식품산업기사 필기 기출문제복원 (2017-03-05)

식품산업기사 2017-03-05 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품산업기사 2017-03-05 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품산업기사
(2017-03-05 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라 고동 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(imposex) 현상이 나타나게 된 원인 물질은?

  1. 트리뷰틸주석(tributyltin)
  2. 폴리클로로비페닐(polychrolobipheny)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane)
  4. 디메틸프탈레어트(dimethyl phthalate)
(정답률: 88%)
  • 트리뷰틸주석(tributyltin)은 선박 방오도료 등에 사용되는 유기주석 화합물로, 해양 생물인 소라, 고동 등에서 암컷의 생식기가 수컷화되어 불임이 되는 임포섹스(imposex) 현상을 유발하는 원인 물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 경구감염병의 특징 이라고 할 수 없는 것은?

  1. 소량 섭취하여도 발병한다.
  2. 지역적인 특성이 인정된다.
  3. 환자 발생과 계절과의 관계가 인정된다.
  4. 잠복기가 짧다.
(정답률: 80%)
  • 경구감염병은 병원체에 따라 잠복기가 매우 다양하며, 특히 일부 감염병은 잠복기가 길게 나타나는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    소량 섭취 발병, 지역적 특성, 계절적 관계는 경구감염병의 일반적인 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 다음중 Aspergillus flavus의 생육에 가장 적당한 조건은?

  1. 25~30℃, 상대습도 80%
  2. 10~15℃, 상대습도 60%
  3. 0~5℃, 상대습도 60%
  4. -5~0℃, 상대습도 70%
(정답률: 81%)
  • Aspergillus flavus는 고온 다습한 환경에서 잘 생육하는 곰팡이로, $25 \sim 30^{\circ}\text{C}$의 온도와 상대습도 $80\%$ 조건이 가장 적당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

  1. 철
  2. 구리
  3. 납
  4. 주석
(정답률: 88%)
  • 도자기나 항아리의 유약 성분 중 납($Pb$)은 용출될 경우 인체에 치명적인 중금속 중독을 일으킬 수 있어 식품 위생 및 안전 관리에서 특히 엄격하게 제한하는 유해금속입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 유해물질에 관련된 사항이 바르게 연결된 것은?

  1. Hg - 이타이이타병 유발
  2. DDT - 유기인제
  3. Parathion - Cholinesterase 작용 억제
  4. Dioxin - 유해성 무기화합물
(정답률: 72%)
  • Parathion은 유기인계 살충제로, 체내에서 콜린에스테라아제(Cholinesterase)의 활성을 억제하여 신경 전달에 장애를 일으킵니다.

    오답 노트
    Hg: 미나마타병 유발
    DDT: 유기염소제
    Dioxin: 유해성 유기화합물
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 자가품질검사 기준에서 자가품질검사 주기의 적용 시점은?

  1. 제품 제조일을 기준으로 산정한다.
  2. 유통기한 만료일을 기준으로 산정한다.
  3. 판매 개시일을 기준으로 산정한다.
  4. 품질유지 기한 만효일을 기준으로 산정한다.
(정답률: 80%)
  • 자가품질검사 주기의 산정 기준은 제품의 제조일을 기준으로 하여 정해진 주기마다 검사를 실시해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 식품을 자외선으로 살균할 때의 특징이 아닌 것은?

  1. 유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다.
  2. 조사 후 조사 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
  3. 비열을 살균한다.
  4. 살균효과는 대상물의 자외선 투과율과 관계있다.
(정답률: 53%)
  • 자외선은 투과력이 매우 약하기 때문에 유기물이나 단백질, 지방 등이 포함된 식품의 표면에서 쉽게 흡수되어 내부까지 살균 효과가 전달되지 않으므로 효과적이지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 기타 영·유아식에 사용할 수 있는 첨가물이 아닌 것은?

  1. L-시스틴
  2. 젤라틴
  3. 스테비오사이드
  4. 뮤신
(정답률: 72%)
  • 식품첨가물 기준 및 규격에 따라 영·유아식에 사용할 수 있는 첨가물이 지정되어 있으며, 스테비오사이드는 영·유아식에 사용할 수 없는 첨가물입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 착색료로서 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 인체에 독성이 없을 것
  2. 식품의 소화흡수율을 높일 것
  3. 물리화학적 변화에 안정할 것
  4. 사용하기 간편할 것
(정답률: 87%)
  • 착색료는 식품의 외관을 개선하기 위해 사용하는 첨가물로, 안전성(무독성), 안정성(빛·열에 강함), 편의성이 중요합니다. 식품의 영양적 가치인 소화흡수율을 높이는 것은 착색료의 본래 목적이나 필수 조건이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 식품의 원재료부터 제조 가공 보존 유통 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 중점적으로 관리하는 것은?

  1. GMP 제도
  2. 식품안전관리인증기준
  3. 위해식품 자진 회수 제도
  4. 방사살균(Radappertization) 기준
(정답률: 88%)
  • 식품의 원재료부터 최종 소비 단계까지 위해요소를 분석하고 중점 관리하는 시스템은 식품안전관리인증기준(HACCP)입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 식중독의 역학조사 시 원인규명이 어려운 이유가 아닌 것은?

  1. 조사 전에 치료가 되어 환자에게서 원인 물질이 검출되지 않는 경우가 발생하므로
  2. 식품의 냉동 냉장보관으로 인해 원인물질(미생물, 화학물질)의 검출이 불가능하므로
  3. 식중독을 일으키는 균이나 독소가 식품에 극미량 존재하므로
  4. 식품이 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 있으므로
(정답률: 74%)
  • 식중독 역학조사 시 원인 규명이 어려운 이유는 치료 후 검출 불가, 극미량 존재, 식품 성분의 복잡성 때문입니다.

    오답 노트
    식품의 냉동 냉장보관: 보관 방식에 따라 검출 효율은 달라질 수 있으나, 보관 자체가 원인 물질의 검출을 불가능하게 만드는 결정적 이유는 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 식품의 방사선 조사 처리에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 외관상 비조사식품과 조사식품의 구별이 어렵다.
  2. 화학적 변화가 매우 적은 편이다.
  3. 저온 가열 진공 포장 등을 병용하여 방사선 조사량을 최소화할 수 있다.
  4. 투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다.
(정답률: 86%)
  • 방사선 조사는 투과력이 매우 강하여 식품 내부까지 살균이 가능하며, 외관상 변화가 적고 화학적 변화가 적은 것이 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 굴 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?

