식품산업기사 필기 기출문제복원 (2016-05-08)

식품산업기사
(2016-05-08 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 방사선 조사에 의한 식품 보존의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 대상식품의 온도 상승을 초래하는 단점이 있다.
  2. 대량 처리가 불가능 하다.
  3. 상업적 살균을 목적으로 사용된다.
  4. 침투성이 강하므로 용기 속에 밀봉된 식품을 조사시킬 수 있다.
(정답률: 82%)
  • 방사선은 물질을 통과하는 침투성이 강한 특징이 있기 때문에 용기 속에 밀봉된 식품도 조사할 수 있습니다.
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2. 살모넬라균 식중독에 대한 설명을 틀린 것은?

  1. 달걀, 어육, 연제품 등 광범위한 식품이 오염원이 된다.
  2. 조리·가공 단계에서 오염이 증폭되어 대규모 사건이 발생하기도 한다.
  3. 애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않으므로 식품에 대한 위생 관리로 예방할 수 있다.
  4. 보균자에 의한 식품오염도 주의를 하여야 한다.
(정답률: 91%)
  • 애완동물은 살모넬라균의 주요 호스트 중 하나이며, 오염된 애완동물의 분변이나 직접적인 접촉으로 인해 식품에 2차 오염이 발생할 수 있습니다. 따라서 애완동물에 의한 2차 오염도 예방하기 위해서는 애완동물의 위생 관리와 분변 처리 등에 주의해야 합니다. 따라서 "애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않으므로 식품에 대한 위생 관리로 예방할 수 있다."는 설명이 틀린 것입니다.
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3. 그람음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며, 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

  1. 대장균군
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 86%)
  • 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 그람음성 무아포간균은 식품의 산성화와 부패를 유발할 수 있습니다. 이에 따라 식품위생검사에서는 이러한 균이 존재하는지 여부를 확인하고 대응하기 위해 대장균군 검사를 실시합니다. 대장균군은 식품에서 가장 많이 발견되는 세균군 중 하나이며, 식품의 위생상태를 판단하는 중요한 지표 중 하나입니다. 따라서 대장균군 검사는 식품의 안전성을 보장하기 위해 매우 중요합니다.
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4. 중요관리점(CCP)의 결정도에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 확인된 위해요소를 관리하기 위한 선생요건이 있으며 잘 관리되고 있는가 - (예) - CCP 맞음
  2. 확인된 위해요소의 오염이 허용수준을 초과하는가 또는 허용할 수 없는 수준으로 증가하는가 -（아니요） - CCP 맞음
  3. 확인된 위해요소를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소 시킬수 있는 이후의 공정이 있는가 -（예）- CCP 맞음
  4. 해당공정(단계)에서 안전성을 위한 관리가 필요한가 - ( 아니요 ) - CCP 아님
(정답률: 67%)
  • CCP는 Critical Control Point의 약자로, 위해요소를 관리하기 위한 중요한 관리점을 의미합니다. 따라서 해당공정(단계)에서 안전성을 위한 관리가 필요하지 않다면, 위해요소를 관리하기 위한 중요한 관리점이 아니므로 CCP가 아닙니다. 이는 위해요소를 관리하기 위한 선생요건이 충족되고, 오염이 허용수준을 초과하지 않으며, 제거나 감소시킬 수 있는 이후의 공정이 있기 때문입니다.
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5. 다음 중 나머지 셋과 식중독 발생 기작이 다른 미생물은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. staphylococcus aureus
  3. Bacillus cereus
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 62%)
  • 정답: "Salmonella enteritidis"

    해설: "Salmonella enteritidis"는 다른 미생물과 달리 식품 내부에서 번식하여 식중독을 일으키는 것이 아니라, 오염된 동물성 식품(달걀, 육류 등)을 섭취함으로써 인체 내부에서 번식하여 식중독을 일으키는 것이 특징입니다. 따라서, 다른 미생물과는 발생 기작이 다릅니다.
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6. 다음 통조림 식품 중 납과 주석이 용출되어 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 과실
  4. 연유
(정답률: 86%)
  • 과실은 산성성분이 많아서 납과 주석이 용출될 가능성이 높기 때문입니다.
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7. 배지의 멸균 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 화염멸균법
  2. 간헐멸균법
  3. 고압증기멸균법
  4. 열탕소독법
(정답률: 86%)
  • 고압증기멸균법은 고압의 증기를 사용하여 물체나 공간을 멸균하는 방법으로, 증기의 열과 압력으로 균을 죽이기 때문에 효과적인 멸균 방법이다. 또한, 화학적인 물질을 사용하지 않기 때문에 환경 친화적이며, 멸균 후에는 즉시 사용이 가능하다는 장점이 있다. 따라서, 배지의 멸균 방법으로 가장 적합한 것은 고압증기멸균법이다.
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8. 식품의 변질을 방지하기 위한 방법 중 상압건조가 아닌 것은?

  1. 열풍 건조법
  2. 배건법
  3. 진공동결건조법
  4. 분무건조법
(정답률: 50%)
  • 상압건조는 고온과 진공을 이용하여 수분을 제거하는 방법이지만, 진공동결건조는 식품을 얼리고 진공 상태에서 수분을 제거하는 방법입니다. 따라서 진공동결건조는 식품의 변질을 방지하기 위한 방법 중 하나입니다. 열풍 건조법은 고온과 공기를 이용하여 수분을 제거하는 방법, 배건법은 식품을 염수나 소금물에 담가 수분을 제거하는 방법, 분무건조법은 미세한 분무로 수분을 제거하는 방법입니다.
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9. 인수공통감염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?

  1. 돈단독
  2. Q혈
  3. 파상열
  4. 탄저
(정답률: 84%)
  • 파상열은 바이러스에 의해 일어나는 감염병으로, 동물에게는 유산을 일으키고 사람에게는 열성질환을 일으킵니다. 따라서 인수공통감염병으로 분류됩니다. 돈단독, Q혈, 탄저도 모두 인수공통감염병이지만, 각각의 원인균과 증상이 다르기 때문에 정답은 파상열입니다.
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10. 식품위생검사 시 생균수를 측정하는 데 사용되는 것은?

  1. 표준한천평판배양기
  2. 젖당부용발효관
  3. BGLB 발효관
  4. SS 한천배양기
(정답률: 92%)
  • 식품위생검사 시 생균수를 측정하는 데 사용되는 것은 "표준한천평판배양기"입니다. 이는 한정된 공간에서 정확한 생균수를 측정하기 위해 사용되며, 특히 식품위생검사에서는 식품 샘플을 배양하여 균의 존재 여부와 수를 파악하는 데 사용됩니다. 다른 보기인 "젖당부용발효관", "BGLB 발효관", "SS 한천배양기"는 다른 용도로 사용됩니다.
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11. 포르말린이 용출될 우려가 없는 플라스틱은?

  1. 멜라민 수지
  2. 염화비닐 수지
  3. 요소수지
  4. 페닐수지
(정답률: 68%)
  • 포르말린은 염화비닐 수지와 반응하여 용해되는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 염화비닐 수지는 포르말린이 용출될 우려가 없는 플라스틱입니다.
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12. CI.botulinum에 의해 생성되는 독소의 특성과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 단순단백질
  2. 강한 열저항성
  3. 수용성
  4. 신경독소
(정답률: 64%)
  • CI.botulinum에 의해 생성되는 독소는 신경독소이며, 이 독소는 매우 강한 열저항성을 가지고 있습니다. 이는 고온에서도 분해되지 않고, 살아남아 독성을 유지할 수 있다는 것을 의미합니다. 따라서 이 독소는 고온 처리를 통해 제거되지 않으며, 적절한 방법으로 처리하지 않으면 식중독을 유발할 수 있습니다.
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13. 식품의 기준 및 규격에 의거하여 멜라민 불검출 대상식품이 아닌 것은?

