식품산업기사 필기 기출문제복원 (2016-08-21)

식품산업기사 2016-08-21 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품산업기사 2016-08-21 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품산업기사
(2016-08-21 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 농약잔류허용기준 설정 시 안전수준 평가는 ADI 대비 TMDI값이 몇 %를 넘지 않아야 안전한 수치인가?

  1. 10%
  2. 20%
  3. 40%
  4. 80%
(정답률: 59%)
  • 농약잔류허용기준 설정 시, 이론적 최대일일섭취량(TMDI)이 일일섭취허용량(ADI)의 80%를 초과하지 않아야 안전한 수준으로 평가합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 식품가공 중 생성되는 유해물질이 아닌 것은?

  1. 벤조피렌
  2. 아크릴아마이드
  3. 에틸카바메이트
  4. 옥소홍데나필
(정답률: 74%)
  • 벤조피렌, 아크릴아마이드, 에틸카바메이트는 가공 과정(가열, 발효 등)에서 생성되는 대표적인 유해물질입니다. 반면 옥소홍데나필은 식품가공 중 생성되는 유해물질에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 작업위생관리로 적절하지 않은 것은?

  1. 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다.
  2. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식온도관리기준을 설정, 관리하여야 한다.
  3. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 아니된다.
  4. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못 할 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여 보관한다.
(정답률: 93%)
  • 식품의 안전성을 위해 해동된 식품은 즉시 사용하거나 냉장 보관해야 하며, 한 번 해동된 식품을 다시 얼리는 재동결 과정에서 미생물이 급격히 증식할 위험이 크므로 절대 금지해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 쌀의 건조 저장에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물의 발육을 억제시키기 위하여 수분활성도를 0.7 이하로 하여야 한다.
  2. 쌀의 건조 시 미생물과 벌레의 피해를 막을 수 있다.
  3. 쌀을 과건조 시 쇄미가 되기 쉽고 묵은 쌀로 빨리 된다.
  4. 여름철에는 저온저장을 함께 하는 것이 좋다.
(정답률: 63%)
  • 쌀의 건조는 미생물과 벌레의 피해를 '줄일 수'는 있으나, 완전히 '막을 수' 있는 절대적인 방법은 아닙니다. 적절한 수분 함량 유지와 저장 환경 관리가 병행되어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 대장균의 시험법이 아닌 것은?

  1. 동시시험법
  2. 최확수법
  3. 건조필름법
  4. 한도시험법
(정답률: 55%)
  • 대장균 시험법에는 최확수법, 건조필름법, 한도시험법 등이 사용됩니다. 동시시험법은 대장균 검출을 위한 표준 시험법에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 식중독 역학조사에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오염된 식품의 섭취와 질병의 초기증상이 보여진 시점 사이의 간격(잠복기)을 계산하여 추정중인 질병이 감염성인지 독소형인지 판단한다.
  2. 발병율은 “환자수 / 섭취자수 × 100”으로 산출한다.
  3. 역학의 3대요인으로 병인적 인자, 화학적 인자, 환경적 인자가 있다.
  4. 식중독 원인으로 추정되는 식품의 출처를 파악하기 위하여 역추적 조사를 실시한다.
(정답률: 70%)
  • 역학의 3대 요인은 병인(Agent), 숙주(Host), 환경(Environment)으로 구성됩니다.

    오답 노트
    화학적 인자: 역학의 3대 요인에 포함되지 않으며 숙주 인자가 들어가야 함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. HACCP 시스템 적용단계의 7원칙 중 첫 번째 원칙은?

  1. 위해요소분석
  2. 공정흐름도 작성
  3. HACCP팀 구성
  4. 중요관리청(CCP) 결정
(정답률: 79%)
  • HACCP의 7원칙 중 첫 번째 단계는 원료부터 최종 제품까지 발생 가능한 위해요소를 찾아내고 분석하는 위해요소분석입니다.

    오답 노트
    공정흐름도 작성, HACCP팀 구성: 7원칙 이전의 준비 단계
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. Vibrio parahaemolyticus 에 의한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 용모 선단에서 Na과 Cl의 흡수 저해로 수분을 다량 유출하여 설사를 야기한다.
  2. 대부분 Kanakawa 반응 시험에서 양성을 나타낸다.
  3. 그람 음성균으로 민물에서는 살지 못한다.
  4. 혈청형으로는 O1 균주와 non-O1 균주로 분류 하는 것이 일반적이다.
(정답률: 53%)
  • Vibrio parahaemolyticus의 혈청형은 O항원(1~11군)과 K항원(1~74군)에 의해 분류되며, 총 79가지의 혈청형을 포괄합니다. 따라서 O1 균주와 non-O1 균주로 분류하는 것은 콜레라균(Vibrio cholerae)에 해당하는 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 건강기능식품의 기준 및 규격상 홍삼의 기능성 내용이 아닌 것은?

  1. 면역력 증진에 도움을 줄 수 있음
  2. 피로개선에 도움을 줄 수 있음
  3. 혈소판 응집억제를 통한 혈액흐름에 도움을 줄 수 있음
  4. 자양강장에 도움을 줄 수 있음
(정답률: 68%)
  • 건강기능식품 기준 및 규격에서 홍삼의 인정 기능성은 면역력 증진, 피로 개선, 혈소판 응집 억제를 통한 혈액 흐름 개선, 기억력 개선 등이 포함됩니다. 자양강장은 일반적인 건강 증진 표현일 뿐, 공식적인 기능성 내용에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 다음 중 납의 시험법과 관계가 없는 것은?

  1. 황산 - 질산법
  2. 피크린산시험지법
  3. 마이크로웨이브법
  4. 유도결합플라즈마법
(정답률: 49%)
  • 납의 분석에는 황산-질산법, 마이크로웨이브법, 유도결합플라즈마법 등이 사용됩니다. 피크린산시험지법은 납이 아닌 다른 성분을 검출하는 방법이므로 관계가 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 식품 중 방사능 오염 허용기준치의 설정 기준은?

  1. 해당 식품을 1년간 지속적으로 먹어도 건강에 지장이 없는 수준으로 설정
  2. 해당 식품을 1회 일시적으로 먹어도 건강에 지장이 없는 수준으로 설정
  3. 해당 식품을 1년간 섭취하여 급성방사선 증후군이 나타나는 수준으로 설정
  4. 해당 식품을 1년간 일시적으로 섭취하여 일상생활에서 접하는 자연방사선량을 초과하지 않는 수준으로 설정
(정답률: 71%)
  • 식품 중 방사능 오염 허용기준치는 장기적인 섭취 시의 안전성을 확보하기 위해, 해당 식품을 1년간 지속적으로 먹어도 건강에 지장이 없는 수준으로 설정하는 것이 원칙입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 식중독 안전관리를 위한 시설 설비의 위생관리로 잘못된 것은?

