식품산업기사 필기 기출문제복원 (2014-08-17)

식품산업기사 2014-08-17 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2014-08-17 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 채소를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?

  1. 십이지장충
  2. 선모충
  3. 요충
  4. 회충
(정답률: 88%)
  • 선모충은 주로 덜 익힌 돼지고기 등의 육류를 섭취함으로써 감염되는 기생충입니다.

    오답 노트
    십이지장충, 요충, 회충: 오염된 채소나 흙을 통해 감염 가능
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2. 세균성 식중독이 경구전염병과 다른 점은?

  1. 세균성 식중독은 발병 후 면역이 생기나 경구전염병은 생기지 않는다.
  2. 세균성 식중독은 다량의 균으로 발병되나 경구전염병은 소량의 원인균으로 발병된다.
  3. 세균성 식중독은 경구전염병에 비하여 잠복기가 길다.
  4. 세균성 식중독은 2차감염이 잘 일어나는데 비하여 경구전염병은 잘 일어나지 않는다.
(정답률: 69%)
  • 세균성 식중독은 식품 내에 이미 증식한 다량의 균이나 독소를 섭취했을 때 발생하지만, 경구전염병은 소량의 원인균만 섭취해도 장내에서 증식하여 발병하는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    식중독은 보통 잠복기가 짧음, 식중독은 2차 감염이 거의 일어나지 않음
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3. 대장균군에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 그람음성, 무아포의 간균으로 젖당을 분해하는 호기성, 통성혐기성균이다.
  2. 그람음성, 간균으로 젖당을 분해하는 호기성, 혐기성균이다.
  3. 그람음성, 구균으로 적당을 분해하지 않는 호기성, 통성혐기성균이다.
  4. 그람음성, 무아포의 간균으로 젖당을 분해하지 않는 호기성, 통성혐기성균이다.
(정답률: 77%)
  • 대장균군은 그람음성, 무아포의 간균으로서 젖당을 분해하여 가스와 산을 생성하며, 산소 유무에 관계없이 생존 가능한 호기성 및 통성혐기성균의 특징을 가집니다.
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4. 식품위생법의 목적에 대한 설명 중 빈칸을 올바르게 채운 것은?

  1. 위생상의 위해 - 식품영양의 질적 향상 - 국민 보건의 증진
  2. 위해 사고 - 식품위생 안전 - 국민보건의 증진
  3. 위생상의 위해 - 국민보건의 증진 - 식품위생 안전
  4. 위해 사고 - 식품영양의 질적 향상 - 식품위생 안전
(정답률: 65%)
  • 식품위생법 제1조(목적)에 명시된 법적 정의를 묻는 문제입니다. 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고, 식품영양의 질적 향상을 도모하며, 최종적으로 국민 보건의 증진에 이바지함을 목적으로 합니다.
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5. 식품오염에 문제되는 방사능 핵종이 아닌 것은?

  1. Sr-90
  2. Cs-137
  3. I-131
  4. C-12
(정답률: 89%)
  • 식품 오염의 주요 방사능 핵종으로는 세슘($Cs-137$), 스트론튬($Sr-90$), 요오드($I-131$) 등이 있습니다. $C-12$는 탄소의 가장 일반적이고 안정된 동위원소로 방사능 핵종이 아닙니다.
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6. 공장폐수에 의한 식품의 오염원인 물질로서 미나마타병과 이타이이타이병을 일으키는 중금속을 각각 순서대로 짝지은 것은?

  1. 유기수은, 납
  2. 납, 아연
  3. 아연, 카드뮴
  4. 유기수은, 카드뮴
(정답률: 81%)
  • 미나마타병은 메틸수은과 같은 유기수은 중독으로 인해 발생하며, 이타이이타이병은 카드뮴 오염으로 인해 골연화증과 신장 기능 장애가 나타나는 질환입니다.
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7. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병이다.
  2. 탄저병, Brucellosis, Salmonellosis 증 등이 속한다.
  3. 병에 걸린 동물을 식품으로 이용 시 이행될 수 있다.
  4. 병에 걸린 동물의 유제품에는 이행되지 않는다.
(정답률: 86%)
  • 인수공통전염병은 사람과 동물이 동일한 병원체에 의해 감염되는 질병으로, 감염된 동물의 직접 접촉뿐만 아니라 오염된 식품이나 유제품을 섭취함으로써도 사람에게 이행될 수 있습니다.
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8. 유독물질의 독성 결정과 관계가 없는 것은?

  1. 반수 치사량(LD50)
  2. 1일 섭취 허용량(ADI)
  3. 최대 무작용량
  4. 최소 무작용량
(정답률: 65%)
  • 독성 결정은 물질이 생체에 미치는 유해한 영향을 수치화하는 과정으로, 반수 치사량($LD_{50}$), 1일 섭취 허용량(ADI), 최대 무작용량 등이 지표로 사용됩니다. 최소 무작용량은 독성 결정의 일반적인 기준 지표가 아닙니다.

  • 정답은 2번 1일 섭취 허용량(ADI) 아닌가 싶습니다. 

  •  ADI → 기준값 (독성결정 X)
  • LD50 → 치사량
  • 최대/최소 무작용량 → 독성 판단 기준


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9. 독소와 식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 무스카린(muscarine) - 버섯
  2. 솔라닌(solanine) - 감자
  3. 아미그달린(amygdalin) - 피마자
  4. 고시폴(gossypol) - 목화씨
(정답률: 88%)
  • 아미그달린은 피마자가 아니라 살구씨, 복숭아씨, 청매실 등의 씨앗류에 함유된 독소입니다. 피마자에는 리신(ricin)이라는 독소가 들어있습니다.

    오답 노트
    무스카린: 독버섯
    솔라닌: 감자 싹
    고시폴: 목화씨
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10. 식품의 제조과정에서 액상제품에 거품이 일어 조작에 지장을 줄 때, 이를 억제하기 위해 사용되는 식품첨가물은?

  1. 초산비닐수지(polyvinyl acetate)
  2. 헥산(Hexane)
  3. 유동파라핀(liquid paraffin)
  4. 규소 수지(silicon resin)
(정답률: 81%)
  • 규소 수지(silicon resin)는 표면 장력을 낮추어 액상 제품의 제조 과정에서 발생하는 거품을 억제하는 소포제로 사용됩니다.
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11. 식품공전에 따른 일반세균수 측정에서 사용되는 배지명은?

  1. 보통배지
  2. EMB 한천배지
  3. 표준한천배지
  4. 난황첨가 만니톨 식염 한천배지
(정답률: 93%)
  • 식품공전의 일반세균수 측정법에서는 영양 성분이 적절히 포함되어 대부분의 세균이 성장할 수 있는 표준한천배지(Standard Plate Count Agar)를 사용합니다.
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12. 살모넬라(Salmonella spp.)를 TSI Slant ager에 접종하여 배양한 결과 하층부가 검은색으로 변한 이유는?

