1과목: 식품위생학
2. 식품첨가물의 구비조건으로 옳지 않은 것은?
- 체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다.
- 식품의 보존효과는 없어야 한다.
- 이화학적 변화에 안정해야 한다.
- 식품의 영양가를 유지시켜야 한다.
3. 우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methylene blue를 기질로 사용하는 것은?
- coagulase test
- reductase test
- phosphatase test
- Babcock test
4. 멜라민수지 식기류에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 산성에 강하여 식초를 장기간 보관할 수 있다.
- 열에 강하고 잘 깨지지 않아 식기류에 많이 사용된다.
- 전자레인지에 넣어 사용할 경우 원료 물질이 용출될 수 있다.
- DEHP(환경호르몬) 등의 가소제는 일반적으로 사용하지 않는다.
5. 미생물 검사에서 API(analytical profile index) system은 무엇에 이용되는 방법인가?
- 미생물의 정량
- 면역분석
- 미생물의 동정
- 오염도 측정
6. 캠필로박터증(campylobacteriosis)에 의한 식중독 원인균의 설명으로 틀린 것은?
- 30℃ 이하에서는 생육하기 어렵다.
- 성장을 위해 미호기적 조건(micreaerophilic condition)을 요구한다.
- 다른 미생물들과의 경쟁력은 강하다(a good competitor).
- 최적조건에서도 성장은 느린 편이다.
8. CODEX에 의거하여 일반인이 식품을 통해 허용되는 연간제한 방사선량을 뜻하는 용어는?
- 1베크렐(Bq)
- 1밀리베크렐(mBq)
- 1시버트(Sv)
- 1밀리시버트(mSv)
9. 도자기제 및 법랑 피복제품 등에 안료로 사용되어 그 소성온도가 충분하지 않으면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 되는 중금속은?
- Fe
- Sn
- Al
- Pb
10. 식중독의 종류와 원인균 및 물질의 연결이 틀린 것은?
- 감염형 - 살모넬라
- 독소형 - 황색포도상구균
- 바이러스 감염병 – 캠필로박터 제주니
- 제조·가공·저장 중에 생성되는 유해 물질형 – 니트로아민
12. 한국을 비롯한 전세계에 가장 널리 분포된 바퀴로 다른 종에 비하여 매우 작으며 황갈색을 띠는 것은?
- 이질바퀴
- 독일바퀴
- 미국바퀴
- 집바퀴
14. 황색포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?
- 가축사이의 질병을 예방한다.
- 식품 취급장소의 공기 정화에 힘쓴다.
- 보균자의 식품 취급을 막는다.
- 식품을 냉동·냉장한다.
17. 식중독 시 강력한 신경독(neurotoxin)으로 인해 신경계통의 마비증상, 청색증(cyanosis) 현상이 나타나며 해독제가 없어 치사율이 높은 것은?
- 굴
- 조개
- 독꼬치고기
- 복어
18. 겨울철에 노로바이러스 식중독이 주로 바생하는 이유가 아닌 것은?
- 호냉성 바이러스이므로 추운 환경에 왕성하게 증식함에 따라서
- 기온이 낮아지면서 개인 위생관리가 소홀해져서
- 실내에서 주로 활동하게 됨에 따라서
- 사람간 2차 감염이 쉽게 발생하면서
20. 가공우유의 제조공정에서 CCP(critial control point)로 가장 우선되는 과정은?
- 균질
- 살균
- 냉각
- 포장
2과목: 식품화학
21. 우유에서 유화제의 역할을 하는 것은?
- 카세인(casein)
- 레시틴(lecithin)
- 락토오스(lactose)
- 칼슘(Ca)
22. 단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
- 단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.
- 육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ –1℃에서 가장 잘 일으킨다.
- 콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.
23. 포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?
- amylase
- pectinase
- glucose oxidase
- glucose isomerase
24. 오이김치의 갈변 원인은?
- 오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
- 발효 때 엽록소와 구리의 결합 때문이다.
- 발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
- 발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.
25. 특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?
- 이점비교검사
- 다시료비교검사
- 순위법
- 평점법
26. 맛의 상호 작용의 예로서 틀린 것은?
- 설탕용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가된다.
- 커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.
- 식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.
- 신맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.
27. 쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민 B 12mg% 일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오)
- 360 kcal
- 365 kcal
- 405 kcal
- 410 kcal
28. Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?
- K2SO4, CuSO4
- KIO3, KI
- H2SO4
- NaOH
29. 관능검사 방법 중 종합적 차이식별검사인 일이점 검사가 사용되는 경우가 아닌 것은?
- 원료, 가공, 포장 또는 저장의 변화가 제품에 영향을 주는지를 결정하기 위하여
- 특정 품질특성의 변화를 가려내기 어려울 경우, 전체적인 차이의 유무를 결정하기 위하여
- 주어진 차이를 식별할 수 있는 능력을 지닌 패널 요원의 선정을 위하여
- 기준검사물을 제시하여 무엇이 차이를 나타내는지에 관한 혼돈을 피하기 위하여
33. 효소에 의한 갈변화 반응을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
- 원료를 90℃에서 8초간 가열처리 한다.
- 산소와의 접촉을 피한다.
- pH를 6.0 ~ 7.0 으로 유지해 준다.
- 온도를 –10℃ 이하로 낮춘다.
34. 레올로지(rheology) 특성 중 탄성의 의미는?
- 유체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 성질
- 물질이 실처럼 따라올라 오는 성질
- 막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질
- 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 원상태로 되돌아가려는 성질
35. 감압가열건조법에서 감압건조기에 넣기 전에 건조하여 칭량법을 항량할 때 사용하는 온도는?
- 100~110℃
- 80~90℃
- 150~160℃
- 200~210℃
36. 다음 중 탄수화물에 존재하지 않는 것은?
- 알데하이드(aldehyde)
- 하이드록실(hydroxyl)
- 아민(amine)
- 케톤(ketone)
37. 전분을 산으로 가수분해할 때 나타나는 포도당의 중합물을 분자량이 큰 순서에서 작은 순서로 나열한 것은?
- 가용성 전분, 덱스트린, 올리고당, 맥아당, 포도당
- 가용성 전분, 올리고당, 맥아당, 덱스트린, 포도당
- 가용성 전분, 맥아당, 올리고당, 덱스트린, 포도당
- 가용성 전분, 올리고당, 덱스트린, 맥아당, 포도당
39. 염기성 아미노산이 아닌 것은?
- 아르기닌(arginine)
- 히스티딘(histidine)
- 라이신(lysine)
- 발린(valine)
40. 비타민 A에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 광선, 열에 비교적 안정하다.
- 산화에 의해서 파괴된다.
- 부족하면 야맹중에 걸린다.
- 다량 섭취해도 배설되기 때문에 문제가 되지 않는다.
3과목: 식품가공학
41. 다음 조건 중 개량식 청국장 발효에 적합한 온도 및 시간은?
- 37℃, 24시간
- 37℃, 36시간
- 42℃, 36시간
- 42℃, 18시간
42. 난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm 일 때, 난황의 높이와 달걀의 상태는?
- 높이 0.12cm 이고, 부패란이다.
- 높이 0.12cm 이고, 신선란이다.
- 높이 1.2cm 이고, 부패란이다.
- 높이 1.2cm 이고, 신선란이다.
43. Saccharomuces cerevisiae를 이용한 알코올 발효에서 당 0.5g을 소비하여 1.5g의 균체를 생산한다면 이 때 효모의 생산수율은?
- 1 g yeast/g sugar
- 2 g yeast/g sugar
- 3 g yeast/g sugar
- 4 g yeast/g sugar
45. 잼의 수분 분리현상(syneresis)을 일으키는 주요인은?
- 메톡실기 함량 과다
- 당 과다
- 산 과다
- Ca 이온 과다
46. 동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?
- 미오신(myosin)
- 트로포미오신(tropomyosin)
- 액토미오신(actomyosin)
- 트로포닌(troponin)
49. 환경기체조절 포장법(modified atmosphere packaging)의 사용기체로서 적합하지 않은 것은?
- 질소(N2)
- 헬륨(He)
- 산소(O2)
- 이산화탄소(CO2)
50. 유가공에서 사용되는 시유의 의미는?
- 생유를 살균하여 상품화한 액상우유
- 생유를 가공 처리한 모든 유제품
- 우유처리공장에 팔기 위한 생유의 상품명
- 아이스크림을 만들기 위한 액상 우유
51. 고기의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
- 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 변하지 않는다.
- 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
- 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.
52. 농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료 등을 첨가하여 조미한 것으로 전체 고형분이 25% 이상인 제품의 명칭은?
- 토마토 페이스트
- 토마토 주스
- 토마토 퓨레
- 토마토 케첩
53. 식품등의 표시기준에 의하여 어떤 식품의 영양소 함량 표시를 하려고 할 때 열량을 “저”라고 강조 표시할 수 있는 표시기준은?
- 식품 100g 당 200 kcal 미만일 때
- 식품 100g 당 100 kcal 미만일 때
- 식품 100g 당 40 kcal 미만일 때
- 식품 100g 당 10 kcal 미만일 때
54. 통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401의 의미는?
- 직경이 401mm이다.
- 직경이 40.1mm 이다.
- 직경이 4와 1/16 인치이다.
- 직경이 4와 1/12 인치이다.
55. 우유를 균지화하는 균질기(homogenizer)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 균질기는 콜로이드 밀(colloid mill)과 유사하다.
- 극도로 좁은 통로를 고속으로 통과할 때 마찰에 의해서도 초미분쇄된다.
- 고주파의 진동에 의해서 초미분쇄된다.
- 유지방의 크기가 작아진다.
56. 버터 제조시 유지방의 지방구 막을 파손시켜 유지방 성분을 유출되고 하고, 이 때 지방은 뭉쳐서 좁쌀크기의 버터입자로 만드는 공정은?
- 발효(fermentation)
- 연압(working)
- 교동(churning)
- 균질(homogenization)
57. 사과주스 제조 시 혼탁원인 물질을 제거하기 위한 청징방법에 사용되는 물질이 아닌 것은?
- 난백
- 카제인
- 규조토
- 구연산 칼슘
58. 연어와 송어류의 고기색을 결정해 주는 성분과 관계 깊은 것은?
- myoglobin
- hemoglobin
- cytochrome
- astaxanthin
59. 염지시킨 육을 육절기로 갈거나 세절한 것에 조미료, 향신료 등을 넣고 유화 또는 혼합한 것을 케이싱에 충전하여 훈연하거나, 삶거나 하여 가공한 것은?
- 베이컨(bacon)
- 소시지(sausage)
- 레귤러햄(regular ham)
- 훈연육(smoked meat)
60. 마요네즈 제조 시 유화제로 작용하는 성분은?
- 알부민(albumin)
- 스테롤(sterol)
- 레시틴(lecithin)
- 라이소자임(lysozyme)
4과목: 식품미생물학
61. 식물 병원균이면서 채소류 연부병(soft rots)의 원인이 되는 균은?
- Erwinia 속
- Perdomonas 속
- Flavobacterium 속
- Vibrio 속
62. 김치 발효에서 발효초리 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?
- Leuconostoc mesenteroides
- Streptococcus thermophilus
- Saccharomyces cerevisiae
- Aspergillus oryzae
63. 가근 사이에 포복지(stolon)를 갖는 균은?
- Penicillium 속
- Aspergillus 속
- Mucor 속
- Rhizopus 속
64. 치즈 숙성에 사용되는 대표적인 곰팡이 종류는?
- Penicillium 속
- Aspergillus 속
- Rhyzopus 속
- Saccharomyces 속
66. Amylo 법의 알코올 발효에 이용되는 곰팡이 중 중국의 누룩에서 분리한 균으로 glucoamylase 당화효소 제조에 이용되기도 하는 것은?
- Rhizopus tonkinensis
- Rhizopus japonicus
- Rhizopus javanicus
- Rhizopus delemar
67. 식품에 사용하는 프로테아제(protease)생산에 관여하는 미생물이 아닌 것은?
- Aspergillus niger
- Bacillus subtilis
- Aspergillus oryzae
- Staphylococcus aureus
70. 이상발효 젖산균의 대표적인 포도당 대사 반응식은?
- C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
- C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
- C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH + C2H5OH + CO2
- C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3CHO + CO2
72. 종국(seed koji)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 출국 후 퇴적하면 발열하고 효소역가가 높아지므로 저온에 보관하거나 식염을 혼합한다.
- 좁쌀, 밀, 쌀, 보리 등에 곰팡이를 배양하여 만든다.
- 포자를 형성시킨 후 건조한다.
- 코지를 만들 때 종균으로 사용한다.
73. 식초 발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?
- Acetobacter aceti
- Acetobacter schüetzenbachii
- Acetobacter suboxydans
- Acetobacter xylinum
74. 육제품 변패의 형태 중 젖산균에 의해 일어나는 형태가 아닌 것은?
- sucrose 가 존재할 때 표면 또는 내부에서의 점질물질이 생성된다.
- 적갈색 또는 녹갈색의 산화된 색소가 생성된다.
- 과량의 젖산 생성으로 인한 산패가 일어난다.
- 형광색의 얼룩이 발생한다.
75. 균체의 크기를 측정할 때 사용하는 기구는?
- micrometer
- colony counter
- haematometer
- spectroohotometer
76. 한류해수에 잘 서식하고 육안으로 볼 수 있는 다세포형 생물로 다시마, 미역이 속하는 조류는?
- 규조류
- 남조류
- 홍조류
- 갈조류
77. 1 mole 의 glucose를 SAccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?
- 1
- 2
- 3
- 4
78. 김치 발효에 주로 관여하는 세균은?
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus plantarun
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus heterohiochii
80. 원핵세포의 특징이 아닌 것은?
- 핵막이 없다.
- 80S 리보솜을 갖는다.
- 무사분열을 한다.
- DNA는 히스톤과 결합되어 있지 않다.
5과목: 식품제조공정
81. 방사선 조사식품 검지방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 열방광측정법은 고체에 방사선 조사를 하면 에너지가 흡수될 때 이온과 전자가 재조합되면서 발산하는 빛을 측정하는 방법이다.
- 전자회절공명법은 뼈 있는 고기류에는 사용할 수 없다.
- 광여기발광법은 식품에 부착된 광물시료를 분리할 필요가 없다.
- 전자회절공명법은 방사선 조사로 생성되는 자유라디칼을 분광학적으로 측정하는 것이다.
82. 발효가 끝난 맥주를 여과해서 효모를 제거하여 생맥주를 제조하고자 할 때 사용하는 여과방법으로 가장 적합한 것은?
- 입자 여과
- 마이크로 여과
- 한외 여과
- 나노 여과
83. 용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?
- 압출 조립기
- 파쇄형 조립기
- 혼합형 조립기
- 플레이크형 조립기
84. 초고온 순간 살균(UHT)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 주로 우유의 살균에 사용된다.
- 직접 가열과 간접 가열 방식이 있다.
- 간접 가열 방식은 판식이나 관식 열교환기를 주로 사용한다.
- 72~75℃에서 15초 동안 살균하는 방법이다.
87. 시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?
- 크림층의 분리 방지
- 소화 흡수율 증가
- 우유 속에 지방의 균질 분산
- 카제인(casein)의 분리 용이
88. 공기 압송식 컨베이어에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 건물 안팎과 관계없이 배관이 자유롭다.
- 운반 물체는 건조된 것으로, 부착성이 없어야 한다.
- 고압의 공기를 사용하므로 장거리 수송도 가능하다.
- 동력 소비가 작고, 운반 물체가 손상받을 위험도 적다.
90. 식품 원료를 선별하는 방법 중 가장 일반적인 방법으로 육류, 생선, 일부 과일류(사과, 배 등)와 채소류(감자, 당근, 양파 등), 달걀 등을 분리하는데 이용되는 선별 방법은?
- 광택에 의한 선별
- 모양에 의한 선별
- 무게에 의한 선별
- 색깔에 의한 선별
91. 원료 중의 유용한 성분을 추출하고자 할 때 용매가 갖추어야 할 조건으로 거리가 먼 것은?
- 가격이 싸고 회수가 쉬워야 한다.
- 화학적으로 안정하며, 인화성이 낮아야 한다.
- 가급적 원하는 용질만을 선택적으로 용해해야 한다.
- 비열 및 증발열이 커야 하고, 끓는점의 범위가 넓어야 한다.
92. 동결건조에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 식품의 조직파괴가 적다.
- 식품의 복원성이 뛰어나다.
- 식품의 향미성분 손실이 적다.
- 일반 건조 방법보다 경제적이다.
93. Cl. botulinum 포자 현탁액을 121.1℃에서 열처리하여 초기농도를 99.99% 사멸시키는데 1.6분이 걸렸다. 이 포자의 D121.1은 값은?
- 1.6분
- 0.8분
- 0.4분
- 0.32분
94. 식품공전상 살균에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 세균, 효모, 곰팡이의 영양세포와 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것
- 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 사멸시키는 것
- 고온균을 사멸시키는 것
- 고온균을 호염성균을 사멸시키는 것
96. 터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?
- 향류식
- 병류식
- 유동층식
- 기송식
97. 고체물질에 기계적 힘을 가하여 분쇄하는 공정의 목적과 거리가 먼 것은?
- 조직으로부터 원하는 성분을 효율적으로 추출해 내기 위하여
- 특정제품의 입자 규격을 맞추기 위하여
- 혼합을 쉽게 하기 위하여
- 혼입된 이물을 쉽게 선별하기 위하여
98. 일반적인 단일효용증발기의 부속장치 중에서 비말분리기(entrainment seoarator)의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 고압의 수증기를 노즐을 통하여 고속으로 분출하는 작용
- 증기에 동반되는 미세한 액체 방울을 제거하는 작용
- 증발에 필요한 열을 공급하는 역할
- 증기를 응축시켜 냉각수로 만드는 역할
99. 일축형 압출성형기(single screw extruder)와 비교하였을 때 이축형 압출성형기(twin screw extruder)의 장점이 아닌 것은?
- 생산량은 원료 공급속도에 관계가 없다.
- 다양한 입자크기의 혼합물을 원료로 사용할 수 있다.
- 조작에 필요한 제한이 적다.
- 운용비가 적게 들고 조작하기 쉽다.
100. 섞이지 않는 두 액체를 빠른 속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?
- 니더(kneader)
- 휘퍼(whipper)
- 임펠러(impeller)
- 유화기(emulsificater)