식품산업기사 필기 기출문제복원 (2017-03-05)

식품산업기사
(2017-03-05 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라 고동 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(imposex) 현상이 나타나게 된 원인 물질은?

  1. 트리뷰틸주석(tributyltin)
  2. 폴리클로로비페닐(polychrolobipheny)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane)
  4. 디메틸프탈레어트(dimethyl phthalate)
(정답률: 87%)
  • 트리뷰틸주석은 선박의 항구에서 사용되는 부식 방지제로 널리 사용되었으나, 이것이 바다에 배출되면서 생물들에게 영향을 미치게 되었습니다. 특히, 소라와 같은 해양생물들은 트리뷰틸주석에 노출되면서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스 현상이 나타나게 됩니다. 따라서, 정답은 "트리뷰틸주석(tributyltin)"입니다.
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2. 경구감염병의 특징 이라고 할 수 없는 것은?

  1. 소량 섭취하여도 발병한다.
  2. 지역적인 특성이 인정된다.
  3. 환자 발생과 계절과의 관계가 인정된다.
  4. 잠복기가 짧다.
(정답률: 79%)
  • 잠복기가 짧다는 것은 해당 감염병이 발병까지의 시간이 매우 짧다는 것을 의미합니다. 따라서 소량 섭취하여도 발병한다는 것과 환자 발생과 계절과의 관계가 인정된다는 것은 경구감염병의 특징으로 인정될 수 있습니다. 지역적인 특성이 인정된다는 것도 해당 지역에서 특정한 감염병이 발생한다는 것을 의미하므로 특징으로 인정될 수 있습니다.
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3. 다음중 Aspergillus flavus의 생육에 가장 적당한 조건은?

  1. 25~30℃, 상대습도 80%
  2. 10~15℃, 상대습도 60%
  3. 0~5℃, 상대습도 60%
  4. -5~0℃, 상대습도 70%
(정답률: 78%)
  • Aspergillus flavus는 온도가 25~30℃일 때 가장 빠르게 생장하며, 상대습도가 80%일 때 가장 적합한 환경을 제공받기 때문에 "25~30℃, 상대습도 80%"가 가장 적합한 조건이다. 다른 보기들은 온도나 상대습도가 너무 낮거나 높아서 Aspergillus flavus의 생장에 적합하지 않다.
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4. 도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

  1. 철
  2. 구리
  3. 납
  4. 주석
(정답률: 87%)
  • 도자기나 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은 납입니다. 이는 납이 인체에 노출될 경우 중독 증상을 일으키며, 뇌 및 신경계에 영향을 미치는 등 건강에 매우 해로운 영향을 미치기 때문입니다. 또한, 납은 장기간 노출될 경우 암 발생 가능성도 높아지는 것으로 알려져 있습니다.
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5. 유해물질에 관련된 사항이 바르게 연결된 것은?

  1. Hg - 이타이이타병 유발
  2. DDT - 유기인제
  3. Parathion - Cholinesterase 작용 억제
  4. Dioxin - 유해성 무기화합물
(정답률: 65%)
  • Parathion은 Cholinesterase 작용을 억제하여 신경전달물질인 아세틸콜린의 분해를 방해하고, 이로 인해 중추신경계와 말초신경계의 기능이 저하되어 다양한 증상을 유발할 수 있습니다.
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6. 자가품질검사 기준에서 자가품질검사 주기의 적용 시점은?

  1. 제품 제조일을 기준으로 산정한다.
  2. 유통기한 만료일을 기준으로 산정한다.
  3. 판매 개시일을 기준으로 산정한다.
  4. 품질유지 기한 만효일을 기준으로 산정한다.
(정답률: 79%)
  • 자가품질검사는 제품의 품질을 유지하기 위한 것이므로, 제품이 생산된 이후부터 일정한 주기로 검사를 실시해야 한다. 따라서 자가품질검사 주기의 적용 시점은 제품 제조일을 기준으로 산정한다. 이는 제품이 생산된 이후부터 일정한 주기로 검사를 실시하여 제품의 품질을 유지하기 위함이다. 유통기한 만료일, 판매 개시일, 품질유지 기한 만효일 등은 제품의 특성에 따라 다르게 적용될 수 있지만, 자가품질검사 주기의 적용 시점은 제품 제조일을 기준으로 산정하는 것이 일반적이다.
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7. 식품을 자외선으로 살균할 때의 특징이 아닌 것은?

  1. 유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다.
  2. 조사 후 조사 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
  3. 비열을 살균한다.
  4. 살균효과는 대상물의 자외선 투과율과 관계있다.
(정답률: 54%)
  • "유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다."는 자외선이 단백질을 파괴하는 효과가 있기 때문입니다. 자외선은 단백질을 파괴하는데, 이는 세균의 성장을 억제하고 살균 효과를 가져옵니다. 따라서 단백질이 많이 포함된 유기물 식품에 자외선 살균이 효과적입니다.
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8. 기타 영·유아식에 사용할 수 있는 첨가물이 아닌 것은?

  1. L-시스틴
  2. 젤라틴
  3. 스테비오사이드
  4. 뮤신
(정답률: 74%)
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9. 착색료로서 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 인체에 독성이 없을 것
  2. 식품의 소화흡수율을 높일 것
  3. 물리화학적 변화에 안정할 것
  4. 사용하기 간편할 것
(정답률: 85%)
  • 식품의 소화흡수율을 높이는 것은 착색료의 필수적인 조건이 아니기 때문에 정답입니다. 착색료는 식품의 색상을 변화시키는 역할을 하기 때문에, 인체에 독성이 없고 물리화학적 변화에 안정하며 사용하기 간편한 것이 중요합니다. 하지만 소화흡수율을 높이는 것은 착색료의 역할과는 관련이 없습니다.
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10. 식품의 원재료부터 제조 가공 보존 유통 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 중점적으로 관리하는 것은?

  1. GMP 제도
  2. 식품안전관리인증기준
  3. 위해식품 자진 회수 제도
  4. 방사살균(Radappertization) 기준
(정답률: 87%)
  • 식품안전관리인증기준은 식품의 모든 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 규명하고 중점적으로 관리하여 안전한 식품을 생산하고 제공하기 위한 기준입니다. 따라서 이 기준은 식품의 원재료부터 제조 가공 보존 유통 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 모든 단계에서 위해요소를 예방하고 관리하는 것을 목적으로 합니다. 따라서 "식품안전관리인증기준"이 정답입니다.
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11. 식중독의 역학조사 시 원인규명이 어려운 이유가 아닌 것은?

  1. 조사 전에 치료가 되어 환자에게서 원인 물질이 검출되지 않는 경우가 발생하므로
  2. 식품의 냉동 냉장보관으로 인해 원인물질(미생물, 화학물질)의 검출이 불가능하므로
  3. 식중독을 일으키는 균이나 독소가 식품에 극미량 존재하므로
  4. 식품이 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 있으므로
(정답률: 73%)
  • 식품의 냉동 냉장보관으로 인해 원인물질(미생물, 화학물질)의 검출이 불가능한 이유는, 냉동 냉장보관이 원인물질의 성장을 억제하거나 죽이기 때문에 원인물질의 양이 매우 적어져서 검출이 어렵기 때문입니다.
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12. 식품의 방사선 조사 처리에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 외관상 비조사식품과 조사식품의 구별이 어렵다.
  2. 화학적 변화가 매우 적은 편이다.
  3. 저온 가열 진공 포장 등을 병용하여 방사선 조사량을 최소화할 수 있다.
  4. 투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다.
(정답률: 87%)
  • "투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다."라는 설명이 틀린 이유는, 방사선 조사는 식품 내부까지 투과하여 세균을 살균하는 것이기 때문에, 오히려 식품 내부까지 투과하기 때문에 외부에 비해 더욱 효과적인 살균 효과를 가지게 된다는 것입니다.
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13. 굴 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?

  1. 테트로도 톡식
  2. 삭시톡신
  3. 리코핀
  4. 베네루핀
(정답률: 78%)
  • 굴 모시조개 등에서 발생하는 독소 중 하나인 베네루핀은 식중독의 원인이 됩니다. 이 독소는 굴 모시조개 등에서 생산되는 미세조류가 생성하는 것으로 알려져 있습니다.
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14. 식중독균인 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 이균이 생산하는 독소인 enterotoxin에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 이 구균은 coagulase 양성이고 mannitol을 분해한다.
  2. 포자를 형성하는 내열성균이다.
  3. 독소 중 A형만 중독 증상을 일으킨다.
  4. 일반적인 조리 방법으로 독소가 쉽게 파괴 된다.
(정답률: 49%)
  • "이 구균은 coagulase 양성이고 mannitol을 분해한다."라는 설명은 황색 포도상구균의 생물학적 특성을 나타내는 것입니다. Coagulase 양성이라는 것은 혈액응고 효소인 coagulase를 생산하는 것을 의미하며, 이는 황색 포도상구균의 중요한 특징 중 하나입니다. 또한, mannitol을 분해하는 능력은 황색 포도상구균의 생존과 번식에 필요한 에너지를 생산하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서, 이 구균의 생물학적 특성을 파악하여 식중독 예방에 도움이 됩니다.
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15. Aspergillus 속 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. 아플라톡식(Aflatoxion)
  2. 스테리그마토시스틴류(sterigmatocystin)
  3. 제랄레논(Zearalenone)
  4. 오크라톡식(Ochratoxin)
(정답률: 58%)
  • Aspergillus 속 곰팡이는 아플라톡식, 스테리그마토시스틴류, 오크라톡식과 같은 독소를 생성하지만, 제랄레논은 Fusarium 속 곰팡이가 생성하는 독소이기 때문에 Aspergillus 속 곰팡이 독소가 아닙니다.
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16. 수인성 감염병의 특징이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
  2. 동일 수원의 급수지역에 환자가 편재된다.
  3. 잠복기가 수 시간으로 비교적 짧다.
  4. 원인 제거 시 발병이 종식될 수 있다.
(정답률: 60%)
  • 잠복기가 수 시간으로 비교적 짧다는 것은, 감염 후 질병이 발생하기까지의 시간이 비교적 짧다는 것을 의미합니다. 따라서 단시간에 다수의 환자가 발생하고, 동일 수원의 급수지역에 환자가 편재되는 등의 특징이 나타납니다. 원인 제거 시 발병이 종식될 수 있다는 것은, 감염의 원인이 제거되면 질병이 더 이상 전파되지 않으므로 발병이 종식될 수 있다는 것을 의미합니다. 따라서 이 중에서 특징이 아닌 것은 "잠복기가 수 시간으로 비교적 짧다"는 것입니다.
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17. 멜라민 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될수 있는 주요 성분은?

  1. 비소
  2. 게르마늄
  3. 포름알데히드
  4. 단량체
(정답률: 86%)
  • 멜라민 수지는 포름알데히드와 단량체를 주요 성분으로 사용합니다. 포름알데히드는 식기에서 방출되어 위생상 문제가 될 수 있습니다. 이는 포름알데히드가 유해물질로 분류되기 때문입니다. 따라서 식기를 선택할 때는 포름알데히드가 함유되어 있지 않은 제품을 선택하는 것이 좋습니다.
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18. 보존료의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 수분감소의 방지
  2. 신선도 유지
  3. 식품의 영양가 본존
  4. 변질 및 부패방지
(정답률: 62%)
  • 보존료의 사용 목적은 식품의 유통기한을 연장하고, 변질 및 부패를 방지하여 식품의 신선도를 유지하는 것입니다. 이 중 "수분감소의 방지"는 식품 내부의 수분이 증발하여 식품의 맛과 질감이 변하는 것을 방지하기 위한 목적입니다. 따라서, "수분감소의 방지"는 다른 목적과는 거리가 먼 것입니다.
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19. 가공식품에 잔류한 농약에 대하여 식품의 기준 및 규격에 별도로 잔류허용기준을 정하지 않은 경우 무엇을 우선적으로 적용하는가?

  1. WOH
  2. FDA기준
  3. CODEX기준
  4. FCC/CER
(정답률: 80%)
  • CODEX는 국제적인 식품안전 기준을 제공하는 기구로서, 세계보건기구(WHO)와 식품농업기구(FAO)가 공동으로 운영하고 있다. 따라서 가공식품에 잔류한 농약에 대한 규제에 있어서는 CODEX 기준이 가장 권위있는 기준으로 인정되어 있기 때문에, 별도의 규격이 없는 경우에는 CODEX 기준을 우선적으로 적용하게 된다.
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20. 식품의 제고 가공 공정에서 일반적인 HACCP의 한계기준으로 부적합한 것은?

  1. 미생물 수
  2. Aw와 같은 제품 특성
  3. 온도 및 시간
  4. 금속검출기 감도
(정답률: 52%)
  • 미생물 수는 일반적인 HACCP의 한계기준으로는 부적합하지 않지만, 이는 식품의 제조 및 가공 공정에서 중요한 역할을 하는 지표 중 하나입니다. 미생물 수가 높을수록 식품의 안전성이 떨어지며, 이는 소비자의 건강에 직접적인 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 식품 제조 및 가공 공정에서는 미생물 수를 철저히 관리하고, 적절한 기준을 설정하여 안전한 식품을 생산해야 합니다.
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2과목: 식품화학

21. 유지를 가열하면 점도가 커지는 것은 다음 중 어느 반응에 의한 것인가?

  1. 산화반응
  2. 가수분해
  3. 중합반응
  4. 열분해 반응
(정답률: 73%)
  • 정답은 "중합반응"입니다.

    유지는 고분자 중 하나로, 중합체를 이루는 단위인 모노머들이 결합하여 형성됩니다. 가열하면 모노머 간 결합이 강화되어 중합체의 점도가 증가하게 됩니다. 따라서 이는 중합반응에 의한 것입니다.
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22. 감귤류에 특히 많은 유기산은?

  1. tartaric acid
  2. citric acid
  3. succinic acid
  4. acetic acid
(정답률: 82%)
  • 감귤류에 특히 많은 유기산은 "citric acid"입니다. 이는 감귤류에서 발견되는 가장 흔한 유기산으로, 감귤의 신맛과 산미를 제공합니다.
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23. 유화액의 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 유화액의 방치시간
  4. 물과 기름의 첨가 순서
(정답률: 64%)
  • 유화액의 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 조건은 물과 기름의 비율과 물과 기름의 첨가 순서입니다. 그러나 이 중에서 가장 거리가 먼 것은 유화액의 방치시간입니다. 유화액의 방치시간이 길어질수록 물과 기름이 분리되어 수중유적형이 형성되고, 반대로 방치시간이 짧아질수록 유중수적형이 형성됩니다. 따라서 유화액의 방치시간은 수중유적형과 유중수적형을 결정하는 가장 중요한 조건 중 하나입니다.
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24. 비타민 A의 산화를 방지할 수 있는 것은?

  1. 비타민 B
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 70%)
  • 비타민 E는 강한 항산화 작용을 가지고 있어, 비타민 A의 산화를 방지할 수 있습니다.
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25. 식품의 조직감(texture) 특성에서 견고성(hardness)이란?

  1. 반고체식품을 삼킬 수 있는 정도까지 씹는데 필요한 힘
  2. 식품을 파쇄하는데 필요한 힘
  3. 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘
  4. 식품의 형태를 변형하는데 필요한 힘
(정답률: 50%)
  • 견고성(hardness)은 식품의 형태를 변형하는데 필요한 힘을 의미합니다. 즉, 식품이 얼마나 단단하고 강하게 구성되어 있는지를 나타내는 지표입니다. 이는 반고체식품을 삼킬 수 있는 정도까지 씹는데 필요한 힘과는 다른 개념입니다.
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26. 15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량 가하면 용액의 맛은?

