식품산업기사 필기 기출문제복원 (2015-03-08)

식품산업기사 2015-03-08 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2015-03-08 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 바퀴벌레에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 완전변태를 한다.
  2. 알에서 성충이 될 때까지 1주일 정도가 소요된다.
  3. 성충의 수명은 보통 5년 이상이다.
  4. 야행성으로 군거생활을 한다.
(정답률: 87%)
  • 바퀴벌레는 주로 밤에 활동하는 야행성 곤충이며, 무리를 지어 생활하는 군거생활의 특성을 가집니다.

    오답 노트
    완전변태를 한다: 불완전변태를 합니다.
    알에서 성충이 될 때까지 1주일 정도가 소요된다: 수개월이 소요됩니다.
    성충의 수명은 보통 5년 이상이다: 보통 수개월에서 1년 정도입니다.
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2. 아플라톡신의 특성이 아닌 것은?

  1. 열에 매우 안정한 단순단백질이다.
  2. B1은 간독소로서 가장 강력하다.
  3. 발암성을 나타낸다.
  4. Aspergillus flavus에 의해 생성된다.
(정답률: 77%)
  • 아플라톡신은 Aspergillus flavus 등의 곰팡이가 생성하는 곰팡이 독소(Mycotoxin)로, 매우 강력한 간독성과 발암성을 가지며 열에 강한 특성이 있습니다. 하지만 단백질이 아니라 저분자 화합물입니다.
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3. 식품위생법에서 규정하는 식품의 정의에 맞는 것은?

  1. 모든 음식물
  2. 의약품을 제외한 모든 음식물
  3. 의약품을 포함한 모든 음식물
  4. 식품과 첨가물
(정답률: 89%)
  • 식품위생법상 식품이란 모든 음식물을 말하지만, 의약품은 제외하는 것으로 정의하고 있습니다.
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4. 식품첨가물로서 사용이 금지된 감미료는?

  1. D-sorbitol
  2. disodium glycyrrhizinate
  3. cyclamate
  4. aspartame
(정답률: 66%)
  • cyclamate는 안전성 문제로 인해 현재 식품첨가물로서 사용이 금지된 감미료입니다.
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5. 경미한 경우에는 발열, 두통, 구토 등을 나타내지만 종종 패혈증이나 뇌수막염, 정신착란 및 혼수상태에 빠질 수 있다. 연질치즈 등이 자주 관련되며, 저온에서는 성장이 가능한 균으로서 특히 태어나 신생아의 미숙 사망이나 합병증을 유발하기도 하여 치명적인 식중독 원인균은?

  1. Vibrio vulnificus
  2. Listeria monocytogenes
  3. CI. botulinum
  4. E. coli 0157:H7
(정답률: 84%)
  • Listeria monocytogenes는 저온 성장이 가능하며 연질치즈와 관련이 깊고, 특히 신생아나 임산부에게 치명적인 뇌수막염, 패혈증을 유발하는 특징이 있습니다.
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6. 인수(축)공통감염병의 원인 세균과 거리가 먼 것은?

  1. 결핵균
  2. 브루셀라균
  3. 탄저균
  4. 디프테리아
(정답률: 68%)
  • 결핵균, 브루셀라균, 탄저균은 동물과 사람 모두에게 감염될 수 있는 인수공통감염병 원인균입니다. 반면 디프테리아는 주로 사람 사이에서 전파되는 인체 감염병입니다.
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7. 산화방지제에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 플라스틱 가공을 원할히 진행시키며 프탈산 에스테르계가 있다.
  2. 치아염소산나트륨이 주로 사용한다.
  3. 페놀류인 부틸히드록시아니졸(BHA)등의 화합물이 산화에 의한 변화를 방지한다.
  4. 비타민E는 사용할 수 없다.
(정답률: 72%)
  • 산화방지제는 물질의 산화를 억제하여 품질 저하를 막는 물질로, BHA와 같은 페놀류 화합물이 대표적으로 사용됩니다.

    오답 노트
    프탈산 에스테르계: 가소제
    치아염소산나트륨: 표백제/살균제
    비타민E: 천연 산화방지제로 사용 가능
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8. 경구감염병에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 발병은 섭취한 사람으로 끝난다.
  2. 잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.
  3. 면역성이 없다.
  4. 병원균이 독력이 강하여 소량의 균에 의하여 발병이 가능하다.
(정답률: 77%)
  • 경구감염병은 병원균이 입을 통해 섭취되어 발생하는 질환으로, 특히 독력이 강한 균의 경우 아주 적은 양의 균만으로도 발병이 가능합니다.

    오답 노트
    발병은 섭취한 사람으로 끝난다: 2차 감염 가능성 있음
    잠복기가 짧아 시간 단위로 표시한다: 일반적으로 일 단위로 표시
    면역성이 없다: 병원균에 따라 면역성이 형성될 수 있음
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9. 다음 중 가장 흔히 쓰이는 지시미생물인 대장균군에 속하지 않는 미생물은?

  1. Streptococcus spp.
  2. Enterobacter spp.
  3. Klebsiella spp.
  4. Citrobacter spp.
(정답률: 57%)
  • 대장균군은 Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter 등이 포함되는 그룹입니다. Streptococcus spp.는 연쇄상구균으로 대장균군에 속하지 않습니다.
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10. Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

  1. 식중독 감염시 현기증, 두통, 신경장애 등이 나타난다.
  2. 호기성의 그램 음성균이다.
  3. A형 균은 채소, 과일 및 육류와 관계가 깊다.
  4. 불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.
(정답률: 87%)
  • Clostridium botulinum은 그람 양성균이며, 산소가 없는 환경에서 자라는 혐기성 간균입니다.

    오답 노트
    호기성의 그램 음성균이다: 그람 양성 혐기성 균이므로 틀린 설명입니다.
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11. 만약 감자를 자른 다음 시간이 경과하고 끓인 후, 6시간 정도 보관 후에 섭취하여 식중독이 발생하였다면 이때 발견될 가능성이 높은 식중독균을 보기에서 모두 고른 것은?

  1. (1), (2)
  2. (1), (3)
  3. (2), (3)
  4. (2), (4)
(정답률: 69%)
  • 감자와 같은 전분질 식품에서 발생하며, 가열 후에도 생존하는 포자를 형성하는 Bacillus와 조리자의 오염으로 인해 발생하며 내열성 독소를 생성하는 Staphylococcus가 가능성이 높습니다.
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12. 식품 제조 공정 중 거품이 많이 날 때 소포의 목적으로 사용하는 첨가물은?

