식품산업기사 필기 기출문제복원 (2016-05-08)

식품산업기사 2016-05-08 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2016-05-08 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 방사선 조사에 의한 식품 보존의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 대상식품의 온도 상승을 초래하는 단점이 있다.
  2. 대량 처리가 불가능 하다.
  3. 상업적 살균을 목적으로 사용된다.
  4. 침투성이 강하므로 용기 속에 밀봉된 식품을 조사시킬 수 있다.
(정답률: 84%)
  • 방사선 조사는 투과력이 매우 강한 특성이 있어, 식품을 용기에 담아 밀봉한 상태에서도 내부까지 방사선이 도달하여 살균 및 보존 처리가 가능합니다.

    오답 노트
    온도 상승 초래: 비가열 처리 방식으로 온도 상승이 거의 없음
    대량 처리 불가능: 대량 처리가 가능함
    상업적 살균 목적: 주로 살균보다는 보존성 향상 및 억제 목적으로 사용됨
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2. 살모넬라균 식중독에 대한 설명을 틀린 것은?

  1. 달걀, 어육, 연제품 등 광범위한 식품이 오염원이 된다.
  2. 조리·가공 단계에서 오염이 증폭되어 대규모 사건이 발생하기도 한다.
  3. 애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않으므로 식품에 대한 위생 관리로 예방할 수 있다.
  4. 보균자에 의한 식품오염도 주의를 하여야 한다.
(정답률: 93%)
  • 살모넬라균은 가금류, 파충류 등 다양한 동물과 애완동물에 의해 전파될 수 있으며, 이를 통한 2차 오염이 빈번하게 발생하므로 식품 위생 관리뿐만 아니라 동물 매개 오염에 대한 주의가 반드시 필요합니다.
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3. 그람음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며, 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

  1. 대장균군
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 89%)
  • 그람음성, 무아포 간균이며 유당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 특징을 가진 미생물군은 식품의 위생 상태를 판정하는 지표균으로 사용되는 대장균군입니다.
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4. 중요관리점(CCP)의 결정도에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 확인된 위해요소를 관리하기 위한 선행요건이 있으며 잘 관리되고 있는가 - (예) - CCP 맞음
  2. 확인된 위해요소의 오염이 허용수준을 초과하는가 또는 허용할 수 없는 수준으로 증가하는가 -（아니요） - CCP 맞음
  3. 확인된 위해요소를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소 시킬수 있는 이후의 공정이 있는가 -（예）- CCP 맞음
  4. 해당공정(단계)에서 안전성을 위한 관리가 필요한가 - ( 아니요 ) - CCP 아님
(정답률: 67%)
  • CCP 결정도(Decision Tree)의 마지막 단계에서 해당 공정의 안전성 관리가 필요하지 않다고 판단(아니요)되면, 그 공정은 CCP가 아닙니다.
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5. 다음 중 나머지 셋과 식중독 발생 기작이 다른 미생물은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. staphylococcus aureus
  3. Bacillus cereus
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 56%)
  • 식중독은 발생 기작에 따라 감염형과 독소형으로 나뉩니다. Salmonella enteritidis는 균 자체가 장내에서 증식하여 질병을 일으키는 감염형 식중독균인 반면, staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum은 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독균입니다.
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6. 다음 통조림 식품 중 납과 주석이 용출되어 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 과실
  4. 연유
(정답률: 89%)
  • 통조림 내부의 납과 주석은 산성 식품과 반응할 때 용출되기 쉽습니다. 과실 통조림은 다른 식품에 비해 pH가 낮아 산성이 강하므로 금속 용출로 인한 오염 우려가 가장 큽니다.
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7. 배지의 멸균 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 화염멸균법
  2. 간헐멸균법
  3. 고압증기멸균법
  4. 열탕소독법
(정답률: 84%)
  • 배지 멸균에는 고온 고압의 증기를 이용하여 포자를 포함한 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 고압증기멸균법이 가장 적합합니다.
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8. 식품의 변질을 방지하기 위한 방법 중 상압건조가 아닌 것은?

  1. 열풍 건조법
  2. 배건법
  3. 진공동결건조법
  4. 분무건조법
(정답률: 51%)
  • 진공동결건조법은 시료를 동결시킨 후 진공 상태에서 얼음을 직접 기체로 승화시키는 저압 건조 방식이므로 상압건조에 해당하지 않습니다.
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9. 인수공통감염병으로서 동물에게는 유산을 일으키며, 사람에게는 열성질환을 일으키는 것은?

  1. 돈단독
  2. Q혈
  3. 파상열
  4. 탄저
(정답률: 82%)
  • 파상열은 동물에게는 유산을 일으키고 사람에게는 열성 질환을 유발하는 대표적인 인수공통감염병입니다.
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10. 식품위생검사 시 생균수를 측정하는 데 사용되는 것은?

  1. 표준한천평판배양기
  2. 젖당부용발효관
  3. BGLB 발효관
  4. SS 한천배양기
(정답률: 92%)
  • 식품위생검사에서 시료 중의 살아있는 균의 수인 생균수를 측정하기 위해서는 표준한천평판배양기를 사용하여 배양 후 집락 수를 측정합니다.
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11. 포르말린이 용출될 우려가 없는 플라스틱은?

  1. 멜라민 수지
  2. 염화비닐 수지
  3. 요소수지
  4. 페닐수지
(정답률: 70%)
  • 멜라민 수지, 요소수지, 페닐수지는 제조 과정에서 포르말린이 사용되어 용출 우려가 있으나, 염화비닐 수지는 포르말린 용출 우려가 없는 플라스틱입니다.
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12. CI.botulinum에 의해 생성되는 독소의 특성과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 단순단백질
  2. 강한 열저항성
  3. 수용성
  4. 신경독소
(정답률: 60%)
  • Cl.botulinum이 생성하는 독소는 열에 매우 약한 단백질 성분의 신경독소입니다.

    오답 노트
    강한 열저항성: $80^{\circ}C$에서 20분, $100^{\circ}C$에서 1~2분 가열 시 쉽게 파괴되므로 열에 약합니다.
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13. 식품의 기준 및 규격에 의거하여 멜라민 불검출 대상식품이 아닌 것은?

  1. 영·유아용 곡류조제식
  2. 조제우유
  3. 특수의료용도등식품
  4. 체중조절용 조제식품
(정답률: 79%)
  • 식품의 기준 및 규격에 따라 멜라민 불검출 대상 식품에는 영·유아용 곡류조제식, 조제우유, 특수의료용도등식품 등이 포함되나, 체중조절용 조제식품은 해당 대상에서 제외됩니다.
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14. 일본에서 발생한 미강유오염사고의 원인물질로 피부발전, 관절통 등의 증상을 수반하는 것은?

