식품산업기사 필기 기출문제복원 (2012-08-26)

식품산업기사 2012-08-26 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2012-08-26 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 먹는 물의 수질기준 중 미생물에 관한 기준으로 잘못된 것은?

  1. 일반세균은 1mL 중 100CFU를 넘지 아니할 것
  2. 총 대장균은 100mL에서 검출되지 아니할 것
  3. 살모넬라, 쉬겔라는 완전 음성일 것
  4. 여시니아균은 2L에서 검출되지 아니할 것
(정답률: 72%)
  • 살모넬라와 쉬겔라는 완전 음성이 아니라 $250\text{mL}$이하에서 검출되지 않아야 하는 기준을 가집니다.
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2. 식품 보관시 진드기류의 방제법으로 적절하지 않은 것은?

  1. 포장에 의한 방법
  2. 습도를 줄이는 방법
  3. 냉장하는 방법
  4. 상온에서 보관하는 방법
(정답률: 87%)
  • 진드기류는 고온다습한 환경에서 번식하므로, 포장, 습도 조절, 냉장 보관 등을 통해 증식을 억제해야 합니다. 상온에서 보관하는 방법은 진드기가 활동하고 번식하기 좋은 환경을 제공하므로 방제법으로 적절하지 않습니다.
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3. 식품의 기준규격 시험항목과 시험법이 잘못 연결된 것은?

  1. 김치 중 Tar색소 - 모사염색법
  2. 고춧가루 중 곰팡이 수 - PDA배지법
  3. 라면 중 이물 - 와일드만 라스크법
  4. 식염 중 비소 - 굿짜이트법
(정답률: 42%)
  • 고춧가루 중 곰팡이 수는 PDA배지법이 아닌 다른 시험법을 사용해야 합니다. PDA배지법은 일반적으로 곰팡이균의 증식을 위해 널리 이용되는 배지법입니다.
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4. 식품 등의 표시기준에 의거하여 볼 때 아래의 표시가 잘못된 이유는?

  1. 식품 등의 표시사항에 해당하지 않는 식품첨가물의 표시
  2. 원래의 식품에 해당 식품첨가물의 함량이 전혀 들어있지 않는 경우 그 영양소에 대한 강조표시
  3. 해당 식품에 사용하지 못하도록 한 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시
  4. 건강기능식품과 혼동하여 소비자가 오인할 수 있는 표시
(정답률: 74%)
  • 식품 등의 표시기준에 따라, 해당 식품에 원래 사용이 금지된 식품첨가물에 대하여 사용하지 않았다는 표시(예: 소르빈산 무첨가)를 하는 것은 소비자를 기만하거나 오인하게 할 수 있어 금지되어 있습니다.
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5. 식품에 사용되는 보존료의 조건으로 부적합한 것은?

  1. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
  2. 적은 양으로 효과적일 것
  3. 식품의 종류에 따라 작용이 가변적일 것
  4. 내열성이 있을 것
(정답률: 83%)
  • 보존료는 식품의 종류와 관계없이 일정한 보존 효과를 나타내어 품질을 안정적으로 유지해야 하므로, 작용이 가변적이면 부적합합니다.

    오답 노트
    인체 무해성, 소량 사용의 효율성, 가열 처리 시 파괴되지 않는 내열성은 보존료의 필수 조건입니다.
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6. 소고기 육회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 십이지장충
  3. 요충
  4. 무구조충
(정답률: 85%)
  • 소고기 육회와 같이 덜 익히거나 생으로 섭취한 소고기를 통해 감염될 수 있는 기생충은 무구조충입니다.
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7. 다음 중 대장균군 정량시험이 아닌 것은?

  1. 최확수법
  2. 건조필름법
  3. 데스옥시콜레이트유당한천배지법
  4. 유당배지법
(정답률: 53%)
  • 대장균군 정량시험은 시료 중의 대장균 수를 수치화하는 방법으로, 최확수법, 건조필름법, 데스옥시콜레이트유당한천배지법 등이 사용됩니다.

    오답 노트
    유당배지법: 정량시험이 아닌 정성시험(존재 여부 확인)에 주로 사용됩니다.
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8. 도자기 제품의 용기에서 식품에 이행될 가능성이 높은 금속은?

  1. 납(Pb)
  2. 철(Fe)
  3. 망간(Mn)
  4. 마그네슘(Mg)
(정답률: 92%)
  • 도자기 제품의 유약 성분 중 납(Pb)은 산성 식품과 접촉했을 때 용출되어 식품으로 이행될 가능성이 매우 높은 유해 금속입니다.
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9. 복어중독의 치료 및 예방방법과 거리가 먼 것은?

  1. 혈액, 내장 등이 부착되어 있는 것은 식용을 금한다.
  2. 위생적으로 저온저장된 것을 식용한다.
  3. 가급적 산란기의 것은 식용을 피한다.
  4. 먼저 구토, 위 세정 등으로 독소를 배제시킨다.
(정답률: 81%)
  • 복어독인 테트로도톡신은 열에 매우 강하여 $120^{\circ}C$에서 1시간 이상 가열해도 파괴되지 않습니다. 따라서 저온저장 여부는 독소 제거 및 예방과 아무런 관련이 없습니다.
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10. 다음 중 산패와 관계가 있는 것은?

  1. 단백질의 분해
  2. 탄수화물의 변질
  3. 지방의 산화
  4. 지방의 환원
(정답률: 88%)
  • 산패는 유지(지방)가 공기 중의 산소와 반응하여 산화되거나, 미생물에 의해 가수분해되어 불쾌한 냄새와 맛이 발생하는 현상을 말합니다.
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11. 다음 중 유해성 표백제는?

  1. 둘신(Dulcin)
  2. 롱갈릿(Rongalite)
  3. 아우라민(Auramine)
  4. 붕산(H3Bo3)
(정답률: 56%)
  • 롱갈릿(Rongalite)은 환원성 표백제로, 식품에 사용 시 유해성을 나타내는 금지된 표백제입니다.

    오답 노트
    둘신: 감미료
    아우라민: 착색제
    붕산: 보존료
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12. 식품 포장재로부터 이행 가능한 유해물질의 연결이 잘못된 것은?

  1. 금속포장재 - 납, 주석
  2. 요업용기- 첨가제, 잔존단위체
  3. 고무마개- 첨가제
  4. 종이포장재 - 착색제
(정답률: 63%)
  • 요업용기(도자기, 유리 등)에서 이행되는 주요 유해물질은 납, 카드뮴 등이며, 첨가제나 잔존단위체는 주로 플라스틱(합성수지) 포장재에서 이행되는 물질입니다.
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13. 한탄바이러스에 의해 유발되어 들쥐나 집쥐의 배설물에 있는 바이러스를 통해 감염되는 병은?

