식품산업기사 필기 기출문제복원 (2016-03-06)

식품산업기사 2016-03-06 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2016-03-06 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 장염 비브리오균 식중독을 주로 발생시키는 식품은?

  1. 어패류 가공품
  2. 육류가공품
  3. 어육 연제품
  4. 우유제품
(정답률: 90%)
  • 장염 비브리오균은 주로 해수(바닷물)에 서식하며, 오염된 어패류나 이를 이용한 가공품을 섭취했을 때 식중독을 유발하는 대표적인 균입니다.
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2. 발생 즉시 환자를 격리시키고 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 법정 감염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 세균성이질
(정답률: 72%)
  • 콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 발생 즉시 격리 및 방역대책 수립이 필요한 법정 감염병에 해당합니다. 폴리오는 해당 기준의 즉각적인 방역대책 수립 대상에서 제외됩니다.
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3. 우유에 70% ethyl alcohol을 넣고 그에 다른 응고물 생성 여부를 통해 알 수 있는 것은?

  1. 산도
  2. 지방량
  3. Lactase 유무
  4. 신선도
(정답률: 69%)
  • 우유에 $70\%$에틸알코올을 첨가했을 때, 우유 속의 단백질이 불안정해져 응고물이 생성되는 정도를 통해 우유의 신선도를 판정할 수 있습니다.
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4. 유레성 포름알데히드와 관계 없는 물질은?

  1. 요소수지
  2. urotropin
  3. rongalite
  4. nitrogen trichloride
(정답률: 64%)
  • 유레성 포름알데히드(Ureide formaldehyde)는 요소수지, urotropin, rongalite 등과 화학적 연관성이 있으나, nitrogen trichloride는 이와 관계없는 물질입니다.
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5. PYC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 내수성이 좋다.
  2. 내산성이 좋다.
  3. 가격이 저렴하다.
  4. 열접착은 어렵다.
(정답률: 75%)
  • PYC는 내수성과 내산성이 좋고 가격이 저렴하며, 열접착성이 우수하여 포장재로 널리 사용됩니다.
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6. 주로 와인과 같은 주류 발효 과정에서 생성되는 부산물로 아르기닌 등이 효모의 작용에 의해 형성된 요소(UREA)가 에탄올과의 반응으로 생성되며 발암성 물질이기도 한 이것은?

  1. 아크릴아마이드
  2. 벤조피렌
  3. 에탈카바메이크
  4. 바이오제닉아민
(정답률: 66%)
  • 에탈카바메이크는 와인 등의 발효 과정에서 요소(urea)가 에탄올과 반응하여 생성되는 부산물로, 발암성 물질로 알려져 있습니다.
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7. 실험물질을 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?

  1. LD50
  2. 급성독성실험
  3. 아급성독성실험
  4. 만성독성실험
(정답률: 88%)
  • 독성 실험은 투여 기간에 따라 구분하며, 1~2년과 같은 장기간에 걸쳐 물질을 투여하여 나타나는 독성을 측정하는 방법은 만성독성실험입니다.

    오답 노트
    LD$_{50}$: 반수치사량
    급성독성실험: 1회 투여로 측정
    아급성독성실험: 1~3개월 반복 투여로 측정
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8. 곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사는?

  1. 여과법
  2. 체분별법
  3. 와일드만 라스크법
  4. 침강법
(정답률: 83%)
  • 와일드만 라스크법은 곤충의 털이나 동물의 털처럼 가볍고 물에 잘 젖지 않는 이물질을 검출하기 위해 고안된 특수 검사법입니다.
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9. 농약의 잔류성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농약의 분해속도는 구성성분의 화학구조의 특성에 따라 각각 다르다.
  2. 잔류기간에 따라 비잔류성, 보통 잔류성, 잔류성, 영구 잔류성으로 구분한다.
  3. 대부분은 물로 씻으면 제거가 되지만, 일부 경우 가열 조리 시 농축되어 제거되지 않고 인체 흡수율이 높아진다.
  4. 중금속과 결합한 농약들은 중금속이 거의 영구 적으로 분해되지 않아 영구잔류성으로 분류한다.
(정답률: 78%)
  • 농약은 일반적으로 가열 조리 시 휘발되거나 분해되어 제거되는 경우가 많으며, 농축되어 인체 흡수율이 높아진다는 설명은 틀린 내용입니다.
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10. HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있다.
  2. 유통 중의 상품만을 대상으로 하여 상품을 수거 하여 위생상태를 관리하는 기분이다.
  3. 식품의 원재료에서부터 가공공정, 유통단계 등 모든 과정을 위생 관리한다.
  4. CCP는 해당 위해 요서를 조사하여 방지,제거한다.
(정답률: 88%)
  • HACCP은 유통 중의 상품만을 대상으로 하는 것이 아니라, 원재료 입고부터 제조, 가공, 유통 단계까지 모든 과정을 체계적으로 위생 관리하는 시스템입니다.
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11. 식용동물에서 동물용 의약품이 동물의 체내대사과정을 거쳐 잔류허용기준 이하의 안전수준까지 배설되는 기간으로 반드시 지켜야 할 지침기간은?

  1. 기준기간
  2. 유효기간
  3. 휴약기간
  4. 유지기한
(정답률: 73%)
  • 동물용 의약품이 체내 대사 과정을 통해 잔류허용기준 이하의 안전한 수준까지 배설될 때까지 약물 투여를 중단하고 기다려야 하는 지침 기간을 휴약기간이라고 합니다.
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12. 식품첨가물 공전에서 삭제된 화학적합성품이 아닌 것은?

  1. 보롬산칼륨
  2. 규소수지
  3. 표백분
  4. 데히드로초산
(정답률: 66%)
  • 규소수지는 식품첨가물 공전에서 삭제되지 않고 사용 기준이 유지되고 있는 화학적합성품입니다.

    오답 노트
    보롬산칼륨, 표백분, 데히드로초산: 공전에서 삭제된 품목
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13. 농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농약은 물이나 토양을 오염시키고 식품원료로 사용되는 어패류 등의 생물체에 축적될 수 있다.
  2. 오염된 농작물이나 어패류를 섭취하면 만성 중독 증상이 나타날 수 있다.
  3. 유기염소제는 분해되기 어렵다.
  4. 농약의 잔류기간은 살포장소에서 농약잔류물이 50% 손실되는데 걸리는 기간을 말한다.
(정답률: 74%)
  • 농약의 잔류기간은 살포 후 농약 잔류물이 완전히 소멸하거나 기준치 이하로 감소하는 기간을 의미하며, 단순히 50% 손실되는 기간을 말하는 것이 아닙니다. (50% 손실 기간은 반감기를 의미함)
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14. 세균에 의한 경구감염병은?

  1. 유행성 간염
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 전염성 설사증
(정답률: 68%)
  • 콜레라는 세균에 의해 발생하는 대표적인 경구감염병입니다.

    오답 노트
    유행성 간염, 폴리오, 전염성 설사증: 바이러스에 의한 경구감염병
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15. 고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유한 물질은?

  1. glycogen
  2. purine
  3. mercaptan
  4. histidine
(정답률: 77%)
  • 고등어와 같은 적색 어류는 히스티딘(histidine) 함량이 높아, 부패 시 히스티딘이 히스타민으로 생성되어 알레르기 반응을 유발할 수 있습니다.
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16. 식품에 사용이 허용된 감미료는?

  1. sodium saccharin
  2. cyclamate
  3. nitrotoluidine
  4. ethylene glycol
(정답률: 77%)
  • sodium saccharin은 식품에 사용이 허용된 대표적인 인공감미료입니다.
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17. 산화방지제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 에리소르빈산 몰식자산프로필 등이 이들 종류에 속한다.
  2. 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성 인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.
  3. 구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 호력이 더욱 증가된다.
  4. 천염첨가물로 에리스리톨, 시클로덱스트린시럽 등이 있다.
(정답률: 58%)
  • 산화방지제의 천연첨가물로는 비타민 C, 토코페롤, 차 추출물, 레시틴 등이 해당합니다. 에리스리톨과 시클로덱스트린시럽은 산화방지제가 아닌 감미료나 부형제 성격의 첨가물입니다.
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18. 다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?

  1. 야토병
  2. 탄저병
  3. 급성회백수염
  4. 파상열
(정답률: 80%)
  • 탄저병, 야토병, 파상열은 동물과 사람 사이에 상호 전파가 가능한 인수공통감염병입니다.
    급성회백수염은 소아마비와 같은 급성 바이러스성 전염병으로, 사람 간 전파가 주된 경로이며 인수공통감염병이 아닙니다.
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19. 과량의 방사선 물질에 오염된 식품을 먹을 때 나타나는 급성방사선 증후군은 일발적으로 전신이 얼마 이상의 용량에 노출된 이후에 나타날 수 있는 가?

  1. 1 mSv
  2. 10 mSv
  3. 100 mSa
  4. 1 Sv
(정답률: 54%)
  • 급성방사선 증후군은 전신에 고선량의 방사선이 단시간에 노출되었을 때 나타나며, 일반적으로 $1\text{ Sv}$이상의 용량에 노출되었을 때 발생합니다.
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20. 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것으로 정의되는 용어는?

  1. 간혈
  2. 가열
  3. 살균
  4. 멸균
(정답률: 80%)
  • 미생물의 영양세포뿐만 아니라 생존력이 매우 강한 포자(spore)까지 완전히 사멸시켜 모든 형태의 미생물을 제거하는 것을 멸균이라고 합니다.

    오답 노트
    살균: 포자를 포함한 모든 미생물을 제거하는 것이 아니라, 병원성 미생물을 사멸시키는 것에 중점을 둡니다.
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2과목: 식품화학

21. 단순 단백질의 구조와 관계없는 결합은?

  1. 수소결합
  2. 글리코사이드(glycoside)
  3. 팹티드 결합
  4. 소수성 결합
(정답률: 65%)
  • 단백질은 아미노산들이 펩타이드 결합으로 연결되며, 수소결합, 소수성 결합, 이온결합 등을 통해 입체 구조를 형성합니다.
    글리코사이드 결합은 당류(탄수화물)의 단당류 간 결합 방식이므로 단백질 구조와는 관계가 없습니다.
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22. 유화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수중유적형 유화에는 우유와 아이스크림이 대표적이다.
  2. 유화제는 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있다.
  3. HLB값이 8~18인 유화제의 경우 수중유적형 유화에 알맞다.
  4. 유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시킨다.
(정답률: 68%)
  • 유화제는 친수성과 소수성을 동시에 가진 계면활성제로, 기름과 물의 계면장력을 감소시켜 두 액체가 잘 섞이도록 돕는 역할을 합니다.
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23. 다음 중 다른 조건이 동일할 때 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 조건은?

  1. 온도 -30˚C
  2. 온도 90˚C
  3. 수분 30~60%
  4. 수분 90~95%
(정답률: 77%)
  • 전분의 노화는 수분 함량이 $30\sim60\%$일 때 가장 빠르게 진행되며, 온도는 $0\sim5^{\circ}C$ 부근에서 가장 활발합니다.
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24. 점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?

  1. 예사성
  2. 유화성
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 75%)
  • 점탄성체는 액체의 성질인 점성과 고체의 성질인 탄성을 동시에 가지며, 예사성, 경점성, 신전성 등의 특성을 나타냅니다. 유화성은 서로 섞이지 않는 두 액체를 혼합시키는 성질로 점탄성과는 무관합니다.
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25. 무기질 중 체내에서 알칼리 생성원소인 것은?

  1. Na
  2. S
  3. P
  4. CI
(정답률: 63%)
  • 무기질 중 $Na$, $K$, $Ca$, $Mg$ 등은 체내에서 대사되어 알칼리성 물질을 생성하는 알칼리 생성 원소입니다.

    오답 노트
    S, P, Cl: 산성 물질을 생성하는 산 생성 원소
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26. 딸기, 포도, 가지 등의 붉은색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 색소는?

  1. 엽록소
  2. 카로티노이드계
  3. 플라보노이드계
  4. 안토시아닌제
(정답률: 75%)
  • 딸기, 포도, 가지 등에 함유된 안토시아닌제는 수용성 색소로, pH 변화나 가공 및 저장 과정에서 매우 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 특성이 있습니다.
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27. 식물성 식품의 떫은맛과 관계가 깊은 것은?

  1. 아미노산
  2. 탄닌
  3. 포도당
  4. 비타민
(정답률: 89%)
  • 탄닌(Tannin)은 폴리페놀 화합물의 일종으로, 식물성 식품에서 특유의 떫은맛을 내는 핵심 성분입니다.
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28. 전분의 호화에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 전분의 종류
  2. 산소
  3. 전분입자의 수분 함량
  4. PH
(정답률: 60%)
  • 전분의 호화는 수분, 전분의 종류, 온도, pH, 팽윤제, 당류, 지방질 등의 영향을 받습니다.

    오답 노트
    산소: 전분의 호화 과정에 직접적인 영향을 주는 요인이 아닙니다.
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29. 관능검사의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 신제품 개발
  2. 제품 비합비 결정 및 최적화
  3. 품질 평가방법 개발
  4. 제품의 화학적 성질 평가
(정답률: 80%)
  • 관능검사는 인간의 오감을 이용하여 제품의 특성을 평가하는 방법으로, 신제품 개발, 배합비 결정 및 최적화, 품질 평가방법 개발 등에 활용됩니다.

    오답 노트
    제품의 화학적 성질 평가: 기기 분석이나 화학적 실험을 통해 측정하는 영역입니다.
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30. 특성차이 검사 방법이 아닌 것은?

  1. 삼전검사
  2. 다중비교 검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 63%)
  • 특성차이 검사는 시료 간의 차이 정도를 측정하는 방법으로, 다중비교 검사, 순위법, 평점법 등이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    삼전검사: 차이 여부만을 판별하는 차이 식별 검사법입니다.
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31. 관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?

  1. 텍스쳐 프로필
  2. 향미 프로필
  3. 정량적 묘사분석
  4. 스펙트럼 묘사분석
(정답률: 76%)
  • 스펙트럼 묘사분석은 훈련된 패널이 제품의 특성과 그 강도에 대한 모든 정보를 정밀하게 평가하여 제품의 전체적인 프로필을 상세히 얻기 위해 사용하는 분석 방법입니다.
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32. 수용성 비타민으로서 동식물성 식품에 널리 분포하며 산화환원 반응에 관여하는 여러 효소의 조효소가 되고 결핍되면 구각염 피부염들의 증상을 나타내는 것은?

  1. 티아민 (B1)
  2. 리보프라빈 (B2)
  3. Pyridoxin (B3)
  4. 비오틴 (비타민 H)
(정답률: 65%)
  • 리보프라빈 ($B_{2}$)은 수용성 비타민으로, FAD와 FMN의 구성 성분으로서 산화환원 반응의 조효소 역할을 하며, 결핍 시 구각염, 설염, 피부염 등의 증상이 나타나는 것이 특징입니다.
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33. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분 분자량은 전분의 호화에 영향을 미치지 않는다.
  2. 전분을 가수분해할 때 lactose는 생성되지 않는다.
  3. 호화전분의 노화를 막기 위해서 수분함량을 15%이하로 급격히 줄인다.
  4. 수분이 많으면 전분호화가 잘 일어나지 않는다.
(정답률: 66%)
  • 전분의 호화는 전분 입자가 물을 흡수하여 팽창하고 구조가 파괴되는 과정이므로, 수분이 충분해야 원활하게 일어납니다.

    오답 노트
    전분 분자량은 전분의 호화에 영향을 미치지 않는다: 분자량 및 구조적 특성은 호화 속도와 정도에 영향을 줍니다.
    호화전분의 노화를 막기 위해서 수분함량을 15%이하로 급격히 줄인다: 노화 억제를 위해서는 수분 함량을 $60\%$ 정도로 유지하거나 급속 냉동하는 것이 효과적입니다.
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34. 유화제 (emulsifying agent)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 구조 내 친수기와 소수기가 있다.
  2. 천연유화제는 복함지질들이 많다
  3. 유화액의 형태에 영향을 준다.
  4. 가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다
(정답률: 75%)
  • 유화제는 친수기와 소수기를 모두 가지고 있어 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름)를 안정적으로 혼합시키는 물질입니다.

    오답 노트
    가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다: 이는 유화제가 아니라 산화방지제에 대한 설명입니다.
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35. 새우, 게 등 갑각류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?

  1. myoglobin 이 nitrosomyoglobin 으로 변화
  2. astaxanthin 이 astacin 으로 변화
  3. chlorophyll 이 pheophytin 으로 변화
  4. anthcocyan 이 anthocyanidin 으로 변화
(정답률: 83%)
  • 갑각류의 껍질에 포함된 astaxanthin은 단백질과 결합하여 평소에는 청록색을 띠지만, 가열이나 산 처리를 하면 단백질과의 결합이 끊어지면서 astacin으로 변화하여 고유의 적색을 나타내게 됩니다.
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36. 감자를 자른 단면의 효소적 갈변시 생기는 화합물은?

  1. 캐러멜
  2. 베타시아닌
  3. 멜라닌
  4. 탄닌
(정답률: 68%)
  • 감자를 자르면 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 효소 작용으로 인해 퀴논 화합물이 생성되고, 이것이 중합되어 갈색 색소인 멜라닌(melanin)을 형성하며 갈변이 일어납니다.
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37. 식품의 주 단백질이 잘못 연결된 것은?

  1. 달걀 - ovalbumin
  2. 밀가루 - gluten
  3. 콩 - nryoglobin
  4. 우유 - casein
(정답률: 71%)
  • 콩의 주 단백질은 glycinin입니다. nryoglobin(myoglobin의 오타로 추정)은 주로 동물성 근육 조직에 존재하는 단백질입니다.

    오답 노트
    달걀-ovalbumin, 밀가루-gluten, 우유-casein: 각각의 식품을 대표하는 주 단백질이 올바르게 연결되었습니다.
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38. 밀감 병조림의 백탁의 원인과 가장 관계가 깊은 성분은?

  1. 헤스페리딘(hesperidin)
  2. 트리틴 (trrin)
  3. 루틴 (rutin)
  4. 다이진 (daizin)
(정답률: 78%)
  • 밀감 병조림에서 발생하는 백탁 현상은 밀감류에 함유된 플라보노이드 배당체인 헤스페리딘(hesperidin)이 용출되어 결정화되기 때문에 발생합니다.
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39. 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.
  2. 체액의 PH 및 삼투압을 조절한다.
  3. 효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.
  4. 뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.
(정답률: 68%)
  • 무기질은 체내에서 생리적 기능을 조절하고 조직을 구성하는 역할을 하지만, 효소, 호르몬 및 항체를 구성하는 주성분은 단백질입니다.

    오답 노트
    근육 수축 및 신경 전달, PH 및 삼투압 조절, 뼈와 치아 구성: 무기질의 대표적인 기능입니다.
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40. 육류의 저장 중 시간이 지남에 따라 갈색을 띠는 물질은?

  1. oxymyoglobin
  2. metmyoglobin
  3. nitrosomyoglobin
  4. sulfmyoglobin
(정답률: 71%)
  • 육류의 미오글로빈이 산화되어 철 이온이 $Fe^{2+}$에서 $Fe^{3+}$로 변하면 갈색을 띠는 metmyoglobin이 형성되어 육색이 갈색으로 변하게 됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 통조림의 진공도에 관여하는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 탈기시간 및 온도
  2. 통조림 원료의 종류
  3. 내용물의 선도
  4. 기온 및 기압
(정답률: 59%)
  • 통조림의 진공도는 탈기 온도와 시간, 원료의 선도, 외부 기온 및 기압 등 물리적·화학적 환경 요소에 의해 결정됩니다. 원료의 종류 자체가 진공도에 직접적인 영향을 주는 핵심 요소는 아닙니다.
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42. 유지 채유과정에서 열처리를 하는 근본적인 이유가 아닌 것은?

  1. 유리지방산 생성 촉진
  2. 원료의 수분함량 조절
  3. 산화효소의 불활성화
  4. 착유 후 미생물의 오염방지
(정답률: 65%)
  • 유지 채유 시 열처리는 수분 제거, 산화효소 불활성화, 미생물 오염 방지를 통해 품질을 유지하기 위함입니다. 유리지방산이 생성되면 유지의 산패가 촉진되므로 이를 억제해야 하며, 촉진시키는 것은 목적이 아닙니다.

    오답 노트
    유리지방산 생성 촉진: 생성 억제가 목적임
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43. 달걀의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.
  2. 난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져있다.
  3. 기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.
  4. 달걀 중에 있는 avidin은 biotin의 흡수를 촉진 시킨다.
(정답률: 76%)
  • 달걀 흰자에 포함된 avidin은 비타민인 biotin과 강하게 결합하여 그 흡수를 방해(저해)하는 항영양소로 작용합니다.

    오답 노트
    biotin의 흡수를 촉진 시킨다: 흡수를 방해함
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44. 버터에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한것이나 발효시킨 것을 그대로 또는 이에 식품이나 식품첨가물을 가하고 교반하여 연압 등 가공한 것이다.
  2. 식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.
  3. 우유의 크림에서 치즈를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것이다.
  4. 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.
(정답률: 75%)
  • 버터는 원유나 우유류에서 유지방분을 분리하거나 발효시킨 것을 그대로 사용하거나, 식품 및 식품첨가물을 가해 교반 및 연압 가공하여 제조하는 유지제품입니다.
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45. 팥으로 양갱을 제조할 때 증조(0.02%)를 넣는 이유가 아닌 것은?

  1. 팥의 팽화를 촉진한다.
  2. 껍질 파괴를 용이하게 한다.
  3. 팥의 갈변화를 방지한다.
  4. 소의 착색을 돕는다.
(정답률: 56%)
  • 양갱 제조 시 증조(베이킹소다)를 첨가하면 팥의 팽화 촉진, 껍질 파괴 용이, 색상 강화 등의 효과가 있으나, 갈변화를 방지하는 역할은 하지 않습니다.
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46. 잼을 제조할 때 젤리점을 결정하는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 나무주걱으로 시럽을 떠서 흘러내리게 하여 주걱 끝에 젤리모양으로 굳은 채로 떨어지는 것을 시험하는 스푼법
  2. 끓는 시럼의 온도가 104~105℃가 되었는지 온도계로 측정
  3. 당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정
  4. 농축액을 찬물이 든 유리컵에 소량 떨어지게하여 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지는지를 조사하는 컵법
(정답률: 69%)
  • 잼의 젤리점은 일반적으로 당도가 $65\%$ 정도에 도달했을 때 형성됩니다.

    오답 노트
    당도가 $55\%$ 정도가 되는 점을 측정: 젤리 형성 온도 및 당도 기준에 미달하여 잘못된 방법입니다.
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47. 축산물의 표시기준상 영양성분 함량산출의 기준으로 옳은 것은?

  1. 직접 섭취하지 않는 동물의 뼈를 포함한 부위를 기준으로 산출한다.
  2. 한번에 먹을 수 있도록 포장, 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 하지 않고 100g당, 100ml당의 기준을 준수한다.
  3. 1회 제공량당, 100g당, 100ml당 또는 1 포장당 함유된 값으로 표시한다.
  4. 단위 내용량이 1회 제공량 범위 미만에 해당하는 경우라도 2단위 이상을 1회 제공량으로 하지 않는다.
(정답률: 64%)
  • 축산물 표시기준에 따라 영양성분 함량은 1회 제공량당, $100\text{g}$당, $100\text{ml}$당 또는 1 포장당 함유된 값으로 표시하는 것이 원칙입니다.
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48. 인스턴트 커피의 제조공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원료 커피콩을 배초기에서 볶아 즉시 분쇄한다.
  2. 분쇄한 커피콩을 추출기에 넣고 뜨거운 물을 부어 가압, 가열 추출한다.
  3. 추출액은 뒤섞여 있는 미세분말을 제거하기 위해 원심 분리를 한다.
  4. 추출액은 분무건조 또는 진공건조 시킨다.
(정답률: 65%)
  • 인스턴트 커피 제조 시 원료 커피콩을 볶은 후 즉시 분쇄하지 않고, 적절한 냉각 및 숙성 과정을 거친 후 분쇄하는 것이 일반적입니다.
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49. 사과의 CA저장 최적 조건은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 온도 5℃, 산소 10%, 탄소가스 10~15% 습도 85~95%
  2. 온도 5℃ , 산소 10%, 탄산가스 10~15% 습도 50~60%
  3. 온도 2℃ , 산소 5% 탄산가스 0.5% 습도 85~95%
  4. 온도 5℃, 산소5% 탄산가스 0~10% 습도 85~95%
(정답률: 53%)
  • 사과의 CA저장 최적 조건은 온도 $5^{\circ}C$, 산소 $10\%$, 탄소가스 $10\sim15\%$, 습도 $85\sim95\%$입니다.
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50. 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?

  1. 염석
  2. 응집
  3. 빙결정
  4. 유화
(정답률: 77%)
  • 육류 단백질의 냉동변성은 빙결정 생성, 단백질의 응집 및 염석 현상 등에 의해 발생하며, 유화는 서로 섞이지 않는 두 액체를 혼합시키는 과정으로 변성 요인이 아닙니다.
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51. 다음 중 식물성 지방산이 아닌 것은?

  1. oleic acid
  2. licoleic acid
  3. palmitic acid
  4. citric acid
(정답률: 49%)
  • citric acid는 지방산이 아니라 유기산의 일종으로, TCA 회로에서 중요한 역할을 하는 구연산입니다.

    오답 노트
    oleic acid: 올리브유 등에 포함된 식물성 지방산
    licoleic acid: 대두유 등에 포함된 필수 지방산
    palmitic acid: 팜유 등 식물성 및 동물성 모두에 존재하는 지방산
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52. 아질산나트륨을 사용할 수 없는 식품은?

  1. 식육가공품
  2. 어육소시지
  3. 명란젓
  4. 가공치즈
(정답률: 62%)
  • 아질산나트륨은 주로 육가공품이나 어육제품, 젓갈류의 발색 및 보존제로 사용되며, 가공치즈에는 사용하지 않습니다.
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53. 양면이 팽창한 상태인 변패통조림의 팽창면을 손가락으로 누르면 조금은 원상으로 되돌아가나 정상의 위치까지는 뒤돌아가지 않는 형상을 무엇이라고 하는가?

  1. flipper
  2. soft swell
  3. springer
  4. hard swell
(정답률: 68%)
  • 변패통조림의 팽창면을 눌렀을 때, 약간은 되돌아가지만 완전히 정상 위치까지 복구되지 않는 상태를 soft swell이라고 합니다.
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54. 물의 밀도로 1g/cm3(cgs 단위계)를 SI 단위계로 환산하면?

  1. 1kg/m3
  2. 10kg/m3
  3. 100kg/m3
  4. 1000kg/m3
(정답률: 57%)
  • cgs 단위계의 밀도를 SI 단위계로 환산하기 위해 질량($g \rightarrow kg$)과 부피($cm^3 \rightarrow m^3$)의 변환 계수를 적용합니다.
    ① [기본 공식] $\rho_{SI} = \rho_{cgs} \times \frac{1 \text{ kg}}{1000 \text{ g}} \times \frac{100^3 \text{ cm}^3}{1 \text{ m}^3}$
    ② [숫자 대입] $\rho_{SI} = 1 \times \frac{1}{1000} \times 1000000$
    ③ [최종 결과] $\rho_{SI} = 1000 \text{ kg/m}^3$
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55. 자연치즈 제조 시 커드의 가온 효과가 아닌 것은?

  1. 유청의 배출이 빨라진다.
  2. 젖산 발효가 촉진된다.
  3. 커드가 수축되어 탄력성있는 입자로 된다.
  4. 고온성균의 증식을 방지한다.
(정답률: 58%)
  • 커드의 가온은 유청 배출을 촉진하고, 젖산균의 활동을 도와 발효를 빠르게 하며, 커드를 수축시켜 탄력 있는 입자로 만듭니다. 가온 과정은 오히려 온도를 높이는 것이므로 고온성균의 증식을 방지하는 것과는 거리가 멉니다.
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56. 플라스틱 포장재의 제조과정에서 첨가되는 물질이 아닌 것은?

  1. 소르빈산과 같은 보존재
  2. BHA, BHT 등과 같은 산화방지제
  3. 프탈레이트와 같은 가소제
  4. 벤조페논과 같은 자외선 흡수제
(정답률: 45%)
  • 플라스틱 포장재 제조 시에는 유연성을 주는 가소제, 산화 방지를 위한 산화방지제, 빛에 의한 분해를 막는 자외선 흡수제 등이 첨가됩니다. 소르빈산과 같은 보존재는 식품 자체에 첨가하는 식품첨가물이며, 플라스틱 소재 제조 시 첨가하는 물질이 아닙니다.
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57. 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?

  1. 수용성 질소
  2. 유리 지방산
  3. 유당
  4. 카르보닐 화합물
(정답률: 48%)
  • 치즈의 숙성 과정에서 단백질 분해(Proteolysis)가 진행됨에 따라 펩타이드와 아미노산 같은 수용성 질소 화합물이 증가하며, 이는 숙성도와 풍미를 결정하는 핵심 지표가 됩니다.
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58. 동결건조의 장점이 아닌 것은?

  1. 위축변형이 거의 없으므로 외관이 양호하다.
  2. 제품의 조직이 다공질이므로 복원성이 좋다.
  3. 품질 손상 없이 2~3%의 저수분 상태로 건조 할 수 있다.
  4. 표면적이 작고 잘 부서지지 않아 포장이나 수송이 편리하다.
(정답률: 68%)
  • 동결건조는 얼음 결정이 승화하면서 빠져나가기 때문에 다공성 구조가 형성됩니다. 이로 인해 표면적이 매우 넓어지고 구조가 취약해져 쉽게 부서지는 특성이 있으며, 이는 포장과 수송 시 단점이 됩니다.
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59. 유지의 정제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탈산은 중화에 의한다.
  2. 탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
  3. 탈납은 가열에 의한다.
  4. 탈취는 감압하여 가열한다.
(정답률: 69%)
  • 탈납은 유지 속의 인지질(납)을 제거하는 공정으로, 주로 가열이 아닌 화학적 처리(인산 처리 등)나 흡착을 통해 수행합니다.

    오답 노트
    탈산: 알칼리 중화 이용
    탈색: 활성백토 흡착 및 가열 이용
    탈취: 고온 감압 증류 이용
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60. 수분함량이 10%인 밀가루 10KG을 수분함량 20%로 맞추기 위해 첨가해야 하는 물의 양은?

  1. 1kg
  2. 1.25kg
  3. 1.5kg
  4. 1.75kg
(정답률: 58%)
  • 수분 함량을 조절할 때, 첨가되는 물의 양과 상관없이 고형분(Dry Matter)의 질량은 일정하다는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{M \times (S_2 - S_1)}{100 - S_2}$ (W: 첨가할 물의 양, M: 초기 질량, $S_1$: 초기 수분함량, $S_2$: 목표 수분함량)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{10 \times (20 - 10)}{100 - 20}$
    ③ [최종 결과] $W = 1.25$ kg
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4과목: 식품미생물학

61. 포자를 생성하지 못하는 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Debaryomyces hansenii
  4. Torulopsis utilis
(정답률: 57%)
  • Torulopsis utilis는 포자를 형성하지 않는 효모의 특성을 가지고 있습니다.
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62. 위상차 현미경에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 표본에 대하여 condenser와 렌즈의 위치가 반대로 되어 있는 현미경이다.
  2. 무색의 투명한 물체를 관찰하는데 이용된다.
  3. 미생물과 친화성이 높은 형광성 물질을 결합시켜 검출한다.
  4. 전자선을 이용하여 관찰한다,
(정답률: 55%)
  • 위상차 현미경은 빛의 위상차를 이용하여 명암을 조절하므로, 염색하지 않은 무색 투명한 살아있는 미생물을 관찰하는 데 최적화된 장비입니다.

    오답 노트
    형광성 물질 결합: 형광현미경
    전자선 이용: 전자현미경
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63. 통조림 flat sour 변패 원인세균으로서 극히 내열성이 저항 포자를 형성하는 세균인 것은?

  1. Bacillus coagulans
  2. Bacillus anthracis
  3. Bacillus polymyxa
  4. Bacillus cereus
(정답률: 50%)
  • Bacillus coagulans는 내열성 포자를 형성하여 통조림의 flat sour(외관상 변화 없는 산패)를 일으키는 대표적인 원인균입니다.
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64. 고온성 포자 형성 균에 의한 통조림 변패 요인이 아닌 것은?

  1. Bacillus coagulans
  2. Bacillus stearothermophilus
  3. Clostridium thermosaccharolyticum
  4. clostridium butyricum
(정답률: 41%)
  • Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum은 고온에서도 생존하는 고온성 포자 형성균으로 통조림 변패의 원인이 됩니다. 하지만 clostridium butyricum은 일반적인 중온성 혐기성 균에 해당합니다.
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65. 요구르트 발효에 사용되는 스타터는?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Aspergillus oryaze
  4. Succharomyces cerevisiae
(정답률: 81%)
  • 요구르트 제조 시 우유의 유당을 분해하여 젖산을 생성함으로써 단백질을 응고시키는 스타터로 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus가 대표적으로 사용됩니다.
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66. 동결보존법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. glycerol, 탈지유, 혈청 등을 첨가하여 보존한다.
  2. 배지를 선택 배양하여 저온실에 보관하고 정기적으로 이식하여 보존한다.
  3. 시험관을 진공상태에서 불로 녹여 봉해서 보존한다.
  4. 멸균한 유동 파라핀을 첨가하여 저온 또는 실온에서 보관한다.
(정답률: 52%)
  • 동결보존법은 미생물을 급속 냉동할 때 세포 내 얼음 결정 형성으로 인한 세포 파괴를 막기 위해 glycerol, 탈지유, 혈청과 같은 동결보호제를 첨가하여 보존하는 방법입니다.
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67. 식품과 관련 미생물의 연결이 틀린 것은?

  1. 간장 - Aspergillus oryzae
  2. 포도주 - Saccaromyces cerevisiae
  3. 식빵 - Aspergillus cerevisiae
  4. 치즈 -Aspergillus niger
(정답률: 61%)
  • 치즈 제조에는 주로 젖산균이 사용되며, Aspergillus niger는 구연산 생산 등에 쓰이는 흑국균이므로 연결이 틀렸습니다.

    오답 노트
    식빵: Saccharomyces cerevisiae가 사용됩니다.
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68. 치즈 제조와 관련된 미생물과 거리가 먼 것은?

  1. Streptococcus lactis
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Penicillium chrysogenum
  4. propionibacterium shermanii
(정답률: 37%)
  • 치즈 제조에는 젖산균(Streptococcus, Lactobacillus)과 프로피온산균(Propionibacterium) 등이 사용됩니다. 반면 Penicillium chrysogenum은 페니실린 항생제를 생산하는 곰팡이로 치즈 제조와는 거리가 멉니다.
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69. 포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 dT는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?

  1. 166.7g
  2. 333.3g
  3. 500g
  4. 652.1g
(정답률: 70%)
  • 포도당이 초산으로 발효될 때의 이론적 수율을 계산하는 문제입니다.
    $$\text{Glucose} \rightarrow 2\text{Acetic acid}$$
    분자량: 포도당 $180\text{g/mol}$, 초산 $60\text{g/mol}$
    ① [기본 공식]
    $$\text{초산량} = \text{포도당량} \times \frac{2 \times 60}{180}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{초산량} = 500 \times \frac{120}{180}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{초산량} = 333.3\text{g}$$
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70. 식품제조 공장에서 낙하 오염에 주로 관여하는 미생물은?

  1. 세균
  2. 곰팡이
  3. 바이러스
  4. 효모
(정답률: 65%)
  • 곰팡이는 포자를 형성하여 공기 중에 비산되는 특성이 강하므로, 식품제조 공장의 공기 중 낙하 오염에 가장 주도적으로 관여하는 미생물입니다.
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71. 냉동식품에서 잘 검출되지 되지 않는 세균은?

  1. Flavob acterium 속
  2. Pseudomonas 속
  3. Listeria 속
  4. Escherichia 속
(정답률: 46%)
  • Escherichia 속은 대표적인 장내세균으로 저온보다는 상온 및 체온 범위에서 잘 성장하며, 냉동 상태의 저온 환경에서는 생존 및 검출률이 낮습니다.
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72. 식품에서 일반세균의 수를 정량하기 위한 실험을 할 때 필요 없는 단계는?

  1. 시료와 멸균희석액을 이용해 현탁액을 제조하는 단계
  2. 액상 선택배지에서 증균하는 단계
  3. 표준한천배지에 접종해서 배양하는 단계
  4. 한천배지에서 생성된 집략을 계수하는 단계
(정답률: 56%)
  • 일반세균수 측정은 시료 내에 존재하는 모든 살아있는 세균의 수를 측정하는 것이 목적이므로, 특정 균만 선택적으로 증식시키는 선택배지에서의 증균 단계는 필요하지 않습니다.

    오답 노트
    시료 현탁액 제조, 표준한천배지 접종 및 배양, 집락 계수는 일반세균 정량의 필수 단계입니다.
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73. 초산균 (Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?

  1. 쌀
  2. 당밀
  3. 에틸알코올
  4. 빙초산
(정답률: 58%)
  • 초산균(Acetobacter)은 에틸알코올을 산화시켜 초산을 생성하는 균이므로, 주정초 제조 시 주원료로 에틸알코올을 사용합니다.
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74. 돌연변이수의 농축에서 여과법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균사상으로 생육하는 곰팡이에 유용한다.
  2. 변이원처리를 한 포자를 최소배지에 접종한다.
  3. 수 회 반복하여 10% 이상의 변이주를 얻을 수 있다.
  4. 멸균 필터로 여과하면 돌연변이된 포자를 여과액 중에서 제거된다.
(정답률: 56%)
  • 여과법은 균사상으로 생육하는 곰팡이의 포자를 필터로 걸러내어 변이주를 농축하는 방법입니다. 멸균 필터로 여과하면 포자가 필터에 걸러지므로, 돌연변이된 포자는 여과액 속에 남는 것이 아니라 필터 위에 잔류하게 됩니다.
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75. 미생물의 유전인자에 거의 영향을 주지 못하는 것은?

  1. α - 선 , ß - 선
  2. γ - 선, δ - 선
  3. 가시광선, 적외선
  4. 자외선, 중성자
(정답률: 43%)
  • 가시광선과 적외선은 에너지가 낮아 미생물의 유전인자(DNA 등)에 변이를 일으키거나 파괴하는 능력이 거의 없습니다.

    오답 노트
    자외선, 중성자, $\alpha$-선, $\beta$-선, $\gamma$-선: 높은 에너지를 가진 전리 방사선 또는 자외선으로 유전자에 강한 영향을 줌
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76. 일반적으로 곰팡이가 분비하는 효소가 아닌 것은?

  1. amylase
  2. prctinase
  3. zymase
  4. protease
(정답률: 48%)
  • 곰팡이는 일반적으로 전분을 분해하는 amylase, 단백질을 분해하는 protease, 펙틴을 분해하는 pectinase 등을 분비합니다. 반면 zymase는 효모에서 당을 알코올로 발효시키는 효소 복합체입니다.
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77. 세균의 그람 염색과 직접 관계되는 것은?

  1. 세포막
  2. 세포벽
  3. 원형질막
  4. 핵
(정답률: 59%)
  • 그람 염색은 세균 세포벽의 펩티도글리칸 층 두께 차이에 따라 염색 결과가 달라지는 원리를 이용한 염색법입니다.
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78. 김치발효의 말기에 표면에 피막을 생성하는 효모가 아닌 것은?

  1. hansenula 속
  2. Cacdida 속
  3. pichia 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 47%)
  • 김치 발효 말기에 표면에 하얀 피막(골지)을 형성하는 것은 주로 효모류인 hansenula 속, Cacdida 속, pichia 속입니다.

    오답 노트
    Aspergillus 속: 효모가 아닌 곰팡이(사상균)에 해당합니다.
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79. 일반적으로 통조림 살균 시에 가장 주의하여야 하는 부패 세균은?

  1. pediocoucus halophilus
  2. Bacillus subtilis
  3. Clostridium sporogenes
  4. streptococcus lactis
(정답률: 75%)
  • 통조림과 같은 혐기성 상태의 저온 살균 식품에서 가장 주의해야 할 부패균은 내열성 포자를 형성하는 Clostridium sporogenes입니다.
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80. 개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Aspergilus oryzae
  3. Saccharomyces sake
  4. Aspergillus niger
(정답률: 68%)
  • 개량 메주 제조 시 전분과 단백질 분해 효소를 생산하여 발효를 돕는 대표적인 곰팡이는 Aspergilus oryzae입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 유체의 압력이 높을 때 장치나 배관의 파손을 방지하는 밸브는?

  1. 안전 밸브
  2. 체크 밸브
  3. 앵글 밸브
  4. 글로브 밸브
(정답률: 64%)
  • 배관이나 장치 내의 압력이 설정치 이상으로 상승했을 때, 유체를 외부로 방출하여 시스템의 파손을 방지하는 안전장치입니다.
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82. 아래의 수출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?

  1. 산소
  2. 이산화탄소
  3. 질소가스
  4. 아르곤 가스
(정답률: 71%)
  • 제시된 이미지 의 설명은 임계점 이상의 온도와 압력을 이용하는 초임계 유체 추출법에 대한 설명입니다. 식품 산업에서 초임계 추출 시 가장 널리 사용되는 용매는 이산화탄소입니다.
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83. 상업적 살균조건 설정 시 고려해야 할 요소가 아닌 것은?

  1. 초기 미생물 오염도
  2. 미생물의 내열성
  3. 원산지
  4. PH
(정답률: 82%)
  • 상업적 살균 조건은 타겟 미생물을 사멸시키기 위한 열처리 시간을 결정하는 과정입니다. 이를 위해 초기 미생물 오염도, 미생물의 내열성, 식품의 pH(산도) 등이 핵심 고려 요소가 됩니다.

    오답 노트
    원산지: 미생물의 사멸 조건이나 열역학적 살균 효율과는 무관합니다.
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84. 사별 공정의 효율에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

  1. 원료의 공급 속도
  2. 입자의 크기
  3. 수분
  4. 원료의 PH
(정답률: 54%)
  • 사별 공정은 입자의 크기와 물리적 성질을 이용해 분리하는 공정입니다. 따라서 원료의 공급 속도, 입자의 크기, 수분 함량, 입자 표면의 전하 등이 효율에 직접적인 영향을 줍니다.

    오답 노트
    원료의 PH: 입자의 물리적 분리 효율과는 직접적인 관련이 없습니다.
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85. 원심분리에서 원심력을 나타내는 단위가 아닌 것은?

  1. 100 X g
  2. 100 N
  3. 1000 rpm
  4. 1000 회전/분
(정답률: 58%)
  • 원심분리에서 원심력의 크기는 상대 원심력($g$ 단위), 회전 속도($rpm$ 또는 회전/분)로 나타냅니다. 반면 $N$(뉴턴)은 일반적인 힘의 단위이며, 원심분리기의 성능이나 조건을 설정하는 표준 단위로 사용되지 않습니다.
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86. 일반적으로 여과조제(filter aid)로 사용되지 않는 것은?

  1. 규조트
  2. 실리카겔
  3. 활성탄
  4. 한천
(정답률: 55%)
  • 여과조제는 여과 속도를 높이고 여과재의 폐쇄를 막기 위해 사용하는 물질입니다. 규조토, 실리카겔, 활성탄 등은 다공성 구조를 가져 여과조제로 사용되지만, 한천은 겔(gel)을 형성하는 다당류로 여과조제로 사용되지 않습니다.
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87. 습식 세척 방법에 해당하는 것은?

  1. 분무 세척
  2. 마찰 세척
  3. 풍략 세척
  4. 자석 세척
(정답률: 75%)
  • 분무 세척은 물을 미세한 입자로 뿌려 원료 표면의 이물질을 제거하는 대표적인 습식 세척 방법입니다.

    오답 노트
    마찰 세척, 풍략 세척, 자석 세척: 물을 사용하지 않는 건식 세척 방법
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88. 가공재료를 분쇄하는 일반적인 목적이 아닌 것은?

  1. 유효 성분의 추출효율 증대
  2. 용해력 향상
  3. 위해물질 및 오염물질 제거
  4. 혼합능력과 가공효율 증대
(정답률: 68%)
  • 분쇄는 재료의 입자 크기를 줄여 표면적을 넓힘으로써 추출 효율, 용해력, 혼합 능력을 높이는 것이 목적입니다. 위해물질 및 오염물질 제거는 분쇄가 아닌 세척이나 선별 단계에서 이루어집니다.
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89. 비가열 살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 자외선 살균
  2. 저온 살균
  3. 방사선 살균
  4. 전자선 살균
(정답률: 72%)
  • 저온 살균은 열을 가하여 미생물을 사멸시키는 가열 살균법의 일종입니다. 자외선, 방사선, 전자선 살균은 열을 가하지 않는 비가열 살균법에 해당합니다.
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90. 식품원료를 두께, 크기, 모양, 색깔 등 여러 가지 물리적 성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작은?

  1. 선별
  2. 교반
  3. 교칠
  4. 추출
(정답률: 78%)
  • 식품 원료의 크기, 모양, 색깔, 두께 등 물리적 성질의 차이를 이용하여 원하는 원료를 골라내거나 분리하는 조작을 선별이라고 합니다.
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91. 효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?

  1. 염석 및 투석
  2. 무기용매 침전
  3. 흡착
  4. 이온교환 크로마트그래퍼
(정답률: 44%)
  • 효소 정제는 단백질의 특성을 이용하며, 무기용매 침전은 일반적인 효소 정제법에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    염석 및 투석, 흡착, 이온교환 크로마트그래퍼: 효소의 용해도, 전하, 크기 차이 등을 이용한 대표적인 정제 방법들입니다.
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92. 농축 공정 중 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 점도 상승
  2. 거품 발생
  3. 비점 하강
  4. 관석(scaling) 발생
(정답률: 59%)
  • 농축 공정에서는 용질의 농도가 높아짐에 따라 끓는점이 상승하는 비점 상승 현상이 발생합니다.

    오답 노트
    점도 상승, 거품 발생, 관석(scaling) 발생: 농축 과정에서 실제로 빈번하게 발생하는 주요 현상들입니다.
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93. 대규모 밀제분에서 가장 먼저 쓰는 roller는?

  1. smooth roller
  2. berak roller
  3. midding roller
  4. reduction roller
(정답률: 57%)
  • 밀제분 공정의 첫 단계에서는 곡립을 깨뜨려 배아와 외피를 분리해야 하므로, 가장 먼저 break roller를 사용하여 파쇄 공정을 수행합니다.
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94. 시판우유 제조공정에서 지방구를 미세화 시킬 목적으로 응용되는 유화기는?

  1. 터빈 교반기
  2. 팬 혼합기
  3. 리본 혼합기
  4. 고압 균질기
(정답률: 54%)
  • 고압 균질기는 매우 높은 압력을 가해 지방구를 미세하게 쪼개어 유화 상태를 안정화시키는 장치로, 우유의 지방구 미세화에 필수적입니다.
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95. 건조기 중 전도형 건조기가 아닌 것은?

  1. 드럼 건조기
  2. 진공 건조기
  3. 팽화 건조기
  4. 트레이 건조기
(정답률: 39%)
  • 트레이 건조기는 열풍을 이용해 재료의 표면에서 수분을 증발시키는 대류형 건조 방식입니다.

    오답 노트
    드럼 건조기, 진공 건조기, 팽화 건조기: 가열된 표면에 재료를 접촉시켜 열을 전달하는 전도형 건조 방식입니다.
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96. CI.botulinum(D121﹐1= 0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10대수 cycle 만큼 감소시키는 데 걸리는 시간은?

  1. 2.5분
  2. 25분
  3. 5분
  4. 10분
(정답률: 64%)
  • 미생물의 수를 일정 대수만큼 감소시키는 데 걸리는 시간은 D-value에 감소시키고자 하는 cycle 수를 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $t = D \times n$
    ② [숫자 대입] $t = 0.25 \times 10$
    ③ [최종 결과] $t = 2.5$
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97. 과일주스를 가열 농축할 때 향미성분, 색소, 비타민 등 열에 의한 파괴를 최소화하기 위해 가능한 한 낮은 온도에서 농축하기 위한 장치는?

  1. 진공증발기
  2. 동결건조기
  3. 순간살균기
  4. 고압살균기
(정답률: 48%)
  • 진공증발기는 내부 압력을 낮추어 물의 끓는점을 떨어뜨림으로써, 열에 약한 향미성분이나 비타민의 파괴를 최소화하며 낮은 온도에서 농축할 수 있는 장치입니다.
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98. 압출성형 스낵이 압출성형기에서 압출온도와 압력에 따라 연속적으로 공정이 수행될 때 압출성 형기내부에서 이루어지는 공정이 아닌 것은?

  1. 분리
  2. 팽화
  3. 성형
  4. 압출
(정답률: 49%)
  • 압출성형은 원료에 열과 압력을 가해 성형, 팽화, 압출 과정을 연속적으로 수행하는 공정입니다. 분리는 이 공정의 목적이나 과정에 해당하지 않습니다.
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99. 어느 식품의 건물기준(Dry basis) 수분함량이 25%일 때, 이 식품의 습량기준 (wet basis) 수분함량은 몇 %인가?

  1. 15%
  2. 20%
  3. 25%
  4. 30%
(정답률: 64%)
  • 건물기준 수분함량을 습량기준 수분함량으로 변환하는 공식입니다.
    ① [기본 공식] $W_{wb} = \frac{W_{db}}{1 + W_{db}}$
    ② [숫자 대입] $W_{wb} = \frac{0.25}{1 + 0.25}$
    ③ [최종 결과] $W_{wb} = 0.2 = 20\%$
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100. 식품의 혼합에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조된 가루 상태의 고체를 혼합하는 조작을 고체혼합이라 하며, 좁은 의미에서 혼합은 대체로 이경우를 말한다.
  2. 점도가 비교적 낮은 액체의 혼합에는 일반적으로 임펠러(impeller) 교반기를 사용하는데, 임펠럴의 기본 형태는 패들(paddle), 터빈(turbin), 프로펠러(propeller) 등이 있다.
  3. 혼합기 내에서 고체입자의 운동은 혼합기의 종류 및 형태에 따라 대류혼합(convective mixing), 확산혼합(diffusive mixing), 전단혼합(shearmixing)으로 분류된다.
  4. 점도가 아주 높은 액체 또는 가소성 고체를 섞는 조작. 고체에 약간의 액체를 섞는 조작을 교반(agitation)이라 한다.
(정답률: 53%)
  • 점도가 아주 높은 액체나 가소성 고체를 섞는 조작, 또는 고체에 약간의 액체를 섞는 조작은 교반이 아니라 반죽(kneading)에 해당합니다.

    오답 노트
    임펠러 교반기: 패들, 터빈, 프로펠러 형태 사용
    고체입자 운동: 대류, 확산, 전단혼합으로 분류
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