  1. 테트로도 톡식
  2. 삭시톡신
  3. 리코핀
  4. 베네루핀
(정답률: 81%)
  • 굴, 모시조개 등 패류에 의해 발생하는 동물성 중독 성분은 베네루핀입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 식중독균인 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 이균이 생산하는 독소인 enterotoxin에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 이 구균은 coagulase 양성이고 mannitol을 분해한다.
  2. 포자를 형성하는 내열성균이다.
  3. 독소 중 A형만 중독 증상을 일으킨다.
  4. 일반적인 조리 방법으로 독소가 쉽게 파괴 된다.
(정답률: 53%)
  • 황색 포도상구균은 coagulase 양성 반응을 보이며 mannitol을 분해하는 특성을 가진 그람양성 무포자 구균입니다.

    오답 노트
    포자를 형성하는 내열성균: 무포자균입니다.
    독소 중 A형만 중독 증상: 다양한 유형의 엔테로톡신이 증상을 유발합니다.
    조리 방법으로 독소 파괴: 엔테로톡신은 내열성이 매우 강해 일반적인 조리 온도로는 파괴되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. Aspergillus 속 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. 아플라톡식(Aflatoxion)
  2. 스테리그마토시스틴류(sterigmatocystin)
  3. 제랄레논(Zearalenone)
  4. 오크라톡식(Ochratoxin)
(정답률: 63%)
  • Aspergillus 속 곰팡이는 아플라톡식, 스테리그마토시스틴류, 오크라톡식 등의 독소를 생성합니다.

    오답 노트
    제랄레논(Zearalenone): Fusarium 속 곰팡이가 생성하는 독소입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 수인성 감염병의 특징이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
  2. 동일 수원의 급수지역에 환자가 편재된다.
  3. 잠복기가 수 시간으로 비교적 짧다.
  4. 원인 제거 시 발병이 종식될 수 있다.
(정답률: 62%)
  • 수인성 감염병은 오염된 물을 통해 전파되므로 단시간에 다수의 환자가 발생하고, 동일 수원을 사용하는 지역에 환자가 집중되며, 원인 제거 시 발병이 종식되는 특징이 있습니다. 잠복기는 보통 수 시간보다는 수 일에서 수 주 정도로 비교적 깁니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 멜라민 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될수 있는 주요 성분은?

  1. 비소
  2. 게르마늄
  3. 포름알데히드
  4. 단량체
(정답률: 84%)
  • 멜라민 수지는 멜라민과 포름알데히드의 축합 반응으로 만들어지는 열경화성 수지로, 제조 과정이나 보관 중 잔류한 포름알데히드가 용출되어 위생상 문제가 될 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 보존료의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 수분감소의 방지
  2. 신선도 유지
  3. 식품의 영양가 보존
  4. 변질 및 부패방지
(정답률: 64%)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 변질 및 부패를 방지하고, 신선도를 유지하며, 결과적으로 식품의 영양가 보존을 목적으로 사용합니다. 수분감소의 방지는 보존료가 아닌 습윤제나 보습제의 역할입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 가공식품에 잔류한 농약에 대하여 식품의 기준 및 규격에 별도로 잔류허용기준을 정하지 않은 경우 무엇을 우선적으로 적용하는가?

  1. WOH
  2. FDA기준
  3. CODEX기준
  4. FCC/CER
(정답률: 79%)
  • 국내 식품 기준 및 규격에 잔류허용기준이 설정되어 있지 않은 경우, 국제식품규격위원회(CODEX)의 기준을 우선적으로 적용하여 관리합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 식품의 제조 가공 공정에서 일반적인 HACCP의 한계기준으로 부적합한 것은?

  1. 미생물 수
  2. Aw와 같은 제품 특성
  3. 온도 및 시간
  4. 금속검출기 감도
(정답률: 55%)
  • 한계기준(CL)은 CCP에서 위해요소를 제어하기 위해 설정하는 물리적, 화학적 또는 측정 가능한 기준이어야 합니다. 미생물 수는 분석에 시간이 오래 걸려 실시간 공정 제어가 불가능하므로 일반적인 한계기준으로 부적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 식품화학

21. 유지를 가열하면 점도가 커지는 것은 다음 중 어느 반응에 의한 것인가?

  1. 산화반응
  2. 가수분해
  3. 중합반응
  4. 열분해 반응
(정답률: 75%)
  • 유지를 고온으로 가열하면 분자들이 서로 결합하여 분자량이 커지는 중합반응이 일어나며, 이로 인해 액체의 끈적임인 점도가 증가하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 감귤류에 특히 많은 유기산은?

  1. tartaric acid
  2. citric acid
  3. succinic acid
  4. acetic acid
(정답률: 80%)
  • 감귤류의 신맛을 내는 대표적인 유기산은 citric acid(구연산)입니다.

    오답 노트
    tartaric acid: 포도주에 주로 함유
    succinic acid: 의약품, 향수 제조에 사용
    acetic acid: 식초의 주성분
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 유화액의 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 유화액의 방치시간
  4. 물과 기름의 첨가 순서
(정답률: 64%)
  • 유화액의 형태(O/W형 또는 W/O형)는 유화제의 성질, 물과 기름의 비율, 첨가 순서, 전해질 유무 등에 의해 결정됩니다.

    오답 노트
    유화액의 방치시간: 유화 상태의 안정성(분리 여부)에는 영향을 주지만, 초기 유화 형태를 결정하는 조건은 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 비타민 A의 산화를 방지할 수 있는 것은?

  1. 비타민 B
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 72%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 강력한 항산화제로, 세포막의 불포화 지방산과 비타민 A와 같은 지용성 비타민의 산화를 방지하는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 식품의 조직감(texture) 특성에서 견고성(hardness)이란?

  1. 반고체식품을 삼킬 수 있는 정도까지 씹는데 필요한 힘
  2. 식품을 파쇄하는데 필요한 힘
  3. 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘
  4. 식품의 형태를 변형하는데 필요한 힘
(정답률: 55%)
  • 식품의 조직감에서 견고성은 식품의 형태를 변형시키는 데 필요한 힘을 의미합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량 가하면 용액의 맛은?

  1. 짠맛이 증가한다.
  2. 단맛이 증가한다.
  3. 단맛이 감소한다.
  4. 맛의 변화가 없다.
(정답률: 87%)
  • 설탕의 농도($15\%$)가 소금의 농도($0.15\%$)보다 압도적으로 높기 때문에, 두 용액을 동량 혼합하더라도 전체 용액에서는 단맛이 지배적으로 나타나며 상대적으로 단맛이 강하게 느껴집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은?

