식품산업기사 필기 기출문제복원 (2015-08-16)

식품산업기사 2015-08-16 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품산업기사 2015-08-16 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품산업기사
(2015-08-16 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 바이러스에 의한 경구 감염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 감염성 설사증
  3. 콜레라
  4. 유행성 감염
(정답률: 68%)
  • 콜레라는 바이러스가 아닌 세균(Vibrio cholerae)에 의해 발생하는 경구 감염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 식품첨가물의 구비조건으로 옳지 않은 것은?

  1. 체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다.
  2. 식품의 보존효과는 없어야 한다.
  3. 이화학적 변화에 안정해야 한다.
  4. 식품의 영양가를 유지시켜야 한다.
(정답률: 90%)
  • 식품첨가물은 식품의 보존성을 높여 유통기한을 늘리거나 품질을 유지하기 위해 사용하므로, 식품의 보존효과가 있어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methylene blue를 기질로 사용하는 것은?

  1. coagulase test
  2. reductase test
  3. phosphatase test
  4. Babcock test
(정답률: 46%)
  • Methylene blue를 기질로 사용하여 세균의 환원력을 측정함으로써 우유나 크림 내의 세균 농도를 추정하는 시험법은 reductase test입니다.

    오답 노트
    coagulase test: 포도상구균 판별 시험
    phosphatase test: 우유 살균 여부 확인 시험
    Babcock test: 유지 함량 측정 시험
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 멜라민수지 식기류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산성에 강하여 식초를 장기간 보관할 수 있다.
  2. 열에 강하고 잘 깨지지 않아 식기류에 많이 사용된다.
  3. 전자레인지에 넣어 사용할 경우 원료 물질이 용출될 수 있다.
  4. DEHP(환경호르몬) 등의 가소제는 일반적으로 사용하지 않는다.
(정답률: 62%)
  • 멜라민수지는 산성 식품에 취약하여 산성 물질이 장기간 접촉할 경우 원료 물질이 용출될 위험이 있으므로 식초와 같은 산성 식품의 장기 보관에는 부적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 미생물 검사에서 API(analytical profile index) system은 무엇에 이용되는 방법인가?

  1. 미생물의 정량
  2. 면역분석
  3. 미생물의 동정
  4. 오염도 측정
(정답률: 53%)
  • API(analytical profile index) system은 미생물의 생화학적 특성을 분석하여 해당 미생물이 어떤 종인지 찾아내는 미생물의 동정에 이용되는 표준화된 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 캠필로박터증(campylobacteriosis)에 의한 식중독 원인균의 설명으로 틀린 것은?

  1. 30℃ 이하에서는 생육하기 어렵다.
  2. 성장을 위해 미호기적 조건(micreaerophilic condition)을 요구한다.
  3. 다른 미생물들과의 경쟁력은 강하다(a good competitor).
  4. 최적조건에서도 성장은 느린 편이다.
(정답률: 57%)
  • 캠필로박터는 최적 성장 온도($42^{\circ}\text{C}$)가 높고 성장이 느리며, 다른 미생물과의 경쟁력이 매우 약한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    30℃ 이하 생육 어려움: 최적 온도가 높아 저온 생육이 제한적임
    미호기적 조건 요구: 낮은 농도의 산소를 필요로 함
    성장 속도: 최적 조건에서도 증식 속도가 느린 편임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 아미그다린(amygdalin) 독소를 함유하는 것은?

  1. 감자
  2. 청매(덜 익은 매실)
  3. 독버섯
  4. 독미나리
(정답률: 91%)
  • 청매(덜 익은 매실)나 살구씨, 복숭아씨 등 장미과 식물의 씨앗에는 청산가리 성분을 생성하는 배당체인 아미그다린이 함유되어 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. CODEX에 의거하여 일반인이 식품을 통해 허용되는 연간제한 방사선량을 뜻하는 용어는?

  1. 1베크렐(Bq)
  2. 1밀리베크렐(mBq)
  3. 1시버트(Sv)
  4. 1밀리시버트(mSv)
(정답률: 56%)
  • CODEX(국제식품규격위원회)에서는 일반인이 식품을 통해 섭취하여 허용되는 연간 제한 방사선량의 단위로 $1\text{mSv}$(밀리시버트)를 규정하고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 도자기제 및 법랑 피복제품 등에 안료로 사용되어 그 소성온도가 충분하지 않으면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 되는 중금속은?

  1. Fe
  2. Sn
  3. Al
  4. Pb
(정답률: 87%)
  • 납($Pb$)은 도자기나 법랑 제품의 안료로 사용되는데, 소성 온도가 충분하지 않을 경우 유약과 함께 용출되어 인체에 유해한 영향을 미치는 대표적인 중금속입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 식중독의 종류와 원인균 및 물질의 연결이 틀린 것은?

  1. 감염형 - 살모넬라
  2. 독소형 - 황색포도상구균
  3. 바이러스 감염병 – 캠필로박터 제주니
  4. 제조·가공·저장 중에 생성되는 유해 물질형 – 니트로아민
(정답률: 75%)
  • 캠필로박터 제주니는 바이러스가 아니라 세균에 의한 감염형 식중독의 원인균입니다.

    오답 노트
    살모넬라: 감염형 맞음
    황색포도상구균: 독소형 맞음
    니트로아민: 유해 물질형 맞음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 보존료의 사용에 따른 효과는?

  1. 항균작용
  2. 소독작용
  3. 영양강화
  4. 기호성 증진
(정답률: 71%)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 부패를 방지하는 항균작용을 통해 보존 기간을 연장시키는 효과가 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 한국을 비롯한 전세계에 가장 널리 분포된 바퀴로 다른 종에 비하여 매우 작으며 황갈색을 띠는 것은?

  1. 이질바퀴
  2. 독일바퀴
  3. 미국바퀴
  4. 집바퀴
(정답률: 80%)
  • 독일바퀴는 전 세계적으로 가장 널리 분포되어 있으며, 다른 바퀴 종에 비해 크기가 매우 작고 황갈색을 띠는 것이 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?

  1. phosphatase법
  2. 내압시험
  3. 외관검사
  4. 타검법(타관법)
(정답률: 82%)
  • 통조림의 밀봉 상태와 품질을 확인하기 위해 외관검사, 타검법(타관법), 내압시험 등을 실시합니다.

    오답 노트
    phosphatase법: 우유의 저온 살균 여부를 판정하는 효소 검사법으로 통조림 검사와는 무관합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 황색포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?