  1. 유행성출혈열
  2. 야토병
  3. 브루셀라증
  4. 광우병
(정답률: 74%)
  • 한탄바이러스는 들쥐나 집쥐의 배설물을 통해 감염되며 유행성출혈열을 유발합니다.

    오답 노트
    야토병: 흡혈곤충, 야생동물, 감염된 사체
    브루셀라증: 야생동물, 가축의 접촉 및 배설물 섭취
    광우병: 감염된 소고기 섭취
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14. 자연독 식품과 독소의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 독미나리 - 시큐톡신(Cicutoxin)
  2. 복어 - 엔테로톡신(Enterotoxin)
  3. 모시조개 - 삭시톡신(Saxitoxin)
  4. 피마자유 - 고시폴(Gossypol)
(정답률: 67%)
  • 독미나리에는 시큐톡신(Cicutoxin)이라는 독성 성분이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    복어: 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
    모시조개: 삭시톡신(Saxitoxin)은 주로 홍합 등에서 발견
    피마자유: 리신(Ricin)
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15. 이물 시험법이 아닌 것은?

  1. 체분별법
  2. 와일드만 라스크법
  3. 침강법
  4. 반스라이크법
(정답률: 66%)
  • 이물 시험법에는 체분별법, 와일드만 라스크법, 침강법 등이 있으며, 반스라이크법은 이물 시험법에 해당하지 않습니다.
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16. Enterotoxin을 생산하는 식중독균은?

  1. Botulinus균
  2. Arizona균
  3. Proteus균
  4. StapHylococcus균
(정답률: 60%)
  • StapHylococcus균은 장독소인 Enterotoxin을 생성하여 식중독을 유발하는 대표적인 균입니다.
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17. 일반세균 수를 검사하는 데 주로 사용되는 방법은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 최확수법
  2. Resazurin법
  3. Breed법
  4. 표준평판법
(정답률: 69%)
  • 일반세균 수(생균 수)를 측정하는 가장 대표적이고 표준적인 방법은 시료를 배지에 도말하여 형성된 집락(Colony) 수를 세는 표준평판법입니다.

    오답 노트
    최확수법: 미생물의 존재 여부나 밀도를 추정하는 확률적 방법
    Resazurin법: 미생물의 대사 활동을 이용한 신속 검사법
    Breed법: 총균수를 측정하는 방법이나, 일반적인 생균 수 검사에는 표준평판법이 주로 사용됨
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18. 식중독 발생조건에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원인세균이 식품에 부착하면 어떤 경우라도 발생한다.
  2. 특수원인세균으로서 특정식품을 오염시키는 특수관계가 성립하는 경우가 있다.
  3. 적합한 습도와 온도일 때 식중독세균이 발육한다.
  4. 일반인에 비하여 면역기능이 저하된 위험군은 식중독 세균에 감염 시 발병할 가능성이 더 높다.
(정답률: 79%)
  • 식중독이 발생하려면 원인세균의 부착뿐만 아니라, 세균이 증식할 수 있는 적절한 온도와 습도, 영양 상태가 갖춰져야 하며, 충분한 양의 균이 섭취되어야 합니다. 따라서 원인세균이 부착되었다고 해서 어떤 경우라도 발생한다는 설명은 틀린 것입니다.
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19. 식품위생법규에서 말하는 기구에 해당하지 않는 것은?

  1. 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 기구
  2. 식품을 가공·저장할 때 사용하는 기구
  3. 농업과 수산업에서 식품을 채취하는데에 쓰이는 기구
  4. 식품첨가물을 소분할 때 사용하는 기구
(정답률: 76%)
  • 식품위생법상 기구는 식품에 직접 닿는 식기, 가공·저장용 기구, 소분용 기구 등을 의미합니다. 농업과 수산업에서 식품을 채취하는 데 쓰이는 기구는 식품의 제조·가공·조리·저장 단계가 아닌 원료 채취 단계의 도구이므로 위생법상 기구의 범위에 포함되지 않습니다.
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20. 다음 중 식품위생검사와 거리가 먼 것은?

  1. 관능검사
  2. 이화학적 검사
  3. 혈청학적 검사
  4. 생물학적 검사
(정답률: 71%)
  • 식품위생검사는 식품의 안전성을 확인하기 위해 관능검사, 이화학적 검사, 생물학적 검사 등을 수행합니다. 혈청학적 검사는 주로 혈청 내 항체나 항원을 분석하여 질병을 진단하는 의료/임상 검사법이므로 식품위생검사와는 거리가 멉니다.
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2과목: 식품화학

21. 관능검사의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 신제품 개발
  2. 제품배합비 결정 및 최적화
  3. 품질평가방법 개발
  4. 제품의 화학적 성질 평가
(정답률: 78%)
  • 관능검사는 인간의 오감(시각, 청각, 후각, 미각, 촉각)을 측정 도구로 사용하여 제품의 특성을 평가하는 방법입니다. 따라서 기기 분석을 통해 측정하는 화학적 성질 평가는 관능검사의 목적이 아닙니다.
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22. 밀감 병조림 백탁의 원인과 가장 관계가 깊은 성분은?

  1. Hesperidin
  2. Tritin
  3. Rutin
  4. Daizin
(정답률: 83%)
  • 밀감 병조림에서 발생하는 백탁 현상은 플라보노이드의 일종인 헤스페리딘(Hesperidin)이 용해도가 낮아 결정화되면서 나타나는 현상입니다.
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23. 단백질을 SDS(Sodium Dodecyl Sulfate)젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 단백질의 용해도
  2. 단백질의 유화성
  3. 단백질의 분자량
  4. 단백질의 구조
(정답률: 71%)
  • SDS-PAGE는 SDS가 단백질을 음전하로 균일하게 코팅하여 구조를 선형화하므로, 오직 분자량(Molecular Weight)의 차이에 의해서만 이동 속도가 결정됩니다.
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24. 카제인(Casein)은 다음 중 무엇에 해당하는가?

  1. 인단백질
  2. 핵단백질
  3. 당단백질
  4. 색소단백질
(정답률: 67%)
  • 카제인(Casein)은 인산기가 결합되어 있는 대표적인 인단백질(Phosphoprotein)입니다.
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25. 중요한 생리적 작용물질과 그 구성 무기원소와의 연결이 옳은 것은?

  1. 비타민 B12의 핵(구조상)을 이루는 무기질 - Cu
  2. 갑상선호르몬(Thyroxine)이 함유하는 무기질 - I
  3. Insulin의 생산과 저장에 관여하는 무기질 - Co, Fe
  4. 에너지의 방출과정에 관여하는 Cytochrome Oxidase가 함유하는 무기질 - Zn
(정답률: 70%)
  • 갑상선호르몬인 티록신(Thyroxine)은 요오드(I)를 구성 성분으로 하여 합성되는 호르몬입니다.

