식품산업기사 필기 기출문제복원 (2012-08-26)

식품산업기사
(2012-08-26 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 먹는 물의 수질기준 중 미생물에 관한 기준으로 잘못된 것은?

  1. 일반세균은 1mL 중 100CFU를 넘지 아니할 것
  2. 총 대장균은 100mL에서 검출되지 아니할 것
  3. 살모넬라, 쉬겔라는 완전 음성일 것
  4. 여시니아균은 2L에서 검출되지 아니할 것
(정답률: 71%)
  • "살모넬라, 쉬겔라는 완전 음성일 것"이 잘못된 것입니다. 살모넬라와 쉬겔라는 식중독균으로서, 먹는 물의 수질기준에서는 검출되지 않아야 하는 유해 미생물 중 하나입니다. 따라서, "완전 음성"이 아닌 "검출되지 않을 것"으로 기준이 설정되어 있습니다.
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2. 식품 보관시 진드기류의 방제법으로 적절하지 않은 것은?

  1. 포장에 의한 방법
  2. 습도를 줄이는 방법
  3. 냉장하는 방법
  4. 상온에서 보관하는 방법
(정답률: 87%)
  • 진드기류는 온도와 습도가 높은 환경에서 번식하므로, 상온에서 보관하는 것은 적절하지 않습니다. 따라서, 상온에서 보관하는 방법은 진드기류의 번식을 촉진시키며, 식품의 오염과 부패를 유발할 수 있습니다. 따라서, 진드기류의 방제를 위해서는 포장에 의한 방법, 습도를 줄이는 방법, 냉장하는 방법 등을 사용해야 합니다.
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3. 식품의 기준규격 시험항목과 시험법이 잘못 연결된 것은?

  1. 김치 중 Tar색소 - 모사염색법
  2. 고춧가루 중 곰팡이 수 - PDA배지법
  3. 라면 중 이물 - 와일드만 라스크법
  4. 식염 중 비소 - 굿짜이트법
(정답률: 47%)
  • 고춧가루 중 곰팡이 수는 PDA배지법으로 측정해야 하는데, 이는 곰팡이의 생장을 촉진시키는 배지를 이용하여 고춧가루 샘플에서 곰팡이의 수를 세는 방법입니다. 따라서 다른 시험법과 연결된 것은 아니며, 잘못된 연결입니다.
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4. 식품 등의 표시기준에 의거하여 볼 때 아래의 표시가 잘못된 이유는?

  1. 식품 등의 표시사항에 해당하지 않는 식품첨가물의 표시
  2. 원래의 식품에 해당 식품첨가물의 함량이 전혀 들어있지 않는 경우 그 영양소에 대한 강조표시
  3. 해당 식품에 사용하지 못하도록 한 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시
  4. 건강기능식품과 혼동하여 소비자가 오인할 수 있는 표시
(정답률: 78%)
  • 해당 식품에 사용하지 못하도록 한 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시는 잘못된 표시입니다. 이는 소비자가 해당 식품에 해당 식품첨가물이 들어있지 않다고 오해할 수 있기 때문입니다. 따라서 이러한 표시는 금지되어 있습니다.
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5. 식품에 사용되는 보존료의 조건으로 부적합한 것은?

  1. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
  2. 적은 양으로 효과적일 것
  3. 식품의 종류에 따라 작용이 가변적일 것
  4. 내열성이 있을 것
(정답률: 82%)
  • 식품의 종류에 따라 보존료의 작용이 다르기 때문에 "식품의 종류에 따라 작용이 가변적일 것"이 부적합한 조건이다. 예를 들어, 고기류에는 항균 작용이 강한 보존료가 필요하지만, 과일에는 항균 작용보다는 산화 방지 작용이 필요하다. 따라서, 보존료는 식품의 종류와 용도에 따라 선택되어야 하며, 작용이 가변적일 수밖에 없다.
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6. 소고기 육회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 십이지장충
  3. 요충
  4. 무구조충
(정답률: 85%)
  • 소고기 육회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충은 "무구조충"입니다. 이는 소의 내장에 서식하는 기생충으로, 소고기를 신선하게 유지하지 않고 생으로 먹을 경우 인체에 침입하여 위장관 질환을 일으킬 수 있습니다. 유구조충, 십이지장충, 요충은 모두 인간의 소화기관에 서식하는 기생충이지만, 소고기 육회와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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7. 다음 중 대장균군 정량시험이 아닌 것은?

  1. 최확수법
  2. 건조필름법
  3. 데스옥시콜레이트유당한천배지법
  4. 유당배지법
(정답률: 51%)
  • 유당배지법은 대장균이 유당을 분해하여 산을 생성하면서 pH를 낮추어서 배지의 색깔이 변하는 것을 이용하여 대장균의 존재를 확인하는 방법이다. 따라서 대장균군 정량시험이 아닌 것은 "건조필름법", "데스옥시콜레이트유당한천배지법", "최확수법"이다.
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8. 도자기 제품의 용기에서 식품에 이행될 가능성이 높은 금속은?

  1. 납(Pb)
  2. 철(Fe)
  3. 망간(Mn)
  4. 마그네슘(Mg)
(정답률: 93%)
  • 납은 도자기 제조 과정에서 사용되는 재료 중 하나이며, 식품에 이행될 가능성이 높은 금속 중 하나입니다. 이는 납이 도자기 제품의 표면에 존재하거나, 도자기 제조 과정에서 사용되는 재료 중 하나이기 때문입니다. 또한, 납은 인체에 해로운 영향을 미치는데, 이는 식품에 이행될 경우 인체 건강에 위험을 초래할 수 있기 때문입니다.
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9. 복어중독의 치료 및 예방방법과 거리가 먼 것은?

  1. 혈액, 내장 등이 부착되어 있는 것은 식용을 금한다.
  2. 위생적으로 저온저장된 것을 식용한다.
  3. 가급적 산란기의 것은 식용을 피한다.
  4. 먼저 구토, 위 세정 등으로 독소를 배제시킨다.
(정답률: 80%)
  • 복어에는 매우 강력한 신경독소인 테트로도톡신이 함유되어 있어, 식용 시 중독되어 사망할 수 있다. 따라서, 복어를 식용할 때에는 위생적으로 저온저장된 것을 선택해야 하며, 혈액이나 내장 등이 부착되어 있는 것은 식용을 금해야 한다. 또한, 가급적 산란기의 것은 식용을 피해야 하며, 만약 복어중독 증상이 나타난다면 먼저 구토나 위 세정 등으로 독소를 배제시켜야 한다.
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10. 다음 중 산패와 관계가 있는 것은?

  1. 단백질의 분해
  2. 탄수화물의 변질
  3. 지방의 산화
  4. 지방의 환원
(정답률: 88%)
  • 산패는 지방의 산화로 인해 발생하는 현상입니다. 지방이 산화되면 자유 라디칼이 생성되어 세포 손상을 일으키고, 이는 다양한 질병의 원인이 됩니다. 따라서 산패와 관련된 것은 "지방의 산화"입니다.
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11. 다음 중 유해성 표백제는?

  1. 둘신(Dulcin)
  2. 롱갈릿(Rongalite)
  3. 아우라민(Auramine)
  4. 붕산(H3Bo3)
(정답률: 54%)
  • 롱갈릿(Rongalite)은 화학적으로 포름아미드설포니카산나트륨(NaHCO2NHCH3)으로 구성되어 있으며, 표백제로 사용됩니다. 그러나 이 물질은 인체에 유해하며, 특히 흡입하거나 먹으면 호흡기나 소화기에 심각한 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 이 중에서 유해성이 가장 높은 것은 롱갈릿(Rongalite)입니다.
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12. 식품 포장재로부터 이행 가능한 유해물질의 연결이 잘못된 것은?

  1. 금속포장재 - 납, 주석
  2. 요업용기- 첨가제, 잔존단위체
  3. 고무마개- 첨가제
  4. 종이포장재 - 착색제
(정답률: 57%)
  • 요업용기는 식품 포장재로 많이 사용되는데, 이는 식품에 대한 안전성과 보존성을 높이기 위해서입니다. 그러나 요업용기에 사용되는 첨가제나 잔존단위체가 이행 가능한 유해물질로 연결되면 식품 안전에 위험을 초래할 수 있습니다. 따라서 요업용기에서 첨가제나 잔존단위체의 사용과 함께 안전성 검사가 필요합니다.
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13. 한탄바이러스에 의해 유발되어 들쥐나 집쥐의 배설물에 있는 바이러스를 통해 감염되는 병은?

