식품산업기사 필기 기출문제복원 (2015-05-31)

식품산업기사 2015-05-31 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2015-05-31 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종끼리 짝지어진 것은?

  1. 60Co, 89Sr
  2. 55Fe, 134Cs
  3. 59Fe, 141Ce
  4. 137Cs, 131I
(정답률: 80%)
  • 식품의 방사능 오염 시 체내 흡수율이 높고 반감기가 길어 생물학적 농축 및 건강 위해성이 큰 핵심 핵종은 $^{137}Cs$와 $^{131}I$입니다.
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2. 식품첨가물 공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
  2. 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
  3. 용액 100mL 중의 물질 함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.
  4. 용액 100ml 중의 물질 함량(ml)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.
(정답률: 73%)
  • 중량백만분율을 표시할 때는 ppm의 기호를 사용합니다.

    오답 노트
    ppb: 중량십억분율
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3. 다음 중 허용된 감미료가 아닌 것은?

  1. 사가린나트륨(sodium saccharin)
  2. 아스파탐(aspartame)
  3. D-소르비톨(D-sorbitol)
  4. 둘신(dulcin)
(정답률: 84%)
  • 둘신(dulcin)은 안전성 문제로 인해 현재 식품첨가물로 허용되지 않는 감미료입니다.
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4. 다음은 식품 등의 표시 기준에서 트랜스지방의 정의에 대한 설명이다. ( )안에 들어갈 용어를 순서대로 나열한 것은?

  1. 2 – 공액형 - 포화지방산
  2. 1 – 공액형 - 불포화지방산
  3. 2 – 공액형 – 불포화지방산
  4. 1 – 비공액형 - 불포화지방산
(정답률: 81%)
  • 식품 등의 표시 기준에 따르면, 트랜스지방은 트랜스 구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형 불포화지방산의 모든 이성질체를 말합니다.
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5. 마이코톡신(mycotoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비단백성의 저분자 화합물로서 항원성을 가진다.
  2. 열에 강하여 조리나 가공 중에 분해·파괴되지 않는다.
  3. 독성이 강하고 발암성 등이 있어 인체에 치명적이다.
  4. 곰팡이 대사산물이다.
(정답률: 56%)
  • 마이코톡신은 곰팡이가 생성하는 대사산물로, 열에 강하고 독성 및 발암성이 강한 비단백성 저분자 화합물입니다. 하지만 단백질이 아니기 때문에 항원성을 가지지 않습니다.
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6. LD50의 의미로 옳은 것은?

  1. 실험동물의 50%를 사망시키는 데 필요한 최소 투여량
  2. 실험동물의 최소 50마리를 사용하는 실험
  3. 실험동물의 수명을 50% 이하로 단축하는 데 요하는 투여량
  4. 실험동물에 치사량이 50%를 투입하는 실험
(정답률: 85%)
  • LD$_{50}$(Median Lethal Dose)는 투여한 실험동물 집단의 50%를 사망시키는 데 필요한 최소 투여량을 의미하며, 약물의 급성 독성을 평가하는 지표로 사용됩니다.
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7. 식품공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않은 것은?

  1. DO
  2. BOD
  3. WOD
  4. COD
(정답률: 88%)
  • 폐수 오염도 측정에는 용존산소(DO), 생화학적 산소요구량(BOD), 화학적 산소요구량(COD) 등이 사용됩니다. WOD는 폐수 오염도를 판명하는 표준 지표가 아닙니다.
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8. 식품 중 효모의 발육이 가능한 최저 수분활성도(Aw)로 가장 적합한 것은?

  1. 1
  2. 0.88
  3. 0.60
  4. 0.55
(정답률: 73%)
  • 일반적인 효모의 발육이 가능한 최저 수분활성도($A_w$)는 $0.88$ 수준입니다.
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9. 간디스토마(간흡충)는 제2 중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

  1. 유모유충(miracidium)
  2. 레디마(redia)
  3. 유미유충(cercaria)
  4. 피낭유충(metacercaria)
(정답률: 84%)
  • 간디스토마의 생활사에서 제2 중간숙주인 민물고기의 근육 내에 침입하여 낭성 형태로 변한 피낭유충(metacercaria) 상태로 존재하며, 사람이 이 물고기를 섭취했을 때 감염을 일으킵니다.
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10. 독소형 식중독을 일으키는 것은?

  1. Clostridium botulinum
  2. Listeria monocytogenes
  3. Streptococcus faecalis
  4. Salmonella typhi
(정답률: 82%)
  • Clostridium botulinum은 식품 내에서 증식하며 강력한 신경독소를 생성하여 섭취 시 중독을 일으키는 대표적인 독소형 식중독균입니다.
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11. 햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

  1. trans 불포화지방산
  2. benzopyrene
  3. carmine
  4. trichloroethylene
(정답률: 79%)
  • 훈제품 제조 과정에서 고온의 열에 의해 유기물이 불완전 연소될 때 생성되는 다환방향족탄화수소(PAH)의 대표적인 발암물질이 benzopyrene입니다.
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12. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)의 분리에 주로 사용하는 배양기는?

  1. SS 한천 배지
  2. TCBS 한천 배지
  3. Zeissler 한천 배지
  4. Nutrient 한천 배지
(정답률: 78%)
  • 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 고알칼리성 배지에서 선택적으로 증식하는 특성이 있어, 이를 위해 설계된 TCBS 한천 배지를 사용하여 분리합니다.
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13. 이타이이타이병과 관련이 깊은 중금속은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 구리(Cu)
  3. 납(Pb)
  4. 수은(Hg)
(정답률: 82%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 인해 발생하며, 뼈가 약해지고 쉽게 부러지는 증상이 특징인 중금속 오염 질환입니다.
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14. 음식을 섭취한 임신부가 패혈증이 발생하고 자연유산을 하였다. 식중독 유발 균주를 확인한 결과 식염 6%에서 성장 가능하고 catalase 양성이었다. 이 식품에 오염된 균은?

  1. Yersinis enterocolitica
  2. Campylobacter jejuni
  3. Listeria monocytogenes
  4. Escherichia coli O157:H7
(정답률: 65%)
  • 임신부의 패혈증 및 자연유산을 유발하며, $6\%$의 고농도 식염 환경에서도 성장이 가능하고 catalase 양성 반응을 보이는 특징을 가진 균은 Listeria monocytogenes입니다.
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15. 다음 원인물질과 중독성분에 대해 잘못 연결되어 있는 것은?

  1. 감자 - solanine
  2. 복어 - tetrodotoxin
  3. 독미나리 - cicutoxin
  4. 패류 - muscarine
(정답률: 85%)
  • 패류독의 주요 성분은 삭시톡신(saxitoxin)과 베네루핀(brevetoxin)입니다.

