식품산업기사 필기 기출문제복원 (2017-08-26)

식품산업기사
(2017-08-26 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 쥐에 의해 생길 수 있는 병과 그 원인의 연결이 틀린 것은?

  1. Weil씨병 : 쥐의 오줌으로부터 감염
  2. 서교증 : 쥐에게 물려서 감염
  3. 유행성출혈열 : 쥐의 분변에 의한 감염
  4. kwashiorkor : 쥐벼룩에 의한 감염
(정답률: 77%)
  • kwashiorkor은 단백질 부족으로 인한 영양실조 질환인데, 이는 쥐벼룩에 의한 감염과는 전혀 관련이 없습니다. 다른 보기들은 모두 쥐와의 직접적인 접촉으로 인해 발생하는 감염병이지만, kwashiorkor은 영양실조로 인한 질병입니다.
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2. 식품에 항생물질이 잔류할 때 일어날 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?

  1. 알레르기 증상의 발현
  2. 항생제 내성균의 출현
  3. 급성중독으로 인한 식중독 발생
  4. 감염증의 변모
(정답률: 78%)
  • 식품에 항생물질이 잔류하면 그것을 먹는 사람들이 항생제 내성균을 만들 가능성이 높아지고, 이는 감염증의 변모를 일으킬 수 있습니다. 또한, 항생물질이 과다하게 섭취되면 급성중독으로 인한 식중독 발생 가능성이 있습니다. 따라서 항생물질이 잔류하는 것은 건강에 해로울 수 있으므로 주의해야 합니다.
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3. 식품 등의 표시에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유통기한은 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.
  2. 소분판매하는 제품은 소분가공을 한 날이 제조연월일이다.
  3. 품질유지기한은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한이다.
  4. 제조연월일은 포장을 제외한 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점이다.
(정답률: 82%)
  • "소분판매하는 제품은 소분가공을 한 날이 제조연월일이다."라는 설명이 틀린 것입니다. 소분판매하는 제품의 제조연월일은 해당 제품이 처음으로 생산된 날짜를 말하며, 소분가공을 한 날짜는 제조연월일이 아닙니다.
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4. 안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분자식은 C8H6O2 이다.
  2. 벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.
  3. pH 4.5 이하에서 항균효과가 강하다.
  4. 간장의 사용 기준은 0.6g/Kg 이하이다.
(정답률: 60%)
  • 안식향산에 대한 설명 중 틀린 것은 "벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다." 이다. 안식향산은 식품 보존료로 사용되기도 하지만, 벤조산과는 구조가 다르며, 분자식도 다르다. 안식향산은 식품 보존뿐만 아니라 의약품, 화장품 등에도 사용되는 화학물질이다. 그리고 "분자식은 C8H6O2 이다." 라는 설명은 안식향산의 분자식을 나타내는 것이다.
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5. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 혼입된 미강유를 먹고 나타난 중독증상은?

  1. 이타이 이타이 병
  2. 미나마타 병
  3. PCB(Poly Chloride biphenyl) 중독
  4. 황변미 중독
(정답률: 81%)
  • 미강유의 탈취공정에서 사용된 열매개체로는 PCB가 사용되었습니다. PCB는 인체에 유해한 화학물질로, 중독증상으로는 피부발진, 구토, 설사, 두통, 신경계장애 등이 나타납니다. 따라서, 미강유에 PCB가 혼입되어 있으면 PCB 중독 증상이 나타날 수 있습니다.
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6. 합성착색료에 해당하지 않는 것은?

  1. 식용색소녹색 제3호
  2. 카르민
  3. 삼이산화철
  4. 소르빈산
(정답률: 78%)
  • 소르빈산은 합성착색료가 아니라 보존료이기 때문입니다. 합성착색료는 식품에 색을 입히는 역할을 하지만, 보존료는 식품의 유통기한을 연장시키는 역할을 합니다. 따라서 소르빈산은 합성착색료에 해당하지 않습니다.
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7. 건강기능식품 제조에 사용할 수 있는 원료는?

  1. 황백(黃栢)
  2. 농축인삼류
  3. 담즙·담낭
  4. 사람의 태반
(정답률: 91%)
  • 농축인삼류는 인삼의 뿌리를 가공하여 만든 원료로, 인삼은 항산화 작용과 면역력 강화 등의 건강 기능을 가지고 있기 때문에 건강기능식품 제조에 많이 사용됩니다. 또한, 인삼은 한국에서 대표적인 허브로 인정받고 있어 국내 시장에서도 인기가 높습니다. 따라서 농축인삼류는 건강기능식품 제조에 매우 적합한 원료입니다.
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8. 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?

  1. 생리활성 기능이 확실한 것
  2. 화학명과 제조방법이 확실한 것
  3. 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
  4. 통례의 사용방법에 의해 인체에 대한 안전성이 확보되는 것
(정답률: 81%)
  • "생리활성 기능이 확실한 것"은 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닙니다. 이는 식품첨가물의 기능적 효과를 나타내는 것으로, 이는 식품첨가물의 안전성과는 관련이 없습니다. 따라서 이는 검토사항이 아닙니다.
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9. COD에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. COD란 화학적 산소요구량을 말한다.
  2. BOD가 적으면 COD도 적다.
  3. COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.
  4. 식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.
(정답률: 80%)
  • 정답은 "BOD가 적으면 COD도 적다." 이다.

    BOD는 생물학적 산소요구량을 나타내는 지표이고, COD는 화학적 산소요구량을 나타내는 지표이다. BOD는 유기물이 분해되는데 필요한 산소량을 측정하는 반면, COD는 유기물이 산화되는데 필요한 산소량을 측정한다. 따라서 BOD가 적다고 해서 COD가 적다는 보장은 없다.

    그러나 일반적으로 유기물이 적은 경우 BOD와 COD 모두 적어지는 경향이 있다. 이는 유기물이 적으면 산화에 필요한 산소량도 적어지기 때문이다. 하지만 이는 항상 그렇지는 않으며, 특정한 경우에는 BOD와 COD가 서로 다른 값을 나타낼 수도 있다.

    따라서 "BOD가 적으면 COD도 적다." 라는 설명은 부분적으로 맞을 수 있지만, 항상 그렇지는 않다는 것을 알아두어야 한다.
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10. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서의 1g당 세균수는 어느 정도인가?

  1. 1~10
  2. 102~103
  3. 104~105
  4. 107~108
(정답률: 71%)
  • 식품의 초기부패 단계에서는 대부분의 경우 107~108 CFU/g (colony forming unit per gram)의 세균이 존재합니다. 이는 식품의 보존 상태, 저장 온도, pH 등에 따라 다를 수 있지만, 일반적으로 이 범위 내에서 초기부패가 발생합니다. 이 범위를 넘어가면 식품의 부패가 진행되며, 이는 소비자에게 위해를 끼칠 수 있습니다.
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11. 연어나 송어를 생식함으로써 감염되는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 광절열두조충
  3. 스파르가눔증
  4. 선모충
(정답률: 84%)
  • 광절열두조충은 연어나 송어 등 어류의 생식기관에 기생하며, 감염된 어류는 살아있는 동안에도 색이 바래고 체력이 약해지는 등의 증상을 보입니다. 이 기생충은 물고기를 먹는 사람에게도 위험을 일으킬 수 있으며, 생선을 소비하기 전에 충분히 조리하는 것이 중요합니다. 따라서 연어나 송어를 생식함으로써 감염되는 기생충은 "광절열두조충"입니다.
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12. 산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균은?

  1. 살모넬라
  2. 캠필로박터
  3. 병원성 대장균
  4. 리스테리아
(정답률: 60%)
  • 캠필로박터는 산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로, 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균이기 때문에 정답입니다. 다른 보기들은 산소가 많이 필요한 세균이거나, 다른 감염 경로를 통해 식중독을 일으키는 세균입니다.
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13. 바이오제닉 아민에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다.
  2. 미생물, 식물 및 동물의 대사과정에서 생성되며 치즈, 육제품, 포도주, 침채류 등 발효 식품에서 발견된다.
  3. 다양한 젖산균류와 식품부패 미생물들에 의해 고단백질성 식품으로부터 생성되기 쉽다.
  4. 일반적으로는 성인의 경우 amine oxidase에 의해 분해된다.
(정답률: 49%)
  • "일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다."가 틀린 설명입니다. 바이오제닉 아민은 일반적으로 아미노산이나 단백질 등의 대사과정에서 생성되며, 발효 식품에서도 발견됩니다. 하지만 우레아와 에탄올이 작용하여 생성되는 것은 아닙니다.
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14. 노로바이러스의 특징이 아닌 것은?

  1. 물리·화학적으로 안정된 구조를 가진다.
  2. 환자의 구토물이나 대변에 존재한다.
  3. 100℃에서 10분간 가열해도 불활성화 되지 않는다.
  4. 구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생한다.
(정답률: 76%)
  • 노로바이러스는 100℃에서 10분간 가열해도 불활성화 되지 않는 특징을 가지고 있지 않습니다. 이는 노로바이러스가 물리·화학적으로 안정된 구조를 가지고 있기 때문에 발생하는 것입니다. 노로바이러스는 환자의 구토물이나 대변에 존재하며, 구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생합니다.
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15. 염미를 가지고 있어 일반 식염(소금)의 대용으로 사용할 수 있는 식품첨가물로서 주용용도가 산도조절제, 팽창제인 것은?

  1. L-글루타민산나트륨
  2. L-라이신
  3. D-주석산나트륨
  4. DL-사과산나트륨
(정답률: 57%)
  • DL-사과산나트륨은 염미를 가지고 있어 일반 식염(소금)의 대용으로 사용할 수 있는 식품첨가물로서, 산도조절제와 팽창제로 사용됩니다. "DL"은 이 물질이 D-형태와 L-형태의 이성질체를 혼합한 형태라는 것을 나타내며, "사과산"은 이 물질이 사과에도 함유되어 있기 때문에 붙은 이름입니다. 따라서, DL-사과산나트륨은 산도를 조절하고 식품의 부피를 늘리는 역할을 하며, 일반 식염 대용으로 사용됩니다.
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16. 유전자변형식품과 관련하여 그 자체 생물이 생식, 번식 가능한 것으로 '살아있는 유전자변형생물체'를 의미하는 용어는?

  1. LMO
  2. GMO
  3. Gene
  4. Deoxyribonucleic acid
(정답률: 71%)
  • LMO는 "Living Modified Organism"의 약어로, 유전자변형식품 중에서도 생물체 자체가 유전자변형을 받아 생식, 번식 가능한 경우를 가리키는 용어입니다. GMO는 "Genetically Modified Organism"의 약어로, 유전자변형식품 전체를 가리키는 용어입니다. Gene은 유전자, Deoxyribonucleic acid는 DNA를 가리키는 용어입니다.
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17. 여시니아 엔테로콜리티카균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 그람음성의 단간균이다.
  2. 냉장보관을 통해 예방할 수 있다.
  3. 진공포장에서도 증식할 수 있다.
  4. 쥐가 균을 매개하기도 한다.
(정답률: 75%)
  • 정답은 "냉장보관을 통해 예방할 수 있다." 이다. 여시니아 엔테로콜리티카균은 냉장보관이나 진공포장에서도 증식할 수 있으며, 쥐가 균을 매개하기도 한다. 따라서 예방을 위해서는 적절한 조리와 위생 관리가 필요하다.
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18. 다음 중 바퀴벌레의 생태가 아닌 것은?

  1. 야간활동성
  2. 독립생활성
  3. 잡식성
  4. 가주성
(정답률: 88%)
  • 바퀴벌레의 생태 중 독립생활성은 아닙니다. 바퀴벌레는 사회성이 강한 곤충으로, 대부분 집단으로 생활하며 서로 소통하며 행동합니다. 따라서 독립생활성은 해당되지 않습니다.
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19. 식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?

  1. 히스타민(histamine)의 함량 측정
  2. 생균수 측정
  3. 휘발성 염기질소의 정량
  4. 환원당 정량
(정답률: 82%)
  • 환원당 정량은 초기부패 현상과는 관련이 없는 식품의 화학적 특성을 측정하는 방법이기 때문에 초기부패 현상의 식별법이 아니다. 환원당은 식품 내에서 산화되어 생기는 화학물질로, 이를 측정하여 식품의 신선도를 판단하는 것이다.
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20. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 핵분열 생성물의 일부가 직접 도는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.
  2. 생성율이 비교적 크고, 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.
  3. 방사는 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.
  4. 131I는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.
(정답률: 86%)
  • 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다는 설명이 잘못되었다. 실제로 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받기 때문에, 같은 농경지에서도 방사능 오염 물질이 축적되는 정도는 다를 수 있다.
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2과목: 식품화학

21. 효소적 갈변반응의 억제방법이 아닌 것은?

  1. ascorbic acid 첨가
  2. 염화나트륨 첨가
  3. 이산화황 첨가
  4. 황산구리 첨가
(정답률: 60%)
  • 황산구리는 효소적 갈변반응을 억제하는 것이 아니라 오히려 촉진시키는 역할을 하기 때문에, 이 보기에서는 억제방법이 아닙니다.
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22. 단백질의 설명으로 틀린 것은?

  1. 고분자 함질소 유기화합물이다.
  2. 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.
  3. 생물의 영양 유지에 매우 중요하다.
  4. 평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다.
(정답률: 81%)
  • 평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다는 설명이 틀립니다. 단백질은 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 이루어진 고분자 함질소 유기화합물입니다.
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23. 식용유지의 품질을 평가하는 데 가장 중요한 사항은?

  1. glyceride의 양
  2. 유리지방산 함량
  3. lipase 함량
  4. 색소
(정답률: 87%)
  • 식용유의 품질을 평가하는 가장 중요한 사항은 유리지방산 함량입니다. 이는 유지의 식용성, 안정성, 영양성 등에 영향을 미치기 때문입니다. 높은 유리지방산 함량은 유지의 산성도를 높이고, 산화 안정성을 떨어뜨리며, 영양성을 감소시킵니다. 따라서, 식용유의 품질을 평가할 때는 유리지방산 함량을 주요한 지표로 삼아야 합니다.
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24. 변성 단백질의 성질이 아닌 것은?

  1. polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.
  2. 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.
  3. 구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도, 확산계수 등이 크게 된다.
  4. 많은 단백질의 경우 내부에 있던 소수성 아미노산 잔기들이 표면에 노출될 수 있다.
(정답률: 56%)
  • 정답은 "polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다."입니다. 이유는 변성 단백질은 열, pH, 화학물질 등의 외부적인 조건에 의해 단백질의 3차 구조가 파괴되어서 기능을 상실하게 됩니다. 이러한 변성은 단백질의 구조적 안정성을 상실시키고, 효소작용을 받기가 어려워지게 됩니다.
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25. 어떤 식품 1.0g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N-NaOH 10mL가 소요되었다면 이 식품의 특성은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 알칼리도 10
  2. 산도 10
  3. 알칼리도 100
  4. 산도 100
(정답률: 49%)
  • 이 문제는 오류가 있습니다. 회분의 수용액을 중화하는데 사용된 NaOH 용액의 농도와 첨가된 양만으로는 식품의 특성을 판단할 수 없습니다. 따라서 이 문제는 해결할 수 없습니다.

    또한, "산도 10" 이라는 답변도 부적절합니다. 산도는 pH 값으로 표시되며, pH 7을 중성이라고 합니다. 따라서 "산도 10" 이라는 표현은 pH 10인 알칼리성을 의미합니다.
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26. 식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는?

  1. Zn
  2. Fe
  3. Cu
  4. Ni
(정답률: 74%)
  • polyphenol oxidase와 tyrosinase는 갈색화 반응을 촉진시키는 효소로, 이들 효소는 활성화를 위해 Cu(구리)를 필요로 합니다. 따라서 정답은 "Cu"입니다.
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27. 식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 옳은 것은?

  1. 고추 - 피페린(piperine)
  2. 마늘 - 알리신(allicine)
  3. 겨자 - 캡사이신(capsaicin)
  4. 후추 - 진저롤(gingerol)
(정답률: 89%)
  • 마늘은 알리신이라는 화합물을 함유하고 있으며, 이 화합물은 매운맛을 내는 성분이 아니지만 식품의 향과 맛을 강화시키는 역할을 합니다. 또한 알리신은 항균, 항염, 항산화 작용 등의 건강에 이로운 효과를 가지고 있습니다.
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28. 물, 청량음료 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 딜레탄트(Dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 빙함소성(Bingham plastic) 유체
(정답률: 67%)
  • 뉴톤 유체는 용액의 점성이 온도나 전단속도에 관계없이 일정한 값을 가지는 유체를 말합니다. 따라서 물, 청량음료 등 묽은 용액들은 뉴톤 유체의 특성을 나타냅니다. 이러한 유체는 전단응력과 전단속도가 비례하는 선형적인 관계를 가지며, 용액의 점성이 일정하다는 특징을 가지고 있습니다.
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29. 호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 수분을 15% 이하로 줄인다.
  2. 유화제를 첨가한다.
  3. 설탕을 첨가한다.
  4. 냉장고에 보관한다.
(정답률: 78%)
  • 냉장고에 보관하는 것은 호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아니기 때문에 정답이다. 호화전분은 습기와 높은 온도에 노출되면 빠르게 노화되기 때문에, 냉장고에 보관하는 것은 노화를 억제하는 방법 중 하나이다. 하지만 이것은 호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아니라 보관 방법일 뿐이다. 수분을 줄이거나 유화제, 설탕을 첨가하는 것은 호화전분의 노화를 억제하는 방법 중 하나이다.
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30. 단백질 내 질소함유량은 평균 몇 % 정도 인가?

  1. 5%
  2. 12%
  3. 16%
  4. 22%
(정답률: 80%)
  • 단백질은 아미노산으로 이루어져 있으며, 아미노산은 질소를 함유하고 있다. 따라서 단백질 내 질소함유량은 높은 편이다. 일반적으로 단백질 내 질소함유량은 약 16% 정도이다. 이는 단백질의 구성에 따라 다소 차이가 있을 수 있지만, 대체적으로 이 정도의 비율을 가지고 있다.
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31. 단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시 반응에 의하여 생긴 물질은?

  1. 지방산
  2. 아민
  3. 탄수화물
  4. 지방
(정답률: 79%)
  • 단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시 반응에 의해 아민이 생긴다. 카르복시기가 제거되면서 아미노기가 남아 아민이 된다. 따라서 정답은 "아민"이다.
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32. 면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?

  1. 커쿠민(curcumin)
  2. 고시폴(gossypol)
  3. 구아이아콜(guaiacol)
  4. 레시틴(lecithin)
(정답률: 90%)
  • 고시폴은 강력한 항산화 성분이지만, 고도의 독성을 가지고 있어 사용되지 못합니다. 이 독성은 남성의 정자 생산에 영향을 미치고, 심한 경우에는 중독 증상을 일으킬 수 있기 때문입니다.
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33. 전분의 호화(gelatinization)에 직접적으로 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 아밀라아제의 함량
  2. 아밀로오스의 함량
  3. 전분의 수분함량
  4. 전분 현탁액의 pH
(정답률: 58%)
  • 아밀라아제는 전분의 분해를 촉진시켜 전분의 호화를 촉진시키는 역할을 합니다. 따라서 아밀라아제의 함량이 전분의 호화에 직접적인 영향을 주는 요인이 아닌 것입니다. 반면, 아밀로오스의 함량, 전분의 수분함량, 전분 현탁액의 pH는 전분의 호화에 직접적인 영향을 주는 요인입니다.
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34. 당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(keto hexose)은?

  1. galactose
  2. glucose
  3. mannose
  4. fructose
(정답률: 68%)
  • 6탄당은 6개의 탄소원자를 가진 당분자를 의미하며, 케톤기를 갖는 6탄당은 "fructose"입니다. 이는 케톤기가 존재하는 유일한 6탄당으로, 다른 보기인 galactose, glucose, mannose는 모두 알데히드기를 갖고 있습니다.
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35. 아래의 (ㄱ)과 (ㄴ)의 반응에서 나타나는 색을 순서대로 나열한 것은?

  1. 적색, 적색
  2. 적색, 청색
  3. 청색, 청색
  4. 청색, 적색
(정답률: 84%)
  • (ㄱ)의 반응에서는 빨간색과 파란색 빛이 모두 들어와서 녹색으로 보이게 되고, (ㄴ)의 반응에서는 빨간색 빛만 들어와서 빨간색으로 보이게 됩니다. 따라서, (ㄱ)과 (ㄴ)의 반응에서 나타나는 색은 녹색과 빨간색입니다. 이를 순서대로 나열하면 "빨간색, 녹색"이 되므로, 정답은 "적색, 청색"입니다.
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36. 다음 아미노산 중 L형이나 D형과 같은 광학이성체가 존재하지 않는 것은?

  1. 발린(Valine)
  2. 아이소루신(isoleucine)
  3. 글라이신(glycine)
  4. 트레오닌(threonine)
(정답률: 51%)
  • 글라이신은 유일하게 광학 이성체가 없는 아미노산입니다. 이는 글라이신의 측면 연결기가 수소 원자로만 이루어져 있기 때문입니다. 다른 아미노산들은 측면 연결기에 카본과 수소 원자가 함께 존재하여 광학 이성체가 형성됩니다.
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37. 중성지방을 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 고급지방산과 glycol의 ester이다.
  2. 고급지방산과 glycerol의 ester이다.
  3. 고급지방산과 고급 alcohol의 ester이다.
  4. 저급지방산과 1급 alcohol의 ester이다.
(정답률: 87%)
  • 중성지방은 지방산과 glycerol의 ester로 이루어져 있습니다. 이는 지방산과 glycerol이 결합하여 중성지방을 형성하는 과정에서 발생하는 화학 반응입니다. 이러한 구성으로 인해 중성지방은 우리 몸에서 에너지원으로 사용되며, 지방 저장소로도 기능합니다.
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38. 버터의 분산질(상) 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?

  1. 액체-액체
  2. 고체-액체
  3. 액체-고체
  4. 고체-고체
(정답률: 68%)
  • 버터는 고체 상태이지만, 그 안에는 액체 상태의 기름이 분산되어 있습니다. 따라서 버터의 분산질은 액체-고체 상태입니다.
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39. 다음 중 황화알릴(allyl sulfide)의 냄새가 나는 식품은?

  1. 사과, 바나나
  2. 파
  3. 육계(肉桂)
  4. 부패 계란
(정답률: 81%)
  • 황화알릴은 파에 많이 포함되어 있어서 파의 냄새가 나는 것입니다.
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40. 서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등을 분쇄했을 때 자극적인 향기를 내는 성분은?

  1. methyl mercaptan
  2. limonene
  3. isothiocyanate
  4. diallyl sulfide
(정답률: 56%)
  • 서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등은 글루코시놀레이트를 함유하고 있습니다. 이 글루코시놀레이트는 분해되면 이소시아나트로 변화하며, 이소시아나트는 자극적인 향기를 내는 성분입니다. 따라서 정답은 "isothiocyanate"입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지채취 방법 중 부적합한 것은?

  1. 융출(용출)법
  2. 증발법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 75%)
  • 증발법은 유기 용액에서 용매를 증발시켜 고체 물질을 얻는 방법이지만, 일부 물질은 고온에서 분해되거나 기타 물리화학적 변화를 일으켜 유용하지 않을 수 있기 때문에 부적합한 방법입니다.
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42. 경도가 높은 곡물을 도정하는데 가장 효과적인 도정 작용은?

  1. 마찰작용
  2. 충격작용
  3. 연삭작용
  4. 찰리작용
(정답률: 50%)
  • 경도가 높은 곡물을 도정하는데 가장 효과적인 도정 작용은 "연삭작용"입니다. 연삭작용은 곡물을 날카로운 칼날로 연마하여 겉부분을 제거하는 작용으로, 경도가 높은 곡물의 겉부분을 제거하여 내부로 물이 스며들기 쉽게 만들어줍니다. 따라서 연삭작용은 경도가 높은 곡물을 빠르고 효과적으로 도정하는데 가장 적합한 방법입니다.
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43. 다음 중 알코올 발효유는?

  1. Yoghurt
  2. Acidophilus milk
  3. Calpis
  4. Kumiss
(정답률: 64%)
  • 알코올 발효유는 유제품 중에서도 유산균이 아닌 미생물인 발효균에 의해 발효되어 만들어진 유제품을 말합니다. 그 중에서 Kumiss는 말의 우유를 사용하여 발효시킨 알코올 발효유입니다. Kumiss는 말의 우유에 산화효소를 첨가하여 발효시키는데, 이 과정에서 유당이 알코올로 분해되어 알코올 발효유가 만들어집니다.
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44. 명태에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 북어는 장시간 천천히 말린 명태
  2. 코다리는 꾸들꾸들하게 반쯤 말린 명태
  3. 황태는 겨울내 자연적으로 동결건조된 명태
  4. 노가리는 명태 새끼
(정답률: 60%)
  • "노가리는 명태 새끼"가 틀린 것이다.

    북어는 장시간 천천히 말린 명태인 이유는, 명태는 지방이 많아서 빠르게 상하기 쉽기 때문에 오랫동안 말려서 지방을 제거하고 맛을 더해주는 것이다.

    코다리는 반쯤 말린 이유는, 명태보다 지방이 적어서 빠르게 상하지 않기 때문에 적당한 시간에 말리면서도 꾸들꾸들하게 만들어서 맛을 더해준다.

    황태는 겨울내 자연적으로 동결건조된 명태인 이유는, 겨울에 바다에서 잡힌 명태를 바로 말리기 어렵기 때문에 동결건조를 통해 오랫동안 보관할 수 있게 된 것이다.

    노가리는 명태 새끼가 아니라, 명태와는 다른 종류의 물고기이다.
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45. 플라스틱 포장재료 중 열접착성이 우수하고 방습성이 큰 것은?

  1. 폴리에틸렌
  2. 폴리에스테르
  3. 폴리프로필렌
  4. PVC
(정답률: 46%)
  • 폴리에틸렌은 열접착성이 우수하고 방습성이 큰 플라스틱 포장재료입니다. 이는 폴리에틸렌이 물에 대한 흡수율이 낮고, 공기와 수증기에 대한 내구성이 높기 때문입니다. 또한, 열접착성이 우수하므로 다양한 형태로 가공이 가능하며, 내구성이 뛰어나기 때문에 재사용이 가능합니다.
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46. 다음 중 한천이나 명태의 건조방법으로 적합한 것은?

  1. 천일건조(sun drying)
  2. 자연동건(natural cold drying)
  3. 진공동결건조(vaccum freeze drying)
  4. 냉풍건조(cold air drying)
(정답률: 72%)
  • 한천이나 명태는 지방이 많아서 천일건조나 냉풍건조 등의 건조 방법으로는 지방이 쉽게 살균되지 않아서 안전하지 않다. 따라서 자연동건 방법이 적합하다. 자연동건은 자연 바람이 불어오는 곳에서 바람에 말린다. 이 방법은 건조 시간이 오래 걸리지만 지방이 쉽게 살균되어 안전하다.
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47. 두류의 가공에서 코오지(koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?

  1. 알코올을 생성시킨다.
  2. 전분을 당화시킨다.
  3. 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.
  4. 소화와 흡수를 높여준다.
(정답률: 79%)
  • 코오지는 두류의 가공에서 사용되는 곰팡이 균주로, 이 곰팡이는 단백질 및 탄수화물을 분해하는 효소를 생성합니다. 이 효소는 두류의 맛과 향을 개선하고, 소화와 흡수를 높여줍니다. 따라서 코오지를 만드는 가장 중요한 목적은 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시키는 것입니다.
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48. 검체 10mL로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는?

  1. 0.1N NaOH 용액의 농도계수
  2. 0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젖산의 g수
  3. 우유 1mL 중에 들어 있는 젖산의 mg 수
  4. 우유 1mL 중에 들어 있는 전 알칼리양의 mg 수
(정답률: 61%)
  • 0.009는 10mL 우유 샘플에서 사용된 NaOH 용액의 소비량을 의미합니다.

    정답이 "0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젖산의 g수"인 이유는 다음과 같습니다. 0.1N NaOH 용액은 1L의 용액에 NaOH 0.1몰이 포함되어 있으므로, 1mL의 용액에는 NaOH 0.0001몰이 포함되어 있습니다. 이 용액이 우유 샘플에 반응하여 소비된 양을 측정하면, 이를 통해 우유 샘플에 포함된 젖산의 양을 계산할 수 있습니다. 따라서 정답은 "0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젖산의 g수"입니다.
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49. 식품의 가공 저장 시 호흡률에 대한 정의로 옳은 것은?

  1. 과일 1kg으로부터 1시간에 방출되는 CO2 gas의 mg수
  2. 과일 1g의 성분변화에서 나오는 gas 발생량
  3. 과일 1kg으로부터 1일간 방출되는 CO2 gas의 mg 수
  4. 식물체 10kg의 성분이 분해될 때 나오는 CO2 gas의 mg수
(정답률: 66%)
  • "과일 1kg으로부터 1시간에 방출되는 CO2 gas의 mg수"는 식품의 호흡작용에 대한 정의입니다. 식품은 호흡작용을 통해 산소를 흡수하고 이산화탄소를 방출합니다. 이 때, 방출되는 이산화탄소의 양을 측정한 것이 "과일 1kg으로부터 1시간에 방출되는 CO2 gas의 mg수"입니다. 이 값은 식품의 신선도와 저장 상태를 판단하는데 중요한 지표가 됩니다.
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50. Cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time) 값은 약 얼마인가?

  1. 2분
  2. 1분
  3. 0.5분
  4. 0.2분
(정답률: 42%)
  • D 값은 포자를 사멸시키기 위해 필요한 열처리 시간을 의미한다. 이 문제에서는 초기 농도의 99.999%를 사멸시키기 위해 121℃에서 1분이 걸렸다고 주어졌다. 따라서 D 값은 0.2분이 된다. 이는 D 값이 열처리 시간과 반비례한다는 것을 나타내는데, 즉 D 값이 작을수록 열처리 시간이 짧아진다는 것을 의미한다.
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51. M.G(May Grunwald)염색법을 이용하여 도정도를 판정할 경우 청색이 나타났다면 몇 분 도미인가?

  1. 10분도미
  2. 7분도미
  3. 5분도미
  4. 1분도미
(정답률: 43%)
  • M.G 염색법에서 청색은 세포핵이 잘 보존되어 있음을 나타냅니다. 따라서 청색이 나타난 경우에는 세포핵의 형태와 크기를 정확하게 관찰할 수 있으므로, 도정도를 판정하기에 가장 적합합니다. 이에 따라 청색이 나타난 경우에는 1분도미로 판정합니다.
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52. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

  1. 천연항산화제가 들어있기 때문에
  2. 발연점이 낮기 때문에
  3. 시너지스트(synergist)가 없기 때문에
  4. 열에 안정하기 때문에
(정답률: 83%)
  • 식물성 유지에는 천연항산화제가 들어있어서 산화작용으로 인한 산패가 덜 일어나게 되기 때문이다.
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53. 육제품 제조 시 훈연의 목적 및 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 방부작용에 의한 저장성 증가
  2. 항산화작용에 의한 산화방지
  3. 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
  4. 훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
(정답률: 82%)
  • "훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐"은 틀린 설명입니다. 실제로 훈연은 육질을 부드럽고 맛있게 만들어주는 역할을 합니다. 훈연 과정에서는 수분이 증발하여 육질이 건조해지는 것이 일어날 수 있지만, 이는 육질을 질겨지게 만드는 것이 아니라 오히려 부드럽고 맛있게 만들어줍니다.
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54. 과실이 익어가면서 조직이 연해지는 이유는?

  1. 전분질이 가수분해 되기 때문
  2. 펙틴(pectin)질이 분해되기 때문
  3. 색깔이 변하기 때문
  4. 단백질이 가수분해되기 때문
(정답률: 87%)
  • 과일의 조직이 연해지는 이유는 펙틴(pectin)질이 분해되기 때문입니다. 펙틴은 과일의 조직을 유지하는 역할을 하지만, 과일이 익어가면서 효소의 작용에 의해 펙틴이 분해되면서 조직이 연해지게 됩니다.
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55. 식품포장용 착색필름 중 소시지 등의 육제품 변색방지에 가장 효과적인 색상은?

  1. 황색
  2. 청색
  3. 녹색
  4. 적색
(정답률: 80%)
  • 적색은 육류의 살코피린과 반응하여 색상이 변하지 않도록 보호하는 역할을 하기 때문입니다. 또한, 적색은 육류의 색상과도 조화를 이루어 시각적으로도 더욱 매력적으로 보이게 합니다.
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56. 박피, 수세한 복숭아의 당분이 8.0%일 때, 이것을 공관에 고형량 270g씩 살재임을 할 경우 주입당액의 농도는 약 얼마로 하여야 하는가? (단, 내용물의 총량은 430g, 제품의 규격당도는 19.5%이다.)

  1. 10%
  2. 20%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 35%)
  • 주어진 복숭아의 당분 함량은 8.0%이므로, 100g당 8g의 당분이 포함되어 있다. 따라서 430g의 복숭아에는 34.4g의 당분이 포함되어 있다.

    제품의 규격당도는 19.5%이므로, 100g당 19.5g의 당분이 포함되어 있다. 따라서 270g의 공관에는 52.65g의 당분이 포함되어 있어야 한다.

    주입당액의 농도를 x%라고 하면, 100g당 xg의 당분이 포함되어 있어야 한다. 따라서 다음과 같은 방정식이 성립한다.

    (34.4 + 270x) / (430 + 270) = 19.5 / 100

    이를 풀면 x = 40%가 된다.

    따라서, 주입당액의 농도는 약 40%로 하면 된다.
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57. 제빵 시 스트레이트법과 비교할 때 스펀지법의 공정상의 장점은?

  1. 큰 제품을 얻을 수 있다.
  2. 단시간 발효로 노력이 감소된다.
  3. 작업시간이 짧다.
  4. 제품의 풍미가 우수하다.
(정답률: 58%)
  • 스펀지법은 반죽을 먼저 만들어서 발효시키는 단계가 있기 때문에, 더 많은 양의 반죽을 만들어 큰 제품을 얻을 수 있습니다. 이는 스트레이트법에서는 불가능한 장점입니다.
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58. 플라스틱 필름 포장에서 기름기나 물기가 있을 때 접착이 곤란하여 주로 vinylidene chloride계의 필름 플라스틱 봉지 제조 시에 사용되는 방법은?

  1. 열접착법
  2. 임펄스식 열접착법
  3. 고주파 접착법
  4. 결뉴법
(정답률: 47%)
  • 고주파 접착법은 전자기파를 이용하여 필름을 가열하여 접착하는 방법이다. 이 방법은 열을 직접 가하지 않기 때문에 필름의 물성 변화가 적고, 물기나 기름기가 있는 필름도 접착이 가능하다는 장점이 있다. 따라서 vinylidene chloride계의 필름 플라스틱 봉지 제조 시에 주로 사용된다.
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59. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비타민 C 함량의 증가
  2. 가용성 질소화합물의 감소
  3. 지방 함량의 감소
  4. 섬유소 함량의 감소
(정답률: 73%)
  • 콩나물이 성장함에 따라 가용성 질소화합물의 감소, 비타민 C 함량의 증가, 지방 함량의 감소가 일어납니다. 그러나 섬유소 함량은 증가하는 것이 일반적입니다. 따라서 "섬유소 함량의 감소"가 틀린 것입니다.
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60. 다음 중 신선란의 난황계수는 어느 범위인가?

  1. 0.55~0.59
  2. 0.50~0.54
  3. 0.45~0.49
  4. 0.40~0.44
(정답률: 65%)
  • 신선란의 난황계수는 0.40~0.44 범위에 속합니다. 이는 신선란이 상대적으로 안정적인 제품임을 나타내며, 난황계수가 낮을수록 제품의 안정성이 높다는 것을 의미합니다. 따라서 이 범위 내의 신선란은 소비자에게 더욱 신뢰성 있는 제품으로 인식될 수 있습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

  1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
  2. 열저항성이 없어 가열에 취약하다.
  3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다.
  4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
(정답률: 40%)
  • 정답: "저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다."

    해설: Pseudomonas는 온도가 낮은 환경에서도 살아남을 수 있고, 다양한 유기물을 분해할 수 있는 능력을 가지고 있기 때문에 식품의 부패에 관여할 수 있습니다. 이에 반해, Pseudomonas는 열저항성이 없어 가열에 취약하다는 것과 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다는 것, 그리고 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다는 것은 Pseudomonas의 일반적인 특징 중 하나입니다.
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62. 미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?

  1. 세포의 구성분
  2. 세포벽의 주성분
  3. 물질대사의 보효소
  4. 세포내의 삼투압 조절
(정답률: 59%)
  • 세포벽의 주성분은 미생물의 구조를 유지하고 보호하는 역할을 합니다. 물질대사의 보효소는 미생물의 대사 활동을 도와주는 역할을 하며, 세포내의 삼투압 조절은 미생물의 내부 환경을 조절하는 역할을 합니다. 따라서, 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은 "세포벽의 주성분"입니다.
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63. 포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?

  1. HMS 경로
  2. TCA 회로
  3. EMP 경로
  4. Krebs 회로
(정답률: 72%)
  • 포도당의 Homo 젖산발효는 EMP 경로를 거칩니다. EMP 경로는 포도당을 분해하여 피루빅산과 ATP를 생성하는 대사 경로 중 하나입니다. 이 경로는 포도당을 두 개의 3카본 분자로 분해하고, 이들을 다시 합쳐서 피루빅산을 생성합니다. 이 과정에서 NADH도 생성되며, 이를 이용하여 피루빅산을 젖산으로 환원시킵니다. 이렇게 젖산이 생성되면서 ATP도 추가로 생성됩니다. 따라서 포도당의 Homo 젖산발효는 EMP 경로를 통해 이루어지는 것입니다.
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64. 다음 중 Saccharomyces cerevisiae 와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 알코올 제조
  2. 피막 형성
  3. 색소 생산
  4. 젖산 생산
(정답률: 71%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 맥주, 와인, 빵 등의 알코올 제조에 사용되는 이스트 종으로, 이스트가 포도당을 발효시켜 알코올을 생산하는 능력을 가지고 있기 때문에 "알코올 제조"와 가장 관계가 깊습니다.
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65. 포도주 효모에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus가 흔히 사용된다.
  2. 타원형이다.
  3. 무포자 효모이다.
  4. 아황산에 내성인 것이 좋다.
(정답률: 51%)
  • 잘못된 것은 "무포자 효모이다." 이다. 포도주 효모는 포자를 가지고 있으며, 포도주 발효 과정에서 이 포자가 사용된다. 따라서 "무포자 효모"는 오히려 잘못된 용어이다.
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66. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 녹조식물 클로렐라과에 속하는 담수조류이다.
  2. 편모로 운동을 한다.
  3. 녹민물, 습지 등에 서식한다.
  4. 광합성 능력이 뛰어나고 배양하기 쉽다.
(정답률: 73%)
  • 편모로 운동을 한다는 설명이 틀린 것입니다. 클로렐라는 움직이지 않는 원생 세포로 이루어진 미세조류이며, 편모로 운동하지 않습니다.
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67. 콩제국 중 온도가 50℃ 이상으로 상승되면 활발히 증식되는 균속은?

  1. Micrococcus 속
  2. Clostridium 속
  3. Bacillus 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 63%)
  • Bacillus 속은 균주들이 극한 환경에서도 살아남을 수 있는 능력을 가지고 있으며, 고온과 건조한 환경에서도 증식이 가능합니다. 따라서 콩제국과 같이 고온 환경에서 증식하는 균속으로 판단됩니다. Micrococcus 속은 일반적으로 피부나 환경에서 발견되며, Clostridium 속은 일부 균주가 독소를 생성하는 위험한 균속입니다. Lactobacillus 속은 유산균으로 유명하며, 콩제국과 같은 환경에서는 증식이 어려울 것으로 예상됩니다.
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68. 곤충에서 기생하는 동충하초를 생성하는 버섯류는?

  1. Cordyceps 속
  2. Gibberella 속
  3. Neurospora 속
  4. Tricholoma 속
(정답률: 40%)
  • Cordyceps 속은 곤충을 기생하여 성장하는 동충하초를 생성하는 버섯류로 유명합니다. 이 버섯은 곤충의 몸 안으로 침입하여 그들의 몸을 지배하고, 마침내 곤충의 몸에서 동충하초를 생성합니다. 따라서 Cordyceps 속은 곤충 기생 버섯으로 알려져 있습니다.
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69. 전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되는 발효 식품과 그 미생물의 관계가 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 치즈, 항생물질 - Penicillium 속
  2. 청주, 된장 - Aspergillus 속
  3. 구연산, 글루콘산 - Aspergillus 속
  4. 청주, 과즙 청징 - Penicillium 속
(정답률: 55%)
  • 청주와 된장은 전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되는 발효 식품입니다. 이 미생물은 Aspergillus 속에 속하는 종류들이 주로 사용됩니다. Aspergillus 속은 전분분해효소와 단백질분해효소를 분비하는 능력이 뛰어나기 때문에 청주와 된장 제조에 적합한 미생물로 선택됩니다.
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70. 진핵세포에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 막으로 둘러싸인 핵이 있다.
  2. DNA는 원형으로 세포질에 존재한다.
  3. 막으로 둘러싸인 세포 소기관이 발달되어 있다.
  4. 원핵세포보다 크기가 크다.
(정답률: 58%)
  • 정답은 "DNA는 원형으로 세포질에 존재한다." 이다. 이유는 진핵세포의 DNA는 선형으로 구성되어 있으며, 세포질 내에 존재하는 핵소체 안에 위치하고 있다. 따라서 DNA는 원형으로 세포질에 존재하는 것이 아니라 선형으로 핵소체 안에 존재한다.
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71. Clostridium 속 세균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Gram 양성의 포자 형성 간균이다.
  2. Catalase 양성균이다.
  3. 탄수화물을 발효시켜 유기산과 가스를 생성하는 균종도 많다.
  4. 토양속에서 공기 중의 N2를 고정하는 균종도 많다.
(정답률: 52%)
  • "Catalase 양성균이다."가 틀린 설명입니다. Clostridium 속 세균은 Catalase 음성균입니다.
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72. Aspergillus oryzae를 koji 로 이용하는 주된 이유는?

  1. 프로테아제와 리파아제의 생산력이 강하다.
  2. 아밀라아제와 리파아제의 생산력이 강하다.
  3. 프로테아제와 아밀라아제의 생산력이 강하다.
  4. 프로테아제와 펙티나아제의 생산력이 강하다.
(정답률: 70%)
  • Aspergillus oryzae는 프로테아제와 아밀라아제를 생산하는 데 강한 능력을 가지고 있기 때문에 koji로 이용하는 것이 주된 이유입니다.
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73. 효모의 증식과 관계가 먼 것은?

  1. 출아법
  2. 자낭포자 형성
  3. 분열법
  4. 분생포자 형성
(정답률: 49%)
  • 효모의 증식은 분열법으로 이루어지며, 이는 하나의 세포가 두 개의 동일한 딸 세포로 나누어지는 과정입니다. 따라서 분열법은 이미 존재하는 세포를 증식시키는 것이지만, 분생포자 형성은 새로운 세포를 생성하는 과정입니다. 따라서 효모의 증식과는 관계가 먼 것입니다.
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74. 상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 상면효모의 발효액은 투명하다.
  2. 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
  3. 하면효모는 발효작용이 늦다.
  4. 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
(정답률: 61%)
  • 정답은 "상면효모의 발효액은 투명하다." 이다.

    상면효모와 하면효모는 모두 빵, 맥주, 와인 등의 발효에 사용되는 효모 종류이다. 하지만 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유하고 있어서 발효액이 조금 끈적거리는 반면, 하면효모는 발효작용이 늦고 균체가 산막을 형성하지 않는다.

    그리고 "상면효모의 발효액은 투명하다." 인 이유는 상면효모가 발효할 때 생성되는 가스와 알코올이 발효액 안에서 자유롭게 움직이기 때문이다. 따라서 상면효모의 발효액은 투명하다.
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75. 미생물과 생산하는 효소의 연결이 틀린 것은?

  1. Aspergillus niger - pectinase
  2. Penicillium vitale - amylase
  3. Saccharomyces cerevisiae - invertase
  4. Bacillus subtilis - protease
(정답률: 57%)
  • Penicillium vitale은 amylase를 생산하지 않습니다.
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76. 녹말을 분해하는 효소는?

  1. amylase
  2. lipase
  3. maltase
  4. protease
(정답률: 78%)
  • 녹말은 탄수화물 중 하나로, 당분 분자들이 연결된 고분자입니다. 이 고분자를 분해하기 위해서는 녹말 분자를 잘게 쪼개는 효소가 필요합니다. 이때 사용되는 효소가 amylase입니다. Amylase는 녹말 분자를 단순 당분으로 분해시키는 역할을 합니다.
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77. 버터나 치즈 제조에 주로 이용되는 미생물은?

  1. 효모
  2. 낙산균
  3. 젖산균
  4. 초산균
(정답률: 75%)
  • 젖산균은 유산균 중에서도 주로 유제품 제조에 이용되는 미생물로, 우유 속의 락토스를 분해하여 젖산을 생성하는 능력이 있습니다. 이러한 젖산은 버터나 치즈 제조 과정에서 pH 조절에 이용되며, 또한 유제품의 맛과 향을 개선시키는 역할도 합니다. 따라서 젖산균은 버터나 치즈 제조에 주로 이용되는 미생물입니다.
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78. 다음 미생물의 생육 곡선에서 (B)의 시기를 무엇이라 하는가?

  1. 대수 증식기로서 균수가 지수적으로 증가하는 시기
  2. 유도기로서 균수가 시간에 비례하여 증식하는 시기
  3. 대수 증식기로서 세포분열이 지연된 시기
  4. 유도기로서 세포분열이 왕성한 시기
(정답률: 69%)
  • (B)의 시기를 "대수 증식기로서 균수가 지수적으로 증가하는 시기" 라고 부른 이유는 이 시기에 균주의 증식이 지수적으로 증가하기 때문이다. 이는 초기에는 적은 균주가 있어서 증식이 느리지만, 일정 시기 이후에는 균주가 많아져서 지수적으로 증가하게 된다. 이러한 증식은 대부분 로그 함수 또는 지수 함수와 같은 곡선으로 나타나게 된다.
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79. 다음 중 무성포자에 속하지 않는 것은?

  1. 후막포자
  2. 포자낭포자
  3. 분생포자
  4. 접합포자
(정답률: 56%)
  • 접합포자는 무성포자와 유성포자를 합쳐서 만들어진 것으로, 무성포자에 속하지 않습니다. 접합포자는 두 개의 세포가 합쳐질 때 생성되며, 세포간의 융합을 담당합니다.
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80. "C6H12O6 + O2 → CH3COOH + H2O "에 의해 에탄올(ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(acetic acid)의 이론 생성량은?

  1. 130.4g
  2. 13.4g
  3. 111.4g
  4. 11.4g
(정답률: 55%)
  • 주어진 화학식에 따르면, 1 몰의 에탄올이 1 몰의 초산과 1 몰의 물로 분해됩니다. 따라서, 100g의 에탄올은 다음과 같이 계산됩니다.

    몰 질량 (에탄올) = 46 g/mol
    몰 수 (에탄올) = 100g / 46 g/mol = 2.17 mol

    따라서, 이론 생성량은 다음과 같이 계산됩니다.

    몰 수 (초산) = 2.17 mol
    몰 질량 (초산) = 60 g/mol
    질량 (초산) = 몰 수 × 몰 질량 = 2.17 mol × 60 g/mol = 130.2g

    따라서, 이론 생성량은 130.4g입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 다음 살균 장치 중 연속식 살균장치가 아닌 것은?

  1. 하이드로록 살균기(hydrolock sterilizer)
  2. 회전식 살균기(rotary sterilizer)
  3. 수탑식 살균기(hydrostatic sterilizer)
  4. 레토르트 살균기(retort sterilizer)
(정답률: 71%)
  • 레토르트 살균기는 일회용으로 사용되는 살균용기에 식품을 담아 살균하는 비연속식 살균장치입니다. 따라서 연속식 살균장치가 아닙니다.
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82. 식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 지방이 산화할 수 있다.
  2. 단백질이 변성할 수 있다.
  3. 표면피막 현상이 일어날 수 있다.
  4. 자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.
(정답률: 80%)
  • 자유수 함량이 늘어나면 식품 내부의 물분자가 적어지기 때문에 균이나 미생물의 번식이 억제되어 저장성이 향상될 수 있다.
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83. 유체가 한 방향으로만 흐르도록 한 역류방지용 밸브는?

  1. 정지 밸브
  2. 슬루스 밸브
  3. 체크 밸브
  4. 안전 밸브
(정답률: 67%)
  • 체크 밸브는 유체가 한 방향으로만 흐르도록 하기 위해 설계된 밸브입니다. 유체가 일정한 압력으로 흐를 때는 밸브가 열리고, 유체가 반대 방향으로 흐를 때는 밸브가 닫혀 역류를 방지합니다. 따라서 역류방지용 밸브로 가장 적합한 것은 체크 밸브입니다.
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84. 감자, 양파, 마늘 등의 발아, 발근 억제와 살충을 목적으로 이용하는 저선량 방사선 조사의 조사선량은 얼마인가?

  1. 1kGy 이하
  2. 1~100kGy
  3. 10~50kGy
  4. 50~100kGy
(정답률: 63%)
  • 감자, 양파, 마늘 등의 작물은 생육기간이 짧고 식품으로서의 저장성이 중요하기 때문에 고객에게 안전한 식품을 제공하기 위해 방사선 조사를 이용한다. 그러나 이러한 작물은 높은 조사선량에 노출될 경우 품질 저하 및 영양소 손실 등의 문제가 발생할 수 있기 때문에 저선량 방사선 조사를 이용한다. 따라서 감자, 양파, 마늘 등의 발아, 발근 억제와 살충을 목적으로 이용하는 저선량 방사선 조사의 조사선량은 "1kGy 이하"이다.
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85. 다음 중 혼합에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 액체와 액체를 섞는 조작을 교반이라 한다.
  2. 고체에 약간의 액체를 섞는 조작을 반죽이라 한다.
  3. 건조된 가루상태의 분말을 혼합하는 조작을 분무라 한다.
  4. 섞이지 않는 액체를 강력히 교반하여 분산시키는 것을 유화라 한다.
(정답률: 68%)
  • "건조된 가루상태의 분말을 혼합하는 조작을 분무라 한다."가 틀린 설명입니다. 분무는 액체를 미세한 입자로 분산시키는 작업을 말하며, 건조된 가루상태의 분말을 혼합하는 작업은 건조 혼합이라고 합니다.
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86. 과실 및 채소의 저장 방법 중 포장으로 호흡작용과 증산작용이 억제되고 냉장을 겸용하면 상당한 효과를 거둘 수 있는 방법은?

  1. C.A저장
  2. M.A저장
  3. 방사선 조사 저장법
  4. 플라스틱 필름법
(정답률: 41%)
  • 플라스틱 필름법은 과일과 채소를 플라스틱 필름으로 감싸서 저장하는 방법으로, 이를 통해 과일과 채소의 호흡작용과 증산작용을 억제할 수 있습니다. 또한 냉장을 겸용하면 상당한 효과를 거둘 수 있습니다. 따라서 포장으로 저장하는 방법 중 가장 효과적인 방법 중 하나입니다.
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87. 과립을 제조하는데 사용하는 장치인 피츠밀(Fitz mill)의 원리에 대한 설명으로 적합한 것은?

  1. 분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.
  2. 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.
  3. 혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.
  4. 분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.
(정답률: 77%)
  • 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.
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88. 어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?

  1. D110℃ = 8분
  2. Z = 8분
  3. F110℃ = 8분
  4. F8min = 110℃
(정답률: 70%)
  • 정답은 "F110℃ = 8분"이다.

    이유는 F-value가 가열살균 처리 시간과 관련된 값이기 때문이다. F-value는 121℃에서 가열살균 처리 시간과 같은 효과를 내는 온도에서의 처리 시간을 의미한다. 따라서 이 문제에서는 110℃에서 처리 시간이 8분이었으므로, 이를 F-value로 표기한 것이다.

    보기에서 "D110℃ = 8분"은 D-value를 나타내는데, 이는 미생물을 1/10으로 감소시키는 데 필요한 처리 시간을 의미한다. "Z = 8분"은 가열살균 처리 온도를 1℃ 증가시킬 때 처리 시간이 얼마나 변하는지를 나타내는 값이다. "F8min = 110℃"은 F-value와 올바른 표기법이지만, 일반적으로는 온도가 먼저 나오고 시간이 나중에 나오는 것이 관례이다.
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89. 여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?

  1. 가압 여과기
  2. 원심 여과기
  3. 중력 여과기
  4. 진공 여과기
(정답률: 76%)
  • 중력 여과기는 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치입니다. 이는 중력을 이용하여 여과물을 분리하는 방식으로, 가압 여과기나 원심 여과기와는 달리 전기나 압력을 사용하지 않습니다. 진공 여과기는 반대로 여과물을 분리하기 위해 진공을 사용합니다.
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90. 식품의 건조방법에서 상압건조 방법이 아닌 것은?

  1. 유동층건조
  2. Explosive puff 건조
  3. Bend 건조
  4. 기류건조
(정답률: 47%)
  • Explosive puff 건조는 폭발적인 기체화 작용을 이용하여 식품을 건조하는 방법으로, 안전성 문제로 인해 상업적으로 사용되지 않는다. 따라서 상압건조 방법이 아닌 것은 유동층건조, Bend 건조, 기류건조이다.
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91. 아이스크림의 제조 동결공정에서 아이스크림의 용적을 늘리고 조직, 경도, 촉감을 개선하기 위해 작은 기포를 혼입하는 조작은?

  1. 오버팩(over pack)
  2. 오버웨이트(over weight)
  3. 오버런(over run)
  4. 오버타임(over time)
(정답률: 76%)
  • 아이스크림 제조 동결 과정에서 작은 기포를 혼입하는 조작을 오버런(over run)이라고 합니다. 이는 아이스크림의 부피를 늘리기 위해 공기를 혼합하는 것으로, 아이스크림의 용적을 늘리고 조직, 경도, 촉감을 개선하는 효과가 있습니다. 따라서 오버런은 아이스크림 제조에서 중요한 요소 중 하나입니다.
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92. 수분 함량이 80%인 양파 40kg을 이용하여 건조기에서 수분 함량을 20%로 내리고자 한다. 건조된 양파는 몇 kg이 되겠는가?

  1. 5kg
  2. 10kg
  3. 15kg
  4. 20kg
(정답률: 58%)
  • 건조 전 양파의 수분 함량이 80%이므로, 40kg 중에 80%는 수분이다. 따라서 수분의 양은 40kg x 0.8 = 32kg이다. 건조 후 양파의 수분 함량이 20%가 되어야 하므로, 건조 후 수분의 양은 전체 양의 20%가 되어야 한다. 건조 후 수분의 양은 건조 전 수분의 양과 같으므로, 건조 후 양파의 전체 양은 32kg ÷ 0.2 = 160kg이다. 따라서 건조 후 양파의 양은 160kg - 40kg(건조 전 양파의 양) = 120kg이다. 하지만 문제에서 묻는 것은 건조된 양파의 무게이므로, 건조 후 수분의 양을 빼줘야 한다. 건조 후 양파의 무게는 120kg - 32kg(건조 후 수분의 양) = 88kg이다. 따라서 정답은 "10kg"가 아니라 "88kg"이다.
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93. 과즙, 젤라틴과 같이 열에 예민한 물질을 증발 농축하려면 어떤 증발관을 이용해야 하는가?

  1. 수직관식 증발관
  2. 강제순환식 증발관
  3. 수평관식 증발관
  4. 진공 증발관
(정답률: 72%)
  • 열에 예민한 물질은 높은 온도에서 증발하면서 분해되거나 변질될 수 있기 때문에, 증발 과정에서 고온을 피하기 위해 진공 증발관을 이용해야 합니다. 진공 증발관은 증발 과정에서 압력을 낮추어 물질의 증발 온도를 낮추고, 물질이 고온에 노출되는 것을 방지하여 물질의 품질을 유지할 수 있습니다. 따라서, 과즙, 젤라틴과 같이 열에 예민한 물질을 증발 농축할 때는 진공 증발관을 이용하는 것이 적합합니다.
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94. 건조제품에 위축변형이 거의 없으며, 열 민감성 물질이 보존되고, 흡수시켰을 때 복원성이 양호한 건조방법은?

  1. 동결건조
  2. 분무건조
  3. 피막건조
  4. 통기건조
(정답률: 73%)
  • 동결건조는 물질을 얼리고 그것을 진공 상태에서 열을 가해 수증기로 변환시키는 방법으로, 물질 내부의 열 민감성 물질을 보존할 수 있고, 흡수시켰을 때 복원성이 양호하며 위축변형이 거의 없는 건조 방법입니다.
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95. 다음 중 초미분쇄기는?

  1. 해머 밀(hammer mill)
  2. 롤 분쇄기(roll crusher)
  3. 콜로이드 밀(colloid mill)
  4. 볼 밀(ball mill)
(정답률: 72%)
  • 초미분쇄기는 고체와 액체를 혼합하여 미세한 입자로 분쇄하는 기계를 말한다. 이 중에서 콜로이드 밀은 고체와 액체를 고속 회전하는 디스크와 스태터 사이에서 마찰과 압력을 가해 분쇄하는 방식으로 작동한다. 이를 통해 미세한 입자로 분쇄할 수 있으며, 주로 음식, 화장품, 의약품 등의 산업에서 사용된다.
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96. 마요네즈의 혼합 상태로 적합한 것은?

  1. 청징
  2. 반죽
  3. 유화
  4. 액화
(정답률: 85%)
  • 마요네즈는 기름과 물이 섞인 혼합물이기 때문에 유화 상태가 적합합니다. 유화란 기름과 물이 서로 섞여 안정적인 상태를 이룬 것을 말합니다. 따라서 마요네즈는 유화 상태로 만들어져야 안정적이고 맛있게 사용할 수 있습니다.
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97. 제분 시 자력분리기가 사용되는 공정은?

  1. 탈수
  2. 운반
  3. 세척
  4. 정선
(정답률: 70%)
  • 제분 시 자력분리기는 밀가루에서 불순물을 제거하는 공정 중 하나이다. 이 공정에서는 밀가루를 물에 섞어 혼합한 후 자력분리기를 사용하여 밀가루와 불순물을 분리한다. 이때 자력분리기는 밀가루와 불순물의 자성 차이를 이용하여 분리하는데, 이 과정에서 밀가루는 자성이 없기 때문에 불순물만 분리된다. 이러한 과정에서 정선이 사용되는데, 정선은 분리된 불순물을 제거하는 과정이다. 따라서 "정선"이 제분 시 자력분리기가 사용되는 공정 중 하나인 이유이다.
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98. 다음 중 체의 눈이 가장 큰 것은?

  1. 30 메쉬
  2. 60 메쉬
  3. 120 메쉬
  4. 200 메쉬
(정답률: 80%)
  • 정답은 "30 메쉬"입니다. 이는 메쉬 수가 적을수록 각 메쉬의 크기가 크기 때문입니다. 따라서 30 메쉬는 다른 메쉬에 비해 더 큰 체의 눈을 가지고 있습니다.
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99. 회전속도를 동일하게 유지할 때, 원심분리기 로터(rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?

  1. 0.25배
  2. 0.5배
  3. 2배
  4. 4배
(정답률: 63%)
  • 원심효과는 반지름과 회전속도에 비례한다. 따라서 반지름을 2배로 늘리면 원심효과도 2배가 된다. 이는 반지름이 2배가 되면 중심에서 떨어진 물체의 거리가 2배가 되어 더욱 강한 힘이 작용하기 때문이다.
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100. 우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성분을 보존하기 위하여 70~75℃에서 10~20초간 살균하는 방법은?

  1. 저온 살균법
  2. 고온순간 살균법
  3. 초고온 살균법
  4. 간헐 살균법
(정답률: 71%)
  • 고온순간 살균법은 70~75℃에서 10~20초간 고온으로 처리하여 미생물을 제거하고 영양성분을 보존하는 방법이다. 이 방법은 짧은 시간 동안 고온을 유지하여 미생물을 제거하므로 영양성분의 손실이 적고, 처리 시간이 짧아 생산성이 높다는 장점이 있다.
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