  1. 가축사이의 질병을 예방한다.
  2. 식품 취급장소의 공기 정화에 힘쓴다.
  3. 보균자의 식품 취급을 막는다.
  4. 식품을 냉동·냉장한다.
(정답률: 84%)
  • 황색포도상구균은 주로 사람의 피부, 콧속, 상처 부위에 서식하며, 이 균이 생성하는 엔테로톡신(Enterotoxin)은 내열성이 강해 가열해도 파괴되지 않습니다. 따라서 보균자가 식품을 직접 취급하지 않도록 관리하는 것이 가장 근본적이고 중요한 예방 대책입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?

  1. 90Sr
  2. 60Co
  3. 235Ur
  4. 238Ue
(정답률: 83%)
  • 식품에서 가장 문제가 되는 방사능 오염물질은 $^{90}Sr$ (스트론튬-90)입니다. 이는 화학적으로 칼슘과 유사하여 섭취 시 뼈에 축적되어 내부 피폭을 일으키기 때문에 매우 위험합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 식품 중의 이물질을 검사하는 방법이 아닌 것은?

  1. 여과법
  2. 체분별법
  3. 침강법
  4. 코니칼플라스크법
(정답률: 82%)
  • 식품 중 이물질 검사는 물리적 성질 차이를 이용한 여과법, 체분별법, 침강법 등을 통해 수행합니다.

    오답 노트
    코니칼플라스크법: 이물질 검사법이 아니라 실험 시 시료를 담는 용기(플라스크)의 명칭입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 식중독 시 강력한 신경독(neurotoxin)으로 인해 신경계통의 마비증상, 청색증(cyanosis) 현상이 나타나며 해독제가 없어 치사율이 높은 것은?

  1. 굴
  2. 조개
  3. 독꼬치고기
  4. 복어
(정답률: 85%)
  • 복어의 난소와 간 등에 함유된 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 강력한 신경독으로, 나트륨 통로를 차단하여 신경계 마비와 호흡 곤란으로 인한 청색증을 유발하며 현재까지 알려진 해독제가 없어 치사율이 매우 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 겨울철에 노로바이러스 식중독이 주로 발생하는 이유가 아닌 것은?

  1. 호냉성 바이러스이므로 추운 환경에 왕성하게 증식함에 따라서
  2. 기온이 낮아지면서 개인 위생관리가 소홀해져서
  3. 실내에서 주로 활동하게 됨에 따라서
  4. 사람간 2차 감염이 쉽게 발생하면서
(정답률: 64%)
  • 노로바이러스는 저온에서도 생존력이 강해 겨울철에 유행하는 것이지, 바이러스 자체가 추운 환경에서 왕성하게 증식하는 호냉성 생물이 아니기 때문입니다. 바이러스는 반드시 살아있는 숙주 세포 내에서만 증식할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

  1. 알코올
  2. 석탄산
  3. 크레졸
  4. 중성세제
(정답률: 87%)
  • 알코올, 석탄산, 크레졸은 미생물의 세포막을 파괴하거나 단백질을 변성시키는 살균력이 있는 소독제이지만, 중성세제는 오염물을 물리적으로 제거하는 세정제일 뿐 화학적인 소독 효과는 거의 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 가공우유의 제조공정에서 CCP(critial control point)로 가장 우선되는 과정은?

  1. 균질
  2. 살균
  3. 냉각
  4. 포장
(정답률: 73%)
  • 가공우유 제조 공정 에서 살균 과정은 유해 미생물을 제거하여 제품의 안전성을 확보하는 가장 핵심적인 중요관리점(CCP)입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 식품화학

21. 우유에서 유화제의 역할을 하는 것은?

  1. 카세인(casein)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 락토오스(lactose)
  4. 칼슘(Ca)
(정답률: 73%)
  • 우유의 카세인(casein)은 지방구 표면에 흡착되어 지방과 물이 분리되지 않도록 안정화시키는 천연 유화제 역할을 수행합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
  2. 단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.
  3. 육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ –1℃에서 가장 잘 일으킨다.
  4. 콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.
(정답률: 75%)
  • 콜라겐은 가열하면 수용성 단백질인 젤라틴으로 변합니다.

    오답 노트
    불용성의 젤라틴: 젤라틴은 수용성임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?

  1. amylase
  2. pectinase
  3. glucose oxidase
  4. glucose isomerase
(정답률: 61%)
  • 포도당(glucose)을 구조적으로 유사한 과당(fructose)으로 변환시키는 이성화 반응에는 glucose isomerase 효소가 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 오이김치의 갈변 원인은?

  1. 오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
  2. 발효 때 엽록소와 구리의 결합 때문이다.
  3. 발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
  4. 발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.
(정답률: 73%)
  • 오이김치가 발효되면서 생성되는 초산과 젖산의 수소이온($H^+$)이 엽록소의 마그네슘 이온($Mg^{2+}$)을 대체하여 페오피틴(pheophytin)을 형성함으로써 갈변이 일어납니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 다시료비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 85%)
  • 두 개의 시료를 동시에 제시하여 특정 특성이 더 강한 쪽을 선택하게 함으로써 특성 차이를 식별하는 방법은 이점비교검사입니다.

    오답 노트
    다시료비교검사: 세 개 이상의 시료를 비교함
    순위법: 시료들을 특성 강도 순서대로 나열함
    평점법: 정해진 척도에 따라 점수를 부여함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 맛의 상호 작용의 예로서 틀린 것은?

  1. 설탕용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가된다.
  2. 커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.
  3. 식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.
  4. 신맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.
(정답률: 82%)
  • 맛의 상호작용에서 소량의 소금은 단맛을 강화시키고, 설탕은 쓴맛과 신맛을 억제하는 효과가 있습니다.

    오답 노트
    식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다: 유기산(신맛)은 짠맛을 억제하는 것이 아니라 오히려 짠맛을 강화하거나 조화롭게 만드는 경향이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민 B 12mg% 일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오)

  1. 360 kcal
  2. 365 kcal
  3. 405 kcal
  4. 410 kcal
(정답률: 78%)
  • 생리적 열량가(탄수화물 4, 단백질 4, 지방 9 kcal/g)를 적용하여 각 영양성분의 함량에 따른 총 열량을 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$Total\ kcal = (Carbohydrate \times 4) + (Protein \times 4) + (Fat \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$Total\ kcal = (80 \times 4) + (9 \times 4) + (1 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$Total\ kcal = 365\ kcal$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?