  1. 수증기열 및 냄새 등을 배기시키고 조리장의 적정 온도를 유지시킬 수 있는 환기시설이 갖추어져 있어야 한다.
  2. 내벽은 내수처리를 하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.
  3. 바닥은 내수처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 한다.
  4. 경사가 지면 미끄러짐 등의 안전 위험이 있으므로 경사가 없도록 한다.
(정답률: 85%)
  • 조리장 바닥은 물청소 후 배수가 원활하게 이루어져 물 고임으로 인한 미생물 번식을 막아야 하므로, 배수구 방향으로 적절한 경사가 있어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 방사능물질에 의한 식품 오염 중 식물체에서 문제가 되는 핵종은?

  1. 65Zn, 131I
  2. 60Co, 137Cr
  3. 90Sr, 137Cs
  4. 55Fe, 131Cd
(정답률: 85%)
  • 식물체는 칼슘($Ca$)과 화학적 성질이 유사한 스트론튬($^{90}Sr$)과 칼륨($K$)과 성질이 유사한 세슘($^{137}Cs$)을 영양소로 오인하여 흡수하기 때문에 식물체 오염 시 가장 문제가 되는 핵종입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?

  1. 진드기 : 설탕, 화학조미료 - 진드기뇨증
  2. 바퀴 : 냉동 건조된 곡류 - 디프테리아
  3. 쥐 : 저장식품 - 장티푸스
  4. 파리 : 조리식품 - 콜레라
(정답률: 77%)
  • 바퀴는 주로 습하고 따뜻한 곳에 서식하며 식중독균이나 살모넬라균 등을 전파하는 매개체입니다. 냉동 건조된 곡류와 관련된 위해 동물은 주로 진드기나 바구미류이며, 디프테리아는 호흡기 감염병으로 바퀴에 의해 전파되는 대표적인 식품 매개 질환이 아닙니다.

    오답 노트
    진드기: 설탕, 화학조미료 등을 통해 진드기뇨증 유발 가능
    쥐: 저장식품 등을 통해 장티푸스, 살모넬라균 전파
    파리: 조리식품 등에 콜레라, 이질균 등을 전파
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 식품등의 표시기준상 1회 제공량은 몇 세 이상 소비계층이 통상적으로 섭취하기에 적당한 양인가?

  1. 4세
  2. 7세
  3. 10세
  4. 13세
(정답률: 65%)
  • 식품등의 표시기준에 따르면, 1회 제공량은 $4\text{세}$이상 소비계층이 통상적으로 섭취하기에 적당한 양으로 정의합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 맥각에 의한 식중독을 일이키는 곰팡이는?

  1. Penicillium inslandicum
  2. Mucor mucedo
  3. Rhizopous oryzae
  4. Claviceps purpurea
(정답률: 39%)
  • 맥각병을 유발하는 곰팡이는 호밀 등의 이삭에 기생하는 $Claviceps\ purpurea$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 식품 및 축산물안전관리인증기준의 작업위생관리에서 아래의 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 오염물질 유입 - 60 - 곰팡이 포자 날림
  2. 교차오염 - 60 - 오염
  3. 공정간 오염 - 30 - 접촉
  4. 미생물 오염 - 30 - 해충 설치류의 유입
(정답률: 88%)
  • 식품 및 축산물안전관리인증기준(HACCP)의 작업위생관리 기준에 따른 정답입니다.
    칼, 도마 등 조리기구는 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위해 구분 사용해야 하며, 식품 취급 작업은 바닥으로부터 $60\text{cm}$이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 병에 걸린 동물을 처리, 가공할 때 감염 될 수 있는 인수공통감염병은?

  1. 디프테리아
  2. 폴리오
  3. 유행성 간염
  4. 브루셀라병
(정답률: 74%)
  • 브루셀라병은 감염된 동물의 고기 섭취나 처리, 가공 과정에서 사람에게 전파되는 대표적인 인수공통감염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 통조림식품의 변패과정에서 관의 팽창을 유발시키는 가스로, 식품 중에 존재하는 산이 관의 철과 반응하여 방출되는 것은?

  1. 메탄가스
  2. 탄산가스
  3. 수소가스
  4. 일산화탄소가스
(정답률: 47%)
  • 통조림 내부의 산성 성분이 용기 재질인 철(Fe)과 화학 반응을 일으키면 수소가스가 발생하며, 이로 인해 캔이 팽창하는 현상이 나타납니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 최확수(MPN)법의 검사와 관련된 용어 또는 설명이 아닌 것은?

  1. 비연속된 시험용액 2단계 이상을 각각 5개씩 또는 3개씩 발효관에 기하여 배양
  2. 확률론적인 대장균군의 수치를 산출하여 최확수로 표시
  3. 가스발생 양성관수
  4. 대장균군의 존재 여부 시험
(정답률: 62%)
  • 최확수(MPN)법은 대장균군의 정량시험법으로, 시험용액을 단계적으로 희석하여 배양한 후 양성관 수를 통해 확률적으로 균수를 산출하는 방법입니다.

    오답 노트
    비연속된 시험용액 2단계 이상을 각각 5개씩 또는 3개씩 발효관에 기하여 배양: 최확수법은 일반적으로 10배 희석 단계별로 3관 또는 5관씩 사용하는 연속 희석법을 적용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 식품화학

21. 쌀1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5%일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다)

  1. 약 8.4%
  2. 약 9.4%
  3. 약 10.4%
  4. 약 11.4%
(정답률: 66%)
  • 조단백질 함량은 측정된 전질소 함량에 질소계수를 곱하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{조단백질} = \text{전질소} \times \text{질소계수}$
    ② [숫자 대입] $\text{조단백질} = 1.5 \times 6.25$
    ③ [최종 결과] $\text{조단백질} = 9.375$
    따라서 약 $9.4\%$가 정답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 액체의 외부에 힘을 가하면 액체는 유동하며 액체 내부의 흐름에 대한 저항성이 생기는데, 이 저항성은?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 가소성
(정답률: 65%)
  • 액체 내부에서 흐름에 대해 저항하는 성질을 점성이라고 합니다. 이는 액체 분자 간의 마찰력으로 인해 발생하며, 끈적거리는 정도를 나타내는 물리적 특성입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 안토시아닌 색소의 특징이 아닌 것은?

  1. 수용성이다.
  2. 한 개 또는 두 개의 단당류와 결합되어 있는 배당체이다
  3. 금속이온에 의해 색이 변한다.
  4. pH에 따라 색이 변하지 않는다.
(정답률: 81%)
  • 안토시아닌은 수용성 배당체이며 금속 이온의 영향을 받지만, 가장 큰 특징은 pH 변화에 따라 색이 민감하게 변한다는 점입니다. 따라서 pH에 따라 색이 변하지 않는다는 설명은 틀린 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 전단응력이 오래 작용할수록 점조도가 감소하는 젤(gel)의 특성이 나타내는 유체는?