    오답 노트
    muscarine: 독버섯의 독성 성분
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16. 민물의 게 또는 가재가 제2 중간숙주인 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 무구조충
  3. 요충
  4. 요코가와흡충
(정답률: 86%)
  • 폐흡충의 생활사에서 민물의 게나 가재는 제2 중간숙주 역할을 하며, 이를 섭취함으로써 인체에 감염됩니다.
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17. 진드기류의 번식 억제 방법이 아닌 것은?

  1. 밀봉 포장에 의한 방법
  2. 습도를 줄이는 방법
  3. 냉장하는 방법
  4. 30℃ 정도로 가열하는 방법
(정답률: 77%)
  • 진드기는 고온에 취약하여 일반적으로 $150^{\circ}C$이상의 고온 가열을 통해 사멸시킬 수 있습니다. 따라서 $30^{\circ}C$ 정도로 가열하는 방법은 번식 억제나 살충에 효과가 없습니다.
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18. 장출혈성 대장균 감염증에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Escherichia coli O157:H7이 주요 원인균이다.
  2. 원인식품은 초고온멸균(UHT) 우유이다.
  3. 법정감염병 제1급에 속한다.
  4. 부적절하게 살균소독제 기구 등으로 인하여 사람에게 전파되기 쉽다.
(정답률: 64%)
  • 장출혈성 대장균 감염증의 주요 원인 식품은 오염된 육류나 살균되지 않은 생우유 등이며, 초고온멸균(UHT) 우유는 고온 처리 과정을 통해 균이 사멸되므로 원인 식품이 될 수 없습니다.
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19. 치즈나 마가린에 사용이 가능한 첨가물은?

  1. 식용색소 황색 제5호
  2. 식용색소 적색 제2호
  3. 베타 카로틴
  4. 식용색소 황색 제4호
(정답률: 59%)
  • 베타 카로틴은 천연 색소로서 치즈나 마가린과 같은 유지 제품에 사용이 가능합니다.
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20. 생물체에서 정상적으로 생성·분비되는 물질이 아니라 인간의 산업활동을 통해서 생성·방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 내분비 교란물질은?

  1. 잔류우기 오염 물질
  2. 방사선 오염 물질
  3. 환경독소
  4. 환경호르몬
(정답률: 78%)
  • 환경호르몬은 산업활동을 통해 생성된 외인성 화학물질로, 생물체 내에서 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란을 일으키는 내분비 교란물질을 의미합니다.
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2과목: 식품화학

21. 과채류 가공 시 불포화지방산의 산패(rancidity)를 촉진하지 않는 것은?

  1. BHT(butylated hydroxytoluene)
  2. 지질 산소화효소(lipoxygenase)
  3. 빛
  4. 전이금속
(정답률: 64%)
  • BHT(butylated hydroxytoluene)는 지방의 산화를 억제하는 산화방지제이므로 산패를 촉진하지 않고 오히려 방지합니다.
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22. 에르고스테롤(ergosterol)에 자외선을 쪼였을 때 생성되는 것은?

  1. A
  2. B1
  3. C
  4. D2
(정답률: 70%)
  • 에르고스테롤(ergosterol)에 자외선을 조사하면 광화학 반응을 통해 비타민 $D_{2}$가 생성됩니다.
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23. 과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은?

  1. cellulose
  2. hemicellulose
  3. pectin
  4. lignin
(정답률: 78%)
  • 과일이 성숙하거나 보관 중에 연화되는 현상은 세포벽의 중간층을 결합하고 있는 펙틴(pectin)이 분해 효소에 의해 분해되면서 세포 간 결합력이 약해지기 때문에 발생합니다.
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24. 고분자 화합물인 단백질과 관련이 없는 실험방법은?

  1. 원심분리
  2. 젤 크로마토그래피(gel chromatography)
  3. SDS 젤 전기영동
  4. 동결건조
(정답률: 70%)
  • 원심분리, 젤 크로마토그래피, SDS 젤 전기영동은 단백질의 분리, 정제 및 분자량 분석을 위한 실험 방법입니다. 반면 동결건조는 수분을 제거하여 시료를 보존하는 건조 공정으로 단백질 분석 자체와는 거리가 멉니다.
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25. 튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

  1. 비누화 반응
  2. 열분해 반응
  3. 산화 반응
  4. 중합 반응
(정답률: 75%)
  • 유지를 고온에서 가열하면 산화, 중합, 열분해 반응이 일어나 품질이 저하되지만, 비누화 반응은 유지와 강염기가 반응하여 비누와 글리세롤을 생성하는 화학 반응으로 고온 가열만으로는 일어나지 않습니다.
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26. 대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?

  1. 라이코펜(lycopene)
  2. 아이소플라본(isoflavone)
  3. 카로티노이드(carotenoid)
  4. 세사몰(sesamol)
(정답률: 75%)
  • 대두에는 식물성 에스트로겐으로 알려진 아이소플라본(isoflavone)이 풍부하게 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    라이코펜: 토마토, 수박 등에 함유된 적색 색소
    카로티노이드: 식물, 조류 등에 존재하는 유기 색소
    세사몰: 깨의 세사몰린이 가수분해되어 생성되는 항산화 물질
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27. 식품을 가열할 때 당이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 주된 이유는?

  1. 마이야르(maillard) 반응이 일어나기 때문이다.
  2. 아미노산의 파괴를 촉진하기 때문이다.
  3. 단백질이 변질되기 때문이다.
  4. 탈수가 일어나기 때문이다.
(정답률: 68%)
  • 식품 가열 시 환원당과 아미노산이 반응하여 갈색 색소(멜라노이딘)를 형성하는 마이야르(maillard) 반응이 일어나기 때문에 아미노산의 손실이 발생합니다.
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28. 천연 단백질은 대부분 어떤 형태로 구성되어 있는가?

  1. α-아미노산
  2. ß-아미노산
  3. γ-아미노산
  4. δ-아미노산
(정답률: 62%)
  • 천연 단백질을 구성하는 아미노산은 아미노기와 카복실기가 동일한 탄소 원자에 결합되어 있는 $\alpha$-아미노산 형태입니다.
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29. 수박, 토마토의 붉은색을 나타내는 대표적인 색소는?

  1. ß-carotene
  2. lutein
  3. zeaxanthin
  4. lycopene
(정답률: 72%)
  • 수박과 토마토의 붉은색을 나타내는 대표적인 카로티노이드 색소는 lycopene입니다.
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30. 고추의 매운맛 성분은?