  1. K2SO4, CuSO4
  2. KIO3, KI
  3. H2SO4
  4. NaOH
(정답률: 67%)
  • Kjeldahl법은 시료를 황산($H_{2}SO_{4}$)으로 분해하고, $NaOH$로 중화 및 증류하여 암모니아를 포집한 뒤 적정하는 방법입니다. 이때 촉매로 $K_{2}SO_{4}$와 $CuSO_{4}$가 사용됩니다.

    오답 노트
    $KIO_{3}$, $KI$: 이는 Kjeldahl법이 아닌 다른 분석법(예: 요오드 적정법 등)에 사용되는 시약입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 관능검사 방법 중 종합적 차이식별검사인 일이점 검사가 사용되는 경우가 아닌 것은?

  1. 원료, 가공, 포장 또는 저장의 변화가 제품에 영향을 주는지를 결정하기 위하여
  2. 특정 품질특성의 변화를 가려내기 어려울 경우, 전체적인 차이의 유무를 결정하기 위하여
  3. 주어진 차이를 식별할 수 있는 능력을 지닌 패널 요원의 선정을 위하여
  4. 기준검사물을 제시하여 무엇이 차이를 나타내는지에 관한 혼돈을 피하기 위하여
(정답률: 61%)
  • 일이점 검사는 두 시료 간의 전체적인 차이 유무를 판별하는 종합적 차이식별검사입니다. 따라서 원료나 가공의 변화 확인, 특정 특성 식별이 어려울 때의 전체 차이 결정, 기준검사물을 통한 혼돈 방지 등에 사용됩니다.

    오답 노트
    주어진 차이를 식별할 수 있는 능력을 지닌 패널 요원의 선정: 이는 패널의 선별 및 훈련 단계에서 수행하는 검사로, 일반적인 일이점 검사의 목적과는 다릅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 가공식품에 사용되는 단당류나 소당류의 주된 기능이 아닌 것은?

  1. 점도 증가
  2. 감미 부여
  3. 무게 증가
  4. 흡습성 증가
(정답률: 73%)
  • 단당류나 소당류는 식품에 감미를 부여하고, 점도를 높이며, 흡습성을 증가시키는 기능을 하지만, 단순히 무게를 증가시키는 것이 주된 기능은 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

31. 새우나 게 등의 갑각류 색소인 astaxanthin이 산화되어 나타내는 색깔은?

  1. 녹색
  2. 적색
  3. 검정색
  4. 갈색
(정답률: 85%)
  • 갑각류의 색소인 astaxanthin은 산화 또는 가열 처리를 통해 단백질과의 결합이 끊어지면서 고유의 적색을 나타내게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 분산상과 분산매가 액체인 콜로이드 식품은?

  1. 맥주
  2. 우유
  3. 전분액
  4. 초콜릿
(정답률: 73%)
  • 분산상과 분산매가 모두 액체인 콜로이드 시스템을 에멀션(Emulsion)이라고 하며, 우유가 대표적인 액체-액체 유화액입니다.

    오답 노트
    전분액: 고체 입자가 액체에 분산된 졸(Sol) 상태입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 효소에 의한 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 원료를 90℃에서 8초간 가열처리 한다.
  2. 산소와의 접촉을 피한다.
  3. pH를 6.0 ~ 7.0 으로 유지해 준다.
  4. 온도를 –10℃ 이하로 낮춘다.
(정답률: 60%)
  • 효소적 갈변은 효소의 활성이 높은 중성 부근에서 촉진되므로, 이를 억제하기 위해서는 pH를 낮추어 효소 활성을 저해해야 합니다. 따라서 pH를 $6.0 \sim 7.0$으로 유지하는 것은 억제 방법으로 적합하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 레올로지(rheology) 특성 중 탄성의 의미는?

  1. 유체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 성질
  2. 물질이 실처럼 따라올라 오는 성질
  3. 막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질
  4. 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 원상태로 되돌아가려는 성질
(정답률: 73%)
  • 탄성은 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 힘이 제거되었을 때 원래의 상태로 되돌아가려는 성질을 의미합니다.

    오답 노트
    유체의 흐름에 대한 저항성: 점성
    실처럼 따라올라 오는 성질: 예사성
    막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질: 신전성
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 감압가열건조법에서 감압건조기에 넣기 전에 건조하여 칭량법을 항량할 때 사용하는 온도는?

  1. 100~110℃
  2. 80~90℃
  3. 150~160℃
  4. 200~210℃
(정답률: 60%)
  • 감압가열건조법에서 시료를 건조기에 넣기 전, 칭량법을 통해 항량을 얻기 위해 사용하는 표준 온도는 $100 \sim 110^{\circ}\text{C}$ 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 다음 중 탄수화물에 존재하지 않는 것은?

  1. 알데하이드(aldehyde)
  2. 하이드록실(hydroxyl)
  3. 아민(amine)
  4. 케톤(ketone)
(정답률: 71%)
  • 탄수화물은 기본적으로 하이드록실기($-OH$)를 가지며, 알데하이드기나 케톤기를 포함하는 당류로 구성됩니다.

    오답 노트
    아민: 질소를 포함하는 작용기로, 주로 단백질(아미노산)의 구성 성분
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 전분을 산으로 가수분해할 때 나타나는 포도당의 중합물을 분자량이 큰 순서에서 작은 순서로 나열한 것은?

  1. 가용성 전분, 덱스트린, 올리고당, 맥아당, 포도당
  2. 가용성 전분, 올리고당, 맥아당, 덱스트린, 포도당
  3. 가용성 전분, 맥아당, 올리고당, 덱스트린, 포도당
  4. 가용성 전분, 올리고당, 덱스트린, 맥아당, 포도당
(정답률: 63%)
  • 전분을 산으로 가수분해하면 고분자에서 저분자로 단계적으로 분해되며, 분자량 크기 순서는 가용성 전분 $\rightarrow$ 덱스트린 $\rightarrow$ 올리고당 $\rightarrow$ 맥아당 $\rightarrow$ 포도당 순으로 작아집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 다음 중 근육 색소는?

  1. anthocyanin
  2. flavonoid
  3. myoglobin
  4. chlorophyll
(정답률: 87%)
  • 근육 세포 내에 존재하며 산소 운반 및 저장 역할을 하는 붉은색 색소는 myoglobin입니다.

    오답 노트
    anthocyanin, flavonoid: 식물의 수용성 색소
    chlorophyll: 식물의 광합성 색소
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 염기성 아미노산이 아닌 것은?

  1. 아르기닌(arginine)
  2. 히스티딘(histidine)
  3. 라이신(lysine)
  4. 발린(valine)
(정답률: 46%)
  • 염기성 아미노산은 곁사슬에 염기성 그룹을 가지고 있는 아르기닌, 히스티딘, 라이신이 해당합니다.

    오답 노트
    발린: 비극성 소수성 아미노산
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 비타민 A에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 광선, 열에 비교적 안정하다.
  2. 산화에 의해서 파괴된다.
  3. 부족하면 야맹중에 걸린다.
  4. 다량 섭취해도 배설되기 때문에 문제가 되지 않는다.
(정답률: 73%)
  • 비타민 A는 지용성 비타민으로, 체내에 과잉 섭취될 경우 배설되지 않고 간이나 지방 조직에 축적되어 독성을 유발할 수 있습니다.

    오답 노트
    광선, 열에 비교적 안정하다: 비타민 A는 열, 광선, 알칼리성에서 비교적 안정적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 식품가공학

41. 다음 조건 중 개량식 청국장 발효에 적합한 온도 및 시간은?

  1. 37℃, 24시간
  2. 37℃, 36시간
  3. 42℃, 36시간
  4. 42℃, 18시간
(정답률: 41%)
  • 개량식 청국장은 바실러스균의 생육 최적 온도와 시간을 조절하여 발효 시간을 단축하고 품질을 균일하게 합니다. 일반적으로 $42\text{℃}$에서 $18\text{시간}$ 정도 발효시키는 것이 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm 일 때, 난황의 높이와 달걀의 상태는?

  1. 높이 0.12cm 이고, 부패란이다.
  2. 높이 0.12cm 이고, 신선란이다.
  3. 높이 1.2cm 이고, 부패란이다.
  4. 높이 1.2cm 이고, 신선란이다.
(정답률: 72%)
  • 난황계수는 난황의 높이를 폭으로 나눈 값이며, 이 값이 클수록 신선한 달걀임을 의미합니다.
    ① [기본 공식] $\text{난황계수} = \frac{\text{난황 높이}}{\text{난황 폭}}$
    ② [숫자 대입] $0.40 = \frac{h}{3}$
    ③ [최종 결과] $h = 1.2$
    계산된 높이는 $1.2\text{cm}$이며, 난황계수가 높으므로 신선란에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. Saccharomuces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한다면 이 때 효모의 생산수율은?

  1. 1 g yeast/g sugar
  2. 2 g yeast/g sugar
  3. 3 g yeast/g sugar
  4. 4 g yeast/g sugar
(정답률: 62%)
  • 생산수율은 소비된 기질의 양 대비 생성된 균체의 양으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Y = \frac{X}{S}$ (생산수율 = 균체량 / 기질량)
    ② [숫자 대입] $Y = \frac{1.5}{0.5}$
    ③ [최종 결과] $Y = 3$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 육제품의 주요 훈연목적과 거리가 먼 것은?

  1. 저장성 증진
  2. 산화 방지
  3. 풍미 증진
  4. 영양 증진
(정답률: 82%)
  • 훈연은 목재의 연소 성분을 이용하여 육제품의 저장성을 높이고, 특유의 풍미를 부여하며, 표면의 산화를 방지하는 것이 주된 목적입니다. 영양 증진은 훈연의 목적에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 잼의 수분 분리현상(syneresis)을 일으키는 주요인은?

  1. 메톡실기 함량 과다
  2. 당 과다
  3. 산 과다
  4. Ca 이온 과다
(정답률: 52%)
  • 잼에서 산이 과다하게 첨가되면 펙틴의 겔 구조가 파괴되거나 수축하여 내부의 수분이 밖으로 밀려 나오는 수분 분리현상(syneresis)이 발생합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

  1. 미오신(myosin)
  2. 트로포미오신(tropomyosin)
  3. 액토미오신(actomyosin)
  4. 트로포닌(troponin)
(정답률: 79%)
  • 동물 사후경직 단계에서는 ATP가 소모되면서 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 불용성 단백질인 액토미오신(actomyosin)을 형성하며 근육이 수축하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 유지의 추출용제로 적당치 않은 것은?

  1. hexane
  2. acetone
  3. HCl
  4. CCl4
(정답률: 59%)
  • 유지 추출용제는 유지를 잘 녹일 수 있는 비극성 유기용매를 사용해야 합니다. hexane, acetone, $CCl_{4}$는 유기용매로 사용 가능하지만, HCl은 강산성 무기물질로 유지를 추출하는 용제로 적합하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 안전하고 일반적인 수분 함량은?

  1. 15~20%
  2. 10~15%
  3. 5~10%
  4. 0~5%
(정답률: 58%)
  • 쌀의 장기 저장 시 곰팡이 증식을 억제하고 품질을 유지하기 위해 가장 적절하고 일반적인 수분 함량은 $10\sim15\%$ 범위입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 환경기체조절 포장법(modified atmosphere packaging)의 사용기체로서 적합하지 않은 것은?

  1. 질소(N2)
  2. 헬륨(He)
  3. 산소(O2)
  4. 이산화탄소(CO2)
(정답률: 69%)
  • 환경기체조절 포장법(MAP)은 식품의 보존성을 높이기 위해 포장 내부의 기체 조성을 조절하는 방법으로, 주로 미생물 증식 억제와 산화 방지를 위해 질소($N_{2}$), 이산화탄소($CO_{2}$), 산소($O_{2}$) 등을 사용합니다. 헬륨(He)은 일반적인 식품 포장용 조절 기체로 사용되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 유가공에서 사용되는 시유의 의미는?

  1. 생유를 살균하여 상품화한 액상우유
  2. 생유를 가공 처리한 모든 유제품
  3. 우유처리공장에 팔기 위한 생유의 상품명
  4. 아이스크림을 만들기 위한 액상 우유
(정답률: 64%)
  • 시유(Commercial Milk)란 젖소에서 짠 생유를 살균 처리하여 소비자에게 판매하기 위해 상품화한 액상 우유를 의미합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

51. 고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
  2. 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.
  3. 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
  4. 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
(정답률: 70%)
  • 도살 후 근육 내의 글리코겐은 젖산으로 분해되면서 pH를 낮추고 숙성을 진행시키므로, 숙성 중 글리코겐 함량은 감소합니다.

    오답 노트
    도살 후 pH 변화: 젖산 생성으로 인해 하강함
    산소 공급: 충분할 경우 젖산 생성 감소
    숙성 온도: 온도 상승 시 효소 활성으로 진행 속도 빨라짐
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료 등을 첨가하여 조미한 것으로 전체 고형분이 25% 이상인 제품의 명칭은?

  1. 토마토 페이스트
  2. 토마토 주스
  3. 토마토 퓨레
  4. 토마토 케첩
(정답률: 68%)
  • 농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료 등을 첨가하여 조미하고 전체 고형분이 $25\%$이상인 제품은 토마토 케첩의 정의에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 식품등의 표시기준에 의하여 어떤 식품의 영양소 함량 표시를 하려고 할 때 열량을 “저”라고 강조 표시할 수 있는 표시기준은?

  1. 식품 100g 당 200 kcal 미만일 때
  2. 식품 100g 당 100 kcal 미만일 때
  3. 식품 100g 당 40 kcal 미만일 때
  4. 식품 100g 당 10 kcal 미만일 때
(정답률: 68%)
  • 식품등의 표시기준에 따라 열량의 강조 표시 중 '저'라고 표시하기 위해서는 식품 $100\text{g}$ 당 $40\text{kcal}$ 미만(액체 식품은 $100\text{ml}$ 당 $40\text{kcal}$ 미만)이어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401의 의미는?

  1. 직경이 401mm이다.
  2. 직경이 40.1mm 이다.
  3. 직경이 4와 1/16 인치이다.
  4. 직경이 4와 1/12 인치이다.
(정답률: 76%)
  • 통조림 금속 캔의 호칭 번호에서 앞의 숫자는 인치 단위의 정수를, 뒤의 숫자는 분모를 의미합니다. 따라서 401은 직경이 $4$와 $1/16$ 인치임을 나타냅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 우유를 균지화하는 균질기(homogenizer)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균질기는 콜로이드 밀(colloid mill)과 유사하다.
  2. 극도로 좁은 통로를 고속으로 통과할 때 마찰에 의해서도 초미분쇄된다.
  3. 고주파의 진동에 의해서 초미분쇄된다.
  4. 유지방의 크기가 작아진다.
(정답률: 46%)
  • 균질기는 고압의 우유를 좁은 밸브 사이로 고속 통과시켜 발생하는 전단력과 마찰, 공동현상(cavitation)을 통해 지방구를 미세하게 분쇄하는 장치입니다.

    오답 노트
    고주파의 진동에 의해서 초미분쇄된다: 진동이 아닌 고압과 마찰력에 의해 분쇄됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 버터 제조시 유지방의 지방구 막을 파손시켜 유지방 성분을 유출되고 하고, 이 때 지방은 뭉쳐서 좁쌀크기의 버터입자로 만드는 공정은?

  1. 발효(fermentation)
  2. 연압(working)
  3. 교동(churning)
  4. 균질(homogenization)
(정답률: 60%)
  • 크림을 물리적으로 흔들어 지방구 막을 파괴하고 유지방을 응집시켜 버터 입자를 만드는 공정을 교동(churning)이라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 사과주스 제조 시 혼탁원인 물질을 제거하기 위한 청징방법에 사용되는 물질이 아닌 것은?

  1. 난백
  2. 카제인
  3. 규조토
  4. 구연산 칼슘
(정답률: 51%)
  • 사과주스의 혼탁 물질을 제거하는 청징 공정에는 난백, 카제인, 규조토 등이 사용되지만, 구연산 칼슘은 청징제로 사용되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 연어와 송어류의 고기색을 결정해 주는 성분과 관계 깊은 것은?

  1. myoglobin
  2. hemoglobin
  3. cytochrome
  4. astaxanthin
(정답률: 52%)
  • 연어와 송어류의 근육에 붉은색을 띠게 하는 색소 성분은 카로티노이드계 색소인 astaxanthin입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 염지시킨 육을 육절기로 갈거나 세절한 것에 조미료, 향신료 등을 넣고 유화 또는 혼합한 것을 케이싱에 충전하여 훈연하거나, 삶거나 하여 가공한 것은?

  1. 베이컨(bacon)
  2. 소시지(sausage)
  3. 레귤러햄(regular ham)
  4. 훈연육(smoked meat)
(정답률: 75%)
  • 염지한 육을 갈거나 세절하여 조미료, 향신료와 혼합한 후 케이싱에 충전하여 가공한 제품은 소시지(sausage)의 정의에 해당합니다.

    오답 노트
    베이컨(bacon): 복부육 등을 정형하여 염지 후 훈연 또는 가열한 것
    레귤러햄(regular ham): 넓적다리 부위를 뼈째 정형 염지 후 훈연 또는 열처리한 것
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 마요네즈 제조 시 유화제로 작용하는 성분은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 스테롤(sterol)
  3. 레시틴(lecithin)
  4. 라이소자임(lysozyme)
(정답률: 77%)
  • 레시틴(lecithin)은 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가진 인지질로, 서로 섞이지 않는 기름과 물이 잘 섞이도록 돕는 유화제 역할을 하여 마요네즈의 안정적인 상태를 유지시킵니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품미생물학

61. 식물 병원균이면서 채소류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?

  1. Erwinia 속
  2. Perdomonas 속
  3. Flavobacterium 속
  4. Vibrio 속
(정답률: 55%)
  • Erwinia 속 균은 식물 조직을 분해하는 펙틴 분해 효소를 생성하여 채소류의 조직을 무르게 만드는 연부병(soft rots)의 주요 원인균입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

62. 김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Streptococcus thermophilus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 70%)
  • 김치 발효 초기에는 저온에서도 잘 생육하며 이산화탄소와 젖산을 생성하여 김치 특유의 시원한 맛과 향을 만드는 Leuconostoc mesenteroides가 우세하게 작용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

63. 가근 사이에 포복지(stolon)를 갖는 균은?

  1. Penicillium 속
  2. Aspergillus 속
  3. Mucor 속
  4. Rhizopus 속
(정답률: 68%)
  • Rhizopus 속의 균은 뿌리 모양의 가근(rhizoid)과 공중으로 뻗어 나가는 포복지(stolon)를 형성하여 균사를 확장하는 특징적인 구조를 가집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

64. 치즈 숙성에 사용되는 대표적인 곰팡이 종류는?