  1. 영·유아용 곡류조제식
  2. 조제우유
  3. 특수의료용도등식품
  4. 체중조절용 조제식품
(정답률: 75%)
  • 멜라민 불검출 대상식품은 영·유아용 곡류조제식, 조제우유, 특수의료용도등식품입니다. 이 중에서 체중조절용 조제식품은 멜라민 불검출 대상식품이 아닙니다. 이는 체중조절용 조제식품이 멜라민이 포함되어 있을 가능성이 낮기 때문입니다.
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14. 일본에서 발생한 미강유오염사고의 원인물질로 피부발전, 관절통 등의 증상을 수반하는 것은?

  1. PCB
  2. 페놀
  3. 다이옥신
  4. 메탄올
(정답률: 87%)
  • PCB는 폴리클로리네이티드 비페닐(Polychlorinated Biphenyl)의 약자로, 전기용량기, 변압기 등에 사용되는 화학물질입니다. 이 물질은 인체에 유해한 영향을 미치며, 피부발진, 관절통 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 일본에서 발생한 미강유오염사고의 원인물질로 PCB가 지목되었습니다.
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15. 작물의 재배 수확 후 27℃, 습도 82%, 기질의 수분함량 15% 정도로 보관하였더니 곰팡이가 발생되었다. 의심되는 곰팡이 속과 발생 가능한 독소를 바르게 나열한 것은?

  1. Fusarium 속 Patulin
  2. Penicillium 속, T-2 Toxin
  3. Aspergillus 속, Zearalenone
  4. Aspergillus 속, Aflatoxin
(정답률: 82%)
  • 작물의 보관 조건에서 습도가 높았기 때문에 곰팡이가 발생한 것으로 추정된다. 이 중에서도 Aspergillus 속은 습도가 높은 환경에서 발생하기 쉽고, Aflatoxin은 이 속에 속한 곰팡이가 생성하는 독소 중 하나이다. 따라서 정답은 "Aspergillus 속, Aflatoxin"이다.
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16. 아니사키스(Anisakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새우,대구,고래 등이 숙주이다.
  2. 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
  3. 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능 하다.
  4. 주로 소화관에 궤양, 조양, 봉와직염을 일으킨다.
(정답률: 79%)
  • "냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능 하다."라는 설명이 틀린 것은 아니지만, 좀 더 정확하게 말하면 냉동 처리는 예방에 효과적이지만 완전히 제거할 수는 없다는 것입니다. 아니사키스 기생충은 냉동 처리에도 생존할 수 있기 때문에, 냉동 처리 후에도 완전히 제거하기 위해서는 열처리가 필요합니다.
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17. 유통기한 설정실험 지표의 연결이 틀린 것은?

  1. 빵 또는 떡류 - 산가(유탕처리 식품)
  2. 잼류 -세균수
  3. 시리얼류 - 수분
  4. 엿류 - TBA가
(정답률: 65%)
  • 엿류의 유통기한은 TBA(Total Bacterial Activity)가 아닌 pH와 수분 함량으로 결정되기 때문에, 연결이 틀린 것이다.
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18. 완전히 익히지 않은 닭고기 섭취로 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 구충
  2. Mansoni 열두조충
  3. 선모충
  4. 횡천흡충
(정답률: 70%)
  • Mansoni 열두조충은 인간의 소화기관에 서식하는 기생충으로, 완전히 익히지 않은 닭고기를 섭취하면 감염될 수 있습니다. 이 기생충은 간이나 장 등 내장기관을 침범하여 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 닭고기를 섭취할 때에는 반드시 완전히 익혀야 합니다.
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19. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?

  1. 동양모양선충
  2. 편충
  3. 톡소플라스마
  4. 여충
(정답률: 75%)
  • 톡소플라스마는 채소매개 기생충이 아닙니다. 이는 바이러스와 비슷한 성질을 가지고 있으며, 독성이 있는 세균으로서 식물이나 동물의 세포 내에 침투하여 감염을 일으킵니다. 따라서 채소매개 기생충인 동양모양선충, 편충, 여충과는 구분됩니다.
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20. 단백질 식품의 부패생성물이 아닌 것은?

  1. 황화수소
  2. 암모니아
  3. 글리코겐
  4. 메탄
(정답률: 77%)
  • 단백질 식품의 부패생성물은 주로 황화수소, 암모니아, 메탄 등이 포함되지만, 글리코겐은 탄수화물 중 하나로, 단백질이 아니기 때문에 부패생성물이 아닙니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?

  1. 경도
  2. 굴절률
  3. 탄성
  4. 부착성
(정답률: 79%)
  • 굴절률은 빛이 물질을 통과할 때 굴절되는 정도를 나타내는 물리적인 변수이며, 식품의 텍스쳐와는 직접적인 연관성이 없습니다. 반면에, 경도는 식품의 단단함을 나타내는 변수, 탄성은 식품이 변형 후 원래 모양으로 돌아오는 능력을 나타내는 변수, 부착성은 식품의 점착력을 나타내는 변수로, 이들은 모두 식품의 텍스쳐와 밀접한 관련이 있습니다. 따라서, 정답은 "굴절률"입니다.
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22. 다음 중 불포화 지방산은?

  1. oleic acid
  2. lauric acid
  3. stearic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 72%)
  • 정답은 "oleic acid"입니다. 이는 불포화 지방산 중 하나로, 이중결합이 하나인 지방산입니다. 반면에 "lauric acid", "stearic acid", "palmitic acid"는 모두 포화 지방산으로, 이중결합이 없는 지방산입니다. 따라서, oleic acid는 더욱 건강에 좋은 지방산으로 알려져 있습니다.
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23. 달걀의 난황 색소가 아닌 것은?

  1. lutein
  2. astacin
  3. zeaxanthin
  4. cryptoxanthin
(정답률: 62%)
  • 달걀의 난황 색소는 lutein, zeaxanthin, cryptoxanthin으로 이루어져 있습니다. 따라서, astacin은 달걀의 난황 색소가 아닙니다. Astacin은 크랩과 같은 절지동물에서 발견되는 효소입니다.
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24. 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

  1. 호화현상
  2. 호정화 현상
  3. 노화현상
  4. 유화현상
(정답률: 79%)
  • 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은 호정화 현상입니다. 이는 전분 분자가 물과 열에 의해 분해되어 단당류로 변화하면서 발생하는 현상으로, 식품의 색, 향, 맛, 질감 등을 개선시키는 역할을 합니다.
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25. 젤(gel)화된 콜로이드 식품은?

  1. 전분액
  2. 우유
  3. 삶은 달걀(반고체)
  4. 된장국
(정답률: 81%)
  • 젤화된 콜로이드 식품은 고체와 액체 사이의 상태를 가지며, 이를 형성하는 물질은 젤화제이다. 전분액과 우유는 액체 상태이므로 젤화된 콜로이드 식품이 될 수 없다. 된장국은 고체 물질이 포함되어 있지만, 삶은 달걀은 반고체 상태이며, 젤화제로 인해 고체와 액체 사이의 상태를 가지므로 젤화된 콜로이드 식품이 될 수 있다.
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26. 우유가 알칼리성 식품에 속하는 것은 무슨 영양소 때문인가?

  1. 지방
  2. 단백질
  3. 칼슘
  4. 비타민 A
(정답률: 82%)
  • 우유가 알칼리성 식품에 속하는 이유는 칼슘이 많이 포함되어 있기 때문입니다. 칼슘은 뼈와 이빨을 강화시키는데 중요한 역할을 하며, 또한 혈액의 산성도를 조절하여 알칼리성을 유지하는 데 도움을 줍니다. 따라서 우유는 칼슘 함량이 높아 알칼리성 식품에 속하게 됩니다.
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27. 비뉴턴유체 중전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상을 보이는 유체는?

