. trihalomethane
  2. polychlorobiphenyl
  3. benzopyrene
  4. choline
(정답률: 88%)
  • 단백질이 불에 타면서 생성되는 다양한 화합물 중에서, benzopyrene은 발암성이 있는 화합물로 알려져 있기 때문입니다.
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8. 유기수은에 의해 발병되는 것은?

  1. 이타이이타이병
  2. 미나마타병
  3. 간질병
  4. 당뇨병
(정답률: 81%)
  • 유기수은은 미나마타병을 발병시킵니다. 미나마타병은 수은 중독으로 인한 질병으로, 수은이 농축된 물고기나 조개 등을 섭취하면 발생합니다. 이 질병은 중추신경계에 영향을 주어 신경계 증상을 유발하며, 심한 경우 사망에 이르기도 합니다.
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9. "방사선 조사식품"과 "방사능 오염식품"의 차이점에 대한설명으로 옳은 것은?

  1. 방사선 조사식품은 식품 밖에서 방사선을 조사시켜 식품을 통과하여 빠져나가므로 식품 속에 잔류하지않아 방사능을 띄지 않는다.
  2. 방사능 오염식품은 인체에 유해한 이온화 방사선에 의한 것이다.
  3. 방사선 조사식품은 조사 시 열이 발생하여 세균을 사멸시키며, 방사능 오염식품은 열 반응이 수반되지않는다.
  4. 방사선 조사식품은 인체에 이로운 방사선이 잔류하며, 방사능 오염식품은 유해한 방사능이 잔류하여 DNA돌연변이 등을 일으킨다.
(정답률: 67%)
  • "방사선 조사식품은 식품 밖에서 방사선을 조사시켜 식품을 통과하여 빠져나가므로 식품 속에 잔류하지 않아 방사능을 띄지 않는다." 이유는 방사선 조사식품은 식품을 통과하는 동안 방사선이 식품 내부에 잔류하지 않고, 식품 외부에서 조사된 방사선만이 식품을 통과하여 빠져나가기 때문입니다. 따라서 방사능을 띄지 않습니다. 반면, 방사능 오염식품은 이미 방사능이 식품 내부에 잔류하고 있기 때문에 인체에 유해한 이온화 방사선에 의한 것입니다.
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10. HACCP 시스템의 적용 단계의 7원칙 중 첫 번째 원칙은?

  1. 위해요소분석
  2. 공정흐름도 작성
  3. HACCP팀 구성
  4. 중요관리점(CCP) 결정
(정답률: 81%)
  • 첫 번째 원칙은 위해요소분석입니다. 이는 식품 제조 및 가공 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 파악하고, 이를 예방하거나 제어하기 위해 필요한 조치를 계획하는 것입니다. 이를 통해 식품 안전성을 확보할 수 있습니다. 다른 보기들은 HACCP 시스템의 적용 단계 중 다른 원칙들을 나타냅니다.
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11. 최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 대장균군 검사
  2. 부패 검사
  3. 식중독균 정량 검사
  4. 타액 검사
(정답률: 100%)
  • 최확수(MPN)법은 미생물의 수를 측정하는 방법 중 하나로, 대장균군 검사에서 많이 사용됩니다. 대장균은 식품에서 발생하는 식중독균 중 하나이며, 식품 안전을 위해 대장균 검사가 필요합니다. 따라서 대장균군 검사에서 최확수(MPN)법을 사용하여 대장균의 수를 측정하고, 이를 기반으로 식품 안전성을 판단합니다.
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12. 광우병(BSE)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 원인체는 변형 프리온단백질이다.
  2. 광우병검사는 소를 죽인 후 소의 뇌 조직을 이용하여 검사한다.
  3. 특정위험물질(specific risk materials)은 척수, 회장말단, 안구, 뇌 등이다.
  4. 국제수역사무국(OlE)에서는 소해면상뇌증을 A등급질병으로 분류하고, 국내에서는 제 1종 가축전염병으로 지정되어 있다.
(정답률: 89%)
  • 정답은 "국제수역사무국(OlE)에서는 소해면상뇌증을 A등급질병으로 분류하고, 국내에서는 제 1종 가축전염병으로 지정되어 있다." 이다. 국제수역사무국(OlE)에서는 소해면상뇌증을 A등급질병으로 분류하지만, 국내에서는 제 1종 가축전염병으로 분류된다.
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13. 다음의 식품용기 재료 중 포름알데히드(formaldehyde)가용출될 염려가 없는 합성수지는?

  1. 요소수지
  2. 멜라민수지
  3. 염화비닐수지
  4. 석탄산수지
(정답률: 58%)
  • 염화비닐수지는 포름알데히드를 사용하지 않고도 충분한 강도와 내구성을 가지고 있기 때문에 포름알데히드가용출의 염려가 없습니다. 따라서, 식품용기 재료로 적합합니다.
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14. 식품을 가공 조리 중 고온에서 처리되는 전분식품에서 생성된다. 가열시간이 길수록 함량이 증가하며 120℃이하에서조리된 식품이나 끓인 식품에서는 발견되지 않고 있다. 이 유해성분은?

  1. 벤조피렌(benzopyrene)
  2. 멜라민(melamine)
  3. 아크릴아마이드(acrylamide)
  4. MCPD(3-monochloro-1, 2-propandiol)
(정답률: 74%)
  • 고온에서 전분식품이 가열되면서 아미노산과 당분이 반응하여 아크릴아마이드가 생성됩니다. 이 유해물질은 동물실험에서 암을 유발하는 것으로 확인되어 있습니다. 따라서 인간의 건강에 위험을 초래할 수 있으므로 식품에서 가능한 최소한의 함량으로 유지해야 합니다. 다른 보기들은 아크릴아마이드와는 다른 유해성분입니다.
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15. 식품 포장 재료로 사용되는 알루미늄의 특성이 아닌 것은?