  1. 유기산 생성
  2. 인돌 생성
  3. 젖당 생성
  4. 유화수소 생성
(정답률: 47%)
  • TSI(Triple Sugar Iron) 배지에서 하층부가 검은색으로 변하는 것은 세균이 황화수소($H_{2}S$)를 생성하여 배지 내의 철분과 반응했기 때문입니다.

    오답 노트
    유기산 생성: 배지 색깔을 노란색으로 변화시킴
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13. 식품공전상 통조림 식품의 통조림통에서 용출되어 문제를 일으킬 수 있는 주석의 기준(규격허용량)은 얼마인가? (단, 알루미늄 캔을 제외한 캔제품에 한하며, 산성 통조림은 제외한다.)

  1. 100mg/kg 이하
  2. 150mg/kg 이하
  3. 200mg/kg 이하
  4. 250mg/kg 이하
(정답률: 60%)
  • 식품공전의 기준 및 규격에 따라, 알루미늄 캔 및 산성 통조림을 제외한 일반 통조림 식품에서 용출되는 주석의 허용 기준은 $150\text{mg/kg}$이하입니다.
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14. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?

  1. parathion
  2. disulfoton
  3. DDT
  4. EPN
(정답률: 77%)
  • DDT는 유기염소계 농약으로, 급성 독성은 낮지만 화학적으로 매우 안정하여 자연 분해가 어렵고 생물 농축이 잘 일어나는 특징이 있습니다.
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15. 음용수의 수질 기준에서 허용기준수치가 가장 낮은 것은?

  1. 불소
  2. 질산성질소
  3. 크롬
  4. 수은
(정답률: 81%)
  • 음용수 수질 기준 중 수은은 극소량으로도 인체에 치명적인 영향을 주는 중금속으로, 제시된 항목들 중 허용기준수치가 가장 낮게 설정되어 있습니다.
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16. 유구조충의 중간숙주는?

  1. 소
  2. 돼지
  3. 다슬기
  4. 잉어
(정답률: 83%)
  • 유구조충(Taenia solium)은 돼지를 중간숙주로 하며, 사람이 감염된 돼지고기를 섭취함으로써 최종숙주가 됩니다.

    오답 노트
    소: 무구조충의 중간숙주
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17. 어패류 생식이 주된 원인이며 세균성 이질과 비슷한 증상을 나타내는 식중독균은?

  1. 병원성 대장균
  2. 보툴리누스균
  3. 장구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 89%)
  • 장염비브리오균은 주로 오염된 어패류를 생식했을 때 감염되며, 복통과 설사 등 세균성 이질과 유사한 증상을 일으키는 대표적인 식중독균입니다.
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18. HACCP제도에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?

  1. 식품의 기준 및 규격에서 최저기준 이상의 위생적 품질기준 제도
  2. 식품공장의 위생관리를 위해 위해요소를 중점관리 하는 제도
  3. 식품의 유통과정 중 문제점 발생시 제품을 자발적으로 회수하여 폐기하는 제도
  4. 포자를 만드는 세균의 살균을 목표로 한 살균처리 제도
(정답률: 87%)
  • HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)은 식품의 원료 입고부터 최종 소비 단계까지 발생할 수 있는 위해요소를 분석하고, 이를 중점적으로 관리하여 식품의 안전성을 확보하는 위생관리 제도입니다.
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19. FDA의 1993 Model Food Code에서 정한 잠재적 위해식품의 온도구간(danger zone)은?

  1. -5 ~ 0℃
  2. 65 ~ 75℃
  3. -18 ~ 0℃
  4. 5 ~ 60℃
(정답률: 66%)
  • FDA Model Food Code에서는 미생물이 가장 활발하게 증식하여 식품 안전 사고 위험이 높은 온도 구간인 $5 \sim 60\text{℃}$를 잠재적 위해식품의 온도구간(danger zone)으로 정의하고 있습니다.
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20. 아이스크림에 색소가 균일하게 섞이도록 하기 위해서 사용할 수 있는 용제는?

  1. 규소수지
  2. 유동파라핀
  3. 프로필렌글리콜
  4. 헥산
(정답률: 47%)
  • 프로필렌글리콜은 수용성과 지용성 성분을 모두 조절할 수 있는 용제로, 아이스크림과 같은 식품 시스템에서 색소나 향료가 균일하게 분산되도록 돕는 용제로 사용됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 pectin 물질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. pectin 물질은 식물조직의 세포벽이나 세포간질에 주로 존재하는 단순 다당류이다.
  2. protopectin은 pectin의 전구체로서 과실이 익어감에 따라 가용성의 pectin 등으로 가수분해 된다.
  3. 과실류나 채소류에서 얻어지는 pectin의 methoxyl기함량이 7%이상의 것을high-methoxyl pectin이라 한다.
  4. pectin은 alcohol은 녹지 않기 때문에 pectin 추출액에서 pectin을 침전 분리시키는데 alcohol이 흔히 사용되고 있다.
(정답률: 42%)
  • pectin은 단순 다당류가 아니라 갈락투론산(galacturonic acid)이 주성분인 복잡한 구조의 다당류입니다.

    오답 노트
    protopectin은 pectin의 전구체임, methoxyl기 함량 7% 이상은 high-methoxyl pectin임, alcohol에 녹지 않는 성질을 이용해 침전 분리함
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22. 펙틴(pectin)질 중 분자량이 가장 큰 것은?

  1. pectinic acid
  2. protopectin
  3. pectic acid
  4. pectin
(정답률: 71%)
  • protopectin은 펙틴질 중 가장 분자량이 크고 불용성인 형태로, 식물 세포벽의 중간층에 존재하며 이후 pectin, pectic acid, pectinic acid 순으로 분해됩니다.
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23. 비타민 H는 다음 중 어느 것인가?

  1. Inositol
  2. Biotin
  3. Pantothenic acid
  4. Folic acid
(정답률: 63%)
  • 비타민 H는 Biotin의 다른 이름으로, 지방산 합성과 에너지 대사에 관여하는 수용성 비타민입니다.
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24. 식품 중의 화분을 회화법에 의해서 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S : 건조 전 시료의 무게, W : 회화 후의 회분과 도가니의 무게, WO : 회화 전의 도가니의 무게)

  1. 회분 % = ((W-S)/WO) × 100
  2. 회분 % = ((WO-W)/S) × 100
  3. 회분 % = ((W-WO)/S) × 100
  4. 회분 % = ((S-WO)/W) × 100
(정답률: 75%)
  • 회분 함량은 시료 무게 대비 회화 후 남은 순수 회분 무게의 비율로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{회분 } \% = \frac{W - W_0}{S} \times 100$
    ② [숫자 대입] (제시된 기호 그대로 대입)
    ③ [최종 결과] $\text{회분 } \% = \frac{W - W_0}{S} \times 100$
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25. 유지의 자동산화에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 유지의 유도기간이 지나면 유지의 산소 흡수속도가 급증한다.
  2. 식용유지가 자동산화 되면 과산화물가가 높아진다.
  3. 식용유지의 자동산화 중에는 과산화물의 형성과 분해가 동시에 발생한다.
  4. 올레산은 리놀레산보다 약 10배 이상 빨리 산화된다.
(정답률: 74%)
  • 불포화도가 높을수록 산화 속도가 빠르므로, 이중결합이 2개인 리놀레산이 이중결합이 1개인 올레산보다 훨씬 빠르게 산화됩니다.