  1. 유행성출혈열
  2. 야토병
  3. 브루셀라증
  4. 광우병
(정답률: 72%)
  • 한탄바이러스는 들쥐나 집쥐의 배설물에 존재하며, 이를 통해 인간에게 전염됩니다. 이 바이러스는 유행성출혈열을 유발하며, 이는 발열, 출혈, 내장 손상 등의 증상을 일으킵니다. 따라서, 정답은 "유행성출혈열"입니다. 야토병, 브루셀라증, 광우병은 다른 원인으로 인한 감염병입니다.
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14. 자연독 식품과 독소의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 독미나리 - 시큐톡신(Cicutoxin)
  2. 복어 - 엔테로톡신(Enterotoxin)
  3. 모시조개 - 삭시톡신(Saxitoxin)
  4. 피마자유 - 고시폴(Gossypol)
(정답률: 64%)
  • 독미나리는 시큐톡신이라는 독소를 함유하고 있습니다. 이 독소는 중추신경계를 마비시키는 효과가 있어서 인체에 매우 위험합니다. 따라서 독미나리를 섭취하면 중독되어 심각한 증상을 보일 수 있습니다. 이처럼 독미나리와 시큐톡신은 자연독 식품과 독소의 연결이 바르게 된 것입니다.
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15. 이물 시험법이 아닌 것은?

  1. 체분별법
  2. 와일드만 라스크법
  3. 침강법
  4. 반스라이크법
(정답률: 62%)
  • 반스라이크법은 이물 시험법이 아닙니다. 이는 물질의 밀도를 측정하여 구성 요소를 분리하는 방법입니다. 다른 보기들은 모두 이물 시험법으로, 물질의 특성을 이용하여 구성 요소를 분리하는 방법입니다.
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16. Enterotoxin을 생산하는 식중독균은?

  1. Botulinus균
  2. Arizona균
  3. Proteus균
  4. StapHylococcus균
(정답률: 59%)
  • Enterotoxin은 장내독소로, 장 내에서 발생하는 식중독의 원인 중 하나입니다. 이러한 Enterotoxin을 생산하는 균주 중 하나가 StapHylococcus균입니다. 이 균주는 피부 감염, 폐렴, 식중독 등 다양한 질병을 일으키며, Enterotoxin을 생산하여 식중독을 유발할 수 있습니다.
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17. 일반세균 수를 검사하는 데 주로 사용되는 방법은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 최확수법
  2. Resazurin법
  3. Breed법
  4. 표준평판법
(정답률: 76%)
  • 일반세균 수를 검사하는 데 주로 사용되는 방법은 "표준평판법"입니다. 이는 세균을 배양하여 표준화된 배지에 일정량을 놓고, 일정 기간 동안 배양 후 생존한 세균의 수를 세는 방법입니다. 이 방법은 정확하고 반복성이 높아 일반적으로 세균 검사에서 가장 많이 사용되는 방법입니다.
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18. 식중독 발생조건에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원인세균이 식품에 부착하면 어떤 경우라도 발생한다.
  2. 특수원인세균으로서 특정식품을 오염시키는 특수관계가 성립하는 경우가 있다.
  3. 적합한 습도와 온도일 때 식중독세균이 발육한다.
  4. 일반인에 비하여 면역기능이 저하된 위험군은 식중독 세균에 감염 시 발병할 가능성이 더 높다.
(정답률: 83%)
  • "원인세균이 식품에 부착하면 어떤 경우라도 발생한다."는 틀린 설명입니다. 식중독 발생에는 여러 요인이 영향을 미치며, 원인세균이 식품에 부착해도 적절한 조건이 충족되지 않으면 발생하지 않을 수 있습니다. 따라서 식중독 예방을 위해서는 적절한 조리, 보관, 위생 관리 등이 필요합니다.
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19. 식품위생법규에서 말하는 기구에 해당하지 않는 것은?

  1. 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 기구
  2. 식품을 가공·저장할 때 사용하는 기구
  3. 농업과 수산업에서 식품을 채취하는데에 쓰이는 기구
  4. 식품첨가물을 소분할 때 사용하는 기구
(정답률: 76%)
  • 농업과 수산업에서 식품을 채취하는데에 쓰이는 기구는 식품을 가공하거나 저장하는 기구가 아니기 때문에 식품위생법규에서 기구에 해당하지 않습니다.
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20. 다음 중 식품위생검사와 거리가 먼 것은?

  1. 관능검사
  2. 이화학적 검사
  3. 혈청학적 검사
  4. 생물학적 검사
(정답률: 74%)
  • 식품위생검사는 식품의 안전성을 평가하기 위한 검사이며, 관능검사, 이화학적 검사, 생물학적 검사는 모두 식품의 안전성을 평가하기 위한 검사에 해당한다. 하지만 혈청학적 검사는 인체의 혈액을 검사하여 질병의 진단이나 치료 효과를 평가하는 검사로, 식품과는 직접적인 연관성이 없기 때문에 식품위생검사와 거리가 먼 것이다.
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2과목: 식품화학

21. 관능검사의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 신제품 개발
  2. 제품배합비 결정 및 최적화
  3. 품질평가방법 개발
  4. 제품의 화학적 성질 평가
(정답률: 73%)
  • 관능검사는 제품의 특성을 평가하고 개선하기 위한 목적으로 사용되는데, 제품의 화학적 성질 평가는 다른 분석 방법을 사용해야 하기 때문에 관능검사의 사용 목적이 아니다.
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22. 밀감 병조림 백탁의 원인과 가장 관계가 깊은 성분은?

  1. Hesperidin
  2. Tritin
  3. Rutin
  4. Daizin
(정답률: 82%)
  • 밀감 병조림 백탁의 원인은 밀감의 껍질에 있는 플라보노이드 성분인 Hesperidin이 산화되어 생기는 색소 때문입니다. Hesperidin은 밀감 껍질에서 가장 많이 함유되어 있으며, 산화되면 갈색 색소를 생성하여 밀감 병조림 백탁의 원인이 됩니다. 따라서 Hesperidin이 가장 관계가 깊은 성분입니다.
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23. 단백질을 SDS(Sodium Dodecyl Sulfate)젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 단백질의 용해도
  2. 단백질의 유화성
  3. 단백질의 분자량
  4. 단백질의 구조
(정답률: 67%)
  • SDS 젤 전기영동에서 단백질의 이동거리는 단백질의 분자량에 가장 크게 영향을 받습니다. 이는 SDS가 단백질 분자에 결합하여 단백질을 일정한 크기와 전하를 가진 SDS-단백질 복합체로 만들기 때문입니다. 이 복합체의 크기와 전하는 단백질의 분자량에 비례하기 때문에, 단백질의 분자량이 클수록 이동거리가 더 멀어지게 됩니다. 따라서 SDS 젤 전기영동에서 단백질의 분자량은 매우 중요한 역할을 합니다.
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24. 카제인(Casein)은 다음 중 무엇에 해당하는가?

  1. 인단백질
  2. 핵단백질
  3. 당단백질
  4. 색소단백질
(정답률: 75%)
  • 카제인은 우유에서 추출되는 인단백질입니다. 인단백질은 아미노산의 직선적인 연결로 이루어진 단백질로, 우유에서는 카제인 외에도 외부에서 섭취해야 하는 필수 아미노산을 함유하는 외부단백질도 함께 포함되어 있습니다.
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25. 중요한 생리적 작용물질과 그 구성 무기원소와의 연결이 옳은 것은?

  1. 비타민 B12의 핵(구조상)을 이루는 무기질 - Cu
  2. 갑상선호르몬(Thyroxine)이 함유하는 무기질 - I
  3. Insulin의 생산과 저장에 관여하는 무기질 - Co, Fe
  4. 에너지의 방출과정에 관여하는 Cytochrome Oxidase가 함유하는 무기질 - Zn
(정답률: 71%)
  • 갑상선호르몬(Thyroxine)은 갑상선에서 분비되는 호르몬으로, 신진대사를 조절하는 역할을 합니다. 이 호르몬은 타이로신(amino acid)과 아이오딘(Iodine)으로 구성되어 있습니다. 따라서 갑상선호르몬이 함유하는 무기질은 아이오딘(I)입니다.
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26. 기초대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 영양상태가 좋을 때 측정할 것
  2. 완전휴식 상태일 때 측정할 것
  3. 적당한 식사직후에 측정할 것
  4. 실온 25℃에서 측정할 것
(정답률: 85%)
  • 적당한 식사직후에 측정할 것이 적합하지 않은 조건이다. 이는 식사 후 일정 시간이 지나면 소화과정이 끝나고 기초대사량이 변화하기 때문이다. 따라서 식사 후 일정 시간이 지난 후 측정하는 것이 더 적절하다.
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27. 호화된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은?