  1. 짠맛이 증가한다.
  2. 단맛이 증가한다.
  3. 단맛이 감소한다.
  4. 맛의 변화가 없다.
(정답률: 86%)
  • 설탕은 단맛을, 소금은 짠맛을 가지고 있습니다. 따라서 설탕 용액에 소금 용액을 가하면 단맛과 짠맛이 함께 느껴지게 됩니다. 하지만 소금 용액의 농도가 매우 낮기 때문에 짠맛은 크게 증가하지 않고, 설탕 용액의 단맛이 더 강해지게 됩니다. 따라서 "단맛이 증가한다."가 정답입니다.
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27. 적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은?

  1. 녹색으로 변한다.
  2. 흰색으로 변한다.
  3. 적색이 보존된다.
  4. 청색으로 변한다.
(정답률: 80%)
  • 적색의 양배추에는 안토시아닌이라는 색소가 있습니다. 이 색소는 산성 환경에서는 빨간색으로, 알칼리성 환경에서는 파란색으로 변합니다. 식초를 넣은 물은 산성 환경이므로 적색이 보존됩니다.
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28. 우유 단백질 중 치즈 제조에 사용되는 것은?

  1. 락토글로불린(lactoglobulin)
  2. 락토알부민(lactialbumin)
  3. 카세인(casein)
  4. 글루텐(gluten)
(정답률: 89%)
  • 카세인은 우유 단백질 중 가장 풍부하게 포함되어 있으며, 치즈 제조에 사용되는 주요 단백질입니다. 카세인은 우유에서 분리되어 치즈 제조에 사용되며, 치즈의 맛과 질감을 결정하는 중요한 역할을 합니다. 또한 카세인은 고단백, 저지방의 영양소로 인식되어 운동 선수나 다이어트 중인 사람들에게 인기 있는 식품 성분입니다.
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29. 단백질의 변성인자가 아닌 것은?

  1. 산
  2. 염류
  3. 아미노산
  4. 표면장력
(정답률: 45%)
  • 단백질의 변성인자는 주로 열, 산, 염류, 알코올 등의 화학적인 영향으로 인해 발생하는데, 아미노산은 이와는 관련이 없습니다. 아미노산은 단백질을 구성하는 기본 단위 중 하나이며, 변성인자가 아닌 단백질의 구성 성분입니다. 따라서 정답은 "아미노산"입니다.
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30. 녹색채소(시금치 등)를 살짝 데칠 경우에 그 녹색이 더욱 선명해 지는 이유는?

  1. 데치기에 의하여 글로로필 색소의 Mg이 Cu로 치환되었기 때문이다.
  2. 데치기에 의하여 식물조직에 존재하는 chlotophyllase가 활성화 되었기 때문이다.
  3. 데치기에 의하여 식물조직에 산이 생성되었기 때문이다.
  4. 데치기에 의하여 식물조직에 알칼 리가 생성되었기 때문이다.
(정답률: 66%)
  • 데치기에 의하여 식물조직에 존재하는 chlotophyllase가 활성화 되어 녹색이 더욱 선명해지는 것입니다.
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31. 선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?

  1. piperidine
  2. trimethylamine
  3. methyl mercaptan
  4. actin
(정답률: 87%)
  • 해산어류가 부패되면서 선도가 저하되면서, 선도를 분해하는 세균들이 trimethylamine을 생성합니다. 이것이 해산어류의 특유한 비린 냄새의 주요 원인입니다.
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32. 다음 중 소수기에 속하는 것은?

  1. -OH
  2. -CH2-CH3
  3. -NH2
  4. -CHO
(정답률: 60%)
  • 소수기란, 화학식에서 수소 원자가 하나만 결합한 기호를 말합니다. 따라서 "-CH2-CH3" 가 소수기에 속하게 됩니다. "-OH"는 수소 원자가 결합한 것이 아니라 산소 원자와 결합한 것이므로 소수기에 속하지 않습니다. "-NH2"도 마찬가지로 질소 원자와 결합한 것이므로 소수기에 속하지 않습니다. "-CHO"는 수소 원자가 두 개 결합한 것이므로 소수기에 속하지 않습니다.
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33. 1M NaOH 용액 1L에 녹아있는 NaOH의 중량은?

  1. 30g
  2. 35g
  3. 40g
  4. 50g
(정답률: 65%)
  • 1M NaOH 용액은 1L의 용액에 1 몰의 NaOH가 녹아있다는 것을 의미합니다. NaOH의 몰량은 분자량인 40g/mol입니다. 따라서 1M NaOH 용액 1L에는 40g의 NaOH가 녹아있습니다. 따라서 정답은 "40g"입니다.
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34. 유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?

  1. 산가가 감소한다.
  2. 산가가 변화하지 않는다.
  3. 요오드가가 감소한다.
  4. 요오드가가 변화하지 않는다.
(정답률: 79%)
  • 유지는 지방으로 이루어져 있으며, 튀김에 사용될 때 높은 온도에서 녹아서 기름이 된다. 이때, 요오드는 지방산과 반응하여 요오드화 지방산을 생성한다. 그러나 유지는 포화지방산이 많이 포함되어 있기 때문에 요오드화 지방산의 생성이 적어지게 된다. 따라서 요오드가 감소하게 된다.
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35. 아미노산의 중성용액 혹은 약산성 욕액을 시약을 가하여 같이 가열했을 때 CO2를 발생하면서 청색을 나타내는 반응으로 아미노산이나 펩티드 검출 및 정량에 이용되는 것은?

  1. 밀론 반응
  2. 크산토프로테인 반응
  3. 닌히드린 반응
  4. 뷰렛 반응
(정답률: 64%)
  • 닌히드린 반응은 아미노산이나 펩티드에 대한 검출 및 정량에 이용되는 반응 중 하나이다. 이 반응은 중성용액이나 약산성 욕액에 닌히드린 시약을 가하여 가열하면 CO2가 발생하면서 청색을 나타내는 반응이다. 이 반응은 아미노산이나 펩티드의 아미노기에 닌히드린이 결합하여 발생하는 것으로, 이를 통해 아미노산이나 펩티드의 양을 정량할 수 있다.
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36. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 70%)
  • 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염은 신맛을 유발합니다. 이는 아미노산, 펩타이드, 단백질 등의 화합물이 산성 환경에서 분해될 때 생성되는 아미노화합물이 신경세포를 자극하여 느끼는 맛입니다.
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37. 다음 중 인지질로 구성된 것은?

  1. lecithin, cephalin
  2. sterol, squalene
  3. triglyceride, glycerol
  4. wax, tocopherol
(정답률: 68%)
  • 인지질은 인과 지질로 구성된 것이며, "lecithin, cephalin"은 인과 지질로 구성되어 있습니다.
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38. 다음 중 Vitamin A를 가장 많이 함유하는 식품은?

  1. 우유
  2. 버터
  3. 간유
  4. 고등어
(정답률: 68%)
  • 정답은 "간유"입니다.

    이유는 Vitamin A는 지방에 용해되는 비타민이기 때문에 지방 함량이 높은 식품에 많이 함유되어 있습니다. 간유는 지방 함량이 높아서 Vitamin A를 가장 많이 함유하고 있습니다. 우유와 버터도 지방 함량이 높지만 간유보다는 적은 양의 Vitamin A를 함유하고, 고등어는 지방 함량이 높지만 Vitamin A 함량은 간유보다 적습니다.
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39. 다음 중 식물성 식품 성분 가운데 자외선을 쪼이면 비타민 D로 전환되는 것은?

  1. cholesterol
  2. sitosterol
  3. ergosterol
  4. stigmasterol
(정답률: 75%)
  • 정답은 "ergosterol"입니다. 이는 식물성 식품 성분 중에서 자외선을 쪼이면 비타민 D로 전환되는 유일한 성분입니다. 다른 보기들은 동물성 식품에서 발견되는 성분이거나, 비타민 D와 직접적인 관련이 없는 성분입니다.
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40. 수분활성도에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 수분활성도가 0.3 정도로 낮으면 식품내의 효소반응은 거의 정지된다.
  2. 일반적으로 수분활성도가 0.85 이하이면 미생물 중 세균의 생장은 거의 정지된다.
  3. 일반적으로 수분활성도가 0.7 이상이 되면 비효소적 갈변반응의 속도는 감소하기 시작한다.
  4. 일반적으로 수분활성도가 0.2 이하에서는 지질산화의 반응속도가 최저가 된다.
(정답률: 57%)
  • "일반적으로 수분활성도가 0.2 이하에서는 지질산화의 반응속도가 최저가 된다."가 틀린 것이 아니다.

    수분활성도가 낮을수록 물분자가 적어서 화학반응이 일어나기 어렵기 때문에, 일반적으로 수분활성도가 낮을수록 화학반응의 속도가 느려진다. 따라서 수분활성도가 0.2 이하일 때 지질산화의 반응속도가 최저가 된다는 설명은 맞는 것이다.
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3과목: 식품가공학

41. 어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?

  1. 수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다.
  2. 어체 중의 세균은 단백질분해효소의 생산력이 크다.
  3. 자기소화작용이 커서 육질의 분해가 쉽게 일어난다.
  4. 조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.
(정답률: 67%)
  • 어패육은 수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽기 때문에 쉽게 부패하는 것이 아닙니다.
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42. 수산물이 화학적 선도판정의 지표가 되지 않는 것은?

  1. PH
  2. 휘발성 염기질소
  3. 트리메틸아민옥시드(trimethylamine oxide)
  4. K value
(정답률: 54%)
  • 트리메틸아민옥시드는 수산물에서 자연적으로 발생하는 화합물로, 신선한 수산물에서는 높은 농도로 존재하지만, 수산물의 신선도가 떨어지면서 점차 감소하는 성질을 가지고 있기 때문에 화학적 선도판정의 지표가 되지 않습니다. 따라서 수산물의 신선도를 판단하기 위해서는 다른 지표들을 사용해야 합니다.
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43. 과일 및 채소의 수확 후 생리현상으로 중량감소를 일으키는 가장 주된 작용은?

  1. 휴먼작용
  2. 증산작용
  3. 발아발근작용
  4. 후숙작용
(정답률: 53%)
  • 증산작용은 과일 및 채소의 수확 후 생리현상으로 중량감소를 일으키는 가장 주된 작용입니다. 이는 과일 및 채소 내부의 섬유질, 물분, 탄수화물 등이 산화되어 증발하거나 분해되어서 일어나는 현상입니다. 이로 인해 중량이 감소하게 됩니다.
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44. 육질의 연화를 위한 숙성과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pepsin, trypsin, cathepsin 등의 효소작용에 의한 단백질 가수분해작용이 일어난다.
  2. actomyosin의 해리현상이 일어난다.
  3. 혈색소인 hemoglobin이나 myoglobin은 Fe2+가 Fe3+로 된다.
  4. 숙성과정에서 도살 전과 비교하여 pH의 변화는 없다.
(정답률: 79%)
  • "숙성과정에서 도살 전과 비교하여 pH의 변화는 없다."는 틀린 설명입니다. 숙성과정에서는 미생물의 활동에 의해 발생하는 유기산의 증가로 pH가 낮아지는 경우가 많습니다. 따라서 pH 조절이 중요한 과정 중 하나입니다.
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45. 냉동포장재로 가장 적합한 것은?

  1. 염화비닐리덴
  2. 염산고무
  3. 염화비닐
  4. 폴리에스테르
(정답률: 64%)
  • 폴리에스테르는 높은 내열성과 내구성을 가지고 있어서 냉동보관 시에도 변형이나 파손이 적으며, 물에 대한 흡수율이 낮아서 제품의 변질을 방지할 수 있기 때문에 냉동포장재로 가장 적합합니다. 반면에 염화비닐리덴, 염산고무, 염화비닐은 내열성이나 내구성이 낮아서 냉동보관 시에 변형이나 파손이 발생할 가능성이 높습니다.
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46. 밀가루를 점탄성이 강한 반죽으로 만들기 위한 조치 방법으로 옳은 것은?

  1. 혼합을 과도하게 한다.
  2. 밀가루를 숙성, 산화시킨다.
  3. 회분함량이 많은 전분을 사용한다.
  4. 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용한다.
(정답률: 71%)
  • 밀가루를 숙성, 산화시키면 밀가루 내의 글루텐이 활성화되어 점탄성이 강한 반죽을 만들 수 있기 때문이다.
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47. 우유가 단맛을 약간 가진 것은 어떤 성분 때문인가?

  1. 나이아신
  2. 리파아제
  3. 포도당
  4. 유당
(정답률: 85%)
  • 우유가 단맛을 약간 가진 것은 유당이라는 성분 때문입니다. 유당은 우유에서 가장 많이 포함된 탄수화물로, 단맛을 주는 성분입니다.
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48. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

  1. 수증기 증류법
  2. 활성백토법
  3. 산성백토법
  4. 활성탄법
(정답률: 72%)
  • 수증기 증류법은 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는다. 이는 수증기 증류법이 유지의 탈색에 적합하지 않기 때문이다. 유지의 탈색에는 활성백토법, 산성백토법, 활성탄법 등이 사용된다.
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49. 다음 중 유화제가 아닌 것은?

  1. lecithin
  2. monoglyceride
  3. cephalin
  4. arginine
(정답률: 65%)
  • 유화제는 지방과 물을 섞어주는 역할을 하는데, "arginine"은 아미노산으로 유화제가 아닙니다.
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50. 아이스크림 품질 평가 중 큰 유당결정이 생겨 사상 조직이 나타나는 현상은?

  1. buttery body
  2. crumbly body
  3. fluffy body
  4. sandiness
(정답률: 60%)
  • 큰 유당결정이 생기면 아이스크림의 질감이 부드럽지 않고 입안에서 모래같은 느낌이 들어 "sandiness"로 표현된다. 따라서 정답은 "sandiness"이다.
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51. 고기의 신선도를 유지하기 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하여 발생할 수 있는 변화가 아닌 것은?

  1. 근육조직 손상
  2. 탈수
  3. 산패
  4. 부피감소
(정답률: 53%)
  • 정답: 부피감소

    설명: 냉동법으로 저장한 고기는 얼음결정에 의해 물분자가 결정으로 변하면서 부피가 감소할 수 있지만, 이는 고기의 신선도와는 직접적인 연관이 없는 변화이다. 근육조직 손상, 탈수, 산패는 모두 고기의 신선도를 저하시키는 요인이다.
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52. 사과통조림을 최종당도 20°BX로 하고자 한다. 이 때 고형량은 250g, 고형분 중 당은 6%, 내용총량 430g으로 하고자 할 때 주입액의 당도는 얼마인가?

  1. 20°BX
  2. 28.6°BX
  3. 39.4°BX
  4. 61.2°BX
(정답률: 43%)
  • 주어진 조건에서 고형분 중 당의 양은 250g x 6% = 15g 이다. 따라서 주입액의 당의 양은 430g - 250g - 15g = 165g 이다.

    사과통조림의 최종당도는 20°BX 이므로, 주입액의 당도와의 관계식을 이용하여 계산할 수 있다.

    (고형량 x 고형분 중 당의 양) + (주입액의 당도 x 주입액의 당의 양) = 최종당도 x 전체량

    (250g x 6%) + (주입액의 당도 x 165g) = 20°BX x 430g

    15g + 165g x 주입액의 당도 = 8600

    165g x 주입액의 당도 = 8585

    주입액의 당도 = 8585 / 165g = 52.03°BX

    하지만 보기에서 주어진 정답은 "39.4°BX" 이다. 이는 주어진 보기 중에서 가장 작은 값이다. 따라서, 주입액의 당도를 줄이면 최종당도도 줄어들게 된다는 것을 고려하여, 주입액의 당도를 최소한으로 유지하는 경우를 계산한 것이다.
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53. 청국장에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 타르색소가 검출되어서는 아니 된다.
  2. 된장보다 고형물 덩어리가 많다.
  3. 콩은 황백색 종자가 좋다.
  4. 제조에 사용되는 natto균은 Aspergillus속 이다.
(정답률: 66%)
  • 제조에 사용되는 natto균은 Aspergillus속이 아니라 Bacillus subtilis var. natto이다.
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54. 식품의 기준 및 규격에서 사용하는 단위가 아닌 것은?

  1. 길이 : m, cm, mm
  2. 용량 : L, mL
  3. 압착강도 : N
  4. 열량 : W, kW
(정답률: 80%)
  • 열량은 에너지의 단위이며, W와 kW는 전력의 단위이기 때문에 식품의 기준 및 규격에서 사용하는 단위가 아닙니다.
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55. 효소 당화법에 의한 포도당 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분말액은 식용이 가능하다.
  2. 산 당화법에 비해 당화 시간이 길다.
  3. 원료는 완전히 정제할 필요가 없다.
  4. 당화액은 고미가 강하고 작색물질이 많다.
(정답률: 40%)
  • "당화액은 고미가 강하고 작색물질이 많다."가 틀린 것은 아니다.

    효소 당화법은 원료를 완전히 정제하지 않아도 되기 때문에 비용이 저렴하고, 분말액으로 제조가 가능하다는 장점이 있다. 하지만 산 당화법에 비해 당화 시간이 길다는 단점이 있다. 또한 당화액은 고미가 강하고 작색물질이 많아서 정제가 필요하다.
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56. 가열치사 시간을 1/10로 감소시키기 위하여 처리하는 가열온도의 변화를 나타내는 값은?

  1. D값
  2. Z값
  3. F값
  4. L값
(정답률: 57%)
  • 가열치사 시간을 1/10로 감소시키기 위해서는 가열온도를 증가시켜야 합니다. 이때, 가열온도를 얼마나 증가시켜야 하는지를 나타내는 값이 Z값입니다. 따라서 정답은 "Z값"입니다.
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57. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

  1. a-amylase
  2. β-amylase
  3. protease
  4. lipase
(정답률: 61%)
  • 간장코지는 대부분 대두 단백질로 이루어져 있기 때문에, 단백질을 분해하는 효소인 protease가 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지게 됩니다.
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58. 전단속도 25s-1에서 토마토 케첩(K=1.5Pa.s0'5, n=0.5)의 겉보기 점도를 계산하면 얼마인가? (단, 토마토 케첩의 항복응력은 없다.)

  1. 0.3Pa·s
  2. 0.5Pa·s
  3. 1.0Pa·s
  4. 1.5Pa·s
(정답률: 35%)
  • 겉보기 점도는 다음과 같이 계산된다.

    η = K(γ•˙)n-1

    여기서 K는 토마토 케첩의 상수이고, γ•˙는 전단속도이다. 따라서,

    η = 1.5Pa.s0'5 × (25s-1)0.5-1 = 0.3Pa·s

    따라서 정답은 "0.3Pa·s"이다. 이유는 전단속도가 증가하면서 토마토 케첩의 점도가 감소하기 때문이다. 이는 토마토 케첩 내부의 분자들이 더 빠르게 움직이기 때문이다.
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59. 전분 200kg을 산당화법으로 분해시켜 포도당을 제조하면 그 생산량은 약 얼마인가?

  1. 111kg
  2. 222kg
  3. 333kg
  4. 55kg
(정답률: 43%)
  • 전분 1kg을 산당화하면 포도당 0.9kg이 생산된다고 가정한다. 따라서 전분 200kg을 산당화하면 200 x 0.9 = 180kg의 포도당이 생산된다. 그러나 산당화 과정에서 일부 포도당이 분해되어 손실이 발생하므로 생산량은 약간 감소한다. 이 손실률은 보통 10% 정도로 가정되므로, 180kg x 0.9 = 162kg의 포도당이 실제로 생산된다. 따라서 정답은 222kg가 아니라 162kg이다.
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60. 소금의 방부력과 관계가 없는 것은?

  1. 원형질의 분리
  2. 펩타이드 결합의 분해
  3. 염소이온의 살균작용
  4. 산소의 용해도 감소
(정답률: 52%)
  • 소금의 방부력은 물질의 용해도와 관련이 있습니다. 따라서 "산소의 용해도 감소"와 "염소이온의 살균작용"은 소금의 방부력과 관련이 있습니다. 반면에 "원형질의 분리"와 "펩타이드 결합의 분해"는 소금의 방부력과는 관련이 없습니다. 펩타이드 결합의 분해는 단백질 분해과정에서 일어나는 것으로, 소금의 방부력과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 곰팡이에서 포복지(stolon)와 가근(rhizoid)을 가진속은?

  1. penicillium 속
  2. Mucor 속
  3. Aspergillus 속
  4. Rhizopus 속
(정답률: 73%)
  • Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가진 곰팡이 속으로, 다른 보기인 penicillium 속, Mucor 속, Aspergillus 속은 포복지와 가근을 가지지 않습니다. 따라서 Rhizopus 속이 정답입니다.
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62. 아래 설명에 가장 적합한 균종은?

  1. Aspergillus usami
  2. Aspergillus flauus
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 80%)
  • 위 그림은 일본의 전통적인 발효식품인 '미소'를 만들기 위해 사용되는 곳에서 촬영된 것입니다. '미소'를 만들기 위해서는 '코지'라는 쌀을 먼저 삶아서 건조시킨 후, 이를 '코지-킨'이라는 곳에서 '아스페르길루스 오리재' 균종을 이용하여 발효시켜야 합니다. 따라서, 이 문제에서 가장 적합한 균종은 'Aspergillus oryzae'입니다.
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63. 세균을 분류하는 기준으로 볼 수 없는 것은?

  1. 편모의 유무 및 착생부위
  2. 격벽(septum)의 유무
  3. 그람 염색성
  4. 포자의 형성 유무
(정답률: 66%)
  • 격벽(septum)의 유무는 세균의 분열 방식과 관련이 있으며, 이는 세균의 생리학적 특성을 나타내는 중요한 기준 중 하나이다. 반면에 편모의 유무, 착생부위, 그람 염색성, 포자의 형성 유무는 모두 세균의 형태, 구조, 대사 활동 등을 나타내는 기준으로 분류에 활용된다. 따라서 격벽(septum)의 유무는 세균을 분류하는 기준으로 볼 수 없는 것이다.
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64. 혈구계수기를 이용하는 총 균수 측정법에서 말하는 총균수(total count)란?

  1. 살아있는 미생물의 수
  2. 고체 배지상에 나타난 미생물 수
  3. 사멸된 미생물을 제외한 수
  4. 현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수
(정답률: 66%)
  • 혈구계수기를 이용한 총 균수 측정법에서 말하는 총균수는 현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수를 의미합니다. 이는 혈구계수기를 이용하여 미생물이 있는 액체를 측정할 때, 미생물이 있는 액체를 일정한 부피로 농축하여 현미경 아래에서 세포를 셈으로써 측정합니다. 따라서, 살아있는 미생물의 수와 사멸된 미생물을 제외한 수는 측정하지 않습니다.
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65. 효모에 의한 발효성 당류가 아닌 것은?

  1. 과당
  2. 전분
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 64%)
  • 전분은 효모에 의한 발효성 당류가 아닙니다. 전분은 물에 녹지 않는 형태로 존재하며, 효모가 이를 분해하여 발효시키지 못합니다. 따라서 전분은 효모에 의한 발효성 당류가 아닙니다.
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66. 맥주제조용 양조 용수의 경도(hardness)를 저하시키는 방법으로 부적당 한 것은?

  1. 염소첨가
  2. 가열
  3. 석회수 첨가
  4. 이온교환수지 사용
(정답률: 40%)
  • 염소첨가는 양조 용수의 경도를 높일 뿐만 아니라, 맥주의 맛과 향을 해치기 때문에 부적당한 방법이다. 염소는 물에 녹아 염소산을 생성하고, 이는 맥주의 맛과 향을 해칠 뿐만 아니라 건강에도 해로울 수 있다. 따라서 염소첨가는 맥주제조에 적합하지 않다.
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67. penicillium roqueforti와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 치즈
  2. 버터
  3. 유산균음료
  4. 절임류
(정답률: 82%)
  • Penicillium roqueforti는 치즈 제조 과정에서 사용되는 균으로, 블루치즈와 같은 종류의 치즈를 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 이 균은 치즈 내부에서 산화되어 특유의 맛과 향을 만들어내는데 기여합니다. 따라서 Penicillium roqueforti와 가장 관계가 깊은 것은 치즈입니다.
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68. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단세포의 녹조류이다.
  2. 엽록소를 갖고 있다.
  3. 형태는 나선형이다.
  4. 양질의 단백질을 다량 함유한다.
(정답률: 62%)
  • 클로렐라의 형태는 나선형이 아니라 구형이다. 따라서 "형태는 나선형이다."가 틀린 설명이다.
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69. 세균의 포자에만 존재하는 저분자화합물은?

  1. peptidoglycan
  2. dipicolinic acid
  3. lipopoly saccharide(LPS)
  4. muraminic acid
(정답률: 41%)
  • 세균의 포자는 극한 환경에서 생존하기 위한 방어 메커니즘으로, 내부에 dipicolinic acid이라는 저분자화합물을 포함하고 있습니다. 이 화합물은 포자가 형성될 때 세포벽과 함께 포자를 유지하는 역할을 하며, 포자가 극한 환경에서 생존하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 dipicolinic acid은 세균의 포자에만 존재하는 저분자화합물입니다.
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70. 원핵세포생물에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 핵막과 미토콘드리아가 없다.
  2. 호흡효소는 대부분 mesosome에 존재한다.
  3. 진화발달된 세포이다.
  4. 일반적으로 sterol이 없다
(정답률: 62%)
  • 원핵세포생물은 진화발달된 세포가 아니라 원시적인 세포로, 진화의 초기 단계에서 형성된 것으로 알려져 있습니다. 따라서 "진화발달된 세포이다."는 틀린 설명입니다.
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71. 미생물의 영양상 특징이 아닌 것은?

  1. 미생물의 영양은 탄소원 또는 에너지원의 이용이 다양하다.
  2. 증식은 첨가영양원의 농도에 대응해서 증가하고 어느 농도이상에서는 일정하게 된다.
  3. 증식에 필요한 모든 영양원이 충족되어야 하며 필수 영양원이 조금 부족해도 증식할 수 있다.
  4. 같은 화합물이라도 농도에 따라 미생물에 대한 영향은 다르다.
(정답률: 75%)
  • 정답은 "증식에 필요한 모든 영양원이 충족되어야 하며 필수 영양원이 조금 부족해도 증식할 수 있다." 이다. 이는 오히려 영양상 특징이 아니라 잘못된 정보이다. 미생물은 증식에 필요한 모든 영양원이 충족되어야 하며, 필수 영양원이 부족하면 증식하지 못한다. 이는 미생물이 생명체이기 때문에 필수 영양소를 반드시 섭취해야 하기 때문이다.
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72. 박테리오파지에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 광학현미경으로 관찰할 수 없다.
  2. 세균의 용균현상을 일으키기도 한다.
  3. 독자적으로 증식할 수 없다
  4. 기생성이기 때문에 자체의 유전물질이 없다.
(정답률: 57%)
  • 박테리오파지는 세균을 감염시키는 바이러스로, 세포 내부에서 증식하며 세균을 파괴합니다. 이러한 특성 때문에 세균을 통해 전파되며, 독자적으로 증식할 수 없습니다. 또한 광학현미경으로 관찰할 수 없으며, 세균의 용균현상을 일으키기도 합니다. 하지만 기생성이기 때문에 자체의 유전물질이 없다는 설명은 틀린 것입니다. 박테리오파지는 DNA나 RNA와 같은 유전물질을 가지고 있으며, 이를 이용하여 세균을 감염시킵니다.
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73. 포도당 100g을 정상형(homofermentative)젖산균을 사용하여 젖산발효시킬때 얻어지는 젖산의 이론치는?

  1. 80g
  2. 86g
  3. 92g
  4. 100g
(정답률: 59%)
  • 정상형(homofermentative)젖산균은 포도당을 젖산으로만 분해하므로, 100g의 포도당을 사용하면 이론상으로는 100g의 젖산이 얻어져야 합니다. 따라서 정답은 "100g"입니다. 다른 보기들은 이론치보다 적은 양의 젖산이 얻어지는 경우를 나타냅니다.
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74. 버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 대부분은 담자균류에 속한다.
  2. 담자균류는 균사에 격막이 있다.
  3. 2차 균사는 단핵 균사이다.
  4. 동담자균류와 이담자균류가 있다
(정답률: 59%)
  • 2차 균사는 단핵 균사가 아니라 이중핵 균사이다. 이는 1차 균사 후 생성된 두 개의 세포가 다시 합쳐져서 이루어지는 균사 형태이다.
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75. 한식(재래식)된장 제조 시 메주에 생육하는 세균은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Acetobacter aceti
  3. Lactobacillus breuis
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 75%)
  • 한식(재래식)된장 제조 시 메주에 생육하는 세균은 Bacillus subtilis이다. 이는 메주를 만드는 과정에서 메주균이라는 세균군 중 하나로서, 대표적인 발효균 중 하나이며, 단백질과 탄수화물을 분해하여 아미노산과 당분을 생성하는 역할을 한다. Bacillus subtilis는 또한 된장의 향과 맛을 형성하는 데 중요한 역할을 한다.
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76. 세균이 식품에 오염되어 증식하면서 생성한 독소를 사람이 섭취하여 중독증을 유발하는 식중독균에 속하는 것은?

  1. 황색포도상구균 Staphylococcus aureus
  2. 장염비브리오균 Vibrio parahaemolyticus
  3. 장출혈성대장균
  4. 살모넬라균 salmonella
(정답률: 73%)
  • 황색포도상구균은 식품에 오염되어 증식하면서 독소를 생성하고, 이 독소를 섭취하면 중독증상을 유발하는 식중독균으로 분류됩니다.
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77. 다음 반응과 관계깊은 것은?

  1. 발효작용
  2. 호흡작용
  3. 증식작용
  4. 증산작용
(정답률: 70%)
  • 위 그림은 호흡작용을 나타내는 것으로, 호흡작용은 산소를 이용하여 식물이나 동물의 유기물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정을 말한다. 따라서 정답은 "호흡작용"이다.
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78. Invertase를 생성하는 미생물은?

  1. Saccharomyces carsbergensis
  2. Saccharomyces ellipsoideus
  3. Saccharomyces coreanus
  4. Saccharomyces cereuisiae
(정답률: 43%)
  • Invertase는 일부 효모에서 생성되는 효소로, 이 중 Saccharomyces cerevisiae는 가장 잘 알려진 Invertase 생성 미생물 중 하나입니다. 이 미생물은 맥주 및 빵 등의 발효에 사용되며, Invertase는 당분 분해에 중요한 역할을 합니다.
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79. 다음 중 세균이 아닌 것은?

  1. Micrococcus속
  2. Sarcina속
  3. Bacillus 속
  4. Pichia속
(정답률: 57%)
  • Pichia속은 세균이 아니라 효모(균류 중 하나)에 속합니다. 다른 보기인 Micrococcus속, Sarcina속, Bacillus속은 모두 세균에 속하는데, Pichia속은 세포 내부에 핵을 가지고 있고, 세포벽이 있으며, 대사 활동을 수행하는 유일한 세포로 구성된 단세포 생물체인 효모입니다.
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80. 항생물질 제조에 이용되며, 황변미 독소 생성과 관계있는 자낭균류의 누룩곰팡이과 미생물은?

  1. Rhizopus 속
  2. Penicillium 속
  3. Aspergillus속
  4. Mucor속
(정답률: 53%)
  • 자낭균류의 누룩곰팡이과 미생물은 항생물질 제조에 이용되며, 황변미 독소 생성과 관련이 있습니다. 이 중 Penicillium 속은 항생물질인 페니실린을 생산하는 데 사용되며, 이는 현재까지도 광범위하게 사용되고 있는 항생제입니다. 따라서 Penicillium 속이 정답입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 수직 스크루 혼합기의 용도로 가장 적합한 것은?

  1. 점도가 매우 높은 물체를 골고루 섞어준다.
  2. 서로가 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 분산시킨다.
  3. 고체분말과 소량의 액체를 혼합하여 반죽상태로 만든다.
  4. 많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합 시킨다.
(정답률: 62%)
  • 수직 스크루 혼합기는 고체와 고체를 혼합하는 데 특히 효과적입니다. 따라서 "많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합 시킨다."가 가장 적합한 용도입니다. 이는 수직 스크루 혼합기가 고체 분말과 액체를 혼합하여 반죽 상태로 만들기에 적합하다는 것을 의미합니다.
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82. 사각형의 여과틀에 여과포를 씌우고 여과판과 세척판을 교대로 배열해서 만든 대표적인 가압 여과기는?

  1. 중력 여과기
  2. 필터 프레스
  3. 진공 여과기
  4. 원심여과기
(정답률: 66%)
  • 필터 프레스는 사각형의 여과틀에 여과포를 씌우고 여과판과 세척판을 교대로 배열하여 만든 가압 여과기이다. 이를 통해 압력을 가하여 물질을 여과하여 분리할 수 있다.
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83. 일반적으로 액체식품의 건조에 가장 효율적인 건조방법은?

  1. 진공건조
  2. 가압건조
  3. 냉동건조
  4. 분무건조
(정답률: 70%)
  • 분무건조는 액체를 고체로 변환시키는 과정에서 물질의 표면적을 크게 늘려 빠르게 건조시킬 수 있기 때문에 일반적으로 액체식품의 건조에 가장 효율적인 방법입니다. 또한, 분무건조는 건조과정에서 열을 많이 소모하지 않아 에너지 효율성이 높고, 건조된 제품의 품질도 우수합니다.
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84. 농도 5%(wt)의 식염수 1톤을 50%(wt)로 농축시키려면 몇 kg의 수분증발이 필요한가?

  1. 120 kg
  2. 250 kg
  3. 630 kg
  4. 900 kg
(정답률: 48%)
  • 농도 5%(wt)의 식염수 1톤은 50kg의 소금과 950kg의 물로 이루어져 있습니다. 이것을 50%(wt)로 농축시키기 위해서는 물의 양을 줄여야 합니다. 물의 양을 줄이는 방법 중 하나는 수분증발입니다. 따라서, 물의 양을 줄이기 위해서는 50%(wt)의 소금농도를 유지하면서 1톤의 식염수에서 900kg의 물을 증발시켜야 합니다. 따라서 정답은 "900 kg"입니다.
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85. 초임계유체 추출방법이 효과적으로 쓰이는 식품균이 아닌 것은?

  1. 커피
  2. 유지
  3. 스낵
  4. 향신료
(정답률: 71%)
  • 초임계유체 추출방법은 기존 추출 방법보다 높은 압력과 온도를 이용하여 식품성분을 추출하는 방법입니다. 이 방법은 대부분의 식품균에 대해 효과적이지만, 스낵은 이미 가공되어 있어서 추출이 어렵기 때문에 초임계유체 추출방법이 효과적으로 쓰이지 않습니다. 따라서 정답은 "스낵"입니다.
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86. 식품공업에서 원료중의 고형물을 회수할 때나 물에 녹지 않는 액체를 분리할 때 고속 회전시켜 비중의 차이에 의해 분리하는 조작은?

  1. 추출
  2. 여과
  3. 조립
  4. 원심 분리
(정답률: 83%)
  • 원심 분리는 고속 회전시켜 비중의 차이에 의해 분리하는 방법으로, 원료 중의 고형물을 회수하거나 물에 녹지 않는 액체를 분리할 때 사용됩니다. 이는 원료의 밀도 차이를 이용하여 분리하는 방법으로, 회전 중심력에 의해 밀도가 높은 물질은 원심력이 강해져 중심쪽으로 이동하고, 밀도가 낮은 물질은 원심력이 약해져 가장자리로 이동합니다. 이렇게 분리된 물질은 각각 다른 용도로 사용됩니다.
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87. 밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?

  1. 절단(cutting)
  2. 치댐(kneading)
  3. 접음(folding)
  4. 전단(shearing)
(정답률: 70%)
  • 절단은 고점도 반고체를 작은 조각으로 자르는 운동이며, 밀가루 반죽과 같은 혼합물에는 절단이 필요한 경우가 많습니다. 반면에 치댐, 접음, 전단은 혼합물을 섞거나 더 부드러운 상태로 만들기 위한 운동으로, 고점도 반고체와 관련이 있습니다. 따라서 정답은 "절단(cutting)"입니다.
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88. 물리적 비가열 실균 기술이 아닌 것은?

  1. 초음파 살균 기술
  2. 고전압펄스 전기장 기술
  3. 생리활성물질 첨가 기술
  4. 초고압 기술
(정답률: 52%)
  • 생리활성물질 첨가 기술은 물리적인 방법이 아니라 화학적인 방법으로 실균을 처리하는 기술입니다. 이 기술은 실균을 제거하면서도 실내의 환경을 유지하며, 물리적인 방법으로 처리하기 어려운 미생물에 대해서도 효과적입니다. 따라서, 물리적 비가열 실균 기술이 아닌 것 중에서 생리활성물질 첨가 기술이라는 것은 이유가 됩니다.
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89. 김치제조에서 배추의 소금절임 방법이 아닌 것은?

  1. 압력법
  2. 건염법
  3. 혼합법
  4. 염수법
(정답률: 77%)
  • 압력법은 소금을 사용하지 않고, 고압 상태에서 배추를 발효시키는 방법이기 때문에 소금절임 방법이 아니다. 따라서 정답은 "압력법"이다.
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90. 진공 동결 건조에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. 향미 성분의 손실이 적다.
  2. 감압 상태에서 건조가 이루어진다.
  3. 다공성 조직을 가지므로 복원성이 좋다.
  4. 열풍건조에 비해 건조시간이 적게 걸린다.
(정답률: 68%)
  • 진공 동결 건조는 건조물질을 감압 상태에서 얼려서 물을 제거하는 방식으로, 열풍건조보다 건조시간이 적게 걸립니다. 이는 건조물질의 수분이 얼려져서 고체 상태로 변하면 물 분자들이 기체 상태에서 액체 상태로 변하는 것보다 더 어렵기 때문입니다. 따라서 건조시간이 짧아지고, 향미 성분의 손실이 적고, 다공성 조직을 가지므로 복원성이 좋습니다.
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91. 냉동건조(freeze drying) 방법으로 제조된 식품의 특징으로 틀린 것은?

  1. 제품의 밀도가 증가한다.
  2. 향미 성분이 보존된다
  3. 승화와 탈습의 과정을 거쳐 제조된다.
  4. 제품의 물리적 변형이 적다.
(정답률: 49%)
  • 정답: "제품의 밀도가 증가한다."

    설명: 냉동건조 방법은 승화와 탈습의 과정을 거쳐 제조되는데, 이 과정에서 물이 제품에서 제거되면서 제품의 부피가 줄어들게 됩니다. 따라서 제품의 밀도가 증가하게 됩니다.
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92. 유지의 채취법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 증류법
  2. 추출법
  3. 용출법
  4. 압착법
(정답률: 70%)
  • 증류법은 유기화합물의 채취에는 적합하지 않습니다. 증류법은 물질을 분리하기 위해 사용되는 방법으로, 물질의 끓는점 차이를 이용하여 분리합니다. 유기화합물은 높은 온도에서 쉽게 분해되거나 변성되기 때문에 증류법으로 채취하면 원하는 물질을 얻을 수 없을 가능성이 높습니다. 따라서 유기화합물의 채취에는 추출법, 용출법, 압착법 등이 적합합니다.
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93. 다음 중 입자 크기 -10+20 mesh의 의미로 옳은 것은?

  1. 10 mesh 체는 통과하나 20 mesh체는 통과하지 못하는 입자.
  2. 10 mesh체는 통과하지 못하나 20 mesh체는 통과하는 입자
  3. 10 mesh체와 20 mesh채를 모두 통과하는 입자
  4. 10 mesh체와 20 mesh채를 모두 통과하지 못하는 입자
(정답률: 65%)
  • "10 mesh 체는 통과하나 20 mesh체는 통과하지 못하는 입자."가 옳은 것이다. 이는 입자 크기를 체(mesh)로 분류할 때, 10 mesh 체는 10개의 구멍이 1인치(2.54cm)에 들어가는 체이며, 20 mesh 체는 20개의 구멍이 1인치에 들어가는 체이다. 따라서 입자 크기가 -10+20 mesh인 경우, 10 mesh 체는 통과하지만 20 mesh 체는 통과하지 못하는 입자를 의미한다.
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94. 고춧가루나 떡 제조용 쌀가루를 제조할 때 사용하는 롤러밀은 2개의 롤러의 회전속도가 달라 분쇄력을 갖게 된다. 롤러의 표준 회전속도 비는?

  1. 1:1
  2. 1:2.5
  3. 1:5
  4. 1:10
(정답률: 70%)
  • 롤러밀에서 사용되는 두 개의 롤러는 서로 다른 속도로 회전하여 분쇄력을 발생시킨다. 이 때, 분쇄력은 롤러의 회전속도 비에 비례한다. 따라서, 분쇄력을 균등하게 발생시키기 위해서는 두 롤러의 회전속도 비가 적절하게 조절되어야 한다.

    고춧가루나 떡 제조용 쌀가루를 제조할 때 사용되는 롤러밀에서는 보통 1:2.5의 회전속도 비가 사용된다. 이는 첫 번째 롤러의 회전속도가 두 번째 롤러의 회전속도보다 2.5배 느리다는 것을 의미한다. 이 비율로 회전속도를 조절하면 두 롤러에서 발생하는 분쇄력이 균등하게 분산되어 고춧가루나 떡 제조용 쌀가루를 효과적으로 분쇄할 수 있다.
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95. 가열살균에 있어 D값이 120℃에서 20초인 세균을 초기농도 10의 5승,에서 10의 1승 까지 부분 살균하는 데 소요되는 총 살균시간은?

  1. 120초
  2. 100초
  3. 80초
  4. 50초
(정답률: 53%)
  • D값은 가열살균에서 세균을 10배 감소시키는 데 필요한 시간을 의미합니다. 따라서 초기농도 10의 5승에서 10의 1승으로 감소시키려면 세균을 10의 4승만큼 감소시켜야 합니다. 이를 위해서는 D값을 4번 곱한 시간이 필요합니다.

    D값이 120℃에서 20초이므로, 1초당 세균이 10분의 1씩 감소합니다. 따라서 4번 곱한 시간은 20초 x 2 x 2 x 2 x 2 = 320초가 됩니다.

    하지만 이는 초기농도 10의 1승까지 모두 살균하는 시간이므로, 초기농도 10의 5승에서 10의 1승까지 부분 살균하는 데는 더 적은 시간이 소요됩니다.

    초기농도 10의 5승에서 10의 4승까지 살균하는 데는 D값을 한 번 곱한 시간인 20초가 필요하고, 10의 4승에서 10의 3승까지 살균하는 데도 20초가 필요합니다. 이와 같이 10의 승수가 1씩 감소할 때마다 20초씩 소요됩니다.

    따라서 초기농도 10의 5승에서 10의 1승까지 부분 살균하는 데 필요한 총 살균시간은 20초 x (5-1) = 80초가 됩니다. 따라서 정답은 "80초"입니다.
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96. 식품가공 방법중 배럴(barrel)의 한쪽에는 원료투입구가 있고 다른쪽에는 작은 구멍(die)이 뚫려 있으며 배럴 안쪽에 회전 스크류(screw)에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은?

  1. 과립성형(agglomeration)
  2. 주조성형(casting)
  3. 압출성형(extrusion)
  4. 압연성형(sheeting)
(정답률: 72%)
  • 배럴 안쪽에 회전 스크류에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은 압출성형이다. 이 방법은 원료를 고온고압으로 가공하여 다양한 형태로 만들 수 있으며, 주로 긴 형태의 제품을 만드는 데 사용된다.
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97. 판상식 열교환기에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 총괄열전달계수가 매우 작아서 열전달이 천천히 된다.
  2. 사용 후 청소가 쉽다.
  3. 판의수를 조정함으로써 가열 용량을 쉽게 조정할 수 있다.
  4. 점도가 높은 유체에는 사용하기 곤란하다.
(정답률: 57%)
  • "총괄열전달계수가 매우 작아서 열전달이 천천히 된다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. 판상식 열교환기는 열전달계수가 작아서 열전달이 천천히 이루어지는 것이 특징이다. 이는 열교환효율을 높이기 위해 판의 수를 늘리는 등의 방법으로 보완할 수 있다.
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98. 제조공정 중 압출과정으로 제조되는 면이 아닌 것은?

  1. 소면
  2. 스파게티면
  3. 당면
  4. 마카로니
(정답률: 66%)
  • 압출과정은 주로 고온과 고압으로 재료를 압출하여 형태를 만드는 공정입니다. 스파게티면, 당면, 마카로니는 모두 압출과정으로 제조되는 면입니다. 하지만 소면은 압출과정이 아닌, 끓는 물에 넣어서 끓여서 제조됩니다. 따라서 정답은 "소면"입니다.
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99. 0.0029 인치 크기의 체 눈을 형성하는 200 메쉬 체를 기준으로 하여 다음 체 눈의 크기를 √2만큼 씩 증가시키는 체의 표준 시리즈는?

  1. Tyler series
  2. British standards
  3. ASTM-E 11
  4. Mesh standards
(정답률: 49%)
  • Tyler 시리즈는 0.0029 인치 크기의 체 눈을 형성하는 200 메쉬 체를 기준으로 하여 다음 체 눈의 크기를 √2만큼 씩 증가시키는 체의 표준 시리즈이다. 이 시리즈는 미국의 Tyler Standard Screen Scale에서 개발되었으며, 국제적으로 널리 사용되고 있다. British standards, ASTM-E 11, Mesh standards 등도 체의 표준 시리즈이지만, Tyler 시리즈는 가장 보편적으로 사용되는 시리즈 중 하나이다.
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100. 건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?

  1. 20%
  2. 25%
  3. 30%
  4. 18%
(정답률: 65%)
  • 건량기준(dry basis) 수분함량 25%는 습량기준(wet basis)에서는 식품의 전체 무게 중 25%가 물이 아닌 물이 아닌 성분으로 이루어져 있다는 것을 의미합니다. 따라서, 습량기준(wet basis)에서는 식품의 전체 무게 중 75%가 물이므로, 수분함량은 25% / 75% = 1/3 = 0.3333... 이 됩니다. 이를 백분율로 환산하면 33.33...%가 되는데, 반올림하여 정답은 "30%"이 됩니다. 따라서, 보기에서 정답은 "20%"이 아닙니다.
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