  1. 무미ㆍ무취하다.
  2. 염소 이온에 강하다.
  3. 방습ㆍ방기성이 우수하다.
  4. 지방질 식품의 포장에 적합하다.
(정답률: 70%)
  • 알루미늄은 염화물과 반응하여 알루미늄 산화물을 생성하는데, 이 산화물은 알루미늄 표면을 보호하는 물질입니다. 따라서 염소 이온과 같은 화학물질과 반응하여 알루미늄 표면을 손상시키는 것을 방지할 수 있습니다.
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16. 식품 등의 규격 및 기준에서 식용색소 황색 제4호를 사용하여도 되는 식품은?

  1. 젓갈류
  2. 어육소시지
  3. 배추김치
  4. 면류
(정답률: 83%)
  • 식용색소 황색 제4호는 육류, 어패류, 가공식품 등에 사용되는 식용색소 중 하나입니다. 따라서 어육소시지와 같은 육류 가공식품에서는 사용이 가능합니다. 반면에 젓갈류나 배추김치, 면류 등과 같은 다른 식품에서는 사용이 제한될 수 있습니다.
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17. polyvinyl chloride(PVC)를 사용한 식품용 기구, 용기 및 포장과 관련하여 위생상 문제되는 단량체는?

  1. vinylidene chloride
  2. styrene
  3. vinyl chloride
  4. butadiene
(정답률: 72%)
  • 정답은 "vinyl chloride"입니다. PVC는 vinyl chloride 단량체를 이용하여 제조됩니다. 이 단량체는 유독성이 있으며, 식품용 기구, 용기 및 포장에 사용될 경우 위생상 문제가 될 수 있습니다. 따라서 PVC 제품을 사용할 때는 안전한 사용법을 준수해야 합니다.
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18. 대장균군에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 그람음성, 무아포의 간균으로 젖당을 분해하는 호기성, 통성혐기성균이다.
  2. 그람양성, 간균으로 젖당을 분해하는 호기성, 혐기성균이다.
  3. 그람음성, 구균으로 젖당을 분해하지 않는 호기성, 통성혐기성균이다.
  4. 그람음성, 무아포의 간균으로 젖당을 분해하지 않는 호기성, 통성혐기성균이다.
(정답률: 78%)
  • 대장균은 그람음성이며, 무아포의 간균으로 젖당을 분해하는 호기성, 통성혐기성균입니다.
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19. 리켓치아에 의하여 감염되는 질병은?

  1. 탄저병
  2. 비저
  3. Q열
  4. 광견병
(정답률: 81%)
  • 리켓치아는 Q열을 일으키는 세균이다. 따라서 리켓치아에 의하여 감염되는 질병 중 Q열이 정답이다.
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20. 다음 중 PCBs(Polychlorinated biphenyls)의 특성이 아닌 것은?

  1. 체내 흡수 후 배설 속도가 비교적 빠르다.
  2. 지용성이며 인체의 지방 조직에 축적된다.
  3. 산, 알칼리 및 고온에도 매우 안정하다.
  4. 주요 표적 장기는 간장이다.
(정답률: 64%)
  • 정답: "산, 알칼리 및 고온에도 매우 안정하다."

    PCBs는 지용성이며 인체의 지방 조직에 축적되기 때문에 장기적인 노출은 건강에 해로울 수 있습니다. 그러나 체내 흡수 후 배설 속도가 비교적 빠른 이유는 PCBs가 대부분 간장에서 대사되기 때문입니다. 따라서 간장 기능이 손상된 사람들은 PCBs에 노출될 위험이 더 높습니다.
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2과목: 식품화학

21. 점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?

  1. 예사성
  2. 유화성
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 82%)
  • 점탄성체는 외부의 충격이나 압력에 반응하여 변형되었다가 원래의 모양으로 돌아오는 성질을 가지고 있습니다. 이러한 성질을 점탄성이라고 합니다. 그러나 유화성은 점탄성체가 가지는 성질이 아닙니다. 유화성은 물질이 가열되어 녹거나 끓어오르는 성질을 말합니다. 따라서 유화성은 점탄성체가 가지는 성질이 아닙니다.
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22. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. glucose
  2. maltose
  3. fructose
  4. galactose
(정답률: 70%)
  • 정답은 "maltose"입니다.

    단당류는 단일 당분자로 이루어진 탄수화물입니다. "glucose", "fructose", "galactose"는 모두 단당류에 속하며, 각각 포도당, 과당, 갈락토스입니다.

    하지만 "maltose"는 두 개의 포도당 분자가 결합하여 이루어진 이중당입니다. 따라서 단당류가 아닙니다.
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23. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 산소분압
  3. 지방산의 불포화도
  4. 유지의 분자량
(정답률: 59%)
  • 유지의 분자량은 다른 인자들과는 달리 화학적 성질에 직접적인 영향을 미치기 때문에 가장 거리가 먼 인자이다. 유지의 분자량이 높을수록 산패가 느리게 일어나며, 유지의 분자량이 낮을수록 산패가 빠르게 일어난다. 따라서 유지의 분자량은 유지의 산패에 가장 큰 영향을 미치는 인자 중 하나이다.
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24. 유지의 자동산화과정의 유리 라디칼 연쇄반응(free radical chain reaction)이 아닌 것은?

  1. 초기반응(initiation reaction)
  2. 전파반응(propagation reaction)
  3. 숙성반응(maturation reaction)
  4. 종결반응(termination reaction)
(정답률: 73%)
  • 숙성반응은 자동산화과정에서 일어나는 반응이 아니라, 화학물질이나 생물체가 성숙하거나 완성되는 과정에서 일어나는 반응을 말합니다. 따라서 유지의 자동산화과정에서 일어나는 반응 중에서는 숙성반응이 아닌 것입니다.
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25. 전화당에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 선광성이 변하여 우선성을 나타낸다.
  2. 포도당과 과당의 등량혼합물이다.
  3. 반응에 관여하는 효소는 invertase이다.
  4. 용해도와 단맛이 증가한다.
(정답률: 44%)
  • "선광성이 변하여 우선성을 나타낸다."가 틀린 설명입니다. 전화당은 선광성이 아닌 광학 이성질체가 없기 때문에 광학 활성을 가지지 않습니다. 따라서 선광성이 변하는 것과는 무관합니다.
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26. 포도당의 중합체가 아닌 것은?

  1. 아밀로오스(amylose)
  2. 글리코겐(glycogen)
  3. 섬유소(cellulose)
  4. 이눌린(inulin)
(정답률: 59%)
  • 포도당의 중합체는 아밀로오스, 글리코겐, 섬유소와 같은 탄수화물 중합체들이지만, 이눌린은 프루토스의 중합체로서, 포도당과는 구성이 다릅니다. 따라서 이눌린은 포도당의 중합체가 아닙니다.
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27. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 79%)
  • 생크림은 우유 단백질과 지방이 함유된 소성체 식품으로, 높은 지방 함량과 부드러운 질감이 특징입니다.
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28. 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

  1. 수산(oxalic acid)
  2. 비타민 D
  3. 피틴산(phytic acid)
  4. 식이섬유
(정답률: 67%)
  • 비타민 D는 칼슘 흡수를 촉진시키는 역할을 하기 때문에, 칼슘 흡수를 저해하는 인자가 아닙니다. 따라서 정답은 "비타민 D"입니다.
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29. 산가가 높은 유지와 가장 관계가 없는 것은?

  1. 식용으로 부적당하다.
  2. 유지 중에 유리지방산이 많다.
  3. 유지 중에 카르보닐(carbonyl) 화합물의 양이 많다.
  4. 유지 중에 미생물이 많다.
(정답률: 73%)
  • 산가가 높은 유지는 미생물이 적게 번식하기 때문에 "유지 중에 미생물이 많다."는 가장 관계가 없는 것이다.
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30. 다음의 쓴맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 가지는 것은 어느 것인가?

  1. 카페인(caffeine)
  2. 테오브로민(theobromine)
  3. 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)
  4. 휴물론(humulone)
(정답률: 55%)
  • 쿠쿠르비타신은 쓴 오이나 메론 등에 함유되어 있으며, 이들의 쓴맛을 나타내는 물질입니다. 이는 배당체의 구조를 가지고 있기 때문입니다.
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31. 특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 다시료비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 85%)
  • 이점비교검사는 두 개의 시료를 동시에 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하는 관능검사 방법입니다. 다시료비교검사는 두 개 이상의 시료를 각각 제공하여 비교하는 방법이며, 순위법과 평점법은 시료들을 순위 또는 점수로 평가하여 비교하는 방법입니다. 따라서 이점비교검사는 두 개의 시료를 동시에 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하는 방법이므로 정답입니다.
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32. 식품 중의 회분을 회화법에 의해서 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S : 건조 전 시료의 무게, W : 회화후의 회분과 도가니의 무게, W0 : 회화전의 도가니의 무게)

  1. 회분 % = ((W-S)/W0) x 100
  2. 회분 % = ((W0-W)/S) x 100
  3. 회분 % = ((W-W0)/S) x 100
  4. 회분 % = ((S-W0)/W) x 100
(정답률: 61%)
  • 회분은 시료에서 회화 후 남은 무게를 회화 전의 도가니 무게로 나눈 후 100을 곱한 값이다. 따라서, 회분 % = ((W-W0)/S) x 100 이 옳다.
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33. 지방의 가수분해에 의한 생성물은?

  1. 글리세롤과 에테르
  2. 글리세롤과 지방산
  3. 에스테르와 에테르
  4. 에스테르와 지방산
(정답률: 80%)
  • 지방은 가수분해에 의해 글리세롤과 지방산으로 분해됩니다. 글리세롤은 세 개의 알코올 기능기를 가진 세부분으로 이루어져 있으며, 지방산은 지방의 지방산 부분입니다. 따라서 이 두 가지 생성물이 지방의 가수분해에 의해 생성됩니다.
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34. 단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시반응에 의하여 생긴 물질은?

  1. 지방산
  2. 아민
  3. 탄수화물
  4. 지방
(정답률: 83%)
  • 단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시반응에 의해 아민이 생긴다. 카르복시기가 제거되면서 아미노기가 남아 아민이 된다. 따라서 정답은 "아민"이다.
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35. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 라이신(Lysine)
  2. 페닐알라닌(Phenylalanine)
  3. 발린(Valine)
  4. 알라닌(alanine)
(정답률: 64%)
  • 알라닌은 필수 아미노산이 아닙니다. 필수 아미노산은 인체에서 스스로 합성하지 못하고 외부에서 섭취해야 하는 아미노산을 말하는데, 알라닌은 인체에서 직접 합성할 수 있기 때문입니다.
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36. Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?

  1. K2SO4, CuSO4
  2. KlO3, Kl
  3. H2SO4
  4. NaOH
(정답률: 66%)
  • Kjeldahl법은 조단백질을 분해하여 암모니아로 변환한 후, 이를 산으로 중화시켜서 얻은 암모늄 이온(NH4+)을 적정하는 방법입니다. 따라서, 이 적정과정에서는 암모니아(NH3)이 생성되어야 하며, 이를 적정할 수 있는 시약이 필요합니다.

    "K2SO4, CuSO4", "H2SO4", "NaOH"는 모두 암모니아를 생성하지 않으므로 사용되지 않습니다.

    반면에 "KlO3, Kl"은 Kjeldahl법에서 산으로 중화시킨 후 생성된 암모니아를 적정할 수 있는 시약입니다. KlO3는 산화제로 작용하여 암모니아를 생성하고, Kl은 생성된 암모니아를 적정합니다. 따라서, "KlO3, Kl"은 Kjeldahl법에서 암모니아 적정에 사용되는 시약입니다.
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37. 식품의 효소적 갈변 방지법으로 틀린 것은?

  1. 공기주입
  2. 데치기
  3. 산 첨가
  4. 저온 저장
(정답률: 73%)
  • 공기주입은 식품의 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닙니다. 오히려 공기를 주입하면 산화작용이 일어나 식품의 품질을 저하시킬 수 있습니다. 따라서 공기주입은 올바른 식품 보존 방법이 아닙니다.
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38. 딸기, 가지, 포도, 사과 등에 주로 포함된 수용성색소는?

  1. carotenoid계 색소
  2. anthocyanin계 색소
  3. flavonoid계 색소
  4. chlorophyll계 색소
(정답률: 80%)
  • 딸기, 가지, 포도, 사과 등에 주로 포함된 수용성색소는 anthocyanin계 색소입니다. 이는 이러한 과일들의 색깔을 결정하는 주요 색소이며, 빛에 따라 색상이 변화할 수 있습니다. 이러한 색소는 노화방지나 항산화 작용 등의 건강에 이롭고, 또한 식품의 맛과 향을 개선하는 역할도 합니다.
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39. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 환원당과 지방산이 결합하여 생기는 반응이다.
  2. 반응속도는 온도가 상승할수록 감소한다.
  3. 반응에 의해 식품의 영양가는 감소한다.
  4. 수분활성도에 영향을 받지 않는다
(정답률: 53%)
  • 마이야르 반응은 환원당과 아미노산, 단백질, 지방 등이 열처리되면서 서로 결합하여 색, 향, 맛 등을 형성하는 반응이다. 이 반응에 의해 식품의 영양가는 감소하는데, 이는 단백질이나 탄수화물 등의 영양소가 환원당과 결합하여 소화가 어려워지기 때문이다. 따라서, 과도한 열처리는 영양소의 손실을 야기할 수 있다.
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40. 튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

  1. 비누와반응
  2. 열분해반응
  3. 산화반응
  4. 중합반응
(정답률: 69%)
  • 튀김과 같은 고온에서의 가열은 열분해 반응을 일으키는 것이며, 이는 화학적으로 유지의 분자 구조를 파괴하는 과정입니다. 반면에 비누와 반응은 유지와는 거리가 먼데, 이는 비누가 지방과 오염물질을 제거하기 위해 표면활성제 역할을 하기 때문입니다. 이 과정에서는 유기화학적인 중합반응이 일어나게 됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 식용유지 추출용매로 주로 사용되는 것은?

  1. 헥산(hexane)
  2. 에틸(ethyl)
  3. 케톤(ketone)
  4. 페놀(phenol)
(정답률: 67%)
  • 식용유는 지방성분을 추출하기 위해 사용되는데, 이때 지방성분과 잘 혼합되고 쉽게 분리될 수 있는 용매가 필요합니다. 헥산은 지방성분과 잘 혼합되며, 비교적 안전하고 저렴하기 때문에 식용유 추출용매로 주로 사용됩니다. 따라서 정답은 "헥산(hexane)"입니다.
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42. 다음 물질 중 용출(rendering)에 의한 유지 제조에 적합한 것은?

  1. 참깨
  2. 대두
  3. 돈지
  4. 쇼트닝
(정답률: 55%)
  • 돈지는 용출에 의한 유지 제조에 적합한 물질입니다. 용출은 동물의 지방을 가열하여 기름을 추출하는 과정으로, 이 과정에서 생산된 돈지는 고체 형태로 유지됩니다. 따라서 유지 제조에 적합한 물질로 사용됩니다. 참깨와 대두는 기름을 추출하기에는 양이 적고, 쇼트닝은 용출에 적합하지 않은 물질입니다.
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43. 물탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

  1. 빙점 측정
  2. 비중 측정
  3. 산도 측정
  4. 점도 측정
(정답률: 60%)
  • 물탄 우유는 물과 우유가 혼합되어 있기 때문에 빙점 측정이나 비중 측정으로는 판별할 수 없습니다. 점도 측정은 우유의 농도와 관련이 있어 보일 수 있지만, 물탄 우유는 점도가 높아질 수 있기 때문에 정확한 판별이 어렵습니다. 따라서, 물탄 우유를 판별하기 위해서는 산도 측정이 필요합니다. 물탄 우유는 우유의 산도가 낮아지기 때문에, 산도 측정으로 판별할 수 있습니다.
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44. 육류 가공에 있어 육류의 발색에 바람직하지 못한 성분은?

  1. 나이트로소마이오글로빈(Nitrosomyoglobin)
  2. 멧마이오글로빈(Metmyoglobin)
  3. 질산염
  4. 아질산염
(정답률: 57%)
  • 멧마이오글로빈은 육류가 공기에 노출되어 산소를 흡수하면서 발생하는 산화물질로, 육류의 색상을 갈색으로 변화시키는 역할을 합니다. 이는 육류의 신선도와 맛을 저하시키는 원인이 됩니다. 따라서 육류 가공 시 멧마이오글로빈의 생성을 최소화하기 위해 산소 접촉을 줄이는 등의 조치가 필요합니다.
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45. 액란을 냉동 저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화라고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?

  1. 지방의 응고로 인하여
  2. 얼음 입자가 녹지 않아서
  3. 액란의 유화상태가 파손되어서
  4. 단백질의 응집에 의하여
(정답률: 87%)
  • 액란은 단백질이 많이 포함되어 있습니다. 냉동 저장 후 해동하면 단백질이 응집하여 덩어리로 뭉치는 현상이 발생합니다. 따라서, 액란의 냉동에 의한 젤화가 생기는 주 원인은 "단백질의 응집에 의하여"입니다. 이를 방지하기 위해 소금 또는 설탕을 첨가합니다.
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46. 당화율(Dextrose equivalent)이란?

  1. [(고형분 - 포도당)/고형분] x 100
  2. [(포도당 - 고형분)/고형분] x 100
  3. (고형분/포도당) x 100
  4. (포도당/고형분) x 100
(정답률: 46%)
  • 당화율(Dextrose equivalent)은 전분이나 더불어 당분으로 분해되어 있는 식품 성분의 당분 분해 정도를 나타내는 지표입니다. 따라서, 당화율은 고형분 중에서 실제로 포도당으로 분해된 양의 비율을 나타내므로 "(포도당/고형분) x 100"이 정답입니다.
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47. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

  1. 독특한 풍미를 부여한다.
  2. 저장성이 향상된다.
  3. 수분을 감소시킨다.
  4. 미생물의 생육을 향상시킨다.
(정답률: 87%)
  • 육가공에서 훈연은 독특한 풍미를 부여하고 저장성을 향상시키며 수분을 감소시키는 기능이 있지만, 미생물의 생육을 향상시키는 기능은 없습니다. 오히려 훈연은 미생물의 성장을 억제하는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "미생물의 생육을 향상시킨다." 입니다.
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48. 두류의 가공에서 코오지(Koji)를 만드는 가장 중요한목적은?

  1. 알코올을 생성시킨다.
  2. 전분을 당화시킨다.
  3. 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.
  4. 소화와 흡수를 높여준다.
(정답률: 80%)
  • 코오지는 미생물의 작용에 의해 발효된 쌀이나 대두 등의 곡물입니다. 이 과정에서 코오지는 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시키는데, 이는 두류의 가공에서 필수적인 역할을 합니다. 이 효소들은 두류의 맛과 향을 개선하고, 소화와 흡수를 돕는 역할을 하기 때문에 중요합니다. 따라서 코오지를 만드는 가장 중요한 목적은 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시키는 것입니다.
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49. 간장 제조용 코지를 만들 때 사용하는 미생물은?

  1. 흑국균(Aspergillus niger)
  2. 황국균(Aspergillus oryzae)
  3. 백국균(Aspergillus kawachii)
  4. 고초균(Bacillus subtilis)
(정답률: 72%)
  • 간장 제조용 코지를 만들 때 사용하는 미생물은 황국균(Aspergillus oryzae)입니다. 이는 일본에서 전통적으로 사용되는 미생물로, 발효 작용을 통해 간장의 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다. 황국균은 당화효소와 프로테아제 등을 분비하여 대두의 단백질과 탄수화물을 분해하고, 이를 바탕으로 아미노산과 당류 등을 생성합니다. 이러한 활동을 통해 간장의 맛과 향을 형성하는 것입니다.
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50. 체다 치즈(Cheddar cheese)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 숙성시키지 않는 치즈이다.
  2. 코티지 치즈(Cottage cheese)보다 저장성이 높다.
  3. 대표적인 경질치즈이다.
  4. 카제인을 응고시켜 만든다.
(정답률: 80%)
  • "숙성시키지 않는 치즈이다."가 틀린 설명입니다. 체다 치즈는 일정 기간 동안 숙성시켜 만들어지는 치즈입니다. 따라서 숙성시키지 않은 치즈는 다른 종류의 치즈일 수 있습니다.
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51. 버터의 제조공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 크림을 회전용기에 담아 교반시켜서 지방구를 모으는 일을 교반 또는 교동(churning)이라 한다. 이때크림의 O/W형 유화는 버터의 W/O형 유화로서 전환된다.
  2. 정상적인 크림의 산도는 1 ~ 1.4%로서 이보다 높으면 중화한다.
  3. 연압(Working)은 덩어리 버터입자를 모아서 짓이기는 작업이다.
  4. 버터의 수율은 원료 생우유에 대하여 4%정도이며 효과적인 경우에 오버런(over run)은 약 23%이다.
(정답률: 45%)
  • 정답: "정상적인 크림의 산도는 1 ~ 1.4%로서 이보다 높으면 중화한다." 이 부분이 틀렸습니다.

    해설: 정상적인 크림의 산도는 0.4 ~ 0.7%이며, 이보다 높으면 중화되어 버터가 만들어지지 않습니다. 산도가 낮은 경우에는 버터가 만들어지지만 맛이 좋지 않을 수 있습니다.
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52. 카스테라, 양과자, 빵 등에 곰팡이 발육을 억제하기 위해가스치환 포장 시 봉입하는 기체는?

  1. CH4
  2. He
  3. O2
  4. CO2
(정답률: 84%)
  • CO2는 곰팡이 발생을 억제하는 효과가 있기 때문입니다. CO2는 산소를 대체하여 식품 내부의 산소 농도를 낮추어 곰팡이의 생존을 억제합니다. 또한, CO2는 무색, 무취이며 비독성이기 때문에 식품의 품질에 영향을 미치지 않습니다.
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53. 계란을 분무 건조한 난분의 변색에 관여된 갈변 반응은?

  1. 마이야르 반응
  2. 카라멜화 반응
  3. 폴리페놀 산화반응
  4. 아스코르브산 산화반응
(정답률: 60%)
  • 계란을 분무 건조하면서 발생하는 난분의 갈색 변색은 마이야르 반응에 의해 일어납니다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 함께 존재할 때, 열과 습기에 의해 일어나는 반응으로, 메일라드 반응이라고도 불립니다. 이 반응은 단백질과 당분이 함께 존재할 때, 당분이 열과 습기에 의해 분해되어 생성된 화합물이 아미노기와 반응하여 갈색 색소를 생성하는 반응입니다.
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54. 감귤 통조림 제조에서 박피하기 위해 처리하는 물질로 가장 적당한 것은?

  1. HCl과 NaOH
  2. H2SO4와 CaCO3
  3. KCl과 H2SO4
  4. NaOH와 K2CO3
(정답률: 62%)
  • 감귤 통조림 제조에서 박피하기 위해 처리하는 물질은 pH를 조절하는 역할을 합니다. 따라서 감귤 통조림 제조에서는 pH 조절에 가장 적합한 물질인 HCl과 NaOH를 사용합니다. HCl은 강산성을 가지고 있고 NaOH는 강염기성을 가지고 있기 때문에 두 물질을 적절히 혼합하여 pH를 조절할 수 있습니다.
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55. 다음은 청국장에 대한 설명이다. 틀린 것은?

  1. 청국장 특유의 냄새는 아미노산질소 또는 암모니아에 의한 것이다.
  2. 발효온도는 40 ~ 42℃ 정도이다.
  3. 발효 후 점질물이 많으면 부패된 것이다.
  4. 소금, 마늘, 고춧가루 등 조미료와 혼합하여 담근다.
(정답률: 60%)
  • 발효 후 점질물이 많으면 부패된 것이다. - 이 설명은 틀린 것이다. 청국장은 발효과정에서 점질물이 많아지는 것이 정상적인 현상이다. 점질물이 많아지면 더욱 진한 맛과 향을 냄으로써 청국장의 특징을 더욱 부각시킨다. 따라서 점질물이 많아진다고 해서 부패된 것은 아니다.
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56. 젤리화에 가장 적당한 조건은?

  1. 유기산 0.3%, 당분 65%, 펙틴 1.5%
  2. 유기산 1%, 당분 65%, 펙틴 1.5%
  3. 유기산 1%, 당분 65%, 펙틴 0.5%
  4. 유기산 0.3%, 당분 65%, 펙틴 0.5%
(정답률: 81%)
  • 젤리화를 위해서는 당분이 충분히 높아야 하고, 펙틴은 젤리화를 도와주는 역할을 하기 때문에 적절한 양이 필요합니다. 유기산은 젤리화를 돕는 역할을 하지만 너무 많으면 맛이 나빠질 수 있으므로 적정량이 필요합니다. 따라서, "유기산 0.3%, 당분 65%, 펙틴 1.5%"가 가장 적당한 조건입니다.
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57. 과실쥬스 제조시 청징 방법으로 사용되지 않은 것은?

  1. 난백
  2. 펙틴 분해 효소
  3. 젤라틴 및 탄닌
  4. 아스코르빈산
(정답률: 66%)
  • 아스코르빈산은 청징 방법으로 사용되지 않습니다. 이는 과실쥬스 제조시 청징 과정에서 아스코르빈산이 쥬스의 맛과 향을 변화시키기 때문입니다. 따라서 아스코르빈산은 다른 용도로 사용되며, 과실쥬스 제조시에는 사용되지 않습니다.
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58. 식품 유통기한 설정실험 지표로서 가장 거리가 먼 것은?

  1. 물리적 특성
  2. 이화학적 특성
  3. 미생물학적 특성
  4. 관능적 특성
(정답률: 61%)
  • 식품 유통기한 설정 실험에서 가장 거리가 먼 지표는 "물리적 특성"입니다. 이는 식품의 외관, 질감, 색상 등과 같은 물리적 특성은 유통기한과 직접적인 연관성이 없기 때문입니다. 유통기한은 주로 식품의 이화학적 특성, 미생물학적 특성, 관능적 특성 등을 고려하여 설정됩니다.
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59. 수산물 통조림의 관내기압은 43.2cmHg이고 관외기압이 75.0cmHg일 때 통조림의 진공도는?

  1. 12.5cmHg
  2. 31.8cmHg
  3. 118.2cmHg
  4. 44.33
(정답률: 86%)
  • 진공도는 관외기압에서 관내기압을 뺀 값이므로, 75.0cmHg - 43.2cmHg = 31.8cmHg가 된다. 따라서 정답은 "31.8cmHg"이다.
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60. Saccharomyces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한다면 이 때 효모의 생산수율은?

  1. 1 g yeast/g sugar
  2. 2 g yeast/g sugar
  3. 3 g yeast/g sugar
  4. 4 g yeast/g sugar
(정답률: 80%)
  • 효모의 생산수율은 생산된 균체의 질량을 사용한 당의 질량으로 나눈 값입니다. 따라서, 이 문제에서 생산수율은 다음과 같이 계산됩니다.

    생산수율 = 생산된 균체의 질량 / 사용한 당의 질량
    생산수율 = 1.5g / 0.5g
    생산수율 = 3 g yeast/g sugar

    따라서, 정답은 "3 g yeast/g sugar" 입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 고온성 포자 형성 균에 의한 통조림 변패 요인이 아닌 것은?

  1. Bacillus coagulans
  2. Bacillus stearothermophilus
  3. Clostridium thermosaccharolyticum
  4. Clostridium butyricum
(정답률: 57%)
  • 고온성 포자 형성 균은 고온과 습도가 높은 환경에서 통조림 내의 영양분을 이용하여 생존하고 번식하며, 이로 인해 통조림 내부 압력이 증가하여 변패를 유발합니다. 따라서, Clostridium butyricum은 고온성 포자 형성 균 중 하나이며, 다른 보기들인 Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum과는 달리 고온성 포자 형성 균이 아니기 때문에 통조림 변패 요인이 아닙니다.
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62. 미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 자일로오스(xylose)
  3. 유당(lactose)
  4. 라피노오스(raffinose)
(정답률: 80%)
  • 미생물은 탄소원으로 포도당을 가장 많이 이용합니다. 이는 포도당이 가장 간단한 형태의 당질이며, 미생물이 에너지를 빠르게 생산할 수 있기 때문입니다. 반면 자일로오스나 유당, 라피노오스는 더 복잡한 구조를 가지고 있어 미생물이 이를 분해하는 데 더 많은 에너지가 필요합니다. 따라서 포도당이 미생물이 가장 선호하는 탄소원 중 하나입니다.
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63. β-carotene을 분비하므로 붉은 빵 곰팡이로도 불리는 곰팡이는?

  1. Monascus속
  2. Ashbya속
  3. Neurospora속
  4. Fusarium속
(정답률: 70%)
  • β-carotene은 산화방지제로 작용하며, 곰팡이는 이를 분비하여 생존에 도움을 받는다. 이 중에서 붉은 빵 곰팡이는 Neurospora속에 속하며, 이유는 β-carotene을 분비하는 능력이 있는 곰팡이 중에서 붉은 색을 띄는 것들이 Neurospora속에 속하기 때문이다.
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64. 스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은?

  1. Propionibacterium shermanii
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Penicillium requeforti
  4. Streptococcus thermophilus
(정답률: 55%)
  • 스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은 Propionibacterium shermanii입니다. 이 미생물은 치즈 내에서 라크토바실러스와 함께 살아가며, 라크토바실러스가 생성한 라크토산과 프로피온산을 이용하여 이산화탄소와 프로피온산을 생성합니다. 이산화탄소는 치즈 내에서 공기주머니를 형성하며, 프로피온산은 치즈 내에서 치즈눈을 형성하는 역할을 합니다.
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65. 포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

  1. Mucor속
  2. Rhizopus속
  3. Aspergillus속
  4. Penicillium속
(정답률: 84%)
  • Rhizopus속은 포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이이다. 이는 Rhizopus속이 다른 보기인 Mucor속, Aspergillus속, Penicillium속과는 달리 포자낭 포자를 형성하며, 이를 통해 생식을 한다는 특징이 있기 때문이다.
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66. 청국장 제조에 사용하는 미생물은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Lactobacillus brevis
  3. Acetobacter aceti
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 64%)
  • 청국장은 대두와 열매류를 발효시켜 만든 음식으로, 이 과정에서 주로 Bacillus subtilis 미생물이 사용됩니다. Bacillus subtilis는 대두 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고, 이를 이용하여 청국장의 특유의 맛과 향을 형성합니다.
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67. 고정화 효소 제법 중 담체 결합법이 아닌 것은?

  1. 가교법
  2. 이온결합법
  3. 물리적 흡착법
  4. 공유결합법
(정답률: 63%)
  • 고정화 효소 제법 중 가교법은 담체 결합법이 아니다. 가교법은 효소 분자를 다른 분자나 입자에 결합시켜 고정하는 방법으로, 효소 분자와 결합체 간에는 공유결합이 형성된다. 이와 달리 담체 결합법은 효소 분자를 고정시키는 담체와의 물리적 또는 화학적인 상호작용을 이용하는 방법이다. 이온결합법은 이온교환 수지를 이용하여 효소를 고정시키는 방법이며, 물리적 흡착법은 효소를 다양한 입자 표면에 흡착시켜 고정하는 방법이다.
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68. 상면발효효모의 특성은?

  1. 발효 최적 온도는 10 ~ 25℃이다.
  2. 발효 속도가 느리며 혐기성이다.
  3. 독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
  4. 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
(정답률: 67%)
  • 상면발효효모는 발효 최적 온도가 10 ~ 25℃인 이유는 이 온도 범위에서 가장 높은 활성을 나타내기 때문이다. 또한 발효 속도가 느리며 혐기성이기 때문에 이 온도 범위에서 발효를 수행할 때 가장 효과적이다. 독일계의 맥주 효모가 여기에 속하며, 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다는 것은 이 효모가 다양한 탄수화물을 분해하여 발효할 수 있다는 것을 의미한다.
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69. 버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 대부분은 담자균류에 속한다.
  2. 담자균류는 균사에 격막이 있다.
  3. 2차균사는 단핵균사이다.
  4. 동담자균류와 이담자균류가 있다.
(정답률: 66%)
  • 2차균사는 단핵균사가 아니라 이중핵균사이다. 이는 한 개의 세포 내에 두 개의 핵이 존재하는 것을 의미한다.
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70. 진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원핵세포는 하등미생물로서 여기에는 세균, 방선균이 속한다.
  2. 원핵세포에는 핵막, 인 미토콘드리아가 없다.
  3. 진행세포의 염색체 수는 1개이다.
  4. 진행세포에는 핵막이 있다.
(정답률: 77%)
  • "진행세포의 염색체 수는 1개이다."가 틀린 설명이다. 진핵세포는 핵막이 있고, 염색체 수가 2개이다. 이에 비해 원핵세포는 핵막이 없고, 염색체 수가 1개이다.
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71. 포도에 번식해서 산을 소비하여 신맛을 감소시키고 감미를 높이는 곰팡이는?

  1. Cladosporium herbarum
  2. Botrytis cinerea
  3. Alternaria tenuis
  4. Trichoderma viride
(정답률: 71%)
  • Botrytis cinerea는 포도에 번식하여 산을 분해하고 감미를 높이는 곰팡이로, 와인 제조에서 중요한 역할을 합니다.
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72. 주정 발효 대사와 가장 관계 깊은 경로는?

  1. EMP
  2. HMP
  3. TCA
  4. β-oxidation
(정답률: 70%)
  • 주정 발효 대사에서는 글리코제네시스를 위해 피루빈산이 생성되는데, 이 피루빈산은 EMP 경로를 통해 생성된 글루코스를 분해하여 생성된다. 따라서 주정 발효 대사와 가장 관계 깊은 경로는 EMP 경로이다. HMP 경로는 리보스 생산에 관여하고, TCA 경로는 호흡에 관여하며, β-oxidation은 지방산 대사에 관여한다.
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73. 녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?

  1. Pseudomonas aeruginosa
  2. Micrococcus varians
  3. Serratia marcescens
  4. Proteus Vulgaris
(정답률: 67%)
  • 녹농균은 우유를 청색으로 변색시키는 성질을 가지고 있으며, 이러한 특징은 Pseudomonas aeruginosa에만 해당된다. 따라서 정답은 "Pseudomonas aeruginosa"이다.
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74. 다음 중 식초 발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter schüetzenbachii
  3. Acetobacter suboxydans
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 64%)
  • 속초법은 빠른 시간 내에 식초를 만들기 위해 사용되는 방법으로, 적극적인 발효균주가 필요합니다. 이 중에서 Acetobacter schüetzenbachii는 높은 산성도와 온도에도 잘 적응하며, 빠른 발효 속도와 높은 식초산 함량을 보장하기 때문에 속초법에 가장 적합한 균주입니다.
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75. 흑국균으로서 펙틴(pectin) 분해력이 가장 강한 균주는?

  1. Aspergillus niger
  2. Aspergillus usami
  3. Aspergillus oryzae
  4. Aspergillus awamori
(정답률: 80%)
  • 펙틴은 식물 세포벽의 주요 성분 중 하나로, 다양한 식품 및 산업용 원료로 사용됩니다. 이 중에서도 펙틴 분해능력이 가장 강한 균주는 Aspergillus niger입니다. 이 균주는 펙틴분해효소를 다량으로 분비하여 효과적으로 펙틴을 분해할 수 있습니다. 따라서 Aspergillus niger는 식품 및 산업용 원료의 생산에 매우 유용한 균주로 활용됩니다.
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76. 콩과식물의 뿌리에 기생하며, 공중질소를 고정시켜서 농사에 도움을 주는 뿌리혹 박테리아는?

  1. Nitrobacter속
  2. Rhizobium속
  3. Acetobacter속
  4. Gluconobacter속
(정답률: 57%)
  • Rhizobium속은 콩과식물의 뿌리에 기생하며, 공중질소를 고정시켜서 농사에 도움을 주는 뿌리혹 박테리아이기 때문에 정답입니다. Nitrobacter속은 아직까지는 알려진 기능이 없으며, Acetobacter속과 Gluconobacter속은 주로 식초나 와인 등의 발효과정에서 이용되는 박테리아입니다.
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77. 홍국을 만들어서 홍주를 양조하는 곰팡이는?

  1. Penicillium notatum
  2. Monascus purpureus
  3. Byssochlamys fulva
  4. Neurospora sitophila
(정답률: 57%)
  • 홍국을 만들어서 홍주를 양조하는 곰팡이는 Monascus purpureus이다. 이는 홍국의 색소인 몬액시딘을 생산하는 데 중요한 역할을 하기 때문이다.
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78. 요구르트 발효에 사용되는 스타터는?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Aspergillus oryzae
  4. Sccharomyces cerevisiae
(정답률: 87%)
  • 요구르트 발효에 사용되는 스타터는 미생물의 혼합물로, 이 중에서 Lactobacillus bulgaricus는 요구르트의 맛과 향을 형성하는 주요 미생물 중 하나이다. 이 미생물은 우유에서 락토오스와 같은 설탕을 발효시켜 유산을 생성하며, 이 과정에서 요구르트의 산도와 특유의 맛과 향이 형성된다.
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79. 1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 63%)
  • 1 mole의 glucose를 발효시키면 2 mole의 ethanol이 생긴다. 이는 Saccharomyces cereviciae가 glucose를 pyruvate로 분해하고, 이후 pyruvate를 ethanol과 이산화탄소로 분해하는 과정에서 생기는 것이다. 따라서 정답은 "2"이다.
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80. 포도주 제조공정에서 오염을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 아황산
  2. 소금
  3. 호프
  4. 젖산
(정답률: 71%)
  • 아황산은 포도주 제조 과정에서 박테리아나 곰팡이 등의 오염을 방지하기 위해 첨가하는 물질입니다. 아황산은 살균력이 강하고, 미생물의 성장을 억제하는 효과가 있어서 포도주의 안전한 제조를 돕습니다.
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