  1. 뉴톤(Neqton) 유체
  2. 딜레단트유체
  3. 의사가소성
  4. 직소트로픽유체
(정답률: 36%)
  • 전단응력이 가해지는 시간에 따라 점도가 감소하며, 응력을 제거하면 서서히 원래의 점도로 회복되는 시간 의존적 유체 특성을 직소트로픽유체(Thixotropic fluid)라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 마이야르 반응에 관여하지 않는 물질은?

  1. 라이신
  2. 글리신
  3. 포도당
  4. 레시틴
(정답률: 58%)
  • 마이야르 반응은 환원당(포도당 등)과 아미노기(라이신, 글리신 등 아미노산) 사이의 화학 반응입니다. 레시틴은 인지질의 일종으로, 당이나 아미노산과의 마이야르 반응에 직접 관여하는 물질이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 다음 중 환원당 정량 방법은?

  1. Kjeldahl 법
  2. Bertrand 법
  3. Karl Fischer 법
  4. Soxhlet 법
(정답률: 68%)
  • Bertrand 법은 구리 이온의 환원 반응을 이용하여 환원당의 양을 정량하는 대표적인 방법입니다.

    오답 노트
    Kjeldahl 법: 조단백질 정량
    Karl Fischer 법: 수분함량 정량
    Soxhlet 법: 조지방 정량
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?

  1. 맥주
  2. 스프
  3. 사이다
  4. 콜라
(정답률: 90%)
  • 액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 형태를 기포(Foam)라고 합니다. 맥주, 사이다, 콜라는 모두 액체 속에 이산화탄소 기체가 분산되어 있는 형태이지만, 스프는 일반적으로 액체 속에 고체 입자가 분산되어 있는 현탁액(Suspension) 또는 에멀션 형태이므로 정답이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 단백질 SDS(sodium dodecyl sulfate) 젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 단백질 용해도
  2. 단백질 유화성
  3. 단백질 분자량
  4. 단백질 구조
(정답률: 75%)
  • SDS-PAGE는 SDS라는 계면활성제가 단백질을 음전하로 균일하게 코팅하고 구조를 직선화시키기 때문에, 단백질의 전하량이나 구조와 상관없이 오직 분자량(크기)에 따라서만 이동 속도가 결정됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 핵산의 구성 성분이며 보조효소 성분으로 생리상 중요한 것은?

  1. glucose
  2. ribose
  3. fructose
  4. xylose
(정답률: 68%)
  • ribose는 RNA(리보핵산)의 당 성분으로 핵산을 구성하며, ATP나 NADH와 같은 중요한 보조효소의 구성 성분으로 작용하여 생리적으로 매우 중요한 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 식품의 조리 가공시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 김치의 신맛은 숙성시 탄수화물이 분해하여 생긴 젓산과 초산 때문이다.
  2. 간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산 당분 유기산 등이 혼합된 맛이다.
  3. 무 양파를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 alltlsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
  4. 감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 비타민E성분 때문이다.
(정답률: 65%)
  • 감귤과즙을 저장하거나 가공할 때 발생하는 쓴맛은 비타민 E가 아니라 헤스페리딘(hesperidin)이나 나린진(naringin)과 같은 플라보노이드 성분 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

31. 식품에 존재하는 자연 독성물질이 아닌 것은?

  1. melamine
  2. solanine
  3. gossypol
  4. trypsin inhibitor
(정답률: 65%)
  • melamine은 화학적으로 합성된 물질로, 식품에 자연적으로 존재하는 독성물질이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 식품과 주요 물성의 연결이 틀린 것은?

  1. 물엿 - 점성
  2. 스펀지케이크 - 소성
  3. 젤리 - 탄성
  4. 밀가루 - 점탄성
(정답률: 73%)
  • 스펀지케이크는 외부 힘에 의해 변형된 후 원래 상태로 돌아오려는 성질인 탄성이 강한 식품이며, 소성은 변형된 상태를 그대로 유지하는 성질이므로 연결이 틀렸습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. casein에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜 치즈 제조 시 커트(curd)를 형성시키는 역할을 하는 효소는?

  1. pepsin
  2. trypsin
  3. carboxypeptidase
  4. rennin
(정답률: 85%)
  • rennin은 우유의 casein을 paracasein과 peptide로 분해하여 치즈 제조 시 응고물인 커드(curd)를 형성시키는 효소입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 다음중 쌀에 함유된 주 단백질은?

  1. gluten
  2. hordein
  3. zein
  4. oryzenin
(정답률: 60%)
  • 쌀의 주 단백질은 oryzenin입니다.

    오답 노트
    gluten: 밀
    hordein: 보리
    zein: 옥수수
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 다음중 유지를 가열했을때 일어나는 변화가 아닌 것은?

  1. 요오드가의 증가
  2. 발연점의 저하
  3. 점도의 증가
  4. 산가의 증가
(정답률: 61%)
  • 유지를 가열하면 불포화지방산의 이중결합이 파괴되므로, 불포화도를 나타내는 요오드가는 증가하는 것이 아니라 감소합니다.

    오답 노트
    발연점의 저하: 가열로 인한 분해 산물 생성으로 인해 낮아짐
    점도의 증가: 중합 반응 등으로 인해 끈적임이 증가함
    산가의 증가: 산화 및 가수분해로 유리 지방산이 증가함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 생선의 신선도 측정에 이용되는 성분은?

  1. 아세트알데히드
  2. 트리메틸아민
  3. 포름알데하이드
  4. 디아세틸
(정답률: 85%)
  • 생선이 부패함에 따라 TMAO(트리메틸아민 옥사이드)가 환원되어 트리메틸아민(TMA)이 생성되며, 이 성분이 특유의 비린내를 유발하므로 신선도 측정 지표로 활용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린은?

  1. 아밀로덱스트린
  2. 에리스로덱스트린
  3. 아크로모덱스트린
  4. 말토덱스트린
(정답률: 73%)
  • 아밀로덱스트린은 전분이 분해되는 초기 단계의 덱스트린으로, 여전히 나선 구조를 유지하고 있어 요오드와 반응하여 청색을 나타냅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 다당류인 이눌린(inulin)의 구성당은?

  1. maltose
  2. glucose
  3. frutose
  4. galactose
(정답률: 58%)
  • 이눌린(inulin)은 과당(frutose) 분자들이 $\alpha-1,2$ 결합으로 연결되어 있는 다당류입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

  1. TBA가
  2. 과산화물가
  3. 카르보닐가
  4. polenske
(정답률: 70%)
  • 유지의 산패 정도는 과산화물가, TBA가, 카르보닐가 등을 통해 측정하며, polenske는 산패 측정 지표가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. aflaroxin 의 특징 중 틀린 것은?