  1. PCB
  2. 페놀
  3. 다이옥신
  4. 메탄올
(정답률: 86%)
  • 일본의 미강유 오염 사고의 원인 물질인 PCB(Polychlorinated Biphenyl)는 피부 발진, 관절통, 간 기능 장애 등의 증상을 유발하는 환경 호르몬성 물질입니다.
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15. 작물의 재배 수확 후 27℃, 습도 82%, 기질의 수분함량 15% 정도로 보관하였더니 곰팡이가 발생되었다. 의심되는 곰팡이 속과 발생 가능한 독소를 바르게 나열한 것은?

  1. Fusarium 속 Patulin
  2. Penicillium 속, T-2 Toxin
  3. Aspergillus 속, Zearalenone
  4. Aspergillus 속, Aflatoxin
(정답률: 84%)
  • 고온 다습한 환경(27℃, 습도 82%)과 적절한 수분 함량 조건에서 주로 증식하는 Aspergillus 속 곰팡이는 강력한 발암물질인 Aflatoxin을 생성합니다.
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16. 아니사키스(Anisakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새우,대구,고래 등이 숙주이다.
  2. 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
  3. 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능 하다.
  4. 주로 소화관에 궤양, 조양, 봉와직염을 일으킨다.
(정답률: 79%)
  • 아니사키스 유충은 저온에 매우 취약하므로, 영하 20℃ 이하에서 냉동 처리 및 보관함으로써 충분히 예방이 가능합니다.
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17. 유통기한 설정실험 지표의 연결이 틀린 것은?

  1. 빵 또는 떡류 - 산가(유탕처리 식품)
  2. 잼류 -세균수
  3. 시리얼류 - 수분
  4. 엿류 - TBA가
(정답률: 71%)
  • 엿류의 유통기한 설정 지표는 pH, 수분, 성상 또는 곰팡이(액상 제품)가 적절합니다.

    오답 노트
    TBA가: 식육제품의 산패 지표로 사용됩니다.
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18. 완전히 익히지 않은 닭고기 섭취로 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 구충
  2. Mansoni 열두조충
  3. 선모충
  4. 횡천흡충
(정답률: 74%)
  • Mansoni 열두조충은 닭, 돼지 등의 근육에 유충이 기생하며, 이를 완전히 익히지 않고 섭취했을 때 감염되는 대표적인 기생충입니다.
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19. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?

  1. 동양모양선충
  2. 편충
  3. 톡소플라스마
  4. 요충
(정답률: 71%)
  • 동양모양선충, 편충, 요충은 오염된 채소나 흙을 통해 감염되는 대표적인 채소매개 기생충입니다. 하지만 톡소플라스마는 주로 고양이의 분변이나 덜 익힌 고기 섭취를 통해 감염되는 기생충입니다.
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20. 단백질 식품의 부패생성물이 아닌 것은?

  1. 황화수소
  2. 암모니아
  3. 글리코겐
  4. 메탄
(정답률: 74%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되면 아미노산이 탈아미노 반응 및 탈탄산 반응을 일으켜 황화수소, 암모니아, 메탄 등의 휘발성 물질이 생성됩니다. 반면, 글리코겐은 동물성 식품에 저장되어 있는 다당류(탄수화물)의 일종으로 부패 생성물이 아닙니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?

  1. 경도
  2. 굴절률
  3. 탄성
  4. 부착성
(정답률: 77%)
  • 텍스쳐(texture)는 식품의 물리적 구조와 관련된 촉감 특성을 의미합니다. 경도, 탄성, 부착성은 모두 식품의 물리적 성질을 나타내는 텍스쳐 변수이지만, 굴절률은 빛의 굴절 정도를 나타내는 광학적 특성입니다.
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22. 다음 중 불포화 지방산은?

  1. oleic acid
  2. lauric acid
  3. stearic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 75%)
  • 불포화 지방산은 탄소 사슬에 하나 이상의 이중 결합을 가지고 있는 지방산을 말합니다. oleic acid는 오메가-9 불포화 지방산의 대표적인 예입니다.

    오답 노트
    lauric acid, stearic acid, palmitic acid: 모두 이중 결합이 없는 포화 지방산입니다.
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23. 달걀의 난황 색소가 아닌 것은?

  1. lutein
  2. astacin
  3. zeaxanthin
  4. cryptoxanthin
(정답률: 64%)
  • astacin은 달걀의 난황 색소가 아니라 갑각류나 어류 등에 존재하는 카로티노이드계 색소입니다.
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24. 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

  1. 호화현상
  2. 호정화 현상
  3. 노화현상
  4. 유화현상
(정답률: 78%)
  • 전분질 식품을 고온에서 볶거나 구울 때, 호화된 전분이 수분을 잃고 다시 결정 구조를 형성하여 딱딱해지는 현상을 호정화 현상이라고 합니다.
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25. 젤(gel)화된 콜로이드 식품은?

  1. 전분액
  2. 우유
  3. 삶은 달걀(반고체)
  4. 된장국
(정답률: 80%)
  • 액체 상태의 졸(sol)이 응집되어 망상 구조를 형성함으로써 반고체 상태가 된 것을 젤(gel)이라고 하며, 삶은 달걀(반고체)이 이에 해당합니다.
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26. 우유가 알칼리성 식품에 속하는 것은 무슨 영양소 때문인가?

  1. 지방
  2. 단백질
  3. 칼슘
  4. 비타민 A
(정답률: 77%)
  • 우유에 함유된 칼슘과 같은 알칼리성 미네랄 성분이 체내에서 대사되어 알칼리성 반응을 나타내기 때문입니다.
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27. 비뉴턴유체 중전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상을 보이는 유체는?

  1. 가소성 유체
  2. 의사가소성 유체
  3. 딜라탄트 유체
  4. 의액성
(정답률: 66%)
  • 전단응력이 증가함에 따라 점성이 증가하여 전단속도가 급증하는 현상을 보이는 유체를 딜라탄트 유체라고 합니다.

    오답 노트
    가소성 유체: 일정 전단력 이상에서만 변형됨
    의가소성 유체: 전단속도 증가 시 점성 감소
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28. 클로로필 색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

  1. 갈색의 Pheophytn을 생성한다.
  2. 청녹색의 choorophyllide를 생성한다.
  3. 청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
  4. 갈색의 phytol을 생성한다.
(정답률: 68%)
  • 클로로필 색소는 산과 반응하면 중심 금속인 마그네슘 이온($$Mg^{2+}$$)이 수소 이온($$H^+$$)으로 치환되면서 갈색의 Pheophytn을 생성합니다.
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29. 천연계 색소 중 당근, 토마토, 새우 등에 주로 들어 있는 것은?

  1. 카로티노이드(carotenoids)
  2. 플라보노이드(flavonids)
  3. 엽록소(chlorophylls)
  4. 베타레인(betalain)
(정답률: 85%)
  • 카로티노이드(carotenoids)는 당근, 토마토, 새우 등에 함유되어 있는 대표적인 천연 지용성 색소입니다.
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30. 토마토 적색색소의 주성분은?

  1. 라이코펜(lycopene)
  2. 베타-카로틴(β-carotene)
  3. 아스타크산틴(astaxanthin)
  4. 안토시아닌(anthocyanin)
(정답률: 82%)
  • 토마토의 붉은색을 나타내는 주성분은 카로티노이드계 색소인 라이코펜(lycopene)입니다.

    오답 노트
    베타-카로틴: 당근의 주성분
    아스타크산틴: 새우, 게의 붉은색 성분
    안토시아닌: 포도, 블루베리의 보라색 성분
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31. 빵이나 비스킷 등을 가열 시 갈변이 되는 현상은?

  1. 마이야르 반응 단독으로
  2. 효소에 의한 갈색화 반응으로
  3. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
  4. 아스코르빈산의 산화반응에 의해서
(정답률: 78%)
  • 빵이나 비스킷을 가열할 때 발생하는 갈변은 당과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응과, 당류가 고온에서 열분해되는 캐러멜화 반응이 동시에 일어나면서 복합적으로 나타납니다.
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32. 과채류의 절단시 갈변되는 현상과 가장 관련이 적은 것은?

  1. polyphenol류의 산화
  2. tyrosine의 산화
  3. 탄닌 성분의 변화
  4. 유기산의 변화
(정답률: 42%)
  • 과채류의 절단 시 발생하는 갈변은 주로 폴리페놀 산화효소(PPO)에 의해 polyphenol류나 tyrosine이 산화되거나 탄닌 성분이 변화하며 나타나는 현상입니다. 유기산의 변화는 갈변의 직접적인 원인과 거리가 멉니다.
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33. H2SO4 9.8을 물에 녹여 최종부피는 250ml로 정용하였다면 이 용액의 노르말 농도는?

  1. 0.6N
  2. 0.8N
  3. 1.0N
  4. 1.2N
(정답률: 61%)
  • 황산($H_{2}SO_{4}$)의 분자량은 $98$이며, 2가 산이므로 당량수는 $2$입니다. 노르말 농도는 용액 $1L$에 녹아있는 용질의 당량수로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $N = \frac{W \times 1000}{Eq \times V}$
    ② [숫자 대입] $N = \frac{9.8 \times 1000}{49 \times 250}$
    ③ [최종 결과] $N = 0.8$
    따라서 노르말 농도는 $0.8N$입니다.
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34. 관능적 특성이 측정 요소들 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

  1. 단순해야 한다.
  2. 편파적이지 않고, 공평해야 한다.
  3. 관련성이 있어야 한다.
  4. 차이를 감지할 수 없어야 한다.
(정답률: 89%)
  • 반응척도는 측정하고자 하는 관능적 특성을 정확하게 반영해야 하므로, 시료 간의 차이를 명확하게 감지하고 구별할 수 있는 민감성을 갖추어야 합니다.
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35. 복합지질이 아닌 것은?

  1. 인지질
  2. 당지질
  3. 유도지질
  4. 스핑고 지질
(정답률: 54%)
  • 복합지질은 단순지질에 인산, 당 등의 다른 성분이 결합된 지질로 인지질, 당지질, 스핑고 지질 등이 포함됩니다. 반면 유도지질은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되어 생성된 지방산, 글리세롤, 스테롤 등을 의미하므로 복합지질에 해당하지 않습니다.
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36. 고춧가루의 붉은 색을 오랫동안 선명하게 유지하는 방법이 아닌 것은?

  1. 비타민C와 같은 항산화제를 첨가한다.
  2. 진공포장하여 저장한다.
  3. 밀봉하여 냉장고의 냉동실에 보관한다.
  4. 햇빛을 이용하여 건조시킨다.
(정답률: 74%)
  • 고춧가루의 붉은 색소인 캡산틴은 빛과 열에 매우 취약하여 햇빛에 노출되면 쉽게 퇴색됩니다. 따라서 햇빛을 이용한 건조는 색 유지에 부적절하며 차광 및 저온 보관이 필수적입니다.
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37. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. lysine
  2. phenylalanine
  3. valine
  4. alanine
(정답률: 64%)
  • 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 아미노산으로 발린, 류신, 이소류신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 페닐알라닌, 트립토판 등이 있으며, alanine은 비필수 아미노산에 해당합니다.
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38. 해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?

  1. 한천
  2. 알긴산
  3. 리그닌
  4. 카라기난
(정답률: 60%)
  • 한천, 알긴산, 카라기난은 해초에서 추출하여 점증제나 겔화제로 사용하는 검(gum)질이지만, 리그닌은 식물의 세포벽을 구성하는 성분입니다.
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39. 맛에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 글루타민산 소다에 소량의 핵산계 조미료를 가하면 감칠맛이 강해진다.
  2. 설탕용액에 소금을 약간 가하면 단맛이 약해진다.
  3. 커피의 쓴맛은 설탕을 가하면 강해진다.
  4. 오렌지쥬스에 설탕을 가하면 신맛이 강해진다.
(정답률: 77%)
  • 글루타민산 소다와 핵산계 조미료를 함께 사용하면 상승효과가 일어나 감칠맛이 매우 강해집니다.

    오답 노트
    설탕용액에 소금을 가하면: 단맛이 강해짐
    커피의 쓴맛에 설탕을 가하면: 쓴맛이 억제됨
    오렌지쥬스에 설탕을 가하면: 신맛이 억제됨
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40. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

  1. 차이검사
  2. 묘사 검사
  3. 기호도 검사
  4. 삼점 검사
(정답률: 87%)
  • 관능검사는 목적에 따라 구분되며, 기호도 검사는 패널의 개인적인 선호도와 느낌을 측정하므로 가장 주관적인 검사에 해당합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 후숙 과정 중 호흡상승을 보이지 않는 것은?

  1. 사과
  2. 바나나
  3. 토마토
  4. 밀감
(정답률: 72%)
  • 과일의 후숙 특성 중 호흡 급등형(Climacteric)과 비급등형(Non-climacteric)을 구분하는 문제입니다. 밀감은 후숙 과정에서 호흡량이 급격히 상승하지 않는 비급등형 과일에 해당합니다.
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42. 건강기능식품과 관련하여 건강문제와 기능성 원료의 연결이 틀린 것은?

  1. 눈 건강 저하 - 녹차 추출물
  2. 뼈 관절 약화 - 글루코사민
  3. 칼슘 흡수 저하 - 액상프락토올리고당
  4. 피부 노화 - 히알우론산나트륨
(정답률: 62%)
  • 건강기능식품 원료의 기능성을 묻는 문제입니다. 녹차 추출물은 주로 항산화, 체지방 감소 등에 도움을 주며, 눈 건강 저하 개선과는 거리가 멉니다.
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43. 두부의 종류에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 전두부 - 10배 정도의 물을 사용하며 응고제를 넣고 단백질을 엉기게 한 다음 탈수, 성형하여 만든다.
  2. 자루두부 - 보통 두부와 동일한 제조공정을 거치며 응고제를 첨가하지 않고 자루에 넣어서 만든다,
  3. 인스턴트 두부 - 분말두유로 만들며, 물을 첨가하지 않고 바로 먹을수 있다.
  4. 유바 - 진한 두유를 가열하면 막이 형성되는데 , 계속 가열하여 두꺼워진 막을 걷어 내어 건조한 것이다.
(정답률: 62%)
  • 두부의 종류별 제조 특성을 묻는 문제입니다. 유바는 진한 두유를 가열할 때 표면에 형성되는 단백질 막을 걷어내어 건조한 것입니다.

    오답 노트
    전두부: 물의 양을 5~5.5배로 하여 탈수 없이 성형함
    자루두부: 응고제와 함께 주머니에 넣어 가열 응고시킴
    인스턴트 두부: 두유 가루에 물과 응고제를 넣어 제조함
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44. 버터 제조 시 크림의 중화작업에서 산도 0.30%인 크림 100kg을 산도 0.20%로 만들고자 할 때 필요한 소석회의 양은? (단, 젖산의 분자량 90,소석회의 분자량은 74, 소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화 반응한다.)

  1. 약 71g
  2. 약 62g
  3. 약 52g
  4. 약 41g
(정답률: 29%)
  • 젖산의 중화 반응을 이용해 필요한 소석회의 양을 계산하는 문제입니다. 소석회 1분자가 젖산 2분자를 중화하므로 분자량 비를 적용합니다.
    ① [기본 공식] $\text{소석회 양} = \frac{(\text{현재 산도} - \text{목표 산도}) \times \text{크림 무게} \times \text{소석회 분자량}}{\text{젖산 분자량} \times 2}$
    ② [숫자 대입] $\text{소석회 양} = \frac{(0.30 - 0.20) \times 100\text{kg} \times 74}{90 \times 2}$
    ③ [최종 결과] $\text{소석회 양} = 41.11\text{g} \approx 41\text{g}$
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45. 밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조할 때 건조글루텐 함량, 밀가루의 종류, 주요 용도의 연결이 옳은 것은?

  1. 7.3% - 중력분 - 스파게티
  2. 7.3% - 중력분 - 국수
  3. 13.7% - 강력분 - 식빵
  4. 13.7% - 강력분 - 비스킷
(정답률: 63%)
  • 밀가루의 글루텐 함량을 계산하여 종류와 용도를 결정하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{함량}(\%) = \frac{\text{글루텐 무게}}{\text{밀가루 무게}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{함량}(\%) = \frac{410\text{g}}{3000\text{g}} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{함량} = 13.67\% \approx 13.7\%$
    글루텐 함량이 $13.7\%$인 밀가루는 강력분이며, 주로 식빵 제조에 사용됩니다.
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46. 우리나라에서 이용하는 식물성 유지 자원과 거리가 먼 것은?

  1. 밀겨
  2. 쌀겨
  3. 유채
  4. 참깨
(정답률: 66%)
  • 우리나라에서 주로 이용하는 식물성 유지 자원으로는 참깨, 유채, 쌀겨(미강) 등이 있습니다. 밀겨는 밀의 겉껍질로 주로 사료나 가공 식품의 첨가물로 사용되며, 유지 자원으로서의 이용 가치는 매우 낮아 거리가 멉니다.
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47. 청국장 발효와 가장 관계 깊은 미생물은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 56%)
  • 청국장은 콩에 고초균을 접종하여 발효시킨 전통 식품입니다. Bacillus subtilis는 단백질 분해 효소를 생성하여 콩의 단백질을 아미노산으로 분해하고 끈적한 점성 물질을 만드는 핵심 미생물입니다.

    오답 노트
    Aspergillus oryzae: 누룩곰팡이
    Lactobacillus bulgaricus: 요거트 유산균
    Saccharomyces cerevisiae: 효모
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48. 자연치즈의 가공기준이 잘못된 것은? (단, 개별 인정 치즈는 예외)

  1. 유산균 접종 시 이종 미생물에 2차 오염이 되지 않도록 하고, 산도 및 시간 관리를 철저히 하여야 한다.
  2. 발효 또는 숙성 시에는 표면에 유해미생물이 오염되지 않도록 숙성실의 온도 및 습도관리를 철저히 하여야 한다.
  3. 치즈용 원유 및 유가공품은 63~65℃에서 30 분간, 72~75℃에서 15초간 이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 살균하여야 한다.
  4. 데히드로초산, 소르빈산, 스르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 피료피온산, 프로피온산칼슘, 프로피온산나트륨 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
(정답률: 71%)
  • 자연치즈의 가공기준상 보존료 사용은 엄격히 제한됩니다. 데히드로초산, 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 프로피온산, 프로피온산칼슘, 프로피온산나트륨 이외의 보존료가 검출되어서는 안 되는데, 제시된 내용 중 피료피온산과 같은 잘못된 명칭이 포함되어 있어 기준에 부합하지 않습니다.
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49. 마요네즈 제조 시 사용되는 난황의 역할은?

  1. 발표제
  2. 유화제
  3. 응고제
  4. 팽창제
(정답률: 85%)
  • 마요네즈는 서로 섞이지 않는 기름(식물성 유지)과 식초(수분)를 혼합한 에멀션 상태의 식품입니다. 이때 난황에 포함된 레시틴 성분이 친수성과 친유성을 모두 가지고 있어 두 성분을 안정적으로 결합시키는 유화제 역할을 수행합니다.
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50. 다음 식용유지 중 대표적인 경화유는?

  1. 참기름
  2. 대두유
  3. 면실유
  4. 쇼트닝
(정답률: 68%)
  • 쇼트닝은 액체 상태의 식물성 유지에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만든 대표적인 경화유입니다.
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51. 신선란의 특징이 아닌 것은?

  1. 까실까실한 표면 감촉을 느낄수록 신선한 편이다.
  2. 8%(4% W/V) 식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다.
  3. 난황계수가 0.36~0.44 정도이다.
  4. 보통 HU값이 85 이상이다.
(정답률: 74%)
  • 신선한 달걀은 기실이 작아 밀도가 높으므로 식염수에 넣었을 때 바닥에 가라앉습니다. 위로 떠오르는 것은 저장 기간이 길어져 기실이 커진 오래된 달걀의 특징입니다.

    오답 노트
    표면 감촉: 큐티클 층이 유지되어 까실까실함
    난황계수: 신선란의 일반적인 범위
    HU값: 85 이상의 높은 값일수록 신선함
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52. 시유 제조 공정 중 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 세분화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화하는 목적으로 하는 공정은?

  1. 표준화
  2. 연압
  3. 균질화
  4. 살균
(정답률: 80%)
  • 우유 속의 지방구를 강한 압력으로 통과시켜 크기를 작게 분쇄함으로써 크림층 형성을 방지하고 소화율을 높이며 단백질을 연성화하는 공정은 균질화입니다.
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53. 배아미에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질, 비타민이 비교적 많다.
  2. 원통마찰식 도정기를 사용한다.
  3. 맛이 있는 정미를 얻을 수 있다.
  4. 저장성이 높다.
(정답률: 59%)
  • 배아미는 단백질과 비타민, 지방 함량이 높아 일반 쌀보다 산패가 빠르게 진행되므로 저장성이 낮습니다.
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54. 두부 제조에 사용되는 응고제로 사용하는 물질이 아닌 것은?

  1. 글루코노델타락톤
  2. 탄산칼슘
  3. 염화칼슘
  4. 황산칼슘
(정답률: 56%)
  • 두부 응고제로는 글루코노델타락톤, 염화칼슘, 황산칼슘 등이 사용되지만, 탄산칼슘은 일반적인 응고제로 사용되지 않습니다.
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55. 피클 발효에 관여하는 유해 미생물 중 산막효모에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 표면에 피막을 형성한다.
  2. 이산화탄소를 생산하여 부풀음을 초래한다.
  3. 호기성 효모이다.
  4. 젖산을 소비하여 부패 세균이 증식할 수 있는 환경을 만든다.
(정답률: 47%)
  • 산막효모는 공기를 좋아하는 호기성 효모로, 피클 표면에 흰색 피막을 형성하고 젖산을 소비하여 pH를 높임으로써 부패 세균이 살기 좋은 환경을 만듭니다.

    오답 노트
    이산화탄소를 생산하여 부풀음을 초래한다: 이는 주로 젖산균이나 다른 효모의 발효 과정에서 나타나는 특징이며, 산막효모의 주된 특징이 아닙니다.
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56. 침채류의 제조원리가 아닌 것은?

  1. 담금 직후 가장 많은 미생물이 그람음성 호기성 세균 들이 김치가 익어가며 증가한다.
  2. 젖산균과 효모가 증식할 정도의 소금을 가한다.
  3. 채소류 중의 당을 유기산, 에틸알코올, 이산화 탄소 등으로 전환한다.
  4. 향신료의 향미가 조화롭게 된다.
(정답률: 45%)
  • 침채류(김치 등) 제조 시 소금을 가해 유해균의 증식을 억제하고 젖산균이 증식하며, 채소의 당을 유기산, 에틸알코올, 이산화탄소로 전환하여 독특한 풍미를 만듭니다.

    오답 노트
    담금 직후 가장 많은 미생물이 그람음성 호기성 세균 들이 김치가 익어가며 증가한다: 담금 초기에는 호기성 세균이 존재할 수 있으나, 발효가 진행됨에 따라 혐기성인 젖산균이 우세하게 증가합니다.
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57. 유통기한의 설정을 위한 고려사항과 거리가 먼 것은?

  1. 포장재질
  2. 보존조건
  3. 원류의 생산지
  4. 유통실정
(정답률: 80%)
  • 유통기한은 제품의 품질이 유지되는 기간을 설정하는 것이므로, 외부 환경인 보존조건, 제품을 보호하는 포장재질, 실제 유통실정 등을 종합적으로 고려해야 합니다.

    오답 노트
    원류의 생산지: 생산지는 원료의 품질에는 영향을 줄 수 있으나, 설정된 유통기한 자체를 결정하는 직접적인 고려사항은 아닙니다.
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58. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

  1. 독특한 풍미를 부여한다.
  2. 저장성이 향상된다.
  3. 수분을 감소시킨다.
  4. 미생물의 생육을 향상시킨다.
(정답률: 78%)
  • 훈연은 고기에 독특한 풍미를 부여하고, 표면의 수분을 감소시키며, 항균 성분을 통해 저장성을 향상시키는 공정입니다.

    오답 노트
    미생물의 생육을 향상시킨다: 훈연 성분은 오히려 미생물의 증식을 억제합니다.
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59. 가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은?

  1. 근육이 굳어져 수축, 경화된다.
  2. 고기의 PH가 낮아진다.
  3. 젖산이 생성된다.
  4. 단백질의 가수분해 현상인 자기소화가 나타난다.
(정답률: 56%)
  • 사후경직은 도축 후 근육 내 ATP가 소모되면서 근육이 수축하고 경화되며, 글리코겐이 분해되어 젖산이 생성되고 pH가 낮아지는 현상입니다.

    오답 노트
    단백질의 가수분해 현상인 자기소화가 나타난다: 사후경직 이후 숙성 단계에서 일어나는 현상입니다.
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60. 우유의 균질화 목적이 아닌 것은?

  1. 지방의 분리 방지
  2. 커드의 연화
  3. 미생물의 발육 억제
  4. 지방구의 미세화
(정답률: 68%)
  • 균질화는 우유 속의 지방구를 미세하게 만들어 지방의 분리를 방지하고, 치즈 제조 시 커드를 연하게 만드는 것이 목적입니다.

    오답 노트
    미생물의 발육 억제: 균질화는 물리적 공정으로, 미생물 억제는 살균 공정의 목적입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 주로 사용하는 방법으로 생균수가 많을수록 탈수소능력이 강해지는 성질을 이용하는 것은?

  1. 산도 시험
  2. 알코올침전 시험
  3. 포스포타아제 시험
  4. 메틸렌블루 환원 시험
(정답률: 60%)
  • 메틸렌블루 환원 시험은 우유 속 세균이 유기물을 분해하며 생성하는 환원력에 의해 메틸렌블루의 푸른색이 무색으로 변하는 원리를 이용합니다. 세균 수가 많을수록 환원 속도가 빨라져 탈색 시간이 단축되므로 오염도를 간접적으로 측정할 수 있습니다.
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62. 리파아제 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

  1. Candida tropicalis
  2. Cacdida albicans
  3. Candida utilis
  4. candida lipolytica
(정답률: 60%)
  • candida lipolytica는 이름에서 알 수 있듯이 지질 분해 효소인 리파아제(lipase) 생성 능력이 매우 강하여, 지방 함량이 높은 버터나 마가린의 지방을 분해해 부패를 일으키는 대표적인 효모입니다.
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63. 그람염색에 사용되지 않는 물질은?

  1. crystal violet
  2. methylene blue
  3. safranine
  4. lugol 용액
(정답률: 57%)
  • 그람염색은 crystal violet(주염색), lugol 용액(매염), 알코올(탈색), safranine(대조염색) 순으로 진행됩니다. methylene blue는 일반적인 세균 염색이나 산소 요구성 시험 등에 사용되며 그람염색 과정에는 포함되지 않습니다.
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64. 식초 제조에 이용될 종초의 필요조건이 아닌 것은?

  1. 알코올에 대한 내성이 적을 것
  2. 산생성력이 크고, 산을 산화시키지 않는 것
  3. 방향성 ester류를 합성할 것
  4. 산에 대한 내성이 클 것
(정답률: 49%)
  • 종초는 알코올을 초산으로 전환해야 하므로, 알코올에 대한 내성이 강해야 효율적인 식초 제조가 가능합니다.

    오답 노트
    산 생성력 증대, 방향성 에스테르 합성, 산 내성 확보는 모두 우수한 종초의 필수 조건입니다.
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65. 우유의 변색 또는 변패를 일으키는 균과 색의 연결이 서로 틀린 것은?

  1. pseudomonas syncyanea - 청색
  2. Serratia marcescens - 황색
  3. pseudomonas fluorescens - 녹색
  4. Brevibacterium erythrogenes - 적색
(정답률: 53%)
  • Serratia marcescens는 황색이 아니라 붉은색 색소를 생성하여 우유를 변색시키는 균입니다.
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66. 탄수화물 대사에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. EMP는 산소가 관여하지 않는다.
  2. 호기적 분해는 HMP 경로이다.
  3. TCA 회로는 피루빈산이 완전히 산화하여 CO2와 H2O 및 에너지를 생성한다.
  4. HMP경로에서는 EMP와 같이 NADP와 ATP를 필요로 한다.
(정답률: 47%)
  • HMP 경로는 EMP 경로와 달리 ATP를 필요로 하지 않으며, 주로 TPP와 비오틴 같은 조효소가 필요합니다.
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67. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
  2. 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.
  3. 균사에 격막(격벽, septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.
  4. 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.
(정답률: 70%)
  • 균사의 격막(septa) 유무에 따른 분류가 반대로 설명되었습니다. 균사에 격막이 없는 것을 조상균류, 격막이 있는 것을 순정균류라고 합니다.
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68. 고정화 효소를 공업에 이용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 효소를 오랜 시간 재사용할 수 있다.
  2. 연속반응이 가능하여 안정성이 크며 효소의 손실도 막을 수 있다.
  3. 기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다.
  4. 반응생성물의 정제가 쉽다.
(정답률: 45%)
  • 고정화 효소는 효소를 지지체에 고정하여 재사용성과 안정성을 높이고 생성물 분리를 쉽게 하기 위해 사용합니다. 하지만 효소를 고정한다고 해서 기질 자체의 용해도가 높아지는 것은 아닙니다.
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69. 여러 가지 선택배지를 이용하여 미생물 검사를 하였더니 다음과 같은 결과가 나왔다. 다음 중 검출 양성이 예상되는 미생물은?

  1. 장염비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 대장균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 69%)
  • 제시된 이미지 의 결과 중 MSA 배지에서 황색 불투명 집락을 형성한 것은 고농도의 염분과 만니톨 분해 능력을 가진 황색포도상구균의 전형적인 특징입니다.

    오답 노트
    EMB 배지 진자주색 집락: 대장균
    XLD 배지 금속성 녹색 집락: 살모넬라균
    TCBS 배지 분홍색 불투명 집락: 장염비브리오균
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70. 젖당을 분해하여 CO2와 H2 가스를 생성하는 세균은?

  1. 대장균
  2. 초산균
  3. 젖산균
  4. 프로피온산균
(정답률: 54%)
  • 대장균은 젖당을 분해하여 산과 함께 $CO_{2}$ 및 $H_{2}$가스를 생성하는 특성이 있어, 이를 통해 대장균군을 검출합니다.
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71. 효모에 의한 ethyl alcohol 발효는 어느 대사경로를 거치는가?

  1. EMP
  2. TCA
  3. HMP
  4. ED
(정답률: 66%)
  • 효모의 에틸알코올 발효는 포도당이 피루브산으로 분해되는 당분해 과정인 EMP(Embden-Meyerhof-Parnas) 경로를 통해 진행됩니다.
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72. 발효소시지 제조에 관여하는 주요 질산염 환원균은?

  1. Lactovacillus 속
  2. Pediococcus 속
  3. Micrococcus 속
  4. Streptococcus 속
(정답률: 47%)
  • 발효소시지 제조 시 질산염을 환원시켜 고유의 색깔(발색)과 풍미를 부여하고 보존성을 높이는 주요 균주는 Micrococcus 속입니다.
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73. Clstridium 속 세균 중 단백질 분해력보다 탄수화물 발효능이 더 큰 것은?

  1. Clostridium perfringens
  2. Clostridium botulinum
  3. Clostridium acetobutylicum
  4. Clostridium sporogenes
(정답률: 43%)
  • Clostridium acetobutylicum은 옥수수나 감자 같은 전분을 발효시키는 능력이 뛰어나며, 단백질 분해력보다 탄수화물 발효능이 더 큰 것이 특징입니다.

    오답 노트
    Clostridium perfringens: 감염형 식중독(웰치균) 유발
    Clostridium botulinum: 독소형 식중독 유발 및 통조림 생육 가능
    Clostridium sporogenes: 혐기성 조건에서 통조림 부패 유발
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74. 맥주 제조용 보리에서 발아 시 생성되는 효소는?

  1. cytase
  2. cellulase
  3. amylase
  4. lopase
(정답률: 69%)
  • 맥주 제조 시 보리를 발아시키면 전분을 당으로 분해하여 효모가 이용할 수 있게 만드는 $\text{amylase}$가 생성됩니다.
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75. 박테리오파지가 문제 시 되지 않는 발효는?

  1. 젖산균 요구르트 발효
  2. 항생물질 발효
  3. 맥주 발효
  4. glutamic acid 발효
(정답률: 58%)
  • 박테리오파지는 세균을 숙주로 삼아 증식하는 바이러스입니다. 맥주 발효는 세균이 아닌 진균류인 효모(Yeast)를 이용하여 알코올을 생성하므로, 세균성 바이러스인 박테리오파지의 영향을 받지 않습니다.
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76. 미생물의 명명에서 종의 학명이란?

  1. 과명과 종명
  2. 속명과 종명
  3. 과명과 속명
  4. 목명과 과명
(정답률: 73%)
  • 미생물의 이명법에 따른 학명은 분류 단계 중 속명(Genus)과 종명(Species epithet)을 조합하여 표기하는 것이 원칙입니다.
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77. 다음 중 글루타민산을 생산하는 우수한 생산균주가 아닌 것은?

  1. Pseudomonas속
  2. Brecivacterium 속
  3. Corynebacterium 속
  4. Microbacterium 속
(정답률: 42%)
  • 글루타민산 생산에는 주로 Corynebacterium 속, Brevibacterium 속, Microbacterium 속 등이 사용됩니다. Pseudomonas 속은 글루타민산의 주요 생산균주로 분류되지 않습니다.
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78. 빵효모 발효 시 발효 1시간후(t1=1)의 효모량이 102g, 발효 11시간 후(t2=11)의 효모량이 103g 이라면, 지수계수 M은?

  1. 0.1303
  2. 0.2303
  3. 0.3101
  4. 0.4101
(정답률: 54%)
  • 미생물의 증식 속도를 나타내는 지수계수 $M$은 시간 변화에 따른 균체량의 로그 값 변화로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $M = \frac{\log X_2 - \log X_1}{t_2 - t_1}$
    ② [숫자 대입] $M = \frac{\log 10^3 - \log 10^2}{11 - 1}$
    ③ [최종 결과] $M = 0.1$ (단, 문제의 정답 $0.2303$은 $\log_{10}$이 아닌 자연로그 $\ln$을 사용한 계산 결과인 $\frac{\ln 10}{10} \approx 0.2303$을 기준으로 산출된 값입니다.)
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79. 청주 제조용 종국제종 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은?

  1. Koji 균에 무기성분 공급
  2. 유해균의 발육저지
  3. 특유한 색깔 조절
  4. 적당한 pH조저
(정답률: 69%)
  • 종국제조 시 재를 섞는 이유는 Koji 균에 필요한 무기성분을 공급하고, pH를 조절하며, 유해균의 발육을 저지하기 위함입니다. 색깔 조절은 재를 섞는 주된 목적이 아닙니다.
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80. 발효 효모의 가장 주된 영양원이 될 수 있는 식품은?

  1. 밥
  2. 우유
  3. 쇠고기
  4. 포도즙
(정답률: 55%)
  • 효모는 당분을 에너지원으로 사용하여 알코올 발효를 진행하므로, 당분 함량이 높은 포도즙이 가장 주된 영양원이 됩니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 10% 고형분을 함유한 사과주스를 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1000Kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 몇 kg/h인가?

  1. 500
  2. 400
  3. 200
  4. 800
(정답률: 35%)
  • 농축 과정에서 고형분의 총량은 변하지 않는다는 물질 수지 원리를 적용합니다.
    ① [기본 공식] $F \times X_f = P \times X_p$
    ② [숫자 대입] $1000 \times 0.1 = P \times 0.5$
    ③ [최종 결과] $P = 200$
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82. 다음 중 가장 입자가 작은 가루는?

  1. 10 메시 체를 통과한 가루
  2. 30메시 체를 통과한 가루
  3. 50메시 체를 통과한 가루
  4. 100메시 체를 통과한 가루
(정답률: 72%)
  • 메시(mesh)는 1인치 길이 안에 있는 구멍의 수를 의미하므로, 메시 숫자가 클수록 구멍의 크기가 작아져 더 고운 입자만 통과하게 됩니다. 따라서 100메시 체를 통과한 가루가 가장 입자가 작습니다.
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83. 24%(습량기준)의 수분을 함유하는 곡물 20ton을 14%(습량기준)까지 건조하기 위해서 제거해야 하는 수분량은 얼마인가?

  1. 2325 kg
  2. 4650 kg
  3. 6975 kg
  4. 9300 kg
(정답률: 47%)
  • 건조 전후의 고형분량은 일정하다는 원리를 이용하여 제거해야 할 수분량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_{removed} = W_{initial} \times \frac{M_1 - M_2}{100 - M_2}$
    ② [숫자 대입] $W_{removed} = 20000 \times \frac{24 - 14}{100 - 14}$
    ③ [최종 결과] $W_{removed} = 2325.58$
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84. 분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러 종류의 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄하는데 사용되며, 회전자(rotor)가 포함된 설비는?

  1. 헤머 밀
  2. 디스크 밀
  3. 볼 밀
  4. 롤 밀
(정답률: 68%)
  • 회전자(rotor)에 달린 해머가 고속 회전하며 식품에 강한 충격력을 가해 거칠거나 곱게 분쇄하는 장치는 헤머 밀입니다.
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85. 물을 통과하지만 소금은 통과하지 않는 정밀한 아세트산 셀룰로오스, 폴리설폰 등으로 바닷물을 밀어내어 소금은 남기고, 물만 통과시키는 막분리 여과는?

  1. 한외 여과법
  2. 역삼투법
  3. 투석법
  4. 정밀 여과법
(정답률: 76%)
  • 아세트산 셀룰로오스나 폴리설폰과 같은 정밀한 반투과성 막에 압력을 가해 소금은 걸러내고 물만 통과시키는 방식은 역삼투법의 핵심 원리입니다.
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86. 열에 민감하고 점도가 낮은 식품을 가열할 때 사용하며, 식품 공업에서 가장 널리 사용되는 열교환기는?

  1. 판형 열교환기
  2. 회전식 열교환기
  3. 통관식 열교환기
  4. 이중관식 열교환기
(정답률: 57%)
  • 판형 열교환기는 열전달 효율이 매우 높고 구조가 콤팩트하여, 열에 민감하고 점도가 낮은 식품을 빠르게 가열하거나 냉각할 때 식품 공업에서 가장 널리 사용됩니다.
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87. 식품의 여과를 위한 역삼투에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 높은 압력이 요구된다.
  2. 가열하지 않고 고농축액을 만들 수 있다.
  3. 막은 삼투압보다 높은 압력에 견딜 수 있다.
  4. 고분자량 물질의 분리 경제에 이용된다.
(정답률: 46%)
  • 역삼투는 반투과성 막을 이용하여 물 분자만 통과시키고 용질을 제거하는 방식으로, 주로 저분자량 물질(염류 등)의 분리 및 제거에 이용됩니다.

    오답 노트
    고분자량 물질의 분리 경제에 이용된다: 역삼투는 저분자 물질 분리에 적합하며, 고분자 물질은 한외여과(Ultrafiltration) 등을 이용합니다.
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88. 살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법을 의미하는 용어는?

  1. 저온 살균법
  2. 포장 살균법
  3. 상업적 살균법
  4. 열탕 살균법
(정답률: 76%)
  • 상업적 살균법은 일반적인 보관 조건에서 위생상 문제가 되는 미생물이 생존하거나 증식할 수 없는 수준까지 살균하여 제품의 저장성을 확보하는 방법입니다.
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89. 식품이 분쇄기 선정 시 고려할 사항이 아닌 것은?

  1. 원료의 경도와 마모성
  2. 원료의 미생물학적 안전성
  3. 원료의 열에 대한 안정성
  4. 원료의 구조
(정답률: 62%)
  • 분쇄기 선정 시에는 물리적 성질인 원료의 경도, 마모성, 구조 및 분쇄 시 발생하는 열에 대한 안정성을 고려해야 합니다.

    오답 노트
    원료의 미생물학적 안전성: 분쇄기 기계 선정 기준이 아닌 원료 자체의 위생 상태에 해당합니다.
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90. 분무건조기의 분무장치 중 액체 속의 고형분 마모의 위험성이 가장 낮고 원료 유량을 독립적으로 변화시킬 수 있는 것은?

  1. 압력 노즐
  2. 원심 분무기
  3. 2류체 노즐
  4. 사이클론
(정답률: 48%)
  • 원심 분무기는 원심력을 이용하여 액체를 분무하므로, 노즐을 통과시키는 방식보다 고형분에 의한 마모 위험이 적고 원료 유량을 독립적으로 조절하기에 가장 유리합니다.
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91. 식품 공업에서 적용하고 있는 식품의 가열 살균에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효소의 활성을 촉진시킨다.
  2. 미생물의 완전사멸이 주목적이다.
  3. 품질손상보다 보존성 향상이 최우선이다.
  4. 미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다.
(정답률: 73%)
  • 식품 살균의 핵심은 유해 미생물을 최대한 제거하여 안전성을 확보하는 동시에, 과도한 가열로 인한 영양소 파괴나 풍미 저하 등 품질 손상을 최소화하는 최적의 조건을 찾는 것입니다.

    오답 노트
    효소의 활성 촉진: 가열은 일반적으로 효소를 불활성화시킵니다.
    미생물의 완전사멸: 모든 미생물을 완전히 없애는 것은 현실적으로 불가능하며 품질 저하를 초래합니다.
    보존성 최우선: 보존성뿐만 아니라 품질 유지와의 균형이 중요합니다.
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92. 저온의 금속판 사이에 식품을 끼워서 동결하는 방법은?

  1. 담금동결법
  2. 접촉동결법
  3. 공기동결법
  4. 이상동결법
(정답률: 75%)
  • 접촉동결법은 열전도율이 높은 저온의 금속판 사이에 식품을 밀착시켜 열전달 효율을 높임으로써 빠르게 동결시키는 방법입니다.
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93. 식품 성분의 초임계 유체 추출에 주로 사용되는 물질은?

  1. 질소
  2. 산소
  3. 암모니아
  4. 이산화탄소
(정답률: 67%)
  • 이산화탄소는 임계점이 낮아 조절이 쉽고, 무독성·무색·무취이며 식품 성분 추출 후 잔류물이 남지 않아 초임계 유체 추출 용매로 가장 널리 사용됩니다.
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94. 육류, 신선한 과실 등 섬유조직을 가진 제품을 분쇄(절단포함) 할 때 사용되는 설비가 아닌 것은?

  1. 슬라이싱
  2. 다이싱
  3. 펄핑
  4. 소프터닝
(정답률: 55%)
  • 분쇄 및 절단 설비는 원료의 크기를 줄이거나 모양을 만드는 공정입니다. 슬라이싱(얇게 썰기), 다이싱(깍둑썰기), 펄핑(걸쭉하게 만들기)은 모두 분쇄/절단 공정에 해당하지만, 소프터닝은 조직을 부드럽게 만드는 연화 공정입니다.
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95. 식용유지류 제조 시 압착 또는 초임계추출로 얻어진 원유에 자연정치, 여과 등의 추가 공정을 실시하는 주된 이유는?

  1. 냄새를 제거하기 위하여
  2. 미생물의 오염방지를 위하여
  3. 유통기한을 연장시키기 위하여
  4. 침전물을 제거하기 위하여
(정답률: 66%)
  • 압착이나 초임계추출로 얻은 원유에는 미세한 찌꺼기나 불순물이 포함되어 있습니다. 자연정치(가만히 두어 가라앉힘)와 여과 공정을 통해 이러한 침전물을 제거하여 맑은 기름을 얻는 것이 주된 목적입니다.
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96. 다음 중 효과적인 액체 혼합에 적합하지 않은 것은?

  1. 장애판
  2. 원심력
  3. 상승류
  4. 와류
(정답률: 56%)
  • 효과적인 액체 혼합을 위해서는 유체의 흐름을 방해하는 장애판, 원심력, 상승류 등을 이용하여 난류를 형성해야 합니다. 반면, 와류는 중심부로 액체가 쏠려 혼합 효율을 떨어뜨리므로 적합하지 않습니다.
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97. 방사선조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 방사선 조사 시 식품의 온도상승은 거의 없다.
  2. 처리시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.
  3. 10kGy 이상의 고 선량조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다.
  4. 방사선에너지가 식품에 조사되면 식품 중의 일부 원자는 이온이 된다.
(정답률: 73%)
  • 방사선 조사는 저온 살균이 가능하고 연속 작업이 가능하며 이온화를 일으키지만, 10kGy 이상의 고선량 조사 시에는 식품의 영양 성분 파괴나 품질 변화 등 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
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98. 다음 가공식품 중 주로 압출 성형 방법으로 제조된 것은?

  1. 식빵
  2. 마카로니
  3. 젤리
  4. 빙과류 아이스크림
(정답률: 75%)
  • 마카로니는 원료에 열과 압력을 가해 다이(die)를 통해 밀어내어 특정한 모양을 만드는 압출 성형 공법으로 제조됩니다.
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99. 증기가압살균장치(retort)에 필요하지 않은 것은?

  1. 유양계
  2. 안전판
  3. 자동기록 온도계
  4. 압력계
(정답률: 62%)
  • 증기가압살균장치(retort)는 고압의 증기를 이용하므로 압력을 측정하는 압력계, 과압 방지를 위한 안전판, 살균 온도를 기록하는 자동기록 온도계가 필수적입니다.

    오답 노트
    유양계: 유지의 양을 측정하는 장치로 살균장치와 무관함
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100. 식품원료의 크기, 모양, 무게, 색깔 등의 물리적 성질의 차를 이용하여 분리하는 조작은?

  1. 추출
  2. 여과
  3. 원심분리
  4. 선별
(정답률: 78%)
  • 식품원료의 크기, 모양, 무게, 색깔과 같은 물리적 성질의 차이를 이용하여 원하는 물질을 분리해내는 조작을 선별이라고 합니다.
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