  1. 점도의 증가
  2. 소화율의 증가
  3. 방향부동성(Anisotropy)의 손실
  4. 수분흡수 정도의 감소
(정답률: 61%)
  • 전분은 수분을 많이 흡수하여 점도가 높아지고 소화율이 낮아지는 성질을 가지고 있습니다. 또한 전분 분자의 방향부동성(Anisotropy)은 일정한 방향을 가지고 있는데, 이 성질도 갖고 있습니다. 따라서, "수분흡수 정도의 감소"는 호화된 전분이 갖는 성질이 아닙니다.
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28. Chlorophyll의 용해성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 물에 잘 녹는다.
  2. 아세톤(Acetone)에 녹는다.
  3. 에테르(Ether)에 녹는다.
  4. 벤젠(Benzene)에 녹는다.
(정답률: 56%)
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29. 단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

  1. 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  2. 맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
  3. 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  4. 젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
(정답률: 89%)
  • 정답은 "과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당" 입니다. 이유는 과당이 가장 단맛이 강하고, 설탕은 과당과 같은 단맛을 가지지만 더 많은 종류의 당분을 포함하고 있기 때문에 더 달콤합니다. 맥아당은 설탕보다는 단맛이 약하지만, 젖당은 가장 단맛이 약합니다. 따라서, 단맛이 큰 순서로 나열하면 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당이 됩니다.
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30. 칼슘의 흡수를 증진시키는 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민D
  3. 비타민E
  4. 비타민C
(정답률: 74%)
  • 비타민D는 칼슘과 인이 제대로 흡수되도록 돕는 호르몬인 칼시토리올을 생성하는데 필요합니다. 따라서 비타민D는 칼슘의 흡수를 증진시키는 역할을 합니다.
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31. 가당연유 속에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상의 원인이 되는 성질은?

  1. 점조성(Consistency)
  2. 예사성(Spinability)
  3. 바이센베르크 효과(Weissenberg Effect)
  4. 신전성(Extensibility)
(정답률: 81%)
  • 바이센베르크 효과(Weissenberg Effect)는 가당연유와 같은 유체가 회전하는 경우, 유체 내부의 분자들이 회전 방향에 따라 정렬되어 점조성(Consistency)과 예사성(Spinability)이 높아지는 성질을 의미합니다. 이로 인해 젓가락을 회전시키면 연유 내부의 분자들이 젓가락을 따라 회전하면서 연유가 따라 올라가는 현상이 발생합니다.
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32. 글리코겐을 산과 끓이면 무엇이 생기는가?

  1. 과당
  2. 포도당
  3. 엿당
  4. 젖당
(정답률: 64%)
  • 글리코겐은 당의 저장형태로 간에 저장되어 있습니다. 산과 끓이면 글리코겐이 분해되어 포도당으로 변합니다. 따라서 정답은 "포도당"입니다.
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33. 다음 중 식물성 식품 성분 가운데 자외선을 쪼이면 비타민D로 전환되는 것은?

  1. Cholesterol
  2. Sitosterol
  3. Ergosterol
  4. Stigmasterol
(정답률: 80%)
  • Ergosterol은 식물성 식품 성분 중에서 자외선을 쪼이면 비타민D로 전환되는 성분입니다. 이는 Ergosterol이 자외선에 노출되면 비타민D2로 변환되기 때문입니다. 다른 보기들은 비타민D로 전환되지 않습니다.
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34. 유리된 Chlorop yll이 조리나 가공시에 유기산과 반응하면 어떻게 되는가?

  1. Porphyrin Ring의 Mg이 H로 치환되어 Pheophytin의 갈색이 형성된다.
  2. 가수분해되어 Phytol이 유리되고 Chlorophyllide의 청록색이 형성된다.
  3. 가수분해되어 Phytol 및 Methanol이 유리되고 Chlorophyllin의 청록색이 형성된다.
  4. 채소의 Blanching과 같이 선명한 색깔이 유지된다.
(정답률: 59%)
  • Chlorophyll은 Porphyrin Ring과 Mg 이온으로 구성되어 있습니다. 조리나 가공과정에서 유기산이 반응하면 Mg 이온이 H로 치환되어 Porphyrin Ring의 구조가 변하게 됩니다. 이로 인해 Chlorophyll이 갈색으로 변하며, 이것을 Pheophytin이라고 합니다.
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35. 온도가 올라갈수록 짠맛에 대한 강도의 변화는?

  1. 더 짜게 느낀다.
  2. 덜 짜게 느낀다.
  3. 변함이 없다.
  4. 쓰게 느낀다.
(정답률: 75%)
  • 온도가 올라갈수록 맛감각이 둔해지기 때문에 짠맛에 대한 감각도 둔해져서 덜 짜게 느껴지게 된다.
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36. 무를 가열조리하였을 때 형성되는 단맛성분으로 옳은 것은?

  1. Methyl Mercaptane
  2. Betaine
  3. Sinigrine
  4. Diallyl Sulfide
(정답률: 63%)
  • 무를 가열조리하면 "Methyl Mercaptane"이 형성됩니다. 이는 무에 있는 아미노산이 가열되면서 생성되는 화합물로, 강한 단맛과 특유의 냄새를 가지고 있습니다.
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37. 식품가공 중 교질(Colloid) 용액을 응결시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 반대 전하를 지니는 교질 입자를 첨가한다.
  2. 교질 용액을 등전점 부근의 pH로 조절한다.
  3. 많은 양의 중성염을 첨가한다.
  4. 보호 교질(Protective Colloid)을 첨가한다.
(정답률: 45%)
  • 보호 교질은 용액 내부에 미세한 입자를 형성하여 교질 입자가 응결되는 것을 방지하는 역할을 합니다. 따라서 보호 교질을 첨가하는 것이 옳은 방법입니다. 다른 보기들은 교질 입자를 안정화시키는 방법으로, 보호 교질과는 다른 역할을 합니다.
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38. 전분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분은 일반적으로 식물의 탄소동화작용으로 생성된다.
  2. 일반적으로 종자의 전분입자는 소형이고, 뿌리 및 줄기의 전분입자는 대형이다.
  3. 덜 익은 사과, 바나나에도 다량으로 함유되어 있으나 익어감에 따라 포도당으로 변화된다.
  4. 전분 중의 Amylose와 Amylopectin의 비율은 일반적으로 80 : 20이다.
(정답률: 60%)
  • 전분 중의 Amylose와 Amylopectin의 비율은 일반적으로 20 : 80이다. 이유는 Amylose는 선형 구조를 가지고 있어서 분자 크기가 작고, Amylopectin은 분자 크기가 크며 가지 구조를 가지고 있기 때문이다.
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39. 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하는 현상은?

  1. 예사성
  2. 바이센베르크(Weissenberg) 효과
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 70%)
  • 점탄성이란 외력이 가해지면 변형이 일어나고, 외력이 사라지면 원래 모양으로 돌아오는 성질을 말합니다. 이러한 성질을 가진 식품은 외력이 가해지면 일시적으로 경도가 높아지는데, 이를 경점성이라고 합니다. 따라서 정답은 "경점성"입니다.
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40. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate(HLB= 15)와 Sorbitan Oleate (HLB = 4.3)을 혼합하여 HLB가 12인 유화제 혼합물을 만들려고 한다. 각각 얼마씩 첨가하여야 하는가?

  1. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate 62%,Sorbitan Oleate 38%
  2. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate 72%,Sorbitan Oleate 28%
  3. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate 80%,Sorbitan Oleate 20%
  4. Polyoxyethylene Sorbitan Oleate 92%,Sorbitan Oleate 8%
(정답률: 61%)
  • HLB 값이 높은 Polyoxyethylene Sorbitan Oleate를 더 많이 첨가해야 한다. HLB 값이 높은 유화제는 물과 잘 혼합되는 경향이 있으므로, HLB 값이 낮은 Sorbitan Oleate를 적게 첨가하여 전체적인 HLB 값을 12로 맞추면 된다.

    HLB 값을 이용하여 계산하면, 다음과 같다.