    오답 노트
    비타민 $B_{12}$의 핵: Co(코발트)
    Insulin 생산/저장: Zn(아연)
    Cytochrome Oxidase: Fe(철), Cu(구리)
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26. 기초대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 영양상태가 좋을 때 측정할 것
  2. 완전휴식 상태일 때 측정할 것
  3. 적당한 식사직후에 측정할 것
  4. 실온 25℃에서 측정할 것
(정답률: 84%)
  • 기초대사량은 생명 유지에 필요한 최소한의 에너지량을 측정하는 것이므로, 음식물 소화에 필요한 에너지가 추가로 소모되는 식사 직후가 아닌 공복 상태에서 측정해야 합니다.
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27. 호화된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은?

  1. 점도의 증가
  2. 소화율의 증가
  3. 방향부동성(Anisotropy)의 손실
  4. 수분흡수 정도의 감소
(정답률: 57%)
  • 전분이 호화되면 결정 구조가 파괴되어 수분 흡수 능력이 크게 증가하며, 이로 인해 점도가 상승하고 소화 효소의 접근이 쉬워져 소화율이 증가하고 방향부동성이 손실됩니다.
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28. Chlorophyll의 용해성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 물에 잘 녹는다.
  2. 아세톤(Acetone)에 녹는다.
  3. 에테르(Ether)에 녹는다.
  4. 벤젠(Benzene)에 녹는다.
(정답률: 54%)
  • Chlorophyll(엽록소)은 지용성 색소이므로 물에는 녹지 않으며, 아세톤, 에테르, 벤젠과 같은 유기용매에 잘 녹는 성질을 가지고 있습니다.
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29. 단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

  1. 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  2. 맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
  3. 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  4. 젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
(정답률: 88%)
  • 당류의 상대적 감미도는 과당이 가장 높고, 그 다음으로 설탕, 맥아당, 젖당 순으로 단맛이 강합니다. 따라서 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당 순서가 정답입니다.
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30. 칼슘의 흡수를 증진시키는 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민D
  3. 비타민E
  4. 비타민C
(정답률: 73%)
  • 비타민 $D$는 소장 점막에서 칼슘과 인의 흡수를 촉진하여 혈중 칼슘 농도를 조절하고 뼈의 석회화를 돕는 필수적인 역할을 합니다.
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31. 가당연유 속에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상의 원인이 되는 성질은?

  1. 점조성(Consistency)
  2. 예사성(Spinability)
  3. 바이센베르크 효과(Weissenberg Effect)
  4. 신전성(Extensibility)
(정답률: 81%)
  • 점탄성을 가진 유체(연유 등)를 회전시켰을 때, 원심력에 의해 밖으로 밀려나지 않고 오히려 회전축을 따라 위로 올라오는 현상을 바이센베르크 효과(Weissenberg Effect)라고 합니다.
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32. 글리코겐을 산과 끓이면 무엇이 생기는가?

  1. 과당
  2. 포도당
  3. 엿당
  4. 젖당
(정답률: 59%)
  • 글리코겐은 수많은 포도당 분자가 $\alpha-1,4$ 결합과 $\alpha-1,6$ 결합으로 연결된 다당류이므로, 산 가수분해를 통해 단당류인 포도당으로 분해됩니다.
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33. 다음 중 식물성 식품 성분 가운데 자외선을 쪼이면 비타민D로 전환되는 것은?

  1. Cholesterol
  2. Sitosterol
  3. Ergosterol
  4. Stigmasterol
(정답률: 76%)
  • 버섯류 등에 함유된 Ergosterol은 자외선을 받으면 광화학 반응을 통해 비타민 $D_{2}$로 전환되는 특성이 있습니다.
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34. 유리된 Chlorop yll이 조리나 가공시에 유기산과 반응하면 어떻게 되는가?

  1. Porphyrin Ring의 Mg이 H로 치환되어 Pheophytin의 갈색이 형성된다.
  2. 가수분해되어 Phytol이 유리되고 Chlorophyllide의 청록색이 형성된다.
  3. 가수분해되어 Phytol 및 Methanol이 유리되고 Chlorophyllin의 청록색이 형성된다.
  4. 채소의 Blanching과 같이 선명한 색깔이 유지된다.
(정답률: 56%)
  • Chlorophyll의 포르피린 고리 중심에 있는 $Mg^{2+}$이온이 유기산의 $H^{+}$이온으로 치환되면서 구조가 변하고, 이로 인해 색상이 녹색에서 갈색의 Pheophytin으로 변화하게 됩니다.
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35. 온도가 올라갈수록 짠맛에 대한 강도의 변화는?

  1. 더 짜게 느낀다.
  2. 덜 짜게 느낀다.
  3. 변함이 없다.
  4. 쓰게 느낀다.
(정답률: 75%)
  • 일반적으로 짠맛은 온도가 상승함에 따라 미각 세포의 반응도가 낮아져 덜 짜게 느껴지는 특성이 있습니다.
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36. 무를 가열조리하였을 때 형성되는 단맛성분으로 옳은 것은?

  1. Methyl Mercaptane
  2. Betaine
  3. Sinigrine
  4. Diallyl Sulfide
(정답률: 60%)
  • 무를 가열하면 글루코시놀레이트 성분이 분해되면서 Methyl Mercaptane과 같은 성분이 형성되어 특유의 단맛과 풍미를 나타냅니다.
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37. 식품가공 중 교질(Colloid) 용액을 응결시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 반대 전하를 지니는 교질 입자를 첨가한다.
  2. 교질 용액을 등전점 부근의 pH로 조절한다.
  3. 많은 양의 중성염을 첨가한다.
  4. 보호 교질(Protective Colloid)을 첨가한다.
(정답률: 42%)
  • 보호 교질(Protective Colloid)은 교질 입자 주위를 둘러싸서 응집을 방지하고 분산 상태를 유지시키는 역할을 하므로, 응결시키는 방법으로는 옳지 않습니다.
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38. 전분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분은 일반적으로 식물의 탄소동화작용으로 생성된다.
  2. 일반적으로 종자의 전분입자는 소형이고, 뿌리 및 줄기의 전분입자는 대형이다.
  3. 덜 익은 사과, 바나나에도 다량으로 함유되어 있으나 익어감에 따라 포도당으로 변화된다.
  4. 전분 중의 Amylose와 Amylopectin의 비율은 일반적으로 80 : 20이다.
(정답률: 59%)
  • 전분을 구성하는 아밀로오스(Amylose)와 아밀로펙틴(Amylopectin)의 일반적인 비율은 20 : 80입니다.

    오답 노트
    전분 중의 Amylose와 Amylopectin의 비율은 일반적으로 80 : 20이다: 비율이 반대로 설명되었습니다.
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39. 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하는 현상은?

  1. 예사성
  2. 바이센베르크(Weissenberg) 효과
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 67%)
  • 식품의 점탄성 특성 중, 점성과 탄성을 동시에 가지고 있어 딱딱한 정도를 나타내는 경도를 의미하는 현상은 경점성입니다.
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40. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate(HLB= 15)와 Sorbitan Oleate (HLB = 4.3)을 혼합하여 HLB가 12인 유화제 혼합물을 만들려고 한다. 각각 얼마씩 첨가하여야 하는가?

  1. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate 62%,Sorbitan Oleate 38%
  2. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate 72%,Sorbitan Oleate 28%
  3. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate 80%,Sorbitan Oleate 20%
  4. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate 92%,Sorbitan Oleate 8%
(정답률: 60%)
  • 두 유화제를 혼합하여 목표 HLB 값을 얻기 위한 혼합 비율은 알리게이션(Pearson Square) 원리를 사용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_1 = \frac{HLB_{target} - HLB_2}{HLB_1 - HLB_2} \times 100$
    ② [숫자 대입] $W_1 = \frac{12 - 4.3}{15 - 4.3} \times 100$
    ③ [최종 결과] $W_1 = 72.0$
    따라서 Polyoxyethylene Sorbitan Oleate는 $72\%$, Sorbitan Oleate는 $100\% - 72\% = 28\%$가 됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 늙은 소고기가 암적색을 나타내는 원인이 되는 물질은?

  1. Myoglobin
  2. Metmyoglobin
  3. Hemoglobin
  4. Oxymyoglobin
(정답률: 39%)
  • 소고기의 색은 근육 단백질인 Myoglobin의 상태에 따라 결정되며, 늙은 소고기에서 나타나는 암적색은 Myoglobin의 농도 및 상태 변화와 관련이 있습니다.
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42. 딸기잼 제조 중 농축정도를 알기 위한 실험으로 가장 적합한 것은?

  1. Alcohol Test
  2. Amylograph Test
  3. Cup Test
  4. EDTA Test
(정답률: 75%)
  • 잼 제조 시 농축 정도를 확인하기 위해 소량의 잼을 찬물이나 찬 컵에 떨어뜨려 퍼지는 모양과 점도를 확인하는 Cup Test가 가장 적합한 방법입니다.
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43. 두유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질과 섬유질이 풍부하다.
  2. 유당불내증인 사람에게 우수한 우유 대용품이다.
  3. 가공 중 에틸비닐케톤의 생성으로 지폭시게나아제를 활성시킴으로써 방지한다.
  4. 제조시 비린내를 제거하는 방법으로 열수침지, 알칼리침지 등이 있다.
(정답률: 56%)
  • 두유 가공 중 발생하는 에틸비닐케톤(EVK)은 쓴맛을 유발하며, 이를 방지하기 위해서는 리폭시게나아제(Lipoxygenase)의 활성을 억제해야 합니다. 활성시킴으로써 방지한다는 설명은 원리와 정반대되는 내용입니다.
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44. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

  1. 응고제 작용
  2. 유화제 작용
  3. 기포제 작용
  4. 팽창제 작용
(정답률: 88%)
  • 마요네즈는 서로 섞이지 않는 기름(식용유)과 물(식초)을 섞어 만드는 에멀션 식품입니다. 이때 난황에 포함된 레시틴 성분이 유화제 작용을 하여 두 성분이 안정적으로 혼합되도록 돕습니다.
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45. 유통기한 설정시 품질변화의 지표물질이 갖추어야 할 사항과 거리가 먼 것은?

  1. 소비자가 쉽게 이해할 수 있어야 한다.
  2. 측정이 용이하고 재현성이 있어야 한다.
  3. 위생적인 특성이 고려되어야 한다.
  4. 영양적인 특성이 고려되어야 한다.
(정답률: 52%)
  • 품질변화 지표물질은 과학적 분석을 통해 유통기한을 설정하기 위한 기준이므로, 측정의 용이성, 재현성, 위생적·영양적 특성 등 객관적이고 기술적인 지표가 중요합니다. 소비자의 주관적인 이해도는 지표물질 선정의 필수 조건이 아닙니다.
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46. CA저장에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 조절되는 산소 양이 탄산가스 양보다 적다.
  2. 저장할 과일의 숙성을 지연시킨다.
  3. 저장할 과일이 갖고 있는 병의 전파를 줄인다.
  4. 저장할 과일이 노래지면서 단단해진다.
(정답률: 64%)
  • CA(Controlled Atmosphere) 저장은 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 과일의 호흡을 억제함으로써 숙성을 지연시키고 신선도를 유지하는 방법입니다. 따라서 과일이 노래지거나 단단해지는 변화가 아니라, 원래의 상태를 최대한 오래 유지하는 것이 목적입니다.
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47. 신선소시지(생소시지, Fresh Sausage)제조의 특징을 가장 잘 설명한 것은?

  1. 신선한 원료육으로 삶기와 훈연을 하지 않는다.
  2. 신선한 원료육에 질산염 등의 발색제를 넣어 만든다.
  3. 원료로 염지육을 사용한다.
  4. 신선한 원료육을 끓여 살짝 익힌 후 훈연하여 만든다.
(정답률: 50%)
  • 신선소시지는 가열이나 훈연 과정을 거치지 않고 신선한 원료육을 그대로 사용하여 제조하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    질산염 발색제 사용, 염지육 사용, 끓이기 및 훈연 과정은 햄이나 소시지 같은 가공육(염지/가열 제품)의 특징입니다.
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48. 어떤 식품의 Q10값이 3이고 50℃에서의 유통기한이 2일이라면 10℃에서의 유통기한은?

  1. 162일
  2. 150일
  3. 240일
  4. 80일
(정답률: 39%)
  • 온도가 $10^{\circ}\text{C}$ 낮아질 때마다 반응 속도가 $Q_{10}$배만큼 느려지며, 유통기한은 그만큼 늘어나는 원리를 적용합니다.
    ① [기본 공식] $T_2 = T_1 \times Q_{10}^{\frac{\Delta \theta}{10}}$ (T: 유통기한, $\Delta \theta$: 온도 차이)
    ② [숫자 대입] $T_2 = 2 \times 3^{\frac{50 - 10}{10}}$
    ③ [최종 결과] $T_2 = 2 \times 3^4 = 162$ 일
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49. 된장의 숙성과정에서 일어나는 화학변화가 아닌 것은?

  1. 당화작용
  2. 단백질 분해
  3. 알코올발효
  4. 살균작용
(정답률: 62%)
  • 된장의 숙성은 미생물이 분비하는 효소에 의해 전분이 당으로 변하는 당화작용, 단백질이 아미노산으로 분해되는 단백질 분해, 그리고 일부 알코올발효가 일어나는 과정입니다. 살균작용은 미생물을 제거하는 과정으로, 미생물의 활동이 필수적인 숙성 과정과는 거리가 멉니다.
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50. 수분함량 10.5%인 밀 100kg에 물을 첨가하여 밀의 수분함량을 15.0%로 조절하고자 한다. 첨가하여야 할 물의 양은 약 얼마인가?

  1. 3.42kg
  2. 4.05kg
  3. 5.29kg
  4. 6.05kg
(정답률: 45%)
  • 수분 함량 조절 시, 물을 제외한 고형분(Solid)의 양은 변하지 않는다는 원리를 이용하여 첨가할 물의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{S \times (P_2 - P_1)}{100 - P_2}$ (W: 첨가할 물의 양, S: 시료 무게, $P_1$: 초기 수분함량, $P_2$: 목표 수분함량)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{100 \times (15.0 - 10.5)}{100 - 15.0}$
    ③ [최종 결과] $W = 5.29$ kg
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51. 아이스크림 제조시 가장 적합한 오버런(Over Run)의 범위는?

  1. 20~40%
  2. 40~60%
  3. 60~80%
  4. 80~100%
(정답률: 53%)
  • 아이스크림 제조 시 공기 함입률을 나타내는 오버런(Over Run)의 가장 적합한 범위는 80~100%입니다.
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52. 빵이나 떡류의 유통기한 설정을 위한 실험지표가 아닌 것은?

  1. pH
  2. 산가(유탕처리식품)
  3. 세균수(발효제품, 유산균함유제품 제외)
  4. 곰팡이
(정답률: 50%)
  • 빵이나 떡류의 유통기한 설정 시에는 미생물 오염도(세균수, 곰팡이)와 지방의 산패 정도(산가)를 주요 지표로 활용하며, pH는 일반적인 설정 지표로 사용되지 않습니다.
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53. 양면이 팽창한 상태인 변패통조림의 팽창면을 손가락으로 누르면 조금은 원상으로 되돌아가나 정상의 위치까지는 되돌아가지 않는 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. Flipper
  2. Soft Swell
  3. Springer
  4. Hard Swell
(정답률: 63%)
  • 통조림의 양면이 팽창했을 때, 손가락으로 누르면 약간은 돌아오지만 완전히 정상 위치까지 복구되지 않는 상태를 Soft Swell이라고 합니다.
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54. 유지 정제 공정에서 진공증류를 이용하는 공정은?

  1. 탈 산
  2. 탈 색
  3. 탈 취
  4. 탈 검
(정답률: 48%)
  • 탈취 공정은 유지 속에 포함된 휘발성 냄새 성분을 제거하는 과정으로, 고온에서 성분을 증발시켜야 하므로 끓는점을 낮추기 위해 진공증류 방식을 이용합니다.
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55. 다음 중 유지 채취법으로 이용되는 추출법(Extraction Process)의 특징을 설명한 것은?

  1. 잔류유지량을 최소로 할 수 있고 연속작업이 가능하다.
  2. 생성된 유지의 순도가 가장 좋다.
  3. 안델손이 발명하였고 Screw가 회전하면서 착유한다.
  4. 탈각하지 않고 추출한다.
(정답률: 51%)
  • 추출법은 유기용매를 사용하여 유지 성분을 녹여내는 방식으로, 압착법에 비해 잔류유지량을 최소화할 수 있으며 대량의 원료를 처리하는 연속작업에 매우 효율적입니다.

    오답 노트
    순도가 가장 좋은 것: 정제 공정 필요
    안델손/Screw 방식: 압착법의 특징
    탈각하지 않는 것: 원료에 따라 다름
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56. 일반적인 보통두부 제조 시 가수량은 원료콩의 몇 배 정도인가?

  1. 5배
  2. 10배
  3. 15배
  4. 20배
(정답률: 66%)
  • 보통두부를 제조할 때 콩의 성분을 충분히 추출하고 적절한 농도를 맞추기 위해 일반적으로 원료콩 무게의 약 10배 정도의 물을 가수로 사용합니다.
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57. 우유가 단맛을 약간 가진 것은 어떤 성분 때문인가?

  1. 나이아신
  2. 리파아제
  3. 포도당
  4. 유 당
(정답률: 82%)
  • 우유의 단맛은 우유에 특유의 이당류인 유당(Lactose)이 함유되어 있기 때문에 나타나는 특성입니다.
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58. 축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 도살 전의 급수
  2. 도살 전의 안정
  3. 도살전의급식
  4. 도살 전의 위생적인 검사
(정답률: 79%)
  • 도살 전에는 가축의 스트레스를 줄여 육질 저하를 막기 위해 안정과 급수가 필요하며, 위생 검사를 통해 안전성을 확인해야 합니다. 하지만 도살 직전 급식은 위 내용물 증가로 인해 도축 공정의 위생 문제를 일으킬 수 있으므로 제한해야 합니다.
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59. 투명한 과실주스 제조시 청징법 중 효소를 사용하는 방법에는 어떤 효소가 사용되는가?

  1. 프로테아제
  2. 아밀라아제
  3. 펙티나아제
  4. 말타아제
(정답률: 66%)
  • 과실주스의 탁도를 유발하는 펙틴 성분을 분해하여 투명하게 만드는 청징법에는 펙티나아제가 사용됩니다.
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60. 치즈를 만들 때 우유의 단백질 및 기타 성분을 분리 응고하여 얻는 것은?

  1. Milk Plasma
  2. Curd
  3. Whey
  4. Milk Serum
(정답률: 79%)
  • 치즈 제조 시 우유의 카제인 단백질과 지방이 응고되어 형성된 덩어리를 Curd라고 합니다.

    오답 노트
    Whey: 응고 후 남은 액체 성분인 유청
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4과목: 식품미생물학

61. 파지 DNA가 세균에 침투한 후 세균의 염색체의 한 부분이 되어 세균의 염색체와 함께 증식하여 세균의 일부가 되는 상태의 명칭은?

  1. 용원성
  2. 용균성
  3. 용해성
  4. 세균성
(정답률: 46%)
  • 박테리오파지의 DNA가 세균의 염색체 속으로 삽입되어 세균의 분열과 함께 복제되며 공존하는 상태를 용원성이라고 합니다.

    오답 노트
    용균성: 파지가 세균을 파괴하고 밖으로 나오는 경로
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62. 부패한 통조림에서 발견되며, 포자를 형성하는 그람 양성의 혐기성균으로, Catalase 시험 시 음성으로 판정되는 균은?

  1. Bacillus속
  2. Lactobacillus속
  3. Clostridium속
  4. Pseudomonas속
(정답률: 79%)
  • 포자를 형성하는 그람 양성의 혐기성균이며, Catalase 시험 결과가 음성이고 부패한 통조림에서 주로 발견되는 특징을 가진 균은 Clostridium속입니다.
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63. 종초(種醋)를 선택하는 일반적인 조건에 해당하지 않는 것은?

  1. 초산 이외의 유기산류나 향기성분인 Ester 류를 생성한다.
  2. 초산을다시산화(과산화)분해하여야 한다.
  3. 알코올에 대한 내성이 강해야 한다.
  4. 초산 생성속도가 빨라야 한다.
(정답률: 61%)
  • 우수한 종초는 알코올 내성이 강하고 초산 생성 속도가 빠르며, 풍미를 위해 에스테르(Ester) 등 유기산을 생성해야 합니다. 하지만 생성된 초산을 다시 산화시켜 분해하는 과산화 현상은 식초의 품질을 저하시키므로 피해야 할 조건입니다.
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64. 남조류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Chlorophyll을 함유한다,
  2. 광합성작용을 한다.
  3. 핵은 핵막이 있고, 엽록소는 엽록체 구조속에 있다.
  4. 일반조류와는 원핵세포를 가지고 있는 점이 다르다.
(정답률: 47%)
  • 남조류는 광합성을 하는 엽록소를 가지고 있지만, 세포 구조상 핵막이 없는 원핵세포이며 엽록체라는 별도의 세포 소기관이 존재하지 않습니다.

    오답 노트
    핵은 핵막이 있고, 엽록소는 엽록체 구조속에 있다: 이는 진핵세포인 일반 조류의 특징입니다.
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65. 맥주효모, 빵효모 등으로 이용되는 Saccharomyces cerevisiae 형태로 가장 알맞은 것은?

  1. 난형
  2. 구형
  3. 타원형
  4. 위균사형
(정답률: 46%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 전형적인 효모균으로, 세포의 형태가 달걀 모양인 난형을 띠는 것이 특징입니다.
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66. 맥주 제조용 양조 용수의 경도(Hardness)를 저하시키는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 염소첨가
  2. 가 열
  3. 석회수 첨가
  4. 이온교환수지 사용
(정답률: 47%)
  • 용수의 경도는 주로 칼슘($Ca^{2+}$)과 마그네슘($Mg^{2+}$) 이온에 의해 결정되며, 이를 제거하기 위해 이온교환수지 사용, 가열(일시경도 제거), 석회수 첨가 등의 방법을 사용합니다. 염소첨가는 살균 및 소독 목적으로 사용되며 경도 저하와는 관계가 없습니다.
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67. 미생물의 증식시기 중 유도기와 관계 없는 것은?

  1. RNA량이 현저히 증가한다.
  2. 미생물이 가장 왕성하게 발육한다.
  3. 새로운 환경에 적응하며, 각종 효소단백질을 생합성한다.
  4. DNA량은 거의 일정하다.
(정답률: 61%)
  • 유도기는 미생물이 새로운 환경에 적응하며 효소 단백질을 합성하고 RNA량이 증가하는 시기로, 세포 수의 증가는 거의 일어나지 않는 단계입니다.

    오답 노트
    미생물이 가장 왕성하게 발육한다: 이는 유도기 이후의 대수성장기(Log phase)에 해당하는 특징입니다.
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68. 식초제조에 사용되는 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Clostridium butyricum
  3. Leuconostoc sake
  4. Lactobacillus delbrueckii
(정답률: 75%)
  • Acetobacter aceti는 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하는 초산균으로, 식초 제조의 핵심 균주입니다.
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69. 다음 중 구연산의 생산 능력이 가장 우수한 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Aspergillus flavus
  3. Aspergillus nigar
  4. Aspergillus awamori
(정답률: 54%)
  • Aspergillus niger는 유기산을 생성하는 능력이 매우 뛰어나 산업적으로 구연산을 대량 생산하는 데 가장 널리 사용되는 대표적인 곰팡이입니다.
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70. 당류로부터 알코올을 발효 생산하기 위하여 이용되는 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 효 모
  3. 세 균
  4. 박테리오파지
(정답률: 73%)
  • 효모는 당류를 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 알코올 발효 능력이 뛰어나 주류 및 제빵 산업에 널리 이용되는 진균류입니다.
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71. 미생물의 생육기간 중 물리·화학적으로 감수성이 높으며 세대시간이나 세포의 크기가 일정한 시기는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 46%)
  • 미생물이 가장 활발하게 증식하며 세포 분열 속도가 최대가 되는 시기로, 세포의 크기와 생리적 상태가 일정하여 외부 환경 변화나 물리·화학적 자극에 가장 민감하게 반응하는 시기입니다.
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72. 치즈표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이에 해당하지 않는 것은?

  1. Geotrichum속
  2. Cladosporium속
  3. Fusarium속
  4. Penicillium속
(정답률: 52%)
  • 치즈 표면에서 변색과 불쾌취를 유발하는 대표적인 곰팡이로는 Geotrichum속, Cladosporium속, Penicillium속 등이 있습니다. Fusarium속은 주로 식물 병원성 곰팡이로 알려져 있으며 치즈 표면의 일반적인 변색 원인균과는 거리가 멉니다.
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73. 다음 균 중 Homo형 젖산 발효균이 아닌 것은?

  1. Lactobacillus acidophilus
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Lactococcus lactis
  4. Leuconostoc mesenteroide
(정답률: 52%)
  • Leuconostoc mesenteroide는 젖산 외에도 이산화탄소, 에탄올, 초산 등을 함께 생성하는 Hetero형 젖산 발효균입니다.

    오답 노트
    Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis: 젖산만을 주산물로 생성하는 Homo형 발효균
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74. 10℃의 냉장고에 보관 중인 생선이 부패 변질되었을 때 원인균 검출시험에서 우선적으로 검출이 예상되는 세균은?

  1. Bacillus속
  2. Pseudomonas속
  3. Clostridium속
  4. Proteus속
(정답률: 52%)
  • Pseudomonas속 세균은 저온에서도 생존 및 증식이 가능한 저온성 균으로, $10^{\circ}C$ 정도의 냉장 온도에서 보관 중인 생선과 같은 냉장식품을 부패시키는 주요 원인균입니다.
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75. 식초 생산의 유해균은?

  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter oxydans
  3. Acetobacter vini acetati
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 47%)
  • Acetobacter xylinum은 셀룰로오스를 합성하여 식초의 표면에 끈적거리는 막(초막)을 형성함으로써 생산 공정에 지장을 주는 유해균입니다.
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76. 다음 중 Koji 곰팡이의 특징과 가장 거리가 먼 것은?

  1. Aspergillus oryzae Group이다.
  2. 단백질 분해력이 강하다.
  3. 곰팡이 효소에 의하여 아미노산으로 분해한다.
  4. 일반적으로 당화력이 약하다.
(정답률: 72%)
  • Koji 곰팡이는 Aspergillus oryzae Group에 속하며, 단백질 분해력이 강해 아미노산으로 분해하는 특성이 있습니다. 특히 전분을 당으로 분해하는 당화력이 매우 강력한 것이 특징이므로, 당화력이 약하다는 설명은 틀린 내용입니다.
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77. 곰팡이에서 포복지(Stolon)와 가근(Rhizoid)을 가진 속은?

  1. Penicillium속
  2. Mucor속
  3. Aspergillus속
  4. Rhizopus속
(정답률: 74%)
  • Rhizopus속 곰팡이는 기질에 고정되는 뿌리 모양의 가근(Rhizoid)과 포자낭을 지지하는 수평 가지인 포복지(Stolon)를 가지는 것이 형태학적 특징입니다.
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78. 쌀밥에서 쉰내를 내거나 식빵이 끈적끈적 해지며 상한 냄새를 내는 점질화(Ropiness)현상을 일으키는 미생물은?

  1. Bacillus속
  2. Clostridium속
  3. Rhizopus속
  4. Aspergillus속
(정답률: 58%)
  • 점질화(Ropiness) 현상은 Bacillus속 균이 생성하는 끈적끈적한 다당류(Capsule) 성분으로 인해 쌀밥이나 식빵의 표면이 점성이 생기고 상한 냄새가 나는 현상입니다.
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79. 김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Streptococcus thermophilus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 69%)
  • 김치 발효 초기에는 Leuconostoc mesenteroides가 우세하게 증식하여 이산화탄소와 젖산을 생성함으로써 김치 특유의 시원한 맛과 향을 형성합니다.
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80. 통조림 변패와 관련된 고온성 포자형성균이 바르게 연결된 것은?

  1. TA(Thermophilic Anaerobe)변패 - Clostridium butyricum
  2. Ropiness변패 - Bacillus anthracis
  3. 황화물 변패 - Clostridium pasteurianum
  4. Flat Sour 변패 - Bacillus Coagulans
(정답률: 55%)
  • 통조림의 고온성 변패 중 Flat Sour 변패는 Bacillus Coagulans에 의해 발생하며, 가스 생성 없이 산성도만 높아지는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    TA 변패: Clostridium thermosaccharolyticum
    Ropiness 변패: Bacillus subtilis
    황화물 변패: Clostridium pasteurianum
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5과목: 식품제조공정

81. 크고 무거운 식품 원료를 운반하는데 주로 사용되며, 수직 방향 운반용의 양동이를 사용하는 고체 이송기는?

  1. 체인 컨베이어
  2. 롤러 컨베이어
  3. 버킷 엘리베이터
  4. 스크루 컨베이어
(정답률: 77%)
  • 버킷 엘리베이터는 양동이(Bucket) 모양의 용기를 체인이나 벨트에 매달아 수직 방향으로 무거운 고체 원료를 효율적으로 운반하는 이송 장치입니다.
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82. 진공동결건조제품의 저장 중 일어나는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 변색
  2. 지방의 산화
  3. 습기나 냄새흡수
  4. 화학적 성분변화 발생
(정답률: 38%)
  • 동결건조제품은 수분이 거의 제거된 상태로 고정되어 있어 저장 중 화학적 성분변화가 매우 억제되는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    변색: 빛이나 잔류 산소에 의해 발생 가능
    지방의 산화: 지방 함유 제품의 경우 산소 노출 시 발생
    습기나 냄새흡수: 다공성 구조로 인해 흡습성이 매우 강함
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83. 과일주스를 가열 농축할 때 향미성분, 색소, 비타민 등 열에의한 파괴를 최소화하기 위해 가능한 한 낮은 온도에서 농축하기 위한 장치는?

  1. 진공증발기(Vacuum Evaporator)
  2. 동결건조기(Freeze Dryer)
  3. 순간살균기(Flash Pasteurizer)
  4. 고압균질기(High Pressure Homogenizer)
(정답률: 49%)
  • 진공증발기는 내부 압력을 낮추어 액체의 끓는점을 떨어뜨림으로써, 열에 약한 향미성분, 색소, 비타민의 파괴를 최소화하며 낮은 온도에서 농축할 수 있는 장치입니다.
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84. 식품을 가열할 때 미생물에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 식품의 물질적 성질
  2. 식품의pH
  3. 식품의 이온 환경
  4. 식품의 수분활성도
(정답률: 38%)
  • 미생물의 사멸과 생존에 직접적인 영향을 주는 요인은 pH, 수분활성도, 이온 환경과 같은 화학적 환경 및 온도, 시간입니다. 식품의 물질적 성질(물리적 형태 등)은 가열 효율에는 영향을 줄 수 있으나 미생물 자체의 생리적 영향과는 거리가 멉니다.
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85. 증발농축 과정 중 나타나는 현상과 관계없는 것은?

  1. 비점상승
  2. 비말동반
  3. 유동성 증가
  4. 관석의 생성
(정답률: 45%)
  • 증발농축이 진행되면 용액의 농도가 높아져 점도가 상승하므로 유동성은 오히려 감소하게 됩니다.

    오답 노트
    비점상승: 농도 증가로 끓는점이 올라감
    비말동반: 증기와 함께 액적(방울)이 튀어 나감
    관석의 생성: 벽면에 고형분이 침착되어 스케일 형성
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86. 원추형을 거꾸로 한 모양으로 내부에 스크루 컨베이어를 경사지게 설치하여 상부에서 회전시켜 경사면을 따라 자전하면서 공전하여 혼합하는 고정용기형 혼합기는?

  1. 수직형 스크루 혼합기
  2. 나우타형 혼합기
  3. U형 혼합기
  4. 리본형 혼합기
(정답률: 54%)
  • 원추형 용기 내부에 경사진 스크루 컨베이어를 설치하여, 스크루가 자전과 공전을 동시에 하며 원료를 혼합하는 방식의 고정용기형 혼합기는 나우타형 혼합기입니다.
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87. 압출성형기에 공급되는 원료의 수분함량을 18%(습량기준)로 맞추고자 한다. 물을 첨가하기 전에 분말의 수분함량이 10%라 하면 분말 5kg에 추가해야 하는 물의 양은 몇 kg인가?

  1. 2.05kg
  2. 1.24kg
  3. 0.49kg
  4. 0.17kg
(정답률: 42%)
  • 물질 수지 식을 이용하여 추가해야 할 물의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W = M \times \frac{X_2 - X_1}{1 - X_2}$$
    ② [숫자 대입]
    $$W = 5 \times \frac{0.18 - 0.10}{1 - 0.18}$$
    ③ [최종 결과]
    $$W = 0.49$$
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88. 혼합공정 중 다량의 고체 분말과 소량의 액체를 섞는 조작은?

  1. 교반(Agitation)
  2. 반죽(Kneading)
  3. 유화(Emulsification)
  4. 교동(Churning)
(정답률: 64%)
  • 다량의 고체 분말과 소량의 액체를 섞어 고점성의 재료를 만드는 조작은 반죽입니다.

    오답 노트
    교반: 저점도 액체 간의 혼합이나 소량의 고형물을 용해시키는 조작
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89. 일반적으로 여과조제(Filter acid)로 사용되지 않는 것은?

  1. 규조토
  2. 실리카겔
  3. 활성탄
  4. 한천
(정답률: 63%)
  • 여과조제는 액체 속의 미세 입자를 제거하기 위해 사용하는 보조제로 규조토, 실리카겔, 활성탄 등이 사용됩니다. 한천은 겔화제로 사용되는 물질이며 여과조제로는 사용되지 않습니다.
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90. 용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?

  1. 압출 조립기
  2. 파쇄형 조립기
  3. 혼합형 조립기
  4. 플레이크형 조립기
(정답률: 77%)
  • 플레이크형 조립기는 액상 원료를 냉각시켜 고체화한 후, 회전하는 롤러 사이로 통과시켜 얇은 조각(Flake) 형태로 만드는 장치입니다.
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91. 다음 농축공정에서 원료의 온도변화가 가장 작은 공정은?

  1. 증발농축
  2. 동결농축
  3. 막농축
  4. 감압농축
(정답률: 67%)
  • 막농축은 물리적인 막(Membrane)을 통해 용매만 선택적으로 제거하는 방식이므로, 열을 가하는 증발농축, 감압농축이나 냉각하는 동결농축에 비해 원료의 온도 변화가 가장 적습니다.
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92. Silica Gel, 펄프 등의 거친 입자로 층을 형성시켜 여과가 쉽게 일어날 수 있게 하는 것을 무엇이라 하는가?

  1. 여포
  2. 여과박
  3. 여과조제
  4. 여료
(정답률: 65%)
  • 여과조제는 Silica Gel이나 펄프와 같은 거친 입자를 사용하여 여과재 표면에 층을 형성함으로써, 여과 속도를 높이고 여과 효율을 개선하는 보조제를 말합니다.
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93. 살균공정 중 식품의 품질을 최대한 유지하면서 식중독과 질병을 일으키는 병원성 미생물을 사멸시키는 정도로 살균하는 방법은?

  1. 고온순간 살균(High Temperature ShortTime Sterillization)
  2. 상업적 실균(Commercial Sterillization)
  3. 약제 살균(Chemical Sterillization)
  4. 초고압 살균(High Pressure Sterilization)
(정답률: 73%)
  • 상업적 실균은 식품의 품질 저하를 최소화하면서도, 상온 보관 시 부패를 일으킬 수 있는 병원성 미생물을 사멸시켜 상업적인 유통이 가능하도록 만드는 살균 방법입니다.
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94. 다음 중 초미 분쇄기가 아닌 것은?

  1. 롤 분쇄기
  2. 원판마찰밀
  3. 콜로이드 밀
  4. 제트마이저
(정답률: 46%)
  • 초미 분쇄기는 입자 크기를 매우 작게 만드는 장치로 원판마찰밀, 콜로이드 밀, 제트마이저 등이 해당합니다.
    반면 롤 분쇄기는 입자를 압착하여 분쇄하는 일반적인 분쇄기에 해당하므로 초미 분쇄기로 분류되지 않습니다.
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95. 레토르트(Retort)장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 연속적으로 작업이 가능한다.
  2. 통조림의 살균에 주로 사용된다.
  3. 포화수증기를 이용하는 살균 장치이다.
  4. 강철제로 만들어진 고압 용기로 수평형이 널리 사용된다.
(정답률: 53%)
  • 레토르트(Retort) 장치는 고압 용기에 원료를 넣고 가열하는 배치(Batch)식 살균 장치이므로 연속적으로 작업하는 방식이 아닙니다.

    오답 노트
    통조림 살균 사용: 맞음
    포화수증기 이용: 맞음
    강철제 고압 용기: 맞음
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96. 컨베이어나 진동판 위에 식품을 얹어놓고 광선을 일정시간 내려 쬐어 복사열을 이용하여 건조시키는 방법은?

  1. 감압건조
  2. 가압건조
  3. 적외선 건조
  4. 가열 건조
(정답률: 76%)
  • 광선을 쬐어 발생하는 복사열을 이용하여 식품 표면의 수분을 빠르게 제거하는 건조 방식은 적외선 건조입니다.
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97. 사별공정의 효율에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

  1. 원료의 공급속도
  2. 입자의 크기
  3. 수분
  4. 원료의pH
(정답률: 55%)
  • 사별공정은 입자의 크기, 수분 함량, 공급 속도 등 물리적 요인에 의해 효율이 결정되며, 화학적 성질인 원료의 pH는 직접적인 영향을 주지 않습니다.
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98. 다음 중 과일의 과육을 분쇄하는 데 주로 사용되는 기계는?

  1. 롤밀(Roll Mill)
  2. 디스크 밀(Disk mill)
  3. 슬라이서(Slicer)
  4. 펄퍼(Pulper)
(정답률: 51%)
  • 펄퍼(Pulper)는 과일의 과육을 분쇄하여 펄프 상태로 만들고 씨앗이나 껍질을 분리하는 데 주로 사용되는 기계입니다.
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99. 식품 원료를 선별하는 가장 일반적인 방법으로 육류, 생선, 일부 과일류(사과, 배 등)와 채소류(감자, 당근, 양파 등), 달걀 등을 분리하는데 이용되는 선별방법은?

  1. 광택에 의한 선별
  2. 모양에 의한 선별
  3. 무게에 의한 선별
  4. 색깔에 의한 선별
(정답률: 55%)
  • 육류, 생선, 과일, 채소, 달걀 등 원료의 개별 중량 차이를 이용하여 규격별로 분류하는 가장 일반적인 방법은 무게에 의한 선별입니다.
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100. 필터 프레스(Filter Press)를 사용하여 여과하고자 할 때 필터 프레스에 걸리는 압력의 종류는?

  1. 중력
  2. 가압
  3. 원심력
  4. 진공
(정답률: 48%)
  • 필터 프레스(Filter Press)는 펌프 등을 이용하여 강제로 압력을 가해 액체를 여과시키는 가압 여과 방식의 대표적인 장치입니다.
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