  1. 규소수지
  2. n-헥산
  3. 규조토
  4. 유동파라핀
(정답률: 80%)
  • 식품 제조 공정 중 발생하는 거품을 제거하는 소포제로서 규소수지가 사용됩니다.
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13. 황색포도상구균 식중독에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

  1. 잠복기가 1~6시간으로 짧다.
  2. 사망률이 매우 높다.
  3. 내열성이 강한 장내독소(enterotoxin)에 의한 식중독이다.
  4. 주 증상은 급성위장염으로 인한 구토, 설사이다.
(정답률: 79%)
  • 황색포도상구균 식중독은 내열성 장내독소(enterotoxin)에 의해 발생하며 잠복기가 매우 짧고 구토, 설사를 유발하지만, 일반적으로 사망률이 매우 높은 치명적인 식중독은 아닙니다.
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14. D-Sorbitol에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당도가 설탕의 약 절반 정도인 감미료이다.
  2. 상업적으로 이용하기 위해서 포도당으로부터 화학적으로 합성한다.
  3. 다른 당알콜류와 달리 생체 내에서 중단대사산물로 존재하지 않는다.
  4. 묽은 산·알칼리 및 식품의 조리온도에서도 안정하다.
(정답률: 50%)
  • D-Sorbitol은 다른 당알콜류와 마찬가지로 생체 내에서 중간대사산물로 존재하며 대사 과정에 참여합니다.
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15. 다음 중 황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?

  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. islanditoxin
  4. luteoskyrin
(정답률: 62%)
  • 황변미 식중독의 원인 독소로는 luteoskyrin, citrinin, islanditoxin 등이 있으며, aflatoxin은 곰팡이 독소의 일종이나 황변미의 주요 원인 독소는 아닙니다.
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16. 제1급 법정감영병이 아닌 것은?

  1. 에볼라바이러스병
  2. 페스트
  3. 두창
  4. 콜레라
(정답률: 73%)
  • 콜레라는 제2급 감염병에 해당하며, 에볼라바이러스병, 페스트, 두창은 치명률이 높거나 생물테러 가능성이 있어 제1급 감염병으로 분류됩니다.

    오답 노트
    콜레라: 제2급 감염병
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17. bisphenol A가 주로 용출되는 재질은?

  1. PS(polystyrene)수지
  2. PVC필름
  3. phenol 수지
  4. PC(polycarbonate) 수지
(정답률: 56%)
  • 비스페놀 A(bisphenol A)는 폴리카보네이트(PC) 수지를 제조할 때 원료로 사용되는 물질로, 해당 재질의 용기나 제품에서 주로 용출됩니다.
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18. 포름알데히드 용출과 관련이 없는 합성수지는?

  1. 페놀수지
  2. 요소수지
  3. 멜라민수지
  4. 염화비닐수지
(정답률: 65%)
  • 포름알데히드 수지 계열인 페놀수지, 요소수지, 멜라민수지는 제조 과정에서 사용된 포름알데히드가 잔류하여 용출될 가능성이 있습니다. 반면, 염화비닐수지(PVC)는 비닐 클로라이드를 중합하여 만들기 때문에 포름알데히드 용출과는 관련이 없습니다.
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19. 인수공통감염병으로 동물에게는 유산, 사람에게 열병을 일으키는 것은?

  1. 탄저
  2. 파상열
  3. 돈단독
  4. 큐열
(정답률: 82%)
  • 파상열(Brucellosis)은 브루셀라균에 의해 발생하는 인수공통감염병으로, 소나 돼지 같은 동물에게는 유산(abortion)을 일으키고 사람에게는 발열, 오한 등의 열병 증상을 유발합니다.
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20. 미생물 검사용 검체의 운반 시 부패 및 변질의 우려가 있는 검체는 몇 시간 이내에 검사기관에 운반하여야 하는가?

  1. 4시간 이내
  2. 8시간 이내
  3. 12시간 이내
  4. 24시간 이내
(정답률: 79%)
  • 미생물 검사용 검체는 운반 과정에서 미생물의 증식이나 사멸로 인해 결과가 왜곡될 수 있습니다. 따라서 부패 및 변질의 우려가 있는 검체는 최대한 빠르게, 늦어도 24시간 이내에 검사기관에 운반하여 검사해야 합니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

  1. -OH
  2. -COOH
  3. -NH2
  4. CH3-CH2-CH2-
(정답률: 58%)
  • 유화제는 친수성기와 소수성기를 모두 가진 계면활성제입니다. 탄소와 수소로만 이루어진 알킬기인 $\text{CH}_3-\text{CH}_2-\text{CH}_2-$는 물과 섞이지 않는 성질을 가진 대표적인 소수성기입니다.

    오답 노트
    -OH, -COOH, -NH$_2$: 물과 친화력이 높은 친수성기
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22. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원상태로 되돌아가려는 성질은?

  1. 탄성(elasticity)
  2. 소성(plasticity)
  3. 점탄성(viscoelasticity)
  4. 점성(viscosity)
(정답률: 81%)
  • 외부 힘에 의해 변형된 물체가 힘이 제거되었을 때 원래의 모양과 크기로 되돌아가려는 성질을 탄성이라고 합니다.

    오답 노트
    소성: 힘을 제거해도 원래대로 돌아가지 않고 변형된 상태를 유지하는 성질
    점성: 유체의 흐름에 저항하는 끈적이는 성질
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23. 다음 중 동물성 스테롤(sterol)은?

  1. cholesterol
  2. ergosterol
  3. sitosterol
  4. stigmasterol
(정답률: 83%)
  • cholesterol은 동물성 세포막의 주요 성분인 대표적인 동물성 스테롤입니다.

    오답 노트
    ergosterol, sitosterol, stigmasterol은 식물성 또는 균류 유래 스테롤입니다.
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24. 다음 중 인체에 유해한 dipeptide인 lysinoalanine이 형성되는 경우가 아닌 것은?

  1. 유지의 장시간 가열
  2. 식물성 단백질의 알칼리 추출과정
  3. 육류의 가열 조리
  4. 달갈의 가열
(정답률: 44%)
  • lysinoalanine은 단백질의 가열이나 알칼리 처리 과정에서 형성되는 유해 물질입니다. 따라서 단백질이 아닌 유지의 장시간 가열은 해당 물질의 형성 원인이 아닙니다.
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25. 찹쌀과 멥쌀의 끈기의 차이를 설명한 것 중 가장 옳은 것은?

  1. 찹쌀에는 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적게 있다.
  2. 찹쌀에는 아밀로오스가 많고 멥쌀에는 아밀로펙틴이 적게 있다.
  3. 찹쌀과 멥쌀에는 아밀로오스와 아밀로펙틴이 동량 들어 있다.
  4. 찹쌀과 멥쌀의 끈기는 아밀로오스나 아미로펙틴의 함량과 관계없다.
(정답률: 78%)
  • 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 매우 높고 아밀로오스 함량이 매우 적어 끈기가 강한 특성을 가집니다.