    오답 노트
    올레산은 리놀레산보다 산화 속도가 느림
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26. 밤이나 감을 무쇠칼로 절단하면 흑변 현상이 생기는 주된 이유는?

  1. 탄닌산이 제2철염과 반응하기 때문에
  2. 탄닌성분이 공기와 접촉하기 때문에
  3. 탄닌성분이 구리이온과 반응하기 때문에
  4. 탄닌성분이 니켈과 반응하기 때문에
(정답률: 62%)
  • 밤이나 감에 함유된 탄닌산이 무쇠칼의 철분과 반응하여 제2철염을 형성함으로써 검게 변하는 흑변 현상이 발생합니다.
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27. 탄성의 변형이 외부의 힘을 가할 때 곧 발생되고 힘을 제거하면 곧바로 변형이 소멸되어 원상으로 완전히 복귀되는 현상은?

  1. 탄성한계(elastic limit)
  2. 완전탄성(ideal elasticity)
  3. 응력(stress)
  4. 조밀도(consistency)
(정답률: 78%)
  • 외부 힘을 가했을 때 즉시 변형되고, 힘을 제거하면 즉각적으로 원래 상태로 완전히 복귀하는 성질을 완전탄성(ideal elasticity)이라고 합니다.
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28. 다음 중 인체내에서의 무기질의 주된 기능이 아닌 것은?

  1. 뼈와 치아의 구성성분
  2. 체내 효소의 작용 촉진
  3. 생체내에서의 pH 및 삼투압 조절
  4. 콜레스테롤 조절 작용
(정답률: 53%)
  • 무기질은 뼈와 치아 구성, 효소 활성화, pH 및 삼투압 조절 등 생체 기능을 유지하는 필수 성분입니다.

    오답 노트
    콜레스테롤 조절 작용: 무기질의 주된 기능이 아닙니다.
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29. 버터의 분산질(상)과 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?

  1. 액체 – 액체
  2. 고체 - 액체
  3. 액체 – 고체
  4. 고체 - 고체
(정답률: 70%)
  • 버터는 액체 상태의 지방 입자가 고체 상태의 수분 및 단백질 매질 속에 분산되어 있는 액체-고체 형태의 에멀션 구조를 가집니다.
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30. 감귤류에 특히 많은 유기산은?

  1. tartaric acid
  2. citric acid
  3. succinic acid
  4. acetic acid
(정답률: 75%)
  • 감귤류(레몬, 오렌지 등)에는 신맛을 내는 유기산인 citric acid(구연산)가 매우 풍부하게 함유되어 있습니다.
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31. 선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?

  1. piperidine
  2. trimethylamine
  3. methyl mercaptan
  4. actin
(정답률: 89%)
  • 해산어류의 선도가 떨어지면 TMAO(trimethylamine oxide)가 미생물이나 효소에 의해 환원되어 trimethylamine이 생성되며, 이것이 특유의 비린내를 유발합니다.
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32. 빵의 탄력성과 신축성에 관계되는 밀가루의 성분은?

  1. gluten
  2. hordein
  3. myogen
  4. zein
(정답률: 85%)
  • 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 gluten은 빵 반죽에 특유의 탄력성과 신축성을 부여하는 핵심 단백질입니다.
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33. 거품에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 분산매가 액체이고 분산질이 기체인 교질용액의 일종이다.
  2. 탄산음료는 기포제를 함유하고 있지 않기 때문에 거품이 쉽게 없어진다.
  3. 식품가공 중 거품을 지우려면 표면장력을 감소시키면 된다.
  4. 액체와 기체만으로도 안정한 거품이 형성될 수 있다.
(정답률: 52%)
  • 안정한 거품이 형성되기 위해서는 액체와 기체 외에도 계면활성제와 같은 안정화제가 반드시 필요하여 표면장력을 낮추고 막을 강화해야 합니다.

    오답 노트
    분산매가 액체이고 분산질이 기체인 교질용액: 거품의 정의입니다.
    탄산음료: 기포제가 없어 거품이 빠르게 소멸합니다.
    거품 제거: 표면장력을 감소시키면 거품이 쉽게 사라집니다.
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34. 콜로이드 입자가 가라앉지 않고 지속적으로 용액 중에 분산되어 있는 것은 콜로이드 입자의 어떤 성질 때문인가?

  1. 브라운운동
  2. 반투성
  3. 응석
  4. 염석
(정답률: 80%)
  • 콜로이드 입자는 매우 작아 용매 분자들과 끊임없이 불규칙하게 충돌하며 무작위로 운동하는 브라운운동을 합니다. 이 운동 덕분에 중력의 영향을 이겨내고 가라앉지 않고 분산 상태를 유지할 수 있습니다.
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35. 다음 식품 중 전분의 호정화와 관계가 가장 적은 것은?

  1. 토스트
  2. 미숫가루
  3. 라면
  4. 팽화식품
(정답률: 53%)
  • 호정화는 전분에 물을 넣지 않고 $160 \sim 180^{\circ}\text{C}$의 고온으로 가열하여 점성을 생기게 하는 현상으로, 튀밥, 뻥튀기 같은 팽화식품이나 미숫가루, 토스트 등이 이에 해당합니다. 반면 라면은 전분의 호화(물과 함께 가열) 과정이 주된 원리입니다.
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36. 일반적으로 효소활성에 크게 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 공기
  2. 온도
  3. pH
  4. 기질의 양
(정답률: 58%)
  • 효소의 활성에 영향을 주는 요인을 묻는 문제입니다. 효소는 단백질로 이루어진 생체 촉매이므로 온도, pH, 기질의 농도 및 양에 따라 활성이 크게 변하지만, 일반적인 공기 자체는 효소 활성의 직접적인 결정 요인이 아닙니다.
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37. 새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은?

  1. astaxanthin
  2. astacin
  3. lutein
  4. cryptoxanthin
(정답률: 65%)
  • 갑각류의 색소 변화에 관한 문제입니다. 새우나 게의 색소인 astacin은 단백질과 결합하여 청색 또는 암갈색을 띠다가, 가열하면 단백질 결합이 끊어지면서 고유의 적색을 나타내게 됩니다.
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38. 식육 중에 가장 많이 함유되어 있는 무기질은?

  1. Ca, Cu
  2. Ca, Mg
  3. P, S
  4. Mg, Fe
(정답률: 48%)
  • 식육의 무기질 조성에 관한 문제입니다. 육류에는 인(P)과 황(S)이 가장 많이 함유되어 있습니다. 특히 황은 단백질의 구성 성분인 황 함유 아미노산(메티오닌, 시스테인) 형태로 많이 존재합니다.
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39. 육류의 냄새에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 신선육 냄새의 주성분은 피페리딘(piperidine)이다.
  2. 가열육의 냄새는 주로 마이야르 반응(Maillard reaction)에 기인한다.
  3. 냄새는 동물이 섭취한 사료에 따라 달라질 수 있다.
  4. 가열할 때, 동물에 따라 특이한 냄새가 나는 것은 구성 지방이 서로 다르기 때문이다.
(정답률: 66%)
  • 육류의 풍미와 냄새에 관한 원리를 묻는 문제입니다. 신선육의 냄새는 주로 지방산의 산화물이나 특정 아미노산 유도체에 의해 결정되며, 피페리딘(piperidine)은 신선육의 주성분이 아닙니다.