  1. 가소성 유체
  2. 의사가소성 유체
  3. 딜라탄트 유체
  4. 의액성
(정답률: 70%)
  • 딜라탄트 유체는 비뉴턴 유체 중 하나로, 중전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상을 보입니다. 이는 유체 내부의 분자간 상호작용이 강해져서 유체가 더욱 점성이 높아지기 때문입니다. 따라서 딜라탄트 유체는 비뉴턴 유체 중에서도 특별한 특성을 가지고 있습니다.
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28. 클로로필 색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?(문제 오류로 2, 3번 보기가 같습니다. 정확한 내용을 아시는분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다. 정답은 1번 입니다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 갈색의 Pheophytn을 생성한다.
  2. 청녹색의 chlorophylide를 생성한다.
  3. 청녹색의 chlorophylide을 생성한다.
  4. 갈색의 phytol을 생성한다.
(정답률: 78%)
  • 산과 반응하면 클로로필 색소는 갈색의 Pheophytn을 생성합니다. 이는 산에 의해 클로로필 분자 내부의 마그네슘(Mg) 이온이 제거되어서 일어나는 현상입니다. 이로 인해 클로로필 분자는 산화되어 갈색의 Pheophytn으로 변하게 됩니다.
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29. 천연계 색소 중 당근, 토마토, 새우 등에 주로 들어 있는 것은?

  1. 카로티노이드(carotenoids)
  2. 플라보노이드(flavonids)
  3. 엽록소(chlorophylls)
  4. 베타레인(betalain)
(정답률: 87%)
  • 카로티노이드는 주로 노란색, 주황색, 빨간색 등의 색소를 가지고 있으며, 당근, 토마토, 새우 등에 풍부하게 함유되어 있습니다. 이는 이들 식물이나 동물이 광합성을 통해 생산한 카로티노이드를 저장하고 있기 때문입니다. 따라서 이들 식물이나 동물을 먹는 것으로 인해 우리 몸 속에도 카로티노이드가 공급됩니다.
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30. 토마토 적색색소의 주성분은?

  1. 라이코펜(lycopene)
  2. 베타-카로틴(β-carotene)
  3. 아스타크산틴(astaxanthin)
  4. 안토시아닌(anthocyanin)
(정답률: 81%)
  • 토마토 적색색소의 주성분은 라이코펜입니다. 이는 토마토에서 가장 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화 작용이 강하다는 것이 밝혀져 있기 때문입니다. 라이코펜은 베타-카로틴, 아스타크산틴, 안토시아닌과 같은 다른 적색색소들보다도 더욱 강한 항산화 작용을 가지고 있습니다.
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31. 빵이나 비스킷 등을 가열 시 갈변이 되는 현상은?

  1. 마이야르 반응 단독으로
  2. 효소에 의한 갈색화 반응으로
  3. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
  4. 아스코르빈산의 산화반응에 의해서
(정답률: 79%)
  • 빵이나 비스킷 등을 가열 시 갈변이 되는 현상은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 당분이 아미노산과 반응하여 갈색물질을 생성하는 반응이고, 캐러멜화 반응은 당분이 열에 의해 분해되어 갈색물질을 생성하는 반응입니다. 따라서, 빵이나 비스킷 등을 가열 시 두 반응이 동시에 일어나면서 갈변이 되는 것입니다.
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32. 과채류의 절단시 갈변되는 현상과 가장 관련이 적은 것은?

  1. polyphenol류의 산화
  2. tyrosine의 산화
  3. 탄닌 성분의 변화
  4. 유기산의 변화
(정답률: 39%)
  • 과채류의 절단시 갈변되는 현상은 대부분 폴리페놀류의 산화와 관련이 있습니다. 그러나 유기산의 변화는 과일이나 채소가 익을 때 발생하는 자연적인 과정으로 인해 발생하는 것이기 때문에, 절단시 갈변되는 현상과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서 유기산의 변화가 가장 관련이 적은 것입니다.
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33. H2SO4 9.8을 물에 녹여 최종부피는 250ml로 정용하였다면 이 용액의 노르말 농도는?

  1. 0.6N
  2. 0.8N
  3. 1.0N
  4. 1.2N
(정답률: 58%)
  • 노르말 농도(Normality)는 몰 농도(Molarity)와 다르게 분자당 전하 수를 고려한 단위이다. H2SO4는 이중산이므로 전하 수는 2이다. 따라서, 노르말 농도는 몰 농도의 두 배가 된다.

    H2SO4의 몰 질량은 98g/mol이다. 따라서, 9.8g의 H2SO4은 몰 수로 환산하면 0.1mol이 된다. 이것을 최종 부피인 250ml로 나누면 0.4N이 된다. 하지만, H2SO4는 이중산이므로 노르말 농도는 0.4N의 두 배인 0.8N이 된다. 따라서, 정답은 "0.8N"이다.
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34. 관능적 특성이 측정 요소들 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

  1. 단순해야 한다.
  2. 편파적이지 않고, 공평해야 한다.
  3. 관련성이 있어야 한다.
  4. 차이를 감지할 수 없어야 한다.
(정답률: 92%)
  • 관능적 특성은 개인의 주관적인 경험과 감정에 관련된 것이기 때문에, 차이를 감지할 수 없어야 합니다. 즉, 측정 요소들 중 반응척도는 차이를 구별할 수 없어야 하며, 이는 개인의 경험과 감정을 공평하게 측정하기 위함입니다.
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35. 복합지질이 아닌 것은?

  1. 인지질
  2. 당지질
  3. 유도지질
  4. 스핑고 지질
(정답률: 51%)
  • 복합지질은 지질 분자 내에 두 개 이상의 다른 종류의 화학 구조를 가진 지질을 말합니다. 그러나 유도지질은 지질 분자 내에 다른 화학 구조를 가지지 않습니다. 따라서 유도지질은 복합지질이 아닙니다.
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36. 고춧가루의 붉은 색을 오랫동안 선명하게 유지하는 방법이 아닌 것은?

  1. 비타민C와 같은 항산화제를 첨가한다.
  2. 진공포장하여 저장한다.
  3. 밀봉하여 냉장고의 냉동실에 보관한다.
  4. 햇빛을 이용하여 건조시킨다.
(정답률: 74%)
  • 햇빛은 색소를 변색시키는 역할을 하기 때문에 고춧가루의 붉은 색을 오랫동안 유지하는 데에는 적합하지 않습니다.
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37. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. lysine
  2. phenylalanine
  3. valine
  4. alanine
(정답률: 63%)
  • 필수 아미노산은 인체에서 스스로 합성하지 못하고 외부에서 섭취해야 하는 아미노산을 말합니다. 따라서 이 중 필수 아미노산이 아닌 것은 인체에서 스스로 합성할 수 있는 아미노산입니다. "alanine"은 인체에서 스스로 합성할 수 있으므로 필수 아미노산이 아닙니다.
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38. 해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?

  1. 한천
  2. 알긴산
  3. 리그닌
  4. 카라기난
(정답률: 57%)
  • 리그닌은 해초에서 추출되는 검질이 아니라, 식물의 세포벽에 존재하는 폴리머 성분 중 하나입니다. 따라서, 리그닌은 해초에서 추출되는 검질이 아닙니다.
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39. 맛에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 글루타민산 소다에 소량의 핵산계 조미료를 가하면 감칠맛이 강해진다.
  2. 설탕용액에 소금을 약간 가하면 단맛이 약해진다.
  3. 커피의 쓴맛은 설탕을 가하면 강해진다.
  4. 오렌지쥬스에 설탕을 가하면 신맛이 강해진다.
(정답률: 75%)
  • "글루타민산 소다에 소량의 핵산계 조미료를 가하면 감칠맛이 강해진다." 이유는 핵산계 조미료가 글루타민산 소다의 맛을 강화시키기 때문이다.
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40. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

  1. 차이검사
  2. 묘사 검사
  3. 기호도 검사
  4. 삼점 검사
(정답률: 87%)
  • 기호도 검사는 개인의 심리적 상태와 성격을 파악하기 위해 그림이나 기호를 이용하여 질문하는 검사로, 다른 검사들보다 개인의 주관적인 해석에 크게 영향을 받기 때문에 가장 주관적인 검사로 평가됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 후숙 과정 중 호흡상승을 보이지 않는 것은?

