식품산업기사 필기 기출문제복원 (2017-05-07)

식품산업기사 2017-05-07 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2017-05-07 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품의 방사능 오염에서 생성률이 크고 반감기도 길어 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

  1. 89Sr, 95Zr
  2. 140Ba, 141Ce
  3. 90Sr, 137Cs
  4. 59Fe, 131I
(정답률: 93%)
  • 식품의 방사능 오염 시 가장 문제가 되는 핵종은 생성률이 크고 반감기가 길어 환경 및 체내에 오래 잔류하는 $ ^{90}Sr $ (스트론튬-90)과 $ ^{137}Cs $ (세슘-137)입니다.
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2. 다음 중 tar색소를 사용해도 되는 식품은?

  1. 면류
  2. 레토르트식품
  3. 어육소시지
  4. 인삼·홍삼음료
(정답률: 80%)
  • 식품위생법상 타르색소는 사용 가능 품목이 엄격히 제한되어 있으며, 어육소시지는 타르색소 사용이 허용되는 식품입니다.
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3. 식품과 유해성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 독미나리 – 시큐톡신(cicutoxin)
  2. 황변미 – 시트리닌(citrinin)
  3. 피마자유 – 고시폴(gossypol)
  4. 독버섯 – 콜린(choline)
(정답률: 78%)
  • 식품별 유해성분을 정확히 매칭해야 합니다. 피마자유의 독성 성분은 리신(ricin)이며, 고시폴(gossypol)은 면유(목화씨유)의 유해성분입니다.

    오답 노트
    독미나리: 시큐톡신(cicutoxin) 함유
    황변미: 시트리닌(citrinin) 함유
    독버섯: 콜린(choline) 등 독성 성분 함유
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4. 식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

  1. 유기성 폐수이다.
  2. 무기성 폐수이다.
  3. 부유물질이 많다.
  4. BOD가 높다.
(정답률: 87%)
  • 식품공장 폐수는 주로 식품 원료나 가공 과정에서 유출된 유기물이 많아 BOD가 높고 부유물질이 많은 유기성 폐수의 특성을 가집니다. 따라서 무기성 폐수와는 관계가 적습니다.
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5. 간디스토마의 제 1 중간숙주는?

  1. 붕어
  2. 우렁이
  3. 가재
  4. 은어
(정답률: 77%)
  • 간디스토마의 생활사는 우렁이(제1 중간숙주) $\rightarrow$ 담수어(제2 중간숙주) $\rightarrow$ 사람/포유류(종숙주) 순으로 진행됩니다.

    오답 노트
    붕어, 은어: 제2 중간숙주에 해당함
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6. LD50에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한 무리의 실험동물 50%를 사망시키는 독성물질의 양이다.
  2. 실험방법은 검체의 투여량을 고농도로부터 순차적으로 저농도까지 투여한다.
  3. 독성물질의 경우 동물체중 1 kg에 대한 독물량(mg)으로 나타내며 동물의 종류나 독물경로도 같이 표기한다.
  4. LD50의 값이 클수록 안전성은 높아진다.
(정답률: 66%)
  • LD$_{50}$은 실험동물의 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 의미하며, 값이 클수록 적은 독성을 가져 안전성이 높아집니다. 실험 시에는 정확한 반수치 사멸량을 찾기 위해 저농도부터 고농도까지 순차적으로 투여하는 것이 원칙입니다.

    오답 노트
    고농도부터 저농도 투여: 저농도부터 고농도 순으로 투여해야 함
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7. 민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은?

  1. 간흡충증
  2. 선모충증
  3. 무구조충
  4. 유구조충
(정답률: 86%)
  • 간흡충증은 민물고기를 중간 숙주로 하여, 감염된 민물고기를 섭취함으로써 사람에게 감염되는 대표적인 기생충증입니다.
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8. 건조식품의 포장재료로 가장 적합한 것은?

  1. 산소와 수분의 투과도가 모두 높은 것
  2. 산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 것
  3. 산소의 투과도는 높고 수분의 투과도는 낮은 것
  4. 산소의 투과도는 낮고 수분의 투과도는 높은 것
(정답률: 82%)
  • 건조식품은 수분 흡수 시 품질이 저하되고 산소 노출 시 산화가 일어나므로, 외부로부터의 수분과 산소 유입을 차단하기 위해 투과도가 모두 낮은 포장재를 사용해야 합니다.
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9. 다음 중 식품을 매개로 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 바이러스성 질환은?

  1. A형 간염
  2. B형 간염
  3. 후천성면역결핍증(AIDS)
  4. 유행성출혈열
(정답률: 70%)
  • A형 간염은 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 대표적인 수인성 및 식품 매개 바이러스성 질환입니다.

    오답 노트
    B형 간염, 후천성면역결핍증(AIDS): 혈액이나 성접촉을 통해 감염됨
    유행성출혈열: 쥐의 배설물 등이 호흡기를 통해 감염됨
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10. Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

  1. 통조림, 병조림 등의 밀봉식품의 부패에 주로 관여된 균이다.
  2. 그람양성 간균으로 내열설 아포를 형성한다.
  3. 치사율이 매우 높은 식중독균이다.
  4. 100℃, 30초 정도 살균하면 사멸된다.
(정답률: 76%)
  • Clostridium botulinum은 열과 소독제에 저항성이 매우 강한 내열성 아포를 형성하는 균입니다. 아포를 완전히 사멸시키기 위해서는 100℃에서 30초 정도의 짧은 가열로는 부족하며, 더 높은 온도와 충분한 시간이 필요합니다.

    오답 노트
    80℃에서 20분, 100℃에서 1~2분 가열로 파괴되는 것은 균 자체가 아니라 균이 생성한 '독소'입니다.
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11. 포스트 하베스트(Post Harvest) 농약이란?

  1. 수확 후의 농산물의 품질을 보존하기 위하여 사용하는 농약
  2. 소비자의 신용을 얻기 위하여 사용하는 농약
  3. 농산물 재배 중에 사용하는 농약
  4. 농산물에 남아 있는 잔류농약
(정답률: 88%)
  • 포스트 하베스트(Post Harvest) 농약은 단어 뜻 그대로 수확(Harvest) 후(Post)에 농산물의 부패를 방지하고 품질을 보존하기 위해 처리하는 농약을 의미합니다.
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12. 다음 중 유해성이 높아 허가되지 않은 보존료는?

  1. 안식향산
  2. 붕산
  3. 소르빈산
  4. 데히드로초산나트륨
(정답률: 75%)
  • 붕산은 인체 내에 축적될 경우 독성을 나타내어 유해성이 매우 높기 때문에 식품첨가물로 허가되지 않은 금지 보존료입니다.
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13. 아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생산균은 Penicillium 속으로서 열대 지방에 많고 온대지방에서는 발생건수가 적다.
  2. 생산 최적온도는 25~30℃, 수분 16% 이상, 습도는 80~85% 정도이다.
  3. 주요 작용물질은 쌀, 보리, 땅콩 등이다.
  4. 예방의 확실한 방법은 수확 직후 건조를 잘 하며 저장에 유의해야 한다.
(정답률: 79%)
  • 아플라톡신을 생성하는 곰팡이는 Penicillium 속이 아니라 Aspergillus 속입니다.

    오답 노트
    생산 최적온도 25~30℃, 주요 작용물질(쌀, 보리, 땅콩 등), 수확 후 건조 및 저장 관리의 중요성은 모두 아플라톡신의 올바른 특징입니다.
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14. 우유에 대한 검사 중 Babcock법은 무엇에 대한 검사법인가?

  1. 우유의 지방
  2. 우유의 비중
  3. 우유의 신선도
  4. 우유중의 세균수
(정답률: 54%)
  • Babcock법은 원심분리 원리를 이용하여 우유 속에 함유된 지방의 양을 측정하는 대표적인 지방 정량 분석법입니다.
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15. 식품위생검사를 위한 검체의 일반적인 채취방법 중 옳은 것은?

  1. 깡통, 병, 상자 등 용기에 넣어 유통되는 식품등은 반드시 개봉한 후 채취한다.
  2. 합성착색료 등의 화학 물질과 같이 균질한 상태의 것은 가능한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
  3. 대장균이나 병원 미생물의 경우와 같이 목적물이 불균질할 때는 최소량을 채취하는 것이 원칙이다.
  4. 식품에 의한 감염병이나 식중독의 발생 시 세균학적 검사에는 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
(정답률: 77%)
  • 식중독이나 감염병 발생 시에는 원인균을 정확히 검출하기 위해 가능한 많은 양의 검체를 채취하는 것이 원칙입니다.

    오답 노트
    용기 유통 식품: 개봉하지 않은 상태로 채취
    균질한 화학 물질: 최소량 채취
    불균질한 미생물: 최대한 많은 양 채취
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16. 종이류 등의 용기나 포장에서 위생 문제를 야기시킬수 있는 대표적인 물질은?

  1. Formalin의 용출
  2. 형광증백제의 용출
  3. BHA의 용출
  4. 2-mercaptoimidazole 의 용출
(정답률: 77%)
  • 종이류 용기나 포장재의 흰색을 더 밝게 보이기 위해 사용하는 형광증백제가 식품으로 용출되어 위생 문제를 야기할 수 있습니다.
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17. 다음 중 식육가공품의 발색제와 반응하여 형성되는 발암 물질은?

  1. 아세틸아민(acetyl-amine)
  2. 소명반(burnt alum)
  3. 황산제일철(ferrous sulfate)
  4. 니트로소아민(nitrosoamine)
(정답률: 82%)
  • 식육가공품에 사용되는 발색제(아질산염)가 2차 아민과 반응하면 강력한 발암물질인 니트로소아민(nitrosoamine)이 형성됩니다.
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18. 식품첨가물의 주요 용도의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 규소수지 - 추출제
  2. 염화암모늄 - 보존료
  3. 알긴산나트륨 - 산화방지제
  4. 초산비닐수지 - 껌기초제
(정답률: 70%)
  • 초산비닐수지는 껌의 기초제가 되는 물질로 올바르게 연결되었습니다.

    오답 노트
    규소수지: 소포제
    염화암모늄: 팽창제
    알긴산나트륨: 유화제, 증점제, 안정제
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19. PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 미강유에 원래 들어 있는 성분이다.
  2. Polychlorinated biphenyl의 약어이다.
  3. 1968년 일본에서 처음 중독증상이 보고되었다.
  4. 인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.
(정답률: 68%)
  • PCB(Polychlorinated biphenyl)는 인위적으로 합성된 화학물질로, 미강유에 원래 들어 있는 성분이 아니라 제조 과정에서 오염되어 혼입된 외부 물질입니다.

    오답 노트
    Polychlorinated biphenyl의 약어: 맞음
    1968년 일본에서 중독증상 보고: 맞음
    지방조직 축적 및 느린 배설: 맞음
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20. 대장균 O157 : H7의 시험에서 확인 시험 후 행하는 시험은?

  1. 정성시험
  2. 증균시험
  3. 혈청형 시험
  4. 독소시험
(정답률: 61%)
  • 대장균 O157:H7 검출 시험 과정은 증균시험 $\rightarrow$ 분리시험 $\rightarrow$ 확인시험 $\rightarrow$ 혈청형 시험 순으로 진행됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 밥을 상온에 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은?

  1. 호화
  2. 호정화
  3. 노화
  4. 캐러멜화
(정답률: 86%)
  • 호화된 전분이 시간이 지남에 따라 수분이 빠져나가며 다시 결정 구조로 돌아가 굳어지는 현상을 노화라고 합니다.
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22. 2N HCl 40mL와 4N HCl 60mL를 혼합했을 때의 농도는?

  1. 3.0N
  2. 3.2N
  3. 3.4N
  4. 3.6N
(정답률: 69%)
  • 서로 다른 농도의 용액을 혼합했을 때의 최종 농도는 각 용액에 포함된 용질의 총량을 전체 부피로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $N = \frac{N_1 V_1 + N_2 V_2}{V_1 + V_2}$
    ② [숫자 대입] $N = \frac{2 \times 40 + 4 \times 60}{40 + 60}$
    ③ [최종 결과] $N = 3.2\text{N}$
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23. 닌히드린 반응(ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

  1. 아미노산의 정성
  2. 지방질의 정성
  3. 탄수화물의 정성
  4. 비타민의 정성
(정답률: 85%)
  • 닌히드린 반응은 아미노산의 $\alpha$-아미노기와 반응하여 보라색 또는 황색의 화합물을 형성하는 원리를 이용한 아미노산 정성 분석법입니다.
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24. 유지의 가공 중 경화(hydrogenation)와 관련이 없는 것은?

  1. 경화란 지방산의 이중결합에 수소를 첨가하는 공정이다.
  2. 경화의 목적은 유지의 산화안전성을 높이는 것이다.
  3. 경화유에는 트랜스지방산이 들어 있지 않다.
  4. 경화유는 쇼트잉이나 마가린 제조에 이용된다.
(정답률: 75%)
  • 경화는 불포화 지방산의 이중결합에 수소를 첨가하는 공정으로, 이 과정에서 이성질화 반응이 일어나 트랜스지방산이 생성될 수 있습니다.
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25. 연유 중에 젓가락을 세워 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라간다. 이런 성질을 무엇이라고 하는가?

  1. Weissenberg 효과
  2. 예사성
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 81%)
  • 점탄성을 가진 유체(비뉴턴 유체)를 회전시켰을 때, 원심력에 의해 밖으로 밀려나지 않고 오히려 회전축을 따라 위로 올라오는 현상을 Weissenberg 효과라고 합니다.
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26. 식용유지의 발연점(smoke point)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유지 중의 유리지방산 함량이 많을수록 발연점은 낮아진다.
  2. 유지를 가열하여 유지의 표면에서 엷은 푸름연기가 발생할 때의 온도를 말한다.
  3. 노출된 유지의 표면적이 클수록 별연점은 낮아진다.
  4. 식용유지의 발연점은 낮을수록 좋다.
(정답률: 69%)
  • 발연점은 유지가 가열되어 연기가 나기 시작하는 온도로, 고온 조리를 위해서는 발연점이 높을수록 안정적이고 유리합니다.
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27. 단맛의 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

  1. 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  2. 맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
  3. 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  4. 젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
(정답률: 87%)
  • 당류의 상대적인 단맛 강도는 과당이 가장 강하며, 그 다음으로 설탕, 맥아당, 젖당 순으로 나타납니다.
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28. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

  1. 브라운 운동
  2. 응결
  3. 흡착
  4. 유화
(정답률: 62%)
  • 소수성 졸에 소량의 전해질을 첨가하면 콜로이드 입자의 전하가 중화되어 입자들이 서로 엉키며 침전되는 응결 현상이 발생합니다.

    오답 노트
    브라운 운동: 콜로이드 입자의 불규칙한 운동
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29. 맛에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단팥죽에 소량의 소금을 넣으면 단맛이 더욱 세게 느껴진다.
  2. 오징어를 먹은 직후 귤을 먹으면 감칠맛을 느낄 수 있다.
  3. 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 억제된다.
  4. 신맛이 강한 레몬에 설탕을 뿌려 먹으면 신맛이 줄어든다.
(정답률: 83%)
  • 맛의 상호작용 중 대비효과와 억제효과를 구분해야 합니다. 오징어(감칠맛)를 먹은 후 귤(신맛/단맛)을 먹으면 이전 맛과 대비되어 맛이 더 강하게 느껴지는 대비효과가 나타나지, 새로운 감칠맛이 생성되는 것은 아닙니다.

    오답 노트
    단팥죽에 소량의 소금을 넣으면 단맛이 세게 느껴진다: 대비효과
    커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 억제된다: 억제효과
    레몬에 설탕을 뿌리면 신맛이 줄어든다: 억제효과
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30. 염기성 아미노산이 아닌 것은?

  1. lysine
  2. arginine
  3. histidine
  4. alanine
(정답률: 55%)
  • 염기성 아미노산은 곁사슬에 아미노기나 이미다졸리기를 가져 염기성을 띠는 아미노산입니다. alanine은 곁사슬이 메틸기로 구성된 중성 아미노산입니다.

    오답 노트
    lysine: 아민기를 가진 염기성 아미노산
    arginine: 아르기닌 고리를 가진 염기성 아미노산
    histidine: 이미다졸리를 포함한 염기성 아미노산
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31. 천연지방산의 특징이 아닌 것은?

  1. 불포화지방산은 이중결합이 없다.
  2. 대부분 탄소수가 짝수이다.
  3. 불포화 지방산은 대부분 cis형이다.
  4. 카르복실기가 하나이다.
(정답률: 73%)
  • 불포화지방산은 탄소 사슬 사이에 하나 이상의 이중결합을 가지고 있는 지방산을 의미합니다.

    오답 노트
    대부분 탄소수가 짝수이다: 천연지방산의 일반적 특징
    불포화 지방산은 대부분 cis형이다: 자연계 불포화지방산의 일반적 구조
    카르복실기가 하나이다: 단일 지방산의 정의
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32. 식품 중의 수분함량(%)을 가열건조법에 의해 측정할 때 계산식은?

  1. (W1-W0)/(W1-W2) × 100
  2. (W1-W0)/(W2-W1) × 100
  3. (W1-W2)/(W1-W0) × 100
  4. (W2-W1)/(W1-W0) × 100
(정답률: 63%)
  • 수분함량은 시료의 처음 무게에서 건조 후 무게를 뺀 수분 증발량을 전체 시료 무게로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{수분함량}(\%) = \frac{W_1 - W_2}{W_1 - W_0} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{수분함량}(\%) = \frac{W_1 - W_2}{W_1 - W_0} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\frac{W_1 - W_2}{W_1 - W_0} \times 100$$
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33. 다음 중 감칠맛과 관계깊은 아미노산은?

  1. glycine
  2. asparagine
  3. glutamic acid
  4. valine
(정답률: 77%)
  • 감칠맛을 내는 대표적인 아미노산은 glutamic acid(글루탐산)입니다.
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34. 전분의 노화억제와 관련이 없는 것은?

  1. 냉동
  2. 냉장
  3. 유화제 첨가
  4. 자당 첨가
(정답률: 76%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5^{\circ}\text{C}$ 부근인 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장은 노화 억제가 아닌 노화를 촉진하는 조건입니다.
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35. 사람이나 가축의 장 내 미생물에 의해 합성되어 사용되는 비타민은?

  1. 비타민 B
  2. 비타민 K
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 69%)
  • 비타민 K는 장내 세균에 의해 합성되어 체내에서 이용되는 대표적인 비타민입니다.
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36. 매운맛 성분으로 진저롤이 있는 것은?

  1. 마늘
  2. 생강
  3. 고추
  4. 후추
(정답률: 89%)
  • 생강의 매운맛을 내는 핵심 성분은 진저롤(gingerol)입니다.
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37. 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

  1. 수산(oxalic acid)
  2. 비타민 D
  3. 피틴산(phytic acid)
  4. 식이섬유
(정답률: 79%)
  • 비타민 D는 장에서 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 하므로 저해 인자가 아닙니다.

    오답 노트
    수산, 피틴산, 식이섬유: 칼슘과 결합하여 불용성 복합체를 형성함으로써 흡수를 방해함
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38. 호화(糊化)된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은?

  1. 점도의 증가
  2. 소화율의 증가
  3. 방향 부동성(anisotropy)의 손실
  4. 수분 흡수정도의 감소
(정답률: 59%)
  • 전분이 호화되면 결정 구조가 파괴되어 수분 흡수 능력이 크게 증가하며, 이로 인해 점도가 상승하고 소화 효소의 접근이 쉬워져 소화율이 증가합니다. 또한 결정성 구조가 사라지며 방향 부동성(anisotropy)을 상실하게 됩니다.
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39. 다음 중 동물성 스테롤(sterol)은?

  1. cholesterol
  2. ergosterol
  3. sitosterol
  4. stigmasterol
(정답률: 80%)
  • cholesterol은 동물 세포막의 주요 성분인 대표적인 동물성 스테롤입니다.

    오답 노트
    ergosterol: 효모 및 버섯(균류)
    sitosterol, stigmasterol: 식물성 스테롤
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40. 단백질 분자 내에 티로신(tyrosine)과 같은 페놀(phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은?

  1. 밀론(Millon)반응
  2. 뷰렛(Biuret)반응
  3. 닌히드린(Ninhydrin)반응
  4. 유황반응
(정답률: 61%)
  • 밀론(Millon)반응은 단백질 내의 티로신(tyrosine)과 같은 페놀(phenol)기를 가진 아미노산과 반응하여 붉은색의 침전물을 형성하는 정색반응입니다.

    오답 노트
    뷰렛(Biuret)반응: 펩타이드 결합 검출
    닌히드린(Ninhydrin)반응: $\alpha$-아미노기 검출
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3과목: 식품가공학

41. 염장 원리에서 가장 주요한 요인은?

  1. 단백질 분해효소의 작용 억제
  2. 소금의 삼투작용 및 탈수작용
  3. CO2에 대한 세균의 감도 증가
  4. 산소의 용해도를 감소
(정답률: 80%)
  • 염장은 고농도의 소금을 사용하여 식품 내부의 수분을 밖으로 끌어내는 삼투작용과 탈수작용을 통해 미생물이 이용 가능한 수분(Aw)을 감소시켜 부패를 방지하는 원리입니다.
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42. 달걀의 저장법으로 부적합한 것은?

  1. 가스 냉장법
  2. 냉장법
  3. 도포법
  4. 온탕법
(정답률: 80%)
  • 달걀의 저장법으로는 냉장법, 가스 냉장법, 표면에 코팅하는 도포법 등이 사용되나, 온탕법은 달걀의 내부 온도를 높여 변질을 촉진하므로 저장법으로 부적합합니다.
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43. 통조림의 제조 주요 공정 순서가 바르게 된 것은?

  1. 밀봉 – 살균 - 탈기
  2. 탈기 – 밀봉 - 살균
  3. 살균 – 밀봉 - 탈기
  4. 살균 – 탈기 - 밀봉
(정답률: 63%)
  • 통조림 제조 시 내부 공기를 제거하여 산화를 방지하는 탈기를 먼저 수행한 후, 외부 오염을 막기 위해 밀봉하고, 마지막으로 미생물을 제거하기 위해 살균하는 순서로 진행됩니다.
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44. 냉훈법에 비하여 온훈법의 장점이 아닌 것은?

  1. 고기가 더 연하다.
  2. 고기의 향기가 좋다.
  3. 고기의 맛이 좋다.
  4. 저장성이 우수하다.
(정답률: 81%)
  • 온훈법은 고온에서 빠르게 훈연하여 육질이 연하고 풍미가 좋지만, 냉훈법에 비해 수분 제거가 적고 살균력이 낮아 저장성은 상대적으로 떨어집니다.
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45. 찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?

  1. 단백질함량
  2. 지방함량
  3. 회분함량
  4. 아밀로펙틴(amylopectin)함량
(정답률: 86%)
  • 찹쌀은 전분 성분이 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성된 지분성 전분인 반면, 멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 섞여 있어 두 쌀의 가장 큰 차이는 아밀로펙틴 함량에 있습니다.
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46. 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?

  1. M.S.G
  2. ascorbic acid
  3. polyphosphate
  4. chlorine
(정답률: 59%)
  • polyphosphate는 육가공품 제조 시 단백질의 염용성 단백질을 용출시켜 보수력과 결착성을 향상시키는 역할을 합니다.
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47. 치즈의 숙성률을 나타내는 기준이 되는 성분은?

  1. 수용성 질소화합물
  2. 유리 지방산
  3. 유리 아미노산
  4. 환원당
(정답률: 59%)
  • 치즈의 숙성 과정에서 단백질이 분해되어 생성되는 수용성 질소화합물의 양을 측정함으로써 숙성 정도를 판단하는 기준이 됩니다.
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48. 통조림 식품의 변패 및 그 원인의 연결이 틀린 것은?

  1. 밀감 통조림의 백탁 : 과육 증의 hesperidin의 불용출
  2. 관 내면 부식 : 주석, 철 등 용기 성분의 이상요출
  3. 관 외면 부식 : 부식성 용수의 사용
  4. 다랑어 통조림의 청변 : met-Mb, TMAO, cytein의 관여
(정답률: 59%)
  • 밀감 통조림의 백탁 현상은 과육 중의 hesperidin이 용출되어 결정화되기 때문에 발생합니다.

    오답 노트
    불용출: 용출되어야 백탁이 발생함
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49. 식물성 유지에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 건성유에는 올리브유, 땅콩기름 등이 있다.
  2. 불건성유에는 들기름, 팜유 등이 있다.
  3. 반건성유에는 대두유, 참기름, 미강유 등이 있다.
  4. 불건성유는 요오드값이 150 이상이다.
(정답률: 65%)
  • 유지는 요오드값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 구분하며, 반건성유에는 대두유, 참기름, 미강유 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    올리브유, 땅콩기름: 불건성유
    들기름, 팜유: 건성유 및 반건성유 구분 필요
    불건성유 요오드값: 100 미만
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50. 물의 밀도는 1g/cm3이다. 이를 lb/ft3 단위로 환산하면 약 얼마인가? (단, 1lb는 454g, 1ft는 30.5cm로 계산한다.)

  1. 60.6 lb/ft3
  2. 62.5 lb/ft3
  3. 64.4 lb/ft3
  4. 66.6 lb/ft3
(정답률: 59%)
  • 밀도 단위 환산을 위해 질량 단위(g $\rightarrow$ lb)와 부피 단위($$cm^3 \rightarrow ft^3$$)의 환산 계수를 적용합니다.
    ① $\rho = 1 \times \frac{30.5^3}{454}$
    ② $\rho = \frac{28372.6}{454}$
    ③ $\rho = 62.5$
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51. 일반적인 밀가루 품질시험 방법과 거리가 먼 것은?

  1. amylase 작용력 시험
  2. 면의 신장도 시험
  3. gluten 함량 측정
  4. protease 작용력 시험
(정답률: 67%)
  • 밀가루 품질시험에서는 전분을 분해하는 amylase의 활성, 글루텐의 양과 신장도 등을 측정하여 제빵 적성을 평가합니다. protease 작용력 시험은 일반적인 밀가루 품질시험 항목에 해당하지 않습니다.
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52. HTST법(고온 단시간 살균법)은 72~75℃에서 얼마 동안 열처리하는 것인가?

  1. 0.5초 내지 5초간
  2. 15초 내지 20초간
  3. 1분간
  4. 5분간
(정답률: 80%)
  • HTST(High Temperature Short Time)법은 고온 단시간 살균법으로, 일반적으로 $72 \sim 75^\circ\text{C}$에서 $15 \sim 20$초간 열처리하여 미생물을 사멸시키고 영양소 파괴를 최소화하는 방법입니다.
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53. 병류식과 비교할 때 향류식 터널건조기의 일반적인 특징으로 옳은 것은?

  1. 수분함량이 낮은 제품을 얻기 어렵다.
  2. 식품의 건조초기에 고온 저습의 공기와 접하게 된다.
  3. 과열될 염려가 없어 제품의 열손상을 적게 받고 건조속도도 빠르다.
  4. 열의 이용도가 높고 경제적이다.
(정답률: 50%)
  • 향류식은 제품과 공기가 반대 방향으로 이동하므로, 건조 마지막 단계에서 가장 건조한 공기와 만나 수분 함량이 매우 낮은 제품을 얻을 수 있으며 열 이용 효율이 높아 경제적입니다.

    오답 노트
    수분함량이 낮은 제품을 얻기 어렵다: 매우 낮은 수분함량 제품 제조 가능
    건조초기에 고온 저습의 공기와 접하게 된다: 초기에 저온 고습의 공기와 접함
    과열될 염려가 없어 제품의 열손상을 적게 받고 건조속도도 빠르다: 출구 쪽에서 고온 공기와 만나 열손상 위험이 있음
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54. 식품의 저장방법 중 식염절임에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염수과정에서 식염의 침투로 식염용액이 형성되고 여기에 육단백질이 용해되어 콜로이드용액을 만들어 수분을 흡수하는 경우도 있다.
  2. 일반적으로 식염농도가 증가하거나 온도가 높아지면 삼투압이 커지게 된다.
  3. 건염법은 염수법에 비하여 유지 산화가 많이 일어날 가능성이 있다.
  4. 식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다.
(정답률: 42%)
  • 식염 중의 칼슘염이나 마그네슘염과 같은 불순물은 식염의 용해도를 낮추고 침투를 방해하여 식염의 침투속도를 떨어뜨립니다.
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55. 포도당 당량(DE:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현상은?

  1. 점도가 떨어진다.
  2. 삼투압이 낮아진다.
  3. 평균분자량이 증가한다.
  4. 덱스트린이 증가한다.
(정답률: 43%)
  • 포도당 당량(DE)이 높다는 것은 전분이 더 많이 가수분해되어 분자량이 작은 당류가 많아졌음을 의미합니다. 분자량이 작아질수록 유동성이 커지므로 점도는 떨어지게 됩니다.

    오답 노트
    삼투압이 낮아진다: 입자 수가 증가하여 삼투압은 높아짐
    평균분자량이 증가한다: 가수분해로 인해 분자량은 감소함
    덱스트린이 증가한다: 더 많이 분해되어 덱스트린은 감소함
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56. 두류가공품 중 소화율이 가장 높은 것은?

  1. 된장
  2. 두부
  3. 납두
  4. 콩나물
(정답률: 76%)
  • 두부는 콩의 단백질을 응고시켜 제조하는 과정에서 입자가 작아지고 구조가 느슨해져, 다른 두류가공품에 비해 소화 효소의 접근이 용이하므로 소화율이 가장 높습니다.
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57. 당도가 12%인 사과과즙 10kg을 당도가 24%가 되도록 하기 위하여 첨가해야 할 설탕량은 약 몇 kg인가?

  1. 1.2750 kg
  2. 1.5789 kg
  3. 2.3026 kg
  4. 2.5431 kg
(정답률: 48%)
  • 첨가 전후의 당분 총량은 동일하다는 질량 보존 법칙을 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{C_2 \times M_1}{100 - C_2} - \frac{C_1 \times M_1}{100 - C_2}$ (또는 $\frac{M_1 \times C_1}{100} = \frac{(M_1 + W) \times C_2}{100}$)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{10 \times 12}{100 - 24} - \frac{10 \times 12}{100} \text{ (오류 수정)} \rightarrow \frac{10 \times 12}{100} = \frac{(10 + W) \times 24}{100}$
    ③ [최종 결과] $W = 1.5789$ kg
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58. 샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization) 과정의 주요 목적은?

  1. 불포화 지방산을 제거한다.
  2. 저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
  3. 지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
  4. 수분을 제거한다.
(정답률: 69%)
  • 탈납(winterization)은 식용유를 저온으로 냉각시켜 융점이 높은 고체 지방(포화지방 및 고융점 지방)을 결정화시킨 후 이를 여과하여 제거함으로써, 저온 보관 시 기름이 뿌옇게 흐려지는 현상을 방지하는 공정입니다.
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59. 아이스크림 제조 시 사용하는 안정제가 아닌 것은?

  1. 젤라틴(gelatin)
  2. 알긴산염(Na-alginate)
  3. CMC
  4. 구아닐산이나트륨(disodium 5'-guanylate)
(정답률: 52%)
  • 아이스크림의 안정제는 지방구의 응집을 막고 빙결정의 성장을 억제하여 조직을 부드럽게 유지하는 역할을 하며, 젤라틴, 알긴산염, CMC 등이 이에 해당합니다. 반면 구아닐산이나트륨은 감칠맛을 내는 핵산계 조미료입니다.
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60. 라면 한 그릇에 나트륨이 2000mg 들어 있다면, 이것을 소금양으로 환산하면 얼마인가?

  1. 5g
  2. 8g
  3. 12g
  4. 20g
(정답률: 53%)
  • 나트륨(Na) 함량을 소금(NaCl) 양으로 환산하기 위해서는 나트륨의 원자량과 소금의 분자량 비율을 곱해줍니다.
    ① $W = Na \times \frac{58.5}{23}$
    ② $W = 2000 \times \frac{58.5}{23}$
    ③ $W = 5087 mg \approx 5 g$
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4과목: 식품미생물학

61. 유기산과 생산 미생물과의 연결이 틀린 것은?

  1. 구연산 – Aspergillus niger
  2. 초산 – Acetobacter aceti
  3. 젖산 – Leuconostoc mesenteriodes
  4. 프로피온산 – Propionibacterium shermanii
(정답률: 48%)
  • 유기산 생산 미생물의 연결을 확인하면 구연산은 Aspergillus niger, 초산은 Acetobacter aceti, 프로피온산은 Propionibacterium shermanii가 생산합니다. 젖산의 경우 Leuconostoc mesenteriodes보다는 Lactobacillus 속의 균주들이 대표적인 생산균입니다.
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62. 다음 중 koji 곰팡이의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. Aspergillus oryzae group이다.
  2. 단백질 분해력이 강하다.
  3. 곰팡이 효소에 의하여 아미노산으로 분해한다.
  4. 일반적으로 당화력이 약하다.
(정답률: 73%)
  • koji 곰팡이는 Aspergillus oryzae group에 속하며, 단백질 분해력이 강해 아미노산으로 분해하는 특성이 있습니다. 특히 전분을 당으로 분해하는 당화력이 매우 강력한 것이 특징이므로, 당화력이 약하다는 설명은 틀린 내용입니다.
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63. 아황산펄프폐액을 사용한 효모생산을 위하여 개발된 발효조는?

  1. Waldhof형 배양장치
  2. Vortex형 배양장치
  3. Air lift형 배양장치
  4. Plate tower형 배양장치
(정답률: 75%)
  • 아황산펄프폐액을 이용한 효모 생산 공정에서는 고농도의 기질을 효율적으로 처리하고 산소 공급을 최적화하기 위해 특수하게 설계된 Waldhof형 배양장치를 사용합니다.
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64. 출아법으로 증식하며 포자를 형성하는 미생물은?

  1. Saccharomyces속
  2. Mucor속
  3. Rhizopus속
  4. Torulopsis속
(정답률: 54%)
  • Saccharomyces 속은 효모의 대표적인 속으로, 출아법(Budding)을 통해 증식하며 환경에 따라 포자를 형성하는 특성을 가지고 있습니다.
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65. 일반적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Candida 속
  3. Hanseniaspora 속
  4. Trigonopsis 속
(정답률: 74%)
  • Candida 속은 전형적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 특징을 가진 효모입니다.

    오답 노트
    Hanseniaspora 속, Trigonopsis 속: 위균사를 형성하지 않음
    Saccharomyces 속: 일부 종에서만 위균사를 형성함
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66. 미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?

  1. pH
  2. 수분
  3. 이산화탄소
  4. 온도
(정답률: 73%)
  • 미생물의 생육에 직접적인 영향을 주는 주요 환경 요인은 온도, pH, 수분(수분활성도), 산소 유무 등입니다. 이산화탄소는 특정 미생물의 생육에 영향을 줄 수 있으나, 일반적인 생육 필수 직접 요인으로는 분류되지 않습니다.
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67. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?

  1. Lactobacillus plantarum
  2. Staphylococcus aureus
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Serratia marcescens
(정답률: 53%)
  • Serratia marcescens는 적당한 수분이 있는 식빵 등에서 번식하며, 특유의 붉은색 색소를 생성하여 적색 변색을 일으키는 대표적인 미생물입니다.
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68. 독버섯의 독성분이 아닌 것은?

  1. enterotoxin
  2. neurine
  3. muscarine
  4. phaline
(정답률: 74%)
  • enterotoxin은 독버섯의 독성분이 아니라 포도상구균(Staphylococcus) 등에 의해 생성되는 장독소입니다.
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69. Bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?

  1. 세균에 감염 기생하여 기생적으로 증식한다.
  2. 생물과 무생물의 중간 위치이다.
  3. DNA, RNA, 효소를 모두 가지고 있다.
  4. 살아있는 세포에만 기생한다.
(정답률: 69%)
  • 박테리오파지는 DNA 또는 RNA 중 어느 한 종류의 핵산만을 유전물질로 가지고 있으며, 모든 종류의 핵산과 효소를 동시에 모두 가지고 있지는 않습니다.
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70. Bacteriophage에 의해서 유전자 전달이 이루어 지는 현상은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 접합(conjugation)
  3. 형질도입(transduction)
  4. 유전자재조합(genetic recombination)
(정답률: 56%)
  • 박테리오파지(Bacteriophage)라는 바이러스가 매개체가 되어 세균 사이에서 유전자를 전달하는 현상을 형질도입(transduction)이라고 합니다.
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71. 누룩 곰팡이에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

  1. 단모균은 단백질 분해력이 강하다
  2. 장모균은 당화력이 강하다.
  3. 분생포자를 형성하지 않으며 끝이 빗자루 모양이다.
  4. 최적생육온도는 20~37℃이다.
(정답률: 68%)
  • 누룩곰팡이는 분생포자를 형성하며, 그 형태가 빗자루 모양인 것이 특징입니다. 따라서 분생포자를 형성하지 않는다는 설명은 틀린 내용입니다.
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72. 탄소원으로 포도당 1 kg에 Saccharomuces cerevisiae를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알코올의 이론적인 최대 생성양은 약 얼마인가?

  1. 423g
  2. 511g
  3. 645g
  4. 786g
(정답률: 54%)
  • 포도당이 에틸알코올로 발효될 때의 이론적 수율(약 51.1%)을 적용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = M \times Y$ (생성량 = 원료량 $\times$이론적 수율)
    ② [숫자 대입] $W = 1000 \times 0.511$
    ③ [최종 결과] $W = 511$
    따라서 이론적인 최대 생성량은 $511g$입니다.
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73. Acetobacter 속의 특성이 아닌 것은?

  1. Gram 음성의 무포자 간균이다.
  2. 혐기성균이다.
  3. 액체 배지에서 피막을 형성한다.
  4. 에탄올을 산화시킨다.
(정답률: 50%)
  • Acetobacter 속은 산소를 필요로 하는 엄격한 호기성균입니다.

    오답 노트
    혐기성균이다: 호기성균이므로 틀린 설명입니다.
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74. 에틸알코올 발효 시 에틸알코올과 함께 가장 많이 생성되는 것은?

  1. CO2
  2. CH3CHO
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3OH
(정답률: 66%)
  • 에틸알코올 발효 과정에서 당이 분해되면 에틸알코올과 함께 이산화탄소($CO_{2}$)가 가스로 다량 생성됩니다.
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75. 조상균류에 속하는 곰팡이는?

  1. Fusarium 속
  2. Eremothecium 속
  3. Mucor 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 62%)
  • Mucor 속은 포자낭을 형성하는 조상균류(Zygomycetes)에 속하는 대표적인 곰팡이입니다.
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76. 생선이나 수육이 변패할 때 인광을 나타내는 원인균은?

  1. Bacillus coagulans
  2. Salmonella enteritidis
  3. Vibrio indicus
  4. Erwinia carotovora
(정답률: 66%)
  • Vibrio indicus는 생선이나 수육 등의 식품이 변패할 때 인광(luminescence)을 나타내게 하는 대표적인 원인균입니다.
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77. 세균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분열에 의해 증식한다.
  2. 내생포자를 형성할 수 있다.
  3. 형태에 따라 구분, 간균, 나선균 등으로 구분한다.
  4. 핵과 세포질이 핵막에 의해 구분된다.
(정답률: 53%)
  • 세균은 핵막이 없는 원핵세포 구조를 가지고 있어 핵과 세포질이 구분되지 않습니다.

    오답 노트
    핵과 세포질이 핵막에 의해 구분된다: 진핵세포의 특징임
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78. 전분 당화력이 강해서 구연산 생성 및 소주제조에 사용되는 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Penicillium citrinum
  3. Monascus purpureus
  4. Aspergillus niger
(정답률: 60%)
  • Aspergillus niger는 전분 분해 효소(amylase)와 구연산 생성 능력이 매우 뛰어나 산업적으로 구연산 생산 및 전통주 제조에 널리 이용되는 곰팡이입니다.
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79. 미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 자일로오스(xylose)
  3. 유당(lactose)
  4. 라피노오스(raffinose)
(정답률: 84%)
  • 포도당(glucose)은 가장 단순한 형태의 단당류로서 대부분의 미생물이 에너지원으로 가장 쉽고 빠르게 이용할 수 있는 최적의 탄소원입니다.
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80. 스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은?

  1. Propionibacterium shermanii
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Penicillium requeforti
  4. Sterptococcus thermophilus
(정답률: 58%)
  • 스위스치즈의 특징적인 구멍(치즈눈)은 Propionibacterium shermanii가 젖산을 분해하여 이산화탄소($CO_{2}$) 가스를 생성함으로써 형성됩니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 열에 의한 변질 방지에 가장 적합한 것은?

  1. 저압 증발
  2. 진공 증발
  3. 단일 효용 증발
  4. 다중 효용 증발
(정답률: 70%)
  • 진공 증발은 시스템 내부의 압력을 낮추어 액체의 끓는점을 떨어뜨림으로써, 낮은 온도에서 증발이 일어나게 하여 열에 민감한 성분의 변질을 방지하는 데 가장 적합한 방법입니다.
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82. 가열 팽화에 의한 전분의 호화를 이용한 식품의 가공 시 사용되는 기기는?

  1. 압출성형기
  2. 원심분리기
  3. 초임계장치
  4. 균질기
(정답률: 49%)
  • 압출성형기는 고온, 고압의 조건에서 가열 팽화에 의한 전분의 호화를 유도하여 다양한 형태의 식품을 가공하는 데 사용되는 기기입니다.
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83. 와이어 메시체 또는 다공판과 이를 지지하는 구조물로 되어 있으며, 진동운동은 기계적 또는 전자기적 장치로 이루어지는 설비로, 미분쇄된 곡류의 분말 등을 사별하는 데 사용하는 설비는?

  1. 바스크린(Bar screen)
  2. 진동체(Vibration screen)
  3. 릴(Reels)
  4. 사이클론(cyclone)
(정답률: 70%)
  • 와이어 메시체나 다공판을 지지 구조물로 갖추고, 기계적 또는 전자기적 장치로 진동을 일으켜 미분쇄된 곡류 분말 등을 크기별로 나누는 설비는 진동체(Vibration screen)입니다.
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84. r-선, X-선, 가시광선, 마이크로파 등의 광범위한 스펨트럼을 사용하는 광학적 방법에 의한 선별에 적절하지 않은 항목은?

  1. 숙도
  2. 색깔
  3. 크기
  4. 중심체의 이상여부
(정답률: 49%)
  • 광학적 선별 방법은 빛의 파장(스펙트럼)을 이용하여 물질의 색상, 성분, 내부 상태 등을 분석하는 방식입니다. 크기는 빛의 파장 분석이 아니라 물리적인 치수 측정이나 기계적 선별을 통해 판별하므로 광학적 방법에 적절하지 않습니다.
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85. 같은 부피를 가진 다양한 형태의 딸기제품을 냉동시켰을 때 냉동전후에 일어나는 부피 변화가 가장 작은 것은?

  1. 딸기열매
  2. 거칠게 분쇄한 딸기 페이스트
  3. 딸기잼
  4. 딸기넥타
(정답률: 61%)
  • 냉동 시 부피 변화는 수분 함량과 조직의 구조에 따라 결정됩니다. 딸기열매는 세포벽으로 둘러싸인 조직 구조를 가지고 있어, 가공된 페이스트, 잼, 넥타보다 냉동 시 부피 변화가 가장 적게 일어납니다.
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86. 식품 공장 내 공기를 살균하는 데 적절한 방법은?

  1. 마이크로파 살균
  2. 자외선 살균
  3. 가열 살균
  4. 과산화수소수 살포 살균
(정답률: 71%)
  • 자외선 살균은 공기 중의 미생물 DNA를 파괴하여 살균하는 효과가 뛰어나며, 식품 공장의 공기 살균 및 표면 살균에 매우 적합한 방법입니다.
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87. 식품 성분을 분리할 때 사용하는 막 분리법 중 관계가 옳은 것은?

  1. 농도차 - 삼투압
  2. 온도차 - 투석
  3. 압력차 - 투과
  4. 전위차 - 한외여과
(정답률: 77%)
  • 삼투압은 반투과성 막을 경계로 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 용매가 이동하는 현상으로, 농도차를 구동력으로 사용하는 막 분리법입니다.
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88. 식품재료들 간의 부딪힘이나 식품재료와 세척기의 움직이에 의해 생기는 힘을 이용하여 오염물질을 제거하는 세척방법은?

  1. 마찰 세척
  2. 흡인 세척
  3. 자석 세척
  4. 정전기 세척
(정답률: 86%)
  • 식품 재료끼리 서로 부딪히거나 세척기 벽면과의 마찰력을 이용하여 표면의 오염물질을 물리적으로 떼어내는 방식이 마찰 세척입니다.
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89. 상업적 살균에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 통조림 관 내에 부패세균만을 완전히 사멸시킨다.
  2. 통조림 관 내에 포자 형성 세균을 완전히 사멸시킨다.
  3. 통조림 저장성에 영향을 미칠 수 있는 일부 세균의 사멸만을 고려한다.
  4. 통조림 관 내에 포자 형성 세균과 생활세포를 모두 완전히 사멸시킨다.
(정답률: 74%)
  • 상업적 살균은 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 멸균과 달리, 일반적인 저장 조건에서 식품의 저장성에 영향을 줄 수 있는 특정 미생물(예: Clostridium botulinum)의 사멸만을 목표로 합니다.

    오답 노트
    부패세균, 포자 형성 세균, 생활세포의 완전 사멸: 이는 '멸균'에 대한 설명임
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90. 다음 미생물 중 121.1℃에서 D값이 가장 큰 것은?

  1. Clostridium botulinum
  2. Clostridium sprogenes
  3. Bacillus sbtilis
  4. Bacillus stearothermophilus
(정답률: 40%)
  • Bacillus stearothermophilus는 고온에서도 생존력이 매우 강한 내열성 포자 형성균으로, $121.1^{\circ}\text{C}$에서 미생물을 $90\%$ 사멸시키는 데 걸리는 시간인 $D$값이 제시된 균들 중 가장 큽니다.
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91. 쌀도정 공장에서 도정이 끝난 백미와 쌀겨를 분리 정선하고자 한다. 이때 가장 효과적인 정선법은?

  1. 자석식 정선법
  2. 기류정선법
  3. 채정선법
  4. 디스크 정선법
(정답률: 61%)
  • 기류정선법은 공기의 흐름(기류)을 이용하여 밀도 차이를 이용하는 방법으로, 가벼운 쌀겨는 바람에 날려 보내고 무거운 백미는 아래로 떨어뜨려 효과적으로 분리할 수 있습니다.
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92. 우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은?

  1. 가열
  2. 여과
  3. 탈수
  4. 원심분리
(정답률: 83%)
  • 우유의 지방 성분인 크림은 우유보다 밀도가 낮으므로, 원심분리기를 통해 강한 원심력을 가하면 밀도 차이에 의해 효율적으로 분리할 수 있습니다.
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93. 초임계 유체의 설명으로 틀린 것은?

  1. 초임계 유체의 점도는 일정한 온도에서 압력변화에 민감하다.
  2. 초임계 유체의 확산도는 압력이 높아질수록 증가한다.
  3. 초임계 유체의 용해도는 압력이 높아질수록 증가한다.
  4. 임계점(critical point) 이상의 온도와 압력에서의 유체 상태를 초임계 유체라고 한다.
(정답률: 55%)
  • 초임계 유체는 압력이 높아질수록 밀도가 증가하여 확산도는 오히려 감소하는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    점도의 압력 민감성, 용해도의 압력 비례 증가, 임계점 이상의 상태 정의는 초임계 유체의 올바른 설명입니다.
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94. 가루나 알갱이 모양의 원료를 관 속으로 수송하기 때문에 건물의 안팎과 관계없이 자유롭게 배관이 가능하며, 위생적이고, 기계적으로 움직이는 부분이 없어 관리가 쉬운 특성을 지닌 수송 기계는?

  1. 벨트 컨베이어
  2. 롤러 컨베이어
  3. 스크류 컨베이어
  4. 공기 압송식 컨베이어
(정답률: 70%)
  • 공기 압송식 컨베이어는 공기의 흐름을 이용해 원료를 관 속으로 수송하므로 배관이 자유롭고, 구동 부품이 적어 위생적이며 관리가 용이합니다.
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95. 식품원료 분쇄기 중 버밀(burr mill)의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이물질이 들어가면 쉽게 고장이 난다.
  2. 구입가격이 비싸다.
  3. 소요동력이 낮다.
  4. 공회전 시 판의 마모가 심하다.
(정답률: 48%)
  • 버밀은 구조가 단순하여 구입 가격이 저렴한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    이물질 유입 시 파손 위험, 낮은 소요동력, 공회전 시 마모 발생은 버밀의 실제 특징입니다.
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96. 수분함량 12%인 옥수수가루를 사용하여 압출성형 스낵을 제조하고자 한다. 옥수수가루를 압출성형기에 투입하기 전에 수분함량을 18% 맞추어야 한다면 옥수수가루 10kg당 가해야 하는 물의 양은 얼마인가?

  1. 0.37kg
  2. 0.73kg
  3. 1.11kg
  4. 1.48kg
(정답률: 49%)
  • 물질수지 원리를 이용하여 투입 전후의 고형분 양이 일정함을 이용해 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = M \times \frac{C_2 - C_1}{100 - C_2}$ (W: 추가할 물의 양, M: 초기 원료 질량, $C_1$: 초기 수분함량, $C_2$: 목표 수분함량)
    ② [숫자 대입] $W = 10 \times \frac{18 - 12}{100 - 18}$
    ③ [최종 결과] $W = 0.73$ kg
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97. 카페인이 일부 제거된 커피를 생산하기 위해 적용해야 할 식품 제조 공정은?

  1. 미분쇄
  2. 압출 과립
  3. 압출 성형
  4. 초임계 가스 추출
(정답률: 64%)
  • 초임계 가스 추출은 임계점 이상의 온도와 압력에서 유체가 가지는 특성을 이용하여, 커피 원두의 성분 중 카페인만을 선택적으로 제거하는 공정에 사용됩니다.
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98. 살균방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 0.1% 승홍수 살균
  2. 3% 석탄산액 살균
  3. 70% 알코올용액 살균
  4. 90% 메탄올 살균
(정답률: 72%)
  • 일반적인 살균 공정에서는 70% 알코올, 석탄산, 승홍수 등이 사용되지만, 90% 메탄올은 일반적인 식품 기구 및 설비의 살균 방법으로 적합하지 않습니다.
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99. 착즙된 오렌지 주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농충공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지 주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지 주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 어떤 비율로 혼합해야 하겠는가?

  1. 1 : 2
  2. 1 : 2.8
  3. 1 : 3
  4. 1 : 4
(정답률: 60%)
  • 두 용액을 혼합하여 특정 농도를 만드는 물질수지(Mass Balance) 원리를 이용합니다.
    착즙 주스의 양을 $x$, 농축 주스의 양을 $y$라고 할 때, 전체 질량과 당분 질량 보존 법칙을 적용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$x + y = 100$$
    $$0.15x + 0.60y = 0.45 \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$0.15(100 - y) + 0.60y = 45$$
    $$0.45y = 30$$
    ③ [최종 결과]
    $$y = 66.7, x = 33.3 \rightarrow x : y = 1 : 2$$
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100. 식품의 건조방법과 그에 적합한 식품이 잘못 연결된 것은?

  1. 분무건조 - 우유
  2. 동결건조 - 설탕
  3. 드럼건조 - 이유식류
  4. 마이크로파 건조 – 칩(chip)
(정답률: 64%)
  • 설탕은 일반적으로 결정화 과정을 통해 생산하며, 동결건조는 열에 약한 고가의 식품이나 커피, 과일, 의약품 등에 적합한 방법입니다.

    오답 노트
    분무건조는 우유(분유), 드럼건조는 이유식류, 마이크로파 건조는 칩류에 적합한 연결입니다.
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