  1. 시니그린(sinigrin)
  2. 쿠르쿠민(curcumine)
  3. 캡사이신(capsaicin)
  4. 캔산틴(capsanthin)
(정답률: 88%)
  • 고추의 매운맛을 내는 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다.
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31. 관능 검사에서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 묘사하는 데 참여하며 보통 고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성된 패널은?

  1. 차이 식별 패널
  2. 특성 묘사 패널
  3. 기호 조사 패널
  4. 전문 패널
(정답률: 76%)
  • 특성 묘사 패널은 고도로 훈련된 전문 요원들이 제품의 감각적 특성을 구체적으로 묘사하고 분석하는 역할을 수행하는 패널입니다.
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32. 기초 대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 영양상태가 좋을 때 측정할 것
  2. 완전휴식 상태일 때 측정할 것
  3. 적당한 식사 직후에 측정할 것
  4. 실온 20℃ 정도에서 측정할 것
(정답률: 83%)
  • 기초 대사량은 신체가 완전한 휴식 상태에서 생명을 유지하는 데 필요한 최소 에너지를 측정하는 것이므로, 음식물 소화에 에너지가 쓰이는 식사 직후에는 측정하지 않고 공복 상태에서 측정해야 합니다.
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33. 소성체의 특성을 나타내는 식품은?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 81%)
  • 생크림은 지방구들이 공기를 포집하여 구조를 형성함으로써 형태를 유지하는 소성체의 특성을 가지고 있습니다.
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34. 식품의 레올로지 특성 중 유체에 있어서 흐름에 대한 저항을 무엇이라 하는가?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 62%)
  • 유체가 흐를 때 내부 마찰에 의해 발생하는 흐름에 대한 저항력을 점성이라고 합니다.

    오답 노트
    탄성: 변형 후 원래 상태로 돌아오려는 성질
    소성: 힘을 제거해도 변형이 그대로 남는 성질
    점탄성: 점성과 탄성을 동시에 가지는 성질
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35. 감미도가 강한 순서대로 맞게 배열된 것은?

  1. 사카린 > 아스파탐 > 글리시리진 > 스테비오사이드
  2. 사카린 > 스테비오사이드 > 아스파탐 > 글리시리진
  3. 사카린 > 스테비오사이드 > 글리시리진 > 아스파탐
  4. 사카린 > 글리시리진 > 아스파탐 > 스테비오사이드
(정답률: 58%)
  • 고감미료의 감미도 순서는 일반적으로 사카린이 가장 강하며, 그 뒤를 이어 스테비오사이드, 아스파탐, 글리시리진 순으로 나타납니다.
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36. 과채류의 품질을 결정하는 요인 중의 하나인 조직(texture)에 가장 영향을 미치는 무기질은?

  1. calcium
  2. potassium
  3. magnesium
  4. iron
(정답률: 61%)
  • 칼슘(calcium)은 식물 세포벽의 펙틴과 결합하여 칼슘 펙테이트를 형성함으로써 세포 간의 결합력을 높이고 조직의 단단함(경도)을 유지하는 핵심 역할을 합니다.
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37. 다음 중 젤 상태의 식품이 아닌 것은?

  1. 된장국
  2. 묵
  3. 젤리
  4. 양갱
(정답률: 89%)
  • 젤 상태란 액체 속에 고체 망상 구조가 형성되어 유동성이 제한된 반고체 상태를 말합니다. 묵, 젤리, 양갱은 대표적인 젤 식품이지만, 된장국은 액체 상태인 솔(sol) 형태의 분산계입니다.
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38. 어류 비린내의 주성분은?

  1. 테르펜
  2. 아민
  3. 황화합물
  4. 피라진
(정답률: 77%)
  • 어류의 단백질이 분해되면서 생성되는 트리메틸아민(TMA)과 같은 아민류 화합물이 특유의 비린내를 유발하는 주성분입니다.
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39. 90% 황산 용액의 농도를 30%로 변경하고자 할 때 황산과 물의 혼합비율은?

  1. 1 : 1
  2. 1 : 2
  3. 1 : 3
  4. 2 : 1
(정답률: 58%)
  • 용액의 농도를 낮추기 위해 물을 추가하는 희석 원리를 이용합니다. 희석 전후의 용질(황산)의 양은 일정하다는 점을 활용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $C_1 V_1 = C_2 V_2$
    ② [숫자 대입] $90 \times 1 = 30 \times V_2$
    ③ [최종 결과] $V_2 = 3$
    전체 부피가 $3$이 되어야 하므로, 황산 $1$에 물 $2$를 섞어야 하며 혼합비율은 $1 : 2$가 됩니다.
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40. 항산화제로 작용하는 저분자 펩티드(peptide)인 글루타티온(glutathione)을 구성하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. arginine
  2. cysteine
  3. glutamic acid
  4. glycine
(정답률: 39%)
  • 글루타티온(glutathione)은 $\gamma$-glutamyl-cysteinyl-glycine 구조를 가진 트리펩타이드로, 글루탐산(glutamic acid), 시스테인(cysteine), 글리신(glycine)의 3가지 아미노산으로 구성됩니다.

    오답 노트
    arginine: 글루타티온의 구성 성분이 아님
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3과목: 식품가공학

41. 산도가 0.3%인 크림 500kg을 0.2%의 산도가 되도록 젖산으로 중화하고자 할 때, 사용하여야 할 젖산의 양은?

  1. 450g
  2. 500g
  3. 550g
  4. 600g
(정답률: 58%)
  • 목표 산도로 낮추기 위해 추가해야 할 중화제(젖산)의 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Amount} = \text{Weight} \times (\text{Current \%} - \text{Target \%})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Amount} = 500\text{kg} \times (0.3\% - 0.2\%)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Amount} = 0.5\text{kg} = 500\text{g}$$
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42. 두부 제조에서 두부의 응고 정도에 영향을 크게 주지 않는 것은?

  1. 응고제의 색
  2. 응고 온도
  3. 응고제의 종류
  4. 응고제의 양
(정답률: 85%)
  • 두부의 응고는 단백질의 물리화학적 반응이므로 응고제의 종류, 사용량, 반응 온도 등이 결정적인 영향을 미치지만, 응고제의 색상은 단백질의 응고 기전과 무관합니다.
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43. 콩단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글리시닌(glycinin)
  3. 제인(zein)
  4. 락토글로불린(lactoglobulin)
(정답률: 69%)
  • 글리시닌(glycinin)은 콩단백질의 주성분인 글로불린의 일종으로, 두부 제조 시 응고제(염류 용액)를 첨가하면 전기적 중화와 가교 결합을 통해 응고되는 성질을 가지고 있습니다.
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44. 수산물 통조림 제조 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 혐기성균인 클로스트리디움보툴리늄(Clostridium botulinum)의 발육한계점인 pH6.0 이상의 수산물 통조림은 저온살균을 해야 한다.
  2. 통조림은 살균 후 조직의 연화, 황화 수소 생성, 호열성 세균의 발육 등을 억제하기 위하여 급속냉각한다.
  3. 통조림 공정 중 밀봉 전에 품질 저하방지, 관 내부 부식 방지, 호기성 미생물 발육 억제, 변패관 식별 등을 위하여 탈기한다.
  4. 통조림에 묽은 식염수, 조미액, 기름 등을 넣으면 살균효과가 상승하고, 어체의 관벽 부착과 고형물 파손 등을 방지할 수 있다.
(정답률: 58%)
  • 클로스트리디움보툴리늄(Clostridium botulinum)은 치명적인 독소를 생성하는 포자 형성균으로, pH 6.0 이상의 환경에서 발육하므로 이를 완전히 사멸시키기 위해서는 저온살균이 아닌 고온 고압의 레토르트 살균(상업적 멸균)을 수행해야 합니다.
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45. 젤리화에 가장 적합한 유기산의 함량은?

  1. 0.01%
  2. 0.03%
  3. 0.3%
  4. 3%
(정답률: 56%)
  • 잼이나 젤리 제조 시 펙틴, 당분과 함께 적절한 산도가 유지되어야 젤리화가 원활하게 일어납니다. 이때 가장 적합한 유기산의 함량은 $0.3\%$입니다.
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46. 수산가공품의 종류가 잘못 연결된 것은?

  1. 염장품- 굴비
  2. 동건품 – 마른 명태(황태)
  3. 연제품 – 판붙이 어묵, 부들 어묵, 제맛 어묵
  4. 해조 가공품 – 알긴산, 카라기난
(정답률: 56%)
  • 굴비는 소금에 절인 후 말리는 과정을 거치므로 단순 염장품이 아니라 염장과 건조가 병행된 제품입니다.
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47. 마요네즈의 식품공전상 식품 구분은?

  1. 조미식품
  2. 드레싱류
  3. 식용유지류
  4. 식육 또는 알가공품
(정답률: 62%)
  • 식품공전의 분류 체계에 따라 마요네즈는 드레싱류로 구분됩니다.
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48. 유가공품의 살균 또는 멸균 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 저온 장시간 살균법은 63~65℃, 30분간 실시한다.
  2. 고온 단시간 살균법은 72~75℃, 15~20초간 실시한다.
  3. 살균제품에 있어서는 살균 후 즉시 4℃ 이하로 냉각하여야 한다.
  4. 멸균제품은 멸균한 용기 또는 포장에 무균 공정으로 충전·포장하여야 한다.
(정답률: 67%)
  • 살균제품은 미생물의 증식을 최소화하기 위해 살균 공정 후 $5^{\circ}C$이하로 신속히 냉각시켜야 합니다. 따라서 $4^{\circ}C$이하로 냉각해야 한다는 설명은 기준 온도 설정이 잘못되었습니다.
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49. 용출(rendering)에 의한 유지 제조에 가장 적합한 것은?

  1. 참깨
  2. 대두
  3. 돈지
  4. 쇼트닝
(정답률: 57%)
  • 유지 추출법 중 용출법은 주로 육류나 어류의 지방을 가열하여 추출하는 방식입니다. 따라서 동물성 유지인 돈지가 용출법에 가장 적합합니다.

    오답 노트
    참깨, 대두: 압착법 또는 용매추출법 사용
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50. 햄과 베이컨의 제조 공정에서 간먹이기에 사용되는 일반적인 재료가 아닌 것은?

  1. 소금
  2. 식초
  3. 설탕
  4. 조미료
(정답률: 76%)
  • 햄과 베이컨 제조 시 간먹이(curing) 공정에서는 주로 소금, 설탕, 조미료(아질산나트륨 등)를 사용하여 보존성을 높이고 풍미를 더합니다. 식초는 일반적인 간먹이기 재료에 해당하지 않습니다.
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51. 유리와 비슷한 투명도를 가지며 용기 채 가열한 후 먹을 수 있는 트레이 식품이나 생수용 물통, 보일-인-백(boil-in-bag)으로 사용될 수 있는 포장 재질은?

  1. 폴리스티렌(polystyrene)
  2. 폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate)
  3. 폴리카보네이트(polycarbonates)
  4. 폴리염화비닐(polyvinyl chloride)
(정답률: 50%)
  • 폴리카보네이트(polycarbonates)는 유리와 유사한 높은 투명도와 내열성을 가지고 있어, 가열 조리가 가능한 트레이 식품, 생수통, 보일-인-백(boil-in-bag) 등의 포장 재질로 널리 사용됩니다.
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52. 고형분이 10%인 오렌지 주스 100kg을 농축시켜 20%의 고형분이 함유되어 있는 주스로 만들기 위해서는 수분을 얼마나 증발시켜야 되는가?

  1. 20kg
  2. 40kg
  3. 50kg
  4. 60kg
(정답률: 53%)
  • 농축 전후의 고형분 함량은 일정하다는 물질수지 원리를 이용하여 증발시켜야 할 수분량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $S_{in} \times W_{in} = S_{out} \times W_{out}$ (고형분 비율 $\times$ 초기 중량 = 고형분 비율 $\times$ 최종 중량)
    ② [숫자 대입] $0.1 \times 100 = 0.2 \times (100 - x)$
    ③ [최종 결과] $x = 50\text{kg}$
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53. 콜라겐(collagen)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 섬유상 구조단백질이다.
  2. 인장 강도가 강하다.
  3. 변성되면 젤라틴(gelatin)이 된다.
  4. 지방 분해효소로 분해된다.
(정답률: 54%)
  • 콜라겐은 동물의 결합 조직을 구성하는 대표적인 섬유상 구조단백질로, 인장 강도가 매우 강하며 열에 의해 변성되면 젤라틴이 됩니다. 단백질 성분이므로 지방 분해효소가 아닌 단백질 분해효소에 의해 분해됩니다.
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54. 식품유형 중 잼에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 과즙을 농축한 액상의 것
  2. 과육 전체 또는 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지시킨 제품
  3. 과일을 원료로 한 것으로 과피가 함유된 것
  4. 과일류 또는 채소류를 당류 등과 함께 젤리화한 것
(정답률: 69%)
  • 잼은 과일류 또는 채소류를 당류 등과 함께 끓여 젤리화한 제품을 말합니다.

    오답 노트
    과즙 농축 액상: 농축액
    과육 원형 유지: 과일절임
    과피 함유: 잼의 일반적 정의와 거리가 멂
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55. 필름 제조 시 열로 미리 연신시켜 냉각시킨 필름을 가열 포장 시 재가열에 의해 연신된 필름이 원래의 위치로 돌아가는 성질을 이용한 것으로 모양이 일정하지 않은 것, 케이스를 사용하지 않고 단위 포장을 하는 데 많이 이용되는 포장법은?

  1. 수축 포장(shrink wrapping)
  2. 블리스터 포장(blister packaging)
  3. 스킨 포장(skin packaging)
  4. 폼-필-실(form-fill-seal)
(정답률: 54%)
  • 열로 연신시킨 필름이 재가열 시 원래 상태로 수축하는 성질을 이용하여 제품을 밀착 포장하는 방식은 수축 포장(shrink wrapping)입니다.
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56. 면역 능력에 도움을 주는 건강기능식품의 고시형 원료가 아닌 것은?

  1. 표고버섯균사체
  2. 인삼
  3. 홍삼
  4. 알로에겔
(정답률: 58%)
  • 면역 능력에 도움을 주는 고시형 원료로는 인삼, 홍삼, 알로에겔 등이 있으며, 표고버섯균사체는 해당 고시형 원료에 포함되지 않습니다.
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57. 식용유지와 지방질 식품에 사용할 수 있는 합성 항산화제의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 독성이 없거나 매우 약해야 한다.
  2. 저농도(0.01~0.001%)에서 유효해야 한다.
  3. 첨가될 식품에 이미, 이취 등을 주어서는 안 된다.
  4. 유지에 녹으면 안 된다.
(정답률: 62%)
  • 합성 항산화제는 유지의 산화를 방지하기 위해 첨가되므로, 효과적인 작용을 위해서는 반드시 유지에 잘 녹는 지용성 성질을 가져야 합니다.
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58. 우유류의 성분규격이 아닌 것은?

  1. 유지방(%)
  2. 비중(15℃)
  3. 무지유고형분(%)
  4. 점도(15℃)
(정답률: 63%)
  • 우유류의 성분규격은 유지방, 무지유고형분, 비중 등으로 관리하며, 점도는 일반적인 성분규격 항목에 포함되지 않습니다.
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59. 대두로부터 단백질을 효율적으로 추출하여 수율을 높이려면 어떤 pH에서 추출하는 것이 가장 적합한가?

  1. pH 3.5
  2. pH 4~4.5
  3. pH 6
  4. pH 8~9
(정답률: 45%)
  • 대두 단백질의 등전점(pH 4~4.5)에서는 용해도가 최소가 되어 침전되므로, 단백질을 효율적으로 추출하여 수율을 높이려면 등전점에서 벗어난 알칼리 영역인 pH 8~9에서 추출하는 것이 가장 적합합니다.
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60. 건조 과실 및 채소의 제조와 관계가 없는 것은?

  1. H2SO
  2. H3PO4
  3. NaOH
  4. blanching
(정답률: 44%)
  • 건조 과실 및 채소 제조 시 갈변 방지를 위해 $H_{2}SO_{4}$나 $NaOH$를 사용하거나, 효소 불활성화를 위해 blanching(블랜칭) 공정을 거치지만, $H_{3}PO_{4}$는 일반적인 제조 공정과 관계가 없습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 통조림의 살균 부족으로 잔존하기 쉬운 독소형 세균은?

  1. Streptococcus faecalis
  2. Clostridium botulinum
  3. Bacillus subtilis
  4. Lactobacillus casei
(정답률: 75%)
  • Clostridium botulinum은 혐기성 포자 형성균으로, 통조림과 같은 밀폐된 저산소 환경에서 증식하며 강력한 신경독소를 생성하여 식중독을 유발합니다.
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62. 다음 중 무성포자(asexual spore)인 것은?

  1. 난포자(oospore)
  2. 자낭포자(ascospore)
  3. 접합포자(zygospore)
  4. 후막포자(chlamydospore)
(정답률: 47%)
  • 후막포자(chlamydospore)는 균사 세포벽이 두꺼워지며 형성되는 무성포자로, 불리한 환경에서 생존하기 위한 휴면 포자입니다.

    오답 노트
    난포자, 자낭포자, 접합포자: 유성 생식 과정을 통해 형성되는 유성포자입니다.
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63. 곰팡이에 의한 달걀의 변패 중 곰팡이의 생육 초기에 점상 반점(pin-spot molding)이 껍질의 표면 또는 바로 안쪽에 나타날 때, 곰팡이의 종류와 점상 반점의 색깔 연결이 틀린 것은?

  1. Cladosporium속 – 암녹색, 흑색 반점
  2. Penicillium속 – 황색, 청색, 초록색 반점
  3. Proteus속 – 적색 반점
  4. Sporotrichum속 – 분홍색 반점
(정답률: 51%)
  • 달걀의 점상 반점(pin-spot molding)은 곰팡이에 의해 발생합니다. Cladosporium속은 암녹색·흑색, Penicillium속은 황색·청색·초록색, Sporotrichum속은 분홍색 반점을 형성합니다.

    오답 노트
    Proteus속: 곰팡이가 아닌 세균(Bacteria)이므로 곰팡이에 의한 점상 반점 분류에 해당하지 않습니다.
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64. 버섯의 구조 중 담자포자가 위차하는 곳은?

  1. 갓 외피막
  2. 주름
  3. 자루
  4. 각포
(정답률: 58%)
  • 버섯의 구조에서 포자를 생성하는 담자기(Basidium)가 밀집되어 담자포자가 형성되는 위치는 갓 아래의 주름 부분입니다.
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65. 포도주 발효에 가장 많이 사용되는 효모는?

  1. Saccharomyces sake
  2. Saccharomyces coreanus
  3. Saccharomyces ellipsoideus
  4. Saccharomyces carlsbergensis
(정답률: 71%)
  • 포도주 발효에는 당분 분해 능력이 뛰어난 Saccharomyces ellipsoideus가 가장 널리 사용됩니다.
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66. 저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?

  1. Penicillium notatum
  2. Penicillium expansum
  3. Penicillium cyclopium
  4. Penicillium chrysogenum
(정답률: 65%)
  • 사과나 배와 같은 과일의 저장 중 발생하는 연부현상(Soft rot)은 주로 Penicillium expansum에 의해 유발됩니다.
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67. 미생물의 증식도를 측정하는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. pH 측정
  3. 균체 질소량 측정
  4. 총균수 측정
(정답률: 55%)
  • 미생물의 증식도는 균체의 양이나 수를 직접 측정하여 평가합니다. 건조 균체량, 균체 질소량, 총균수 측정은 모두 균체의 양적 증가를 확인하는 방법이지만, pH 측정은 미생물의 대사 결과로 인한 환경 변화를 측정하는 것이지 증식도 자체를 측정하는 직접적인 방법이 아닙니다.
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68. 장류 제조 시 코지(koji)균으로 요구되는 조건이 아닌 것은?

  1. 프로테아제(protease) 및 아밀라아제(amylase) 효소 활성이 강해야 한다.
  2. 포자를 형성하지 않아야 한다.
  3. 제국이 용이해야 한다.
  4. 장류의 향과 맛이 좋아야 한다.
(정답률: 62%)
  • 코지균은 효율적인 균종 확산과 보관을 위해 포자를 형성하여 전파되는 특성이 필요합니다.

    오답 노트
    프로테아제 및 아밀라아제 활성: 전분과 단백질 분해를 위해 필수적임
    제국 용이성: 균사가 잘 자라야 효율적인 생산 가능
    향과 맛: 최종 제품의 품질을 결정하는 핵심 요소
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69. gluconic acid를 생산하는 미생물과 거리가 먼 것은?

  1. Acetobacter gluconicum
  2. Pseudomonas fluorescens
  3. Penicillium notatum
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 49%)
  • Acetobacter gluconicum, Pseudomonas fluorescens, Penicillium notatum 등은 gluconic acid를 생산할 수 있으나, Lactobacillus bulgaricus는 주로 젖산을 생산하는 유산균입니다.
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70. 토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus niger
  3. Aspergillus oryzae
  4. Aspergillus sojae
(정답률: 67%)
  • Aspergillus flavus는 토양이나 곡류 등에서 흔히 발견되며, 강력한 발암 물질인 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 대표적인 유해 곰팡이입니다.
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71. 효소에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 효소는 특정물질에만 작용하는 기질특이성이 있다.
  2. 효소의 작용은 pH에 크게 영향을 받는다.
  3. 온도가 높아질수록 효소활성도는 계속 커진다.
  4. 유기화합물의 반응에서 축매 역할을 한다.
(정답률: 65%)
  • 효소는 단백질로 구성되어 있어 온도에 매우 민감합니다. 일정 온도까지는 활성이 증가하지만, 최적 온도를 넘어서면 단백질 변성이 일어나 활성도가 급격히 감소합니다.
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72. 초산 발효 중에 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)하는 식초 양조의 유해균으로 작용하는 초산균은?

  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter vini acetati
  3. Acetobacter oxydans
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 42%)
  • Acetobacter xylinum은 초산 발효 과정에서 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 과산화시켜 식초의 산도를 낮추는 유해균으로 작용합니다.
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73. 치즈 표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이가 아닌 것은?

  1. Geotrichum속
  2. Cladosporium속
  3. Fusarium속
  4. Penicillium속
(정답률: 52%)
  • 치즈 표면에서 변색과 불쾌취를 유발하는 대표적인 곰팡이는 Geotrichum속, Cladosporium속, Penicillium속 등이 있습니다.

    오답 노트
    Fusarium속: 주로 식물 병원균으로 작용하며 치즈 표면의 일반적인 변색/취기 유발균과는 거리가 멉니다.
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74. 폐수의 BOD를 저하시킬 수 있는 발효법은?

  1. Urises deMell법
  2. Hildebrandt-Erb법
  3. 고동도 술덧 발효법
  4. 연속 발효법
(정답률: 64%)
  • Hildebrandt-Erb법은 폐수 내의 유기물을 미생물 발효를 통해 분해함으로써 BOD(생물화학적 산소요구량)를 저하시키는 폐수 처리 방법입니다.
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75. 청주 종국 제조 시 나무재(木)의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 강알칼리성으로 잡균 침입을 방지한다.
  2. 수분을 조절한다.
  3. 포자형성을 양호하게 한다.
  4. 국균에 칼륨을 공급한다.
(정답률: 46%)
  • 청주 종국 제조 시 나무재를 사용하는 이유는 강알칼리성 환경을 조성하여 잡균의 침입을 막고, 국균에 필요한 칼륨을 공급하며 포자 형성을 돕기 위함입니다.

    오답 노트
    수분을 조절한다: 나무재의 주 목적은 알칼리성 유지와 영양 공급이지 수분 조절이 아닙니다.
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76. 빵의 로프(rope) 발생 원인이 되는 미생물은?

  1. Serratia marcescens
  2. Penicillium expansum
  3. Bacillus licheniformis
  4. Lactobacillus lactis
(정답률: 37%)
  • 빵의 로프(rope) 현상은 내열성 포자를 형성하는 Bacillus licheniformis에 의해 발생하며, 빵 내부가 끈적거리고 불쾌한 냄새가 나는 것이 특징입니다.
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77. 미생물을 액체배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서는?

  1. 유도기 → 감퇴기(사멸기) → 대수증식기 → 정상기
  2. 정상기 → 대수증식기 → 유도기 → 감퇴기(사멸기)
  3. 정상기 → 대수증식기 → 감퇴기(사멸기) → 유도기
  4. 유도기 → 대수증식기 → 정상기 → 감퇴기(사멸기)
(정답률: 79%)
  • 미생물을 액체배양했을 때 나타나는 전형적인 증식곡선은 환경 적응 단계인 유도기, 세포 수가 급격히 증가하는 대수증식기, 증식과 사멸 속도가 같아지는 정상기, 영양분 고갈로 세포가 죽어가는 감퇴기(사멸기) 순으로 진행됩니다.
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78. 탄소원으로 1kg의 에틸알코올을 배지로 하여 초산 발효하였을 때 얻어지는 초산의 이론적인 최대 생성량은 약 얼마인가?

  1. 667g
  2. 874g
  3. 1,304g
  4. 1,517g
(정답률: 62%)
  • 에틸알코올이 초산으로 산화될 때의 이론적 수득률을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{초산 생성량} = \text{에틸알코올 양} \times \frac{\text{초산 분자량}}{\text{에틸알코올 분자량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{초산 생성량} = 1000\text{g} \times \frac{60}{46}$
    ③ [최종 결과] $\text{초산 생성량} = 1304\text{g}$
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79. 주정 발효 대사와 가장 관계 깊은 경로는?

  1. EMP
  2. HMP
  3. TCA
  4. ß-oxidation
(정답률: 66%)
  • 주정 발효는 포도당이 피루브산을 거쳐 에탄올로 변환되는 과정으로, 당분해 경로인 EMP(Embden-Meyerhof-Parnas) 경로와 가장 밀접한 관계가 있습니다.
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80. 포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

  1. Mucor속
  2. Rhizopus속
  3. Aspergillus속
  4. penicillium속
(정답률: 71%)
  • 포자낭 포자와 포복지, 그리고 뿌리 모양의 가근(Rhizoid)을 형성하는 것이 특징인 곰팡이는 Rhizopus속입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 청과물 표면의 색도 차이를 이용하여 선별하는 방법은?

  1. 크기
  2. 광학
  3. 모양
  4. 무게
(정답률: 78%)
  • 빛의 반사, 투과, 흡수 등 광학적 특성을 이용하여 표면의 색도 차이를 감지하고 선별하는 방법은 광학 선별법입니다.
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82. 다음 식품가공 공정 중 혼합 조작이 아닌 것은?

  1. 반죽
  2. 교반
  3. 유화
  4. 정선
(정답률: 74%)
  • 혼합 조작은 두 가지 이상의 물질을 균일하게 섞는 과정(반죽, 교반, 유화 등)을 말합니다. 반면, 정선은 불순물을 제거하여 깨끗하게 만드는 분리/정제 조작에 해당합니다.
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83. 선별기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 크기 선별기에 해당되는 벨트 롤러 선별기는 벨트와 롤러 사이의 간격이 출구 쪽으로 갈수록 단계적으로 넓어지게 되어 있는 선별기로서 손상을 받기 쉬운 식품의 선별에 적합하다.
  2. 모양 선별기에 해당되는 원통분리기는 회전원통의 내부 표면에 흠이 있으며 약간 경사져 회전하는, 밀의 정선에 적합하다.
  3. 색 선별장치에는 반사 선별기, 투과 선별기 등이 있다.
  4. 길이 선별기는 크기 선별기 중 하나이며 오이와 같은 것을 진동급송기로 길이가 긴 쪽으로 배열되게 하여 이동시키면 긴 것은 막대를 넘어가나 짧은 것은 막대를 넘기 전에 아래로 떨어지게 하는 원리를 이용한다.
(정답률: 51%)
  • 벨트 롤러 선별기는 벨트와 롤러 사이의 간격이 출구 쪽으로 갈수록 단계적으로 넓어지는 구조가 아니라, 일정한 간격이나 특정 설계에 따라 크기별로 분리하는 장치입니다.

    오답 노트
    원통분리기는 모양 선별, 색 선별장치는 반사/투과 방식 이용, 길이 선별기는 막대 높이를 이용한 크기 선별 방식이 모두 맞습니다.
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84. 막분리의 특징이 아닌 것은?

  1. 상의 변화가 있기 때문에 에너지가 절약된다.
  2. 가열을 하지 않기 때문에 향기 성분의 손실을 방지할 수 있다.
  3. 대량의 냉각수가 필요 없다.
  4. 분획과 정제를 동시에 행할 수 있다.
(정답률: 44%)
  • 막분리는 물리적인 막을 통해 성분을 분리하는 공정으로, 가열이나 상변화(액체→기체 등) 없이 분리가 이루어지기 때문에 에너지가 절약되는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    상의 변화가 있기 때문에 에너지가 절약된다: 상변화가 없기 때문에 에너지가 절약되는 것입니다.
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85. 고정된 통 안에 가늘고 긴 회전 원통을 설치하여 혼합물을 하부에서 공급하면 원심력에 의해 가벼운 액체는 안쪽에 층을 이루고 무거운 액체는 벽쪽으로 이동하여 분리시키는 기계는?

  1. 관형 원심분리기
  2. 원판형 원심분리기
  3. 컨베이어형 원심분리기
  4. 노즐형 원심분리기
(정답률: 66%)
  • 가늘고 긴 회전 원통 내에서 원심력을 이용해 밀도 차이에 따라 가벼운 액체는 안쪽으로, 무거운 액체는 벽쪽으로 분리시키는 장치는 관형 원심분리기입니다.
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86. 유지 제조과정 중 탈납(winterization) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 액체유지는 서서히 냉각할 때 지질 경절을 생성하는 원리를 이용한다.
  2. 혼합유지로부터 유지성분들을 분별하는 데 이용할 수 있다.
  3. 저온 저장 시 유지를 혼탁하게 만드는 성분을 제거하는 방법으로 사용된다.
  4. 수소화 반응을 통해 액체불포화유지로부터 고체포화유지로 상변화를 유도하여 분리하는 방법이다.
(정답률: 44%)
  • 탈납(winterization)은 유지를 서서히 냉각시켜 고체 결정이 생기게 한 뒤 이를 여과하여 제거함으로써 저온에서도 혼탁해지지 않게 하는 물리적 분리 공정입니다.

    오답 노트
    수소화 반응을 통해 고체포화유지로 상변화를 유도하는 것은 경화(Hydrogenation) 공정에 대한 설명입니다.
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87. 과립 성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?

  1. 분말주스
  2. 빵 이스트
  3. 인스턴트 커피 분말
  4. 비스킷
(정답률: 74%)
  • 과립 성형은 분말 입자를 뭉쳐 일정한 크기의 알갱이로 만드는 공정으로 분말주스, 빵 이스트, 인스턴트 커피 분말 제조에 사용됩니다. 반면 비스킷은 반죽을 성형하여 굽는 베이킹 공정으로 제조되는 제품입니다.
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88. 다음 중 나열된 건조기와 적용 가능한 해당식품 또는 건조 기능이 잘못 연결된 것은?

  1. 빈 건조기(bin dryer) - 마감 건조
  2. 분무 건조기(spray dryer) - 과일주스
  3. 기송식 건조기(pneumatic dryer) - 두유
  4. 유동층 건조기(fluidized bed dryer) - 설탕
(정답률: 60%)
  • 기송식 건조기는 고속의 기류를 이용하여 입자를 운반하며 건조하는 방식으로, 주로 입자 형태의 고체 식품에 적용됩니다. 두유와 같은 액상 식품은 분무 건조기 등을 통해 분말로 제조하는 것이 적절합니다.
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89. 음이온 및 양이온 교환막을 이용하여 전위차에 의한 이온을 분리하는 방법은?

  1. 전기투석
  2. 역삼투
  3. 열삼투
  4. 투석
(정답률: 61%)
  • 전기투석은 양이온 교환막과 음이온 교환막을 교대로 배치하고 전위차(전기장)를 가하여, 전하를 띤 이온들을 선택적으로 이동시켜 분리하는 방법입니다.
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90. 다음 농축 공정 중 원료의 온도 변화가 가장 작은 공정은?

  1. 증발 농축
  2. 동결 농축
  3. 막 농축
  4. 감압 농축
(정답률: 63%)
  • 막 농축은 열을 가해 용매를 증발시키는 방식이 아니라, 반투과성 막을 이용해 물리적으로 성분을 분리하는 공정입니다. 따라서 증발, 동결, 감압 농축과 달리 열에 의한 온도 변화가 거의 없습니다.
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91. 크고 무거운 식품 원료를 운반하는 데 주로 사용되는 고체이송기로 수직 방향 운반용의 양동이를 사용하는 것은?

  1. 체인 컨베이어
  2. 롤러 컨베이어
  3. 버킷 엘리베이터
  4. 스크로 컨베이어
(정답률: 71%)
  • 버킷 엘리베이터는 양동이(Bucket) 모양의 용기를 체인이나 벨트에 매달아 무거운 고체 원료를 수직 방향으로 운반하는 장치입니다.
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92. 원료를 일정한 속도로 이동 중이거나 교반 중일 때 물을 뿌려 가면서 세척하는 방법은?

  1. 침지 세척
  2. 마찰 세척
  3. 분무 세척
  4. 부유 세척
(정답률: 72%)
  • 원료가 이동하거나 교반되는 상태에서 물을 뿌려 오염물을 제거하는 방식은 분무 세척의 전형적인 특징입니다.
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93. 다음 중 에멀션의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 버터
  2. 마요네즈
  3. 두유
  4. 우유
(정답률: 71%)
  • 에멀션은 수중유형(O/W)과 유중수형(W/O)으로 나뉩니다. 버터는 지방 속에 물 입자가 분산되어 있는 유중수형(W/O) 에멀션인 반면, 마요네즈, 두유, 우유는 물 속에 지방 입자가 분산되어 있는 수중유형(O/W) 에멀션입니다.
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94. 초고압 처리에 의해 생체 조직 내에서 일어날 수 있는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA는 구조상 가장 낮은 압력 범위에서 파괴된다.
  2. 세포막 붕괴는 단백질의 변성 이전에 일어난다.
  3. 생체 내 2차 대사산물 중 저분자 물질은 고압 하에서도 파괴되지 않고 안정하다.
  4. 세포막 붕괴에 의해 세포내외의 물질 전달이 증가할 수 있다.
(정답률: 33%)
  • 초고압 처리 시 생체 분자의 붕괴 압력은 구조적 복잡성에 따라 다릅니다. 사형 구조 단백질이나 지질-단백질 복합체는 $2,000 \sim 4,000$ 기압의 상대적 저압에서 변화가 일어나지만, DNA와 같은 핵산이나 단백질, 전분 등은 훨씬 더 높은 압력에서 변화하므로 DNA가 가장 낮은 압력 범위에서 파괴된다는 설명은 틀렸습니다.
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95. 회전자에 의해 강한 원심력을 받아 고정자와 회전자 사이의 극히 좁은 틈을 통과하여 유화시키는 유화기는?

  1. automizer
  2. vibration mill
  3. ring roller mill
  4. colloid mill
(정답률: 63%)
  • colloid mill은 고속 회전하는 회전자(rotor)와 고정자(stator) 사이의 좁은 간극에서 발생하는 강한 전단력과 원심력을 이용하여 입자를 미세하게 분쇄하거나 유화시키는 장치입니다.
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96. 일반적으로 과일, 채소, 종자들을 압착추출(expression)할 경우 압착과정의 효율에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 원료의 압착에 대한 저항
  2. 분쇄된 조각의 다공성
  3. 추출 용매의 극성
  4. 적용된 압착력의 크기
(정답률: 48%)
  • 압착추출은 물리적인 힘을 가해 액체를 짜내는 공정입니다. 따라서 원료의 물리적 특성이나 가해지는 힘이 효율에 영향을 미치며, 화학적 성질인 용매의 극성은 압착 효율과 무관합니다.
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97. 분무건조기(spray dryer)의 구성장치 중 열에 민감한 식품의 건조에 적합한 형태의 건조실은?

  1. 향류식(counter current flow type)
  2. 병류식(concurrent flow type)
  3. 혼합류식(mixed flow type)
  4. 평행류식(parallel flow type)
(정답률: 53%)
  • 병류식(concurrent flow type)은 원료와 열풍이 같은 방향으로 흐르기 때문에, 건조 초기 단계에서 원료가 가장 높은 온도의 열풍과 접촉하여 빠르게 수분을 증발시키고 이후 온도가 낮아져 열에 민감한 식품의 손상을 최소화할 수 있습니다.
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98. Bacillus stearothermophillus 포자를 열처리하여 생존균의 농도를 초기의 1/100,000만큼 감소시키는 데 110℃에서는 50분, 125℃에서는 5분이 각각 소요되었다. 이 균의 Z값은?

  1. 15℃
  2. 10℃
  3. 5℃
  4. 1℃
(정답률: 51%)
  • Z값은 D값을 10배 변화시키는 데 필요한 온도 차이를 의미합니다. 두 온도에서의 살균 시간 차이를 온도 차이로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Z = \frac{T_{2} - T_{1}}{\log(t_{1}) - \log(t_{2})}$
    ② [숫자 대입] $Z = \frac{125 - 110}{\log(50) - \log(5)}$
    ③ [최종 결과] $Z = 15$
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99. 살균온도는 121℃로 일정하고, 생균수가 103 일때의 살균시간이 2분. 102 일 때의 살균시간이 7분이라 한다면 D값은 얼마인가?

  1. 4
  2. 5
  3. 6
  4. 7
(정답률: 61%)
  • D값은 미생물 수를 90%( $1/10$) 감소시키는 데 걸리는 시간을 의미합니다. 생균수가 $10^{3}$에서 $10^{2}$로 1단계 감소하는 데 걸린 시간 차이를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $D = t_{2} - t_{1}$
    ② [숫자 대입] $D = 7 - 2$
    ③ [최종 결과] $D = 5$
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100. 기계의 가열된 표면에 직접 식품을 접촉시켜 건조하며, 점도가 큰 액체나 반죽 상태의 원료를 건조하는 데 적합한 장치는?

  1. 드럼 건조기
  2. 분무 건조기
  3. 터널 건조기
  4. 유동층 건조기
(정답률: 69%)
  • 드럼 건조기는 가열된 금속 드럼 표면에 원료를 얇게 도포하여 직접 가열함으로써, 점도가 높은 액체나 반죽 상태의 식품을 빠르게 건조하는 데 최적화된 장치입니다.
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