  1. 산에 강하다.
  2. 알칼리에 강하다.
  3. 쌀 보리 등의 주요 곡류에서 번식한다.
  4. 조리 과정 중 쉽게 제거 된다.
(정답률: 66%)
  • Aflatoxin은 열에 매우 강하여 일반적인 조리 과정(가열)으로는 쉽게 제거되지 않는 강력한 내열성 곰팡이 독소입니다.

    오답 노트
    산과 알칼리에 강하며, 쌀이나 보리 같은 곡류에서 주로 생성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 식품가공학

41. 우유의 신선도 시헙법은?

  1. 알코올법
  2. 유고형분 정량법
  3. Glycogen 검사법
  4. 한천겔확산법
(정답률: 69%)
  • 우유의 신선도 시험에는 알코올법이 사용됩니다. 이는 우유에 알코올을 첨가했을 때 단백질(카제인)의 응고 여부를 확인하여 신선도를 판정하는 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 식품의 조리 및 가공에서 튀김용으로 쓰이는 기름의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인화점이 높고 발연점이 높은 것이 좋다.
  2. 인화점이 높고 발연점이 낮은 것이 좋다.
  3. 인화점은 낮고 발연점이 높은 것이 좋다.
  4. 연소점이 낮고 발연점도 낫은 것이 좋다.
(정답률: 58%)
  • 튀김용 기름은 고온에서 사용하므로, 화재 위험을 줄이기 위해 인화점이 높아야 하며, 기름이 타서 연기가 나는 시점인 발연점이 높아야 품질 저하 없이 안전하게 조리할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 수분함량이 10%인 초자질 밀 2000kg을 수분함량이 15.5%가 되도록 하기 위해 첨가하여야할 물의 양은?

  1. 약 109kg
  2. 약 117kg
  3. 약 130kg
  4. 약 146kg
(정답률: 49%)
  • 목표 수분 함량을 맞추기 위해 추가해야 할 물의 양을 계산하는 공식입니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{M \times (P_2 - P_1)}{100 - P_2}$ (물 추가량 = $\frac{현재 중량 \times (목표 수분\% - 현재 수분\%)}{100 - 목표 수분\%}$)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{2000 \times (15.5 - 10)}{100 - 15.5}$
    ③ [최종 결과] $W = 130.18$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조 했을때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

  1. 용해도의 감소
  2. 품질 저하
  3. 변색
  4. 점도의 감소
(정답률: 51%)
  • 액란을 제당 과정 없이 건조하면 수분이 제거되면서 성분이 농축되므로, 점도는 오히려 증가하게 됩니다.

    오답 노트
    용해도 감소, 품질 저하, 변색: 건조 과정 중 농축 및 열 영향으로 인해 실제로 발생하는 변화입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 미생물은?

  1. 효모
  2. 곰팡이
  3. 대장균
  4. 젓산균
(정답률: 82%)
  • 김치의 발효는 당분을 분해하여 젖산을 생성하는 젖산균의 작용으로 진행되며, 이를 통해 특유의 신맛과 보존성이 형성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 식물의 유지의 채유법 중 추출법에 사용하는 용제의 구비조건으로 틀린 것은?

  1. 유지는 잘 추출되나 유지 이외의 물질은 잘 녹지 않을 것
  2. 유지 및 착유박에 나쁜 냄새를 남기지 않을 것
  3. 기화열 및 비열이 커서 회수하기 쉬울 것
  4. 인화 및 폭팔의 위험성이 적을 것
(정답률: 72%)
  • 추출법에 사용하는 용제는 회수 시 에너지를 절감하고 효율을 높이기 위해 기화열과 비열이 작아야 합니다.

    오답 노트
    기화열 및 비열이 커서 회수하기 쉬울 것: 비열과 기화열이 작아야 쉽게 증발시켜 회수할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 김치의 일반적인 특성이 아닌 것은?

  1. 섬유질이 풍부하여 정장작용에 유익하다.
  2. 유산균 등의 유익균이 많이 존재한다.
  3. 에너지원 및 단백질원으로써 가치가 높다.
  4. 발효과정 중 생성되는 유기산 등이 미각을 자극시켜 식욕을 돋운다.
(정답률: 80%)
  • 김치는 채소류를 주원료로 하여 섬유질과 유산균이 풍부하고 식욕을 돋우는 특성이 있으나, 주된 목적이 에너지원이나 단백질 공급원으로서의 가치가 높은 식품은 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리 시 첨가 되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

  1. 수율 증진
  2. 멸균작용
  3. 독특한 향기 생성
  4. 고기 색의 고정
(정답률: 84%)
  • 질산염과 아질산염은 육가공품 제조 시 미오글로빈과 결합하여 특유의 분홍색을 유지시키는 고기 색의 고정 작용을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 유통기한을 생략할 수 없는 것은?

  1. 설탕
  2. 빙과류
  3. 껌류
  4. 탁주
(정답률: 66%)
  • 탁주는 발효 식품으로서 품질 변화가 빠르고 유통기한 관리가 엄격히 요구되는 품목이므로 유통기한을 생략할 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 5분 도미의 도정률은?

  1. 92%
  2. 94%
  3. 96%
  4. 98%
(정답률: 63%)
  • 도정률은 쌀의 껍질을 얼마나 깎아냈는지를 나타내며, 5분도미의 도정률은 $96\%$ 입니다.

    오답 노트
    7분도미: 도정률 $94\%$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

51. 빙과류 등에 사용되는 안정제가 아닌 것은?

  1. sodium alginate
  2. gelatin
  3. CMC
  4. glycerin
(정답률: 47%)
  • 빙과류의 안정제로는 sodium alginate, gelatin, CMC 등이 사용되어 조직감을 개선하고 얼음 결정의 성장을 억제합니다.

    오답 노트
    glycerin: 안정제가 아닌 보습제 또는 감미료의 성격이 강한 다가알코올입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 두유에서 콩비린내를 없애는 공정이 아닌 것은?

  1. 증자법
  2. 열수침지법
  3. 알칼리침지법
  4. 냉수 침지법
(정답률: 68%)
  • 콩비린내의 원인인 리폭시게나아제(lipoxygenase) 활성을 억제하기 위해 증자법, 열수침지법, 알칼리침지법 등을 사용하며, 단순히 냉수 침지법을 사용하는 것으로는 비린내를 효과적으로 제거할 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 마요네즈(matonnaise)의 제조 방법의 설명중 틀린 것은?

  1. 난황을 분리하여 원료로 사용한다.
  2. 난황과 난백을 분리하여 일정비율로 혼합하여 식초와 식용유를 넣어서 만든다.
  3. 난황을 분리하여 식초와 혼합하고 식용유와 나머지 식초를 넣으면서 유화, 균질화한다.
  4. 마요네즈의 배합비는 대체적으로 난황 10%, 조미료 3.5% 항신료 1.5%, 식초 10% 식용유75% 정도이다.
(정답률: 61%)
  • 마요네즈는 난황의 레시틴을 유화제로 사용하여 식용유와 식초를 유화시키는 제품이므로, 난백을 혼합하여 만드는 방식은 틀린 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 재래식 간장(ㄱ)과 개량식 간장(ㄴ)에 가장 많이 함유된 휘발성 유기산은 각각 무엇인가?

  1. (ㄱ) acetic acid, (ㄴ) lactic acid
  2. (ㄱ) lactic acid, (ㄴ) acetic acid,
  3. (ㄱ) formic acid (ㄴ) acetic acid,
  4. (ㄱ) acetic acid, (ㄴ) formic acid
(정답률: 55%)
  • 재래식 간장은 제조 과정 중 formic acid가, 개량식 간장은 acetic acid가 가장 많이 함유되는 특성이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. DFD육의 설명으로 틀린것은?

  1. 육색이 검고 조직이 단단하며 외관이 건조하다.
  2. 소고기에서 주로 발생하며 약3% 정도이다
  3. 도살 전의 피로 운동 절식 흥분 등의 스트레스가 원인 이다.
  4. 수분손실이 많아 가공육 제조 시 결착력이 낮다.
(정답률: 54%)
  • DFD(Dark, Firm, Dry)육은 도살 전 스트레스로 인해 글리코겐이 고갈되어 pH가 높게 유지되는 고기입니다. pH가 높으면 단백질의 보수력이 유지되어 수분 손실이 적고, 오히려 가공육 제조 시 결착력이 우수하다는 특징이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 달걀을 꺠지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 빛을 비춘후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기 난황의 위치 등을 확인할 수 있다.
  2. 신선한 것은 난황이 보이지 않의나 오랜 지난 것은 뚜렷이 보인다.
  3. 식염수(40g 소금 1L 물)에 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 것이다.
  4. 껍질 표면이 까실까실 할수록 오래된 것이다.
(정답률: 75%)
  • 달걀의 껍질 표면은 신선할수록 큐티클 층이 유지되어 매끈하며, 시간이 지날수록 큐티클 층이 파괴되고 기공이 노출되어 까실까실해지는 것이 아니라 오히려 매끈함이 사라집니다. 하지만 일반적으로 껍질의 거칠기보다는 기실의 크기나 부상 여부로 신선도를 판정하며, 껍질 표면이 까실까실한 것이 오래된 것이라는 설명은 일반적인 품질 검사 기준과 맞지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 청국장의 제조 과정 중에 소금을 첨가할 때 나타나는 현상은?

  1. 청국장의 단백질 당화효소의 활성이 강해져 소화율이 낮아 진다.
  2. 제조기간이 짧아져 고형물의 양이 적어진다.
  3. 순수 배양한 Bacillus natto 활성이 없어져 에틸렌 함량이 높아진다.
  4. 유산균과 효모의 발육이 억제된다.
(정답률: 56%)
  • 청국장 제조 시 소금을 첨가하면 삼투압 작용으로 인해 내염성이 낮은 유산균과 효모의 발육이 억제되어 품질 저하를 막을 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 냉장의 효과가 아닌 것은?

  1. 밥의 노화억제
  2. 미생물의 증식 억제
  3. 수확 후 식물조직의 대사적용 억제
  4. 효소에 의한 지질의 산화와 갈변, 퇴색 반응 억제
(정답률: 69%)
  • 냉장은 미생물 증식과 효소 반응을 억제하여 저장성을 높이지만, 전분의 노화는 $0\sim5\text{ ℃}$ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로 밥의 노화는 억제되는 것이 아니라 오히려 촉진됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 탄산음료류의 탄산가스압(kg/cm2) 규격으로 옳은 것은?

  1. 탄산수 : 0.5 이상
  2. 탄산수 : 1.0이상
  3. 탄산음료 : 0.1 이상
  4. 탄산음료 : 1.0 이상
(정답률: 62%)
  • 식품공전의 탄산음료류 규격에 따라 탄산수의 탄산가스압은 $1.0\text{ kg/cm}^2$이상이어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 우유의 저온 장시간살균에 적당한 온도와 시간은?

  1. 60~65℃, 5분
  2. 60~65℃, 30분
  3. 121℃, 15분
  4. 121℃, 30분
(정답률: 84%)
  • 우유의 저온 장시간살균(LTLT)법은 영양소 파괴를 최소화하면서 유해균을 제거하기 위해 $60 \sim 65^{\circ}\text{C}$의 온도에서 $30$분 동안 가열하는 방식입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품미생물학

61. 탄산음료의 미생물에 의한 변패에 관한 설명중 틀린 것은?

  1. 물의 살균에는 염소 또는 자외선이 이용된다
  2. 원료, 용기 및 물의 살균과 여과를 철저히 하여야 한다.
  3. 낮은 산도의 음료는 산도가 높은 것에 비해서 변패되기 어렵다.
  4. 탄산음료의 변패의 대부분은 효모오염에 기인한다.
(정답률: 57%)
  • 일반적으로 산도가 낮을수록(pH가 높을수록) 미생물이 번식하기 쉬운 환경이 되므로, 낮은 산도의 음료는 산도가 높은 음료보다 변패되기 더 쉽습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

62. 일반적으로 치즈 숙성에 사용되는 균은?

  1. penicillium roqueforti
  2. penicillium cirtinum
  3. penicillium chrysogenum
  4. penicillium notatum
(정답률: 69%)
  • penicillium roqueforti는 블루치즈와 같은 치즈의 숙성 과정에서 특유의 풍미와 외관을 형성하는 데 사용되는 대표적인 곰팡이입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

63. 미생물의 성장에 많이 필요한 무기원소이며 메티오닌, 시스테인 등의 구성성분인 것은?

  1. S
  2. MO
  3. Zn
  4. Fe
(정답률: 66%)
  • 황(S)은 미생물의 성장에 필수적인 무기원소이며, 특히 단백질을 구성하는 아미노산인 메티오닌과 시스테인의 핵심 구성 성분입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

64. 흑국균으로써 펙틴(pectin) 분해력이 가장 강한 균주는?

  1. Aspergillus niger
  2. Aspergillus usami
  3. Aspergillus oruzae
  4. Aspergillus awamori
(정답률: 74%)
  • Aspergillus niger는 펙틴 분해 효소인 펙티나아제(pectinase) 생산 능력이 매우 뛰어나 산업적으로 펙틴 분해에 가장 널리 사용되는 흑국균입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

65. CO2가 고농도로 함유된 청량음료수가 미생물의 증식을 억제할 수 있는 이유가 아닌 것은?

  1. pH의 저하
  2. 혐기적 영향
  3. 미생물의 Co2 방출 대사계의 저해
  4. Co2가 당을 비발효성 당으로 변환
(정답률: 46%)
  • 고농도의 $CO_{2}$는 물에 녹아 pH를 낮추고, 혐기적 환경을 조성하며, 미생물의 대사계를 저해하여 증식을 억제합니다. 하지만 $CO_{2}$가 당의 화학적 구조를 바꾸어 비발효성 당으로 변환시키지는 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

66. 포도당으로부터 과당을 제조할 때 쓰이는 효소는?

  1. amylase
  2. glucose isomerase
  3. glucose oxidase
  4. pecinase
(정답률: 58%)
  • glucose isomerase는 포도당(glucose)을 그 구조적 이성질체인 과당(fructose)으로 전환시키는 이성화 효소입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

67. 일반적인 미생물의 영양세포에서 건조에 대한 내성이 강한 것부터 낮은 순으로 나열된 것은?

  1. 곰팡이 - 효모 - 세균
  2. 세균 - 효모 - 곰팡이
  3. 효모 - 세균 - 곰팡이
  4. 세균 - 곰팡이 - 효모
(정답률: 62%)
  • 미생물의 건조 내성은 일반적으로 곰팡이가 가장 강하고, 그다음 효모, 세균 순으로 낮습니다. 이는 세포벽의 구조와 삼투압 조절 능력의 차이 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

68. 밥에서 쉰내를 내게 하고 산성화시키는 세균은?

  1. Clostridium perfringens
  2. Bacillus subtilis
  3. Staphylococcus aureus
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 62%)
  • Bacillus subtilis는 단백질과 전분을 분해하는 효소를 생성하여 밥과 같은 곡류 식품을 부패시키며, 특유의 쉰내를 유발하고 산성화시키는 대표적인 세균입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

69. 빵효모 생산균주로 적합한 것은?

  1. Saccgaromyces rouxii
  2. Saccgaromyces cerevisiae
  3. Saccgaromyces pastorianus
  4. Saccgaromyces servazzii
(정답률: 73%)
  • Saccgaromyces cerevisiae는 당을 분해하여 이산화탄소를 많이 발생시켜 빵 반죽을 부풀게 하므로 빵효모 생산균주로 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

70. 고정화 효소제법 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물 오염의 위험성이 배제된다.
  2. 담체와 효소의 결합법이다.
  3. 안정성의 증가가 있다.
  4. 재사용이 가능하다.
(정답률: 57%)
  • 고정화 효소법은 효소를 담체에 고정하여 안정성을 높이고 재사용이 가능하게 하는 방법이지만, 공정 과정에서 미생물 오염의 위험성을 완전히 배제할 수는 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

71. 다음 중 병행복발효주에 해당하는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 청주
  4. 보드카
(정답률: 66%)
  • 청주는 쌀의 전분을 당화시키는 곰팡이와 당을 알코올로 발효시키는 효모가 동시에 작용하는 병행복발효주입니다.

    오답 노트
    맥주, 포도주: 단발효주
    보드카: 증류주
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

72. 녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?

  1. Pseudomonas aeruginosa
  2. Micrococcus varians
  3. Serratia marcescens
  4. Proteus vulgaris
(정답률: 55%)
  • Pseudomonas aeruginosa는 녹농균으로 불리며, 우유 내에서 청색 색소를 생성하여 우유를 청색으로 변색시키는 대표적인 부패균입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

73. 저장 중인 곡류의 수분 함량이 13.5%일 경우 곰팡이가 발생하였다면 다음 중 어느 곰팡이에 의한 것인가?

  1. Aspergillus restrictus
  2. Aspergillus flavus
  3. Penicilium funiculosum
  4. Mucor rouxii
(정답률: 26%)
  • 곡류 저장 시 수분 함량이 $13.5\%$ 정도로 비교적 낮은 환경에서도 생존 및 증식이 가능한 내건성 곰팡이는 Aspergillus restrictus입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

74. 초산발효 시 종균이 갖추어야 할 조건에 해당되지 않는 것은?

  1. 내산성이 좋아야 한다.
  2. 산의 생성속도와 양이 좋아야 한다.
  3. 초산을 산화분해해야 한다.
  4. 방향성 에스테르와 불휘발산을 생성해야 한다.
(정답률: 50%)
  • 초산발효의 목적은 에탄올을 초산으로 산화시켜 축적하는 것이므로, 생성된 초산을 다시 산화분해하는 것은 발효 목적에 정면으로 위배됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

75. 요구르트 제조에 주로 사용하는 젖산 균은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Lactobacillus casei
  4. Lactobacillus brevis
(정답률: 75%)
  • 요구르트 제조에는 우유의 유당을 분해하여 젖산을 생성하고 특유의 풍미를 부여하는 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus가 주로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

76. 발효공업에서 파지의 오염 방지대책으로 적당하지 않은 것은?

  1. 장치살균 등을 통한 철저한 살균을 행한다.
  2. 혐기적인 발효를 이용한다.
  3. 파지에 대한 내성이 강한 균주를 이용한다.
  4. rotation system을 이용한다.
(정답률: 55%)
  • 박테리오파지는 숙주 세균의 종류와 상관없이 감염될 수 있으며, 혐기적 조건 자체가 파지의 감염이나 증식을 근본적으로 막는 대책이 될 수 없습니다.

    오답 노트
    장치살균: 물리적 제거를 통한 기본 방책
    내성 균주 이용: 파지가 인식하는 수용체를 변형시켜 감염 방지
    rotation system: 여러 균주를 교대로 사용하여 파지의 적응을 방해함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

77. 곰팡이의 형태적 특징을 바르게 설명한 것은?

  1. Aspergillus 속 - 정낭 위에 분생자를 착생한다.
  2. Penicilium 속 - 병족세포를 갖고 있다.
  3. Mucor 속 - 가근과 포복지를 갖는다.
  4. Rhizopus 속 - 유성생식 결과 자낭 안에 8개 정도의 자낭포자를 형성한다.
(정답률: 42%)
  • Aspergillus 속은 정낭(vesicle) 끝에 분생자 형성 세포가 배열되어 분생자를 착생하는 형태적 특징을 가집니다.

    오답 노트
    Penicillium 속: 병족세포가 아닌 붓 모양의 분생자두를 형성함
    Mucor 속: 가근(rhizoid)이 없는 것이 특징임
    Rhizopus 속: 가근을 가지며 접합포자를 형성함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

78. 일본 청주 koji 제조에 이용되는 곰팡이의 속은?

  1. Aspergillus
  2. Mucor
  3. Rhizopus
  4. Penicilium
(정답률: 68%)
  • 일본 청주 제조 시 전분을 당화시키기 위해 사용하는 누룩곰팡이(Koji mold)는 Aspergillus 속의 균주를 이용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

79. 포도당 1kg으로부터 얻어지는 이론적인 초산생성량은 약 몇 g인가?

  1. 537g
  2. 557g
  3. 600g
  4. 667g
(정답률: 50%)
  • 포도당이 초산으로 전환되는 이론적 수율은 포도당 1몰($180\text{g}$)이 초산 2몰($2 \times 60\text{g} = 120\text{g}$)을 생성하는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $\text{초산 생성량} = \text{포도당 양} \times \frac{2 \times 60}{180}$
    ② [숫자 대입] $\text{초산 생성량} = 1000 \times \frac{120}{180}$
    ③ [최종 결과] $\text{초산 생성량} = 666.7$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

80. 공업적으로 lipase를 생산하는 미생물이 아닌 것은?

  1. Aspergillus niger
  2. Rhizopus deldmar
  3. Candida cylindraca
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 44%)
  • Aspergillus oryzae는 주로 아밀라아제나 프로테아제 같은 효소 생산에 이용되며, 공업적 lipase 생산의 주된 미생물로는 Aspergillus niger, Rhizopus delmar, Candida cylindraca 등이 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5과목: 식품제조공정

81. 두부제조 공정 중 주의해야 할 사항으로 적합하지 않은 것은?

  1. 불린 콩을 최대한 곱게 갈아야 두부 수율이 높아진다.
  2. 콩의 침지 시간이 부족하면 팽윤상태가 불량하여 단백질 추출이 어려워진다.
  3. 마쇄가 충분하지 못하면 비지가 많이 나와 두부수율이 감소한다.
  4. 콩의 침지시간이 너무 길면 콩 단백질이 변성되어 응고상태가 불량해진다.
(정답률: 50%)
  • 두부 제조 시 콩을 너무 곱게 갈면 오히려 단백질 추출 효율이 떨어지거나 응고에 영향을 주어 수율이 낮아질 수 있으므로 적절한 마쇄 정도를 유지하는 것이 중요합니다.

    오답 노트
    콩의 침지 시간 부족: 팽윤 불량으로 단백질 추출 저하
    마쇄 부족: 비지 발생 증가로 수율 감소
    콩의 침지 시간 과다: 단백질 변성으로 응고 불량
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

82. 농산물 통조림을 제조할 때 데치기의 목적이 아닌 것은?

  1. 식품 원료에 들어 있는 효소를 불활성화 시킨다.
  2. 식품 조직 중의 가스를 방출시킨다.
  3. 예열함으로써 원료 중에 들어있는 산소농도를 감소시킨다.
  4. 식품의 갈변화를 일으킨다.
(정답률: 78%)
  • 데치기(Blanching)는 열처리를 통해 효소를 불활성화하고, 조직 내 가스를 제거하며, 산소 농도를 낮춰 품질 저하를 막는 전처리 과정입니다. 오히려 갈변을 억제하기 위해 수행하는 공정이므로 갈변화를 일으킨다는 설명은 틀린 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

83. 밀가루의 제분공정에서 1차 조쇄롤(break roll) 또는 분쇄롤(reduction roll)을 거치는 동안 얻어지는 산물이 아닌 것은?

  1. 미들링 (moddling)
  2. 세몰리나 (semolina)
  3. 파텐트분 (patent flour)
  4. 클리어분 (clear flour)
(정답률: 54%)
  • 밀가루 제분 공정의 롤 밀링 과정에서는 입자 크기에 따라 세몰리나, 미들링, 파텐트분 등이 생성됩니다. 클리어분은 제분 공정의 최종 단계나 정제 과정에서 얻어지는 매우 고운 분말로, 일반적인 조쇄 및 분쇄 롤의 직접적인 산물과는 구분됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

84. 다음 중 분쇄의 목적이 아닌 것은?

  1. 유용 성분의 추출 용이
  2. 흡수성의 안정화
  3. 건조, 추출, 용해능력 향상
  4. 혼합 능력 개선
(정답률: 54%)
  • 분쇄는 입자 크기를 줄여 표면적을 넓힘으로써 추출, 용해, 건조 속도를 높이고 성분 간의 혼합을 용이하게 하는 것이 주 목적입니다. 흡수성의 안정화는 분쇄의 직접적인 목적이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

85. 식품의 세척에 대한 설명으로 옳은 내용은?

  1. 건식세척이 습식세척에 비해 세척비용이 많이든다.
  2. 초음파세척을 위해서는 가청주파수를 사용하여야 효과가 크다.
  3. 부유 세척 시 저어줄 경우 와류로 인해 세척의 효과가 떨어진다.
  4. 분무 세척 시에는 세척물의 종류 및 상태에 따라 수압, 노즐 등을 조절하면 세척효과를 높일 수 있다.
(정답률: 70%)
  • 분무 세척은 수압과 노즐의 형태를 조절하여 세척 대상물에 최적화된 충격력을 가함으로써 세척 효율을 극대화할 수 있는 방법입니다.

    오답 노트
    건식세척: 일반적으로 습식보다 비용이 저렴함
    초음파세척: 가청주파수가 아닌 초음파 영역의 고주파수를 사용함
    부유 세척: 적절한 교반은 오염물 분리를 도와 세척 효과를 높임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

86. 분쇄기의 선정 시 고려할 사항이 아닌 것은?

  1. 원료의 경도
  2. 원료의 수분 함량
  3. 원료의 구조
  4. 원료의 색상
(정답률: 76%)
  • 분쇄기는 원료의 물리적 성질에 따라 기계적 부하와 효율이 결정되므로 경도, 수분 함량, 구조 등을 반드시 고려해야 합니다. 하지만 원료의 색상은 분쇄 효율이나 기계 선정에 영향을 주지 않는 요소입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

87. 3%의 소금물 10kg을 증발농축기로 농축하여 15%의 소금물로 농축시키려면 얼마의 수분을 증발 시켜야 하는가?

  1. 8.0kg
  2. 6.5kg
  3. 6.0kg
  4. 5.0kg
(정답률: 41%)
  • 농축 전후의 소금 양은 변하지 않는다는 물질 수지 원리를 이용하여 증발량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $C_1 W_1 = C_2 (W_1 - x)$
    ② [숫자 대입] $0.03 \times 10 = 0.15 \times (10 - x)$
    ③ [최종 결과] $x = 8.0$ kg
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

88. 크림 분리, 유지 정제 시 비누 물질 제거, 과일 주스의 청정 및 효소의 분리 등에 널리 이용되는 원심분리기는?

  1. Tubular-bowl 원심 분리기
  2. Disc-bowl 원심 분리기
  3. Cylinder-bowl 원심 분리기
  4. Filtering 원심 분리기
(정답률: 54%)
  • Disc-bowl 원심 분리기는 원판(Disc)을 겹쳐 쌓아 침강 면적을 극대화한 구조로, 크림 분리, 유지 정제 시 비누 물질 제거, 과일 주스 청정 및 효소 분리 등에 널리 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

89. 농상가공에서 분체, 입체, 습기가 있는 재료나 화학적 활성을 지니고 있는 고온물질을 트로프(trough)또는 파이프 (pope)내에서 회전시켜 운반하는 반송기계는?

  1. 벨트컨베이어 (belt conveyer)
  2. 스크류컨베이어 (screw conveyer)
  3. 버킷엘리베이터 (bucket elevator)
  4. 드로우어(thrower)
(정답률: 65%)
  • 스크류컨베이어 (screw conveyer)는 트로프나 파이프 내에서 나선형 날개를 회전시켜 분체, 입체, 습기 재료 및 화학적 활성 고온물질을 운반하는 데 적합한 반송기계입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

90. 식품의 고온살균에서 가열조건에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 식품의 pH
  2. 공기중 Co2 함량
  3. 용기 또는 내용물의 열전달 특성
  4. 식품의 층진 조건
(정답률: 51%)
  • 고온살균은 식품 내부의 미생물을 사멸시키는 열처리 공정으로, 식품의 pH, 열전달 특성, 층진 조건 등은 열 침투와 살균 효율에 직접적인 영향을 주지만, 공기 중 $\text{CO}_2$ 함량은 살균 가열 조건과 무관합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

91. 농축공정 시 용액의 농축효과를 저해시킬 수 있는 요인이 아닌 것은?

  1. 압력의 감소
  2. 끓는점 오름
  3. 점도의 증가
  4. 거품의 생성
(정답률: 41%)
  • 농축 공정에서 압력을 감소시키면 끓는점이 낮아져 증발이 더 쉽게 일어나므로 오히려 농축 효율을 높이는 요인이 됩니다.

    오답 노트
    끓는점 오름: 증발을 방해함
    점도 증가: 열전달 및 물질전달 저해
    거품 생성: 유효 증발 면적 감소 및 손실 유발
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

92. 통조림 가공 시 레토르트(retort)를 동작할 때 살균 성능의 극대화를 위한 레토르트 공기와 수증기의 조성에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 공기를 최대한 제거하고 수증기만으로 레토르트 내부를 채워야 살균 성능이 극대화 된다.
  2. 건조공기만으로 레토르트 내부를 채워야 살균 성능이 극대화된다.
  3. 수증기와 공기를 동일한 비율로 레토르트 내부를 채워야 살균 성능이 극대화된다.
  4. 공기와 수증기의 조성과 레토르트의 살균 성능과의 상관관계는 미미하다.
(정답률: 56%)
  • 레토르트 살균 시 공기가 섞여 있으면 국부적인 냉점이 발생하여 열전달 효율이 떨어집니다. 따라서 공기를 최대한 제거하고 열전달 효율이 매우 높은 수증기만으로 내부를 채워야 살균 성능을 극대화할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

93. 토마토의 대표적인 적색색소로 철과 구리의 접촉 및 가열에 의하여 갈색으로 변화하는 색소는?

  1. 라이코펜(lycopene)
  2. 안토시아닌 (anthocyan)
  3. 코치닐 (cochineal)
  4. 클로로필 (chloropgyll)
(정답률: 70%)
  • 라이코펜(lycopene)은 토마토의 대표적인 적색 색소로, 철이나 구리 같은 금속 이온과 접촉하거나 가열될 때 산화되어 갈색으로 변하는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    안토시아닌: 적색~청색 색소
    코치닐: 연지벌레 추출 적색 색소
    클로로필: 녹색 색소
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

94. 액체-액체-기체(물-기름-공기)의 혼합장치로 가용되는 것은?

  1. 열교환기
  2. 버터 교동기
  3. 콜로이드 밀
  4. 니이더kneader)
(정답률: 53%)
  • 버터 교동기는 물, 기름, 공기라는 서로 섞이지 않는 액체-액체-기체 상의 혼합물을 유화시키고 공기를 포집하여 부피를 늘리는 장치로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

95. 동결건조기의 주요 부분이 아닌 것은?

  1. 가열판
  2. 진공장치
  3. 진공건조실
  4. 원심분리판
(정답률: 53%)
  • 동결건조기는 시료를 얼린 후 진공 상태에서 승화시켜 수분을 제거하는 장치로, 가열판, 진공장치, 진공건조실이 필수 구성 요소입니다. 원심분리판은 회전력을 이용해 밀도 차이로 물질을 분리하는 장치이므로 동결건조기의 구성 부분과 무관합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

96. 다음 건조방법 중 일반적으로 공정비용이 가장 많이 드는 것은?

  1. 연속식 진공건조법(continuous vacuum drying)
  2. 유동층 건조법(fluidised-bed drying)
  3. 동결건조법 (freeze drying)
  4. 드림 건조법(drum drying)
(정답률: 69%)
  • 동결건조법은 재료를 얼린 후 진공 상태에서 수분을 승화시키는 방식으로, 고도의 진공 설비와 장시간의 공정이 필요하여 다른 건조법에 비해 에너지 소비와 공정 비용이 가장 많이 듭니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

97. 알코올 발효 후 효모를 제거하는데 가장 적합 한 여과 방법?

  1. 역삼투
  2. 한외여과
  3. 정밀여과
  4. 투석
(정답률: 48%)
  • 정밀여과(Microfiltration)는 기공 크기가 $0.1 \sim 10 \mu m$ 정도로, 알코올 발효액 속에 포함된 효모와 같은 미생물 크기의 입자를 제거하는 데 가장 적합한 여과 방식입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

98. 다음 중 고체-액체 혼합과 관련이 있는 것은?

  1. 텀블러 혼합기
  2. 리본, 스쿠루 혼합기
  3. 팬 믹서
  4. 교반
(정답률: 46%)
  • 팬 믹서는 고체 입자와 액체 성분을 효율적으로 혼합하여 균일한 상태로 만드는 데 사용되는 장치입니다.

    오답 노트
    텀블러 혼합기, 리본, 스쿠루 혼합기: 주로 고체-고체 혼합에 사용
    교반: 주로 액체-액체 또는 액체-고체 분산에 사용
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

99. 압출성형기에 공급되는 원료의 수분함량을 18% (습량기준)로 맞추고자 한다. 물을 첨가하기 전에 분말의 수분함량이 10%라 하면 분말 5kg에 추가해야 하는 물의 양은 몇 약 kg 인가?

  1. 1.05
  2. 1.24
  3. 0.49
  4. 0.17
(정답률: 40%)
  • 물질수지 원리를 이용하여 최종 수분함량과 초기 수분함량의 차이를 통해 추가해야 할 물의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W = \frac{M \times (S_2 - S_1)}{100 - S_2}$$
    ② [숫자 대입]
    $$W = \frac{5 \times (18 - 10)}{100 - 18}$$
    ③ [최종 결과]
    $$W = 0.49$$
    따라서 추가해야 하는 물의 양은 $0.49\text{ kg}$ 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

100. 바닷물에서 소금 성분 등은 남기고 물 성분만 통과시키는 막분리 여과법은?

  1. 한외여과법
  2. 역삼투압법
  3. 투석
  4. 정밀여과법
(정답률: 77%)
  • 역삼투압법은 반투과성 막을 이용하여 삼투압보다 높은 압력을 가함으로써, 소금과 같은 용질은 남기고 순수한 물 성분만 통과시키는 막분리 여과 방식입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >