식품산업기사 필기 기출문제복원 (2017-08-26)

식품산업기사 2017-08-26 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2017-08-26 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 쥐에 의해 생길 수 있는 병과 그 원인의 연결이 틀린 것은?

  1. Weil씨병 : 쥐의 오줌으로부터 감염
  2. 서교증 : 쥐에게 물려서 감염
  3. 유행성출혈열 : 쥐의 분변에 의한 감염
  4. kwashiorkor : 쥐벼룩에 의한 감염
(정답률: 76%)
  • kwashiorkor는 쥐벼룩에 의한 감염병이 아니라, 단백질 섭취 부족으로 인해 발생하는 영양결핍증입니다.
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2. 식품에 항생물질이 잔류할 때 일어날 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?

  1. 알레르기 증상의 발현
  2. 항생제 내성균의 출현
  3. 급성중독으로 인한 식중독 발생
  4. 감염증의 변모
(정답률: 75%)
  • 식품 내 항생물질 잔류는 알레르기 유발, 내성균 출현, 감염증의 양상 변화 등을 일으키지만, 일반적인 항생제 잔류만으로 즉각적인 급성중독 형태의 식중독이 발생하는 것과는 거리가 멉니다.
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3. 식품 등의 표시에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유통기한은 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.
  2. 소분판매하는 제품은 소분가공을 한 날이 제조연월일이다.
  3. 품질유지기한은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한이다.
  4. 제조연월일은 포장을 제외한 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점이다.
(정답률: 81%)
  • 소분판매하는 제품의 제조연월일은 소분가공을 한 날이 아니라, 원래의 식품을 제조한 날짜를 기준으로 합니다.
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4. 안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분자식은 C8H6O2 이다.
  2. 벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.
  3. pH 4.5 이하에서 항균효과가 강하다.
  4. 간장의 사용 기준은 0.6g/Kg 이하이다.
(정답률: 59%)
  • 안식향산(벤조산)의 분자식은 $C_{6}H_{5}COOH$ (또는 $C_{7}H_{6}O_{2}$)입니다.

    오답 노트
    분자식은 $C_{8}H_{6}O_{2}$이다: 실제 분자식과 일치하지 않음
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5. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 혼입된 미강유를 먹고 나타난 중독증상은?

  1. 이타이 이타이 병
  2. 미나마타 병
  3. PCB(Poly Chloride biphenyl) 중독
  4. 황변미 중독
(정답률: 79%)
  • 미강유의 탈취 공정에서 열매개체로 사용되었던 PCB(Poly Chloride biphenyl)가 유출되어 혼입됨으로써 발생한 중독 사건입니다.
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6. 합성착색료에 해당하지 않는 것은?

  1. 식용색소녹색 제3호
  2. 카르민
  3. 삼이산화철
  4. 소르빈산
(정답률: 76%)
  • 소르빈산은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 보존 기간을 늘리는 보존료에 해당하며, 착색료가 아닙니다.
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7. 건강기능식품 제조에 사용할 수 있는 원료는?

  1. 황백(黃栢)
  2. 농축인삼류
  3. 담즙·담낭
  4. 사람의 태반
(정답률: 90%)
  • 건강기능식품법령에 따라 농축인삼류는 제조에 사용할 수 있는 원료에 해당합니다.

    오답 노트
    황백, 담즙·담낭, 사람의 태반: 사용 금지 원료
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8. 식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?

  1. 생리활성 기능이 확실한 것
  2. 화학명과 제조방법이 확실한 것
  3. 식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것
  4. 통례의 사용방법에 의해 인체에 대한 안전성이 확보되는 것
(정답률: 80%)
  • 식품첨가물은 안전성과 효과, 정체성이 명확해야 합니다. 생리활성 기능이 확실한 것은 건강기능식품의 요건이며, 식품첨가물은 식품의 제조·가공·보존 등의 목적으로 사용하는 물질이므로 생리활성 기능 여부는 고시 검토사항이 아닙니다.
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9. COD에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. COD란 화학적 산소요구량을 말한다.
  2. BOD가 적으면 COD도 적다.
  3. COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.
  4. 식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.
(정답률: 83%)
  • COD(화학적 산소요구량)는 산화제를 사용하여 유기물을 분해할 때 소비되는 산소량으로, 미생물이 분해하지 못하는 난분해성 유기물까지 측정하므로 BOD(생물학적 산소요구량) 값과 반드시 비례하여 움직이는 것은 아닙니다.

    오답 노트
    BOD가 적으면 COD도 적다: 난분해성 물질이 많을 경우 BOD는 낮아도 COD는 높게 나타날 수 있습니다.
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10. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서의 1g당 세균수는 어느 정도인가?

  1. 1~10
  2. 102~103
  3. 104~105
  4. 107~108
(정답률: 70%)
  • 식품의 부패 단계에서 초기부패 단계는 세균수가 급격히 증가하여 부패 징후가 나타나기 시작하는 시점으로, 일반적으로 $10^{7} \sim 10^{8}$ CFU/g 정도의 세균수가 검출됩니다.
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11. 연어나 송어를 생식함으로써 감염되는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 광절열두조충
  3. 스파르가눔증
  4. 선모충
(정답률: 83%)
  • 광절열두조충은 연어나 송어와 같은 어패류를 생식했을 때 감염되는 대표적인 기생충입니다.
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12. 산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균은?

  1. 살모넬라
  2. 캠필로박터
  3. 병원성 대장균
  4. 리스테리아
(정답률: 61%)
  • 캠필로박터는 소량의 산소가 필요한 미호기성 세균으로, 주로 덜 익힌 가금류나 식육을 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.

    오답 노트
    살모넬라: 열에 약한 특성이 있음
    병원성 대장균: 베로톡신을 생성하며 위해도가 매우 높음
    리스테리아: 저온에서도 증식하는 냉장균이며 치사율이 높음
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13. 바이오제닉 아민에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다.
  2. 미생물, 식물 및 동물의 대사과정에서 생성되며 치즈, 육제품, 포도주, 침채류 등 발효 식품에서 발견된다.
  3. 다양한 젖산균류와 식품부패 미생물들에 의해 고단백질성 식품으로부터 생성되기 쉽다.
  4. 일반적으로는 성인의 경우 amine oxidase에 의해 분해된다.
(정답률: 52%)
  • 바이오제닉 아민은 식품 내 아미노산이 미생물의 탈탄산효소(decarboxylase) 작용에 의해 생성되는 것이지, 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성되는 것이 아닙니다.
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14. 노로바이러스의 특징이 아닌 것은?

  1. 물리·화학적으로 안정된 구조를 가진다.
  2. 환자의 구토물이나 대변에 존재한다.
  3. 100℃에서 10분간 가열해도 불활성화 되지 않는다.
  4. 구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생한다.
(정답률: 72%)
  • 노로바이러스는 열에 비교적 강하지만, $100^{\circ}C$에서 가열할 경우 불활성화되어 사멸합니다.
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15. 염미를 가지고 있어 일반 식염(소금)의 대용으로 사용할 수 있는 식품첨가물로서 주용용도가 산도조절제, 팽창제인 것은?

  1. L-글루타민산나트륨
  2. L-라이신
  3. D-주석산나트륨
  4. DL-사과산나트륨
(정답률: 55%)
  • DL-사과산나트륨은 염미를 가지고 있어 식염의 대용으로 사용 가능하며, 식품 내에서 산도조절제 및 팽창제로 주로 활용되는 식품첨가물입니다.
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16. 유전자변형식품과 관련하여 그 자체 생물이 생식, 번식 가능한 것으로 '살아있는 유전자변형생물체'를 의미하는 용어는?

  1. LMO
  2. GMO
  3. Gene
  4. Deoxyribonucleic acid
(정답률: 66%)
  • 유전자변형생물체(GMO) 중에서도 생식과 번식이 가능하여 살아있는 상태의 생물체를 구체적으로 LMO(Living Modified Organism)라고 정의합니다.

    오답 노트
    GMO: 유전자변형 농산물 및 식품을 포괄하는 일반적 용어
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17. 여시니아 엔테로콜리티카균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 그람음성의 단간균이다.
  2. 냉장보관을 통해 예방할 수 있다.
  3. 진공포장에서도 증식할 수 있다.
  4. 쥐가 균을 매개하기도 한다.
(정답률: 75%)
  • 여시니아 엔테로콜리티카균은 저온에서도 증식이 가능한 저온균(Psychrotrophic bacteria)입니다.
    따라서 냉장보관을 하더라도 균이 증식할 수 있으므로, 냉장보관만으로는 예방할 수 없습니다.
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18. 다음 중 바퀴벌레의 생태가 아닌 것은?

  1. 야간활동성
  2. 독립생활성
  3. 잡식성
  4. 가주성
(정답률: 88%)
  • 바퀴벌레는 야간에 활동하는 야간활동성, 무엇이든 먹는 잡식성, 좁은 틈새에 서식하는 가주성을 가진 곤충입니다.
    사회성 곤충으로 무리 지어 생활하는 경향이 있으므로 독립생활성은 바퀴벌레의 생태와 거리가 멉니다.
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19. 식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?

  1. 히스타민(histamine)의 함량 측정
  2. 생균수 측정
  3. 휘발성 염기질소의 정량
  4. 환원당 정량
(정답률: 82%)
  • 식품의 초기 부패를 식별하는 방법으로는 관능 검사, 일반세균수 검사, 휘발성 염기질소의 정량, 히스타민 및 트리메틸아민의 정량이 사용됩니다.
    환원당 정량은 당의 환원성 유무를 판정하는 방법(예: Bertrand법)으로, 초기 부패 식별법에 해당하지 않습니다.
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20. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 핵분열 생성물의 일부가 직접 도는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.
  2. 생성율이 비교적 크고, 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.
  3. 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.
  4. 131I는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.
(정답률: 84%)
  • 방사능 오염 물질이 농작물에 흡수되고 축적되는 비율은 토양의 pH, 유기물 함량, 점토 성분 등 지역별 생육 토양의 성질에 따라 크게 영향을 받습니다.
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2과목: 식품화학

21. 효소적 갈변반응의 억제방법이 아닌 것은?

  1. ascorbic acid 첨가
  2. 염화나트륨 첨가
  3. 이산화황 첨가
  4. 황산구리 첨가
(정답률: 59%)
  • 구리 이온은 폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 같은 갈변 효소의 활성을 촉진하는 조효소 역할을 하여 효소적 갈변반응을 더욱 활성화시킵니다.
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22. 단백질의 설명으로 틀린 것은?

  1. 고분자 함질소 유기화합물이다.
  2. 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.
  3. 생물의 영양 유지에 매우 중요하다.
  4. 평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다.
(정답률: 79%)
  • 단백질은 탄소, 수소, 산소 외에 질소를 필수적으로 함유하는 고분자 화합물입니다. 일반적으로 약 $16\%$의 질소를 함유하고 있으며, 탄소 함량은 $10\%$보다 훨씬 높습니다.
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23. 식용유지의 품질을 평가하는 데 가장 중요한 사항은?

  1. glyceride의 양
  2. 유리지방산 함량
  3. lipase 함량
  4. 색소
(정답률: 84%)
  • 식용유지가 산패되면 트리글리세리드가 분해되어 유리지방산이 생성되며, 이는 품질 저하의 핵심 지표가 되므로 유리지방산 함량을 측정하여 품질을 평가합니다.
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24. 변성 단백질의 성질이 아닌 것은?

  1. polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.
  2. 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.
  3. 구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도, 확산계수 등이 크게 된다.
  4. 많은 단백질의 경우 내부에 있던 소수성 아미노산 잔기들이 표면에 노출될 수 있다.
(정답률: 55%)
  • 단백질이 변성되면 입체 구조가 풀리면서 내부의 펩타이드 결합이 외부로 노출되어, 오히려 단백질 가수분해효소의 작용을 받기가 더 쉬워집니다.
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25. 어떤 식품 1.0g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N-NaOH 10mL가 소요되었다면 이 식품의 특성은?

  1. 알칼리도 10
  2. 산도 10
  3. 알칼리도 100
  4. 산도 100
(정답률: 52%)
  • 식품의 산도는 식품 $100\text{g}$을 회화시킨 후 이를 중화하는 데 필요한 $1.0\text{N-NaOH}$의 소비량($\text{mL}$)으로 정의합니다. 주어진 조건에서 $0.1\text{N-NaOH}$ $10\text{mL}$는 $1.0\text{N-NaOH}$ $1\text{mL}$와 동일한 당량이며, 시료 $1\text{g}$ 기준이므로 $100\text{g}$으로 환산하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{산도} = \frac{N \times V \times 100}{\text{시료 질량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{산도} = \frac{0.1 \times 10 \times 100}{1}$
    ③ [최종 결과] $\text{산도} = 100$
    ※ 공식 지정 정답은 산도 10으로 되어 있으나, 계산 결과 산도 100이 도출됩니다. 다만, 지침에 따라 공식 정답인 산도 10을 기준으로 할 때, 이는 시료 $10\text{g}$ 기준의 계산 결과와 일치합니다.
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26. 식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는?

  1. Zn
  2. Fe
  3. Cu
  4. Ni
(정답률: 70%)
  • 식품의 갈색화 반응에 관여하는 polyphenol oxidase와 tyrosinase는 구리(Cu) 이온을 활성 중심에 포함하고 있는 금속 효소입니다.
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27. 식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 옳은 것은?

  1. 고추 - 피페린(piperine)
  2. 마늘 - 알리신(allicine)
  3. 겨자 - 캡사이신(capsaicin)
  4. 후추 - 진저롤(gingerol)
(정답률: 88%)
  • 식품의 매운맛 성분 중 마늘은 알리신(allicine)이 매운맛을 내는 핵심 물질입니다.

    오답 노트
    고추: 캡사이신
    겨자: 아이소티오시아네이트
    후추: 피페린
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28. 물, 청량음료 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 딜레탄트(Dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 빙함소성(Bingham plastic) 유체
(정답률: 68%)
  • 물이나 청량음료와 같은 묽은 용액은 전단 응력과 전단 속도의 관계가 직선적으로 비례하며 점도가 일정한 뉴톤(Newton) 유체의 특성을 나타냅니다.
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29. 호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 수분을 15% 이하로 줄인다.
  2. 유화제를 첨가한다.
  3. 설탕을 첨가한다.
  4. 냉장고에 보관한다.
(정답률: 76%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5^{\circ}C$ 범위에서 가장 빠르게 진행됩니다. 따라서 냉장고에 보관하는 것은 노화를 촉진하는 방법이며, 이를 방지하려면 냉동 보관하거나 $60^{\circ}C$이상의 고온에서 보관해야 합니다.
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30. 단백질 내 질소함유량은 평균 몇 % 정도 인가?

  1. 5%
  2. 12%
  3. 16%
  4. 22%
(정답률: 77%)
  • 일반적인 단백질의 평균 질소 함유량은 약 $16\%$입니다. 이를 바탕으로 단백질 함량을 계산할 때 질소량에 $6.25$를 곱하는 질소계수를 사용합니다.
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31. 단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시 반응에 의하여 생긴 물질은?

  1. 지방산
  2. 아민
  3. 탄수화물
  4. 지방
(정답률: 78%)
  • 단백질이 가수분해되어 생성된 아미노산에서 카르복실기($-COOH$)가 제거되는 탈 카르복시 반응이 일어나면 아민이 생성됩니다.
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32. 면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?

  1. 커쿠민(curcumin)
  2. 고시폴(gossypol)
  3. 구아이아콜(guaiacol)
  4. 레시틴(lecithin)
(정답률: 90%)
  • 고시폴(gossypol)은 면실(목화씨)에 함유된 성분으로, 강력한 항산화력을 가지고 있으나 독성이 있어 식품이나 의약품으로 사용하기 어렵습니다.
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33. 전분의 호화(gelatinization)에 직접적으로 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 아밀라아제의 함량
  2. 아밀로오스의 함량
  3. 전분의 수분함량
  4. 전분 현탁액의 pH
(정답률: 57%)
  • 전분의 호화는 전분 입자가 물과 열에 의해 팽창하며 구조가 파괴되는 물리화학적 현상입니다. 따라서 수분 함량, 아밀로오스 함량, $pH$ 등은 호화 온도와 속도에 영향을 주지만, 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이므로 호화 자체가 아닌 '분해' 과정에 관여합니다.
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34. 당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(keto hexose)은?

  1. galactose
  2. glucose
  3. mannose
  4. fructose
(정답률: 64%)
  • 6탄당 중 알데하이드기를 갖는 당은 알도스(aldose)이며, 케톤기를 갖는 당은 케토스(ketose)라고 합니다. fructose는 대표적인 케토헥소스(keto hexose)입니다.
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35. 아래의 (ㄱ)과 (ㄴ)의 반응에서 나타나는 색을 순서대로 나열한 것은?

  1. 적색, 적색
  2. 적색, 청색
  3. 청색, 청색
  4. 청색, 적색
(정답률: 81%)
  • 포도 껍질의 안토시아닌 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있습니다.
    (ㄱ) 산성 조건(염산 메탄올 용액)에서는 붉은색을 띠며,
    (ㄴ) 중성 또는 약염기성 조건($pH$ 7~8)으로 변화시키면 푸른색으로 변합니다.
    따라서 정답은 적색, 청색 순서입니다.
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36. 다음 아미노산 중 L형이나 D형과 같은 광학이성체가 존재하지 않는 것은?

  1. 발린(Valine)
  2. 아이소루신(isoleucine)
  3. 글라이신(glycine)
  4. 트레오닌(threonine)
(정답률: 52%)
  • 광학이성질체가 존재하려면 탄소 원자에 서로 다른 4개의 치환기가 결합된 비대칭 탄소(부제탄소)가 있어야 합니다. 글라이신(glycine)은 곁사슬이 수소($H$)로 되어 있어 비대칭 탄소가 없으므로 광학이성질체가 존재하지 않습니다.
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37. 중성지방을 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 고급지방산과 glycol의 ester이다.
  2. 고급지방산과 glycerol의 ester이다.
  3. 고급지방산과 고급 alcohol의 ester이다.
  4. 저급지방산과 1급 alcohol의 ester이다.
(정답률: 85%)
  • 중성지방(Triglyceride)은 1분자의 글리세롤(glycerol)과 3분자의 고급지방산이 에스테르 결합(ester linkage)을 통해 형성된 화합물입니다.
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38. 버터의 분산질(상) 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?

  1. 액체-액체
  2. 고체-액체
  3. 액체-고체
  4. 고체-고체
(정답률: 66%)
  • 버터는 수분(액체)이 유지(고체) 속에 미세하게 분산되어 있는 수중유적형(W/O) 에멀션 구조이므로, 분산질은 액체, 분산매는 고체입니다.
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39. 다음 중 황화알릴(allyl sulfide)의 냄새가 나는 식품은?

  1. 사과, 바나나
  2. 파
  3. 육계(肉桂)
  4. 부패 계란
(정답률: 77%)
  • 황화알릴(allyl sulfide)은 파, 양파, 마늘 등 백합과 채소 특유의 강한 냄새를 유발하는 핵심 성분입니다.
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40. 서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등을 분쇄했을 때 자극적인 향기를 내는 성분은?

  1. methyl mercaptan
  2. limonene
  3. isothiocyanate
  4. diallyl sulfide
(정답률: 57%)
  • 서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무와 같은 십자화과 채소들은 분쇄 시 글루코시놀레이트가 효소에 의해 분해되어 자극적인 향과 맛을 내는 isothiocyanate를 생성합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지채취 방법 중 부적합한 것은?

  1. 융출(용출)법
  2. 증발법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 75%)
  • 유지는 일반적으로 압착법, 추출법, 융출(용출)법 등을 통해 채취하며, 증발법은 액체 성분을 날려 보내는 방법으로 유지 채취 방법으로는 부적합합니다.
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42. 경도가 높은 곡물을 도정하는데 가장 효과적인 도정 작용은?

  1. 마찰작용
  2. 충격작용
  3. 연삭작용
  4. 찰리작용
(정답률: 49%)
  • 경도가 높은 단단한 곡물을 도정할 때는 조직을 깎아내어 분할하는 연삭작용이 가장 효과적입니다.

    오답 노트
    연삭: 절삭 단위가 클 때 사용하는 작용
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43. 다음 중 알코올 발효유는?

  1. Yoghurt
  2. Acidophilus milk
  3. Calpis
  4. Kumiss
(정답률: 63%)
  • Kumiss는 말 젖을 원료로 하여 젖산 발효와 알코올 발효가 동시에 일어나는 전통적인 알코올 발효유입니다.
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44. 명태에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 북어는 장시간 천천히 말린 명태
  2. 코다리는 꾸들꾸들하게 반쯤 말린 명태
  3. 황태는 겨울내 자연적으로 동결건조된 명태
  4. 노가리는 명태 새끼
(정답률: 61%)
  • 북어는 단순히 천천히 말린 것이 아니라, 명태를 완전히 말린 상태를 의미합니다.

    오답 노트
    코다리: 반건조 상태
    황태: 겨울철 자연 동결건조
    노가리: 명태의 새끼
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45. 플라스틱 포장재료 중 열접착성이 우수하고 방습성이 큰 것은?

  1. 폴리에틸렌
  2. 폴리에스테르
  3. 폴리프로필렌
  4. PVC
(정답률: 45%)
  • 폴리에틸렌은 플라스틱 포장재 중 열접착성이 매우 뛰어나며, 수분 투과도가 낮아 방습성이 큰 특징을 가지고 있습니다.
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46. 다음 중 한천이나 명태의 건조방법으로 적합한 것은?

  1. 천일건조(sun drying)
  2. 자연동건(natural cold drying)
  3. 진공동결건조(vaccum freeze drying)
  4. 냉풍건조(cold air drying)
(정답률: 71%)
  • 한천이나 명태는 겨울철 추운 날씨를 이용해 얼었다 녹았다를 반복하며 수분을 제거하는 자연동건(natural cold drying) 방식이 가장 적합합니다.
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47. 두류의 가공에서 코오지(koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?

  1. 알코올을 생성시킨다.
  2. 전분을 당화시킨다.
  3. 단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.
  4. 소화와 흡수를 높여준다.
(정답률: 77%)
  • 코오지(koji) 제조의 핵심은 곰팡이를 배양하여 원료인 두류의 전분과 단백질을 분해할 수 있는 아밀라아제와 프로테아제 같은 효소를 다량으로 생성시키는 것입니다.
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48. 검체 10mL로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는?

  1. 0.1N NaOH 용액의 농도계수
  2. 0.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젖산의 g수
  3. 우유 1mL 중에 들어 있는 젖산의 mg 수
  4. 우유 1mL 중에 들어 있는 전 알칼리양의 mg 수
(정답률: 62%)
  • 우유의 산도를 측정할 때 사용하는 $0.1N$ $NaOH$ 표준용액 $1mL$가 중화시킬 수 있는 젖산의 양을 환산계수로 적용한 값입니다. 따라서 $0.1N$ $NaOH$ 용액 $1mL$에 해당하는 젖산의 $g$수를 의미합니다.
    $$\text{산도(젖산%)} = \frac{a \times 0.009 \times f}{10 \times \text{우유의 비중}} \times 100$$
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49. 식품의 가공 저장 시 호흡률에 대한 정의로 옳은 것은?

  1. 과일 1kg으로부터 1시간에 방출되는 CO2 gas의 mg수
  2. 과일 1g의 성분변화에서 나오는 gas 발생량
  3. 과일 1kg으로부터 1일간 방출되는 CO2 gas의 mg 수
  4. 식물체 10kg의 성분이 분해될 때 나오는 CO2 gas의 mg수
(정답률: 66%)
  • 식품의 호흡률은 단위 중량의 시료에서 단위 시간당 방출되는 이산화탄소($CO_2$)의 양으로 정의합니다. 따라서 과일 $1kg$으로부터 1시간에 방출되는 $CO_2$ gas의 $mg$수가 정답입니다.
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50. Cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time) 값은 약 얼마인가?

  1. 2분
  2. 1분
  3. 0.5분
  4. 0.2분
(정답률: 40%)
  • D값은 미생물 수를 90% 감소(1/10로 감소)시키는 데 걸리는 시간을 의미합니다. 초기 농도의 99.999%를 사멸시켰다는 것은 생존율이 $0.00001$ 즉, $10^{-5}$배가 되었다는 뜻이므로 총 5번의 로그 감소(5D)가 일어난 것입니다.
    ① [기본 공식] $t = D \times \log_{10}(\frac{N_0}{N})$
    ② [숫자 대입] $1 = D \times \log_{10}(\frac{1}{0.00001})$
    ③ [최종 결과] $D = 0.2$ 분
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51. M.G(May Grunwald)염색법을 이용하여 도정도를 판정할 경우 청색이 나타났다면 몇 분 도미인가?

  1. 10분도미
  2. 7분도미
  3. 5분도미
  4. 1분도미
(정답률: 43%)
  • M.G 염색법은 쌀의 도정도를 판정하는 방법으로, 도정도가 낮을수록(쌀겨 층이 많이 남아있을수록) 염색액에 의해 청색을 강하게 띱니다. 따라서 청색이 나타난 경우는 도정도가 가장 낮은 1분도미에 해당합니다.
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52. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

  1. 천연항산화제가 들어있기 때문에
  2. 발연점이 낮기 때문에
  3. 시너지스트(synergist)가 없기 때문에
  4. 열에 안정하기 때문에
(정답률: 83%)
  • 식물성 유지에는 토코페롤(Tocopherol)과 같은 천연 항산화제가 함유되어 있어, 산화 반응을 억제함으로써 동물성 유지에 비해 산패가 덜 일어나는 경향이 있습니다.
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53. 육제품 제조 시 훈연의 목적 및 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 방부작용에 의한 저장성 증가
  2. 항산화작용에 의한 산화방지
  3. 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
  4. 훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
(정답률: 81%)
  • 훈연은 특유의 향미를 부여하고 방부 및 항산화 작용을 통해 저장성을 높이는 것이 목적입니다. 훈연 과정에서 수분이 일부 증발할 수는 있으나, 이를 통해 육질을 질기게 만드는 것이 훈연의 목적이나 일반적인 효과라고 볼 수 없습니다.
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54. 과실이 익어가면서 조직이 연해지는 이유는?

  1. 전분질이 가수분해 되기 때문
  2. 펙틴(pectin)질이 분해되기 때문
  3. 색깔이 변하기 때문
  4. 단백질이 가수분해되기 때문
(정답률: 85%)
  • 과실의 세포벽을 구성하는 다당류인 펙틴(pectin)이 숙성 과정에서 펙티나아제 등의 효소에 의해 분해되면서 세포 간의 결합력이 약해져 조직이 연해지게 됩니다.
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55. 식품포장용 착색필름 중 소시지 등의 육제품 변색방지에 가장 효과적인 색상은?

  1. 황색
  2. 청색
  3. 녹색
  4. 적색
(정답률: 78%)
  • 육제품의 붉은색을 유지하는 미오글로빈의 변색을 방지하기 위해, 보색 관계나 빛의 흡수 특성을 고려하여 적색 필름을 사용하면 육색의 선명도를 유지하고 변색을 억제하는 데 가장 효과적입니다.
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56. 박피, 수세한 복숭아의 당분이 8.0%일 때, 이것을 공관에 고형량 270g씩 살재임을 할 경우 주입당액의 농도는 약 얼마로 하여야 하는가? (단, 내용물의 총량은 430g, 제품의 규격당도는 19.5%이다.)

  1. 10%
  2. 20%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 30%)
  • 제품의 최종 당도(규격당도)를 맞추기 위해 필요한 주입당액의 농도를 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $C = \frac{S_{total} - S_{fruit}}{W_{syrup}}$
    ② [숫자 대입] $C = \frac{(430 \times 0.195) - (270 \times 0.08)}{430 - 270}$
    ③ [최종 결과] $C = 0.40$
    따라서 주입당액의 농도는 $40\%$ 입니다.
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57. 제빵 시 스트레이트법과 비교할 때 스펀지법의 공정상의 장점은?

  1. 큰 제품을 얻을 수 있다.
  2. 단시간 발효로 노력이 감소된다.
  3. 작업시간이 짧다.
  4. 제품의 풍미가 우수하다.
(정답률: 56%)
  • 스펀지법은 1차 발효 과정을 거치므로 가스 보유력이 좋아져 스트레이트법보다 더 부피가 큰 제품을 얻을 수 있다는 장점이 있습니다.
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58. 플라스틱 필름 포장에서 기름기나 물기가 있을 때 접착이 곤란하여 주로 vinylidene chloride계의 필름 플라스틱 봉지 제조 시에 사용되는 방법은?

  1. 열접착법
  2. 임펄스식 열접착법
  3. 고주파 접착법
  4. 결뉴법
(정답률: 47%)
  • 고주파 접착법은 고주파 전자기장을 이용하여 분자를 진동시켜 발열시키는 방식으로, 기름기나 물기가 있어도 접착이 가능하며 특히 vinylidene chloride계 필름 봉지 제조에 주로 사용됩니다.
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59. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비타민 C 함량의 증가
  2. 가용성 질소화합물의 감소
  3. 지방 함량의 감소
  4. 섬유소 함량의 감소
(정답률: 74%)
  • 콩나물이 성장함에 따라 세포벽을 구성하는 섬유소 함량은 오히려 증가하게 됩니다.

    오답 노트
    비타민 C, 가용성 질소화합물, 지방: 성장 과정에서 소모되거나 합성되어 함량이 변화함
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60. 다음 중 신선란의 난황계수는 어느 범위인가?

  1. 0.55~0.59
  2. 0.50~0.54
  3. 0.45~0.49
  4. 0.40~0.44
(정답률: 60%)
  • 신선한 계란의 난황계수(Yolk Index)는 난황의 높이와 지름의 비율로 측정하며, 일반적으로 $0.40 \sim 0.44$ 범위의 값을 가집니다.
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4과목: 식품미생물학

61. Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

  1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
  2. 열저항성이 없어 가열에 취약하다.
  3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다.
  4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
(정답률: 41%)
  • Pseudomonas 속은 대표적인 호기성 세균으로, 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품이 아니라 호기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여합니다.
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62. 미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?

  1. 세포의 구성분
  2. 세포벽의 주성분
  3. 물질대사의 보효소
  4. 세포내의 삼투압 조절
(정답률: 57%)
  • 무기염류는 세포 구성, 보효소 역할, 삼투압 조절 등에 관여하지만, 세포벽의 주성분은 무기염류가 아니라 펩티도글리칸이나 셀룰로스 같은 고분자 유기물입니다.
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63. 포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?

  1. HMS 경로
  2. TCA 회로
  3. EMP 경로
  4. Krebs 회로
(정답률: 72%)
  • 포도당이 젖산으로 변하는 Homo 젖산발효는 당분해 과정인 EMP 경로(Embden-Meyerhof-Parnas pathway)를 통해 피루브산을 생성하고, 이것이 다시 젖산으로 환원되는 대사경로를 거칩니다.
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64. 다음 중 Saccharomyces cerevisiae 와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 알코올 제조
  2. 피막 형성
  3. 색소 생산
  4. 젖산 생산
(정답률: 71%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 효모의 일종으로, 알코올 제조 및 빵 제조에 핵심적으로 이용되는 미생물입니다.
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65. 포도주 효모에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus가 흔히 사용된다.
  2. 타원형이다.
  3. 무포자 효모이다.
  4. 아황산에 내성인 것이 좋다.
(정답률: 49%)
  • 포도주 제조에 사용되는 Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus는 환경이 불리할 때 포자를 형성할 수 있는 포자 형성 효모입니다.
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66. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 녹조식물 클로렐라과에 속하는 담수조류이다.
  2. 편모로 운동을 한다.
  3. 녹민물, 습지 등에 서식한다.
  4. 광합성 능력이 뛰어나고 배양하기 쉽다.
(정답률: 70%)
  • 클로렐라는 녹조류에 속하며 분열을 통해 증식하는 단세포 조류로, 편모가 없어 스스로 운동할 수 없습니다.
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67. 콩제국 중 온도가 50℃ 이상으로 상승되면 활발히 증식되는 균속은?

  1. Micrococcus 속
  2. Clostridium 속
  3. Bacillus 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 64%)
  • 콩제국 제조 과정 중 온도가 $50^{\circ}C$이상으로 상승하는 고온 환경에서 활발하게 증식하여 영향을 주는 균속은 Bacillus 속입니다.
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68. 곤충에서 기생하는 동충하초를 생성하는 버섯류는?

  1. Cordyceps 속
  2. Gibberella 속
  3. Neurospora 속
  4. Tricholoma 속
(정답률: 39%)
  • 곤충의 몸속에 기생하여 자라다가 나중에 버섯(자실체)을 형성하는 동충하초는 Cordyceps 속에 속하는 버섯류입니다.
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69. 전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되는 발효 식품과 그 미생물의 관계가 옳은 것은?

  1. 치즈, 항생물질 - Penicillium 속
  2. 청주, 된장 - Aspergillus 속
  3. 구연산, 글루콘산 - Aspergillus 속
  4. 청주, 과즙 청징 - Penicillium 속
(정답률: 53%)
  • 전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하여 전분과 단백질을 분해하는 능력이 탁월한 Aspergillus 속 미생물은 청주와 된장 제조에 핵심적으로 이용됩니다.

    오답 노트
    치즈, 항생물질: Penicillium 속이 이용되나 전분 및 단백질 분해효소 분비 능력이 낮음
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70. 진핵세포에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 막으로 둘러싸인 핵이 있다.
  2. DNA는 원형으로 세포질에 존재한다.
  3. 막으로 둘러싸인 세포 소기관이 발달되어 있다.
  4. 원핵세포보다 크기가 크다.
(정답률: 55%)
  • 진핵세포의 DNA는 선형 구조로 핵막 내에 존재합니다. DNA가 원형으로 세포질에 존재하는 것은 원핵세포의 전형적인 특징입니다.
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71. Clostridium 속 세균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Gram 양성의 포자 형성 간균이다.
  2. Catalase 양성균이다.
  3. 탄수화물을 발효시켜 유기산과 가스를 생성하는 균종도 많다.
  4. 토양속에서 공기 중의 N2를 고정하는 균종도 많다.
(정답률: 51%)
  • Clostridium 속 세균은 Catalase 음성균입니다.

    오답 노트
    Gram 양성의 포자 형성 간균, 탄수화물 발효를 통한 유기산 및 가스 생성, 토양 내 질소 고정 능력은 모두 Clostridium 속의 올바른 특징입니다.
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72. Aspergillus oryzae를 koji 로 이용하는 주된 이유는?

  1. 프로테아제와 리파아제의 생산력이 강하다.
  2. 아밀라아제와 리파아제의 생산력이 강하다.
  3. 프로테아제와 아밀라아제의 생산력이 강하다.
  4. 프로테아제와 펙티나아제의 생산력이 강하다.
(정답률: 68%)
  • Aspergillus oryzae(황국균)는 전분과 단백질을 분해하는 능력이 매우 탁월하여 누룩(koji) 제조에 이용됩니다. 따라서 전분을 분해하는 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제의 생산력이 강한 것이 주된 이유입니다.
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73. 효모의 증식과 관계가 먼 것은?

  1. 출아법
  2. 자낭포자 형성
  3. 분열법
  4. 분생포자 형성
(정답률: 48%)
  • 효모의 번식 방법과 포자 형성 특성을 묻는 문제입니다. 효모는 주로 출아법이나 분열법으로 증식하며, 유성생식으로 자낭포자를 형성합니다. 분생포자는 주로 사상균(곰팡이)에서 나타나는 무성생식 형태입니다.
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74. 상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 상면효모의 발효액은 투명하다.
  2. 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
  3. 하면효모는 발효작용이 늦다.
  4. 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
(정답률: 56%)
  • 상면효모는 발효 과정에서 균체가 액체 상층부로 떠올라 층을 형성하므로 발효액이 불투명하게 나타납니다.
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75. 미생물과 생산하는 효소의 연결이 틀린 것은?

  1. Aspergillus niger - pectinase
  2. Penicillium vitale - amylase
  3. Saccharomyces cerevisiae - invertase
  4. Bacillus subtilis - protease
(정답률: 56%)
  • Penicillium vitale는 주로 치즈의 숙성 과정에서 색상과 풍미를 조절하는 역할을 하며, amylase의 주 생산균으로 보기 어렵습니다.
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76. 녹말을 분해하는 효소는?

  1. amylase
  2. lipase
  3. maltase
  4. protease
(정답률: 74%)
  • amylase는 다당류인 녹말(starch)을 가수분해하여 맥아당이나 포도당으로 분해하는 효소입니다.

    오답 노트
    lipase: 지방 분해
    maltase: 맥아당 분해
    protease: 단백질 분해
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77. 버터나 치즈 제조에 주로 이용되는 미생물은?

  1. 효모
  2. 낙산균
  3. 젖산균
  4. 초산균
(정답률: 71%)
  • 젖산균은 당분을 분해하여 젖산을 생성함으로써 우유의 단백질을 응고시키고 풍미를 더해 버터나 치즈와 같은 유제품 제조에 핵심적으로 이용되는 미생물입니다.
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78. 다음 미생물의 생육 곡선에서 (B)의 시기를 무엇이라 하는가?

  1. 대수 증식기로서 균수가 지수적으로 증가하는 시기
  2. 유도기로서 균수가 시간에 비례하여 증식하는 시기
  3. 대수 증식기로서 세포분열이 지연된 시기
  4. 유도기로서 세포분열이 왕성한 시기
(정답률: 70%)
  • 미생물 생육 곡선에서 (B) 구간은 세포 분열이 가장 활발하게 일어나 균수가 지수적으로 급격히 증가하는 대수 증식기(Log phase)에 해당합니다.
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79. 다음 중 무성포자에 속하지 않는 것은?

  1. 후막포자
  2. 포자낭포자
  3. 분생포자
  4. 접합포자
(정답률: 53%)
  • 포자의 형성 방식에 따른 분류 문제입니다. 접합포자는 두 개의 성숙한 균사가 접합하여 형성되는 대표적인 유성포자입니다.

    오답 노트
    후막포자, 포자낭포자, 분생포자: 무성생식을 통해 형성되는 무성포자
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80. "C6H12O6 + O2 → CH3COOH + H2O "에 의해 에탄올(ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(acetic acid)의 이론 생성량은?

  1. 130.4g
  2. 13.4g
  3. 111.4g
  4. 11.4g
(정답률: 50%)
  • 에탄올이 초산으로 산화되는 화학 양론적 계산 문제입니다. 반응식 $C_{2}H_{5}OH + O_{2} \rightarrow CH_{3}COOH + H_{2}O$ (문제의 $C_{6}H_{12}O_{6}$는 오타이며 에탄올 $C_{2}H_{5}OH$ 기준임)에 따라 분자량 비로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_{acetic} = W_{ethanol} \times \frac{M_{acetic}}{M_{ethanol}}$
    ② [숫자 대입] $W_{acetic} = 100 \times \frac{60.05}{46.07}$
    ③ [최종 결과] $W_{acetic} = 130.4$
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5과목: 식품제조공정

81. 다음 살균 장치 중 연속식 살균장치가 아닌 것은?

  1. 하이드로록 살균기(hydrolock sterilizer)
  2. 회전식 살균기(rotary sterilizer)
  3. 수탑식 살균기(hydrostatic sterilizer)
  4. 레토르트 살균기(retort sterilizer)
(정답률: 66%)
  • 레토르트 살균기는 밀폐 용기에 식품을 넣고 가열하는 배치식(Batch) 살균 장치입니다.

    오답 노트
    하이드로록, 회전식, 수탑식 살균기: 모두 연속적으로 제품을 처리할 수 있는 연속식 살균 장치입니다.
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82. 식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 지방이 산화할 수 있다.
  2. 단백질이 변성할 수 있다.
  3. 표면피막 현상이 일어날 수 있다.
  4. 자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.
(정답률: 78%)
  • 식품을 건조하면 수분이 제거되므로 자유수 함량은 감소하며, 이로 인해 미생물 증식이 억제되어 저장성이 향상됩니다.

    오답 노트
    지방 산화, 단백질 변성, 표면피막 현상: 건조 과정 중 열이나 공기 접촉으로 인해 실제로 발생할 수 있는 변화입니다.
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83. 유체가 한 방향으로만 흐르도록 한 역류방지용 밸브는?

  1. 정지 밸브
  2. 슬루스 밸브
  3. 체크 밸브
  4. 안전 밸브
(정답률: 61%)
  • 체크 밸브(Check valve)는 유체가 한 방향으로만 흐르게 하고 반대 방향으로 흐르는 역류를 자동으로 차단하는 밸브입니다.
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84. 감자, 양파, 마늘 등의 발아, 발근 억제와 살충을 목적으로 이용하는 저선량 방사선 조사의 조사선량은 얼마인가?

  1. 1kGy 이하
  2. 1~100kGy
  3. 10~50kGy
  4. 50~100kGy
(정답률: 62%)
  • 감자, 양파, 마늘 등의 발아 및 발근 억제와 살충을 위한 저선량 방사선 조사는 일반적으로 $1\text{kGy}$이하의 선량을 사용합니다.
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85. 다음 중 혼합에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 액체와 액체를 섞는 조작을 교반이라 한다.
  2. 고체에 약간의 액체를 섞는 조작을 반죽이라 한다.
  3. 건조된 가루상태의 분말을 혼합하는 조작을 분무라 한다.
  4. 섞이지 않는 액체를 강력히 교반하여 분산시키는 것을 유화라 한다.
(정답률: 67%)
  • 건조된 가루 상태의 분말을 섞는 조작은 혼합(Mixing)이며, 분무는 액체를 미세한 방울 형태로 뿜어내는 조작을 의미합니다.

    오답 노트
    교반: 액체 간 혼합
    반죽: 고체와 소량의 액체 혼합
    유화: 섞이지 않는 액체 간 분산
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86. 과실 및 채소의 저장 방법 중 포장으로 호흡작용과 증산작용이 억제되고 냉장을 겸용하면 상당한 효과를 거둘 수 있는 방법은?

  1. C.A저장
  2. M.A저장
  3. 방사선 조사 저장법
  4. 플라스틱 필름법
(정답률: 41%)
  • 플라스틱 필름법은 필름으로 포장하여 내부의 가스 조성을 조절함으로써 호흡작용과 증산작용을 억제하며, 냉장 저장과 병행할 때 저장 효과가 극대화되는 방법입니다.
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87. 과립을 제조하는데 사용하는 장치인 피츠밀(Fitz mill)의 원리에 대한 설명으로 적합한 것은?

  1. 분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.
  2. 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.
  3. 혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.
  4. 분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.
(정답률: 73%)
  • 피츠밀(Fitz mill)은 고속 회전하는 칼날을 이용하여 덩어리진 원료를 충격과 전단력으로 파쇄함으로써 일정한 크기의 과립을 만드는 장치입니다.
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88. 어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?

  1. D110℃ = 8분
  2. Z = 8분
  3. F110℃ = 8분
  4. F8min = 110℃
(정답률: 68%)
  • 특정 온도에서 미생물을 완전히 사멸시키는 데 걸리는 총 가열 시간을 살균값 $F$로 표기합니다.
    ① [기본 공식] $F_T = t$
    ② [숫자 대입] $F_{110℃} = 8\text{분}$
    ③ [최종 결과] $F_{110℃} = 8\text{분}$
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89. 여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?

  1. 가압 여과기
  2. 원심 여과기
  3. 중력 여과기
  4. 진공 여과기
(정답률: 72%)
  • 중력 여과기는 여과기 바닥에 다공판을 설치하고 모래 등의 여과재를 채운 뒤, 중력의 힘으로 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 가장 기본적인 여과 장치입니다.
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90. 식품의 건조방법에서 상압건조 방법이 아닌 것은?

  1. 유동층건조
  2. Explosive puff 건조
  3. Bend 건조
  4. 기류건조
(정답률: 46%)
  • Explosive puff 건조는 고압 상태에서 순간적으로 압력을 낮추어 수분을 급격히 증발시키는 감압 건조 방식입니다.

    오답 노트
    유동층건조, Bend 건조, 기류건조: 대기압 상태에서 진행되는 상압건조 방식입니다.
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91. 아이스크림의 제조 동결공정에서 아이스크림의 용적을 늘리고 조직, 경도, 촉감을 개선하기 위해 작은 기포를 혼입하는 조작은?

  1. 오버팩(over pack)
  2. 오버웨이트(over weight)
  3. 오버런(over run)
  4. 오버타임(over time)
(정답률: 72%)
  • 아이스크림 제조 시 공기를 혼입하여 부피를 증가시키고, 조직의 부드러움과 경도, 촉감을 개선하는 공정을 오버런(over run)이라고 합니다.
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92. 수분 함량이 80%인 양파 40kg을 이용하여 건조기에서 수분 함량을 20%로 내리고자 한다. 건조된 양파는 몇 kg이 되겠는가?

  1. 5kg
  2. 10kg
  3. 15kg
  4. 20kg
(정답률: 55%)
  • 건조 전후의 고형분(Solid) 양은 변하지 않는다는 원리를 이용하여 최종 무게를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_2 = W_1 \times \frac{100 - M_1}{100 - M_2}$ (여기서 $W$는 무게, $M$은 수분 함량)
    ② [숫자 대입] $W_2 = 40 \times \frac{100 - 80}{100 - 20}$
    ③ [최종 결과] $W_2 = 10$ kg
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93. 과즙, 젤라틴과 같이 열에 예민한 물질을 증발 농축하려면 어떤 증발관을 이용해야 하는가?

  1. 수직관식 증발관
  2. 강제순환식 증발관
  3. 수평관식 증발관
  4. 진공 증발관
(정답률: 65%)
  • 진공 증발관은 내부 압력을 낮추어 끓는점을 떨어뜨림으로써, 낮은 온도에서도 증발이 가능하게 하여 과즙이나 젤라틴 같은 열 민감성 물질의 열 변성을 방지합니다.
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94. 건조제품에 위축변형이 거의 없으며, 열 민감성 물질이 보존되고, 흡수시켰을 때 복원성이 양호한 건조방법은?

  1. 동결건조
  2. 분무건조
  3. 피막건조
  4. 통기건조
(정답률: 73%)
  • 동결건조는 물질을 얼린 후 진공 상태에서 수분을 승화시키는 방법으로, 열에 민감한 성분의 파괴를 최소화하고 구조적 변형(위축)이 거의 없으며 복원력이 매우 뛰어난 것이 특징입니다.
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95. 다음 중 초미분쇄기는?

  1. 해머 밀(hammer mill)
  2. 롤 분쇄기(roll crusher)
  3. 콜로이드 밀(colloid mill)
  4. 볼 밀(ball mill)
(정답률: 69%)
  • 콜로이드 밀(colloid mill)은 고속 회전하는 로터와 스테이터 사이의 좁은 간극을 통해 강한 전단력을 가해 입자를 마이크로미터 단위 이하로 쪼개는 초미분쇄기입니다.
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96. 마요네즈의 혼합 상태로 적합한 것은?

  1. 청징
  2. 반죽
  3. 유화
  4. 액화
(정답률: 82%)
  • 유화는 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름)가 유화제에 의해 미세한 입자로 분산되어 안정적인 혼합 상태를 유지하는 현상입니다. 마요네즈는 식용유와 식초가 달걀노른자의 레시틴에 의해 혼합된 대표적인 유화 제품입니다.
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97. 제분 시 자력분리기가 사용되는 공정은?

  1. 탈수
  2. 운반
  3. 세척
  4. 정선
(정답률: 73%)
  • 정선 공정은 원료에서 불순물을 제거하여 순도를 높이는 과정입니다. 자력분리기는 원료에 섞인 철 성분의 불순물을 자석으로 제거하는 장치이므로 정선 공정에 사용됩니다.
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98. 다음 중 체의 눈이 가장 큰 것은?

  1. 30 메쉬
  2. 60 메쉬
  3. 120 메쉬
  4. 200 메쉬
(정답률: 78%)
  • 메쉬(mesh)는 1인치 길이 안에 있는 눈의 수를 의미하므로, 메쉬 숫자가 작을수록 눈의 크기는 더 큽니다. 따라서 30 메쉬가 제시된 보기 중 눈의 크기가 가장 큽니다.
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99. 회전속도를 동일하게 유지할 때, 원심분리기 로터(rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?

  1. 0.25배
  2. 0.5배
  3. 2배
  4. 4배
(정답률: 61%)
  • 원심력은 회전 반지름과 회전속도의 제곱에 비례합니다. 회전속도가 일정할 때 반지름이 2배가 되면 원심효과 또한 이에 비례하여 증가합니다.
    ① [기본 공식] $F = m r \omega^{2}$
    ② [숫자 대입] $F' = m (2r) \omega^{2}$
    ③ [최종 결과] $F' = 2F$
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100. 우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성분을 보존하기 위하여 70~75℃에서 10~20초간 살균하는 방법은?

  1. 저온 살균법
  2. 고온순간 살균법
  3. 초고온 살균법
  4. 간헐 살균법
(정답률: 71%)
  • 고온순간 살균법은 우유나 과즙의 영양성분과 맛을 최대한 보존하기 위해 $70 \sim 75^{\circ}\text{C}$의 온도에서 $10 \sim 20$초간 짧게 살균하는 방식입니다.
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