    오답 노트
    마이야르 반응: 가열 시 당과 아미노산이 반응하여 갈색 물질과 특유의 향미 생성
    사료 영향: 섭취한 사료의 성분이 지방 조성에 영향을 주어 냄새가 변함
    구성 지방: 동물마다 지방산 조성이 달라 가열 시 고유의 냄새가 발생
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40. 가지껍질이 청자색깔을 띠게 하는 주된 색소는?

  1. lycopene
  2. lutein
  3. nasunin
  4. apigenin
(정답률: 42%)
  • 가지의 껍질이 청자색을 띠는 이유는 안토시아닌 계열의 색소인 nasunin이 함유되어 있기 때문입니다.

    오답 노트
    lycopene: 토마토의 붉은색
    lutein: 옥수수 등의 노란색
    apigenin: 플라보노이드 계열 색소
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3과목: 식품가공학

41. 식품이 나타내는 수증기압이 0.98이고 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.0일 때 수분활성도(Aw)는?

  1. 0.98
  2. 0.96
  3. 0.94
  4. 0.92
(정답률: 80%)
  • 수분활성도는 특정 온도에서 식품의 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비율로 정의합니다.
    ① [기본 공식] $A_{w} = \frac{P}{P_{0}}$
    ② [숫자 대입] $A_{w} = \frac{0.98}{1.0}$
    ③ [최종 결과] $A_{w} = 0.98$
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42. 채소나 과실을 알칼리 박피 방법으로 가공할 때 알칼리의 어떤 작용으로 껍질이 제거될 수 있는가?

  1. 껍질 자체를 알칼리가 분해시키기 때문
  2. 알칼리가 고온에서 전분을 분해시키기 때문
  3. 껍질 밑층의 pectin질 등을 분해시켜 수용성으로 만들기 때문
  4. 알칼리가 cellulose를 분해시키기 때문
(정답률: 81%)
  • 알칼리 박피는 알칼리 성분이 껍질과 과육 사이의 펙틴(pectin)질을 분해하여 수용성으로 만듦으로써 껍질이 쉽게 제거되도록 하는 원리를 이용합니다.
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43. 어떤 식품의 수소이온농도가 5×10-6일 때 이 식품의 pH는 약 얼마인가? (단, log 5 = 0.699로 계산한다.)

  1. 5.1
  2. 5.3
  3. 5.5
  4. 5.7
(정답률: 55%)
  • 수소이온농도($H^{+}$)를 이용하여 pH를 구하는 로그 공식으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $pH = -\log H^{+}$
    ② [숫자 대입] $pH = -\log (5 \times 10^{-6})$
    ③ [최종 결과] $pH = 5.3$
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44. 수산물의 화학적 선도판정의 지표가 되지 않는 것은?

  1. pH
  2. 휘발성 염기질소
  3. 트리메틸아민옥시드(trimethylamin oxide)
  4. K value
(정답률: 54%)
  • 수산물의 선도 판정에는 부패 과정에서 생성되는 트리메틸아민(TMA)이 지표로 사용되지만, 그 전구물질인 트리메틸아민옥시드(trimethylamin oxide) 자체는 선도 판정의 직접적인 지표가 아닙니다.
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45. 캔 뚜껑의 expansion ring의 사용목적은?

  1. 관의 외관을 좋게 하기 위하여
  2. 진공도를 높여 주기 위하여
  3. 가열팽창 시 파손을 막기 위하여
  4. seaming을 쉽게 하기 위하여
(정답률: 58%)
  • expansion ring은 통조림 가열 살균 시 내부 내용물이 열팽창함에 따라 발생하는 압력으로 인해 캔 뚜껑이 변형되거나 파손되는 것을 방지하기 위해 사용됩니다.
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46. 일반적으로 제면용으로 가장 적당하고, 많이 사용되는 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 준강력분
  3. 중력분
  4. 박력분
(정답률: 75%)
  • 제면용으로는 글루텐 함량이 적당하여 적절한 탄력과 부드러움을 동시에 가질 수 있는 중력분이 가장 널리 사용됩니다.
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47. 통조림 제조 시 주요 4대 공정을 순서대로 올바르게 나열한 것은?

  1. 탈기 - 살균 - 밀봉 - 냉각
  2. 탈기 - 밀봉 - 살균 - 냉각
  3. 살균 - 탈기 - 밀봉 - 냉각
  4. 살균 - 냉각 - 탈기 - 밀봉
(정답률: 57%)
  • 통조림 제조는 내부 공기를 제거하는 탈기, 용기를 완전히 닫는 밀봉, 미생물을 사멸시키는 살균, 급속히 온도를 낮추는 냉각 순으로 진행됩니다.
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48. 아스코르빈산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 상용명은 비타민 C이며 화학명은 아스코르브산이다.
  2. 과일 중의 아스코르빈산은 수확 후의 저장기간, 조리과정에서도 변화가 없다.
  3. 식품가공에서 갈변이나 산화반응을 억제하는 효과가 있다.
  4. 산소, 철, 구리 등이 있으면 쉽게 산화되어 데히드로 아스코르브산으로 된다.
(정답률: 75%)
  • 아스코르빈산(비타민 C)은 열, 빛, 산소에 매우 취약하여 수확 후 저장 기간이나 조리 과정 중 가열 시 쉽게 파괴되어 함량이 감소합니다.
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49. 식품가공에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품가공 과정에서 미생물 발효 방법은 젖산발효, 알코올 발효 등이 있다.
  2. 식품원료를 가공 적성에 따라 조작을 가하여 새로운 제품을 만드는 것을 식품가공이라 한다.
  3. 식품가공 과정에서 물리적 방법은 세정, 분쇄, 혼합, 분리 등의 공정이 있다.
  4. 식품가공 과정에서 화학적 방법으로는 여과, 압착, 건조 등이 있다.
(정답률: 77%)
  • 여과, 압착, 건조는 물질의 물리적 성질을 이용한 물리적 가공 방법입니다. 화학적 방법은 성분 간의 화학 반응을 이용하는 공정을 의미합니다.
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50. 각 비중계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 디지털 비중계 : 정밀하고 간편하게 비중을 측정할 수 있다.
  2. 경보오메계 : 비중이 물보다 가벼운 액체에 사용한다.
  3. 브릭스 비중계 : 비중을 측정한 후 온도 4℃로 보정한다.
  4. 중보오메계 : 비중이 물보다 무거운 액체에 사용한다.
(정답률: 83%)
  • 브릭스 비중계는 당도를 측정하는 비중계로, 일반적으로 측정 후 온도 $20^{\circ}C$를 기준으로 보정합니다.

    오답 노트
    경보오메계: 물보다 가벼운 액체용(맞음)
    중보오메계: 물보다 무거운 액체용(맞음)
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51. 사과, 배 등과 같이 호흡급상승(climacteric rise)을 갖는 청과물의 선도유지에 사용되는 활성포장용 품질유지제는?

  1. 흡습제
  2. 탈산소제
  3. 알코올 증기 발생제
  4. 에틸렌(ethylene) 가스 흡수제
(정답률: 63%)
  • 사과, 배와 같은 호흡급상승형 청과물은 성숙 과정에서 에틸렌 가스를 다량 방출하여 노화를 촉진합니다. 따라서 에틸렌 가스 흡수제를 사용하여 선도를 유지합니다.
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52. 우유 균질화(homogenization)의 주목적은?

  1. 지방 함량을 조절하기 위한 것
  2. 세균수를 감소시키기 위한 것
  3. 지방이 위로 떠오르지 않게 하기 위한 것
  4. 여러 영양성분들을 잘 섞이게 하기 위한 것
(정답률: 59%)
  • 우유의 균질화는 지방구의 크기를 작게 분쇄하여 지방이 상층부로 떠올라 층이 분리되는 현상(크리밍 현상)을 방지하는 것이 주목적입니다.
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53. 연유 제조 시 예비가열 조작을 시행하는 목적이 아닌 것은?

  1. 단백질 응고의 증대
  2. 유해 미생물의 파괴
  3. 효소의 파괴
  4. 설탕의 용해
(정답률: 45%)
  • 연유 제조 시 예비가열은 유해 미생물과 효소를 파괴하고 설탕을 용해시켜 제품의 안정성을 높이기 위해 수행합니다. 단백질 응고가 증대되면 제품의 품질이 저하되므로 이는 예비가열의 목적이 아닙니다.
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54. 시금치의 건조제품을 만들 때 반드시 거쳐야 할 전처리 과정은?

  1. 알칼리처리
  2. 열처리
  3. 아황산가스처리
  4. 산처리
(정답률: 60%)
  • 시금치와 같은 청색 채소를 건조할 때 열처리를 하는 이유는 효소(peroxidase 등)를 불활성화시켜 색상 변화를 방지하고 품질을 유지하기 위함입니다.
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55. 원유에 함유되어 있는 유리지방산(free fatty acids)을 최종제품의 품질을 고려하여 탈산(deacidification)하는 방법이 아닌 것은?

  1. 알칼리 정제 방법
  2. 이온교환수지에 의한 방법
  3. 가성소다와 석회를 이용하는 방법
  4. 원심분리에 의한 방법
(정답률: 53%)
  • 탈산은 유리지방산을 제거하는 공정으로, 알칼리 정제, 이온교환수지 이용, 가성소다 및 석회 이용법 등이 사용됩니다. 반면 원심분리에 의한 방법은 밀도 차이를 이용한 물리적 분리법으로 유리지방산을 선택적으로 제거하는 탈산 방법이 아닙니다.
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56. 토마토케첩을 제조하는 기구로 철제를 사용하지 않는 이유는?

  1. tannin과 반응하기 때문에
  2. lycopene과 반응하기 때문에
  3. carotene이 감소하기 때문에
  4. amino acid가 감소하기 때문에
(정답률: 46%)
  • 토마토케첩 제조 시 철제 기구를 사용하지 않는 이유는 토마토에 함유된 tannin 성분이 철 이온과 반응하여 흑색의 착화합물을 형성함으로써 제품의 색상을 변질시키기 때문입니다.
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57. 유지의 정제 방법 중 화학적인 방법은?

  1. 정치법
  2. 여과법
  3. 탈색법
  4. 원심분리법
(정답률: 65%)
  • 유지의 정제 방법 중 탈색법은 활성백토 등을 사용하여 색소를 흡착 제거하는 화학적 정제 과정에 해당합니다.

    오답 노트
    정치법, 여과법, 원심분리법: 물리적 정제 방법
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58. 식물성 유지에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 건성유에는 올리브유, 땅콩기름 등이 있다.
  2. 불건성유에는 들기름, 팜유 등이 있다.
  3. 반건성유에는 대두유, 참기름, 미강유 등이 있다.
  4. 불건성유는 요오드값이 150 이상이다.
(정답률: 66%)
  • 유지는 요오드값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류하며, 반건성유에는 대두유, 참기름, 미강유 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    올리브유, 땅콩기름: 불건성유
    들기름, 팜유: 건성유 및 반건성유 분류 오류
    불건성유 요오드값: 100 미만
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59. 마요네즈 제조 시 유화성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

  1. 식초산
  2. 식용유
  3. 소금
  4. 난황
(정답률: 84%)
  • 마요네즈는 물과 기름이 섞이지 않는 상태에서 난황에 포함된 레시틴(Lecithin) 성분이 천연 유화제 역할을 하여 두 액체를 안정적으로 결합시킵니다.
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60. 유지를 압착법으로 추출하는 경우 열처리의 목적이 아닌 것은?

  1. 유지의 점도 상승
  2. 원료의 수분함량 조절
  3. 유리지방산 생성억제
  4. 세균, 곰팡이 등 미생물 사멸
(정답률: 40%)
  • 유지 압착 전 열처리는 점도를 낮추어 추출 효율을 높이고, 수분 조절 및 미생물 제거, 효소 불활성화를 통한 유리지방산 생성 억제를 목적으로 합니다.

    오답 노트
    유지의 점도 상승: 점도를 낮추어야 추출이 용이함
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4과목: 식품미생물학

61. 청주용 쌀 코오지 제조에 이용되는 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Saccharomyces sake
  3. Penicillium rogueforti
  4. Rhizopus japonicus
(정답률: 66%)
  • 청주 제조 시 쌀의 전분을 당화시키기 위해 사용하는 코오지(Koji) 제조에는 황국균인 Aspergillus oryzae가 이용됩니다.
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62. 술을 제조방법에 따라 분류 시 단행복발효주에 해당되는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 위스키
  4. 고량주
(정답률: 72%)
  • 단행복발효주는 전분을 당으로 분해하는 당화 과정과 당을 알코올로 바꾸는 발효 과정이 동시에 일어나는 술입니다. 맥주는 보리의 전분을 맥아의 효소로 당화시킨 후 효모로 발효시키므로 이에 해당합니다.
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63. 푸마르산(fumaric acid)제조에 사용되는 미생물은?

  1. Rhizopus
  2. Pichia
  3. Aspergillus
  4. Brevibacterium
(정답률: 46%)
  • 푸마르산(fumaric acid)의 상업적 생산에는 곰팡이류인 Rhizopus 속 미생물이 주로 사용됩니다.
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64. 일반적으로 요구르트 제조 시 대량의 젖산을 생산하며, 정장제로도 이용되는 대표적인 젖산균은 무엇인가?

  1. Streptococcus faecalis
  2. Lactococcus lactis
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 75%)
  • Lactobacillus bulgaricus는 요구르트 제조 시 다량의 젖산을 생성하여 특유의 맛과 질감을 만들며, 장 건강을 돕는 정장제로 널리 이용되는 대표적인 젖산균입니다.
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65. Naringinase와 hesperidinase를 생산 시 이용되는 대표적인 미생물은?

  1. Bacillus cereus
  2. Rhizopus delemar
  3. Aspergillus niger
  4. Escherichia coil
(정답률: 45%)
  • Aspergillus niger는 유기산 생산뿐만 아니라 Naringinase와 hesperidinase 같은 다양한 산업용 효소를 생산하는 대표적인 균류입니다.
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66. 진균류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고등 미생물로서 곰팡이, 버섯, 효모의 대부분이 여기에 속한다.
  2. 격벽(septa)의 유무는 곰팡이를 분류하는 중요 지표의 하나이다.
  3. 진균류의 번식은 주로 균사에 의해 이루어진다.
  4. 유성포자에 따라 접합균류, 자낭균류, 담자균류 등으로 분류한다.
(정답률: 45%)
  • 진균류의 번식은 균사가 아닌 포자(spore)에 의해 주로 이루어집니다. 균사는 영양 흡수와 성장을 위한 구조체이며, 번식의 핵심은 포자 형성입니다.
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67. 파아지(phage) 오염에 의한 피해를 입는 발효공업만으로 짝지어진 것은?

  1. 식혜, 항생물질 제조
  2. 청주, 유기산 제조
  3. 식초, 요구르트 제조
  4. SCP(single cell protein), 핵산 제조
(정답률: 61%)
  • 파아지(phage)는 세균을 감염시켜 파괴하는 바이러스로, 세균을 이용하는 발효 공정에서 치명적인 피해를 줍니다. 식초와 요구르트 제조는 모두 젖산균이나 초산균 같은 세균을 이용하므로 파아지 오염에 취약합니다.
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68. 누룩 곰팡이에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

  1. 단모균은 단백질 분해력이 강하다.
  2. 장모균은 당화력이 강하다.
  3. 분생포자를 형성하지 않으면 끝이 빗자루 모양이다.
  4. 최적생육온도는 20 ~ 37℃이다.
(정답률: 68%)
  • 누룩곰팡이는 분생포자를 형성하는 구조가 빗자루 모양인 것이 특징입니다. 따라서 분생포자를 형성하지 않을 때가 아니라, 분생포자를 형성하는 구조 자체가 빗자루 모양이라고 해야 옳습니다.
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69. 다음 중 무성포자에 속하지 않는 것은?

  1. 후막포자
  2. 포자낭포자
  3. 분생포자
  4. 접합포자
(정답률: 53%)
  • 접합포자는 서로 다른 균사가 접합하여 형성되는 유성포자입니다.

    오답 노트
    후막포자, 포자낭포자, 분생포자: 무성포자
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70. 다음 중 진핵세포가 아닌 것은?

  1. 동식물 세포
  2. 원생생물 세포
  3. 남조류 세포
  4. 담자균 세포
(정답률: 49%)
  • 남조류 세포는 핵막이 없는 원핵세포 구조를 가진 세균의 일종입니다.

    오답 노트
    동식물 세포, 원생생물 세포, 담자균 세포: 모두 핵막과 막성 소기관을 가진 진핵세포임
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71. 포도주 발효에 관여하는 가장 대표적인 효모는?

  1. Saccharomyces cereviseae
  2. Saccharomyces carlsbergensis
  3. Saccharomyces formosensis
  4. Saccharomyces ellipsoideus
(정답률: 60%)
  • 포도주 발효에는 포도 껍질이나 과육에 자연적으로 존재하는 Saccharomyces ellipsoideus가 가장 대표적으로 관여하여 당분을 알코올로 분해합니다.
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72. 내삼투압성이 높아 잼과 같은 당농도가 높은 곳에서 번식하여 이를 변패시키는 미생물은?

  1. Candida utilis
  2. Bacillus subtilis
  3. Acetobacter aceti
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 49%)
  • Saccharomyces rouxii는 내삼투압성이 매우 강한 효모로, 잼이나 시럽과 같이 당 농도가 매우 높은 환경에서도 생존 및 번식이 가능하여 이를 변패시킵니다.
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73. 맥주 제조용 맥아를 만드는 공정이 바르게 된 것은?

  1. 보리의 정선 → 침맥 → 발아 → 배조
  2. 보리의 정선 → 발아 → 침맥 → 배조
  3. 침맥 → 발아 → 배조 → 보리의 정선
  4. 침맥 → 발아 → 보리의 정선 → 배조
(정답률: 41%)
  • 맥아 제조 공정은 불순물을 제거하는 보리의 정선 단계부터 시작하여, 물에 불리는 침맥, 싹을 틔우는 발아, 그리고 건조시키는 배조 순으로 진행됩니다.
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74. 초산균은 배지 중 어떤 성분을 산화하여 초산을 생성하는가?

  1. 포도당
  2. 젖당
  3. 에탄올
  4. 부탄올
(정답률: 49%)
  • 초산균은 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하는 호기성 세균으로, 주로 술의 식초화 과정에서 핵심적인 역할을 수행합니다.
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75. 달걀 전체가 회갈색으로 되고 특히 난황이 검게 되는 흑색 부패(black rots)의 원인균은?

  1. Torulopsis 속
  2. Serratia 속
  3. Proteus 속
  4. Achromobacter 속
(정답률: 59%)
  • 달걀의 흑색 부패(black rots)는 Proteus 속 균에 의해 발생하며, 이 균이 생성하는 황화수소($H_{2}S$)가 난황의 철분과 반응하여 검게 변색시키는 것이 특징입니다.
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76. 세균의 생육에 있어 균체의 세대기간이 가장 짧고 일정하며 세포의 생리활성이 가장 강한 시기는?

  1. 대수기
  2. 잠복기
  3. 감수기
  4. 정상기
(정답률: 76%)
  • 세균의 생육 곡선 중 대수기는 세포 분열이 가장 활발하게 일어나 균체 수가 기하급수적으로 증가하는 시기로, 세대기간이 가장 짧고 일정하며 생리활성이 최대가 되는 시기입니다.

    오답 노트
    잠복기: 환경 적응기로 균체 수 변화가 거의 없음
    정상기: 영양분 고갈 및 노폐물 축적으로 증식 속도와 사멸 속도가 같아짐
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77. 다음 중 젖산 발효식품이 아닌 것은?

  1. 김치
  2. 치즈
  3. 요구르트
  4. 식초
(정답률: 75%)
  • 식초는 젖산균이 아닌 초산균(Acetobacter)에 의해 에탄올이 초산으로 산화되어 만들어지는 초산 발효 식품입니다.

    오답 노트
    김치, 치즈, 요구르트: 젖산균에 의한 젖산 발효 식품
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78. 세균세포의 구조에서 DNA의 이동 통로 기능을 행하는 곳은?

  1. 편모(flagella)
  2. 세포막(memnrane)
  3. 선모(pili)
  4. 메소솜(mesosome)
(정답률: 43%)
  • 선모(pili)는 세균의 표면에 돌출된 단백질 구조물로, 다른 세균과의 접합(conjugation) 시 DNA를 전달하는 통로 역할을 수행합니다.

    오답 노트
    편모(flagella): 이동 수단
    세포막(membrane): 물질 출입 조절
    메소솜(mesosome): 세포 분열 및 호흡 관련
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79. 포도당 100g을 정상형(homofermentative) 젖산균을 사용하여 젖산발효시킬 때 얻어지는 젖산의 이론치는?

  1. 80g
  2. 86g
  3. 92g
  4. 100g
(정답률: 56%)
  • 정상형(homofermentative) 젖산균은 포도당을 분해하여 거의 100% 젖산만을 생성하는 경로를 가집니다. 따라서 이론적으로 포도당의 질량과 생성되는 젖산의 질량은 동일합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Glucose} \rightarrow 2\text{Lactic acid}$
    ② [숫자 대입] $180\text{g} \rightarrow 2 \times 90\text{g}$
    ③ [최종 결과] $100\text{g} \rightarrow 100\text{g}$
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80. 부패한 통조림에서 미생물을 분리하여 시험한 결과, 그람양성의 포자를 생성하는 균이었다. 추정이 가능한 미생물은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Clostridium sporogenes
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 71%)
  • 통조림과 같은 혐기적 환경에서 증식하며, 그람양성이고 포자를 형성하는 대표적인 균은 Clostridium sporogenes입니다.

    오답 노트
    Bacillus subtilis: 호기성 균
    Saccharomyces cerevisiae: 효모(진균)
    Lactobacillus bulgaricus: 포자를 형성하지 않음
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5과목: 식품제조공정

81. 다음 여과 방법 중 가장 에너지 소비가 적은 것은?

  1. 막분리 여과
  2. 압축 여과
  3. 진공 여과
  4. 중력 여과
(정답률: 46%)
  • 중력 여과는 별도의 펌프나 진공 장치 없이 오직 중력만을 이용하여 액체를 통과시키므로, 외부에서 가해지는 에너지가 없어 에너지 소비가 가장 적습니다.

    오답 노트
    막분리 여과, 압축 여과, 진공 여과: 압력차를 만들기 위한 펌프나 진공 펌프 등의 동력원이 필요함
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82. 내부에 스크루 컨베이어를 설치하여 회전시켜 경사면을 자전하면서 혼합 효율을 높인 원추형 모양의 혼합기는?

  1. 리본형 혼합기
  2. 유동형 혼합기
  3. 나우타형 혼합기
  4. 텀블러 혼합기
(정답률: 57%)
  • 원추형 용기 내부에 스크루 컨베이어를 설치하여, 스크루의 회전(자전)과 원추형 용기의 회전(공전)을 동시에 일으켜 혼합 효율을 극대화한 장치는 나우타형 혼합기입니다.
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83. 단팥죽을 제조하기 위해 팥을 구입했는데 완두콩과 대두가 섞여 있는 경우가 발생하였다. 팥의 순도를 올리기 위해 어느 선별기를 선택하는 것이 좋은가?

  1. 풍력선별기
  2. 색채선별기
  3. 비중선별기
  4. 중력선별기
(정답률: 78%)
  • 팥, 완두콩, 대두와 같이 크기나 비중이 비슷하더라도 색상이 명확히 다른 원료를 분리하여 순도를 높이는 데는 광학 센서를 이용한 색채선별기가 가장 효율적입니다.
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84. 충격력을 이용하여 원료를 분쇄하는 해머밀(hammermil)은 어느 종류의 분쇄기에 속하는가?

  1. 조 분쇄기
  2. 중간 분쇄기
  3. 미 분쇄기
  4. 초미 분쇄기
(정답률: 49%)
  • 해머밀은 고속 회전하는 해머의 충격력을 이용하여 원료를 분쇄하는 장치로, 일반적으로 조 분쇄 이후의 단계인 중간 분쇄기에 해당합니다.
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85. 실린더형 추출기로 부채꼴 칸막이로 나누어진 수많은 구역으로 구성되어 있으며, 각 구역은 수직축을 따라 회전하며 다공성 바닥으로 구성되어 있음을 특징으로 하는 연속식 추출기는?

  1. Bollman 추출기
  2. Hildebrandt 추출기
  3. Rotocel 추출기
  4. Miscella 추출기
(정답률: 38%)
  • 실린더형 구조 내에서 부채꼴 모양의 칸막이로 구역을 나누고, 수직축을 중심으로 회전하며 다공성 바닥을 통해 용매를 통과시키는 연속식 추출 방식은 Rotocel 추출기의 핵심 특징입니다.
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86. 식품의 건조방법과 그에 적합한 식품으로 잘못 연결된 것은?

  1. 분무건조 - 우유
  2. 동결건조 - 설탕
  3. 드럼건조 - 이유식류
  4. 마이크로파 건조 - 칩(chip)
(정답률: 67%)
  • 설탕은 일반적으로 결정화 공정을 통해 생산하며, 동결건조는 열에 약하거나 수용성 성분이 많아 형태 유지가 필요한 고부가가치 식품(커피, 과일 등)에 적합합니다.

    오답 노트
    분무건조: 우유, 커피
    드럼건조: 이유식, 전분
    마이크로파 건조: 칩류
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87. 농도 5%(wt)의 식염수 1톤을 50%(wt)로 농축시키려면 몇 kg의 수분증발이 필요한가?

  1. 120
  2. 250
  3. 630
  4. 900
(정답률: 46%)
  • 농축 전후의 용질(소금) 질량은 변하지 않는다는 원리를 이용하여 증발시켜야 할 수분의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W_1 \times C_1 = W_2 \times C_2$$
    ② [숫자 대입]
    $$1000 \times 0.05 = (1000 - X) \times 0.5$$
    ③ [최종 결과]
    $$X = 900$$
    따라서 증발시켜야 할 수분은 $900\text{ kg}$ 입니다.
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88. 막 분리 여과법 중의 하나로 압력 차이에 의해 막 필터의 구멍으로 입자의 크기에 따라 미립자나 미생물을 분리 시키는 방법으로 음료수의 세균 여과, 맥주, 포도주 등의 청징 효과 등에 쓰이는 여과법은?

  1. 원심여과법(centrifugal filtration)
  2. 역삼투법(reverse osmosis)
  3. 투석법(dialysis)
  4. 정밀여과법(microfiltration)
(정답률: 64%)
  • 정밀여과법은 막 필터의 기공 크기를 이용하여 미립자나 세균 등을 물리적으로 분리하는 방법으로, 음료의 세균 제거 및 청징 과정에 널리 활용됩니다.
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89. 참치 통조림 가공공장에서 자숙에 앞서 원료 참치를 선별하고자 할 때 가장 많이 사용하는 선별 방법은 무엇인가?

  1. 무게 선별
  2. 모양 선별
  3. 광학 선별
  4. 정전적 선별
(정답률: 59%)
  • 참치 통조림 공정에서 원료 참치는 크기와 무게에 따라 가공 표준화가 필요하므로, 자숙 전 단계에서 가장 효율적인 무게 선별 방식을 주로 사용합니다.
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90. 포자를 형성하는 Bacillus속의 내열성균을 완전히 살균하기 위하여 100℃에서 일정시간 간격으로 반복하여 멸균하는 살균법은?

  1. 초고온 살균법(UHT)
  2. 고온순간살균법(HTST)
  3. 간헐살균법
  4. 전자파 살균법
(정답률: 73%)
  • 간헐살균법은 내열성 포자를 형성하는 Bacillus속 균을 제거하기 위해 $100^{\circ}\text{C}$이상의 온도에서 가열과 냉각을 반복하여, 열 충격으로 포자의 발아를 유도한 뒤 이를 살균하는 방법입니다.
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91. 과립을 제조하는데 사용하는 장치인 피츠밀(Fitz mill)의 원리에 대한 설명으로 가장 적합한 것은 무엇인가?

  1. 분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.
  2. 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.
  3. 혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.
  4. 분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.
(정답률: 68%)
  • 피츠밀은 고속 회전하는 칼날이 스크린을 통해 원료를 타격하여 일정한 크기로 부수는 파쇄 원리를 이용하는 장치입니다. 따라서 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만드는 설명이 가장 적절합니다.
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92. 과즙, 젤라틴과 같이 열에 예민한 물질을 증발 농축하려면 어떤 증발관을 이용해야 하는가?

  1. 수직관식 증발관
  2. 강제순환식 증발관
  3. 수평관식 증발관
  4. 진공 증발관
(정답률: 68%)
  • 진공 증발관은 내부 압력을 낮추어 물의 끓는점을 떨어뜨리는 원리를 이용합니다. 이를 통해 낮은 온도에서도 증발이 가능하므로, 열에 의해 성분이 파괴되기 쉬운 과즙이나 젤라틴 같은 열민감성 물질의 농축에 가장 적합합니다.
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93. 수분함량 12%인 옥수수가루를 사용하여 압출성형 스낵을 제조하고자 한다. 옥수수가루를 압출성형기에 투입하기 전에 수분함량을 18%로 맞추어야 한다면 옥수수가루 10kg 당 가해야 하는 물의 양은 얼마인가?

  1. 0.37kg
  2. 0.73kg
  3. 1.11kg
  4. 1.48kg
(정답률: 52%)
  • 물질 수지 식을 이용하여 투입 전후의 고형분 양이 일정하다는 원리로 추가해야 할 물의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W = \frac{M \times (C_2 - C_1)}{100 - C_2}$$
    물 추가량 = (원료 질량 × (목표 수분 - 현재 수분)) / (100 - 목표 수분)
    ② [숫자 대입]
    $$W = \frac{10 \times (18 - 12)}{100 - 18}$$
    ③ [최종 결과]
    $$W = 0.73$$
    따라서 가해야 하는 물의 양은 $0.73\text{kg}$ 입니다.
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94. 냉동건조(freeze drying)방법으로 제조된 식품의 특징으로 틀린 것은?

  1. 제품의 밀도가 증가한다.
  2. 향미 성분이 보존된다.
  3. 승화와 탈습의 과정을 거쳐 제조된다.
  4. 제품의 물리적 변형이 적다.
(정답률: 57%)
  • 냉동건조는 얼음 상태의 수분을 진공 상태에서 바로 기체로 날려보내는 승화 원리를 이용하므로, 수분이 빠져나간 자리가 그대로 빈 공간으로 남아 다공성 구조가 됩니다. 따라서 제품의 밀도는 오히려 감소하며, 열에 의한 변형이 적고 향미 성분 보존율이 매우 높습니다.
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95. 20kg의 물을 수분함량 10%인 쌀가루 100kg에 첨가하면 이 혼합물의 수분함량은 얼마인가?

  1. 25%
  2. 30%
  3. 21%
  4. 22.5%
(정답률: 51%)
  • 혼합 후 전체 질량 대비 총 수분량의 비율을 계산하여 수분함량을 구합니다.
    ① [기본 공식] $\text{수분함량}(\%) = \frac{\text{총 수분량}}{\text{전체 질량}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{수분함량}(\%) = \frac{(100 \times 0.1) + 20}{100 + 20} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{수분함량} = 25\%$
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96. 채소의 가공 시 블랜칭(blanching)처리를 통하여 가공적성 및 저장안정성을 증진시키는데, 이 때 블랜칭 열처리의 적합성 지표로 사용되는 효소는?

  1. amylase
  2. protease
  3. lipase
  4. catalase
(정답률: 45%)
  • 블랜칭은 효소 불활성화를 통해 품질 저하를 막는 공정입니다. catalase는 열에 비교적 강한 효소이므로, 이 효소가 파괴되었는지를 확인하여 블랜칭 처리의 적정 여부를 판단하는 지표로 사용합니다.
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97. 다음 중 살균온도 121℃에서의 습열살균이 필요한 식품의 pH는?

  1. pH 2
  2. pH 3
  3. pH 4
  4. pH 5
(정답률: 53%)
  • 식품의 pH가 높을수록(저산성 식품일수록) 내열성 포자 형성균의 생존 가능성이 커지므로, 더 높은 온도인 $121^{\circ}C$에서의 고압증기살균(습열살균)이 필요합니다. 제시된 보기 중 pH 5가 가장 높은 수치이므로 고온 살균이 필요합니다.
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98. 초임계유체추출방법이 효과적으로 쓰이는 식품군이 아닌 것은?

  1. 커피
  2. 유지
  3. 스낵
  4. 향신료
(정답률: 67%)
  • 초임계유체추출은 주로 초임계 이산화탄소를 이용하여 커피의 카페인 제거, 유지의 정제, 향신료의 향 성분 추출 등 특정 성분을 선택적으로 분리하는 데 사용됩니다. 스낵은 이러한 정밀 추출 공정이 필요한 식품군이 아닙니다.
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99. 방사선 조사 살균의 유용성에 해당되지 않는 것은?

  1. 포장식품의 살균에 유용하다.
  2. 냉동상태의 식품살균이 가능하다.
  3. 단백질 식품의 겔화를 유도할 수 있다.
  4. 연속식 살균이 가능하다.
(정답률: 68%)
  • 방사선 조사는 열을 가하지 않는 냉온 살균법으로, 포장 상태나 냉동 상태에서도 연속적인 살균이 가능하다는 장점이 있습니다. 단백질의 겔화 유도는 방사선 살균의 유용성(장점)이 아니라 오히려 품질 변화에 따른 부작용에 해당합니다.
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100. 기송건조기의 특징으로 바르지 않은 것은?

  1. 가루나 입자상태의 원료에 적합하다.
  2. 건조표면이 작아 건조속도가 늦다.
  3. 균일한 건조제품을 얻을 수 있다.
  4. 건조와 동시에 수송하는 역할도 한다.
(정답률: 62%)
  • 기송건조기는 고속의 기류를 이용하여 원료를 수송하며 건조하므로, 접촉 표면적이 매우 넓어 건조 속도가 매우 빠른 것이 특징입니다.
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