    Polyoxyethylene Sorbitan Oleate의 첨가 비율 = (12 - 4.3) / (15 - 4.3) = 0.72 = 72%
    Sorbitan Oleate의 첨가 비율 = 1 - 0.72 = 0.28 = 28%

    따라서, Polyoxyethylene Sorbitan Oleate를 72%, Sorbitan Oleate를 28% 첨가하면 HLB 값이 12인 유화제 혼합물을 만들 수 있다.

    보기에서 "Polyoxyethylene Sorbitan Oleate 72%,Sorbitan Oleate 28%"이 정답인 이유는, Polyoxyethylene Sorbitan Oleate의 HLB 값이 높기 때문에 더 많이 첨가해야 하기 때문이다. 다른 보기들은 Polyoxyethylene Sorbitan Oleate의 첨가 비율이 높거나 낮아서 HLB 값을 12로 맞추기에 적합하지 않다.
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3과목: 식품가공학

41. 늙은 소고기가 암적색을 나타내는 원인이 되는 물질은?

  1. Myoglobin
  2. Metmyoglobin
  3. Hemoglobin
  4. Oxymyoglobin
(정답률: 42%)
  • 늙은 소고기가 암적색을 나타내는 원인은 Myoglobin이다. Myoglobin은 근육 내에 존재하는 단백질로서 산소를 저장하는 역할을 한다. 그러나 노화된 고기는 산소를 잘 받아들이지 못하고, Myoglobin이 산화되어 Metmyoglobin이라는 갈색빛을 띄는 화합물로 변화한다. 이로 인해 고기가 암적색을 띄게 된다.
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42. 딸기잼 제조 중 농축정도를 알기 위한 실험으로 가장 적합한 것은?

  1. Alcohol Test
  2. Amylograph Test
  3. Cup Test
  4. EDTA Test
(정답률: 79%)
  • 딸기잼 제조 중 농축정도를 알기 위해서는 Cup Test가 가장 적합합니다. 이는 딸기잼을 컵에 담아서 농축된 정도를 시각적으로 확인하는 방법입니다. 다른 실험들은 농축도를 측정하기 위한 다른 방법들이지만, Cup Test는 간단하고 빠르며 정확한 결과를 얻을 수 있습니다.
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43. 두유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질과 섬유질이 풍부하다.
  2. 유당불내증인 사람에게 우수한 우유 대용품이다.
  3. 가공 중 에틸비닐케톤의 생성으로 지폭시게나아제를 활성시킴으로써 방지한다.
  4. 제조시 비린내를 제거하는 방법으로 열수침지, 알칼리침지 등이 있다.
(정답률: 54%)
  • "가공 중 에틸비닐케톤의 생성으로 지폭시게나아제를 활성시킴으로써 방지한다."가 틀린 것입니다.

    에틸비닐케톤은 유독성 물질로, 두유 제조 과정에서 생성되면 안 됩니다. 따라서 이를 방지하기 위해 다양한 방법이 사용됩니다. 예를 들어, 저온에서 가공하거나, 다른 방법으로 살균하는 등의 방법이 있습니다. 지폭시게나아제는 두유 제조 과정에서 사용되는 효소 중 하나이며, 에틸비닐케톤과는 관련이 없습니다.
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44. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

  1. 응고제 작용
  2. 유화제 작용
  3. 기포제 작용
  4. 팽창제 작용
(정답률: 89%)
  • 마요네즈 제조에 있어 난황은 유화제 작용을 합니다. 이는 난황이 마요네즈의 주 성분인 식물성 오일과 식초, 물 등을 섞을 때 오일과 물을 섞어주는 역할을 하기 때문입니다. 이 과정에서 난황이 오일과 물을 섞어주면서 안정적인 에멀젼을 형성하게 되는데, 이것이 마요네즈의 부드러운 질감과 고유한 맛을 만들어냅니다.
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45. 유통기한 설정시 품질변화의 지표물질이 갖추어야 할 사항과 거리가 먼 것은?

  1. 소비자가 쉽게 이해할 수 있어야 한다.
  2. 측정이 용이하고 재현성이 있어야 한다.
  3. 위생적인 특성이 고려되어야 한다.
  4. 영양적인 특성이 고려되어야 한다.
(정답률: 58%)
  • 유통기한 설정은 소비자가 제품의 품질과 안전성을 판단하는 중요한 지표입니다. 따라서 소비자가 쉽게 이해할 수 있는 표기가 필요합니다. 다른 보기들도 중요하지만, 소비자가 이해하기 어려운 지표물질을 사용하면 오히려 혼란을 야기할 수 있습니다. 따라서 "소비자가 쉽게 이해할 수 있어야 한다."가 가장 중요한 요소입니다.
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46. CA저장에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 조절되는 산소 양이 탄산가스 양보다 적다.
  2. 저장할 과일의 숙성을 지연시킨다.
  3. 저장할 과일이 갖고 있는 병의 전파를 줄인다.
  4. 저장할 과일이 노래지면서 단단해진다.
(정답률: 68%)
  • "저장할 과일이 노래지면서 단단해진다."는 틀린 설명입니다. CA 저장은 과일의 숙성을 지연시키고, 병의 전파를 줄이며, 조절되는 산소 양이 탄산가스 양보다 적어서 과일 내부의 산소 농도를 낮추어서 과일의 신선도를 유지하는 방법입니다.
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47. 신선소시지(생소시지, Fresh Sausage)제조의 특징을 가장 잘 설명한 것은?

  1. 신선한 원료육으로 삶기와 훈연을 하지 않는다.
  2. 신선한 원료육에 질산염 등의 발색제를 넣어 만든다.
  3. 원료로 염지육을 사용한다.
  4. 신선한 원료육을 끓여 살짝 익힌 후 훈연하여 만든다.
(정답률: 57%)
  • 신선한 원료육으로 삶기와 훈연을 하지 않는 이유는, 신선한 원료육의 맛과 향을 최대한 살리기 위해서이다. 삶거나 훈연을 하면 원료육의 맛과 향이 변형되거나 상실되기 때문에, 신선한 원료육을 그대로 사용하여 제조한다.
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48. 어떤 식품의 Q10값이 3이고 50℃에서의 유통기한이 2일이라면 10℃에서의 유통기한은?

  1. 162일
  2. 150일
  3. 240일
  4. 80일
(정답률: 42%)
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49. 된장의 숙성과정에서 일어나는 화학변화가 아닌 것은?

  1. 당화작용
  2. 단백질 분해
  3. 알코올발효
  4. 살균작용
(정답률: 66%)
  • 된장의 숙성과정에서 일어나는 화학변화 중 살균작용은 포함되지 않습니다. 이유는 살균작용은 미생물을 죽이는 작용으로, 미생물이 존재하는 환경에서 일어나는 것이지만, 된장의 숙성과정에서는 오히려 미생물이 번성하여 된장의 특징적인 맛과 향을 형성합니다. 따라서 살균작용은 된장의 숙성과정에서 일어나는 화학변화가 아닙니다.
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50. 수분함량 10.5%인 밀 100kg에 물을 첨가하여 밀의 수분함량을 15.0%로 조절하고자 한다. 첨가하여야 할 물의 양은 약 얼마인가?

  1. 3.42kg
  2. 4.05kg
  3. 5.29kg
  4. 6.05kg
(정답률: 47%)
  • 밀의 수분함량이 10.5%에서 15.0%로 증가해야 하므로, 증가해야 하는 수분의 양은 4.5%가 된다. 따라서, 밀 100kg 중 수분이 10.5kg이므로, 4.5%에 해당하는 수분의 양은 4.5/100 × 100kg = 4.5kg이다. 이를 위해 물을 첨가해야 하므로, 첨가해야 할 물의 양은 4.5kg가 된다. 따라서, 정답은 "4.05kg"가 된다.
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51. 아이스크림 제조시 가장 적합한 오버런(Over Run)의 범위는?

  1. 20~40%
  2. 40~60%
  3. 60~80%
  4. 80~100%
(정답률: 56%)
  • 오버런은 아이스크림 제조시 공기가 얼마나 혼합되었는지를 나타내는 지표입니다. 적절한 오버런은 아이스크림의 질감과 입안에서의 느낌을 좌우하므로 중요합니다. 80~100%의 범위는 공기가 적절하게 혼합되어 부드럽고 크리미한 질감을 만들어내기 때문에 가장 적합한 범위입니다. 또한, 이 범위를 벗어나면 아이스크림이 너무 단단하거나 묽어지는 등의 문제가 발생할 수 있습니다.
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52. 빵이나 떡류의 유통기한 설정을 위한 실험지표가 아닌 것은?

  1. pH
  2. 산가(유탕처리식품)
  3. 세균수(발효제품, 유산균함유제품 제외)
  4. 곰팡이
(정답률: 53%)
  • pH는 빵이나 떡류의 유통기한 설정과는 직접적인 연관이 없는 지표이기 때문에 실험지표로 사용되지 않는다. pH는 식품의 산성도나 알칼리도를 나타내는 지표로, 식품의 맛이나 품질에 영향을 미치지만, 유통기한 설정과는 직접적인 연관이 없다. 따라서, pH는 이 보기에서 유통기한 설정을 위한 실험지표가 아닌 것이다.
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53. 양면이 팽창한 상태인 변패통조림의 팽창면을 손가락으로 누르면 조금은 원상으로 되돌아가나 정상의 위치까지는 되돌아가지 않는 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. Flipper
  2. Soft Swell
  3. Springer
  4. Hard Swell
(정답률: 71%)
  • 정답은 "Soft Swell"이다. Soft Swell은 양면이 팽창한 상태에서 손가락으로 누르면 조금은 원상으로 되돌아가지만, 정상의 위치까지는 되돌아가지 않는 현상을 말한다. 이는 변패통조림의 조리과정에서 발생하는 현상으로, 조리 시간과 온도 등이 올바르게 조절되지 않아 발생할 수 있다.
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54. 유지 정제 공정에서 진공증류를 이용하는 공정은?

  1. 탈 산
  2. 탈 색
  3. 탈 취
  4. 탈 검
(정답률: 51%)
  • 유지 정제 공정에서는 유지에서 불쾌한 냄새를 제거하기 위해 탈 취 공정이 필요합니다. 이 공정에서는 진공증류를 이용하여 냄새를 발생시키는 화합물을 제거합니다. 따라서 정답은 "탈 취"입니다.
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55. 다음 중 유지 채취법으로 이용되는 추출법(Extraction Process)의 특징을 설명한 것은?

  1. 잔류유지량을 최소로 할 수 있고 연속작업이 가능하다.
  2. 생성된 유지의 순도가 가장 좋다.
  3. 안델손이 발명하였고 Screw가 회전하면서 착유한다.
  4. 탈각하지 않고 추출한다.
(정답률: 55%)
  • 안델손이 발명한 추출법은 Screw가 회전하면서 착유하는 방식으로, 이를 통해 잔류유지량을 최소로 할 수 있고 연속작업이 가능합니다. 또한 이 방식은 탈각하지 않고 추출할 수 있어 생성된 유지의 순도가 가장 좋다는 특징이 있습니다.
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56. 일반적인 보통두부 제조 시 가수량은 원료콩의 몇 배 정도인가?

  1. 5배
  2. 10배
  3. 15배
  4. 20배
(정답률: 75%)
  • 일반적으로 보통두부 제조 시 가수량은 원료콩의 10배 정도이다. 이는 두부를 만들기 위해 콩을 끓여서 물기를 제거하고, 그 물기를 압착하여 두부를 만들기 때문이다. 따라서 두부를 만들기 위해 많은 양의 콩이 필요하며, 이로 인해 가수량이 원료콩의 10배 정도가 된다.
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57. 우유가 단맛을 약간 가진 것은 어떤 성분 때문인가?

  1. 나이아신
  2. 리파아제
  3. 포도당
  4. 유 당
(정답률: 89%)
  • 우유가 단맛을 약간 가진 것은 유 당이라는 성분 때문입니다. 유 당은 우유에 포함된 당으로, 우유의 단맛을 주는 주요 성분 중 하나입니다.
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58. 축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 도살 전의 급수
  2. 도살 전의 안정
  3. 도살전의급식
  4. 도살 전의 위생적인 검사
(정답률: 87%)
  • 도살 전의 급식은 축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항이 아닙니다. 축육을 도살하기 전에 축사에서 충분한 물과 먹이를 제공하여 축의 건강을 유지하고 도살 후의 고기 품질을 향상시키는 것이 중요합니다. 따라서 "도살전의급식"이 정답이 아닙니다.
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59. 투명한 과실주스 제조시 청징법 중 효소를 사용하는 방법에는 어떤 효소가 사용되는가?

  1. 프로테아제
  2. 아밀라아제
  3. 펙티나아제
  4. 말타아제
(정답률: 71%)
  • 펙티나아제는 과일에서 나오는 특정한 단백질을 분해하는 효소로, 과일주스 제조시에는 과일의 셀룰로오스를 분해하여 투명하고 맑은 주스를 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 투명한 과일주스 제조시에는 펙티나아제가 사용됩니다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소, 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소, 말타아제는 당을 분해하는 효소입니다.
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60. 치즈를 만들 때 우유의 단백질 및 기타 성분을 분리 응고하여 얻는 것은?

  1. Milk Plasma
  2. Curd
  3. Whey
  4. Milk Serum
(정답률: 83%)
  • 치즈를 만들 때 우유의 단백질과 기타 성분을 분리 응고하여 얻는 것은 "Curd"이다. 이는 치즈 제조 과정에서 우유에 발효제나 산을 첨가하여 우유 단백질을 응고시키고, 이를 잘게 썰어 물을 제거한 것이다. 이렇게 만들어진 Curd는 치즈의 주요 성분 중 하나이다.
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4과목: 식품미생물학

61. 파지 DNA가 세균에 침투한 후 세균의 염색체의 한 부분이 되어 세균의 염색체와 함께 증식하여 세균의 일부가 되는 상태의 명칭은?

  1. 용원성
  2. 용균성
  3. 용해성
  4. 세균성
(정답률: 54%)
  • 용원성은 파지 DNA가 세균의 염색체와 결합하여 증식하여 세균의 일부가 되는 현상을 뜻합니다. 이는 파지가 세균의 염색체에 통합되어 세균의 유전자를 조작하거나 세균의 대사 활동을 변화시키는데 중요한 역할을 합니다. 따라서 이 상태를 용원성이라고 합니다.
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62. 부패한 통조림에서 발견되며, 포자를 형성하는 그람 양성의 혐기성균으로, Catalase 시험 시 음성으로 판정되는 균은?

  1. Bacillus속
  2. Lactobacillus속
  3. Clostridium속
  4. Pseudomonas속
(정답률: 85%)
  • Clostridium속은 혐기성균으로, 산소가 없는 환경에서 살아남을 수 있습니다. 따라서 부패한 통조림과 같은 산소가 부족한 환경에서 발견될 가능성이 높습니다. 또한 Catalase 시험에서 음성으로 판정되는 이유는, Catalase는 산소를 이용하여 과산화수소를 생성하는 효소인데, Clostridium속은 산소가 없는 환경에서 살아남을 수 있기 때문에 Catalase를 생성하지 않습니다.
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63. 종초(種醋)를 선택하는 일반적인 조건에 해당하지 않는 것은?

  1. 초산 이외의 유기산류나 향기성분인 Ester 류를 생성한다.
  2. 초산을다시산화(과산화)분해하여야 한다.
  3. 알코올에 대한 내성이 강해야 한다.
  4. 초산 생성속도가 빨라야 한다.
(정답률: 66%)
  • "초산을 다시 산화(과산화)분해하여야 한다."는 종초가 사용되는 과정에서 생성된 초산을 안정적으로 분해하기 위해서 필요한 조건입니다. 종초는 알코올을 공기와 함께 발효시켜 초산을 생성하는데, 이 초산이 안정적으로 분해되지 않으면 종초의 품질과 안전성에 문제가 생길 수 있습니다. 따라서 이 조건은 종초의 안정성을 보장하기 위해 필수적인 조건입니다.
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64. 남조류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Chlorophyll을 함유한다,
  2. 광합성작용을 한다.
  3. 핵은 핵막이 있고, 엽록소는 엽록체 구조속에 있다.
  4. 일반조류와는 원핵세포를 가지고 있는 점이 다르다.
(정답률: 51%)
  • 남조류에 대한 설명 중 틀린 것은 없다. 남조류는 핵막이 있고, 엽록소는 엽록체 구조속에 있다. 이는 일반조류와도 동일하다.
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65. 맥주효모, 빵효모 등으로 이용되는 Saccharomyces cerevisiae 형태로 가장 알맞은 것은?