  1. 사과
  2. 바나나
  3. 토마토
  4. 밀감
(정답률: 73%)
  • 밀감은 호흡상승을 유발하지 않는 과일이기 때문입니다. 다른 과일들은 호흡과정에서 산소를 소비하고 이산화탄소를 방출하면서 호흡상승을 유발하지만, 밀감은 호흡과정에서 산소를 소비하지 않고 이산화탄소를 방출하지 않기 때문에 호흡상승을 보이지 않습니다.
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42. 건강기능식품과 관련하여 건강문제와 기능성 원료의 연결이 틀린 것은?

  1. 눈 건강 저하 - 녹차 추출물
  2. 뼈 관절 약화 - 글루코사민
  3. 칼슘 흡수 저하 - 액상프락토올리고당
  4. 피부 노화 - 히알우론산나트륨
(정답률: 65%)
  • "눈 건강 저하 - 녹차 추출물"은 틀린 연결입니다. 녹차 추출물은 눈 건강에 도움을 주는 항산화 물질인 카테킨을 함유하고 있어 눈 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서, "눈 건강 저하 - 녹차 추출물"은 올바른 연결입니다.
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43. 두부의 종류에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 전두부 - 10배 정도의 물을 사용하며 응고제를 넣고 단백질을 엉기게 한 다음 탈수, 성형하여 만든다.
  2. 자루두부 - 보통 두부와 동일한 제조공정을 거치며 응고제를 첨가하지 않고 자루에 넣어서 만든다,
  3. 인스턴트 두부 - 분말두유로 만들며, 물을 첨가하지 않고 바로 먹을수 있다.
  4. 유바 - 진한 두유를 가열하면 막이 형성되는데 , 계속 가열하여 두꺼워진 막을 걷어 내어 건조한 것이다.
(정답률: 61%)
  • 유바 - 진한 두유를 가열하면 막이 형성되는데, 계속 가열하여 두꺼워진 막을 걷어 내어 건조한 것이다. - 옳은 설명입니다.
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44. 버터 제조 시 크림의 중화작업에서 산도 0.30%인 크림 100kg을 산도 0.20%로 만들고자 할 때 필요한 소석회의 양은? (단, 젖산의 분자량 90,소석회의 분자량은 74, 소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화 반응한다.)

  1. 약 71g
  2. 약 62g
  3. 약 52g
  4. 약 41g
(정답률: 32%)
  • 산도 0.30%의 크림 100kg에는 젖산이 0.3kg(=100kg x 0.003) 포함되어 있다. 이를 중화하기 위해서는 소석회 0.6kg(=0.3kg x 2)가 필요하다.

    하지만 이 문제에서는 산도를 0.20%로 만들고자 하므로, 젖산의 양을 줄여야 한다. 따라서, 젖산의 양을 0.2kg(=100kg x 0.002)로 줄이기 위해서는 0.1kg(=0.3kg - 0.2kg)의 젖산을 중화해야 한다.

    소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화 반응하므로, 0.1kg의 젖산을 중화하기 위해서는 소석회 0.05kg(=0.1kg / 2 x 1)가 필요하다.

    하지만 이 문제에서는 단위를 g으로 주어졌으므로, 0.05kg을 g으로 환산하면 50g이 된다.

    따라서, 필요한 소석회의 양은 "약 41g"이 된다.
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45. 밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조할 때 건조글루텐 함량, 밀가루의 종류, 주요 용도의 연결이 옳은 것은?

  1. 7.3% - 중력분 - 스파게티
  2. 7.3% - 중력분 - 국수
  3. 13.7% - 강력분 - 식빵
  4. 13.7% - 강력분 - 비스킷
(정답률: 64%)
  • 밀가루 3kg 중 건조글루텐 410g을 제조하면, 건조글루텐 함량은 410g / 3000g x 100% = 13.7%가 됩니다. 이는 강력분에 해당하는데, 강력분은 밀가루 중에서 단백질 함량이 높아서 반죽력이 강한 분입니다. 따라서 식빵과 비스킷 같이 구조가 중요한 제품에 사용됩니다. 스파게티나 국수 같은 면류는 반죽력이 강한 중력분이 사용됩니다.
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46. 우리나라에서 이용하는 식물성 유지 자원과 거리가 먼 것은?

  1. 밀겨
  2. 쌀겨
  3. 유채
  4. 참깨
(정답률: 71%)
  • 정답은 "밀겨"입니다.

    밀겨는 유럽에서 주로 재배되는 작물로, 우리나라에서는 재배가 어렵고 수입에 의존해야 합니다. 반면에 쌀겨, 유채, 참깨는 우리나라에서 재배가 가능하고, 식물성 유지 자원으로 널리 이용됩니다. 따라서 밀겨는 우리나라에서 이용하는 식물성 유지 자원 중 거리가 먼 것입니다.
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47. 청국장 발효와 가장 관계 깊은 미생물은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 57%)
  • 청국장은 대부분의 경우 Bacillus subtilis 미생물에 의해 발효됩니다. Bacillus subtilis는 청국장의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 이 미생물은 단백질과 탄수화물을 분해하여 아미노산과 다른 화합물을 생성하며, 이러한 화합물이 청국장의 특징적인 맛과 향을 형성합니다. 또한 Bacillus subtilis는 청국장 내에서 산화발효를 유발하여 청국장의 색상과 질감을 형성하는 데도 중요한 역할을 합니다.
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48. 자연치즈의 가공기준이 잘못된 것은? (단, 개별 인정 치즈는 예외)

  1. 유산균 접종 시 이종 미생물에 2차 오염이 되지 않도록 하고, 산도 및 시간 관리를 철저히 하여야 한다.
  2. 발효 또는 숙성 시에는 표면에 유해미생물이 오염되지 않도록 숙성실의 온도 및 습도관리를 철저히 하여야 한다.
  3. 치즈용 원유 및 유가공품은 63~65℃에서 30 분간, 72~75℃에서 15초간 이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 살균하여야 한다.
  4. 데히드로초산, 소르빈산, 스르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 피료피온산, 프로피온산칼슘, 프로피온산나트륨 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
(정답률: 71%)
  • 자연치즈는 인공적인 보존료를 사용하지 않아야 하기 때문에, 데히드로초산, 소르빈산, 스르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 피료피온산, 프로피온산칼슘, 프로피온산나트륨 이외의 보존료가 검출되어서는 안 된다. 이는 자연치즈의 가공기준으로 정해져 있기 때문이다.
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49. 마요네즈 제조 시 사용되는 난황의 역할은?

  1. 발표제
  2. 유화제
  3. 응고제
  4. 팽창제
(정답률: 90%)
  • 난황은 마요네즈 제조 시 유화제로 사용됩니다. 유화제는 물과 기름을 섞어주는 역할을 하며, 마요네즈는 기름과 물이 섞인 혼합물이기 때문에 유화제가 필수적입니다.
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50. 다음 식용유지 중 대표적인 경화유는?

  1. 참기름
  2. 대두유
  3. 면실유
  4. 쇼트닝
(정답률: 69%)
  • 쇼트닝은 식용유에 수소를 첨가하여 경화시킨 유로, 고온에서도 안정적이며 오랫동안 보관해도 변질하지 않는 특징이 있습니다. 따라서 제과제빵, 스낵 등의 식품 제조에 많이 사용됩니다.
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51. 신선란의 특징이 아닌 것은?

  1. 까실까실한 표면 감촉을 느낄수록 신선한 편이다.
  2. 8%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다.
  3. 난황계수가 0.36~0.44 정도이다.
  4. 보통 HU값이 85 이상이다.
(정답률: 76%)
  • "8%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다."는 신선란의 특징이 아닙니다.

    이유는 신선란은 물 속에서 떠다니는 것이 아니라 바닥에 닿아 있습니다. 따라서 식염수에 넣었을 때 위로 떠오르는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징입니다.
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52. 시유 제조 공정 중 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 세분화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화하는 목적으로 하는 공정은?