    오답 노트
    아밀로오스가 많고 아밀로펙틴이 적은 것은 멥쌀의 특징입니다.
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26. 유지 1g중에 존재하는 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 KOH의 mg수로 표시되는 값은?

  1. 산가(scid value)
  2. 과산화물가(peroxide value)
  3. 요오드가(iodine value)
  4. 아세틸가(acetyl value)
(정답률: 57%)
  • 유지 1g 속에 포함된 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg수를 산가라고 정의합니다. 이는 유지의 산패 정도를 측정하는 지표가 됩니다.
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27. 토코페롤의 설명에 맞지 않는 것은?

  1. 산화방지제로 사용된다.
  2. 식물성 식품보다 동물성 식품에 많다.
  3. 지용성 비타민이다.
  4. 여러 가지 이성체가 있다.
(정답률: 74%)
  • 토코페롤은 식물성 기름(콩기름, 해바라기씨유 등)에 풍부하게 함유되어 있으며, 동물성 식품보다 식물성 식품에 더 많이 분포합니다.

    오답 노트
    산화방지제: 지질의 산화를 막는 항산화 작용을 함
    지용성 비타민: 비타민 $\text{E}$에 해당함
    이성체: $\alpha, \beta, \gamma, \delta\text{-tocopherol}$ 등이 존재함
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28. 떫은 맛과 관련된 주 페놀(phenol)성 물질을 연결한 것 중 옳은 것은?

  1. 다엽 – chlorogenic acid
  2. 감 - shibuol
  3. 밤속껍질 - theanine
  4. 커피 – catechin
(정답률: 67%)
  • 감의 떫은맛을 내는 주성분은 시부올(shibuol)입니다.

    오답 노트
    다엽: catechin
    밤속껍질: tannic acid
    커피: chlorogenic acid
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29. 약한 산이나 알칼리에 의해 파괴되지 않으며, 그 색깔도 변색하지 않는 식품은?

  1. 검정콩
  2. 당근
  3. 가지
  4. 옥수수
(정답률: 74%)
  • 당근에 함유된 카로티노이드 색소는 화학적으로 매우 안정하여 약한 산이나 알칼리에 의해 파괴되지 않고 변색되지 않는 특성이 있습니다.
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30. 지방 100g 중에 oleic acid 20mg 이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

  1. 3.97
  2. 0.0397
  3. 100.7
  4. 1.007
(정답률: 47%)
  • 산가는 지방 $1\text{g}$ 속에 함유된 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 $\text{KOH}$의 $\text{mg}$ 수입니다.
    ① [기본 공식] $AV = \frac{56 \times m}{M \times W}$ (산가 = $\frac{\text{KOH 분자량} \times \text{지방산 질량}}{\text{지방산 분자량} \times \text{시료 무게}}$)
    ② [숫자 대입] $AV = \frac{56 \times 20}{282 \times 100}$
    ③ [최종 결과] $AV = 0.0397$
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31. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 수분함량의 조절
  2. 냉장 방법
  3. 설탕의 첨가
  4. 유화제 사용
(정답률: 71%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5^{\circ}C$ 정도의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장 방법은 노화를 촉진하는 요인이 됩니다.
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32. 다음 중 식품의 점성에 영향을 미치는 인자로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 농도
  3. 분자량
  4. 탁도
(정답률: 61%)
  • 식품의 점성은 액체 내부의 마찰력으로, 온도, 농도, 분자량 등에 의해 결정됩니다. 반면 탁도는 입자에 의해 빛이 산란되는 정도를 나타내는 광학적 특성이므로 점성과는 직접적인 관련이 없습니다.
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33. 다음 중 육류가 저장 중에 갈색으로 변색되었을 때, 그 형태는 어떤 것인가?

  1. myglobin
  2. oxymyglobin
  3. metmyoglobin
  4. nitrosomyoglobin
(정답률: 71%)
  • 육류의 미오글로빈이 산화되어 철 이온이 $Fe^{2+}$에서 $Fe^{3+}$로 변하면 갈색을 띠는 metmyoglobin이 형성됩니다.
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34. 다음에서 설명하는 단백질은?

  1. globulin
  2. histone
  3. albumin
  4. glutelin
(정답률: 60%)

  • 물과 중성 염용액에는 녹지 않지만 묽은 산과 알칼리 용액에 녹으며, 곡류 종자에 많이 분포하는 oryzenin, hordenin 등이 포함된 단백질은 glutelin입니다.

    오답 노트
    globulin: 중성염에 용해
    histone: 염기성 단순단백질
    albumin: 물에 용해
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35. 호화전분(α전분)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 생전분의 미셀(micelle)구조가 파괴된 것이다.
  2. 물을 급히 흡수하고 팽윤한다.
  3. 전분분해 효소의 작용이 쉽다.
  4. 냉수에 녹이면 곧 호정화된다.
(정답률: 75%)
  • 호화는 전분에 물과 열을 가했을 때 결정 구조가 파괴되며 팽윤하는 현상입니다. 냉수에 녹이는 것만으로는 호화가 일어나지 않으며, 반드시 가열 과정이 필요합니다.
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36. 지용성 비타민의 운반체로 적절한 것은?

  1. 당질
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 무기질
(정답률: 69%)
  • 지용성 비타민(A, D, E, K)은 물에 녹지 않고 기름에 녹는 성질을 가지고 있으므로, 체내에서 지질을 운반체로 하여 이동하고 흡수됩니다.
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37. 쇠고기의 붉은 색깔은 무슨 색소에 의하여 나타나는가?

  1. 안토시안(anthocyan)
  2. 카로틴(carotene)
  3. 미오글로빈(myoglobin)
  4. 플라본(falvone)
(정답률: 86%)
  • 쇠고기와 같은 육류의 붉은색은 근육 세포 내에 존재하는 철 함유 단백질인 미오글로빈(myoglobin)에 의해 나타납니다.
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38. 다음은 4가지 식용유지의 검화가 중 유지를 구성하는 지방산의 평균 분자량이 가장 큰 것은?

  1. A유지
  2. B유지
  3. C유지
  4. D유지
(정답률: 64%)
  • 검화가(Saponification Value)는 유지 $1\text{g}$을 검화시키는 데 필요한 $\text{KOH}$의 $\text{mg}$ 수이며, 지방산의 평균 분자량이 클수록 검화가는 작아집니다.
    제시된 이미지 의 수치 중 검화가가 가장 낮은 D유지가 지방산의 평균 분자량이 가장 큽니다.
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39. 닌히드린 반응(ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

  1. 아미노산의 정성
  2. 지방질의 정성
  3. 탄수화물의 정성
  4. 비타민의 정성
(정답률: 85%)
  • 닌히드린 반응은 아미노산의 $\alpha$-아미노기와 반응하여 보라색 또는 청색의 화합물을 형성하는 반응으로, 아미노산의 정성 분석에 이용됩니다.
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40. 다음 조효소(coenzyme) 중 아데닌(adenine)을 포함하지 않는 것은?

  1. coenzyme A
  2. thiamine pyrophosphate
  3. FAD
  4. S-adenosylmthionine
(정답률: 46%)
  • 조효소 중 thiamine pyrophosphate(TPP)는 비타민 $B_1$ 유도체로, 구조 내에 아데닌(adenine) 염기를 포함하지 않습니다.

    오답 노트
    coenzyme A, FAD, S-adenosylmethionine은 모두 아데닌을 포함하는 뉴클레오타이드 구조를 가지고 있습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

  1. 천연항산화제가 들어있기 때문에
  2. 발연점이 낮기 때문에
  3. 시너지스트(synergist)가 없기 때문에
  4. 열에 안정하기 때문에
(정답률: 84%)
  • 식물성 유지는 동물성 유지에 비해 토코페롤(Vitamin E)과 같은 천연항산화제가 함유되어 있어 산화 반응을 억제하므로 산패가 덜 일어납니다.
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42. 난황계수가 0.42이고 난황의 폭이 3.5cm일 때 난황의 높이와 신선도의 판별결과는?

  1. 높이 0.147cm 이고, 부패란이다.
  2. 높이 0.83cm 이고, 신선란이다.
  3. 높이 1.47cm 이고, 신선란이다.
  4. 높이 0.83cm 이고, 부패란이다.
(정답률: 77%)
  • 난황계수는 난황의 높이를 폭으로 나눈 값으로, 이 값이 클수록 신선한 계란으로 판별합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{난황계수} = \frac{\text{난황 높이}}{\text{난황 폭}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$0.42 = \frac{\text{난황 높이}}{3.5}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{난황 높이} = 1.47\text{ cm}$$
    일반적으로 난황계수가 $0.4$이상이면 신선란으로 판별하므로, 높이 $1.47\text{ cm}$이고 신선란입니다.
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43. 축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 도살전의 급수
  2. 도살전의 안정
  3. 도살전의 급식
  4. 도살전의 위생적인 검사
(정답률: 79%)
  • 도살 전 가축의 스트레스를 줄이고 육질을 유지하기 위해 안정, 급수, 위생 검사가 필수적입니다.

    오답 노트
    도살 전의 급식은 위생 관리 및 도축 공정의 효율성을 위해 일반적으로 금지(절식)합니다.
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44. 과일 통조림 제조시 탈기를 하는 이유가 아닌 것은?

  1. 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제하기 위하여
  2. 산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물의 변화를 적게 하기 위하여
  3. 용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막고 진공도를 유지하기 위하여
  4. 가열 살균할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지하기 위하여
(정답률: 47%)
  • 탈기는 가열 살균 전 용기 내부의 공기를 제거하는 공정입니다. 호기성 세균 및 곰팡이의 발육 억제, 통 내면의 부식 방지, 내용물 변색 방지, 가열 시 팽창으로 인한 용기 파손 방지가 주 목적입니다.

    오답 노트
    용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막고 진공도를 유지하는 것은 탈기가 아니라 밀봉(Sealing)의 목적입니다.
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45. 다음 중 7분도미의 도정률을 약 몇 % 인가?

  1. 100
  2. 97
  3. 94
  4. 91
(정답률: 75%)
  • 도정률은 현미량에 대한 도정미의 비율을 의미하며, 도정 정도에 따라 비율이 달라집니다.
    7분도미의 경우 도정률은 94%에 해당합니다.

    오답 노트
    현미: 100%
    5분도미: 96%
    10분도미: 92%
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46. 떫은 감을 떫지 않게 하는 과정인 탈삽방법에 해당하지 않는 것은?

  1. 탄산가스법
  2. 알코올법
  3. 온탕법
  4. 알데히드법
(정답률: 41%)
  • 떫은 감의 탄닌을 제거하는 탈삽방법에는 탄산가스법, 알코올법, 온탕법 등이 사용됩니다. 알데히드법은 탄닌 제거와 관련이 없는 방법입니다.
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47. 아이스크림에서 유지방의 주된 기능은?

  1. 냉동효과를 증진시킨다.
  2. 얼음이 성장하는 성질을 개선한다.
  3. 풍미를 진하게 한다.
  4. 아이스크림의 저장성을 좋게 한다.
(정답률: 74%)
  • 아이스크림에서 유지방은 부드러운 질감을 제공하고 특유의 고소한 맛과 향을 부여하여 풍미를 진하게 하는 핵심 역할을 합니다.
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48. 일반적인 달걀의 구성이 아닌 것은?

  1. 난각
  2. 난황
  3. 난백
  4. 기공
(정답률: 84%)
  • 달걀의 기본 구성 요소는 껍질에 해당하는 난각, 흰자인 난백, 노른자인 난황으로 이루어져 있습니다. 기공은 난각에 존재하는 미세한 구멍일 뿐 달걀의 주요 구성 성분으로 분류하지 않습니다.
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49. 과실의 젤리화 특성요소에서 펙틴과 산의 함량이 모두 높은 것은?

  1. 복숭아, 앵두
  2. 복숭아, 딸기
  3. 살구, 딸기
  4. 사과, 포도
(정답률: 73%)
  • 과실의 젤리화는 펙틴, 산, 당의 적절한 균형이 필요합니다. 사과와 포도는 펙틴 함량과 산도가 모두 높아 젤리 제조에 매우 적합한 과실입니다.
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50. 동물성 유지의 채유에 가장 알맞은 방법은?

  1. 용출법
  2. 압착법
  3. 타정법
  4. 여과법
(정답률: 70%)
  • 동물성 유지는 식물성 유지에 비해 함유량이 적고 조직이 복잡하여, 유기 용매를 사용하여 효율적으로 기름을 뽑아내는 용출법이 가장 적합합니다.
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51. 육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피신(ficin)
  3. 브로멜라인(bromelain)
  4. 리파아제(lipase)
(정답률: 70%)
  • 파파인, 피신, 브로멜라인은 단백질 분해 효소로서 육류의 조직을 연하게 만드는 연화제로 사용됩니다.

    오답 노트
    리파아제(lipase): 지방 분해 효소이므로 연화제와 거리가 멉니다.
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52. 수산물 통조림의 관내기압은 43.2cmHg이고 관외기압이 75.0cmHg일 때 통조림의 진공도는?

  1. 12.5cmHg
  2. 31.8cmHg
  3. 118.2cmHg
  4. 44.3cmHg
(정답률: 65%)
  • 진공도는 외부 기압과 내부 기압의 차이를 통해 계산합니다.
    ① [기본 공식] $V = P_{out} - P_{in}$
    ② [숫자 대입] $V = 75.0 - 43.2$
    ③ [최종 결과] $V = 31.8$
    따라서 진공도는 $31.8\text{cmHg}$입니다.
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53. 치즈(cheese) 제조 시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가장 옳은 것은?

  1. 지방의 산화 방지
  2. 유단백질의 균질
  3. 유단백질 응고
  4. 유지방 환원
(정답률: 69%)
  • 렌넷(rennet)은 유단백질인 카제인을 응고시켜 커드(curd)를 형성함으로써 치즈를 제조하는 데 사용되는 효소제입니다.
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54. 청국장은 찐콩에 어떤 발효 미생물을 번식시켜 만드는가?

  1. Aspergillis oryzae
  2. Lactobacillus lactis
  3. Basillus natto
  4. Saccharomyces aureus
(정답률: 83%)
  • 청국장은 찐 콩에 바실러스나토(Bacillus natto)균을 접종하여 발효시킨 한국 전통 식품입니다.
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55. 버터의 일반적인 제조 공정으로 가장 옳은 것은?

  1. 원료유→크림 분리→크림 중화→크림 살균→교동→연압
  2. 원료유→크림 분리→크림 살균→크림 중화→연압→교동
  3. 원료유→크림 분리→크림 살균→연압→크림 중화→교동
  4. 원료유→크림 분리→크림 중화→크림 살균→연압→교동
(정답률: 54%)
  • 버터 제조의 표준 공정은 원료유에서 크림을 분리한 후, 산도를 조절하는 크림 중화, 미생물을 제거하는 크림 살균, 지방구를 응집시키는 교동, 그리고 수분과 지방을 균일하게 섞는 연압 순으로 진행됩니다.
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56. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

  1. 응고제 작용
  2. 유화제 작용
  3. 기포제 작용
  4. 팽창제 작용
(정답률: 83%)
  • 난황에 포함된 레시틴(lecithin) 성분이 친수성과 친유성을 모두 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 기름과 식초(물)를 안정적으로 혼합시키는 유화제 작용을 수행합니다.
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57. 두유를 제조할 때 콩 비린내를 없애는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법
  2. 5℃ 이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수침지법
  3. 60℃ 의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법
  4. 충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 증자법
(정답률: 60%)
  • 콩 비린내의 원인인 리폭시게나아제(lipoxygenase)는 저온에서 활성이 억제되지만 완전히 제거되지 않으며, 일반적으로 열처리나 알칼리 처리를 통해 불활성화시킵니다. 따라서 5℃ 이하의 냉수에 침지하는 냉수침지법은 비린내 제거 방법으로 적절하지 않습니다.
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58. 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 전분을 엿당단위로 가수분해하는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. glucose isomerase
(정답률: 68%)
  • $\beta$-amylase는 아밀로오스의 비환원성 말단에서부터 $\alpha$-1,4 결합을 순차적으로 끊어 엿당(maltose) 단위로 가수분해하는 효소입니다.
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59. 토마토 가공제품 중 토마토 케첩에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 토마토 과육과 액즙을 농축한 것
  2. 토마토 퓌레를 더 농축해서 전체 고형물 함량을 25% 이상으로 한 것
  3. 토마토 또는 토마토 농축물을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것
  4. 토마토 과육을 곱게 갈아 여과한 후 소금으로 조미한 것
(정답률: 79%)
  • 토마토 케첩은 토마토 또는 토마토 농축물을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 첨가하여 제조한 조미 식품입니다.

    오답 노트
    토마토 과육과 액즙을 농축한 것: 토마토 페이스트 또는 농축액 설명
    전체 고형물 함량을 25% 이상으로 한 것: 토마토 페이스트 설명
    과육을 곱게 갈아 여과한 후 소금으로 조미한 것: 토마토 퓌레 또는 소스 설명
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60. 육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?

  1. 방부작용에 의한 저장성 증가
  2. 항산화작용에 의한 산화방지
  3. 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
  4. 훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
(정답률: 82%)
  • 훈연은 연기 속의 페놀류와 알데히드 성분을 통해 저장성을 높이고 풍미를 개선하며 산화를 방지하는 것이 목적입니다. 수분 증발로 인해 육질이 질겨지는 것은 훈연의 목적이 아니라 공정 중 발생할 수 있는 부작용에 해당합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물 대사 중 pyruvic acid가 TCA cycle로 들어갈 때 어떤 형태로 전환되는가?

  1. acetyl CoA
  2. NADP
  3. FAD
  4. ATP
(정답률: 75%)
  • 당분해 과정의 최종 산물인 pyruvic acid는 미토콘드리아로 이동하여 pyruvate dehydrogenase 복합체에 의해 acetyl CoA로 전환된 후 TCA cycle에 진입하게 됩니다.
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62. 세균 포자의 특징은?

  1. 영양세포를 말한다.
  2. 열저항성이 아주 낮다.
  3. 방사선 저항성이 아주 낮다.
  4. dipicolonic acid를 함유하고 있다.
(정답률: 54%)
  • 세균 포자는 극한 환경에서 생존하기 위해 형성되는 휴면 구조로, 세포벽 내부에 dipicolonic acid와 칼슘 이온이 결합된 형태를 함유하여 열과 화학 물질에 대한 강한 저항성을 가집니다.

    오답 노트
    영양세포를 말한다: 포자는 영양세포가 환경 악화 시 변형된 형태임
    열저항성이 아주 낮다: 매우 높은 열저항성을 가짐
    방사선 저항성이 아주 낮다: 방사선에 대해 매우 강한 저항성을 가짐
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63. 부패한 통조림에서 발견되며, 포자를 형성하는 그람 양성의 혐기성균으로, catalase시험시 음성으로 판정되는 균은?

  1. Bacillus 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Clostridium 속
  4. Pseudomonas 속
(정답률: 83%)
  • Clostridium 속은 포자를 형성하는 그람 양성의 혐기성균이며, catalase 시험에서 음성 반응을 보이고 부패한 통조림 등에서 발견되는 대표적인 균입니다.
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64. 세포막에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 견고한 벽으로 세포 형태를 유지한다.
  2. 원형질막이라고도 하며, 물질의 이동을 통제한다.
  3. 선택적 투과성 막으로 삼투압을 조절한다.
  4. 주로 단백질과 지질로 구성되어 있다.
(정답률: 38%)
  • 견고한 벽으로 세포 형태를 유지하는 것은 세포막이 아니라 세포벽의 특징입니다.
    세포막은 원형질막이라고도 하며, 주로 단백질과 지질(인지질)로 구성된 선택적 투과성 막으로서 물질의 이동을 통제하고 삼투압을 조절하는 역할을 합니다.
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65. 감귤의 쓴맛을 분해하는 효소는?

  1. invertase
  2. naringinase
  3. hemicelluslase
  4. pectinase
(정답률: 59%)
  • 감귤류의 쓴맛 성분인 나린진(naringin)을 분해하여 쓴맛을 제거하는 효소는 naringinase입니다.
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66. 김치 숙성에 주로 관계되는 균은?

  1. 고초균
  2. 대장균
  3. 젖산균
  4. 황국균
(정답률: 79%)
  • 김치의 숙성은 당분을 분해하여 젖산을 생성함으로써 pH를 낮추고 보존성을 높이는 젖산균의 발효 작용에 의해 이루어집니다.
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67. 효소의 정제법에 해당하지 않는 것은?

  1. 염석 및 투석
  2. 젤(gel) 여과법
  3. 라이소자임(lysozyme) 처리법
  4. 이온교환 크로마토그래피(cyronatography)
(정답률: 45%)
  • 효소 정제는 특정 효소만을 순수하게 분리하는 과정으로, 용해도 차이를 이용한 염석 및 투석, 분자 크기 차이를 이용한 젤(gel) 여과법, 전하 차이를 이용한 이온교환 크로마토그래피 등이 사용됩니다.

    오답 노트
    라이소자임(lysozyme) 처리법: 정제법이 아니라 세균의 세포벽을 분해하여 세포 내 효소를 용출시키기 위한 전처리 과정입니다.
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68. 간장 및 된장 제조시 콩에 곰팡이와 세균을 번식시켜 만든 메주의 사용목적은?

  1. 메주의 부패 방지
  2. 제품의 독특한 향기와 맛을 생성
  3. 단백질 분해효소 등의 효소 생성
  4. 간장의 착색
(정답률: 63%)
  • 메주를 만드는 핵심 목적은 곰팡이와 세균(바실러스균 등)을 통해 콩의 단백질과 전분을 분해할 수 있는 프로테아제, 아밀라아제 등의 효소를 생성시키기 위함입니다.
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69. 효소 지마아제(Zymase)의 작용은?

  1. 주정을 산화시킨다.
  2. 단당류로부터 주정발효를 일으킨다.
  3. 포도당을 산화해서 수산을 만든다.
  4. 맥아당을 분해한다.
(정답률: 59%)
  • 지마아제(Zymase)는 효모가 분비하는 효소 복합체로, 포도당과 같은 단당류를 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 주정발효를 일으킵니다.
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70. “C6H12O6 + O2 → CH3COOH + H2O” 에 의해 에탄올(ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(acetic acid)의 이론 생성량은?

  1. 130.4g
  2. 13.4g
  3. 111.4g
  4. 11.4g
(정답률: 53%)
  • 에탄올이 초산으로 산화되는 화학 양론적 계산 문제입니다. 에탄올의 분자량은 $46$, 초산의 분자량은 $60$입니다.
    ① [기본 공식] $W_{acetic} = W_{ethanol} \times \frac{M_{acetic}}{M_{ethanol}}$
    ② [숫자 대입] $W_{acetic} = 100 \times \frac{60}{46}$
    ③ [최종 결과] $W_{acetic} = 130.4$
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71. 액체 배지에서 초산균의 특징은?

  1. 균막을 형성하고 혐기성이다.
  2. 균막을 형성하고 호기성이다.
  3. 균막을 형성하지 않으며 혐기성이다.
  4. 균막을 형성하지 않으며 호기성이다.
(정답률: 65%)
  • 초산균은 산소를 좋아하는 호기성 균이며, 액체 배지 표면에서 산소와 접촉하여 얇은 막 형태의 균막을 형성하는 특징이 있습니다.
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72. 식용버섯의 성분 중 감미성분은?

  1. trehalose
  2. aspartic acid
  3. glutamine
  4. citric acid
(정답률: 47%)
  • 식용버섯의 감미 성분은 두 개의 포도당 분자가 결합된 비환원당인 trehalose입니다.
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73. 건조 중 외부환경이 열악할 때 세포를 보호하기 위하여 세포막외측을 둘러싸는 점질층이 단단하게 형성된 것을 무엇이라 하는가?

  1. 리보솜
  2. 세포벽
  3. 협막
  4. 선모
(정답률: 50%)
  • 협막(capsule)은 세포벽 바깥쪽에 형성되는 점질층으로, 외부의 열악한 환경으로부터 세포를 보호하고 식균 작용을 방해하는 역할을 합니다.
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74. 다음 중 구연산 발효에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

  1. 발효중의 pH는 2~3이 좋다.
  2. 구연산 합성효소의 활성이 증가한다.
  3. 당질을 원료로 하였을 때 우수한 생산균은 거의 곰팡이 이다.
  4. 혐기상태에서 발효해서 생성한다.
(정답률: 47%)
  • 구연산 발효는 주로 Aspergillus niger와 같은 곰팡이를 이용하여 호기적 상태(산소 공급 필요)에서 진행됩니다.

    오답 노트
    혐기상태에서 발효해서 생성한다: 구연산은 호기적 조건에서 생성됩니다.
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75. 맥주 제조시 첨가되는 호프(hop)의 효과로 거리가 먼 것은?

  1. 맥주 특유의 향미를 부여한다.
  2. 저장성을 높인다.
  3. 맥주의 거품 발생에 관계한다.
  4. 효모의 증식을 촉진시켜 알코올 농도를 높인다.
(정답률: 55%)
  • 호프(hop)는 맥주에 특유의 향미와 쓴맛을 부여하고, 항균 작용을 통해 저장성을 높이며, 거품 유지력을 향상시키는 역할을 합니다. 효모의 증식 촉진이나 알코올 농도 조절과는 직접적인 관련이 없습니다.
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76. 육류의 표면을 착색시키는 세균과 색깔이 가장 옳게 연결된 것은?

  1. Serratia marcescens - 적색
  2. Pseudomonas fluorescens - 청색
  3. Staphylococcus aureus - 녹색
  4. Micrococcus varians – 흑색
(정답률: 54%)
  • Serratia marcescens는 프로디기오신(prodigiosin)이라는 색소를 생성하여 육류 표면을 적색으로 착색시키는 대표적인 세균입니다.
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77. 통조림 변패와 관련된 고온성 포자형성균이 바르게 연결된 것은?

  1. TA(thermophilic anaerobe)변패 – Clostridium butyricum
  2. ropiness변패 – Bacillus anthracis
  3. 황화물변패 – Clostridium pasteurianum
  4. flat sour 변패 – Bacillus coagulans
(정답률: 53%)
  • 통조림의 flat sour 변패는 가스 생성 없이 산성 물질만 만들어져 캔의 외형 변화가 없는 상태로 변패되는 현상이며, 이는 Bacillus coagulans에 의해 주로 발생합니다.

    오답 노트
    TA 변패: Clostridium thermosaccharolyticum 등이 원인
    ropiness 변패: Bacillus subtilis 등이 원인
    황화물 변패: Clostridium pasteurianum이 원인인 것은 맞으나, 보기의 연결 구조상 flat sour와 Bacillus coagulans의 연결이 가장 정확한 정답으로 제시됨
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78. 종초(種醋)를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은?

  1. 초산이외의 유기산류나 향기성분인 ester류를 생성한다.
  2. 초산을 다시 산화(과산화)분해 하여야 한다.
  3. 알코올에 대한 내성이 강해야 한다.
  4. 초산 생성속도가 빨라야 한다.
(정답률: 58%)
  • 종초를 선택할 때는 초산 생성 속도가 빠르고 알코올 내성이 강하며, 풍미를 높이는 에스테르류를 생성하는 균주가 적합합니다. 하지만 생성된 초산을 다시 산화(과산화)분해하는 것은 식초의 품질을 저하시키므로 피해야 할 조건입니다.
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79. 당류로부터 젖산만을 형성하는 정상발효젖산균과 가장 거리가 먼 것은?

  1. Streptococcus lactis
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 54%)
  • 정상발효젖산균(Homofermentative)은 당을 분해하여 오직 젖산만을 생성합니다. Leuconostoc mesenteroides는 젖산 외에도 이산화탄소와 에탄올 등을 생성하는 이상발효젖산균(Heterofermentative)에 해당합니다.
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80. 병행복발효주에 해당하지 않는 것은?

  1. 청주
  2. 맥주
  3. 탁주
  4. 약주
(정답률: 73%)
  • 병행복발효는 당화와 발효가 동시에 일어나는 방식으로, 청주, 탁주, 약주가 이에 해당합니다. 반면 맥주는 보리의 전분을 먼저 당화시킨 후 발효시키는 단행복발효 방식의 대표적인 술입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 혼합 방법 중 마요네즈와 같이, 섞이지 않는 액체와 액체의 혼합을 뜻하는 것은?

  1. 청징
  2. 반죽
  3. 유화
  4. 혼합
(정답률: 79%)
  • 서로 섞이지 않는 두 액체(예: 물과 기름)가 유화제를 통해 미세한 입자로 분산되어 안정적으로 혼합되는 현상을 유화라고 합니다.
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82. 밀제분 시 원료 밀을 롤로(roller)를 사용하여 부수면서 배유부외 외피를 분리하는 공정은?

  1. 가수공정
  2. 순화공정
  3. 훈증공정
  4. 조쇄공정
(정답률: 79%)
  • 조쇄공정은 롤러를 사용하여 원료를 거칠게 부수어 배유부와 외피를 분리하는 초기 분쇄 단계를 의미합니다.
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83. 다음 중 분무건조(spray drying)장치의 구성 부분이 아닌 것은?

  1. 액체가열장치
  2. 원액분무장치
  3. 건조장치
  4. 제품회수장치
(정답률: 49%)
  • 분무건조는 원액을 미세한 입자로 분무하여 뜨거운 공기로 순식간에 건조시키는 공정으로, 원액분무장치, 건조장치, 제품회수장치가 핵심 구성 요소입니다.

    오답 노트
    액체가열장치: 분무건조는 분무 후 공기와의 접촉을 통해 건조하므로 별도의 액체 가열 단계가 필수 구성 요소가 아닙니다.
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84. 식품원료를 충격력 원리로 분쇄하여 곡물의 분쇄, 제분작업, 사료의 조제에 이용되는 분쇄기는?

  1. 롤밀(roll mill)
  2. 버밀(burr mill)
  3. 디스키밀(disc mill)
  4. 해머밀(hanmmer mill)
(정답률: 77%)
  • 해머밀(hanmmer mill)은 고속 회전하는 해머의 충격력을 이용하여 원료를 분쇄하는 장치로, 곡물 제분이나 사료 조제에 주로 사용됩니다.
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85. 액체원료나 고체원료에 포함되어 있는 유효성분을 용매에 녹여 분리하는 조작은?

  1. 건조
  2. 유화
  3. 추출
  4. 여과
(정답률: 60%)
  • 용매를 사용하여 원료 속에 포함된 특정 유효성분만을 선택적으로 녹여내어 분리하는 조작을 추출이라고 합니다.
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86. 식품의 압출장치에서 바렐(Barrel) 내부에 걸리는 압력 생성 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 스크류의 길이
  2. 스크류 지름의 증가와 스크류 Pitch의 감소
  3. 배럴(barrel) 직경의 감소
  4. 스크류에 제한 날개(Restriction Flight)의 부착
(정답률: 50%)
  • 압출장치에서 압력은 유체의 흐름을 방해하거나 압축할 때 생성됩니다. 스크류 지름 증가, 피치 감소, 배럴 직경 감소, 제한 날개 부착은 모두 압력을 높이는 요인이지만, 단순히 스크류의 길이는 압력 생성의 직접적인 원인과는 거리가 멉니다.
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87. 다음 중 식품건조 중의 화학적 변화가 아닌 것은?

  1. 갈변 현상 및 색소 파괴
  2. 단백질 변성 및 아미노산 파괴
  3. 가용성 물질의 이동
  4. 지방의 산화
(정답률: 66%)
  • 가용성 물질의 이동은 건조 과정 중 수분과 함께 물질이 표면으로 이동하는 물리적 변화에 해당합니다. 갈변, 단백질 변성, 지방 산화는 성분 자체가 변하는 화학적 변화입니다.
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88. 다음 중 Q10. 값에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 통조림의 냉점이 살균온도에 도달하는 시간
  2. 일정한 온도로 가열할 때 생균수가 사멸되어 1/10로 감소하는데 걸리는 시간
  3. 열처리 온도가 10℃ 상승함에 따라서 반응 속도의 변화값을 나타낸 것
  4. 일정한 온도에서 세균 또는 세균포자를 사멸시키는데 필요한 가열치사시간
(정답률: 60%)
  • Q10 값은 온도가 $10^{\circ}C$ 상승함에 따라 화학 반응 속도나 미생물의 사멸 속도가 얼마나 증가하는지를 나타내는 온도계수입니다.

    오답 노트
    통조림의 냉점 도달 시간: Come-up time
    생균수가 1/10로 감소하는 시간: D-value
    세균포자 사멸에 필요한 가열치사시간: F-value
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89. 다음 중 체의 눈이 가장 큰 것은?

  1. 30 메쉬
  2. 60 메쉬
  3. 120 메쉬
  4. 200 메쉬
(정답률: 77%)
  • 메쉬(Mesh)는 1인치 길이 안에 있는 눈의 수를 의미하므로, 메쉬 숫자가 작을수록 눈의 크기가 더 큽니다. 따라서 30 메쉬가 제시된 보기 중 눈의 크기가 가장 큽니다.
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90. 초음파 세척에 가장 적합하지 않은 것은?

  1. 오염된 정밀 기계 부품
  2. 과일에 묻은 그리스(grease)
  3. 계란 표면에 묻은 오염물
  4. 곡류 낟알에 포함된 지푸라기
(정답률: 65%)
  • 초음파 세척은 액체 속에서 공동현상(cavitation)을 일으켜 미세한 틈새의 오염물을 제거하는 방식이므로, 액체 내에서 부유하는 지푸라기 같은 큰 입자성 이물질을 제거하는 데는 적합하지 않습니다.
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91. 다음 중 막분리의 장점이 아닌 것은?

  1. 연속 조작이 가능
  2. 설치비가 저렴
  3. 영양성분의 손실 최소화
  4. 에너지 절약
(정답률: 55%)
  • 막분리는 상온에서 연속 조작이 가능하고 열에 민감한 성분을 보호하며 에너지 소비가 적다는 장점이 있으나, 고가의 막 재료와 정밀한 시스템 구성으로 인해 초기 설치비가 비싼 편입니다.
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92. 우유, 맥주, 과일주스의 살균방법인 저온살균법에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 120℃에서 20분간 실시한다.
  2. 100℃에서 20분간 실시한다.
  3. 65℃에서 30분간 실시한다.
  4. 50℃에서 30분간 실시한다.
(정답률: 77%)
  • 저온살균법(LTLT)은 영양소 파괴를 최소화하기 위해 상대적으로 낮은 온도인 $65^{\circ}C$에서 $30$분간 가열하여 살균하는 방법입니다.
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93. 판형 열교환기(plate type heat exchanger)는 스테인리스 강판을 프레스하여 물결형태로 홈을 만들어 여러장 조립한 것으로 이 열교환기의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 총괄열전달 계수가 크다.
  2. 짧은 시간에 고온가열이 가능하다.
  3. 장치의 크기에 비해 좁은 면적에 설치가능하다.
  4. 고점도물의 열전달이 우수하다.
(정답률: 40%)
  • 판형 열교환기는 얇은 강판의 물결 모양 홈을 통해 난류를 형성하여 열전달 효율을 높이지만, 통로가 좁아 점도가 높은 물질은 흐름이 정체되어 열전달 효율이 급격히 떨어집니다.
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94. 다음 중 통조림 가공공장에서 통조림의 직접적인 살균에 관여하는 기계로 옳은 것은?

  1. 레토르트(retort)
  2. 밀봉기(seamer)
  3. 탈기함(exhaust box)
  4. 진공펌프(vacuum pump)
(정답률: 69%)
  • 레토르트는 고온·고압의 증기를 이용하여 통조림 내부의 미생물을 사멸시키는 가압 살균 솥으로, 통조림의 직접적인 살균을 담당하는 핵심 기계입니다.
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95. 회전속도를 동일하게 유지할 때, 원심분리기 로터(rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?

  1. 0.25배
  2. 0.5배
  3. 2배
  4. 4배
(정답률: 60%)
  • 원심력은 회전 반지름에 비례하여 증가하는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $F = m \times r \times \omega^{2}$
    ② [숫자 대입] $F_{new} = m \times (2r) \times \omega^{2}$
    ③ [최종 결과] $F_{new} = 2 \times F$
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96. 교반 속도가 빠른 액체 혼합기에서 방해판(baffle)이 하는 주된 역할은?

  1. 소용돌이를 완화하여 내용물이 넘치지 않도록 한다.
  2. 교반에 필요한 에너지의 소비를 줄여준다.
  3. 회전속도를 높여준다.
  4. 열방샐으로 내용물의 점도를 낮춰준다.
(정답률: 75%)
  • 교반 속도가 빠를 때 발생하는 강력한 소용돌이(vortex) 현상을 억제하여, 내용물이 밖으로 넘치는 것을 방지하고 혼합 효율을 높이는 것이 방해판의 주된 역할입니다.
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97. 살균공정 중 어느 일정온도에서 일정농도의 미생물을 완전히 사멸시키는데 필요한 시간을 나타내는 값은?

  1. Z 값
  2. D 값
  3. F 값
  4. SV 값
(정답률: 54%)
  • 특정 온도에서 미생물 개체 수를 $1/10$로 줄이는 데 걸리는 시간은 D 값이며, 특정 온도에서 미생물을 완전히 사멸시키는 데 필요한 총 시간은 F 값입니다.

    오답 노트
    Z 값: D 값을 $1/10$로 변화시키는 데 필요한 온도 변화량
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98. 식품 중의 일부 수분을 제거하여 용액의 농도를 높여주는 농축공정에 속하지 않는 것은?

  1. 막농축
  2. 분무농축
  3. 동결농축
  4. 증발농축
(정답률: 45%)
  • 농축은 수분을 제거하여 농도를 높이는 공정입니다. 분무농축은 액체를 미세한 입자로 분무하여 수분을 빠르게 증발시키는 건조 공정의 일종이므로 농축공정에 해당하지 않습니다.
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99. 통조림 살균법으로 가장 많이 쓰이는 방법은?

  1. 건열살균법
  2. 가압증기 가열살균법
  3. 방사선살균법
  4. 전기살균법
(정답률: 76%)
  • 통조림은 밀폐 용기 내에서 내열성 포자를 완전히 사멸시켜야 하므로, 고온·고압의 증기를 이용하는 가압증기 가열살균법이 가장 널리 사용됩니다.
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100. 여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여맥을 회수하는 장치는?

  1. 가압 여과기
  2. 원심 여과기
  3. 중력 여과기
  4. 진공 여과기
(정답률: 68%)
  • 다공판 위에 모래나 입자 형태의 여과재를 채우고, 중력의 힘으로 원액을 통과시켜 여맥을 회수하는 장치는 중력 여과기입니다.
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