  1. 난형
  2. 구형
  3. 타원형
  4. 위균사형
(정답률: 50%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 난형으로 나타나는 효모 종으로, 맥주효모와 빵효모 등의 발효에 이용됩니다. 따라서, 정답은 "난형"입니다.
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66. 맥주 제조용 양조 용수의 경도(Hardness)를 저하시키는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 염소첨가
  2. 가 열
  3. 석회수 첨가
  4. 이온교환수지 사용
(정답률: 52%)
  • 염소첨가는 맥주 제조용 양조 용수의 경도를 높일 수 있기 때문에 부적당한 방법입니다. 염소는 수소이온을 생성하여 pH를 낮추고, 또한 염소 이온 자체가 양이온과 결합하여 경도를 높일 수 있습니다. 따라서 맥주 제조용 양조 용수의 경도를 저하시키기 위해서는 염소첨가 대신에 가열, 석회수 첨가, 이온교환수지 사용 등의 방법을 사용해야 합니다.
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67. 미생물의 증식시기 중 유도기와 관계 없는 것은?

  1. RNA량이 현저히 증가한다.
  2. 미생물이 가장 왕성하게 발육한다.
  3. 새로운 환경에 적응하며, 각종 효소단백질을 생합성한다.
  4. DNA량은 거의 일정하다.
(정답률: 67%)
  • 정답: "DNA량은 거의 일정하다."

    미생물의 증식시기 중 유도기는 새로운 환경에 적응하며, 각종 효소단백질을 생합성하는 단계이다. 이 단계에서 RNA량이 현저히 증가하며, 미생물이 가장 왕성하게 발육한다. 하지만 DNA량은 거의 일정하다. 이는 DNA가 미생물의 유전 정보를 담고 있기 때문에, 증식시에도 일정한 양을 유지해야 한다는 것을 의미한다.
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68. 식초제조에 사용되는 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Clostridium butyricum
  3. Leuconostoc sake
  4. Lactobacillus delbrueckii
(정답률: 80%)
  • 식초제조에 사용되는 균주는 "Acetobacter aceti"이다. 이 균주는 에탄올을 산화하여 아세트산을 생성하는 능력이 있기 때문에 식초 제조에 적합하다.
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69. 다음 중 구연산의 생산 능력이 가장 우수한 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Aspergillus flavus
  3. Aspergillus nigar
  4. Aspergillus awamori
(정답률: 60%)
  • 구연산 생산 능력이 가장 우수한 곰팡이는 Aspergillus nigar입니다. 이는 Aspergillus nigar가 구연산을 생산하는 데 필요한 효소를 가장 많이 가지고 있기 때문입니다. 또한 Aspergillus nigar는 산업적으로 구연산 생산에 많이 사용되는 곰팡이 중 하나입니다.
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70. 당류로부터 알코올을 발효 생산하기 위하여 이용되는 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 효 모
  3. 세 균
  4. 박테리오파지
(정답률: 79%)
  • 효 모는 당류를 분해하여 알코올을 발효생산하는 데 이용되는 미생물로, 맥주, 와인 등의 양조 과정에서 중요한 역할을 합니다.
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71. 미생물의 생육기간 중 물리·화학적으로 감수성이 높으며 세대시간이나 세포의 크기가 일정한 시기는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 50%)
  • 미생물의 생육기간 중 대수기는 세포 분열이 가장 활발하게 일어나는 시기이며, 이 때 미생물은 최대한 많은 영양분을 흡수하여 생장하므로 물리·화학적으로 감수성이 높습니다. 또한 세대시간이나 세포의 크기가 일정한 시기이기 때문에 미생물의 생물학적 특성을 예측하고 제어하는 데 중요한 정보를 제공합니다.
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72. 치즈표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이에 해당하지 않는 것은?

  1. Geotrichum속
  2. Cladosporium속
  3. Fusarium속
  4. Penicillium속
(정답률: 56%)
  • Fusarium속은 치즈표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이에 해당한다. Geotrichum속, Cladosporium속, Penicillium속도 치즈표면에 착생하는 곰팡이이지만, Fusarium속과 달리 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키지 않는다.
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73. 다음 균 중 Homo형 젖산 발효균이 아닌 것은?

  1. Lactobacillus acidophilus
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Lactococcus lactis
  4. Leuconostoc mesenteroide
(정답률: 56%)
  • Leuconostoc mesenteroide는 젖산을 생산하지만 Homo형 젖산 발효균은 아니기 때문에 정답입니다. 다른 보기들은 모두 Homo형 젖산 발효균으로 분류됩니다.
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74. 10℃의 냉장고에 보관 중인 생선이 부패 변질되었을 때 원인균 검출시험에서 우선적으로 검출이 예상되는 세균은?

  1. Bacillus속
  2. Pseudomonas속
  3. Clostridium속
  4. Proteus속
(정답률: 57%)
  • Pseudomonas속은 생선 등의 식품에서 가장 흔하게 발견되는 세균 중 하나이며, 냉장보관 조건에서도 잘 살아남을 수 있기 때문에 생선의 부패 변질에 가장 먼저 연관됩니다. Bacillus속은 생선의 부패에 연관되지만, 냉장보관 조건에서는 Pseudomonas속보다 적게 발견됩니다. Clostridium속은 주로 고온 다분히 환경에서 발생하며, Proteus속은 생선의 부패에 연관되지만, Pseudomonas속보다는 덜 흔하게 발견됩니다.
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75. 식초 생산의 유해균은?

  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter oxydans
  3. Acetobacter vini acetati
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 53%)
  • 식초 생산에서 사용되는 Acetobacter 종 중에서 Acetobacter xylinum은 식초 생산에 가장 적합한 종으로 알려져 있습니다. 이는 Acetobacter xylinum이 식초 생산에 필요한 산성도와 온도 범위에서 가장 잘 성장하며, 또한 식초의 맛과 향을 개선하는 데에도 기여하기 때문입니다. 다른 세 종의 Acetobacter도 식초 생산에 사용될 수 있지만, Acetobacter xylinum이 가장 효과적인 선택지입니다.
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76. 다음 중 Koji 곰팡이의 특징과 가장 거리가 먼 것은?

  1. Aspergillus oryzae Group이다.
  2. 단백질 분해력이 강하다.
  3. 곰팡이 효소에 의하여 아미노산으로 분해한다.
  4. 일반적으로 당화력이 약하다.
(정답률: 78%)
  • "Aspergillus oryzae Group"은 Koji 곰팡이의 종류를 나타내는 것이며, "단백질 분해력이 강하다."와 "곰팡이 효소에 의하여 아미노산으로 분해한다."는 Koji 곰팡이의 대표적인 특징 중 하나입니다. 그러나 "일반적으로 당화력이 약하다."는 Koji 곰팡이가 당을 분해하는 능력이 상대적으로 약하다는 것을 나타내는 특징입니다. 이는 Koji 곰팡이가 주로 단백질을 분해하여 아미노산을 생산하는 역할을 하기 때문입니다.
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77. 곰팡이에서 포복지(Stolon)와 가근(Rhizoid)을 가진 속은?

  1. Penicillium속
  2. Mucor속
  3. Aspergillus속
  4. Rhizopus속
(정답률: 80%)
  • Rhizopus속은 포복지와 가근을 가지고 있기 때문에 정답입니다. Penicillium속은 포복지를 가지고 있지만 가근은 없습니다. Mucor속은 포복지와 가근을 가지고 있지만, 가근이 Rhizopus속과는 다른 형태를 가지고 있습니다. Aspergillus속은 포복지와 가근을 가지고 있지 않습니다.
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78. 쌀밥에서 쉰내를 내거나 식빵이 끈적끈적 해지며 상한 냄새를 내는 점질화(Ropiness)현상을 일으키는 미생물은?

  1. Bacillus속
  2. Clostridium속
  3. Rhizopus속
  4. Aspergillus속
(정답률: 67%)
  • 쉰내를 내거나 끈적끈적 해지며 상한 냄새를 내는 현상은 주로 밀가루나 쌀 등의 탄수화물이 많은 식품에서 발생하는데, 이는 Bacillus속 미생물이 일으키는 현상입니다. Bacillus속은 일반적으로 환경에 널리 분포하며, 고온과 습도가 높은 환경에서 번식하기 때문에 식품에서 자주 발견됩니다. Bacillus속 미생물은 탄수화물을 분해하여 끈적거리는 점질화 현상을 일으키며, 이로 인해 식품의 품질이 저하됩니다.
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79. 김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Streptococcus thermophilus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 73%)
  • 김치 발효 초기에는 레우코노스톡 메센테로이데스가 우세균으로 작용하여 발효 과정에서 당을 유산균이 아닌 유산소로 분해하면서 산성을 유발하고, 이로 인해 김치의 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "Leuconostoc mesenteroides" 입니다.
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80. 통조림 변패와 관련된 고온성 포자형성균이 바르게 연결된 것은?

  1. TA(Thermophilic Anaerobe)변패 - Clostridium butyricum
  2. Ropiness변패 - Bacillus anthracis
  3. 황화물 변패 - Clostridium pasteurianum
  4. Flat Sour 변패 - Bacillus Coagulans
(정답률: 62%)
  • Flat Sour 변패는 고온성 포자형성균인 Bacillus Coagulans에 의해 발생한다. 이 변패는 통조림의 pH가 4.5 이하인 경우에 발생하며, 특징적으로 통조림의 맛과 냄새가 변하지 않고, 통조림 내부에 있는 액체가 산성화되어 pH가 낮아지는 것이 특징이다. Bacillus Coagulans는 고온과 저산소 환경에서 잘 성장하며, 이러한 조건이 통조림 내부에서 유지되기 때문에 Flat Sour 변패와 관련이 있다.
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5과목: 식품제조공정

81. 크고 무거운 식품 원료를 운반하는데 주로 사용되며, 수직 방향 운반용의 양동이를 사용하는 고체 이송기는?

  1. 체인 컨베이어
  2. 롤러 컨베이어
  3. 버킷 엘리베이터
  4. 스크루 컨베이어
(정답률: 81%)
  • 버킷 엘리베이터는 크고 무거운 식품 원료를 운반하기에 적합한 이송기로, 양동이를 사용하여 수직 방향으로 운반합니다. 따라서 이 문제에서 주어진 조건에 가장 부합하는 답은 "버킷 엘리베이터"입니다. 체인 컨베이어는 주로 중량이 적은 물건을 이송할 때 사용되며, 롤러 컨베이어는 평면적인 이송에 적합합니다. 스크루 컨베이어는 곡면을 따라 이송할 때 사용됩니다.
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82. 진공동결건조제품의 저장 중 일어나는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 변색
  2. 지방의 산화
  3. 습기나 냄새흡수
  4. 화학적 성분변화 발생
(정답률: 41%)
  • 진공동결건조제품은 수분이 거의 없는 상태로 보관되기 때문에, 습기나 냄새흡수와 같은 현상은 거의 일어나지 않습니다. 그러나 저장 중에는 온도나 조명 등의 환경적 요인에 의해 변색이나 지방의 산화가 발생할 수 있습니다. 또한, 일부 화학적 성분은 온도나 습도 등의 조건에 민감하게 반응하여 변화할 수 있습니다. 따라서, 화학적 성분변화 발생은 다른 현상과는 거리가 먼 것입니다.
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83. 과일주스를 가열 농축할 때 향미성분, 색소, 비타민 등 열에의한 파괴를 최소화하기 위해 가능한 한 낮은 온도에서 농축하기 위한 장치는?

  1. 진공증발기(Vacuum Evaporator)
  2. 동결건조기(Freeze Dryer)
  3. 순간살균기(Flash Pasteurizer)
  4. 고압균질기(High Pressure Homogenizer)
(정답률: 55%)
  • 진공증발기는 액체를 낮은 온도에서 농축하는 장치로, 진공 상태에서 액체를 가열하여 증발시키는 방식으로 작동합니다. 이는 과일주스를 농축할 때 열에 의한 파괴를 최소화할 수 있어 향미성분, 색소, 비타민 등을 보존할 수 있습니다. 따라서 과일주스를 가열 농축할 때 진공증발기가 가장 적합한 장치입니다.
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84. 식품을 가열할 때 미생물에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 식품의 물질적 성질
  2. 식품의pH
  3. 식품의 이온 환경
  4. 식품의 수분활성도
(정답률: 42%)
  • 식품의 물질적 성질은 가열 시 미생물에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 이유는, 물질적 성질은 식품의 구성 성분, 형태, 크기, 밀도 등과 같은 물리화학적 특성을 의미하며, 이는 가열 시 미생물에 영향을 주는 요인과는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다. 예를 들어, 식품의 물질적 성질이 유기물질 함량이 높거나 pH가 낮다고 해서 가열 시 미생물에 영향을 주는 것은 아닙니다. 따라서, 식품을 가열할 때 미생물에 영향을 주는 요인은 주로 식품의 pH, 이온 환경, 수분활성도 등과 같은 화학적 특성에 의해 결정됩니다.
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85. 증발농축 과정 중 나타나는 현상과 관계없는 것은?

  1. 비점상승
  2. 비말동반
  3. 유동성 증가
  4. 관석의 생성
(정답률: 43%)
  • 증발농축 과정 중 나타나는 현상과 관계없는 것은 "관석의 생성"입니다.

    증발농축 과정에서는 용액의 농도를 높이기 위해 용매를 증발시키는 과정을 거칩니다. 이 때, 용액의 온도가 상승하면서 비점상승과 비말동반 현상이 일어나게 됩니다. 이러한 과정에서는 용액의 농도가 높아지면서 유동성이 증가하게 됩니다. 이는 용액 내의 입자들이 서로 가까워지면서 상호작용이 증가하기 때문입니다. 따라서, "유동성 증가"가 증발농축 과정 중 나타나는 현상과 관련이 있습니다.
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86. 원추형을 거꾸로 한 모양으로 내부에 스크루 컨베이어를 경사지게 설치하여 상부에서 회전시켜 경사면을 따라 자전하면서 공전하여 혼합하는 고정용기형 혼합기는?

  1. 수직형 스크루 혼합기
  2. 나우타형 혼합기
  3. U형 혼합기
  4. 리본형 혼합기
(정답률: 60%)
  • 원추형을 거꾸로 한 모양으로 설치된 스크루 컨베이어가 경사면을 따라 회전하면서 자전하는 구조는 나우타형 혼합기의 특징이다. 이 구조는 고정용기형으로 사용되며, 스크류 컨베이어의 회전과 자전 운동으로 인해 물질이 혼합되는 효과를 얻을 수 있다. 따라서 이 형태의 혼합기는 고체-고체 혼합뿐만 아니라 고체-액체, 액체-액체 혼합에도 적합하다.
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87. 압출성형기에 공급되는 원료의 수분함량을 18%(습량기준)로 맞추고자 한다. 물을 첨가하기 전에 분말의 수분함량이 10%라 하면 분말 5kg에 추가해야 하는 물의 양은 몇 kg인가?

  1. 2.05kg
  2. 1.24kg
  3. 0.49kg
  4. 0.17kg
(정답률: 40%)
  • 분말 5kg의 수분함량이 10%이므로, 분말에 포함된 물의 양은 0.5kg이다. 따라서, 5kg의 분말에 18%의 수분함량을 맞추기 위해서는 총 0.9kg의 물이 필요하다. 이때 이미 분말에 포함된 0.5kg의 물을 고려하여, 추가로 첨가해야 하는 물의 양은 0.9kg - 0.5kg = 0.4kg이다. 이를 kg 단위로 표현하면 0.4kg이므로, 따라서 정답은 "0.49kg"가 아니라 "0.4kg"이다.
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88. 혼합공정 중 다량의 고체 분말과 소량의 액체를 섞는 조작은?

  1. 교반(Agitation)
  2. 반죽(Kneading)
  3. 유화(Emulsification)
  4. 교동(Churning)
(정답률: 67%)
  • 반죽(Kneading)은 다량의 고체 분말과 소량의 액체를 섞는 공정 중 하나로, 재료를 덩어리로 모아서 손으로 반복적으로 구르거나 눌러서 섞는 방법을 말합니다. 이 과정에서 재료의 분산과 혼합이 이루어지며, 또한 재료의 특성에 따라 탄력성이나 가동성을 높여주는 효과도 있습니다. 따라서 고체와 액체를 섞는 혼합공정 중에서는 반죽이 가장 적합한 방법 중 하나입니다.
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89. 일반적으로 여과조제(Filter acid)로 사용되지 않는 것은?

  1. 규조토
  2. 실리카겔
  3. 활성탄
  4. 한천
(정답률: 71%)
  • 한천은 일반적으로 여과조제로 사용되지 않는 이유는 그것이 화학적으로 안정적이지 않기 때문이다. 한천은 물에 녹기 쉽고 pH에 민감하며, 여과 과정에서 불안정한 반응을 일으킬 수 있다. 따라서 일반적으로 여과조제로 사용되지 않는다.
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90. 용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?

  1. 압출 조립기
  2. 파쇄형 조립기
  3. 혼합형 조립기
  4. 플레이크형 조립기
(정답률: 82%)
  • 용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 것이 목적인데, 이를 가능하게 하는 것이 바로 플레이크형 조립기입니다. 다른 조립기들은 이와는 다른 목적을 가지고 있습니다. 압출 조립기는 원료를 압출하여 형태를 만들어내는 것이고, 파쇄형 조립기는 원료를 파쇄하여 작은 입자로 만드는 것이며, 혼합형 조립기는 여러 원료를 섞어 하나의 혼합물을 만드는 것입니다.
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91. 다음 농축공정에서 원료의 온도변화가 가장 작은 공정은?

  1. 증발농축
  2. 동결농축
  3. 막농축
  4. 감압농축
(정답률: 71%)
  • 막농축은 원료를 열에 노출시키지 않고, 막 내부를 통해 열을 전달하여 농축하는 공정입니다. 따라서 원료의 온도변화가 가장 작은 공정입니다. 증발농축은 열에 노출시켜 증발시키는 공정이며, 동결농축은 원료를 얼리는 과정에서 열이 방출되는 과정이기 때문에 온도변화가 큽니다. 감압농축은 원료를 진공 상태에서 농축하는 과정으로 열이 방출되는 과정이기 때문에 온도변화가 큽니다.
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92. Silica Gel, 펄프 등의 거친 입자로 층을 형성시켜 여과가 쉽게 일어날 수 있게 하는 것을 무엇이라 하는가?

  1. 여포
  2. 여과박
  3. 여과조제
  4. 여료
(정답률: 72%)
  • 여과조제는 입자를 층으로 형성하여 여과를 용이하게 하는 과정을 말합니다. 따라서 주어진 보기 중에서 여과조제가 가장 적절한 답입니다. 다른 보기들은 여과와는 관련이 없거나, 특정한 물질을 가리키는 용어입니다.
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93. 살균공정 중 식품의 품질을 최대한 유지하면서 식중독과 질병을 일으키는 병원성 미생물을 사멸시키는 정도로 살균하는 방법은?

  1. 고온순간 살균(High Temperature ShortTime Sterillization)
  2. 상업적 실균(Commercial Sterillization)
  3. 약제 살균(Chemical Sterillization)
  4. 초고압 살균(High Pressure Sterilization)
(정답률: 77%)
  • 상업적 실균은 고온순간 살균과 달리 높은 온도와 압력을 가하지 않고도 식품의 품질을 최대한 유지하면서 병원성 미생물을 사멸시킬 수 있는 방법입니다. 이 방법은 식품을 적정한 온도와 시간에 가열하여 병원성 미생물을 제거하고, 동시에 식품의 영양소와 맛을 최대한 보존할 수 있습니다. 따라서 식품 산업에서 널리 사용되는 방법 중 하나입니다.
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94. 다음 중 초미 분쇄기가 아닌 것은?

  1. 롤 분쇄기
  2. 원판마찰밀
  3. 콜로이드 밀
  4. 제트마이저
(정답률: 54%)
  • 롤 분쇄기는 두 개의 회전하는 롤러 사이에서 재료를 분쇄하는 방식으로 작동하는데, 나머지 세 가지 분쇄기는 각각 다른 원리로 작동합니다. 원판마찰밀은 회전하는 원판과 정지된 원판 사이에서 마찰력을 이용하여 재료를 분쇄합니다. 콜로이드 밀은 고속으로 회전하는 로터와 스테이터 사이에서 재료를 분쇄하는데, 이는 고체-액체 혼합물을 만들기 위한 기술로도 사용됩니다. 제트마이저는 압축 공기나 스팀을 이용하여 재료를 분쇄하는데, 이는 주로 약물 제조나 화장품 제조에 사용됩니다.
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95. 레토르트(Retort)장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 연속적으로 작업이 가능한다.
  2. 통조림의 살균에 주로 사용된다.
  3. 포화수증기를 이용하는 살균 장치이다.
  4. 강철제로 만들어진 고압 용기로 수평형이 널리 사용된다.
(정답률: 59%)
  • 정답은 "연속적으로 작업이 가능한다."가 아니다.

    레토르트(Retort)장치는 포화수증기를 이용하여 식품을 살균하는 장치로, 통조림의 살균에 주로 사용된다. 강철제로 만들어진 고압 용기로 수평형이 널리 사용된다.

    하지만 레토르트장치는 일반적으로 연속적인 작업이 불가능하다. 한 번에 한 단위의 제품만 처리할 수 있기 때문이다. 따라서 대량 생산을 위해서는 여러 대의 레토르트장치를 병렬로 운영하거나, 다른 살균 방법을 사용해야 한다.
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96. 컨베이어나 진동판 위에 식품을 얹어놓고 광선을 일정시간 내려 쬐어 복사열을 이용하여 건조시키는 방법은?

  1. 감압건조
  2. 가압건조
  3. 적외선 건조
  4. 가열 건조
(정답률: 80%)
  • 컨베이어나 진동판 위에 식품을 얹어놓고 광선을 일정시간 내려 쬐어 복사열을 이용하여 건조시키는 방법은 적외선 건조입니다. 이는 광선이 식품의 표면에 닿아 표면을 가열시키고, 그 가열된 표면에서 열이 식품 내부로 전달되어 건조가 이루어지기 때문입니다.
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97. 사별공정의 효율에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

  1. 원료의 공급속도
  2. 입자의 크기
  3. 수분
  4. 원료의pH
(정답률: 61%)
  • 원료의 pH는 사별공정에서 중요한 역할을 합니다. 사별공정에서는 원료의 pH가 적절하지 않으면 원료의 특성이 변화하여 제품의 품질이 저하될 수 있습니다. 또한, 원료의 pH가 적절하지 않으면 반응속도가 느려져 생산성이 저하될 수 있습니다. 따라서, 원료의 pH는 사별공정에서 효율적인 생산을 위해 중요한 요인 중 하나입니다.
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98. 다음 중 과일의 과육을 분쇄하는 데 주로 사용되는 기계는?

  1. 롤밀(Roll Mill)
  2. 디스크 밀(Disk mill)
  3. 슬라이서(Slicer)
  4. 펄퍼(Pulper)
(정답률: 55%)
  • 과일의 과육을 분쇄하는 데는 펄퍼(Pulper)가 주로 사용됩니다. 이는 과일을 회전하는 블레이드와 함께 고속으로 회전하는 원통 안에 넣어 분쇄하는 기계로, 과일의 씨나 껍질 등을 제거하고 순수한 과육만을 추출할 수 있습니다. 따라서 주스나 잼 등을 만들 때 많이 사용됩니다. 롤밀, 디스크 밀, 슬라이서는 각각 다른 용도로 사용되는 기계이며, 과일 분쇄에는 적합하지 않습니다.
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99. 식품 원료를 선별하는 가장 일반적인 방법으로 육류, 생선, 일부 과일류(사과, 배 등)와 채소류(감자, 당근, 양파 등), 달걀 등을 분리하는데 이용되는 선별방법은?

  1. 광택에 의한 선별
  2. 모양에 의한 선별
  3. 무게에 의한 선별
  4. 색깔에 의한 선별
(정답률: 60%)
  • 무게에 의한 선별은 각각의 식품 원료가 가지고 있는 무게의 차이를 이용하여 분리하는 방법이다. 예를 들어, 육류와 생선은 무게가 크게 차이나기 때문에 무게에 의한 선별이 가능하다. 또한, 감자나 당근과 같은 채소류도 크기와 무게가 다르기 때문에 이 방법을 이용하여 분리할 수 있다. 이 방법은 비교적 간단하고 효율적이기 때문에 일반적으로 많이 사용된다.
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100. 필터 프레스(Filter Press)를 사용하여 여과하고자 할 때 필터 프레스에 걸리는 압력의 종류는?

  1. 중력
  2. 가압
  3. 원심력
  4. 진공
(정답률: 56%)
  • 필터 프레스는 압력 필터링 방식으로 작동하며, 압력을 가하여 액체를 고체로 분리합니다. 따라서 필터 프레스에 걸리는 압력의 종류는 "가압"입니다.
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