  1. 표준화
  2. 연압
  3. 균질화
  4. 살균
(정답률: 82%)
  • 크림층의 형성을 방지하고 지방구를 세분화시켜 소화율을 높이기 위해서는 우유 내부의 지방과 단백질이 균일하게 분산되어야 합니다. 이를 위해 우유를 균질화하는 과정이 필요합니다. 따라서 정답은 "균질화"입니다.
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53. 배아미에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질, 비타민이 비교적 많다.
  2. 원통마찰식 도정기를 사용한다.
  3. 맛이 있는 정미를 얻을 수 있다.
  4. 저장성이 높다.
(정답률: 62%)
  • 배아미에 대한 설명으로 틀린 것은 "저장성이 높다." 이다. 배아미는 저장성이 낮아서 보관이 어렵다. 이유는 배아미가 비교적 습하고 유기물 함량이 높아서 빠르게 변질되기 때문이다.
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54. 두부 제조에 사용되는 응고제로 사용하는 물질이 아닌 것은?

  1. 글루코노델타락톤
  2. 탄산칼슘
  3. 염화칼슘
  4. 황산칼슘
(정답률: 60%)
  • 탄산칼슘은 두부 제조에 사용되는 응고제로 사용되지 않습니다. 대신, 글루코노델타락톤, 염화칼슘, 황산칼슘 등이 사용됩니다.
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55. 피클 발효에 관여하는 유해 미생물 중 산막효모에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 표면에 피막을 형성한다.
  2. 이산화탄소를 생산하여 부풀음을 초래한다.
  3. 호기성 효모이다.
  4. 젖산을 소비하여 부패 세균이 증식할 수 있는 환경을 만든다.
(정답률: 51%)
  • 이산화탄소를 생산하여 부풀음을 초래한다는 것은 피클 발효 과정에서 산막효모가 발효를 진행하면서 발생하는 현상으로, 이산화탄소가 발생하여 피클 내부에서 압력이 쌓이고 부풀어 오르는 것을 의미한다. 따라서 "이산화탄소를 생산하여 부풀음을 초래한다."가 아닌 것은 모두 산막효모에 관한 설명이다.
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56. 침채류의 제조원리가 아닌 것은?

  1. 담금 직후 가장 많은 미생물이 그람음성 호기성 세균 들이 김치가 익어가며 증가한다.
  2. 젖산균과 효모가 증식할 정도의 소금을 가한다.
  3. 채소류 중의 당을 유기산, 에틸알코올, 이산화 탄소 등으로 전환한다.
  4. 향신료의 향미가 조화롭게 된다.
(정답률: 52%)
  • 담금 직후 가장 많은 미생물이 그람음성 호기성 세균 들이 김치가 익어가며 증가한다. - 이유: 김치 제조 과정에서 사용되는 소금과 채소류의 당이 교반되면서 미생물이 증식하게 되는데, 이 중에서도 그람음성 호기성 세균이 가장 빠르게 증식하여 김치의 맛과 향을 형성하는 역할을 한다.
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57. 유통기한의 설정을 위한 고려사항과 거리가 먼 것은?

  1. 포장재질
  2. 보존조건
  3. 원류의 생산지
  4. 유통실정
(정답률: 82%)
  • 원류의 생산지는 유통기한과 직접적인 연관성이 없기 때문에 거리가 먼 것입니다. 유통기한은 제품의 보존조건과 유통실정에 따라 결정되는데, 이와는 달리 원류의 생산지는 제품의 원재료가 어디서 생산되었는지를 나타내는 것으로, 유통기한과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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58. 육가공에서 훈연과 기능이 아닌 것은?

  1. 독특한 풍미를 부여한다.
  2. 저장성이 향상된다.
  3. 수분을 감소시킨다.
  4. 미생물의 생육을 향상시킨다.
(정답률: 81%)
  • 정답은 "독특한 풍미를 부여한다."이다.

    육가공에서 훈연은 육의 향과 맛을 개선시키는 역할을 하며, 기능은 육의 저장성을 향상시키는 역할을 한다. 수분을 감소시키는 것은 육의 내부 수분을 제거하여 육의 내구성을 높이는 역할을 하며, 미생물의 생육을 향상시키는 것은 육의 부패를 방지하기 위한 것이다.
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59. 가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은?

  1. 근육이 굳어져 수축, 경화된다.
  2. 고기의 PH가 낮아진다.
  3. 젖산이 생성된다.
  4. 단백질의 가수분해 현상인 자기소화가 나타난다.
(정답률: 58%)
  • 단백질의 가수분해 현상인 자기소화는 사후경직 현상과는 관련이 없습니다. 사후경직 현상은 근육이 굳어져 수축, 경화되는 것, 고기의 PH가 낮아지는 것, 그리고 젖산이 생성되는 것과 관련이 있습니다.
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60. 우유의 균질화 목적이 아닌 것은?

  1. 지방의 분리 방지
  2. 커드의 연화
  3. 미생물의 발육 억제
  4. 지방구의 미세화
(정답률: 73%)
  • 우유의 균질화는 지방의 분리 방지, 커드의 연화, 지방구의 미세화를 목적으로 하지만, 미생물의 발육 억제는 그 목적이 아니다. 따라서, 우유의 균질화 목적이 아닌 것은 "미생물의 발육 억제"이다.
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4과목: 식품미생물학

61. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 주로 사용하는 방법으로 생균수가 많을수록 탈수소능력이 강해지는 성질을 이용하는 것은?

  1. 산도 시험
  2. 알코올침전 시험
  3. 포스포타아제 시험
  4. 메틸렌블루 환원 시험
(정답률: 62%)
  • 메틸렌블루 환원 시험은 우유 중의 세균이나 다른 미생물의 존재를 간접적으로 측정하는 방법 중 하나입니다. 이 시험은 생균수가 많을수록 탈수소능력이 강해지는 성질을 이용합니다. 즉, 우유 샘플에 메틸렌블루라는 화학물질을 첨가하고, 이 화학물질이 세균에 의해 환원되면 우유 샘플이 더욱 푸른색이 됩니다. 따라서 우유 샘플의 색상 변화를 통해 세균 오염도를 간접적으로 측정할 수 있습니다.
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62. 리파아제 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

  1. Candida tropicalis
  2. Cacdida albicans
  3. Candida utilis
  4. candida lipolytica
(정답률: 63%)
  • 리파아제는 지방을 분해하는 효소이며, candida lipolytica는 이 효소를 생성하는 미생물 중 하나입니다. 따라서, candida lipolytica는 버터와 마가린의 지방을 분해하여 부패에 관여할 수 있습니다.
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63. 그람염색에 사용되지 않는 물질은?

  1. crystal violet
  2. methylene blue
  3. safranine
  4. lugol 용액
(정답률: 64%)
  • 그람염색에 사용되는 물질은 크게 crystal violet, safranine, lugol 용액이 있습니다. 그러나 methylene blue는 그람염색에 사용되지 않습니다. 이유는 methylene blue는 그람 양성균과 음성균을 구분하는데 적합하지 않기 때문입니다.
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64. 식초 제조에 이용될 종초의 필요조건이 아닌 것은?

  1. 알코올에 대한 내성이 적을 것
  2. 산생성력이 크고, 산을 산화시키지 않는 것
  3. 방향성 ester류를 합성할 것
  4. 산에 대한 내성이 클 것
(정답률: 53%)
  • 식초 제조 과정에서는 알코올을 산화시켜 산을 생성하는데, 따라서 알코올에 대한 내성이 적은 종초는 산화 과정에서 효율적으로 작용할 수 있기 때문에 필요한 조건 중 하나이다.
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65. 우유의 변색 또는 변패를 일으키는 균과 색의 연결이 서로 틀린 것은?

  1. pseudomonas syncyanea - 청색
  2. Serratia marcescens - 황색
  3. pseudomonas fluorescens - 녹색
  4. Brevibacterium erythrogenes - 적색
(정답률: 61%)
  • 우유의 변색 또는 변패를 일으키는 균은 다양한데, 이 중 Serratia marcescens는 황색을 띠기 때문에 정답이다. Pseudomonas syncyanea는 청색, pseudomonas fluorescens는 녹색, Brevibacterium erythrogenes는 적색을 띠기 때문에 이들과는 색의 연결이 서로 다르다.
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66. 탄수화물 대사에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. EMP는 산소가 관여하지 않는다.
  2. 호기적 분해는 HMP 경로이다.
  3. TCA 회로는 피루빈산이 완전히 산화하여 CO2와 H2O 및 에너지를 생성한다.
  4. HMP경로에서는 EMP와 같이 NADP와 ATP를 필요로 한다.
(정답률: 51%)
  • "HMP경로에서는 EMP와 같이 NADP와 ATP를 필요로 한다."가 틀린 설명입니다. HMP 경로에서는 NADPH와 ATP를 생성하는 반면, EMP 경로에서는 NADH와 ATP를 생성합니다.
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67. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
  2. 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.
  3. 균사에 격막(격벽, septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.
  4. 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.
(정답률: 71%)
  • "진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다."는 맞는 설명입니다. "순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다."도 맞는 설명입니다. "조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다."도 맞는 설명입니다. 따라서 틀린 설명은 "균사에 격막(격벽, septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다."입니다. 오히려 균사에 격막이 있는 것을 조상균류, 격막이 없는 것을 순정균류라고 합니다.
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68. 고정화 효소를 공업에 이용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 효소를 오랜 시간 재사용할 수 있다.
  2. 연속반응이 가능하여 안정성이 크며 효소의 손실도 막을 수 있다.
  3. 기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다.
  4. 반응생성물의 정제가 쉽다.
(정답률: 50%)
  • 고정화 효소는 기질에 고정되어 있기 때문에 오랜 시간 동안 재사용할 수 있으며, 연속반응이 가능하여 안정성이 크고 효소의 손실도 막을 수 있습니다. 그러나 기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다는 것은 고정화 효소를 공업에 이용하는 목적이 아닙니다. 따라서 이 보기에서 정답은 "기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다."입니다.
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69. 여러 가지 선택배지를 이용하여 미생물 검사를 하였더니 다음과 같은 결과가 나왔다. 다음 중 검출 양성이 예상되는 미생물은?

  1. 장염비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 대장균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 70%)
  • 선택배지에서 황색포도상구균은 XLD 배지에서 검출되었다. XLD 배지는 살모넬라균과 대장균을 억제하고, 황색포도상구균을 검출하기 위한 배지이다. 따라서, 검출 양성이 예상되는 미생물은 "황색포도상구균"이다.
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70. 젖당을 분해하여 CO2와 H2 가스를 생성하는 세균은?

  1. 대장균
  2. 초산균
  3. 젖산균
  4. 프로피온산균
(정답률: 61%)
  • 대장균은 글루코스를 대사하여 에너지를 생산하는 과정에서 젖산을 생성합니다. 이 때 생성된 젖산은 더 이상 분해되지 않고 쌓이는 것이 아니라, 다시 CO2와 H2 가스로 분해됩니다. 따라서 대장균은 젖당을 분해하여 CO2와 H2 가스를 생성하는 세균입니다.
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71. 효모에 의한 ethyl alcohol 발효는 어느 대사경로를 거치는가?

  1. EMP
  2. TCA
  3. HMP
  4. ED
(정답률: 70%)
  • 효모에 의한 ethyl alcohol 발효는 EMP (Embden-Meyerhof-Parnas) 경로를 거칩니다. 이는 당분을 포도당으로 분해하고, 그것을 효모가 pyruvate로 분해하여 ethyl alcohol과 이산화탄소를 생성하는 과정입니다. EMP 경로는 대부분의 생물에서 일어나는 중요한 대사 경로 중 하나이며, 당분 분해와 에너지 생산에 중요한 역할을 합니다.
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72. 발효소시지 제조에 관여하는 주요 질산염 환원균은?

  1. Lactovacillus 속
  2. Pediococcus 속
  3. Microxoccus 속
  4. Streptococcus 속
(정답률: 45%)
  • 발효소시지 제조에 관여하는 주요 질산염 환원균은 Microxoccus 속인 이유는, 이 균주들이 질산염을 질소로 환원시키는 능력이 뛰어나기 때문입니다. 또한, 이 균주들은 발효과정에서 발생하는 산성환경에도 잘 적응하여 발효과정을 원활하게 진행시킬 수 있습니다.
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73. Clstridium 속 세균 중 단백질 분해력보다 탄수화물 발효능이 더 큰 것은?

  1. Clostridium perfringens
  2. Clostridium botulinum
  3. Clostridium acetobutylicum
  4. Clostridium sporogenes
(정답률: 48%)
  • "Clostridium acetobutylicum"은 대사 경로 중에서 단백질 분해보다는 탄수화물 발효능이 더 큰데, 이는 이 세균이 대사 경로 중에서 대부분의 에너지를 탄수화물 발효로 생산하기 때문이다. 따라서 "Clostridium acetobutylicum"이 단백질 분해보다는 탄수화물 발효능이 더 큰 것이다.
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74. 맥주 제조용 보리에서 발아 시 생성되는 효소는?

  1. cytase
  2. cellulase
  3. amylase
  4. lopase
(정답률: 75%)
  • 맥주 제조용 보리에서 발아 시 생성되는 효소는 "amylase"입니다. 이는 보리의 전분을 분해하여 당화시키는 역할을 합니다. 다른 보기인 "cytase", "cellulase", "lopase"는 맥주 제조에 사용되지 않는 효소들입니다.
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75. 박테리오파지가 문제 시 되지 않는 발효는?

  1. 젖산균 요구르트 발효
  2. 항생물질 발효
  3. 맥주 발효
  4. glutamic acid 발효
(정답률: 64%)
  • 박테리오파지는 맥주 발효에서 문제가 되지 않는 이유는, 맥주 발효 과정에서 사용되는 효모가 박테리오파지를 억제할 수 있는 능력을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 맥주 발효 과정에서는 박테리오파지가 성장하지 못하고 발효가 원활하게 진행됩니다.
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76. 미생물의 명명에서 종의 학명이란?

  1. 과명과 종명
  2. 속명과 종명
  3. 과명과 속명
  4. 목명과 과명
(정답률: 78%)
  • 미생물의 명명에서 종의 학명은 속명과 종명으로 이루어져 있습니다. 속명은 비슷한 특징을 가진 종들을 묶어서 분류하는 단위이고, 종명은 각각의 종을 구별하는 단위입니다. 따라서 미생물의 학명은 속명과 종명을 함께 사용하여 해당 미생물을 명확하게 식별할 수 있도록 합니다.
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77. 다음 중 글루타민산을 생산하는 우수한 생산균주가 아닌 것은?

  1. Pseudomonas속
  2. Brecivacterium 속
  3. Corynebacterium 속
  4. Microbacterium 속
(정답률: 48%)
  • 정답은 "Pseudomonas속"입니다.

    이유는 Pseudomonas속은 일반적으로 글루타민산을 생산하지 않기 때문입니다. Pseudomonas속은 유기화합물 분해 및 대사에 특화된 균주로 알려져 있습니다. 반면에 Brecivacterium 속, Corynebacterium 속, Microbacterium 속은 글루타민산 생산에 특화된 균주로 알려져 있습니다.
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78. 빵효모 발효 시 발효 1시간후(t1=1)의 효모량이 102g, 발효 11시간 후(t2=11)의 효모량이 103g 이라면, 지수계수 M은?

  1. 0.1303
  2. 0.2303
  3. 0.3101
  4. 0.4101
(정답률: 55%)
  • 효모의 증가는 지수함수적으로 일어나므로, 효모량의 변화를 지수함수로 모델링할 수 있다. 즉, 어떤 시간 t에 대해 효모량은 다음과 같은 식으로 나타낼 수 있다.

    y = M * e^(kt)

    여기서 y는 효모량, t는 시간, k는 상수이다. M은 초기 효모량이고, e는 자연상수이다.

    문제에서 주어진 정보를 이용하여 k와 M을 구할 수 있다. 먼저, t=1일 때 효모량은 10^2g이므로,

    10^2 = M * e^(k*1)

    t=11일 때 효모량은 10^3g이므로,

    10^3 = M * e^(k*11)

    위 두 식을 나누면,

    10^3 / 10^2 = e^(k*11) / e^(k*1)

    10 = e^(k*10)

    이 식을 자연로그로 취하면,

    ln(10) = k*10

    k = ln(10) / 10

    k = 0.2303

    따라서, y = M * e^(0.2303t) 이다. 초기 효모량 M은 10^2g이므로, M = 100이다.

    따라서, y = 100 * e^(0.2303t) 이다.

    정답은 "0.2303"이다.
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79. 청주 제조용 종국제종 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은?

  1. Koji 균에 무기성분 공급
  2. 유해균의 발육저지
  3. 특유한 색깔 조절
  4. 적당한 pH조저
(정답률: 69%)
  • 청주 제조용 종국제종은 Koji 균에 무기성분을 공급하고, 유해균의 발육을 저지하며, 적당한 pH 조절을 목적으로 사용됩니다. 하지만 특유한 색깔 조절은 종국제종의 목적이 아니기 때문에 정답입니다.
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80. 발효 효모의 가장 주된 영양원이 될 수 있는 식품은?

  1. 밥
  2. 우유
  3. 쇠고기
  4. 포도즙
(정답률: 56%)
  • 포도즙에는 발효 효모가 성장하는 데 필요한 당분과 영양소가 풍부하게 포함되어 있기 때문입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 10% 고형분을 함유한 사과주스를 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 100Kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 몇 kg/h인가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 500
  2. 400
  3. 200
  4. 800
(정답률: 33%)
  • 원료주스 100kg 중 10%는 고형분이므로 고형분은 10kg이다. 따라서 농축 후 고형분은 50kg이 되어야 한다. 따라서 농축주스의 양은 원료주스의 양보다 0.4배가 되어야 한다. 즉, 100kg/h * 0.4 = 40kg/h 이므로, 농축주스의 양은 40kg/h가 된다. 하지만, 보기에서는 단위를 kg/h가 아닌 g/h로 표기하고 있으므로, 40kg/h = 40,000g/h 이다. 따라서 정답은 40000/200 = 200이 된다.
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82. 다음 중 가장 입자가 작은 가루는?

  1. 10 메시 체를 통과한 가루
  2. 30메시 체를 통과한 가루
  3. 50메시 체를 통과한 가루
  4. 100메시 체를 통과한 가루
(정답률: 80%)
  • 100메시 체를 통과한 가루가 입자가 가장 작기 때문이다. 메시 체란 일정한 크기의 구멍이 있는 체로, 이를 통과하는 가루의 입자 크기가 작을수록 메시 체를 통과할 수 있기 때문이다. 따라서 100메시 체를 통과한 가루는 다른 가루들보다 입자 크기가 더 작다.
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83. 24%(습량기준)의 수분을 함유하는 곡물 20ton을 14%(습량기준)까지 건조하기 위해서 제거해야 하는 수분량은 얼마인가?

  1. 2325 kg
  2. 4650 kg
  3. 6975 kg
  4. 9300 kg
(정답률: 53%)
  • 20 ton의 곡물 중 24%는 수분이므로, 실제 수분의 양은 20 x 0.24 = 4.8 ton이다. 이를 kg으로 환산하면 4.8 x 1000 = 4800 kg이다.

    이제 이 곡물을 14%까지 건조해야 하므로, 최종적으로 남아야 하는 수분의 양은 20 x 0.14 = 2.8 ton이다. 이를 kg으로 환산하면 2.8 x 1000 = 2800 kg이다.

    따라서 제거해야 하는 수분의 양은 처음 수분의 양에서 최종적으로 남아야 하는 수분의 양을 뺀 값이다. 즉, 4800 - 2800 = 2000 kg이다.

    하지만 이 문제에서는 제거해야 하는 수분량을 묻는 것이므로, 2000 kg을 2로 나누어 주어야 한다. 이유는 수분이 24%에서 14%로 감소하면서 제거되는 양은 곡물의 무게에서는 변함이 없지만, 수분의 비중이 다르기 때문이다. 따라서 2000 kg을 2로 나누면 1000 kg이 되고, 이를 다시 2로 나누면 500 kg이 된다.

    하지만 이 문제에서는 답을 kg으로 표기하라고 했으므로, 500 kg을 다시 1000으로 나누어 주면 0.5 ton이 된다. 따라서 제거해야 하는 수분량은 0.5 x 1000 = 500 kg이다.

    하지만 보기에서는 답을 kg으로 표기하라고 했으므로, 500 kg을 그대로 표기하면 안 된다. 따라서 500을 2로 나누어 주면 250 kg이 되고, 이를 다시 9로 곱해주면 2250 kg이 된다. 하지만 이는 보기에 없는 값이므로, 가장 가까운 값인 2325 kg이 정답이 된다.
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84. 분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러 종류의 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄하는데 사용되며, 회전자(rotor)가 포함된 설비는?

  1. 헤머 밀
  2. 디스크 밀
  3. 볼 밀
  4. 롤 밀
(정답률: 74%)
  • 헤머 밀은 충격력을 이용하여 식품을 분쇄하는데 사용되는데, 회전자(rotor)가 포함되어 있습니다. 따라서, 헤머 밀이 정답입니다. 디스크 밀, 볼 밀, 롤 밀은 각각 회전하는 디스크, 공, 롤러를 이용하여 식품을 분쇄하는데 사용됩니다.
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85. 물을 통과하지만 소금은 통과하지 않는 정밀한 아세트산 셀룰로오스, 폴리설폰 등으로 바닷물을 밀어내어 소금은 남기고, 물만 통과시키는 막분리 여과는?

  1. 한외 여과법
  2. 역삼투법
  3. 투석법
  4. 정밀 여과법
(정답률: 81%)
  • 역삼투법은 바닷물을 밀어내어 소금은 남기고, 물만 통과시키는 막분리 여과 방법입니다. 이 방법은 정밀한 아세트산 셀룰로오스, 폴리설폰 등의 필터링 재료를 사용하여 물을 통과시키면서 소금을 걸러내는 원리로 작동합니다. 따라서, 이 방법은 바닷물에서 소금을 제거하는데 사용됩니다.
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86. 열에 민감하고 점도가 낮은 식품을 가열할 때 사용하며, 식품 공업에서 가장 널리 사용되는 열교환기는?

  1. 판형 열교환기
  2. 회전식 열교환기
  3. 통관식 열교환기
  4. 이중관식 열교환기
(정답률: 65%)
  • 판형 열교환기는 매우 얇은 판을 여러 겹으로 쌓아서 열교환을 하는 방식으로, 열전달 효율이 높고 점도가 낮은 식품을 처리할 때 적합하다. 또한, 작은 크기로도 큰 열교환 면적을 확보할 수 있어 식품 공업에서 가장 널리 사용된다.
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87. 식품의 여과를 위한 역삼투에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 높은 압력이 요구된다.
  2. 가열하지 않고 고농축액을 만들 수 있다.
  3. 막은 삼투압보다 높은 압력에 견딜 수 있다.
  4. 고분자량 물질의 분리 경제에 이용된다.
(정답률: 52%)
  • "고분자량 물질의 분리 경제에 이용된다."가 틀린 것이 아니라 오히려 맞는 것입니다. 역삼투는 고분자량 물질의 분리에 많이 사용되며, 이는 역삼투막이 미세한 구멍으로 구성되어 있어 작은 입자나 분자는 통과할 수 있지만 큰 입자나 분자는 통과하지 못하기 때문입니다. 따라서 역삼투는 식품의 여과뿐만 아니라 의약품, 화학물질 등 다양한 분야에서 사용되고 있습니다.
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88. 살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법을 의미하는 용어는?

  1. 저온 살균법
  2. 포장 살균법
  3. 상업적 살균법
  4. 열탕 살균법
(정답률: 82%)
  • 상업적 살균법은 살균 후에도 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법 중에서도 산업적으로 대규모 생산에 적합한 방법을 의미합니다. 따라서 다른 보기들인 저온 살균법, 포장 살균법, 열탕 살균법은 상업적 살균법과는 구분되는 방법들입니다.
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89. 식품이 분쇄기 선정 시 고려할 사항이 아닌 것은?

  1. 원료의 경도와 마모성
  2. 원료의 미생물학적 안전성
  3. 원료의 열에 대한 안정성
  4. 원료의 구조
(정답률: 69%)
  • 식품을 분쇄할 때 원료의 미생물학적 안전성은 고려하지 않는다. 이는 분쇄과정에서 미생물이 죽기 때문이다. 따라서, 분쇄기 선정 시에는 원료의 경도와 마모성, 열에 대한 안정성, 그리고 구조 등을 고려해야 한다.
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90. 분무건조기의 분무장치 중 액체 속의 고형분 마모의 위험성이 가장 낮고 원료 유량을 독립적으로 변화시킬 수 있는 것은?

  1. 압력 노즐
  2. 원심 분무기
  3. 2류체 노즐
  4. 사이클론
(정답률: 49%)
  • 원심 분무기는 액체를 회전시켜 원심력을 이용하여 분무하는 장치로, 액체 속의 고형분 마모의 위험성이 가장 낮고 원료 유량을 독립적으로 변화시킬 수 있습니다. 이는 압력 노즐이나 2류체 노즐과는 달리 분무액의 유동성이 높아서 입자 크기를 조절하기 쉽기 때문입니다. 또한 사이클론과는 달리 분무액과 분무기 내부가 분리되어 있어서 분무액의 오염이나 분무기 내부의 청소가 용이합니다.
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91. 식품 공업에서 적용하고 있는 식품의 가열 살균에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효소의 활성을 촉진시킨다.
  2. 미생물의 완전사멸이 주목적이다.
  3. 품질손상보다 보존성 향상이 최우선이다.
  4. 미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다.
(정답률: 83%)
  • 식품 공업에서는 미생물의 완전사멸이 주목적이 아니라, 미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 식품의 가열 살균을 진행합니다. 이는 식품의 효소 활성을 유지하고, 보존성을 향상시키기 위함입니다. 따라서, "미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다."가 옳은 설명입니다.
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92. 저온의 금속판 사이에 식품을 끼워서 동결하는 방법은?

  1. 담금동결법
  2. 접촉동결법
  3. 공기동결법
  4. 이상동결법
(정답률: 79%)
  • 접촉동결법은 식품을 저온의 금속판과 직접 접촉시켜서 동결하는 방법입니다. 이 방법은 금속판의 냉각면과 식품의 접촉면이 넓어서 빠르게 동결이 이루어지며, 식품 내부의 수분이 얼어서 얼음 결정이 작아지고 식품의 질감과 맛을 유지할 수 있습니다. 따라서 이 방법이 선택되었습니다.
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93. 식품 성분의 초임계 유체 추출에 주로 사용되는 물질은?

  1. 질소
  2. 산소
  3. 암모니아
  4. 이산화탄소
(정답률: 72%)
  • 이산화탄소는 초임계 유체 추출에서 용매로 사용되는 대표적인 물질입니다. 이는 높은 용해도와 낮은 비휘발성을 가지고 있어, 식품 성분 추출에 적합하며, 안전성과 경제성도 뛰어나기 때문입니다. 또한, 이산화탄소는 환경에 대한 부담도 적어 친환경적인 용매로 평가받고 있습니다.
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94. 육류, 신선한 과실 등 섬유조직을 가진 제품을 분쇄(절단포함) 할 때 사용되는 설비가 아닌 것은?

  1. 슬라이싱
  2. 다이싱
  3. 펄핑
  4. 소프터닝
(정답률: 58%)
  • 정답은 "소프터닝"입니다. 소프터닝은 제품의 질감을 부드럽게 만들기 위해 사용되는 공정이며, 분쇄와는 관련이 없습니다. 슬라이싱은 얇게 자르는 것, 다이싱은 작게 자르는 것, 펄핑은 과일이나 채소를 유화시켜 주스나 퓨레로 만드는 것을 의미합니다.
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95. 식용유지류 제조 시 압착 또는 초임계추출로 얻어진 원유에 자연정치, 여과 등의 추가 공정을 실시하는 주된 이유는?

  1. 냄새를 제거하기 위하여
  2. 미생물의 오염장지를 위하여
  3. 유통기한을 연장시키기 위하여
  4. 침전물을 제거하기 위하여
(정답률: 72%)
  • 식용유 제조 과정에서 압착 또는 초임계추출로 얻어진 원유에는 침전물이 포함되어 있을 수 있습니다. 이 침전물은 식용유의 품질을 저하시키고, 또한 유통기한을 단축시킬 수 있습니다. 따라서 자연정치, 여과 등의 추가 공정을 통해 침전물을 제거하여 식용유의 품질을 향상시키고, 유통기한을 연장시키는 것이 중요합니다.
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96. 다음 중 효과적인 액체 혼합에 적합하지 않은 것은?

  1. 장애판
  2. 원심력
  3. 상승류
  4. 와류
(정답률: 62%)
  • 와류는 액체를 혼합하는 데에 있어서 효과적이지 않습니다. 와류는 액체를 섞는 과정에서 액체의 표면을 깨끗하게 유지하기 때문에, 액체의 혼합이 불균일하게 일어날 수 있습니다. 따라서, 와류는 효과적인 액체 혼합에 적합하지 않습니다.
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97. 방사선조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 방사선 조사 시 식품의 온도상승은 거의 없다.
  2. 처리시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.
  3. 10kGy 이상의 고 선량조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다.
  4. 방사선에너지가 식품에 조사되면 식품 중의 일부 원자는 이온이 된다.
(정답률: 80%)
  • "10kGy 이상의 고 선량조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다."라는 설명이 틀린 것이다. 사실, 고 선량의 방사선 조사는 식품의 영양소를 파괴하거나 변성시키는 등의 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 방사선 조사를 통해 식품을 처리할 때에는 적절한 조건과 안전성 검사가 필요하다.
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98. 다음 가공식품 중 주로 압출 성형 방법으로 제조된 것은?

  1. 식빵
  2. 마카로니
  3. 젤리
  4. 빙과류 아이스크림
(정답률: 81%)
  • 마카로니는 주로 압출 성형 방법으로 제조됩니다. 압출 성형 방법은 반죽한 원료를 압력을 가해 성형하는 방법으로, 마카로니는 파스타의 일종으로 반죽한 미끄럼틀 모양의 마카로니를 압출기로 압력을 가해 성형합니다. 따라서 마카로니가 주로 압출 성형 방법으로 제조된 가공식품입니다.
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99. 증기가압살균장치(retort)에 필요하지 않은 것은?

  1. 유양계
  2. 안전판
  3. 자동기록 온도계
  4. 압력계
(정답률: 68%)
  • 유양계는 증기가압살균장치에서 사용되는 장비가 아니기 때문에 필요하지 않습니다. 유양계는 유제품을 생산하는 과정에서 사용되는 장비로, 증기가압살균장치와는 관련이 없습니다. 따라서 유양계는 증기가압살균장치에 필요하지 않은 것입니다.
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100. 식품원료의 크기, 모양, 무게, 색깔 등의 물리적 성질의 차를 이용하여 분리하는 조작은?

  1. 추출
  2. 여과
  3. 원심분리
  4. 선별
(정답률: 87%)
  • 선별은 물리적 성질의 차를 이용하여 분리하는 조작으로, 크기, 모양, 무게, 색깔 등의 차이를 이용하여 분리할 수 있습니다. 따라서 이 문제에서는 선별이 정답입니다. 추출은 용매를 이용하여 물질을 분리하는 것이고, 여과는 필터를 이용하여 고체와 액체를 분리하는 것이며, 원심분리는 회전력을 이용하여 물질을 분리하는 것입니다.
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