  1. 녹색으로 변한다.
  2. 흰색으로 변한다.
  3. 적색이 보존된다.
  4. 청색으로 변한다.
(정답률: 80%)
  • 적양배추에 포함된 안토시아닌 색소는 천연 pH 지시약으로, 산성 조건(식초)에서는 붉은색을 띠는 성질이 있습니다. 따라서 식초를 넣은 물에 담그면 적색이 보존됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 우유 단백질 중 치즈 제조에 사용되는 것은?

  1. 락토글로불린(lactoglobulin)
  2. 락토알부민(lactialbumin)
  3. 카세인(casein)
  4. 글루텐(gluten)
(정답률: 89%)
  • 우유 단백질 중 카세인(casein)은 응고 성질이 있어 치즈 제조의 주원료로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 단백질의 변성인자가 아닌 것은?

  1. 산
  2. 염류
  3. 아미노산
  4. 표면장력
(정답률: 47%)
  • 아미노산은 단백질을 구성하는 기본 단위(구성인자)이며, 단백질의 구조를 변화시키는 변성인자가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 녹색채소(시금치 등)를 살짝 데칠 경우에 그 녹색이 더욱 선명해 지는 이유는?

  1. 데치기에 의하여 글로로필 색소의 Mg이 Cu로 치환되었기 때문이다.
  2. 데치기에 의하여 식물조직에 존재하는 chlotophyllase가 활성화 되었기 때문이다.
  3. 데치기에 의하여 식물조직에 산이 생성되었기 때문이다.
  4. 데치기에 의하여 식물조직에 알칼 리가 생성되었기 때문이다.
(정답률: 68%)
  • 데치기 과정에서 식물 조직이 손상을 입으면 세포 내에 존재하는 chlorophyllase가 활성화되어 phytol이 제거되고, 그 결과 선명한 녹색을 띠는 chlorophylide가 생성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

31. 선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?

  1. piperidine
  2. trimethylamine
  3. methyl mercaptan
  4. actin
(정답률: 88%)
  • 해산어류의 신선도 저하 시 발생하는 특유의 비린내는 trimethylamine(TMA) 성분 때문입니다.

    오답 노트
    piperidine: 담수어의 비린내 원인 물질
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 다음 중 소수기에 속하는 것은?

  1. -OH
  2. -CH2-CH3
  3. -NH2
  4. -CHO
(정답률: 58%)
  • 소수기는 물과 친하지 않은 비극성 부분을 말하며, 탄소와 수소로만 이루어진 알킬기인 $-CH_{2}-CH_{3}$가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    -OH, $-NH_{2}$, -CHO: 친수기(극성기)
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 1M NaOH 용액 1L에 녹아있는 NaOH의 중량은?

  1. 30g
  2. 35g
  3. 40g
  4. 50g
(정답률: 58%)
  • 몰 농도 정의에 따라 용질의 질량은 몰 농도, 용액의 부피, 그리고 용질의 분자량을 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = M \times V \times Mw$ 질량 = 몰농도 $\times$ 부피 $\times$ 분자량
    ② [숫자 대입] $W = 1 \times 1 \times 40$
    ③ [최종 결과] $W = 40$ g
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?

  1. 산가가 감소한다.
  2. 산가가 변화하지 않는다.
  3. 요오드가가 감소한다.
  4. 요오드가가 변화하지 않는다.
(정답률: 80%)
  • 유지를 고온에서 튀김에 사용하면 불포화 지방산의 이중결합이 산화되거나 중합되어 감소하므로, 이중결합의 정도를 측정하는 요오드가가 감소하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 아미노산의 중성용액 혹은 약산성 욕액을 시약을 가하여 같이 가열했을 때 CO2를 발생하면서 청색을 나타내는 반응으로 아미노산이나 펩티드 검출 및 정량에 이용되는 것은?

  1. 밀론 반응
  2. 크산토프로테인 반응
  3. 닌히드린 반응
  4. 뷰렛 반응
(정답률: 61%)
  • 닌히드린 반응은 아미노산의 $\alpha$-아미노기와 반응하여 $CO_{2}$를 방출하며 청자색의 화합물을 형성하는 반응으로, 아미노산 및 펩티드의 검출과 정량 분석에 널리 이용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 66%)
  • 신맛은 식품 속의 유기산이 해리되어 생성된 수소이온($H^{+}$)과 해리되지 않은 산의 염이 혀의 미뢰를 자극하여 느껴지는 맛입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 다음 중 인지질로 구성된 것은?

  1. lecithin, cephalin
  2. sterol, squalene
  3. triglyceride, glycerol
  4. wax, tocopherol
(정답률: 67%)
  • 인지질은 글리세롤 골격에 지방산 2분자와 인산기가 결합된 구조의 지질입니다. 대표적인 인지질로는 lecithin과 cephalin이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 다음 중 Vitamin A를 가장 많이 함유하는 식품은?

  1. 우유
  2. 버터
  3. 간유
  4. 고등어
(정답률: 69%)
  • 비타민 A는 지용성 비타민으로, 동물의 간에 고농도로 축적됩니다. 따라서 간유는 다른 식품들에 비해 비타민 A 함량이 압도적으로 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 다음 중 식물성 식품 성분 가운데 자외선을 쪼이면 비타민 D로 전환되는 것은?

  1. cholesterol
  2. sitosterol
  3. ergosterol
  4. stigmasterol
(정답률: 75%)
  • 식물성 스테롤의 일종인 ergosterol은 자외선(UV)을 받으면 비타민 $D_2$ (ergocalciferol)로 전환되는 특성을 가지고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 수분활성도에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 수분활성도가 0.3 정도로 낮으면 식품내의 효소반응은 거의 정지된다.
  2. 일반적으로 수분활성도가 0.85 이하이면 미생물 중 세균의 생장은 거의 정지된다.
  3. 일반적으로 수분활성도가 0.7 이상이 되면 비효소적 갈변반응의 속도는 감소하기 시작한다.
  4. 일반적으로 수분활성도가 0.2 이하에서는 지질산화의 반응속도가 최저가 된다.
(정답률: 56%)
  • 수분활성도($A_w$)에 따른 반응 속도는 곡선 형태를 띱니다. 지질산화의 경우 수분활성도가 매우 낮을 때 오히려 반응 속도가 증가하며, 일반적으로 $A_w$ 0.2~0.4 부근에서 최저치를 보인 후 다시 증가하는 경향이 있으므로 0.2 이하에서 최저가 된다는 설명은 틀렸습니다.

    오답 노트
    비효소적 갈변반응: $A_w$ 0.6~0.7에서 최대 속도를 보이며, 0.7 이상부터는 오히려 속도가 감소하기 시작합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 식품가공학

41. 어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?

  1. 수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다.
  2. 어체 중의 세균은 단백질분해효소의 생산력이 크다.
  3. 자기소화작용이 커서 육질의 분해가 쉽게 일어난다.
  4. 조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.
(정답률: 63%)
  • 어패육은 식육류에 비해 수분 함량이 높고 조직이 연약하여 세균 번식과 침입이 더 쉽습니다.

    오답 노트
    수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다: 수분 함량이 높기 때문에 세균 번식이 쉬운 것임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 수산물이 화학적 선도판정의 지표가 되지 않는 것은?

  1. PH
  2. 휘발성 염기질소
  3. 트리메틸아민옥시드(trimethylamine oxide)
  4. K value
(정답률: 53%)
  • 수산물의 선도 판정 지표로 사용되는 것은 트리메틸아민(TMA)이며, 트리메틸아민옥시드(trimethylamine oxide)는 선도 저하 시 TMA로 환원되는 전구체이므로 그 자체로는 지표가 되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 과일 및 채소의 수확 후 생리현상으로 중량감소를 일으키는 가장 주된 작용은?

  1. 휴먼작용
  2. 증산작용
  3. 발아발근작용
  4. 후숙작용
(정답률: 50%)
  • 증산작용은 식물체 내의 수분이 기공 등을 통해 외부로 증발하는 현상으로, 수확 후 채소와 과일의 중량을 감소시키는 가장 주된 원인입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 육질의 연화를 위한 숙성과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pepsin, trypsin, cathepsin 등의 효소작용에 의한 단백질 가수분해작용이 일어난다.
  2. actomyosin의 해리현상이 일어난다.
  3. 혈색소인 hemoglobin이나 myoglobin은 Fe2+가 Fe3+로 된다.
  4. 숙성과정에서 도살 전과 비교하여 pH의 변화는 없다.
(정답률: 80%)
  • 숙성과정에서는 글리코겐이 분해되어 젖산이 생성되므로 pH가 하강하게 됩니다.

    오답 노트
    숙성과정에서 도살 전과 비교하여 pH의 변화는 없다: 젖산 생성으로 인해 pH가 낮아짐
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 냉동포장재로 가장 적합한 것은?

  1. 염화비닐리덴
  2. 염산고무
  3. 염화비닐
  4. 폴리에스테르
(정답률: 65%)
  • 폴리에스테르는 내구성이 강하고 저온에서도 유연성을 유지하며, 수분 및 가스 차단성이 우수하여 냉동포장재로 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 밀가루를 점탄성이 강한 반죽으로 만들기 위한 조치 방법으로 옳은 것은?

  1. 혼합을 과도하게 한다.
  2. 밀가루를 숙성, 산화시킨다.
  3. 회분함량이 많은 전분을 사용한다.
  4. 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용한다.
(정답률: 64%)
  • 밀가루를 숙성 및 산화시키면 글루텐 형성 능력이 향상되어 반죽의 점탄성이 강해집니다.

    오답 노트
    혼합 과도: 글루텐 구조 파괴로 점성 저하
    회분 함량: 전분과는 무관하며 회분은 미네랄 성분임
    박력분: 글루텐 함량이 적어 점탄성이 낮음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 우유가 단맛을 약간 가진 것은 어떤 성분 때문인가?

  1. 나이아신
  2. 리파아제
  3. 포도당
  4. 유당
(정답률: 84%)
  • 우유에 함유된 이당류인 유당(lactose)은 포도당에 비해 단맛이 약하지만, 우유 특유의 은은한 단맛을 내는 주성분입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

  1. 수증기 증류법
  2. 활성백토법
  3. 산성백토법
  4. 활성탄법
(정답률: 65%)
  • 유지의 탈색은 색소와 불순물을 제거하는 공정으로, 활성백토법, 산성백토법, 활성탄법 등이 사용됩니다. 반면 수증기 증류법은 휘발성 성분을 분리하는 방법으로 탈색 공정과는 무관합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 다음 중 유화제가 아닌 것은?

  1. lecithin
  2. monoglyceride
  3. cephalin
  4. arginine
(정답률: 66%)
  • lecithin, monoglyceride, cephalin은 친수성과 친유성기를 모두 가지고 있어 계면활성 작용을 하는 유화제이지만, arginine은 단백질을 구성하는 염기성 아미노산입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 아이스크림 품질 평가 중 큰 유당결정이 생겨 사상 조직이 나타나는 현상은?

  1. buttery body
  2. crumbly body
  3. fluffy body
  4. sandiness
(정답률: 55%)
  • 아이스크림의 저장 중 유당이 결정화되어 혀끝에서 모래알 같은 거친 느낌(사상 조직)이 느껴지는 현상을 sandiness라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

51. 고기의 신선도를 유지하기 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하여 발생할 수 있는 변화가 아닌 것은?

  1. 근육조직 손상
  2. 탈수
  3. 산패
  4. 부피감소
(정답률: 49%)
  • 냉동 저장 시 형성되는 얼음결정은 세포막을 파괴하여 근육조직 손상을 일으키고, 세포 외액의 농도 상승으로 인한 삼투압 차이로 탈수를 유발하며, 지방의 산화로 인한 산패가 진행될 수 있습니다. 하지만 얼음은 물보다 부피가 커지므로 부피감소는 발생하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 사과통조림을 최종당도 20°BX로 하고자 한다. 이 때 고형량은 250g, 고형분 중 당은 6%, 내용총량 430g으로 하고자 할 때 주입액의 당도는 얼마인가?

  1. 20°BX
  2. 28.6°BX
  3. 39.4°BX
  4. 61.2°BX
(정답률: 42%)
  • 최종 당도는 고형분 내 당과 주입액 내 당의 합계를 전체 내용총량으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $S = \frac{W_s \times P_s + W_l \times P_l}{W_t}$ (최종당도 = (고형량 × 고형분당도 + 주입액량 × 주입액당도) / 내용총량)
    ② [숫자 대입] $20 = \frac{250 \times 0.06 + (430 - 250) \times P_l}{430}$
    ③ [최종 결과] $P_l = 39.4$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 타르색소가 검출되어서는 아니 된다.
  2. 된장보다 고형물 덩어리가 많다.
  3. 콩은 황백색 종자가 좋다.
  4. 제조에 사용되는 natto균은 Aspergillus속 이다.
(정답률: 64%)
  • 청국장 제조에 사용되는 natto균은 Bacillus 속(Bacillus subtilis)에 해당합니다.

    오답 노트
    Aspergillus속: 누룩곰팡이류로 주로 된장, 간장 제조 시 사용됨
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 식품의 기준 및 규격에서 사용하는 단위가 아닌 것은?

  1. 길이 : m, cm, mm
  2. 용량 : L, mL
  3. 압착강도 : N
  4. 열량 : W, kW
(정답률: 81%)
  • W(와트)와 kW(킬로와트)는 열량이 아니라 단위 시간당 에너지 소비량인 전력(Power)의 단위입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 효소 당화법에 의한 포도당 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분말액은 식용이 가능하다.
  2. 산 당화법에 비해 당화 시간이 길다.
  3. 원료는 완전히 정제할 필요가 없다.
  4. 당화액은 고미가 강하고 작색물질이 많다.
(정답률: 38%)
  • 효소 당화법은 산 당화법에 비해 반응 조건이 온화하여 작색물질의 생성이 적고 고미가 적은 깨끗한 당화액을 얻을 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 가열치사 시간을 1/10로 감소시키기 위하여 처리하는 가열온도의 변화를 나타내는 값은?

  1. D값
  2. Z값
  3. F값
  4. L값
(정답률: 56%)
  • Z값은 가열치사 시간을 1/10로 감소시키기 위해 필요한 온도 변화량을 의미합니다.

    오답 노트
    D값: 미생물의 90%를 사멸시키는 데 걸리는 시간
    F값: 특정 온도에서 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 데 필요한 총 가열 시간
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

  1. a-amylase
  2. β-amylase
  3. protease
  4. lipase
(정답률: 55%)
  • 간장코지 제조 시 단백질 분해 효소인 protease의 활성은 시간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하여 역가가 가장 높아지는 특성을 가집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 전단속도 25s-1에서 토마토 케첩(K=1.5Pa.s0'5, n=0.5)의 겉보기 점도를 계산하면 얼마인가? (단, 토마토 케첩의 항복응력은 없다.)

  1. 0.3Pa·s
  2. 0.5Pa·s
  3. 1.0Pa·s
  4. 1.5Pa·s
(정답률: 31%)
  • 항복응력이 없는 멱법칙 유체(Power-law fluid)의 겉보기 점도는 전단속도와 유동지수, 점성계수를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\eta = K \times \gamma^{n-1}$
    ② [숫자 대입] $\eta = 1.5 \times 25^{0.5-1}$
    ③ [최종 결과] $\eta = 0.3\text{Pa} \cdot \text{s}$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 전분 200kg을 산당화법으로 분해시켜 포도당을 제조하면 그 생산량은 약 얼마인가?

  1. 111kg
  2. 222kg
  3. 333kg
  4. 55kg
(정답률: 46%)
  • 전분이 산당화되어 포도당이 될 때, 전분 분자 하나당 물 분자 하나가 결합하여 질량이 증가하는 가수분해 반응이 일어납니다.
    ① [기본 공식] $\text{포도당 생산량} = \text{전분 양} \times \frac{180}{162}$
    ② [숫자 대입] $\text{포도당 생산량} = 200\text{kg} \times 1.111$
    ③ [최종 결과] $\text{포도당 생산량} = 222\text{kg}$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 소금의 방부력과 관계가 없는 것은?

  1. 원형질의 분리
  2. 펩타이드 결합의 분해
  3. 염소이온의 살균작용
  4. 산소의 용해도 감소
(정답률: 49%)
  • 소금의 방부력은 높은 삼투압으로 인한 원형질 분리, 염소이온의 직접적인 살균 작용, 산소 용해도 감소를 통한 호기성 균 억제 등을 통해 나타납니다.

    오답 노트
    펩타이드 결합의 분해: 이는 단백질 가수분해 과정이며 소금의 방부 기전과는 무관합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품미생물학

61. 곰팡이에서 포복지(stolon)와 가근(rhizoid)을 가진속은?

  1. penicillium 속
  2. Mucor 속
  3. Aspergillus 속
  4. Rhizopus 속
(정답률: 71%)
  • Rhizopus 속은 균사체에 포복지(stolon)와 뿌리 모양의 가근(rhizoid)을 가지고 있어 기질에 고정되고 영양분을 흡수하는 특징이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

62. 아래 설명에 가장 적합한 균종은?

  1. Aspergillus usami
  2. Aspergillus flauus
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 76%)
  • 제시된 이미지 의 설명처럼 코오지 곰팡이의 대표 균종이며 청주, 된장, 간장 등의 제조에 이용되고, 분생포자가 형성되면서 황색에서 황녹색, 갈색으로 변하는 특징을 가진 균은 Aspergillus oryzae입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

63. 세균을 분류하는 기준으로 볼 수 없는 것은?

  1. 편모의 유무 및 착생부위
  2. 격벽(septum)의 유무
  3. 그람 염색성
  4. 포자의 형성 유무
(정답률: 63%)
  • 세균은 단세포 생물로, 세포벽의 구조에 따른 그람 염색성, 운동성을 결정하는 편모의 유무와 위치, 생존 전략인 포자 형성 여부 등으로 분류합니다.

    오답 노트
    격벽(septum)의 유무: 주로 곰팡이(사상균)의 균사 구조를 분류하는 기준입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

64. 혈구계수기를 이용하는 총 균수 측정법에서 말하는 총균수(total count)란?

  1. 살아있는 미생물의 수
  2. 고체 배지상에 나타난 미생물 수
  3. 사멸된 미생물을 제외한 수
  4. 현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수
(정답률: 62%)
  • 혈구계수기를 이용한 총균수 측정법은 현미경을 통해 시야 내에 보이는 모든 미생물을 직접 세는 방식입니다. 이는 생사 여부와 관계없이 현미경 하에서 셀 수 있는 모든 미생물 수를 측정하는 것입니다.

    오답 노트
    살아있는 미생물의 수: 생균수 측정법(평판계수법 등)에 해당함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

65. 효모에 의한 발효성 당류가 아닌 것은?

  1. 과당
  2. 전분
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 62%)
  • 효모는 포도당, 과당, 설탕과 같은 단당류나 이당류는 직접 발효시킬 수 있지만, 다당류인 전분은 효소에 의해 단당류로 분해되어야만 발효가 가능하므로 직접적인 발효성 당류가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

66. 맥주제조용 양조 용수의 경도(hardness)를 저하시키는 방법으로 부적당 한 것은?

  1. 염소첨가
  2. 가열
  3. 석회수 첨가
  4. 이온교환수지 사용
(정답률: 37%)
  • 물의 경도를 낮추기 위해서는 가열을 통한 일시경도 제거, 석회수 첨가, 이온교환수지 사용 등의 연수화 과정이 필요합니다. 염소첨가는 살균을 위한 공정이며 경도 저하와는 관계가 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

67. penicillium roqueforti와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 치즈
  2. 버터
  3. 유산균음료
  4. 절임류
(정답률: 80%)
  • Penicillium roqueforti는 푸른곰팡이의 일종으로, 주로 로크포르나 같은 블루치즈를 제조하는 데 사용되는 핵심 균주입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

68. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포의 녹조류이다.
  2. 엽록소를 갖고 있다.
  3. 형태는 나선형이다.
  4. 양질의 단백질을 다량 함유한다.
(정답률: 64%)
  • 클로렐라는 단세포 녹조류로 엽록소를 가지고 있으며 양질의 단백질을 다량 함유하고 있습니다. 나선형 형태를 띠는 것은 스피루리나에 대한 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

69. 세균의 포자에만 존재하는 저분자화합물은?

  1. peptidoglycan
  2. dipicolinic acid
  3. lipopoly saccharide(LPS)
  4. muraminic acid
(정답률: 41%)
  • 세균의 포자(spore)에는 칼슘 이온과 결합한 dipicolinic acid가 다량 함유되어 있어, 포자의 내열성을 높이고 수분 함량을 조절하는 핵심 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

70. 원핵세포생물에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 핵막과 미토콘드리아가 없다.
  2. 호흡효소는 대부분 mesosome에 존재한다.
  3. 진화발달된 세포이다.
  4. 일반적으로 sterol이 없다
(정답률: 59%)
  • 원핵세포생물은 핵막과 막성 소기관이 없는 단순한 구조의 세포로, 진핵세포생물에 비해 진화적으로 하등한 세포입니다.

    오답 노트
    핵막과 미토콘드리아가 없다: 원핵세포의 기본 특징임
    호흡효소는 대부분 mesosome에 존재한다: 세포막의 함입 구조인 메조솜에서 호흡이 일어남
    일반적으로 sterol이 없다: 세포막에 스테롤 성분이 거의 없음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

71. 미생물의 영양상 특징이 아닌 것은?

  1. 미생물의 영양은 탄소원 또는 에너지원의 이용이 다양하다.
  2. 증식은 첨가영양원의 농도에 대응해서 증가하고 어느 농도이상에서는 일정하게 된다.
  3. 증식에 필요한 모든 영양원이 충족되어야 하며 필수 영양원이 조금 부족해도 증식할 수 있다.
  4. 같은 화합물이라도 농도에 따라 미생물에 대한 영향은 다르다.
(정답률: 72%)
  • 미생물의 증식을 위해서는 모든 필수 영양원이 충족되어야 하며, 단 하나의 필수 영양원이라도 부족하면 증식이 제한되거나 완전히 멈추게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

72. 박테리오파지에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 광학현미경으로 관찰할 수 없다.
  2. 세균의 용균현상을 일으키기도 한다.
  3. 독자적으로 증식할 수 없다
  4. 기생성이기 때문에 자체의 유전물질이 없다.
(정답률: 54%)
  • 박테리오파지는 세균을 숙주로 삼는 바이러스로, 단백질 껍질 안에 DNA 또는 RNA 형태의 자체 유전물질을 반드시 가지고 있어야 증식이 가능합니다.

    오답 노트
    광학현미경으로 관찰할 수 없다: 크기가 너무 작아 전자현미경이 필요함
    세균의 용균현상을 일으키기도 한다: 숙주 세포를 파괴하고 방출됨
    독자적으로 증식할 수 없다: 살아있는 숙주 세포 내에서만 복제 가능
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

73. 포도당 100g을 정상형(homofermentative)젖산균을 사용하여 젖산발효시킬때 얻어지는 젖산의 이론치는?

  1. 80g
  2. 86g
  3. 92g
  4. 100g
(정답률: 53%)
  • 정상형(homofermentative) 젖산균은 포도당 1분자를 분해하여 2분자의 젖산을 생성하며, 이때의 이론적 수율은 100%입니다.
    ① [기본 공식] $\text{젖산 생산량} = \text{포도당 양} \times 1.0$
    ② [숫자 대입] $\text{젖산 생산량} = 100\text{g} \times 1.0$
    ③ [최종 결과] $\text{젖산 생산량} = 100\text{g}$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

74. 버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 대부분은 담자균류에 속한다.
  2. 담자균류는 균사에 격막이 있다.
  3. 2차 균사는 단핵 균사이다.
  4. 동담자균류와 이담자균류가 있다
(정답률: 58%)
  • 버섯의 2차 균사는 두 개의 핵을 가진 이핵 균사(dikaryotic hyphae) 상태로 성장하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    담자균류: 대부분의 버섯이 속함
    격막: 담자균류 균사에는 격막이 존재함
    분류: 동담자균류와 이담자균류로 구분됨
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

75. 한식(재래식)된장 제조 시 메주에 생육하는 세균은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Acetobacter aceti
  3. Lactobacillus breuis
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 72%)
  • Bacillus subtilis는 강력한 amylase와 protease를 분비하여 전분과 단백질을 분해하므로, 간장과 된장 발효의 핵심 세균으로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

76. 세균이 식품에 오염되어 증식하면서 생성한 독소를 사람이 섭취하여 중독증을 유발하는 식중독균에 속하는 것은?

  1. 황색포도상구균 Staphylococcus aureus
  2. 장염비브리오균 Vibrio parahaemolyticus
  3. 장출혈성대장균
  4. 살모넬라균 salmonella
(정답률: 70%)
  • 황색포도상구균 Staphylococcus aureus는 식품 내에서 증식하며 내열성 엔테로톡신(Enterotoxin)이라는 독소를 생성하며, 사람이 이 독소를 섭취했을 때 식중독이 발생하는 독소형 식중독균의 대표 사례입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

77. 다음 반응과 관계깊은 것은?

  1. 발효작용
  2. 호흡작용
  3. 증식작용
  4. 증산작용
(정답률: 71%)
  • 제시된 화학 반응식은 포도당이 산소와 결합하여 이산화탄소, 물, 그리고 에너지를 생성하는 전형적인 세포 호흡 과정입니다.
    $$\text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6 + 6\text{O}_2 \rightarrow 6\text{CO}_2 + 6\text{H}_2\text{O} + 688\text{kcal}$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

78. Invertase를 생성하는 미생물은?

  1. Saccharomyces carsbergensis
  2. Saccharomyces ellipsoideus
  3. Saccharomyces coreanus
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 48%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소인 Invertase를 생성하여 발효 과정에 관여하는 대표적인 효모입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

79. 다음 중 세균이 아닌 것은?

  1. Micrococcus속
  2. Sarcina속
  3. Bacillus 속
  4. Pichia속
(정답률: 55%)
  • Pichia 속은 세균이 아니라 효모(진균류)에 해당하며, 특히 액체 표면에 얇은 막을 형성하는 산막효모의 일종입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

80. 항생물질 제조에 이용되며, 황변미 독소 생성과 관계있는 자낭균류의 누룩곰팡이과 미생물은?

  1. Rhizopus 속
  2. Penicillium 속
  3. Aspergillus속
  4. Mucor속
(정답률: 51%)
  • Penicillium 속은 자낭균류의 누룩곰팡이과에 속하며, 페니실린과 같은 항생물질 제조에 이용될 뿐만 아니라 황변미 독소 생성과 밀접한 관계가 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5과목: 식품제조공정

81. 수직 스크루 혼합기의 용도로 가장 적합한 것은?

  1. 점도가 매우 높은 물체를 골고루 섞어준다.
  2. 서로가 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 분산시킨다.
  3. 고체분말과 소량의 액체를 혼합하여 반죽상태로 만든다.
  4. 많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합 시킨다.
(정답률: 57%)
  • 수직 스크루 혼합기는 수직 방향으로 설치된 스크루가 회전하며 재료를 이송하고 섞어주는 장치로, 많은 양의 고체 분말에 소량의 다른 고체 성분을 균일하게 혼합시키는 용도로 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

82. 사각형의 여과틀에 여과포를 씌우고 여과판과 세척판을 교대로 배열해서 만든 대표적인 가압 여과기는?

  1. 중력 여과기
  2. 필터 프레스
  3. 진공 여과기
  4. 원심여과기
(정답률: 66%)
  • 필터 프레스는 사각형의 여과틀에 여과포를 씌우고 여과판과 세척판을 교대로 배열하여 강한 압력을 가해 액체와 고체를 분리하는 대표적인 가압 여과 장치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

83. 일반적으로 액체식품의 건조에 가장 효율적인 건조방법은?

  1. 진공건조
  2. 가압건조
  3. 냉동건조
  4. 분무건조
(정답률: 71%)
  • 분무건조는 액체 식품을 미세한 방울로 분무하여 고온의 열풍과 접촉시켜 순식간에 분말로 만드는 방법으로, 액체 식품을 대량으로 빠르게 건조하는 데 가장 효율적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

84. 농도 5%(wt)의 식염수 1톤을 50%(wt)로 농축시키려면 몇 kg의 수분증발이 필요한가?

  1. 120 kg
  2. 250 kg
  3. 630 kg
  4. 900 kg
(정답률: 46%)
  • 물질 수지 원리를 이용하여, 증발 전후의 용질(소금)의 양이 일정하다는 점을 이용해 증발시켜야 할 수분의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $W_1 \times C_1 = W_2 \times C_2$
    (증발 전 질량 $\times$ 농도 = 증발 후 질량 $\times$ 농도)
    ② [숫자 대입]
    $1000 \times 0.05 = (1000 - X) \times 0.5$
    ③ [최종 결과]
    $X = 900$
    따라서 증발시켜야 할 수분량은 $900\text{ kg}$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

85. 초임계유체 추출방법이 효과적으로 쓰이는 식품균이 아닌 것은?

  1. 커피
  2. 유지
  3. 스낵
  4. 향신료
(정답률: 66%)
  • 초임계유체 추출은 임계점 이상의 온도와 압력에서 유체의 용해력을 이용해 특정 성분을 추출하는 방법으로, 주로 커피의 카페인 제거, 유지의 정제, 향신료의 향 성분 추출 등에 효과적으로 사용됩니다. 반면 스낵은 가공 식품의 형태로, 성분 추출을 목적으로 하는 초임계유체 공법의 주 적용 대상이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

86. 식품공업에서 원료중의 고형물을 회수할 때나 물에 녹지 않는 액체를 분리할 때 고속 회전시켜 비중의 차이에 의해 분리하는 조작은?

  1. 추출
  2. 여과
  3. 조립
  4. 원심 분리
(정답률: 82%)
  • 원심 분리는 시료를 고속으로 회전시켜 발생하는 원심력을 이용해 밀도(비중) 차이가 나는 고체와 액체, 또는 서로 섞이지 않는 두 액체를 분리하는 조작입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

87. 밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?

  1. 절단(cutting)
  2. 치댐(kneading)
  3. 접음(folding)
  4. 전단(shearing)
(정답률: 70%)
  • 고점도 반고체 혼합에서는 전단(shearing), 치댐(kneading), 접음(folding)과 같은 유동적 운동이 중요하게 작용합니다. 절단(cutting)은 단순 분리나 크기 감소에 해당하며 고점도 혼합 메커니즘과는 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

88. 물리적 비가열 살균 기술이 아닌 것은?

  1. 초음파 살균 기술
  2. 고전압펄스 전기장 기술
  3. 생리활성물질 첨가 기술
  4. 초고압 기술
(정답률: 51%)
  • 물리적 비가열 살균은 열을 가하지 않고 물리적인 에너지(압력, 전기, 파동 등)를 이용해 미생물을 제어하는 기술입니다.

    오답 노트
    생리활성물질 첨가 기술: 화학적/생물학적 제어 방식에 해당함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

89. 김치제조에서 배추의 소금절임 방법이 아닌 것은?

  1. 압력법
  2. 건염법
  3. 혼합법
  4. 염수법
(정답률: 73%)
  • 배추의 소금절임 방법에는 소금을 직접 뿌리는 건염법, 소금물에 담그는 염수법, 그리고 이 두 가지를 병행하는 혼합법이 있습니다. 압력법은 절임 과정에서 사용하는 표준적인 소금절임 방법이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

90. 진공 동결 건조에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. 향미 성분의 손실이 적다.
  2. 감압 상태에서 건조가 이루어진다.
  3. 다공성 조직을 가지므로 복원성이 좋다.
  4. 열풍건조에 비해 건조시간이 적게 걸린다.
(정답률: 62%)
  • 진공 동결 건조는 저온·저압 상태에서 수분을 제거하므로 향미 손실이 적고 다공성 구조 덕분에 복원력이 매우 뛰어납니다. 하지만 승화 과정에 많은 에너지가 필요하고 공정이 복잡하여 일반적인 열풍건조보다 건조 시간이 훨씬 오래 걸립니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

91. 냉동건조(freeze drying) 방법으로 제조된 식품의 특징으로 틀린 것은?

  1. 제품의 밀도가 증가한다.
  2. 향미 성분이 보존된다
  3. 승화와 탈습의 과정을 거쳐 제조된다.
  4. 제품의 물리적 변형이 적다.
(정답률: 49%)
  • 냉동건조는 얼음 상태의 수분을 진공 상태에서 바로 기체로 날려보내는 승화 원리를 이용합니다. 수분이 빠져나간 자리가 그대로 빈 공간(기공)으로 남기 때문에 제품의 부피는 유지되거나 늘어나며, 결과적으로 밀도는 감소하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

92. 유지의 채취법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 증류법
  2. 추출법
  3. 용출법
  4. 압착법
(정답률: 65%)
  • 유지 채취는 주로 압착법, 추출법, 용출법 등을 통해 이루어집니다. 증류법은 휘발성 성분을 분리하는 방법으로 유지 채취법으로는 적당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

93. 다음 중 입자 크기 -10+20 mesh의 의미로 옳은 것은?

  1. 10 mesh 체는 통과하나 20 mesh체는 통과하지 못하는 입자.
  2. 10 mesh체는 통과하지 못하나 20 mesh체는 통과하는 입자
  3. 10 mesh체와 20 mesh채를 모두 통과하는 입자
  4. 10 mesh체와 20 mesh채를 모두 통과하지 못하는 입자
(정답률: 63%)
  • 입자 크기 표기에서 $-10+20$ mesh는 10 mesh 체는 통과하고($-$), 20 mesh 체에는 걸러져 통과하지 못하는($+$) 입자 크기 범위를 의미합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

94. 고춧가루나 떡 제조용 쌀가루를 제조할 때 사용하는 롤러밀은 2개의 롤러의 회전속도가 달라 분쇄력을 갖게 된다. 롤러의 표준 회전속도 비는?

  1. 1:1
  2. 1:2.5
  3. 1:5
  4. 1:10
(정답률: 68%)
  • 롤러밀은 두 롤러의 회전 속도 차이로 인해 발생하는 전단력을 이용하여 원료를 분쇄합니다. 이때 표준적으로 적용되는 회전속도 비는 1:2.5입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

95. 가열살균에 있어 D값이 120℃에서 20초인 세균을 초기농도 10의 5승,에서 10의 1승 까지 부분 살균하는 데 소요되는 총 살균시간은?

  1. 120초
  2. 100초
  3. 80초
  4. 50초
(정답률: 49%)
  • D값은 균수를 $90\%$($1\log$ cycle) 감소시키는 데 걸리는 시간입니다. 초기 농도 $10^{5}$에서 $10^{1}$까지 감소시키려면 총 $4\log$ cycle의 감소가 필요합니다.
    ① [기본 공식] $T = D \times (\log N_{0} - \log N)$
    ② [숫자 대입] $T = 20 \times (5 - 1)$
    ③ [최종 결과] $T = 80$
    따라서 총 살균시간은 $80$초입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

96. 식품가공 방법중 배럴(barrel)의 한쪽에는 원료투입구가 있고 다른쪽에는 작은 구멍(die)이 뚫려 있으며 배럴 안쪽에 회전 스크류(screw)에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은?

  1. 과립성형(agglomeration)
  2. 주조성형(casting)
  3. 압출성형(extrusion)
  4. 압연성형(sheeting)
(정답률: 70%)
  • 스크류를 이용해 원료를 가압하여 좁은 구멍(die)으로 밀어내어 일정한 모양을 만드는 성형법을 압출성형(extrusion)이라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

97. 판상식 열교환기에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 총괄열전달계수가 매우 작아서 열전달이 천천히 된다.
  2. 사용 후 청소가 쉽다.
  3. 판의수를 조정함으로써 가열 용량을 쉽게 조정할 수 있다.
  4. 점도가 높은 유체에는 사용하기 곤란하다.
(정답률: 48%)
  • 판상식 열교환기는 유체의 흐름에 난류를 형성하여 총괄열전달계수가 매우 크기 때문에, 매우 효율적이고 빠르게 열전달이 이루어지는 것이 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

98. 제조공정 중 압출과정으로 제조되는 면이 아닌 것은?

  1. 소면
  2. 스파게티면
  3. 당면
  4. 마카로니
(정답률: 62%)
  • 소면은 반죽을 얇게 펴서 칼로 자르는 절단 방식으로 제조합니다. 반면 스파게티면, 당면, 마카로니는 일정한 모양의 구멍이 뚫린 다이를 통해 밀어내는 압출 방식으로 제조합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

99. 0.0029 인치 크기의 체 눈을 형성하는 200 메쉬 체를 기준으로 하여 다음 체 눈의 크기를 √2만큼 씩 증가시키는 체의 표준 시리즈는?

  1. Tyler series
  2. British standards
  3. ASTM-E 11
  4. Mesh standards
(정답률: 46%)
  • Tyler series는 200메쉬 체의 눈 크기를 기준으로 하여, 체 눈의 크기를 $\sqrt{2}$배씩 증가시키며 구성하는 표준 체 시리즈입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

100. 건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?

  1. 20%
  2. 25%
  3. 30%
  4. 18%
(정답률: 61%)
  • 건량기준 수분함량을 습량기준으로 변환하는 공식으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_w = \frac{W_d}{1 + W_d}$
    ② [숫자 대입] $W_w = \frac{0.25}{1 + 0.25}$
    ③ [최종 결과] $W_w = 0.2$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >