식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2011-03-20)

식품산업기사(구) 2011-03-20 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2011-03-20 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 인수공통 감염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?

  1. 돈단독
  2. Q열
  3. 파상열
  4. 탄저
(정답률: 89%)
  • 파상열은 인수공통 감염병으로, 동물에게는 유산을 유발하고 사람에게는 고열을 동반한 열성질환을 일으키는 특징이 있습니다.
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2. 다음 식중독균 중 내열성이 강한 포자를 형성하는 것은?

  1. 장염비브리오균
  2. 황색 포도상구균
  3. 보툴리누스균
  4. 병원성대장균
(정답률: 80%)
  • 보툴리누스균은 가혹한 환경에서도 생존할 수 있는 내열성 포자를 형성하는 대표적인 혐기성 세균입니다.

    오답 노트
    장염비브리오균, 황색 포도상구균, 병원성대장균: 포자를 형성하지 않는 무아포성 균입니다.
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3. 다음 중 유해성 보존료는?

  1. 포르말린(formalin)
  2. 둘신(dulcin)
  3. 롱갈릿(rongalite)
  4. 아우라민(auramine)
(정답률: 70%)
  • 포르말린(formalin)은 강력한 살균 및 보존 능력이 있으나 인체에 매우 유해하여 식품 첨가물로 사용이 금지된 유해성 보존료입니다.
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4. 민물고기를 섭취한 일이 없는데도 간흡충에 간염되었다면 이와 가장 관계가 깊은 경우는?

  1. 채소 생식으로 인한 감염
  2. 생 가재즙 섭취로 인한 감염
  3. 왜우렁이 생식으로 인한 감염
  4. 민물고기를 요리한 도마를 통한 감염
(정답률: 85%)
  • 간흡충은 주로 민물고기를 생식하여 감염되지만, 민물고기를 손질한 도마나 칼 등 조리 기구에 남아있던 유충이 다른 음식물로 옮겨가 교차 오염을 일으킴으로써 간접적으로 감염될 수 있습니다.
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5. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

  1. 유기인제
  2. 유기수은제
  3. 유기염소제
  4. 유기비소제
(정답률: 73%)
  • 유기염소제는 급성 독성은 상대적으로 낮으나, 화학적 구조가 매우 안정하여 자연 분해가 어렵고 생물 농축이 잘 일어나는 특징이 있습니다.
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6. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일 년 중 주로 온도가 낮은 겨울철에 발생건수가 증가하는 경향이 있다.
  2. 항바이러스백신이 개발되어 예방이 가능하다.
  3. 환자와의 직접접촉이나 공기를 통해서 감염될 수 있다.
  4. 어패류 등은 85℃에서 1분이상 가열 섭취한다.
(정답률: 87%)
  • 노로바이러스는 현재까지 상용화된 항바이러스 백신이 개발되지 않아 예방 백신을 통한 관리가 불가능합니다.

    오답 노트
    겨울철 발생 증가: 저온에서 생존력이 강해 겨울철에 빈번함
    감염 경로: 환자 접촉, 오염된 음식, 분변-구강 경로 등으로 감염됨
    가열 섭취: 85℃에서 1분 이상 가열 시 불활성화됨
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7. 단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?

  1. trihalomethane
  2. polychlorobiphenyl
  3. benzopyrene
  4. choline
(정답률: 90%)
  • 단백질이나 지방이 포함된 식품이 고온에서 탈 때 생성되는 대표적인 다환방향족탄화수소(PAH) 계열의 발암물질은 benzopyrene입니다.
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8. 유기수은에 의해 발병되는 것은?

  1. 이타이이타이병
  2. 미나마타병
  3. 간질병
  4. 당뇨병
(정답률: 81%)
  • 유기수은(메틸수은)이 생물 농축을 통해 인체에 섭취되면 중추신경계에 심각한 손상을 주는 미나마타병을 유발합니다.

    오답 노트
    이타이이타이병: 카드뮴 중독으로 발생
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9. "방사선 조사식품"과 "방사능 오염식품"의 차이점에 대한설명으로 옳은 것은?

  1. 방사선 조사식품은 식품 밖에서 방사선을 조사시켜 식품을 통과하여 빠져나가므로 식품 속에 잔류하지않아 방사능을 띄지 않는다.
  2. 방사능 오염식품은 인체에 유해한 이온화 방사선에 의한 것이다.
  3. 방사선 조사식품은 조사 시 열이 발생하여 세균을 사멸시키며, 방사능 오염식품은 열 반응이 수반되지않는다.
  4. 방사선 조사식품은 인체에 이로운 방사선이 잔류하며, 방사능 오염식품은 유해한 방사능이 잔류하여 DNA돌연변이 등을 일으킨다.
(정답률: 58%)
  • 방사선 조사식품은 외부에서 방사선을 쏘아 세균을 제거하는 방식으로, 방사선이 식품을 통과한 후 잔류하지 않으므로 식품 자체가 방사능을 띠지 않습니다.
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10. HACCP 시스템의 적용 단계의 7원칙 중 첫 번째 원칙은?

  1. 위해요소분석
  2. 공정흐름도 작성
  3. HACCP팀 구성
  4. 중요관리점(CCP) 결정
(정답률: 76%)
  • HACCP의 7원칙 중 첫 번째 단계는 위해요소분석(Hazard Analysis)으로, 식품 생산 공정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 찾아내고 분석하는 과정입니다.
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11. 최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 대장균군 검사
  2. 부패 검사
  3. 식중독균 정량 검사
  4. 타액 검사
(정답률: 97%)
  • 최확수(MPN)법은 액체 배지를 이용하여 시료 중의 미생물 수를 추정하는 방법으로, 주로 대장균군 검사에서 정량 분석을 위해 사용됩니다.
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12. 광우병(BSE)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 원인체는 변형 프리온단백질이다.
  2. 광우병검사는 소를 죽인 후 소의 뇌 조직을 이용하여 검사한다.
  3. 특정위험물질(specific risk materials)은 척수, 회장말단, 안구, 뇌 등이다.
  4. 국제수역사무국(OlE)에서는 소해면상뇌증을 A등급질병으로 분류하고, 국내에서는 제 1종 가축전염병으로 지정되어 있다.
(정답률: 88%)
  • 국제수역사무국(OIE)은 소해면상뇌증(BSE)을 A등급 질병으로 분류하고 있으나, 국내에서는 가축전염병 예방법에 따라 제 1종 가축전염병이 아닌 다른 분류 체계를 따르거나 관리 기준이 다릅니다.
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13. 다음의 식품용기 재료 중 포름알데히드(formaldehyde)가용출될 염려가 없는 합성수지는?

  1. 요소수지
  2. 멜라민수지
  3. 염화비닐수지
  4. 석탄산수지
(정답률: 65%)
  • 요소수지, 멜라민수지, 석탄산수지는 제조 과정에서 포름알데히드가 사용되어 용출 우려가 있으나, 염화비닐수지는 포름알데히드 용출 염려가 없는 합성수지입니다.
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14. 식품을 가공 조리 중 고온에서 처리되는 전분식품에서 생성된다. 가열시간이 길수록 함량이 증가하며 120℃이하에서조리된 식품이나 끓인 식품에서는 발견되지 않고 있다. 이 유해성분은?

  1. 벤조피렌(benzopyrene)
  2. 멜라민(melamine)
  3. 아크릴아마이드(acrylamide)
  4. MCPD(3-monochloro-1, 2-propandiol)
(정답률: 74%)
  • 아크릴아마이드(acrylamide)는 전분질 식품을 고온(120℃ 이상)에서 가열할 때 아스파라긴과 환원당의 마이야르 반응에 의해 생성되는 유해물질입니다.
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15. 식품 포장 재료로 사용되는 알루미늄의 특성이 아닌 것은?

  1. 무미ㆍ무취하다.
  2. 염소 이온에 강하다.
  3. 방습ㆍ방기성이 우수하다.
  4. 지방질 식품의 포장에 적합하다.
(정답률: 61%)
  • 알루미늄은 무미, 무취하며 방습 및 방기성이 우수하고 지방질 식품 포장에 적합하지만, 염소 이온에 의해 부식되기 쉬운 특성이 있습니다.
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16. 식품 등의 규격 및 기준에서 식용색소 황색 제4호를 사용하여도 되는 식품은?

  1. 젓갈류
  2. 어육소시지
  3. 배추김치
  4. 면류
(정답률: 85%)
  • 식품 등의 규격 및 기준에 따라 식용색소 황색 제4호는 어육소시지 등에 사용할 수 있습니다.

    오답 노트
    젓갈류, 배추김치, 면류: 사용 금지 식품
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17. polyvinyl chloride(PVC)를 사용한 식품용 기구, 용기 및 포장과 관련하여 위생상 문제되는 단량체는?

  1. vinylidene chloride
  2. styrene
  3. vinyl chloride
  4. butadiene
(정답률: 66%)
  • polyvinyl chloride(PVC)는 vinyl chloride라는 단량체가 중합되어 만들어진 고분자 화합물입니다. 제조 과정에서 잔류하거나 용출될 수 있는 vinyl chloride는 발암성 물질로 분류되어 위생상 문제가 됩니다.
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18. 대장균군에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 그람음성, 무아포의 간균으로 젖당을 분해하는 호기성, 통성혐기성균이다.
  2. 그람양성, 간균으로 젖당을 분해하는 호기성, 혐기성균이다.
  3. 그람음성, 구균으로 젖당을 분해하지 않는 호기성, 통성혐기성균이다.
  4. 그람음성, 무아포의 간균으로 젖당을 분해하지 않는 호기성, 통성혐기성균이다.
(정답률: 77%)
  • 대장균군은 그람음성, 무아포의 간균으로서 젖당을 분해하여 가스를 생성하는 호기성 및 통성혐기성균의 특징을 모두 가지고 있습니다.
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19. 리켓치아에 의하여 감염되는 질병은?

  1. 탄저병
  2. 비저
  3. Q열
  4. 광견병
(정답률: 82%)
  • Q열은 리켓치아의 일종인 Coxiella burnetii에 의해 감염되는 인수공통 감염병입니다.

    오답 노트
    탄저병, 비저: 바실러스(Bacillus) 속 세균에 의한 감염입니다.
    광견병: 바이러스에 의한 감염입니다.
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20. 다음 중 PCBs(Polychlorinated biphenyls)의 특성이 아닌 것은?

  1. 체내 흡수 후 배설 속도가 비교적 빠르다.
  2. 지용성이며 인체의 지방 조직에 축적된다.
  3. 산, 알칼리 및 고온에도 매우 안정하다.
  4. 주요 표적 장기는 간장이다.
(정답률: 69%)
  • PCBs는 지용성이 매우 강해 인체 지방 조직에 축적되며, 화학적으로 매우 안정하여 쉽게 분해되지 않는 난분해성 물질입니다. 따라서 체내 흡수 후 배설 속도가 매우 느리며 생체 농축이 일어나는 것이 특징입니다.
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2과목: 식품화학

21. 점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?

  1. 예사성
  2. 유화성
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 89%)
  • 점탄성체는 점성과 탄성을 동시에 가지며 예사성, 경점성, 신전성 등의 물리적 성질을 나타냅니다. 유화성은 서로 섞이지 않는 두 액체를 혼합시키는 성질로, 점탄성과는 무관한 계면 활성 관련 성질입니다.
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22. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. glucose
  2. maltose
  3. fructose
  4. galactose
(정답률: 64%)
  • maltose는 포도당 2분자가 결합한 이당류입니다. glucose, fructose, galactose는 모두 더 이상 분해되지 않는 단당류에 해당합니다.
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23. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 산소분압
  3. 지방산의 불포화도
  4. 유지의 분자량
(정답률: 64%)
  • 유지의 산패는 산소와의 반응, 온도, 불포화 지방산의 함량(불포화도가 높을수록 산패 빠름) 등에 의해 결정됩니다. 유지의 분자량은 산패 속도에 직접적인 영향을 미치는 주요 인자가 아닙니다.
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24. 유지의 자동산화과정의 유리 라디칼 연쇄반응(free radical chain reaction)이 아닌 것은?

  1. 초기반응(initiation reaction)
  2. 전파반응(propagation reaction)
  3. 숙성반응(maturation reaction)
  4. 종결반응(termination reaction)
(정답률: 65%)
  • 유지의 자동산화는 라디칼에 의해 진행되는 연쇄반응으로, 초기반응, 전파반응, 종결반응의 3단계로 구성됩니다. 숙성반응은 자동산화의 연쇄반응 단계에 해당하지 않습니다.
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25. 전화당에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 선광성이 변하여 우선성을 나타낸다.
  2. 포도당과 과당의 등량혼합물이다.
  3. 반응에 관여하는 효소는 invertase이다.
  4. 용해도와 단맛이 증가한다.
(정답률: 55%)
  • 전화당은 설탕이 가수분해되어 포도당과 과당의 등량혼합물이 된 것으로, 선광성이 변하여 '역전'되기 때문에 전화당이라 부릅니다. 따라서 우선성을 나타낸다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    포도당과 과당의 등량혼합물: 설탕의 가수분해 결과물임
    invertase: 설탕을 전화당으로 분해하는 효소임
    용해도와 단맛 증가: 설탕보다 용해도가 높고 단맛이 강함
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26. 포도당의 중합체가 아닌 것은?

  1. 아밀로오스(amylose)
  2. 글리코겐(glycogen)
  3. 섬유소(cellulose)
  4. 이눌린(inulin)
(정답률: 59%)
  • 이눌린(inulin)은 포도당이 아닌 과당(fructose)의 중합체입니다.

    오답 노트
    아밀로오스, 글리코겐, 섬유소: 모두 포도당(glucose)이 결합하여 만들어진 다당류임
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27. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 87%)
  • 소성체(plastic body)는 상온에서 고체 상태를 유지하면서도 힘을 가하면 변형이 일어나고 그 상태를 유지하는 성질을 말하며, 생크림은 지방구가 밀집되어 이러한 특성을 나타냅니다.
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28. 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

  1. 수산(oxalic acid)
  2. 비타민 D
  3. 피틴산(phytic acid)
  4. 식이섬유
(정답률: 79%)
  • 비타민 D는 장에서 칼슘의 흡수를 촉진하는 필수 영양소입니다.

    오답 노트
    수산, 피틴산, 식이섬유: 칼슘과 결합하여 불용성 복합체를 형성함으로써 흡수를 방해함
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29. 산가가 높은 유지와 가장 관계가 없는 것은?

  1. 식용으로 부적당하다.
  2. 유지 중에 유리지방산이 많다.
  3. 유지 중에 카르보닐(carbonyl) 화합물의 양이 많다.
  4. 유지 중에 미생물이 많다.
(정답률: 71%)
  • 산가는 유지 1g 속에 함유된 유리지방산을 중화하는 데 필요한 $KOH$의 mg수로, 유리지방산의 함량과 비례하며 산패 정도를 나타냅니다. 미생물의 존재 여부는 산가 수치와 직접적인 상관관계가 없습니다.

    오답 노트
    식용 부적당, 유리지방산 증가, 카르보닐 화합물 생성: 모두 산가 상승 및 유지 산패와 밀접한 관련이 있음
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30. 다음의 쓴맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 가지는 것은 어느 것인가?

  1. 카페인(caffeine)
  2. 테오브로민(theobromine)
  3. 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)
  4. 휴물론(humulone)
(정답률: 73%)
  • 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 오이과 식물에 함유된 쓴맛 성분으로, 배당체(glycoside) 구조를 가지고 있습니다.
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31. 특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 다시료비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 88%)
  • 두 개의 시료를 동시에 제시하여 특정 특성이 어느 쪽이 더 강한지를 판단하게 하는 방법은 이점비교검사입니다.

    오답 노트
    순위법: 3개 이상의 시료를 강도 순으로 나열함
    평점법: 정해진 척도에 따라 점수를 부여함
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32. 식품 중의 회분을 회화법에 의해서 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S : 건조 전 시료의 무게, W : 회화후의 회분과 도가니의 무게, W0 : 회화전의 도가니의 무게)

  1. 회분 % = ((W-S)/W0) x 100
  2. 회분 % = ((W0-W)/S) x 100
  3. 회분 % = ((W-W0)/S) x 100
  4. 회분 % = ((S-W0)/W) x 100
(정답률: 64%)
  • 회분 함량은 시료 무게 대비 회화 후 남은 순수 회분 무게의 비율로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{회분 } \% = \frac{W - W_0}{S} \times 100$
    ② [숫자 대입] (제시된 기호 그대로 대입)
    ③ [최종 결과] $\text{회분 } \% = \frac{W - W_0}{S} \times 100$
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33. 지방의 가수분해에 의한 생성물은?

  1. 글리세롤과 에테르
  2. 글리세롤과 지방산
  3. 에스테르와 에테르
  4. 에스테르와 지방산
(정답률: 88%)
  • 지방(트리글리세라이드)은 에스테르 결합으로 연결된 구조이며, 이를 가수분해하면 글리세롤과 지방산으로 분해됩니다.
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34. 단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시반응에 의하여 생긴 물질은?

  1. 지방산
  2. 아민
  3. 탄수화물
  4. 지방
(정답률: 87%)
  • 단백질이 가수분해되면 아미노산이 되며, 이 아미노산에서 카르복실기($-COOH$)가 제거되는 탈 카르복시반응이 일어나면 아민이 생성됩니다.
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35. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 라이신(Lysine)
  2. 페닐알라닌(Phenylalanine)
  3. 발린(Valine)
  4. 알라닌(alanine)
(정답률: 65%)
  • 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 아미노산입니다. 알라닌(alanine)은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산입니다.
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36. Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?

  1. K2SO4, CuSO4
  2. KlO3, Kl
  3. H2SO4
  4. NaOH
(정답률: 72%)
  • Kjeldahl법은 시료를 분해하고 증류하여 질소량을 측정하는 방법입니다. $K_{2}SO_{4}$와 $CuSO_{4}$는 분해 촉매로, $H_{2}SO_{4}$는 분해제로, $NaOH$는 암모니아를 유리시키기 위한 알칼리제로 사용됩니다. 반면 $KIO_{3}$와 $KI$는 요오드 적정법 등에 사용되는 시약으로 Kjeldahl법과는 무관합니다.
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37. 식품의 효소적 갈변 방지법으로 틀린 것은?

  1. 공기주입
  2. 데치기
  3. 산 첨가
  4. 저온 저장
(정답률: 79%)
  • 효소적 갈변은 폴리페놀 옥시다아제(PPO)가 산소와 반응하여 일어납니다. 따라서 공기를 주입하면 산소 공급이 늘어나 갈변이 촉진되므로 방지법으로 적절하지 않습니다.

    오답 노트
    데치기: 열처리를 통해 효소를 불활성화함
    산 첨가: pH를 낮추어 효소 활성을 억제함
    저온 저장: 온도를 낮추어 효소 반응 속도를 늦춤
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38. 딸기, 가지, 포도, 사과 등에 주로 포함된 수용성색소는?

  1. carotenoid계 색소
  2. anthocyanin계 색소
  3. flavonoid계 색소
  4. chlorophyll계 색소
(정답률: 83%)
  • 딸기, 가지, 포도, 사과와 같은 붉은색, 보라색, 푸른색 과채류에 주로 함유된 수용성 색소는 anthocyanin계 색소입니다.
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39. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 환원당과 지방산이 결합하여 생기는 반응이다.
  2. 반응속도는 온도가 상승할수록 감소한다.
  3. 반응에 의해 식품의 영양가는 감소한다.
  4. 수분활성도에 영향을 받지 않는다
(정답률: 46%)
  • 마이야르 반응은 환원당과 아미노기가 반응하여 갈색 색소와 풍미 성분을 생성하는 반응입니다. 이 과정에서 필수 아미노산인 라이신 등이 소모되므로 식품의 영양가는 감소하게 됩니다.

    오답 노트
    환원당과 지방산 결합: 환원당과 아미노기의 반응임
    온도 상승 시 속도 감소: 온도가 높을수록 반응 속도가 증가함
    수분활성도 무관: 수분활성도 $0.6 \sim 0.7$ 부근에서 가장 활발함
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40. 튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

  1. 비누와반응
  2. 열분해반응
  3. 산화반응
  4. 중합반응
(정답률: 75%)
  • 유지를 고온에서 가열하면 산소와 반응하는 산화반응, 분자가 결합하는 중합반응, 고온에 의한 열분해반응이 일어납니다. 비누화반응은 유지와 강염기가 반응하여 비누를 만드는 화학 반응으로, 단순 가열 과정에서 일어나는 반응이 아닙니다.
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3과목: 식품가공학

41. 식용유지 추출용매로 주로 사용되는 것은?

  1. 헥산(hexane)
  2. 에틸(ethyl)
  3. 케톤(ketone)
  4. 페놀(phenol)
(정답률: 75%)
  • 식용유지 추출 시에는 유지 성분을 잘 녹이면서도 휘발성이 강해 제거가 쉬운 비극성 용매가 필요합니다. 헥산(hexane)은 효율이 높고 경제적이어서 산업적으로 가장 널리 사용되는 표준 용매입니다.
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42. 다음 물질 중 용출(rendering)에 의한 유지 제조에 적합한 것은?

  1. 참깨
  2. 대두
  3. 돈지
  4. 쇼트닝
(정답률: 64%)
  • 용출(rendering)은 동물성 지방 조직을 가열하여 유지를 분리하는 방법입니다. 돈지는 돼지의 지방 조직에서 추출하는 동물성 유지이므로 용출법에 가장 적합합니다.

    오답 노트
    참깨, 대두: 압착 또는 용매 추출법 사용
    쇼트닝: 경화유를 이용한 가공 유지
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43. 물탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

  1. 빙점 측정
  2. 비중 측정
  3. 산도 측정
  4. 점도 측정
(정답률: 53%)
  • 물탄 우유는 우유의 성분이 희석되어 빙점, 비중, 점도가 변하므로 이를 통해 판별할 수 있습니다. 하지만 산도는 우유의 신선도나 부패 정도를 나타내는 지표이며, 단순히 물을 섞었다고 해서 산도가 직접적인 판별 기준이 되지는 않습니다.
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44. 육류 가공에 있어 육류의 발색에 바람직하지 못한 성분은?

  1. 나이트로소마이오글로빈(Nitrosomyoglobin)
  2. 멧마이오글로빈(Metmyoglobin)
  3. 질산염
  4. 아질산염
(정답률: 63%)
  • 멧마이오글로빈(Metmyoglobin)은 철 이온이 $Fe^{2+}$에서 $Fe^{3+}$로 산화되어 나타나는 갈색 색소로, 육류의 신선도가 떨어져 보이기 때문에 바람직하지 않습니다.
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45. 액란을 냉동 저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화라고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?

  1. 지방의 응고로 인하여
  2. 얼음 입자가 녹지 않아서
  3. 액란의 유화상태가 파손되어서
  4. 단백질의 응집에 의하여
(정답률: 86%)
  • 액란을 냉동하면 단백질의 변성이 일어나고, 해동 과정에서 이들이 서로 엉겨 붙는 단백질의 응집 현상으로 인해 젤(gel)화가 발생합니다.
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46. 당화율(Dextrose equivalent)이란?

  1. [(고형분 - 포도당)/고형분] x 100
  2. [(포도당 - 고형분)/고형분] x 100
  3. (고형분/포도당) x 100
  4. (포도당/고형분) x 100
(정답률: 52%)
  • 당화율(DE)은 전분이 포도당으로 분해된 정도를 나타내는 지표로, 전체 고형분 중 포도당이 차지하는 비율을 백분율로 나타낸 것입니다.
    ① [기본 공식] $DE = \frac{Glucose}{Solid} \times 100$
    ② [숫자 대입] (해당 없음)
    ③ [최종 결과] (포도당/고형분) $\times 100$
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47. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

  1. 독특한 풍미를 부여한다.
  2. 저장성이 향상된다.
  3. 수분을 감소시킨다.
  4. 미생물의 생육을 향상시킨다.
(정답률: 86%)
  • 훈연은 특유의 풍미 부여, 수분 감소를 통한 저장성 향상, 항균 작용을 통해 미생물의 생육을 억제하는 기능이 있습니다.

    오답 노트
    미생물의 생육을 향상시킨다: 훈연 성분은 미생물 증식을 억제합니다.
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48. 두류의 가공에서 코오지(Koji)를 만드는 가장 중요한목적은?

  1. 알코올을 생성시킨다.
  2. 전분을 당화시킨다.
  3. 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.
  4. 소화와 흡수를 높여준다.
(정답률: 80%)
  • 코오지(Koji)는 쌀이나 콩 등에 곰팡이를 배양시킨 것으로, 전분과 단백질을 분해하여 당과 아미노산으로 만드는 효소를 생성하는 것이 핵심 목적입니다.
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49. 간장 제조용 코지를 만들 때 사용하는 미생물은?

  1. 흑국균(Aspergillus niger)
  2. 황국균(Aspergillus oryzae)
  3. 백국균(Aspergillus kawachii)
  4. 고초균(Bacillus subtilis)
(정답률: 74%)
  • 간장, 된장 등의 장류 제조 시 전분과 단백질을 분해하는 효소를 생산하기 위해 주로 황국균(Aspergillus oryzae)을 사용하여 코지를 만듭니다.
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50. 체다 치즈(Cheddar cheese)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 숙성시키지 않는 치즈이다.
  2. 코티지 치즈(Cottage cheese)보다 저장성이 높다.
  3. 대표적인 경질치즈이다.
  4. 카제인을 응고시켜 만든다.
(정답률: 75%)
  • 체다 치즈는 제조 후 일정 기간 숙성 과정을 거쳐 특유의 풍미와 조직감을 형성하는 대표적인 숙성 경질 치즈입니다.

    오답 노트
    숙성시키지 않는 치즈: 체다 치즈는 숙성 치즈임
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51. 버터의 제조공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 크림을 회전용기에 담아 교반시켜서 지방구를 모으는 일을 교반 또는 교동(churning)이라 한다. 이때크림의 O/W형 유화는 버터의 W/O형 유화로서 전환된다.
  2. 정상적인 크림의 산도는 1 ~ 1.4%로서 이보다 높으면 중화한다.
  3. 연압(Working)은 덩어리 버터입자를 모아서 짓이기는 작업이다.
  4. 버터의 수율은 원료 생우유에 대하여 4%정도이며 효과적인 경우에 오버런(over run)은 약 23%이다.
(정답률: 42%)
  • 정상적인 크림의 산도는 $0.1 \sim 0.14\%$ 수준이며, 이 범위를 초과하여 산도가 높을 경우 품질 저하가 발생하므로 적절한 관리가 필요합니다.

    오답 노트
    크림의 산도 $1 \sim 1.4\%$: 수치 오류
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52. 카스테라, 양과자, 빵 등에 곰팡이 발육을 억제하기 위해가스치환 포장 시 봉입하는 기체는?

  1. CH4
  2. He
  3. O2
  4. CO2
(정답률: 75%)
  • 곰팡이는 산소를 필요로 하는 호기성 미생물입니다. 따라서 가스치환 포장 시 산소를 제거하고 정균 작용이 있는 $\text{CO}_2$를 봉입하여 곰팡이의 발육을 억제합니다.
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53. 계란을 분무 건조한 난분의 변색에 관여된 갈변 반응은?

  1. 마이야르 반응
  2. 카라멜화 반응
  3. 폴리페놀 산화반응
  4. 아스코르브산 산화반응
(정답률: 59%)
  • 난분과 같이 단백질(아미노산)과 당이 공존하는 식품을 가열 건조할 때 발생하는 갈변 현상은 마이야르 반응에 의한 것입니다.

    오답 노트
    카라멜화 반응: 당류만 가열될 때 발생
    폴리페놀 산화반응: 폴리페놀 성분이 산화효소에 의해 갈변
    아스코르브산 산화반응: 비타민 C의 산화로 인한 갈변
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54. 감귤 통조림 제조에서 박피하기 위해 처리하는 물질로 가장 적당한 것은?

  1. HCl과 NaOH
  2. H2SO4와 CaCO3
  3. KCl과 H2SO4
  4. NaOH와 K2CO3
(정답률: 61%)
  • 감귤 통조림 제조 시 껍질을 쉽게 벗기기 위한 박피 처리에는 염산($HCl$)과 수산화나트륨($NaOH$)을 사용하여 껍질의 조직을 연화시킵니다.
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55. 다음은 청국장에 대한 설명이다. 틀린 것은?

  1. 청국장 특유의 냄새는 아미노산질소 또는 암모니아에 의한 것이다.
  2. 발효온도는 40 ~ 42℃ 정도이다.
  3. 발효 후 점질물이 많으면 부패된 것이다.
  4. 소금, 마늘, 고춧가루 등 조미료와 혼합하여 담근다.
(정답률: 63%)
  • 청국장 발효 시 발생하는 끈적끈적한 점질물은 바실러스균이 생성하는 폴리감마글루탐산으로, 이는 정상적인 발효의 증거이지 부패된 것이 아닙니다.
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56. 젤리화에 가장 적당한 조건은?

  1. 유기산 0.3%, 당분 65%, 펙틴 1.5%
  2. 유기산 1%, 당분 65%, 펙틴 1.5%
  3. 유기산 1%, 당분 65%, 펙틴 0.5%
  4. 유기산 0.3%, 당분 65%, 펙틴 0.5%
(정답률: 79%)
  • 잼이나 젤리의 젤리화가 가장 잘 일어나는 최적 조건은 당분 약 $65\%$, 펙틴 약 $1.5\%$, 유기산 약 $0.3\%$ (pH $3.2 \sim 3.4$) 일 때입니다.
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57. 과실쥬스 제조시 청징 방법으로 사용되지 않은 것은?

  1. 난백
  2. 펙틴 분해 효소
  3. 젤라틴 및 탄닌
  4. 아스코르빈산
(정답률: 63%)
  • 과실쥬스의 청징은 부유물을 제거하여 투명하게 만드는 과정으로, 난백, 펙틴 분해 효소, 젤라틴 및 탄닌 등이 사용됩니다. 반면 아스코르빈산은 항산화제로 사용되며 청징제로는 사용되지 않습니다.
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58. 식품 유통기한 설정실험 지표로서 가장 거리가 먼 것은?

  1. 물리적 특성
  2. 이화학적 특성
  3. 미생물학적 특성
  4. 관능적 특성
(정답률: 62%)
  • 식품의 유통기한 설정 시에는 품질 변화를 측정할 수 있는 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 주요 지표로 활용합니다. 물리적 특성은 일반적인 유통기한 설정의 핵심 지표와는 거리가 멉니다.
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59. 수산물 통조림의 관내기압은 43.2cmHg이고 관외기압이 75.0cmHg일 때 통조림의 진공도는?

  1. 12.5cmHg
  2. 31.8cmHg
  3. 118.2cmHg
  4. 44.33
(정답률: 80%)
  • 진공도는 외부 기압과 내부 기압의 차이를 통해 계산합니다.
    ① [기본 공식] $V = P_{out} - P_{in}$ (진공도 = 관외기압 - 관내기압)
    ② [숫자 대입] $V = 75.0 - 43.2$
    ③ [최종 결과] $V = 31.8$
    따라서 진공도는 31.8cmHg입니다.
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60. Saccharomyces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한다면 이 때 효모의 생산수율은?

  1. 1 g yeast/g sugar
  2. 2 g yeast/g sugar
  3. 3 g yeast/g sugar
  4. 4 g yeast/g sugar
(정답률: 82%)
  • 생산수율은 소비된 기질의 양 대비 생산된 균체의 양으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Y = \frac{X}{S}$ (생산수율 = 균체량 / 기질량)
    ② [숫자 대입] $Y = \frac{1.5}{0.5}$
    ③ [최종 결과] $Y = 3$
    따라서 생산수율은 3 g yeast/g sugar입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 고온성 포자 형성 균에 의한 통조림 변패 요인이 아닌 것은?

  1. Bacillus coagulans
  2. Bacillus stearothermophilus
  3. Clostridium thermosaccharolyticum
  4. Clostridium butyricum
(정답률: 62%)
  • 고온성 포자 형성균은 고온에서도 생존하며 통조림 변패를 일으키는 균들입니다. Clostridium butyricum은 일반적인 중온성 혐기성 포자 형성균으로, 고온성 균에 해당하지 않습니다.
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62. 미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 자일로오스(xylose)
  3. 유당(lactose)
  4. 라피노오스(raffinose)
(정답률: 82%)
  • 포도당(glucose)은 대부분의 미생물이 가장 쉽고 빠르게 에너지원으로 이용할 수 있는 대표적인 단당류 탄소원입니다.
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63. β-carotene을 분비하므로 붉은 빵 곰팡이로도 불리는 곰팡이는?

  1. Monascus속
  2. Ashbya속
  3. Neurospora속
  4. Fusarium속
(정답률: 73%)
  • Neurospora속은 $\beta$-carotene을 생성하여 붉은색을 띠기 때문에 붉은 빵 곰팡이로 불립니다.
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64. 스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은?

  1. Propionibacterium shermanii
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Penicillium requeforti
  4. Streptococcus thermophilus
(정답률: 62%)
  • 스위스치즈의 특징적인 구멍인 치즈눈(eye)은 Propionibacterium shermanii가 당을 분해하여 이산화탄소($CO_{2}$)를 생성함으로써 만들어집니다.
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65. 포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

  1. Mucor속
  2. Rhizopus속
  3. Aspergillus속
  4. Penicillium속
(정답률: 83%)
  • Rhizopus속은 포자낭 포자와 함께 포복지(stolon) 및 가근(rhizoid)을 형성하는 것이 특징인 곰팡이입니다.
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66. 청국장 제조에 사용하는 미생물은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Lactobacillus brevis
  3. Acetobacter aceti
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 68%)
  • 청국장 제조에는 단백질 분해 효소가 강력한 고초균인 Bacillus subtilis가 사용됩니다.

    오답 노트
    Aspergillus oryzae: 누룩곰팡이
    Lactobacillus brevis: 젖산균
    Acetobacter aceti: 초산균
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67. 고정화 효소 제법 중 담체 결합법이 아닌 것은?

  1. 가교법
  2. 이온결합법
  3. 물리적 흡착법
  4. 공유결합법
(정답률: 59%)
  • 담체 결합법은 효소를 외부 지지체(담체)에 고정하는 방식이지만, 가교법은 효소 분자들끼리 서로 화학적으로 연결하여 거대 분자 응집체를 만드는 방법으로 담체를 사용하지 않습니다.
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68. 상면발효효모의 특성은?

  1. 발효 최적 온도는 10 ~ 25℃이다.
  2. 발효 속도가 느리며 혐기성이다.
  3. 독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
  4. 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
(정답률: 74%)
  • 상면발효효모(Saccharomyces cerevisiae)는 발효 과정에서 이산화탄소와 함께 위로 떠오르는 성질이 있으며, 최적 발효 온도는 $10 \sim 25^{\circ}\text{C}$의 비교적 낮은 온도 범위입니다.
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69. 버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 대부분은 담자균류에 속한다.
  2. 담자균류는 균사에 격막이 있다.
  3. 2차균사는 단핵균사이다.
  4. 동담자균류와 이담자균류가 있다.
(정답률: 70%)
  • 버섯의 생애 주기에서 2차균사는 서로 다른 두 개의 핵이 한 세포 내에 공존하는 이핵균사(dikaryotic hyphae) 상태로 성장하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    2차균사는 단핵균사이다: 이핵균사임
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70. 진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원핵세포는 하등미생물로서 여기에는 세균, 방선균이 속한다.
  2. 원핵세포에는 핵막, 인 미토콘드리아가 없다.
  3. 진행세포의 염색체 수는 1개이다.
  4. 진행세포에는 핵막이 있다.
(정답률: 77%)
  • 진핵세포는 핵막으로 둘러싸인 뚜렷한 핵을 가지며, 일반적으로 여러 개의 염색체를 보유하고 있습니다. 반면 염색체 수가 1개인 것은 원핵세포의 특징입니다.
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71. 포도에 번식해서 산을 소비하여 신맛을 감소시키고 감미를 높이는 곰팡이는?

  1. Cladosporium herbarum
  2. Botrytis cinerea
  3. Alternaria tenuis
  4. Trichoderma viride
(정답률: 76%)
  • Botrytis cinerea는 포도에 기생하여 유기산을 소비함으로써 신맛을 줄이고 당도를 농축시켜 감미를 높이는 특성이 있으며, 이를 통해 '귀부와인' 제조에 이용됩니다.
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72. 주정 발효 대사와 가장 관계 깊은 경로는?

  1. EMP
  2. HMP
  3. TCA
  4. β-oxidation
(정답률: 73%)
  • 주정 발효는 포도당이 피루브산으로 분해되는 해당과정을 거쳐 에탄올이 생성되는 과정이며, 이 핵심 경로가 바로 EMP(Embden-Meyerhof-Parnas) 경로입니다.

    오답 노트
    HMP: 오탄당 인산 경로
    TCA: 시트르산 회로 (에너지 생성)
    β-oxidation: 지방산 분해 경로
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73. 녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?

  1. Pseudomonas aeruginosa
  2. Micrococcus varians
  3. Serratia marcescens
  4. Proteus Vulgaris
(정답률: 73%)
  • Pseudomonas aeruginosa는 녹농균이라고도 불리며, 생성하는 색소로 인해 우유와 같은 식품을 청색 또는 녹색으로 변색시키는 대표적인 부패균입니다.
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74. 다음 중 식초 발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter schüetzenbachii
  3. Acetobacter suboxydans
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 62%)
  • Acetobacter schüetzenbachii는 알코올 산화 능력이 매우 뛰어나고 발효 속도가 빨라, 단기간에 식초를 생산하는 속초법에 가장 적합한 균주입니다.
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75. 흑국균으로서 펙틴(pectin) 분해력이 가장 강한 균주는?

  1. Aspergillus niger
  2. Aspergillus usami
  3. Aspergillus oryzae
  4. Aspergillus awamori
(정답률: 83%)
  • Aspergillus niger는 펙틴 분해 효소(pectinase) 생성 능력이 매우 뛰어나 흑국균 중 펙틴 분해력이 가장 강한 균주로 알려져 있습니다.
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76. 콩과식물의 뿌리에 기생하며, 공중질소를 고정시켜서 농사에 도움을 주는 뿌리혹 박테리아는?

  1. Nitrobacter속
  2. Rhizobium속
  3. Acetobacter속
  4. Gluconobacter속
(정답률: 52%)
  • Rhizobium속 박테리아는 콩과식물의 뿌리혹에서 공생하며, 대기 중의 질소($N_{2}$)를 식물이 이용 가능한 암모늄 이온($NH_{4}^{+}$)으로 고정시키는 역할을 합니다.
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77. 홍국을 만들어서 홍주를 양조하는 곰팡이는?

  1. Penicillium notatum
  2. Monascus purpureus
  3. Byssochlamys fulva
  4. Neurospora sitophila
(정답률: 64%)
  • Monascus purpureus는 쌀 등에 배양되어 붉은색 색소를 생성하는 홍국균으로, 이를 이용해 붉은색 술인 홍주를 양조합니다.
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78. 요구르트 발효에 사용되는 스타터는?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Aspergillus oryzae
  4. Sccharomyces cerevisiae
(정답률: 88%)
  • 요구르트 제조 시 우유의 유당을 젖산으로 분해하여 산도를 높이고 응고시키는 핵심 스타터 균주는 Lactobacillus bulgaricus입니다.

    오답 노트
    Saccharomyces cerevisiae: 알코올 발효에 사용되는 효모
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79. 1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 66%)
  • 포도당 1분자가 효모(Saccharomyces cerevisiae)에 의해 알코올 발효될 때, 2분자의 에탄올과 2분자의 이산화탄소가 생성되는 화학 양론적 관계를 가집니다.
    ① [기본 공식] $C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow 2C_{2}H_{5}OH + 2CO_{2}$
    ② [숫자 대입] $1 \text{ mole glucose} \rightarrow 2 \text{ mole ethanol}$
    ③ [최종 결과] $2$
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80. 포도주 제조공정에서 오염을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 아황산
  2. 소금
  3. 호프
  4. 젖산
(정답률: 74%)
  • 포도주 제조 시 아황산을 첨가하면 항균 작용과 항산화 작용을 통해 야생 효모나 잡균의 오염을 방지하고 품질을 유지할 수 있습니다.
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