  1. Penicillium 속
  2. Aspergillus 속
  3. Rhizopus 속
  4. Saccharomyces 속
(정답률: 73%)
  • 치즈의 풍미와 외관을 형성하는 숙성 과정에는 Penicillium 속의 곰팡이(예: P. camemberti, P. roqueforti)가 대표적으로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

65. 클로렐라의 분류는?

  1. 홍조류
  2. 규조류
  3. 녹조류
  4. 갈조류
(정답률: 70%)
  • 클로렐라는 엽록소 a와 b를 가지고 있으며, 세포벽 성분과 저장 물질의 특성상 녹조류(Chlorophyceae)로 분류됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

66. Amylo 법의 알코올 발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 glucoamylase 당화효소 제조에 이용되기도 하는 것은?

  1. Rhizopus tonkinensis
  2. Rhizopus japonicus
  3. Rhizopus javanicus
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 49%)
  • Rhizopus delemar는 중국 누룩에서 분리된 균주로, 전분을 포도당으로 분해하는 glucoamylase 활성이 강해 당화효소 제조 및 알코올 발효에 널리 이용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

67. 식품에 사용하는 프로테아제(protease)생산에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

  1. Aspergillus niger
  2. Bacillus subtilis
  3. Aspergillus oryzae
  4. Staphylococcus aureus
(정답률: 57%)
  • 식품 산업에서 프로테아제 생산에는 주로 Bacillus subtilis, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae와 같은 균주가 활용됩니다. 반면 Staphylococcus aureus는 식중독을 일으키는 병원성 황색포도상구균으로, 효소 생산 목적으로 사용되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

68. 유산균이 관여하는 발효식품이 아닌 것은?

  1. 간장
  2. 카망베르치즈
  3. 포도주
  4. 고다치즈
(정답률: 55%)
  • 포도주는 유산균이 아니라 효모(Yeast)가 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 알코올 발효를 통해 제조되는 식품입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

69. 포도주 제조 시 잡균의 증식을 억제시키는 것은?

  1. K2S2O5
  2. MgSO4
  3. KH2PO4
  4. NH4NO3
(정답률: 46%)
  • 포도주 제조 시 $K_{2}S_{2}O_{5}$(중아황산칼륨)를 첨가하면 이산화황($SO_{2}$)이 발생하여 잡균의 증식을 억제하고 산화를 방지하는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

70. 이상발효 젖산균의 대표적인 포도당 대사 반응식은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
  3. C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH + C2H5OH + CO2
  4. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3CHO + CO2
(정답률: 64%)
  • 이상발효 젖산균은 포도당을 분해하여 젖산뿐만 아니라 에탄올과 이산화탄소를 함께 생성하는 대사 경로를 가집니다.
    $$C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow CH_{3} \cdot CHOH \cdot COOH + C_{2}H_{5}OH + CO_{2}$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

71. 미생물의 세포 구성물질 중 수분은 제외하고 가장 많은 함량을 차지하는 것은?

  1. 핵산
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 74%)
  • 미생물의 세포 구성 성분 중 수분이 가장 많으며, 수분을 제외한 유기물 성분 중에서는 효소와 세포 구조를 형성하는 단백질이 가장 높은 함량을 차지합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

72. 종국(seed koji)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 출국 후 퇴적하면 발열하고 효소역가가 높아지므로 저온에 보관하거나 식염을 혼합한다.
  2. 좁쌀, 밀, 쌀, 보리 등에 곰팡이를 배양하여 만든다.
  3. 포자를 형성시킨 후 건조한다.
  4. 코지를 만들 때 종균으로 사용한다.
(정답률: 41%)
  • 종국은 출국 후 퇴적하면 발열이 일어나고 효소역가가 낮아지기 때문에, 이를 방지하기 위해 저온 보관하거나 식염을 혼합하여 관리해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

73. 식초 발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter schüetzenbachii
  3. Acetobacter suboxydans
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 48%)
  • 식초 발효의 속초법(quick-vinegar process)은 고농도의 알코올과 산성 조건에서도 활성이 강한 Acetobacter schüetzenbachii 균주가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

74. 육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것은?

  1. sucrose 가 존재할 때 표면 또는 내부에서의 점질물질이 생성된다.
  2. 적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다.
  3. 과량의 젖산 생성으로 인한 산패가 일어난다.
  4. 형광색의 얼룩이 발생한다.
(정답률: 38%)
  • 젖산균에 의한 육제품 변패 시에는 다갈색, 녹색, 회색의 산화된 색소가 생성됩니다. 따라서 적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다는 설명은 옳지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

75. 균체의 크기를 측정할 때 사용하는 기구는?

  1. micrometer
  2. colony counter
  3. haematometer
  4. spectroohotometer
(정답률: 69%)
  • 마이크로미터(micrometer)는 아주 작은 길이의 치수를 정밀하게 측정할 수 있는 기구로, 균체의 크기를 측정하는 데 사용됩니다.

    오답 노트
    colony counter: 집락 수 측정
    haematometer: 세포 수 측정
    spectrophotometer: 흡광도 측정
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

76. 한류해수에 잘 서식하고 육안으로 볼 수 있는 다세포형 생물로 다시마, 미역이 속하는 조류는?

  1. 규조류
  2. 남조류
  3. 홍조류
  4. 갈조류
(정답률: 72%)
  • 다시마, 미역과 같이 한류해수에 서식하며 육안으로 관찰 가능한 다세포형 갈색 조류를 갈조류라고 합니다.

    오답 노트
    규조류: 단세포성 조류
    남조류: 광합성을 하는 원핵생물
    홍조류: 주로 따뜻한 바다에 서식하는 붉은색 조류
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

77. 1 mole 의 glucose를 SAccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 64%)
  • Saccharomyces cerevisiae에 의한 알코올 발효 과정에서 포도당 1분자는 2분자의 에탄올과 2분자의 이산화탄소로 분해됩니다.
    ① [기본 공식] $\text{Glucose} \rightarrow 2\text{Ethanol} + 2\text{CO}_2$
    ② [숫자 대입] $1\text{ mole Glucose} \rightarrow 2\text{ mole Ethanol}$
    ③ [최종 결과] $2$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

78. 김치 발효에 주로 관여하는 세균은?

  1. Lactobacillus casei
  2. Lactobacillus plantarun
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus heterohiochii
(정답률: 57%)
  • 김치 발효 과정에서 젖산 생성 및 풍미 형성에 가장 주도적인 역할을 하는 세균은 Lactobacillus plantarun입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

79. 초산균을 이용하여 양초식초를 제조할 때 기질로 사용되는 것은?

  1. 녹말
  2. 아미노산
  3. 포도당
  4. 에틸알코올
(정답률: 63%)
  • 초산균은 에틸알코올을 산화시켜 초산을 생성하는 균이므로, 양초식초 제조 시 기질로 에틸알코올이 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

80. 원핵세포의 특징이 아닌 것은?

  1. 핵막이 없다.
  2. 80S 리보솜을 갖는다.
  3. 무사분열을 한다.
  4. DNA는 히스톤과 결합되어 있지 않다.
(정답률: 59%)
  • 원핵세포는 핵막이 없고 DNA가 히스톤 단백질과 결합되어 있지 않으며, 무사분열을 통해 증식하는 특징이 있습니다. 또한, 리보솜의 크기가 $70S$이므로 $80S$ 리보솜을 갖는다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    80S 리보솜: 진핵세포의 특징
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5과목: 식품제조공정

81. 방사선 조사식품 검지방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 열방광측정법은 고체에 방사선 조사를 하면 에너지가 흡수될 때 이온과 전자가 재조합되면서 발산하는 빛을 측정하는 방법이다.
  2. 전자회절공명법은 뼈 있는 고기류에는 사용할 수 없다.
  3. 광여기발광법은 식품에 부착된 광물시료를 분리할 필요가 없다.
  4. 전자회절공명법은 방사선 조사로 생성되는 자유라디칼을 분광학적으로 측정하는 것이다.
(정답률: 55%)
  • 전자회절공명법(ESR)은 방사선 조사로 생성된 자유라디칼을 측정하는 방법으로, 뼈가 있는 고기류를 포함하여 다양한 식품 시료에 적용이 가능합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

82. 발효가 끝난 맥주를 여과해서 효모를 제거하여 생맥주를 제조하고자 할 때 사용하는 여과방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 입자 여과
  2. 마이크로 여과
  3. 한외 여과
  4. 나노 여과
(정답률: 43%)
  • 마이크로 여과는 $0.1 \sim 10 \mu m$ 크기의 입자를 제거하는 공정으로, 맥주 내의 효모와 같은 미생물 및 입자성 물질을 제거하여 맑은 생맥주를 제조하는 데 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

83. 용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?

  1. 압출 조립기
  2. 파쇄형 조립기
  3. 혼합형 조립기
  4. 플레이크형 조립기
(정답률: 79%)
  • 플레이크형 조립기는 용액 상태의 원료를 냉각하여 고체화시킨 후, 롤러 사이로 통과시켜 얇은 조각(flake) 형태로 만드는 장치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

84. 초고온 순간 살균(UHT)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주로 우유의 살균에 사용된다.
  2. 직접 가열과 간접 가열 방식이 있다.
  3. 간접 가열 방식은 판식이나 관식 열교환기를 주로 사용한다.
  4. 72~75℃에서 15초 동안 살균하는 방법이다.
(정답률: 72%)
  • 초고온 순간 살균(UHT)은 매우 높은 온도에서 짧은 시간 동안 처리하는 방식입니다.
    핵심 조건은 $130 \sim 150^{\circ}C$에서 $0.5 \sim 5$초간 가열하는 것입니다.

    오답 노트
    72~75℃에서 15초 동안 살균하는 방법: 저온 장시간 살균(HTST)에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

85. 해머밀(hammer mill)은 어떤 힘을 주로 이용하는가?

  1. 충격력
  2. 전단력
  3. 압축력
  4. 절단력
(정답률: 78%)
  • 해머밀은 고속으로 회전하는 해머가 원료에 강한 충격을 가하여 분쇄하는 장치이므로 충격력을 주로 이용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

86. 유지 추출 장치가 아닌 것은?

  1. 증류관
  2. 냉각기
  3. 경화관
  4. 추출관
(정답률: 43%)
  • 유지 추출 장치는 용매를 이용해 기름을 뽑아내기 위한 추출관, 용매를 회수하기 위한 증류관, 냉각기 등으로 구성됩니다. 경화관은 액체 유지를 고체 유지로 만드는 경화 공정에 사용되는 장치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

87. 시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 크림층의 분리 방지
  2. 소화 흡수율 증가
  3. 우유 속에 지방의 균질 분산
  4. 카제인(casein)의 분리 용이
(정답률: 66%)
  • 균질기는 우유 속의 지방구 크기를 작고 균일하게 만들어 지방층의 분리를 방지하고 소화 흡수율을 높이는 장치입니다. 카제인 분리와는 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

88. 공기 압송식 컨베이어에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건물 안팎과 관계없이 배관이 자유롭다.
  2. 운반 물체는 건조된 것으로, 부착성이 없어야 한다.
  3. 고압의 공기를 사용하므로 장거리 수송도 가능하다.
  4. 동력 소비가 작고, 운반 물체가 손상받을 위험도 적다.
(정답률: 53%)
  • 공기 압송식 컨베이어는 고압의 공기를 이용하여 물체를 이동시키므로 동력 소비가 크며, 고속으로 이동하는 물체가 배관 벽면이나 다른 물체와 충돌하여 손상될 위험이 큽니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

89. 효소액의 불순물 제거 및 농축방법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 활성탄 흡착법
  2. 투석법
  3. 막여과법
  4. 초음파 파쇄법
(정답률: 50%)
  • 효소액의 정제와 농축을 위해서는 불순물을 흡착하거나 크기별로 걸러내는 방법이 필요합니다.
    활성탄 흡착법, 투석법, 막여과법은 모두 불순물 제거 및 농축에 사용되는 방법입니다.

    오답 노트
    초음파 파쇄법: 세포벽을 깨뜨려 내부 물질을 용출시키는 파쇄 공정이지, 정제나 농축 방법이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

90. 식품 원료를 선별하는 방법 중 가장 일반적인 방법으로 육류, 생선, 일부 과일류(사과, 배 등)와 채소류(감자, 당근, 양파 등), 달걀 등을 분리하는데 이용되는 선별 방법은?

  1. 광택에 의한 선별
  2. 모양에 의한 선별
  3. 무게에 의한 선별
  4. 색깔에 의한 선별
(정답률: 52%)
  • 육류, 생선, 과일, 채소, 달걀 등은 개체마다 질량 차이가 뚜렷하므로, 이를 기준으로 등급을 나누거나 분리하는 무게에 의한 선별 방법이 가장 일반적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

91. 원료 중의 유용한 성분을 추출하고자 할 때 용매가 갖추어야 할 조건으로 거리가 먼 것은?

  1. 가격이 싸고 회수가 쉬워야 한다.
  2. 화학적으로 안정하며, 인화성이 낮아야 한다.
  3. 가급적 원하는 용질만을 선택적으로 용해해야 한다.
  4. 비열 및 증발열이 커야 하고, 끓는점의 범위가 넓어야 한다.
(정답률: 68%)
  • 효율적인 추출을 위해서는 용매의 회수가 쉬워야 하며, 안전성과 선택성이 높아야 합니다.
    특히 용매를 제거할 때 에너지를 적게 쓰고 빠르게 증발시켜야 하므로 비열과 증발열은 작아야 하며, 끓는점 범위가 좁고 일정해야 효율적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

92. 동결건조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 조직파괴가 적다.
  2. 식품의 복원성이 뛰어나다.
  3. 식품의 향미성분 손실이 적다.
  4. 일반 건조 방법보다 경제적이다.
(정답률: 72%)
  • 동결건조는 식품을 얼린 후 진공 상태에서 수분을 승화시키는 방법으로, 열에 의한 변성이 적어 조직 파괴가 적고 복원성과 향미 보존력이 매우 뛰어납니다.
    하지만 고가의 장비와 많은 에너지가 소모되므로 일반 건조 방법보다 경제적이지 않고 비용이 많이 듭니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

93. Cl. botulinum 포자 현탁액을 121.1℃에서 열처리하여 초기농도를 99.99% 사멸시키는데 1.6분이 걸렸다. 이 포자의 D121.1은 값은?

  1. 1.6분
  2. 0.8분
  3. 0.4분
  4. 0.32분
(정답률: 35%)
  • D값은 미생물을 90% 사멸시켜 균수를 1/10로 줄이는 데 걸리는 시간입니다. 99.99% 사멸은 균수가 $$10^{-4}$$배로 감소한 것이므로 $\log(N_0/N)$ 값은 4가 됩니다.
    ① [기본 공식] $D = \frac{t}{\log(N_0/N)}$
    ② [숫자 대입] $D = \frac{1.6}{4}$
    ③ [최종 결과] $D = 0.4$ 분
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

94. 식품공전상 살균에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 세균, 효모, 곰팡이의 영양세포와 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것
  2. 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 사멸시키는 것
  3. 고온균을 사멸시키는 것
  4. 고온균을 호염성균을 사멸시키는 것
(정답률: 61%)
  • 살균은 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 사멸시키는 공정을 의미합니다.

    오답 노트
    포자까지 완전히 사멸시켜 무균상태로 만드는 것은 멸균에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

95. 소금물의 탈염을 위한 막분리 공정은?

  1. 한외여과
  2. 정밀여과
  3. 역삼투
  4. 원심분리
(정답률: 79%)
  • 역삼투(Reverse Osmosis)는 반투과성 막을 이용하여 삼투압보다 높은 압력을 가함으로써 물 분자만 통과시키고 소금과 같은 용질(이온)을 제거하는 대표적인 탈염 공정입니다.

    오답 노트
    한외여과: 고분자 물질이나 콜로이드 제거
    정밀여과: 박테리아나 미세 입자 제거
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

96. 터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?

  1. 향류식
  2. 병류식
  3. 유동층식
  4. 기송식
(정답률: 61%)
  • 건조기에서 열풍의 흐름 방향과 피건조물의 이동 방향이 서로 반대 방향으로 흐르는 방식을 향류식(Counter-current)이라고 합니다.

    오답 노트
    병류식: 열풍과 식품이 같은 방향으로 이동하는 방식
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

97. 고체물질에 기계적 힘을 가하여 분쇄하는 공정의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 조직으로부터 원하는 성분을 효율적으로 추출해 내기 위하여
  2. 특정제품의 입자 규격을 맞추기 위하여
  3. 혼합을 쉽게 하기 위하여
  4. 혼입된 이물을 쉽게 선별하기 위하여
(정답률: 65%)
  • 분쇄 공정은 입자 크기를 줄여 표면적을 넓힘으로써 성분 추출 효율을 높이고, 규격을 맞추며, 다른 물질과의 혼합을 용이하게 하는 것이 주 목적입니다. 혼입된 이물을 선별하는 것은 분쇄가 아니라 체질(Sieving)이나 자력 선별 등의 분리 공정에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

98. 일반적인 단일효용증발기의 부속장치 중에서 비말분리기(entrainment seoarator)의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 고압의 수증기를 노즐을 통하여 고속으로 분출하는 작용
  2. 증기에 동반되는 미세한 액체 방울을 제거하는 작용
  3. 증발에 필요한 열을 공급하는 역할
  4. 증기를 응축시켜 냉각수로 만드는 역할
(정답률: 63%)
  • 비말분리기는 증발 과정에서 발생하는 증기와 함께 섞여 나가는 미세한 액체 방울(비말)을 물리적으로 분리하여 제거함으로써 제품의 손실을 막고 증기의 순도를 높이는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

99. 일축형 압출성형기(single screw extruder)와 비교하였을 때 이축형 압출성형기(twin screw extruder)의 장점이 아닌 것은?

  1. 생산량은 원료 공급속도에 관계가 없다.
  2. 다양한 입자크기의 혼합물을 원료로 사용할 수 있다.
  3. 조작에 필요한 제한이 적다.
  4. 운용비가 적게 들고 조작하기 쉽다.
(정답률: 52%)
  • 이축형 압출성형기는 일축형에 비해 강력한 혼합 및 이송 능력을 갖추어 생산량 조절이 용이하고 다양한 원료를 사용할 수 있으며 조작 제한이 적습니다. 하지만 구조가 복잡하여 일축형보다 운용비가 많이 들고 조작이 까다롭습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

100. 섞이지 않는 두 액체를 빠른 속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?

  1. 니더(kneader)
  2. 휘퍼(whipper)
  3. 임펠러(impeller)
  4. 유화기(emulsificater)
(정답률: 66%)
  • 유화기(emulsificater)는 서로 섞이지 않는 두 액체를 고속으로 교반하여 한 액체를 다른 액체 속에 미세한 입자로 균일하게 분산시키는 장치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >